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l mundo gastronómico es un universo apasionante. Aunque algunos lo vinculen exclusivamente al arte de preparar una buena comida, esta tiene detrás toda una historia. Una historia que empieza desde la producción de los ingredientes cosechados o elaborados para satisfacer altísimos estándares de calidad, rigurosas normas y cuidados de dichos productos, que pasa por las manos de quienes los manipulan y trabajan resguardando su seguridad y conservación, y que no concluye en el plato servido; se destila en la experiencia del cliente que visita un local o que compra un alimento. Por eso, conscientes de la magnitud del rubro y queriendo atravesar las distintas etapas de este recorrido, lo hemos resumido en algunos de sus aspectos esenciales, mencionando ciertos puntos fundamentales en la selección y cuidados de productos básicos hasta llegar a hablar de cuestiones que hacen al marketing gastronómico y, por tanto, a la experiencia del consumidor final. Esperamos que estas páginas sean de utilidad, pero, más que nada, nos sentiremos satisfechos si podemos transmitir el imponente y conmovedor sentimiento que se experimenta al percibir que, detrás de cada bocado, en medio de momentos que se atesoran y recuerdos que se disfrutan una y otra vez, existe esa retahíla de afanes, de delicada labor, de esmerados cuidados y, por sobre todas las cosas, amor a la gastronomía.

La Guía está editada por Creamost S.A. Las fuentes consultadas para la selección de los artículos que integran la presente edición es responsabilidad de sus autores y no expresan necesariamente la opinión de los editores. El contenido de los espacios publicitarios y de los artículos publicados en esta edición, son responsabilidad plena de las empresas auspiciantes y/o autores. Las reproducciones son con el permiso de su autor o editorial mencionando su fuente original. Para su conformidad, antes de comprar o utilizar cualquier producto, consulte con el especialista o asesor de su confianza. Creamost S.A.. no asume ninguna responsabilidad por el contenido de los avisos publicados en este número. Prof. Chávez 157 casi Sacramento (59521) 603 153 E-mail: sac@creamost.com.py

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Dirección

DISEÑO

Redacción

comercial

Fernando Mongelós María Belen Andrada

Pablo Suárez Diego Aranda diego.aranda@creamost.com.py

www.creamost.com.py


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especial Alimentos

gestión de calidad

Marketing para restaurantes

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Manejo de Stock

26 Carnes

18 16 Selección de proveedores

18 Manejo de stock

10

28

20

Pescado

Especias

30

22

Lácteos

Frutas y hortalizas

Ro officab is aut mag Gestión de calidad gastronómica

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35 40 Estándares de servicio

Procesos para la calidad

Algunos aspectos que se deben considerar

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50 53 La carta de un restaurante

Comercialización de comunicación

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¿Cómo enfriar rápidamente?

Flujo de alimentos, operaciones y procesos

Uso del neuromarketing

Redes sociales para restaurantes


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GUÍA de GASTRONoMía / ALIMENTOS

Selección de Importancia del insumo

Referencias

Se debe realizar un análisis de los insumos necesarios y clasificarlos según su importancia y características. Han de disponerse categorías bien definidas para frutas, bebidas, carnes, utensilios, etc., esto facilitará la selección de proveedores como aliados estratégicos y/o proveedores reemplazables, capaces de entregar en tiempo y formar lo solicitado.

Contactar con clientes actuales o previos del posible proveedor. Es necesario averiguar si dispone de clientes grandes o reconocidos, si hubo cambios o reclamos. Las referencias personales permitirán corroborar lo que el proveedor dice de sí mismo.

Tecnología e infraestructura

Aspectos financieros

Consultar, y de ser posible comprobar de manera presencial, si los proveedores potenciales disponen de locales propios, personal, máquinas y transportes acordes a los insumos requeridos.

Evaluar posibilidades de pago y comparar los requisitos de cobranza del proveedor con el propio ciclo de ventas.

Postventa Consultar sobre la seriedad de los proveedores en cuanto a garantías, servicio técnico, posibles devoluciones así como la atención y el asesoramiento las 24 horas.

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Los proveedores influyen en los productos y/o servicios que ofrecen los establecimientos a sus clientes.

Filosofía de trabajo Analizar la atención al cliente, la importancia que dan a la calidad, el cumplimiento de los plazos, el grado de informalidad y la flexibilidad ante nuevos requerimientos.


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La gestión del stock comprende el almacenamiento de productos y todo aquello relacionado a las existencias de estos, como inventarios, valoración, organización, etc.

manejo de

FIFO

(First In First Out)

Sistema de gestión de stock Suele contar con un costo elevado, pero debe permitir llegar a un nivel óptimo de stock. Existen dos perspectivas para el mantenimiento del mismo:

LIFO

(Last In First Out)

Criterio de gestión de stock que determina que el primer producto que entró al almacén será el primero en salir.

Del servicio al cliente: contar con el mayor stock posible para poder atender cualquier petición Del coste: lleva a tener el menor stock posible para minimizar el enorme coste que supone financiarlo.

Este criterio indica que el último producto del almacén será el primero en salir.

FEFO

(First Expiry First Out)

De uso fundamentalmente en la industria alimentaria, este criterio señala que el producto más cercano a su caducidad debe ser el primero en salir.

JIT

(Just in time) Su principio fundamental es que no exista stock, para lo cual se deben mejorar los procesos de producción y atender en el momento la demanda de productos.

HIFO

(Highest In First Out)

Bajo este criterio, el producto del que se tengan mayores existencias es el primero en salir.

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579 1 34 68 Decálogo para una eficaz elección de alimentos.

Mantener las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas. ocurran en hora pico.

Comprar a proveedores confiables y responsables

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Establecer especificaciones de los productos que comprarán, y darlas a conocer a los proveedores y al personal.

Inspeccionar el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y determinar si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios.

Asegurar que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén entrenadas para aceptar o rechazar los productos según

especificaciones.

Monitorear a las personas que hacen la entrega de las materias primas.

Programar las entregas, procurando que no ocurran en hora pico.

Marcar los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.que el producto es satisfactorio.

Inspeccionar los alimentos inmediatamente y verificar que los productos entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras características que indiquen que el producto es satisfactorio.

SELECCIÓN de

10 Usar termómetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas que recibe.

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Selección

de las especies y condimentos para moler y del proveedor.

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Recepción

de la materia prima y de los insumos (etiquetas, cajas, frascos, etc.), almacenándola.

Clasificaciones posibles

Las más populares

Se comercializan según su clasificación, pudiendo ser frescas, secas (enteras o molidas), como mezclas secas, como especias sazonadoras, combinadas con sal, azúcar u otro aderezo, como extractos o como productos para modificar el sabor.

Las preferidas en el mercado son: canela, clavo, vainilla, hojas de laurel, azafrán, semillas de especias (como cilantro, comino, hinojo y eneldo) o las hierbas aromatizantes (por ejemplo, orégano y tomillo).

Cuidados El deterioro del producto puede deberse a una deficiencia en sistemas que garanticen calidad, así como de una manipulación, transformación o almacenamiento inadecuado. Esto trae como consecuencia bajos valores unitarios de las especias.

