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V I V E R E D I V I N O


L’Alberese, dove ancora cavalcano I BUTTERI

La tenuta di Alberese, situata tra i monti dell’Uccellina e il mar Tirreno, è la più grande azienda biologica in Europa all’interno di un’area protetta – il Parco Regionale della Maremma – e si estende per oltre 4.200 ettari di alti pini domestici, vecchie sughere, fitti boschi, profumata macchia mediterranea, campi di grani antichi, pascoli naturali, oliveti storici. Qui, nel regno della vacca dalle grandi corna a lira e del cavallo maremmani, il buttero – dal latino “pungolatore di buoi” – simbolo e anima di questa terra antica e selvaggia, segnata da paludi acquitrinose e boscaglie impenetrabili, mantiene vive le antiche tradizioni equestri della monta da lavoro. Questi mitici mandriani a cavallo, che conducono lungo i sentieri tracciati nei secoli dal passaggio dei loro zoccoli grandi branchi di bestiame brado, sono i gelosi custodi dei millenari segreti di un mestiere tramandato dagli anziani maestri, da rubare cogli occhi e imparare con dedizione. Bruno Bruchi


editoriale

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Solstizio

E BOLLICINE

Quasi cinquecento vini… non c’è Paese al mondo che ne ha così tanti e forse nemmeno tutti i Paesi del mondo assieme. Questo piccolo, grande stivale di colli e alvei quanto mai fertili è scrigno prezioso di molte cose e primeggia per il patrimonio storico artistico e per il vino, salvo tranelli dei cugini Galli, come si sa assai più bravi di noi nel valorizzare i loro prodotti. Italia… o Enotria, in bocca dei Greci antichi, che la sapevano lunga sul contatto divino attraverso la nostra miracolosa bevanda… di un rosso pari al sangue, che il bianco era difficile da ottenere e l’arte della vinificazione ancora in nuce. E il vino scorreva al fianco della vita stessa, sottoposta ai capricci olimpici. I Greci dunque si stupirono della varietà e qualità di viti e nettari, che evidentemente trovano casa ideale nelle terre italiche, nel paesaggio vario e sorprendente che dal tacco alla vetta d’Italia fa bella mostra di sé… qui è tutto grande bellezza, tutto risplende al sole generoso e mai eccessivo, che non brucia, ma nutre ogni coltivo. E da quanto se ne produceva, scaturisce una leggenda aurea anch’essa, che descrive torrenti e fiumi di vino che solcano la penisola, scendono dalle Alpi e dagli Appennini, che trasudano dagli inferi. Di questi tempi è una rincorsa alla ricerca di vitigni storici celati da mode temporanee e impietose, risuonano nomi arcaici e di terroir, musiche scomparse nel fragore dei secoli. Quasi come se ogni vigna contenesse segreti impalpabili di diversità sottili ma determinanti e parlasse attraverso sfumature di gusto e fragranze, di detti su come mantenere in vita la linfa profonda e originaria delle viti, depositati nella memoria o nei tesoretti di convento prossimi a elisir di lunga vita. Ma l’uomo filosofico non si accontentò del bianco e del rosso, a cui aggiunse i rosati, ma iniziò la ricerca d’associazioni e aggiunte che mutassero ulteriormente la già miracolosa varietà. Ricordo, da un anfratto autobiografico, un vino vergine d’argilla e fossi che sortiva dalle profondità etrusche e un altro di collina, a volte aspro, imbottigliati in luna di marzo con l’aggiunta di un chicco di caffè… i tappi, non costretti da fili di metallo, saltavano come quelli di fucili giocattolo. E il cantiniere, che era uno zio vignaiolo, pensò alle combriccole d’amici assetati che, in piena adolescenza, conducevo nell’umido rinfrescante della sua cantina. Giorni spensierati di calura, ammorbidita dal quel sapore curioso e appannato che si scioglieva nella gola scendendo placido e caldo, fino a cancellare ogni tristezza; nel tempo del nocino e dell’acqua di melissa, su ricetta dei Carmelitani scalzi dell’isola di San Giorgio di Venezia. La vita è una scoperta continua di fatti, cibi, bevande, contenuti del godimento di essa… E quando scoprii che lo spumante non era solo quel vezzo dolciastro che accompagnava dolci e ricorrenze... ma poteva avere altri nomi, brut, Prosecco… e altre vinificazioni sapienti e capaci di trasformare la consistenza materica, d’accendere le bollicine come fiocchi di neve nel liquido frizzante… da allora fu la cancellazione d’esperimenti a base di fiori d’acacia e sambuco di un altro parente, particolarissimo vinificatore. Fu il vino dell’estate, veneto, friulano e montano, ma elettrico come lo sbattere d’acqua sulla battigia, fresco come le sorgenti carsiche delle Venezie. Si sa, è il nostro prodotto più gradito all’estero, da far tremare lo Champagne che, se non avesse il pedigree francofono, sarebbe la solita versione scialba di un’italica fortuna (si perdoni l’eccesso). La fortuna, di viverci e viverla e amarla, col naso vagamente infastidito dal prudere e brillare di piccole sfere cangianti in un calice adatto, di fronte a uno qualsiasi dei paesaggi, che tanto sono tutti all’altezza… Che sia una buona estate e che, come canta Ivano Fossati, ci sia anche un buon vino… meglio di bollicine.

L’editore Vigne e mare all’isola del Giglio

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sommario

“LA CUCINA DEL CASTELLO DEL NERO” DELLO CHEF STELLATO GIOVANNI LUCA DI PIRRO

Maremmana Tree Lounge AL WINE RESORT CONTI DI SAN BONIFACIO

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Champagne e grande cucina A BORDO DELLA SILVER MUSE

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20 Jacopo

Biondi Santi & Montepò

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Il Brunello SassodiSole DI ROBERTO TERZUOLI I N

V E R T I C A L E

L’oro liquido di Fèlsina SUGGESTIONI ORIENTALEGGIANTI DALL’ELEGANTE CHARDONNAY IN PUREZZA “I SISTRI”

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1981-2011:

il Paradiso di Manfredi FESTEGGIA COL TRENTENNALE

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1998-2018

per Mannucci Droandi vent’anni di Campolucci NEL SEGNO DI TACHIS


sommario

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Umani Ronchi, CANTINA SIMBOLO DEL RINASCIMENTO VINICOLO MARCHIGIANO

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La Cantina di Santadi, INTERPRETE AUTENTICA DEL “GENIUS LOCI” SARDO,

AL RICAMBIO GENERAZIONALE

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DALLE DOLOMITI ALLA VAL D’ORCIA

LA FAMIGLIA COSTA APPRODA

all’hotel Posta

“Lorenzo” RISTORANTE

DI BAGNO VIGNONI

A FORTE DEI MARMI:

SEMPLICEMENTE MITICO

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Vini di Toscana

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UNA NUOVA ENOTECA VISTA PIAZZA DEL CAMPO

Giuseppe eIL NUOVO Alessandro: CORSO DELLA “CASA CHIANTI CLASSICO”

E ANCORA… “Come si mangia l’olio”, manuale pratico Maremmana Tree Lounge al Wine Resort Conti di San Bonifacio Silvana Franci incontra i vini molisani di Catabbo Filippo Antonelli eletto nuovo presidente del Consorzio Montefalco Sagrantino Albatreti, un lustro di Brunello per Gaetano Salvioni Marilisa Allegrini: dalla Valpolicella a Montalcino, passando da Bolgheri Arte e bollicine al “Mudec” di Milano

de Bourgogne Les Grands Jours

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L’alfabeto del vino: “O” come Ormanni Degustare il vino – parte terza Rivedere le norme UE sullo zuccheraggio La qualità del vino – capitolo XXIV Caos calmo 6 La quercetina Marco Polo, la Cina e il vino Il cibo al tempo del dio denaro Diritti di rimpianto: i rebus delle nuove regole È Estate, ma la comunicazione non va in vacanza

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“Come si mangia l’olio”, IL MANUALE PRATICO D’ABBINAMENTO GASTRONOMICO

TRA CIBO ED EXTRAVERGINE L’olio d’oliva ha da sempre un arcaico valore spirituale e religioso, possiamo dire che è alfa e omega, l’inizio e la fine, infatti ci accompagna dalla nascita alla morte: veniamo unti durante il rito del battesimo e, se gravemente ammalati o sul letto di morte, l’olio, usato per l’estrema unzione, in questo caso rappresenta lo Spirito Santo e ci unisce a lui. andrea cappelli

Se la colomba tornò da Noè con un ramoscello d’olivo, da sempre molti riti religiosi hanno previsto la presenza dell’olio, i Re all’incoronazione venivano unti. Le prime prove d’olive coltivate risalgono a oltre seimila anni fa in Medio Oriente: spremute, il loro succo veniva utilizzato come unguento per la pelle o nelle lucerne di terracotta come primitiva forma d’illuminazione. I primi frantoi furono ipogei con grandi vasche per poter fermentare le olive che venivano lasciate riposare molti giorni, in modo che, dopo la frangitura, l’olio avesse adeguata acidità da poter bruciare. Nel 2.500 a.C. il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva, mentre in Egitto, già prima dell’inizio della XIX dinastia (1.300 a.C.), i rami dell’olivo adornavano le tombe dei faraoni. Se in Italia grande importanza aveva avuto la cultura l’olio per la civiltà

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etrusca e poi per quella romana, seguì un periodo di scarso interesse, infatti è solamente intorno al 1.100 d.C. che gli oliveti ricominciarono a fiorire: è il commercio dell’olio, fonte importante di guadagno, che ne favorisce una nuova diffusione. Da una parte le popolazioni del nord Europa affermano il primato dei grassi animali, al sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione. Nel Quattrocento il Belpaese era il maggior produttore d’olio d’oliva nel mondo e forniva le cucine del Rinascimento in tutta Europa. E se fino a qualche decennio orsono la produzione veniva portata avanti seguendo antiche consuetudini e tradizioni – come la “stanzatura” delle olive o vecchie metodologie di frangitura – che talvolta non sono poi risultate consone a un olio d’alta qualità, oggi produrre un extravergine, eccellenza alimentare riconosciuta in tutto il mondo, richiede un impegno e un rigore tecnico inderogabili. Così un’attenta attività di sperimentazione e verifica risulta fondamentale per far sì che gli oli siano sempre ricchi di quei componenti (vitamine, polifenoli, composti essenziali, etc...) che ne costruiscono l’unicità. Ma se per la pianta trasformare l’energia del sole in olio è lo sforzo più importante che la natura permette per la gioia e la salute dell’uomo, andrebbe considerato e valorizzato molto, ma molto di più… Non basta: attualmente le cultivar olearie in Italia, sparse dal nord al sud, superano abbondantemente le 500 – le altre nazioni europee arrivano al massimo a 10 o 20 – dando vita a un panorama di fragranze straordinarie, ma purtroppo mentre ognuno

di noi si preoccupa d’abbinare a un buon cibo un giusto vino, pochissimi si preoccupano d’abbinare un giusto extravergine. Infatti, sebbene ce ne siano con caratteristiche molto diverse tra loro, spesso tendiamo ad affezionarci a un tipo di gusto e a riconoscere come “nostro” e territoriale un solo tipo d’olio, che è quello che abbiamo sempre consumato, quello del nonno o tipico del territorio che abitiamo. A cercare di guidarci nel grande e complesso mondo dell’olio di qualità, sia sotto l’aspetto nutrizionale che edonistico, ci stanno pensando 3 amici uniti da una gran passione per l’ extravergine gustosamente sano. Sono


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Andrea Leonardi, pubblicitario di lungo corso e fotografo, che scrive di cibo per dare supporto e voce a chi, nel food, s’impegna e dà tutto sé stesso; Filippo Falugiani, presidente della ‘Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio’, tecnico oleario, assaggiatore d’olio professionista iscritto all’elenco nazionale, sommelier AIS, nonché dal 1984 ristoratore nel cuore della Toscana, dove cucina pesce fresco sulle colline del Chianti, lontano dal mare; Marco Provinciali, ideatore e coordinatore della rivista FUL Magazine, che con Filippo ha condiviso gli anni universitari e con Andrea ha pubblicato alcuni volumi dedicati agli interpreti moderni della cultura gastronomica toscana e, sempre insieme, ogni anno organizzano il ‘foodies festival’ a Castiglioncello. Così da questa sincera amicizia è nata l’idea di pubblicare un libro di grande formato, cosa che ne aumenta il fascino, dando particolare rilievo alle immagini, dal titolo “Come si mangia l’olio”, che è stato dato alle stampe nel dicembre 2016 col contributo della Fon-

Sopra: Andrea Leonardi, Marco Provinciali e Filippo Falugiani; sotto: la lasagnetta di bufala e gamberi di Lino Scarallo e le zucchine e menta di Kotaro Noda

dazione ChiantiBanca, il cui presidente Stefano Mecocci da sempre si batte con gran passione in favore dei nostri prodotti tipici e della nostra tradizione culinaria. Oltre 150 pagine, a metà tra la guida pratica e il ricettario illustrato, il volume, attraverso un testo rigoroso e innovativo, affiancato pagina per pagi-

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na dalla versione in inglese, ci fornisce tutte le indicazioni utili per abbinare ai nostri piatti l’olio extravergine d’oliva, offrendo una via tecnica ma accessibile per la conoscenza di tutte le particolarità proprie di questo prodotto sano e ineguagliabile, che obbliga però a regole precise per compiere accostamenti idonei a esaltare al massimo i sapori e i profumi d’ogni pietanza: “Se c’è un prodotto millenario che più di altri ha ancora bisogno di esser conosciuto è sicuramente l’olio extravergine

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d’oliva – dicono gli autori – ed è un paradosso se consideriamo da quanto tempo sia legato alla nostra storia e alla nostra quotidianità”. Protagonista assoluto del volume è infatti l’olio extravergine d’oliva, da sempre considerato un condimento e che oggi diventa prezioso non solo come sostanza per l’amalgama dei sapori ma come un vero e proprio alimento complementare da gustare con abbinamenti studiati e perfettamente calibrati. Così 7 grandi chef, interpretando 4 ricette ciascuno, spiegano come ogni piatto esiga il proprio olio, formulando un percorso d’abbinamento che si sposa con tutti i differenti profili sensoriali dei 23 oli delle più importanti aziende produttrici di tutta l’Italia con l’obiettivo anche di far conoscere l’olio come fonte primaria del patrimonio di biodiversità. Gli chef che hanno scritto e realizzato le ricette riportate nel volume, corredate da note d’abbinamento che spiegano la scelta di una sapienza di frantoio anziché un’altra, sono Vito Mollica (ristorante Il Palagio), Gaetano Simonato, detto Tano (ristorante Tano Passami l’Olio), Lino Scarallo (ristorante Palazzo Petrucci), Guido Havercock (ristorante La Tavola di Guido), Oliver Glowig (ristorante Oliver Glowig), Vincenzo Capuano (pizzaioli di Rossopomodoro Lab), Pietro Leemann (ristorante Joia). In queste pagine, illustrate con cura, scorre una filosofia, quella di portare l’extravergine con orgoglio sulle nostre tavole quotidiane, apprezzandone tutte le virtù anche tra i fornelli di casa, magari imparando a degustarlo con semplici tecniche d’assaggio ed esame olfattivo per far scendere il filo d’olio giusto. Perché, diversamente da tutti gli altri oli, quello d’oliva è spremuto direttamente dal frutto della pianta ed è per questa caratteristica millenaria – e oltremodo naturale – che l’extravergine conserva in sé i sapori, i sentori e i profumi che ogni singola cultivar conferisce. Ma, come si dice, l’appetito vien mangiando, così, a fondamentale integrazione del primo volume, nel dicembre 2017 è stata data alle stampe, sempre col supporto della Fondazione ChiantiBanca, una secon-

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da edizione del manuale pratico d’abbinamento olio-cibo che, a differenza del primo, che tratta l’argomento in generale, approfondisce in particolare l’accostamento coi piatti a base di pasta e col pesce. Con 187 pagine di carta preziosa e lucidissima, redatte con uno stile elegante e un design fresco, un testo di facile e diretta comprensione, fotografie magnificenti e celebrative dei piatti, nonché lo stesso importante formato del primo volume, questo secondo lavoro si colloca assolutamente nella fascia high-end della divulgazione gastronomica. E anche in quest’occasione, come ambasciatori dell’extravergine, hanno dato il loro contributo “giganti” della cucina come Enrico Bartolini (ristorante Mudec), Pino Cuttaia (ristorante La Madia), Isa

Mazzocchi (ristorante La Palta), Marco Stabile (ristorante Ora d’Aria), Kotaro Noda (ristorante Bistrot 64), Roy Caceres (ristorante Metamorfosi) e Gino Sorbillo, “maestro del forno a legna e dell’impasto da pizza”. Il risultato dell’impegno di questi maestri sono 28 straordinarie ricette che esprimono tutto il loro amore per l’extravergine, dimostrando che la cucina non può esimersi dal riconoscere l’importanza dell’abbinamento olio/cibo sia come quoziente indiscindibile del prosieguo della tradizione sia del valore appropriato della gastronomia sensoriale e particolarmente attenta. Perché l’extravergine può modificare una determinata ricetta gastronomica in modo definitivo, amplificandone alcuni caratteri o semplicemente aggiungendo


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A sinistra il cremoso di ricotta di Vito Mollica; qui sopra il cocktail di crostacei di Kotaro Noda

una nota per completarla. Il libro, nelle sue 2 edizioni, ha proposto una selezione di 29 grandi aziende produttrici d’extravergine d’alta qualità con indicate le varie cultivar e le varie caratteristiche organolettiche per conoscere al meglio il panorama olivicolo nazionale: OlioCru (Trentino Alto Adige); Frantoio di Riva del Garda (Trentino Alto Adige); Parovel (Friuli Venzia Giulia); Massimo Mosconi (Marche); Il Conventino (Marche); Paolo Cassini (Liguria); Viola (Umbria); Decimi (Umbria); Torre Bianca (Toscana); Buonamici (Toscana); Santella (Toscana); Franci (Toscana); Dievole (Toscana); Giacomo Grassi (Toscana); Pruneti

(Toscana); Ramerino (Toscana); Ione Zobbi (Lazio); Madonna dell’Olivo (Campania); Marsicani (Campania); Zuppini (Abruzzo); Muraglia (Puglia); De Carlo (Puglia); Sabino Leone (Puglia); Mimi (Puglia); Olearia San Giorgio (Calabria); Librandi (Calabria); Titone (Sicilia); Cutrera (Sicilia); Fadda (Sardegna). Anche questi 2 volumi, che sono andati in distribuzione gratuita a tutti i ristoranti stellati Michelin italiani e sono stati presentati a Firenze, Roma, Milano, dimostrano che ultimamente sembra essersi risvegliata una coscienza tutta italiana che, finalmente orgogliosa, sta scoprendo davvero tutto il lavoro del suo “oro verde”. Questo è senz’altro un bene per il nostro Paese soprattutto perché l’extravergine è un alimento con

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caratteristiche organolettiche ottime per la nostra salute, infatti riduce i livelli di colesterolo nel sangue, previene le malattie cardiovascolari e l’ictus, ha un’azione antiossidante, contribuisce a prevenire l’arteriosclerosi, rallenta l’invecchiamento delle cellule e molto altro. Ma bisogna comprendere che un extravergine di qualità non può avere un prezzo basso e che il valore che diamo alla nostra salute non dovrebbe avere troppi limiti… Rimiamo così in attesa del terzo volume, che avrà come oggetto l’abbinamento dell’olio in particolare con la carne, le verdure e i dolci, nella convinzione che salute e gusto vadano a braccetto perché, come sappiamo, il cibo non nutre solo il corpo ma anche la nostra anima.

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UN NUOVO LIBRO CELEBRA

“LA CUCINA DEL CASTELLO DEL NERO” DELLO CHEF STELLATO GIOVANNI LUCA DI PIRRO michele dreassi

Lo scorso 28 giugno il “Castello Del Nero Hotel & Spa”, 5 stelle lusso a Tavarnelle Val di Pesa (Fi), ha voluto festeggiare il 12° anniversario dall’apertura regalandosi un bel libro che racconta la suggestiva cucina dello chef Giovanni Luca Di Pirro, un toscano d’adozione con origini romagnole e abruzzesi, anima dell’elegante ristorante “La Torre”, insignito dal 2014 della prestigiosa stella Michelin per la sua ricercata cucina di sapori e colori, attraverso i quali trasmette sincere emozioni. L’interessante volume “La Cucina del Castello Del Nero” si apre con un toccante pensiero rivolto al proprietario Roberto T. Trotta ‘Bob’ – grande filantropo statunitense e fondatore di “Resort Properties Group”, la cui famiglia aveva origini italiane di cui lui non si era mai dimenticato – purtroppo scomparso a dicembre dello scorso anno, “un visionario senza il quale questo sogno non sarebbe mai stato realizzato”. La pubblicazione è stata curata dal noto giornalista e critico enogastronomico Claudio Mollo, che da ben trent’anni si occupa d’agroalimentare di qualità, ristorazione di pregio e turismo: collaboratore di riviste di stampa specializzata e autore di libri sulla cucina e i prodotti d’eccellenza della Toscana, negli ultimi anni, come ben dimostra quest’ultimo lavoro, è divenuto anche un esperto di photo food e still life alimentare. La presentazione, che si è tenuta presso i curatissimi giardini all’italiana che si trovano

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davanti alle porte del castello, è stata aperta dalle parole di Fabio Datteroni, general manager della struttura: “Oggi le esperienze che si possono creare per rendere un viaggio unico sono innumerevoli, cosa non è cambiato è invece il concetto principe dell’accoglienza ovvero fornire agli ospiti anche l’opportunità di scoprire i prodotti e gli ingredienti del territorio visitato durante il viaggio, di cui la cucina locale e le sue interpretazioni ne sono gli attori principali. Così insieme a Giovanni Luca, fin dalla primavera 2012, quando iniziammo a disegnare il percorso della nuova offerta ristorativa del Castello del Nero, abbiamo sempre voluto dare massima importanza alla possibilità per i nostri ospiti di poter degustare i piatti tipici della dispensa toscana e italiana nel pieno rispetto della tradizione, delle tecniche di cottura e degli ingredienti del territorio”. Il libro di debutto dello chef Di Pirro propone una carrellata dei suoi piatti più noti in un volume dal gran valore visivo: “Sono


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Claudio Mollo, Giovanni Luca Di Pirro e Fabio Datteroni

molto entusiasta di lanciare questo volume che si concentra principalmente sulla fotografia dei piatti che propongo attualmente. Volevo mettere in risalto gli ingredienti e il modo in cui ogni piatto è presentato, insieme ad alcuni pensieri sui motivi d’ispirazione o sui ricordi dietro a ciascuno di essi“. Un viaggio goloso di 21 ricette – scaricabili dal QR code all’inizio della pubblicazione – che incuriosisce il lettore a vivere direttamente l’esperienza gourmet dello chef e l’ospitalità di questa storica e affascinante struttura, che si apre con l’Astice Blu in Caesar Salad e si conclude col dessert ‘La Marchesa’. L’executive chef pone gran considerazione nella scelta di prodotti di stagione per esaltare il sapore di ogni piatto, infatti la sua massima è: “Se vuoi qualità, allora devi seguire la natura”. Quella che propone Giovanni Luca è un’autentica esperienza gastronomica d’autore in cui si sente nettamente che cucinare è una gran passione, prima ancora che un lavoro: “Sono molto felice che nella mia brigata lavorino una decina di persone per lo più toscane e tutte giovani, che mi supportano nel proporre creazioni in cui è protagonista assoluta la materia prima, a cui aggiungiamo un tocco di fantasia, creatività e contemporaneità, sempre con l’obiettivo di mantenere il giusto equilibrio, il tutto nel segno del ‘bien vivre’ gastronomico e un occhio alla salute dei nostri ospiti. Sono molto

Due preparazoni dello chef Di Pirro: “Uovo a bassa temperatura” e “Guardando l’Oriente”

orgoglioso che il pesce arrivi da Castiglion della Pescaia, che la carne sia solo italiana, che il pane sia prodotto con le farine dei grani antichi coltivati nei campi qui intorno e infine di poter avere a disposizione un orto biologico al castello che mi fornisce un po’

di verdure, ma soprattutto le erbe aromatiche che amo molto”. E dopo la presentazione tutti gli intervenuti hanno potuto assaggiare alcune creazioni dello chef durante un suntuoso aperitivo sulla “Ferrari Terrace”, a base naturalmente delle famose bollicine italiane e musica dal vivo, come scenario un romantico tramonto sulle colline del Chianti.

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Maremmana Tree Lounge AL WINE RESORT CONTI DI SAN BONIFACIO La Maremma, antica terra dei butteri, i tipici mandriani a cavallo dall’alone eroico, è un angolo di Toscana di struggente bellezza dal fascino senza tempo. Qui, nei pressi del borgo medievale di Montemassi in località Casteani, a mezz’ora d’auto dalla costa tirrenica, si estende la tenuta dei Manfredo e Sarah, Conti di San Bonifacio, una piccola cittadina tra Verona e Vicenza, culla di questa famiglia d’origine veneta che risiede a Padova dal Trecento e rappresenta uno delle più antichi casati nobiliari europei.

cente alla struttura e ruoti attorno ai sapori genuini e naturali dei prodotti contadini locali. Una cucina territoriale d’alto livello ma non pretenziosa, dove seppur i piatti di terra, in testa la cacciagione, come da tradizione, rimangono fondamentali, vi sia anche una bella proposta di pesce appena pescato dal vicino mar Tirreno. Ma da quest’anno l’offerta gourmet si amplia con “Maremmana Tree Lounge”, che non è solo un bar molto particolare e suggestivo, mimetizzato fra gli alti pini marittimi del giardino antistante il casale, ma anche un’estensione del “Maremmana restaurant”. Il concept è stato realizzato da artigiani locali in legno naturale su idea e disegno della Contessa, che poi, col suo tocco di gusto internazionale, lo ha allestito

melissa sinibaldi Ben 125 ettari dove insistono vigneti, oliveti e foreste, tutti ai piedi di una collina incantata, sulla cui sommità s’erge l’affascinante Wine Resort, un ambiente di charme elegante e raffinato, ma al medesimo tempo riservato e accogliente, che avvolge gli ospiti in un lusso italiano discreto e l’ospitalità è nelle mani di un’aristocrazia colta con mille anni di storia alle spalle. Una location immersa in una natura incontaminata con sole 7 camere e suites, che vantano vecchi pavimenti in terracotta, tradizionali travi in castagno, bagni in marmo di Carrara, caminetti in pietra, letti a baldacchino, biancheria in cotone egiziano, bianche pelli di mucca distese a terra, sposati con un mobilio di classe scelto personalmente dalla contessa Sarah nei mercati dell’antiquariato inglesi e italiani per trasmettere un’atmosfera calda e riposante. Ma la Maremma è anche uno degli ultimi luoghi veri dove la genuinità permette ancora d’emozionarsi a tavola, come succede al ristorante “Maremmana”, dal nome della famosa vacca autoctona, che propone materie prime da agricoltura

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biologica e a km zero. Ai fornelli il giovane e dinamico chef Matteo Sciacovelli, molto attento agli ingredienti che trasforma, in segno di rispetto verso la salute degli ospiti, che coniuga la tradizione toscana con un tocco creativo e innovativo, vantando già un’ampia esperienza internazionale. L’obiettivo è quello di proporre un menù che si basi su stagionalità e freschezza, vista la disponibilità di un ampio orto adia-

in tutti i suoi elementi di design, dai comodi sgabelli, alle luci soffuse, ai materiali ecocompatibili: “L’obiettivo è quello di creare una struttura che si integri in perfetta armonia con la location del nostro antico podere, ma che allo stesso tempo sia qualcosa di diverso, non un normale bar solo per caffè e aperitivi – ci spiega Sarah di San Bonifacio – ma un luogo dove si possa servire sia ai residenti del


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cena, merenda, aperitivi e degustazioni – ci spiega il solare e sempre premuroso direttore Rafael Ruiz – poi è previsto un bel cartellone d’eventi, tutti i sabati organizzeremo un aperitivo lungo con musica live dalle 18.30, tutti i giovedì aperitivo con barbecue dalle 18.30 e tre venerdì al mese cena con degustazione verticale dei vini biologici di nostra produzione, il doc Monteregio di Massa Marittima e gli igt superTuscan Docet e Sustinet, dalle 19.30. Ricordo che per la partecipazione a ogni evento è richiesta la prenotazione telefonica oppure email”. Il Maremmana Tree Lounge sarà sicuramente uno dei protagonisti della stagione estiva maremmana, dando la possibilità di salire in collina, magari dopo una calda giornata di

Resort che gli ospiti esterni, anche un’offerta enogastronomica completa, che possa, tramite una speciale intesa tra chef e cliente, accontentare tutte le singole richieste, a seconda del gusto e delle preferenze personali in ordine al menù”. Chef Sciacovelli in cosa si distinguerà il Tree Lounge? “Per me una delle cose fondamentali è il rapporto diretto col cliente, col quale parlo molto per cercare di ca-

pire fino in fondo le sue esigenze, gli ospiti oggi hanno una gran sensibilità verso l’organico, poi vogliono capire e sapere cosa fa lo chef, infine andare nell’orto a raccogliere le verdure di stagione freschissime che mangeranno dopo pochi minuti”. Quali saranno gli orari d’apertura e gli eventi legati al Maremmana Tree Lounge? “Durante la stagione estiva rimarrà aperto tutti i giorni per colazione, brunch, pranzo,

mare, per godersi il fresco del giardino dei Conti di San Bonifacio, alla sera illuminato da suggestive candele e vivere un’indimenticabile esperienza enogastronomica con lo sguardo che si perde tra romantici tramonti, in una dimensione quasi onirica. www.contidisanbonifacio.com tel. 0566.80006 info@disanbonifacio.com

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Nel cuore di Pienza, la città di Papa Pio II, al secolo il senese Enea Silvio Piccolomini, si trova il ristorante “Dal Falco”, il più antico della famosa cittadina rinascimentale, aperto da oltre trent’anni e fortemente legato alle tipicità del territorio valdorciano.

Situato all’interno di un caratteristico cortile che vagheggia gli scorci verdeggianti dei giardini pubblici, a ridosso della trecentesca porta al Prato, questo locale caloroso e accogliente è il regno del patron Silvana Franci, solare chef nonché appassionata sommelier AIS, che porta avanti l’attività con semplicità e professionalità, attenzione al servizio e cura del singolo cliente. Per allietare il simposio, Silvana presenta un’ampia lista di vini, davvero una bella selezione di circa 150 etichette che si basa sull’espressione del territorio toscano, ma spazia anche su altri rappresen-

SILVANA FRANCI INCONTRA I VINI MOLISANI DI CATABBO alessanro ercolani

Sopra Silvana Franci; sotto la famiglia di vignaioli molisani Catabbo

tativi territori dell’Italia. Così, dalla curiosità enoica di Silvana, scaturisce un’interessante serata sui vini molisani della cantina Catabbo, che nasce nel 1990, quando Vincenzo, che si era sempre occupato del commercio di cereali all’ingrosso, riesce a realizzare il sogno di farsi vignaiolo. Nel 2004, grazie anche alla predisposizione dei suoi tre figli Sara, Carla e Pasquale, decide di dare una svolta all’azienda, creando una moderna cantina e puntando sulla riscoperta della varietà autoctona “Tintilia”, che mutua il proprio nome dalla peculiarietà di macchiare indelebilmente di rosso scuro qualsiasi indumento. I vigneti sono coltivati sulle pietrose e vocate colline di San Martino in Pensilis nel basso molisano, a circa 300 metri d’altezza, dominando la vasta area di Nuova Cliternia e il mare, da cui emergono le incantevoli Isole Tremiti, mentre a est si ergono i Monti della Maiella, ricoperti di neve d’inverno e pieni di luce e sole d’estate.

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Filippo Antonelli ELETTO NUOVO PRESIDENTE paolo benedetti

DEL CONSORZIO MONTEFALCO SAGRANTINO

Filippo Antonelli, 58 anni, è il nuovo Presidente del “Consorzio Tutela Vini Montefalco”. Alla guida dell’azienda agricola Antonelli San Marco dal 1986, nel suo terzo mandato ai vertici consortili sarà affiancato dal Vice Presidente Peter Robert Heilbron di Tenuta Bellafonte. Il suo stile enologico volto alla tipicità, all’equilibrio, alla sostenibilità ambientale e all’eleganza lo ha condotto nel 2012 alla prima vendemmia biologica certificata da Valore Italia

e alla conversione graduale degli oliveti (10 ettari) e dei vigneti (50 ettari) della tenuta do famiglia, nella convinzione d’ottenere uve più buone e sane grazie a una produzione con-

dotta nel modo più naturale possibile, senza l’uso di sostanze chimiche. “Il nuovo corso della denominazione sarà all’insegna della continuità. Ho guidato il Consorzio nella seconda metà degli anni Novanta, quando si accendevano i riflettori su questo vitigno, oggi il mio sforzo sarà quello di raccontarne, a 25 anni di distanza, la maturità e l’eleganza, frutto della sua evoluzione insieme alla consapevolezza raggiunta dal territorio e dai vigneti” dichiara Filippo Antonelli. La denominazione Montefalco ha raggiunto una superficie totale di circa 1.200 ettari (Montefalco doc circa 430 ettari; Montefalco Sagrantino docg circa 750 ettari) che abbracciano l’intero territorio del Comune di Montefalco e parte dei territori di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria. Riunisce 231 soci, di cui 60 cantine e costituisce il 16,7% della produzione di vino in Umbria per un totale di oltre 3 milioni di bottiglie. Dopo 5 secoli di storia e 26 anni da docg, il Sagrantino ha condotto la denominazione lungo un graduale percorso di crescita e arricchimento: “E Montefalco non è più solo sinonimo di rossi, la produzione si è aperta a bianchi di gran qualità come il Grechetto e il Trebbiano Spoletino, entrato nell’uvaggio del Montefalco Bianco in sostituzione di quello toscano” conclude Antonelli. Il neo Presidente succede nella massima carica consortile, per il prossimo triennio 2018-2021, ad Amilcare Pambuffetti, rimasto ai vertici per 6 anni. Al suo fianco i consiglieri Paolo Bartoloni, Corrado Dal Piaz, Antonio Donato, Liù Pambuffetti, Giampaolo Farchioni, Alessandro Mariani, Alessandro Meniconi, Giusy Moretti e Giampaolo Tabarrini.

