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Cuisinez les saveurs

D’AUTOMNE...

Meringue de betteraves Gnocchi de Mato frais

Laurent LEMAL chef du Riberach

Mensuel gratuit • Octobre 2012 •

N° 15

Édition : Pyrénées-Orientales


La jardinerie autrement

ouverture le 27 octobre • 35 ans d’expérience • Près de 3000m2 d’espace couvert • 3000m2 en plein air • Grand parking IALE OFFRE SPÉC TUREas..in.) OUVEitiR ons en mag

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Édito L’Automne est là ! Laissons Octobre s’installer tout doucement et faisons le plein de vitamine C et d’antioxydants avec les pommes que vous allez retrouver ce moisci dans notre dossier spécial.

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fr

cuisinedecheznous@gmail.com • Directeur de publication :

Daniel FLEURY

Ce premier mois d’automne s’annonce très gourmand avec les recettes préparées par le chef Laurent Lemal du Restaurant “La Coopérative du Riberach”. Située au cœur de l’ancienne cave coopérative de Bélesta, ce restaurant haut de gamme vous séduira par sa cuisine raffinée préparée avec des produits frais de saison et vous fera découvrir les saveurs méditerranéennes. Pour les gourmets, petits et grands découvriront le Morbier, ce fromage au goût fruité et crémeux reconnaissable à sa ligne cendrée, qui se prête à tous les jeux culinaires et à toutes les envies.

• Rédactrice en chef :

Virginie SAINT-CLAIR • Service commercial :

Nadia JORDA 06 18 89 25 94

• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

Laissez vous emporter par toutes ces saveurs automnales et surtout faites vous plaisir et soyez curieux et toujours gourmands. Bonne lecture

La rédaction

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Meilleur Ouvrier de France 2011

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7 Le Marché de SuperfraÎcheur

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9 Zoom : La pomme

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13 Portrait du chef : Laurent LEMAL

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16 100% recettes Laurent LEMAL

41 Evènement Les Toques Blanches

45 Dossier

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La cuisine anti-âge

53 Saveurs d’ailleurs Le Morbier

59 Recettes de nos lecteurs La paëlla de Mado

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63 Dossier Le gaspillage alimentaire

Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com

un lieu magique hotel ★★★★ restaurant gastronomique

entrée + plat ou plat + dessert : 23 €* ou entrée + plat + dessert : 28 €*

Renseignements au 04 68 56 67 67

: Hors boisson

www.villa-duflot.com

Déjeuner gourmand du lundi au vendredi :

*

La carte gourmande du Week-end du vendredi soir au dimanche soir inclus entrée, plat, dessert - nombreux choix à partir de 30€

ront-point Donnezan (serrat-d’en Vaquer) 66000 Perpignan

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Restaurant Gastronomique

Formule midi (du lundi au vendredi) : • Entrée - Plat - Dessert : 25 € • Menu «Mes sélections du Terroir» : 32 € • Menu «Dégustation» avec accord mets et vins : 82 € Des produits de saison cuisinés avec finesse, un cadre chaleureux, un service raffiné : c’est ce que vous découvrirez au restaurant « le 860 », situé Porte d’Espagne. Pour un déjeuner d’affaires ou un repas de détente, le restaurant « le 860 » est l’endroit idéal pour savourer une cuisine de qualité à un prix raisonnable, renouvelée chaque jour au gré des produits du marché. Nous vous proposons également notre carte, évoluant au fil des saisons et des coups de cœur de notre chef.

L’Art de recevoir... 860 chemin de la Fauceille n 66000 Perpignan

04 68 210 910 n 04 68 542 791 contact@lafauceille.com 6


Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Laitue, navet, oignon, pâtisson, poireau, potimarron, blette, brocoli, potiron, fenouil, haricot, carotte, pomme de terre, champignon. Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène.

• Au Verger Coing, châtaigne, figue, pomme, poire, raisin, grenade. Le coing contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

• Chez le boucher Bœuf, lapin, porc, veau, canard, chevreuil, poule, sanglier. La tradition veut que le roi Henri IV, soucieux du bien-être de ses moindres sujets, ait maintes fois répété : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

• Chez le poissonnier Huître, moule, coque, couteau, crevette, gambas, amande, loup, saumon, calamar, dorade, merlu, rouget, barbet, coquille StJacques, St-Pierre. Le calamar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l’armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l’encre sont aussi comestibles.

• Chez le fromager

Bleu d’auvergne, bleu des Causses, brie de Meaux, camembert, cantal, chabichou, fourme d’Ambert, maroilles, mimolette, comté. L’appellation « chabichou » pour désigner des fromages remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, après la bataille de Poitiers. Quelques-uns s’y installèrent avec leur famille et, notamment, leur troupeau de chèvres. On fit alors un fromage nommé cheblis (« chèvre », en arabe), qui deviendra par la suite « chabichou ».

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Zoom sur...

Avec 20 kg achetés chaque année, la pomme est le fruit préféré des Français. La pomme est le fruit le plus vendu avec 22,6% de part de marché, elle se positionne devant l’orange et la banane. Depuis 20 ans, les études montrent que les Français sont fidèles à la pomme. En effet, 95% des Français la considèrent comme un « bon fruit » Et pour 85% d’entre eux, « c’est un plaisir de croquer dans une pomme ». ceux-ci reconnaissent qu’elle est bonne pour la santé, pratique à consommer et qu’elle est un facteur d’équilibre dans l’alimentation. 9


La pomme La pomme pour Les grands... La consommation de pommes au domicile reste la plus fréquente, à la croque ou en dessert. Plus de 8 Français sur 10 les mangent chez eux pendant les repas. alors que les jeunes (15-24 ans) préfèrent une consommation « à emporter ». Les variétés préférées des Français La pomme Golden est la préférée des Français. 60% des consommateurs plébiscitent cette variété pour sa douceur parfumée et sucrée. Sans préparation, les femmes s’adonnent plus volontiers que les hommes à la réalisation de desserts (tartes et compotes). Les personnes âgées de 50 à 64 ans, les plus gros consommateurs de pommes, sont celles qui privilégient le plus les préparations en accompagnement de plat principal.