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Producción En la etapa de producción, se debe atender especialmente el cosechado y secado de las hierbas. La certificación ISO 9000 es importante en países productores y exportadores. Se pueden aplicar ciertos plaguicidas admisibles. Aquí deben atenderse las técnicas adecuadas de aplicación, así como luego la recolección, secado, almacenamiento y selección.

Molienda

se muelen especias y condimentos diferentes y se va formando el inventario de cada una de ellas, que después se mezclará. Se colocan las especias o condimentos dentro del molino. Posteriormente se almacenan por tipo se especia y condimentos.

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Armado

para el empacado. Puede hacerse en forma manual, aunque existe maquinaria para el efecto.

Empacado 20

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Mezclar

los condimentos y especias, previamente molidos, en la mezcladora. El sazón de cada producto depende de las proporciones de especias que lleve cada uno, lo que le da la diferencia del mismo producto entre los competidores.

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frutas y Hay

que considerar que no todos los productos frescos son aptos para ser almacenados. La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. También influyen los procedimientos de cosecha y manejo y el medioambiente donde se lo almacena.

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Grados de calidad y selección El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado.

El producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento.

El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes.

El producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infección para el producto sano.

El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega.

Limpieza previa al almacenamiento Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos de plantas deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel, pues dañan el producto y las partículas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, convirtiéndose en vehículos de gérmenes patógenos que dañan el producto.

Sobre el “curado” El “curado” ayuda a reducir las pérdidas en las papas y cebollas. Se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días, con humedad relativa alta, y después enfriándolo gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas, cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.

Bactericidas No pueden aplicarse a productos frescos. Los desinfectantes clorados son útiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgánico, disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración y el poder desinfectante.

Fumigación Muchos productos para fumigación han sido prohibidos en muchos países por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas. Por ello, los países exportadores han recurrido a tratamientos con vapor caliente.


Fungicidas Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y cascadas. Estas pueden ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimientos y frutillas, la aplicación de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposición.

Irradiación La irradiación con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas.

Tratamientos con calcio y anti escaldado Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color café y de naturaleza corchosa) y la degradación interna son enfermedades fisiológicas de las manzanas que causan una severa decoloración y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades están relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas, lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverización o inmersión de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.

Recubrimiento de la superficie Se refiere al recubrimiento, muy comúnmente realizado a partir de ceras, de ciertas frutas y hortalizas (como pepinos, tomates, pimientos, manzanas, cítricos y piñas) para dar a la superficie un aspecto lustroso, al tiempo que se reduce el arrugamiento y la propensión a la marchitez.

Pérdida del verdor

Maduración Las frutas climatéricas (bananas, aguacates y mangos) deben cosecharse inmaduras. La maduración de bananas se puede lograr por simple amontonamiento del producto, puesto que las condiciones del ambiente tropical son suficientes. Por su lado, los aguacates y mangos suelen madurar durante el tiempo que les lleva el transporte hasta su comercialización final.

Vapor caliente e inmersión en agua caliente Como ciertos fumigantes pueden dañar el producto el vapor caliente se utiliza para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. Este proceso no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

Los mercados exportadores requieren frutas cítricas coloreadas, para lo cual debe degradar la clorofila de la piel de los productos. Esto es factible cuando se habla de cantidades grandes de productos cítricos, y se logra exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilación. El proceso lo realiza un personal debidamente capacitado, en cámaras especiales para esto.

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Las frutas tropicales, las blandas y las hortalizas de hojas tienen una vida de almacenamiento más corta, en parte por sus altos ritmos de respiración. Son tiempos más largos los de hortalizas de raíces, tubérculos, algunas frutas de climas templados, pues tienen ritmos de respiración más bajos. Las bajas temperaturas del almacenamiento reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto.

Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de varios tipos y aunque el 100% de humedad relativa impediría totalmente la pérdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una H.R. de 100%;

A menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Por otro lado, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto.

La elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de:

El tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiración y su calidad; La condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causada fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;

La temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño por frío o deterioro microbiano innecesario;

La aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos económicos de toda la operación.

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Las carnicerías suelen contar con las mejores selecciones de carnes vacunas, porcinas, ovinas, caprinas, de aves y de conejo, pues de ellos se extraen los principales y más solicitados cortes.

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Campañas de saneamiento

Producción primaria

Aquí se han de atender

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Aplicación controlada de medicamentos

Buenas prácticas ganaderas

Control de los piensos

Higiene de pastos y establos


Se deben tomar medidas preventivas para evitar alteración o contaminación de productos. Estas incluyen la comprobación de: documentación pertinente (facturas, sellos, etiquetas), estado de productos y/o envases, condición del transporte.

En el matadero Para evitar enfermedades o contaminación por manipuladores, equipos y utensilios o agua de lavado, es necesaria una eficaz inspección veterinaria, además de establecer y cumplir buenas prácticas de manipulación. Atender especialmente la desinfección y correcta higiene de las instalaciones y equipos.

Transporte Los productos no deben entrar en contacto con suelo o paredes. Debe estar limpio, desinfectado y ser de uso exclusivo para el trasporte de carnes. No está permitido transportar carne en vehículos no refrigerados.

Temperatura máxima de transporte Carnes de animales abasto y caza: 7 °C

de

Carnes de aves y conejos: 4° C Despojos (hígados, riñones, etc.): 3° C Carnes congeladas: -12 °C

almacenamiento

Recepción de carnes

Permitir una adecuada circulación de aire en las cámaras, vigilando que se mantenga la temperatura exigida.

No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo o compartan espacio con otros productos (frutas, verduras, productos curados). Establecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección de cámaras y locales.

Procesado Cada producto cárnico tiene un flujo de distribución y almacenamiento con características propias. Algunas pautas generales son: Comprobación del origen de las carnes (deben presentar los sellos, etiquetas y autorizaciones necesarias). Utilizar aditivos autorizados, en las dosis recomendadas. Después de los tratamientos térmicos, enfriar los productos en forma inmediata. El agua, si se utiliza, debe ser potable. Vigilar el secado y maduración de productos curados (tiempo, temperatura, humedad, circulación de aire).

Selección Exposición y venta Los equipos, utensilios y superficies deben estar en perfecto estado de conservación y limpieza, así como también el local, los almacenes e incluso el personal debe cuidar un alto grado de higiene personal. Las carnes crudas deben separarse de productos cocidos o curados, y utilizar cuchillos diferentes para realizar los cortes. Incluso en esta etapa, la cadena de frío no debe romperse en ningún momento.

Contaminación Las alteraciones se deben a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. También pueden contaminarse por agentes físicos, químicos o biológicos. Es por esto que se deben establecer controles a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, además de fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en el proceso.

Aquí se atiende el

- Color - Olor - Textura

¡Atención! Si las aves muestran partes pegajosas bajo las alas o alrededor de las articulaciones, y un tono más oscuro en las puntas de las alas, significa que ya están manifestando signos de descomposición. 27


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Distintos productos

Rápida descomposición

Califican dentro de esta categoría y requieren los mismos cuidados: pescados, crustáceos (gambas, cigalas, langostas, etc.), moluscos con concha (almejas, mejillones, ostras) y otros sin ella (calamares, pulpos, etc).

