SABORES DEL PAIS #58

M A Y O 2 0 2 4

Imagen: Chef Paola Villa #58

DIRECCION GENERAL

JULIA G.G. EDITOR

NÉSTOR VENEGAS MKT.

ADRIAN SORIA

CONTENIDO

11 18 22 27

ALAN IRINEO TAMAYO PAOLA VILLA SANTANA

ERIK LEONEL MARTINEZ VEGA

LOURDES MENTADO ZARRAGA

ARMIN ANTONIO CORREA PAZ

Revista especial de Gastronomía, fue creada en abril del año 2024 para la Edición de mayo 2024 (#58) Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve

La gastronomía mexicana Y de todo el mundo

A base de recetas especiales de Chefs

Alan Irineo Tamayo

Julia G.G.

Pastelero, Chocolatero y Heladero

Entrevista para Alan Irineo para la Revista Digital Sabores del País.

J.G.G.- Hola Alan, gracias por concederme la oportunidad de entrevistarte, empecemos por tu fecha de nacimiento

A.- Gracia a ti Julia, nací el 10 de Mayo del 1999

J.G.G.- ¿Cuál es tu profesión?

A.- Soy Chef Pastelero, Chocolatero y Heladero

J.G.G.- ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella?

A.- Empecé a cocinar a partir de los 17 años, me empezó a llamar mucho la atención la pastelería cuando en una red social observé un video del Chef Amaury Guichón, le presté mucha atención a todos los detalles, desde como hacia el biscocho hasta la decoración, desde ahí me entusiasme y supe que quería estudiar la Licenciatura en Gastronomía y especializarme en el área de las artes dulces.

A.- Estudie en el Instituto Gastronómico Corbuse, Chef

J.G.G.- Platícame un poco más de tus inicios

Por

aquí logre ganar 2 concursos que fueron: “Crónicas del Cacao”, “Maestros del Croissant” y mi primer trabajo fue como chef Repostero en Entre Fuegos Satélite en el cual labore por 6 meses, por cuestiones de pandemia se cerró. Después entre en Sugart en el cual llevo laborando más de 3 años, aquí me he desarrollado muy bien, he tenido la fortuna de estar como encargado de pastelería durante 2 años, después fue ascendido como encargado de heladería y chocolatería donde actualmente estoy ejerciendo. He cocido a grandes chefs mexicanos los cuales me han aportado bastante en mi desarrollo y agradecido por todo lo aportado. También he sido parte del equipo de Puratos México para la competencia Vatel de Repostería, en el cual fui el encargado de elaborar el

pastel helado y las lolipops, aquí obtuvimos el 3er lugar a nivel Nacional. También apoye a la selección Nacional a la Copa “Word Championship of Pastry Gelato and Chocolate Milan” en la elaboración del pastel helado. Planeo volver a competir en la copa Vatel de Repostería para poder llegar a mi objetivo que es representar a mi México en la “Coupe du Monde Patisserie”

J.G.G.- Tienes una gran trayectoria ¿Cuál es tu plato preferido y si has creado algún nuevo plato?

A.- Mi pastel favorito es el Opera y cree un pastel para el día de san Valentín el cual consistía en:

• Mousse de Té limón

• Compota de fresa

• Bizcocho Madeline de Vainilla

• Sable de Almendras

• Quenelle de Queso Mascarpone

J.G.G.- ¿Qué productos utilizas?

A.- Me gusta sorprender mucho con los bombones de chocolates porque es un producto muy rico en el cual tengo que sorprender al cliente con un delicioso relleno ya que es muy pequeño y el sabor tiene que estar muy presente en él. En una cocina nunca debe faltar chocolate ya que es un producto muy versátil tanto en la cocina salada como en la cocina dulce.

J.G.G.- ¿Que significa para ti la cocina gourmet?

A.- La considero como un estándar de calidad muy alto tanto en la materia prima como en el proceso de elaboración de cada producto.

J.G.G.- ¿Crees que cualquier persona puede cocinar?

A.- Sí, sin embargo, muy pocos nos atrevemos a estudiar y trabajar en este ámbito.

J.G.G.- ¿Para ti cual es la diferencia entre un cocinero y un chef?

