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Une rentrée

MI-FIGUE MI-RAISIN...

Coco surprise

Philippe GALINDO chef de l’Almandin Page 15

Saint-Jacques, passion fruit Page 20

Mensuel gratuit • Septembre 2012 •

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N° 14

Édition : Pyrénées-Orientales


E M M A N U E L

C A S T R O

Bienvenue dans notre boulangerie...

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Notre chef pâtissier, David KANDEL, vous propose pour vos mariages, baptêmes, réceptions... des pièces montées, petits fours sucrés, salés, etc

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Édito Septembre Gourmand ! Avis à tous les cuisiniers amateurs, aux gourmets et gourmands, aux abonnés des bonnes tables, le mois de Septembre est le mois de la gastronomie !

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 30 000 exemplaires

(DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fr

cuisinedecheznous@gmail.com • Directeur de publication :

Avec Cuisines en fête le dernier Week-end de Septembre, nous mettons la main à la pâte pour ce dixième rendezvous de la cuisine fait-maison : une fête qui a pour vocation de redonner l’envie et les moyens au plus grand nombre de se remettre aux fourneaux pour se faire plaisir et faire plaisir autour de soi. Et puis le 22 septembre c’est la fête de la gastronomie qui a choisi pour thème cette année le terroir et ses traditions, des valeurs largement diffusées tous les mois dans votre magazine ! Si vous êtes en panne d’idées culinaires, notre chef du mois Philippe GALINDO du restaurant l’Almandin à Saint-Cyprien vous livre en 10 recettes ses secrets gourmands, 10 bonnes raisons de se régaler !

Daniel FLEURY

• Rédactrice en chef :

Virginie SAINT-CLAIR

• Service commercial :

Nadia JORDA 06 18 89 25 94

• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Comme toujours, retrouvez votre page « le marché de Superfraicheur» avec les produits de saison du mois, à ne pas oublier lors de vos courses pour une cuisine saine et durable ! Bonne rentrée gourmande à tous

Virginie SAINT-CLAIR

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Restaurant du Casino tendances & élégance par Sébastien Pacault

Retour aux grands incontournables et classiques de la gastronomie À partir du Jeudi 27 septembre venez découvrir notre nouvelle carte, composée de produits frais et du terroir.

De nombreuses animations :

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restaurant ouvert tous les jours midi et soir

fermé les mardis et mercredis

www.joa.fr L’ACCÈS AUX SALLES DE JEUX EST RÉSERVÉ AUX PERSONNES MAJEURES ET NON INTERDITES DE JEUX (PIÈCE D’IDENTITÉ OBLIGATOIRE).

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Le Marché de SuperfraÎcheur Zoom : La figue

Château Montana

Portrait du chef : Philippe GALINDO

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100% recettes Philippe GALINDO

Terroir d’ici NOTRE DOMAINE Château Montana Nous pratiquons la culture raisonnée, laissant la place aux méthodes traditionnelles, comme le travail du sol , le respect de l’environnement, les rendements maintenus faibles. En zone AOC, à côté des cépages «classiques» carignan, grenache blanc, gris, noir, nous développons des cépages améliorateurs tels que la syrah, le mourvèdre ainsi que le merlot et le cabernet-sauvignon, hors zone d’appellation. La vinification et l’élevage ont lieu, sur place, en cave particulière, dans le respect de la tradition du vin.

Manger-bouger Quel sport pour la rentrée ? 100% recettes Aiguillettes de canard...

lEs vINs

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les rouges : Le Rouge Eternel : (AOC Côtes du Roussillon) Château Montana (Côtes du Roussillon) La Fontaine des Demoisellles (Vin de Pays des Côtes Catalanes IGP ) La Soif des Hommes (Vin de Pays des Côtes Catalanes) Silencio (Côtes du Roussillon les Aspres) L’Astre Noir (Côtes du Roussillon les Aspres)

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Evènement Cuisine en fête... 100% recettes Poulet et Bœuf

les rosés : Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettesLe: ecommercephotos.com Temps du Rosé (Vin de Pays des Côtes Catalanes) Accords mets-vins sur toutes les recettes : Yves Zier, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon). les blancs : L’Astre Blanc (Vin de Pays des Côtes Catalanes)

un lieu magique

vins doux naturels : Le Muscat de Montana Le Sweet de Montana

hotel ★★★★ restaurant gastronomique

entrée + plat ou plat + dessert : 23 €* ou entrée + plat + dessert : 28 €*

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La carte gourmande du Week-end du vendredi soir au dimanche soir inclus entrée, plat, dessert - nombreux choix à partir de 30€

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Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Aubergine, courgette, fenouil, maïs, poivron, haricot, tomate, concombre, oignon blanc, cèpe, girolle. Puissant antirhumatismal, l’oignon, aide à la dissolution et à l’élimination de l’acide urique. Riche en essences sulfurées, en sels minéraux et en vitamines, l’oignon possède naturellement en son cœur un véritable trésor de bienfaits pour tous.

• Au Verger Framboise, figue, pêche, melon, prune, kaki, grenade,coing, raisin, mûre. la mûre est un fruit légèrement laxatif et un excellent dépuratif du sang. Une bonne cure de mûres fraîchement cueillies sera donc du meilleur effet pour votre organisme qui s’en trouvera profondément nettoyé. La mûre contient des vitamines A et C

• Chez le boucher

Porc, bœuf, veau, agneau, produits tripiers rouges, cœur, foie, rognon. A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Pour qu’elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.

• Chez le poissonnier Araignée de mer, calamar, coque, maquereau, sardine, thon rouge, moule, palourde, tourteau, daurade royale, homard. Le homard possède une valeur nutritive très intéressante, étant une source de plusieurs vitamines et minéraux, tels le cuivre, le sélénium, le zinc et la vitamine B12.

• Chez le fromager

Brebis des Pyrénées, bleu, camembert, cantal, chèvre, pont l’évèque, saint-nectaire. Les Brebis des Pyrénées produisent en moyenne 1 litre de lait par jour (deux traites par jour, ½ litre de lait à chaque traite par brebis). Il faut environ 5 litres de lait de brebis pour fabriquer 1 kilo de fromage. La fabrication suit les 5 grandes étapes : le caillage, le brassage, le pressage suivi du salage, avant d’entamer la longue période d’affinage.

