Page 1


Octubre 09 | Página 3

Sabor a Chocolate en todo evento El evento es adrenalina pura y eso, los que estamos inmersos en su preparación y desarrollo, lo sabemos bien. Mientras que para el catering el evento “se va resolviendo” después de meses de planificación y estudiada estrategia, para los asistentes – ávidos del devenir y voraces de…todo! - recién se inicia con la copa de bienvenida en la mano y el disfrute del primer bocado que compone la recepción. Indispensable entretenimiento, los bocaditos son el preludio del almuerzo o la cena, pudiendo tomar diferentes formas y denominaciones: finger-foods, sushi, tapas, tentempiés, amuse-bouche, canapés, o ¿por qué no?….un bombón. Buscamos abrir el apetito pero también sorprender, -en lugar de un bocado tradicional: un bombón!

Y, ¿qué pasa si al morderlo no aparece el clásico dulce de leche, sino un sabor suave a queso Cheddar marinado con limón y pimienta, o una delicada pasta de aceitunas griegas, o el perfume algo dulce de la albahaca en combinación con el crocante de los piñones? La sorpresa se vuelve aprobación.Detrás del telón - entre fuegos ardientes y cocina mínimas, entrelazándose algunas manos expertas y muchas otras solícitas-, se van esbozando las “obras” comestibles, mezcla de arte y arquitectura que se sucederán una tras otra componiendo toda la propuesta del servicio gastronómico: entrada, plato principal y postre. Como cierre o broche de una comida, junto a una copa de espumante, elegiríamos una selecta variedad de trufas: naranja y canela, limón y jengibre, café con cardamomo, rosas y miel, o frutos rojos perfumados con Oporto. Aunque estas mismas trufas podrían cautivar a más de una señora en un “five o’ clock tea”, mostrando también que el chocolate no está “casado” con ninguna bebida y, a su vez, se lleva muy bien con todas. Tradicionalmente, los chocolates implican distinción y refinamiento, y aportan al evento un valor agregado. Si se tiene en claro que su lugar no está circunscrito a un determinado momento del acontecimiento y tampoco restringido a una estacionalidad, sabremos aprovechar todo su potencial. Los tiempos traen aires nuevos. El vino se impuso en los eventos requiriendo de nosotros

Por Ingrid Cuk

Chef Chocolatier y Sommelier

información, formación, actualización y aportando el consabido resultado de un importante respeto frente a su elección para volcarlo en un correcto asesoramiento a nuestro cliente de eventos. Con los chocolates sucede lo mismo, la moda trajo inquietud y la inquietud profesional deriva en conocimiento. Hoy presentar chocolates en un evento, elegirlos para el momento y la ocasión - y aún más, maridarlos, confabulándolos con el resto de la propuesta - marca y señala claramente que vamos con los tiempos que corren. Aunque las catas de chocolate y los varietales y los chocolates Grand Cru todavía sólo tienen su lugar únicamente en eventos de lujo. Una propuesta interesante para dar la nota es la constituyen los bombones de vino (Malbec, Torrontés, Tannat, Pinot Noir, Jerez, etc.) , ya que conjugan ambas cosas: el vino y el chocolate También cuentan con adeptos de la franja gourmet, los chocolates ahumados. Sugiero ambos, básicamente, para los almuerzos de negocios o los eventos empresariales. Un poco por show y un poco por moda, las fuentes y las cascadas de chocolates no faltan hoy en ningún evento. Hasta el más acartonado de los invitados pierde todo su glamour frente un chocolate fundente que emana sin fin a la vista de todos. Llega el final, la fiesta se termina y aparece: el souvenir. El chocolate deja rienda suelta a la imaginación y se transforma en flores, corazones, boquitas pintadas estilo Dalí, logo de empresas, figuras de tango, tableros de ajedrez,

mensajes alusivos, trofeos y hasta bombones eróticos. La estética juega un rol importante y no está ajena al mundo de la chocolatería. Bombones “vestidos” para la ocasión con pinturas apenas insinuantes o altamente provocativas, dibujos geométricos, líneas, arabescos, aplicación de tranfers y calcos. Todo un mundo de color y forma sobre la “tela” marrón, los transforman en bombones de diseño. La joya: un bombón decorado con oro, sin duda nadie resiste la tentación de admirarlo y luego, de “apoderarse” de él. Ya sea elaborado por el catering o tercerizado - encargándoselo a algún chocolatero, EL CHOCOLATE no puede faltar hoy en la “mesa” del evento. Ingrid Cuk es Chef Chocolatier y Sommelier y dirige la primera Escuela de Chocolatería y Bombonería del país. La Escuela funciona como un espacio de enseñanza, capacitación, asesoramiento y consultoría para el público en general y para emprendedores o profesionales del área gastronómica.

Ingrid Cuk – ESCUELA DEL CHOCOLATE Av. Alvarez Thomas 2398 Tel. 4671-6762 / 4587-2198 info@ingridcuk.com.ar www.ingridcuk.com.ar


Octubre 09 | Página 10

Abren al público un "hotel" hecho de tarjetas magnéticas

Ocupa unos 40 metros cuadrados y tiene recepción, habitación con cama, sillas, mesitas de luz, lámparas y televisión, y hasta su cuarto de baño.

