Page 1


Cлово редактора

ФОТО КОМПОЗИЦИИ: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: Н. ВОРОБЬЕВА

юнхенский «Октоберфест» – это, пожалуй, самый известный и масштабный праздник в мире, который каждый год посещают приблизительно 6 миллионов человек – а это, представьте себе, в 4 раза больше населения всего Мюнхена! Наша редакция, дабы не отставать от мировых гастрономических событий, сделала октябрьский Сooker исключительно «пивным да закусочным». «Если вам наскучило пить пиво в чистом виде, приготовьте beermix! Разнообразие пивних экзотических вкусов гарантировано!» – рекомендует руководитель мобильного шоу-бара Planet Z Сергей Хоров и в рубрике «Напиток месяца» предлагает рецепты пивных миксов. К пиву, бесспорно, нужна закуска. Скорее открывайте «Главное меню», которое мы готовили с рестораном чешской кухни «У Голема». Брамборачки и брамбораки, кнедлики, гуляш, свиная рулька – к пиву эти блюда подойдут идеально! Как, впрочем, и закуски в кляре из рубрики «Блицкухня» или же удивительные на вкус паштеты из рубрики «3 ингредиента». Герои номера – известные украинские писатели братья Капрановы и владелец кафе «Варенье» Андрей Пинчук – также поддержали редакционную, «пивную» волну, приготовив сказачно вкусную кашу из топора и изумительную итальянскую закуску брускетту. АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР

Ищите сытную закуску к пиву, которая быстро готовится? Тогда сосиски от ТМ «ЭРНСТ БАДЕР», именно то, что вам нужно. «ЭРНСТ БАДЕР» – одна из немногих торговых марок в Украине, предлагающая своему потребителю понастоящему вкусные и качественные баварские колбаски и сосиски, заказать которые можно по телефонам: +38 067 501–84–89 +38 044 383–10–31 +38 050 850–58–10 +38 098 197–13–60

R

ОКТЯБРЬ 2012

3


24

Меню из пивных коктейлей: «Красный глаз», «Доктор Пепер», Hot cherry beer, Ladys beer и Mojito beer

16

Печене вепрове колено, брамбораки и брамборачки, суп в хлебе, трдло – накрываем щедрый чешский стол

Cooker содержание 6

НОВОСТИ МЕСЯЦА Как отпраздновали вековой юбилей легендарной личности в кулинарии Джулии Чайлд, и прочие новости гастрономического мира

7

НОВИНКИ РЫНКА Комплектуем продуктовую корзину октября из сытных и питательных продуктов

ФОТО: П. ШЕВЧУК, Н. ВОРОБЬЕВА, Э. НАСЫРОВ

8

ТЫСЯЧА МЕЛОЧЕЙ Стильная кухонная утварь, бытовая техника, многофункциональная посуда – все для веселого настроения на кухне

10 ВЫБОР СДЕЛАН С пивом, картофелем, макаронами, кашей, салатом сосиски сочетаются изумительно, но… Как выбрать качественные? 12 ПРОДУКТ МЕСЯЦА Из тыквы можно приготовить аппетитные блюда, эффективные лекарства, чудесные косметические средства и сделать оригинальные предметы декора 4

16 ГЛАВНОЕ МЕНЮ Обильная, калорийная, «мясная» – такие определения больше всего применимы к чешской кухне

30

Братья Капрановы уверены: высокую кухню придумали мужчины. В отличие от женщин, готовят они редко, больше фантазируя

24 НАПИТОК МЕСЯЦА Смешиваем ингредиенты для пивных коктелей 26 ДЕСЕРТ Если вам наскучило портеблять шоколад в чистом виде, сделайте паузу и приготовьте… шоколадные десерты. 30 ГОТОВИМ СО ЗВЕЗДОЙ Как издатели и писатели, братья Капрановы варили сказочное блюдо – кашу из топора 34 НОВЫЙ ВЗГЛЯД Что можно использовать в качестве панировки, чтобы совершенно изменить привычный вкус блюда 38 3 ИНГРЕДИЕНТА Готовим сытную закуску – паштеты на любой вкус О К Т ЯМБАР Й Ь 2012


34

Самый простой и привычный способ – сделать панировку из сухарей. Однако не только хлеб и мука сегодня используются для хрустящей «кулинарной» брони…

50

В полотнах старых голландцев завсегдатаи пабов пьют, не зная меры, едят, курят и веселятся под музыку…

66

Германия – родина аппетитных и сытных бургеров. Немцы считают, что гамбургер – это звучит гордо!

78

«Морской» этикет, или Как есть раков и прочие морепродукты

42 МУЖЧИНА НА КУХНЕ Владелец кафе «Варенье» Андрей Пинчук с мастер-классом по приготовлению итальянской закуски – брускетты 46 ДЕТСКОЕ МЕНЮ Готовят малыши: сэндвич с ветчиной, нежный омлетик с зеленым горошком и другие «веселые» блюда 50 КУЛИНАРИЯ В ИСКУССТВЕ Знакомимся с творчеством великих художников, увековечивших пиво и закуски на своих гениальных полотнах

66 ВОЯЖ Кухня по-немецки – красочный фейерверк добротных, сытных, разнообразных блюд 70 МАСТЕР-КЛАСС Кебаб, или Кобаски на восточный манер 72 СКАНВОРД

26 Десертов с добавлением шоколада не счесть: чизкейки, брауни, бисквиты... 38 Приготовить сытные паштеты совсем несложно, особенно если для этого требуется всего три ингредиента

75 КОПИЛКА СЕКРЕТОВ 76 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

54 МЕНЮ ЗДОРОВЬЯ Вегетарианские котлеты 58 ДИЕТА МЕСЯЦА 7 принципиальных истин правильного питания

78 КОМИЛЬФО Как по этикету есть раков и прочих обитателей водной стихии 80 ВКУСНЫЙ ГОРОСКОП

62 БЛИЦКУХНЯ Что можно приготовить во фритюре ОКТЯБРЬ 2012

82 КУЛИНАРНОЕ ЧТИВО О сосисках, пиве и любви 5


Готовим со звездой

30

октябрь 2012


Фото: П. Шевчук; текст: Перевод с украинского соответствует оригиналу текста интервью

Специально для Cooker издатели и писатели, братья-близнецы Дмитрий и Виталий Капрановы согласились приготовить сказочное и удивительное со всех сторон блюдо – кашу из топора. Каша получилась волшебной не только благодаря топору, но и месту, где происходил этот кулинарный эксперимент, – шинок в казацком селении «Мамаева слобода».

оКтябрь 2012

книгах братьев Капрановых нетрудно найти место с описаниями любопытных кулинарных экзерсисов. Например, в романе «Размер имеет значение» главный герой варит кулиш, рецепт которого авторы модернизировали на свой лад. А в первой книге Капрановых «Кобзарь 2000» герой прямо на костре делает вкуснейшее соте из баклажанов и запекает рыбу в глине прямо в земле. Как говорят писатели, гастрономические описания и рецепты они используют для того, чтобы подчеркнуть эволюцию и позитивность своих персонажей, а также из-за огромного желания поделиться своим небольшим кулинарным опытом с аудиторией. Хотя насчет малого багажа в кулинарном деле братья Капрановы явно скромничают…

Всегда было интересно, насколько похожи гастрономические вкусы близнецов?

У нас абсолютно одинаковые вкусы в еде. Как доказательство, мы оба не переносим молочную пенку. Молоко пьем с удовольствием, а пенку всегда собираем. Вообще, гастрономические аппетиты формируются с дет-

ства. И у близнецов в том числе. Различие во вкусах возникает в том случае, если одному из близнецов не хватило еды, которую ест его брат, и приходилось кушать что-то другое. О себе мы такого сказать не можем. Наша мама всегда готовила много, и мы ели мно-

ется от  кухонь прочих регионов Украины?

Прежде всего, она более разнообразная, чем любая другая украинская кухня. Мамалыга, вертуты, микичики, штрудли, мусака – это все наши, бессарабские блюда. А многие думают, что украинская кухня

Капрановы готовят только по праздникам. И тогда стараются всех гостей приобщить к стряпне – так гораздо веселее! го, и каждому хватало. И это была вкуснейшая бессарабская кухня!

А  я думала, вы мне будете об  особенностях молдавской кухни рассказывать – вы ведь родом из Молдавии?

Да, мы родились в Молдавии, но там не жили. Там некоторое время жила наша бабушка. А вообще весь наш род по материнской линии из Одесской области, из Бессарабии. А по отцовской линии – из Николаевской области. В общем, мы южане еще с деда-прадела и потому нам особенно дорога и близка кухня юга Украины.

