La Gazzosa novembre-dicembre 2020

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Anno V - N. 3 (Novembre-Dicembre) 2020

LA RIVISTA DEL CONSORZIO ADAT Distributori Bevande ed Alimentari del Centro Italia

Il restyling Col delle Rose



L’EDITORIALE 3 NUOVI TREND POST COVID I PRODOTTI ADAT

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REPORT COVID

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IL FORNITORE: MONTRESOR

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BISTROT STELLATI

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IL COMMERCIALISTA

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NEWS

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LE FIERE 20



l’editoriale

Silvio Montecchi presidente ADAT

Cari associati, in questo 2020 siamo chiamati ad essere testimoni di tempi difficili e dolorosi, resi ancora più drammatici dalle iniziative del Governo italiano il quale, con l'ennesimo DPCM, continua a penalizzare il nostro comparto, stavolta accusando implicitamente i consumi fuori casa di essere veicolo di trasmissione e diffusione del virus, imponendo così coprifuoco e obbligo di servizio solo per asporto a tutta la ristorazione. Inoltre i recenti Decreti Ristori 1 e Bis non includono contributi alle attività di distribuzione all'ingrosso, discriminando proprio le realtà commerciali strettamente connesse al mondo della ristorazione. Le nostre 43 aziende, quelle che il Consorzio ADAT rappresenta, erano a malapena riuscite a risollevare la curva di fatturato durante la stagione estiva, sperando in una graduale, ma costante ripresa in grado di coprire le gravissime perdite dei mesi primaverili. Ma il Governo ci ha di nuovo voltato le spalle, come abbiamo chiaramente indicato nel comunicato stampa realizzato e diffuso insieme al Consorzio San Geminiano, a UDIAL, al Segretario Generale di Confesercenti

Silvio Montecchi Mauro Bussoni e al Direttore Confesercenti in Emilia Romagna: è inammissibile che i codici Ateco delle attività di distribuzione all'ingrosso non siano stati inseriti nel programma di Ristori previsto per le chiusure di Ottobre e Novembre. Come vi abbiamo già informati il 28 ottobre, il Consorzio si è allertato per organizzare iniziative di sostegno agli associati, ma non saranno certo sufficienti a sostenere i mancati incassi e a tamponare una situazione che si fa di mese in mese più critica. E il rischio più grande non riguarda solo noi grossisti, ma centinaia di imprenditori del settore Horeca e tutti i piccoli produttori italiani che rischiano di vedere le loro attività prosciugate dai debiti e condannate ad essere assorbite dalle multinazionali e dai compratori stranieri. Il modo in cui la politica ha affrontato questa emergenza sanitaria ci sta portando ad uno scenario drammatico, al quale molti non sopravviveranno, e non certo per il virus Covid19. Per questo continuiamo a ribadire che ci sia sempre più bisogno di diventare una forza coesa che possa finalmente sedersi, in momenti come questo, al tavolo del Governo per negoziare le tutele che il nostro comparto merita.


Come cambiano i co

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Mascherine e tavoli all’aperto: queste le più immediate variazioni portate dal Covid ai consumi fuori casa. Inoltre, distanziamento, igienizzazione e menu digitali. Ma non solo. Anche le occasioni di consumo hanno subito alcune interessanti modifiche

N

uove abitudini si sono imposte per effetto della

L’aperitivo ha nuova forma

pandemia e le ripercussioni più immediate ed

Banditi i mega buffet self-service,

evidenti si riscontrano in ambito sociale. Tra i pri-

ritorna in auge l’aperitivo all’italiana,

mi a subire modifiche, i locali e in generale i pub-

rito nato alla fine del ‘700 a Torino

blici esercizi, dai bar ai ristoranti, dalle pizzerie ai pub, ai

e diffusosi in tutta la penisola. Se-

quali i clienti chiedono garanzie di sicurezza che si riflet-

condo recenti ricerche, la condi-

tono nel servizio, ma anche nei tempi e nelle modalità di

visione e il relax sono componenti

consumo così come nei prodotti e nell'organizzazione

fondamentali di questo momento di

degli spazi.

consumo e dopo il lockdown sono


consumi fuori casa

ph: Louis Hansel Shotsoflouis su Unsplash

riprese con notevole gradimento

peritivo pre-pranzo, ma i momenti

le occasioni per un aperitivo al

di consumo privilegiati fuori casa,

bar privilegiando gli spazi all’a-

secondo la società di ricerche Tra-

perto e, se proprio apericena

deLab, sono la colazione e la cena.

dev’essere, sono preferite le

Il momento più in sofferenza risulta

porzioni singole servite diretta-

il pranzo, che sconta la percentua-

mente ai tavoli.

le ancora elevata di smart working.

