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ÉDITORIAL

CLOUD ATLAS Couvée du regard par les neiges de l’Atlas, Marrakech est un Maroc sur son petit nuage. Depuis quelques années, la ville rouge s’est muée en destination hôtelière de premier plan, capable de vous faire vivre mille et une nuits de songe éveillé, avec les extraordinaires palaces qui champignonnent à proximité de ses murs. Nous vous faisons notamment découvrir le tout nouveau Mandarin Oriental, où la chef Meryem Cherkaoui déploie des compositions impressionnistes qui inaugurent à elles seules la nouvelle cuisine marocaine. Ces pages vous feront voyager près du Haut Atlas, avant de vous emmener à travers le grand atlas. Il y aura les pâtisseries au chocolat typiquement océaniennes d’un super coffeeshop, Matamata, ou la découverte grâce au professeur Jean-Philippe Derenne d’une denrée venue des Andes, mais promise à un bel avenir sous nos latitudes, le quinoa. Sans compter la recette du congolais livrée par Christophe Felder, ce rocher à la noix de coco délicieusement passéiste et parfaitement global.

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Sandrine Giacobetti

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 3


@hinecognacs hine.com © Thrasos Studio

L’abus d’aLcooL

est dangereux pour La santé, à consommer avec modération


Numéro 70 00

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mArs - Avril 2016

Notre photo de couverture 70 Se cultiver 96 Déguster 34 Fêter Pâques 56 Se régaler 84 11 Beau&bon : les nouveautés du moment - Diététique gourmande - Les dernières aventures d’une super blogueuse L’agenda événements avec notre concours de vins 2016. 42 J’ai pas le temps : les œufs revisités de Gaël Orieux (p. 42) Quinoa : le nouvel allié en cuisine (p. 48) - Pascade : la belle Aveyronnaise (p. 56) - Cuisine XXL (p. 62) Recettes aux petits oignons (p. 78) - Le congolais : un incontournable de la pâtisserie made in Felder (p. 90) 28 J’ai du temps pour cuisiner : les gâteaux de légumes, c’est bon, c’est sain (p. 28) - Le café gourmand tout chocolat (p. 34) Avis aux enfants : ouverture de la chasse aux œufs (p. 70) - Le divin agneau pascal (p. 84). 94 Dans vos verres : 10 vins marocains. 96 Notre nouvelle escapade gourmande, à Marrakech. 112 Notre carnet d’adresses 115 Nos fiches-recettes 8 000 exemplaires de ELLE à table numéro 105 sont vendus en France métropolitaine avec une boîte de thé Détox (25 g) Kusmi Tea pour 1 € en plus du prix habituel du magazine, sur une partie de la diffusion kiosques France métropolitaine. Offre valable du 3 mars au 1er mai 2016. • Encart abonnement, 2 pages, jetés entre les pages 114 et 115, en édition France métropolitaine, hors abonnés, hors export et hors compagnies aériennes. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur la France métropolitaine + DOM-TOM. • Encart abonnements multititres féminins Dynapresse jeté sur les exemplaires de Suisse romande.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Index des recettes

Nos Entrées • •• ••• • • • • ••• • •• •• •• •

Nos Plats

Asperges au bacon, pesto et sabayon P. 75 Beignets au curry, farine de pois chiches P. 83 Caviar de petits pois au shiso P. 20 Foie gras de canard, vermicelles croustillants, jus safrané FR Guacamole P. 50 Mini-pâtés de Pâques aux œufs de caille FR Œufs de caille panés P. 72 Œufs mimosa « volants » P. 44 Pascade en salade, pommes, noix et roquefort P. 57 Salade d’épinards au bleu et aux graines P. 80 Vite prêt Tarama FR Tartare aux poires, oignons nouveaux et citron vert P. 35 Tarte fine à la farine de maïs, oignons balsamiques P. 82

Divers • •• • •• ••

Cocktail le poudrier P. 15 Condiment oignons confits P. 80 Mocktail goji l’amoroso P. 15 Sauce à la menthe P. 80 Sauce chien P. 80

Votre magazine sur tablette et mobile !

Dans la cuisine d’Angèle p. 46

Vous pouvez télécharger votre Elle à table sur l’iPad ou l’iPhone à partir du kiosque d’Apple sur l’App Store.

VÈGÈTARIEN

VIANDE et ŒUFS

6 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

en tajine, croûte • Bar d’olive violette FR aux herbes fraîches P. 69 • Beurek végétarien • Bortsch et arënkha P. 46 du lendemain aux herbes P. 88 • Boulettes Brochettes • au shiro misode P.poulet 16 « salé », soupe d’ail •• Cabillaud et pain toasté P. 46 cake à la roquette •••• Carrot et tofu fumé P. 29 de bar acidulé P. 15 • Ceviche black beans P. 89 • Chili aux navets nouveaux •• Collier et herbes fraîches P. 86 d’agneau, ••• Côtelettes pommes soufflées P. 63 de petits pois •• Curry et riz complet P. 18 de volaille, légumes rôtis P. 65 •• Curry Epaule aux graines de moutarde •• et de pavot P. 84 aux jeunes poireaux •• Epaule et cranberries P. 87 caramélisée au soja •• Epaule Pour et épices P. 85 changer farcie à la mozzarella •• Epaule et au kale P. 88 jambon cru •• Flammekueche et œufs de lump P. 45 sauce orange-carotte, • Gambas betteraves au four P. 69

Nos Desserts ••• ••• •• • • • • •• • •••

Blondies beurre de cacahuète et chocolat sans gluten P. 40 Carrot cake au chocolat blanc P. 37 Chocolate fudge cake with salted chocolate frosting sans gluten P. 38 Chocolate Louise slices P. 40 Congolais de Christophe Felder P. 91 Faux œufs à la coque, mouillettes de brioche P. 71 Financiers choco-pralinés P. 20 Gâteau de Pâques alsacien P. 76 Gâteau un peu forêt noire P. 68 Mousse au chocolat au tofu soyeux P. 16

de légumes au sarrasin ••• Gâteau et au curry P. 33 de légumes verts, ••• Gâteau ciboulette et pignons P. 30 de pâtes aux tomates • Gâteau et basilic P. 31 P. 52 • Gratin deducouteaux Puy, tarama fumé • Lentilles chaud P. 43 de fèves au cumin P. 49 • Mousse de veau à l’estragon P. 53 • Pain au saumon, mozzarella •• Pascade et basilic P. 59 Pascade : base salée P. 56

comme Spécialité ••• Pascade un œuf cocotte P. 58 aveyronnaise gâteaux de quinoa, patate ••• Petits douce et asperges P. 33 sauce Tarator P. 52 • Poisson de terre Darphin, chantilly • Pommes citron et œufs de saumon P. 47 de queue de bœuf •• Pressé aux épices P. 22 de pain aux légumes •• Pudding du Midi P. 32 de harira FR • Royale de collier à la bière P. 87 • Sauté Spaghettis aux boulettes d’agneau P. 73 d’agneau P. 106 • Tajine Tajine de légumes P. 107 • Tarte à la ricotta et aux légumes • nouveaux P. 74 Tian de pommes • et gremolata P. 69 de terre, poisson •• Wok de fenouil, radis et haddock P. 80

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Œufs en chocolat FR Parmentier de rhubarbe P. 54 Pascade aux fruits, vanille et lait de coco P. 60 Pascade : base sucrée P. 56 Pascade chocolat, marshmallows, chantilly P. 61 Spécial Pascade glace vanille, érable, enfants orange P. 61 Petits nids choco-coco P. 77 Quatre-quarts marbré, crumble noisette P. 40 Quinochoco P. 55

Couverture Photo Valéry Guedes. Réalisation Natacha Arnoult.

POISSON

VITE FAIT

FAIT D’AVANCE

SANS GLUTEN

PâqUES

s Retrouvez ces recettes sur elleatable.fr


Phot P ho o o Ge Gettty y Imag mag agess ag


Sa seule limite est votre imagination. Inspirée par votre créativité, la nouvelle Kitchen machine MUM5 a toujours le meilleur accessoire pour réussir parfaitement chaque recette.

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Rejoignez-nous sur notre page Facebook, www.facebook.com BoschHomeFrance N‘hésitez pas à donner votre opinion sur nos produits sur bosch-home.fr

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Chaussiflette pour 4 gourmands

• Dans un plat, disposer 1,2 kg de pommes de terre cuites en rondelles. • Ajouter 1 oignon et 120 g de lardons préalablement poêlés avec 10 cl de vin blanc et de l’ail, puis 10 cl de crème fraîche, du sel et du poivre. • Recouvrir d’un Chaussée aux Moines® 340 g ou 450 g en tranches. • Enfourner 30 min à 180°C (th 6) puis savourez !

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BEAU & BON

25 coups de cœur POUR ACCUEILLIR LE PRINTEMPS

Vous trouverez sûrement de quoi vous inspirer parmi notre sélection de friandises chocolatées and co, les dernières trouvailles de la blogueuse-foodista Clotilde Dusoulier, les astuces forme de Véronique Liégeois et les nouveaux événements gourmands à retenir ! MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 11


BEAu&Bon ODE À LA GOURMANDISE RÉALISATIon EmmanuEllE robin

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pâques plus fun !

un sourire ravageur pour ce chat tout droit sorti du Pays des Merveilles, et garni de petits œufs. Le Chat, Pierre Marcolini, 31 €, 10 cm. un esprit street pour ces Skat’œufs à casquette vêtus de salopette en pâte à sucre. Les Skat’œufs, Dalloyau, à partir de 39 €, 13,5 cm, en noir ou lait.

des faux airs de jouet coquin pour ces canards décorés à la main, nommés Bernard, Gaspard ou Edgar. Le canard de choc, L’Eclair de génie, 10 € les 125 g, en noir, blanc ou lait.

plaisirs simples Depuis le mois de janvier, La Grande Epicerie de Paris a enrichi sa gamme dÕune sŽlection de produits issus des meilleurs terroirs, commercialisŽe sous sa propre marque. Tartinons sans modŽration le beurre de baratte au lait cru et aux paillettes croquantes de fleur de sel de Noirmoutier, parfumŽ aux algues ou au piment dÕEspelette. Beurre de baratte, La Grande Epicerie de Paris, 2,50 € les 125 g.

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12 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

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À l’abordage moussaillons pour un goûter régressif,

CE SaBLé BrEton D’inSPiration MarinièrE, fourré à La PâtE à tartinEr aux noiSEttES. SaBLé La GranDE éPiCEriE de Paris, 2,90 € les 125 g. Adresses et sites p. 112


BEAu&Bon ENVIE DE SE FAIRE DU BIEN RÉALISATIon EmmanuEllE robin

5

SaveurS du terroIr

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Le foie gras, c’est bon toute L’année, et la filière du Sud-Ouest a grand besoin de soutien. L’occasion de découvrir le foie gras fumé sur du pain brioché toasté à l’heure de trinquer. Foie gras de canard entier des Landes mi-cuit fumé, Lafitte foies gras, 40 € les 350 g.

Super pouvoirS des super-fruits

s’offrir une cure d’antioxydants et de vitamine c avec ce jus de grenade, 100 % pur jus, et pressé avec soin pour préserver tous ses bienfaits. life Juice, 5,99 € (pack de 6 x 120 ml).

Coup de fouet printanier

6

le grIgnotage devIent plus saIn avec ces mini-billes végétaliennes qui ne contiennent ni lait, ni gluten, ni ogm, tout en restant ultragourmandes (caramel salé, coco, fruits, menthe ou toffee). nibbles, nakd, 4,80 € les 4 sachets.

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La bibLe veggIe

Yotam Ottolenghi, connu en Angleterre pour sa rubrique végétarienne dans The Guardian, nous livre un recueil de 120 recettes simples et savoureuses, comme la tarte à l’ail caramélisée, les aumônières de champignons sauvages ou le risotto au citron et aux aubergines. Plenty (et Plenty More pour le tome II), de Yotam Ottolenghi, chez Hachette Cuisine, 30 €. 14 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Idéale pour sortIr de l’hIbernatIon, cette infusion réunit les plantes de la vitalité (guarana, ginseng et gingembre), agrémentées d’une pointe de mélisse et d’hibiscus. boost et moi, les 2 marmottes, 4,80 € les 30 sachets.

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Adresses et sites p. 112


BEAu&Bon COCKTAIL DÎNATOIRE RÉALISATIon EmmanuEllE robin

9 CoCktaiL au balCon

découvrez l’ambiance végétale du balcon de l’alcazar, imaginée par laura gonzalez, où l’on danse en dégustant cocktails et petites assiettes gourmandes. et pour un cocktail dînatoire so chic à la maison, inspirez-vous des recettes fétiches de ce nouvel alcazar.

CeviChe de bar aCidulé

escalopez 1 filet de bar, salez, poivrez, et ajoutez de la vinaigrette (jus de citron vert, jus de yuzu et vinaigre de mangue). Faites une fine brunoise de grannysmith, pamplemousse, mangue verte, gingembre et chili rouge. mélangez avec du vinaigre de mangue,

du jus de yuzu et de l’huile d’olive. servez frais avec de la coriandre et de l’aneth. CoCktail le Poudrier

diluez 2 cl de sirop de miel dans 4 cl de vodka, puis versez ce mélange dans un shaker avec 2 cl de jus de citron jaune et un blanc d’œuf. shakez, filtrez et servez avec des framboises fraîches.

MoCktail Goji l’aMoroso

Versez 1 pincée de baies de goji, 1 cl de purée de cerise, 1 cl de sirop de gingembre et 2 cl de citron jaune dans un blender, mixez avec des glaçons, puis allongez avec du nectar de cranberry et du jus de pomme.

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 15


Bien dans son assiette RÉALISATION Véronique liégeois

L’OseiLLe, c’est la saison !

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À découvrir : Le misO bLAnc,

nAtuReLLement sAns gLuten

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Ce légume feuille utilisé le plus souvent comme condiment est concentré en carotènes protecteurs et en vitamine C, comme l’épinard ou le cresson qui en sont très riches. Source de chlorophylle, l’oseille présente aussi des vertus détox, idéales pour le printemps. Son apport calorique est particulièrement modéré

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(20 kcal/100 g), mais elle est riche en minéraux (potassium, calcium, fer, etc.). Sa richesse en acide oxalique peut avoir un effet irritant chez les gens présentant une sensibilité rénale (tendance aux cystites, aux calculs, etc.), mais pas quand elle est consommée à petite dose, dans une sauce par exemple.

Le miso blanc (shiro miso) est fabriqué uniquement à partir de riz blanc, sa saveur est donc plus douce que celle des misos habituels préparés à partir de plusieurs céréales (orge, riz, blé, etc.). il ne contient pas de gluten. son onctuosité et sa saveur douce permettent de l’intégrer facilement dans la cuisine quotidienne, pour parfumer les bouillons, sauces, céréales, légumes, etc. L’idée recette : brochette de poulet au shiro miso

Découpez des blancs de poulet en petits dés. •piquez sur des brochettes en bois. enduisezles de shiro miso légèrement dilué avec du vinaigre de riz.

Recette sAns LActOse et sAns gLuten

mousse au chocolat au tofu soyeux (4 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 10 mn > Cuisson : 5 mn > Repos : 2 h

faites fondre au bain-marie, à feu très doux, 200 g de chocolat noir pour pâtisserie, avec 2 c. à soupe d’eau. Laissez légèrement tiédir et lissez le chocolat à la spatule. •battez au fouet électrique 300 g de tofu soyeux, et ajoutez progressivement le chocolat fondu. fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et mousseux. •versez dans des coupes individuelles ou dans un saladier, couvrez de film étirable et placez au frais au moins 2 h. dégustez très frais. 16 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

•Laissez mariner au frais 12 h. •faites cuire 15 mn à four chaud. •servez avec une salade de pousses d’épinards et d’avocat.

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L’indice ORAc, c’est quoi ?

L’indice ORAc (Oxygen RAdicAL AbsORbAnce cApAcity) peRmet de mesuReR LA cApAcité d’un ALiment à neutRALiseR Les RAdicAux LibRes, ces mOLécuLes uLtRAAgRessives qui fOnt vieiLLiR pRémAtuRément nOs ceLLuLes et fAvORisent L’AppARitiOn des mALAdies dégénéRAtives (cAnceRs et mALAdies cARdiOvAscuLAiRes nOtAmment). cet indice dépend de LA cOncentRAtiOn en AntiOxydAnts des ALiments, et iL est dOnc impORtAnt de mettRe Au menu chAque jOuR pLusieuRs pORtiOns des ALiments dOnt L’indice ORAc dépAsse 5000 : ARtichAut, fRAmbOises, pRunes, cRAnbeRRies, chOcOLAt nOiR, nOix, mûRes, etc. et pOuR cOmpLéteR Les AppORts, pensez Aussi Aux épices. A décOuvRiR : ORAc bOtAnicO, un AssAisOnnement biO à L’indice ORAc de 104000, en veRsiOn dOuce Ou piquAnte. pROduits AmAn pRAnA dAns Les bOutiques biO et suR inteRnet.

Adresses et sites p. 112


Bien dans son assiette RÉALISATION Véronique liégeois

La Recette veggie sAns gLuten

curry de petits pois et riz complet (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 35 mn

faites cuire 120 g de riz complet 25 mn à l’eau bouillante salée avec 2 capsules de cardamome et quelques graines de coriandre, puis égouttez-le.

•Otez les épices et gardez au chaud. •faites dorer 1 oignon et 1 gousse d’ail, pelés et émincés, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 250 g de petits pois écossés (500 g avec leurs cosses) et 300 g de carottes nouvelles grattées, lavées et coupées en dés. salez

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légèrement, poivrez, ajoutez 1,5 c. à café de curry indien, 1 tablette de bouillon bio diluée dans 1/2 verre d’eau et de la coriandre fraîche, rincée et émincée. couvrez et laissez mijoter 20 mn. •servez avec le riz, décorez de coriandre fraîche et de noix de cajou.

LA bAnAne

Riche en pOtAssium, eLLe est pARfAite pOuR cOmbLeR Les petits cReux sOuvent déLAissée cAR On LA pense tROp cALORique, eLLe est en fAit à peine pLus Riche que LA pLupARt des AutRes fRuits fRAis. un fRuit mOyen (120 g sAns LA peAu) n’AppORte que 100 KcAL enviROn. sA textuRe pARticuLièRe et sA Richesse en gLucides en fOnt un exceLLent cOupe-fAim. eLLe n’est pAs Acide, sA tOLéRAnce est dOnc exceLLente, même pOuR Les estOmAcs Les pLus fRAgiLes. et si eLLe vOus sembLe LOuRde à digéReR, pRéféRez-LA cuite Au fOuR dAns sA peAu qui fORme une pApiLLOte nAtuReLLe. tRès bien pOuRvue en pOtAssium (Aux veRtus diuRétiques), c’est Aussi une bOnne sOuRce de mAgnésium.

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JeûneR une JOuRnée, pouR La détox pRintemps

Le jeûne est à la mode, et il peut être intéressant pour drainer l’organisme, à condition de prendre quelques précautions : • Jeûner une journée complète, pas davantage si vous le faites chez vous sans surveillance médicale. • Hydratez-vous suffisamment : consommez au moins 2 l de boisson dans la journée. Alternez infusions détox (gingembre, curcuma, 18 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

fenouil, badiane, etc.) et bouillon de légumes pour vous reminéraliser. • Reposez-vous et conservez, éventuellement, une activité physique légère (marche, mouvements de yoga, de Qi Gong, etc.). Le lendemain, prévoyez une journée light avec légumes cuits, fruits, poisson vapeur, riz ou pâtes. Vous pourrez reprendre ensuite vos habitudes.

16 Adresses et sites p. 112


vous dit merci !

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blogsoledadbravi.com

ChAqUE MOIS, vOUS êtES 10 MILLIOnS à nOUS LIRE Et à nOUS SUIvRE vIA nOS MAGAzInES, nOtRE SItE OU EnCORE nOS APPLICAtIOnS. GRâCE à vOUS, ” ELLE ” ESt LA PREMIèRE MARqUE dE PRESSE féMInInE hAUt dE GAMME. MERCI POUR vOtRE fIdéLIté.

SOURCE : 10 035 000 lecteurs print/digital. Source ACPM One Global 2015 v4. Indicateur Brand Global ELLE 30 jours.


beau & bon LES AVEnTuRES d’unE SupER BLoguEuSE RÉALISATIon clotilde dusoulier

Le PraLiné

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Les amateurs de chocoLats se divisent en deux camps : les fondus de ganache et les toqués de praliné, mélange d’amandes et noisettes torréfiées et caramélisées. J’ai longtemps snobé le praliné (trop sucré), mais certains artisans de talent sont en passe de me faire changer d’avis : de Nicolas Berger (Le chocolat alain ducasse) à philippe conticini (La pâtisserie des rêves), de Jacques Genin à christophe michalak, ils travaillent cette matière en variant la finesse du broyage (j’adore quand ça crisse), les fruits à coque (mmm, le praliné cacahuète !) et les parfums (un peu de safran dans votre praliné ?), tout en baissant le sucre et en ajoutant une pointe de sel, pour des saveurs vraiment subtiles.

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Les PLantes heureuses

Savez-vouS que leS herbeS aromatiqueS sont à Leur apoGée quelques jours par an seulement,

le thym début mai, la menthe fin juin, l’estragon après la deuxième coupe de septembre ? C’est ce qui a poussé Laurent dreyfus-schmidt à créer ses extraits de plantes heureuses. cet agriculteur bio passionné a mis au point un processus innovant qui permet de capter le parfum des herbes à leur moment optimum, avec une fidélité parfaite qui dépasse celle des huiles essentielles. il a convaincu les parfumeurs, puis une belle brochette de chefs étoilés, et propose maintenant ses flacons aux particuliers. pour les utiliser, on ajoute 1 ou 2 sprays par portion au moment de servir : c’est le meilleur du frais toute l’année dans sa cuisine, facilement et sans perte. chez Baume des anges. Caviar de petits pois au shiso (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Prép. : 15 mn > Cuisson : 14 mn ⊲ 300 g de petits pois écossés, surgelés ou frais, mais surtout pas en boîte ⊲ 2 c. à soupe rases de purée d’amande complète (en magasin bio) ⊲ 1 gousse d’ail émincée (facultatif) ⊲ 1 trait de tabasco ⊲ extrait de plantes heureuses « Shiso » 20 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Financiers chocopralinés (pour 14 pièces) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 12-15 mn ⊲ 80 g de beurre doux ⊲ 125 g de poudre d’amande ⊲ 80 g de sucre ⊲ 30 g de farine ⊲ 4 blancs d’œufs ⊲ 100 g de chocolat noir fondu et tiédi ⊲ fleur de sel ⊲ 70 g de pralin en poudre (en magasin bio) Préchauffez le four sur th. 6/180° et beurrez des moules à financiers. •Faites fondre le beurre

dans une petite casserole et laissez cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Laissez tiédir. •Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. •Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez. Ajoutez le beurre noisette, mélangez. •Incorporez le chocolat fondu et le pralin. •Versez la pâte dans les moules en les remplissant à hauteur. Saupoudrez de fleur de sel. •Faites cuire 12 à 15 mn, jusqu’à ce que la surface des financiers soit prise. Laissez reposer 15 mn avant de démouler.

Faites cuire les petits pois à la vapeur 14 mn, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, et laissez tiédir. •Mettez les petits pois, la purée d’amande, l’ail, le Tabasco, 4 sprays d’extrait de shiso, un peu de sel et du poivre dans le bol d’un robot et réduisez en purée. Si le mélange est trop épais, ajoutez un petit peu d’eau (1 c. à café à la fois), pour l’assouplir. •Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et tartinez sur des crackers ou des rondelles de baguette.

Adresses et sites p. 112


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beau&bon LES AVEnTuRES d’unE SupER BLoguEuSE RÉALISATIon clotilde dusoulier

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Vos restos Préférés sans sortir de chez vous ! Je vous entends d’ici me dire : « la livraison de plats à domicile, ce n’est pas nouveau ! » et vous avez raison. mais ce qui change dans les services premium lancés ces derniers mois, c’est la sélection de restaurants : fini la pizza molle et les sushi douteux. take eat easy, Foodora, deliveroo, etc., ces sites vous donnent accès aux restos pointus du

moment, ceux-là mêmes dont parlent Le Fooding et vos blogueurs préférés, que vous pouvez maintenant tester sans vous départir de vos pantoufles. Les zones actuellement couvertes incluent paris, Lyon, Lille, Bordeaux et nantes, et le succès de ces services permet d’espérer une expansion prochaine dans d’autres villes.

