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Dicembre 2016 - Anno 2 - n. 5

Dalla casetta di Hansel e GrĂŤtel al Guggenheim museum architetture in pan di zenzero

From the house of Hansel and GrĂŤtel at the Guggenheim museum Gingerbread structures

Lo sgranfignone, una pallina di gusto e tradizione The sgranfignone, a little ball of taste and tradition

Compagni d’aglio Friends of garlic

KmErasmus


Di v ent a

Bec omeal oc a l

l oc a l f ood&wi ne

f ood&wi ne

ma na ger !

ma na ger !

I l ma s t eruni v er s i t a r i of oc a l i z z a t o s ul l ’ enoga s t r onomi at er r i t or i a l e . I l ma s t erCOMETèunc or s opos t l a ur ea pr omos s oda l Di pa r t i ment odi S c i enz e degl i Al i ment i del l ’ Uni v er s i t àdegl i S t udi di Pa r ma . F or ma r s i pr of es s i ona l ment eaPa r ma , l a Ca pi t a l edel l aF oodVa l l eyèun’ es per i enz a uni c aes t i mol a nt e . T heMa s t erDegr eeCour s ei sf oc us edon t hel oc a l f ood&wi nes ec t or . MS cCOMETi sapos t gr a dua t ec our s eof t heDepa r t mentofF oodS c i enc ea tPa r ma Uni v er s i t y . Pa r ma , t heI t a l i a nF oodVa l l ey Ca pi t a l , offer st hes t udent sac ha nc et obe pa r tofa nuni quea nds t i mul a t i ng env i r onment .


Editoriale P

Editorial

erché così tanti studenti di varie regioni italiane o anche stranieri preferiscono rimanere a Parma anche dopo la laurea? Probabilmente questo avviene anche in altre città: gli anni in cui i giovani frequentano l’Università rappresentano un lungo momento della vita in cui ci si forma e, se si vive fuori dal nido familiare, si scoprono tanti problemi quotidiani che, nel periodo della prima adolescenza, qualcun altro risolveva. Affrontandoli da soli ci si prepara al dopo ma in un habitat diverso dove nascono amicizie, nascono amori, maturano hobby o attività sportive, si mette addirittura su casa... Diventa spesso più complicato tornare al luogo d’origine che cambiare questo habitat. Ma a Parma la percentuale di giovani che vogliono rimanerci è molto più alta. Come mai? Che sia una città dove si vive bene è certo un motivo, ma basta? Per gli studenti di Scienze Gastronomiche di motivi ce ne sono sicuramente altri, in parte concreti, in parte impalpabili... “nell’atmosfera”. Risorse e atmosfera che c’erano in parte già prima, ma sono diventate emblematiche di Parma da quando è diventata Città creativa della Gastronomia UNESCO. Chi si iscrive a Scienze Gastronomiche lo fa per scelta consapevole, non affronta un corso di laurea “di routine” perché una laurea deve pur prenderla e tanto vale scegliere una professione “classica”; chi sceglie Scienze Gastronomiche ha o pensa di avere una vocazione. E mai come in questo binomio quasi magico - Scienze Gastronomiche/Parma - il percorso formativo si integra perfettamente con la città stessa e con l’ambiente culturale ed economico. Poi da quando Parma ne è Città creativa la Gastronomia si respira, è nel vivere quotidiano e nei tanti eventi con cui le istituzioni (e non solo) hanno dimostrato di cogliere l’occasione che la nomina UNESCO ha offerto. E, cosa importantissima e forse unica, la Città è vissuta dallo studente come parte integrante della sua formazione: se prima era solo il tessuto economico del territorio a completare questa formazione, ora è proprio l’intensa vitalità originata dal ruolo assunto da Parma a essere determinante anche nel surrogare ciò che è carente nel percorso formativo offerto dall’Università. Gli studenti, almeno quelli più appassionati e lungimiranti, hanno saputo offrire una loro partecipazione diretta a questi fermenti, integrandosi in tal modo ancora di più nell’ambiente umano ed economico.

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ow come so many students from all over Italy or other countries prefer to remain in Parma after graduation? This probably happens in other cities too; after all, the college years represent a time when students grow up and, if it happens away from the family nest, they suddenly face a lot of problems that others used to take care of. Dealing with these problems on their own help them prepare for the future in a different environment, where love sprouts and friendships hatch, new hobbies or sports are found, and sometimes even a new family is started. It is often harder to go back to one’s hometown than to change this habitat. But in Parma the percentage of students who want to stay is much higher. It is a choice made as early as freshman year. But why? The fact that it is a city in which it is easy to live well in, where no one feels alone, surely is a reason; but is it enough? I don’t know the experiences of the ones attending other courses, so I can’t express myself about them, but for those students attending Gastronomic Sciences, there are several more reasons, some tangible, others impalpable, which envelope everyone in an evocative atmosphere. Assets and atmosphere were already present, but they became emblematic of Parma when it became UNESCO Creative City of Gastronomy. The students enrolling in the Gastronomy Science course do so consciously. It isn’t the right choice for those who must get a degree but don’t know which one. Gastronomy students have, or at least they think they have, a vocation for it. Never before as in this magical duo - Gastronomic Sciences and Parma - has the formation process been so intertwined with the city itself, the people, the cultural and economic environment. Now that Parma is a UNESCO city, gastronomy is alive, permeating daily life throughout the community, particularly during special events in which the citizens have demonstrated awareness of the honor the UNESCO nomination has brought to everyone. Most importantly, probably unique in its own way, students experience Parma as a continual and integral part of their education. Before, the local economic fabric was the only thing integrating the learning process, but now it is also injected with the intense vitality that Parma’s role has in every students’ life. This forms a fundamental part because it provides what the university cannot. Students, at least the most passionate and forwardlooking ones, helped and participated directly in these cultural ferments integrating themselves even more in the human and economic environment of Parma.

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E’ nato il club dei foodies intelligenti e responsabili che sanno distinguere il valore del cibo non solo dal sapore e dal gusto, ma anche dai valori culturali da cui hanno avuto origine, dalla sostenibilità e dalle qualità nutrizionali e funzionali.

Amici delle5T

Gli sono persone che si vogliono bene e fanno scelte consapevoli per se stessi, per il territorio, per l’ambiente. Potranno: comunicare con l’Accademia delle 5T e i suoi soci ponendo quesiti, chiedendo consigli tecnici o per gli acquisti, o contribuire al miglioramento della qualità dei prodotti attraverso la compilazione di questionari dedicati; discutere con altri componenti del Club in merito a temi di loro interesse con il supporto di animazione di esperti del settore del food; accedere in esclusiva a offerte particolari dedicate loro dai soci dell’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, tracciabilità, trasparenza) tra cui: • degustazioni di nuovi prodotti • commissioni d’assaggio consultive per valutare nuovi prodotti • laboratori riservati • degustazioni guidate didattiche • sconti su determinati prodotti per periodi definiti • sconti su cene a tema o laboratori aperti al pubblico • omaggi avere la possibilità di richiedere: sconti per fiere, eventi, escursioni, visite aziendali, corsi di formazione, • laboratori organizzati direttamente dall’Accademia delle 5T o con la collaborazione dell’Accademia stessa; • iscrizione a corsi e laboratori organizzati dall’Accademia delle 5T in esclusiva per “Gli Amici delle 5T”.

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Le informazioni relative alle opportunità indicate nei punti precedenti saranno anche comunicate direttamente con una newsletter periodica.

Iscrivetevi e riceverete la tessera e la password per l’area riservata sul web. 2

www.accademia5t.it https://www.facebook.com/clubamici5T/ • anno 2 • numero 5


SOMMARIO

Direttore: Guido Stecchi Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche) Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

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Editoriale di Guido Stecchi

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La nostra storia - Our history Lo Sgranfignone, una pallina di gusto e tradizione

The Sgranfignone, a little ball of taste and tradition di Greta Boschi - Scienze Gastronomiche

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In primo piano - In Foreground Una chicca tra i monti: il bianco che non è neve

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Ricette e dintorni - Recipes and surroundings Compagni d’aglio Friends of garlic

A Tidbit in The mountains: it is white, but it is not snow di Yvette Noro - Scienze e tecnologie alimentari

SOMMARIO

di Anna Tarabba - Scienze Gastronomiche

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Editoriale Da Sapere - Good ToCittà Know Parma si candida come della gastronomia UNESCO Dalla casetta di Hansel e Grëtel al Guggenheim Museum Parma candidates as UNESCO gastronomic city From the house of Hansel and Grëtel at the Guggenheim Museum di Carlotta Beghi - Master COMET di primo Paras Kumar In piano- Scienze – Focusdell’Architettura on Icche’ ti ci metto ni’ panino? RUBRICHE What shall I put in the “panino”? di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 55 KmErasmus - KmErasmus Parliamone... – Let’s“Iltalk about it... Italiano” sbarca a Londra Capricci Startup: Buon Gusto 24 Il serial killer degli ulivi Capricci Startup: “Il Buon gusto Italiano” comes to London The OliveBarzaghi serial killer di Chiara - Scienze Gastronomiche di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche 48 Itinerari del gusto 66 Al lavoro! Cronache di ex studenti Lu sole, lu mare e lu ientu Let’s get to work! Ex-students’ chronicles MAS TER The sun, the sea fine and the wind Ending Internships Tirocini a lieto / Happy ultur di Cristina Maglie Scienze Gastronomiche di Matteo Buonanno Seves - Scienze Gastronomiche a Org anizz 60 Le nostre esperienze – Our experiences azion eeM Tradizione biodiversità intreccianodatraParma le colline del Parmense 74 Cronachee da Parma - siCronache arket ing d Tradition and biodiversity are intertwined the hillsinternazioaround Parma capofila delle partnership e dei in progetti ell’En ogas Parma trono nali per le Città Creative della Gastronomia UNESCO mdiParma Oddo - Master COMET iaArianna of partneships and international Territcoordinator o r i 66 Parliamone... – Let’s talk about it... a projects for lUNESCO Creative Cities of Gastronomy e Upcycle o Food Design? Upcycle or Food Design? di Costanza Ferrarini - Master COMET Direttore: Guido Stecchi Editoriale, Formativo e Patrocinio: e Marianna Ceci - ScienzeProgetto dell’architettura Accademia delle 5T Responsabile di redazione: 70 Da sapere Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche) MASTER Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? Revisione interna traduzioni: Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? Iacopo Florio (Master Comet) di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche Accademia delle 5T

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Revisione esterna traduzioni: Susan Pinkson Grafica: Riccardo Gritti

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Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

www.accademia5t.it

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale Km vero - anno 1 - numero 2 • anno 2 • numero 5

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La nostra storia

LO SGRANFIGNONE,

UNA PALLINA DI GUSTO E TRADIZIONE di Greta Boschi - Scienze Gastronomiche

Lo gnocco di patate a Parma è molto apprezzato, tanto da meritare varie sagre e

persino un palio. Ce lo raccontano una “nonna-chef” e sua nipote, che si occupano di preparare e assaggiare numerose ricette, partecipando attivamente da una decina d’anni all’organizzazione del Festival dello Sgranfignone di Medesano.

Our history

THE SGRANFIGNONE,

A LITTLE BALL OF TASTE AND TRADITION

by Greta Boschi- Food Science

The potato dumpling in Parma is very appreciated, deserving various festivals

and even a prize. A “grandmother-chef ” and her granddaughter tell us all about it. They prepare and taste many recipes, and have been participating actively in the Festival of Sgranfignone of Medesano for the past ten years. 4

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onna vegana? No, grazie. In questo periodo di fermenti gastronomici, tra crudariani e fruttariani, è tempo di introdurre i “nonnariani”. Non si tratta di uno scherzo, ma di un’oculata recensione di nipoti e studenti disperati che, dopo una settimana di dieta in cui si sono privati di quasi ogni piacere gastronomico, la domenica si trovano a pranzo o a cena a casa della nonna. Emilia, “nonnariana” certificata, ci racconta la sua esperienza: «Per molti di noi è un’abitudine sempiterna: i nostri genitori ci hanno sempre portato a queste memorabili cene in cui, tra un bicchiere di Lambrusco e una forchettata di pasta al forno, si discutevano i misteri dell’universo del tipo “Sai che hanno riasfaltato la strada dei tornanti?”, oppure i gossip sulla figlia del casaro, sul nuovo presidente della Proloco e così via. Il clima familiare lascia che il cibo arrivi in tavola con semplicità e tutto diventa più saporito e gustoso. Ed ecco che ci troviamo davanti un bel piatto colmo di gnocchi di patate con il loro “soffritto” e una spolverata di Parmigiano Reggiano. D’un tratto le tribolazioni settimanali e la vita d’ufficio spariscono e possiamo pregustare, prima con gli occhi e poi col palato, quelle palline che le mani della nonna hanno sapientemente creato».

... e la nipote Emilia li serve in tavola ... and Emilia brings them on the table.

Nonna Franca li ha fatti.... Franca granny made them …

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egan granny? No, thanks. In this period of passing food trends, such as raw foodarians and ”fruitarians”, it is time to introduce the “grannyarians”. This is not a joke, but a careful observation from grandchildren and desperate students who, after a week of dieting where they are deprived of almost all gastronomic pleasure, on Sundays have lunch or dinner at grandma’s house. Emilia, a certified “nonnariana”, tells us about her experience: «For many of us it is an everlasting habit: our parents have always taken us to these memorable dinners in which, between a glass of Lambrusco and a forkful of lasagna, they discussed the mysteries of the universe such as “You know that the switchback was resurfaced?” or gossip about the cheese-maker’s daughter, the new president of the Pro Loco and so on. The familiar atmosphere brings food to the table with simplicity and everything becomes more flavorful and tasty. At this moment we are facing a nice heaping plate of potato dumplings with “soffritto” and a sprinkling of Parmigiano Reggiano. Suddenly, weekly life tribulations disappear and we can anticipate their flavor, with our eyes first, and then with the palate: delicious balls that our grandmothers have expertly created.» Certainly it is not

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Certamente non uno dei piatti più ricchi e sfarzosi della nostra cucina, ma indubbiamente un “classico della domenica” che soddisfa adulti e piccini. A Parma “al sgranfgnon”, ovvero lo gnocco di patate, è molto amato e celebrato, come testimonia la comunità medesanese che ogni anno in suo onore organizza una festa da ormai più di mezzo secolo.

one of the richest and most sumptuous dishes from our kitchen, but undoubtedly a “Sunday classic” that delights both adults and children. In Parma “al sgranfgnon”, or the potato dumpling, is much loved and celebrated, as evidenced by the Medesanese community, which has been organizing a party in its honor for over fifty years.

Una sagra d’estate

A summer festival

in dal 1955 la “Sagra dello Sgranfignone” viene organizzata intorno al 20 di luglio, per la festa di San Giacomo, che per i Medesanesi rappresenta un importante momento di aggregazione. A dar vita all’evento fu il “Club ed la riseda” (Club della risata), un’associazione culturale editrice di giornali satirici, alla cui guida allora vi era il maestro Carlo Ampollini. Attualmente la Sagra è a cura dell’US Medesanese, che ha saputo mantenere viva la tradizione e la prelibatezza del piatto, avvalendosi dell’indispensabile contributo di abili “nonne-chef”. Emilia, fine assaggiatrice al Palio dello Sgranfignone (che troviamo inserito nella Sagra) prosegue raccontandoci che «far parte della giuria del Palio è stato un onore e un vero godimento del palato. Il Palio è una novità degli

ince 1955, “the Sgranfignone Festival” has been organized around July 20, the feast of St. James, which represents an important gathering time for people who live in Medesano. The event was created by the “Club ed la riseda” (Laughter Club), an organization that has even published satirical newspapers, under the leadership of teacher Carlo Ampollini. The festival is currently organized by the US Medesanese, which has kept the tradition and the deliciousness of the dish alive, by making use of the indispensable contribution of skilled “grandmother-chefs”. Emilia, one of the tasters at the Palio of Sgranfignone (which is included in the Festival), continues by telling us that «being part of the Palio’s jury has been an

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ultimi anni, all’evento possono partecipare associazioni, commercianti, ristoratori e privati, il regolamento prevede che lo gnocco sia confezionato sul posto, mentre il condimento può essere già pronto purché se ne certifichi la sua preparazione casalinga. Una giuria valuta gli gnocchi in gara che vengono quindi premiati». Emilia, in quanto giudice dell’edizione del 2016 del palio, possiede una sua teoria sul motivo per cui la pietanza è così amata e ci racconta le sue sensazioni all’assaggio: «a rendere possibile questa sorpresa del palato è il concerto di consistenze che, giunte in bocca, armonizzano e risuonano di una propria melodia: con il condimento più semplice, per esempio, troviamo la morbidezza dello gnocco e la viscosità del burro che contrastano con la ruvidezza del Parmigiano Reggiano, confermando il detto che “gli opposti si attraggono”». Pur se questo modo di dire non si riferisce proprio allo gnocco, possiamo comunque notare la passione che i partecipanti al Festival investono nel cucinare e assaggiare questa prelibatezza. A renderla davvero particolare è la sua forma: infatti, una volta formata la pallina, questa viene passata o per meglio dire “graffiata” su una forchetta, affinché assuma la tipica sagoma (nel dialetto parmigiano sgranfgnon significa appunto graffiato).

honor and a real pleasure for the palate. The Palio is a recent addition. In this event, associations, merchants, restaurateurs and privates can participate. The event’s regulation mandates that the dumpling is packaged on site, while the sauce may be prepared in advance as long as its home preparation is certified. A panel judge the dumplings in the contest and then award prizes.» Emilia, as judge of the 2016 edition of the contest, has a theory as to why the dish is so beloved and describes her tasting sensations: «what makes this culinary surprise possible is the concert of consistencies, which once introduced in the mouth, harmonizes and resonates with its own melody: in fact we find that the viscosity of butter which contrasts with the coarseness of the Parmigiano Reggiano, confirms the adage that “opposites attract”». Although this expression does not refer just to the dumpling, we can still notice the passion that the festival participants invest in cooking and tasting this delicacy. What makes it really special is its shape: in fact, once the ball is formed, it is passed or rather “scratched” on a fork, so that it assumes its typical shape (sgranfgnon, in Parmesan dialect, as a matter of fact, means scratched).