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eventi

daniela fabietti

Il “Comité Champagne”, che ha sede a Epernay, fu creato tramite una legge francese del 12 aprile 1941 e riunisce tutti i Vigneron e tutte le Maison della regione Champagne. L’organizzazione interprofessionale rappresenta uno strumento di sviluppo economico, tecnico e ambientale che mette le due professioni in relazione tra loro e conduce una politica di qualità costante e di valorizzazione del patrimonio comune della denominazione. Il “Bureau du Champagne”, con sede a Milano, rappresenta in Italia il “Comité Champagne” e opera da ben trent’anni, avendo come missione fondamentale la difesa e la promozione della denominazione Champagne sul mercato italiano. Divenuto nel tempo un punto di riferimento per gli appassionati e tutti coloro che desiderano avvicinarsi al frizzante mondo dello Champagne, da quest’anno il Bureau du Champagne Italia, diretto dal dinamico Domenico Avolio, inaugura “Gli Incontri del Bureau du Champagne LAB”, laboratori del gusto pensati per sperimentare l’abbinamento tra piatti e Champagne. Attraverso seminari in tutta Italia, “Gli Incontri” vogliono rafforzare la conoscenza della denominazione presso appassionati e neofiti, nonché promuovere la cultura dello Champagne come vino da tutto pasto. E gli eventi saranno animati dagli “Ambasciatori dello Champagne”, una rete di professionisti scelti sulla base di una rigorosa selezione del Comité Champagne e dai membri del “Vivier du

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Champagne e grande cucina A BORDO DELLA SILVER MUSE

Champagne”, giovani giornalisti specializzati in enogastronomia. Foie gras o sushi, scaloppine d’aragosta o chele di granchio: qual è il matrimonio perfetto con lo Champagne? Per scoprirlo si so-

tipologie di cucina per una straordinaria esperienza sensoriale: il 5 luglio quella francese – gli amuse bouche presentati sono stati Caviar & Condiments, Ma Petite Salade d’Homard, Foie Gras Wil-

no tenuti due interessanti appuntamenti il 5 e 9 luglio presso il porto di Livorno, dov’era all’ancora la nave Silver Muse, ammiraglia della flotta Silversea, compagnia di navigazione specializzata in crociere di lusso. Fondata nel 1994 dal giurista, esperto in navigazione, nonché uomo d’affari Antonio Lefebvre d’Ovidio, vede attualmente al timone il figlio Manfredi Lefebvre d’Ovidio per il quale orgoglio e passione sono alla base del successo, tanto che oggi la compagnia vanta ben 9 navi operanti (che presto diventeranno 11, infatti nel 2020 arriverà la Silver Moon e nel 2021 la Silver Dawn) per più di 800 destinazioni sparse in tutti i 7 continenti. Le lezioni hanno avuto una durata di due ore ciascuna, dalle 19,30 alle 21,30 e hanno affrontato gli abbinamenti tra Champagne e due diverse

liams e Le Boeuf du Limousin – mentre il 9 luglio è stata la volta di quella orientale con assaggi di Saku Tuna, Beef Tataki, Stir-Fried “Kamchatcka” Crab Legs e Signature Soy-braised Short Ribs. Perché in Silversea Cruises l’importanza del buon cibo, che è parte integrante della cultura italiana, si riflette nei menù di classe presenti a bordo, preparati in collaborazione coi più rinomati chef Relais & Châteaux che regalano ai fortunati crocieristi un’esperienza culinaria d’autore. La prima tappa è stata condotta da Bernardo Conticelli, Ambasciatore Italiano dello Champagne 2016 e dalla giornalista enogastronomica Luciana Squadrilli, mentre mattatori della seconda serata sono stati Andrea Gori, Ambasciatore italiano dello Champagne 2011 e la giornalista enogastronomica


Jessica Bordoni. Attraverso la degustazione di 4 cuvée e l’assaggio di 4 piatti i partecipanti hanno affrontato, complice la calda atmosfera della location, un intrigante percorso sensoriale alla scoperta dei segreti che consentono di creare l’ideale armonia tra uno Champagne e una ricetta d’alta cucina. Il tutto nel suggestivo e lussuoso scenario della nave da crociera Silver Muse, un palazzo galleggiante da sogno di 213 metri di lunghezza e 27 di larghezza con una stazza lorda di 40.700 tonnellate, varato nell’aprile 2017. Rinomata per l’eccellente servizio di bordo – addirittura gli ospiti hanno il proprio maggiordomo personale – nei suoi 8 ponti accoglie un massimo di soli 596 viaggiatori nelle sue eleganti e intime suites dall’allestimento particolarmente ricercato e raffinato.

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Se di una persona si può dire che è nata in cantina, non può che essere Jacopo Biondi Santi. Classe 1950, come tradizione vuole nelle grandi famiglie porta il nome di un personaggio importantissimo nella saga dei Biondi Santi, l’avo Jacopo Biondi - la cui nobil famiglia proveniva dalla città di Pomarance nell’alta val di Cecina, al confine fra le province di Siena e Pisa - che, sposando Caterina Santi, figlia di Clemente e generando Ferruccio Biondi Santi, garibaldino che riprese intorno al 1870 la selezione clonale del padre e del nonno Clemente, inventore del Brunello, ripiantando tutti i suoi vigneti attaccati dalla fillossera e vinificando successivamente in purezza il Sangiovese, creò appunto la dinastia dei Biondi Santi.

Jacopo respira dall’infanzia l’aria delle cantine del Greppo, apprendendo tutti i segreti del mondo del vino e fin da giovane in lui si equivale la voglia di custodire la tradizione del Brunello di Montalcino con l’altrettanto entusiastica carica di sperimentare. Una voglia di nuovo portata avanti con quello spirito di ricerca anch’esso proprio della storia di famiglia, che aveva visto Clemente Santi, già nel 1867, esser premiato per il suo Moscatello di Montalcino all’Esposizione Universale di Parigi: “In fondo anche il Brunello di Montalcino è nato da una ‘trasgressione’ al modo di vinificare di più di un secolo fa, trasgressione deliberatamente compiuta da mio bisnonno Ferruccio che, prima di diventare viticoltore, aveva combattuto con Garibaldi a Bezzecca nel 1866, quando aveva appena 17 anni. Non era un conformista, ma un temperamento libero e ribelle, anche enologicamente faceva le cose più strane, Vermut, Rosolio, Moscato dolce e mussante, uno che si divertiva a osare, forte del fatto che a metà Ottocento non soffrivano dei rigidi schemi mentali odierni”. Anche se come sperimentatore assomigli molto a Ferruccio, colui che hai sempre considerato il tuo padre spirituale, che ti ha iniziato ai segreti della vinificazione, è tuo nonno Tancredi… “Lo rivedo che mi portava fin da bambino sempre in vigna e in cantina, gli sono stato davvero molto legato. Quando è scomparso nel luglio del 1970 avevo già vent’an-

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Jacopo Biondi Santi Montepò andrea cappelli • foto bruno bruchi

& IL “CONTINENTE VITICOLO” CASTELLO DI IN ALTA MAREMMA

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ni e fortunatamente ha avuto il tempo d’insegnarmi tutto quello che dovevo sapere sul vino. Era un uomo forse un po’ introverso, non molto espansivo, ma di grande equilibrio, grande bontà e gran professionalità. Ed era un personaggio elegante con uno stile molto british, non l’ho mai visto andare in cantina senza la giacca, era una forma di rispetto nei confronti del vino. Addirittura mi hanno raccontato che quando sono nato, essendo mia madre totalmente astemia, Tancredi, preoccupatissimo che il rappresentante della sesta generazione dei Biondi Santi fosse astemio, cominciò a darmi da subito qualche goccia di vino e poi, quando avevo 7/8 anni, dava dei soldi al fattore perché mi facesse far merenda con pane, prosciutto e un po’ di vino. Ho sempre avuto un bel rapporto con lui, mi ha abituato fin da giovanissimo alla vita di vigna e cantina, alle vendemmie e alle vinificazioni, insegnandomi a fare gli innesti a spacco e a potare come faceva Ferruccio. In cantina mi ha fatto fare tutte le operazioni, che allora venivano eseguite solo manualmente, partendo dalle torchiature, le follature a mano dei tini di legno, che a quei tempi erano aperti, mi ha fatto pompare tanto con le pompe a mano in cui si stava sopra in piedi, imbottigliare con una vecchia imbottigliatrice dei primi del Novecento, che aveva 4 beccucci e c’era la persona seduta sopra che metteva sotto le bottiglie e infine tappare con una tappatrice sempre rigorosamente a mano. E quando ebbi circa 16 anni mio nonno iniziò a coinvolgermi direttamente in tutte la attività decisionali di cantina: insieme a mio padre Franco, assaggiavamo tutti e tre insieme i vini durante l’affinamento, decidendo se declassare o fare la riserva. Ma, oltre che come nonno, non posso non ricordare anche il fondamentale ruolo di Tancredi quando negli anni Cinquanta, in un periodo particolarmente difficile, col Paese appena uscito dalla tragedia di due Guerre Mondiali durate un trentennio e la viticoltura molto malmessa, lancia le basi di una nuova era del vino italiano di qualità”. Con tuo padre Franco hai collaborato a stretto contatto per oltre quarant’anni, dal 1970 all’aprile 2013, quando purtroppo è venuto a mancare... “Per darmi basi solide mi ha fatto fare tutta la filiera dei lavori vitivinicoli, da trattorista per gli scassi dei vigneti, a potatore e sfemminellatore in vigna, alla gestione dell’uva all’arrivo in cantina, a organizzatore della rete commerciale sia in Italia che all’estero per poi pian piano coinvolgermi fin nelle decisioni più delicate, cioè l’assaggio finale dei vini per decidere la loro destinazione. Mio padre ha trascorso la sua lunga vita, come prima di lui tutti i suoi avi, col preciso obiettivo di passare il testimone a me, così, quando da giovane ebbi l’idea d’importare in Europa i primi windsurf, mi disse seccamente di no e che dovevo pensare solo al vino, al quale ero predestinato”. Ma a fine anni Ottanta, alla soglia dei quarant’anni, la voglia di scrivere una nuova pagina personale della storia vitivinicola toscana per te diviene forte… “Infatti è proprio in quel periodo di grandi rinnovamenti, forte anche della mia già ampia conoscenza dei mercati internazionali, che si fa strada l’idea, che maturerà nella mia mente per 3 anni prima della sua effettiva realizzazione enologica, di cre-

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are un gran rosso toscano di carattere contemporaneo che non solo esaltasse i caratteri e i profumi primari del Sangiovese, ma fosse subito perfetto da bere all’uscita sul mercato: nacque con la vendemmia 1991 il ‘Sassalloro’, nome che deriva da un masso erratico d’origine vulcanica sul quale nei secoli si sono create numerose leggende. All’inizio mi avvalsi di vigne a Montalcino poi subito dopo presi in affitto per 4/5 anni alcuni vigneti nella zona storica del Chianti, dove avevo trovato particolari microzone con speciali tipi di suolo che potevano darmi risultati importanti”. E nel 1993 nasce lo Schidione… “E’ stato un mio peccato di vanità, coniugare elegantemente le caratteristiche di freschezza del Sassoalloro con quelle di un vino da grande invecchiamento. Fortunatamente entrambe questi vinin ebbero un incredibile successo immediato, soprattutto nei mercati statunitensi”. Poi con la fine degli anni Novanta per Jacopo, che incarna l’intraprendenza di un uomo fortemente radicato nel territorio toscano, inizia l’avventura maremmana con l’ac-


quisto della tenuta di Montepò, ben 530 ettari nella campagna a nord di Scansano dominati da un suggestivo maniero medievale, dove prenderà il via un complesso e articolato progetto di valorizzazione vitivinicola teso a evidenziare le potenzialità dei terreni e del microclima. Ma senz’altro già la descrizione della tenuta che faceva nel 1839 Emanuele Repetti nel suo Dizionario geografico, fisico e storico della Toscana, “una tenuta con palazzo turrito che fu dei Signori del Cotone, poi dei Sergardi di Siena, e che nel secolo XVII comprendeva otto grossi poderi” in cui si seminava grano, si distendevano terre per pascolo “pel bestiame grosso e minuto” e dove si raccoglievano ben “150 some di vino”, additava già per quelle terre una precisa vocazione enoica. La storia di questa possente ed elegante struttura fortificata è davvero molto antica… “Risale all’anno Mille – racconta Jacopo, che ormai da vent’anni ne è il geloso custode – era uno dei più grandi feudi italiani con quasi 74mila ettari di dominio e addirittura nel 1715 era ancora esteso per 32mila

ettari, dominando in posizione strategica tutta la valle del fiume Senna, un affluente dell’Ombrone. Si crede sia stato fondato dagli Aldobrandeschi nelle vicinanze di un’antica pieve, ma non ci sono molte notizie in proposito, passò poi nel 1378 sotto la Repubblica di Siena. Era un castello che fungeva da dogana per entrare dal papato nella Repubblica senese, ma anche utile fortilizio contro i pirati che sbarcavano a Orbetello, unico luogo dove allora non vi era palude in Maremma. Nel 1530 il castello fu anche oggetto dell’intervento dell’architetto militare senese Baldassarre Peruzzi, che sostituì le merlature di torri e mura cogli attuali tetti. Nel tardo Cinquecento, ormai divenuto una fattoria fortificata per difendere i vasti poderi e la popolazione della zona dalle scorrerie di razziatori e briganti, si dice che vi fu esiliato uno dei Sergardi, nobil famiglia senese d’antica stirpe, ma notizie d’archivio portano a credere che in realtà la famiglia abbia acquistato il castello nel Quattrocento, rimastole poi in proprietà fino al 1979. Dunque è sempre restato sotto l’egida

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senese, di cui costituì un importante avamposto in Maremma, un poderoso castello di confine che fungeva anche da difesa contro le incursioni dei pirati Saraceni. Tutta questa valle infatti, da Porto Ercole alla Val di Chiana, era costellata di porti e castelli come Pomonte, Montepò, Cana, Ripa e Rocca d’Orcia, la Velona, Poggio alle Mura. Andato in disuso nella seconda metà del Novecento, questo raro esempio di villa fortificata senese del periodo rinascimentale dalla possente ed elegante struttura, ebbe la fortuna d’essere oggetto di un’attenta ristrutturazione conservativa nel 1992 a firma di un cognome inglese eccellente, quello di Graham Greene, omonimo e nipote del grande scrittore vincitore del premio Nobel”. Ci parli della struttura architettonica… “Il complesso, che forma un unico corpo con lo sperone di roccia su cui poggiano le sue fondamenta, è a pianta rettan-

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golare. La fortezza ha la forma di un quadrilatero semiregolare che si dispone coi corpi di fabbrica a ‘L’ su due lati del cortile interno, fiancheggiato da 4 torri angolari a sezione quadrata con basamento a scarpa, che in passato svolgevano anche funzioni d’avvistamento”. Sono stati i terreni oppure il castello a far scoccare la scintilla per l’acquisto? “Senza la valutazione della bontà dei terreni non avrei mai comprato il castello. Quando sono arrivato a fine anni Novanta c’erano 900 pecore, un po’ di grano e solo 3,5 ettari di vigneto, ma ho scelto questa tenuta perché ne ho intuito le peculiari caratteristiche, essendoci ben 14 varietà di Galestro, presenti a seconda delle varie zone e dei diversi sali minerali disciolti nel terreno, mentre a Montalcino ce ne sono solo 3/4. Essendo Montepò su di un colle, al centro di un’alta valle aperta a nord, ha una particolarità microclimati-


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ca molto importante, data dall’azione protettiva dell’anfiteatro di colline che lo circonda, che rendono il luogo ventilato e asciutto. La ricchezza minerale dei sottosuoli scistosi e le significative escursioni termiche giornaliere contribuiscono infine a creare una situazione pedoclimatica davvero felice per la viticoltura: è come possedere tutto il territorio di Montalcino, abbiamo tutte le esposizioni e tutte le altitudini da 0 a 600 metri”. Come hai impostato la viticoltura di Montepò? “Fondamentalmente cercavo un ‘luogo nuovo’ per mettere a dimora il famoso clone di Sangiovese Grosso di famiglia, il BBS11, di cui, per altro, porta il nome – Brunello Biondi Santi vite madre 11 – che rappresenta il risultato di 200 anni di selezione clonale nella tenuta Greppo di Montalcino. Così, a seguito di uno studio geologico e della microclimatologia all’interno delle microzone, condotto da un gruppo d’esperti professionisti, riconosciuto in varie e autorevoli sedi come uno dei più completi e avveniristici mai realizzati per un’azienda vitivinicola, ho avuto la mappatura esatta di tutta l’azienda, addirittura con le curve di livello di 10 metri in 10 metri insieme alla stratificazione di tutti i terreni fino a 10 metri di profondità e quindi la conferma che Montepò era il posto giusto. Qui potevo avere a disposizione particolari terroir ad alta vocazione, cioè speciali tipi di suolo che potevano darmi risultati importanti nell’indirizzare i vini dai profumi terziari, tipici dei rossi da grande invecchiamento, ai profumi primari, quelli cioè di vini più immediati e intensi”. Quali sono i numeri di questa grande proprietà? “52 ettari sono coltivati a vigna – anche se potenzialmente potremmo arrivare fino a un parco vigneti di 120 ettari – la maggioranza, circa il 60%, è piantata con BBS/11, ma ci sono anche un pò d’ettari di Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc e Ciliegiolo, per il resto c’è un oliveto di 20 ettari, nella parte più bassa circa 200 ettari di seminativi per il grano duro, l’erba medica e il foraggio, infine il resto sono boschi con 12 ettari di castagneto dove raccogliamo golosissimi marroni”. Parliamo allora del nuovo corso maremmano del Sassalloro, che qui diventa un Sangiovese BBS11 in purezza… “La fermentazione in acciaio a contatto sulle bucce è lunga, dura fino a un mese a bassa temperatura, 22/23° e poi un affina-

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mento in barriques non tostate, fatte col legno della foresta di Troncais, il più duro fra i roveri francesi, senza tannini, per fissare le caratteristiche di freschezza nei primi 14 mesi prima della bottiglia. 25mila bottiglie con una trama tannica sottile e un’aromaticità leggermente speziata studiate per esser godibili fin da subito al rilascio sui mercati”. Invece lo Schidione – nome dell’asta di metallo appuntita che nello spiedo infilza e sostiene la selvaggina e la cacciagione da arrostire – è un vino di blend? “È un mix di 3 uve, un toscanissimo 40% di Sangiovese BBS11 e un 60% di raffinati francesi, 40% di Cabernet Sauvignon e 20% di Merlot che vengono vinificate e affinate in barriques di Troncais per 30 mesi separatamente per poi procedere al blending, così ogni uva mantiene le proprie specifiche caratteristiche. Solo 15mila bottiglie di un elegante, balsamico e complesso rosso di gran personalità da lungo invecchiamento che si impose nel mondo del vino con la mitica vendemmia 1997, che uscì nell’anno del Millennio 2000 solo in formato magnum vestito con un’etichetta d’oro massiccio 23 carati dipinta con gli smalti da gioielli”. E poi venne la folgorazione per il Cabernet Sauvignon di una piccola vigna… “Ho una microzona che nelle annate di grande vendemmia ha 50 gradi di temperatura a un centimetro sottoterra di giorno e 17 gradi di notte, così questo rapido sbalzo termico arrotonda molto i tannini del Cabernet Sauvignon, fino a farne un vino molto fine e rotondo, come le settemila bottiglie di Montepaone –

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antico toponimo di Montepò – che ha visto la luce con l’annata 1997”. Mentre da un’altra particolare microzona è venuto fuori un risultato pazzesco dal Merlot… “Così per la prima volta nel 2006 ho deciso di vinificarlo in purezza e sono uscite 3.500 preziose bottiglie di elitario Morione, che esprime una raffinata vena di sapidità e mineralità. Il nome è quello del tipico elmo dei cavalieri medievali, caratterizzato da una tesa a barca, ancor oggi usato come copricapo dalle Guardie Svizzere del Papa. Non è tipizzato coi legni come succede per molti Merlot, ma è il risultato di quel terroir tipizzato da quella vigna, è il terreno che fa il vino, la cantina deve servire solo per esaltare le caratteristiche peculiari dell’annata”. Ma non scordiamoci del vino emblema di questo territorio il Morellino di Scansano... “Ne faccio in totale circa 50mla bottiglie divise fra una tipologia annata, di facile beva, vinoso e con belle sensazioni di frutta fresca, per il 95% BBS 11 con un 5% di Cabernet Sauvignon che fa un primo passaggio in rovere di Slavonia e poi barriques per 4 mesi e un tipologia riserva, più concentrato e dai tannini suadenti, provenendo le uve dalle vigne più vecchie, con l’8% di Cabernet Sauvignon. Infine abbiamo anche la linea del Braccale, un pochino più abbordabile come prezzo, che prevede sia un rosso 80% Sangiovese e 20% Merlot che un bianco e un rosato di Sangiovese. Tra tutti i vini si parla complessivamente di 350/400mila bottiglie all’anno”. Ma Montepò è anche un luogo dove puoi coltivare le tue grandi passioni, la


caccia e il mare… “Esatto, infatti essendo abbastanza vicino alla costa, appena posso, anche con un gommone a remi, mi stacco dalla banchina per andare a fare un pò di pesca subacquea, anche solo vedere gli animali marini mi rilassa molto. E all’interno della tenuta c’è una fantastica riserva di caccia faunistico venatoria, dove c’è un passo di colombi e beccacce pazzesco perché è l’impluvio dell’Amiata verso il mare e tutte le linee di passo transitano da questa gola. Inoltre qui vive una razza di cinghiali particolare che ho fatto studiare dall’università di Perugia, è un maremmano a taglia grossa che arriva a 150 chili di color grigio ferro col collo corto, la testa a punta, le spalle grosse, il sedere piccolo. Infine ci sono fagiani, molte lepri e tantissimi caprioli”. Ma qui hai coltivato anche un’altra delle tua passioni, quella per l’arte e l’arredamento… “L’arredamento della casa è frutto del mio gusto, una parte sono pezzi che ho portato da Montalcino, cose di famiglia, come gli arazzi che mi ha regalato mio padre, che provengono dal palazzo di famiglia a Pienza, bombardato durante la Seconda Guerra Mondiale, in parte sono oggetti e mobili che ho raccolto in una vita, mi sono sempre molto divertito nei viaggi ad andare in giro per antiquari”. Dopo vent’anni dal tuo arrivo, che bilancio fai del progetto Maremma? “Piantare anche a Montepò gli stessi cloni di Sangiovese BBS11 che abbiamo a Montalcino mi ha permesso di dimostrare che una diversificazione del prodotto finale è possibile, la differenza nasce dal terroir, dal clima,

dalle altitudini e composizioni dei terreni, in pratica si sostanzia con le microzone. La Maremma la considero come una seconda strada dei Biondi Santi, dove ho convalidato in maniera scientifica il concetto di cru alla francese, dato che si è dimostrato come la microzona cambi effettivamente le caratteristiche dell’uva e quindi del vino. I vini di Maremma hanno concentrazioni di antociani e tannini più ampie con alcolicità superiori perché qui bisogna fare i conti con un clima caldo, anche se temperato da un certa influenza del vicino mar Tirreno e ciò permette di avere rossi più moderni, pronti e di una bevibilità immediata col fondamentale supporto del massimo dell’innovazione tecnologica”. Jacopo Biondi Santi, nobil toscano in linea diretta maschile dal 1310, seppur erede della famiglia che ha letteralmente inventato il Brunello di Montalcino, non si è seduto sugli allori di un glorioso retaggio ma, “homo novus”, si è dimostrato un vulcanico “inventore” di nuovi vini di gran successo, dallo stile contemporaneo, ottenuti da innovative interpretazioni frutto di un rigoroso studio scientifico, sia di vitigni autoctoni che internazionali, sempre nel segno di un legame vero con la terra. Un’altra importante pagina di storia di una delle famiglia simbolo dell’enologia nazionale pronta per esser continuata a scrivere da Tancredi, Clemente e Clio, figli di Jacopo e rappresentanti della settima generazione dei blasonati vignaioli, che, come tradizione in casa Biondi Santi, già hanno iniziato a fare la gavetta in vigna e in cantina.

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NEL CUORE DELLA CAMPAGNA PIÙ BELLA DEL MONDO E R T I C A L

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del Brunello SassodiSole DI ROBERTO TERZUOLI Siamo proprio nel cuore della campagna più bella del mondo, a certificarlo in maniera indiscussa è l’Unesco, che nel 2004 inserisce tra i luoghi “Patrimonio Mondiale dell’Umanità” la Val d’Orcia, primo territorio rurale a esser premiato con questo riconoscimento. Qui ha la rara fortuna di trovarsi l’azienda agricola SassodiSole, immersa nei suoi vigneti che disegnano eleganti geometrie, incorniciati da uliveti e cipressi. Il nome deriva da un grande masso, oggi ubicato all’ingresso dell’azienda, utilizzato dai vecchi contadini per mettere al fresco il vino e l’acqua. Si racconta di un contadino che per sbaglio toccò il sasso ed esclamò: “Questo sasso è fatto di sole!”, visto il calore che emanava, da qui è nato il nome della località e successivamente dell’azienda. Siamo nella parte nord-est del Comune di Montalcino, precisamente nelle terre che insistono intorno al borgo medievale di Torrenieri, il cui

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DALL’ANNATA 2001 AL 2008 andrea cappelli • foto bruno bruchi castello vanta una lunga storia, da quando ebbe vita fra il IX e il X secolo lungo l’antica Via Francigena sulla sponda destra del fiume Asso, in posizione strategica come sbocco e crocevia verso la Val d’Arbia, la Val d’Orcia, la Val di Chiana e la zona amiatina. Sembra che il nome, dal latino “Turris Neri”, sia dovuto a un gravissimo incendio che investì

la torre della fortificazione, da allora segnata per sempre dal colore scuro della pietra. Viene citato anche da Sigerico, Arcivescovo di Canterbury, quando, nell’anno di Nostro Signore 990, succedendo nella sede londinese a Edelgardo, recandosi a Roma dal Papa per prendere il pallio, durante il viaggio di ritorno vi effettua la XIII sosta e chiama nel suo diario

il luogo “Turreiner”, stazione di posta dove conveniva fermarsi per approvvigionamenti. E nel 1350 fu ricordato anche dal Boccaccio nella novella IV della IX giornata del Decamerone: “Deh, fallo, se ti cal di me! perché hai tu questa fretta? Noi giugnerem bene ancora stasera a buonora a Torrenieri... senza più rispondergli, voltata la testa del pallafreno prese il camin verso Torrenieri”. Ma le campagne del borgo sono anche ricordate nelle memorie di una visita fatta dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo nel 1777 come piene di ulivi e intensamente vitate, prova dell’antica vocazione vitivinicola. Terre dove da secoli opera la famiglia Terzuoli, che proviene da un’antica tradizione agricola, tanto che notizie certe la fanno risalire addirittura agli inizi Seicento. Ma veniamo alla storia recente, quando Gino, originario di Castiglione d’Orcia, dove la sua famiglia aveva fatto esperienze di vinificazione, all’età di vent’anni parte per la Seconda Guerra Mondiale, ma al ritorno trova il sistema mezzadrile in grande crisi. Nonostante tutto, forte dall’attaccamento viscerale alla terra, non si fa ammaliare dalle sirene delle fabbriche e decide nel 1947 di fare il gran passo, acquistando dal Conte de Vecchi il podere “Santa Giulia”, che faceva parte della grande tenuta di Castelverdelli, imponente struttura in mattoni risalente al Trecento fiancheggiata da bellissimi cipressi secolari. Gli inizi non sono facili, negli anni Cinquanta le campagne di Torrenieri


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si spopolano molto, ma Gino si dedica con determinazione al bosco per fare la legna per l’inverno, alla coltivazione di foraggere e cereali, nonché all’allevamento di bovini di razza chianina, impiantando la prima vigna specializzata di circa un ettaro negli anni Sessanta. Gino ebbe 4 figli maschi, 2 intrapresero altri mestieri, mentre i 2 più grandi rimasero a fianco del padre. Successivamente decisero di dividere la proprietà, al primogenito rimase il vecchio podere Santa Giulia e una parte dei terreni e al secondogenito Bruno, classe 1949, toccarono i terreni rimanenti, dove costruì l’ azienda “SassodiSole”. Bruno si sposa con Graziella Bindi, anche lei proveniente da una famiglia di lunga tradizione contadina e insieme portano avanti l’azienda, coltivando i seminativi a frumento e leguminose, allevando i bovini e curando il mezz’ettaro di vigna. Il 9 febbraio 1974 nasce Roberto, che fin dall’infanzia assorbe ogni giorno di più il rispetto per la natura, ammirando profondamente il mondo contadino e per questo decide di compiere i suoi studi proprio in questo settore: dopo aver frequentato l’Istituto Tecnico Agrario “Bettino Ricasoli” a Siena, prosegue i suoi studi presso l’Università di Agraria a Firenze, non perdendo mai di vista le attività dell’azienda familiare. Matura anche un’esperienza decennale come consulente agronomico e responsabile dei vigneti alla tenuta ‘Il Greppo’ di Franco Biondi Santi, che lo avvia ai segreti del mondo del Brunello. Affinate le proprie conoscenze, Roberto decide nel 2005 di dedicarsi a tempo pieno all’attività di famiglia, portando una ventata di novità e spostando il timone verso una vitivinicoltura di altissima qualità: “Anche se oggi sembra tutto facile, ricordo anch’io che mentre i miei compagni di scuola avevano da anni la luce in casa, qua ancora non era arrivata – racconta Roberto, che da piccolo col nonno pestava le vinacce coi piedi nei tini di le-

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gno. Poi ho avuto anche la fortuna di poter frequentare la grande scuola del ‘Signore del Brunello’ perché gli studi sono stati importanti, come lo era l’esperienza di mio babbo e di mio nonno, ma avere la possibilità di collaborare col Dottor Franco è stato il massimo al quale un giovane vignaiolo può aspirare. Incoraggiato anche da Lui, pian piano prendo sempre più seriamente in esame di puntare tutto sui terreni di famiglia a Torrenieri”. La prima etichetta di Brunello SassodiSole è della vendemmia 2001 e nel 2002 iniziano i lavori per la costruzione della nuova cantina di circa 500 metri quadrati, che verrà terminata nel 2007: localizzata al centro della tenuta, è un perfetto esempio della volontà della famiglia Terzuoli di ricercare il giusto connubio tra il rispetto della tradizione enologica Montalcinese e l’indispensabile attenzione alle innovazioni tecnologiche in funzione della qualità. Oggi SassodiSole è ancora una piccola azienda a conduzione familiare che si estende su una superficie complessiva di 90 ettari, di cui 9 a vigneto, 1 a oliveto, 1 a bosco e i restanti a seminativo. I vigneti vanno da un’età di 50 anni, piantati dal nonno Gino fino agli ultimi del 2013 allevati tutti a cordone speronato basso e coltivati con le pratiche agronomiche proprie della tradizio-

Roberto Terzuoli con il figlio Tommaso

ne. Costituiti esclusivamente dal vitigno autoctono Sangiovese Grosso su terreni collinari pliocenici marini di 50 milioni d’anni fa (infatti vi si trovano tantissimi fossili), i cui suoli vanno dal medio impasto per arrivare in qualche punto a presenza di scheletro anche abbondante, argille e tufo, a un’altitudine compresa tra i 280 e i 320 metri s.l.m., esposti prevalentemente a sud–sud/ovest. “Il nostro obiettivo è quello di valorizzare al massimo il Sangiovese, vitigno ‘principe’ incontrastato di queste zone, che rappresenta il nostro valore aggiunto, l’ingrediente che ci differenzia dagli altri vini del mondo – commenta Roberto, brillanti occhi azzurri e un passato da sportivo karateka – il lavoro che sta dietro a questo vino è interamente artigianale e ritengo, per produrre un vino di qualità, sia basilare lavorare bene in vigna. Quando guardiamo le vigne, da lontano ci sembrano tutte uguali, ma ogni vite che le va a comporre ha la sua vita, la sua storia, quindi l’occhio e la mano dell’uomo sono la principale tecnologia che utilizziamo: la macchina non sa scegliere, per lei le viti sono tutte uguali, mentre l’uomo sa qual è l’esigenza di ciascuna. Certamente non possiamo eliminare la tecnologia, ma è fondamentale per me mantenere le tradizioni”.


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Nel 2012 SassodiSole ha implementato una propria mission aziendale, avviando una politica di qualità totale, mirata a implementare un sistema di gestione fortemente orientato verso la “food safety”, cioè la sicurezza e salubrità alimentare, insieme alla sostenibilità delle proprie attività e dei prodotti commercializzati: “La nostra filosofia, in armonia con quella del terroir circostante, si focalizza sul miglioramento continuo della qualità della vita, coniugando la tutela e la promozione dell’identità culturale con le esigenze di uno sviluppo che viva delle origini e della tipicità del territorio e sia attento a preservarle per le generazioni future. Tutto ciò si traduce anche nella creazione di un sistema di tracciabilità, che deve rappresentare non solo uno strumento dinamico di tutela delle identità culturali, ma soprattutto d’interazione col territorio e comunicazione con la collettività locale. Dal 2013, dopo i classici 3 anni di conversione, siamo certificati biologici”. Parliamo ora del prodotto principe... “Le vinificazioni del Brunello avvengono tutte in acciaio a temperatura controllata con l’utilizzo dei lieviti autoctoni. La fermentazione tumultuosa e la macerazione, con tanti piccoli rimontaggi, dura circa 35 giorni, decido io quando svinare in base agli assaggi e subito dopo facciamo la fermentazione malolattica. Successivamente inizia l’affinamento per 36 mesi in botti grandi – usiamo quelle prodotte da Garbellotto in rovere di Slavonia da 35 e 50 ettolitri – e infine le bottiglie riposano per 12 mesi prima di esser commercializzate. Il Brunello Riserva è la scelta delle uve migliori fatta nei nostri vigneti più vecchi, la macerazione sulle bucce può durare fino a 40 giorni e il passaggio in legno è potenziato di un ulteriore anno di botte. Per questa tipologia il nostro obiettivo, come mi ha insegnato il mio maestro Franco Biondi Santi, è poterlo bere anche dopo cinquant’anni dalla vendemmia”.