Estos productos se descomponen rápidamente a temperatura ambiente. El pescado reúne todas las características que lo hacen propicio para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto.

Este alimento es altamente perecedero, su rápida degradación lleva a una fácil proliferación de distintos tipos de gérmenes.

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Cuid a

el proce sa

Trabajo en salas de temperatura controlada.

do

en dos

Transporte y almacenamiento Comprobar la documentación, envases y etiquetas.

Control del cierre de los envases de las conservas.

Implementar un plan de limpieza (higiene de las instalaciones y del personal), desinfección y control de plagas.

Control de tiempos y temperaturas de esterilización

Almacenar en cámaras frigoríficas a temperatura adecuada y con hielo que cumpla la calidad sanitaria requerida.

No compartir el transporte o almacenes con otros productos.

No compartir el transporte o almacenes con otros productos.

Controlar la higiene de los medios de transporte y almacenes.

Cuidados ► Pescados y mariscos deben ofrecer una garantía sanitaria reconocida; las etiquetas correspondientes deben garantizar que fueron inspeccionados, que se pasaron los procesos pertinentes para verificar que no estén presentes toxinas ni patógenos de ningún tipo. ► Pescados y mariscos deben

Exposición y venta final mantenerse a una temperatura inferior a 4°C para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o aparatos de refrigeración. ► Se ha de cuidar la limpieza de todas las superficies que contacten con el pescado, así como controlar la calidad higiénica del hielo.

► Clasificar y ordenar los productos según especies y etiquetas. ► Mantener el frío, verificando siempre la calidad del hielo y las instalaciones para su refrigeración. ► Evitar excesiva manipulación.

► Eliminar los residuos y

mantener en todo momento la higiene y desinfección de las superficies, utensilios y del personal que manipula los productos. ► No colocar los marcaprecios directamente sobre los productos (no pincharlos sobre los mismos). 29


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Las buenas prácticas durante el procesamiento de la leche son fundamentales, ya que la contaminación de la misma puede tener su origen en el propio animal, en su entorno, en los utensilios utilizados durante el ordeño o en el propio ordeñador.


Durante la producción primaria debe reducirse al mínimo la contaminación de la leche cruda, procedente de los animales o del medio ambiente. Se ha de verificar la salud y buena alimentación de los animales, así como su limpieza y la de sus establos. También es fundamental la higiene de la sala de ordeño y del personal. Por su parte, los piensos y pastos deben estar alejados de industrias o posibles focos de contaminación. La aplicación de medicamentos debe darse bajo control veterinario. Se han de aplicar buenas prácticas ganaderas, y todas las referentes al control de plagas, equipos de ordeño, estado general de las instalaciones, cuidado en cada etapa de cada procedimiento y en la documentación y registros.

El procesado Para evitar supervivencia bacteriana y contaminación cruzada se realizan los controles de los tratamientos térmicos. Los equipos, utensilios y superficies, como en cada etapa, deben mostrar perfectas condiciones de conservación y limpieza. La zona de envasado debe estar aislada del resto de la fábrica para minimizar el riesgo de contaminación.

Durante el almacenamiento

Producción primaria

Se ha de elaborar primero la leche que llega primero. Los productos intermedios siguen la premisa “FIFO”, es decir, los primeros que llegan deben ser los primeros que salen. En esta etapa, se debe verificar la temperatura y los tiempos de almacenamiento, llevando un registro continuo de la temperatura durante el tratamiento térmico de la leche.

Otros controles que se deben considerar:

Visual Análisis complementarios

Distribución Los vehículos han de ser refrigerados y tener las condiciones necesarias para el trasporte de leche pasterizada y productos lácteos frescos. Se ha de aplicar un plan de buenas prácticas para garantizar la correcta manipulación de los productos. Además, debe comprobarse su garantía, examinando la documentación que los acompaña, verificando que se han cumplido las debidas normativas. Al momento de presentársela a los consumidores, la leche no debe contener ningún contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de protección de la salud pública.

Recuento celular y bacteriano Inhibidores Limpieza y temperatura del trasporte Higiene de las cubas de recepción

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GUÍA de GASTRONoMía / GESTIÓN DE CALIDAD

Gestión

S

egún la definición de la Organización Mundial del Turismo (OMT), calidad es “el resultado del proceso que conlleva a la satisfacción de todas las necesidades, demandas y expectativas legítimas del cliente a un precio aceptable y en conformidad con los factores determinantes de base como la seguridad, la higiene, la accesibilidad, la transparencia y la armonía de la actividad turística en cuestión con su entorno humano y natural”.

de calidad

La calidad hay que gestionarla como una función de dirección de la organización; hay que integrar la calidad a la gestión de la misma, por lo que tanto la estrategia, los sistemas y el personal involucrado deben estar en función del cliente.

Por tanto, esta es validada tanto por el cliente interno como externo; se basa en lo que este percibe y es necesario establecer un sistema de gestión que atienda sus necesidades como la de consumidores potenciales, al tiempo que se brinda seguridad, comunicación, confianza, profesionalidad y respuestas rápidas.

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Procesos para la calidad

GUÍA de GASTRONoMía / GESTIÓN DE CALIDAD

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Procesos fundamentales, que se encuentran interrelacionados, son los que atienden las compras, la recepción, el almacenamiento, la distribución, la elaboración culinaria y, finalmente, el servicio gastronómico. Para esto, es necesario un enfoque sistémico, basado en procesos.

Compra

Recepción

En la compra de las materias primas se deben conocer elementos de vital importancia, como a quién va dirigida la oferta, las especificaciones de compra, los proveedores y sus ofertas, formas de pago y maneras de convenir precios. ¿Qué se logra con esto? Mejor nivel de calidad de los productos deseados, estabilidad en el surtido y adquisición de productos a mejor precio.

Debe contrastar los productos con la orden de compra, relacionar los productos entrantes contra facturas, exigir los certificados de calidad y veterinarios en productos cárnicos, el registro sanitario, aceptar o rechazar los productos de acuerdo a los requisitos sanitarios, sensoriales y otras especificaciones pactadas en los contratos de compra venta y trasladar los productos a los almacenes según corresponda, elaborando un informe diario de la recepción.

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Almacenamiento Se consideran las características de diseño y construcción del almacén, los principios de rotación y los elementos higiénicos sanitarios requeridos para el adecuado almacenamiento de cada uno de los productos perecederos y no perecederos. Los almacenes no climatizados deben tener temperaturas por debajo de los 20º zonificados en víveres secos, viandas, entre otros. En cuanto a los almacenes climatizados, deben estar zonificados en carnes, pescados y mariscos, lácteos, embutidos, huevos y vegetales.

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Distribución Controlar lo pedido y lo que se entrega, con los documentos c o r re s p o n d i e n t e s que justifiquen la solicitud y recepción. Conviene establecer horarios que permitan a los diferentes departamentos recibir la mercancía y fiscalizar que se dé un proceso efectivo.

Elaboración culinaria

Este proceso requiere de organización, tecnología adecuada y equipamiento en óptimas condiciones técnicas, recursos humanos preparados, higiene y ambientación.