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Patate e poco più

Potatoes and little more

a ricetta è, in fin dei conti, piuttosto semplice: acqua, farina di grano tenero, uovo e patate, aggiungendo poi un condimento a piacere. Con una quantità di ingredienti così ristretta diventa essenziale che le materie prime siano eccellenti, soprattutto le patate. Parma e la sua pianura non posseggono la varietà di patate più indicata, ma allora quali sono quelle più adatte? Perché proprio a Parma è così ben radicata questa tradizione? La storia vuole che questo particolare gnocco venisse offerto dai monaci della zona di Parma a chi chiedeva ristoro e fosse pure distribuito dai Duchi di Parma e Piacenza con un fine puramente politico: sedare rivolte e insurrezioni del popolo, adirato per l’eccessiva tassazione o per leggi ritenute ingiuste. Possiamo quindi capire come in realtà la patata fosse un alimento base nella dieta contadina della seconda metà del 1700 e, allo stesso tempo, quanto fosse basso il suo prezzo: infatti dopo la raccolta delle patate, in periodi di carestia o di mancanza di cibo, i nobili proprietari terrieri organizzavano delle feste nei paesi dispensando bonariamente degli gnocchetti fatti con le patate raccolte. Tuttavia le patate di questa zona non erano molto adatte per-

he recipe is, after all, quite simple: water, wheat flour, egg and potatoes, and the addition of spices according to individual choice. With so few ingredients it becomes essential that the raw materials be excellent, especially the potatoes. Parma and its plains do not supply the most appropriate variety of potatoes. That being so, what are the most suitable potatoes, and why is this tradition so well rooted in Parma? History has it that this particular dumpling was offered by the monks of the Parma area to those who seeked nourishment. They were also distributed by the Dukes of Parma and Piacenza with a purely political purpose: to quell revolts and uprisings by citizens, who were angered by excessive taxation or laws considered unjust. We can therefore understand how the potato was in fact a staple throughout the second half of the eighteenth century and, at the same time, why its price was so low: in fact after harvesting potatoes, in times of famine, noble landowners organized festivities in surrounding towns good-naturedly distributing dumplings made with harvested potatoes. However, potatoes of this area were not very suitable

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ché povere di amido. Per ottenere degli ottimi sgranfgnon occorrono patate amidacee e molto farinose come la Rossa di Cetica, che si trova a un prezzo piuttosto basso e ha una pasta bianco latte con venature rosacee. Tutt’oggi, se fatti in casa, gli gnocchi sono un alimento davvero accessibile a tutti poiché i prezzi al kg delle patate vanno da cinquanta centesimi in su, a seconda della varietà scelta. Un tempo ogni valle montana possedeva la propria varietà di questo duttile tubero, il che comportava un incredibile patrimonio di biodiversità. Oggi, se si scelgono patate della zona, le migliori sono quelle montane, perché il clima permette lo sviluppo di ottime caratteristiche organolettiche (non dimentichiamoci che le patate hanno la loro origine sulle Ande). «Quello che rende speciale la nostra festa - ci racconta Franca, la nonna di Emilia - è il recupero di questa vecchia tradizione, chiaramente con le dovute modifiche: per far assaggiare gli gnocchi ai giovani e farglieli apprezzare bisognava innovarsi, quindi abbiamo pensato a una grande varietà di sughi, adatti a tutti i gusti». Ma quali sono i preferiti dalla maggioranza degli ospiti del Festival? Con grande sorpresa escono gli abbinamenti più svariati, da “zafferano e speck” a “Gorgonzola e radicchio”, fino a “coda di rospo e pomodorini”.

because they were low in starch. In order to obtain the optimal sgranfgnon, very starchy and floury potatoes are needed such as the Rossa of Cetica, which is found at a rather low price and has a milky white paste with rosy veins. Even today, if homemade, dumplings are an affordable dish: the price by kilogram starts at just fifty cents, depending on the variety chosen. In the past, every mountain valley had its own varieties of this versatile tuber, which meant an incredible wealth of biodiversity. Today, if you choose local potatoes, the best are ones from the mountains, because the climate allows the development of excellent organoleptic characteristics (let’s not forget that potatoes originate in the Andes). «What makes our fair special – explains Franca, Emilia’s grandmother, - is recouping this old tradition with the necessary modifications, of course: in order to ensure that these dumplings are appreciated by the younger generation, we had to innovate, so we thought of offering a large variety of sauces to suit all tastes.» But what are the festival’s favorite? Suprisingly, they are the most varied combinations, from “saffron and speck” to “Gorgonzola and radicchio”, and even “monkfish and cherry tomatoes”. But, as Franca has confirmed, the most classic condiments are still

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Suggestioni del Palio: nella foglia di radicchio Suggestions of the Palio: in the radicchio leaf

VARIETA’ DI PATATE Una volta bianca o gialla era lo stesso, si usava quel che c’era, pur se si cercava di preferire quelle più amidacee e farinose, di solite a pasta bianca. Tra le varietà più adatte: la Majestic, la Bianca comasca, la Cardinal, la Baraka, la Kennebek, la Draga e la Tonda di Napoli. A Parma le migliori patate sono quelle collinari ma non vi è una varietà preponderante.

POTATO VARIETY In the past, white or yellow varieites were used interchangeably, according to what was available, even though the more starchy and floury ones were preferred, usually of white paste. Among the most suitable varieties were: the Majestic, the White Como, the Cardinal, the Baraka, the Kennebek, the Draga and the Tonda of Naples. In Parma the best potatoes are the ones found in the hills, however, there is not a predominant variety.

Con il sugo più classico, il cosiddetto “soffritto” With a classic sauce: the so-called “soffritto”

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Le nonne del Palio di Medesano The Grandmothers of the Medesano’s Palio

Ma, come ci conferma Franca, non mancano i condimenti più classici: ragù di salsiccia, burro e Parmigiano Reggiano, semplice sugo di pomodoro. Nonna Franca ci racconta pure che nel dopoguerra sua madre cucinava quasi tutti i giorni gli sgranfgnon perché non c’era molto altro, per lei più che un alimento vero e proprio sono ricordo della sua infanzia e ciò la spinge a volerli far conoscere alle “nuove leve”, in modo che una tradizione così antica non vada perduta.

Grazie “nonne”!

available: sausage ragù, butter and Parmigiano Reggiano, and plain tomato sauce. Grandmather Franca also tells us that in the aftermath of world war two, her mother prepared sgranfgnon almost every day because there was not much else. Therefore she associates her childhood memories to sgranfgnon and this is what that drives her to want to make dumplings known to the “younger generation”, so that such an old tradition is not forgotten.

Thanks you Grandmothers!

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SGRANFIGNON Ingredienti per 8/10 persone: 1,5 kg di patate rosse di Cetica (o altre ricche di amido) 600 g di farina 00 (dotiamoci di un pochino di farina in più perché dipende sempre dal tipo di patata scelta e da quanto quest’ultima riesca a legare la farina) 1 uovo Sale Cuociamo le patate con la buccia, disponiamo la farina a fontanella, versiamo l’uovo e il sale. Sbucciamo le patate ancora calde e uniamole alla farina facendole passare attraverso i fori dello schiacciapatate. Impastiamo e lavoriamo il composto per qualche minuto, creando delle striscioline del diametro di circa un dito che taglieremo ogni due cm circa. Passiamo gli gnocchi sulla forchetta posata sulla spianatoia con i denti verso quest’ultima, in modo che prendano la forma tipica. Infine lasciamo riposare gli gnocchi per una ventina di minuti. Tuffiamoli in acqua bollente salata e cuociamoli rapidamente: quando vengono a galla sono cotti e vanno a mano a mano estratti dall’acqua con il mestolo forato.

SGRANFIGNON Ingredients for 8/10 people: 1.5 kg of potatoes Rosse of Cetica (or other starchy ones) 600 g flour 00 (allowing for a bit of extra flour depending on the type of potato chosen and how easlily it binds to flour) 1 egg salt Cook the potatoes in their skin. Pour the flour and make a well, pour the egg and salt in the well. Peel the potatoes while they are still hot. Add the the potatoes by putting them through a potato masher. Knead the mixture for a few minutes, creating strips of about the thickness of a finger. Cut in two cm widths. Press the sgranfgnon on the fork with its teeth facing upwards, so that they assume their typical shape. Finally, let the dumplings stand for about twenty minutes. Dump them in salted boiling water and cook them rapidly. They are done when they surface. Extract them with a slotted spoon.

Suggestioni del Palio: in conchiglia con sugo di mare Suggestions of the Palio: in chill with sea sauce

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Suggestioni del Palio: con pomodorini e prosciutto e santoreggia Suggestions of the Palio: with cherry tomatoes, ham and savory

Parmigiano e burro oppure...

with Parmigiano Reggiano and butter or ...

Aldilà delle varie possibilità con cui oggi si sbizzarriscono durante la sagra, i sughi più “nonnariani” sono il Soffritto, un sugo di carne, pomodoro e salsiccia, semplice pomodoro.

In addition to the many varieties offered at the festival, the typical “nonnariani” (grannyarian) sauces are made up of: “soffritto”, a meat sauce, or sausage and tomatoes, or a simple tomato sauce.

Soffritto

Soffritto

Ingredienti per 8/10 persone 6 cipolle di media grandezza 400 g di lardo 6 spicchi d’aglio 2 cucchiai di olio extra vergine da oliva ! kg di pelati 200 g di burro Sale

Ingredients for 8/10 people 6 medium-sized onions 400 g of lard 6 cloves garlic 2 tablespoons extra virgin olive oil 1 kg of peeled tomatoes 200 g of butter salt

A fuoco basso, in una pentola capiente ma non troppo alta, poniamo a scaldarsi i due cucchiai di olio extra vergine da oliva, uniamo gli spicchi d’aglio interi, le cipolle finemente tritate e il lardo, stufiamo gli ingredienti finché le cipolle non diventano morbide e dorate. A questo punto togliamo gli spicchi d’aglio e aggiungiamo i pelati, che facciamo sobbollire a fuoco lento e senza coperchio per circa 25-30 minuti. Passato il termine incorporiamo il burro e il sale, spegniamo il fuoco e continuiamo a girare il sugo, affinché gli ultimi ingredienti si sciolgano in modo omogeneo.

Place two tablespoons of extra virgin olive oil in a large shallow pot at low heat. Add the whole garlic cloves, finely chopped onions and lard. Heat the ingredients until the onions become soft and golden. Remove the garlic and add the tomatoes. Let it simmer uncovered for about 25-30 minutes . Incorporate butter and salt. Turn off the heat and stir the sauce continuosly, in order to melt all ingredients evenly. • anno 2 • numero 5

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In primo piano

In Foreground

Una chicca tra i monti: il bianco che non è neve

A Tidbit in The mountains : it is white, but it is not snow

di Yvette Noro - Scienze e tecnologie alimentari

by Yvette Noro - Scienze e Tecnologie Alimentari Translated by Martina Mondini - Scienze Gastronomiche

Andiamo alla scoperta del Lard d’Arnad, The discovery of the Lard d’Arnad: the prince il principe dei salumi valdostani. Ne parliamo con un giovane che è cresciuto e si è formato in salumificio: una storia di famiglia, quella di Alexandre Bertolin, indissolubilmente legata al nome del Lard d’Arnad …

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of cured meats from Valdaosta. Today we are dealing with a family story tightly connected to it. Alexandre Bertolin , who grew up in this family, inhereted their lard making process tradition and is here to talk to us about their strong link with the original Lard d’Arnad.

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acciamo un salto nella regione più piccola d’Italia, la splendida Valle d’Aosta e, per una volta, accantoniamo le maestose montagne e i castelli innevati per soddisfare i nostri palati. Qui, in un piccolo paese del fondovalle, trova la sua culla l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta: il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP. Facciamo la conoscenza con questo prodotto di nicchia, troppo spesso confuso con il forse più famoso cugino di Colonnata, attraverso le emozioni di chi ne ha fatto la sua passione e il suo mestiere. A condurci in questo viaggio nel mondo della tradizione e del gusto sarà infatti Alexandre, ragazzo giovane ma di grande esperienza, che rappresenta la terza generazione alla guida di una delle più importanti aziende produttrici di Lard d’Arnad: il salumificio Maison Bertolin. Già ci coinvolge l’atmosfera che regna all’interno di questa realtà. Chiudiamo gli occhi e immaginiamo per un istante di entrare in una stanza calda e accogliente, fatta di pietra e legno, in cui tutto profuma d’erba di montagna. Ed eccolo lì, il nostro protagonista, che trionfa in mezzo a un ricco tagliere di salumi. Si presenta così:

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n the smallest region of Italy, the wonderful Valle d’Aosta, we’ll see how to set aside, for the moment, its highest mountains and its charming snow covered castles to satisfy our palates. It is here, in a small town down the valley, where the birth of the only Lard D.O.P. in Europe took place: the Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP . This niche product, too oftenly confused with its cousin from Colonnata, will be known by the heartfelt words and emotions of the Bertolin family members who succeded in making their passion be their job too. To guide us in this journey in a world of taste and tradition will be Alexandre Bertolin, a young man of great experience, who represents the third guiding generation of one of the most important Lard d’Arnad producing farms of the area: the Maison Bertolin. So, close your eyes and imagine entering inside a warm and comfortable room, made of wood and stone where everything smells of mountain herbs. The atmosphere is already envoloping us. And here is our protagonist: triumphant in a rich plate of local cured meats. It is a dull white, with a slight vein of meat in

Alexandre Bertolin

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the middle and a subtle smell of herbs, in particular rosemary and sage. In the past it was just considered as a simple “flavoring fat“. It was used in typical poor dishes because of the climate: the area, in this case, is situated in the mountains and the cold weather did not allow peopleto produce their own olive oil. In fact, all olive oil was imported from coastal areas and was quite expensive. So, the discovery of the Lard d’Arnad is a pleasant one, becausenot only can it be found as a traditional apetizer, but it can be found in typical entrées as well, even in main courses and desserts.

Just in the doil

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any documents deal with this white delicacy >>, Alexander tells us, << the most ancient is a stocktaking document of Castello Vallaise, here at Arnad, from 1600. The manuscript tells us about the existence of a signiRinaldo Bertolin, il compianto papà di Alexandre, con la sua famiglia: è ficative number of doils in the kitchen pantries of the merito suo se il Lard d’Arnad è diventato un emblema della Val d’Aosta. castle. Doils were exclusively used to season lard and so, Rinaldo Bertolin, the late Alexandre’s father, with his family. He’s credited with turning the “Lard d’Arnad” into one of the best known regional emblems of “Val d’Aosta”. the document proves the consumption of the product at that time. Valle d’Aosta was included in the famous bianco, ma non troppo, con una sottile vena di carne “vie del sale“ (“salt roads“) which linked italian che lo attraversa e un delicato profumo di erbe, in particolare di salvia e rosmarino. E pensare che in passato era considerato un semplice “grasso da condimento” per i piatti poveri di questi luoghi, troppo freddi e distanti dagli uliveti per potersi permettere di utilizzare l’olio da olive. Quella del Lardo d’Arnad è una piacevole scoperta, non solo come antipasto tradizionale ma anche come protagonista di primi, secondi e, stupitevi, persino dessert.

Solo nel doil

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sistono numerosi documenti che parlano di questa candida prelibatezza - ci spiega Alexandre di cui il più antico è un inventario del Castello Valleise, qui ad Arnad, che risale al 1600. Il manoscritto riporta la presenza di un significativo numero di doil nelle dispense delle cucine del castello e, essendo i doil esclusivamente utilizzati per stagionare il lardo, il documento è una prova del consumo di questo prodotto a quell’epoca». Il fatto che la Valle d’Aosta facesse parte delle “vie del sale”, che collegavano le saline italiane con molte città francesi e svizzere, ci fa immaginare che proprio 16

Castello Vallaise visto da sotto la sua terrazza inferiore Castello Vallaise visto da sotto la sua terrazza inferiore

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Il classico doil A classic “doil”

il sale e altre spezie circolassero facilmente in queste zone. «Questi prodotti – continua Bertolin - venivano utilizzati per pagare dazio a ogni frontiera signorile e per questo cominciarono a fermarsi nel nostro paesino». Sin da allora, il Lard d’Arnad era parte integrante di Arnad e della vita della sua comunità, come lo è sempre di più oggi. Lo notiamo fin dal nostro arrivo, quando, al centro della sola rotatoria stradale, troviamo uno strano parallelepipedo di legno, che poi scopriamo essere un vero e proprio forziere. «Si chiama doil ed è un contenitore in legno, rigorosamente a incastro, utilizzato per la stagionatura del Lard d’Arnad. Tra l’altro anche i doil – ci racconta - sono il frutto del legame tra gastronomia e territorio». In effetti, come ci fa notare e toccare con mano, sono ancora oggi realizzati solo con il legno che si può trovare in queste zone, come castagno, rovere e larice. Ne esistono di diverse dimensioni, ma il formato più diffuso è quello di circa 1 metro di altezza, con una base quadrata e i lati di 40 centimetri ciascuno.

saltworks with many other french and swiss cities. So this let’s us imagine that salt and other spices could easily circulate in these areas. << These products - continues Bertolin - were used to pay duties at every noble frontier and so people started to stop in our little village. >>. Since then, Lard d’Arnad has become a basic member of our community and Arnad itself. We can actually see as soon as we come closer to the village, in the center of the traffic circle, a wooden parallelepiped, which is a proper tresure chest. << It is called Doil and it is a wooden container, strictly snap-fitted, used to season Lard d’Arnad meat. Even doils - he continues - are the product of the connection between gastronomy and region>>. Indeed, as he points out and allows us to touch it, they are still produced with local species of wood such as chestnut, larch and oak. They can be made in a wide variety of dimensions, but the most common pattern measures around one meter in height with a square base and sides of about fourty centimeters each.

Tutta “colpa” del bosco

All ”fault” of the woods

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he use of wood from these trees, as well as salt ’utilizzo del legno di questi alberi, come anche del sale e delle spezie, è però comune a tutti i paesi and spices, is still common among all the villages in the

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della bassa Valle d’Aosta, ma il lardo prende il nome solo dal paese di Arnad e questo, sottolinea Alexandre, non é altro che il saper fare di necessità virtù: fino a 50 anni fa, in questa piccola regione di montagna ogni famiglia allevava, per l’autosussistenza, almeno un animale. Solitamente erano bovini, ma purtroppo alcuni paesi non si mostravano particolarmente adatti all’allevamento di questi capi ed «è esattamente il caso del territorio di Arnad - specifica il nostro giovane artigiano - in cui i pascoli non sono per nulla abbondanti, anzi, si ha imbarazzo della scelta tra querceti, castagneti e dirupi!» Proprio in questo contesto il maiale diventava uno sfruttatore ideale del territorio: in inverno si nutriva di scarti familiari, ghiande e castagne, mentre in estate si poteva affidare a chi saliva in alpeggio con le vacche, per mangiare, e quindi reimpiegare, il siero delle lavorazioni casearie. «Insomma - aggiunge - ad Arnad si allevava il maiale perché era difficile allevare altre specie animali. E, come disse un tale, “la pietra di scarto è diventata testata d’angolo...”». Inutile negare che, in Italia, il nome del lardo è associato in larga parte a un altro prodotto della tradizione, ovvero il Lardo di Colonnata. Alexandre tiene particolarmente a farci notare quanto però questi due prodotti siano diversi, sia per le caratteristiche organolettiche sia per il processo produttivo. Il Lardo di Colonnata viene infatti stagionato per 6-10 mesi in vasche di marmo, sotto salamoia, utilizzando spezie secche e 18

lower Valle d’Aosta. This Lard gets its name from the village of Arnad alone and this, underlines Alexandre, is just “fare di necessità virtù“ (“making a virtue of necessity“), as they used to say here: until 50 years ago, every family had to breed at least one animal in order to be independent in this tiny region. Usually people bred bovines, but unfortunately certain villages didn’t appear to be appropriate for breeding and that is the case of Arnad’s region - he specifies where the grazings aren’t wide at all! They are, instead, full of oak and chestnut groves and ravines! >> In this context pigs became the ideal consumer of the region: they ate family scraps, chestnuts and acorns in winter, while in the summer they could rely on mountaneers climbing up the paths with their cows, to eat, and so reuse the whey from dairy production. << So - he continues - at Arnad they used to breed pigs because it was difficult to breed other species of animals. And, as people say, “la pietra di scarto è diventata testa d’angolo“ (“the discarded stone became the keystone“). It goes without saying that, in Italy, the name “Lard“ is widely associated with another traditional product: “Lardo di Colonnata“. Alexandre particularly cares to underline how these two products are, however, so different, both in the characteristics and in the production process. Lard of Colonnata is usually seasoned for six to ten months in marble tanks, in brine, with dry and minced

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tritate; il Lard d’Arnad, invece, viene stagionato nei doil per un minimo di 3 mesi, utilizzando esclusivamente piante aromatiche fresche provenienti dal territorio, come salvia, rosmarino, alloro e aglio.

spices being used as well: Lard d’Arnad is, instead, seasoned in doils for a minimum of three months, exclusively with the use of local fresh aromatic plants, such as sage, laurel, rosemary and garlic.