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La Boucherie durabLe uN bouCher « durable », C’eSt uN peu le rêve deS omNivoreS qui ont une conscience environnementale : c’est un boucher qui achète des carcasses entières à de petits éleveurs, et se donne pour mission d’utiliser absolument toutes les parties de l’animal, plutôt que de fournir une quantité disproportionnée de faux-filets et de bavettes. Cette approche dite « nose-to-tail » (du museau à la queue) est plus respectueuse de l’animal et des ressources mises en œuvre pour l’élever. cela signifie aussi qu’il peut ne pas rester exactement ce que vous cherchez ce jour-là, mais vous vous rattraperez en (re)découvrant un morceau obscur mais délicieux. a noter à paris : la toute nouvelle ouverture de viande & chef, la boucherie-cuisine de Benjamin darnaud. pressé de queue de bœuf aux épiCes (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 3 h > Au frais : 24 h ⊲ 1 queue de bœuf en rondelles ficelées ⊲ 1 poireau en grosses rondelles ⊲ 2 carottes en grosses rondelles ⊲ 1 oignon en quartiers ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ 1 c. à café de cumin ⊲ 1 c. à café de graines de coriandre ⊲ 2 clous de girofle ⊲ 2 c. à café de sel

22 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Mettez tous les ingrédients dans une cocotte. Couvrez d’eau avec une marge de 5 cm. •Portez à frémissements en écumant au fur et à mesure. Couvrez et laissez frémir 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement, en ajoutant de l’eau lorsque le niveau baisse. •Désossez la queue de bœuf et tassez la viande dans une petite terrine. •Versez une petite louche de bouillon à niveau. Couvrez et laissez prendre 24 h au réfrigérateur (filtrez le reste du bouillon et conservez-le pour le boire ou pour cuisiner). •Servez le pressé découpé en tranches à l’apéro, avec du pain au levain et des cornichons.

Adresses et sites p. 112


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agenda événements RÉALISATION julien bouré

du 9 au 10/04

le 21/03

La 21e édition de ce grand salon littéraire qui associe les gens de lettres à ceux du vin sera dédié au genre historique. On notera la présence dimanche 10 avril de Jean-Philippe Derenne, auteur d’une véritable encyclopédie gourmande sur le quinoa (cf. notre rubrique « livre »). Dans l’enceinte du Théâtre le Dôme, entrée 8 €, informations au 02  41  52  02  08 ou sur livreetvin.com

Imaginez mille tables réparties sur cinq continents, se mettant de concert au diapason des bouchées à la reine, du tournedos Rossini et de l’opéra ! Ce jour-là, la gastronomie universelle se livrera à une traduction simultanée du prestige que la grande tradition française conserve encore auprès des chefs de la terre entière. Voilà tout l’objet de ce festival parrainé par Alain

JOurnées du livre eT du vin à saumur

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FesTival inTernaTiOnal GOûT de France/ GOOd France

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Ducasse et le ministère des Affaires Etrangères, dont le programme est à découvrir sur goodfrance.com

deuxième trimestre 2016

Thierry marx Ouvre une bOulanGerie sandWicherie Le célèbre chef résident du Mandarin Oriental de la rue Saint-Honoré prépare l’ouverture d’un comptoir à

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pains, en mode haute restauration… rapide ! 51, rue de Laborde, dans le 8e arrondissement de Paris

du 6 au 8/03

OmnivOre WOrld TOur célèbre la scène punk irOquOise

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24 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Le grand show Omnivore qui se tient tous les ans au Palais de la Mutualité de Paris est à lui seul une exposition universelle de la gastronomie d’avant-garde. Cette nouvelle édition sera notamment l’occasion de vanter la scène punk iroquoise de Montréal, où des chefs décoiffants commencent à imposer bien au-delà de la Belle Province leur nouvelle cuisine francophone joliment créolisée... World Tour Paris, Maison de la Mutualité, 24, rue Saint-Victor, Paris 5e, omnivore.com - Pass journée à 39 €, pass 3 jours à 99 €.


c’est pour bientôt !

nOuvelle cuvée du cOncOurs des vins elle à Table

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Fort du succès de son premier millésime, cet événement coorganisé par Armonia (qui orchestre notamment le concours international de Lyon) reprend du service à partir du 23 mai prochain. Médailles et trophées seront décernés sous la direction de la sommelière Magali Sulpice, du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens.

L’année dernière s’est tenue la première édition du « Concours des vins ELLE à table ». Une centaine de sommeliers, cavistes, journalistes ou amateurs éclairés avaient alors évalué à l’aveugle près de 2000 échantillons, et soumis leurs appréciations pour synthèse à la présidente du jury Caroline Furstoss (qui dirige les caves de Jean-François Piège). Au total, celle-ci aura distribué 114 médailles d’Or et 389 médailles d’Argent aux domaines participants. Le site Elle.fr s’était fait l’écho de ce palmarès, en éditant à l’attention de chaque lauréat un commentaire de dégustation et des suggestions d’accords mets et vins. Finalement, une seconde session avait eu lieu pour octroyer aux dix étiquettes qui sortaient du lot des trophées sur mesure (« meilleur Vin blanc sec », « meilleur Vin bio », « Productrice de l’année », etc.). A présent, le « Concours des vins ELLE à table » remet le couvert en convoquant un nouveau jury placé sous le signe du professionnalisme et de la parité homme-femme. De fait, ce « critérium » s’adresse tout particulièrement aux consommatrices de vin (qui représenteraient plus de 60 % du marché). Il leur propose un label de confiance, loin des prétendus « vins de femmes » qui seraient réservés au beau sexe. Cette seconde édition se déroulera sous la présidence de Magali Sulpice, chef sommelière du restaurant Jean Sulpice, la plus haute table étoilée d’Europe. Elle nous parle de son approche du métier et de la façon dont elle l’exerce à 2300 m d’altitude.

Votre restaurant est situé à Val Thorens, en Savoie. Quelle importance accordez-vous au vignoble régional ? Je travaille avec beaucoup de vignerons savoyards. D’un côté, notre clientèle est surtout composée de vacanciers qui viennent se dépayser et découvrir les produits typiques de la station. D’autre part, le vignoble local s’émancipe de la politique de rendement qui s’était généralisée voilà plusieurs décennies pour abreuver le tourisme de masse. Une nouvelle génération de producteurs a totalement renoncé aux vins de volume : elle questionne les natures de sol, le matériel végétal à sa disposition, l’histoire de la viticulture indigène, dans le seul but de leur faire dire ce qu’ils ont à dire. Cela donne des vins expressifs, obtus mais sincères, qui conviennent tout à fait aux derniers développements de la sommellerie étoilée. A quoi ressemblent ces cuvées autochtones ? Je leur trouve beaucoup d’affinités avec les vins corses, qui jouissent également d’un environnement montagnard et d’une certaine insularité. Blancs comme rouges s’expriment dans la profondeur, plutôt qu’à la surface éphémère du fruit. Comment construisez-vous votre carte des vins ? Ce sont des rencontres au cas par cas. Je ne cherche pas à compléter une collection d’appellations. L’origine officielle d’un cru m’intéresse moins que la personnalité de son auteur, l’interprétation qu’il fait de son domaine, les décisions qu’il prend face aux aléas du millésime. Je propose par exemple quelques références de fiefs vendéens, une zone qui ne me passionnait guère avant de découvrir le travail de Thierry Michon. Quelles sont les conditions spécifiques à la sommellerie d’altitude ? La pression atmosphérique à plus de 2000 m au-dessus du niveau de la mer altère ou améliore, c’est selon, le comportement des vins. J’évite par principe les cuvées naturelles, dont l’instabilité est ingérable en haute montagne : elles se troublent ou repartent presque systématiquement en fermentation. Pour les crus élaborés en biodynamie, je me réfère au calendrier lunaire qui me permet d’anticiper leurs mauvais jours, où ils deviennent particulièrement insortables à nos altitudes. En revanche, je me suis aperçue que la rareté de l’oxygène bénéficiait aux vins effervescents : leur bouchon saute plus facilement, et il semble que les trains de bulles soient plus fins, plus nets, plus précis. MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 25


PROMOTION ELLE À TABLE

SAVEURS DU SUD DE L’ITALIE

Campanie, Pouilles, Calabre et Sicile sont des Pays de Cocagne où la gastronomie met à l’honneur de merveilleux produits du terroir. Au Sud, la Botte a du goût… Bon appétit !

• 1 kg de pâtes Rigatoni

De la mer d’oliviers jaillissent des cités de pierres qui s’alanguissent sous le soleil brûlant… Sous ses dehors opulents, la partie la plus méridionale de l’Italie est un territoire contradictoire où se mêlent une cuisine populaire, sobre et diététique et une cuisine aristocratique, généreuse et raffinée. Dans cette région au climat particulièrement doux et au sol fertile, les végétaux abondent et les fromages sont mis à l’honneur. Si le plus célèbre est sans doute la Mozzarella di Bufala (3), connue dans le monde entier, d’autres font de plus en plus parler d’eux, comme la Ricotta (2), la Burrata (4) et le Caciocavallo Silano (1). N’y mange-t-on pas de viande ? Si, la preuve avec la Soppressata de Calabre (5), saucisson typique maturé lentement ! La cuisine de l’Italie a le goût du bonheur et c’est particulièrement vrai au Sud…

Pour la sauce • 1 litre de coulis de tomate • 1 oignon • Huile d’olive extra vierge • Sel et poivre

RECETTE DE CALABRE : PÂTES AU FOUR Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10.

1

4 2 3

Pour la farce • 500 g de Caciocavallo Silano (fromage calabrais) • 3 œufs durs • 100 g de Soppressata (saucisson calabrais) • 150 g de parmesan râpé

1. Mélangez et pétrissez tous les ingrédients prévus pour les boulettes. Formez de petites boulettes de 1 cm de diamètre maximum puis faites-les frire dans de l’huile d’olive chaude. Réservez-les de côté. 2. Dans une grande sauteuse, faites rissoler l’oignon dans de l’huile d’olive extra vierge. Salez et poivrez et laissez mijoter pendant 30 min. Dès que l’oignon blondit, ajoutez-ylecoulisdetomate,salez,poivrez,àmi-cuisson ajoutez-y les boulettes préalablement préparées. 3. Coupez ensuite en rondelles les œufs durs, en dés la Soppressata et le Caciocavallo Silano. Réservez. 4. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole. Dès que l’eau est à ébullition, plongez-y les Rigatoni. Cuisez-les « al dente » puis égouttez-les. 5. Prenez un grand plat à lasagnes. À l’aide d’une cuillère ou d’une louche nappez-en le fond de sauce tomate. Ajoutez-y une couche de pâtes. Répartissez les boulettes sur la totalité du plat, réservez un peu de jus. Ajoutez les rondelles d’œuf, les dés de Sopressata et de Caciocavallo. Couvrez avec le reste de pâtes et nappez le tout avec le reste de sauce. Saupoudrez de parmesan et enfournez à 180 °C, 40 min.

Les saveurs de la Calabre

Une recette utra-généreuse où le piquant du saucisson se marie à la douceur du fromage.

© LAGARDÈRE PUBLICITÉ. PHOTOS : EDOUARD SICOT.

5

Pour les boulettes • 200 g de bœuf haché • 1 cuillère à soupe de parmesan râpé • 1 tranche de pain émiettée et trempée dans du lait • 1 bouquet de persil haché • Sel et poivre


PROMOTION ELLE À TABLE RECETTE DES POUILLES : TARTARE DE THON ROUGE À LA BURRATA Pour 4 personnes. Préparation : 45 min. • 1 orange de dimension moyenne • 3 filets d’anchois en conserve à l’huile d’olive • Sel, poivre, huile • 500 g de thon frais • 2 burratas • Ciboulette • Pousses de salade (roquette, cresson, moutarde, cerfeuil...)

1. Pour cuisiner ce tartare délicat de thon rouge, la première chose à faire est de tailler en petits cubes de 4 ou 5 mm de côtés votre morceau de thon frais. Mettez les dés dans un saladier, salez, poivrez et ajoutez-y un peu d’huile. 2. Prenez 3 filets d’anchois préalablement égouttés de leur huile et émincez-les. Mélangez doucement aux dés de thon et rajoutez quelques brins de ciboulette finement ciselés. 3. Épluchez l’orange et récupérez le zeste (sans la partie blanche de la peau), hâchez-le finement, rajoutez-le aux dés de thon. Pressez la moitié de l’orange. Ajoutez le jus au mélange thon et anchois. Laissez mariner une demi heure. 4. Pendant ce temps, ouvrez les burratas en deux. Prélevez-en le cœur crémeux et réservez. 5. Dans une assiette, disposez quelques pousses de salade comme si vous faisiez un nid. Déposez dessus quelques cuillères de cœur crémeux de Burrata et rapartissez le tartare de thon préalablement égoutté.

Les saveurs des Pouilles

© LAGARDÈRE PUBLICITÉ. PHOTOS : EDOUARD SICOT.

La douceur de la Burrata met en valeur les notes marines du thon, relevé d’agrumes. Dégustez ce plat avec une focaccia fraîche à l’huile d’olive.

RECETTE DE CAMPANIE : PIZZA À LA MOZZARELLA DI BUFALA 1 pizza pour 4 personnes. Préparation : 45 min. Temps de pause : 8 h. Cuisson : 20 min. Pour la pâte à pizza • 500 g de farine • 25 g de levure de boulanger fraîche • 10 g ou 2 cuillères à café de sel fin • 350 à 400 ml d’eau tiède Pour la garniture • 180 g de sauce tomate • Quelques feuilles de basilic frais • 80 g d’olives noires (type Taggiasche) • 80 g de tomates séchées confites à l’huile d’olive • 1 grosse boule de Mozzarella di Bufala • Poivre et sel • Huile d’olive

1. Pour confectionner la pâte à pizza, émiettez la levure de boulanger dans une tasse ou un bol et arrosez de 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer quelques minutes. 2. Dans un saladier, versez la farine, le sel et mélangez. Ajoutez-y le mélange précédemment obtenu, l’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Couvrez le saladier d’un linge humide et laissez reposer dans un endroit sec et tiède entre 6 et 8 heures. La pâte doit tripler de volume. 3. Égouttez la Mozzarella di Bufala et coupez-la en rondelles. Laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. 4. Quand la pâte est prête, faites préchauffer votre four à 250 °C. Étalez la pâte dans un plat à pizza et donnez-lui la forme d’un disque. Nappez le fond de pâte de sauce tomate et enfournez 5 minutes. 5. Ajoutez la Mozzarella di Bufala préalablement coupée en rondelles, les tomates séchées confites, les olives. Enfournez encore 10 à 15 min à 250 °C. En fin de cuisson, arrosez d’un filet d’huile et donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de quelques feuilles fraîches de basilic. Servez chaud.

Les saveurs de Campanie

Faite maison et toute fraîche, la pizza est un délice ! Et pour les plus pressés, utilisez une pâte à pizza toute faite, pensez alors à la détendre 5 min avant la préparation.

RECETTE DE SICILE : PÂTES ALLA NORMA Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. • 400 g de bucatini • 1 Ricotta salée • 700 g de sauce tomate • 1 gousse d’ail • 2 aubergines moyennes et violettes • Basilic frais • Huile d’olive • Sel et poivre

1. Lavez et coupez les aubergines en rondelles fines de 0,5 cm environ. Dans une poêle, faites chauffer l’huile à hauteur d’1 cm afin de bien frire les aubergines. Plongez-y les tranches d’aubergine en prenant garde de bien les dorer des deux côtés. Une fois frites, déposez les tranches d’aubergine sur du papier absorbant. Réservez. 2. Dans une poêle, faites rissoler la gousse d’ail dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis retirez la gousse d’ail et versez-y la sauce tomate. Ajoutez quelques feuille de basilic ciselées. Salez, poivrez et laissez cuire 30 min. 3. Faites cuire les pâtes « al dente » dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition et égouttezles. 4. Assaisonnez les pâtes avec la sauce tomate. 5. Dressez les assiettes avec les pâtes assaisonnées. Agrémentez de rondelles d’aubergines puis parsemez de Ricotta salée, râpée en copeaux fins. Décorez de quelques feuilles fraîches de basilic.

Les saveurs de Sicile

S’il n’y avait qu’une recette pour résumer la Sicile, ce serait celle-ci ! Moelleux des aubergines, nuances salées de la Ricotta… À l’italienne !


COACHING

PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE VÉRONIQUE LIÉGEOIS

Les gâteaux de légumes équilibrés et gourmands

Des plats familiaux particulièrement sains : faites le plein de glucides complexes, fibres et antioxydants

idées menu Très frais

Gaspacho De concombre Gâteaux De léGumes verts, ciboulette et piGnons salaDe De roquette carpaccio fraises et menthe iTalien

mesclun et jambon cru Gâteau De pâtes aux tomates et basilic ricotta au coulis De framboise Veggie

salaDe De raDis rouGes et pousses D’épinarDs, Graines De courGe carrot cake à la roquette et au tofu fumé Yaourt au soja, banane et pomme au four PrinTanier

faisselle De brebis, Graines Germées et balsamique petits Gâteaux De quinoa, patate Douce et asperGes léGumes nouveaux à la vapeur, citron et persil tarte à la rhubarbe 28 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016


Cakes, gâteaux de pâtes, gâteaux de pain

Si les cakes salés ont la réputation d’être gras et lourds - ce qui est souvent vrai -, les gâteaux de légumes jouent la carte de la légèreté, car ils contiennent beaucoup moins de lipides et davantage de fibres. Tout est question de proportions : > Choisissez une base de légumes (courgettes, brocolis, épinards, petits pois, poivrons, etc.), puis ajoutez un liant (fécule, farine de riz, etc.). > Pour que le gâteau reste moelleux, ajoutez des œufs, du tofu soyeux, du fromage frais, etc. > Allégez en lipides en évitant d’alourdir vos gâteaux végétaux de crème, lardons ou fromage en trop grande quantité. > Aromatisez d’herbes fraîches, de graines parfumées (cumin, coriandre, moutarde, etc.) et d’oléagineux en quantité modérée (sésame noir ou doré, pignons, graines de tournesol). > Une petite quantité de fromage saupoudré sur la surface donne du goût et améliore l’aspect gratiné (parmesan, comté, etc.). Pour un gâteau vegan, pensez à la chapelure ou à la poudre d’amande ou de noisette.

CarroT Cake à la roqueTTe eT au Tofu fumé (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn ⊲ 500 g de carottes ⊲ 60 g de roquette ⊲ 120 g de tofu fumé ⊲ 3 œufs ⊲ 10 cl de lait de soja nature ⊲ 150 g de farine de riz semi-complète ⊲ 1 sachet de levure alsacienne ⊲ 1 pincée de mélange d’épices « 5 parfums » ⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 30 g de graines de sésame noir

la roquette, le sésame noir et mélangez. Versez dans un moule en couronne. •Faites cuire au four 30 mn. Démoulez et dégustez tiède.

+ Riche en carotènes, ce

gâteau est aussi une bonne source de protéines (œuf, tofu, lait de soja). Vous pouvez remplacer le tofu fumé par des lardons fumés dégraissés dorés à la poêle.

Pelez, lavez et râpez finement les carottes. Rincez et essorez la roquette, puis hachez-la. Découpez le tofu en lamelles. •Préchauffez le four sur th. 5/150°. Mélangez dans un saladier la farine de riz, la levure, les œufs, le lait de soja, l’huile d’olive et le mélange d’épices. Salez et poivrez. •Ajoutez les carottes râpées,

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 29


COACHING PLATS coMPLETS

Saveurs du monde

Les épices et aromates renforcent les apports en antioxydants et donnent du goût sans apporter de calories. Ils permettent également de limiter la présence de matières grasses, tout en relevant la saveur des plats. > Pour un gâteau à l’indienne : curry, curcuma, cardamome, coriandre. A associer aux courgettes, pommes de terre, poivrons, aubergines, oignons. > Saveurs méditerranéennes : basilic, ail, origan, sauge, romarin, persil plat, piment. Poivron, aubergine, tomate, roquette, pourpier, fenouil, épinard et brocoli s’y marient facilement. > Pour une touche asiatique : gingembre râpé, coriandre et menthe fraîches, à associer aux courgettes, chou chinois, fèves, petits pois, poivrons, edamames.

Modérez les matières grasses

> Si la quantité de légumes est suffisante, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de matière grasse : 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive ou d’une autre huile parfumée (sésame, noix, noisette). > Limitez-vous à 50 g de fromages à pâte dure, jusqu’à 150 g pour les fromages frais. > Le sésame, la poudre d’amande ou les noix hachées apportent également des matières grasses et donnent de l’onctuosité : limitez l’ajout d’huile dans ce cas. 30 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

gâTeau de légumes VerTs, CibouleTTe eT Pignons (6 pers.) Accompagnement ou plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 50 mn ⊲ 1 brocoli ⊲ 150 g de fèves écossées ⊲ 1 botte de ciboulette ⊲ 3 œufs ⊲ 70 g de maïzena ⊲ 150 g de chèvre frais ⊲ 40 g de pignons ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 pincée de muscade râpée Coupez le brocoli en fleurettes, rincez-les, puis faites-les cuire 15 mn à la vapeur. Egouttez et écrasez-les grossièrement à la fourchette. •Hachez la ciboulette. •Plongez les fèves 30 s dans une casserole d’eau bouillante, égouttez et fendez la peau avec la pointe d’un couteau. Pressez légèrement pour faire glisser la fève en dehors de son enveloppe. Faites ensuite cuire les fèves 10 mn à l’eau bouillante salée, puis égout-

tez-les. •Préchauffez le four sur th. 6/180°. Battez les œufs, le fromage de chèvre, la Maïzena, l’huile d’olive, et la ciboulette hachée. Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Incorporez le brocoli écrasé et les fèves. •Faites dorer les pignons 2 mn à feu doux, sans matière grasse. • Versez le mélange brocoli-fèves-œufs-chèvre dans un moule à manqué, saupoudrez de pignons et faites cuire 25 mn au four. •Démoulez et servez tiède ou froid. Servez en accompagnement ou en plat, avec une salade verte.

+ Brocolis,

ciboulette et fèves représentent un apport en antioxydants élevé et un effet détox grâce à la chlorophylle présente dans ces légumes verts. N’hésitez pas à y ajouter une poignée de pousses d’épinards ou de roquette hachées.


gâTeau de PâTes aux TomaTes eT basiliC (6 pers.) Accompagnement ou plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 45 mn ⊲ 200 g de macaronis ⊲ 3 œufs ⊲ 3 c. à soupe de lait ⊲ 1 c. à soupe de maïzena ⊲ 125 g de mozzarella de bufflonne ⊲ 3 belles tomates mûres ⊲ 2 tiges de basilic ⊲ 1 petite branche de romarin ⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive

Faites cuire les macaronis 10 mn à l’eau bouillante salée, puis égouttezles. Ils doivent être fondants. •Versezles dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez. Laissez tiédir. •Lavez les tomates, puis coupez-les en tranches. Faites-les sauter 5 mn à feu vif dans une large poêle avec 3 c. à soupe d’huile d’olive. Versez sur un plat. Salez, poivrez, ajoutez le basilic rincé, séché et haché. •Battez les œufs, le lait et la Maïzena. Coupez la mozzarella égouttée en lamelles. •Préchauffez le four sur th. 6/180°. Disposez les pâtes dans un

moule (à kouglof par exemple), en les intercalant avec des tomates. Versez le mélange œufs-lait par-dessus. Ajoutez la mozzarella et quelques feuilles de romarin. •Faites cuire 30 mn au four. Laissez tiédir avant de démouler. Coupez en tranches pour servir et dégustez tiède ou froid.

+

Source de glucides complexes, c’est un gâteau qui se mange chaud ou froid (parfait pour les repas sur le pouce ou au bureau). Vous pouvez le corser en y ajoutant du pecorino ou un autre fromage sec de brebis râpé.

