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La recette du mois :

TE MP U RA D’AS P E RGE S VE RTE S

Michel VEDRINES Chef du restaurant La Villa Duflot Jean-Luc PLANES Chef du restaurant Chez Planes

Filet de bœuf en brioche

Mensuel gratuit • AVRIL 2013 •

N° 21

Édition : Pyrénées-Orientales


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Édito Le printemps est là !

La recette du mois :

TE MP U RA D’AS P E RGE S VE RTE S

Michel VEDRINES Chef du restaurant La Villa Duflot Jean-Luc PLANES Chef du restaurant Chez Planes

Filet de bœuf en brioche

Mensuel gratuit • AVRIL 2013 •

N° 21

Édition : Pyrénées-Orientales

04/04/13 10:27

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

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Dès l’arrivée des beaux jours les étals de nos marchés regorgent de couleurs : les premières fraises Gariguette avec leur saveur et leur parfum incomparable, les légumes primeurs qui accompagnent nos grillades et même les premières morilles. Dans ce nouveau numéro de La Cuisine de Chez Nous, vous allez pouvoir cuisiner les recettes du Chef Jean-Luc PLANES, membre des Toques Blanches du Roussillon, qui nous a ouvert les portes de son restaurant au centre du village de Saillagouse. Depuis plus de 20 ans, il perpétue avec son frère Eric et son équipe la tradition familiale afin de servir une cuisine traditionnelle.

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr

E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Service commercial :

Nadia JORDA 06 18 89 25 94

• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Enfin, n’hésitez pas à vous équiper d’une plancha au gaz naturel dont les atouts sont mis en avant par le Chef Vincent Bricaud du restaurant « Les Flamands Roses » adepte depuis longtemps de ce type de cuisson. Bonne lecture .

La rédaction

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Retrouvez également 5 recettes du restaurant « La Villa Duflot » préparées par son Chef Michel Védrines dont la carte gourmande sans cesse renouvelée éveillera vos sens.

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7 Reportage CCL

10 Cuisine à la plancha

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au gaz naturel

11 Portrait du chef

Jean-Luc PLANES

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14 100% recettes

Jean-Luc PLANES

37 Reportage BUT

41 Portrait du chef

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Michel VEDRINES

42 100% recettes

Michel VEDRINES

53 Reportage

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BONZOM et fils

56 Zoom sur

L’agneau catalan

59 Reportage

Les Toques Blanches

63 Quizz culinaire 66 Recette des lecteurs

L’osso bucco d’Hélène

Fromages de tradition Champagne en cave Sélection de vins Produits locaux Épicerie fine

66 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

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CCL, des cuisines pour tous 2000m2 d’exposition, ouvert du lundi au vendredi, de 9h00 à 11h45, et de 14h00 à 18h45, et le samedi de 9h00 à 12h00, et de 14h00 à 18h00. Vous pouvez y découvrir 3 gammes différentes de cuisines françaises : INOVA, DISCAC et PYRAM.

Pour nous, il est essentiel de ne pas oublier que la cuisine est, avant tout, un lieu de vie à la fois fonctionnel et convivial. C’est pourquoi, chaque jour, nous imaginons de véritables espaces à vivre modernes, capables de s’adapter à nos clients.

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Nos innombrables combinaisons de coloris, choix de façades, de poignées et d’options d’aménagement permettent de créer votre cuisine intégrée réellement sur mesure, selon vos goûts et exigences.

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CUISINE A LA PLANCHA AU GAZ NATUREL Le restaurant «LES FLAMANTS ROSES» à Canet nous a gentiment accueilli afin de vanter la cuisine à la plancha au gaz naturel. Vincent BRICAUD, chef renommé de ce bel établissement, nous a fait une démonstration, tout en nous indiquant les atouts de cette cuisine qu’il utilise exclusivement depuis plus de trente ans. L’avantage du gaz naturel en cuisine lui donne une fluidité et une grande autonomie dans le travail. La plancha atteint très rapidement une chauffe maximum, ce qui pour un restaurant présente un atout majeur en terme de rapidité de service. De même, elle peut baisser en chaleur tout aussi vite si on souhaite réduire l’intensité. Le gaz naturel a remplacé le charbon et travailler au gaz naturel est très simple d’utilisation, différemment de l’induction qui est beaucoup plus difficile à gérer pour la cuisson des aliments. Pour exemple, un foie gras poêlé va se colorer naturellement grâce à la chauffe violente de la plancha. De même, les coquilles St-Jacques obtiennent une coloration uniforme grâce à ce type de cuisson.

La puissance du gaz permet de cuire quasiment sans corps gras, intérêt indéniable pour la cuisine diététique et saine. La cuisson est homogène. De plus, le produit n’est pas dénaturé.

Autre atout du gaz naturel, son prix, il reste encore économique et pour l’instant, c’est une énergie qui n’est pas épuisée. Si ce type de cuisson vous tente, vous trouverez la plancha au gaz naturel au CCL Perpignan. Vous pouvez les contacter au 04 68 56 99 99 ou vous y rendre pour tous renseignements complémentaires.

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Portrait du Chef...

Jean-Luc pLanes

Le restaurant hôtel « CHEZ PLANES » vous accueille toute l’année dans nos Pyrénées catalanes, chères au cœur de son chef Jean-Luc pLanes, Toques blanches du Roussillon. Avec son frère eric, ils vous ouvrent la porte de leur Vieille Maison Cerdane où les trophées de chasse de Jean-Luc, plus vrais que nature, trônent en maître et définissent l’ambiance des lieux... 11


Jean-Luc PLANES La Cuisine de Chez Nous : La maison Planes est une affaire familiale menée par vous deux Eric et Jean-Luc, les deux frères Planes. Eric PLANES : Oui, nous sommes la 5ème génération à se succéder à la tête de cet établissement qui existe depuis 1895. Je m’occupe principalement de la gestion économique. Et Jean-Luc gère la partie fourneaux. CDCN : Après vos études de cuisine à Perpignan puis Toulouse, vous avez rejoint Saillagouse ? Jean-Luc PLANES : Oui, j’ai démarré chez nous il y a 25 ans. Au départ du chef Jean-Louis TRIBERT et à la demande de mes parents, je suis revenu avec le chef Jean TILLOT pour qui je travaillais sur Toulouse. Ensemble, nous avons dirigé les cuisines et je gère seul depuis 7 ans maintenant.

