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Introduction Croatie, princesse méditerranéenne et européenne de la gastronomie et de l’œnologie Le pays de la diversité gastronomique Pourquoi la gastronomie croate est-elle appréciée?

Regions (Gastronomie, Pour la santé, À propos du vin) Liste des régions 1_Istrie 2_Kvarner 3_Lika_Karlovac 4_Dalmatie_Zadar 5_Dalmatie_Šibenik 6_Dalmatie_Split 7_Dalmatie_Dubrovnik 8_Slavonie 9_Croatie Centrale 10_Zagreb À propos du vin et de sujets particuliers À propos du vin_Croatie – un petit pays pour de grands vins L’huile d’olive_Les bienfaits de l’huile d’olive L’eau_L’eau est la vie Les produits biologiques

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Informations générales sur la Croatie Bureaux touristiques de l’Office de tourisme de Croatie Impresssum

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princesse méditerranéenne et européenne de la gastronomie et de l’œnologie

Veljko Barbieri

Au milieu des années quatre-vingt-dix, lors de fouilles dans la plaine de Stari Grad, sur l’île de Hvar, des graines de vigne et d’olivier ont été retrouvées dans une urne funéraire. Les chercheurs ont supposé qu’il s’agissait de restes de cultures agricoles des IVe et IIIe siècles avant J.-C., car à l’arrivée des Grecs et à l’établissement de leurs colonies à l’est de la côte adriatique, les deux cultures étaient liées. Toutefois, lorsque les graines ont été envoyées à l’Institut de recherche des cultures anciennes de Phoenix, en Arizona, pour y subir des tests au carbone, les résultats ont été surprenants. Les graines de vigne et d’olivier dataient, en effet, des IXe et VIIIe siècles avant J.-C. et par conséquent d’avant la colonisation grecque. Elles dataient de l’époque de la domination des Illyriens sur l’île et la côte dalmate. C’étaient donc les Illyriens, ce peuple puissant mais divisé qui régnait sur nos côtes, l’île et les environs, qui cultivaient la vigne et l’olivier à cette époque et profitaient du vin et de la nourriture qu’ils préparaient à l’huile d’olive. Les chroniques parlent de grands banquets et festivités tenus à la cour des rois illyriens, qui se sont bien sûr poursuivis dans la région durant la période helléniste lors de symposiums (banquets) à Issa, Faros, Tragurion, Salonique, Epetion, Epidaurus ou encore Korkyra, sur l’île de Korčula, qui était alors grecque, ainsi que quelques siècles plus tard, lorsque Rome eut définitivement pris le contrôle de nos territoires et diffusé sa culture cosmopolite, la viticulture et son importante cuisine à base d’huile d’olive. C’est ainsi, grâce à la découverte d’une petite urne en céramique dans la plaine de Stari Grad que notre connaissance sur l’histoire d’une culture si importante pour l’espace méditerranéen a pu remonter au début de l’Antiquité. La question de savoir s’il existe une œnologie croate originelle et une gastronomie croate liée à elle comme sa jumelle est superflue, car elles se présentent toutes deux comme des entités limitées, mais bien distinctes, parfois plus clairement que de célèbres ensembles gastronomiques et œnologiques. Il est en effet difficile de trouver en Europe, dans un espace si restreint, un mélange si net entre les civilisations et traditions gastronomiques et œnologiques centre et sud-européennes, et notamment méditerranéennes, comme en Croatie actuelle. Il serait tout à fait présomptueux de comparer la cuisine et la culture vinicole croates aux cuisines et traditions œnologiques des grands pays européens, mais sa diversité et sa tradition font de la Croatie une entité gastronomique et œnologique singulière. introduction

Si nous suivions ses traces historiques et culturelles dans un voyage à travers le temps et les sens, en partant des frontières orientales, nous rencontrerions tout d’abord les parties nord-est et nord-ouest de la Croatie, avec ses accents gastronomiques et œnologiques originels liés à la forte influence et à l’éclat des cultures d’Europe centrale et occidentale, de l’Empire franc à la Monarchie austrohongroise. Issu de ce chaudron gastronomique et œnologique, le plat le plus intéressant de la Slavonie orientale est le «čobanac» («plat du berger»), résultat des influences de la Pannonie et de la Hongrie, une expérience condensée de goulasch et de paprikasch, avec un kaléidoscope particulier de légumes et d’épices et bien sûr de vin, sans lequel ce plat ne pourrait être cuisiné et ce plat unique en son genre apprécié. À table, il peut être assaisonné et agrémenté avec le célèbre vin blanc sec de Slavonie Traminac, le vin rouge Klikun ou encore le vin blanc Graševina, provenant des vieilles caves slavonnes d’Ilok, de Vukovar, d’Osijek, de Djakovo et de Vinkovci. Même si le «čobanac» et les vins slavons constituent le symbole de la région, le produit gastronomique slavon le plus réputé reste sans nul doute le «kulen». Les Européens placent ce saucisson épicé préparé à partir des meilleures parties du porc en tête des produits gastronomiques de la région. Ce saucisson est toujours accompagné de bons vins. Osijek, chef-lieu de la Slavonie, la proche ville de Vukovar, ainsi que Djakovo et Vinkovci constituent également des capitales du «čobanac», du goulasch, de la volaille, de l’oie et en particulier du porc. Situées près des fleuves de la Drave et du Danube, ces villes proposent des menus à base de poissons d’eau douce qui leur donnent une note gastronomique particulière. Le paprikasch de poisson et les «perkelt» de silure, semblables à ceux de Hongrie mais plus épais et plus aromatiques, font partie des plats locaux, tout comme la soupe de poisson, le poisson fumé et les saucisses de poisson, tandis que la carpe grillée, plat certainement d’origine turque, est servie avec du «djuvec», un accompagnement oriental à base de légumes et de riz. Lorsque l’on sert, en entrée, la soupe de raifort de Vinkovci, le «perkelt» de volaille du Baranja, puis en plat principal du cochon de lait farci au jambon fumé et aux légumes, les senteurs sont fortes et intenses. En dessert, une trentaine de gâteaux slavons traditionnels bouclent toute grande fête gastronomique et œnologique. Tous ces plats sont bien évidemment accompagnés de vins de Slavonie orientale et du Baranja, fortement 5


influencés par les grands vignobles et caves à vins hongrois de Vilanje, près de Pečuh, ou ceux situés près de la frontière, dans la partie hongroise du Baranja. Dans la partie occidentale de la Slavonie, une expérience gastronomique mélangeant la cuisine des locaux et celle des immigrés est au rendez-vous. Ainsi, il est difficile de ne pas remarquer des influences aussi riches que variées : les influences allemandes, autrichiennes et tchèques dans la préparation de la volaille rôtie farcie à la compote de coing et accompagnée des vins rouges Frankovka et Portugizac, les influences bosniaques et turques dans la préparation des haricots et du chou farci, l’influence des Apennins dans la préparation des saucisses de cheval et des plats à base de viande chevaline, plats ayant disparu en Italie. Parmi les nombreuses variétés de viandes et de poissons provenant de cette région montagneuse, le sandre, le plus fin des plats de la cuisine de Slavonie occidentale, se distingue par sa simplicité et son élégance gastronomiques. S’ajoute à cela la carpe grillée et la carpe «ivre», préparées avec du beurre et du vin, le tout arrosé de «l’or blanc» des vignobles. Car il s’agit d’une véritable région viticole, marquée depuis la Rome antique par la Vallis Aurea, la vallée dorée de Požega qui s’étend des célèbres vignobles et caves à vins des hauteurs entourant Požega jusqu’à Kamensko et aux pentes de Papuk. Dans cette région, il semble que tout se décline autour du vin et pour le vin. Le panaché d’arts culinaires de la Slavonie occidentale n’est pas concevable sans ses vins d’exception comme le Traminac, le Riesling, le Graševina, le Chardonnay, le Cabernet et le Šipelj. Tout plat est accompagné d’un vin choisi avec soin, créant ainsi une solide boucle gastronomique et œnologique. Les territoires voisins de Moslavina, de Posavina et de Banovina abritent dans leurs caves les traditionnels Škrlet, Moslavac, Kraljevina et Frankovka, mais également tout l’éventail des vins blancs et rouges européens mentionnés précédemment. Ils sont mis en valeur par des plats cuisinés dans de vieilles marmites et des assiettes de rôtisserie dans lesquelles, depuis l’Antiquité, on fait cuire la viande et les saucisses à même le feu dans de la graisse fondue, avec des poivrons et bien sûr du vin. L’époque moderne a ajouté à cette recette des légumes variés et des haricots cuits. Les paprikasch de lapin, de volaille et de viande rouge, quant à

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eux, mijotent sur le feu, dans des marmites. De même, on rôtit également les oies et les canards, en particulier lorsque St Martin vient bénir le jeune vin. Aux tables d’honneur, la Podravina se distingue par sa viande marinée enrobée de graisse de porc et de pancetta émincée, liant cette région au Medjimurje, la région croate des fables. À travers la brume, au-dessus des rivières, des forêts, des clairières, des prés et des vignobles, nous pouvons entendre le chant des personnages enchantés de la mythologie du Medjimurje, qui apparaissent avec les saveurs du canard et de l’oie rôtis, ainsi qu’avec celles du porc farci au chou fermenté, servi avec du vin et des champignons. Ces personnages nous apparaissent également avec les poissons de la Drave et de la Mure, notamment la célèbre truite au vin rouge qui, avec la dizaine de sortes de feuilletés au fromage («štrukli») du Medjimurje, se prélassent sur les tables, tels des nains de jardin rassasiés. Tous accoudés et attablés, les gourmands et amateurs de bon vin venus de Čakovec, ville de la famille Zrinski, de Varaždin, berceau baroque de la Croatie du Nord, et de l’épicentre urbain et ancienne capitale de la Croatie, sont au rendez-vous. Ce sont de fiers membres des plus importantes guildes de bouchers d’Europe de la période baroque ayant gouverné dans la ville pendant deux siècles. Pour eux, on prépare de vieilles spécialités de Varaždin, des pâtés de volaille et de foie, des jarrets au vin, les fameuses oies farcies et des ailes de canard au pain d’épice. Lors d’un banquet tenu en 1693, comme en témoignent les archives de la guilde des bouchers de Varaždin, cette gourmande assemblée d’une trentaine de personnes a dévoré ni plus ni moins qu’un veau entier, quatre cochons, dix kilos de viande de bœuf, des cailles, pigeons, dindes, oies et canards, plusieurs lapins, de la volaille sauvage, de nombreuses saucisses, exactement 22 poulets, plusieurs langues de bœuf et un grand nombre d’escargots. Sans parler du dessert, il faut préciser que lors du déjeuner de cette lointaine journée, plusieurs centaines de litres de vin ont été bus, 360 litres exactement si nous nous fions aux registres, mais il s’agit là, tout de même, d’une quantité incroyable. Il s’agissait de menus riches et savoureux ressemblant à ceux des palais et beffrois de la capitale historique croate, mais également de la capitale du Medjimurje. Le vin de la toute proche ville de Štrigova coule à flots et le son des verres

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remplis du Pušipel local du Medjimurje ou de muscat retentit et se mélange aux senteurs et saveurs des succulents plats traditionnels figurant dans le grand livre culinaire de la cour des Zrinski de Čakovec, du XVII siècle. Des recettes de cuisine baroque traditionnelle y sont répertoriées. Ces recettes étaient utilisées dans les cuisines de cette influente famille. Cette cuisine s’appuie également sur des influences européennes et en particulier sur celles d’Italie, de Hongrie, d’Autriche et d’Allemagne, mais également du Portugal et d’Espagne. Zagorje, un grand village situé sur les collines près de Zagreb, est la patrie des cailles rôties et panées, de la dinde aux quenelles, des délicieuses soupes à la volaille et aux champignons, du gibier à la sauce au vin et de la viande séchée, mijotée et servie avec un ragoût de légumes à base de haricots et de potirons. Le chou fermenté et la soupe aux orties sont accompagnés de saucisses assaisonnées d’ail et de sang. Cet espace possède une grande tradition viticole, avec des vins de choix tels que le Riesling, le Graševina, le Traminac et le Šipon, caractérisés par une saveur fraiche et acidulée. Les plats de porc aux pruneaux du Zagorje arrosés de Chardonnay d’importation, préparés selon les recettes du XVIe siècle, représentent un pont gastronomique vers les menus de la capitale croate, Zagreb. Cette ville, anciennement appelée Agram, a été influencée par la culture d’Europe centrale. Sa cuisine et ses caves à vins respirent la tradition européenne à tous les coins de rue. Les saveurs de Zagreb ont une note austro-hongroise revisitée, mais reposent également sur des fondements gastronomiques et œnologiques propres à la ville, bâtis durant des siècles et provenant des régions du Zagorje ou de Turopolje, grâce auxquels la province, et notamment Zagreb, se distinguait généralement de la capitale Vienne. Dès lors, il n’est pas étonnant que la gastronomie de Zagreb soit composée d’escalopes et de poulets panés, précédés du fameux «eingemachtes», une soupe de volaille ou de veau accompagnée de légumes et de petits pois. L’escalope de veau de Zagreb, copieusement garnie de jambon et de fromage, est également un plat incontournable. Ce plat paraît vouloir mettre l’accent sur son caractère provincial car il est, d’un point de vue gastronomique, bien plus intéressant que son modèle viennois. Le potage d’Agram, à base de haricots et d’orge, de viande fumée et de soupe de veau, occupe une

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place importante. Mentionnons également les plats et pâtés de volaille et de gibier, les pièces de viande en sauce et comme dessert, le traditionnel strudel aux cerises ou aux griottes, très apprécié dans la cuisine viennoise. Le marcassin rôti, baignant dans le vin, les queues de bœuf cuisinées à la moutarde de Samobor et les fameuses spécialités de caille nous emmènent vers une autre grande ville baroque croate, l’ancienne ville chevaleresque de Samobor. Outre les plats exceptionnels mentionnés précédemment, cette ville se distingue par son fumet de porc au vin, sa soupe traditionnelle au silure et au vin blanc, sa viande de veau farcie, ainsi que par ses jarrets, strudels et feuilletés, en particulier le «kremšnite», servi avec un vin moelleux de Samobor ou un vin des vignobles du territoire voisin de Žumbek. Non loin de là, en Lika et dans le Gorski kotar, nous découvrons tout un monde gastronomique et œnologique qui vit, telle une vieille légende, caché dans les forêts centenaires, les sources des rivières croates les plus cristallines, les vieilles villes et les forteresses. Cette région est dominée par la ville de Karlovac, le siège militaire de toute la Krajina, d’Ozalj à Rijeka et la côte croate, dont la gastronomie, tout comme à Samobor, respire autant l’authenticité que l’influence austro-hongroise et où les soldats napoléoniens ont laissé des plats urbains, mais également des plats ruraux simples tels que les potages, les soupes épaisses aux bolets et les soupes à base de viande grillée ou mijotée, les jarrets et les poitrines, ainsi que le traditionnel lapin en sauce aux clous de girofle. D’autres plats très riches à base de poisson s’y ajoutent, car nous nous trouvons dans un espace bordé des plus limpides rivières croates, la Kupa, la Mrežnica, la Dobra et la Korana. Nous y trouvons du brochet, de la perche, du silure et de la carpe, des plats à base de bouillie de céréales, des ragoûts de petits pois et de champignons, essentiellement de bolets et de cèpes, des vermicelles aux sauces surprenantes, des feuilletés, des cakes à base de maïs, des kouglofs et des tartes. Dans la région d’Ogulin, nous trouvons des pains de toutes sortes comme le pain aux céréales ou le pain à l’ail, de la charcuterie de cerf et d’ours, diverses sortes de viandes, le fameux chou d’Ogulin et d’autres légumes, des plats à base de gibier du Josipdol voisin : cerf, chevreuil, verrat, lapin, faisan, caille, bécassine et agneau, servis avec les célèbres pommes de terre de Lika, des fromages traditionnels

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comme le «tounjski» ou le «škripavac» et une crème au lait amère très particulière, la «basa», servie avec du «proja», un pain aux sept céréales... Il ne s’agit là que d’une énumération partielle, car cet éventail de spécialités locales est également complété par une armée de gâteaux qui satisferont tous les palets, tandis que toute cette force gastronomique est couronnée par une haie d’honneur de vins de Vivodina, d’Ozalj, d’Ogulin, de Duga Resa et de Draganić, notamment le Riesling rajnski, le Graševina, le Muscat, le Traminac, le Chardonnay, le Frankovka et d’autres vins des récoltes d’hiver très appréciés, en guise de salut œnologique. Hormis tous les plats et vins ancestraux de montagne que nous venons d’énumérer, l’Istrie et la Dalmatie nous donnent l’impression que le temps s’y est arrêté comme nulle part ailleurs en Croatie. Ces deux régions imposent leur spécificité, leur mode de vie traditionnel et leur gastronomie, qui ont puisé leurs inspirations dans des modèles comme Venise, mais ont également su les enrichir avec la force de leur propre savoir-faire culinaire. Nous pouvons citer les soupes épaisses à la viande fumée et aux petits pois, les «žgvacet», célèbres goulasch d’Istrie à base de chevreuil et d’agneau, ainsi que les nombreuses sauces aux truffes et asperges d’Istrie recouvrant des pâtes traditionnelles ressemblant aux macaronis médiévaux. Ces sauces servent également à la préparation de délicieux risottos. Dans la région, la dinde de Pazina aux pommes acidulées est très réputée, tout comme le gibier aux poires et autres fruits. Les saucisses et les filets de porc séchés cuisent sur le gril, avec le poisson, les fruits de mer et les crustacés, dans les risottos aux truffes. Diverses spécialités à base de poisson libèrent le goût du vin et de l’huile d’olive, ces présents de la terre croate, tandis que les nombreuses espèces de poisson et de crustacés des fonds marins d’Istrie n’attendent que d’être pêchées. Ces présents de la mer et de la terre, provenant des villes côtières et des montagnes et collines dominées par les célèbres bourgs d’Istrie, sont servis dans diverses sauces, notamment préparées avec la fameuse Malvoisie grecque importée de Venise, qui a dépassé, en Istrie, ses modèles étrangers. Le Merlot importé, tout comme le traditionnel Teran, au goût prononcé et à la robe exquise, sert à la préparation de la célèbre soupe d’Istrie, assaisonnée de clous de girofle et servie avec du pain grillé. Ces plats sont

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inévitablement accompagnés au printemps d’asperges et en automne de châtaignes et surtout de truffes, essentiellement des blanches, à l’arôme fort et au goût légèrement piquant et raffiné, à l’instar de la cuisine d’Istrie qui a su transformer le savoir-faire importé en une expression gastronomique personnelle. Cette dernière est autant perceptible en Liburnie, au pied de l’Učka, dans les plats aux asperges et cerises de printemps et d’été, aux marrons d’automne de Lovran, que dans les îles de Cres, Lošinj et Rab, dont la terre recèle les graines de nombreuses variétés végétales. Il s’agit avant tout du cépage local Žlahtina, qui a historiquement marqué le patrimoine civilisationnel, gastronomique et viticole bâti sur les spécialités d’agneau et de chèvre. Les fonds marins, quant à eux, abondent en crustacés, coquillages et poissons. Si nous voulions établir, lors de notre voyage à travers le temps et le goût, un menu mélangeant différentes périodes historiques, nous devrions nous rendre en Dalmatie. Nous pouvons encore y ressentir l’aube de la civilisation et de la gastronomie ayant donné naissance à la cuisine méditerranéenne. C’est pourquoi cette dernière est douce et en même temps rudimentaire, raffinée mais également archaïque, tel le reflet de l’ancienne Méditerranée. Le poisson, les fruits de mer et les différents crustacés sont préparés selon les recettes les plus variées, cuits, marinés dans les coquillages de Dalmatie ou dans les fameuses marmites dalmates qui ne sont qu’en apparence semblables aux «broeti» de Venise ou à la bouillabaisse de Provence. Nous y trouvons également des plats aux légumes, un mélange de haricots blancs semblable au cassoulet français, des recettes à base de chou, d’agneau et de chèvre, de tripes ou encore des ragoûts traditionnels comme la fameuse «pašticada», d’origine byzantine, mais avec un accent dalmate prononcé. Le monde culinaire a inclus cette région dans le kaléidoscope gastronomique méditerranéen composé des oursins et du poisson cru de l’Antiquité, ainsi que de pains traditionnels farcis au poisson salé de l’île de Vis. Ajoutons à cela la technique de cuisson sous cloches métalliques ou céramiques. Ces particularités sont celles de la Grèce antique. Nous découvrons progressivement, en Croatie, cette capacité à recevoir des influences culinaires dans les plats comme les tripes d’agneau du Néolithique, les tripes classiques, le «vitalac» de Brač, les brochettes

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d’agneau, de chèvre et de tripes, le traditionnel «paprikash» de gibier et de volaille puisant leurs origines des Apennins. Nous pouvons y ajouter des plats de poissons variés comme la «gregada» croate, dont le seul nom révèle son lien avec la Grèce, perpétrant ainsi la longue tradition de présence hellénique et byzantine. En Dalmatie, le poisson est traditionnellement grillé sur des brochettes, tout comme les sardines dans les îles. Les tentacules de poulpe, de seiche et de calamar sont farcis avec leur propre viande, parfois avec des morceaux de crevettes ou de «pršut», le meilleur jambon fumé de la Méditerranée. Le poisson séché, salé et saupoudré d’ail, exporté durant des siècles, est préparé lors d’importants banquets dans des plats semblables à l’irremplaçable «bakalar» que nous connaissons aujourd’hui. Venise raffolait de la «kaštradina» dalmate, un plat de viande séchée de mouton ou de chèvre accompagné de chou dalmate. Les «castrati dalmati» et les «cavoli dalmati», des langues cuites avec des clous de girofle et de la coriandre, étaient également très appréciés, tout comme les marmites de haricots ou de chou mentionnées précédemment, qui sont devenues, avec bien d’autres plats, des références de la gastronomie traditionnelle. Selon les écrits des biographes, Dioclétien luimême, avant sa mort, cultivait le chou autour de son palais et les gastronomes de la Renaissance tels que Platine et Scappi complimentaient le gibier dalmate au vin, à l’huile d’olive, au citron et au romarin. Dans les deltas des rivières croates, les spécialités sont le ragoût d’anguille et de grenouille ainsi que le crabe d’eau douce en sauce tomate à la menthe. Au printemps, les tables croates accueillent un plat d’escargots à la sauce pimentée, le «ljutica». Les asperges et les artichauts préparés de manières différentes et variées laissent échapper leurs arômes depuis les casseroles et les pots. La Dalmatie est le pays de l’agneau, de la chèvre, du veau, du cochon et des viandes fumées de montagne et des îles. Ces différents types de viande sont à l’origine de la rôtisserie traditionnelle, mais également des «lešada» aux câpres et à la fleur de sel. Pendant la période des vendanges, en Dalmatie, les plus précieuses et les plus importantes récoltes sont celles du «Plavac mali», mais également celles du traditionnel Crljenak kaštelanski, du Primoštenski Babić, du Šibenski debit, ainsi que des vins insulaires comme le Pošip, le Parč, le Bogdanuša, le Vugava et le Maraština. Durant cette période, on prépare des polpettes

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de mouton, tandis que dans l’arrière-pays, les «arambašići» de Sinj, l’équivalent local de la «sarma» bosno-turque, défient leur modèle oriental. Ces plats sont accompagnés de vins blancs et rouges traditionnels de l’arrière-pays dalmate comme le Zlatarica, le Medna ou encore le Trnak. Dans les îles, de célèbres fromages comme le «paški sir» ou le «silbanski sir» et les jeunes fromages de brebis sont accompagnés de pâtisseries aux amandes et caroubes, de ravioles, de beignets, de feuilletés et de gâteaux de carnaval originaires de Venise et ont intégré la forte tradition locale. La gastronomie de la République de Raguse a fait grande impression aux voyageurs et aux passants avec sa fameuse «zelena menestra», plat à base de chou frisé et de viande de mouton, la «menestra verdi dei Ragusei» comme l’appelaient les gastronomes des Apennins. Les fruits de mer et les huîtres du canal maritime ont également rendu célèbre cette sage et petite république de l’est de la Méditerranée, tout comme sa gastronomie. De petits fragments d’une longue lignée de spécialités sont illustrés par la «rožata», les biscuits au poivre avec du miel et de l’ammoniaque ou encore un gâteau réputé dans le monde gastronomique, le «makarana», préparé à base d’amandes, d’œufs et d’une célèbre liqueur, le Marasquin, qui a inspiré Giacomo Casanova dans ses aventures nocturnes, littéraires et gastronomiques. La gastronomie et l’œnologie croates, tel un menu jamais achevé, se sont enrichies à travers les différentes époques, de plat en plat et de vin en vin. Le regard habituellement porté sur les régions culturelles, viticoles et gastronomiques croates était parfois erroné, notamment après la pénétration des habitudes gastronomiques balkaniques. Toutefois, l’éventail gastronomique de plats et de spécialités, de vins locaux et étrangers, de similitudes et de différences, d’influences et d’originalités, a progressivement conduit vers une harmonie. Tout comme les épices et les ingrédients s’harmonisent dans un bon plat, le plat s’harmonise avec le vin et le territoire et son histoire se fondent dans les goûts et les arômes locaux. À travers une gastronomie et une carte des vins qui s’offrent à nous et reflètent notre héritage commun, la cuisine et l’œnologie croates proposent une petite mais originelle trame dans la perpétuelle découverte et la fusion des espaces méditerranéen et européen.

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g astronomie Le pays de la diversité gastronomique En Europe, il est difficile de trouver un pays doté dans un espace si restreint d’une telle diversité comme c’est le cas en Croatie. La seule forme incurvée de son territoire, en fer à cheval, renvoie aux multiples particularités et spécificités qui définissent cet espace appartenant à l’Europe centrale en sa partie nordouest et à la Méditerranée en sa partie sud. Ces deux extrémités sont reliées par des autoroutes modernes qui permettent de se rendre d’une partie à l’autre en seulement quelques heures. Les revirements historiques, les particularités géographiques et climatiques, la singularité de l’héritage culturel, les spécificités des diverses traditions, coutumes et modes de vie, les multiples empreintes des milieux ruraux et urbains et bien d’autres éléments se reflètent dans la richesse et la diversité gastronomiques de la Croatie. Mais s’agissant d’un espace relativement petit, ces diversités fusionnent, souvent de manière intense, et constituent un mélange qui en dilue le caractère originel. Elles sont propices aux influences et aux transferts du patrimoine gastronomique d’une région à l’autre, du milieu rural au milieu urbain, d’un contexte traditionnel à un contexte contemporain revisité. La culture culinaire croate est sans doute l’une des plus intéressantes et des plus riches d’Europe, car elle rassemble non seulement les richesses gastronomiques d’Europe centrale, méditerranéenne et orientale, mais utilise également des aliments sains, bons pour la santé. Les fins connaisseurs de la gastronomie européenne reconnaitront dans les plats croates les touches culinaires des anciennes puissances de la région, de Vienne à Istanbul en passant par Venise, mais également le précieux héritage des cuisines populaires, étroitement liées aux conditions de vie modestes de certaines régions.

Essentialité et authenticité Qu’il soit question de la sardine, considérée comme la nourricière de la Dalmatie, du bétail dans les îles dalmates et l’arrièrepays, du gibier dans les montagnes et les plaines de Croatie ou encore de produits provenant des zones forestières du pays, la culture culinaire croate s’est toujours développée en lien étroit avec le climat et les conditions de vie des habitants. L’essence et l’originalité des nombreuses cuisines populaires régionales constituent aujourd’hui l’un des atouts majeurs de la cuisine nationale. La Croatie a transformé son environnement préservé en un atout gastronomique inespéré. La Croatie est le pays d’une nourriture saine issue de zones naturellement préservées des conséquences néfastes d’une industrialisation grandissante. C’est la raison pour laquelle elle dispose de nombreux délices gastronomiques, uniques en Europe et dans le monde.

Raretés gastronomiques L’huître «Ostrea edulis» de Mali Ston, la viande d’agneau des îles, les richesses des fonds marins et des rivières, les fruits de 10

Željko Žutelija

mer, les crustacés, les huiles d’olive les plus réputées au monde, le fromage de chèvre de Pag, le jambon fumé de Slavonie, le bœuf d’Istrie, les truffes et les asperges, la blette dalmate, la roquette, l’artichaut, les haricots, la «mišancija» locale et bien d’autres variétés de légumes, les meilleurs jambons fumés et la pancetta de l’arrière-pays dalmate, la dinde élevée en plein air, la richesse du gibier et des produits de la forêt, la pomme de terre de Lika et le chou du Medjimurje, les raretés comme la boutargue, les œufs de poisson séchés, la mostelle séchée que certains considèrent meilleure que la morue séchée... – tous ces produits constituent la base de la gastronomie croate qui, grâce au tourisme, devient de plus en plus connue et réputée. Le développement du tourisme a une forte influence sur le développement de la gastronomie, tandis que la complémentarité de ces deux secteurs a favorisé la revalorisation de la culture gastronomique et œnologique et son adaptation aux conditions et besoins de la société moderne. Le secteur de la gastronomie, longuement délaissé en Croatie, est devenu un secteur apprécié et enfin estimé à sa juste valeur, tandis que l’hôtellerie, l’agriculture, la pêche, l’oléiculture, l’arboriculture fruitière, ainsi que la viticulture trouvent de plus en plus de jeunes professionnels diplômés conscients que ces secteurs grandissants ont un grand potentiel économique.

Un précieux héritage Les nombreuses épreuves historiques traversées par la Croatie sont devenues, dans les conditions actuelles, comme dans un théâtre de l’absurde, des avantages pour la gastronomie nationale croate. Lorsque les envahisseurs se sont retirés de cet espace suite aux changements historiques et sociaux, ils ont laissé en héritage une précieuse culture gastronomique. La Croatie a connu une période durant laquelle, en raison du contexte politique et social, elle n’a pu se développer au même rythme que les autres pays européens aujourd’hui très développés. Néanmoins, l’espace croate a ainsi été épargné des dégradations de l’équilibre écologique et de la pollution qui accompagnent inévitablement un développement rapide, ce qui a été bénéfique pour la production d’une nourriture saine. Un pays capable d’offrir sur un même menu des grillades traditionnellement préparées à l’orientale, des délices de la mer réunissant les meilleures expériences de préparation méditerranéenne de fruits de mer et de pâtes originales, mais également l’escalope viennoise et le strudel, d’irrésistibles plats populaires locaux, n’a pas de soucis à se faire pour son avenir gastronomique. Le développement prévu du tourisme contribue à diffuser plus largement la gastronomie croate, l’une des cuisines les plus attrayantes d’Europe. Elle sera accompagnée d’une offre de vins d’une qualité de plus en plus grande, qui suit au pas le développement de la culture gastronomique croate. la

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gastronomy

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p our la santé Pourquoi la gastronomie croate est-elle appréciée?