Un pequeño "hotel" -hecho enteramente con las tarjetas magnéticas que sirven de llave electrónica en este tipo de establecimientosabrió sus puertas en Nueva York. "He necesitado más de 200.000 llaves electrónicas, equivalentes a unos 17 kilómetros de tarjetas. Ha sido todo un reto porque es la primera vez que hago una estructura interactiva como ésta, donde la gente se puede tumbar en la cama y hasta sentarse en el inodoro", explicó hoy su autor Bryan Berg, quien ostenta el récord mundial de construcción de castillos de naipes. Este "hotel" ocupa 40 metros cuadrados –aproximadamente- y tiene recepción, habitación con

cama, sillas, mesitas de noche, lámparas y televisión, y hasta su cuarto de baño, con inodoro, lavabo y bañera incluidos. Las 250 primeras personas que visitaron hoy el "hotel" recibieron una noche gratis en uno de verdad de la cadena Holiday Inn, promotora de esta curiosa iniciativa con la que quiere celebrar que ha renovado ya 1.200 de sus cerca de 3.300 establecimientos en todo el mundo. Con una inversión conjunta de mil millones de dólares, la británica InterContinental Group, -la mayor cadena hotelera del mundo-, se propuso la completa modernización de todos los establecimientos de su marca de mayor éxito para finales de 2010. Kevin Kowalski, vicepresidente de Gestión de Marca de Holiday Inn, explicó hoy durante la "inauguración" del "hotel" que: “se trata del mayor relanzamiento de la historia en el sector de la hostelería internacional”. La mayor estructura jamás construida por Bryan Berg podrá visitarse en uno de los puertos del sur de Manhattan, desde hoy y

hasta el próximo 21 de septiembre, -cinco días en los que este joven también tiene previsto construir con naipes en el 'lobby' del "hotel" una réplica de 2,7 metros de altura del conocido Empire State Building de Nueva York. Holiday Inn cuenta con un total de 419.000 habitaciones en todo el mundo y, según sus propios datos, una media de tres personas se registra -por segundo- en alguna de ellas; y que además, son utilizadas por unos 300.000 clientes -cada noche.

El presidente del Departamento Comercial de la Cadena para Europa, Rick Lam, explicó hoy a Efe que: “28 de esos hoteles están en España, aunque se acordó la próxima apertura de cinco Holiday Inn Express más en las mayores ciudades”. "Nuestros hoteles se encuentran en una situación muy buena ante la recesión actual, porque lo que ofrecemos es perfecto para quienes buscan ajustar su presupuesto y tener una buena relación entre servicios de calidad y precios", -explicó Lam.


Octubre 09 | Página

TURISMO DE SPA: Una costumbre que se asomó tímidamente al mundo y que, aparentemente, llegó para quedarse … EL SPA CENTRO HENRI CHENOT Inicialmente un Centro de Salud Italiano especializado en la asistencia a personas con problemas de sobrepeso; ofrece actualmente a sus pacientes nuevas oportunidades de restablecimiento holístico, - esto es, mediante terapias que

contemplan y favorecen el bienestar físico, psíquico y emotivo-, utilizando productos cosméticos y dietéticos naturales. Según explican sus propios responsables, el Spa “aplica una concepción vasta e interdisciplinaria del individuo, con principios desarrollados en permanentes investigaciones

hechas en nuestros laboratorios y verificadas diariamente y de manera práctica sobre quienes nos consultan.” El Palacio, -ubicado en las montañas Dolomitas-, cuenta con un Restaurante Gourmet y otro, en el que se preparan comidas dietéticas, Spa con aguas termales, parque botánico y piscinas cubiertas y al aire libre.

En ese marco el equipo multidisciplinario ofrece dietas personalizadas para distintos objetivos: bajar de peso, rejuvenecer, desintoxicarse o regenerarse.

Vale destacar además, que es el elegido por Diego Maradona quien en estos días se ha instalado allí para bajar algunos kilitos demás.

Consultora Especializada en Gastronomía y Hotelería

.Diseño y Desarrollo de Proyectos gastronómicos .Reclutamiento y selección de personal .Capacitaciones y cursos .Arquitectura Gastronómica .Re-Ingeniería .Asesoría jurídico, comercial y laboral .Ingeniería del Menú .Evaluación de Proyectos de Inversión

C.Pellegrini 1051 1º “8” - Buenos Aires - Tel.: 011 4328-0058 info@aquinoyasociados.com.ar - www.aquinoyasociados.com.ar