A.- La diferencia para mí solo es un cargo, sin embargo hay cocineros con mayor experiencia y liderazgo que deberían tener ese puesto.

J.G.G.- ¿Y sus virtudes como sus defectos?

A.- La mayor virtud es demostrar la gran capacidad que tiene.

El peor defecto es darse por vencido.

J.G.G.-¿ Como considera que puede ser valorado tu trabajo?

A.- No demeritándolo, apoyar el desarrollo y el crecimiento de cada uno de los artistas gastronómicos.

J.G.G.- ¿Crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

A.- Creo que ha cambiado bastante con la llegada de la tecnología, actualmente una herramienta importante para nosotros y con ayuda de las redes sociales tenemos más alcance de poder observar los platillos, logros, etc. que realizan los chefs en diferentes partes del mundo, ya sea en tendencias, sabores, nuevas técnicas que nos pueden ayudar a seguir mejorando cada día así como tener inspiración constantemente.

J.G.G.- ¿En dónde estudiaste tu profesión?

A.- En la escuela Corbuse Santa Mónica y también tomé Cursos en Cuina Academy

J.G.G.- ¿Te gusta el arte en general?

A.- Si me gusta mucho el arte de pintura, arquitectura y escultura, ya que estas las ocupo para desarrollar esculturas en chocolate.

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

A.- Actualmente trabajo en Sugart Taller de Repostería y Panadería Creativa en Tepotzotlán Estado de México

J.G.G.- ¿Tienes una frase con la cual te identifiques?

A.- La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto. Ferran Adriá

J.G.G.- Muchas gracias Alan por tu tiempo

A.- Gracias a ti Julia

Redes sociales:

Facebook: Alan Tamayo

Instagram: @alan_tamayo14

HELADO DE LICHI

-66gr Agua de Rosas

-480gr Leche Entera

-40gr Azúcar

-35gr Dextrosa

-40gr Glucosa

-5gr Neutro para Helado

-200gr Chocolate Blanco

-200gr Pure de Lichi

Procedimiento:

Mezclar en un bolw azúcar, dextrosa, glucosa, neutro para helado y reservar.

Llevar a cocción a 40°C el agua de rosas, leche entera y el pure de lichi, una vez que alcanzo la temperatura incorporar en forma de lluvia los secos previamente ya mezclados.

Seguir moviendo constantemente hasta alcanzar una temperatura de 80°C a 82°C, pasar la mezcla a un recipiente de plástico, mezclar con el chocolate con la ayuda de un túrmix dejar madurar la mezcla en el refrigerador a 4°C 12hrs como mínimo. Una vez madurado la mezcla llevar a mantecar en la maquina por un tiempo de 20min. Retirarla de la maquina y llevarla al congelador por 10 min a una temperatura de -18°C. Una vez que el helado está a -18°C dosificarlo en el molde y con la ayuda de una espátula escalonada vamos encamisando el molde una vez que está listo insertamos el centro de frambuesa, dosificamos un poco más de helado y colocábamos el bizcocho, tapamos al ras del molde y congelamos a una temperatura de -28°C por 30min.

Desmoldamos el pastel y pulverizamos con nuestra pintura.

Sorbete de Frambuesa:

-119gr Agua

-143gr Pure de Frambuesa

-43gr Azúcar

-10gr Dextrosa

-7gr Glucosa

-1.5gr Neutro para Sorbetes

Procedimiento:

Mezclar en un bolw azúcar, dextrosa, glucosa, neutro para helado y reservar. Llevar a cocción a 40°C el agua y el pure de frambuesa, una vez que alcanzo la temperatura incorporar en forma de lluvia los secos previamente ya mezclados.

Seguir moviendo constantemente hasta alcanzar una temperatura de 80°C a 82°C, pasar la mezcla a un recipiente de plástico, mezclar con la ayuda de un túrmix dejar tapado la mezcla al contacto y madurar la mezcla en el refrigerador a 4°C 12hrs como mínimo. Una vez madurado la mezcla llevar a mantecar en la maquina por un tiempo de 20min. Retirarla de la maquina y moldear nuestro sorbete y llevar al congelador por 30 min a una temperatura de -28°C.