Olja Martinić

La position géographique de la Croatie a façonné les caractéristiques de sa cuisine traditionnelle. L’alimentation méditerranéenne, dominée par la très réputée huile d’olive, est un régime alimentaire très apprécié par la population locale et les visiteurs. L’orientation de la Croatie vers le tourisme depuis de longues années a spontanément rehaussé les normes et standards en matière de qualité, ce qui fait de la culture gastronomique un attrait supplémentaire pour ceux qui ont, pour d’autres motifs, choisi la Croatie comme destination de voyage. La culture gastronomique croate est un assemblage particulier qui possède, outre la cuisine méditerranéenne prédominante, des éléments de cuisine orientale et de la très reconnaissable cuisine d’Europe centrale ou continentale. La riche palette de produits locaux et le large spectre de plats traditionnels ont farouchement résisté à la modernisation et aux plats stéréotypés, favorisant ainsi la préservation des modes de préparation n’altérant pas la qualité nutritionnelle des ingrédients des plats. Et ce n’est pas tout. La côte croate, qui s’étend sur plus de 6000 km, et son air marin sont naturellement gorgés d’iode. Les touristes passant des vacances sur la côte adriatique apprécieront cette halothérapie singulière. Les amas de sel marin que les vents créent lorsqu’ils se heurtent à la surface de la mer sont portés par ces mêmes vents. Ils sont ensuite disséminés sur le littoral et ont une incidence directe sur la composition du sol et les composantes chimiques de la flore et de la faune. Si nous ajoutons à cela une alimentation basée sur les produits locaux et les fruits de mer, vos vacances seront parfaites, avec des repas équilibrés aux excellentes qualités nutritionnelles. De l’autre côté, la Croatie continentale abonde en rivières et représente une destination idéale pour tous ceux qui apprécient la nature. Ses nombreuses cultures végétales constituent une grande richesse culinaire, d’un point de vue gastronomique comme nutritionnel. La richesse du sol, les nombreuses rivières et un climat optimal sont les raisons d’un élevage bovin traditionnel, sans intervention de la technologie. 12

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istrie Huile d’olive vierge, truffes, jambon fumé d’Istrie, viande de bœuf, asperges sauvages, fromages de brebis et de chèvre, pâtes traditionnelles (fuži, pljukanci), maneštra, plats de gibier variés, longe de porc et saucisses au chou fermenté, ragoût aux gnocchis, spécialités de fruits de mer – poisson (sole !), crustacés (espèce rakovica!) et coquillages du canal de Lim, raviolis de Labin, vins (Malvoisie et Teran)...

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dubrovnik

k a r l ova c Truite, poisson de mer, célèbres pommes de terre de Lika, «basa» et fromage «škripavac», fromage de vache fumé, chou fermenté à la viande (fumée ou cuisinée) et aux saucisses, agneau, gibier, champignons, fruits sauvages (myrtilles, framboises, mûres), pommes, poires, prunes et noix, miel artisanal, beignets, eau-de-vie de prune de Lika, vin (Gegić)...

Fromage et agneau de Pag, haricots et artichauts, blettes, roquette, courgettes, chou-fleur, brocolis, tomates et autres produits de l’arrièrepays de Zadar, huile d’olive des îles, poissons blancs et carnassiers, poissons en brochettes, bouillis ou en brudet, poissons blancs marinés et salés, sardine et thon, jambon fumé de Posedarje, charcuterie de cou de porc de Nin, Maraschino et cerises marasques, vins (Debit et Maraština)...

dalmatie

Dinde aux pâtes locales «mlinci», poulet fermier, coq, jambon cuit maison, «buncek», côtelettes, filet et cou de porc, haricots aux navets, légumes verts fermentés et viande fumée, saucisses aux pommes de terre rissolées et légumes verts, chou farci, pâtes et haricots aux légumes verts, soupe crémeuse, fromages et crèmes, pain tra ditionnel au maïs, feuilletés au fromage du Medjimurje, vins (Graševina, Pinot noir, Moslavac, Škrlet)...

Poissons de mer variés, «gregada», agneau, «pašticada» aux gnocchis, chou farci de Sinj, cuisses de grenouilles, jambon fumé et pancetta, «sopranik», huiles d’olive, «vitalac», tripes d’agneau, viande de chèvre, agrumes, artichauts et haricots, pain artisanal de Vis, beignets et «kroštule», cerises, jujubes, figues, caroubes, gâteaux d’Imotski, gâteaux aux figues de Vis, «varenik», vins (Plavac mali, Dobričić, Pošip, Vugava, Bogdanuša)...

Célèbres crevettes du Kvarner – crues, cuites, frites, en ragoût, en risotto ou avec des pâtes, agneau des îles, fromages de brebis et de chèvre, pâtes «šurlice», «mineštra», grenouilles, escargots, loirs, fruits sauvages, champignons variés, feuilletés et strudels, beignets et «kroštule», gâteaux de Rab, châtaignes de Lovran, vin blanc de Vrbnik (Žlahtina)...

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dalmatie

Huitres de Ston, boutargue, courgettes, légumes du Konavosko Polje et des bouches de la Neretva, huiles d’olive, soupe au chou frisé, macaronis locaux, poisson, homard, crevettes et gambas, macaroni de Žrnovska Banja, anguilles et cuisses de grenouilles, mandarines, gallinule, arancines, «rozata», «cotognata» de coings, «mantala», vins (Prošek, Plavac mali, Pošip, Malvoisie de Dubrovnik, Grk, Maraština)...

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zagreb

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La Méditerranée, la Slavonie, le Zagorje, le Prigorje et les pays voisins sont représentés dans les menus de Zagreb : bouillon de veau ou de bœuf aux vermicelles maison, «eingemachtes», ragoût de chou frisé ou de poireaux, cassoulet, «kotlovina», poulet pané, poivrons farcis, chou farci, tripes au bacon, saucisses aux haricots, mâche, betterave, gâteaux à la crème de Samobor, gâteaux au pavot, feuilletés, vins (Kraljevina, Portugizac)...

šibenik

Poissons blancs et carnassiers (anchois, maquereau et thon), crustacés (homard), coquillages (coquilles Saint-Jacques), jambon fumé de Miljevac, pancetta et diverses saucisses, excellent fromage de brebis, pain artisanal, agneau et mouton séché au chou, «pašticada» aux gnocchis maison, «sopranik», soupe aux pâtes et aux haricots rouges, veau, dinde et coq au four à pain, huiles d’olive, eauxde-vie de raisin et aux herbes, vins (Babić, Maraština et Debit)...

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Poissons d’eau douce (carpe, perche, silure, sandre), saucisses maison, «kölen», saucisson, jambon, grattons, oie et canard, gibier, champignons divers, fruits et légumes, poivron rouge, croissants sucrés à la marmelade, pâtisseries aux noix et au pavot, gâteaux variés, pain d’épice, gâteaux secs au miel et au poivre, «pattes d’ours» aux noix, croissants à la vanille, «breskvice», eau-de-vie de prune, vins (Graševina, Traminac et Frankovka)... la

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L’Istrie est la région du vin, des truffes et de l’hospitalité

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L’ISTRIE est passée du statut de «terra incognita» à celui

de «Terre promise» en un laps de temps relativement court. Elle est devenue la meneuse du développement régional et une référence en matière de gastronomie et d’œnologie, constituant un exemple pour les autres régions croates. Comment une terre jusque-là inconnue est-elle devenue une terre promise?

Le saviez-vous? Une truffe blanche (Tuber magnatum Pico) pesant 1,31 kg, trouvée par Giancarlo Zignate dans la vallée de la Mirna le 2 novembre 1999, figure dans le Guinness des Records. Sa longueur était de 19,5 cm, sa largeur de 12,4 cm et sa hauteur de 13,5 cm. Elle a été dégustée à l’auberge Marino à Kremenje lors d’un dîner de gala le 12 novembre 1999.

En Méditerranée et plus largement en Europe, l’Istrie est connue comme la région du vin, de l’olive et de la truffe. Cette région est dotée d’une excellente gastronomie, d’une culture œnologique développée, d’un agrotourisme authentique et d’un tourisme côtier traditionnel dans des villes comme Pula, Rovinj, Poreč, Umag et Novigrad, mais également dans des villes plus petites. Comment l’Istrie est-elle récemment devenue une région au mode de vie attractif et à l’économie prospère, attirant non seulement des personnes des autres régions croates, mais également de plus en plus d’étrangers? Elle l’est devenue en transformant sa partie la moins peuplée et un peu oubliée (la partie intérieure, verte, de l’Istrie) en une ressource naturelle forte et dynamique, sur laquelle se basent la philosophie du développement de la région et son avenir. Les initiateurs du développement de l’Istrie ont été les premiers à comprendre que les terres de la péninsule représentaient un trésor caché, dont la découverte ne fait que commencer. Le succès du tourisme côtier dépendra fortement de l’éveil des parties délaissées d’Istrie centrale. De nombreux vieux vignobles et oliveraies ont été réaménagés et de jeunes oliviers, des vignes, des arbres fruitiers et des potagers sont apparus sur les vastes étendues des terres désertes. La population locale a su reconnaître la qualité et le potentiel de la très fertile terre rouge d’Istrie et créer un support de qualité pour le développement d’une agriculture moderne. Il s’agit essentiellement de l’oléiculture et de la viticulture, qui favorisent l’éveil de la gastronomie et de l’œnologie dans cette région. Les auberges et restaurants familiaux ont revisité les recettes traditionnelles et la forêt de Motovun, traversée par la Mirna et riche en truffes blanches et noires, est devenue l’une 17


des forêts les plus visitées et les plus connues d’Europe. La viande de «boškarin», bœuf autochtone d’Istrie pouvant peser près d’une tonne, a intégré la fine gastronomie de la région, tandis que les asperges sauvages constituent une spécialité saisonnière incontournable. Dans les villages et leurs restaurants, nous trouvons un jambon fumé d’Istrie d’une qualité exceptionnelle, des fromages typiques de brebis et de chèvre, des œufs fermiers, des pâtes maison, des légumes conservés dans du vinaigre de manière traditionnelle, du miel artisanal, des légumes frais du potager, divers plats de gibier, de la langue de porc, des saucisses accompagnées de chou fermenté, du ragoût de mouton aux gnocchis, du veau préparé sous cloche, du potage d’Istrie au vin rouge, à l’huile d’olive, au sel, au poivre et au pain grillé, du crabe d’élevage de Pula en salade, des raviolis sucrés d’Istrie, des «cukerančići»... Les petites propriétés familiales rénovées, ayant conservé l’apparence originelle de l’ancienne tradition architecturale, offrent aux 18

visiteurs un confort exceptionnel et une nourriture authentique, préservant ainsi fidèlement l’identité de la région et son riche héritage gastronomique. La gastronomie se développe sur les bases d’une tradition ancestrale, renouvelée par de nouvelles recettes et mélanges inventifs représentant les cuisines méditerranéenne et centre-européenne. Les huiles d’olive d’Istrie remportent les meilleurs prix lors des salons les plus importants et des compétitions internationales, tandis que ses vins reçoivent de très bonnes notes de la part d’œnologues et de critiques vinicoles mondialement connus dans les magazines spécialisés. Les «routes du vin et des olives» laissent une impression convaincante quant à la richesse régionale, tandis que les manifestations comme la «Vinistra» à Poreč, les «Journées des caves ouvertes d’Istrie» ou encore les «Journées de l’huile d’olive» à Vodnjan contribuent à favoriser un développement rapide de la viticulture, de la

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l’œnologie et de l’oléiculture. La Malvoisie est devenue un symbole de l’Istrie, reconnue plus largement, et les nouvelles générations de viticulteurs et d’œnologues œuvrent ensemble pour améliorer la qualité de l’offre de cet important type de vin. La gastronomie d’Istrie offre une large palette de spécialités variées, comme les «fuži» (pâtes

Les auberges d’Istrie offrent aux visiteurs des spécialités qui préservent l’identité de la région 1_istrie

locales) aux truffes, le gibier, le bœuf aux «pljukanci», les œufs brouillés aux asperges, la «maneštra», les jambons secs et fumés traditionnels d’Istrie, la pancetta et autres charcuteries ou encore les spécialités de fruits de mer, de poissons, de crustacés et de coquillages du canal de Lim. Une biodiversité incroyable est présente sur un territoire istrien relativement petit, allant des paysages montagneux de l’Učka à la vallée de la Mirna et la ceinture littorale. Elle représente une source inépuisable pour la création d’une gastronomie inventive accompagnée d’une offre de vins de qualité. La fuite de la population d’autrefois, qui s’était transformée en exode, se voit aujourd’hui remplacée par

un retour massif, de par cette perspective. Les meilleurs oléiculteurs, œnologues, viticulteurs et restaurateurs deviennent d’importants entrepreneurs. De petits hôtels familiaux remportent fréquemment les plus importantes récompenses dans leur catégorie, les maisons familiales sont aménagées pour créer un tourisme haut de gamme, une truffe blanche (Tuber magnatum) trouvée dans la forêt de Motovun est entrée dans le Guinness des Records en tant que plus gros spécimen de cette précieuse variété jamais trouvée dans le monde (1,5 kg), le fromage des chèvres de l’espèce «Stancija Kumparička» peut être comparé, par sa qualité, aux plus grands produits laitiers du monde, les huîtres et les moules du canal de Lim émerveilleront les gastronomes les plus exigeants... Si nous ajoutons aux particularités gastronomiques et œnologiques d’Istrie la beauté de la nature préservée des terres de la péninsule, de la côte et des îles, le parc national mondialement connu des Brijuni et le parc naturel de l’Učka, il est évident que l’Istrie est l’une des régions les plus attractives d’Europe. S’éloignant peu à peu du statut de «terra incognita», elle devient de plus en plus connue comme la région de la truffe, du vin, de l’olive et de l’hospitalité de ses habitants, qui offrent fièrement à leurs invités tous les trésors et héritages de la traditionnelle terre d’Istrie. Les restaurants d’Istrie, qui entretiennent l’atmosphère romantique des vieilles auberges, se lancent des défis quant à la qualité et la diversité de leurs produits et certains d’entre eux atteignent une qualité de service digne des plus grands restaurants européens. Les plus réputés sont le Giannino, le San Rocco, le Monte, le Milan, le Blu, le Pepenero, le Morgan, le Batelina et le Vodnjanka. Les paysages de l’Istrie rappellent beaucoup ceux de Provence ou de Toscane et la vie culturelle dans les villages istriens renaissants tels que Motovun, Grožnjan, Buzet, Grimalda ou Svetvinčenat a contribué à la popularisation de l’Istrie et en a fait une destination culturelle incontournable (les pièces jouées dans le théâtre Ulysses dans les Brijuni, le Festival du film à Pula et Motovun ou encore les concerts d’été à Grožnjan et dans l’Arène de Pula sont des manifestations culturelles qui offrent à l’Istrie une place enviable sur la carte culturelle de l’Europe). Toutefois, les visiteurs seront encore plus émerveillés par les produits qui constituent les symboles de l’Istrie: le vin, l’olive et la truffe. Dans un mariage audacieux de tradition et d’avant-gardisme, la gastronomie istrienne offre de nombreuses spécialités que les visiteurs n’oublieront pas. Les plats savoureux sont accompagnés par des vins d’Istrie, dont la réputation est internationale. Voilà pourquoi, pour faire le tour de l’Istrie, il faut s’armer d’une curiosité gastronomique et œnologique, mais également d’une grande patience pour découvrir, dans les endroits cachés d’une terre belle et promise, des plaisirs nouveaux qui sauront satisfaire les plus hauts critères hédonistes. 19


p our la santé L’Istrie est une région croate bordée par la mer et le régime alimentaire y est basé sur le poisson et les fruits de mer. Les changements de saison, le climat méditerranéen et les conditions maritimes définissent l’aliment idéal à pêcher. Le poisson frais en abondance et les fameuses crevettes sont des mets de choix pour garder un cœur solide. En effet, les acides gras de type oméga 3 que fournissent les fruits de mer préservent le cœur et le système cardiovasculaire Le zinc (Zn), très présent dans les fruits de mer, est très important pour le système immunitaire. La présence du zinc dans notre organisme est étroitement liée à la vitalité, la récupération et la revitalisation. Les coquillages, les huîtres et le poisson sont le meilleur choix en Istrie, car ils sont riches en minéraux. Les truffes attirent tous les amateurs d’aventures gastronomiques par leur goût exotique et leur originalité. L’huile d’olive, excellente source d’énergie et de santé, donne une note particulière à la gastronomie d’Istrie.

a liments Fromage de chèvre Flétan Truffes Jambon fumé d’Istrie

p lats Œufs brouillés aux légumes Pâtes traditionnelles aux asperges et aux truffes Gâteau à l’orange acidulée Ragoût de poulpe séché Requin pané

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à propos du vin L’Istrie est la plus grande péninsule croate et la sous-région viticole située le plus à l’ouest du pays. Sa situation géographique est idéale, car elle est presque entièrement entourée par la mer et dispose d’un climat méditerranéen avec une note perceptible de climat continental. D’un point de vue géopolitique, cette région est très intéressante et diversifiée, car elle est située entre trois pays, entre l’Orient et l’Occident, en contact avec différents peuples, au carrefour de cultures diverses. L’Istrie fait aujourd’hui un avantage de son histoire riche et tourmentée: un milieu multiculturel, ouvert et progressiste dans de nombreux domaines de la vie personnelle et professionnelle de ses habitants. Tous ces éléments ont influencé le développement de la viticulture et de l’œnologie, dont l’histoire remonte à l’Antiquité. On suppose que les premières vignes ont été introduites par les colons grecs quelques siècles avant Jésus-Christ. En Istrie, comme dans les autres régions croates, la viticulture s’est développée au cours des siècles et a atteint son apogée à la fin du XIXe siècle, avant l’apparition du phylloxéra. De nos jours, l’Istrie est l’une des plus importantes régions viticoles, où le vin n’est pas uniquement un produit agricole majeur mais également un facteur prépondérant dans tout le secteur touristique. Aucun visiteur ne peut en douter lorsqu’il arrive en voiture dans la région. Quand il sort du tunnel de l’Učka, long de 5 km, la première chose qu’il voit est le panneau indiquant: «Istrie – région du bon vin».

Les territoires viticoles et les conditions de production Les vignobles d’Istrie sont situés dans trois zones viticoles: l’Istrie du nord, de l’est et du centre. Toute la péninsule est caractérisée par des reliefs variés et les vignobles situés sur des hauteurs dépassant les 400 m d’altitude ou près de la côte, sur des terres d’inclinaison et d’orientation différentes. Le climat y est également varié: à Poreč et à Pula, les températures moyennes annuelles sont élevées (13 à 14 °C) et les précipitations modérées (environ 850 mm/an). En Istrie centrale, l’influence du climat continental est plus forte: à Pazin, la température est légèrement supérieure à 11 °C, mais les précipitations y sont plus importantes (>1000/an). Hormis cette importante différence de conditions extérieures, la différence essentielle et fondamentale est celle de la composition du sol. Puisqu’elle se distingue d’abord par sa couleur, l’Istrie est souvent divisée en «terre rouge» («terra rossa») et «terre blanche» («terra biance»). Ce sont précisément ces différentes conditions géographiques et climatiques qui font que de nombreux cépages y sont cultivés. L’Istrie est une sous-région particulière offrant des cépages 1_istrie

continentaux et méditerranéens. Nombreux sont les cépages qui donnent d’excellents résultats dans la région et contribuent à la richesse du goût et de l’arôme des vins d’Istrie.

Les cépages d’Istrie et leurs vins Jusqu’au milieu du siècle passé, les vins rouges prédominaient en Istrie, mais actuellement, la Malvoisie d’Istrie, un vin blanc, excelle parmi tant d’autres dans les vignobles. Ce vin appartient à la grande famille des Malvoisies, qui compte une quinzaine de variétés aux caractéristiques différentes. Nous les trouvons partout en Méditerranée et en raison de leur caractéristique commune, leur nom, elles sont souvent associées à la Grèce et au port historique de Monemvasia, dans le Péloponnèse. Mais d’après de nombreuses recherches, cette Malvoisie est un cépage unique et probablement originaire d’Istrie. Elle y est cultivée depuis des siècles et a connu un regain de popularité après la Seconde Guerre mondiale grâce à un regain d’intérêt pour les vins blancs. Il s’agit d’un cépage très polyvalent, que l’on utilise pour la production de toutes sortes de vins comme le mousseux ou le vin moelleux. La qualité du vin dépend fortement de l’emplacement du vignoble, mais également de la qualité du sol. Ainsi, les meilleures Malvoisies viennent des terrains élevés et des sols doux. Nous trouvons ce cépage dans toutes les catégories de vins, des vins de table aux plus grands vins. Cependant, la plupart des Malvoisies sont des vins secs de qualité issus de vendanges régulières, à l’arôme discret, plaisant, typique du cépage qui nous rappelle la fleur d’acacia, à la robe pleine et au goût équilibré. C’est un pilier de la production viticole et un grand classique de tous les œnologues d’Istrie. Le Chardonnay, le Pinot blanc et le Pinot gris sont des cépages mondialement connus et donnant de bons résultats en Istrie. Le climat particulier de l’Istrie influe favorablement sur les caractéristiques de ces vins, qui sont pleins, moyennement puissants mais aromatiques et équilibrés. Les mêmes qualités sont présentées par le Sauvignon blanc, dont l’arôme, dans ces conditions, est exceptionnel. Contrairement au continent plus froid, où les Sauvignons sont légers, à l’arôme fruité et intense, en Istrie, ces vins sont plus complets et leur arôme plus complexe. Le Muscat blanc, que l’on trouve le plus souvent ici sous le nom de Muškat momjanski, occupe une place importante dans sa catégorie. À Momjan, une localité pittoresque de l’ouest de l’Istrie, ce cépage est traditionnellement cultivé et donne quelques-uns des meilleurs vins moelleux croates. Il s’agit généralement de vins moelleux ou demi-moelleux issus de vendanges régulières ou obtenus à partir de procédés courants dans la production de vins moelleux. Ainsi, le raisin est laissé en l’état sur 21


la vigne jusqu’à fin octobre ou novembre. Il peut également être séché après les vendanges. Le Teran est un cépage de raisin rouge de référence en Istrie, très particulier: il donne des vins très colorés, aromatiques, plaisants et frais, au goût acidulé. Les meilleurs Teran sont produits en Istrie centrale, dans les environs de Motovun. Les bonnes années, grâce à une vinification adéquate, ces vins font partie des meilleurs que ce cépage puisse donner. Le Refošk est similaire. Il est considéré depuis longtemps comme le proche cousin du Teran, bien qu’il soit assez différent. Un peu moins représenté mais donnant des vins aux caractéristiques similaires, il est considéré comme la marque de fabrique des vins rouges d’Istrie et comme un cépage autochtone. Le Cabernet sauvignon, le Cabernet franc et le Merlot sont des cépages mondialement connus et également très présents en Istrie, où ils donnent des résultats exceptionnels. Ils sont vinifiés seuls et donnent de bonnes cuvées. Ces cépages sont cultivés sur toute la péninsule, mais les meilleurs vignobles sont situés dans la partie ouest, plus chaude, près de la mer. Les plus importantes plantations se trouvent près de Poreč. Les vins y sont pleins, moyennement puissants, bien colorés et dotés d’une note discrète typique de ce cépage. Le Pinot noir y est moins représenté, mais donne également de bons vins, plus colorés et plus prononcés que dans les terres. Il donne ses meilleurs résultats dans la production des mousseux d’Istrie, avec le Chardonnay et la Malvoisie d’Istrie. Le Hrvatica est moins présent, mais il est considéré comme un cépage local ayant un bon rendement, bien que ses vins soient de qualité moyenne. Le Borgonja est un cépage bien représenté, considéré comme local, même s’il semble identique au Gamay français. Les recherches ont fini par rejeter cette hypothèse et ont conclu que ce cépage était identique au Frankovka, aussi appelé Blaufrankisch ou Limberger. Il donne de bons vins rouges, d’une puissance et d’une couleur

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modérées. Il est particulièrement adapté à une consommation quotidienne, en accompagnement de nombreux plats traditionnels d’Istrie. Le Muškat ruža de Poreč, synonyme local des célèbres Rosenmuškateller autrichien et Moscato rosa italien, est un cépage ancien aux caractéristiques particulières. Il donne d’excellents vins moelleux, dont l’arôme est associé à la rose. Ses vins vont du demi-sec au moelleux, aux arômes typiques et intenses, modérément colorés mais au goût plein, équilibré et prononcé. Outre les cépages cités précédemment, représentant la majeure partie de ceux cultivés dans les vignobles d’Istrie, on trouve également le Draganela, le Brajdenica, l’Opačevina, le Dolcin, le Duranija, le Surina et quelques autres cépages aujourd’hui quasiment oubliés. Ils ne sont pas vinifiés seuls, mais entrent dans la composition de mélanges d’anciennes plantations. Ils sont considérés comme autochtones. Des mesures ont récemment été entreprises pour les revitaliser.

Les plus importants producteurs L’Istrie est actuellement considérée comme l’une des principales sous-régions viticoles de Croatie. Le nombre de ses producteurs et vignobles ne cesse d’augmenter. La majeure partie est située à l’ouest de l’Istrie, où se trouvent également de nombreuses petites caves à vin et entreprises familiales. Au milieu des années quatre-vingt-dix, cette région a encouragé le développement de jeunes producteurs employant un mode de production viticole moderne et nouveau. Ils se sont rapidement hissés au sommet de la production viticole croate. Ils apparaissent actuellement sur le marché international du vin et obtiennent souvent des notes élevées aux divers salons et sont récompensés lors de prestigieuses compétitions. Parmi les producteurs, on distingue Matošević (Malvoisies réputées et appréciées comme l’Alba, l’Alba barrique ou le Grimald et d’excellentes cuvées de Chardonnay, de

Sauvignon et de Malvoisie d’Istrie), Kozlović (Santa Lucia, de la localité du même nom, l’une des Malvoisies les plus demandées, et le demi-moelleux Muškat momjanski, dans la catégorie des vins moelleux). Coronica et Trapan suscitent également ces dernières années une attention mondiale avec leurs Malvoisies, tout comme Pilato, Degrassi, Arman et une dizaine d’autres viticulteurs moins connus mais très prometteurs. Agrolaguna et Istravino sont les plus grands producteurs, offrant un grand choix de vins aux prix abordables et d’une excellente qualité (en particulier le Merlot et le Cabernet sauvignon d’Agrolaguna et le Teran dajla d’Istravino). Parmi les Teran, il faut également mentionner les établissements vinicoles Roxanich et Franca Armana, dont les vins ont récemment été classés parmi les meilleures Teran d’Istrie. Quelques-uns des meilleurs vins mousseux sont également produits en Istrie. Nous trouvons sous le nom de «Misal» quelques mousseux obtenus à partir du procédé traditionnel de fermentation en bouteille. Hormis les cépages habituels comme le Chardonnay et le Pinot noir et leurs vins issus de la méthode de fabrication traditionnelle propre au mousseux, certains cépages originaires d’Istrie sont également vinifiés, ce qui rend ces vins spécifiques et très intéressants. Il ne faut pas oublier de mentionner que l’association de producteurs de raisin et de vin Vinistra joue un rôle important dans le développement de la viticulture et de l’œnologie en Istrie. Cette association organise régulièrement le salon du vin Vinistra, qui est très fréquenté (début mai). Mentionnons également la compétition internationale «Le monde de la Malvoisie», un concours de vins produits à partir de différentes Malvoisies. Vinistra a également lancé le projet «Malvoisie IQ», un système d’attribution de l’appellation particulière IQ (Istrian Quality) aux meilleures Malvoisies, afin de promouvoir et améliorer la qualité du vin le plus important d’Istrie.

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La rÊgion du Kvarner est la patrie des crevettes, l’un des plus grands dÊlices au monde

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2 Dans la région du KVARNER, quelques restaurants s’illus-

trent par une qualité constante et une innovation permanente aux saveurs saisonnières.

Le saviez-vous? Les pentes de l’Učka offrent à la gastronomie d Kvarner les fameuses châtaignes de Lovran, une variété de châtaignes très réputée, sur laquelle se base l’offre saisonnière des desserts préparés à partir de ce fruit. Tous les ans, en automne, le village de Lovran organise la «Marunada», une fête saisonnière où l’on peut trouver une large panoplie de délices à base de châtaignes.

Si le Kvarner avait seulement offert à la culture gastronomique méditerranéenne sa fameuse crevette, il aurait déjà acquis une place importante sur la carte de la gastronomie mondiale. De nombreux gourmands et experts en gastronomie sont unanimes: la crevette du Kvarner ou du canal du Velebit, d’origine norvégienne et parfaitement adaptée aux conditions locales, se distingue par sa qualité et sa texture délicate. Certains pensent qu’elle surpasse en goût toutes les espèces de crustacés, même le célèbre homard et la très rare espèce «rakovica», élevée dans les eaux de Pula. La pêche intensive de cette espèce rare vivant dans les fonds vaseux a sérieusement mis en péril sa survie. La reine des crustacés peut être préparée selon différentes recettes. Certains chefs estiment que ces crevettes doivent être préparées de manière élémentaire: deux minutes dans l’eau bouillante légèrement salée avec un peu d’huile d’olive. On peut y ajouter, une fois servies, quelques gouttes d’huile d’olive et de citron. C’est ainsi qu’elles gardent le mieux leur goût fascinant. Ce dernier peut également être conservé par une cuisson courte des crevettes sur le gril, tandis que d’autres les préfèrent en ragoût, en risotto ou accompagnées de pâtes. Toutes les recettes de cette grande crevette fraîche donnent l’un des plus savoureux délices de la mer, qui se situe, à juste titre, au sommet de la gastronomie mondiale. Les amoureux de saveurs authentiques mangent ces crevettes crues avec un zeste d’huile d’olive et de jus de citron. Dans la région du Kvarner, et en particulier dans la riviera d’Opatija, de nombreux restaurants s’illustrent par une qualité constante et une innovation permanente aux saveurs saisonnières. Sur les tables de ces restaurants, outre le poisson frais préparé de manière habituelle, nous trouverons des coquillages, des mollusques et des crustacés, mais également les 25


Les amoureux de saveurs authentiques mangent les crevettes crues avec un zeste d’huile d’olive et de jus de citron meilleurs fruits et légumes de saison, ainsi que des desserts raffinés. Pour n’en citer que quelques-uns, on distingue parmi les restaurants bordant la mer le Plavi podrum, le Mandrać i Tramerka (à Volosko), le Bevanda, le Laurus (à Opatija) ou encore le Johnson (à Mošćenička Draga). Sur les pentes surplombant le Kvarner, les lieux gastronomiques les plus réputés sont les hôtels-restaurants Kukuriku à Kastav et Draga di Lovrena dans la localité du même nom. La concurrence hôtelière dans le Kvarner est le résultat d’une gastronomie très réputée et de la forte volonté d’offrir un accueil authentique. C’est la raison pour laquelle toute la région du Kvarner peut être considérée comme le haut lieu de l’hôtellerie croate. 26

Les délices des îles comme Krk, Lošinj, Cres et Rab s’implantent fortement dans la gastronomie du Kvarner. Il s’agit en particulier de l’agneau, d’une grande qualité grâce aux pâturages diversifiés et riches en iode, ce qui est dû au microclimat du canal du Velebit. De petits producteurs insulaires de fromages de brebis et de chèvre, ayant des entreprises familiales pour la plupart d’entre eux, enrichissent et font constamment évoluer l’offre gastronomique du Kvarner. Sur l’île de Krk, nous trouvons les «šurlice» locales, un type de pâtes particulire, tandis que Lošinj est connu pour sa «minestra», une soupe crémeuse au fenouil. Krk est également la patrie du Vrbnička žlahtina, le plus connu des vins blancs de la région du Kvarner, originaire de la zone viticole prospère située autour de la petite ville de Vrbnik. Parmi les autres délices, l’île de Rab nous offre son fameux gâteau, un dessert raffiné, réputé et très apprécié. C’est un délice local servi dans les restaurants prestigieux. la

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Les versants de l’Učka fournissent fièrement à la gastronomie du Kvarner les fameuses châtaignes de Lovran, une variété de châtaignes très réputée, sur laquelle est basée l’offre saisonnière des desserts faits à partir de ce fruit. Tous les ans, en automne, Lovran organise la «Marunada», une fête saisonnière où l’on peut trouver une large panoplie de délices à base de châtaignes. Par sa nature gastronomique et festive, cet événement est devenu une véritable attraction touristique. Le littoral est très attaché à son arrière-pays. Le Gorski Kotar offre à la cuisine méditerranéenne des spécialités continentales comme le gibier, les grenouilles, les escargots, le loir, les fruits sauvages et une multitude de champignons comestibles. Pendant les chaleurs estivales, les visiteurs du Kvarner ont facilement accès à des zones plus fraîches. Ils peuvent se rendre en seulement une demi-heure par autoroute dans les lieux touristiques attractifs du Gorski Kotar, visiter le parc national de Rišnjak ou encore profiter des lacs environnants tout en découvrant les spécialités des restaurants de Fužine, Lokve et de nombreuses autres villes.