L’unico lardo Dop d’Europa

The only D.O.P. Lard in Europe

icuramente aver ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta è un traguardo importante non solo per la valorizzazione del prodotto ma soprattutto perché il nome Lard d’Arnad può essere utilizzato solo dai produttori che rispettano rigide regole. Insomma, è un punto di forza in quanto ci consente di avere una maggiore visibilità sui mercati nazionali e internazionali, ma è anche un onere». Quest’anno, tra l’altro, ricorre il XX anniversario della DOP per il Lard d’Arnad, concessa nonostante in Valle ci siano ben pochi allevamenti suini mentre, a rigore, la DOP dovrebbe prevedere che la materia prima di base sia del territorio come l’intera lavorazione. Evidentemente è stato tenuto conto della particolare situazione geografica della piccola regione, come prontamente evidenzia Bertolin: «basta guardarsi attorno per capire che un territorio che si sviluppa esclusivamente in ambiente montuoso, con 160 mila abitanti concentrati in così pochi metri quadri di terreno abitabile, non riesce a far conciliare la sua bellezza, l’enorme vocazione turistica e la necessità di ospitare grandi allevamenti e

t is certainly an important achievementl to have obtained the Protected Designation of Origin. It is not just for the promotion of the product but especially because the name Lard d’Arnad can only be used by the producers that respect strict rules. So it is an advantage, because it allows us to have a major exposure in national and international markets, though it is also a duty >>. The twentieth anniversary of the DOP of the Lard d’Arnad is celebrated this year, awarded despite there being very few hog raising farms in the valley, while, according to the rules of the DOP, basic raw materials and the entire production process should belong to the region itself. They clearly considered the singular situation of the tiny area of the region, as immediately points out Bertolin << People just need to look around to realize that a region that develops in a montainous region with 160 thousand people concentrated in it, in this tiny amount of square metres of inhabitable area. It can’t possibly combine both its beauty, its huge touristic vocation and consequently the need to host

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quindi grandi distese foraggiere». Ci racconta anche come la gente del Paese, suo padre Rinaldo in primis, abbia fortemente combattuto per mantenere la DOP proponendo una valida soluzione al problema: «prendiamo in prestito le regole di qualità delle altre grandi DOP suine italiane, come quella del Prosciutto crudo di Parma. Così lo strato di grasso sottocutaneo dello spallotto dei suini le cui cosce diventeranno prosciutti DOP, al posto di trovare mercato come sottoprodotto, arriva da noi e diventa Lard d’Arnad».

large scale breeding farms and therefore large expanses of pasture. He tells us even how the inhabitants, in particular his father Rinaldo first, had strongly fought for the DOP, suggesting a valuable solution to the problem as well: << we can borrow the quality characteristics of the great italian pork DOP, such as the “Prosciutto Crudo di Parma“. Consequently, the hogs’ subcataneous layers of shoulder fat, whose thighs are destined for DOP ham, arrive here and become Lard d’Arnad instead of being sold as a by-product.

Una Riserva speciale

A Special Reserve

nsomma, si riducono gli sprechi, si valorizza e si mantiene la tradizione, cercando di farla conciliare con le esigenze attuali. Ma i maiali utilizzati ora, pur essendo selezionati e allevati al meglio, non hanno la stessa dieta di quelli allevati dal nonno di Alexandre. Tuttavia lo spirito della sua azienda, e della sua famiglia, è quello di mantenere il più possibile la fedeltà alla tradizione e a riguardo è stato creato un progetto ad hoc: «si chiama Riserva Rinaldo Bertolin... » E qui il ragazzo si emoziona: non si parla solo di suo padre, venuto a mancare da qualche anno, ma del vero padre del Lard d’Arnad. «...e consiste in una piccolissima filiera di prodotto che deriva dalla collaborazione instaurata negli anni con un’azienda nel

herefore, by reducing waste, we can enhance and maintain tradition, trying to make it compatible with our present needs. The pigs ,selected and bred at their prime, aren’t fed in the same way as in the past in Alexandre’s grandfather time. Nevertheless, his farm’s aim is to be as faithful as possible to their tradition and as a result an ad hoc product was created: << It is called Riserva Rinaldo Bertolin... >> Here Alexandre can’t hide his emotions, because Rinaldo wasn’t just his father, who passed away a few years ago, but also the Father of the true Lard d’Arnad << which consists of a tiny production chain. It derives from the partnership instituted and

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Il salumificio Bertolin The sausage factory Bertolin

Cremonese in cui il tempo sembra essersi fermato. Lì i suini sono selezionati e allevati in modo da massimizzare lo sviluppo del grasso dorsale e si alimentano ancora di siero, castagne e ghiande, proprio come una volta qui da noi». Ovviamente tutto ciò non é applicabile su tutta la produzione aziendale, ma Maison Bertolin si é concessa questo sfizio e ora il prodotto sta per entrare sul mercato. «Vedremo che cosa ci aspetta». Come abbiamo capito, si tratta di una famiglia, quella dei Bertolin, in cui il lardo non è solo businnes, ma innanzitutto passione. Una passione coltivata negli anni, insieme al savoir faire che consente di trovare e mantenere la “ricetta perfetta”, che, secondo Maison Bertolin, è questa: «si parte dalla ricerca scrupolosa di materie prime di alta qualità. Solo a questo punto entra in gioco la maestria del salumiere, che incide molto pur se il processo produttivo segue passaggi ben definiti, studiati e riprovati nel tempo. Poco varranno, però, i suoi sforzi se si parte da materie prime non all’altezza». E per materia prima si intende “carne buona”, ovvero un capo sano, ben allevato, privo di lividi al momento del macello, il cui grasso è chiaro e della giusta consistenza. Le caratteristiche giuste del lardo sono difficili da riconoscere a prima vista, se non con l’occhio di chi è del mestiere.

consolidated in the past years with a farm in the area of Cremona where time seems to have stopped. Pigs are selected and bred to optimize the development of back fat. They are still fed whey, chestnuts and acorns, just like we did here years ago >>. Obviously all of this isn’t true for every product in our farm, but Maison Bertolin granted this whim and the product is going to be put on the market soon. << We’ll see what will happen >>. The Bertolin family business is made up of a family who doesn’t treat lard as just a business, but a true passion. A passion cultivated in the past years along with their typical “savoir-faire“ allowing them to find and maintain the same “perfect recipe”, which, according to Maison Bertolin is this: << We start from the scrupulous research of high quality raw materials. The salami maker’s prowess, specifically affects the result even though the production process correctly follows the passages which had been studied and approved in the past. His efforts would be useless if the raw materials do not require a sufficiently high quality >>. As raw material we consider “good meat“, meat that comes from healthy and well-bred cows without bruising when it is butchered, its fat is clear and of the right consistency. The right caracteristics of lard are quite difficult to recognizeat first sight, except with the eyes of an expert.

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Family recipes

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Ricette di famiglia

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ome ci dice il giovane esperto, in ogni caso non esiste un vero segreto per un buon lardo, anzitutto perché non esiste una ricetta univoca, ma tante ricette del Lard d’Arnad: «almeno una per ogni famiglia che porta avanti questa tradizione». Ognuno lavora giocando sulle dosi degli aromi obbligatori (rosmarino, salvia, alloro e aglio, come da disciplinare) e delle spezie aggiunte, che possono essere le più disparate. Senza contare le combinazioni di temperatura e umidità di conservazione e il tempo di stagionatura, che va da un minimo di tre a un massimo di sei mesi, tenendo il prodotto costantemente d’occhio per evitare l’irrancidimento. Quello che possiamo sapere, invece, é il metodo utilizzato in casa Bertolin, che consiste in una stagionatura di quattro mesi, a temperatura di refrigerazione e in salamoia. «Non a tutti piace lo stesso lardo - ci rivela Alexandre - ma dipende dal gusto personale. Sicuramente, a livello sensoriale, la grande differenza tra le varie produzioni sta nel bouquet di spezie utilizzate. Ogni salumiere ha poi il suo segreto, che costituisce la particolarità di quel Lard, come fosse una vera e propria etichetta inconfondibile». 22

s the young expert tells us, in any case, a real secret to making a nice lard doesn’t exist. First of all because an unambiguous recipe doesn’t exist. There are many recipes of the true Lard d’Arnad: << at least one for each family who continues this tradition >>. Everyone works with his own quantities of the mandatory spices (rosemary, sage, garlic and laurel) and others can be added as well, even a great variety of spices. Variations of temperature, humidity, and aging (from a minimum of three months tol a maximum of six months), must be considered, while constantly checking the product to keep it from spoiling. What we do know is the methodology of the production in Maison Bertolin, which consists in a four month aging period in brine at cool temperatures. << Not everybody likes the same lard - reveals Alexandre - it depends on personal preferences. It is certain, that the great sensorial difference between all the varied productions lays in the mixture of spices used. Each salami maker has his own secret, who essentially makes his signature lard as if it displayed a unique label >>. However, there are a few useful details for those who want to discover the world of lard. Our expert decides to give us a bit of advice about it: if we want to get closer to a sweeter and more delicate lard, to be eaten as an apetizer, << it is appropriate to search for white slices, with just some light veins of meat. Veins, indeed, are the part of lard that better absorb and capture salt from the brine solution which flavours the product. So, slices with wide veins are more suitable for flavoring hot dishes >>. Unfortunately, continues Alexandre, it is very difficult to recognize a nice lard just by looking at it: whether vacuumed-packed or preserved in brine, the aroma is concealed, which is the real distinctive factor. A good quality indicator, however, is visible: the presence of fresh herbs.

Do not ruin it at home

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hen, once you buy the product, in order not to waste the flavour, lard can be preserved in plastic film, to minimize air contact. << The alternative - he explains - is that to recreate a sort of homemade salt solution by boiling water and adding salt until you reach the saturation point (until salt does not dissolve anymore and remains in cristalline condition at the bottom of the pot). This salt solution must be cooled down and then

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Esistono però piccole accortezze utili a chi si vuole avvicinare al mondo del lardo e, a tal proposito, il consiglio che il nostro esperto decide di darci è duplice: se vogliamo orientarci verso un lardo dolce, delicato, da mangiare come antipasto, allora «è bene ricercare tranci bianchi, con venature di carne solo molto leggere. La venatura, infatti, è la parte del lardo che meglio assorbe e trattiene il sale della salamoia, insaporendo il prodotto. Per questo, tranci con venature molto pronunciate si adattano invece a diventare ingredienti per insaporire piatti caldi». Purtroppo, ci confessa il giovane, è molto difficile riconoscere un buon lardo solo con l’ausilio della vista: sia le confezioni sottovuoto sia quelle in barattoli sotto salamoia non ci consentono di sentirne il profumo, che è la vera discriminante. Un buon indizio di qualità però c’è: la presenza di erbe aromatiche fresche.

A casa non roviniamolo

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poi, una volta acquistato, per non rischiare di perdere il sapore, si può conservare il lardo avvolto in una pellicola, così da minimizzare il contatto con l’aria. «L’alternativa – ci spiega - è quella di ricreare una salamoia in casa, facendo bollire dell’acqua e aggiungendoci sale fino a quando non si raggiunge la saturazione (per cui il sale non si scioglie più in acqua e rimane in forma cristallina sul fondo della pentola). Questa salamoia va lasciata raffreddare e poi aggiunta a un vaso di vetro a chiusura ermetica in cui prima si è disposto il lardo. Se possibile, il lardo deve essere disposto in modo da rendere minimi gli spazi vuoti, poi il tutto va riempito fino all’orlo con la salamoia». In questo modo, a temperatura di refrigerazione, il lardo si conserva per almeno sei mesi, «basta avere l’accortezza di rabboccare con la salamoia ogni volta che si preleva un trancio di lardo. Infine, mezz’ora prima di affettare i nostri salumi, mettiamo il Lard d’Arnad in congelatore. Quando lo estrarremo, noteremo che sarà molto più facile tagliarlo, sia che utilizziamo il coltello sia che abbiamo a disposizione un’affettatrice a volano: guai a scaldarlo con un’affettatrice elettrica!». Quindi ecco un altro ottimo consiglio tra le righe: preferiamo il lardo in salamoia rispetto a quello sottovuoto. E ora che ci siamo concentrati sul come gustare il Lard d’Arnad, occorre capire quale stagione

poured in a glass jar with hermetic closure after having poured your portion of lard. Minimize empty spaces as much as possible, then fill it to the edge with the salt solution >>. In this way and in cool temperatures, lard can be preserved for at least six months, << Taking care to top off the lard with the salt solution every time you take out a slice of lard is enough to keep it in good condition. Finally, half an hour before cutting our cured meats, put the Lard d’Arnad in the refrigerator. As soon as we take it out, we’ll notice how much easier it is to cut it, whether we use a knife or a fly-wheel slicer: never use the electric slicer, because it warms the lard up! >>. Here is another piece of advice: we prefer lard to be preserved in salt solution rather than vacuum-sealed. After concentrating on how to taste Lard d’Arnad correctly, we need to know the best season in which to taste it. << Whether organoleptically or idyllically, lard, as a mountain product, should be tasted in winter, when it has just been taken out from doils and it can be combined with a nice polenta or some caramellized chestnuts... Naturally, here in the mountains, we eat it all year long >>. For those who only have the possibility to come in Valle d’Aosta in the summer, Alexandre tells us about an event we must attend: the Lard Festival, which occurs the last Sunday of August and gives all the Arnadian families the opportunity to have people discover and taste their typical products,

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sia la migliore. «Sia a livello organolettico sia per l’idea “romantica” che ognuno di noi ha, il Lardo, in quanto prodotto di montagna, va gustato in inverno, quando è appena uscito dai doil e si può abbinare a una buona polenta o a qualche castagna caramellata... Naturalmente noi della zona lo mangiamo tutto l’anno». Per chi ha occasione di venire in Valle d’Aosta solo in estate, Alexandre ci indica come tappa obbligatoria la Festa del Lardo, una sagra che si svolge l’ultima domenica di agosto e permette a tutte le famiglie di Arnad di far conoscere i propri prodotti tipici, il “Campione di casa” in primis. Il tutto, nella splendida cornice di località La Keya, un castagneto disseminato di chalet, in cui ogni prelibatezza dolce e salata trova spazio. «Unico consiglio –conclude - è lasciare a casa per un giorno l’illusione di mantenere la linea e godersi senza pensieri i colori, i profumi e i sapori del mio paese». Quando chiediamo ad Alexandre - lardo a parte cosa ci consiglia per concludere un ipotetico itinerario giornaliero nella Bassa Valle d’Aosta, lo mettiamo in difficoltà. Perché, ci spiega, fondamentalmente dipende da quanti chilometri vogliamo percorrere. Abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta: per gli amanti dell’arrampicata, ma anche solo per chi vuole avvicinarsi a questo sport, a 300 metri da qui c’è una fantastica falesia, la Palestra di Roccia. Per chi non ha più l’età per le attività sportive, nulla è perduto: rimanendo ad Arnad possiamo ammirare anche il Castello Vallaise, che è appena stato restaurato e merita almeno uno sguardo... «Sempre in bassa valle - ci racconta - abbiamo questa grande chicca che è il Forte di Bard, imponente struttura napoleonica oggi messa a disposizione di chi la cultura non la vuole solo ammirare ma anche vivere: al

Forte di Bard The “Bard” Fortress

especially the “Champion“. All this in the wonderful landscape of La Kaya, a chestnut grove dotted with chalets, where any delicacy, whether sweet or savory, finds its own corner. << The last piece of advice I can give you, – concludes Alexandre – is to leave the illusion of staying fit behind for just a day, and enjoy the colors, aromas, and flavors of my region >>. When we asked Alexandre – apart from the lard – what he recommends to end a hypothetical one-day journey in the lower Valle d’Aosta, he seemed to be puzzled, because it depends on how many kilometers we want to cover. We have endless possibilities: There’s a fantastic cliff just 300 meters away for those who love climbing, or are even just slightly interested in this sport: la Palestra di Roccia. Arnad has much to offer even to those who no longer practice sports. It is possible to admire the restored Valleise Castle, which absolutely deserves a visit. << In the same area – he tells – we have the Forte of Bard, a huge napoleonic structure nowadays available for those who would like to experience the culture: a pleasant surprise inside is the museum of the Alps and temporary exhibits . You should book your tickets a couple of days in advance. You should also visit the natural park of Mont Avic before leaving >>.

Cooking ?

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Lago Bianco nel Parco naturale del Monte Avic The “Lago Bianco” lake in “Monte Avic” National Park

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aturally, the Lard d’Arnad being the most important expression of the local culture, inspires chefs from the local area and abroad, who use it to create new recipes, sometimes in less complex versions, sometimes astonishing and maintaining the same tradition at the same time. Alexandre proposes here three special recipes << to show how adaptable lard is and even, why not, amazing to cook>>. The menu proposes as an apetizer, • anno 2 • numero 5


suo interno saranno una piacevole scoperta il museo delle Alpi e le mostre temporanee. Occorre però quasi sempre prenotare i biglietti con qualche giorno di anticipo. Perché, infine, non fare un salto nella natura ed entrare in contatto con flora e fauna alpina al Parco naturale del Mont Avic?»

E in cucina?

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aturalmente, essendo il Lard d’Arnad la maggiore espressione della cultura locale, ispira cuochi (valdostani e non), che lo utilizzano per creare ricette sempre nuove, a volte in versioni quantomeno bizzarre, a volte stupendo pur mantenendo la tradizione. Alexandre ci propone tre ricette particolari «proprio per dimostrare quanto il lardo sia versatile e anche, perché no, divertente da cucinare». Il menù prevede, come antipasto, una ricetta dello chef Maurizio Grange, del ristorante La Clusaz: si tratta di lardo e pancetta con castagne caramellate al burro profumato alla senape. Una ricetta della tradizione rivisitata, ci dice il ragazzo, e portata nella cucina raffinata di questo splendido locale di Gignod, non lontano da qui. Come primo una ricetta della nonna (quella dell’autrice di quest’articolo, n.d.r.): una zuppa con fagioli borlotti e cotenne di maiale, piatto povero, ottimo nelle serate invernali. Infine, sperimentiamo anche una strana contaminazione tra cultura tradizionale e asiatica: sushi con maionese, Lardo d’Arnad, mocetta (la carne salata tipica della Regione) e Fontina DOP, come ci propone lo chef Agostino Buillas del ristorante Café Quinson di Morgex». Ma non dimentichiamo il modo principe per gustare una buona fetta di Lard d’Arnad, ossia accompagnandolo con pane nero di segale e un buon bicchiere di vino rigorosamente della zona: «Con il Lard d’Arnad - dice Alexandre - io bevo vino rosso, per esempio l’Arnad-Montjovet, della cooperativa La Kiuva, un Nebbiolo proveniente da ceppi autoctoni, prodotto nel nostro territorio da secoli. Il suo sapore asciutto e le note di cuoio si adattano benissimo a un tagliere di salumi».

a recipe by Chef Maurizio Grange, from the restaurant La Clusaz: it is lard and bacon with caramelized chestnuts in a mustard flavored butter. A traditional dish with a modern twist, the young man explains, and served in the refined culinary tradition of this wonderfull Gignod place, which is not far from here. For a first course a recipe by this article’s authors’s grandmother: a soup with borlotti beans and pork rind, a humble dish, which is the best on winter nights. Finally, we can even try a strange combination between local and asian culture: sushi with mayonnaise, Lard d’Arnad, mocetta (salted meat typical from Valdaosta ) and fontina cheese DOP, as Chef Agostino Buillas offers in his restaurant Café Quinson from Morgex >>. Nevertheless, do not forget the most important way to taste a nice slice of Lard d’Arnad; along with a slice of black rye bread and a proper glass of local wine: << With Lard d’Arnad, explains Alexandre - I prefer red wine, for example, The Arnad-Montjovet, from cooperative La Kiuva. It is a Nebbiolo produced in our area. Its flavor is dry with leather notes which pairs perfectly well with a serving of cured meats >>.

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Tortino di castagne con Chestnut Cake with pancetta e Lard d’Arnad bacon and Lard d’Arnad (proposta dello chef Maurizio Grange di Gignod)

(by Chef Maurizio Grange from Gignod)

Ingredienti per 4 persone:

Ingredients required for four people: 250g of dried chestnuts 2 tablespoons of honey 2 tablespoons of sugar 50g of cream 50g of butter 1 teaspoon of mustard Lard d’Arnad DOP Rolled Bacon

250 g di castagne secche 2 cucchiai di miele 2 cucchiai di zucchero 50 g di panna 50 g di burro 1 cucchiaio di senape Lard d’Arnad DOP Pancetta arrotolata Mettiamo a bagno le castagne secche con il doppio d’acqua e lasciamole riposare, fuori frigo, per 24 ore. Mettiamo le castagne, il miele e lo zucchero in una pentola con acqua e facciamole cuocere per tre ore a fuoco lento (facciamo attenzione a farle solo sobbollire). A cottura ultimata, prendiamo 2-3 cucchiai di castagne e frulliamole con la panna fino a ottenere una crema morbida. Se necessario, aggiungiamo un po’ dell’acqua di cottura delle castagne. Intanto, mantechiamo il burro con il cucchiaino di senape fino a ottenere una crema densa. Componiamo infine porzioni di sei castagne, coprendo ognuna con una fetta di pancetta e due di lardo e mettiamole in forno a 50°C per 5 minuti. Il piatto va servito con il burro e la crema di castagne a temperatura ambiente, con un battuto di lardo.

