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Vocación y pasión: Alternativas para seguir una carrera profesional no convencional.

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Reportaje Menú Patrimonial del Valle de Aconcagua y la fiesta de la trilla a yegua suelta.

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Ceremonia de titulación 2017 Nuevos profesionales y técnicos tituló Culinary.

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Gabriel Gómez, ex alumno "Sativo es una apuesta gastronómica que apunta hacia la cocina de autor. 


VOCACIÓN Y PASIÓN: ALTERNATIVAS PARA SEGUIR UNA CARRERA PROFESIONAL NO CONVENCIONAL

Optar por una carrera tradicional ya no es la única alternativa como en el pasado. Hoy, muchos jóvenes deciden estudiar siguiendo su vocación y transformando su pasión en su profesión o en su propio emprendimiento.

Con un prestigio ganado en 18 años de historia y reconocido por el Ministerio de Educación desde 2008, el Instituto Profesional Culinary, se ha transformado en una verdadera alternativa educacional para cientos de jóvenes que no quisieron seguir una carrera profesional tradicional. Culinary ofrece una variada y entretenida oferta académica a los jóvenes millenials de hoy. La institución de educación superior ha sido pionera en la formación de profesionales para la industria de los servicios y la hospitalidad; y en la actualidad, son cuatro las carreras profesionales que la casa de estudios ofrece para quienes quieran hacer de su pasión su profesión. Administración de Artes Culinarias y Servicios, Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, Dirección y Producción de Eventos, y Administración de Negocios de la Industria del Vino son los programas académicos que el plantel ofrece. 3

Los programas educativos de Culinary disponen de una base administrativa-comercial, con asignaturas teóricas y prácticas; y un fuerte enfoque por los idiomas (inglés, francés, portugués y chino mandarín); además de la realización de tres prácticas profesionales, de las cuales, dos son de carácter internacional, son algunos de los aspectos fundamentales para el desarrollo íntegro de un profesional Culinary. “Una de las principales diferencias de Culinary respecto de otras instituciones que imparten carreras similares es que nosotros somos una institución especializada y dedicada a las artes culinarias, los servicios y la hospitalidad. Es un plantel pequeño, de gran cercanía con los alumnos, lo que garantiza una educación focalizada, con un número reducido de estudiantes por clases y talleres. Ofrecemos talleres 100% prácticos en los que cada alumno

puede aplicar sus conocimientos de manera tangible, ya sea preparando platos, realizando eventos, y llevando a la realidad sus conocimientos adquiridos”, explica María Trinidad Riesco, Prorrectora de la casa de estudios. EMPLEABILIDAD Los ex alumnos son el fiel reflejo del proyecto educativo que cada institución de educación superior busca plasmar en la sociedad. Los titulados han destacado por su alta empleabilidad, según la encuesta realizada por el área Alumni en los años 2015 y 2016, reveló que más del 80% de los graduados manifiesta haber encontrado trabajo en menos de seis meses y en su ámbito de estudio. En la misma línea, las oportunidades laborales a los que se ven enfrentados los graduados de Culinary se reflejan en el Portal de


Empleos que la casa de estudios inauguró hace poco más de un año, el cual y desde su funcionamiento, ha compartido más de 1.000 plazas laborales. En este sentido, uno de los pilares del modelo educativo de Culinary es el emprendimiento. Según datos entregados por el organismo de ex alumnos, poco más del 30% de los titulados han emprendido sus propios negocios. “Para nosotros es muy importante que los alumnos vibren con lo que están haciendo y que en un futuro sean un aporte de calidad en la sociedad. Además, nuestra formación ofrece un gran campo de desarrollo profesional con una mayor y cada vez más creciente demanda en el mundo entero”, señala la Prorrectora de Culinary. BECAS Culinary cuenta con un completo sistema de becas dirigidas a estudiantes que decidan matricularse en el plantel. “Nuestro proyecto institucional se enorgullece de preparar a los mejores profesionales de la industria de las artes culinarias, los servicios y la hospitalidad. A través de los años hemos recibido y formado a los mejores alumnos, y nuestro objetivo es seguir acogiendo a quienes sientan la pasión por esta industria. IP Culinary quiere apoyar a los alumnos que tienen esta vocación, para que puedan estudiar con nosotros, y que los temas económicos no sean un obstáculo para hacerlo”. PASANTÍAS Una de las plusvalías profesionales que ofrece el programa académico de Culinary radica en la posibilidad de poder ir al extranjero y realizar pasantías. La institución cuenta con un Departamento de Prácticas, el cual se encarga de postular a los estudiantes a las múltiples convenios que el plantel cuenta. A la fecha, existen alrededor de 60 convenios para realizar prácticas tanto en Chile como en el extranjero. PROCESO DE POSTULACIÓN Culinary se encuentra en Santiago y en Viña del Mar. Para postular no es necesario rendir la PSU. El requisito es haber terminado cuarto medio y rendir un examen de admisión interno que busca conocer las motivaciones, intereses y vocación y actitud hacia al servicio de los interesados.

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EX ALUMNOS SON DISTINGUIDOS ENTRE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA Los ex alumnos, Rodolfo Guzmán, Carolina Bazán y Gustavo Sáez, fueron elegidos entre los 50 mejores de Latinoamérica gracias al aporte y trabajo realizado a la gastronomía nacional.

Año a año, el grupo de medios William Reed Media Group a través de su Revista Restaurant, elabora anualmente un reporte que elige a los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica. En esta ocasión tres ex alumnos de nuestra casa de estudios fueron galardonados por el organismo internacional, que situaron los restaurantes Bogaró, Ambrosía y 99, entre los 50 mejores de Latinoamérica. El ex alumno Rodolfo Guzmán dueño de Boragó, fue distinguido con el quinto lugar de la clasificación por tratarse de un restaurant que insiste en poner ingredientes y técnicas tradicionales como protagonistas de sus platos, además de explorar elementos originarios del país. Por su parte, el 99 Restaurante, quedó en la clasificación número 14, lugar donde el ex alumno, Gustavo Sáez, se desempeña como sub chef y a cargo de la pastelería del lugar. Cabe señalar que, Gustavo fue elegido como el mejor pastelero de Latinoamérica durante el año 2016; además de conformar el equipo de la Roja Dulce, quienes participaron durante el año pasado en el Mundial de Pastelería realizado en Francia. En el mismo sentido, la ex alumna Carolina Bazán, a través de su Restaurante Ambrosía, se quedó con el lugar 33º.

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CON GRAN CONCURRENCIA DE POSTULANTES SE REALIZARON LAS PRIMERAS CLASES DEMOSTRATIVAS EN SANTIAGO Y VIÑA DEL MAR

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Casa Central y la Sede de Viña del Mar ofrecieron atractivas actividades para que los postulantes interesados en nuestras carreras profesionales conozcan como es la vida y la experiencia de estudiar en nuestra casa de estudios. Culinary recibió con diversas, atractivas y entretenidas actividades a jóvenes interesados en postular a nuestras cuatro carreras profesionales, en la tradicional clase demostrativa que la institución realiza con el objetivo de dar a conocer todos los pormenores de nuestra oferta académica. La instancia convocó a jóvenes que se encuentren interesados en saber mayores detalles del proceso de postulación, conocer el plantel, el sello institucional y la historia de la casa de estudios. Si estás interesado en conocer todas las oportunidades que nuestras carreras profesionales tienen para ti. Te recordamos que durante los próximos meses estaremos realizando nuevas actividades para que puedas conocer  mayores detalles de la experiencia Culinary. 

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Te invitamos a contactarte con el equipo de Admisión. 8


ESTUDIANTES DE LA FUNDACIÓN "SOYMÁS" VISITARON LOS TALLERES DE CULINARY La fundación, tiene como objetivo capacitar a jóvenes mujeres para que aprendan el arte de la cocina, además de otros oficios. .

