CARRAGENATOS Son polisacáridos de origen natural producidos por diferentes tipos de algas rojas; poseen propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes. Tienen la particularidad de poder formar diferentes texturas a temperatura ambiente como gel firme y elástico, transparente o turbio; es termorreversible o estable al calor; fusión y gelificación a altas y bajas temperaturas. Existen tres tipos: Lambda produce altas viscosidades, soluble en frío, no gelificante.
EN LOS ALIMENTOS Hidrocoloide
Color
Alga de extracción
Agar-agar
blanco-crema
algas rojas
85 °C - 95 °C
32 °C – 45 °C
firme -frágil
Carragenatos
blanco-crema
algas rojas
85 °C – 95 °C
36 °C – 40 °C
frágil
Alginato
blanco-crema
algas pardas
95 °C – 100 °C
32 °C – 45 °C
elástica
34 Algas comestibles de Baja California
Temperatura Temperatura de solubilidad de gelificación
Textura de los geles