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il cuoco eilnutrizionista Ottimo condimento per la pasta, il pe-

La scala della piccantezza Le varietà di peperoncino sono più di 400. Lunghi e sottili oppure rotondi. Rossi, verdi o gialli. Nostrani, messicani, californiani o asiatici. Tutti devono il loro gusto piccante a una stessa sostanza: la capsaicina. È sulla quantità di questa sostanza che si basa la “Scala di Scoville”,

peroncino conferisce un marchio caratteristico ai piatti di carne e ai salumi più tipici. Ma il suo pregio maggiore sono le virtù salutari, che la saggezza popolare sfrutta da tempo e che il moderno sapere medico ha consacrato a verità scientifiche. Un pizzico di buonumore

Contiene più vitamina C delle arance e aiuta a smaltire le calorie di troppo. Accende il gusto e la sensualità. E spegne lo stress facendo liberare al cervello le endorfine, gli “ormoni della felicità” dott. Giorgio Donegani, nutrizionista

ricette di Davide Oldani

Un tonico potente

Già dopo un’ora dall’ingestione del peperoncino aumenta nel sangue il livello degli ormoni corticosteroidi, prodotti dalla ghiandola surrenale. Questi agiscono direttamente sul metabolismo, con il risultato di promuovere un miglioramento del tono generale e garantire una maggior resistenza alla fatica mentale e all’esaurimento nervoso. Amico della linea

Peperoncino anche per dimagrire? Pare di sì: la sensazione di calore che produce quando lo mangiamo implica infatti un certo consumo di energia. Ecco allora che usato nel modo giusto può aiutare a smaltire le calorie di troppo. E non è tutto: è stato dimostrato che, grazie ad alcuni suoi componenti (capsaicinoidi), aiuta l’organismo a bruciare più rapidamente i grassi, primi responsabili del sovrappeso. Un portento di vitamine

Il peperoncino è anche sorprendentemente il cibo in assoluto più ricco di vitamina C: ne contiene ben 229 mg per 100 g di prodotto (praticamente cinque volte più delle arance) ed è anche ricchissimo di vitamina A (824 mcg per 100 g di prodotto, più del doppio rispetto alle albicocche), anche se bisogna considerare che, date le piccole dosi che se ne usano, l’apporto di vitamine non è altissimo. Un connubio eccellente si realizza però abbinandolo alle verdure: la vitamina C infatti migliora sensibilmente l’assorbimento del ferro vegetale da parte dell’organismo.

saperne un po’ di più

PEPERONCINO PICCANTE BENESSERE

Ne basta un pizzico per vedere la vita con più ottimismo: il gusto piccante aggredisce infatti le terminazioni nervose della lingua e della bocca, che mandano dei falsi segnali di dolore al cervello; in risposta a questo stimolo, l’organismo produce endorfine, ormoni che hanno un’azione simile a quella della morfina e funzionano come efficacissimi antistress.

utilizzata per classificare i diversi tipi di peperoncino in base al loro tasso di piccantezza. Per avere un’idea, prendendo come base il peperone dolce che misura zero unità Scoville, i peperoncini messicani jalapeños ne misurano da 3 mila a 10 mila, mentre i terribili habanero arrivano addirittura a 300 mila unità Scoville. Da ustione!

