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Seguridad alimentaria y producción ganadera en

unidades

campesinas

Coordinadores:

Beatriz A. Cavallotti Vázquez Benito Ramírez Valverde Alfredo Cesín Vargas Gustavo E. Rojo Martínez Carlos F. Marcof Álvarez

UACh

Unidad Académica de Estudios Regionales

Dirección General de Difusión Cultural y Servicio

Departamento de Zootecnia

Universidad Autónoma del Estado de México

Campus Puebla

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, UAEM

Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia, UAEM

1

Universidad Autónoma Indígena de México

Facultad de Ciencias Agrícolas, UAEM

U.N.A.M.

El Barzón Nacional


UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO Dr. Carlos Alberto Villaseñor Perea

Rector Dr. Ramón Valdivia Alcalá

Director General Académico Dr. J. Reyes Altamirano Cárdenas

Director General de Investigación y Posgrado Ing. Raúl Reyes Bustos

Director General de Difusión Cultural y Servicio M.C. Sergio Iban Mendoza Pedroza

Director del Departamento de Zootecnia Dr. V. Horacio Santoyo Cortés

Director del CIESTAAM Lic. Rocío Guzmán Benitez

Jefa del Depto. de Publicaciones-DGDCyS

COLEGIO DE POSTGRADUADOS Dr. Jesús Ma. Moncada de la Fuente

Director General del Colegio de Posgraduados Dr. Javier Ramírez Juárez

Director del Campus Puebla

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA INDÍGENA DE MÉXICO M. en C. Guadalupe Camargo Orduño

Rector Dra. Rosa Martínez Ruiz

Secretaria General M. en C. Manuel López Armenta

Coordinador General Administrativo Dr. Gustavo Enrique Rojo Martínez

Coordinador General de Investigación y Posgrado

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Dr. José Narro Robles

Rector Dra. Estela Morales Campos

Coordinadora de Humanidades Dr. Gerardo Torres Salcido

Secretario Técnico de Investigación y Vinculación, Coordinación de Humanidades Lic. Eduardo Alejandro López Sánchez

Coordinador de la Unidad Académica de Estudios Regionales

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Comité Editorial Mónica A. Agudelo López (ICAR-UAEM), Adolfo Álvarez Macías (UAM-Xochimilco), Ricardo D. Améndola Massiotti (UACh-Zootecnia), Jaime Armendáriz Martínez (UAChZootecnia), Carlos M. Arriaga Jordán (ICAR-UAEM), Belem D. Avendaño Ruiz (UABC), José Ayala Oseguera (UACh-Zootecnia), Adriana P. Bastidas Correa (UCM), Luis Brunett Pérez (UAEM-Centro Universitario Amecameca), José A. Cadena Meneses (UACh-Zootecnia), Ma. Del Rosario Campos Hernández (UACh-Zootecnia), Beatriz A. Cavallotti Vázquez (UACh-Zootecnia), Fernando Cervantes Escoto (UACh-CIESTAAM), Alfredo Cesín Vargas (UAER-UNAM), Martha Chiappe Hernández (UDELAR-Uruguay), Verónica Crossa Niell (COLMEX), Henrique de Barros (UFRPE-Brasil), Angélica Espinoza Ortega (ICAR-UAEM), Rubén Esquivel Velázquez (UACh-Zootecnia), Hilda Flores Brito (UACh-Zootecnia), Alistair Fraser (NUI MAYNOOTH, Irlanda), Gustavo García Uriza (UACh-Zootecnia), Carlos G. Germán Alarcón (UACh-Zootecnia), Gretel I. Gil González (UNAM), Antonia González Embarcadero (UACh-Zootecnia), Juan De Dios Guerrero Rodríguez (CP-Campus Puebla), Ma. del Carmen Hernández Moreno (CIAD-Sonora), Minerva Hidalgo Milpa (ICARUAEM), José P. Juárez Sánchez (CP-Campus Puebla), Thierry Linck (INRA-SAD, Francia), Carlos A. López Díaz (UNAM), Carlos F. Marcof Álvarez (UACh-Zootecnia), Francisco E. Martínez Castañeda (ICAR-UAEM), Salvador M. Medina Torres (UAIM), Beatriz Mendoza Álvarez (UACh-Zootecnia), Sergio I. Mendoza Pedroza (UACh-Zootecnia), José M. Monzón Armenta (UACh-Zootecnia), Mauricio Perea Peña (UMSNH), Rosario Pérez Espejo (IIEC-UNAM), Benito Ramírez Valverde (CP-Campus Puebla), Gustavo Ramírez Valverde (CP-Campus Montecillos), Alberto Riella (UDELAR-Uruguay), Berta Rodríguez Castañeda (UACh-Zootecnia), Gustavo E. Rojo Martínez (UAIM), Enrique Serrano Gálvez (UAChCiencias Forestales), Hernán J. Salas Quintanal (IIA-UNAM), Carlos Nelson Schiavo (UDELAR-Uruguay), José Solís Ramírez (UACh-Zootecnia), Hermilo Suárez Domínguez (UAChZootecnia), Blanca Suárez San Román (GIMTRAP), Samuel Vargas López (CP-Campus Puebla), Emma Zapata Martelo (CP-Campus Montecillos), José L. Zaragoza Ramírez (UACh-Zootecnia).

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Editor: Beatriz Nava Moreno Diseño de Portada: Beatriz Nava Moreno Diseño y formación de interiores: Gloria Villa Hernández

Primera edición, México, 16 de octubre de 2013. ISBN: 977-833-444-0

D.R © Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Zootecnia Carretera México-Texcoco, km 38.5, Chapingo, Estado de México. Tel: 01 (595)952-1532 Fax: 01 (595) 952-1607

Se autoriza el uso de la información contenida en este libro para fines de enseñanza, investigación y difusión del conocimiento, siempre y cuando se haga referencia a la publicación y se den los créditos correspondientes a cada autor consultado. Las opiniones expresadas en los artículos son responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente la opinión de los compiladores o de las instituciones titulares de los derechos de autor. Impreso en México por Impresos América Col. Santiago Cuautlalpan Calle Filiberto Gómez No. 8 Municipio de Texcoco Edo. de México impresosamerica@yahoo.es Tel.: 01 595 92 108 98

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Contenido 9

Prólogo

Capítulo I Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Diversidad en la ganadería lechera de la Ciénega de Michoacán

11 13

Alfredo Cesín Vargas, Fernando Cervantes Escoto, Benito Ramírez Valverde

Desarrollo de la ganadería comunitaria en el ex-vaso del lago de Cuitzeo, Michoacán, México

24

Arturo Franco Gaona, Benito Ramírez Valverde , Artemio Cruz León 1

Desarrollo de la Ganadería con base a la comunidad en la Montaña de Guerrero

35

Samuel Vargas López, Ángel Bustamante González, Juan de Dios Guerrero Rodríguez, Joel Rojas Álvarez, José Isabel Olvera Hernández, Ernesto Aceves Ruiz, Francisco Calderón Sánchez, Ignacio Vázquez Martínez

Caracterización del sistema de producción de leche en la cuenca de Tecamachalco

43

Joaquín Huitzilihuitl, Fernando Cervantes Escoto

Importancia, socioeconómica y ambiental de la producción caprina en el estado de San Luis Potosí Octavio Tadeo Barrera Perales, Gregorio Álvarez Fuentes, Juan Carlos García

51

López, Juan Manuel Pinos Rodríguez

Comportamiento técnico y social de los sistemas de producción ovinos, en los municipios de Epitacio Huerta y Contepec, Michoacán

60

Fernando Ochoa Ambriz, Israel Sánchez Espinoza, Guillermo Salas, Razo, Juan Pablo Flores Padilla , Mauricio Perea Peña 1

Red de Valor Ovina del estado de Michoacán, México: Análisis de la problemática para la toma de decisiones de política pública

70

Jaime Mondragón-Ancelmo J., Elizabeth Landa-Franco, Manrrubio MuñozRodríguez, Luis A. Rojas-Sandoval, Juvencio Hernández-Martínez

Evaluación de la sostenibilidad en unidades de producción doble propósito durante la época de lluvias en Zacazonapan, Estado de México Isela Guadalupe Salas Reyes, Carlos Manuel Arriaga Jordán, Samuel Rebollar

83

Rebollar, Anastacio García Martínez, Benito Albarrán Portillo

Caracterización socioeconómica y productiva de cunicultores en el centro del estado de Puebla

92

Guillermina Martínez-Trejo, Miguel Paul Conde Hinojosa

Caracterización de brechas en la finalización de bovinos en confinamiento, en Tepetlaoxtoc, México Hermilo Suárez Domínguez, Nínive Tejeda Hernández, Harriet Animas Lázaro

5

100


Capítulo II Quesería artesanal y productos identitarios

105

Análisis de la cadena productiva de los quesos artesanales de Chipilo, Puebla

107

Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas

La calidad del queso Guaje de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí

117

Guillermina Hernández Rodríguez, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno, Alberto Rodríguez Carmona, Abraham Z. Villegas de Gante

El Quesillo de Chiapas y el de Etla, Oaxaca: Una Comparación

124

Armando Santos Moreno, Abraham Villegas de Gante

Contrastes en la Quesería Mexicana Artesanal

134

Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno, Arturo Hernández Montes

Caracterización sociotécnica del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

143

Rosa López Aguilar, Arturo Hernández Montes, Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno

La competitividad de Porter en las queserías artesanales de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca

154

Fabiola Sandoval Alarcón, Fernando Cervantes Escoto

El diseño de una ruta agroalimentaria como estrategia de revalorización M.C. del Queso de Poro de Balancán, Región de Origen

165

Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo, Chiapas

173

América Lina Patiño Delgado, Fernando Cervantes Escoto

Mónica Andrea Agudelo López, Alfredo Cesín Vargas

El queso de hoja de Veracruz producto identitario en riesgo de desaparecer

185

Adriana Bastidas Correa, Alfredo Cesín Vargas

Características del queso artesanal de Tepalcatepec, Michoacán producido bajo un sistema silvopastoril intensivo

196

Raquel Martínez Loperena, Octavio Alonso Castelán Ortega

Caracterización de la microflora nativa del queso Oaxaca tradicional

207

Gabriela Castro Castillo, Ángel Roberto Martínez Campos, Francisco Ernesto Martínez Castañeda, Angélica Espinoza Ortega

Capítulo III Inocuidad alimentaria

217

Transporte de leche cruda, un factor crítico sobre la calidad en la cadena leche-quesos tradicionales

219

Minerva Hidalgo Milpa, Ernesto Sánchez Vera, Julieta Estrada Flores, Angélica Espinoza Ortega

Determinación de Clorhidrato de clenbuterol en suero sanguíneo de bovinos para abasto del estado de Guerrero, México

6

230


Benjamín Valladares Carranza, Valente Velázquez Ordoñez, Eduardo Posadas Manzano, Silvia Denisse Peña Betancourt, José Luís Zamora Espinosa, César Ortega Santana, Uxua Alonso Fresan

Conteo de células somáticas y detección de antibióticos como indicadores de calidad sanitaria e inocuidad en leche de sistemas de producción a pequeña escala

238

Josefa Irene Arzaluz Reyes, Angélica Espinoza Ortega , Rey Gutiérrez Tolentino, 1

Fernando Vicente Mainar, Carlos Manuel Arriaga Jordán

Capítulo IV Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Evaluación de la inclusión de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos y su efecto en la producción de gases

247 249

Verónica Espinosa Muñoz, J. Alonso Gallardo Miranda, Adelfa del C. García Contreras, José G. Herrera Haro, Adolfo G. Álvarez Macias, Carmen Fajardo Ortiz

Caracterización de la gestión del agua en el sistema de producción de leche en pequeña escala, en la subcuenca de Amecameca, Estado de México

260

Laura Dolores Rueda Quiroz, Luis Brunett Pérez, Enrique Espinosa Ayala, Tizbe Teresa Arteaga Reyes

Manejo del estiércol: Indicador de sustentabilidad ambiental en unidades de lechería familiar del municipio de Maravatío, Michoacán

272

Luis Manuel Chávez Pérez, Valentín Efrén Espinosa Ortiz, Luis Arturo García Hernández, Francisco Alejandro Alonso Pesado .