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 31


COACHING PLATS coMPLETS Pudding de Pain aux légumes du midi (6 pers.) Accompagnement ou plat > Facile > Bon marché Préparation : 30 mn > Cuisson : 50 mn > Repos : 15 mn ⊲ 200 g de pain rassi ⊲ 2 œufs ⊲ 45 cl de lait demi-écrémé ⊲ 1 courgette ⊲ 1 poivron rouge ⊲ 1 aubergine ⊲ 1 oignon ⊲ 30 g de raisins secs ⊲ 30 g d’amandes entières grillées ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 pincée de piment ⊲ 1 pincée de ras el-hanout

Dans un menu

Les g‰teaux de légumes sont pratiques : > A l’apéritif : découpez le g‰teau froid en petits cubes, et servez chaud ou froid. Accompagnez de dips de légumes et fruits découpés. > En plat principal : accompagnez de crudités ou de légumes cuits (ratatouille,

légumes vapeur, etc.), et complétez le repas avec un laitage et un fruit. > Si vous servez le g‰teau de légumes en accompagnement, prévoyez des portions plus petites. Les g‰teaux de légumes sont délicieux avec une viande r™tie ou grillée et avec les poissons cuisinés simplement (au four, en papillote, au barbecue, etc.).

Découpez le pain en petits dés en éliminant la croûte, puis disposez-les dans un saladier. Ajoutez 40 cl de lait tiède et laissez reposer 15 mn. •Pressez légèrement le pain pour éliminer le surplus de lait. •Lavez et coupez en petits dés la courgette, l’aubergine et le poivron épépiné. Pelez et hachez l’oignon. •Faites dorer les légumes et l’oignon 10 mn à feu vif dans l’huile d’olive, en remuant. • Ajoutez les raisins et les amandes, et poursuivez la cuisson 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps. • Préchauffez le four sur th. 5/150°. Mélangez les œufs, 5 cl de lait, du sel, du poivre, le piment, le ras el-hanout. •Disposez dans un moule assez haut une couche de pain, une couche de légumes, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez le mélange œufslait et faites cuire 30 mn au four. Laissez tiédir et démoulez. Dégustez tiède ou froid.

+

Un plat convivial parfait pour le dimanche, à réaliser avec le pain rassi collecté pendant la semaine. Vous pouvez utiliser d’autres légumes, mais optez toujours pour des légumes avec une bonne teneur en eau : tomates, épinards, blettes, etc.

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gâTeau de légumes au sarrasin eT au Curry (6 pers.) Accompagnement ou plat > Facile > Bon marché Prép. : 35 mn > Cuisson : 55 mn ⊲ 3 carottes ⊲ 2 courgettes ⊲ 1 oignon ⊲ 3 œufs ⊲ 10 brins de persil plat ⊲ 5 brins de coriandre ⊲ 80 g de graines de sarrasin ⊲ 40 g de farine de sarrasin ⊲ 20 cl de lait ⊲ 3 pincées de curry ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive Faites cuire les graines de sarrasin 15 mn à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. •Pelez les carottes et l’oignon. Rincez les carottes, l’oignon et les courgettes, et râpez-les. • Lavez, séchez le persil et la coriandre et hachez-les. • Faites dorer les légumes râpés 10 mn dans une poêle avec l’huile d’olive, en remuant. Ajoutez le sarrasin cuit, salez, poivrez, assaisonnez de curry. Laissez tiédir. •Préchauffez le four sur th. 6/180°. Battez les œufs, le lait

et la farine de sarrasin. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes hachées. Versez sur les légumes sautés, mélangez délicatement. •Versez le mélange dans un moule à manqué. •Faites cuire 30 mn au four. Laissez tiédir avant de démouler. Dégustez tiède ou froid.

+ Un gâteau sans gluten, riche en antioxydants et en fibres. Le sarrasin (graine et farine) contient des antioxydants spécifiques impliqués dans la prévention du cancer. Ses effets anti-cholestérol sont également intéressants.

PeTiTs gâTeaux de quinoa, PaTaTe douCe eT asPerges Accompagnement ou plat > Facile > Bon marché Préparation : 35 mn > Cuisson : 50 mn ⊲ 100 g de quinoa ⊲ 200 g d’asperges vertes ⊲ 1 patate douce ⊲ 2 œufs ⊲ 15 cl de lait demi-écrémé ⊲ 10 brins de persil plat ⊲ 3 brins de cerfeuil Rincez le quinoa, puis faites-le cuire 20 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez. •Faites cuire séparément les asperges vertes rincées, 10 mn à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et coupez-les en petits tronçons. •Pelez et lavez la patate douce, coupez-la en dés et faites-la cuire 15 mn à la vapeur. Ecrasez-la grossièrement à la fourchette. •Rincez, séchez et hachez les herbes. •Mélangez les œufs et le lait. Salez, poivrez, ajoutez les herbes hachées. Incorporez la patate douce, le quinoa, puis les tronçons

d’asperges. •Préchauffez le four sur th. 5/150°. Versez la pâte dans des petits moules individuels. Faites cuire 20 mn au four. Démoulez et dégustez tiède.

+ Un gâteau très pauvre en

lipides (moins de 3 g / portion), mais riche en fibres (quinoa, patate douce, asperges, herbes fraîches). Vous pouvez l’enrichir éventuellement avec du comté râpé pour en faire un plat plus complet.

→ Mise en scène du sujet avec la vaisselle The Conran Shop .

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café gourmand

PhotoS Jean-claude amiel RÉALISAtIoN sandrine giacobetti texte Julien bouré

All black

Gaël, Gérald et Leigh ont ouvert à Paris Matamata, un remarquable coffee-shop imprégné d’art de vivre néo-zélandais. Ici, cafés gourmets et pâtisseries au chocolat défendent les couleurs d’une belle sélection nationale.

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Adresse et site p. 112

L

orsqu’il découvrit la culture du coffee-shop en Australie, Gérald eut l’impression de goûter pour la première fois au café. Là-bas, non seulement cette boisson est plus une gourmandise qu’un stimulant, mais elle se drape dans des buvettes conviviales et moelleuses, qui sont en quelque sorte les petits tricots de laine du tissu social. Quelques années plus tard, Gérald persuadait son meilleur ami Gaël, et l’épouse néozélandaise de celui-ci, Leigh, d’ouvrir ensemble une cafétéria à Paris, qui restituerait l’ambiance de ces lieux de vie océaniens. Ils l’ont appelée Matamata, du nom de la ville de Nouvelle-Zélande où Gaël s’est marié avec Leigh, en prenant Gérald comme témoin. C’est un endroit charmant où tout est à sa place, des interrupteurs en porcelaine à l’étroit colimaçon qui semble sorti du kiosque du Nautilus, en passant par la table de salon au sous-sol, un sas de décompression où rien ne filtre du dehors. Devant leur bécane Marzocco, les baristas cuisinent chaque tasse comme des cocktails, avec un raffinement de control freak.

Une affaire de professionnel Connaissez-vous le syndrome de Paris ? C’est une sorte de vertige développé par certains touristes lorsqu’ils mesurent l’abîme entre leur foi dans la « plus belle ville du monde » et une réalité modestement romantique. Il arrive parfois que cet état d’anxiété tourne au délire de persécution et impose le rapatriement sanitaire du traumatisé. Hélas !, les terrasses de café parisiennes (qui constituent plus que jamais un sanctuaire de l’art de vivre en bord de Seine) ne contrarient pas moins les ressortissants des pays où l’expresso est une affaire de professionnel. Car force est de reconnaître que le petit noir du comptoir médian ne fait pas moins tache que son gros rouge dans le décor idyllique du « french way of life ». A l’étranger, on voit même quelques bons torréfacteurs proposer naïvement des blends « bistrot », comme si leur âcreté de Gauloises brunes était un plaisir recherché. En réalité, ce mauvais café procède d’un système qui désinvestit le patron du pouvoir de maîtriser ses approvisionnements. C’est celui des limonadiers, lesquels proposent d’offrir machine et aide à l’installation, moyennant une sorte d’abonnement qui l’engage à devenir leur client captif. MARS - AVRIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 35


café gourmand

Les baristas cuisinent chaque tasse comme des cocktails

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Carrot Cake (8 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h > Au frais : 2 h ⊲ 4 œufs ⊲ 250 g de sucre en poudre ⊲ 20 cl d’huile de tournesol ⊲ 300 g de farine ⊲ 2 c. à café de levure ⊲ 1 c. à café de bicarbonate de sodium ⊲ 1 c. à café de cannelle ⊲ 350 g de carottes râpées Pour le glaçage ⊲ 20 cl de crème liquide ⊲ 200 g de pépites de chocolat blanc

Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. •Beurrez un moule à gâteau de 24 cm de diamètre. •Dans le robot muni du fouet, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, environ 7 mn. Ajoutez l’huile de tournesol et mixez ensemble 3 mn. •Dans un saladier, mélangez avec un fouet à main la farine, la levure, le bicarbonate, 1 pincée de sel et la cannelle. Ajoutez les carottes râpées. •Versez le mélange œufssucre-huile sur la farine. Mélangez doucement avec une spatule, mais pas trop longtemps. •Versez la pâte dans le moule beurré et enfournez 1 h.

•Préparez le glaçage : faites chauffer

la crème liquide dans une petite casserole. Versez ensuite les pépites de chocolat et laissez au repos sans remuer quelques minutes. Versez dans un petit bol, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur (entre 1 et 2 h). •Après ce repos, battez-la avec un fouet à main ou avec un robot, jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse. •Démoulez le gâteau quand il est complètement refroidi, étalez le glaçage par-dessus.

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café gourmand ChoColate fudge Cake sans gluten with salted ChoColate frosting (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 55 mn > Repos : 2 h Pour le chocolate frosting ⊲ 20 cl de crème liquide ⊲ 200 g de pépites de chocolat noir ⊲ 4 tours de moulin à sel ⊲ beurre Pour le gâteau ⊲ 60 g de poudre de cacao de qualité ⊲ 6 œufs ⊲ 200 g de poudre d’amande ⊲ 220 g de sucre en poudre ⊲ 2 c. à café de levure Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole. •Versez ensuite les pépites de chocolat, laissez reposer sans remuer quelques minutes. Ajoutez le sel et mélangez. •Versez dans un petit bol, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur entre 1 et 2 h, la texture ressemblera un peu à celle d’une pâte à tartiner. •Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Beurrez un moule rond (diamètre 20 cm) et chemisez-le de papier sulfurisé. •Rassemblez tous les ingrédients pour le gâteau dans le bol d’un robot et battez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. • Versez l’appareil dans le moule et enfournez 50 mn. •Laissez-le refroidir avant de démouler. •Quand le gâteau est complètement froid, étalez le chocolate frosting sur le dessus.

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La pâtisserie, essentielle à l’univers réconfortant du coffee-shop Bien souvent, les tenanciers de bar choisissent dans le catalogue du fournisseur ses cafés bas de gamme, à la qualité médiocre masquée par une surcuisson. Quelques-uns sombrent dans une logique de regrattier qui leur fait perdre de vue jusqu’à l’hygiène la plus élémentaire, comme le décrassage régulier des percolateurs.

Diversité australe Ce sombre terreau a cependant permis l’éclosion à Paris d’une nouvelle culture du cafetier, dont la plupart des semences viennent de Londres, New York, San Francisco, Sydney, Auckland. Des torréfacteurs comme Belleville, Coutume ou Lomi proposent une formation de barista à leurs clients, au lieu de les infantiliser par la livraison d’équipements gratuits. En ce moment, Matamata change de brûlerie tous les mois, varie le contenu de ses tasses, mais sans

céder à la tendance malheureuse des cafés acides que rien, ni le lait ni le sucre, ne peut arrondir. Les associés tiennent certes à retrouver la fraîcheur du fruit initial, mais recherchent une teneur naturelle en sucre, un peu caramel beurre salé, où l’amertume ne ruine pas ce que promet le merveilleux parfum de la mouture fraîche. C’est Leigh qui s’occupe avec panache de la pâtisserie, essentielle à l’univers réconfortant du coffee-shop, en consultant une presse lifestyle très performante aux antipodes anglo-saxons. Dans sa kitchenette équipée d’un four et d’un robot, elle improvise des recettes épatantes, plus gâteaux que desserts, qui se mangent facilement sur le pouce. Ces douceurs intenses mais légères dérivent d’une passionnante diversité australe, qu’il est temps de découvrir sous nos latitudes. Souvent, le chocolat y communie avec le café, dans la célébration d’une authentique messe noire. MARS - AVRIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 39


café gourmand

Blondies sans gluten Beurre de CaCahuète et ChoColat (16 parts) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 45-50 mn ⊲ 800 g de pois chiches en conserve égouttés ⊲ 1 œuf ⊲ 250 g de beurre de cacahuète ⊲ 2 c. à café d’arôme de vanille ⊲ 2 c. à café de levure ⊲ 200 g de sucre roux clair  ⊲ 200 g de chocolat noir ⊲ ½ c. à café de flocons de sel

Beurrez et recouvrez un moule rectangulaire (21 cm x 30 cm) de papier cuisson. •Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. •Dans un mini-hachoir, mixez les pois chiches et l’œuf pour obtenir une purée. Ajoutez le beurre de cacahuète, le sucre roux , l’arôme de vanille et la levure. Mélangez bien. •Coupez le chocolat en petits morceaux et mélangez-les à la pâte. •Versez la pâte dans le moule. Saupoudrez avec les flocons de sel. Enfournez 45-50 mn. •Laissez refroidir et coupez en 16 parts.

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Quatre-Quarts marbré, crumble noisette (6-8 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 1 h 05 mn Pour le crumble ⊲ 100 g de farine ⊲ 60 g de sucre en poudre ⊲ 60 g de beurre froid (coupé en dés) ⊲ 60 g de noisettes ⊲ 60 g de pépites de chocolat noir Pour le gâteau ⊲ 225 g de beurre mou ⊲ 225 g de sucre en poudre ⊲ 4 œufs ⊲ 225 g de farine ⊲ 2 c. à café de levure ⊲ 5 cl de lait ⊲ 25 g de poudre de cacao Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. •Beurrez un moule à cake et tapissez-le de papier sulfurisé. •Préparez le crumble : dans un mini-hachoir, rassemblez la farine, le beurre et le sucre. Mixez pour obtenir des miettes. •Ajoutez les noisettes et pulsez pour les hacher grossièrement. Ajoutez les pépites de chocolat à la fin. •Préparez le gâteau : dans le robot muni du batteur plat, battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit pâle et mousseuse, environ 5 mn. •Ajoutez les œufs et mixez ensemble jusqu’à ce que le tout soit homogène. •Retirez le bol du robot et remuez à la main avec une spatule. •Dans un saladier, mélangez avec un fouet la farine et la levure. Incorporez-les à la pâte avec une spatule, ainsi que le lait. •Versez la moitié de la préparation dans un saladier. Ajoutez la poudre de cacao et mélangez pour faire la pâte au chocolat. •Remplissez le moule en alternant une cuillère de pâte au chocolat avec une cuillère de pâte blanche. Tracez un cercle dans la pâte avec le manche d’une cuillère pour faire l’effet marbré. •Saupoudrez avec le crumble et enfournez 1 h 05 mn. •Laissez refroidir 10 mn avant de démouler, puis laissez refroidir complètement.

ChoColate louise sliCes (16 parts) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 35 mn Pour le shortcake ⊲ 125 g de beurre ⊲ 100 g de sucre ⊲ 2 jaunes d’œufs ⊲ 220 g de farine ⊲ 2 c. à café de levure ⊲ 2 c. à soupe de poudre de cacao Pour la meringue ⊲ 4 blancs d’œufs ⊲ ½ citron ⊲ 120 g de sucre en poudre ⊲ 180 g de noix de coco râpée Pour la garniture ⊲ 300 g de confiture de framboise Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. •Beurrez un moule rectangulaire (21 cm x 30 cm) et chemisezle avec du papier sulfurisé. •Dans le bol du robot muni du batteur plat, battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que la pâte devienne pâle et crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs, un par un, puis versez la farine, la levure et la poudre de cacao. Mélangez afin d’obtenir une pâte qui ressemble à celle d’un crumble (miettes). •Tassez la pâte dans le moule pour obtenir une base plate. Enfournez 10 mn, puis laissez refroidir 5 mn. Augmentez légèrement la température du four sur th. 5-6/170°. •Pendant que le shortcake cuit, préparez la meringue. Essuyez le bol du robot avec le ½ citron pour enlever les éventuelles traces de graisse. Dans le bol du robot muni du fouet, versez les blancs d’œufs et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez le sucre, petit à petit. Quand la meringue est ferme et brillante, arrêtez le robot. •Incorporez la noix de coco râpée avec une spatule, en soulevant la meringue délicatement pour éviter qu’elle ne dégonfle. •Quand le shortcake est refroidi, étalez la confiture de framboise dessus, puis la meringue. Enfournez 25 mn à 170°. •Laissez refroidir et coupez en 16 parts.

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Ces douceurs intenses mais légères dérivent d’une passionnante diversité australe qu’il est temps de découvrir sous nos latitudes MARS - AVRIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 41


J’ai pas le temps œufS dE PoISSoN PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

Omelettes du pêcheur

Chef du restaurant parisien Auguste et parrain de la campagne européenne « Mr Goodfish » (qui soutient la consommation responsable des ressources maritimes), Gaël Orieux est un spécialiste de la cuisine de poissons. Il nous livre aujourd’hui sa version des œufs de Pâques.

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LentiLLes du Puy, tarama fumé chaud (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 40 mn > Cuisson : 35 mn ⊲ 250 g de lentilles du Puy ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ 1 carotte ⊲ 1 oignon ⊲ 1 poireau ⊲ 2 branches de thym citron ⊲ 1 feuille de laurier ⊲ 1 botte de ciboulette

⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive Pour le tarama ⊲ 75 g d’œufs de cabillaud fumés ⊲ 200 g de mie de pain blanc ⊲ 10 cl de lait ⊲ ½ c. à soupe d’huile d’olive ⊲ le jus de ½ citron jaune

Epluchez l’ail, la carotte et l’oignon. Lavez le poireau et taillez-le en petits dés, ainsi que la carotte,

l’oignon et l’ail. •Dans une casserole, mettez les lentilles, la carotte, l’oignon, le poireau, l’ail, 1 branche de thym citron et le laurier. Couvrez d’eau à hauteur, salez et faites cuire doucement pour que les lentilles restent légèrement croquantes. •Egouttez et terminez avec l’huile d’olive et la ciboulette hachée. •Dans un saladier, faites tremper 15 mn le lait et la mie de

pain. •Dans un mixeur, mettez les œufs de cabillaud avec la mie, et mixez fortement. Ajoutez ensuite le jus de citron jaune et l’huile d’olive. Mettez dans une casserole pour faire réchauffer et détendez avec du lait si nécessaire. •Servez avec les lentilles tièdes ou chaudes parsemées de thym citron.


J’ai pas le temps œufS dE PoISSoN

Œufs mimosa « volants » (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 10 mn ⊲ 10 œufs entiers ⊲ 20 g de moutarde ⊲ 2 jaunes d’œufs crus ⊲ 30 cl d’huile neutre ⊲ 1 c. à café d’œufs de poisson volant au wasabi 44 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

⊲ 1 c. à café d’œufs de poisson

volant rouges ⊲ 1 c. à café de vinaigre de vin Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs crus, la moutarde, du sel, du poivre et montez en mayonnaise avec l’huile, à l’aide d’un fouet. Terminez avec un peu de vinaigre. •Dans une

casserole, mettez de l’eau à bouillir, puis posez délicatement les œufs. Laissez cuire 10 mn et égouttez. •Laissez refroidir et épluchez les œufs durs. •Coupez 8 œufs en deux. Otez les jaunes et mettez-les dans un saladier avec les 2 œufs entiers réservés. Ajoutez la mayonnaise et mélangez. •Séparez la préparation dans deux

bols. Dans le premier, mélangez avec les œufs de poisson volant au wasabi, dans l’autre avec les œufs de poisson volant rouges. • Remplissez une poche à douille et farcissez les blancs d’œufs avec la préparation.

+

Les œufs de poisson volant se trouvent dans les épiceries japonaises et sur Internet.


Voilà un thème qui couvait depuis longtemps au programme de ce feuilleton : celui des œufs de poisson. Outre le fameux caviar osciètre, dont la réputation de rareté et le coût exorbitant survivent (mais pour combien de temps ?) à l’accroissement mondial des élevages d’esturgeons, il existe bien d’autres variétés de « rogues », souvent aussi abondantes qu’oubliées des consommateurs. Car force est de constater que cette ressource globalement abordable inspire peu de recettes. En effet, les œufs de poisson ont en horreur la cuisson, qui les dessèche et intensifie leur teneur en sel. Sans compter que leurs arômes trapus et passablement farouches découragent tout simplement les moins téméraires d’entre nous. Mais ces torts apparents sont amplement dédommagés par une diversité très démocratique, à découvrir sous la vigilante direction de notre chef de bord Gaël Orieux.

Le tobiko : caviar de poisson volant Cette spécialité japonaise est devenue assez courante dans les cuisines des jeunes chefs du monde entier, lesquels semblent y voir une sorte d’accessoire punk qui campe à moindres frais le look de leurs assiettes, façon crête iroquoise ou perfecto clouté. Il s’agit de petites billes qui crissent sous la dent comme des grains de vanille. Orange vif dans leur simple appareil, ces exocets font mouche furtivement, à couvert d’un camouflage vert wasabi, encre de seiche, écarlate, etc. De quoi perler une simple recette apéritive comme les « mimosas » express de Gaël Orieux. Faites cuire 3 œufs durs dont vous réserverez 2 blancs. Ecrasez à la fourchette le blanc restant et les 3 jaunes, avant de les lier avec de la mayonnaise ordinaire (plus stable), puis incorporez un peu de tobiko au moyen d’une poche à douille, pour que la consistance pâteuse (un peu étouffante) de cette farce gagne en tension et en nervosité.

Les œufs de lump La flammekueche (traduire « tarte à la flamme » plutôt que « tarte flambée ») est une sorte de version rhénane de la pizza. Gaël Orieux l’interprète ici avec une garniture d’œufs de lump, ce simili-caviar dont les baies grisâtres sont fictivement noircies. Le chef procède comme un bon pizzaïolo qui dresse ses anchois au dernier moment, hors du four. Il se contente d’y mettre un fond de pâte feuilletée avec un peu de crème double épaisse à la muscade, un lit d’oignons compotés et quelques tranches de jambon cru. Les œufs de lump sont donc disposés sur la flammekueche juste avant le service, où ils tiédiront comme à la salamandre. Cela se savoure par roulement avec le jambon cru, de même qu’on alternerait tartines de tarama et de charcuterie à l’heure de l’apéritif.

Une diversité très démocratique, à découvrir sous la vigilante direction de notre chef de bord Gaël Orieux Flammekueche jambon cru et Œufs de LumP (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 1 h ⊲ 1 rouleau de pâte feuilletée (prête à l’emploi) ⊲ 4 oignons doux des Cévennes ⊲ 20 cl de crème épaisse ⊲ ¼ de noix muscade ⊲ 40 g de beurre ⊲ 4 tranches de jambon cru ⊲ 4 c. à café d’œufs de lump Epluchez les oignons et taillez-les finement. •Dans une cocotte, faites-les cuire 30 mn environ avec le beurre, sans coloration, puis égouttez-les. •Dans un saladier, versez la crème épaisse, ajoutez les oignons compotés et la muscade. •Etalez la pâte feuilletée et découpez 4 disques. Répartissez la préparation d’oignons, ajoutez quelques morceaux de jambon et faites cuire 30 mn au four préchauffé sur th. 6/180°. •Sortez du four, laissez tiédir et déposez 1 c. à café d’œufs de lump sur chaque disque.

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J’ai pas le temps œufS dE PoISSoN cabillaud « salé », soupe d’ail et Pain toasté Plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 1 h 50 mn > Au frais : 1 h ⊲ 4 morceaux de cabillaud de 180 g ⊲ 4 c. à soupe de gros sel blanc ⊲ 12 gousses d’ail avec la peau ⊲ 2 oignons blancs taillés finement ⊲ 1 bouillon de poule ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ 20 cl de crème liquide ⊲ 8 morceaux de pain ⊲ quelques copeaux de poutargue

Préchauffez le four sur th. 6/180°. Disposez le poisson recouvert de gros sel dans un plat. Placez au réfrigérateur 1 h. •Rincez le cabillaud sous l’eau froide et séchez-le dans un linge. •Dans une casserole, faites confire doucement l’ail dans l’huile, 1 h minimum. •Dans une cocotte, versez un peu d’huile aillée, les oignons et faites cuire 10 mn. Ajoutez ensuite un peu d’eau, le bouillon cube et la crème. Laissez mijoter 30 mn. •Ajoutez ensuite 8 gousses d’ail confites épluchées. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. •Dans un plat, disposez le poisson, le pain, arrosez d’huile d’olive, de l’ail restant et enfournez 10 mn.