…et Les tout-petits 90% des enfants affirment manger des fruits et 51% le font avec un vrai plaisir (étude Interfel avril 2011). La pomme fait l’unanimité. 94% des enfants l’apprécient. Son avantage majeur : elle est pratique et simple à manger ! Pratique, simple à manger, goûteuse et savoureuse, la pomme est dotée de multiples atouts. Les chiffres de la filière montrent les multiples variétés.

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La pomme Les Français à La recherche de Fruits produits LocaLement Les Français aiment acheter et manger français depuis de nombreuses années (enquête cREDoc avril 2011). En moyenne, 75% des Français pensent que les produits « made in France » sont un critère d’achat. Autre tendance connue depuis ces 3 dernières années : le « manger local ». Pour 66% des Français, manger les produits locaux devient un critère d’achat important, alors qu’ils n’étaient que 54% à le penser en 2008. De manière générale, 65% des Français pensent qu’il est important que le produit ait des garanties écologiques et que le fabricant soit soucieux des droits des salariés. Dynamisme de la filière en France, les pommes sont commercialisées

en fruits frais, en moyenne 690 000 tonnes directement aux consommateurs et environ 130 000 tonnes aux industries.

La Granny Smith se place en 2ème position, 36% des Français aiment son acidité et son côté rafraîchissant. La Pink Lady®, fruitée et sucrée, est placée par les consommateurs à la troisième marche du podium (31%). Les Français craquent pour son arôme fruité et son croquant incomparable. A déguster en pays catalan, la Chantecler croquante et parfumée !

Le fruit préféré des Français !

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche, midi et soir.

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com

Alain VAUCELLE

Fromager affineur Restaurant, bar à vin Cave régionale Épicerie biologique

1 à 3, avenue Joffre • Font-Romeu

04 68 04 79 51 lafermedeslloses@sfr.fr 12


Portrait du chef

Laurent Lemal Laurent LemaL est un chef discret à la cuisine raffinée qui régale les papilles des gourmets du restaurant « La Coopérative » à l’hôtel 4 étoiles Riberach à Belesta. Natif du pays des ch’tis, ce passionné de cuisine s’est vite converti aux saveurs catalanes, sa carte et ses menus font la part belle aux producteurs locaux et les mets sont accompagnés des suggestions du sommelier avec les crus maison mais aussi tous les bons vins de la région ! Rencontre avec un chef soucieux d’une cuisine plaisir et inventive aux couleurs locales ! 13


Portrait du chef La Cuisine de Chez Nous : Laurent, vous êtes un jeune chef et pourtant vous avez déjà sur votre CV beaucoup d’expérience et de rencontres avec les grands noms de la gastronomie française ! Laurent Lemal : Je suis né à Douai il y a 31 ans et, après des études au Lycée hôtelier du Touquet, je suis devenu demi-chef de partie à l’Hôtel du Parc (Hardelot) puis chef de partie au Flavio au Touquet. Et puis j’ai succombé à l’appel du sud, j’ai rejoint la Bastide de Capelongue (à Bonnieux) où j’ai rencontré Bruno CairoNi, fidèle lieutenant d’alain DuCasse. Et là c’est un choc, une révélation. Prenant conscience de ce qu’est la cuisine, j’apprends le respect du produit, la rigueur et le goût du travail bien fait. Bruno CairoNi m’envoie alors chez Michel Dussau à Moissac au Pont Napoléon où je reste 3 ans.

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LCDCN : Et puis il y a eu dans votre carrière la participation à de nombreux concours qui vous ont mené aux quatre coins du pays ! LL : En 2003, j’ai remporté le Concours des Lauriers d’Or Européen de la cuisine, présidé par Joël roBuChoN à Serbotel (Nantes). En janvier 2004, j’ai terminé 4ème au concours général Grand Marnier de pâtisserie à l’Ecole Ferrandi à Paris. Cette même année, j’intègre le groupe Ducasse comme second de cuisine à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. Le chef, Benoit Witz se voit attribuer une étoile au Michelin en 2006. Et c’est justement cette année-là, que je choisis de me lancer dans l’aventure d’un concept de bistro contemporain à Toulon en tant que Chef de cuisine. LCDCN : La cuisine de bistro est très honorable mais votre souhait est quand même la cuisine gastronomique ?


Portrait du chef LL : Tout à fait, Après deux années au Blanc Bistro, la haute gastronomie me manque. Je suis alors contacté pour faire la réouverture de la Villa Morelia à Jausiers. Le restaurant obtient dès sa première année des notes très prometteuses dans les guides. Cependant, le manque d’ambition de la direction me pousse à partir vers de nouveaux horizons. LCDCN : C’est alors que vient l’appel du pays catalan ?

d’Hôtels de luxe et de palaces en Autriche, Suisse, Allemagne ... Avec eux, je peux imaginer la ligne gastronomique à la puissance inventive et débridée de ce qui devient « La Coopérative ». Le restaurant ouvre ses portes le 16 octobre 2010. LCDCN : Vous travaillez en quelque sorte en famille ?

LL : Oui, C’est en novembre 2009 que je suis approché par la direction de Riberach. La dimension spectaculaire de cette coopérative de village réhabilitée en Hôtel haut de gamme **** au design ultra contemporain m’a carrément séduit. En avril 2010, c’est toute une équipe de passionnés que je rejoins. Aux commandes de ce bel établissement : Luc riCharD, originaire de Belesta et Karin PühriNger, son épouse, tous deux architectes passionnés qui mettent leurs talents au service

LM : On peut dire ça car je cuisine avec Julie mon épouse qui est chef pâtissière, ensemble nous élaborons une cuisine à la fois personnelle et détonante dans le respect absolu d’un terroir dont nous apprenons passionnément, au fil des jours, les nuances et les reliefs... Propos recueillis par Virginie saiNt-CLair

RibeRach hôtel, cave, restaurant 2 route de Caladroy 66720 Bélesta

Tél. : 04 68 50 30 10 www.riberach.com

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100% recette tuiles croustillantes de riz «apéro»

Ingrédients • • • •

125 g de riz à sushi (ou riz rond) 0,75 kg d’eau Sel Piment d’Espelette

Conseil du Sommelier riberach Rosé n°11. ou domaine pouderoux Roc de Plane.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole assez grande, cuire l’ensemble 1h à faible ébullition, égoutter 30mn et mixer dans un mixeur bol jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse. Etaler cette pâte sur des feuilles de papier sulfurisé, laisser sécher 48h à température ambiante jusqu’à ce que les feuilles deviennent solides et croustillantes.