Octubre 09 | Página 14

En tiempos de soluciones… Ahorro de energía Si bien es de conocimiento público y muchas veces olvidado, Argentina se encuentra inmersa en la mayor crisis energética de su historia, que abarca a todos los ámbitos que componen este vasto sector. Es importante conocer, teniendo en cuenta este detalle no menor, que sin duda vamos camino hacia un incremento directo muy importante en el costo de los suministros directamente relacionados con el área. Esta crisis es consecuencia de una alta demanda masiva que no es soportada por los recursos de infraestructura energética ofrecidos por las empresas que los proveen. Los marcados requerimientos de los usuarios responden a una necesidad cada vez mayor, derivada de varios factores, de alcanzar un mejor confort tanto en la climatización de los ambientes como en su iluminación. A esta problemática debemos sumarle que la gran mayoría de los productos comerciales que cubren estas necesidades originan graves consecuencias, a veces irremediables, en el medio ambiente. Frente a este panorama, suena fuerte la exigencia por nuevas opciones en los rubros de la Arquitectura y la Decoración que nos permitan hacer los cambios necesarios, ya sea para contrarrestar el impacto ambiental o bien para “no incrementar el costo fijo” del emprendimiento e inclusive reducirlo a pesar de la crisis que nos azota. Un punto de Partida Aplicando algunos conceptos de la Arquitectura y el Diseño Bioclimático lo primero que se debe tener en cuenta es el clima y las condiciones del entorno para ayudar a conseguir confort térmico en el interior. Con estos datos claros el resto depende del diseño y los elementos arquitectónicos que se dispongan para optimizar los espacios aprovechando sus diferentes orientaciones. La construcción bioclimática se destaca exclusivamente por jugar con el diseño del esquema arquitectónico (orientación con respecto al sol, materiales, aperturas de ventanas, etc.) para conseguir una máxima eficiencia en el aprovechamiento energético. La persona interesada en arquitectura alternativa se encontrará, sin embargo, con otros términos que tienen relación con lo que estamos mencionando: Arquitectura solar pasiva: Hace referencia al diseño del inmueble en relación al uso exclusivo y eficiente de la energía solar, ya que no utiliza sistemas mecánicos. Arquitectura solar activa: Se trata del aprovechamiento de la energía solar mediante sistemas mecánicos y/o eléctricos: paneles fotovoltáicos (para obtener energía eléctrica) y colectores solares (para calentar agua y/o para calefacción). Arquitectura sustentable: Reflexiona sobre el impacto ambiental de todos los procesos implicados en la construcción; desde el desarrollo de las diferentes etapas de fabricación de los materiales (que no produzcan desechos tóxicos y que no consuman demasiada energía), como así también, que las técnicas de construcción no supongan un mínimo deterioro ambiental y hasta, inclusive, se evalúa a partir de la ubicación del inmueble su impacto en el entorno, el consumo energético del mismo y el reciclado de los materiales cuando el inmueble cumpla su vida útil y se derribe. Uso de energías renovables. Se refiere a aquellas energías limpias que se renuevan. Este concepto está relacionado con la arquitectura bioclimática porque utiliza la radiación solar (renovable) para calefacción y refrigeración natural. Pero también se pueden considerar otros tipos de energía, como la hidráulica o eólica para la generación de corriente eléctrica. Inmueble autosuficiente. Esta concepción de la arquitectura responde a lograr, con las técnicas que se utilizan, una cierta independencia del inmueble con respecto a las redes de suministro centralizadas (agua, gas, electricidad e incluso alimentos), aprovechando los recursos de su entorno ( ya sean agua de pozos, de arroyos o de lluvia, energía del sol o del viento, paneles fotovoltaicos, huertos, etc.). La arquitectura bioclimática colabora con la autosuficiencia en lo que se refiere al ahorro de energía de climatización. Muchos de estos conceptos pueden convivir en un mismo proyecto, conjugando unos con otros, como así también, generando diferentes ambientes, tanto al aire libre como puertas adentro, pudiendo utilizar esta variable como argumento para lograr espacios temáticos y/o sectorizar continua >>>>


Octubre 09 | Página 15

diferentes áreas del inmueble. Climatización: La climatización consiste en crear condiciones de temperatura, humedad y limpieza del aire adecuadas para la comodidad dentro de los espacios habitados. Esto tiene varios factores para tener en cuenta, desde la cantidad de metros cuadrados que posea el ambiente, la orientación y hasta a cantidad de personas que lo habitarán (así sea temporalmente). Esta puede ser natural o artificial o bien una comunión entre las dos. La climatización natural, responde a los conceptos antes mencionados que tienen relación directa con la orientación del inmueble y la correcta distribución de las aberturas, e inclusive en espacios abiertos. En lo que respecta a la artificial, existen diferentes tipos, entre ellos podemos trabajar con sistemas forzados o con sistemas electro-mecánicos, pudiendo sacar provecho de estos 2 sistemas. El sistema forzado más utilizado es la colocación de toldos móviles (acompañando la estética del lugar), que nos permiten disponer de su uso cuando sean realmente necesarios, reduciendo el efecto calorífico del sol. Con respecto a los sistemas electro-mecánicos, la variedad es mucho más amplia: Calderas a gas para generar tanto calefacción por agua o por vapor como la producción de agua caliente sanitaria, Calderas a leña o eléctricas, Radiadores, Climatizadores de piletas, Caloventiladores, Pisos radiantes, Paneles radiantes, Estufas de gran variedad y servicios, Equipos de Acondicionamiento de aire eléctricos, Ventiladores de pie, de pared y de techo, entre otros. Sin dudas el más utilizado en estos tiempos es el Aire acondicionado frío/calor en todas las variables que ofrece el mercado. Es importante conocer que aislando los techos o muros expuestos al sol, se puede lograr un ahorro de hasta un 30% en el consumo energético derivado del uso de equipos de acondicionamiento de aire. A la hora de elegir un equipo de este tipo hay que tener en cuenta los consumos y los rendimientos del mismo. La clave delahorro o del gasto excesivo radica en este punto, que suele depender de la tecnología del sistema. Cuando se compra un acondicionador, se debe elegir el adecuado para las necesidades reales y el más eficiente calculando las frigorías necesarias para cada ambiente, conforme a un detallado balance térmico en el que deberá tenerse en cuenta todas las variables que intervienen o inciden en la temperatura interior del