Le caviar de saumon

Le « caviar rouge » excelle dans les deux grands « hémisphères » du saumon. Si certains connaisseurs prétendent que la chair de l’espèce atlantique est supérieure à celle de ses lointains parents du Pacifique, ils avancent le contraire au sujet de leurs œufs respectifs. Ces grosses perles souples au goût puissant et à la texture visqueuse sont pratiquement immariables. Gaël Orieux y parvient de la plus simple des façons, avec des pommes Darphin (ou paillasson), équivalent français des « hash browns » étasuniens, et des latkes de l’ancien Yiddishland. Ces galettes de pommes de terre râpées aux doux arômes de beurre noisette, ajoutés à la rondeur acidulée d’une crème fouettée au citron, enrobent la vigueur giboyeuse des œufs de saumon. Lorsque ces derniers cèdent sous la dent, quel bonheur de sentir leur épais contenu irriguer le cœur tendre du « paillasson » !

•Servez le cabillaud avec le pain, les 4 gousses d’ail confites avec la peau, des copeaux de poutargue très fins et la soupe d’ail.

Les meilleures poutargues sont houssées dans de la cire d’abeille, et non une quelconque paraffine asséchante bortsch végétarien et arënkha (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 25 mn > Cuisson : 1 h ⊲ 2 oignons blancs ⊲ ½ céleri-rave ⊲ ½ chou ⊲ 2 betteraves rouges crues ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ 1 carotte ⊲ ½ feuille de riz ⊲ huile de friture ⊲ 10 cl de crème liquide ⊲ 1 c. à café de raifort en pot ⊲ 4 c. à café d’arënkha (œufs de hareng fumés) Epluchez les oignons, le céleri-rave, les betteraves, l’ail et la carotte. Taillez finement les légumes et les oignons. • Dans une cocotte, mettez les oignons, les betteraves, le céleri, l’ail, les carottes, de l’eau, du sel et faites cuire doucement 30  mn. • Ajoutez ensuite le chou et faites cuire à nouveau 30 mn. •Faites chauffer un peu d’huile de friture, plongez-y la feuille de riz 5 s et égouttez-la. •Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur. Ajoutez le raifort et un peu de sel. •Servez la soupe dans 4 bols, ajoutez dans chacun ¼ de feuille de riz, de la crème et 1 c. à café d’œufs de hareng (ils ne doivent pas être en contact avec la soupe).

Le tarama aux œufs de cabillaud fumés

Il suffit de quelques minutes pour improviser du tarama de choc à partir d’un bloc d’œufs de cabillaud fumés ! Parce qu’on a l’habitude de le déguster froid sur une tartine, peu de gens savent que c’est excellent en sauce, détendu avec de la crème afin d’accommoder, par exemple, une salade de lentilles tièdes.

La poutargue aux œufs de mulet

Elle est délicieuse lorsque sa gangue enveloppe une pâte encore tendre, à la fine amertume d’oursinade. Sachez que les meilleures poutargues sont houssées dans de la cire d’abeille, et non une quelconque paraffine asséchante. Gaël Orieux suggère d’en émietter de minces copeaux sur un pavé de morue dressé à la surface d’une bonne soupe d’ail à la crème. L’amertume, le sel, l’ail, tout cela sympathise comme une évidence, et se laisse embarquer sans regimber dans une dimension lactée.

Les rogues de hareng fumées

Gaël Orieux s’est inspiré d’une recette typiquement polonaise pour tenir compagnie à cette préparation qui évoque les saurisseries de la Baltique. Il est parti du bortsch rouge, une potée de légumes carminée au jus de betterave dont la pesanteur tourbeuse est relevée par un morceau de lard fumé. Pour préserver l’accord ton sur ton avec les notes de suie du caviar de hareng, le chef conseille toutefois d’isoler ce dernier du bouillon chaud, au moyen d’une feuille de riz soufflé ou d’une tranche de pain de campagne. Adresses et sites p. 112

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Pommes de terre darPhin, chantiLLy citron et Œufs de saumon (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 10 mn ⊲ 1 kg de pommes de terre agria épluchées ⊲ 100 g de beurre ⊲ 8 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ⊲ 10 cl de crème liquide

⊲ 2 c. à café d’œufs de saumon ⊲ le jus de ½ citron jaune

Taillez les pommes de terre en fine julienne comme des carottes râpées. Séchez-les dans un linge, sans les laver. Salez et poivrez. Dans un saladier, mettez la julienne de pommes de terre et l’huile de pépins de raisin. Mélangez bien. •Faites

chauffer doucement une poêle dont le manche peut aller au four, et disposez dedans des galettes de pommes de terre de 1 cm d’épaisseur environ. Laissez dorer 5 mn. • Répartissez le beurre sur les pommes de terre et enfournez la poêle dans le four préchauffé sur th. 6/180° pour que les pommes de terre colorent joliment, environ

5 mn. Retournez à mi-cuisson (il faut que les pommes de terre restent un peu moelleuses). •Versez la crème liquide dans un saladier et fouettez pour la monter en chantilly. Ajoutez le jus de citron, les œufs de saumon et finissez avec un peu de sel et de poivre. • Servez les galettes surmontées de crème aux œufs de saumon. MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 47


J’ai PaS LE tEmPS Livre

Quinoa

Photos JEAN-CLAUDE AMIEL réaLisation SANDrINE GIACobEttI texte JULIEN boUré

Le paria des Andes

Depuis toujours reléguée à la marge du monde andin, cette graine miraculeuse n’a pas connu le destin mondial d’autres cultures américaines comme la pomme de terre, le maïs ou la tomate. Le professeur Jean-Philippe Derenne remédie à cette injustice dans un livre très documenté, paru récemment aux éditions Fayard, dont nous avons mis quelques recettes en images.

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Assiette « Brutaliste » chez FCK Frédérick Gautier.

Mousse de fèves au cuMin (6 pers.) Accompagnement > Facile > Bon marché Prép. : 10 mn > Cuisson : 12 mn ⊲ 60 g de quinoa cuit (voir mode de cuisson en p. 50) ⊲ 1,5 kg de fèves fraîches ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ 1 c. à café rase de cumin

Otez les cosses des f•ves, faites-les blanchir 30 s dans l'eau bouillante, puis retirez la membrane qui les entoure. •Faites-les cuire 12 mn à l’eau bouillante salée. •Réservez quelques fèves. Versez le reste dans le bol du mixeur avec les autres ingrédients, salez. Mixez jusqu’à obtenir une purée épaisse et homogène. •Répartissez la mousse dans 6 assiettes, décorez avec les fèves réservées et servez.

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J’ai PaS LE tEmPS Livre ⊲ 3 avocats bien mûrs (type Hass) ⊲ 2 citrons verts ⊲ 3 oignons nouveaux ⊲ ½ c. à café rase de piment

en poudre

Pressez les citrons. •Epluchez les avocats. Récupérez la chair (environ 500 g) et enrobez-la du jus de citron. •Epluchez et émincez très finement les oignons, y compris la

partie verte. •Mixez longuement la pulpe d’avocat et le jus de citron, le quinoa, le piment, du sel et du poivre. Mettez dans un saladier, ajoutez l’oignon et mélangez bien.

Pensez à cuire le quinoa en avance pour en avoir toujours à disposition dans votre réfrigérateur. La cuisson au four s'avère la plus savoureuse et la plus facile. Si vous le préparez pour accompagner un plat, disposez les petites graines dans un récipient allant au four et couvrez-le avec trois ou quatre fois son volume en eau. Glissez-le dans le four préchauffé sur th. 6/180° pour 50 mn. Si vous l'utilisez cuit dans une recette, procédez de la même façon mais faites-le cuire entre 1 h et 1 h 20 mn. 50 ⁄ eLLe À taBLe ⁄ Mars - avriL 2016

Vaisselle « Brutaliste » chez FCK Frédérick Gautier.

GuacaMole (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché ⊲ Préparation : 15 mn ⊲ 125 g de quinoa cuit (voir mode de cuisson ci-dessous)


Il y a quelques années, le professeur de médecine Jean- mise à nu qui la rend très perméable à la cuisson. Le quinoa Philippe Derenne faisait une irruption remarquée dans est quant à lui enrobé d’une double membrane de graisses, l’univers de l’édition gastronomique, avec la publication qui sont par nature hydrofuges. L’eau a donc besoin de du triptyque L’Amateur de cuisine (Stock). Cette encyclo- temps pour percer cette protection lipidique, faute de quoi pédie sentimentale consacrait son troisième tome, Cuisi- le résultat sera aussi repoussant que des pommes de terre ner en tous temps en tous lieux (Fayard) à l’exploration d’un encore crues. Pour Jean-Philippe Derenne, le quinoa procédé culinaire inédit, qui résolvait mine de rien toutes peut avoir deux destinations. Soit il se déguste comme les difficultés qui se posent au citadin désireux de se faire du riz, et il faut alors le faire cuire 50 minutes au four correctement à manger. En partant d’une bouilloire élec- à 180 °C dans trois fois son volume d’eau, soit on le trique, il développait des recettes composées d’ingrédients mixe pour lier un potage ou une purée, ce qui porte cuits par l’eau chaude, à couvert d’une simple pochette la cuisson à 1 h 30 dans le quadruple de son volume de conditionnement. La d’eau, avant d’obtenir méthode était aussi facile une onctuosité dépourà mettre en œuvre que vue de toute sensation l’infusion d’un sachet de granuleuse. Ceci dit, il est Tarama thé. bon de savoir qu’une fois fiche-recette prêt, le quinoa se conserve Un choix éditorial bien, et garde de la tenue même après un second paslonguement mûri A présent, cet amateur sage au feu. Autre observaéclairé revient en librairie tion : la présence d’un corps gras dans le bouillon (du avec un recueil consacré lait par exemple) prolonge au quinoa. Un choix édisignificativement le temps torial qu’il a longuement mûri. Tout a commencé de cuisson. le jour où Jean-Philippe Derenne s’est demandé si Un destin hors d’Amérique ? ce lointain cousin de la betterave pourrait être Le quinoa reste un parent naturalisé en France. pauvre des stars univerAprès en avoir semé selles de l’agriculture préquelques graines dans son colombienne : pommes de terre, haricots, tomates, potager francilien, il constata que la plante s’y maïs, arachides, piments, plaisait, et s’avérait même cacao, etc. Avant la conquête aussi tenace que du chiendu Pérou par Pizarro, cette dent. En revanche, son denrée était surtout cultivée dans les régions inhosintérêt culinaire lui parut insignifiant. Le professeur pitalières de hauts plateaux, répète à satiété que la où son extrême rusticité nourriture n’est pas un lui permettait de proliférer. médicament : « pour Puis le manque d’intérêt qu’elle soit bonne pour la du colonisateur, ajouté au santé, il faut qu’elle soit bonne tout court. » Mais récem- dépeuplement des sommets andins, l’ont menée sur la voie ment, Elle à table l’a interrogé sur les propriétés miracu- d’une mort programmée avant qu’elle ne revienne in extreleuses du quinoa, pour les besoins d’un article. Celui-ci mis par la porte dérobée de la diététique. L’excellente presse bouclé, il n’en a pas moins continué de dévider la pelote dont cette pseudo-céréale a bénéficié dès la fin du xxe siècle dont nous lui avions tendu l’entame… La famille élargie tient notamment au fait qu’elle cumulerait la totalité des des céréales passionne rarement les grands cuisiniers qui acides aminés que l’organisme de l’homme ne parvient pas lui préfèrent des produits sortant de l’ordinaire. Voici à synthétiser. Conséquence : son prix sur les marchés interprobablement le premier livre de recettes qui pousse l’un nationaux a été multiplié par mille entre 1970 et 2010. Le de ces féculents hors de sa dimension strictement nour- Pérou et la Bolivie ont intensifié leurs récoltes, entraînant l’irruption de la chimie dans une culture jusqu’alors quasiricière. vivrière, et un phénomène de gentryfication qui prive de La façon dont il faut cuire le quinoa quinoa les populations qui en tiraient traditionnellement leur Le principal apport de cette étude réside dans une sérieuse subsistance. Pour garantir le retour à des pratiques agricoles mise au point sur la façon dont il faut cuire le quinoa. En plus saines, tout en permettant une répartition équitable de effet, on commet massivement l’erreur de le préparer cette ressource, il faut l’acclimater hors de son potager primaire, comme du riz blanc. Sauf que ce dernier est une céréale comme le fait déjà un fermier tourangeau qui récolte désormais raffinée, expurgée de son enveloppe protectrice, dans une 5000 tonnes de quinoa sans saponine, un agent amer.

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J’ai PaS LE tEmPS Livre poisson sauce TaraTor (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 25 mn > Cuisson : 1 h 12 mn ⊲ 2 kg de poisson blanc entier (à chair ferme) ⊲ 2 têtes d’ail ⊲ 3 bottes d’oignons nouveaux ⊲ 1 botte de blettes ⊲ 6 citrons ⊲ 400 g de quinoa rouge cuit (voir mode de cuisson en p. 50) ⊲ 300 g de tahina (purée de sésame) Ecaillez et désarêtez le poisson. Lavez-le et séchez-le bien. •Epluchez, dégermez et coupez grossièrement l’ail. Epluchez les oignons (ne gardez que les bulbes), coupez-les grossièrement. Epluchez les blettes (ne gardez que le vert). Lavez-les et séchez-les. Pressez le jus des citrons. •Dans un faitout, faites bouillir de l’eau.

Ajoutez les blettes. Faites cuire 2 mn. Sortez-les avec une écumoire. Pressez fortement le vert des blettes pour en éliminer l’eau. Hachez-les finement. •Dans un blender, mettez l’ail, les oignons, le jus de citron, le quinoa, le tahina et du sel. Mixez très longuement. •Dans un saladier, mettez les blettes et le contenu du blender. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. •Dans un plat à four, disposez un peu de la farce. Farcissez le poisson et mettez-le par-dessus. Recouvrez-le du reste de farce. Faites cuire 1 h 10 mn au four préchauffé sur th. 4/120°.

+

Adaptation d’une recette traditionnelle libanaise. Servez avec une salade de radis ou de carottes au cumin ou avec une chakchouka (plat de poivrons ou de piments à la tomate et aux oignons).

GraTin de couTeaux (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 35 mn ⊲ 1 kg de couteaux ⊲ 6 gousses d'ail ⊲ 2 tomates de 200 g ⊲ 8 branches de persil ⊲ 100 g de quinoa cuit (voir mode de cuisson en p. 50) ⊲ 15 g de parmesan râpé ⊲ ¼ de c. à café rase de piment ⊲ 50 g de beurre

Avec un petit couteau, coupez longitudinalement chaque couteau. Ne gardez que la partie cylindrique colorée à leur bout. Il reste environ 150 g de chair. •Epluchez, dégermez et découpez très finement l'ail. •Epluchez les tomates. Pelez-les en les trempant 30 s dans de l'eau bouillante. Epépinez-les, puis coupez-les en cubes. •Lavez, séchez, effeuillez et hachez finement le persil. •Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'ail et le persil. Faites cuire 5 mn à petit feu, en mélangeant souvent. Ajoutez les cubes de tomates et le piment. Faites cuire encore 5 mn à petit feu, à couvert. Ajoutez le quinoa. Mélangez bien. Réservez. •Dans un plat à gratin, disposez les couteaux sans les faire se chevaucher. Recouvrezles de la sauce tomate. Parsemez de parmesan et faites cuire 25 mn au four préchauffé sur th. 6/180°.

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pain de veau à l’esTraGon (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 1 h ⊲ 600 g de veau sans gras, ni peau, ni os ⊲ 400 g de jambon cuit ⊲ poivre ⊲ 200 g de quinoa cuit (voir mode de cuisson en p. 50) ⊲ 3 œufs ⊲ 1 botte d’estragon

Hachez le veau. •Hachez le jambon ou coupez-le en cubes de 1 à 2 mm de côté. •Lavez, effeuillez et hachez l’estragon. •Dans un saladier, mettez l’ensemble des ingrédients. Poivrez généreusement.

Malaxez longuement pour former une pâte. Façonnez-la en forme de grosse olive ou de gros parallélépipède. •Mettez le pain dans un plat à four. Faites cuire 1 h dans le four préchauffé sur th. 6/180°.

+ Ce pain de veau se mange froid,

en compagnie d’une salade verte, par exemple de la mâche, avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès ou balsamique. Ne salez que si le jambon n’apporte pas suffisamment de sel.

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J’ai PaS LE tEmPS Livre parMenTier de rhubarbe (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 2 h > Repos : 1 nuit ⊲ 1 kg de rhubarbe ⊲ 150 g de sucre ⊲ 50 g de beurre ⊲ 150 g de quinoa

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La veille, épluchez la rhubarbe. Coupez-la en tranches de 1 cm d’épaisseur. •Dans une casserole, mettez la rhubarbe, le sucre, le beurre et 10 cl d’eau. Menez à ébullition. Couvrez. Faites cuire 10 mn à petit feu. •Mettez une passoire au-dessus d’un saladier.

Versez le contenu de la casserole dans la passoire. Laissez égoutter toute une nuit. •Le lendemain, mettez le quinoa avec le liquide du saladier dans un plat à four. Faites cuire 1 h 20 mn au four préchauffé sur th. 6/180°. •Dans un plat à four, mettez la moitié du

quinoa cuit, ajoutez la rhubarbe, puis ajoutez le reste du quinoa, en égalisant bien la surface à chaque couche. Faites cuire 30 mn au four sur th. 6/180°.

+ Servez chaud, tiède ou froid, avec une glace à la vanille.

Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr


Assiette « Brutaliste » chez FCK Frédérick Gautier.

Quinochoco (6 pers.) Une recette d’Akrame Benallal, restaurant Akrame, Paris. Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 1 h 10 mn ⊲ 250 g de quinoa rouge ⊲ 78,5 cl de lait ⊲ 60 g de crème fraîche ⊲ 50 g de beurre demi-sel

⊲ 175 g de chocolat noir à 70 % ⊲ 75 g de chocolat au lait ⊲ 1 gousse de vanille ⊲ 1 bâton de cannelle

Dans un plat à four, mettez le quinoa, 62,5 cl de lait, la vanille et la cannelle. Mélangez bien. Faites cuire 1 h au four préchauffé sur th. 6/180°. • Dans une sauteuse, mettez le

beurre à petit feu. Quand il est fondu, versez le contenu du plat avec 10 cl de lait. Faites revenir l’ensemble qui doit être bien lié. Enlevez la cannelle et la vanille. Retirez la sauteuse du feu. •Dans un saladier, cassez les deux chocolats en petits morceaux. Dans une casserole, faites bouillir 6 cl de lait et la crème. Versez peu à peu le contenu de la casserole dans

le saladier, en mélangeant sans arrêt pour faire fondre les chocolats, afin d’obtenir une ganache. Laissez-la refroidir. •Ajoutez la ganache au quinoa, mélangez bien. Servez dans des bols individuels.

+ Râpez du chocolat noir ou blanc sur le bol ou nappez de crème mascarpone.

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J’ai PaS LE tEmPS culture food PhotoS JÉRÔME BILIC rÉAlISAtIoN MARIE LETEURÉ

Une recette de base

Recette de base (6 pers.) Plat ou dessert > Facile > Bon marché Prép. : 5 mn > Cuisson : 15 mn ⊲ 3 œufs ⊲ 150 g de farine ⊲ 1 pincée de sel ⊲ 30 cl de lait ⊲ 1 c. à soupe d’huile ou 10 g de beurre fondu

Pour la version sucrée ⊲ 2 c. à soupe de sucre

Préchauffez le four sur th. 7-8/220° en mode chaleur tournante. •Mélangez au fouet dans un saladier les œufs entiers, la farine, le sel et la matière grasse. Versez le lait et

mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Pour la version sucrée, ajoutez le sucre dans la pâte. •Versez 1 louche (90-110 g) de pâte dans 6 moules en silicone (marque Lékué) de 15  cm de diamètre, et faites cuire 15 mn environ dans le four. •Si la pâte ne monte pas suffisamment,

augmentez la température du four. Si elle monte trop, réduisezla. •Garnissez ensuite les pascades selon vos envies.

+ Vous pouvez aussi réaliser la pâte avec un blender à petite vitesse.

Blender, KitchenAid. Serviette, La Trésorerie.

pour réaliser 6 variantes, salées ou sucrées, à partir d’un plat emblématique de terroir : la pascade aveyronnaise. Et au fait, c’est quoi la pascade ? Une délicieuse crêpe épaisse et bien garnie préparée pour les fêtes pascales.


Assiette, Fleux. Serviette, La Trésorerie.

en salade, pommes, noix et RoquefoRt (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Prép. : 15 mn > Cuisson : 20 mn ⊲ 1 recette de base salée ⊲ 2-3 pommes ⊲ 2 poignées de pousses de salade ⊲ poivre du moulin ⊲ 60 g de cerneaux de noix

⊲ 120 g de roquefort ⊲ huile d’olive ⊲ huile de noix ⊲ vinaigres de cidre et de Xérès ⊲ 1 c. à soupe de miel

Lavez les pommes, coupez-les en bâtonnets ou en petits dés. •Faites-les revenir 5 mn dans une poêle avec les cerneaux de noix concassés et un filet d’huile

d’olive. •Mettez-les ensuite dans un saladier avec le roquefort en morceaux. Arrosez d’un filet d’huile de noix, d’un peu de vinaigres de cidre et de Xérès, et de miel. Salez, poivrez, ajoutez la salade et mélangez délicatement. •Répartissez sur les pascades.

+

Pour obtenir des bâtonnets de pommes réguliers,

utilisez une mandoline munie de la lame à julienne. Vous pouvez aussi faire mariner les pommes 1 h avant dans la vinaigrette, mais vous ajouterez la salade au dernier moment.


J’ai PaS LE tEmPS culture food Allumez le four sur th. 6/180°. •Cassez 1 œuf dans chaque pascade, ajoutez un peu de cerfeuil haché, 1 c. à café de crème, un peu de fromage, du sel, du poivre et faites cuire 5-6 mn dans le four. •Servez aussitôt. La pascade sert de mouillette.

+ Vous

pouvez aussi casser les œufs 2-3 mn avant la fin de la cuisson des pascades. Veillez juste à ce qu’elles soient bien calées pour que le blanc ne s’échappe pas.

Bol et cuillère, Merci. Serviettes, La Trésorerie.

comme un œuf cocotte (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 20 mn ⊲ 1 recette de base salée ⊲ 6 œufs ⊲ 1 bouquet de cerfeuil ⊲ 6 c. à café de crème fraîche ⊲ 60 g de fromage râpé ⊲ poivre du moulin

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⊲ 2 petites courgettes ⊲ quelques feuilles de basilic ⊲ poivre du moulin ⊲ piment d’Espelette ⊲ huile d’olive ⊲ vinaigre aux fruits de la passion

Coupez les courgettes lavées en bâtonnets (julienne), mettez-

les dans un saladier avec les feuilles de basilic lavées, séchées et ciselées, du sel, du poivre, un peu de piment. Arrosez avec de l’huile d’olive et du vinaigre passion, et mélangez bien. •Coupez les boules de mozzarella en 3, répartissez-les sur les pascades, ajoutez le

saumon en lamelles, puis les courgettes et les feuilles de basilic à la vinaigrette. Servez.

+ Vous pouvez garnir les pascades tièdes ou froides.

Assiette, Fleux. Serviettes, La Trésorerie.

au saumon, mozzaRella et basilic (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn > Cuisson : 15 mn ⊲ 1 recette de base salée ⊲ 2 boules de mozzarella ⊲ 160 g de saumon fumé

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aux fRuits, vanille et lait de coco (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 18-19 mn ⊲ 1 recette de base sucrée ⊲ 4 kiwis ⊲ 1 papaye ⊲ 1 ananas ⊲ 250 g de fraises ⊲ 15 cl d’eau ⊲ 60 g de sucre de canne 60 ⁄ elle À tABle ⁄ MArS - AVrIl 2016

⊲ 1 gousse de vanille ⊲ 10 cl de lait de coco ⊲ feuilles de menthe

Faites bouillir 3-4 mn l’eau, le sucre et la vanille fendue en deux et coupée en tronçons. • Coupez tous les fruits en petits cubes, mettez-les dans un saladier avec les

feuilles de ment he lavées, séchées et ciselées. •Versez le sirop dessus, mélangez et laissez mariner un peu au frais. •Répartissez les fruits égouttés sur les pascades, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe de lait de coco et servez.