Faire chauffer la friteuse pour qu’elle atteigne 180°C, couper des beaux morceaux de tuiles de riz et les faire frire, une fois les feuilles bien gonflées, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et piment d’Espelette ou autres selon les envies. Les tuiles sont à déguster froides ou tièdes.

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100% recette chutney ananas pour poissons marinés Ingrédients • • • • • • • •

900 g d’ananas de type Victoria 1 poivron rouge 100 g de tomates confites 60 g de gingembre confit 20 g de vinaigre «Vermeil» La Guinelle 100 g de sucre roux 30 g de moutarde à l’ancienne Le jus d’un citron

Conseil du Sommelier domaine de l’hortus Pic Saint Loup, grande cuvée blanc. ou riberach Hypothèse blanche 2007.

Eplucher et tailler les poivrons et l’ananas en petit dés, tailler également le gingembre et les tomates confites en petits dés. Faire chauffer le sucre roux à sec dans une cocotte, ajouter les dés d’ananas et de poivrons, faire suer légèrement, déglacer avec le vinaigre, ajouter la tomate confite et le gingembre, cuire l’ensemble jusqu’à réduction complète. Débarrasser l’ensemble, une fois le chutney froid, ajouter la moutarde à l’ancienne et pointer l’assaisonnement avec le jus de citron. Ce condiment est très bon avec des anchois frais marinés, sardines ou autres poissons.

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100% recette Gnocchi de Mato frais de Florence Sorin à Montalba, pousses de salades sauvages Ingrédients • 250 g de Mato frais de chèvre bien égoutté • 1 jaune d’œuf • 1 œuf entier • 60 g de farine

• Sel et poivre • 25 g de chèvre Sec • Pimprenelle / Achillée / Mouron des oiseaux etc...

Conseil du Sommelier domaine olivier pithon Cuvée Laïs blanc. ou riberach Hypothèse blanche 2009.

Dans un mixeur bol, mettre le Mato, les œufs, la farine, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse, couler l’appareil dans un plat beurré et cuire au bain marie à 120°C pendant 25 mn.

Une fois le gnocchi froid, tailler à l’emporte-pièce, râper le chèvre sec dessus, gratiner l’ensemble et servir avec un mélange de salades sauvages et arroser d’huile d’olive de type Olivière du moulin du Llevant.

Suite des recettes page 24

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Horaires d’ouverture :

Lundi à vendredi : 10h-13h / 16h-19h Samedi : 11h-13h / 16h-19h

Entrée gratuite 22


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100% recette raviole à la farine de châtaigne potimarron confit, amandes grillées Ingrédients • • • • • • •

375 g de farine de blé type 55 125 g de farine de châtaignes 5 oeufs entiers 1 pincée de sel 100 g d’eau 1 jaune d’œuf 1 potimarron de 500 g

• 50 g d’huile d’olive • 10 g de «Sel fou» Catalan de Gérard Vivés • 100 g d’amandes émondées du Roussillon

Conseil du Sommelier domaine les shistes La Courmeille. ou matassa Rouge 2006.

Réaliser la pâte à la farine de châtaigne en mélangeant les deux types de farine, les œufs entiers, le sel et l’eau.

Ces ravioles peuvent être accompagnées d’un jus de viandes ou d’un bouillon de châtaignes par exemple.

Réaliser la compotée de potimarron en les coupant en quartier, arroser d’huile d’olive, saler et cuire 1h au four à 150°C, débarrasser après cuisson, égoutter dans une passoire durant 1 heure. Torréfier les amandes Etaler la pâte à ravioles très finement, ajouter une quenelle de potimarron, quelques amandes torréfiées et refermer la raviole en la collant avec le jaune d’œuf, la débarrasser et la conserver au frais. Préparer une grande casserole d’eau bouillante salée avec de l’huile d’olive, y plonger les ravioles et les cuire 3 min, les débarrasser dans un plat huilé et les servir aussitôt.

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100% recette Quasi de veau «rosé des Pyrénées» tartiné d’un condiment «brocoli-cacahuète» Ingrédients • • • • •

100 g de sommités de brocoli 100 g de cacahuètes salées 60 g d’huile de sésame grillé 60 g d’huile d’arachide 20 g de jus de citron

• 20 g de vinaigre de Banyuls blanc « La Guinelle» • 500 g de Quasi de veau «Rosé des Pyrénées»

Conseil du Sommelier riberach Antithèse rouge 2006. ou Domaine laboria Nova rouge.

Réaliser le condiment en hachant les cacahuètes et le brocoli dans un mixeur bol, ajouter les deux huiles sans trop mixer, débarrasser et ajouter le vinaigre et le jus de citron. Cuire le quasi de veau à la cuisson

voulue, la laisser reposer, la trancher et tartiner de condiment « BrocoliCacahuète » ajouter d’un peu de fleur de sel de Gérard Vivés et servir aussitôt.

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100% recette meringue de betteraves Tomme fraiche du Mas Guiter à Sahorre Ingrédients • • • • •

100 g de jus de betteraves 28 g de sucre 90 g de blancs d’œufs 1 pincée de sel 1 tomme de vache fraiche du mas Guiter

• 50 g d’huile d’olive «Picholine» du moulin du Llevant • Sel et poivre

Conseil du Sommelier les terres de fagayra Maury blanc.

Mélanger tous les ingrédients la veille afin que le mélange soit bien rouge, mettre ensuite le mélange dans un batteur et monter au fouet pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la texture devienne moelleuse, récupérer le mélange dans une poche à douille et coucher sur des feuilles de papier sulfurisé. Cuire ensuite au four à 65°C pendant 8 heures, une fois les meringues bien sèches, les débarrasser dans une boîte hermétique et garder à l’abri de l’humidité. Assaisonner la tomme de vache fraiche avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, farcir les meringues au moment et servir aussitôt, parfait à l’apéro.

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100% recette financier noisettes amandes, panais Ingrédients • • • • • • • •

200g de beurre noisette 80g de sucre 10g de sel 200g de farine 50g de poudre d’amandes 50g de poudre de noisettes 4 blancs d’œufs 250g de panais

Conseil du Sommelier domaine gilles trouiller De-ci blanc. ou riberach Synthèse grise.

