Page 1

Janvier 2012

GRATUIT

N° 6

Original : CHAUD FROID D’OURSIN

Cuisine et millésime  P. 44 Chez planeS

Les de recettes f êtes

Boulangerie le couvent P. 52

Ravioles au foie gras Aussi bon que beau !

P. 51

P. 32

Christian CANCEL

Chef de “La main à la pâte“ P. 15

Galette fourrée Un dessert de roi...

P. 60


2


2012 sera l’année … de la gourmandise pour se régaler et fêter la tradition de l’épiphanie avec les galettes ou la brioche des Rois ! des saveurs avec des produits locaux et de saison proposés ce mois-ci par notre chef Christian Cancel qui nous offre des recettes parfaites pour fêter la nouvelle année et plus encore ! des fruits et des légumes parce qu’il est important d’en manger au moins 5 par jour, retrouvez ce mois-ci un dossier complet sur les agrumes, des fruits d’hiver qui ensoleillent nos menus pour faire le plein de vitamines essentielles pour la forme ! du savoir-faire avec les artisans des métiers de bouche qui tous les jours nous permettent de savourer des produits de qualité, boulangers, patissiers, bouchers, ou encore fromagers sont les garants d’une alimentation de qualité ; découvrez ce mois-ci le portrait d’un pâtissier passionné ! de la consommation durable car il faut privilégier la production locale , non seulement vous pouvez aller à la rencontre des producteurs pour mieux connaître leur mode de production mais en plus vous faites un geste pour la planète ! Avec ces bonnes résolutions, toute l’équipe de «La Cuisine de chez Nous» vous souhaite une très belle année 2012 pour vous et vos proches, et comme toujours soyez gourmands ! Virginie SAINT-CLAIR

un lieu magique hotel ★★★★ restaurant gastronomique

La carte gourmande du Weekend du vendredi soir au dimanche soir inclus entrée, plat, dessert - nombreux choix à partir de 27€

ront-point Donnezan (serrat-d’en Vaquer) 66000 Perpignan

www.villa-duflot.com

Une idée cadeau : Offrez un repas gastronomique à prix doux. renseignements au 04 68 56 67 67

3


Une sélection

Pour les fêtes :

Gianduiotti :

Chocolat italien par excellence , petits « triangles « de chocolat gianduja

Tartufi :

Truffes italiennes à la noisette du Piémont, existe en 3 variétés, stracciatella, lait et cacao

Cubetti et cubetti neri :

Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entières ; existe en 2 variétés, chocolat au lait ou chocolat noir

Fichi ricoperti :

Figues entières recouvertes de fin chocolat noir.

Filetti d’ arancio :

Ecorces d ‘ oranges confites et éffilées enrobées de chocolat noir

Mandorle tartufate :

Amandes grillées recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

Amorini :

Meringues légères aux amandes et noisettes

Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

4


Édito

Le Marché de Superfraicheur

p. 03

Prodister 

p. 07

Savoir-faire : Jean-Michel Oster p. 47

p. 44

Zoom sur les agrumes  p. 09

Le cocktail du mois

Portrait du chef : Christian CANCEL p. 15

Les Bains de LLO

100% recette

Les desserts de Roi

p. 53

p. 54

p. 19 Accord mets et vins p. 26 Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de chez Nous est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines ©

GROUPE

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38 E-mail : cuisinedecheznous@gmail.com Chemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE

SITE INTERNET : lacuisinedecheznous.fr Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal

n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

p. 57 Les recettes de Franck Séguret

p. 65

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

Installés à Perpignan depuis décembre 2009, nous créons tous vos événements privés ou professionnels : mariages, anniversaires, soirées à thème, inaugurations, journées portes ouvertes… Pour une fête sans souci, demandez nos formules clés en main ! Violaine RIBERE

06 70 20 03 28

oui.dire@free.fr • ouidire.blogspot.com 5


La Sté GUASCH & FILS vous propose une sélection de coffrets de fin d’année composés de produits locaux et gastronomiques

N’hésitez pas à contacter notre service commercial au

04 68 54 36 86

PARTENAIRE OFFICIEL

Contre allée Jules Torreilles - BP 92065 - 66011 PERPIGNAN - Fax. 04 68 56 51 12 - Tél. 04 68 54 36 86 - contact@guasch-viandes.fr S.A.S Guasch & fils au capital de 322 000 € - RCS Perpignan B 319 049 276 - SIRET 319 049 276 00037 - NAF 1011Z

6


Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, Superfraîcheur, l’héroïne de l’éco consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager

Betterave, carotte, cèleri, chou, endive, navet, panais, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, champignon, ail, échalote, oignon.

• Au Verger

Citron, clémentine, orange, pamplemousse, noix, poire, pomme.

• Chez le boucher

Agneau, bœuf, lapin, porc, dinde, oie, poule.

• Chez le poissonnier

Cabillaud, colin, bar, hareng, limande, merlan, raie, homard, huitre, st-jacques, bulot, moule, praire.

• Chez le fromager

Brie, livarot, maroilles, munster, comté, mimolette, bleu des Causses, roquefort.

7


• • • • •

Idées cadeaux Organisation de soirées privées Coffrets cadeaux d’Entreprises Expéditions Conseils

venez découvrir les cours

Accords mets et vins

(uniquement sur réservation, renseignements à la cave)

• Vins et légumes

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

• Vins et fromages

8

• Vins et foie gras

Tous les jeudis Bar a vins DégusTaTion gratuite avec les vignerons tous les mardis, à partir de 20h.

Aux Vins 4 Canons

24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

vins4canons@sfr.fr • 04 68 80 94 70


ZOOM SUR...

Orange, clémentine, pamplemousse, citron... Les agrumes se placent en tête des fruits de l’hiver les plus riches en vitamine C. Grâce à leur écorce épaisse, la vitamine C est protégée du contact avec l’air et la lumière : elle se préserve bien, même longtemps après la récolte. Au cœur de la saison hivernale ces fruits du soleil sont aussi gourmands et se déclinent de l’entrée au dessert en régalant nos papilles. C’est le moment d’en profiter ! 9


LES agrumES les agrUmes : des alliés poUr notre santé Consommer une orange par jour couvre entre la moitié et les troisquarts de nos besoins en vitamine C ! La consommation d’agrumes renforce le système immunitaire et permet notamment de lutter contre le rhume et ses symptômes ; la vitamine C étant un antihistaminique naturel, la consommation d’agrumes comme le citron, l’orange ou le pamplemousse limitent la durée de la grippe et opposent une meilleure résistance aux affections virales ou bactériennes en tout genre !

Les agrumes sont très riches en flavonoïdes. Les flavonoïdes appartiennent à la famille des polyphénols, et sont à la fois antioxydants et anti-inflammatoires. Une consommation régulière d’agrumes pourrait prévenir des cancers de la bouche, du pharynx, de l’œsophage et de l’estomac. Il semblerait qu’ils pourraient

10

également faire régresser des lésions précancéreuses de la cavité buccale et restaurer les capacités fonctionnelles des cellules normales. Une étude menée chez des rats a montré que ces fruits étaient capables de faire régresser une tumeur mammaire. Enfin, les flavonoïdes pourraient stimuler la détoxifications des cancérigènes par le foie.

Les flavonoïdes et les composés aromatiques des écorces d’agrumes possèdent en outre une action protectrice vis-à-vis des veines et des capillaires. Ils sont utilisés à cet effet pour fabriquer des médicaments protecteurs des vaisseaux sanguins. La teneur des agrumes en vitamine B9 (acide folique) aide aussi à prévenir les maladies cardiovasculaires. L’acide folique réduirait le taux sanguin d’homocystéine, un acide aminé apporté par les protéines et qui représente un des facteurs de risque de ces maladies.