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Attualmente SassodiSole esporta in 16 Paesi il 60% delle sua produzione artigianale di circa 40mila bottiglie all’anno –12mila di Brunello, 8mila di Rosso di Montalcino e 20mila di Orcia - frutto di lavorazioni certosine, con amore ed estrema dedizione, il tutto per una ricerca attenta della qualità assoluta, unita al rispetto della tipicità ilcinese (di Montalcino). Lo scorso lunedì 18 giugno siamo stati ospiti nella solare sala di degustazione aziendale per la verticale delle prime 8 vendemmie di Brunello, sempre da unico lotto, dalla prima 2001, che venne imbottigliata ed etichettata completamente a mano, alla 2008, annata importante per SassodiSole, che ha visto la nascita il 21 settembre di Tommaso, quarta generazione di questa schietta e sincera famiglia di vignaioli. Le prime 3mila bottiglie del millesimo 2001, annata climaticamente abbastanza equilibrata dimostrano, a distanza di 17 anni dalla vendemmia, nonostante le grandi difficoltà dovute alla poca attrezzatura disponibile, tutta la visione di longevità dei Brunello SassodiSole: di color granato vivace, al naso è intenso e pulito con tanta frutta scura, la visciola e la confettura di more nette e poi accattivanti note floreali, al palato è ricco e persistente con tannini morbidi ed equilibrati per un finale d’ottima corrispondenza, lungo e progressivo: una bellissima espressione di Brunello, generoso, ampio, fresco, setoso e d’elegante struttura. Passiamo alla complessa e piovosa annata 2002, di cui furono purtroppo prodotte solo 2mila bottiglie, che si caratterizzano per una spiccata sapidità, mantenendo ancora una certa freschezza: da un millesimo non proprio fortunato, Roberto, avendo scelto con estrema attenzione il momento vendemmiale migliore, ci regala un Brunello certamente evoluto e pronto da bere, limpido e non ancora in fase discendente che al naso spazia dal classico fruttato a note leggermente tostate e di vaniglia

per una bocca ancora tesa, di buona consistenza e finale persistente. Della torrida e asciutta vendemmia 2003 furono prodotte 5mila bottiglie poiché la zona si dimostra adatta per le annate particolarmente calde, infatti è ancora sufficientemente fresco, mantenendo una longevità importante: di color rosso rubino carico con orlo granato intenso, all’olfatto lievi note di frutti rossi di bosco molto maturi e sentori di rosa canina appassita poi ginepro, tabacco e cacao, in bocca è pieno, giustamente astringente con tannini polverosi e in evidenza spezie dolci. Eccoci finalmente a una bella vendemmia, quella del 2004, che ha regalato a SassodiSole ben 9mila bottiglie di un Brunello molto equilibrato, delicato, di gran complessità aromatica e incredibile lunghezza, perfetto per la meditazione: di color rubino brillante, al naso è ampio con un attacco di frutta in confettura, more e ribes, fino al cuoio per poi evolversi verso l’etereo, al palato è asciutto e fresco con un corpo elegante e armonico, un rosso croccante e di gran nerbo! La 2005 è un’annata classica per Montalcino, di cui vengono rilasciate sui mercati 9mila bottiglie di un Brunello che ha ancora davanti molti anni: visivamente limpido, al naso è balsamico e sprigiona un delicato legno aromatico con un raffinato incenso, mentre in bocca è denso e presente un tannino accentuato con note evidenti di mineralità. Un’altra annata abbastanza calda è la vendemmia 2006, 11mila bottiglie di un Brunello non sovraestratto e dalla spina acida importante, segno di lunga vita: dal color rosso rubino con sfumature granata, che anticipa una fase olfattiva intensa, dove piccoli frutti rossi, lamponi e spezie regalano suggestioni territoriali, in bocca dimostra un corpo strutturato con un tannino levigato, ben delineato e perfettamente amalgamato alla componente morbida. Le 13mila bottiglie del millesimo 2007 esprimono un Brunello di razza ele-


gante e fine, dal bouquet prismatico con note evidenti di ciliegia fresca, cacao e floreali di campo, in bocca è una vera e propria esplosione di liquirizia con una glicerina molto marcata. Le 9mila bottiglie di 2008 sono una giovane e positiva sorpresa per un’annata moderatamente calda, che dona un Brunello morbido, piacevole e di facile beva con uno spessore di tutto rispetto: all’olfatto note di frutta matura e acida, anice stellato, agrumi e lavanda per una bella bocca con un ottimo tannino dalla grande longevità. Ma l’ospitalità è sacra in famiglia Terzuoli, così la premurosa mamma Graziella ha voluto deliziarci per pranzo con un tipico antipasto toscano, delicati pici al sugo di cinghiale, come secondo piatto del saporito cinghiale in umido e infine la sua golosa crostata d’albicocche. Una bella scusa per assaggiare il Brunello Riserva 2010 e 2012, tipologia che esce solo nelle grandi annate – inoltre sono state prodotte le riserve 2004, 2006, 2007 – in un quantitativo fra le 2mila e 3mila bottiglie. La riserva di SassodiSole è un vino austero e di densa potenza con

un olfatto di note leggermente tostate, tabacco e goudron a farla da padroni e sapore leggermente agrumato e speziato. Una degustazione di vini molto interessanti, dove Roberto ne esce come un illuminato “contadino moderno”  che in modo mite, tenace e appassionato si pone come interprete di vini puliti, per i quali non estrae mai il massimo ma il giusto, caratterizzati sia dal vitigno che da un terroir dalle singolari condizioni pedoclimatiche, esprimendo un’aria di famiglia e una bella linearità pur nella diversità delle vendemmie. Perché la forza della denominazione Montalcino sta tutta nella grandissima fortuna d’ospitare tanti piccoli produttori d’altissima qualità, che godono di fama e prestigio anche a livello internazionale. “Questa è la prima verticale dei miei vini, è sinceramente un’emozione, ma anche un momento per fare un bilancio dei miei primi vent’anni nel mondo del vino, che ho vissuto facendo sempre piccoli passi avanti dal punto di vista tecnico. Il clima è cambiato per il fattore pioggia e per il fattore caldo con la conseguenza che biso-

gna essere sempre più precisi e veloci nel correggere tali capricci della natura. Tengo anche a precisare che da noi il vino non è una monocoltura, infatti produciamo anche cereali, il grano duro per la pasta, l’orzo per fare la birra bio, il trifoglio, l’erba medica, nella convinzione che la biodiversità sia fondamentale”. Ma cosa bolle in pentola? “Era tanto che lo meditavo, così nel 2016 abbiamo iniziato una limitata produzione (solo 2.200 bottiglie) di una simpatica bollicina, uno spumante brut rosato dal color cerasuolo brillante, frutto della lavorazione d’uve di Sangiovese Grosso vendemmiate precocemente, da cui si prepara una base che viene poi inviata a spumantizzare in Veneto con metodo charmat. Nel 2019 impianterò altri 2 ettari di vigneto in una zona molto panoramica con vista a 360 gradi, da Siena a Montalcino fino al Monte Amiata, montagna sacra e olimpo del popolo etrusco. Spero che in futuro mio figlio Tommaso, che ha già 10 anni, prenderà in mano le redini della cantina, proseguendo una tradizione agricola familiare che va avanti da ben 400 anni”.

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1981-2011:

il Paradiso di Manfredi FESTEGGIA COL TRENTENNALE Il Paradiso di Manfredi è una piccola, tipica e romantica azienda della Montalcino d’una volta con un’estensione complessiva di 3,5 ettari, di cui due a vigneto e 450 piante d’olivo. I vigneti sono composti da un mix altamente qualitativo d’antichi cloni di Sangiovese molto selezionati, che crescono in vigne con un’età media di circa quarant’anni coltivate sulle balze della collina che degrada dal centro storico verso nord-est, sistemate su vecchi terrazzamenti retti da muretti a secco che scendono verso valle da un’altezza di circa 380 metri slm fino ai 320. andrea cappelli Ma ascoltiamo la storia direttamente dalle parole di Fortunata - uno degli ultimi vignaioli ilcinesi di quella che io considero la generazione eroica, che ha contribuito in maniera determinante, col lavoro delle mani e il sudore della fronte, a creare il mito del Brunello - che dopo una vita lunga e operosa, ci ha lasciato nel 2015: “Mio marito Manfredi, classe 1914, era il cantiniere di Tancredi Biondi Santi durante gli anni precedenti la Seconda Guerra Mondiale presso la ‘Cantina Sociale Biondi Santi e Compagni’, che aveva la sede nelle cantine del palazzo dell’attuale Municipio ilcinese e da lui aveva imparato a coltivare la vigna e l’arte della vinificazione, tanto che nel 1942 conseguì anche il diploma di agronomo a Roma. Negli anni Cinquanta comprammo insieme il podere ‘Il Paradiso’, dove all’epoca c’erano moltissimi olivi, pensa che producevano fino a 100 quintali d’olive all’anno. A Montalcino infatti allora la produzione d’olio era molto superiore a quella di vino, purtroppo poi nel 1956 ci fu una gelata che seccò tutte le piante, così Manfredi, costretto dagli eventi e dal fatto che, se volevamo bere un buon bicchiere di vino, eravamo costretti a comprarlo, decise d’impiantare la vigna. E il nostro vino, che era

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chiamato ‘il vino della buca’, risultava sempre uno dei migliori che venivano portati alla cantina sociale. Manfredi nel 1967 fu anche uno dei soci fondatori del Consorzio del Brunello, purtroppo ci ha lasciato prematuramente, ma da lui ho acquisito l’amore per le viti e il vino, che trasmetteva a tutti quelli che gli stavano vicino, facendogli sentire l’energia vibrante della tradizione, in modo silenzioso, ma determinato”. Fortunata ha lasciato il suo prezioso testimone, cioè i suoi vini che emanano un’aria di famiglia e sanno nitidamente del caratteristico Sangiovese di Montalcino, alla figlia Rosella, al genero Florio Guerrini e alle nipoti Silvia e Gioia, tutti coinvolti con gran passione nelle attività enoiche. Al “Paradiso di Manfredi” la prima etichetta di Brunello ufficialmente imbottigliata fu quella del 1981, così oggi la famiglia si appresta a

festeggiare le sue prime 30 vendemmie con, appunto, il “Trentennale”. Un vino a indicazione geografica tipica figlio dell’annata 2011, che è compresa fra i due grandi millesimi 2010 e 2012, ma esprime comunque la sua identità in riferimento all’andamento stagionale, alle sue energie e ai suoi equilibri, nonché all’estrema mineralità del suolo. Circa settemila bottiglie che hanno fatto una fermentazione spontanea e macerazione per 16/18 giorni con lieviti selvaggi autoctoni in contenitori di cemento vetrificato per poi affinare più di 36 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia da 25/30 ettolitri. Dal color purpureo, al naso i profumi sono di una complessità prismatica, inizialmente di terra e iodio balsamico in modo preponderante, espressione del particolare terroir di derivazione marina poi cuoio e spezie, pepe nero, cannella, chiodo di garofano per lasciare successivamente il passo a note speziate più morbide, tipo tabacco dolce. Andando ancora avanti, il vitigno si esprime in tutti i suoi sentori di frutti rossi di bosco, dove la prugna e la ciliegia - come diceva Franco Biondi Santi primeggiano per infine chiudere sull’etereo e il floreale, ginestra, sulla, viola, rosa. Al gusto dona una salinità morbida che, insieme a succosità e sapidità si riassumono nel tema di una significativa acidità,


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di un’immediata piacevolezza, che non esclude una componente di longevità. Lo definirei un “vino antico” nel segno di una dolcezza invitante e di una raffinata eleganza, quando le temperature erano più basse e non imprimevano la contemporanea corposità ai vini. Un rosso mediterraneo dalle concentrazioni significative e dalla grandissima bevibilità, che fa salivare il palato, incuriosendo e gratificando il piacere di bere, che possiede l’organicità propria dei vini integri, come un latte intero d’alpeggio che, come un vino dalla gran naturalità, è espressione delle realtà dell’ambiente, della sua esposizione, del microclima e dell’andamento stagionale. Adatto a tutto pasto perché non prevarica e non si fa prevaricare, è perfetto per la cacciagione e le carni rosse, da provare col cioccolato fondente. Cara Rosella, qual è il tuo ricordo più bello per questi trent’anni del Paradiso di Manfredi? ”Quello del babbo, legato alla magia della campagna e ai misteri della Natura, anche quando ero molto piccola si

andava in cantina ad assaggiare il vino, mi chiedeva quale mi piaceva di più e mi spiegava che quel vino l’avrebbe imbottigliato mettendoci sopra la ceralacca, l’avrebbe messo da parte e dopo tanti anni avremmo sentito insieme come sarebbe diventato buono”. Florio, quali sono gli insegnamenti che ti ha trasmesso Manfredi? “L’ultima vendemmia di Manfredi è stata quella del 1982, ma io lo seguivo in vigna e cantina già da 10 anni, ormai ho ben 45 vendemmie sulle spalle, trascorse a mantenere la sua tradizione di fare vino. Grande rispetto del prodotto, integrità, equilibrio e tipicità sono i capisaldi del pensiero di Manfredi, infatti il nostro vino come nasce nella sua interezza, così passa in bottiglia. Non facciamo uso di diserbanti nel massimo rispetto della natura e del prodotto, mentre facciamo dalle 7 alle 9 potature verdi e ci attestiamo sui 45/65 quintali d’uva per ettaro, secondo le vendemmie. Ogni anno mi sforzo di raggiungere la massima qualità relativa secondo l’annata, si può parlare così

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della loro diversa potenzialità, ma non di migliore o peggiore. Un vino come il nostro all’inizio si presenta molto riservato e chiuso, non impressiona subito, ma col tempo evolve magnificamente e, se le temperature sono congeniali, ha dei tempi d’evoluzione molto gratificanti, si parla di ore e anche giorni, nella convinzione che questi vini hanno una potenzialità d’invecchiamento che supera la vita stessa del produttore. Per me il vino è un ‘messaggio in bottiglia’ che lancio ai giovani, saranno loro nel futuro a dire quello che è stato questo vino e ciò mi dà grande gioia, grande emozione, ma anche grande responsabilità”. E al Paradiso di Manfredi si guarda con grande positività anche al futuro, che sono le due giovani vignaiole Silvia e Gioia, infatti non solo da poco tempo sono stati ristrutturati tutti gli annessi del vecchio podere, comprese le rimesse attrezzi e aumentato la spazio per lo stoccaggio, ma come segno di speranza sono stati piantati circa 1.400 metri di vigna nuova con antichi cloni aziendali.

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Albatreti fiora bonelli

“Albatreti” è una delle ormai pochissime aziende che si trovavano nei dintorni del centro storico della città di Montalcino. 30 ettari complessivi di terreni, di cui 5 di vigne tutte a Sangiovese Grosso – 1,8 ettari a Brunello, 1 ettaro a Rosso di Montalcino e il resto a Sant’Antimo – 1,5 d’oliveto, qualche campo seminativo e 20 a boschi con lecci, querce e tantissimi albatri, un arbusto sempreverde molto ramificato, detto anche corbezzolo, tipica essenza della macchia mediterranea, che appunto dà il nome all’azienda. Le attività agricole sono condotte scrupolosamente da Gaetano Salvioni, sessantanovenne con dna tutto montalcinese, lunga barba bianca e battuta sempre pronta che, mosso da una gran passione per la vita di campagna, dopo una vita di successi imprenditoriali, circa vent’anni fa si è dato all’arte della vinificazione. Ma la creatività ha sempre fatto parte del carattere di Gaetano, che da giovane frequenta l’Accademia delle Belle Arti a Firenze, infatti anche i quadri che fanno bella mostra sulle etichette sono scaturiti dalle sue mani. “Il terreno è quasi tutto galestroso, molto povero e per questo perfetto per la coltivazione della vite – ci dice Salvioni – che non riesce a prosperare, ma è costretta ad andare in profondità con le radici, per questo i miei vini esprimono una bella mineralità. A oggi 4 sono i corpi di vigna coltivati in posizione sud ovest a un’altitudine tra i 400 e i 500 metri slm: quella più vecchia, detta ‘Prima Vigna’, di 2,5 ettari, è stata impiantata nel 1999, poi abbiamo la vigna ‘Pini” di solo mezzo ettaro, che si trova a fianco della pineta sotto il podere, la vigna ‘Pianaccini’ di 1,3 ettari e infine la ‘Vigna Nuova’ di 1,2 ettari. In futuro è previsto l’impianto di un ulteriore mezzo ettaro, che andrà a completare il parco vigneti e forse l’uscita di un nuovo vino a indicazione geografica tipica”.

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UN LUSTRO DI BRUNELLO PER GAETANO SALVIONI Quella degli “Albatreti” è una produzione veramente artigianale, con la supervisione dell’enologo Federico Donnini, di sole 8.000 bottiglie, divise tra 5.000 di un tipico Brunello di filosofia tradizionale che affina per 3 anni in botte grande e 3.000 bottiglie di Rosso di Montalcino che per metà fa acciaio e per metà sosta un anno in tonneaux, che non ha visto aumenti di quantità dalla prima annata imbottigliata, la 2009. Da allora è passato un lustro, cioè cinque annate di Brunello, fino all’ultima etichetta 2013, figlia di una classica vendemmia vecchio stile. Dal color rosso rubino granato di media profondità, il naso è ricco, mentolato e sinuoso con frutta di bosco, mirtilli, ribes, lamponi poi susine, succo di melograno, macchia mediterranea, tabacco da pipa e sfumature d’eucalipto per evolversi verso fiori di violetta di campo e lungo

finale di liquirizia su toni balsamici. La bocca è sapida e speziata con note di ciliegia candita e un tannino deciso, sorretto da una bella spina acida, che promette una discreta longevità per una beva agile che, sorso dopo sorso, mostra tutta la sua intrigante piacevolezza. In sintesi un Brunello elegante, solare, tonico, fine ed equilibrato che mantiene integre le caratteristiche varietali del Sangiovese di Montalcino, che si esaltano con la dovuta ossigenazione. E quest’anno sul mercato è uscito anche il beverino Rosso di Montalcino della bellissima vendemmia 2016, millesimo di grandi prospettive: rubino brillante, il naso ha una buona vivacità con frutta, note vegetali di bacche di ginepro e floreali di geranio per un palato fresco, salino e un tannino croccante, direi un giovane di classe.


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Marilisa Allegrini

DALLA VALPOLICELLA A MONTALCINO PASSANDO DA BOLGHERI Allegrini affonda le sue radici a Fumane, nel cuore della Valpolicella Classica, terra di antiche e nobili tradizioni. Documentata a partire dal Cinquecento, la famiglia è dedita alla produzione di vino da generazioni ed è impegnata in prima linea nella valorizzazione e promozione della Valpolicella, a sostegno della cultura e dell’identità del proprio territorio.

piera genta nazionale. San Polo è la più recente acquisizione del gruppo: è il 2007 quando Allegrini decide d’investire a Montalcino, mettendo a disposizione di una delle più antiche denominazioni d’Italia lo spirito dinamico e innovativo della famiglia, dando vita a un’azienda volta al futuro e attenta alle nuove Marilisa Allegrini durante una delle sue mitiche feste a Villa Della Torre a Fumane di Valpolicella

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tematiche del rispetto dell’ambiente, di cui è concreta dimostrazione la cantina, pensata secondo i canoni della moderna bioarchitettura. Grazie all’ubicazione sul versante sud-est di Montalcino, la tenuta è ideale terroir per il Sangiovese, che qui si esprime con particolare finezza di profumi ed eleganza. Nel 2008 Allegrini rileva Villa Della Torre, sita in Fumane di Valpolicella, opera somma del maestro Giulio Romano, luogo di eventi culturali e piacevoli esperienze enogastronomiche. Villa Della Torre Allegrini, edificio assolutamente unico nel suo genere, costruito in pieno Rinascimento secondo il modello della domus antiqua romana, è oggi sede di rappresentanza dell’azienda e fiore all’occhiello dell’ospitalità Allegrini.

L’azienda visse una profonda trasformazione a partire dagli anni Sessanta del Novecento con Giovanni Allegrini: riconosciuto come uno dei maggiori artefici della rinascita della Valpolicella, perfezionò l’arte della vinificazione, agendo con rigore nella selezione delle uve e introducendo alcune importanti innovazioni in ambito viticolo ed enologico. L’eredità aziendale è passata poi nelle mani dei figli Walter, Marilisa e Franco, che hanno saputo raccogliere, sviluppare e comunicare con profonda dedizione le grandi intuizioni del padre, portando il nome di Allegrini e della Valpolicella nel mondo. Poggio al Tesoro è l’azienda di Bolgheri nata nel 2001: frutto dell’aspirazione della famiglia a crescere in una zona diversa da quella d’origine, ma anche dell’amore per una terra dal grandissimo potenziale qualitativo, si estende oggi per circa 70 ettari, di cui quasi 60 vitati. Zona di grandi vitigni internazionali, a Bolgheri Allegrini produce vini di stile moderno ed elegante, che si sono subito affermati nel panorama enologico inter-

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L’oro liquido di Fèlsina SUGGESTIONI ORIENTALEGGIANTI DALL’ELEGANTE CHARDONNAY IN PUREZZA “I SISTRI” La fattoria di Fèlsina, situata alle porte di Siena, nelle immediate vicinanze del centro storico di Castelnuovo Berardenga, già dal nome richiama le sue origini etrusche. Stazione di posta lungo la Via Antiqua durante l’Impero Romano, i documenti riportano la presenza nel 1165 di un “hospitalis in Felsine”, che accoglieva i pellegrini in cammino sulla via Francigena per Roma, Gerusalemme e Santiago de Compostela. andrea cappelli foto bruno bruchi Quella di Felsina è una tenuta che suggestiona per la sua posizione emozionante: dalle colline di Castelnuovo Berardenga declina verso le Crete Senesi in un paesaggio a perdita d’occhio dove all’ultimo orizzonte si staglia, imponente e maestosa sopra l’orizzonte, la sagoma del Monte Amiata spaziando poi in direzione di Montalcino e della Maremma fino al mare. La fattoria si situa sul limite sud-occidentale dell’areale del Chianti Classico, sulla linea di confine che separa due distinti blocchi geologici, quello del massiccio del Chianti e quello delle Crete Senesi. La proprietà si sviluppa su un territorio di 600 ettari – all’interno un suggestivo borghetto medievale e una quindicina di poderi – di cui 100 vitati con ceppi anche oltre i cinquant’anni e un insieme di varianti, come l’alternanza cogli uliveti e i boschi, che rendono fattibile un’agricoltura responsabile, rivolta alla salvaguardia della biodiversità col

fondamentale aiuto, nell’equilibrio idro-climatico, del fiume Ombrone, che in questa parte iniziale ha più carattere torrentizio. Al centro dell’antico borgo, proprio nei locali che furono la vecchia stazione di posta – il luogo dove un tempo sostavano le diligenze e si cambiavano i cavalli – c’è la cantina storica con una straordinaria tinaia che ospita enormi botti e l’imponente barriccaia. Cantina simbolo non solo del Chianti Classico ma di tutta la Toscana, Fèlsina affonda le sue radici moderne negli anni Sessanta, coi poderi ancora condotti a mezzadria e l’agricoltura già in crisi, ma Domenico Poggiali, appassionato di vino, nonché abile e verace imprenditore romagnolo, nonostante tutto, nel 1966 l’acquistòò. Questo capitano d’industria innamorato della campagna e sempre con la bottiglia di Sangiovese in tavola, che frequentava la Toscana attratto dalla saporita cucina, dal buon bere e dalle antiche tradizioni di caccia, con un atto coraggioso, in quel momento davvero difficile della viticoltura, quando pochissimi erano

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davvero a crederci, scelse d’investire tutto sulla qualità del vino. Nella seconda metà degli anni Settanta entrò poi in azienda, col preciso incarico di svilupparla, il genero Giuseppe Mazzocolin che, con la sua cultura umanistica, non solo riuscì a dare un senso profondo al fare viticoltura, ma contribuì a far crescere la cultura del vino in Italia e all’estero, ottenendo i primi riconoscimenti internazionali. La sua amicizia col maestro Luigi Veronelli e la collaborazione con un gran professionista come l’enologo Franco Bernabei tracciarono un cammino che si rivela con estrema coerenza nei vini a partire dai primi anni Ottanta con la Francia e la Borgogna in particolare come faro, alla ricerca dell’eleganza. La mitica vendemmia 1990 vede anche l’ingresso del nipote di Domenico, Giovanni Poggiali, classe 1971 e battezzato nella cappella di Fèlsina, oggi impegnato a tempo pieno in azienda. Se la valorizzazione del Sangiovese, che costituisce l’80% dei vigneti, è la costante di un lavoro che dà senso alla parola tradizione, la volontà dell’azienda di valorizzare anche vitigni non autoctoni ha reso possibile un progetto di ricerca iniziato negli anni Ottanta per individuare i cloni più idonei ai vari terreni. In questa sperimentazione entra in gioco un’altra fattoria toscana della famiglia Poggiali, la tenuta del castello di Farnetella in Val di Chiana, precisamente nel comune di Sinalunga. Acquistata nel 1981, la proprietà si estende per 432 ettari, di cui 56 a vigneto in una microzona particolare, situata a sud-est del Chianti Classico e a nord di Montalcino, al confine con la zona di produzione del Vino Nobile di Montepulciano. I vigneti, che insistono su suoli costituiti da arenarie stratiformi con argille mescolate a sedimenti marini ricchi di minerali, garanzia di un buon grado di fertilità naturale, si trovano in prossi-

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mità del borgo medievale a un’altitudine compresa tra 220 e 560 metri sopra il livello del mare. Qui, dai 32 ettari di vigneti più rappresentativi e che meglio esprimono il carattere del territorio, estendendosi su un altopiano a 520-540 metri, ampio e ben esposto con suoli profondi, forte passaggio d’aria e un’interessante escursione termica, dal quale nei giorni chiari si vedono il lago Trasimeno e la Val d’Orcia, inizia la storia dello Chardonnay. Costantemente in equilibrio tra modernità e tradizione, Fèlsina è stata una delle prime aziende a portare l’elegante varietà bianca d’Oltralpe in Toscana attraverso la selezione e l’impianto di alcuni cloni francesi, da cui con la vendemmia 1987 nasceranno le prime cinquemila bottiglie de “I Sistri”. Negli decenni successivi, nei vigneti storicamente riservati allo Chardonnay siti presso la Tenuta di Farnetella, sono state poi condotte indagini approfondite per individuare le piante madri più idonee alla realizzazione d’innesti e reimpianti, avvenuti nei primi anni 2000 nei vigneti di Fèlsi-

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na siti nella zona che sale verso il podere del Poggiolo e a Terrarossa, a 370 metri con un’esposizione sud, sud-ovest, dove si trovano terreni più sciolti rispetto a quelli del Chianti Classico con suoli di sabbie stratificate e sassi di fiume, detti pilloli, residui delle antiche alluvioni e inondazioni del fiume Ombrone che scorre proprio qui sotto. Il nome “I Sistri” proviene da antichi strumenti musicali egiziani legati al culto di Iside, dea dell’agricoltura, della fertilità e dell’amore che ridà la vita, ritenuta inventrice dello strumento: termine onomatopeico del suono che producevano, i sistri sono sonagli che venivano usati dei sacerdoti di Iside durante le processioni che precedevano i culti misterici in onore alla dea, il cui suono argentino era ritenuto capace d’effetti miracolosi, come vincere e debellare i geni del male. L’origine mediorientale del disegno “cachemire”, collegato anch’esso ai temi e alle simbologie della fecondità, giustifica la scelta grafica dell’etichetta, in riferimento ai motivi damaschianti che ritroviamo di solito sulle decorazioni di

questi antichi strumenti rituali. Anche il particolare vetro giallo della bottiglia richiama calde atmosfere persiane, da dove effettivamente sembra proprio abbia avuto origine il vitigno Chardonnay. Per ottenerne una tipologia ricca ed elegante come i migliori esemplari di Borgogna, molta attenzione è riservata alla cura dei vigneti, dove sono allevati a guyot 5.400 ceppi per ettaro. La produzione per pianta è estremamente contenuta (solo 8-12 gemme) e i grappoli, dopo un diradamento a luglio, una volta giunti a maturazione sono raccolti a mano in piccole cassette arieggiate e portati in cantina. Qui si procede alla pressatura soffice delle uve intere, ottenendo il 60% circa di mosto fiore, che dopo 24 ore viene trasferito in barriques di rovere francese, per la maggior parte non di primo passaggio, nelle quali avviene la fermentazione, da 15 a 20 giorni, coadiuvata da batonages quotidiani e pulizia del vino a freddo. La maturazione avviene a contatto delle fecce fini. Travaso e assemblaggio a maggiogiugno, segue imbottigliamento a lu-


L’amministratore delegato Giovanni Poggiali

glio e successivo affinamento in vetro per almeno 12 mesi prima della commercializzazione. A questo Chardonnay toscano di gran personalità, che esce a due anni dalla vendemmia, sono dedicati circa 5 ettari di vigneti, 3 a Farnetella e un paio a Fèlsina, da cui si ricavano mediamente circa 25mila bottiglie all’anno. Abbiamo avuto la fortuna di poter partecipare a una rara verticale di questo “oro liquido”, ben 8 annate di uno Chardonnay di razza, dalla più matura del 1993 all’ultima rilasciata sul mercato della vendemmia 2016. Alla visiva color giallo paglierino carico e cristallino di bella consistenza e ottima compostezza nel bicchiere, forma sui bordi archetti ben fitti che scendono in lacrime abbastanza larghe e lente nello scendere. Al naso s’avvertono intriganti aromi morbidi di frutta secca che s’uniscono a sentori dolci di frutta matura esotica e tropicale che poi evolvono verso note di pesca, pera, banana, nocciola, scorza d’arancia,

olio essenziale di limone, mandorla, miele e ricordi fumè di tabacco, impreziositi da gradevoli sentori di delicatissime spezie che trovano il giusto contrappunto in una buona mineralità. Il bouquet articolato, progressivo e prismatico si chiude con toni floreali di fiori bianchi, foglia di sambuco, fiori di tiglio e rosa appassita, anticipando con precisione le sensazioni che si manifestano al palato, dove il sorso è morbido e ricco ma al contempo squillante. Una traccia di vaniglia apre a un assaggio pieno, caldo e leggermente cremoso, dove l’impatto è di glicerina, cera d’api e burro d’arachidi, resina poi agrumi, lime, nespola e ananas candito per un finale lungo, balsamico, grasso e suadente d’ottima persistenza e buon retrogusto. La verticale evidenzia un vino strutturato, morbido ed elegante, ben equilibrato grazie a una bell’acidità e una fresca sapidità, completato da una fine presenza dell’elevazione in piccole botti: già piacevolissimo all’uscita, al tempo stesso è capace d’evolvere magnificamente negli anni, anche nei millesi-

mi di non facile vendemmia. È un bianco per il tutto pasto, ideale per accompagnare un ricco piatto di formaggi mediamente stagionati, perfetto anche con ricchi antipasti di pesce, in particolare frutti di mare. “Di Chardonnay italiani e toscani imbottigliati dal 1987 ce ne sono davvero pochi e la cosa più interessante è proprio la continuità – commenta Giovanni Poggiali – non so quanti dei pionieri possono mettere insieme ben 31 annate di Chardonnay senza saltare neppure un millesimo. E anche se non è certamente stato pensato come un bianco fresco, sono davvero felice che da questa verticale sia emersa una grandissima potenzialità di longevità che va anche oltre i vent’anni, come dimostrato dal millesimo 1993, 25 anni e non sentirli! La sensazione che scaturisce forte da queste 8 annate è che, rispetto alla Borgogna, dove questa tipolgia di vini è netta ed estremamente minerale con in evidenza la pietra focaia, ‘I Sistri’ sia una versione di Chardonnay profondamente mediterranea, sensuale, inebriante, avvolgente, direi romantica”.

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1998-2018

per Mannucci Droandi vent’anni di Campolucci NEL SEGNO DI TACHIS andrea cappelli

Se c’era una cosa che riusciva a intrigare il maestro Giacomo Tachis erano le storie… Così, nel corso della sua dinamica vita, i cui ritmi erano scanditi sia dal produrre grandi vini che dallo studio dei classici e dalla ricerca, non potevano certo essergli sfuggite le vicende enoiche di una delle zone a più antica vocazione della Toscana, il Valdarno Superiore.

