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LA CARNE Y LA SALUD

una buena combinación

Todas las carnes,

tanto las rojas como las blancas,

contienen proteínas de excelente calidad y una buena cantidad y variedad de vitaminas y minerales.

Además, el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye a un buen estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, así como a la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición.


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La Carne y La Salud una buena combinación

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¿Cuál es cuál? Cuando se habla de carnes rojas se hace referencia a la carne de vacuno, en especial el vacuno mayor como la vaca, el buey y el toro; de caza, entre las que destacan la liebre, la perdiz, el pichón, el faisán y la codorniz; y las vísceras como los riñones, el hígado y el corazón. Las carnes de pollo, pavo, conejo o cerdo son las consideradas blancas. El cordero y el cerdo son una excepción, ya que se clasifican en carnes rojas o blancas en función de la edad del animal, de su alimentación y, cuando es adulto, de la parte de la canal. Por ejemplo, la carne de animales adultos (cordero pascual y ovino mayor) presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes (cordero lechal o ternasco), que es más rosácea. En el cerdo sucede algo parecido cuando se tiene en cuenta la parte de la canal. Así, el solomillo se considera carne roja, mientras que el lomo de cerdo atiende a la clasificación de carne blanca.

Características de las carnes rojas MÁS HIERRO Su coloración más rojiza se debe al contenido en mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares. Por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentración que tengan de esta sustancia y, de hecho, bajo este criterio se clasifican en unas u otras. Las carnes rojas concentran más hierro no sólo por la cantidad, sino también por la forma en la

que se presenta, hierro hemo, lo cual significa que el organismo lo puede absorber con facilidad. Conviene saber que un buen aporte férrico se consigue incluyendo este alimento en la dieta, lo que no significa que siempre sea preciso consumir carne roja.

caza y en las vísceras. Estas sustancias provienen del metabolismo de las proteínas y se transforman en ácido úrico en el organismo. Es la razón dietética que explica la hiperuricemia y los ataques de gota cuando se consumen alimentos ricos en purinas de forma excesiva.

MÁS PURINAS

MÁS GRASA

Las purinas son compuestos orgánicos que abundan en las carnes rojas, sobre todo en la

Otro aspecto que diferencia las carnes blancas de las rojas es que éstas últimas tienen más

Ante esta clasificación, es muy común plantearse las siguientes preguntas: ¿qué diferencias nutritivas hay entre unas y otras?, ¿a qué se debe su coloración?, ¿cuál de las dos es mejor?

PARA ESTA EDICIÓN COLABORARON: Creative Isabel Santacruz Diseño y Diagramación

grasa y, en especial, más grasa saturada, lo cual se ve reflejado directamente en un mayor aporte calórico. Por ejemplo, un entrecorte de carne de res de 200 gramos aporta 24 gramos de grasa frente a los 16 del lomo de cerdo. MÁS SABOR La jugosidad que aporta la grasa a las carnes rojas, así como la sangre y los jugos que desprenden si se cocinan al punto, hace que este tipo de carnes resulten más sabrosas y jugosas que, por ejemplo, una pechuga de pollo, carne blanca por excelencia.

Especiales agradecimientos a: CERVALLE S.A. Carnes y Derivados Agropecuaria Los Semaforos CARNICOS LTDA. SUPERTIENDAS LM Supermercados SUPER INTER

Realizado por:

Comunicaciones Institucionales comunica.institucional@gmail.com

Info: 372 5518 -311 357 8677


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Características En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizá a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.

La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Foto: cortesia Agropecuaria Los Semaforos

Características Físicas Siguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una clasificación de la carne en tres clases: carne roja la procedente del Buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero; carne negra que es la procedente de la caza; y carne blanca que es la carne de ternera, de cordero, de conejo, de cerdo y de aves de corral.

Aparte de las especies del animal, de la que depende el contenido de hemoglobina que dará a la carne un color más o menos rojo, la alimentación también influye en la coloración de las carnes. El ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne más roja. Por el contrario la reses alimentadas con pastura seca o a base de concentrados, tienen la carne menos roja. La carne que finalmente llega al consumidor acusa sensiblemente las condiciones en que ha sido sacrificada. Las normas que regulan el sacrificio exigen: que el animal haya descansado y ayunado al menos 24 horas; que la muerte sea rápida y sin sufrimiento, que el desangrado sea rápido; que el eviscerado sea inmediato; un

oreo adecuado; un despellejado cuidadoso, y cumplidas unas condiciones sanitarias orientadas y reguladas por los entes de salud de cada región.