Manejo de estiércol basado en el conocimiento tradicional en los sistemas de producción de leche en pequeña escala en el municipio de Aculco, Estado de México

284

Yoko Arzate-Orta, Ángel Roberto Martínez-Campos, Carlos Arriaga-Jordán, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda

Percepciones indígenas sobre el cambio climático en la Sierra Tarahumara

296

Heriberto Aranda Gutiérrez, Nicolás Callejas Juárez, Mario Edgar Esparza, Jaime Jurado Arredondo, Salvador Balderrama Castañeda, Isabel Guzmán Ibarra, Rigoberto Marín Uribe

Aspectos económicos y función de la ganadería ovina itinerante en áreas protegidas. Implicaciones para la conservación ambiental Gustavo Maldonado Ferrucho, Sergio Franco Maass, Gabino Nava Bernal, Anastasio García Martínez

7

307


8


Prólogo El análisis de los sistemas pecuarios trasciende ampliamente la productividad de los mismos, tema de investigación y objetivo de producción primario durante buena parte de la historia reciente de la humanidad, se trataba (en muchos casos aún se trata, principalmente en los países menos desarrollados, con legislaciones ambientales laxas y/o con déficits en la producción) de obtener la mayor cantidad de producto por animal al menor costo posible. Como consecuencia, se intensificaron los sistemas concentrando, cada vez más, animales de una sola especie en menores espacios, resultando, ahora lo sabemos, letal para el medio ambiente, contaminando tierra, agua y aire y sobreexplotando, en muchos lugares, acuíferos, independientemente de hacer más vulnerables a los sistemas a la propagación de enfermedades. Con respecto a lo anterior, y solamente en el caso mexicano, está el lamentable suceso de Cuatro Ciénegas en Coahuila, donde se están secando los cuerpos de agua debido a la excesiva perforación de pozos para irrigar forrajes, extrayendo incluso agua fósil, teniendo como resultado una pérdida importante de biodiversidad, incluyendo la desaparición de especies de flora y fauna endémicas de ese ecosistema. En lo relativo a aspectos sanitarios, hay dos ejemplos que ilustran perfectamente lo señalado, el primero, la pandemia ocasionada, en el año 2009 por el virus mutante H1N1/09, el que incluso paralizó durante días a una parte del país y provocó defunciones; el otro, la influenza A H7N3, que en este año obligó a sacrificar granjas enteras de aves, incrementando en un 100% el precio del huevo; en algunos sitios el aumento fue mayor; además, se tuvo que recurrir a las importaciones para estabilizar el mercado, el cual no regresó a los niveles previos a la epidemia. En otro sentido, cuando en el año 2006 la FAO publicó “La larga sombra del ganado” en que se afirmaba que la contribución al calentamiento global de la actividad ganadera es mayor que la ocasionada por el uso de vehículos, se propagó la idea, entre algunos grupos de población, los ecologistas entre ellos, de reducir el consumo de los productos de este sector para de esta forma disminuir la población animal. Por otro lado, en el libro “Ahorrar para crecer” (FAO, 2011), se reconocen las calamidades que la producción de alimentos de manera intensiva generó en la naturaleza, impactando en la biodiversidad y degradando los recursos naturales, aun así, debido a la presión demográfica que continuará en aumento en las siguientes décadas, se considera a la intensificación como algo irreversible, aunque se debe abordar bajo un nuevo paradigma. Para la FAO se trata de producir más con menos, aumentando la eficiencia y mejorando los servicios proporcionados por los ecosistemas, en otras palabras, una producción sustentable de alimentos. Con el fin de lograr lo anterior, es indispensable la participación de los agricultores y ganaderos tradicionales y la preservación y adecuación, a las nuevas circunstancias cada vez más exigentes, de las técnicas de producción amigables 9


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas con el medio ambiente y que, en algunos casos, fueron relegadas, substituyéndolas por las que utilizaban insumos químicos. También hay que considerar que los adelantos tecnológicos de las últimas tres décadas vinculados a la actividad pecuaria son impresionantes, por ejemplo, el sueño de los ganaderos lecheros de antaño que deseaban los nacimientos exclusivos de becerras prácticamente es una realidad con el semen sexado, lo que sin duda abre nuevas oportunidades para la selección genética de los hatos y de comercialización de becerras o novillas y puede acelerar el crecimiento de la producción de leche en algunos países o regiones, lo que depende, naturalmente, de otras variables tanto técnicas como económicas, de la disponibilidad de forrajes, o de la percepción de una disminución en el precio del litro de leche por una sobreoferta. En otro orden de ideas, en algunos países, como es el caso de México, el siglo XX significó un cambio importante en el tamaño de sus ciudades, y aunado a la urbanización, y la disminución relativa de la población rural, emergieron otros fenómenos que paulatinamente trastocaron la cotidianidad de las personas. Por ejemplo, con el crecimiento de la industria alimentaria, paulatinamente se cambiaron los hábitos de consumo, además, en las ciudades medias y grandes, se consolidaron los canales de comercialización al menudeo vía supermercados, establecimientos donde determinados sectores de población adquieren la mayoría de sus alimentos, en estas circunstancias con el tiempo aumentó la gama de productos, los tipos de empaque, la vida en anaquel, etc., además se segmentaron mercados y se destinan bienes a consumidores específicos, de acuerdo a, entre otras variables, su edad, género, poder adquisitivo, padecimientos, intolerancia a alguno de los componentes; en este sentido se trasladó la confianza del cliente del conocimiento personal de su proveedor a la imagen de una empresa, generalmente con información incompleta e influida por fuertes campañas mercadotécnicas. Aunque ese fenómeno no provocó la total extinción de los productores de alimentos tradicionales y de variedades criollas, quedaron excluidos de la comercialización en supermercados, teniendo que utilizar, principalmente, mercados locales y tianguis. De los temas arriba planteados, más la inocuidad alimentaria, condición de calidad indispensable independientemente del sistema de producción del que provengan los alimentos, tratan los cuatro apartados de este libro; los que pueden vincularse debido a que el gran reto de estos sistemas es la producción de alimentos con la calidad y en la cantidad requerida y con la menor afectación posible al medio ambiente.

Dr. Alfredo Cesín Vargas

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CapĂ­tulo I SituaciĂłn de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del paĂ­s

11


12


Diversidad en la ganadería lechera de la Ciénega de Michoacán 1

2

Alfredo Cesín Vargas , Fernando Cervantes Escoto , Benito Ramírez Valverde

3

Introducción La Ciénega de Michoacán, perteneciente a la de Chapala, es una región heterogénea en lo relativo a recursos naturales, especialmente en lo referente a la disponibilidad de agua, por una parte la superficie que fue desecada, y que se utiliza principalmente en la producción agrícola, tiene una relativa abundancia del líquido, sin embargo, en las partes altas, especialmente las serranías en que se pastorea al ganado, el recurso es escaso, llegando a ser critica su carencia en algunos meses del estiaje. No obstante lo anterior, la producción de leche es una actividad importante en la región, a pesar de la orografía irregular que se presenta en una parte sustancial de la misma, por lo que, en ese tipo de terreno, tienen que utilizarse animales resistentes, generalmente cruzas de cebú con razas de origen europeo, para poder producir leche en condiciones adversas, por otra parte, en la superficie plana que se quitó al Lago de Chapala, se cultivan forrajes y se produce leche con ganado especializado en estabulación. El objetivo de este trabajo es analizar los sistemas de producción de leche de bovino que funcionan en la cuenca de la Ciénega michoacana, para conocer la problemática que enfrentan los ganaderos y que impiden hacer sustentable su actividad, considerando que realizan la actividad ganadera en un medio ambiente diverso, lo que requiere estrategias acordes con esta característica para la operación de las unidades de producción. Se aplicaron cuestionarios estructurados a 916 ganaderías de ocho municipios de la Ciénega de Michoacán, en todos los casos se utilizó el muestreo aleatorio simple, independiente para cada municipio haciéndolo estadísticamente significativo por sí mismo, la variable usada para el muestreo fue número total de cabezas bovinas. Se puede concluir que los principales problemas que presenta la ganadería lechera de la región son, para el sistema que utiliza el pastoreo como método de alimentación, la escasez de agua y de pastos verdes en prácticamente la mitad del año, situación que ha obligado a los ganaderos a ofrecer forrajes de corte y/o alimentos balanceados a los animales en la época critica del año, poniendo en riesgo la supervivencia de la unidad de producción; en el otro lado, la escasez, y consecuente encarecimiento, de los forrajes de corte en la época de estiaje.

1

UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM. CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo. 3 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. 2

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Metodología Con el objetivo de conocer, y posteriormente analizar, la manera en que funcionan, en diferentes rubros, las ganaderías lecheras de la Ciénega de Michoacán, se realizaron muestreos aleatorios simples en ocho municipios, la variable utilizada para calcular el tamaño de muestra fue número de cabezas bovinas que posee la explotación, la que, como se puede observar en el cuadro 1, es muy dispersa, lo que derivó en muestras proporcionalmente grandes. Cuadro 1 Población, muestra y participación relativa de la muestra en la población

Municipio Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Marcos Castellanos Pajacuaran Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

N 80 184 317 591 82 170 288 158 1870

Porcentaje del total de la región 4.27 9.83 16.95 31.60 4.38 9.09 15.40 8.44 100

N 57 107 168 201 63 95 162 63 916

Porcentaje de la población del municipio 71.25 58.15 52.99 34.01 76.82 55.88 56.25 39.87 48.98

Porcentaje de la muestra 6.2 11.7 18.3 21.9 6.9 10.4 17.7 6.9 100

Fuente: Elaboración propia.

Para la obtención del marco de muestreo se recurrió a las bases de datos de socios de las asociaciones ganaderas, a listados de programas oficiales, y a recorridos de campo para eliminar las ganaderías reportadas y que dejaron de funcionar, y agregar a las que no estaban en los registros obtenidos y operan. Una vez obtenido el tamaño de muestra, se sortearon las unidades de producción para determinar a las que se aplicaría el cuestionario, para los casos en que se negaron a contestar, que fue imposible localizar al ganadero o que la persona ya no se dedicaba a la lechería se sortearon suplentes los que se fueron utilizando consecutivamente cuando fue necesario.

Producción de leche en la Ciénega Michoacana En el estado de Michoacán, la cadena de lácteos es corta y considerando la tecnología utilizada poco desarrollada. Del total de la leche producida en la entidad, 60% es comercializada por boteros, 38% procesada y vendida por plantas pasteurizadoras y el otro 2% por empresas productoras de lácteos, se considera que el consumo de “leche bronca” todavía es importante en el estado (Bello, 2009).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país En el estado de Michoacán se han identificado tres cuencas lecheras importantes: una en la región occidente (Ciénega de Chapala), la segunda en la región Centro (Valle de Morelia-Queréndaro) y la última en la región Oriente y dos adicionales, de menor tamaño, una en el municipio de Uruapan y la otra en el de Pátzcuaro (Bello, 2009). Las cuencas lecheras especializadas de Michoacán están situadas cerca de la capital del estado, ahí se encuentran las explotaciones con mayor tecnificación, en el resto de la entidad prevalecen sistemas de producción de doble propósito y familiares (Chombo, 1999), lo anterior debido a las condiciones agroecológicas, históricas, socioeconómicas y culturales bajo las cuales se desarrolló la ganadería. En la región la producción de leche es una actividad importante en diversos órdenes, como generadora de ingreso y empleo en una zona en que la migración es un fenómeno tradicional, y, en parte, debido a que la agricultura, en las serranías, es una actividad marginal, y los pastos, principalmente, nativos, son aprovechados por el ganado. La ganadería lechera continua siendo, primordialmente, una actividad masculina, en la región de análisis únicamente 8.3%, 76 de las entrevistadas, e infiriendo, alrededor 155 de las que funcionan en los 8 municipios, de las unidades de producción son propiedad de mujeres, generalmente viudas que la heredaron de su esposo, también hay casos en que la mujer es la que se encarga de la ganadería mientras su pareja se encuentra en Estados Unidos como migrante. En el municipio de Marcos Castellanos es en el que hay mayor presencia, absoluta y relativa (12.4%), del género femenino en la actividad, en el de Vista Hermosa ninguna mujer se presentó como propietaria de alguna explotación. Se encontró que no existe diferencia significativa por edad de los ganaderos de los ocho municipios estudiados, son productores maduros, con edades muy similares a las reportadas en estudios nacionales para el medio rural mexicano. Los entrevistados tuvieron un rango de edad de 15 a 95 años, con una media de 55.06±15.7, en lo relativo a la escolaridad, los hay desde analfabetos hasta productores con 19 años de escolaridad, aun así, la media es de 4.03±3.56. Al hacer un análisis de correlación entre la edad de los entrevistados con sus años de asistencia la escuela, se encontró correlación negativa (r=-.383; p<.001), es decir a mayor edad menor escolaridad. Este resultado es común entre los productores del campo. En otro sentido, los resultados muestran inequidad en el acceso a la escolaridad, debido a que los productores tienen edades similares, sin embargo al hacer el análisis de varianza se encontró diferencia significativa entre los municipios respecto a los años de escolaridad de los productores (F=10.952; p<.001), para conocer cuáles son diferentes se realizó una prueba de Tukey.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 2 Medias de edad y escolaridad por municipio

Municipio

Edad entrevistado

Años de escolaridad

55.58 54.70 57.41 53.60 54.56 54.98 53.28 56.74 55.06

5.19 5.14 3.63 3.73 5.01 3.14 2.50 4.54 4.03

Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Pajacuarán M. Castellanos Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.