La Fundación “Soymás”, organización que apoya y trabaja para mejorar la calidad de vida de jóvenes madres, visitó junto a una comitiva de 8 estudiantes los talleres de pastelería de Culinary, donde gracias a las gestiones entre nuestra casa de estudios y miembros de la fundación, las alumnas, en conjunto con nuestros chefs instructores, aprendieron nuevas

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y variadas técnicas en el arte del azúcar. La organización sin fines de lucro, nace con el objetivo de brindar apoyo educativo e insertar laboralmente a jóvenes madres en diferentes oficios. “Soymás”, replicó el exitoso modelo "Juanfe", el cual funciona hace 16 años en Cartagena de Indias, y se ha destacado por su innovación y rigurosidad al momento de apoyar profesionalmente como afectivamente a quienes pasan por el programa.


La actividad congregó a los estudiantes de las

Crítico gastronómico, Rodolfo Gambetti, visitó Culinary

cuatro carreras profesionales, y llevó por nombre, “Una mirada a los servicios y la gastronomía de los emprendimientos”. El fundador del Círculo de Cronistas Gastronómicos, columnista de las Últimas Noticias y de la Revista Chef and Hotel; Rodolfo Gambetti, visitó el Aula Manga de Culinary, y conversó con los estudiantes sobre las nuevas tendencias en materia de gastronomía y hospitalidad; además de los desafíos que la industria está enfrentando en la actualidad. Cabe señalar que, la actividad fue organizada por el área de Servicios Estudiantiles, y llevó por nombre, “Una mirada a los servicios y la gastronomía de los emprendimientos”. 10


CULINARY FUE PARTE DEL LANZAMIENTO DE LA PRIMERA GUÍA BILINGÜE "COMINO”

Alejandra Hales -literata, periodista y docente de Culinary- es la creadora y directora de la guía que destaca los mejores restaurantes de Santiago. "COMINO”, es la primera guía bilingüe (español e inglés) que reúne a 280 establecimientos santiaguinos provenientes de distintas comunas, y que cada uno, reúne características especiales y distintivas.  La guía está compuesta de breves descripciones y platos de los locales elegidos, además de fotografías, ambientación y preparaciones, acompañadas  11

también de una ficha técnica con todos los datos básicos de los restaurantes elegidos por el equipo encargado de dar vida al texto culinario. Para la ocasión, Culinary a través de sus chefs instructores y los propios estudiantes, estuvieron encargados de la elaboración del cóctel para los invitados; además de prestar apoyo en la producción del lanzamiento.


ESTUDIANTES DE PRODUCCIÓN DE EVENTOS SORPRENDEN CON AMBIENTACIÓN INSPIRADA EN LOS CASINOS DE JUEGOS DE LOS AÑOS 50 Ambientación de los años 50, juegos de azar y música en vivo, fueron

Al más puro estilo de los años 50, la Sede de Viña del Mar, se transformó en un casino lleno de sorpresas y entretención para todos los gustos.

algunos de los ingredientes que, Culinary en conjunto con los estudiantes de Dirección y Producción de Eventos realizaron en el evento denominado, “Fabulous Casino, Culinary”, organización que buscó recrear un casino de juegos al más puro estilo, de Las Vegas. Te invitamos a revisar las imágenes del evento.

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REPORTAJE

MENÚ PATRIMONIAL DEL VALLE DEL ACONCAGUA Y LA FIESTA DE LA TRILLA A YEGUA SUELTA La trilla es parte de las costumbres y tradiciones de distintas provincias campesinas, y era sin duda, una festividad que unía a patrones y obreros del campo. A pesar de que la trilla, se mantiene en variados sectores del país como una de las tantas formas de poder conmemorar y recordar nuestras antiguas tradiciones, y poner en alto el trabajo agrícola de esos años, esta forma de supervivencia y trabajo se mantuvo durante siglos e incluso cruzó fronteras del antiguo continente.  La siguiente información fue recopilada a través de entrevistas en el Valle del Aconcagua, precisamente San Esteban y Calle Larga. Después de varios recorridos de la ciudad, preguntando por uno y otro lado, llegamos donde los protagonistas de estas historias que estuvieron dispuestos a recordar el pasado y compartir los secretos que presentaremos a continuación.

LA TRILLA

rápidamente al otro lado, mientras los horqueteros cambian la posición de las

La trilla a yegua suelta es una antigua

horquetas” (Diario La Tribuna, 2009) Calle Larga y San Esteban son comunas

tradición fundada por los campesinos chilenos, quienes usaban sus equinos

LA TRILLA A YEGUA SUELTA DE CALLE LARGA Y SAN ESTEBAN

CONTEXTO HISTÓRICO

ubicadas en el Valle Concomicahue o Aconcagua, y están junto a Rinconada y

(yeguas y caballos) para pisotear las gavillas y así separar la paja del grano.

El trabajo agrícola de la trilla, nació en

Los Andes que conforman la Provincia de

Sin embargo, con el pasar de los años y

el Antiguo Egipto y en la Antigua Roma.

Los Andes. Una de las principales

el auge tecnológico que se tradujo en la

Por razones que se desconocen, la labor

actividades de la región tiene relación a

industrialización de los procesos

agrícola llegó a España y se expandió a

la explotación de suelo para la

productivos del campo, la tradición,

América debido a colonización.

agricultura, siendo la fruticultura la mayor exponente con los cultivos de

poco a poco fue desapareciendo en sus orígenes y pasó a transformarse en un

Los inicios históricos en nuestro país se

espectáculo que difiere mucho desde

remontan desde la Colonia y se han

parrones de uva de mesa.

sus inicios y tradiciones.

mantenido vigentes en la actualidad,

Es en estas comunas es donde

principalmente en las zonas rurales del

conocimos a los protagonistas de estas

La trilla es sinónimo de esfuerzo y

país. El declive de la tradición se debió

historias, encarceladas en su memoria y

compañerismo. Un trabajo agrícola

a la nueva maquinaria que se introdujo

dispuestos a compartir todas las

propio de la gente del campo, como

en los campos, lo que se tradujo en un

vivencias que ocurrieron en torno a la

muchas otras tareas que realizaban los

trabajo más rápido y eficiente. Para

trilla.

oriundos que habitan estas zonas.

muchos, la llegada de la tecnología se transformó en un alivió ya que para los

“Es difícil de explicar, si bien es cierto

Para Eduardo Omar Estrada, la trilla era

campesinos solucionó el problema de la

que pasó a ser un evento en la

“culminación de ocho meses de trabajo,

incertidumbre que significaba la

actualidad. En la parte rural, no hay

y realizarla requería de la cooperación

cosecha.

familia que no esté involucrada por lo menos en alguna parte con alguna

de mucha gente y hartas yeguas. Fijado el día de la trilla, se invita a los vecinos

Con el paso del tiempo, la tradición se

familia que haya participado de la trilla

para que concurran con horquetas y se

fue recuperando, pero con otros

como tal. Mi abuelo prestó servicios de

contratan las yeguas trilladoras, que con

matices. En la actualidad la fiesta de la

trilla como horquetero en su juventud,

sus cascos separarán el trigo de las

trilla es sinónimo de espectáculo y

andaba de fundo a fundo horqueteando.

espigas. La cantidad de yeguas son de

reunión familiar. Años atrás hubiese sido

Mi otro abuelo, partió en los 70 con la

quince, veinte o más animales, según la

impensado cobrar entradas y tener un

trilla y se encargaba de preparar el piso

cantidad de trigo a trillar. Estas son

abanico de distintas alternativas

de la era. El cariño que uno le tiene a

arreadas al galope, por dos jinetes con

gastronómicas.

esto es gigante, es un tema de identidad acá en la comuna”, cuenta Felipe

su respectiva “guasca” cada uno, dando unas diez vueltas a un lado y otras

En este contexto, es donde se funda la

Urbina, Jefe Técnico del PRODESAL de

tantas para el otro lado, para así no

siguiente investigación. El menú

Calle Larga.

marear los animales, gritando a voz en

patrimonial que se presenta a

cuello, “yegua, yegua, yegua”, para

continuación fue rescatado de la

El mismo agrega que, “el patrón era el

obligar a las yeguas a galopar. Los

comuna de Calle Larga y San Esteban,

encargado de sembrar con sus

horqueteros, mientras galopan los

provincia de Los Andes, donde los

máquinas. Este mismo, entregaba

animales, mantienen las horquetas en

protagonistas de estos relatos crecieron

pedazos de tierra donde trabajaban los

alto, con los ganchos de esta

y vivieron en plenitud lo que fue la trilla.

inquilinos, éstos debían trillar con sus

herramienta en el sentido que corren

Los personajes en cuestión difieren de

caballos porque el patrón no les

las bestias. Cuando los trilladores

edades y contextos, pero comparten un

prestaba la máquina; a cambio de eso,

(arreadores) gritan “vuelta yegua”, los

gustó en común: el rescate por las

les pasaba cuadras a grupos de

animales se detienen y vuelven

tradiciones de la trilla a yegua suelta.

personas y ellos trabajaban todo el año en estos espacios, sembrando trigo”.