local (orientación, entorno, ubicación geográfica, sistemas de iluminación que disipan calor, cantidad de personas, etc.) Los sistemas de aire acondicionado multi split permiten regular la temperatura en cada dependencia y tienen una gama más amplia que ofrece mayores posibilidades de instalación. Si existe un dispositivo central de aire acondicionado para todo el local, se deberán aislar todos los conductos de distribución de aire, como así también limpiar al menos dos veces al año los filtros del equipo. La temperatura en la que los equipos trabajan con su óptimo rendimiento es de 24 ºC, por cada grado de menos el consumo aumenta entre un 5% y un 7%. Herramientas Disponibles Desde la Arquitectura, es necesario estar a la altura de las circunstancias al momento de evaluar un nuevo proyecto o una reforma, ya que existen herramientas que llegan a generar un ahorro de hasta el 70% de los costos fijos previstos. Una vez definido el confort térmico interior, se proyecta utilizando las herramientas disponibles y/o adaptando las mismas a las necesidades de cada caso. Existen diferentes alternativas que permitirán optimizar el consumo de energía, entre los puntos a tener en cuenta podemos destacar las aislaciones. Estas tareas comienzan desde el suelo, donde se podrá colocar una barrera térmica materializada con planchas de aislantes específicos en todo el perímetro de la fundación, minimizando el efecto de los “pisos fríos”. La clave son los techos, las mayores pérdidas y ganancias de temperatura (frío-calor) se producen en las cubiertas, es ahí donde debemos trabajar con exactitud y precisión, aumentando los espesores de los aislantes térmicos y generando cámaras de

continua >>>>


Octubre 09 | Página 16

aire ventiladas para reducir la necesidad del uso de la calefacción y la refrigeración. Para los muros pueden adoptarse diversos revestimientos exteriores generando una barrera contra el viento y el agua que a su vez permita la salida del vapor interno de la construcción. En los tabiques interiores se colocará un aislante térmico cuyo espesor está directamente relacionado con su prestación, a mayor espesor mayor confort térmico y menor el consumo energético. En este caso los más económicos serían las placas de roca de yeso (utilizadas en construcción en seco), con un aislante térmico dentro de su estructura interna. En el caso de las aberturas existen materiales, que a diferencia de otras épocas, hoy se encuentran más al alcance del usuario y no inciden sustancialmente en el costo total de la inversión, entre estos podemos destacar las aberturas de aluminio o PVC con doble vidrio hermético (DVH). Hoy en día el PVC es la mejor opción ya que al mismo costo que las de aluminio DVH, se destacan por su vida útil sin mantenimiento de pintura, ajustes por vibraciones, etc. El único tratamiento que requieren es una suave limpieza. Se presentan en una gran variedad de colores, y se ha logrado, de muy buena manera, la imitación de maderas de diversos tipos o colores metalizados. El PVC es un material muy resistente a los maltratos, así como a las agresiones de los agentes climáticos exteriores. Esta perfilería de origen alemán permite una mayor aislación termoacústica, logrando así una amplia reducción en los costos de climatización. Esos costos se pueden reducir hasta en un 45 % si se compara con la prestación de otro tipo de aberturas más utilizadas. Iluminación: Un buen criterio en la elección de la iluminación es el primer paso para un eficaz ahorro de energía eléctrica, para esto, hoy en día, las herramientas más eficientes son las lámparas de bajo consumo o bien la utilización de Leds. En lo que respecta a la iluminación con lámparas de bajo consumo, podemos señalar que pueden ser utilizadas en todos los ambientes, la única limitación que presentan está relacionada directamente con la decoración o ambientación de cada sector, ya que cuentan con escasas posibilidades de combinación entre sí. El sistema de iluminación por leds se comenzó a implementar en el país hace poco más de 10 años, pero su costo no resultaba accesible. A esta altura y con el agravante de la crisis energética, se comenzó a tener en cuenta y se encuentra más al alcance del público consumidor. Si bien la inversión inicial en estos productos es importante, haciendo un cálculo de reducción de gastos fijos en comparación con los sistemas de iluminación estándar, el costo de los leds Entre las ventajas que podemos enumerar rápidamente existen: -Reducido tamaño: Solo unos pocos milímetros. -Bajo consumo: Una lámpara LED se alimenta a baja tensión, consumiendo así poca potencia. -Baja tensión: en casi todos los casos funcionan con 12 o 24 volt reduciendo de esta manera al mínimo los riesgos posibles de electrocución. -Baja temperatura: El LED se alimenta a baja tensión, consumiendo así poca energía y por lo tanto emitiendo poco calor. El LED es un dispositivo que opera a baja temperatura en relación con la luminosidad que proporciona. Los sistemas de iluminación estándar en igualdad de condiciones de luminosidad que el LED emiten mucho más calor. -Larga vida útil: Las lámparas basadas en LED tienen al menos 10 veces (en algunos casos 30 veces) mayor tiempo de vida útil que una luz incandescente convencional. -Elevada resistencia mecánica: Al ser elementos 100% sólidos, resisten golpes y vibraciones mucho mejor que una lámpara incandescente. -Elevado tiempo de respuesta: Usualmente responden a una velocidad que se encuentra en el orden de los 0,1 microsegundos en comparación con más de 20 milisegundos que utilizan las lámparas incandescentes. -Flexibilidad al diseño: al ser más pequeños que las lámparas convencionales permiten diferentes y variados diseños de iluminación en lugares no comunes. -Amplia variedad de colores: los leds se presentan en una gran variedad de colores y ofrecen amplias prestaciones de animación de la luz, que colaboran en brindar un universo de posibilidades de ambientación.