Grazie alle endorfine, il peperoncino agisce come antidolorifico sulla mucosa dello stomaco. Inoltre, gli oli essenziali che contiene favoriscono la secrezione dei succhi gastrici, funzionando da ottimo digestivo. Non è un caso dunque che questa spezia venga usata in molte ricette regionali di digestivi, abbinata a camomilla, cedro, limone o miele. Anche a livello dell’intestino il peperoncino svolge un ruolo benefico: agisce come potente disinfettante, contrastando i germi nocivi e aiutando a evitare le fermentazioni e la formazione di gas. Nel peperoncino sono anche presenti buone quantità di fattori antiossidanti e sostanze ad azione vasodilatatrice che, agendo in sintonia, migliorano l’elasticità delle arterie e aiutano la prevenzione dei disturbi cardiocircolatori. Strofinati su un muscolo dolorante, gli oli essenziali del peperoncino producono un effetto anestetico prolungato (sono stati realizzati anche cerotti “al peperoncino” che rilasciano lentamente le sostanze attive) e buoni risultati si sono avuti anche contro l’emicrania. Chi patisce di frequente il mal di testa provi a strofinare del peperoncino sulle tempie e sulla fronte (evitando con cura gli occhi): proverà un vero sollievo. Strano ma vero, il peperoncino può aiutare anche chi vorrebbe togliersi il vizio del fumo ma non ci riesce. Lo dimostrano ricerche recenti: il tabacco e il peperoncino contengono entrambi una stessa sostanza (una glicoproteina) e pare proprio che usarne uno aiuti a ridurre la voglia di assumere l’altro. Come dire: più pasta “aglio e olio” e meno sigarette! Infine, un cenno alla virtù forse più decantata del peperoncino: quella afrodisiaca. Sembra che davvero esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quello dell’arte d’amare: secondo gli scienziati, il segreto sarebbe nell’attività vasodilatatrice del peperoncino che richiamerebbe il sangue proprio nelle zone erogene, stimolandone la funzionalità.

Che cosa c’è in 100 g di peperoncino fresco

Energia (kcal) Acqua (g) Proteine (g) Grassi (g) Glucidi (g) Sodio (mg)

26 87,8 1,8 0,5 3,8 7

Potassio (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Fosforo (mg) Vitamina A (mcg) Vitamina C (mg)

230 0,5 18 18 824 229

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PESCATRICE GRATINATA E ASPARAGI pescatrice g 500 pangrattato g 80 • olio extravergine g 60 • prezzemolo g 40 • 16 asparagi • 4 peperoncini freschi • sale •

Il nutrizionista dice che: pesce tra i più magri e digeribili, la pescatrice fornisce un’alta quantità di proteine pregiate, ricche di tutti gli aminoacidi che servono alla crescita e al ricambio dei tessuti. L’abbinamento con gli asparagi migliora sia il tenore di minerali sia quello di fibre, senza nuocere alla digeribilità, ulteriormente facilitata dagli oli essenziali del peperoncino. Una pasta con sugo di mare completerà il menu nel migliore dei modi.

Kcal 421 Proteine 7 Grassi 20 Zuccheri 56

a porzione

Kcal 296 Proteine 20 Grassi 17 Zuccheri 18

Tritate finemente il prezzemolo e i peperoncini (eliminate eventualmente i semi se pensate che vi diano fastidio nella masticazione) e mescolateli con il pangrattato, metà dell’olio e un pizzico di sale. Dividete la pescatrice in 4 tranci che disporrete in una pirofila foderata di carta da forno, cospargeteli con il pane aromatico e infornateli a 200 °C per 10'. Lessate a vapore gli asparagi per 10' (dovranno risultare ancora molto sodi), poi divideteli in 4 per il lungo e conditeli con l’olio rimasto e un pizzico di sale. Sfornate la pescatrice e servitela accompagnata dagli asparagi.

a porzione

Ingredienti: per 4 Tempo: 25'

12 fettine di lonza g 400 • erbette g 220 • cipollotti puliti g 200 • olio extravergine g 60 • un peperoncino secco • sale