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La longue tradition touristique de la côte du Kvarner, avec Opatija comme épicentre, et d’autres lieux typiques du littoral croate, a façonné une expérience gastronomique excitante et sophistiquée grâce à une cuisine méditerranéenne influencée par la cuisine traditionnelle des régions du littoral. Les éléments de la cuisine centre-européenne s’harmonisent avec les plats typiquement méditerranéens dominés par les divers poissons et fruits de mer frais. C’est particulièrement le cas lorsqu’il s’agit de desserts. Le feuilleté et le strudel sont tout aussi appréciés que les «fritule» et les «kroštule». La proximité avec l’Italie et le lien centenaire avec ce pays se reflètent fortement dans la gastronomie. Les pâtes aux fruits de mer, aux légumes ou aux champignons préparées de manière habituelle, tout comme les risottos, gomment les frontières gastronomiques entre les parties orientale et occidentale de la côte adriatique, avec une subtilité harmonieuse et un enrichissement des recettes traditionnelles. Avec le développement rapide du tourisme, les tendances de l’internationali-

sation gastronomique se renforcent, ouvrant ainsi la porte à de nouvelles expériences culinaires. La région du Kvarner est un véritable paradis pour les plaisantiers qui pourront découvrir des criques cachées aux plages vierges, mais également les petits restaurants et auberges traditionnelles servant des spécialités locales de saison et des plats populaires, un peu tombés en désuétude. Ce sont des lieux qui nous montrent la Méditerranée telle qu’elle était autrefois et telle que nous aimerions la voir aujourd’hui. C’est également le cas lorsqu’il s’agit de gastronomie et en particulier de plats préparés de manière traditionnelle qui regagnent en popularité. La crevette du Kvarner, symbolisant le sommet de la gastronomie locale, tend à devenir de plus en plus rare et sera associée avec le temps aux fruits de mer voisins, plus accessibles comme les anchois, les sardines ou d’autres trésors de la Méditerranée, souvent injustement négligés dans les restaurants traditionnels.

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p our la santé Quel que soit le plat que vous commanderez lors de votre visite dans le Kvarner, vous obtiendrez des saveurs délicates, mais également de façon certaine une rapide récupération et une restitution de l’énergie que nous perdons dans notre quotidien mouvementé. Nous sommes quotidiennement témoins des effets néfastes du stress sur notre santé physique et mentale. Ce sont justement le stress et les radicaux libres qui sont la source du vieillissement et de nombreuses dégénérescences. En nous reposant et en passant d’agréables moments pendant nos vacances, nous pouvons considérablement réduire les effets néfastes d’un quotidien mouvementé. Les asperges (vitamine C, carotène, fer, phosphore, calcium, asparagine, arginine), les agrumes (terpène, flavonol, calcium D glucarate), les fruits sauvages et les noix (oméga 3, zinc minéral, calcium) ne sont que quelques-uns des aliments qui contiennent les éléments nutritifs pouvant ralentir le vieillissement en influant sur le processus de dégénérescence des cellules. Dans le Kvarner, vous aurez l’occasion d’apprécier une nourriture «anti-âge», qui constitue également une expérience gastronomique.

a liments Asperges Châtaignes Ail sauvage Mûres Citron, orange

p lats Calamars et chou frisé Ragoût de poulpe séché Risotto de citron Marmelade d’orange acidulée Langoustines grillées

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à propos du vin Le littoral croate comprend un territoire très intéressant pour la viticulture – une étroite ceinture entre l’Istrie et la Dalmatie, entre la Croatie montagneuse au climat continental et les îles du Kvarner aux caractéristiques typiquement méditerranéennes. Chaque visiteur s’aventurant dans la région remarquera immédiatement de grands contrastes dans le relief, le climat, la végétation et le mode de vie et ce, dans un espace relativement restreint. Ainsi, il est possible de skier à Platak le matin et de se prélasser sur la plage sous le soleil chaud quelques heures plus tard. Le littoral possède une production et une offre du vin diversifiées. Dans la région de Vinodol, nous trouvons le Chardonnay, le Pinot et le Frankovka, d’une fraîcheur quasi continentale, tandis que dans les îles, les vignerons cultivent des vins typiques du sud comme le Cabernet sauvignon, le Merlot, le Syrah et depuis peu le Plavac mali. L’histoire de la viticulture y est, comme dans les régions voisines, très ancienne et remonte à l’Antiquité. La production du vin y a certainement été introduite par les Grecs, puis la viticulture développée essentiellement par les Romains. De nombreux documents en témoignent, comme les écrits du poète Luca, qui décrivent la bataille entre César et Pompée le Grand sur l’île de Krk et les vieux barils d’aulne ayant servi aux soldats romains pour fuir l’île assiégée. Nous pouvons en conclure que les locaux utilisaient des barils en bois avant l’arrivée des Grecs et des Romains, à qui l’on doit le développement de la viticulture en Méditerranée et qui conservaient et transportaient le vin dans des amphores d’argile.

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Les territoires viticoles et les conditions de production La région du Kvarner appartient, selon la législation viticole croate, à la sous-région du Littoral croate. Les plus importants vignobles se situent près des côtes (les vignobles couvrent toute la ceinture côtière de Lovran à Vinodol) ainsi que sur les îles de Krk et Rab. Sur les autres îles, on trouve de petits vignobles familiaux. L’île de Susak est à mentionner en tant que curiosité, car issue d’un amas de sable. Au début du XXe siècle, excepté dans les villages, la vigne était présente sur la quasitotalité de l’île, couvrant 96% de sa superficie (il n’y avait pas de phylloxéras sur l’île). Cela montre l’importance de la culture de la vigne au sein de l’économie des îles du Kvarner. Les vignobles sont généralement situés dans les étendues karstiques et dans une moindre mesure sur des plateaux. Les plus connus se trouvent autour de Bakar, où a commencé la production des premiers vins mousseux de la célèbre région de Bakarske Vodice. La composition du sol y est très diversifiée, allant d’une lourde terre rouge à des sols légers et sableux. Les conditions climatiques sont très différentes entre la côte et les îles. Ainsi, à Rijeka, les précipitations dépassent les 1500 mm/an, tandis que sur Susak, elles sont deux fois moins importantes, autour de 800 mm/ an. Les températures diffèrent également, mais leur moyenne annuelle oscille autour de 14-15 °C. Toutes ces disparités permettent la culture d’un grand nombre de cépages et la production de différents types de vin. Actuellement, les surfaces viticoles les plus importantes se trouvent sur l’île de Krk et dans la plaine de Vrbnik, où les producteurs sont très nombreux. Depuis peu, des emplacements

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propices à la viticulture sont aménagés avec beaucoup de succès sur les îles et près des côtes. La région est également caractérisée par de petits vignobles et de petites productions familiales de vin, dont quelques-unes apparaissent sur le marché avec des quantités assez importantes.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Le cépage le plus important du Kvarner est le Žlahtina, le vin de base de tous les producteurs. Il est considéré comme un cépage local et est cultivé dans la région depuis une longue période. Son vin est très demandé sur le marché croate depuis une vingtaine d’années. D’une grande popularité, ce cépage est omniprésent dans l’économie viticole. Ceci est le résultat d’une corrélation extraordinaire entre les caractéristiques du cépage et les conditions environnementales de sa culture. Les vins qui en sont issus ont conquis le marché par leurs particularités organoleptiques et sont devenus un pilier de la production viticole. À la différence des vins du sud, souvent puissants, et des vins du nord, plus légers mais moins harmonieux en raison d’une forte présence d’acides, le Žlahtina propose un excellent compromis. Il donne des vins fruités, frais, élégants et légers, une union parfaite entre le nord et le sud. Les plus grandes surfaces viticoles se trouvent sur l’île de Krk, dans la plaine de Vrbnik, où la quasi-totalité des producteurs se sont implantés. Les établissements vinicoles les plus productifs sont Katunar Vinarija SARL, Frajona SARL, PZ Gospoja, PZ Vrbnik, Nada et Šipun à Vrbnik. Nous pouvons également citer Vupik SARL à Novi Vinodolski, qui produit, outre le Žlahtina, du Chardonnay, du Cabernet sauvignon ainsi que du Frankovka sous le nom de Morčić. Le Chardonnay est produit par quelques autres établissements vinicoles, tandis que des plantations de cépages mondialement connus tels que le Merlot, le Syrah, le Pinot et le Sauvignon blanc sont également apparues ces dernières années. Parmi les cépages locaux, citons la Malvoisie d’Istrie, qui est nettement moins présente que dans sa région d’origine, et le Plavina, aussi appelé Brajdica crna. Le Plavac mali, cépage originaire du centre et du sud de la Dalmatie, veut affirmer sa popularité et sa qualité dans la région. Ainsi, les premières plantations ont été établies sur Krk et Rab et les premiers vins sont attendus avec impatience. De même, la région produisait traditionnellement le vin mousseux, dont le plus vieux est le Bakarska Vodica. Il s’agit d’un vin naturel (issu d’une «méthode rurale») produit à partir de cépages locaux tels que le Belina, le Žumić, le Vrbić et le Žlahtina, cultivés sur les célèbres plateaux rocheux surplombant la ville de Bakar. Cette méthode de fabrication, autrefois très connue et utilisée, est tombée en désuétude, mais des efforts considérables sont entrepris ces dernières années pour y revenir. Aujourd’hui, la so30

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ciété Istravino produit le Bakarska Vodica en vin effervescent (sous la marque «Special») et en mousseux avec un procédé classique (sous la marque «Prestige»). Hormis le Bakarska Vodica, quelques autres producteurs font des mousseux, comme le Porin (à base de Pinot blanc et de Žlahtina selon la méthode Charmat) et le 1288 (produit selon la méthode classique de fermentation en bouteille, la méthode «champenoise», et qui doit son nom à un document historique important, le Code de Vinodol). Le Valomet constitue une 2_kvarner

rareté, un mousseux naturel issu de la méthode classique de vinification du Žlahtina, mais conservé et vieilli en mer pendant plus d’un an, par trente mètres de fond ! À cette profondeur, les conditions sont excellentes pour le vieillissement du vin, très important pour les mousseux. Les excellentes caractéristiques de ce vin et le «design» de sa bouteille résultent de ce séjour prolongé en mer. En effet, la bouteille est couverte de corail et de coquillages justifiant le prix très élevé de ce vin.

La région du Kvarner est riche en cépages locaux dont la plupart ont malheureusement disparu de la production viticole. Toutefois, ces cépages ont tendance à réapparaître grâce à l’orientation du marché vers les produits authentiques et locaux. Certains d’entre eux sont très particuliers (Vrbić, Žumić, Sansigot, Trojišćina, Kamenina, Jarbola) et méritent d’être exploités. Certains producteurs ont déjà réalisé de nouvelles plantations de ces cépages et proposent leurs premiers vins. 31


La Lika est la région de la nature préservée et de la gastronomie locale redécouverte

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3 Cette région est un singulier MARIAGE DE LA MER ET DE LA TERRE offrant par leur proximité un choix de poissons aussi

bien d’eau salée que d’eau douce (en particulier la truite, symbole gastronomique de la région). Il s’agit d’un potentiel touristique incroyable, et pas seulement gastronomique.

Le saviez-vous? Dans la gastronomie croate, la pomme de terre de Lika a acquis le statut d’aliment culte. La Lika est une région idéale pour sa culture en raison de ses conditions climatiques et de la composition de son sol. Les pommes de terre blanches et rouges de Lika sont d’une qualité exceptionnelle. Les chefs cuisiniers expliquent qu’on peut les consommer en accompagnement ou comme plat unique.

Les paysages vierges de cette région, l’une des moins peuplées d’Europe, sont traversés par une autoroute reliant les parties continentales de la Croatie aux villes de la Méditerranée, qui est peut-être l’une des routes modernes les plus belles d’Europe, aux paysages luxuriants. La Lika est un paradis gastronomique encore méconnu, où la préparation traditionnelle de la nourriture s’appuie sur des ingrédients sains et d’anciennes recettes régionales. Lorsque nous parlons de la Lika, nous pensons immédiatement à la truite, poisson délicieux et noble de ses rivières cristallines. Elle constitue le symbole gastronomique de la région, qu’elle soit préparée grillée ou au four, accompagnée de pommes de terre et d’épices ou recouverte de farine de maïs. La truite sauvage, nettement différente de la truite d’élevage par sa saveur et sa qualité, vit uniquement dans les eaux les plus claires. Par sa faible population et sa nature préservée, la Lika, avec ses rivières limpides comme la Gacka et les eaux claires de ses montagnes, est une région unique en Europe. La truite contient peu de cholestérol et est donc recommandée aux personnes souffrant de problèmes cardio-vasculaires ainsi qu’en diétothérapie. Elle est riche en protéines et apporte les besoins quotidiens d’acides aminés essentiels, même consommée en petite quantité. Elle est conseillée à tous ceux qui sont soumis à d’importants efforts physiques ou intellectuels. Dans la gastronomie croate, la pomme de terre de Lika a acquis le statut d’aliment culte. D’une qualité exceptionnelle, la pomme de terre de Lika, qu’elle soit rouge ou blanche, cuite ou bouillie, est une référence gastronomique qui fait l’unanimité chez les chefs cuisiniers. Tous les connaisseurs de cet aliment seront attirés par la Lika, région idéale pour 33


sa culture par ses conditions climatiques et la composition de son sol. Il n’est donc pas étonnant que la pomme de terre soit très présente dans la gastronomie régionale, en accompagnement ou en plat unique. Elle est appréciée nature au four, en tranches à la fleur de sel ou encore cuite au four à pain ou dans une cuisinière traditionnelle au feu de bois. Une fois cuites, on peut assaisonner ces délicieuses pommes de terre avec une fine couche de crème ou d’un autre laitage. Elles sont généralement consommées avec du «škripavac» (du mot croate signifiant «craquant»), le plus célèbre fromage de Lika, produit à partir de lait de vache et nommé ainsi en raison de sa texture granuleuse et croquante. C’est un fromage au goût riche, légèrement fumé, qui, comme d’autres produits régionaux, était très vendu sur les stands bordant

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les routes locales avant que l’autoroute ne soit construite. La Lika est une région agricole, plus récemment touristique, idéale pour les cultures bénéfiques pour la santé. Les produits laitiers des fermes traditionnelles sont d’une excellente qualité grâce aux abondants pâturages du Velebit, riches en plantes aromatiques, et à sa tradition d’élevage de bétail. La Lika est attractive en toutes saisons de l’année. En été, le climat y est agréable, car tempéré, et les hivers offrent une expérience unique lorsque les locaux, en particulier les habitants des régions montagneuses difficiles d’accès, sont coupés du reste du monde et privés des moyens de communication habituels en raison d’importantes chutes de neige. Ces conditions ont contribué au développement d’une culture gastronomique singulière, adaptée aux conditions saison-

nières et aux situations climatiques parfois extrêmes. En hiver, on mange une autre spécialité bien connue de Lika, le chou fermenté, accompagné de viande fumée ou cuisinée, le plus souvent du porc ou du bœuf, des saucisses ou de la charcuterie. L’agneau de Lika est également l’une des spécialités gastronomiques de la région et est souvent comparé pour son goût à l’agneau des îles. Comme dans les autres régions, il est préparé à la broche ou au gril, au four avec des pommes de terre, sous cloche ou bouilli avec des légumes. Les pâturages préservés des versants nord du Velebit garantissent le bon développement des élevages ovins et bovins. Les forêts de Lika abondent en fruits comestibles: champignons, fruits sauvages comme la myrtille, la framboise, la mûre... Dans la

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Pendant votre séjour en Lika, il faudra absolument goûter aux différents types de miel artisanal, de ceux des prairies à ceux des forêts, produits par les meilleurs apiculteurs de la région

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culture des arbres fruitiers, pommes, poires, prunes et noix sont les fruits les plus courants. Lors de la saison des champignons, ce fruit de la forêt occupe une place de choix dans le régime alimentaire de la population locale. Il est de plus en plus proposé en tant que spécialité dans les restaurants et auberges qui s’adaptent rapidement aux besoins des touristes. Ceux qui recherchent des plats et boissons authentiques les trouveront en Lika plus que n’importe où en Europe. Sur internet, les touristes pourront trouver des maisons à louer de style traditionnel et très bien équipées, parfaites

pour un séjour dans cette oasis de calme, d’air pur et de nature vierge. Le parc national des Lacs de Plitvice constitue l’attraction touristique de la région. C’est une merveille de la nature mondialement connue visitée par des millions de touristes du monde entier, qui pourront également goûter les spécialités de la cuisine locale dans les auberges de la région. La Lika étant proche du Gorski Kotar, les influences gastronomiques des deux régions s’entremêlent en permanence. Comme le Gorski Kotar, la Lika est traditionnellement une région de chasse où le gibier s’invite fréquemment dans la cuisine. Le plus souvent, la viande de lapin, de chevreuil ou de sanglier est farcie de pancetta et laissée macérée pendant plusieurs jours. Elle est ensuite cuite à feu doux avec des épices, puis servie accompagnée de boulettes de pain. Pendant votre séjour en Lika, il faudra absolument goûter aux différentes variétés de miel artisanal, comme le miel de prairie et le miel de forêt, produits par les meilleurs apiculteurs de Lika, connus pour choisir avec soin l’emplacement de leurs ruches. De tous les desserts de la région, les plus succulents sont aussi les plus simples, préparés à base d’ingrédients classiques, comme les beignets de Lika. La préparation de ces beignets est très simple: une pâte levée frite quelques minutes dans l’huile, puis saupoudrée de sucre. À la diversité gastronomique des restaurants de Lika, de ceux des Lacs de Plitvice (Borje) aux restaurants Gačanska konoba, Ćamar, Braja, Makija ou encore Zlatna Potkova s’ajoutent les établissements de la côte, notamment l’hôtelrestaurant et établissement vinicole Boškinac, près de Stara Novalja, sur l’île de Pag. Il s’agit de l’un des meilleurs petits hôtels de luxe de la Méditerranée. Toute cette diversité fait de cette région un lieu idéal pour les amateurs de vin et de gastronomie. Si on les associe à l’air frais et à la nature luxuriante de Lika, les spécialités populaires locales prennent l’apparence de plats prestigieux. Les amateurs d’eau-de-vie maison se régaleront avec la prune locale, la «šljivovica», faite de manière artisanale et qui fait la fierté des locaux. Les habitants de Lika sont très accueillants et n’hésiteront pas à partager avec les visiteurs ce dont ils disposent, comme la délicieuse charcuterie ou la dinde au lait fermenté. Depuis que les motards européens partent à la découverte de belles régions méconnues, la Lika, par ses paysages séduisants et sa cuisine authentique, attire ces aventuriers et bons vivants dont le but ultime est l’hédonisme de l’inconnu. Cela peut être une partie de pêche sur la Gacka ou bien une soirée d’hiver au coin du feu sur lequel tourne un agneau à la broche ou, dans une atmosphère familiale, près d’un four traditionnel dans lequel repose la viande au chou fermenté ou les fameuses pommes de terre locales. L’aventure et la gastronomie ne faisant qu’un en Lika, votre séjour y sera mémorable.

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p our la santé à propos du vin La gastronomie traditionnelle de cette région est très liée à la nature et basée sur les produits forestiers et les délices des eaux douces. Les fruits de la forêt sont riches en éléments nutritionnels essentiels, dont le rôle est d’atténuer les effets du stress. En consommant les plats traditionnels de la région, qui nous séduisent par leurs saveurs et leurs parfums, nous apportons à notre organisme de nombreux éléments phytochimiques, stérols végétaux et autres éléments aidant à lutter contre le stress. Même de petites quantités de myrtilles, de mûres, de cornouilles et de fraises sauvages libèrent l’organisme des radicaux libres et nous offrent un grand plaisir lorsque nous les consommons fraîches, en confiture, en marmelade ou en pâtisserie. La région est connue pour son élevage développé d’ovins et de bovins et nous offre des plats préparés avec une viande issue de pâturages luxuriants.

a liments Myrtilles et mûres Truite Basa Escalope de gibier Champignons des montagnes Lait fermenté

p lats Confitures artisanales Pain maison Dos de cerf aux myrtilles Soupe de Lika (au foie d’agneau) Polenta (blanche et jaune)

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Cette région touristique croate s’étend des plaines du nord de Karlovac au littoral, en passant par les régions montagneuses de Lika et du Velebit. Les vignobles y sont rares et sont situés autour d’Ozalj et de Vivodina, ainsi que dans la partie côtière de la région, qui comprend une partie de l’île de Pag. En effet, les plaines continentales et les parties montagneuses de la région ne sont pas propices à une viticulture rentable, en premier lieu en raison des faibles températures hivernales. Toutefois, les pentes du sud et de l’ouest de Žumberačka gora, la région située au pied du Velebit, entre Senj et Starigrad, qui comprend l’étroite ceinture littorale, possèdent quelques vignobles, mais de petite envergure. Il s’agit souvent de plantations familiales sans grande importance économique. Depuis peu, la viticulture s’y développe et l’on y accorde une plus grande attention à la production du vin. Dans la région viticole d’Ozalj-Vivodina, une route des vins a récemment été inaugurée en vue de rapprocher le vin des visiteurs et de le présenter aux côtés d’une riche offre gastronomique. Cependant, la vigne est traditionnellement cultivée sur l’île de Pag, dont la partie ouest appartient à cette zone touristique. Le vin et le fameux fromage de Pag sont des produits insulaires courants et font partie du régime alimentaire quotidien des habitants.

Les conditions de production du raisin et du vin La majeure partie de la région est montagneuse et englobe le massif montagneux central, où les conditions ne sont pas favorables à la culture de la vigne. Les pentes chaudes du sud et de l’ouest de Žumberačka gora, d’une température moyenne annuelle acceptable (10-11 °C), constituent une exception. La moyenne des précipitations y est d’environ 1100 mm/an. Dans la partie côtière de la région, en raison de la proximité de la mer, on trouve des conditions climatiques bien plus favorables, mais une forte bora (vent local), un relief escarpé et un manque de terrains agricoles libres au pied du Velebit, qui limitent la culture de la vigne. La partie ouest de l’île de Pag, en particulier la région autour de Novalja (Novaljsko Polje), offre toutes les conditions nécessaires à la culture de la vigne, faisant de la viticulture un secteur traditionnel prisé. Le climat y est typiquement méditerranéen, avec beaucoup de soleil et des températures élevées (la moyenne annuelle dépasse les 15 °C). Malgré la forte moyenne annuelle des précipitations (plus de 1000 mm), les étés sont généralement secs. Les territoires orientés vers la mer sont moins propices à la culture de la vigne en raison d’un manque de sols fertiles et de la

grande quantité de sel apportée par une forte bora, qui peut faire des dégâts considérables.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Dans la région viticole d’Ozalj-Vivodina, on trouve des cépages typiquement continentaux: l’incontournable Graševina, les Sauvignons blancs et le Muscat jaune pleins d’arôme, le Riesling ranjski, le Chardonnay et les Pinots. Outre les Pinots, on cultive des cépages rouges tels que le Frankovka, le Portugizac et le Zweigetl. Les établissements vinicoles sont de petite envergure, mais ont amélioré la qualité de leurs vins ces dernières années, ce qui leur vaut des récompenses lors des salons viticoles. Parmi les producteurs, on distingue Frlan (Pinot gris, Muscat jaune), Ivan et Darko Vrbanek (Chardonnay), la cave à vins Vivodina, Mirko Vrbanek et bien d’autres. Sur l’île de Pag et dans les rares vignobles côtiers, on cultive traditionnellement des cépages locaux tels que le Gegić, le Maraština et le Plavina. Depuis peu, de nouveaux cépages sont introduits et s’adaptent bien aux conditions locales pourtant peu propices à la culture de la vigne. Il s’agit notamment du Chardonnay, qui donne des vins aux caractéristiques typiques de ce cépage, pleins et puissants, et du Sauvignon blanc, qui perd en légèreté par rapport à celui des vignobles continentaux, mais gagne en saveur fruitée et en plénitude. Le Cabernet sauvignon et le Merlot font également partie de l’offre, exploitant le potentiel du cépage. Ils donnent des vins rouges très colorés, à l’arôme agréable et d’une plénitude remarquable. Malheureusement, rares sont les producteurs de cette région dont les vins sont présents sur le marché, car il s’agit de petites exploitations familiales qui ne vendent leurs vins que localement et ce, en période estivale. Néanmoins, nous pouvons mentionner l’établissement vinicole Boškinac à Novaljsko Polje, qui se distingue par une offre de grande qualité et une approche moderne de la viticulture. Sa cave à vins, située au sein d’un hôtel, propose la dégustation de nombreux crus en exclusivité. Il produit quelques vins, parmi lesquels on distingue l’excellent assemblage de Cabernet sauvignon et de Merlot, récemment classé parmi les meilleurs vins rouges de Croatie. On y trouve également le très intéressant blend de Chardonnay, de Sauvignon et du Gegić local, produit d’une manière moderne et constituant selon beaucoup le mariage réussi des arômes et des saveurs de ces cépages pourtant bien différents. Outre cela, ce producteur accorde une attention particulière au Gegić et le propose comme vin à part entière, produit de plusieurs manières différentes. la

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La diversité de la gastronomie de la région de Zadar se base sur la richesse de la mer et la diversité des fruits de la terre des Ravni kotari

Le saviez-vous? Le fromage de Pag, produit selon des méthodes traditionnelles à partir du lait de brebis de l’espèce locale, le mouton de Pag, fait partie des meilleurs produits laitiers au monde. Cette espèce, qui évolue dans un microclimat à la végétation luxuriante, se nourrit dans les pâturages foisonnant de plantes aromatiques riches en sel apporté par la bora du Velebit.

4 La gastronomie de la région dalmate de ZADAR se caractérise par des plats délicieux et sophistiqués associant les produits de la terre à divers fruits de mer. Chaque aliment conserve ses saveurs spécifiques, mais offre, combiné aux autres, un goût hors normes.

Outre la diversité des richesses de la mer et du potentiel inépuisable des sols fertiles des Ravni Kotari, la gastronomie dalmate de Zadar se distingue par son produit insulaire phare, le célèbre fromage de Pag, d’une qualité exceptionnelle et d’un goût si particulier, le produit laitier croate le plus connu et le plus apprécié. Le microclimat unique de l’île de Pag, la végétation spécifique riche en plantes aromatiques et anoblie par le sel apporté par la bora du Velebit, l’élevage de l’espèce de mouton locale, la longue tradition de production de fromages et la grande expérience des producteurs locaux de produits laitiers garantissent la qualité de cet excellent produit, préservé et transmis comme l’héritage gastronomique de cette île. Le fromage de Pag, qui rivalise avec les meilleurs fromages durs de brebis au monde, est un élément incontournable des ambitieux plats offrant le meilleur de la région et de la gastronomie traditionnelle. L’île de Pag, et notamment les villes de Pag et Kolan, est l’épicentre de la production de ce fromage. D’année en année, de jeunes apprentis désireux de s’affirmer sur le marché se lancent dans sa production, aidés par les fromagers expérimentés qui se transmettent les anciennes recettes de génération en génération, les conservant tels des bijoux de famille. Pag est également connu pour sa délicieuse viande de mouton, dont la qualité exceptionnelle est due aux pâturages bénéficiant de tous les avantages du microclimat et de la végétation de cette île singulière. C’est également le cas pour le lait de brebis qui est utilisé pour la préparation du fromage de Pag. La viande de mouton est cuite à la broche, au gril ou au four et accompagnée de pommes de terre. Elle peut également être préparée dans une marmite, à feux doux, avec des petits pois jeunes, 39


comme la spécialité locale appelée «janjetina s bižima» (agneau aux petits pois). Zadar a su savamment intégrer dans sa gastronomie toutes les particularités et les avantages de la région qui l’entourent. La région des Ravni Kotari fournit aux marchés et restaurants de Zadar des fruits et légumes d’une qualité sans égal et aux saveurs un peu oubliées. Haricots, artichauts, blettes, roquette, courgettes, chou-fleur, brocolis, tomates et autres légumes issus de la fertile terre de l’arrière-pays de Zadar, associés à l’excellente huile d’olive de l’île, sont des exemples d’aliments méditerranéens bénéfiques pour la santé. Kali, un petit village côtier situé sur l’île d’Ugljan, avec ses pêcheurs connus de la Méditerranée à la Californie, fournit entre autres les poissonneries de Zadar en poissons blancs et carnassiers. La sardine, nourricière historique de la Dalmatie populaire, reprend une place importante au sein de la gastronomie moderne, qui a trop souvent et injustement négligé les poissons dits bon marché. Les restaurateurs de Zadar sont de véritables experts dans la préparation du poisson gras grillé, à la vapeur, en ragoût, en marinade ou salé. Depuis peu, le thon est de plus en plus populaire, en partie grâce aux Japonais qui considèrent le thon méditerranéen comme l’un des meilleurs au monde et l’utilisent beaucoup pour les sushis et autres spécialités japonaises. Il existe plusieurs recettes de brodet, aux nuances différentes, mais toutes préparées de façon similaire: plusieurs types de poisson mélangés et cuits à feux doux dans une grande marmite, auxquels on ajoute, avec modération, des épices et de l’huile d’olive de l’île d’Ugljan. Le ragoût est le plus souvent accompagné de polenta. L’arrière-pays de Zadar fournit le jambon fumé de Posedarje, un délice ayant obtenu de nombreux prix internationaux. Ce jambon doit sa qualité à la bora du Velebit et à son long procédé de fabrication traditionnel de fumage à froid. Les amateurs de boissons sophistiquées seront enthousiasmés par le Maraschino, une liqueur préparée à partir de la célèbre cerise marasque, d’origine asiatique, bien implantée et adaptée dans la région de Zadar. Une usine de production de boissons avec et sans alcool porte le nom de cette célèbre cerise. Le Maraschino est le produit d’une longue tradition qui a rendu Zadar célèbre dans toute la région méditerranéenne et dans le monde entier. Il provient de la pharmacie du Monastère dominicain de Zadar, où les moines le préparaient au XVIe siècle sous le nom de «Rosoglio». Les touristes, entre autres, en font un souvenir authentique de Croatie. La gastronomie des environs de Zadar se caractérise par le mariage sophistiqué de pro40

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La sardine, autrefois nourricière de la Dalmatie populaire, reprend une place importante dans la gastronomie locale

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duits de la terre et de divers fruits de mer dans la composition de nombreux plats délicieux. Chaque aliment y conserve ses notes spécifiques mais offre, combiné aux autres, un goût hors normes. On trouve à Zadar de plus en plus de restaurateurs. Parmi eux, on distingue les restaurants Foša,  Niko, Roko, Kornat et Pet Bunara (où vous pourrez goûter des plats à base de cerises marasques). Dans les environs de Zadar, citons les auberges Pece (à Vinjerac) et Zrinski (sur l’île de Pašman). Zadar offre à ses visiteurs un patrimoine historique et sacré, ainsi que plusieurs œuvres de l’architecture avant-gardiste et réalisations artistiques uniques au monde telles que les Orgues maritimes et le Salut au soleil. De

plus petites localités de la région de Zadar offrent également aux visiteurs des plaisirs gastronomiques qui les enchanteront par leurs saveurs et leurs senteurs typiques. Nino, ville historique dotée d’un marais salant, propose du «šokol», une charcuterie à base de cou de porc séché par la bora du Velebit, la ville de Sikošan la «maneštra», un plat de légumes à la vapeur avec de la pancetta et des pâtes, et les îles la salade de poulpe aux lentilles ou le poulpe sous cloche. La sardine, aliment abordable et très nutritif, est de plus en plus populaire dans les restaurants prestigieux. Autrefois nourricière de la Dalmatie, elle s’impose comme la princesse des menus chics.

