Bon Appetit No. 65

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Antojito

suplemento semanal I miércoles 9 DE SEPTIEMBRE de 2015

www.criteriohidalgo.com

patrio

agencia reforma

Con la llegada del mes patrio florece más el sabor a México. Y para estar a tono, no hay como degustar un exquisito y original antojito mexicano. Página 02

Herencia prehispánica Chiles secos, tomates verdes tatemados y hasta insectos tostados se cuentan entre los ingredientes capaces de dar vida a una salsa molcajeteada Página 04

Menú semanal Prepara y degusta un delicioso fideo seco y un exquisito chile ancho relleno de pollo Página 08

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MIÉRCOLES 9 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Fervor al antojito patrio Salomón García I Agencia Reforma

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on la llegada del mes patrio, florece más el sabor a México. Y para estar a tono con las festividades, no hay como degustar un exquisito y original antojito mexicano, que en su nombre encierra una gran esencia: ¡es un antojo!

Por lo general se comen en ambientes informales, como la banqueta, que muchos consideran como parte del ritual; sin embargo, también puede vérseles en mesas de manteles largos y en restaurantes especializados en ellos.

“Se comen en ambientes informales y se venden en puestos improvisados”, señala Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Sopes de pollo 4 porciones / 45 minutos / Grado: Bajo

Para la masa de sopes: 1 kilo de harina de maíz para tamales 1/4 kilo de harina de trigo 30 mililitros de aceite vegetal 1 1/2 litros de agua Sal (en cantidad al gusto)

Para los sopes: 1 cucharada de manteca de cerdo 380 gramos de frijoles negros refritos Sal (en cantidad al gusto) 4 sopes grandes de masa de maíz ya cocidos 600 gramos de carne de pierna y muslo de pollo, cocida y deshebrada 100 gramos de lechuga cortada en juliana fina 4 cucharadas de crema 160 gramos de queso panela rallado

Preparación: Hacer la masa del sope mezclando todos los ingredientes y formar porciones de 50 gramos cada una.

Cocer en un comal durante tres minutos, volteándolos dos veces para asegurar la cocción y luego sacar para pellizcar los bordes; reservar.

En una sartén con la cucharada de manteca de cerdo caliente poner los frijoles refritos y sazonar con un poco de sal.

Aparte, en otra sartén calentar un poco de la misma manteca para dorar un poco los sopes sin que se pongan duros.

Sacar y untar con los frijoles refritos. Encima acomodar el pollo y añadir las guarniciones, como son la lechuga, la crema fresca y el queso panela rallado.

Servir calientes.

“Casi siempre están hechos de tortilla o masa de maíz. En los restaurantes suelen servirse como entremeses”, agrega en su texto el chef e investigador gastronómico.

Algunos ejemplos podrían ser las quesadillas, tacos, sopes, tlacoyos, gorditas, molotes, tamales, garnachas, panuchos, chalupas, pambazos y memelas, entre muchos otros que pueden degustarse dentro de la geografía del sabor nacional.

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Flautas de res 4 porciones / 3 horas / Grado: Bajo

PARA LA SALSA DE AGUACATE: 3 aguacates 1/2 manojo de cilantro 1 litro de leche 1 chile serrano Sal (en cantidad al gusto) Para la guarnición: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto) 20 gramos de ajo sin piel finamente picado 40 gramos de chile guajillo sin semillas cortado en tiras 280 gramos de papa cocida cortada en cubos Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) Para las flautas: 12 tortillas de maíz 1/2 kilo de carne para deshebrar, ya cocida en agua con ajo, cebolla y hierbas de olor 240 gramos de puré de papa Aceite vegetal (el necesario) 360 gramos de lechuga lavada y desinfectada 200 gramos de queso panela rallado 4 cucharadas de crema fresca

Preparación: Para la salsa de aguacate: licuar todos los ingredientes por 30 segundos, rectificar la sazón y reservar.