Chi ha deciso di riprendere, in

“Se la quota di frequentanti è vicina

tutta sicurezza, la buona abitu-

alla situazione del 2019, gli italiani

dine dell’aperitivo fuori casa lo

spendono un po’ meno, seleziona-

ha fatto principalmente perché

no di più le occasioni in cui uscire

crede che l’atmosfera di fiducia

e soprattutto escono meno spes-

che si crea nel bar sia unica e

so – ha affermato Angela Borghi di

irripetibile (41%) e ha bisogno di

TradeLab.- La cena ha recuperato

riprendere a fare nuove cono-

i livelli di spesa del 2019 e, grazie

scenze (33%) in spazi pubblici.

a una buona penetrazione e fre-

Ritorna anche il piacere dell’a-

quenza, sta sviluppando una quota

ph: Andrew Buchanan on Unsplash

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Pinar Kucuk on Unsplash di mercato fuori casa ancor più importante rispetto al passato, a differenza del pranzo; altra occasione in recupero sono le pause nel pomeriggio, che hanno be-

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neficiato della presenza a casa di adulti e ragazzi, e l’aperitivo”. Sicurezza e igiene L’emergenza Covid-19 ha segnato un cambio di passo epocale per il settore dell’ospitalità. Oggi non si parla solo di prezzi e qualità del cibo. Sicurezza e igiene sono temi sempre più gettonati e i ristoratori dovrebbero comunicare in modo sempre più preciso le precauzioni adottate. Le indicazioni sulla sicurezza hanno fatto la loro comparsa nelle recensioni, diventate ancora più importanti e diffuse perché si va meno al ristorante, ma se ne scrive di più.

“Quello che balza agli occhi dai

ai comportamenti dei camerieri,

nostri dati (ricavati dalla fusione di

si spia nelle cucine per vedere se

informazioni derivanti dalle prin-

la brigata indossa le mascherine,

cipali piattaforme di recensioni) è

si parla di quanto l’esperienza nel

che a fronte di un flusso inferio-

locale sia risultata rassicurante

re di ospiti all’interno dei locali, si

per l’ospite. “Con alcuni locali che

osserva una tendenza inversa per

gestiamo, questo cambiamento di

quanto riguarda il numero di recen-

rotta nei commenti è stato palese

sioni. In pratica, le persone vanno

– ha spiegato Salvatore Viola. – Co-

meno nei ristoranti, ma scrivono di

municare al cliente che usiamo le

più su TripAdvisor e su Google” ha

mascherine, manteniamo le distan-

raccontato Salvatore Viola, CEO

ze di sicurezza, ci laviamo le mani

di RepUP, agenzia che si occupa

continuamente e abbiamo sempre

della reputazione online dei risto-

a disposizione del gel disinfettante

ranti. Questo in realtà può essere

può apparire scontato, ma non lo è

anche spiegato dal fatto che un’u-

affatto. Per i nostri clienti abbiamo

scita sporadica diventa di per sé

immediatamente aggiornato i profi-

un evento e proprio per questo si

li su TripAdvisor e Google, eviden-

ha voglia di condividerla molto più

ziando le precauzioni prese con-

di prima. Nelle recensioni si par-

tro il Covid, inserito i nuovi servizi

la sempre di qualità del cibo, di

come delivery e asporto, cambiato

prezzi e professionalità del perso-

gli orari di servizio per quelli che

nale, ma nei commenti degli ultimi

hanno deciso di stare aperti solo

mesi è normale leggere riferimenti

per cena o solo in pausa pranzo e

Pinar Kucuk on Unsplash


Louis Hansel on Unsplash così via. In questo momento, la re-

prodotti ‘free from’, come i senza

Largo alla tecno

putazione online di un locale è più

glutine e i senza alcol.

Maggiore tecnologia, nessuna at-

importante che mai perché ci sono

Il cibo di strada, che tanto interesse

tesa, nessun contatto. I clienti ven-

in giro meno clienti da spartirsi e

aveva suscitato negli ultimi tempi,

gono invitati a fare la loro selezione

bisogna fare il possibile per non

sta subendo un arresto per i limiti

e prenotare un tavolo dalle app o

perdere neanche un solo coperto”.

all’igienizzazione che questo con-

telefonicamente, il che ridurrebbe i

sumo comporta. Nel contempo, il

tempi di attesa e i minimizzerebbe

Salute & street food

takeaway, che durante il lockdown

il contatto umano. I clienti posso-

Per quanto riguarda le scelte di

ha salvato alcuni esercizi commer-

no inoltre scegliere di prenotare in

consumo, una tendenza in netta

ciali, mantiene una sua validità e

anticipo il loro cibo tramite l'app o

crescita è quella dell’orientamento

una sua capacità attrattiva così

farlo tramite le app per smartphone

verso i prodotti biologici e vegani. Il

come il delivery, testimoniato dalla

una volta raggiunto il ristorante e

Covid ha sollecitato una maggiore

crescente attività delle società di

seduti. La disposizione dei posti a

attenzione nei confronti della salute

consegna dei pasti a casa.

sedere può anche essere pre-infor-

e in particolare rispetto a quanto si

La composizione della clientela ri-

mata al cliente attraverso l'interfac-

beve e si mangia.

