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CAPÍTULO III LA GANADERÍA BOVINA EN EL TIEMPO Y EL ESPACIO 3.1

Evolución histórica de los sistemas pecuarios

3.1.1 El pastoreo nómada La domesticación de especies animales y vegetales dio origen al modo de producción secundario; este hecho coincidió, hace 10,000 años; con la retirada de las glaciaciones. Es posible que el cambio climático y de vegetación empujara a las poblaciones humanas a intensificar la utilización de los recursos y a iniciar la agricultura y la domesticación de animales. Estos dos procesos empezaron de forma paralela y a menudo fueron estrechamente relacionados. En grandes extensiones, es difícil mantener rebaños de animales domésticos dentro de un mismo territorio; la domesticación de animales se basa en rebaños que se desplazan de un lugar a otro a lo largo de cientos de kilómetros. Esto exige sacar partido de la abundancia estacional de los recursos de hierba en las diferentes parte de una región. De este modo, el pastoreo nómada evolucionó como un modo particular de utilización de los recursos y que predominó durante varios siglos en amplias regiones particularmente en Asia Central y en el norte y el centro de África.

Los pastores tienen acceso a la energía muscular de los animales, una importante fuente de energía adicional, especialmente para el transporte. A su vez, los animales son una fuente de alimentos de la que se puede disponer cuando es necesario, aumentando así en gran medida la flexibilidad en el uso de hábitats diferentes. Los pastores se mueven a lo largo de grandes distancias y con su acceso a la energía animal han sido decisivos en la creación de flujos de recursos a largas distancia, que son mucho mayores que los que predominan en las sociedades recolectoras. Los recursos que transportaban eran tanto mercancías de gran volumen como objetos de lujo de elevado valor y volumen reducido. También hacían la función de transmisores de información acerca de los recursos de regiones

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distantes y de las tecnologías elaboradas por otras sociedades. Por consiguiente, los pastores no sólo mantuvieron una cierta actividad de caza y recolección en sus desplazamientos y producían carne, leche, pieles y lana de sus animales, sino que también adquirían recursos de las sociedades de cultivadores, a cambio de materiales e información. Todavía más, los pastores nómadas podían realmente desplegar fuerzas para usurpar los recursos de las sociedades de cultivadores, como hizo Gengis Khan, con gran éxito en las amplias regiones de Asia y Europa.

Los grupos sociales de pastores nómadas se limitan a grupos de parentesco de unos pocos cientos de personas; sin embargo, entran en contacto con grandes números de otros grupos en un territorio muy extenso. Dentro de los grupos sociales de pastores, la división del trabajo está delimitada por completo; se basa en la edad, el sexo y las cualidades dirigentes que se manifiestan en los conflictos intergrupales. Las mujeres se dedican probablemente más a alimentar, ordeñar y atender a los animales, mientras que los hombres deciden acerca de las rutas de migración y llevan las manadas durante los desplazamientos.

En el pastoreo empiezan a aparecer elementos de propiedad privada. No obstante, aunque los rebaños son habitualmente propiedad de familias distintas, la propiedad de los pastos es invariablemente común y sobre ella los pastores poseen derechos individuales de acceso y usufructo. Sin embargo, al igual que las sociedades recolectoras, los grupos nómadas son relativamente igualitarios. Por ello, la coerción en el seno de los grupos permanece limitada: por el contrario, se fomenta considerablemente la cooperación dentro del grupo, especialmente en los contextos de conflicto con otros grupos. Es posible que la sociedad de los pastores nómadas, por el hecho de sobrevivir con éxito en ambientes hostiles y variables y con muy poca vinculación a una localidad concreta, fuese la primera que percibió

a las

comunidades humanas como algo separado de la naturaleza, y por tanto, en posición de dominarla.

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Puesto que una parte importante de su estrategia de su adquisición de recursos la constituía la usurpación de recursos controlados por comunidades ajenas y sedentarias. Las sociedades de pastores nómadas no tendieron a desarrollar tradiciones fuertes de utilización cuidadosa o controlada de los recursos; las ideologías que rechazaban la atribución de valor sagrado a las criatura vivientes o a los objetos naturales, por ejemplo, el judaísmo, el cristianismo y el islamismo, surgieron en regiones de oriente medio dominadas por pastores nómadas.

La vida ritual de los nómadas es muy reducida; ningún panteón de los dioses, como en las sociedades campesinas, ningún sistema totémico, como en las sociedades recolectoras. La importancia ritual puede residir en el ganado, pero casi nunca en localizaciones naturales o campos específicos. Los pastores nómadas, no tienen gran necesidad de pacificar o aplacar la naturaleza; cuando hay escasez de recursos, se desplazan a otras áreas con recursos más abundantes, cosa que los campesinos no pueden hacer.

En su interacción diaria con la naturaleza, lo nómadas tienen prácticas que revelan un control deliberado de la utilización de los recursos. Estas prácticas incluyen la restricción completa del apacentamiento durante algunos periodos en los que hay reservas de forraje, y su uso limitado durante otros periodos en términos del tipo y el número de animales que se permiten apacentar.

Es posible que los pastores nómadas, a lo largo de su historia, hayan contribuido gradualmente a la explotación excesiva de los pastos y a la expansión de las regiones áridas que se encuentran en sus márgenes. Esto es lo que realmente ha ocurrido en muchas regiones en la época moderna. También han contribuido a la degradación ecológica por medio de la organización del comercio y la difusión de tecnología a grandes distancias y quizá, de forma más importante, diseminando la creencia en el dominio del hombre sobre la naturaleza (Guha, R. y Gagdil, M. 1993).

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3.1.2

Culturas Mesoamericanas y manejo de recursos naturales

El cambio más importante de los antiguos pobladores de América fue el desarrollo de la agricultura. Los primeros grupos procedentes de Asia llegaron al continente hacia el año 40,000 a.C. y hasta el 5,000 a.C., vivieron en pequeñas bandas nómadas de recolectores y cazadores. Esa condición milenaria acabó cuando brotaron las primeras plantas cultivadas. En el periodo llamado formativo o preclásico (1800-100 a.C.) gran parte de los pobladores de Mesoamérica eran agricultores. En la época de lluvias las tierras eran inundadas por los ríos que nacían en las partes altas, y cuando esas aguas terrosas se retiraban más tarde, dejaban en el campo un limo fertilizador.

