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LIGHT HOUSE

C AR TILHA

Fevereiro 2013 . CRPNM / IFPB

Boas Práticas Pesqueiras e Elaboração de Produtos à Base de Marisco, Denominados “SALGARISCOS”


INTRODUÇÃO 04 O que são “SALGARISCOS“ ?

BOAS PRÁTICAS PESQUEIRAS 05 Introdução 05 Qualidade da Matéria-prima 05 Higiene e Manipulação

PRODUTOS COM VALOR AGREGADO “SALGARISCOS“ RECEITAS 07 Marisco na palha do coqueiro 08 Coxinha de Marisco 09 Risoli de Marisco 10 Quiche de Marisco 11 Pastel de Marisco 12 Vinagrete de Mariscos

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Os produtos contidos nesta Cartilha foram elaborados com a participação dos alunos do curso de “Salgariscos” realizado no CRPNM através do projeto PROBEXT 2012.

Produção Textual Profª Maria Margareth R. M. Rocha Coordenadora do Projeto PROBEXT de Salgariscos Olga Sueli Bezerra Coordenadora de Acompanhamento das Atividades de Extensão da PROEXT Demison Xavier Ferreira Bolsista do PROBEXT - CRPNM / IFPB

Alunos do curso de Salgariscos que colaboraram nesta Cartilha:

Fotos

Ana D’arc Maria Ferreira, Ana Rita Barbosa Lopes de Oliveira, Cláudia Nascimento de Mendonça, Camila Alessandra Carvalho Ramos, Claudioneide Avelino de Carvalho Silva, Deine Maria de Souza Lima, Geani Mesquita de Alburqueque, Ivoneide Nascimento dos Santos, Jabes Lopes Bezerra, Jocelma Silva de Carvalho, Kimenia Ferreira da Silva, Kissia Brito da Silva, Leda Maria de Miranda Viana, Maria das Graças Lopes de Oliveira, Maria da Penha dos Santos Santana, Marivânia de Carvalho Soares, Maria Rita de Oliveira Sobrinho, Maria do Carmo Félix do Nascimento, Maria de Fátima da Silva Vale, Maria Goreti Cardoso Batista Gomes, Silvânia da Silva Lima e Vilz Michelyne Lopes de Oliveira.

Revisor Textual

Profª Maria Margareth R. M. Rocha

Robson Santiago

Revisora de Conteúdo Profª Maria Margareth R. M. Rocha Profº Ricardo de Oliveira

Editor Profº Ticiano Alves

Editora LIGHT HOUSE / Programa Sagres / CRPNM

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O QUE SÃO “SALGARISCOS”

?

Os “SALGARISCOS” são produtos de valor agregado à base de mariscos. Esse nome peculiar foi criado a partir de uma necessidade observada em utilizar o marisco de uma forma diversificada de consumo. A partir de então, foi elaborado um projeto de extensão do PROBEXT, ligado à Pró-reitora de Extensão do IFPB. Os mariscos em toda região Nordeste são comercializados de forma bastante rudimentar, resfriados na maioria das vezes e em condições inadequadas de higiene, comprometendo a qualidade do produto. A partir da matéria prima de qualidade, o marisco da espécie Anomalocardia brasiliana, foram elaborados produtos de valor agregado, os “SALGARISCOS”. Esses produtos consistiram de marisco na palha do coqueiro, coxinhas, risolis, quiches, pastéis e vinagrete de marisco, que foram confeccionados pelas alunas do curso de “SALGARISCOS”, realizado no primeiro semestre de 2012, no Centro de Referência em Pesca e Navegação Marítima - CRPNM do IFPB. n

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BOAS PRÁTICAS PESQUEIRAS Introdução A presente Cartilha tem por objetivo ser uma ferramenta instrutiva das boas práticas pesqueiras no processamento do marisco e no conhecimento de produtos de valor agregado, à base de mariscos denominados de “salgariscos”. Qualidade da Matéria Prima A preocupação com a qualidade do marisco, desde a captura até a comercialização, é de fundamental importância para obtenção de um produto sinônimo de segurança alimentar. Higiene e Manipulação

co, procede-se com a pesagem que possibilita avaliar o rendimento e posterior embalagem do produto em sacos plásticos individuais. Todo esse processo deve ser realizado sob refrigeração para a comercialização imediata ou congelamento da matéria-prima que pode ser comercializada posteriormente. Deve-se sempre observar que as instalações para o acondicionamento do marisco: geladeira, congeladores domésticos ou industriais devem estar sempre limpos e na temperatura adequada. A agregação de valor ao marisco pode ser realizada de várias formas, e nessa Cartilha descrevemos alguns produtos, os “Salgariscos”, que podem ser elaborados de maneira fácil e rápida além de serem bastante atrativos e nutritivos. n