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RIBERACH

Séjour « Riberach de A à Z » L’Hôtel**** - Cave - Restaurant RIBERACH, installé dans l’ancienne cave coopérative du village, propose ses chambres et suites dans et au-dessus des anciennes cuves de vinification, son restaurant dans l’ancienne salle des presses. Le Chef de cuisine Laurent Lemal, fidèle aux produits locaux frais et de saison, propose une cuisine instinctive et contemporaine au sein du Restaurant « La Coopérative ». Ce séjour comprend: * * * * *

Une nuit en chambre « Cuves » Deux Dîners Accord Mets & Vins Une bouteille de vin de bienvenue Deux petits déjeuners Visite de la cave et dégustation de vins Riberach

Tarif : 307€ pour 2 personnes, valable du 1er septembre au 30 décembre 2012. Hôtel**** Cave Restaurant 2A route de Caladroy • 66720 Bélesta

Tél. : 04 68 50 30 10

www.riberach.com • www.facebook.com/riberach www.facebook.com/HotelRestaurantRiberach

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

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Zoom sur...

La figue...

Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer chaque jour au moins 5 portions (de 80 g minimum) de fruits ou de légumes, et de profiter au maximum de leur variété saisonnière. Deux grosses figues ou trois petites correspondent à une portion de fruits. De nombreuses études ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits, dont la figue, pouvait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers, et d’autres maladies chroniques. Leurs vitamines, minéraux, et composés antioxydants ainsi que leurs fibres joueraient un rôle protecteur significatif ! 9


La figue vitamines et bienfaits Saviez-vous que la figue n’est pas plus calorique que la pomme ou la prune ? Par contre, la figue séchée, elle, l’est bien davantage avec 193 kcal/100 g de plus. Pourvu de vitamines A et B, ce fruit protège efficacement les vaisseaux sanguins ainsi que les voies respiratoires. La figue offre tonicité et énergie à votre corps permettant aux malades en convalescence de retrouver leur force physique et morale.

Nécessaire à la cicatrisation, la vitamine C permet à ce fruit d’être diurétique tout en étant un remède naturel contre le vieillissement. Riche en potassium (232 mg/100g), ce fruit rééquilibre naturellement votre alimentation. Ses fibres (2,3 g/100g) jouent un rôle majeur sur le transit intestinal mais pour faciliter la digestion, choisissez de préférence des figues bien mûres. Aliment ne contenant ni lipides ni sodium et ni cholestérol, il est préconisé aux personnes souhaitant perdre du poids.

Le fer (0,37mg/100g) quand à lui, agit directement sur les globules rouges apportant aux tissus l’oxygène dont ils ont besoin. Ses teneurs en calcium, en phosphore, en magnésium et en oligo-éléments sont aussi importantes et nécessaires à votre bien-être. Consolidant vos os, la figue est un bon stimulant de la croissance chez les enfants.

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La figue Il favorise le bon fonctionnement neuromusculaire du corps.

Comment la Choisir ? Choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Elle est alors parfaitement mûre, tendre, moelleuse et délicieuse. Une goutte blanche qui perle à sa base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit.

Comment la Conserver ? Conservez-la très peu de temps. A moins que votre fruit ne manque de maturité, il ne peut guère attendre plus de 24 heures. Fragile, la figue s’abîme très vite. De plus, elle ne doit pas entrer dans le réfrigérateur qui masque son arôme.

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La figue La figue sèche, elle, se garde plusieurs mois dans une boîte hermétique.

Comment la Cuisiner ? Les figues se dégustent natures mais également en salades avec des framboises, des oranges, des raisins et des noix. Vive les associations avec du magret, du jambon de pays ou du Rivesaltes ! - Profitez de leurs rondeurs pour farcir les figues avec de la crème d’amandes, de la framboise, du chocolat ou du miel.

- En toasts, les figues aiment la compagnie du foie gras ou des éclats de parmesan. - Le chèvre est également son allié dans les bricks, cakes et gratins. - Côté gâteaux, la figue fait son show dans les tartes

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La figue à la poudre d’amande, les tartelettes, les gâteaux au chocolat et les biscuits, lorsqu’elle est sèche. - Le poulet, le veau ou le canard se marient à merveille avec les figues. - Pour clore le repas, vous ne résisterez pas à une soupe de figues fraîches ou des figues caramélisées ou rôties. - Et si vous n’avez que des figues sèches sous la main, profitezen pour faire une compote de fruits séchés, un cake mi-salé, mi-sucré, une tarte d’hiver ou un gâteau de crêpes aux fruits séchés et au miel.

Comment les préparer ? A l’aide d’un couteau, débarrassez la figue de sa queue si celle-ci est trop ferme. Mais n’épluchez pas votre figue, elle est bien meilleure avec sa peau. Ne lavez pas non plus vos figues car leur peau poreuse risque d’absorber l’eau, de ramollir

et de se déchirer. Par contre, vous pouvez les essuyer avec une serviette en papier mouillée. Découpées en 2, en 4 ou dégustées entières, les figues s’adaptent ensuite à toutes vos envies. Pour réhydrater des figues sèches, c’est simple ! Laissezles tremper dans un saladier rempli d’eau froide pendant 3 à 4 h jusqu’à ce qu’elles soient bien rebondies.

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RENSEIGNEMENTS : Office de Tourisme • 04 68 88 31 58 14


Portrait du chef

Philippe GALINDO

Nouveau décor, nouvelle ambiance pour l’Ile de la Lagune et le restaurant gastronomique l’Almandin à Saint-Cyprien qui accueille depuis quelques semaines un nouveau chef : Philippe GAlindo. Habitué des palaces et des hôtels de luxe, Philippe GAlindo a pour ambition de séduire la clientèle locale avec une cuisine originale et créative ; grand voyageur, le nouveau chef de l’Almandin a travaillé à Londres, en Egypte et surtout en Espagne. Rencontre avec ce passionné de cuisine à forte personnalité, ancien élève du non moins réputé chef Ferran AdriA, quatre fois classé « meilleure table de la planète » ! 15


Portrait du chef La Cuisine de Chez Nous : Bienvenue en pays catalan , Philippe ! Comment vivez vous le passage de l’Andalousie à la Catalogne ? Philippe Galindo : Très bien, effectivement j’arrive de Marbella où je travaillais dans un

hôtel grand luxe et mon arrivée ici est extraordinaire et ma rencontre avec Xavier LorMand, le propriétaire de l’établissement, a été déterminante ! nous sommes sur la même longueur d’onde avec une même philosophie de la cuisine ! Et puis j’aime le paysage, j’adore l’hôtel et nous avons, avec Xavier, la même optique sur le bien être du client, le devoir de qualité et de perfection. Bref on est vraiment dans le même état d’esprit ! LCDCN : Quand on voit un passionné de cuisine comme vous, on se demande toujours ce qui a déclenché la vocation ? PG : Je crois que j’aime la cuisine depuis que je suis tout petit ! À 14 ans j’ai passé mon CaP avec mention à l’école hôtelière de Marseille et puis tout s’est enchainé, j’ai eu la chance d’avoir des