Тогда расскажите, чем южная украинская кухня отлича-

«Наша мама всегда готовила много, и мы ели много, и каждому хватало. И это была вкуснейшая бессарабская кухня!» – вспоминают братья. 31


Готовим со звездой ограничивается борщом да варениками. Мы были очень удивлены, когда узнали, что в Киеве не все знают, что такое мамалыга и путают ее, к при­ меру, с малаем. В детстве эта круто заваренная каша из ку­ курузной муки всегда была нам вместо хлеба. Или вот, например, штрудль. Мы с детства обожали этот ру­ лет из слоеного теста и были твердо уверены, что это ис­ конно украинское блюдо. Но когда приехали в Германию, неожиданно выяснили, что немцы считают штрудль сво­ им кулинарным достоянием. Точно также было и с мусакой. В Греции, оказывается, эту вкуснейшую запеканку с тон­ кими ломтиками баклажанов, мясным фаршем или овощами и картофелем, едят с таким же аппетитом, как и в нашей родной Одесской области.

А какие же тогда вареники в Бессарабии готовят?

О, это отдельная история! Мы в Киеве повергаем всех в шок, спрашивая, есть ли у них вареники с соленым сыром. На нас смотрят, как на слабо­ умных. А ведь в Бессарабии ва­ реники делаются именно с со­ леным сыром и зеленью. Более того, форма у наших «южных»

вареников принципиально тре­ угольная. Поэтому когда мы попали из нашей «маленькой Украины» – Бессарабии в сто­ лицу, мы еще раз поняли, на­ сколько разнообразна украин­ ская кухня.

Говорят, что вы когда-то и виноделием занимались…

«Занимались винодели­ ем» – это громко сказано, но собирать виноград умеем – ведь в Таврии растет много винограда – и на полях, и практически в каждом дво­ ре. И вот 1 сентября мы идем в школу, а 5­го – уже на поле убирать виноград. А потом ба­ бушка с мамой делали вино – в наших краях водку мало кто потребляет. А винную грамоту мы ус­ воили от дегустаторов. Не ду­ майте, что нас научили улав­ ливать тонкости, например, год урожая на вкус. Просто мы понимаем, какое вино подходит к мясным блюдам, а какое лучше сочитается с рыбными.

Многие любят читать во время еды. А вы – исключение?

Нет, мы тоже грешим – лю­ бим полистать за завтраком утреннюю газету. Эта плохая привычка уходит корнями в детство. В нашем доме все

Братья уверены: высокую кухню придумали мужчины. Ведь в отличие от женщин, готовят они редко, поэтому проявляют больше фантазии

«В детстве мамалыга всегда была нам вместо хлеба. Мы были очень удивлены, когда узнали, что в Киеве не все знают, что такое мамалыга и путают ее с малаем», – говорят Капрановы. читали. Мама, даже когда гото­ вила, читала. Однажды кто­то из нас поставил на книгу чашку с горячим чаем, на ней остался круглый отпечаток. И это был большой грех, потому что кни­ ги в те времена были дефици­ том, ценились на вес золота.

Скажите, как часто вы готовите вдвоем, в четыре руки, так как сегодня, на страницах нашего журнала?

Только по праздникам. И тогда женщин к плите не под­ пускаем. Фантазируем само­ стоятельно и стараемся всех гостей приобщить к стряпне – так ведь гораздо веселее. Да и еда в три раза вкуснее полу­ чается, когда человек сам по­ участвовал в процессе.

Но на  большую компанию готовить непросто…

А мы уже приспособились. Тем более за разговорами на кухне быстро дело спорит­ ся. На фестивале у Скрипки мы приготовили нашу фирменную очаковскую юшку. Чтобы вы понимали, 50­литровый казан опустел буквально за 10 минут! А на нашей писательской кухне, проходящей в рамках книжной ярмарки «Мэдвин», даже известный спортсмен Ва­ силий Вирастюк готовил на ура. Правда, мы забыли, что он готовил, но помним, что дети дрались за это блюдо. А те, кому оно не досталось, плакали.

АННА СТРЕЛЕЦ 32

оКтяБрь 2012


1 1 л воды 4 горсти кукурузной крупы чистый топор сухофрукты орехи 150 г сливочного масла мускатный орех

Сухофрукты вымойте, финики очистите от косточек.

2 В казан выложите топор, масло, сухофрукты, орехи и нагревайте на огне, пока масло не растопится.

3 Залейте разогретую массу водой и добавьте мускатный орех.

4 Когда вода закипит, засыпьте кукурузную крупу и поставьте кашу на огонь. Ни в коем случае не размешивайте крупу – каша должна покипеть 10–15 минут, после чего казан следует снять с огня и только тогда размешать кашу. оКтябрь 2012

С кашей из топора братья Капрановы впервые дебютировали на фестивале «Країна мрій» 33


Новый взгляд

Что можно использовать в качестве панировки, чтобы не только придать блюду новый оригинальный вид, но и совершенно изменить привычный вкус? Будем искать ответ на этот вопрос вместе!

34

ОКТЯБРЬ 2012


то такое панировка, знает каждая хозяйка. Это своеобразная кулинарная «шубка», которой мы покрываем продукты, перед тем, как отправить их на раскаленную сковородку. Такая хрустящая оболочка помогает защитить кусочки мяса, рыбы, сыра или же овощей и фруктов от пригорания, украшает их аппетитной золотисто-хрустящей корочкой и при этом дарит обжаренным продуктам сочность и нежность. Из чего же можно создать оригинальную кулинарную «рубашку»? Самый простой и привычный способ – сделать панировку из сухарей. «Посыпать хлебной крошкой» – это и есть дословный перевод французского слова «paner» – «панировка». Кроме хлебной крошки, к «классическим» вариантам панировки можно причислить сухари, муку (причем не только пшеничную, но и кукурузную). Кстати, мука тут даже имеет свои маленькие преимущества – она мельче, чем хлебная крошка и создает на продукте более тонкую, нежную корочку. Однако не только сухари, хлеб и мука сегодня используются для хрустящей «кулинарной брони». Нынче гастрономический «репертуар» панировок очень велик. Необходима тонкая, едва заметОКТЯБРЬ 2012

ная панировка? Используйте манку – именно она создает самую нежную корочку и сохраняет легкие и воздушные начинки в целости и сохранности. Здоровой альтернативой хлебной «защите» также станут овсяные или гречневые хлопья. Покрыв ими овощную котлету, очень просто создать настоящий полезный завтрак. К ряду оригинальных панировок, само собой, можно отнести и кунжут. Эти чудосемечки «отдают» мясу или рыбе свой пикантный аромат и привносят легкие восточные нотки в общую композицию блюда. Экзотический вкус добавит закускам и панировка из кокосовой стружки. Особенно идеально она гармонирует с курицей или индейкой. Желаете еще чего-то необычного и яркого? Обваляйте креветки в маке, а рыбу – в хлопьях сухого чеснока и пожарьте на сковороде. Внешне выглядит необычно, и на вкус – просто потрясающе! Отдельная кулинарная глава – панировка из орехов. Иногда их очень мелко размалывают и используют для создания золотистой поджаристой «шубки» в дуэте с хлебом или сухарями. Бывает, орехи для панировки просто рубят – и тогда кулинарная «броня» получается крупногабаритной и выразительной. Случа-

ется, делают и панировку «ассорти», для которой смешивают разные виды орехов. Панируют в орехах все, что душе угодно: от мяса до фруктов. Но и тут есть свои «фавориты». В сочетании с грецкими орехами филе белой рыбы – это настоящий деликатес. Сырые овощи, натертые на крупной терке и подсушенные в духовке, тоже могут выступить в качестве панировки. Они передадут свой вкус и аромат блюду, покрыв его тонкими овощными «чешуйками». Не сомневайтесь, сушеные картофель, кабачок, сельдерей или морковь могут успешно сыграть роль панировки. Но чтобы готовое блюдо покрылось плотным, ровным слоем, не растеряв драгоценные крошки, необходимо продукт, предназначенный для обжаривания, «искупать» в кляре, а только потом – панировать. Изменив панировку, можно изменить традиционное восприятие любого блюда. Представьте, какой необычной станет котлета по-киевски, если ее сначала запанировать мелко тертым сыром или орехами, а потом, обмакнув в яичный кляр, снова обсыпать, но уже мелко рубленным крекером… Двойная или даже тройная панировка – это кулинарная хитрость, которую держат в секрете многие шеф-повара. Не бойтесь идти по их стопам!

СOOKER СПРАВКА Кто же придумал панировку? Итальянцы утверждают, что хлебная крошка, появилась как визуальная замена золотой пыли, которой посыпали блюда в эпоху Ренессанса. Австрийцы же на примере венского шницеля возражают, что они панируют мясо уже много столетий...