LES agrumES Un noUvel agrUme à décoUvrir… le citron caviar Le citron caviar est un agrume de la taille d’un index plus ou moins gros en provenance des forêts pluvieuses d’Australie. Connu depuis longtemps des Aborigènes, il est aujourd’hui très apprécié des grands chefs ! Le citron-caviar se dit en anglais « finger lime » ou « citron-doigt », car il peut prendre une forme allongée et étroite. En fait, le citron-caviar prend maintes formes et couleurs, s’allonge ou s’arrondit selon les variétés. Sa peau lisse et très fine prend une couleur qui peut être verte, jaune, orange, rouge, pourpre, noire ou marron. Sa pulpe se compose de microbilles un

peu dures qui ressemblent à des grains de caviar translucides. Ces petites perles se détachent facilement : elles éclatent alors en bouche, et laissent échapper leur arôme vif et citronné, avec de légères notes de pamplemousse. Son zeste et ses petites feuilles, très parfumés, sont utilisés pour aromatiser

les plats et préparer des boissons. Ses petites billes, rosées le plus souvent, servent de garniture ou de condiment. Vous en trouverez dans les grands restaurants sur les fruits de mer et les

sushis, dans les salades de fruits, les cocktails… et même parfois quelques petites perles dans une coupe de champagne ! La culture elle-même du citron-caviar est très récente. Elle s’apparente à celle du citronnier. En Australie, il pousse à l’état naturel dans les forêts humides, à l’ombre des grands arbres. Le citron-caviar arrive à maturité entre décembre et avril. Mais vous en trouverez difficilement sur nos marchés.

Certaines pépi nières spécialistes en agrumes vous le propos ent en culture, comm e les pépinières B achès à Eus, dans le s Pyrénées Orientales. Bénédicte et Michel Bachès possèdent sur plus de 4 ha , la plus grande coll ection d’agrumes d’Europe.

11


LES agrumES La cuisine des agrumes Les agrumes permettent vraiment de nombreuses recettes, et s’utilisent un peu partout. Tous conviennent : orange, orange amère ou sanguine, citron, mandarine, clémentine, cédrat, pamplemousse, citron vert et autres kumquats. Préférez cependant utiliser des fruits non traités, surtout lorsque vous en prélevez les zestes. Vous pouvez utiliser le jus des agrumes pour une boisson vitaminée à servir au petit déjeuner ou même le soir en cocktail sans alcool avec un trait de grenadine, bel effet visuel assuré

12

!Vous pouvez également utiliser le jus en vinaigrette et tentez par exemple une salade de mâche parfumée à l’orange. Ces fruits sont aussi excellents dans des plats chauds. Le classique canard à l’orange en est une très belle illustration. Pour réaliser la sauce, pas de jus d’orange en bouteille, prenez les fruits, c’est vraiment meilleur. Il vous suffit de faire une julienne des zestes d’une orange, et de récupérer son jus. Faites bouillir ensemble 50 g de sucre semoule avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, pour obtenir un caramel. Incorporez le jus de 2 oranges, puis un peu de fond de veau… Après avoir cuit les magrets de canard, il vous suffit de parsemer de la julienne d’écorces d’oranges et de napper de sauce.


LES agrumES Le poisson aussi aime ces fruits acidulés. Arrosez-le directement dans la poêle avec le jus de l’un d’entre eux : c’est tout simple, c’est bon, et ça parfume tout en étant diététique...

entendu dans de très nombreuses préparations sucrées, à commencer par les confitures et autres marmelades d’oranges ou de citrons… Dans une salade de fruits, les agrumes

seront mis en valeur très simplement, par exemple avec un brin de menthe pour faire ressortir leur saveur. Vous pouvez également utiliser ces fruits en clafoutis, ou en tarte comme la tarte au citron meringuée par exemple !

Une tranche d’agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables. Enfin, les agrumes s’utilisent bien

Parfumez vos gâteaux au yaourt en utilisant au choix un peu du jus d’un agrume dans l’appareil, ou en y incorporant les zestes seulement, ou les deux. Quelques zestes d’orange parfumeront également des biscuits sablés.

13


Gagnez un an * de restaurant pour 2 personnes !!! Saveurs - cuisine - goût - arômes... Laissez parler votre créativité !

Vous aimez cuisiner ? Alors vivez votre rêve de chef ! Participez au concours culinaire

"Cuisine & Millésime"

* À raison d’un repas par mois chez un restaurateur partenaire.

C’est facile, envoyez vite votre recette salée avec Bodicea ou sucrée avec Astérie avant le 31 décembre 2011, pour avoir la chance de vivre une expérience unique où vous serez coaché(e) par un grand chef !

Les 6 finalistes gagneront des livres de cuisine, des bouteilles de chaque cuvée, du matériel de cuisine, des week-ends gastronomiques... L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

14


POr trait DE ChEF …

Christian CanCEL Toulousain de naissance, Cypriannais de cœur, le chef Christian CanCEL est installé depuis près de 30 ans au Mas des Capellans à St-Cyprien. Dans son restaurant « la main à la pâte » agrandi et rénové, Christian offre une cuisine savoureuse à base de produits frais du pays avec une petite touche d’Italie qui vous enchante les papilles ! Ravioles, fougasse ou encore linguini sont entièrement fait maison. Avec son épouse Béa, Christian CanCEL a su créer une ambiance chaleureuse et moderne pour une cuisine riche en saveurs ! La Cuisine De Chez Nous : Vous avez vécu les heures de gloire de Grand Stade juste à côté de votre restaurant ? Christian CaNCeL : Oh oui, en 1982, c’est l’ouverture de Grand Stade avec Michel Platini et à l’époque la société d’économie mixte qui gère le site cherche quelqu’un pour créer une pizzéria. Nous avons ouvert le 8 juillet 1983 avec une carte sympathique car nous proposions les pizzas au feu de bois mais aussi le steak tartare par exemple, une carte brasserie pour répondre à une grosse activité sur Grand Stade avec les stages Platini ! La clientèle de l’époque était un peu « jet set » (sourires) :

Platini était là tout le temps, il buvait son café dans la cuisine le matin ! j’ai connu Julien ClerC, eric Charden, Pétula Clark,

15


POR TRAIT DE CHEF …

Jean-Pierre FouCAuLT, Alain GIRESSE, ils venaient tous à Grand Stade. On peut dire que tout le milieu du sport, du showbiz et de la télé est venu à Saint-Cyprien jusqu’en 1986 !

LCDCN : et ensuite comment vous avez évolué ? CC : nous avons gardé la clientèle locale et puis pas mal d’estivants et en 1990, l’ouverture de la Lagune et de l’Almandin a apporté un nouveau souffle à Saint-Cyprien et de nouveaux clients sont arrivés ! Jean-Paul HARTmANN (chef de l’Almandin) est un ami et nous avons même passé ensemble le brevet de maÎtrise ! LCDCN : revenons à votre cuisine, vous êtes très attaché à une cuisine du marché ! CC : oui c’est très important pour moi de cuisiner les produits frais des petits producteurs locaux ; tenez par exemple pour les oursins, j’ai rencontré par hasard Thierry BACHELAy qui est oursinier professionnel, je lui commande les oursins qu’il vient me livrer le jour même ; c’est un produit super frais que je propose surtout le week-end, étant donné les aléas de la pêche je ne peux pas le mettre à la carte.

16

Je travaille également l’agneau catalan, le vedell, le veau des Pyrénées : et puis chez nous, tout est fait maison ! Les pâtes bien sûr les fougasses mais aussi les ravioles ou encore les tartines de pain de campagne ! Nous avons des plats à la carte mais tous les jours nous proposons sur une ardoise les suggestions du jour avec les produits du marché.

LCDCN : l’inspiration culinaire vous vient aussi de vos voyages ? CC : c’est vrai, nous avons beaucoup voyagé, et nous avons à plusieurs reprises séjourné en Italie, en Toscane, à Venise à Naples, c’est un pays ou l’on aime aller et puis vous savez nous avons gardé cette touche italienne dans notre cuisine pour nos clients fidèles qui nous suivent depuis près de 30 ans maintenant, ils nous font confiance et je les remercie ! LCDCN : vous travaillez avec votre épouse Béa, vous formez en quelque sorte un duo gagnant ? CC : (sourires) Moi c’est la cuisine avec mon second Sylvain, un jeune plein d’avenir ; ma femme Béa gère toute la partie service et la carte des vins, des vins uniquement du département ; elle s’occupe également de la


POR TRAIT DE CHEF … relation avec la clientèle ! Et puis pour la déco, c’est tous les deux avec le savoir faire des artisans qui nous ont permis de réussir l’agrandissement du restaurant !