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p our la santé à propos du vin La position géoagronomique de Zadar est idéale pour sa gastronomie et offre des menus riches en fruits de mer, ainsi que des fruits et légumes cultivés dans l’arrière-pays riche en soleil et en eau. Nous trouvons sur la côte de nombreux légumes verts et aliments conservant la structure osseuse de notre organisme. Les végétaux des îles ont un goût particulier qui vient de la composition du sol et de la forte présence de sel (due à un phénomène venteux recouvrant le sol de fines gouttes d’eau de mer), qui a une incidence chimique. Les propriétés de ces plantes donnent un goût particulier à la viande des animaux élevés sur les pâturages insulaires. Nous devons préciser qu’il s’agit de maigres pâturages où l’on trouve toutefois des plantes médicinales très riches en huiles essentielles. Les plantes dalmates peuvent être utilisées aussi bien comme épices que comme médicaments. L’eau de mer apportée par les vents imprègne le sol et sa végétation de sel marin et d’iode (impactant plantes et animaux). Les analyses des nutriments provenant des territoires où du sel est apporté par les vents montrent une présence de chlore, de magnésium, de sodium, d’iode, de lithium, de zinc, de manganèse et en particulier de sélénium plus importante que dans les autres régions.

a liments Fromage... de Pag Cerise marasque Fenouil marin Requin séché

p lats Fromage de Pag aux fenouils Gâteau aux cerises et au fromage Manestra de seiche Poulpe aux lentilles Gnocchi au jambon fumé

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Zadar, centre administratif, culturel et économique du nord de la Dalmatie, dispose d’excellentes conditions pour le développement de l’agriculture: un climat favorable, un arrière-pays fertile et vaste, une orientation traditionnelle de ses habitants vers ce secteur. Historiquement, la culture de la vigne y était autrefois l’une des plus importantes, mais ces dernières décennies, la région n’a pas suivi l’élan du développement soudain des petites exploitations familiales en Croatie. La région a ainsi donné une mauvaise impression quant à son potentiel viticole. Heureusement, cette image évolue depuis peu. D’importantes exploitations voient le jour et de nouveaux cépages et technologies sont introduits. De nouveaux vins s’octroient une réputation, obtiennent des récompenses et avancent à grands pas vers le sommet de l’œnologie dalmate. Le vin est produit dans la région depuis plus de deux mille ans, comme en témoignent de nombreuses découvertes archéologiques. Le devons-nous aux Grecs, comme c’est le cas dans d’autres régions dalmates, ou bien aux Illyriens autochtones ? Ces derniers connaissaient-ils la viticulture avant les Grecs ? Nous ne le savons pas. Nous savons seulement que ce sont les Romains qui y ont développé la production du vin, lorsque Jules César luimême a créé la province de Jader.

Les conditions naturelles de production Quiconque se rendant dans la région de Zadar par la terre, la mer ou les airs remarquera des paysages fascinants entrecoupés de plaines, de montagnes et d’étendues aquatiques  – la mer Adriatique, la rivière Zrmanja, les baies de Karin et de Novigrad et le lac Vransko. Tout cela a contribué, en plus d’un climat favorable, à donner de bonnes conditions à la culture du raisin et à la production du vin. Aujourd’hui, à côté d’une panoplie de cépages mondialement reconnus et réputés, de nouveaux crus intéressants font leur apparition, alliant la richesse des ressources naturelles et la technologie moderne. Selon la législation viticole croate en vigueur, cette région touristique comprend deux territoires viticoles: Zadar-Biograd et BenkovacStankovci. Elle englobe les très fertiles Ravni Kotari de l’arrière-pays, la côte et les îles. Les plus grandes étendues viticoles sont situées dans les Ravni Kotari, la plaine de Nadin et la région de Benkovac, où l’on trouve de grands vignobles issus des anciennes entreprises publiques créées dans les années 70. De nouveaux vignobles apparaissent aujourd’hui sur la côte, non loin de Zadar, et les îles. Le climat y est typiquement méditerranéen, chaud et tempéré avec des vents froids dans l’arrière-pays. La température moyenne an-

nuelle oscille autour de 16-16,5 °C et les précipitations atteignent 900 mm/an. Les étés sont chauds et secs et la sécheresse y est fréquente. La composition du sol, quant à elle, diffère selon les endroits. Dans le karst, on trouve une terre rocheuse et peu profonde et dans les plaines une terre brune ou rouge fertile et profonde.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Autrefois, il y avait dans la région de Zadar quelques grandes sociétés publiques qui produisaient du vin. Elles possédaient de grandes plantations et ont introduit de nouveaux cépages, notamment des cépages français (Grenache, Carignan, Ugni blanc), mais après l’éclatement de la Yougoslavie, les étendues exploitées n’ont pas toutes été privatisées et la région a pris du retard dans le développement des caves familiales et de l’entreprenariat viticole privé par rapport aux autres régions croates. Ce n’est que depuis quelques années que des producteurs viticoles font leur apparition avec de nouvelles plantations et des vins très intéressants. Les cépages blancs croates sont traditionnellement cultivés dans la région. Parmi eux, le plus connu est le Debit. Il donne des vins de table, moyens et de qualité supérieure et on peut le retrouver dans la plupart des vins locaux. Il est souvent cultivé avec le Maraština, un ancien cépage dalmate identique au cépage italien «Malvasia del Chianti». Il donne des vins de qualité, mais il est rare de le trouver comme cru à part entière, car il est très souvent mélangé à d’autres cépages. Le Chardonnay a été introduit récemment et est de plus en plus répandu, malgré le fait qu’il murisse tôt et qu’il donne parfois des vins lourds et hautement alcoolisés. Le Trebbiano toscano (Ugni blanc) fait partie de l’offre depuis quarante ans et a montré de bons résultats. Il est mélangé au Debit et au Maraština, qu’il adoucit car ces derniers sont très acides. Le Pošip est un cépage jeune, mais ses premiers résultats sont exceptionnels. Issu de la région, il présente de très bonnes caractéristiques. Parmi les autres cépages blancs, nous trouvons quelques cépages locaux, mais qui ne servent qu’aux assemblages. Les cépages rouges sont majoritairement locaux, comme le Plavina (cépage habituel dans les assemblages au goût léger et raffiné) et le Babić (plus connu dans la région de Šibenik, qui présente une grande spécificité et pousse sur les sols rocheux et pauvres). Mentionnons également le Lasina, le Zidarka et le Svrdlovina, qui ne sont pas très commercialisés. La véritable renaissance de la production et de la commercialisation des vins rouges de la région de Zadar s’est faite avec l’introduction des cépages français. Dans les années 70, on la

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a vu apparaître le Grenache et le Carignan et plus récemment, le Merlot, le Cabernet sauvignon et le Syrah. Ces derniers cépages montrent ici un grand potentiel et quelquesuns des meilleurs vins de Zadar portent leurs noms. Parmi les nouveaux cépages de la région, on trouve également le Plavac mali, le plus important cépage de Croatie, mais qui n’était auparavant présent que dans le centre et le sud de la Dalmatie. De tous les anciens grands producteurs, seuls la société Badel 1862 et l’établissement vi4_dalmatie_zadar

nicole Benkovac produisent encore du vin. Ces derniers produisent traditionnellement de très bons rosés à partir du Grenache et du Carignan. Ils ont également établi de grandes plantations de Cabernet sauvignon, de Merlot et de Syrah (village de Korlat), dont les premiers vins présentent des caractéristiques exceptionnelles. Parmi les producteurs plus petits, on distingue Vina otoka Paga – Vins de l’île de Pag (Denis Rako), l’un des premiers producteurs privés, Vina Gegić (vin local Gegić, Cabernet sauvignon, Merlot et

Vranac) et quelques autres récemment apparus sur le marché, dont Jurević vina, avec son Pošip et son Syrah de l’île de Silba, et Figurica (Mladen Anić) à Smilčić (Maraština, Cabernet sauvignon, Syrah). Zlatko Kaštelanac produit un très bon Trebbiano toscano, Šime Škaulj, à Nadin, commercialise un excellent Cabernet sauvignon et le marché accueille également les vins de nombreux nouveaux producteurs, dont les noms figureront certainement prochainement en bonne place sur la carte des vins de la région, voire du pays. 43


Située en Dalmatie, la région de Šibenik est connue pour son mariage harmonieux des cuisines continentale et méditerranéenne

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5 La culture gastronomique de la région de ŠIBENIK se

répand de l’arrière-pays à la côte et aux îles, des zones rurales aux criques cachées des îles, telles les cascades de la rivière Krka, impressionnant par sa richesse gastronomique unique, dans laquelle s’unissent les patrimoines culinaires traditionnel et contemporain.

Le saviez-vous? Grâce à ses conditions climatiques idéales (hivers froids et venteux), la région du plateau de Miljevci, dans l’arrière-pays de Šibenik, propose les meilleurs jambons fumés de toute la Dalmatie, préparés dans les villages de manière artisanale: fumés au bois de chêne vert et séchés par la bora.

Les parcs naturels des Kornati et de Krka ne sont pas les uniques merveilles naturelles qui enchanteront les visiteurs de cette partie de la Dalmatie. Tout comme la rivière Krka débouche dans la mer après le spectacle majestueux de ses cascades, qui montrent la force et la beauté de cette rivière du karst, les délices culinaires de l’arrière-pays de Šibenik débouchent dans la richesse gastronomique de son archipel, une région riche en poissons blancs et carnassiers, crustacés, coquillages et mollusques. Les amateurs de bonne nourriture apprécieront le mélange harmonieux de ces deux cuisines en apparence différentes. La première présente des caractéristiques typiquement continentales, tandis que la seconde contient toutes les finesses des saveurs et senteurs de la mer. Associées, elles forment une rapsodie gastronomique méditerranéenne fortement marquée par les différents microclimats et spécificités morphologiques de la région. Grâce à ses conditions climatiques idéales (hivers froids et venteux), la région du plateau de Miljevci, dans l’arrière-pays de Šibenik, propose les meilleurs jambons fumés de toute la Dalmatie, préparés dans les villages de manière artisanale: fumés au bois de chêne vert et séchés par la bora. C’est cette méthode qui caractérise également la pancetta et les divers autres saucissons, ces excellents produits charcutiers reflétant toutes les qualités et spécificités de la région et témoignant d’une longue tradition de culture des anciennes coutumes gastronomiques. Le jambon fumé est habituellement accompagné d’une autre spécialité de l’arrière-pays dalmate, un fromage de brebis conservé dans des sacs de peau animale, ainsi que de pain cuit sous cloche, préparé à partir de diverses céréales moulues dans les vieux moulins. 45


L’arrière-pays de Šibenik offre une multitude de recettes aux amateurs de spécialités d’agneau, dont la plus populaire est l’agneau à la broche et pour laquelle tous viennent à Boraja. La viande d’agneau est tout aussi excellente grillée, sous cloche avec des légumes et des pommes de terre, au four, également accompagnée de pommes de terre, ou encore en ragoût. Le ragoût de mouton est servi avec des légumes de saison, mijotant avec la viande. Le chou et le chou frisé sont les légumes qui se marient le mieux avec la viande de mouton en ragoût. Les gourmands et les amateurs de plats locaux ne manqueront pas de goûter aux tripes d’agneau et au foie grillé ou étuvé avec de l’oignon rouge. Dans l’arrière-pays de Šibenik, à la fin de l’automne et pendant les mois d’hiver, on consomme des plats à base de bœuf avec du chou ou du chou frisé, dans lesquels les légumes absorbent les saveurs de la viande et réciproquement. Les plats les plus populaires sont la «kaštradina» (plat mijoté de viande et de légumes) ou le mouton séché au chou. Les auberges traditionnelles ne manquent jamais du très prisé pain cuit sous cloche, préparé avec la farine de différentes céréales. La «pašticada» aux gnocchis maison, le plat de viande préféré des Dalmates, est pour tous les amateurs de cette spécialité une véritable merveille gastronomique. De nombreux gourmands sont prêts à débattre pendant des heures pour savoir si l’on doit y ajouter des pruneaux ou bien respecter la recette originale. Un plat populaire traditionnel, le «soparnik» ou «soparnjak», connaît également depuis peu un véritable engouement. Ce plat préparé à l’ancienne en garnissant un pain salé ou une pita de blettes et d’olives est un succès culinaire qui figure de plus en plus en bonne

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Le plat populaire traditionnel «soparnik» ou «soparnjak» est très apprécié dans les meilleurs restaurants

place sur les menus ambitieux. Cette spécialité cuite sous cloche est fréquemment servie en entrée dans de prestigieux restaurants. Dans les cuisines populaires, nous pouvons trouver la «pašta-fažol», un plat à base de haricots blancs, de viande fumée et de pâtes, et la «paštašuta», un plat de bœuf mijoté avec des macaronis maison. L’arrière-pays de Šibenik est connu pour son succulent agneau, dont il existe de multiples recettes, mais également pour son bœuf, sa dinde et son coq, élevés en plein air et cuits dans des fours traditionnels. Les amoureux de spécialités marines apprécieront les poissons blancs et les carnassiers (de plus en plus populaires), les sardines, les anchois, le maquereau et le thon. Les coquillages sont, quant à eux, préparés en ragoût, mais également au gril, tandis que certains gourmands apprécient tout particulièrement le gratin de coquilles Saint-Jacques au four. Le summum de l’hédonisme gastronomique est de déguster les spécialités de poisson dans l’une des criques des îles Kornati, où la plus belle flotte de bateaux jamais vue en mer avait posé l’ancre, comme en témoigne la poésie populaire. Dans ces criques, on peut déguster un poisson tout juste pêché et ce, dans un cadre paradisiaque que les plaisanciers considèrent comme l’un des plus beaux de toute la Méditerranée. La rivière Krka, déesse du karst, offrira aux amateurs de poisson d’eau douce la truite de montagne, d’une qualité inégalable et au goût inoubliable. Elle se déguste grillée ou cuite au four et accompagnée de pommes de terre. L’eau-de-vie de raisin ou aux herbes, accompagnée de figues fraîches en été, sèches en hiver, constitue une introduction apéritive à la

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toute gastronomie sérieuse, mais également un bon prétexte à des débats interminables sur la qualité de l’eau-de-vie et de ses composantes aromatiques. Les locaux semblent émotionnellement très attachés à leur eau-de-vie, comme s’il s’agissait d’une personne. En ce qui concerne l’offre de vins, deux types y sont prédominants: le rouge (Babić, cépage typique de la région dalmate de Šibenik) et le rosé (appelé localement «opolo»), qui ont une forte tradition dans la région. Šibenik et ses environs possèdent de nombreux restaurants de qualité, dont le Pelegrini

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à Šibenik, la Cantinetta à Skradin, le Zlantna Ribica à Brodarica, le Tik Tak à Murter, l’Opat et le Žakan dans les Kornati et beaucoup d’autres. En voyant les monuments historiques et culturels de Šibenik, notamment la cathédrale SaintJacques, chef-d’œuvre du maître Juraj Dalmatinac du XVe siècle et monument culturel protégé par l’UNESCO, les visiteurs se diront qu’une région possédant une tradition culturelle si riche et un patrimoine religieux si important ne peut être dénuée d’un riche héritage gastronomique. Ils n’auront pas tort.

La culture gastronomique de la région de ŠIBENIK se répand de l’arrière-pays à la côte et aux îles, des petits villages de la Krka aux criques cachées des îles, telles les cascades de la rivière Krka, impressionnant par sa richesse gastronomique unique en son genre, dans laquelle s’unissent les patrimoines culinaires traditionnel et contemporain. La nature a largement offert ses bienfaits à la population locale. Les habitants prennent le meilleur de la nature et l’offrent à tous ceux qui souhaitent partager ces délices inégalables du terroir dalmate de Šibenik.

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p our la santé à propos du vin Nous nous trouvons dans une région liant la mer et les rivières, où l’on peut sentir sur des kilomètres l’odeur de l’air pur mélangé aux particules de sel provenant de la mer. Les cascades de la rivière Krka ne laissent personne indifférent, que ce soit par ses couchers de soleil ou ses eaux auxquelles on doit son abondante végétation. Le parc naturel de Krka est un véritable coin de paradis, comme en témoignent les 1267 variétés de plantes, dont 72 endémiques. Le sol se distingue également par son humus, grâce auquel la région offre de nombreux produits biologiques et fruits sauvages des montagnes. La teneur en sel de l’archipel de Šibenik, mais également sa température constituent un biotope idéal pour les poissons carnassiers. Les sardines y atteignent une taille optimale et donnent des huiles équilibrées qui leur confèrent leur goût unique. Le thon, le poulpe, le maquereau et d’autres poissons apportent également des notes singulières à la gastronomie de la côte et des îles. S’agissant d’un territoire où les rivières et la mer se mêlent, il n’est pas étonnant d’y trouver une multitude de moules et d’autres coquillages, dont la région constitue un habitat naturel. Des paysages divins, mais également des saveurs paradisiaques!

a liments Moules Anguille Sardine Lotte Jujubes Coquilles Saint-Jacques Jambon fumé

p lats Ragoût d’anguille Pâtes aux patelles Sardines grillées sur des tiges de vigne Pašticada avec des gnocchis Filets d’anchois au jus de citron

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La région de Šibenik est liée depuis toujours à la vigne et cette culture occupe une place importante au sein de l’économie locale. Un seul regard sur le paysage de la région suffit pour comprendre que son relief est très favorable à la culture viticole. Les pentes et les plaines karstiques y sont nombreuses, tandis que la proximité de la mer, la rivière Krka et le lac Prokljan ont une influence positive sur le climat. La vigne est cultivée dans la région depuis plus de deux mille ans, mais ce sont les Romains qui ont le plus contribué à l’essor de la viticulture dans de nombreuses régions croates. Ils ont apporté des cépages et leur mode de culture sur le littoral, mais également dans l’arrière-pays. Contrairement aux colonisateurs grecs qui restaient sur la côte et les îles, les Romains ont étendu la culture de la vigne jusqu’à l’intérieur du pays. Des vignobles furent ainsi plantés à Drniš et Knin, ainsi que partout où les conditions géographiques le permettaient. La région de Šibenik offre un environnement très propice à la production du vin, que les habitants utilisent traditionnellement dans leur alimentation quotidienne. Il n’est donc pas étonnant qu’une grande attention soit portée à sa production. De nombreux documents en témoignent, dont un mentionne qu’il y a une centaine d’années, le Prošek (vin doux traditionnel dalmate produit à partir de raisins secs) était curieusement vendu comme médicament dans les pharmacies de Šibenik.

Les conditions naturelles de production La région de Šibenik englobe une partie de la côte dalmate entourant la ville du même nom, de Pirovac et Skradin à Trogir, ainsi que le territoire de Drniš et Knin. Selon la règlementation viticole croate, cet espace appartient à la sous-région de Dalmatie du nord et comprend six territoires viticoles: Pirovac-Skradin, Knin, Promina, Drniš, Šibenik et Primošten. C’est une région aux importantes disparités climatiques et orographiques, ce qui explique la diversité des vins produits. Dans les terres, les vignobles sont situés dans les plaines karstiques, aux sols profonds, où l’influence du climat continental, plus frais, est perceptible. On y cultive traditionnellement des cépages blancs. Près de la côte et dans les îles, les cépages rouges sont majoritaires et sont essentiellement cultivés dans de véritables territoires viticoles, comme le domaine de Primošten, où la vigne est cultivée sur ses plateaux rocheux inclinés et élevés. La célèbre «dentelle» de Primošten, nommée ainsi en raison de l’aspect de son paysage, est un parfait exemple de l’assimilation des vignobles dans leur environnement. Ce décor pittoresque rend hommage au travail et à la dévotion des vignerons locaux. Les plus grandes surfaces viticoles sont aujourd’hui si-

tuées dans les régions de Primošten, Promina et Drniš (Plaine de Petrovo). Les conditions climatiques sont variables, la température moyenne annuelle dépassant les 15 °C à Šibenik et oscillant autour de 13 °C à Drniš. Les précipitations sont bien plus importantes dans la partie continentale (plus de 1000 mm/an) que sur le littoral (moins de 800 mm/an). Les sols sont également diversifiés. Dans les plaines, on trouve une terre profonde, brune ou rouge, tandis que sur la côte, les sols sont peu profonds, moins fertiles et rocheux. Il est indéniable qu’une grande partie de la région n’est pas très favorable à la culture de la vigne, mais les différences de conditions environnementales influent positivement sur la diversité des caractéristiques des vins.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Le cépage le plus important est certainement le Babić, souvent associé à cette région. Cela est dû aux excellents vins de ce cépage provenant des célèbres coteaux viticoles de Primošten, où le Babić donne une qualité exceptionnelle. Il donne des vins rouges d’une couleur intense, pleins et puissants aux magnifiques arômes de fruits mûrs. Aujourd’hui, plusieurs producteurs proposent cet excellent vin, transmettant ainsi une riche et ancienne tradition. La technologie moderne, l’établissement de nouveaux vignobles et les efforts de la communauté locale pour préserver le paysage sont les garants du brillant avenir de ces vins. Le Maraština («Malvasia del Chianti») est le plus connu des cépages blancs de Šibenik, même s’il était autrefois plus populaire qu’aujourd’hui. Il peut donner d’excellents vins moelleux, mais exige des vignobles aux conditions naturelles particulières qui sont de plus en plus rares et privilégient généralement les cépages rouges. Rares sont les vignerons qui en font un vin à part entière, mais ce cépage est fréquemment présent dans les assemblages dont il rehausse la qualité. Le Debit est aujourd’hui le cépage blanc le plus répandu. Il donne généralement des vins de qualité moyenne, mais certains vignerons, grâce à leurs efforts et à une technologie moderne, en tirent des résultats remarquables. On le trouve essentiellement dans le domaine viticole de Promina, mais il s’est récemment répandu dans toute la région. Parmi les autres cépages blancs, citons le Trebbiano toscano (Ugni blanc, cépage introduit il y a une trentaine d’années), le Rkaciteli (cépage géorgien introduit dans les années 70) et le Trbljan (également appelé «Kuč»). Ces derniers ne sont pas vinifiés seuls, mais entrent dans la composition d’assemblages. Dans la région de Šibenik, comme dans la région voisine de Zadar, les vignerons plantent également depuis quelques années du Pošip, un cépage origila

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naire de Korčula, ainsi que du Chardonnay, dont les premiers vins sont à la hauteur des espérances. Le cépage le plus apprécié après le Babić est le Plavina, qui donne des vins doux, légers et d’une puissance moyenne. Il sert dans des assemblages, mais on peut également le rencontrer sur le marché en tant que vin à part entière. Le Lasina fait partie des cépages locaux oubliés puis redécouverts qui occupent une petite place dans l’offre vinicole locale. Il est très apprécié et sa popularité augmente d’année en année, ce qui incite les vignerons à le planter de plus en plus. Aujourd’hui, nous pouvons trouver plusieurs vins différents issus de ce cépage. Le Merlot est un des cépages importés qui a le plus honoré son potentiel, donnant des vins aux caractéristiques exceptionnelles et ayant trouvé sa place aussi bien sur le littoral que dans la partie continentale de la région. Parmi les autres cépages rouges, 5_dalmatie_šibenik

on trouve le Cabernet sauvignon et le Syrah, qui sont inévitables et font honneur à leur réputation. Le Plavac mali n’était autrefois présent que de manière sporadique, mais sa plantation est aujourd’hui très importante et ses caractéristiques reflètent pleinement la région de Šibenik. On ne distingue que deux grands producteurs locaux (Vinoplod Šibenik et Dalmacijavino Drniš), les autres étant de petites et moyennes caves qui ont débuté leur production il y a une dizaine d’années. La société Vinoplod SA, à Šibenik, est connue pour son excellent Babić, mais propose également d’autres vins, plus abordables, dont le Merlot, le Cabernet sauvignon et le Plavina. Outre quelques vins de table bon marché, elle propose également de très bonnes eaux-de-vie de raisin et aux herbes. La société Dalmacijavino SA à Drniš est connue pour son Merlot, son Debit et son

Plavina. Utilisant une technologie moderne, l’établissement vinicole Bibich possède un excellent Debit et outre quelques bons vins rouges, il se distingue par son Prošek Ambra, un moelleux traditionnel produit à partir du Debit et du Maraština. Nous pouvons également mentionner quelques petits producteurs apparaissant depuis peu sur le marché, tels que Duvančić et Džapo (Debit, Maraština et Lasina) dans le domaine viticole de Promina et Pilizota, Gracin et Gašperov (Babić) dans celui de Primošten. La longue histoire de la viticulture, les nombreux cépages et les conditions naturelles favorables permettent la production de divers vins de qualité. La région de Šibenik est devenue une région importante dans ce domaine et au vu de son potentiel, elle jouera à l’avenir un rôle prépondérant dans la viticulture et l’œnologie en Croatie. 49


Du temps de Dioclétien à nos jours, la gastronomie de la région dalmate de Split est l’une des meilleures de la Méditerranée

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6 Tous les meilleurs et les plus authentiques aliments des environs de SPLIT , des richesses de la mer et des îles aux trésors de l’arrière-pays continental, se sont retrouvés sur les tables splitoises. Toutefois, ce processus a été réciproque. La cuisine raffinée de la culture urbaine de Split a influencé la cuisine rurale et l’a enrichie de nouvelles recettes plus recherchées.

Le saviez-vous? La Poissonnerie («Peškarija») de Split, véritable espace d’exposition de tous les trésors de la Méditerranée, est un lieu culte où les Splitois choisissent leur déjeuner ou dîner du jour en fonction des poissons et fruits de mer disponibles, dans un rituel de marchandage typiquement dalmate.

La succession d’îles somptueuses près de Split, de Šolta et Brač à Vis et Hvar, ainsi que l’arrière-pays et ses diverses richesses naturelles ont favorisé le développement de l’une des villes les plus charmantes et culturellement importantes de la Méditerranée. L’opulente culture gastronomique s’y est développée depuis l’époque romaine. Élément important du patrimoine civilisationnel, cette gastronomie a satisfait les plus hauts critères et exigences impériaux. Tandis que la côte croate et ses îles deviennent des destinations touristiques mondialement réputées, la gastronomie locale répond à toutes les attentes des touristes. Pour comprendre la célèbre cuisine méditerranéenne, faisons un bref retour dans le passé. Dans l’histoire des civilisations, l’Empire romain a laissé en héritage la culture gastronomique «luxueuse» d’un puissant empire qui s’appropriait le meilleur de la cuisine des territoires conquis. C’est notamment le cas des provinces romaines d’Orient, où la gastronomie était bien supérieure à celle des provinces occidentales. Les festins romains légendaires sont toujours une référence lorsque nous parlons de la haute gastronomie ou mettons en garde ceux qui consomment la nourriture et la boisson sans modération. Lorsque nous prenons en considération cet aspect historique, il n’est pas étonnant que l’empereur romain Dioclétien ait choisi Split comme siège, il y a plus de 1700 ans, et y ait bâti son somptueux palais, l’un des plus importants monuments romains, aujourd’hui le noyau historique et culturel de la métropole dalmate. Tous les meilleurs et les plus authentiques aliments de la région, les richesses de la mer et des îles, mais également les trésors de l’arrièrepays se sont retrouvés sur les tables de Split. 51


La région de Vis est connue pour sa pêche aux homards, qui se doivent d’être dégustés avec des pâtes ou en salade Toutefois, ce processus a été réciproque. La cuisine raffinée de la culture urbaine de Split a influencé la cuisine rurale et l’a enrichie de nouvelles recettes plus recherchées. De nombreux touristes sont attirés par les pittoresques poissonneries du vieux Split, qui exposent, tous les matins, les richesses de la mer Méditerranée. Les amateurs de poissons, de crustacés, de coquillages et de mollusques seront entrainés dans une aventure gustative démesurée à laquelle ils ne pourront tout simplement pas résister.

