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COOKCIRCUS www.cookcircus.com verano 2014 Carlos Rondón

magazine de creatividad gastronómica

Jesús Sánchez

El equilibrio vital

emiliano reyes

Tierra incógnita, tierra de Gracia

EDITORIAL

Álvaro Garrido

Ciclogénesis explosiva


COOKCIRCUS / verano 2014

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COOKCIRCUS magazine de creatividad gastronómica

Dedicado a mis hijas Georgina y Valentina

Todos los elementos de esta obra están protegidos por las leyes de propiedad intelectual, permitiéndose solo la distribución en el conjunto de la publicación. Ninguna de las fotografías y textos de COOKCIRCUS pueden ser reproducidos, copiados o distribuidos por separado sin la autorización por escrito de Carlos Rondón. Copyright © 2014. Todos los Derechos Reservados. LAS IMÁGENES FOTOGRÁFICAS Y TEXTOS DE ESTA OBRA NO SON DE LIBRE UTILIZACIÓN.

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COOKCIRCUS es una publicación creada por Carlos Rondón. Su realización es posible gracias a Vueling,

Grupo Balfegó, Isbilya, Medio Design, GastroRadio, Lo Mejor de la Gastronomía, Foto K y el enorme apoyo de todos sus lectores.

En este número han colaborado con su cocina, creatividad y vida: Jesús Sánchez, Emiliano Reyes y Álvaro Garrido.

Ediciones COOKCIRCUS. Redacción: C/ Bolivia nº 340, local 61-B Barcelona, España Tel: + 34 93 221 79 13 / + 34 63 940 69 07 www.cookcircus.com Contacto y publicidad: carlosrondon@carlosrondon.com

Desarollo y promoción del website por: http://wseu.net/es/


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NO TODO VALE En la cocina no se puede arriesgar. Por eso hay que asegurarse y saber que estamos comiendo. El atún rojo Balfegó es una apuesta segura: su color es intenso, su textura tierna y compacta y su nivel de grasa es el óptimo para ofrecer un sabor realmente exclusivo. Además, seguimos un sistema de trazabilidad que nos permite estar seguros de su origen. El Grup Balfegó acerca su atún rojo de del Mediterráneo a las cocinas de todos los restaurantes que se precien. Un producto de alta gama que sigue un riguroso control de calidad y se ofrece fresco todo el año, de forma responsable y sostenible.

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Editorial Durante siglos, la representación de los alimentos -bodegón o naturaleza muerta- en pinturas, frisos o mosaicos, ha tenido una importante función simbólica, decorativa y por supuesto comunicativa. En el antiguo Egipto, la Grecia clásica o el Imperio Romano, los artistas encargados de crear estas obras destacaban por su gran habilidad técnica y por su emotividad a la hora de representar los alimentos con el mayor detalle posible, utilizando para ello las más modernas técnicas de la época. Así mismo, lógicamente quienes las encargaban no esperaban menos… La búsqueda de la excelencia y el realismo ya se planteaba en la Grecia antigua como nos cuenta la conocida leyenda de dos reconocidos pintores, Zeuxis de Heraclea y Parrasio de Éfeso.

fotografía se convierte en la heredera de los conceptos del bodegón clásico, siendo la herramienta idónea para reproducir con la mayor fidelidad lo que hoy conocemos como bodegón gastronómico. Eso es algo que saben muy bien las grandes agencias de publicidad, que no dudan en solicitar los servicios de los mejores estudios de fotografía para diseñar las campañas publicitarias de las grandes marcas de alimentación. Quedando por descontando que desluzcan o arriesguen la imagen de sus clientes por una mala calidad de las fotografías. Pero lo que parece obvio, para algunos no lo es… Lamentablemente falta calidad en las fotografías que ilustran muchas publicaciones gastronómicas. Lejos de

No salgo de mi asombro al hojear libros de reconocidos chefs donde, sin entrar en gustos estéticos subjetivos, escasean los principios más elementales de la fotografía profesional Con el pasar del tiempo la importancia del bodegón de alimentos como tema pictórico crece, llegando a considerarse desde la edad media como un genero independiente. Artistas como Leonardo Da Vinci, Giotto, Durero, Van Eyck, Zurbarán o Juan Sánchez Cotán nos dejaron una colección obras maestras de bodegones, algunos de ellos rozando el hiperrealismo, que hoy en día podemos disfrutar y nos siguen sorprendiendo por el dominio absoluto de la luz, la composición, la forma y el color de estos artistas. Ya a finales del siglo XIX y comienzos de XX la representación figurativa del bodegón da paso a la abstracción de la mano de Cezanne, Van Gogh, Picasso o Juan Gris entre otros artistas que dieron un paso más, descomponiendo la imagen pero siempre desde el conocimiento de las leyes de la composición plástica y dominio de las técnicas figurativas. Con el auge del marketing y la publicidad la

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reproducir con precisión la obra de los autores de tan milimétricas y complejas elaboraciones, empobrecen de una manera para mí desconcertante estos años de esplendor de la gastronomía española de vanguardia. No salgo de mi asombro al hojear libros de reconocidos chefs donde, sin entrar en gustos estéticos subjetivos, escasean los más elementales principios de la fotografía profesional como pueden llegar a ser la correcta exposición de la imagen, el enfoque o el chirriante mal uso de programas de retoque… Ediciones gastronómicas de ínfima calidad fotográfica, que en vez de mostrar la explosión de color y texturas que existen en las diferentes recetas de los grandes chefs del momento, las empequeñecen en un mar de sombríos grises empastados. A modo de ejemplo, siempre desde el punto de vista de la comunicación visual, de nada sirve cocinar a 65º, -ni uno más/ ni uno menos-, o lograr el equilibrio magistral