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Immerse the dried chestnuts in 500ml of water and let them soak for at least a day. Then, put the chestnuts, honey and sugar in a pot with water and let them simmer for at least three hours . When they are done, take 2-3 tablespoons of chestnuts and blend them with cream until you obtain a smooth cream. If necessary, add a bit of the boiling chestnut water. Meanwhile melt the butter with the teaspoon of mustard until you have a thick cream. Arrange portions of about six chestnuts each, covering each portion with a slice of bacon and a couple of slices of lard and put them in the oven at 50’C for 5 minutes. Serve with butter, an herb and lard chopped mixture and chestnut sauce at room temperature.

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Sushi Valdotèn

Sushi Valdoten

(an idea of the Chef Agostino Buillas from Morgex)

(da un’idea dello chef Agostino Buillas di Morgex)

Ingredients required for four people:

Ingredienti per 4 persone:

200g of Carnaroli rice Yellow onion broth 8 slices of Lard d’Arnad 100g of bovine Motzetta 100g off Fromadzo DOP or Toma from Gressoney 100g of egg yolk Juice from half a lemon walnut oil salt

200 g di riso Carnaroli Brodo vegetale di cipolla bionda 8 fette di Lard d’Arnad 100 g di Motzetta bovina 100 g di Fromadzo DOP o Toma di Gressoney 100 g di tuorlo d’uovo Succo di 1/2 limone Olio di noci Sale Scaldiamo poco olio di noci e facciamo tostare il riso, poi bagniamolo con il brodo vegetale nella misura del doppio del suo volume; portiamo il riso a ebollizione e, dopo averlo coperto, poniamolo in un forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Finita la cottura, facciamolo raffreddare velocemente stendendolo su un piano spatolandolo bene; poniamolo in frigorifero per circa due ore. Nel frattempo, prepariamo la maionese: sbattiamo i tuorli aggiungendo olio di noci a filo fino a ottenere la densità di una maionese soda, aggiungiamo sale e succo di limone fino a ottenere il giusto equilibrio di sapore. Trascorse le due ore, stendiamo su un tappetino da sushi le fette di Lard d’Arnad DOP, sovrapponendole leggermente le une alle altre. Spatoliamo sullo strato di lardo un sottile strato di riso di circa 1 cm, facendo molta attenzione a lasciare una parte di lardo senza riso, per consentire l’arrotolamento. Sovrapponiamo al riso una striscia di maionese, utilizzando un sac à poche o un cucchiaio. Infine, per comporre l’ultimo strato, adagiamo sulla maionese, alternandoli, una striscia di Motzetta bovina e una di Fromadzo (o di Toma di Gressoney). Il rotolo può ora essere arrotolato e tagliato in fette di circa 2 o 3.

Slightly heat the walnut oil and toast the rice, pour in 400ml of onion broth; cook the rice and, after covering it, put it in a pre heated oven at 180’C for about 15 minutes. Once the rice is done, cool it quickly by spreading it out on a flat surface with a spatula; refrigerate it for at least two hours. Meanwhile, make the mayonnaise: beat the egg yolks slowly adding the walnut oil until you obtain the density of a thick mayo, then add salt and lemon juice until you have the right balance of flavours. Spread out the slices of Lard d’Arnad DOP on a sushi mat, laying them on top of each other. Use the spatula to spread a 1 - centimeter - layer of rice, taking care not to spread too much so as to make the perfect lard roll. Then lay a coat of mayonnaise on a sushi mat using a sac à poche or a tablespoon. Compose the last layer by alternating a layer of Motzetta and a layer of Fromadzo (or Toma from Grossoney) over the mayonnaise. Now you can roll it and cut in slices of 2-3 centimetres.

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Ricette e dintorni

Recipes and surroundings

Compagni d’aglio

Friends of garlic

di Anna Tarabba - Scienze Gastronomiche

La Bagna cauda o caöda non è un piatto,

è un rito, il rito dello stare insieme per le famiglie e gli amici piemontesi, un appuntamento gastronomico, ma sempre per stare in compagnia, per chi giunge da fuori: ingredienti sani e nutrienti, un’idea intelligente e che fa solo bene al corpo e all’anima. Resta il ricordo di tante risate e tanti sorrisi… E pure un tantino d’odore d’aglio? Chissenefrega!

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by Anna Tarabba - Scienze Gastronomiche Translated by Anna Tarabba - Scienze Gastronomiche

The Bagna cauda o caöda is not simply a

dish, it’s a ritual. While in Piedmont it’s the ritual of getting together with family and friends, for outsiders it’s a gastronomic event, in any case to be shared with friends. Consisting of healthy and nutritious ingredients, it’s an intelligent idea which satisfies body and soul. It is the stuff of memories filled with laughter and smiles... maybe even a bit of garlic? Who cares!

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N

on si può nascere in Piemonte, soprattutto nel centro sud della regione e soprattutto in una famiglia di tradizioni contadine, senza pensare alle prime serate di nebbia e umidità, alla BC, all’atmosfera che evoca gustarla in compagnia, al piacere di prepararla. BC? Un piatto talmente nostro e ovvio quando arrivano le prime gelate che possiamo pure chiamarlo con un acronimo: da noi lo capiscono al volo, è la Bagna cauda. Per secoli, nelle campagne, è stato un piatto simbolo delle serate fredde, che seguivano la festa dei Santi; l’invitare a mangiare insieme la BC non era solo un gesto formale. Il nome Bagna cauda definisce una salsa calda a base di acciughe, olio da olive, aglio, in cui si intingono ortaggi di stagione e del territorio. Questa definizione però è riduttiva, non evoca l’atmosfera che l’accompagna, il profumo rustico e intenso, il vino, i discorsi che nascono aspettando il proprio turno per intingere gli ortaggi, il calore della cucina, luogo privilegiato per consumare questo cibo.

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ou cannot be born in Piedmont, especially in the south central part of the region and in a peasant family full of traditions, without thinking of the first nights of fog and humidity. BC evokes the type of atmosphere that is enjoyed in the company of others and in the pleasure of preparing it. A dish so typically ours and such an obvious choice when the first frost shows up, that we can even call it by an acronym and it is grasped straightaway-the Bagna Cauda. For many centuries, in the countryside, it was a dish symbolic of cold evenings following the Feast of Saints. This sauce, made with anchovies, olive oil, and garlic is used as a dip for local vegetables in season. But this definition does not do it justice. It doesn’t evoke the atmosphere that surrounds it, the rustic and intense aroma, and the wine, the conversation that is sparked while waiting one’s turn to dip vegetables, and the coziness of the kitchen, which is the place of privilege to consume

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È più di un’opera d’arte gastronomica, è un rito che accoglie in sé le risorse della natura e la sapienza e l’amore di chi la prepara per le persone care. La Bagna cauda, infatti, non si mangia da soli, non è un piatto da single, non si mangia di fretta, ma si gusta con lentezza e “piaceri”: il gusto, gli odori, i colori, la convivialità, un bel calduccio… Nonostante lo si ritenga un piatto piemontese, non interessa l’intero territorio del Piemonte, o me-

this dish. It is more than a culinary art; it is a ritual that gathers nature’s resources, wisdom and the love of whoever prepares it for their loved ones. Bagna Cauda, in fact, is not meant to be eaten alone, it is not a dish for individuals, it is not to be eaten in a hurry; it is to be savored slowly so the pleasures of taste, smells, colors, togetherness, and cozy warmth can be enjoyed...

glio, non l’interessava fino a quando la diffusione e la standardizzazione dei cibi erano esclusività per pochi. Ora il web offre ricette e consigli sui cibi del globo intero, ma non può darci la ricetta completa, vera di questa storica preparazione: la conoscenza profonda della BC è un’esperienza da fare nella semplicità di una casa e non nasce solo dalla fama che attualmente sta coinvolgendo i cibi della tradizione contadina. Del resto, fino a oltre mezzo secolo fa – come testimoniano molte fonti letterarie – era considerato un cibo plebeo. La sua originale area di dif-

However, it was not until the spread and standardization of food that it was no longer just available for an exclusive few. Now the web provides recipes and tips for dishes from all over the globe. But it cannot give us the authentic recipe that describes the original historical preparations: deep knowledge of BC is an experience to be had in the simplicity of home and does not arise from the spotlight that is currently shining on dishes of peasant traditions. Moreover, up to more than half a

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fusione è il territorio tra l’Astigiano, il Monferrato e le Langhe, ma è un piatto vivo, pur con alcune sostanziali differenze, anche nella tradizione provenzale, punto di contatto fra le culture piemontesi, francesi e mediterranee. Dobbiamo la fortuna della Bagna cauda agli ancioè, i rivenditori al dettaglio delle acciughe che battevano le campagne per la vendita “porta a porta” partendo un tempo dalla Provenza, in particolare dalle saline del Rodano. Le

century ago-as described by many literary sources - it was considered a plebeian dish. Its original distribution area was the territory between Asti and Monferrato, and Langhe. However it is a living dish, albeit with some substantial differences, also in the tradition of Provence, which is the contact point between the Piedmont, French and Mediterranean cultures. Bagna Cauda owes its popularity to ancioè, ancho-

acciughe, acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali, rappresentavano un ingrediente economico capace di arricchire e variare anche la più povera delle diete (e pensare che oggi costano tanto!). Soprattutto erano – con il baccalà – l’unico pesce di mare che giungeva nel cuore della campagna piemontese ed era ed è l’ingrediente fondamentale anche del bagnèt verde, la salsa che accompagna tuttora il bollito. Nelle credenze delle massaie non mancavano mai le acciughe diliscate sott’olio o conservate nelle latte sotto sale per ogni

vy sellers that peddled their goods through the countryside starting from Provence, in particular from the Rhone salt mines. Anchovies, purchased by rural families in small weekly amounts, represented an inexpensive ingredient that could even enrich and give variety to poorer diets (and to think how expensive it is now!) in the countryside of Piedmont. Anchovies were, and still are, the main ingredient in the “green bagnèt”, typically served with boiled meats. Homemakers never lacked boneless marinated or

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salted anchovies for many occasions, even just for a snack or “merenda sinoira” (a sort of traditional, homemade refreshment). Anchovy sellers originated from Val Maira villages, part of the western ancient salt routes. There was a sort of meeting point along the way between the salt mines in France or Spain and the countries of destination. For several generations, anchovy sellers passed their trade on to their sons which now falls under the category of ancient professions. Today we note that BC belongs to a category of country flavors that is also appreciated by urbanites, served during autumn and winter in restaurants as a single dish, which however often loses part of the friendly component that characterizes it and still makes it unique. The fact that it is developed from tradition and experience instead of from coded recipes justifies in our view, the variations in ingredients due to the availability of local resources.

Il padlot The padlot

evenienza, anche solo per uno spuntino o una merenda sinoira (una sorta di happy hour casereccio di campagna). Gli acciugai in Piemonte avevano origine nei borghi della Val Maira, nei territori occitani, sulle antiche vie del sale, una sorta di convergenza tra il “viaggio” delle acciughe dalle saline francesi o dalla Spagna, e le campagne cui erano destinate. Quello dell’acciugaio era un mestiere tramandato da padre in figlio, iniziava in giovane età, e ora fa

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A bit of history…

A

n ancient recipe, vaguely related to Anchoiade was always found on the coast of Provence. No doubt the medieval merchants from Asti found it and introduced it at home during refueling shipments of salt and anchovies. The ancient Provencal recipe was endorsed by the local farmers from Asti, adapting it to their own land

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parte degli antichi mestieri. Oggi vediamo che la Bagna cauda appartiene a quella categoria di sapori contadini approdati in città; viene servita durante il periodo autunnale e invernale nei ristoranti, spesso, però, come piatto individuale, perdendo così in parte la componente conviviale che la caratterizza e la rende ancora unica. Il fatto poi che sia un cibo nato non da una ricetta codificata ma da una tradizione e da un’esperienza motiva, secondo noi, le varianti degli ingredienti che rispondevano alle risorse del territorio.

resources, such as vegetables, staple items, and walnut oil, which replaced the olive oil used in past centuries which was more valuable and rare. Therefore, it was a poor dish, of the peasant everyday life, but above all, it was always a dish of fraternity and happy atmosphere. Probably in the middle Ages it was prepared to celebrate the tapping of the new wine among all families.

Un po’ di storia…

R

icetta antichissima, è vagamente parente della anchoiade da sempre presente sulle coste della Provenza. Senza dubbio i mercanti astigiani medioevali la conobbero e la introdussero in patria durante le spedizioni di rifornimento di sale e acciughe. L’antica ricetta provenzale fu fatta propria dai nostri contadini astigiani, adattandola alle risorse del proprio territorio come gli ortaggi, base dell’alimentazione, e l’olio di noci, che sostituiva nei secoli scorsi quello da olive, più prezioso e più raro. Era un piatto povero, dunque, della quotidianità contadina, ma soprattutto è stato sempre un piatto della fraternità e dell’allegria. Probabilmente nel tardo Medioevo si preparava per festeggiare la spillatura del vino nuovo tra tutte le famiglie.

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Il fojot The fojot

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Tutti intorno al padlot

All around the padlot

ossiamo immaginare la preparazione della Bagna cauda come un lento disfarsi degli ingredienti in un tegame di terracotta (padlot o s-cionfeta) che manteneva il caloresulla stufa a legna. Questo veniva poi posto in mezzo al tavolo dove i commensali a turno intingevano gli ortaggi. Gli ingredienti sono semplici, ma l’insieme crea un equilibrio armonico di sapori e colori per cui davvero il primo impatto è gustarla con gli occhi e con il naso. Tutti un tempo intingevano nello stesso recipiente seguendo norme di galateo non scritte, ma naturali (rispetto del commensale, del proprio turno ...). Oggi la prepariamo sempre nel tegame, ma la distribuiamo nei fojot, recipienti più piccoli e assegnati a ciascun commensale. Sia sotto il recipiente centrale sia sotto quelli individuali una fiammella tiene la salsa in caldo. Serviamo gli ortaggi classici della Bagna cauda, quelli che troviamo negli orti piemontesi: il cardo bianco o quello più raro gobbo di Nizza Monferrato, i peperoni conservati secondo le usan-

e can imagine the preparation of the Bagna Cauda as a slow disposing of the ingredients in a clay pot (padlot o s-cionfeta) on the wood stove which kept it nice and hot. This was then placed in the middle of the table where the guests would take turns dipping the vegetables. Although the ingredients are simple, the ensemble creates a harmonious balance of flavors and colors so the first impression is really from tasting it with the eyes and the nose. Everyone would dip in the same container by following unwritten etiquette rules. Today we prepare it in the pan, but we distribute in fojot, smaller vessels which are assigned to each diner. Both under the central container and the individual ones, there’s a flame keeping the sauce hot. We serve the classic vegetables with Bagna Cauda, those found in the gardens of Piedmont: the white thistle or the rare hunchback of Nizza Monferrato, peppers preserved according to customs of the old

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Forse non tutti sanno che… Abbiamo scoperto sul campo che c’è una variante della famosa salsa ed è quella legata all’Abbazia di Santa Maria di Vezzolano, nel territorio di Albugnano, in provincia di Asti. È nota in tutto il Piemonte l’importanza storica e culturale dell’Abbazia fondata, a quanto pare, da Carlo Magno, per molti secoli cuore pulsante della cultura intellettuale ed enologica nel segno della tradizione monastica medievale. In questa sorta di isola gastronomica, si preparava la cosiddetta “Bagna cauda dell’abate” ritenuta una contaminazione dai puristi della Bagna cauda classica. «La tradizione storica - ci dice la signora Marisa Binello, nata ad Albugnano - afferma che nel 1495 la Bagna cauda fu servita dai canonici a Carlo VII senza aglio per renderla più aristocratica togliendone l’afrore. La particolarità è data, infatti, dall’assenza dell’aglio sostituito dal puvrunin servai (Physalis alkekengi, il chichingero selvatico raccolto prima della maturazione per far risultare il piatto più aspro). Oggi, invece, ci mettiamo il peperoncino piccante». Questa è la base della ricetta ancora proposta, con successo, nell’agriturismo annesso all’azienda agricola di Marisa, “Pianfiorito”, ad Albugnano e nulla toglie alla definizione di “Bagna cauda dell’amicizia”, come si diceva ai tempi dei canonici. Ingredienti per 4 persone: olio extra vergine d’oliva, 20 acciughe, 2 etti di burro, 2 peperoncini piccanti, un gheriglio di noce, una manciata di funghi coltivati.

Perhaps not everyone knows that… We found out in the field that there is a variation of the famous sauce and it is linked to the Abbey of Santa Maria di Vezzolano in the territory of Albugnano, in the province of Asti. The historical and cultural significance of the abbey is known throughout Piedmont. Supposedly founded by Charlemagne, it was the beating heart of intellectual and wine culture, following traditional medieval monastic life. In this sort of culinary island, the so-called “Bagna Cauda Abbot” was prepared and was considered a contamination by classic Bagna Cauda purists. Marisa Binello, born in Albugnano, explains that, “according to historical tradition, Bagna Cauda was served in 1495 to Charles VII by canons without garlic in order to make it more delicate for aristocratic sensibilities.The particular feature is in fact, the absence of garlic and the substitution of puvrunin servai (Physalis alkekengi, the wild chichingero harvested before maturity in order to give the dish a sour flavor). Today, on the other hand, we put in hot peppers.” This is the basic recipe still offered with great success in the farm stay adjoining Marisa’s farm, “Pianfiorito”, in Albugnano and nothing is missing from the definition of “Bagna cauda friendship”, as it was called at the time of the canons. Ingredients for 4 people: extra virgin oil, anchovies, 2 ounces of butter, 2 hot peppers, a walnut kernel, and a handful of cultivated mushrooms.

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Allora quale ricetta per la Bagna cauda?

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So which is the right recipe for the Bagna Cauda?

In mezzo a tradizioni famigliari e paesane (dovute anche alla reperibilità degli ingredienti), non è facile orientarsi nella preparazione della Bagna cauda che comunque è stata tramandata a memoria nelle singole famiglie, e non di rado se ne occupavano gli uomini che seguivano la lunga cottura. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina è giunta a un accordo circa la preparazione e gli ingredienti della Bagna cauda e ha depositato il 7 gennaio 2005 presso un notaio di Asti la ricetta ritenuta più affidabile e tramandabile. Ci piace pensare a un lavoro di ricerca non solo gastronomica, ma culturale e antropologica insieme, che confermi quanto questa salsa significhi per l’identità culturale piemontese, anche presso i Piemontesi emigrati.

In the midst of family and village traditions (also due to the availability of ingredients), it is not easy to find one’s bearings when it comes to the preparation of Bagna Cauda, which has also been handed down through the generations in the oral tradition. Men also often took part in its preparation by checking on it during the long cooking process. The Asti Delegation of Italian Cuisine has come to an agreement concerning the preparation and ingredients of Bagna Cauda and filed the official recipe on January 7, 2005 with a notary in Asti. It is regarded as the most reliable recipe and therefore transmittable. We like to think of this work of research as not only gastronomic, but also a cultural and anthropological collection, confirming how much this sauce means to the Piedmontese cultural identity, even among the Piedmontese emigrants.

Ingredienti per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri d’olio extra vergine d’oliva 6 etti di acciughe rosse (ovvero ben stagionate) di Spagna.

Ingredients for 12 people: 12 heads of garlic 6 glasses of extra olive oil 6 ounces of red anchovies (therefore well-seasoned) of Spain.

Svestiamo e priviamo del germoglio le teste d’aglio e tagliamo a fettine sottili gli spicchi. Iniziamo la cottura in un po’ di olio a fuoco bassissimo mescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura che l’aglio non prenda colore. Aggiungiamo le acciughe dissalate e diliscate e mescoliamo delicatamente. Copriamo con il restante olio e cuociamo l’intingolo a fuoco lento senza farlo mai friggere finché le acciughe non sono completamente disfatte. Per un sapore più “morbido” si può aggiungere un pezzetto di burro.

