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Año 1, No. 3 • Sep-Oct 2011

Rafael Planelles -Restaurante Prima Fila

Pasión en la Cocina Filete de Res Angus a la Pimienta Cassoulet de Toulouse


PAN PEPIN (NIK)

CINCO SABROSOS PANES PENSANDO EN TU CUERPO Y TU SALUD. ¡Encuéntralos en un supermercado cerca de tí!


perfildelchef Calidad y Sabor de la Buena Comida

Mediterránea

Ternera Horneada con trufa y hongos al romero con salsa al barolo.

Ambiente privado en el centro de la ciudad Excelentes platos de la cocina mediterránea.

C/Virgilio Díaz Ordóñez Número 41 Ensanche Evaristo Morales Tel.: 809-562-2480 email: ilbuongustaioristorante@gmail.com

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Rafael Planelles

Rafael Planelles las tiene todas consigo. Este dinámico y talentoso español, que en la actualidad es el Chef Ejecutivo del exquisito restaurante Prima Fila, cuenta con 12 años de experiencia en el delicioso mundo de los fogones y posee un background envidiable. Para empezar, ha tenido prácticas de cocina en el exclusivo The Fat Duck Restaurant, (Bray, Berkshire, Reino Unido), el cual cuenta con cocina de autor del chef Heston Blumenthal, con 3 estrellas Michelin. Por igual, tuvo prácticas de cocina en el Restaurante Emperador, (Villajoyosa, Alicante), restaurante con cocina de autor del Chef Jean Marc Sanz, ubicado en el Hotel Montiboli, cinco estrellas, perteneciente a la Relais & Chateaux. Además, este miembro de la Asociación Dominicana de Chefs (ADOCHEF), obtuvo el título de Técnico en Cocina, en el Centro de Desarrollo Turístico Domingo Devesa (Benidorm, Alicante), agregandole un Postgrado Superior en Cocina, (Diploma universitario de especialización, otorgado por la Universidad de Girona), en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo St. Pol de Mar (Barcelona). Entre su vasta experiencia profesional se encuentra el haber sido Jefe de Partida de los siguientes restaurantes: Restaurante L´Esguard, el cual cuenta con una estrella Michelin y cocina de autor del chef Miguel Sánchez Romera, Sant Andréu de Llavaneres, Barcelona; Hotel Castell de Ciutat, Hotel 4 estrellas perteneciente a la Relais & Chateaux y con una estrella Michelin. Y, por último, Jefe de Partida y Cocina del Hospes Hotel Maricel y Hospes Casas del Rey de Baeza, Calviá, Mallorca y Sevilla, Andalucía.

Toda esta experiencia en la alta cocina nos demuestra que Rafael Planelles es una apuesta segura, cuando se trata de sabor y emociones culinarias. recetasdelchefrd

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Prima Fila Exquisitez Mediterránea Texto: Tyrone Dotel

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l ambiente no podía ser más espectacular. Digno para todos aquellos que son amantes, hasta morir, del séptimo arte. El lugar adecuado para los que disfrutan de las emociones del celuloide y las tablas. Se trata del exquisito restaurante Prima Fila. Una fabulosa y novedosa opción para el más exigente de los paladares. “Contamos con un loft teatral inspirado en el cine y el teatro de la década de los 20, 30 y 40. Con terciopelo para los telones del escenario, capitone blanco y dorado, más los colores blanco y negro como protagonistas” explica orgulloso y risueño Daniele Palazzolo Capone, propietario de este original lugar. Pero no sólo de teatralidad hace galas este refugio de sibaritas. Capone sabe muy bien lo que tiene entre manos. “Que-

remos ser el restaurante mas avant garde del mercado, con el objetivo de tener una gastronomía actualizada, según las tendencias mundiales. Para ello utilizamos equipos de ultima generación, y los ingredientes más demandados en los grandes restaurantes del mundo”, comenta Capone. Y para lograrlo, se auxilian de una de las cocinas Daniele Palazzolo Capone más respetables del mundo. “Nuestra especialidad es la cocina Mediterránea de autor, elaborada por nuestro chef ejecutivo

contrar en Prima Fila, Capone propone varios platos del exquisito menú. . “Recomiendo el Scargotts en mantequilla de piñones; Risotto negro con pulpo y camarones y queso Pecorino Romano; por igual, el New York Tagliatta al Balsámico con gnocchi de yuca, laminas de trufa negra y hongos frescos; mas unas deliciosas bebidas como Caipiroska de mango y canela; o Caipiroska de fresa, albahaca y pimienta; y la espectacular Apeach Bellini”...