CDCN : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

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espaces restauration, la brasserie et gastronomique : qu’en est-il ?

le

Jean-Luc PLANES : Nous voulons toucher toutes les clientèles, en faisant cette séparation nous permettons ainsi à tous les budgets de s’arrêter chez nous. CDCN : Vous disposez de deux établissements pour offrir à vos clients des séjours complets. Eric PLANES: Nous avons l’hôtel au dessus du restaurant qui dispose de 19 chambres et le Planotel qui possède un accueil de 20 chambres. Cela nous permet en effet de proposer des demi-pensions ou des pensions complètes. CDCN : Parlez-nous de vos services au sein de ces établissements, vous avez opté pour diversifier les activités afin de mieux servir vos clients, n’est-ce pas ?

Eric PLANES : Oui, aujourd’hui les clients recherchent un mieux-être et nous y répondons avec la piscine chauffée, le sauna et l’ espace de remise en forme. Pour ceux qui le souhaitent, possibilité de massage à la demande et soins esthétiques d’ici peu.

Jean-Luc PLANES : Traditionnelle et familiale et nous ajoutons une touche d’esthétique pour que nos clients apprécient visuellement nos assiettes avant d’en découvrir le goût. Il est aussi important pour nous que les quantités soient au rendez-vous, souvent en restaurant gastronomique les assiettes sont peu copieuses au grand dam des clients.

CDCN : Jean-Luc, vous avez une deuxième passion, que vous partagez d’ailleurs avec votre épouse Christine, qui est la nature et la chasse ?

CDCN : Chez Planes, il y a une particularité que l’on ne trouve pas partout : vos deux

Jean-Luc PLANES : Je suis guide de chasse et j’accompagne à la demande tous ceux qui


Jean-Luc PLANES rêvent d’approcher le gibier de prêt mais qui ignorent où il se cache, tout cela dans le respect de la nature et des éléments qui la composent. CDCN : Etre guide ne vous éloigne pas trop de votre activité de cuisinier, votre table proposant en saison le gibier que vous chassez à ceux qui veulent y goûter. Jean-Luc PLANES : J’ai la chance d’allier ma passion à mon métier de chef. Je propose donc toute une gamme de préparations « maison » à base de gibier, tels que des terrines, pâtés et autres civets de cerf, produits de ma chasse. C’est pour moi un réel plaisir. CDCN : Eric, étonnamment, c’est vous qui avez le titre de Maître Restaurateur, expliqueznous ?

conséquent communiquer là-dessus pour l’instant est prématuré pour l’état qui a mis ce statut en place. CDCN : Tout est pris en compte et notamment l’accueil dans votre établissement ? Eric PLANES : Oui, Natacha, mon épouse, s’acquitte à merveille de cette tâche. CDCN : Jean-Luc, le mot de la fin pour que ceux qui ne vous connaissent pas encore viennent à votre rencontre ?

Eric PLANES : Lorsqu’il a été question d’être Maître Restaurateur, étant à la direction du restaurant depuis plus de 10 ans, j’ai pu y prétendre. (voir détail magazine de la cuisine de chez nous n° 20 dans portrait du chef Baptiste Gaillard). CDCN : Maître Restaurateur est un gage qualitatif extrême pour le client, pourtant beaucoup en ignorent la signification, comment l’expliquez-vous ? Eric PLANES : Nous ne sommes pas nombreux à l’avoir obtenu au niveau national, par

Jean-Luc PLANES : Depuis 18 mois, nous avons embauché un pâtissier Pierre Meyer afin de satisfaire encore mieux nos clients. Grâce à lui, nous proposons la vente à emporter. A Nöel, ses bûches ont remporté un vif succès. En conclusion, de l’entrée au dessert, nous proposons une large gamme de préparations confectionnées avec des produits frais de saison et une touche spéciale pour le plaisir des yeux. RESTAURANT CHEZ PLANES 6, Place de Ce rdagne 66800 SAILLAG OUSE

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Foie gras Ingrédients pour 4 personnes : Foie gras • 2 escalopes de foie gras • 30 g d’oignons confits • 2 tranches de brioche • 1 pomme • 10 cl de vinaigre • poivre et sel. Caramel • 100 g de sucre

Faire fondre les oignons dans une casserole. Préparer le caramel et le renverser sur les oignons déglacés au vinaigre. Laisser mijoter 5 mn et assaisonner. Poêler les escalopes de foie 2 mn de chaque face. Disposer sur la brioche les oignons confits, les escalopes de foie chaudes et 2 quartiers de pommes poêlées. Passer au four 6 mn à 180° C.

Sauce au Banyuls • 2 dl de Banyuls • 1 échalote ciselée • 1 litre de fond de volaille • maïzena, sel et poivre Conseil du Sommelier Château Nadal Hainaut - Blanc Cuvée 2001 Rivesaltes Ambré AOC

Préparer la sauce au Banyuls. Faire réduire le Banyuls avec l’échalote. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire de moitié. Lier avec un peu de maïzena, saler et poivrer. Arroser la préparation avec cette sauce. Suggestion Servir avec une compotée d’oignons (faire revenir les oignons déglacés avec un caramel et du vinaigre. Sel/ poivre).