Peel and remove the sprouts from the heads of garlic and thinly slice the cloves. Start cooking them in a bit of oil over low heat, stirring with a wooden spoon. Add the desalted and deboned anchovies and mix gently. Cover with the remaining oil and cook the sauce over low heat without letting it ever fry until the anchovies are completely dissolved. For a “softer” flavor, a bit of butter can be added. • anno 2 • numero 5


ze dei vecchi contadini (qualcuno al mercato li porta ancora...), smujà, cioè mantenuti sotto le vinacce, il mosto o acqua e aceto, i tapinabò (topinambur), la verza, la scarola, il finocchio crudo e cotto, le patate lesse e le cipolle cotte. Oggi ci possiamo permettere anche nella stagione fredda una maggior varietà di verdure crude, in particolare peperoni, sedano, cipollotti, oltre alle carote che pare non siano un ingrediente tradizionale: non di rado la Bagna cauda in tono minore si preparava per i peperoni arrostiti o per i cavoli tritati fini fini: era una sorta di pietanza molto usata nelle cascine, magari allungando gli avanzi di quella della sera precedente.. È tradizione poi raccogliere alla fine ciò che rimane della salsa strapazzandoci dentro un uovo.

farmers (someone still brings them to the market...), smujà, that is maintained under the grape marc, grape must or water and vinegar, the tapinabò (topinambur), cabbage, endive, raw and cooked fennel, boiled potatoes and cooked onions Today, even in the cold season, we can allow a greater variety of raw vegetables, especially peppers, celery, onion, carrots in addition to those which apparently are not a traditional ingredient. Bagna Cauda was often prepared with roasted peppers or finely chopped cabbage. It was widely used in farm dishes, maybe to stretch the previous night’s leftovers. Then, as is traditional, you gather what remains of the sauce with a scrambled egg.

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Arrivederci al Bagna Cauda Day!

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n incontro tra l’antico e il nuovo potrebbe essere l’appuntamento annuale al Bagna CaudaDay, giunto alla quarta edizione ad Asti e nei paesi delle Langhe, non per omaggiare mode gastronomiche ma per scoprire le segrete suggestioni di questo piatto antico. L’occasione è ghiotta davvero in tutti i sensi, la preparazione è rigorosa, e soprattutto a noi giovani propone emozioni ed esperienze uniche da condividere con gli amici veri e riprodurre nei nostri convivi. E magari ci ricorderemo dell’antica affermazione di Cicerone secondo il quale il piacere di un banchetto non sta nella ricchezza delle portate (la Bagna cauda è poverissima!), ma nell’incontro degli amici e nel loro conversare.

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See you at Bagna Cauda Day!

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n encounter between the old and the new could be an annual meeting at Bagna Cauda Day, now in its fourth edition in Asti and in the Langhe towns, not to pay homage to culinary trends, but to discover the secret charm of this ancient dish. The occasion is tempting indeed in every sense, the preparation is rigorous. It is an especially exciting and unique experience for the younger generation to be shared with true friends and repeated at our own tables. We might also recall Cicero’s ancient saying in which the pleasure of a feast is not in the richness of the courses (Bagna Cauda is a very poor dish), but in the encounter with friends and conversation.

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la

idea nata

Cucina Nonnariana

dall’articolo di pag. 4

Gruppo aperto su Facebook

Ci sono i vegani, i fruttariani, i vegetariani ma noi siamo “nonnariani”, ci piacciono i piatti che le nostre nonne (e bisnonne) ci facevano la domenica quando ci riunivamo in famiglia e ci fanno ancora oggi quando magari non quanto vorrebbero - andiamo a trovarle. E che dire dei loro sontuosi pranzi di Natale o dei compleanni in cui ci viziavano?

Questo gruppo è di noi nipoti, ma, se si

sono modernizzate e vorranno scriverci, pure delle nostre nonne (e bisnonne): raccontiamoci le ricette “nonnariane” ma non solo gli ingredienti e le preparazioni, ma pure un po’ delle nostre storie intorno a una tavolata e... di quanto ci hanno voluto bene e, magari, spesso non lo abbiamo capito.

Ecco le caratteristiche:

possono iscriversi solo nonne o nipoti che pubblicheranno le ricette delle loro domeniche (o feste) in famiglia, •contestualizzandole sempre: per esempio “ricordo quel mio compleanno in cui la nonna mi ha preparato questa torta al cioccolato...” oppure “l’ultimo Natale che i miei nipoti hanno potuto trascorrere con il loro nonno avevo fatto il brodo di cappone con....” oppure ancora “io l’insalata russa la faccio così, non solo con carote e patate, è l’unico modo di far mangiare diverse verdure ai miei nipotini viziati da mia nuora che li riempie di wurstel e hamburgher” e seguono le ricette; chi si iscrive inserisce un profilo di “nonna” o di “nipote” ovvero racconta i suoi nipoti o racconta la sua nonna; le ricette vengono filtrate per pubblicare solo quelle che rispettano il disciplinare A5T (che sicuramente tutte le “vere nonne” che meritano questa qualifica rispettavano per DNA); nei nostri commenti aggiungeremo dei link ai siti dei produttori A5T che hanno gli ingredienti ideali.

• • •

Le ricette verranno poi pubblicate anche in uno spazio apposta (le ricette nonnariane) sul sito A5T in area riservata agli Amici delle 5T da cui ricaveremo un libro: “La cucina Nonnariana”.

per accedere al Gruppo: https://www.facebook.com/groups/288541434877300/members/

www.accademia5t.it anno 2 numero 5 •

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Da sapere

Dalla casetta di Hansel e Grëtel al Guggenheim museum di Paras Kumar - Scienze dell’Architettura

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Good To Know

From the house of Hansel and Grëtel at the Guggenheim museum by Paras Kumar - Scienze dell’Architettura

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La pasticceria artistica è arrivata a

Artistic pastry has reached levels of

livelli di autentica arte con le sculture dei grandi maestri pasticceri ed è pure diventata una moda, tanto che imperversano i corsi di cake design; ma il tradizionale pan di zenzero ispira addirittura case e persino villaggi. Così l’architettura diventa delizia della vista, del palato e dell’intelletto.

S

authentic art with sculptures of master pastry chefs and it has even become a trend, so much so, that cake design courses are all the rage now. Traditional gingerbread even inspires houses and entire villages. Hence architecture becomes a delight to sight, palate  and mind.

ono golose come la casetta dei due fratellini raccontati dai fratelli Grimm, ma, in questo caso, non c’è nessuna strega a guastare la festa, né nessuna magia, bensì la straordinaria manualità e creatività di veri architetti del dolce: ci riferiamo alle coloratissime case, o addirittura a interi villaggi realizzati con il gingerbread, a volte frutto della fantasia di chi ha avuto l’idea e la realizza con infinita pazienza premiata da qualche pezzetto di dolce messo in bocca di tanto in tanto, a volte copie esatte di opere architettoniche esistenti. Gingerbread, letteralmente pan di zenzero, è il nome di biscotti speziati tradizionalmente preparati durante le festività natalizie in particolare in Nord America e Nord Europa.

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hey are as delicious as the little house in the tale of the brother and sister written by the Grimm brothers. In this case, however, there is no witch to spoil the party, nor magic, but the extraordinary craftsmanship and creativity of veritable pastry architects. We are referring to the colorful houses, and even entire villages made of gingerbread, sometimes creations of the pastry chef ’s imagination that creates it with infinite patience and is rewarded by a few morsels of sweets from time to time; sometimes exact copies of existing architectural works. Gingerbread, is the name of the spiced cookie traditionally prepared for the Christmas holidays, especially in North America and Northern Europe.

Particolare del villaggio “Hawaii e il mondo” di Ralf Bauer Detail of the village “Hawaii and the World” by Ralf Bauer

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RICETTA DEL PAN DI ZENZERO I Gingerbread sono preparati con differenti spezie a seconda della zona, tra le quali la prevalente è sempre lo zenzero. Alcuni sostituiscono lo zucchero con il miele, con la melassa o con il mosto cotto. Anche le forme cambiano da zona a zona, in alcuni Paesi invece dei biscotti vengono costruite delle vere e proprie case di pan di zenzero, oppure delle torte (ginger cake). Un aspetto molto importante è la decorazione finale, che viene fatta con la glassa colorata. Prima di procedere con la ricetta occorre munirsi degli stampi desiderati per i biscotti o altre forme. Ingredienti per circa 40 biscotti 400 g di farina 00 150 g di miele (o melassa) 150 g di zucchero 100 g di burro 1 uovo 2 cucchiaini di zenzero in polvere 1 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1/2 cucchiaino di noce moscata un pizzico di sale Per la glassa: 1 albume 200 g di zucchero a velo qualche goccia di succo di limone coloranti alimentari naturali Ammorbidiamo il burro, poi mescoliamolo in una ciotola con il miele, lo zucchero, il pizzico di sale e tutte le spezie. Aggiungiamo un po’ per volta la farina, continuando a impastare e infine aggiungiamo l’uovo. L’impasto finale dovrà avere una consistenza friabile e “sbriciolosa”. Quindi avvolgiamo l’impasto in un panno umido e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendiamolo su un piano da lavoro con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 5 mm. Poi, con l’aiuto degli stampi, formiamo i biscotti e mettiamoli in una teglia già imburrata o coperta di carta da forno. Inforniamo i biscotti a forno già portato a 180°C, lasciandoli cuocere per circa 12 minuti; comunque saranno pronti quando il loro colore sarà leggermente dorato. Nel frattempo prepariamo la glassa montando l’albume a neve e incorporando il limone e, poco a poco, lo zucchero a velo senza mai smettere di sbattere. In diverse ciotole aggiungiamo i coloranti desiderati, per il bianco non c’è bisogno di colorante. Quindi mettiamo di volta in volta la glassa in una sac à poche con la punta molto stretta e decoriamo la superficie dei gingerbread a piacere. Lasciamo asciugare la glassa.

RECIPE OF GINGERBREAD Gingerbread is prepared with different spices depending on the area, among which the main one is always ginger. Some people replace the sugar with honey, with molasses or with cooked must. Even the shapes vary from area to area, instead of cookies in some countries actual gingerbread houses are built or just cakes (ginger cake). A very important aspect is the final decoration, which is made with colored glaze. Before proceeding with the recipe you must first obtain the desired mold for cookies or other shapes. Ingredients for about 40 cookies 400 g flour type 00 150 g of honey (or molasses) 150 g of sugar 100 g of butter 1 egg 2 teaspoons ground ginger 1 teaspoon ground cinnamon 1/2 teaspoon ground cloves 1/2 teaspoon ground nutmeg a pinch of salt For the icing: 1 egg white 200 g of powdered sugar a few drops of lemon juice natural food coloring Soften up the butter, and then mix it in a bowl with honey, sugar, pinch of salt and all the spices. Add the flour a little at a time and continue to knead and then add the egg. The final mixture should have a crumbly texture. Then wrap the dough in a damp cloth and let it rest in the refrigerator for at least 2 hours. Roll out on a work surface with a rolling pin to obtain a sheet of about 5 mm. Then, with the help of molds, form the cookies and put them into a buttered pan or covered with parchment paper. Bake the biscuits in a pre-heated oven at 180 ° C, leaving them to bake for about 12 minutes; or until their color is slightly golden. Meanwhile, prepare the frosting by beating the egg white until it’s stiff and incorporate lemon; add the sugar icing a little at a time while beating. In different bowls, add the desired colors. For the white frosting, there’s no need to add coloring. Then put the frosting in a pastry bag with a very narrow tip and decorate the surface of gingerbread to taste. Allow the glaze to dry. • anno 2 • numero 5

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Il loro nome deriva dalla parola latina zingiber, cioè zenzero, in inglese ginger, per via del fatto che tra le spezie dell’impasto dei gingerbread prevale proprio lo zenzero, ma vengono usate, tra le altre, anche cannella, chiodi di garofano e noce moscata. I gingerbread vengono confezionati con le tipiche forme natalizie: stelle, casette, fiocchi di neve, stivali e con la classica forma a omino (gingerman), quella che è diventata la più famosa dopo l’uscita del film Shrek, dove uno dei personaggi principali è proprio Zenzy, l’omino di pan di zenzero.

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Their name comes from the Latin word zingiber, ginger in English, due to the fact that the main spice in the dough is ginger. However, among other spices, cinnamon, cloves, and nutmeg are also used. Gingerbread cookies are prepared in the typical Christmas shapes: stars, houses, snowflakes, boots and the classic gingerbread shape, which has become the most popular one since the release of the movie Shrek, in which one of the main characters is Zenzy, the gingerbread man.

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rom little men shapes, we then moved on to more complex compositions. Gingerbread structures are especially realistic and often monumental. They are made of gingerbread, chocolate, and marzipan which are created by architects, chefs and baking enthusiasts who seek to share their common love for sweets and expertise. These “Gingerbread architects”, promoters of a new confectionery style and an interesting craft, do not limit their work to a particular building style, but they create monuments to scale, fantastic castles, even homes set in the ocean depths. From the Guggenheim Museum by Frank Lloyd Wright to the Louvre and the White House, lots of tasty sculptures can be admired. As if that were not enough, there is also an unusual competition, the Gingerbread Architecture, promoted by the portal Architizer, in which architects, pastry chefs and cake designers compete with each other. The winning entry is not the most ingenious project, but the most delicious to enjoy!

al biscotto a forma di omino, siamo poi passati a composizioni più complesse, in particolare sono particolarmente realistiche e spesso addirittura monumentali le architetture in pan di zenzero, cioccolato, marzapane create da architetti, cuochi e appassionati di cucina che cercano di condividere il loro comune amore per i dolci e la loro preparazione. Questi “architetti del pan di zenzero”, promotori di un nuovo stile dolciario e di un interessante mestiere, il cake architect, non limitano il loro lavoro a un particolare stile di edificio, ma creano monumenti in scala, castelli fantastici, e anche abitazioni ambientate nelle profondità dell’oceano. Dal Guggenheim Museum di Frank Lloyd Wright al Louvre alla Casa Bianca, di golose sculture ne esistono tantissime. Come se ciò non bastasse, esiste pure un’insolita competizione, il Gingerbread Architecture, promosso dal portale Architizer, nella quale architetti, pasticcieri e cake designer si sfidano tra loro e a vincere non è l’idea progettuale più valida ed efficace, ma la più deliziosa da gustare!

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Per mostre e film

For Exhibition and Movies

ueste opere d’arte golose sono spesso realizzate per allestimenti di mostre, eventi o anche per ambientazioni di set cinematografici. A volte invece sono gli stessi film a ispirare gli allestimenti in pan di zenzero, come l’installazione di dolci architettonici ispirata dal film prodotto da Bruce Weber “A New Fashioned Christmas” realizzata per grandi magazzini Selfridges a Londra. I bambini di tutto il mondo conservano come riferimento architettonico l’invitante quanto pericolosa casa di marzapane della strega. Una versione moderna della fiaba di Hansel e Grëtel comporterebbe una riqualificazione estetica ed energetica della casetta, con tanto di elementi prefabbricati e linguaggio minimalista; infatti esistono torte/edifici di tutti i periodi, stili e materiali, cosicché è possibile spaziare dall’eco-design al decostruttivismo, passando ovviamente dal classico e fiabesco. 

hese delectable works of art are often realized for exhibition stands, special events or even movie sets. Sometimes movies themselves inspire gingerbread exhibits, as the pastry architecture that was inspired by the movie produced by Bruce Weber “A New Fashioned Christmas” created for the Selfridges department store in London. Children universally recognize the distinctive architectural reference to the tempting while grim witch’s gingerbread house. A modern version of the Hansel and Gretel fairy tale would involve an aesthetic and energy upgrading of the house, complete with prefabricated elements and minimalist parlance. In fact, there are cake-buildings of all periods, styles and materials; so you can wander from eco-design to deconstructionism style and certainly stroll by the classic and fairy-tale models.

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La città commestibile nei magazzini Selfridges The edible city in the Selfridges Department Store

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ECO-DESIGN

ECO-DESIGN

È un tipo di design alla cui base stanno un processo e una filosofia responsabile sotto molti punti di vista: quello ambientale in primis, ma anche dal punto di vista etico e sociale. Fare eco-design significa ideare e produrre oggetti di design pensando al benessere dell’ambiente e della società. I principi dell’eco-design si applicano a tutte le fasi del ciclo di vita del prodotto, con l’intento di ridurne l’impatto ambientale complessivo: dall’approvvigionamento e impiego delle materie prime, che devono essere riutilizzabili, biodegradabili, riciclabili e non tossiche, e preferibilmente reperite in loco, alla loro lavorazione nel processo produttivo e alla distribuzione.

It’s a type of design which centers on a process and ethical philosophy under many points of view: first of all environmental, but also ethical and social ones. Using eco-design methods means designing and producing objects while keeping the wellbeing of the environment and society in mind. The eco-design principles apply to all stages in the life cycle of the product. The intention is to reduce the overall environmental impact: from procurement and use of raw materials, which must be reusable, biodegradable, recyclable and non-toxic, and preferably obtained locally; to their processing in the production process and distribution.

La riproduzione dello Iolani Palace di Honolulu di Ralf Bauer Ralf Bauer’s reproduction of the Lolani Palace in Honolulu

DECOSTRUTTIVISMO

Deconstructionism

Corrente architettonica impostasi all’attenzione internazionale alla fine degli anni Ottanta del 20° secolo. Il decostruttivismo (o decostruzionismo) si ricollega alle sperimentazioni del costruttivismo russo nel rifiuto netto della purezza formale della tradizione modernista: si disegnano allora edifici dalle geometrie instabili, scomponendo e disarticolando le forme e gli spazi, compenetrando interno ed esterno degli ambienti, sfruttando tutte le potenzialità di torsione e piegamento di materiali edili tecnologicamente avanzati come vetro, acciaio, cemento armato.

Deconstructionism is an architectural movement that gained international attention in the late 80’s. Deconstructionism is a reaction to the experiments of Russian constructivism that were an abrupt rejection of the formal clean lines that were characteristic of the modernist tradition: consequently, buildings of unstable geometries are designed, breaking down and dislocating shapes and spaces, penetrating internal and external environments, taking advantage of all torsion and bending potential of technologically advanced construction materials such as glass, steel, and reinforced concrete.

Sono sicuramente opere che al termine del loro ciclo di vita possono o essere mangiate o comunque divenire rifiuto organico non inquinante. La loro creazione richiede materie prime non impattanti con l’ambiente e manodopera da parte di food-designer, con un minimo di conoscenza delle leggi di statica, vista l’imponenza delle architetture.

They certainly are works of art that may be either eaten or rendered into non-polluting organic waste at the end of their life cycle. Their creation requires raw materials with zero impact on the environment and also labor by fooddesigners, who have a working knowledge of static laws, given the grandeur of the architecture.

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Un intero paese

An entire town

o chef Ralf Bauer ha creato un villaggio delle meraviglie commestibile, ispirandosi a un tema propostogli: “Hawaii e il mondo, una celebrazione globale della vacanza” omaggiando sia la Germania, il paese natale dello chef, sia le Hawaii, la locazione dell’hotel ospitante. Lo chef e il suo team hanno trascorso oltre  800 ore a progettare ed eseguire  la creazione del villaggio che comprende edifici storici di tutto il mondo, così come le icone architettoniche hawaiane locali.  Il villaggio presenta inoltre altri gustosi modelli architettonici commestibili come la Torre Eiffel, il Tower Bridge di Londra, una pagoda giapponese, oltre a un intero villaggio tedesco con chiese medievali, campanili, stazioni ferroviarie,  una giostra, una pista di pattinaggio, e un castello che simboleggia la patria di chef Bauer.  La costruzione ha richiesto 946 litri di glassa, 150 chili di cioccolato fondente, 50 chili di cioccolato bianco, e 90 fogli di pan di zenzero. 

hef Ralf Bauer has created a village of edible wonders inspired by a theme given to him: “Hawaii and the world, a global celebration of the holiday,” honoring both Germany, the birthplace of the chef, and Hawaii, the location of the hosting hotel. The Chef and his team have spent over 800 hours to design and create the village which includes historic buildings from all over the world, as well as the local Hawaiian icons. The village also includes other tasty edible architectural models such as the Eiffel Tower, London Bridge, a Japanese pagoda, as well as an entire German village with medieval churches, bell towers, train stations, a carousel, an ice rink, and a castle symbolizing the Chef Bauer’s homeland. The construction required 946 liters of icing, 150 kilograms of dark chocolate, 50 kilograms of white chocolate, and 90 sheets of gingerbread.