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Sin embargo, Felipe Urbina advierte

mutuamente. “Las mujeres se

otra modalidad existente dentro de

encargaban de la comida mientras los

estas actividades de apoyo mutuo.

caballos hacían lo suyo. La ensalada

“Estaban los que prestaban servicios

con tomate y cebolla, y el charquicán

conformados por un grupo de huasos

siempre estaban presente. La

(persona que trabaja en el campo)

comida era preparada en lavatorios,

que conocían al animal y sabían

los mismo que se usaban para lavarse

lacearlos. Ellos tenían caballos y

la cara.  Las cenizas dejadas por el

prestaban servicios para la trilla,

fuego servían para limpiar los

movían 200 caballos al Cobre, al

lavatorios y poder prepara la comida

Higueral y trillaban en distintos lados.

ahí"

Eran acompañados por un grupo de personas que se conformaban por

Sandra hace hincapié en lo más

horqueteros y los aventadores, que

llamativo para ella dentro de la

eran los mismos huasqueros, que

festividad, el momento más esperado

corrían en las eras”.

por las mujeres de la trilla: la vuelta de las niñas. Con esta última vuelta, la

En el recorrido por San Esteban

trilla se daba por finalizada “Era la

buscando encontrar historias que nos

última pisa (vuelta). Ellos ponían un

ayudarán a encontrar nuestro menú

saco o manta al caballo en el anca, y

patrimonial, nos topamos con un

nosotros nos sentábamos “detrasito” y

matrimonio compuesto por Juan

“abrazaita” al huaso para no caerse”. que tenían para motivar a los horqueteros. “Ponían una

Muñoz y Sandra Muñoz, dueños del restaurant “La Bodeguita de Muñoz”,

JUEGOS Y TRADICIONES

garrafa de vino dentro del montón del trigo, y el primero que la encontraba entre todo el trigo amontonado que

negocio dedicado al rescate de la cultura de la zona.

Juan Muñoz Dueño de la "Bodeguita de Muñoz"

Sabemos que las trillas eran compuestas por diferentes familias

Juan Muñoz de 72 años, nos contó

que se reunían para realizar un

cómo funcionaban las trillas en San

trabajo en conjunto, además de pasar

Esteban. “En este tiempo se hacían

un buen rato y compartir en torno a la

trillas pequeñas y eran organizadas

buena mesa. Pero toda actividad de

por los trabajadores de los fundos.

campo, trae consigo tradiciones y

Sembraban media cuadra de trigo

juegos típicos que se replicaban en

para después cosecharlo, y cada

las distintas zonas donde existía la

cierta cantidad de casas se hacía una

necesidad de trillar.

había, no horqueteaba más. Ese era el premio, las historias que habían antes”, recuerda entre risas.

Otro juego típico dentro de las trillas era el barrilete. “Ponían colisas de paja paradas, y el caballo no debía dar vuelta ninguna. Vuelta pa’ acá y vuelta pa’ allá. El que sacaba el mejor puntaje ganaba el premio”. Infaltable también estaba la competencia de cuerda, donde participaban niños y adultos. 

Juan Muñoz, agrega otro juego típico de las trillas, la

era. Por su parte, los vecinos se juntaban y traían el trigo para ser

Rosamel Campos, es un oriundo de la

trillado por las yeguas del campo.

región del Aconcagua, con 76 años

“Era muy re-encachado””.

recuerda con nostalgia todo lo que sucedía en torno a la festividad. “Se

Para su esposa, Sandra, las trillas son

bailaba harta cueca, otros hacían

comparables a las mingas chilotas

brindis, echaban tallas y la gente

porque se reunían muchas personas

antigua contaba sus historias de

con un fin en común: ayudarse

vida”. Campos, nos cuenta la forma

rayuela. “No podía faltar una cancha con rayuela. Los tejos en este tiempo eran redondos, ahora son cilíndricos. Eran como una caja de betún de zapatos. En las trillas siempre había una rayuela”.

Dentro de las diversas actividades que se desarrollaban en la trilla, estaba por supuesto el baile típico del país, la cueca. Zoila del Carmen González Cuevas, oriunda de

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Pedreros, cuenta algunos aspectos de

trillas, no empezaban temprano porque

los bailes dentro de la trilla. “También

debido al sereno de la noche, los trigos

iba la cantora, mujeres que usaban esos

se humedecían y debían esperar hasta

vestidos “amejicanados”.

que se secaran para dar inicio al espectáculo. “Los viejos tomaban

“Siempre había en casi todas las casas

desayuno, y en ese tiempo solo se hacían

una señora que tocaba la guitarra, y con

tortillas o pan en el horno de barro.

una sola persona que lo hiciera, salían

Hacían unos panes grandes de 30 cms.

dos o tres cabras que cantaban muy

de largo y de cómo 5 cms. de ancho.

bonito, y un viejo tañando (golpeando) la

Entonces le daban té de hoja porque no

guitarra, otro sentado en un cajón por

existían las bolsitas, y se los tomaban en

allá y se armaba la fiesta al tiro no más.

choqueras que ponían en un palo y en un

En la era había que bailar. Era algo

ratito hervía el agua para verter un

bonito, muy bonito”, agrega Juan

puñado de té que dejaban un rato a que

Muñoz.

decantara. Era lo más rico”, advierte,

chicos porque mi abuelo criaba caballos y vacunos. Los soltaban del campo al cerro, y cada 15 días, iban a darle una vuelta a los animales para ver si estaban todos o había desaparecido alguno. Cuando iban a ver a los animales siempre llevaban charqui, siempre, siempre. Cuando ya estaban arriba hacían fuego con una fogata para hacer las cazuelas y otras cuestiones. Se calentaban las piedras y el charqui se ponía encima de estas y lo daban vuelta cada cierto tiempo para después machacarlo, y empezar hacer el causeo de charqui”.

Juan Muñoz.   Sandra Muñoz recuerda también cómo

“El limón es muy importante para el

después de la “vuelta de las niñas”, se

Sin aperitivos, no hay comida. La

iniciaba el baile dentro de la festividad.

protagonista de las trillas era el chacolí.