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formations dans de grandes maisons en France, puis le ritz à Madrid, Barcelone. J’ai fait des étapes en angleterre mais aussi en Egypte, à Louxor. Puis j’ai monté deux restaurants en Espagne référencés dans les grands guides, et avec la maturité j’ai voulu repartir de zéro, me donner un nouveau challenge avec l’H l’HaYTT r rEGEnCY à Murcia. Là j’ai voulu définir mon style : une cuisine méditerranéenne basée sur la fusion globale qui existe alors en cuisine ; et puis il y a un avant et un après mon séjour à EL BULLI. Quand j’ai rencontré Ferran a adrIa, il y a eu un déclic, ma perception de la cuisine a changé : je suis désormais dans la réflexion autour du produit, dans une proposition innovante sans tabou sur le produit ! LCDN : Quels produits justement vous donnent cette envie de créer ? PG : Je cuisine uniquement ce que j’aime. En saison estivale j’ai une préférence pour les produits de la mer comme les sardines ou les bonites, bien sûr côté fruit, les pêches et les abricots ! En hiver, ma cuisine est basée sur les champignons, le gibier avec des petites marmites revisitées pour remettre les plats traditionnels au goût du jour ! attention, tout ne se mélange pas mais la technique peut nous permettre de sublimer les produits ! LCDN : Vous débordez d’enthousiasme ! C’est ça aussi la cuisine, ce partage d’inventivité et d’originalité ?


Portrait du chef PG : Vous savez, pour moi manger est une fête et la convivialité fait vraiment partie de l’état d’esprit de ma cuisine, l’essentiel est bien sûr ce qu’il y a dans l’assiette mais il est primordial d’avoir un bon climat autour de la table ! d’ailleurs ici, à l’almandin, nous voulons créer une ambiance maison d’hôte avec le luxe mais dans la détente et transmettre cette décontraction comme si nos clients venaient passer une soirée entre amis ! J’aime le contact et je sors souvent de ma cuisine pour aller rencontrer les clients, je veux savoir ce qu’ils pensent car on cuisine pour le goût de tous mais on a besoin de la réflexion de chacun ! LCDCN : L’établissement a été complètement relooké, le nouveau bar est magnifique, les couleurs sont très accueillantes ! Quels sont les grands rendez-vous de la rentrée ? PG : La première table d’honneur aura lieu les 5, 6 et 7 octobre sur une

thématique Espagne. Bien sûr nous conservons les midis de l’almandin, le jeudi ce sera bienvenido aux jeudis de l’almandin et puis comme nous avons la chance de proposer désormais un spa, les lundis et mardis nous offrons le déjeuner sur la base des midis de l’almandin pour 100 euros de soins et nous proposons des offres duo le mercredi ! Sachant que nous sommes ouverts 7 jours sur 7, vous pouvez venir quand vous voulez, c’est avec grand plaisir que je vous attends avec toute mon équipe ! Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

L’ALMANDIN Boulevard de L’almandin 66750 Saint-Cyprien

Tél. : 04 68 21 01 02 Fax : 04 68 21 06 28

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100% recette sardines marinées moment sushi occidental, écume de fleur d’oranger Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • • •

500 g de sardines en filets 4 feuilles d’algues noires à sushi Quelques feuilles de salades au choix 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon rouge 1 tomate 25g d’œufs de saumon

Pour la marinade • 1/2 litre d’huile d’olive • 1 citron • 1 oignon

• ail, thym et laurier Pour l’écume • 3 cuillères à café de fleur d’oranger • 100 g d’eau • 1 pincée de sucre

Conseil du Sommelier domaine piquemal «Terres grillées» 2010 Un côte du Roussillon blanc.

Mélanger l’huile d’olive, le citron, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier et faire mariner la veille les sardines dans cette préparation. Rouler le sushi avec les feuilles de salade, le riz puis réserver au froid. Couper les poivrons, l’oignon rouge et la tomate en petit dés puis placer dans le fond de l’assiette. Déposer les sardines marinées dessus, puis ajouter un peu d’oeufs de saumon. Diluer les 3 cuillères à café de fleur d’oranger dans les 100 grammes d’eau avec la pincée de sucre et battre très fort au batteur pour obtenir l’écume. Ajouter un peu d’écume sur les sardines et son sushi à côté.

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100% recette la saint-jacques passion fruit Ingrédients pour 6 personnes • • • •

6 coquilles Saint-Jacques fraîches 100 g de purée de céleri rave 1/2 litre de lait 1 tomate

• 6 cuillères à café d’huile d’olive • 25 g d’oeufs de saumon • 100 g de pulpe de fruit de la passion

Conseil du Sommelier domaine danjou bannessy «La truffière» 2009 Un vin de pays des Côtes Catalanes.

Snaker les Saint-Jacques à la poêle très chaude 2 à 3 minutes de chaque coté. Pour la purée, cuire le céleri rave épluché dans le lait puis le passer au mixer avec de l’huile d’olive, saler, réserver. Mixer la tomate avec un peu d’huile d’olive et saler, comme un gaspacho, puis la placer dans le fond d’une assiette. Placer dessus la purée de céleri rave froide, puis les Saint-Jacques. Passer la pulpe de fruit de la passion au mixer afin d’obtenir des bulles puis assaisonner avec les SaintJacques, placer dessus les petits oeufs de saumon.

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100% recette homard, perle du japon agrumes, feuilles de saison Ingrédients pour 2 personnes • • • • •

2 homards 100 g de perle du Japon 10 g de safran en poudre 1 citron 1 orange

• 1 pamplemousse • 1/2 litre de sauce américaine classique froide

Conseil du Sommelier collioure coume del mas «Folio» 2011

Cuire les homards pendant 10 minutes dans l’eau bouillante puis rafraîchir dans l’eau glacée. Coupezles en deux. Cuire les perles du Japon ou tapioca dans l’eau bouillante colorée au safran durant 35 minutes puis rafraîchir, maintenir dans l’eau avec un peu d’huile. Découper des quartiers d’orange, citron et pamplemousse et les placer au fond de l’assiette nappée de la sauce américaine. Mélanger les perles avec huile, vinaigre et sel comme une vinaigrette, puis monter le plat et ajouter quelques feuilles de saison au choix.

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100% recette morue, framboise riz à l’encre de seiche et aïoli lactée Ingrédients pour 4 personnes • • • •

4 pavés de morue dessalée Pulpe de framboise Riz spécial risotto Bouillon de poisson à l’encre de seiche • Sel, poivre

Pour l’aïoli • 1/2 litre de lait • 1/4 d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • Vinaigre

Conseil du Sommelier domaine du mas crémat «Les sentinelles» 2010 Un vin de pays des Côtes Catalanes.