LCDCN : comment avez-vous débuté dans la profession ? CC : Mon grand-père avait le bar hôtel restaurant «le Bellevue» à Toulouse et les buvettes du Stadium ; j’ai toujours en mémoire des souvenirs d’arrivée du Tour de France ou des matchs de rugby ! J’étais déjà imprégné de ce métier et puis en 1977, j’avais 20 ans et les seules offres d’emploi pour lesquelles il ne fallait pas de diplôme, c’était dans la restauration. J’ai donc commencé comme grilladin dans un établissement près de la gare de Toulouse, puis je suis parti à Nice et ensuite à Val d’Isère dans un hôtel 4 étoiles avec un chef basque qui m’a beaucoup appris ; et puis lors de vacances à SaintCyprien, cette opportunité de travailler près de Grand Stade est arrivée…

LCDCN : quand vous n’êtes pas en cuisine, on peut vous trouver où ? CC : (Sourires) dans la nature pour des prises de vue car j’adore la photo, ou bien en mer pour la chasse sous-marine ou sur route car j’aime beaucoup courir et

j’ai déjà fait deux marathons : Barcelone et Nice ! Et puis surtout je voyage tous les ans assez loin d’ici sur des terres plus exotiques pour prendre un peu de repos et profiter de ma famille ! Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR LA MAIN À LA PÂTE mas des Capellans 66750 SAINT-CyPRIEN

Tél. : 04 68 21 32 51

17


Le Relais des Corbières La Garrigue Hôtel - Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Pensez aux commandes de vos rePas à emPorter Pour les fêtes de fin année !

ouvert tous les jours, midi et soir, sauf dimanche soir et lundi toute la journée.

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 avenue Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET

04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com

Le Noël des vignerons de CARAMANY

Prix promotionnel sur notre gamme bouteille sur présentation de ce magazine*

Vignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANY Tél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com

Boutique en ligne 24 H / 24

18

* : offre valable jusqu’au 31 janvier 2011

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

contact@lerelaisdescorbieres.com


R

Recettes originales de Christian CANCEL

P SU E

Re appr cette ouv par ée

HEU IC

100% recette

FRA R

(voir page 15)

Oeuf poché et tartine de champignons des bois. Page 20-21

Foie gras maison brioche dorée et chutney pomme raisin. Page 24-25

Linguines noires aux SaintJacques et sauce safran. Page 30-31

Risotto à la moelle. Page 34-35

Tarte au citron meringuée. Page 40-41

Chaud froid d’oursins. Page 22-23

Soupe à l’ail et au thym, fougasse à l’ibérique. Page 28-29

Ravioles au foie gras et velouté de cèpes. Page 32-33

Paletot : magret de canard au foie gras. Page 38-39

Crumble aux pommes. Page 42-43

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 26

19


100% recette

ŒUf pOché chAMpiGNONs

FRA R

P SU E

R 20

HEU IC

Re appr cette ouv par ée


100% GOUrMAND

et tArtiNe De Des bOis Pour 4 personnes : Mousseline de chaMpignon : • 1 cuillère à soupe de poudre de champignon • 1 œuf entier • 20c d’huile de tournesol • Sel, poivre blanc.

TarTine : • 4 tranches de pain de campagne • 400g de mélange de champignons • 4 œufs entiers • 100g de pignons de pin • huile d’olive, fleur de sel • Poivre du moulin • Quelques pluches d’herbes

Mousseline : Pocher l’œuf 3mn dans de l’eau frémissante, le placer dans le batteur et monter avec l’huile, saler, poivrer et incorporer la poudre de champignon.

des tranches de pain tartinées de mousseline, poser dessus un œuf poché avec une pincée de fleur de sel, couvrir de champignons sautés et décorer de quelques pluches d’herbes.

Tartine : Sauter à la poêle les champignons des bois avec un peu d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les pignons. Pocher les œufs 3mn dans de l’eau frémissante, dorer au grill ou à la poêle les tranches de pain.

Astuce : Les œufs pochés peuvent se préparer dans un four à plus ou moins 60° (thermostat 2), il faut alors placer les œufs entiers avec leur coquille, dans un récipient d’eau et les cuire 1h. Ils se conservent ainsi une journée et peuvent être réchauffés dans de l’eau tiède. Il suffit de les écailler au dernier moment.

Présentation : Sur des grandes assiettes, disposer

Le bonus de Superfraîcheur : Eviter de laver les champignons ou de les laisser tremper dans l’eau. Il suffit d’utiliser un chiffon doux pour ôter les impuretés

(terre, feuilles...) ou alors utiliser une petite brosse .Puis coupez les pieds des champignons avant de les cuisiner.

21


100% recette

FRA R

P SU E

R 22

HEU IC

Re appr cette ouv par ĂŠe

chAUD frOiD


100% GOUrMAND

D’OUrsiNs Pour 4 personnes : • • • • •

3 douzaines d’oursins 3 citrons 100g de sucre 15cl de crème fleurette 100g de beurre

Confiture de citrons : Bien brosser les citrons, les envelopper dans plusieurs couches de papier aluminium, les mettre au four à 150° 1h30, les déballer et les mettre dans le bol du mixer avec le sucre. Mixer très fin et ajouter un peu d’eau selon la consistance pour obtenir une purée de bonne tenue. Passer au tamis et réserver au frais. Oursins : Ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseaux, garder les 12 plus beaux avec la coquille et prélever le corail des 24 restants en les répartissant en trois parts égales. Au bain-marie, travailler le beurre à la spatule en bois avec une part de corail, afin d’obtenir une pommade homogène, saler et poivrer, placer dans un beurrier au frais.

• • •

8 œufs entiers Poivre blanc, sel, piment d’espelette en poudre 4 tranches de pain de campagne

Toujours au bain-marie, travailler la crème fleurette avec une part de corail, mixer légèrement, saler et poivrer, passer à la passoire et remplir un siphon à chantilly. Dans un bol casser les œufs, les assaisonner, ajouter l’Espelette et la dernière part de corail, les battre avec une spatule en bois, les placer sur le bain-marie et les cuire sans cesser de remuer pour obtenir la consistance d’une crème épaisse. Garnir avec cette brouillade les oursins, beurrer les tranches de pain préalablement grillées, avec le beurre d’oursin refroidi, à laide du siphon, dresser des rosaces de crème d’oursin par dessus la brouillade. Répartir les oursins sur quatre ardoises, disposer sur chacune une tartine et décorer de quelques touches de confiture de citron.

Le bonus de Superfraîcheur : Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit

être hermétiquement fermé. Les oursins doivent être consommés rapidement après l’achat car ils ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel.

23


100% recette

FRA R

P SU E

R 24

HEU IC

Re appr cette ouv par ĂŠe

FOie GrAs MAisON et chUtNey


100% GOUrMAND

briOche DOrée pOMMe rAisiN Pour 4 personnes : Foie gras : • 1 foie gras de canard entier. • Sel, poivre Brioche : • 190g de farine, 5g de levure fraîche • 3 œufs entier • 1 cuil. café de sel, 20g de sucre • 150g de beurre

chutney : • 2 pommes, 1 gousse de vanille • 2 cuillères à soupe de raisins secs • 2 cuillères à soupe de sucre • 1 étoile de badiane • 2 cuillères à soupe de miel • 10cl de vinaigre de Banyuls • Perles de vinaigre

Foie gras : Mettre le foie gras à température ambiante, écarter les deux lobes et retirer les veines. Saler et poivrer et placer le foie dans une terrine en tassant bien. Placer un récipient d’eau dans le four et porter à ébullition. Déposer la terrine fermée dans ce bainmarie, refermer le four et l’éteindre. 1h après, le foie est mi-cuit.

3h. Rabaisser la pâte, laisser lever 1h puis rabaisser à nouveau et cuire 30mn à 180°.

Brioche : Dans un saladier émietter la levure puis mélanger à la spatule avec la farine, le sel et le sucre. Puis incorporer 1 à 1 les œufs et le beurre tempéré en morceaux. Lorsque la pâte se détache, garnir une terrine, couvrir d’un film et laisser lever

Chutney : Couper les pommes en dés, les sucrer et les saisir avec les raisins dans une cocotte. Lorsqu’elles sont dorées ajouter la vanille fendue, la badiane, le miel et enfin le vinaigre. Laisser compoter le temps de réduire le vinaigre. Présentation : Sur de grandes assiettes disposer une tranche de foie gras avec quelques perles de vinaigre, une quenelle de chutney et des tranches de brioches toastées.

