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AMARANTO PASTELERIA

Bastidas Gabriela Campos Johanna L贸pez Henry Revelo Andres Vasques Elizabeth


¿Que es el amaranto? El amaranto es un pseudocereal de cultivo anual. La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego Amarantón, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer).

Origen El Amaranto es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los Mayas, los Aztecas, los Incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocían. Los primeros datos de esta planta datan 10 mil años, según algunos investigadores, señalan que “las muestras arqueológicas del grano de amaranto o Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacan, Puebla, se remontan al año 4.000 a.C., e indican que probablemente se originó en América Central y del Sur”. Otros, ratifican que el testimonio más remoto del amaranto, asociado con la actividad humana, “ es 4.000 años a.C, lo refieren unas semillas halladas en el estado de Veracruz (México) en la cueva de Coxtatlán, en las comunidades indígenas denominadas Ocampos”

Los indígenas llamaban al amaranto huautli, huauquilitl o kiwicha, y los conquistadores lo denominaron bledo.

La familia Amaranthacea comprende más de géneros y aproximadamente 800 especies de plantas herbáceas anuales o perennes, de las cuales tres son las principales productoras de grano: el A. hipochondriacus y el A. cruentus, cultivados en México y en Guatemala, y el A. caudatus, que se siembra en Perú.

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Distribución del género amaranthus en américa Fuente: Sauer (1950)

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Historia Los Mayas quizás fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los Aztecas lo conocían como “huautli” y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas lo denominaron “kiwicha” (pequeño gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. Un historiador cita que “las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual eran utilizadas antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad”. En el siglo XVI, doce frailes se propusieron recuperar la historia y los secretos de la cultura indígena, y recurrieron a los tlamatinime, aquellos sabios auténticos de quienes las crónicas dicen: “...es suya la tinta negra y roja, de él son los códices... él mismo es escritura y sabiduría, es camino y sabiduría... Los que están mirando, los que cuentan lo que ven... los que vuelven ruidosamente las hojas de los códices”. Cuando les preguntaron a estos sabios cuáles eran las bases del sostenimiento de su civilización y de su cultura, ellos les contestaron: “lo que conserva la vida: el maíz, el frijol, el amaranto”, “in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli”. Hasta la fecha, el maíz y el frijol siguen formando la base de la dieta de muchos pueblos americanos; el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre diferentes culturas.

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El amaranto cuerpo de los dioses Tanta importancia tuvo el amaranto que estuvo vinculado con infinidad de celebraciones y ritos religiosos. Ocupaba el lugar más destacado: era el cuerpo de sus dioses. Las mujeres preparaban una pasta de amaranto amasado, y con ella elaboraban sofisticadas imágenes de sus principales dioses, las cuales eran comidas por el pueblo como culminación del ritual sagrado, en una comunión religiosa llamada teocualo que significa “comer a los dioses”.

Tanta importancia tuvo el amaranto que estuvo vinculado con infinidad de celebraciones y ritos religiosos. Ocupaba el lugar más destacado: era el cuerpo de sus dioses. Las mujeres preparaban una pasta de amaranto amasado, y con ella elaboraban sofisticadas imágenes de sus principales dioses, las cuales eran comidas por el pueblo como culminación del ritual sagrado, en una comunión religiosa llamada teocualo que significa “comer a los dioses”.

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Erradicación del cultivo

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Datos curiosos

Debido a la profunda e indisoluble asociación del grano del amaranto con los rituales religiosos indígenas, muchos de ellos cruentos y antropofágicos, los misioneros cristianos decidieron luchar en contra del cultivo del amaranto. Podemos imaginar el horror que les causaría a los religiosos ver la imagen del fiero dios Huitzilopochtlli, chorreando sangre humana, y ver al pueblo apretujándose y arrojándose para atrapar aunque fuera una pequeña migaja del cuerpo y sangre de este dios para poder comulgar con él. Con la finalidad de erradicar estas prácticas, consideradas el equivalente pagano del sacramento de la comunión cristiana, los conquistadores prohibieron la siembra del amaranto, razón por la que casi desapareció de Mesoamérica, conservándose solamente en unas cuantas regiones.