vela alcune interessanti variazioni.

cia stessa dell'app, che dettaglia il

Una consapevolezza collettiva sta

Gli over 50 si mostrano più timoro-

numero del tavolo dove può seder-

spingendo verso prodotti salutari,

si nel consumare pasti fuori casa.

si un commensale. I servizi di par-

ma anche a minor impatto ambien-

Al contrario dei giovani, che hanno

cheggio offrirebbero un contatto

tale. Le previsioni indicano quindi

recuperato tutto il tempo chiuso tra

fisico minimo tramite gettoni auto-

la nascita di nuovi format che da-

le quattro mura di casa durante il

matici. Una volta completato il pro-

ranno uno spazio dedicato a quanti

lockdown.

cesso di ristorazione, i commensali

vogliano compiere scelte di que-

Quindi, il fuori casa sta registran-

possono semplicemente pagare

sta natura nei consumi fuori casa.

do una tendenziale diminuzione

tramite una selezione di app per

A queste occasioni di consumo

dell’età media dei consumatori.

smartphone, riducendo così i punti

dobbiamo aggiungere la ricerca di

di contatto fisici.


I PRODOTTI ADAT morellino di scansano mascherone VINIFICAZIONE Ottenuto da uve Sangiovese (100%).

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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Vino di colore rubino pieno, vivacizzato da riflessi purpurei che garantiscono una elevata qualità cromatica. Il bouquet olfattivo si caratterizza per la piacevolezza, l'ampiezza e la profondità rivelando note fruttate, floreali e speziate unite a sentori di sottobosco. In bocca mostra persistenza ed equilibrio: i tannini sono ben presenti, ma eleganti, sottili e bilanciati, assieme alla freschezza, da una rotondità fruttata.

ABBINAMENTI Questo Morellino di Scansano si sposa perfettamente con primi piatti saporiti, come le pappardelle al ragù di cinghiale, secondi di carne rossa e cacciagione. SERVIZIO Va servito alla temperatura di 16-18°C. Il bicchiere ideale è un ampio calice tipo Bordeaux.

corte reale : nel 2021 la nuova etichetta!

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La linea Corte Reale prodotta dall'azienda Bruni, uscirà nei primi mesi del 2021 con un nuovo design. Nel progetto di restyling di tutti i brand ADAT, un altro marchio storico cambia la sua etichetta, ma mantiene inalterate le caratteristiche che lo rendono uno dei fiori all'occhiello del Consorzio. Bianco VITIGNI Blend di uve da vitigni a bacca bianca.

Rosso VITIGNI Blend di uve da vitigni a bacca rossa.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Di colore giallo paglierino scarico, questo vino si annuncia con un delicato e caratteristico profumo di fiori di campo. La sua gradazione è al 12,5%.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Di colore rosso rubino, si rivela come tipica rappresentazione del vino fresco giovane intensamente fruttato. La sua gradazione è al 13%.

ABBINAMENTI Lo si può accostare con ottimi risultati a carni bianche e formaggi, ma è indicato anche per antipasti, zuppe di pesce, primi di pasta, risotti e secondi di pesce.

ABBINAMENTI L'accostamento più classico del Corte Reale Rosso è con le carni in genere e la cacciagione.

SERVIZIO Va servito alla temperatura ideale di 8-10°C.

SERVIZIO Va servito alla temperatura ideale di 1416°C.


PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOCG COL DELLE ROSE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Vino di colore giallo paglierino scarico con perlage fine e persistente. Il bouquet è decisamente fruttato con sentori di glicine, fiori d'acacia e mela renetta. Il sapore è fragrante, fresco e gradevolmente acidulo. ABBINAMENTI E' indicato per accompagnare qualsiasi tipo di occasione. Si presta particolarmente come aperitivo, ma si rivela ottimo anche con antipasti delicati o piatti di pesce e affianca i dessert in maniera

eccellente. Inoltre, può prestarsi egregiamente per un consumo a tutto pasto. SERVIZIO Va servito alla temperatura di 7-9°C in un calice a tulipano piuttosto ampio in grado di far apprezzare tutta la ricchezza aromatica.

vino spumante bianco extra dry millesimato COL DELLE ROSE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Vino dal colore giallo paglierino scarico e dal perlage vivace. I profumi sono gradevolmente freschi con sfumature di frutta gialla, pesca e albicocca. In bocca si presenta pulito con una gradevole armonia gustativa. ABBINAMENTI Rappresenta sempre una splendida occasione di brindisi ed è ottimo come aperitivo, contesto nel quale trova sempre una perfetta

realizzazione, ma può accompagnare con magnifici risultati anche raffinati antipasti e primi e secondi di pesce dalle note delicate. SERVIZIO Per una degustazione ottimale, in grado di far apprezzare il gusto e i profumi unici, va servito alla temperatura compresa tra i 7 e i 9°C.