Os hábitos higiênicos corretos do manipulador de alimentos, como por exemplo, o simples fato de lavar as mãos, é importante para prevenir a contaminação. Além disso, a adequada higiene de utensílios e equipamentos também são fatores indispensáveis na manipulação de produtos alimentícios. A observância dessas questões permitirá a oferta de produtos seguros para o consumidor. Após a captura do marisco, as boas práticas de manipulação já devem ser iniciadas a bordo, devendo ser transportado em sacos fechados, sob resfriamento e sem o contato com o piso da embarcação. Após o desembarque, o marisco deve ser inicialmente lavado, para retirada de impurezas e possíveis organismos incrustantes que ficam na superfície da concha. Em seguida, fervido em água potável, até promover a abertura das valvas (conchas) e, posteriormente, é realizado o debulhamento para separação da carne da concha, lembrando que sempre devem ser utilizados os utensílios específicos para atividade, assim como os equipamentos individuais para manipulação do marisco: luvas, avental, máscara e touca, e nunca esquecendo da higiene pessoal. Após a separação da carne do maris-

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RECEITAS -PRODUTOS COM VALOR AGREGADO “SALGARISCOS”-

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MARISCO NA PALHA DO COQUEIRO Material 1 Kg de mariscos 2 cocos ralados tomates, cebolas, pimentão, coentro, 5 dentes de alho 2 colheres de vinagre 1 colher de chá de pimenta do reino 4 colheres de sopa de colorau 2 colheres de sopa de azeite 1 lata de milho verde 1 lata de creme de leite sem soro Tempero em pó (2 sachês) ½ colher de sopa de sal Palha de coqueiro larga

em solução clorada (imersão em solução em 1 litro de água para 1 colher de sopa de água sanitária) por cerca de 20 minutos. Depois se lava a palha e deixa reservada. Recheio das palhas e assado em forno Pegue uma palha já limpa e cortada e recheie com o marisco, em seguida feche com outra cobrindo, dobre as pontas e amarre. Leve ao forno por cerca de 20 minutos. n

Modo de Preparo Limpe bem o marisco em água abundante e deixe os resíduos sólidos decantarem (3 vezes). Depois pegue seguidas porções do marisco e espremendo levemente e colocando em uma vasilha. Tempere o marisco com alho amassado, o sal, o tempero em pó, o colorau, o vinagre e o azeite. Passar as verduras no liquidificador e acrescentar à mistura. Acrescentar 2 colheres de sopa de colorau. Levar ao fogo brando para cozinhar e espera secar um pouco. Em seguida pegar o coco ralado e espremer com a mão até sair o máximo do suco. Deixar por 5 minutos no fogo e em seguida acrescentar o coco espremido. Depois se tritura o milho verde, o coentro e o creme de leite e acrescenta á mistura e deixa cozinhar até que fique com pouco líquido. Etapa de Limpeza das Palhas de Coqueiro Lavar bem as palhas de coqueiro com água abundante e detergente neutro, cortando as extremidades com uma tesoura, em seguida mergulhar

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COXINHA DE MARISCO Massa

Modelagem das coxinhas

Ingredientes

Pegue a massa coloque em uma bancada untada com margarina e vá modelando porções em forma de coxinhas, adicionando o recheio de marisco frio. Em seguida passar na farinha de rosca para fritar

1 Kg de farinha de trigo sem fermento ½ Kg de farinha de rosca 2 latas de milho verde 3 medidas da lata de milho verde de água 1 tablete de tempero pronto 1 colher de sopa de óleo 1 colher de chá de sal

Fritura Ferva o óleo e frite as coxinhas. n

Modo de preparo Coloque o óleo, o tablete de tempero pronto e o sal para derreter no fogo. Separadamente bata no liquidificador as 3 latas de milho verde com as 3 medidas de água e peneire dentro da mistura anterior. Deixe ferver e acrescente a farinha de trigo até engrossar. Deixe esfriar para depois fazer as coxinhas. Recheio Ingredientes 1 Kg de marisco 1 tomate picado 1 cebola picada 1 pimentão pequeno picado ½ maço de coentro 1 pimenta de cheiro 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de pimenta do reino 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 colher de chá de colorau Sal a gosto Modo de Preparo Limpe bem o marisco. Em seguida adicione o sal, depois misture todas as verduras e os temperos secos em fogo brando e deixe cozinhar por 20 minutos.