+ Vous pouvez aussi utiliser du sirop de canne et ajouter quelques gouttes de vanille liquide.

Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr

Assiette, Habitat. Serviettes, La Trésorerie.

J’ai PaS LE tEmPS culture food


Assiette, Fleux. Serviettes, La Trésorerie.

Glace vanille, éRable, oRanGe (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn > Cuisson : 18 mn ⊲ 1 recette de base sucrée ⊲ glace vanille ⊲ 10 cl de sirop d’érable ⊲ 1 orange non traitée ou bio

de zeste râpé et laissez refroidir. •Servez les pascades avec des boules de glace et nappez avec 1 c. à soupe de sirop à l’orange.

+ Vous pouvez réaliser des minipascades dans des empreintes en silicone type mini-tartelettes.

Râpez le zeste de l’orange. Pressez-la. •Faites bouillir le sirop d’érable 2-3 mn avec le jus de l’orange. Ajoutez un peu

chocolat, maRshmallows, chantilly (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn > Cuisson : 18-19 mn ⊲ 1 recette de base sucrée ⊲ 100 g de chocolat noir ⊲ 12 marshmallows ⊲ 1 bombe de chantilly Râpez un peu de chocolat et réservez. •Coupez le reste de chocolat en carrés. Mettez 4-5 carrés sur chaque pascade, ajoutez 2 marshmallows coupés en deux et passez au four 3-4 mn. •Nappez de chantilly, saupoudrez de chocolat râpé et servez.

+ Surveillez bien le four car les

→ Un grand merci à Alexandre Bourdas pour ses conseils. Retrouvez de nombreuses déclinaisons de cette recette aveyronnaise dans le restaurant qu’il lui a dédié, « Pascade ».

Vaisselle, La Trésorerie.

marshmallows fondent assez vite.

Adresse et site p. 112 MArS - AVrIl 2016 ⁄ elle À tABle ⁄ 61


J’ai PaS LE tEmPS Je cuisine vite et simple photos jean-claude amiel RÉAlisAtion sandrine giacobetti

Pla(ques)

XXL

Torchon, pot à épices et spatule en bois, The Conran Shop.

Pour une cuisine décomplexée préparée en une seule fournée !

62 ⁄ elle À tABle ⁄ mARs - AvRil 2016


Pour la salade d’herbes ⊲ 1 bouquet de chaque herbe : aneth, estragon, persil plat et coriandre ⊲ 100 g de pousses d’épinards ⊲ fleur de sel et poivre du moulin Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Lavez et séchez les pommes de terre et le fenouil. •Coupez les pommes de terre en 2 dans la longueur. Emincez le fenouil, badigeonnez-le d’huile d’olive. Epluchez l’ail et l’oignon, coupez-les en quartiers.

•Eliminez la partie sableuse des

pieds de champignons et lavez les champignons dans une eau citronnée, en les remuant délicatement. Egouttez-les et coupez-les en 4. •Répartissez le tout sur une plaque de four légèrement huilée et enfournez 30 mn. •Baissez ensuite la température sur th. 6/180°, retournez les fenouils, versez un filet d’huile d’olive et enfournez 20 mn encore. •Salez légèrement et poivrez les côtes d’agneau. Posez-les

sur la plaque du four. Recouvrez-les avec 1 c. à café de tapenade et déposez un morceau de fromage de chèvre. Parsemez de sauge. Arrosez d’un petit filet d’huile d’olive et placez au four 10 à 15 mn environ. •Pendant ce temps, lavez les herbes et les pousses d’épinards, essorezles et placez-les dans un saladier. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. • Parsemez de sésame et servez aussitôt avec la salade d’herbes.

Assiette, bol et couverts, Merci.

Côtelettes d’agneau, pommes soufflées (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 15 mn > Cuisson : 1 h ⊲ 8 petites côtes d’agneau ⊲ 3 brins de sauge ⊲ 50 g de tapenade noire ⊲ 2 crottins de chèvre demi-sec ⊲ 2 oignons rouges ⊲ 4 gousses d’ail ⊲ 1 bulbe de fenouil ⊲ 3 pommes de terre à chair ferme ⊲ 300 g de champignons de Paris ⊲ huile d’olive ⊲ sésame blanc

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J’ai PaS LE tEmPS Je cuisine vite et simple

Tian de pommes de terre, poisson et gremolata

la recette page 69

64 ⁄ elle À tABle ⁄ mARs - AvRil 2016


Plaque de cuisson et linge bleu, The Conran Shop.

Epluchez les fèves : plongez-les 5 mn dans de l’eau bouillante salée. A partir de la reprise de l’ébullition, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide, vous allez maintenant pouvoir les éplucher : à l’aide d’un couteau, déchirez la première peau de façon à faire apparaître la graine située en dessous. • Préchauffez le four sur th.  6-7/200°. • Lavez le potimarrron, séchez-le, ouvrez-le et ôtez les pépins. Tranchez-le en lamelles de 2 cm d’épaisseur. •Lavez les autres légumes. Détaillez la tête du brocoli en petits bouquets. Grattez les carottes, coupez-les en deux ou en quatre, selon leur grosseur, dans le sens de la longueur. Pelez et émincez les échalotes. •Répartissez les légumes (sauf les fèves) et les échalotes sur une plaque de four huilée, en évitant qu’ils se superposent, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez avec la fleur de sel, poivrez au moulin et répartissez les brins de thym. •Enfournez et laissez cuire 20 mn en retournant les légumes régulièrement. •Assaisonnez ensuite en sel les suprêmes côté peau, saupoudrez-les de curry et déposez-les sur les légumes. Répartissez le lait de coco sur l’ensemble, arrosez du jus de citron vert, poivrez. •Baissez la température du four sur th. 6/180°. Remettez la plaque dans le four et laissez cuire 30 mn, en arrosant avec le lait de coco. 5 mn avant la fin de la cuisson, répartissez les fèves sur la plaque. •Avant de servir, ciselez la coriandre et parsemez-en le plat.

Mentions : crédit

Curry de volaille, légumes rôtis (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 50 mn ⊲ 6 suprêmes de poulet avec la peau ⊲ 2 c. à café de curry ⊲ 1 boîte (40 cl) de lait de coco bio, sans émulsifiant ⊲ 1 citron vert ⊲ 10 brins de coriandre fraîche Pour les légumes ⊲ 4 échalotes ⊲ 3 carottes nouvelles ⊲ 1 beau brocoli ⊲ 1 petit potimarron ⊲ 500 g de fèves fraîches ⊲ huile d’olive ⊲ 3 gousses d’ail ⊲ 6 brins de thym frais ⊲ fleur de sel et poivre du moulin

mARs - AvRil 2016 ⁄ elle À tABle ⁄ 65


J’ai PaS LE tEmPS Je cuisine vite et simple

Gambas, sauce orange carotte, betteraves au four

Saucière en verre et saladier noir, Merci. Serviette, The Conran Shop.

la recette page 69

66 ⁄ elle À tABle ⁄ mARs - AvRil 2016


Beurek aux herbes fraîches

la recette page 69

mARs - AvRil 2016 ⁄ elle À tABle ⁄ 67


J’ai PaS LE tEmPS Je cuisine vite et simple ⊲ 2 c. à soupe d’amandes effilées Pour le crumble ⊲ 3 c. à soupe de cacao maigre ⊲ 75 g de beurre mou ⊲ 50 g de sucre ⊲ 200 g de poudre d’amande ⊲ 1 c. à café de kirsch (facultatif) ⊲ mascarpone ⊲ graines de vanille

Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. •Hors du feu, ajoutez le beurre fondu et mélangez douce-

ment. Ajoutez ensuite les sucres, les œufs (battus en omelette) et 1 pincée de sel. Mélangez avec une spatule afin d’obtenir une pâte homogène. Terminez en intégrant la poudre d’amande, mélangez bien. •Versez sur une plaque de four beurrée (ou couverte de papier sulfurisé), recouvrez des griottes surgelées, enfournez 10 mn (le brownie ne doit pas être cuit). •Préparez le crumble : dans un bol, mélangez le sucre et le cacao, ajoutez le beurre et

la poudre d’amande, puis le kirsch. •Sortez le brownie du four après 10 mn et déposez des grosses miettes de crumble par-dessus, parsemez d’amandes, puis baissez le four sur th. 5-6/160° et laissez cuire encore 15-20 mn. Servez le gâteau avec du mascarpone additionné de graines de vanille.

+ Mettez les griottes encore

surgelées dans la pâte, elles n’auront pas le temps de détremper le brownie.

Cuillère et assiette, The Conran Shop.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

gâteau un peu forêt noire (6 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 30 mn Pour le brownie ⊲ 200 g de chocolat noir à 50 % de cacao ⊲ 3 œufs ⊲ 150 g de beurre fondu ⊲ 100 g de sucre en poudre ⊲ 1 sachet de sucre vanillé ⊲ 50 g de poudre d’amande ⊲ 250 g de griottes surgelées

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tian de pommes de terre, poisson et gremolata (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 15 mn ⊲ 800 g de pommes de terre (type roseval) ⊲ 1 à 2 oignons moyens ⊲ 25 cl de vin blanc ⊲ 1 branche de romarin ⊲ 1 filet de mulet noir (ou autre poisson blanc à chair ferme) ⊲ 10 cl d’huile d’olive + un peu pour le plat ⊲ fleur de sel et poivre du moulin ⊲ piment d’Espelette Pour la gremolata ⊲ ½ bouquet de persil plat ⊲ 1 citron non traité ⊲ 1 gousse d’ail Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 2-3 mm d’épaisseur, puis lavez-les. •Pelez les oignons et émincez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur. •Prélevez les brindilles de romarin, puis hachez-les grossièrement au couteau. •Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. Répartissez la moitié du romarin sur la plaque du four préalablement huilée. •Disposez une rangée de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher, puis une rangée de lamelles d’oignons. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients, en serrant le tout. Salez, poivrez et parsemez la surface avec le reste de romarin. •Arrosez avec le vin blanc et l’huile d’olive. •Couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez 45 mn. •Préparez la gremolata : rincez, effeuillez et hachez le persil. Râpez le zeste du citron (gardez le citron). •Pelez et hachez l’ail très finement. Mettez dans un bol et mélangez bien, réservez. •Au bout des 45 mn de cuisson, retirez la feuille de papier et augmentez la température du four sur th. 6/180°. Coupez le citron réservé en rondelles et disposez-les sur la plaque. Prolongez la cuisson de 15 mn. Salez le poisson avec de la fleur de sel, coupez-le en 6 morceaux, placez-les sur les pommes de terre et laissez cuire 15 mn. •Hors du four, parsemez de gremolata et de piment d’Espelette. Dégustez le tian bien chaud.

+ La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, mais c’est un délice sur un poisson, un poulet rôti, etc.

gambas, sauCe orange Carotte, betteraves au four (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 25 mn > Cuisson : 1 h 50 mn ⊲ 4 gambas géantes crues bio surgelées ⊲ 4 betteraves crues ⊲ 20 cl de vin blanc ⊲ 2 oignons rouges ⊲ 2 oranges à jus ⊲ 2 carottes bio ⊲ huile d’olive ⊲ 1 c. à café de cumin ⊲ fleur de sel et poivre du moulin Pour la salade ⊲ 1 ou 2 avocats ⊲ 1 pamplemousse ⊲ ½ citron ⊲ 1 c. à café de sauce tahini ⊲ ½ bouquet de coriandre fraîche ⊲ 150 g de pousses d’épinards ⊲ huile de sésame Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. •Emballez les betteraves dans une feuille d’aluminium robuste, sans trop les serrer et en pinçant bien la feuille pour la fermer. •Placez-les sur la plaque du four. Laissez-les cuire ainsi environ 1 h 30 mn, elles doivent être cuites mais encore fermes (testez en enfonçant la pointe d’un couteau dans une betterave). •Préparez la salade : lavez les pousses d’épinards et la coriandre, séchez-les délicatement. Epluchez l’avocat et coupez-le en cubes, citronnez-les. Prélevez la chair du pamplemousse et coupezla en morceaux. Rassemblez tous ces ingrédients dans un saladier. Dans un bol, mélangez la sauce tahini avec 2 c. à soupe d’huile de sésame. Salez, poivrez et réservez. •Lorsque les betteraves sont cuites, retirez-les de la plaque. •Montez la température du four sur th. 6-7/200°. •Pelez les betteraves et coupezles en quatre. •Répartissez les oignons pelés et émincés sur la plaque de cuisson, parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin, arrosez d’un filet d’huile d’olive et placez au four 10 mn, en les retournant une ou deux fois. •Passez vos gambas surgelées sous l’eau froide, égouttez-les, saupoudrez-les de cumin, de sel, de poivre et répartissez-les sur les oignons, avec les betteraves. Arrosez-les de vin blanc et d’huile d’olive et enfournez 10 mn. Pendant ce temps, passez les carottes à la centrifugeuse, ajoutez le jus des oranges, salez et poivrez. Réservez. Servez les gambas avec le jus et la salade.

Beurek aux herBes fraîches (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 30 mn > Cuisson : 30 mn ⊲ 1 paquet de pâte filo ⊲ 4 œufs ⊲ 300 g d’épinards ⊲ 1 oignon ⊲ 200 g de feta nature ⊲ huile d’olive ⊲ 100 g de mascarpone ⊲ 50 g de mimolette ⊲ 35 cl de lait ⊲ 1 gousse d’ail ⊲ graines de sésame ⊲ 1 c. à soupe de persil ciselé ⊲ 1 c. à soupe de ciboulette ciselée ⊲ ½ c. à café de cumin en poudre ⊲ poivre du moulin

Rincez et équeutez les feuilles d’épinards. •Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et mettez-y l’oignon haché pour le faire revenir quelques minutes, le temps qu’il devienne translucide. •Ajoutez les feuilles d’épinards, faites-les fondre 2 mn et assaisonnez de sel et de poivre. Egouttez et laissez tiédir. •Faites cuire vos œufs en les plongeant 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide. Ecalez-les, réservez. •Préchauffez votre four sur th. 6-7/200°. •Dans un bol, écrasez la feta et mélangez-la avec le mascarpone, la mimolette préalablement râpée, l’ail pelé et haché, 1 c. à soupe d’huile d’olive. •Ajoutez ensuite le persil, la ciboulette, du poivre du moulin et le cumin, et mélangez bien (il n’est pas nécessaire de saler car le fromage l’est déjà assez). Il faut que le mélange soit assez souple. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de lait. •Huilez une plaque de four et placez une première feuille de pâte filo sur le fond, préalablement huilée au pinceau. Recouvrez de quatre autres feuilles en prenant bien soin de les badigeonner de lait entre chaque feuille, puis versez 3 c. à soupe de lait sur toute la surface. Ajoutez la farce, répartissez les œufs coupés en deux, couvrez enfin avec 5 feuilles de pâte filo préalablement badigeonnées de lait de nouveau entre chaque feuille, et versez 3 c. à soupe de lait sur la dernière. Saupoudrez de graines de sésame. •Enfournez 20 mn. Servez très chaud.

+ Vous pouvez remplacer le lait par de l’huile d’olive si vous préférez, et également la mimolette par du comté.

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j’ai du temps pour mon déjeuner de pâques photos Valéry guedes réALIsAtIon natacha arnoult

L’œuf Story La chasse aux œufs, un rendez-vous charmant qui signe le retour du printemps !

70 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2016


Faux œuFs mascarpone, mangue, mouillettes de brioche (4 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 35 mn > Cuisson : 5 mn ⊲ 4 œufs ⊲ vinaigre Pour le coulis ⊲ ½ mangue ⊲ 4 fruits de la passion ⊲ 1 c. à soupe de sucre en poudre Pour la crème ⊲ 75 g de mascarpone bien froid ⊲ 15 cl de crème fleurette très froide ⊲ 1 c. à café d’extrait de vanille ⊲ 1 c. à soupe de sucre glace

Relance xxxx xxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxx xxxxx

Pelez la mangue et coupez-la en cubes. Coupez les fruits de la passion en 2 et filtrez la pulpe. •Mettez la mangue et la pulpe des fruits de la passion avec le sucre dans une petite casserole et faites compoter 5 mn. •Mixez et réservez au réfrigérateur. •Toquez la partie supérieure des œufs. Séparez les blancs des jaunes (gardez les jaunes pour une crème et les blancs pour une meringue). Mettez les coquilles à tremper dans de l’eau vinaigrée, puis retirez délicatement la membrane intérieure. •Assouplissez le mascarpone en le fouettant. Versez la crème froide et montez le tout en chantilly, en ajoutant le sucre glace et l’extrait de vanille. •Garnissez les coquilles de crème mascarpone en laissant un petit creux au centre. Garnissez le centre de coulis mangue-passion.

Bol, Margot Lhomme.

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œuf de poule !

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œuFs de caille panés (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 30 mn > Cuisson : 4 mn > Séchage : 2 h ⊲ 36 œufs de caille ⊲ fleur de sel Pour la panure jaune ⊲ le zeste de 2 citrons jaunes bio ⊲ le zeste de 1 orange bio ⊲ 1 c. à café de curry en poudre ⊲ le zeste de ½ citron confit au sel Pour la panure verte ⊲ 1 botte de fines herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon et persil ou basilic) Pour la panure rouge ⊲ 1 c. à soupe de paprika 72 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2016

ou 1 c. à soupe de Sablon de tomate (Oliviers & Co) ⊲ 2 pincées de piment d’Espelette Pour la panure sésame ⊲ 3 c. à soupe de graines de sésame grillées ou de sésame à la Prune Ume (Terre Exotique) Faites cuire les œufs de caille 4 mn dans une casserole d’eau bouillante. Egouttezles et passez-les sous l’eau froide. Ecalezles délicatement et rincez-les de nouveau pour éliminer les résidus de coquille. •Pour la panure jaune : faites sécher le zeste des citrons et le zeste d’orange prélevés avec un économe, et le zeste

du citron confit coupé en petits morceaux 2 h dans le four préchauffé sur th. 2-3/80°. Laissez refroidir, puis mixez avec le curry. •Pour la panure verte : ciselez finement les herbes et rassemblez-les dans un petit bol. •Pour la panure rouge : mélangez dans un ramequin le paprika ou la poudre de tomate avec le piment d’Espelette. •Roulez les œufs de caille dans les différentes panures. Servez avec de la fleur de sel.

+ Vous pouvez ne pas faire

sécher la panure au citron. Remplacez alors le citron confit par un peu de fleur de sel. Râpez très finement les zestes d’orange et de citron.

Assiette creuse, Mud Australia.

j’ai du temps pour mon déjeuner de pâques


Mini-pâtés de Pâques aux œufs de caille

Assiette, Jars.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

fiche-recette

spaghettis ronds, boulettes comme des œuFs (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 35 mn > Cuisson : 45 mn ⊲ 600 g d’agneau haché ⊲ 300 g de spaghettis ⊲ 40 g de mie de pain ⊲ 5 cl de lait ⊲ 2 branches de persil ⊲ 4 branches de menthe ⊲ 2 branches de thym frais ⊲ 1 petit œuf ⊲ 1 petit oignon ⊲ 3 gousses d’ail ⊲ 3 tomates ⊲ 3 échalotes ⊲ 12 cl de vin blanc ⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ poivre du moulin ⊲ piment d’Espelette (facultatif)

Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Mettez la mie de pain 5 mn à tremper dans le lait. •Rincez et séchez le persil, la menthe et le thym. Hachez le persil et la menthe, effeuillez 1 branche de thym. •Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez 1 gousse d’ail, dégermez-la et hachez-la finement. Faites fondre l’oignon et l’ail sans coloration dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Laissez refroidir.

•Mélangez l’agneau haché, l’oignon

et l’ail, le thym effeuillé, la moitié du persil et de la menthe hachés, l’œuf légèrement battu et la mie de pain essorée. Salez et poivrez. Formez des boulettes. • Faites-les cuire 7-8 mn environ sur une plaque au four. •Plongez les tomates 30 s dans l’eau bouillante, puis passez-les sous l’eau fraîche. Pelez-les et épépinezles, puis coupez-les en petits cubes. •Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez et écrasez les 2 autres gousses d’ail. •Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans un faitout, ajoutez les échalotes et l’ail, laissez fondre 5  mn. • Ajoutez les tomates et 1 branche de thym, laissez compoter 5 mn. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis versez 50 cl d’eau. •Ajoutez les spaghettis. Salez, poivrez et laissez cuire (al dente) jusqu’à absorption presque complète du liquide de cuisson. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. •Ajoutez les boulettes, réchauffez le tout quelques minutes, puis saupoudrez du reste de menthe et de persil hachés, ainsi que d’un peu de piment d’Espelette. mArs - AVrIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 73


tarte à la ricotta et aux légumes nouveaux (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 45 mn > Cuisson : 1 h 20 mn > Repos : 1 h ⊲ 1 pâte brisée ou feuilletée ou pour la pâte ⊲ 200 g de farine bise ⊲ 100 g de beurre salé ⊲ 5 cl d’eau ⊲ 1 c. à soupe de vinaigre blanc ⊲ 1 c. à café de sucre en poudre ⊲ haricots secs (pour la cuisson à blanc) Pour la garniture ⊲ 400 g de légumes nouveaux (asperges, carottes multicolores, radis, 1 petite betterave, navets, oignons, cébettes, etc.) ⊲ 250 g de ricotta ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc ⊲ pousses de petits pois ⊲ poivre du moulin 74 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2016

Sablez la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Versez l’eau et le vinaigre et formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez de film alimentaire et réservez 30 mn au réfrigérateur. •Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Réservez de nouveau 30 mn au réfrigérateur, puis garnissez de papier cuisson et de haricots secs. Faites cuire à blanc 20 mn. Retirez les haricots et poursuivez la cuisson 10 mn. •Pelez les légumes si nécessaire. Coupez les carottes en 2 et faites-en cuire la moitié à la vapeur avec les navets, 8-10 mn environ (elles doivent rester croquantes). •Otez leur extrémité dure et faites cuire les asperges à la vapeur pour obtenir une cuisson al dente. Rafraichissez-les sous l’eau froide. •Coupez la betterave en quartiers. Faites-la cuire 30 mn en papillote dans le four préchauffé sur th. 6/180°. •Taillez les radis, les cébettes et les oignons nouveaux en tagliatelles et plongez-les

dans de l’eau froide pour les garder croquants. •Egouttez-les et assaisonnez-les de vinaigre et d’huile d’olive. •Salez légèrement et poivrez la ricotta. Etalez-la sur le fond de tarte. Répartissez les légumes cuits dessus, puis passez au four 10 mn pour réchauffer le tout. •Parsemez des légumes crus et des pousses de petits pois, et servez.

Assiette, Jars. Soucoupe, Christiane Perrochon.

j’ai du temps pour mon déjeuner de pâques


Assiette, Jars. Coupelle jaune pâle, Margot Lhomme.

asperges au bacon, pesto et sabayon (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Prép. 20 mn > Cuisson : 15 mn ⊲ 2 bottes d’asperges vertes (environ 24) ⊲ 4 branches de thym frais ⊲ 12 tranches fines de poitrine fumée ou de bacon ⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ poivre du moulin Pour le sabayon à l’huile d’olive ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ 3 jaunes d’œufs ⊲ le jus de 2 citrons ⊲ poivre du moulin Pour la sauce à la menthe ⊲ 1 beau bouquet de menthe (ou 1 bouquet mélangé de menthe et de persil ou de basilic) ⊲ ½ gousse d’ail pelée, dégermée et hachée ⊲ 45 g de pignons de pin ⊲ 45 g de parmesan fraîchement râpé ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ poivre du moulin

Mixez les feuilles de menthe (et de basilic ou de persil), les pignons, le parmesan et l’ail, en versant l’huile. Salez et poivrez. •Préchauffez le four sur th. 7/210°. Rincez les asperges et ôtez leur extrémité dure. Placez les asperges dans un plat en alternant avec les brins de thym et la poitrine fumée. Arrosez d’huile d’olive et donnez un tour de moulin à poivre. Faites cuire 8-10 mn dans le four. •Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs dans un petit saladier, ajoutez le jus des citrons en fouettant. Salez et poivrez. •Placez sur un bain-marie et versez l’huile d’olive sans cesser de fouetter, pour obtenir une consistance crémeuse. Ajustez l’assaisonnement. •Servez les asperges avec les 2 sauces.

mArs - AVrIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 75


j’ai du temps pour mon déjeuner de pâques

Œufs en chocolat

Assiette Jars. Soucoupes, Christiane Perrochon.

fiche-recette

gâteau alsacien (4 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Prép. 20 mn > Cuisson : 40 mn ⊲ 1 moule à chocolat en métal, de 20 cm environ, en forme d’œuf (2 demi-coques) ⊲ 100 g de farine blanche ⊲ 50 g de fécule de pomme de terre ⊲ 4 g de levure chimique ⊲ 150 g de sucre en poudre ⊲ 3 œufs ⊲ 1 c. à café d’extrait de vanille liquide ou en poudre ou le zeste râpé finement de 1 citron bio ⊲ sucre glace ⊲ chocolat fondu ou confiture

Beurrez le moule en métal ou vaporisez-le d’huile avec un spray. •Préchauffez le four sur th. 6/180°. Tamisez ensemble la farine, la levure et la fécule. •Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez 5 c. à soupe d’eau chaude aux jaunes, puis 110 g de sucre et fouettez 8 mn environ pour obtenir un mélange mousseux et blanc. Ajoutez le zeste de citron ou la vanille. 76 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2016

•Montez les blancs en neige pas trop ferme et ajoutez le reste de sucre (40 g). •Continuez de fouetter 2 mn. Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes, puis ajoutez peu à peu le mélange farine-fécule en le tamisant. •Versez dans les demi-coques, posezles à plat sur la grille du four et faites cuire 30-40 mn (selon la taille des moules). Laissez tiédir quelques minutes, puis démoulez. •Soudez les 2 parties de l’œuf avec par exemple du chocolat fondu ou de la confiture. Saupoudrez de sucre glace.


