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N. 6 - GENNAIO-FEBBRAIO 2013

L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

N

! À T I OV

La ricetta di Marco Bianchi, lo chef scienziato

GIO G A M IN O o doccia bagn

VIAGGIO NEL MONDO

Canarie, le isole dell’eterna primavera MONDO JUNIOR 0-12

Tutto sui vaccini

AGRUMI radicchio

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NUMERO 6 - GENNAIO-FEBBRAIO 2013

alici & sarde


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Sommario ATTUALITÀ Agenda Due chiacchiere Vip

Marco Liorni, il nuovo che avanza Fondazione Veronesi

Conosciamo un ricercatore Marco Bianchi, lo chef scienziato

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Pesce

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Occhio al prodotto

10 12

Il carrello di gennaio-febbraio Verdura di stagione

Radicchio: il fiore d’inverno Frutta di stagione

Agrumi: riflessi di sole

Aceto: l’agro che piace Degustando

Salami d’Italia Scuola di cucina

Il brodo e le sue guarnizioni

A TAVOLA I freschissimi

Alici & sarde: povere ma buone

I dolci di Carnevale

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Speciale San Valentino

Un San Valentino da favola

34 40 44 48 54

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DA BERE Barolo, un vero fuoriclasse È l’ora del tè

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58 64


68

86

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IN VIAGGIO Viaggio in Italia

Venezia: in maschera sulle tracce del Casanova

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VERDE Le piante grasse, lo spinoso che piace Segnali di ripresa

92 93

Viaggio nel mondo

Canarie: nelle isole dell’eterna primavera

MONDO JUNIOR 0-12 Le virtĂš del latte materno Vaccini: tutto quello che occorre sapere Il buon sonno

MONDO DONNA Pelle e freddo Da una vecchia agenda

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A TAVOLA CON STILE Tavola pom pom Giacinti, profumo per la mente

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Indice delle ricette

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Ricetta di copertina

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frutta di stagione agrumi

AGRUMI,

riflessi di sole PROFUMATI, COLORATI E SUCCOSI: ECCO ARRIVARE SULLE NOSTRE TAVOLE ARANCE, LIMONI E MANDARINI. SONO OTTIMI PER IL CONSUMO FRESCO E RENDONO SPECIALI PIATTI DOLCI E SALATI di Lucia Carletti

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Non solo vitamina C. Gli agrumi racchiudono nella loro colorata e profumatissima buccia molto di più. Diffusi in tutto il mondo (anche se l’Italia occupa certamente un posto di rilievo nella produzione mondiale, con Sicilia e Calabria in prima fi la), sono tra le tipologie di frutta più amate e il loro gusto inconfondibile e la loro versatilità li rendono ingredienti capaci di dare una marcia in più a molte preparazioni: dal pollo al limone all’anatra all’arancia, dalle crêpe Suzette al sorbetto al limone, dal liquore al mandarino alla crostata al limone. Ma se pensate che in cucina vi può essere utile solo il loro succo, vi sbagliate: anche la scorza è un perfetto alleato per aromatizzare tante pietanze, dai dolci alle carni, dalle tisane ai cocktail. E che dire degli agrumi canditi? In scorza o interi, li troviamo in tanti dolci tradizionali.

Arancia, la regina degli agrumi Le arance dolci si possono dividere in bionde, dalla polpa color giallo arancio (le varietà più conosciute sono Washington Navel, Navelina, Thompson, Valencia e Belladonna) e in rosse, dalla polpa purpurea (Tarocco, Moro, Sanguinello). L’Italia vanta due Igp con l’arancia Rossa di Sicilia e l’Arancia del Gargano e un Dop con l’Arancia di Ribera. L’arancia può essere consumata fresca, a spicchi, in spremute o nelle insalate. Ideale per creare secondi piatti dal gusto agrodolce, è l’ingrediente principale di liquori come il Cointreau e

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il Grand Marnier. In pasticceria, sprigiona tutto il suo aroma se utilizzata in torte, pasticcini e bavaresi. La scorza è l’ideale per profumare creme, gelati e sorbetti. Impossibile non citare poi l’acqua di fiori d’arancio, impiegata soprattutto per aromatizzare dolci e bevande. Esistono anche le arance amare, che si distinguono da quelle dolci per il profumo più intenso, la buccia più ruvida e pigmentata e la polpa acida, amarognola e ricca di semi. Non vengono consumate fresche, ma sono l’ingrediente fondamentale per la buonissima marmellata inglese all’arancia: da provare!