Le bonus de Superfraîcheur : Savez-vous que le foie gras est riche en fer mais aussi en vitamines A et B9, et source de vitamine C ! Pour autant

c’est un aliment très calorique, alors régalez vous puisque c’est la saison mais évitez de vous resservir !

25


ACCORD METS ET VINS

Oeuf pOché et tartine de champignOns des bOis : Un côte du Roussillon grenache gris de la vallée de l’Agly.

chaud frOid d’Oursins : Un collioure blanc , la cuvée folio de la Coume Del Mas.

fOie gras maisOn briOche dOrée et chutney pOmme raisin : muscat de noël du Domaine du vieux Genevrier à Opoul.

sOupe à l’ail et au thym, fOugasse à l’ibérique : Il n’existe pas de vins en particuliers pour déguster cette soupe, suivez vos envies !

linguines nOires aux saint-Jacques et sauce safran : Côte du Roussillon rosé montner de la cave des côtes de l’Agly.

raviOles au fOie gras et velOuté de cépes : Côte du Roussillon blanc du Domaine Piquemal.

risOttO à la mOelle : Côte du Roussillon rouge des aspres, Villaré-Juliani 2010 de Terrats.

26


ACCORD METS ET VINS

paletOt : magret de canard au fOie gras : Côte du Roussillon village de Lesquerde, cuvée hésiodes.

tarte au citrOn meringuée : muscat de noël Arnaud de Villeneuve.

crumble aux pOmmes : rivesaltes ambré Yves ZIER, de la cave de Baixas. du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Naissance d’un Cocktail !

La recette du cocktail est toute simple, savoureuse et fraîche : composé de bulles et de saveur fruitée, il est élaboré à partir de 50% de Rivesaltes Rosé et de 50% de vin effervescent blanc. Découvrez le Rivesaltes Rosé Royal. En photo, le tout premier service de ce cocktail à base de Rivesaltes Rosé by Croix Milhas, effectué par Daniel DumanoIs.

Rivesaltes Rosé Royal

Photo service cocktail et bouteille VDN

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – À consommer avec modération

3R

27


100% recette

SOUpe à l’Ail fOUGASSe

FRA R

P SU E

R 28

HEU IC

Re appr cette ouvé par e


100% GOUrMAND

et AU thyM, à l’ibériqUe Pour 4 personnes : Soupe : • 1 tête d’ail • 6 brins de thym • Sel, poivre blanc • 1L d’eau • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 4 œufs entiers

FougaSSe : • 250g de pâte à pain • Talon de jambon ibèrique très sec • Talon de fromage de brebis très sec • Huile d’olive, fleur de sel • poivre du moulin

Soupe : Cuire à frémissement l’ail pelé et dégermé dans l’eau 10mn, ajouter le thym, l’huile d’olive, le sel et poivre blanc en grains. Cuire à nouveau 10mn. Verser le blanc d’œuf dans le bouillon et garder au chaud.

huiler, saler à la fleur de sel, poivrer au moulin. Pratiquer deux rangées de trois incisions obliques, et étirer légèrement à la main pour former les fougasses. Enfourner 8mn à 220°. Les fougasses doivent être dorées mais moelleuses.

Fougasse : Séparer la pâte en 4, étaler au rouleau chaque portion en rectangle allongé. Avec une râpe micro-plane, râper du jambon et du fromage sur les pâtes, replier la pâte en deux l’étaler légèrement à nouveau,

Présentation : Sur des grandes assiettes, dresser des soupières ou des cocottes individuelles avec le bouillon, disposer une fougasse, un peu de salade de roquette et le jaune d’œuf dans une cuillère à soupe.

Le bonus de Superfraîcheur : Préférez l’ail à têtes bien renflées et dont la peau n’est pas craquelée. Vérifiez que les gousses ne sont pas creuses. Achetez l’ail au fur

et à mesure des besoins : stocké trop longtemps, il se dessèche ou germe. L’ail se conserve au sec et à l’abri de la lumière.

29


100% recette

LiNGUiNes NOires et sAUce

FRA R

P SU E

R 30

HEU IC

Re appr cette ouv par ĂŠe


100% GOUrMAND

AUx st-JAcqUes sAfrAN Pour 4 personnes : Linguines : • 1kg de farine • 5 œufs • 1 cuillère à soupe d’encre de seiche sauce : • 300g de crème fleurette • 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre

• 1 pointe de couteau de safran poudre • 200g d’eau • Sel, poivre 5 baies st Jacques : • 16 noix de Saint Jacques sans corail • 1 cuillère à soupe d’œuf de saumon • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Linguines : Dans le bol du robot (type cutter), placer la farine et incorporer 1 à 1 les œufs. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, ajouter la cuillère d’encre de seiche. Terminer de pétrir à la main en formant une boule. Etaler au rouleau puis passer au laminoir à pâte pour obtenir 4 portions de linguine ou de tagliatelle. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, pour la cuisson.

dans l’eau, porter à ébullition, ajouter le safran puis la crème, saler, poivrer et garder au chaud.

Sauce safran : Dans une casserole, diluer le fumet

St Jacques : Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, huiler et assaisonner les St Jacques, les dorer rapidement à la poêle et les retirer. verser dans la poêle bien chaude la sauce puis les pâtes préalablement pré-cuites à l’eau. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, puis dresser dans quatre assiettes en décorant avec les œufs de saumon.

Le bonus de Superfraîcheur : Le safran est un produit très apprécié pour sa saveur et son arôme mais aussi pour les bénéfices qu’il peut apporter à la santé. Nous devons souligner

ses propriétés comme colorant naturel dans l’alimentation, face aux colorants synthétiques très répandus dans l’industrie alimentaire.

31


100% recette

rAviOles et velOUté FRA R

P SU E

R 32

HEU IC

Re appr cette ouv par ée


100% GOUrMAND

AU fOie GrAs AUx cèpes Pour 4 personnes : Ravioles: • 250g de farine • 10 jaunes d’œufs • 4 escalopes de foie gras cru • Sel, poivre, sucre glace • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive velouté: • 500g de champignons de Paris

• • • • • • •

Ravioles : Dans le bol du robot (type cutter), pétrir la farine, 10g de sel, l’huile d’olive et ajouter les jaunes 1 à 1. Lorsque la pâte a l’aspect de grains de riz, la rouler à la main, l’étaler au rouleau et la passer au laminoir pour obtenir un large ruban. Détailler chaque escalope en dé de 2 cm environ, les assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre glace. Les déposer sur la pâte, couper de chaque côté et replier la pâte sur chaque dé. A l’aide d’un emporte pièce rond, découper les ravioles et en pinçant les bords avec les doigts, bien sertir chaque raviole.

Velouté : Emincer les champignons en réservant quelques belles tranches de cèpes. Dans une casserole faire revenir l’oignon haché avec l’huile sans coloration. Couvrir de vin et laisser évaporer. Ajouter les champignons et lorsqu’ils colorent verser petit à petit le bouillon. Laisser mijoter 20mn puis mixer finement, assaisonner et ajouter la crème.

250g de cèpes 750g de bouillon de volaille 250g de crème épaisse ½ oignon 10cl de vin blanc Poivre blanc du moulin, sel 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Finition : Cuire à l’eau salée 3/4mn les ravioles, les servir sur un peu de velouté et quelques tranches de cèpes. Accompagner d’une soupière de velouté.

Le bonus de Superfraîcheur : Les pâtes ou les ravioles sont souvent suspectées de faire grossir. Pourtant elles représentent une source appréciable de glucides. Consommer

des pâtes vous permet d’accroître la sensation de satiété tout en assurant une source d’énergie durable pour votre organisme.

33


100% recette

risOttO FRA R

P SU E

R 34

HEU IC

Re appr cette ouv par ĂŠe


100% GOUrMAND

à lA MOelle Pour 4 personnes : • • • • • •

400g de riz Arborio ½ oignon 10cl de vin blanc Poivre blanc, sel Thym frais 600g de bouillon de volaille

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir sans colorer le 1/2 oignon haché avec l’huile d’olive. Saler, ajouter le thym et couvrir avec le vin blanc. Lorsque le vin s’est évaporé, verser le riz et remuer sans cesse à la spatule. Quand le riz devient nacré, commenser à verser le bouillon petit à petit.