Después de eso, terminaba la trilla y se

“De cabro chico vi todo el cuento de la

sacaban los caballos, se desensillaban y

chicha, en este tiempo no se hacía vino,

se iban a descansar. Posterior a

sino chacolí que es un derivado de la

ello, venia la comilona y las cuecas. Así,

chicha. Se sacaba el jugo para hacer

con la vuelta de las niñas agarrábamos

chicha y el orujo. Todas esas cosas se

entusiasmo pa’ seguir bailando”.

ponían a fermentar y de ahí salía el

Recuerda que era “una gritadera y una

chacolí, el cual era crudo a diferencia

alegría”.

de la chicha, que es cocida”. Uno de los

charqui. Les voy a contar algo que a lo mejor ustedes ya lo saben, en este tiempo no había muchos limones, te estoy hablando hace varios años atrás. En el verano cuando la uva estaba verde los granitos pequeños se usaban como el limón hoy en día. El problema con el limón es que solo duraba una temporada muy cortita, y por eso usábamos otras cosas”.

problemas que enfrentaba el brebaje era que, “el chacolí no se podía guardar

LLEGÓ LA HORA DE COMER

porque empezaba a fermentar y no paraba. Se iba, se iba y se iba hasta

Donde hay diversión y gente, siempre

transformarse en vinagre”, señala Juan

está la comida para reunirlos en torno

Muñoz.

de una mesa para compartir el trabajo duro después de una jornada. Aparte las

charquicán, en palabras de Juan, “el que nunca falló era el charquicán. Le echaban de todo, todas las verduras que en ese tiempo había. No se escapaba nada, pero tampoco era tanta la

Él mismo señala que otro protagonista de la festividad era el charqui. “Nace de cuando nosotros estábamos cabros

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Otro infaltable en las comidas era el

variedad de cosas que había”, advierte Muñoz.

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Otra comida típica de la trilla era la cazuela nogada, que en la actualidad y con el paso del tiempo ha ido desapareciendo. “Antes se celebraban los santos y uno se los sabía de memoria. El 21 de junio San Luis, las Carmen estaban el 15 y las Marías el 12 de septiembre. Y para celebrarlo se hacían cazuelas nogadas. Se criaban las gallinas para hacerla, se dejaban las más gorditas”, indica Sandra que además agrega que la nogada estaba presente en todas las festividades, ya sea cumpleaños, matrimonios o festividades.

La tatarabuela Zoila, nos comenta que para hacer la nogada había que realizar lo siguiente. “Primero las pelaban -las nueces- para ponerlas en los hornos de barro en una bandeja para sacarles la cascara y salían “pelaitas”. Se tenía que moler bien en un mortero y se le agregaba la carne de pavo. Servían la carne, la papa, el choclo, un poco de poroto tierno y el caldo del mismo pavo” 

Sin embargo, con el paso del tiempo este tipo de tradiciones y platos típicos del Valle de Aconcagua han ido poco a poco desapareciendo de la alimentación

Felipe Urbina Jefe Técnico Prodesal, Calle Larga

de los chilenos. “La cazuela nogada se está extinguiendo, está en extinción. Ahora escuchan ustedes que en las casas comunes y corrientes tanto de la costa como nosotros hagan cazuelas nogadas. Se encuentran solo en algunos restaurantes”, comenta Sandra Muñoz.

Dentro de los bebestibles más consumidos dentro de las trillas están las famosas canelitas. Este brebaje en sí, en una bebida alcohólica de desconocido origen, pero que se ha consumido en el Valle del Aconcagua durante muchos años, y principalmente, en la trilla. En palabras de sus protagonistas estaba hecha con “palos de culén y de pacul enrollados, además de clavo de olor, agua ardiente y el azúcar a gusto”.

Para finalizar la "comilona", estaban los postres y uno de ellos era el dulce de alcayota, que para Sandra representa uno de los más característicos de la trilla y del Valle del Aconcagua.

“Pasa una cosa, está siempre ha sido una zona tan productora de fruta que, entonces aquí los postres son de frutas, y para el invierno el dulce de alcayota era el único que se podía guardar”.

ALCANCES FINALES La trilla es sinónimo de compañerismo y apoyo mutuo entre campesinos, cuando

Rosamel Campos Oriundo de Pedreros

el dinero no alcanzaba para el arriendo o la compra de tecnología. Sobrevivir el invierno a través de sus alimentos era la pieza fundamental de esta festividad, además de ser el lugar idóneo para reunirse entre familias y compartir en torno a la buena mesa.

A través de nuestro viaje al Valle del Aconcagua, sin duda descubrimos muchos secretos que se encuentran inmortalizados en las retinas y memorias de sus protagonistas, y que quisimos plasmarlo en estos relatos. 

A pesar que la trilla en la actualidad, se ha transformado en un espectáculo que aún conserva ciertas raíces, mucha de las tradiciones, su comida y brebajes han ido desapareciendo con el tiempo. Una de las tareas de esta investigación era eso, el rescate de la cultura y de las tradiciones del Valle de Aconcagua.

Es importante que las nuevas generaciones entiendan estas fiestas, y no solo eso, sino que las conozcan con el único objetivo de conocer el sacrificio campesino para sobrevivir y por qué no, disfrutar en familia y conservar las tradiciones que perduró durante varios años.

A continuación, presentamos en “Menú Patrimonial Valle del Aconcagua y la fiesta de la trilla a yegua suelta”.

Zoila González

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RECETAS PARA UN MENÚ PATRIMONIAL ENTRADA: PICÁ DE CHARQUI PLATO DE ARRIEROS DE PRIMAVERA • Para 4 personas • Preparación 20 minutos • Ingredientes: • 200 gr de charqui equino (Puede ser de llama o burro) • 1 cebolla mediana en pluma • 12 aceitunas sajadas • 1 chorro de aceite • Perejil picado • Jugo de limón (antiguamente los arrieros lo aliñaban con jugo de uvas nuevas o de primavera para dar la acidez) PREPARACIÓN: • Pasar por un poco de agua el charqui, para humedecer levemente y llevarlo a asar al horno para que dore (antiguamente los arrieros lo asaban en las piedras al lado del fuego del campamento) luego golpear el charqui con un palo y desmenuzarlo. • Mezclar el charqui desmenuzado con la cebolla, las aceitunas y el perejil aliñar con un poco de aceite y mezclar bien para unir todos los sabores. • Dejar reposar por algunos minutos para que se suavice un poco la cebolla.

SOPA: CAZUELA DE AVE NOGADA

PREPARACIÓN:

PLATO DE INVIERNO Y DE FIESTAS ESPECIALES • Para 4 personas • Tiempo de cocción 60 minutos Ingredientes: • 1 gallina de campo • 4 papas medianas para cazuela • 1 cebolla en cuadritos finos • 1 zanahoria mediana rallada • 2 diente de ajo • ½ pimentón rojo en tiritas finas • 2 litros de agua fría • 1 ramita de apio • 1 ramita de perejil • 2 puñados de nueces (Frescas, maduras y del año) • 1 chorro de aceite para cocinar • Y condimentar con sal y orégano

• Pelamos la gallina de campo con agua hirviendo para que suelte las plumas y las plumas más pequeñas de las piernas quemarlas a fuego para eliminarlas por completo. • Trozar la gallina en presas, aparte calentar una olla grande con un poco de aceite y sofreír la carne de gallina por todos sus lados cuidando de dorar parejo, luego agregar la cebolla, ajo, zanahoria, perejil y el apio, agregar los dos litros de agua, condimentamos bien el caldo con sal y orégano, dejamos cocinar por 20 minutos a fuego medio, luego agregamos las papas peladas y dejamos cocinar hirviendo a fuego lento por 30 minutos más. • Las nueces las ponemos en la lata del horno bien caliente para tostarlas levemente y que suelten la piel moviéndolas de vez en cuando, luego las sacamos y les retiramos la piel, para molerlas las mezclamos con el caldo de la cazuela y las verduras dejándolas papas aparte, trituramos en la juguera con las nueces y dejamos un caldo cremoso, volvemos a poner en la olla las presas de ave, las papas y la crema de nueces y dejamos cocinar por 15 minutos más a fuego bajo. • Servimos en platos hondos y decoramos con perejil picado.