de varios ingredientes para conseguir una textura etérea y perfecta, para luego ver publicada la fotografía amarillenta debido a un incorrecto equilibrio de temperatura de color (sí, el color tiene temperatura) o ver perdida la valiosa información de los ingredientes en un confuso y “creativo” desenfoque realizado sin ningún criterio técnico. Errores que por desgracia son bastante habituales en muchas publicaciones que por desconocimiento y/o “ahorro” dejan en manos inexpertas la realización de los bodegones gastronómicos, con resultados catastróficos. Esto sin entrar a discutir la baja calidad de los recurrentes, trillados y absurdos retratos de chefs, que van desde poner pulpos en la cabeza, cucharas en los ojos, cuchillos en la garganta, coladores en la cabeza o besando pescados, hasta el supuestamente transgresor gore mas asqueroso y kitsch... Vulgares fotografías que por sí solas dan para una tesis sobre el mal gusto… Ante este contradictorio panorama, donde la elección de un profesional de la fotografía queda condicionada al presupuesto “mas barato” sin tomar en consideración la lógica relación calidad/precio, es el chef, como principal afectado, el primero que debe ser riguroso y crítico con la reproducción y publicación de su obra en cualquier medio impreso o digital. Exigir a las editoriales, fotógrafos, periodistas un trabajo verdaderamente profesional. No debería permitir que una mala fotografía desvirtúe la excelencia de sus elaboraciones y mas tomando en cuenta que la mayoría de las personas solo conocerán su trabajo e imagen precisamente a través de la publicación de esas imágenes. La fotografía gastronómica es una valiosa herramienta de comunicación y documentación histórica. Debe trasmitir calidad, veracidad, objetividad y la subjetividad justa siempre dentro de un contexto coherente. De lo contrario solo dejaremos para las generaciones futuras una recopilación de fotografías mediocres que no harán justicia de la creatividad de la gastronomía española de vanguardia.


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El equilibrio vital Fotografías y texto: Carlos Rondón

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l moderno tren de vía estrecha que me lleva a Villaverde de Pontones, Cantabria, bordea la Ría de Carasa. A lo lejos veo la villa marinera de Santoña, famosa por sus conservas y salazones. El viaje desde Bilbao, es lento pero agradable. Discurre a través de bosques, meandros y pueblos olvidados por el trazado moderno de la cercana autopista del Cantábrico. No tengo prisas. Disfruto del paisaje mientras escucho las conversaciones entre revisor del tren y los cuatro pasajeros de avanzada edad que viajan en el vagón. Comentan el partido de futbol de “los Leones”, hablan del tiempo, que “no es como el de antes”, rebuscan en su memoria nombres, apellidos y parentelas entre conocidos, como intentando armar el rompecabezas genealógico de sus vidas. El tren sigue su pausado andar mientras ellos recuerdan con nostalgia tiempos pasados que no volverán… Llego puntual a Villaverde. En el andén me espera Jesús con su cámara en ristre y Kira, su perra labrador. Está preparado para los paseos que haremos hoy y los días siguientes por los alrededores de su restaurante, el Cenador de Amós. Es la afición de Jesús por la fotografía y nuestra coincidencia de gusto por los grandes maestros de la fotografía clásica, la que me inspiró para mostrar con estas imágenes cómo entiendo la cocina de Jesús Sánchez.

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El paisaje amable La niebla de la mañana se va disipando lentamente, dejando colar los primeros rayos de sol que matizan los campos y recortan, en un juego de luces y sombras, el silencioso y plácido paisaje de colinas y valles que se van asomando a nuestro paso. Solitarios torreones medievales, nobles palacios (algunos aún habitados por nostálgicos descendientes de sus originales dueños) recuerdan antiguos tiempos de esplendor y son motivo de innumerables leyendas locales. Monasterios, conventos, casonas blasonadas y de indianos, casas de agricultores y ganaderos salpicadas de aperos de labranza y tractores; animales de granja, vacas, ovejas y cabras paciendo, entre los que destaca el imponente caballo Hispano-Bretón, coexisten en este paisaje infinito.

Jacques Cagna en Paris e Ithurria en el Pais Vasco francés. En 1989 su amigo Pedro Larumbe lo anima ir a Cantabria donde trabajará como jefe de cocina en el restaurante El Molino, en Puente Arce. Jesús interrumpe la charla para saludar a unos cazadores que luego se adentran en el bosque con sus perros en busca de becadas, conocidas también como “sordas” por su capacidad de mimetizarse en la vegetación. Unos metros más allá, unos vecinos despluman y limpian sobre una pila de piedra dos “picasuelos” que es como llaman aquí a la raza autóctona Pedresa; pollos de muslo gordo y pechuga corta. Los graznidos de una bandada de gaviotas que pasa sobre nuestras cabezas me recuerdan que estamos a muy a pocos kilómetros del mar Cantábrico. Tras dos horas de caminata el hambre arrecia y mientras volvemos a Villaverde el olor de

Vacas, ovejas y cabras paciendo, entre los que destaca el imponente caballo Hispano-Bretón, coexisten en este paisaje infinito Jesús y yo hacemos un alto en el paseo para cambiar los objetivos de nuestras cámaras, ajustar “isos”, diafragmas… A lo lejos vemos cómo la vía del FEVE ondula entre la vega. Paradójicamente el eco del “claqueteo” de un tren que pasa, no hace sino acentuar el sosiego imperante del lugar. Seguimos nuestro paseo fotográfico por los alrededores de Villaverde de Pontones. Jesús me cuenta sus inicios en la cocina. Nacido en Azagra, Navarra, concluye sus estudios de bachillerato y marcha a estudiar a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Al terminar sus estudios trabaja en diferentes lugares de locales de España y Francia: el Hotel Ritz de Madrid, la Taberna del Alabardero (pasando por sus establecimientos de Madrid, Marbella y Sevilla), el Restaurante Bermeo de Bilbao y varios restaurantes franceses poseedores de una o dos estrellas Michelín como Le Chapon Fin en Burdeos, 14

tierra húmeda, vaquería y estufas de leñas que nos acompañó durante todo el paseo da paso a un dulce y penetrante aroma de pasteles recién horneados. Parada obligatoria en el monasterio de Santa Cruz. Aquí las Hermanas Clarisas elaboran su famosa repostería tradicional. Quesadas, sobaos, trufas, magdalenas, turrones o roscones de reyes, todo elaborado con productos de la zona y cuyas fórmulas atesoran con recelo. Nos decidimos por una caja de tejas de almendras que nos venden a través de una trampilla y allí mismo, sentados en el aljibe de la entrada las devoramos charlando esta vez de nuestros héroes de la fotografía clásica. Entre teja y teja aparecen nombres como Weston y sus volumétricos bodegones de vegetales, las bucólicas panorámicas de Josef Sudek, el sistema de zonas de Ansel Adams, Doisneau, Avedón, Lartigue, Mapplethorpe…