Préparer l’appareil à financier en mélangeant les blancs d’œufs, la poudre d’amande et de noisette, la farine, le sel et le sucre, finir par y mettre le beurre noisette froid. Eplucher les panais, les tailler en bâtonnets et les cuire dans un peu de bouillon de volaille, les débarrasser et les égoutter. Dans un moule à tartelette de 8cm de diamètre bien beurré, mettre des bâtonnets de panais, couler 1cm d’appareil à financier et enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 180°C durant 8 minutes. Démouler sur grille et servir tiède accompagné d’une volaille rôtie ou d’un gibier à plume.

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100% recette turban de langoustines

Ingrédients • • • • • •

20 pièces de langoustines 40 pièces de spaghetti 5 cl d’huile d’olive 30 g de crème épaisse 15 g de blancs d’œufs 80 g de beurre Conseil du Sommelier domaine de l’éléphant Blanc. ou riberach Synthèse blanche.

Préparer les langoustines en les décortiquant soigneusement, parer les extrémités afin de récupérer 70g de parures de chair, mixer avec les blancs d’œufs, ajouter la crème épaisse, le mélange doit être assez souple. Beurrer copieusement des petits moules à savarin de 8cm de diamètre, il est important que la couche de beurre soit assez épaisse afin que les spaghettis adhèrent bien aux moules

Cuire les spaghettis 8min et les débarrasser sans les refroidir, une fois bien froid, coller les spaghettis dans les moules à savarin, y déposer les langoustines et couvrir de farce de langoustines. Laisser reposer 1 heure et cuire ensuite au bain marie 8 minutes à 120°C ou 6 minutes au cuiseur vapeur. Ce plat peut être servi avec un coulis de crustacés ou un beurre blanc aux herbes.

Suite des recettes page 36

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100% recette Macaron cheese cake Combava de chez Bachès à Eus Ingrédients Pour les macarons • 145 g de poudre d’amandes • 265 g de sucre glace • 140 g de blancs d’œufs • 70 g de sucre semoule • 10 g de colorant noir

• 2 jaunes d’œufs • 50 g de crème épaisse • 1 Combava (ou un citron vert par défaut)

Pour le Cheese Cake • 300 g de tomme fraiche de vache du Mas Guiter à Sahorre • 100 g de sucre

Conseil du Sommelier

Les macarons Monter les blancs d’œufs en neige, serrer avec le sucre semoule, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace puis «macaroner» l’appareil avec les blancs d’œufs montés en neige, dresser sur plaque avec papier sulfurisé et laisser crouter à l’air libre 15 minutes.

la crème épaisse préalablement fouettée. Râper ensuite un peu de zestes de Combava (ou citron vert) et mettre en poche à douille.

Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 140°C et cuire 12 minutes, une fois les macarons cuits, enlever la feuille de papier sulfurisé de la plaque pour éviter qu’ils dessèchent et laisser doucement refroidir à température ambiante.

limoux haute vallée Blanc. ou riberach Thèse.

Au moment, récupérer une coque de macaron, la garnir d’appareil à Cheese cake, remettre une coque de macaron et servir aussitôt, on peut également les préparer la veille pour qu’ils soient plus moelleux.

Le Cheese Cake Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs au batteur jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène, ajouter la tomme de vache fraiche, débarrasser et incorporer ensuite

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100% recette rousquillettes aux olives et vanille Ingrédients • • • • • •

150 g de farine 50 g de poudre d’amande 200 g de sucre glace 1 cuillère à café de levure chimique 5 œufs entiers 1 gousse de vanille

• • • • •

Le zeste d’un citron 250 g de beurre fondu 40 g d’olives hachées 100 g de sucre glace Le jus d’un citron

Conseil du Sommelier coume del mas Collioure Folio. ou riberach Synthèse blanche.

Monter les œufs entiers avec la moitié du sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande, le reste du sucre glace et la levure chimique. Finir par y ajouter la gousse de vanille, le zeste de citron, le beurre fondu et les olives hachées, mouler en cadre ou dans un moule à gâteau et cuire à 160°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir, tailler et finir par ajouter le glaçage dessus. Excellent pour le thé ou le café.

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AU CCL PERPIGNAN, VOUS TROUVEREZ : Produits Sidérurgiques :

Menuiseries :

Treillis soudés / Ronds à béton / Chaînages / Poutres extensibles / Laminés marchands / Poutrelles / Tubes / Tôles / Armatures / Bardages…

Menuiseries bois, alu, PVC / Fenêtres / Portesfenêtres, portes d’entrée, portes de jardin / volets roulants / Châssis de toit / Placards…

Chauffage & Climatisation :

Quincaillerie :

Solaire / Clim et chauffage réversibles / Pompes à chaleur / Chaudières bois, biomasse, gaz, fuel, à condensation / Stockage énergie / Planchers chauffants, radiateurs / Inserts…

Serrurerie / Visserie et boulonnerie / Grillages et clôtures / Rangement / Corderie / Chaînes et câbles / Scellements / Fournitures…

Sanitaire :

Outillage :

Salles de bains / Baignoires / Douches / Mobilier & points d’eau / Robinetterie / Accessoires de salle de bains / Espace toilette / Confort & sécurité / Qualité de l’eau…

Matériel de chantier / Outillage de bâtiment / Electroportatif /Consommables / Levage et manutention / Protection et sécurité…

Piscines & Arrosage :

Electricité :

Spas / Piscine en kit, béton, liner / Filtration / Entretien / Traitement / Couvertures / Sécurité / Chauffage / Accessoires / Arrosage automatique / Pompes…

Eclairage intérieur, extérieur, architectural, industriel, public / Transfos / Câbles / Spots / Lampes / Hublots / Bornes / Projecteurs / Coffrets / Accessoires…

Matériaux de construction :

Cuisines & Electroménager :

Gros œuvre / Charpentes et couvertures / Plâtrerie / Isolation / Plafonds / Cloisons / Fournitures…

Eviers de synthèse, inox, grès / Robinetterie / Cuisinettes / Tri sélectif / Cuisson / Lavevaisselle, linge / Congélation / Réfrigération / Caves à vin / Petit électroménager…