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La Poissonnerie («Peškarija») est l’endroit où les locaux, en fonction de l’offre, choisissent leur déjeuner ou dîner du jour. Les achats s’y font à la criée, d’une manière typiquement dalmate, et les poissonniers y exposent fièrement, sur des présentoirs en pierre, leurs plus beaux spécimens. Tout près de la «Peškarija», on trouve le restaurant Noštromo, qui cuisine les délices de la poissonnerie d’une manière créative et innovante. L’offre gastronomique de Split comprend également des restaurants traditionnels (auberge Hvaranin) ainsi que des établissements désireux de faire évoluer la cuisine dalmate, mais tout en conservant ses valeurs essentielles (Adriatic Grašo). L’art de la table de la région dalmate de Split est basé sur un lien étroit avec la mer, la continuité d’un héritage gastronomique se transmettant de génération en génération et la nourriture saine provenant de l’arrière-pays. Les plats de Split abondent

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en poissons et fruits de mer: saint-pierre, bar, rascasse rouge, denté, dorade grillée, poulpe, calamar, sèche, ragoûts en tous genres, crustacés, coquillages, sardines salées ou encore maquereau grillé. La région propose également l’agneau à la broche, sous cloche ou en ragoût, la «pašticada» aux gnocchis, le chou farci de Sinj, les cuisses de grenouille panées, les escargots gratinés, le jambon fumé et la pancetta de Cetinska krajina, divers légumes bouillis, ainsi qu’une excellente huile d’olive des îles... Chaque île des eaux de Split se distingue par ses produits locaux et ses recettes et spécialités uniques. L’île de Brač offre fièrement le «vitalac», des intestins d’agneau grillés à la broche, mais également des tripes d’agneau et de chevreau, cuisinées de la même manière. Les habitants de Brač ne ratent jamais l’occasion de vanter leurs fameux agrumes, dont les oranges et les mandarines. Sur Hvar, on vous recommandera la «gregada», un pot-pourri de poissons aux oignons cuit à feux doux dans une grosse marmite. En saison, il ne faut pas manquer les artichauts aux haricots, l’une des spécialités de la cuisine dalmate, dont la préparation révèle les véritables maîtres cuisiniers. Parmi les bons restaurants de l’île de Vis, l’agréable Pojoda se distingue par sa bonne cuisine et son service irréprochable. Il faut absolument y goûter le pain artisanal, consommé avec plaisir durant les premières heures de la journée par les plaisanciers du port local, mais aussi le «hib» de Vis, un dessert à base de figues hachées. Le homard accompagné de pâtes ou en salade est également incontournable car la région est connue pour la pêche de ce crustacé et ses marins qui en sont experts. Les habitants de Vis et de Brač ne manquent jamais de recommander leurs agrumes, tandis que les connaisseurs affirment que le citron de Vis n’a pas d’égal dans toute la Dalmatie. De nombreux restaurants proposent divers coquillages en ragoût qui, lorsqu’ils sont accompagnés de pain cuit sous cloche et trempé dans la sauce, prennent des allures de festin romain. Dans la région, les amateurs de plats populaires ne manqueront pas de déguster les ma-

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caronis locaux en sauce, la soupe de poisson, les légumes de saison bouillis ou grillés, le risotto blanc ou noir et les beignets en tous genres. En ce qui concerne les fruits, la région est riche en cerises et pêches de Kaštela, myrtilles et mûres sauvages, jujubes, figues fraîches ou séchées, que l’on peut consommer avec de l’eau-de-vie maison de raisin ou aux herbes. Le gâteau de Split, une pâtisserie aux amandes, aux figues et aux raisins secs pilés, apprécie la compagnie d’un verre de bon Prošek. Chaque île des eaux de Split possède ses propres vins. Les parties sud de Brač, Vis et Hvar sont connues pour leur Plavac mali et leurs vignerons réputés, tandis que le Vugava de Vis se distingue parmi les vins blancs. Certains restaurants proposent des spécialités exotiques comme les œufs marins, l’oursin, la soupe aux patelles, les algues panées… Tous ces plats sont propres à la région qui les a conçus. Les plaisanciers trouveront d’excellents restaurants dans les criques insulaires, en particulier lorsqu’ils visiteront les îles Paklinski (Meneghello, Plamižana), Brač (Pipo, dans la crique de Luka), Vis (auberges de Stončica et de Mala Travna) ou Lastovo (auberge Triton à Zaklopatica). Outre un cadre magnifique, ces restaurants proposent des plats de poisson et de fruits de mer exceptionnels. La gastronomie de la région de Split est proche de la cuisine italienne qui a influencé la cuisine dalmate des siècles durant. C’est la raison pour laquelle on y trouve de nombreux types de pâtes tels que les gnocchis, les tortellinis, les raviolis, les macaronis locaux, la «paštašuta», la «pašta-fažol» et bien d’autres. De l’époque romaine à nos jours, la cuisine dalmate a combiné les meilleures saveurs et senteurs méditerranéennes, tandis que les recettes anciennes ont été modernisées par de nouvelles tendances culinaires. Cela est confirmé par les millions de touristes qui ont visité cette région attrayante, l’une des plus belles de toute la Méditerranée et dont la gastronomie est l’un des principaux atouts.

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p our la santé à propos du vin Une ville-palais a été édifiée non loin de la source des eaux sulfureuses de la forêt de Marjan, lieu de vie idéal de par son microclimat. Les nombreux jours ensoleillés, une rose des vents optimale et une végétation méditerranéenne font de Split une ville idéale pour les vacances, mais également pour la vie quotidienne. Tel un incubateur, cette ville est un véritable nid de sportifs de haut niveau, tandis que les amateurs peuvent y réaliser leurs rêves personnels. Sur l’île de Brač, à Bol, les deux plus forts courants marins se rejoignent au sommet de la plage «Zlatni rat» et l’on dit de cet endroit qu’il est le lieu où le sud et le nord de la Méditerranée s’embrassent. Les vents forts font avancer les voiliers, mais produisent également les vagues que domptent les surfeurs. Un climat agréable et des vents purifiant l’air permettent de nombreuses activités en plein air et des entrainements de haut niveau dans de très bonnes conditions. Où que vous soyez à Split, vous trouverez une atmosphère gorgée d’iode. L’influence de l’alimentation méditerranéenne, typique de Split, favorise le développement du sport de haut niveau et lorsque nous analysons les propriétés chimiques de ses aliments, nous comprenons mieux ce lien étroit… L’alimentation méditerranéenne est majoritairement alcaline et favorise une récupération rapide après les efforts physiques et le stress qui acidifient et fragilisent notre organisme.

a liments Échalotes fermentées Jus de raisin Homard de Lastovo Caroubes Blette

p lats Lapin sauvage Intestins d’agneau Langue de bœuf Gâteau aux caroubes Gregada (poisson, coquillages et mollusques)

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La région de Split fait indubitablement partie des plus importants territoires viticoles de Croatie. Elle comprend la ceinture côtière s’étendant de Trogir à Ploče, les îles de Čiovo, Šolta, Brač, Hvar et Vis, ainsi que les vastes étendues entourant Sinj, Imotski et Vrgovac. D’après la législation viticole croate, elle comprend une partie de la sous-région de Dalmatie centrale et méridionale ainsi que toute la sousrégion de Dalmatinska zagora. Le territoire où se sont le plus développées les cultures antiques, où sont nés de nombreux cépages croates et mondiaux et où l’on ressent le plus la richesse de la nature et de la civilisation méditerranéennes est la Dalmatie centrale, lieu de production de quelques-uns des plus grands vins croates. Les origines de la culture de la vigne et de la production du vin sur le sol de l’actuelle Croatie sont précisément liées à ce territoire – selon toutes les sources, le premier écrit en attestant est celui du IIe siècle avant J.-C. dans lequel l’auteur grec Athénée cite dans son Banquet des sophistes l’historien Agatharchide: «… sur l’île de Vis, en Adriatique, où l’on produit un vin comparable à nul autre». D’autres preuves attestent sans aucun doute que la Dalmatie centrale est le berceau de la viticulture dans cette région. La vigne a ensuite été diffusée vers l’intérieur et a joué, au cours de toutes ces années, un rôle important dans la vie de la population. Le fait que l’apparition du phylloxéra, un insecte nuisible qui a ravagé les vignobles à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, ait conduit à une grave crise économique et à l’exode de la population vers les territoires insulaires montre bien à quel point la viticulture était importante dans cette région. Aujourd’hui encore, la viticulture représente un important secteur économique, car les conditions naturelles permettent au territoire de la Dalmatie centrale de produire des vins très divers, mais de grande qualité. Un grand nombre de petits producteurs améliorant la réputation des vins dalmates, considérablement ternie pendant le socialisme, sont apparus ces dernières années. Les caves familiales deviennent de petits et moyens établissements vinicoles et l’emploi d’une technologie moderne permet l’établissement de vignobles sur des emplacements excellents. Grâce à un grand nombre de cépages locaux et à la richesse des conditions naturelles, ce territoire renoue avec son ancienne gloire. Ses vins remportent des distinctions et suscitent un intérêt de plus en plus grand chez les consommateurs.

annuelle peut aller d’environ 13 °C (Sinj, Imotski) à plus de 16 °C (Split, Vis). En ce qui concerne les précipitations, les différences sont encore plus grandes. Sur les îles, la moyenne annuelle est d’environ 750 mm et à l’intérieur, deux fois plus. Dans ces zones viticoles, les sols sont identiques à ceux des régions voisines – une terre rouge et un sol brun sur des terrains calcaires, d’une profondeur et d’une quantité de pierres diverses. Les plus grandes surfaces viticoles sont situées dans les plaines d’Imotski, de Sinj et de Vrlički, ainsi que sur les îles de Hvar et Vis. De grands vignobles sont également établis depuis quelques années sur le littoral. Dans l’intérieur, l’influence du climat continental froid est fortement ressentie. Les cépages blancs y sont prédominants, avec des vins aux caractéristiques diverses. Sur les îles, les vins rouges sont majoritaires et dans les célèbres emplacements tournés vers la mer, le Plavac mali est souvent

Les conditions naturelles de production Les conditions environnementales de cette région sont très diversifiées, avant tout en raison des grandes différences climatiques entre le littoral et les îles, d’une part, et l’intérieur du pays, d’autre part. Ainsi, la température moyenne la

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l’unique cépage. Parmi ces emplacements, on distingue Ivan Dolac et Sveta Nedjelja, sur la partie sud de l’île de Hvar, et Bol, sur l’île de Brač, qui reçoivent de la mer une luminosité, une chaleur et une pureté supplémentaires et donnent régulièrement d’excellents vins rouges.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs C’est sur ce territoire que nous trouvons le plus de cépages locaux, ce qui est compréhensible étant donné sa longue et riche histoire et la diversité de ses conditions naturelles. Outre cela, des vins étrangers sont également introduits et nous pouvons donc dire que la Dalmatie centrale possède le plus riche éventail de vignes en Croatie. Parmi les vins rouges, le leader indiscuté est le Plavac mali, un cépage dont l’origine croate a été démontrée. On le trouve à tous les emplacements chaux et tournés vers la mer, où il donne une qualité exceptionnelle – ses vins sont régulièrement d’une couleur intense, très pleins et forts (son degré d’alcool dépasse fréquemment les 15%), d’un arôme de cépage spécifique et prononcé. Son grand potentiel est

reconnu depuis longtemps et ses vins sont généralement les plus appréciés chez les amateurs de vins croates. Aujourd’hui, on trouve très souvent sur le marché l’étiquette du Plavac et les meilleurs vins de Dalmatie centrale proviennent des parties sud des îles de Hvar, Brač et Vis. Ces dernières années, on voit beaucoup se répandre le Crljenak kaštelanski, un cépage croate quasi oublié, connu en Amérique sous le nom de Zinfandel et en Italie sous celui de Primitivo. Son origine croate a été démontrée il y a une dizaine d’années par des tests ADN et il a également été confirmé qu’il s’agissait d’un des parents du Plavac mali. Les données historiques indiquent que c’était un cépage réputé en Dalmatie il y a plus de cinq siècles et ses excellentes caractéristiques sont encore aujourd’hui démontrées. Plusieurs producteurs ont produit les premiers vins de ce cépage, qui sont habituellement des vins rouges typiquement méridionaux, pleins, fortement alcoolisés et aux arômes fruités spé6_dalmatie_split

cifiques. Le Merlot, le Cabernet sauvignon et le Syrah donnent également sur ce territoire d’excellents vins, que ce soit vinifiés seuls ou mélangés dans diverses combinaisons. Parmi les autres vins rouges, il faut mentionner le Babić, qui est ici, comme le Plavina, un cépage régulièrement associé au Plavac ou mélangé avec d’autres cépages locaux. Mais un grand nombre de vins rouges, essentiellement issu d’un raisin cultivé sur de petits emplacements favorables, est le résultat d’un coupage, car de nombreux vignobles anciens possèdent de multiples variétés. Cela s’est montré bénéfique pour la qualité des vins artisanaux, mais a également contribué à la conservation d’anciens cépages locaux. Nombre d’entre eux ont également montré d’excellentes qualités seuls. Ainsi, on voit aujourd’hui apparaitre sur le marché des vins de Dobričić (excellente couleur, grand potentiel, un des parents du Plavac mali), Nincuša, Okatac (Glavinuša), Trnjak et Babića. On peut également trouver des vins de cépage obtenus à partir du Vranac, un cépage très cultivé ici, pour lequel un intérêt accru est montré depuis quelques années. L’offre de vins blancs est dominée par le Pošip, un cépage dont l’origine locale a également été démontrée et qui, ces dernières années, se répand dans toute le Dalmatie. C’est le résultat des excellentes caractéristiques de ce cépage, dont les vins sont pleins et forts, mais également frais et aromatiques, à la différence de nombreux autres vins blancs locaux. Le Vugava et le Bogdanuša sont des cépages insulaires typiques, cultivés exclusivement sur Vis et Hvar, leurs îles d’appartenance. Leur potentiel est très grand et plusieurs vins produits de manière moderne ont déjà retenu l’attention des consommateurs. Le Kujundžuša est l’un des plus importants cépages de la sous-région Dalmatinska zagora. Il est le plus souvent distribué parmi les vins de masse bon marché, mais ces dernières années, grâce à l’introduction de la technologie moderne, son image et son potentiel se sont améliorés. Le Maraština est un cépage que nous pouvons également trouver ici dans de nombreux vignobles. On en fait rarement un vin de cépage. Il entre le plus souvent dans la composition d’assemblages. Parmi les autres vins, il faut mentionner le Trbljan (cépage destiné aux vins de masse bon marché), le Zlatarica vrgorska (bon potentiel, mais rare), le Pinot gris (premier cépage du groupe Pinot semé en Dalmatinska zagora) et l’incontournable Chardonnay, généralement semé dans l’arrière-pays pour la production de vins de récoltes régulières et de mousseux. Il existe encore quelques autres cépages possédant un grand potentiel, mais ils arrivent malheureusement rarement sur le marché et toujours en petites quantités – le Prč de l’île de Hvar ou le Crljenak de Vis par exemple. La Dalmatie centrale possède un grand nombre de producteurs qui, sur le plan qualitatif comme quantitatif, jouent aujourd’hui un rôle important sur le marché croate. Zlatan Plenković (Zlatan otok SARL), de Hvar, l’un des pionniers de l’entreprenariat privé en viticulture, est sans aucun doute l’un des meilleurs. Son vin le plus connu est le Plavac mali, qu’il

produit dans plusieurs gammes de qualité et de prix. Il est l’un des premiers à proposer le vin Crljenak kaštelanski sur le marché et produit quelques autres vins remarquables (Zlatan otok, Pošip, Prošek, Zavala). Sur Hvar, des vins de grande qualité sont également produits par Andro Tomić (Bastijana SARL, excellent Plavac mali et vin doux Prošek Hektorovich), Carić (vin Hvar SARL, qui produit du Plavac mali sous les noms de Medvjedica et Medvid), Plančić (l’un des premiers producteurs privés de Croatie, qui produit aujourd’hui un Plavac de très grande qualité provenant d’Ivan Dolac, ainsi que du Bogdanuša et du Parč). Parmi les plus anciens producteurs des Plavac cultes de Hvar, on peut également mentionner Badel 1862 (vin Ivan Dolac de la coopérative agricole Svirče) et le vin Faros de la société Dalmacijavino SA. Sur Vis, on distingue les producteurs Lipanović, Roki’s et Cobo (A. Ivčević), qui proposent de très bons vins de Vugava et de Plavac. On trouve également sur l’île de Brač quelques producteurs récents, qui se distinguent avant tout par leur Plavac mali (Baković, Plavac Murvica), et Jako Andabak (Jako vino SARL), qui propose sur le marché, outre du Plavac, du Pošip. En Dalmatinska zagora, on trouve quelques producteurs plus importants – Imota SA (Kujundžuša, Vranac) et Vinoplod (Cabernet sauvignon, Merlot et leur assemblage nommé Carlot), mais il y a également de plus en plus de petits établissements vinicoles familiaux qui se distinguent par leur qualité et de nouveaux produits – Grabovac (très bons Kujundžuša et Modro jezero, rosé Crveno jezero, quelques mousseux), Jerković (Kujundžuša) et Opacak (Zlatarica, Trnjak). La partie côtière possède quelques caves familiales, mais sans importance sur le marché. On peut tout de même mentionner l’excellent Dillatum (PZ Kaštelacoop), cuvée d’anciennes et rares variétés de Kaštelanski, un vin apparu grâce à la volonté d’une association locale de les revitaliser.

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La gastronomie du littoral méridional est basée sur les richesses naturelles de Pelješac, du Konavle et de la vallée de la Neretva

d u b rov n i k 7

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7 Sur le territoire de DUBROVNIK, exposé aux influences

méditerranéenne, orientale et continentale, s’est développée l’une des meilleures gastronomies de la Méditerranée, proposant principalement des fruits de mer du sud de l’Adriatique, des légumes biologiques du Konavle, des plats traditionnels de Korčula, des Élaphites et de la Neretva, ainsi que des spécialités locales de l’arrière-pays continental.

Le saviez-vous ? L’huitre plate de Ston, d’une grande rareté et d’une qualité incomparable à celle de ses congénères océaniques, a disparu dans les autres régions et n’a survécu qu’au Maroc et dans la baie de Mali Ston, dans une mer d’une grande pureté où les eaux douces et salées se marient dans des proportions idéales. Les spécialistes la considèrent comme l’un des plus grands délices maritimes au monde.

Les richesses naturelles du littoral de Dubrovnik, de Pelješac et du Konavle, mais également les traditions multiséculaires de la culture urbaine de Dubrovnik, au sein de laquelle s’est développée une cuisine sophistiquée exposée à diverses influences, de celles de la Méditerranée à celles de l’Orient, classent la culture gastronomique du sud de l’Adriatique parmi les meilleures de la Méditerranée et le territoire sur lequel elle s’est développée parmi les zones de l’Adriatique ayant le plus grand potentiel agronomique. Le symbole gastronomique de toute la région pourrait être l’huitre plate de Ston, d’une grande rareté et d’une qualité incomparable à celle de ses congénères océaniques, qui a disparu dans les autres régions et n’a survécu qu’au Maroc et dans la baie de Mali Ston. En raison de ses caractéristiques biodynamiques, la baie a été déclarée zone A ou mer de la plus grande pureté, tandis que l’huitre de Ston est considérée par les spécialistes et gourmands comme unique au monde en raison de sa qualité incomparable à celle des huitres océaniques. La baie de Mali Ston est exposée à l’influence du fleuve de la Neretva, au mélange d’eaux douces et salées, à de puissants courants, aux flux et reflux, ce qui, réuni, favorise la culture de coquillages d’une qualité exceptionnelle. Les amateurs et admirateurs de l’huitre de Ston, servie de la façon la plus naturelle – crue et légèrement arrosée de quelques gouttes de jus de citron local – sont conscients de profiter d’un délice gastronomique mondial à la saveur unique, qui contient et reflète toutes les richesses du sud de l’Adriatique. La boutargue ou œufs de poisson séchés, le plus souvent de mulet ou de bar, conditionnés en fines saucisses ou en tablettes, constitue une autre spécialité marquant la culture gastronomique du sud de la Dalmatie. Ce délice rare et 57


produit en quantités limitées n’est proposé que dans quelques auberges rurales de Pelješac et dans les restaurants les plus prestigieux. Étant donné que la partie intérieure de Pelješac, à l’instar de l’Istrie, voit rapidement se développer l’agrotourisme, avec des établissements de dégustation sur les routes du vin de Pelješac, mais également des offres d’huiles d’olive de plus en plus étendues, l’ancienne cuisine populaire, basée sur les recettes et plats traditionnels que préparaient les grand-mères de Pelješac, connaît également un nouvel essor. Dans les foyers ruraux de Panoram, au-dessus d’Orebić, on propose également des plats aux truffes, les premières retrouvées sur la presqu’île. Les plats traditionnels à base de produits locaux, en particulier de légumes cultivés de manière écologique dans la fertile région du Konavle, sont de plus en plus représentés dans l’offre gastronomique du littoral méridional. Tous ceux qui ont goûté ne serait-ce qu’une fois les courgettes, les aubergines, les tomates, les poivrons, le chou, les cornichons, 58

les pommes de terre ou d’autres légumes des plaines du Konavle ont été convaincus de la qualité exceptionnelle de ces produits, incomparables à ceux issus de la culture industrielle auxquels ils sont habitués. On reconnait dans la préparation des plats à base de légumes les influences orientales, en particulier en ce qui concerne les légumineuses (fabacées), appelées localement «sočiva». Parmi les plats traditionnels, les plus connus sont le «zelena manestra», préparé à partir de mouton séché (fumé), de porc séché et de saucisses locales, accompagné de chou et de pommes de terre, et les «šporki makaruli», préparés à partir de viande de veau étuvée et de pâtes mélangées dans une grande marmite. La gastronomie du sud de la Dalmatie, comme des autres régions dalmates, est connue pour sa riche offre de poissons, de coquillages, de crevettes et de mollusques provenant des zones de pêche situées autour des îles de la région. Les eaux de Mljet et Lastovo sont connues pour leurs langoustes et l’île de Korčula est le la

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La boutargue ou œufs de poisson séchés, de mulets ou de bar, est depuis longtemps une excellente spécialité de Pelješac

lieu de provenance des «žrnovski makaruni», l’un des plus grands délices du littoral méridional, préparés à partir de viande de veau et de pâtes locales façonnées à la main d’une manière particulière autour d’une fine canne. Les recettes sont un secret de famille bien gardé. Korčula se distingue également par son 7_dalmatie_dubrovnik

potentiel viticole. Ses cépages les plus connus sont le Pošip et le Grk pour les vins blancs et le Plavac mali et le Cabernet sauvignon pour les vins rouges. Les fertiles plaines de Smokvica et Blato sont idéales pour la culture de fruits et légumes, ainsi que le développement de la viticulture et de l’oléiculture. Le dessert le plus connu du littoral méridional est indubitablement la rozata, une crème aux œufs avec un coulis de caramel, servie froide, et la sucrerie la plus prisée – la kotonjata, un dessert aux coings. Les amandes sucrées (broštulani mjenduli) et les «aracini» (écorces d’orange coupées en fines lamelles et cuites dans de l’eau sucrée) sont des spécialités originelles du littoral méridional,

servies avec du Prošek ou du vin demi-sec, idéales pour des instants de détente entre amis. La très particulière culture œnologique, fondée sur le cépage Plavac mali, est également étroitement liée à la culture gastronomique. Pelješac possède trois hauts récifs, si particuliers d’un point de vue microclimatique que chaque pente possède chacune son ensoleillement, sa circulation d’air, sa composition de sol sableux gris et brun riche en minéraux et d’autres spécificités qui influent sur la qualité du raisin. L’un des meilleurs emplacements est Dingač, sur les versants sud très escarpés de la presqu’île, qui a donné son nom à l’excellent vin de ces emplacements, la marque la plus prestigieuse des vins rouges croates. Pour avoir un aperçu plus complet des zones viticoles de Pelješac, le mieux est de partir en excursion sur la Route du vin, une route touristique qui révèle toutes les richesses de l’intérieur de la presqu’île et quelques-uns des plus beaux et plus représentatifs vignobles de toute la Dalmatie. Dans le Konavle, on cultive la Malvoisie locale, qu’il faut bien distinguer de la Malvoisie d’Istrie. Dans le sud de la Dalmatie, quelques excellents restaurants sont classés parmi les meilleurs de l’offre gastronomique nationale. De Mali Ston (Kapetanova kuća) à Cavtat (Galija), en passant par Korčula (LD Tarace, Adio Mare), Sipan (Kod Marka u Luci), Dubrovnik (Nautika et Sesame) ou encore les châteaux du Konavle, on trouve une succession de lieux proposant d’excellents poissons et crevettes fraiches, tandis que les restaurants des collines du Konavle, particulièrement attrayants durant les chaleurs estivales, lorsque règne à cette hauteur une agréable fraicheur, et depuis lesquels s’étend une vue imprenable sur Cavtat, l’archipel voisin et Dubrovnik, ont également bonne réputation. Ils sont connus pour leurs excellents plats d’agneau, de veau et de chèvre à la broche, en grillade ou sous cloche, mais également leurs fromages de brebis locaux. Dans la partie occidentale, la spécialité la plus connue du delta de la Neretva est le brudet d’anguilles et de grenouilles, tandis que les crevettes bouquets du territoire de la Neretva sont considérées comme les meilleurs de l’Adriatique. La fertile vallée de la Neretva, riche en eau, est un véritable paradis pour l’agriculture. Cette région fournit au littoral de Dubrovnik melons et pastèques, cerises et abricots, pêches et nectarines, oranges et mandarines, mais également toutes sortes de légumes. Le territoire de la Neretva est également connu pour ses oiseaux de marais tels que les poules d’eau, qui vivent dans les bras marécageux de la rivière et se préparent selon des recettes de cuisine de chasse. La gastronomie du littoral de Dubrovnik se développe parallèlement au tourisme et on sent bien dans chaque plat soigneusement préparé que sa source se trouve dans la singularité du climat méridional. Et c’est en cela que résident son plus grand charme et son plus grand avantage sur de nombreuses autres régions. 59


p our la santé Dubrovnik et sa périphérie ont toujours été un espace d’échange et de commerce, ce qui a fait de son offre gastronomique la plus diversifiée de toute la région. Au cours de l’histoire, la proximité des Portes d’Otrante et le paisible et profond port de Dubrovnik ont signifié pour les marins un répit et un repos, mais également un ravitaillement pour les longs voyages. C’est de là qu’est parti Marco Polo, né en 1255 à Korčula, pour son célèbre voyage. C’est précisément grâce au port de Dubrovnik que certaines plantes sont également arrivées sur ce territoire. De nombreux marins ont en effet collecté et rapporté dans leur patrie des plantes du monde entier. Une autre particularité de cette région est le delta de la Neretva. La Neretva et la mer ont pendant des siècles nourri la population et apporté le bonheur aux marins qui, durant leurs longs voyages, ne pouvaient se permettre de rester sans nourriture et de tomber malades. Heureusement, elle est encore aujourd’hui apportée et emportée par des visiteurs de tous les pays, exactement comme il y a mille ans. Tous les éléments naturels connus sont dissous dans l’eau et la consommation d’huitres garantit l’approvisionnement même de ceux dont nous n’avons besoin qu’en petites quantités. Le poisson salé au sel de mer («črnci» salés) assure le remplacement des électrolytes perdus lors des grandes chaleurs. Les huitres sont caractéristiques par leur teneur élevée en minéraux et protéines de bas poids moléculaire. Ils permettent un transfert particulièrement rapide de l’énergie. La «kotonjata» est, quant à elle, une pâte de fruits riche en pectine et en bêta-carotène, dont manque la nourriture moderne. L’anguille est riche en acides gras oméga 3.

a liments Huitres Anguille Sel Fromage de Dubrovnik «Kaštradina» du Konavle

p lats Confiserie «kotonjata» Raisiné «Črnci» salés Bœuf à la sauge Huitres crues au citron 60

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à propos du vin Le territoire de Dubrovnik fait partie de la sous-région viticole de Dalmatie centrale et méridionale et comprend l’espace côtier s’étendant de Ploče à l’extrême sud, la vallée de la Neretva, la presqu’île de Pelješac et les îles de Lastovo, Korčula, Mljet et des Élaphites. Le territoire le plus chaud et le plus ensoleillé de Croatie est propice à la culture de la vigne sur presque toute sa superficie et sa tradition viticole est liée aux débuts mêmes de l’arrivée de cette culture sur la côte adriatique. La riche histoire de la République de Dubrovnik et ses excellents rapports avec le monde ont considérablement influencé le développement de la viticulture. Nous y trouvons encore aujourd’hui un grand nombre de vignobles et de nombreux habitants sont liés directement ou indirectement à la production du vin. La région est également connue pour ses célèbres emplacements, nombre de vins rouges croates de la plus grande qualité provenant précisément d’ici. Par exemple, le premier vin rouge croate d’origine contrôlée a été le célèbre Dingač cuvée 1961 de l’emplacement du même nom, sur Pelješac, et le premier blanc, également dans la catégorie des vins d’exception, a été le Pošip 1967, de l’île de Korčula. Ces dernières années, la qualité de la production a beaucoup évolué et de nouveaux producteurs sont apparus, avec une approche moderne et un matériel contemporain. Les vins de Pelješac n’attirent pas l’attention que des consommateurs, il y a aujourd’hui de plus en plus de producteurs dont les racines ne sont pas liées à cette presqu’île. Des emplacements viticoles délaissés sont de nouveau cultivés, de nouveaux terrains acquis et de célèbres cépages locaux revitalisés et cette région fournira certainement à l’avenir des vins encore meilleurs. Comme le principal secteur économique de la région est le tourisme, de nombreux producteurs y voient une opportunité et développent le tourisme viticole. Déguster l’excellent Plavac mali, le Pošip ou la Malvoisie de Dubrovnik dans un cadre idyl-

7_dalmacija_dubrovnik

lique et une atmosphère conviviale constitue de façon certaine un plaisir encore plus grand.