Bizcocho de Vainilla:

-45gr Huevo

-19gr Yemas

-56gr Glass

-30gr Almendras

-49gr Harina

-38gr Mantequilla

-30gr Miel

-30gr Claras

-1/2pz Vaina de Vainilla

Procedimiento:

Con la ayuda de una batidora batir los huevos, yemas y azúcar glass hasta llegar a punto de listón incorporar de forma envolvente harina y polvo de almendras, fundir la mantequilla e incorporar a la mezcla anterior.

Por otra parte, montar las claras y la miel hasta obtener un merengue suave.

Mezclar el merengue a la mezcla del huevo en forma envolvente en 3 parte, verter la mezcla en un tapete de silicón y llevar a horno a una temperatura de 175°C por 10min.

Crujiente de Frambuesa:

-58gr Chocolate Inspiración Frambuesa

-11gr

Aceite de Uva

-25gr Feullitine

-8gr Crispy de Frambuesa

Procedimiento:

Fundir el chocolate a 40°C a baño maría, una vez fundido el chocolate temperar el chocolate a una temperatura de 28°C.

Incorporar los demás ingredientes hasta tener la mezcla muy bien integrada, moldear en nuestro molde y llevar a refrigeración a 4°C por 5min.

BUEN PROVECHO!!!

Alan Irineo Tamayo

PAOLA VILLA SANTANA

Sub chef de un Restaurante fusión cocina japonesa y americana

Por Julia G.G.

Soy Paola y tengo 29 años, nací el 26 de Diciembre de 1994. Actualmente soy Sub chef de un Restaurante fusión cocina japonesa y americana. Desde pequeña tuve ese gusto por la cocina, el gusto se lo añado a mi abuelita Rosalía (QEPD). Comencé a cocinar ya bien en forma a los 17 años, estudie la Licenciatura en Negocios Gastronómicos por 3 años y de ahí a la fecha.

Me gusta el arte y desde niña me ha gustado el dibujo, cuando estudie la Licenciatura jamás me imagine que podría llevar a cabo ambas pasiones y aunque ahora ya no lo práctico del todo pude lograr hacer algo que me gusta tanto.

El Arte Mukimono, es un arte donde se trabajan diferentes estilos y decoraciones en frutas y verduras, dándoles forma, esculpiendo y creando diferentes figuras. De hecho pude crear mi logo “VillArt” y de repente me sale uno que otro trabajo para eventos. Mi trayectoria en este ramo de la gastronomía ha sido sin duda lo mejor que me ha podido pasar, comencé trabajando como mesera en el Centro de convenciones de Tlatelolco mientras yo seguía estudiando y de ahí pude brincar al área de la cocina, comidas de 3 y 4 tiempos para alrededor de 1000 a 4000 personas, después de ahí brinque a la parte de hotelería, creo que me ha fascinado trabajar en este ramo ya qué son tan completas las cocinas

donde puedes aprender de todo, alta cocina, snacks, cocina internacional, española, italiana, repostería, panadería, cocina fría donde se sacan ensaladas, cócteles etc., sin duda una de las más grandes experiencias de mi vida, he tenido la oportunidad de estar en varios hoteles tanto en el estado de México como en Cuernavaca, Cancún, los Cabos. Me he realizado también en Restaurantes en el área de Cocina caliente, con menús sencillos, otros más completos. Y sigo en este camino recorriendo la gastronomía en su mayor esplendor, quiero seguir aprendiendo y creciendo.

Uno de mis platos favorito es la pas-

ta a los 3 quesos y la lasaña, siempre he tenido ese gusto por la gastronomía italiana, todo lo que tenga que ver con quesos y pastas en general me encanta.

Sorprender el paladar del cliente puede ser fácil y a la vez complejo porque cada paladar es muy distinto, normalmente me gusta trabajar con productos dulces y salados a la vez, y así al manejar en conjunto todo para sorprender con una explosión de sabores en la boca. Los productos que no pueden faltar jamás en mi cocina son: la mantequilla, la sal, la pimienta negra recién triturada, hierbas finas, crema acida, frutas y verduras de temporada, azúcar, piloncillo, miel, quesos.