Limone, tanti usi in cucina Con buccia rugosa più o meno sottile, i limoni hanno in genere una polpa molto succosa e aspra. Le varietà italiane che possono fregiarsi dell’Igp sono ben sei: Limone di Sorrento, Limone Costa d’Amalfi, Limone Femminello del Gargano, Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa e Interdonato di Messina. Il succo può essere utilizzato come condimento per piatti di pesce ed è un alleato importante per evitare l’annerimento di molti ortaggi e frutti durante la preparazione. Il succo ha poi la proprietà di “cuocere” i tessuti animali e quindi è perfetto per le marinate. Se tutto questo non basta per farvi apprezzare i limoni, ecco altri utilizzi legati ai dolci: il succo è fondamentale per la preparazione


Quanta vitamina C! Ma non solo… Gli agrumi uniscono al vantaggio di un ridotto apporto calorico una grande quantità di vitamine e minerali importanti per la salute. Tutti i frutti appartenenti a questa famiglia contengono circa l’80-90% di acqua, piccole quantità di zuccheri, buone dosi di sali minerali, fibre, acido citrico e notevoli quantità di vitamina C e flavonoidi (esperidina). Il loro apporto calorico è variabile e dipende dalla quantità di zuccheri presenti nell’alimento: si va dalle circa 11 calorie per 100 g del limone alle 70 calorie dei mandarini. Sono numerose le proprietà riconosciute degli agrumi: hanno un’azione diuretica, digestiva e disintossicante; proteggono i vasi sanguigni; stimolano la sintesi del collagene; rinforzano il sistema immunitario; sono fondamentali nella prevenzione dei tumori e delle malattie cardiache.


frutta di stagione agrumi

di gustosi sorbetti e gelati e come correttore di acidità nelle confetture, mentre la scorza è perfetta per dare un sapore unico a creme, pasta frolla, paste lievitate e cocktail. Attenzione però: quando la grattugiate badate di non arrivare alla parte bianca, che, essendo amara, rischierebbe di rovinare le vostre ricette. I limoni di Sorrento, infine, vengono utilizzati per la produzione del liquore Limoncello.

Mandarino, il dolce degli agrumi I mandarini sono simili all’arancia, ma più piccoli e più dolci. Hanno buccia sottile che non aderisce alla polpa, succosa e dolce, molto ricca di semi. Sul mercato sono presenti molte varietà, ma noi ricordiamo l’Avana e il tardivo di Ciaculli. Oltre che per il consumo fresco sono utilizzati per preparare liquori, dolci e marmellate. I suoi spicchi sono perfetti per decorare torte e crostate, mentre il succo è da provare per budini, mousse, soufflé e creme speciali. Il mandarino è un frutto molto ricco di zuccheri e anche per questo motivo negli ultimi anni è stato soppiantato dal mandarancio, meno calorico e con pochi o nessun seme.

Scegliere e conservare gli agrumi Al momento dell’acquisto il frutto deve essere sodo e compatto, senza ammaccature e parti di colore differente. Per verificare la freschezza degli agrumi si può osservare il picciolo: se è verde significa che il frutto è stato staccato da poco tempo dall’albero e dunque è fresco. In tutte quelle preparazioni che prevedono l’uso della buccia, è meglio utilizzare esclusivamente agrumi non trattati. Dopo l’acquisto è possibile conservare gli agrumi a temperatura ambiente per circa tre giorni. Se non si intende consumarli allora è meglio riporli al fresco, in cassette di legno o nella parte meno fredda del frigorifero. Per evitare che si ammacchino o ammuffiscano velocemente è bene non ammassarli tutti insieme uno sull’altro. I limoni al freddo tendono a seccarsi, quindi è consigliabile comprarne spesso e in piccole quantità; i mandarini e i mandaranci si mantengono anche alcune settimane nella parte meno fredda del frigorifero; le arance più di un mese; i pompelmi una decina di giorni. I frutti aperti o sbucciati non si conservano in frigorifero e vanno consumati in giornata.

