Sabores del país #57

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Pastelero

Jonathan Gonzalez

EDITOR NÉSTOR VENEGAS

MKT.

ADRIAN SORIA

04 LETICIA RUBI COCOM

08 JESÚS ALEXANDER PIÑA

12 FERNANDO CANO

16 JUAN EDUARDO MÉNDEZ

20 COMIDA SALUDABLE

DIRECCION GENERAL

JULIA G.G.

Revista especial de Gastronomía, fue creada en marzo del año 2024 para la Edición de abril 2024 (#57) Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

LETICIA RUBY Cocinera

“Despacio o lento, pero todo a su tiempo”

Hola, actualmente radico en Playa Del Carmen, soy una mujer humilde que vivió en un pueblo mágico llamado Espita Yucatán, siempre he aprendido de los errores que he cometido a lo largo de mis 52 años, nací un 25 de febrero de 1971. Empecé a cocinar a los 16 años con las enseñanzas de mi querida madre, una de esas enseñanzas que me mostro fueron los joroches, lo que considero uno de mis platos favoritos junto al queso relleno, los cuales implemente en mi menú cuando abrí

mi restaurante yucateco “100% Yucatán”.

A los 43 años, 4 años después, gracias a la ayuda de mi amiga Perla Ford logre entrar al colectivo “Cocineros De Quintana Roo”, estando ahí conocí amigos como el chef “Luis Gabriel Gonzales Valderrama”, El chef “Arturo acebedo”, el chef “Marcy Bezaleel Pacheco” siendo este el presidente del colectivo y siendo ellos algunos de mis colegas los que considero como mis maestros. Al igual pertenezco al colectivo “Gastro Raíces de México” teniendo el cargo de relaciones públicas.

Junto con ellos aprendí todo lo que he logrado hasta ahora, me enseñaron a como cocinar profesionalmente ya que con ellos tuve acceso a eventos, cenas de maridaje espectaculares, conocer muchos lugares y diferentes culturas, junto con todo este apoyo fui nominada como mejor cocinara tradicional, el cual obtuve el octavo lugar.

Gracias a todas mis experiencias aprendí a cocinar de una forma “Gourmet”, lo que es considerado como una forma especial y delicada de cocinar, con ello se transmite la pasión por la cocina, por lo que puedes demostrar tu paciencia y amor al crear un plato

con los más delicados y frescos ingredientes, que puedes cultivar tú mismo o comprar con una persona de confianza que te aseguré que sean frescos y de buena calidad. De la misma manera en la que aprendí lo que es cocinar en forma Gourmet, pude diferenciar entre ser un cocinero y el ser un chef. Descubrí la diferencia de ambos ya que tengo la experiencia de ser una cocinera tradicional y conociendo lo que es ser un chef.

Estando en la cocina aprendí que no solo es seguir las instrucciones que te da el chef , si no que él depende de ti, ya que con tu sazón y el toque que das al momento de cocinar dejas el plato preparado con un gran sabor y desde mi perspectiva actual para ser chef aprendí que es muy necesario saber supervisar bien a tu gente y decirles que hacer bien para que con su toque dejen todo bien hecho y con un sabor exquisito, también sé que ser chef es tener el conocimientos de las recetas para que los cocineros las ejecuten. Me dedico a cocinar en eventos, cenas de maridajes y teniendo participación en festivales gastronómicos realizados por la SEDETUR.

Me encanta el arte de cocinar y de poder recrear un plato y como dice mi frase “Despacio

o lento, pero todo a su tiempo”

“JOROCHES YUCATECOS”

Ingredientes:

-Masa 1 Kilo

-Carne molida ½ kg

-manteca ¼ kg

-jitomates ¼

-Habanero 4 pz

-Frijoles ½ kilo

-Epazote 2 ramitas

-Aceitunas 100 gr

-Pasitas 50 gr

-Cebolla 1 pz

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LETICIA RUBY

Cocinera

Chef de cocina que comenzó a gustarle en el arte culinario a las edad de 14 años en casa de sus abuelos, porque siempre le gustaba complacer en ese tiempo a sus familiares y amigos, el ver la satisfacción que les daba comer lo que él preparaba, lo hacia sentir bastante bien. Comenzó en la ciudad de Chihuahua, tomando cursos y diplomados, luego se fue a playa del Carmen con la intención de aprender y crecer en este mundo, ,fue chef ejecutivo de algunos lugares