Rafael Planelles, la cual cuenta con tendencia española, francesa e italiana”, aporta entusiasmado Capone. Sólo como un ejemplo de las delicias que se pueden en-

Nada más que decir, el disfrute del paladar está garantizado.

Avenida Lope de Vega 29, Novocentro. Horario de 12:00 p.m. a 1:00 a.m (de lunes a domingos) Tel. 809 540-2789. recetasdelchefrd

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ENTRADA

PATE DE HIGADO DE POLLO

(Para 10 Personas)

Ingredientes 4 Tazas de Higaditos de Pollo 2 Tazas de Mantequilla 2 Unidades de Cebolla Roja 2 Unidades de Dientes de Ajo 1 Cucharada de Brandy 1 Cucharada de Jerez Al Gusto, Sal y Pimienta fresca

Preparación 1. Derrita en un sartén a fuego lento la mitad de la mantequilla. 2. Pique la cebolla roja y el ajo en * juliana y saltee a fuego alto con la mantequilla derretida. 3. Agregue los higaditos de pollo previamente limpios y saltéelos por 2 minutos para mantener el color rosado de los mismos. 4. Agregue el brandy y el jerez y * flambee con mucho cuidado. 5. Coloque en el procesador y bata todo junto a velocidad media, agregando el resto de la mantequilla poco a poco para que vaya cogiendo cuerpo. 6. Agregue la sal y pimienta al gusto. 7. Cuando obtenga una crema esponjosa, reserve en un molde cubierto de papel film para evitar que se oxide. 8. Deje enfriar en la nevera al menos 4 horas. 9. Transcurrido este tiempo sirva el patè de pollo con tostadas.

* Flambear: Introducir el licor en el sartén caliente a fin que el alcohol prenda con el calor y el fuego y se evapore, dejando solo el sabor del licor. recetasdelchefrd

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* Juliana: Picar en tiritas.

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ENTRADA

MOLLEJITAS DE RES AL CHOCOLATE

(Para 1 Persona)

Ingredientes ½ Taza de Mollejas de Res 1 Cda. de Mantequilla 1 Cda. de Harina 3 Cdas. de Caldo de Res 1 Cda. de Oporto 1 Cda. de Chocolate Negro rallado. Al Gusto, Hierbas Aromáticas Al Gusto, Sal y Pimienta Negra

Preparación 1. Limpie bien las mollejitas en agua abundante para que queden sin nervios ni tendones. 2. Coloque las mollejitas en una olla con agua fría, sal y las hierbas aromáticas al gusto. 3. Deje que hierva, saque y deje enfriar. 4. A continuación, pique las mollejitas de res en * brunoise y agregue sal y pimienta negra. 5. Pase las mollejitas por harina y dore con la mantequilla a fuego medio.

6. Saque y escurra la grasa en un papel absorbente. 7. En el mismo sartén * flambee con el oporto, dejándolo reducir hasta que casi se seque. Luego incorpore el * caldo de res. 8. Siga reduciendo hasta obtener la densidad en la salsa que desea, e incorpore las mollejitas de res. 9. Pruebe, rectifique de sal y pimienta y agregue el chocolate negro rallado para darle textura, sabor y brillo.