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“Creo que la fotografía ama los objetos banales y yo amo la vida de esos objetos” Josef Sudek, 1896-1976, Fotógrafo Checo


COOKCIRCUS / verano 2014 El abuelo Amós Nos encontramos a las puertas del restaurante el Cenador de Amós. Un señorial palacio construido en el siglo XVIII que fue vivienda de su creador, el arquitecto Andrés Julián de Mazarrasa, constructor también de varios palacios y monasterios de la zona. En 1993, Jesús y su mujer Marian Martínez lo alquilan (en 2005 lo adquieren) para situar el restaurante, que tomó su nombre en homenaje a su abuelo Amós por quien Jesús siempre sintió una profunda admiración. Me cuenta Jesús que su abuelo fue un hombre muy popular en su Azagra natal. Se ganaba la vida en labores de labranza y sobre todo recorriendo diversos pueblos de Navarra con su carro de víveres y provisiones. Su llegada era celebrada en cada pueblo como un acontecimiento. Además de la sal para las matanzas y los frutos de su cosecha, siempre cargaba en su carro unas ramas de 28

regaliz que preparaba en trozos y obsequiaba a los chiquillos que salían a recibirle. A la hora de la venta no le importaba dar una docena de trece pimientos. No exigía dinero. Las mujeres le pagaban con huevos, pollos, trigo, cebada... Cocinar para el entorno Hoy en día el Cenador de Amós es un restaurante consolidado. Con frecuencia se habla de “la cocina del entorno” pero no hay que olvidar que también hay que “cocinar para el entorno”, teniendo en cuenta que apoyarse solo en la radicalidad gastronómica sin estimar y analizar el gusto del cliente cercano puede llevar al traste al mejor de los restaurantes… Con su carácter afable, conocimiento y singular estilo, Jesús mantiene con gran pericia el equilibrio vital de su propuesta gastronómica. Con los pies en la tierra y apartado del juego fácil del efectismo y modas pasajeras, filtrando la ingente


información actual, ejecuta sus elaboraciones magistralmente con una perfecta armonía entre la tradición y lo contemporáneo. Suculento, técnico, racional y elegante. Numerosas distinciones confirman la solidez de su trabajo. En 1995 consigue su primera estrella Michelin, a la que se suman los dos Soles de la Guía Repsol, altas puntuaciones en Gourmetour, Lo Mejor de la Gastronomía y sumando… Paralelamente a su labor diaria en el Cenador de Amós, Jesús trasmite su conocimiento en los diferentes cursos y talleres que imparte en su gran y luminosa aula gastronómica ubicada en la planta superior del restaurante. Participa habitualmente en Radio 5 con su programa “Comer de oído”, en Canal Cocina, la Televisión de Cantabria, etc. y es ponente habitual en prestigiosos congresos gastronómicos. En el Cenador obviamente el producto cántabro es el indiscutible protagonista.

De nuestra conversación sobre las fotografías de vegetales del gran Edward Weston surge la idea de homenajearle reproduciendo diversos productos cántabros con su estilo. Bonito del Norte, Bocarte, Machote, queso Picón-Bejes-Treviso, quesucos, etc. Ante la ausencia del color, juego con la forma, el volumen y la textura de cada producto. Jesús gentilmente hace las veces de ayudante de fotografía. A medida que cambiamos de producto, corrijo la luz, fondo, nueva lectura del fotómetro, etc. Nuestra charla continúa mezclando temas de cocina y fotografía indistintamente. Razonamos sobre la cualidad intrínseca de ambas artes – y ciencias – para trasmitir un mensaje. Coincidimos en que el conocimiento de la técnica, es el elemento fundamental para afrontar con éxito cualquier empresa. Para deconstruir, primero hay que saber construir…


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COOKCIRCUS / verano 2014 Machote (Dentex dentex)) 32

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COOKCIRCUS / verano 2014 Bonito del norte (Thunnus alalunga) 34

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COOKCIRCUS / verano 2014 Pic贸n Bejes-Tresviso y quesucos 36

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COOKCIRCUS / verano 2014 Cena en El Cenador Lo primero que vemos al llegar a el Cenador de Amós es la otra pasión y afición de Jesús Sánchez, compartida también por otros grandes chefs que he conocido como Michel Bras, Paco Roncero o Sacha Hormaechea. En el corto pasillo de la entrada del restaurante expone su obra fotográfica. Esta vez es una serie titulada “Km. 0” formada por una selección de coloridas y bonitas composiciones de productos y productores de la zona. Nada más cruzar el pasillo me recibe Marian, que me acompaña hasta una gran barra flanqueada por los diversos salones que conforman el restaurante. Jesús me da la bienvenida de la mejor manera posible. Dispuesto tras la barra, calzando guantes estériles, limpia y prepara una sublime anchoa en salazón a la cual le pasa muy suavemente un paño de algodón para 38

quitarle “la plata”, que es como llaman aquí a la finísima piel de la anchoa. La presenta tan solo con unas gotas de AOVE y un bombón de salmorejo de pimientos asados. ¡Una delicia! Siguen la magdalena de anchoa, la aceituna empanada con mostaza, el crujiente de arroz y ajada y un rulo del singular queso local Picón Bejes-Tresviso. Ya en la mesa comenzamos con un refrescante Tartar de carabinero, blini, emulsión de algas codium y helado de cilantro que le da el contrapunto de sabor. Seguidamente llegan sus ya famosas Lentejas de la Armuña, sencilla pero original técnica que convierte la lenteja en un símil del cuscús extrayendo ricos matices de cereal y frutos secos. Marmita de bonito. Rudo plato tradicional de los marineros de la costa cantábrica que Jesús logra exaltar con gran maestría, sin alterar su esencia. Pochas estofadas con morcilla de liebre; este plato es una evocación a su origen navarro. Continua la cena con


el “picasuelos” con jengibre y mostaza; exquisita elaboración donde nuevamente la tradición y la técnica están perfectamente equilibradas. Por ultimo un untuoso y sabroso rabo de novilla deshuesado, en costra de patata. Excelente cena que acompañé con un par de copas de un sorprendente Yenda Spicata 2012 D.O Vinos de la tierra de la Costa de Cantabria, de agradables notas a hierbabuena y un expresivo Trasnocho 2007 D.O La Rioja. Para no dormir… Llega Jesús con un empedrado de chocolate con helado de cardamomo. Goloso final que me acompaña mientras termino de organizar mis anotaciones de este idílico día. Del Palacio a la Casona Son solo veinte kilómetros los que separan Villaverde de Pontones de nuestro próximo destino, Santander. Hermosa y señorial

