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OMAGGIO

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Introduzione Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dell’Europa Un paese di diversità gastronomiche Perché godere della gastronomia croata?

Regioni (Gastronomia, Per la salute, Vini) Elenco delle regioni 1_Istria 2_Quarnero 3_Lika_Karlovac 4_Dalmazia_Zadar 5_Dalmazia_Šibenik 6_Dalmazia_Split 7_Dalmazia_Dubrovnik 8_Slavonia 9_Croazia centrale 10_Zagreb Vino e altri temi specifici Vini_La Croazia, un piccolo paese per grandi vini Olio d’oliva_I benefici dell’olio d’oliva Acque_L’acqua è vita Prodotti ecologici

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Informazioni utili

c ontenuto

Informazioni generali sulla Croazia Uffici di rappresentanza dell’Ente Nazionale Croato per il Turismo Dati di stampa

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l a Croazia, principessa

enogastronomica del Mediterraneo e dell’Europa Veljko Barbieri

A metà anni Novanta del secolo scorso, durante gli scavi nel Campo di Stari grad (Chora Pharou) sull’isola di Hvar (Lesina), in un’urna sepolcrale sono stati rinvenuti dei vinaccioli e dei noccioli d’oliva. Secondo gli scienziati si trattava probabilmente dei soliti residui di colture agricole risalenti al IV o al III secolo a. C., visto che fin allora la presenza di entrambe le colture si ricollegava all’arrivo dei Greci e alla fondazione delle loro colonie la costa dell’Adriatico orientale. Tuttavia i risultati dell’esame del carbonio fatto ai semi presso l’Istituto di ricerca per le vecchie colture nella città di Phoenix, in Arizona, sono stati una sorpresa per tutti. I semi, sia i vinaccioli che i noccioli d’oliva, risalivano al IX e VIII secolo a.C., praticamente al periodo antecedente alla colonizzazione greca, quindi già ai tempi del dominio illirico sull’isola e la costa dalmata. Dunque gli Illiri, quei guerrieri disgregati, padroni della nostra costa, dell’entroterra e delle isole, coltivavano la vite e l’olivo già in quei tempi remoti e si abbandonavano altresì ai piaceri del vino, nonché del cibo condito con l’olio d’oliva. Le cronache narrano dei grandi banchetti e baccanali nelle corti dei re illirici, naturalmente continuati nel periodo greco, in occasione di qualche ormai dimenticato symposion a Issa, Faros, Tragurion, Salona, Epetion, Epidaurus o a Korkyra sull’isola di Korčula (Curzola) che all’epoca era un’isola greca, oppure qualche secolo più tardi, quando Roma si impadronì finalmente di tutte le nostre terre divulgandovi la propria cultura cosmopolita e la coltivazione della vite, la produzione del vino e la ricca cucina basata sull’olio d’oliva. Insomma, grazie alla scoperta di una piccola urna in ceramica proveniente da Chora Pharou, la nostra nozione sulla storia della coltivazione di quelle colture fondamentali per il Mediterraneo è stata spostata nel mondo antico preclassico. Perciò anche la domanda se esista o meno un’autentica enologia croata e una correlata gastronomia croata è sbagliata, visto che entrambe sono ben note e presenti, seppur ancora come piccole realtà, negli ambienti gastronomici ed enologici più noti. È difficile trovare in Europa, in una terra così piccola, un così spiccato intreccio della civilizzazione dell’Europa centrale e meridionale, soprattutto mediterranea, e della tradizione culinaria ed enologica, come nell’odierna Croazia. Quasi certamente sarebbe più che presuntuoso paragonare la cucina croata e la cultura vinicola croata con le cucine e le tradizioni vinicole dei grandi paesi europei, ma la diversità e la tradizione fanno della Croazia una realtà enogastronomica a sé stante. Se in un viaggio attraverso il tempo e il sapore provassimo a seguire le sue tracce geografiche e culturali e partissimo dai confini croati orientali, ci imbatteremmo nel nordest e nordovest nei loro autentici accenti gastronomici ed enologici legati alla forte influenza delle realtà culturali dell’Europa occidentale e centrale, dall’Impero dei Franchi fino alla Monarchia austro-ungarica. Generato da un tale paiolo enogastronomico, il piatto più interesintroduzione

sante nella Slavonia orientale è senz’altro il čobanac, un derivato degli influssi magiari e pannonici che ha condensato l’esperienza brodosa del gulaš (gulasch) e del paprikaš (paprikás) con un particolare caleidoscopio di verdure, condimenti e, naturalmente, di vino, senza il quale non si potrebbe né avere né godere di tale piatto speciale, sia esso condito e successivamente nobilitato a tavola con il Traminer della Slavonia, il Klikun rosso autoctono oppure con la nobile Graševina bianca delle vecchie cantine della Slavonia da Ilok a Vukovar, fino a Osijek, Đakovo e Vinkovci. Sebbene il čobanac e i vini della Slavonia rappresentino insieme il simbolo di questa regione, il prodotto di maggior qualità della Slavonia rimane sicuramente il kulen. Secondo le considerazioni europee per questa piccante salsiccia essiccata, fatta dei migliori pezzi di carne suina e sempre accompagnata da ottimi vini, non ci sono paragoni in quelle parti del continente. Anche Osijek, capitale della Slavonia, e la vicina Vukovar, soprattutto Đakovo e Vinkovci, sono le capitali di čobanac, gulaš, pollame, in modo particolare di oche, e di carne suina, ma, essendo bagnate dai due grandi fiumi Drava e Danubio, offrono anche piatti a base di pesce di acqua dolce che conferiscono loro uno speciale tocco culinario. I fiš-paprikaš e i perkelt di siluro, simili ai pörkölt magiari, ma più densi e più aromatici, seguono la lista delle delizie con le čorbe (zuppe) di pesce, il pesce essiccato e addirittura le salsicce di pesce, mentre le carpe fritte, probabilmente sotto l’influenza ottomana, vengono servite con il đuveč (guvech), riso orientale alle verdure. Per non parlare del profumo che si sente quando arrivano a tavola la vellutata di rafano di Vinkovci, il perkelt di gallo della Baranja e, come secondo, il maialino disossato di Đakovo ripieno di carne affumicata, lingue e verdure. E dulcis in fundo una trentina di tipi diversi di dolci nuziali della Slavonia con i quali si conclude ogni grande festa gastronomica e vinicola. Tutto il menu viene naturalmente accompagnato dai vini della Slavonia orientale e della Baranja, molti dei quali di diretta influenza ungherese che si sprigiona dai grandi vigneti e le cantine di Villány, vicino Pécs, o quelli situati vicino ai confini con la parte ungherese della Baranja. Nella parte occidentale della Slavonia alle pietanze sopraelencate si aggiunge la promiscua esperienza gastronomica dei nativi e degli immigrati, così che al pollame arrosto ripieno, servito con la mostarda di mele cotogne e accompagnato dalla Frankovka (Franconia) rossa o il Portugizac (Portugieser), è difficile negare l’origine tedesca, austriaca e ceca, ai fagioli e alla sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso) la provenienza bosniaca e turca, e alle salsicce di cavallo uniche nel loro genere e ai piatti a base di carne equina, dei quali in Italia si sono perse le tracce, l’origine appenninica. Accanto all’abbondanza di selvaggina di quei territori montani, si ricordi anche quella del pesce di acqua dolce, in particolare spicca per la semplicità e l’eleganza ga5


stronomica la lucioperca alla panna, il piatto più raffinato della cucina della Slavonia occidentale. A seguire si citino le carpe allo spiedo (šarani na rašljama), le carpe ubriache (pijani šarani) arrostite nel burro, strutto e vino e annaffiate con l’oro dei vigneti poiché questo è un vero territorio vinicolo, contraddistinto già dai Romani con la risaputa Vallis Aurea o la Valle d’oro di Požega, che si estende dai famosi vigneti e cantine di Kutjevo e dai pendii che circondano la stessa Požega, fino a Kamensko e i versanti del Papuk. Sembra che tutto giri intorno al vino, tant’è che anche i piatti più forti della cucina della Slavonia occidentale sono impensabili senza i suoi vini per eccellenza, il Traminer già menzionato, il Riesling, la Graševina, lo Chardonnay, il Cabernet e lo Šipelj. Ogni piatto viene infatti accompagnato da un vino accuratamente scelto, creando così un forte cerchio enogastronomico. Moslavina, Posavina e Banovina, vicine alla Slavonia, nelle cui cantine matura l’autentico Škrlet, il Moslavac, la Kraljevina e la Frankovka, nonché tutta una gamma di vini bianchi e rossi europei già menzionati, si distinguono per i vecchi paioli e le rostiere nelle quali già dai tempi antichi si arrostivano carne e salsicce nel grasso sciolto, nella paprica e, soprattutto, nel vino. Attualmente questi piatti sono accompagnati da verdure varie e fagioli passati al forno. I paprikaš (paprikás) di coniglio e di pollame, come anche quelli di selvaggina, bollono nei paioli sopra il fuoco. Anche qui le oche e le anatre vengono girate allo spiedo, specialmente quando S. Martino è loro ospite e viene battezzato il vino novello. La Podravina con le sue tavole imbandite a festa va fiera per la carne marinata conservata nello strutto e la pancetta spezzettata fine che uniscono questa regione al Međimurje, patria croata delle favole. Nella nebbiolina che sovrasta fiumi, foreste, boschetti, campi e vigneti è possibile ascoltare il canto degli esseri magici della mitologia del Međimurje, i quali si trasferiscono di nascosto attraverso il sapore delle anatre e delle oche arrosto cotte al forno nel proprio grasso, della carne di tiblica (conservata nei barili di legno) e della carne suina alla panna, al vino e ai funghi, dei pesci dei fiumi Drava e Mura; particolarmente famosa è la trota al vino rosso che assieme ad una decina di tipi di štrukle del Međimurje (specie di grossi struccoli ripieni di formaggio fresco) si pavoneggia sulle tavole. A loro si accompagna-

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no, tutti seduti o distesi sulle tavole, i buongustai e i bevitori di vino di vecchio stampo arrivati da Čakovec, città degli Zrinski, come anche da Varaždin, centro barocco della Croazia settentrionale, focolaio urbano e capitale croata di una volta. Per gli orgogliosi membri di una delle più note corporazioni barocche dei macellai d’Europa, una ghiotta compagnia che ha regnato sulla propria città per due secoli, si preparano i rajžleci (Reissel, specie di trippa) di Varaždin alla vecchia maniera, i paté di volatili e di fegato, poi lo stinco di vitella al vino e alla panna, come anche le nobili oche ripiene e il petto d’anatra nella pasta di pan melato. Nell’ambito di una sola giornata soltanto ad un banchetto, come venne annotato negli accurati registri della Corporazione dei macellai di Varaždin già nel lontano 1693, una trentina di quei maestri buongustai ha sterminato né più né meno di un vitello intero, quattro porcellini, una decina di chili di bollito di manzo, diversi polli, piccioni, tacchini, oche e anatre, oltre ad un paio di lepri, selvaggina pennuta, una marea di salsicce, ben 22 galline, diverse lingue di bue infilzate e un mucchio di lumache. Se tralasciamo i dolci, bisogna annotare che durante il pranzo quel giorno, tanto tempo fa, sono state bevute diverse centinaia di litri di vino e, se vogliamo credere al conteggio, esattamente 360 litri, il che a dire il vero è comunque una quantità incredibile. Tuttavia, questi sono soprattutto i menu gustosi e ornati, simili ai palazzi e ai campanili della storica capitale croata ma anche del capoluogo del Međimurje. Il vino della non lontana Štrigova del Međimurje si mesce nei bicchieri e il suo gorgoglio e il suono dei boccali di vino pieni dell’autoctono Pušipel del Međimurje o del Moscato giallo si mescola con gli odori e i sapori degli autentici ed eccellenti piatti annotati nel famoso libro di cucina, risalente al Seicento, del castello degli Zrinski, signori di Čakovec, nel quale tra una ricetta e l’altra è elencata l’autentica esperienza culinaria barocca, ribollita nelle cucine di quel casato potente, basandosi in maniera equa sugli influssi europei, soprattutto quelli dell’Italia, dell’Ungheria e dell’Austria, nonché della Germania e addirittura del Portogallo e della Spagna. Lo Zagorje, l’atrio di Zagreb (Zagabria), come un grande villaggio sparso sulle colline, è la patria delle galline arrosto e impanate, delle tacchinelle con i mlinci (sottili sfoglie di pasta


abbrustolita), del vigoroso brodo di pollame e funghi, della selvaggina nelle salse al vino, della carne affumicata bollita e servita con i contorni (variva) di fagioli e di zucca stufati, dei crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), e poi della minestra di ortiche, seguiti anche dalle famose češnjovke e dalle krvavice (sanguinacci), salsicce condite con l’aglio e il sangue. Questo è anche un antico territorio enologico, i cui diversi tipi di vino come il Riesling, la Graševina, il Treminer e lo Šipon attirerebbero chiunque con il loro fresco sapore acidulo. I filetti di maiale dello Zagorje con le prugne secche, irrorati da Chardonnay d’importazione come vuole la ricetta del Cinquecento, sono il ponte gastronomico verso i menu della capitale croata Zagreb. Dalle cucine e cantine vinicole dell’allora Agram, esemplare culturale e urbano dell’Europa centrale, la tradizione mitteleuropea riemerge in ogni passo. Il palato e il gusto di Zagreb rispecchiano un certo tocco austro-ungarico rielaborato, nonché i sostegni culinari ed enologici creati nei secoli dello Zagorje e, ancor più, del vicino Turopolje, con le quali la provincia generalmente si difende dalle città, o città come Zagreb, da quelle che una volta erano le loro metropoli come Vienna. Nessuno si sorprende dunque che la tavola zagabrese abbondi di medaglioni di carne tritata, di scaloppine e pollo impanati, preceduti dal famoso ajngemahtes zagabrese, zuppa di pollame o di vitello con verdure a radice e piselli, per concludere con la provinciale scaloppina di vitella zagabrese, superbamente riempita con prosciutto cotto e formaggio, quasi si volesse accentuare la sua superiorità gastronomica rispetto alla ricetta originale viennese. Un posto particolare nella gastronomia zagabrese è poi occupato dall’agramerski ričet, minestra di fagioli e d’orzo insaporita con carne affumicata e brodo di vitella, dai raffinati piatti e dai paté di volatili e selvaggina, nonché dal filetto al mosto di una volta e alla fine del banchetto dall’originale strudel zagabrese di ciliege o visciole, di cui si è poi impossessata anche la cucina viennese. Il cinghialotto arrosto, anch’esso annaffiato con il vino, le code di manzo bollite con la muštarda (mostarda) fatta in casa di Samobor e le famose pietanze di gallina casareccia ci portano verso un’altra capitale croata barocca. Si tratta della vecchia e cavalleresca città di Samobor, conosciuta anche per gli eccellenti

introduzione

menù a base di carne nei quali, oltre ai piatti già menzionati, profumano fieramente le scaloppine e i lombi di maiale arrosto, il buon vecchio brodo di Samobor preparato con il siluro affogato nella panna e nel vino, il petto di vitella ripieno e lo stinco al forno, gli strudel, i rotoli e, in modo speciale, le kremšnite (pasta sfoglia con una crema simile a quella pasticcera), servite con il Bermet, digestivo di Samobor, nonché con i vini della zona vinicola del vicino Žumberak. Da lì, dalla vicina Lika e Gorski kotar, già si sente il profumo di un intero mondo gastronomico che come una leggenda remota vive nascosto nei boschi secolari, nei letti dei più limpidi fiumi croati, nelle fortificazioni e nelle rocche antiche. Tutto il territorio è dominato dalla città di Karlovac, centro militare dell’intera Krajina (Confine militare), da Ozalj fino a Rijeka (Fiume) e lungo il Litorale croato, la cui cucina trapela sia la propria originalità sia gli influssi austroungarici e le influenze lasciate dai soldati napoleonici, proprio come a Samobor, con i suoi menu sia borghesi sia contadini partendo dalle zuppe di farina abbrustolita (le cosiddette Einbrennsuppe), le dense zuppe ai funghi porcini, i brodi di carne, la žuljica (la gelatina di carne di maiale) di Duga Resa, la carne arrosto o bollita, stinchi, cosce e petti, il coniglio tradizionale in umido con chiodi di garofano, senza dimenticare le pietanze a base di pesce, come i lucci, le lucioperche, i siluri e le carpe, visto che il territorio è delineato dai fiumi più limpidi della Croazia quali il Kupa, il Mrežnica, il Dobra e il Korana. Infine si ricordino le pappe di cereali e i contorni di verdure o legumi stufati, i funghi, soprattutto i rinomati porcini e galletti, i rezanci (tagliolini) fatti in casa con vari fantasiosi sughetti, gli strudel, le bazlamače (dolce con farina di mais), i kuglof (Kugelhupf) e le torte. Il viaggio continua attraverso la parte confinante del Gorski kotar e della Lika con Ogulin, i suoi vari pani di farina mista (di miglio, orzo, mais, segale e grano, detti anche smjesovnice o smisovnice), i pani con le cipolle e i prodotti a base di carne di cervo e d’orso affumicata, i diversi tipi di carne cotta con il noto cavolo cappuccio di Ogulin e le verdure, nonché i menù a base di selvaggina del vicino Josipdol (il cervo, la capriola, il cinghiale, la lepre, il fagiano, la quaglia e la beccaccia), l’agnello della Lika cotto sotto la peka (al testo) con le famose patate della Lika, come anche gli eccellenti formaggi

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autoctoni come quello di Tounj, il formaggio škripavac e il singolare basa, formaggio spalmabile e leggermente amaro servito con la proja, pane ai sette cereali. Eppure, tutto ciò è solo un elenco perché alla svariata gamma si aggiunge uno schierato esercito di dolci che addolcisce il palato, mentre accanto a tutta quella forza gastronomica marcia la guardia d’onore formata dai vini di Vivodina, Ozalj, Ogulin, Duga Resa e Draganić, il Riesling renano, la Graševina, il Moscato, il Traminer, lo Chardonnay, la Frankovka e i vini particolarmente pregiati della vendemmia ghiacciata, come un viatico enologico. Nonostante gli antichi piatti e vini montanari elencati, in nessuna parte della Croazia avrete la sensazione che il tempo si sia davvero fermato come in Istria e in Dalmazia. Queste due regioni, autentici ambienti vitali e gastronomici, hanno preso ispirazione da città come Venezia, sapendo arricchire le cucine altrui con la forza della propria maestria ed esperienza culinaria. Si citino le mineštre (minestre) e le jote istriane, le zuppe dense di carne affumicata e di legumi, lo žgvacet (sguazzetto) istriano di capriolo o di agnello, i numerosi sughi a base dei celeberrimi tartufi istriani e di asparagi selvatici usati per condire i fuži e i pljukanci istriani (pasta molto simile ai maccheroni medievali) o per insaporire i raffinati risotti. Nei forni si arrostiscono le conosciute tacchinelle pisinesi con le mele aspre, nonché la selvaggina con le pere e la frutta; le salsicce e gli omboli (lombo di maiale) affumicati sfrigolano sulla griglia assieme al pesce, ai molluschi e ai grandi crostacei nei risotti spolverati con il tartufo; raffinati bolliti e brodetti sprigionano il sapore del vino e dell’olio d’oliva, doni della terra istriana, con pesce misto e crostacei del mare istriano. Lungo le rive delle città costiere o ai piedi delle alture e delle colline sovrastate dai famosi borghi, la gente istriana serve questi doni del mare e della terra anche in diversi sughi dove prevale la celebre Malvasia greca, importata dai Veneziani, che qui in Istria ha superato le sue origini straniere, accanto al Merlot importato e il Terrano rosso autoctono, di sapore aspro e forte e delicatamente profumato, con il quale si prepara anche la rinomata zuppa (supa) di terrano istriana, aromatizzata con chiodi di garofano e servita con pane abbrustolito. Al tutto si aggiungano gli inevitabili asparagi selvatici in primavera e i marroni e i tartufi, soprattutto quelli bianchi dal forte

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profumo e un raffinato sapore pungente e avvolgente come la cucina istriana, in autunno. La cucina istriana, che ha saputo trasformare tutte le tecniche e le conoscenze importate in una propria espressione gastronomica, si sente ugualmente nella Liburnia, ai piedi dei pendii dell’Učka (Monte Maggiore), nelle pietanze insaporite con gli asparagi primaverili ed estivi, nelle ciliege, nei famosi marroni autunnali di Lovran (Laurana), sulle isole di Cres (Cherso), Lošinj (Lussino) e Rab (Arbe), nelle cui terre si nascondono i vinaccioli di vitigni stravecchi, in primo luogo dell’autoctona Žlahtina, i quali dagli albori della storia scritta hanno determinato un patrimonio sia culturale sia enologico e gastronomico basato sulla carne di agnello e di capretto, mentre il mondo marino sussurra grandi storie su crostacei, molluschi e pesci. Ma se nel nostro viaggio attraverso il tempo, e i sapori volessimo provare ad ideare un menu compostosi nel corso del tempo, allora sarà meglio cercarlo in Dalmazia. Qui è tuttora possibile tornare agli albori dello sviluppo gastronomico dal quale è scaturita la cucina del Mediterraneo. La sua cucina, quale specchio del vecchio Mediterraneo, è infatti delicata e arcaicamente robusta, raffinata e, talora, “primitiva”. Pesce, molluschi e crostacei vari sono serviti in svariate maniere: arrosto, marinati, nelle busare, tutte originarie della Dalmazia, oppure nei famosi brodetti dalmati, solo a prima vista simili ai broeti veneti o alle bouillabaisse alla provenzale. Per non dimenticare i piatti a base di verdure, spesso di legumi misti, simili alle cassoulete francesi, le pietanze di cavoli, agnello, capretto o d’interiora, oppure i tradizionali stufati come la famosa pašticada (pastizzada), d’origine greco-romana e bizantina ma con un forte accento dalmata. La civiltà culinaria ha inserito la regione dalmata nel caleidoscopio gastronomico del Mediterraneo composto dagli antichi sapori di ricci di mare e pesce crudo, dall’arrosto sotto il testo di metallo o di ceramica e dalle singolari pogače (focacce) ripiene di pesce salato dell’isola di Vis (Lissa), dove è facile riconoscere l’influsso dell’antica Grecia. Questa capacità a ereditare perle gastronomiche emerge anche nella trippa di agnello neolitica, nella trippa classica e nel vitalac di Brač (Brazza), spiedini di budella e carne di agnello e capretto cotti alla brace, nei tinguli preparati alla vecchia maniera con la selvaggina o il pol-


lame, sempre di origini appenniniche, negli svariati piatti a strati alternati a base di pesce, come la gregada di Hvar (Lesina), il cui nome non nasconde il legame con la Grecia, continuando così la lunga tradizione della presenza ellenica e bizantina. In Dalmazia il pesce viene preparato allo spiedo sin dall’antichità come le sardelle sulle isole; si citino poi i tentacoli del polpo, le seppie e i calamari riempiti con la propria carne a cui è possibile aggiungere pezzettini di scampi o di prosciutto, la miglior coscia affumicata del Mediterraneo, il pesce essiccato, il pesce strofinato con l’aglio e messo sotto sale, esportato per secoli e cucinato nelle occasioni festive in piatti simili all’insostituibile stoccafisso. Persino a Venezia si mangiava la kaštradina (castradina) dalmata, carne di pecora o di capra affumicata con il cavolo dalmata. I castrati dalmati e i cavoli dalmati erano molto apprezzati, come la lingua lessa con i chiodi di garofano e il coriandolo, e soprattutto i pentoloni di legumi oppure di cavolo, che assieme a tanti altri piatti sorpassano l’orizzonte culinario dei patrii lidi. Come scrivono i biografi, lo stesso imperatore Diocleziano prima di morire volle coltivare il cavolo nei pressi del palazzo di Split (Spalato); buongustai rinascimentali quali Platina e Scappi, invece, lodavano la selvaggina dalmata cotta con vino, olio d’oliva, limone e rosmarino. Presso le foci dei fiumi dalmati bollono brodetti di anguille e di rane, seguiti dai granchi di fiume in salsa alla menta e al pomodoro. In primavera sulle tavole dalmate appaiono le lumache allo scalogno, e asparagi e carciofi preparati in una decina di modi profumano in padelle e tegami. La Dalmazia è la patria della carne di agnello e di capretto isolano e montano, di vitello, suino e di carne affumicata, che tradizionalmente si usa per preparare gli arrosti e le lešade con le šalše (il bollito con le salse), i capperi e il sale grosso. Nel periodo della vendemmia dei noti vitigni autoctoni, soprattutto del Plavac mali, vitigno dominante e decisivo per la Dalmazia, nonché dell’autoctono Crljenak di Kaštela, del Babić di Primošten (Capocesto), del Debit di Šibenik (Sebenico), del Pošip isolano, del Parč, della Bogdanuša, della Vugava o della Maraština, si cucinano le polpette di castrato mentre nell’entroterra gli arambašići (arambascici) di Sinj, variante nostrana della sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso) turco-bosniaca, che competono con i corrispettivi ottomani (dol-

introduzione

ma). In tale occasione vengono serviti a tavola gli autentici vini dell’entroterra dalmata come la Zlatarica bianca e la Medna o il Trnak rosso. Sulle isole i famosi formaggi, come quelli di Pag (Pago) e di Silba (Selve), nonché i pecorini e i caprini giovani, sono accompagnati da torte alle mandorle e alle carrube, dai rafioli (ravioli dolci), dalle fritule (frappe), dalle sirnice (specie di pizza di Pasqua dolce) e dai dolci carnevaleschi giunti da Venezia e inseritisi nella forte tradizione locale. Nella cucina della Repubblica di Ragusa i viaggiatori e gli ospiti casuali restavano ammaliati soprattutto dalla zelena menestra di raštika (specie di cavolo nero), cavolo cappuccio e kaštradina (castrato affumicato), dalle menestre verdi dei Ragusei, come venivano chiamate dai buongustai degli Appennini, dai molluschi e dalle ostriche dell’insenatura di Mali Ston (Piccolo Stagno), che hanno contribuito a rendere famosa quella saggia repubblica marinara dell’Adriatico meridionale e la sua cucina. Questi non sono che alcuni piatti della vasta scelta gastronomica locale comprendente altre delizie come la rožata (il crème caramel) e il rinascimentale panpepato al miele e ammoniaca, o la torta makaruna, ben nota nel mondo gastronomico, fatta di mandorle, uova e il famoso liquore Maraschino, che riusciva a ispirare anche Giacomo Casanova nelle sue avventure a letto, nella scrittura e a tavola. Frammento finale di un menù mai concepito fino alla fine, generato nei cambiamenti delle epoche storiche, che di pietanza in pietanza, di vino in vino, hanno creato la gastronomia croata e l’enologia croata. A volte la principale percezione delle regioni culturali, enologiche e gastronomiche croa­te è stata interpretata erroneamente, soprattutto dopo l’irruzione delle abitudini gastronomiche balcaniche. Tuttavia, la collana gastronomica di pietanze e di menù, la gamma di vitigni autoctoni e alloctoni, di somiglianze e di differenze, di influssi e di autenticità, si combina pian piano così come i condimenti e gli ingredienti si combinano nel buon cibo, il cibo con il vino, e il paesaggio e la sua storia si immergono nei sapori e negli odori autentici. In un menù e in una lista di vini così presentati, dove si specchia la nostra eredità collettiva, sia la cucina croata che l’enologia croata offrono una piccola, ma autonoma e preziosa, sequela in continua compenetrazione e scoperta del Mediterraneo e dell’Europa.

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gastronomia Un paese di diversità gastronomiche

Željko Žutelija

Le rarità gastronomiche È difficile trovare un Paese in Europa in cui, in un’area geografica cosí ridotta; si alternano così tante diversità come in Croazia. Già la sua forma geografica somigliante a un ferro di cavallo fa pensare alle numerose, straordinarie particolarità che definiscono il territorio, collegato da moderne autostrade che permettono di percorrere, in poche ore, la distanza tra la sua zona nordoccidentale appartenente all’Europa centrale, e quella meridionale tipicamente del Mediterranea. Le agitazioni storiche, le caratteristiche geografiche e climatiche, le particolarità dell’eredità culturale, le specificità delle tradizioni, delle usanze e dei costumi radicalmente diversi, le svariate caratteristiche degli ambienti rurali e urbani e tanti altri elementi si riflettono nella ricchezza delle diversità gastronomiche presenti sul suolo della Croazia. Ma siccome si tratta di un territorio relativamente piccolo, molto spesso queste diversità sono forte mentre compenetrate, intrecciate fino a rendere irriconoscibile la sua origine, e soggette alle influenze e al trasferimento del patrimonio gastronomico da una regione all’altra, dalle zone rurali agli ambienti urbani, dal contesto tradizionale alla contemporaneità ridisegnata. La cultura gastronomica croata è indubbiamente una delle più interessanti e delle più ricche d’Europa, soprattutto perché unisce la ricchezza della cucina mitteleuropea, con quella mediterranea e orientale, ma anche perché si basa su ingredienti eccezionalmente genuini e sani. I raffinati intenditori della gastronomia europea riconosceranno nei piatti croati i trionfi culinari dei sovrani di un tempo di questi territori, da Vienna e Venezia fino a Istanbul, nonché la preziosa eredità della cucina popolana, sviluppatasi in stretto connubio con le modeste possibilità delle singole regioni.

L’essenzialità e l’autenticità Che si tratti della sardella, considerata l’alimento base della Dalmazia, dell’allevamento di bestiame sulle isole dalmate e nell’entroterra, della selvaggina nelle parti montane e pianeggianti della Croazia o dei frutti di bosco nei territori boscosi del paese, la cultura gastronomica croata si è sempre sviluppata in stretto legame con l’ambiente e, ovviamente, con le possibilità materiali degli abitanti. L’essenzialità e l’autenticità di numerose cucine popolane regionali sono oggigiorno due delle carte vincenti della gastronomia nazionale. La Croazia ha trasformato la sua attenzione al patrimanio naturale in un imprevedibile vantaggio gastronomico. Siamo un paese di cibo salutare, proveniente dalle zone ecologiche dei nostri paesaggi in maggior parte naturalmente preservati, risparmiati dalle dannose conseguenze di un’industrializzazione esagerata. Ed è proprio per questo motivo che la Croazia dispone di molte delizie gastronomiche, uniche nel loro genere a livello europeo e mondiale. 10

L’ostrica di Mali Ston (Piccolo Stagno) Ostrea edulis, l’agnello isolano, la ricchezza ittica marina e d’acqua dolce, molluschi e crostacei, uno dei migliori oli d’oliva del mondo, il formaggio pecorino di Pag (Pago), il kulin della Slavonia, il bue boškarin istriano, i tartufi e gli asparagi selvatici, la bietola dalmata, la rucola, i carciofi, la fava, la mišancija (misticanza) e altri tipi di verdure, i prosciutti eccellenti e la pancetta dell’entroterra dalmata, il tacchino d’allevamento naturale dello Zagorje, la ricchezza di selvaggina e di frutti di bosco, le patate della Lika e il cavolo del Međimurje, rarità come la bottarga (gonadi di pesce essiccate) o, infine, la musdea (Lat. Phycis phycis) essiccata, considerata da molti persino più gustosa dello stoccafisso: questi sono tutti gli ingredienti sui quali si basa la gastronomia croata per eccellenza, diventata sempre più nota in Europa e nel mondo grazie al turismo. Lo sviluppo della gastronomia è fortemente favorito da quello del turismo e la complementarietà di queste due discipline ha influenzato la rivalorizzazione della cultura enogastronomica e il suo adattamento alle condizioni e alle necessità moderne. L’arte culinaria, per lungo tempo trascurata dalle nostre parti, è finalmente diventata una professione apprezzata e valorizzata nella maniera giusta e sempre più giovani e persone istruite si dedicano alla ristorazione, all’hotellerie, all’agricoltura, all’olivicoltura, alla pesca, alla frutticoltura e alla viticoltura, consapevoli che si tratta di una parte potenzialmente interessante dell’economia croata, la cui richiesta è in continua crescita.

Un’eredità preziosa Come in un teatro dell’assurdo, le numerose disgrazie storiche avvenute sul territorio croato si sono oggi trasformate in vantaggi nazionali gastronomici. Quando i conquistatori di questi territori si sono ritirati a causa del cambiamento delle circostanze storiche e sociali, ci hanno lasciato una ricca cultura gastronomica in eredità. Non avendo potuto avere uno sviluppo pari a quello degli odierni paesi europei sovrasviluppati per motivi sociopolitici, il nostro territorio è stato risparmiato dall’alterazione dell’equilibrio ecologico e dall’inquinamento, inevitabili conseguenze dello sviluppo accelerato, il che ha favorito la produzione del cibo salutare. Questo paese, che nello stesso menù è in grado di offrire cibi alla griglia, preparati secondo la tradizione orientale, fantasie di mare che concentrano le migliori esperienze mediterranee nella preparazione di frutti di mare e paste fantasiose, ma anche scaloppine alla viennese e lo strudel, accanto a numerosi irresistibili piatti di cucina popolana autoctona, non ha di che preoccuparsi per il proprio futuro gastronomico. L’atteso sviluppo turistico è un ulteriore acceleratore per la crescente notorietà della gastronomia croata, una delle più attraenti cucine europee, accompagnata da un’offerta sempre migliore di vini eccellenti che segue passo dopo passo lo sviluppo della cultura gastronomica croata.


gastronomia

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p er la salute Perché godere della gastronomia croata?