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RISOLI DE MARISCO Modo de Preparo Proceda da mesma forma como no preparo da coxinha alterando apenas o formato do Salgarisco. n

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QUICHE DE MARISCO Massa Ingredientes 1 Kg de farinha de trigo sem fermento 1 margarina de 500 g 1 copo de água 1 copo de óleo 1 colher de chá de sal

quiche, coloque o recheio, cubra com molho branco, polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Em seguida aguarde um pouco para esfriar e desenforme. n

Modo de preparo Misture todos os ingredientes, deixe a massa descansar por 10 minutos e modele as formas de quiche Recheio Ingredientes 1 Kg de marisco 1 tomate picado 1 cebola picada 1 pimentão pequeno picado ½ maço de coentro 1 pimenta de cheiro 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de pimenta do reino 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 colher de chá de colorau Sal a gosto 1 lata de creme de leite Modo de Preparo Limpe bem o marisco, coloque o sal, depois misture todas as verduras e os temperos secos de 15 a 20 minutos em fogo brando. Desligue o fogo, deixe baixar a fervura, adicione o creme de leite e engrosse com farinha de trigo. Modelagem do Quiche Após colocar a massa nas formas próprias para

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PASTEL DE MARISCO Massa Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1/2 xícara de óleo 1/2 xícara de leite morno 1 colher (sopa) de vinagre 1/2 copo de pinga 1 colher de (sopa) de sal 2 colheres de (sopa) de açúcar Água morna até dar o ponto Recheio a gosto Modo de preparo Misture todos os ingredientes, amasse bem até ficar uma massa consistente e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, estire a massa com um cilindro (rolo) até ficar fina. Modelar os pastéis, colocando o recheio e apertar na ponta com um garfo ou modelador para pastéis. Em seguida frite em óleo bem quente. Recheio Mesmo do quiche. n

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MARISCO NA CONCHA Ingredientes 1 Kg de marisco 2 tomates verdes picados 2 cebolas picadas 1 pimentão vermelho pequeno picado 1 pimentão amarelo pequeno picado 1 pimentão verde pequeno picado 1 cenoura ralada ½ maço de coentro 1 pimenta de cheiro 5 dentes de alho amassados 1 colher de chá de pimenta do reino 1 taça de vinho branco Sal a gosto Modo de Preparo Limpe bem o marisco e deixe no escorredor por cerca de 30 minutos para retirar o máximo de água. Em uma frigideira coloque para dourar a cebola com a cenoura. Em seguida coloque o marisco com sal e os temperos secos e deixe dourar. Depois vá adicionando as verduras no fogo, deixe secar a água, em seguida coloque vinho e cozinhe por mais 2 minutos. Observação Para o preparo desta receita, a concha pode ser feita através da modelagem de massa folhada ou outra de sua preferência. n

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ALUNOS DO CURSO DE “SALGARISCOS” PROBEXT 2012

BOM APETITE! LEMBRAMOS QUE O CENTRO DE REFERÊNCIA EM PESCA E NAVEGAÇÃO MARÍTIMA – CRPNM OFERTA DIVERSOS CURSOS PARA A COMUNIDADE, INCLUSIVE EM PARCERIA COM A MARINHA DO BRASIL. PARA MAIORES INFORMAÇÕES CONSULTE O SITE WWW.IFPB.EDU.BR/CRPNM OU ATRAVÉS DO TELEFONE 32485417 OU 32485418. VENHA SER UM ALUNO DO CRPNM, SEJA BEM VINDO!!!

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Logomarca criada para os produtos de valor agregado a base de mariscos desenvolvidos pelo projeto SALGARISCOS do Centro de Referência em Pesca e Navegação Marítima CRPNM / IFPB.

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Ú LT I M A PUBLICAÇÃO DA LIGHTHOUSE

INFORMAÇÕES DA EDIÇÃO: LANÇAMENTO: 20 DE NOVEMBRO DE 2012. ANO: 01 (2012) NÚMERO: 00 (EDIÇÃO ESPECIAL DE LANÇAMENTO). TIPO: DIGITAL. EDITORA: LIGHT HOUSE (PROGRAMA SAGRES). PRÓXIMA EDIÇÃO: MARÇO DE 2013 CARTILHA: Boas Práticas Pesqueiras e Elaboração de Produtos à Base de Marisco, denominados “SALGARISCOS” • www.ifpb.edu.br/crpnm • LightHouse • 15


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FOTO: Hermin Abramovitch

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Cartilha: Salgariscos  

A presente Cartilha tem por objetivo ser uma ferramenta instrutiva das boas práticas pesqueiras no processamento do marisco e no conheciment...

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