35


Новый взгляд

800 г говядины 50 г молотого кофе 2 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. сухого розмарина 1 ч.л. молотого черного перца 1 ст.л. соли 50 мл соевого соуса

Смешайте кофе, сухой розмарин, перец и соль. В этой смеси обваляйте кусок мяса со всех сторон и оберните пищевой пленкой и поставьте мариноваться в холодильник на 2–6 часов. Обжарьте мясо на разогретом сливочном масле до образования темной корочки. Подавайте вместе с соевым соусом.

СOOKER СОВЕТ Если хотите избежать лишней горечи кофе, замените половину панировки мукой или сухарями.

КО ФЕ

КУНЖУТ

300 г говяжьей печенки 1 куриное яйцо 3 ст. л. кунжута 1 ч. л. соли 2 ст. л. растительного масла 1 стакан молока

Печенку нарежьте небольшими кусочками, залейте молоком и оставьте на несколько часов. Слейте молоко, печенку обсушите и обмакните каждый кусочек в слегка взбитое яйцо, а потом обваляйте в кунжуте. Обжарьте на разогретом растительном масле 2–3 минуты с каждой стороны, в конце приготовления посолите. 36

ОКТЯБРЬ 2012


200 г крабового мяса 2 зубчика чеснока несколько перьев зеленого лука 100 г белого хлеба 50 г миндаля 50 г майонеза 1 ст. л. оливкового масла

ОРЕ Х И

Крабовое мясо нарежьте кубиками, добавьте мелко нарезанные перья лука и чеснок. Добавьте майонез и перемешайте. В кухонном комбайне перемелите хлеб, добавьте к нему орехи и снова измельчите. Из крабовой массы сформуйте котлеты и панируйте их смесью из сухарей и орехов, и жарьте на разогретом оливковом масле, переворачивая, – до готовности.

СOOKER СОВЕТ Вместо кокосового можно использовать обычное молоко.

400 г куриного филе 1/2 стакана кокосовой стружки 2 ст. л. кокосового молока 2 ст. л. воды 1 куриное яйцо 1/2 ч. л. молотой паприки 1/2 ч. л. соли 1/4 ч. л. молотого красного перца

КОКО С ОКТЯБРЬ 2012

Яйцо слегка взбейте венчиком, добавьте воду, соль, перец и паприку. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, каждый кусочек обмакните в яичную смесь, затем панируйте кокосовой стружкой. Противень застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом, выложите кусочки курицы и запекайте при 180 °C около 30 минут, до золотистого цвета. 37


Мужчина на кухне Досье: Андрей Пинчук родился в Киеве 29 августа 1986 года. Окончил КНЕУ, факультет международной экономики и менеджмента. С 2008 года работал менеджером по кредитам в Международном ипотечном банке. С 2007 по 2008 гг. – менеджер проектов ООО «Телесистемы Украины», а с 2009 по 2010 гг. – заместитель главы правления ВАТ «Завод коммунального машиностроения». С 2011 г. – владелец кафе «Варенье».

42

ОКТЯБРЬ 2012


Мы думали, что владелец киевского кафе «Варенье» Андрей Пинчук захочет готовить только варенье, и ничто другое. Но не тут-то было! Андрей, благородно поддержав концепцию «пивного» номера, провел мастер-класс по приготовлению замечательной итальянской закуски – брускетты. И конечно же, рассказал нам о себе. «Вижу цель  – не  вижу препятствий»  – этот лозунг обо мне. Я вижу и цели, и препятствия! Но стараюсь подходить ко всему с умом и не горячусь, так и достигаю поставленных целей. Вот, например, в 5-ом классе я занялся продажей хомяков. Вначале зарабатывал приличные деньги, но со временем пролетел по полной – бизнес не пошел. А вообще идей для бизнеса в моей голове масса. Они живут во мне, ожидая своего времени.

Фото: П. Шевчук

С 2007 года параллельно с основной работой я начал заниматься недвижимостью. Но в 2010-ом ставки снизились, и большой рентабельности данный вид деятельности перестал приносить, и неизбежность привела меня к тому, что стоит задуматься о своем собственном деле, и начать нужно со своей давней мечты. Название «Варенье» мы придумали вместе с  любимой девушкой. Мы обсуждали рождение кафе, мечтали, каким оно должно быть. Она рассказала мне, каким представляет наше заведение – с домашней атмосферой, подсвечниками на столах. И чтобы баночки варенья стояли на полках. Тогда меня осенило, что слово «варенье» идеально сочетает в себе все перечисленное. Ведь варенье ассоциируется с чем-то домашним, уютным. Смог бы я  прожить на  100  долларов в  месяц? Смог бы, но октябрь 2012

в  виде эксперимента. Больше одного месяца – нет. Хорошего, как говорится, понемножку. Хотя в нужные моменты могу ужаться в своих потребностях и развлечениях. Я  совершенно не  строгий начальник. И  это мой недостаток, я  работаю над  собой. К сожалению, на работе нужно быть в меру строгим, в меру добрым. Руководитель должен постоянно балансировать, иначе ничего не получится. Цель не будет достигнута. Вообще, я терпели-

Не  могу представить свой рацион без  креветок и  помидоров  – люблю их так, что за раз могу съесть целое ведро. А сладкое просто обожаю: за один присест съедаю банку сгущенного молока! Я  ценю дружбу. Лучшие друзья – это люди, которые всегда идут рядом с тобой, несмотря на жизненные ситуации, они всегда рядом. Вместе с ними можно грустить, вместе с ними можно радоваться! Хороший вечер, проведенный с друзьями, помогает мне расслабиться.

На мое 25-летие друзья подарили горный велосипед, так что теперь в выходные дни я в обязательном порядке катаюсь в парке возле дома. вый, не люблю тратить время на выяснение отношений, разбираться в ситуациях, искать крайнего. Мне легче сделать выводы, чем тратить свои нервы. Мне нравится хорошая, вкусная еда. Люблю есть шашлык, а еще больше – его жарить. Мой рецепт прост: свежее мясо нарезать крупными кусками, поперчить, посолить, лук нарезать кольцами, дать настояться несколько часов, а затем жарить на дровах фруктовых деревьев.

Какие качества я особенно ценю в  людях? Прежде всего, честность, ответственность и  чувство юмора. Я и сам стремлюсь быть таким. Новый год  – это мой любимый праздник. Во-первых, отмечаешь со всей страной, у тебя много выходных и можно спокойно подвести итоги прошедшего года. Свободного времени у меня практически нет  – мой бизнес требует постоянного присутствия, включая выходные дни. Если

удается выкроить отпуск, я путешествую. И не важно, куда ехать: можно в другую страну, а можно и в другой город. В любом месте можно открыть для себя что-то новое, познакомиться с интересными людьми. Бильярдом я  стал увлекаться во время учебы в  университете. Рядом находился бильярдный клуб, в котором мы играли вне, а бывало и вовремя учебы. Мы даже проводили чемпионаты по бильярду среди однокурсников. Сквошем меня увлек мой товарищ Сергей. Очень интересная и динамичная игра, после часа игры забываешь обо всех проблемах, снимаешь стресс полностью! У  меня некоторая ностальгия по  советским фильмам. «Место встречи изменить нельзя», «Операция Ы», «Бриллиантовая рука» – это же высший класс! На мой взгляд, советское кино – это лучшее кино: никаких спецэффектов, пошлости, только профессиональная игра актеров. Сейчас в нашей стране, к сожалению, такие фильмы не снимают. Сейчас кинематограф только для разового просмотра. Я  человек верующий и  для меня существование рая есть неоспоримым. Каждый человек рано или поздно станет перед Судом, там-то и решат, кто как жил и кто чего достоин. 43


Мужчина на кухне

Обычно для брускетты принято использовать чиабатту, однако эту закуску можно делать и из других подобных сортов хлеба. Брускетта с лососем: 1 булочка 30 г сыра фета 30 г пармезана 40 г слабосоле­ ного лосося 2–3 шт. помидоров черри соус Табаско петрушка оливковое масло

Брускетта с овощами-гриль: 100 г овощей (баклажан, кабачок, сладкий перец) соус из помидоров соль, перец 1 зубчик чеснока оливковое м асло

1

Нарежьте лосось и помидоры черри мелкими кубиками.

2

Выложите кусочки лосося и помидоров в емкость, добавьте мелко нарезанную петрушку.

3

Разрежьте булочку на две части 44

Поджарьте на гриле каждую часть с двух сторон

Смешайте с оливковым маслом и соусом Табаско. ОкТябрь 2012


4

Тщательно перемешайте ингредиенты.

1

Баклажан вымойте, нарежьте кольцами и поджарьте на сковороде-гриль.

5

6

7

Сверху выложите нарезанный пармезан и подавайте. октябрь 2012

Посолите и поперчите по вкусу.

5

Поджаренную на гриле булочку смажьте сыром фета.