ciudad que, aun siendo desconocida para muchos, es en mi opinión una de las más bonitas, placenteras y con mayor potencial de España. Bordeamos la Bahía. El ir y venir de grandes camiones volquetes y hormigoneras ralentiza el camino a nuestro ultimo destino. Antes, nos acercamos a La Casona del Judío, el establecimiento que Jesús junto a su socio Carlos Crespo han abierto en la ciudad. El restaurante está dividido en un agradable bistró, sala de eventos y un servicio gastronómico personalizado. El buen ojo de Jesús acierta nuevamente al situar al chef Sergio Bastard en la dirección gastronómica de la Casona del Judío. Hoy día Sergio, al igual que Nacho Solana del restaurante Solana y Fernando Sainz de la Maza del restaurante Serbal son ya referencia y prometedor relevo generacional de la cocina cántabra contemporánea.


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Jesús limpia una sublime anchoa en salazón. Pasa muy suavemente un paño de algodón para quitarle “la plata”, que es como llaman aquí a la finísima piel de la anchoa


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Anchoa de Cantabria con salmorejo de pimientos asados Descarga la receta


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Tartar de carabinero con blini de cebolla Descarga la receta


COOKCIRCUS / verano 2014 Marmita de Bonito del norte 46

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Lenteja de la Armu単a elaborada como Descarga la receta


COOKCIRCUS / verano 2014 Pochas estofadas con morcilla de liebre 50

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COOKCIRCUS / verano 2014 Picasuelos de Cantabria con jengibre y mostaza 52

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Profundidad de campo “Norte claro, sur oscuro, chaparrón seguro”. viejo refrán que nunca falla por estas latitudes… Una fina lluvia que antecede a la borrasca que se avecina nos empapa antes de entrar en una gran estructura de vigas blancas y piel cerámica que se abalanza sobre la bahía de Santander como queriendo zambullirse en ella. Una gran obra en construcción y por ahora “culpable” de los infrecuentes atascos en la ciudad. Estamos en lo que serán las futuras instalaciones del Centro Botín de las Artes y la Cultura. Este gran complejo cultural diseñado por el prestigioso arquitecto italiano Renzo Piano, tendrá como por eje central el desarrollo de la creatividad a través de las artes, incluida la gastronomía. Caminamos por las entrañas de la “bestia”,

provistos de cascos, botas de seguridad y chalecos reflectantes nos abrimos paso entre un ejercito de soldadores, maquinaria, cables y vigas hasta el centro mismo de lo que será el nuevo proyecto gastronómico de Jesús Sánchez. Se trata de el restaurante El Muelle. Integrado en el propio Centro explorará el papel que puede jugar la gastronomía en el desarrollo de la creatividad equilibrando nuevamente la tradición, el entorno, producto, innovación y contemporaneidad… Ya afuera, ultimo la sesión fotográfica bajo una lluvia cada vez más gruesa. Con la estructura hi-tech del Centro Botín al fondo y mientras ajusto los mandos de mi cámara para obtener una mayor profundidad de campo Jesús me dice: –Carlos, del otro lado de la bahía, en línea recta está el Cenador de Amós. Ahí mismo, a diez kilómetros – me recalca. Pero la mirada de Jesús no está puesta en el cercano horizonte. No. Él con su equilibrio vital, aquí desde el nuevo Centro de la creatividad de Cantabria, enfoca su nítida visión hasta el infinito...


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Emiliano Reyes

Tierra incógnita.Tierra de Gracia Fotografías y texto: Carlos Rondón

“Vendrán en los tardos años del mundo ciertos tiempos en los cuales el mar océano aflorará los atamientos de las cosas y se abrirá una grande tierra y un nuevo marinero como aquel que fue guía de Jasón y que hubo de nombre Tiphys descubrirá nuevo mundo y ya no será la isla de Thule la postrera de las tierras” Séneca

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ólo quien haya recorrido Venezuela en toda su extensión puede entender el asombro y la fascinación de Cristóbal Colón cuando en su segundo viaje a las Indias Occidentales, creyendo encontrarse en el mismísimo paraíso terrenal, se refirió a ella como Tierra de Gracia. América, el Mundus Novus, se reveló a Europa con sus nuevas civilizaciones, exótica biodiversidad, descomunales picos nevados, playas paradisíacas, llanuras inconmensurables y ríos tan anchos y caudalosos que los primeros Adelantados confundieron con mares dulces. Este encuentro de ambos mundos (al que se 58

sumó Asia posteriormente) fue, con errores y aciertos, la última y más grande fusión cultural e histórica del planeta. Quinientos años después su fuerza y riqueza continúan aún en imparable evolución. Estoy con Emiliano Reyes en el Museo Naval de Madrid. Un lugar poco frecuentado por los chefs pero no para él… Aquí rodeados de arte e historia, maquetas de naos y galeones, instrumentos astronómicos, portulanos y pertrechos marineros buscamos la información que él necesita para su próximo libro a la vez que me explica su particular cosmovisión de la gastronomía Panamericana.


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Viajero de Indias Mi conversación con Emiliano es cercana y amena. Cargada de recuerdos y también de nostalgias. Ambos somos de Venezuela por lo que compartimos muchas cosas en común y sus remembranzas son para mí muy familiares. Emiliano hizo su primera incursión en el mundo de la gastronomía a muy temprana edad. Unas navidades llegó su esperado regalo. No era un guante de béisbol, ni un skate o un “Big Jim” (regalos que esperábamos todos los niños venezolanos en aquella época) sino una maquina de hacer “raspados” que es como se conoce en Venezuela a los granizados. En gran parte de América Latina y el Caribe pintorescos vendedores ambulantes pululan con estas maquinas manuales de aspecto centenario con las cuales trituran el hielo y luego agregan jarabes de diversas frutas tropicales contenidos en botellas que juntas forman una bonita estampa de infinidad de colorines. ¿Quién de niño no vendió alguna vez limonada o chucherías en la puerta de casa? Pues Emiliano fue un poco más allá y con su maquina de “raspados” se instaló en un parque cercano y plan economía informal (actividad muy común en aquellas latitudes) inició a modo de juego infantil su primer emprendimiento gastronómico. Tiempo después, con 20 años inicia su travesía panamericana viajando a Nueva York con intención de estudiar inglés. Fue el destino azaroso que configura nuestras vidas y que llevó a los primeros navegantes a descubrir las Indias Occidentales, el mismo que quiso que Emiliano “descubriera” la gastronomía de “Cipango” en la Gran Manzana.