Cuadro 3 Prueba de Tukey para la variable años de escolaridad por municipio

Municipio

N

Venustiano Carranza Sahuayo Jiquilpan Pajacuarán Vista Hermosa M. Castellanos Cojumatlán Briseñas Sig.

161 95 168 63 63 201 107 57

2 2.50a 3.14a 3.63a 3.73a

.222

Subconjunto para alfa = .05 3 4 3.14b 3.63b 3.73b 4.54b

3.63c 3.73c 4.54c 5.01c 5.14c

.101

.057

1

3.73d 4.54d 5.01d 5.14d 5.19d .074

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. : Usa el tamaño muestral de la a

media armónica = 92.699; : Los tamaños de los grupos no son iguales. Se utilizará la media armónica de los b

tamaños de los grupos. Los niveles de error de tipo I no están garantizados. Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.

En el cuadro 3, las medias con el mismo subíndice no presentan diferencia significativa. Se observa que la menor escolaridad se presenta en el municipio de Venustiano Carranza, seguido, contradictoriamente, por Sahuayo y Jiquilpan, los dos municipios con las cabeceras que concentran mayor población y en las que se aglomeran las instituciones de educación superior de la región. La explicación a esta paradoja puede ser

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país que a pesar de que en esos municipios se encuentren las personas con mayor escolaridad estos no se emplean en la actividad ganadera, debido a que disponen de otras opciones. Las ganaderías entrevistadas poseen 35,561 bovinos. Es importante mencionar que a pesar de que existen hatos relativamente grandes, en términos generales, los hatos son pequeños con un promedio de 14.21±16.16 vacas en ordeña y, considerando a todos los vacunos, 38.82±44.22 animales; como se puede notar hay una importante variabilidad en los datos, situación que implicó tamaños de muestra grandes. Cuadro 4 Número de cabezas bovinas promedio por municipio y su desviación Municipio Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Pajacuarán M. Castellanos Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

Media 23.79 38.99 43.07 22.35 47.25 65.31 24.22 28.02 38.82

Desv. típ. 19.814 45.630 48.954 21.791 51.526 56.997 26.146 15.624 44.226

N 57 107 168 63 201 95 162 63 916

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 5 Distribución promedio del hato por municipio Núm. vacas en ordeña

Núm. vacas secas

Núm. vaquillas

Núm. becerras

Briseñas

11.49

3.56

4.60

3.40

Cojumatlán

14.14

4.61

10.09

Jiquilpan

14.27

6.65

10.30

Pajacuarán

7.56

4.51

M. Castellanos

16.61

6.45

Sahuayo

22.09

9.12

Venustiano Carranza

10.36

Vista Hermosa Total

Municipio

Núm. Núm. Núm. Núm. Total sementales novillos toretes becerros cabezas .26

.14

.14

.47

23.79

6.85

.69

6.42

1.01

.27

.31

2.02

38.99

.61

1.16

2.63

43.07

4.90

3.62

12.47

7.83

.44

.19

.35

.75

22.35

.96

.13

.28

2.93

47.25

17.08

12.44

1.31

.24

.64

1.11

65.31

3.81

4.87

4.19

.50

.09

.10

.57

24.22

13.56

4.87

5.00

3.32

.63

.14

.02

.48

28.02

14.21

5.66

9.41

6.41

.79

.24

.43

1.69

38.82

Como se puede observar los hatos de mayor tamaño, en promedio, son los de Sahuayo, seguidos por los de Marcos Castellanos y Jiquilpan, los más pequeños son los

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas del municipio de Pajacuaran, esto está relacionado con la extensión y calidad de la superficie de terreno que posee el ganadero, la superficie agrícola, en la parte plana, desecada del lago de Chapala, de Pajacuaran es de excelente calidad lo que permite sembrar diversos cultivos, algunos de alta rentabilidad, además de que los acopiadores de leche se concentran en los mismo tres municipios con los hatos de mayor tamaño promedio. Para conocer si existió diferencia significativa entre los municipios con respecto a la variable número total de cabezas de ganado, se realizó un análisis de varianza y se encontró que existía diferencia de significativa entre los municipios (F= 12.369; p < .001). El resultado nos muestra que los municipios con mayor número de ganado promedio fueron Sahuayo y M. Castellanos, entre los cuales no se encontró diferencia significativa, los ganaderos de Sahuayo cuentan con 65.31 cabezas de ganado en promedio, cantidad mucho mayor (existe diferencia significativa) con las medias de esta variable de los municipios de Pajacuarán, Briseñas, Venustiano Carranza y Vista Hermosa. Probablemente el aspecto más importante para caracterizar al hato ganadero esté relacionado con el sistema de producción con el que se maneja el hato, y los resultados muestran lo siguiente: Cuadro 5 Sistema de producción de la muestra, en términos absoluto y relativo

Estabulado Semiestabulado Pastoreo Total

Frecuencia 139 201 575 915

Porcentaje válido 15.2 22.0 62.8 100.0

Fuente: Elaboración propia, trabajo de campo.

Mediante una prueba de Chi cuadrada, se encontró diferencia significativa respec2 to al sistema de producción en los municipios estudiados (χ = 137.803; p < .001). En términos generales el pastoreo se presenta en la mayoría de los productores. Los resultados muestran que en los municipios de Jiquilpan, Marcos Castellanos y Vista Hermosa es el sistema de producción predominante. En un estudio realizado en los municipios de Marcos Castellanos y Cotija, se obtuvieron los siguientes resultados: 95% de las explotaciones es al aire libre, se carece de programas de desparasitación y vacunación (ningún hato tenía certificado de hato libre de tuberculosis y brucelosis), no se tenía implementado algún programa de mejoramiento genético (predominaba la monta natural con un semental criollo o cebú), no se realizaba el presellado ni el sellado de la ubre, la calidad sanitaria de la leche no era satisfactoria (se consideró desde el manejo del ganado hasta la manipulación de la leche desde su ordeño hasta su procesamiento),

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país por el tipo de ganado presente en esas explotaciones y la cantidad de leche que produce cada vaca la cantidad de grasa y sólidos totales es satisfactoria (Chombo, 1999). Es importante señalar que el predominio del pastoreo en la región está relacionado con los menores costos de producción por litro de leche, en algunos casos y temporadas son únicamente costos de extracción. La suplementación, indispensable en algunos casos, lo mismo que el acarreo de agua en la temporada más dura del estiaje, impactan de manera determinante en la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de la zona, en algunos casos determinando su inviabilidad y consecuente desaparición. Cuadro 6 Hato promedio por sistema de producción Número Vacas en ordeña Vacas secas Vaquillas Becerras Sementales Novillos Toretes Becerros Total cabezas

Sistema de producción Estabulado

Semiestabulado

9.90 3.49 5.12 3.85 .28 .15 .19 .83 23.78

16.56 5.97 10.19 6.61 .77 .28 .70 1.74 42.45

Pastoreo 14.43 6.07 10.18 6.98 .92 .26 .39 1.89 41.24

Total 14.21 5.66 9.42 6.42 .79 .24 .43 1.70 38.86

Fuente: Elaboración propia en base a campo.

Relacionando los cuadros 5 y 6, se puede notar que la estabulación es el sistema que tiene menor importancia relativa en la Ciénega michoacana y, también, en el que se manejan los hatos promedio de menor tamaño, 23.78 animales de las cuales 9.9 son vacas lecheras, sin duda son los animales de mayor productividad, litros por vaca/día, pero también los que producen la leche con mayor costos, infiriendo hay 18,513 vacas en ordeña en este sistema de producción. No hay diferencia significativa entre municipios respecto a los días promedio en que se ordeñan las vacas (F=2.002; p=.052), sin embargo, existe diferencia entre los municipios en el número promedio de lactancias por vaca de sus hatos, el municipio de Vista Hermosa es el que presenta el promedio más bajo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 7 Cabezas totales por función en el hato y sistema de producción Sistema de producción Número

Estabulado Suma

Vacas en ordeña

%

Semiestabulado Suma

%

Pastoreo Suma

%

Total Suma

%

1376

10.58

3329

25.60

8300

63.82

13005

100

Vacas secas

482

9.31

1200

23.19

3493

67.50

5175

100

Vaquillas

711

8.25

2049

23.78

5856

67.97

8616

100

Becerras

535

9.10

1328

22.60

4013

68.29

5876

100

Sementales

39

5.39

154

21.27

531

73.34

724

100

Novillos

21

9.38

56

25.00

147

65.63

224

100

Toretes

26

6.63

141

35.97

225

57.40

392

100

114

7.37

348

22.51

1084

70.12

1546

100

3305

9.30

8533

24.00

23715

66.70

35553

100

Becerros Total cabezas

Fuente: Elaboración propia, trabajo de campo.

La ganadería lechera de la Ciénega se ha desarrollado, en una alta proporción, en una orografía accidentada y en un clima con temporadas de lluvia y estiaje definidas (con escasez de agua al menos la mitad del año), en algunos meses con altas temperaturas, esas condiciones demandan de los bovinos que viven en potreros una elevada rusticidad y una capacidad física para adaptarse a condiciones extremas, y de los ganaderos un conocimiento especializado en cuanto a carga animal, características del ganado (las razas presentes en esos sistemas no especializados en la producción de leche, son diferentes cruzas de ganado criollo, cebú, jersey y holstein, entre otras (Chombo, 2008)), tiempo en que ha de suplementarse para que sobreviva en los meses de sequía y que pueda producir leche en lluvias, lo anterior hace que, en la mayoría de las regiones se tenga una producción de leche con una marcada estacionalidad (Figura 1) y problemas para la comercialización del lácteo en esa época.