•Durante siglos, los indígenas de Ecuador lo utilizaron para menguar el dolor de gargantas inflamadas, fortalecer el útero de las mujeres y teñir de morado la colada que preparan para el Día de los Difuntos.

Otros estudiosos señalan que nadie ha mostrado el decreto de erradicación del amaranto como tal, pero que al haberse prohibido los rituales religiosos en los que se utilizaba, lo mismo se consideró extensivo al cultivo. Los conquistadores pensaron que el papel alimentario del amaranto podría ser remplazado por el trigo europeo, debido a que ignoraban sus enormes cualidades nutritivas, y la función fundamental en el balance de su dieta. De esta manera, el celo religioso de los conquistadores, destruyó el balance de la dieta de los pueblos indígenas, la cual no se ha podido recuperar en los más de quinientos años que han transcurrido desde entonces....

•Los astronautas lo consumen en sus viajes al espacio junto con la quinua. El amaranto fue el primer cultivo a germinar en el espacio.

•Una teoría popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre del amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca". •Los americanos y los europeos lo quieren para nutrir a sus niños y adolescentes, el amaranto se difundió en las comunidades hace apenas cinco años.

•La Academia de Ciencias de los Estados Unidos incluyó en 1979 al amaranto como uno de los mejores alimentos del mundo. •La FAO ha selecionado al amaranto, junto con la quinua, como el cultivo de la Seguridad Alimentaria del tercer milenio.

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Proteina de Amaranto Aspecto Cuantitativo La semilla del amaranto, aunque apenas más grande que un grano de mostaza (0.9 - 1.7 mm de diámetro), se produce en cantidades masivas. Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maíz (9 - 10 %). A continuación se muestran los resultados del análisis proximal entre el grano de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y los cereales más comunes: Análisis

Amaranto

Maíz

Arroz

Trigo

Humedad Proteína cruda*

11.1 17.9

13.8 10.3

11.7 8.5

12.5 14.0

Hidratos de carbono Aceites / Grasas

57.0 7.7

67.7 4.5

75.4 2.1

66.9 2.1

Fibra Cenizas

2.2 4.1

2.3 1.4

0.9 1.4

2.6 1.9

* = amaranto (N x 5.85), maíz y arroz (N x 6.25) y trigo (N x 5.7)

Proteina de Amaranto / Aspecto Cualitativo El amaranto cuenta con una proteína de excelente calidad, ya que es la única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina. Estos aminoácidos, básicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporción en la proteína del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, etc. La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido estándares cuantitativos para evaluar el puntaje químico de un alimento en base a la cantidad y calidad de los aminoácidos presentes. Basándose en estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificación por lo que es considerado como un alimento de alto valor para la alimentación del ser humano. Aminoácido Esencial

A. hypochondriacus

Patrón FAO/OMS

Isoleucina

250

250

Leucina* Lisina

388 401

440 340

Metionina* Fenilalanina

131 328

220 380

Treonina* Triptofano

268 84

250 60

Valina

304

310

* = Reportados como limitantes

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Calidad de Ácidos Grasos El amaranto también tiene un alto contenido de lípidos al compararlo con otros cereales. Entre los ácidos grasos que contiene el amaranto destaca el ácido linoléico (18:2), también conocido como omega-6 y el ácido linolénico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporción pequeña. Aparte de los ácidos grasos esenciales referidos, el amaranto también contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la síntesis de esteroides en el cuerpo humano.

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Acido graso predominante

Linolénico

Ácidos grasos secundarios

Oleico y palmítico

Relación saturados: insaturados Similitud nutricional

0.26 - 0.31 Aceite de maíz/arroz

Escualeno Tocoferoles (vitamina E)

5.0 - 7.0% (del aceite) Efecto hipocolesterolémico

Tocotrienoles

(HMG-CoA) reductasa actividad antioxidante

Carbohidratos El contenido de carbohidratos del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situándose como el que menor contenido de azúcares tiene; entre los carbohidratos de importancia que contiene están la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos últimos contenidos en baja proporción. Entre los hidratos de carbono o carbohidratos se encuentra el almidón y en el caso del amaranto éste último tiene una característica molecular muy peculiar: en términos de tamaño de partícula es la molécula de almidón mas fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podría tener diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnológicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias características se utiliza para la fabricación de “geles”, repostería fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general.