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Procesado de las carnes Manipulación de la carne

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo

cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de

mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar ‘de una vez’ sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas)

son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora),

un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga “boca abajo” para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.


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Procesado y conservación industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne.

Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente “embutirse” (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas.

En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.

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Las Carnes que Comemos.

Cada día se abren mas fronteras comerciales y la oferta de alimentos en Colombia no es ajena a este fenómeno, por efectos de la globalización y de la constante búsqueda de nuevos mercados del comercio nacional e internacional, los gobiernos realizan ajustes en las leyes del manejo y la responsabilidad de producir y trasformar alimentos de manera segura para los consumidores.

Los entes reguladores como las SECRETARIAS DE SALUD, el ICA y el INVIMA, generan una serie de normas que los empresarios participantes en la cadena de producción, conservación y comercialización de carne deben cumplir, de la misma manera nosotros como consumidores debemos buscar hacer la compra de estos productos en lugares sanitariamente aptos para tal fin, la higiene y el uso adecuado de los elementos que están en contacto con los productos cárnicos nos permiten sentir un olor, sabor y textura propios de una buena calidad, no así, cuando estos productos están expuestos a factores de contaminación ambiental como el humo de los vehículos, el polvo de las calles y la temperatura ambiente entre otros. Por nuestra salud exijamos más calidad en la conservación de las carnes.

consumo, la correcta utilización de la cadena de frio y la exhibición de estos productos en neveras diseñadas para tal fin, es lo que hace que la calidad de la carne permanezca por un tiempo mucho más prolongado que los productos cárnicos expuestos al aire libre.

Los valores no hacen la diferencia, compare los precios, la realidad de la balanza, su comodidad, además, tenga en cuenta que es la calidad de los procesos de sacrificio, transporte y conservación lo que permite llevar al consumidor un producto en optimas condiciones para su

Siempre estamos comparando la calidad de nuestros alimentos con la presentación y calidad nutricional de los alimentos en otras latitudes del planeta, la televisión y ahora muy de moda el internet, nos permiten más información y puntos de vista más complejos pero, ¿aceptamos

los cambios que para mejorar los productos que llevamos a la mesa hacen nuestros empresarios? La presentación y empaque de los productos cárnicos en Colombia es de excelente calidad, ahora tenemos la oportunidad de comprar productos empacados al vacio lo que nos garantiza carnes suaves y sanas por su maduración y cargas bacterianas muy bajas. Sabemos por su procedencia que son muy frescas, toda vez que somos productores de carne tipo exportación, la misma que tenemos para abastecer los mercados internos.


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Diciembre 2009 Gracias a nuestra geografía, poseemos todos los climas, esto nos permite tener una rica y variada cantidad de alimentos naturales (verduras, frutas, cereales, tubérculos, especias saborizantes y colorantes Etc.) que hacen de la gastronomía colombiana por excelencia una de las mejores en su genero. Las carnes nos permiten jugar con todo tipo de recetas que incluyen gran variedad ingredientes como; frutas y verduras, colores, texturas y sabores, todas muy nutritivas y agradables a la vista, al olfato y al paladar. También, gracias a la riqueza nutritiva de nuestras tierras, los pastos proveen de excelentes nutrientes a nuestro ganado, esto se ve reflejado en la textura de

sus carnes y en el color amarillo y lo agradable del sabor de su grasa, a diferencia de las carnes extranjeras que cuando son alimentadas con pastos, son exageradamente costosas. Debemos seguir atentamente las recomendaciones de los expertos, tener buenos hábitos en la manipulación de los alimentos, lavar nuestras manos con frecuencia, siempre antes y después de cada proceso donde podamos contaminar o simplemente variar al sabor de nuestras preparaciones, prestar mucha atención a la presencia de agentes contaminantes en nuestra cocina y sobre todo elegir cuidadosamente los sitios donde realizamos nuestras compras, máxime cuando sean productos perecederos que

requieran de un tratamiento adecuado para ser consumido por nuestras familias. No hay que pensar en los derivados o productos cárnicos (salsamentaría) de dudosa procedencia y calidad clandestina. ¿Será que comemos carnes equinas en Colombia? De esto nos ocuparemos en una próxima entrega.

Luis Fernando Recaman C.

Ingeniero de Alimentos Consultor y Asesor luisfrecaman@yahoo.com

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Nutrición

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate.

Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado Pechuga de pollo Cordero Filete (vaca) T - bone

kca

Proteína

Carbohidratos

Grasa

110 –140 160 250 275 450

20 – 25 g 28 g 30 g 30 g 25 g

0g 0g 0g 00 g 0g

1–5g 7g 14 g 18 g 35 g

Aporte dietético Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en

que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las “carnes light” con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de

glucógeno), Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo

se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”


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Carnes y Derivados

DETALLADA INSPECCIÓN.

NUESTRAS INSTALACIONES.

A cargo del médico veterinario oficial, se realiza la inspección del ganado en pie procedente de ferias agropecuarias y de fincas ganaderas, los cuales deben llegar en transporte adecuado para ganado y con la documentación que la ley sanitaria exige.

Nuestras instalaciones han sido construidas cumpliendo con las más estrictas normas que la legislación colombiana exige, adecuadas para que la inspección de todos y cada uno de los procesos se realice consecutivamente optimizando los estándares de calidad de la faena y de los productos que salen al mercado.

Una vez autorizado su ingreso, se procede al lavado con solución desinfectante a través de la ducha de arco para poder realizar el conteo, numeración y pesaje de cada animal.

INSENSIBILIZACIÓN. El ganado es conducido al sacrificio mediante unos mé-

todos que incluyen un duchado abundante para retirar cualquier suciedad de la piel del animal que pueda contaminar el proceso de faena y un tramo para el escurrimiento.

La insensibilización es el proceso mediante el cual el animal pierde la conciencia, se realiza por electrocución o por pistola de perno cautivo, este proceso se realiza con el fin de evitar el sufrimiento del animal y para garantizar que su grado de estrés no perjudique la calidad de la carne.

que entre en contacto con las aguas que ingresan al tratamiento de aguas residuales, los contenidos estomacales e intestinales así como las excretas de los animales en los corrales, son recogidos y compostados antes de que entren en contacto con las aguas de faena. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. La planta se encarga del faenado y de los sub productos generados por el proceso de sacrificio como la sangre que se colecta y luego es deshidratada antes de

La planta trata todas las aguas que utiliza y las devuelve al medio ambiente en excelentes condiciones, labor que cuenta con supervisión directa de los ingenieros de la planta y periódicamente certificada por las autoridades ambientales.


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Sabores y Olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.

Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.

Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pu-

diendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada No obstante uno de los “facilitadores” del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.


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La Carne de Cerdo posee un gran valor nutricional Por: INNSZ/Redacción Fuente: Buena Vista Internacional Especialistas en nutrición desmitifican a la carne de cerdo y destacan su gran contenido nutricional incluso para personas diabéticas Con motivo del XXV Aniversario del Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ), se llevó a cabo el Primero Seminario Multidisciplinario sobre la Carne de Cerdo, con el objeto de clarificar los mitos y realidades que giran en torno a la carne de cerdo.“Los resultados son contundentes, la carne de cerdo es un elemento fundamental en la alimentación correcta de las personas ya que

no sólo es un alimento alto en proteínas, vitaminas y minerales, sino que tiene contenidos de grasa incluso menores a los del pollo,” aseguró el Dr. Fernando Pérez-Gil, jefe del departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Asimismo, y de acuerdo a análisis realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los cortes más populares de cerdo como lo son: el lomo y las chuletas son las carnes más magras disponibles al consumo humano. De hecho, el lomo de cerdo tiene menos grasa que una pechuga de pollo sin piel (2.98 gramos contra 3.03 gramos). De acuerdo al Dr. Keith E. Belk de las dietas

altas en proteína permiten una reducción de peso balanceada que conlleva una reducción importante de los niveles de colesterol en la sangre. “Para reducir el consumo de grasas saturadas es recomendable el recurrir a alimentos como el cerdo magro, ya que provee de una sensación de satisfacción o llenura por un mayor periodo de tiempo, reduciendo así las tendencias a comer en exceso. Estas conclusiones se aplican en mayor medida no sólo a los pacientes diabéticos ya que contiene menos del 1de azúcar, sino a aquellos que buscan prevenir la ocurrencia de esta enfermedad a través de una dieta balanceada.

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Ricas Recetas FILET MIGNON

Preparación : Cocción: Porciones:

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN.

6 Medallones de lomo de res 6 tiras de tocineta 5 Cucharadas de margarina ½ Taza de crema de leche 1 taza de champiñones (previamente fritos en margarina) 1 Cucharada de Cebolla finamente picada 1 Ajo 2 hojas de Laurel 2 Cucharadas de Brandy o Ron ½ Cucharada de harina Sal y Pimienta al gusto Caldo de res.