Fue el destino azaroso que configura nuestras vidas y que llevó a los primeros navegantes a descubrir las Indias Occidentales, el mismo que quiso que Emiliano

“descubriera” la gastronomía de “Cipango”


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En las clases de inglés conoce a un grupo de estudiantes japoneses que enseguida lo “adoptan” en su hermético clan oriental. Con el tiempo termina “mimetizándose” con sus nuevos amigos y cambia las formales clases de inglés por el aprendizaje informal del idioma y la cocina japonesa mas tradicional. Con el grupo se reúne a diario en un pequeño y muy barato restaurante japonés en Whashintong Square, una zona donde Emiliano absorbe como una esponja el Melting Pot neoyorquino que asoma a cada paso, enriqueciendo su visión cosmopolita. Segundo Viaje Isabel y Fernando posan hieráticos con la mirada ausente y ajenos a que quinientos años después, el destino los llevará a ser protagonistas en una revista gastronómica… Seguimos nuestro recorrido por el Museo Naval. Emiliano se detiene ante un cuadro de Hernán Cortéz. De regreso a Caracas ya tenía claro que su futuro dentro de la gastronomía estaba en sus raíces venezolanas y mexicanas.

Isabel y Fernando posan hieráticos con la mirada ausente y ajenos a que quinientos años después, el destino los llevará a ser protagonistas en una revista

gastronómica…


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Los amos del Valle Viaje a México en busca de sus orígenes. Allí inicia su particular “expedición” por el interior del país acompañando a una “Charrería” que paseaba su espectáculo de rodeo por las ferias de los pueblos más remotos. Este periplo le permitió conocer la cultura popular mexicana, conocer y entrar en las casas de los lugareños para descubrir ingredientes, sabores y recetas de una cocina tradicional y casi prehispánica. Un viaje alucinante, me dice. A medida que Emiliano me va contando los detalles, texturas y sensaciones de su viaje por el corazón de Mesoamérica, mi mente no puede evitar asociarlo con las imágenes monocromas de Gabriel Figueroa y la música de The Doors como banda sonora… 64

Vuelve a Caracas con un gran bagaje de conocimiento y es hora de ponerlo en practica en una ciudad que hasta mediados 1990 contaba con una gran oferta y demanda gastronómica. Santiago de León de Caracas, “La sucursal del Cielo”, ciudad cosmopolita, polo económico del hemisferio, capital de uno de los principales países productores de petróleo, el primero en reservas e infinidad de recursos naturales y humanos. La “Tierra de Gracia” que asombró a los primeros europeos aun dejaba boquiabiertos a quienes la visitaban cinco siglos después… En ese clímax histórico y económico de Venezuela abrió su primer restaurante. Un japonés ecléctico y urbanita llamado


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Shibumi. Éxito rotundo. Luego llegaron más: de nouvelle cuisine fusionada con japonesa, panasiáticos, steak house, pastelería francesa, mediterráneo de corte ibicenco, un club privado y así hasta nueve locales de restauración. Emiliano y sus socios fueron los nuevos “Amos del Valle” de Caracas. Todo marchaba sobre ruedas, nuevas aperturas inminentes, colaboraciones con otros restaurantes, presentaciones gastronómicas en la costa este de los EEUU, etc. pero… llegó el tsunami “revolucionario” con sus olas de ineptitud, populismo y pensamiento retrogrado arrasando todo a su paso y que lamentablemente ha llevado a Venezuela de vuelta a los mapas de “Tierra incógnita” donde estuvo quinientos años atrás… Tercer viaje; La Metrópolis En medio del cataclismo “revolucionario” Emiliano se suma, en 2003, a la diáspora de talento venezolano y decide, como muchos de nosotros emprender el viaje en sentido inverso al de nuestros antepasados y volver a “La Metrópolis”. Antes realiza un recorrido por varios países de América del Sur para adquirir más conocimiento. Comenzar de cero. Llegar a un país “con una mano adelante y otra atrás” y abrir un negocio no es tarea fácil, pero Emiliano sabe que lo importante es la perseverancia, el conocimiento y la creatividad. Con estas tres premisas nada más llegar alquiló un local y abrió su primer restaurante; Yataki. Un restaurante al principio japonés con tímidas pinceladas latinoamericanas que con el tiempo fueron adquiriendo mayor protagonismo. Llegó el momento en que era necesario cambiar y ofrecer sin complejos la rica fusión gastronómica americana como él la entiende. Nace La Panamericana. Su nombre es un homenaje a la mítica carretera que atraviesa toda América desde Alaska hasta la Patagonia y que ahora también es posible “recorrer” en Madrid.


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La Panamericana no es cocina venezolana, peruana, o mexicana. Aquí circunnavegamos a través de los procelosos mares de sabores iberoamericanos, asiáticos e incluso europeos con una puesta en escena informal y divertida acorde al carácter latino de Emiliano. ¡Puro melting pot! Voy a ver el espectáculo de danza contemporánea Tokio Dreams de mi amiga Mey-Ling Bisogno, coreógrafa y bailarina venezolana también “exiliada” en Madrid, con quien luego cenaré en La Panamericana. Ya sentados en el restaurante llega la primera sorpresa. Lo que a la vista parecen unos churros con chocolate en realidad es un trampantojo. Son churros pero realizados con harina de maíz que se utiliza para hacer las famosas arepas venezolanas (P.A.N), rellenos de queso tierno y que se

recuerda a La Gabinoteca de Nino Redruello. Llega la fusión de Perú, México y Galicia con la Causa Azteca. Una Causa caliente con chile chipotle rellena de pulpo rebosado, pimentón de La Vera y aceite de oliva. Atún abrasado: un delicioso lomo de atún rojo a la brasa acompañado de un chutney de piña y tamarindo que funde en boca los sabores de Japón, América y la India. Más sorpresas y divertidos trampantojos. Nos traen a la mesa un gran molcajete que contiene en su interior lo que parecen ser unos tallarines pero en realidad es tortilla de maíz cortada en tiras con una maquina de pasta, todo salteado con lomo de ternera tomate y cebolla. Otra vez México y Perú conviven en este plato “saltado”. Antes de los postres nos traen unos crujientes Cucuruchos de mole poblano servidos a modo de helado.