Jesús Alexander Piña Cornejo

“EL NO, YA LO TIENES, ESFUÉRZATE POR CONSEGUIR EL SI, EN TODO LO QUE TE PROPONGAS”

logrando posicionar sus menús como uno de los mejores a visitar en la Riviera Maya, ama lo que hace, lo disfruta y le ha dado muchísimas satisfacciones y también muchos disgustos y tristezas, es un sube y baja, pero el amor a la cocina no termina.

Siempre le ha gustado la comida casera porque considera que la comida de su mama no tiene igual a otras comidas, en cada casa y en cada hogar existe una madre que se encarga de dar los mejores placeres de la vida, que es la comida. En los años que ha sido cocinero, ha creado platillos que afortunadamente ha sido el agrado de muchas personas.

Le gusta mucho utilizar ingredientes naturales en su cocina, aquellos que n son creados desde su base, evita lo enlatado, lo congelado o procesado, siempre ha utilizado lo más fresco. Nunca debe faltar las especies, chiles secos, pimienta entera, flor de sal, ajo, cebolla entre otros.

Hablando de la cocina gourmet, cree que es cocina creada con un alto de compromiso, calidad y frescura, independientemente de él ingrediente por caro que sea o difícil de conseguir, sino es tratado con respeto, jamás tendrá un platillo que se pueda llamar gourmet.

En el mundo de la gastronomía, cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera tiene el toque de hacerlo bien, para eso se necesita pasión por lo que se hace en cualquier profesión u oficio. Se podrá tener los mejores ingredientes, los mejores maestros y escuelas, pero si no se tiene sazón o ese toque que nos caracteriza, sería algo difícil conseguir un buen resultado.

Para Jesús no hay diferencia entre un cocinero y un chef, porque un chef no va a dejar de cocinar, al contrario, se tiene la obligación de guiar a los que vienen detrás con el ejemplo y la enseñanza que se les pueda dar; ser chef tiene más responsabilidad aunque sigue siendo parte de la familia, del equipo que está dirigiendo, en la cocina todos son importantes.

Una de las virtudes más importantes de un cocinero es amar lo que hace, sentir lo que en realidad esta hecho para dar dentro de una cocina, el peor defecto es creer que lo sabe todo, no dejarse enseñar y no saber respetar. Su trabajo debe ser bien valorado, no victimizando al cocinero ni su labor, al contrario, reconocerle lo bien hecho y enseñarle a no hacer lo malo.

Esta profesión ha cambiado mucho, desgraciadamente la cocina ha sido devaluada, está de moda por programas y miles de videos que ni siquiera se acercan a lo que es una buena enseñanza, muchas personas que ingresan a estudiar gastro, al final del curso o estando en cocinas se retiran porque no es lo suyo, escuelas que, aunque no pasen las materias los alumnos, sólo por pagar las colegiaturas los pasan del curso y resultan malos cocineros o abandono de cocinas.

Estudio cocina en la ciudad de Chihuahua y por mérito propio. Le gusta mucho el arte y todo lo que tenga que ver con las manos, crear, armar y escuchar música clásica. Actualmente radica en Playa del Carmen, solidaridad Quintana Roo, México.

“Una de las recetas que más le ha gustado por su simplicidad y practicidad desde un puesto de tacos en la esquina hasta un restaurante es el “Guacamole con chicharrón de arroz””

Ingredientes:

-Aguacate

-Aceite de oliva

-Rábano rojo

-Cilantro

-Pepino

-Cebolla cambray

-Pepita de calabaza

-verdolaga

-Menta

-Jícama

-Limón

-Sal

-Pimienta

-Aceite de chiles secos

-Arroz

-Tinta de calamar

Para el chicharrón de arroz: Se coche el arroz con la tinta de calamar, se deja enfriar una vez cocido

y se licua hasta dejar una pasta homogénea. Se coloca sobre un siliconpat y se distribuye uniformemente para dejar una hoja lo mas delgado posible. Se deshidrata en el horno a 45 grados por 1.30 HRS o hasta q quede completamente seco. Se deja reposar 24 horas y se rompe del tamaño que guste el cocinero. Se fríe a una temperatura de 180 grados y se forma el chicharrón, se deja enfriar y se reserva para su uso.