report FACCIAMO I CONTI COL COVID Solo chi ha puntato fin dall’inizio del lockdown sulle vendite on line ai privati e chi ha diversificato gli assortimenti col food ha potuto contenere le perdite. Particolarmente difficile la situazione a Firenze e nelle aree turistiche all’inizio dell’estate

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Perdite in aprile e maggio, ma una buona ripresa da giugno in poi seguita da un netto recupero a luglio e ad agosto, mesi nei quali i consumi sono risaliti in maniera decisa, sia quelli turistici (soprattutto italiani, pochi stranieri) che quelli locali ordinari. Alcuni distributori hanno lavorato tantissimo con l’acqua minerale, anche fino a 150 casse al giorno, vendendo soprattutto ai privati. In generale, durante il lockdown l’incremento del delivery, e quindi la vendita ai privati, ha dato buoni risultati. Chi è riuscito ad aprirsi al canale privati perchè ha iniziato dai primi giorni del lockdown con il delivery oppure ha potuto contare su un punto vendita al pubblico già ben avviato è riuscito ad ammortizzare meglio le perdite dell’ingrosso, almeno fino a giugno, quando tutte le attività hanno riaperto e il flusso di lavoro è tornato quasi come quello dello scorso anno. Chi non serve zone turistiche ha subito poche oscillazioni di fatturato e le perdite in estate sono state contenute proprio anche grazie, per chi ce l’ha, alle enoteche e ai locali interni all’azienda, che addirittura in alcuni casi hanno consentito dei picchi di fatturato. In particolare, invece, difficile si è rivelata la realtà di Firenze, una città che, senza turisti, si è mostrata una città fantasma e, pure quando è ripartito il settore ristorazione, la mancanza di stranieri ha ridotto drasticamente i volumi dei consumi di tutti gli operatori, facendo registrare anche a luglio e agosto perdite notevoli.

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Comunque, una buona percentuale di soci ha indicato che nel complesso è riuscita a mantenere nonostante tutto la situazione sotto controllo. Buona la risposta da parte di chi ha differenziato gli assortimenti inserendo il food. I distributori così organizzati durante il lockdown si sono dedicati principalmente alla vendita di food on line, riuscendo anche a fare ottimi fatturati a Pasqua con uova, colombe e tutta la pasticceria. In sostanza, le vendite on line di food sono state un ottimo argine alle perdite di fatturato. La mancanza delle sagre ha causato per tutti perdite di fatturato difficilmente recuperabili, nonostante l’ottimo lavoro degli ultimi due mesi e mezzo. Ottima soluzione, per molti, è stata congelare le fatture insolute e iniziare a farsi pagare in contanti allo scarico, pianificando piani di rientro graduale per il pregresso. Gli associati che, per motivi personali e familiari, non sono riusciti a contrattare direttamente con l’industria, hanno finito per doversi accontentare di una scarsa marginalità. Chi, invece, è riuscito ad accedere ai prestiti agevolati per le PMI ha ottenuto importanti finanziamenti con i quali superare questo momento di crisi e pensare persino a degli investimenti importanti nella propria azienda. Una possibilità solo per le imprese virtuose che non hanno pendenze con l'erario e che, soprattutto, sono iscritte alla Confesercenti.



IL FORNITORE MONTRESOR

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Oltre un secolo d’esperienza caratterizza la produzione delle cantine veronesi Montresor. Dall’Amarone della Valpolicella al Pinot nero, la sua gamma è ampia e articolata, curata in ogni dettaglio

La famiglia Montresor ha origini francesi. Claude de Montresor viveva nello Chateau di Montresor ai tempi del cardinale Richelieu e fu consigliere del duca d'Orleans, cugino del re. Nel XVI secolo, un ramo della famiglia si trasferì in Italia, nei pressi di Verona, dove acquistò terre e vigneti. Dalla Valpolicella nel mondo Nel 1892 Giacomo Montresor fonda le Cantine Giacomo Montresor, che in breve diventano un punto di riferimento per la tradizione vinicola della Valpolicella. La loro storia è ricca e articolata con uno sguardo sempre attento verso l’estero, tanto è vero che

nel 1906 iniziano a esportare in America e oggi il 50% della loro produzione è diretto in 56 Paesi. Diversi i vini in gamma, dall’Amarone della Valpolicella al Custoza, dal Bardolino al Lugana senza dimenticare vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon e il Pinot Nero, tutti curati in ogni dettaglio e in ogni passaggio, dalla produzione in vigna alla vinificazione in cantina fino alla presentazione con etichette e bottiglie in grado di valorizzare il prodotto. Seduzione sensoriale “Vogliamo che chiunque nel mondo, sia chef che consumatore, quando entra in contatto con Montresor viva una seduzione sensoriale unica – dichiara Edoardo Montresor, quarta generazione alla guida dell’azienda di famiglia. - Abbiamo il sapere e le compe-

tenze per comunicare il patrimonio qualitativo e storico della Valpolicella e preservare e valorizzare la storia e la tipicità del territorio. Garantiamo l’affidabilità di oltre 100 anni di storia ed esperienza nella produzione ed esportazione del vino”. Attualmente Montresor produce su 40 ettari vitati e dà lavoro a 22 dipendenti.