Aquí circunnavegamos a través de los procelosos mares de sabores iberoamericanos, asiáticos e incluso europeos con una puesta en escena informal y divertida acorde al carácter latino de Emiliano. ¡Puro melting pot! mojan en una crema de frijoles negros. Rico sabor venezolano dentro de una estética española. Siguen el Temaki de bienmesabe: cazón adobado y envuelto en una fresca hoja de lechuga, toques de cilantro, menta, albahaca, mermelada de ciruela y ralladura de jengibre. ¡Bocados de Andalucía, América y Asia! Continuamos con un Bloody Mary acapulqueño preparado con una coctelera delante de nosotros: tomate natural triturado, vodka, tabasco y salsa Worcestershire. Primero nos sirven el cóctel en un vaso de chupito y, luego, en una copa, el ceviche que estaba en el fondo de la coctelera, a base de langostinos macerados en lima, cebolla roja, tomate y pimentón rojo. Este cóctel nos transporto a Mey-ling y a mí, entre risas y recuerdos, hasta las playas de la Isla de Margarita… La sala de La Panamericana se va llenando de una clientela de origen diverso. Entre el rumor distinguimos acentos de Venezuela, Colombia, España, Argentina y Alemania. Muchas risas. El ambiente distendido me 68

Emiliano trae un postre que tampoco es ajeno a su creatividad. Sweet sushi es un falso nigiri de arroz con leche cubierto con dulce de guayaba. Mi memoria gustativa ha tenido trabajo extra esta noche. Sabores familiares y muchos recuerdos, como comenté al principio de este relato. Finalizamos el “viaje” en la barra del restaurante charlando con Emiliano mientras nos prepara un cóctel daiquiri con carpaccio de piña (granizado de piña en recuerdo a su maquina de “raspados” que aun conserva y exhibe orgulloso en la sala del restaurante). La sobremesa se alarga como la carretera Panamericana. Mañana temprano Emiliano me llevará a ver su nuevo emprendimiento aún en obras; PanAm. Este nuevo establecimiento “restaurant-fusion-bar” ubicado en el barrio de Chueca se sumará a los otros dos restaurantes que tiene en Madrid. Tres y sumando… Nuestra conversación sigue y se pierde entre nombres de chefs latinoamericanos, amigos, recuerdos, sabores, producto, historia…


COOKCIRCUS / verano 2014 Churros parecen... Descarga la receta

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Causa Azteca Descarga la receta


COOKCIRCUS / verano 2014 Cucuruchos de mole poblano, cochinita pibil y ajĂ­ de ave Descarga la receta

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COOKCIRCUS / verano 2014 AtĂşn abrasado Descarga la receta

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El Dorado La gastronomía latinoamericana está reconquistando el viejo mundo. Primero lo hizo con su producto. Hoy en día se calcula que el 75% de los alimentos que consume la humanidad, son originarios del nuevo mundo. Ahora reconocidos chefs abanderados por Gastón Acurio y Alex Atala están “reconquistando” los paladares del mundo no solo con el producto y recetas ancestrales sino con su conocimiento y dominio de la técnica actual. En Madrid destacan los venezolanos Daniel Scelza, del restaurante Lieu y Valerie Iribarren, de la Candelita; el peruano Luis Arevalo de Kena. Los argentinos Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur (Francia); Hernán Luchetti, Jefe de Cocina de El Celler de Can Roca (Gerona); German Carrizo y Carolina Lourenço, jefes de Cocina de El Poblet y Vuelve Carolina de Quique Dacosta (Valencia). El uruguayo Matias Perdomo del restaurante Al Pont de Ferr (Italia). También

venezolanos, Otto Römer que está a cargo del desarrollo de las marcas comerciales de Heston Blumenthal y los hermanos Gabriel y José Luis González, asociados con el chef peruano, Virgilio Martínez, de Lima-London. Mención aparte merece otro chef talentoso y emprendedor nato, el Argentino Martín Milesi, quien gentilmente me invitó hace pocas semanas a disfrutar de la estupenda cena inaugural de su restaurante “pop up” UNA ubicado en la espectacular St. Pancras Clock Tower de Londres. UNA es una sola mesa, doce personas y un viaje también por Latinoamérica a través de su exquisito y académico estilo del cual les hablaré en detalle en otra ocasión. “El Dorado” existe. El Dorado no es oro. Son la gente con talento y creatividad. Son ellos aquí y los que están “allá”, gente que, como Emiliano Reyes en La Panamericana, están trabajando, innovando y creando una nueva gastronomía. Son los “Viajeros de Indias” que vuelven a cruzar el océano en busca de “nuevos mundos” pero esta vez son ellos los que traen riqueza…

“Porque somos lo que fuimos, somos el instante y somos los que soñamos. Y somos lo que comemos.” Lena Yau Periodista y escritora venezolana

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Álvaro Garrido

Ciclogénesis explosiva Fotografías y texto: Carlos Rondón


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arautz, Guipúzcoa. La sesión de fotografías de surf de olas grandes que tenía programada con mi amigo “El Mítico” y su gente se suspende. Esta vez son demasiado grandes… Olas de más de trece metros azotan con furia el paseo marítimo abriendo tres enormes socavones que se asemejan a las pisadas de un enorme monstruo. El fenómeno meteorológico conocido como “Ciclogénesis explosiva” se ceba sobre la villa surfera con una cólera no vista en décadas, enseñándonos una vez más la enorme e indomable fuerza de la naturaleza. Cambio de planes. Llamadas: – ¡Álvaro, adelantamos la sesión! –¡Hostias tío! Llego mañana de Islandia… Me alejo de un temporal meteorológico que flagela la costa y emulando a los “cazadores de tornados” de las películas pongo rumbo a la ciudad de Bilbao a buscar otra tormenta pero esta vez creativa. Voy al encuentro de Álvaro Garrido para estudiar, comprender y explicar su particular ciclogénesis gastronómica… Bajo un pertinaz “txirimiri” cruzo el puente que salva las dos márgenes de la ría del Nervión. A La izquierda, en el Muelle Marzana, diviso el restaurante de Álvaro. En la margen derecha, el mercado de La Ribera “la gran despensa de Álvaro” destaca regio cual trasatlántico amarrado