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FONDO: CHARQUICÁN (VACUNO) PLATO TRADICIONAL DE LA TRILLA • Para 4 personas • Tiempo de cocción 40 minutos • Ingredientes: • ½ kilo de carne de vacuno, asiento, posta, lomo (cortes blandos de vacuno) • 1 cebolla grande en cuadritos finos • 1 trozo de zapallo camote de cuarto de kilo • 6 papas medianas • Media taza de aceite • Ají de color, pimienta, orégano, comino, dos dientes de ajo, sal y aceite. PREPARACIÓN: • En un mortero colocar los aliños ají de color, pimienta, orégano, comino, dos dientes de ajo, sal y aceite, triturarlos bien machacando constantemente hasta lograr una pasta. • Limpiar la carne y cortarla en trozos pequeños, aparte calentar una olla con un poco de aceite y sofreír la carne por unos minutos, hasta que dore por todos sus lados, agregarle las papas y el zapallo camote cortados en cubos pequeños, la cebolla en cuadritos, agregar un par de cucharadas de la pasta del aliño y cocinar revolviendo por 10 minutos revolviendo sin que se pegue. • Agregar agua hirviendo a la preparación y dejar cocinar hasta que las papas y el zapallo estén bien cocidos, machacar con una cuchara de madera dejando trozos de verduras enteros y otros más molidos. • Servir bien caliente y se puede pintar con una mezcla de ají de color con aceite caliente en sartén que se llama color chilena. • Esta preparación se puede hacer también con choclos o arvejas • En la trilla se servía siempre esta preparación acompañado de ensalada a la chilena (Tomate con cebolla)

POSTE: ALCAYOTA CON NUECES POSTRE TRADICIONAL DEL VALLE ACONCAGUA •• Para 4 personas • Tiempo de cocción 70 minutos • Ingredientes: • ½ kilo de alcayota • 1 taza de azúcar colmadita • Ralladura de una naranja • ½ taza de nueces (Frescas, maduras y del año) PREPARACIÓN: • Calentar el horno a fuego fuerte o temperatura de pan para cocer la alcayota por unos 30 minutos hasta que suelte la cascara. Sacar del horno y retirar la cascara y las pepas, la pulpa picarla en trozos pequeños. • Poner la pulpa en un recipiente con el azúcar y la ralladura de naranja macerando por toda la noche. • Poner la mezcla ya macerada en una olla y cocinar por 30 a 40 minutos revolviendo cuidando que no se pegue, sacar del fuego. • Las nueces las ponemos en la lata del horno bien caliente para tostarlas levemente y que suelten la piel moviéndolas de vez en cuando, luego las sacamos y les retiramos la piel fácilmente. Picar las nueces en trocitos y mezclarlos con el dulce de alcayota.

BEBESTIBLE: CANELITA TRAGO TRADICIONAL DEL VALLE DE ACONCAGUA Y DE LA TRILLA A YEGUA SUELTA Para 1 botella de litro • Tiempo de cocción 40 minutos • Ingredientes: • 4 tazas de agua • 1 puñado de canela en rama • Unas ramas de pacul • Unas ramas de culen • 3 clavos de olor • ¾ taza de azúcar • 1 taza de agua ardiente artesanal PREPARACIÓN: • Poner en una olla el agua, la canela, el culen, el pacul, clavos de olor y el azúcar, poner a hervir reduciendo ¼ de la mezcla, dejar enfriar. • Colar esta mezcla con un paño de cocina limpio y mezclar con el agua ardiente. • Embotellar y dejar macerar 2 a 3 días antes de servir. • Opcional se puede agregar unas gotas de vainilla a la mezcla.

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COLUMNA

REVOLUCIÓN ECO GASTRONÓMICA: POR UNA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE POR LANDER URIARTE OSSANDÓN CHEF INSTRUCTOR. MIEMBRO DE PILGUA, SLOW FOOD

“La lógica productivista acaba con la

todas las aristas que ponen en contexto al alimento,

biodiversidad, deja de valorar a la comida por

como la tierra, biodiversidad, cultura y tradiciones.

sí misma, y esta pasa a costar poco; la convierte en una mercancía. Pero detrás de la comida está la persona que trabajó, se deja de lado la sacralidad de la comida”. (Petrini, 2016)

El sistema alimentario actual considera a vendedores y compradores de alimentos, como si estuviésemos adquiriendo un auto o una entrada a un concierto, olvidando por completo quién los produce y la capacidad que tienen las personas de

Muchos podrán pensar que la eco gastronomía es

elegir la forma en que quieren alimentarse y ejercer

una tendencia utilizada por los Chefs de renombre

su soberanía alimentaria (1) .

con el fin de usar productos “orgánicos” como lo dictan las modas hoy en día. Pero si nos detenemos

El concepto de comprador se refiere a una persona

en lo que realmente significa este concepto, nos

que adquiere un bien y/o servicio, o sea, un

daremos cuenta que muchos evalúan esta forma de

intercambio netamente monetario. ¿Será justo para

alimentarse de una manera muy liviana y continúan

productores y campesinos que solo exista un

propiciando esta “lógica productivista” a través de

comprador que no valore su trabajo? Si queremos

marcas y productos que, con lindas palabras e

hablar de una alimentación sostenible y consciente,

imágenes, buscan disfrazar lo que realmente son,

precisamos de co-productores, personas informadas

más de lo mismo.

y preocupadas por lo que comen y de donde proviene su alimento.

Eco gastronomía es entender la profunda unión que existe entre el plato y el planeta, considerando

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La valoración del trabajo que realiza la gente en el

(1) Derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales. (Conclusiones del Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria. La Habana, Cuba, Septiembre 2001)


campo, es fundamental para hacer de este sistema

En el mundo y también en nuestro país, el

viciado, uno más justo. Son estas personas anónimas

movimiento Slow Food ha sido el precursor de la

que, a través de su actividad, mantienen de manera

Eco gastronomía, promoviendo los principios de una

silenciosa las tradiciones y costumbres, son

alimentación buena, limpia y justa, apegada a las

guardianes de nuestras semillas vendidas a un

tradiciones locales y producción de alimentos a baja

sistema que solo apunta a la destrucción de la

escala, donde se involucra la pequeña agricultura

biodiversidad y con ella al empobrecimiento de las

familiar y campesina, junto a los saberes de

comunidades, desequilibrio medio ambiental,

comunidades recolectoras e indígenas. Con diversos

merma cultural, desbaratamiento de las economías

proyectos como el Arca del Gusto y Baluartes, se ha

locales y perjuicio directo a nuestros paladares,

buscado salvaguardar productos y preparaciones en

estandarizando nuestra manera de comer.

riesgo de perderse. El primero logró catastrar más de 170 productos y preparaciones tradicionales en lo

¿Qué rol jugamos los cociner@s en esta

largo y ancho de nuestro país y el segundo

problemática? Jugamos un rol importantísimo, ya

comprende a tres productos, con el fin de promover

que nuestras conductas serán un ejemplo a seguir

y fomentar las producciones a nivel local con arraigo

por otros cociner@s y consumidores, estas sean

territorial, ellos son el merkén, las frutillas blancas de

buenas o malas. Para referirnos a conciencia en la

Purén y los huevos azules de gallinas mapuches.

alimentación, hay que democratizar el alimento y evitar apuntar al elitismo y la frivolidad, conceptos

Uno de los últimos proyectos Slow Food es la

desarraigados de la tierra, la vida en comunidad y

Alianza de Cociner@s, el cual reúne a cociner@s

producciones agroecológicas que van de la mano

profesionales y tradicionales con el objetivo de

con el cuidado del medio ambiente y la

promover los Baluartes Slow Food y las cocinas del

preservación de las tradiciones.

mundo, mediante la defensa de la biodiversidad, estimulando a l@s cociner@s a poner en marcha

Datos de la FAO (s.f.) nos indican que “la agricultura

redes de contacto directo con productores locales y

da de comer a los 7.300 millones de habitantes del

Comunidades del Alimento.

mundo, pero tiene un coste social y ambiental insoportable. Una tercera parte de la tierra del

Tomando en cuenta los datos y lo expuesto, vuelvo

planeta está degradada, hasta un 75% de la

al primer punto, ¿será esta tendencia culinaria algo

diversidad genética de los cultivos se ha perdido y

para tomarse a la liviana o como “moda”, o

más de la mitad de los recursos pesqueros están

realmente es una problemática y debemos hacernos

agotados. A la vez, unos 800 millones de personas

cargo e incidir en un cambio? Creo que la respuesta

sufren desnutrición”.

es clara, es hora de que la cocina sea tomada en cuenta como una herramienta social, más que un bien de consumo y muchas veces de lujo.