• • • • •

2 cuillères à soupe d’huile d’olive 250g de mascarpone 4 os à moelle Parmesan, 4 pluches de basilic, cerfeuil, coriandre...

Quand le riz a absorbé tout le bouillon, incorporer le mascarpone, poivrer, incorporer la moelle de bœuf. Répartir dans les assiettes, décorer de quelques copeaux de parmesan et de pluches d’herbes.

Le bonus de Superfraîcheur : On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l’Arborio italien, riz à petits grains qui a

la particularité d’être tendre à l’extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre.

35


Côté traiteur...

Venez faire votre shopping gourmand Menus de Fêtes à emporter Plats cuisinés Cave à Jambon Epicerie Fine Foies Gras Maison Caviar Truffes Saumon Fumé Volailles d’Exception Cocktails 327, rue du docteur Parcé. Zone Agrosud

PerPignan

04 68 82 00 15 4, rue Jules Pams

Port-Vendres

04 68 21 91 46 www.astruc-traiteur.com

36

Côté restô...


Fabrication et vente de chocolats fins Bar à chocolats et salon de thé

Ouvert du mardi au dimanche inclus de 10h à 19h • Grand parking gratuit devant le magasin 70 avenue de la Côte-Vermeille - 66140 Canet-en-Roussillon

Tél. : 04 34 29 42 38

contact@70chocolatepark.com - www.70chocolatepark.com 37


100% recette

FRA R

P SU E

R 38

HEU IC

Re appr cette ouvĂŠ par e

PAletOt : cANArD AU


100% GOUrMAND

MAGret De FOIe GrAS Pour 4 personnes : • • • • •

4 magrets de canard 4 escalopes de foie gras 8 pommes de terre 60g de beurre 30cl de bouillon de volaille

Pommes fondantes : A l’aide d’un emporte pièce, tailler dans les pommes de terre 8 cylindres égaux, les placer dans une poêle chaude et les cuire en arrosant de bouillon assaisonné au thym. Sans cesser de tourner et d’arroser les cylindres, bien les dorer en ajoutant le beurre, les retirer puis réduire le jus de cuisson et en glacer les pommes fondantes. Garder au chaud. Magrets : Sur une planche, poser les magrets côté gras, aplatir le gras avec les doigts pour détacher légèrement le magret, à l’aide d’un couteau pointu, couper l’excédent de gras autour du magret. Détailler ce gras en petits dés et les placer dans une casserole sur feux doux. Ouvrir les magrets en sandwich et inciser le gras en croisillon. Dans une grande poêle anti adhésive,

• • • •

Thym Poivre du moulin, sel 200g de roquette Vinaigrette

cuire les magrets en commençant par l’intérieur, dans une autre poêle cuire les escalopes de foie gras. A mi cuisson placer le foie gras dans les magrets et les refermer à l’aide de piques en bois, arroser du jus de cuisson du foie et placer au four pour garder au chaud. Finition : Egoutter et saler les fritons de gras. Dans de grandes assiettes disposer un magret assaisonné, retirer les piques en bois, ajouter deux pommes fondantes, de la salade et quelques fritons. Astuce : Les fritons peuvent se préparer à l’avance et se conserver dans une boite hermétique. La graisse restant lors de la cuisson, se conserve également et est excellente pour cuire les pommes de terre ou confire les viandes.

Le bonus de Superfraîcheur : Le magret, mot qui dérive de «maigre» et qui a été créé dans le sud-ouest de

la France, est un filet provenant d’un canard ayant été gavé.

39


100% recette

tArte AU citrON

FRA R

P SU E

R 40

HEU IC

Re appr cette ouvĂŠ par e


100% GOUrMAND

MeriNGUée Pour 4 personnes : Pâte brisée à l’œuf (tarte de 30cm) : • 300g farine • 150g de beurre • 1 œuf entier • Sel, eau Garniture : • 4 jaunes d’œuf • 2 citrons

• 150g de sucre • 2 cuillères à soupe de maïzena • 300g d’eau MerinGue : • 4 blancs d’œuf • 50g de sucre • 50g de sucre glace

Pâte brisée : Dans le bol du robot (type cutter), mixer la farine, le beurre et une pincée de sel. Ajouter l’œuf entier et obtenir l’aspect des grains de riz, mettre éventuellement un peu d’eau si le mélange est trop sec. Terminer de pétrir cette pâte à la main, former une boule et l’étaler au rouleau puis garnir un plat à tarte de 30cm. Piquer le fond de tarte, poser un papier de cuisson et couvrir de poids de cuisson. Enfourner 10mn à 180°, retirer les poids et le papier puis cuire à nouveau 5mn.

froide. Lorsque le mélange est épais et translucide, retirer du feu et incorporer vivement les jaunes citronnés. Remettre à feu doux et épaissir sans cesser de remuer. Garnir le fond de tarte.

Garniture : Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes avec les zestes d’un citrons et le jus des deux. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la maïzena diluée dans un peu d’eau

Meringue : Mettre à cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d’eau. Dans le bol du batteur monter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser le sucre cuit, battre à grande vitesse quelques secondes, incorporer le sucre glace à la marise. Garnir une poche à douille cannelée. Décorer la tarte de meringue et enfourner 10mn environ à 150°. Astuce : Cette tarte peut être flambée avec du rhum blanc légèrement sucré et chauffé.

Le bonus de Superfraîcheur : Le goût acidulé du citron stimule les papilles gustatives, ce qui est excellent pour la digestion. Les citrons sont

riches en vitamine C et renferment différents composés qui préviendraient les maladies cancéreuses.

41


100% recette

crUMble

FRA R

P SU E

R 42

HEU IC

Re appr cette ouvĂŠ par e


100% GOUrMAND

AUx pOMMes Pour 4 personnes : Crumble : • 50g de farine • 50g de sucre • 50g de poudre d’amande • 50g de beurre Pommes : • 4 pommes golden • 60g de beurre • 50g de miel • 1 bâton de cannelle

Crumble : Dans le bol du robot, (type cutter) placer tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte sablée. Émietter entre les doigts cette pâte sur une plaque et enfourner 15mn à 150°. Laisser refroidir et concasser en morceaux grossiers, conserver dans une boÎte à biscuit. Pommes : Couper en gros dés les pommes, les saupoudrer de sucre, dans une cocotte faire revenir les pommes au beurre avec la cannelle et le rhum. Ajouter le miel et bien

• 30g de sucre • 10cl de rhum Caramel : • 100g de sucre • 30g de d’eau • 50g de crème liquide • Fleur de sel 4 boules de glace vanille

enrober les dés en les dorant. Garder au chaud. Caramel : Dans une casserole caraméliser le sucre et l’eau, retirer du feu et décuire avec la crème. Ajouter une pincée de fleur de sel et refroidir. Conserver au frais. Présentation : Dans des verres à bodega, mettre des pommes tièdes, couvrir de crumble servir avec une boule de glace vanille et quelques traits de caramel.

Le bonus de Superfraîcheur : Pour bien conserver vos pommes, plusieurs solutions se présentent : soit vous les placez

au réfrigérateur, soit vous les mettez dans une cave ou dans un garage à 12 ou 15 °C.