a puerto, custodiado por la iglesia gótica de San Antón que da nombre también a este emblemático puente. He quedado con Álvaro a las puertas del mercado de La Ribera pero casualmente coincidimos antes mientras desayuno en un bar cercano bajo los soportales contiguos al mercado. Este bar es donde Álvaro toma habitualmente su primer café de la mañana, que esta vez serán dos para terminar de despertarse, ya que anoche a última hora volvió de Islandia. Mientras apuramos los cafés y un par de pinchos me comenta los días que estuvo en el festival “Food and Fun”. Un peculiar evento que se realiza desde 2004 en Reykjavik donde él y otros chefs invitados de varios países cocinan en diversos restaurantes de la ciudad utilizando únicamente producto de Islandia. Allí preparó un menú para el disfrute de más de cien invitados. Dicho menú fue evaluado por un jurado que en esta edición incluyó a la chef del restaurante Monastrell, María José San Román. Un ambiente alejado de los macro congresos que conocemos, en un medio natural muy bonito, amigable y “medio hippie”. Un festival gastronómico en un país tan fuera de lo común que durante la recepción, me cuenta aún incrédulo, se encontró tomando una cerveza con una clienta de su restaurante y otra persona más que resultó ser el presidente de Islandia…


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La mina de Mina Siempre he buscado hacer y mostrar las imágenes de COOKCIRCUS desde la honestidad y la naturalidad. Por esta razón huyo de las producciones fotográficas pensadas para crear poses tópicas e impostadas como esas de chefs comprando en un mercado con la chaquetilla puesta y un gran cesto de mimbre rebosante verduras, frutas y hogazas de pan… Recorremos los pasillos del mercado. Paradas rebosantes de clientes y productos de primerísima calidad. Señoras con sus inseparables carros de la compra a modo de apisonadora se abren paso con decisión entre una multitud que se arremolina frente a una gran parada de pescado. Carnicerías con los característicos y gigantescos chuletones de buey que utilizan también como reclamo. Estibadores con grandes cuartos de reses sobre sus hombros esquivan a la gente con la soltura y pericia de quienes llevan años

Estibadores con grandes cuartos de reses sobre sus hombros esquivan a la gente con la soltura y pericia de quiénes llevan años trabajando en la “hora punta” del mercado trabajando en la “hora punta” del mercado. La dependienta de una charcutería aprovecha que nos ve para confirmar una reserva en el restaurante para su hija y unos amigos. Álvaro saluda con trato cercano en cada una de las paradas donde compra y charla con los dependientes con una familiaridad que me ratifica que él no pisa el mercado solo para hacerse la foto… Coherente con sus principios, trabaja con producto cercano y complementa los suministros que productores locales llevan a su restaurante con la compra diaria en el mercado de La Ribera que es su “gran despensa” de carnes, pescados, verduras y hortalizas. Cebollas de Zalla, cerdo de Euskaltxerri y caza de La Mancha. Ostras de Iparralde, chipirones de potera, bonito 86


COOKCIRCUS / verano 2014 del norte, pichones, setas, huevos de oca y capones de Güeñes que crían para él etc. Salimos del mercado cargados de bolsas. Caminamos y charlamos sobre las ocas que quizás por el tiempo tempestuoso se niegan a poner huevos estos días y son el ingrediente principal de su ya emblemático plato; yema de huevo de oca en salazón con pencas y Martini blanco. Sigo explorando su realidad cotidiana y franca. Sin cesto de mimbre… Ciudad de hierro. Salimos a dar una vuelta por Bilbao La vieja, zona donde se encuentra el restaurante de Álvaro. Este singular barrio, que data del año 1300, vivía de la extracción del hierro de las minas de la zona y sus forjas de espadas y los tristemente célebres bilboes ya eran famosos en la baja edad media. Durante años esta parte de la ciudad estuvo deprimida por el declive del tejido industrial de la ciudad y luego 88

eclipsada por la explosión urbanística de la zona oeste (Museo Guggenheim). Hoy en día el panorama es diferente. Bilbao La Vieja se encuentra en expansión económica y cultural o como dicen los urbanistas, en proceso de “gentrificación”. Sus remozadas calles y fachadas albergan gran cantidad de comercios dedicados al ocio. Restaurantes, bares, locales estética trendy, de ambiente, tiendas de tatuajes y piercings. Estudios de interiorismo, de diseño, galerías de arte y hasta una antigua iglesia barroca reconvertida en sala polivalente con una heterogénea oferta de actividades escénicas y musicales. Mientras tomamos una caña en un bar cercano, Álvaro hace memoria de sus inicios en la cocina. Tras su paso por la Escuela Superior de Hostelería Artxanda, trabaja en pequeños y humildes restaurantes de Bilbao de menú del día. Adquiere práctica y experiencia desde la base guisando platos


“Sir, in my heart there was a kind of fighting. That would not let me sleep. Methought I lay. Worse than the mutines in the bilboes� Hamlet. William Shakespeare


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Se planta con su mochila en la puerta del restaurante Espai Sucre. Su dueño, el pastelero Jordi Butrón, le pregunta de dónde sale. –De Bilbao– responde Álvaro-.

¡Yo quiero aprender! 90


tradicionales. Croquetas, sopa de pescado, bacalao al pil pil, changurro, callos, etc. Su afán por aprender le lleva, con 23 años, hasta Barcelona. Allí Se planta con su mochila en la puerta del restaurante Espai Sucre. Su dueño, el pastelero Jordi Butrón, le pregunta de dónde sale. –De Bilbao– responde Álvaro-. ¡Yo quiero aprender! Concluye con total seguridad en sí mismo. Así, durante un año estudia los secretos de la pastelería creativa de Jordi y aprende el funcionamiento de un restaurante gastronómico. Decidido a no perder ni un día de tiempo me cuenta que al terminar su turno en Espai Sucre, trabajaba luego en una parrilla haciendo chuletones ¡ocho horas más! y algunos fines de semana en una empresa de banquetes para conseguir un dinero extra pero sobre todo para forjarse e instruirse más. Luego prosigue su búsqueda de conocimiento estudiando con Jean Luc Figueras en Barcelona y en la escuela de Pastelería de Paco Torreblanca, en Petrer, Alicante. Más fogueo. Stages en varios restaurantes del Reino Unido y Francia. Por último trabaja una larga temporada como jefe de cocina del restaurante Las Rejas del gran Manolo de La Osa donde aprendió la cocina manchega en general y en particular la caza, que Manolo trata con gran maestría. Fueron meses de trabajo duro y aprendizaje intensivo hasta tal punto que recuerda haber cocinado ¡en una sola temporada!, más de cuatrocientas becadas.