Planchers & Carrelages : Aménagements extérieurs (terrasses, piscines) Parquets / Carrelages / Faïences / Sols stratifiés / Caillebotis / Pavés de verre / Colles et fournitures…

www.ccl.fr CCL sa : Km 4 - Route de Thuir - PERPIGNAN 3760, Av. Julien PANCHOT - PERPIGNAN Tél. : 04 68 56 99 99 40


Evènement...

en démonstration sur le salon

Crédit photos : Robert BARRIÈRE

&

Les Toques blanches du Roussillon, qui célèbrent leur 10ème anniversaire, étaient sur le salon VIV’HABITAT & RÊVES D’INTÉRIEURS, du 5 au 8 octobre 2012, au Parc des Expos de Perpignan. Lors de séance de 45min, les plus grands chefs des PyrénéesOrientales préparaient un plat unique, donnant un véritable cours de cuisine devant un public conquis et attentif ! 41


Les Toques Blanches... Le programme de ces quatres jours était alléchant : VENDREDI 5 OCTOBRE - 17h30 Alain Delprat Le Yucca / Perpignan Tomates farcies à la gelée de tomates vertes, jambon Bellota et coques catalanes

DIMANCHE 7 OCTOBRE - 15h Eric Planes La 7ème Vague – Boniface Coquillages Perpignan La bourride de lotte aux tous petits légumes

SAMEDI 6 OCTOBRE - 11h François Will La Chaumière / Font-Romeu Tartare et carpaccio de Saint-Jacques « Passionnément»

DIMANCHE 7 OCTOBRE - 17h30 Hervé Montoyo Le Chat qui rit / Reynès Cake au miel de Calune avec fruits poêlés de saison et sirop de verveine

SAMEDI 6 OCTOBRE - 15h Andreu Coma-Roca Château de Riell / Molitg-Les-Bains « Le Trinxat déguisé en tortilla » : Sauté aux trois viandes et foie gras, chou vert et pommes de terre

LUNDI 8 OCTOBRE - 11h Gilbert Gris Le Don Quichotte / Canet-en-Roussillon Fricassée d’escargots de « l’Escargoline », jus réduit au Banyuls

SAMEDI 6 OCTOBRE - 17h30 Christian Cancel La main à la pâte / Saint-Cyprien Tartare de thon à la mangue et aux amandes d’ici, polenta de riz noir aux crevettes

LUNDI 8 OCTOBRE - 15h Christine Isidro Le Luvintia / Bourg-Madame Gratin de queues d’écrevisses à la tome catalane

DIMANCHE 7 OCTOBRE - 11h Thone Lovan Le Dragon / Perpignan Tartare de thon au gingembre et à la mangue

La preuve en image...

Eric Planes présente La bourride de lotte aux tous petits légumes

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LUNDI 8 OCTOBRE - 17h30 François Galabert (représentant la Villa Duflot / Perpignan) Blanquette de lotte aux petits légumes et oignons caramélisés.


Les Toques Blanches...

Thone Lovan prépare son tartare de thon au gingembre et à la mangue

Christine Isidro Gratin de queues d’écrevisses à la tome catalane

Un très grand succès pour les Toques Blanches... Rendez-vous est pris pour l’année prochaine !!!

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LE CHAT QUI RIT Venez déguster des produits frais et de saison, en direct des producteurs locaux, mijoté avec passion par Hervé Montoyo, Chef Toque Blanche, Disciple d’Escoffier.

1 rte de Céret - La Cabanasse de Reynès - 66400 REynès

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Dossier...

ANTI-ÂGE

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Dossier... La nouvelle année est souvent l’occasion de prendre de bonnes résolutions! Alors pour ceux qui rêvent d’une jeunesse (presque) éternelle ou en tout cas qui souhaitent rester en forme le plus longtemps possible, il est temps de réviser ses équations alimentaires ! Car dans nos assiettes, certains aliments nous permettent de lutter efficacement contre le vieillissement et prévenir de nombreuses maladies. Prenons pour exemple ceux d’entre nous qui ont dépassé les 100 ans dans une forme éblouissante ! Ces individus n’ont pourtant rien d’extraordinaire : ils vivent au sud du Japon à Okinawa mais ils ont trouvé comment reculer les effets du temps ! Décryptage de l’alimentation anti-âge... Catégorie poids plumes Dans son ouvrage «Okinawa» le Dr Jeanpaul Curtay explique que c’est le fait de consommer moins de calories qui est, sans conteste, un facteur de longévité et de santé ! En effet une alimentation allégée en calories a deux conséquences : ni surpoids, ni usure oxydative donc un vieillissement ralenti ! D’ailleurs plusieurs études le prouvent, le surpoids réduit l’espérance de

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vie et augmente le risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, d’arthrose et même de cancers ; les habitants d’Okinawa ne sont certes pas de gros mangeurs mais ils dégustent avec plaisir tout ce qu’ils préparent. Et dans leur assiette très souvent riche en couleur, il y a une grande variété de mets et ça fait toute la différence, en résumé apprenons à diminuer notre ration calorique en diversifiant les aliments et en les savourant avec joie !


Dossier... alimentation d’origine végétale Les centenaires d’Okinawa privilégient les fruits et les légumes qui représentent en gros les 2/3 de leur alimentation, s’ajoutent ensuite une grande consommation de poisson, peu de viande et quasiment pas de produits laitiers ; le riz est consommé à tous les repas, il remplace un peu notre pain ! Ces japonais absorbent également beaucoup d’antioxydants grâce à leur consommation de thé vert, de légumes et de fruits mais aussi des épices comme le curcuma, des acides gras oméga 3 avec l’huile de colza, des poissons et du magnésium grâce aux graines de sésame et aux légumes verts, peu caloriques, riches en fibres, antioxydants, riches en magnésium et en calcium. En clair des nutriments indispensables pour lutter contre le vieillissement. En France la recommandation du plan nutrition santé avec les 5 fruits et légumes par jour est donc une réalité pour garder une bonne santé. Alors privilégions les productions locales et de saison pour être en phase avec les besoins de notre corps.