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Caneton aux raisins Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

1 canette 250 g de sucre 100 g de raisins secs de Malaga 50 cl de vinaigre Eau Sel, poivre

Fond de volaille • 1 oignon • 1 carotte Fond de volaille Dans une casserole, mélanger l’oignon, la carotte, le poireau, la branche de céleri, le tout coupé en dés, sel, poivre, eau, et la carcasse de la canette. Laisser mijoter le tout à feu très doux durant 50 mn. Passer au chinois. Préparation Faire rôtir la canette au four à 180° C durant 30 mn environ. Une fois cuite, la désosser. Sauce aux raisins : Délayer dans une casserole 250 g de sucre et 1 dl d’eau,

• 1 poireau • céleri

Conseil du Sommelier Clos Serre Romani - Rouge Cuvée Intuition 2008 Vin de Pays des Côtes Catalanes

pour obtenir un caramel brun. Ajouter 100 g de raisins de Malaga séchés, déglacer avec 50 cl de vinaigre, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner, laisser réduire de moitié sur feux doux. Plonger les morceaux de canette dans la sauce. Laisser mijoter à petit feu 20 mn. Laisser reposer le tout une nuit au frais. Dégraisser, puis réchauffer à petit feu avant de servir. Conseils d’accompagnement Une purée de céleri et un gratin dauphinois.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Pieds de Porc désossés farcis au foie gras et aux cèpes. Ingrédients pour 4 personnes : Pieds de porc farci en crépinette • 4 pieds arrières de porc • crépine de porc • 120 g de foie gras de canard frais • Cèpes morceaux • Moutarde • Œufs • Chapelure Bouillon • Carottes • Oignons • Clous de Girofle • Sarriette • Thym, laurier • Sel (50 g/litre) Dans une grande casserole d’eau mettre les pieds de porcs à blanchir, porter à ébullition jusqu’à formation de l’écume blanche. Dans un autre récipient préparer le bouillon : mettre de l’eau claire, les carottes, les oignons, les clous de girofle, la sarriette, le céleri , le thym, le laurier et le sel et le vinaigre, y rajouter les pieds rincés, laisser cuire à court bouillon pendant 5 heures. Après mettre de côté au frais. Préparation de la farce Dans un récipient, mélanger le lard, la poitrine, le veau et la gorge, hachés. Y ajouter l’œuf et le pain coupé en cube, sel, poivre, mélanger. Réserver au frais. Faire chauffer les pieds de porc, lorsqu’ils sont à température les sortir et les désosser à la main. Puis mettre les pieds dans des petits ramequins à flan et mettre au réfrigérateur pour qu’ils prennent la forme du moule.

• Vinaigre • Une branche de cèleri Farce • 50 g ¼ de gorge de porc • 50 g ¼ de poitrine de porc • 50 g ¼ de veau` • 50 g ¼ de lard de porc • 1 œuf • 1 tranche pain de campagne Conseil du Sommelier Château Saint Nicolas - Rouge Cuvée Pontiliano 2006 Côtes du Roussillon AOC

Mettre la crépine dans l’eau fraîche pour pouvoir la travailler. Etaler la crépine, y mettre les pieds de porc, rajouter dessus ¼ de la farce, y mettre un peu de moutarde, dessus le foie gras (un cube), et finir par les cèpes. Envelopper le tout dans la crépine, découper le surplus.

Paner les crépines de pieds de porc, et mettre au four 15 mn à 180° C maximum. Idée de service Poser les pieds de porc sur un lit de sauce moutarde, et accompagner d’oignons confits.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Filet de BœuF en brioche Ingrédients pour 4 personnes : • 800 g de filet de bœuf • Jaunes d’œuf (dorure) • Vin blanc (env. 1 bouteille) Brioche • 1 kg de farine • 100 g de sucre • 20 g de sel • 50 g de levure • 8 œufs

• 500 g de beurre • 150 cl de lait

Conseil du Sommelier Domaine Grier - Rouge Cuvée Galamus 2009 Côtes du Roussillon AOC

Brioche Il est conseillé de préparer la brioche la veille. Pour obtenir une brioche moelleuse, mélanger au batteur la farine, le sucre et le sel. Délayer séparément la levure dans le lait, puis rajouter au mélange. Incorporer les œufs puis rajouter le beurre. Battre 35 mn environ et laisser reposer 24 h.

Etaler la brioche. A l’aide d’un pinceau, dorer la brioche avec le jaune d’œuf. Poser ensuite le filet, puis refermer la brioche. Dorer ensuite l’extérieur de la brioche comme précédemment, puis enfourner 20 mn à thermostat 6 (180° C). Laisser reposer 15 mn environ, puis découper la brioche garnie de viande en tronçons d’épaisseur 2 cm.

Préparation Bien dénerver le filet de bœuf. Faire saisir légèrement le filet au grill. Laisser refroidir 10 mn puis assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Conseil d’accompagnement Servir le filet de bœuf en brioche avec une sauce poivrade, accompagné de poires au vin rouge et crêpes de pommes de terre.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

TarTe au chocolaT grand cru Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

350 g de chocolat grand cru 55 g de sucre 5 dl de crème fraîche 2 dl de lait 2 œufs

Pâte sucrée • 100 g de beurre • 100 g de sucre • 1 œuf • 200 g de farine

Conseil du Sommelier Mas Amiel - Rouge Cuvée Vintage 2009 Maury AOC

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre et verser le tout dans un récipient où se trouve le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et y incorporer ensuite les 2 oeufs.

le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Ajouter l’oeuf et la farine puis mélanger. Étaler la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré. La précuire 10 mn à 180° C.