Se corta el aguacate en media luna y se deja reposar en aceite de olivo, limón, sal y pimienta.

Se corta los demás ingredientes al gusto y se marinan con zumo de limón, sal y pimienta. Se corta la cebolla cambray por la mitad a lo largo, dejando un poco de rabo para su fácil manejo e imagen del platillo, se marina en aceite de chiles y se tira a la junto con una mitad de limón para caramelizarlo. Se coloca primero el aguacate como base después se van agregando los demás ingredientes al gusto.

Se coloca el chicharrón encima para coronarlo y se le tira flor de sal para imagen y sabor. Uno de los platillos más sencillos pero de buena vista y buen costo

Red Social:

Instagram: Chef_alexpina

FERNANDO CANO HURTADO

Nací el 9 de marzo de 1994, actualmente desempeño mis labores como sous chef en un pequeño restaurante llamado Mamazul.

Comencé en la cocina cuando tenía 20 años, mientras estudiaba está profesión cada vez me cautivaba más y más. Disfrutaba el ver programas de cocina cuando era mucho más joven y cuando estaba en casa junto con mi mama, el verla cocinar y acompañarla al mercado el día con día, ver todos esos productos como las frutas, verduras, carnes rojas, mariscos y más realmente era increíble hasta cierto punto en el que yo empecé a hacer lo mismo.

¡SI CHEF!

Recuerdo que en la secundaria cuando había talleres, elegí uno de cocina y comencé a elaborar pan, unas conchas, una masa de pizza, un dulce de leche y cosas muy sencillas, que en su momento me eran complicadas, posteriormente continue con mis estudios, tiempo después trabaje en cafeterías, cobrar, lavar, hacer bebidas muy sencillas, un café, una tizana o realizaba emparedados.

. Ya fue hasta los 21 que me metí a una cocina de batalla, “Arroyo cocina tradicional mexicana”, con mucho miedo empezaba mi jornada de las 6:00am hasta las 15:00 horas, en ese entonces me desplazaba en bicicleta y para llegar al trabajo me despertaba desde las 4:30 de la mañana para desayunar un poco, organizar mis cosas e irme al trabajo.

Cuando finalice mis labores en Arroyo me metí a laborar en los cruceros donde cambio completamente toda mi perspectiva de lo que es una cocina internacional a una cocina nacional, muy distinta en cuanto a los sistemas y esquemas de higiene, organización, un mundo completamente diferente. Posteriormente regrese a la ciudad de México a seguir laborando y crear estabilidad laboral, tuve un puesto de jefe de cocina que me ayudo bastante en lo laboral y personal, hasta la fecha en el restaurante que sigo laborando Mamazul.

Mi plato preferido son las enchiladas suizas, realmente aún no he tenido la habilidad para preparar un platillo de mi autoría, sigo perfeccionando habilidades para desempeñar mejor la cocina.

En mi cocina o área de trabajo me gusta utilizar productos frescos locales, no hay nada mejor que un alimento fresco, un tomate recién cortado, una hojas de orégano recién cortadas, esa frescura de los ingredientes que no debe faltar, las bases, cebolla, ajo aceite y una pasión enorme para convertirlos en algo maravilloso.

Para mí la cocina gourmet es un latillo o algún tipo de cocina ya muy refinada, ya sea por los ingredientes o por las técnicas utilizadas.

Hoy en día la cocina antigua ya no se valora como antes, que era el amor por cocinar, era el amor a estar bajo el mando de una persona gritando y gritando, ahora ya es una cocina que se ha estado perfeccionando con el paso del tiempo ajustando técnicas, refinando procesos, ahora se toma más en cuenta las opiniones del equipo de trabajo. Estudie en la CDMX en la escuela UNIVDEP. Actualmente radico en Tulum, Quintana Roo. 14

En este mundo de la gastronomía considero que cualquiera puede cocinar, el sazón de cada persona es único, solamente que no todas las personas están dispuestas a laborar en un ambiente de estrés constante y estar en jornadas largas de más de 12 hrs.