Vale la pena hacer un análisis preciso de los consumos por iluminación, y así evaluar criteriosamente su modificación por esta opción. Otro concepto a tener en cuenta es la optimización de los recursos naturales, independientemente del tipo de aberturas que se utilicen (PVC DVH o aluminio DVH), un ambiente bien iluminado con luz solar es la mejor alternativa para lograr un importante ahorro de energía, sin dudas los elementos por excelencia para lograr esto son las ventanas y su correcta orientación; también resultan de gran ayuda las puertas vidriadas, tragaluces, etc.

Sin entrar en demasiados tecnicismos, uno de los puntos críticos más desconocidos por el consumidor es la erogación que debe efectuar a la empresa prestadora del servicio eléctrico por los recargos derivados de la no corrección del Factor de Potencia. El factor de potencia es un indicador de la eficiencia con que se está utilizando la energía eléctrica, para producir un trabajo útil, es decir, es el porcentaje de la potencia entregada por la empresa que se convierte en trabajo en el equipo conectado, el problema surge cuando estos porcentajes son a favor del consumidor y en contra de la compañía que brinda el suministro, esto hace que la empresa proveedora penalice con un recargo adicional en la factura eléctrica a las empresas que tengan un factor de potencia inferior a 0.9 o 0.95 según su potencia demandada. De cualquier manera estas correcciones no suelen ser costosas si se relacionan con el importe de la penalización que la empresa estaría cobrando todos los meses si esto no se regularizara. Decoración y Ahorro de Energía Desde la decoración podemos trabajar con elementos que nos permitan optimizar los recursos para el ahorro de energía, los más utilizados son: El color de la pintura Los colores claros son la mejor opción para espacios pequeños y poco iluminados. Por esto es recomendable descartar tonalidades cálidas y/o oscuras. De elegir para una pared un color mas subido de tono, es aconsejable que no se encuentre frente a una ventana. Espacios vidriados Las puertas de madera u otros materiales opacos pueden ser reemplazados por puertas vidriadas que permitan el paso de la luz desde el exterior, inclusive se pueden realizar diferentes combinaciones con este tipo de materiales utilizando films esmerilados o totalizados, sin que los ambientes pierdan intimidad. Los muebles Los muebles bajos en tonalidades claras, logran ambientes luminosos y amplios debido a que se aumenta el espacio a la altura del observador. La combinación armoniosa de colores continua >>>>


Octubre 09 | Página 17

claros (predominantes) con detalles oscuros genera un contraste perfecto desde la decoración y colaboran directamente con la iluminación exterior. Las cortinas Los cortinados deben ser claros, preferentemente blancos y livianos. Cuando nos encontramos con frentes vidriados son aconsejables las cortinas con tela blackout, ya que éstas permiten que la luz solar se filtre de forma directa, estos géneros se presentan en el mercado ofreciendo una gran variedad de porcentajes de permeabilidad a la luz natural según las necesidades del ambiente. Telas y complementos decorativos Aunque es bueno que las telas también sean de colores claros, esta es la posibilidad de generar toques de color en el interior de un ambiente, siempre y cuando no se abuse de estos elementos. Probablemente esta nota tendrá diferentes puntos de vista al momento de evaluar su contenido, pero lo que seguramente quedará claro es que existen alternativas que merecen ser tenidas en cuenta al momento de tomar decisiones que estén dirigidas al ahorro de energía, valorando las posibilidades tanto desde el punto de vista del impacto ambiental, como desde la rentabilidad de la inversión. Es muy importante tener en cuenta la relación costo-beneficio, ya que la gran mayoría de las herramientas y productos destinados a este fin, tienen un costo inicial superior al estándar, por lo tanto requieren un gasto mayor que es amortizable, fehacientemente, cuando se los relaciona con el ahorro de consumo de energía que ofrecen. El tiempo de amortización dependerá de diferentes factores; si es que se trata de la inversión inicial en una obra nueva oscilará, según la envergadura, entre 6 a 12 meses y si esta inversión es en una obra de remodelación entre 6 a 18 meses. A esto habría que sumarle la reducción ampliamente significativa del mantenimiento, ya que algunos de estos materiales llegan a tener una vida útil cercana a los 30 años.