Préparer la pâte sucrée. Faire mousser dans un récipient le beurre avec

Verser l’appareil dans le fond de tarte et mettre au four 15 mn à 170° C.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Assiette gourmAnde Ingrédients pour 4 personnes : Tarte fruit rouge meringuée • 1 Pâte brisée • 100 g fruits rouges (framboises fraises...) crème d’amande • 2 œufs • 100 g de sucre • 100 g de poudre d’amande • 100 g de beurre • rhum • Meringue Profiteroles • Pâte à choux • Glace à la vanille

Tarte fruit rouge meringuée Etaler la pâte brisée, mettre sur le fond la crème aux amandes et rajouter les fruits rouges. Terminer avec une meringue sur le dessus. Cuire le tout 10 mn au four.

Sauce au chocolat • 120 g de lait • 120 g de crème • 50 g de sucre • 250 g de chocolat) Mousse au chocolat • 100 g de chocolat, • 120 g de crème • 150 grs de crème fouettée Conseil du Sommelier Les Vignerons de Maury - Rouge Cuvée Récolte 2008 Maury AOC

crème et verser sur le chocolat. Refroidir et mélanger avec 150 g de crème fouettée. Mettre au frais quelques heures.

Profiteroles Sauce au chocolat : Faire bouillir le lait, la crème et le sucre ensemble. Incorporer le chocolat et porter à frémissement. Choux : Faire cuire la pâte à choux au four 20 mn à 180° C, laisser refroidir et couper les choux en deux. Mettre la glace à la vanille à l’intérieur puis verser la sauce chocolat dessus. Mousse au chocolat Faire fondre le chocolat au bainmarie. Faire bouillir les 120 g de

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

TarTe au ciTron Ingrédients pour 4 personnes : Pâte sucrée • 100 g de beurre • 100 g de sucre • 1 œuf • 200 g de farine Crème citron • 2 jus de citron • 2 œufs

• 120 g de sucre • 150 g de beurre

Conseil du Sommelier La Préceptorie - Blanc Cuvée Le Maury de la Préceptorie 2010 Maury AOC

Faire cuire la pâte à blanc. Zester les citrons et presser-les. Réunir dans une casserole, les zestes, le jus, le sucre en poudre et les jaunes d’ oeufs.

Enfourner à 130° C pendant 15 mn. Pendant ce temps là, monter les blancs d’oeufs en neige ferme, ajouter le sucre et continuer à battre pendant 5 mn.

Cuire à feu doux et mélanger au fouet. Il ne faut pas atteindre l’ébullition. Incorporer le beurre et verser la préparation sur votre fond de tarte en l’étalant uniformément.

Lorsque votre meringue est prête, remplir une poche à douille et verser sur votre tarte pour la faire dorer à four chaud. C’est prêt !

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Boule de neige Ingrédients pour 4 personnes : • 200 g de blanc d’oeuf • 350 g de sucre • 100 g de chocolat noir de couverture • 60 g de crème fraîche • 20 g de Marc de Banyuls • 100 g de chocolat blanc • 200 g de crème fouettée

Conseil du Sommelier Domaine Pietri Géraud - Blanc Cuvée 2009 Banyuls AOC

Meringue Monter les blancs d’œuf avec le sucre. Cuire la meringue 6 h à 50° C ou 2 h à 100° C. Disposer la meringue de 4 cm de diamètre, une fois cuite, sur le plan de travail.

Disposer la truffe au centre de la meringue.

Préparer une truffe en faisant bouillir les 60 g de crème et le Banyuls. Y ajouter le chocolat de couverture.

Mettre autour de la truffe cette mousse au chocolat blanc .

Préparer la mousse au chocolat blanc : Faire fondre ce dernier à 45° C et incorporer les 200 g de crème fouettée.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

Soufflé à l’orange Ingrédients pour 4 personnes : crème patissière • ½ l de lait • 100 g de sucre • 500 g de farine • 3 jaunes d’œufs • 3 œufs entiers appareil • 250 g de blanc d’oeuf • 100 g de sucre Faire bouillir le lait avec 50 g de sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et y rajouter 50 g de sucre et 50 g de farine jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser la moitié du lait sur le mélange obtenu, bien remuer et reverser l’ensemble dans le lait restant. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en mélangeant énergiquement. Réserver au frais. Au batteur, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre (rajouter en

• 20 g de Grand Marnier

Conseil du Sommelier Château Les Pins - Blanc Cuvée 2005 Rivesaltes Ambré AOC

3 fois) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Mélanger dans un récipient 200 g de crème pâtissière, 20 g de Grand Marnier et les blancs en neige. Beurrer et sucrer le moule à soufflé et y verser la préparation jusqu’à 1 cm avant le bord. Préchauffer le four avant d’y mettre le soufflé et cuire à 175° C pendant 15 mn.

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Les recettes de Jean-Luc PLANES

TarTe chaude aux pommes sauce caramel Ingrédients pour 4 personnes : • 1 pâte feuilletée Crème amande : • 100 g de beurre • 100 g de sucre • 2 œufs • 200 g de poudre d’amande

Préparer la crème aux amandes : dans un récipient, faire « mousser » le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une crème. Etaler la pâte et mettre une fine couche de crème d’amande sur le fond. Déposer les pommes préalablement épluchées et coupées en fines lamelles.

Sauce caramel : • 100 g de sucre • 150 g de crème fraîche Conseil du Sommelier Domaine Piquemal - Blanc Cuvée Coup de Foudre 2001 Muscat Rivesaltes AOC

Préchauffer le four à 180° C et y mettre la tarte ou les tartelettes à cuire pendant 35 minutes. Préparer le caramel en faisant cuire à sec 100 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel et y rajouter la crème fraîche bouillie. Faire cuire jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Rajouter au sortir du four.

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Portrait du chef...