Olja Martinić

La posizione della Croazia ne ha determinato la cucina tradizionale. La dieta mediterranea, che trova uno dei principali alleati nell’olio d’oliva altamente pregiato, è il tipo di alimentazione preferito dalla popolazione locale, nonché dai numerosi ospiti. L’orientamento turistico della Croazia ha portato spontaneamente al raggiungimento di elevati standard in materia di sicurezza e qualità dei cibi, e proprio la cultura gastronomica è l’alleato più grande di tutti coloro che per qualsiasi motivo hanno scelto la Croazia come destinazione e meta di viaggio. La cultura gastronomica della Croazia è un singolare collage di cucine che oltre alla dieta mediterranea hanno elementi di cucina orientale, nonché molteplici elementi caratteristici della parte continentale europea, la cosiddetta Mitteleuropa. La ricca gamma dei prodotti nostrani e il largo spettro di piatti tradizionali si sono ostinatamente opposti alla modernizzazione e agli stereotipi dell’alimentazione, favorendo così la preservazione delle tecniche di preparazione del cibo che, dal punto di vista nutritivo, non impoveriscono gli ingredienti dei cibi. Ma non è tutto qui! Con i suoi 6000 e oltre chilometri di costa, la Croazia è una naturale stanza del sale e chiunque passi le vacanze sull’Adriatico può trovare il piacere di una singolare alloterapia. La salsedine (la presenza di sali nell’aria e nei terreni), formata dai venti nello scontro con la superficie marina e portata e cosparsa sulla fascia litoranea, determina la composizione del suolo e i componenti chimici della flora e della fauna. Se a tutto ciò aggiungiamo la dieta basata sui prodotti locali e sui frutti di mare, si crea una vacanza perfetta con pasti equilibrati dalle ottime proprietà nutrizionali. D’altro canto la Croazia continentale abbonda d’acqua ed è una destinazione perfetta per chi desidera immergersi nella natura. Vi cresce un elevato numero di colture che rappresentano una ricchezza alimentare sia dal punto di vista gastronomico sia nutritivo. La ricchezza del suolo, l’abbondanza d’acqua e il clima ottimale sono le condizioni che permettono una coltivazione basata sulla tradizione con interventi tecnologici molto ridotti. 12


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istria olio vergine d’oliva, tartufo, prosciutto istriano, carne di boškarin (bue autoctono), asparagi selvatici, formaggi: pecorino e caprino, pasta fatta in casa (fuži, pljukanci), maneštra (minestra), svariati piatti di selvaggina, ombolo (lombo) e salsicce con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), žgvacet (sguazzetto) con gli gnocchi, specialità di mare – pesce (sogliola), crostacei (granseola!) e molluschi del Limski kanal (Canale di Leme), krafi (specie di ravioli dolci) di Labin (Albona), vini: Malvasia e Terrano...

croazia centrale

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famoso scampo quarnerino – crudo, appena scottato, sulla griglia, alla busara, nel risotto e con la pasta, agnello isolano, formaggi: pecorino e caprino, šurlice (pasta tipica), mineštra (minestra), selvaggina, rane, lumache, ghiri, frutti di bosco e abbondanza di funghi commestibili, rotolo o strudel, fritule e kroštule (castagnole e frappe), torta di Rab (Arbe), marroni di Lovran (Laurana), vino: Žlahtina di Vrbnik…

lika

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k a r l ova c pesce d’acqua dolce (trota) e di mare, le famose patate della Lika, basa (formaggio molle e spalmabile) e formaggio škripavac, formaggio vaccino affumicato, crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) con la carne (fresca o affumicata) e salsicce, agnello, selvaggina, funghi, frutti di bosco (mirtilli, lamponi selvatici, more), mele, pere, prugne e noci, miele casereccio, uštipci (specie di castagnole), šljivovica (grappa di prugne) della Lika, vino: Gegić…

formaggio e agnello di Pag (Pago), fave e carciofi, bietola, rucola, zucchine, cavolfiore, broccoli, pomodori e altre specialità dell’entroterra zaratino, olio d’oliva isolano, pesce azzurro e pesce bianco, pesce alla griglia, pesce lesso o brodetto di pesce, pesce azzurro marinato o sotto sale, sardelle e tonno, prosciutto di Posedarje, šokol (lonzino) di Nin (Nona), Maraschino e visciola maraska, vini: Debit e Maraština…

dalmazia

tacchinella con mlinci (sottili sfoglie di pasta abbrustolita), gallina casareccia, gallo o polli, prosciutto cotto casareccio, stinco, cotolette, lonza e lombo, fagioli con rape,crauti (Sauerkraut, cavoli acidi)con carne affumicata, sanguinacci con i rösti di patate e i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso),krpice (specie di maltagliati) con cavolo cappuccio, fagioli con cavolo cappuccio, vellutata di zucca, formaggio e panna agra, pane di mais, gibanica del Međimurje (dolce tipico a strati), vini: Graševina, Pinot nero, Moslavac, Škrlet…

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abbondanza di pesce di mare, gregada (specie di guazzetto di pesce), agnello, pašticada (pastisada o pastizzada) con gnocchi, arambašići (arambascici) di Sinj, cosce di rana, prosciutto e pancetta, soparnik (specie di piadina farcita), oli d’oliva, vitalac (spiedini di budella e carne), trippa d’agnello, capretto, agrumi, carciofi con fave, pogača (focaccia) di Vis (Lissa), fritule e kroštule (frappe e castagnole), ciliege, giuggiole, fichi, carrube, torta di Imotski, hib (specie di panforte) di Vis (Lissa), varenik (mosto ristretto), vini: Plavac mali, Dobričić, Pošip, Vugava e Bogdanuša…

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dalmazia

ostriche di Ston (Stagno), butarga (bottarga), zucchine, verdure dal campo di Konavle e dal delta del Neretva, olio d’oliva, zelena menestra (cavoli con carne affumicata e castradina), šporki makaruli (ziti con il sugo di manzo), pesce, aragoste, gambori (gamberi) o gamberetti, žrnovski makaruni (pasta tipica) di Žrnovo, anguille e rane, mandaranci, uccelli acquatici come folaga, arancini (canditi di scorza d’arancia), rozata (crème caramel), kotonjata (cotognata), mantala (simile alla saba sarda), prošek (vin santo), vini: Plavac mali, Pošip, Malvasia dubrovačka (ragusea), Grk e Maraština …

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šibenik

pesce azzurro e pesce bianco (alici, sgombri, tonni), crostacei (aragosta), molluschi (capesante), prosciutto di Miljevci, pancetta e svariati tipi di salsicce, ottimo formaggio di otre, pane cotto sotto la peka (al testo), agnello e kaštradina (castradina) con i cavoli, pašticada (pastisada o pastizzada) con gnocchi casarecci, soparnik (specie di piadina farcita), pašta-fažol (pasta e fagioli), vitella, tacchino e gallo arrosto al forno a legna, oli d’oliva, viti e travarica (grappa alle erbe), vini: Babić, Maraština e Debit…

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sulla tavola zagabrese troviamo il Mediterraneo, la Slavonia, lo Zagorje, il Prigorje, nonché i paesi limitrofi: brodo di manzo o di vitella con rezanci (tagliolini fatti in casa), ajngemahtes (zuppa di carne e verdure), variva (stufati) di verza e porro, ričet (minestra di legumi), kotlovina (carne preparata nei paioli di rame), pollo impanato, peperoni ripieni, sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso), špek-fileki (trippa), fagioli e salsicce, valerianella spontanea, barbabietola, kremšnite di Samobor (pasta sfoglia con una crema simile a quella pasticcera), makovnjača (rollè fatto con i semi di papavero), strudel, vini: Kraljevina e Portugizac (Portugieser)…

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pesce d’acqua dolce (carpa, pesce persico, siluro, lucioperca), kulin (detto anche kulen, salame piccante), kulinova seka (specie di kulen dalla forma più sottile), salcicce fatte in casa, pancetta, ciccioli, oche e anatre, selvaggina, diverse specie di funghi, frutta e verdura, paprica rossa, salenjaci (dolce fatto con strutto e ripieni di marmellata), orahnjača (rollè farcito con impasto di noci), makovnjača (rollè con semi di papavero), diversi tipi di torte, medenjaci (specie di pan melato), paprenjaci (specie di panpepato), medvjeđe šape (biscotti a zampa d’orso), vanili-kiflice (chifel alla vaniglia) e breskvice (finte pesche all’alchermes),šljivovica (grappa di prugne), vini: Graševina, Traminer e Frankovka (Franconia)…

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zagreb

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croazia centrale

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ČAKOVEC VARAŽDIN KOPRIVNICA

KRAPINA

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VIROVITICA OSIJEK

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L’Istria è terra di vino, olive, tartufo e gente ospitale

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istria


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L’IstrIa si è trasformata in tempi relativamente brevi da

terra incognita a Promised Land, leader nello sviluppo regionale e modello esemplare per numerose altre regioni della Croazia circa i risultati gastronomici ed ecologici. Come ha potuto una regione fino a ieri sconosciuta trasformarsi in una terra promessa?

lo sapevate che? Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) dal peso di 1,31 kg, trovato da Giancarlo Zigante nella valle del fiume Mirna (Quieto) il 2 novembre 1999, è stato iscritto nel libro dei Guinness dei Primati. Misurava 19,5 cm di lunghezza, 12,4 cm di larghezza e 13,5 cm di altezza. È stato mangiato nella trattoria “Marino” a Kremenje ad una cena di gala tenutasi il 12 novembre 1999.

Nelle dimensioni mediterranee, ma anche in quelle europee, l’Istria è stata segnalata come territorio del vino, delle olive e dei tartufi, della gastronomia per eccellenza, della sviluppata cultura enologica, autentico modello agrituristico e del turismo costiero coronato tradizionalmente da città quali Pula (Pola), Rovinj (Rovigno), Poreč (Parenzo), Umag (Umago) e Novigrad (Cittanuova), ma anche in numerosi paesini turistici. Come ha fatto l’Istria a trasformarsi in una regione di life style straordinariamente attraente e dall’economia prosperosa, che negli ultimi tempi viene popolata non solo dalla gente proveniente da altre parti della Croazia, ma sempre da più stranieri? Ciò è avvenuto grazie alla trasformazione della sua parte maggiormente disabitata e un po’ dimenticata, cioè il verde entroterra, la risorsa naturale più forte e propulsiva dell’Istria, sulla quale si basa la filosofia di sviluppo della regione e il suo futuro. I promotori dello sviluppo territoriale in Istria sono stati i primi a capire che l’entroterra della penisola era una miniera d’oro tutta da scoprire e che uno sviluppo di successo del turismo sulla costa dipendeva in misura rilevante dalla rivitalizzazione delle parti abbandonate dell’Istria centrale. Sono stati rinnovati numerosi vecchi oliveti e vigneti; nelle immense superfici di terra incolta sono stati piantati gli olivi e le viti, frutta e verdura; la popolazione ha riconosciuto i valori e le potenzialità della terra rossa istriana straordinariamente ricca e in breve tempo è stata creata la base per lo sviluppo dell’agricoltura moderna, in primo luogo dell’olivicoltura e della viticoltura, e di conseguenza è rinata la scena gastronomica ed enologica locale. Le piccole trattorie e le oštarije (osterie) a conduzione familiare hanno rivitalizzato le ricette tradizionali e il bosco di Motovun (Montone), attraverso il quale scorre il fiume Mirna 17


(Quieto), ricco di tartufi bianchi e neri, è diventato uno dei più visitati e famosi boschi d’Europa. Nella gastronomia d’élite è stata inserita la carne di boškarin, autoctono bue istriano che a volte raggiunge addirittura una tonnellata di peso, mentre gli asparagi selvatici rappresentano l’inevitabile specialità stagionale. Nelle tenute di campagna e nei ristoranti viene offerto il prosciutto istriano, dalla qualità senza paragoni, formaggi pecorini e caprini fatti in casa, uova casarecce, la pasta fatta in casa, le provviste invernali di sottoaceti fatti secondo le ricette tradizionali, il miele casareccio, le verdure del proprio orto, diversi piatti di selvaggina, l’ombolo (il lombo) e le salsicce con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), lo žgvacet (sguazzetto) di agnello con gli gnocchi, la vitella cotta sotto la čripnja (sotto il testo), la zuppa istriana di vino rosso, olio d’oliva, sale, pepe e pane abbrustolito, l’insalata di granseola del bacino marino intorno a Pula (Pola), i krafi (ravioli) dolci di Labin (Albona), i cukerančići (zuccherini) e tanto altro ancora… 18

Le rinnovate stancije istriane, che hanno mantenuto le caratteristiche architettoniche della tradizione edilizia di una volta, offrono agli ospiti comodità d’eccellenza e autentico cibo locale che riflette fedelmente l’identità della regione e la sua ricca eredità gastronomica. La gastronomia si sviluppa sulle basi di una tradizione secolare, modernizzata da ricette nuove e combinazioni fantasiose nelle quali sono rappresentate sia la cucina mediterranea sia quella mitteleuropea. Gli oli d’oliva istriani stanno vincendo i più alti premi nei più importanti festival e concorsi internazionali, mentre i vini ricevono alti giudizi dai più noti enologi mondiali e dai critici del vino in rinomate riviste enologiche. Le strade del vino e dell’olio offrono un esame impressionante della ricchezza regionale, e manifestazioni quali “Vinistra” a Poreč (Parenzo), “I giorni delle cantine aperte” in Istria e “Le giornate


dell’olio d’oliva” a Vodnjan (Dignano) rappresentano un forte incentivo per l’ancora più rapido sviluppo della viticoltura, della vinicoltura e dell’olivicoltura. La Malvasia è diventata il simbolo dell’enologia istriana, riconosciuta nella più ampia regione, e le nuove generazioni di viticoltori e di produttori di vino migliorano in maniera sistematica la qualità dell’offerta di quest’importante vitigno istriano.

Nelle stancije istriane vengono offerte specialità che riflettono l’identità della regione 1_istria

La gastronomia istriana offre una vasta gamma di delizie, dai fuži (pasta tipica) al tartufo, la selvaggina e il boškarin (bue autoctono) con i pljukanci (pasta tipica), le fritaje (frittata) di asparagi, le maneštre (minestre), il prosciutto affumicato ed essiccato all’istriana, la pancetta e altri prodotti di carne fino alle specialità di mare, il pesce, i crostacei e i molluschi del Limski kanal (Canale del Leme). Nel territorio istriano relativamente piccolo si alternano incredibili biodiversità, dalle particolarità montane dell’Učka (Monte Maggiore) fino alla valle del fiume Mirna (Quieto) e la fascia costiera, il che rappresenta una fonte inesauribile per la creazione di una fantasiosa gastronomia, arricchita dall’offerta di vini per

eccellenza. L’abbandono della terra da parte della popolazione e il successivo esodo migratorio avvenuto nel passato, è diventato oggi un ritorno di massa promettente, e olivicoltori, viticoltori, enologi e ristoratori eccellenti sono diventati degli imprenditori rispettati. I piccoli alberghi a conduzione familiare di regola vincono i più alti riconoscimenti in questa categoria dell’hôtellerie; le stancije rinnovate sono adibite per la più alta categoria del turismo; il tartufo bianco (Tuber magnatum) rinvenuto nel Bosco di Motovun (Montona) è entrato a far parte del libro del Guinness dei Primati come raro esemplare del più grande tubero prezioso mai scoperto nel mondo (1,5 kg); i caprini della stancija Kumparička per la loro qualità possono misurarsi con i più rinomati prodotti caseari del mondo; le ostriche e le cozze del Limski kanal (Canale del Leme) entusiasmeranno i buongustai più esigenti... Se a tutte queste particolarità gastronomiche ed enologiche istriane si aggiunge anche la bellezza della natura quasi intatta dell’entroterra della penisola, della costa e delle isole, specialmente del Parco Nazionale delle Briuni (Brioni), famoso in tutto il mondo, e del Parco Naturale dell’Učka (Monte Maggiore), è più che evidente che l’Istria rappresenta una delle più attraenti regioni d’Europa, sempre più lontana dal concetto di terra incognita e sempre più conosciuta come la terra dei tartufi, del vino e delle olive, e soprattutto della gente ospitale che con orgoglio offrirà ai propri ospiti tutti i doni della terra istriana e dell’eredità tradizionale. Inoltre i ristoranti istriani, diversi dei quali hanno mantenuto l’atmosfera romantica delle vecchie oštarije (osterie), gareggiano nella qualità e nella varietà dell’offerta, e alcuni di loro possono stare al passo di coloro che hanno raggiunto il massimo nella ristorazione europea. I più conosciuti sono Giannino, San Rocco, Monte, Milan, Blu, Pepenero, Morgan, Batelina e Vodnjanka. Per le sue caratteristiche geografiche l’Istria ricorda la Provenza o la Toscana, e l’offerta culturale nelle rinate cittadine istriane quali Motovun (Montona), Grožnjan (Grisignana), Buzet (Pinguente), Grimalda, Svetvinčenat (Sanvincenti), hanno contribuito alla sua notorietà di inevitabile destinazione culturale. Gli spettacoli del Teatro Ulysses sulle Brijuni, i festival cinematografici a Pula e Motovun, i concerti estivi a Grožnjan e nell’Arena polese, spettacoli affermati a livello internazionale che hanno decisamente posizionato l’Istria nella mappa culturale dell’Europa. Ebbene, l’Istria animerà la maggior parte dei suoi visitatori con tutto ciò che l’ha resa celebre quale paese del vino, delle olive e dei tartufi. Nelle audaci combinazioni di tradizione e avanguardia, la gastronomia istriana offre numerose specialità per le quali sarà ricordata da ogni suo ospite, e alle deliziose pietanze abbina i vini locali, stimati anche sulla scena internazionale. Tutte queste ragioni fanno valere la pena di partire “in crociera” attraverso l’Istria, spinti da curiosità gastronomica ed enologica e armati di tanta pazienza per scoprire negli angoli nascosti di questa bella terra promessa piaceri nuovi e sconosciuti che soddisfano anche i più esigenti criteri edonistici. 19


p er la salute L’Istria è una regione croata bagnata dal mare e perciò la sua dieta si basa in gran parte su ingredienti di mare. Il cambio delle stagioni e il clima mediterraneo, così come le condizioni meteo-marine, sono il calendario in base al quale vengono scelti (al momento) gli ingredienti di mare ideali. L’abbondanza di pesce e gli scampi rinomati oltre confine sono disponibili per gran parte dell’anno e sono la scelta perfetta per un cuore forte. Infatti gli acidi grassi omega-3 che otteniamo dai frutti di mare proteggono il cuore e il sistema vascolare. Lo zinco (Zn), minerale che si trova in quantità sufficienti nei frutti di mare, è particolarmente importante per il sistema immunitario. La quantità di zinco presente nell’organismo e direttamente collegata con la vitalità: permette infatti di restiture l’energia persa al nostro corpo e di ritonificarlo. I molluschi, le patelle e il pesce in generale sono senza dubbio la scelta giusta da fare in Istria, poiché sono una miniera di minerali. Con il loro sapore esotico e particolare i tartufi attirano chi è pronto per un’avventura gastronomica. L’olio d’oliva, perfetta fonte di energia e salute, dà infine un tocco decise alla gastro-

g eneri alimentari Formaggio caprino Rombo Tartufi Prosciutto istriano

p iatti Fritaja(frittata) Pljukanci (tipo di pasta fatta in casa) con asparagi e tartufo Dolce al melangolo Brodetto di polpo essiccato Palombo impanato

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v ini L’Istria è la più grande penisola croata e, nello stesso tempo, la regione viticola più occidentale della Croazia. Vanta un’ottima posizione geografica, quasi totalmente circondata dal mare, con un clima mediterraneo mite molto influenzato da quello continentale. Da un punto di vista geopolitico, questo territorio è molto interessante e vario in quanto è situato tra tre stati, tra l’oriente e l’occidente, ed essendo stato in contatto con molti popoli è un crocevia di molte culture. La sua ricca e turbolenta storia gli torna oggi favorevole poiché l’ha resa un ambiente multiculturale, aperto e progressista in numerosi ambiti sociali e lavorativi. Tutto ciò ha anche influenzato lo sviluppo della vitivinicoltura, la cui storia risale ai tempi antichi. Si presume che i primi vitigni siano stati portati dai coloni greci alcuni secoli avanti Cristo. La viticoltura istriana si è poi sviluppata nei secoli, raggiungendo il picco, come d’altronde è successo ad altre regioni croate, alla fine dell’Ottocento, prima della comparsa della fillossera. Oggi l’Istria è uno dei più importanti territori vinicoli croati, dove il vino non è soltanto un importante prodotto agricolo, ma anche la componente essenziale dell’intera offerta turistica come può constatare chiunque raggiunga l’Istria in automobile poiché, dopo la galleria del monte Učka (Monte Maggiore) lunga 5 Km, la prima scritta che si scorge è: Istria – la terra del buon vino.

Le zone viticole e le condizioni di produzione I vigneti istriani sono situati in tre zone viticole: l’Istria occidentale, l’Istria centrale e l’Istria orientale. Tutta la penisola è caratterizzata da notevoli differenze di rilievo, inclinazioni ed esposizioni, dai vigneti in alture che possono superare i 400 m sul livello del mare fino a quelli a ridosso sul mare. Anche il clima varia di zona in zona, così che a Poreč (Parenzo) e Pula (Pola) la temperatura media annua è più alta (13–14 °C) rispetto alla media e le precipitazioni sono moderate (circa 850 mm/ anno). Nell’Istria centrale è più accentuato l’influsso del clima continentale, e così Pazin (Pisino) registra poco più di 11° C, ma ha molte più precipitazioni (>1000 mm/anno). Nonostante questa indubbia differenza nelle condizioni ambientali, forse la più significativa e nota diversità è quella della composizione del suolo. Siccome la differenza più evidente sta nel colore del suolo, non di rado l’Istria viene suddivisa in crvena (crvenica, terra rossa) e bijela (i suoli del flysch, terre bianche). La numerosa presenza di vitigni è favorita proprio da questa spiccata differenza di condizioni ambientali – l’Istria è la (sub)regione croata dove si riscontrano vitigni continentali e vitigni mediterranei, molti dei quali danno degli 1_istria

ottimi risultati, contribuendo notevolmente alla ricchezza dei profumi e dei sapori dei vini istriani.

I vitigni istriani e i loro vini Fino alla metà del secolo scorso nell’Istria prevalevano i vitigni a bacca rossa, mentre oggi è la Malvasia istriana, vitigno a bacca bianca, a dominare tutte le zone viticole. Appartenente al grande gruppo di vitigni di malvasia, conta una quindicina di varianti di diverse caratteristiche. Sono presenti in tutto il Mediterraneo e secondo l’unica caratteristica in comune, il nome, spesso vengono messe in relazione con la Grecia, cioè con Monemvasia, storico porto del Peloponneso. Ma secondo tutte le ricerche, questa Malvasia è probabilmente un unico e autoctono vitigno istriano. Da secoli si coltiva in Istria e percorre la sua ascesa dopo la Seconda Guerra Mondiale, in seguito ad un maggior interesse per i vini bianchi. È un vitigno polivalente, viene usato nella vinificazione di tutti i tipi di vino, dallo spumante fino ai vini dolci da dessert. La qualità del vino dipende molto dalle caratteristiche della giacitura, in primo luogo del suolo, e perciò le migliori malvasie provengono dai terreni elevati e leggeri del flysch. Si trova in tutte le categorie di qualità – dai vini da tavola fino ai vini di qualità per eccellenza. Nonostante tutto, gran parte delle malvasie sono vini secchi di qualità provenienti da vendemmie ordinarie, dal profumo varietale gradevole e discreto che ricorda i fiori di robinia, con un corpo buono dal gusto pieno ed equilibrato. È la base della produzione e il principale vino di quasi tutti i produttori di vino istriani. Lo Chardonnay, il Pinot bianco e il Pinot grigio sono i noti vitigni alloctoni del panorama mondiale che in Istria danno ottimi risultati. Lo specifico clima dell’Istria influisce favorevolmente sulle proprietà organolettiche e le caratteristiche dei vini, che di solito sono sapidi, di medio tenore alcolico, aromatici ed equilibrati. Ha le stesse proprietà il Sauvignon bianco, il cui aroma, in queste condizioni, si esprime nella sua piena dimensione. A differenza del continente più freddo, dove i sauvignon sono più leggeri, dall’intenso aroma floreale, qui i suoi vini sono più pieni, dal profumo più complesso. Un posto speciale nell’assortimento è occupato dal vitigno del Moscato bianco, qui maggiormente conosciuto sotto il nome Muškat momjanski. A Momjan (Momiano), pittoresco paesino nell’Istria occidentale, questo vitigno è tradizionalmente coltivato e regala i migliori vini da dessert croati. Generalmente si tratta di vini aromatici semidolci e dolci, ottenuti dall’uva della vendemmia ordinaria oppure attraverso alcuni procedimenti tradizionali, comuni nella vinificazione dei vini da dessert. Così l’uva di solito si lascia appassire in pianta fino alla fine d’ottobre o 21


di novembre, o viene fatta appassire su stuoie dopo la vendemmia. Il Terrano è il vitigno a bacca rossa più diffuso in Istria, dalle caratteristiche molto specifiche - di solito dà dei vini dal buon aroma e colorito, dall’acidulo sapore gradevole e fresco. Il Terrano migliore si produce nell’Istria centrale, nei dintorni di Motovun (Montona), e nelle buone annate, con l’appropriata vinificazione, quei vini sono tra i migliori che il vitigno possa dare. Il Refošk (Refosco), considerato a lungo affine al Terrano, seppur non uguale e meno diffuso, dà vini con caratteristiche simili ed è considerato il simbolo dei vini rossi istriani e un vitigno autoctono. Il Cabernet sauvignon, il Cabernet franc e il Merlot sono le varietà alloctone del panorama internazionale, ma molto diffuse in Istria, dove danno degli ottimi risultati e vengono vinificati in purezza oppure assemblati in ottimi cuvée. Si coltivano su tutta la penisola, ma i migliori vigneti sono nella parte più calda, quella occidentale vicino al mare – li più estesi sono nelle vicinanze di Poreč (Parenzo). I vini sono pieni, dal contenuto alcolico medio, dal buon colorito e dal profumo varietale discreto. Il Pinot nero è meno diffuso, ma dà degli ottimi vini, più sapidi e meglio colorati rispetto a quelli del continente. Si usa nella produzione dello spumante istriano dove dà i migliori risultati, assieme allo Chardonnay e alla Malvasia istriana. La Hrvatica (Croatina) è il vitigno meno diffuso, considerato autoctono, dalla produzione abbastanza elevata, producente vini di discreta qualità, i cosiddetti vini beverini. Anche la Borgonja è considerata autoctona, sebbene per un certo tempo sia stata considerata identica al vitigno francese Gamay. Nonostante le ricerche genetiche abbiano respinto tale ipotesi, è stato accertato che il vitigno è identico alla Frankovka (la Franconia), cioè ai vitigni Blaufrankisch o Limberger. Dà buoni vini ros-

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si, di media sapidità e colorito, molto adatti per il consumo di tutti i giorni e per l’abbinamento a molti piatti tradizionali istriani. Il Muškat ruža parenzano è affine al ben più noto Rosenmuskateller austriaco o al Moscato rosa italiano, vecchio vitigno dalle caratteristiche molto particolari; dà degli ottimi vini, spesso da dessert, il cui profumo ricorda la fragranza della rosa. I vini vanno dai semisecchi ai dolci, dal profumo varietale intenso, con il modesto grado di colore e di sapore pieno, equilibrato, dal retrogusto prolungato. Oltre ai citati vitigni, maggiormente diffusi nei vigneti istriani, possiamo ancora menzionare: draganela, brajdenica, opačevina, dolcin, duranija, surina e altri ancora che sono caduti quasi in oblio e non vengono vinificati in purezza, ma più in uvaggio, soprattutto nelle piantate di vecchia data. Questi vitigni sono considerati autoctoni e negli ultimi anni si stanno facendo degli sforzi per la loro valorizzazione.

I produttori più importanti Sotto molteplici punti di vista, oggi l’Istria è una delle regioni leader nella viticoltura in Croazia. Il numero di produttori di vino è in constante crescita, così come le superfici destinate alla coltivazione vinicola. La maggior parte di esse è situata nell’Istria occidentale, dove si trova il maggior numero di cantine minori, piccole aziende o tenute famigliari. È qui che negli anni Novanta del secolo scorso ha avuto inizio la nuova onda istriana quando alcuni giovani produttori hanno iniziato a produrre vino con tecnologie nuove e moderne, facendosi strada fino a raggiungere i massimi livelli di produzione nazionale. Oggi sono presenti sul mercato mondiale con successo e non di rado ottengono valutazioni alte in classifiche varie e premi importanti nei concorsi. Tra i produttori spiccano Matošević (le note e stimate malvasie Alba e Alba bar-

rique, poi Grimalda, ottimo cuvée assemblato con lo Chardonnay, il Sauvignon la Malvasia istriana); Kozlović (la sua Santa Lucia, dall’omonima giacitura, è una delle malvasie più richieste, come pure il semidolce Muškat momjanski nella categoria dei vini da dessert); Coronica e Trapan, che negli ultimi anni con le loro malvasie attirano l’attenzione mondiale; Pilato, Degrassi, Arman e ancora una decina di produttori meno conosciuti, ma che promettono bene. L’Agrolaguna e l’Istravino sono le più grandi aziende vinicole dell’Istria, offrono numerosi tipi di vino a prezzo modico, ma di buona e ottima qualità (in primo luogo il Merlot e il Cabernet sauvignon dell’Agrolaguna e il Teran Dajla dell’Istravino). Tra i terrani bisogna evidenziare ancora la cantina Roxanich e Franco Arman, i cui vini sono stati recentemente annoverati tra i migliori terrani dell’Istria. In Istria si producono anche i migliori spumanti croati, come quelli del brand Misal prodotti con il procedimento tradizionale di fermentazione in bottiglia. Oltre ai vitigni comuni, lo Chardonnay e il Pinot nero, secondo il tradizionale metodo champenoise è vinificata anche l’uva dei vitigni autoctoni istriani, rendendo tali vini specifici e molto interessanti. Per i notevoli meriti avuti nello sviluppo della viticoltura in Istria bisogna menzionare l’associazione di vignaioli e di produttori di vino “Vinistra”, che organizza regolarmente (all’inizio di maggio) l’omonima e affollata fiera del vino e la gara internazionale “Il mondo delle malvasie” (Svijet malvazija), una sorta di campionato mondiale dei vini prodotti dai diversi vitigni di malvasia. Inoltre, ha promosso il programma “Malvazija IQ”, il sistema di conferimento del marchio speciale IQ (Istrian Quality) alle migliori malvasie, per promuovere e migliorare la qualità del più importante vino istriano.


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Il territorio del Quarnero è la patria degli scampi, una tra le piÚ squisite delizie di mare del nostro pianeta

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2 Nel territorio QuaRNERINO vi sono alcuni ristoranti che

spiccano per le loro proposte tradizionali e le continue innovazioni stagionali.

lo sapevate che ? Dai versanti dell’Učka (Monte Maggiore) nella gastronomia quarnerina arriva in grande stile il famoso marrone di Lovran (Laurana), tipo di castagna molto apprezzato sul quale si basa l’offerta dei prodotti dolciari di stagione. Ogni anno in autunno a Lovran si organizza la Marunada, manifestazione che festeggia la stagione delle castagne e offre una vasta gamma di delizie a base di castagne.