* Caldo de res: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Brunoise: Picar en cuadritos. * Flambear: Introducir el licor en el sartén caliente a fin que el alcohol prenda con el calor y el fuego y se evapore, dejando solo el sabor del licor. recetasdelchefrd

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PLATO FUERTE Ingredientes para el Pescado ½ Libra de Filete de Orata

Ingredientes para el Caldo 1/2 Cucharada de Cebollas 1/2 Cucharada de Zanahoria 1 Pizca de Apio 1 Pizca de* Bulbo de hinojo 1 Unidad de Hoja de Limoncillo 2 Cucharadas Vino de Jerez 3 Cucharadas de Fondo de Pescado Al Gusto, Hiervas Aromáticas

Filetes de Orata en Corbullon (Para 1 Persona) Ingredientes para la Guarnición 3 Cucharadas de *Vegetales de Invierno 1 Cucharada de Mantequilla Al Gusto, Sal y Pimienta

Preparación 1. Hervir todos los ingredientes juntos detallados para la preparación del caldo. 2. Salpimiente el Filete de Orata e introdúzcalo en el caldo hirviendo de 4 a 6 minutos, tapado para que se cocine. 3. Saque el pescado luego de pasado los 6 minutos e incorpore el caldo. 4. Una vez tenga los tubérculos hervidos saltéelos con la mantequilla, la sal y la pimienta. Colóquelos en la base del plato donde servirá el pescado. 5. Coloque el pescado encima de los tubérculos y añada abundante caldo por encima. * Bulbo de Hinojo: Raíz con ligero sabor a anís. *Vegetales de Invierno: Se refiere a tubérculos en general. recetasdelchefrd

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PLATO FUERTE

Pulpitos bebé Encebollados, sobre Gnocchi Romana

Ingredientes Gnocchi Romana: 3 Cucharadas de Mantequilla 3 Tazas de Leche 4 Unidades de Yemas de Huevo ½ Taza de Queso Parmesano rallado 1 Taza de * Semolina Al Gusto, Sal

Preparación Gnocchi Romana: 1. Ponga a hervir la leche con la mantequilla y la sal. 2. Cuando hierva, agregue la * semolina, sin dejar de mover, con una espátula de madera. 3. Después que cueza, durante 15 minutos, retire del fuego. 4. Agregue las yemas de huevo, una a una, sin dejar de remover. 5. Agregue el Queso Parmesano rallado. 6. Mezcle bien y coloque en una bandeja, con un poco de profundidad y con papel encerado, utilizando la espátula para que la superficie quede plana. 7. Enfríe y corte con el cortapastas en la forma que desee. 8. Para servir, luego, con los pulpitos, saltee los gnocchis en una sartén con mantequilla, por ambos lados, u hornee, si lo prefiere, por 10 minutos. recetasdelchefrd

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(Para 1 Persona) Ingredientes Pulpitos 6 Unidades de Pulpitos Bebe 3 Cucharadas de Cebolla 1 Cucharada de Berros 2 Cucharadas de * Vinagre de Vino 1 Cucharada de Aceite de Oliva Al Gusto, Sal y Pimienta Al Gusto, Chips variados

Preparación de Pulpitos 1. Añada sal, pimienta y aceite de oliva a los Pulpitos. 2. Dore por ambos lados y saltèe en una sartén, con la cebolla, por unos 2 o 3 minutos a fuego alto. 3. Agregue el * Vinagre de Vino, saltee unos minutos màs y monte los pulpitos sobre los gnocchis. 4. Añada los berros sazonados y los chips de colores.

* Semolina: Sémola de trigo, similar a la polenta pero mucho más fina. * Vinagre de Vino: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia.


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PLATO FUERTE

Preparación Salsa Pimienta Verde

Ingredientes Salsa Pimienta Verde 3 Cucharadas de Pimienta Verde 1 Taza de Cebolla Roja 2 Cucharadas de Mantequilla 1 Taza de * Vinagre de Frambuesa ½ Taza de Brandy 4 Tazas de * Caldo de Res

Ingredientes Filete de Res Angus 3/4 Libra de Filete de Res Angus 3 Cucharadas de Salsa Pimienta Verde 1 Cucharada de Aceite de Oliva Al Gusto, Sal y Pimienta

1. Dore la cebolla cortada en * brunoise con la mantequilla. 2. Una vez dorada, agregue la pimienta verde. 3. Dore unos minutos más y * flambee con el brandy.