Da sinistra: Maria Grazia Mammuccini, Giacomo Tachis e Roberto Mannucci Droandi durante un incontro nel 1996

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Ci troviamo nei versanti orientali e occidentali della valle dell’Arno a monte di Firenze, compresi fra la Val di Chiana, la Val di Sieve, i monti del Chianti e il Pratomagno, a metà strada tra Firenze, Arezzo e Siena. Queste terre, che insistono propriamente intorno al letto del fiume Arno, tra la piana aretina e i colli fiorentini, si trovano nell’area d’influenza del clima temperato e freddo, ma risentono, soprattutto in estate, del clima mediterraneo che ne condiziona in maniera determinante e positiva la fase finale del ciclo vegetativo, permettendo alle uve di raggiungere una maturazione completa e progressiva. Cose di cui già gli antichi erano perfettamente a conoscenza, visto che nel I secolo d.C. Plinio il Vecchio, nel XIV libro della Naturalis Historia, dedicato alla viticoltura italica, indica chiaramente le aree circostanti Arezzo come tra le migliori per la produzione viticola dell’epoca, facendo esplicito riferimento alle numerose varietà d’uve di qualità ivi coltivate. Non stupisce quindi che già allora la Regio VII Augustea, ossia l’Etruria, venisse ricordata principal-

mente per i vini che nascevano nell’interno, zona del Valdarno Superiore in testa. Definitiva consacrazione a zona d’eccellenza viticola è poi il bando “Sopra la Dichiarazione de’ Confini delle quattro regioni Chianti, Pomino, Carmignano e Vald’Arno di Sopra” emesso da Cosimo III de’ Medici il 24 settembre 1716: 4 territori che possono così vantare un importante riconoscimento storico che testimonia e rafforza la loro vocazione per la produzione di vini di gran qualità. Questo bando granducale costituisce il primo esempio di delimitazione di zone d’origine dei vini in Italia in chiave moderna e trae origine da una lunga serie d’esperienze commerciali che avevano ormai consolidato il valore qualitativo dei prodotti enologici di quei territori. Zone che già allora riscuotevano un tal successo da far nascere nella mente del lungimirante Granduca l’idea di proteggerle e tutelarle, visto che la produzione enologica era una delle principali risorse del tessuto socio-economico. Ma non finisce qui: Cosimo III istituì anche le “Congregazioni di Vigilanza” sulla produzione del vino, considerato così rappresentativo del ‘decoro della Nazione’ che occorreva mantenerne alta e


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tutelarne la qualità. Proprio nel cuore del Valdarno Superiore, precisamente in prossimità dell’antico borgo fortificato di Caposelvi nei pressi di Mercatale Valdarno, si trova l’azienda Mannucci Droandi, che trae origine dalle tradizioni agricole di entrambe i rami delle 2 famiglie, viticoltori da 3 generazioni: se i Mannucci furono piccoli proprietari terrieri in Valdarno almeno dai primi dell’Ottocento, i Droandi, d’origine probabilmente padana, si ha certezza che dal Seicento furono coltivatori in Carmignano e poi fattori, come Lorenzo Droandi – esponente di quell’élite d’agricoltori moderni e preparati che s’ispirava agli insegnamenti di Cosimo Ridolfi e Bettino Ricasoli – che nella seconda metà dell’Ottocento fu “ministro” (amministratore) della Fattoria del Borro a San Giustino Valdarno, alla quale conferì la sistemazione giunta fin quasi ai nostri giorni. Oggi le attività, portate avanti con dedizione e scrupolosità da Roberto Mannucci Droandi col fondamentale supporto della moglie Maria Grazia Mammuccini, a sua volta proveniente da un’antica famiglia d’agricoltori, si concentrano presso il podere Campolucci, costituito da una grande casa colonica di remota costruzione già presente nei Catasti Granducali – è tuttora il centro aziendale, il cui piano terreno ospita la cantina – proprietà della famiglia dal 1929, quando venne acquistato dai nonni materni Ezio Mannucci e Isabella

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Carafa, discendente da una nobil famiglia napoletana. Le originarie coltivazioni promiscue di vite, olivo e cereali furono sostituite attorno al 1970 da vigneti e oliveti specializzati per iniziativa di Alberto Mario Droandi e Matilde Mannucci, genitori dell’attuale proprietario: “Qui ci sono state le vacche chianine, che servivano a lavorare il terreno, fin quando ero piccolo – ci dice Roberto, che ha il portamento di un aristocratico ma frequenta molto più le vigne dei salotti, con indosso sempre le sue immancabili giacche maremmane da vero toscano – perché i trattori furono comprati solo verso la fine degli anni Sessanta, ma per consolidata tradizione familiare già mio nonno Ezio teneva molto alla qualità dei suoi vini. La mia prima vendemmia fu il 1975, ma ero studente, lo facevo per divertimento e per l’azienda fu anche il primo esperimento d’imbottigliamento che poi purtroppo fu interrotto per un lungo periodo perché ci fu, a seguito dell’eccessiva produzione di vino a causa dei piani Feoga, un crollo verticale del prezzo del vino toscano per 2 motivi, a mio avviso, uno perché c’era troppa produzione e l’altro perché cominciava a essere assolutamente inadatto al ti-

Da sinistra: l’enologo Gianfrancesco Paoletti, Roberto Mannucci Droandi e Maria Grazia Mammuccini

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po di mercato e di richiesta. Contemporaneamente al cambio della struttura sociale, cambiavano anche i gusti e le necessità: ai tempi della mezzadria il vino era un alimento, ma negli anni Settanta cominciava a non esserlo più. Quindi bisognava farne meno, ma meglio e in una tipologia differente per un consumatore diverso. Purtroppo ci volle un pò di tempo per capirlo e la crisi fece sì che io non mi dedicassi subito al podere perché non c’erano gli spazi economici per poterlo fare. Ho fatto la Scuola Navale Militare “Francesco Morosini” di Venezia, famoso istituto di formazione della Marina Militare Italiana, sono stato imbarcato più volte sulla famosa nave scuola Amerigo Vespucci, ma la carriera militare non faceva per me e m’iscrissi alla Facoltà di Lettere dell’Università a Firenze, quindi diciamo che la passione per l’agricoltura era al di fuori del corso di studi… L’ho riscoperta successivamente come professione, decidendo di concentrarmi sul mio podere con nuove impostazioni e nuovi auspici perché da troppo tempo ormai facevamo vino destinato agli imbottigliatori industriali”. Una storia interessante, scaturita da un radicale cambio di mentalità imprenditoriale… “Per un gran lasso di tempo ci siamo limitati a vendere tutto il vino in partita e soltanto nei primi anni Novanta abbiamo deciso d’impegnarci e assumere come standard nuove tecniche agronomiche ed enologiche, ma ciò ha significato ingenti investimenti nei vigneti (nuovi impianti con cloni selezionati e ristruttura-

zione dei vecchi) e in cantina (acquisizione d’attrezzature enologiche allo stato dell’arte), la verifica dell’effettivo potenziale qualitativo, l’adeguamento della nostra stessa mentalità produttiva in senso qualitativo”. Ed è in questo periodo, complici le importanti esperienze istituzionali della moglie Maria

Grazia Mammuccini, una vita nel mondo dell’agricoltura e allora direttore dell’Arsia (agenzia regionale toscana per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo forestale), che avviene la conoscenza col maestro Giacomo Tachis durante la “Conferenza dell’Agricoltura” del 1996. Nonostante


fosse al vertice della sua luminosa carriera e considerato l’artefice indiscusso del rinascimento moderno del vino italiano, Tachis era ancora un curioso che per passione si spingeva anche a conoscere e sviluppare le aree viticole meno importanti, ma di grandi potenzialità. Sicuramente incuriosito

dall’antica storia enoica di questo territorio, che si presentava sempre intensamente vitato, nonché per il rapporto umano d’affinità che subito si era creato con Roberto e Maria Grazia, nel 1997 decise d’andare a visitare questa piccola azienda agricola aretina di circa 25 ettari, di cui 12 a vigneto e il

resto a bosco con un terroir particolare e di notevole interesse costituito da terreni alluvionali di medio impasto con argille, limo e un po’ di sabbie a un’altitudine di 250 metri s.l.m., ottimamente esposti a Sud sulla sommità di una collina: “Questo grande padre dell’enologia del Dopoguerra con semplicità

e senza investimenti importanti cambiò la nostra mentalità di produttori, dal modo di coltivare la vigna a quello di fare il vino – ricordano Roberto e Maria Grazia – probabilmente senza il suo sprone e incoraggiamento forse per noi il nuovo corso dell’imbottigliamento non sarebbe mai arrivato. E tutto

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mai per denaro, ma solo per amicizia, infatti a noi non ha mai chiesto nulla, anche perché un consulente enologico come lui non sarebbe stato alla portata di una piccola azienda”. Coniugando la tradizione locale con l’innovazione, un po’ anche sulla scia del momento, dalle sue mani nacquero le prime due annate 1998 (10mila bottiglie) e 1999 (13mila bottiglie) del supertuscan Campolucci – toponimo d’origine latina, “campo del bosco sacro” – allora blend di 50% Sangiovese e vitigni bordolesi, un 30% di Cabernet Sauvignon e un 20% di Merlot, che prende il nome dall’antico podere. Fu lui a impostare tutta la cantina, a far arrivare le prime barriques francesi, a insegnare a gestire un parco botti e vasche improntato su un vino di qualità e da invecchiamento. Tachis aveva a disposizione per la maggior parte vigne vecchie, le più giovani in quel momento

Un cabreo aziendale di fine Settecento

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avevano 5/6 anni, per le cui uve impose una macerazione lunga per estrarre tutto il corpo e il colore naturale per poi affinare in legno (solo il 30% nuovo) per 24 mesi e infine un ulteriore anno di vetro”. Visti i pochi esemplari pervenuti fino a noi, abbiamo avuto la fortuna di poter degustare questi vini e siamo rimasti sorpresi dalla loro capacità di reggere il tempo. Il Campolucci 1998 è un rosso certamente evoluto, dal color rubino granato, al naso è ricco di delicati profumi terziari dolci, cannella, scorza d’arancia, carrubo per poi evolvere verso sottile china, pepe, delicata sensazione di chiodo di garofano e infine virare sul floreale. In bocca è rotondo e morbido, mantenendo caratteristiche interessanti in ordine all’eleganza con un legno misurato, un blend molto ben amalgamato, ma con lo zampino di Tachis, chi avrebbe potuto dubitarne? Il Campolucci 1999, seconda annata e ultima firmata direttamente dal maestro, si sente subito che è figlio di una grandissima vendemmia per la Toscana: dal color rubino intenso e

cupo di buona tonalità, al naso evidenzia una bella componente floreale di viola secca che accompagna un corredo di frutta rossa e nera matura, frutti di sottobosco, ciliegie di Vignola e confettura di mirtilli per poi, con l’ossigenazione, andare verso note di rabarbaro, caffè, cuoio, cioccolata e vaniglia. L’ingresso in bocca, subito saporito e strutturato, t’avvolge in una bella sensazione di terra bagnata per un finale lungo e invitante, che fa venir voglia di berlo e riberlo. Proprio un bel rosso, vivo, complesso, ben espresso, d’estrema eleganza e profondità, al quale la maturità ha donato compiutezza. Con l’annata 2000 il testimone enologico passa da Giacomo Tachis a Gianfrancesco Paoletti, suo allievo di lungo corso, che segue l’evoluzione stilistica tracciata dal mentore: “Come formazione ho seguito l’Istituto Tecnico Agrario delle Cascine a Firenze, ma ero talmente affascinato dalla figura del dottor Tachis, che frequentava casa mia essendo amico di famiglia dei miei genitori, che m’appassionai

all’enologia. E quando m’iscrissi all’Università il dottore mi disse che a lui non importava se mi fossi laureato o meno, l’importante era che studiassi tanto. Così, diplomatomi a luglio del 1981, già a settembre entrai in laboratorio presso le cantine Antinori a fianco di Tachis, dove sono rimasto fino al 1996, quando mi sono dedicato alla libera professione. Sempre su sua indicazione ho implementato un mio laboratorio d’analisi perché lui era molto scientifico, voleva un supporto analitico importante e si fidava di me, così per quasi trent’anni abbiamo lavorato a stretto contato. E anche se dal 2000 volle che fossi io a seguire enologicamente il Campolucci, lui mantenne sempre il ruolo di supervisore, infatti immancabilmente gli portavo i campioni in assaggio”. Se la vendemmia del passaggio di millennio segue le prime 2 con lo stesso uvaggio, la 2001 e la 2003 – qui annata eccezionale per il Sangiovese – vedono una maggior percentuale di Cabernet Sauvignon, che sale al 40% e scendere la quota di Merlot, che va al 10%, mentre viene deciso di non uscire se non nelle annate migliori, infatti non vengono prodotti per il mercato i millesimi 2002 e 2004. E anche all’assaggio dal 2003 si sente un cambio di passo con una maggior ricchezza di profumi e consistenza, caratteri tutti che evocano a pieno quelle colline solatie. Ma il vero cambio di passo è col


2006, quando nel blend entra un nuovo vitigno, il Syrah, le cui vigne erano state impiantate nel 2002 ed esce completamente il Sangiovese. Il Campolucci da allora fino a oggi – escludendo le annate 2009 e 2012, che non sono uscite sul mercato – rimarrà composto da un uvaggio di circa 40/50% Cabernet Sauvignon, 30/40% Merlot e 10/20% Syrah. Alla degustazione le annate dalla 2006 in avanti si dimostrano certamente più concentrate, strutturate e complesse con la caratteristica costante di una frutta molto matura e la confettura di prugna in evidenza, ma quello che più ci ha stupito è che certamente si sentono le differenze legate al cambio di blend, ma non così evidenti come ci si sarebbe naturalmente aspettato, a dimostrazione che qui il territorio marca più del vitigno. Anzi, possiamo affermare che s’identificava benissimo la stessa filosofia di fondo e una medesima matrice comune, un fil rouge che legava strettamente tutte le annate, dal gran rigore stilistico, per una zona, soprattutto negli ultimi anni, molto calda, seppur favorita dell’influenza mitigatrice del fiume Arno e del Pratomagno che rinfrescano. Roberto, come si produce oggi il Campolucci? “È un lavoro davvero impegnativo che proviene da scelte agronomiche adeguate che garantiscono uve di gran qualità: conduzione del terreno parte con lavorazioni minime e parte con inerbimento per-

L’antica cantina d’invecchiamento del podere Campolucci

manente, allevamento a cordone speronato corto, potatura severa durante l’inverno, gestione attenta della chioma, diradamento dei grappoli durante l’estate, sfogliatura e vendemmia in vari passaggi per una prima selezione delle uve in vigna e poi in cantina. Infine tanti anni di pratica mi consentono di governare al meglio le fermentazioni: le uve vengono diraspate e pigiate delicatamente poi vinificate in tini di media capacità (30 ettolitri) con macerazione prolungata (20 giorni) gestita tramite rimontaggi intervallati a déléstages. Dopo la svinatura e la pressatura soffice delle vinacce, la tempestiva effettuazione della fermentazione malolattica costituisce la necessaria premessa per la successiva maturazione. L’attenta modulazione dei legni (nuovi per una piccola percentuale e di secondo, terzo e anche quarto passaggio, francesi e di altre provenienze), nei quali sosta per almeno 24 mesi e 6 mesi in vetro, ne esaltano le caratteristiche fino a raggiungere quell’equilibrio organolettico e quella morbidezza che ci

permettono di presentarlo con orgoglio come il frutto più importante delle nostre fatiche”. E quest’anno si festeggia la ventesima vendemmia del Campolucci… “Dobbiamo ringraziare il fatto di aver avuto la fortuna e l’onore d’incontrare sulla nostra strada un signor enologo, padre di molti gioielli enologici, che si dedicò a tante aziende minori, come la nostra, solo allo scopo d’aiutarle – commentano Roberto Mannucci Droandi e la moglie Maria Grazia Mammuccini, che sono l’anima dell’azienda – Tachis è stata un’opportunità non ripetibile e, seppur sia rimasto con noi solo per pochi anni, è rimasto sempre un riferimento importantissimo. Anche per la svolta verso la sostenibilità ambientale con la scelta del passaggio alla conduzione biologica, consentendoci negli anni una rinaturalizzazione del vigneto che ha acquistato uno splendido equilibro vegeto– produttivo. Ma siamo davvero orgogliosi che oggi tutto questo gran lavoro ci abbia permesso d’arrivare a produrre vini da destinare alla

bottiglia finalmente adeguati al nostro ideale con l’intento per entrambi sia di continuare una tradizione familiare che di valorizzare le proprie esperienze professionali nel settore agricolo. La vendemmia 1998 ha visto nascere il primo vino, quello che, fin dall’inizio, avevamo in mente di produrre, ma siamo coscienti, anche dopo vent’anni, di avere ancora molta strada da percorrere e per questo ogni vendemmia costituisce un momento di riflessione, il punto d’arrivo delle fatiche di un anno, ma anche di partenza verso obiettivi più elevati. Perché il nostro progetto ha come obiettivo la qualità del prodotto, ma anche del territorio, cercando d’unire quanto di meglio possono offrire la tradizione da un lato e l’innovazione dall’altro, nell’intento di continuare nel migliore dei modi quanto le generazioni precedenti hanno saputo costruire”.

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Massimo Bernetti

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Umani Ronchi, La storia di “Umani Ronchi” comincia nel 1957, contestualmente alla fine del sistema mezzadrile, quando Gino Umani Ronchi, dottore in agraria, dà vita, in quella che era stata un’antica filanda, a una piccola azienda agricola nelle Marche a Cupramontana. Al fondatore si uniranno pochi anni dopo l’ingegner Roberto Bianchi e il suo giovane genero Massimo Bernetti, che poi in breve rileveranno l’attività.

“Poiché in quegli anni il Verdicchio riscuoteva un buon successo commerciale – ricorda Massimo, che dell’azienda è sempre stato il motore – decidemmo di trasformare i nostri terreni di proprietà in vigneti specializzati, conferendoli nella Umani Ronchi. Ritenemmo poi che sarebbe stato auspicabile non limitarsi alla vendita del vino sul solo mercato interno, ma cercare nuovi sbocchi anche all’estero perché in Italia il mercato del Verdicchio allora era in mano solo ad alcuni marchi. Fu in quel momento che abbandonai l’idea d’intraprendere la carriera diplomatica, ma sono comunque diventato ambasciatore del Verdicchio!”. Fin dagli inizi la cantina recita un ruolo d’avanguardia nella vitivinicoltura marchigiana per sperimentazioni e tecnologie avanzate, avvalendosi sempre della collaborazione d’esperti di gran valore, cercando d’interpretare al meglio questa Regione dalla spiccatissima vocazione vinicola Qui insistono sia terreni sciolti e calcarei adatti ai vitigni a bacca rossa che argillosi e di medio impasto per i vini bianchi, combinati con un micro-

CANTINA giovanna focardi nicita SIMBOLO DEL RINASCIMENTO di scoprire le più evolute tecniche enoVINICOLO per produrre vini sempre più MARCHIGIANO logiche aderenti alla loro origine pedoclimatica. clima tra i più miti e generosi, favorito da lunghe ore di sole che s’alternano a notti fresche e dalle brezze marine del Mar Adriatico, che mitigano le asperità dei mesi più freddi. Potenziata la cantina di Castelbellino, destinata alla vinificazione del Verdicchio dei Castelli di Jesi, viene inaugurata nel 1969 ad Osimo, per la vicinanza alle grandi vie di comunicazione, la nuova sede con annessa cantina adibita alla lavorazione del Rosso Conero, all’imbottigliamento e stoccaggio. Negli anni successivi l’azienda si rende però conto di come il panorama enologico marchigiano sia dominato dal Verdicchio, che da un lato incontrava sì i favori dei mercati internazionali, ma dall’altro metteva in ombra gli altri vini, in particolare quelli rossi, che la stessa Umani Ronchi produceva. Così la necessità di valorizzare quest’ultimi motiva la decisione d’investire fortemente nel miglioramento qualitativo dell’intera filiera produttiva allargando, di conseguenza, il ventaglio dei vini proposti. Ma contemporaneamente viene rinnovato anche il ruolo del Verdicchio, grazie alla realizzazione di Crus e Riserve capaci di competere coi migliori vini bianchi, primo tra tutti il Casal di Serra, prodotto dal 1983, seguito nel 1985 dal Villa Bianchi. Nello stesso tempo inizia la produzione di altre doc regionali come il Bianchello del Metauro e la Lacrima di Morro d’Alba. Con l’inizio degli anni Novanta Massimo Bernetti continua a migliorare la qualità dei suoi vini, acquista i migliori terreni vitati e nello stesso tempo si consulta con esperti e istituti accademici al fine

La svolta è quando, complice una spigola appena pescata, protagonista di una cena a Portonovo, antico e suggestivo villaggio di pescatori, Massimo riesce a convincere il famoso enologo Giacomo Tachis a prestare la sua opera, introducendo per primo nelle Marche l’uso della barrique. Così nasce “Il Pelago”, risultato della ricerca sull’integrazione dei vitigni internazionali nel terroir del Conero, il cui nome deriva dal greco antico pelagos (mare), che richiama appunto il carattere marino e le peculiarità organolettiche tipiche dei vini prodotti in prossimità delle coste, di cui era maestro il “principe degli enologi”. Il Pelago porterà subito Umani Ronchi nel gotha del mondo del vino, infatti già con la prima annata 1994 entra nella lista dei vini italiani più ricercati del mondo, conquistando nel 1997 il Best Red Wine Overall, massimo trofeo all’International Wine Challenge di Londra. Oltre agli investimenti fatti nelle Marche, la Umani Ronchi acquista poi a Montipagano, in Abruzzo, una tenuta di 30 ettari nelle Colline Teramane, sottozona vocata della doc Montepulciano d’Abruzzo, che ha ottenuto il riconoscimento a docg. Nel frattempo viene ristrutturata la grande cantina di Osimo, il cui fiore all’occhiello è la bottaia: progettata scavando la collina sottostante al vigneto, si presenta con una linea modernissima caratterizzata da pilastri d’acciaio inclinati e soffitti in pendenza per assecondare le spinte del terreno sovrastante. Umani Ronchi, di cui Massimo ha gettato le fondamenta e ricopre la carica di presidente, affiancato nella gestione dal dinamico

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figlio Michele, è sempre in continua crescita e, dagli anni Settanta a oggi, ha raddoppiato gli ettari di proprietà rinnovando l’85% delle viti, contando su 230 ettari vitati nelle zone più vocate di Marche e Abruzzo, tutti distribuiti lungo la costa dell’Adriatico, tra gli Appennini e il mare. In totale ben 12 ‘crus’ ciascuno con le proprie caratteristiche uniche, nel rispetto e nella valorizzazione dei terroirs e dei vitigni autoctoni più rappresentativi, in primis Verdicchio e Montepulciano, a cui si aggiungono altri vitigni caratteristici della zona come il Pecorino, la Passerina, la Lacrima di Morro d’Alba, accanto a uvaggi bordolesi. Nel segno della biodiversità, oggi tutto il parco vigneti è coltivato in regime d’agricoltura biologica, un passo preparato negli anni con oculatezza, arricchendo il terreno di sostanza organica e limitando i lavori, riducendo per gradi l’uso di fitofarmaci, preparando le viti a non “richiedere” più le medicine, ma a reagire autonomamente. Un processo di conversione iniziato in Abruzzo nel 2001 con la prima certificazione bio e completato col Verdicchio nella vendemmia 2015. Ma il lavoro della fa-

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miglia Bernetti è sostenibile anche nella scelta dei materiali: il vetro della bottiglia è leggero, avendo così un impatto minore sulla CO2, i tappi sono sintetici e, realizzati con la canna da zucchero, riciclabili al 100%, infine per la produzione d’energia si avvale di un impianto fotovoltaico. Azienda modello, in cinquant’anni Umani Ronchi ha conosciuto una crescita inarrestabile che l’ha portata a espandersi e aumentare il numero di referenze, sempre guardando alla qualità totale della propria produzione, oggi nelle salde mani del winemaker Beppe Caviola. Un catalogo che spicca per le eccellenze che è in grado d’offrire grazie a un continuo lavoro di sperimentazione agronomica, cura del vigneto e adozione delle più evolute tecniche di coltivazione e vinificazione. Con oltre 20 tipologie di vino, la produzione ha raggiunto 2.900.000 bottiglie, di cui il 70% destinato all’esportazione in oltre 50 Paesi nel mondo e un consolidato posizionamento di mercato in Stati Uniti, Canada, Germania, Giappone e Svezia. L’orientamento futuro dell’azienda è rivolto a una crescente valorizzazione del territorio e delle de-

nominazioni marchigiane ancora poco conosciute, una promozione che passa anche attraverso l’apertura al concetto d’enoturismo di qualità, nicchia dalle grandi prospettive di sviluppo. In questa direzione si inseriscono gli ultimi progetti che si legano a un riuscito avvicendamento generazionale, che vede oggi protagonista della direzione aziendale Michele Bernetti, vignaiolo costante, motivato, innovativo, puntuale e molto appassionato della sua terra, che coniuga l’impegno tecnico e gestionale con l’attività di sviluppo dei mercati esteri: l’apertura del “Grand Hotel Palace” in pieno centro ad Ancona, punto nevralgico per raggiungere tutte le destinazioni vinicole della zona e un Winebar, il “Wine Not?”, adiacente all’hotel, che propone le eccellenze del territorio in fatto di cibo e vino. Storica cantina di straordinario valore, la Umani Ronchi nel corso di cinquant’anni ha saputo coniugare il rispetto varietale delle uve con uno stile elegante e moderno, facendo conoscere in tutto il mondo le migliori espressioni dei grandi vini delle Marche, dove la vite prospera da millenni.


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La Cantina di Santadi, INTERPRETE AUTENTICA DEL “GENIUS LOCI” SARDO,

AL RICAMBIO GENERAZIONALE Un busto in bronzo del patriarca Peppino Sais – l’agricoltore illuminato che ebbe l’intuizione di fondarla – vigila dall’alto, all’ingresso della sede della cantina di Santadi. Fu lui che agli inizi del 1976 chiese ad Antonello Pilloni, lo storico presidente tuttora in carica, oltre che sindaco di Nuxis per 37 anni, di mettersi a capo dell’azienda per fronteggiare una situazione disastrosa, sull’orlo del precipizio. andrea cappelli “Stiamo per fallire!” furono le parole di pietra di Sais. “Peppino venne a trovarmi a Nuxis, nel mio ufficio di sindaco – ricorda Pilloni, sardista fin dalla prima giovinezza – ero socio della cooperativa da 3 anni appena, non mi sentivo all’altezza. Rifiutai. Ma lui insistette e dopo qualche mese fui costretto a dirgli di si”. Purtroppo erano rimasti in pochissimi i viticoltori a portare l’uva alla cooperativa che era stata fondata nel 1960 con l’intento di trasformare le uve in forma associata e vendere sfuso il vino ottenuto. Anni difficili, momenti di duro lavoro e spesso di sconforto, ma è stato solo un dramma sfiorato perché proprio allora iniziò l’inversione di tendenza che nel giro di pochi anni avrebbe

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fatto cambiare volto all’azienda e l’avrebbe portata ai vertici europei del settore vitivinicolo. Il presidente Antonello Pilloni è protagonista assoluto nel tracciare un percorso preciso verso la qualità portando avanti nuove ambiziose idee con costanza e determinazione, coadiuvato da un consiglio d’amministrazione che ha sempre riposto in lui totale fiducia, consentendogli dinamismo nelle procedure e nelle decisioni, tracciando un’immagine di azienda snella, dinamica e puntuale: “Iniziammo a girare l’Italia, l’Europa e gli Usa per vedere cosa facevano gli altri, fino ad arrivare alle cantine Antinori. Come direttore c’era Giacomo Tachis, già allora enologo di fama internazionale. Ci convinse che il Carignano era uno dei migliori vini del Mediterraneo, così col suo aiuto iniziammo l’’imbottigliamento vero e proprio nel 1984, seguendo il suo lungimirante pensiero”. Tachis prende a cuore le sorti della Cantina Santadi, si affeziona al popolo sardo e al territorio, così col suo intervento cambia l’impostazione del lavoro sia in vigna che in cantina e i vini di Santadi fanno subito un salto di qualità, tanto da esser immediatamente accettati nei mercati più importanti con riconoscimenti di gran qualità e forte identità. Siamo nel Sulcis, zona sudoccidentale della Sardegna, patria dell’aristocratico vitigno autoctono Carignano, nonché area geologica più antica dell’isola, caratterizzata da un clima mediterraneo con terreni granitici e calcarei, ricchi di sedimenti, che mantiene inalterato il suo fascino di terra millenaria. Un tratto costiero ricco di varietà geografiche che alter-

nano rilievi collinari, vasti tratti pianeggianti e più all’interno rilievi montuosi che conservano un gran patrimonio di biodiversità. La costa si presenta a tratti impervia con scogliere a picco sul mare, a tratti dolce e incantevole con le splendide spiagge circondate da pini naturali e ginepri secolari. Qui, a pochi passi dalle incantevoli dune bianche di Porto Pino, sorge il medievale borgo agropastorale di Santadi, ricco d’importati testimonianze archeologiche, come villaggi nuragici, insediamenti fenici e punici, necropoli, pozzi sacri, grotte – in quelle del monte Meana sono stati ritrovati alcuni vinaccioli di Vitis vinifera risalenti a circa 3.800 anni fa! – e vicinissimo alla splendida foresta di Pantaleo che ospita alberi secolari, querce, filliree, lentischi, sughere ma soprattutto, unica in Europa, la lecceta (bosco in purezza di lecci), habitat ideale per la sopravvivenza del cervo sardo autoctono, che viene gelosamente protetto per la continuità della specie. Puntando tutto sull’innovazione e la qualità dei vini, dalla fine degli anni Ottanta la cantina di Santadi spicca il volo col rinnovamento degli impianti e dei reparti di vinificazione per arrivare a costruire e allestire un moderno laboratorio nonché, nel segno del rispetto e tutela dell’ambiente, un moderno depuratore e un innovativo impianto fotovoltaico. Oggi la Cantina può vantare la collaborazione di circa 200 soci – numero che difficilmente potrà avere in futuro grandi ampliamenti – che insistono nel comune di Santadi e in altri 8 comuni limitrofi, 30 dipendenti e un’estensione di 600 ettari di vigneto coltivati - più qualche altra


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decina che sono proprietà della cantina – con un fatturato ormai stabilizzato intorno ai 10 milioni di euro all’anno. La cantina può contenere fino a 30mila ettolitri di vino, di cui circa quattromila ettolitri in invecchiameto in barriques francesi – il cui ponderato uso chiude armoniosamente il ciclo evolutivo di questi emozionanti vini – per un totale di circa 1,8 milioni di bottiglie prodotte ogni anno. Ma a Santadi non ci si ferma solo al Carignano, ma si coltivano anche altri vitigni, autoctoni e internazionali, come Cannonau di Sardegna, Nasco, Nuragus, Bovaleddu, Vermentino, Monica, Sangiovese, Cabernet, Merlot, Chardonnay e Syrah sempre con l’obiettivo di proporre vini dalle differenti caratteristiche organolettiche secondo il diverso terroir d’appartenenza. Tutto ciò ha consentito di dar vita a un assortimento ampio e profondo, che oggi comprende ben 17 etichette suddivise in “Le Eccellenze”, ossia i vini di maggior pregio e qualità e “I Classici” con un 75%

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Il presidente Antonello Pilloni

Il direttore Raffaele Cani

di rossi e un 25% di bianchi, figli dell’antica tradizione contadina abbinata all’impiego delle più innovative tecnologie in materia di vinificazione, stabilizzazione e imbottigliamento, sempre in equilibrio tra espressività territoriale e spiccata personalità. Vino simbolo di Santadi è l’energico e sapido “Terre Brune”, 95% Carignano e 5% Bovaleddu, dai forti legami col territorio ma dal respiro internazionale, di cui si producono circa 100mila bottiglie, sempre accolto dal mercato con grande entusiasmo: uscito con la vendemmia 1984, già miglior vino rosso d’Italia a Londra nel 1992 e primo vino sardo maturato in pregiate barriques, dal contenuto estrattivo esuberante, eleganti nuances aromatiche, nobile quadro tannico e perfetto equilibrio tra componente acido organica, grado alcolico e valore polifenolico, è ormai da più di trent’anni stabilmente nel gotha della produzio-

ne vinicola sarda. Nella gamma dei rossi gli si affiancano l’intrigante “Rocca Rubia”, il rosato di Carignano in purezza “Tre Torri” di gran piacevolezza, il Cannonau di Sardegna “Noras”, l’equilibrato e avvolgente “Shardana” ottenuto da uve Carignano con l’aggiunta di una piccola percentuale di Syrah, “Araja” da Carignano e Sangiovese, il “Grotta Rossa” 100% Carignano, “Antigua”, Monica 85% e Carignano 15% e il liquoroso Festa Noria, ottenuto da uve rosse autoctone. Non da meno i raffinati bianchi “Villa di Chiesa” – uno dei primi esempi di bianco barricato dell’isola prodotto con l’aggiunta di uve Chardonnay alle varietà locali – “Cala Silente”, vermentino in purezza di grande espressività, “Pedraia”, 90% Nuragus e 10% Vermentino, “Villa Solais”, primo vermentino sulcitano nato vent’anni fa e lo straordinario vino dolce Latinia, da sole uve Nasco ap-

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passite in pianta. Oltre ai vini fermi, nella proposta anche l’interessante Solais brut metodo classico e la grappa “Baccherina” ottenuta dalla distillazione delle vinacce di Terre Brune. “Il buon vino nasce in vigna dove con impegno, caparbietà e tanto lavoro manteniamo basse le produzioni per ceppo – commenta il saggio Presidente Pilloni – il nostro compito è aiutare la vite a produrre uve della miglior qualità e poi in cantina utilizzare al meglio quello che la natura ci dona. Attualmente l’azienda sta sperimentando e incrementando alcune varietà autoctone, in particolare Sa Carenisca, un antico clone di Carignano dall’acino piccolo che dà un vino ricco di tannini e dal colore molto concentrato”. Ci parla del vostro vitigno principe, il Carignano? “Dà il meglio quando è messo a dimora non sopra i 200 metri s.l.m. e ama molto la luce del sole, il cui riverbero è un fatto positivo, aiutando la polimerizzazione dell’uva ancor prima che arrivi in cantina. Nasce in parte su suoli sciolti di sabbie basaltiche vicino al mare e in parte su terreni di medio impasto calcarei e granitici dell’interno, quindi con mineralità diverse. Le nostre sono terre scenografiche, ma basse e calde, che risentono l’influenza delle brezze marine e, in alcune aree dai suoli sabbiosi, abbiamo ancora antiche vigne ad alberello (vigna latina) e su piede franco, cioè in possesso delle proprie radici non intaccate dalla filossera, che regnano sovrane nella valorizzazione del Carignano, donandogli grande identità e aderenza territoriale. Il Carignano dà vita a rossi prettamente marittimi – basti pensare che a Porto Pino le viti sono letteralmente spruzzate dall’acqua del mare, tanto sono vicine alla

costa – con una gran nobiltà di fondo, infatti stile e classe non gli fanno difetto. Infine ha una bella ‘socialità organolettica’, si sposa cioè con altri vitigni mantenendo una sua impronta precisa e riconoscibile”. Un altro protagonista dei successi della cantina di Santadi è senza dubbio il direttore Raffaele Cani, dipendente dal lontano 1974, profondo conoscitore del territorio e del tessuto sociale, che ha creato nei decennia una rete commerciale che ormai si estende a tutto il mondo: “Nell’attuale contesto competitivo – commenta Cani – l’ampiezza dell’offerta, considerata soprattutto in un’ottica di servizio, rappresenta una caratteristica vincente nei confronti della distribuzione. Insomma, una cantina sociale come la nostra deve ormai riuscire a muoversi sul mercato con una forte cultura imprenditoriale, cercando di presentarsi ai consumatori come garante della qualità dei vini con alle spalle un particolare sistema di proprietà diffusa, saldamente ancorato a un determinato territorio produttivo. In particolare prestiamo grande attenzione all’andamento dei vari mercati e di conseguenza siamo sempre in evoluzione, intenti a rendere concreto un concetto di qualità che è in continuo divenire, sforzandoci per consolidare le posizioni conquistate, nella convinzione che oggi i vini debbano arrivare già da subito pronti da bere sul mercato. Il 60% della produzione viene esportato, dando la possibilità di scegliere tra grandi vini strutturati e barricati e altri più facili, corretti e mai banali, sempre legati al territorio, a prezzi molto contenuti: negli Usa siamo presenti in 43 Stati, coordinati dall’importatore, in Germania in 22 punti delle principali città. L’Austria