Figura 1. Curva de lactancia promedio en la Ciénega de Michoacán Fuente: Elaboración propia, en base a trabajo de campo.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país La producción de leche por año es variable entre los diferentes municipios y sistemas de producción, y depende fundamentalmente del tipo de ganado presente en el hato, de la alimentación que recibe, del manejo utilizado y de las condiciones ecológicas en las que se localiza la explotación, en algunos casos se puede tener una producción más o menos constante a lo largo del año, en otros casos, los más extremos y cada vez menos frecuentes, la ordeña se limita a alrededor de 120 días, los de precipitación. En parte por lo anterior, para el caso de los pequeños productores lecheros de la región, se diagnosticó que los altos costos de producción y el bajo precio que reciben por la leche que comercializan son factores que limitan la viabilidad económica de las unidades de producción. Teniendo como consecuencias la reducción del ingreso familiar; el abandono, por los jóvenes, de la actividad pecuaria; y que la continuidad de la producción familiar de leche y queso se encuentre seriamente amenazada (Améndola et al., 2011). Al respecto la venta de leche al público representa una oportunidad para lograr un mayor precio por litro de leche, en la región 92.4% de los ganaderos no vende leche al público, algunos la transforman en queso, pero la mayoría depende de la industria transformadora para comercializar su producto, ya sea la industria quesera en sus diferentes modalidades, la envasadora o LICONSA, cuya planta está ubicada en Jiquilpan y cuyos únicos centros de acopio que funcionan en su zona de influencia, del estado de Michoacán, son los de Sahuayo y Venustiano Carranza, en otros municipios, a pesar de tener la infraestructura instalada, las dificultades logísticas, los costos de producción, y las condiciones sanitarias y administrativas que exige a sus proveedores limitan el número de ganaderos que entregan leche a esta empresa pública. En otro sentido, los ganaderos lecheros tienen algunas ventajas al transformar la leche en derivados lácteos, entre las que destacan: i) prolongan la vida útil de su producto, evitando pérdidas debidas al manejo de leche caliente, sin que ésta pueda comercializarse en unas cuantas horas; ii) obtienen mayores beneficios económicos al vender productos con valor agregado, lo que permite darle, en muchos casos, viabilidad a su unidad de producción; iii) facilidad de insertarse en mercados locales que demandan sus productos; iv) posibilidad de obtener más de un producto en el proceso de transformación (queso, crema, mantequilla, requesón); iv) autoempleo de la familia, ya que trabajan en la elaboración y comercialización de los derivados lácteos mujeres y personas de la tercera edad (personas que solamente pueden trabajar tiempo parcial, por tener otras obligaciones que cumplir en el hogar, o que no encontrarían ocupación remunerada por cuestiones de edad); v) reduce la dependencia de los pequeños ganaderos con la agroindustria, a la que por otra parte no le interesan este tipo de productores debido a los costos de recolección y administrativos que representa el acopio de leche de muchos pequeños productores (por lo que la agroindustria prefieren recolectar la leche de las ganaderías de mayor tamaño, las que ofrecen, por un lado, mayores volúmenes de leche concentrados en un solo lugar y por otro, leche fría y estandarizada) y a la dificultad de que estos cumplan con las características de calidad que se les solicitan: temperatura, acidez y conteo bacteriano; y vi) la producción de leche y/o

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas derivados lácteos rompe con la estacionalidad de ingresos característica de la actividad agrícola (Cesín et al., 2007). Cuadro 8 Uso de inseminación artificial por municipio

Municipio Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Pajacuarán M. Castellanos Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

Uso IA No Si Recuento % Recuento % 27 47.4 30 52.6 77 72.0 30 28.0 136 81.0 32 19.0 55 87.3 8 12.7 159 79.1 42 20.9 76 80.0 19 20.0 114 70.4 48 29.6 44 69.8 19 30.2 688 75.1% 228 24.9%

Total No Recuento % 57 100.0 107 100.0 168 100.0 63 100.0 201 100.0 95 100.0 162 100.0 63 100.0 916 100.0%

Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.

El uso de inseminación artificial (IA) no es una práctica frecuente en los hatos de la Ciénega, en buena parte relacionado con el sistema de producción prevaleciente, la detección de estos, en relativamente grandes extensiones de terreno escabroso, el manejo del semen y de las vacas hacen que sea un método complicado de realizar de manera cotidiana, implica, entre otros aspectos, la detección oportuna del celo, lazar al animal y posiblemente llevarlo a la orilla del camino más cercano para que sea inseminada. Por otro lado, el tipo de animal que se busca para pastoreo en espacios abruptos, con escasez de pastos y agua durante el estiaje, es rustico y no altas productoras de leche que requieren una ingesta de proteína y energía elevadas, la fortaleza del sistema está en la producción de leche de bajo costo, así el rendimiento por animal sea poco. Aunque, evidentemente, en el ganado que se maneja en estabulación es mayor el uso de esta técnica reproductiva. Se encontró diferencia en el uso de inseminación artificial 2 en los municipios de acuerdo a la prueba de chi-cuadrada (x =37.92; p<.001), los municipios con mayor proporción de hatos en pastoreo son los que utilizan la monta directa para la reproducción de las vacas.

Conclusiones En gran parte del territorio michoacano se produce leche en condiciones difíciles, a los sistemas presentes en la entidad, particularmente a los que funcionan en la región Ciénega, no se les pueden aplicar los criterios de eficiencia que rigen al sistema intensivo. Aunque si es necesario aplicar, para los sistemas de producción semiintensivo y pastoreo, estrategias que tengan como objetivo mejorar la calidad sanitaria de la leche, la preservación de los jagüeyes para garantizar que el ganado pueda abrevar durante toda la temporada de estiaje, reservas de forraje para el mismo periodo.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Es importante que la planta de Liconsa ubicada en Jiquilpan sirva como un promotor del desarrollo de la ganadería lechera de la región y no simplemente como una industria que rehidrate leche en polvo importada. Incrementar la eficiencia de los sistemas familiares y semiintensivos y la comercialización y transformación de la leche ayudara a mejorar la calidad de vida de región, la que se caracteriza por altos índices de marginalidad, la lechería actúa como actividad refugio evitando la expulsión de población, en comunidades donde la migración de sus pobladores es una práctica cotidiana.

Literatura citada Améndola, Ricardo; José Cortez; María, Álvarez; Óscar, Rojas. 2011. Análisis Preliminar de la Sustentabilidad de Sistemas de Producción Lechera de Marcos Castellanos, Michoacán. En: Cavallotti, Beatriz; Benito Ramírez; Ernesto Martínez; Carlos Marcof; Alfredo Cesín (coordinadores). La Ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Universidad Autónoma Chapingo, Colegio de Postgraduados- Campus Puebla, COECYT Michoacán, ICAR Universidad Autónoma del Estado de México. México. Bello, René. 2009. El Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL): Otra Visión de la Lechería de la Región Centro de Michoacán. Tesis de Doctorado, CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, México. Cesín, Alfredo; Mario Aliphat; Benito Ramírez; José Herrera; Daniel Martínez. 2007. Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en Tres Comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el Estado de Tlaxcala, México. En: Tec Pecu Méx, 45-1: 61-76. Chombo, Patricia. 2008. El Queso Cotija Región de Origen. Un Caso Especial. En: Cervantes, Fernando. Abraham, Villegas. Alfredo, Cesín. Angélica, Espinoza. Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio Cultural que debe Rescatarse. Universidad Autónoma Chapingo, CIESTAAM, Universidad Autónoma del Estado de México, Mundi-Prensa. México. pp. 149-162. Chombo, Patricia. 1999. El Reto que sobre la Calidad de la Leche enfrentan los Productores de Jalisco y Michoacán, como Consecuencia de la Apertura Comercial. En: Martínez, Estela. Adolfo, Álvarez. Luis, García. Ma. Del Carmen, del Valle. Dinámica del Sistema Lechero Mexicano en el Marco Regional y Global. Plaza y Valdés Editores, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM. México.

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Desarrollo de la ganadería comunitaria en el ex-vaso del lago de Cuitzeo, Michoacán, México 1

1

Arturo Franco Gaona , Benito Ramírez Valverde , Artemio Cruz León

2

Introducción Ante las condiciones de pobreza e incremento poblacional, algunas regiones rurales del país, buscan entre otras opciones ampliar su espacio productivo. Esta situación se presentó en el Lago de Cuitzeo, en la ampliación ejidal denominada “El Banco”, ubicada en el municipio de Álvaro Obregón, en Michoacán. En este lugar, aprovechando una etapa de contracción del espejo de agua del lago, se colocó un bordo de contención y un conjunto de drenes recolectores, para evitar que el espacio vacío fuera ocupado nuevamente por el agua salobre del lago; y con ello dejar de realizar actividades productivas relacionadas con la agricultura y ganadería. Debido a las problemáticas ambientales, sociales y económicas presentes en el Lago de Cuitzeo, en los últimos 20 años se le ha puesto un gran interés académico en temas relacionados con la producción de la pesca, economía y condiciones sociales de los pescadores y cosechadores de tule; y las condiciones fisiográficas. Para ello, se han realizado estudios para conocer y evaluar aspectos relacionados con su normativa, productividad, economía y generador de conocimientos (Bravo et al., 2008). Se han realizado otros estudios sobre el impacto de las políticas ambientales en el lago (Franco et al., 2011) y sobre el cambio tecnológico y tecnología agrícola comunitaria en el valle (Franco, Cruz y Ramírez, 2012). Sin embargo la ganadería y el espacio conquistado al lago, aún no han sido abordados, a pesar de la importancia de la presencia del ganado en el lago y su manejo comunitario; de ahí surge el interés y necesidad de realizar un estudio que permitan conocer lo que está ocurriendo y mostrar su posible tendencia futura. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo consistió en conocer el desarrollo histórico y manejo del hato ganadero y sus consecuencias en el Lago de Cuitzeo. El enfoque que guía este documento, es el histórico constructivista, el cual permitirá reconstruir el pasado, conocer el presente y visualizar posibles consecuencias futuras.

El lago de Cuitzeo El lago de Cuitzeo es el segundo más grande de México, se localiza en el Sistema Volcánico Transversal, entre los estados de Michoacán y Guanajuato. Ocupa una superficie 2 de 4,000 km ; y se encuentra dentro de una cuenca endorreica, relativamente plana, 1 2

Colegio de Posgraduados-Campus Puebla. Universidad Autónoma Chapingo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas con pequeñas colinas y lomeríos de baja elevación, donde predomina el matorral xerófilo, bosque bajo caducifolio, y cultivos de riego y temporal. La cuenca presenta un clima seco a templado subhúmedo, con una precipitación anual, promedio, menor de 1,000 mm y una temperatura media de 15°C. Debido a las condiciones ambientales y socioeconómicas imperantes en el valle, a lo largo de su historia se han suscitado diferentes cambios, relacionados con la cobertura vegetal, el uso de la tierra, la dinámica de crecimiento de los asentamientos humanos y la emigración; donde ésta última, ha sido un factor importante que ha provocado el abandono de las tierras de cultivo poco productivas, como las de temporal, las cuales llevan de 25 a 40 años abandonadas. En el siglo pasado, el Lago de Cuitzeo, presentó tres periodos relativamente secos, a) de 1940 a 1960; b) de 1980 a 1990 y c) de 1995 al 2000; que se asocian con la reducción de la superficie del lago, ocurridas en 1948, 1998 y 2000 (López, Mendoza y Acosta, 2002); a los cuales se les suma este año, 2013. La fluctuación del espejo de agua del lago, básicamente se debe a cambios en las condiciones ambientales manifiestas en la reducción de la precipitación, sobreexplotación de los mantos acuíferos, vía pozos para riego de la agricultura, y a la retención de agua para uso doméstico de la ciudad de Morelia y comunidades que la circundan. Esta situación se ha vuelto un problema, debido a que actualmente, en determinadas orillas del lago, se presenta una intensa desecación y restricción de actividades productivas, relacionadas con la pesca y recolección de tule; situación que a la larga, acarreará graves consecuencias a la salud de los habitantes que lo rodean, debido a la presencia de tolvaneras, tal y como ocurrió en el ex–Lago de Texcoco, en el Estado de México. El espacio liberado del lago, permitió el otorgamiento de ampliaciones ejidales a comunidades de los municipios de Álvaro Obregón y Tarímbaro, donde actualmente se desarrolla un sistema de producción agrícola, conformado por el cultivo de forrajes (alfalfa, sorgo, avena y maíz, principalmente) y la explotación de ganado bovino para producción de carne. El espacio liberado del lago, llamado El Banco, les otorgó a los ejidatarios, recursos naturales como vegetación silvestre, pastos resistentes al salitre, suelo aluvial adecuado para la agricultura, y agua proveniente del manto freático de la laguna y de pozos profundos, los cuales tienen una influencia determinante en la producción de los cultivos agrícolas y crianza de ganado. Pero, aparte de los problemas de desecación que tiene el lago, presenta otros relacionados con las descargas de aguas negras y residuos de agroquímicos que transporta el rio Grande de Morelia.