MANDARANCIO, CLEMENTINA & CO. Il mandarancio deriva dall’incrocio tra mandarino e arancio. I frutti sono di forma sferica e di colore arancione intenso, la buccia è facile da staccare, la polpa è succosa, con un gusto in armonia tra dolce e agro. Tra le varietà più note ricordiamo Monreal, Di Nules, Tardivo e Oroval. La clementina è invece un ibrido tra mandarino e mandarancio dai frutti piccoli e sferici, con buccia sottile, facile da eliminare, e pochi o nessun seme. Le Clementine di Calabria e le Clementine del Golfo di Taranto hanno ricevuto il marchio Igp. Il pompelmo è un antico ibrido, probabilmente tra l’arancio dolce e il pomelo. I frutti sono rotondi e molto grandi, di colore giallo o rosato. La polpa ha un caratteristico gusto amaro e acidulo ed è molto succosa. Sono destinati al consumo fresco o alla preparazione di succhi di frutta, marmellate, sorbetti o insalate particolari. Se poi siete amanti degli agrumi e volete provare anche altri gusti e profumi, vi consigliamo il mapo, dal sapore gradevolmente acido, e il cedro, la cui scorza viene impiegata per la preparazione di canditi.

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C

UCINIAMO CON GLI AGRUMI

SPAGHETTINI CON RICOTTA FRESCA, ERBE E LIMONE

PER 4 PERSONE

• 360 g di spaghettini • 200 g di ricotta • 3 cucchiai di parmigiano • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 mazzetto di erbe fresche (timo, origano, erba cipollina, basilico, maggiorana) • 1 limone non trattato • sale e pepe PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 10 minuti ESECUZIONE facile VINO Soave Classico Superiore

In una terrina riunite la ricotta, il parmigiano grattugiato e l’olio. Salate, pepate e unite parte delle erbe tritate. Aromatizzate con la buccia grattugiata di 1/2 limone e mescolate bene.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente conservando un po’ d’acqua di cottura e versatela nella crema di ricotta. Mescolate accuratamente aggiungendo l’acqua tenuta da parte, quanto basta per ottenere una crema morbida. Servite la pasta cosparsa con le erbe rimaste, irrorate con un filo d’olio e spolverizzate a piacere con altro pepe macinato al momento e qualche scorzetta di limone.


INSALATA DI POLPO AGLI AGRUMI

ARROSTO DI VITELLO ALL’ARANCIA

PER 4 PERSONE

PER 4 PERSONE

• 1 kg di polpo • 250 g di radicchio rosso di Chioggia • 120 g di rucola • 200 g di aromi (sedano, carota, aglio, prezzemolo) • 1 pompelmo rosa • 2 arance • 1 limone • 4 cucchiai di olio d’oliva e.v. • sale e pepe

• 1 sottospalla di vitello (circa 1 kg) • 2 arance non trattate • 50 ml di liquore all’arancia • 1 foglia d’alloro • 3 cucchiai olio d’oliva extravergine • sale e pepe

PREPARAZIONE 15 minuti COTTURA 40 minuti ESECUZIONE facile VINO Colli di Conegliano Bianco

Mettete il polpo in acqua leggermente salata, unite gli aromi e portate a ebollizione. Cuocete per 30-40 minuti (infilzando il polpo con uno stuzzicadenti dovrà risultare morbido). Scolatelo, spellatelo e tagliatelo a tocchetti. Sistemateli in una terrina, condite con olio d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 2 ore ESECUZIONE media VINO Castel del Monte Rosso

Legate la carne con filo da cucina e rosolatela da tutti i lati nell’olio finché si formerà una crosticina. Salate, pepate, bagnate con il liquore e fatelo evaporare. A parte lavate le arance, spremetele e unite alla carne il succo filtrato e 1 foglia d’alloro.