La diferencia entre un cocinero y un chef es que este último con el tiempo y experiencia se ha ganado tanto el respeto de la gente como su confianza, sabe dirigir, administrar y organizar, realmente de todo un poco, delega operación y ésta a cargo de rectificar y verificar cualquier platillo y un cocinero es un futuro chef, que ésta aprendiendo el día con el día a organizar mejor, sin dejar de lado el amor a la cocina, ejecuta y realiza, lleva a cabo las ideas del chef añadiendo el sazón propio. Para ambos hay virtudes como la paciencia y defectos es creer que todo lo sabe y no estar abierto a escuchar diferentes opiniones.

Juan Eduardo Méndez Cervera

Tengo 29 años, nací el 4 de marzo de 1994, soy chef, glotón de profesión y cocinero de corazón.

Profesionalmente, me dediqué a la cocina, a partir de los 18 años. Pero me interese en ella desde muy pequeño, viendo a las mejores cocineras que he conocido en la vida; que son mi abuela y mi madre.

“ EL MUNDO SERÍA MEJOR, SI HUBIERA MÁS AMOR ENTRE LOS SERES HUMANOS Y CON LA NATURALEZA. “

(Eugenia Caridad Cervera Fernández)

chef

En mi etapa de secundaria y preparatoria, comencé viendo, comiendo y cocinando mucho en casa, un par de años en los scouts, me ayudaron a salir de esa zona de confort y ahora, cocinar al aire libre con lo mínimo de utensilios, ahí es cuando me di cuenta de que realmente tenía una habilidad.

Antes de estudiar la licenciatura, gracias al apoyo de mi madre y de mi padre adoptivo, mis hermanas y mi padre, tomé varios cursos de cocina, sólo para rectificar mi idea de dedicarme a ello. Estudié y terminé mi preparación escolar, mientras trabajaba para acelerar mi aprendizaje y ser mejor. Al término de ello, viaje 2 años a la isla de Holbox, donde gracias a varios grandes seres humanos y cocineros, pude realmente desarrollar un potencial muy alto.

En mi regreso a Mérida, hace ya 7 años, levantamos un modelo de negocio food truck, llamado “ kebappers “. Tacos árabes, kebabs y otras especialidades. Después de 3 grandes años con el negocio, decidimos ponerle una pausa y continuar aprendiendo, siendo líder en otras cocinas, lo que me lleva a conocer el proyecto de ya 16 años, llamado, ACQUA, en el cual estamos ahora creando, cocinando y divirtiéndonos.

Soy un gran fanático de los asados, pastas, pizzas y mariscos, lo que me hace continuamente hacer muchas combinaciones, la creación de platillos, es la orden del día.

Considero que los productos que no pueden faltar son los condimentos y la sorpresa, al hacer una buena combinación de ingredientes para crear y dar vida a una gran idea y también muy importante, un buen maridaje entre alimentos y bebidas, siempre hay una bebida, la cual, va a potencializar los sabores de lo que servimos.

En lo personal, puedo definir la cocina gourmet como cualquier alimento elaborado con el más alto cuidado, profesionalismo y con la mayor calidad en los insumos siempre usando lo más frescos de temporada y de mayor condición. Por supuesto que considero que cualquiera puede cocinar, Lo hermoso de la cocina es que cualquiera puede hacerlo. Solo necesitas aventurarte a vivir la gran experiencia.

son personas capacitadas para cumplir con las exigencias de los platillos, de la higiene y el trabajo en equipo. Todos conviviendo en un recinto llamado cocina. Ambos tienen virtudes y defectos como toda profesión, creo que definitivamente la paciencia, la tolerancia y la humildad es una gran virtud, y el peor defecto de un cocinero, mayormente es pensar que todo lo que hace está correcto y no acepta opiniones o ideas de otras personas.