Ha sido posible registrar la existencia de bandas y tribus que ya tenían una organización política rudimentaria y se distinguían por su modo de subsistencia antes del año 1200 a.C. La banda estaba formada por grupos nómadas especializados en la caza, la pesca y la recolección de alimentos; la tribu en cambio se componía de grupos dedicados a la agricultura, establecidos en poblados fijos.

Una cultura que se desarrolló en el Soconusco desde 1600 a.C. representa esta fase de la civilización. Como esta cultura basó su desarrollo en el maíz, los arqueólogos le dieron el nombre de mokaya, que quiere decir: “primer pueblo de maíz”. Es una palabra compuesta por vocablos que provienen de las lenguas zoque y mixe, que eran las que probablemente hablaban estos antiguos pueblos y también los olmecas. De 1400 a 1250 a.C. los mokayas se asentaron en la región de Mazatán, en el Soconusco, donde formaron cacicazgos hereditarios de padres a hijos y formaron pequeños caseríos con un pueblo principal, donde vivía el cacique y numerosas aldeas dependientes en los alrededores.

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En un medio físico formado por una intrincada red de ríos, arroyos, pantanos, manglares, lagunas y tierras fértiles, apareció una forma de desarrollo social excepcional, que solo ha ocurrido unas cuantas veces en la historia de la humanidad, fundado en la agricultura aluvial y la existencia de comunidades unidas por fuertes vínculos sociales, que a su vez dieron origen al nacimiento de la civilización y del Estado. La construcción de centros ceremoniales transformó el espacio natural en ámbito sagrado. Al sembrar la tierra de cultivos y colmarla de monumentos, los pobladores adquirieron un derecho de propiedad sobre ella; la tierra se convirtió en territorio de la comunidad y se vinculó a los antepasados y a los dioses protectores. En las antiguas sociedades la ocupación primaria de la tierra significó un parte aguas histórico, pues por una parte dividió el espacio territorial entre sus propios pobladores y por otra fijó las fronteras que separaban al pueblo de los grupos extraños. En ambos casos, la ocupación de la tierra estableció un derecho de propiedad supremo, el título más radical sobre el territorio.

A su vez, este vínculo con la tierra creó el símbolo de identidad más íntimo y persistente entre las antiguas poblaciones campesinas: la idea de terra patria o tierra de los padres. La patria de cada miembro de la comunidad fue ese pedazo de tierra claramente delimitado, bendecido por los espíritus vigilantes de los ancestros que descansaban sobre el propio suelo y protegido por los dioses creadores del cosmos. La apropiación del espacio y su transformación en lugar divino señalan la aparición del poder político centralizado, que entonces se manifiesta en la presencia de un soberano que ejerce el poder sobre un territorio delimitado y una población que comparte rasgos étnicos, lengua, tradiciones y un mito de origen.

La integración étnica de la población y la delimitación de su territorio corren paralelas al fortalecimiento del poder político, que empezó a unir a ambos y a representarlos. El poblado principal adquirió entonces el significado de asiento del

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linaje gobernante, santuario de las divinidades, mercado donde llegaban los productos más estimados, cabeza del reino y eje que concentraba el poder, la riqueza, el conocimiento, la identidad comunitaria, el prestigio y el culto.

Enterradas en los patios hundidos y las plazas y los centros ceremoniales, los arqueólogos encontraron ofrendas dedicadas a las potencias del interior de la tierra; entre los objetos más comunes que se han hallado en ellas sobresalen unas hachas y unas pequeñas figurillas humanas de jade (un material muy raro y que debieron llevar de lugares remotos). Desde entonces los objetos de jade se convirtieron en símbolos del poder de los gobernantes, pues su misma rareza, confería prestigio. Estas finas piedras verdes eran para los olmecas una representación de los poderes de la renovación vegetal, el agua y la vida; se acostumbraba colocar piedras de jade en la boca de los muertos como talismán garante de vida eterna.

Los Olmecas tomaron del medio natural ciertas formas de representar el cosmos. Sus monumentos piramidales eran una imitación de la primera montaña que se formó el día de la creación del universo: la colina sagrada que en su interior tenía las aguas fecundantes y las semillas nutricias. La pirámide fue también una imagen sintética del cosmos, porque su arquitectura era una expresión de los tres niveles (inframundo, superficie terrestre y cielo) y los cuatro rumbos espaciales. A cada uno de los tres pisos del cosmos se le confirieron sus propias fuerzas sobrenaturales, bajo la forma de animales poderosos: la región celeste fue simbolizada con un ave de presa, la terrestre por un cocodrilo o caimán; y el inframundo, fuente de fertilidad y residencia de los antepasados por un tiburón o algún otro animal marino. La combinación favorable de las fuerzas benéficas de la tierra, la lluvia y el sol, producían la regeneración de la simiente, el brote maravilloso de la planta, la maduración del fruto y la entrega de una nueva semilla (Florescano E., 1996).

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Los pueblos agricultores se conciben como parte de la naturaleza, visión contraria a la de los pueblos pastores, que no se sienten ligados a un territorio en especial; en este sentido, los pueblos mesoamericanos disponían de guajolotes y perros para obtener alimentos de origen animal, por su naturaleza, estas especies no necesitan del pastoreo para su alimentación; los sistemas de crianza estaban vinculados estrechamente con la agricultura y se consideraban complementarios.

3.1.3

El pastoreo en América

En América, la práctica del pastoreo se dio en el Sur, donde el clima y la altura eran propicias para la cría de llamas, alpacas y guanacos. No se sabe con certeza donde y cuando fueron domesticados estos animales, pero el lugar más probable es la alta puna, quizás en torno al lago Titicaca.

Los testigos de la invasión europea hablan con frecuencia de las llamas y las designan como ovejas y carneros. Estos animales eran innumerables en tierras altas y estaban al cuidado de los pastores que mantenían a los rebaños alejados de los campos sembrados, pastando en la puna, o encerrados en corrales. Se cree que también había trashumancia.