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conta 5 punti vendita, l’Olanda 3, il Belgio e il Lussemburgo 2. Ma i nostri rossi, molto concentrati nel colore e di gran corpo, caratteristiche molto richieste dai mercati internazionali, viaggiano anche verso Giappone, India, Cina, Australia, Inghilterra, Irlanda, Germania, Danimarca, Belgio, Olanda, Repubblica ceca, Lussemburgo, Canada, Svezia, Brasile, Russia, Estonia, Ucraina, Ungheria, Bulgaria, Finlandia, Emirati arabi, Spagna, Malta, Svizzera, Thailandia, Singapore perfino in Francia, che in materia di vini ha fatto scuola al mondo intero”. Certo spesso quando si parla di vino si fa riferimento al territorio e alla varietà di uve, ma determinanti sono gli uomini e i soci di Santadi, una delle migliori e più dinamiche cantine sociali d’Italia, sono la miglior testimonianza dell’attaccamento alla tradizione più autentica nella coltivazione della vite: “A partire dagli anni Ottanta, sulla scorta degli insegnamenti di Giacomo Tachis, al quale il Sulcis e la Sardegna devono molto per la sua opera di trasformazione e crescita del territorio, sempre portata avanti con grande entusiasmo, abbiamo dovuto iniziare a promuovere un concetto di viticoltura che spesso contrastava con le abitudini più diffuse sul territorio – racconta Pilloni – incentivando l’impianto di vigneti solo nelle aree più vocate e chiedendo ai nostri soci di gestire il ciclo vegetativo della pianta con l’obiettivo d’ottimizzare la qualità dei grappoli. Il maestro ci ha sempre spinto a una più attenta selezione in vigneto e a una gran cura nei confronti dei vari processi produttivi, alla continua ricerca di un corretto equilibrio tra modernità e tradizione. Ovviamente poi abbiamo anche dovuto rivedere i criteri di remunerazio-

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ne, al fine di premiare economicamente gli sforzi dei viticoltori più meritevoli. Così lo spirito innovativo, nel rispetto della tradizione territoriale, è pian piano divenuto per i nostri produttori un impegno assiduo e costante, che non solo vuole onorare la stessa cantina, ma anche salvaguardare un patrimonio di cultura, gusto, stile e storia che sono la vera essenza della nostra realtà contadina, sempre con una radicata volontà di portare i

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vini sardi nel mondo. Ma i grandi risultati ottenuti da questa cantina, tuttavia, sono stati anche frutto di una serie d’importanti cambiamenti avviati nel corso degli anni nella gestione dei rapporti coi soci, ai quali la dirigenza ha cercato di esser sempre più vicina, ma anche responsabilizzando la base sociale su una serie d’obiettivi condivisi, arrivando se necessario anche a chiedere talvolta una generalizzata riduzione delle rese. Questo stretto

rapporto instaurato nel corso degli anni tra cantina e conferitori ha offerto le migliori condizioni per la nascita di una serie di etichette d’alta gamma capaci di rappresentare al meglio il nostro terroir, anche se l’evoluzione è stata graduale e sempre con ingenti impegni economici che i soci hanno faticosamente sopportato, ma tutti soddisfatti per i risultati raggiunti, anche a livello d’immagine”. Ma nuove sfide si profilano all’orizzonte… “Bi-


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sogna affrontare il problema continuo del rinnovo dei vigneti che hanno raggiunto l’obsolescenza, cercando di piantare meglio e solo nei luoghi veramente a maggior vocazione viticola, maggiormente le uve autoctone o meglio di più antica coltivazione, soprattutto Carignano, portandole ulteriormente a valore, ma senza abbandonare però completamente i vitigni bordolesi. E anche le uve bianche devono esser tenute in gran conside-

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razione perché i giovani, che pian piano stanno lasciando gli aperitivi per tornare al vino, hanno sempre più voglia di vini bianchi freschi e beverini, che aiutano a socializzare. Altro nodo importante è il ricambio generazionale e io penso che le nuove generazioni credano molto nell’importanza del settore agricolo – e vitivinicolo in particolare – per l’economia della nostra isola e abbiano voglia di rilanciarlo e non farlo arretrare. La domanda è: scappi o t’impegni nella tua terra in un modo intelligente e interessante che ti consenta di vivere bene? Hai la voglia e il coraggio di competere in un mondo che è in continuo movimento? Sono ottimista, vedo molti giovani uomini e molte giovani donne istruiti e di buona volontà che hanno capito

scano le lingue e abbiano voglia di viaggiare per promuovere i prodotti della terra ancestrale dei padri e dei nonni. Una cosa che dovrebbe lusingarci è che il Sulcis sta diventando una zona dove vogliono installarsi anche i primari produttori nazionali e con loro dobbiamo collaborare perché lavorano bene, magari porteranno innovazione, di cui c’è sempre bisogno, vista la velocità con cui oggi si muove l’economia globalizzata, contribuendo allo sviluppo in uno sforzo comune. Poi bisogna ancora fare tanta ricerca e applicazione sul campo, non si finisce mai d’imparare…”. Senza scordarci il ruolo del turismo, che ormai è un gran volano per l’enogastronomia… “Oggi accogliere bene il turista è fondamentale e all’interno

dove andrà il futuro della Sardegna dopo l’era della grande industrializzazione, oggi finita. I genitori, che mantengono ancora salda la gestione e la proprietà delle vigne, gli devono concedere di provarci, iniziando il passaggio di consegne! Questo è pensare e fare il futuro della cantina, garantendogli una sicura continuità, anche perché ormai nella competizione dobbiamo pensare al mondo, c’è bisogno di persone vitali, che cono-

dell’esperienza del viaggio il vino e la cucina sarda, semplice e di grandi sapori, hanno sempre più un ruolo centrale e ciò ci riempie d’orgoglio. E ci siamo accorti che le usanze sarde stanno prendendo molto piede anche fuori dalla Sardegna, ci sono a livello internazionale tanti ristoranti di cucina regionale sarda e anche tanti chef sardi in giro per il mondo, così non possiamo chiedere di meglio per il futuro della nostra enogastronomia!”.

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alessia bruchi

DALLE DOLOMITI ALLA VAL D’ORCIA

LA FAMIGLIA COSTA APPRODA

all’hotel Posta DI BAGNO VIGNONI

Questa storia non avrebbe inizio senza la dolce Val d’Orcia e i suoi romantici cipressini, i suoi olivi dal manto argenteo, la sua terra ondulata e antica: qui la natura offre inquadrature che solleticano il cuore con un paesaggio antropico immutato nei secoli, già sfondo dei preziosi fondi oro trecenteschi dei pittori primitivi senesi.

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alberghi

Al suo centro ideale il suggestivo borgo di Bagno Vignoni – toponimo che acquisisce per via dell’antichissimo castello di Vignoni Alto, risalente all’XI secolo, che lo domina – da sempre celebre per le sue fonti termali perenni, sfruttate da più di due millenni. Infatti, come testimoniato i reperti archeologici qui rinvenuti, già gli Etruschi e poi i Romani beneficiarono delle virtù terapeutiche di queste acque ricche di calcio, ferro e zinco che aiutano a lenire artrosi e reumatismi. La loro fama rimase poi immutata nei secoli grazie non solo al notevole flusso di pellegrini che transitavano nella zona percorrendo la via Francigena, ma anche ai personaggi illustri che qui erano adusi “passar le acque”. Come Lorenzo de Medici, detto “Il Magnifico”, Signore di Firenze e uomo di gran cultura umanistica, che era solito ritirarsi alle terme di Bagno Vignoni per curarsi e studiare o come Santa Caterina da Siena, santa patrona d’Italia che molto spesso vi si recava per raccogliersi in preghiera solitaria e infine Papa Pio II, al secolo Enea Silvia Piccolomini, edificatore di Pienza, la città ideale del Rinascimento. L’impianto urbanistico è tutto incentrato sulla grande e antichissima vasca d’acque sulfuree fumanti che sgorgano rigogliose dal sottosuolo vulcanico, attorno a cui sono stati costruiti tutti gli edifici del borgo, le locande e la Chiesa di San Giovanni Battista. Da “Piazza della Sorgenti”, l’acqua, che sgorga da ben 1.000 metri di profondità, s’incanala poi in ruscelli che corrono per tutto l’abitaLa famiglia Costa, da sinistra: Maximilian, Ernesto, Anni, Michil e Mathias

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L’ingresso dell’Albergo Posta in una cartolina d’epoca

to e anche oltre, creando straordinari effetti scenografici, andando a concludere la loro strada sulla rupe calcarea su cui è poggiato il borgo. La storia termale moderna è invece legata alla famiglia Marcucci, originaria di Bagno Vignoni, che a metà dell’Ottocento inizia a gestire una locanda con rivendita d’alimentari e recapito postale per poi aprire il primo Albergo Posta nel 1886 e costruire nel 1956 su una vigna spiantata il corpo centrale dell’attuale hotel, che guarda sulla valle verso la Rocca di Tentennano, Montalcino, Pienza, Radicofani e il Monte Amiata, montagna sacra e olimpo della civiltà etrusca. Quattro sono state le generazioni d’albergatori della famiglia Marcucci che si sono avvicendate in questa dimora storica, rifugio prediletto da ospiti illustri come Enrico Berlinguer, Nilde Iotti e Vittorio Sgarbi. E lo charme di questa casa nei de-

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alberghi

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cenni ha contribuito in maniera determinante a trasformare Bagno Vignoni in un centro d’ospitalità molto ambito, quando non addirittura in perfetto set cinematografico con le sue case in pietra antica, i balconi fioriti, le intime piazzette, le curiose botteghe d’artisti e artigiani. Ma dopo 150 anni era venuto il momento di passare la mano per una delle strutture d’accoglienza più longeve d’Italia, così per ridar lustro, verve e splendore al Posta di Bagno Vignoni nell’aprile 2017 è arrivata dalle Dolomiti una delle famiglie simbolo dell’hotellerie italiana, i Costa – Ernesto, Anni e i loro figli Michil, Mathias a Maximilian – che dagli anni Sessanta sono alla guida del famoso hotel “La Perla” di Corvara, eccellenza dell’ospitalità e della cucina alpina. “Qualcosa d’importante ci ricorda l’anima antica delle Dolomiti, dove il paesaggio è una disciplina in cui la poesia si fonde nella geografia – dichiarano gli ispirati fondatori, i coniugi Ernesto e Anni Costa, che della dolcezza del luogo si sono completamente invaghiti – certo a Bagno Vignoni si alberga in un 3 stelle, ma di lusso vero. Qui in spazi fascinosi rivivi un tempo altro; guardi quegli ulivi e

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sei consapevole che la natura va oltre il limite naturale della nostra vita. Qui il paesaggio t’ispira con quella luce che penetra i tuoi occhi. Qui puoi credere in ciò che desideri: dalle benefiche acque, a una ribollita a un passaporto per il paradiso”. I nuovi illuminati proprietari, forti della loro più che cinquantennale esperienza, hanno espresso da subito la volontà di valorizzare il genius loci di quest’antico albergo senza stravolgerne la storia, ma operando un restyling nel rispetto della tradizione e mutuando nel loro pendant toscano le buone pratiche che vigono in casa La Perla, nel segno di una continuità concreta fatta di gioia, tatto, semplicità e rinnovato vigore. “Val Badia e Val d’Orcia sono due felici ecosistemi italiani che tutto il mondo ci invidia – commentano i fratelli Michil, Mathias a Maximilian Costa – palinsesti rocciosi che riflettono il ciclo delle stagioni lassù, in una delle valli altoatesine più a nord della penisola, pendenze morbide e orizzonti addolciti dal saliscendi delle colline senesi tra i borghi toscani più conosciuti dagli amanti delle acque termali. E’ un cerchio che si chiude. Da Corvara alla Val d’Orcia, da patrimonio naturale Unesco a patrimonio mondiale Unesco, dove la natura trova ancora il suo respiro”. Oggi l’hotel Posta di Bagno Vignoni è un piccolo grande albergo di 36 sobrie camere dove il tempo sembra essersi fermato, infatti all’interno la casa sorprende per le sale arredate con oggetti e mobili antichi di famiglia che farebbero felice l’appassionato di modernariato che s’aggira curioso fra i mercati delle piazze vicine. Una grazia soffusa si diffonde fra tavoli, drappi, lampade a stelo, poltrone, tappeti, quadri, finestre tra-

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La famosa piazza d’acqua di Bagno Vignoni

smettendo all’ospite una sensazione d’accoglienza piena e nello stesso tempo discreta. Le tipologie delle camere sono 4 e tutte si distinguono per un’intimità leggera che vuol trasmettere il piacere dell’ospitalità, ma non aspettatevi il lusso senza pudore, qui vige la regola del meno c’è, meglio è, uno spirito essenziale, misurato. E come nelle Dolomiti la famiglia Costa in fatto d’offerta gastronomica ha sempre dimostrato di poter competere con le proposte più valide di ristorazione d’hotellerie, anche in Toscana la cucina avrà un’importanza fondamentale. Ai fornelli lo chef Matteo Antoniello con la supervisione dello chef Nicola Laera – pugliese e ladino insieme – che alla “Stua di Michil” della Perla, una delle tavole più apprezzate dell’arco alpino, ha già addirittura raggiunto l’ambito traguardo della stella Michelin. Cambiano le materie prime coi grandi prodotti della Toscana, il che significa ricerca e selezione di prodotti locali che in questa terra fortunata abbondano, resta l’impronta della cucina di casa Costa, leggera, creativa, perfetta nelle cotture, tutta da godere dalle ampie vetrate della sala da pranzo che affaccia direttamente sulla Val d’Orcia per una vista che non può lasciare indifferenti. Altro luogo di culto, pace e benessere del Posta è il parco termale panoramico che fu costruito a metà degli anni Settanta immerso nel curato giardino alberato dell’albergo, ancor oggi centro d’eccellenza per gli appassionati di termalismo: le sue acque benefiche, non filtrate per non modificarne gli equilibri consolidati nel tempo, fluisco-


no naturalmente a una temperatura di 49°, alimentando le due vasche delle piscine, nella prima la temperatura dell’acqua si stabilizza fra 35 e 38°C, nella seconda fra 28 e 32°C, creando così un’alternanza di calore che è pura vitalità. Grazie alla presenza nell’acqua di preziosi minerali, veri e propri catalizzatori biologici, si accelerano e dinamizzano tutte le reazioni corporee e mentali. Galleggiando blandamente sul dorso e ammirando il cielo, si entra in contatto col mondo acquatico, fluido e avvolgente, e quello cosmico, minerale ed etereo, entrambi fondamentali da sempre per la vita. Un’esperienza spazio-temporale unica per recuperare emozioni, sensazioni perdute nel tempo, che qui emergono nel silenzio. Accanto vi sono le “stanze dell’acqua”, che comunicano con le piscine esterne attraverso una vasca intermedia coperta, dedicata alla balneazione più intima e riservata, più raccolta e distensiva: l’offerta benessere spazia dalla vasca idromassaggio, alla sauna finlandese e biosalina, al bagno turco, alla saletta relax. C’è un tempo per fermarsi ad ascoltare, fuori e dentro di noi. Questo tempo è al Posta di Bagno Vignoni, dove la frenesia quotidiana lascia il passo all’ozio creativo, alla consapevolezza e cura del sé, sia per gli ospiti che soggiornano che per quelli di passaggio. Affidiamoci dunque alla profonda cultura dell’ospitalità della famiglia Costa, che si appresta a una nuova avventura in questa valle in cui l’armonia e la bellezza regnano e si perpetuano incontrastate. Perché Bagno Vignoni e la Val d’Orcia racchiudono in sé qualcosa d’atavico, come se il tempo avesse trattenuto il fiato.

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ristoranti

“Lorenzo” RISTORANTE

A FORTE DEI MARMI:

SEMPLICEMENTE MITICO Con l’aggettivo “mitico” si definisce anche un qualcosa di “straordinario” e “leggendario”. Uno dei locali “mitici” della ristorazione italiana e mondiale è “Lorenzo” a Forte dei Marmi in provincia di Lucca. giorgio dracopulos Il suo patron porta un nome illustre, in omaggio al famoso prozio, una delle espressioni più fulgide della pittura del Novecento italiano, Lorenzo Viani. Il famoso e straordinario pittore nasce a Viareggio nel 1882, cresce nella Villa Reale di Viareggio – suo padre lavora per il proprietario Don Carlos Di Borbone – e fin da bambino è già un ribelle dallo spiccato spirito artistico. Così abbandona le elementari dopo la terza classe, preferendo dedicarsi a lunghe passeggiate per i boschi e la spiaggia, successivamente, a causa del licenziamento del padre, conosce la crudezza della vita affrontata in miseria. Nel 1893 entra – e vi rimane per diversi anni – come garzone nella bottega del barbiere Fortunato Primo Puccini e ciò gli permetterà di frequentare i personaggi più disparati. Proprio facendo riferimento a tale esperienza, successivamente soleva dire spesso: “Prima di averli disegnati questi visi acciabattati… li ho mantrugiati”. Durante questo periodo conosce persone eccezionali come Menotti Garibaldi, Giacomo Puc-

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cini, Gabriele D’Annunzio e il pittore livornese Plinio Nomellini (1866-1943). Quest’ultimo lo spinge a iscriversi all’Istituto di Belle Arti “A. Passaglia” di Lucca, dove, dal 1900 al 1903, amicizie irrequiete lo trascineranno a frequentare un gruppo anarchico. Nel 1904 viene ammesso alla “Scuola Libera del Nudo” dell’Accademia di Belle Arti di Firenze, dove seguirà i corsi di professori del livello di Arturo Calosci e Giovanni Fattori poi vi-

vrà anni intensi di lavoro che lo porteranno a esporre le sue opere in molte città d’Italia e in Francia, a Parigi, dove soggiornerà per circa un anno. Dal 1916 al 1918 parteciperà con patriottismo alla Prima Guerra Mondiale. Il giorno 2 marzo 1919 si sposa a Viareggio con Giulia Giorgetti, trasferendosi poi a Montecatini Terme, dove la moglie svolge la professione di maestra elementare. Negli anni successivi, oltre a lavorare intensamente accrescendo la sua fama, collaborerà coi giornali milanesi “Il Popolo d’Italia” e il “Corriere della Sera”, dirigendo anche la rivista “Riviera Versiliese”. Anni di fervore e amore incondizionato per la patria, in cui terrà rapporti sempre più stretti con Gabriele D’Annunzio, i Futuristi e molti illustri personaggi del tempo. Purtroppo in quegli anni si ammalerà di asma, malattia che il 2 novembre 1936, il giorno successivo al suo 54° compleanno, lo porterà alla morte per collasso cardiaco mentre stava lavorando a Ostia. Il 3 novembre a Viareggio tutti i suoi concittadini, Sopra, un ritratto giovanile del pittore ribelle Lorenzo Viani; sotto, una delle opere più celebri, gli Amanti (Anarchici), 1910, olio su cartone.


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Dracopulos con Lorenzo Viani e la figlia Chiara

e non solo, gli renderanno omaggio con un plebiscito collettivo di cordoglio, affetto e rimpianto. Viani ebbe tre figli, Omelia, Mila e Franco, quest’ultimo morrà giovanissimo, all’età di 16 anni, lasciando dietro di sé tracce indelebili della sua già grande vena poetica; ebbe anche tre fratelli e uno di loro, Mariano Viviani, mise al mondo Mameli Viani, padre di Mirella e Lorenzo, protagonista della nostra storia. Infatti Lorenzo Viani, discendendo da una famiglia così importante, non poteva certo esimersi dal diventare un personaggio di fama mondiale. Nasce a Lido di Camaiore (Lu) nel 1940, durante la Seconda Guerra Mondiale e dopo le scuole dell’obbligo studia per computista commerciale. Nato in un paese adagiato dolcemente sulla spiaggia, è naturale che nell’estate lavori come bagnino in alcuni stabilimenti balneari. Alto e slanciato, coi capelli mossi e quel suo fare elegante, ha già il fascino del successo. E fino ai vent’anni gioca anche molto bene a calcio come semiprofessionista. Dopo il servizio militare la zia Tita Borghigiani, proprietaria di un’importante

catena alberghiera con strutture, tra le altre, a Firenze, Cervinia e Lido di Venezia, lo prende a lavorare con sé: sarà il trampolino di lancio nel mondo dell’accoglienza e della ristorazione. Successivamente, dal 1965, per 11 anni lavora nella cucina del ristorante di un piccolo albergo di Viareggio: è da subito un successo, sempre un pienone! Nel 1975, con Mauro Carmignani del ristorante “La Lanterna”, apre un bel locale a Lido di Camaiore, che terrà per 5 anni, “Il Sole Verde”, poi nel 1980, a Forte dei Marmi, inaugura la sua ricercata trattoria, battezzandola col suo nome, “Lorenzo”. È una rapida escalation che lo porterà al raggiungimento di un’infinità di premi e riconoscimenti da tutto il mondo, tra cui spicca la “Stella” della guida rossa Michelin. Recentemente anche la prestigiosa associazione “Le Soste” ha meritatissimamente riconosciuto a Lorenzo Viani il “Premio alla Carriera Le Soste 2018”. Il ristorante si trova in Via Carducci al numero civico 61, la strada principale di una delle località turistico/balneare più eleganti e raffinate del mondo: Forte dei Marmi in Provincia di Lucca. Vi si accede attraverso la porta automatica a ve-

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tri entrando nell’ingresso/salotto, ciclicamente rinnovato negli arredi; sulla destra la prima saletta con la bella e luminosa vetrina ricca di ricercati e preziosi liquori poi la seconda sala dove si affaccia anche la cucina a vista, infine, attraverso un’altra porta automatica a vetri, si accede all’ultima sala. Una quindicina di comodi tavoli per una cinquantina di coperti, estremamente signorile la “mise en place”, molto fascinose le sedute – preziose poltroncine di cuoio intrecciato dal colore caldo e vissuto – tutto intorno fiori, importanti quadri e sculture, quest’ultime anche sopra i tavoli, i colori sono tenui e avvolgenti. Il locale rispecchia perfettamente l’animo artistico del proprietario, qui regna il bello e l’eleganza. Lorenzo è un grande maestro, un eccezionale professionista, la sua persona è onnipresente, unico e signorile il suo modo d’accogliere e assistere tutti i suoi clienti, anche sedendosi con naturalità e molta familiarità ai tavoli. A fianco di Lorenzo l’affascinante e amorevole Chiara Viani, sua splendida figlia. Chiara, dopo le scuole dell’obbligo e le superiori, si è laureata in Economia e Commercio e per alcuni anni ha gestito

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Il baccalà

un’enoteca con cucina, altro ambiente di famiglia sempre a Forte dei Marmi; successivamente si è recata negli Stati Uniti, a New York, dove, oltre a lavorare in locali super famosi, si è addentrata sempre di più nel mondo del vino. Tornata in Italia, è entrata al ristorante “Lorenzo” apportando, in ogni particolare, il suo delicato tocco femminile. Nel frattempo ha raggiunto un’altra importante meta, è diventata aommelier A.I.S. professionista. Tutto il personale è estremamente attento, professionale e premuroso, in sala c’è l’esperto e gentilissimo maître e sommelier Lorenzo Giannini. Il menù ha un’ampia scelta di preparazioni sia nel percorso di “mare” che in quello di “terra” e si possono seguire le degustazioni consigliate o scegliere direttamente dalla carta. La carta dei vini, in realtà sono due, una per l’Italia e una per l’estero, nel complesso è maestosa con più di 1.600 etichette. In ambedue, sulla prima pagina, spicca una frase tradotta da Salvatore Quasimodo e tratta dalle Odi di Alceo (poeta Greco vissuto nel VI Seco-

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lo a.C.): […] “O amato fanciullo, prendi le grandi tazze variopinte, perché il figlio di Zeus e di Semèle diede agli uomini il vino per dimenticare i dolori” […]. Interessante la visita alla cantina, dove i vini disponibili sono il frutto di un’accurata ed esperta selezione, ampia la scelta per annate, quantità e formati, moltissime le rarità, a partire anche dal 1880 e i nomi sulle bottiglie sono quelli che animano i sogni degli appassionati, c’è tutto il meglio della produzione mondiale. Ci sono poi le carte specifiche per i “liquori e distillati” e per i “caffè”. Colonna portante della cucina di “Lorenzo”, da decenni, è il grande chef Gioacchino Pontrelli: nato il 23 ottobre 1965 a Scafati in provincia di Salerno, nella meravigliosa e solare terra di Campania, era giovanissimo quando entrò come sous-chef da “Lorenzo” nel 1984, ma da subito si rivelò un vero e proprio talento, infatti dopo solo un anno divenne lo chef titolare. La gran qualità delle materie prime e la loro estrema freschezza, oltre alla sapiente arte culinaria di Gioacchino Pontrelli, fatta

di conoscenze profonde e tradizione, rende decisamente straordinaria ogni degustazione. Stare ad ascoltare Lorenzo Viani che racconta il suo grande amore per l’arte e la poesia (come quelle bellissime di Franco Viani , che ha fatto stampare nel libro “I Gridi di un Solitario”), della sua meravigliosa collezione di quadri, dell’amore per il bello, vi affascinerà. Allo stesso modo in cui racconta gli innumerevoli episodi della sua vita di ristoratore, delle casualità che hanno fatto nascere spontaneamente i suoi piatti più famosi, come le “bavette al pesce” (cucinate in padella) o di come sia costantemente alla ricerca puntigliosa di prodotti eccellenti da proporre ai suoi clienti, fino agli aneddoti della serie infinita di personaggi famosi che sono venuti a mangiare da lui. Dopo aver goduto dell’esclusivo e avvolgente fascino di Lorenzo Viani e di sua figlia Chiara, accomiatarsi non è certo cosa facile: l’unico desiderio che subito vi assale è quello di tornare da “Lorenzo” a Forte dei Marmi, un ristorante semplicemente mitico.


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Vini di Toscana UNA NUOVA ENOTECA VISTA PIAZZA DEL CAMPO

Alberto Margheriti non è solo il rampollo di una famosa dinastia di vivaisti che operano nelle campagne dell’antica città etrusca di Chiusi, ma anche un vero appassionato di musica, di cui è pure un affermato produttore e grandi vini.

paolo benedetti Così a fine 2015 acquisisce il brand ‘Vini di Toscana’ per rilanciarlo con l’obiettivo di proporre il massimo della qualità che esprime la Toscana attraverso un network d’enoteche d’alto livello. Il primo locale vede la luce nel centro storico di Montepulciano in via Gracciano del Corso 46, a pochi passi da palazzo Avignonesi, ospitato in un’antica cantina risalente al Cinquecento, in parte scavata nel tufo. Fa seguito una seconda enoteca nella vicina città d’arte di Pienza in corso Rossellino 64, anche qui in pieno centro in una suggestiva location, una vecchia cantina del Settecento

scavata nel tufo. Col terzo locale è il bis nel centro di Montepulciano in via dell’Opio nel Corso 2, lungo la via principale poliziana vicino alla Chiesa del Gesù, in un edificio storico del Seicento con una cantinetta anche questa scavata nel tufo. E adesso arriva la quarta enoteca a Siena, la città del sogno gotico… “Il bilancio di questi primi 2 anni è davvero positivo e c’è la volontà di espanderci, magari in città più grandi, sia in Toscana e poi magari anche fuori regione. Così ho avuto l’occasione unica di un locale che addirittura s’affaccia su Piazza del Campo e non ho potuto farmelo scappare perché caratteristica costante dovrà essere sempre una location strate-

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gica e la presenza fissa di un sommelier professionista per garantire un servizio serio e affidabile”. Tutte le tue enoteche sono situate in palazzi storici… “Quella senese, che si trova in via di Città 17, proprio nel cuore pulsante del centro storico, è ospitata in un edificio d’origine trecentesca che appartenne all’antica e nobile famiglia Saracini che, attraverso una grande finestra che un tempo era un’enorme bifora, s’apre sulla conchiglia di Piazza del Campo”. Com’è organizzato il negozio? “Sono circa 50 metri quadrati dove proponiamo sia vini toscani con una selezione di marchi importanti, cantine piccole che fanno un prodotto d’alta qualità artigiana e brand famosi in tutto il mondo, che

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grandissimi rossi francesi insieme a una selezione di Grappe, Vin Santo, Franciacorta, Champagne delle maison più prestigiose, oltre ai migliori oli toscani. E con una vasta scelta di formati anche per confezioni regalo che, oltre alle classiche bordolesi, offre magnum da 1,5 litri, jéroboam da 3 litri, mathusalem da 6 litri, fino a balthazar da 12 litri”. Ci sarà anche la possibilità di degustare al calice? “Certo, in un prossimo futuro ci sarà il servizio a bicchiere tramite macchine sotto azoto che mantengono intatta la qualità con golosi taglieri di salumi e formaggi del territorio. Ma il vero lusso sarà poter meditare grandi vini nel nostro piccolo salotto con divani in pelle che abbiamo realizzato in

Alberto Margheriti

fondo all’enoteca con vista sulla piazza più bella del mondo. Qui i nostri sommelier, con passione e massima professionalità, non solo guideranno sia il cliente esperto che l’amatore nella scelta delle più autentiche eccellenze italiche, ma organizzeranno degustazioni particolari, piccoli eventi, aperitivi, il tutto condito da un servizio raffinato ed efficiente”.


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de Bourgogne Les Grands Jours

Con quella di quest’anno siamo alla XIV edizione di quella che molti considerano la manifestazione enologica più ricca di fascino al mondo: “Les Grands Jours de Bourgogne”, organizzata come sempre dall’Association des Grands Jours de Bourgogne. massimo lanza L’evento, in calendario ogni 2 anni, si propone come obiettivo, riuscendoci, di portare per una settimana appassionati, giornalisti, buyer, enotecari e ristoratori a degustare le ultime annate dei vini di Borgogna nei luoghi dove sono stati prodotti. Così quest’anno le location dove sono state allestite le degustazioni erano ben 15, alcune molto suggestive, tra castelli, cantine, tonnellerie ed edifici storici. Così i grandi bianchi della zona di Meursault si sono degustati all’interno dell’antico lebbrosario, una struttura medievale appena restaurata e usata come centro polifunzionale, i grandi rossi dei Grand Cru di Clos de Vougeot, Echezeaux, Grands Echezeaux, La Grande Rue, La Romanée, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Vosne-Romanée erano ospitati nello storico e bellissimo Chateau du Clos de Vougeot, gestito ormai da anni dalla Confrérie des Chevaliers du Tastevin. L’elegante Château de Garnerot ha ospitato invece i giovani talenti di Borgogna, men-

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tre i grandi bianchi e rossi di Corton si potevano degustare all’interno della cantina di Louis Latour, mentre nelle bellissime sale dell’antico Château de Gilly-lès-Cîteaux trovavano posto i grandi vini di Bonnes Mares, Chambolle-Musigny, Clos des Lambrays, Clos de la Roche, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Morey-Saint-Denis, Musigny, Nuits-Saint-Georges e Vougeot. Anche quest’anno sono stati circa 3.000 i partecipanti alla manifestazione con alcune degustazioni già sold out dopo un paio di giorni d’apertura delle iscrizioni. Amata da molti appassionati, ma trascurata sino a qualche anno fa dal grande pubblico e dai mercati internazionali, la Borgogna in quest’ultimo decennio si è presa una rivincita sui vini di Bordeaux, purtroppo, verrebbe da dire, visto che questa grande e meritata attenzione mediatica ha fatto inevitabilmente lievitare i prezzi. Si pensi che la superficie vitata dei 33 Grand Cru e dei Premier Cru di Borgogna è pressoché la stessa da

secoli e che a incidere sul numero di bottiglie prodotte annualmente è solo l’andamento meteorologico dell’annata. Tutta la Borgogna, comprese le appellazioni regionali, conta su circa 28mila ettari per una produzione che, in media, s’assesta poco sotto 1,5 milioni d’ettolitri ovvero circa il 3% dell’intera produzione francese, cifre molto basse insomma. Le bottiglie a denominazione Grand Cru contano soltanto per l’1% dell’intera produzione borgognotta, mentre le denominazioni Premier Cru e Village per il 48%.