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NUEVA GENERACIÓN DE TÉCNICOS Y PROFESIONALES TITULÓ CULINARY 128 nuevos profesionales de la industria de las artes culinarias, la hospitalidad, los eventos y la industria del vino, recibieron sus títulos técnicos y profesionales en las ceremonias de graduación que se realizaron en Santiago y Viña del Mar. La nostalgia y el júbilo marcaron las jornadas de titulación de Culinary, donde una centena de jóvenes recibieron sus títulos técnicos y profesionales en la ceremonia de titulación. Los graduados, acompañados de sus familias y amigos, recibieron de manos de sus jefes de carrera sus diplomas, testimonio tangible del esfuerzo, sacrificio y trabajo que llevaron adelante para transformar su pasión en su profesión. Sergio Silva Alcalde, Rector de Culinary, manifestó su alegría ante el logro de los nuevos titulados. “Quienes pasan por esta Institución de educación superior, quedan marcados con un sello de servicio y hospitalidad, pues está en la base de nuestro modelo educativo imprimir estas dos virtudes en la formación de nuestros alumnos. Servicio y hospitalidad que los debe mover todos los días, pues en todo aquello que hagan, estarán sirviendo. En la cocina de un restorán, en la venta de un vino, en el montaje de un escenario para un evento y en la atención a un huésped en un hotel, estarán trabajando para servir a otros”. 25


“(…) Y a nuestros queridos alumnos, por supuesto, también los animo a mantener el contacto. Queremos saber de sus logros y de las tareas que emprendan; queremos que nos vengan a visitar y que nos aporten con buenas ideas; queremos que, en el futuro, sean ustedes los que vuelvan a nuestras aulas y talleres a hacerse cargo de la formación de nuestros futuros alumnos (…)”. “Los invito a soñar en grande; a emprender desafíos que, aunque sean difíciles, les producirán muchas satisfacciones; a salir fuera de las fronteras de nuestro país y lograr un proceso de retroalimentación de sus propias especialidades y lugares de renombre mundial”. “Les deseamos éxito en lo que emprendan, los invitamos a desarrollar todas sus aptitudes y capacidades sirviendo a los demás y esperamos que sus vidas profesionales los transformen en personas plenas y felices, que dejen huella” LOS GALARDONES - PREMIO ALUMNOS DESTACADAS Y EXCELENCIA ACADÉMICA Durante la ceremonia de titulación se distinguió a los alumnos con mejor rendimiento en cada carrera, a través de la distinción “alumno destacado”. Este año, el reconocimiento recayó en Viña del Mar para: Fernanda Robles de Administración de Artes Culinarias y Servicios; Nicole Araya de Dirección y Producción de Eventos; Amanda Abesada de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios; y Francisca Vera de Administración de Negocios de la Industria del Vino.

Asimismo, en Santiago, se premió la excelencia académica entre los nuevos titulados, galardones que recayeron en los ex alumnos: Macarena Cantero y Juan Medina de Administración de Artes Culinarias y Servicios; María Fernanda Murillo de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios; Catalina Riveros de Administración de Negocios de la Industria del Vino; y Josefina Karelovic de Dirección y Producción de Eventos. TESTIMONIOS Como es tradición, los egresados compartieron unas palabras con los asistentes. Trinidad Urbina, Administradora de Artes Culinarias y Servicios, señaló que, “en nombre de mis compañeros quiero agradecer a todos y cada una de las personas que forman parte de nuestro Instituto, todos aportaron de alguna manera u otra a imprimir en nosotros el sello Culinary. Destaco las ganas de ser cada vez mejores, haciendo que nuestra carrera sea cada vez más perfecta y más competitiva ante los desafíos que hoy se nos presentan. Sabemos que quedan metas por cumplir, pero estamos orgullosos de ser parte de esta familia de ex alumnos y al fin llevar el nombre de “Culinary Alumni”. Ahora sólo falta que confíen en todo lo que nos han enseñado y entregado para que salgamos a compartirlo y dejar una huella de servicio en el mundo entero”. Sofía Giménez, Administradora de Empresas Hoteleras y Servicios, compartió con los presentes una de las tantas razones por la cual escogió Culinary como casa de estudios. “Siempre he pensado que las universidades enormes, esas que 26


cuentan con 60 alumnos en cada curso y en donde con suerte se conoce el nombre del profesor, no me gustan, esa es una de las razones que tuve para elegir Culinary. Durante estos años tuvimos cuatro años de educación personalizada, en los que teníamos a nuestros profesores pendientes de nosotros, de que nos fuera bien, ellos nos conocían, y conocían también nuestros nombres, todo esto hizo que me sintiera en casa, en familia”. Por su parte, Juan Osses, Director y Productor de Eventos, compartió emotivas palabras con el público asistente y remarcó la importancia de la familia en todo este proceso. “El principal responsable de todo este camino recorrido y de nuestra titulación siempre será la familia, luego todos nuestros profesores, quienes nos enseñaron las principales herramientas para ser lo que somos ahora, unos profesionales. Así que muchas gracias por todo lo que nos entregaron. Quiero decirles que no los 27

defraudaremos en esta nueva etapa que comenzamos desde ahora como profesionales”. En el mismo sentido, la nueva Administradora de Empresas Hoteleras y Servicios, Amanda Abesada, recordó cuando se decidió por seguir el camino de una carrera profesional no convencional. “Y pensar que hace 5 años estábamos todos ad portas de dar la PSU, un poco confundidos, algunos con otra opción en mente, y otros suertudos, ya claros de su decisión. Una cosa era segura, no estábamos eligiendo el sueño de nuestros padres, no era la carrera tradicional, no era Medicina ni Derecho, era Hotelería (…) No había tenido la ocasión, y aprovecho esta, para decirles que a pesar de que somos seres bastantes distintos, los llevaré siempre en mi memoria con mucho cariño. Valientes fuimos todos en elegir lo que queríamos. Les deseo una vida llena de éxitos y triunfos, no pierdan esa valentía de seguir el camino que los llama”.


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Francisca Vera, perteneciente a la primera generación que se titula como Administradora de Negocios de la Industria del Vino de la Sede de Viña del Mar, también compartió emotivas palabras con los presentes, y destacó el sello de un ex alumno Culinary. “Como alumnos titulados de Culinary, esto es lo que nos identifica, y no solo en la carrera del vino, sino en todas las carreras, la pasión y la vocación es lo que nos mueve, sin pasión no hay vocación. Y sé que todos los que estamos aquí, estamos por eso, porque somos unos apasionados de la vida, no seguimos a la masa, seguimos nuestros instintos, queremos ver un mundo diferente, queremos hacer un mundo diferente, porque somos diferentes”. Siguiendo la misma línea, Gabriela Escudero, titulada de Administración de Artes Culinarias y Servicios, retrató su experiencia en torno a Culinary. "Ha sido una linda experiencia el haber podido

participar de este proyecto académico, donde compartimos momentos y situaciones inolvidables. En estos años hemos conocido y compartido con gente maravillosa, amigos que nos han ayudado y apoyado incondicionalmente para llegar a conseguir esta meta, amigos que sé que me acompañarán en la vida. Gracias a todos ellos y a mis compañeros por estar presentes en este recorrido”. Finalmente, la ex alumna de Dirección y Producción de Eventos, Nicole Araya, compartió con los presentes la siguiente reflexión. “Desde el primer día, se interesaron por conocernos y saber de nosotros, no siendo solo un estudiante más, sino un nuevo integrante de la familia Culinary (…) En fin, hoy es un gran día para todos nosotros, como graduados dar término a una maravillosa etapa de nuestras vidas, para Culinary la despedida de nuevos profesionales, llenos de valores, objetivos, metas por lograr y lugares que explorar”. 28


UNA GRAN JORNADA SE LLEVÓ A CABO EN LA TRADICIONAL FIESTA DE FIN DE AÑO 29

Los colaboradores de Santiago y Viña del Mar se reunieron para participar de una gran velada. Una gran jornada se vivió en la Casa Central de Culinary, donde los colaboradores de Santiago y Viña del Mar se reunieron para celebrar en camaradería una cena de fin de año y festejar las fiestas de fin de año de manera anticipada. La actividad giró en torno a una grata convivencia, anécdotas y recuerdos propios de la institución. Además de ello, la cena estuvo presidida por el Rector de Culinary, Sr. Sergio Silva Alcalde, quien regaló unas palabras a la comunidad y destacó la importancia de mantenernos reunidos y generar espacios de colaboración. En este sentido, y a través de diferentes actividades recreativas los miembros del equipo de Culinary pudieron compartir gratos momentos en torno a una gran actividad especialmente organizada para ellos, y que sin duda, estuvo marcada por el júbilo de sus participantes.


