Page 1

OG ØL MAT EN

GUIDE OM ØL TIL MAT OG MATLAGING

TIPS FRA BRYGGERI- OG DRIKKEVAREFORENINGEN

SIDE

1


BILDE PÅ FORSIDEN:

FISKEBURGER MED BLONDE ALE

LDER ØL INNEHO LIKE OVER 800 U PONENTER SMAKSKOM

ØL - NORSK TRADISJON I 3000 ÅR Øl har vært brygget i minst 6000 år og er verdens eldste kultiverte drikk. Øl er i dag verdens mest utbredte drikk etter vann og te. I Norge har vi drukket øl i nærmere 3000 år. Tradisjonelt ble øl brygget på gårdene. I løpet av 1800-tallet ble bryggingen industrialisert og mange hundre bryggerier dukket opp over hele landet. På 2000-tallet har vi fått en ny ølbølge, med større mangfold enn noen gang. Øl er en velegnet matdrikk. Det finnes øl som passer til absolutt all mat: Fisk, skalldyr, kjøtt, salater, ost, kaker og desserter. Salte, sterke og syrlige retter er lettere å kombinere med øl enn med vin. Øl inneholder over 800 ulike smakskomponenter og egner seg godt som «krydder» i mange matretter. Øl er et naturprodukt og består av vann, kornmalt, humle og gjær. Noen øl er også tilsatt naturlige råvarer som urter, frukt og bær.

SIDE

2


ENGELSK BROWN ALE ER NYDELIG TIL SPARERIBS

BILDE:

ØL HELE VERDEN FRA

Verdens mest utbredte øltype er lys lager, eller pils som vi kaller det i Norge. Denne øltypen er inspirert av tysk og tsjekkisk bryggetradisjon. Herfra kommer også mørk lager, kjent som bayerøl og bokkøl her til lands. Norske småskalabryggerier (mikrobryggerier / håndverksbryggerier) er inspirert av gammel norsk bryggetradisjon og internasjonale bryggemetoder, spesielt fra Belgia og USA. Øl fra disse bryggeriene er ofte ufiltrert og upasteurisert og har gjerne en kraftigere og «dristigere» smak enn lys lager. Syrlig øl er den nye trenden. Det kan være varianter av Berliner Weisse eller øl tilsatt frukt og bær. Dette er forfriskende og ofte alkoholsvake øl. De fleste dagligvarebutikker har nå et rikt utvalg av øl, både fra de velkjente bryggeriene, nye norske småskalabryggerier og bryggerier i Europa, Asia, Nord- og Sør-Amerika.

SIDE

3


HVA SLAGS ØL JEG SKAL VELGE? LYS LAGER Det mest utbredte ølet i Norge. Undergjæret øl som bygger på tysk og tsjekkisk bryggetradisjon.

PILS (OMFATTER OGSÅ BETEGNELSER SOM FATØL, CLASSIC, PREMIUM, ICE, M.M.) Lett, ren og enkel smak med en viss humlebitterhet. Norsk pils har mer smak og aroma enn mange internasjonale pilstyper. Fiskeretter, lyst kjøtt, salte retter, smaksrike og sterke retter, lette oster

PASSER TIL

SOMMERØL Ekstra lett pilsner. Lette matretter som kylling, fisk og salater

PASSER TIL

LITE Pils med lavt innhold av kalorier og karbohydrater. Fiskeretter, lyst kjøtt, salte retter, smaksrike og sterke retter, lette oster

SIDE

4

PASSER TIL


TIL SYVENDE OG ER DET DIN E SIST GE SOM GJELDE N SMAK R, MEN HER ER NOEN TIP S!

MØRK LAGER Mørkt, undergjæret øl som bygger på tysk og tsjekkisk bryggetradisjon.