MIcheL VeDrInes Quel catalan ne connaît pas encore Michel VEDRINES ? Voilà plus de 23 ans que ce magicien des fourneaux enchante nos yeux et fait vibrer nos papilles au sein d’un lieu de raffinement aussi réputé qu’incontournable, la célèbre Villa Duflot. Pour l’amour des produits frais du marché, Michel VEDRINES trouve les justes cuissons et assaisonnements qui savent sublimer ses plats sans dénaturer les qualités gustatives de ses produits sélectionnés avec tant de soin. Membre depuis plus de 10 ans de l’association des Toques Blanches qui réunit les plus grands chefs de cuisine locaux, Michel vient récemment d’être intronisé à la confrérie de la truffe catalane, et espère intégrer prochainement l’association des disciples d’Escoffier pour continuer à promouvoir sa passion. En véritable ambassadeur de l’art culinaire français, il se rend chaque année en Ukraine où il est invité à l’occasion du Printemps français. Là bas, il partage sa passion en dispensant des cours à l’école hôtelière de LVIV et effectue de nombreuses démonstrations culinaires auprès des professionnels locaux. « Je cherche à faire prendre conscience de l’importance du raffinement des produits et apporter à ce pays le côté créatif, si emblématique de notre cuisine française. Mais la règle essentielle pour réussir là bas, c’est de savoir s’adapter avant toute chose…» Des projets ? Michel VEDRINES en a plein la tête…

Continuer a tenir de main de maître les célèbres cuisines de la Villa Duflot, et pourquoi pas, ouvrir un jour une boutique ou un pôle de restauration française en Ukraine. Car quand on a le talent, la passion et le dynamisme tels que les siens, alors tout devient possible… la villa duflot Restaurant gastronomique Rond point Albert Donnezan 66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com

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Les recettes de Michel VEDRINES

AGNEAU DE LAIT PASCAL ROTI et gratin d’aubergines Ingrédients pour 6 personnes : • ½ agneau de lait préparé (Gigot désossé ficelé, côtes, épaule coupée en 6) • 2 Kg d’aubergines • 1 Kg de tomates • 2 poivrons verts • 2 poivrons rouges • 4 oignons épluchés

• • • • •

Mettre à cuire les morceaux d’épaule et le gigot au four durant 1h à 150° C

blanc. Laisser cuire puis mélanger avec les aubergines. Faire sécher au four 1h à 100° C.

Eplucher les aubergines, les couper en rondelles et les faire dégorger toute la nuit avec une poignée de gros sel. Egoutter puis faire frire. Ciseler les oignons et les faire suer avec de l’huile d’olive. Ajouter les poivrons et les tomates coupées en brunoise et les faire suer. Ajouter le bouquet garni puis déglacer au vin

1 bouquet garni 50 g de concentré de tomate ½ verre de vin blanc Huile d’olive Sel, poivre

Conseil du Sommelier Les Vignerons de Maury – Rouge Cuvée Nature de schiste 2010 Côtes du Roussillon Villages AOC

Griller les côtes d’agneau et dresser avec un morceau d’épaule, une tranche de gigot et un peu de gratin d’aubergines. Réaliser un jus en déglaçant la plaque de cuisson avec un peu d’eau et le vin blanc à la sortie du four.

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Les recettes de Michel VEDRINES

POELEE D’ARTICHAUTS, FEVES, POINTES D’ASPERGES A la menthe et boudin noir Ingrédients pour 4 personnes : • 1 botte de 500 g d’asperges vertes • 2 fonds d’artichauts violets tournés et cuits • 2 Kg de févettes • 1 boudin noir catalan • 1 botte de menthe • Huile d’olive • Sel, poivre

Tronçonner les asperges et les cuire à l’anglaise (vapeur) puis rafraîchir à l’eau glacée.

Conseil du Sommelier Château Lauriga - Blanc Cuvée Soleil Blanc 2010 Vin de Pays d’Oc

Assaisonner en fin de cuisson. Ajouter le boudin noir et la menthe ciselée.

Faire de même avec les fèves. Assaisonner. Découper le boudin noir en tranches fines.

On peut également saupoudrer de cumin.

Dans une poêle, faire sauter les légumes à l’huile d’olive avec les fonds d’artichauts coupés en 4.

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Les recettes de Michel VEDRINES

TEMPURA D’ASPERGES VERTES Ingrédients pour 4 personnes : • 2 bottes d’asperges vertes (plus de 20 pièces) • 200 g de farine • 300 ml d’eau • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • un bain d’huile de friture • Sel, poivre

Conseil du Sommelier Château de Lacroix - Blanc Cuvée Muscat Sec 2011 Vin de Pays des Côtes Catalanes

Cuire les asperges à l’anglaise (vapeur) et rafraîchir dans de l’eau glacée.

Tremper les asperges dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile à 200° C.

Mettre la farine, le sel, le poivre et l’huile d’olive dans un saladier. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte à beignet lisse.

Egoutter et servir avec de l’aïoli ou de la sauce romesco (légumes cuits au four, mixés avec amandes et vinaigre).

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Les recettes de Michel VEDRINES

DOS DE MORUE CONFIT AUX PIEDS ET OREILLES DE PORC et salade de lentilles Ingrédients pour 4 personnes : • 4 dos de morue dessalés de 200 g chacun • 4 pieds de cochons cuits • 4 oreilles de cochon • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 poireau • 200 g de lentilles

• • • •

Pocher les pieds et oreilles de cochon avec les légumes et le bouquet garni.

faire, les mettre dans un récipient assez grand et les recouvrir d’huile d’olive. Faire cuite au bain marie environ 20 min.

Une fois cuits, désosser les pieds puis concasser avec les oreilles et la garniture. Ajouter persil et ail hachés. Assaisonner et garder au chaud Cuire les lentilles dans le bouillon de cuisson des pieds de porc et égoutter.