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Servicio gastronómico Incluye a los elementos oferta, personal e instalación, donde para cada uno de estos intervienen factores diferentes. En la oferta las características de los productos, la variedad, la temperatura, la presentación y el precio son los principales elementos sobre los que se debe tener especial atención, mientras que el personal debe ser rápido, profesional, amable y capaz de dar respuestas que satisfagan a los clientes según sus inquietudes. La instalación por su parte está condicionada por su ubicación, accesibilidad, diseño interior, higiene y clientela.


Inocuidad en la restauración Puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, pero la manipulación de alimentos durante su elaboración y expendio es la fuente más frecuente de contaminación por microorganismos patógenos, especialmente en casos de consumo masivo ya que no se pasa por un proceso de cocción. Las condiciones de conservación deben ser, para todo esto, apropiadas, a la vez que se deben atender: higiene personal, cocina adecuada de alimentos, evitar contaminación cruzada, mantener alimentos a temperaturas seguras, rechazar alimentos de fuentes inseguras.

Los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aseguran que se desarrolle correctamente la producción primaria (diseño e instalaciones de establecimientos, control de operaciones, mantenimiento y saneamiento del local, higiene personal, transporte, información sobre el producto, capacitaciones, etc.), lo que a su vez garantiza la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Este se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, controlando, como su nombre indica, los puntos críticos en la manipulación de alimentos para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Se desarrolla bajo fundamentos científicos y carácter sistemático y permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control. Busca prevenir, antes de llegar a la inspección y comprobación del producto final. Por ende, puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.

eneficios b s

Otr o

Controles y certificados

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), llamado por sus siglas en inglés HACCP, tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados con la inocuidad para el consumidor y que pueden ocurrir en una línea de producción, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor.

Ahorro para la industria alimentaria.

Uso más eficaz de los recursos.

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.

Responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.

Permite que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.

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Calidad operativa

Las ISO 9001:2000 es una norma internacional que ordena las actividades de las organizaciones, a partir de la instrumentación de un sistema de gestión de la calidad. Esto significa contar con un método de trabajo que facilite a la organización la mejora continua, siendo posible, entre otras cosas: Responder a las necesidades y expectativas del cliente;

Trabajar más organizadamente; Ofrecer seguridad al cliente que recibe alimentos inocuos;

La operatividad de un emprendimiento es el conjunto de tareas y actividades que organizan y permiten que ocurra la prestación. Son las que realizamos diariamente dentro de la organización, en relación directa o indirecta con el cliente. Ejemplo de tareas directamente relacionadas con el cliente son: la atención al comensal, la toma de reservas, el cobro de la cuenta al cliente; indirectas son: la elaboración de platos, la limpieza del salón, la recepción de mercadería, entre otras. Calidad operativa es una comanda bien tomada, un salón comedor preparado para recibir a los clientes (mise en place), cubiertos fajinados, un plato debidamente elaborado, un baño limpio y funcionando correctamente, una heladera organizada en su interior de acuerdo con el tipo y estado de la mercadería, etc.

Materiales y otros recursos de trabajo Los que permiten desarrollar tareas: equipos y máquinas, utensilios de cocina, productos de limpieza, uniformes, plaguicidas, etc. Es importante tener en cuenta el mantenimiento continuo y la higiene de estos -para que puedan tener una buena vida útil- como así también el correcto almacenamiento de plaguicidas (lejos de donde se encuentran alimentos) y de todos aquellos elementos que influyen en la calidad de la gestión diaria.

Los que sirven para prestar el servicio directo al cliente: equipamiento de salón, vajilla, sistemas de calefacción/ aire, iluminación, manteles, etc. Se ha de tener especial cuidado en observar estos recursos con detalle, ya que están directamente a la vista del cliente y en algunos casos pueden ser causa de inconvenientes. Se ha de buscar ante todo la prevención de accidentes y de aquello que represente un riesgo para la seguridad.

Los que hacen al producto principal de la gastronomía (materias primas y bebidas): cuidar la selección del proveedor y la recepción, almacenamiento y preparación de los alimentos, ya que una falla en alguno de estos aspectos puede provocar desde leves a serios incidentes.

Lograr un rendimiento óptimo de los tiempos de trabajo; Mejorar la comunicación interna;

Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos; Cumplimiento con inspecciones oficiales;

Ahorro de recursos.

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GUÍA de GASTRONoMía / GESTIÓN DE CALIDAD

Estándares de servicio

Al gestionar que se cumplan determinadas características que puedan afirmar que la tarea fue realizada. Permite trabajar más organizadamente, estar más seguros de que el resultado será el correcto y siempre igual, saber más claramente cuándo y en qué se cometió un error, y transmitir la imagen al cliente de seriedad y profesionalidad como organización.

Algunas características básicas del salón comedor

Pisos perfectamente limpios

2, 4 o 6 sillas

Mantel y/o cubre mantel, o símil (según tipo de local)

Centro de mesa Sillas y manteles sin rastros de uso.

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Conocimiento de técnicas de servicio

Cualquier problema con la piel de manos y brazos debe notificarse inmediatamente, para evitar su contacto con los materiales de trabajo o insumos. Para el personal de salón, es fundamental la perfecta higiene de manos, uñas (cuidadas y cortas) y cabello (recogido o corto); el cuidado de detalles como la transpiración y el aliento.

La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el cliente ingresa al establecimiento. Se refleja en estar permanentemente atentos a lo que los clientes pueden necesitar. La observación es una cualidad que ayudará bastante. En algún momento de la prestación, es importante verificar la satisfacción o insatisfacción del cliente. Consultarle su opinión sobre el servicio, permitirá identificar posibles errores que podrán ser corregidos a tiempo.

En cuanto a los detalles de imagen personal: el uniforme o la ropa de trabajo deben estar limpios, planchados y prolijos. No se debe utilizar perfume, o deben ser muy suaves (según la tarea que se realiza). El calzado conviene que sea antideslizante, por seguridad. En la cocina no se utiliza ningún tipo de accesorios, pero si se trabaja en otra área, pueden usarse mientras sean pequeños y delicados. El aseo personal es clave.

No solo necesitamos estar atentos a las necesidades del cliente, sino también a los detalles del servicio en sí mismo y a las condiciones de las instalaciones.

Menú y recetas Según el perfil del establecimiento gastronómico, su mercado y concepto, se realiza el diseño de la oferta. Durante esta etapa se escriben las recetas o procesos operativos del menú, determinando los aspectos tecnológicos a considerar, las materias primas, equipamientos y recursos para la producción y resultado final.

El menú está constituido, por diferentes platos que uno ofrece al cliente, no deben ser más de 40-50. 41


Pautas para la calidad durante el flujo gastronómico Los proveedores deben contar con los aspectos legales vigentes. Determinar criterios para selección de proveedores. Mantener registros del cumplimiento de los proveedores.

Flujo de alimentos, operaciones y procesos Los alimentos fluyen en las cocinas siguiendo un modelo que depende de cada plato que se ofrezca en el menú. Algunos no requieren cocción, pero otros son más complejos y requieren ensambles y volver a cocinar. Aun así, todos responden a este flujo básico: elección de proveedor, pedido, recepción, almacenamiento, mise en place, cocción, mise en place de cocidos, mantenimiento, servicio.