BAYER Mørkere og mer aromatisk enn pils. Større innslag av maltsødme og lavere bitterhet. Vilt, storfe og lam. Stekt og brunet kjøtt, pølser, kjøttkaker, pasta, retter med søte og syrlige innslag. Godt alternativ til rødvin

PASSER TIL

JULEØL Kan minne om bayer. Øl med ekstra spesialmalt som gir enda rikere smak. Julemat, dessert, nøtter og juleknask

PASSER TIL

FORTSETTER

SIDE

5


HVETEØL Tysk og belgisk bryggetradisjon, der en del av byggmaltet er erstattet av hvetemalt.

WIT Ufiltrert og uklart hveteøl i Belgisk stil. Lett sødme og syrlighet, sitruspreget, lav bitterhet. Hvit fisk, skalldyr, omeletter, salater, fruktdesserter

PASSER TIL

WEISSEN Ufiltrert og uklart hveteøl i tysk stil. Lett sødme og syrlighet, lett krydderpreg, lav bitterhet. Finnes både i lys og mørk utgave. Mørk weissen er noe søtere enn lys, og har svake røyktoner. PASSER TIL

Rosa fisk, svin, kylling, salte retter

STOUT OG PORTER Mørkt og fyldig øl med røtter i Storbritannia. PASSER TIL

Rosa fisk, skalldyr, østers naturell, søte og syrlige retter, kremost og chevre, fruktige desserter

SIDE

6


ALE Overgjæret, aromatisk øl med særlig dype røtter i Belgia og Storbritannia.

BLONDE Fruktig og søtlig belgisk øltype med lite bitterhet. Mager fisk, svin, storfe, røkt kjøtt, syrlige retter

PASSER TIL

PALE ALE Engelsk øltype med noe mindre kullsyre og moderat humlebitterhet (kan variere).

PASSER TIL

Fete retter av fisk og kjøtt, pizza

INDIA PALE ALE Engelsk øltype med noe mindre kullsyre og svært markert humlebitterhet (kan variere). Fete retter av fisk og kjøtt, pizza

PASSER TIL

BROWN ALE Mørk og søtlig øl i engelsk tradisjon. Moderat bitterhet. Stekt kylling, grillmat og desserter

PASSER TIL

SIDE

7


RIV UT

ØL i MATEN

ØL ER FLYTENDE KRYDDER

Det er over 800 smakskomponenter i øl. Øl er flytende krydder og bidrar til å få andre smaker til å tre tydeligere fram og forsterke krydderier og råvarenes egen smak. Husk at det er bitterstoffer i øl. Mens vin gjerne skal kokes inn og ofte er med i retten helt fra starten, skal øl tilsettes sent i prosessen. Dersom øl koker for lenge kan maten få for bitter smak. Bruk øl med lav bitterhet og juster evt. smaken med sukker, sirup eller honning.

SIDE

8


HVILKET ØL TIL HVILKEN MAT?

PILS OG PØLSER TRENGER IKKE VÆRE KJEDELIG BILDE:

SIDE

9


HÅPER DET SMAKER

SMÅRETTER

HVIT FISK

OMELETTER OG SALATER, PIZZA OG PASTA:

HVIT FISK OG MAGRE RETTER:

Pils, lett ale, lyst hveteøl

Lyst hveteøl, frisk pils, lys ale

SKALLDYR

SUSHI OG KAMSKJELL

SJØMAT SOM REKER, KRABBER OG BLÅSKJELL:

SUSHI OG KAMSKJELL:

Frisk pils, hveteøl, lys ale

Lett pils, hveteøl med lav bitterhet og lett syrlighet

ROSA FISK LAKS OG ØRRET:

Mørk lager (bayer), blonde og hveteøl

LYST KJØTT LYST KJØTT OG KYLLING:

Fyldig pils, mørk lager (bayer), aromatisk blonde SIDE

10

BILDER FRA VENSTRE:

STOUT OG PULLED PORK SANDWICH, PORTER OG BROWNIES, BLÅSKJELL OG BLONDE ALE, KYLLINGVINGER OG PILS,


RØDT KJØTT

DESSERTER

RØDT KJØTT, AND OG VILT:

DESSERTER MED VANILJE, KARAMELL OG SJOKOLADE:

Fyldig mørk lager (bayer), smaksrik ale

SPICY STERKT KRYDREDE RETTER:

Pils / fatøl, hveteøl, bayer, pale ale

Mørk lager (bayer), porter, stout, mørk belgisk ale FRUKT:

Lyst hveteøl

OST MILDE OSTER:

Mørk lager (bayer) KRAFTIGE OSTER:

Sterk og humlerik ale, porter, stout

HJEMMELAGEDE SVIN OG DARK ALE PØLSER. NESTE RAD: TØRKET FISK OG PILS, HUMMER OG GOLDEN ALE

SIDE

11


Foto: John Legrand

BILDE: PROFFENE I ARBEID. KOKKER MED LANG ERFARING BRUKER DISSE TIPSENE

Målet er å alltid skape balanse og harmoni mellom maten og ølet. Smak og aroma skal matche eller utfylle hverandre. Bitterhet i øl forsterker bitterhet i mat. Ølet bør ha mer sødme enn maten. Alkohol og bitterhet bryter ned fett i maten og renser munnen. Til enkle retter, velg lette, lyse øl. Til kraftige retter, velg fyldige og smaksrike øl. SIDE

12


NOEN

TIPS

Har du saltet maten for mye, kan en skvett øl ofte reparere skaden

En klassiker er bløtkake som dynkes med bokkøl og ananassaft. Søtt juleøl passer også godt

Øl kan benyttes i supper og sauser Dessertsauser/ sirup lages av innkokt bayer, bokkøl eller juleøl, sammen med sukker, honning

Bruk øl i stedet for buljong i pølsevannet. Gjerne like deler øl og vann

og krydder etter

En aioli får en avrundet smak med ett par skjeer pils

Vafler og pannekaker blir luftige og sprø av en skvett øl

behag

mmmmmm mmmm ...

STORFEKJØTT OG VILT KAN GJERNE MARINERES I MØRKE ØLTYPER

I desserter og søt mat anbefales sødmefylt og fruktig øl I brød passer det med mørke ølsorter. Bruk like deler vann og øl som grunnregel Øl er godt egnet til karamellisering, kan erstatte balsamico i salatdressingen og kan brukes til pensling av kjøtt- og grillretter SIDE 13


ØL 100 NATURLIG ER

%

VANN Norge har rent og bløtt vann, egnet for ølbrygging.

MALTET BYGG Byggkorn fuktes, spires og tørkes ved ulike temperaturer. Bidrar til ølets sødme og farge.

HUMLE Humle gir ølet bitterhet og struktur.

GJÆR Gjær danner alkohol, kullsyre og fruktighet i ølet.

UNDERGJÆRET ØL Undergjæret øl gjærer langsomt og ved lav temperatur. Ølet har lav til middels fruktighet. Fruktigheten varierer avhengig av gjærtypen. Å brygge undergjæret øl er den tradisjonelle bryggemetoden i Norge, på linje med Skandinavia og Europa for øvrig.

OVERGJÆRET ØL Overgjæret øl gjærer raskere og ved høyere temperatur. Ølet har middels til kompleks fruktighet. Fruktigheten varierer avhengig av gjærtypen. Overgjæret øl forbinder vi først og fremst med moderne amerikanskinspirert «craft beer», de britiske øyer, belgisk ale, samt hveteøl.

SIDE

14


NORGE HAR RENT OG BLØTT VANN, EGNET FOR ØLBRYGGING

SIDE

15


PÅ MANGE PUBER OG BARER KAN MAN KJØPE MINDRE GLASS MED SMAKSPRØVER AV FORSKJELLIGE ØL, SÅ MAN KAN SMAKE SEG FREM TIL SIN FAVORITT BILDE:

GLASS OG SERVERING For å få fullt utbytte av de gylne dråpene, er det ikke likegyldig hvordan ølet oppbevares og serveres. SIDE

16

LES MER


SERVERINGSTEMPERATUR Temperaturen påvirker ølets smak og aroma. Når ølet kjøles ned dempes smaksnyansene. Lyse, lette øltyper kan være kalde og bør holde 4-6° C. Komplekst øl bør ha høyere temperatur. Bayer, mørk lager, ale og stout bør holde 10-14° C til mat.