Cuire les pavés de morue au four à 80 degrés pendant 15 minutes.

d’ail en purée, saler, ajouter une goutte de vinaigre.

Faire cuire le riz dans le bouillon à l’encre durant 20 minutes puis réserver au chaud.

A l’aide d’un pinceau trempé dans le coulis de framboise, faites un trait dans le fond d’une assiette, poser dessus le riz, puis le pavé de morue et napper avec l’aïoli.

Pour l’aïoli, mixer le lait et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise, puis ajouter une gousse

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100% recette thon rouge en croûte de pavot noir sur jardin de câpres Ingrédients pour 4 personnes • 4 pavés de thon de 120 g chacun • 50 g de graines de pavot Pour le jardin • 2 oignons rouges • 30 g de ciboulette • 100 g de câpres au vinaigre • 50 g de cornichons • 2 cuillères d’huile d’olive

• • • •

sel 30 g de persil 1/2 verre de crème fraîche 100 g de câpres avec racines

Conseil du Sommelier domaine padre «petit taureau» 2007 Un Côte du Roussillon rouge.

Mixer tous les ingrédients pour le jardin afin d’obtenir une pâte fine et légèrement verte. Ajouter la crème fraiche tiède puis à l’aide d’un moule tapissez le fond d’une assiette avec ce mélange. Décorer avec quelques feuilles de frisée ou autres. Passer durant 3 à 4 minutes les pavés de thon dans une poêle puis assaisonner. Rouler les pavés de thon dans les graines de pavot. Servir accompagné d’un sorbet ketchup ou moutarde ancienne.

Suite des recettes page 30

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Domaine Vertefeuille 7, rue du Pic des Sept Hommes

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Bâtir, finir, conseiller, aménager... une certaine idée du «clefs en main» par Trabeco.

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Lundi à vendredi : 10h-13h / 16h-19h Samedi : 11h-13h / 16h-19h

Entrée gratuite 29


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100% recette t-bone de canard et sa sphère de pomme de terre Ingrédients pour 4 personnes • 2 magrets frais Pour la sphère de pommes de terre • 4 grosses pommes de terre • 200 g de fromage de chèvre • 1 verre de crème fraîche • sel Pour le nappage de courge • 500 g de courge • 200 g de beurre • 1 litre de crème fraîche

Faire une purée de pommes de terre puis mélanger au fromage de chèvre avec la crème. Réserver au froid. Une fois refroidi, en faire des petites boules puis garder au froid. Pour le nappage, cuire les ingrédients puis passer au chinois fin et laisser refroidir. Une fois ce mélange refroidi, napper les boules de pomme de terre et garder au froid jusqu’au montage du plat.

Pour le fond • 500 g de carcasse de canard ou de poulet • 1 oignon • 1 gousse d’ail • vin doux Conseil du Sommelier domaine sarda malet «terroirs mailloles» 2005 Un Côte du Roussillon.

Pour le fond, faire rôtir les carcasses avec l’oignon et la gousse d’ail puis déglacer au vin doux, laisser réduire et réserver. Faire rôtir les magrets, coupés dans le sens de la longeur, 2 à 3 minutes. Placer la boule de pommes de terre puis la sauce et 50 grammes de pistaches hachées pour la décoration.

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100% recette mon carré d’agneau

Ingrédients • 1 carré d’agneau dégraissé

désossé

et

Pour la farce • 300 g de chair d’agneau • ail, persil • oignons • Cognac Pour la chapelure • 4 tranches de pain de mie • thym, ail

Pour la farce, faire sécher les ingrédients au four puis réserver. Pour la purée, cuire le céleri rave dans le lait puis le passer avec le fromage et le mouler dans un petit moule en inox, rond ou carré, saler et poivrer. Faire revenir le carré d’agneau dans l’huile d’olive pendant 3 minutes, tenir rosé. Dans la casserole mettre

Pour la purée • 1 litre de lait • 500 g de céleri rave • fromage blanc crémeux • sel, poivre

Conseil du Sommelier domaine du clos des fées «Vieilles vignes» 2009 Un Côte du Roussillon Village.

50 grammes d’échalotes, un peu de vin doux, puis un demi verre d’eau. Laisser réduire puis napper le carré d’agneau. Pour le céleri, réduction avec trois quart de vin doux, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop et laquer le céleri. Monter le plat comme sur la photo.

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100% recette biscuit gourmand

Ingrédients • • • •

100 g de beurre 200 g de chocolat noir 300 g d’oeufs battus 35 g de farine

Pour le crémeux chocolat • 500 g de crème anglaise • 400 g de chocolat de couverture noir • 200 g de crème • 100 g de jaune d’oeuf • 50 g de sucre Conseil du Sommelier domaine du mas blanc «Vieilles vignes» 1998 Banyuls rouge.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter les œufs battus puis la farine en dernier. Cuire à 180 degrès pendant 35 minutes, réserver. Verser la crème anglaise chaude sur le mélange œuf, chocolat, crème, beurre, sucre, jaune. Glacer une fois refroidi le biscuit avec la crème chocolat puis monter le dessert. Décorer avec une boule de glace, du chocolat fin et un coulis d’abricot ou d’orange.

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100% recette coco surprise

Ingrédients • • • •

200 g de crème fraîche 200 g de lait de coco 5 feuilles de gélatine 10 g de malibu

Pour la meringue • 3 blancs d’oeufs battus • 100 g de sucre

Pour la verrine • 60 g de lait • 10 g de miel • lima verde râpée

Conseil du Sommelier domaine gardiès 1995 Un Rivesaltes ambré. ou mas christine 2011 Un muscat de Rivesaltes.

Faire fondre les feuilles de gélatine dans le mélange crème fraîche, lait et alcool et réserver. Préparez 200 grammes de meringue avec les blancs d’œufs battus et le sucre cuit avec un peu d’eau à 120 degrés. Mouler ces deux appareils une fois mélangés entre eux dans des noix de coco vides ou des moules en silicones puis mettre au froid. Terminer la décoration avec de la noix de coco râpée. Accompagner d’une verrine avec le lait, le miel et la lima verde râpée, le tout mixé au moment du service pour former des bulles.

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100% recette figues rôties glace framboise et filets de sucre Ingrédients pour 4 personnes • • • •

4 figues de saison 4 boules de glace framboise 500 g de sucre blanc 1 goutte de colorant rouge

Conseil du Sommelier domaine du mas crémat «Le grenat» 2009 Un Rivesaltes grenat.