Anche se alla gastronomia mediterranea avesse offerto soltanto il famoso scampo quarnerino, il Quarnero avrebbe meritato un posto di rilievo nella scena gastronomica mondiale. Molti esperti gastronomici e buongustai non hanno dubbi: lo scampo quarnerino o “del Canale sotto il Velebit” (Alpi Bebie), di origini norvegesi ma ottimamente acclimatatosi alla zona quarnerina, per l’imbattibile qualità e la particolarmente delicata e fine consistenza supera tutti i crostacei, secondo molti anche la rinomata aragosta, l’astice e l’abbastanza rara granseola del bacino marino intorno a Pula (Pola). Lo scampo quarnerino vive nei fondali fangosi e la sua pesca massiccia sta minacciando ne seriamente la sopravvivenza. Il re dei crostacei si prepara in diversi modi, ma alcuni chef ritengono che con la preparazione più elementare, ossia sbollentato per due minuti in acqua salata con un po’ d’olio d’oliva e servito con alcune gocce di limone e una spruzzatina di olio d’oliva a crudo, si conservi meglio il suo meraviglioso sapore. L’autenticità del sapore si mantiene lo stesso se cucinato sulla griglia per pochi minuti, benché molti optino per la busara, il risotto o la pasta agli scampi. Alla fine, qualsiasi modo di preparazione del grande scampo fresco porta a tavola una delle più squisite delizie di mare al livello globale, il cui posto è in cima alla lista della gastronomia mondiale. Gli amanti dei sapori genuini e semplici mangiano gli scampi crudi, bagnati con qualche goccia di succo di limone. Il territorio quarnerino, in primis la riviera di Opatija (Abbazia), vanta ottimi ristoranti che spiccano per le loro proposte tradizionali e le continue innovazioni stagionali. Sulle loro tavole, accanto al pesce fresco, i molluschi e i crostacei preparati in molte maniere fantasiose, si troveranno la frutta e la verdura stagionale di ottima qualità e dolci sofisticati. A 25


Gli amanti dei sapori genuini e semplici mangiano gli scampi crudi, bagnati con qualche goccia di succo di limone ridosso del mare si trovano i ristoranti Plavi podrum, Le Mandrać e Tramerka a Volosko, Bevanda e Laurus a Opatija (Abbazia), Johnson a Mošćenička Draga (Val Santamarina). Sui pendii sovrastanti il Quarnero, le più note delizie gastronomiche sono offerte dai ristoranti degli alberghi Kukuriku a Kastav (Castua) e Draga di Lovrana nell’omonima località. La competitività ristorativa nel Quarnero ha portato ad ottimi risultati culinari e a un forte desiderio di diversificare l’offerta, ragion per cui possiamo ritenere l’intero territorio quarnerino il massimo della ristorazione croata. Nella gastronomia quarnerina vano inserite a pieno titolo le delizie delle isole di Krk (Veglia), Lošinj (Lussino), Cres (Cherso) e Rab 26

(Arbe), in particolare quando si tratta dell’agnello locale di ottima qualità grazie alla salsedine e alle caratteristiche microclimatiche del Canale del Velebit che arricchiscono i vari pascoli. I piccoli produttori isolani di formaggio caprino e pecorino, spesso tenute familiari, migliorano e arricchiscono di continuo l’offerta gastronomica del Quarnero. Sull’isola di Krk si prepara un tipo speciale di pasta artigianale, in dialetto šurlice, mentre sull’isola di Lošinj la mineštra, cioè la vellutata di finocchio selvatico. Krk è la patria della Žlahtina di Vrbnik, il più noto vino bianco del territorio quarnerino, proveniente dalla zona vinicola intorno alla cittadina di Vrbnik. Da Rab, fra le altre delizie, ci arriva anche la torta arbese, delicato dolce presente su molte tavole e prelibatezza servita in molti ristoranti rinomati. Dai pendii dell’Učka (Monte Maggiore) nella gastronomia quarnerina arriva in grande stile il famoso marrone di Lovran (Laurana), tipo di castagna molto apprezzato sul quale si basa l’offerta dei prodotti dolciari di stagione. Ogni anno, in autunno, a Lovran si orga-


nizza la Marunada, manifestazione che festeggia la stagione delle castagne e offre una vasta gamma di delizie a base di marroni, diventata ormai una vera attrazione turistica. Il litorale è fortemente legato all’entroterra e così alla cucina mediterranea si uniscono le specialità continentali del Gorski kotar, territorio conosciuto per la selvaggina, le rane, le lumache, i ghiri, i frutti di bosco e la grande abbondanza di funghi. Nei caldi giorni estivi ai visitatori del Quarnero viene offerta la possibilità di recarsi in rilassanti zone fresche: con solo mezz’ora di autostrada è possibile raggiungere le attraenti destinazioni turistiche del Gorski kotar, il Parco Nazionale del Risnjak o i laghi del Gorski kotar, e degustare le specialità gastronomiche offerte nei ristoranti di Fužine, Lokve e altre località. La lunga tradizione turistica della riviera quarnerina, con tante località litoranee caratteristiche e Opatija quale capoluogo, ha creato un’eccitante e sofisticata offerta gastronomica

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in cui prevale la cucina mediterranea ma non mancano forti ascendenze dell’arte culinaria tradizionale delle zone gravitanti intorno al Primorje (Litorale). Gli elementi della cucina mitteleuropea, specie quando si tratta di dolci, sono messi in armonia con i tipici menu mediterranei nei quali predomina l’offerta dei più svariati pesci e frutti di mare. Il rotolo o lo strudel è un dessert molto apprezzato così come le fritule e le kroštule (le frappe e castagnole). La vicinanza dell’Italia e il legame secolare con questo paese si riflette fortemente anche nella gastronomia. I vari tipi di pasta ai frutti di mare, alle verdure o ai funghi, come anche i risotti preparati in maniera sfiziosa, con l’armoniosa compenetrazione e con l’arricchimento dei ricettari tradizionali, cancellano ogni confine gastronomico tra la costa occidentale e quella orientale dell’Adriatico. Con il rapido sviluppo del turismo poi si rafforzano sempre di più le tendenze all’internazionalizzazione gastro-

nomica, la quale spalanca le porte a nuove esperienze culinarie. Il territorio quarnerino è un vero paradiso per i diportisti, ai quali si dà la possibilità di scoprire non solo le baie nascoste e le loro spiagge vergini, ma anche le piccole trattorie e i ristorantini a conduzione familiare dove vengono offerte le specialità locali di stagione e alcuni piatti di cucina popolana caduti quasi in disuso. In questi posti è possibile vivere l’Adriatico com’era una volta e come lo si vorrebbe vedere ancora oggi, specialmente quando si parla di gastronomia, visto che la preparazione di piatti tradizionali è sempre più richiesta e apprezzata. Lo scampo quarnerino, simboleggiante il trionfo della gastronomia quarnerina, sta per diventare sempre più raro e col tempo dovrà unirsi ai suoi “vicini marini” più disponibili come le alici, le sardelle e altri doni del mar Adriatico a volte ingiustamente trascurati sulle nostre tavole o nei menù dei ristoranti.

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p er la salute A prescindere da cosa assaporerete durante il vostro viaggio nel Quarnero, la degustazione sarà piacevole e vi permetterà di riprendere velocemente le vostre forze e recuperare tutte le energie che si consumano inesorabilmente nella vita caotica di ogni giorno. Siamo quotidianamente testimoni delle conseguenze negative causate dallo stress sulla nostra salute fisica e mentale. Proprio lo stress e i radicali liberi sono la causa dell’invecchiamento precoce cellulare, nonché di numerosi fenomeni degenerativi. Se di tanto in tanto facessimo un break e passassimo dei momenti di qualità durante le vacanze, si potrebbero notevolmente diminuire gli effetti indesiderati causati dal caotico stile di vita quotidiano. Gli asparagi (vitamina C, carotene, ferro, fosforo, potassio asparagina, arginina), gli agrumi (terpeni, flavanone, glucarato), i frutti di bosco e i frutti secchi (acidi grassi omega-3, minerali: zinco e calcio) sono solo alcuni degli alimenti che contengono predette componenti nutritive e che possono rimandare l’invecchiamento precoce delle cellule influenzando il rallentamento dei processi degenerativi di queste. Nel Quarnero avrete l’opportunità di godere di una dieta anti-aging naturale e di scoprire un piacere gastronomico ineguagliabile!

g eneri

alimentari

Asparagi Marroni Aglio orsino More Limone, arancia

p iatti Calamari e broskva (cavolo) Brodetto di polpo essiccato Risotto al limone Marmellata di melangolo Scampi alla griglia

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v ini Per quanto riguarda la vite, il Litorale croato (Hrvatsko primorje) comprende un territorio molto interessante: la stretta fascia costiera tra le grandi, Istria e Dalmazia, tra la Croazia montana con un freddo clima continentale e le isole quarnerine con un clima tipicamente mediterraneo. Ogni viaggiatore che capita da queste parti si accorge subito della grande diversità nel clima, nella vegetazione e nel modo di vivere presente in un territorio relativamente piccolo, così che si può passare la mattinata a sciare sul Platak e, solo poche ore più tardi, sdraiarsi al caldo lungo la costa. Anche la produzione e l’offerta di vino è svariata, perciò nella zona di Vinodol possiamo trovare lo Chardonnay, i Pinot e la Frankovka (la Franconia) di una freschezza quasi continentale, mentre sulle isole si coltivano i tipici vitigni meridionali, quali il Cabernet sauvignon, il Merlot, lo Syrah e di recente il Plavac mali. Qui la storia della coltivazione delle viti risale all’antichità come nei territori confinanti. Furono presumibilmente i Greci ad iniziare la produzione del vino, mentre i Romani svilupparono la viticoltura come testimoniano numerosi documenti e le annotazioni del poeta Lucano, il quale menziona il conflitto tra Cesare e Pompeo sull’isola di Krk (Veglia) e i barili di legno di ontano usati dai soldati di Cesare per scappare dall’isola assediata. Da questo fatto è possibile dedurre che gli abitanti locali già a quei tempi usavano i barili di legno prima ancora dei Greci e dei Romani, ai quali vengono attribuiti meriti straordinari per lo sviluppo della vitivinicoltura nel Mediterraneo sebbene conservassero e trasportassero il vino ancora in anfore di argilla.

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Le zone viticole e le condizioni di produzione Secondo la legislazione vitivinicola croata il territorio del Quarnero appartiene alla regione viticola dello Hrvatsko primorje e le più importanti superfici coltivate a vigneto sono nella sua fascia costiera (la zona viticola comprende l’intera fascia costiera che va da Lovran fino a Vinodol) e sulle isole, in primis Krk (Veglia) e Rab (Arbe). Su altre isole si trovano per lo più piccole superfici coltivate in famiglia e, come rarità, bisogna menzionare l’isola di Susak (Sansego) formata da depositi di sabbia, dove all’inizio del Novecento (sull’isola non c’era la fillossera) la vite occupava addirittura quasi il 96% della superficie, cioè l’intera superficie belli isola tranne la zona abitata. Fatto che parla da sé circa l’importanza di tale coltura per l’economia delle isole quarnerine. I vigneti occupano generalmente campi carsici e in parte minore declivi terrazzati. I più conosciuti sono quelli nelle vicinanze di Bakar (Buccari) dove ebbe inizio la produzione dei primi spumanti di questa zona, la nota Bakarska vodica. Il suolo è molto diverso, dalla terra rossa dura fino al flysch leggero e alla sabbia, e anche le condizioni climatiche sono molto differenti tra la fascia costiera e le isole. Così Rijeka (Fiume) registra circa >1500 mm annui di precipitazioni, mentre su Susak piove di meno, almeno la metà, circa 800 mm annui. Anche le temperature variano, si aggirano intorno ai 14-15 °C nella media annuale. Tutte queste differenze permettono la coltivazione di un gran numero di vitigni e la produzione di diversi tipi di vino. Le più grandi superfici coltivate a vigneto oggi si trovano sull’isola di Krk, nel Campo di Vrbnik,

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dove si conta anche il maggior numero di produttori di vino, ma negli ultimi anni anche le giaciture viticole sulle isole e sulla fascia costiera si stano rivitalizzando con successo. Il territorio è caratterizzato da superfici viticole minori e dalla produzione a conduzione familiare, di cui solo alcune sono presenti con maggiori quantità sul mercato.

I vitigni, i loro vini e i produttori più importanti La varietà più importante nel Quarnero è la Žlahtina, vino primario di quasi tutti i produttori. È considerato un vitigno autoctono croato, da tempo coltivato in questa zona e diventato un vino molto richiesto sul mercato nazionale vent’anni fa. La sua popolarità è tuttora importante tanto da diventare il vitigno più rilevante del Quarnero dal punto di vista economico. Ciò è il risultato di un’ottima correlazione tra le caratteristiche varietali e le condizioni ambientali, ragion per cui i suoi vini hanno conquistato il mercato grazie alle buone caratteristiche organolettiche e sono diventati la base della produzione vitivinicola. A differenza dei vini del sud, generalmente pesanti e forti, e quelli del nord, leggeri ma spesso disarmonici a causa dell’acidità in eccesso, la Žlahtina offre una combinazione vincente con vini fruttati, freschi, eleganti e molto bevibili, ottimo compromesso tra il nord e il sud. Le superfici più grandi sono nell’isola di Krk, nel Campo di Vrbnik, dove si trovano anche quasi tutti i produttori. I più conosciuti e i più grandi per le quantità di produzione sono: Cantina Katunar S.r.l, Frajona S.r.l., Cantina sociale Gospoja e Cantina sociale Vrbnik, nonché Nada e Šipun di Vrbnik. Merita di essere nominato anche Vupik S.p.A. di Novi Vinodolski, il quale oltre alla Žlahtina produce anche lo Chardonnay, il Cabernet sauvignon e la Frankovka (la Franconia), sotto il nome Morčić. Del resto, lo Chardonnay è prodotto da altri produttori e qualche anno fa sono stati piantati anche altri vitigni alloctoni quali il Merlot, il Syrah, i Pinot e il Sauvignon bianco. Tra i vitigni autoctoni bisogna poi menzionare la Malvasia istriana, diffusa in misura più ridotta che in Istria, la Plavina, ivi chiamata anche Bajdica crna (vitigno a bacca rossa). Pure con il Plavac mali, vitigno della Dalmazia centrale e meridionale, si intende aumentare la popolarità e l’alta qualità della regione, perciò sono stati piantate le prime piantagioni su Krk e Rab, i cui primi vini sono attesi con grande trepidazione. Da queste parti si produceva tradizionalmente anche lo spumante, il più antico dei quali è Bakarska vodica, spumante naturale (méthode rurale) ottenuto dall’uva di vitigni autoctoni quali Belina, Žumić, Vrbić e Žlahtina, coltivati sui famosi declivi terrazzati pietrosi sovrastanti Bakar (Buccari). La grande produzione, una volta molto conosciuta, che usava il predetto metodo è stata trascurata quasi completamente e negli ultimi anni si fanno grandi sforzi per la sua riscoperta. Oggi la società Istravino produce il Bakarska vodica 30


come vino frizzante (sotto il marchio Special) e anche come spumante (Prestige) prodotto con il metodo classico. Oltre al Bakarska vodica, alcuni produttori vinificano altri spumanti, così si possono trovare Porin (la base sono il Pinot bianco e la Žlahtina, méthode Charmat), 1288 (metodo classico della fermentazione in bottiglia – méthode champenoise, spumante che per il nome porta l’anno del Codice di Vinodol, documento storicamente importante), e come rarità si può indicare Valomet, spumante naturale prodotto 2_quarnero

con il metodo classico dalla Žlahtina, ma conservato e maturato più di un anno sotto il mare, addirittura alla profondità di 30 metri! A quella profondità, infatti, è possibile assicurare le ottime condizioni per la sua maturazione, fatto molto importante per lo spumante. Oltre alle ottime caratteristiche dello spumante, alla rimanenza prolungata nel mare va il merito dell’originale design della bottiglia ricoperta dai depositi di corallo e di conchiglie, per cui il suo prezzo elevato è in gran parte giustificato.

Il territorio del Quarnero è ricco di vitigni autoctoni, i quali purtroppo sono in gran parte spariti dalla produzione. Tuttavia negli ultimi anni si sta pensando alla loro valorizzazione favorita anche dall’orientamento del mercato verso i prodotti autoctoni e originali. Alcuni vitigni dimostrano ottime caratteristiche (vrbić, žumić, sansigot, trojišćina, kamenina, jarbola), risultando molto interessanti per la produzione. Alcuni produttori hanno già piantato nuove piantagioni di questi vitigni particolari da cui stanno per arrivare anche i primi vini. 31


Lika, la regione dalla natura incontaminata svela una nuova gastronomia autoctona

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lika karlovac


3 Questa e la regione ove MARE E terraferma si

incontrano e insieme offrono una scelta di pesce di mare e d’acqua dolce (in primis la trota, simbolo gastronomico della regione), che rappresenta un incredibile ricchezza turistica non solo gastronomica.

lo sapevate che ? Nella gastronomia nazionale la patata della Lika ha ottenuto lo status di genere alimentare di culto. La Lika vanta l’ambiente ideale per la sua coltivazione, dalle caratteristiche climatiche fino alla composizione del suolo, e la patata bianca e rossa della Lika è di qualità irraggiungibile. I cuochi sottolineano che si può consumare come contorno, ma anche come piatto unico.

Una delle meno popolate regioni d’Europa, il cui paesaggio vergine è attraversato dall’autostrada che dall’entroterra croato raggiunge le città del mare Adriatico e che, dal punto di vista paesaggistico, è forse una delle più belle infrastrutture viarie d’Europa, è un paradiso gastronomico ancora tutto da scoprire, dove la preparazione tradizionale del cibo è basata su ingredienti salutari e ricettari antichi. Quando diciamo “Lika” pensiamo per lo più alla trota, pesce d’acqua dolce particolarmente gustoso pescato nei ruscelli montani e in fiumi incontaminati che rappresenta il simbolo gastronomico della regione, a prescindere se sia preparato alla griglia, al forno con le patate e le spezie oppure impanato con farina di mais. La trota selvaggia, distinguibile perché contrasta notevolmente con la qualità e il gusto di quella allevata, popola solo le acque pulite, grazie alle quali la poco abitata Lika, paesaggio dalla natura intatta, con fiumi dalla purezza cristallina, come il Gacka, e con ruscelli limpidi, è unica nel suo genere a livello europeo. Contenendo poca quantità di colesterolo, la trota è consigliata a chi soffre di malattie cardiovascolari, nonché per la dietoterapia. Come fonte di proteine ad alto valore, già in piccole quantità la trota soddisfa il fabbisogno giornaliero degli aminoacidi essenziali, ed è perciò raccomandata a coloro che sono esposti ad elevati sforzi fisici e intellettuali. Nella gastronomia nazionale la patata della Lika ha raggiunto lo status di genere alimentare di culto. Alla patata bianca e rossastra, sia essa fatta al forno o bollita, è attribuita una qualità irraggiungibile, giudizio gastronomico unanime che tra gli chef non solleva polemiche e per il quale alzeranno la mano tutti i conoscitori di questo alimento per il quale la Lika è l’ambiente ideale, sia per le caratteri33


stiche climatiche che per la composizione del suolo. Non è per niente strano che la patata sia molto presente nella gastronomia della Lika, così come i cibi cotti o arrosto serviti non solo come contorno ma anche come piatto unico. Sono molto popolari le krumpirove police, patate tagliate a rondelle, salate con sale grosso e cucinate al forno, meglio se al focolare o al tradizionale forno a legna. La prelibatezza così cucinata si può mangiare con uno strato sottile di kajmak (panna fermentata), di basa (formaggio molle fresco) o di qualche altro prodotto caseario spalmabile, oppure si può mangiare in combinazione con il più noto formaggio della Lika, lo škripavac, preparato da latte vaccino e così chiamato poiché stride (škripi) sotto i denti mentre si mastica a causa della sua consistenza particolare. È molto gustoso anche il formaggio vaccino leggermente affumicato, il quale una volta,

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quando ancora non c’era l’autostrada, si vendeva molto assieme ad altre specialità della regione sulle bancarelle poste lungo le strade regionali. La Lika è una regione agricola e dedita all’allevamento del bestiame e solo negli ultimi tempi è diventata anche turistica grazie alla produzione di cibo salutare. La qualità dei latticini delle tenute di campagna si basa sulle ottime pasture di cui abbondano i pascoli del Velebit (le Alpi Bebie), ricchi di erbe aromatiche, nonché sulla lunga tradizione di allevamento di bestiame in questa area. La Lika è attraente in tutte le stagioni dell’anno. D’estate è un territorio fresco, mentre d’inverno ha un’atmosfera invernale unica nel suo genere, quando la gente locale, soprattutto nelle zone montane non accessibili, è isolata a causa delle abbondanti nevicate dal mondo intero e dagli abituali mezzi di comunicazione. Tali condizioni climatiche hanno influenzato lo sviluppo di una cultura gastronomica molto

particolare, adattata alle circostanze stagionali e a volte ad eventi meteorologici estremi. D’inverno si mangiano i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) – ancora una delle specialità della Lika nota oltre i confini – in combinazione con la carne affumicata o fresca, soprattutto con la carne di maiale o di vitellone, con le salsicce e altri prodotti di carne essiccata. Anche l’agnello della Lika è uno degli attributi gastronomici della regione, e per la qualità della carne in tanti lo identificano con l’agnello isolano. Si prepara come nelle altre zone, allo spiedo o alla griglia, al forno con le patate, sotto la peka (al testo) e lešo (lesso) con gli ortaggi. La qualità del pascolo, soprattutto sui versanti settentrionali del Velebit, è garanzia per lo sviluppo della pastorizia di qualità e dell’allevamento di bestiame in generale. I boschi della Lika sono una vera risorsa di svariati frutti commestibili, dai funghi fino ai frutti di bosco, quali mirtilli, lamponi sponta-


nei, more, etc. Nella frutticoltura le tipologie più diffuse sono le mele, le pere, le prugne e le noci. Nella stagione dei funghi questa risorsa alimentare (i cosiddetti šumsko meso, cioè “carne di bosco”) rappresenta una fetta importante della nutrizione della gente locale e ultimamente è sempre più offerta come spe-

Soggiornando nella Lika bisogna provare diversi tipi di miele artigianale, da quello dei prati fino a quello dei boschi, preparati dagli abili apicoltori della Lika 3_lika_karlovac

cialità nei ristoranti e negli agriturismi, che si stanno adattando velocemente alle specifiche esigenze turistiche. I turisti in cerca dell’originale offerta di cibi e bevande scopriranno nella Lika una destinazione unica come se ne trovano poche oggigiorno in Europa. Sulle pagine Internet si trovano affitti di case costruite in stile tradizionale con modernissimi arredamenti interni, adatte per i soggiorni di più giorni in oasi di pace, all’aria fresca nella natura intatta. Il centro turistico della regione, il Parco Nazionale dei Laghi di Plitvice, fenomeno naturale del tutto particolare noto a livello mondiale, viene visitato da milioni di turisti da tutto il mondo a cui vengono offerte le specialità della cucina della Lika nelle trattorie della zona.

Siccome la Lika è in stretto contatto con il Gorski kotar, gli influssi gastronomici delle due regioni sono in continua fusione. La Lika, come il Gorski kotar, è un territorio dalla lunga tradizione venatoria e di conseguenza la selvaggina è un ospite fisso nei menu culinari della regione. La selvaggina, cioè la lepre, il capriolo o il cinghiale, viene prima našpikana con la pancetta che (con un coltello a lama appuntita vengono fatti dei buchi nella carne, che vengono successivamente farciti con la pancetta), viene lasciata quindi marinare qualche giorno e infine, dopo essere stata condita e speziata, viene fatta sobbollire a fuoco dolce per poi essere servita con i canederli di pane. Durante il soggiorno nella Lika bisogna assolutamente assaggiare i diversi tipi di miele artigianale, dal miele dei prati fino a quello di bosco, prodotto dagli abili apicoltori della Lika, conosciuti per la bravura nella scelta della posizione dei loro alveari. Tra i numerosi dolci offerti nei menu delle Lika, in tanti saranno entusiasti di quelli più semplici, preparati con pochi ingredienti caratteristici, come per esempio gli uštipci della Lika: palline di pasta lievitata che si friggono brevemente e poi, prima di essere servite vengono spolverate con zucchero a velo. La vasta gamma d’offerta ristorativa della Lika, dal Parco Nazionale dei Laghi di Plitvice (Borje) fino a Gačanska konoba, Ćamar, Braja, Maki, Zlatna potkova, si completa con quella lungo il mare, dove spicca l’albergo-ristorante e la cantina vinicola Boškinac vicino Stara Novalja, sull’isola di Pag (Pago), uno degli alberghi leader tra i piccoli alberghi di lusso dell’Adriatico. Tutta questa miscellanza rende la regione un territorio ideale per gli appassionati di enogastronomia. Combinando si uniche con l’aria fresca e la natura lussureggiante le specialità locali prendono caratteristiche gastronomiche. Gli amanti della grappa casereccia non si lasceranno scappare la šljivovica (la grappa di prugne) della Lika, preparata secondo le ricette tradizionali di cui i locali vanno molto fieri. I Ličani (la gente della Lika) sono eccezionalmente ospitali, e divideranno con i visitatori tutto cio che hanno a disposizione con piacere, dalle delizie dei prodotti a base di carne fino alla polenta con il latte acido. Da quando i motociclisti europei cercano di scoprire le meraviglie delle regioni meno conosciute, la Lika con i suoi paesaggi attraenti e con la cucina originale attira sempre di più questi avventurieri e buongustai che hanno come scopo finale l’edonismo dell’ignoto. A volte ciò può essere la pesca nel fiume Gacka, a volte l’atmosfera invernale accanto al focolaio dove viene girato l’agnello allo spiedo, a volte il riscaldarsi accanto a un vecchio forno a legna nel quale viene preparata la carne con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) o le police, fatto con le famose patate della Lika. Il soggiorno gastronomico e d’avventura nella Lika si trasforma così in un’esperienza da ricordare per tutta la vita. 35


p er la salute v ini La gastronomia tradizionale di questa regione è in stretto contatto con la natura e i suoi principali punti di forza sono frutti di bosco e le svariate delizie di fiume. Le principali proprietà nutrizionali sono date proprio dai frutti di bosco, i quali abbondano di varie componenti che diminuiscono le conseguenze dello stress. Consumando i tradizionali cibi regionali, che rapiscono per il sapore e l’odore, si introduce nel corpo l’abbondanza di fitochimici, steroli vegetali e altri eliminatori della cattiva influenza dello stress. I mirtilli, le more, il corniolo, le fragoline di bosco, le quali anche in piccole quantità liberano il corpo dai radicali liberi, regalano un piacere immenso, sia che vengano consumati appena raccolti sia che vengano consumati nelle conserve, nelle marmellate o in qualche dolce. Il territorio è conosciuto per il sistema di allevamento di bestiame sviluppato e perciò nell’offerta gastronomica si trovano anche piatti di carne proveniente dai ricchi pascoli verdi.

g eneri alimentari Mirtilli e more Trota Basa (formaggio molle fresco) Bistecca di selvaggina Funghi di montagna Latte acido

p iatti Marmellate naturali Pane casareccio Controfiletto di cervo al ginepro Zuppa della Lika (con fegato di agnello) Žganci (polenta bianca e gialla)

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Questa regione turistica si estende dalla zona pianeggiante a nord di Karlovac, attraverso il territorio montano della Lika e del Velebit, fino al mare. Da queste parti sono pochi i vigneti, situati solo nei dintorni di Ozalj e Vivodina, nonché nella parte costiera della regione, comprendente anche una parte dell’isola di Pag (Pago). Infatti i territori pianeggianti continentali e quelli montani, che costituiscono la maggior parte di questa regione turistica, non sono adatti per la coltivazione commerciale di questa coltura, soprattutto a causa delle basse temperature invernali. Ma nonostante tutto, i declivi meridionali e occidentali del monte Žumberak, nonché la zona ai piedi del Velebit da Senj (Segna) fino a Starigrad, comprendente la stretta fascia costiera, sono i territori dove troviamo la vite, di regola in piantagioni familiari, di scarsa importanza commerciale. Ma negli ultimi tempi la vitivinicoltura si sta sviluppando anche da queste parti e si dedica sempre maggiore attenzione alla produzione del vino. Nella zona viticola Ozalj–Vivodina è stata di recente inaugurata la strada del vino, dove, accanto alla ricca offerta gastronomica, si cerca di avvicinare i visitatori anche al vino. Sull’isola di Pag (Pago), la cui parte occidentale appartiene a questa regione, si coltiva la vite in maniera tradizionale e il vino, oltre al formaggio di Pag di fama mondiale, è regolarmente presente nell’offerta dei prodotti isolani e fa parte dell’alimentazione giornaliera della gente locale.

Le condizioni dei vigneti destinati alla produzione del vino Il Quarnero è una regione prevalentemente montuosa, quindi poco adatta alla coltivazione delle viti ad eccezione dei declivi meridionali e occidentali del monte dello Žumberak, dove la temperatura media annua è di 1011 °C e le precipitazioni medie si aggirano intorno ai 1100 mm. Grazie alla vicinanza al mare, la parte litorale vanta invece condizioni climatiche più favorevoli alla viticoltura, ma la forte bora, i rilievi inadatti e la mancanza di superfici agricole incolte ai piedi del monte Velebit finiscono per limitarne lo sviluppo. Ideale per la viticoltura è invece la parte occidentale dell’isola di Pag, in primis la zona intorno a Novalja (il Campo di Novalja), tant’è che la vitivinicoltura è il settore tradizionale di questa zona. Il clima è tipicamente mediterraneo, con tanto sole e temperature alte (la media annuale è di > 15 °C), ma nonostante il totale annuo delle precipitazioni sia alto (> 1000 mm), le estati sono di regola secche. Le giaciture lungo il mare sono meno favorevoli per mancanza di terreni fertili e a causa della salsedine, che trasportata dalla bora può causare notevoli danni.

I vitigni, i loro vini e i più importanti produttori Nella zona vinicola Ozalj–Vivodina troviamo i tipici vitigni continentali: l’inevitabile Graševina, i profumati Sauvignon a bacca bianca e il Moscato giallo, nonché il Riesling renano, lo Chardonnay e i Pinot. Tra i vitigni rossi, oltre al Pinot si coltiva la Frankovka (la Franconia) il Portugieser e lo Zweigelt. Prevalgono le piccole cantine a conduzione familiare che negli ultimi anni hanno innalzato la qualità del vino vincendo premi in diverse mostre. Attualmente si distinguono a livello di produzione i produttori Frlan (Pinot grigio, Moscato giallo), Ivan e Darko Vrbanek (Chardonnay), la Cantina vinicola Vivodina, Mirko Vrbanek e altri ancora. Sull’isola di Pag, come anche nei rari vigneti lungo la costa, si coltivano per tradizione vitigni autoctoni quali Gegić, Maraština e Plavina. Negli ultimi anni sono stati poi introdotti dei nuovi vitigni che si sono adattati alle condizioni dei terreni abbastanza magri. In primo luogo troviamo lo Chardonnay, che dà vita a vini con tipica pienezza e forza varietale, nonché il Sauvignon bianco, il quale invece perde una parte della sua morbidezza delle zone viticole continentali, ma è caratterizzato da note di frutta matura e al solito entusiasma per la pienezza del sapore. Anche il Cabernet sauvignon e il Merlot sono diventati parte dell’assortimento e dimostrano gran parte della potenzialità varietale con i loro vini di color rosso intenso, dal piacevole aroma varietale e di notevole pienezza. Purtroppo non vi sono molti produttori che producono i vini per il mercato; si tratta per lo più di una produzione a conduzione familiare dove le minori quantità si vendono sfuse, soprattutto durante la stagione estiva. Tuttavia bisogna evidenziare la cantina Boškinac nel Campo di Novalja, che lavora con approccio moderno alla vinicoltura offrendo prodotti di qualità. Si tratta di una cantina di media grandezza che fa parte dell’omonimo albergo, quindi numerosi vini si possono degustare nell’offerta esclusiva della casa. La cantina vinifica diversi tipi di vino, tra i quali ricordiamo l’ottimo assemblage di Cabernet sauvignon e Merlot, annoverato negli ultimi tempi tra i migliori vini rossi. Molto interessante è il blend composto Chardonnay, Sauvignon e dall’autoctono Gegić, vino prodotto in maniera moderna e ritenuto da molti una miscela vincente di profumi e sapori dei vitigni per tanti aspetti molto diversi. Del resto, il produttore presta un’attenzione particolare al Gegić, offrendolo come vino varietale, vinificato in diverse maniere.


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La varietà della gastronomia della regione zaratina si basa sulla ricchezza del mare e sui frutti abbondanti dei Ravni kotari

lo sapevate che ? Il formaggio di Pag è uno dei migliori prodotti caseari del mondo, prodotto in maniera tradizionale dal latte delle pecore di Pag (Pago), che in particolari condizioni microclimatiche si nutrono in pascoli ricchi di erbe aromatiche nobilitate dalla salsedine depositata dalla bora proveniente dal Monte Velebit.

4 La gastronomia della parte zaRATINA della Dalmazia

armonizza in maniera sofisticata i frutti della terra e del mare in un’unica composizione di piatti straordinari, in cui ogni ingrediente mantiene la sua nota specifica, dando come risultato finale un sapore inimitabile (e un gusto eccellente).