Establecer especificación de calidad para la compra de alimentos y otros productos.

Elaboración y cocción

Con el objetivo de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se deben cocinar los alimentos, logrando el punto adecuado de los mismos, por un lado. Por otro, se previene la contaminación de estos, logrando su pasteurización.

Durante la cocción

Se debe controlar la temperatura interna y el tiempo de exposición de los alimentos a la misma. Para ello, se utiliza un termómetro.

Reconocimiento de las instalaciones de proveedores. Verificación de las condiciones de manipulación de productos y alimentos. Exigir certificados que garanticen seguridad y calidad. Verificar la calidad química y microbiológica de los alimentos. Inspeccionar el transporte de reparto de la mercadería, que ha de cumplir pautas para conservar la calidad. Verificación de empaques y fechas de vencimiento. Controlar calidad uniforme y constante de los alimentos.

Enfriamiento

Aquí es importante evitar que las bacterias vuelvan a multiplicarse, pudiendo contaminar los alimentos y disminuir la vida útil de estos. Para ello, se debe cuidar el rápido enfriamiento de los alimentos, evitando que permanezcan mucho tiempo en zonas de temperaturas peligrosas (entre 4°y 60°C) y guardando rápidamente los elaborados en la heladera.

Hay que recordar que el calor no mata todo. 43


GUÍA de GASTRONoMía / GESTIÓN DE CALIDAD

Modelos de servicios Para aplicar los procesos correctos y cuidar la inocuidad de alimentos, se debe conocer qué modelo de servicio es en el que se está trabajando.

Temperaturas adecuadas para...

Mantenimiento

Carnes rellenas y aves 74°C al menos a 15 segundos.

Cortes enteros, huevos para consumo inmediato

63°C al menos 15 segundos.

Carne picada, hamburguesas, huevos para un servicio de buffet y cerdo 68°C al menos 15 segundos.

¿Cómo enfriar rápidamente? Dividir la comida en porciones más chicas Usar contenedores grandes y planos para favorecer la pérdida de calor

Utilizar el baño María invertido (agua fría y hielo debajo).

Revolver constantemente

Usar agua como ingrediente.

Si se tiene, utilizar cámaras de enfriamiento rápido

44

Es importante mantener los alimentos listos para ser servidos fuera de la zona de temperaturas peligrosas, en el equipo adecuado. Dentro de las formas de mantenimiento se pueden mencionar, por ejemplo: salsas en baño María; platos armados en el calienta platos; exhibidores refrigerados para el salad bar; cajas térmicas para delivery; las hamburguesas conservar en el mantenedor de calor; mesas de buffet con mantenedores (rechaud).

Cuidados básicos Controlar la temperatura; no mezclar alimentos crudos con cocidos; usar cucharas o pinzas para servir, una en cada recipiente; revolver las comidas para repartir la temperatura en forma homogénea; mantener las comidas tapadas, para evitar la pérdida de temperatura.

El mantenimiento prolongado de alimentos en caliente deteriora su calidad.


Cuidados para un salad bar

1

Exhibición en frío Exhibición en caliente Una comida elaborada o semi elaborada que se mantiene por encima de 60ºC o más para ser servida durante las horas del servicio. Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas (encima de los 60ºC)

Se habla de la mesada preparada con alimentos fríos, a menos de 4ºC listos para servir. Se sugiere tener equipos especiales que refrigeren correctamente durante el tiempo en que las comidas son despachadas.

4

Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4°C (realizar cada dos horas la medición).

2

No preparar alimentos con más anticipación que la necesaria.

3

Cuando se utilice hielo picado, controlar que sea de agua potable.

Utilizar recipientes con tal profundidad que permita que el hielo esté en contacto con gran superficie del alimento, generando así el frío adecuado.

Medir la temperatura cada dos horas. Cuidar que los alimentos no permanezcan en mantenimiento más de cuatro horas. No preparar alimentos con más anticipación que la necesaria. Mantener los alimentos calientes tapados para evitar el enfriamiento y la contaminación física por parte de los clientes.

5

El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente, porque se podría introducir agua contaminada en el mismo.

45


GUÍA de GASTRONoMía / GESTIÓN DE CALIDAD

Autoservicio Recalentamiento La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento y del método de recalentamiento: Desechar todo alimento recalentado que no haya sido vendido. Si se consumirá inmediatamente, recalentar rápidamente a más de 60ºC. Si se consumirá en dos horas, recalentar rápidamente a más de 74ºC. No mezclar lo nuevo con lo viejo, ya que se envejece lo nuevo. Nunca recalentar en el equipo de mantenimiento, ya que no se obtiene la temperatura adecuada en poco tiempo. El recalentamiento en los mantenedores es muy lento y peligroso (e ineficiente, además).

Servicio Cuando se prepara una mesa para un servicio de comidas elaboradas, las camareras o mozos deberán entender que cada vaso, copa, plato o cubierto tiene dos partes: una donde el alimento entra en contacto con la boca del cliente y otra por donde se podrá tomar.

Entonces Sujetar los platos por debajo o por los bordes, nunca sobre el centro.

Las tazas por las asas, las copas por los tallos, los cubiertos por los mangos

El hielo debe servirse con su pala correspondiente, nunca con un vaso de vidrio, que pude romperse y contaminar el hielo con vidrio transparente.

No reutilizar los alimentos que los clientes ya han tocado o no hayan consumido en su totalidad.

46

El cliente también contamina la comida cuando está sirviéndose en un restaurante. Cuando se sirve un servicio de buffet, es necesario que un camarero entrenado en atención al cliente observe que el cliente no practique hábitos que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos que se sirvan. Se debe atender que los clientes: No toquen la comida con las manos. Se vuelvan a servir un plato sucio. No coman del buffet mientras se sirven. No fumen en el área de alimentos. No tosan o estornuden sobre la comida. No cambien las pinzas de lugar.

Para eso se debe Capacitar empleados para la atención de clientes en autoservicio. Informar al cliente sobre los ingredientes de los platos elaborados. Mantener tapados los recipientes. Exhibir menor cantidad y reponer más frecuentemente. No mezclar los alimentos nuevos con los viejos


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GUÍA de GASTRONoMía / MARKETING PARA RESTAURANTES

marketing para Plan de marketing

Un empresario del rubro gastronómico debe contar con conocimientos sobre management gastronómico o adquirir habilidades para gestionar un restaurante o una empresa gastronómica.


GUÍA de GASTRONoMía / MARKETING PARA RESTAURANTES

Algunos aspectos que se deben considerar son: Llevar a cabo una correcta estrategia de comunicación. Para conocer de primera mano quiénes son los clientes, qué buscan y crear un vínculo con ellos constante a través de la comunicación.


Elaborar la carta luego de un correcto estudio y planificación. No solo qué se servirá, sino a qué precio y cuál es la propuesta de valor implícita.

Conocer todos los procesos administrativos, establecer un proceso de planificación y control y un sistema de organización.

Conseguir un excelente posicionamiento online y offline, crear una buena imagen de marca.