Faire rôtir les figues au four à 160 degrés pendant 5 à 8 minutes puis laisser tiédir et au moment de servir placer une boule de glace au centre. Faire un caramel, compter un verre d’eau pour 500 grammes de sucre, puis l’étaler sur un papier sulfurisé et ,à l’aide d’un peigne, faire des petites tiges de sucre. Monter comme sur la photo.

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche, midi et soir.

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com 40


Publi-reportage

Château Montana Créé au 19ème siècle, ce domaine viticole traditionnel a été entièrement restructuré depuis 1996. Autour des bâtiments, le vignoble s’étend sur une trentaine d’hectares, dans les Aspres, au sud de Perpignan, entre mer et montagne. Visite guidée avec Patrick Saurel, propriétaire vigneron... 41


Château Montana

NOTRE DOMAINE

lEs vINs

Nous pratiquons la culture raisonnée, laissant la place aux méthodes traditionnelles, comme le travail du sol , le respect de l’environnement, les rendements maintenus faibles. En zone AOC, à côté des cépages «classiques» carignan, grenache blanc, gris, noir, nous développons des cépages améliorateurs tels que la syrah, le mourvèdre ainsi que le merlot et le cabernet-sauvignon, hors zone d’appellation. La vinification et l’élevage ont lieu, sur place, en cave particulière, dans le respect de la tradition du vin.

les rouges : Le Rouge Eternel : (AOC Côtes du Roussillon) Château Montana (Côtes du Roussillon) La Fontaine des Demoisellles (Vin de Pays des Côtes Catalanes IGP ) La Soif des Hommes (Vin de Pays des Côtes Catalanes) Silencio (Côtes du Roussillon les Aspres) L’Astre Noir (Côtes du Roussillon les Aspres)

l es rosés : les Le Temps du Rosé (Vin de Pays des Côtes Catalanes) l les blancs : L’Astre Blanc (Vin de Pays des Côtes Catalanes) v vins doux naturels : Le Muscat de Montana Le Sweet de Montana

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Château Montana séjOuRNER Au châTEAu

lE MuséE

Nous vous invitons à venir découvrir le Château Montana, pour un moment ou un séjour prolongé. Nous avons imaginé un accueil à la hauteur du lieu et adapté à vos envies. Nous vous proposons, que vous soyez seul, en famille ou en groupe, de venir partager un moment privilégié dans notre domaine. Le Château Montana est un lieu préservé, un oasis de verdure au milieu des «Aspres Blanches».

Pour compléter votre séjour au château Montana et la découverte de ses grands vins, nous avons aménagé dans les granges du domaine jouxtant le château, un musée dédié au travaux de la vigne et du vin.

La vigne marque nos paysages, agrémente notre vie, il était juste de lui rendre hommage. Patrick Saurel en a permis la réalisation. Sur plus de 200m², deux salles s’offrent à la visite, la première dont la vocation concerne les objets et les outils, la seconde est une reconstitution d’une cave d’après guerre. Que vous soyez profanes ou initiés, le Musée Vin, Vigne et Traditions vous attend. Son écrin de vignes, sa cave, une des plus belles de la région, son caveau conçu comme une exposition vivante d’art contemporain, ses vins de caractères et la gentillesse de ses hôtes le font citer comme un lieu de visite incontournable du Roussillon.

Château Montana Route de Saint-Jean-Lasseille 66300 Banyuls-dels-Aspres Tél. : +33 (0)4 68 37 54 84 Fax : +33 (0)4 68 21 86 37 Email : chateaumontana@wanadoo.fr Web : www.chateaumontana.com

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• • • • •

Idées cadeaux Organisation de soirées privées Coffrets cadeaux d’Entreprises Expéditions Conseils

Formations œnologiques et cours d’accords mets et vins L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

pour professionnels et particuliers

• Vins et charcuterie • Vins et légumes

Mardi 9 octobre à partir de 19h30.

• Vins et fromages

Mardi 25 septembre à partir de 19h30.

Mardi 23 octobre à partir de 19h30.

Offrez ou faites-vous offrir un cour de découverte en œnologie et accords mets et vins (durée : 2h • Tarif pour un cour : 80 €.)

Aux Vins 4 Canons

24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

vins4canons@sfr.fr • 04 68 80 94 70

Trait Gourmand les peintures de vinaigre

Décoration comestible éphémère

Décorez vos assiettes en toute simplicité, comme dans les grands restaurants ! Peintures à base de vinaigre, d’arômes naturels et de pigments de fruits frais.

Trait Gourmand - 3 Porte d’Espagne - 66230 Prats de Mollo La Preste

06 51 06 02 54 • 04 68 85 44 79 • www.peintures-de-vinaigre.com 44


Manger-bouger... Quel sport pour la rentrée ? Quel que soit votre âge, l’activité physique quotidienne est bénéfique : elle protège de certaines maladies (hypertension artérielle, maladies cardio-vasculaires, diabète, ostéoporose..), prévient la prise de poids, préserve l’autonomie et maintient le capital musculaire. Elle améliore la qualité de vie en procurant une meilleure forme physique et un meilleur moral ! Alors, à l’heure des bonnes résolutions de la rentrée, comment choisir son activité physique ? Les conseils de notre coach Elisabeth Codeghini. La Cuisine De Chez Nous : Pour un individu qui fait déjà du sport 2 à 3 fois par semaine, comment organiser son planning forme? Elisabeth CoDEghiNi : Si vous êtes très actif, bravo ! Faire du sport une à deux fois par semaine c’est bien mais n’oubliez pas que la régularité de l’activité physique est un élément essentiel pour obtenir un bénéfice sur la santé ! L’idéal est donc de compléter votre activité physique avec au moins 30 minutes de marche active par jour. LCDCN : Comment faire pour ceux qui ne se dépensent pas beaucoup et qui ne sont pas très sportifs ? EC : Sachez que l’on peut être actif sans forcément être sportif et sans modifier radicalement son mode de vie. Il n’y a pas d’âge pour commencer à bouger mais il faut le faire progressivement et bien sûr sans contre indication médicale. Le repère à garder à l’esprit : l’équivalent au moins de 30 minutes de marche rapide par jour ! LCDCN : Mais la marche n’est pas la seule activité qui permet de se dépenser ? EC : Bien sûr, beaucoup d’autres activités pratiquées régulièrement permettent de se maintenir en forme physiquement : faire des exercices de gymnastique chez

vous ou dans un club, faire de la bicyclette ou du vélo d’appartement, nagez ou faire de l’aquagym, danser en club ou en association et n’oubliez pas que le ménage, le bricolage et le jardinage … C’est aussi de l’activité physique au quotidien ! LCDCN : Concrètement comment arriver à 30 minutes d’activité physique par jour ? EC : Commencez doucement, 5 à 10 mn par jour et augmentez progressivement la durée pour essayer d’atteindre les 30 minutes recommandées ; il est possible de faire les 30 minutes en plusieurs fois dans la journée par période d’au moins 10 minutes ; choisissez les activités que vous aimez et variez les pour éviter la monotonie : par exemple des exercices de gymnastique au réveil, puis du VTT l’après-midi et pourquoi pas quelques exercices de stretching ou de yoga en fin de journée ! L’essentiel est de bouger et c’est l’une de vos priorités pour les bonnes résolutions de la rentrée !