Con tutte le sue diversità basate sulla ricchezza del mare da una parte e le inesauribili potenzialità dei fertili Ravni kotari dall’altra, la gastronomia del territorio zaratino della Dalmazia è tuttavia caratterizzata da un prodotto isolano, innalzato fino al “culto” gastronomico. Il famoso formaggio di Pag, dalla qualità unica e dal sapore particolare e caratteristico, è il più conosciuto e apprezzato prodotto caseario croato. Le singolari caratteristiche microclimatiche dell’isola di Pag, la specifica vegetazione ricca di erbe aromatiche e nobilitata dalla salsedine depositata dalla bora proveniente dal Monte Velebit, l’allevamento della razza autoctona delle pecore di Pag e la lunga tradizione della produzione di formaggi, nonché l’enorme esperienza dei produttori locali nella produzione di latticini, sono la garanzia che la qualità per eccellenza di quest’apprezzato prodotto rimarrà un patrimonio gastronomico permanente. Il formaggio di Pag, che può competere con i migliori formaggi pecorini a pasta dura del mondo, è un prodotto insostituibile nei menù ambiziosi che offrono il meglio di questa regione e della sua tradizione gastronomica. L’isola di Pag, le località Pag e Kolan, sono il centro della produzione casearia isolana e di anno in anno, accanto ai produttori esperti che tramandano le vecchie ricette di padre in figlio custodendole come tesoro di famiglia, arrivano le nuove generazioni desiderose di affermarsi sul mercato. Pag è nota anche per la carne d’agnello la cui qualità eccellente, come anche quella del latte ovino usato per la preparazione del formaggio di Pag, si basa sulla speciale pastura che contiene tutte le caratteristiche di questa isola unica. L’agnello si prepara allo spiedo o alla griglia, al forno con le patate e in umido 39


con i piselli freschi sul fuoco dolce (specialità chiamata in dialetto “agnello con i bisi”). Nell’offerta gastronomica Zadar ha abilmente sposato tutte le particolarità e i vantaggi delle sue zone circostanti. Dai Ravni kotari al mercato zaratino e nei ristoranti arriva frutta e verdura di altissima qualità e dai sapori e profumi ormai dimenticati. Le fave e i carciofi, la bietola, la rucola, le zucchine, il cavolfiore, i broccoli, i pomodori e altri ortaggi della terra fertile dell’entroterra zaratino, in combinazione con l’ottimo olio d’oliva isolano, sono alcuni esempi della salutare dieta mediterranea locale. Al villaggio di pescatori Di Kali sull’isola di Ugljan (Uliano), con i suoi abili pescatori noti dall’Adriatico fino alla California, si deve il fatto tra l'altro, che ogni giorno il mercato zaratino abbonda di pesce azzurro e di pesce bianco. La sardella, in passato alimento base della Dalmazia popolare, guadagna nuovamente un posto importante nella gastronomia contemporanea, in cui il pesce azzurro è stato spesso trascurato senza un motivo valido. I ristoratori zaratini sono dei veri maestri nella preparazione del pesce alla griglia, pesce lesso o nel brodetto, ma anche del pesce azzurro marinato o sotto sale. Ultimamente è sempre più gettonato il tonno, in parte grazie ai giapponesi che considerano la qualità del tonno dell’Adriatico la migliore al mondo, consumandolo per il sushi e altre loro specialità. Per la preparazione del brodetto (broeto) esistono diverse ricette, distinguibili tra loro, ma aventi tutte in comune l’uso di diversi tipi di pesce, che va cotto in una pentola a fondo spesso a fuoco dolce aggiungendo i condimenti nella giusta misura e usando l’ottimo olio d’oliva dell’isola di Ugljan. Il brodetto viene spesso servito con la polenta. Dall’entroterra arriva sulle tavole zaratine il prosciutto di Posedarje, prelibatezza coronata da numerosi riconoscimenti internazionali, la cui qualità è dovuta in parte alla bora del Monte Velebit e in parte alla preparazione tradizionale che comprende l’essiccazione fumo freddo. I raffinati amanti delle bevande sofisticate saranno rapiti dal Maraschino, liquore a base della famosa visciola maraska di provenienza asiatica, fortemente radicata e adattata nella zona zaratina, di cui porta il nome anche l’omonimo stabilimento per la produzione di alcolici e di bibite analcoliche. Il Maraschino è l’originale brand zaratino con il quale la città è diventata famosa in tutto il territorio mediterraneo, ma anche nel mondo. Proviene dalla farmacia del Monastero dominicano di Zadar, dove già nel Cinquecento fu preparato dai monaci sotto il nome di “Rosoglio”. I turisti, tra l’altro, lo considerano un autentico souvenir da portare con piacere nel loro paese. La gastronomia della parte zaratina della Dalmazia armonizza in maniera sofisticata i frutti della terra e del mare in una composizione unica di piatti straordinari in cui ogni ingrediente mantiene le sue note specifiche dando 40


La sardella, in passato alimento fondamentale della Dalmazia popolare, guadagna una posizione importante nella gastronomia contemporanea

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come risultato finale un sapore inimitabile. L’offerta ristorativa di Zadar si arricchisce ogni anno con nuovi indirizzi gastronomici come il ristorante Foša, poi Niko, Roko, Kornat, Pet bunara (dove è possibile degustare i piatti a base di visciola maraska) e la trattoria Pece (a Vinjerac) e Zrinski (sull’isola di Pašman) nei dintorni di Zara. Zadar presenta ai visitatori un singolare patrimonio storico-culturale e sacrale, nonché alcune opere architettoniche d’avanguardia e rare realizzazioni pittoriche a livello mondiale, quali Morske orgulje (Organo marino) e Pozdrav suncu (Saluto al sole), così i paesini nei suoi dintorni cercano di offrire ai pro-

pri ospiti i piaceri gastronomici con i quali evocare i profumi e i sapori della terra che li ha generati. A Nin (Nona), storica città con le saline, si offre il šokol di Nin, collo suino essiccato alla bora del Velebit, a Sukošan il sukošanski maneštrun, ortaggi a radice cucinati con la pancetta e la pasta, mentre sulle isole l’insalata di polpo con le lenticchie o il polpo sotto la čripnja (cotto al testo) La sardella, alimento molto importante dal punto di vista nutrizionale e a buon prezzo, diventa invece sempre più un successone nei ristoranti prestigiosi. L’alimento fondamentale della Dalmazia di una volta diventa sempre più spesso la regina dei menu più trendy.

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p er la salute v ini L’ideale posizione geografico-agronomica di Zadar favorisce la disponibilità un menu ricco di delizie di mare e di frutta e verdura coltivata con metodi naturali nell’entroterra zaratino che abbonda di acqua e di sole. La giusta quantità di verdura dal caratteristico sapore amarognolo e tutti gli alimenti che troviamo lungo la costa sono adatti per il mantenimento della salute dell’apparato osseo in generale. Le verdure delle isole hanno un sapore specifico che deriva dalla composizione del suolo, ma anche dal fatto che vengono “annaffiati” dalla salsedine (fenomeno meteorologico dovuto al sollevamento delle gocce d’acqua marine che il vento trasporta sul suolo), che influisce direttamente sulla qualità del suolo. La composizione delle erbe dà un sapore particolare anche alla carne degli animali allevati nei pascoli isolani. Bisogna notare che si tratta di pascoli magri dove crescono anche erbe officinali, ricche di oli eterei. Le erbe dalmate sono un condimento un medicinale allo stesso tempo! Le gocce d’acqua marina sparse dal vento e lo iodio finiscono prima nella terra e poi nella vegetazione (dalle erbe agli animali) e confrontando gli alimenti prodotti nelle aree dove il vento deposita la salsedine con altre zone, possiamo confermare che nei primi vi è una maggiore presenza di cloro, magnesio, sodio, iodio, litio, zinco, manganese e in particolare di selenio.

g eneri alimentari Formaggio di Pag Visciola maraska Finocchio marino, sottoaceto Palombo essiccato

p iatti Formaggio di Pag con finocchio marino Torta di maraška e formaggio Maneštrun di seppia Polpo con le lenticchie Gnocchi al prosciutto

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Zadar, centro administrativo, culturale ed economico e maggiore città della Dalmazia settentrionale, dispone delle condizioni ottimali per lo sviluppo dell’agricoltura: il clima ottimo, l’entroterra fertile e vasto, nonché la tradizionale inclinazione della popolazione locale verso tale produzione. Nella storia la vite è stata una delle colture più importanti, ma negli ultimi decenni questo territorio non ha seguito la tendenza del veloce sviluppo di piccole cantine a conduzione familiare della Croazia, e di conseguenza si è creata una percezione sbagliata sulle sue capacità produttive vinicole. Per fortuna negli ultimi tempi questa situazione sta cambiando e stanno nascendo le prime grandi piantagioni con l’introduzione di nuovi vitigni e tecnologie. Come risultato si hanno vini notevoli che hanno ottenuto differenti premi, procedendo a grandi passi verso l’apice dell’offerta dalmata. Da queste parti il vino è prodotto da più di duemila anni come testimoniano diverse scoperte archeologiche. Non si sa ancora con esattezza se il merito è dei Greci, come in altre parti della Dalmazia, o degli Illiri indigeni, ma ciò che è certo è che i Romani hanno notevolmente migliorato la produzione del vino costituendo la colonia Iadera sotto Gaio Giulio Cesare.

Le condizioni naturali della produzione Chiunque arrivi nel territorio zaratino, via terra, via mare o via aerea, noterà un paesaggio intersecato da molti campi, alture e superfici acquatiche – dal mare Adriatico al fiume Zrmanja, dai mari di Karin e Novigrad al lago di Vrana. Tutto ciò, oltre al clima mite, ha creato le condizioni ottimali per la produzione dell’uva e del vino. Così oggi, accanto al ricco assortimento autoctono e all’introduzione di alcuni noti vitigni alloctoni, nascono diversi vini interessanti i quali sposano la ricchezza delle risorse naturali e delle tecnologie moderne in misura sempre maggiore. Secondo la legislazione vitivinicola croata questa regione turistica comprende due zone vinicole: Zadar-Biograd e Benkovac-Stankovci. La zona occupa i fertili Ravni kotari nell’entroterra, nonché il litorale e le isole. Le superfici più estese sono nei Ravni kotari, nel Campo di Nadin e nella zona di Benkovac, dove si trovano i grandi vigneti delle ex società sociali piantati già negli anni Settanta del secolo scorso. Oggi vengono piantate a vigneto le superfici più vicine al mare, nei pressi di Zadar e sulle isole. Il clima è tipicamente mediterraneo, caldo e mite, mentre l’entroterra è ventoso e leggermente più freddo. La temperatura si aggira sui 16–16,5°C di media annuale, con precipitazioni intorno ai 900 mm annui. Le estati sono però calde e senza piogge, così che la siccità è

un fenomeno molto frequente. I suoli sono di tipi diversi, rispetto alla posizione variano dai terreni pietrosi e poco profondi nel carso fino a quelli fertili e profondi di terra marrone o rossa nei campi.

I vitigni, i loro vini e i più importanti produttori Nei decenni passati nel territorio zaratino esistevano diverse grandi aziende sociali che producevano vino e così sono state piantate estese superfici a vigneto e introdotti i vitigni alloctoni, soprattutto dalla Francia (Grenache, Carignan, Ugni blanc). Ma dopo l’ultima guerra in Croazia il sistema della proprietà è stato cambiato, seppur senza una completa riforma delle proprietà private, così che questo territorio è rimasto abbastanza indietro nello sviluppo delle cantine familiari e dell’iniziativa vinicola privata come nel resto della Croazia. Solo qualche anno fa sono emersi i primi produttori con importanti piantagioni nuove e con vini molto interessanti. In questo territorio tra i vini bianchi si coltivano tradizionalmente i vitigni autoctoni croati come il Debit, il più diffuso vitigno a bacca bianca che genera vini da tavola e vini di qualità media e che è quasi presente in tutti i vini locali. Molto spesso viene coltivato con la Maraština, vecchio vitigno dalmata recentemente valutato identico alla Malvasia del Chianti che offre vini di qualità sebbene sia difficile trovarli in purezza sul mercato poiché generalmente si mischia con altri vitigni. Negli ultimi tempi è stato introdotto lo Chardonnay, sempre più diffuso malgrado maturi troppo presto dando vini molto pesanti e troppo alcolici. Il Trebbiano toscano (Ugni blanc) è stato inserito nell’assortimento quaranta anni fa, ottenendo buoni risultati: spesso viene mischiato con il Debit e la Maraština, dando freschezza a tali vini poiché mantiene una notevole quantità di acidità nell’uva. Da poco viene coltivato anche il Pošip e i primi risultati sono eccellenti: anche da queste parti manifesta caratteristiche varietali deliziose. Tra gli altri vitigni a bacca bianca possiamo trovare ancora qualche autoctono, ma non sono presenti nell’offerta di vini varietali. Una volta tra i rossi prevalevano gli autoctoni, coma la Plavina (di regola nell’assemblage di vini rossi locali, dal sapore soffice e amabile), nonché il Babić (vitigno molto più conosciuto nel territorio sebenzano, di buone caratteristiche, coltivato in un terreno pietroso e arido). Tra gli altri vitigni autoctoni si piantano tradizionalmente la Lasina, la Zadarka e la Svrdlovina, ma senza una significativa importanza commerciale. Il vero rinascimento della produzione e dell’offerta dei vini rossi del territorio zaratino avviene invece con l’introduzione dei vitigni francesi: le Grenache e il Carignan già negli anni Settanta del secolo scorso, e il


Merlot, il Cabernet sauvignon e il Syrah più recentemente, che manifestano un’eccellente potenzialità anche da queste parti, infatti negli ultimi anni i migliori vini zaratini portano il loro nome. Da questa parte il nuovo vitigno è il Plavac mali, il più importante vitigno autoctono croato, finora diffuso esclusivamente nella Dalmazia centrale e meridionale. Tra i grandi produttori di una volta, oggi si dedica alla produzione del vino soltanto la società Badel 1862 - Cantina viticola Benkovac, che produce per tradizione un rosé molto 4_dalmazia_zadar

buono dal Grenache e il Carignan. In grandi superfici di terreno sono stati coltivati i vitigni Cabernet sauvignon, Merlot e Syrah (la giacitura a Korlat), i cui vini presentano delle caratteristiche ottime. Tra i piccoli produttori bisogna notare Vina otoka Paga di Denis Rako, apparso tra i primi produttori privati, Vina Gegić (il vitigno omonimo locale accanto al Cabernet sauvignon, il Merlot e il Vranac) e alcuni nuovi produttori che muovono i primi passi sul mercato. Inoltre vi è Jurjević vina, con il Pošip e il Syrah dell’isola di Silba

(Selve), poi Figurica di Mladen Anić a Smilčić (la Maraština, il Cabernet Sauvignon, il Syrah). Zlatko Kaštelanac produce un Trebbiano toscano molto buono, Šime Škaulj di Nadin il Cabernet sauvignon, e con i nuovi vini ne arrivano sul mercato anche tanti altri, i cui nomi si troveranno tra breve sulle liste dei vini di questa regione e non solo.

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La parte sebenzana della Dalmazia è nota per l’armoniosa compenetrazione tra cucina continentale e mediterranea

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5 La cultura gastronomica del territorio SEBENZANO si

riversa dall’entroterra sulla costa e sulle isole come le cascate del Krka, dando l’impressione di un singolare parco nazionale gastronomico in cui si uniscono il patrimonio gastronomico tradizionale e quello moderno, diffuso dagli sperduti territori rurali fino alle insenature nascoste delle isole.

lo sapevate che ? Nelle tenute di campagna dell’entroterra sebenzano, e in particolare nella zona dell’altopiano di Miljevci, con condizioni climatiche quasi ideali con inverni freddi e ventosi, maturano forse i migliori prosciutti dell’intero territorio della Dalmazia preparati in maniera tradizionale: affumicati con legno di leccio ed essiccati alla bora.

Il Parco Nazionale delle Kornati (Incoronate) e il Parco Nazionale del Krka non sono gli unici fenomeni naturali che entusiasmeranno i visitatori nella parte sebenzana della Dalmazia. Come il fiume Krka, dopo lo spettacolo grandioso delle sue cascate sontuose che dimostrano la potenza e la bellezza del fiume carsico, sbocca nel mare, così le delizie gastronomiche dell’entroterra sebenzano si riversano nella magnificenza gastronomica dell’arcipelago sebenzano, zona particolarmente ricca di pesce bianco e azzurro, crostacei e molluschi. Agli amanti della buona cucina non sfuggirà l’armoniosa compenetrazione di due cucine apparentemente diverse, una prevalentemente continentale e l’altra contenente tutte le finezze dei sapori e dei profumi del mare. Insieme creano la gastro-rapsodia mediterranea, fortemente caratterizzata da un ambiente dove in un territorio piccolo si scambiano diversità microclimatiche e morfologiche. Nelle tenute di campagna dell’entroterra sebenzano, e in particolare nella zona dell’altopiano di Miljevci, con inverni freddi e ventosi, maturano forse i migliori prosciutti dell’intero territorio della Dalmazia preparati in maniera tradizionale: affumicati con legno di leccio ed essiccati alla bora. Nella stessa maniera si fa essiccare anche la pancetta e diversi tipi di salsicce, ottimi prodotti di carne che riflettono tutti i vantaggi e le particolarità di questo ambiente raccontano la lunga tradizione nella tutela delle antiche usanze gastronomiche. Il prosciutto si mangia in combinazione con un’altra specialità tipica dell’entroterra dalmata, il pecorino di mišina (di otre, sacco in pelle d’animale), e il pane cotto sotto la peka (al testo), preparato con diversi tipi di cereali macinati nei vecchi mulini ad acqua. 45


Agli amanti della carne di agnello l’entroterra offre questa specialità preparata in modi diversi, il più popolare e diffuso dei quali è l’agnello allo spiedo, motivo per cui di regola si sosta a Boraja, ma è considerato altrettanto gustoso anche l’agnello sulla griglia, cotto sotto la peka (al testo) con le patate e le verdure, al forno con le patate o invece na lešo (lesso). L’agnello lesso è accompagnato da verdure di stagione cucinate insieme alla carne, e la combinazione più gettonata è con il cavolo cappuccio, la raštika (specie di cavolo nero) o la verza. I buongustai e gli appassionati delle specialità locali non si faranno sfuggire la trippa d’agnello, il fegato d’agnello alla griglia o cucinato in umido con la cipolla rossa. In autunno inoltrato, nell’entroterra sebenzano si mangia la carne di manzo o di vitellone con il cavolo o la raštika (specie di cavolo nero), la carne assorbe i sapori delle verdure che a loro volta assumono tutti i gusti della carne. È un piatto ambito anche la kaštradina (la castradina o la carne di pecora affumicata) in combinazione con il cavolo. Nelle famiglie tradizionali non mancherà il popolare pane cotto sotto la peka (al testo), preparato con la farina mista di diversi cereali. La pašticada (la pastizzada) con gli gnocchi fatti in casa, il più amato piatto dalmata di carne, è una vera prelibatezza gastronomica per tutti gli amanti di questa specialità, e molti buongustai sono pronti a discutere per ore se la ricetta originale della pašticada preveda le prugne secche o no. Un altro piatto tradizionale che sta vivendo una vera rinascita gastronomica è il soparnik o soparnjak, una specie di piadina salata spessa o focaccia, farcita con bietola e olive e preparata secondo la ricetta antica; è diventata una hit culinaria che occupa un posto sempre più

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Il tradizionale piatto popolano soparnik o soparnjak è la specialità culinaria dei migliori ristoranti

importante nei menu. Preparata sotto la peka (al testo), questa tipica specialità rustica viene servita sempre più spesso come antipasto in ristoranti di prestigio. Nelle cucine popolane si prepara spesso la pašta-fažol (pasta e fagioli), i fagioli cotti con la carne affumicata e la pasta, la paštašuta (la pasta asciutta) e lo stufato di vitellone con i maccheroni fatti in casa. L’entroterra sebenzano è famoso in primis per l’ottimo agnello preparato in tutte le maniere possibili, ma anche per la vitella, il tacchino e il gallo d’allevamento casereccio, cucinati arrosto nel forno a legna. Gli amanti delle specialità di mare potranno godere dell’eccellente pesce bianco e di quello azzurro, diventato sempre più popolare, e gustare dalle sardelle alle alici, dagli sgombri ai tonni. I molluschi si preparano alla busara o alla griglia, invece alcuni buongustai apprezzano in maniera particolare le capesante gratinate al forno. Il massimo dell’edonismo gastronomico è lasciarsi andare ai piaceri delle specialità di pesce in una delle baie dell’arcipelago delle Kornati (Incoronate), delle quali un poeta ha detto che siano “la più bella flotta di navi mai ancorate in alcun mare”. Qui è possibile mangiare pesce appena pescato in ambienti meravigliosi, definiti dai diportisti i più belli di tutto il Mediterraneo. Agli appassionati di pesce d’acqua dolce la bellezza carsica del Krka regalerà trote dalla qualità senza paragoni e dal gusto indimenticabile, possibilmente preparate alla griglia o al forno con le patate. La casereccia travarica (grappa alle erbe) e lozovača (acqua vite di vinaccia), con i fichi appena raccolti d’estate o i fichi secchi d’inverno, sono un ottimo aperitivo in ogni pro-


posta gastronomica che si rispetti e un’ottima occasione per dispute senza fine sulla qualità di ogni singola grappa e sugli ingredienti aromatici, ai quali gli ospiti locali sono legati quasi come agli esseri umani. Nell’offerta dei vini dominano il rosso (il Babić, caratteristico per la parte sebenzana della Dalmazia) e il rosé (l’Opolo nostrano), entrambi con una lunga tradizione locale. Šibenik (Sebenico) e i suoi dintorni abbondano di ristoranti buoni: Pelegrini a Šibenik, Cantinetta a Skradin (Scardona), Zlatna ribica a Brodarica, Tik Tak a Murter, Opat e Žakan sulle Kornati (Incoronate) e tanti altri ancora.

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Già durante il primo incontro con i monumenti storico-culturali di Šibenik, in particolare con la Cattedrale di San Giacomo, capolavoro del maestro Juraj Dalmatinac (Giorgio Dalmata) del Quattrocento posto sotto l’egida dell’UNESCO, molti visitatori indovineranno che in un territorio caratterizzato da una tradizione culturale così ricca e con un patrimonio spirituale così prezioso è inevitabile imbattersi in un altrettanto ricco patrimonio gastronomico. E sicuramente non resteranno delusi! La cultura gastronomica del territorio sebenzano si riversa dall’entroterra sulla costa

e sulle isole come le cascate del Krka, dando l’impressione di un singolare parco nazionale gastronomico in cui si uniscono il patrimonio gastronomico tradizionale e quello moderno, dagli sperduti luoghi rurali lungo il corso del Krka fino alle nascoste baie isolane. La natura ha copiosamente premiato con i suoi dobi la gente locale, la quale prende il meglio dalla natura per poi dividerlo con coloro che desiderano godere condividerlo delle bellezze insuperabili della parte sebenzana della Dalmazia.

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p er la salute v ini Territorio dove si unisce il mare con il fiume, così che per chilometri si sente l’odore dell’ozono nell’aria, che si libera dalla superficie del mare. Le cascate del fiume Krka non lasciano nessuno indifferente, offrendo quiete e acqua, che permette la lussureggiante vegetazione circostante. Le 1267 specie vegetali, di cui 72 endemiche, testimoniano l’atmosfera paradisiaca del Parco Nazionale del Krka. La particolarità sta anche nel terreno ricco di humus che in questa zona regala abbondanza di derrate alimentari, una coltivazione biologica e frutti di montagna spontanei. Nell’arcipelago sebenzano la salinità del mare e la sua temperatura sono ideali per il pesce azzurro. Le sardelle di questa zona raggiungono la grandezza ottimale e il rapporto equilibrato degli oli di pesce da loro un sapore tutto particolare. Lungo la costa e sulle isole il tonno, il polpo, il lanzardo e altro pesce danno alla gastronomia locale un tocco davvero speciale. Visto che parliamo del territorio dove si uniscono il fiume e il mare, non deve sorprendere la grande quantità di mitili ed altri molluschi che qui trovano il loro habitat naturale. Gli scorci sono paradisiaci, ma anche i sapori sembrano provenire dal paradiso.

Da sempre il territorio sebenzano è legato alla vite e anche oggi questa coltura da un importante contributo all’economia locale. Già da un primo sguardo all’aspetto geografico di questa zona si nota che si tratta di un rilievo molto interessante per la produzione viticola grazie all’abbondanza di declivi e campi carsici e al clima favorevole dovuto alla vicinanza del mare, del fiume Krka e del Lago di Prokljan. La coltivazione della vite nella regione sebenzana ha avuto inizio più di duemila anni fa, e i Romani hanno portato questa attività ad una produzione importante come in altre regioni. Oltre ad aver probabilmente portato i vitigni e il processo di coltivazione lungo la costa, ai Romani va anche il merito per la coltivazione della vite nell’entroterra. A differenza dei coloni greci, che popolavano le isole e la costa, i Romani hanno diffuso la vite anche nell’entroterra, così che la coltivazione iniziò a propagarsi anche a Drniš e Knin, cioè ovunque fosse stato possibile. Oltre alle favorevoli condizioni naturali per la produzione, il vino accompagna tradizionalmente i pasti giornalieri, per cui non sorprende tanta attenzione prestata a tale prodotto nella regione sebenzana come testimoniano numerosi documenti. È curioso sapere che un centinaio di anni fa il prošek (il tradizionale vin santo dalmata vinificato dall’uva appassita) si vendeva come medicinale nelle farmacie sebenzane.

Le condizioni naturali della produzione

g eneri alimentari Cozze Grongo Sardella Coda di rospo Giuggiole Capesante Prosciutto

p iatti Brodetto al grongo Pasta alle patelle Sardine su brace di legno di vite Pašticada con gnocchi Filetti di acciughe al limone

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La regione sebenzana occupa la parte della costa dalmata intorno alla città di Šibenik (Sebenico), da Pirovac e Skradin (Scardona) fino a Trogir (Traù), e la zona intorno alle città di Drniš e Knin. Secondo il Regolamento sulle zone viticole della Croazia, questa zona appartiene alla regione della Dalmazia settentrionale e comprende sei zone viticole: la zona viticola Pirovac – Skradin, la zona viticola di Knin, la zona viticola di Promina (Promona), la zona viticola di Drniš, la zona viticola di Šibenik e la zona viticola di Primošten (Capocesto). Si tratta di un territorio abbastanza diverso dal punto di vista orografico e climatico, e così vi si produce una vasta gamma di vini diversi. Nell’entroterra sono coltivati a vigneto per lo più i campi carsici, i terreni maggiormente profondi, dove si nota l’influsso del più freddo clima continentale, così che si coltivano per la maggior parte i vitigni a bacca bianca. Sulla fascia costiera e sulle isole sono più diffusi i vitigni a bacca rossa, in genere sulle giuste giaciture viticole. È spesso citata la zona viticola di Primošten, dove la vite si coltiva su pietrosi terrazzamenti declivi e il famoso merletto di muretti a secco di Primošten è un buon esempio dell’ottimo inserimento dei vigneti nel paesaggio. Quest’immagine è spesso evidenziata quale monumento alla fatica e alla devozione di quella gente alla vite. Le più estese superfici

coltivate a vigneto si trovano oggi nella zona di Primošten e di Promina, nonché di Drniš (Petrovo polje). Le condizioni climatiche variano molto, così la media temperatura annuale a Šibenik è di > 15°C e a Drniš si aggira intorno ai 13°C. Dall’altro canto le precipitazioni sono più abbondanti nell’entroterra (> 1000 mm) rispetto al litorale (meno di 800 mm). Pure i suoli sono diversi, così che nei campi troviamo, come anche in altri territori dalmati, i profondi terreni di terra marrone e rossa, mentre nel litorale i terreni sono meno profondi, più magri e molto più pietrosi. Comunque possiamo dire che gran parte di quel territorio è adatta alla coltivazione delle viti e la diversità delle condizioni ambientali influisce positivamente sulla varietà delle caratteristiche dei vini.

I vitigni, i loro vini e i più importanti produttori Oggi il Babić è senza dubbio il più importante vitigno sebenzano, spesso anche identificato con questo territorio. La ragione sta nei particolari vini di quel vitigno coltivato nei terrazzamenti di Primošten, famose giaciture dove soltanto il Babić dà vita alla qualità per antonomasia. Si tratta di vini rossi dal colore intenso, pieni e forti, con un fantastico aroma che ricorda la frutta matura. Oggi troviamo diversi produttori del Babić eccellenti, che continuano una ricca e lunga tradizione, mentre la tecnologia moderna e l’approccio professionale alla piantagione dei nuovi vigneti, nonché gli sforzi della comunità locale per conservare quel paesaggio, sono il pegno per un futuro ancora più brillante di questi vini. La Maraština (la Malvasia del Chianti) è il vitigno a bacca bianca più conosciuto di Šibenik, anche se in passato era maggiormente diffuso. E dava origine a vini famosi, soprattutto da dessert, ma le caratteristiche ottimali che richiede sono oggi sempre meno disponibili o comunque destinate ai vitigni a bacca rossa. Sono pochi infatti i produttori di vino varietale che di regola viene usato nell’assemblage, quando solitamente migliora la qualità di altri vitigni. Oggi il Debit è il più diffuso vitigno a bacca bianca, dà solitamente vini discreti ma alcuni produttori, con una minor produttività e la tecnologia moderna della cantina, riescono ad ottenere notevoli risultati anche con quel vitigno. È maggiormente presente nelle zone viticole litoranee, ma negli ultimi anni si è diffuso anche nel resto della regione. Tra altri vitigni a bacca bianca possiamo trovare anche il Trebbiano toscano (Ugni blanc, vitigno introdotto una trentina d’anni fa), il Rkaciteli (vitigno introdotto dalla Georgia negli anni Settanta del secolo scorso), il Trbljan (il Kuč), solitamente non vinificati in purezza ma che danno vini d’assemblage. Come anche nella vicina regione zaratina, negli ultimi anni si pianta il Pošip, autoctono vitigno curzolano, nonché lo Chardonnay conosciuto a livello


mondiale, i cui primi risultati sono in armonia con le grandi aspettative. Dopo il Babić il più importante vitigno a bacca rossa è la Plavina, che dà vita a vini delicati, bevibili e di alcolicità media; molto spesso viene usato come componente in alcuni vini rossi, ma si può comunque trovare in alcuni vini varietali. La Lasina appartiene al gruppo dei vitigni autoctoni riscoperti di recente che occupano una piccola quota nell’assortimento. È molto apprezzata, e visto l’interesse crescente per i suoi vini negli ultimi anni si pianta con maggior frequenza. Oggi si possono già trovare diversi vini varietali ottenuti dalla Lasina. Il Merlot, uno dei vitigni alloctoni, ha maggiormente giustificato le aspettative, e così da quel vitigno otteniamo diversi vini di ottime caratteristiche, e possiamo dire che ha trovato il suo posto in ugual modo nell’entroterra e nel litorale. Tra altri rossi vi sono il Cabernet sauvignon e il Syrah - senza di loro ogni assortimento sarebbe im5_dalmazia_šibenik

pensabile – che hanno altresì giustificato ogni aspettativa. Il Plavac mali si trovava in questo territorio in maniera sporadica, ma oggi si pianta sul superfici grandi, e ci si aspetta che dia le sue eccellenti caratteristiche varietali anche nel territorio sebenzano. I due principali produttori del territorio sebenzano sono Vinoplod Šibenik e Dalmacijavino Drniš, mentre per il resto si hanno piccole e medie cantine a conduzione familiare che hanno iniziato la produzione dieci anni fa. La società Vinoplod S.p.A. di Šibenik è sicuramente la più conosciuta per l’eccellente Babić, ma nel mercato offre anche altri vini, meno costosi. Vi sono il Merlot e il Cabernet sauvignon, nonché la Plavina, e oltre ad alcuni vini da tavola a buon prezzo produce anche grappe buone come la komovica (distillazione di vinaccia arricchita con varie erbe), la lozovača (l’acquavite della vinaccia) e la travarica (la grappa alle erbe). La società Dalmacijavino S.p.A., canti-

na di Drniš, produce un Merlot molto buono, nonché il Debit e la Plavina. Utilizzando la moderna tecnologia, la cantina Bibich vinifica dell’ottimo Debit e accanto ad alcuni eccellenti vini rossi bisogna anche evidenziare il prošek da dessert Ambra, vinsanto prodotto con la tecnologia tradizionale dal Debit e dalla Maraština. Meritano di essere citati alcuni produttori minori che escono sul mercato con i propri vini, come nella zona viticola di Promina le cantine Duvančić e Džapo (il Debit, la Maraština e la Lasina) e nella zona viticola di Primošten le cantine Piližota, Gracin e Gašperov (il Babić). La lunga tradizione nella coltivazione delle viti, la moltitudine di vitigni e le favorevoli condizioni naturali permettono la produzione di vini di qualità, molto diversi tra di loro, rendendo la regione sebenzana, molto importante, e viste le potenzialità, nel futuro sicuramente avrà un ruolo ancora più grande nella vitivinicoltura croata. 49


Dall’epoca di Diocleziano fino ai giorni nostri la gastronomia del territorio spalatino della Dalmazia è una delle migliori del Mediterraneo

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da l m a z i a


6 Tutte le migliori specialità autoctone dei dintorni di SPLIT,

dalle prelibatezze del mare e delle isole fino a quelle dell’entroterra, sono giunte sulle tavole spalatine e viceversa: la cucina raffinata, parte della cultura cittadina, ha influito sulla cucina rurale, arricchendola con ricette nuove ed eleganti.

lo sapevate che ? La pescheria spalatina, detto in dialetto peškarija, magnifico spazio espositivo di tutte le ricchezze del mare Adriatico, è il posto di culto dove gli spalatini, a seconda dall’offerta di pesce e di frutti di mare, nel rituale tipicamente nel dalmata dell’offerta e della domanda, contrattano i prezzi, e creano i menu del giorno.