I Satinati e Le Selezioni La sua gamma comprende I Satinati (la prima bottiglia satinata nasce nel 1921 per proteggere il vino durante la spedizione in USA): Amarone di Valpolicella DOCG e Monplaisir Verona IGP rosso. Nella linea Le Selezioni troviamo Amarone della Valpolicella DOC Fondatore, Recioto della Valpolicella DOCG e Valpolicella Ripasso DOP Superiore e in Capitel Della Crosara Amarone della Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOP e Valpolicella DOC Classico.

Fattorie Montresor e Le Tradizioni del Territorio I bianchi li troviamo nella linea Fattorie Montresor con Cabernet Sauvignon IGP Campo, Lugana DOP Montresor, Soave DOP Classico Montresor e Valpolicella Classico Superiore. E’ tutta dedicata alle tradizioni del territorio la linea che comprende Custoza DOP Vedetta del Re, Valpolicella DOP San Pietro, Bardolino DOP Le Banche di San Lorenzo, Soave DOP Classico Montresor, Lugana Dop Campovalentino e Rosé Brolo Alto Bardolino Chiaretto DOP. Spumanti e millesimati

VINIMONTRESOR.COM

Non mancano gli spumanti da quando nel 1946 viene prodotta la prima bottiglia di spumante Recioto. Ora la gamma comprende Cuvée Royale extra dry, Pinot Nero 100% Brut millesimato, Pinot Nero 100% Brut Rosé Royal, Chardonnay Brut Blanc de Blancs e Prosecco Spumante DOP extra dry. Infine, Pinot Nero Millesimato Regina Nera anche in limited edition.


I BISTROT STELLATI Le cucine dei grandi chef diventano accessibili con menu degustazione a prezzi democratici e location easy

C

Chi lo dice che la cucina stellata sia proibitiva? Già sono diversi gli chef stellati che hanno allargato la loro offerta a un pubblico più ampio attraverso menu lunch o bistrot che si affiancano al ristorante tradizionale. A cambiare è sempre il conto, spesso il menu e, talvolta, l’atmosfera e l’ambiente. Ovunque e sempre, invece, il piacere di gustare piatti d’autore e la soddisfazione di

poter raccontare un’esperienza esclusiva.

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Antonino Cannavacciuolo Nel cuore di Torino, in un palazzo storico di fine ‘900, possiamo incontrare la cucina di uno degli chef più televisivi del momento. Il Cannavacciuolo Bistrot Torino mette a disposizione degli ospiti un’offerta culinaria smart, ma di alto livello, che rende omaggio alla terra di adozione di Antonino Cannavacciuolo, il Piemonte, sposandola con i sentori del Sud. La brigata capitanata dallo chef Nicola Somma, formatosi nella cucina di Villa Crespi, interpreta le creazioni culinarie di Cannavacciuolo proponendo un percorso degustazione a 90 euro. Mariangela Susigan Usciamo da Torino e sulla strada per Novara troviamo, a Caluso, una

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chef stellata, Mariangela Susigan, che ci porta direttamente nel suo ristorante, al contrario di altri chef che spesso scelgono per i bistrot location alternative. Accanto ai menu a la carte, nel Gardenia troviamo una proposta per la cena, dal lunedì al venerdì, battezzata Bistronomie, due piatti a scelta tra antipasto, primo, secondo e dolce a un prezzo democratico (42 euro). La particolarità di questo menu, che varia ogni mese, è la volontà di far scoprire e riscoprire le eccellenze enogastronomiche del Canavese. Claudio Sadler A Milano, città da cui hanno origine tutte le mode in fatto di consumi fuori casa, i bistrot stellati sono diversi, ma ci soffermiamo su uno degli antesignani di queste soluzioni easy: Claudio Sadler. Il suo Chic’n Quick, aperto nel 2008 di fianco al ristorante in una delle zone più caratteristiche della città, quella dei Navigli, è l’interpretazione di trattoria moderna all’italiana. In menu, un grande classico come il Riso giallo alla milanese, ma, per quanto possibile, sono da cogliere al volo le serate speciali, come quella dedicata ai profumi e ai sapori di Sardegna a 55 euro.