Nuestro trabajo debe ser siempre bien valorado, opino que si todos alguna vez observarán, cómo es un día de servicio en una cocina, se sorprenderían y tuviesen más empatía con los tiempos de preparación, los precios, los sueldos y una mayor empatía con todos esos emprendedores que con cariño cocinan para ustedes.

Esta profesión ha cambiado mucho, se ha innovado mucho y se ha vuelto muy variada la combinación de sabores y estilos, pero eso la hace mágica, nuestra imaginación, siempre será el límite.

Para mi la diferencia entre un cocinero y un chef, podría decir que un chef es la persona con estudios, que después de una carrera cocinando, de años de experiencia y pericia, se convierte en el líder de una cocina y en la cabeza de un grupo conformado de cocineros, que

He estudiado, soy licenciado en artes culinarias, egresado de la escuela internacional de chef, en Mérida Yucatán y también, tengo un diplomado de sommelier, egresado de la asociación mexicana de sommeliers.

Soy una persona que adora el arte, por supuesto que es así y mi arte preferido es la cocina, para mí es la forma de expresión más hermosa y natural. Simplemente, eso es la cocina, expresar nuestros sentimientos, por medio de sazón, sabores, ingredientes y con el gusto en lo que hacemos, ¡vaya que a eso llamo arte!. Actualmente nos encontramos en Mérida, Yucatán y nos pueden encontrar en el restaurante Acqua, en la colonia México.

Mostrare como receta un sencillo dip de cebolla, ligero para acompañar cualquier corte de carne de res, pollo, unos tacos o simplemente, con unas chips para disfrutar una buena película.

Ingredientes:

-1 cebolla blanca cortada en cuadros pequeños

-40grs de mantequilla sin sal

-90grs de queso crema

-15grs de cebollín picado

-2 cucharadas de crema entera o media crema

-Sin semillas y sin venitas, la piel de un chile habanero, jalapeño o serrano, al gusto.

-Sal

-Pimienta

Procedimiento:

En una sartén bien caliente, derretimos la mantequilla y sofreímos la cebolla hasta caramelizar. ( cocinar hasta que las orillas de la cebolla estén transparentes pero el centro, aún no). Esto va a hacer que la cebolla con ayuda de la mantequilla, suelte toda esa agua y azúcar que tiene la cebolla.

Después llevamos nuestro sofrito a un procesador. Agregamos el resto de ingredientes y licuamos. Servimos al gusto.

Correo: kebappersmid@gmail.com

Comida Saludable

El consenso entre los comensales es claro: el 71% de los mexicanos desea comer de manera más saludable como parte de sus propósitos de este año 2024.

OpenTable lanza su guía de 25 restaurantes en México con platillos saludables.

Ciudad de México, 16 de enero de 2023 - Al inicio del año, es común comenzar la lista de propósitos de Año Nuevo que se cumplirán en los próximos meses. De hecho, una investigación liderada por OpenTable* reveló que el 71% de los mexicanos se compromete a adoptar hábitos alimenticios más saludables

como parte de sus propósitos, destacando que un notable 92% está decidido a cumplir con sus resoluciones este año. En respuesta a esta creciente tendencia, OpenTable se enorgullece en presentar una guía única: 25 restaurantes en México con platillos saludables. Esta selección diversa, curada por uno de los expertos locales en gastronomía de la plataforma, está diseñada para ayudar a los comensales a encontrar opciones que se alineen con sus objetivos de bienestar. La guía presenta una colección diversa de restaurantes que incluye varios lugares veganos y vegetarianos (8) y restaurantes de mariscos (4), así como establecimientos que rinden homenaje a ingredientes

locales y experiencias de la granja a la mesa (13), que ofrecen opciones tanto sustanciosas como más ligeras.

Con el año por delante, la promesa de cambio y transformación se convierte en un tema familiar, y parece que los mexicanos lo están adoptando; la encuesta también indica un cambio destacado, con un 66% de los encuestados expresando apertura para incorporar un estilo de vida vegano o vegetariano como parte de su “Veganuary” o sus objetivos generales de alimentación más saludable este año.