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Il 60% dei vini prodotti in Borgogna è bianco, circa il 29% rosso, il resto è invece Cremant de Bourgogne. Il vigneto è invece quasi per metà a Chardonnay, il 35% a Pinot Noir, il 10% a Gamay e il 6% ad Aligoté, ci sono pure piccolissime produzioni di Pinot bianco e grigio. Con l’aumento dei prezzi e della visibilità in Borgogna sono arrivati anche i grandi gruppi internazionali, contribuendo così a far ulteriormente lievitare i prezzi già altissimi dei vigneti della Côte-d’Or. Ricordo che qualche anno fa chiesi a un vignaiolo di Vougeot quanto costasse un ettaro da quelle parti, la risposta mi lasciò interdetto: “Qui a mia memoria non si vende nulla da vent’anni, pensi che la mia famiglia da poco è rientrata in possesso di 3 ettari affittati da mio nonno e, per la gioia, abbiamo festeggiato per una settimana con tutto il paese”. Quindi non vi stupisca sapere François Pinault ha speso circa 200 (duecento, non è un refuso) milioni di euro per il mitico Clos de Tart, un Grand Cru di

soli 7,5 ettari per rispondere al suo rivale di sempre Bernard Arnault, proprietario del gruppo LVMH, che l’anno prima aveva acquistato l’altrettanto mitico Grand Cru Clos de Lambray, di poco più di 8 ettari, per l’astronomica cifra di 101 milioni di euro. Ma veniamo alle degustazioni, il 2015 si conferma un millesimo eccezionale anche a distanza di 2 anni dai primi assaggi. L’annata perfetta in Borgogna, quella che capita raramente, ma che, quando arriva, fa raggiungere ai vini di Borgogna vette di finezza ed eleganza ineguagliabili, millesimo che ha fatto la gioia dei produttori, regalando alle uve sia grandissima qualità che quantità abbondante, grappoli maturati perfettamente sotto tutti i punti di vista, grandi vini sia bianchi che rossi. Annata che, a trovare ancora qualcosa in giro, è da considerarsi perfetta per esser conservata a lungo in cantina. Più problematica la 2016, minata sin dall’inizio dalla gelata di fine aprile, che ha fatto danni

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notevolissimi, bruciando le gemme appena nate, evento che ha determinato, a fine vendemmia, perdite in tutta la regione dal 30 sino al 70% del raccolto. Bisogna comunque dire che quello che è arrivato in cantina è da considerarsi di buona qualità. L’andamento climatico dell’annata, dopo la gelata, è stato più o meno regolare, tranne qualche picco di caldo ad agosto e settembre, complicato sempre nello stesso periodo da una media più bassa delle precipitazioni. Meno problematica l’annata 2017, le gelate prima e le grandinate dopo, se non in pochissimi casi, non hanno influito più di tanto sulla produzione, al contrario del 2016. Il caldo estivo è stato equilibrato da precipitazioni in media più abbondanti nei periodi giusti. Ancora presto per esprimere un parere definitivo sul millesimo che, da quel poco che abbiamo assaggiato, comunque ci è sembrato molto interessante. Chateau du Clos de Vougeot

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Giuseppe eDUEAlessandro: AMICI

E UNA GRANDE PASSIONE PER L’ENOGASTRONOMIA. IL NUOVO CORSO DELLA “CASA CHIANTI CLASSICO” Nel cuore pulsante di uno dei territori più amati al mondo, a Radda in Chianti, a metà strada tra Firenze e Siena, due simboli della grande bellezza italiana, si trova “Casa Chianti Classico”, ospitata nel meraviglioso convento di Santa Maria al Prato, luogo ideale d’incontro per appassionati e turisti che vogliono conoscere meglio la denominazione e vivere a pieno il lifestyle chiantigiano. alessandro ercolani I suggestivi ambienti del settecentesco convento, dopo l’acquisizione della struttura da parte del Consorzio Vino Chianti Classico a metà anni Novanta e un meticoloso restauro conservativo durato ben 10 anni, si sono trasformati nel 2014 nella “Casa Chianti Classico”, oasi di pace e centro polifunzionale per la divulgazione del terroir e dei prodotti della denominazione. Ma tanta è la storia che porta sulle spalle questo luogo: prima di divenire la poliedrica “Casa del Gallo Nero”, risulta infatti compreso, sin dall’inizio del IX secolo, fra gli edifici religiosi e i castelli appartenenti al ramo della famiglia Ricasoli da Montegrossi. La zona nella quale è situato ha origini antichissime e il toponimo “Santa Maria” ci testimonia quanto la devozione mariana fosse sentita nel mondo rurale arcaico. Il piccolo oratorio dal X secolo è ricordato inoltre come meta di pellegrinaggi devozionali da ogni parte del Chianti per la presenza di un’immagine della vergine Maria ritenuta miracolosa. Ed è citato pure nello Statuto di Firenze del 1415, dove il popolo di Santa Maria al Prato è ricordato fra quelli che componevano l’antica “Lega del Chianti” nel Terzo di Radda. La successiva costruzione del convento, all’inizio del Settecento, forse l’ultimo istituito nel Chianti dopo la gran diffusione degli ordini monastici avvenuta nel Medioevo anche in questa zona, si collega alla crescita dell’importanza del culto verso la sacra immagine posta nella piccola chiesa. Fra il 1808 e il 1810 la chiesa e il convento furono coinvolti dalla soppressione del governo francese napoleonico poi

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ripristinati con la Restaurazione nel 1815 e da quella del governo italiano attuata nel 1866, diventando proprietà demaniale. Dopo altri passaggi di proprietà, il complesso fu acquistato nel 1935 dalla Provincia Toscana delle Sacre Stimmate dell’Ordine dei Frati Minori, ospitando i religiosi sino al 1974, quando la piccola comunità, molto diminuita di numero, fu trasferita in altra sede. Così oggi l’antico complesso monastico torna a vivere come dimora dell’eccellenza enoculturale, presidio del gusto e accademia del vino, ormai, insieme al turismo, volano principale dell’economia chiantigiana. Un vero e proprio centro d’accoglienza, divulgazione e formazione dove turisti, appassionati ed esperti potranno approfondire le proprie conoscenze sul Chianti Classico e il suo terroir. Ma la vera novità di questa stagione 2018 è il “nuovo corso” intrapreso dalla “Casa Chianti Classico”, di cui hanno preso le redini Giuseppe Pollio e Alessandro Boletti, due amici uniti da una sconfinata passione per l’enogastronomia che vogliono far vivere ai propri ospiti un’esperienza unica legata al Gallo Nero e alle tante anime che lo compongono. Come nasce questa vostra voglia di Chianti Classico? “Io sono di origini milanesi – ci dice Alessandro Boletti – ma da diversi anni mi sono trasferito in terra senese, che mi ha ormai adottato; sono da sempre un cultore dell’enogastronomia, una passione che ho coltivato fino ad oggi da amatore e non appena ho avuto l’occasione di lavorare in questo mondo ne ho approfittato”. “Mentre io – ci racconta Giuseppe Pollio – nella mia prima vita ho lavorato per trent’anni nella ricerca farmaceutica prima all’Università poi nell’industria privata, coltivando allo stesso tempo una forte passione per il vino, così ho frequentato vari corsi da sommelier e da 7 anni collaboro con la guida Slow Wine, oltre a essere il nuovo fiduciario di Slow Food Siena A un certo punto però ho deciso di seguire la mia passione e trasformare quello che era un hobby in una professione, così l’enogastronomia è diventata la mia nuova seconda vita lavorativa”. Cosa volete fare nella Casa Chianti Classico? “Il nostro progetto di gestione ha voluto rimettere al centro il vino con l’obiettivo di restare aperti anche in inverno. Puntiamo a offrire un servizio non solo in stagione per i turisti, ma anche fuori stagione per i residenti e le aziende del territorio, questo deve diventare un luogo d’incontro che possa esser sfruttato tutto l’anno per fare cultura sul Chianti Classico. La nostra filosofa è quella di fornire un primo approccio all’appassionato o al turista che per la prima volta si avvicina al mondo del vino, fornendo un punto di partenza per la conoscenza del territorio, una porta del Chianti Classico per indirizzare poi gli ospiti alle visite in tutte le aree circostanti. Per chi invece ha già una conoscenza di base del vino e del territorio offriamo una bella possibilità d’approfondimento. Ma vogliamo fungere anche da centro d’aggregazione sociale per chi vive e Giuseppe Pollio e Alessandro Boletti

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lavora nel Chianti tutto l’anno, diversificando nei mesi non turistici per far vivere la zona anche in inverno”. L’offerta quotidiana, con apertura da martedì a sabato dalle 11 alle 19 e domenica dalle 11 alle 15, comprende proposte dedicate sia al vino che alla cultura del territorio, in perfetto stile Chiantishire. A partire dal bistrot “Al Convento”, che propone una cucina semplice, ma realizzata con cura e rispetto delle materie prime più autentiche del territorio – bruschette con olio Chianti Classico, salumi e formaggi artigianali accompagnati da pane di grani antichi, pinzimonio di verdure fresche, pappa al pomodoro, pici e infine torte fatte in casa – abbinata a vini Chianti Classico Annata, Riserva e Gran Selezione. “Cerchiamo di soddisfare una richiesta che non è legata alle classiche tempistiche italiane, ma che parte dalle 11 del mattino e va ininterrottamente fino alle 19 di sera – ci dicono Alessandro e Giuseppe – con la possibilità di poter mangiare in vari luoghi, all’interno è a disposizione la sala del caminetto, che era la vecchia cucina del convento, la sala che ospitava il refettorio dei frati e nella parte bassa la suggestiva grotta, che era l’antica cantina del convento, mentre nella bella stagione si può tranquillamente apparecchiare all’esterno nel loggiato che dà sul chiostro o nel chiostro stesso oppure sulla terrazza esterna, dove la sera si può godere del tramonto sulle colline vitate del Chianti. E tutti questi suggestivi spazi sono fruibili anche per le degustazioni”. Per chi volesse imparare a cucinare chiantigiano? “Solo su prenotazione, per minimo 4 e massimo 10 persone, da noi è possibile anche scoprirne i segreti con la scuola tenuta da esperti cuochi, che insegnano a fare

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la pasta fresca a mano, i celebri cantucci e le ricette più famose della tradizione, utilizzando ingredienti a chilometro zero”. Le degustazioni di vino invece come sono organizzate? “Tutti i giorni sono previsti brevi e intensi educational sui vini del territorio, guidati da esperti certificati, una specie di mini corso sull’ABC del Chianti Classico, mentre solo su prenotazione e per almeno 7 persone viene offerta la possibilità di un corso didattico più strutturato e completo che fornisce agli studenti quegli strumenti e quella sensibilità necessari per poter apprezzare e conoscere a fondo i vini Gallo Nero: enografia, vinificazione, affinamento, tecniche di degustazione, storia, territorio e abbinamenti cibo-vino”. E per chi poi volesse portarsi a casa i profumi del Chianti Classico? “Abbiamo un’esclusiva enoteca dove si trova un’ampia selezione di etichette con la possibilità d’assaporare le diverse sfaccettature di tutti i comuni del Chianti Classico, nonché le varie filosofie di produzione. Senza scordarsi l’olio DOP del Chianti Classico, infatti per la diffusione dell’antica cultura dell’olivo e la conoscenza vera di questo prodotto d’eccellenza ci vogliamo impegnare seriamente tramite seminari, degustazioni e panel d’assaggio”. Al secondo piano è ospitata un’area museale per un veloce avvicinamento al Chianti Classico. “Si tratta di un percorso tra le antiche celle del convento articolato in due sezioni, una con istallazioni luminose, video interattivi, ambienti animati per scoprire i colori, i sapori, i profumi e i luoghi del vino Chianti Classico, l’altra con pannelli interattivi per conoscere la tappe più importanti della storia del territorio e di una delle denominazioni


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vitivinicole più importanti del mondo. Un viaggio sensoriale che in 5 piccole sale riassume gli step della degustazione tramite l’esame visivo, olfattivo e gustativo con una sintetica presentazione dei terreni e tipologie della docg; infine abbiamo la narrazione storica della denominazione che, seguendo una ‘linea del tempo’, riassume l’evoluzione del territorio dal punto sociopolitico, agrario e istituzionale nel corso degli ultimi 300 anni, dalla prima delimitazione del 24 settembre 1716, istituita dal bando ‘Sopra la Dichiarazione de’ Confini delle quattro regioni Chianti, Pomino, Carmignano e Vald’Arno di Sopra’ a opera del Granduca Cosimo III de’ Medici. E da ora il museo si visita con un bicchiere ‘bendato’ di Chianti Classico in mano, quindi, non sapendo cosa si sta bevendo, si svolge questo piccolo percorso educativo, che non vuol essere scolastico e noioso, ma solo l’occasione giusta d’imparare qualcosa di più”.

d’appuntamenti da vivere nella stagione più bella tra musica, cibo, arte e vino, anche in modo non convenzionale. Per iniziare tutti i giovedì è previsto l’‘Aperitivo del Convento’ con musica dalle 19.00 alle 22.00; poi avremo le ‘Serate del Gusto’, divertenti cene con musica jazz e classica o spettacoli dal vivo, piatti prelibati e abbinamenti particolari, talvolta insoliti e sorprendenti, nella magica atmosfera del chiostro. Abbiamo anche in programma delle serate chiamate ‘indovina chi bevi a cena’: l’ospite viene con una bottiglia personale che viene bendata e condivisa cogli altri commensali, che dovranno cercare di riconoscere che vino è, il vitigno, la provenienza: convivialità, divertimento e la possibilità di condividere le proprie impressioni sui vini degustati, in un intrigante gioco educativo con premio finale… Infine, com’è ormai tradizione, prenderà vita ‘aspettando la Granfondo del Gallo Nero’, celebrazione della nuova edizione dell’epica corsa ciclistica sulle strade bianche: alla vigilia dell’evento si

Ma Casa Chianti Classico è aperta anche alla convegnistica e a esposizioni temporanee. “Certo, le antiche celle dei frati al primo piano sono divenute perfette sale riunioni e aule didattiche attrezzate, così abbiamo tutta l’intenzione d’ospitare eventi, corsi, convegni e workshop, che vadano anche oltre il vino e l’olio. E poi, essendo questo un luogo d’interesse artistico, è nostra volontà coniugare la conoscenza del vino con la possibilità d’usufruire di mostre fotografiche, esposizioni e installazioni artistiche che possano attrarre appassionati e turisti da tutto il mondo, ma anche residenti del territorio”. Oltre all’offerta quotidiana del convento, ricco è anche il programma degli eventi della stagione 2018. “Da luglio e ottobre sarà un calendario con oltre tre mesi

organizza una festa nel chiostro cenando con gustosi piatti, ottimo vino e buona musica”. La Casa Chianti Classico apre così le sue porte al visitatore, neofita o esperto che sia, per informarlo, incuriosirlo, stupirlo, facendogli vivere un’esperienza enoculturale completa, alla scoperta delle diverse sfumature e filosofie di produzione di uno dei territori italiani più interessanti e variegati dal punto di vista enologico: un nuovo concept che vuol essere la chiave giusta per vivere al meglio il territorio del Chianti Classico, simbolo di uno stile di vita che, innovandosi, ha custodito le sue tradizioni, come l’enogastronomia, apprezzata in tutto il mondo e affermatasi come una delle cifre più distintive della “toscanità”, attraverso i suoi grandi vini e alcuni piatti iconici.

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degustazioni

ARTE E BOLLICINE AL “MUDEC” DI MILANO “Les Enfants du Champagne” si sono ritrovati a Milano il 22 febbraio per fare un’orizzontale di Champagne dell’annata 2002 presso il ristorante di Enrico Bartolini al museo Mudec. Si tratta di un museo con polo espositivo, inaugurato nel 2014, dedicato alle culture del mondo, punto di riferimento per la ricerca e la divulgazione.

Al pian terreno dell’edificio c’è un bistrot sempre con la cucina di Enrico Bartolini, mentre all’ultimo piano c’è il suo ristorante stellato (2 stelle Michelin). Ho conosciuto Enrico Bartolini alcuni anni fa a Rocca d’Orcia, presso il Ristorante Perillà, di proprietà di Pasquale Forte. In quell’occasione ebbi il piacere di conoscere la sua cucina e capii che era uno chef capace e innovativo. Dopo quell’incontro l’ho perso di vista quindi, quando è stato proposto di andare al Mudec per fare quest’importante degustazione, dissi subito di sì. Tutte le volte che “Les Enfants du Champagne” decidono di fare una degustazione ognuno suggerisce un ristorante d’altissimo livello. Quando parliamo di questi eventi, per fortuna, siamo, come dei bambini in un negozio di giocattoli, ci emozioniamo nel pensare a dove andare, cosa degustare e scegliere il giusto menù tra quelli che ci vengono proposti. Finalmente dopo 2 mesi

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da quando abbiamo lanciato l’idea di fare questa degustazione arriviamo a Milano al ristorante Mudec. Purtroppo Enrico Bartolini, a causa di un precedente impegno di lavoro, non è stato presente. Avevamo 3 camerieri e un sommelier che ci hanno coccolati tutta la sera. Il locale è moderno con particolari quadri appesi ai muri. Ci è stata riservata una saletta. Scelta non facile è stata quella di stabilire la sequenza dei 16 champagnes che ci sarebbero stati serviti. Inizialmente abbiamo gustato degli stuzzichini di benvenuto ai quali abbiamo abbinato Pierre Paillard 2002 in formato magnum. Col “gambero fritto e salsa di tamarindo affumicato” abbiamo apprezzato il Gaston Chiquet, il Billecart Salmon Cuvée Nicolas Francois e la Cuvée René Lolou di Mumm. L’inizio è stato azzeccato, come pure lo è stato il servire con la “ventresca di tonno e dintorni” il Salon, il Krug Clos du Mesnil e il Taittinger Comtes de

paolo baracchino info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Champagne. Che libidine! Con lo “spaghetto all’anguilla affumicata” abbiamo scelto Cristal, Dom Perignon e Dom Ruinart, che si sono sposati egregiamente col piatto. Curioso e piacevole è stato il “risotto Arlecchino”, la cottura era perfetta come pure la scelta delle bollicine Krug, Clos de Goisses e Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill. Il “pollo ruspante emiliano arrosto” è stato abbinato a degli champagnes con lievi toni boisé: Bollinger R.D., Bollinger G.A. e Jacquesson. Scelta felicissima! Abbiamo ultimato la cena abbinando la “crema bruciata, mirtilli, amarene e meringa” al Comtes De Dampierre. Dolce piacevole, mentre lo Champagne un po’ meno a causa della sua eccessiva spigolosità e asprezza. Siamo arrivati al termine di questa splendida serata esausti ma felici di aver degustato e bevuto tutti questi importanti champagnes di un’annata storica per le bollicine francesi. Sono stato combattuto se ritenere l’annata 1996 superiore o meno alla 2002, sicuramente sono 2 annate d’estrema importanza e qualche maison ha fatto dei grandi champagnes in entrambe le annate. Passiamo adesso alle note di degustazione degli Champagnes della serata.


Sopra, l’esteno del museo Mudec di Milano; a fianco, gli interni del ristorante di Enrico Bartolini posto all’ultimo piano dell’edificio PIERRE PAILLARD 2002 Formato magnum Uvaggio: Chardonnay 50% e Pinot Noir 50%

Alla visiva è giallo oro con trame grigie. Le bollicine sono finissime e abbastanza numerose. Dal bicchiere s‘innalzano profumi dolci che ricordano la parte esterna del confetto, seguiti da vaniglia, pietra focaia, mela renetta matura, iodio, lievi di zabaione, mela goldensmith, resina di pino per terminare con accenni di banana verde. All’assaggio le bollicine sono fini e il vino è sapido e minerale con in risalto sapori agrumati di pompelmo giallo. Il corpo è medio, s’assottiglia, anche se rimane persistente, grazie alla sua freschezza che lo rende ben equilibrato. Nel finale è un po’ metallico. 92/100 GASTON CHIQUET 2002 Blanc de Blancs Uvaggio: 100% Chardonnay

Color giallo oro, le bollicine sono finissime e scarse. Naso fatto di profumi di mela renetta vizza, confetto, amido di cotone, mandorla per terminare con soffi di zabaione. Bocca sapida e minerale, le bollicine sono fini e carezzevoli. Vino ben equilibrato con spalla acida che domina completamente la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza con finale dell’esterno del confetto e zabaione. 90/100

BILLECART SALMON CUVÉE NICOLAS FRANCOIS 2002 Uvaggio: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay

Manto giallo oro con riflessi grigi. Le bollicine sono finissime e abbastanza numerose. All’approccio olfattivo svela profumi di mela renetta, zabaione, mela Granny Smith, colla coccoina (latte di cocco e mandorla) pera e miele. In bocca risaltano, in modo intenso, la sapidità e la mineralità. Il corpo è medio e il vino è equilibrato grazie alla copiosa freschezza che domina, senza ripensamenti, la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa. 92/100 MUMM CUVÉE RENÉ LALOU 2002 Uvaggio: 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir

Veste oro e le bollicine sono abbastanza numerose e fini. Mix olfattivo fatto di profumi dolci della parte esterna del confetto e d’intensa vaniglia, seguiti da zabaione, burro di nocciolina, iodio, salsedine per terminare con intensi sentori di prezzemolo e foglia verde del sedano. Al gusto le bollicine sono fini e il corpo è inizialmente medio per poi perdere un po’ di volume. Vino sapido e minerale con lievi note dolci e agrumate (buccia del cedro). La freschezza domina l’alcool rendendo il vino perfettamente equilibrato. Lunga è la sua persistenza con finale di prezzemolo e foglia verde del sedano. 92/100 SALON 2002 Blanc de Blancs Uvaggio: 100% Chardonnay

Robe oro lucente. Le bollicine sono fini e abbastanza numerose. Profumi vari di salmastro, pompelmo rosa, mandorla salata, prezzemolo e foglia verde del sedano. Al palato ha bollicine ben presenti e fini. Il corpo è medio e delicato. Vino sapido e minerale col tipico sapore di pompelmo rosa. Si asciuga lievemente la gengiva superiore. Vino ben equilibrato e con lunga persistenza gustativa. 96/100 KRUG CLOS DU MESNIL 2002 Blanc de Blancs Uvaggio: 100% Chardonnay

Color giallo oro intenso. Bollicine abbastanza fini e poco numerose. All’esordio olfattivo ha profumi del guscio duro della mandorla, pietra focaia, lievi di miele, zabaione, bacca di ginepro (ricorda la ceretta da scarpe nella confezione di metallo), mela goldensmith, salsedine, burro di nocciolina per terminare con lievi soffi boisé. Al gusto le bollicine sono fini, setose, carezzevoli e il vino è sapido e minerale. Sapori agrumati di limone. Si rimane colpiti dalla bella e piacevole acidità che rende il vino perfettamente equilibrato. Lunghissima è la sua persistenza gustativa con finale agrumato e minerale. È incredibilmente giovane! 99/100 TAITTINGER COMTES DE CHAMPAGNE 2002 Blanc de Blancs Uvaggio: 100% Chardonnay

Giallo oro con riflessi verdi. Le bollicine sono finissime e numerose. Naso immediato con straripanti note di pietra focaia, seguite da io-

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degustazioni

Da sinistra: Roberto Schneuwly, Valerio Mearini, Paolo Baracchino, Orazio Vagnozzi, Marco Maffei, Stefano Azzolari e Maruzio Tarquini

dio, salsedine, pepe bianco, prezzemolo, intense di foglia verde di sedano, boisé, bacca di ginepro per terminare con sussurri d’anice stellato. Il palato è appagato da bollicine intense, ma finissime e sapori di pietra focaia e agrumi. Il corpo è medio e il vino è ben equilibrato grazie alla ricca acidità. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale minerale. 97/100 ROEDERER CRISTAL 2002 Uvaggio: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay

Veste color giallo oro. Bollicine fini e abbastanza numerose. Nitida ricchezza aromatica fatta di profumi di gesso, agrumi, camomilla, lampone, colla coccoina (latte di cocco e mandorla), appretto (amido spray per stirare), lievi di burro fuso per finire con accenni di caucciù. La bocca percepisce un corpo medio e bollicine fini e piacevoli. Vino sapido e minerale con sapori agrumati e di pera. La ricca acidità lo rende perfettamente equilibrato. Lunga persistenza gustativa con finale agrumato. 96/100 DOM PERIGNON 2002 Uvaggio: 52% Chardonnay e 48% Pinot Noir

Manto giallo oro lucente. Bollicine fini e numerose. Piacevoli impressioni olfattive di

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miele, esterno del confetto, prezzemolo, foglia verde del sedano, affumicato, pietra focaia, iodio, salsedine e burro di nocciolina. Corpo medio con bollicine lievemente esuberanti, sapore sapido, minerale di burro di nocciolina e foglia verde del sedano. Il vino è ben equilibrato con alcool e freschezza in perfetta armonia. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di burro di nocciolina, minerale e foglia verde del sedano. Champagne nel pieno della sua gioventù. 97/100 DOM RUINART 2002 Blanc de Blancs Uvaggio: 100% Chardonnay

Color giallo oro intenso, lucente. Bollicine accattivanti, fini e abbastanza numerose. Lo scrigno olfattivo s’apre a profumi di fiori gialli, pasticceria, intensi di pietra focaia, mela renetta, boisé, prezzemolo, foglia verde del sedano per terminare con carezze di zabaione. Le bollicine sono fini e presenti, mentre il corpo è medio. Vino sapido e minerale con ricca acidità che domina la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza con finale di pietra focaia. 96/100 KRUG 2002 Uvaggio: 40% Pinot Noir, 39% Chardonnay e 21% Pinot Meunier

Bellissimo giallo oro, le bollicine sono finissime e numerose. Incontro olfattivo emozionante con profumi di miele, pietra focaia, boisé, bacca di ginepro, colla coccoina (lat-

te di cocco e mandorla), lievi di miele e uva zibibbo, banana verde, pera per terminare con note di nocciolina tostata. Le bollicine sono fini e garbatamente presenti. Il corpo è medio e il palato è sapido e minerale con intensi e piacevoli sapori di pera e scorza di limone. Vino perfettamente equilibrato e con lunga persistenza gustativa. Nelle mie note ho scritto: giovanissimo! 98/100 PHILIPPONNAT CLOS DE GOISSES 2002 Uvaggio: 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay

Color giallo oro intenso. Bollicine finissime e numerose. All’esame olfattivo spiccano note intense di miele millefiori e mela cotta, seguite da albicocca secca, camomilla, zucchero caramellato, lievi di confettura d’arancia amara per terminare con sentori di radice di rabarbaro che vanno a mitigare le noti dolci. Al gusto le bollicine sono fini e gradevoli. Il corpo è inizialmente medio e tende un po’ ad assottigliarsi. Sapori di miele e zucchero caramellato. Lunga è la sua persistenza gustativa. L’acidità domina la massa alcoolica rendendo il vino bene equilibrato e aiutando anche la struttura nella sua lunga persistenza gustativa. 94/100 JACQUESSON 2002 Uvaggio: 100% Chardonnay

Alla visiva è giallo oro intenso. Bollicine fini e poco numerose. Approccio olfattivo fatto di profumi di miele di castagno, intensi di


degustazioni

caucciù, chinotto e arancia dolce. Palato accarezzato da bollicine fini. Il corpo è medio e il vino è ben equilibrato grazie alla spalla acida che domina la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa, il finale ha un sapore che ricorda il caucciù. 93/100 BOLLINGER R.D. 2002 Uvaggio: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay

Giallo oro con bollicine fini e abbastanza numerose. L’incontro olfattivo evidenzia profumi di resina di pino, pepe bianco, mela renetta vizza, boisé, vaniglia, cuoio biondo, colla coccoina, gesso bagnato per terminare con soffi di guscio duro di mandorla. Assaggio con bollicine fini, sapido e minerale. Vino con corpo medio ed equilibrato con spiccata acidità che domina la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone e lieve boisé. 95/100 BOLLINGER GRAND ANNÉE 2002 Uvaggio: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay

Robe giallo oro intenso e lucente. Bollicine finissime e abbastanza numerose. Espressione olfattiva fatta di profumi di resina di pino, vaniglia, mela renetta matura, miele, iodio per terminare con sentori boisé. Al gusto ha bollicine fini. Il corpo è medio con sapore di mela renetta vizza. Vino ben equilibrato con spalla acida in evidenza sulla massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di mela renetta vizza. 93/100

POL ROGER CUVÉE SIR WINSTON CHURCHILL 2002 Uvaggio: 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay

Risplende giallo oro. Bollicine finissime e numerose. All’olfatto svela profumi di scorza d’arancia, chinotto, grafite, mela renetta abbastanza matura per terminare con ritorni di burro di nocciolina. Il palato gioisce nel sentire bollicine fini ed eleganti. Vino sapido e minerale con struttura energica supportata da una generosa spalla acida che lo rende ben equilibrato. Lunga è la sua persistenza con finale di mela renetta già sentita all’olfatto. 95/100 COMTES DE DAMPIERRE 2002 Uvaggio: 60% Pinot Noir e 40% Pinot Meunier

Abito giallo oro con bollicine fini e poco numerose. Dal bicchiere emergono profumi di nocciolina tostata, salmastro, pietra focaia, mela renetta matura, burro fuso e caucciù. Al palato è spigoloso e aspro con sapore di mela Granny Smith molto acerba. Per l’alcool sarebbe un vino equilibrato, ma è troppo aspro e spigoloso per esserlo in generale. Nel finale, abbastanza lungo, si sente asciugare la gengiva superiore. 88/100 Terminata questa cena degustazione eravamo piacevolmente stanchi e soddisfatti per avere degustato e bevuto Champagnes d’altissimo livello in una storica annata. La mattina successiva ci siamo chiesti: quale sarà il prossimo appuntamento?

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Lo chef Enrico Bartolini

RIEPILOGO Krug Clos Du Mesnil

99/100

Krug 2002

98/100

Dom Perignon 2002

97/100

Tattinger Comtes De Champagne 2002 97/100 Dom Ruinart 2002

96/100

Roederer Cristal 2002

96/100

Salon 2002

96/100

Bollinger R.D. 2002

95/100

Pol Roger Cuvée Sir Winston Churcill 2002

95/100

Philipponnat Clos De Goisses 2002

94/100

Bollinger G.A. 2002

93/100

Jacquesson 2002

93/100

Billecart Salmon Cuvée Nicolas Francois 2002

92/100

Mumm Cuvée René Lalou 2002 92/100 Pierre Paillard 2002

92/100

Gaston Chiquet 2002

90/100

Comtes De Dampierre 2002

88/100

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degustazioni

L’ALFABETO DEL VINO

come Ormanni

Sulla strada che da Poggibonsi conduce a Castellina in Chianti, dopo un po’ di chilometri prima s’incontra Cedda (con la splendida Chiesa di San Pietro) poi subito dopo Ormanni, località storica da cui prende il nome l’azienda, ossia la Fattoria Ormanni.

luigi pizzolato

La tenuta, di proprietà dell’omonima famiglia, nel Duecento fu persino citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia: “Per che non dee parer mirabil cosa ciò ch’io dirò de li alti Fiorentini onde è la fama nel tempo nascosta. Vidi gli Ughi e vidi i Catellini, Filippi, Greci, Ormanni e Alberighi già nel calare, illustri cittadini”. Dal 1818 l’azienda, che ha appena festeggiato i ducento anni, appartiene alla famiglia Brini. I vini di Ormanni manifestano uno stile proprio e autonomo, ma sono profondamente legati al territorio e – vanto aziendale e tal fatto non può che esser apprezzato dai consumatori più attenti – biologici. Sono vitali, eleganti, potenti quanto basta, piacevolissimi, frutto del lavoro attento dell’uomo e della natura. Potrei definirli con una sola parola: “stile ormanniano”, agili e potenti, sempre eleganti anno dopo anno. Durante la visita ai vigneti si resta felicemente sorpresi dal paesaggio tipico toscano che intervalla i vigneti al bosco. Si capisce bene grazie all’osservazione dell’altitudine, del terreno galestroso e dell’esposizione, un terroir unico da cui prendono vita vini armoniosi e complessi. Tutti in azienda contribuiscono allo stile aziendale, dalla precisione del direttore Rocco Giorgio all’enologo Paolo Salvi, la cui serietà

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La signora Brini, proprietaria della Fattoria Ormanni, insieme al direttore Rocco Giorgio

professionale è ineguagliabile. L’azienda possiede una cantina storica eccellente, di una bellezza autentica e non artefatta. Qui tutto è vero, dal vino prodotto all’ambiente circostante che ben rappresenta la Toscana più autentica, fatta di colline, scorci paesaggistici incredibili, buon vino e quieto vivere. A cavallo tra Poggibonsi e Barberino Val D’Elsa si estendono i vigneti, la maggior parte rientrano in quell’area magica che è il Chianti Classico, il resto appartiene al Chianti, i vini prodotti evidenziano chiare diversità negli aromi e nel gusto, ma entrambi rappresentativi della regione con la T maiuscola, la Toscana appunto. Nella proprietà passa quel confine tracciato molti anni fa che delimita l’area storica del Chianti, evidenziato in modo singolare dal cambiamento del terreno. Si passa dal tufo al galestro, quindi da terreni più sabbiosi in cui si privilegia il frutto e

l’immediatezza del vino, a terreni sassosi che delineano vini più sontuosi e complessi. A ciascuno il suo vino, in base al proprio gusto e al momento

della giornata, si va dal Chianti 2016 più semplice e beverino all’incredibile Borro del Diavolo aulico e sontuoso, per le grandi occasioni.

CHIANTI CLASSICO RISERVA 2014 BORRO DEL DIAVOLO Vitigni: 100 % Sangiovese .

ha dato luogo a un vino intenso, complesso e d’estrema finezza.

Dal famoso fosso, il borro, si osserva in alto il vigneto, le cui uve partecipano, ben selezionate, alla creazione di questo superbo vino, insieme al vigneto di Montignano. Di color rubino con lieve cedimento sul granato, presenta una veste affascinante. L’affinamento avviene in piccola parte in legno nuovo e l’altra in barriques di secondo e terzo passaggio. Il vino è ricco, d’inespugnabile acidità, con la classica piacevolezza ormanniana. La piccola annata, sulla carta,

TOSCANA IGT JULIUS 2015 Vitigni: Sangiovese 60% , Merlot 30%, 10% Syrah

Emozioni a Ormanni, lunedì 2 luglio ’18 CHIANTI 2016 BIOLOGICO Vitigni: Sangiovese 95%, Merlot 5 %

Il vino con Dante in etichetta a raffigurare il legame affettivo col poeta della famiglia Ormanni, da lui citata nella Divina Commedia. Vino di rara limpidezza di color rubino vivace. Al naso prevalgono i sentori speziati con riconoscimenti univoci di chiodi di garofano e cannella. Al gusto è carezzevole sul palato, accattivante con retrogusto leggermente amarognolo e minerale. Chi desidera un Chianti lo prenda come esempio! CHIANTI CLASSICO 2015 Vitigni: 100 % Sangiovese

Il vino fa una sosta in legno grande e piccolo di 3° e 4° passaggio. L’annata ha permesso di realizzare un vino dal gusto pieno e sontuoso. Di color rubino cupo, si presenta all’olfatto fruttato, speziato e minerale. Al naso è davvero interessante, quasi sublime. In bocca il tannino è ben presente e ben integrato nel vino. Vino di carattere con un bel corpo.

In onore di Giulio Gambelli, artefice per tanti gloriosi anni della crescita qualitativa dell’azienda, si conferisce il suo nome al vino. Il vino presenta uno sfarzoso rubino carico con sentori olfattivi di tutto rispetto, che spaziano dalle spezie più preziose ai frutti di bosco. Il vino ha stoffa, carattere, vigore, è tannico di gambelliana memoria, dove la struttura non prevale sull’eleganza.