La collana delle magnifiche isole vicino Split (Spalato), da Šolta e Brač (Brazza) fino a Vis (Lissa) e Hvar (Lesina), ma anche l’entroterra spalatino con le sue ricchezze e le diversità naturali, hanno favorito lo sviluppo di una delle città più affascinanti e preziose dal punto di vista monumentale del Mediterraneo, e di conseguenza anche della cultura gastronomica per eccellenza che è qui in continuo sviluppo a partire dall’epoca romana. Come importante parte del patrimonio della civiltà, questa cultura gastronomica ha soddisfatto criteri elevati ed esigenze imperiali, e oggi soddisfa le ambiziose aspettative e necessità turistiche della costa e delle isole croate che son diventate delle hit turistiche a livello mondiale. Per poter capire questa pregiata cultura mediterranea della tavola, bisogna tornare almeno per un istante nel passato. Nella storia delle civiltà l’Impero Romano si ricorda, tra l’altro, per la sua sfarzosa cultura gastronomica. Il potente impero importava la parte migliore della gastronomia dei paesi conquistati, soprattutto di quelli orientali dove la gastronomia era spesso di livello superiore rispetto alle province occidentali dell’Impero. I leggendari banchetti della corte romana sono tuttora un richiamo consueto quando si parla dello sfarzo gastronomico o si vuole avvertire del pericolo che si corre nel consumo smodato di cibi e bevande. Se si ha in mente anche quell’aspetto storico, allora è del tutto chiaro che l’imperatore romano Diocleziano, più di 1700 anni fa, non abbia scelto per puro caso Split quale sua sede costruendovi il grandioso palazzo, uno dei più importanti monumenti tardo romani e odierno nucleo storico-culturale della metropoli dalmata. 51


La zona di Vis è nota per la pesca alle aragoste che vanno assolutamente gustate con la pasta oppure in insalata Tutte le migliori specialità autoctone dei dintorni di Split, dalle prelibatezze del mare e delle isole fino a quelle dell’entroterra, sono giunte sulle tavole spalatine e viceversa: la cucina raffinata, parte della cultura cittadina, ha influito sulla cucina rurale, arricchendola con ricette nuove ed eleganti. Per molti turisti la più grande attrazione sarà la visita alla pittoresca pescheria spalatina nella parte vecchia della città, dove nelle

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prime ore mattutine vengono esposte tutte le possibili ricchezze del mare Adriatico. Quest’abbondanza spingerà gli amanti del buon pesce, dei crostacei e dei molluschi, verso un’avventura gastronomica a volte sproporzionata e ed esagerata alla quale non è semplice resistere. La pescheria, detta peškarija a Split, è il posto dove, a seconda dell’offerta, si crea il pranzo o la cena del giorno. Nella pescheria si cura il rituale tipicamente dalmata dell’offerta, della domanda e della contrattazione, mentre i pescatori espongono sui banchi in pietra con fierezza quanto hanno racolto nelle loro reti. Nelle immediate vicinanze della pescheria si trova il ristorante di culto Noštromo, dove tutto ciò che si vede nella pescheria viene preparato in modo assai creativo ed innovativo. L’abbondante offerta gastronomica di Split comprende i luoghi dell’of-


ferta tradizionale (la trattoria Hvaranin) fino ai luoghi della cucina dalmata, più moderna, dove comunque viene mantenuto il suo valore sostanziale (Adriatic Grašo). La cultura della tavola della parte spalatina della Dalmazia è basata sulla solida unione con il mare, sulla continuità dell’eredità gastronomica, che si tramanda di padre in fi-

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glio, e sulla forte attenzione al cibo salutare, proveniente dall’entroterra. Nei menu spalatini predominano le più svariate leccornie di mare, a prescindere che si tratti di pesce San Pietro, spigola, scorfano, dentice o orata alla griglia, polpo, calamari, seppie, pesce al broeto (brodetto) o lešo (lesso), crostacei, molluschi, sardelle sotto sale o sgombri sulla griglia. Ma è ugualmente apprezzato anche l’agnello allo spiedo, cotto sotto la peka (al testo) o lešo (lesso), la pašticada (la pastizzada) con gli gnocchi, gli arambašići (gli arambascici), le cosce di rana impanate, le lumache gratinate, il prosciutto e la pancetta della Cetinska krajina (il bacino del fiume Cetina), la verdura lessa condita con l’ottimo olio d’oliva isolano... Ogni isola nel bacino marino spalatino vanta i propri prodotti autoctoni, sia le ricette che le specialità uniche. Su Brač (Brazza) si offre con fierezza il vitalac, interiora dell’agnello avvolte nella pleura e cucinate allo spiedo, la trippa d’agnello o il capretto allo spiedo. I brazzani non mancheranno di vantarsi dei propri agrumi eccellenti: le arance e i mandaranci. Su Hvar (Lesina) sarà consigliata la gregada, pot-pourri di pesce preparato sul soffritto di cipolla, cucinato nella pentola a fondo spesso a fiamma dolce. Infine nella giusta stagione non bisogna lasciarsi scappare i carciofi con le fave e i piselli, una delle più grandi specialità della cucina dalmata, nella cui preparazione si riconosce il vero maestro culinario. Su Vis (Lissa), oltre ai buoni ristoranti tra i quali primeggia Pojoda per la particolare atmosfera, l’ottima cucina e il servizio eccellente, bisogna senz’altro provare la pogača (la focaccia) di Vis per la quale di buonora si affrettano i diportisti ormeggiati nel porto di Vis, ma anche l’hib di Vis (una specie di pan forte), dessert fatto di fichi secchi macinati. È inevitabile pure la pasta con aragoste o l’aragosta in insalata, poiché proprio la zona di Vis è la più conosciuta per la pesca di quel crostaceo, nonché per i pescatori estremamente abili. Gli abitanti di Vis, come anche quelli di Brač, non perdono occasione per consigliare i loro agrumi, e secondo i veri intenditori sono senza paragoni limoni dell’isola di Vis in tutta la Dalmazia. Nella gran parte dei ristoranti si offrono svariati molluschi alla busara, la quale insieme al pane cotto sotto la peka (al testo) e inzuppato nel sugo diventa un banchetto simile a quelli degli antichi Romani. Nel territorio spalatino gli amanti dei piatti popolani non si lasceranno scappare gli šporki

makaruni (i maccheroni sporchi), il brodo di pesce, la verdura di stagione lešo (lessa) o alla griglia, il risotto bianco e nero, le fritule e le kroštule (le castagnole e le frappe) e nell’offerta di frutta le ciliege e le pesche di Kaštela, i lamponi e le more di bosco, le giuggiole, i fichi appena colti o secchi ai quali si abbina benissimo la travarica (la grappa alle erbe) o la lozovača (l’acquavite di vinaccia) casareccia. Alla torta spalatina, pan di spagna con le mandorle, fichi e uvetta tagliati a pezzettini, si abbina molto bene un bicchierino di buon prošek (il vin santo). Ogni isola del bacino spalatino vanta una propria offerta di vini. I versanti meridionali di Brač, Vis e Hvar sono noti per il Plavac mali (il vitigno a bacca rossa) e per importanti produttori locali del vino, mentre tra i vitigni a bacca bianca si distingue la Vugava di Vis. In alcune località è possibile degustare specialità esotiche come i limoni di mare (detti anche “uova di mare”), i ricci di mare, la zuppa di patelle, gli anemoni di mare impanati... Tutti questi piatti, dai più popolani ai più sofisticati, combaciano perfettamente con l’ambiente che li ha generati. I diportisti, inoltre, potranno facilmente raggiungere gli ottimi ristoranti situati nelle baie nascoste delle varie isole, soprattutto navigando verso le rotte più gettonate, come le isole di Paklina (l’arcipelago delle Spalmadore), dove a Palmižana troviamo il ristorante Meneghello; la baia di Luke, intorno all’isola di Brač, dove c’è il ristorante Pipo; l’isola di Vis con le trattorie Stončica e Mala Travna o l’isola di Lastovo, dove a Zaklopatica troviamo Konoba Triton. Oltre ad un’atmosfera meravigliosa, questi ristoranti offrono anche degli eccellenti menu di mare. La gastronomia dalmata del territorio di Spalato è fortemente legata alla cucina italiana, la quale ha influenzato per secoli la cucina dalmata, così che nei menu si trovano di regola diversi tipi di pasta, gnocchi, tortellini, ravioli, šporki makaruni (maccheroni sporchi), paštašuta (pasta asciutta), pašta fažol (pasta e fagioli) e altre specialità di pasta. Dall’epoca romana fino ai giorni nostri la cucina dalmata ha mantenuto tutti i sapori più importanti e i profumi mediterranei, modernizzando le vecchie ricette con le nuove tendenze culinarie. Se ne accorgono i milioni di turisti che visitano tutti gli anni questo territorio, uno dei più belli sul Mediterraneo, il cui asso nella manica dall’epoca di Diocleziano fino ai nostri tempi, tra l’altro, è senza dubbio la gastronomia.

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p er la salute v ini Nei pressi della fonte d’acqua sulfurea ai piedi del bosco di Marjan fu fondata la città-palazzo, scelta ideale come luogo dove vivere grazie al suo microclima. Il grande numero di ore di sole, l’ottimale rosa dei venti e la tipica vegetazione mediterranea rendono Split (Spalato) ideale per le vacanze ma anche per viverci. Split é stata un’incubatrice prolifica di tanti atleti eccellenti nonché di semplici sportivi che nella sua atmosfera sperano di realizzare i sogni della loro vita. Sull’isola di Brač (Brazza), a Bol, sulla punta della spiaggia Zlatni rat (Promontorio d’oro), si uniscono due grandi correnti marine in quello che è definito il bacio tra l’Adriatico settentrionale e meridionale. Inoltre venti ideali gonfiano le vele e formano le onde dominate dai surfer. Oltre ad un clima estremamente mite che permette di passare diverso tempo all’aperto e aumenta le possibilità per le preparazioni atletiche, non bisogna sottovalutare i venti che rendono l’aria molto pulita. Ovunque vi troviate a Split siete sempre in una stanza del sale. L’influsso della dieta mediterranea, tipica per Split, è evidente nello sviluppo dello sport d'eccellenza e non appena si vota composizione chimica del cibo, si può comprendere appieno tale importante legame... La dieta mediterranea è prevalentemente basica il che ci permette di recuperare le forze più velocemente dopo le attività sportive e lo stress, che rendono l’organismo acido ed esposto a lesioni.

g eneri alimentari Scalogno sotto aceto Varenik Aragosta di Lastovo Carrube Bietola

p iatti Lepre Vitalac Lingua salmistrata Dolce alla carruba Gregada (pesce e molluschi)

La regione spalatina è senza dubbio tra alle più importanti zone vinicole croate. Comprende la fascia costiera da Trogir (Traù) fino a Ploče, le isole Čiovo, Šolta, Brač (Brazza), Hvar (Lesina) e Vis (Lissa), nonché l’entroterra con le importanti zone intorno a Sinj, Imotski e Vrgorac. Secondo la legislazione vitivinicola croata essa comprende la parte della regione vitivinicola della Dalmazia centrale e quella meridionale, più l’intera sub-regione della Dalmatinska zagora. Territorio dove si sono maggiormente sviluppate le culture antiche, dove nascono i vitigni croati e internazionali, nonché luogo dove si sente maggiormente la ricchezza della natura e della civiltà del Mediterraneo: questo è la Dalmazia centrale, terra natia di grandi vini croati. Le origini della coltivazione delle viti e della produzione del vino sul suolo della Croazia odierna sono legate proprio a questo territorio – secondo tutte le fonti il primo documento scritto è quello risalente al II secolo a. C., in cui lo scrittore greco Ateneo cita lo storico Agatarchide nella sua opera I sofisti a banchetto: “sull’isola di Lissa nell’Adriatico, dove si produce un vino la cui qualità è superiore ad ogni altra cosa”. Anche altre testimonianze affermano che da queste parti è senza dubbio la Dalmazia la culla della viticoltura. Successivamente le viti si sono diffuse verso l’entroterra e durante tutti questi anni la viticultura ha avuto un ruolo molto importante nella vita degli abitanti. L’importanza della viticultura da queste parti è meglio testimoniata dal fatto che con la comparsa della fillossera, terribile parassita della vite che a fine Ottocento e inizio Novecento distrusse tutti i vigneti, è esplosa una grande crisi economica causando l’emigrazione della popolazione nei paesi d'oltre oceano. La viticoltura è ancora oggi un importante ramo economico grazie alle condizioni naturali del territorio della Dalmazia centrale che permettono la produzione di diversi vini di ottima qualità. Negli ultimi anni stanno nascendo numerosi produttori medio-piccoli che stanno rinnovando la fama del vino dalmata, in gran parte rovinata durante l’epoca socialista. Le cantine a conduzione familiare si stanno trasformando in piccole e medie aziende vinicole e, con l’uso della tecnologia moderna, stanno nascendo nuovi vigneti in località ideali per la loro coltivazione. Con il gran numero di vitigni autoctoni e la ricchezza naturale, questo territorio sta tornando alla vecchia gloria, i vini conquistano premi e l’interesse tra gli acquirenti cresce sempre di più.

Le condizioni naturali della produzione In questa regione le condizioni atmosferiche variano molto, si ha un clima con grandi escursioni termiche tra il litorale e le isole da

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un lato, e un clima continentale dall’altro. Così la temperatura media annuale si aggira intorno ai 13 °C (Sinj, Imotski) fino ai 16 °C (Split, Vis). In quanto alle precipitazioni la differenza è ancora più evidente, sulle isole la media annuale è di circa 750 mm, mentre nell’entroterra è quasi raddoppiata. In questa zona viticola i suoli sono della stessa tipologia come quelli dei territori vicini – terra calcarea rossa e marrone, di diverse profondità e quantità di pietra. Le superfici coltivate più grandi si trovano a Imotski, Sinj e Vrlika, ma anche sulle isole di Hvar (Lesina) e Vis (Lissa). Negli ultimi anni sono state piantate a vigneto anche le ampie superfici della fascia costiera. Nell’entroterra si nota l’influsso del clima continentale più freddo con una prevalenza di vitigni a bacca bianca e vini dalle caratteristiche diverse. Sulle isole si coltivano i vitigni a bacca rossa e sulle famose giaciture rivolte verso il mare il


Plavac mali è molto spesso un monovitigno. Tra tali giaciture bisogna evidenziare Ivan Dolac e Sveta Nedjelja sul versante meridionale dell’isola di Hvar e a Bol, sull’isola di Brač (Brazza), le quali ricevono dal mare il riflesso della luce, il calore e la ventilazione, così che i loro vigneti di regola regalano dei vini con caratteristiche ottime.

I vitigni, i loro vini e i più importanti produttori Su questo territorio troviamo la maggior parte dei vitigni autoctoni, fatto comprensibile vista la lunga e ricca storia e la varietà delle condizioni naturali. Tuttavia sono stati introdotti anche vitigni alloctoni, perciò si può dire che la Dalmazia centrale dispone del più ricco assortimento di viti in Croazia. Il Plavac mali, autoctono vitigno croato, è senza dubbio il leader tra i rossi. Occupa quasi tutte le giaciture calde rivolte verso il mare, dove genera qualità eccezionali – i vini sono di regola di colore intenso, molto pieni e forti (spesso il contenuto di alcol supera i 15 vol %), dal (profumo) varietale specifico e accentuato. La

sua potenzialità eccellente è stata riconosciuta da tempo, perciò i vini del Plavac mali sono sempre al centro dell’attenzione degli estimatori del vino croato. Oggi sul mercato ci sono diverse etichette di Plavac, e i migliori vini della Dalmazia centrale provengono dai versanti meridionali delle isole di Hvar, Brač e Vis. Negli ultimi anni si è molto diffuso il Crljenak kaštelanski, vitigno croato quasi dimenticato, in America conosciuto come lo Zinfandel e nell’Italia meridionale come il Primitivo. Una decina d’anni fa attraverso le analisi del DNA è stata dimostrata la sua origine croata ed è stato anche confermato come una delle progenie del Plavac mali. Secondo dati storici questo vitigno è conosciuto in Dalmazia da oltre cinquecento anni e le sue eccellenti caratteristiche sono tuttora presenti. Diversi produttori hanno già vinificato i primi vini di questo vitigno, di regola i tipici vini rossi meridionali, sapidi, ad alto tasso alcoli6_dalmazia_split

co e dagli specifici aromi fruttati. Su questo territorio il Merlot, il Cabernet sauvignon e il Syrah danno vita ad ottimi vini, vinificati in purezza o assemblati in svariate combinazioni. Tra i restanti vitigni a bacca rossa, merita di essere menzionato il Babić, che da queste parti, come anche la Plavina, è il vitigno che tradizionalmente accompagna il Plavac o viene usato come componente nelle miscele con altri vitigni autoctoni. Tuttavia la maggior parte dei vini rossi, soprattutto quelli provenienti dalle giaciture meno favorevoli, sono il risultato di un assemblage perché diversi vigneti vecchi sono coltivati a vitigni multi varietali. Ciò è risultato buono per la qualità dei vini fatti in casa ed ha contribuito alla preservazione dei vecchi vitigni autoctoni. Alcuni di essi hanno manifestato ottime caratteristiche anche in purezza, così che oggi compaiono i vini del Dobričić (da colore ottimo, di grande potenzialità, uno degli antenati del Plavac mali), del Ninčuš, dell’Okatac (la Glavinuša), del Trnjak e della Babica. Si possono trovare ancora dei vini varietali del Vranac, vitigno qui coltivato da tempo e per il quale negli ultimi anni si manifesta maggior interesse. Nell’assortimento a bacca bianca capeggia il Pošip, anch’esso confermato vitigno autoctono. Negli ultimi anni si è molto diffuso in tutta la Dalmazia grazie alle ottime caratteristiche varietali, siccome i vini del Pošip sono pieni e forti, ma anche freschi e aromatici, a differenza di tanti altri vini autoctoni. La Vugava e la Bogdanuša sono i vitigni tipici isolani, coltivati esclusivamente su Vis e Hvar, isole da cui provengono. La loro potenzialità è molto alta, e alcuni vini prodotti in maniera moderna hanno già destato l’interesse dei consumatori. La Kujundžuša, uno dei vitigni di maggiore importanza nella sub-regione Dalmatinska zagora (l’entroterra dalmata), viene per lo più utilizzata nei vini di produzione massiccia, di poco prezzo, ma negli ultimi anni con l’introduzione della tecnologia moderna è cambiato anche il quadro delle sue potenzialità. La Maraština è il vitigno che troveremo anche da queste parti in numerosi vigneti; di rado produce un vino varietale, viene impiegata più spesso nelle miscele. Tra gli altri vitigni bisogna menzionare il Trbljan (vitigno d’impiego massiccio, vini di discreta qualità) la Zlatarica vrgorska (di ottima potenzialità, ma rara), il Pinot grigio (quale primo dei vitigni della varietà del Pinot piantato nella Dalmatinska zagora) e l’inevitabile Chardonnay, coltivato di genere nell’entroterra per la produzione dei vini della vendemmia ordinaria e degli spumanti. Esistono ancora dei vitigni con grande potenzialità, ma purtroppo poco presenti sul mercato e in piccole quantità, per esempio il Prč dell’isola di Hvar o il Crljenak di Vis. La Dalmazia centrale ha un gran numero di produttori che, per qualità e quantità, oggi giocano un ruolo importante sul mercato croato. Tra i migliori è senz’altro Zlatan Plenković (Zlatan otok S.r.l.) di Hvar, uno dei pionieri dell’imprenditorialità privata nella vinicoltura. È conosciuto per i vini di Plavac mali, prodotto in diverse categorie dal punto di vista

qualitativo e di prezzo. Fu il primo ad uscire sul mercato con il vino Crljenak kaštelanski e produce anche altri vini grandi (Zlatan otok, Pošip, Prošek, Zavala). Sull’isola di Hvar producono ancora vini di alta qualità Andro Tomić (Bastijana S.r.l.: ottimo Plavac mali e il vin santo Hektorovich), Carić (Vino Hvar S.r.l., produce il Plavac mali sotto il nome Plovac ploški e la Bogdanjuša), Duboković (rari, costosi, ma ottimi vini del Plavac mali sotto i nomi Medvjedica e Medvid), Plančić (uno dei primi produttori privati della Croazia, oggi produce il Plavac di alta qualità dalla giacitura Ivan Dolac, nonché la Bogdanuša e Parč). Tra i più vecchi produttori dei plavac lesinani di culto vi è anche il Badel 1862, Cooperativa agricola Svirče (il vino Ivan Dolac) e l’azienda Dalmacijavino S.p.A. (il vino Faros). Sull’isola di Vis vanno indicati i produttori Lipanović, Roki’s e Cobo (A. Ivčević), con gli ottimi Vugava e Plavac. Sull’isola di Brač abbiamo alcuni nuovi produttori, che spiccano soprattutto per il Plavac mali (Baković, Plavac Murvica), nonché Jako Andabak (Jako vino S.r.l.), che oltre al Plavac offre anche il Pošip. Nella Dalmatinska zagora troviamo alcuni grandi produttori – Imota S.p.A. (la Kujundžuša, il Vranac) e Vinoplod (il Cabernet sauvignon, il Merlot e il suo blend con il nome Carlot). Intanto, sempre un maggior numero di cantine familiari si distingue per la qualità e per i prodotti nuovi – Grabovac (molto buoni il Kujundžuša e il Modro jezero, il rosé Crveno jezero, alcuni spumanti), Jerković (la Kujundžuša) e Opačak (la Zlatarica, il Trnjak). Nella parte costiera prevalgono piccole cantine familiari, ma senza alcuna importanza sul mercato. Si può appena menzionare l’ottimo Dillatum (Cantina sociale Kaštelacoop), cuvée dei vecchi e rari vitigni di Kaštela, vino nato come risultato dell’impegno della comunità locale per la rivitalizzazione dei vitigni.

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La gastronomia del litorale meridionale si basa sulle ricchezze naturali del Pelješac, delle Konavle e della valle del fiume Neretva

d u b rov n i k 7

da l m a z i a


7 Nel territorio RAGUSEO, esposto agli influssi mediterranei,

orientali e continentali, si è sviluppata una delle migliori gastronomie del Mediterraneo, con grande presenza dei frutti di mare del bacino marino meridionale dalmata, di ortaggi ecologici delle Konavle, di piatti tradizionali di Korčula (Curzola), Mljet (Meleda), delle isole Elafiti e della zona della Neretva, nonché di specialità di carne dell’entroterra continentale.

lo sapevate che? Ostrea edulis, rarissima ostrica di Ston (Stagno) vince ogni paragone qualitativo con le sue simili dell’oceane, si è estinta in altre parti del mondo ma sopravvive in Marocco e nell’Insenatura di Mali Ston (Piccolo Stagno), in un mare di altissima purezza dove si mescolano in rapporti ottimali l’acqua dolce e l’acqua di mare. Gli esperti la considerano una delle più grandi delizie di mare al mondo.

Le ricchezze naturali del litorale raguseo, di Pelješac (Sabbioncello) e delle Konavle, ma anche la plurisecolare tradizione della cultura cittadina di Dubrovnik, all’interno della quale si è sviluppata la sofisticata arte culinaria esposta alle svariate influenze, dalle mediterranee alle orientali, annoverano la cultura gastronomica della Dalmazia meridionale tra le migliori del Mediterraneo e l’ambiente dove si è sviluppata tra i più potenti dal punto di vista agronomo dell’Adriatico. Per il branding gastronomico dell’intera regione basterebbe soltanto la sola Ostrea edulis, rarissima ostrica di Ston, estinta in altre parti del mondo e presente in Marocco e nell’insenatura di Mali Ston (Piccolo Stagno). Per le sue caratteristiche biodinamiche l’insenatura è stata proclamata zona A o mare di massima purezza, mentre le ostriche di Mali Ston, la cui qualità non teme paragoni, sono considerate da esperti e buongustai uniche al mondo. L’Insenatura di Mali Ston sente l'influsso l’influenza del fiume Neretva, miscelazione d’acqua dolce con acqua marina, forti correnti, flusso e riflusso delle acque, ossia di tutto ciò che favorisce l’allevamento di molluschi di ottima qualità. Gli amanti e gli estimatori dell’ostrica di Ston, servita nel modo più naturale, cruda con una spruzzatina di limone nostrano, sono consapevoli di godere di una delizia gastronomica mondiale dal sapore unico che contiene e rispecchia tutte le ricchezze della Dalmazia meridionale. La bottarga, uova di muggine essiccate o di spigola, fatte sotto forma di salsiccia fine o tavolette, è un’altra specialità che caratterizza la cultura gastronomica della Dalmazia meridionale. Viene offerta in alcuni agriturismi a conduzione familiare di Pelješac o nei migliori ristoranti in quantità molto limitata quale leccornia rarissima. 57


Nella parte dell’entroterra di Pelješac (Sabbioncello) si è sviluppato velocemente l’agriturismo sul modello istriano, con sale di degustazione lungo le strade del vino di Pelješac e con un’offerta di olio d’oliva sempre maggiore, che ha portato altresì a una riscoperta della cucina popolana basata su ricette tradizionali e piatti preparati dalle nonne sabbioncellesi. L’agriturismo Panorama sovrastante la città di Orebić offre piatti a base di tartufo, i primi trovati sulla penisola. I piatti tradizionali basati su ingredienti locali, soprattutto sulla verdura coltivata in modo ecologico nelle fertili Konavle, sono una parte dell’offerta gastronomica del litorale meridionale sempre più presente. Chi ha assaggiato anche solo una volta le zucchine, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cavolo, i cetrioli, le patate e altri ortaggi dei campi delle Konavle ha potuto constatare il loro eccezionale gusto totalmente diffrerente dal sapore delle verdure coltivate con prodotti chimici a cui ormai ci si è abituati. Nella preparazione dei piatti a base di ortaggi si ritrovano anche 58

influssi orientali, soprattutto nel caso dei legumi, chiamati in dialetto sočiva. Tra i piatti tradizionali il più conosciuto è la zelena manestra, preparata con la kaštradina (la castradina, carne di pecora affumicata), la carne di maiale affumicata, e le salsicce fatte in casa, il tutto accompagnato da cavolo cappuccio, cavolo nero e patate, nonché gli šporki makaruli, pasta condita con lo stufato di vitellone in un grande recipiente. La gastronomia della Dalmazia meridionale, come anche le altre parti della Dalmazia, è nota per l’abbondante offerta di pesce, molluschi e granchi provenienti dalle zone pescose intorno alle isole meridionali della Dalmazia. Il bacino intorno alle isole Mljet (Meleda) e Lastovo (Lagosta) è maggiormente conosciuto per le aragoste, mentre da Korčula (Curzola) arrivano gli žrnovski makaruni (i maccheroni di Žrnovo), una delle più grandi delizie a base di carne del litorale meridionale, prepara-


Fin dai tempi più remoti la bottarga (o le gonadi essiccate), di muggine o spigola, è la specialità per eccellenza di Pelješac ti con la carne di vitellone e la pasta fatta a mano, modellata in modo particolare arrotolando la pasta attorno a dei sottili ferretti. Tutte queste ricette sono segreti di famiglia conservati con grande cura. Korčula va fiera per le sue potenzialità vinicole e i vitigni più conosciuti sono il Pošip e 7_dalmazia_dubrovnik

il Grk tra i bianchi e il Plavac mali e il Cabernet sauvignon tra i rossi. I campi fertili di Smokvica e Blato sono ideali per la coltivazione di frutta e verdura, nonché per lo sviluppo della viticoltura e dell’olivicoltura. Il più noto dessert del litorale meridionale è senz’altro la rozata (crème caramel), crema a base di uova con uno strato di caramello liquido in superficie, ma anche la kotonjata (la cotognata), preparata con le mele cotogne. I broštulani mjenduli (le mandorle abbrustolite nello zucchero), gli arancini (i canditi fatti con la scorza d’arancia tagliata a bastoncini e cotta nello sciroppo di zucchero) sono invece le specialità del litorale meridionale che, abbinati al prošek (il vin santo) o a vini semi secchi,

sono ideali da servire nei momenti informali di relax. Alla cultura gastronomica è strettamente legata la cultura enologica basata sul vitigno del Plavac mali. Lungo la penisola di Pelješac si estendono tre creste montane, una diversa dall’altra per la micro-località e il microclima così ogni declivio dispone di una specifica esposizione al sole, circolazione dell’aria, composizione del suolo sabbioso grigio e marrone ricco di minerali e altre particolarità che determinano la qualità dell’uva. Una delle migliori giaciture è Dingač, sui versanti meridionali molto scoscesi della penisola, dalla quale prende il nome anche l’eccellente vino di quelle giaciture, il più prestigioso marchio di vini rossi croati. Per avere un’idea più completa della zona viticola di Pelješac, sarà opportuno iniziare con la visita delle strade del vino, rotta turistica che rivela tutte le ricchezze dell'interno della penisola ed alcuni dei più belli e curati vigneti di tutta la Dalmazia. Nelle Konavle si coltiva l’autoctono vigneto Malvasija, che si distingue chiaramente dalla Malvasia istriana. Nel territorio della Dalmazia meridionale ci sono diversi ristoranti di altissimo livello, collocati all’apice della gastronomia nazionale. Da Mali Ston (Kapetanova kuća), Korčula (LD Tarace, Adio Mare), Šipan (Kod Marka a Luka), Dubrovnik (Nautika e Sesame), Konavoski dvori nelle Konavle, fino a Cavtat (Galija), si susseguono le località con un’ottima offerta di pesce e crostacei freschi, ma godono di un’ottima fama anche i ristoranti nella parte montana delle Konavle, particolarmente attraenti durante le calure estive, quando in quelle alture domina un piacevole fresco e da dove si scorge un suggestivo panorama su Cavtat, l’arcipelago e Dubrovnik. Questi ristoranti sono particolarmente conosciuti per l’ottimo agnello, il vitello e il capretto allo spiedo, alla griglia o sotto la peka (cotto al testo), ma anche per i formaggi pecorini sott’olio fatti in casa. Nella parte occidentale la specialità più conosciuta della foce del fiume Neretva è il brodetto di anguilla e rane, mentre i gamberetti di quella zona sono considerati i migliori dell’Adriatico. La valle del Neretva, fertile e ricca d’acqua, è un vero paradiso per l’agricoltura così che da quel territorio arrivano sul mercato del litorale raguseo cocomeri e meloni, ciliege e albicocche, pesche e pesche noci, arance e mandaranci, ma anche tutti i tipi di ortaggi. La zona del Neretva è nota per gli uccelli di palude come le folaghe, che popolano la zona paludosa a ridosso del fiume e vengono cucinate secondo le ricette ideali per la cacciagione. La gastronomia del litorale raguseo si sviluppa parallelamente allo sviluppo del turismo, e in ogni piatto preparato a dovere emergolo le radici della semplicità dell’atmosfera del sud. Proprio in questo sta il suo fascino più grande e il vantaggio maggiore rispetto a numerose altre regioni. 59


p er la salute Dubrovnik e il territorio circostante sono stati da sempre una zona di scambio culturale e commerciale e vantano quindi l’offerta gastronomica più svariata di tutta la regione. La vicinanza al canale d’Otranto e al calmo porto di Dubrovnik ha significato nella storia la sosta e il riposo dei marinai, nonché il loro approvvigionamento per i lunghi viaggi. Da qui partì per il suo famoso viaggio Marco Polo, nato a Korčula (Curzola) nel 1255. Proprio al porto raguseo arrivarono alcune piante esotiche grazie ai marinai che le raccoglievano e portavano a casa le piante di tutto il mondo. La particolarità di questo territorio sta nella foce della Neretva. Il fiume e il mare hanno nutrito per secoli la popolazione locale e sono stati la fortuna dei marinai che durante i lunghi viaggi non rischiavano di rimanere senza cibo o ammalarsi. Anche oggi arrivano visitatori da tutte le parti del mondo per farsi portare fortuna come si faceva mille anni fa. Tutti gli elementi naturali conosciuti sono disciolti nell’acqua perciò il consumo delle ostriche garantisce l’introduzione anche di quegli elementi di cui si ha bisogno solo in parte. Le castagnole (Lat. Chromis chromis) al sale marino (slani črnci) assicurano la reintegrazione degli elettroliti persi durante una giornata molto calda. Le ostriche sono caratterizzate da un grande contenuto di minerali e catene corte di proteine, di cui hanno un'elevata disposnibilità. Permettono così un trasferimento di energia estremamente rapido. La kotonjata (cotognata) è un dolce ricco di pectina e beta-carotene, di cui scarseggia la dieta moderna. L'anguilla invece è ricca di acidi grassi Omega 3.

i ngredienti Ostriche Anguille Sale Formaggio raguseo Kaštradina delle Konavle

p iatti Kotonjata Mantala Slani črnci Manzo alla salvia Ostriche crude al limone 60


v ini Il territorio raguseo appartiene alla (sub) regione viticola della Dalmazia centrale e meridionale, comprendente la fascia costiera da Ploče fino all’estremo sud, la valle del Neretva (Narenta), la penisola di Pelješac (Sabbioncello) e le isole Lastovo (Lagosta), Korčula (Curzola), Mljet (Meleda) e l’arcipelago delle Elafiti. Il territorio più caldo e maggiormente esposto al sole della Croazia è quasi per tutta la sua estensione adatto alla coltivazione della vite, perciò la tradizione di questa coltura è legata al suo arrivo sulla costa adriatica. La ricca storia della Repubblica di Ragusa e gli ottimi collegamenti con il mondo hanno determinato in gran parte lo sviluppo della viticoltura. Sono stati introdotti vitigni e tecnologie nuove, così che la regione è storicamente una delle più sviluppate. Anche oggi vi si trovano numerosi vigneti e tanti abitanti sono legati alla produzione del vino in maniera diretta o indiretta. La regione è nota per le sue giaciture e molti tra i più grandi vini rossi croati provengono proprio da questi area. Per esempio, il primo vino croato di origine geografica controllata è il Dingač, annata 1961 dall’omonima giacitura di Pelješac, mentre il primo bianco, sempre nella categoria dell eccellenza, è il Pošip, annata 1967, dell’isola di Korčula. Negli ultimi anni si registra un salto qualità nella produzione, appaiono nuovi produttori, con l’approccio moderno e l’attrezzatura moderna. Per esempio, i vini di Pelješac non stimolano soltanto l’interesse dei consumatori, ma anche di sempre più produttori le cui radici non sono legate a questa penisola. Si ridona vita alle giaciture viticole abbandonate, si coltivano nuove aree, si riscoprono i vitigni autoctoni, perciò da queste parti in futuro arriveranno vini sempre migliori. Siccome il ramo primario dell’economia è il turismo, molti produttori ne vedono un’opportunità ulteriore, ragione per cui il turismo enologico si sviluppa intensivamente. Degustare il Plavac mali, il Pošip o la Malva-

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sija ragusea nel suo ambiente meraviglioso, sicuramente è il massimo del piacere.