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Particolare del villaggio “Hawaii e il mondo” di Ralf Bauer Detail of the village “Hawaii and the World” by Ralf Bauer

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Gingertown

Gingertown

Ginger town

on solo i piccoli elfi di Babbo Natale, ma anche gli architetti lavorano sodo sotto le feste! Fondata nel 2006 da David M. Schwarz Architects, Gingertown è una iniziativa unica nel suo genere che riunisce i principali architetti, ingegneri e appaltatori nella zona di Washington D.C insieme agli appassionati di costruzione - giovani e anziani - per creare una città fatta completamente di pan di zenzero. Ed è tutto per una buona causa. Ogni anno, gli architetti di David M. Schwarz creano un nuovo master plan per la magica città di zenzero. Come tutti i grandi master plan (piano urbanistico integrato), Gingertown ha il senso e il ritmo di una tradizionale città pianificata con centri pensati per la vita civile, spazi verdi e una forte cultura pedonale. Ma, a differenza di altre città, le strade di Gingertown sono lastricate con pezzi di Reese’s (classico prodotto industriale americano che consiste in una piccola crostata ripiena di burro d’arachidi) e barrette di riso soffiato, e tipicamente hanno i lampioni costruiti con i bastoncini di zucchero.

ot only Santa’s elves, but also architects work hard during the holidays! Founded in 2006 by David M. Schwarz Architects, Ginger town is a unique initiative of its kind that brings together leading architects, engineers and contractors in the Washington DC area along with the building enthusiasts - young and old - to create a city completely made of gingerbread. And it’s all for a good cause. Every year, the David M. Schwarz architects create a new master plan for the magical ginger city. Like all great master plans (integrated development plans), Ginger town displays the sense and the rhythm of a traditional planned city with centers designed for urban life, green areas and a strong pedestrian culture. But, unlike other cities, the streets of Ginger town are paved with bits of Reese’s cups (a classic American industrial product consisting of a small tart filled with peanut butter) and puffed rice bars, and typically have lamp posts fashioned with candy canes.

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Il GUGGENHEIM fatto con glassa, Pan di zenzero, zucchero filato, caramelle, liquirizia e zucchero. Foto di Henry Hargreaves The GUGGENHEIM made with frosting, Gingerbread, cotton candy, hard candy, licorice and sugar. Photo by Henry Hargreaves

Piramidi del Louvre di I.M.Pei fatte con Pan di zenzero, caramelle dure e liquirizia. Foto di Henry Hargreaves Pyramids of the Louvre by I.M.Pei made with gingerbread, hard candies and licorice. Photo by Henry Hargreaves

Il fascino del bianco e nero P

THE BLACH AND WHITE CHARM E

er il Solomon Guggenheim Museum di New York realizzato in pan di zenzero e liquirizia e per molte altre opere storiche dell’architettura contemporanea, i food-artist Henry Hargreaves e Caitlin Levin hanno ricreato in occasione dell’esposizione le sculture dolci dei set fotografici, con le stesse inquadrature storiche in bianco e nero e non solo che richiamano le foto storiche degli edifici originali così come compaiono nei libri di architettura.

specially for the exhibition, the food-artists Henry Hargreaves and Caitlin Levin recreated the Solomon Guggenheim Museum in New York and many other historical works of contemporary architecture, with gingerbread and liquorice. The sweet sculptures are recreations of famous historical photo shoots done in black and white that bring to mind the original buildings as they appear in books on architecture.

Gli artisti al lavoro per realizzare le opere fotografate da Henry Hargreaves e Caitlin Levin The artists at work recreating the works photographed by Henry Hargreaves and Caitlin Levin

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gli artisti viene data carta bianca dal punto di vista del costo delle materie prime, consentendo ai singoli progettisti e alle squadre di Gingertown di essere altamente creative mentre costruiscono delle strutture essenziali della città come il municipio, la sala da concerto, la biblioteca, e naturalmente il negozio di giocattoli. Queste strutture vengono rifilate con cioccolato, glassa, caramelle gommose e altri materiali da costruzione commestibili. Le singole opere d’arte sono poi donate e messe in mostra presso ospedali locali, strutture sanitarie e organizzazioni delle comunità di sostegno per contribuire a diffondere il messaggio di gioia e di speranza durante le vacanze. Queste strutture includono il centro medico nazionale per bambini, il Washington Home, Martha’s Table e Hannah House.

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he artists are given carte blanche in terms of the cost of raw materials, allowing individual designers and teams of Ginger town to be highly creative while building essential facilities of the town such as the town hall, the concert hall, the library, and of course the toy store. These structures are trimmed with chocolate frosting, marshmallows and other materials of edible construction. Each work of art is then donated and displayed at local hospitals, health facilities and community support organizations to help spread the joy and message of hope during the holidays. These structures include the National Children’s Medical Center, the Washington Home, Martha’s Table and Hannah House.

Particolare del villaggio “Hawaii e il mondo” di Ralf Bauer Detail of the village “Hawaii and the World” by Ralf Bauer

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La casa in pan di zenzero più grande del mondo L

a casa di pan di zenzero più grande del mondo, quella che detiene il record del Guinness dei Primati, è attualmente situata in Texas nel tradizionale golf club della città di Bryan. Un edificio di 1100 mc. Per realizzarla ci sono voluti circa 800 kg di burro, 7200 uova e oltre 3000 kg di farina, ma non solo. La casa è dotata anche di impianto elettrico e abbastanza grande per viverci dentro. Un’architettura che si mette in gioco con le comuni esigenze degli edifici tradizionali: la casa infatti ha bisogno di manutenzione quotidiana e costante e si è dimostrata resistente anche alle gelide piogge invernali.

The biggest gingerbread house in the world T

he biggest gingerbread house in the world, the one that holds the Guinness World Record, is currently located in Texas at the traditional country club in the city of Bryan. It’s an 1100 cubic meter building. In order to achieve it, it took about 800 kg of butter, 7,200 eggs and 3,000 kg of flour, but not only that. The house is also equipped with an electrical system and is a large enough facility to live in. It’s a structure that requires the common needs of traditional buildings: the house needs daily and constant maintenance and it even proved itself to withstand icy cold winter rains. 52

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Guardare ma non toccare?

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sentimenti verso i cake designer sono vari: ammirazione, rispetto per le tante ore di lavoro o più semplicemente per una sazietà visiva, ma spesso non rimane molto spazio per quella gustativa. Ci s’interroga se sia giusto affondare il coltello nelle torte d’architettura o se le creazioni meritino una maggiore contemplazione e approfondite speculazioni intellettuali. I veri pasticceri, architetti o no, aspettano con trepidazione il responso finale; per cui senza scrupoli e con molta golosità si può smantellare un’opera seppur secolare, d’autore o dai criteri progettuali più virtuosi. Quale migliore modo per rispolverare la storia dell’architettura e promuovere criteri green con una casa commestibile da progettare, realizzare e mangiare?

Una chiesa del villaggio di Ralf Bauer A church in Ralf Bauer’s village

Look but don’t touch?

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Case golose a Gingertown Delectable houses in Gingertown

eople experience various feelings for cake design: admiration, respect for the many hours of work, or simply experience a sense of wonder brought on by overwhelming visual stimulation. In any case, alas, there is not much satisfaction for the sense of taste. It is uncertain whether it is right to plunge a knife in architectural cakes or if the creations deserve more thorough contemplation and intellectual speculations. The real pastry chefs, whether architects or not, await the final response with trepidation; so go ahead and dismantle any artistic creation following the most skilled plans without restraint and with plenty of gusto. What better way to brush up on the history of architecture and to promote environmental awareness than with an edible house to design, build and eat? • anno 2 • numero 5

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Lo Sheraton Moana Surfrider a Waikiki beach del villaggio di Ralf Bauer The Sheraton Moana Surfrider at Waikiki Beach in Ralf Bauer’s village

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Capricci Startup: “Il Buon Gusto Italiano” sbarca a Londra di Chiara Barzaghi - Scienze Gastronomiche

KmErasmus

Capricci Startup: “Il Buon gusto Italiano” comes to London by Chiara Barzaghi - Scienze Gastronomiche translation by Iacopo Florio (Master Comet)

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Dopo un Erasmus, nel periodo universi-

After an Erasmus in Valencia during

tario, a Valencia, Chiara ha avuto un’occasione d’oro per una successiva Erasmus Traineeship perfettamente in sintonia con il suo percorso universitario e proprio a Londra, la città dove tutti i giovani vorrebbero andare. Eccone il racconto, con le sue gioie e i suoi dolori.

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ettembre 2015, tempo di ripresa universitaria, tempo di rientro dalle vacanze estive, per me, ormai da qualche anno, tempo di grandi novità e nuove idee. Anche questo settembre avrebbe portato un cambiamento di lì a poco, un’altra partenza per una meta ambita da molti: Londra! Un amico di famiglia, a novembre, avrebbe aperto un nuovo punto vendita della sua azienda, un Risto-Retail (sul concept di Eataly per intenderci) proprio nella capitale britannica. Senza pensarci due volte, ho quindi presentato la domanda per l’Erasmus Traineeship e a gennaio, come regalo per il nuovo anno, sarei stata in partenza per la città che soprattutto per noi giovani rappresenta il cuore pulsante dell’Europa. Il lavoro che mi avrebbe attesa non si preannunciava semplice, anche se conosco il proprietario dell’azienda da molto tempo e in famiglia capita 56

University, Chiara got a unique chance to obtain another Erasmus Traineeship, in complete harmony with her academic path, right in London, the city where every young person would love to go. Here is the story, with her joys and setbacks.

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eptember 2015, time to begin university lessons again, time to come back from the summer holidays, and for me, for the past few years, time of great surprises and new ideas. September 2015 brings an early change, another departure for a popular destination dreamed by many: London! In November a friend of ours was going to open a new store, a Risto-Retail (the same concept of Eataly) right in the British capital. Without thinking twice, I submitted the application for the Erasmus Traineeship, and in January, as a gift for the new year, I left for the city that for youngsters represent Europe’s beating heart. The job waiting for me was not exactly easy, even if I had known the company’s owner for a long time and would often help him at Christmas back home.

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spesso di dargli una mano durante il periodo natalizio. L’azienda (Capricci srl) è specializzata nella selezione e commercializzazione di vini ed eccellenze agroalimentari italiane sul mercato nazionale, l’attività di rappresentanza nella capitale londinese sarebbe stata svolta dalla neonata azienda Capricci For London ltd che si sarebbe proposta non solo come retail store, ma anche come wine bar, caffetteria e ristorante. Essendo cresciuta insieme all’azienda italiana (sul mercato da quasi 30 anni) ho avuto modo di conoscere, con il tempo, buona parte delle eccellen-

The company (Capricci srl) is specialized in the selection and trading of wines and agricultural Italian excellences on the local market; on the London market the same business was developed by the newborn company Capricci for London ltd, designed to be not only a retail store but also a wine bar, a cafeteria and a restaurant. Having grown up with the company Capricci srl, (on the market for almost 30 years) I had learned about a wide part of the artisanal culinary excellences traded (because we are speaking about excellences) so

ze enogastronomiche artigianali (perché di eccellenze si tratta) commercializzate, per cui l’obiettivo del mio tirocinio sarebbe stato quello di affiancare il team londinese per illustrare ai clienti tali prodotti e farli apprezzare nel miglior modo possibile. Un’impresa oggi non semplice con il cliente medio italiano, che quindi mi faceva preoccupare ancora di più con consumatori avvezzi a cibarsi con alimenti per molti noi italiani improponibili, con una cultura del Food Made In Italy molto approssimativa (educati a consumare prosciutto con la sugna!) e abituati a coprire di salsa qualsiasi portata, altrimenti insipida. Se si volesse raccontare Londra da un punto di vista gastronomico mi verrebbe da dire “Oh My God”: la maggior parte dei nuclei familiari è abituata a cucinare raramente (quando lo fanno il tutto si riduce a riscaldare un piatto precotto in microonde), a mangia-

my traineeship goal would be to support the London team while explaining to customers the handicraft products, allowing the British to appreciate them in the best way possible. Nowadays it is not an easy task even with Italian customers, and that got me even more worried having to deal with consumers used to eating food that would be unthinkable for Italians, having just a very narrow notion of what food made in Italy is. Eating ham with leaf lard and covering all main courses with sauce to season otherwise bland food is common practice among the British. If I wanted to describe London from a gastronomic point of view, I would say “Oh My God”: the majority of the households consist of singles who rarely cook (when they do, it boils down to heating a pre-cooked meal in the microwave), regularly eat out, grab a meal

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re fuori casa, a vivere di take away e di cene a domicilio. I supermercati sacrificano i banchi del fresco a favore di quelli colmi di piatti pronti e surgelati di qualunque tipo e provenienza: piatti asiatici (si spazia dal thailandese, al vietnamita, al giapponese…), medio orientali (cucina libanese, turca…), maghrebini (delizie marocchine, tunisine, libiche…) per proseguire oltre oceano con le tendenze culinarie del momento rappresentate dalla cucina peruviana, boliviana, brasiliana e sudamericana in generale.

Ma siamo davvero in Inghilterra?

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ei due mesi in cui ho vissuto a Londra non ho mai visto la mia coinquilina inglese cucinare una cornish pasty, una apple pie, mangiare un pudding tradizionale inglese o fare colazione con il porridge o con deliziosi shortbreads sfornati il giorno prima. La sera spesso ordinava la cena tramite servizi online di food delivery (JustEat, Foodora, Deliveroo, etc.) che permettono appunto di scegliere il proprio pasto via app o browser consultando un menu digitale e ricevendo il tutto direttamente a casa. Pizza innanzitutto, ma anche sushi, kebab e hamburger. Cucinava solo la domenica mattina per il brunch che facevamo insieme: succulenti pancakes ricoperti di sciroppo d’acero, miele, confettura o dressing al cioccolato, toast al prosciutto e Cheddar, uova strapazzate e bacon. Che dire poi della popolazione? Uno stereotipo che avevo prima di approdare nella metropoli era pensare che esistesse il tipico lavoratore bianco che corre per la City brandendo fra le mani un bollente americano. Scioccante verità, è rimasto il lunghissimo caffè americano bevuto dagli alti bicchieri di carta con il brand di Starbucks, Caffè Nero, Pret A Manger o Costa. Il tipico londinese dalla carnagione biancolatte, con i capelli sul biondo rossiccio e gli occhi chiari ha lasciato il posto a Indiani, Europei, Marocchini, Asiatici, Sudamericani. Londra ormai è popolata da una moltitudine di etnie e culture differenti che si sono radicate nel tempo e che ne fanno la metropoli di oggi: una mescolanza di volti, idee, colori, usi e costumi dove il rispetto reciproco non viene mai meno. Parlando di rispetto e di modi di essere, i Londinesi sono molto aperti, accoglienti e disponibili: durante la mia permanenza mi è capitato più volte di dover chiedere informazioni (in aeroporto, in metro, al supermercato) e mi sono sempre sorpresa del modo caldo, cordiale e soprattutto spontaneo con cui i Londoners ti salutano, si congedano o semplicemente iniziano una conversazione 58

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at a take-away or call for home delivery. Supermarkets neglect fresh food sections in favour of those filled with prepared and frozen meals of all origins and backgrounds: Asian dishes (ranging from Thai, to Vietnamese, Japanese ...), Middle Eastern (Lebanese, Turkish ...), North African (Moroccan delicacies, Tunisian, Libyan ...) and overseas culinary trends such as Peruvian, Bolivian, and Brazilian cuisines, including South American in general.

Are we really in England?

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uring the two months spent living in London, I never saw my roommate make a Cornish pasty, an apple pie, eat a traditional English pudding or have porridge or delicious shortbreads for breakfast. For dinner she usually made use of one of the many online food deliveries (JustEat, Foodora, Deliveroo, etc.) which provide apps or browsers that make home delivery even more convenient, especially pizza but also sushi, kebab and hamburgers. She would only cook on Sundays, for brunch we always had succulent pancakes covered in maple syrup, honey, preserves or chocolate dressing, ham and grilled Cheddar cheese sandwiches, scrambled eggs and bacon. What about the general population? A stereotype I had before coming to this metropolis was of the typical white collar worker running around the City wielding a hot American coffee. Shocking truth, the long American coffee, drank in tall paper cups marked Starbucks, Caffè Nero, Pret A Manger or Costa, is still there. But the stereotypical pale Londoner, blue-eyed with reddish-blond hair has been replaced by Indians, Europeans, Moroccans, Asians, South Americans. Now London is populated by several ethnicities and cultures that have made this place their home and are part of the city: a mix of faces, colours, cultures and traditions where respect towards one another doesn’t go unnoticed. Speaking of respect and way of doing things, Londoners are very open and welcoming: during my stay I happened to ask for some information (at the airport, the train station, at the supermarket) and I was surprised by their warm, charming, and especially their spontaneous way to greet you, or even their habit of striking up a conversation at a bus stop on a typical

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alla fermata del bus, sotto la pensilina in una classica giornata grigia e piovosa. E pensare che prima di partire ero convinta che le persone fossero molto fredde e distaccate... niente di più sbagliato! Quello che amo dell’andare a vivere in un’altra città è scoprirla al di fuori delle classiche rotte turistiche, imparando a viverla nella sua normalità, vedendone cadere gli stereotipi che lasciano il posto ad altre (a volte sorprendenti) realtà. Tornando a parlare della quotidianità in azienda, i miei compiti sono stati molti e inizialmente anche particolarmente difficili poiché mi sono ritrovata in balia di me stessa, affidata a un tutor piuttosto assente, più preso a garantire un servizio impeccabile che a occuparsi dell’azienda in maniera globale. Al di là del contribuire alla normale gestione del punto vendita, il mio ruolo è stato quello di trasmettere allo staff la storia e le peculiarità della maggior parte dei prodotti proposti in quanto ho avuto la possibilità di visitare negli anni alcune delle realtà artigiane da cui provengono. Inoltre mi sono occupata di reperire informazioni riguardanti l’apprezzamento dei Londinesi verso la cucina italiana, di raccogliere i feedback dei clienti dopo la visita al negozio, di redigere menu in inglese in collaborazione con lo chef per avvenimenti particolari cercando di assecondare il gusto locale, di consigliare i clienti durante la vendita, di servire ai tavoli spiegando l’ideazione del piatto, di collaborare con la responsabile del social media marketing nella programmazione e pubblicazione di post sui social e ancora di organizzare e promuovere eventi nel locale. Nonostante le premesse, il lavoro purtroppo non è stato stimolante e non sempre è filato tutto liscio. Dal mio punto di vista relazionale non si è creata un’intesa con il tutor (nonché direttore d’azienda) e alla fine del primo mese il clima purtroppo si è incupito, complici le varie discussioni all’interno dello staff. Ho proseguito l’esperienza un po’ contro voglia, con il peso del dovere che incombeva sempre più, senza la passione che mi aveva spinta a partire, riducendomi a contare i giorni che mi separavano dal rientro in Italia e passati per lo più nell’immensa biblioteca londinese, la British Library, raccogliendo dati preziosi che mi sarebbero tornati utili ai fini della stesura dell’elaborato finale. Sicuramente è stata un’esperienza che mi ha arricchito dal punto di vista personale e professionale, nonostante ci siano stati momenti e situazioni non troppo piacevoli. A livello di CV posso senza dubbio affermare che l’aver vissuto all’estero viene visto come un “plus” dalle aziende durante un colloquio di lavoro: andare all’estero con una borsa Erasmus fa la differenza! 60

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grey and rainy day. It was the complete opposite of what I thought before leaving Italy! What I love about living in another city is discovering all of it by not only moving along the touristic trails, but also learning how to live there day to day, and eventually seeing the stereotypes fall, leaving room for different and sometimes surprising truths. Back to my everyday job at the company, my tasks were many and, initially, were really difficult, because I found myself alone, with a tutor that was more preoccupied with details than the big picture. Beyond dealing with normal business at the point of sale, my job consisted in transmitting the history and peculiarities of most of the products sold by the staff. This was possible because in the past years I had the opportunity to visit some of the artisanal places and structures where they came from. Furthermore, I researched the acceptance of Italian food by Londoners, by gathering feedback from the consumers after the store visit, wrote British-style menus during special events and made them more familiar to the consumers with the help of the Chef. My tasks continued as an advisor to customers during their shopping experience at the store, as a waitress explaining the idea and the history behind each dish, as a collaborator to the social media marketing supervisor managing the scheduling and publication of the posts on Socials, and lastly as an organizer and promoter of store events. Despite the premises, unfortunately the job wasn’t stimulating, and didn’t always go smoothly. I never bonded with my tutor and there were arguments within the staff too. I reluctantly continued the experience, feeling all the weight of the tasks and no longer feeling the passion that got me to come in the first place. I ended up counting the days that still separated me from Italy and mostly passed my last days in the enormous London library, the British Library, collecting precious data that would help me write the final paper. It was surely an enriching experience, both from a personal and professional point of view even if there had been quite a few uncomfortable situations. But I can say that companies generally consider an Erasmus experience as a plus during a job interview: going abroad on Erasmus surely does make a difference!