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Vitaminas y Minerales Entre los minerales que se encuentran en el amaranto están calcio, fósforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporción mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fósforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g. En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, ácidos ascórbico y fólico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas básicas en una buena alimentación. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la aparición de estas enfermedades por deficiencia vitamínica. El amaranto consumido como único alimento (aunque la monodieta nunca es recomendable), puede proveer gran parte de la ingesta diaria recomendada de los micronutrientes principales, recordando que en los niños y en las mujeres embarazadas y amamantando aumenta la demanda de micronutrientes. Mineral

Amaranto

Maíz

Arroz

Trigo

Fósforo Potasio

600 563

284

214

370

Calcio Magnesio

303 344

158 147

32 106

58 160

Hierro

5.3

2.3

1.4

0.9

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NOMBRE

CATEGORIA

N° PAX

Tartaletas de Amaranto con Espuma de Limón y Queso Crema

Postres

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ARGUMENTACIÓN TECNICA

FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO

La masa sablée es una masa dulce y delicada, por su gran cantidad de mantequilla. Necesita descansar en el rfrigerador.

MONTAJE

Decorar con frutos de la estación, y gajos de citricos.

CANTIDAD

UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO/ UNI

TOTAL

Mantequilla

INGREDIENTES

140

gr

Pomada

0,004

0,62

Azúcar Glass

80

gr

0,002

0,14

Sal

1

pizca

0,01

0,01

Yemas de Huevo

3

un

0,06

0,19

Esencia de Vainilla

3

cc

0,02

0,05

Harina de Trigo

65

gr

0,002

0,11

185

gr

0,009

1,58

Queso Crema

300

gr

0,006

1,74

Harina de Amaranto Crema de Leche

250

Jugo de limón

125

Gelatina sin Sabor Claras de huevo Azúcar

Tamizada

0,003

0,67

gr

0,00

0,25

28

gr

0,021

0,60

7

un

0,08

0,53

250

gr

0,001

0,25

PUNTOS CRITICOS * Trabajar en un ambiente frío o moderado para evitar que la grasa se desprenda de la masa. * Para usar el queso crema en la preparación debe estar a a temperatura ambiente a fin e integrarse bien con los demás ingredientes. METODOS DE COCCION

TECNICAS

Medio aéreo

Horneado

SUBTOTAL

6,72

3 % VARIOS

0,20

TOTAL

6,93

TOTAL / PAX

0,58

PAIS DE ORIGEN

PROCESO DE PREPARACIÓN

MASA SABLÉE: 1. Batir la mantequilla con el azúcar glass y la sal hasta obtener una crema. Agregar las yemas y la esencia de vainilla. 2. Formar una corona con la harina y verter la mezcla anterior en el centro y mezclar. 3. Apretar con la palma de la mano para unir. 4. Tomar la masa sin amasar y

envolverla en papel film. Dejar en el refrigerador durante, al menos, 1 hora. 5. Colocarlo en moldes y hornear por 15 a 175°C ESPUMA: 1. Combinar el queso con la crema. 2. Incorporar el jugo del limón a la gelatina sin sabor,

hidratarla y disolver a fuego muy suave (sin q hierba) 3. Mezclar las dos preparaciones y agregar la ralladura de limón. 4. Batir las claras con el azúcar a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior. R ll

l

l

Ecuador

d

RESEÑA * Las tartaletas fueron introducidas en Hong Kong en los años 1940 por los cha chaan tengs, pasando luego a las cafeterías occidentales y las panaderías * Las tartaletas de amaranto se crearon con el fin de introducir el amaranto a la pastelería y mantener latente su consumo en diferentes preparaciones.

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Anexos

productos de amaranto

flor de amaranto

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sembrio de amaranto

cosecha de amaranto

amaranto en sus difenrtes estados

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AMARANTO