En cuanto al sistema de propiedad los animales eran considerados como pertenecientes al estado, es decir, que el rey había adquirido derechos sobre el uso y disposición de los animales domésticos; las variedades domesticadas eran importantes en la economía inca; proporcionaban lana para confeccionar la ropa de loa habitantes de la sierra, cuero para sus botas y la mayor parte de las proteínas animales de su dieta. Transportaban carga y desempeñaban un papel destacado en la vida ceremonial, hasta el punto de que algunos grupos étnicos incluían la alpaca en calidad de antecesor en su red de parentesco. Se usaba el sebo de llama como

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lubricante, aparece en los rituales del matrimonio y en ofrendas y sacrificios privados; quemándolo con coca, el adivino podía ver el futuro. El virrey Toledo pensaba que junto con el maíz constituía la fuente principal de la riqueza andina.

Existen evidencias de que, como costumbre paralela a los derechos de los campesinos sobre la tierra, los rebaños pertenecían a las comunidades pero ese ganado comunal era inspeccionado por el estado en mayo y en noviembre. Además de estos rebaños étnicos o comunales hay vagas referencias a la existencia de rebaños particulares o de los linajes aunque, además de la insuficiencia de fuentes europeas al respecto, existe la posibilidad de que, como la tierra, los camélidos pertenecieran a la etnia pero fueran controlados en la práctica, por los linajes (Murra, J. 1978).

3.2

El porqué de la ganadería La cría de animales constituye un componente esencial de los sistemas de

producción agrícola en todo el mundo. Desde que el hombre domesticó a los animales, los ha utilizado para proveerse de alimento (en forma de leche, carne, huevos), materiales para su vestimenta (lana, pieles, cueros) y energía de trabajo (para las labores agrícolas y el transporte). Los excrementos de los animales constituyen también una importante fuente de fertilizantes y combustible. En muchos casos, particularmente a nivel de pequeños productores, los animales constituyen una forma de ahorro.

En los países en desarrollo hay una gran diversidad

de sistemas de

producción animal, desde los de más alta tecnología hasta los más primitivos. Por lo general, los sistemas de alta tecnología siguen los modelos de los países desarrollados y no responden necesariamente a las condiciones locales. Por ejemplo, en México se tiende a imitar la tecnología norteamericana en cuanto a instalaciones, equipo utilizado y alimentación. Si bien esto puede ser justificable en

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ciertos tipos de explotaciones como la avícola y la porcina, tiene serias limitaciones en otros como la cría de bovinos para carne y leche en la que no es poco común la utilización de concentrados a base de granos con la consiguiente repercusión económica negativa sobre los costos de producción. Esto ha dado lugar a críticas cada vez más frecuentes a la producción pecuaria con el argumento de que compite cada vez más gravemente con el hombre por los alimentos. También es cierto que los rumiantes son capaces de utilizar productos que de otra forma serían totalmente desperdiciables como son los pastos, los esquilmos agrícolas y otros subproductos industriales y de deshecho. Estos animales, son capaces de transformar los productos vegetales fibrosos (no utilizables directamente por el hombre), en alimentos de alto valor nutritivo como son la leche y la carne; gracias a la acción microbiana del rumen, además de otros subproductos igualmente importantes. En consecuencia, no tienen que competir necesariamente con el hombre por los granos. Los rumiantes también pueden ser alimentados con granos, en combinación con forrajes, como se hace en los países productores de granos en donde los costos relativos de los cereales son bajos. La alimentación de rumiantes con granos permite alcanzar los máximos niveles individuales de producción de carne o de leche., pero se puede realizar la cría basada exclusivamente en forrajes, lo que resulta en costos de producción menores. La producción de carne como actividad especializada es de muy poca rentabilidad. Una vaca come los 365 días del año y produce apenas 0.75 terneros, en el mejor de los casos. Al intensificarse la producción, mediante el mejoramiento de pastos, etc. tiene que buscarse un rendimiento mayor. La obtención adicional de leche aumenta el rendimiento, proporcionando además un producto de alta calidad y crea mayor fuente de ocupación. Entonces la orientación debería ser hacia un sistema de doble propósito en donde además de obtener leche se utilicen los becerros para la producción de carne.

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Este sistema de hecho existe a nivel del pequeño productor, que en México engloba al 50% de los bovinos; estos hacen generalmente el ordeño estacional por no disponer de los recursos forrajeros necesarios durante todo el año. El mejoramiento del nivel tecnológico del pequeño productor y la eliminación de muchos factores limitantes tanto biológicos como no biológicos (crédito, mercadeo, capacitación, etc.) resultaría en un incremento notable de la producción. En ocasiones, la forma más conveniente de utilizar los pastizales es a través de los rumiantes; estos pastizales producen muy por debajo de su potencialidad, puesto que en la mayoría de los casos no han recibido ningún tipo de mejoramiento. Se estima que a nivel mundial, menos del 8% de la superficie total de pastizales ha sido objeto de aplicación de una tecnología mejorada, el resto sigue explotándose en forma inadecuada. Existe un amplio margen para incrementar la producción. Por ejemplo, está demostrado que la siembra de leguminosas encima de los pastos nativos puede incrementar considerablemente tanto el rendimiento de biomasa a través de la fijación de nitrógeno atmosférico, como la calidad nutritiva del forraje. Igualmente la introducción de pastos de mayor rendimiento aunado a un manejo más racional del pastoreo, pueden conducir a una mayor producción de alimentos por unidad de superficie. Con frecuencia se tiene la idea de que una

producción animal intensiva

consiste en confinar a los animales y proporcionarles forraje cortado. Esto no es necesariamente cierto, puede establecerse una producción intensiva en pastoreo, donde el animal hace su propia cosecha de forraje. Está probado que con una combinación adecuada de pastos de buena calidad y un manejo eficiente se pueden mantener cuatro vacas en pastoreo por hectárea y producir un promedio de 3,000 lts. de leche anual por vaca, lo que da un rendimiento total de 12,000 lts. anuales por ha. con base solo en pasto, a un costo considerablemente menor que en el sistema de