Elisabeth CodEghini, coach santé et longévité «Le bien être retrouvé à tout âge» 06 81 07 77 81 45


100% recette Aiguillettes de cAnArd sauce au Rivesaltes Tuilé et figues fraiches marinées Ingrédients pour 4 personnes 16 aiguillettes de canard 75cl de Rivesaltes Tuilé 8 figues fraiches 1 /2 cuillère à soupe de fond de veau • 10 gr de beurre

• sel • poivre de Sichuan • 8 feuilles de brick (facultatif).

Préparation : Dans un saladier mettre les figues fraiches à mariner dans 50cl de Rivesaltes Tuilé 2 heures avant le repas. Dans une poêle mettre une noix de beurre, faire revenir les figues égouttées, les couper en deux (sauf 4 que l’on conserve entières), puis déglacer avec le Rivesaltes Tuilé restant. Laisser réduire, ajouter le fond de veau et réduire à nouveau. Il faut que la sauce soit nappante. Saler poivrer et réserver au chaud

Dans une poêle faire revenir les aiguillettes 2 mn de chaque côté. Il est conseillé de les manger rosées.

• • • •

Conseil du Sommelier Les notes de fruits secs et de rancio d’un Rivesaltes Tuilé de 10 ou 15 ans d’âge seront les bienvenues sur la richesse du plat. Si vous optez pour un accord plus classique, un Côtes du Roussillon Rouge aux arômes de fruits, de garrigue et d’épices douces révèlera avec justesse une bouche charnue, riche, aromatique et persistante. Le soyeux du vin conviendra à la dégustation de ce plat de caractère.

Suggestion : apporter une note croquante au plat en enroulant l’aiguillette d’une demie feuille de brick (L’aiguillette est cuite lorsque la feuille est bien croustillante et colorée). Dressage : dans les assiettes chaudes déposer les aiguillettes et les figues et napper avec la sauce.

Une recette de Christine Isidro du Restaurant Le Luvintia à Bourg-Madame

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Evènement...

Avec Cuisine en Fête et la Fête de la gastronomie, le mois de Septembre est gourmand ! Cuisines en Fête, 3 jours pour donner l’envie de cuisiner avec plaisir !!! L’événement Cuisines en Fête réunit pour la dixième année consécutive les passionnés de cuisine, adeptes du fait maison. Cuisines en Fête est l’occasion de donner à tous l’envie de cuisiner avec plaisir, de retrouver le goût des bonnes choses, de s’amuser ensemble, d’exprimer sa créativité et cela, quel que soit son talent ou son budget. En 2011, plus de 700 000 personnes se sont réunies autour de 900 initiatives partout en France. Du Nord au Sud, d’Est en Ouest, on célèbre forcément la cuisine près de chez vous ! Les initiatives participantes sont multiples et très variées : ateliers de cuisines sucrés, salés, cours d’oenologie, défis culinaires, ateliers à 4 mains et bien d’autres choses encore ! 47


B o u c h e r i e - C h a r c u t e r i e - Tr a i t e u r

Organisateur de Réception - Location de Salle

9 , Av e n u e d u S t a d e - 6 6 3 5 0 Toulouges

M

ER

R CURE D’O

Tél / fax : 04 68 56 46 25 - Port. : 06 62 04 34 58 • 06 03 08 15 33 Email : vilatraiteur@hotmail.fr - Site : www.maison-vila-toulouges.fr

ÉTÉ VERRIER Palau del Vidre

Maquette : FA Com studio : 04 68 68 41 80

A Palau l’été continue en septembre !!! Expositions permanentes dans les boutiques du village. Atelier verrier ouvert tous les jours, de 10h à 12h30, et de 14h30 à 19h

ENTRÉE GRATUITE Atelier verrier - Place del Gail PALAU DEL VIDRE

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Cuisine en fête Cuisines en fête, C’est tout une philosophie !

la fête de la gastronomie le 22 septembre 2012

Dire OUI au fait-maison, c’est aussi dire :
 •
 Oui à
 la
 préservation
 de
 notre
 patrimoine
culinaire
; •
 Oui
 à
 la
 transmission
 de
 notre
 savoir-faire
culinaire
; •
 Oui
 à
 la
 convivialité
 de
 la
 cuisine
 maison
; •
 Oui au
 plaisir
 de
 réussir
 soi-même
 ses
plats
maison
; •
 Oui à
 une
 cuisine
 aussi
 belle
 que
 bonne
; •
 Ou i à
 u n e
 c u i s i n e
 s a i n e
 e t
 équilibrée
; •
 Oui à
 une
 cuisine
 source
 de
 découvertes
; •
Oui à
une
cuisine
maison
accessible
 à
tous
; •
Oui aux
économies
du
fait-maison
!

La
France
est,
sans
conteste,
l’un
des
 plus
séduisants
pays
au
monde
grâce
 à
la
grande
diversité
de
ses
paysages,
 de
 ses
 sites,
 de
 ses
 architectures
 modestes
ou
royales,
mais
aussi
de
sa
 cuisine
 plurielle,
 l’un
 des
 marqueurs
 forts
 de
 son
 identité
 nationale
 et
 l’ambassadeur
 de
 choix
 de
 sa
 politique
agricole
et
touristique.
Elle
 est
un
peu
au
monde
culinaire
ce
que
 l’anglais
 est
 aux
 langues
 vivantes
 :
 un
 langage
 universel.
 La
 Fête
 de
 la
 Gastronomie,
 à
 cet
 égard,
 apparaît
 comme
 un
 formidable
 moyen
 de
 faire
 rayonner
 cette
 cuisine,
 ses
 savoir-faire,
 ses
 produits,
 en
 France
 et
dans
le
monde. La
 Fête
 de
 la
 Gastronomie,
 c’est
 avant
 tout
 un
 événement
 convivial convivial
 et
 généreux.
 Un
 moment de
 rencontre
 où
 moment
 les chefs
 et
 les
 Français
 les
 seront
 seront invités
 à
 descendre
 dans
 dans la
 rue,
 avec
 leurs
 plats
 plats et
 leurs
 casseroles,
 avec
leurs
produits
et
leurs
 avec menus
ou
tout
simplement
 menus avec
 avec leurs
 fourchettes
 et
 leurs
serviettes. leurs La
 La Fête
 de
 la
 Gastronomie
 c’est
 un
 rendez-vous
 c’est immanquable,
 immanquable, le
 premier
 jour
 jour de
 l’Automne.
 Une
 thématique
également,
qui
 thématique réunira
 des
 projets
 et
 des
 réunira initiatives
 initiatives à
 travers
 tout
 le
 pays
et
même
au-delà... pays Cette
 Cette deuxième
 édition
 est
 est placée
 sous
 le
 thème
 des
 des Terroirs
 :
 tradition
 et
 création.
 création. Le
 public
 a
 voté
 à
 à 58%
 pour
 ce
 thème,
 qui
 offre une
 grande
 liberté
 offre