1. Sazonar la carne con sal y pimienta y enrollarla con la tocineta. 2. Derretir una cucharada de margarina, añadir poco a poco la harina cernida y revolver constantemente. 3. Agregar caldo de res (sin dejar de revolver), agregar la crema de leche, el brandy, los champiñones y mezclar muy bien. 4. Aparte en las 4 cucharadas de margarina restante, freír por ambos lados la carne al término medio o más según se guste. 5. Sirva la carne y vierta salsa sobre ella. NOTA: Puede acompañar con arroz con ajonjolí y verduras al vapor.

LOMO DE CERDO : EN SALSA DE Preparación Cocción: Porciones: LA PASION.

shimuja9@yahoo.es Cel. 312 872 71 11

15 Minutos 40 Minutos 6-8 Platos

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN.

1 ½ Kilos de lomo de cerdo cortado en medallones y sazonado al gusto.

1. Sellar los medallones de lomo por ambos lados. (termino deseado)

SALSA. 2 cucharadas de margarina. 3 cucharadas de azúcar. Clavos y Canela. 2 tazas de jugo de Maracuyá. 2 Cucharadas de Maizena. ½ taza de crema de leche. ½ Taza de vino blanco o brandy. Sal y pimienta al gusto.

LEONARDO SCHIMUJA ROJAS CHEF ASESOR A y B

10 Minutos 15 Minutos 6 Platos

2. Derretir la margarina junto con el azúcar, clavos y canela (hasta punto de caramelo). 3. Agregar el jugo de maracuyá y dejar hervir junto con el vino blanco o brandy. 4. Incorporar la maizena disuelta en un poco de agua, mezclar bien hasta que espese un poco la salsa. 5. Agregar la crema de leche y verter sobre la carne. NOTA: Puede acompañar con arroz con espinacas y pan bola gourmet.

COMER BIEN... ... ES VIVIR BIEN Y NO CUESTA MAS !!!


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Barrio Encinar

Calle Calle 56 56 No. No. 1 1D D2 2 –– 10 10 Tels.: Tels.: 449 449 05 05 21 21 –– 447 447 12 12

Barrio Los Andes

Carrera Carrera 2 2 No. No. 58 58 –– 95 95 Tels.: Tels.: 447 447 17 17 17 17 –– 683 683 25 25 06 06

Barrio El Guabal

Carrera Carrera 39 39 No. No. 13 13 A A –– 62 62 Tels.: Tels.: 337 337 59 59 82 82 -- 337 337 59 59 84 84

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Cocinado de la Carne

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Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso. La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas).

A una temperatura de 70 ºC la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la ‘hechura’ no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero. Conserva y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final.


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Qué es trazabilidad en bovinos?

Un único número dentro del sistema de control nacional y la identificación individual de los animales por marca de fuego, tatuaje, arete o por el microchips es sólo la primera fase del proceso del trazabilidad. La implantación del sistema, sin embargo, que está variando de país a país, de acuerdo con los hábitos alimenticios de los consumidores y con la clasificación del país en el mercado mundial como importador o exportador. También son diferentes las razones por la que los individuos,

las compañías y los gobiernos están exigiendo la implantación de mecanismos que tienen como objetivo único fundamental: la seguridad alimenticia de la población.

población la inocuidad de los productos alimenticios para, en un momento dado, ejecutar las medidas de apoyo al mercado, el control de enfermedades y la prevención de fraudes.

El productor necesita de la trazabilidad como una nueva y poderosa herramienta de administración, de recepción de los datos zootécnicos y de manejo.

Las compañías comercializadoras, principalmente las de mercado al menudeo, quieren la identificación para poder ofrecer productos de calidad a los clientes y de origen conocido.

Los gobernantes, por su parte necesesitan de mecanismos que permitan reconstruir la vida de un individuo y sus desplazamientos para asegurar a la

Finalmente, las amas de casa exigen saber el origen de la carne que consumen, el ambiente dónde el animal fue criado, el

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La trazabilidad es el primer paso para atender las nuevas demandas de los consumidores del mundo entero que se ponen cada vez más exigentes en cuanto a la calidad e inocuidad de las comidas.

respeto que el productor tenía con el ambiente, el bienestar del animal en las granjas, la manera como el animal fue sacrificado, la manera como la carne fue manipulada y como fueron hechos los cortes. La Trazabilidad es una respuesta a las nuevas exigencias de los consumidores. Certificar consiste en aplicar un conjunto de medidas que permiten auditar un proceso o producto para afirmar, convencer o asegurar alguna cosa respecto tanto del producto en sí mismo como del proceso de producción de su calidad y de su origen.


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Periodico La Carne y la Salud