VALG AV ØLGLASS Ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter i forhold til skum, utseende, duft og smak. Lyse, lette ølsorter bør ha rette glass med litt høyde. Mørkere og mer komplekse øltyper trives i glass med stor klokke, gjerne et stort konjakkglass eller tulipanformet glass.

VASK AV ØLGLASS Hvis ølglasset settes i oppvaskmaskin sammen med annen oppvask dannes en tynn hinne på innsiden som hindrer skumdannelsen i ølet, og vi får flatt øl. Glansemiddel gjør samme skade. Ølglass bør vaskes for hånd i varmt vann med egen børste kun for glass. Bruk gjerne et syntetisk oppvaskmiddel, skyll godt, og la glassene lufttørre.

SKJENKING AV ØL Dersom øl styrtes for raskt i glasset, kan vi miste noe av aromaen i tillegg til kullsyren. Når øl smyges ned langs kanten av glasset, risikerer vi å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Skummet er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Forskjellige øl og glass krever ulik måte å skjenke på.

LAGRING AV ØL Øl som er filtrert og pasteurisert er ferskvare. Dersom ølet går ut på dato, kan det endre smak og få litt bunnfall, men det er ikke farlig å drikke det. Sykdomsfremkallende bakterier overlever ikke i øl. Overgjæret øl fra mikrobryggerier er ofte ufiltrert og upasteurisert og kan med fordel lagres.

ØLETS FIENDER Luft, varme, lys og fett er ølets fiender. Luft, varme og lys påvirker smaken, mens fett påvirker skumkvaliteten.

SKUMMET ER VIKTIG FOR Å BEVARE AROMAEN OG FRISKHETEN I ØLET

FLASKE ELLER BOKS? Mange synes det er stiligere med flasker på bordet, men boksøl blir stadig mer vanlig. Aluminiumsbokser er mer miljøvennlige enn glassflasker, beskytter ølet bedre mot lys og luft og er lettere å ta med i ryggsekken. SIDE

17


ØL OG ANSVAR Øl er alkoholsvakt i forhold til vin og brennevin, men alle drikker som inneholder alkohol kan misbrukes. I noen situasjoner bør man ikke drikke alkohol. Det gjelder selvsagt når man kjører bil, er på jobb eller er gravid. Ta særlig hensyn når det er barn til stede og vis respekt for folk som ikke vil drikke alkohol. Det finnes mange gode alkoholfrie alternativer. Blant annet kommer det stadig nye typer godt og spennende alkoholfritt øl.

BILDE:

SIDE

18

BYGG KLAR TIL ØLPRODUKSJON


NOEN GANGER PASSER DET BEDRE Å DROPPE ØLEN

Foto: Dan Gold

BILDE:

SIDE

19


E

IN N

LE

DE.

NO

?

VIL DU VIT

Design: www.bly.as

OM ØL OG ØLK

TUR UL

R ME

PÅ WWW.DRIKK

EG

Brosjyren er produsert av: Bryggeri- og drikkevareforeningen For mer informasjon, kontakt: Bryggeri- og drikkevareforeningen Postboks 7087 Majorstuen 0306 Oslo Ønsker du flere brosjyrer, send en mail til: hege.ramseng@bryggeriforeningen.no SIDE

20

Takk til Sigrid Strætkvern for bidrag om øl og mat, og til Espen Smith for innspill om ølstiler

BROD: Øl og mat  

En guide om øl til mat og matlaging. Tips fra Bryggeri- og drikkevareforeningen.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you