43


prodister

réussite : prodister une entreprise familiale qui met en avant le terroir catalan Prodister est la contraction de produits-distribution-terroir; cette entreprise familiale a été crée en 1989 par Henry saBater avec une idée simple mais efficace : faire la commercialisation des vins de terroir du languedoc-roussillon et faire le lien entre la production et la distribution. Aujourd’hui Henry est secondé par sa fille céline qui a développé depuis 2001 le pôle exportation vers les Etats-Unis, L’Europe du Nord mais aussi la Pologne ou encore la Côte d’Ivoire et par son fils laurent qui a pris en charge depuis 2005 le service commercial. Un esprit gagnant poUr la promotion des vins de chez noUs L’entreprise basée à Rivesaltes compte une équipe de 12 personnes, un entrepôt de 1200 Ha, des bureaux mais aussi un stand de vente et de dégustation et réalise un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros. Le but de la famille SABATER est de maintenir en bonne forme la santé économique des caves en proposant une démarche commerciale et marketing : c’est le cas par exemple avec la cave de Lesquerde et de Terrats mais aussi avec le domaine Mounié à Tautavel, le domaine Bousquet à Estagel, le domaine de l’Évéché à Espira ou encore le domaine Benassis à Canet, le domaine Manya-Puig à Collioure et Château Mossé à Sainte Colombe de la Commanderie, «ce sont tous des partenaires que l’on distribue et avec lesquels on a

44

un suivi» explique Henry SABATER. Prodister aide à réaliser des cuvées sur mesure afin de répondre parfaitement aux exigences du marché. Les vins sont distribués à l’échelle locale, régionale et nationale mais aussi sur un plan international. Et au total ce sont près de 300 références qui sont proposés et auxquelles il faut ajouter les jus de fruits «soleil du conflent» l’huile d’olive Papillon et le champagne Lanson.

Christine ISIDRO


prodister une recette salée avec l’agneau catalan en accord avec la cuvée «Bodicéa» un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde des vignerons de Lesquerde ou une recette sucrée avec des agrumes et des fruits secs pour un accord avec la cuvée Astérie, un Rivesaltes ambré de la cave de Terrats. Les 6 finalistes seront accompagnés de 6 grands chefs du département Alain DELPRAT cUisine et millésime : le noUveaU challenge Afin de participer davantage à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de notre terroir, l’entreprise Prodister a crée l’an dernier le concours «Cuisine et Millésime». L’objectif du concours est clair : promouvoir et faire découvrir les vins du Roussillon en les associant à la gastronomie et aux

Gilles BASCOU produits locaux, le tout supervisé par les grands chefs du département avec la participation des cavistes, des métiers de bouche et des élèves de différents organismes de formation. Ce concours de cuisine est ouvert à tous et il s’agit pour les candidats d’élaborer

Denis VISELLACH pour vivre une journée de chef le Mardi 7 février lors de la grande finale au CFA de la maison de la formation de la CCI à Perpignan ; suivra la soirée de Gala au Clos des Lys à Perpignan le jeudi 9 février avec les 2 plats gagnants, enfin les 2 vainqueurs de cette deuxième édition seront intronisés par la Confrérie des vins de Lesquerde à l’occasion de la fête de la truffe qui aura lieu le 12 février prochain !

Prodister vins

Mas de la Garrigue Nord 66600 Rivesaltes

04 68 38 65 72 www.prodister.fr

45


BOIS - ALU - PVC / NEUF ET RéNOVATION

e r u t r e v u o ’ d t i Espr

BOIS

Depuis 1984

menuiseries posées par nos soins

ALU

fenêtres portes d’entrée volets roulants portes intérieures dressing placards...

devis gratuit sans engagement

04 68 55 20 17 - www.batim66.com

1735 av. julien panchot - 66000 perpignan 46

PVC


savOir-faire...

Jean-Michel

osteR Artisan pâtissier-chocolatier

Natif de la Haute Garonne, JeanMichel Oster a passé son enfance dans les Hautes Pyrénées à côté de Luchon. Diplômé d’un BEP CAP de cuisine et d’un CAP Pâtisserie, déjà tout petit, la vocation est là et Jean-Michel ne rate jamais une occasion de faire les gâteaux avec maman ! Puis vient l’armée et voici Jean-Michel chef pâtissier du mess des officiers de Dax ; c’est à l’occasion d’un déplacement en hélicoptère à Saillagouse qu’il découvre les PyrénéesOrientales... 47


Auberge Taïchac

Aux Tourons Catalans Sylvain Henoc

Artisan Pâtissier des spécialités catalanes : panaillets, rousquilles et tourons.

Le touron est fabriqué à base de produits nobles, de facon artisanale et traditionnelle de novembre à janvier. C’est le moment d’en profiter...

: Le 31 décembre 2011ance Réveillon avec ambis !!! musicale et cotillon MENU À 75 € Réservation au n° de l’auberge Hébergement sur place (chambre ou dortoir)

30, rue Jean Jaurès • 66500 PRADES

Tél. : 04 68 96 09 06

Le Village 66220 Saint-Martin-de-Fenouillet

Tél : 04 68 59 09 54

Alain VAUCELLE

Fromager affineur Restaurant, bar à vin Cave régionale Épicerie biologique

1 à 3, avenue Joffre • Font-Romeu

04 68 04 79 51 lafermedeslloses@sfr.fr 48


savoir-faire : Jean-Michel oster Puis il rencontre sa femme Christine en Gironde. Son destin va alors se jouer sur la carte de France où il dessine une ligne de Bordeaux à Montpellier car c’est sur ce périmètre que le couple souhaite s’installer ! Le choix se porte sur Rivesaltes où Jean-Michel et son épouse créent leur pâtisserie en 1999. Récemment ils viennent d’ouvrir un deuxième point de vente à Banyuls sur Mer mais leurs activités ne s’arrêtent pas là! Depuis 4 ans JeanMichel préside le Syndicat des Pâtissiers mais aussi la CGAD, la Confédération Générale de l’Alimentation de Détail et il est également vice président de la Confrérie des Chocolatiers !

et les Bugnettes à Pâques ! Avec le domaine Boudau, il a crée le bonbon de Rivesaltes :

LE BONBON DE RIVESALTES ET D’AuTRES gOuRmANDISES … Des spécialités Jean-Michel en a plusieurs : rousquilles mais aussi croquants, fougasses, et dessert au chocolat peuvent se déguster toute l’année puis viennent les galettes en Janvier

une ganache au chocolat avec le Grenat du domaine Boudau sur lequel est apposé le R de Rivesaltes. Jean-Michel est également co-créateur du bonbon de la Confrérie des Chocolatiers Catalans à base de Maury ou de Muscat.

49


savOir-faire : Jean-Michel Oster Pour les fêtes, pralinés, ganache ou encore truffes au Banyuls sont prévus pour les gourmands. Notre artisan pâtissier chocolatier n’utilise que des chocolats grands crus origine Madagascar, Pérou, Tanzanie ou Equateur.

d’une mousse de chocolat noir 70% et recouvert d’un glaçage au chocolat au lait. Son deuxième gâteau préféré est le 3 chocolats, un biscuit chocolat avec une mousse de chaque couleur. Puis il y a le grand classique : l’omelette norvégienne ! 3 gâteaux qui sont proposés toute l’année aux clients ! Jean-Michel et Christine Oster apprécient énormément le département des PyrénéesOrientales et l’accueil chaleureux des catalans ; aujourd’hui ce sont eux qui donnent le change et qui apportent leur savoir faire à tous les gourmands du pays catalan !

Pâtisserie Oster LE TOUT CHOCOLAT ET pLUs EnCOrE… L’un des gâteaux préférés de JeanMichel c’est le tout chocolat : un sablé breton au chocolat et à la fleur de sel du Roussillon avec un crémeux chocolat de Madagascar et un biscuit chocolat avec éclat de noisettes, le tout recouvert

50

19 place de la république 66600 rivesaltes

04 68 38 53 60 Pâtisserie Oster 5 rue Dugommier 66650 Banyuls sur mer

04 68 88 34 87


Chez . . . s e n a l P PlaneS Depuis 1895

Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE

Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr

Dans une ferme Cerdagne de 1808, au coeur du village de Saillagouse.... Possibilité de vente en 1/2 gros de notre viande fermière de Cerdagne, Capcir et Conflent. Exemples de prix :

Boeuf 6 kg :13,85* le kg Veau 6 kg : 14,60* le kg 1/2 Agneau env. 8 kg : 10,35*/kg Porc plein air 6 kg : 7,25* le kg

livraison le vendredi dans les Po

artisan - fabricant - boucher - charcutier - traiteur - éleveur en saison, visitez notre musée-séchoir aux 1500 jambons

Ouvert toute l ‘année • Hors saison, fermeture le dimanche après-midi, le lundi et le mercredi 04 68 30 14 27 • www.bernard-bonzom.com route d’estavar - 66800 saillagouse

51


le

Yucca

Venez savourez une cuisine gastronomique aux saveurs méditerranéennes, Le Yucca vous accueille dans un cadre ombragé et reposant, face au Château du Parc Ducup...