49


Spécialités de poissons frais

Parking gratuit ouvert 7 jours / 7 Service de 11h00 à minuit

SAINTE-MARIE PLAGE

04 68 73 22 02

Restaurant méga castillet

04 68 29 58 40 Nouvelle carte fin septembre

7 bd keNNedy

04 68 50 16 99 Pour goûter nos tajines, rejoignez nous dans notre second établissement

www.lecasablanca.fr (Pour plus d’informations, laissez votre adresse mail sur le site)

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Cuisine en fête à la création de projets originaux et porteurs de sens. L’objectif : faire découvrir la vitalité et la force de la gastronomie et de ses acteurs. Grande table, école, art, bistrot, pique-nique, transmission de savoirs, culture, sandwich ou apéro… La gastronomie doit être libre, insolente, inventive et généreuse ! Michel Guérard : parrain de l’édition 2012 Après avoir fait son apprentissage à Mantes-la-Jolie, Michel GuérArd est nommé Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, en 1956, et devient, à 25 ans, Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie.

BOCuSE pour sa fameuse soupe de truffes « VGE », les Frères TrOiSGrOS pour leur mythique « Saumon à l’oseille » et roger VErGé avec sa «Cuisine du soleil». ils sont considérés, avec Alain CHAPEL, Alain SEndErEnS et Jean dELAVEynE, comme les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde entier, de la « nouvelle Cuisine ».

« Un plat réussi, c’est un moment de grâce et d’équilibre, né de la pensée et de la main de l’homme». installé à Eugénie-les-Bains depuis 1974, avec son épouse, Michel GuérArd crée, en 1975, La Grande Cuisine Minceur®, une cuisine légère et savoureuse, venant épauler les bienfaits de la cure thermale dispensée dans cette station thermale landaise. Parallèlement, il obtient pour sa Grande Cuisine Gourmande, servie aux Prés d’Eugénie, deux étoiles en 1974 et 1975, puis une troisième en 1977.

En 1965, il crée « le Pot-au-feu » à Asnières-sur-Seine et obtient, en 1967, sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. de 1970 à 1972, il fait office d’ambassadeur culinaire de la Cuisine Française aux Etats-unis. Ses compagnons de voyage sont Paul

dès 1976, Michel GuérArd devient consultant international de la première firme alimentaire mondiale, nestlé. il met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard, et, un peu plus tard, la gamme Findus Cuisine Légère. C’est la première fois, après Auguste ESCOFFiEr, qu’un chef français accepte d’apporter son savoir-faire à un groupe agroalimentaire. Cette collaboration va durer plus de 20 ans.

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Fermeture le 15 septembre...

Maquette FA Com Studio 04 68 68 41 80

Le Temple Beach a été heureux de vous compter parmi ses clients en 2012 et vous attend avec impatience pour la saison 2013 avec encore plus de nouveautés, de Beach Parties et d’expériences culinaires. Tout notre personnel vous remercie de votre confiance et espère que cet hiver vous aurez toujours en mémoire les moments magiques d’un été au Temple Beach !!!

A l’année prochaine !

04 68 89 62 04

Saint-Cyprien Plage (au pont tournant à droite) www.templebeach.fr • Temple Beach 52


Cuisine en fête En 2009, Michel Guérard propose la création d’un institut de cuisine de santé, « L’Institut Michel Guérard – Ecole de Cuisine de Santé® », destiné aux professionnels de la cuisine et de la santé, qui ouvrira ses portes à Eugénieles-Bains, en fin d’automne 2012. Chef innovant et mondialement connu, il propose sa vision de la Fête de la gastronomie, où «Délicatesse, raffinement, créativité sont au rendez-vous, ainsi que liberté d’expression, là où s’affrontent déjà tradition et invention». En tant que parrain, il accompagnera la Fête de la gastronomie tout au long de l’année 2012. Terroirs : TradiTions eT créaTion

avec 58 % des suffrages et plus de 45 000 votants, c’est le thème «Terroirs : traditions et création» qui a été choisi parmi les 3 thématiques proposées (Eloge de la main ; Cuisinons ensemble). Les Français, amoureux de gastronomie, sont donc invités à mettre à l’honneur et à célébrer la diversité et la créativité des terroirs. Leur histoire et leur modernité sont des représentations d’une gastronomie française riche, vivante, fortement ancrée territorialement et nourrie par les traditions. L’acte culinaire est un propos avant tout social et culturel. Le terroir, notamment dans sa tradition, montre sa capacité à être vivant et revisité en permanence. Il peut aussi intégrer d’autres cultures et d’autres pratiques. La préservation de la diversité des produits issus des terroirs permet aux créateurs d’avoir une palette plus large pour une création plus riche. 2012 : la fê fêTe à l’in l’inTernaTional d depuis de nombreuses années les chefs Français portent haut les couleurs de la Gastronomie Française dans le monde entier. Grâce aux talents des chefs, des artisans de bouche et des professionnels du secteur, la Gastronomie française s’exporte et vit hors des frontières au quotidien.

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LE CHAT QUI RIT Venez déguster des produits frais et de saison, en direct des producteurs locaux, mijoté avec passion par Hervé Montoyo, Chef Toque Blanche, Disciple d’Escoffier.