Les conditions naturelles de production Cette région touristique comprend six territoires viticoles, mais dans tous règne le climat méditerranéen, aux étés chauds et secs et aux hivers doux et pluvieux. La température moyenne annuelle oscille autour de 16 °C et les précipitations sont de 800 à 1000 mm. Le relief est typiquement karstique et le sol diversifié – nous trouvons de nombreux types, mais les sols bruns et la terre rouge prédominent. Grâce à l’utilisation de la technologie moderne, de nombreux emplacements rocheux du karst ont été récemment transformés avec succès en vignobles. La plus grande partie des vignobles est située sur la presqu’île de Pelješac, où l’on trouve également de nombreux emplacements célèbres tournés vers la mer – par ex. Dingač, Postup, Viganj et bien d’autres, qui bénéficient d’un ensoleillement supplémentaire depuis la surface de la mer et ainsi de conditions très favorables à l’accumulation de sucre dans le raisin. Il en est de même pour les îles, où les vignobles reviennent sur ce type d’emplacements, ainsi que pour le territoire viticole du Konavle. Les variétés blanches sont plantées principalement dans les plaines qui, en raison des faibles températures et d’une humidité supérieure, sont favorables aux caractéristiques de leurs vins. Sur le littoral, on trouve les plus grandes étendues viticoles dans la vallée de la Neretva et la plaine du Konavle.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs La région de Dubrovnik se distingue également par la richesse et la prédominance de cépages locaux, le Plavac mali et le Pošip étant ici représentés dans la plupart des vignobles. Ces dernières années, les vignerons ont éga-

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lement planté des cépages étrangers, généralement mondialement connus, mais qui ne peuvent en aucune façon menacer la domination de ce duo. Par rapport à la Dalmatie centrale, le Plavac mali est ici cultivé à une échelle encore plus grande, au point que les vignobles des célèbres emplacements de Pelješac ne possèdent quasiment que cet unique cépage. Sur ces terrains élevés et tournés vers le sud et la mer, le Plavac mali donne le maximum de son potentiel qualitatif et cette région fournit quelques-uns des meilleurs vins de ce cépage de qualité. Ces vins rouges pleins et épais, forts et aromatiques, d’une couleur intense, sont déjà devenus l’emblème de nombreux vignerons de la région, à tel point que ce cépage n’a pour l’instant aucune véritable concurrence. Le Crljenak kaštelanski était également cultivé ici au XVIe siècle, mais a ensuite quasiment disparu des vignobles croates. Cependant, après avoir découvert qu’il était identique au Zinfandel américain, ce qui a résolu le mystère de son origine, l’intérêt pour sa plantation est devenu de plus en plus grand. De grands vignobles de cette variété sont aujourd’hui érigés sur Pelješac et dans le Konavle et les premiers vins de ce cépage sont déjà arrivés sur le marché. D’après les premières caractéristiques de ce vin, nous pouvons dire que ce cépage a répondu à toutes les espérances et que le Crljenak donnera, comme son descendant, le Plavac mali, une excellente qualité. Le Merlot et le Cabernet sauvignon sont présents sur le littoral depuis une longue période et sont

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également cultivés depuis quelques années sur les îles. Leur qualité est indiscutable et leurs vins ont ici d’excellentes caractéristiques, mais malgré cela, ils menacent peu le Plavac sur les terrains souvent extrêmes et difficiles d’accès. Le Syrah (Shiraz) a également été introduit récemment. Il est généralement coupé avec d’autres cépages, mais a répondu aux plus hautes espérances. Parmi les autres vins rouges, nous pouvons mentionner le Plavina, qui accompagne souvent le Plavac et est vinifié avec lui. Le Vranac est le principal cépage du Monténégro voisin, mais il est également cultivé ici depuis longtemps. Les producteurs n’ont font un vin de cépage que dans quelques cas. Il est généralement vinifié avec d’autres cépages rouges de ce territoire, essentiellement du Plavac mali. Depuis une vingtaine d’années, le Pošip est le principal cépage blanc de ce territoire, ce qui est avant tout dû à son potentiel qualitatif et son adaptabilité exceptionnels. Son origine locale a été démontrée par une analyse ADN. Il est apparu sur l’île de Korčula, où il est aujourd’hui le plus cultivé. Il donne une qualité exceptionnelle et selon beaucoup, les vins du Pošip sont les vins blancs du sud les plus qualitatifs, car ils sont, en plus d’une plénitude et d’une haute teneur en alcool, harmonieux et laissent régulièrement ressortir les beaux arômes du cépage. Le Maraština ou comme on l’appelle souvent dans la région, le Rukatac, est un cépage qui est représenté sur ce territoire dans une plus grande mesure que dans les autres parties de la Dalmatie. Il en existe quelques vins de cépage, dont la qualité est variable car elle dépend de l’emplacement. Il donne d’excellents Prošek et est parfois cultivé uniquement pour la production de vins sucrés. Le Grk est une des variétés endémiques de ce territoire dont l’origine constitue un mystère (l’une des suppositions est que son nom serait d’origine grecque et qu’elle serait par conséquent arrivée sur l’île pendant la colonisation grecque de l’Adriatique, du IIe au IVe siècle avant J.-C.) et la qualité – il présente sans aucun doute un très grand potentiel, mais est cultivé sur une surface très limitée. Il donne de véritables vins du sud, exceptionnels, forts et pleins, mais en même temps équilibrés, à l’arôme et au goût bien spécifiques. Parmi les autres cépages blancs, il faut mentionner le Cetinka, qui a la réputation d’être un cépage de masse, mais peut donner des vins inhabituellement frais et légers pour la région, comme on en recherche parfois, ainsi que le Trbljan, un cépage quantitatif que l’on trouve souvent parmi les vins maison et bon marché. On trouve sur le territoire de Dubrovnik un autre cépage unique, la Malvoisie de Dubrovnik – connue et appréciée depuis des siècles. Elle donne des vins blancs de la plus haute qualité, pleins et puissants, très aromatiques, et présente également un potentiel exceptionnel pour la production du vin doux Prošek – ce sont des vins qui obtiennent régulièrement les notes les plus élevées. Son importance à Dubrovnik est démontrée par le fait que les vins de ce cépage ont bénéficié dans le passé d’un traitement particulier – dans la République de Dubrovnik, le

prix des autres vins était limité, mais celui de la Malvoisie était totalement libre. Plus tard, grâce à une analyse ADN, ce cépage a également été retrouvé en Sicile (Malvasia delle Lipari) ainsi que dans quelques autres endroits de la Méditerranée. Il est partout rare, mais très apprécié et est aujourd’hui totalement revitalisé dans le Konavle. Il en existe quelques vins remarquables sur le marché. Contrairement à de nombreuses autres régions croates, on voit apparaître ici depuis quelques années un grand nombre de petits producteurs. Le mérite en revient tout d’abord à la popularité du Plavac mali, que la majeure partie de ces producteurs cultivent. Il n’y a aujourd’hui sur Pelješac quasiment aucun producteur qui ne propose pas de Plavac et ce cépage a conduit ces dernières années à une expansion des vignobles jamais atteinte auparavant. De nouveaux vignobles sont plantés, de nouveaux terrains acquis et la technologie moderne introduite dans les caves et nous pouvons dire qu’aujourd’hui, les meilleurs vins rouges croates viennent précisément de Pelješac. Parmi les premiers qui ont produit d’excellents Plavac, dès l’époque du socialisme, on distingue les coopératives PZ Dingač et PZ Postup Donja Banda. Ils les produisent encore aujourd’hui, mais ont désormais une très grande concurrence. D’excellents vins de Plavac mali sont proposés aujourd’hui sur le marché par Niko Bura et Mara Mrgudić (déjà plusieurs récoltes cultes et vins très appréciés), Grgić vina SARL (le célèbre vigneron croate venant de Californie Miljenko Mike Grgićh produit dans son établissement vinicole de Trstenik du Plavac mali et du Pošip de grande qualité), ainsi que par Milos, Skaramuca et Matusko, qui font partie des premiers producteurs privés et ont eu plusieurs récoltes remarquées, tout comme Miličić, Radović, Kiridžija et Poljanić. Quelques autres producteurs ont produit d’excellents Plavac et il faut également mentionner les nouveaux producteurs – en premier lieu l’établissement vinicole Saints Hills, avec son excellent Dingač, Korta Katarina, avec ses très respectables Plavac et Pošip, et Terra Rota, avec son Plavac cultivé sur de nouveaux emplacements et provenant de cultures karstiques. Mais Pelješac acquiert également d’autres cépages. Ainsi, on distingue l’établissement vinicole Mokalo, situé dans un domaine américano-croate (Mrgudic-Benmosche), qui produit du Zinfandel dans de magnifiques vignobles de Viganj. L’île de Korčula possède les meilleurs et les plus célèbres producteurs de Pošip, comme les coopératives agricoles Cara et Smokvica, qui ont débuté la production de ce cépage dès les années cinquante. Ils proposent des vins très populaires et recherchés (Pošip Cara, Marko Polo, Centurion) à des prix abordables. Parmi les autres producteurs, il faut mentionner le petit établissement vinicole Toreta, à Smokvica, qui, outre du Pošip, propose du Rukatac et d’autres vins, ainsi que Krajancica et Kunjasa, des vignerons locaux qui apparaissent sur le marché depuis peu. Sur Korčula, du Pošip est également prola

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duit par l’établissement vinicole Blato 1902 qui propose, en plus du Pošip, du Plavac mali ainsi que des vins de table. Parmi les autres cépages, le plus important est le Grk, qui est très réputé, bien spécifique et d’une culture exigeante. Ses vins sont particulièrement recherchés. Il est produit dans un espace très limité, majoritairement à Lumbarda, sur l’île de Korčula, où l’on peut également trouver des vins de cépage. Il existe quelques petits producteurs locaux, comme Branko Cebalo, la famille Fidulić, Frano Milina Bire, Bartul 7_dalmatie_dubrovnik

Batistić Zure et bien d’autres. La plupart d’entre eux proposent également du Plavac mali (impératif dans les vignobles de Grk en raison de la dissémination), mais peu d’autres cépages – on peut tout de même mentionner le Korkyra, un mélange de variétés blanches locales composé en majorité de Cetinka, un vin léger et frais à un prix très acceptable. Le plus grand producteur du territoire viticole de Konavle est l’établissement vinicole Les Caves de Dubrovnik SA, qui propose de remarquables Merlot et Cabernet sauvignon

(sous les noms de Merlotina et Trajectum) ainsi que du Plavac mali. Mais sur ce territoire, le plus intéressant cépage est la Malvoisie de Dubrovnik, une variété revitalisée avec succès il y a quelques années, dont d’excellents vins sont aujourd’hui proposés par plusieurs vignerons – en premier lieu la famille Karaman (dont le Prošek a remporté le titre de champion au concours international The World of Malvasia 2009), Andro Crvik, Miho Bratos et la Cave Marinović qui, outre la Malvoisie, proposent également d’autres vins. 63


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La gastronomie slavonne se distingue par d’excellents produits charcutiers, des spécialités de poissons d’eau douce et des pâtisseries somptueuses

Le saviez-vous? Le saucisson slavon «kulin» est la première marque alimentaire croate d’origine contrôlée, faisant aujourd’hui partie du patrimoine gastronomique mondial.

8 La culture gastronomique est une part importante de la

culture de la SLAVONIE et l’exceptionnelle hospitalité de ces habitants l’une des caractéristiques essentielles de la tradition et des anciennes coutumes de Slavonie. Le mode de communication et les rapports humains sont liés à la préparation des plats et à leur service et l’abondance de nourriture est considérée comme le symbole de toute maison slavonne. La plaine de Slavonie est le plus grand territoire cultivable de Croatie et sa fertilité est précisément la source de la richesse de sa cuisine diversifiée et fantastique. La région est traversée par les fleuves de la Save, de la Drave et du Danube, qui garnissent les tables slavonnes de poissons d’eau douce et de nombreuses spécialités préparées à partir de carpe, de perche, de silure, de sandre et d’autres poissons. Mais la Slavonie n’est pas seulement une plaine, comme beaucoup le pensent, elle est également une région escarpée dans sa partie occidentale, où l’on trouve quelques-uns des plus importants territoires viticoles de Croatie. La culture gastronomique est une part importante de l’ensemble de la culture de ce territoire et l’exceptionnelle hospitalité de ses habitants l’une des caractéristiques essentielles de la tradition et des anciennes coutumes de Slavonie. Le mode de communication et les rapports humains sont liés à la préparation des plats et à leur service et l’abondance de nourriture est considérée comme le symbole de toute maison slavonne. Cela vaut également pour le Baranja, la partie la plus à l’est de la Croatie. La gastronomie est pour tout habitant de Slavonie et du Baranja un important sujet de conversation, mais également un style de vie et une source de plaisir. Vous ne serez même pas encore assis que votre hôte vous offrira des spécialités, car il n’y a pas une maison qui ne possède pas des saucissons locaux, du kulin (kulen), du lard, des rillons, de l’eau-de-vie de prune… La marque locale Kulin Galović est devenue la première marque alimentaire croate d’origine contrôlée (la protection du jambon fumé d’Istrie, le «pršut», du fromage de Pag et de l’eau-de-vie de prune de Slavonie a suivi, tan65


dis que les rillons Galović sont également depuis peu une marque protégée). La principale condition préalable à la qualité durable de tout produit, comme du kulin, est un contrôle rigoureux de la qualité des matières premières. Les porcs doivent être élevés en plein air et nourris avec une alimentation saine (glands des forêts de Slavonie, maïs, orge, avoine et trèfles). La recette même du kulin n’est pas un secret: elle est basée sur une matière première de qualité et un bon entonnage dans de l’estomac de porc, raison pour laquelle un excellent préparateur est nécessaire. Seulement 10% de la meilleure viande (cuisse, carré, épaule, cou maigre) du poids total de porcs âgés de 12 à 20 mois finissent dans le kulin, le reste étant utilisé pour d’autres produits. Après l’entonnage du kulin, ce dernier part au séchage, où il est exposé durant une courte période, sept à dix jours, à un fumage 66

léger au bois de charme et de hêtre consumé. Arrive ensuite le processus de maturation, dans un local où une ventilation naturelle et une humidité optimale sont assurées et permettent au kulin d’obtenir sa noble patine de moisissure. Durant le processus de maturation, les kulin perdent environ 50% de leur poids initial. L’ensemble du processus, de l’abattage des porcs à l’expédition sur le marché, dure six mois. De nombreuses fermes de Slavonie produisent cette célèbre spécialité charcutière slavonne, classée au Patrimoine gastronomique mondial. Un kulen produit à Beljo est également proposé en tant que variante industrielle moderne. Le kulinova seka, de composition similaire mais entonné dans de l’intestin de bœuf, est également apprécié. Il subit le même processus de fumage et de séchage, mais est un peu plus court en raison de sa grosseur. Les amateurs de charcuterie seront également séduits par les «čvarci», du lard découpé en morceaux, la

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client. Ainsi, le paprikasch de poisson est servi dans des variantes allant de doux à très fort. Le poisson d’eau douce est préparé en grillades, mais également d’une façon particulière propre à la Slavonie – grillé en brochettes sur des braises. Depuis peu, les restaurants les plus prestigieux servent également des rillons de poisson et comme amuse-bouche, du pâté de rillons hachés, auquel on ajoute des cornichons, du poivron rouge doux, de la moutarde ainsi que de l’ail et de l’oignon finement hachés. Le silure est préparé le plus souvent en perkelt ou paprikasch. De petits morceaux de silure nettoyés sont ajoutés à de l’oignon étu-

Les noceurs slavons, joyeux, mélomanes et hospitaliers, transformeront chaque visite de la Slavonie en une excursion hédoniste inoubliable

cuits sur le feu dans de grandes marmites, puis pressé pour en extraire la graisse superflue. Les divers types de saucisson, des doux aux très forts, le boudin, le jambon fumé et bien d’autres produits complètent le large répertoire de produits charcutiers dont la Slavonie est la maîtresse au sein de la gastronomie nationale. À travers les siècles, la cuisine slavonne a été exposée à différentes influences, de celle de la cuisine hongroise et autrichienne à celle de la cuisine orientale. Néanmoins, elle n’a jamais perdu son authenticité, mais l’a seulement enrichie de nouvelles recettes et expériences gastronomiques. Le «fiš-paprikaš» ou paprikasch de poisson est l’un des plats les plus prisés en Slavonie. Les cuisiniers certifient que le secret de sa préparation – en dehors du poisson frais – réside dans un poivron de qualité, dont la force est définie en fonction des affinités du 8_slavonie

vé accompagné de poivron, de tomate, d’ail et d’épices, auxquels on ajoute des pâtes après une vingtaine de minutes de cuisson. Le légendaire «čobanac», le plus savoureux lorsqu’il est préparé dans une marmite sur le feu, est également un plat très populaire. On dépose au fond de la marmite de l’oignon râpé mélangé à du poivron frais, puis on ajoute à cela du mouton, de l’agneau ou du veau découpé en petits dés. Arrosé d’eau et de vin et accompagné de tomates cuites, on le cuit jusqu’à ce que la viande s’assouplisse, puis on y ajoute un peu de crème et éventuellement un supplément de vin. On le sert ensuite avec les pâtes locales «žličnjaci». La gastronomie de Slavonie serait inimaginable sans les pâtisseries. Les gâteaux typiques comme les «salenaci», une pâte levée avec un supplément de lard haché, quelquefois repliée et farcie de noix ou de confiture, cuite au four, ou encore la «gužvara», une pâte levée farcie aux noix ou au pavot, également cuite au four, 67


p our la santé ne sont qu’une partie des recettes ancestrales de préparation de délices sucrés. Les roulés aux noix ou au pavot, les divers types de tartes, les biscuits au miel, les pains d’épice, les pattes d’ours, les croissants vanillés et les macarons ne sont que quelques-unes des spécialités pâtissières de Slavonie, particulièrement somptueuses lorsqu’elles sont servies lors de différentes célébrations comme les naissances, les baptêmes, les communions, les mariages, les récoltes, les abattages de cochon… Les forêts de hêtres de Slavonie sont un terrain propice aux produits forestiers. On cueille en particulier les diverses variétés de champignons, qui sont également très représentés dans les menus durant la saison de leur cueillette. Tout comme l’Istrie est la patrie de la Malvoisie, la Slavonie est devenue celle du Graševina (bien qu’il soit un cépage importé). Les territoires viticoles des environs de Kutjevo et d’Ilok, mais également les vignobles de Beljo, fournissent quelques-uns des meilleurs vins continentaux croates, le Graševina et le Chardonnay, et depuis peu, d’excellents vins rouges de Merlot, de Pinot noir, etc. Les caves de Kutjevo et d’Ilok, avec leur très longue tradition de production de vin, sont les plus anciennes de Croatie. Les meilleurs vignerons slavons ont ouvert leurs caves aux visiteurs et les établissements de dégustation de vins constituent une part importante de l’offre touristique des routes du vin de Slavonie. En Slavonie comme dans de nombreuses autres régions croates, l’agrotourisme se développe rapidement et l’avantage de ce tourisme est la richesse de son offre gastronomique diversifiée et attrayante pour les visiteurs appréciant la cuisine autonome. Les Slavons sont par nature de bons vivants. Par conséquent, outre l’incontournable musique des tambouras qui accompagne toute fête, une offre gastronomique et œnologique subtile et riche est indispensable. Grâce à l’hospitalité bien connue des noceurs, chaque visite de cette région se transformera en une excursion hédoniste inoubliable. Parmi les restaurants populaires proposant la cuisine locale, il faut absolument visiter la Maison du Baranja (Baranjska kuća) à Karanac, Kovač čarda à Suza, le restaurant Zdjelarević à Brodski Stupnik ou encore le restaurant de l’hôtel «Osijek» dans la ville du même nom. Et après avoir profité de la cuisine slavonne, nous vous conseillons, notamment pour dépenser les calories superflues, une visite du célèbre parc Kopački rit, un phénomène naturel unique au monde, où il sera également impossible d’échapper à quelques-unes des finesses de la cuisine de Slavonie. 68

Ce territoire offre une richesse gastronomique exceptionnelle qui provient d’un climat optimal pour le monde végétal. Le nombre de cultures qui, ici, ne réussissent pas est négligeable. Les rivières, les marais et les forêts de Slavonie abritent une importante faune et la région peut ainsi se louer de proposer des plats de gibier exceptionnels. Le gibier et les plats à base de gibier sont profondément enracinés dans le régime alimentaire de cette partie de la région. Les Slavons ont toujours utilisé dans leur alimentation de la viande de volaille sauvage, de chevreuil, de sanglier, de lapin. Il est important de préciser que la viande de gibier est riche en minéraux, en particulier en fer (Fe), ce qui est l’une des raisons de la rareté de l’anémie dans la population consommant ces riches aliments. En Slavonie, la succession de plusieurs plats durant les repas est habituelle et les portions bien plus conséquentes que dans les autres régions. Les épices sont prisées et intenses, tandis que le poivron rouge, qui donne sa couleur et sa saveur au paprikasch et au fisch de poisson, ainsi qu’à l’immanquable et unique kulen, marque la cuisine régionale.

a liments Faisan Carpe Pleurote en huitre Chevreuil Salami de poissons d’eau douce

p lats Soupe de faisan Escalope de chevreuil Fisch Carpe à la broche Pâté de faisan

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à propos du vin Plus grande région touristique, mais également plus grand territoire viticole – plus grandes surfaces occupées par des vignobles, plus grande production et exportation de vins. La Slavonie domine de nombreux secteurs, mais il est important de souligner qu’elle produit aujourd’hui les meilleurs vins blancs continentaux de Croatie. Elle s’étend de Virovitica et Daruvar, à l’ouest, au fleuve du Danube, à l’extrême est de la Croatie, englobant les emplacements les plus beaux et les plus diversifiés, où la vigne est traditionnellement cultivée. Nombreux sont les habitants de Slavonie dont l’existence est liée à sa culture. Selon la législation viticole, cette région touristique comprend deux sous-régions (la Slavonie et le Podunavlje) et en tout treize territoires viticoles, où se trouvent les plus grands producteurs. Outre quelques grands, la plupart sont de petits producteurs issus d’entreprises familiales, mais comparativement aux autres régions croates, la Slavonie possède les plus grandes possessions par producteur. Une technologie moderne y est employée, d’excellents cépages y sont plantés et la qualité du vin y est très élevée – les vins de Slavonie obtiennent régulièrement des prix et reconnaissances aux concours nationaux et internationaux. La tradition de culture de la vigne remonte en Slavonie au IIIe siècle, lorsque les Romains l’ont plantée sur les versants de Fruška gora, avant de la diffuser dans toute la région. Depuis, il existe de nombreux écrits témoignant de la qualité des vins et de l’importance de cette production pour l’économie – la vigne est devenue l’une des plus importantes cultures agricoles de Slavonie.

Les territoires viticoles et les conditions de production La Slavonie comprend un territoire très grand et très diversifié sur le plan orographique borné par les fleuves de la Drave, de la Save et du Danube. La majorité des vignobles est située sur les vastes versants des montagnes Dilj, Psunj, Požeška gora, Papuk, Krndija et Fruška gora, ainsi que sur les hauteurs surplombant les fleuves, où de grandes étendues d’eau créent un microclimat très favorable à la production d’un raisin de qualité. Entre chaque vignoble, nous trouvons de grandes différences de conditions environnementales. Plus on se dirige vers le sud et plus les caractéristiques orographiques et climatiques deviennent typiquement pannoniennes. Ces différences se reflètent dans la diversité des vins proposés et la Slavonie est dans ce domaine leader en Croatie. La plus importante production se situe autour des villes de Kutjevo, Djakovo, Ilok, Erdut, Daruvar et Slavonski Brod. Les vignobles sont situés sur des terrains élevés, le plus souvent entre 150 et 350 m d’altitude, et à l’extrême est, près du Danube, en dessous de 100 m. Le 8_slavonie

climat est continental et allant de l’ouest vers le sud, les températures montent et les précipitations sont de moins en moins présentes. Ainsi, à l’ouest de la région, la température moyenne annuelle s’élève à 10,5 °C et les précipitations à environ 900 mm par an, tandis que dans le Podunavlje, la température moyenne est d’environ 11 °C et les précipitations de 650 à 700 mm par an. Néanmoins, en raison d’une bonne répartition des pluies sur l’année, la sécheresse est rare. Les sols sont très diversifiés, allant des terrains sableux de Podrava et du Podunavlje à des sols carbonatés bruns et des terres rouges, mais nous pouvons dire que tous sont propices à la culture de la vigne. De manière générale, la Slavonie possède des conditions naturelles très favorables à la production de vins de qualité. Comme dans les autres vignobles continentaux, le vin blanc y est prédominant et le niveau plus élevé de chaleur et de soleil et les plus faibles précipitations de Slavonie se reflètent dans ses caractéristiques – ce sont généralement des vins pleins moyennement à hautement alcoolisés, aux très beaux arômes fruités. D’excellents vins rouges y ont également été produits ces dernières années, en particulier sur les emplacements du Podunavlje. C’est le résultat de l’évolution de la technologie, de la plantation de cépages de meilleure qualité et, selon certains, du changement climatique global. Dans tous les cas, sans vouloir en expliquer les raisons, ce territoire offre effectivement aujourd’hui de nombreux vins excellents dans toutes les catégories et mérite bien l’épithète de meilleure région croate.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Le Graševina, un cépage connu dans les pays voisins sous le nom de Riesling italico, Welschriesling ou encore Laški rizling, n’est pas

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une variété croate, mais c’est aucun doute ici qu’il obtient sa meilleure qualité. C’est le cépage le plus important et le plus répandu en Croatie, mais c’est de Slavonie que viennent les meilleurs vins de ce cépage. Il est certain que certains emplacements de Slavonie et du Podunavlje lui offrent des conditions idéales et nous pouvons raisonnablement dire que certains Graševina croates sont parmi les meilleurs vins de ce cépage au monde. La plénitude, la fraicheur et les arômes bien développés sont les caractéristiques des Graševina de Slavonie, qui sont indissociables de l’offre œnologique et gastronomique de tout le pays. Il n’y a quasiment aucun producteur qui n’ait pas de Graševina dans ses vignobles et il est généralement le vin de base de la plupart des caves. Outre les vins des récoltes régulières, on produit à partir du Graševina d’excellents vins spéciaux. De nombreuses distinctions ont précisément été attribuées à des vins de Kutjevo issus de récoltes particulières ou hivernales de ce cépage. Ces vingt dernières années, le Chardonnay est le cépage le plus présent dans les jeunes vignobles. Les vins slavons de ce cépage représentent le compromis idéal entre le Chardonnay dur et fortement alcoolisé du sud et les vins légers, frais et de cépage indéfini du nord. Les Pinots (blanc, gris et noir) sont traditionnellement cultivés ici et donnent des vins de grande qualité dans tous les vignobles de Slavonie. Néanmoins, on trouve les meilleures caractéristiques aromatiques à l’ouest de la région, ce qui est compréhensible étant donné les conditions climatiques légèrement différentes. Mais le Sauvignon blanc, en tant que cépage aromatique typique, donne également d’excellents vins dans toute la région, bien que des différences soient perceptibles selon les emplacements – en allant vers l’est de la région, les arômes fleuris se transforment progressivement en arômes plus fruités, le corps devient plus plein et le goût plus intense. Le Traminac est également présent dans toute la Slavonie, mais ses vins les plus connus sont ceux des parties les plus chaudes de la région, à savoir Kutjevo, Djakovo, Erdut et Ilok. Un arôme de cépage très intense, une plénitude et un haut degré d’alcool constituent souvent le descriptif des Traminac de Slavonie orientale. Ces caractéristiques sont peut-être atypiques par rapport à la plupart de ses vins des autres régions, mais lui ont justement assuré la grande réputation dont il jouit aujourd’hui en Slavonie. Outre cela, le Traminac est, avec le Graševina, le cépage le plus fréquent dans la production de vins spéciaux. Le Rizling rajnski a trouvé des conditions excellentes sur de nombreux emplacements de Slavonie. Il est cultivé dans tout le territoire, mais on trouve les vins les plus typiques dans les parties occidentale et centrale de la région. Le Rizvanac (Müller Thurgau) est aujourd’hui moins présent qu’avant, mais il peut, en Slavonie centrale, donner de très bons résultats. Ces dernières années, les vignerons ont également cultivé en Slavonie le Zeleni slatki (Rotgipfler), un cépage quasi oublié en Croatie, dont les premières récoltes ont répondu à toutes les espérances. Ce cépage peut donner des vins 70

diversifiés et de grande qualité. Parmi les vins blancs, on peut encore mentionner le Silvanac zeleni, tandis que l’offre de vins rouges est dominée par le Frankovka, le cépage rouge le plus représenté en Croatie continentale. Les meilleurs vins sont produits dans les endroits escarpés et chauds de Kutjevo, de Feričanci et du Podunavlje. Nous rencontrons également dans une moindre mesure le Zweigelt et le Gamay, tandis que des surfaces de plus en plus importantes sont aujourd’hui consacrées à des cépages mondiaux tels que le Merlot, le Cabernet sauvignon et depuis quelques années le Syrah. Bien que ces cépages soient connus depuis longtemps, certains donnant traditionnellement de bons résultats (Merlot), l’application d’une technologie moderne dans les vignobles et caves de Slavonie a permis l’apparition de quelques-uns des meilleurs vins rouges continentaux et l’obtention de prix prestigieux. Parmi les cépages rouges, il faut également mentionner le Portugizac, qui est cultivé dans une moindre mesure à l’ouest, mais qui peut donner certaines années des vins remarquables, généralement consommés jeunes. Nous trouvons en Slavonie les plus grands producteurs de vin de Croatie, qui cultivent d’importantes surfaces et produisent des quantités considérables, quelques producteurs de taille moyenne et de nombreux établissements vinicoles familiaux. Le plus grand producteur est Agrokor SA, qui produit dans ses établissements (Caves Belje et Caves d’Ilok) un grand nombre de vins de différentes qualités, mais toujours d’un excellent rapport qualité-prix. Il faut préciser que certains d’entre eux ont été récompensés ces dernières années et on peut notamment mentionner la médaille d’or du Merlot des Caves Belje de la récolte de 2008 obtenue au récent concours prestigieux Decanter World Wine Awards à Londres. Les Graševina de cette même cave sont parmi les meilleurs de Croatie et les Traminac doux d’Ilok sont également très réputés. Kutjevo SA est depuis des années en tête de l’offre croate. Outre l’excellent Graševina traditionnel, cette société propose sur le marché un grand nombre d’étiquettes, des vins de récoltes régulières comme des vins spéciaux. Le Pinot gris, le Chardonnay, le Pinot noir, le Sauvignon et le Traminac ne constituent que quelques-uns des cépages proposés. Parmi les grands producteurs, il faut également mentionner Djakovačka vina SA, qui produit une palette de vins très similaire, et Badel 1862 et sa cave de Daruvar, où l’on produit des Graševina très recherchés et un excellent Sauvignon blanc. Nous pouvons aussi citer Feravino SA de Feričanci (Graševina 2009 champion, Frankovka traditionnel de bonne qualité), Erdutski vinogradi SA (Traminac, Graševina) et PP Orahovica SA (célèbre Silvanac zeleni). Outre ces producteurs importants par la superficie de leurs vignobles et leur production, issus d’anciennes entreprises publiques, on trouve en Slavonie un certain nombre d’établissements vinicoles de taille moyenne, issus de petites caves familiales. la

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Il s’agit avant tout des vignerons de Kutjevo Krauthaker (multiples vins récompensés, bons Graševina, Chardonnay et Sauvignon, très intéressant Zelenac slatki) et Enjingi (un des pionniers de la production privée, bons Graševina et Rizling rajnski, Pinot noir et excellents Zweigelt et Venje lors de certaines récoltes, excellente cuvée blanche de plusieurs cépages). Parmi les autres producteurs du territoire viticole de Kutjevo, il faut également citer la famille Adžić (Graševina très recherché), Galić (nouveau producteur, excellents 8_slavonie

Graševina et Sauvignon), Mihalj (également un excellent Graševina), Lukačević (qui retient l’attention par son Pinot gris) ou encore Jakobović (Graševina, Rizling rajnski). Parmi les producteurs de taille moyenne, on compte aussi Zdjelarević (vignoble de Slavonski Brod, un des premiers vignerons privés) qui, en plus d’une très bonne palette de vins (en premier lieu du Chardonnay et du Graševina), propose des prestations hôtelières. Parmi les vins remarqués ces dernières années, on peut également mentionner le Josić, le Kalazić et le Gerštmajer

du Baranja. Le secteur viticole slavon possède de nombreux autres vignerons prometteurs, que nous ne pouvons tous citer ici, mais qui retiennent déjà l’attention et joueront sans aucun doute à l’avenir un grand rôle dans la production et l’offre des vins de cette région. Outre les excellents vins, les producteurs de Slavonie, même les plus petits, sont dans la plupart des cas également tournés vers le tourisme viticole et combinent leur offre aux nombreuses beautés naturelles et gastronomiques du territoire. 71


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La Croatie centrale est la patrie du fromage et de la crème «vrhnje», un produit laitier culte 9 Cette région a hérité du meilleur de ses proches voisins

et a protégé ses plats locaux de l’oubli en leur offrant des caractéristiques contemporaines, sans pour autant en altérer l’authenticité. C’est pour cette raison que la gastronomie de CROATIE CENTRALE occupe une place importante dans le paysage gastronomique national.

Le saviez-vous? Le «klipić» de Varaždin, équivalent croate du croissant français, est une baguette au lait à la couleur dorée et au goût unique qui est servie au petitdéjeuner, mais également en de nombreuses autres occasions. Il remonte au XVIIIe siècle et a été le premier produit boulanger croate protégé.