Pensez à vos cadeaux de fin d’année !

Restaurant Le Yucca

Allée des Chênes - Parc Ducup • 66000 Perpignan

04 68 85 56 54

Boulangerie du Couvent Boulangerie artisanale Pain façonné à la main et cuit dans un four à bois. spécialités catalanes. Pour les fêtes de fin d’année, bûches, vacherins, mignardises, etc...

100, Route Nationale 66130 ILLE SUR TET

04 68 84 15 65 Ouverts les vendredi, samedi, dimanche et lundi de 6H30 à 13H00 et de 15H00 à 19H30

52

HENRI POCH Meilleur Ouvrier de France


Le cocktaiL du mois

L’épice ambrée Long drink Pour 1 verre :

• Ingrédients : 5 cl de Rivesaltes Ambré, 2 cl de Ron Bacardi, 5 cl de nectar de banane, 0,5 cl de jus de citron, 1 cl de sirop de pain d’épices (Monin), • Décoration : fruits de saison. (1 bouteille de Rivesaltes Ambré de 75cl = environ 15 verres). • Accessoires : 1 shaker, 1 verre haut, 1 paille. • Dans un shaker verser le sirop de pain d’épices, le jus de citron, le nectar de banane, le Rivesaltes Ambré et enfin le Ron Bacardi. • Secouer énergiquement le shaker. • Mettre quelques glaçons dans un grand verre et verser le mélange dessus. • Ajouter une paille et décorer le rebord du verre d’éventails de fruits de saison.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – À consommer avec modération

Le Rivesaltes Ambré Le vignoble de Rivesaltes s’étend sur 86 communes des PyrénéesOrientales et 9 communes de l’Aude. L’AOC Rivesaltes est élaborée à partir des cépages Grenache blanc, Grenache Gris, Macabeu, Malvoisie et Muscat. Ce sont, comme tous les vins doux naturels, des vins mutés, méthode de vinification qui consiste à arrêter la fermentation par ajout de 5 à 10 % d’alcool neutre. Ils sont obtenus après deux ans d’élevage. De couleur ambrée, plus ou moins soutenue, ils offrent des arômes de fruits secs, de sucres brûlés, de miel, d’orange confite. Cocktail de David DECK Lycée Hôtelier Vauban à Auxerre C.I.V.R. Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon 19, avenue de Grande Bretagne BP 649 - 66006 Perpignan Tél. : 04 68 51 21 22 www.vins-du-roussillon.com E.mail : promo@vins-du-roussillon.com

53


les bains de llo

les bains de llo font p’eau neuve ! les bains de llo ont été créé en 1997 dans les bâtiments d’une ancienne colonie de vacances tenues par l’Eglise. Ils bénéficiaient d’une excellente notoriété bien qu’un peu vieillissants. isabelle et Jean Yves Jail ont repris cette entreprise en 2007. Aujourd’hui c’est un établissement de référence au niveau des Pyrénées et au-delà, de par la rareté et la qualité des prestations proposées : des bains couverts et de plein air d’eaux chaudes sulfureuses à plus de 35°c, un établissement de soins esthétiques haut de gamme. Depuis peu, des hébergements sont disponibles sur place. rencontre avec l’eau delà Vivre la féérie des volutes de chaleur se dégageant au dessus de l’eau chaude sulfureuse… Se fondre dans le cadre naturel des Gorges du Sègre est une expérience mémorable, une rencontre avec des eaux venues du profond de notre planète, c’est un véritable voyage intérieur, vers soi-même et à la rencontre d’eaux millénaires… une mine de minér’eaux Chef d’œuvre de la nature, les eaux chaudes de Llo sont naturellement riches en soufre et minéraux, aux propriétés reconnues pour la relaxation, pour les douleurs rhumatismales ou musculaires ainsi que pour les soins de la peau et des cheveux.

54

des bains tout nouv’eaux De nouveaux bassins de plein air à plus de 35°c, des moments uniques, en famille, en couple ou entre amis. Les hydrojets sous-marins massent, du dos aux jambes, les canons à eau détendent les épaules endolories. Finies les courbatures ! Les randonneurs, les skieurs profiteront des bienfaits régénérateurs de l’eau chaude sulfureuse et se réjouiront d’une innovation, le tonique massage sousmarin des pieds ! A l’intérieur de l’établissement, dans un charmant décorum rustique, on peut aussi se plonger dans le nouveau jacuzzi et le bassin couvert. Musique subaquatique au programme ! Hammam, sauna, salle de relaxation sont en accès libre, en alternance avec le chemin d’eau froide, succession de jets, douches et cascades fraîches. De quoi se ressourcer !


les bains de llo Dans le Spa Tonique, oscillez entre les jets revigorants et l’effet virevoltant des geysers ou des banquettes à bulles ! Rêvassez dans le lit de bulles du Spa Oxygénant... des soins de balnéo Un instant de bien-être rien que pour vous, le temps d’un modelage, d’un soin du visage ou d’une cure : tous les soins sont réalisés par des esthéticiennes diplômées et s’adaptent à vos besoins grâce aux produits bio 100% naturels : relaxant, tonifiant, raffermissant, favorisant la circulation...

le saviez vous ? 1- Les eaux méso-thermales (entre 39°C et 34,5°C) et minérales de Llo montent spontanément en surface. Elles atteignent la surface avec un débit de l’ordre de 30m3/h et une pression supérieure à 2 bars. 2- Au fur et à mesure de leur cheminement souterrain de plus de 10 000 ans, les eaux sulfureuses se réchauffent et se chargent

en éléments chimiques après s’être infiltrées dans les fissures des roches composant le massif du Puigmal. Ainsi, les eaux chaudes et chargées en gaz, plus légères, remontent à la surface en utilisant les fissures des masses rocheuses, à l’intersection des failles du fossé cerdan et d’un réseau de failles parallèles au Sègre. 3- Les petites particules blanchâtres peuvent apparaitre dans les bassins de baignade : ce sont des glairines ou «plancton thermal», très riche en oligoéléments et minéraux, donnant à l’eau son onctuosité et utilisées dans la fabrication de cosmétiques.

les bains de llo Route des Gorges 66800 Llo

04 68 04 74 55

www.bains-de-llo.com

55


Spécial -20%*

Du 21 au 31 Décembre 2011

prêt à porter chaussures

-30%

*

Homme - Femme - Enfant

*en avoir sur vos achats du 01/01/2012 au 30/04/2012

Fêtes

elne epicentre prades super u perpignan Carrefour collioure Face à la Poste

Saint - Clair boutique de marques

56

04 68 22 42 10

www.saint-clair.com


Galettes et brioches sont au rendez-vous de l’Epiphanie le 6 janvier, l’occasion d’inviter famille et amis à tirer les rois autour d’un gâteau : une tradition qui rassemble à table petits et grands gourmands. La coutume veut que le plus jeune des enfants se cache sous la table et désigne la part du gâteau qui revient à chacun ! Celui qui a la fève doit ensuite inviter à son tour pour déguster une autre galette ! Alors voici quelques suggestions de délices de rois et n’oubliez pas la couronne ! 57


Les desserts de rois

58


Les desserts de rois

Couronne brioChée des rois Pour 8 à 10 personnes : • 500 g de farine • 20 g de levure de boulanger • 20 cl de lait • 150 g de beurre mou • 3 œufs plus un jaune

• 80 g de sucre en poudre • 100g d’angélique confite, • 2 cuillères à soupe de sucre candi • 1 pincée de sel

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 30mn.

poing. la remettre dans la terrine et la laisser encore lever 2 h.