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Top London Markets: il regno dello street food Bourough Market Camden Market Portobello Road Market Covent Garden Greenwich Market Maltby Street Market Spitalflields Market Southbank Centre Market Broadway Market

Siti utili per trovare casa a Londra:

Spareroom: http://www.spareroom.co.uk/ Idealista: https://www.idealista.it/ Air B&B: https://www.airbnb.it/ Il mio consiglio prima di iniziare a cercare casa a Londra o di prendere accordi con qualche inserzionista è quello di trovarvi già sul posto: il mercato è molto dinamico, nuove camere si liberano e vengono occupate quotidianamente, possibilità di affitto settimanale o mensile.

Le migliori zone dove vivere a Londra:

tralasciando la zona 1 che ha prezzi proibitivi, consiglio di cercare casa dalla zona 2 in poi (evitando la East e il quartiere di Elephant & Castle, soprattutto se siete ragazze e se uscite spesso la sera); molto carino il quartiere di Islington e la zona West in generale. Cercate alloggio vicino alle stazioni metro!

Come muoversi a Londra: i mezzi sono molto efficienti (la underground in particolare) e il centro città è accessibile da qualsiasi punto in periferia. Ottimi i bus, i treni e l’immancabile applicazione di taxisti privati Uber! Info prezzi tratte singole e abbonamenti https://tfl.gov.uk/fares-and-payments/fares Il mio podio dei pub: (Top 3 pubs:) 1 Waxy O’ Connor (http://waxyoconnors.co.uk/index.php/london). Molto tipico e caratteristico, situato a tre minuti da Piccadilly Circus, questo pub interamente in legno è particolare perché composto da 4 sale bar indipendenti, tutte collegate da un labirinto di scale e passaggi che si sviluppano su sei livelli: in uno di questi cattura l’attenzione un tronco di albero che dà un tocco originale all’arredamento del locale. 2 Ain’t Nothing But Blues (http://www.aintnothinbut.co.uk/). Se siete amanti di locali con musica dal vivo di qualità, frequentati da cantanti sconosciuti (ma bravissimi!) che si esibiscono e da persone che non si tirano mai indietro davanti a una pinta di birra... beh questo è il posto che fa per voi! Internamente “English Style” a un passo da Carnaby Street, perfetto per chi ama il Blues e per intrecciare nuove amicizie. Atmosfera incredibile: simpatico, coinvolgente e scoppiettante, affollato e confuso in modo davvero “cool”. 3 O’ Neill’s (http://www.oneills.co.uk/national-search/london/ muswell-hill). Mantenere le chiese come attrattiva turistica? Possibile, ma estremamente costoso. Perché allora non trasformarle in pub? Dopotutto, lo sport nazionale più amato dagli inglesi – dopo il cricket, ovviamente – è la birra serale al pub. Ecco così che ci si ritrova a bere una Ale tra navate gotiche e vetrate istoriate: l’effetto è straniante, ma è assolutamente da provare.

Dove mangiare a Londra (senza aprire un mutuo): Orjowan: autentica cucina libanese. Cucina semplice, di qualità, a tratti veramente fantasiosa, location ordinata dai tipici spazi inglesi (minimali), servizio gentile e disponibile. Sushi Eatery: ristorante con formula all you can eat, alcuni piatti possono essere ordinati una volta sola. Buon prezzo e buona qualità del sushi. Sashimi buonissimo e tagliato a fettine più grandi rispetto 62

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Top London Markets: the reignING BUSINESS of street Food Bourough Market Camden Market Portobello Road Market Covent Garden Greenwich Market Maltby Street Market Spitalflields Market Southbank Centre Market Broadway Market

Useful searching sites for finding accommodations in London:

Spareroom: http://www.spareroom.co.uk/ Idealista: https://www.idealista.it/ Air B&B: https://www.airbnb.it/ My advice for finding accommodations in London is to go straight there rather than come to an agreement without seeing the places in person; the market is so dynamic, rooms become available daily for weekly or monthly rental.

The best places to live in London:

leaving out zone 1 for its prohibitive prices, I suggest to search from zone 2 and on (avoid the East and the Elephant&Castle neighbourhood, especially for girls who frequently go out at night); very nice the Islington area a nd the West zone in general. Try to get one close to the subway!

How to get around in London: transportation is very efficient (especially the underground) and downtown is accessible from all around the suburbs. Excellent service by bus, trains and of course, Uber! Single ride and season ticket prices info:https://tfl.gov.uk/fares-and-payments/fares Top 3 pubs: 1 Waxy O’Connor (http://waxyoconnors.co.uk/index.php/london). Typical and characteristic, located three minutes from Piccadilly Circus, this pub is entirely made of wood and is unique because of the four independent bar rooms, all linked by a labyrinth made of stairs and passages which are developed on 6 levels: in one of them there is a tree trunk which gives a touch of creativity to the pub furniture. 2 Ain’t Nothing But Blues (http://www.aintnothinbut.co.uk/). If you love quality live music, a place patronized by unknown (but amazingly good) singers who entertain and people who never say no to a pint of beer… well, this place is made for you! It has an English-Style interior, located right by Carnaby Street, perfect for those who love Blues and making new friends. Incredible ambiance: fun, engaging, crowded and chaotic in a very cool way. 3 O’ Neill’s (http://www.oneills.co.uk/national-search/london/ muswell-hill). Maintaining a church as a touristic attraction? Possible, but extremely expensive. So why not convert it into a pub? After all, the most beloved sport by British - other than cricket, obviously - is tipping the evening pub beer. And so here you go, have a good Ale between gothic naves and stained glass windows: highly perplexing effect, but you absolutely must try it!

Where to eat in London: Orjowan: authentic Lebanese cuisine. (http://www.orjowan.co.uk/). Simple cuisine, high quality, sometimes very inventive, orderly minimal English spaces, kind and friendly service. Sushi Eatery: all you can eat restaurant; some dishes can be ordered a la carte. Good price and quality sea food. Delicious sashimi, cut in wider strips compared to Italy. The place is small but cosy; upstairs there are normal tables, while at the ground floor there is Japanese seating: low tables with pillows, with a cavity for legs. Very nice to experience it the Japanese way!

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ai ristoranti in Italia. Locale piccolino ma accogliente, al piano superiore ci sono tavoli normali, al piano inferiore ci si siede alla giapponese: tavoli bassi con cuscini e provvisti di buco per i piedi. Per i giovani è molto carino! The Breakfast Club (London Bridge): una gran colazione. (https://www.thebreakfastclubcafes.com/locations/london-bridge/) Armatevi di pazienza, per entrare qui dentro vi dovrete fare una bella fila, soprattutto il sabato e la domenica, ma vi assicuro che ne vale la pena! II piatto forte del locale sono i pancakes serviti con piatti sia dolci che salati. Il personale, giovane e attento, si assicura che il cibo sia di tuo gradimento e sa ben consigliare in caso di indecisione. Prezzo assolutamente corretto. Attenzione: porzioni abbondanti, meglio andare in compagnia e condividere! Vapiano: Pasta Pizza Bar (http://uk.vapiano.com/en/restaurants/vapiano-bankside-90-b-southwark-street-1/). Tipica formula self-service già collaudata in mezza Europa (e non solo) e da qualche anno sbarcata anche Oltremanica: ci si mette in coda di fronte alla postazione scelta (pizza, bruschette, insalate, pasta) e si assiste in diretta alla preparazione del piatto. Solo per la pizza bisogna attendere un po’ di più e si viene chiamati attraverso un device che vibra quando il piatto è pronto. Quanto alla pasta è facile immaginare che, per realizzare un piatto in 2 o 3 minuti, la qualità della materia prima non sia proprio ai vertici; il risultato tuttavia è più che accettabile, soprattutto se si considera lo standard della città per quanto riguarda i ristoranti di questa fascia di prezzo. In alcuni orari c’è molto caos e i tempi di attesa lievitano. P.S. attenti all’abbondanza di aglio e spezie varie... Pulia (http://pulia.com/londra/) Un pezzo della Puglia nel cuore di Londra, dove assaggiare le migliori ricette e acquistare prodotti tipici. Un vero eldorado per chi cerca il Salento all’estero. Capricci Buon Gusto Italiano (http://www.capricciforlondon.co.uk/) Da Capricci puoi trovare il classic Aperitivo Milanese, dove piccolo stuzzichini sono preparati al momento dagli dallo Chef, che utilizza utilizzano prodotti freschissimi e reperiti giornalmente. Ogni sera, dale 17.30 puoi usufruire di accesso illimitato al buffet bevendo un Aperol Spritz, una birra artigianale o un bicchiere di vino, anche biologico, per sole 10£. Non mancate!

Fare il turista a Londra: 1. Trafalgar Square & the National Art Gallery Museum 2. Kensington Palace, Buckingham Palace e Cambio della Guardia 3. Westminster Abbey, Big Ben & Houses of Parliament 4. Saint Paul’s Cathedral 5. Tate Modern Gallery 6. Notting Hill & spulciare tra le bancarelle di Portobello 7. Regents Park & Hyde Park 8. British Museum  9. Greenwich & The Royal Observatory 10. Tower of London & Tower Bridge (aperto!) 11. Southbank Centre & London Eye 12. Harrod’s 13. Victoria & Albert Museum 14. Somerset House 15. Science Museum 16. Indire un comizio allo Speaker’s Corner 17. Cercare la statua di Peter Pan & il binario 93/4 18. Foto ricordo sulle strisce di Abbey Road 19. Rilassarsi in un giardino giapponese (Kyoto Garden) 20. Westminster Cathedral

Acquisti gastronomici: Oltre a un doveroso tour fra i vari market citati poco sopra provando qualsiasi cosa risvegli le vostre papille gustative, fatevi un giro nell’immenso piano terra di Harrod’s dedicato alla gastronomia, e paragonatelo con quello che troverete da Fortnum & Maison e dallo storico competitor Selfridges. 64

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The Breakfast Club (London Bridge): a typical breakfast. (https://www.thebreakfastclubcafes.com/ locations/london-bridge/ You have to be patient here, you will have to face a long line to get in, especially on Saturdays and Sundays, but I can assure you it is worth it! The most popular dish is pancakes served either sweet or savoury. The staff, young and diligent, wants to ensure your satisfaction and is very good at recommending some dishes when in doubt. Prices absolutely fair. Warning: very large portions; better go with someone and share! Vapiano: Pasta Pizza Bar (http://uk.vapiano.com/en/restaurants/ vapiano-bankside-90-b-southwark-street-1/). Typical self-service style already used all across Europe and beyond. It landed across the Channel a few years ago. You go in front of the designated station (pizza, pasta, bruschetta, salads) and watch the preparation of your order. The wait time gets a little longer for the pizza, and you get called by a buzzer when it is ready. As far is pasta is concerned, it is easy to imagine that to realize a dish in 2-3 minutes, the quality of the raw materials can’t be above average, but the results are still quite satisfying, considering the city standards for this kind of restaurant and price range. At certain times, there are a lot of people and the waiting time increases. P.S. watch out for the heavy use of garlic and spices. Pulia (http://pulia.com/londra/ ) A piece of Apulia in the heart of London, where you can eat the best dishes and buy traditional products. A real Eldorado for whoever seeks Salento abroad. Capricci Buon Gusto Italiano (http://www.capricciforlondon.co.uk/) At Capricci you can find the classic Milanese aperitif, where small bites are prepared and served express by the Chef, using fresh ingredients delivered daily in the morning. Every evening from 5.30 pm you can enjoy unlimited access to the food buffet while drinking an Aperol Spritz, a craft beer or a glass of classic or organic wine for just 10£. Not to be missed!

Being a tourist in London: 1. Trafalgar Square and the National Art Gallery Museum 2. Kensington Palace, Buckingham Palace and Changing of the Guard 3. Westminster Abbey, Big Ben & Houses of Parliament 4. Saint Paul’s Cathedral 5. Tate Modern Gallery 6. Notting Hill & going around through the Portobello stands 7. Regents Park & Hyde Park 8. British Museum 9. Greenwich & The Royal Observatory 10. Towe of London &Tower Bridge 11. Southbank Centre & London Eye 12. Harrod’s 13. Victoria & Albert Museum 14. Somerset House 15. Science Museum 16. Starting a debate at Speaker’s Corner 17. Find the Peter Pan statue & 93/4 18. Take a souvenir photo on Abbey Road 19. Relax in a Japanese Garden (Kyoto Garden) 20. Westminster Cathedral

Gastronomic purchases to MAKE:

After touring the several markets trying everything possible that might throw your taste buds for a loop, take a walk in the gigantic Harrods’ ground floor, dedicated to gastronomy, and compare it to the one you will find at Fortnum & Maison and at rival Selfridges.

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Al lavoro! Cronache di ex studenti

Tirocini a lieto fine Anche per Chiara e Alessia, come per

Carlotta e Giulia, intervistate nel numero precedente di KmVero, il Master è stato un passaggio diretto per il mondo del lavoro. E - a quanto ci raccontano - con soddisfazione e continuità tra l’esperienza formativa e quella lavorativa.

Let’s get to work! Ex-students’ chronicles

Happy Ending Internships by Matteo Buonanno Seves - Gastronomic Sciences Translated by Martina Mondini - III’ Year, Gastronomic Sciences

Even for Chiara and Alessia, as well as for

Carlotta and Giulia, whom we interviewed in the last article in KmVero, their Master has developed into a proper transition into the world of work. And, as they tell us, they succeeded uninterruptedly and satisfactorily throughout their training and working experience.

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azione e Market di Matteo Buonanno Seves Scienze Gastronomiche 66

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percorsi da percorrere per mettere a frutto le proprie fatiche universitarie e iniziare una vita lavorativa soddisfacente, si sa, sono molteplici e spesso difficili, tanto più in un campo relativamente nuovo come può essere il marketing gastronomico-territoriale, e non sempre si trova un lavoro direttamente legato al corso di laurea o al master, anche quando sono stati portati a buon fine con successo. Spesso il ruolo professionale può limitarsi a una parte del background dello studente. Per due ex studentesse del master Comet, Chiara Manghi, attualmente impiegata all’Antica Corte Pallavicina e Alessia Artioli, impegnata con Acetaia Giuseppe Giusti a Modena, invece, non è stato così: il tirocinio che è parte integrante del percorso del master non si è limitato al periodo previsto per completare il master stesso ma è diventato un lavoro interessante e persino piacevole. Iniziamo con Chiara che racconta un po’ di più della sua occupazione: «sono impiegata nell’accoglienza degli ospiti per quanto riguarda l’hotellerie (gestione check in-check out, controllo camere, assi-

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here are many ways to invest our educational efforts and begin a satisfying working experience, often they aren’t the easiest ones, such as in new areas like gastronomic marketing, where most of the times, the greatest difficulty is in finding a job where professional experience does not deal with just a part of a student’s background. In the case of our master Comet former students, Chiara Manghi, is currently employed in the Antica Corte Pallavicina and Alessia Artioli, employed in the Acetaia Giuseppe Giusti in Modena; their internships led to interesting and fulfilling full-time jobs. Let’s start with Chiara who tells us something more about her situation: << I am a clerk responsible for welcoming guests, checking them in and out, booking assistance, guest assistance, and checking their rooms, also responsible for restaurant management, guided visits in the farm and in the production area of the Culatelli of Zibello DOP and also in selling the products.

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ting dell’Enogas Chiara Manghi con due ospiti orientali Chiara Manghi with two eastern guests

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It is a dynamic working environment buzzing with activities where determination, speed and flexibility are expected along with management and organizational skills. Corte Pallavicina is a tightly wound multi-faceted organization, all of it managed by Chef Massimo Spigaroli and his brother Luciano. It is clear how much preparation in a wide variety of gastronomic aspects a Gastronomic student specialized from the Master can manage, thanks to his wide range preparation. From all of this Chiara is perfectly aware of her

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stenza prenotazioni, aiuto ospiti), il sistema ristorazione (accoglienza clienti ristorante, reception prenotazioni, organizzazione dettagli banchetti), le visite guidate all’azienda agricola, alla produzione dei Culatelli di Zibello DOP e alla vendita dei prodotti. Una realtà ricca di movimento e dove si richiede la capacità di mettersi in gioco, molta flessibilità e velocità, ma con ordine e metodo.» Quella della Corte Pallavicina è una realtà estremamente sfaccettata, guidata dalla salda mano dello chef Massimo Spigaroli e da suo fratello Luciano, che ne orchestrano le diverse realtà. A uno studente in un ambiente del genere non mancano certo gli stimoli e risulta chiaro quanto una preparazione ad ampio raggio riesca non solo a coprire molti dei possibili aspetti del lavoro del Gastronomo laureato o dello specialista formato dal Master, ma regala anche quell’agilità mentale fondamentale a gestire i possibili imprevisti. Di tutto questo Chiara è perfettamente consapevole, sa che in fondo «è una tipologia di lavoro che non ti fa pesare le otto ore lavorative: anzi, è più fa-

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

Chiara Manghi e Giulia Ughetti, un’altra corsista del Master Comet che lavora all’Antica Corte Pallavicina Chiara Manghi and Giulia Ughetti, another student of Master Comet, who works at the “Antica Corte Pallavicina”

abilities, in fact << it is a type of work that does not weigh a lot on your life: it is very easy to work more than eight hours a day without being aware of it. By the end of the day, however, you feel the effects. >>

Working at 360 Degrees... in Gastronomy

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aturally, << It is a plus for us not to work on the computer all the time - continues Chiara 68

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cile che se ne lavorino dieci che otto perché con tutto quello a cui bisogna prestare attenzione il tempo vola. A fine giornata però le corse e il dinamismo del lavoro cominciano a farsi sentire.»

Lavoro a 360° ...come la Gastronomia

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’altra parte «è positivo non vivere la giornata su un computer – prosegue Chiara - ma dialogare e intrattenere la gente curiosa di conoscere il posto e la sua storia ma anche di conoscere te che, per loro,

- but talking to people and entertaining them is a great responsibility, because you are the calling card for your country and you have to be knowledgeable about its history and geography. We all are. We represent one of the most known producers of the gastronomic excellences of Parma, the most expensive and revered traditional salami of the history of parmesan cuisine. He is known for his marketing ideas regarding the territory’s cuisine and for his strong defence of local products. It is a great responsibility for me. My role wasn’t easy at the beginning straight out of university, and still now isn’t easy. I personally work hard every day hoping to put my experience to work as best as I can and try to be an asset in my role. >> Alessia’s experience isn’t much different; as a matter of fact she is now working for Acetaia Giuseppe Giusti in Modena, which produces Balsamic Vinegar from Modena IGP of

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sei il bigliettino da visita del posto. Sono, insieme ai miei colleghi, bigliettino da visita di uno dei produttori delle eccellenze gastronomiche parmensi, il salume tradizionale parmense più venerato e costoso di sempre; sono bigliettino da visita di uno dei personaggi della storia della cucina parmense, per le sue idee di promozione della gastronomia territoriale e per le sue lotte di difesa dei prodotti territoriali. Ho una bella responsabilità. Esser messa in questi ruoli appena uscita dall’università non è stato facile e non lo è tuttora. Ci si mette tutto il buon impegno sperando di mettere a frutto la propria

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esperienza formativa ed esser stata un punto di forza per la realtà che ho rappresentato.» Esperienza non molto diversa per Alessia, che al momento sta lavorando presso l’Acetaia Giuseppe Giusti a Modena, azienda che oggi produce Aceto Balsamico di Modena Igp di qualità e tradizionale Dop attiva già dal 1605. «Ho iniziato questa esperienza nell’aprile 2015 – ci racconta la nostra seconda protagonista - grazie al contatto fornito dal Master Comet. È stata la prima proposta per il mio stage curriculare, sin dall’inizio ho accettato entusiasta questa possibilità che il Master mi stava dando e che si è concretizzata poco dopo con l’esito positivo del mio colloquio con il titolare e amministratore delegato Claudio Stefani Giusti.» Quanto ha contribuito il master nel determinare il successo professionale di queste ragazze? Alessia racconta di aver iniziato lo stage «facendo la story-teller: il mio compito era accogliere i visitatori al loro arrivo in azienda, guidarli tra il Museo, le Acetaie e durante la degustazione per far scoprire e apprezzare l’oro nero di Modena anche a coloro che inizialmente non lo conoscevano affatto.