La gastronomie de la Croatie centrale est fortement influencée par les cuisines d’Europe centrale, notamment hongroise, autrichienne, slovène et tchèque, mais en cultivant les anciennes recettes populaires qui reflètent fidèlement les qualités et les spécificités du territoire sur lequel elles ont germé, elle a également conservé son caractère local. Lorsque, depuis Zagreb, on traverse ou visite Medvednica, on entre dans le Hrvatsko zagorje, une région escarpée rappelant la région italienne de Toscane qui, par sa configuration, montre toutes les particularités naturelles qui se reflètent fortement dans les spécificités gastronomiques. Et parmi ces spécificités gastronomiques, une spécialité unique occupe la place d’honneur: la dinde aux pâtes «mlinci», qui définit de la manière la plus précise l’identité culinaire du Hrvatsko zagorje. La dinde du Zagorje est l’unique race autochtone croate. Elle est à peine plus grande qu’une poule, vit dans la nature en se nourrissant d’aliments naturels, grandit lentement et pèse au maximum trois kilos. Elle se distingue des dindes d’élevage, qui atteignent le double de son poids, par la qualité de sa viande. On la prépare rôtie au four, avec des «mlinci», des pâtes préparées à partir d’une fine pâte et cuites sur une plaque électrique ou la plaque d’un poêle à bois traditionnel, puis plongées quelques instants dans l’eau bouillante et recouvertes de la graisse de cuisson de la dinde. On peut également, selon l’envie, y ajouter des pommes de terre. La dinde aux «mlinci» est le plus souvent servie à Noël, mais également à l’occasion d’autres fêtes et célébrations. Comme nous le savons, dans la gastronomie américaine, la dinde (sans «mlinci»!) est le plat traditionnel de Thanksgiving. 73


Cette spécialité du Zagorje s’est également répandue dans les autres régions de Croatie, jusqu’en Dalmatie, où la dinde rôtie, élevée dans l’arrière-pays, est considérée comme un plat d’excellence. La dinde fait partie de la tradition d’élevage de la volaille, non seulement dans le Hrvatsko zagorje, mais également dans toute la Croatie centrale, en particulier dans la région de Varaždin et le Medjimurje. La poule, le coq ou le poulet local, se distinguant de ceux de l’élevage industriel par leur qualité, sont régulièrement au menu dans cette partie de Croatie, aussi bien dans les auberges que dans les restaurants. La volaille est préparée de différentes façons, rôtie, panée, bouillie, en ragoût ou encore grillée. Les œufs fermiers, par leur qualité et leur couleur, se distinguent également beaucoup des œufs industriels. Ils sont cuits le plus souvent avec de la graisse de porc, également utilisée dans d’autres cuissons. 74

Parmi les volailles, le canard et l’oie constituent également des spécialités appréciées et les gourmands assurent que les meilleurs se trouvent dans le Turopolje, un territoire riche en eau et à la longue tradition d’élevage et de gastronomie. Dans les parties centrales de la Croatie, et en particulier durant les mois d’hiver, on trouve des plats continentaux typiques tels que le «buncek» (pied de porc au chou fermenté), les haricots aux navets, le chou fermenté à la charcuterie, le boudin aux pommes de terre et au chou fermenté, la choucroute farcie, les pâtes locales au chou, les haricots avec du chou, etc. Le chou, frais ou fermenté, est très présent dans la gastronomie de cette région et le plus apprécié est celui des environs de Varaždin. Les haricots et les pommes de terre, préparés de nombreuses façons, sont également très fréquents dans les menus de cette partie de la Croatie, tandis que dans les salades, on ajoute la

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La dinde aux pâtes «mlinci» définit de la meilleure manière l’identité culinaire du Hrvatsko zagorje

un condiment très apprécié, l’huile de pépins de courge, d’une grande qualité et particulièrement saine. La courge, aliment souvent dévalorisé, a récemment connu une vraie renaissance et est aujourd’hui servie dans les plus prestigieux restaurants, en soupe crémeuse ou en accompagnement. Le porc est pour le territoire continental ce qu’est l’agneau pour la Dalmatie. Le cochon de lait à la broche ou rôti au four avec des pommes de terre est considéré comme la plus grande spécialité. La peau croquante de sa viande juteuse constitue pour beaucoup une saveur inégalable, la plus adaptée au territoire sur lequel il est servi. En raison de sa consistance, la viande de porc est propice à la cuisson au gril. Les parties les plus consommées de cette manière sont les côtelettes, le cou et le «lungić» ou filet de porc. Le carré de porc désossé est quant à lui préparé d’une façon particulière: 9_croatie_central

il marine d’abord deux jours dans de l’huile et des épices, puis est cuit en petits morceaux et enfin badigeonné de graisse et placé dans un récipient en terre, pour une meilleure conservation. À côté de la cuisine purement traditionnelle, les restaurants tels que Vuglec Breg près de Krapina, Kezele près de Cazma, Zlatne gorice et Zlatna guska à Varaždin, Mala hiza près de Čakovec et de nombreux autres proposent des versions plus sophistiquées des plats traditionnels à base de produits locaux. Bien qu’il soit assez difficile de localiser le territoire d’origine de l’une de nos spécia-

lités les plus importantes et les plus appréciées, la célèbre crème «vrhnje», un produit laitier selon beaucoup unique en Europe, le Hrvatsko zagorje est certainement au moins l’une des patries de ce délice répandu dans toute la Croatie centrale, mais également en Slavonie, en Lika et dans d’autres régions. Le jambon bouilli artisanal aux jeunes oignons, au fromage et à la crème «vrhnje», auquel on peut ajouter, selon les envies, un peu de poivron moulu, et en particulier le «kuružnjak» (pain au maïs artisanal), l’une des plus grandes spécialités de la cuisine continentale, a été adopté avec grand plaisir et admiration par les visiteurs étrangers. 75


p our la santé à propos du vin En Croatie centrale, les changements de saisons se reflètent également sur la carte gastronomique de cette destination. L’adaptation des menus traditionnels au rythme de la nature montre toute la richesse des cultures végétales et produits animaliers qui sont intelligemment utilisés au cours des quatre saisons de l’année. Les aliments ont toujours été soigneusement stockés, même à l’époque où l’on ne disposait pas tous les moyens de la gastronomie moderne. Avant l’apparition des premiers appareils de réfrigération, la viande de porc était conservée dans du saindoux et dans des garde-manger froids. En raison des basses températures hivernales, les légumes ont été fermentés et les fruits transformés pendant des siècles. Les poivrons, les navets et le chou fermentés constituent une source de nombreuses vitamines, mais également de probiotiques naturels, indispensables durant les longs mois d’hiver. La viande d’oie et les produits à base d’oie assurent à la région une richesse gastronomique, mais également une grande diversité nutritive, l’un des éléments fondamentaux de l’équilibre nutritionnel. La Croatie centrale est le carrefour gastronomique de la région et on peut raisonnablement dire que toutes les cuisines d’Europe s’y sont crois��es. Grâce à des conditions climatiques exceptionnelles, la circulation des biens et des personnes a laissé ses traces sur les centaines d’espèces végétales et animales qui font partie de cette riche gastronomie. Au cours de vos voyages estivaux, des légumes et fruits de saison vos accueilleront. Vous pourrez goûter l’une des anciennes variétés de pomme.

a liments Avoine Fromage, crème «vrhnje» et beurre Poivrons fermentés farcis au chou Navet Truite, sandre Viande au saindoux Viande d’oie et produits à base d’oie Boudin

p lats Chou fermenté avec du boudin Côtelettes de porc au saindoux Truite à la semoule de maïs Soupe d’oie aux légumes Strudel aux griottes 76

La région touristique de Croatie centrale comprend en tout quatre entités viticoles: les sous-régions de Zagorje-Medjimurje, Pokuplje et Moslavina et la plus grande partie de la sous-région de Prigorje-Bilogora. C’est un territoire viticole typiquement continental. Nous y trouvons donc des vins caractéristiques de ce climat – majoritairement des vins blancs à la fraicheur et aux arômes fruités prononcés. La vigne est traditionnellement cultivée ici depuis l’Empire romain et a toujours constitué au cours de l’histoire, tout comme aujourd’hui, une importante culture agricole. Ces dernières années, la viticulture s’y est développée de manière intensive, conduisant à la création d’un grand nombre de petits établissements familiaux, en particulier dans les endroits où le tourisme est développé – il y a de plus en plus d’entreprises proposant des vins dans leur offre touristique. Avec l’importation de nouveaux cépages et technologies et l’augmentation du nombre de vins proposés, ce territoire viticole devient logiquement l’un des plus importants de Croatie.

Les territoires viticoles et les conditions de production Les vignobles de Croatie centrale sont situés sur les terrains élevés que constituent les versants des basses montagnes (Kalnik, Ivančica, Bilogora, Moslavačka gora) qui, en particulier sur leurs versants sud, offrent des conditions exceptionnelles pour la production d’un raisin de grande qualité. Les vignobles montent à une altitude de plus de 400 m, sont dans certains cas très escarpés, mais sont essentiellement établis sur des collines légèrement inclinées. L’ensemble du territoire est dominé par le climat continental, aux étés chauds et pas trop secs et aux hivers assez rigoureux. Ainsi, la température moyenne annuelle la plus basse est enregistrée dans la partie située le plus au nord, le Medjimurje (10 °C Čakovec) et monte progressivement lorsqu’on se dirige vers le sud et l’est (11 °C Sisak). Cette région connaît rarement la sécheresse en raison d’une bonne répartition des pluies sur l’année, bien que la hauteur annuelle des précipitations ne soit pas très élevée (800 à 900 mm). Les sols sont diversifiés, mais généralement légers dans les domaines viticoles. La majorité des vignobles est située dans les collines du Zagorje et du Medjimurje, un territoire au relief particulièrement vallonné. C’est une région de vins blancs, où la plupart des cépages continentaux donnent des vins frais et légers, aux beaux arômes fleuris et fruités. Nous trouvons un relief similaire dans le Pokuplje, où la vigne est recultivée sur d’anciens emplacements, mais on trouve davantage de cultures sur les versants sud de Bilogora et Moslavačka gora, où de plus en plus de nouveaux vignobles modernes sont établis.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Les conditions de production, essentiellement climatiques, ont conduit au développement d’une offre typiquement continentale. Il s’agit de cépages qui, comme dans les pays voisins (Slovénie, Autriche, Hongrie et nord de l’Italie), ont été introduits dans la région il y a une centaine d’années. On trouve également quelques très bons cépages locaux et on peut donc dire que la Croatie centrale possède de nombreux cépages, qui donnent des vins très diversifiés. Le plus important cépage est le Graševina, le vin de base de presque tous les producteurs. Bien que son raisin murisse un peu tard et ne soit adapté qu’aux meilleurs emplacements, il est beaucoup planté en raison de ses nombreuses qualités. Ses vins sont généralement frais, moyennement forts et d’un arôme de cépage discret et on produit à partir de ce cépage toutes les catégories de vin. On trouve également depuis longtemps dans les vignobles de la région les cépages du groupe Pinot (blanc, gris et noir) qui, en raison d’un murissement plus précoce, sont adaptés à presque tous les emplacements. Le Pinot gris (Rulander) a longtemps fait partie des vins les plus recherchés, le blanc est depuis longtemps l’un des cépages les plus appréciés et le noir est sans doute le choix le plus qualitatif parmi les vins rouges des nombreux producteurs de ce territoire. Outre les vins rouges de très bonne qualité, il est également souvent choisi pour la production de mousseux. Le Chardonnay, un cépage très répandu et l’un des plus fréquents ces dernières années dans la région, comme dans le monde entier, est également utilisé pour produire des mousseux, dont quelques-uns dans la région sont de très bonne qualité. Mais dans ces conditions climatiques, les vins du Chardonnay sont ici un peu différents de ceux des autres parties de la Croatie, qui sont durs, souvent conservés en fût trop longtemps. Ses principales caractéristiques sont la fraicheur, un caractère fruité et une élégante plénitude, avec un arôme de cépage discret, comme on en produit souvent dans le Medjimurje et le Hrvatsko zagorje. On trouve également dans de nombreux vignobles le Rizling rajnski, ainsi que le Sauvignon blanc et le Traminac, des cépages dont le grand potentiel aromatique est parfaitement exploité dans ces conditions de production. Par leurs caractéristiques exceptionnelles, ces cépages mondialement connus ont écarté les cépages locaux, dont seulement quelques-uns ont une importance économique. Il s’agit notamment du Moslavac, également connu sous les noms de Furmint et Sipon, un cépage qui a servi pendant des années à la production de vins de table ordinaires et bon marché, mais auquel on accorde depuis quelques temps dans le Medjimurje une grande attention. Grâce à des règles de production particulières, les producteurs de la région ont fondé une coopérative et placé sur la

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le marché sous le nom local de Pušipel quelques excellents vins. En Moslavina et dans le Pokuplje, nous trouvons un autre cépage peu représenté, mais d’une excellente qualité – le Škrlet. C’est un vin très recherché en raison de ses caractéristiques organoleptiques attrayantes – un arôme discret et un goût léger, mais équilibré. Depuis quelques années, ce cépage fait l’objet de nombreuses études et recherches soutenues par les collectivités, car les vins de Škrlet constituent déjà le symbole de nombreux producteurs de la région. On trouve également sur le marché quelques autres vins de cépages blancs locaux et étrangers moins présents, mais dont les coupages et assemblages attirent de plus en plus l’attention. Outre le Pinot noir mentionné précédemment, les vins rouges sont également produits en grande partie à partir de Frankovka, qui ne donne les caractéristiques attendues que chez de rares producteurs, et depuis peu de Merlot, de Cabernet 9_croatie_central

sauvignon, de Syrah, etc, qui ne donnent une bonne qualité qu’à de rares emplacements. Il existe de très nombreux producteurs, dont la plupart sont de petites entreprises familiales qui ont débuté leur production commerciale il y a une dizaine d’années. La majorité d’entre eux sont situés dans le nord-ouest de la région et nous n’en mentionnerons que quelques-uns – dans le Medjimurje: Agromeđimurje SA (production de vins corrects et abordables), Bobnjar (excellent Sauvignon), Lovrec (importante offre de vins de qualité), Cmrečnjak (Rizling rajnski, Pušipel), Dvanajščak–Kozol (Pušipel), Štampar (Musquât jaune), Jakopić (Sauvignon), etc., et dans le Hrvatsko zagorje et le Prigorje-Bilogora: Bodren SARL (vins spéciaux onéreux, mais excellents, qui ont notamment remporté quatre médailles d’or au concours Decanter World Wine Award), Šafran (Sauvignon, Graševina), établissement vinicole Vinski vrh (Rizling rajnski, Pinot noir), Petrovečki (grand nombre

d’étiquettes), Badel 1862 (Križevački vinogradi SARL – célèbre Graševina dans la catégorie des vins de masse bon marché), Matočec (excellent Pinot gris des sables du Podravlje), etc. Le Pokuplje n’est représenté que par quelques producteurs, dont la plupart sont situés en Moslavina. Presque tous produisent les cépages standards cités précédemment, mais de plus en plus se tournent vers le Škrlet local (Miklaužić, Florijanović, Mikša, Jaram, Trdenić…). Il est important de préciser que de nombreux producteurs familiaux de cette région sont des pionniers du tourisme viticole moderne en Croatie – nombre d’entre eux, outre des vins, proposent également d’autres prestations comme l’hébergement et la restauration et associent de la meilleure façon qui soit toutes les qualités de la production de vins de qualité, d’un environnement magnifique et d’une offre gastronomique traditionnellement de bonne qualité. 77


La gastronomie de Zagreb a hérité du meilleur des cuisines régionales croates

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ZAGREB ET SES ENVIRONS cultivent une gastronomie en-

viable avec une caractéristique essentielle: la cuisine urbaine, différente de la cuisine rurale en de nombreux points, dans laquelle s’exprime pleinement l’art de la préparation. C’est pour cette raison que le plus important n’est pas de savoir si un plat ou originaire ou non de Zagreb, mais la façon dont il est préparé et enrichi de finesses culinaires.

Le saviez-vous? On trouve à Zagreb quelques-uns des meilleurs restaurants dans tous les genres et gammes de prix, avec une offre pouvant satisfaire la clientèle la plus exigeante de toute métropole européenne.

Lorsque, depuis les hauteurs, on regarde le marché zagrébois de Dolac, l’une des parties les plus reconnaissables de la ville, construit en 1930 pour libérer la place centrale de la ville des stands de produits alimentaires, il est clair que le «ventre de Zagreb» constitue une exposition splendide et grandiose du meilleur de la Croatie. Les meilleurs produits de toutes les régions croates y sont exposés et montrent ainsi toute la richesse gastronomique du pays et le haut niveau de culture gastronomique de ces espaces. Dolac est un lieu de visite incontournable pour tous les touristes étrangers, dont beaucoup n’ont plus l’occasion dans leurs pays de profiter d’une exposition de nourriture à ciel ouvert aussi splendide, accompagnée d’éléments folkloriques montrant l’appartenance régionale et l’authenticité des aliments. Toutes les régions croates y sont représentées, de celles attirées dans la capitale par cet énorme marché et ses consommateurs exigeants à celles plus lointaines, dont l’éloignement n’est pas un obstacle à la présentation de leurs produits sur ce lieu de vente culte. La section des produits laitiers, la poissonnerie moderne, la partie extérieure semblable à une immense tapisserie de fruits et légumes et la partie souterraine avec les boucheries et autres stands de produits alimentaires offrent à chaque consommateur la possibilité de choisir ce qu’il préfère. Les nombreuses ménagères y définissent également le «plat du jour», inspirées par l’offre de produits du jour. Outre Dolac, le principal marché et le plus riche par la diversité des produits proposés, chaque quartier de Zagreb possède son propre marché. Bien que les grands centres commerciaux aient totalement changé le mode de consommation des produits alimentaires, le 79


marché a, en tant qu’élément clé de la tradition et de la culture gastronomique de cette région, survécu à cette offensive d’une nouvelle ère et préservé ses caractéristiques essentielles. Même un bref regard sur Dolac ou un autre marché vous convaincra que Zagreb et ses environs cultivent sa culture gastronomique imprégnée de nombreuses influences régionales, mais avec une caractéristique essentielle: la cuisine urbaine, différente de la cuisine rurale en de nombreux points, dans laquelle s’exprime pleinement l’art de la préparation. C’est pour cette raison que le plus important n’est pas de savoir si un plat ou originaire ou non de Zagreb, mais la façon dont il est préparé et enrichi de finesses culinaires. La gastronomie zagréboise a hérité du meilleur des cuisines régionales. On trouvera par conséquent sur les tables de Zagreb d’excellentes spécialités méditerranéennes, des délices de Slavonie et les meilleurs plats du Zagorje et du Prigorje, mais 80

également les menus des pays voisins. Le repas dominical peut donner un bon aperçu de la cuisine zagréboise. Une soupe de bœuf ou de veau aux nouilles artisanales, suivie d’un rôti de veau ou de porc aux pommes de terre accompagné de salade verte, de mâche ou de roquette, puis comme dessert, d’un roulé aux pommes ou à d’autres fruits pourrait être considérée comme le repas familial dominical typique, presque conventionnel, mais d’autres combinaisons sont également très courantes. Après le «eingemachtes», une soupe aromatique aux boulettes de foie de poulet, le plat le plus souvent servi est le poulet pané accompagné d’une purée de pommes de terre, de salade verte ou de betterave rouge. Le dessert peut être des crêpes, des îles flottantes, des gâteaux à la crème achetés à Samobor, la patrie de cette pâtisserie locale, un roulé au pavot ou aux noix ou un la

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En 1930, afin de libérer la place centrale de Zagreb des stands de produits alimentaires, la ville a construit Dolac, le «ventre de Zagreb» et le plus beau marché de Croatie

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autre délice sucré de la région. Les partisans de repas plus légers choisiront un menu méditerranéen, par exemple un poisson frais acheté tôt le matin dans l’une des poissonneries bien fournies de Zagreb, qui pourra être préparé au four, grillé si l’hôte en a la possibilité ou encore bouilli. Le poisson est le plus souvent accompagné de blettes et de pommes de terre à l’huile d’olive. L’entrée peut être constituée d’une soupe de poisson ou de poulpes en salade et le dessert de beignets, fortement enracinés dans la cuisine continentale, ou bien d’une «rozata» (crème aux œufs) dans les familles sachant préparer cette spécialité de Dubrovnik. Si l’offre de poissons n’était pas suffisante, une alternative méditerranéenne est également possible, à savoir la viande bouillie avec des légumes, de la sauce tomate ou du raifort mélangé à de la pomme râpée. La fascination pour l’agnelet n’est pas uniquement une coutume méridionale, elle est également très présente dans la partie continentale et on le considère dans la gastronomie zagréboise comme un plat prisé somptueux. La cuisine zagréboise propose une offre gastronomique étendue allant de menus exigeants, onéreux et prétentieux aux plats populaires traditionnels tels que le poivron farci à la purée de pommes de terre,  les ragouts de chou vert, de poireaux ou d’autres variétés de légumes, la choucroute farcie, les tripes au lard, les pâtes au chou, la viande hachée plus connue sous le nom de polpettes ou «faširanci», les haricots avec des saucisses et de la charcuterie, le potage d’orge et de haricots, les endives, la soupe à la farine, le goulasch au vin, etc. On trouve à Zagreb quelques-uns des meilleurs restaurants croates, dans divers genres et gammes de prix, tels que le luxueux Zinfandel de l’hôtel des Esplanades, le restaurant Dubravkin put, le très apprécié Mano, dans l’espace authentique Gliptoteke, Apetit (à deux endroits), avec un menu somptueux et une offre de vins sélectionnés par des connaisseurs, ainsi que le légendaire Okrugljak, avec une offre de qualité caractérisant parfaitement la cuisine zagréboise, qui, avec sa terrasse d’été bercée par le ruissellement de l’eau et le tournoiement des vieux moulins, évoque l’esprit du vieux Zagreb et offre aux visiteurs une expérience hors du commun, et pas seulement sur le plan gastronomique. Parmi les restaurants de qualité et populaires de Zagreb, on compte également le Baltazar, avec une offre étendue de viandes et de poissons, le Vinodol, dans le centre-ville, le Balon, dans une partie de la ville où un restaurant de ce type est indispensable, l’agréable Prasac, dans la Ville haute, le Gallo, dans un palais de style sécession restauré de la Ville basse, le Gračanka Kamanjo, avec son chef populaire du même nom, le sympathique Trilogija, près des Portes de pierre, le Carpaccio à Teslina, le Lari i Penati à Petrinjska, le Lašćinska klet, Kod Pere à Salata et le Purger dans la rue Petrinjska, qui propose une cuisine maison, ainsi que de nombreux autres restaurants qui 81


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satisfont tous les hauts critères de restauration. La gastronomie orientale  est fortement implantée dans la cuisine zagréboise. Les plats orientaux de viande grillée, comme les «čevapčić», les «pljeskavica» et d’autres spécialités très populaires, font partie de l’offre habituelle de nombreux restaurants. Dans les environs de Zagreb, on trouve quelques restaurants attrayants proposant un menu typiquement continental, parmi lesquels on distingue le Zeleni papar, le Gabrek, le Spilja et le Slavagora à Samobor, ainsi que le restaurant Spiček à Zaprešić, avec une cuisine créative exceptionnelle à base d’aliments traditionnels. Zagreb est une métropole gastronomique croate qui a reconnu toutes les qualités des cuisines régionales et les a intégrées à son offre, dans un large éventail allant de la cuisine urbaine sophistiquée à la charmante cuisine populaire, qui a conservé son caractère rural. Ouvert aux plus divers arts culinaires, de celles d’Europe centrale à celles de l’Orient, Zagreb peut être considéré comme une importante escale durant un voyage gastronomique à travers l’Europe.

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Zagreb est une métropole mondiale où l’on peut goûter aux délices de la gastronomie locale, mais également mondiale. En raison de sa liaison avec l’extérieur et d’un climat favorable, les marchés de Zagreb reçoivent les matières premières alimentaires de toute la région, mais également les produits typiques des proches environs de la ville. Grâce à la position idéale de la ville, le poisson des filets des pêcheurs de l’Adriatique, la prise des rivières avoisinantes et les champignons dont abondent les versants situés autour de Zagreb arrivent dans les poissonneries zagréboises en seulement quelques heures. Les territoires de Slavonie et du Baranja assurent l’approvisionnement en céréales et en produits à base de blé, de maïs, de sarrasin… Les marchés y proposent des aliments de qualité et de la plus grande fraicheur, car Zagreb est une ville où l’on prépare tous les plats du monde avec les aliments les plus frais. La qualité des aliments est la garante du plaisir, mais également d’une alimentation de qualité et équilibrée. Le grand nombre de restaurants proposant une offre gastronomique internationale répond également aux exigences les plus complexes et il est peu vraisemblable qu’un plat spécifique ne soit pas trouvable à Zagreb. Zagreb est une ville où les plats sont préparés à l’huile d’olive, à l’huile de pépins de courge ou au vinaigre de vin ou de pomme et répondent à de hauts critères nutritionnels, mais vous y trouverez également des plats préparés à partir de bonne graisse de porc ou d’oie et assaisonnés de poivron rouge. Les particularités de la gastronomie zagréboise sont également: une offre extravagante où se mêlent caviar, truffes d’Istrie et plats de langouste; la simplicité et l’accessibilité de l’offre constituée par le blé noir, le maïs moulu, les courges, le chou fermenté, les noisettes, les pommes et les fraises…; les produits régulièrement proposés sur les marchés par les fermières et faisant partie de l’alimentation de leurs propres familles – jeune fromage à la crème traditionnelle «vrhnje», œufs de poules élevées en plein air, produits charcutiers préparés de façon traditionnelle.

a liments Champignons Courge Fraises Noisette Blé noir

p lats Feuilleté à la courge Truite fumée Kotlovina Pain au maïs Soupe aux champignons

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à propos du vin Le territoire autour de la capitale Zagreb abonde en excellents emplacements pour la production de vins de qualité. Les versants des montagnes Medvednica offrent aux vignobles de bonnes conditions, tout comme le centre même de la ville, où la vigne a traditionnellement été cultivée (jusqu’à l’apparition du phylloxéra, des vignobles se trouvaient dans le centre même de la ville, sur Kaptol et près de la place principale de la ville !). Nous trouvons encore aujourd’hui des vignobles aux abords de la ville, mais aujourd’hui, ce sont essentiellement les versants est de Medvednica (domaine de Sveti Ivan Zelina) et les pentes de Pleševica, au sud, qui permettent aux habitants de la capitale croate et à leurs invités de déguster d’excellents vins.

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À seulement une trentaine de kilomètres du tumulte de la ville, les producteurs ont planté des vignobles modernes, avec des cépages mondialement connus et une technologie contemporaine. Ce territoire est aujourd’hui réputé pour la qualité de ses vins, majoritairement blancs. Afin de populariser ce secteur économique, plusieurs «routes du vin» ont été inaugurées, les routes de Plesivička et de Zelinska en 2001 et la Route du vin de Zagreb en 2009. Outre de magnifiques paysages, la région offre ainsi à tous ses visiteurs les merveilleux plaisirs de l’œnologie et de la gastronomie – une multitude de plats traditionnels et de vins de qualité. Les autorités municipales organisent également depuis peu des événements vinicoles particuliers, tels que la

fête Martinja (fête de la Saint-Martin, où l’on transforme traditionnellement le moût en vin) ainsi que des dégustations et des ventes occasionnelles de marques régionales – vins des cépages traditionnels Portugizac et Kraljevina.

Les conditions de production du raisin et du vin La ville de Zagreb a été érigée sur les versants est et sud de Medvednica, dont les déclivités légères présentent une configuration très favorable à la culture de la vigne. Les versants de Pleševica, avec ses amphithéâtres conservés, ont été pendant des siècles recouverts par cette culture, tout comme le territoire de Zelina, traditionnellement tourné vers la production du raisin et du vin. Ceci est le résultat de conditions naturelles excellentes et de domaines viticoles ensoleillés, chauds et purs établis sur des terrains élevés, inclinés et orientés au sud. D’après la législation viticole croate, le territoire appartient à deux sous-régions viticoles, Pleševica et Prigorje-Bilogora, où la température moyenne annuelle tourne autour de 11 °C. Les sols sont d’une composition diversifiée, mais sont légers et drainants dans les emplacements viticoles, et les précipitations manquent rarement – leur hauteur annuelle est de 850 à 1000 mm, mais elles sont très bien réparties sur l’année. Ces conditions sont très favorables à l’obtention de vins blancs d’une grande qualité et les cépages blancs y sont par conséquent majoritaires. Ces dernières décennies, quasiment tous les cépages mondialement connus ont été introduits et des cépages locaux revitalisés, ce qui fait qu’aujourd’hui, la région offre une multi-

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tude d’étiquettes, essentiellement des vins de cépage. On trouve sur ce territoire un nombre relativement grand de producteurs possédant de petites superficies et ces dernières années, plusieurs établissements familiaux se sont également développés en établissements de taille moyenne, avec des quantités respectables pour le marché croate.

Les cépages et leurs vins et les plus importants producteurs Depuis une centaine d’années, l’offre de toute la Croatie continentale, et donc du territoire de Zagreb, est dominée par le Graševina, un cépage originaire d’Europe occidentale, mais bien implanté en Croatie. Il est très polyvalent, donne généralement des vins de qualité et de table issus de la récolte régulière, mais également souvent des vins spéciaux de la plus haute qualité. Ses vins sont frais, légèrement aromatiques et d’une plénitude et d’une force moyennes. Il est le vin de base d’un grand nombre de producteurs. Ces derniers temps, le Chardonnay est devenu prédominant dans les jeunes vignobles et dans ces conditions de production, il donne des vins riches et pleins, hautement alcoolisés, aux arômes d’une intensité moyenne fleuris et fruités. Il révèle ici de nombreuses qualités et bien qu’il donne habituellement des vins puissants, les conditions climatiques de la région le rendent particulier et assez différent de la plupart des vins de ce cépage, en particulier de ceux provenant des territoires chauds. Le Rizling rajnski a depuis longtemps trouvé sa place à Zagreb et on le trouve fréquemment dans les vignobles de la région. De nombreux producteurs révèlent ses caractéristiques qualitatives particulièrement élevées, qui sont un très bel arôme de cépage, une fraicheur remarquable et un goût plein, souvent accompagné de sucre résiduel non fermenté. Le Pinot blanc et le Pinot gris sont également fréquents dans les vignobles de la région, en raison du murissement précoce de ce très bon cépage. Une fraicheur et de très beaux arômes caractérisent généralement ces vins qui arrivent le plus souvent sur le marché en tant que vins secs, d’une force moyenne, mais d’une plénitude remarquable. Le Silvanac zeleni et le Sauvignon blanc sont également des cépages répandus dont les vins sont depuis quelques années très recherchés, avant tout en raison de très beaux arômes fleuris et fruités, et le Traminac est traditionnellement utilisé pour produire un excellent vin doux. Les vins issus de récoltes particulières et tardives, quelquefois hivernales, sont obtenus par la vinification d’un raisin très mûr. Ce sont des vins aux caractéristiques organoleptiques exceptionnelles – très aromatiques (d’un intense arôme de miel et de fruits très mûrs et secs), pleins et généralement avec une importante quantité de sucre résiduel non fermenté. Les cépages rouges, moins représentés, sont dominés par le mondialement célèbre Pinot noir, mais une 84

attention est également accordée au Portugizac, un cépage rouge cultivé depuis longtemps dans la région de Zagreb et dont les vins arrivent habituellement sur le marché en tant que très jeunes vins. Beaucoup ont tendance à l’appeler le Gamay beaujolais croate, en référence aux vins français régulièrement proposés sur le marché dès le mois de novembre de l’année même de sa récolte. Le jeune Portugizac a d’excellentes caractéristiques en tant que jeune vin et a de plus en plus d’adhérents. En novembre, la ville organise les Journées du Portugizac, au cours desquelles les vins de ce cépage sont présentés. Les autorités municipales tentent ainsi, comme dans les pays voisins, d’encourager la culture du plaisir des jeunes vins, soutiennent sa plantation et ont également fait de ses vins une marque régionale protégée. Le comitat de Zagreb a encouragé ces dernières années la protection d’une autre marque, les vins du Kraljevina, un cépage originaire de ce territoire. Il est généralement le vin de base dans la contrée de Zelina, très frais, léger et agréable, apprécié par les locaux en tant que boisson quotidienne. Les plus importants producteurs sont les familles Jarec, Jarec-Kure, Puhelek, Puhelek-Purek, Kos, Kos-Jurišić, etc. Dans les vignobles de Zagreb et de ses environs, on peut également trouver d’autres cépages locaux, comme le Plavec zuti, le Šipelj, la Ranfol et quelques autres, mais qui sont rarement vinifiés seuls. Les plus grands producteurs sont Badel 1862 (Kurija Nespes, qui produit du Rizling rajnski, du Chardonnay, du Traminac et du Sauvignon), Mladina SA (nombre de vins plus conséquent, dont les plus connus sont le Rizling rajnski et le Muškat ottonel) et Bozjakovina SA (vins vendus sous la marque Sveti Jakob – Pinot noir, Traminac, Rizling rajnski). Les autres vignerons produisent généralement dans des entreprises familiales, dont les plus prospères sont devenues de petits établissements vinicoles. La plupart d’entre eux sont concentrés dans le territoire de Pleševica et parmi les plus importants (vins recherchés et récompensés), on distingue la famille Tomac (excellents Chardonnay et Sauvignon, quelques mousseux et vin d’amphore, rareté proposée depuis quelques années) et la famille Korak (Chardonnay, Portugizac). Il y a également les vins Ledić (Portugizac, Pinot noir, Traminac) ainsi que quelques caves familiales – Agro Režek (Portugizac, Rizvanac), Zdravko Režek (Silvanac zeleni), Kunović (Rizling rajnski, Chardonnay). À Sveti Ivan Zelina, la plupart des producteurs sont également de petites entreprises familiales et outre le Kraljevina, on distingue parmi les cépages le Rizling rajnski (Kos–Jurišić), le Sauvignon (Puhelek–Purek) et le Pinot blanc (Stjepan Jarec). Sur le territoire même de Zagreb, des vins sont également produits par la Faculté d’agronomie de l’Université de Zagreb, qui propose sur le marché du Chardonnay et du Traminac (Zlatarevo zlato), du Graševina (Dora Krupićeva) et quelques autres vins issus d’un raisin cultivé dans le domaine de la faculté Jazbina. la

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à propos du vin Croatie – un petit pays pour de grands vins Bien que petite par sa superficie, la Croatie est intéressante en de nombreux points pour le visiteur moyen. Elle l’est entre autres pour le vin, cultivé ici depuis les débuts de la viticulture en Europe. Outre une longue tradition viticole, la Croatie possède un grand nombre de cépages locaux, dont de nombreux ont des caractéristiques particulières et un excellent potentiel. Si nous prenons également en considération le fait que les territoires viticoles y sont très diversifiés, avec pas moins de quatre des cinq zones climatiques existantes et une multitude de variations dans le relief et la composition des sols, nous arrivons à la conclusion que la Croatie peut offrir de nombreux types de vins aux caractéristiques diverses et souvent originales, plus simplement – des vins pour tous les goûts.