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confinamiento. Por esto es necesario adaptar los sistemas de crianza a las condiciones locales a fin de que la producción sea con base en la utilización óptima de los recursos locales evitando al mismo tiempo el deterioro ecológico. Además de los pastos, los esquilmos agrícolas y otros subproductos ofrecen un enorme potencial para su transformación en alimentos para el hombre a través de los animales. Actualmente se desperdician o se subutilizan grandes cantidades de rastrojo de maíz y de otros cereales por falta de una tecnología adecuada que haga atractiva su utilización. El incremento de la producción animal con base a estos recursos ofrece aún un enorme margen (Antillón R., A. et al 1987). El sistema de producción es el factor que determina la relación del animal con la naturaleza, el animal por sí mismo no puede controlar esta relación, por consiguiente, depende de la sociedad y de nadie más; la forma de apropiarse de los recursos naturales para establecer un equilibrio entre los elementos utilizados para la producción; el animal de ninguna manera compite con el hombre por los alimentos; por el contrario, los animales aprovechan de acuerdo a sus características digestivas, los excedentes y subproductos que se van generando en una explotación.

3.2.1 El porqué de la ganadería bovina Es importante preguntarse porqué se utiliza tanta extensión territorial para producir carne y leche y no para producir alimentos básicos; parte de la respuesta la aporta el antropólogo Marvin Harris al afirmar que los alimentos de origen animal tienen una importancia más decisiva para una alimentación sana que los de origen vegetal porque aunque la vida puede sustentarse en alimentos vegetales, el acceso a los de origen animal asegura la salud y el bienestar mucho más allá de la mera supervivencia. En las sociedades agrícolas los alimentos de origen animal , desde el punto de vista de la nutrición, son especialmente buenos para comer, pero también

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especialmente difíciles de producir. La fuerza simbólica de los alimentos de origen animal procede de esta combinación de utilidad y escasez (Harris, M. 1993). También es importante jerarquizar las especies animales utilizadas para la producción a nivel mundial, pues tal parece que la afirmación de Harris puede ser una contundente verdad si se analizan estadísticas: a mayor dificultad para producir el alimento, mayor satisfacción al consumirlo. En este sentido, si el bovino es una especie difícil por su tamaño corporal y necesidades de consumo alimenticio, también es cierto que es el único animal que puede producir grandes cantidades de carne y leche a pesar de ser un deficiente convertidor de energía; pero el aspecto más importante es la preferencia en el consumo: los norteamericanos consumen unos 75 kg. de carne roja per cápita; de los cuales el 60% corresponde a carne de vaca y ternera, el 39% a la de cerdo, el 1% a las de cordero y carnero en tanto que la cantidad de cabra que se consume es demasiado pequeña para poder medirla. El desafío consiste en explicar porqué los norteamericanos consideran la carne de vacuno buena para comer, y porqué existe un orden de preferencia para las carnes de vaca, cerdo, cordero y cabra. Bajo las condiciones demográficas y ecológicas que prevalecían durante el periodo colonial7, los ganados porcino y vacuno constituían fuentes de carne más eficaces para el colono que las cabras y ovejas, lo cual explica porqué cerdos y vacas han sido hasta hace poco los principales contendientes por el puesto de carne favorita de los norteamericanos.

Los densos bosques norteamericanos aportaron un hábitat ideal para la ganadería porcina, los cerdos silvestres pastoreaban libremente durante la primavera, el verano y el otoño, pero durante el invierno los encerraban. Los agricultores no tardaron en descubrir que cuando alimentaban a los cerdos con maíz durante un mes antes de la matanza, su carne ganaba firmeza y aumentaban de 7

Se refiere a la colonia inglesa en Estados Unidos.

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peso. Hacia 1700 el acabado de los cerdos a base de maíz se había convertido en una práctica comercial establecida. El cerdo puede transformar el maíz en carne con una eficiencia cinco veces superior a la del ganado vacuno. En los primeros tiempos del corn belt8 los agricultores del valle de Ohio criaban ganado vacuno además de cerdos, las vacas eran más apreciadas por su potencial láctico que por su capacidad cárnica; por otro lado, la carne de cerdo era más cara que la carne de vaca. Pero la preferencia norteamericana por la carne de vaca no se originó en Gran Bretaña sino en las grandes llanuras de Missisipi, aquí se encontró por fin un hábitat ideal para el ganado vacuno, pero no para el porcino. Las llanuras debían ser un lugar seguro para el ganado, por lo que era necesario someter a los búfalos y a los indios. Los ganaderos, los agricultores y el ejército estadounidense no tardaron en darse cuenta de que la mejor forma de librarse de los indios consistía en librarse del búfalo. Contrariamente a lo que afirman los libros de texto escolares, la extinción de este no fue el resultado de un exceso de caza imprudente e injustificado, sino fruto de una política conciente, fraguada conjuntamente por los ferrocarriles, el ejército y los ganaderos, para someter a los indios y mantenerlos dentro de las reservas. Loa cazadores como Búfalo Bill

desollaban y descuartizaban a los búfalos in situ,

cargando las partes más apreciadas en carretas con destino a los campamentos de trabajo del ferrocarril y las ciudades fronterizas; de esta manera

contribuían al

objetivo de convertir las llanuras en un lugar seguro para el ganado vacuno. Desaparecido el búfalo, los rebaños de ganado vacuno que ocuparon su lugar pudieron proliferar gracias al inagotable mar de hierba. Tan barata resultaba su carne que el ejército pagaba a algunos rancheros para que suministrasen carne de vacuno a las reservas indias, con el objeto de impedir que sus pobladores murieran de inanición. Para la transportación del ganado en canal surgieron los camiones refrigerantes y la industria prosperó; el mar de hierba en el que se basaba esta prosperidad fue tan vulnerable como los indios y los búfalos. El exceso de pastoreo 8

El despegue de la producción industrializada de maíz en algunas regiones americanas que forman un cinturón, se conoce como “Corn belt”.