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Assiette, Mud Australia.

Petits nids choco-coco (4 pers.) Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 5 mn > Repos : 1 h ⊲ 16 petits sablés ronds assez épais (achetés chez le pâtissier) ⊲ 250 g de chocolat de couverture ou de chocolat pâtissier de bonne qualité ⊲ 150-200 g de noix de coco râpée intense ⊲ petits œufs en sucre

Hachez le chocolat si nécessaire, puis faitesle fondre au bain-marie. Coupez le feu. •Versez la noix de coco râpée dans une assiette creuse. •Trempez les sablés un à un dans le chocolat fondu, égouttez-les à l’aide d’une fourchette et passez-les dans la noix de coco râpée. Posez-les sur une grille ou une assiette. Décorez avec des petits œufs en sucre. •Laissez prendre 1 h minimum avant de servir.

mArs - AVrIL 2016 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 77


J’ai PaS LE tEmPS Pleine saison Photos JÉRÔME BILIC RÉalisation MARIE LETEURÉ

Plein les bottes

Avec la nouvelle récolte, vous trouverez de quoi réaliser 8 recettes aux petits oignons.

78 ⁄ elle À taBle ⁄ MaRs - aVRil 2016


TarTare aux poires eT ciTron verT (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn ⊲ 3 oignons frais ⊲ 6 poires mûres mais fermes ⊲ huile d’olive extra-vierge ⊲ 3 citrons verts non traités ou bio ⊲ fleur de sel ⊲ poivre du moulin ⊲ 1 bouquet de coriandre

Retirez la base des oignons,ôtez la première pellicule de peau, coupez-les en tout petits dés et mettez-les dans un saladier. •Pelez les poires, coupez la chair en dés et ajoutezles aux oignons avec le zeste et le jus des citrons, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et la coriandre lavée, séchée et finement ciselée. •Mélangez bien et répartissez dans 6 verres. Servez frais.

+ Vous pouvez remplacer les poires

Verres, Merci. Serviette, La Trésorerie. Foin, Botanic.

par de l’ananas coupé en dés ou bien faire un mélange poires-ananas.

MaRs - aVRil 2016 ⁄ elle À taBle ⁄ 79


Poêle, La Trésorerie. Cuillère, Merci.

Bols et pichet, Fleux. Couverts, Merci.

J’ai PaS LE tEmPS l’oiGnon noUVeaU

Conservez les tiges des oignons nouveaux et ciselez-les pour vous en servir comme de la ciboulette Trois sauces (6 pers.) Divers > Facile > Bon marché Chien  : 1 oignon, 1 gousse d’ail hachée, 4 c. à soupe d’huile, le jus de 1 citron vert, du sel, du poivre, 1 piment, 3 brins de persil : hachez grossièrement tous les ingrédients, versez 15 cl d’eau chaude et laissez tiédir. Utilisez en vinaigrette ou avec du poisson. Menthe : 1 bouquet de menthe, le zeste et le jus de 1 citron, du sel, du poivre, 1 oignon, 4 c. à soupe d’huile d’olive : mixez les feuilles de menthe avec les autres ingrédients. Ajoutez 8 c. à soupe d’eau, toujours en mixant. Servez avec de l’agneau. Confit : faites cuire 10 mn environ 2 oignons émincés avec 4 c. à soupe de vinaigre balsamique, du sel, du poivre, du piment (selon votre goût), 2 c. à soupe de sucre roux et ½ verre d’eau. Ajoutez un filet d’huile d’olive à la fin. Utilisez en condiment.

80 ⁄ elle À taBle ⁄ MaRs - aVRil 2016

Wok de fenouil, radis, haddock (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 20 mn ⊲ 2 oignons nouveaux ⊲ 3 fenouils ⊲ 10 radis ⊲ 250 g de haddock ⊲ huile d’olive ⊲ sirop d’érable ⊲ poivre du moulin

wok, ajoutez les oignons et les fenouils et faites-les sauter sur feu assez vif. Salez, poivrez, remuez souvent jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser un peu. •Ajoutez alors les tiges d’oignons émincées ou coupées en rondelles, le haddock effeuillé et un filet de sirop d’érable. Laissez cuire encore 5 mn et servez.

Emincez finement les oignons (gardez les tiges) et les fenouils. Coupez les radis en bâtonnets. •Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un

1 courgette coupée en bâtonnets et remplacer le haddock par des crevettes cuites décortiquées.

+ Vous pouvez aussi ajouter

salade d’épinards au bleu eT aux graines (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn ⊲ 2 oignons frais ⊲ 3 poignées de pousses d’épinards ⊲ 6 c. à soupe de graines mélangées ⊲ 150 g de bleu ⊲ huile d’olive ⊲ 4 c. à soupe de crème liquide ⊲ 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ⊲ 2 c. à soupe de miel ⊲ poivre du moulin

Pelez les oignons et émincez-les finement. •Mettez-les dans un saladier avec les pousses d’épinards, les graines et le bleu émietté. Versez la crème, un filet d’huile d’olive, le vinaigre et le miel. Salez, poivrez, mélangez bien et servez.

+ Vous pouvez remplacer la

crème liquide par du lait de coco. Faites tremper les oignons émincés 15 mn dans de l’eau froide pour faciliter leur digestion.


MaRs - aVRil 2016 ⁄ elle À taBle ⁄ 81

Assiette et serviette, La Trésorerie. Bol, Fleux.


J’ai PaS LE tEmPS Pleine saison TarTe fine à la farine de maïs, oignons balsamiques (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h Pour les oignons ⊲ 2 bottes d’oignons nouveaux ⊲ 50 g de sucre roux ⊲ 10 cl de vinaigre balsamique ⊲ 4 c. à soupe d’eau ⊲ piment d’Espelette

⊲ 1 bouquet de coriandre ⊲ poivre du moulin

Pour la pâte ⊲ 100 g de farine de maïs (rayon bio) ⊲ 50 g de farine de blé ⊲ 120 g de beurre ⊲ 5 c. à soupe d’eau ⊲ 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ⊲ 50 g de fécule de maïs Emincez les oignons, mettez-les dans une casserole avec le sucre, le vinaigre balsamique, l’eau, du sel, du poivre,

un peu de piment et la coriandre lavée, séchée et hachée. Faites cuire environ 20 mn à découvert, en remuant souvent. •Mettez les farines et la fécule dans le bol d’un robot avec le beurre en morceaux et un peu de sel. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit sableux, puis ajoutez l’eau et le vinaigre, et mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule. •Etalez-la en un disque de 30 cm de diamètre et posez-le sur un papier sulfurisé glissé sur la plaque du four. •Allumez le four sur th. 6-7/200°. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, étalez les oignons balsamiques dessus et faites cuire environ 40 mn. •Servez tiède avec une petite salade mélangée.

+ Vous pouvez aussi réaliser

Relance xxxx xxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxx xxxxx 82 ⁄ elle À taBle ⁄ MaRs - aVRil 2016

Plat, Fleux.

6 tartelettes individuelles en découpant des disques dans la pâte. Dans ce cas, réduisez la cuisson de 10 mn.


Planche, Fleux. Assiette, La Trésorerie.

beigneTs au curry, farine de pois chiche (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn > Cuisson : 2 mn par bain ⊲ 6 oignons nouveaux ⊲ 150 g de farine de pois chiche (rayon bio)

⊲ 50 g de farine de blé ⊲ 1 c. à soupe de curry ⊲ 1 pincée de bicarbonate ⊲ 1 œuf ⊲ 15 cl d’eau ⊲ 5 c. à soupe de bière ⊲ 1 l d’huile pour friture

Mélangez les farines au fouet avec le curry, le bicarbonate,

du sel, du poivre, l’œuf, l’eau et la bière, jusqu’à ce que vous ayez une pâte fluide mais consistante. •Retirez la première peau des oignons et coupez-les en rondelles. •Faites chauffer l’huile, trempez les rondelles dans la pâte à beignets et faites-les frire 2 mn

environ par bain dans l’huile chaude. •Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et servez aussitôt.

+ Vous pouvez aussi

faire frire les tiges émincées. Epongez-les avec du papier absorbant et passez-les dans la farine avant.

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MaRs - aVRil 2016 ⁄ elle À taBle ⁄ 83


j’ai du temps MEnu dE pâquES phoToS JÉRÔME BILIC RÉALISATIon MARIE LETEURÉ

Parti prix

Petits moutons, Fleux. Cocotte, Staub.

Ebis autenet entiam aboriat.Bitae est, simo odiae et aut moluptio. Pudaecto essit iur, consecti ipsus dolupta sperspiderro Deux pièces d’agneau abordables, l’épaule tendre et fondante, le blabo. Nam est, qui andeseNonsedit volorum inimporio. Arciam collier charnu et moelleux pour changer du gigot pascal  !

épaule aux graines de moutarde et de pavot (4-6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 1 h 15 mn ⊲ 1 belle épaule d’agneau ou 2 petites ⊲ 6 oignons de Roscoff ⊲ 6 gousses d’ail ⊲ 4-6 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 84 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

⊲ 4 c. à soupe de graines de pavot ⊲ fleur de sel et poivre du moulin ⊲ huile d’olive

Allumez le four sur th. 6/180°. Pelez les oignons, coupez-les en 4 et faitesles blondir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. •Badigeonnez l’épaule de moutarde, saupoudrez-la de graines

de pavot, salez à la fleur de sel, poivrez. •Déposez les oignons et les gousses d’ail écrasées dans le fond d’un plat, posez l’épaule dessus, nappez d’un peu d’huile d’olive et faites cuire dans le four 1 h environ. Arrosez avec un peu d’eau régulièrement. •Pour une cuisson rosée, réduisez le temps de 5-6 mn. Pour une épaule plus cuite, augmentez-le

de 5-6 mn. •Laissez reposer 10 mn avant de découper la viande.

+ Si vous avez du temps, badigeonnez l’épaule de moutarde, saupoudrez-la de sel, de poivre et de graines de pavot la veille, couvrez et laissez mariner toute la nuit. Vous pouvez remplacer l’eau par du bouillon de volaille ou par du vin blanc (20 cl).


L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Cocotte, Staub. Cuillère, Merci. Serviette, La Trésorerie. Table, Atmosphère d’Ailleurs.

épaule Caramélisée au soja et épiCes (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 10 mn > Cuisson : 2 h ⊲ 1 belle épaule d’agneau ou 2 plus petites ⊲ 2 c. à soupe de gingembre frais râpé ⊲ 2 c. à soupe de graines de coriandre, de fenouil et de cumin

⊲ 3 étoiles de badiane ⊲ 6 gousses d’ail écrasées ⊲ 8 cl de sauce soja ⊲ 4 c. à soupe de sauce d’huître ⊲ 4 c. à soupe de miel ⊲ 10 cl de Porto blanc ⊲ poivre du moulin ⊲ huile d’olive

Préchauffez le four sur th. 7/210°. •Massez l’épaule avec les épices, le

gingembre, les étoiles de badiane, l’ail, le miel, un peu de sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Mettez-la dans une grande cocotte allant au four, ajoutez la sauce soja, la sauce d’huître, le Porto, couvrez et faites cuire 30 mn. •Réduisez ensuite le thermostat sur 6/180° et poursuivez la cuisson 1 h 30 mn. •Retournez l’épaule régulièrement et ajoutez un

peu d’eau au cours de la cuisson si nécessaire.

+

Vous pouvez servir l’épaule avec du chou chinois. Il suffit de le couper en grosses lanières et de l’ajouter dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson.

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 85


Collier aux navets nouveaux et herbes fraîChes (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn  > Cuisson : 1 h 45 mn ⊲ 2 kg de collier d’agneau en morceaux ⊲ 4 gousses d’ail ⊲ 2 bottes de navets nouveaux ⊲ huile d’olive ⊲ poivre du moulin ⊲ 2 c. à soupe de farine ⊲ 2 poignées de roquette 86 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Pour la gremolata

⊲ 1 bouquet de persil plat ⊲ 1 bouquet de menthe ⊲ 1 orange non traitée ou bio ⊲ 1 citron non traité ou bio ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ huile d’olive

une pâte (la gremolata ressemble à du pesto). •Faites bien dorer les morceaux de collier dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dès qu’ils commencent à brunir, saupoudrez-les de farine, remuez encore 5 mn en ajoutant la gremolata, puis versez 80 cl d’eau, couvrez et faites cuire sur feu doux 30 mn. •Brossez les navets, pelez les gousses d’ail, ajoutez-les dans la cocotte et pour-

suivez la cuisson 1 h. •Au dernier moment, faites griller la roquette dans une poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive, du sel, du poivre, et servez-la sur le collier.

Vous pouvez aussi Relance xxxx xxxxxxxxx+ xxxxxxx transvaser le contenu de la cocotte Prélevez le zeste des agrumes et dans un plat de service allant au xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxx xxxxxx détaillez-le en fins bâtonnets. four, parsemer la roquette dessus et •Mixez le persil, la menthe, les cuire environ 10 mn au four, jusqu’à xxxxx xxxxxxxxx zestes et l’ail, en ajoutant xxxxxxxxxx un filet ce qu’elle soitxxxxx grillée.

d’huile d’olive pour obtenir comme

Table, Atmosphère d’Ailleurs.

j’ai du temps MEnu dE pâquES


épaule aux jeunes poireaux et Cranberries (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn Cuisson : 2 h 10 mn ⊲ 1,5 kg d’épaule coupée en morceaux ⊲ 6 jeunes poireaux ⊲ 250 g de cranberries en bocal ou surgelées ⊲ 1 oignon ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ huile d’olive ⊲ 50 g de beurre ⊲ poivre ⊲ piment d’Espelette ⊲ 1 bouquet de cerfeuil

Faites revenir les morceaux d’agneau dans une cocotte avec le beurre et un filet d’huile d’olive. •Ajoutez l’oignon et l’ail pelés et émincés, les poireaux coupés en lanières, du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette, le cerfeuil ciselé et les cranberries. •Mouillez avec 1 l d’eau, couvrez et laissez mijoter sur feu doux 2 h.

+ On trouve de délicieuses

cranberries infusées au jus de grenade (marque Ocean Spray), qui apportent encore plus de douceur à ce plat. Vous pouvez ajouter 2 souris d’agneau.

Faites revenir les morceaux de collier farinés dans une grande cocotte avec de l’huile d’olive. •Dès qu’ils sont dorés, ajoutez les oignons hachés, la marmelade, la sauce Worcestershire, l’ail avec la peau, le thym ou le romarin, du sel et du poivre. •Versez la bière et le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 mn.

+ Si vous aimez, remplacez la bière blonde par de la bière brune plus corsée et plus parfumée comme la Guinness.

Cocotte, Staub. Cuillère, Merci. Table, Atmosphère d’Ailleurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

sauté de Collier À la bière (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 45 mn ⊲ 2 kg de collier d’agneau en morceaux ⊲ farine de sarrasin ⊲ 2 oignons rouges ⊲ 6 gousses d’ail ⊲ 3 c. à soupe de marmelade ou de confiture d’abricot ⊲ 2 c. à soupe de sauce Worcestershire ⊲ 33 cl de bière blonde ⊲ 1 l de bouillon de poule reconstitué ⊲ thym ou romarin ⊲ poivre du moulin ⊲ huile d’olive

MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 87


j’ai du temps MEnu dE pâquES

Plat et cuillère, Merci. Table, Atmosphère d’Ailleurs.

Faites cuire les pommes de terre pelées 30 mn dans de l’eau bouillante salée. •Mixez la viande avec la coriandre, la mie de pain, les pignons, du sel, du poivre, du piment et l’œuf. •Façonnez des boulettes et mettez-les au fur et à mesure dans un plat huilé. •Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer dans le four chaud 30 mn environ sur th. 6/180°. •Ecrasez les pommes de terre égouttées avec les 80 g de beurre, un peu de lait et la crème. Salez, poivrez et ajoutez les herbes hachées. Servez les boulettes avec la purée.

+ Vous pouvez aussi faire revenir la viande dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et de beurre (juste pour la griller un peu), la recouvrir ensuite de purée et passer le plat au four 20 mn, comme pour un hachis parmentier.

Planche à découper, Fleux. Fourchette, Merci. Table, Atmosphère d’Ailleurs.

boulettes du lendemain aux herbes (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 45 mn ⊲ 500 g d’agneau cuit ⊲ 1 œuf ⊲ 1 botte de coriandre ⊲ 100 g de mie de pain ⊲ 50 g de pignons ⊲ 1 pointe de piment ⊲ poivre du moulin ⊲ huile d’olive ⊲ 2 kg de pommes de terre ⊲ 80 g de beurre ⊲ 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse ⊲ un peu de lait ⊲ 1 botte d’estragon ⊲ 1 botte de cerfeuil

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épaule farCie À la mozzarella et au kale (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 25 mn > Cuisson : 1 h 05 mn ⊲ 1 belle épaule désossée ⊲ 6 feuilles de chou kale ⊲ 1 boule de mozzarella ⊲ 100 g de quinoa cuit ⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 1 échalote ⊲ 4 c. à soupe de parmesan râpé ⊲ 10 feuilles de basilic ⊲ poivre du moulin ⊲ huile d’olive ⊲ ficelle de cuisine Détachez les feuilles du kale des tiges, lavez-les, faites-les blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide et égouttezles au maximum. •Mixez le kale avec la mozzarella, l’ail et l’échalote pelés, le basilic, le parmesan, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le quinoa et mélangez. •Etalez la farce sur l’intérieur de la viande salée et poivrée, rabattez les bords vers le centre et ficelez l’épaule en rôti. Salez et poivrez l’extérieur, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites cuire environ 1 h sur une plaque de cuisson dans le four préchauffé sur th. 6-7/200°. Arrosez souvent avec un peu d’eau et retournez à mi-cuisson. •Laissez reposer la viande 10-15 mn recouverte d’un papier d’aluminium avant de la découper.

+ Vous pouvez remplacer le kale par du brocoli et le quinoa par du boulghour, un mélange de quinoa et boulghour ou un peu de couscous aux fleurs (rayon bio).


Cocotte, Staub. Torchon, Fleux. Cuillère, Merci.

Chili blaCk beans (6 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 10 mn > Cuisson : 3 h 10 mn  > Trempage : 1 nuit ⊲ 2 kg de collier d’agneau en morceaux ⊲ 300 g de haricots noirs (rayon bio) ⊲ 1 carotte ⊲ 2 échalotes

⊲ 1 bouquet garni ⊲ 2 gousses d’ail ⊲ poivre du moulin ⊲ huile d’olive ⊲ 1 c. à soupe de farine

Faites tremper les haricots la veille dans 4 fois leur volume d’eau. •Le lendemain, faites revenir les mor-

ceaux de collier dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la carotte coupée en dés, les échalotes et les gousses d’ail hachées, le bouquet garni. Saupoudrez de farine, puis mouillez avec 1,5 l d’eau. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 2 h à feu doux. •Mettez ensuite les haricots égouttés dans la cocotte

avec un peu d’eau si nécessaire et poursuivez la cuisson encore 1 h.

+ Vous pouvez remplacer les haricots noirs par les délicieux haricots tarbais : mêmes proportions, même temps de trempage, mais 15 mn de moins de cuisson.

Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 89


J’ai pas le temps LEçoN fILMÉE

PhoToS jean-claude amiel RÉALISATIoN sandrine giacobetti

Le Congolais

Christophe Felder est décidément bonne pâte ! L’auteur de best-sellers sur les desserts nous fait réviser un classique de notre enfance, emprunté à son ami Jacky Boileau, un super pâtissier tourangeau.

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Congolais (pour 15 pièces) Recette de Jacky Boileau, un pâtissier de grande qualité qui a travaillé 36 ans avec mon père ! Dessert > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 20-25 mn ⊲ 200 g de noix de coco râpée ⊲ 400 g de sucre en poudre ⊲ 7 blancs d’œufs (200 g) ⊲ 60 g de farine

1-4. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, sauf la farine. Mélangez avec une spatule (ou à la main) pour amalgamer l’ensemble, et faites chauffer le tout sur feu doux, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Comptez à peu près 10-15 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre de cuisine, il doit atteindre 60 °C), le temps que la préparation épaississe.

5-6. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir. •Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Versez la farine en une fois dans le mélange coco et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

7-8. Pour former des congolais de 5-6 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur environ : préparez une plaque beurrée et farinée (ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé), puis utilisez une poche à douille sur laquelle vous ne placerez aucune douille. •Versez votre préparation dans la poche et appuyez pour former des petites pyramides. Vous pouvez aussi les réaliser avec une cuillère à soupe (à la main, ça marche aussi, mais la préparation est collante !).

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J’ai pas le temps LEçoN fILMÉE

Baissez le four sur th. 6/180°, enfournez la plaque de congolais 5 mn, puis remontez la température sur th. 6-7/190° et laissez cuire encore 5 mn. Les congolais doivent être bien dorés, de manière uniforme. Au besoin et selon votre four, retournez votre plaque de cuisson à mi-cuisson. Les congolais sont cuits lorsque la croûte est bien cuite, et que la « pâte blanche » que l’on aperçoit dans les craquelures a quasiment disparu pour devenir dorée.

+ La noix de coco râpée, une fois le sachet ouvert, se conserve dans un sac hermétique au réfrigérateur ou même au congélateur, sinon elle rancira rapidement dans le fond du placard. Ces congolais se conservent 3-4 jours. Cette recette est une excellente base pour une tarte. Etalez votre préparation sur 1 cm d’épaisseur dans un moule à tarte et diminuez la cuisson de moitié, 5 mn environ. Garnissez-la de fraises ou de framboises fraîches.

« Remuez sans cesse le mélange, la consistance doit être la même que celle d’un porridge (bouillie) bien chaud »

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PRochaine leçon filmée avec chRistoPhe :

Fête des Mères MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 93


EN cuISINE côté cave

PhoToS JÉRÔME BILIC RÉALISATIoN MICHEL MouLHERat

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Maroc


Les années 90 marquent le début d’une viticulture de qualité sur la terre marocaine, amorcée sous l’initiative du roi Hassan II qui favorisa le retour des œnologues français, du savoir-faire incontestable et des technologies du milieu bordelais.

I

mplantée au Maroc pendant l’occupation phénicienne, la viticulture a subi de grands changements au cours des dernières décennies. Durant les années vingt, l’exportation en vrac d’une grande part de la production des vignes vers le Sud de la France bat son plein. Elle se voit destinée à l’amélioration des vins français de table fabriqués en masse. Après la fin du protectorat français en 1956, les autorités marocaines montrent une volonté certaine de revenir vers des vins embouteillés. Le développement de nouvelles techniques, notamment la climatisation des chais, contribue à cette politique motivée par l’afflux de touristes, friands de vins locaux. La terre marocaine offre des qualités indéniables pour la viticulture. Son climat favorable : frais sur les contreforts de l’Atlas (où l’on trouve des vignes jusqu’à 700 m d’altitude), doux et humide sur les côtes avec des influences océaniques et méditerranéennes, chaud et sec avec les vents en provenance du Sahara au sud. Autre atout : une variété très large de sols, adaptés aux cépages rouges (cinsault, carignan, merlot, cabernet sauvignon, syrah, alicante), mais également aux blancs (sauvignon, viognier, vermentino, etc.). Cultivés avec des méthodes douces, donc peu de traitements et beaucoup de travail manuel, ces vins typiques offrent aussi des prix très intéressants. Depuis peu, traditions locales et modernité se rencontrent pour faire naître une gastronomie de haute volée qui fait de beaux mariages avec des vins qui ont gagné en qualité, en richesse aromatique et se voient propulsés vers un succès prometteur.

