L’élevage de la chèvre certains groupes ethniques entraîne une hausse de la demande pour les produits caprins. L’engouement pour la cuisine étrangère, la cuisine raffinée et la cuisine santé amène également les autres consommateurs à goûter de nouveaux aliments, dont les produits de la chèvre.
LAIT DE CHÈVRE Il existe très peu d’informations sur la consommation du lait de chèvre. Toutefois, au Québec, on estime à plus de 600 000 litres le volume de lait de chèvre destiné à la consommation, ce qui représente 80 ml par personne par année. À titre de comparaison, selon Statistique Canada, la consommation de lait de vache en 2004 au Canada était de 84 litres par personne. Le lait de chèvre de consommation compte pour 10 % du volume total de lait de chèvre disponible pour la transformation, le reste étant principalement orienté vers la production de fromages, toutes espèces confondues. Une étude réalisée par Ad hoc recherche en 2003 pour évaluer le potentiel du lait de chèvre indique que celui-ci constitue le principal breuvage laitier de près de 1 % des consommateurs comparativement à 76 % des consommateurs pour le lait de vache et 15 % pour la boisson de soja.
FROMAGES DE CHÈVRE Deux études réalisées par Cintech agroalimentaire en 2001 et 2002 indiquent que les fromages de chèvre occupent environ 5 % de l’espace tablette réservé aux fromages dans les épiceries du Québec. Il n’empêche que, selon les données d’ACNielsen communiquées à l’occasion du Colloque sur la chèvre 2005, les ventes de fromages de chèvre dans les grandes chaînes d’alimentation au Canada ont connu une croissance de 58 % de 2003 à 2005, pour atteindre 500 000 kg, soit 16 g par personne. La croissance des ventes a été de 51 % pour l’Ontario, 46 % pour le Québec et 119 % pour l’Ouest canadien. L’Ontario (48 %) et le Québec (34 %) représentent plus de 80 % du marché canadien des fromages de chèvre et l’Ouest canadien 15 %. La consommation de fromages de chèvre au Québec était de l’ordre de 170 000 kg au Québec (22 g par personne). D’après un sondage réalisé en 2001, près de quatre Québécois sur 10 mangent du fromage de chèvre.
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