2 L d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 botte de persil Sel, poivre

Conseil du Sommelier Château de Lacroix - Rosé Cuvée 2012 Côtes du Roussillon AOC

Dresser les pieds et oreilles en fond d’assiette creuse. Mettre au dessus les dos de morue égouttés. Ajouter les lentilles et arroser de bouillon.

Confire les dos de morue : pour se

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Les recettes de Michel VEDRINES

SABAYON DE GARIGUETTE AU MUSCAT et glace au miel Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

500 g de fraises Gariguette 8 jaunes d’œuf 125 g de sucre Amandes effilées ou pralins 75 ml de Muscat de Rivesaltes Conseil du Sommelier Château de Lacroix - Blanc Cuvée 2011 Muscat Rivesaltes AOC

Couper les fraises en quatre et les disposer dans des assiettes creuses. Faire le sabayon : monter les jaunes d’œuf au bain marie avec le sucre et le Muscat. Mettre le sabayon sur les fraises et gratiner au four. Accompagner d’amandes effilées ou pralins, et d’une boule de glace au miel.

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Reportage...

BONZOM et FILS

Bernard BONZOM, artisan charcutier à Saillagouse, perpétue la tradition de la charcuterie de Cerdagne : jambon de montagne, sauscisse catalane, saucissons, pâtés... Aidé de son épouse Josy, de ses fils, Brice et Bastien, ainsi que de tous ces collaborateurs, Bernard à obtenu de nombreuses distinctions, dont le Mercure d’Or en 1985 et en 2003... 53


Bonzom et Fils Dès l’âge de 13 ans, Bernard apprenait son métier : authenticité, qualité et savoir-faire sont ses maîtres mots, «Tout progrès s’accomplit en conservant du passé ce qu’il y a de meilleur» est sa devise. Venez découvrir les spécialités et produits locaux dans la superbe ferme cerdane, datant de 1808. Charcuterie bien sûr, mais aussi fromages, bocaux faits maison, paniers garnis et gourmands, sans oublier la cave à vins, offrant, entre autre, une grande diversité de vins du Roussillon. Dans les étables de la ferme, vous trouverez des assiettes de charcuterie Cerdane et des fromages locaux (pendant les heures d’ouverture du magasin), que vous pourrez aussi retrouver au séchoir pendant la saison. Au Musée de la charcuterie Cerdane (situé sur l’ancienne route d’Estavar), vous découvrirez la charcuterie d’hier

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et d’aujourd’hui : photos, vidéo, et surtout le séchoir naturel, avec plus de 1 500 jambons !!! Visite et dégustation gratuite en saison. Bien entendu, Bernard ne vend que ce qu’il fabrique : l’élevage, situé dans un site unique au pied du canigou, dans les forêts de pins et de chênes, est nourri exclusivement aux céréales.

Ne ratez pas l’occasion d’une visite dans ce lieu hors du commun : RN 116 66800 SAILLAGOUSE


Bonzom et Fils QUELQUES EXEMPLES DE TARIFS : • LE pORc cAtALAN dU cANIGOU

7,60 € le kg, pour l’achat de 6 kg (soit une caissette). 7,20 € le kg, pour l’achat de 12 kg (soit deux caissettes). Contenu d’une caissette de porc : - 1kg de saucisse fraiche - 1kg de coustellou - 1kg de côtes de porc filet - 1kg de côtes de porc échine - 1kg de rôti de porc - 1kg de jarret ou de joue de porc.

• LE BOEUf fERMIER dE cERdAGNE-cONfLENt

14,90 € le kg, pour l’achat de 6 kg (soit une caissette). 13,50 € le kg, pour l’achat de 12 kg (soit deux caissettes).

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11,90 € le kg, pour l’achat de 6 kg (soit une caissette). 11,20 € le kg, pour l’achat de 12 kg (soit deux caissettes).

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N’hésitez pas à nous contacter pour commander ou pour plus de renseignements : • LE vEAU fERMIER dE cERdAGNE-cONfLENt

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Tél. : 04 68 30 14 27

et retrouvez tous ces produits en ligne sur le site :

www.bernard-bonzom.com

(magasin en ligne, paiement sécurisé).

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Zoom sur...

L’Agneau Catalan ou Xai

Dans la religion chrétienne, l’agneau est le symbole du Christ, dont il évoque le sacrifice. Il est donc logique qu’il soit devenu le plat favori des repas de Pâques, mais il est aussi apprécié à tout moment de l’année. Tendre et savoureux, l’agneau propose aux gourmets de nombreux morceaux : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, etc. À chacune de ces pièces correspond une ou plusieurs recettes : à vous de choisir... Membre de la famille des ovidés, l’agneau est le petit de la brebis. Indifféremment mâle ou femelle, il ne doit en revanche pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation. Il bénéficie d’un label qui garantit qu’il s’agit de bêtes élevées au lait maternel puis aux herbes des pâturages catalans. Il est abattu entre 2 et 8 mois. A deux mois c’est un agneau de lait et à 8 mois un broutard. C’est au printemps qu’on

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trouve l’agneau catalan en abondance sur les étals, autour de la période de Pâques car les brebis mettent bas en principe à la sortie de l’hiver. L’agneau peut être décliné en morceaux de choix. : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons. Certaines pièces doivent être cuites lentement : navarins, daubes, tajines et currys. D’autres morceaux comme les côtelettes se prêtent mieux aux grillades.