Le condizioni naturali della produzione Questa regione turistica comprende sei zone viticole, tutte dominate da un clima mediterraneo con estati calde e secche e inverni miti e piovosi. La temperatura media annuale si aggira intorno ai 16°C, e la quantità delle precipitazioni varia dagli 800 ai 1000 mm. Il rilievo è tipicamente carsico e i suoli sono diversi, ce ne sono numerosi ma prevale la terra marrone e rossa. Numerose giaciture sono in un terreno carsico ricco di pietre trasformato con successo in vigneto negli ultimi anni grazie all’aiuto della meccanizzazione moderna. Il maggior numero di vigneti è sulla penisola di Pelješac (Sabbioncello), dove troviamo anche diverse giaciture rivolte verso il mare, come per esempio Dingač, Postup, Viganj e altre che ottengono la luce riflessa dal mare, quindi le condizioni favorevoli per l’accumulo di zuccheri nell’uva. La situazione è simile sulle isole e anche nelle zone viticole delle Konavle, dove i vigneti fanno ritorno su tali giaciture. I vitigni a bacca bianca si coltivano per lo più nei campi, che per le temperature più basse e l’umidità più elevata sono più adatti alle caratteristiche dei loro vini. Sulla fascia costiera le superfici più grandi sono nella valle del Neretva e nel Campo delle Konavle.

I vitigni, i loro vini e i produttori più importanti La regione ragusea si distingue per la ricchezza e la dominazione dei vitigni autoctoni, il Plavac mali e il Pošip sono i vini diffusi nella maggior parte dei vigneti. Negli ultimi anni sono stati piantati anche dei vitigni alloctoni noti a livello mondiale, che tuttavia non rappresentano alcun rischio per le coltiva-

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zioni dei vitigni autoctoni. Il Plavac mali, a differenza della Dalmazia centrale, si coltiva in maniera ancora più diffusa, e pertanto i vigneti sulle note giaciture di Pelješac sono quasi di monovitigno. Su tali terreni elevati e rivolti a sud e al mare il Plavac mali dà il massimo della potenzialità qualitativa, ragione per cui da questa regione provengono i migliori vini di quel vitigno di qualità. I vini rossi, pieni e densi, forti, aromatici e dal colore intenso sono già diventati il simbolo di tanti produttori vinicai di qui, così che questo vitigno per il momento non ha un alcun rivale. Il vitigno Crljenak kaštelanski era coltivato anche nel Cinquecento per poi sparire dai vigneti croati, ma dopo aver scoperto che è identico allo Zinfandel americano, fatto che ha risolto il mistero circa le sue origini, l’interesse per la sua coltivazione è tornata e cresciuta. Oggi se ne piantano grandi vigneti sulla penisola di Pelješac e nelle Konavle, e i primi vini sono già arrivati sul mercato. Secondo le prime caratteristiche del vino possiamo dire che il vitigno ha soddisfatto tutte le aspettative e che accanto al suo discendente Plavac mali anche il Crljenak darà una qualità eccellente. Il Merlot e il Cabernet sauvignon sono presenti già da tempo sulla fascia costiera e negli ultimi anni vengono piantati anche sulle isole. La loro qualità è fuori discussione e producono vini

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dalle caratteristiche eccellenti, malgrado non possano competere con il Plavac sui terreni poco accessibili, spesso estremi. Negli ultimi anni è stato introdotto il Syrah (shiraz), per lo più unito ad altri vitigni, che ha soddisfatto tutte le aspettative. Tra gli altri vitigni a bacca rossa possiamo citare la Plavina che si vinifica insieme al Plavac, accompagnandolo spesso. Il Vranac, vitigno leader nel vicino Montenegro, si coltiva da tanto tempo anche da queste parti. Solo in alcuni casi si producono i vini varietali, si vinifica abitualmente in uvaggio con altri vitigni a bacca rossa di questo territorio, prima di tutto con il Plavac mali. Negli ultimi venti anni il Pošip è il vitigno a bacca bianca predominante nella zona, soprattutto grazie all’eccezionale potenzialità qualitativa e all’adattabilità. Con l’analisi del DNA è stata dimostrata la sua origine autoctona, nasce sull’isola di Korčula (Curzola), dove è oggi maggiormente diffuso. Dà un’ottima qualità e, aparere di molti, i vini del Pošip sono i vini bianchi del sud di maggior qualità, visto che sono armoniosi nonostante la pienezza e l’alta alcolicità, e in essi si percepiscono di regola i buoni aromi varietali. La Maraština o Rukatac, come viene chiamata localmente, è il vitigno maggiormente diffuso a differenza di altre regioni della Dalmazia. Genera alcuni vini varietali, la cui qualità varia in base alla giacitura, e degli ottimi prošek (vin santi), quindi a volte viene coltivato solo per la produzione dei vini da dessert. Il Grk, uno dei vitigni endemici della zona che intriga per la sua origine (infatti, una delle ipotesi è che il nome abbia delle origini greche, precisamente che risalga alla colonizzazione greca dell’Adriatico nel II – IV a.C.) e la qualità, ha senza dubbio delle potenzialità eccellenti, ma viene coltivato in spazi limitati. Dà vini eccellenti e veramente meridionali, forti e pieni, ma nello stesso tempo equilibrati, dal profumo e sapore specifico. Tra altri vitigni a bacca bianca bisogna menzionare la Cetinka che ha la reputazione di vitigno d’impiego massiccio, ma può dare vini freschi e leggeri non tipici per la regione, e abbastanza richiesti, poi il Trbljan, vitigno di qualità che viene spesso venduto come vino casereccio a buon prezzo. Nel territorio raguseo esiste ancora un vitigno unico nel suo genere, la Malvasija ragusea – apprezzata da secoli. Dà ottimi vini bianchi della più alta categoria, pieni e forti, molto aromatici, dalla potenzialità straordinaria e ideali per la produzione del prošek (vin santo), vini che generalmente ottengono votazioni tra le più alte. La sua importanza a Dubrovnik è testimoniata dai trattamenti speciali di cui godevano i suoi vini: nella Repubblica di Ragusa il prezzo di altri vini era limitato, mentre per la Malvasija si poteva stabilire liberamente. Dopo l’analisi del DNA l’origine del vitigno è stato localizzata in Sicilia (la Malvasia delle Lipari) e in altre località del Mediterraneo. Ovunque rara, ma molto apprezzata, oggi è completamente rivitalizzata nelle Konavle ed esistono diversi vini notevoli sul mercato.

Negli ultimi anni qui si è formato un gran numero di piccoli produttori come in nessun altra regione croata. In primo luogo il merito va alla popolarità del Plavac mali, così la maggior parte dei produttori producono questo vino. Oggi sulla penisola di Pelješac quasi non esiste un produttore che non offra il Plavac, e questo vitigno ha causato negli ultimi anni un’espansione dei vigneti mai vista prima su alcune giaciture. Si piantano i vigneti, si conquistano nuovi terreni, si introduce la tecnologia moderna nelle cantine, così che possiamo dire che oggi i migliori vini rossi provengono proprio da Pelješac. Tra i primi a produrre i Plavac per eccellenza, già nell’epoca socialista, sono state le cantine sociali PZ Dingač e PZ Postup Donja Banda che continuano a produrli ancora oggi, ma affrontando una grande concorrenza. Infatti gli ottimi vini del Plavac mali oggi sono messi sul mercato da Niko Bura e Mara Mrgudić (già alcune annate di culto con vini molto pregiati), Grgić vina S.r.l. (il noto produttore del vino della California, originario della Croazia, Miljenko Mike Grgich, nella sua cantina a Trstenik produce i pregiati Plavac mali e il Pošip), Miloš, Skaramuča e Matuško che sono stati tra i primi produttori privati e hanno avuto alcune annate notevoli, poi ancora Miličić, Radović, Kiridžija e Poljanić. Ci sono anche altri che hanno prodotto Plavac eccellenti, ma bisogna menzionare anche i nuovi, in primis la Saints Hills con l’ottimo Dingač, Korta Katarina con il ben accettato Plavac e il Pošip, nonché Terra Rota con il Plavac dalle nuove giaciture, derivate dai terreni carsici bonificati. Anche altri vitigni conquistano Pelješac, tra cui si menzioni la cantina Mokalo, della proprietà americano-croata (Mrgudić-Benmosche), che produce lo Zinfandel, dai bellissimi vigneti a Viganj. Sull’isola di Korčula (Curzola) sono più noti e più grandi i produttori del Pošip, precisamente le cantine sociali Čara e Smokvica, le quali hanno iniziato la produzione di quel vitigno negli anni Cinquanta del secolo scorso. Offrono alcuni vini molto gettonati e richiesti (Pošip Čara, Marko Polo, Centurion) a prezzi abbordabili. Tra gli altri bisogna menzionare la cantina Toreta a Smokvica, la quale oltre al Pošip offre il Rukatac e altri vini ancora, nonché Krajančić e Kunjas, produttori locali che di recente sono apparsi sul mercato. Sull’isola di Korčula il Pošip è prodotto anche dalla cantina Blato 1902 che offre oltre al Pošip, il Plavac mali e vini da tavola. Tra gli altri vitigni il più importante è il Grk; gode di un’ottima reputazione, è molto specifico e richiede molta attenzione nella coltivazione e i suoi vini sono piuttosto richiesti. Si produce in una località molto limitata, soprattutto a Lumbarda sull’isola di Korčula, l’unico posto dove è possibile trovare i vini varietali. Inoltre vi sono alcuni piccoli produttori, tra i quali Branko Cebalo, la famiglia Fidulić, Frano Milina Bire, Bartul Batistić Zure ed altri. La maggior parte dei produttori offre anche il Plavac mali (indi-


spensabile nei vigneti del Grk per l’impollinazione), mentre i vini di altri vitigni sono pochi. Merita inoltre di essere menzionato il vino Korkyra, miscela di vitigni autoctoni a bacca bianca con la prevalenza del vitigno Cetinka, leggero e fresco, ad un prezzo accettabile. Il più grande produttore della zona viticola delle Konavle è Dubrovački podrumi S.p.A., che offre i notevoli vini Merlot e Cabernet sauvignon (sotto i nomi Merlotina e Trajectum) 7_dalmazia_dubrovnik

nonché il Plavac mali. In questo territorio il vino più interessante è la Malvasija ragusea, vitigno rivitalizzato con buoni risultati qualche anno fa e attualmente offerto con successo da alcuni produttori, in primo luogo dalla famiglia Karaman (il cui Prošek sfoggia il titolo di campione nella competizione internazionale “The World of Malvasia 2009”), nonché da Andro Crvik, Miho Bratoš e Cantina Marinović, che oltre alla Malvasija offrono anche altri vini. 63


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slavonia


La gastronomia della Slavonia consta di eccellenti prodotti di carne affumicata, specialità di pesce di fiume e dolci deliziosi

lo sapevate che ? Il kulin artigianale della Slavonia è il primo prodotto alimentare croato a denominazione di origine protetta che nel frattempo è diventato parte del patrimonio gastronomico di Slavonia.

8 La cultura gastronomica è una parte importante della

cultura generale del territorio della slavonIA e l’eccezionale ospitalità è una delle caratteristiche essenziali della tradizione locale e delle usanze antiche. Il modo di comunicare e i rapporti umani sono legati alla preparazione e a come viene servito il cibo, l’abbondanza alimentare è il simbolo di ogni casa slavona. La pianura della Slavonia è il terreno più fertile della Croazia ed è proprio questa fertilità la fonte della costante ricchezza della variegata e fantasiosa cucina slavona. La pianura è intersecata dai fiumi Sava, Drava e Danubio i quali arricchiscono la tavola slavona con pesce di acqua dolce e con tante specialità preparate con la carpa, il pesce persico, il siluro, la lucioperca e altri tipi di pesce. La Slavonia non è solo pianura come si pensa generalmente, ma ha anche un paesaggio montuoso ad occidente, dove si trovano alcune delle più importanti zone viticole della Croazia. La cultura gastronomica è una parte importante della cultura generale del territorio della Slavonia e l’eccezionale ospitalità è una delle caratteristiche essenziali della tradizione locale e delle usanze antiche. Il modo di comunicare e i rapporti umani sono legati alla preparazione e al modo in cui viene servito il cibo, e l’abbondanza alimentare è il simbolo di ogni casa slavona. Questo vale anche per la Baranja, la parte più orientale della Croazia. Per ogni abitante della Slavonia e della Baranja l’arte culinaria è un importante argomento discorsivo, nonché un modo di vivere e una fonte di soddisfazione. Non vi siete ancora seduti e l’ospite già vi offre le specialità caserecce, poiché non esiste casa in cui manchino le salsicce fatte in casa, il kulin (kulen), la pancetta, i ciccioli, la grappa di prugne e altro ancora. Il Kulin Galović artigianale è diventato il primo prodotto alimentare a denominazione di origine controllata (seguito dal prosciut65


to istriano, il formaggio di Pag, la grappa di prugne della Slavonia e, da poco, anche i ciccioli Galović). La condizione primaria della qualità di ogni prodotto, così anche del kulin, è il severo controllo della materia prima usata nella preparazione. I maiali devono essere allevati allo stato brado e nutriti con cibo salutare (ghiande dei boschi della Slavonia, mais, orzo, avena e trifoglio). La ricetta del kulin non è un segreto particolare: si basa su materie prime di qualità e su una buona insaccatura nello stomaco di maiale, per la quale è necessaria la mano di un esperto. Solo il 10% di carne pregiata (prosciutto, arista, spalla e collo magro) del peso totale di un maiale tra i 12 e i 20 mesi di età finisce nel kulin, mentre il resto si usa per altri prodotti carnei. Dopo l’insaccatura i kulin vengono appesi nell’affumicatoio, dove, per intervalli brevi da sette a dieci giorni, sono esposti 66

ad un’affumicatura leggera, col fumo ottenuto bruciando la legna di carpine e di faggio. Segue un periodo di maturazione in un luogo a ventilazione naturale e con un grado di umidità dell’aria ottimale, il che permette la formazione della muffa di stagionatura sulla cuticola del kulin. Nel periodo di stagionatura i kulin perdono circa il 50% del peso iniziale. Tutto il processo, dalla macellazione dei maiali fino al trasporto dei kulin sul mercato, dura sei mesi. Numerose famiglie della Slavonia producono questo speciale insaccato, annoverato nel patrimonio gastronomico mondiale, ma esiste anche la moderna varietà industriale del kulen prodotto nell’azienda di Belje. Ugualmente apprezzata è la kulinova seka, dalla composizione simile al kulin ma insaccata nelle budella di manzo, con la stessa procedura di affumicazione e stagionatura, ma per un periodo più corto perché meno spessa rispetto al kulin. Gli


sua preparazione sta – oltre che nella freschezza del pesce - nella qualità della paprica, la cui piccantezza varia in base al gusto di ogni singolo cliente, per cui il fiš-paprikaš viene servito nelle varietà dal medio piccante fino al piccantissimo. Il pesce di acqua dolce si prepara alla griglia, ma anche in una maniera tipica slavona – grigliata na rašljama (allo spiedo) sul focolare. Negli ultimi tempi, inoltre, i ristoranti di prestigio hanno iniziato a servire i ciccioli di pesce e, come appetizer, il paté di ciccioli di pesce con l’aggiunta di cetrioli sotto aceto, paprica dolce, senape, aglio e cipolla finemente macinati. Il pesce d’acqua dolce viene preparato molto spesso anche nel perkelt o nel paprikaš (paprikás). Al soffritto di cipolla, si aggiungono paprica, pomodoro, aglio e condimenti, e po il siluro

Allegri, canterini e ospitali, i bećari e le snaše della Slavonia trasformano la visita alla Slavonia in un’edonistica gita indimenticabile

amanti dei prodotti di carne essiccati saranno meravigliati anche dai ciccioli, pancetta tagliata a dadini e “fusa” in un grande paiolo sul focolare e successivamente pressata per eliminare il grasso in eccedenza. Diversi tipi di salsicce, da quelle dolci fino a quelle molto piccanti, švargla (specie di coppa di testa), la coscia di maiale stagionata e affumicata e altri prodotti arrichiscono la vasta gamma di prodotti essiccati e affumicati per i quali la Slavonia primeggia nella gastronomia nazionale. Nei secoli la cucina della Slavonia è stata esposta a svariate influenze, da quelle della cucina magiara e austriaca fino a quella orientale, e in tutto ciò non ha mai perso la sua originalità, ma si è arricchita con nuove ricette ed esperienze gastronomiche. Il Fiš-paprikaš o il paprikaš (paprikás) di pesce è il piatto più amato della Slavonia e i cuochi sostengono che il segreto della 8_slavonia

tagliato a pezzetti e, dopo una decina di minuti di cottura, al perkelt si aggiunge la pasta. Un piatto molto popolare è anche il leggendario čobanac, più delicato se preparato nel paiolo sul focolare. Sul fondo del paiolo si mette uno strato di cipolla grattugiata con paprica rossa fresca, successivamente vi si adagia la carne di pecora, agnello, vitellone o di vitello tagliato a tocchetti. Si allunga con acqua, vino e concentrato di pomodoro e si lascia cuocere finché la carne non diventa ben cotta. Infine si aggiunge un po’ di panna e, a seconda dei gusti, altro vino e gli žličnjaci (specie di gnocchetti di farina). La gastronomia della Slavonia è impensabile senza i dolci. Dolci tipici come il salenjaci (impasto lievitato al quale si aggiunge la pancetta macinata, si piega a libro diverse volte, si farcisce infine con noci e marmellata, quindi cotto al forno) o la gužvara (impasto lievitato farcito con noci o semi di papavero e cotto al forno) 67


p er la salute sono solo una parte dell’antico ricettario di leccornie dolciarie. Le orahnjače (rollè alle noci), le makovnjače (rollè ai semi di papavero), diversi tipi di torte, i medenjaci (pan mielato), i paprenjaci (panpepato), le medvjeđe šape (zampe d’orso), i vanili-kiflići (kipferl alla vaniglia) e le breskvice (specie di pesche finte all’alchermes) sono solo una parte della vasta gamma dolciaria servita sulle tavole slavone, particolarmente ricche quando c’è di mezzo qualche festa come nascite, battesimi, fidanzamenti, nozze, lavori di mietitura o macellazione di maiali, ecc. I boschi di quercia della Slavonia sono l’ambiente ideale per i frutti di bosco. Si raccolgono per lo più diversi tipi di funghi, che sono quindi maggiormente presenti nei menu durante il periodo di raccolta. Così come l’Istria è la patria della Malvasia, la Slavonia è “diventata” la patria della Graševina (sebbene fosse il vitigno locale). Dalle zone viticole nei dintorni di Kutjevo e Ilok, ma anche dalle piantagioni viticole di Belje, arrivano alcuni tra i migliori vini della Croazia continentale, la Graševina e lo Chardonnay, e in tempi più recenti i vini rossi di qualità quali il Merlot, il Pinot noir etc. Le cantine di Kutjevo e Ilok, dalla lunghissima tradizione enologica, sono le più antiche della Croazia. I migliori produttori di vino della Slavonia hanno aperto le cantine ai visitatori, quindi le sale di degustazione del vino sono una parte importante dell’offerta turistica sulle strade del vino slavone. L’agriturismo nella Slavonia, come anche in altre parti della Croazia, si sta sviluppando velocemente con il vantaggio di un’abbondante e svariata offerta gastronomica, attraente per i visitatori che si intendono di gastronomia locale. La popolazione della Slavonia ha un temperamento allegro e tale buon umore, insieme all’inevitabile musica delle tamburitze (strumento tradizionale a corde), non può non essere accompagnato da una fine e fantasiosa offerta enogastronomica. Con la risaputa ospitalità dei bećari (buontemponi) e delle snaše (belle donne di campagna) della Slavonia, ogni visita a questa regione si trasformerà in un’esperienza edonistica indimenticabile. Tra i ristoranti più gettonati che offrono la cucina slavona meritano di essere visitati Baranjska kuća a Karanac, Kovač čarda a Suza, Restoran Zdjelarević a Brodski Stupnik o il ristorante dell’albergo Osijek nell’omonima città. Dopo i piaceri della cucina slavona si consiglia, non per bruciare le calorie di troppo, la visita al celebre Kopački rit, singolare fenomeno naturale famoso a livello mondiale dove non sarà facile evitare altre delizie della gastronomia slavona. 68

Territorio dall’eccezionale offerta gastronomica, generata dal clima ottimale che favorisce colture di ogni genere. I fiumi, le paludi e i boschi sono l’habitat del mondo animale, ragione per cui la Slavonia vanta eccellenti piatti a base di selvaggina. La selvaggina e le pietanze a base di selvaggina sono molto radicate nell’alimentazione di queste parti. La carne della selvaggina pennuta, di capriolo, cinghiale, lepre, ecc. è sempre stata usata nell’alimentazione. Bisogna notare che la carne di selvaggina è ricca di minerali, in particolare di ferro (Fe), ragione per cui l’anemia è molto rara tra la popolazione che consuma tali generi alimentari dai valori nutritivi preziosissimi. Nella Slavonia i pasti con diversi piatti sono molto comuni e anche le porzioni sono più abbondanti rispetto ad altre regioni croate. I condimenti sono apprezzati e saporiti, cosicché la paprica rossa, che dà il colore e il sapore al paprikaš, al fiš e all’insuperabile e unico kulen, caratterizza la cucina regionale.

g eneri

alimentari

Fagiano Carpa Bukovača (orecchione o fungo ostrica) Carne di capriolo Salame di pesce di acqua dolce

p iatti Zuppa di fagiano Scaloppina di capriolo Fiš Carpa alle rašlje (allo spiedo) Pasticcio di fagiano


v ini La più estesa regione turistica, ma anche la più grande zona viticola con le più estese superfici coltivate a vigneto, la più grande produzione ed esportazione di vini. La Slavonia è leader in diversi segmenti, ma bisogna sottolineare che oggi qui si ottengono i migliori vini bianchi della Croazia continentale. Si estende da Virovitica e Daruvar a ovest fino al Danubio, confine croato orientale, abbracciando le più belle e svariate giaciture, dove la vite si coltiva per tradizione e molti abitanti ne vedono l’esistenza. Secondo la legislazione vitivinicola questa regione turistica comprende due sub-regioni (la Slavonia e il Podunavlje) per un totale di tredici zone viticole con i produttori maggiori. Oltre ad alcuni grandi produttori, la maggioranza sono minori, sviluppatisi dai poderi familiari, ma a differenza di altre regioni croate, la Slavonia registra le più vaste tenute di produttori singoli. Si adoperano tecnologie moderne e vi sono i vitigni per eccellenza, cosicché anche la qualità dei vini è alta – i vini della Slavonia di regola ottengono premi e riconoscimenti nelle gare nazionali e internazionali. Nella Slavonia la tradizione della coltivazione della vite risale al III secolo, quando fu piantata dai Romani sui pendii della Fruška gora e successivamente diffusa in tutta la regione. Da allora fino ad oggi esistono numerosi scritti che testimoniano la qualità del vino e il significato di quella produzione per l’economia – la vite è diventata una delle più importanti colture agricole della Slavonia.

Le zone viticole e le condizioni di produzione La Slavonia occupa un territorio molto grande e orograficamente diverso, delimitato dai fiumi Drava, Sava e Danubio. La maggior parte dei vigneti è situata sui docili e ampi pendii dei monti Dilj, Psunj, Požeška gora, Papuk, Krndija e Fruška gora, nonché sugli altopiani sovrastanti i fiumi, dove grandi estensioni acquatiche creano un microclima molto favorevole per la produzione di uva di qualità. Tra i singoli vigneti si notano grandi differenze in base alle condizioni ambientali, e andando verso est le caratteristiche orografiche e climatiche diventano tipicamente pannoniche. Queste diversità si riflettono negli svariati vini che rendono la Slavonia il leader croato. La più importante produzione è ubicata intorno alle città Kutjevo, Đakovo, Ilok, Erdut, Daruvar e Slavonski Brod. I vigneti occupano i terreni elevati, molto spesso dai 150 ai 350 m. s.l.m, e nell’estremo est, lungo il Danubio, si piantano sotto i 100 m. Il clima è continentale, da ovest verso est le temperature salgono e le precipitazioni diminuiscono. Così nella parte ovest della regione la temperatura media annuale è di 10,5 °C, e la quantità delle precipitazioni è intorno ai 900 mm, mentre 8_slavonia

nel Podunavlje (il bacino danubiano) la temperatura è di circa 11 °C e la quantità delle precipitazioni 650–700 mm. Tuttavia grazie all’uniforme distribuzione annuale delle precipitazioni la siccità è un fenomeno molto raro. I suoli sono diversi, da quelli sabbiosi nel bacino del Drava e del Danubio si passa ai terreni marroni calcici e alle terre rosse, tutti adatti per la coltivazione della vite. Considerate le condizioni naturali, la Slavonia è molto adatta per la produzione dei vini di qualità. Prevalgono i vitigni a bacca bianca, come anche in altre zone viticole continentali, e il maggior calore e soleggiamento, nonché la bassa media di precipitazioni, si riflettono nelle caratteristiche dei vini slavoni – di regola vini sapidi, da una media o alta gradazione alcolica e da un bel aroma fruttato. Negli ultimi anni, soprattutto dalle giaciture del bacino danubiano, arrivano degli ottimi vini rossi come risultato della nuova tecnologia, dei vitigni di qualità medio alta e, secondo alcuni, anche dei cambiamenti climatici globali. Ma senza entrare troppo nel dettaglio, rimane il fatto che oggi questo territorio offre ottimi vini in tutte le categorie, quindi il titolo di migliore regione croata è più che giustificato.

I vitigni, i loro vini e i produttori più importanti La Graševina, vitigno noto nei paesi vicini come Riesling italico, Welschriesling o Laški rizling, non è un vitigno croato, ma sicuramente qui ottiene la migliore qualità. In generale è il vitigno più importante e diffuso in Croazia, ma i migliori vini di questo vitigno arrivano dalla Slavonia. Non ci sono dubbi che in alcune giaciture slavone e danubiane trova le condizioni ideali, per cui possiamo dire con responsabilità che alcune graševine di quel vitigno sono tra i migliori vini del

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mondo. La pienezza, la freschezza e i ben sviluppati aromi varietali sono le caratteristiche della Graševina slavona, ragion per cui questi vini accompagnano regolarmente le offerte enogastronomiche di tutto il paese. Nella regione non esiste o quasi il produttore che non ha la Graševina nel vigneto, spesso si tratta del vino primario nella maggior parte delle cantine. Oltre ai vini della vendemmia ordinaria, dalla Graševina si vinificano gli eccellenti vini del predicato, cosicché numerosi riconoscimenti sono andati proprio ai vini di Kutjevo ottenuti con le vendemmie selezionate o le vendemmie ghiacciate del vitigno. Negli ultimi venti anni lo Chardonnay è il più diffuso vitigno nei vigneti giovani. I vini slavoni di questo vitigno sono un ottimo compromesso tra i pesanti e molto alcolici vini dello Chardonnay del sud e i leggeri, freschi e “indefiniti” vini del nord. I Pinot (bianco, grigio e nero) qui si coltivano tradizionalmente, dando vita a vini eccellenti e di qualità in tutti i vigneti della Slavonia. Comunque, le migliori caratteristiche aromatiche si manifestano nella parte ovest della regione, il che è comprensibile date le caratteristiche climatiche leggermente diverse. Il Sauvignon bianco, come vitigno aromatico, dà origine a vini ottimi in tutta la regione, nonostante le evidenti differenze rispetto alla giacitura – verso la parte est della regione gli aromi floreali passano gradualmente in quelli fruttati, i vini sono più corposi e hanno un sapore più intenso. Troviamo anche il Traminac (Traminer) in tutta la Slavonia, ma i più conosciuti sono quelli delle parti più calde della regione: Kutjevo, Ðakovo, Erdut e Ilok. Nella descrizione dei traminer della Slavonia si trovano spesso il profumo varietale molto intenso, la pienezza e l’alta alcolicità, caratteristiche atipiche per la maggior parte dei vini delle altre regioni, ma proprio tali caratteristiche hanno assicurato l’ottima reputazione di cui godono tuttora nella Slavonia. Inoltre questo vitigno, accanto alla Graševina, viene molto spesso usato per la vinificazione dei vini del predicato. Il Riesling renano ha trovato condizioni ottime in diverse giaciture della Slavonia, si coltiva su tutto il territorio, ma i vini più tipici rispetto alle caratteristiche varietali si possono trovare nella parte occidentale e centrale della regione. Il Rizvanac (Müller Thurgau) oggi è meno presente che nel passato, ma nella Slavonia centrale può dare risultati molto buoni. Negli ultimi anni nella Slavonia si coltiva di nuovo lo Zelenac slatki (Rotgipfler), vitigno quasi dimenticato in Croazia. Le prime vendemmie hanno soddisfatto le aspettative e di questo vitigno si possono vinificare vini diversi e di qualità molto buona. Tra i vitigni a bacca bianca si può ancora citare il Silvanac zeleni (Sylvaner Verde o Grüner Sylvaner), mentre nell’assorti70

mento a bacca rossa campeggia la Frankovka (Franconia), vitigno più diffuso nella Croazia continentale. I vini migliori si producono nelle giaciture esposte e più calde: Kutjevo, Feričanci e Podunavlje. Troviamo in misura minore lo Zweigelt, nonché il Gamay, ma oggi ricevono superfici sempre maggiori i brand mondiali come il Merlot, il Cabernet sauvignon e negli ultimi tempi anche il Syrah. Sebbene questi vitigni siano conosciuti da tempo e alcuni diano tradizionalmente buoni risultati (il Merlot), l’uso della tecnologia eccellente nei vigneti e nelle cantine della Slavonia ha dato come risultato i migliori vini rossi continentali e premi prestigiosi. Tra i vitigni a bacca rossa bisogna menzionare il Portugizac (il Portugieser), coltivato in misura minore rispetto all’ovest, che in alcune annate dà vini notevoli spesso consumati come vino novello. Nella Slavonia troviamo i più grandi produttori di vino croati, i quali lavorano grandi superfici e producono qualità notevoli, alcuni produttori medi e numerose cantine minori a conduzione familiare. Il più grande produttore è l’azienda Agrokor S.p.A., che nelle sue cantine (Podrumi Belje e Iločki podrumi) produce un gran numero di vini, in tutte le categorie qualitative, ma possiamo dire anche che quei vini hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo. Inoltre bisogna ricordare che alcuni di essi sono stati premiati negli ultimi anni, e in particolare va segnalata la medaglia d’oro per il vino Merlot d’annata 2008 della cantina Belje, vinta di recente nel prestigioso concorso “Decanter World Wine Awards” a Londra. Le graševine di quella cantina sono altresì le migliori della Croazia, ma sono famosi anche i traminer da dessert di Ilok. Già da anni l’azienda Kutjevo S.p.A. è in cima all’offerta croata e, oltre alla Graševina, tradizionalmente di eccellente qualità, offre sul mercato un gran numero di etichette, vini della vendemmia ordinaria e vini del predicato. Il Pinot grigio, lo Chardonnay, il Pinot nero e il Sauvignon, nonché il Traminac (il Traminer) sono solo alcuni dei vitigni in offerta. Tra i grandi produttori merita di essere menzionata anche l’azienda Đakovačka vina S.p.A. che produce una gamma simile di vini, nonché Badel 1862 e la sua cantina a Daruvar, dove si producono graševine molto richieste, nonché l’eccellente Sauvignon bianco. Vi sono ancora Feravino S.p.A. di Feričanci (la Graševina del 2009, denominata Champion e la Frankovka tradizionalmente buona), Erdutski vinogradi S.p.A. (il Traminac, la Graševina) e PP Orahovica S.p.A. (il noto Silvanac zeleni). Oltre a predetti produttori più grandi nati dalle ex aziende sociali, oggi nella Slavonia è presente anche un maggior numero di cantine medie, nate dalle piccole cantine a conduzione familiare. Si tratta in primo luogo dei produttori


di Kutjevo: Krauthaker (i vini pluripremiati, da segnalare i sempre buoni Graševina e Chardonnay, il Sauvignon e il molto interessante Zelenac slatki) e Enjingi (uno dei pionieri della produzione privata, i sempre buoni Graševina e Riesling renano, il Pinot nero, in alcune annate l’ottimo Zweigelt e il Venje, ottimo cuvée bianco di diversi vitigni). Tra i restanti produttori della zona viticola di Kutjevo vanno menzionati la famiglia Adžić (la loro Graševina è molto richiesta), Galić (nuovo produttore, ottimi Graševina e Sauvi8_slavonia

gnon), Mihalj (ottima Graševina), Lukačević (interessante Pinot grigio), Jakobović (la Graševina, il Riesling renano). Tra i medio grandi si può annoverare anche Zdjelarević (la zona viticola Slavonia-Slavonski brod, uno dei primi produttori privati), il quale oltre alla buona gamma di vini (primeggiano lo Chardonnay e la Graševina) offre anche un servizio alberghiero. Per i notevoli vini degli ultimi anni si possono ancora indicare Josić, Kalazić e Gerštmajer della Baranja, ma la strada del vino della Slavonia contiene anche

altri produttori prosperosi, ma non è possibile nominare tutti anche se già richiamano molta attenzione e in futuro avranno sicuramente un grande ruolo nella produzione e nell’offerta di vini di questa regione. Oltre agli ottimi vini, i produttori slavoni, anche quelli piccoli, sono rivolti al turismo enologico e combinano la loro offerta con le numerose bellezze naturali e gastronomiche del territorio.

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c ro a z i a 9

centrale


La Croazia centrale è la patria del formaggio fresco con la panna acida (sir i vrhnje), latticini di culto 9 Ha ereditato il meglio dai suoi vicini più stretti ed

ha protetto dall’oblio i suoi piatti autoctoni regalando loro caratteristiche moderne senza metterne in pericolo la qualità originaria. Per questo la gastronomia della croazia centrale è chiaramente posizionata nell’atlante gastronomico nazionale.

lo sapevate che ? Il klipić di Varaždin, versione croata del croissant francese, è una frustina al latte dal colore giallo oro e dal sapore eccellente, servita a colazione ma anche in numerose altre occasioni. Risale addirittura al Settecento ed è il primo prodotto da forno posto sotto tutela.