1 rte de Céret - La Cabanasse de Reynès - 66400 REynès

04 68 87 02 22 - www.restaurant-le-chat-qui-rit.fr

s av e u r s originelles authenticité cuisine à la braise

spécialités c ata l a n e s

terroir

générosité savoir-faire familial

Fort d’un savoir-faire familial de plus de 60 ans dans l’art de satisfaire les fines fourchettes, Michel ROGER crée maintenant un concept unique à Perpignan : une cuisine traditionnelle, revisitée à la braise. Cette Boutique-Restaurant, muni d’un four spécifique destiné à produire des réalisations aux saveurs originelles, vous ouvrira ses portes dès fin septembre !

cuisine traditionnelle

s av e u r s originelles

Ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 et le dimanche de 8h30 à 13h Fermeture à 14h le mercredi, fermé le lundi

7 rue Claude Bernard

(derrière le Palais des Congrès)

- 66000 Perpignan

04 68 34 11 11 54


Cuisine en fête C’est donc tout naturellement que la Fête de la Gastronomie, dès sa première édition en 2011, s’est exportée: une quarantaine de restaurants d’Afrique du Sud proposant une carte Française se sont associés à la célébration; l’institut Franco-Japonais de Yokohama a proposé un pique-nique composé de mets français ; à Montréal, le comité martiniquais du tourisme, «La Martinique gourmande», a proposé aux clients de partager «Les couleurs, les arômes et les saveurs de la Martinique».

En 2012, La Fête de la Gastronomie intensifie sa présence à l’étranger sur deux villes-phares : New-York et Tokyo (les Etats-Unis et le Japon sont les deux pays les plus étoilés avec la France au guide Michelin). Les chefs et les artisans, ainsi que tous les talents présents sur place sont déjà mobilisés pour créer de grands projets. 2012 verra émerger de nouveaux évènements ambitieux dans ces deux villes. New York se dote également d’un comité de pilotage coordonné par la Commissaire Générale qui réunira tous les acteurs de la Gastronomie locale. Pique-nique et banquets, démonstrations culinaires, échanges de techniques et de pratiques, expériences culinaires et animations dans les restaurants, chez les artisans, dans les grands magasins, dans les ambassades et chez les particuliers sont au programme. Pour tout savoir, consultez les sites interne internet : cuisinesenfete.com fête-gastronomie.fr

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Crédit photo : PL VIEL - Stylisme : V. DROUET - ©www.qualitelandes.com

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100% recette filet de boeuf de chalosse grillé à la tapenade Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes • 4 filets de boeuf de Chalosse de 160 g environ • 1 cuillère à soupe de tapenade • 20 cl de fond de veau • 2 cuillères à soupe d’huile

Conseil du Sommelier Domaine Vaquer «L’exception» 2010 Dans la sélection St-Bacchus 2012 Côte du Roussillon rouge.

Faire réduire le fond de veau de moitié dans une casserole. Hors du feu, ajouter la tapenade, garder la sauce au chaud sans la faire bouillir.

Servir aussitôt avec la sauce, accompagner avec des pommes de terre sautées avec des lanières de poivrons.

Faire cuire les filets de bœuf dans une poêle dans l’huile.

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Crédit photo : PL VIEL - Stylisme : V. DROUET - ©www.qualitelandes.com

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100% recette salade de poulet fermier des landes grillé et semoule à la menthe Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes • 3 blancs de Poulet Fermier des Landes • 80 g de semoule • 10 feuilles de menthe • 1 quartier de melon • 60 g de pignons de pin • 5 cl d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de miel

Conseil du Sommelier Vignobles Dom brial «Hélios» 2011 Dans la sélection St-Bacchus 2012 Côte du Roussillon rosé.

Faire dorer les blancs de poulet à la poêle dans deux cuillères d’huile d’olive. Une fois dorés, ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser, ajouter 5 cl d’eau, baissez le feu, laissez cuire 10 à 15 min sur feu doux en retournant régulièrement les blancs de poulet. Mettre la semoule et le reste de l’huile d’olive dans un saladier avec du sel. Verser de l’eau bouillante à hauteur, laisser gonfler. Tailler le melon en petits cubes, faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle et hacher les feuilles de menthe. Tailler le poulet en petits morceaux, les ajouter dans la semoule égrainée avec le melon, les pignons de pin et la menthe. Garder au moins 2 heures au frais avant de servir.

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Retrouvez vos magazines en ligne

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Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE

Depuis 1895

Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr

Présent au salon

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Lot le grand Chêne • 66100 PErPiGNaN 04 68 56 82 07

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Un havre de paix où le temps ne compte plus, « La Cerisaie » vous propose une cuisine gastronomique raffinée aux couleurs du sud, tous les soirs, de 19h à 21h30.

Restaurant La Cerisaie Maquette FA COM • 04 68 68 41 80

Hôtel La Terrasse au Soleil Route de Fontfrède, 66400 CéRet Informations et réservations

04 68 83 93 62

www.restaurant-la-cerisaie-ceret.fr lacerisaiecontact@gmail.com

Céret La Cerisaie 63


Crédit photo : PL VIEL - Stylisme : V. DROUET - ©www.qualitelandes.com

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100% recette Bouchées de poulet des landes, magret de canard & Boeuf de Chalosse roulées aux aubergines grillées Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes • 200 g de blancs de volaille des Landes • 1 magret de canard des Landes • 250 g d’onglet (ou rumsteack) de boeuf de Chalosse • 2 aubergines

• 1 cuillère à soupe de graines de sésame • 1 cuillère à café de miel • 5 cl d’huile d’olive • 2 carottes

Conseil du Sommelier Les vignobLes de ConstanCe et du terrassous «Les Pierres plates» 2008 Dans la sélection St-Bacchus 2012.

Tailler les aubergines en tranches fines, les cuire sur un grill en les badigeonnant d’huile d’olive avec un pinceau pendant la cuisson. Tailler les carottes en julienne, les faire cuire 2 min dans une poêle dans deux cuillères d’huile d’olive, assaisonner. Tailler les blancs de volaille des Landes en morceaux, les faire dorer dans une poêle dans deux cuillères d’huile d’olive. Ajouter le miel, assaisonner, caraméliser. Dégraisser puis tailler le magret de canard des Landes en morceaux, les faire dorer 2 min dans une poêle, assaisonner. Tailler l’onglet de Boeuf de Chalosse en morceaux, les faire griller 2 min, assaisonner. Envelopper chaque morceau de viande avec un morceau d’aubergine grillée et un peu de julienne de carottes. Parsemer de graines de sésame, passer les 2 à 3 min sous le grill du four très chaud au moment de servir. A accompagner avec une sauce soja par exemple...

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Pyrénées-Orientales

Nouveaux sondages France Bleu toujours leader avec 65 700 auditeurs quotidiens *

vu d’ici * selon sondages médiamétrie médialocales sept.2011/juin 2012, zone Pyrénées-Orientales population 13 ans et plus, du lundi au vendredi 5h-24h

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Septembre 2012 - N°14  

La cuisine de chez nous

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