De manera impresionante, los consumidores están dispuestos a invertir en una alimentación más saludable, planeando desembolsar un promedio adicional de $674 por comida en opciones más saludables. Esta guía es una respuesta a un desafío enfrentado por los comensales, donde el 61% encuentra difícil descubrir restaurantes que consideren más saludables. Además, OpenTable facilita la búsqueda de restaurantes con opciones más saludables a través de guías locales temáticas adicionales y mediante la opción de filtrar por tipo de cocina en la aplicación o en línea.

“Hay un interés generalizado en adoptar un estilo de vida más saludable como parte de los propósitos de Año Nuevo, por lo que OpenTable tiene como objetivo simplificar el descubrimiento de restaurantes que ofrecen platillos más ligeros o elementos frescos de menús estacionales en todo el país a través de su nueva guía. Además, las percepciones también muestran que los mexicanos planean comenzar el año de manera fuerte en cuanto a salir a comer, con un 73% planeando visitar más restaurantes en enero de 2024 en comparación con enero de 2023”, afirmó Juan Luis Reed, Director Senior de OpenTable para LATAM y el Caribe.

Los 25 restaurantes con platillos saludables en todo México destacan por:

● Opciones regionales en abundancia, ya sea que vivas allí o sea un destino para explorar en este nuevo año, lugares como Jazamango (Todos Santos), La Docena (Guadalajara), Ánima (Mérida) y muchos más forman parte de esta selección, facilitando mantenerse en el camino correcto mientras viajas.

● Los menús veganos y vegetarianos están ganando prominencia, reflejados en la creciente variedad de opciones. Esta recopilación destaca la creciente receptividad de los mexicanos para adoptar nuevos estilos de vida. Ejemplos destacados incluyen Casa Vegana Mexican Green en Tulum, que presenta un menú abundante en verduras, granos enteros, legumbres y frutas. Además, Casa Macro en Monterrey ofrece un menú macrobiótico, mientras que

Maizajo en la Ciudad de México se destaca en platillos donde el ingrediente principal es maíz nixtamalizado al 100%, presente en tacos, tamales y tostadas.

● Las cocinas de diversas partes del mundo exhiben una amplia gama de delicias nutritivas. La guía destaca la singularidad de las experiencias culinarias mexicanas, poniendo de relieve Casa Oaxaca en Oaxaca, donde el chef Alex Ruíz realza los sabores regionales utilizando ingredientes de su huerto orgánico. Campobaja en la Ciudad de México satisface a aquellos que buscan sabores frescos costeros con sus platillos del mar a la mesa. Para los exploradores globales, Juniko en Guadalajara se especializa en cocina japonesa, dando prioridad a un abastecimiento responsable. Cabe destacar que Sotto en Querétaro es reconocido por celebrar los beneficios de la cocina italiana mediterránea.

Comienza desde cero y descubre la lista completa aquí.

Visita el sitio web o la aplicación de OpenTable para embarcarte en una expedición culinaria que respalda tus propósitos de llevar un estilo de vida más saludable: www.opentable.com.mx

Declaración de Metodología para México

*Se realizó una encuesta en línea por PureSpectrum, entre 2000 consumidores en México que disfrutan ir a restaurantes en

su tiempo libre. Los datos han sido ponderados proporcionalmente por las principales ciudades para su comparación directa. México fue incluido como uno de los ocho mercados en un estudio multimercado que encuestó a 16000 participantes sobre el tema de la alimentación saludable y restaurantes saludables. La investigación de campo se llevó a cabo entre el 13 y el 27 de noviembre de 2023.

Sobre OpenTable

OpenTable, líder mundial en tecnología para restaurantes y parte de Booking Holdings, Inc. (NASDAQ:BKNG), ayuda a 55.000 restaurantes, bares, bodegas y otros locales de todo el mundo a llenar 1.600 millones de plazas al año. OpenTable gestiona reservas, experiencias, pagos, información sobre los clientes y operaciones, lo que permite a los restaurantes centrarse en lo que mejor saben hacer: ofrecer una gran hospitalidad.

Más información Agencia de relaciones públicas MAKKEN

Laura Sanginés: laura.sangines@ makken.com.mx

Adrián Rodríguez: adrian.rodriguez@ makken.com.mx 23

CHEF ANTONIO DE JESÚS

SANCHES