La gastronomia della Croazia centrale è sotto la forte influenza delle cucine mitteleuropee, in primis di quelle ungheresi, austriache, slovene e ceche, ma con tutto ciò – curando le antiche ricette popolane che probabilmente riflettono i vantaggi e le particolarità dell’ambiente che le ha generate – ha mantenuto la sua originalità. Quando da Zagreb (Zagabria) si sormonta o raggira il monte Medvednica, si entra nello Zagorje croato, docile territorio collinare che richiama la Toscana italiana e che già dalla sua configurazione fa pensare alle diversità naturali che si manifesteranno fortemente nelle specialità gastronomiche. Tra queste occupa un posto speciale un piatto unico nel suo genere: la tacchinella con i mlinci, che definisce l’identità culinaria dello Zagorje croato più di ogni altro piatto. Il tacchino dello Zagorje, unica specie croata autoctona, poco più grande di una gallina, vive in natura e si nutre di cibi naturali, cresce lentamente e pesa al massimo tre chili, distinguendosi notevolmente per qualità dai tacchini allevati artificialmente che raggiungono anche il doppio del peso. Alla tacchinella cotta al forno, a volte secondo il gusto anche con le patate, si aggiungono i mlinci, pasta stesa in fogli sottilissimi e abbrustolita sulla piastra o sul piano cottura di un vecchio forno a legna, e poi velocemente immersa nell’acqua bollente. Una volta scolata viene condita con il grasso ottenuto dall’arrosto. La tacchinella con i mlinci si mangia generalmente in occasione del pranzo di Natale, ma può capitare che venga servita anche in altri giorni festivi o in occasioni solenni proprio come avviene nella gastronomia americana, dove il tacchino (senza i mlinci!) è il piatto tradizionale del Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving Day). 73


Questa specialità dello Zagorje si è diffusa anche in altre zone della Croazia, arrivando fino alla Dalmazia, dove la tacchinella arrosto, allevata nell’entroterra, è considerato un piatto per eccellenza. La tacchinella fa parte della lunga tradizione dell’allevamento di pollame, non solo nello Zagorje croato ma nell’intera Croazia centrale, soprattutto nella zona di Varaždin e nel Međimurje. La gallina casereccia, il gallo o i polli, con una qualità notevolmente diversa da quella del pollame allevato negli stabilimenti avicoli, sono normalmente presenti nei menu di questa parte della Croazia, sia nelle famiglie che nei ristoranti. Il pollame si prepara in svariati modi, arrosto o impanato, bollito al perkelt (lo spezzettino) o allo spiedo. Persino le uova caserecce si distinguono molto per qualità e colore da quelle di allevamento industrializzato e molto spesso vengono fritte nello strutto, generalmente usato anche per gli arrosti. 74

Se si parla di pollame, allora tra le specialità gradite bisogna annoverare anche l’anatra e l’oca, di cui Turopolje vanta i migliori esemplari secondo i buongustai, grazie all’abbondanza dell’acqua in questa zona dalla lunga tradizione nell’allevamento e nella preparazione del pollame. Nelle parti centrali della Croazia, soprattutto nei mesi invernali, si serve il tipico cibo continentale, come il buncek (stinco) o i piedini di maiale con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), i fagioli con la rapa, i crauti con la carne affumicata, il sanguinaccio con il rösti di patate e i crauti, la sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso), le krpice (specie di maltagliati) con il cavolo, i fagioli con il cavolo, etc. Il cavolo cappuccio, fresco o acido, è molto diffuso nella gastronomia di questa regione, in particolare il più apprezzato è quello della regione di Varaždin. I fagioli e le patate si preparano in svariati modi e sono molto presenti nei menu di quest’area, mentre le insalate sono condite con


La tacchinella con i mlinci definisce in maniera più decisiva l’identità culinaria dello Zagorje croato olio di semi di zucca di qualità, considerato estremamente salutare. Negli ultimi tempi la buča (zucca), cibo spesso disprezzato, ha raggiunto una vera rinascita gastronomica e viene servita nei ristoranti più prestigiosi sotto forma di vellutata o fatta arrosto come contorno. Ciò che l’agnello è per la gastronomia dalmata, il maiale lo è per la cucina continentale. Il maialino da latte cotto allo spiedo o fatto arrosto con le patate è considerato una specialità squisita. La crosticina fragrante della carne succulente, per molti il migliore piatto di carne che possa esserci, si addice perfettamente all’ambiente in cui viene servita. La carne di maiale per la sua succosità è adatta per la 9_croazia_centrale

griglia, per cui spesso vengono usate le braciole, le fettine di collo o il cosiddetto lungić (il filetto di maiale). In particolare, l’arista disossata si prepara come segue: viene prima fatta marinare in olio speziato per due giorni e poi arrostita. Infine, una volta cotta si immerge nello strutto in un recipiente di coccio che permette una lunga conservazione. Oltre alla cucina tradizionale offerta in ristoranti come Vuglec Breg vicino Krapina, Kezele vicino Čazma, Zlatne gorice e Zlatna guska (Varaždin), Mala hiža nei pressi di Čakovac e tanti altri ancora, l’odierna offerta gastronomica comprende anche versioni più sofisticate della cucina tradizionale basata sui generi alimentari locali.

Sebbene non si possa determinare con sicurezza la provenienza della nostra più grande e apprezzata specialità, il formaggio fresco con la panna acida (sir i vrhnje), latticino di culto per molti versi unico a livello europeo, lo Zagorje croato è sicuramente almeno una delle patrie di questa delizia diffusa nell’intera Croazia centrale, ma anche in Slavonia, Lika e altre regioni. Il prosciutto cotto casareccio con la cipollina fresca e il sir e vrhnje, cosparso a piacere con un po’ di paprica macinata, il tutto accompagnato dal pane di mais casereccio chiamato in dialetto kuružnjak, è una delle massime specialità della cucina continentale, adottata con grande piacere e gradimento anche dai visitatori stranieri. 75


p er la salute v ini Nella Croazia centrale il cambio delle stagioni si riflette anche sulla carta gastronomica di questa regione. Il coordinamento dei menu tradizionali con il ritmo della natura dimostra tutta la ricchezza delle colture e dei prodotti animali adoperati con grande saggezza durante tutte le quattro stagioni. Le derrate alimentari venivano conservate con successo anche nell’epoca in cui non erano disponibili tutte le attrezzature della gastronomia moderna. Prima della comparsa dei frigoriferi, la carne di maiale, per esempio, veniva conservata nello strutto e depositata in fresche dispense. Per secoli, a causa delle basse temperature invernali, si preparavano i sott’aceti di vari ortaggi e si conservava la frutta. I peperoni sott’aceto, la rapa fermentata e i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) sono fonte di preziose vitamine (ad alta disponibilità biologica), ma anche di probiotici naturali, indispensabili durante i lunghi mesi invernali. La carne di oca e i suoi derivati assicurano l'ampia gamma gastronomica del territorio, nonché la particolare diversità nutritiva, il che rappresenta una delle componenti fondamentali dell’equilibrio nutrizionale. La Croazia centrale è il crocevia gastronomico di questa parte d’Europa poiché qui si sono incrociate tutte le sue cucine. Il movimento dei popoli e il traffico delle merci hanno lasciato molte tracce e grazie alle particolari condizioni climatiche vi sono centinaia di specie vegetali e animali, parte essenziale di questa ricca gastronomia. Durante i viaggi d’estate vi aspetta la frutta e la verdura di stagione. Potete assaggiare antiche varietà di mele.

g eneri alimentari Avena Sir, vrhnje e burro Peperoni sott’aceto farciti con cavolo Rapa Trota, lucioperca Carne uz lodrice (conservata nello strutto) Carne d’oca e derivati Sanguinacci

p iatti Crauti con il sanguinaccio passato al forno Braciola di maiale al mosto Trota nel semolino di mais Vigoroso brodo d’oca con ortaggi Strudel di visciole 76

La regione turistica della Croazia centrale comprende in totale quattro zone vinicole, le sub-regioni Zagorje – Međimurje, Pokuplje, Moslavina e la maggior parte della sub-regione Prigorje – Bilogora. È una zona vinicola tipicamente continentale e di conseguenza vi si trovano vini con caratteristiche continentali, in primo luogo i vini bianchi dalla pronunciata freschezza con note di frutta. La vite viene tradizionalmente coltivata sin dall’epoca dell’Impero Romano e, come in passato, ancor’oggi rappresenta un’importante coltura agricola. Negli ultimi anni la vitivinicoltura si è sviluppata con intensità, è sorto un gran numero di cantine minori a conduzione familiare, soprattutto nelle zone dove si sviluppa il turismo – sono infatti numerosi i poderi che offrono il vino in qualche pacchetto turistico. Sono stati introdotti nuovi vitigni e tecnologie ed è stato aumentato il numero dei vini nell’offerta, per cui questo territorio sta giustamente diventando uno dei più importanti della Croazia.

Le zone viticole e le condizioni di produzione I vigneti della Croazia centrale sono situati sia su terreni elevati sia su pendii montani (Kalnik, Ivančica, Bilogora, Moslavačka gora), cioè nelle parti montane più basse, che vantano, soprattutto nei versanti meridionali, ottime condizioni per la produzione di uva di ottima qualità. I vigneti si spingono anche a quote che superano i 400 m di altitudine, in alcuni casi i terreni sono molto scoscesi ma predominano le colline docili con i declivi leggeri. In tutto il territorio domina il clima continentale, con estati calde e non molto secche ed inverni abbastanza rigidi. La più bassa temperatura media annuale si registra nel Međimurje, parte più a nord, (10 °C Čakovec), e si innalza gradualmente verso sud e est (11 °C Sisak). Sebbene la quantità delle precipitazioni non sia molto alta (800–900 mm), in questo territorio la siccità non è frequente grazie alla buona distribuzione delle precipitazioni durante tutto l’anno. I suoli sono diversi e nelle giaciture viticole sono di regola terreni leggeri. La maggior parte dei vigneti è nello Zagorje e nel Međimurje, zone di spiccato rilievo ondulato, caratteristico delle docili colline. È un territorio di vini bianchi, dove la maggior parte dei vitigni continentali dà origine a vini leggeri e freschi dal buon aroma floreale e fruttato. Un rilievo simile lo troviamo nel Pokuplje, dove la vite oggi torna nelle vecchie giaciture, e verso est sui pendii della Bilogora e della Moslavačka gora, dove le piantagioni sono numerose e si pianta un numero sempre maggiore di nuovi e moderni vigneti.

I vitigni, i loro vini e i produttori più importanti Le condizioni della produzione, soprattutto climatiche, hanno condizionato lo sviluppo dell' assortimento continentale. Sono vitigni alloctoni che si stanno introducendo in questi territori già da un centinaio d’anni, come anche nei paesi vicini (Slovenia, Austria, Ungheria e Italia settentrionale). Vi sono anche alcuni preziosi vitigni autoctoni, ma generalmente parlando la Croazia centrale è una regione molto ricca di vitigni, ragion per cui si offrono svariati vini sul mercato. Il vitigno più importante è la Graševina, spesso il vino primario di quasi tutti i produttori. Sebbene sia caratterizzato da una maturazione tardiva adatta solo per le giaciture migliori, è coltivato da molti produttori per le sue molteplici virtù. I vini sono generalmente freschi, medio forti, dal discreto aroma varietale e di questo vitigno si vinificano tutte le categorie di vino. I vitigni del gruppo pinot (bianco, grigio e nero) sono presenti in questi vigneti da tanto tempo e grazie alla maturazione precoce sono adatti per quasi tutte le giaciture. Per lungo tempo il Pinot grigio (Rulander) è stato tra i vini più richiesti, il bianco è da tempo uno dei vitigni più apprezzati, mentre il Pinot nero è senza dubbi un’ottima scelta qualitativ,a tra i vini rossi, dei numerosi produttori di questo territorio. Oltre ai vini rossi di qualità, la scelta produttiva cade spesso sugli spumanti. Per la vinificazione degli spumanti, diversi dei quali sono di buona qualità, si usa lo Chardonnay, vitigno molto diffuso negli ultimi anni come nel resto del mondo. I vini dello Chardonnay prodotti con le condizioni climatiche di questo territorio sono leggermente diversi dai vini pesanti e un po’ troppo barricati dello stesso vitigno coltivato in altre parti della Croazia. Le sue caratteristiche principali sono la freschezza, le note di frutta e la pienezza elegante con uno sviluppo discreto d’aroma varietale, come quelle che hanno i vini spesso prodotti nel Međimurje e nello Zagorje croato. In numerosi vigneti troviamo anche il Riesling renano, il Sauvignon bianco e il Traminac (Traminer), vitigni che meglio manifestano la propria alta potenzialità aromatica proprio in queste condizioni produttive. Grazie alle loro ottime caratteristiche questi vitigni noti a livello mondiale hanno respinto i vitigni autoctoni, tra i quali solo pochi hanno un’importanza commerciale. Si tratta del Moslavac, noto anche come Furmint e Šipon, vitigno usato per anni per la vinificazione dei vini da tavola, semplici e a buon mercato, ma che ultimamente nel Međimurje riceve una maggior attenzione. I produttori locali hanno costituito un’associazione disciplinata da regole della vinificazione speciali e hanno immesso nel mercato alcuni ottimi vini con marchio Pušipel. Nella Moslavina e nel Pokuplje troviamo ancora un


vitigno meno diffuso, ma importante per la potenzialità qualitativa: lo Škrlet. È un vino molto richiesto grazie alle sue piacevoli caratteristiche organolettiche: profumo discreto, leggero e sapore equilibrato, ragion per cui negli ultimi anni questo vitigno è diventato oggetto di numerose attività professionali e ricerche con il sostegno dell’amministrazione locale, poiché i vini dello Škrlet sono già diventati il simbolo di numerosi produttori di vino locali. Esistono ancora altri vitigni a bacca bianca meno diffusi, autoctoni e alloctoni, i cui vini sono presenti sul mercato come assemblage, brand che richiama un’attenzione notevole. Oltre al predetto Pinot nero, i vini rossi si vinificano per lo più dalla Frankovka (la Franconia), benché siano rari quelli che soddisfano le caratteristiche attese, e di recente i Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah e simili, ma da queste parti hanno un’alta qualità solo in rare giaciture. 9_croazia_centrale

I produttori sono numerosi, soprattutto le piccole tenute a conduzione familiare immessesi nel mercato dieci o più anni fa. Il maggior numero di produttori è concentrato nella parte nordovest della regione, tra cui citiamo alcuni del Međimurje come Agromeđimurje S.p.A. (vini buoni e a prezzi convenienti), Bobnjar (ottimo Sauvignon), Lovrec (vasta offerta di vini di qualità), Cmrečnjak (Riesling renano, Pušipel), Dvanajščak-Kozol (Pušipel), Štampar (Moscato giallo), Jakopić (Sauvignon), etc.; poi dello Zagorje croato e del Prigorje – Bilogora come Bodren S.r.l. (costosi, ma ottimi vini del predicato, addirittura quattro medaglie d’oro nel “Decanter World Wine Award” dell’anno scorso), Šafran (Sauvignon, Graševina), la cantina Vinski vrh (Riesling renano, Pinot nero), Petrovečki (vasto numero di etichette), Badel 1862 (Križevački vinogradi S.r.l. – l’ormai nota

Graševina nella categoria di vini a buon prezzo di produzione massiccia), Matočec (ottimo Pinot grigio dai terreni sabbiosi della Podravina, detti podravski pijesci), etc. Nel Pokuplje abbiamo solo alcuni produttori, ma più numerosi rispetto alla Moslavina. Quasi tutti vinificano i vitigni standard già menzionati, ma sempre più produttori scelgono anche il vitigno autoctono Škrlet (Miklaužić, Florijanović, Mikša, Jaram, Tr­ de­nić, etc.). Va sottolineato che numerosi produttori a conduzione familiare di questa regione sono i pionieri del moderno turismo enologico della Croazia – in tanti, oltre al vino, offrono infatti altri servizi, come pernottamento e ristorazione, unendo in maniera ottimale tutti i pregi della produzione qualitativa del vino, dell’ambiente splendido e dell’offerta gastronomica tradizionalmente di ottima qualità. 77


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La gastronomia zagabrese ha ereditato il meglio delle cucine regionali croate

zagreb


10 Zagreb (e Dintorni) cura una cultura gastronomica degna

d’invidia con una caratteristica molto rilevante: si tratta di una cucina borghese, per molti aspetti diversa da quella rurale, in cui la maestria della preparazione raggiunge la sua massima espressione. Perciò non ha alcuna importanza se un piatto è originalmente zagabrese o meno, l’unica cosa che conta è il modo in cui viene preparato e arricchito con raffinatezza culinaria.

lo sapevate che ? A Zagreb si trovano tra i più noti ristoranti croati di diverso genere e prezzo, con un’offerta che potrebbe soddisfare anche il pubblico più esigente di qualsiasi metropoli europea.

Quando dall’alto si osserva il mercato zagabrese Dolac, uno degli scorci più caratteristici di Zagreb, costruito nel 1930 per liberare la piazza cittadina principale dalle bancarelle usate per la vendita dei generi alimentari, è subito chiaro che il ventre di Zagreb è una sfarzosa e grandiosa mostra di tutto il meglio della Croazia. Tutte le regioni croate finiscono a Dolac con i loro migliori oggetti espositivi, evocando così la ricchezza gastronomica nazionale e l’alto livello della cultura gastronomica presente da queste parti. Dolac è anche un posto turistico da non perdere, soprattutto per i molti turisti stranieri che nei propri paesi non hanno la possibilità di godere di una tal ricca presentazione di cibo all’aperto, accompagnata da elementi folcloristici che richiamano la provenienza regionale e l’originalità dei generi alimentari. Tutte le regioni croate trovano il loro posto a Dolac, da quelle che gravitano intorno alla città in quanto mercato importante e esigente, fino a quelle più lontane per le quali la distanza non costituisce un ostacolo per poter offrire i propri prodotti in questa sede cosí prestigiosa. Il reparto dei latticini, la pescheria modernamente allestita, la parte all’aperto che sembra un enorme arazzo costellato di frutta e verdura e i sotterranei con le macellerie e altri esercizi di generi alimentari offrono ad ogni consumatore la possibilità di scegliere quello che più gradisce mangiare e alle massaie di decidere la špajskart (il menu) del giorno proprio a Dolac, ispirate dall’offerta alimentare del giorno. Oltre a Dolac, il più ricco mercato centrale cittadino per la svariata offerta di generi alimentari, ogni rione zagabrese ha il suo plac (mercato del quartiere). Sebbene i grandi centri commerciali abbiano completamente cam79


biato il sistema di fornitura e di consumo dei generi alimentari, il plac, quale concetto cruciale di tradizione e cultura gastronomica, da queste parti è sopravvissuto all’offensiva della nuova era consumistica mantenendo le sue caratteristiche essenziali. Già uno sguardo veloce su Dolac e su altri mercati vi convincerà che Zagreb cura una cultura gastronomica degna d’invidia, compenetrata da numerose influenze importanti, ma con una caratteristica essenziale: si tratta di una cucina borghese, per molti versi diversa da quella rurale, in cui la maestria della preparazione raggiunge la sua massima espressione. Perciò non ha alcuna importanza se un piatto è tipico, originalmente zagabrese o no, quello che conta è il modo in cui è preparato e arricchito con grande raffinatezza culinaria. La gastronomia zagabrese ha ereditato tutto il meglio delle cucine regionali, ragion per cui sulla sua tavola si troveranno le eccellenti 80

specialità mediterranee, le delizie slavone ed i selezionati piatti dello Zagorje e del Prigorje, nonché dei paesi limitrofi. Il pranzo domenicale potrebbe essere un buon esame della cucina zagabrese. Il brodo di vitellone, manzo o vitella con i rezanci (specie di tagliolini) fatti in casa, l’arrosto di vitella o maiale con le patate, l’insalata verde, la valerianella o la rucola e per dessert lo strudel di mele o di qualche altra frutta potrebbe considerarsi il tipico pranzo domenicale in famiglia, quasi convenzionale, ma sono frequenti anche altre combinazioni. Dopo l’ajngemahtec, zuppa aromatica con gli gnocchetti di fegato di pollo, di solito segue il pollo impanato e il purè di patate, l’insalata verde o la rapa rossa. Come dessert si potrebbero avere le palačinke (specie di crepes) o le šnenokle (Schneenockerln o il paradisetto), le kremšnite (pasta sfoglia con una crema simile a quella pasticcera) comprate a Samobor, patria di questa delizia,


Per liberare la piazza cittadina centrale da bancarelle nel 1930 fu costruito Dolac, ventre di Zagreb e il più bel mercato della Croazia 10_zagreb

oppure la makovnjača (il rollè ai semi di papavero), l’orahnjača (il rollè alle noci) o qualche altra leccornia. I fautori di piatti più leggeri opteranno per il menu mediterraneo, come ad esempio un pesce fresco comprato presto la mattina in una delle pescherie zagabresi ben fornite, che si può preparare al forno, alla griglia se il vostro ospite ne dispone, oppure na lešo (lesso). Il pesce è solitamente servito con la bietola e le patate cotte e condite con olio d’oliva. Il primo piatto potrebbe essere il brodo di pesce o l’insalata di polpo e per dessert le fritule (le castagnole), diventate ormai habitué nella cucina continentale, o la rozata (il crème caramel ) nelle famiglie che hanno il coraggio di preparare questa specialità ragusea. Nel caso in cui l’offerta di pesce non fosse soddisfacente, è sempre attuale un’altra alternativa mediterranea: la carne lešo (bollito misto) con le verdure, la salsa di pomodoro o la salsa di rafano con la mela grattugiata. L’agnello non piace soltanto ai meridionali, ma è molto apprezzato anche dalla gente continentale tanto che nella gastronomia zagabrese è considerato un piatto molto gradito. Nella cucina zagabrese si spazia dai menu elaborati, costosi e pretenziosi, fino ai popolani piatti tradizionali come i peperoni ripieni e il purè di patate, gli stufati (variva) di verza, porro e altri tipi di ortaggi, la sarma (specie d’involtino di crauti ripieno con carne e riso), gli špek-fileki (la trippa), le krpice (specie di maltagliati) con il cavolo cappuccio, o i medaglioni di carne macinata, meglio conosciuti come polpete o faširanci, i fagioli con le salsicce e la carne affumicata, il ričet (la minestra di orzo e fagioli), i fagioli con la rapa, l’ajnpren-juha (Einbrennsuppe, zuppa di farina abbrustolita), il vinski gulaš (il gulasch al vino rosso), etc. A Zagreb si trovano i migliori ristoranti differenziati per genere e prezzo come il lussuoso Zinfandel dell’albergo Esplanade, il ristorante Dubravkin put, l’apprezzato Mano nell’ambiente autentico della Gliptoteka, Apetit (in due location) con menu fantasiosi e un’offerta di vini selezionata da veri intenditori, e il leggendario Okrugljak che, con l’offerta qualitativa che più si addice alla cucina zagabrese, il suo bel terrazzo estivo, il mormorio del ruscello e il suono delle pale del vecchio mulino ad acqua, evoca lo spirito della vecchia Zagreb offrendo ai suoi ospiti un’esperienza unica non solo dal punto di vista gastronomico. Tra i più graditi e gettonati ristoranti zagabresi si annoverano anche Baltazar con piatti a base di pesce e di carne, Vinodol situato al centro della città, Balon ubicato in una parte della città che ha davvero bisogno di un ristorante del genere, il grazioso Prasac nel Gornji grad (Città Alta), Gallo nel palazzo in stile secessionista nel Donji grad (Città Bassa), Gračanka Kamanjo dell’omonimo chef molto famoso, la simpatica Trilogija vicino Kamenita vrata (Porta di pietra), Carpaccio in via Teslina, Lari i penati in via Petrinjska, nonché Laščinska klet, Kod Pere a Šalata e Purger in via Petrinjska, i quali offrono la cucina purgerska (cioè dei purger, cittadini zagabresi DOC) e casareccia, e tanti altri ristoranti connotati 81


p er la salute

da standard qualitativi molto alti. La cucina zagabrese ha fatto sua anche la gastronomia orientale: le specialità alla griglia quali ćevapčići, pljeskavice (piatti a base di carne trita, variamente speziata) e altre specialità a base di carne sono molto gettonati e fanno parte dell’offerta di numerosi ristoranti. Nei dintorni zagabresi ci sono diversi ristoranti attraenti con la tipica offerta di specialità continentali, tra i quali spiccano Zeleni papar, Gabrek, Špilja e Slavagora a Samobor e il ristorante Špiček a Zaprešić con una cucina eccezionalmente creativa basata sulle materie prime tradizionali. Zagreb è la metropoli gastronomica della Croazia che ha riconosciuto tutte le qualità delle cucine regionali e le ha inserite nella propria offerta in un vasto repertorio, partendo dalla cucina borghese altamente sofisticata fino a quella dal fascino popolano che ha mantenuto la sua componente rurale. Aperta ai più svariati trionfi culinari, dai mitteleuropei fino a quelli orientali, Zagreb può essere quindi considerata una fermata obbligatoria nel viaggio gastronomico attraverso l’Europa.

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Zagreb è la metropoli del mondo dove è possibile provare le delizie della gastronomia nostrana come di quella mondiale. Grazie ai collegamenti viari e al clima favorevole, al mercato zagabrese arrivano generi alimentari da ogni parte della regione, ma è anche molto presente l’offerta tipica delle zone limitrofe della città. L’ubicazione di Zagreb è ideale, così che in poche ore arriva il pesce fresco dalle reti dei pescatori sull’Adriatico, il pescato dai vicini fiumi nonché i funghi di cui abbondano i declivi collinari intorno a Zagreb. Il territorio della Slavonia e della Baranja assicura frumento di diverso tipo e prodotti a base di grano, mais, grano saraceno... Nei mercati le derrate alimentari sono freschissimi e di qualità eccellente poiché Zagreb è il posto dove si preparano i piatti del mondo con ingredienti di prima scelta. La qualità dei generi alimentari è la garanzia del piacere ma anche di un’equilibrata dieta di qualità. Gran parte dei ristoranti soddisfa con un’offerta gastronomica internazionale i più complessi desideri gastronomici ed è poco probabile che un piatto specifico non si trovi a Zagreb. Zagreb è la città dove, per la preparazione dei cibi, si usa olio d’oliva, olio di semi di zucca, aceto di vino, aceto di mele che corrispondono alle elevate esigenze nutrizionali, ma nello stesso tempo vi troverete i piatti preparati con il buon vecchio strutto, il grasso d’oca e conditi con la paprica rossa. La particolarità della gastronomia zagabrese è un’offerta in cui si uniscono il caviale, il tartufo istriano, i piatti a base d’aragosta, la semplicità e la disponibilità dell’offerta, comprendente anche il grano saraceno, il mais macinato al mulino d’acqua, le zucche, i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), le nocciole, le mele e le fragole...; al mercato le kumice (le contadine provenienti dai dintorni di Zagreb) di regola offrono i prodotti di cui si nutrono anche le loro famiglie – il formaggio fresco con la panna fatta in casa, le uova, le galline allevate allo stato brado, i prodotti carnei essiccati e affumicati lavorati in maniera tradizionale.

g eneri

alimentari

Funghi Zucca Fragole Nocciole Grano saraceno

p iatti Bučnica (la pasta fillo arrotolata ripiena di zucca grattugiata, formaggio fresco, uova...) Trota affumicata Kotlovina (carne preparata nei paioli di rame) Pane di mais Zuppa di funghi


v ini La zona intorno alla capitale Zagreb abbonda di ottime giaciture per produrre vino di qualità. I pendii del monte Medvednica offrono condizioni ideali per i vigneti nella zona a ridosso della città, dove la vite si coltivava tradizionalmente (fino alla comparsa della filossera i vigneti occupavano le superfici nel centro cittadino, a ridosso di Kaptol e nelle parti sovrastanti la principale piazza cittadina!). Ancora oggi si trovano i vigneti ai margini della città e i pendii orientali del monte Medvednica (il territorio della città Sveti Ivan Zelina) e i declivi del Plešivica a sud permettono agli abitanti della capitale croata e ai loro ospiti un’eccellente esperienza enologica.

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A soli trenta chilometri dalla calca cittadina sono stati piantati noti vitigni alloctoni con l’utilizzo della tecnologia moderna e il territorio è attualmente molto apprezzato per la qualità dei suoi vini, in primo luogo bianchi. Per rendere piu conosciuto questo ambito sono state aperte delle strade del vino, quelle di Plešivica e Zelina già nel 2001, e dal 2009 anche la Strada del vino della città di Zagreb. In questo modo si offre anche a tutti i visitatori, oltre al paesaggio bellissimo, il piacere enogastronomico con una moltitudine di piatti tradizionali e di vini di qualità molto alta. L’amministrazione cittadina di recente ha organizzato anche degli eventi speciali

enologici come il festeggiamento di Martinje (San Martino, la festa in cui ogni mosto diventa vino) nonché degustazioni e vendita d’occasione dei brand della contea, vini dai vitigni tradizionali quali Portugizac (Portugieser) e Kraljevina.

Le condizioni per la produzione dell’uva e del vino La città di Zagreb è situata sui pendii orientali e meridionali del monte Medvednica, su declivi docili dalla configurazione favorevole per la coltivazione della vite. Da secoli i pendii del Plešivica, con i suoi risentiti anfiteatri, sono coperti di questa coltura, come anche la zona di Zelina che è tradizionalmente rivolta alla produzione dell’uva e del vino. Il tutto è dovuto alle ottime condizioni naturali e alle soleggiate, calde e ventilate giaciture viticole sui declivi rivolti verso il sud. Secondo la legislatura vitivinicola croata il territorio si estende in due sub-regioni viticole, Plešivica e Prigorje – Bilogora; le temperature dell’aria si aggirano intorno agli 11°C nella media annuale. I suoli sono di composizione diversa, nelle giaciture viticole più leggere e permeabili e alla vite di solito non mancano le precipitazioni – la quantità annuale si aggira intorno agli 850– 1000 mm ed è ben distribuita durante tutto l’anno. Queste condizioni sono molto favorevoli per la produzione di vini bianchi eccellenti, perciò qui vengono tradizionalmente coltivati i vitigni a bacca bianca. Negli ultimi decenni sono stati introdotti quasi tutti i vitigni alloctoni conosciuti a livello mondiale, si cerca di far riscoprire alcuni vitigni autoctoni, cosicché oggi nell’offerta possiamo trovare

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una moltitudine di etichette, principalmente di vini varietali. In questo territorio il numero dei produttori con piccoli appezzamenti di terra è relativamente grande, anche se negli ultimi anni alcune cantine a conduzione familiare si sono trasformate in aziende medio – grandi con quantità produttive di rispetto per il mercato croato.