des vitamines à privilégier la vitamine a Précurseur du bêta-carotène, la vitamine A booste la tolérance de la peau au rayonnement UV et favorise le renouvellement cellulaire. On la trouve dans le jaune d’œuf ou encore dans les huiles de poissons. Mais aussi dans les caroténoïdes qui peuvent se transformer en vitamine A comme la plupart des fruits oranges, tels que le melon, la pêche ou l’abricot et bien sûr dans la carotte ! Ce légume est bourré de bêta-carotène qui protège le film hydrolipidique de la peau et

l’empêche de s’assécher, mais la colore aussi légèrement. Pour profiter de ses bienfaits et afficher une mine superbe, mieux vaut la consommer crue. la vitamine C Bourrée d’antioxydants, la vitamine C favorise aussi la synthèse de collagène, la molécule qui assure la fermeté de la peau, et améliore la microcirculation ainsi que la cicatrisation. On la trouve dans les agrumes et bien d’autres fruits comme le kiwi mais aussi dans le poivron, le persil et les choux en général. Mais également dans la baie de goji , connue en médecine chinoise pour stimuler le « Jing », soit l’énergie,la force, et régénérer le « Qi », l’énergie vitale. Pas étonnant puisque cette petite baie rouge est blindée de vitamine C (trois fois plus que dans l’orange !), mais abrite aussi pas moins de six autres vitamines. D’où son nom de superfruit ! Son défaut ? Son goût acide. Mieux vaut la faire tremper dans un bon thé vert (antioxydant) plutôt que de la déguster telle quelle. la vitamine e Elle piège les radicaux libres et limite leur propagation dans les membranes cellulaires. Elle a aussi un rôle protecteur des acides gras essentiels. On la trouve dans certaines huiles végétales comme celle de tournesol et de germe de blé. Ainsi que dans les oléagineux, comme les noix,noisettes, pistaches et aussi dans les poissons gras comme les sardines. L’amande abrite de la vitamine E en quantité, mais aussi des bons gras insaturés et ses composés phénoliques protègent la peau de l’inflammation. Une poignée par jour suffit pour profiter de ses bienfaits. Au delà, gare aux calories !

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Chez . . . s e n a l P PlaneS

Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE

Depuis 1895

Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr

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c u I s I N e traDItIONNeLLe

à La braIse spécIaLItés

cataLaNes Du Depuis plus de 60 ans, un savoir-faire de tradition familiale dont Michel Roger est l’héritier, régale gourmands et gourmets. Il innove désormais avec la mise en place à Perpignan d’un concept unique selon lequel la braise sublime une cuisine traditionnelle. Le four spécifique de sa boutique-restaurant permet d’offrir des produits originaux dont les saveurs sont un retour aux sources !

terrOIr savOIr-faIre famILIaL

cuIsINe traDItIONNeLLe

Ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 et le dimanche de 8h30 à 13h Fermeture à 14h le mercredi, fermé le lundi

7 rue Claude Bernard

(derrière le Palais des Congrès)

- 66000 Perpignan

04 68 34 11 11 48


Dossier... le plein d’oligo-éléments Les oligo-éléments contribuent au bon équilibre de l’organisme en intervenant dans de nombreuses réactions bio-chimiques et métaboliques. Ils participent notamment à l’assimilation et au métabolisme des aliments, ainsi qu’au renouvellement des tissus. De plus, ils renforcent les défenses immunitaires de l’organisme.

et dans la synthèse de l’hormone masculine – la testostérone. Le sélénium se trouve dans les viandes et les poissons, mais aussi dans certains légumes. Les noix du Brésil sont connues pour contenir beaucoup de sélénium (et de vitamine E). Mais vous pouvez en trouver également dans les rognons, le foie, les volailles, le thon,

le sélénium Il a une action anti-oxydante, signifiant qu’il lutte contre les radicaux libres. En clair, le sélénium freine les processus de vieillissement et certains désordres métaboliques des cellules. Cet oligo-élément participe à notre système de défense immunitaire. Le sélénium intervient aussi dans le fonctionnement de la thyroïde, les harengs, les huîtres, le colin, le saumon, les poivrons rouges, les raisins secs, les lentilles, les amandes, et les champignons. le cuivre C’est l’un des minéraux les plus importants de l’organisme ; il participe à la bonne qualité des cartilages et des os, et à la lutte contre les infections. Il permettrait également de lutter

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Dossier... contre les infections cutanées inflammatoires. Enfin, il facilite l’absorption du fer. Les apports nutritionnels conseillés se situent entre 1,5 et 3 mg/jour. On trouve le cuivre dans les levures, les fruits secs et oléagineux, le germe de blé, les abats, les crustacés, les coquillages.

Le fer Un de ses rôles principaux est d’acheminer l’oxygène depuis les poumons jusqu’aux muscles et à l’ensemble du corps ; sans apport suffisant en fer, l’oxygène manque. Résultat : on est fatigué, essoufflé au moindre effort, et également vulnérable aux infections. On trouve le fer dans les abats, les viandes, le boudin noir, les volailles, le jaune d’œuf, les coquillages, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), les légumes verts, les fruits secs (dattes, raisins secs), les fruits oléagineux, et les produits céréaliers complets.

Les minéraux Les aliments contiennent également des matières minérales. Essentiels à l’organisme, les minéraux jouent un rôle à tous les niveaux des cellules et tissus. Le zinc Il est, entre autres, indispensable au renouvellement cellulaire, au renforcement du système immunitaire, à la santé des os, de la peau, des ongles, et des organes reproducteurs. Les apports nutritionnels conseillés sont d’environ 10 mg/jour ; ces besoins sont accrus chez l’adolescent, la femme enceinte ou la

femme qui allaite, et les personnes âgées. Les aliments riches en zinc sont les huîtres, les abats, les crustacés, le jaune d’œuf, les céréales complètes, les légumes.

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Le calcium Il est avant tout reconnu pour son rôle essentiel dans la construction, la croissance et l’entretien du squelette. Il participe également au fonctionnement des cellules et aux échanges intra et extracellulaires ; au contrôle du rythme cardiaque; à la contraction et la relaxation musculaire... En outre, il participe au fonctionnement des enzymes et à la sécrétion de certaines hormones. On le trouve majoritairement dans les produits laitiers mais pas seulement; il y a aussi du calcium dans les céréales, les fruits oléagineux et les légumes (carottes, épinards, betteraves, cresson, pissenlits, brocolis...).