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en las llanuras y la formación de haciendas desplazó las actividades ganaderas hacia el oeste, hacia regiones áridas alejadas de los ferrocarriles y de los puntos de embarque del medio oeste. Con el fin de que las reses alcanzaran un peso comercializable se volvió a recurrir al sistema de cebarlas con maíz antes de enviarlas al matadero; la carne de vaca perdió la ventaja del precio de que disfrutaba con respecto a la de cerdo y el consumo per cápita descendió de 30.4 kg a finales del siglo XIX a 24.9 Kg. en 1940. El boom del vacuno había disminuido las diferencias entre los consumos de porcino y de vacuno, pero no duró lo suficiente para cerrar la brecha. Todo indicaba que mientras la producción de vacuno y porcino siguiese dependiendo fundamentalmente de la transformación de cereales en carne, el cerdo sería superior. Pero los sistemas de producción y comercialización de la carne de vacuno se adaptaron a la perfección a los estilos de vida que empezaron a surgir en Norteamérica después de la II Guerra Mundial. A medida que avanzaba el siglo XX, los pastos naturales han ido desempeñando un papel cada vez menos importante en la producción cárnica estadounidense. El tiempo dedicado a la crianza de terneros de engorde y el tiempo dedicado a cebarlos se han hecho cada vez más cortos. Hoy en día, gracias a la mejora de las razas, el pasto cultivado y la gestión científica, puede conseguirse que lo terneros alcancen 200 Kg. en cuatro meses, en cuatro meses más se logra la finalización. Tan importante como la forma de producir la carne, es la forma de consumirla: el desarrollo de los suburbios y la utilización de los jardines particulares para fines culinarios y de ocio impusieron la parrilla en el patio trasero, para lo cual es ideal la cerne de vacuno y no la de cerdo.

Otros cambios sociales

contribuyeron a la

primacía del vacuno en Estados Unidos: la incorporación de las mujeres a la fuerza de trabajo, la formación de familias en las que trabajaban los dos progenitores, el auge del feminismo y la creciente animadversión de las mujeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas. Todos estos cambios prepararon el escenario para el

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consumo de carne fuera de casa y para el desarrollo de la contribución norteamericana a la cocina mundial: la comida rápida basada en la hamburguesa. Las primeras cadenas de comida rápida aparecieron determinando la superioridad de consumo de la carne de vacuno en forma de hamburguesa. El desarrollo del restaurante de comida rápida fue un acontecimiento socialmente tan importante como la llegada del primer hombre a la luna, el consumo del vacuno y la industria de la comida rápida despegaron juntos: todas las hamburguesas vendidas en los Estados Unidos se componen únicamente de carne de vacuno, esto obedece a que el departamento de agricultura define la hamburguesa como carne de vacuno picada y empanada que no contiene ni grasas distintas de la carne y grasa de vacuno, en otras palabras la industria del vacuno tiene una especie de patente por decreto del gobierno. Las fuentes más baratas de carne magra para hamburguesas se encuentran en países como Australia y Nueva Zelanda, que tienen bajas densidades demográficas y grandes extensiones de tierras de pasto. El vacuno alcanzó su predominio gracias a la influencia directa e indirecta de las hamburguesas de vacuno servidas en los restaurantes de comida rápida. La interacción entre naturaleza y cultura, por avanzada que sea la tecnología que medie entre ambas, pone límites precisos a la rentabilidad, mídase esta en términos de energía, proteínas y recursos, o de dólares o centavos. La dieta suntuosa de los pollos, cerdos y vacas depende por entero del permanente expolio de las fuentes no renovables pero todavía baratas de combustible fósil (Harris, M. 1993).

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3.3

Sistemas de producción de bovinos en México

3.3.1 Fundamento de los sistemas de producción de bovinos El desarrollo de la ganadería comenzó con la fase extensiva, en la que predomina la relación naturaleza – animal y el hombre interviene mínimamente; el ganado se abastece de agua y alimento mediante el pastoreo, para los cual se ve obligado a recorrer grandes distancias. El sistema intensivo implica un estricto control de todas las variables: se previenen las enfermedades del ganado, se proporciona alimentación balanceada y la reproducción se realiza con inseminación artificial o transferencia de embriones para obtener el hato deseado. Las innovaciones tecnológicas en la ganadería bovina se fueron dando paulatinamente, mediante la selección de los animales más productivos según el objetivo buscado dentro de los sistemas de producción pecuario de carne, leche, sementales y vientres.

Para la producción de carne se desarrolla en Inglaterra la raza Hereford, en Escocia la Aberdeen –Angus y en Francia la Charolais. Para la producción de leche la raza Holstein, Pardo Suiza y Jersey. Todas estas razas pertenecen a la especie Bos taurus y se crearon en la zona que va de los 27 a los 60 grados de latitud norte, caracterizada por su clima templado.

En zonas tropicales se desarrollaron las razas de ganado cebú (Bos indicus), provenientes de la India; en este país la selección fue estrictamente natural, dando como resultado un animal de baja productividad, pero muy resistente a climas calurosos y húmedos. Destacan las razas Gyr, Guzerat, Nelore y Sindhi; además de la Brahman y la Indo Brasil, que se crearon en América a partir de ganado traído de la India. Las razas europeas no tuvieron problemas de adaptación cuando se instalaron en el norte y en algunas partes de Sudamérica, por ser regiones también

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templadas, sin embargo, buscando un mejoramiento de la productividad en zonas tropicales, se han realizado cruzas entre las dos especies (Bos taurus y Bos indicus).

Ganado Cebuino (Bos indicus) raza Indobrasil

Ganado Europeo (Bos taurus) raza Pardo Suizo

Estados Unidos es pionero en la introducción de cambios en el manejo pecuario. Históricamente la intensificación de la ganadería se fue desarrollando en Europa y Norte América, con técnicas intensivas, en Australia y Nueva Zelanda con un nivel intermedio y en América Latina, Asia y África con predominio de explotaciones extensivas (en estas ultimas regiones el aumento de la producción se debe a la extensión de las zonas de pastoreo, al desplazamiento de cultivos o a la desforestación). Por estos motivos el mayor desarrollo se ha dado en la ganadería de clima templado, en las zonas tropicales existe un gran potencial pero múltiples obstáculos técnicos, sociales y económicos impiden el proceso de intensificación de la producción. Desde el punto de vista de las condiciones técnico productivas, la actividad ganadera requiere de una eficiente relación de dos variables: el organismo animal y el medio que lo rodea. Lograr equilibrar esta relación es el objetivo central del manejo de los hatos y de las fuentes de alimentación del mismo, por lo que la descripción de los sistemas pecuarios bovinos se centra en la alimentación, genética, sanidad y manejo (Arroyo, G. 1989).