Considero que la cocina Gourmet es utilizar técnicas de cocción más elaboradas, con ingredientes más seleccionados y así ofrecer la más alta calidad en los platillos. Soy una mujer que igual considera que cualquiera puede llegar a cocinar dignamente con buena voluntad, con constancia y con un buen maestro que le enseñe las bases de la cocina, aunque también sé que hay diferencias entre un chef y un cocinero y este último se basa en preparar los alimentos siguiendo recetas, manuales, técnicas y estándares establecidos en una cocina.

Un gran chef se destaca por ya saber lo que hace un cocinero, más sin en cambio su tarea primordial es la de liderar su equipo de trabajo, realizar tareas administrativas, qué se destaque por ser creativo y por la innovación en sus platillos.

Como seres humanos no somos perfectos, y creo que no hay virtud más importante ni peor defecto para un cocinero porque creo que está en cada persona, lo que sí creo es que para ser un buen cocinero necesitas tener habilidad para trabajar en equipo, ser limpio y organizado, ser resolutivo y diligente, ser flexible en todo momento y creativo a la vez. Y las cosas que no tendría que tener un cocinero es ser explosivo, egoísta, qué no le guste el orden y la limpieza, qué no le guste que le den ordenes, etc., ahí caeríamos en un grave

problema ya qué ese tipo de personas en vez de ayudar a su crecimiento profesional, empeora todo totalmente. Nuestro trabajo es muy valioso y poco reconocido, considero que en todo momento se debe hacer hincapié a las cosas buenas que brinda cada cocinero, si hizo algo bien reconocerlo en el momento, hacérselo saber y que a su vez se sienta bien emocionalmente y profesionalmente de que va por buen camino; también creo que incentivar a tu personal con bonos y premios extras hacen qué se sientan más a gusto en su trabajo, porque saben que están reconociendo su arduo trabajo, de esa manera, se valoraría más esta profesión. Y por supuesto que ha cambiado rotundamente esta profesión y para bien desde mi punto de vista, antes solían decir que la cocina solo era para mujeres y que si algún hombre quería

cocinar lo tachaban de “gay”, conozco compañeros de trabajo que me cuentan sus arduas historias donde la pasaban mal porque no los dejaban adentrarse a esta profesión simplemente por el qué dirán. Ahora en la actualidad la mayoría de los que hoy son Chefs y/o cocineros son hombres, realmente a nivel mundial existen más hombres que mujeres en esta profesión. En la actualidad radico en Bosques del Valle, Coacalco Estado de México.

Mi frase favorita es:

“Cree en ti y todo será posible, los límites los pones tú”

Redes sociales: Facebook: Pao Santana Instagram: @santana_ng26

FUSILLI ALFREDO CON CAMARONES, CHAMPIÑONES Y POLLO AL GRILL

Ingredientes:

-1kg Pasta Fusilli

-2lt de agua

-1/2 barra de Mantequilla

-50ml de aceite

-100gr de harina de trigo

-200ml de leche

-2 latas de Media Crema Nestlé

-1 barra de queso philadelphia

-200gr de Champiñones

-150gr de cebolla en brounoise

-300gr de Camarón sin cabeza y limpio

-400gr de pechuga en Fajitas

-Sal c/n

-Pimienta c/n

-Knor Suiza c/n

Pocedimiento:

1. Colocar 2lt de agua en una cacerola a fuego medio alto, en cuanto hierva agregar sal

2. Colocar la pasta fusilli dentro del agua para cocer por alrededor de 8 min o hasta que la pasta se encuentre al dente (término utilizado en la gastronomía para delimitar que la pasta queda firme, pero no dura)

3. Una vez cocida darle choque térmico de agua fría con hielo para bajar su temperatura y que la pasta no siga cociéndose, dejar escurrir y colocarle un poco de aceite para evitar que se pegue.

4. Por otra parte en una cacerola colocar un poco de aceite y a fuego medio bajo agregar la cebolla a sofreír hasta que tenga un color transparente, después agregar el Champiñón y sazonar con un poco de sal y pimienta una vez ya salteados los Champiñones agregar el camarón previamente lavado y la pechuga en Fajitas, dejar cocinar por 5 min o hasta qué estén cocidas ambas proteínas y rectificar de sazón y apagar

5. En la licuadora colocar las latas de Media Crema, un chorrito de leche y el queso philadelphia. Ya licuado reservar.

de un globo e ir agregando la leche sin dejar de mover hasta qué todo haya quedado mezclado sin grumos. Vaciar ahí mismo la crema que se licuo, sazonar con sal, pimienta y Knorr Suiza hasta dejar hervir.