GABRIEL GÓMEZ, EX GABRIEL GÓMEZ, EX ALUMNO Y ALUMNO Y EMPRENDEDOR: EMPRENDEDOR: “SATIVO ES UNA “SATIVO ES UNA APUESTA APUESTA GASTRONÓMICA QUE GASTRONÓMICA QUE APUNTA HACIA LA COCINA DE APUNTA COCINA AUTOR Y LAHACIA FUSIÓN LA DE SABORES”. DE AUTOR Y LA FUSIÓN DE SABORES”. Para esta edición visitamos y conocimos las instalaciones del nuevo Restaurant Sativo de Viña del Mar, emprendimiento liderado por el ex alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Gabriel Gómez. Con una capacidad aproximada para 35 personas, emplazado a solo metros de las principales playas de la Ciudad Jardín, y a pocos meses de haber sido inaugurado, se encuentra ubicado la nueva alternativa gastronómica de Viña del Mar, el Restaurant Sativo. En palabras de su creador y chef ejecutivo, Gabriel Gómez. “Sativo es una apuesta gastronómica que apunta hacia la cocina de autor y la fusión de sabores; y según la Real Academia Española (RAE), el nombre significa: Que se cultiva, a distinción de lo agreste o silvestre”. Es que uno de los pilares de Sativo tiene relación a su nombre, el cual se refleja en los elementos que hacen eco de su calificativo y que tiene directa relación al cuidado del producto con el que trabajan. El negocio cuenta con su propio invernadero, y cómo si fuese poco, también poseen 30

su propia huerta orgánica, la cual es la encargada de proveer los más exquisitos y frescos brotes que llenan de sabor y color las diferentes alternativas culinarias que ofrece el restaurant. “Nuestra cocina busca cuidar el producto, que este sea limpio y atractivo tanto para la vista como en el sabor. El concepto, es una cocina chilena que apunta a la reinvención de platos tradicionales; además de jugar con los sabores y entregar un equilibrio en el plato del comensal”. Gabriel, nos cuenta que los días lunes los usan para recolectar nuevos elementos para sus platos. “Recorremos diferentes lugares de la zona, entre ellos Quintay y Punta de Trica, y es ahí donde recogemos brotes, hongos y hojas. Sabemos reconocer los clásicos.  Es nuestro día libre y es para conectarse con la naturaleza”.  Las instalaciones del local destacan por la pulcritud del comedor, donde el buen gusto y la elegancia hacen eco de la propuesta. No solo se quedan ahí, sino también, los platos donde son montadas las creaciones de Sativo, fueron especialmente diseñados para el local. Es que pareciera que, en Sativo todo está bien pensando. 


“El trabajo visual es importante, todo entra por la vista. Por lo que la decoración del local debe ser un complemento a nuestra experiencia”. A pesar de tratarse de un local preciso en espacios, encontramos todo lo que un restaurant debe ofrecer al comensal. Una de las cosas que más nos llamó la atención en nuestra visita fue la variada oferta de vinos que tiene el local, brebajes que descansan en una bóveda especialmente organizada para ello. “Queremos darle fuerte al vino y fomentar el maridaje con nuestras comidas. Actualmente trabajamos de la mano con la viña de los mejores blancos de Chile “Viña Casa Marín”, una viña exclusiva, con productos de excelencia que cuenta con múltiples premios a nivel mundial”. EL CAMINO HACIA EL EMPRENDIMIENTO

estrictos paladares de la Ciudad Jardín. Un camino sin duda difícil, pero que, en palabras de sus Chef Ejecutivo, Gabriel Gómez, ha sido un proceso de continuo aprendizaje.

Al momento de llevar a cabo esta entrevista, el restaurant Sativo solo llevaba 3 semanas desde que dio el puntapié inicial y decidió abrir sus puertas para los

“Esto nació de un proyecto familiar. Siendo honesto, al principio no tenía muchas ganas, pero mi papá me motivó a realizarlo. Es una gran responsabilidad y hay

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mucho sacrificio detrás. Levantarse y acostarse temprano, despedirse del “carrete”, los amigos y las vacaciones han sido los primeros grandes desafíos; pero estamos convencidos que todo esfuerzo tendrá su recompensa”.

Asimismo, encontramos una carta completa en todos sus aspectos. Desde carnes y pescados, y una gran variedad de acompañamientos que buscan satisfacer al comensal desde todos los gustos.  SOBRE GABRIEL GÓMEZ

La carta de Sativo es estacionaria, lo que significa que cada cuatro meses los menús se van actualizando, agregando nuevas novedades y platos. El mismo Gabriel, remarca que, “todos los días los menús son distintos”.

Gabriel es todo un personaje dentro y fuera de la cocina, su estilo extrovertido y simpático hace eco de su personalidad. Sus gustos van por compartir con amigos y vincularse con gente “de buen corazón”, como él mismo define. 

LA PROPUESTA Sativo ofrece un variado menú de martes a viernes, donde por solo $8990 pesos, puedes disfrutar de una entrada, plato de fondo y postre. Por cuenta de la casa, se encuentran unas refrescantes aguas saborizadas para enfrentar el calor de estos días, acompañado de un rico pan casero mientras se espera a que los platos – protagonistas de la jornada- hagan su aparición desde el segundo piso, lugar donde se emplaza la cocina.

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Sus experiencias profesionales previas a emprender estuvieron marcadas principalmente por el restaurant Porto Fino, donde estuvo más de cuatro años aprendiendo todo lo relacionado al rubro. Vivencias que tuvo que enfrentar mientras estudiaba en Culinary. Prestó servicios para Viña Mar, Macerado; y cómo último para el restaurant “99”. “En el “99” vi y aprendí lo que hoy en día estoy intentando plasmar con mi restaurant. Una cocina que cuida del producto”. 


LA OPINIÓN DE LOS COMENSALES A pesar de llevar muy poco funcionando, Sativo ya ha cultivado buenos comentarios y experiencias para quienes han tenido la posibilidad de conocerlo. Así lo manifiesta la plataforma “Tripadvisor”, donde podemos encontrar que, el 95% de las calificaciones del restaurant, fueron evaluadas con la nota más alta. Les dejamos a continuación algunos de los comentarios que se pueden encontrar en la plataforma. Sin duda, todos, hacen eco y ponen en manifiesto el buen trabajo que se encuentra realizando Sativo, de la mano por supuesto, de todo el equipo que compone el restaurant. “Desde el momento en que entramos a este local notamos un ambiente coherente con lo que pretende entregar el Restaurant: una experiencia diferente, agradable y armoniosa. La atención es una de las mejores que he recibido en todos los locales que he recorrido a lo largo de varios años. 