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En la ganadería mayor (o de bovinos) se pueden distinguir tres sistemas según sea el objetivo de su producción: el sistema de producción de carne con la variante de cría de becerros y engorda de becerros, el sistema de producción de doble propósito y el sistema de producción de leche; a continuación se abordan brevemente los aspectos más relevantes de cada sistema.

3.3.2 Sistema de producción de carne: cría de becerros Consiste en la reproducción de los animales para la venta de becerros que se destinan a la engorda para el abasto de carne del mercado nacional.

La

alimentación del ganado se basa en pastos nativos que representan la base alimenticia durante todo el año y es muy limitado el número de ganaderos que complementan las raciones con suplementos en época de secas. El manejo del hato es generalmente inadecuado, pues se mantienen altas proporciones de animales improductivos, existe escasa aplicación de tecnología y básicamente se aprovecha el forraje existente llegando al sobrepastoreo, sin inversiones importantes para mejorar a explotación. En México, este tipo de sistema está muy difundido en el norte árido y semiárido, teniendo un rendimiento de 5 Kg. de carne por hectárea; los productos son captados por grandes ganaderos engordadores que han logrado un amplio conocimiento de los mercados, de sus condiciones, plazos, precios, mecanismos, compradores y trámites de exportación hacia Estados Unidos (Arroyo, G. 1989 ). Este sistema de producción de becerros se lleva a cabo en forma similar en la región del trópico mexicano, los becerros se destinan al mercado interno por medio de intermediarios que agrupan lotes para engordadores y mayoristas organizados que abastecen a los ganaderos engordadores de bovinos; el rendimiento de carne por hectárea puede ir de 10 Kg. hasta 200 Kg. en praderas mejoradas (Arroyo, G. 1989), (Challenger, 1998).

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3.3.3 Sistema de producción de carne: engorda de ganado Consiste en finalizar la engorda del animal hasta su peso al mercado (450-500 Kg.), para surtir de carne al mercado interno el principal centro engordador de México se localiza en las Huastecas, debido a la capacidad forrajera de las tierras tropicales (según Arroyo, el rendimiento de carne por hectárea llega a ser en promedio 50 Kg.). En los ranchos dedicados a la engorda, el nivel tecnológico es heterogéneo, la introducción de pastos es una práctica común así como la formulación de raciones para lograr una determinada ganancia de peso diaria por animal. 3.3.4 Sistema de producción de doble propósito Consiste en la producción de carne y como actividad alternativa o complementaria, la producción de leche. La intensidad del doble propósito dependerá de la relación costo/precio para la carne, leche o derivados lácteos. Este sistema es el que con mayor frecuencia conviene a los productores pequeños y medianos en el trópico, donde las condiciones naturales permiten la producción de leche sin mayores inversiones. 3.3.5 Sistema de producción de leche La producción de leche en México se realiza en dos tipos de explotación, que se distinguen por sus características tecnológicas, de tamaño y rendimiento: el intensivo con ganadería especializada y el de la no especializada. En la actualidad la lechería especializada cuenta con 33% del hato ganadero y produce 70% del volumen total; en la lechería tradicional 67% de las vacas ordeñadas aporta sólo 30% de la producción. El especializado constituye su hato según el modelo Holstein, con ganado de raza, estabulado, alimentado con forrajes de corte y concentrados. Se autoabastece de forrajes pero también los adquiere en el mercado. En la explotación especializada se recurre en la mayoría de los casos a la inseminación artificial, aunque también a la transferencia de embriones. Se cuenta con atención veterinaria preventiva y mano de

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obra especializada o cuando menos de cierta experiencia. Los productores de este tipo tienen una integración alta (Lala, Alpura, Operadora de Lácteos, con Boreal, Mileche y Nutrileche, y Ultralácteos). Así, la compra de insumos y la venta de productos se efectúa por medio de organizaciones gremiales, aunque muchos ganaderos se enfrentan al intermediarismo. En la lechería especializada se recurre a la información y a las tecnologías disponibles en el mercado. Desde hace tres años se aplican innovaciones tecnológicas que todavía no se usan en Europa ni en Canadá y apenas comienzan a emplearse en Estados Unidos; ejemplo de ello es el uso de la somatotropina bovina, hormona de crecimiento que incrementa el rendimiento de las vacas. Esto, que puede interpretarse como un adelanto, se debe a la flexibilidad legal que permite que esa hormona se use en México sin los estudios que aseguren que no habrá perjuicios para el consumidor final. En la actualidad el rendimiento medio anual por vaca en este sistema de producción va de 5 000 a 6 500 litros, que se destinan a la pasteurización y la producción de derivados lácteos en grandes empresas nacionales. Sin embargo, su dependencia de los insumos extranjeros lo hace vulnerable a las devaluaciones y a los cambios en los precios de importación. La lechería no especializada se localiza fundamentalmente en el trópico. Se forma con ganado de cruzas suizo-cebú o holstein-cebú y ganado criollo. Los hatos son pequeños y medianos, se explotan a base de pastos inducidos y en menor grado mejorados; la reproducción es por proceso natural y en algunos casos por inseminación artificial. En general se trata de ganadería de doble propósito, por lo que la producción de leche se complementa con la de ganado (becerros o novillos) y se caracteriza por una ordeña de tipo estacional. El producto se vende a intermediarios y a empresas productoras de leches industrializadas y de quesos. Asimismo, se comercia en su estado natural (leche bronca).