7. Vaciar la crema donde se tenía la preparación de las proteínas y al final incorporar la pasta para revolver todo de manera homogénea sin romper la pasta.

8. Adicional puedes agregar queso manchego o gouda para gratinar y servir.

6. En una cacerola a fuego bajo agregar la barra de Mantequilla y un poco de aceite para evitar que se queme, al derretirse enseguida agregar el Harina y poco a poco ir revolviendo con ayuda

MIGUEL BARAJAS

Por Julia G.G.

ERIK LEONEL MARTINEZ VEGA

Erik nació un 27 de marzo de 1989. Es panadero profesional. Su interés en el mundo culinario comienza a los 18 años, gracias a su abuela materna y a su madre que cocinaban día a día con pasión y cariño y un sabor inigualable. Recuerda con nostalgia que veía los recetarios de su madre que tenía guardados en el cajón de la cocina y ver a su abuelita en la cocina de humo.

Entró a la escuela de gastronomía y comenzó a trabajar en el rubro, tomando experiencia y conocimiento de todas las áreas hasta darle un giro inesperado hacía la panadería, que desde que vio ese mundo le apasiono al grado de cambiar de área que es donde ésta actualmente y quiere seguir preparándose para dominar todas las técnicas que se manejan.

Uno de sus platillos favoritos es la sopa Azteca o la sopa de tortilla.

Le agrada mucho sorprender a sus clientes con un pan que tenga una excelente corteza y un color brillante. En su área de trabajo los ingredientes que jamás deben faltar son de calidad como la harina, mantequilla, huevo y una excelente masa madre.

En cuestión de la comida salada le gusta la cocina gourmet porque es un conjunto de ingredientes de calidad y técnicas culinarias que hacen un platillo de excelencia tanto de sabor como de vista.

Su opinión sobre la diferencia entre un cocinero y un chef es que el Cocinero es el que está en las líneas preparando los palillos establecidos conformé a las recetas y procedimientos.

Chef es la cabeza de la cocina, quien determina platillos, ingredientes, recetas, montajes así como el liderazgo en la cocina.

Siempre ha considerado su trabajo muy valioso y este debe ser muy bien valorado un sueldo más adecuado a las largas jornadas que se pasan de pie y un trato más humano. En los último años ha cambiado mucho la profesión, tanto en ingredientes, técnicas e indumentaria y en algunos casos agiliza y mejora los resultados de las preparaciones.

Actualmente radica en Panadería Amasanta Tequisquiapan. Querétaro.

PUERQUITOS DE PILONCILLO

Ingredientes:

-Jarabe

-250 gr piloncillo

-160 gr agua

-2 GR anís

-1 pz de canela

-Masa

-700 gr harina

-100 gr huevo

-200 gr azúcar

-220 gr manteca de cerdo

-20 gr mantequilla

-1 Cdta. polvo para hornear

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes del jarabe y llevar a Fuego hasta disolver completamente el piloncillo y reservar

“A DARLE’’

Instagram @eriklmv

Para la masa mezclar todos los secos e integrar la mantequilla y manteca sin amasar demasiado, agregar poco a poco el jarabe ya frío y colado hasta integrar, una vez integrado todos los ingredientes reposar 20 minutos.

Extender la masa con un rodillo al grosor de un 1 centímetro aproximadamente, marcar con el cortad del puerquito y poner sobre charola, barnizar con huevo Se hornea a 180 °c por 18 minutos

Por Julia G.G.

Cocinera

Tengo 51 años y nací el 11 de Enero de 1973. Soy jefa de cocina en el Restaurante el Maravillas.

Empecé en la cocina cuando era una niña, mi papá era cazador y le gustaba que cocináramos los conejos, liebres o aves que cazaba. Empecé a cocinar ya profesionalmente en las cocinas del DIF del estado de Querétaro a la edad de 22 años. Trabaje durante 5 años en un restaurante de tradición aquí en Tequisquiapan donde aprendí totalmente a llevar el distintivo H y el distintivo M, ahí me certifique en preparación higiénica de alimentos y manejo higiénico de alimentos.