Recordar que cada vez los clientes son más exigentes. No buscan solo una relación calidad/precio, sino experiencias sensoriales inolvidables y únicas.


GUÍA de GASTRONoMía / MARKETING PARA RESTAURANTES

Comercialización de

Control de porciones:

todo debe ser medido, pues hay que conocer exactamente la cantidad de ingredientes que se utiliza en cada plato.

1

Fijar precios Hay que identificar cuánto cobrar para generar utilidades, para lo cual no basta imitar a la competencia o poner precios por intuición. Para esto hay que:

52

Consideraciones básicas:

Conocer el costo de los alimentos:

la cantidad que se paga por los alimentos determina la cantidad que se debe cobrar por un plato. El costo de los alimentos en un restaurant fluctúa entre el 30 y 35%.

tener en cuenta de que no solo se paga la comida en sí, sino al personal y los recursos involucrados en cada etapa del servicio.


Usar determinadas palabras: como

2

La carta de un restaurante Es una de las más importantes herramientas de marketing gastronómico, pero son pocos los locales que saben sacarle provecho. Una carta bien diseñada puede aumentar las ventas en un 30%. Para considerar que es efectiva debe:

fresco, local, casero, horas de elaboración, técnicas de cocción.

No ser muy extensa: si es

así, los clientes terminan pidiendo lo de siempre.

Descripción de los platos:

ayuda a influir en necesidades de los clientes.

Influir: en vez de informar, el diseño debe influir. Debe lograr vender lo que más le interesa a la empresa. Para eso, utilizar fotos o recuadros con platos destacados.


GUÍA de GASTRONoMía / MARKETING PARA RESTAURANTES

3

Uso del neuromarketing

El neuromarketing analiza cómo se comporta el cerebro en determinadas situaciones de compra, y qué estimulos conllevan a dar una respuesta acertada. A la hora de organizar una carta bajo este concepto, se atienden los siguientes puntos:

Colocar los platos más rentables del lado que se dirige la mirada.

Resaltar las opciones más rentables.

No alinear los precios, pues se “escanea” los mismos y se escoge el más barato.

Un plato que no genera tantas ganancias puede colocarse junto al plato más rentable, pero a un precio más elevado. De esta manera, los clientes escogen el que resulta más favorable para el restaurant.

Los nombres de los platos juegan un papel importante, especialmente cuando son “familiares”, cuando evocan algún recuerdo.

Cuando se describen los platos, los pedidos de estos pueden aumentar en un 27%.

No usar el signo monetario en los precios de los platos.


Marketing de experiencias El mercado reclama cada vez más que locales como cafeterías y restaurantes ofrezcan experiencias únicas que aporten un valor y se conviertan en un reclamo para los clientes. Aquellos que ofrezcan cada vez más experiencias de este tipo a los clientes son los que van a ir destacando más. Para eso, es necesario armar una estrategia de marketing de experiencias integral. Una experiencia integral se vive desde el ingreso al local, incluye desde una recepción y atención cordial hasta la limpieza, orden, distribución y ambientación del salón. También el sonido, los aromas, la rapidez influyen, así como el plato final que es ofrecido al cliente.

La innovación en gastronomía No se trata únicamente de incorporar herramientas y recursos tecnológicos, sino de ofrecer al cliente una propuesta de valor diferenciada, un producto distinto, acorde a las exigencias del mercado actual. Para ello, es importante conocer las tendencias que se demandan y de qué manera el restaurant puede responder a las mismas.


GUÍA de GASTRONoMía / MARKETING PARA RESTAURANTES

Redes sociales para restaurantes

Atendiendo que el comportamiento de los consumidores ha cambiado, y así también sus hábitos han evolucionado, es importante cuidar la visibilidad y reputación online. Esta acción es un elemento clave en la estrategia de un negocio gastronómico, ya que los clientes de este acceden a las redes sociales y, antes de comprar un producto o servicio, lo buscan en la web. ¿Qué deben hacer los locales gastronómicos? Primero se debe conseguir visibilidad en las redes sociales y en los buscadores. Posteriormente, se trabaja la parte más tradicional, en la que la gastronomía se sitúa el centro de atención y en la tercera etapa la empresa se ocupa de su reputación online. En esta última fase es necesario que los restaurantes establezcan los canales necesarios para que los clientes se conviertan en vendedores de nuestra propia marca.


Ser constantes

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que se debe s a c i n re ás b ali es za n io

Compartir imágenes de calidad

el local se encuen t r a e

Algunos filtros pueden hacer que las imágenes luzcan menos apetecibles

Cuidar la composición de las imágenes

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Utilizar hashtags y formas de viralización adecuadas

57

s es red

es ocial


ESPACIOS QUE QUERRÍAS CONOCER / GUÍA de GASTRONoMía ALMACEN DEL SABOR Malutin y Lillo Tel. 664 366

EL GRILLO CANTO BAR Estrella y Montevideo Tel. 492 612

SUCRE BISTRO BAR Cap. Brizuela 752 e/Sucre y Lillo Tel. 603 867 / 0981 582 544

CAFE BOHEMIA Senador Long 848 Tel. 662 191

CASA RICA Avda. España y Dr. Bestard Tel. 612 130

GAZEBO Avda. Félix Bogado c/18 de Julio Shopping Gato Verde Tel. 307-553

URBANIAN EL BAR Montevideo 1029 e/Jejuí y Manduvira Tel. (021) 441 209

CAFE DEL TEATRO Pte. Franco esq. Alberdi Tel. 445 169

HIPPIE CHIC SOUL FOOD Avda. España esq. Dr. Bestard

904 Cerro Corá 904 Tel. 0985 190 539

KAMASTRO RESTÓARTE & BAR Avda. España c/Senador Long Paseo Carmelitas Tel. 615 041

ACQUA LOUNGE + BAR Avda. República Argentina c/Mc Mahon Tel. 612 822

CASA CLARI Ayolas 129 y el Paraguayo Independiente Manzana de la Rivera Sitio Tel. 496 476

LA COCINERA Juan de Salazar 985 e/Padre Cardozo y Tte. Jara Troche - Tel. 205 733 Pettirossi 421 esq. Pai Perez Tel. 212 408

ANGOSTURA RESTO BAR Senador Long 598 e/Bertoni y Lillo Tel. 605 069

CHOPERIA DEL PUERTO Palma e/Colón y Garibaldi Sitio Tel. 445 590 - (0971) 242 242

ASTORIA BIER HAUS Avda. España y Senador Long Tel. 664 443

CHOPERIA ROMA Colón y 4ta.