На слой феты выложите смесь из помидоров, рыбы и зелени.

4

Поджаренную на гриле булочку смажьте чесноком.

2

Кольцами нарежьте кабачок, соломкой – сладкий перец – и поджарьте на сковородегриль или подсушите в духовке. Затем поджаренные баклажан, кабачок нарежьте соломкой.

3

Смешайте все ингредиенты в емкости, заправьте маслом.

6

Приготовьте соус из помидоров, для чего помидоры измельчите в блендере, по вкусу добавьте соль, перец, сахар, чеснок, оливковое масло, базилик.

7

Сверху на слой соуса выложите овощи и подавайте. 45


Кулинария в искусстве

Древние египтяне считали пиво одним из удовольствий, удлиняющих жизнь... Cooker знакомится с творчеством великих художников, которые увековечили пенный хмельной напиток на своих гениальных полотнах.

Питер Клас. «Натюрморт с перевернутым кувшином, бокалом пива и едой».

50

октябрь 2012


ЕлЕна Корусь

искусствовед Питер Клас. «Трубки и жаровня».

екреты пивоварения всей центральной Европе поведали странствующие монахи – монастыри имели официальное право заниматься производством и торговлей пивом. В XII–XIII вв. появляются и муниципальные пивоварни. А вскоре Европу захватил настоящий бум пивоварения. Достаточно сказать, что к концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! Признанными странами-производителями пива стали Голландия, Бельгия, Германия и Чехия, где пивовары объединялись в гильдии. Технология приготовления пива распространилась в Англии и Скандинавии, затем благодаря экспансии европейской культуры и по всему миру. XVII в. – время развития натюрморта и бытового жанра в голландском искусстве. В рамках этих направлений впервые появляются изображения бокалов с пивом и трактирных сцен. Пивная тема прослеживается в натюрмортах голландского живописца Питера Класа (1597–1661 гг.). В скромной и непритязательной композиции «Трубки и жаровня» (1638 г.) мы видим глиняный кувшин и стакан с пивом, жаровню, где тлеет торф, две глиняные трубки из Гауды, завернутый в бумагу табак на оловянной тарелке и табакерку. В расположении октябрь 2012

Говорят, пивоварение в Бельгии пошло от пивного короля Гамбринуса, прототипом которого была вполне реальная личность – герцог Брабантский, Ян Примус (1252–1299 гг.), сын короля Анри III. Герцог любил выпивать с подданными хорошего свежего пива, поэтому шутили, что он всегда имел при себе кружку на случай неожиданной попойки. Ян Примус записался в почетные члены гильдии пивоваров. Они же в знак благодарности избрали его своим покровителем и начали украшать пивные подвалы его портретами, на которых герцог предстает сидящим на бочке с неизменной кружкой в руке. Сюжет этот не потерял актуальности и в наше время. Киевский фарфорист Владислав Щербина создал скульптуру «Пивной король» (2011 г.), изобразив Примуса, лихо усевшегося на большого рака, с кружкой пенящегося пива в одной руке и закуской – в другой. 51


Кулинария в искусстве

Керамические кружки с оловянной ручкой и крышкой, украшенные рельефными изображениями курфюрстов, сценами охоты и попоек, производились в Голландии и Германии и имели слегка сужающуюся кверху форму. Ян Стен. «Еда».

Знатное сословие пользовалось дорогими серебряными кружками. Первенство в их создании принадлежало немецким мастерам. Кружки внутри золотились, украшались чеканными или гравированными растительными орнаментами, изображениями монет.

Англичане придумали фаянсовые кружки-тоби в виде человеческой фигуры или головы. По легенде, свое название «тоби» получили от имени одного из героев пьесы Шекспира «Двенадцатая ночь» весельчака сэра Тоби, любившего выпить. Согласно другой версии, название взяли из песни Френсиса Фаукса «Коричневая кружка», герой которой – любитель эля Тоби Филпот. Фигурные кружки ставили в витрину таверны или гостиницы, чтобы завлечь прохожих выпить. 52

Эдуард Мане. «Служанка с кружкой пива».

будто случайно оставленных вещей угадывается присутствие человека. «Натюрморт с перевернутым кувшином, бокалом пива и едой» (1635 г.) дает нам представление о тихом жилище нидерландского бюргера XVII ст. В картине сразу обаруживаем две емко-

сти для распития пива: ремер (использовался и для вина) и традиционную стеклянную цилиндрическую кружку. В картинах голландских художников XVII в. на бытовую тему нашла отражение культура пития пива средневекового общества. Заказчики по-

лотен – бюргеры желали видеть в картинах самих себя в окружающей их обыденной обстановке, за свойственными им занятиями, например за распитием пива в таверне. В те времена проведение досуга в большой степени сводилось к совместному распитию спиртных напитков в общественных заведениях. Свои «питейные ритуалы» существовали даже в гильдиях: нередко во время застолий пивом «скреплялись» важные договора. В картинах харлемца Адриана ван Остаде (1610–1685 гг.) мы видим беседующих за кружкой пива в кабачке крестьян или офицеров, проводящих время в тавернах или гостиных за игрой в трик-трак. Живописец изображал и неминуемые последствия пьяных пирушек – ссоры и драки. Его современник, лейденец Ян Стен (1626– 1679 гг.) также посвящал свои полотна трактирным сценам из жизни простолюдинов. Имея собственный трактир, он наблюдал жизненные ситуации и правдоподобно изображал их. Типичный сюжет его картин – семейное или дружеское застолье в доме или в кабачке запечатлен в картине «Еда» (1650-е). В полотнах старых голландцев завсегдатаи пабов пьют, не зная меры, едят, курят и веселятся под музыку. Смысл произведений – в предостережении от беспутной жизни и излишеств, в напоминании о необходимости соблюдать меру. Веселые трактирные сцены были популярны в европейской живописи вплоть до конца XIX в. С оглядкой на голландскую традицию француз Эдуард Мане (1832–1883 гг.) создал в 1870-е гг. серию картин на сюжеты, подсмотренные в месте проведения концертов и постоянных встреч творческой публики – парижских кафе и пивных. Оживленная атмосфера пивной, где посетители наблюдают за выступлением танцовщицы, стала темой его картины «Служанка с кружкой пива» (1879 г.). Ловкая официантка, октябрь 2012


ФОТО: Н. ВОрОБьЕВа, М. аНТрОПОВа, Е. КОруСь

Виллем Клас Хед. «Завтрак с омаром».

несущая в руке сразу два бокала выглядит живой и целеустремленной в этой сумбурной и галдящей толпе подвыпивших посетителей. Главными закусками к пиву всегда считались соленая рыба, раки и омары. Голландский натюрморт жанра «закуски» дает нам много вариаций. Виллем Клас Хеда предлагает омара и креветки, неплохо сочетающихся с цитрусовыми – «Завтрак с омаром». Датчанин Жозеф де Брай написал на тему еды к пиву забавный «Натюрморт в похвалу маринованной сельди» (1665 г.), где в центре полотна разместил поэтические строки. По его мнению, с пивом в самый раз будет хлеб, сельдь и чеснок. Действительно, соленая рыба – приятная легкая закуска к светлому и белому пиву. В то время как темное пиво само по себе обладает богатым насыщенным вкусом и к нему трудно подобрать равнозначную закуску. Ценители рекомендуют пробовать его с твердым сыром или сыром с плесенью, а также с жаренными в кляре брынзой или нежирной рыбой. Ингредиенты мы находим в «Натюрморте» Франциска Гейсбрехтса. Пиво хорошо подавать к жирным мясным блюдам, дичи и копченостям, и соленым хлебцам – в этом знает толк немецкая и чешская кухни. Однако если вы хотите по-настоящему октябрь 2012

Жозеф де Брай. «Натюрморт в похвалу маринованной сельди».

Франциск Гейсбрехтс. «Натюрморт».

почувствовать вкус пива – не «забивайте» его едой. Наверное, неспроста в живописных трактирных сценах мы видим курильщиков и не замечаем на тяжелых дубовых столах изысканных закусок. Тлеющий в трубке табак и живое общение – вот главные и неизменные спутники щекочущего пузырьками пенного напитка.

Картина Мане «За кружкой пива» (1873 г.) стала первой его работой, понравившейся критикам и публике. На ней запечатлен постоянный посетитель кафе «Гербуа» – литограф Эмиля Белло. Художник заставил модель позировать прямо за столиком в кафе. Мастер сделал около 80 набросков, прежде чем приступил к написанию картины. Тем не менее Белло терпеливо выдержал все сеансы. Он удобно устроился на стуле, закурил трубку и впал в настроение безмятежного покоя. Картина имела оглушительный успех. Парижане натыкались на ее репродукции в книжных и табачных лавках. Ее сделали вывеской пивной в Латинском квартале. В конце 1873 года она стала темой для обозрения в театре Шато-д’О. Сам герой полотна тоже стал знаменитым и основал художественно-литературное общество с ежемесячными обедами «Пивная кружка», а позже начал издавать тематическую корпоративную газету «Эхо французских пивных». Более того, в 2000 г. в Пензе, на фонтанной площади соорудили мозаику площадью 6 х7 м с изображением «Кружки пива», выполненной из 55 тысяч пивных пробок местного пивзавода.