Lourdes Mentado Zarraga

Trabaje en un pequeño lugar que me dejó el aprendizaje que no necesitas ingredientes caros, si no trabajarlos de manera que sea extraordinario el resultado, desde hace 9 años trabajo en el Restaurante el Maravillas donde el chef Alejandro Martínez me ha trasmitido muchos de sus conocimientos

Ahora soy jefa de cocina y me encargo de checar sabores, texturas y stock de producción, así como inventarios.

No tengo en especial un plato favorito, sin embargo me fascina la cocina regional y me encanta saber y conocer sabores de cada lugar.

En mi carrera culinaria he creado varios platillos, recuerdo uno en especial que es el pollo en salsa de ciruela amarilla, su jugo es rico y lo aromatice con cedrón y lo sazone con miel de abeja y chiles secos. Me encanta sorprender a mis comensales utilizando productos locales y de temporada como son los frutos de cactáceas , flores silvestres y uno que otro insecto en Querétaro, se valora mucho a este tipo de proteína, lo que no debe faltar en mi cocina sin duda es el ajo, la cebolla, las hierbas para aromatizar y si son silvestres es mejor, los chiles secos y la canela.

También me encanta la cocina gourmet, porque para mí es de gran sabor y sus ingredientes de alta calidad en pequeñas pociones, te lleven a tener una gran experiencia culinaria.

Soy una mujer que sabe que cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera puede trasmitir y hacer sentir a través de lo que cocina, también se que hay una diferencia entre el cocinero y el chef, el cocinero es el que puede interpretar las recetas del chef y también puede crear recetas y le pone cuerpo al plato, el Chef es el líder, el que dirige, el que logra que todo su equipo lo siga y que logra que sus cocineros interpreten sus platos.

Una de las virtudes del cocinero es que le gusta interpretar platos y lograr trasmitir a través de ellos sus conocimientos y de los defectos, es que pocos comparten sus conocimientos.

Me encanta mi profesión y considero que este debe ser mejor remunerado y que alguien o las leyes del trabajo se enfoquen más en los trabajadores de cocinas, aunque ha cambiado mucho, ya no sólo se trata de quitar el hambre o de ofrecer algo rico al comensal, ahora se buscan texturas, presentaciones espectaculares, combinaciones nuevas para que no sea solo comida, si no que la comida se trasforme en una gran experiencia.

He tomado diplomados impartidos por la universidad Iges en Querétaro enfocados en la cocina queretana, ya que tengo gran interés en que la gente conozca los Sabores de Querétaro. Me gusta el arte, sobre todo el cine, la música y la fotografía, radico en San Juan del Río Querétaro.

EN LA VIDA NUNCA SE DEJA DE APRENDER,

SIEMPRE HAY ALGO NUEVO

QUE NO SABÍAMOS

Mi receta por añoranza es:

CONEJO EN PULQUE

-1 conejo en canal

-1l de pulque

-1pz de cebolla mediana

-5 dientes de ajo

-3 hojas de laurel

-150 grs de chile pasilla

-C/s de sal

-100grs de manteca de cerdo

Sazonar el conejo y cortarlo en piezas. Ponerlo a cocer con el pulque y dos litros de agua, media cebolla, tres dientes de ajo, las hojas de laurel hasta que la carne esté suave y rectificas sazón.

Una vez cocido retiras el conejo y reserva el caldo. Tuesta y limpia los chiles pasilla. Licua los chiles con el resto de ajos y cebollas agregando el caldo que reservaste

En una cazuela pones la manteca de cerdo y fríes el conejo, bajas el fuego a fuego bajo y agregas el adobo de pasilla agregas caldo hasta obtener textura deseada sazonas al gusto con sal y orégano dejas hervir y listo. Lo puedes acompañar con ayocotes o nopales.

Por Julia G.G.

Armin Antonio correa Paz

Entrevista de Armin Antonio para la revista digital Sabores Del Pais

J.G.G.- Hola Armin, ¿Cuál es tu fecha de nacimiento?