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approfondimenti

Degustare

PARTE

Dico spesso, a chi me lo chiede, che l’esame gustativo è di basilare importanza e che sarebbe sufficiente fare il primo corso di sommelier per entrare in confidenza col vino. Non è sufficiente che un vino sia espressivo al naso o abbia un corpo muscoloso quando poi si rileva poco equilibrato al gusto. È il caso d’incominciare a spiegare cos’è l’equilibrio gustativo. Secondo me l’esame gustativo si fa utilizzando lingua, la gengiva superiore e la cavità retronasale. Non voglio entrare troppo nel tecnico, ma alcune nozioni è necessario conoscerle. Sulla lingua ci sono i bottoni gustativi, che hanno un diametro di circa 50 micron e sono ubicati, principalmente, sulle papille gustative della lingua, sono circa 3.000. Queste papille gustative sono eccitate dalle sostanze chimiche presenti nei liquidi. A seconda della sostanza, le papille reagiscono in modo diverso. La saliva svolge un lavoro importante, quello di sciogliere il cibo solido e di ripulire la lingua dalle sostanze in precedenza presenti. Questo lavoro viene svolto dalle ghiandole salivari: mascellari, sublinguali e parotidi. Le cellule gustative sono collegate ai nervi cranici glossofaringeo, vago e intermediario e raggiungono il si-

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TERZA

stema nervoso centrale, nel quale vengono elaborati con l’aiuto dell’esame olfattivo. I dati raccolti si traducono nel gusto. Siamo una macchina ben fatta e molto complessa. Le papille sono di 3 tipi: 1) fungiformi, che si trovano sulla punta della lingua e sui bordi laterali. Sulla punta della lingua si sente il dolce, la sensazione acida si sente sulle parti laterali anteriori e sublinguali, mentre il salato si sente nelle zone laterali e dorsali. 2) calciformi sono responsabili della sensazione amara e si trovano alla base della lingua. 3) filiformi si trovano sulla parte medio–dorsale della lingua, non contengono bottoni gustativi, sono quelle che ci permettono di capire la consistenza dei cibi e dei liquidi che mettiamo nella cavità orale, perciò sono responsabili delle sensazioni tattili e termiche. Durante l’esame gustativo si analizzano il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e la struttura del liquido. Parzialmente diverso sarà l’esame se avremo un vino bianco o rosso o una bollicina. Indipendentemente dalla tipologia del vino ci sono dei parametri che sono uguali per tutti. In un

paolo baracchino info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

L’esame gustativo secondo me è d’estrema importanza per l’analisi del vino. Talvolta può accadere che un vino abbia profumi vari e piacevoli ma che in bocca deluda per la mancanza d’equilibrio gustativo.

vino la freschezza deve sempre superare la massa alcoolica e quest’equilibrio può esser sostenuto anche da altri fattori che vedremo. Essenziale nella degustazione del vino è capire i 3 tipi di sensazioni: 1) le sensazioni saporifere, che sono dolcezza, acidità, sapidità e amarezza. La dolcezza si percepisce sulla punta della lingua ed è una sensazione di rotondità. L’acidità si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua e in

Durante l’esame gustativo si analizzano il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e la struttura del liquido. Parzialmente diverso sarà l’esame se avremo un vino bianco o rosso o una bollicina. Indipendentemente dalla tipologia del vino ci sono dei parametri che sono uguali per tutti.


approfondimenti

quelle sublinguali: è una sensazione che proviene dagli acidi presenti nel vino, dà una generosa e fluida salivazione e può provocare una moderata contrazione della gengiva superiore. La sapidità la si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua ed è originata dai sali minerali presenti nel vino. L’amarezza la si percepisce nella parte alla base della lingua. Questa sensazione può esser originata dai tannini e non sempre ha un significato positivo o negativo. 2) Le sensazioni tattili sono quelle relative alla temperatura del vino, alla presenza degli alcoli, ai tannini, all’anidride carbonica e alla struttura e consistenza del vino. La dolcezza e la morbidezza si sentono maggiormente con l’aumento della temperatura del vino. La sapidità e l’amarezza si sentono maggiormente con la temperatura più bassa del vino. I tannini, con un vino servito a temperatura troppo bassa, sono molto duri. Con la temperatura più bassa del normale si sentirà meno l’alcool, ma in un vino rosso si sentirà di più la spigolosità dei tannini. L’esame gustativo si esegue mettendo in bocca una minima, ma sufficiente dose di vino. L’ideale è degustare il vino in prima mattina, senza aver bevuto caffè e possibilmente senza aver mangiato cibi contaminanti la bocca (per esempio pane con aglio e olio). È opportuno, prima d’incominciare la degustazione, utilizzare la prima dose di vino muovendola in bocca, in modo da coinvolgere tutta la cavità orale e

poi espellerla. Dopo questa fase si può incominciare a degustare il vino. Per amplificare sapori e sensibilità tattili è opportuno portare il vino nella parte anteriore della cavità orale inspirando attraverso i denti. Il vino va fatto circolare in bocca in modo da coinvolgere completamente la lingua e la gengiva superiore. La persistenza gustativa deve durare diversi secondi, almeno 15-20. Talvolta accade che il vino abbia un buon equilibrio gustativo, una piacevole struttura ma che sia corto, cioè sparisca dopo pochissimi secondi e questo non va assolutamente bene. Se si devono assaggiare diversi vini è opportuno espellere il vino. È un’abitudine che è bene prendere. Il vino si valuta ugualmente, basta abituarsi. Se il vino viene deglutito, dopo qualche assaggio non si è più capaci di valutare gli assaggi successivi. Ho visto più volte persone che si sono ubriacate a causa della deglutizione del vino. Ripeto, bisogna superare il timore di non poter valutare il vino se non viene deglutito. La fase di valutazione dell’equilibrio gustativo è basilare. Ci sono le sostanze morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli) da una parte e le sostanze dure dall’altra (acidità, tannini e sali minerali) e devono essere in equilibrio tra loro. Altro fattore valutativo è la struttura del vino, come pure importante è la persistenza gustativa, cioè per quanto tempo il vino rimane persistente. Desidero fare alcuni esempi: talvolta si degusta un vino bianco giovane che è di color giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli e il vino in bocca ha spiccata acidità. Talaltra si de-

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gusta un vino rosso giovane con color rosso porpora che ha tannini un po’ spigolosi e cioè non rotondi, che con l’invecchiare si ammorbidiranno. Non è facile trovare vini che raggiungono la sufficienza, anche se in questi ultimi anni la qualità del vino, in generale, è sicuramente migliorata. Cosa significa equilibrio gustativo? Significa che le sostan-

La fase di valutazione dell’equilibrio gustativo è basilare. Ci sono le sostanze morbide (zuccheri, alcoli e polialcoli) da una parte e le sostanze dure dall’altra (acidità, tannini e sali minerali) e devono essere in equilibrio tra loro.

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approfondimenti

ze morbide sono in equilibrio con le sostanze dure. Quando si degusta un vino rosso la sensazione calorica che si percepisce nella parte centrale della lingua deve esser messa a tacere dall’acidità, che si sente nella parte laterale anteriore della lingua. I tannini devono aiutare l’acidità in questo equilibrio. Se io degusto un vino rosso e sento che la sensazione calorica supera l’acidità significa che il vino non è equilibrato. Può accadere che il vino sia giovane e pertanto può avere un effetto altalenante, cioè si sente prevalere l’alcool e poi emerge l’acidità e viceversa. Il problema si può attenuare e può anche sparire con la sosta del vino in bottiglia. Talvolta il vino rosso può essere equilibrato per l’alcool e l’acidità, ma può avere il tannino ruvido e aggressivo e questo può essere un

che hanno struttura insufficiente. Pensate che il vino stando in bottiglia acquisisca più struttura? No, il vino con l’invecchiare si può solo impoverire di struttura e non certo arricchire. Ritornando alle sostanze morbide del vino, sappiamo che ci sono vari gradi di dolcezza che vanno dal vino secco a quello stucchevole. In quest’ultimo caso il vino ha troppa dolcezza che viene giudicata negativamente. Come sappiamo gli zuccheri sono contenuti negli acini e si formano a causa delle condizioni metereologiche. Quando fa caldo gli acini perdono l’acqua e si formano gli zuccheri, nella fermentazione alcoolica gli zuccheri si trasformano in alcool. La presenza di troppo alcool nel vino può stravolgere l’equilibrio gustativo in quanto può superare l’acidità. Come diceva il som-

peccato di gioventù. Cosa ben diversa è il tannino asciutto o verde. In questo caso la mia esperienza mi dice che il tannino non migliorerà più di tanto. Cosa diversa è la struttura del vino, il corpo. Ci sono dei vini

mo enologo Giacomo Tachis: “Quando l’enologo riuscirà a circoscrivere la presenza di alcol nel vino e i vini saranno equilibrati saremo in un’altra era in cui non ci saranno più problemi d’equilibrio gustativo”. Per

Pensate che il vino stando in bottiglia acquisisca più struttura? No, il vino con l’invecchiare si può solo impoverire di struttura e non certo arricchire. quanto riguarda l’alcool si va da una presenza leggera, quindi impercettibile a quella estrema dove l’alcool è eccessivamente presente. Fate attenzione, ci sono vini che hanno poco grado alcoolico ma possono esser ugualmente poco equilibrati perché hanno un’acidità contenuta, mentre ci possono essere vini molto alcoolici (a esempio un Amarone con 17 gradi) che sono equilibrati perché hanno un’abbondante acidità. Talvolta mi capita di sentire da produttori di vino: “Sì, c’è l’alcool che supera l’acidità, ma col tempo il vino si renderà equilibrato”. Questo è modestamente vero, nel senso che con la sosta del vino in bottiglia “l’effetto altalena” tra alcool e freschezza s’attenuerà, ma quando la presenza dell’alcool è eccessiva il vino rimarrà non equilibrato. Ricordo che, in occasione della presentazione dei vini di Bolgheri


approfondimenti

annata 2006, ne sentii alcuni con una tale presenza d’alcol che paragonai la mia bocca a quella del cane della benzina Agip, al quale escono le fiamme dalla bocca. Risentiti quei vini dopo un paio d’anni ho trovato la presenza dell’alcol un po’ attenuata, ma sono rimasti vini non equilibrati con sensazione calorica sulla lingua superiore alla freschezza. Altro elemento delle sostanze morbide sono i polialcoli, che rendono il vino più morbido, andando a contrastare le sostanze dure, cioè gli acidi, i tannini e i sali minerali, diminuendone la durezza. Durante la fermentazione alcoolica, oltre alla formazione di vari tipi di alcol, si formano vari tipi di polialcoli e il più importante di questi è la glicerina, che si presenta come un liquido vischioso incolore con sapore dolciastro. Roteando il vino nel bicchiere s’osservano delle lacrime che scendono formando degli archetti abbastanza ampi. Se osservate in particolare un vino passito vedrete che queste lacrime scenderanno molto lentamente. Le sensazioni vanno da spigoloso, cioè mancanza assoluta di morbidezza e anche struttura per arrivare, per vari gradi, a un vino pastoso, cioè con enorme morbidezza (vini passiti e similari). Passiamo adesso, per sommi capi, alle sostanze dure, che sono gli acidi, i tannini e i sali minerali. Si tratta di sostanze che vanno a contrastare le sostanze morbide, al fine di rendere il vino, gustativamente, equilibrato. Ci sono acidi presenti nell’acino che sono il tartarico, il malico e il citrico; altri, che sono organici postfermentativi, quali il lattico, succinico, acetico e

proprianico; altri infine che sono sempre postfermentativi ma inorganici (sali), come il solforico, fosforico e cloridrico. Analizziamo, per sommi capi, i vari tipi di acidi. L’acido tartarico ha un sapore duro e aspro. L’aci-

ner Veltliner risalenti, il più vecchio, a 68 anni prima e gli ho attribuito un’anzianità di soli vent’anni. Vini incredibili! L’acido succinico si forma durante la fermentazione alcolica e dà una sensazione amara e sapida.

do malico è tipico della frutta poco matura, acerba, dà sensazione di verde. L’acido citrico è presente nell’uva, in misura limitata, mentre è più presente negli agrumi. Pensate di bere il succo di limone e lo sentirete pungente e aspro. L’acido lattico è quello che si forma nella seconda fermentazione del vino, cosiddetta malolattica, che rende il vino più rotondo. Quando il vino non fa la malolattica sentite sulla lingua delle bollicine e questo normalmente è un difetto del vino. Ci sono dei vini che sono volutamente così, come, in generale, il Gruner Veltliner austriaco. Il non far fare questa seconda fermentazione permette al vino di vivere più a lungo. Personalmente ho fatto delle degustazioni bendate di vini austriaci con uvaggio Gru-

L’acido acetico si forma durante la fermentazione alcolica ed è sempre più o meno presente. Se la fermentazione è corretta, l’acido acetico è presente in modesta quantità. Non a caso la fermentazione alcoolica dev’essere seguita con particolare riferimento alla temperatura perché temperature incontrollate portano alla formazione di un vino aceti-

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co (sembra di bere aceto). Vi ricordate un tempo il vino del contadino? Normalmente questi vini avevano un’eccessiva presenza d’acido acetico, per me buono non da bere, ma per condire l’insalata. Ci sono vari gradi d’acidità, che vanno dalla mancanza assoluta di questa – e quindi mancanza di freschezza – a quella opposta di presenza eccessiva

Vi ricordate un tempo il vino del contadino? Normalmente questi vini avevano un’eccessiva presenza d’acido acetico, per me buono non da bere, ma per condire l’insalata.

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d’acidità che dà quindi molta salivazione e contrazione, in particolare della gengiva superiore. Le uve poco mature portano a questa sensazione. Passiamo adesso ad analizzare i tannini. I tannini hanno vari gradi di presenza, che vanno da una minima e insufficiente pre-

sente dalla buccia interna dell’acino, strusciandola sulla gengiva superiore. Il difficile è capire quando l’acino è pronto, insieme al tannino, per esser vendemmiato. Certi vini hanno meno tannini, per esempio il Pinot nero, altri li hanno notoriamente più spigolosi,

aveva un profumo di geranio e tannini verdi (questo produttore vendemmia insieme uve e raspi) e l’annata più vecchia, di 15 anni, non aveva profumi di geranio e i tannini erano setosi e piacevoli. Non si finisce mai d’imparare; non trovo però logico dover attendere 15 anni

senza all’opposto, cioè una sensazione di secchezza e astringenza. Ricordo che io sento i tannini sulla gengiva superiore e che per me la larghezza massima dei tannini è quella di tutta la larghezza della gengiva superiore, alla quale ho assegnato il numero 6, cioè il massimo. Se il tannino è meno largo, il numero scende. Non è importante che la larghezza sia massima poiché è importante anche la qualità del tannino. I tannini si trovano nei vinaccioli, nelle bucce e nei raspi. Se chiedete a un enologo che sa fare il proprio lavoro come fa a sentire il tannino, questi vi risponderà che lo

come il Sangiovese, altri invece li hanno molto presenti, come per esempio il Tannat e il Sagrantino di Montefalco. Ci sono produttori di vino che, per ragioni commerciali, attenuano l’aggressività dei tannini utilizzando vitigni, come per esempio il Merlot, che hanno tannini più morbidi e rotondi e quindi rendono il vino più pronto. Talvolta può capitare che si sentano tannini verdi e che il vino al naso abbia profumi verdi come il geranio. Per me tutto questo è negativo, ma tempo fa ho avuto modo di degustare un Pinot noir di un produttore di Borgogna in più annate. La più giovane

per bere un buon vino. Devo dire che, in generale, la qualità dei vini è molto migliorata, nonostante la temperatura globale sia aumentata e i vini, a causa di ciò, abbiano più alcool rispetto a decenni fa. Ricordo che la tempera-

tura più alta fa maturare le uve e asciuga di più gli acini, formando maggiori zuccheri. Nella fermentazione alcoolica gli zuccheri si trasformano in alcool. Passando poi ai sali minerali, sostanze dure del vino, vediamo che anche per loro ci sono diversi gradi di presenza nel vino, si va dalla poca presenza, cioè dallo scipito per arrivare all’opposto, cioè al salato. Scipito è il vino che non ha sensazioni minerali, mentre il salato è la sensazione salina. Vi è mai capitato d’odorare un vino e sentire il salmastro e/o lo iodio? Vi siete mai leccati le labbra dopo aver bevuto un vino con gusto salino e/o minerale? È una sensazione stupenda. Ricordo champagne con questa sensazione e in particolare il vino bianco austriaco con uvaggio Gruner Veltiliner che dà questa fantastica sensazione salina. Nel degustare un vino è importante rilevare la sua struttura, il suo corpo. Anche la struttura ha vari gradi, che vanno dall’insufficienza all’eccessiva struttura. Io classifico il vino con struttu-

Se chiedete a un enologo che sa fare il proprio lavoro come fa a sentire il tannino, questi vi risponderà che lo sente dalla buccia interna dell’acino, strusciandola sulla gengiva superiore.


approfondimenti

ra media insufficiente, media appena sufficiente, media e media più. Nell’analisi del vino il corpo deve necessariamente essere medio. Una volta esaminati questi aspetti essenziali per il degustatore abbiamo un quadro generale di come si degusta il vino. Dobbiamo avere presente una bilancia coi pesi dove da una parte abbiamo le sostanze morbide (zuccheri, alcooli e polialcooli) e dall’altra le sostanze dure (acidi, tannini e sali minerali). L’analisi cambia se si tratta di vini bianchi o rossi. È ovvio che nei vini bianchi non ci saranno tra le sostanze dure i tannini, ma avranno più risalto l’acidità e la sapidità. I vini bianchi giovani, normalmente, hanno più acidità e meno morbidezza, all’opposto di quelli più vecchi. I vini rossi hanno, su un piatto della bilancia, l’alcol e sull’altro i tannini e l’acidità. Per me è importante l’equilibrio tra alcol e acidità. Può capitare che un vino sia equilibrato per alcool e freschezza e abbia i tannini un po’ aggressivi, anche in questo caso il vino non è ben equilibrato. A mio avviso un vino rosso che ha un bel tannino, largo e setoso, con corpo medio, ma alcool che domina la freschezza, è un vino da insufficienza. Altri elementi importanti nella degustazione del vino sono l’intensità gustativa, la persistenza gustativa e la qualità gustativa. L’intensità gustativa è data dalla misura di percezione delle sensazioni sia gustativa che gusto-olfattiva. Talvolta capita che un vino all’olfatto esprima una miriade di profumi e che quindi per questo esca dalla normalità e che al gusto invece sia più semplice. In questi

casi si dice che il vino abbia un naso superiore al gusto. La persistenza gustativa è molto importante perché più corta è, meno il vino è degno d’attenzione e considerazione. La persistenza si conta in secondi e a mio avviso un vino è degno d’importante considerazione se dura più di 15 secondi. Talvolta si bevono dei vini che, anche se ben equilibrati, subito spariscono. Questa per me è una grave lacuna, che mi sdegna e mi fa ricordare bene il vino, ma in senso negativo. Ovviamente la persistenza gusta-

Cabernet franc e Merlot. Nel 1995 ricordo di aver sentito sia all’olfatto che al gusto una piacevolissima ciliegia, il Merlot era in risalto, mentre nel 1998 ho sentito l’eleganza del Cabernet franc che superava il Merlot. Per alcuni anni non ho più assaggiato queste due annate il cui ricordo è rimasto scolpito nella mia memoria. Sicuramente per me il Cabernet franc è un vitigno, se saputo allevare, che rappresenta l’eleganza, la piacevolezza, il bel bere. Le ultime valutazioni da fare nella degustazione del vino sono

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fungo porcino secco perché questo è indice di un vino che è arrivato al capolinea. Talvolta purtroppo quest’odore si sente anche in vini abbastanza giovani. È molto bello degustare i vini, è un’operazione complessa che richiede tempo, competenza e attenzione. Non ho mai concepito che una persona possa capire un vi-

È molto bello degustare i vini, è un’operazione complessa che richiede tempo, competenza e attenzione. Non ho mai concepito che una persona possa capire un vino con un semplice unico assaggio, dedicandogli solo pochi secondi. Io sono abituato a dedicare a ciascun vino circa 15 minuti e ad assaggiarlo 4/5 volte. Solo così, secondo me, si può capire il vino nei suoi pregi e nei suoi difetti. tiva dev’essere di qualità. Non m’interessa avere una lunga sensazione gustativa con sapore di legno o amaro. Una volta bevuto il vino ed espirato sarò in condizioni di capire la persistenza in stretto collegamento con la qualità gustativa. Tutto questo rappresenta un’analisi complessa e ci auguriamo tutti, degustando o bevendo un vino, di sentire una qualità gusto olfattiva ricca, complessa e di gran classe. Quando si hanno queste percezioni, difficilmente si dimentica un vino. Ricordo anni fa di aver bevuto il vino rosso francese Cheval Blanc, Saint Emilion, annate 1995 e 1998. L’uvaggio è

relative alle considerazioni finali, che comprendono i 3 esami, visivo, olfattivo e gustativo. Nel tener conto di tutte queste, non semplici, fasi dobbiamo tener presente lo stato evolutivo del vino. Un vino giovane deve avere le caratteristiche della freschezza e delle sue potenzialità future. Ci sono vini che sono pronti per esser bevuti subito e anche successivamente, mentre altri che, seppur giovani, hanno già raggiunto la loro perfetta bevibilità. Ci sono poi vini invece che hanno un colore e dei sentori che fanno capire di essere in fase discendente. A me non piace sentire nel vino il profumo di

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approfondimenti

no con un semplice unico assaggio, dedicandogli solo pochi secondi. Io sono abituato a dedicare a ciascun vino circa 15 minuti e ad assaggiarlo 4/5 volte. Solo così, secondo me, si può capire il vino nei suoi pregi e nei suoi difetti. Quello che ho scritto fin qui riguardo all’esame gustativo, oltre a quanto scritto per l’esame visivo e l’esame olfattivo, viene da me fatto per ogni vino durante i 15 minuti che gli dedico. Quando io ho fatto questo complesso esame, le sensazioni sul vino rimangono scolpite nella mia memoria. Secondo la tipologia del vino cambiano parzialmente le considerazioni da effettuare. Per esempio sulle bollicine è importante esaminarne visivamente la quantità, la grandezza e la persistenza. Anche al gusto sarà importante valutare la grandezza delle bollicine. Bisogna anche tener presente che questo tipo di vino, se sosta qualche mese in bottiglia in cantina, avrà poi bollicine più fini. Passando ai vini bianchi avrà importanza il grado di freschezza. Il vino nell’invecchiare si spoglia un po’ del corpo e s’accentua l’acidità, quindi il vino che prima, forse, era equilibrato non lo è più perché la freschezza diventa eccessiva. Nei vini dolci passiti per esempio si deve valutare la dolcezza perché questa non deve essere stucchevole. Un vino, per essere semplice, deve essere piacevole in tutti i suoi aspetti. Più si degustano i vini e più si diventa difficili da accontentare. Molte volte si è condizionati dall’etichetta del vino, pertanto è importante degustare i vini in modo bendato. Non voglio sembrare immodesto,

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ma nella mia vita di degustatore rarissimamente mi è capitato di incontrare una persona che sapesse degustare i vini. Certi giornalisti del settore, forse “pilotati”, danno valutazioni alte sia a vini delicati fini ed eleganti, quali per esempio, quelli con uvaggio Pinot nero, Sangiovese e Nebbiolo che a vini sovramaturi, sciropposi, cioccolatosi, poco equilibrati, vini marmellata che io definisco da mettere sul pane per mangiare inzuppato nel cappuccino. Com’è possibile che un professionista faccia questi errori di valutazione? Recentemente sono stato in un’importante azienda di vino, nella Napa Valley, che io però non conoscevo e ho degustato tutti i vini prodotti, in più annate, sia con uvaggi bordolesi che borgognoni, osservando la corretta tecnica di degustazione, mi ha portato a valutazioni in centesimi ben diverse da quelle date da generosi giornalisti americani. Come si può trascurare l’equilibrio gustativo? Ripeto, degustare un vino non è semplice, ma dobbiamo avere le basi e la predisposizione per poterlo fare. L’esperienza si acquisisce applicando le dovute regole e la dovuta attenzione sul campo. È inutile conseguire il titolo di sommelier e non degustare i vini. Stappare, stappare e stappare. Non si finisce mai d’imparare. Desidero fare adesso delle considerazioni generali che potranno essere utili. Riguardo alla temperatura del vino è importante tenere presente che una temperatura bassa, in un vino rosso, fa si che al gusto si senta meno l’alcool, per contro si sentiranno meno i profumi e i tannini saranno più aggres-

È inutile conseguire il titolo di sommelier e non degustare i vini. Stappare, stappare e stappare.

sivi. Nelle bollicine la temperatura più bassa di servizio non fa diminuire la grandezza delle bolle. Un modo per rendere le bollicine meno aggressive è quello di tenere in sosta, in cantina, per qualche mese, le bottiglie. Nelle annate meno felici, in cui i vini acquisiscono meno struttura, c’è chi pensa di supplire a ciò tenendo il vino in barrique. Il legno rilascia tannini e struttura al vino. Il risultato sarà un vino molto legnoso. Il legno dà tannini al vino, ma prende anche profumi e tannini al vino. Io preferisco bere un vino meno strutturato piuttosto che un vino con profumi e sapori di legno che nascondono gli altri profumi e gli altri sapori. Capisco che la maggior parte delle persone rimanga attratta dai profumi legnosi del vino, è stato così anche per me all’inizio del mio cammino. Per fortuna si cresce e il palato si affina. Le bollicine fatte con uve Glera (Prosecco) vanno per la maggiore. Ricordiamoci


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che sono vini che escono dall’azienda anche a meno di 2 euro a bottiglia. Le bollicine normalmente sono aggiunte artificialmente (metodo charmat) e pertanto si può capire come sia facile che siano aggressive sia in bocca che nello stomaco. La temperatura più fredda del vino non fa ridurre la grandezza delle bolle. Per me, in generale, è meglio bere meno, ma di qualità. Ritornando alla mineralità del vino, questa è data dal terreno dove sono coltivate le viti, per esempio il terreno minerale dà alla vite e quindi al vino la mineralità per esempio sotto forma di grafite e ferro rugginoso. La mineralità è importante perché dà longevità al vino. L’acidità, per esempio, riesce a fare ponte tra struttura e persistenza. Ci sono dei vini che andrebbero più in larghezza (nella bocca) che in verticale e cioè sarebbero meno persistenti al gusto e la freschezza allunga la loro persistenza. Riguardo alla somiglianza di certi vitigni mi sento di sostenere che il Pinot nero, il Sangiovese e il Nebbiolo abbiano, in genere, molti caratteri in comune. Sto parlando d’uvaggi in purezza e non di Sangiovese e Barolo con uvaggio bordolese. Vedi per il primo uvaggio lo scandalo che ci fu qualche anno fa sul Brunello di Montalcino. Questi 3 vini hanno color rosso rubino chiaro, quando sono giovani trasparenti con profumi fruttati di ciliegia, prugna, talvolta anche di lampone (profumo tipico del Pinot noir) ,floreali di violetta. Al gusto hanno tannini per il Pinot nero normalmente meno presenti, mentre per il Sangiovese e il Nebbiolo, sicuramente nel passato più

presenti, spigolosi e anche ruvidi, mentre adesso i tannini, in genere, sono più rotondi. I sapori poi evidenziano in tutti e 3 i vitigni le note fruttate. Tutti hanno una spiccata acidità che li caratterizza. Mi sentirei di aggiungere al gruppo il Nerello mascalese e il Nerello cap-

puccio, vitigni siciliani prodotti nella doc Faro (Faro Palari) e sull’Etna con vigne che arrivano a 1.200 metri slm. Talvolta, quando ho ospiti, mi diverte servire quest’ultimi vini in un decanter e v’assicuro che vengono scambiati, da molti, come Pinot nero. La nota fruttata di prugna fresca spremuta domina. Prima di chiudere questo mio piccolo contributo, desidero spendere alcune righe sulla

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valutazione dei vini. Io ho adottato da sempre i punteggi in centesimi. Per Parker i punteggi partono da 50 per arrivare in sei step a 100. Gli step dipendono dalla qualità del vino. Io non riesco a dare 50, 60 o 70 perché per me quando un vino non arriva a 90/100

non è un vino che merita ammirazione. Prima di tutto c’è l’equilibrio gustativo e anche, se vogliamo, la persistenza gustativa. Se io dò a un vino 89/100 significa che gli manca il perfetto equilibrio gustativo. Per me i punteggi sono da 70 a 79 da 80 a 89, da 90 a 95 e da 96 a 100. Se poi voglio distruggere un vino giudicandolo imbevibile posso metterlo nella categoria 70 – 79. Per me questo è punitivo e

non mi sento di dare valutazioni più basse. Ci sono dei vini giovani che hanno un equilibrio altalenante e il cui punteggio arriva a 89/100, ma che con la sosta in bottiglia di 1 o 2 anni possono arrivare o superare non di molto i 90/100. Per me un vino da 90/100 è un vino piacevole da bere. Da 90 a 95 sono vini degni d’attenzione. I vini da 96 a 100 sono vini d’alta qualità e piacevolezza. Non riesco a valutare bene i vini giovani super maturi, effetto “mon chêri” (cioccolato e ciliegia candita) o legnosi dove non senti i profumi fruttati, ma solo legno, effetto “after eight” (cioccolato e menta) coi tannini che ti murano la bocca. Un vino piacevole ti deve incantare visivamente, olfattivamente e gustativamente, ti deve dare forti emozioni, ti deve far venire la pelle d’oca. Sicuramente avrei da scrivere ancora molto, ma vedo già il direttore della rivista che brontola perché scrivo troppo.

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UNA PROPOSTA PER IL NUOVO MINISTRO DELL”AGRICOLTURA:

rivedere le norme UE sullo zuccheraggio DOVE VA LA VITICOLTURA di Mario Fregoni

Presidente onorario OIV

Com’é noto, senza entrare nei dettagli normativi, i Paesi del nord Europa possono arricchire i mosti sino a 3 gradi alcolici e in annate eccezionali fino a 3,5 gradi alcolici, partendo da mosti con 8,5 gradi alcolici naturali, ma anche con gradazioni minori. I Paesi mediterranei, al contrario, possono aggiungere sino a 1,5 gradi alcolici, ma partendo da 9 gradi naturali o eccezionalmente da 8 gradi naturali. La differenza fra nord e sud risiede anche nel prodotto d’arricchimento: al nord si può utilizzare lo zucchero di barbabietola, che loro coltivano nei loro Paesi ed é notevolmente meno caro dei mosti concentrati o mosti concentrati e rettificati (mcr) o zucchero d’uva, ottenuti dalla coltivazione dei vigneti dei Paesi mediterranei. Si rammenta che l’UE definisce vino “il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. L’aggiunta

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Sgomberiamo il campo da possibili interpretazioni errate: chi scrive è un convinto europeista, che per decenni ha collaborato con un’organizzazione internazionale (OIV) e pertanto anche internazionalista. Tuttavia desideriamo evocare una pratica enologica che distorce la concorrenza del mercato del vino e non consente d’ottenere vini di qualità.

di saccarosio al mosto o zuccheraggio o chaptalisation, dal nome dell’inventore francese Chaptal, non rientra pertanto nella definizione di vino, che corrisponde a quella del vino naturale. Sotto il profilo della fisiologia della vite si rammenta che il deposito dello zucchero nelle bacche durante la maturazione é direttamente correlato alla concentrazione dei polifenoli e degli aromi ossia dei composti della qualità. Più precisamente il deposito dei composti nobili negli acini inizia a circa 9 gradi alcolici e raggiunge il suo massimo alla piena maturazione ossia a una gradazione naturale superiore agli 11 gradi per le uve bianche e a 12 gradi per le uve rosse. Ma gli esperti sanno che i grandi vini hanno gradazioni superiori ai 13 gradi di alcol. Le spremute di prateria si ottengono nei climi freddi del nord o laddove le produzioni a ceppo e a ettaro sono molto elevate, anche nei

climi mediterranei. Nei climi settentrionali la capacità fotosintetica della vite é più ridotta, a causa delle temperature inferiori all’optimum richiesto dalla fotosintesi, talché origina mosti a bassa gradazione zuccherina, elevata acidità e a basso pH, adatti solo alla spumantizzazione. Nei climi estremi, anche di montagna, si devono coltivare varietà precoci, prevalentemente bianche ed eventualmente ibridi ottenuti da viti americane, quest’ultimi


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Il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Gian Marco Centinaio

di qualità generalmente inferiore ai vitigni di Vitis vinifera, specie se rossi. È generalmente assodato che l’arricchimento dei mosti con zucchero, mosti concentrati o mosti concentrati rettificati, incrementa il grado alcolico ma non aumenta la qualità. Lo zuccheraggio pertanto non può sostituire il deposito naturale degli zuccheri e dei composti nobili negli acini. Lo zuccheraggio consente di tenere “in piedi” vini naturalmente bisognosi di correzioni e non commerciabili, nonché d’espandere la viticoltura a latitudini superiori ai 50 gradi di latitudine nord nel nostro emisfero (è infatti arrivata, oltre che in Inghilterra, anche a 58 gradi a Malmo in Svezia con risultati non certo esaltanti) oppure a latitudini superiori ai 40 gradi di latitudine sud nell’emisfero meridionale. Ciò mentre la viticoltura mediterranea viene limitata nella sua espansione da restrittive norme di autorizzazioni

europee per i nuovi impianti. Non sono solamente i cambiamenti climatici a spingere la viticoltura al nord, ma sopratutto la possibilità dello zuccheraggio, peraltro non facilmente controllabile. Altro aspetto importante: in etichetta lo zuccheraggio del vino non ha l’obbligo della dichiarazione, per cui il consumatore ignaro parifica l’aggiunta di zuccheri estranei di Beta vulgaris (bietola) o di canna all’uso dei mosti derivanti dall’uva. La libera circolazione dei vini zuccherati, prevista dalla UE e anche dall’OIV, non permette scelte consapevoli al consumatore, tipo quelle fra vini biologici e vini di viticoltura convenzionale. Gli zuccheri di barbabietola o di canna vengono aggiunti anche nella seconda fermentazione degli spumanti, per i quali si auspica l’indicazione in etichetta dell’ingrediente estraneo e del quantitativo aggiunto. Da quanto esposto, emerge che i Pa-

esi mediterranei, ossia Italia, Spagna, Portogallo, Grecia, Malta, Cipro e alcuni dipartimenti del sud-ovest della Francia, subiscono limitazioni differenziate nella viticoltura e nella pratica dell’arricchimento zuccherino dei mosti, che si é tradotta nella perdita del 25% delle superficie vitata e in una continua alterazione della qualità e della libera concorrenza, nonché nell’assenza d’informazioni nei confronti dei consumatori. Lo zucchero residuo eccessivo può avere anche effetti nutraceutici negativi. I cambiamenti climatici, che incrementano le gradazioni zuccherine anche al nord e le moderne tecnologie possono attualmente consentire d’introdurre norme più giuste ed equilibrate economicamente nel settore vitivinicolo, capaci di salvaguardare i territori mediterranei che non hanno alternative alla viticoltura, come quelli di collina e montagna.