Para la guarnición: en una sartén poner a calentar la mantequilla y dos cucharadas de aceite.

Añadir el ajo y el chile guajillo. Saltear y luego incorporar la papa cocida. Freír a fuego alto por un minuto. Sazonar y reservar.

Para las flautas: en el mismo aceite donde se saltearon las papas pasar las tortillas a que se suavicen un poco.

Rellenar con la carne deshebrada mezclada con el puré de papa.

Formar unos taquitos y con dos o tres palillos cerrar firmemente cada pieza.

Calentar aceite en una sartén y añadir las flautas para dorarlas.

Ya listas las flautas, acomodar en un plato, bañar con la salsa de aguacate, adornar con la lechuga rallada, el queso panela y la crema fresca. Acompañar con frijoles y arroz.

Enchiladas oaxaqueñas 4 porciones / 1 hora / Grado: Bajo

Para el arroz rojo: 2 cucharadas de aceite vegetal 1/2 kilo de arroz 1 litro de agua o caldo de pollo 2 tomates 30 mililitros de pasta de tomate 1 cucharada de sal 30 gramos de cebolla 1 diente de ajo sin piel Para los frijoles: 1 cucharada de manteca de cerdo 160 gramos de frijol bola negro 2 hojitas de epazote fresco Para el mole: Manteca de cerdo (la necesaria) 150 gramos de pasta de mole 1 litro de caldo o fondo de pollo Para el armado: 3 cucharadas de manteca de cerdo para pasar las tortillas 12 tortillas de maíz 30 gramos de ajonjolí ligeramente tostado Cebolla morada finamente rebanada Crema (la necesaria) Preparación: Para el arroz rojo: en una sartén calentar dos cucharadas de aceite vegetal. Agregar el arroz y dejar dorar hasta que

tome color. Reservar. En la licuadora poner el caldo con los tomates, la pasta de tomate, la sal, la cebolla y el ajo; procesar por un minuto.

Colar y vaciar sobre el arroz. Tapar, bajar el fuego al mínimo y cocer de 20 a 25 minutos sin mover.

Para los frijoles: en una olla pequeña calentar la manteca de puerco para cocinarlos. Sazonar con unas hojitas de epazote fresco.

Para el mole: en otra olla calentar la cucharada de manteca de cerdo. Incorporar la pasta de mole y, poco a poco, verter el caldo o fondo de pollo caliente hasta obtener la consistencia deseada.

Para el armado: en una sartén calentar la manteca de cerdo para pasar las tortillas a que se suavicen y puedan manejarse sin que se hagan duras.

Poner en una charola y rellenar con la carne. Formar los taquitos o enchiladas y colocar sobre un plato.

Bañar con el mole y acompañar con el arroz rojo y los frijoles de bola.

Espolvorear con el ajonjolí y decorar con cebolla morada.

Si se desea, bañar con un poco de crema fresca.

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Para salsas,

las molcajeteadas Salomón García I Agencia Reforma

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hiles secos, tomates verdes tatemados y hasta insectos tostados, como hormigas chicatanas y gusanos de maguey, se cuentan entre los ingredientes capaces de dar vida a una salsa molcajeteada.

“La base de cualquier salsa: una combinación de sal, ajo, cebolla y chiles, picantes o neutros. A partir de éstos se pueden incorporar todo tipo de ingredientes.

“No hay que olvidar que el encanto de una salsa molcajeteada es justamente su textura rústica; esos trozos de jitomate, cebolla o chile que quedan enteros y que explotan en la boca soltando todo su sabor, por lo que siempre hay que evitar machacarla en exce-

so”, explica Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca. Los ingredientes también deben molerse en orden, empezando siempre por sal, ajo y cebolla. En caso de utilizar insectos tostados la recomendación es añadir una pequeña cantidad al inicio, para dar sabor, y otro poco al final con el propósito de mejorar la vista de la salsa.