4. Deje reducir y agregue el *vinagre de frambuesa. 5. Deje reducir màs y agregue el * caldo de res y la sal. 6. Reduzca a fuego lento hasta obtener la densidad deseada.

Preparación Filete de Res Angus 1. Salpimiente el filete de res Angus. 2. Úntelo en Aceite de Oliva 3. Luego, pase por la parrilla, sartén o plancha, a fuego alto. 4. Coloque en el plato donde servirá el filete y añada, por encima, la

Ingredientes para La Guarnición 1 Unidad de * Endivias 1 Puño de Rùcula 1 Cucharada de Queso Parmesano Rallado

salsa de pimienta verde que preparo anteriormente. 5. Acompañe con las Endivias y la rùcula, rallándole el parmesano por encima, si desea puede pasar las * endivias por el sartén con un poco de aceite de oliva, por unos minutos, antes de servirlas.

* Bronoise: Cortar en cuadritos. * Flambear: Introducir el licor en el sartén caliente a fin que el alcohol se encienda con el calor y el fuego y se evapore, dejando sólo el sabor del licor. * Vinagre de Frambuesa: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Caldo de Res: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Endivias al Grill: Son un tipo de hojas blancas, ligeramente amargas.

Filete de Res Angus a la Pimienta Verde recetasdelchefrd

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PLATO FUERTE Ingredientes

Preparación 1. En una ollita dore la cebolla con la mantequilla. 2. Agregue el arroz arbóreo y la salchicha italiana picada. 3. Saltèe unos segundos e incorpore el vino blanco. 4. Reduzca y agregue el *consomé de pollo. 5. Deje que hierba y baje, a fuego lento, siga cociendo y removiendo constantemente con una cuchara de madera durante 20 minutos. 6. Una vez cocido, agregue los guisantes y las

hojas de tomillo y dejar que hierva 2 minutos màs. 8. Retirar del fuego y agregar el queso Mascarpone, la sal y la pimienta. 9. Remueva, a fin de que quede cremoso y sirva con el aceite de trufa negra al final, para que el aceite no se caliente demasiado y no pierda su aroma.

½ Taza de arroz Arbóreo 1 Unidad de Salchicha Italiana 2 Cucharadas de Queso Mascarpone 1 Cucharada de Guisantes 1 Cucharada de Cebolla 1 Cucharada de Mantequilla 1 Rama de Tomillo 1 Taza de * Consomé de Pollo 2 Cucharadas de Vino Blanco Al Gusto, Aceite de Trufa negra Al Gusto, Sal y Pimienta

Rissotto de

Salchicha Italiana (Para 1 Persona)

* Consomé de Pollo: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia.

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PLATO FUERTE

Ingredientes 2.5 Tazas de Habichuelas Blancas 2.5 Tazas de Chuleta de Cerdo Fresca 8 Unidades de Muslos de Pato confitados 2 Tazas de Salchicha Italiana 2 Tazas de Pancetta Ahumada 12 Tazas de *Consomé de Pollo 2 Tazas de * Caldo de Res 2 Cucharadas de Zanahoria 5 Ramas de Tomillo 2 Ramas de Perejil 1/2 Hoja de Laurel 2 Dientes de Ajo Al Gusto, Pan rallado Al Gusto, Sal y Pimienta

Cassoulet de Toulouse ( Para 10 personas )

Preparación 1. Corte todas las carnes en cubos regulares. 2. En una olla, dore primero la pancetta, hasta que quede bien crocante y, a continuación, el resto de las carnes hasta que tomen color. 3. Añada el ajo, la zanahoria, el tomillo, el laurel, cortados en cubitos pequeños. 4. Añada la pimienta. 5. Una vez dorado el conjunto, coloque las fabas, las especias y la sal y cubra con el * consomé de pollo y el * caldo de res.