I vitigni, i loro vini e i produttori più importanti Nell’assortimento dell’intera Croazia continentale, come anche del territorio zagabrese, nell’ultimo secolo ha dominato la Graševina, vitigno originario dell’Europa occidentale, ma qui ambientato molto bene. È un vitigno polivalente, principalmente produce vini di qualità e da tavola della vendemmia ordinaria, ma molto spesso anche vini del predicato di massima qualità. I suoi vini, primari presso numerosi produttori, sono freschi, discretamente aromatici, medio-pieni e medio-forti. Negli ultimi tempi lo Chardonnay predomina nei vigneti giovani e in queste ambiti dà vita a vini ricchi e pieni, spesso di alcolicità alta e dal profumo di carattere floreale-fruttato di intensità media. Qui manifesta numerose proprietà varietali e sebbene si tratti spesso di vini dal carattere forte, le condizioni climatiche lo rendono abbastanza diverso dalla maggior parte dei vini di questo vitigno coltivato nelle zone più calde. Il Riesling renano trova il suo posto a Zagreb già da tempo e da queste parti è spesso presente nei vigneti. Senza dubbio manifesta alte caratteristiche qualitative in numerosi produttori quali un buon profumo varietale, una notevole freschezza e un sapore pieno, spesso accompagnato dagli zuccheri residui. Il Pinot bianco e il Pinot grigio sono frequenti nei vigneti da questa parte, vitigni molto adatti grazie alla maturazione precoce. Freschezza e aromi molto particolari ornano normalmente questi vini, che spesso arrivano sul mercato come secchi, medio-forti ma di notevole pienezza. Il Silvanac zeleni (Sylvaner verde) e il Sauvignon bianco sono altresì vitigni molto diffusi e negli ultimi anni i loro vini sono molto richiesti, in primo luogo per i profumi floreali e fruttati molto buoni; dal Traminer invece si producono tradizionalmente degli eccellenti vini da dessert. I vini delle vendemmie tardive e selettive, non di rado anche i vini del ghiaccio, ottenuti con la vinificazione dell’uva molto matura di quel vitigno, sono vini dalle eccezionali caratteristiche organolettiche – molto aromatici (gli intensi aromi del miele e della frutta molto matura), sapidi e generalmente con maggior zucchero residuo. I vitigni a bacca rossa meno diffusi sono capeggiati dal Pinot nero, ma un’attenzione particolare va data al Portugizac (Portugieser), vitigno a bacca rossa coltivato da 84

tempo nel territorio zagabrese e i cui vini arrivano sul mercato quali vini novelli. In tanti sono disposti a chiamarlo il Gamay beaujolais croato, sull’esempio dei vini francesi, generalmente offerti sul mercato nel mese di novembre dell’anno di vendemmia. Il vino novello Portugizac ha delle ottime caratteristiche per un novello, richiama un numero sempre maggiore di estimatori, ragione per cui a novembre si organizzano anche le “Giornate del Portugisac” in cui vengono presentati i vini di tale vitigno. In questo modo l’amministrazione cittadina cerca di incentivare la cultura del vino novello e, come succede anche nei paesi limitrofi, si stimola la sua piantagione e in quel senso i suoi vini sono messi anche sotto tutela quale brand della contea. Negli ultimi anni la Contea di Zagreb ha lanciato l’iniziativa per la protezione di un altro brand, precisamente dei vini della Kraljevina, autoctono vitigno di queste parti. Si tratta spesso del vino primario della zona di Zelina, molto fresco, leggero e bevibile, gradito come bevanda di tutti i giorni tra la popolazione locale. I produttori di maggior importanza sono le famiglie Jarec, Jarec–Kure, Puhelek, Puhelek–Purek, Kos, Kos–Jurišić etc. Nei vigneti di Zagreb e dintorni si possono trovare alcuni altri vitigni autoctoni quali il Plavec žuti, il Šipelj, il Ranfol e simili, ma di rado vinificati in purezza. I maggiori produttori sono Badel 1862 (Kurija Nespeš, produce il Riesling renano, lo Chardonnay, il Traminer e il Sauvignon), Mladina S.p.A. (numero notevole di vini; i più conosciuti sono il Riesling renano e il Moscato Ottonel), e Božjakovina S.p.A. (vini sotto il marchio Sv. Jakob: il Pinot grigio, il Traminer, il Riesling renano). Altri produttori lavorano principalmente in tenute familiari, alcune delle quali oggi si sono trasformate con successo in cantine minori. La maggior parte delle cantine è concentrata nella zona del Plešivica e tra le più importanti (rispetto alla richiesta e ai vini premiati) bisogna menzionare la famiglia Tomac (ottimi Chardonnay e Sauvignon, alcuni spumanti e, negli ultimi anni, la rarità del vino da anfora) e la famiglia Korak (lo Chardonnay, il Portugieser). Vi sono anche Vina Ledić (il Portugieser, il Pinot nero, Traminer) e alcune cantine a conduzione familiare – Agro Režek (il Portugieser, il Rizvanac), Zdravko Režek (il Sylvaner verde), Kunović (il Riesling renano, lo Chardonnay). Anche a Sv. Ivan Zelina la maggior parte dei produttori sono piccole tenute familiari e, oltre al vitigno Kraljevina, bisogna citare il Riesling renano (Kos–Jurišić), il Sauvignon (Puhelek–Purek) e il Pinot bianco (Stjepan Jarec). La Facoltà d’Agronomia dell’Università di Zagreb produce vino nel territorio della stessa città, offrendo sul mercato lo Chardonnay e il Traminer (Zlatarevo zlato), la Graševina (Dora Krupićeva) e alcuni altri vini dall’uva coltivata nella tenuta Jazbina della Facoltà.


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vi n i Croazia, un piccolo paese per grandi vini Le piccole dimensioni del territorio croato non significano un’assenza di attrazioni turistiche, al contrario! Lo stesso vale per i vini che qui vengono prodotti sin dagli albori della coltivazione della vite in Europa. Oltre alla lunga tradizione, in Croazia è tuttora possibile trovare un gran numero di vitigni autoctoni, molti dei quali presentano caratteristiche particolari e potenzialità eccellenti. Considerando che esistono diverse zone per la coltivazione della vite, ben quattro zone climatiche su un totale di cinque, nonché una moltitudine di variazioni nel rilievo e nella composizione del suolo, è facile dedurre che in Croazia è possibile trovare diversi tipi di vini, spesso con caratteristiche davvero particolari. In altre parole, ci son vini per tutti i gusti.

La vitivinicoltura croata di una volta Secondo prove certe da queste parti la vite nobile Vitis vinifera veniva coltivata già diversi secoli avanti Cristo essendo stata introdotta dai Fenici e dai Greci, commercianti preistorici e colonizzatori del Mediterraneo. In particolare, il merito per aver introdotto la viticultura e i nuovi vitigni va ai Greci, arrivati sulla costa orientale dell’Adriatico e stabilitisi nelle località più rilevanti, fondando cittàstato (polis) quali Korkyra – Korčula (Curzola), Issa – Vis (Lissa), Pharos – Hvar (Lesina), Tragurion – Trogir (Traù) e Epidaurus – Cavtat (Ragusa vecchia). Nell’entroterra la vite è arrivata più tardi con l’espansione dell’Impero Romano da sud verso nord. Grazie alla diffusione e allo sviluppo della viticultura da parte dei Romani, la vite è arrivata ovunque le condizioni climatiche lo permettessero. Nei secoli tale attività ha visto ascese e cadute, raggiungendo l’apice verso la fine dell’Ottocento. Le superfici coltivate a vigneto registrate nella statistica ufficiale di allora sono le più grandi che siano mai state coltivate. Tuttavia, con l’avvento della fillossera numerosi vigneti sono andati in rovina, determinando grandi cambiamenti demografici per via dell’importanza economica che la produzione del vino aveva in quei tempi. La Croazia è un paese dalla lunga tradizione viticola, nonché la patria di numerosi vitigni presenti sin dagli albori della coltivazione della vite per molteplici motivi. La posizione geografica, la storia turbolenta e il contatto con diversi popoli e culture hanno reso pos86

sibile l’introduzione di numerosi vitigni alloctoni nel nostro paese, ma quasi sicuramente il grande numero nasce proprio qui. Come confermano anche i risultati di recentissime ricerche genetiche, questo territorio, che ha generato numerosi vitigni croati e mondiali, è un importante centro genetico nello sviluppo degli assortimenti. Secondo i dati dell’epoca pre-fillosserica, quando la viticultura raggiunse il suo apice, in Croazia venivano coltivati più di 400 vitigni, numerosi dei quali sono andati persi durante la rivitalizzazione dei vigneti. Nonostante tutto, i risultati dell’ultimo inventario dei vigneti croati e dell’identificazione genetica dei vitigni in coltivazione dimostrano che oggi esistono circa 130 vitigni autoctoni. Diversi di loro hanno una potenzialità enologica molto elevata, cosicché negli ultimi anni si stanno portando avanti numerosi programmi per la loro riscoperta, mentre alcuni sono già diventati commercialmente importanti.

La Croazia oggi Anche oggi la viticultura e la produzione del vino sono un importante settore economico della Repubblica di Croazia. Secondo alcuni dati un gran numero di abitanti è legato in maniera diretta o indiretta a tale produzione, e la potenzialità è molto più grande della situazione attuale. Nella Repubblica di Croazia, secondo i dati ufficiali, la superficie complessiva coltivata a vigneto ammonta a circa 33.000 ha, e le superfici viticole sono divise in due regioni (Croazia continentale e Croazia litoranea), 12 sub-regioni e 66 zone viticole. All’interno di quest’ultime troviamo numerose giaciture con condizioni ecologiche particolarmente buone dove si producono famosi vini. La struttura delle superfici viticole dimostra che la maggior parte è costituita da piccoli vigneti (di cui l’80% con meno di un ettaro), con prevalenza di piccoli produttori. Sono tantissimi coloro che producono vino solo per consumo familiare, ma il numero dei produttori vinicoli destinato al mercato è comunque degno d’invidia – oltre 700 produttori producono circa 2000 vini di origine geografica protetta. La produzione di soltanto una ventina di loro supera i 3000 hl/anno, rientrando nella categoria dei grandi. Nella produzione prevalgono i vini bianchi (circa 70%), ai rossi va il 29% e ai rosé appena l’1%.

Edi Maletić

In Croazia si coltiva tutt’ora un gran numero di vitigni, nella lista ufficiale se ne contano circa due centinaia. Oltre ai numerosi vitigni autoctoni, sono stati introdotti molti i vitigni alloctoni, diversi dei quali hanno ottenuto degli ottimi risultati. Per esempio la Graševina (Riesling italico, Welschriesling) dà un’alta qualità in tutte le categorie di vini, secondo numerosi critici enologici manifesta il massimo della sua potenzialità qualitativa proprio in Croazia (nelle regioni: Slavonia e Podunavlje). Oggi è il vitigno più importante (la quota è di circa 25% dell’assortimento totale) e la troviamo in tutte le zone viticole continentali. Accanto alla Graševina, la Malvasia istriana e il Plavac mali sono le carte croate vincenti, vitigni leader nei loro territori (Istria e Dalmazia) nonché tema inevitabile quando si parla di vini croati. La loro potenzialità è molto alta e negli ultimi anni, come risultato del progresso tecnologico, i vini di questi vitigni richiamano l’attenzione anche dei consumatori più esigenti. Insieme alla Graševina coprono quasi la metà dei vigneti croati e costituiscono la maggior parte dell’offerta dei vini. Bisogna menzionare anche altri vini – lo Chardonnay, i Pinot, il Sauvignon, il Cabernet sauvignon, il Merlot, il Syrah e il Riesling renano tra gli alloctoni, e il Pošip, il Teran (Terrano), la Žlahtina, lo Zinfandel e la Malvasia ragusea tra gli autoctoni, vitigni che nobilitano in grande misura la scena enologica croata e senza i quali ogni discorso sui vini croati sarebbe impensabile. Nonostante la limitata visibilità sulla mappa enologica mondiale, dovuta obiettivamente alla poca quantità di bottiglie prodotte e all’inesistenza di brand riconoscibili in questo settore, la Croazia è un paese interessante dal punto di vista enologico grazie alle sue numerose virtù. Le svariate condizioni ambientali, il gran numero di vitigni autoctoni e l’alta tecnologia della vinificazione degli ultimi anni hanno creato i presupposti per la produzione di vini di qualità e originali dal punto di vista caratteriale. Inoltre ad essi possiamo associare piatti tradizionali croati, spesso in un bellissimo contesto naturale, il che senza dubbio rappresenta un gran vantaggio. Per questo motivo è giusto dare risalto al vino come prodotto unico nel suo genere, poiché unisce la tradizione, le ricchezze naturali e l’alta tecnologia offrendo un piacere completo.


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o lio d’oliva

I benefici dell’olio d’oliva Grazie alla posizione geografica e al clima mite mediterraneo, la Croazia abbonda di oliveti, i cui frutti da secoli fanno parte dell’alimentazione tradizionale, soprattutto della popolazione che vive vicino al mare. L’olivo può raggiungere una tarda età ed ha una capacità di adattamento e sopravvivenza anche nei terreni bruciati. L’olivo delle Brijuni (Brioni) è uno degli alberi più vecchi del Mediterraneo e si presume che abbia addirittura 1600 anni. Meritano rispetto e una cura maggiore gli olivi di Lun, gli olivi di KaštelŠtafilić e quelli di Korčula (Curzola), che contano più di mille anni e danno frutti pieni d’oro giallo. Il più diffuso e conosciuto prodotto dell’olivo è sicuramente l’olio d’oliva, dal sapore specifico e il profumo piacevole, quasi fruttato. Si può trovare in diverse sfumature di verde rispetto alla varietà e al territorio da dove proviene. In Croazia esistono diverse varietà, le più diffuse delle quali sono: oblica, rošulja, bjelica, lastovka, buža, levantinka, debela. La qualità dell’olio si valuta con le analisi e il giudizio dei degustatori e nei più rispettati concorsi mondiali gli oli d’oliva della Croazia hanno vinto diverse medaglie d’oro. L’olio d’oliva è uno dei più pregiati generi alimentari, i cui benefici alla salute umana sono riconosciuti dalla scienza moderna. All' olio di oliva si attribuisce un effetto protettivo nella prevenzione ai tumori e a diverse patologie maligne e si pensa

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che contribuisca notevolmente alla manutenzione del sistema vascolare. Ha proprietà benefiche per la pelle, le ossa e i tessuti cerebrali, e grazie all’alto contenuto di antiossidanti si ritiene che l’olio possa rallentare l’invecchiamento. Le proprietà salutistiche e benefiche dell’olio d’oliva risiedono nella sua composizione – infatti contiene un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (60–85%), cioè l’acido oleico che è più resistente all’ossidazione. Inoltre contiene il carotene e la clorofilla, i quali impediscono l’ossidazione dell’olio, le vitamine A, D e K, nonché la vitamina E. L’olio d’oliva è un perfetto composto di numerosi elementi che hanno un forte effetto antiossidante e in questo modo, assunto nell’alimentazione, serve come ottimo sostegno per la pelle, riducendo le cattive influenze dei raggi UV. L’olio è normalmente più digeribile rispetto al grasso animale e, tra tutti i tipi di oli, quello d’oliva è tra i più digeribili, come il latte materno. A parte l'utilizzo per la bellezza e salute, l'uso dell'olio d’oliva è inevitabile anche in cucina, dove si usa nella preparazione di piatti salati, in primo luogo di quelli di pesce e a base di verdure, inoltre è tradizionalmente un ingrediente per i dolci fatti in casa. Quindi il segreto della longevità della gente di mare si nasconde forse proprio nel regolare consumo dei frutti che ci regala questo albero prezioso.


olio d’oliva

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acqua

L’acqua è vita A prescindere da dove ci si trovi, l’acqua è l’elemento più importante per la sopravvivenza e la qualità della vita. Infatti l’organismo umano contiene dal 60 al 70% d’acqua, inoltre l'acqua è fondamentale e insostituibile componente alimentare di tutti i giorni. L’acqua è la più importante componente gastronomica, ed oltre all’acqua potabile della rete idrica è possibile scegliere altri tipi d’acqua più adatti ai nostri bisogni (alcalina, neutra, acida, minerale). Per fortuna la Croazia abbonda d’acqua. Il 75% della popolazione si fornisce dell’acqua proveniente dalla rete idrica pubblica, di cui circa il 90% appartiene alle riserve delle acque sotterranee di altissima qualità. L’acqua è rinnovabile e i dati dimostrano che in Croazia il consumo pro-capite giornaliero di acqua potabile è tra i 140 e i 150 litri, il che corrisponde alla media dell’UE. I 20 produttori croati offrono l’acqua dalle sorgenti, l’acqua minerale naturale e l’acqua dei profondi giacimenti sotterranei. Relativamente all’utilizzo dell’acqua, l’organismo umano e la Croazia sembrano essere in concordanza tra loro, per cui è evidente come la quantità, il tipo e la qualità dell’acqua possano essere un privilegio che condividiamo con piacere con i nostri ospiti. Per i suoi valori, l’acqua è stata sempre rispettata e gestita con saggezza. A favore di tale affermazione ci sono anche i dati circa l’esistenza di alcuni tipi d’acquedotto nel passato. Per esempio, i resti delle condutture dell’acqua sul fiume Kupa comprova l’esistenza dell’acquedotto nella zona di Siscia (odierna Sisak), risalente probabilmente all’epoca romana. Sulle isole Brijuni (Brioni) e sopra Bol, sull’isola di Brač (Brazza), vi sono invece piscine e serbatoi antichi per la fornitura idrica regolata. Si presume che i resti dell’antico acquedotto di Pola risalgano al secondo secolo. All’epoca l’acqua era condotta in gran parte attraverso condutture d’argilla con soltanto la parte finale in piombo. Un simile acquedotto antico si trova a ovest di Knin, mentre a Zadar (Zara) c’è un acquedotto costruito sotto l’imperatore Traiano. Al periodo del dominio veneziano risalgono invece i 90

resti delle condutture in pietra a Ston (Stagno) e Gradac e delle cisterne usate per la raccolta dell’acqua rinvenute a Rab (Arbe), Hvar (Lesina) e su altre isole. Novalja, sull’isola di Pag (Pago), fu fornita dall’acquedotto che passava attraverso il fossato romano con la propulsione a vento. L’acquedotto di Diocleziano è uno dei pochi ad esser rimasto parzialmente in funzione dalla sua costruzione fino ad oggi, e così è usato per fornire l’acqua alla popolazione di Split (Spalato) da quasi duemila anni. L’acquedotto parte dalla fonte del fiume Jadro, sorgente ricca d’acqua di altissima qualità e massima purezza, ed è lungo più di nove chilometri. La condotta d’acqua in caduta libera dimostra che gli antichi maestri conoscevano molto bene il loro mestiere anche senza strumenti di misurazione. La perfetta inclinazione delle condutture verso Split, appoggiate sui pilastri con un’ineccepibile capacità statica, è costante (2,43 ‰), permettendo così lo scorrimento dell’acqua per gravità fino a tutti i punti necessari della città. Le condutture dell’acqua passano in parte per un tunnel e in parte attraverso l’acquedotto Suhi most (Ponte secco), oggi monumento culturale. Nei parchi naturali vi aspetta “uno scorcio acquatico” indimenticabile. Sia che godiate delle cascate del Krka, dei Laghi di Plitvice o dei fiumi, sarete testimoni degli incantesimi della natura, perfettamente preservati con le acque pure. Per coloro che invece ricercano i rimedi salutari nell’acqua, la Croazia abbonda di numerose acque termali con effetti salubri che contengono i composti chimici i cui benefici sono stati confermati da studi epidemiologici. Il mare Adriatico è la più grande risorsa idrica della Croazia. La lunghezza complessiva delle coste è 6.278 Km, di cui 1.880 appartengono alla costa terrestre mentre gli altri 4.398 Km circondano le 1.244 isole, isolotti e scogli. Le acque dell’Adriatico hanno una temperatura ottimale, sia per fare il bagno sia per le numerose specie animali che qui han trovato il loro habitat naturale.


acqua

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prodotti ecologici Le condizioni ideali per la produzione Lo sapevate che? I generi alimentari prodotti in maniera ecologica occupano un posto particolarmente importante e attirano l’interesse dei produttori poiché le condizioni naturali sono quasi ideali. La distanza delle superfici agricole dall’infrastruttura viaria, nonché la composizione del suolo estremamente idonea rendono la Croazia uno dei luoghi più favorevoli per l’agricoltura ecologica in questa parte d’Europa. L’accessibilità dei terreni e la possibilità di usare un metodo produttive giustificabile rendono la produzione ecologica fruibile, mentre le vaste superfici disabitate sono destinate ai pascoli e sono ideali per l’allevamento brado. Per questo motivo la produzione ecologica e la salvaguardia dei prodotti autoctoni sono seguiti con grande attenzione in Croazia e i dati statistici a riguardo cambiano ogni mese. Inoltre va sottolineato che i generi alimentari vengono analizzati sistematicamente e scrupolosamente. I prodotti ecologici con marchio di qualità sono il risultato di una coltivazione sistematica e scrupolosa. Tutti i produttori sono iscritti al registro e riportano la dichiarazione visibile. Così abbiamo frutta e verdura ecologica quali mele, pomodori, zucche, carote, grano, pollame d’allevamento ecologico, pesche (di mare e d’acqua dolce) e altri tipi di carne.

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prodotti ecologici

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nformazioni utili DISPOSIZIONI DOGANALI La normativa della Repubblica di Croazia in materia doganale è conforme alle norme e agli standard dei paesi dell’Unione Europea. Sono esenti dai diritti doganali e dall’IVA i beni importati non commerciali di valore complessivo non superiore a 1.000,00 kune, purché siano destinati all’uso personale. È consentita l’importazione e l’esportazione di valuta nazionale ed estera in contanti e in assegni per i cittadini stranieri e quelli croati con residenza all’estero, con l’obbligo di dichiarare al doganiere operante al valico di frontiera ogni importazione o esportazione pecuniaria che superi i 10.000 €. Vige, altresì, l’obbligo di dichiarare al doganiere operante al valico di frontiera tutta l’attrezzatura professionale e gli apparecchi tecnici di valore. Le persone fisiche che non hanno né soggiorno permanente o temporaneo, né la residenza in Croazia hanno diritto al rimborso dell’IVA (PDV) pagata per gli acquisti di valore superiore a 740,00 kune per singola fattura, previa vidimazione da parte degli addetti doganali del relativo modulo PDV-P (Tax cheque) all’uscita del Paese entro tre mesi dalla data di acquisto, precisamente dalla data indicata sullo scontrino fiscale. La richiesta per il rimborso dell’IVA deve essere presentata entro sei mesi dalla data dell’acquisto. Per ulteriori informazioni si prega contattare l’Agenzia delle Dogane della Repubblica di Croazia (www.carina. hr) Per quanto riguarda le informazioni sulle norme che regolano l’introduzione nel Paese di prodotti d’origine animale nel bagaglio personale dei passeggeri, siete cortesemente pregati di contattare il Ministero delle Politiche agricole, della Pesca e delle Politiche di sviluppo rurale – Direzione veterinaria (tel.: +385 (0)1 6109 749; 6106 703 e 6106 669), www.mps.hr VALUTA Kuna (1 kuna = 100 lipe). Il cambio della valuta estera si effettua presso banche, uffici cambio, uffici postali, agenzie di viaggio ed alberghi. POSTE E TELECOMUNICAZIONI

La Repubblica di Croazia è uno Stato parlamentare che fa parte della storia politica e culturale europea. Per la sua estensione, rientra nell’ambito dei paesi europei di media grandezza, come la Danimarca, l’Irlanda, la Slovacchia o la Svizzera. La Croazia è uno Stato dai confini aperti e dalle semplici formalità doganali, è un paese pacifico ed ospitale. Il nostro impegno è di rendere “La nostra bella” tale anche per i suoi visitatori, affinchè possano portare con sé bellissimi ricordi del loro soggiorno nel nostro Paese. Documenti Passaporto od altro documento d’identità equipollente riconosciuto da accordi internazionali; per alcuni paesi basta la carta d’identità (il documento comprovante l’identità e la cittadinanza del titolare). Informazioni: presso le rappresentanze diplomatiche della Repubblica di Croazia all’estero o presso il Ministero degli Affari e Sferi ed Europei della Repubblica di Croazia (tel.: +385 (0)1 4569 964; e-mail: stranci@mvep.hr; vize@mvep.hr; www.mvep.hr)

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Nei giorni feriali gli uffici postali sono aperti dalle 08:00 alle 20:00. Nei centri urbani maggiori alcuni uffici sono aperti dalle 07:00 alle 20:00 nei giorni feriali e dalle 07:00 alle 13:00 il sabato. Le schede telefoniche, in vendita presso tutti gli uffici postali e le edicole, possono essere utilizzate da ogni telefono pubblico. È possibile effettuare telefonate dirette all’estero da qualsiasi telefono pubblico. Tel.: 0800 303 304; www.posta.hr; e-mail: info@posta.hr ORARIO DI APERTURA DEGLI ESERCIZI COMMERCIALI E DEGLI UFFICI PUBBLICI Durante la stagione turistica l’orario di apertura della maggior parte degli esercizi commerciali, nei giorni feriali, è dalle 8:00 alle 20:00; alcuni esercizi commerciali sono aperti anche nel fine settimana. L’orario di apertura degli uffici della pubblica amministrazione è dal lunedì al venerdì, dalle 8:00 alle 16:00. ASSISTENZA SANITARIA In tutte le più grandi città ci sono ospedali e cliniche specializzate, mentre nelle località minori l’assistenza sanitaria è garantita da ambulatori e farmacie.

I turisti stranieri titolari d’assicurazione sanitaria obbligatoria nel loro paese di provenienza sono esenti dal pagamento dei servizi sanitari d’urgenza se fra la Croazia e il Paese di provenienza è stata stipulata una convenzione d’assistenza sanitaria, ovvero se beneficiano del diritto di usufruire dell’assistenza sanitaria. La tutela sanitaria (trasporto compreso) per i cittadini stranieri è prevista, in caso d’emergenza, in base alle medesime modalità e norme vigenti per i cittadini croati circa la partecipazione alle spese sanitarie (ticket). Il cittadino straniero il cui paese di provenienza non abbia sottoscritto con la Croazia alcuna convenzione d’assistenza sanitaria sarà tenuto a pagare personalmente le spese relative ai servizi sanitari di cui ha usufruito. Per ulteriori informazioni si prega di contattare l’Istituto Croato della Previdenza Sociale (tel.: +385 1 4806 333, web: www.hzzo-net.hr). Alimentazione della rete elettrica: 220 V; frequenza: 50 Hz. L’acqua della rete idrica ad uso domestico è potabile in tutte le regioni croate. FESTIVITÀ E GIORNI NON LAVORATIVI 1 gennaio – Capodanno; 6 gennaio – Epifania; Pasqua e Lunedì dell’Angelo; 1° maggio – Festa dei lavoratori; Corpus Domini; 22 giugno – Giornata della lotta antifascista; 25 giugno – Festa della Repubblica; 5 agosto – Anniversario della Vittoria e Giorno del ringraziamento; 15 agosto – Assunzione della Vergine Maria – Ferragosto; 8 ottobre – Festa dell’Indipendenza; 1 novembre – Ognissanti; 25 e 26 dicembre – Festività natalizie. DISTRIBUTORI DI CARBURANTE I distributori nelle grandi città e sulle autostrade sono aperti 24 ore su 24. Tutti i distributori di benzina forniscono: benzina verde Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98, Euro Diesel e Diesel e, nelle maggiori città, anche il GPL. Per maggiori informazioni sui prezzi dei carburanti e sull’elenco dei distributori che vendono GPL, consultare i siti: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak. hr; www.tifon.hr NUMERI UTILI Prefisso internazionale per la Croazia: +385 Pronto soccorso: 194 Vigili del fuoco: 193 Polizia: 192 Centro nazionale di ricerca e salvataggio in mare: 9155 Dipartimento nazionale di protezione e soccorso (numero unico di emergenza europeo): 112 Informazioni generali: 18981 Informazioni elenchi abbonati urbani ed interurbani: 11880 e 11888 Informazioni elenchi abbonati internazionali: 11802 Previsioni del tempo ed informazioni sulla viabilità stradale: 060 520 520 (servizio vocale) Meteorologo di turno dell’Istituto Nazionale Croato di Meteorologia (dalle 08.00 alle 18.00): 060 616 666 Automobile Club di Croazia (HAK): Soccorso stradale: 1987 (Per le chiamate dall’estero o dal telefono cellulare, digitare +385 1 1987) Viabilità e circolazione stradale: (062 777 777) Servizi per utenti (0800 9987) +385 1 4640 800 E-mail: info@hak.hr; www.hak.hr


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ffici di rappresentanza dell’Ente Nazionale Croato per il Turismo ENTE NAZIONALE CROATO PER IL TURISMO (HTZ)

Chorvátske Turistické Združenie

Kroatisch Nationaal Bureau Voor Toerisme

Iblerov trg 10/IV, p.p. 251 10000 ZAGREB, HRVATSKA Tel.: +385 1 46 99 333 Fax.: +385 1 455 7827 E-mail: info@htz.hr Web: www.hrvatska.hr www.facebook.com/croatia.hr www.youtube.com/croatia issuu.com/croatia.hr

821 09 Bratislava, Trenčianska 5, Slovenská Republika, Tel.: +421 2 55 562 054, +421 2 55 415 415 Fax: +421 2 55 422 619 E-mail: infohtz@chello.sk Web: sk.croatia.hr

1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F, Netherlands Tel.: +31 20 661 64 22 Fax: +31 20 661 64 27 E-mail: kroatie-info@planet.nl Web: nl.croatia.hr

Kroatische Zentrale für Tourismus

1054 Budapest, Akademia u. 1, Magyarország Tel..: +36 1 267 55 88 Fax: +36 1 267 55 99 E-mail: info@htz.hu Web: hu.croatia.hr

Liechtensteinstraße 22 a, 1/1/7 A- 1090 Wien Tel.: +43 1 585 38 84 Fax: +43 1 585 38 84 20 E-mail: office@kroatien.at Web: at.croatia.hr Kroatische Zentrale für Tourismus 60313 Frankfurt/M, Hochstrasse 43, Deutschland Tel.: +49 69 23 85 350 Fax: +49 69 23 85 35 20 E-mail: info@visitkroatien.de Web: de.croatia.hr Kroatische Zentrale für Tourismus 80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland Tel.: +49 89 22 33 44 Fax: +49 89 22 33 77 E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de Web: de.croatia.hr Ente Nazionale Croato per il Turismo 20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia Tel.: +39 02 86 45 44 97 Fax: +39 02 86 45 45 74 E-mail: info@enteturismocroato.it Web: it.croatia.hr Ente Nazionale Croato per il Turismo Via Lucullo 3, 00187 Roma, Italia Tel.: +39 06 32 11 0396 Fax: +39 06 32 11 1462 E-mail: officeroma@enteturismocroato.it Web: it.croatia.hr Chorvatské Turistické Sdružení 110 00 Praha 1, Krakovská 25, Česká Republika Tel.: +420 2 2221 1812 Fax: +420 2 2221 0793 E-mail: info@htz.cz Web: cz.croatia.hr

Horvát Idegenforgalmi Közösség

Office National Croate de Tourisme 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France Tel.: +33 1 45 00 99 55, +33 1 45 00 99 57 Fax: +33 1 45 00 99 56 E-mail: croatie.ot@wanadoo.fr Web: fr.croatia.hr Croatian National Tourist Office London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 Fulham Palace Road, United Kingdom Tel.: +44 208 563 79 79 Fax: +44 208 563 26 16 E-mail: info@croatia-london.co.uk Web: gb.croatia.hr Croatian National Tourist Office New York 10118, 350 Fifth Avenue, Suite 4003, U.S.A. Tel.: +1 212 279 8672 +1 212 279 8674 toll-free: 800 829 4416 Fax: + 1 212 279 8683 E-mail: cntony@earthlink.net Web: us.croatia.hr Narodowy Ośrodek Informacji Turystycznej Republiki Chorwacji 00-695 Warszawa, Nowogrodzka 50, Polska Tel.: +48 22 828 51 93 Fax: +48 22 828 51 90 E-mail: info@chorwacja.home.pl Web: pl.croatia.hr Kroatiska turistbyrån 11135 Stockholm, Kungsgatan 24, Sverige Tel.: +46 8 53 482 080 +46 8 5348 2081 Fax: +46 8 20 24 60 E-mail: croinfo@telia.com Web: se.croatia.hr

Office National Croate du Tourisme 1000 Bruxelles, Vieille Halle aux Blés 38, Belgique Tel.: +32 2 55 018 88 Fax: +32 2 550 18 83 E-mail: info@visitcroatia.be Web: be.croatia.hr xopbatckoe typИctИЧeckoe cooЪЩectbo 123610 Moscow, Krasnopresnenskaya nab. 12, office 1502, Russia Tel.: +7 495 258 15 07 Fax; +7 495 258 15 93 E-mail: htzmoskva@mail.ru Web: ru.croatia.hr Hrvaška turistična skupnost 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija Tel.: 386 1 23 07 400 Fax: 386 1 23 07 404 E-mail: hrinfo@siol.net Web: si.croatia.hr Kroatische Zentrale für Tourismus 8004 Zürich, Badenerstr. 332, Switzerland Tel.: +41 43 336 2030 +41 43 336 2031 +41 43 336 2032 +41 43 336 2034 Fax: +41 43 336 2039, E-mail: info@visitkroatien.ch Web: ch.croatia.hr Oficina Nacional de Turismo de Croacia 28001 Madrid, Calle Claudio Coello 22, esc.B,1°C, España Tel.: +3491 781 5514 Fax: +3491 431 8443 E-mail: info@visitacroacia.es Web: www.visitacroacia.es

Ark Hills Executive Tower N613, Akasaka 1-14-5, Minato-ku, Tokyo 107-0052 Tel.: +81 03 6234 0711 Fax: +81 03 6234 0712 E-mail: info@visitcroatia.jp Web: visitcroatia.jp

informazioni generali sulla croazia_uffici di rappresentanza dell’ente nazionale croato per il turismo

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d ati di stampa Editore

Ente Nazionale Croato per il Turismo Direttore editoriale

Niko Bulić, mr. sc. Direttrice responsabile

Slavija Jačan Obratov Assistente della direttrice responsabile

Jannette Juričin Redattori

Damir Fabijanić e Iva Puđak Ideatore, direttore artistico, direttore della fotografia e autore delle fotografie

Damir Fabijanić

Autore del testo Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dell’Europa

Veljko Barbieri

Autore del testo Un paese di diversità gastronomiche e dei testi sulla gastronomia delle singole regioni

Željko Žutelija

Autrice dei testi Perché godere della gastronomia croata?, Olio d’oliva, Acqua, Prodotti ecologici e il pezzo Per la salute in tutti gli articoli sulle regioni

Olja Martinić

Autore dei testi Croazia, un piccolo paese per grandi vini e Vini negli articoli delle singole regioni

Edi Maletić

Progetto grafico e impaginazione

Studio Rašić; Ante Rašić

Elaborazione delle immagini digitali per la stampa

FAB d. o. o./Ines Pulić, Petar Strmečki Revisione testi

Silvio Ziliotto Traduzione

Maria Jakuš Stampa

Radin Print d.o.o., Sveta Nedelja Zagreb, 2012 I dati e le descrizioni all'interno degli articoli sono espressioni delle opinioni e della credibilità professionale degli autori che l'Ente del Turismo Croato ha incaricato in qualità di esperti di indiscusso valore nei loro settori di competenza. L’autore non può garantire l’assoluta attendibilità delle informazioni ivi riportate, in questo senso declina ogni responsabilità per eventuali inesattezze o variazioni che possono verificarsi.

L'Enogastronomia Croata 2012  

La cultura gastronomica croata è indubbiamente una delle più interessanti e delle più ricche d’Europa, soprattutto perché unisce la ricchezz...

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