La ganadería Garza (2004:18) menciona que la historia de la ocupación y expansión del pastoreo está sustentada en gran parte en la distribución y apropiación de la tierra. Barrera (1996:14)

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país reconstruyendo el pasado, y menciona que durante la colonia, la ganadería bovina constituyó el eje central del repoblamiento de una gran cantidad de espacios vacíos o sub ocupados, principalmente en el Golfo y parte norte del país, mediante las mercedes, las encomiendas, el despojo de las tierras y el arribo de esclavos africanos. Menciona también que las primeras cabezas de ganado bovino de origen español, llegaron a México en 1521; las cuales después de un largo proceso selectivo, se adaptaron a las condiciones ambientales del país, volviéndose una raza “criolla”, que ha funcionado como sustento alimenticio y económico para muchas comunidades ubicadas en condiciones sociales, económicas y ambientales sumamente adversas. Sin embargo, esta condición no se manifiesta de manera uniforme en todo el país, debido a que existen regiones susceptibles de poder realizar una crianza selectiva, con razas de mayor calidad productiva, de carne, leche o doble propósito. Con el interés de mejorar la raza bovina criollo, a finales del siglo XIX se hicieron importaciones de ganado especializado en la producción de carne, principalmente Hereford y Suizo Pardo, para la región norte del país. Posteriormente, en 1923 se efectuó la primera importación de ganado cebuino; en 1925 el Angus y entre 1929 y 1930 fueron importados los primeros Charolais. Desde entonces, la ganadería bovina en México, ha registrado varios descensos trascendentales en su productividad, por ejemplo: la depresión ganadera de finales del siglo XVI, las sequías de finales del siglo XVIII, la guerra de Independencia, el movimiento armado de la Revolución Mexicana y recientemente: la fiebre aftosa y el reparto agrario. (Suárez y López, n/d). Cuyas consecuencias se manifestaron en el desarrollo comunitario y en el desplazamiento de la población rural, hacia las zonas urbanas o el extranjero, en busca de satisfacer sus necesidades básicas de bienestar. Según el SIAP (n/da) en el 2012, el PIB del sector agroalimentario registró un incremento de 4.7% en relación con el mismo trimestre del 2011; producto de un importante crecimiento del subsector agrícola del 14% y un aumento del subsector ganadero de 2%. Lo que indica que la ganadería, a pesar mantener un saldo positivo, su aportación al PIB continúa siendo baja, por lo que es necesario reforzar este sistema productivo, asociado a la producción de forrajes, los cuales están incrementando de manera significativa su producción, por ejemplo: del 2011 al 2012, el volumen de maíz cosechado pasó de 4.7 millones de toneladas a 7.6 millones, equivalente a un 58% de aumento. La producción de avena creció 79.8%; la alfalfa 8.7%; el sorgo forrajero 89.5%, (1.1 millones de toneladas más de las 1.2 millones cosechadas en el 2011). Los principales estados que aportaron a la producción fueron: Chihuahua, Durango, Michoacán y Jalisco. En cuanto a la producción de carne de bovino a nivel nacional, pasó de 478,489 toneladas en el 2011, a 483,067 en el 2012. A nivel estatal y de los municipios de estudio, la cría de ganado en pie y el valor de la producción obtenida del 2006 al 2012 se muestra en el cuadro 1; donde se aprecia que el aporte a la producción del estado es

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas baja, alrededor del 0.32%, para el año del 2012, por municipio; y que en ambos municipios, la producción no varió considerablemente de un año a otro; habiendo solo diferencia en los precios; donde el mayor se logró en el 2010. Cuadro 1 Datos de producción y valor de producción de ganado en pie, para los municipios de Álvaro Obregón, Tarímbaro y el estado Año

Álvaro Obregón

Tarímbaro

Producción (t)

Producción (t)

Valor de producción*

Producción (t)

Valor de producción*

Estatal Valor de producción*

2006

478.840

5,972.60

1,043.440

15,177.90

105,209

1,731,245

2007

479.160

6,073.50

1,043.760

15,696.10

127,991

2,170,806

2008

479.160

8,321.30

1,043.760

19,139.40

137,217

2,437,326

2009

479.480

9,736.80

1,043.760

22.294.80

145,221

2,626,332

2010

479.480

10,300.00

1,044.720

23,740.90

154,164

2,706,152

2011

479.480

9,480.80

1,044.460

21,501.20

156,287

2,781,584

2012

481.140

9,566.30

1,047.200

21,214.90

150,353

2,805,902

Nota: * en miles de pesos. Fuente. Elaboración propia, con base a datos del SIAP (n/db); http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=373, Consultada en julio de 2013.

Materiales y método La investigación se realizó en los meses de abril del 2009 y octubre de 2010; en dos comunidades del municipio de Álvaro Obregón: Las Trojes (19° 88´36´´ latitud norte y 101° 05´63´´ longitud Oeste) y La Presa (19° 90´08´´ latitud norte y 101° 03´75´´ longitud Oeste); y Téjaro (19° 50´03´´ latitud norte y 101° 05´10´´ longitud Oeste) en Tarímbaro, las cuales se encuentran ubicadas en el valle Morelia-Queréndaro, a una altitud que va de los 1,820 a 1,860 metros. Las dos primeras comunidades son consideradas por el INEGI (n/d) como rurales y la última como urbana, debido a que sobrepasan los 2,500 habitantes. Éstas fueron seleccionadas debido a que poseen una dotación ejidal en el ex vaso del Lago de Cuitzeo, que utiliza para la agricultura y la ganadería, de manera individual o en renta. Para obtener la información, se utilizó el método del dialogo semiestructurado con informantes clave (Gelfus, 1997), por las oportunidades que ofrece su aplicación y permitir reconocer, de manera cercana, las condiciones en que se maneja la ganadería y la agricultura en la zona de estudio. Identificado el informante clave, se le cuestionó sobre aspectos relacionados con el origen del espacio ocupado

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país por el hato, alimentación, manejo, presencia de organizaciones ganaderas, cantidad de animales, costos, modificaciones ambientales y otras. En total se aplicaron 22 entrevistas en profundidad a informantes clave. La información se procesó separándola en temas longitudinales, tomando en consideración la presencia de grandes eventos que modificaron la condición ganadera comunitaria.

Resultados Debido a su fisiografía, clima y suelos propicios para la agricultura y la ganadería, el valle Morelia-Queréndaro fue ocupado por haciendas y grandes ranchos. Muchas de las antiguas edificaciones desaparecieron y las pocas que se conservan, son utilizadas por particulares y autoridades municipales, como en Álvaro Obregón. El manejo del hato durante la hacienda se hacía en conjunción con las prácticas agrícolas, mediante el método de “año y vez”, que consiste en trabajar una fracción de la tierra y otra dejarla descansar por un año o dos; mientras el ganado pasta en el terreno y lo abona con sus heces. Para trabajar los terrenos utilizaban la yunta, la cual arrastraba diferentes modelos de arados, desde los más simples, construidos con ramas de mezquite y reja de acero, hasta los metálicos con ruedas de hierro. La presencia de las haciendas en el valle, permitió a la gran mayoría de la gente que de las comunidades laborar en ellas, como peones acasillados o medieros; condición que se restringió con la aplicación de la reforma agraria en 1936, por el presidente Lázaro Cárdenas del Rio (1934-1940). A partir de esa fecha, la gente se volvió posesionaria de una fracción de tierra, que les permitió hasta cierta forma el poder mantenerse, organizarse como ejidatarios e integrar una cadena productiva entre lo que sembraban y los animales de crianza, labranza y de traspatio. A pesar de la repartición de las tierras en la región, no todas las comunidades gozaron de los mismos privilegios, algunas de ellas quedaron como ejidos y otras, como Las Trojes, con pequeños pedazos de tierra adquiridos a las haciendas; de la cual los ejidatarios exigían que no fuera vendida sino distribuida entre todos. Ello originó un zafarrancho, dividendo a la comunidad, teniendo como resultado que los pequeños propietarios permanecieran en el pueblo original y los ejidatarios se fueron a construir otro en los terrenos ejidales. Esta situación dejó a los pequeños propietarios sin los derechos y privilegios con que gozaban los ejidatarios; ya que para solicitar algún apoyo económico gubernamental, tenían que acudir con ellos, quienes en ocasiones se oponían o pedían una compensación a cambio de un sello o una firma. Ello obligó a los pequeños propietarios, a solicitar una ampliación ejidal que les solucionara sus necesidades económicas y poblacionales, debido a que la tierra adquirida no era suficiente, la cual obtuvieron en el espacio disecado del lago de Cuitzeo, porque cuando era posible sembrarlo, lo hacían.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

El rifle sanitario Contar con nuevas tierras permitió producir alimentos y criar ganado, de trabajo y de doble propósito, que mantenían en el traspatio de la casa o corral. Situación que no duró mucho, debido a que en 1947, en la región se aplicó el “rifle sanitario” con el fin de controlar el “supuesto” brote de la fiebre aftosa. Los campesinos más viejos aún recuerdan este Programa con gran dolor, debido a que les mataron la yunta y el poco ganado vacuno que tenían; a cambio de pequeños tractores y animales de tiro, mulas y caballos que traían de Zacatecas, con los cuales no estaban familiarizados para trabajar el campo, ya que eran más rápidos que la yunta. Sin embargo, una vez aprendido a manejar el tronco, vieron ciertos beneficios del cambio: rendían más en el trabajo, eran más rápidos; aparte se quitaron de cuidar los bueyes y darles de comer en el corral. En sí, el tiro de caballos les permitió mayor libertad a consecuencia de que podían utilizarlo como animal de trabajo y transporte. Por lo ocurrido en la implementación de este programa gubernamental, se considera que la fiebre aftosa fue un parteaguas tecnológico en la agricultura moderna mexicana, de la cual la gente aún piensa que era un truco que se utilizó para vender caballos, mulas y tractores de Estados Unidos a México. Pasado este percance, las comunidades continuaron criando sus animales en el traspatio; condición que cambió como consecuencia de la urbanización a finales de los años setenta.

La ampliación ejidal El Banco Debido a los altibajos en la cantidad de agua en el lago, la gente de Las Trojes y otras comunidades periféricas, solían sembrar en él cuando se desecaba y lo desocupaban una vez recuperado el nivel; presentándose ocasiones en que tenían que cosechar con canoas. Esta actividad agrícola previa, les valió como derecho de antigüedad, para exigir una ampliación del ejido, el cual fue otorgado en 1963. A Las Trojes le dieron 1,500 ha, 750 fuera del agua y 750 dentro del lago, situación que se torna problemática en lo futuro, por las presiones ambientales que se puedan ejercer sobre el lago y su biota. De las 750 hectáreas liberadas, 250 son utilizadas para siembra y 500 utilizadas como agostadero, donde se encuentran los animales libres. En otro extremo de El Banco, se le otorgaron ejidos a Téjaro y a la Presa. Donde actualmente siembran, crían ganado para carne y rentan fracciones como agostadero.

Adquisición del hato ganadero por Las Trojes El ganado en Las Trojes se adquirió a mediados de los 90´s, mediante la creación de un programa integral que ofreció el gobierno federal, a fondo perdido, con el interés de apoyar a la comunidad de Los Trojes y otras. Sin embargo, el caso de éxito corresponde a ésta, debido al manejo y participación comunitaria, lo cual le ha valido el reconoci-

