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ÁLBUM DE NUTRICIÓN 2018

FITATOS Y OXALATOS Autores: • Julca Gonzales Cristian • Rodríguez Rodríguez, Jhordiño • Asmad vereau, Luis


¿QUÉ SON LOS FITATOS?

 Son sustancias presentes de forma natural en muchos vegetales, principalmente en las semillas de cereales integrales, legumbres y frutos secos oleaginosos, además Los fitatos son considerados antinutrientes porque “secuestran” minerales y disminuyen su absorción.


ALIMENTOS RICOS EN FITATOS Salvado de trigo

5%

Semillas de lino

2a3%

Avena

1 a 2,5%

Soja

1,2 a 2,2 %

Maiz(harina)

0,7 a 2,2 %

Gluten

1,9%

Arroz integral

1,4%

Trigo

0,4% a 1,05%

Pan

0,3 a 0,6%

Cebada

0,4 a 1%

Garbanzos

0,6%


¿QUÉ SON LOS OXALATOS?

Son componentes propios de determinados alimentos y se consideran antinutrientes puesto que dificulta la asimilación de algunos minerales. También pueden generarse en el organismo al digerir ciertas sustancias.

¿QUÉ REPERCUSIONES TIENE SU CONSUMO? Los oxalatos pueden combinarse con varios elementos minerales y disminuir su absorción a nivel intestinal. Esto ocurre con el hierro, el magnesio, el fosforo, el cobre y el calcio. Además, los oxalatos forman parte de uno de los tipos de calculo renal mas frecuentes, los de oxalato cálcico.


PROPIEDADES DE LOS OXALATOS

❖ Los oxalatos son componentes presentes en muchos vegetales. ❖ Secuestran calcio y otros minerales impidiendo su absorción. ❖ Consumir muchos oxalatos puede causar piedras en los riñones. ❖ Hervir elimina oxalatos, que se quedan en el agua de cocción. ❖ Combinar con alimentos ricos en calcio neutraliza los oxalatos (queso, yogurt..)


ACIDO FITICO Y CUMARINAS ¿Por qué el ácido fítico es un antinutriente ? Porque impide que absorbamos bien el hierro, el zinc, el magnesio o el calcio de la comida. Las carencias vienen cuando todas las comidas son ricas en ácido fítico, algo más probable si eres vegana. Pero no todo es malo en el ácido fítico. Por su efecto antioxidante, Incluso hay estudios que indican que ayuda a prevenir los cálculos de riñón, la enfermedad cardiovascular e incluso el desarrollo de tumores (lo cual podría explicar en parte porqué las dietas ricas en semillas y legumbres reducen el riesgo de cáncer de colon).


ACIDO FITICO Y CUMARINAS

– El remojo: Poner las legumbres a remojo de víspera no sólo las ablanda, sino que reduce su contenido en fitato. – La germinación. Este proceso hace que el fitato se degrade y se reduzca su presencia. – La fermentación prolongada: Los ácidos orgánicos que se forman durante la fermentación tradicional (como la del pan de masa madre) reducen la presencia de ácido fítico. – La cocción: La ebullición destruye antinutrientes, incluidos el ácido fólico y los oxalatos, como los de las espinacas o la remolacha. Son ricos en ácido fítico: Almendras, alubias, nueces del Brasil, avellanas, lentejas, maíz, cacahuetes, guisantes, arroz, semillas de sésamo, habas de soja, tofu, nueces, trigo.


CUMARINAS Las cumarinas conocidas también como benzopironas, son una familia de compuestos de origen natural y sintético que han suscitado desde mucho tiempo un gran interés debido a sus posibles aplicaciones biológicas. En las plantas se pueden encontrar en general en las raíces, las hojas, los frutos y las flores Precauciones y Datos a tener en cuenta. La cumarinas es moderadamente tóxica para el hígado y los riñones, carcinogénico . Es una sustancia que incrementa la adicción del consumidor a los cigarrillos.


SAPONINAS Y ÁVIDINA Las saponinas pertenecen a un tipo de sustancia química llamada fitoquímicos, una de las numerosas estructuras que se descubren en las fuentes naturales. Tienen también la propiedad de provocar espuma, por lo que es utilizada en la fabricación de cerveza, preparación de contenido para extinguidores, fabricación de cosméticos y elaboración de hormonas artificiales.


SAPONINAS EN LA SALUD Poseen un efecto diurético y se las utiliza con frecuencia para las depuraciones de la sangre, impurezas cutáneas y dolencia reumáticas; ya que estimulan la producción de orina facilitando con ello, la eliminación de materia tóxica. Se utilizan como producto mucolítico ya que provocan un aclaramiento del mucus denso.

¿Dónde las Encontramos?


¿QUÉ ES LA ÁVIDINA? Es una glucoproteína propia de los huevos; antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Se encuentra presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de la yema.


AMINAS BIÓGENAS Y FIBRA EN EXCESO CONCEPTO: Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el proceso del almacenamiento. La concentración de aminas biógenas en alimentos puede tener efectos negativos en la salud de los consumidores.


CLASIFICACIÓN


INTOXICACIÓN

Desde un punto de vista biológicos, las aminas biógenas son moléculas con funciones fisiológicas esenciales para los seres vivos. En plantas, la putrescina y algunas poliaminas están implicadas en los procesos celulares de respuesta al estrés y envejecimiento. Sin embargo, la decarboxilación de algunos aminoácidos puede provocar la presencia de concentraciones altas de aminas biógenas en los alimentos, lo que producen efectos tóxicos tras su ingesta.


INHIBIDORES DE PROTEASAS Tripsina y Lecitina


Factores Antinutricionales


Revista nutricion t1  
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