Gastón L. Fernández

Andrea G. Ricci


Octubre 09 | Página 19

LA RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES Y GBA Y EL CONVIVIUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

Continuando con nuestra búsqueda no sólo de mercados artesanales sino de ofertas gastronómicas genuinas, que lleguen lo más cerca posible a lo familiar y natural. Es decir, todas aquellas recetas que son difíciles de encontrar en recetarios internacionales y que solo anidan en el centro de las familias que arribaron a nuestro país, portando las costumbres gastronómicas de su tierra lejana Nos recibirá el jueves 5 de noviembre a las 21 horas Angela Nulchis en su restaurante Piccola cucina sarda Costa Rica esquina Guruchaga – Palermo Soho Sa giara es nombre de una meseta en el corazón mismo de la Cerdeña, donde habitan los caballitos en estado salvaje, que no se ha podido ni domesticar ni trasladar. Son los famosos caballitos púnicos que dejaron los cartagineneses, herederos de los fenicios. Ese caballito, hoy es el logo de Sa giara. La isla de la Cerdeña ubicada en un lugar estratégico del Mediterráneo ha recibido múltiples aporte de varias gastronomías . Bajo la dominación primero de los fenicios, luego los cartagineses, romanos, vándalos, bisantinos, pisanos , genoveses y los aragoneses. Desde 1948 es una republica independiente que forma parte de Italia. Como muestra de este crisol de culturas, Angela diseñó este menú que ella nos explicará personalmente ese día. Entradas Spuntino Prosciuto Carasao Gutiau Melanzane a la Carretiera Purea de Ceci Centrales (opción) Culurgionis de arancia Malloredus Ravioli de melanzane Postre (opción) Seada Ricotta alla aranciata Agua o gaseosa por persona Precio por persona $ 60 pesos (no socios $ 70) Copa de vino Sangiovesse bodega San Cristobal $15 Alamos – Catena - Cardonnay $ 15 SOLO PARA 15 PERSONAS Su inscripción genera compromiso, deberá pagar el total si no concurre Según la anotación podrá haber un segundo grupo Inscripción únicamente por mail a: redecocineros@puntoslowfoodbaires.com.ar contacto@puntoslowfoodbaires.com.ar Otilia Kusmin Coordinadora de la Red de Cocineros Slow Food Baires y GBA Andrés Brunero Coordinador de eventos Red de Cocineros BA y GBA


Octubre 09 | Página 22

MARAVILLOSO Y MILENARIO…

ACEITE DE OLIVA – UN TESORO DE LA NATURALEZA

Es hoy, como siempre, una de las estrellas más requeridas a la hora de sentarnos a la mesa. Rico en calidad, personalidad y excelencia, ocupa un lugar destacado en la gastronomía actual.

Clasificación: Aceite de Oliva Lampante: Tiene una acidez superior al 3,3% y no es apto para el consumo directo. Debe ser refinado. Aceite de Oliva Corriente: Se utiliza para encabezar otros aceites o se refina. Tiene una acidez menor al 3%. Aceite de Oliva Virgen: Es el aceite que se ha extraído sólo por medios mecánicos y que tiene una acidez inferior al 2%.Su calidad es apenas inferior a la del Extra Virgen, lo que ocasiona una sensible disminución de sus características de sabor y aroma. Aceite de Oliva Extra Virgen: Esto es 100 por ciento natural, sin defectos en sus características de aroma y sabor. Con una acidez menor al 1% -expresada como ácido oleicocomple con parámetros relacionados con el nivel de oxidación y es obtenido por medios mecánicos y no cuente con el el agregado de ninguna sustacia química para su elaboración cuyo proceso se

realiza en óptimas condiciones. Es sinónimo de fruto sano, posee un exquisito sabor y aroma afrutado y suave, -cualidades que junto a su conservación , se traducen en la garantía de la mejor calidad. Aspecto Nutricional -Es el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. -Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aporta energía y es una fuente de calor. -Hace que las comidas sean más apetitosas. Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que aporta más vitamina E, cuyo efecto antioxidante sobre la membrana celular, está recomendado para todas las edades, especialmente para la infancia y la tercera edad. Su contenido en vitaminas liposolubles, A, D y K completan su valor nutritivo. Aspecto Terapéutico: de los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la