EL CHANCHITO RICO Roque González esq. Alberto de Souza Tel. (0981) 496 565 / (0971) 207 711 LA QUESERIA O'Higgins 989 c/Avda. España Sitio Web Tel. 622 580 MATURAL PRODUCTOS NATURALES Senador Long y Andrade Tel. 662 057 NUNCIATA ALMACEN GOURMET Tte. Vera 1308 c/Senador Long Tel. 600 545 SANMARINESE Portugal 1063 c/Av. Colón Tel. 482 239 / 420 158

LA PARISIENNE BISTRO Malutín y Lillo Tel. 602 901 LA PULPERIA Bulnes 182 e/ Mcal Lopez y Guido Spano Tel. 0985 449726

WOODSTOCK BAR Tte. Vera c/Senador Long

PURPURA BISTRO Sargento Marecos 427 Tel. 615 300

COVER SINGING BAR Avda. España esq. Malutin. Paseo Carmelitas Sitio Web Tel. 623 170

SAINT THOMAS COFEE BAR & BISTRO BAR Moisés Bertoni y Senador Long Tel. 622 816

DELICIAS & SABORES Toribio Pacheco e/Tte. Zotti y Monseñor Bogarin Tel. (021) 665 353

SAZON Y SABOR 3 de Febrero 2238 esq. Cerro Corá Fdo. de la Mora Tel. (021) 32 87 391 / 2

ASUNCION BAR Jejuí 670 Tel. 0981 951 852 BAR LEO Colón 462 c/Oliva Tel. 490 333 Cerro Corá c/Estados Unidos Tel. 492 535 Andrade 1464 c/ O´Higgins Tel. 604 248 BIGGEST Estrella c/15 de Agosto Tel. 445 411 CACTUS BAR 25 de Mayo c/Estados Unidos Tel. (0982) 320062

CHARLIE WAY BAR Cerro Cora 336 e/ Iturbe y Caballero Tel. (0991) 714 976 / (0994) 313 324

CLUB GOURMET Dr. Morra 748 e/Lillio y Tte Vera Tel. 664 326 COMBI BAR Avda. Boggiani 6304 DIVERSSO Padre Pucheu 551 Tel. 201 572 DON ITALO O'Higgins e/ Sucre y Lillo Tel. 624 555 / 7 EL BAR Shopping Mcal Lopez, Patio de Comidas. Segundo Nivel Avda. España e/ Senador Long y Tte. Malutín. Paseo Carmelitas Tel. 600 095


ESPACIOS QUE QUERRÍAS CONOCER / GUÍA de GASTRONoMía EL DIVAN RESTO BAR Capitán Ortiz c/Julio Correa Tel. 0981 134024 EL FUTURO Avda. Quinta esq. Yegros Tel. 370 166 / 372 690 EL MIGRANTE El Paraguayo Independiente 902 c/ Montevideo Tel. 0981 216007 EL PATIO DE ASUNCION Dr. Hassler c/Avda. Rca. Argentina Tel. 615 467 FELICIANA CAFE BISTRO Lilio esq. Bulnes. Galeria Mangore FLOW Cruz del Chaco y Quesada. Manzana T Tel. 612 049 GALES BAR Mcal. Estigarribia e/Caballero e Iturbe GARFO Angel Velazco 2072 Tel. 681163 HANGAR 48 BAR MUSIC Cruz del Defensor 183 c/ Mcal. López Tel. 620 845 HARD ROCK CAFE Independencia Nacional e/Azara y Cerro Corá HELL'S BAR Cerro Corá 815 casi Tacuary

INCUBUS BAR Avda. Santisimo Sacramento 2939 c/Espiritu Santo Tel. 0982 328959

TIA TECHA Avda. Eusebio Ayala c/Médicos del Chaco Tel. 554 100

LA PREFERIDA 25 de Mayo 1005 c/Estados Unidos Sitio Tel. 210 641

INDIGO Juan de Salazar 851 c/ Padre Cardozo. Tel. 213 083

TOH SAKE BAR 25 de Mayo 1130 entre Brasil y Constitución Tel. (021) 3276862

LA ROCA RESTO - BRASAS Capitán Brizuela 750 c/Sucre Sitio Tel. 600 311

KAPOOM Avda. España esq. Tte.Malutín. Paseo Carmelitas Tel. 621 870 KOP TOWN Palma y Garibaldi Tel. 444 088 / 444 089 SAMBORA ROCK BAR Gral. Diaz 381 c/Alberdi SEVEN Estacionamiento Norte. Shopping del Sol

TRES CARACOLAS Av. Boggiani y Ceferino Vega. Paseo del Angel Tel. (0981) 164417 UN LUGAR EN EL MUNDO Austria 1679 c/Avda. San Martín Tel. 610 146 UN VIEJO AMOR 25 de mayo y Cnel. Irrazabal Tel. (0984) 973651

SHAMROCK BAR Mcal. Estigarribia 991 e/Estados Unidos y Tacuary

WALTERIO Padre Cardozo 553 c/ Juan de Salazar Tel. 201 625

SMUCHI Dr Morra 245 c/Andrade Tel. 604 685

YEGROS RESTO & BAR Yegros 1022 c/Tte Fariña Tel. (021) 491 698

SOBERANO BAR Facundo Machain c/ RI2 Ytororo Tel. 537 437

EL VIEJO MARINO Cnel. Du Graty 5210 c/Cruz del Chaco Tel. 602 286

T.G.I. FRIDAY'S Avda. España y Feliciangeli Tel. 623 322

GAMBINI Cruz del Chaco 365 c/J. Eulogio Estigarribia Sitio Web Tel. 601 440 / 624 710

TERRANEO CAFE, BAR & KARAOKE Avda. España esq. Malutin. Paseo Carmelitas Tel. 615 853.

LA ESCUADRA Charles de Gaulle y Toribio Pacheco Tel. 602 962

LE SOMMELIER BAR A VIN RESTAURANT Denis Roa 1543 c/Sta. Teresa Tel. 622 622 MANGURUYU Rio Paraguay c/ Vice Presidente Sánchez (Ruta 12) Chaco-í Tel. (0971) 758758 MBURICAO González Rioboo 737 c/Chaco Boreal Sitio Web Tel. 611 466 / 660 048 NO ME OLVIDES Cruz del Defensor esq. López Moreira Tel. 621 134 / (0981) 975 972 PARA CUANDO LA VIDA! Avda. San Martin e/Migone y Ntra Sra Del Carmen Tel. 615 579 SAN MIGUEL España 1165 c/Padre Cardozo Sitio Tel. 200 555 / 206 047 TALLEYRAND Mcal. Estigarribia 932 esq. Tacuary Tel. 441 1163 / 444 809


TALLEYRAND GRILL Avda. Aviadores del Chaco e/ Prof. Delia González - 1er. Piso. Shopping del Sol. Tel. 611 697 LA CACHAMBA VAGON BAR Manual Gondra c/ Mcal Lopez LA PASIVA

ESE LUGAR! Avda. España e/Malutin y Bulnes LA FABRICA RESTO Gral Santos 1030 e/Defensa Nacional y Concordia Tel. 200 550

Avda. Aviadores del Chaco esq. Prof. Delia González . Shopping del Sol.