L’Agneau Catalan ou Xai Le gigot doit être d’abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes qui elles sont grillées en quelques minutes à feu vif. Entier et cuisiné à la broche, l’agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées. L’agneau doit être cuit légèrement rosé afin qu’il ne soit pas trop sec et reste savoureux. L’agneau se prépare avec des herbes aromatiques en tout genre : basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n’est jamais aussi bonne que simplement parfumée. Vous pouvez la piquer d’ail, la frotter de citron, et accompagner votre viande tout simplement de pommes de terre Béa ou de petits légumes primeurs, «févettes», artichauts violets, petits pois. Côté apport nutritionnel l’agneau est une viande plutôt grasse. Ses 250 kcal, et ses 20 g de lipides pour 100 g de chair n’en font pas une viande particulièrement adaptée aux régimes alimentaires draconiens, loin s’en faut. Rien n’empêche malgré tout de limiter ces apports en choisissant des morceaux plus ou moins riches en graisse comme le gigot ou le carré, nettement moins gras que l’épaule.

Mieux vaut également privilégier les agneaux jeunes dont la période d’engraissage est de fait plus courte que celle des plus âgés. La graisse d’agneau, très apparente, est par ailleurs des plus faciles à retirer. L’agneau représente une source importante en protéines, qui représentent près d’un quart de sa masse musculaire. La viande d’agneau renferme également d’intéressantes quantités de vitamine B12 et de zinc, qui permettent de lutter respectivement contre le cholestérol et l’ostéoporose. Alors régalez vous avec l’agneau catalan durant tout le printemps !!

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Reportage

Pour l’amour de la cuisine de terroir Depuis 2003, l’association des «Toques blanches du Roussillon» rassemble, sous l’égide de Jean PLOUZENNEC, son Président, une quarantaine des meilleurs chefs cuisiniers des Pyrénées Orientales. Cette association, soutenue par la CCI de Perpignan et des PyrénéesOrientales a pour vocation de promouvoir et dynamiser les savoir faire et l’art culinaire du département, de sensibiliser et encourager les jeunes de la profession, et de faire connaître la richesse des produits de terroir et de la cuisine méditerranéenne, au travers du talent de grands cuisiniers catalans. Un regroUpement de grands chefs qUi fait référence Les Toques Blanches du Roussillon sont devenues « la » référence culinaire des Pyrénées-Orientales. Ses chefs cuisiniers sont partie prenante dans de nombreuses manifestations qui mettent en exergue les savoir faire et produits locaux. Citons quelques exemples pour les seules années 2012 et 2013 : • Nuit de la Saint-Bacchus • Concours des Mini-Toques • Salon annuel «Viv’Habitat Rêves d’intérieur» • Palais Gourmand • Amusikenvignes

• Repas de gala de la Croix Rouge • Tot à la cuina • Emissions sur France Bleu…. Un leitmotiv : transmettre Un savoir-faire cUlinaire Afin de promouvoir l’apprentissage auprès des plus jeunes et partager leur savoir-faire, les Toques Blanches du Roussillon se sont engagées, par le biais d’une convention signée avec la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan, à intervenir régulièrement au centre de formation des apprentis Sud Formation CCI de Perpignan.

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Les Toques Blanches du Roussillon Ainsi, les Toques blanches participent au conseil de perfectionnement du CFA de la CCI de Perpignan et aux évaluations de ces apprentis lors de leurs examens. Par ailleurs la plupart des Toques blanches sont maître d’apprentissage et accueillent des apprentis au sein de leur établissement. En corollaire, Sud formation propose des formations en hôtellerie restauration en apprentissage* bien sûr mais également en formation continue (formation à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire, en hygiène restauration, yield management …) Les Toques Blanches font également rêver les plus jeunes, grâce au concours original des «Mini-Toques». Cette manifestation annuelle dont la finale se déroulera le 10 avril prochain est organisée par le SIST Perpignan Méditerranée en collaboration avec les Toques Blanches du Roussillon et la CCI de Perpignan. Elle propose aux élèves de CM1/CM2 fréquentant les restaurants scolaires d’élaborer une recette à base de légumes frais. Le jury présidé par Jean Plouzennec, président des Toques Blanches, accueillera comme à l’accoutumée des membres de l’association des Toques Blanches** et sélectionnera les finalistes, qui sont alors invités à réaliser leur recette en vue de la remise des prix.

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partager des valeUrs et respecter Un code éthiqUe Les critères de sélection des membres des Toques Blanches du Roussillon sont rigoureux, et privilégient la qualité. Tous les chefs admis au titre de l’association doivent nécessairement : • être titulaire d’un CAP ou d’un BEP de cuisine traditionnelle ou avoir à minima 7 ans d’expérience professionnelle validée, • être chef propriétaire ou chef de cuisine dans un établissement ouvrant au minimum 6 mois par an, • être chef de cuisine d’un établissement réalisant d’une façon constante et reconnue une cuisine de qualité, • proposer des mets et vins avec une majorité de produits locaux, • témoigner d’une politique économique touristique et d’un esprit associatif envers la profession. Un guide annuel des Toques Blanches est édité tous les deux ans à 30 000 exemplaires et distribué notamment via les Toques Blanches et les offices de tourisme. En savoir plus sur les chefs Toques blanches : www.toques-blanches-du-roussillon.com * Cap hôtellerie restauration : 171 apprentis formés en 2012/2013. Bac pro hôtellerie restauration : 73 apprentis formés en 2012/2013 **Pour cette année : Gilbert Gris, Julien Boy, Hervé Montoyo , David Vincent et Andreu Coma Roca


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Quizz sur les fruits et légumes 1. Quelle est la particularité du bananier ?

2. La nectarine a la peau lisse car :

a. il perd ses feuilles après la récolte des bananes b. ce n’est pas un arbre c. il n’a pas de racines

a. c’est une variété de pêche sans duvet b. c’est le résultat d’un croisement entre la pêche et l’abricot c. c’est le résultat d’un mariage entre la pêche et la prune

3. L’artichaut, de la famille du chardon cache des poils blancs en son centre. On les retire pour manger le cœur. Que sont ces petits poils ? a. de futures fleurs b. de futures épines c. de fines membranes protectrices du cœur

4. Quel est le fruit ou le légume le plus consommé en France ? a. la tomate b. la pomme de terre c. la pomme

5. La carotte est : a. un fruit b. un légume c. les deux

6. La plus grosse citrouille jamais récoltée pesait : a. 400 kg b. 600 kg c. 800 kg

7. Quelle est la différence entre les asperges blanches, violettes ou vertes ? a. chaque région a sa variété b. les vertes sont récoltées en été, les autres au printemps c. aucune c’est la même plante

Réponses p.65 63


Pâtissier - Chocolatier - Confiseur

Ma passion, votre plaisir...