vida humana. El ácido oleico (monoinsaturado) supone del 56 al 83 % del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo también está presente en el aceite de oliva virgen desde un 4 a un 21 %. El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virrgen es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo aumentar el bueno (hdl) que ejerce un papel protector; y ayudando a reducir el malo (ldl) y con ello, el riesgo de trombosis e infarto. PROCESO DE CATA Comprende los mismos pasos que se emplean en la cata de vinos y, para evitar que se mezclen los sabores entre una y otra, se come una rodaja de manzana y un sorbo de agua. Análisis Visual: Debe ser limpio de filtrado y de decantación y con un velado opalescente. Análisis Olfativo: Debe ser frutado de aceituna madura y verde, de manzana, higos y hojas verdes. Análisis Gustativo: Debe ser afrutado, limpio, fresco, dulce o amargo (pero nunca ácido o agrio), almendrado y vegetal. Análisis Táctil: En boca y paladar debe sentirse en equilibrio y armonía con sus aromas y sabores. CONSEJOS Y ASPECTOS CULINARIOS Utilización en crudos: El valor culinario del aceite de oliva extra virgen es muy superior al del resto de los aceites.

Es un zumo de frutas que puede consumirse directamente, lo cual no puede ser hecho con ningún otro aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor, lo hacen especialmente útil para el aderezo y aliño de numerosos platos y ensaladas. Utilización en fritos (en caliente): Todas las grasas son dañadas en su proceso de calentamiento, sin embargo el aceite de oliva virgen sufre menor alteración por tener una temperatura de ebullición mayor que los aceites de semilla, permitiendo que el alimento que se sumerge en él, -al estar a diferente temperatura-, forme una capa crujiente a su alrededor, que impide que absorba más aceite y retiene sus jugos intactos. Debemos destacar que la cantidad de aceite que usaremos es menor que lo habitual, y que el hecho de impedir la absorción, lo hace más saludable y de menor riesgo para el aumento de peso.


Octubre 09 | Página 26

Guía de Proveedores Gastronómicos y Hoteleros ALIMENTOS AVECOR - de Orlando César Romero Vásquez, Distribuidora de productos de granja, pollos, huevos, cerdo, cordero, animales de granja en gral. Faenados y en- viscerados - Tel.: (011) 4699-6702 / 4699-7555 Cel.: 15 6474-5876 / NEXTEL160*1946 Cnel. Jorge 169 (1766) Tablada, Pcia. de Bs. As. avecor-@hotmail.com COMERCIALIZADORA MORRES - Lasmejores carnes de exportación - Pedidos y distribución (011)4359-2459 Administracion (011) 4244-9199 / 3223 info@cmorres.com.ar - www.cmorres.com.ar DE SANTO S.R.L. Distribuidora mayorista de: hortalizas, verduras, carbón y leña. Especialista en: papa, cebollón, cebolla, anco,batata, ajo, etc Pedidos al: 4208-0810/0280 líneas rotativas - ID: 190*491/190*500 desantosrl@speedy.com.ar DISTRIBUIDRA DEL SUR - Distribuidor mayorista de Frutas y Hortalizas - Cel: 15-5249-5861 ID: 418*7159 distribuidoradelsur@todofrutasyverduras.com.ar www.todofrutasyverduras.com.ar EL CRIOLLO - Distribuidora de productos alimenticios para gastronomía - Caracas 2270, Capital Federal - Tel.: (011) 4581-1222 (rotativas) - ventas@elcriollosrl.com www.distribuidoraelcriollo.com EL NUEVO SABOR - Frutas y verduras - Gregorio de la Ferrere 2513, Cap.Fed. - Tel.: (01) 4613-6357/1684 tony-saladino@yahoo.com.ar EL ORIENTE - Especialidad en masa fila para elaboración de dulces o salados Ventas: (011) 4831-2228 - Fábrica: V. Cisneros 9071 (1655) José L. Suárez, Bs. As.- elorientemasafila@yahoo.com.ar www.elorientemasafila.com.ar FRESCHEZZA - Tradición italiana en helados- Av. Perón 1450, Temperley, Bs. As. Tel.: (011) 4245-9664 - www.freschezza.com.ar LA ALMEJITA - Pescados y mariscos nacionalese importados - Tel.: (011) 15 - 5226-2804 ID: 621*4576/151*3501 la.almejita@gmail.com VADEYA - Comercializadora de alimentos, enlatados, frutas secas y productos de almacen Tel/Fax: (011) 4583-2626 vadeya@fibertel.com.ar ALAMENIA- Pescados y Mariscos Nacionales e Importados Tel.:(011)-4839-0434/4006-4129/4127-4713-4591 GD - Elementos Publicitarios - Individuales, Manteles De Papel, Bolsas Y Sobres, Estuches Para Delivery,calcomanias, Imantados, FolleteriaTel./ Fax(54 11) 4931 9317 (Lin. Rot.)- Av. Independencia 2955-(C1225AAL) - Ciudad de Buenos Aires-Mail:ventas@gdelementos.com www.gdelementos.com