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país miento y participación en las diferentes promociones y apoyos que otorga el gobierno, federal, estatal y municipal. El gobierno federal prestó $800,000.00, vía el banco Banrural, para la adquisición de ganado vacuno, como pie de cría, por lo que se requería que fueran de buena calidad y que las hembras vinieran cargadas. A pesar de lo acordado, Banrural u otra persona los asesoró mal, originando con ello que se adquiriera una mezcla de animales, sin verificación, que iban desde algunos finos como cebú, hasta criollos y sin fecundar. Sin contar con instalaciones, alimento y agua para el ganado, llegaron a la comunidad de Las Trojes 200 vacas de diferentes condiciones, razas y salud, para lo cual improvisaron un corral temporal en los terrenos agrícolas de la comunidad y posteriormente fueron trasladados definitivamente a El Banco. El crédito fue otorgado para apoyar a 120 ejidatarios, con el interés final de que todos participaran en su cuidado, repartiéndose el trabajo, cosa que no ocurrió, dado que cada quien hacía lo que quería, dedicándoles poco tiempo o nada, hasta que finalmente acordaron contratar un cuidador que le diera seguimiento al hato, detectara animales enfermos, alimentara, e informara sobre posibles partos y muertes por ahogamiento en los drenes. Comentan que con la introducción del ganado se acarrearon enfermedades de todos lados, generando una mortalidad de 14 a 20 becerros en desarrollo a consecuencia del carbón sintomático. Pues se carecía de control sanitario, de un calendario de montas y partos, de cantidad de animales y de un estudio agrostológico. Posteriormente con el interés de mejorar la raza, se compraron sementales Cebú, Limousine, Charoláis y Beat máster. Cuando hubo la oportunidad de vender lo hicieron, aplicando el siguiente criterio: un animal de desecho $5,000.00, un becerro $8,000.00. En cuanto a la forma de pago al banco, se menciona que el primer pago no se pudo hacer por falta de cobertura y la condición zoosanitaria en que venía el hato, posteriormente hicieron algunos pagos, hasta que la deuda fue condonada. La presencia del ganado en terrenos disecados de la laguna fue debido a las condiciones de urbanización de las comunidades. Con la introducción del pavimento en las calles y su limpieza por parte de las mujeres, quienes salían muy temprano a barrer el frente de su casa, observaban que cuando el ganado pasaba hacia el campo, ensuciaba con sus heces; condición que originó que ellas protestaran, obligando su envió a la ampliación ejidal recién asignada. Como lo menciona Martínez (2007:52) “la visión de lo urbano se impuso como símbolo de la modernidad, el desarrollo y en general de lo nuevo, frente a lo rural considerada como no-moderno, el subdesarrollado y lo arcaico”, para finalmente imponerse la condición femenina.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Manejo del ganado en El Banco Este sistema de explotación ganadera, se encuentra inmerso dentro del sistema alfalfamaíz o alfalfa-sorgo; donde estos productos son mezclados con alimento balanceado, a fin de aportar los nutrientes necesarios para la crianza y engorda de los animales, cuyo fin es la pronta comercialización. En la comunidad existen al menos dos formas de manejo del ganado: los pequeños propietarios, quienes tienen que rentar tierras de agostadero a Téjaro y los ejidatarios asociados que tienen el ganado en la ampliación ejidal de El Banco, propiedad de Las Trojes. Los pequeños propietarios manejan, de manera individual, alrededor de 20 cabezas en promedio, quienes para la subsistencia del ganado, rentan una parte del ejido del pueblo de Téjaro, municipio de Tarímbaro, a un costo aproximado de $300.00 por mes y su forma de comercialización es en pie, no se explota la leche. Dicen que no quieren pertenecer a la asociación debido a que la cantidad de ganado que manejan es mayor, desde el punto de vista individual, que el que maneja cada socio. La organización de productores de Las Trojes, inició con 120 socios, de los cuales actualmente quedan 95. En total poseen 520 cabezas, lo que implica, aproximadamente cinco animales por socio, condición que a primera vista no se observa muy halagador, debido a que la COTECOCA (1974) menciona que mínimamente se requiere 1.5 hectáreas para sostener a una unidad animal de 400 a 450 kg; pero aquí la importancia radica en el manejo y disposición final de los recursos. Comentan que hace como cuatro años a la asociación se le murieron 200 cabezas de ganado, por lo cual siempre deben tener cuidado de los animales que se ven enfermos, para separarlos y curarlos inmediatamente. Administrativamente, no llevan un control profundo con el ganado, por ejemplo no les colocan aretes de control, debido a que son muy caros. Lo único que mencionan es que se consumen 2,500 pacas al mes; que venden principalmente los becerros antes de que entren en calor y que no utilizan hormonas para engordar a los animales. La venta se hace en pie y su costo es de acuerdo como corre en el mercado el kilogramo de carne, a manera de ejemplo: una vaca vieja vale aproximadamente $2,000.00; un becerro chico de $2,500.00 a $3,000.00, dependiendo el peso del animal. La venta de ganado por lo común la realizan a fin de año, vendiendo de 50 a 60 reses y se hace una distribución equitativa del dinero entre los socios.

Producción de forrajes y alimentación en El Banco Los meses que alimentan al ganado es en abril, mayo y junio, donde tienen que comprar pacas de maíz, alfalfa, sorgo y avena, y tirarlas en el ejido para que se alimente el ganado, los demás meses hay abundancia de pastos como: “chacamo” o “pata de gallo” (Cynodon sp.) y “camalote” (Echinochloa sp.), muy abundantes en la temporada de lluvias.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país En la actualidad, los socios aportan las pacas de rastrojo que producen en sus terrenos y sí hace falta compran más. Por ejemplo este año se requirieron aproximadamente 20,500 pacas, de las cuales 18,000 aportaron los socios y el resto se compraron. Cabe aclarar que las pacas de los socios se pagan a la mitad del costo del mercado (una paca de rastrojo de maíz vale $9.00), debido a que el resto del dinero se emplea para el pago y mantenimiento de los tractores, es de notar que actualmente la asociación cuentan con seis tractores de su propiedad, los cuales son utilizados para realizar las prácticas agrícolas de los socios y es aquí donde radica la importancia del manejo, debido a que la mayoría de las ganancias obtenidas de la venta del ganado es dirigida hacia la adquisición y mantenimiento de maquinaria agrícola, la cual es rentada a los socios a un mínimo precio que implica el pago del día del operador y el diesel consumido para la realización de las prácticas agrícolas; ello implica, por ejemplo: que si se desea o necesita un tractor u otro tipo de maquinaria o accesorios, se decide vender la cantidad de animales necesarios para adquirirlo y esta maquinaria, inmediatamente se pone a trabajar en lo propio o en la maquila. Al respecto Sánchez, Solorio y Santos (2008:144) mencionan que prácticamente todas las unidades de producción combinaron la actividad agrícola con la ganadera, esto es adecuado para incrementar el valor agregado por medio del autoconsumo del insumo agrícola. Las “pequeñas” unidades de producción, tienen un nivel de producción aceptable determinada por su estructura de hato y el recurso agrícola disponible, el cual es suficiente para no depender de insumos externos, adquiriendo con ello un buen nivel de autonomía y sustentabilidad del sistema de producción. Esta breve panorámica histórico-económica-regional, manifiesta que lo que ocurre a nivel nacional, se refleja a nivel comunitario, donde la crianza y manutención del hato ganadero ha sufrido varias transformaciones en su manejo y explotación, originadas principalmente por programas y políticas públicas impuestas al campo; que han modificado costumbres, régimen alimenticio y cambios tecnológicos en la producción de alimentos para el hombre y sus animales; de los cuales algunos permanecen y otros han tenido que adaptarse a las condiciones que indica el mercado. Ello implica la necesidad de realizar trabajos de planificación estratégica, en un intento por mejorar la eficiencia y la productividad, debido a la presencia de carencias, como: falta de autonomía, escasa visión estratégica, poca rentabilidad y desequilibrio en el ecosistema (Campos, Suárez y Ojeda, 2013:83).

Conclusión El manejo de la ganadería en el lago de Cuitzeo ha seguido un proceso evolutivo acorde a las políticas públicas implementadas al campo, donde participan ganaderos organizados e individuales. Antes de que se utilizara el espacio liberado al lago como ganadero, la mayoría de las comunidades que se encuentran en sus inmediaciones mantenían el

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas ganado bovino estabulado, los animales eran alimentados con rastrojo, el cual se apilaba para conservarse en la época de secas y fríos, mientras el ganado consumía el resto de los esquilmos sobrantes en el terreno. Con la llegada de la urbanización a las comunidades michoacanas en 1967-68, el ganado hasta cierto punto se volvió un estorbo, debido a problemas de limpieza en la comunidad, por esta molestia y la necesidad de otorgarles más alimento y menos cuidado, se decide enviarlo al nuevo ejido. La explotación de la ganadería en el vaso del Lago de Cuitzeo, aparentemente, no se puede considerar como un negocio productivo, debido a la reducida cantidad de reses que le corresponde a cada socio, cinco en promedio; sin embargo el manejo del recurso se dirige principalmente a la adquisición de maquinaria de uso agricultura, la cual se renta a precios bajos a los ejidatarios, obteniendo ahí el beneficio. El sistema de explotación ganadera se encuentra inmerso dentro del sistema alfalfa-maíz o alfalfa-sorgo con presencia de abundantes pastos; la alimentación se complementa con alimento balanceado, para su pronta engorda y comercialización. Administrativamente, no llevan un control profundo con el manejo del ganado, el cual es necesario para determinar el tipo de decisiones a tomar. El vaso del lago de Cuitzeo se está desecando, pudiendo acarrear graves consecuencias ambientales y productivas, por lo cual es necesario determinar la influencia, relevancia e implicaciones que acarrea la formación y ocupación de un nuevo espacio regional desde varios puntos de vista: ecológico, económico, social, productivo y tecnológico.

Literatura citada Barrera Bassols, Narciso. 1996. Los orígenes de la ganadería en México. Ciencias. 444:14-27. Bravo, M., Barrera, G., Mendoza, M.E., Sáenz, J. T., Bahena, F. y Sánchez, R. 2008. Contribuciones para el desarrollo sostenible de la Cuenca del Lago de Cuitzeo, Michoacán. INIFAP-CIRPC-UNAM. 346 p. Campos, M. J. Suárez, J. y Ojeda, R. 2013. Modelo de gestión estratégica para la toma de decisiones en entidades agropecuarias. Pastos y Forrajes. 36(1):82-88. COTECOCA. 1974. Coeficientes de agostadero de la República Mexicana: Estado de Michoacán. SAG, México, D.F. Franco G., A.; Cruz, L.A. y Ramírez, V.B. 2012. Cambio tecnológico y tecnología comunitaria en el Valle Morelia-Queréndaro, Michoacán México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 3(7):1305-1320. Franco, G. C., Galicia, L., Durand, L. y Cram, S. 2011. Análisis del impacto de las políticas ambientales en el lago de Cuitzeo (1940-2010). Investigaciones Geográficas, Boletín del Instituto de Geografía, UNAM. 75:2-22.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Garza Martínez, V. 2004. Fuentes para la historia de la ganadería trashumante en el norte novohispano. Boletín de fuentes. América Latina en la historia económica. Instituto de investigaciones Dr. José María Luis Mora. México, D. F. 13 p. Gelfus, Frans. 1997. 80 herramientas para el desarrollo participativo: diagnóstico, planificación, monitoreo, evaluación. IICA/Holanda LADERAS C.A. EDICPSA. San Salvador, El Salvador. 159 p. INEGI. n/d. México en cifras. Michoacán de Ocampo. México. En: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=14, consultada en julio de 2013. López Granados, E.M.; Mendoza, E.M., y Acosta, A. 2002. Cambio de cobertura vegetal y uso de la tierra. El caso de la cuenca endorreica del lago de Cuitzeo, Michoacán. Gaceta Ecológica, 64:19-34. SIAP. n/da. Aumenta el PIB del sector agroalimentario por sexto trimestre consecutivo. Boletín. En: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=43 6:aumenta-el-pib-del-sector-agroalimentario-por-sexto-trimestreconsecutivo&catid=6:boletines&Itemid=335, consultada en julio de 2013. SIAP. n/db. Resumen municipal pecuario. Ganado en pie y carne en canal por municipio. En: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Ite mid=373, Consultada en julio de 2013. Martínez Valle, L. 2007. ¿Puede la pobreza rural ser abordada a partir de lo local? Iconos. Revista de Ciencias Sociales. 29:51-61. Sánchez Gil, L.G; Solorio Rivera, J.L., y Santos, F.J. 2008. Factores limitativos al desarrollo del sistema familiar de producción de leche, en Michoacán, México. Cuadernos de Desarrollo Rural. 5(60):133-146. Suárez-Domínguez, H. y López-Tirado, Q. n/d. La ganadería bovina productora de carne en México. Situación actual. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México. En: http://agrinet.tamu.edu/trade/papers/hermilo.pdf, consultada en julio de 2013.