Dossier... Le magnésium Il est indispensable au bon fonctionnement des cellules, à la transmission de l’influx nerveux, au métabolisme des anticorps, à la régulation du rythme cardiaque. Il intervient dans de nombreux systèmes enzymatiques, notamment liés à la production d’énergie. La prise de magnésium peut être indiquée en cas de palpitations cardiaques, de stress, de fatigue physique et intellectuelle. Il est également parfois conseillé aux personnes souffrant de spasmophilie (anxiété), ainsi qu’aux femmes enceintes. On trouve du magnésium surtout dans les fruits oléagineux, les levures, le riz complet, les germes de blé, les graines de tournesol, les graines de sésame, les légumes et fruits secs, le cacao, les légumes à feuilles vertes. Le phosphore Il participe à la santé des os et des dents, au bon fonctionnement des nerfs et des muscles, à la constitution des cellules. Il intervient dans de nombreuses réactions énergétiques et participe à l’absorption et la transformation de certains nutriments. L’alimentation actuelle dépasse en

général tous nos besoins en phosphore, que l’on puise dans les produits laitiers, la viande, les céréales complètes, les œufs. Le potassium Il participe au bon fonctionnement du rythme cardiaque, à la digestion, ainsi

qu’à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Il est également indispensable à l’hydratation des cellules. Les apports journaliers conseillés sont de 3 à 5 g par jour pour un adulte et sont généralement couverts par une alimentation équilibrée. On trouve le potassium dans les légumes et légumineuses, les poissons gras, les poissons fumés, les épinards, les bananes, les levures, le cacao, et la pomme de terre.

acides gras essentieLs Ils sont d’autant plus importants que la peau ne peut pas les synthétiser et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Or, ils sont des constituants primordiaux des membranes cellulaires et permettent l’échange d’informations entre elles. De plus, elles nourrissent la peau et renforcent son film hydrolipidique. Ils sont aussi les véhicules des vitamines dont la peau a besoin. Ces fameux oméga 3 se trouvent dans les huiles végétales comme celle de noix, de colza, de soja, de tournesol ou encore de maïs mais aussi dans les poissons comme le saumon, les anchois, le maquereau ou la sardine.

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Dossier...

En résUmé... Une alimentation anti-âge, c’est avant tout une alimentation plaisir avec des produits frais et sains, une préparation des repas faite dans la joie et la bonne humeur, l’art de déguster et d’apprécier chaque bouchée et l’occasion de sortir de table léger avec encore une petite place pour le prochain repas qui sera tout autant apprécié ! 52


Saveurs d’ailleurs...

Le Dès le XIXème siècle, les fermiers de Morbier, charmant village de Franche-Comté, avaient coutume de confectionner leur propre fromage avec les laits de la traite du matin et de celle du soir... Les deux parties étaient séparées par une fine couche de cendre, récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron, et destinée à protéger le caillé du matin. Aujourd’hui cette ligne sombre, caractéristique du Morbier, est réalisée avec du charbon végétal et n’a plus qu’une fonction décorative ! Son caractère, son goût crémeux, son fruité et sa douceur en font un atout naturel pour toutes les recettes de cuisine, qu’il soit cru ou encore servi chaud. Et voici maintenant deux recettes à base de cet excellent fromage… 53


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100% recette tarte croustillante au Morbier et au jambon de montagne Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes • 200 g de Morbier • 1 pâte feuilletée • 2 tranches de jambon de montagne de 2 à 3mm d’épaisseur • 2 oeufs • 25 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier

Beurrer et chemiser quatre moules à tartelettes ou un grand moule avec la pâte feuilletée. Battre les œufs dans un récipient. Ajouter la crème liquide, le lait, du sel et du poivre, mélanger. Couper les tranches de jambon en petits cubes. Répartir le jambon dans le fond des moules à tartelettes.

Verser la préparation dessus puis répartir le Morbier coupé en morceaux dessus. Mettre les tartelettes à cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé thermostat 6. Sortir les tartelettes, les laisser tiédir avant de les déguster avec une salade croquante mélangée avec quelques crudités.

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100% recette QUICHE AUX PoIrEAUX Et morbIEr

Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes • • • • • • •

100 g de Morbier en lamelles fines 1 pâte brisée 800 g de poireaux 2 oeufs et 1 jaune 30 cl de crème fraîche 40 g de beurre Sel et poivre

Eplucher les poireaux en éliminant le vert foncé. Les laver et les couper en rondelles. Les faire dorer dans le beurre une dizaine de minutes. Dans un bol, casser 2 œufs et 1 jaune. Fouetter avec la crème, saler et poivrer. Dérouler la pâte dans un moule à tarte beurré et piquer le fond avec une fourchette.

Choisir les 5 lamelles de Morbier les plus belles et les réserver. Tapisser le fond avec les lamelles restantes et recouvrir avec les poireaux. Verser l’appareil aux œufs dessus et poser les 5 lamelles de Morbier en étoile sur la surface de la quiche. Au four préchauffé à 180°C environ 35 minutes.

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Recettes des lecteurs...

des lecteurs

La Cuisine de Chez Nous vous présente sa nouvelle rubrique et vous donne la parole ! Devenez notre chef du mois en nous faisant partager vos connaissances gastronomiques, une recette sera ainsi sélectionnée chaque mois et paraîtra dans votre magazine favori. Et c’est Mado et sa généreuse Paëlla que nous découvrons en ce mois d’Octobre. 59


Recettes des lecteurs... la paëlla de mado Ingrédients pour 10 personnes Préparation : 45 minutes Poisson • 1 kg de calamars • 500 g de moules • 500 g de palourdes • 10 crabes Viandes • 1 kg de coustellou • 1/2 poulet ou 1 poulet (facultatif) • 1/2 lapin (facultatif)

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1 kg de tomates fraiches mures et pelées 4 oignons 6 gousses d’ail 2 poivrons rouges 3 pistils de safran 80 g de riz Bomba/personne + 80 g pour la paëlla soit 880 g 3 fois plus d’eau que de riz (2,5 L) Feuilles de laurier

1 Faire revenir les poivrons rouges coupés en lamelles dans la paëlla. Les réserver à part.

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Faire saisir le coustellou, le poulet et le lapin.

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Recettes des lecteurs...

Une fois la viande bien dorée ajouter les calamars, les crabes puis les oignons, l’ail et les tomates.

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Bien faire revenir tous les aliments. Rajouter le riz, le safran, l’eau et une feuille de laurier. Saler, poivrer. Mettre les palourdes et les moules.