6. Cosa a fuego muy lento para evitar que se rompan las fabas. Una vez tiernas, pasarlas a un * cuenco de barro y rectificar de sal. 7. Incorpore una mezcla de pan rallado, ajo picado y perejil por la superficie del guiso. 8. Hornee a 180 ºC por 20 minutos para que la superficie quede crocante y sirva.

* Consomé de Pollo: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Caldo de Res: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Cuenco de barro: Una olla de barro o un recipiente que aguante las altas temperaturas del horno. recetasdelchefrd

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BOUNTY

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Magret de Pato a la naranja

PLATO FUERTE

Ingredientes Salsa a la Naranja: Cáscara y jugo de 4 Naranjas Cáscara y jugo de 2 Limones 8 Tazas de * Vino viejo Frontignan o Moscatel 2.5 Tazas de * Caldo de Res Al Gusto, Sal

Ingredientes Magret de Pato: ½ Libra de * Magret de Pato 3 Cucharadas de Salsa a la Naranja Al Gusto, Sal y Pimienta

( Para 1 persona)

Preparación Salsa a la Naranja: 1. Pele finamente la naranja y el limón y pique en * juliana. 2. Hierva por 6 minutos y seque bien. 3. Coloque en una sartén con el jugo del limón y la naranja. 4. Incorpore el * Vino viejo Frontignan o Moscatel y reduzca a la mitad. 5. Agregue el * caldo de res y deje hervir por unos minutos màs. 6. Reduzca hasta conseguir la densidad deseada.

Preparación Magret de Pato 1. Pase por un sartén bien caliente el * Magret de Pato, siempre por el lado de la piel. 2. Quite la grasa porque durante la cocción de la pechuga, la piel va botando mucha grasa y hay que ir eliminándola para que la cocción sea uniforme y no se fría con su propia

grasa. De esta manera logramos que la piel quede bien crocante. 3. Proceda a lonjear y añada suficiente de la salsa, a la naranja que preparamos anteriormente. 4. Sirva y acompañe, si lo desea, con puré de batata o vegetales salteados.

* Vino viejo Frontignan o Moscatel: Vino Dulce. * Caldo de Res: Puede conseguirlo en el supermercado de su preferencia. * Juliana: Picar en tiritas. * Magret de Pato: Pechuga de Pato. recetasdelchefrd

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POSTRE

Crema Catalana 2 Tazas de Crema de Leche 2 Tazas de Leche 8 Unidades de Yemas de Huevo 1 Cucharada de Maicena ½ Taza de Azúcar Crema Piel de 2 Limones 1 Astilla de Canela 1 Sobre de Gelatina sin sabor

1. Prepare una mezcla con todos los ingredientes bien batidos. 2. Lleve a fuego lento hasta que espese. 3. Agregue la gelatina y mezcle bien. Luego cuele. 4. Deje que enfríe un poco y sirva en un molde. 5. Llévelo a la nevera y deje que enfríe 2 o 3 horas. 5. Caramelice con azúcar crema. 4. Puede acompañar la Crema Catalana con el helado de su preferencia.

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POSTRE

Majarete 5 Latas de Maiz 2 Tazas de Leche 1 Lata de Crema de Coco 1/2 Lata de Leche de Coco 1 Astilla de Canela

VICTORINA

1. Licue el maíz con el medio litro de leche. 2. Cuele y lleve a fuego medio con el resto de los ingredientes. 3. Deje cocer por 20 minutos, aproximadamente. 4. Cuele nuevamente y deje enfriar. 5. Una vez esté frío el majarete, colóquelo en un molde y llévelo a la nevera para que congele un poco. 6. Sirva una vez congelado.

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CóCTEL

Margarita 1.5 oz. Tequila Don Julio 5 oz. de Contreau 1.5 oz. de Zumo de Limón o Chinola

Preparación: Mezcle todos los ingredientes, agítelo o preparelo frozen, escarche la copa y sirva acompañado.

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METALGAS (JOS)

El Charrito

CENTRO CHARROS

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Recetas del Chef ED 3