Vins rouges 1. Guerrouane cuvée nouria

Domaine Toulal 2014 Noir, corsé et débordant de fruits noirs et rouges qui mettent en relief des arômes de cassis, de mûre, de myrtille, il surprend avec une bouche de tapenade et de réglisse. Typique des vins que peut faire naître la terre marocaine, il affiche une dominante de cabernet sauvignon agréable. Chez les cavistes et en grande distribution. Environ 6 € → Plat : un poisson en chermoula 2. Domaine Des ouleB ThaleB cuvée TanDem 2010 Thalvin eT GrailloT Née dans la région montagneuse de Ouleb Thaleb Benslimane près de Meknès, cette cuvée 100 % syrah est réalisée par deux fous de vin dans le

décor somptueux des coteaux de l’Atlas. Elle donne un vin sombre, gorgé de mûre de ronce, de cacao et de poivre de Sichuan. Du volume donné par le soleil intense, mais aussi de la fraîcheur en bouche. Idéal avec les viandes. En vente chez les cavistes. Environ 16 € → Plat : une épaule d’agneau caramélisée au soja et aux épices 3. Beni m’Tir Domaine riaD Jamil 2011 Ces vieilles vignes de carignan sont cultivées au pied de l’Atlas et macèrent dans des cuves en grappes entières pour laisser infuser des tannins soyeux dans la chair du vin. Elevé ensuite en barriques françaises, il prend un nez oriental de bois de santal, d’encens et d’huile d’eucalyptus,

et exhale beaucoup de fruits rouges en bouche  ! Un excellent vin de gastronomie. Chez les cavistes. Environ 10 € → Plat : des côtelettes d’agneau, tapenade noire, pommes soufflées 4. Boulaouane rouGe Ce vin ne cesse de gagner en qualité. Il s’affiche dans un style plutôt variétal avec des arômes de cerise et de framboise, une rondeur issus du merlot, et des notes de poivron mûr soutenues par l’assise tannique du cabernet sauvignon. Vin tout à fait dans le ton d’un couscous entre amis ou de grillades conviviales en été. Rapport qualité-prix difficile à battre. En grande distribution. Environ 4 € → Plat : des boulettes aux herbes, pignons et piment 5. coTeaux De l’aTlas 2011 châTeau roslane Premier cru Vin issu de la seule appellation d’origine contrôlée marocaine. Il est composé de cépages de classe : merlot, cabernet et syrah, qui développent le meilleur sur ce terroir de moyenne montagne. Vin complexe à la fois fruité, épicé et séveux avec des notes de fruits rouges confits, de fleurs et d’agrumes et une vinification en fûts de 12 mois suivie d’une bonne année d’affinage en bouteille. Chez les cavistes. Environ 20-25 € → Plat : une pastilla de pigeon 6. Beni m’Tir Domaine larroque 2013 Merlot et syrah composent un assemblage intéressant à partir de vignes plantées en franc de pied (jamais greffées), dans un esprit de tradition. Valeur sûre pour la cuisine du Maroc, ce vin possède cependant un style plutôt destiné au marché européen. Très foncé, sa robe met en valeur un beau jus plein de fruits et d’épices qui fera merveille sur une épaule d’agneau rôtie avec des aubergines grillées, comme sur un brebis local. Chez les cavistes. Environ 6 € → Plat : un fromage de brebis frais et pignons de pin

Vins rosés ou gris 7. Guerrouane Gris Domaine es saaDi

Vin gris qui prend une couleur de pétale de rose après une cuvaison très rapide qui met l’accent sur le nerf et les parfums délicats du vin. Sec et léger, il est agréable pour accompagner les salades locales, comme un concombre de plein champ parsemé de sésame grillé. Chez les cavistes et en grande distribution. Environ 4 € → Plat : une salade de carottes râpées, eau de fleur d’oranger 8. Guerrouane Gris Domaine Toulal 2014 Issu de vignes poussant sur les hauts plateaux de Meknès, ce Guerrouane gris est le fruit de l’assemblage des cépages cinsault et grenache. Légèrement teinté de rose, le vin est sec et friand, et se déguste bien frais sur des entrées parfumées  : harira, chakchouka, etc. En grande distribution. Environ 4 € → Plat : une royale d’harira 9. Boulaouane Gris Beaucoup de travail autour de ce vin dont l’étiquette indique dorénavant les cépages cinsault et grenache qui le composent. Assez corsé, avec beaucoup de matière due au grenache et un caractère souple et charnu, ce vin ne fait que gagner en qualité depuis quelques années. Un vin pour une cuisine relevée. En grande distribution. Environ 4 € → Plat : une salade de pois chiches, menthe, piment, grenade fraîche 10. Guerrouane Gris Domaine De sahari 2012 Ce Guerrouane affiche une teinte plutôt pâle délicate. Le cépage cinsault apporte une note florale et une belle douceur, tandis que le grenache donne du volume au vin. Facile et plaisant, il peut accompagner les nombreux tajines qui illustrent la richesse de la cuisine marocaine. Chez les cavistes. Environ 5 € → Plat : un bar en tajine et croûte d’olive violette MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 95


ÉVASIoN dossier marrakech PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

SABLES ÉMOUVANTS

Trois ressources font de Marrakech une mine de dépaysement : sa fastueuse hôtellerie, son génie de la lampe, et la vigueur de ses rues. Aux portes du désert, cette oasis monumentale entretient une riche culture sur brûlis.

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MARS - AVRIL 2016 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 97


ÉVASIoN L’empire du couchant

Far west chérifien La chaîne de palaces Mandarin Oriental part à la conquête de l’Extrême-Occident arabe, dans le nouvel eldorado de l’hôtellerie de luxe : Marrakech. Une entreprise bâtie sur des sables aurifères. ’écurie Mandarin Oriental s’est offert un sacré pur-sang arabe ! Elle l’a trouvé dans les haras de Marrakech, capitale d’un empire englouti et fontaine tarie des flux caravaniers, qui n’est plus ni le cœur administratif du royaume chérifien (Rabat), ni son business center (Casablanca), ni sa vitrine culturelle (Fès), mais en demeure le berceau des mille-etune-nuits, celui auquel le Maroc doit jusqu’à son nom. On reproche parfois à la « cité rouge » de caricaturer le dépaysement. Il faut reconnaître qu’en l’absence d’une bourgeoisie conservatrice (comme celle qui entretient jalousement la belle médina de Fès), et qu’au contact d’une industrie touristique en mal d’exotisme « agrabesque » (de la ville fictive imaginée par les studios Disney pour Aladin), Marrakech est encline à forcer le trait. Mais ce penchant pour la mise en scène fait d’elle une sorte d’objet lyrique, qui est au Maroc ce que la Marche turque de Mozart fut à la fanfare militaire ottomane : une fantaisie.

par un grand canal bordé de joncs et de papyrus, dont les flots paraissent descendre des glaciers à l’horizon. Ce paradis se comporte comme un antique jardin d’Islam, qui était moins aménagement d’essences, qu’aménagement des sens. Ici, les fleurs, l’eau, la pierre et l’ombre sont les tendeurs d’une toile de fraîcheur. La rumeur des fontaines a les mêmes vertus apaisantes aux portes du désert que celles de la cheminée dans les contrées boréales. Il y a les parfums des rosiers, le goût des agrumes, la douceur des pelouses, l’agrément des perspectives orientalistes, comme cette double haie de palmiers à jupon ajustée dans l’axe du vieux minaret de la Koutoubia… Ce climat de bien-être parvient à condensation dans le vaste spa en mille-feuille de briques plates, dont les galeries d’arcades gothiques et les moucharabiehs à lourds croisillons dissimulent des soins à l’eau de rose de la vallée de l’Ourika, à l’huile de pépins de figue de barbarie ou au rhassoul (une argile miraculeuse de l’Atlas).

Aménagement des sens

Périmètre de l’assiette marocaine

L

Dernier né d’un parc hôtelier renversant pour une agglomération équivalente à celle de Nantes, le Mandarin Oriental offre une expérience plus marrakchie que marocaine. Edité par le couple d’architectes Gilles et Boissier, le site compte sept suites exposées vers le ruban diaphane du Haut Atlas, et une cinquantaine de villas dont la configuration prolonge le minimalisme arabo-persan des communs. Il s’agit d’amples patios encadrés par des chambres-salons et des alcôves, où s’échelonnent trois paliers tactiles : le réconfort liquide d’une piscine, la dureté chaude des dalles irradiées et des couchages vaporeux. A l’extérieur, les voies d’accès sont semées de cent mille roses, de bougainvilliers mauves ou blancs, de cyprès, de saules pleureurs, de figuiers de barbarie, d’orangers à fruits aigres et d’oliviers centenaires à faire pâlir d’envie un oléiculteur crétois. Le plan d’eau central est alimenté 98 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Le décor reprend les contours du classicisme arabo-musulman, sans toutefois en suivre les sinuosités. Dans le lobby, il n’y a que les volutes d’un parfum à la corne de gazelle pour assouplir la pureté cassante du bassin et des marqueteries de marbres noirs et blancs. Tout ici respecte cette diète esthétique, jusqu’à la cuisine du restaurant gastronomique Mes’Lalla, pilotée par l’excellente Meryem Cherkaoui. Son recrutement par le Mandarin Oriental confirme la préférence de l’enseigne hongkongaise pour les tables installées dans leur siècle (plutôt que pour les siècles des siècles) : Thierry Marx à Paris ou Heston Blumenthal à Londres prêchent ainsi brillamment l’accélération de leur patrimoine respectif. La chef casablancaise cartographie depuis quinze ans le périmètre de l’assiette marocaine afin d’en tirer des narrations à la fois

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1. Le luxe néoorientaliste du Mandarin Oriental inclut des éléments de confort d’inspiration saharienne. 2. Conformément aux riads traditionnels, ses villas sont de véritables théâtres d’ombres. 3 & 4. Battants cloutés

et moucharabiehs installent le site dans un univers arabo-mauresque. 5. L’aménagement de son fantastique jardin décor a débuté quatre ans avant l’ouverture de l’hôtel. 6. Sous les arcades gothiques du spa.


ÉVASIoN L’empire du couchant

1.1.Légende : texte noir Le restaurant xxxxxxx xxxxxx gastronomique xxxxxxx xxxxx xxxxxx Mes’Lalla n’ouvre xxxxxxx qu’à la tombée x.deLégende la nuit. : texte noir xxxxxxx xxxxxx 2. Pastilla extrafine xxxxxxx xxxxxàxxxxxx. et cassante la x.xxxxxx xxxxxxxx mousseline pralinée, xxxxxxx xxxxx xxxxxxx avec des billes x.deLégende : texte noir poires confites xxxxxxx au siropxxxxxx d’épices. 3. Pendant le coup de feu…

xxxxxxx xxxxx 4. Galette de xxxxxx. x.xxxxxx xxxxxxxx berkoukech lié xxxxxxx xxxxxxx à la pâtexxxxx d’olive xxxxxx xxxxxxx meslalla, et xxxxx x. Légende : texte noir cannellonis xxxxxxx xxxxxx de seiche farcis xxxxxxx au caviarxxxxx xxxxxx. x.xxxxxx xxxxxxxx d’aubergine xxxxxxx xxxxx xxxxxxx (zaalouk). xxxxxx xxxxxxx xxxxx 5. Meryem xxxxxx xxxxxxx xxx. Cherkaoui, grande figure de la nouvelle cuisine marocaine.

6. Makis de crêpes « mille trous » (baghrir) aux amandes, extrait de datte confite, pâte de coing et glace à la corne de gazelle. 7. Son dessert à la rose.

documentées et impressionnistes. Pourtant formée à l’académisme français par l’Institut Paul Bocuse, puis dans les prestigieuses brigades de l’hôtel Majestic et du Crillon, elle est revenue au Maroc avec le projet d’émanciper cette scène culinaire du grand genre des pastillas de pigeon, des tajines d’agneau aux pruneaux ou de poulet au citron, des triangles aux amandes, lointains cousins de nos vénérables vol-au-vent, tournedos Rossini, homards Thermidor et soufflés au Grand Marnier. Elle conserve toutefois de cette cuisine festive ce qui l’apparente en quelque sorte à la musique de Jean-Sébastien Bach : un chaos organisé qui procède de la superposition de partitions parallèles, dont l’agencement finit par échapper au discernement et produire une impression surhumaine

Rupture de jeûne

Mais Meryem Cherkaoui se laisse aussi porter par des sensations éprouvées sur les marges du patrimoine chérifien : traditions judéo-marocaines, berbères, des petits ports de pêche ou de la plaine méridionale du 100 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Souss. Les humbles soupes de plombs « berkoukech » lui ont par exemple inspiré une galette de graines liées à la pâte d’olives 6 cassées (meslalla), sur laquelle reposent des cannellonis de gras de seiche farcis au caviar d’aubergine et d’anchois fumés. Pas de sauce, mais deux condiments : un chutney de confit d’aubergine aigre-doux et une pâte de citron confit à la fleur d’oranger. Elle fait également évoluer la harira, un potage réconfortant apprécié les soirs du ramadan, à l’heure de rompre le jeûne. La sienne est servie froide, filtrée puis solidifiée comme une crème brûlée, avec les éléments de la garniture aromatique dressés sur le dessus : des olives violettes, des tomates confites, des radis, des lentilles, une émulsion de persil à la menthe, les aromates d’une sauce vierge. Meryem Cherkaoui bouscule également quelques usages, comme celui de réserver la rose aux parfumeurs. En effet, son application culinaire est une tradition importée dans le Maghreb par les Turcs, dont l’expansion s’est arrêtée aux confins de l’Algérie et de leur far west. Meryem l’exploite fréquemment, comme dans ce crémeux à la rose posé entre un sablé aux

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amandes et une gelée de framboise, sorte de calisson qu’elle a su rendre plus désaltérant que nourrissant. → Mandarin Oriental Marrakech route du Golf Royal. Villas (entre 288 et 423 m2) à partir de 1 250 €, renseignements au +212 5242 98888, et mandarinoriental.fr/ marrakech. Le restaurant gastronomique Mes’Lalla n’est ouvert qu’au dîner. → Achats en ligne Meryem Cherkaoui signe la sélection de l’épicerie fine Dima Terroir (maroc-terroir. com). On y trouve des mélanges d’épices aussi indispensables à la cuisine marocaine que le sont les « sauces mères » d’Auguste Escoffier au classicisme français, mais encore le safran bio de Taliouine, l’extraordinaire huile d’argan de la confédération tribale des Aït Baamrane, les citrons en saumure de Marrakech, le couscous aux sept céréales, de somptueux miels de safran ou d’euphorbe résinifère, et même l’amlou, cette délicieuse pâte à tartiner du Souss, composée de poudre d’amande jaune, de miel et d’huile d’argan.


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ÉVASIoN miLLe et une nuitées

La lampe merveilleuse Les séjours cuisinés à Marrakech par « Voyages Confidentiels » sont de véritables pièces montées qui s’adressent aux appétits les plus fous. Bienvenue dans le royaume des rêves. ’équipe de Voyages Confidentiels est aussi proche du tour-opérateur traditionnel que les « Clefs d’or » de palaces ressemblent à des gardiens d’immeubles. En matière de séjours cousus main, elle vend de la dentelle. Myriam Guyon et Cyril Darbier, les cofondateurs de cette griffe mêlant voyagisme et conciergerie de luxe, sont particulièrement attentifs à l’éventail de leur offre gastronomique et entretiennent quelques génies de la lampe habitués à exaucer les vœux les plus fous. Au Maroc, la marque est connue comme le loup blanc, et tout ce qui compte dans l’hôtellerie s’efforce de figurer dans ses petits papiers. Ses services s’étendent du coupefile à l’aéroport de Marrakech, qui permet de passer l’immigration parmi les détenteurs du passeport diplomatique, à l’organisation d’une battue de sanglier dans le Haut Atlas, avec des traqueurs berbères en tenue de chasse (fez de feutre rouge, sarouel blanc et gilet vert, pour rester bien visibles). Les guides sont choisis sur casting, pourvus d’un profil numismatique et d’une vraie érudition, de celles qui sont éclairantes sans être dépourvues d’espièglerie.

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Infinité de paysages

Marrakech est certes une ville pleine de ressources, mais elle jouit également d’une situation idéale pour mener de courtes excursions dans une infinité de paysages. En une journée, il est possible de rejoindre le cirque himalayesque d’Imlil, y déjeuner dans une ferme fortifiée, puis descendre jusqu’à la kasbah Tamadot, l’extravagant sérail du nabab Richard Branson. A moins de bivouaquer dans la palmeraie aux allures d’oasis saharienne qui s’étend sous les remparts de Marrakech, ou dans le désert de pierres d’Agafay en compagnie d’une troupe de Gnawas. Ces descendants d’esclaves razziés en Afrique noire pratiquent un islam 102 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

extatique évoquant celui des derviches tourneurs, et leur musique, qui fascinait paraîtil Jimi Hendrix, a de lointaines résonances avec la samba : il suffit d’une paire de castagnettes en cuivre et d’un luth à trois cordes avec sa table de résonance en cuir de dromadaire pour sentir ses os se remplir d’écume. A quelques minutes de route de Marrakech, l’hôtel Beldi Country Club aborde l’art de vivre marrakchi avec une sensibilité bohème, presque punk. C’est une collection de visions, plus que de décors, qui se succèdent comme dans un cabinet de curiosités : des allées en mosaïque de galets noirs et blancs, une immense roseraie, un salon de thé en torchis aux moulures argileuses et aux croisées ébréchées, une pièce d’eau couverte de nénuphars, un faux fumoir d’officiers coloniaux, une vraie manufacture de verre soufflé à la bouche, qui résonne comme l’intérieur d’une cloche (de très beaux récipients à pâte bulleuse et aux couleurs irrégulières sont vendus sur place). Tout près de là, il faut au moins prendre un petit-déjeuner à l’hôtel Selman, une « folie » du décorateur Jacques Garcia agencée autour de paddocks où trottinent certains des plus beaux pur-sang arabes au monde, si beaux qu’ils semblent en être conscients.

1. L’entrée du désert d’Agafay. 2. Un riff de luth gnawa au Riad dar Rhizlane. 3. Dîner dans un bivouac à l’extérieur de Marrakech.

4. Souffleurs de verre dans la kasbah du Beldi Country Club. 5 & 6. L’Agafay est un brasier de jour comme de nuit.


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ÉVASIoN miLLe et une nuitées

Démonstration de virtuosité

Les belles expériences culinaires ne manquent pas à Marrakech, bien qu’au premier abord il soit difficile de distinguer le bon grain de l’ivraie. Au fond d’une jolie cour des orangers, dans une véranda galonnée par trois lustres de Murano, la table du Riad dar Rhizlane est animée par la remarquable « Dada » Zakia, qui perpétue la manière des anciennes gouvernantes de maisons bourgeoises. Elle exécute une excellente cuisine de cordon-bleu, locale et ingénieuse, à l’instar de cet assortiment d’amusebouche qui s’emboîtent comme de la marqueterie (patate douce aux raisins secs, navets amers, coings caramélisés, salade de mauve au citron confit, artichauts à l’ail, aubergines farcies aux amandes et au miel, purée de navet à la cardamome, etc.) ou de sa pastilla de pigeon aux amandes, dont la feuille était encore pâle, bien qu’aussi fine et cassante qu’une gavotte. Il y a aussi le restaurant marocain de l’hôtel Royal Mansour, un établissement conçu à la demande du roi Mohammed VI comme une démonstration de virtuosité artisanale, fait main par 1500 maîtres issus de tous les vieux corps de métier. C’est l’effusion des tuiles vertes aussi fragiles que de la vaisselle, des plafonds aux délirants caissons bariolés, des marbres de Carrare ajourés comme du papier crépon, des dentelles de stucs festonnées à la lime à ongles, des encorbellements en nid-d’abeilles, des mosaïques de faïences et de nacres... Tout cela composé avec un naturel imitant l’intrication du mur de lierre grimpant et la perfection géométrique des flocons de neige. Seule fausse note : l’allure prévisible d’une clientèle qui semble de trop dans ce chef-d’œuvre narcissique. On y mange comme au palais, en butinant dans une carte néo-coutumière supervisée par Yannick Alléno. potiron caramélisé (4 pers.) Photo numéro 4 Accompagnement > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn > Cuisson : 1 h environ ⊲ 1 kg de potiron ⊲ 1 c. à café de cannelle ⊲ 5 c. à café de sucre ⊲ 3 c. à café de jus de citron ⊲ 2 c. à café d’huile d’olive ⊲ 1 c. à café de sésame

Pelez le potiron, coupez-le en dés et faites-le cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ecrasezle. •Mettez-le dans une poêle. Ajoutez le sucre, le jus de citron, la cannelle et l’huile d’olive. Faites revenir le tout sur feu moyen environ 5 mn, puis baissez sur feu doux et faites compoter 45 mn. •Parsemez de graines de sésame.

+ Servez avec un tajine d’agneau. 104 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

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1. Dans le potager du chef Tarik Harabida. 2. Un balcon finement menuisé donnant sur la médina privée du Royal Mansour palace. 3. Un luminaire en maillechort démentiellement ajouré, démonstration de haute orfèvrerie au Royal Mansour.

4. Le potiron caramélisé au miel du chef Tarik. 5. Le pain tout juste sorti du four durant un atelier culinaire chez Tarik. 6. Ses cours ont lieu au cœur d’un village fermier des faubourgs de Marrakech.

7. Confit de tomates séchées au déjeuner de clôture d’un atelier de cuisine.    8 & 9. Le Royal Mansour combine les arts décoratifs marocains avec une sorte de beauté impitoyable.

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Cours de cuisine

Parmi les nombreux ateliers culinaires disponibles à Marrakech, Voyages Confidentiels suit de près celui du chef Tarik Harabida. Il faut dire que la formule de ce vétéran de la grande hôtellerie est une perfection dans son genre. Tombé sous le charme d’un hameau berbère aux portes de la ville rouge, il a donné une nouvelle trempe à sa vie communautaire en y créant des cours de cuisine émaillés d’interventions villageoises. Cela se passe au beau milieu d’un potager bio ciselé comme un jardin d’ornement, où sont récoltés légumes, salades, piments, racines, de nombreuses variétés de tomates, les herbes aromatiques du thé (menthe, absinthe, marjolaine, sauge, romarin), et mêmes les olives pressées au moulin communal. Le pain, dont la surface croustillante cède sur de la mousseline, sort d’un petit four en pisé entretenu par une voisine panetière, tandis que les intimidants tajines qui mitonnent sur la braise sont démystifiés avec l’efficacité d’une leçon de choses. Le chef Tarik anime également des visites de Jemaa el-Fna et des souks attenants, qu’il récapitule le soir en préparant un festin d’aubergines zaalouk, de courgettes à la chermoula, de potiron caramélisé au miel, de carottes sucrées au sésame, de triangles à la viande hachée ou au riz au lait, de méchoui croquant et juteux comme des langoustines, de tajine aux figues qui transforme l’agneau viril en friandise, etc. Mais auparavant, on se sera ouvert l’appétit sur les stands de la place avec quelques petits-gris de l’Atlas au bouillon corsé, un thé apéritif aux épices ou une « corne de gazelle », dont le nom exact désigne l’attache du pied des femmes, seule partie de leur corps dérobée jadis à la pudeur du voile. La coquetterie les incitait à soigner tout particulièrement ce confetti de nudité, pour lui conférer une pâleur un peu fauve. Ton que tente d’imiter la pâte encore crue, à peine colorée, des bonnes confiseries. → Voyages Confidentiels voyagesconfidentiels.fr → Les cours de cuisine du chef Tarik Harabida atelier-chef-tarik.com taJinE d’agnEau (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 45 mn ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 c. à café de curcuma ⊲ 1 c. à café de gingembre ⊲ 1 c. à café de sésame ⊲ 1 c. à café et ½ de cannelle en poudre + 1 bâton ⊲ 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en dés ⊲ 2 oignons émincés ⊲ ¼ de botte de persil plat et de coriandre ⊲ 150 g d’abricots secs moelleux ⊲ 100 g de pruneaux secs ⊲ 1 c. à soupe de miel ⊲ 125 g d’amandes émondées

Faites dorer la viande dans l’huile chaude. Ajoutez les épices, le miel et les oignons, puis les fruits et faites revenir 5 mn. •Arrosez de 25 cl d’eau. Salez et poivrez. Mélangez, couvrez, faites mijoter 1 h 30 mn. •Ajoutez les herbes et les amandes grillées à sec. Parsemez de sésame et servez. 106 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

1, 2 & 3. Tajines d’agneau aux pruneaux ou poisson à la chermoula n’auront plus aucun secret pour vous à l’issue d’un cours avec le chef Tarik.