Massimo Bottura Ed eccoci, nel cuore di una delle terre che più lega il proprio nome alla tavola, a ‘casa’ di Massimo Bottura, chef tristellato patron de la Francescana, per due anni giudicato il migliore ristorante al mondo e adesso affiancato da una sorella minore, la Franceschetta. A pochi passi dal centro storico di Modena, in una ex officina rimodernata le cui pareti sono decorate con piatti vintage, la Franceschetta prevede sia il menu alla carta che il menu degustazione (a partire da 50 euro) con interessanti rivisitazioni dei tipici piatti emiliano-romagnoli. Troviamo Massimo Bottura anche a Firenze con un bistrot che proprio di recente ha conquistato una stella Michelin: Gucci Osteria. A capo della brigata, la chef messicana Karime Lopez, che dopo una qualificatissima esperienza internazionale, è approdata alla cucina di Bottura. Osteria Gucci spazia dalle vivaci interpretazioni dei piatti più classici della tradizione italiana alle ricette d’autore di Massimo Bottura, dai tortellini all’hamburger, fino alle creazioni che guardano alle origini messicane di Karime, come il Purple Corn Tostada (menu degustazione da 5 portate 100 euro).

Niko Romito In soli 7 anni ha conquistato 3 stelle Michelin e oltre che nei suoi ristoranti in giro per il mondo, la cucina di Niko Romito può essere scoperta e gustata anche in un locale decisamente alternativo: Alt. Sulla Statale 17 a Val di Sangro, nel suo Abruzzo, Romito ha aperto un locale del tutto informale, il classico posto dove fermarsi per una pausa durante il viaggio, magari andando col pensiero ai locali on the road d’oltreoceano. D’altra parte, la cucina, con pollo fritto (18 euro) e fette di torta alla frutta non smentisce l’impressione anche se la firma è d’autore con tutto il carico di personalizzazione e di ricerca che ciò significa.


IL com merci alista

Dr. Riccardo Iannuzzi e Dr. Roberto Neri, Commercialisti Revisori Legali

DECRETO RISTORI

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Con il decreto Ristori, pubblicato sulla G.U. 28/10/2020 nr. 269, sono stati previsti indennizzi e ristori a favore delle imprese colpite dalle nuove misure restrittive imposte dal DPCM 24 ottobre 2020. Al fine di sostenere gli operatori dei settori economici interessati dalle misure restrittive, individuati attraverso i codici ATECO (tra cui bar, pasticcerie, gelaterie, ristoranti, piscine, palestre, teatri, cinema) è stato previsto un nuovo contributo a fondo perduto. Il decreto Ristori ha previsto un ulteriore stanziamento di € 50 milioni nel caso in cui il Ministero dello Sviluppo Economico decida di inserire ulteriori codici ATECO rispetto a quelli già individuati al fine indennizzare anche i settori della filiera quali: • Distributori di food & beverage del settore Horeca; • Agenti di commercio; • Corsi sportivi e ricreativi. Analogamente a quanto previsto con il contributo a fondo perduto previsto nel cd Decreto Rilancio, il beneficio in esame spetta a condizione che il fatturato/corrispettivi del mese di aprile 2020 sia inferiore ai 2/3 dello stesso periodo dell’anno 2019. Esempio: FATTURATO APRILE 2019

2/3 FATTURATO APRILE 2019

FATTURATO APRILE 2020

SPETTANZA CONTRIBUTO

€ 100.000,00

€ 66.667,00

€ 65.000,00

SI

€ 100.000,00

€ 66.667,00

€ 70.000,00

NO

O

Il contributo spetta anche in assenza del predetto requisito per i soggetti che hanno iniziato l’attività dal 1/1/2019. Il contributo sarà riconosciuto automaticamente e sarà corrisposto mediante bonifico da parte dell’Agenzia delle Entrate ai soggetti che hanno ricevuto il precedente contributo di cui all’art. 25 del DL 34/2020. E’ necessario invece presentare apposita istanza per chi non abbia beneficiato del predetto contributo a fondo perduto

ovvero non abbia presentato alcuna istanza a tal fine. L’importo del beneficio varierà dal 100% al 400% di quanto previsto in precedenza, in funzione del settore di attività dell’esercizio. In ogni caso, l’importo del contributo a fondo perduto previsto dal DL Ristori non potrà essere superiore a 150.000 euro. Analogamente a quanto previsto dal DL 24/2020 il nuovo beneficio: 1. Non è tassato ai fini IRES/IRPEF e IRAP; 2. Non rileva ai fini del rapporto di deducibilità degli interessi passivi / componenti negativi di cui agli artt. 61 e 109, c.5 del TUIR; 3. È corrisposto dall’Agenzia delle Entrate mediante accredito diretto su c/c bancario o postale intestato o cointestato al soggetto beneficiario. Tra le misure annunciate, sarebbe inoltre prevista la proroga del credito d’imposta per i canoni di locazione di immobili a uso non abitativo e di affitto d’azienda di cui all’art. 28 del DL 34/2020 anche per i mesi di ottobre, novembre e dicembre (con possibilità di cessione al locatario). Anche in tal caso l’agevolazione viene estesa, stando alle prime affermazioni, ai soggetti con ricavi o compensi superiori a 5 milioni di euro. Si segnala, inoltre, la proroga della cassa integrazione e l’esonero dal versamento dei contributi previdenziali ai datori di lavoro (con esclusione del settore agricolo) che hanno sospeso o ridotto l’attività a causa dell’emergenza COVID, per un periodo massimo di 4 mesi, fruibili entro il 31 maggio 2021. L’esonero è determinato in base alla perdita di fatturato ed è pari: • al 50% dei contributi previdenziali per i datori di lavoro che hanno subito una riduzione del fatturato inferiore al 20%; • al 100% dei contributi previdenziali per i datori che hanno subito una riduzione del fatturato pari o superiore al 20%. Per le categorie interessate dalle restrizioni dovrebbe inoltre essere “cancellata” la seconda rata dell’IMU 2020 relativa agli immobili e alle pertinenze in cui si svolgono le loro attività.