“Primero van los productos duros o aquellos que requieren una molienda fina; después los chiles, secos o tatemados, y por último los ingredientes que ayudan a bañar la salsa, como jitomate y miltomate. “Durante la preparación de la salsa es recomendable agregar un chorrito de agua caliente para potenciar el sabor de los ingredientes y mejorar su consistencia. Al final basta con rectificar sazón añadiendo un poco de sal”.

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De chilhuacle negro INGREDIENTES + Flor de sal de Pinotepa Nacional + 3 chilhuacles negros tostados, sin semillas + 1 cucharada de chicatanas tostadas + 2 jitomates riñón tatemados + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN: Colocar sal, chilhuacles y chicatanas en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.

Agregar jitomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.

Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

De chile de agua INGREDIENTES + Flor de sal de Pinotepa Nacional + ½ diente de ajo picado + 1 puñito de cebolla picada + 2 jitomates riñón tatemados + 2 chiles de agua tatemados, sin semillas + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN: Colocar sal, ajo y cebolla en el molcajete.

Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.

Agregar jitomates y chiles, y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.

Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

De chile morita INGREDIENTES + Flor de sal de Pinotepa Nacional + 1 diente de ajo picado + 6 chiles morita tostados, sin semillas + 4 tomates verdes tatemados + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN: Colocar sal y ajo en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina. Agregar chiles y machacar hasta integrar. Incorporar tomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.

Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

06 BONAPPÉTIT LISU VEGETARIANO

DIRECCIONES •CENTRO - Dr. Manuel del Corral 203-A Real de Minas.

•SUR - Bulevar Felipe Ángeles 1600, a 50 metros del Sector Primario.

HIDALGO

TELÉFONO - 771 714 7873 REDES SOCIALES – FB/Lisu Vegetariano HORARIO – De lunes a sábado de 9:00 a 18:00 horas

DE MIS SABORES

COSTO PROMEDIO - 90 pesos por persona

mIÉRCOLES 9 de septiembre de 2015 i www.criteriohidalgo.com

ir a Para ue ay q Lisu h icción de tán v s la con la salud e ue r e n te er y syq n com lacionado e i b l que e mente re grar ese cha e lo estre í se pued rio. s ib equil

Elliott Ruiz I Pachuca

E

n contrapeso convergen estos dos adjetivos: rico y saludable. A veces hasta podrían parecer antónimos a la hora de tomar una elección al comer. Pocos son los que han logrado balancear este dilema; sin embargo, en Pachuca tenemos un claro ejemplo, el cual se expande cada vez en la búsqueda perfecta de un solo concepto: equilibrio.

Con ya dos sucursales en la ciudad, centro y sur, Lisu Vegetariano se ha preocupado desde hace varios años por ofrecer nuevas opciones de alimentación a comensales locales. Y aquí comienza la discusión eterna entre vegetarianos y amantes de la carne. Mas pensando en el sabor, Lisu ha creado el paralelo del platillo que usted, amigo lector, disponga, en versión vegetariana, sin perder sazón, ni sabor, ni esencia.

Suena interesante, ¿no? Ahora, imagínese un rico pozole o un chile en nogada. Deje descansar un poco a su cuerpo de las grasas y la carne. Intercambie el puerco o el pollo por las setas y la soya. Todo esto sumado al ya mencionado sazón Lisu, y tenga por seguro que, además de satisfacción, sentirá descanso.

No hay que ser vegetariano para ir a Lisu.