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taJinE dE légumEs (4 pers.) Plat > Facile > Bon marché Prép. : 20 mn > Cuisson : 35 mn ⊲ 2 oignons ⊲ 2 tomates ⊲ huile d’olive ⊲ 1 aubergine ⊲ 200 g de mange-tout ⊲ 4 pommes de terre à chair ferme ⊲ 3 navets ⊲ 4 carottes ⊲ ¼ de potiron ⊲ 1 c. à café de curcuma et de gingembre ⊲ 1 c. à café et ½ de paprika et de cannelle ⊲ ¼ de botte de persil et de coriandre

Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. •Pelez et hachez les oignons. Dans une cocotte, faites-les revenir avec 3 c. à soupe d’huile d’olive et les épices. •Effilez les mange-tout. Coupez l’aubergine en 4. Pelez les autres légumes, coupez les carottes en bâtonnets, les navets et les pommes de terre en 2 et le potiron en morceaux. Mettez le tout dans la cocotte avec les herbes, mouillez à hauteur, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.

+ Servez avec une semoule cuite à la vapeur.

4 4 & 5. Ses ateliers contribuent à entretenir la charmante communauté berbère qui environne le potager du chef.

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6. Le tajine de poulet au citron confit, que l’on déguste au jardin, après que Tarik en a révélé tous les mystères. 7. Une panetière du village anime le fournil en pisé de l’atelier. 8. Le chef Tarik a aménagé son petit

9 enclos comme un parc d’agrément, pour le plaisir des yeux.   9. Il donne également rendez-vous sur la place Jemaa el-Fna, pour une visite guidée de ses échoppes qu’il considère comme « le plus grand restaurant du Maroc ».  

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ÉVASIoN street food

Passage des miracles Un couple de blogueurs américano-marocain vous fait goûter au sirop de la rue marrakchie, où la ville rouge montre ses vraies couleurs. manda a épousé Youssef, un authentique enfant de Marrakech. Elle est américaine. Après une première vie dans le Wisconsin, le couple a emménagé au Maroc avec ses deux enfants, et organise désormais de passionnantes excursions (en anglais) dans le ventre de la ville rouge. La bonne idée, c’est de surprendre Marrakech là où elle semble enfin lâcher prise, au fond des échoppes qui intimident les touristes par leur absence de décor, de menu, d’enseigne, de coordonnées. Il y a des tours à différentes heures de la journée ou de la nuit, mais aussi une visite plus axée sur l’artisanat traditionnel et des expéditions vers les marchés fermiers qui se tiennent hors du rempart. Morceaux choisis.

celle à l’auvent rouge prépare un en-cas du tonnerre. A mi-chemin entre le hamburger et le pain bagnat, il est fourré de sardines broyées avec de la sauce tomate, des oignons, des olives, et du ras el-hanout.

L’allée des méchouis

La tanjia d’agneau

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Au fond de la place Jemaa el-Fna, sous le restaurant de l’Alhambra, trois clans quasidynastiques perpétuent depuis plus d’un siècle la cuisson des agneaux dans une chambre enterrée. Les carcasses sont disposées d’un côté, des fagots de l’autre, puis l’orifice est condamné par une bonde lutée avec de la glaise. Trois heures plus tard, la viande est devenue fondante, craquante et boucanée. Un pur régal. Quand le four est désaffecté durant le mois du ramadan et les célébrations du grand aïd, il faut attendre une semaine avant de débarbouiller ses parois, le temps que le foyer refroidisse.

Couscous des familles

Tout près de la somptueuse medersa Ben Youssef, le restaurant Naïma est tenu par une matrone, dont les filles roulent la graine la plus fine de Marrakech : une semoule devenue aérée, pelucheuse, après deux heures d’assiduité kinésithérapique. Elle est servie avec du poulet et des légumes confits, ainsi que de la chakchouka, une salade cuite de poivrons, de tomates et d’olives aux épices, typique de la cuisine judéo-marocaine. Spécifique à Marrakech, c’était autrefois le plat emblématique des hommes partis pique-niquer durant le repos du vendredi. Il suffit de demander la veille au boucher de remplir une petite jarre avec de l’agneau, du citron confit, de l’ail, du cumin, des pistils de safran, un peu de beurre salé et d’huile d’olive. Puis on la porte au fournier chargé d’entretenir la chaudière d’un hammam de quartier, afin qu’il la fasse mijoter une nuit entière sous la cendre chaude.

La place des olives et des citrons confits

Dans la rue de gauche, on tombe sur une rangée de stands débordants de délicieuses olives vertes, violettes, noires, parfumées à l’ail, au thym, à la harissa, fourrées aux amandes, aux cacahuètes, aux câpres. Il y a aussi des bocaux de citrons affinés au sel : non traités et cueillis encore verts, ils expriment une richesse aromatique à mille lieues du goût de cirage propre aux exemplaires disponibles en France.

Sandwich aux sardines hachées

Sur Derb Dabachi, à hauteur d’un épanchement de la chaussée ceinturé d’échoppes, 108 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

1. Dans l’allée des méchouis, au chevet de la Marrakech éternelle. 2. La tanjia, panier de pique-nique immémorial des Marrakchis. 3, 4, 5 & 7. Les ruelles de la médina aux abords de la place Jemaa el-Fna sont réputées pour leur vie nocturne. 6. La mosquée

de la Koutoubia et son minaret aux allures de phare antique sont un point de repère bien pratique pour les égarés de la vieille ville. 8. Naïma sert l’un des meilleurs couscous de Marrakech. 9. Ce boulanger livre la plupart des restaurants du souk.

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ÉVASIoN street food

Les smoothies de datte ou d’avocat

Derrière le commissariat de la place Jemaa el-Fna, le bar d’une bonne confiserie mixe notamment du lait et des amandes avec des dattes ou de l’avocat. Divin et nourricier !

Les étals de viande séchée

Le khliî, véritable bresaola à la mode de Fès, est un morceau de viande mariné aux épices, salé, séché au soleil, puis affiné dans du gras de bœuf au fond d’une jarre. On peut en acheter au marché et se le faire préparer avec des œufs et du thé à la sauge, dans une buvette enterrée au ras du trottoir qui se trouve à proximité de l’allée des méchouis.

La kasbah

Ce quartier populaire est moins touristique que la médina. C’est l’équivalent de la citadelle, un quartier fortifié autour du palais, qui devait permettre à celui-ci de tenir en cas de siège. Y subsistent des riads aux murs inexpugnables, avec leur patio dégoulinant de matériaux précieux, de ciselures maniaques et d’inclusions infinitésimales. Tout près du mirage grenadin de la nécropole saâdienne, une terrasse sert le petitdéjeuner nourrissant des ouvriers : de la purée de pois cassés au cumin et à l’huile d’olive, du confit de haricots blancs à l’ail, et même des abats de génisse.

1. Légende : texte noir xxxxxxx xxxxxx 1. Le dépaysement xxxxxxx xxxxx xxxxxxà chaque xxxxxxx coin de rue. 2. Amanda signe x. Légende : texte noir l’excellent blog xxxxxxx xxxxxx culinaire « Maroc xxxxxxx xxxxx xxxxxx. Mama », et organise de x.xxxxxx xxxxxxxx passionnantes visites xxxxxxx xxxxx xxxxxxx de Marrakech. x. Légende noir 3. Le thé aux: texte herbes, xxxxxxx xxxxxx

Bab el mellah

C’est le quartier juif situé au pied de la kasbah, identifiable à ses grands balcons andalous, inexistants sur les parois aveugles de la ville arabe. Le souk est réputé pour ses parfumeries aux effluves d’encens, de musc, de santal, etc. Sur le carrefour qui fait face au marché, on saisit dans l’huile bouillante de délicieux sfenj (à prononcer « sfénich »), un petit beignet à trou soufflé minute. → Réservations sur le site marrakechfoodtours. com. Jetez également un œil sur l’excellent blog d’Amanda : marocmama.com → Se rendre à Marrakech avec la compagnie Royal Air Maroc (RAM) : plusieurs vols directs chaque jour depuis les aéroports de Paris Orly et Charles-de-Gaulle ; un vol quotidien en partance de Marseille, Toulouse, Lyon, Bordeaux ; au moins trois vols hebdomadaires à partir de Nice, Nantes, Montpellier, Strasbourg. 110Réservations sur royalairmaroc.com 110 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

xxxxxxx xxxxx xxxxxx. x.xxxxxx xxxxxxxx unique xxxxx constante dans xxxxxxx xxxxxxx l’immense diversité xxxxxx xxxxxxx xxxxx des restaurants x. Légende : texte noir de la ville. xxxxxxx xxxxxx 4-5. Youssef, l’époux xxxxxxx xxxxx xxxxxx. d’Amanda, connaît les x.xxxxxx xxxxxxxx labyrinthes de xxxxxxx xxxxx xxxxxxx Marrakech comme xxxxxx xxxxxxx xxxxx sa poche. xxxxxx xxxxxxx xxx.

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6. Les beignets à trou du quartier juif. 7 & 8. Petitdéjeuner ouvrier dans la Kasbah, à quelques pas de la somptueuse nécropole saadienne. 9. Lait d’avocat, l’étonnante découverte d’Amanda et Youssef dans la médina. 10 & 11. La restauration locale se passe d’enseigne ou de menu, elle sert ce qu’elle sait faire (généralement très bien) à une clientèle d’habitués. 5

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Notre carnet d’adresses Aman Prana, boutiques bio et noble-house.tk Atelier de Jacques Genin, jacquesgenin.fr Atmosphère d’ailleurs, Domaine de Quincampoix, route de Roussigny 91470 Les Molières, 01 60 12 68 26, domainedequincampoix.com et atmospheredailleurs.com Baume des Anges, baumedesanges.fr Botanic, 26, quai Gallieni, 92150 Suresnes, 01 41 44 72 72 etbotanic.com Clotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.com Christiane Perrochon, christianeperrochon.com Dalloyau, dalloyau.fr Deliveroo, deliveroo.fr Fleux, fleux.com Foodora, foodora.fr FCK Frédérick Gautier, fck-frederick-gautier.squarespace.com Habitat, habitat.fr Hachette Cuisine, hachette-pratique.com Jean de Luz, jeandeluz.com KitchenAid, kitchenaid.fr L’Alcazar, alcazar.fr L’Eclair de génie, leclairdegenie.com La Grande Epicerie de Paris, lagrandeepicerie.com La Pâtisserie des Rêves, lapatisseriedesreves.com de Philippe Conticini La Trésorerie, latresorerie.fr Le Chocolat, lechocolat-alainducasse.com

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aZUra Des tomates gorgées de saveur Cultivées au sud d’Agadir, sous serre froide, où elles bénéficient de la chaleur naturelle apportée par les rayons du soleil marocain, les tomates Azura sont de véritables promesses gustatives qui réveillent les sens au cœur de l’hiver. Azura Collection propose 4 nouvelles variétés de mini-tomates au grand goût, les unes à déguster crues en salades, les autres à croquer crues sur le pouce, en apéritif, en salades, ou à grignoter à volonté en snacking. Disponibles en grandes surfaces et dans les commerces de proximité. → Plus d’infos sur azura-group.com

Prince de Bretagne Le printemps à l’honneur !

detox delight

Variété préférée des Français pour sa saveur à la fois sucrée et acidulée, la précoce gariguette met du soleil dans nos assiettes dès le mois de mars. Vendus en baby colis de 1 kg ou en barquette de 250 g, les fruits sont rangés pointe vers le haut pour rester intacts jusqu’à leur mise en rayon. La Primabreizh, pomme de terre primeur à la saveur douce et presque sucrée est disponible dès la mi-mai. Elle se présente cette année en sachet de 1 kg, plus adapté à sa consommation qui doit se faire dans les trois jours après l’achat. → Plus d’infos sur princedebretagne.com

des cures detox livrées à domicile Pour éliminer les toxines qui s’accumulent dans le corps avec la pauvreté de l’alimentation industrielle, à force de stress, de grande fatigue, de manque d’activité physique et de lumière, le système digestif a besoin d’être mis au repos en lui offrant des aliments faciles à assimiler afin que l’organisme puisse se consacrer à l’élimination de ce qui l’intoxique. Detox Delight, ce sont des soupes, des jus et des plats végétaliens conçus pour apporter des vitamines, des minéraux et des antioxydants de très haute qualité pour éviter les carences durant les cures. → Plus d’infos sur detox-delight.fr

dame foUrmi des coffrets d’activité ludiques pour les enfants Des maquettes à découper et à construire pour mettre en scène les univers familiers de l’enfance (le cirque, le zoo, l’univers de Marie-Antoinette, le théâtre de Guignol, etc.), mais aussi des histoires à imaginer à partir de ces créations, des personnages à faire vivre, autant d’éléments stimulants pour le développement psychomoteur, sensoriel et intellectuel de nos enfants. Coffrets Dame Fourmi en vente en ligne au prix de 15 €. → Pour en savoir plus : damefourmi.fr 114 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2016

Cultivés en bio entre Beauce et Perche, sur des terres lui appartenant, les légumes de la marque French Detox reçoivent les plus grands soins afin d’en extraire des vertus optimales et vivantes. Pressés à froid immédiatement après leur récolte, les jus conservent toutes leurs qualités gustatives, assainissent l’organisme et stimulent le système auto-immunitaire. En vente sur Internet et sur un réseau sélectif de distribution : La Grande Epicerie de Paris, Potel & Chabot, Bread & Roses, etc. → Points de vente et infos sur frenchdetox.com


N° 105

mini-pâtés de pâques aux œufs de caille

N° 105

Œufs en chocolat


Mini-pâtés de pâques aux œufs de caille (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 45 mn > Cuisson : 25 mn > Au frais : 30 mn ⊲ 2 pâtes feuilletées surgelées décongelées, non pré-étalées, ou 400 g de pâte feuilletée commandée chez le pâtissier ⊲ 16 œufs de caille ⊲ 300 g de veau haché ⊲ 300 g de porc haché ⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive ou 20 g de beurre ⊲ 1 petit œuf pour la farce ⊲ 1 jaune d’œuf pour la dorure ⊲ 2 échalotes ⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 2 brins de thym ⊲ 3 brins de persil plat ⊲ 5 cl de vin blanc doux (facultatif)

Etalez la pâte feuilletée et découpez 32 disques dont 16 plus petits. •Foncez 16 mini-moules avec les plus grands disques de pâte. Réservez au réfrigérateur. •Faites cuire les œufs de caille 4 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les et écalez-les. •Pelez les échalotes et hachez-les finement. Pelez l’ail, dégermez-le et hachez-le finement. •Faites revenir les échalotes et l’ail sans coloration 5 mn dans l’huile d’olive avec le thym effeuillé. Laissez refroidir. •Mélangez le veau, le porc, l’œuf battu, le persil haché, les échalotes et l’ail. Salez et poivrez, ajoutez le vin (facultatif). •Garnissez les fonds de pâte avec la farce et recouvrez d’un œuf de caille dur. Recouvrez des disques de pâte restants et soudez les bords. •Dorez au jaune d’œuf et réservez au réfrigérateur 30 mn. •Faites cuire 15 mn environ dans le four préchauffé sur th. 6/180°. pHOtO Valéry Guedes RéalisatiOn natacha arnoult

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Œufs en chocolat Dessert > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn > Cuisson : 5 mn Repos : 2 h ⊲ 300 g de chocolat noir ou au lait ⊲ moules à chocolat en métal ou en polycarbonate Faites fondre 200 g de chocolat au bain-marie, retirez du feu et ajoutez les 100 g restants. Mélangez à la spatule souple pour faire fondre le chocolat ajouté. Replacez au bain-marie quelques secondes si nécessaire. •Remplissez des moules à chocolat en métal ou en polycarbonate et faites prendre dans un endroit frais (2 h environ). •Démoulez et manipulez délicatement. Le chocolat, tempéré, doit être brillant.

pHOtO Valéry Guedes RéalisatiOn natacha arnoult

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. a consommer avec modération.

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foie gras de canard, vermicelles croustillants, jus safrané

tarama

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roYale de harira

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bar en tajine, croûte d’olive violette


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Foie gras de canard, vermicelles croustillants, jus saFrané (4 pers.) Entrée > Facile > Assez cher Préparation : 30 mn > Cuisson : 45 mn ⊲ 400 g de foie gras en lobe ⊲ 2 « nids » de pâte à kadaïf Pour la purée de courge ⊲ 500 g de courge (type butternut) ⊲ 40 g de sucre ⊲ 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger ⊲ 1 c. à soupe de miel ⊲ ½ c. à café de cannelle en poudre Pour le bouillon d’oignons ⊲ 250 g d’oignons émincés ⊲ 30 g de beurre ⊲ 3 g de safran en filament ⊲ ½ c. à café de gingembre en poudre ⊲ 75 cl de fond blanc de volaille ⊲ ¼ de botte de coriandre fraîche   Dans une casserole, faites suer les oignons émincés avec le beurre. Salez. Ajoutez le gingembre en poudre, le safran, la coriandre fraîche en bouquet ficelé, puis mouillez au fond blanc de volaille. •Laissez cuire 30 mn et filtrez au chinois. Réservez. •Pelez la courge : faites-la cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante, 15 mn environ, puis mettez-la dans une casserole. Ajoutez la cannelle, l’eau de fleur d’oranger, le miel, le sucre et faites réduire le tout (le liquide doit être évaporé) afin d’obtenir une consistance de chutney. Réservez. •Préchauffez le four sur th. 6/180°. Salez et poivrez les tranches de foie gras, saisissez-les dans une poêle très chaude 1 mn de chaque côté. •Faites griller les vermicelles 3 mn au four, déposez-les au centre d’une assiette creuse, ajoutez le foie gras dessus. Déposez 1 c. à soupe de purée de courge à côté et servez le bouillon chaud.

tarama (6 pers.) Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 10 mn ⊲ 1 poche d’œufs de cabillaud séchés ⊲ 150 g de quinoa cuit ⊲ le jus de 1 citron ⊲ 20 cl d’huile d’olive Pour cuire le quinoa, disposez les petites graines dans un récipient allant au four et couvrez-le avec trois ou quatre fois son volume en eau. Glissezle dans le four préchauffé sur th. 6/180° pour 1 h à 1 h 20 mn. •Enlevez la membrane qui recouvre les œufs. Si ces derniers sont trop adhérents, raclez délicatement avec un couteau pour les récupérer (on obtient environ 200 g d’œufs). •Mixez longuement les œufs de cabillaud, le quinoa, le jus de citron et l’huile.

+ Cette recette est issue du livre « Tout savoir sur le quinoa », écrit

par Jean-Philippe Derenne, aux éditions Fayard. Une version du tarama naturelle, sans colorant pour le rendre rosé, plus moelleuse et onctueuse que la version classique.

Photo jean-claude amiel réalisation sandrine giacobetti

+ La pâte à kadaïf se présente sous la forme de nids de vermicelles de pâte fraîche. Vous la trouverez dans les épiceries orientales. On l’appelle également « cheveux d’ange ». Photo jean-claude amiel réalisation sandrine giacobetti

N° 105

N° 105

Bar en tajine, croûte d’olive violette (4 pers.) Plat > Assez facile > Assez cher / Prép. : 45 mn > Cuisson : 1 h 10 mn ⊲ 4 filets de bar (avec la peau) ⊲ 2 artichauts ⊲ 600 g de mange-tout effilés ⊲ bouquet garni ⊲ 1 oignon ⊲ huile d’olive ⊲ beurre ⊲ 1 pincée de coriandre ⊲ 4 carottes ⊲ 125 g de plombs (petites pâtes) ⊲ 20 g de gingembre frais Pour la tapenade d’olives ⊲ 100 g d’olives violettes ⊲ 20 g de citron confit ⊲ 20 g d’ail en purée ⊲ ¼ de botte de coriandre ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive Pour le jus acidulé ⊲ ¼ de branche de céleri branche ⊲ ½ tête d’ail ⊲ ½ blanc de poireau ⊲ 2 oignons ⊲ 1 carotte ⊲ ½ branche de romarin ⊲ 1 branche de thym ⊲ 1 citron ⊲ 4 pistils de safran ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ ½ botte de coriandre ⊲ 1 l de fumet de crustacés (bouillon ariaké) ⊲ 4 tomates

royale de harira (4 pers.) Plat > Facile > Assez cher / Prép. : 45 mn > Cuisson : 2 h > Repos : 12 h Pour la harira ⊲ 100 g d’épaule d’agneau ⊲ 1 oignon ⊲ 3 pistils de safran ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ ½ c. à café de cannelle en poudre + 1 bâton ⊲ ½ c. à café de gingembre en poudre ⊲ ¼ de botte de céleri branche ⊲ ¼ de botte de coriandre ⊲ ¼ de botte de persil ⊲ 50 g de pois chiches ⊲ 40 g de concentré de tomate ⊲ 15 g de farine ⊲ 25 g de lentilles roses ⊲ 125 g de tomates ⊲ 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier ⊲ 20 cl de crème liquide Pour la sauce vierge  ⊲ 90 g d’olives rouges ⊲ ¼ de botte de persil ⊲ ¼ de botte de menthe ⊲ 75 g de tomates confites ⊲ 50 g de radis ⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 10 cl de jus de citron   Faites tremper les lentilles et les pois chiches 12 h. •Ensuite, versez-les avec les tomates en dés dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, faites cuire 45 mn à feu moyen. •Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile. Ajoutez les épices, le persil, la coriandre et le céleri hachés grossièrement, et l’agneau coupé en petits morceaux. •Mélangez le concentré de tomate et la farine, diluez le tout avec un peu d’eau et versez dans la cocotte. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux, en remuant souvent. •Ajoutez le mélange pois chiches-lentillestomates en cours de cuisson. Mixez et filtrez. •Préchauffez le four sur th. 3/90°. •Hors du feu, ajoutez les œufs et la crème. Versez dans des ramequins et enfournez 45 mn au bain-marie. •Sortez-les du four et réservez au frais. •Pour la sauce : coupez en dés les tomates confites, les radis et les olives. Ciselez les herbes, assaisonnez le tout, versez le jus de citron et l’huile d’olive. •Servez la sauce sur la royale de harira. Vous pouvez accompagner la royale de quelques croûtons de pain grillé.

Préparez le jus : hachez les légumes (sauf les tomates) et faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le romarin, puis ajoutez les tomates en dés et la moitié du citron pelé à vif. Faites revenir 5 mn, mouillez avec le fumet et laissez cuire 20 mn, puis passez au chinois. Réservez. •Préparez la tapenade en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont destinés, hachez au couteau et réservez. •Coupez 1 carotte en petits dés et l’oignon. Faites-les suer dans de l’huile avec le bouquet garni et la coriandre. Ajoutez les fonds d’artichauts et mouillez à hauteur avec le jus du ½ citron restant et de l’eau. Faites cuire 15 mn à couvert. •Faites cuire les mange-tout 10 mn à la vapeur. •Coupez les 3 carottes restantes en bâtonnets, faites-les dorer 10 mn dans 20 g de beurre, mouillez légèrement avec de l’eau et parsemez de gingembre râpé. Réservez le tout. •Faites cuire les plombs comme des pâtes et réservez. •Salez, poivrez les filets de bar et faites-les cuire 3 mn dans une poêle antiadhésive côté peau. Otez la peau des filets et étalez la tapenade dessus, terminez la cuisson au four quelques instants. •Disposez harmonieusement les légumes dans une assiette creuse, ajoutez les plombs, puis le bar au centre, versez le jus acidulé et parsemez de coriandre. Photo jean-claude amiel réalisation sandrine giacobetti

recette de meryem cherkaoui du restaurant mes’lalla adaptée pour le elle à table.

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Photo jean-claude amiel réalisation sandrine giacobetti


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Elle table mars avril 2016  
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