Ricavate dalle arance e dal pompelmo gli spicchi pelati a vivo. Pulite le insalate e spezzettatele.

Cuocete in forno caldo a 200°C per 2 ore. Ogni tanto rigirate l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura. Dopo 1 ora unite la scorza delle arance pelata a vivo e tagliata a julienne. Portate a cottura.

Emulsionate il succo di limone, l’olio e un pizzico di sale. Mescolate delicatamente le insalate, il polpo e gli agrumi e conditeli con la citronnette.

Servite l’arrosto tagliato a fette irrorate con il suo sugo e, a piacere, decorate con gli spicchi di un’arancia tagliati al vivo.

Il dizionario degli agrumi in cucina Spesso nelle ricette che hanno protagonisti gli agrumi si trovano espressioni come “pelare a vivo” o “zeste”. Con il primo termine si indica l’atto di pelare un agrume togliendo, oltre alla scorza esterna, la parte bianca e la pellicina che riveste ogni spicchio senza danneggiarli. Zeste è invece una parola derivante dal francese (zoster) che indica delle striscioline sottili d’arancia o limone nettamente separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

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SOUFFLÉ DI ARANCE PER 6 PERSONE

• 6 arance grandi a buccia spessa non trattate • 40 g di burro • 40 g di farina bianca “00” • 50 g di zucchero semolato • 3 albumi • zucchero a velo • mentuccia PREPARAZIONE 60 minuti COTTURA 30 minuti ESECUZIONE media VINO Recioto di Soave Spumante

Lavate le arance. Tagliate la calotta superiore di 4 arance, svuotatele con cura, incidendo la polpa con un coltellino ben affilato, spremetene il succo e asciugate i gusci all’interno. Grattugiate la scorza dell’arancia rimasta, e spremete il succo. Bisogna ottenere circa 300 ml di succo. Avvolgete le arance svuotate in fogli di alluminio e infilateli in 4 formine (le formine servono solo per non farli rotolare). Fate sciogliere il burro, mescolatelo con la farina, allontanando il pentolino dal fuoco. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo delle arance, le foglie di mentuccia e lo zucchero. Fate addensare la salsa ottenuta sul fuoco e lasciate raffreddare. Togliete la menta. Montate a neve gli albumi e incorporateli alla salsa di arance. Riempite le arance svuotate con il composto ottenuto, facendo attenzione a non arrivare fino al bordo. Mettete le formine su una placca da forno e cuocete per 30 minuti in forno a 200°C. Guarnite con lo zucchero a velo e servite i soufflé caldi.

PUDDING AL LIMONE PER 4 PERSONE

• 400 ml di latte • 125 g di zucchero • 55 g di burro • 55 g di farina bianca “00” • 2 uova • 1 limone non trattato • 1 cucchiaino di lievito per dolci PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 30 minuti ESECUZIONE facile VINO Asti Spumante

Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso; poi aggiungete il burro morbido, il latte, la farina, il lievito, il succo e la scorza grattugiata del limone. Amalgamate il tutto e infine unite i 2 albumi montati a neve, mescolando con cura. Versate il composto in 4 stampini monoporzione leggermente imburrati, poi cuocete a bagnomaria in forno a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate e servite il pudding tiepido.

LA CURIOSITÀ Il pudding è una specialità gastronomica di origine inglese molto antica. Può essere dolce o salato. Nella versione salata è simile a un pasticcio o a uno sformato e può essere preparato con vari tipi di carne accompagnate da verdure o legumi, anche se non mancano ricette vegetariane. In versione dolce ricorda il budino ed è diffuso soprattutto negli Stati Uniti.

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RIVISTA PRÈMIATY + BUONI SCONTO + BAGNO DOCCIA SIGMA


Premiaty Gennaio Febbraio 2013