58


Este

tipo

de

explotación

presenta

problemas

de

sanidad

animal,

comercialización, conservación y transporte. Para resolver los de comercialización, en los últimos años se ha organizado a los pequeños productores en "grupos solidarios" que vendan su leche a empresas transnacionales. Para tal fin, cuentan con un tanque de enfriamiento para conservar su producto. Por lo general el equipo lo adquieren en comodato los proveedores de la Nestlé en México. Por las temperaturas tropicales de la zona donde operan, esto ocasiona un alto gasto de energía; sin embargo, para la empresa ello tiene sus ventajas, pues obtiene un producto de mejor calidad y se evita la labor y el riesgo de recolectar a puerta de establo, como antes. Los productores se organizan por medio del acopio en el tanque, lo que les facilita la comercialización (FIRA, 2000; Del Valle M. del C.; Álvarez, A. y García, L. A., 1994). 3.3.6 Sistemas de producción Agroforestales Por agroforestería se entiende tradicionalmente todos aquellos sistemas donde hay una combinación de especies arbóreas con especies arbustivas o herbáceas, generalmente cultivadas. Este término es muy amplio pues incluye desde la simple presencia de algunos árboles (Ej. frutales) en combinación con cultivos de vegetales o cereales, hasta sistemas complejos con múltiples especies en varios estratos. El silvopastoreo es un tipo de agroforestería que implica la presencia de animales directamente pastando entre o bajo árboles. Los árboles pueden ser de vegetación natural o plantados con fines maderables (Ej. pinos), para productos industriales (Ej. caucho, palma de aceite), frutales (Ej. mangos, cítricos) o árboles multipropósito en apoyo específico para la producción animal. Los sistemas agroforestales ofrecen una alternativa sostenible para aumentar la biodiversidad animal y vegetal, y para aumentar los niveles de producción animal con reducida dependencia de los insumos externos. Con ellos se trata de aprovechar las ventajas de varios estratos de la vegetación y de mejorar la dieta animal

59


proporcionando una diversidad de alimentos, forrajes, flores y frutos, que permiten al animal variar su dieta y aumentar su nivel de producción (Sánchez, M, 2001). El aprovechar la capacidad fotosintética de estratos múltiples de plantas destinadas específicamente a proporcionar alimento para los animales, representa una de las mayores oportunidades para intensificar la producción pecuaria de manera sostenible, sin significativa dependencia de recursos externos. Uno de los objetivos a alcanzar sería el establecer una comunidad secundaria estable, con varios estratos de plantas productoras de follaje o frutos con valor nutritivo complementario. Aunque las combinaciones posibles son ilimitadas, dependiendo de las especies vegetales y animales involucradas y las condiciones de suelo y clima, la siguiente estructura vegetal daría buenos resultados en muchos lugares. La presencia de variados tipos y calidades de forrajes permite a los animales variar su dieta y se puede reflejar en mayor nivel de producción. Esta posibilidad de seleccionar la dieta adecuada no existe en los monocultivos de gramíneas. El término "ecología nutricional" se sugiere para referirse a este esfuerzo de proporcionar el tipo o la variedad de forraje y/o alimento que permita al animal en cuestión variar por si mismo su dieta respondiendo a estímulos metabólicos de retroalimentación. En forma resumida los follajes proporcionan nitrógeno y otros nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento ruminal en dietas basadas en forrajes de baja calidad; son una fuente excelente de energía digestible; y pueden proporcionar proteína sobrepasante necesaria para asegurar una respuesta productiva (en ganancia de peso o en aumento de producción de leche) en los animales alimentados con forrajes. El micro-clima que se crea bajo los árboles beneficia también a los animales domésticos que se mantienen más frescos a la media sombra que bajo el fuerte sol tropical. Aunque en las condiciones de pastoreo en praderas artificiales, los bovinos tienden a pastar preferiblemente en las horas más frescas, ciertamente su consumo se ve limitado tanto por razones de regulación

60


del balance térmico como por restricciones del horario de pastoreo (Botero, R. y Russo, R.,2001) . Estos bosques diseñados para la producción animal también favorecen gradualmente el aumento la biodiversidad de especies animales silvestres, y la recuperación de los nutrientes presentes en la vegetación original a partir de la extracción de los mismo del subsuelo. Aunque recientemente se ha calculado el potencial de fijación de carbono atmosférico en praderas con pastos "mejorados", la capacidad de fijar carbono, y con esto contribuir a reducir el efecto invernadero, de los sistemas silvopastoriles con varios estratos será significativamente superior a cualquier monocultivo de pastos. La introducción de especies arbóreas y arbustivas en la finca proporcionan además beneficios adicionales como protección de minicuencas, incluyendo las protección del suelo contra la erosión principalmente en áreas de pendiente; producción de postes, estacas y madera; protección del viento; y embellecimiento Estos sistemas requieren de investigación, interacción con campesinos (conocimiento tradicional) y un análisis de las experiencias en otros lugares con condiciones similares, para determinar las especies por incluir en los sistemas silvopastoriles. Debido a que los costos de introducción de las especies arbóreas y arbustivas pueden ser considerables, y al tiempo requerido para su desarrollo, la adecuada selección de especies es muy importante(Murgueitio, E., 2001). El concepto, hasta cierto punto innovador, que la agricultura en las zonas tropicales, y en particular la ganadería debe estar basada en sistemas con especies perennes idealmente distribuidas en varios estratos, no se ha difundido lo suficiente entre los académicos y técnicos agropecuarios. La tarea no es fácil, debido a la inercia de los sistemas actuales basados en monocultivos de pastos, la mejor manera de convencer de las bondades de los sistemas agroforestales y silvopastoriles, son las unidades demostrativas en fincas representativas en cada ecosistema (Sánchez, M., 2001 ).

61


3.4

La integración de México en la ganadería mundial A nivel mundial, Estados Unidos es el país que controla totalmente el mercado

de los productos de origen bovino. En el caso de la carne ocupa el primer lugar aportando el 23% de la producción mundial, su consumo per cápita es en promedio 43 Kg. de carne ocupando el segundo lugar en el mundo, sólo superado por Argentina con 60 Kg. Sin embargo, los Estados Unidos no poseen el inventario ganadero más grande del planeta9 porque su producción se basa en la intensificación de los sistemas productivos, es decir, con menos animales se logra una mayor eficiencia productiva, pues gracias a la tecnología empleada y el capital invertido, un solo animal puede producir mucho más de lo que produce un animal en condiciones extensivas

y

utilizando

menores

superficies

destinadas

a

su

alimentación.(SAGARPA, 1998; FIRA, 1999).