Пиво изменило жизнь обычного человека. Попав в поле зрения знаменитого Мане, завсегдатай пивной стал «звездой» и сделал неплохую карьеру 53


Диета месяца

Начать худеть с понедельника (первого числа, после праздников), безусловно, мужественное решение. Однако, увы, недостаточное. И даже если вы сделали следующий шаг – выбрали подходящую, на ваш взгляд, диету, – это не гарантирует успешного результата. Что же делать? Читать дальше!

58

октябрь 2012


Фото: М. Карпий

роцесс похудения может быть интересным и разнообразным, если каждый день недели использовать разные методы сжигания жира. К примеру, в день тренировки можно съесть сладкое, но только в первой половине дня или после тренировки в течение часа. Такой принцип не поможет быстро похудеть, но поможет справиться с пищевыми ограничениями. Так же можно использовать «разгрузочные дни – главное, чтобы все ваши действия были комфортными для тела и не вызывали стресс. Потому что организм начнет закрываться и «тормозить» обменные процессы. А главная задача для любого худеющего человека – ускорить обменные процессы. Итак, 7 принципиальных истин правильного питания.

Павел Богарад

эксперт рубрики, функциональный диагност, автор программы похудения FitWell, ведущий шоу «Философия нового движения» на телеканале 1+1

Чтобы похудеть, необязательно вычислять продукты, которые вам подходят. Достаточно выбирать продукты, которые не усваиваются. Если продукты, которые мы едим, не усваиваются, они не могут привести к набору веса

октябрь 2012

1

Если продукты не усваиваются – мы худеем! Я уверен, что многие из вас слышали о питании по группе крови. Кто-то даже пробовал. Вкратце ее можно описать так: не всем людям подходят определенные группы продуктов. И специалисты-диетологи решили, что это зависит от группы крови. Мои клиенты (те, кто пробовал так есть) часто говорят о том, что 50 % продуктов не очень подходит к их предпочтениям. Им сложно есть еду, которая просто не нравится. Так зачем ее есть? Если вы хотите похудеть, необязательно вычислять категории продуктов, которые вам подойдут. Достаточно есть продукты, которые не усваиваются. То есть клетчаткосодержащие продукты. Например, капусту – она содержит клетчатку. Наш организм использует клетчатку как чистящее средство. Так вот, если продукты, которые вы едите, не усваиваются – они не могут привести к набору веса. Правда, есть один нюанс – нашему организму нужны микро- и макроэлементы и питательные вещества! Поэтому налегать на клетчатку и при этом не употреблять нормальную пищу, не стоит.

59


Диета месяца

Ни одно растительное масло не является диетическим. Это надуманный миф и продуманный пиар-ход. Если вы хотите похудеть, максимальная норма любогор астительного масла для вас – 1 столоваял ожка в день

2

Тщательно пережевывайте пищу. Это необходимо делать всегда и с любой едой. На это есть две причины. Первая: когда мы едим – мы глотаем воздух. Поэтому чем меньше мы жуем, тем больше воздуха попадает с едой. Это может привести ко вздутию живота, особенно если вы едите клетчатку. Если же, несмотря на медленную скорость пережевывания, образовываются газы, попробуйте каждый вечер растягивать спину сидя на полу. А утром качайте пресс. Проведите за упражнениями 5 минут утром и вечером, и с вероятностью до 80 % все нормализуется. Если нет – пересмотрите свое питание в целом, а еще лучше – обратитесь к специалисту по правильному питанию. А выпить таблетки вы всегда успеете! Итак, вторая причина. Когда мы едим быстро и отвлеченно, например смотрим телевизор или общаемся с коллегами во время обеда, наш мозг «не чувствует» насыщение, а оно наступает через минут 15 после еды! Именно в таких ситуациях мы нередко успеваем съесть больше, чем нам надо. Мозг еще не дал сигнал о насыщении, а мы уже успели отправить в желудок двойную норму. Как же определить норму еды? 60

3

За один прием пищи нам достаточно 250–300 мл еды. Все, что больше, приводит к излишнему растягиванию желудка. Именно поэтому важно есть медленно. Так мы быстрее утолим чувство голода, а объем этой еды не увеличит размер желудка. Такой тип питания подходит тем, кто ест 5–6 раз в день. Напомню, что для организма такой способ является оптимальным с точки зрения обменных процессов.

Тщательно и неторопливо пережевывая пищу, вы помогаете… нет, не обществу. Вы помогаете себе – не набрать лишний вес

4

Некоторые из моих знакомых и клиентов с самыми благими намерениями применяют оливковое или льняное масло вместо подсолнечного. Это отлично! Если, конечно, они не худеют. Помните, ни одно растительное масло не является диетическим. Это надуманный миф и пиар-ход. Если бы мне надо было уменьшить объем талии или бедер, я бы совершенно точно ел салаты из свежих овощей без масла. В одной столовой ложке любого растительного масла содержится около 150 ккал. В крайнем случае можно использовать 1 столовую ложку в день. Это приблизительная норма, но цифры с калориями огромные! Калорийность на 100 г (ККал) Жир говяжий топленый Жир животный топленый Жир свиной Жир топленый Жир шпиг свиной Кетчуп Майонез Майонез легкий Маргарин молочный Маргарин сливочный Маргарин бутербродный Маргарин для выпечки Масло кукурузное Масло оливковое Масло подсолнечное Масло растительное Масло сливочное Масло соевое Масло ореховое Масло топленое Сухой белок Сухой желток Яичный порошок Яйцо куриное Яйцо перепелиное

871 897 871 930 821 80 625 260 745 745 670 675 900 824 900 899 750 900 570 885 337 624 544 157 167

Другое дело, что оливковое масло – полезный жир. В нем очень много мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота. А она в свою очередь снижает уровень холестерина. Оливковое масло также хорошо давать детям, оно усиливает рост костной ткани. Главное, выбирайте масло холодного механического отжима. Это естественный процесс давки оливок. окТябрь 2012


Разгрузочные дни – действенный способ поддерживать вес в норме, жаль подходит он не всем. Чтобы узнать, можете ли вы включить разгрузочные дни в свой рацион, определите... свой темперамент!

Когда мы едим редко, наш организм расценивает это как потенциальную опасность и начинает хаотично запасаться жиром впрок. Результат несложно спрогнозировать...

6

5

Долгое время я не ел по утрам. Понимал, что надо (так все говорили), но все не хотелось стоять на кухне и готовить кашу или мюсли с йогуртом ради громких слов о силе завтрака. Когда мы едим, в нашем организме выделяется желчь, а когда не едим – эти кислоты застаиваются в желчном пузыре. В таком случае кальций не усваивается. А вот если желчи для переваривания пищи недостаточно – она превратится в холестерин. Со временем это может привести к образованию камней или гастриту. Так что решайте сами полезен завтрак или нет. Да, чуть не забыл! По статистике европейских коллег риск избыточного веса на 13–15 % возрастает у тех, кто не завтракает.

По статистике риск избыточного веса на 13–15 % возрастает у тех, кто не завтракает. Кстати, привычка есть по утрам овсянку приобретается очень быстро оКтябРь 2012

Без полноценного завтрака можно обойтись в одном случае: если у вас разгрузочный день. Об этих днях поговорим подробнее, но сначала история из моей жизни. Лет 6 назад я познакомился с девушкой, которая увлекалась диетами и лечебным голоданием (в следующих статьях приоткрою завесу). Ее метод похудения заключался в комбинации разгрузочных дней и обычного режима питания. Так вот, когда мы познакомились ближе, меня позабавил ее метод избавления от лишнего веса. Во вторник она держалась умницей целый день, но вечером начиналась паника. Завтра разгрузка! Целый день без еды! Естественно, она плотно ела (так, пару печенюшек с кефиром). Все это целый день бродило. Она держалась, но утром начинался голод, и она ела, и ела! Итог – моя знакомая не похудела. Хорошо, хоть не поправилась. Вернусь к основной теме: разгрузочные дни – отличный способ быстро и без вреда для организма скинуть пару-тройку килограммов. Но это возможно при двух факторах. Первый – будьте честны перед собой за все пищевые срывы и грешки. Берите ответственность за рацион на себя. И второй – этот метод не для холериков (моя знакомая – яркий представитель). Люди слишком импульсивные сложно выдерживают такие колебания в еде. Если вы все же решитесь попробовать, делайте разгрузочные дни на кефире, воде или на арбузах. Их можно есть сколько угодно. Главное, остановиться за 3 часа до сна.