Verser la farine dans un saladier, incorporer les 3 œufs battus avec le sucre en poudre, le sel, la levure et mélanger bien du bout des doigts ; ajouter le beurre en morceaux avant de pétrir longuement. Lorsque la pâte est homogène et se détache bien des parois, la rouler en boule, la mettre dans une terrine et couvrir d’un linge : laisser reposer 3 ou 4h, elle doit doubler de volume. Placer la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec le

Pétrir de nouveau la pâte, la façonner en forme de couronne et la poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Glisser une fève dans la pâte et laisser reposer 30 mn. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C (th 6-7). Badigeonner le gâteau au jaune d’œuf, enfourner et laissez cuire 30mn, puis décorer avec l’angélique confite et le sucre candi. Servir froid ! 59


Les desserts de rois

60


Les desserts de rois

GaLette fourrée à La banane Pour 8 à 10 personnes : • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 2 bananes • 2 cuillères à soupe de sucre vanillé • un demi citron • 25 cl de lait

• 1 œuf et un jaune • 60 g de sucre en poudre • 20 g de farine • 30 g de beurre • 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)

Faire chauffer le lait dans une casserole sans le laisser bouillir. Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

recouverte de papier sulfurisé. Étaler la crème par-dessus, en laissant une marge de 2 cm autour et glisser une fève dans la crème.

Incorporer la farine puis délayerz avec le lait. Reverser dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Rajouter le beurre et le rhum hors du feu. Peler et écraser les bananes à la fourchette, mélanger avec le sucre vanillé et le jus de citron, incorporer à la crème et laisser refroidir.

Badigeonner le pourtour du disque de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et poser le second disque dessus en soudant les bords avec les doigts. Quadriller le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau, dorer au jaune d’œuf et faire un petit trou au centre pour évacuer la vapeur.

Préchauffer le four à 210°C (th7). Poser un disque de pâte feuilletée sur la plaque du four

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 mn jusqu’à ce que la galette soit gonflée et dorée. Servir tiède ! 61


Les desserts de rois

62


Les desserts de rois

GaLette orientaLe aux dattes Pour 8 à 10 personnes : • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 150 g de dattes • 25 cl de lait • 1 œuf et un jaune

• 50 g de sucre en poudre • 20 g de farine de maïs • 20 g de beurre • 4 cuillères à soupe de rhum ambré.

Pour la préparation de la pâte et de la cuisson, suivre les indications de la recette de la galette fourrée à la banane.

un œuf entier et un jaune au batteur avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 20 g de farine de maïs et délayer avec le lait chaud.

Dénoyauter 150 g de dattes et les couper en petits dés dans un saladier. Arroser de 4 cuillères de rhum ambré et 4 cuillères à soupe d’eau, laisser macérer 30 mn puis mixer finement au robot avec le rhum et l’eau.

Transvaser la crème dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.

Faire chauffer 25 cl de lait dans une casserole. Dans une terrine travailler

Incorporer 20 g de beurre hors du feu puis lorsque la crème a refroidi, les dattes mixées. Etalez sur le disque de pâte (voir la cuisson dans la recette précédente).

La fève était déjà utilisée par les romains au moment des Saturnales, des fêtes organisées autour de Saturne, Dieu de la fécondité et des semailles, lors du solstice d’hiver. Au cours d’un banquet réunissant maitres et esclaves, celui qui trouvait la

fève était le roi du festin. Au fil du temps le légume sec fut remplacé par une pièce d’argent et de nos jours les plus belles fèves sont en porcelaine, biscuit de porcelaine ou pâte de verre. Elles peuvent représenter un personnage, un animal ou un objet décoratif ! 63


Restaurant

Muscat de Noël

Mas des Capellans 66750 Saint-Cyprien

04 68 21 32 51

Côtes du Roussillon Villages

Maury Muscat de Rivesaltes

39, avenue du Général de Gaulle 66220 St Paul de Fenouillet

09 63 27 63 17

Retrouvez vos magazines en ligne

l fête Spécia IT G RATU

N° 5

20 000 exemplaires/mois ! 140 000 lecteurs/mois !

cette La re s : oi NÉES du m PYRÉ DES

DÉCE S•

MBR

E 2011

5 • N°

E S ROSÉ ILLE MOR auX

P. 02

nous e de chez

Z NOU

tphon Le smar

P. 47

CHE

e d’ici

INE

DE

uteri La charc

• LA

CUIS

Surfez

sur la

e...

7ème vagu

P. 51

Des pour s recette fêtes les

et s, sorb d’agrume repas Rosacele en fin de Idéa

citron

P. 44

Chef

BOY P. Juliend’Huston

du Mas

bble s en crum P.54 pétoncle ES Noix de te d’Éric PLAN 18

Une recet

Une audience inégalée, relais de votre communication. Une fabrication «haute couture», un format innovant et une distribution intégrée.

lacuisinedecheznous.fr 64


les recettes de franck séguret

filet Mignon de porc Mariné au rivesaltes tuilé saler. En fin de cuisson, les passer au moulin La veiLLe à légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et Assaisonner les filets mignon avec oignon un peu de noix de muscade à convenance. tendre, anis, sel, poivre, Maintenir au bain thym et verveine. Mettre ingrédients marie. le tout dans un plat à pour 4 personn rebord avec le Rivesaltes es dressage Tuilé et laisser mariner 800 g de filet m ignon (2 égoutter les filets au frais. Le lendemain, 75 cl de Rivesalte pièces) s Tuilé et les trancher cuire les filets mignons. 10 grains d’anis étoilé régulièrement. Dans une poêle, 3 brins de thym Disposer la purée sur colorez les filets 15 feuilles de ve rveine ou 2 le côté et napper de en les retournant brins de romarin sauce. régulièrement pour les 1 oignon tendre On peut monter si faire croustiller. Finir la 1/2 litre de fond de veau nécessaire la sauce au cuisson au four à 180° sel, poivre beurre frais. pendant 8 minutes. Purée : Sortir et laisser 500 g de pomm Le conseiL du reposer sous papier es de terre 25 cl de lait sommeLier aluminium. Dans 25 g de beurre Surprenant et envoûtant, une poêle chaude, se l, noix de muscade jouons la découverte en déglacer avec la dégustant un Rivesaltes marinade, laisser Tuilé de couleur acajou où réduire de moitié et finir avec s’expriment des notes de figue, de fruits le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement secs et d’agrumes confits. Plus classique et remettre les filets dans la sauce. avec ses notes de buis et de réglisse, c’est un Côte du Roussillon Villages, vin charnu purée de pommes de terre et subtil, qui va s’affirmer sur ce délicieux éplucher les pommes de terre ; les faire plat. cuire dans de l’eau (départ eau froide), L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon - www.vinsduroussillon.com - 04 68 51 21 22

65


les recettes de franck séguret

Magret de canard Mariné, rôti au rivesaltes tuilé légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et La veiLLe un peu de noix de muscade à convenance. Assaisonner les magrets avec toutes les Maintenir au bain marie. épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et dressage laisser mariner au égoutter les magrets et les frais. Le lendemain r u po trancher régulièrement. cuire les magrets. ingrédients es Disposer la purée sur Dans une poêle, 4 personn le côté et napper de déposer les magrets rd na ca de ts re 4 mag sauce. On peut monter côté gras, les colorez s Tuilé lte sa ve Ri de cl 75 si nécessaire la sauce au en les retournant re nd te on gn 1 oi beurre frais. régulièrement pour les au 2 l de fond de ve 1/ faire croustiller. Finir la c an bl re iv po sel, Le conseiL du cuisson au four 180°C Purée : sommeLier pendant 6 minutes. es de terre Osons un Rivesaltes Sortir et laisser reposer 500 g de pomm 25 cl de lait Tuilé Hors d’Age, sa sous papier aluminium. 25 g de beurre présence et ses notes Dans la poêle chaude, de ca rancio enroberont déglacer avec la sel, noix de mus la richesse du plat. marinade, laisser réduire Pour les amateurs de moitié et finir avec le de vin rouge, entre Vingrau et Tautavel, les fond de veau. Rectifier terroirs de calcaire et de schistes permettent l’assaisonnement et remettre les magrets aux vignerons de proposer des Côtes du dans la sauce. Roussillon Villages de grande classe. Pour sublimer le magret et respecter la saveur purée de pommes de terre de la sauce, vous choisirez un vin ample, éplucher les pommes de terre; les faire cuire onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits dans de l’eau (départ eau froide), saler. très mûrs avec des tanins très soyeux. En fin de cuisson les passer au moulin à L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon - www.vinsduroussillon.com - 04 68 51 21 22

66


67


Janvier 2012 - N°6  

La cuisine de chez nous, Janvier 2012, N°6

Advertisement