Eliminate dalle foglie delle erbette la costa centrale più grossa; battete le fettine di carne e salatele leggermente. Distribuite le foglie delle erbette sulle fettine di carne, poi arrotolate e fermate gli involtini con uno stecchino. Scaldate l’olio in una larga padella, rosolate per un minuto gli involtini, poi unite i cipollotti tagliati a pezzetti e il peperoncino sbriciolato. Bagnate con un cucchiaio di acqua, coprite e lasciate cuocere per 6-8'. Eliminate gli stecchini, tagliate a rocchetti gli involtini e serviteli con i cipollotti. Il nutrizionista dice che: la carne di maiale può giocare un ruolo importante in una dieta corretta, come fonte di proteine pregiate e di ferro facilmente assimilabile. Tanto più che, scegliendo tagli magri come la lonza, il contenuto di materia grassa rimane in limiti più che accettabili. Un primo di riso o di orzo in minestra costituirà l’apertura ideale del menu, per poi concluderlo con un dolce dessert a base di frutta. Da osservare che il peperoncino secco, usato in questa ricetta, mantiene inalterate le proprietà di quello fresco.

a porzione

Ingredienti: per 4 Tempo: 20'

Kcal 268 Proteine 17 Grassi 21 Zuccheri 4

PEPERONCINO IL MENU CHE AIUTA

INVOLTINI DI LONZA CON ERBETTE E CIPOLLOTTI

MOUSSE DI CIOCCOLATO PICCANTE CON NOCCIOLE Ingredienti: per 4 Tempo: 30' •

cioccolato fondente g 200 • zucchero g 120 • nocciole tostate g 20 • 4 albumi • un peperoncino secco • un peperoncino fresco • sale

Sciogliete in un bagnomaria caldo, ma non bollente, il cioccolato con il peperoncino secco tritato finemente e senza semi, poi allontanatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Sciogliete g 100 di zucchero con g 20 di acqua e cuocetelo sul fuoco portandolo fino a 110 °C. Montate gli albumi con un pizzichino di sale e lo zucchero rimasto, poi aggiungete lo zucchero cotto fatto scendere a filo. Unite il cioccolato fuso mescolando delicatamente e versate in 4 coppette. Completate ognuna con rondelle di peperoncino fresco e le nocciole tritate grossolanamente. Il nutrizionista dice che: già gli antichi aztechi, padri del cioccolato e del peperoncino, si erano accorti di come i due ingredienti si abbinassero magnificamente sotto il profilo del gusto. Oggi sappiamo che questo stesso abbinamento è vincente anche sul piano della salute: gli antiossidanti del cacao si uniscono a quelli del peperoncino nel combattere i radicali liberi, mentre le sostanze che agiscono positivamente sull’umore (il cioccolato ne contiene diverse) potenziano gli effetti delle endorfine stimolate dalla spezia.

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Ingredienti: per 4 Tempo: un’ora

farina g 200 • ricotta g 200 • ceci lessati g 100 • spinaci lessati g 70 • olio extravergine g 60 • 2 peperoncini freschi • un uovo • timo fresco • sale •

Strizzate gli spinaci e tritateli finemente, poi impastateli con la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Lavorate la pasta fino a che sarà omogenea, poi lasciatela riposare coperta per 30'. Mescolate la ricotta con un peperoncino tritato (volendo, eliminatene i semi), un pizzico di sale e una cucchiaiata di olio. Frullate i ceci con l’olio rimasto, un cucchiaio di acqua e un pizzico di foglie di timo. Stendete la pasta a mm 2 di spessore in una larga striscia, deponete vicino al bordo e uniformemente distanziati 24 cucchiaini di impasto di ricotta, poi ripiegate la striscia e con un tagliapasta sagomato formate 24 “margherite” premendo bene i bordi. Lessatele in acqua bollente salata per 3-4', scolatele e servitele con la crema di ceci calda, decorando le “margherite” con rondelle di peperoncino e foglioline di timo. Il nutrizionista dice che: l’accoppiata cereali-legumi si esprime con gusto in questa ricetta e origina proteine complete di alto valore nutritivo. Da parte sua, la ricotta innalza il contenuto proteico, così che, come secondo piatto, è sufficiente una piccola porzione di formaggio o di bresaola, magari con contorno di verdura cruda. Eliminando i semi dal peperoncino fresco si rende più omogenea la consistenza del ripieno senza ridurre l’efficacia della spezia.