7

И последняя тайна на сегодня. Не стоит искать выход в длинных перерывах между приемами пищи. Это вредно для здоровья. Есть методы похудения, в которых используют одноразовое питание. О завтраке вы уже знаете – он нужен. Так почему же длинные перерывы вредны? Когда мы долго не едим, наш организм расценивает это как потенциальную опасность голода и начинает замедлять обменные процессы. Вследствие таких экспериментов похудеть можно, но чаще люди не выдерживают и срываются. А обмен веществ уже замедлился. Вот организм и начинает хаотично запасаться жиром: вдруг еще голод придет! Но и это не все. Из-за длинных перерывов в крови падает сахар, а это может привести к расстройству центральной нервной системы, неврозам и бессоннице по ночам. Так что будьте внимательны, когда выбираете свой тип питания. От ваших действий и серьезности намерений зависит результат. 61


Вояж

66

октябрь 2012


Иногда говорят, что немецкая кухня грубовата, тяжела для желудка и лишена изысканности. Но мы с таким утверждением не согласны! Кто сказал, что простая еда не может быть оригинальной и яркой? Вот и кухня по-немецки – это красочный фейерверк добротных, сытных, разнообразных блюд! ля многих из нас первое знакомство с немецкой кухней начинается с пива, сарделек, сосисок… Действительно, эти продукты – визитная карточка страны. А фирменное баварское блюдо – белые колбаски (вайссвюрст) – вообще кулинарная притча во языцех. Говорят, их придумал хозяин пивной в центре Мюнхена на Мариенплац. И произошло это 22 февраля 1857 года, то есть уже 155 лет назад! Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавлением ароматных трав и пряностей, а также… колотого льда, который придает фаршу особую сочность и нежность. Едят эти колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями – крендельками, посыпанными крупной йодированной солью, кунжутом, маком или тмином. Да и вообще, если вы любите всевозможные колбаски, то Германия для вас – Эльдорадо, Золотой край. Различных колбас в стране производится более 1500 видов! Мало того, этот мясной продукт входит в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру с ними тушат капусту, готовят гороховый суп. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. А еще тут любят запеченные в пиве свиные ножки, ребрышки, грудинку. Да и вообще, в Германии свинина – мясо №1. К особенностям немецкой кухни можно отнести минимальное количество приправ и изобилие в рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов капусты. А картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб. Национальным блюдом Германии считается и квашеная капуста. За традиционную любовь к этой овощной закуске англичане иногда даже зовут немцев «krauts», то есть капустниками. Также чрезвычайно популярны у жителей страны и бутерброды с различными «наслойками». Есть тут и весьма неожиданное «бутербродное» блюдо – тар-тар – сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, октябрь 2012

500 г красной рыбы 2 л пива 3 соленых огурца 2 луковицы 2 помидора 2 ст.л. томата-пасты

2 лавровых листа 2 ст.л. масла соль, перец зелень 1/2 лимона

Нарежьте рыбу кусочками. Очищенный лук тонко нашинкуйте, слегка поджарьте в масле, добавьте томатпасту и тушите 5 мин. Затем в кастрюлю положите кусочки рыбы, нарезанный ломтиками соленый огурец, помидоры, лавровый лист, соль, перец, добавьте жареный лук, все это залейте пивом и варите 30 мин. Перед подачей на стол в суп добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а также ломтики лимона. 67


Вояж

В октябре все кулинарные дороги ведут в Мюнхен, ведь тут проходит грандиозный гастрономический фестиваль Октоберфест. Конечно же, главное угощение на этом феерическом пиршестве – баварское пиво и закуски к нему!

Любимый соус Гете Франкфуртский зеленый соус был любимым блюдом Гете. Матушка поэта из Франкфурта присылала ему баночки с этой приправой в любой город, где бы Гете не находился. Поэт сдабривал соусом любую еду! Зеленым же соус назван потому, что в его состав входит множество трав. Возможно, поэтому господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил до 83 лет, сохраняя до конца дней ясность ума, свежесть чувств и энергию в любви? 68

1 кг капусты 1–2 моркови 2 луковицы 200 мл бульона 300 г сосисок

2 ст.л. томатной пасты 1 зубчик чеснока перец, соль растительное масло

Лук порубите. Морковь натрите на средней терке. Капусту нашинкуйте. В масле обжарьте лук, добавьте морковь, обжарьте. Добавьте капусту, залейте бульоном, посолите, поперчите. Тушите 30 мин. Добавьте томатную пасту и чеснок. Тушите 10 мин. Колбаски обжарьте отдельно. Подайте с капустой.

который намазывается на хлеб. А еще Германия является родиной аппетитных и сытных бургеров. Немцы считают, что гамбургер – это звучит гордо! Из первых блюд в стране широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом, помидорами, а также супы-пюре. В некоторых районах популярны хлебный и пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные похлебки – айнтопфы. Овеян легендами и гамбургский суп-пюре лабскаус (или «суп моряков»), готовят который из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Этому рецепту уже более двухсот лет, но особого секрета в нем нет. Главное хорошо размять картофель, помельче нарезать мясо и все хорошенько перемешать. Сегодня солонину в этом супе довольно часто заменяют рыбой. Но гурманы против, потому что считают, что весь смак таится именно в солонине. Богата Германия и хлебом – нынче в стране можно найти более 300 его видов, от запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. В городе Ульме существует Музей хлеба, посетители которого могут ознакомиться с историей и технологией немецкого хлебопечения. Знаменитый шварцвальдский

4 филе пряной сельди 2 яблока 50 г оливкового масла 2 ст.л. лимонного сока

1 красная луковица 1 лимон зелень

Яблоки вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими кусочками, сбрызните ее соком лимона, смешайте с рубленым луком и измельченной зеленью. Филе сельди нарежьте кусочками длиной 4–5 см. На кусочки сельди выложите яблочную начинку, сверните в рулеты. Выложите рольмопсы на тарелку, полейте маслом, сбрызните лимонным соком. ОКтябрь 2012


пирог также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошла и другая традиционная немецкая выпечка: рождественский кекс «Штоллен» и пряники «Лебкухен». А еще немцы потрясающе готовят миндальное печенье, пончики и пирожные «картошка». Ах, да! Германия просто немыслима без марципана. Немцы считают, что это легендарное лакомство изобрели именно они. Самый распространенный и любимый напиток немцев, конечно же, – пиво. Оно упоминается еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии – предмет почета и национальной гордости. По сей день разные районы страны производят свое, «именное» пиво. Есть тут даже пиво с ягодными и другими душистыми сиропами. В силу минимальной «алкогольности» такие напитки еще называют «дамскими». Также в Германии производят неплохие вина – легкие, с фруктовым привкусом. Особенно популярны рейнские. Нравится туристам и немецкий вишневый бренди «Киршвассер». А национальную водку – шнапс – можно охарактеризовать просто: качество, качество и еще раз качество. Что касается региональных кулинарных особенностей, то условно страну можно разделить на 3 области. На севере Германии главен-

200 г бекона 500 г картофеля 100 мл сметаны

пучок укропа пучок руколы перец, соль

Картофель отварите в мундире. Очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, посолите, поперчите, смешайте с рубленым укропом. Заправьте сметаной (или уксусом и подсолнечным маслом). Обжарьте с обеих сторон бекон, остудите его и мелко нарежьте. Подготовленный картофель выложите горкой в салатник, сверху выложите бекон и посыпьте все руколой. ОкТяБРь 2012

ствуют на столе дары моря: суп с угрями, креветки, селедка, жареный морской язык, множество видов копченой рыбы. Особенно тут популярны копченые угри. А еще «северяне» любят добавлять в блюда фрукты и ягоды. В итоге получаются весьма интересные кулинарные находки: кровяная колбаса с изюмом, фасоль, тушеная с яблокам, клецки со сливами. В центральном регионе часто готовят запеканки и блюда из мяса, которые запивают баварским пивом. На юге страны прослеживается кулинарное влияние Франции, и предпочтение здесь отдается не пиву, а вину. А шварцвальдские копченые окорока и баденские пироги с луком знамениты на весь мир! Вообще в Германии вы всегда найдете ресторанчик или кафе, подходящие вам и по гастрономическим пристрастиям, и по ценам. Но учтите! Немецкий «обеденный этикет» несет в себе отпечаток национального характера. В этой стране вам никогда не подадут полную тарелку супа – лишь небольшую порцию, а гарниры – в маленьких корзиночках-тарталетках.