LA PERGOLA JARDIN Perú 240 c/José Berges Tel. 214 014

LIDO BAR Palma esq. Chile Tel. 446 171

LAS MARGARITAS Estrella esq. 15 de Agosto. Hotel Las Margaritas Tel. 448 765

LONG BAR Senador Long c/España. Paseo San José Tel. 0981 248 660

PIROSCHKA Sgto. 1o. Manuel Benitez 1575 c/ Santísima Trinidad Tel. 280 533

MEET&CHEESE Alfredo Seiferheld 5035 c/Charles de Gaulle y San Roque Gonzalez Tel. 0991 345471

SAN PIETRO Boggiani 5641 c/Cap. Nudelmann Tel. 624 070/1

Tel. 621 813

NINJAS CON APETITO BEER GARDEN Padre Cardozo 578 c/Juan de Salazar Tel. 0992 280977 RIVERA Estrella y Alberdi Tel. (0985) 160051 ROCKERO POPURRI NOCTURNO Manuel Dominguez 979 c/ EEUU Tel. (0984) 535934 EL BOLSI Estrella 399 c/Alberdi Tel. 491 841 / 494 720

LA TARANTELLA Avda. Mcal. López esq. Manuel Talavera Tel. 0981 902029 ALAMO Avda. Boggiani c/R.I. 2 Ytororó Tel. 610 167 IL MANGIARE

Avda. España y San Rafael (Galería Colonial) - Tel. 605 599 Avda. Mcal. López c/Cruz del Defensor. Manzana T - Tel. 615 794

Quesada c/Charles de Gaulle

IL POSTINO Avda. Boggiani 6714 y López Moreira Tel. 664 040

LA ESCUADRA Charles de Gaulle y Toribio Pacheco Tel. 602 962 / 0992 297 791

SKY RESTO & LOUNGE España c/Senador Long. Paseo Carmelitas Tel. 600 940

LA STAMPA Julio Correa y Santísima Trinidad Tel. 286 000 /1

TIERRA COLORADA Avda. Santísima Trinidad 784 Tel. 663 335

LUIGI´S Avda. Gral. Santos esq. Tte. Garay Tel. 300 973

Avda. Santa Teresa 2.405 casi Aviadores del Chaco. Avda. Santa Teresa 2.405 c/ Aviadores del Chaco

Tel. 612 612

PIZZA ROMANA Tte. Vera y Denis Roa Tel. 606 609 Brasilia 228 c/Profesor Galeano

KURE DUMAS SLOW PIZZA Teodoro S. Mongelós 3662 c/Gaudioso Nuñez Tel. 224 676

SAN ROQUE Eligio Ayala 792 c/Tacuary Tel. 446 015

VICTORINO

PIZZA HUT Avda. Mcal. López e/R.I. 1 y 2 de Mayo Tel. 661 775 Avda. Gral. Santos y 18 de Julio Tel. 334 176 Avda. España 1517 esq. Tte. Delgado Tel. 214 980 Manduvirá y Nuestra Sra. de la Asunciónz Mall Excelsior - Tel. 450 801 Avda. Aviadores del Chaco c/Prof. González Shopping del Sol Tel. 611 820

SUCURSALES Salón Julio Correa (021) 609 933

Salón Pettirosi (021) 224 735

Abasto

(021) 511 045

Fdo. de La Mora (0981) 308 106

San Lorenzo (021) 573 766

Luque

(021) 642 924

Salón Loma Pytá (0985) 754 299

Liberación

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Oviedo

(0521) 200 260

CDE

(0985) 752 521

Procesadora y Proveeduría de Carnes y Lácteos S.A.

Puente Sana c/ Sgto. Maidana Servicio al Consumidor (021) 511 045 saprocal@lapradera.com.py San Ignacio Misiones (0782) 233 111; (0985) 624 733 Naranjaty. Capiatá

Encarnación (071) 200 621


ESPACIOS QUE QUERRÍAS CONOCER / GUÍA de GASTRONoMía

PIZZA URBANA Avda. Japón y Tokio (a una cuadra de Felix Bogado) Tel. 308 441

LA CABRERA Santa Teresa 2795 c/Coronel Cabrera Tel. 607 629 / 602 328 / 602 327

SHANGRI-LA Avda. Aviadores del Chaco y San Martín - Tel. 661 618 / 662 081 Quesada c/Charles de Gaulle Patio de Comidas. Shopping Mcal. López - Tel. 608 460

LA PARAGUAYITA Avda. Brasilia c/Rca. de Siria Tel. 204 497

BRASA & LEÑA CHURRASQUERIA Avda. Boggiani 6777 esq. Victor Heyn Tel. (021) 523 426 MERCADITO GOURMET A LAS LEÑAS Cruz del Defensor esq. Souza Tel. (021) 621 355 PAULISTA GRILL CHURRASQUERIA Avda. San Martín c/Mcal. López Tel. 608 624 - 611 501 STILO CAMPO GRILL Celsa Speratti esq. J.F. Kennedy Tel. (021) 222 505 ACUARELA Avda. Mcal. López 4049 c/San Martín Tel. 601 750 / 609 217 CIERVO BLANCO José Asunción Flores c/Radio Operadores del Chaco Tel. 214 504

LO DE OSVALDO Cerro Corá 883 e/ Tacuary y Estados Unidos Tel. 0982 128140 O GAUCHO Pacheco 4444 esq. Mac Arthur Tel. 608 596 SUL BRASIL San Martín 535 c/Bertoni Tel. 601 053

DAL BUON GUSTAIO Avda. Mcal. Lopez 5200 Tel. 604 523

SAZON Eligio Ayala 2002 esq. Gral Bruguez Tel. 224 914

IL MANGIARE España y San Rafael - Tel. 605 599 Cruz del Chaco y Quesada, Manzana T - Tel. 615 794 Mall Excelsior - Tel. 441 800 Shopping Mcal. Lopez

LE SOMMELIER Denis Roa 1543 Tel. 622 622

TAIPEI Tte. Fariña 1049 esq. Estados Unidos Tel. 201 756

ASIATI Tel. 680 879 / (0991) 210-222

BOI PRETO CHURRASQUERIA Avda. España e/ Senador Long y Tte.Malutín. Paseo Carmelitas Tel. (021) 615 349

UN TORO Y SIETE VACAS Malutin 703 y Lillo Tel. 600 425 / 604 763

EL PARAISO Herminio Giménez 1743 y Rca. Francesa Tel. 213 593

VALENCIA Azara 3845 c/Cap. Cañiza Tel. 204 497

FUSIN Rca. Francesa 939 Tel. 206 686

IL CAPO Perú 291 c/José Berges

LA VIDA VERDE Palma 634 y 15 de Agosto Tel. 446 611

BELLINI Cap. Malutin y España. Paseo Carmelitas Tel. 623 968 CHELLY'S PASTA BAR Chile y Manduvirá Patio de Comidas. Mall Excelsior

ORIENTAL Rca. Francesa 965 Tel. 227 388 RICO Rca. Francesa 921 c/Teodoro S. Mongelós Tel. 210 804

UVA TERRA Ocampo Lanzoni 171 Tel. 603 568

ASUNCION PIZZA Hassler c/Avda. Boggiani Tel. 612 056 CHELO'S Hayde Santa Maria c/ Carrera Saguier Tel. (0982) 651 109 CUCINA DEL CUORE 25 de mayo esq. Cptan Allen Gomez Tel. 226 089 SAN PIETRO Boggiani 5641 c/Cap. Nudelmann Tel. 624 070/1 SPAGHETTOTECA Bruselas 1690 Tel. 604 084


Guía de Gastronomía, productos, servicios y locales en Paraguay  
Guía de Gastronomía, productos, servicios y locales en Paraguay  
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