En contraste, México participa con apenas el 3.6% de la producción mundial y tiene un consumo de 21 kg. de carne de res per cápita; aproximadamente la mitad de lo que se consume en Estados Unidos, ocupando el lugar no. 15 entre los países consumidores, como se aprecia en la gráfica 3.1; (FIRA, 1999), (SAGARPA10, 1998).

9

La India posee la mayor parte del hato mundial (el 26%). Situación Actual y Perspectivas de la Carne de Bovino en México.

10

62


Gráfica 3.1 Consumo de carne de res per cápita en México y los principales países consumidores del mundo (kg.) 80 70 60

1993

50

1995

40

1997

30

1998

20 10

R

ep

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tin

a

0

Fuente: FIRA, 1999: Oportunidades de Desarrollo para la Industria de la Carne

De los 8 países que dominan el mercado mundial de la carne, 5 concentran al 74% del volumen de las importaciones y 6 el 81% de las exportaciones, destacando Estado Unidos con el 26 y el 18% respectivamente; en el caso de las importaciones ocupa el primer lugar y el segundo en las exportaciones, sólo superado por Australia con el 24% (ver gráfica 3.2) (FIRA, 1999).

Esta dinámica se refiere a que la ganadería mexicana ha estado integrada desde hace décadas al mercado internacional11; el producto más importante por su volumen, valor y permanencia han sido los becerros al destete con destino a Estados unidos exclusivamente. Las ventas de ganado mexicano en pie se dirigen a los estados fronterizos, particularmente Texas que es el principal puerto de entrada y donde efectivamente el becerro procedente de México es apreciado (Chauvet, M. 2000).

11

En 1880 se exportaron los primeros becerros a Estados Unidos

63


Gráfica 3.2 Participación porcentual de los países dominantes en la importación y exportación mundial de carne de res 50 45 40 18

35 30

EXPORTACIONES

25

IMPORTACIONES

20

6 7

N D A

8

N

U EV A

U ST R A

ZE LA

A LI

A

O S N ID U O S ES TA D

9

5

0

A

5

24 16

N

20

EN TI

10

18

R G

26

A

15

Fuente: FIRA, 1999: Oportunidades de Desarrollo para la Industria de la Carne

Gráfica 3.3

Balanza comercial de bovinos México 1986-1996

1200 1000 800 600 400

EXPORTACIONES

200

IMPORTACIONES BALANZA

0 -200

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

-400 -600 -800

Fuente: FIRA, 1999: Oportunidades de Desarrollo para la Industria de la Carne

64


Las exportaciones mexicanas se han venido realizando siempre en desventaja ante los importadores de Estados Unidos por los requisitos zoosanitarios que se exigen, así como por los problemas climatológicos recurrentes que obligan a los ganaderos del norte de México a deshacerse de sus animales (incluyendo hembras para reemplazo). Chihuahua y Sonora son los estados que exportan la mayor parte del volumen de ganado en pie, seguidos por Durango y Coahuila; entidades que pertenecen a la región árida y semiárida mexicana y han tenido serios problemas de desequilibrio ecológico por la sobreexplotación de pastos y suelos; lo cual refleja la presión que ejerce la racionalidad capitalista de la economía norteamericana en la actividad pecuaria de esta región (FIRA, 1999) (Pérez López, P. 1996).

En la gráfica 3.3 se muestra la situación de la balanza comercial de bovinos de México de 1986 A 1996; se puede constatar que dicha balanza ha sido deficitaria en 8 de los 11 años del periodo analizado, las exportaciones tuvieron una tendencia a la alza hasta 1995, pero a partir de 1996 caen dramáticamente debido a la liquidación del hato americano para la renovación de vientres productivos. Las importaciones (en su mayoría se trata de carne en canal y cortes) se incrementaron con la puesta en marcha del TLC; esto es posible por las economías de escala de las empacadoras de Estados Unidos que les permite ofertar carne a menor precio y mayor calidad. Además, ciertos factores como la expansión de las tiendas de autoservicio en el país, así como la entrada de carne sin arancel y el crecimiento demográfico, han abierto un mercado para los cortes finos en los últimos años. Como puede observarse en el cuadro 3.1, todos los productos cárnicos y animales en pie procedentes de los Estados Unidos, están exentos de arancel a raíz del TLC (FIRA, 1999).

65


Cuadro 3.1 Esquema desgravación del subsector bovino en el TLCAN ARANCEL % FRACCIÓN

DENOMINACIÓN

ENTRADA TLC

01029003 01029099 02011001 02012099

Bovinos para abasto cuando sean importados por IDA Los demás En canales o medias canales (fresca o refrigerada) Los demás cortes (trozos) sin deshuesar (fresca o refrigerada)

ARANCEL % 1998

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

02113001

Deshuesada (fresca o refrigerada)

EXENTO

EXENTO

02021001

En canales o medias canales (congelada)

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

EXENTO

02022099 0202301

Los demás cortes (trozos) sin deshuesar (congelada) Deshuesada (congelada)

Fuente: SAGARPA, 1998.

En cuanto al mercado nacional, éste carece de articulación entre sus distintas fases, desde la primaria hasta su distribución. El proceso de comercialización es sumamente artesanal y fragmentado, además de existir un elevado intermediarismo, por lo que las mejoras e inversiones a nivel productivo no repercuten en el consumidor en cuanto a calidad y precio (Chauvet, M. 2000). El mercado interno mexicano se abastece de la producción que se obtiene en la región templada, así como trópico seco y trópico húmedo; que cuenta con menor infraestructura y la cadena es más desintegrada. Los Estados que aglutinan la mayor parte del hato mexicano son Veracruz, Chiapas y Jalisco, mientras que la mayor producción se centra en Veracruz y Jalisco (SAGARPA12, 1998) (Consultar Anexos 1 y 2 ).

12

Centro de Estadística Agropecuaria / datos correspondientes a 1997.

66


LA GANADERÍA BOVINA EN EL TIEMPO Y EL ESPACIO