Айнтопф – традиционный густой суп с мясом и овощами. В переводе означает «один горшок». То есть это немецкий вариант блюда «два в одном»: тут вам и похлебка, и рагу. Рецепт айнтопфа, считают немцы, возник в те времена, когда люди работали много, жили бедно, а семьи у них были большие. Но универсальное блюдо пользуется успехом и сегодня!

Германия является родиной аппетитных и сытных бургеров. Немцы считают, что гамбургер – это звучит гордо!

125 мл воды 125 мл молока 100 г сливочного масла 1 ч.л. соли 7 г сухих дрожжей

500 г муки 2 яйца ванильный сахар 200 г повидла растительное масло

Растопите масло и смешайте его с теплым молоком. Муку соедините с дрожжами, всыпьте ванильный сахар, соль, вбейте яйца, влейте молочную смесь и замесите тесто. Дайте подойти. Затем сформуйте 16 пончиков. Снова дайте подойти. Обжарьте во фритюре. Немного охладите и с помощью кондитерского шприца заполните пончики повидлом.

Жители Бремена говорят: «Есть надо много и вкусно». Это своего рода парадокс, потому что бременцы имеют прочную репутацию людей очень бережливых. Но столы здесь накрывают богато независимо от повода: и для праздника, и для повседневного обеда или ужина. Особенно город славится блюдами из рыбы и капусты. Популярностью в меню бременских ресторанов пользуется также «книпп» – горячая закуска из овса и мяса и «пинкель» – свиная кишка, начиненная крупой грубого помола. Уважают бременцы и домашний мармелад. 69


Кулинарный словарь

Иван-чай

в диаметре. Их собирают и высушивают на солнце или воздухе.

ИдлИ Высокое травянистое растение. Листья чаще всего употребляются как заменитель чая. Старинное поверье гласит: «Иван-чай не только помогает очистить тело, но и проясняет ум, а также укрепляет дух человека». Считается мужской травой, так как очень полезна для мужского здоровья. Молодые побеги растения используют для приготовления весенних салатов и зеленых супов. Правда, только в первую неделю роста, так как потом листья сильно горчат.

Идли – одно из самых распространенных блюд в Южной Индии, это классический гарнир. Готовится идли на основе рисовой или чечевичной муки. Из нее лепятся круглые плоские лепешки и варятся на пару.

ИзюбрИна

ИвИшенье Грибы, которые специально разводят на колодах. Часто используются в блюдах европейских кухонь, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, японцев). Ивишенье придает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо сочетается с дичью, мясом, хуже – с рыбой. Культура выращивания ивишенье несложна: осенью на сухих, поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек ствола глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая или ручьевая вода. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой зонтом от 6 до 11 см 76

Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма удобный для поваров и хозяек продукт: быстро готовится, почти не имеет отходов (кости тонкие и легкие), не содержит излишнего жирового слоя, почти никогда не подгорает. Как и всякую дичь, изюбрину не рекомендуется использовать для первых блюд.

Изюм

Сушеные ягоды винограда. Изюм различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Кишмиш, или

сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Бдана, шигани, или коринка – темный изюм без косточек. Изюм используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

ИКра

Им-алИ

Известный марокканский фруктовый торт. Запекается в духовке или в печке на медленном огне. В муку добавляются фисташки, миндаль, изюм, мед, кардамон.

Имамбаялды Икра с давних времен пользовалась популярностью на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Особой популярностью пользуется черная икра, ее называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из осетровых рыб. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус.

Блюдо болгарской кухни из баклажанов, помидоров, сладкого перца, лука и чеснока. Очень витаминное, ароматное, пряное. Буквально переводится, как «имам упал в обморок». Под разными названиями это интернациональное кушанье можно встретить в кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Европейский аналог этой закуски – соте из овощей.

Имберлах

Иллерталер

Немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

Сладкое, пряное блюдо из мацы, меда и пряностей. Чем-то напоминает пахлаву. Подается на стол на многие еврейские праздники. Это очень старинное лакомство, которое любят и взрослые, и дети. октябрь 2012


ИмбИрь

Имбирь – камышеобразное тропическое растение. В переводе с санкритского означает «рогатый», что связано, видимо, с формой имбирного корня. Ценится за пикантный вкус. Имбирь используют при заготовке компота (особенно из груши), консервировании тыквы, огурцов. Он придает тонкий вкус супам, особенно овощным и фруктовым, а также бульонам из птицы. Его добавляют в некоторые виды каш. Имбирем сдабривают паштеты, домашние колбасы, сыры. Он улучшает вкус жареной свинины, запеченной утки, овощного рагу, грибных блюд, фаршированных овощей (перца, томатов, баклажанов, кабачков, огурцов и т. д.). Кроме того, имбирь используется для получения спиртовой вытяжки, насыщенной летучими ароматическими эфирными маслами и острыми смолистыми веществами. Имбирь является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов. А еще его добавляют в выпечку (например, очень известны имбирные пряники).

ИмеретИнскИй шафран

Травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в кавказской кухне, как в свежем виде, так и высушенном виде.

ИнгИбИторы

Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах. Применяются, главным образом, при производстве различных напитков, соков. Использование ингибиторов фирмами, производящими продукты, ничем не ограничивается, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных для здоровья пищевых товаров.

Индау (рукола)

Этот салат у нас больше известен под названием рукола. Он – родной брат капусты, поскольку относится к этому семейству, и кузен горчицы, так как обладает богатым острым вкусом, в котором отчетливо чувствуются горчичные нотки. Индау давно используется в средиземноморской кухне, а недавно вошел в моду и у нас. Индау – природный энергетик, источник витамина С и йода. Употребление этого салата способствует повышению уровня гемоглобина крови, выведению холестерина, а также оказывает тонизирующее действие на весь организм. Также в последнее время индау «пропагандируется» как «лучший друг худеющей девушки».

Индейка

Имжадра

Суп из чечевицы. Готовится с томатным пюре, йогуртом, луком и острым перцем. октябрь 2012

Крупная домашняя птица, завезенная в Европу испанскими конкистадорами из Мексики. Мясо индейки ценится за свои полезные качества, исключительные

для диетического и здорового питания. Из индейки готовят множество горячих блюд: супы, жаркое, котлеты, а также закуски и пр. Индейку принято подавать целиком и фаршировать на Рождество.

д’Артаньян из ветчины и курицы с мясными клецками.

Иссоп

ИнжИр

Плод смоковницы. Инжир – и сушеный, и свежий – замечательное лакомство. Также используют этот фрукт для приготовления варенья, джемов, компотов, пудингов. Очень вкусными получаются из инжира и различные десерты – торты, конфеты, желе, мороженое и т.д. Отлично сочетается инжир и с мясом, ветчиной. Сушеный инжир неплохо «соседствует» с твердыми сырами, орехами. Пикантности добавляет винная ягода обычному омлету. Делают из инжира и вкуснейшее вино.

Пряность из высушенных листьев и цветков растения, которое также называют синий зверобой. Иссоп был известен еще в Древнем Египте. Это эфиромасличное растение обладает пряно-горьковатым вкусом и характерным ароматом. В кулинарии используется как приправа к салатам, супам, соусам, вторым блюдам. Им ароматизируют некоторые сорта плавленого сыра, творог, майонез. Иссоп считается незаменимым в приготовлении таких блюд, как жареная свинина, рагу, зразы из говяжьего мяса. Широко используют в парфюмерии, медицине, ликеро-водочной промышленности.

Ирга

Исландская заправка

Заправка к селедке из майонеза, взбитых сливок, коньяка и специй.

ИсторИческИе блюда

Это блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата такими блюдами французская кухня. Это бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожные Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. К «историческим блюдам» причисляют также и блюда, названные в честь литературных героев. Таков, например, суп

Кустарник или небольшое деревце. Иргу едят в свежем виде, варят из нее варенье и компоты, кисели и джемы, готовят пастилу и пюре. Из свежей и сушеной ирги можно делать чудесные напитки. Ягоды являются также хорошим пищевым красителем и отлично сочетаются с другими плодами.

Ишхан

Севанская или гокчинская форель, рыба семейства лососевых. Распространена только в бассейне озера Севан. Запеченный ишхан – одно из самых изысканных блюд армянской кухни. 77


Вкусный гороскоп друзей. Вам также захочется сделать для них что-нибудь приятное – пойдите на поводу у чувств, наполните себя позитивом и энергией созидания. Кстати, процесс приготовления кулинарных шедевров также этому способствует. Особенно если это шоколадные десерты и, в частности, торт «Захер» (стр. 29).