Ingredienti: per 4 Tempo: un’ora

8 patate g 100 cad. • 4 caprini g 320 • gherigli di noce g 30 • olio extravergine g 30 • 2 peperoncini secchi • erba cipollina • sale •

Lavate accuratamente le patate, avvolgete ognuna in un foglio di alluminio e infornatele a 200 °C per 40'. Togliete le patate dal forno, eliminate l’alluminio, asportatene la calotta superiore, poi scavatele lasciando 1 cm di spessore e salatele. Mescolate la polpa di patata con i caprini, l’olio, i peperoncini tritati (eliminatene, se preferite, i semi), le noci spezzettate e alcuni fili di erba cipollina tagliuzzati. Riempite le patate con il composto, infornatele sotto il grill per 2' e completatele con erba cipollina.

a porzione

PATATE RIPIENE DI CAPRINO, NOCI ED ERBA CIPOLLINA

Kcal 481 Proteine 19 Grassi 33 Zuccheri 30

Il nutrizionista dice che: un eccellente piatto unico che vede il matrimonio dell’amido, proveniente dalle patate, con le proteine nobili fornite dal caprino. La giusta quantità di grassi è garantita dalla presenza delle noci, che sono un’ottima fonte di omega 3 vegetali, mentre il peperoncino esercita al meglio la sua azione digestiva e stimolante. Ideale per un pranzo veloce, questa ricetta potrà accompagnarsi a un po’ di verdura cruda in apertura del menu e a un frutto fresco in conclusione.

a porzione

“MARGHERITE” CON CREMA DI CECI

PEPERONCINO IL MENU CHE AIUTA

a porzione

Kcal 429 Proteine 14 Grassi 23 Zuccheri 45

Kcal 579 Proteine 16 Grassi 24 Zuccheri 80

PASTA FRESCA CON PISELLI E MANDORLE Ingredienti: per 4 Tempo: 2 ore •

farina di grano duro g 400 • piselli sgranati g 120 • olio extravergine g 60 • mandorle g 40 • primo sale g 40 • 2 peperoncini secchi • cerfoglio • sale

Lavorate la farina con g 200 di acqua, un pizzico di sale e i peperoncini (volendo, eliminatene i semi) tritati molto finemente. Impastatela fino a renderla ben elastica, poi fatela riposare per 30'. Stendete la pasta a mm 2, ricavate dei quadrati di cm 4 di lato, unite i due angoli opposti e rivoltate gli altri due accoppiandoli a loro volta. Allargate la pasta su di un telo e lasciatela asciugare per un’ora. Scottate i piselli per 6-8' in acqua bollente salata; lessate anche la pasta per 4' in acqua bollente salata (se usate i piselli surgelati, cuoceteli per soli 4' insieme con la pasta). Tritate grossolanamente le mandorle, tostatele velocemente in una padella e nella stessa unitevi la pasta scolata e i piselli, l’olio e un poco di cerfoglio. Saltate il tutto per un minuto, completate con il primo sale a filetti e servite. Il nutrizionista dice che: ancora cereali e legumi in questa pasta che, a fianco della farina, vede la presenza dei piselli. Il risultato è un piatto unico completo e molto ben bilanciato, grazie anche all’impiego delle mandorle (veri e propri integratori naturali, ricche come sono di sali minerali e grassi polinsaturi) e del formaggio primo sale, che aumenta ai giusti livelli il contenuto proteico. La presenza di peperoncino e dell’olio extravergine, al di là del gusto che danno, garantisce anche un ottimo apporto di fattori antiossidanti.

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Ricette Davide Oldani realizzate da Davide Novati Consigli dietetici dott. Giorgio Donegani nutrizionista Testi ricette Cristina Poretti Foto Sonia Fedrizzi

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gesunde seiten aus der cucina

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