SERVICIOS ESTUDIO BUENOS AIRES - Capacitación Integral de idiomas para Gastronomía, Hotelería y Turismo - Tel.: (011) 4328-0058 - 156275-8482 estudiobsas@hotmail.com CURSOS PARA CAMAREROS - Capacitación para particulares y empresas Tel.: (011) 4328-0058 www.aquinoyasociados.com.ar

EQUIPAMIENTO GRUPO BRAN - Equipamiento gastronómico integral - Tel.: (011) 4709-9133 / 9136 / 5421 www.grupobran.com.ar grupobran@grupobran.com.ar LUSTROL - Distribuidor de artículos de limpieza profesional - Tel.: (011) 4523-1770 (rotativas) Fax (011) 4522-9801 ventas@lustrol.com - www.lustrol.com SEDIANA - Equipamiento gastronómico hotelero - Fábrica, administración y ventas: Calle 33 (ex Lavalle) Nº 1977, (B1651BRG) San Martín, Bs. As. Tel: (011) 4752-5935 - Fax: (011) 4754-3838 admin@sediana.com.ar - ventas@sediana.com.ar Show Room: Av Jujuy 1486 (C1247ABP) Capital Federal - Tel/Fax: (011) 4941-8724 pajuy@datamarkets.com.ar - www.sediana.com.ar MB Vajilla FABRICA- Arte en Equipamiento Gastronómico-Tel.:/Fax:(54-11)4633-5884Email.:ventas@mbvajilla.com.ar. www.mbvajilla.com.ar

ILUMINACIÓN ALBERTO BALANESCO - Iluminación antigua y de época, broncería sobre pedido 11 de Septiembre 3630 (C1429BIR), Cap. Fed.Tel: (011) 4704-9165-Cel.:156525-3092 balanesco@yahoo.com.ar

INDUMENTARIA MEDINA URIBURU - Sastrería - Ambos, trajes, smoking, jaquette, levita y accesorios para hombres - J. E. Uriburu 423, Bs. As. Tel.: (011) 5199-0696/0697 info@medinauriburu.com.ar www.medinauriburu.com.ar MODO INDUMENTARIA- Diseño y fabricación de indumentaria profesional exclusiva para gastronomía - Av. Santa Fe 1556, Galería Armenia, Loc. 18 - Tel/Fax: (011) 4812-0846 www.modoindumentaria.com.ar info@modoindumentaria.com.ar -

ANIBAL SOSA - Servicio de mantenimiento gastronómico - Tel.: (011) 4857-0654 Cel.: (011) 15 3538-6862 - ID: 525* 1857 antenimientogastronomico@live.com EXTERPLAG - Manejo integrado de plagas urbanas y suburbanas - Av. Norberto de la Riestra 6161, Capital Federal. Tel.: (011) 4622-4539 Cel.: (011) 15 4044-2917 / 15 4044-2894 Pilar y Zona Norte (02320) 495-463 - Cel.: 15 4044-2912 info@exterplag.com.ar - www.exterplag.com.ar exterplag@hotmail.com GRUPO ORIGAMI - Estudio integral de proyecto, decoración y ambientación. Asesoramiento en diseño y equipamiento - Nicaragua 4049 2º C (C1414BVN) Capital Federal - info@grupoorigami.com.ar www.grupoorigami.com.ar LAVADERO NUEVO NORTE SRL - Entrega y retiro sin cargo. Atendido por su dueño. Altamente especializado en gastronomía y hotelería Tel/Fax: (011) 4738-5054 lavdelnorte@yahoo.com.ar LA TORRE - FUMIGACIONES - SANEAMIENTO AMBIENTAL-DESINFECCION-DESINSECTACIONDESRATIZACION-LIMPIEZA DE TANQUES Carmen de Areco 76 - Los Troncos Del Talar - Tigre Tel.:4747-1839 - Cel.:5182-1333 E-mail:latorrefumigaciones@hotmail.com MAVISYSTEM - Alquiler de plasmas - lcd notebooks - pc - proyectores multimedia - line array - sonido conferencias - musicalización dj iluminación - cabezales - etc. Tel: (011)4305-3903 - Cel: 15 5881-2905 ID: 598*6536 presupuestos@mavisystem.com.ar www.alquilerdelcd.com PROVISION DE INSUMOS SA - Sistema para operaciones de limpieza y sanitización Tel.: (011) 4713-8296 / 4713-4269 www.pdiweb.com.ar RAZ - Consultora de higiene seguridad y medio ambiente -Tel:(011)15 4448-5373 / 154064-4610 STEINBERG INGENIERIA - Paquete de seguridad electrónica para empresas gastronómicas y hoteleras - Cel.: (011) 15 6054-4948 ricastein@ciudad.com.ar

VELAS CANDILEJAS - Lámparas de aceite, insumos, mecheros, fanales, vidrios. - Güemes 4144 - Capital Federal - Tel.: (011) 4834- 6423 candilejas@uolsinectis.com.ar


Magazine Gastronómico  

La nueva guía de gastronomía y hotelería de Argentina.