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Desarrollo de la Ganadería con base a la comunidad en la Montaña de Guerrero 1

Samuel Vargas López , Ángel Bustamante González, Juan de Dios Guerrero Rodríguez, Joel Rojas Álvarez, José Isabel Olvera Hernández, Ernesto Aceves Ruiz, Francisco Calderón Sánchez, Ignacio Vázquez Martínez

Introducción El Colegio de Postgraduados ha realizado trabajos de investigación en ganadería en la Montaña de Guerrero en diferentes etapas. La primera fue de 1979-1986, se realizaron estudios de la caprinocultura, el agostadero y la conservación de forrajes. La segunda etapa inició en el 2003, se trabajó con traspatios como parte de la consultoría al proyecto “Manejo Integrado de Ecosistemas” (MIE) de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP). En esta etapa también se realizaron cursos de capacitación financiados por la Secretaría de Desarrollo Rural del Gobierno del estado de Guerrero (SEDER) y por el Consejo Regional de la Montaña (CRM). En la tercera etapa, posterior a 2006, se tuvo un trabajo más cercano con las comunidades, lo que permitió iniciar procesos de desarrollo a partir de los intereses de los campesinos, sus recursos y sus necesidades. La participación de los habitantes para atender su propio desarrollo, es un proceso importante que les permite mejorar las condiciones de vida, en donde ellos se hacen responsables y se apropian de sus circunstancias particulares en el contexto donde viven. Las personas hacen esto para involucrarse con aquello que ellos desean trabajar en múltiples formas, estableciendo avances por las interacciones que tienen día a día en la comunidad, que son flexibles y bien cimentadas en un entendimiento del contexto local, de las necesidades individuales y de las circunstancias de las comunidades (Chaskin, 2009). En la ganadería, los estudios con base a la comunidad se han realizado para conocer la epidemiología de las enfermedades (Okell et al., 2013), en la selección de ganado (Wurzinger et al., 2011) y en los programas de servicios veterinarios (Hüttnet et al., 2001). Estos enfoques de trabajo quedan comprendidos en las nuevas iniciativas y soluciones para el desarrollo que están siendo atendidas por un conjunto de estrategias de vida emergentes desarrolladas para las familias rurales (Herbert-Cheshire, 2000; Pacheco et al., 2006; Elands y Praestholm, 2008). La escasez de recursos, la maximización del potencial productivo y el buen uso de la experiencia son los motivos para la colaboración (Pacheco et al., 2006). Los enfoques recientes para atender las necesidades del 1

Colegio de Postgraduados-Campus Puebla-MAP Montaña de Guerrero.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país medio rural enfatizan en el desarrollo de capacidades, las iniciativas con base a la comunidad y a la colaboración (Shortall, 2008). Estas iniciativas hacen énfasis en el incremento de la participación, su naturaleza holística, su representatividad y en el ámbito local (El Ansari, 2005). Sin embargo, dada la complejidad de los problemas que las comunidades tienen y la amplitud en la intención de los beneficios, la evaluación del impacto que tales organizaciones tienen puede ser problemático. El objetivo de este trabajo fue describir el proceso de participación de los campesinos en el desarrollo de la ganadería como una opción productiva en la Microrregión de Atención Prioritaria “Montaña de Guerrero” del Colegio de Postgraduados-Campus Puebla.

Desarrollo del tema La región de estudio. La región de la Montaña se localiza al noroeste del estado de Guerrero, entre los paralelos 16º 52’ y 18º 08’ de latitud norte y los meridianos 98º 12’ y 99º 30’ de longitud oeste. La forman 19 municipios y ocho de ellos son de alta marginación. Los municipios donde se desarrolló el proyecto fueron Cochoapa el Grande, Xalpatlahuac, Atlixtac, Tlapa de Comonfort, Tlalixtaquilla y Huamuxtitlán. En la figura 1 se presentan los tres municipios donde se ubican las comunidades que se presentan como estudios de caso.

Figura 1. Localización de los municipios de trabajo en la región de la Montaña de Guerrero

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas La altitud del área de trabajo va de 600 a 3100 msnm. Los climas dominantes son el cálido, semicálido y templado, en su modalidad de húmedo y subhúmedo, con lluvias en verano. El tipo de vegetación dominante es el bosque de pino, bosque mesófilo de montaña, pino-encino, encino, selva baja, palmar y selva mediana. Las actividades productivas son la agricultura, ganadería, aprovechamiento forestal y las artesanías. La agricultura es la actividad de la mayoría de la población económicamente activa en la región, se utilizan terrenos de ladera y se practica el sistema “milpa” en condiciones de temporal. La ganadería es de tipo extensivo a pequeña escala, con la cría de caprinos, bovinos, aves y cerdos, como especies importantes. Para el desarrollo de la ganadería de subsistencia asociada a la tradición, identidad y cultura en la región de la Montaña del estado de Guerrero, se implementó un proyecto para desarrollar experiencias participativas, con los productores e investigadores para identificar problemas, priorizar e iniciar procesos de acción conjunta para el entrenamiento de campesinos, la producción y el autoabasto de alimentos, financiamiento y la consolidación de la unidad de producción como productora de alimentos. La investigación con base a la comunidad se consideró como aquel proceso donde el investigador estudia y maneja su contexto, atento a entrar en los espacios que abre la vida real para interactuar a través de una práctica dialogante con las comunidades (El Ansari et al., 2002; Clegg, 2006; Pacheco et al., 2006). El trabajo fue realizado con las siguientes etapas: a) acercamiento a la comunidad, b) identificación de productores innovadores dentro de la comunidad, c) conocimiento de las necesidades y la problemática de los grupos de trabajo y d) establecimiento y ejecución del plan de acciones. El acercamiento a las comunidades se realizó mediante cursos de capacitación financiados por el Consejo Regional de la Montaña, la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y de los municipios, donde participaron 1378 productores. La identificación de productores innovadores fue determinante en el trabajo en las comunidades por ser los responsables de la conducción de los grupos y mostrar una actitud positiva en la realización de tareas. Para fines de este trabajo se eligieron cuatro casos del trabajo con base a la comunidad, con un total de 228 participantes. En el proceso de participación fue clave la organización de grupos de trabajo de hombres y de mujeres, para la búsqueda de financiamiento para los proyectos por actividad productiva.

Resultados Durante el trabajo en la región de la Montaña en la Montaña de Guerrero se tuvo contacto con 1378 participantes, integrados por mujeres (52.1%), hombres (37%) y jóvenes (19.9%). Todos los participantes tenían alguna relación con la ganadería o la agricultura como actividad productiva.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país El proceso participación que se siguió en las comunidades se presenta en el cuadro 1, el cual consistió del primer acercamiento con la comunidad y la atención a los componentes de la producción. En todos los casos, el primer acercamiento fue por la visita a la comunidad acompañando a un técnico o por la impartición de un curso de capacitación. Este tipo de acercamiento con las comunidades es el más recomendado para la elección de candidatos para el desarrollo, por un lado para aprovechar la experiencia que otros técnicos tienen de las comunidades y por el otro, con los cursos de capacitación se pudo identificar a las personas que tienen el mayor interés y la capacidad para involucrarse en un proceso de desarrollo. El primer componente de atención fue la actividad con que el grupo inició a trabajar, en todos los casos fueron actividades sencillas y del dominio de los participantes, que no requirió financiamiento externo, como fue la producción de abonos orgánicos, la producción de aves y cerdos y los fondos de ahorro. La segunda idea de proyecto se relacionó con el autoabasto de carne y huevo con gallinas criollas, con la modalidad de una producción que aprovecha el estiércol de los animales de la unidad de producción para la lombricultura y el cultivo de forrajes. Para el segundo componente de atención se tuvo financiamiento de la CDI para la compra de lombriz, aumento de la parvada de gallinas criollas y la capacitación. Cuadro 1. Resumen de actividades atendidas por los grupos de participantes en el proyecto en la Montaña de Guerrero Tiempos Participantes

Xalatzala 14

Tlatlauquitepec 55

Tlalixtaquilla 156

Primer acercamiento

Por visita del técnico

Participación en cursos

Participación en cursos

Primer componente de atención

Abonos orgánicos

Segundo componente de atención

Aves, Lombricultura,

Producción de aves Aves, bovinos, forrajes, Lombricultura, Fondo de ahorro Vacas Criollo Tropical lechero

Fondo de ahorro y agricultura orgánica Aves, Manejo, integrado de plagas agrícolas, Lombricultura, Microorganismos Vacas criollo Tropical lechero

Componente final incorporado

Forrajes, Cerdos

Huamuxtitlán 3 Asistencia a reunión de la organización campesina Cerdos Aves, Lombricultura, cerdos, ensilado Forrajes, cerdos

Para el componente final incorporado, los grupos de trabajo recibieron financiamiento de la CDI y de la SEDER en el estado de Guerrero para la construcción de corrales de manejo y la compra de vaquillas del tipo Criollo Tropical Lechero. En la figura 2 se representa el proceso de participación realizado en la comunidad de Tlalixtaquilla, Gro. El contacto con los habitantes se tuvo con un curso de protección al ambiente, en donde 25 productores recibieron una aportación de $100.00 para gastos

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas de traslado, los cuales se utilizaron para constituir un fondo de ahorro. Al contar con el fondo de ahorro los participantes utilizaron parte de estos recursos para gestionar proyectos de reforestación, lo cual les permitió capitalizarse. También, con los recursos de la caja de ahorro los productores iniciaron trabajos en actividades agrícolas, lo que les obligó a establecer una figura legal y con ésta, se consolidó el entrenamiento en el manejo de cultivos sin el uso de agroquímicos. Para la producción agrícola con un enfoque orgánico los productores realizaron compras en común de minerales y melaza. Para la producción de fertilizantes orgánicos se utilizó a la lombricultura, la cual fue una práctica sencilla y adoptada por el grupo de trabajo. En Tlalixtaquilla se incorporó un grupo de mujeres para la gestión de proyectos de la CDI, las cuales recibieron financiamiento para la producción de aves de traspatio y la cría de ganado Criollo Tropical Lechero. Para esta última actividad, tuvo un papel muy importante la siembra de forrajes de corte para la alimentación de las vacas y la elaboración de concentrado con harina de plantas nativas y granos. En la comunidad de Tlatlauquitepec el contacto con los productores fue con realización de un curso de capacitación en manejo holístico de caprinos (Figura 3). De los asistentes al curso se eligió a un productor que fue el contacto clave y fue el que invitó a más productores para participar en los grupos de trabajo. El grupo de hombres trabajó en el establecimiento de módulos demostrativos de durazno intercalado con cultivos básicos y en el establecimiento de bancos de forraje para la conservación de suelo. Por su parte, el grupo de mujeres inició trabajos en la elaboración de composta para la producción de lombriz, que se utiliza en la alimentación de las aves de traspatio. En el 2012, se obtuvo financiamiento para la compra de vaquillas de ganado Criollo Tropical Lechero, con la finalidad de abastecer de leche y queso a las familias y de abono orgánico para las parcelas agrícolas. También, las mujeres han utilizado recursos de los proyectos para formar una caja de ahorro, la cual está proporcionando servicio para emergencias económicas. En la comunidad de Tlatlauquitepec, existe una mayor desconfianza por el trabajo en grupo y los participantes tienen una percepción de que el trabajo debe ser a corto plazo, es evidente el rechazo a los compromisos para el trabajo a largo plazo. Para la comunidad de Huamuxtitlán, el contacto con los productores se realizó en una reunión del Consejo regional de la Montaña, en donde se planteó la idea de buscar a personas con interés en involucrarse en acciones de desarrollo. Con el interés que mostro un productor, se realizó una visita a la unidad de producción, definiendo en colectivo las tareas que debían realizarse para iniciar procesos de innovación en la unidad de producción. La actividad principal es la cría de cerdos, el estiércol era una fuente de contaminación ambiental, al dejarse al aire libre produce malos olores y moscas. En la demostración que se realizó a los productores se les informó de la utilidad que tienen las moscas en la cría de aves de traspatio y con esto, la posibilidad de utilizar un recurso

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país disponible en la unidad de producción. Los participantes construyeron corrales para gallinas, con materiales locales, y se utilizaron las larvas de mosca que se crían en el estiércol del cerdo para la alimentación de las aves. Posteriormente, para evitar tirar el estiércol de cerdo al aire libre se inició el proceso de composteo y la siembra de lombriz. Como parte del trabajo del grupo se inició la siembra de forraje para la alimentación de cerdos y el ensilaje.

Conclusiones El desarrollo de la ganadería con base a la comunidad es un proceso de mayor complejidad para su atención, que demanda mucho tiempo del investigador para analizar con los grupos cada uno de los problemas que estos plantean. También, las soluciones surgen de un proceso endógeno y local, lo que dificulta una difusión masiva del trabajo realizado como un modelo único de trabajo. La ventaja de esta forma de trabajo es la solución de los problemas desde la base de recursos con que cuentan los participantes y sus comunidades. Una opción que se le ve a este enfoque es la formación de capital humano para programas de difusión de la tecnología local en las comunidades, en donde los participantes sean los que entrenen a otros campesinos que tengan el interés de iniciar procesos similares de desarrollo.