Cuire pendant 20 minutes, et à la fin rajouter les poivrons. Laisser reposer 10 minutes environ avant de servir.

à votre tour de régaler vos convives !

AVANT

Après 61


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Dossier...

alimentaire

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Dossier... Fruits, légumes, yaourts, viandes, fromages, œufs, pains, légumes, pâtisseries … tout y passe ! En moyenne, les français jettent 20 kg de déchets alimentaires chaque année, dont 7 kg de produits non consommés encore emballés ! Parmi les aliments jetés : les fruits et les légumes à 50% puis les restes de plats cuisinés. Et c’est toute l’Europe qui est concernée : nos voisins belges jettent l’équivalent de 174 euros de nourriture à la poubelle chaque année, et en Grande-Bretagne, 25% des aliments achetés sont jetés ! Un gaspillage non seulement impactant sur le budget des ménages mais qui est aussi un non-sens environnemental ! L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’Energie (ADEME) a donc lancé une campagne pour dire stop au gaspillage alimentaire : il est désormais urgent d’adopter les bons gestes. Du caDDie à la poubelle : les bons et les mauvais élèves ! Selon une étude Albal / The Consumer News, les franciliens sont les plus gros gaspilleurs ; en revanche L’Auvergne, le Limousin, le Poitou-Charentes et le Centre sont les régions qui gaspillent le moins. Entre les deux, il y a Midi Pyrénées, le LanguedocRoussillon et les Alpes Côte d’Azur ! Une carte

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de France du gaspillage qui indique des efforts à faire en matière de gaspillage alimentaire, d’autant que le premier geste à modifier dans nos comportements est l’intention d’achat : ai-je vraiment l’utilité d’acheter 24 yaourts, que faire avec ces foies de volaille, etc... En clair faire une liste des courses et bien réfléchir ses achats et ses menus avant de pousser le caddie !


Dossier... la chasse aux gaspillages

Je conserve bien mes aliments

Enjeux éthiques, économiques, sécuritaires, environnementaux... on ne compte plus les conséquences du gaspillage alimentaire. Pour réduire cet impact les gestes du quotidien sont simples :

Après cuisson, je fais refroidir rapidement et je laisse les plats au maximum 30 minutes à température ambiante, sinon ils risquent de développer des bactéries et ne seraient donc plus consommables.

• Acheter des quantités adaptées • Examiner les dates de péremption • Respecter la chaîne du froid • Ranger logiquement les aliments au réfrigérateur et le nettoyer régulièrement • Cuisiner les restes • Pratiquer le compost • Préférer les fruits et les légumes de saison…

Je protège les aliments pour éviter le dessèchement, le contact d’autres produits et qu’ils ne s’abîment trop.

…Sont autant de solutions pour réduire les déchets et éviter le gaspillage.

Je ne remplis pas complètement mon réfrigérateur pour faciliter la circulation d’air permettant de mieux gérer la température de mes aliments.

conseils pour optimiser les courses

Je range à l’avant du frigo ce qui doit être mangé rapidement. Avant d’entreposer des denrées dans le congélateur, je pense à inscrire la date d’emballage.

Privilégiez l’achat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou sur les marchés, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et légumes ne soient pas parfaitement calibrés et le panier de légumes, de par ses quantités fixes, nécessite une gestion plus stricte des réserves. Etablissez les menus de la semaine. On achète ainsi que ce que l’on compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficulté à prévoir d’avance combien de personnes seront à table. Essayons tout de même de prévoir et notons, à côté de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte à prévoir certains jours des aliments qui se conservent facilement s’ils ne sont pas utilisés. Faites une liste de courses. Elle permet d’éviter les achats impulsifs, qui peuvent représenter jusqu’à 70 % de nos choix de consommation. On l’établira en tenant compte des menus de la semaine et en vérifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires. Ne pas faire les courses le ventre vide. Ça n’a l’air de rien, mais ça influence parfois considérablement la quantité et la diversité des produits que l’on achète.

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Dossier... Je gère mon stock de denrée alimentaire surgelé en mettant régulièrement au-dessus ou avant les dates les plus éloignées. Je réchauffe bien en privilégiant le réchauffage à haute température et évite ainsi de les réchauffer plus d’une fois. recettes pour manger durable croutons à l’ail : Mixer ail et huile d’olive. Faire chauffer le mélange dans une poêle, y faire griller des tranches de pain rassis. Servir chaud avec une soupe. cake « aux restes du frigo » : La base du cake est toujours la même : de la farine, de la levure, des œufs et de l’huile d’olive. Après avoir obtenu une pâte lisse, on verse les ingrédients : crabe, olive, jambon, chèvre, raisin, poivre, roquefort … on peut tout y mettre. brioche perdue : Battre un œuf, une cuillère à soupe de crème, 3 de lait. Couper de la brioche et tremper des grosses tranches dans le mélange, les faire revenir à la poêle avec du beurre et du sucre. Servez aussitôt.

crumble de ratatouille : Le crumble n’est pas seulement réservé au sucré. On remplace le sucre par la chapelure, on y ajoute quelques graines de pavots et le tour est joué. Mélanger 45 g de beurre, 45 g de farine, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan et des graines de pavots. Saler, poivrer. Déposer au fond d’un plat le reste de ratatouille, avec du laurier et du thym. Recouvrir de pâte à crumble. Enfourner 20 minutes. Hachis parmentier au chorizo et aux olives : On recycle purée et chorizo ! Hacher le chorizo, les olives, le thym, le romarin. Beurrer un plat, répartir le hachis au fond, recouvrir de purée et éventuellement de chapelure. Cuire à 180° pendant 20 minutes.

En réSumé...

Des gestes de bon sens nous permettent facilement de lutter contre le gaspillage alimentaire mais attention La sécurité alimentaire reste la priorité : pas question de manger un aliment suspect sous prétexte d’éviter un déchet ! Si un aliment est mauvais, si des restes ne semblent pas frais ou s’ils ont été conservés trop longtemps, jetons-les… de préférence dans notre compost ! En suivant les quelques conseils de ce dossier, il est donc facile de limiter le gaspillage en amont et de mieux valoriser les restes !

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Octobre 2012 - N°15  

La cuisine de chez nous. Octobre 2012, n°15.

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