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qualità del vino CAPITOLO XXIV

Continua la situazione climatica con abbondanza di piogge con questi dati che sono molto significativi: CONTROCORRENTE di gianfranco soldera

Come emerge, il problema non è la quantità d’acqua ma quando viene, infatti la quantità di pioggia è pericolosa in aprile, maggio e giugno, mentre la maggior quantità di pioggia nei mesi di gennaio, febbraio e marzo è ininfluente. La notevole abbondanza di pioggia del 2018 (aprile/maggio: mm 291) – 2017 (aprile/maggio: mm 42), 2016 (aprile/ maggio: mm 141) – che continua in giugno, porta a un notevole aumento di foglie con un’enorme possibilità di avere situazioni di pericolo per le malattie, soprattutto Peronospora, ma anche Oidio; è pericoloso per la salute delle viti; con un accrescimento medio di una foglia al giorno dobbiamo lavorare moltissimo in vigna per la pulizia, la legatura dei tralci, la sfemminellatura, sempre operazioni solo manuali poiché non intendo in alcun modo usare macchine che possono toccare le viti. Quest’anno, in considerazione della quantità di piogge autunnali, invernali e primaverili, ho deciso di non tagliare l’erba nei vigneti (salvo quella che poteva disturbare il cordone e le foglie) e ciò per far in modo che l’erba e i fiori

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ANNI MESI 2016 2017 2018 Gennaio 110 19 52 Febbraio 160 43 95 Marzo 52 27 127 Aprile 62 17 37 Maggio 78 25 154 Totale 462 131 465

consumassero l’acqua superficiale. Gli studiosi di meteorologia – voglio ricordare il Prof. Giampiero Maracchi, scienziato di livello mondiale, presidente dell’Accademia dei Georgofili, membro del comitato d’onore del Premio Soldera, mancato lo scorso marzo – da anni non riescono più a fare previsioni attendibili, se non a pochi giorni. Tutto ciò richiede una maggior capacità, attenzione, concentrazione al contadino, che ogni giorno è nella vigna; ma sarà sempre più difficile trovare contadini capaci e dotati di queste conoscenze, atte a ottenere un’uva che possa esser trasformata in vino, senza che la stessa abbia bisogno d’aiuti; questa è la grande sfida che ogni viticultore deve affrontare e, se i giovani non accetteranno d’impegnarsi a imparare per diventare contadini vignaioli, non potrà esserci futuro per i grandi vini italiani; ho affrontato questo tema dell’apprendistato giovanile ipotizzando una legge che tenesse conto di: valutazione ogni 6 mesi del miglioramento degli apprendisti (con relativa possibilità d’interrompere il rapporto), valendo ciò sia per l’azienda che

per l’apprendista; controllo che l’azienda non utilizzi gli apprendisti al posto dei dipendenti normali; durata massima di 2/3 anni del periodo d’apprendistato; distacco dai contratti collettivi e aziendali, salvi i diritti fondamentali; regolamento separato per i rapporti coi sindacati, sia dei dipendenti che degli imprenditori: non si può pensare che le parti sindacali possono limitare l’utilizzo di uno strumento essenziale per dare lavoro, istruzione professionale e futuro ai giovani, dato che i costi saranno sostenuti da tutti i contribuenti. Io sarei pronto ad assumere immediatamente 5 giovani apprendisti (4 per la vigna e 1 per il giardino). Abbiamo continuato


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a rinfoltire le vigne, operazione molto importante, che necessita di massima attenzione sia per la scelta dei barbatelloni che per la preparazione ottimale del terreno. Il biologo americano Scott Gilbert e la ricercatrice svedese Heijtz hanno pubblicato studi “sulla correlazione tra batteri intestinali e la salute della mente”, affermando inoltre: “È ormai certo che esiste un rapporto tra flora intestinale, elaborazione dello stress da parte del cervello e altre modalità comportamentali”. Scott Gilbert afferma “sicuramente possiamo già dire che alcuni neurotrasmettitori giocano un ruolo fondamentale. Soprattutto serotonina, dopamina e noradrenalina, che vengono prodotti dai batteri intestinali e immessi nel sangue. Stiamo inoltre scoprendo effetti sul sistema nervoso della digestione dei carboidrati complessi nel duodeno”. Evidentemente già i latini, che sostenevano “mente sana in corpo sano”, conoscevano l’importanza della salute. Ciò rafforza, se ce ne fosse bisogno, la convinzione che l’alimentazione naturale, senza additivi né conservanti, che rispetti i tempi della Natura e delle stagioni, è indispensabile perché l’uomo stia bene, sia nel fisico che nella mente.

Il professor Giampiero Maracchi

In questo momento così difficile della situazione politica ed economica italiana, vorrei ipotizzare ciò che ritengo importante per il futuro politico ed economico italiano: 1) Identificare quali settori potranno contribuire allo sviluppo del Paese (non crescita, ma sviluppo: che è molto di più!) e sostenerli, anche finanziariamente, nei loro processi di modernizzazione e internazionalizzazione. Serve riconoscere che non tutte le industrie sono meritevoli di esser supportate alla stessa maniera, specie quando le risorse pubbliche sono scarse. Sarà la concorrenza a decidere la loro sorte. 2) Definire il livello desiderato di competizione per i settori ritenuti cruciali, non lasciando in questi casi tutto il potere al mercato. Perché non sempre più concorrenza significa maggior competitività e quindi efficienza: specialmente in industrie ad alta intensità di capitale dove contano la dimensione globale e il presidio della domanda interna. 3) Puntare sul paradigma tecnologico di domani, non su quello che domina l’oggi, investendo – e facendo investire le imprese – massicciamente

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negli enti che sviluppano adesso la tecnologia che sarà industria domani. Ce ne sono tanti e di valore in Italia: l’Istituto italiano di tecnologia, i Politecnici, la Normale di Pisa… 4) Spingere realmente le imprese medie a integrarsi tra loro e capitalizzarsi, utilizzando le leve fiscali disponibili (c’è l’imbarazzo della scelta!), tanto importante e strutturale è l’obiettivo. Solo con dimensioni accresciute e un solido patrimonio tecnologico le imprese italiane riusciranno a diventare “strumenti attivi” di politica industriale, con obiettivi ambiziosi e raggiungibili. Bisogna, infine, avere il coraggio di costruire una politica industriale nazionale. Non possiamo attenderci nulla dall’Europa, la struttura delle cui imprese viene organizzata dai “grandi gruppi dei vari Paesi spalleggiati vigorosamente dai proprio governi”, come metteva in guardia Marcello De Cecco già nel 1988… “Loro non hanno fatto e continuano a farlo ogni giorno. Noi no. Non nascondiamoci in modo ipocrita dietro il concetto – pericolosissimo per l’Italia – della politica industriale europea. Difendiamo ciò che abbiamo, d’accordo, ma smettiamo d’inseguire i decimali e prepariamo il futuro: se investiremo su uno sviluppo di medio periodo, solido e sostenibile, pagheremo il debito coi nostri nonni e i nostri nipoti ci ringrazieranno”. 5) Io ipotizzerei la drastica diminuzione dei costi di tutti i servizi dello Stato, in modo da avere la disponibilità finanziaria per sostenere questi processi tecnologici ed economici sopracitati; e ciò mi ricorda i precedenti governi USA, dopo la crisi del New Deal e anche gli investimenti a Los Alamos con studi, ricerche e produzioni di tecnologie nuove, compresa quella atomica; con 100mila scienziati, anche emigrati da Germania e Italia, a seguito delle persecuzioni dei relativi governi negli anni Trenta, che hanno portato gli Stati Uniti d’America all’apice delle tecnologie mondiali. Cosa ne pensate, che possiamo fare?

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Caos calmo 6 CONTROCORRENTE di gianfranco soldera

Dopo ben 90 giorni il governo Conte ha ottenuto la fiducia al Senato con 4 voti in più della somma 5Stelle + Lega alla Camera; e successivamente anche la Camera ha dato la fiducia. Abbiamo assistito, a mio avviso, a una farsa che non ha precedenti nella politica dei paesi occidentali: 1) 5Stelle e Lega si accordano per un “contratto di governo”, ma poi rompono il contratto e così: i 5Stelle cercano un accordo col PD; come se governare con la Lega o col PD fosse la stesa identica cosa (ma forse, essendo io ingenuo, non capisco le riserve mentali né i giuramenti che vengono fatti, disfatti, disattesi da tutti con tutti; con giravolte degne dei più grandi acrobati esistenti al mondo). 2) Poiché il PD, che ha perso le elezioni, ha rifiutato la proposta 5Stelle (del resto come avrebbe potuto formare un governo con chi, da oltre 5 anni, sosteneva che mai avrebbero potuto accordarsi col PD?); in verità anche Di Maio e i 5Stelle e Salvini e la Lega, hanno dichiarato molte volte (anche

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Vorrei iniziare questa rubrica con una semplice domanda: Potete fare un elenco di persone – società – finanziarie – banche – fondi d’investimento ecc… (sia italiani che esteri) che da domani acquisteranno: azioni delle borsa italiana; azioni e/o obbligazioni di aziende italiane non quotate; BOT – CCT – debito italiano? Quest’elenco e quest’analisi ci dovrebbe far capire dove la politica attuale porterà l’economia italiana a breve, medio e lungo termine.

per iscritto oltre che in televisione) che l’incompatibilità tra loro era assolutamente e totalmente insormontabile; come sia stata superata è un mistero che penso non riuscirò mai a spiegarmi (sarei molto contento se gli elettori dei 5Stelle e quelli della Lega potessero spiegarmi questo miracolo). 3) L’accordo lo fanno e scelgono il primo ministro, terzo con curriculum particolare, il quale, ogni volta che dovrà incontrare il corrispondente estero, avrà un onere o un peso non indifferente da sostenere per questo curriculum. 4) Nasce un intoppo col Presidente Mattarella sul nome di un ministro e naturalmente si rompe l’accordo tra 5Stelle e Lega con minacce di marce su Roma di tristissima memoria e richiesta di mettere sotto accusa e di richieste di dimissioni contro il Presidente Mattarella: non sono all’altezza né voglio entrare nel merito dei poteri che la Costituzione riserva ai nostri Presidenti della Repubblica, ma i toni e gli scritti usati da 5Stelle

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e dalla Lega contro il Presidente, secondo me, meriterebbero un approfondimento da parte degli organi giudiziari competenti. Il Presidente, ricevuta la rinuncia da parte di Conte, a mio avviso giustamente, conferisce l’incarico a Cottarelli di formare il governo. Assistiamo così ad altri salti mortali, giravolte, contrordine compagni; 5Stelle e Lega che inneggiano al Presidente Mattarella e lo elevano a loro campione di democrazia e difensore della Costituzione e dei loro diritti. Mattarella dà mandato un’altra volta a Conte che sposta (come prevede la Costituzione) il ministro ad altro dicastero; i partiti non hanno questo potere - e secondo i 5Stelle non dovrebbero avere neanche la possibilità di parlare in merito alla composizione dell’esecutivo - e viene così formato il governo. Subito iniziano le gaffe di Conte con Mattarella, Cantone, NATO, Russia, G7. Salvini non può certamente esser secondo e insulta immediatamente


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l’amica Tunisia, tuonando che ci manda i galeotti (si dimentica che gli abbiamo mandato per anni il condannato e latitante Bettino Craxi). La Tunisia è uno dei pochi Stati che accetta il rimpatrio degli espulsi dall’Italia e inoltre acquista da noi motovedette: è perciò per Salvini la nazione giusta da offendere. 9) Il ministro della scuola Bussetti annuncia una sanatoria per le maestre diplomate che sono state escluse dalla sentenza del Consiglio di Stato del 20 dicembre 2017, naturalmente ciò avviene a scapito delle maestre laureate che vengono scavalcate dalle diplomate, causando così le reazioni delle danneggiate e il ministro Bussotti scrive una nota che termina: “omissis… nessuna decisione definitiva è stata ancora presa”. 10) Naturalmente tutto quanto Lega, 5Stelle e governo hanno detto e fatto in questi pochi giorni ha un costo economico enorme sia per l’uscita di capitali, sia per l’aumento dei tassi sul nostro debito che per lo spread che è aumenta-

to notevolmente negli ultimi 2 mesi. Dobbiamo inoltre tener conto del notevole aumento del petrolio (oltre 80 dollari al barile) e di altre materie prime. 11) Continua la politica di Trump, che al G7 in Canada litiga cogli amici, non firma il testo comune, non incontra Macron, invoca la partecipazione della Russia all’incontro del commercio mondiale: l’unico che da ragione a Trump è il nostro primo ministro Conte, che naturalmente dopo poche ore si allinea a Germania, Francia, Gran Bretagna e sottoscrive “nessuna apertura a Mosca”. 12) Trump ha deliberato i dazi contro UE e Canada per acciaio e alluminio, mentre non ha imposto i dazi alla Cina, che è il più grande esportatore al mondo verso gli USA (aveva preannunciato che li avrebbe imposti ma la disdetta da parte della Cina dei contratti d’acquisto di soia che avrebbero causato 300mila disoccupati nelle campagne USA gli ha fatto cambiare idea).

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13) Forse gli italiani non si rendono conto che siamo un vaso di coccio malandato (per la situazione debito – migranti – economia debole – dipendenza dall’estero per le materie prime – alto tasso d’anzianità – altissima disoccupazione giovanile e altro ancora), circondato da vasi di ferro che litigano tra di loro (Germania con USA, Canada con USA, Russia con USA, Francia con USA per i dazi e il commercio mondiale); da parte nostra litighiamo con Francia, Russia, USA, Germania, Spagna e perciò il nostro vaso di coccio prende urti da tutti; in questo contesto il nostro governo cerca accordi di solidarietà e aiuti da i lillipuziani, Ungheria e Austria. Stiamo attraversando un periodo molto difficile nella storia economica dell’Occidente e sono molto preoccupato per la grande superficialità dei politici (e degli elettori che li eleggono) nell’affrontare queste situazioni, che, a mio avviso, richiedono soluzioni molto ponderate e strutturali a medio e lungo termine. Cosa ne pensate?

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SI FA PRESTO

a dire Sangiovese LA QUERCETINA

THE WINE WATCHER

di paolo e jacopo vagaggini

Prima, però, è necessario affrontare un problema di stretta attualità legato ai cambiamenti indotti nel Sangiovese ovvero alla precipitazione della Quercetina, una sostanza polifenolica di notevole azione salutare, ma non esaltante a livello visivo. La Quercetina è una sostanza tannica presente in buona quantità nella vite a partire dai tralci e dalle foglie, fino alla buccia dell’uva. La sua importanza a livello salutistico è veramente notevole, in quanto la Quercetina ha un ruolo antitumorale, bloccando le chinasi dei fosfoinositidi che hanno un’azione proliferativa mitogenetica ovvero di una riproduzione incontrollata della proliferazione cellulare caratteristica del tumore. Ma la Quercetina ha anche azione contro le reazioni asmatiche e i radicali liberi, essendo un potente antiossidante. Pur con tutte queste notevoli qualità, la Quercetina sta diventando un serio problema per i produttori di Sangiovese in purezza, dato che sempre più spesso precipita in bottiglia con risultati decisamente negativi. Il precipitato

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Stiamo indagando come il global warming influenzi il nostro Sangiovese e quali siano le azioni che vadano verso una sostenibilità che ci aiuti a limitare i danni dei cambiamenti repentini e profondi che si palesano.

nel vino ha una forma mucillaginosa di color giallognolo che, una volta filtrato su un normale panno bianco o un tovagliolo di carta, tende dopo circa un minuto a trasformarsi in verdastro. Siamo rimasti stupiti alla prima osservazione microscopica nel nostro laboratorio: si presenta brillante a ciuffi eretti, simili a capelli, molto diverso dal precipitato amorfo visibile a occhio nudo. Un consumatore evoluto accetta di buon grado la classica precipitazione tartarica, ovvero i cristalli rossi o bianchi, secondo il tipo di vino, ma questo deposito non lo può comprendere né accettare. Una notazione importante è che uno dei pochissimi vitigni i cui vini possono presentare questo tipo di problema è il Sangiovese, che, per contro, si dimostra uno dei più salutari del panorama enologico. Ma com’è fatta questa famosa Quercetina? Appartiene al gruppo dei flavonoli ed è la componente agliconica di vari glicosidi, tra cui la rutina e la quercitrina. Cerchiamo di spiegare questi termini chimici che la descrivono.

I flavanoli fanno parte della grande famiglia dei tannini, tanto importanti nel vino per il colore e la componente sapida amara. La forma sopra illustrata è l’aglicone, ovvero non legata a uno zucchero. Essa si può legare a un carboidrato attraverso un legame glicosidico, formando pertanto la forma glicosilata. La sua forma glicosilata è piuttosto solubile, dato che lo zucchero è fortemente idrofilo, mentre la forma aglicone, ovvero senza il carboidrato, è quasi insolubile. Questo può spiegare il motivo per il quale questa precipitazione spesso avviene dopo un anno e mezzo/ due anni dalla produzione del vino,


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HO

QUERCETINA OH

O

HO HO

O OH Nome IUPAC 3,3’,4’,5,7-pentaidrossiflavone inquanto l’idrolisi, ovvero la perdita dello zucchero legata alla molecola, è un fenomeno lento. La Quercetina tende a comportarsi come cofattore associandosi con gli antociani; in questa forma la molecola è solubile, pertanto non precipita. Nel corso del tempo, però, questo complesso s’idrolizza a causa dell’ambiente acido del vino; di conseguenza gli antociani prediligono una polimerizzazione coi tannini del vino e la Quercetina si ritrova sola nella sua forma monomera e insolubile, che precipita. Questo è uno dei motivi per cui la Quercetina precipita a distanza di molti mesi dalla fermentazione, momento in cui il vino

è più ricco di antociani. Ricordiamoci infatti che prodotto di solubilità di una sostanza in un liquido, nel nostro caso specifico il vino, è la concentrazione critica, oltre la quale la sostanza stessa precipita; il classico esempio è lo zucchero aggiunto alla tazzina di caffè, in cui all’aggiunta del terzo o quarto cucchiaino lo zucchero non si scioglie più e rimane sul fondo della tazzina stessa. Quali sono le strategie di lotta alla precipitazione della Quercetina? Per non avere grandi quantitativi di flavanoli, come la Quercetina, si deve cercare di mantenere l’uva ombreggiata, ovvero fogliata, mentre l’uva esposta al sole ne produce una

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maggior quantità; ma nell’acino molto riscaldato le reazioni procedono più velocemente e anche la degradazione della Quercetina, il che compensa la maggior produzione. Alla fine il valore nel vino che proveniente da queste due tecniche si equivale e ciò rappresenta un paradosso. Un fattore che sembra giocare un ruolo molto importante in questo senso è l’ossigeno, che spinge la Quercetina nella forma ossidata degradata o la fa entrare nel ciclo delle reazioni di polimerizzazione ossidativa, evitando la forma insolubile. È stato notato che lo stesso vino in barrique, ovvero in ambiente fortemente ossidante, produce meno precipitazione, che invece avviene in botti grandi, molto meno ossidanti. Sicuramente rimontaggi arieggianti in buona quantità durante vinificazione e un’eventuale microssigenazione, nel periodo fra la fermentazione alcoolica e la malolattica, apportano ossigeno importante per questo processo. Sono stati indagati chiarificati che possano eliminare la Quercetina, ma si scontrano con la natura del Sangiovese, che, sottoposto a chiarifiche energiche, si smagrisce, svuotandosi al centro. Il Polivinilpolipirrolidone (PVPP), il carbone decolorante e la caseina sono attivi, ma la domanda è: quanto ne serve? E qual è il valore a cui dobbiamo portare la concentrazione di Quercetina? Esagerare con questi chiarificanti per rimanere tranquilli può danneggiare fortemente il vino. La nostra filosofia in fin dei conti è sempre stata quella di preservare il volume del vino, non impoverirlo. Siamo ancora a livello di studio e ricerca per evitare questo fastidioso precipitato, ma si presenta lunga e complessa, infatti i risultati sono ancora poco incisivi. Ma se il consumatore sapesse che questo fenomeno non tocca assolutamente la parte organolettica e porta grandi vantaggi alla salute, lo accetterebbe sicuramente.

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Marco Polo, la Cina

E IL VINO

DE GUSTIBUS DISPUTANDO di zeffiro ciuffoletti

Molti - e per motivi non effimeri - ritenevano che, fra i cinesi e il vino, ci fossero barricate storiche, culturali e addirittura fisiologiche, ma è certo che non si era indagato nella storia millenaria di questa grande civiltà. Marco Polo (1254-1324), mercante veneziano che si recò in Asia nel 1271 col padre Niccolò e lo zio Matteo, dopo un lungo viaggio via terra arrivò in Cina nel 1275. A Khanbaliq, l’odier-

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Oggi la Cina è vista come uno dei mercati più promettenti per il vino, specialmente per i vini di qualità francesi o italiani, sempre più apprezzati dai ricchi abitanti del ritornato Celeste Impero.

na Pechino, fu addirittura ospitato dall’imperatore Kubilay Khan, che lo incaricò di missione diplomatiche in Tibet, Birmania e Yunnan. I mercanti italiani, allora, avevano una grande reputazione ed erano qualcosa di più che semplici venditori di merci. Erano curiosi e interessati a capire i costumi degli altri popoli, non solo per scopi utilitari. Quando Marco Polo giunse nella regione di Shangai scoprì che


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si produceva del “vino” e annotò: “Quivi hae molto vino, e per tutta la provincia del Catai non ha vino se no in questa città; e questa ne fornisce tutte le province d’intorno”. Il problema è che, dall’epoca della dinastia Shang e Chu, non si faceva differenza fra il vino ricavato dal riso, ancora oggi prodotto e consumato in Cina, e il succo fermentato d’uva e di altre bacche e frutti. Tuttavia è certo che

la vitis vinifera era stata introdotta da molto tempo e già ne parla Confucio. L’unica cosa certa è che fu portata in Cina dopo il 128 a. C. con la spedizione del generale Chyang Chien che giunse ad est di Samarcanda, dove trovò la vite e il vino. Molti imperatori, tra cui K’an-hi, incoraggiarono la coltivazione della vite nella zona più adatta del Paese, specialmente nel Nord. Di sicuro amante del vino fu l’imperato-

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re Wen, che ne magnificava le virtù, specialmente quella di liberarlo dalla tristezza. T’ao Hung-Ching, chiamato “T’ao l’eremita”, studioso della medicina cinese, parla di un brodo di carne e vino. Vino ottenuto facendo fermentare il succo di viticci. Sembra che questo brodo rafforzasse la volontà, ma oggi non va più di moda. Ossia ci pensa il partito, unico interprete del passato e del presente.

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Il cibo al tempo

DEL DIO DENARO

SPAZIO LIBERO

di pasquale di lena

In cucina, o meglio, intorno a una cucina in acciaio inossidabile per dare a noi spettatori la sensazione, se non la certezza, di poter comunque cucinare, anche se non siamo in grado di percepire i profumi e i sapori che il cibo, crudo o cotto, esprime, ma solo i colori. A tavola, o meglio, intorno a una tavola, dove altri mangiano per noi e si possono permettere di giudicare e valutare, come a farci credere che siamo anche noi potenziali redattori di una delle tante guide culinarie in circolazione o, anche, di una nostra guida personalizzata, anche se del tutto virtuale. Comunque – fatto importante – si parla del cibo, anche se è un modo come un altro per vivere la moda degli effetti, cioè delle conseguenze, ignorandone le ragioni, le cause, soprattutto per nascondere verità, che, nel caso del

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Nell’era della facile spettacolarizzazione non poteva mancare quella del cibo. Non c’è ormai un’ora del giorno e della notte che non si parli, nelle televisioni, di questo elemento vitale per noi essere umani e gli stessi animali, in cucina o a tavola.

cibo, sono tutte raccolte nella terra e nel mare, cioè i luoghi che producono il cibo che mangiamo e, quali fonti di vita, ci appartengono da tempo lontano. Verità che ci parlano di foreste, fondamentali contenitori di biodiversità e sostenitori del clima, sacrificate a vantaggio di coltivazioni (soia soprattutto) essenziali per i grandi allevamenti animali e la produzione di carne con conseguenze disastrose quanto a inquinamento di estensioni incredibili di terreno, falde acquifere e mari, nonché riguardo ai cambiamenti climatici in atto con l’emissione di quantità enormi di quell’anidride carbonica che sta sconvolgendo il globo e facendo impazzire, con la terra, anche noi. C’è in questo modo di produrre e trasformare il cibo, proprio di agricolture e allevamenti industrializzati, la verità che immense superfici

di terreno fertile sono già sterili e altre che, nell’arco di uno o due decenni, lo diventeranno per un apporto, in modo esagerato, dell’uso di prodotti chimici che non sono compatibili con gli esseri che riempiono di vita il terreno e che l’uso della chimica distrugge. Viene da pensare ai 10mila anni che ci separano dalla nascita dell’agricoltura e al suo rapporto con l’uomo coltivatore che, sin dall’inizio, si rende conto che il terreno è un ele-


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mento ricco di vita, tanto da considerare la necessità di concedergli un periodo di riposo – l’anno sabbatico degli ebrei e il maggese dei romani, ancora diffuso fino a qualche anno fa – necessario perché possa ricaricarsi di quelle energie vitali essenziali per la quantità e, ancor più, per la qualità delle produzioni. Un modo di pensare e fare diametralmente opposti: quello che ha avuto e ha come punto di riferimento la sacralità della terra e il valore del rispetto, in primo luogo quello del tempo – con la sola spettacolarità riferita alle stagioni, allo splendore della natura – che è passato, presente, ma anche domani, cioè eredità da trasmettere alle nuove generazioni; quello all’insegna del dio denaro, che non si preoccupa del domani, ma solo del profitto per il profitto dell’oggi, anche quando è

distruzione di risorse vitali fondamentali, come la foresta e il terreno fertile, il mare e i suoi fondali. Non c’è, in un mondo abitato da 7 e più miliardi di persone, sicurezza alimentare se non viene affermata la sua “sovranità”, cioè “il diritto dei popoli ad alimenti nutritivi e culturalmente adeguati, accessibili, prodotti in forma sostenibile ed ecologica, nonché il diritto di poter decidere il proprio sistema alimentare e produttivo… Essa difende gli interessi e l’integrazione delle generazioni future. Ci offre una strategia per resistere e smantellare il commercio neoliberale e il regime alimentare attuale (dichiarazione di Nyéléni in Mali – Forum Sovranità Alimentare, 2007)”. Oggi, quando quasi un miliardo di persone nel mondo, soprattutto bambini, non ha niente da mangiare e, parlando dell’Italia

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del 2017, ben 2,7 milioni di persone non hanno avuto cibo sufficiente per nutrirsi, diventa difficile parlare di “sicurezza alimentare”. E se questa è la realtà, c’è da chiedersi cosa succederà nei prossimi tre decenni, quando il globo sarà abitato da 9,8 miliardi di persone e non 9 miliardi, com’era stato previsto prima di quest’ultimo aggiornamento Onu di qualche giorno fa. Una realtà che, nell’era della spettacolarizzazione del cibo, sfugge alla stragrande maggioranza delle persone, soprattutto ai governi, che dovrebbero avere il tema del cibo al primo punto all’ordine del giorno, anche per vedere come porre un freno allo spreco. Di fronte al bisogno di cibo e alle sue conseguenze – a volte anche tragiche – se fa sorridere la pretesa dei vegani di non mangiar carne, c’è da dire che fa rabbia lo spreco, non solo del cibo, ma anche della fertilità dei suoli e di superfici enormi di territorio, cioè di quel bene comune che è l’unico tesoro che l’uomo ha per progettare un domani diverso, fondamentale per le nuove generazioni. Se il cibo è agricoltura e l’agricoltura è anche paesaggio, ambiente, storia, cultura, tradizione, cioè l’asse intorno al quale gira un intero territorio, si può ben capire l’imperdonabile errore, culturale e politico, di aver posto quest’attività, oggi più che mai primaria, ai margini di uno sviluppo che, non a caso, dopo pochi decenni, ha mostrato il suo totale fallimento con la crisi del 2007/2008. Ancor più in un paese come l’Italia, circondato dal mare e composto di mille e mille territori, soprattutto montani e collinari, che possono fare a meno della chimica e delle macchine, ma non dell’uomo e degli animali. Quest’ultimi, se considerati e rispettati per il ruolo che svolgono, sono i soli capaci d’assicurare la sostenibilità e, con essa, un territorio sano, espressione di un cibo all’insegna della qualità e della diversità, fonte di benessere e salute.

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Diritti di rimpianto: AUTORIZZAZIONI SÌ, AUTORIZZAZIONI NO I REBUS DELLE NUOVE REGOLE

VINO LEX

di danilo tonon e federica rosati

Studio Tonon, Ferrari & Partners Roma, Milano, New York

In particolare il testo dispone che le autorizzazioni per i nuovi impianti siano rilasciate ogni anno nella misura dell’1% della superficie vitata nazionale dichiarata alla data del 31 luglio dell’anno precedente a quello in cui sono presentate le domande. In questo modo si garantisce alle Regioni e alle Province autonome una superficie minima d’assegnazione pari a 10 ettari, utilizzando quella non assegnata nel corso della precedente annualità. Tali autorizzazioni hanno inoltre una validità di 3 anni dalla data del rilascio. Altra novità, di non trascurabile importanza, riguarda i criteri di priorità che le Regioni potranno applicare dal

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Novità in merito al sistema d’autorizzazione per gli impianti vitinicoli: è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale un decreto del Ministero delle Politiche Agricole che modifica le disposizioni nazionali d’attuazione del regolamento (UE) n. 1308/2013 sull’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli.

2018 nei confronti delle organizzazioni senza scopo di lucro con fini sociali che hanno ricevuto terreni confiscati per reati di terrorismo e criminalità di altro tipo. Nei suddetti casi, il criterio è considerato soddisfatto se il richiedente è una persona giuridica, a prescindere dalla forma giuridica adottata. Inoltre deve essere un’organizzazione senza scopo di lucro, che esercita esclusivamente attività a fini sociali e che usa i terreni confiscati solo ai propri fini sociali. Pertanto, il richiedente che rispetta questo criterio si impegna, per un periodo di 5 anni, a non affittare né alienare le superfici di nuovo impianto ad altra persona fisica o giuridica. Per tali categorie,

inoltre, le particelle agricole specifiche identificate nella richiesta devono essere ubicate in uno o più dei tipi di superficie seguenti: soggette a siccità; con scarsa profondità radicale; con problemi di tessitura e pietrosità


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del suolo; superfici in forte pendenza; in zone di montagna; in piccole isole; e in cui l’impianto di vigneti contribuisca alla conservazione dell’ambiente. Questo criterio è considerato soddisfatto se i richiedenti sono già viticoltori al momento della presentazione della richiesta e hanno effettivamente applicato le norme relative alla produzione biologica e, se applicabile, all’intera superficie vitata delle loro aziende per almeno 5 anni prima di presentare la richiesta. Ogni Regione, entro il 30 gennaio d’ogni anno, deve comunicare al Mipaaf l’importanza da attribuire a ogni criterio. Nel decreto si modificano altresì le disposizioni specifiche per il rilascio

delle autorizzazioni per nuovi impianti e, dal 2018, è applicato un limite massimo per domanda di 50 ettari. Dunque, se le Regioni volessero applicare cifre diverse, devono comunicare tale volontà al Mipaaf e, nel caso in cui le richieste ammissibili superino la superficie calcolata, ciascuna Regione può garantire il rilascio d’autorizzazioni sino a una superficie compresa tra 0,1 e 0,5 ettari a tutti i richiedenti (limite che sarà ridotto se la superficie disponibile non è sufficiente). Le autorizzazioni, dunque, verranno rilasciate sulla base di una graduatoria per ogni Regione sino all’esaurimento del numero d’ettari da assegnare ovvero sulla base di un

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elenco nel caso di non applicazione dei criteri di priorità. Infine, per contrastare fenomeni elusivi del principio della gratuità e non trasferibilità della titolarità delle autorizzazioni, l’estirpazione dei vigneti effettuata prima dello scadere dei 6 anni dalla data di registrazione dell’atto di conduzione non dà origine ad autorizzazioni di reimpianto in una Regione differente. La disposizione non si applica agli atti di trasferimento temporaneo registrati prima dell’entrata in vigore di questo decreto e per i quali è stata già effettuata l’estirpazione del vigneto, ovvero sia stata data la comunicazione d’intenzione d’estirpo.

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È Estate,

MA LA COMUNICAZIONE NON VA IN VACANZA WINE COMMUNICATION di riccardo gabriele

Quei mesi che, per coloro che non vivono direttamente nell’agricoltura, rappresentano il momento del relax agognato, delle ferie tra mare, montagna, arte e molto altro. Per le aziende vinicole, appunto, si tratta di un periodo delicato e molto importante. Si decidono le sorti di un anno di lavoro e non solo. Proprio in questo periodo, quindi, ci sono molti argomenti di comunicazione sui quali poter parlare. Prima di tutto l’andamento stagionale. Può essere interessante non solo come singola azienda, ma anche come gruppo d’aziende di territorio, di area. Sono notizie utili a coloro che fanno informazione e comunicazione per comprendere cosa aspettarsi dall’annata. Particolari molto utili che potranno costruire un bagaglio anche per l’interpretazione di ciò che ci troveremo nel bicchiere tra qualche anno. C’è una notiziabilità intrinseca in questi dati, che può, quindi, essere molto utile. Dall’altra parte il lavoro svolto può essere ben commentato anche sui vostri social per far seguire alle persone cosa sta accadendo in azienda. Personalmente non sono favorevole a postare molte volte al giorno o tutti i giorni, ma un po’ di storia settimanale è piacevole e fa comprendere il vostro percorso. Sicuramente il mese d’agosto e i mesi successivi, quando, a seconda dei territori, si inizia con la vendemmia, sono at-

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È arrivato col suo carico d’aspettative. Si tratta del periodo più intenso per le aziende vinicole. Imbottigliamenti, lavoro in vigna e in cantina poi verso la fine di questo periodo il momento topico della vendemmia. Di cosa stiamo parlando? Dell’estate, ovviamente.

tori fondamentali. Anche in questo caso è interessante fornire dati vendemmiali e anche l’andamento per costruire uno storico dell’annata. Dal punto di vista dei social, poi, bene raccontare la vostra vendemmia, ma sempre con moderazione. Raccontate le peculiarità della vostra azienda e della vostra vigna, magari fateci vedere il grappolo della cultivar autoctona, soffermandovi su di esso. Non eccedete. Viviamo già in un eccesso comunicativo.


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V I V E R E D I V I N O

anno VI, n. 24 aprile-maggio-giugno 2018 direttore responsabile Andrea Cappelli cappellipress@libero.it capo redattore Fiora Bonelli direttore artistico Paolo Rubei in redazione Alessandro Ercolani hanno collaborato Paolo Baracchino – Paolo Benedetti Alessia Bruchi – Zeffiro Ciuffoletti Pasquale Di Lena – Giorgio Dracopulos Michele Dreassi – Daniela Fabietti Giovanna Focardi Nicita – Mario Fregoni Riccardo Gabriele – Piera Genta Luigi Pizzolato – Federica Rosati Melissa Sinibaldi – Gianfranco Soldera Danilo Tonon – Paolo Vagaggini fotografia Bruno Bruchi stampa Tap Grafiche, Poggibonsi coordinamento editoriale Mario Papalini

amministrazione e ufficio pubblicità

Via Circonvallazione Nord 4, 58031 Arcidosso (Gr) Tel. e Fax 0564 967139 www.cpadver-effigi.com – cpadver@mac.com Spedizione in abbonamento postale 45% – art.2 comma 20/b, legge 552/96 Filiale di Grosseto – contiene I.P. garanzia di riservatezza per gli abbonati in ottemperanza alla legge 675/96 (tutela dati personali) Per abbonamenti rivolgersi alla redazione Regisrazione n. 3 2012 presso il registro stampa del Tribunale di Grosseto

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in copertina Jacopo Biondi Santi ritratto nel cortile del castello di Montepò


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9 788864 332000

€ 10.00

Oinos - Vivere di vino - 2018 n.2  

Il ventiquattresimo numero della rivista sul mondo del vino.

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