La viticulture croate autrefois Il existe des preuves que la noble vigne Vitis vitifera était cultivée dans ces contrées plusieurs siècles avant J.-C., après avoir été, selon de nombreuses sources, apportée sur le littoral par les marchands et colonisateurs de la Méditerranée antique, les Phéniciens et les Grecs. C’est principalement à ces derniers que l’on doit les débuts de la viticulture et l’introduction des premiers cépages sur la côte adriatique, où ils s’étaient installés. Les Grecs y ont fondé des villes-états (polis), dont les plus connues étaient Korkyra – Korčula, Issa – Vis, Pharos – Hvar, Tragurion – Trogir et Epidaurus – Cavtat. La vigne est arrivée plus tard sur le continent, avec l’expansion du sud vers le nord de l’Empire romain. Les Romains y ont diffusé et développé la culture de la vigne partout où les conditions climatiques le permettaient. Au cours de l’histoire, cette activité a connu des hauts et des bas, avant d’atteindre son apogée à la fin du XIXe siècle. Les statistiques officielles dénotent alors les plus grandes surfaces consacrées à la vigne qui, malheureusement, ne seront ensuite plus jamais atteintes. Cela s’explique par l’apparition de nouvelles maladies et du phylloxéra, qui ont détruit de nombreux vignobles. Comme la production du vin était un secteur économique très important, de grands changements démographiques sont alors survenus. La Croatie est un pays à la longue tradition viticole, mais également la patrie de nombreuses variétés de vigne. De nombreux cépages sont présents en Croatie depuis les débuts mêmes de la viticulture et cela s’explique par de nombreuses raisons. Sa position géographique, son 86

histoire tourmentée et ses contacts avec divers peuples et cultures ont permis l’introduction de nombreux cépages étrangers, mais il est certain que de nombreuses variétés sont également apparues ici. Cela est démontré par les résultats de récentes études génétiques qui attestent que ce territoire a été un important centre génétique de développement de variétés, où sont apparus de nombreux cépages croates, mais également mondiaux. Selon les données datant de l’époque ayant précédé l’arrivée du phylloxera, lorsque la viticulture était à son apogée, la Croatie cultivait plus de 400 cépages, mais dont beaucoup ont disparu lorsque les vignobles ont été renouvelés. Cependant, les derniers résultats de l’inventaire des vignobles croates et de l’identification génétique des cépages cultivés indiquent que l’on peut encore trouver en Croatie environ 130 cépages pouvant être considérés comme autochtones. Nombre d’entre eux ont un potentiel œnologique très élevé et de nombreux programmes ont été entrepris pour les revitaliser. Certains sont déjà devenus importants sur le plan économique.

La Croatie aujourd’hui La viticulture et la production du vin sont encore aujourd’hui un secteur économique très important en Croatie. D’après certains indicateurs, nombreux sont les habitants directement ou indirectement liés à cette production, dont le potentiel est considérable. Selon les statistiques officielles, la superficie totale consacrée aux vignobles en République de Croatie est d’environ 33.000 ha et les surfaces viticoles y sont divisées en deux régions (Continent et Littoral), 12 sous-régions et 66 territoires viticoles. On y distingue de nombreux emplacements possédant des conditions écologiques particulièrement bonnes, où sont produits de célèbres vins. La structure des surfaces viticoles montre qu’elles sont constituées en majorité de petits vignobles (plus de 80% font moins d’un hectare) et les petits producteurs sont également très présents. Nombreux sont ceux qui produisent uniquement pour leurs propres besoins personnels, mais il y a également un nombre enviable de producteurs commerciaux – plus de 700 vignerons produisent environ 2000 vins d’origine contrôlée. Parmi eux, on trouve une vingtaine de producteurs dont la production dépasse les 3000 hl/an et qui appartiennent à la catégorie des grands producteurs. La production est constituée de 70% de vins blancs, 29% de vins rouges et seulement 1% de rosés.

Edi Maletić

Encore aujourd’hui, on cultive en Croatie un grand nombre de cépages, environ deux cents selon la liste officielle des cépages. Outre un grand nombre de cépages autochtones, presque tous les cépages mondiaux importants ont été introduits et beaucoup montrent d’excellents résultats. Par exemple, le Graševina (Riesling italico, Welschriesling) est d’une grande qualité dans toutes les catégories de vin et révèle en Croatie (régions de Slavonie et de Podunavlje), selon de nombreux critiques vinicoles, le maximum de son potentiel qualitatif. Il est aujourd’hui le plus important cépage croate (environ 25% de l’offre nationale) et est présent dans tous les vignobles de la région continentale. Outre ce dernier, la Malvoisie d’Istrie et le Plavac mali sont également des atouts croates autochtones, des cépages prédominants dans leurs régions respectives (Istrie et Dalmatie) et un sujet de conversation inévitable lorsque l’on parle des vins croates. Leur potentiel est très élevé et grâce aux progrès de la technologie, les vignerons ont récemment produit à partir de ces cépages des vins qui attirent l’attention des consommateurs les plus exigeants. Avec le Graševina, ils couvrent quasiment la moitié des vignobles croates et constituent la majeure partie de l’offre vinicole. Mais il faut tout de même mentionner d’autres vins – le Chardonnay, les Pinots, le Sauvignon, le Cabernet sauvignon, le Merlot, le Syrah et le Rizling rajnski parmi les cépages mondiaux et le Pošip, le Teran, la Zlahtina, le Zinfandel et la Malvoisie de Dubrovnik parmi les cépages locaux. Tous ces cépages enrichissent considérablement la scène vinicole croate et sans eux, une conversation sur les vins croates serait inimaginable. Malgré une faible reconnaissance sur la carte vinicole mondiale, ce qui est objectivement dû aux faibles quantités de vin produites et à l’inexistence de marques de vin connues, la Croatie est, grâce à ses nombreux avantages, un pays vinicole intéressant. Les conditions environnementales très diversifiées, le grand nombre de cépages locaux et, depuis quelques années, la haute technologie de vinification créent les conditions d’une production de vins de qualité, mais également originaux. Outre cela, ils peuvent être dégustés aux côtés de plats croates traditionnels et dans un environnement naturel souvent idyllique, ce qui est un avantage indiscutable et irremplaçable. C’est pour cette raison que le vin est valorisé avec raison comme un produit unique, car il unit tradition, richesses naturelles et haute technologie – des éléments permettant un plaisir total. la

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Ă  propos du vin

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l’ h u i l e d’ o l i v e

Les bienfaits de l’huile d’olive Grâce à sa position géographique et à son climat méditerranéen, la Croatie est riche en plantations d’oliviers, dont les fruits font partie depuis des siècles de l’alimentation traditionnelle, en particulier dans la population vivant près de la mer. L’olivier peut atteindre un âge avancé et a la capacité de se régénérer, même dans les endroits brûlés. L’olivier des Brijuni est l’un des plus vieux de la Méditerranée. Il serait âgé de plus de 1600 ans. Les oliviers de Lunj, l’olivier de Kaštel-Štafilić et les oliviers de Korčula, également âgés de plus d’un millénaire et donnant des fruits d’un intense jaune doré, méritent également le respect et la considération. Le produit à base d’olives le plus répandu et sans aucun doute le plus connu est l’huile d’olive, qui possède une saveur spécifique et agréable et un arôme presque fruité. Elle peut être trouvée dans diverses nuances de vert, selon la variété et/ou son lieu d’origine. La Croatie possède plusieurs variétés d’olives, dont les plus fréquentes sont: l’oblica, la rošulja, la bjelica, la lastovka, la buža, la levantinka, la debela. La qualité de l’huile est évaluée par l’analyse et l’appréciation de dégustateurs et des médailles d’or ont été attribuées à de nombreuses huiles d’olive de Croatie lors des compétitions mondiales les plus réputées. L’huile d’olive est l’un des aliments les plus appréciés et ses bienfaits sur la santé sont reconnus par la science moderne. On lui attribue un rôle protecteur dans la prévention du cancer et d’autres

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maladies malignes et elle contribue également considérablement à préserver le système vasculaire. Elle est bonne pour la peau, les os et le tissu cérébral et en raison de sa haute teneur en antioxydants, on estime que l’huile d’olive ralentit le vieillissement. Le secret des propriétés curatives de l’huile d’olive se trouve dans sa composition – elle possède un pourcentage élevé (60 à 85%) d’acides gras insaturés (acide oléique), qui protègent de l’oxydation. Elle contient également du carotène et de la chlorophylle, qui empêchent l’oxydation de l’huile, des vitamines essentielles A, D et K ainsi que de la vitamine E. L’huile d’olive est l’association parfaite de nombreux éléments ayant un puissant effet antioxydant et contribue à protéger la peau des effets néfastes des rayons ultraviolets. Les huiles sont généralement plus faciles à digérer que les graisses, et de toutes les huiles, l’huile d’olive est la plus facile à digérer. On estime qu’elle est aussi facile à digérer que le lait maternel. Outre la préservation de la beauté et de la santé, l’huile d’olive est incontournable dans la cuisine. On l’utilise dans la préparation de plats salés, en particulier de plats de poisson et de plats aux légumes, mais constitue également un ingrédient traditionnel et incontournable dans la préparation des gâteaux traditionnels. Ainsi, le secret de la longévité des habitants du littoral réside certainement entre autres dans la consommation régulière des fruits de ce précieux arbre.

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l’huile d’olive

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l’ e a u

L’eau est la vie Dans quelque endroit que ce soit, l’eau est essentielle à la préservation et à la qualité de la vie. En effet, l’organisme humain se compose de 60 à 70 pour cent d’eau, qui est fondamentale, irremplaçable et indispensable dans l’alimentation quotidienne. L’eau est également la plus importante composante gastronomique et outre la très bonne eau du robinet, nous pouvons en choisir une ayant des caractéristiques adaptées à nos besoins (gazeuse, alcaline, minérale). Par chance, la Croatie est riche en eau. Le système de distribution public approvisionne 75% de la population, dont 90% à partir de réserves d’eaux souterraines d’une grande qualité. L’eau est un élément renouvelable et les données indiquent que la Croatie consomme entre 140 et 150 litres par jour et par habitant, ce qui correspond à la moyenne en UE. Outre cela, 20 producteurs proposent d’excellentes eaux de source, naturellement gazeuses et de profonds points de pompage. Le corps humain et la Croatie, du moins en ce qui concerne l’eau, semblent en adéquation et la quantité, la nature et la qualité de nos eaux sont un privilège que nous partageons volontiers avec nos invités. Depuis toujours, l’eau est respectée en raison de sa valeur et gérée avec sagesse. Cela est démontré par les différents types de conduites construites dans le passé. Par exemple, les restes de canalisations près de la rivière Kupa, qui prouvent l’existence d’un aqueduc sur le territoire de Sisak, datent probablement de l’époque romaine. Nous trouvons également d’anciens bassins et citernes destinés à un approvisionnement organisé des habitants en eau sur les îles Brijuni et au-dessus de Bol, sur Brač. On suppose que les restes de l’ancien aqueduc de Pula remontent au IIe siècle. À cette époque, l’eau circulait en grande partie dans des canalisations en argile, mais des restes de canalisations en plomb ont également été retrouvés dans la même région. On trouve également un ancien aqueduc similaire à l’ouest de Knin, tandis que celui de Zadar a été construit par l’empereur Trajan. Des restes de canalisations en pierre de l’époque du règne 90

vénitien ont été retrouvés à Ston et Gradec et des citernes dans lesquelles on collectait l’eau ont été retrouvées sur Rab, Hvar et d’autres îles. La ville de Novalja, sur l’île de Pag, était approvisionnée par un aqueduc qui passait par une mine romaine et était muni d’une éolienne. L’aqueduc de Dioclétien est l’un des rares qui, de sa construction à nos jours, soient restés partiellement en fonction. Après presque deux mille ans, il est toujours employé pour approvisionner en eau les habitants de Split. L’aqueduc part de la source de la rivière Jadro, fournit une eau exceptionnelle par sa qualité et sa pureté et fait de plus de neuf kilomètres. Le grand savoirfaire des anciens maîtres et ce, sans instruments de mesure, est également démontré par le fait que la destination de l’eau est atteinte en chute libre. L’inclinaison des canaux desservant Split, installés sur des piliers aux performances statiques irréprochables, est constante (2,43 ‰), ce qui assurait l’approvisionnement en eau par gravitation de tous les points souhaités de la ville. Les canalisations passent en partie dans des tunnels et en partie dans un aqueduc, qui représente aujourd’hui un monument culturel, le «Suhi most» (Pont sec). Le spectacle d’une eau parfaite vous attend dans les parcs naturels. Que vous profitiez des chutes de Krka, des Lacs de Plitvice ou des fleuves, vous pourrez témoigner des miracles de la nature, qui sont parfaitement conservés, et de la pureté de l’eau. Pour ceux qui recherchent la santé par l’eau, la Croatie est également riche en eaux thermales et médicinales qui contiennent des composés dont les effets sur la santé ont été démontrés par des études épidémiologiques. La mer Adriatique est la plus grande ressource d’eau de Croatie. Le littoral croate ne compte pas moins de 6.278 km de côtes, dont 1.880 km de côtes continentales et 4.398 km autour des 1.244 îles, îlots, récifs et rochers. Les eaux de l’Adriatique sont d’une température optimale, aussi bien pour la baignade que pour les nombreuses espèces animales qui y vivent. la

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l’eau

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l es produits biologiques Des conditions de production idéales Le saviez-vous? La nourriture produite de manière écologique occupe une place particulièrement importante et attire l’attention des producteurs, car les conditions naturelles sont quasi idéales. L’éloignement séparant les terrains agricoles des routes, mais également une composition du sol irréprochable font de la Croatie l’un des lieux les plus favorables à l’agriculture biologique dans la région. L’accessibilité des terrains et la possibilité d’appliquer des méthodes de production technologiques appropriées rendent la production biologique accessible et les vastes étendues inhabitées constituent des pâturages et des lieux d’élevage en plein air idéaux. C’est pour cette raison que la production biologique et la préservation des produits locaux de Croatie connaissent un grand essor, les données statistiques évoluant régulièrement à la hausse. Il faut en outre souligner qu’un contrôle rigoureux des aliments est effectué systématiquement. Les produits biologiques  certifiés par un label sont systématiquement contrôlés. Les producteurs sont répertoriés et leurs produits signalés visiblement. Nous trouvons ainsi parmi les produits biologiques des pommes, des tomates, des courges, des carottes, du froment, de la viande de volaille, mais également du poisson (de mer et d’eau douce) et d’autres types de viande.

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les produits biologique

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nformations générales Dispositions douaniÈres Les règles douanières de la République de Croatie sont quasiment identiques aux règles et normes appliquées dans les pays de l’Union européenne, mais en ce qui concerne les objets de nature non commerciale à usage privé, il existe une exonération du paiement des droits de douane et de la TVA lorsque leur valeur n’excède pas 1 000,00 kunas. Les devises étrangères, la monnaie nationale et les chèques peuvent être importés et exportés librement par les étrangers et les citoyens croates résidant à l’étranger, mais tout montant d’une contre-valeur en kunas de 10 000,00 euros ou plus doit être obligatoirement déclaré à la douane. Tout équipement technique et professionnel de valeur doit également être déclaré au douanier au poste-frontière. Les personnes physiques ne possédant pas de permis de séjour ou de résidence, temporaire ou définitif, en Croatie, ont droit au remboursement de la TVA croate sur la marchandise achetée en Croatie si la valeur de celle-ci sur une seule facture est supérieure à 740,00 kunas, à condition de faire valider le formulaire «PDV-P» ou «Tax cheque» auprès du douanier lors de la sortie vers l’étranger de la marchandise achetée dans un délai de 3 mois à compter de la date d’achat, c’est-à-dire de la date inscrite sur la facture des biens achetés. Le citoyen étranger doit présenter sa demande de remboursement de TVA dans un délai de six mois à compter de la date d’établissement de la facture. Pour toute information complémentaire, veuillez contacter la Direction des douanes (www.carina.hr). Pour des informations concernant les conditions d’introduction de produits d’origine animale dans les bagages personnels des voyageurs, veuillez contacter la Direction vétérinaire du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et du Développement rural (tél.: +385 1 6109 749; 6106 703 et 6106 669, site Internet: www.mps.hr). Monnaie Kuna (1 kuna = 100 lipas). Les devises étrangères peuvent être changées dans les banques, les bureaux de change, les postes, les agences touristiques et les hôtels. Postes et tÉlÉcommunications

La République de Croatie est une démocratie parlementaire dont l’histoire politique et culturelle s’inscrit dans celle de l’Europe. Sa superficie la place parmi les États européens de taille moyenne, comme le Danemark, l’Irlande, la Slovaquie ou la Suisse. La Croatie est un pays aux frontières ouvertes dont les formalités douanières sont simplifiées. C’est une contrée paisible et respectueuse de ses visiteurs. Nous nous efforçons que Notre belle patrie paraisse aux voyageurs aussi belle qu’elle l’est pour nous et qu’ils en gardent le meilleur souvenir. Documents de voyage Passeport valide ou tout autre document reconnu par une convention internationale. Pour certains pays, la carte nationale d’identité (document prouvant l’identité et la nationalité du titulaire) est acceptée. Informations: missions diplomatiques et bureaux consulaires de la République de Croatie à l’étranger ou Ministère des affaires étrangères et européennes de la République de Croatie (tél.: +385 1 4569 964; e-mail: stranci@mvep.hr; vize@mvep.hr; site Internet: www.mvep.hr).

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Les jours ouvrés, les bureaux de poste sont ouverts de 08h00 à 20h00. Certains bureaux de poste des grandes villes sont ouverts les jours ouvrés de 07h00 à 20h00 et le samedi de 07h00 à 13h00, tandis que le bureau de poste de garde situé Branimirova 4, 10000 Zagreb est ouvert tous les jours 24h/24. Les téléphones publics fonctionnent avec des cartes, qui sont en vente dans les bureaux de poste et les kiosques à journaux. Les appels vers l’étranger sont possibles depuis n’importe quel téléphone. Téléphone: 0800 303 304 Site Internet: www.posta.hr E-mail: info@posta.hr Horaires d’ouverture des magasins et des services publics Durant la saison touristique, la plupart des magasins sont ouverts de 08h00 à 20h00 les jours ouvrés et nombre d’entre eux sont aussi ouverts le week-end. Les services et entreprises publics sont ouverts de 08h00 à 16h00 du lundi au vendredi. Services mÉdicaux Les grandes villes sont dotées d’hôpitaux et de cliniques, les petites villes, de dispensaires et de pharmacies.

Durant leur séjour en Croatie, les touristes étrangers qui sont assurés au titre de l’assurance obligatoire dans l’un des États avec lesquels la Croatie a signé une convention d’assurance maladie ne paient pas les services de soins médicaux d’urgence, à condition qu’ils disposent des attestations contractuelles relatives au droit à la protection de la santé. En cas d’urgence médicale, ils bénéficient du dispositif de protection de la santé (y compris le transport médical d’urgence) dans les mêmes conditions que les assurés croates et participent selon les mêmes modalités que ceux-ci aux frais de protection de la santé (participation). Les ressortissants des pays avec lesquels cette convention n’a pas été signée ou qui n’ont pas stipulé le bénéfice de la protection de la santé par contrat assument seuls les frais de soins médicaux. Pour toute information complémentaire, veuillez contacter l’Institut croate d’assurance maladie (tél.: + 385 1 4806 333, site Interne t: www.hzzo-net.hr). Tension électrique du réseau urbain: 220 V avec une fréquence de 50 Hz. L’eau du robinet est potable sur tout le territoire national. FÊtes et jours fÉriÉs 1er janvier – Jour de l’An, 6 janvier – Épiphanie, Pâques et Lundi pascal, 1er mai – Fête du Travail, Fête-Dieu, 22 juin – Journée de la Lutte antifasciste, 25 juin – Fête nationale, 5 août – Jour de la victoire et de la reconnaissance à la patrie, 15 août – Assomption, 8 octobre – Jour de l’Indépendance, 1er novembre – Toussaint, 25 et 26 décembre – Noël. Stations-service Dans les grandes villes et sur les routes internationales, les stations-service sont ouvertes 24h/24. Toutes les stations-service sont approvisionnées en Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98, Euro Diesel et Diesel et dans les grandes villes et sur les autoroutes en GPL. Informations sur les prix des carburants et liste des stations-service fournissant du GPL: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.hr; www.tifon.hr. Numéros importants Indicatif international pour la Croatie: 385 Urgences médicales: 194 Pompiers: 193 Police: 192 Centre national de coordination de recherche et de sauvetage en mer: 9155 Département national de protection et de sauvetage (numéro d’appel d’urgence unique européen): 112 Informations générales: 18981 Informations sur les numéros de téléphone locaux et interurbains: 11880 et 11888 Informations sur les numéros de téléphone internationaux: 11802 Météo et état du trafic: 060 520 520 (automate) Synoptique de garde de l’Institut national de météorologie (de 8h à 18h): 060 616 666 Automobile Club de Croatie (HAK) Assistance routière: 987 ou 1987 (Si vous appelez de l’étranger ou d’un téléphone portable, composez le +385 1 1987) État du trafic (062 777 777) Service aux usagers (0800 9987) +385 1 4640 800 E-mail: info@hak.hr Site Internet: www.hak.hr

o eno g a s t r o n o m i e c roatie


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e p ré s e n t a t i o n s d e l’ O f f i c e de tourisme de Croatie hrvatska turistička zajednica

chorvÁtske turistickÉ zdruŽenie

kroatisch nationaal bureau voortoerisme

Iblerov trg 10/IV, p.p. 251 10000 Zagreb, Hrvatska Tél.: +385 1 46 99 333 Fax: +385 1 455 7827 E-mail: info@htz.hr Internet: www.hrvatska.hr www.facebook.com/croatia.hr www.youtube.com/croatia issuu.com/croatia.hr

821 09 Bratislava, Trenčianska 5, Slovenská Republika, Tél.: +421 2 55 562 054, +421 2 55 415 415 Fax: +421 2 55 422 619 E-mail: infohtz@chello.sk Site Internet: sk.croatia.hr

1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F, Netherlands Tél.: +31 20 661 64 22 Fax: +31 20 661 64 27 E-mail: kroatie-info@planet.nl Site Internet: nl.croatia.hr

kroatische zentrale fÜr tourismus

1054 Budapest, Akademia u. 1, Magyarország Tél.: +36 1 267 55 88 Fax: +36 1 267 55 99 E-mail: info@htz.hu Site Internet: hu.croatia.hr

Liechtensteinstraße 22 a, 1/1/7 A- 1090 Wien Tél.: +43 1 585 38 84 Fax: +43 1 585 38 84 20 E-mail: office@kroatien.at Site Internet: at.croatia.hr kroatische zentrale fÜr tourismus 60313 Frankfurt/M, Hochstrasse 43, Deutschland Tél.: +49 69 23 85 350 Fax: +49 69 23 85 35 20 E-mail: info@visitkroatien.de Site Internet: de.croatia.hr kroatische zentrale fÜr tourismus 80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland Tél.: +49 89 22 33 44 Fax: +49 89 22 33 77 E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de Site Internet: de.croatia.hr ente nazionale croato per il turismo 20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia Tél.: +39 02 86 45 44 97 Fax: +39 02 86 45 45 74 E-mail: info@enteturismocroata.it Site Internet: it.croatia.hr ente nazionale croato per il turismo Via Lucullo 3, 00187 Roma, Italia Tél.: +39 06 32 11 0396 Fax: +39 06 32 11 1462 E-mail: officeroma@enteturismocroato.it Site Internet: it.croatia.hr chorvatskÉ turistickÉ sdruŽenÍ 110 00 Praha 1, Krakovská 25, Česká Republika Tél.: +420 2 2221 1812 Fax: +420 2 2221 0793 E-mail: info@htz.cz Site Internet: cz.croatia.hr

basic informations_tourist offices

horvÁt idegenforgalmi kÖzÖssÉg

office national croate de tourisme 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France Tél.: +33 1 45 00 99 55, +33 1 45 00 99 57 Fax: +33 1 45 00 99 56 E-mail: croatie.ot@wanadoo.fr Site Internet: fr.croatia.hr croatian national tourist office London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 Fulham Palace Road, United Kingdom Tél.: +44 208 563 79 79 Fax: +44 208 563 26 16 E-mail: info@croatia-london.co.uk Site Internet: gb.croatia.hr croatian national tourist office New York 10118, 350 Fifth Avenue, Suite 4003, U.S.A. Tél.: +1 212 279 8672, + 1 212 279 8674, N° vert: 800 829 4416 Fax: + 1 212 279 8683 E-mail: cntony@earthlink.net Site Internet: us.croatia.hr narodowy oŚrodek informacji turystycznej republiki chorwacji 00-695 Warszawa, ul. Novogrodska 50, Polska Tél.: +48 22 828 51 93 Fax: +48 22 828 51 90 E-mail: info@chorwacja.home.pl Site Internet: pl.croatia.hr kroatiska turistbyran 11135 Stockholm, Kungsgatan 24, Sverige Tél.: +46 8 53 482 080, +46 8 5348 2081 Fax: +46 8 20 24 60 E-mail: croinfo@telia.com Site Internet: se.croatia.hr

office national croate du tourisme 1000 Bruxelles, Vieille Halle aux Blés 38, Belgique Tél.: +32 2 55 018 88 Fax: + 32 2 550 18 83 E-mail: info@visitcroatia.be Site Internet: be.croatia.hr xopbatckoe typИctИЧeckoe cooЪЩectbo 123610 Moscow, Krasnopresnenskaya nab. 12, office 1502, Russia Tél.: +7 495 258 15 07 Fax: +7 495 258 15 93 E-mail: htzmoskva@mail.ru Site Internet: ru.croatia.hr hrvaŠka turistiČna skupnost 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija Tél.: 386 1 23 07 400 Fax: 386 1 23 07 404 E-mail: hrinfo@siol.net Site Internet: si.croatia.hr kroatische zentrale fÜr tourismus 8004 Zürich, Badenerstr. 332, Switzerland Tél.: +41 43 336 2030 +41 43 336 2031 +41 43 336 2032 +41 43 336 2034 Fax: +41 43 336 2039 E-mail: info@visitkroatien.ch Site Internet: ch.croatia.hr oficina NACIONAL de turismo de croacia 28001 Madrid, Calle Claudio Coello 22, esc. B, 1°C, España Tél.: +3491 781 5514 Fax: +3491 431 8443 E-mail: info@visitacroacia.es Site Internet: www.visitacroacia.es

Ark Hills Executive Tower N613, Akasaka 1-14-5, Minato-ku, Tokyo 107-0052 Tél.: +81 03 6234 0711 Fax: +81 03 6234 0712 E-mail: info@visitcroatia.jp Site Internet: www.visitcroatia.jp

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i mpressum

Éditeur

Office de tourisme de Croatie Pour l’éditeur

Niko Bulić, M.Sc. Rédactrice en chef et responsable

Slavija Jačan Obratov

Assistante de la rédactrice en chef

Jannette Juričin Rédacteurs

Damir Fabijanić et Iva Puđak Auteur du concept, directeur artistique, directeur de la photographie et auteur des photographies

Damir Fabijanić

Auteur du texte Croatie, princesse méditerranéenne et européenne de la gastronomie et de l’œnologie

Veljko Barbieri

Auteur du texte Le pays de la diversité gastronomique et des textes sur la gastronomie dans les articles sur les régions

Željko Žutelija Auteur des textes: Pourquoi la gastronomie croate est-elle appréciée?, L’huile d’olive, L’eau, Les produits biologiques et du texte Pour la santé dans les articles sur les régions

Olja Martinić

Auteur des textes Croatie – un petit pays pour de grands vins et À propos du vin dans les articles sur les régions

Edi Maletić

Design graphique et mise en page

Studio Rašić; Ante Rašić

Traitement des photographies pour l’impression

FAB d. o. o./Ines Pulić, Petar Strmečki Traduction

Asiatis/3 W Communication Impression

Radin Print d.o.o., Sveta Nedelja Zagreb, 2012 Les informations et les descriptions données dans les articles sont l’expression des positions et de la crédibilité professionnelle des auteurs que l’Office de tourisme de Croatie a engagés en tant que spécialistes de leurs régions. L’éditeur ne peut garantir l’exactitude complète des informations publiées et décline toute responsabilité quant à d’éventuelles erreurs ou modifications.


La gastronomie et l’œnologie en Croatie 2012