A.- 6 de octubre de 1995

J.G.G.- ¿A qué te dedicas?

A.- Soy chef , emprendedor y creador de contenido

J.G.G.- Platícame sobre tu trayectoria gastronómica, ¿Cómo fue que empezaste y a que edad?

Chef

A.- Desde la edad de 18 años cuando comencé a estudiar en la universidad con formalidad. Pero desde antes sabía que era lo que realmente amaba hacer, mi inspiración siempre será mi mamá.

J.G.G.- ¿Te ha sido fácil seguir este camino?

A.- No mentiré, no ha sido fácil, pero absolutamente todo á valido la pena. Desde el momento que sales de la universidad en busca de tu primer empleado, donde no siempre consigues uno fácilmente, la mayoría siempre anda en busca del más profesional no del aprendiz. Pero siempre aparece la persona indicada quien confía en ti y ahí te das cuenta de lo valioso que es que te extiendan la mano.

No me he detenido desde aquel entonces, el miedo no se pierde pero las ganas pueden más que eso y afortunadamente he tenido el valor de aventurarme para conseguir lo que he anhelado. Falta muchísimo camino por recorrer, pero estoy emocionado por saber qué es lo que la vida me tiene

J.G.G.- Como se que adoras la comida, ¿Cuál es tu platillo favorito? ¿Y alguna vez has creado uno novedoso?

A.- Mi plato preferido es aquel que hago con amor y pasión. No he creador un platillo en sí, pero siempre le pongo mi sazón para darle un toque en especial

J.G.G.- ¿Y cuales son los productos con los que te gusta sorprender a tus comensales?

A.- Creo que un chef siempre le gusta experimentar sabores, así que lo que nunca tiene que faltar son especias de todo tipo.

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET?

A.- Es aquella cocina que se utilizan ingrediente de alta calidad

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

A.- Claro, cualquiera puede cocinar, cualquiera que tenga la pasión y el amor a la cocinas

J.G.G.- Para ti, ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

A.- La única diferencia es el puesto y la responsabilidad, pero las ganas de aprender tienen que ser iguales

J.G.G.- ¿Y cuál crees que es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

A.- La virtud de un cocinero es la responsabilidad, el valor y la puntualidad, el mayor o peor defecto es dedicarse tanto al trabajo que puede descuidar un poco el exterior.

J.G.G.- ¿Cómo valorarías más tú trabajo?

A.- La única forma que sea más valorada es que las personas exteriores a la cocina lo hagan, ya no que ven el esfuerzo que uno tiene que hacer para agradar al comensal con el platillo.

J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

A.- La gastronomía es una profesión que se aprende todo los días, pero ha cambiado mucho por las técnicas y formas de cocinar.

J.G.G.- Como artista culinario, debe gustarte el arte, ¿Qué expresión te gusta?

A.- Me encanta el arte de cocinar y fotografiar . Es una combinación que va excelente

A.- SI PASA POR TU MENTE, PASA POR TU VIDA.

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ROLES DE CANELA:

Temperatura ambiente .

Ingredientes:

-Levadura seca 7 gramos

-250 gramos leche tibia

-1 cuchara de azúcar 7(gramos)

Masa

-640 gramos harina

-105 gramos azúcar

-1 cucharadita sal (7gramos)

-75 gramos mantequilla

-2 huevos .

Relleno:

-70 gramos de mantequilla

-100 gramos Azúcar mascabada

-30 gramos canela en polvo

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

A.- Radico en Mérida Yucatán

J.G.G.- Describe una frase con la que te identifiques

Glaseado:

-100 ml de leche tibia

-C/s azúcar glass.

Procedimiento:

- activar levadura (10min)

- mezcla los productos secos .

-acremar la mantequilla y agregar los dos huevos.

- incorporar la mezcla con los secos.

- agregar la levadura activada a la mezcla.

- amasar durante 10min .

- dejar reposar duran 1 hora.

- retirar el aire y estirar la masa con un rodillo.

- agregarle mantequilla temperatura ambiente , agregar una mezcla de azúcar morena y canela.

-enrollar y cortar.

- dejar reposar 30min.

-hornear duran 35min. Por 180 grados.

Armin Antonio correa Paz

Imagen:

Chef Lourdes Mentado