Alessia Artioli

traditional DOP quality since 1605. << I started this experience in April 2015 - our second protagonist tell us - Thanks to the contact given me directly by the Master Comet. It was the first offer for my internship and I eagerly accepted this opportunity without hesitation. Everything started as soon as I was accepted following my job interview with the owner and CEO Claudio Stefani Giusti. >> How much did the master determine the professional success of these two girls? Alessia tells us she began the internship << by being the story-teller: my aim was to welcome the guests at their arrival in the farm and guide them through the Museum, the Acetaie and during the tasting that let them discover and appreciate the Black Gold of Modena. It is a great satisfaction to explain this product, its history, the production methodologies and its use to both Italians and foreigners interested in learning about it with you guiding them through

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È una soddisfazione poter spiegare un prodotto, la sua storia, i metodi di produzione e di utilizzo a persone straniere e italiane interessate a scoprirlo insieme a te che li guidi attraverso la narrazione e la degustazione.» Ma il master? «In questa prima fase sono state importanti le competenze specifiche, le nozioni apprese durante il periodo in Università sia sul prodotto che sullo story telling per la comunicazione di quest’ultimo.» Della stessa idea Chiara, che specifica: «il master, per quanto poco sia durato, mi ha dato un’infarinatura generale. Poi l’impiego presso un’azienda o un’altra fa sì che il bagaglio culturale cresca a seconda del settore in cui si è impegnati. Ed è stato proprio il master a propormi un tirocinio presso questa azienda e (quando si dice essere nel posto giusto al momento giusto) si liberava un posto in accoglienza, così ho colto l’occasione per rimanere. Ma se non mi fossi fatta vedere anche a spostare casse di salami da sola o affettare culatello senza tagliarmi o pulire biciclette per la gente e spazzare il cortile se lo vedevo sporco, probabilmente quel posto sarebbe stato di altri.»

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Alessia con una collega Alessia with a colleague

the narration and tasting. >> But what about the master? << In this first phase scientific skills were very useful in both the story-telling and in explaining the essential aspects of the product while challenging my communication skills. >> Chiara shares the same thoughts and specifies: << the master gave me some general culture skills. You later achieve other specific skills from the job itself according to the branch you embrace. It was specifically the master to offer me the possibility to complete an internship in this farm. The fortune of being in the right place at the right time made working there possible, because a short time later, a job became available welcoming guests and I jumped at the chance to stay on. In any case, if I had not done my best at the right time, I wouldn’t be here to tell you my story. >>

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Un master che valorizza l’individuo

A master that enhances individuals

e sommiamo queste alle esperienze delle scorse interviste ci accorgiamo di un filo conduttore non indifferente: sembra quasi che le nozioni in sé non siano il nucleo veramente fondamentale del master. Non che questo non ne abbia, o che siano superficiali, piuttosto si intuisce come a fare la differenza sia l’impostazione del lavoro e un’attitudine personale alla curiosità. Una conferma di questo punto la si è avuta anche durante l’esposizione delle tesi degli iscritti al master di quest’anno, tenutesi lo scorso 28 novembre: eventi, story telling, territorio, curiosità, ma anche storia, statistica e marketing. Qualsiasi cosa facciano questi ragazzi, non sono semplicemente le competenze ad unirli, quanto più un’attitudine insaziabile alla scoperta. Il master ha evidentemente anche un ruolo di volano per i contatti, tanto che Alessia aggiunge: «Sono molto felice del lavoro che svolgo, credo

f we analyse these last experiences, we find out a common theme: it seems that knowledge itself is not a fundamental part of this master. Not that it is absent or superficial, but it is clear how work ethic, organizational methods, and of course personal initiative make the difference, even though the master provides necessary skills. A confirmation of this point was seen during the presentation of the graduation thesis, last November 28th: events, story-telling, environment, curiosity, but even history, statistics and marketing aspects. Whatever these young ladies and men do, they do it with an insatiable attitude towards discovery and curiosity. This master evidently even has a role in achieving contacts, Alessia explains: << I am very satisfied of my job.

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sia fondamentale la passione per il prodotto tipico con cui si ha a che fare per ottenere un buon risultato di promozione e di vendita. La cosa fondamentale è essere in grado di trasmetterne oltre che la bontà anche la cultura e la tradizione che il prodotto possiede come sue caratteristiche intrinseche e inscindibili. »

I also believe it is fundamental to feel the passion I feel for the product itself in order to achieve nice results in promotion and selling. The most important thing is to communicate how nice the product is and how valuable the culture and the tradition behind the product itself are. >>

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casi di Chiara e Alessia confermano le nostre conclusioni espresse nella rubrica del numero precedente: il master non punta a forgiare figure professionali rigide e ben definite, quanto piuttosto professionisti malleabili, in grado di adattarsi alle realtà più disparate. In questo facciamo un passo oltre, rinforzando un concetto non meno importante: non sono solo le competenze, non è solo la forma mentis del gastronomo, ma anche i contatti e il territorio, le realtà che, intrecciate, danno vita a quel terroir così tipico dell’Emilia Romagna e dell’Italia stessa.

hiara and Alessia confirm our conclusions: the purpose of this master is to mold flexible professionals, who can manage a wide variety of possibilities. Thus we go the extra mile, strengthening our skills, our gastronomic forma mentis, even the contacts and the knowledge of the different environments and realities which form the typical territoir of Emilia Romagna and Italy itself.

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Cronache da Parma

PARMA CAPOFILA DELLE PARTNERSHIP E DEI PROGETTI INTERNAZIONALI per le Città Creative della Gastronomia UNESCO

all’11 dicembre 2015, momento in cui Parma è stata designata UNESCO Creative City of Gastronomy, di strada ne è stata fatta: Parma si è infatti distinta fin dai primi mesi presentando buone pratiche e modelli di educazione alimentare, promuovendo la cultura del cibo, il made in Italy e aprendo le porte a tutte le città che hanno potuto conoscere il territorio in occasione di CIBUS 2016 lo scorso maggio. Il Network UNESCO è costituito da 116 città di cui 18 rappresentano l’ambito della Gastronomia come Parma. I contatti tra le città vengono tenuti settimanalmente: si organizzano riunioni telematiche e ci si consulta su diversi aspetti via mail. Inoltre, c’è un’occasione istituzionale che annualmente permette a tutte le 116 città di incontrarsi per scambiarsi esperienze e buone pratiche: il meeting annuale delle Città Creative

Le città creative sono luoghi in cui

individui, comunità, imprese e istituzioni hanno la possibilità di inventare e realizzare nuovi modi di operare.

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ince the 11th of December, 2015, when Parma was designated as UNESCO Creative City of Gastronomy, it has come a long way: indeed, Parma has distinguished itself from the first months, presenting good practises and food education, promoting food culture, made in Italy and opening the doors to all those cities which had the chance to get to know the territory last May, during CIBUS 2016. The UNESCO Network is made up of 116 cities, 18 of these representing gastronomy like Parma. Talks between the cities are held weekly: online meetings are organized, and emails are used to consult each other on different information. Furthermore, every year there is an institutional chance which permits to each of the 116 cities to meet and exchange experiences and good practises: the UNESCO Creative Cities Network Annual

Cronache da Parma

PARMA COORDINATOR OF PARTNERSHIPS AND INTERNATIONAL PROJECTS for UNESCO Creative Cities of Gastronomy

The creative cities are places where

individuals, communities, businesses and institutions have the opportunity to invent and realize new ways to operate.

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UNESCO. Quest’anno il meeting si è svolto dal 12 al 18 settembre 2016 a Östersund (Svezia). Il meeting ha visto la partecipazione di circa 230 delegati provenienti da tutto il mondo.

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Meeting. This year the event took place in Östersund (Sweden), from the 12th to the 18th of September, 2016. 230 delegates, coming from all over the world, participated in the meeting.

unesco

unesco

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (in inglese United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, da cui l’acronimo UNESCO) è stata fondata durante la Conferenza dei Ministri Alleati dell’Educazione (CAME) che si è svolta tra il 1° e il 16 novembre 1945. La Costituzione dell’UNESCO è stata firmata il 16 novembre 1945 e la sua entrata in vigore è il 4 novembre 1946, dopo la ratifica da parte di venti Stati. L’UNESCO è un’agenzia specializzata delle Nazioni Unite. Il sistema delle Nazioni Unite, che si configura intorno al nucleo centrale costituito dall’Organizzazione delle Nazioni Unite (ONU), è articolato in una decina d’istituzioni intergovernative, ognuna delle quali si dedica a un settore determinato dell’economia, della società e della cultura. L’UNESCO - Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura - è una di queste istituzioni specializzate.

United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO), was founded during a United Nations Conference, held in London, 1st-16th November, 1945, ideated and promoted since 1942 by the Conference of Allied Ministers of Education (CAME). The UNESCO constitution was signed on the 16th November, 1945, and came into effect on November the 4th, after the ratification from the 20 States. UNESCO is a specialised United Nations agency. The United Nations system is made up of about ten intergovernmental institutions, where each one is dedicated to a specific sector of economy, society and culture. “UNESCO, the United Nations Education, Scientific and Cultural Organisation, is a specialised agency of the United Nations system.

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UNESCO Creative Cities Network Annual Meeting From the 12th to the 18th of September 2016, Parma attended the 10th UNESCO Creative Cities Network Annual Meeting in Östersund (Sweden). 116 cities, represented by 230 delegates, came from all over the world to participate in the meeting. During the plenary session, on the 14th of September, Parma got elected as Coordinator of Partnerships and International Projects, taking on a major role in guiding the group of the UNESCO Creative Cities of Gastronomy. During the plenary session, on the 14 th of September:

Parma was elected as Coordinator of Partnerships and International Projects, taking on a major role in guiding the group of the UNESCO Creative Cities of Gastronomy.

Durante la sessione plenaria del meeting, tenutasi il 14 settembre 2016:

Parma è stata eletta Coordinatrice delle Partnership e dei progetti internazionali, assumendo un ruolo di spicco nella guida del gruppo Città Creative della Gastronomia UNESCO. L’ANNUAL MEETING del Network Città Creative UNESCO Dal 12 al 18 settembre 2016, Parma ha partecipato al 10° meeting annuale del Network Città Creative a Östersund (Svezia). Il meeting ha visto la partecipazione di 116 città rappresentate da circa 230 delegati provenienti da tutto il mondo. Durante la sessione plenaria del meeting, tenutasi il 14 settembre, Parma è stata eletta Coordinatrice delle Partnership e dei progetti internazionali, assumendo un ruolo di spicco nella guida del gruppo Città creative della Gastronomia UNESCO.

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’assunzione di questo importante ruolo di coordinamento internazionale richiederà un ancora maggiore gioco di squadra a livello locale: Parma si trova a rappresentare non solo la Food Valley e la Regione Emilia Romagna, ma l’eccellenza agro-alimentare italiana e il cibo come cultura. Il Network UNESCO si fonda sulla partecipazione e condivisione, sulla reciproca fiducia e sulla manifestazione di una volontà esplicita a collaborare per perseguire obiettivi comuni che possano rappresentare opportunità e vantaggi per le città coinvolte. Il progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy propone un nuovo modello di progettazione urbana attraverso un approccio innovativo ai temi dell’identità, della creatività e dello sviluppo sostenibile. Il primo passaggio essenziale è chiarire che il progetto, essendo un processo creativo, è in continua evoluzione e attraverso di esso si configurano scenari che sapranno proiettare Parma verso una nuova declinazione dell’innovazione. Si tratta quindi di un processo continuativo o generativo che appartiene alla governance territoriale e non può essere circoscritto a interessi particolari, ma deve essere percepito da tutti come patrimonio collettivo. L’Assessore al Turismo Cristiano Casa alla tavola rotonda dedicata alle istituzioni ha sottolineato: “Parma è una città che per la crescita futura sta puntando senza esitazioni sull’identità culturale che la con-

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his important job of international coordination will demand an even greater teamwork and effort at the local level: Parma is not only representing both the Food Valley and Emilia Romagna Region, but also the Italian agricultural excellences and food as culture. The UNESCO Network is based on participation and sharing, on mutual trust and mostly on the display of an explicit willingness to collaborate in order to pursue communal objectives which could represent opportunities and advantage to the cities involved. The project Parma UNESCO City of Gastronomy proposes a new urban design by using innovative approach on topics such as identity, creativity and sustainable development. The first and essential step is to clarify that the project, being a creative process, is always evolving, and through it the sceneries will be made to project Parma towards a new kind of innovation. This is therefore a continuous or generative process which belongs to the territorial governance, and can’t be circumscribed to particular interests, but instead it must be felt by all as a collective heritage. The Tourism council member Cristiano Casa, at the round table dedicated to the institutions, underlined: “Parma, regarding future development, is

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UNESCO CREATIVE CITIES NETORK EVENTS IN 2016 Parma Welcomes UNESCO Creative Cities of Gastronomy UNESCO Creative Cities of Gastronomy for Cibus, Parma, 8-12 May 2nd UNESCO Creative Cites Beijing Summit Beijing (China), 6-8 June Bergen MatFestival Bergen (Norway), 2-4 September nota da sempre. La reputazione dei nostri prodotti tipici è altissima, è, però, ugualmente importante conquistare riconoscibilità in ambito internazionale anche per la città come destinazione turistica e culturale. Parma deve aprirsi all’esperienza UNESCO e massimizzarne le potenzialità.” Il coordinatore del progetto Parma Città della Gastronomia, Gabirele Righi: “Dopo la designazione come città creativa, la questione focale si sposta: c’è e ci deve essere una presa di consapevolezza, in quanto si passa dal nodo dell’essere una città creativa, dimostrando di avere i requisiti per il riconoscimento, al nodo del farsi città creativa, progettando il futuro in chiave sostenibile.”

Eventi del Network Città Creative della Gastronomia UNESCO svolti nell’anno 2016 Parma Welcomes UNESCO Creative Cities of Gastronomy UNESCO Creative Cities of Gastronomy for Cibus, Parma, 8-12 Maggio 2nd UNESCO Creative Cites Beijing Summit Beijing (China), 6-8 Giugno Bergen MatFestival Bergen (Norway), 2-4 Settembre

UCCN Xth Annual Meeting Östersund (Sweden), 14-16 September 2016 Jeonju Forum Jeonju (Republic of Korea), 19-21 October ITKI, UNESCO, City of Gastronomy Conference Food and water in arid lands Tucson, AZ (USA), 4-5 November International Gastronomy Forum Macao (China), 23-26 November a whole city unhesitatingly focussing on the cultural identity which has always characterised it. The reputation of our typical products is very high, but is equally important, for the city, to conquer international recognisability as a touristic and cultural destination. Parma has to open to the UNESCO experience and maximize all the potentialities in the city as well as in all its territory. The coordinator of the project Parma City of Gastronomy, Gabriele Righi: “After the designation as creative city, the main focus shifts: there is, and there has to be, a self-awareness of the importance of being a creative city, by demonstrating to have all the qualifications for the recognition, and projecting a sustainable future.

UCCN Xth Annual Meeting Östersund (Sweden), 14-16 Settembre 2016 Jeonju Forum Jeonju (Republic of Korea), 19-21 Ottobre ITKI, UNESCO, City of Gastronomy Conference Food and water in arid lands Tucson, AZ (USA), 4-5 Novembre International Gastronomy Forum Macao (China), 23-26 Novembre

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NEI PROSSIMI NUMERI VI RACCONTEREMO…

Direttore: Guido Stecchi

We’ll SHOW YOU SOON...

Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche)

Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi

Ma nelle terre di Parma c’è pure l’olio extra vergine d’oliva?

Extra Virgin Oil is in the Territory

of Parma As Well?

Progetto Editoriale:

La colomba pasquale, il dolce Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

che annuncia la primavera.

The easter dove, a dessert

SOMMARIO

that announces spring.

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Editoriale Parma si candida come Città della gastronomia UNESCO Parma candidates as UNESCO gastronomic city na pagnotta in valigia: un pane nato a Cutro, di Carlotta Beghi - Master COMET in Calabria, ed emigrato in Emilia Romagna. 10 In primo piano – Focus on loafIcche’ in thetibag: a bread created in Cutro, in Calabria, ci metto ni’ panino? and later brought Emilia What shall Ito put in theRomagna. “panino”? di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 24 Parliamone... – Let’s talk about it... Il seriall’erba killer degli l tarassaco, che èulivi The due Olivevolte serial killer officinale di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche , an herb- that is 48 he dandelion Itinerari del gusto twice the medicinal plant. Lu sole, lu mare e lu ientu The sun, the sea and the wind di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche e ajucche, dalesperienze bosco per–laOur zuppa 60 Le nostre experiences dei montanari piemontesi Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense Tradition biodiversity ampion from and the woods for are intertwined in the hills around Parma piedmontese mountain folks’ soup. di Arianna Oddo - Master COMET 66 Parliamone... – Let’s talk about it... Upcycle o Food Design? Upcycle or Food Design? di Costanza Ferrarini - Master COMET e Marianna Ceci - Scienze dell’architettura MASTER 70 Da sapere Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche ultura Organizzazione Marketing dell’Enogastronomia Territoriale CulturaeOrganizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

U A I

T L

R

met

Accademia delle 5T

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Km vero - anno 1 - numero 2 • anno 2 • numero 5

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SaluMed Parade “SPECIFICITÀ E ORIGINI DEL SALUME MEDITERRANEO”

Concorso per studenti L’Accademia delle 5T, l’Università Popolare ANIDRA e Sal De Riso assegnano un premio costituito da un tirocinio o stage presso un’azienda zootecnica e di trasformazione delle carni suine (ospiti dell’azienda stessa) a: – lo studente universitario che presenta la migliore tesi sul Salume Mediterraneo – lo studente di istituto superiore alberghiero, di turismo, agrario o zootecnico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema – lo studente di liceo classico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema con una particolare chiave storico-letteraria.

I lavori dovranno essere presentati entro il 31 dicembre 2017. La commissione giudicante sarà composta da docenti nominati dalle Università della Calabria, Federico II di Napoli, Parma e Padova, dall’Accademia delle 5T, da Iresmo Foundation, da Università Popolare ANIDRA, da AEHT (Associazione europea delle scuole alberghiere e di turismo).

L’obbiettivo di SaluMed Parade, che, oltre al concorso, prevede workshop in diverse Università e sedi didattiche, è giungere a una definizione sull’identità e specificità del salume mediterraneo, raggiungendo anche altri obbiettivi quali la rivalutazione del salume tradizionale nell’ambito della Dieta Mediterranea intesa dai punti di vista sia nutrizionale sia culturale; la tutela della Biodiversità dei suini e dei microrganismi funzionali alla trasformazione e stagionatura; un’innovazione tecnologica che esalti e non stravolga la tradizione; un’analisi storica delle varie tipologie. http://www.accademia5t.it/2017/02/07/salumed-parade-specificita-e-origini-del-salume-mediterraneo-bando-del-concorso-per-studenti/

info@accademia5t.it

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www.accademia5t.it

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LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia

5T

delle 5T è:

un movimento culturale che ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; un movimento culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; un movimento culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori, formazione degli studenti universitari e delle scuole inferiori e superiori; un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio.

info@accademia5t.it

www.accademia5t.it

Kmvero #5  

Il Magazine di Scienze Gastronomiche e del master Comet

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