Hay que tener la convicción de que el bien comer y la salud están estrechamente relacionados y que sí se puede lograr ese equilibrio. Piénselo: tacos, pambazos, tostadas y el mismo pozole tienen su versión Lisu. El menú se expande constantemente ante las amplias expectativas de los numerosos visitantes que se reciben cada día en busca de algo diferente. ¿Por qué no? Pruébelo.

miércoles 9 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Sin miedo a la manteca das, tacos, pozole y hasta crema podrían también aumentar el nivel de grasas saturadas en tu dieta habitual. La gente antes se mantenía delgada aunque consumiera manteca, y Los ácidos grasos, el colesterol bueno y la vitamise debía al estilo de vida que se tenía; no había na D convierten a la manteca en un producto 70 por automóvil, no veíamos televisión tanto tiemde alta calidad que no se debe descartar en cierto de la po, el trabajo era más físico que intelectual la dieta ahora que surge la preocupación población en México y la forma de alimentar a los animales era por las grasas trans, encargadas de eletiene obesidad y mucho más natural”, señaló la maestra en var los niveles de colesterol malo en la sansobrepeso, según el Nutrición Clínica.

Instituto Nacional gre, asegura Jeannette Bueno, maestra en de Salud Pública Nutrición Clínica.

Cabe resaltar que el 70 por cierto de la (INSP).

“Cualquier grasa va a resaltar las cualipoblación en México tiene obesidad y sobredades de los alimentos: el color, el brillo y el sabor peso, según el Instituto Nacional de Salud Pública van a mejorar mucho; y la manteca de cerdo tiene esa (INSP), y el dejar de consumir o precisamente comer un cualidad”, admite Bueno. alimento en específico no determina que empeore o mejore “Puedes no consumir manteca, pero comer tortas ahogala salud de una persona, sino que se trata de un conjunto de Óscar Rentería I Reforma

MANTECA 133 calorías en 15 gramos de manteca.

1/2 kilo por año es una medida sana de consumo de manteca.

45% de la manteca es grasa monoinsaturada (que ayuda a reducir el colesterol malo).

600 calorías de grasa total se recomiendan al día, 140 de ellas deben ser de grasa animal (pollo, res, cerdo) y el resto de vegetal (aguacate, almendras, nueces).

UNA BUENA MANTECA Para comprar manteca de cerdo de calidad en los súpers o carnicerías se debe tener en cuenta lo siguiente: En estado sólido: - Es color marfil.

- Con una textura no demasiado suave.

En estado líquido: - Su color es amarillo, como el del aceite vegetal.

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menú semanal

miércoles 19 de agosto DE 2015 www.criteriohidalgo.com

Maridaje

Mezcal Amores Cupreata Joven. La suavidad de este mezcal al paladar va bien con el ligero picor del primer tiempo y del chile Té darjeeling helado. Infusión de origen indio que tiene suficiente intensidad para acompañar al chile y la complejidad del fideo seco.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Fideo seco 4 PORCIONES I SENCILLO I 30 MINUTOS INGREDIENTES + 1 taza de fideo + 1 cucharada de aceite + 3 jitomates + ½ diente de ajo + ¼ de cebolla + 2 cucharadas de adobo de chipotle + ¼ de taza de agua + 2 cucharadas de crema + 1 cucharada de perejil + ½ aguacate PREPARACIÓN: Dorar ligeramente el fideo en el aceite.

Licuar los jitomates, ajo, cebolla, adobo y agua.

Colar la mezcla previa y agregar al fideo, sazonar con sal y dejar que reduzca el líquido.

Servir el fideo con crema, perejil y aguacate.

Chile ancho relleno de pollo 4 PORCIONES I SENCILLO I 40 MINUTOS INGREDIENTES + 8 chiles anchos + 3 tazas de agua tibia + ½ cucharada de aceite de oliva + 2 ajos picados + ¼ de taza de cebolla picada + ½ taza de chorizo picado + 3 tazas de carne molida de pollo + ¼ de taza de acitrón picado + 2 cucharadas de pasas + ¼ de taza de almendras en hojuelas + Sal y pimienta + 2 cucharadas de queso cotija rallado PREPARACIÓN: Hidratar los chiles en agua tibia, abrir y limpiar del interior.

Aparte, saltear en el aceite el ajo y cebolla.

Agregar el chorizo, carne molida, acitrón, pasas, almendras, sal y pimienta. Rellenar los chiles y servir con queso espolvoreado.