w e n s w e n s w e n s w e n s w e n s w news ne Tra le costanti che il Covid non ha spazzato via, ma anzi ha accentuato, emerge l’attenzione ai temi della sostenibilità. Per il 35% dei manager intervistati nella survey “Italia 2021, il Next Normal degli italiani” citata nell’ultimo Rapporto Coop, lo sviluppo della green economy è una delle tendenze del postcovid, che si traduce in acquisti correlati. Infatti, il 27% degli abitanti del Bel Paese acquista prodotti sostenibili/ecofriendly di più rispetto a prima del Covid, il 21% ha aumentato gli acquisti in punti vendita che promuovono prodotti sostenibili e il 20% acquista di più da aziende che operano nel rispetto dei lavoratori. Infine, 1.700.000 italiani si ritiene che sperimenteranno gli acquisti green per la prima volta a emergenza finita.

Alina Karpenko on Unsplash

SEMPRE PIÙ GREEN

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GLI ITALIANI AMANO LA BIRRA Il 2019 ha confermato la crescente predilezione degli italiani per la birra che così, anno dopo anno, assume un ruolo sempre più consistente nel panorama del beverage italiano. Per il terzo anno consecutivo, come emerge dall’Annual Report 2019 di AssoBirra (l’associazione dei produttori del settore), nel nostro Paese il comparto birrario ha registrato lo scorso anno un aumento della produzione rispetto al 2018 del 5%, a cui è seguita una crescita dei consumi interni (+2,6%) e un boom dell’export (+13%). Questi risultati si sono tradotti anche in un aumento dell’occupazione con oltre 3.300 posti di lavoro in più rispetto all’anno precedente tra addetti diretti e indiretti per un totale di oltre 144.000 occupati lungo tutta la filiera. Nel 2019, la produzione di birra in Italia è passata da 16,4 a 17,2 milioni di ettolitri, in linea con il trend positivo che negli ultimi 10 anni ha visto aumentare i volumi del 35% e stabilizzarsi in qualità di produttore al 9° posto in Europa, con un’incidenza del 4,5% sul totale realizzato nel continente. È record storico, invece, sul fronte interno: i consumi della birra hanno superato la quota dei 20 milioni di ettolitri con una crescita del 2,6% rispetto al 2018, con un diretto impatto anche sui consumi pro-capite, giunti a quota 34,6 litri (era a 33,6 litri nel 2018), sempre più a ridosso di quelli del vino, pari a 38,1 litri, in netto calo rispetto ai 39,8 del 2018. Particolarmente positivi i risultati dei microbirrifici, che hanno messo a segno una crescita produttiva del 3,8% rispetto al 2018 e che continuano a essere trainanti nell’aumento dei consumi di birra nel nostro Paese dettando una vera e propria tendenza. I piccoli produttori in Italia sono circa 850 (erano 294 solo una decina d’anni fa) e rappresentano circa il 3% del mercato a livello quantitativo (523mila ettolitri), ma a valore assumono contorni più importanti grazie a prodotti, le birre artigianali, dal costo unitario più elevato rispetto alle proposte industriali.

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LA VITTORIA DEI ‘FREE FROM’ CI TROVIAMO ON LINE Andrew Neel on Unsplash

Senza glutine, senza conservanti o senza zuccheri, una recente analisi condotta da Allied Market Research stima che il mercato mondiale del free from nel 2026 potrà superare i 161 miliardi di dollari, con una crescita che sfiora l’80%. Quest’aumento esponenziale si riconnette secondo gli esperti a un’attitudine sempre più diffusa ad acquistare alimenti che garantiscano maggiore benessere e uno stile di vita più salutare, atteggiamento che potrebbe essere accelerato dalla pandemia che ha reso i consumatori più attenti alla salute anche a tavola. Uno dei claim più dinamici è quello dei ‘senza zuccheri aggiunti’, che nel 2019 ha messo a segno un +9,1%. In parallelo, anche il comparto dei rich-in sta conoscendo un’evoluzione dei consumi. “Negli ultimi anni l’aumento di consumo di prodotti free from e rich-in si sta verificando anche grazie all’influenza di diverse celebrities, come ad esempio l’attrice americana Gwyneth Paltrow, che, attraverso riviste di lifestyle, social media e campagne di digital marketing, guidano i consumatori verso alimenti più ricercati e selezionati facendoli percepire come un vero e proprio status symbol -ha dichiarato Ercole Vagnozzi, professore di Business Intelligence & Customer Relationship Management presso l’Università Alma Mater di Bologna. - Non dimentichiamoci però dei millennials che, oltre ad essere i fruitori di punta, continuano a far aumentare la fiducia in questi prodotti attraverso il passaparola. Ma non è tutto, la preferenza delle persone nei confronti di questi alimenti è legata anche proporzionalmente sia all’aumento di reddito e spesa sanitaria sia a una maggiore attenzione alla salute: infatti l ’ e m e r g e n z a Covid-19 ha portato i consumatori ad acquistare ad esempio sempre più prodotti con aggiunta di vitamine perché percepiti più rilevanti per le difese immunitarie”.