Скорпион 24.10 – 22.11

В последнее время вам казалось, что вы тратите усилия понапрасну и они никогда не окупятся. Однако в этом месяце вы сможете увидеть первые дивиденды. И пусть это еще не совсем то, что вы ожидали, однако первые успехи придадут вам уверенности в правильности ваших действий. Главное, не останавливаться на полпути, удвоить усилия, не терять оптимизма, присутствия духа и веры в собственные силы. Чтобы поддержать себя, общайтесь с приятными людьми, выбирайте исключительно ту компанию, которая вам приятна и избегайте тех людей, которые вас опустошают морально. Может быть, вам покажется, что это эгоистично, но иногда это категорически необходимо. Необыкновенная каша из топора по рецепту братьев Капрановых (стр. 33) сможет поднять ваш моральный дух.

Стрелец 23.11 – 21.12

Главной темой этого месяца станет романтика во всех ее проявлениях. Звезды стали таким образом, что вы будете очень чувствительны к проявлению чувств и всему, что «глазами не увидишь». Зорко будет лишь сердце и к его советам стоит прислушаться. Благодарно и открыто принимайте все, что касается сферы духовной – возможно, это будут романтические сюрпризы от любимых, или какие-то особые проявления чувств от близких или далеких 80

козерог 22.12 – 20.01

ВеСы

24.09 – 23.10

Хрупкое равновесие, установившееся в результате принятых после долгих раздумий решений, укрепится и превратится в ощущение стабильности. И с этим ощущением начнется новая веха в вашей жизни – все метания последних месяцев развеются как дым, и вы переключитесь на более насущные проблемы. Ваш девиз: не оглядываться на прошлое, смотреть в будущее, какие бы сюрпризы оно не обещало. И тогда все получится! Особое внимание уделите здоровью и отношению с родителями. Для совместных посиделок используйте наш рецепт! Баклажаны с сыром моцарелла продукты: 1 баклажан, соль и перец по вкусу, 150 г сыра моцарелла, 20 г куриной грудки, 1 помидор, базилик, растительное масло, молотый красный перец. баклажан нарежьте на 8 ломтиков, посолите дайте немного постоять. отбросьте на дуршлаг моцареллу. Мясо поперчите. разрежьте помидор и сыр на 4 ломтика. Нагрейте духовку до 225 °С. разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте в нем мясо по 4 минуты с каждой стороны. Затем приправьте перцем и солью, выложите на тарелку. Высушите ломтики баклажанов. Немного обжарьте их в жиру от жаренья мяса. Положите 4 ломтика рядом друг с другом в форму для запекания. Выложите слоями: мясо, оставшиеся баклажаны, помидоры, базилик и сыр. Запекайте около 8 минут.

Осень принесет с собой бытовые проблемы и все, что с этим связано. Затянувшийся ремонт, покупка необходимых вещей для дома (в том числе и крупногабаритных) – даже если вам не хотелось до поры до времени их решать, время пришло! Хорошая новость состоит в том, что препятствий на этом пути вы не встретите – при правильном подходе и организации процесса все будет получаться и проходить без сучка и задоринки. Так что воспользуйтесь моментом, звезды нечасто предоставляют такой уникальный шанс. А если решите сразу же испытать вновь приобретенную технику, обратите внимание на рецепты вегетарианских котлет (стр. 57).

Водолей 21.01 – 19.02

Помните, каким приветливым и открытым казался мир в детстве? Звезды дают вам шанс в этом месяце вернуться в детство и пережить прекрасные моменты, возможно, давно забытые или же сознательно припрятанные в самые потаенные октябрь 2012


уголки памяти. Делать ничего не нужно, просто не отказывайтесь от того нового и неизведанного, что предлагает вам жизнь. Это может быть глобальная смена работы, переезд в другой город или даже участие в телепроекте. А может, вам просто предложат прыгнуть с парашютом или прокатиться на лошади – любые новые впечатления призваны сделать вашу жизнь ярче и интереснее. И конечно, поучаствовать в кулинарных экспериментах. Например, приготовить удивительно вкусные закуски в кляре (стр. 62).

РЫбЫ

стоит немного сосредоточиться и не распыляться по мелочам. Решайте проблемы по мере их поступления, не думайте о тех неурядицах, которые еще только могут вас подстерегать, и тогда они вообще не проявятся. Будьте более внимательны к себе, своим потребностям и желаниям. Иногда давайте себе отдых, постоянно повторяйте, что вы – не ломовая лошадь, и что мы работаем, чтобы жить, а не живем, чтобы работать. Поначалу вашей деятельной натуре будет тяжело с этим смириться, но постепенно вы привыкнете. И еще следует помнить: лучше начать одно дело и довести его до конца, чем начать сразу несколько и не окончить ни одно из них. Однако начать и окончить приготовление рецепта со стр. 15 у вас точно получится!

20.02 – 20.03

Покой вам только снится. Придется еще немного побегать, покрутиться и тем самым приблизить себя к заветной цели. Постарайтесь не распыляться, внимательно проанализируйте, какие задачи можно считать второстепенными, а над какими следует потрудиться в первую очередь. Затем сосредоточьтесь на главном, и настройтесь на упорный труд. Чтобы не подорвать здоровье, помните, что лучший отдых – это смена деятельности. А время, проведенное на кухне (особенно с детьми!), окупится восторгом от полученного результата. Детское меню ищите на стр. 46–49.

Овен

21.03 – 20.04

В начале месяца вы почувствуете небывалый подъем, который скоро может смениться упадком и некоторым разочарованием. Чтобы этого не произошло, октябрь 2012

Телец

обязательствах перед другими. А в общем, вам в этом месяце позволено немного больше, чем остальным. Дополнит яркую жизненную картину кулинарный практикум со стр. 70.

близнецЫ 21.05 – 20.06

Ваш девиз в этом месяце «Никогда не говори никогда». Проще говоря, ваша категоричность может сослужить вам плохую службу. Компромиссы, лояльность, покладистость – добавьте эти ингредиенты в рецепт ваших личностных качеств, и жизнь сразу же повернется к вам своими положительными сторонами. Удивите себя и окружающих (которые уже и не ожидают от вас готовности идти на компромисс), и вы почувствуете вкус неконфликтного существования. Возможно, вам покажется, что все это попахивает мягкотелостью и беспринципностью, но события продемонстрируют, что разумный компромисс гораздо продуктивнее упрямой зацикленности. А чтобы отвлечься от рутины, приготовьте национальный десерт чехов – трдло (стр. 20).

лев

23.07 – 23.08

Английская пословица гласит: «...дверь должна быть либо открытой, либо закрытой». Иными словами, пора определяться и расставлять все точки на і. Если еще в прошлом месяце вы могли позволить себе раздумывать и взвешивать, то теперь категорически пришло время принять решение. И пусть осень – конец года, для вас она станет началом нового этапа в жизни. Просто отворите дверь и разрешите войти в нее переменам. Лучшие изменения отпразднуйте гастрономическими изысками – запеченным коленом (стр. 17) и брамбораком (стр. 21).

21.04 – 20.05

Звезды советуют вам сбавить темп и не пытаться объять необъятное. Во-первых, это совершенно ни к чему, во-вторых, может серьезно сказаться на состоянии вашего здоровья. А ему-то как раз следует уделить особое внимание. Побольше прогулок на свежем воздухе, активного отдыха на природе, здоровое питание – все эти хорошие привычки стоит приобрести прямо сейчас и на всю жизнь. Ваш организм скажет вам спасибо, а наградой будет хорошее самочувствие и отличное расположение духа. Вам кажется, что вам это не по плечу? Возможно, поначалу вы и будете испытывать дискомфорт, но в скором времени привыкнете и начнете получать удовольствие от процесса. Такое же, как и от приготовления пивных коктейлей (стр. 24).

РАК

21.06 – 22.07

В этом месяце вы будете источать любовь и жизнелюбие. Однако умейте сдерживать себя, чтобы не раздать авансом свою признательность тем, кто этого не заслуживает. Если почувствуете, что летите с горы на полной скорости, не контролируя ситуацию, притормозите. Потом решите, правильно ли это было. А в целом наслаждайтесь ситуацией, заряжайтесь позитивом и заряжайте им окружающих. В результате приобретете множество новых друзей, и, даже очень возможно, встретите свою любовь. Не забудьте только за всем этим калейдоскопом о своих

ДевА

24.08 – 23.09

Ваша предприимчивость принесет весомые и заслуженные результаты. Вы правильно все рассчитали, честно и много трудились, так что награда закономерно найдет своего героя. Звезды советуют сделать небольшую передышку, обдумать стратегию дальнейших шагов и просто отдохнуть в кругу семьи – ведь они терпеливо ждали, пока до них дойдет очередь. Благодарность близких станет лучшим катализатором вашего энтузиазма на пути к новым свершениям. Побалуйте родных, приготовив для них разнообразные паштеты по рецептам со стр. 38–41. 81


Cooker 08  

magazine about delish cooking

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you