Con meseros atentos a sus necesidades y que usualmente preguntan si todo está bien, incluído uno de los dueños del local que resultó ser una persona muy agradable y respetuosa. Con respecto a lo más importante, los platos hablan por sí solos: no solo se ven bien, si no que son de lo más sabroso que hay. La experiencia comienza al entrar al local, pero el verdadero viaje comienza con la comida y termina con la excelente atención”. “Buenísimo, original, familiar y cercano. Platos originales que innovan en la combinación de ingredientes, que cambia el sabor de platos que uno espera conocer. Absolutamente todo hecho por el chef: desde la mantequilla, hasta los helados del postre. Muy grata sorpresa”. “Me atendieron de forma excelente, flexibilizando los platos a mis necesidades con un resultado espectacular que evidencia la buena mano del equipo de Sativo, expresado a través de su atención familiar e íntima y calidad de la comida”.

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CONOCE A TU PROFE

CARMEN LANDETA, DISEÑADORA Y DOCENTE CULINARY: “TRABAJAR EN CULINARY HA SIDO UNA FELIZ Y ENRIQUECEDORA EXPERIENCIA” Diseñadora de profesión, Carmen Landeta, desde el año 2012 forma parte del equipo docente de Culinary. Hasta la fecha se ha hecho cargo de las cátedras de Creación y Diseño de Carta Menú para los estudiantes de Administración de Artes Culinarias y Servicios; además de dictar las asignaturas de Técnicas de Ventas, Recursos Gráficos y Dirección de Arte para la carrera de Dirección y Producción de Eventos.  En este contexto, quisimos conocer a Carmen, y saber cómo nació el cariño por el diseño y la docencia. Su amor por la ilustración se forjó desde muy pequeña, y nos cuenta que, “desde muy niña me encantaba dibujar y tenía facilidad para expresarme con el color, cosa que algunas asignaturas en la carrera de diseño me permitieron encauzar y así perfeccionar esta afición. Fue así que una compañera de la universidad me contactó con su hermana, que se desempeñaba en la Editorial Santillana, para que conociera mis trabajos (que no eran otros que los de la universidad); una vez reunidas en su oficina llamó a otras personas, quienes luego de evaluar mi portafolio me ofrecieron ilustrar libros para esa editorial; y así a los 23 años tenía un libro escolar completamente ilustrado por mí, que era utilizado como material de educación en Chile”. De esta manera y mientras aún era una estudiante de la universidad, Carmen iniciaba un largo periplo en el gran mundo que es la ilustración. Fue así como llegó a desarrollarse en diferentes frentes, desempeñándose para la Embajada de Alemania, la Municipalidad de Providencia, el Colegio Alemán de Santiago, la Editorial Andrés Bello y Salesianos, Hogar de Cristo, Unicef, Banco de Chile, Fundación Paz Ciudadana, El Mercurio, la Pontificia Universidad Católica; entre otras.  SU EXPERIENCIA EN TORNO A CULINARY

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Hace cinco años que Carmen se desempeña como docente de Culinary. “Trabajar en Culinary ha sido una feliz y enriquecedora experiencia; tanto en conocimientos de un área nueva para mí (AACS), como también de lo que uno recibe de los mismos estudiantes: su alegría, pasión por lo que están aprendiendo, su solidaridad y también la fraternidad del trabajo en equipo. Pertenecer a una institución relativamente nueva, pero que ya cuenta con un prestigio ganado y que es ampliamente conocida, es un orgullo. También observo una búsqueda permanente de la excelencia y una gran preocupación por 

lo óptimo, tanto en la calidad académica como en la formación práctica de sus alumnos. Al mismo tiempo es como una familia pequeña, que conoce a todos los alumnos por su nombre y que tiene una enorme disposición para avanzar y dar solución a dudas o requisitos de cualquier tipo”. “Otro aspecto relevante es que cuenta con cursos pequeños, donde se puede enseñar de un modo más personalizado a cada estudiante y hacer un seguimiento de sus procesos. Esto favorece un buen clima entre el profesor y sus estudiantes, generando los espacios para dilucidar las áreas donde ellos necesitan más apoyo”. “Al enseñar en Culinary muchas veces nos damos cuenta que no es la primera carrera de los estudiantes, sino su verdadera opción después de haber incursionado en otras áreas. Alumnos que realmente aman lo que estudian, permite que se genere un clima académico positivo y alegre, que no he visto en otras partes donde me ha tocado enseñar”. “También he aprendido de ellos en aspectos propios de su profesión, como características de los alimentos y nutrición, varios aspectos técnicos relacionados con la conservación de los alimentos y otros, que era un área desconocida para mí, pero con temas donde me interesa aprender y aportar desde mi vereda”. “En la carrera de DPE siento que es el tiempo de transmitir los conocimientos y experiencias a las nuevas generaciones de creativos. Llevo a los estudiantes a aplicar los contenidos de aprendizaje a situaciones concretas, en el plano de la realidad y son agradecidos de lo que aprenden, pues se dan cuenta que es lo que en poco tiempo más tendrán que realizar. Para mí es muy importante el “aprender haciendo” y no quedarse solo con la parte teórica, pues así nunca se olvida; y también lo es el incorporar a los estudiantes en todos sus procesos de diseño, producción y presentación de propuestas a la era digital. Al principio se muestran un poco temerosos, pero todos sin excepción terminan aprendiendo y después lo valoran!. "Siento el apoyo de mis colegas y de la Dirección consultando en forma permanente qué necesito y cómo pueden apoyar mi labor como docente. Estoy contenta de trabajar aquí, me siento acogida, escuchada y valorada".


EX ALUMNOS EN LA PRENSA

EX ALUMNA CULINARY TRIUNFA EN ESTADOS UNIDOS Revista Paula, entrevistó a Victoria Blamey, cocinera chilena y ex alumna Culinary, quien se encuentra nominada a convertirse en la mejor chef de Nueva York. “El dulce y agraz de la cocinera chilena que brilla en Nueva York”, es el título de la entrevista que revista Paula le realizó a Victoria Blamey, cocinera de 38 años, quien se encuentra nominada para convertirse en la mejor chef de la ciudad estadounidense. La nota en cuestión señala que, “fue una hamburguesa la que rindió a la crítica gastronómica de Nueva York a los pied de la chef chilena Victoria Blamey (38)”. En este sentido, agrega que, “la hamburguesa que nos provee la señorita Blamey es como un poema erótico. (…) Después de esta, Nueva York no necesita otra”, escribió el crítico gastronómico de The New York Times, Pete Wells, para alabar la propuesta”. El texto agrega que, “tras años en la invisibilidad en la que suelen quedar los jefes de cocina de grandes restoranes –casi todos, en su caso, con estrellas Michelin–, se hiciera cargo de la cocina de Chumley’s, el mítico speakeasy neoyorquino (como se llamaba a los bares clandestinos en la época de la Ley Seca en Estados Unidos)”. Sobre su maravilloso producto que la tiene participando para convertirse en la mejor chef de New York, el texto señala que, “el sabor agridulce de la hamburguesa y exótico de otros de sus platos como el conejo arvejado o las ostras con puré de coliflor y chocolate, pusieron los ojos de los sibaritas sobre Mrs. Blamey, al punto de que en solo un año llegó a ser nominada para mejor chef de Nueva York por el sitio web foodie Eater.com. Ahora está a la espera del resultado del James Beard

Foundation Award, que en febrero próximo premiará a los mejores chefs de Estados Unidos”. Aunque ella ve lejano el premio, sabe que está en un buen momento. Y reconoce que ha trabajado duro para eso. Porque hasta antes de esa hamburguesa, Victoria Blamey había trabajado casi exclusivamente en restoranes con una, dos y tres estrellas Michelin. “A todos ellos llegué desde abajo, siendo nadie”. “Nacida en Santiago, a los 18 años partió a estudiar inglés en Cambridge, Inglaterra. Estuvo un año, luego volvió a Chile, entró a estudiar Periodismo. Entremedio se cambió a Historia. A los dos años dejó la carrera y solo entonces se decidió por Gastronomía en el Instituto Culinary”.

Fuente: Revista Paula 35


Culinary, La Revista. 7ma Edición 2018  
Culinary, La Revista. 7ma Edición 2018