Spécialités : • Bonbons de chocolat avec praliné feuilleté et ganache au sel catalan ; • Pâtes de fruits ; • Tiramisu aux fraises... Et bien sûr toute la pâtisserie régionale et traditionnelle : Saint-Honoré, bras de Vénus, touron...

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Quizz sur les fruits et légumes 8. Le flageolet est une variété de : a. petit pois b. haricot c. les deux

9. Le muscat est une variété de : a. raisin b. cerise c. mûre

10. D’où vient le kiwi ? a. Chine b. Australie c. Nouvelle Zélande

11. Lequel de ces légumes était cultivé en Perse il y a plus de 2000 ans ? a. la courge b. le concombre c. l’épinard

12. Lequel de ces légumes contient le plus de vitamine A ? a. le céleri b. la tomate c. le pois

13. La Doyenne du Comice est :

14. L’arbouse originaire :

est

a. une pomme b. une poire c. une prune

a. d’Asie b. du sud de la France c. de Corse

Réponses : 1.b. - 2.c. - 3.a. - 4.b. - 5.b. - 6.c. - 7.c. - 8.b. - 9.a. - 10.a. - 11.c. - 12.b. - 13.b. - 14.a. 65


Recettes des lecteurs... L’ OSSO BUCCO d’HÉLÈNE Ingrédients pour 6 à 8 personnes • • • • • • • •

60 g de beurre 3 ou 4 oignons finement hachés 2 carottes coupées en julienne 1 céleri coupé en julienne 1 gousse d’ail écrasée 1 jarret de veau de 3 à 3,5 kg, coupé en 8 morceaux Sel, poivre Farine

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• • • • • • • •

130 g d’huile d’olive 1 verre de vin blanc sec ½ c. à café de basilic séché ½ c. à café de thym séché 12 c. à soupe de bouillon 3 tomates fraîches hachées grossièrement 6 branches de persil 2 feuilles de laurier

Faites fondre dans une grande cocotte, à feu moyen, le beurre et jetez-y les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Faire dorer les légumes 10 à 15 mn. Retirer ensuite la cocotte du feu.

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Salez, poivrez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine. Dans une sauteuse, chauffez 2/3 de l’huile d’olive, mettez-y le veau (4 à 5 morceaux à la fois), faites revenir à feu moyen en ajoutant si besoin de l’huile.


Recettes des lecteurs...

3

Transvasez les morceaux dans la cocotte en les plaçant par dessus les légumes, versez-y le verre de vin blanc sec et faites bouillir à feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Grattez le fond pour en détacher les fragments qui y ont adhéré

4 Versez dans une casserole le bouillon de bœuf (ou poulet 12 c. à soupe), le basilic, le thym, les tomates, persil, les feuilles de laurier et portez à ébullition.

Arrosez le veau de ce mélange qui doit couvrir jusqu’à mi-hauteur (si besoin ajoutez du bouillon). Faites bouillir, couvrez puis mettez la cocotte au four (th.4) 1h15 environ pour que le plat mijote doucement (arrosez de temps en temps).

5 Disposez les morceaux de veau sur un plat chauffé, arrosez de la sauce obtenue et des légumes qui y ont cuit. Parsemez de « gremolata »*. Accompagnement : pâtes au beurre * : Gremolata = 1 c. à soupe de zeste de citron rapé, 1 c. à soupe de zeste d’orange rapé, 1 gousse d’ail écrasée et 3 c. à soupe de persil finement ciselé.

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prĂŠsent Ă la foire expo de perpignan du 1er au 5 mai

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s Reig • BA 2 a i • Ma NY UL salon SS UR ME Créée en 2011, R • 10h / 19h l’association Les vins 1

9m

ème

dans les voiles regroupe 25 caves particulières de la Côte Vermeille. Animés par la volonté d’échanger leur savoir-faire et leur point de vue, les vignerons se sont rassemblés pour créer une association leur permettant de mener des opérations en commun. L’association Les vins dans les voiles a organisé en 2012 le 1er salon visant à présenter les Collioure et Banyuls produits par les caves particulières de la Côte Vermeille. La 1ère édition de ce salon s’est tenue le 30 avril 2012 au Mas Reig et a remporté un vif succès avec une fréquentation importante du grand public mais également de professionnels. L’association souhaite que ce salon devienne le rendez-vous incontournable des amateurs des produits de la Côte Vermeille.

Abbaye de Saint Eugénie | Bruno Duchêne | Cave Tambour | Clos Castell | Clos de Paulilles | Coume del Mas | Domaine Yoyo | Domaine Berta Maillol | Domaine Casa Blanca | Domaine Claire Mayol | Domaine Les tines | Domaine Madeloc | Domaine de Pechpeyrou | Domaine Pic Joan | Domaine Piétri Geraud | Domaine la Tour Vieille | Domaine Manya Puig | Domaine Villa Rose | Domaine de la Rectorie | Domaine Saint Sébastien | Domaine Vial Magneres | Domaine de la Tourasse | Le Collectif Anonyme | Vinyer de la Ruca | Vinaigrerie la guinelle et de nombreux produits de terroirs


L’été arrive, nos rosés aussi !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Avril 2013 - N°21  

La cuisine de chez nous Avril 2013, N°21

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