Quasi 1 italiano su 3 nella ricerca di un ristorante si lasc i a i s p i r a re dai social, in particolare l’85% trova spunti su Facebook e il 67% su Instagram. Questo è quanto è emerso da u n a r i c e rc a svolta da OpenTable, piattaforma per la prenotazione di ristoranti. Secondo questa recente indagine, benché il passaparola e i consigli di amici, colleghi e familiari rimangano ancora la fonte primaria di ispirazione degli italiani (vale per oltre la metà di loro), il web ha un’influenza massiccia. A conferma del loro ruolo di trendsetter, in questa fotografia delle fonti di ispirazione degli italiani alla ricerca del luogo ideale dove mangiare non mancano blogger e influencer: infatti, uno su due li segue perché “parlano” di cibo, pubblicano contenuti relativi al mondo gastronomico e postano foto di pietanze e ristoranti che hanno provato. Questo interesse si traduce poi per il 14% dei rispondenti in esperienza: è questa infatti la fetta di persone che ammette di aver scelto un locale per emulazione del proprio influencer del cuore. In questo scenario l’importanza della reputazione online è ormai cruciale e imprescindibile e risulta altrettanto fondamentale l’approccio dei ristoratori verso la rivoluzione digitale perché abbraccino il cambiamento per raggiungere gli “avventori 2.0” ma anche a favore di una semplificazione nella gestione della loro attività.

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le fiere HOSPITALITY Dall’1 al 4 febbraio al quartiere fieristico di Riva del Garda (TN) una fiera dedicata alla community degli operatori professionali dell’ospitalità e della ristorazione. www.hospitalityriva.it

BEER & FOOD ATTRACTION Dall’11 al 13 aprile a Rimini Expo Centre una completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze dell’out of home. Il 14 e il 15 aprile l’evento sarà online con una piattaforma di matching tra aziende, visitatori e buyer internazionali.

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VINITALY Fiere Verona ospita dal 20 al 23 giugno quattro giorni di eventi, degustazioni tecniche, aree tematiche e focus sul mondo del vino. www.vinitaly.com

CIBUS

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Dal 4 al 7 maggio al Quartiere Fieristico di Parma le realtà produttrici del Made in Italy agroalimentare incontrano i professionisti italiani e internazionali del canale retail e food service. www.cibus.it

TIRRENO CT E BALNEARIA

TUTTOFOOD

Al Complesso Fieristico di Carrara dal 28 febbraio al 3 marzo in mostra dall’arredo contract ai prodotti per la ristorazione, passando per gli accessori e la tecnologia

A Fiera Milano dal 17 al 20 maggio la fiera B2B punto di riferimento per il settore agroalimentare nazionale e internazionale. www.tuttofood.it

colophon

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applicata a tutto il mondo del food and wine. www.tirrenoct.it

Consorzio ADAT Scrl sede legale: Via Aldo Moro, 48 51037 Montale (PT) sede operativa e amministrativa: Via A. Righi, 3 50019 Sesto Fiorentino (FI) Cod. Fiscale e P.Iva 04434360485 Tel. 055/3024874 - Fax 055/309266 www.consorzioadat.it info@consorzioadat.it Redazione: Via A.Righi, 3 50019 Sesto Fiorentino (FI) Tel. 055/3024874 - Fax 055/309266 Samantha Galli info@consorzioadat.it Direttore: Massimo Calonaci massycalo@tin.it Consulente editoriale: Giuliana Valcavi giuliana.valcavi@gmail.com

Progetto Grafico: Caterina Verri - Milano info@caterinaverri.it Impaginazione: Francesca Fravolini francesca@consorzioadat.it Fotolito e stampa: Grafiche Gardenia Via di Stagno, 1 50055 Lastra a Signa Firenze Registrazione del Tribunale di Pistoia n.410/2018 CONSIGLIO D’AMMINISTRAZIONE 2019/2022 Presidente: Silvio Montecchi Vice Presidente: Francesco Giovannini Consigliere: Mauro Pierini Consigliere: Quinto Bini Consigliere: Stefano Andreotti Consigliere: Barbara Gori Consigliere: Adolfo Moscardini

Anno V - N.3 - bimestrale-novembre/dicembre 2020


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