COOKCIRCUS / verano 2014 En el ojo del huracán Finalmente llega el momento en que Álvaro pone en practica todo su bagaje gastronómico. ¡Comienza la “ciclogénesis”! En 2011 abre el restaurante Mina que está ubicado en el Muelle Marzana, en lo que fue un antiguo almacén situado sobre una vieja mina a orillas de la ría. El restaurante presenta una única sala diáfana de paredes rústicas de piedra y grandes perfiles de acero que a modo de pilares y tornapuntas refuerzan la estructura original y dinamizan la perspectiva. Acentúan el local cuatro ventanales con hipnóticas vistas a las aguas de la ría que varían su fisonomía a lo largo del día, en velocidad y altura, por el ciclo de mareas. “¡Mina está en el norte, Mina está en el Cantábrico ¡La lluvia se tiene que notar!” Con estás palabras Álvaro resume su querencia por el producto cercano, marcado por la estación. “Filosofía Kaiseki” me dice. Km 0 obvio, sin dogmas ni chovinismo, pero a la vez enfatiza 92


COOKCIRCUS / verano 2014 “El verdadero producto de un restaurante es el cliente que está sentado en la mesa”. En Mina no hay carta, solo menú degustación. Menú de mercado. La cocina del restaurante se convierte en el “alto horno” donde Álvaro fusiona todo su conocimiento y la sala en el crisol donde lo vierte convertido técnica, creatividad e ingenio. Refrendando lo dicho me siento, esta vez en la gran barra de madera de roble que separa la sala de la cocina y que me permitirá ver la “ciclogénesis explosiva” en toda su magnitud. Lara Martín, la grácil esposa de Álvaro que dirige con acierto la sala de Mina me trae el menú de hoy: ostra Gillardeau, emulsión de mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno. Mejillón picante con jugo de coco, citroneta y pulpa de tomate. Changurro en emulsión de fruta de la pasión. La cebolla morada de Zalla. Chicharro ahumado al romero, coliflor y gelée 94

de sidra. Guiso de caldo de bacalao. Morcilla cremosa de puerro. Risotto de Begi-Haundi (chipirón), Merluza del Cantábrico con caldo dashi. Molleja de ternera glaseada. Granizado de agua de mar, ginebra, limón y algas caramelizadas. Crema de plátano, granizado de té Earl Grey, bizcocho de café y caramelo crujiente de oliva negra. Todo un chaparrón de creatividad gastronómica cae sin piedad sobre el comensal que visita Mina. Platos amables de fácil aceptación para quien guste de la cocina clásica. Otros más complejos y arriesgados son un diluvio de creatividad. Notas saladas, dulces, recurrentes toques amargos, picantes y ácidos confluyen en el menú enfrentando armonías y contrastes. Álvaro es un cocinero de sangre y fuego. –Carlos, este mediodía improvisamos un lomo de ciervo que me han traído de La Mancha– me dice a mitad del menú. Entro en “el ojo del huracán” que es su


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pequeña pero funcional cocina. Álvaro limpia el lomo de ciervo. –¡Carlos échame una foto aquí!– dice mientras me muestra sus manos ensangrentadas. El lomo está marinado en seco con hierbas especias y cítricos, lo saltea en el wok sellando la carne caramelizándola y permitiendo que penetre el humo. Una especie de flambeado express. Mientras batalla con las lenguas de fuego que envuelven el wok vuelve a enfatizar: “De la tradición viene la modernidad” “hay que curtirse en el fuego, en las cazuelas, con huesos y con espinas, no con una bolsa de vacío”. “Yo no tengo nitrógeno pero no me cierro a nada. Si tuviera que utilizarlo me machacaría hasta dominarlo, pero solo como una herramienta más”. “Si quieres hacer un salmorejo con nitrógeno primero haz bien uno tradicional que esté muy bueno…” Así resume Álvaro su filosofía de aprendizaje.

Ostra Gillardeau, emulsión de mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno Descarga la receta


COOKCIRCUS / verano 2014 La cebolla de Zalla Descarga la receta

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COOKCIRCUS / verano 2014 Risotto de Begi-Haundi Descarga la receta

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Sangre Descarga la receta


COOKCIRCUS / verano 2014 Mar Descarga la receta

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COOKCIRCUS / verano 2014 Plátano, café y oliva negra Descarga la receta

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After “wok” La “tormenta” amaina. Ya solo estamos Álvaro y yo en Mina. En esta “calma chicha” momentánea tomamos café y repasamos notas. Álvaro me cuenta como un día llamó a la Guía Michelin en 2012 con la intención de salir referenciados y cual sería su sorpresa que al año siguiente entró en la Guía directamente con una estrella. Fue también finalista en la II edición del Premio Chef Millesime 2011, premio restaurante Km 0, y ponente en San Sebastián Gastronómika 2012. Reconocidos críticos gastronómicos como José Carlos Capel, Rafael García Santos, Carlos Maribona al igual que interesantes y rigurosos blogs como Siete Caníbales, Gastronomía & cia y Spanish Hipster dan fe de la explosión creativa de Álvaro. Finalmente camino por el muelle Marzana. Algunos de los cerezos del paseo han comenzado a florecer. Como una metáfora de la cocina dinámica e inquieta de Álvaro Garrido, el inexorable vaivén de las mareas ha vuelto a cambiar el aspecto de la ría. Mientras me voy alejando escucho el tronar de la nueva “ciclogénesis” que estallará en el próximo servicio en Mina. Álvaro sigue en el restaurante bregando, aprendiendo incansablemente porque él sabe que, al igual que en las minas, hay que trabajar muy duro para conseguir el oro de la excelencia sin avaricia ni dejándose deslumbrar por la pirita…

“Dobbs: Oye, si había oro en las montañas ¿cuánto tiempo ha estado allí? Millones y millones de años, ¿no? Entonces, ¿cuál es nuestra prisa? Un par de días más o menos no va a hacer ninguna diferencia”. El tesoro de Sierra Madre. John Houston

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