Lombricultura para la producción de abono y lombriz

Compra de insumos en común

La producción de aves de traspatio con mujeres

v

v v Agricultura sin agroquímicos

Cría de ganado lechero criollo

v

v

Grupo de mujeres Curso de capacitación de protección al ambiente

v v Fondo de ahorro

Organización de campesinos

v

Fondo de ahorro consolidado

v Trabajo con opciones productivas

v

Recursos para la gestión de proyectos

Proyecto de reforestación

Figura 2. El proceso de trabajo comunitario en Tlalixtaquilla, Guerrero

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Lombricultura para alimentar aves

Uso de abonos orgánicos

Producción de aves de traspatio

v

v v

v Gestión de proyectos de traspatio

Cría de ganado lechero criollo Caja de ahorro

v

Curso de capacitación en manejo holístico de caprinos

v Contacto con productores clave Grupo de mujeres

v

Bancos de forraje

v

Establecimiento de módulos demostrativos agroforestales

Grupo de hombres

v

Conservación de suelo

Proyecto de infraestructura pecuaria

v

Figura 3. El proceso de trabajo comunitario en Tlatlauquitepec, municipio de Atlixtac, Guerrero

Uso del estiércol de cerdo

Lombricultura para alimentar aves

La producción de aves de traspatio

Infraestructura en producción de cerdos

Asistencia a reunión de trabajo en organización regional

v

Producción de cerdos

Contacto con productor clave

v

v

Ensilado

v

Producción de forraje

Figura 4. El proceso de trabajo comunitario en Huamuxtitlán, Guerrero

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Literatura citada Chaskin, R.J. 2009. Toward a theory of change in community-based practice with youth: A case-study exploration. Children and Youth Service Review, 31:1127-1134. Clegg S. 2006. The bounds of rationality: power/history/imagination. Critical Perspectives on Accounting, 17:847-863. Elands H., M.B. and S. Praestholm. 2008. Landowners’ perspectives on the rural future and the role of forests across Europe. Journal of Rural Studies, 24:72-85. El Ansari, W., C.J. Phillips and A.B. Zwi. 2002. Narrowing the gap between academic professional wisdom and community lay knowledge: perceptions from partnerships. Public Health, 116:151-159. El Ansari, W. 2005. Collaborative research partnerships with disadvantaged communities: challenges and potential solutions. Public Health, 119:758-770. Herbert-Cheshire, L. 2000. Contemporary strategies for rural community development in Australia: a governmentality perspective. Journal of Rural Studies, 16:203215. Hüttner, K., K. Leidl, D.U. Pfeiffer, D. Kasambara, F.B.D. Jere. The effect of a communitybased animal health service programme on livestock mortality, off-take and selected husbandry applications: A field study in northern Malawi. Livestock Production Science, 72:263-278. Okell, C.N., G.P. Pinchbeck, A.P. Stringer, G. Tefera, R.M. Christley. 2013. A communitybased participatory study investigating the epidemiology and effects of rabies to livestock owners in rural Ethiopia. Preventive Veterinary Medicine, 108:1-9. Pacheco, P., J. Motloch, J. Vann. 2006. Second Chance Game: local (universitycommunity) partnerships for global awareness and responsibility. Journal of Cleaner Production, 14: 848-854. Shortall, S. 2008. Are rural development programmes socially inclusive? Social inclusion, civic engagement, participation, and social capital: Exploring the differences. Journal of Rural Studies, 24:450-457. Wurzinger, M., J. Sölkner, L. Iñiguez. 2011. Important aspects and limitations in considering community-based breeding programs for low-input smallholder livestock systems. Small Ruminant Research, 98:170-175.

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Caracterización del sistema de producción de leche en la cuenca de Tecamachalco 1

Joaquín Huitzilihuitl , Fernando Cervantes Escoto

1

Introducción De manera general en el mundo parece existir una tendencia en la mayoría de los países hacia la concentración y centralización de la producción de leche, tendencia que se hace evidente al analizar el número decreciente de unidades de producción (establos, granjas, fincas, etc.). En cada país existen motivos diferentes que explican dicha disminución y que abarcan una amplia gama de problemas (García et al., 2005: 25-26). Tal como ocurre en el ámbito internacional, en nuestro país la producción de leche se realiza en unidades heterogéneas en cuanto a tamaño, tecnología y regiones. En México es posible encontrar tres sistemas de producción que están geográficamente diferenciados. Se tiene por una parte, un sistema de producción intensivo estabulado que se da principalmente en la Comarca Lagunera, en Durango, Coahuila y más recientemente en el estado de Querétaro; un sistema familiar presente primordialmente en Jalisco y Aguas Calientes y un sistema extensivo de pastoreo con ganado de doble propósito ubicado en las regiones tropicales de nuestro país (García, 2001: 269). Los principales mercados se encuentran en las tres ciudades que representan los núcleos poblacionales más grandes: México, Monterrey y Guadalajara. A diferencia de la lechería norteamericana, la mexicana se orienta principalmente al mercado de leche fluida (ibídem: 270). Puebla es uno de los diez principales estados productores de leche del país. Históricamente se ha ubicado entre el lugar ocho y nueve intercambiando esta posición con el estado de Hidalgo y Chiapas. Para 2011, el estado ocupa el octavo lugar en cuanto a producción de leche de bovino con una producción de 404 132 miles de litros leche (SIAP, 2012). En el estado, Tecamachalco es el principal municipio productor concentrando un 11.3% del total de la producción de leche fluida con un total de 47 673 miles de litros. De acuerdo a la organización del territorio en distritos de desarrollo rural (DDR) realizada por la SAGARPA, el DDR de Tecamachalco es el principal productor de leche, comparable únicamente con el DDR de Cholula. El DDR Tecamachalco produce 42% del total de leche fluida estatal y, de este volumen, el municipio de Tecamachalco produce alrededor del 27%. En conjunto con el municipio aledaño (Tochtepec) produce más del 20% del total estatal y más del 50% del DDR, conformando la cuenca lechera de mayor importancia en Puebla por el volumen producido. 1

Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial. CIESTAAM-Universidad Autónoma Chapingo.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Este trabajo pretende hacer un análisis de los eslabones primario y de transformación del sistema productivo de leche de bovino en Tecamachalco, Puebla. El estudio trata de caracterizar las unidades de producción; tanto de la producción primaria como de transformación, en función de variables de tecnología, tamaño y mercado. Con esta caracterización se busca comprender de manera más clara las interrelaciones y dinámica del sistema productivo lechero en la región de Tecamachalco en donde la producción de leche y derivados lácteos son actividades económicas importantes. Se espera que la información generada apoye a la toma de decisiones de los agentes que de alguna manera participan en el sistema, especialmente a los actores locales presentes en el territorio que se encargan de aplicar las políticas públicas de apoyo al sector y a los mismos productores y transformadores. Para obtener la información se utilizaron instrumentos cuantitativos y cualitativos como la encuesta y la entrevista enfocada

Materiales y métodos Para la elaboración de este trabajo se recurrieron a múltiples fuentes y técnicas de recolección de información desde la encuesta hasta la entrevista enfocada. En el caso de la encuesta para el análisis del sector primario se contemplaron seis de las principales localidades productoras de leche del municipio de Tecamachalco: La Laguna, Colonia Cuauhtémoc, Rubén Jaramillo, Francisco Villa y Santa Rosa. Para el levantamiento de la información se elaboró un cuestionario con ítems para variables demográficas del productor, características de la estructura del hato, características del proceso productivo, nivel tecnológico, organización y comercialización. La base de datos obtenida fue analizada con distintas herramientas estadísticas utilizando el paquete estadístico SPSS. Para poder tener mayor valor explicativo sobre los resultados observados se realizaron también entrevistas a informantes clave seleccionados de acuerdo a su disposición para brindar información. Para el caso del análisis del sector secundario –dedicado principalmente a la elaboración de queso–, se obtuvo información utilizando un cuestionario como instrumento de colecta de información para caracterizar a la agroindustria definida en parte en el estudio del sector primario. No se determinó un tamaño de muestra mediante alguna técnica estadística sino que se obtuvo información de todas las unidades de transformación que fue posible encontrar en la región en cuestión (o de fuera de la región pero relacionadas fuertemente con la producción primaria del municipio). Como primer referencia se tomaron los datos levantados en el cuestionario al sector primario sobre sus principales compradores. Esta información se corroboró comunidad por comunidad buscando al comprador referido y localizando otros compradores usando una técnica de bola de nieve. El cuestionario contenía ítems en los que se indagaba sobre particularidades relacionadas con el tamaño de la planta, con el volumen de producción, con la administración y con el proceso productivo. La base de datos fue analizada mediante estadística descriptiva utilizando el paquete estadístico SPSS.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Resultados El análisis de los datos sobre producción primaria muestra variedad en cuanto a los tamaños de las unidades de lecheras pudiendo encontrar explotaciones que tienen desde una hasta 85 cabezas de ganado. El hato promedio en el municipio tiene un tamaño de 10.67 cabezas ± 10.73 cabezas de las cuales 42% corresponden a vacas en producción, 44% a vaquillas y becerras para reemplazo y 14% a vacas en periodo de “seca”. Si se considera únicamente la variable de tamaño y se clasifica como pequeña producción a los hatos con menos de 30 vacas productivas podemos afirmar que en el municipio se da un predominio de pequeñas explotaciones lecheras. De las 295 unidades analizadas, 289 tienen una cantidad de vacas productivas (en producción más vacas secas) menor a treinta cabezas lo que representa un 98.3% con respecto al total. Dicho de otra forma, solo cinco explotaciones del total analizado tiene un hato productivo mayor a 30 vacas. En relación a la mano de obra ocupada en la actividad lechera, solo un 13% de los productores contrata personal para trabajar en las unidades de producción y el restante 87% hace uso exclusivamente de mano de obra familiar – generalmente de los hijos y cónyuges –. De la mano de obra contratada para trabajar en las explotaciones lecheras solo un 17% tiene el carácter de trabajador permanente y el 83% restante son trabajadores eventuales. La edad promedio del productor oscila entre los 14 y los 86 años de edad con una media de 46.1 ± 15.4 años. Del total de productores considerados el 76.2% son hombres y el 23.8% restante son mujeres. De manera general, el productor lechero de la cuenca de Tecamachalco tiene una formación académica promedio de 5.6 años ± 3.4 años y solo el 3.9% no asistió a la escuela. Un 37.1% concluyó la primaría y un 31.5% estudio por lo menos un año de formación básica sin concluirla; 19% tienen por lo menos un año de formación media básica, 6.8% por lo menos un año de formación media superior y solo un 1.1% tiene estudios incompletos de algún tipo de formación superior. En cuanto al manejo genético del hato, en el 88% de las unidades de producción se utiliza inseminación artificial. Del total de productores solo un 3% insemina el mismo y el restante 97% contrata personal especializado para realizar esta labor. En la mayoría de las ocasiones el personal especializado contratado es un médico veterinario que por lo regular vende en paquete su mano de obra y las pajillas con semen. En este sentido el 88.1% de los productores manifiestan que los vacas resultan “cargadas” entre la primera y segunda inseminación. Solo 11 (6.5%) de los productores cuentan con termo criogénico para la conservación y transporte de las pajillas de semen. Se encontraron productores que han usado la inseminación artificial desde los 2 80´s, sin embargo en algunas situaciones no tiene los resultados deseados y recurren a la monta directa usando un semental que puede ser propio o alquilado. En cuanto al uso de monta directa, el 22% de los productores manifiesta que utiliza semental para dar servicio a las vacas pero únicamente el 12% lo utiliza de manera exclusiva sin hacer uso de la inseminación artificial. 45


I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país En lo referente a las instalaciones para llevar a cabo la explotación lechera, un 10% de los productores carecen de corrales de cualquier tipo, todos ellos con hatos productivos menores a 10 cabezas. El 54% de los productores cuenta con corrales rústicos fabricados con materiales de la región y solo el 37% restante cuenta con corrales fabricados con tubos de metal y concreto. La mayor parte de las instalaciones cuenta con comederos de concreto y solo 14% utiliza comederos de otro tipo de material (frecuentemente se adapta como comedero la mitad de un tambo de metal). Del total de los comederos de concreto, el 67% tiene un techo de lámina y tubos de metal y el resto tiene un comedero sin techar. En cuanto a la infraestructura y equipo de ordeña únicamente el 6% destina un área específica para realizar esta operación puesto que la mayoría aun la realiza de manera manual (71.8%). Un 28.2% de los productores han mecanizado ya el proceso de ordeña, por lo regular los de mayor tamaño, utilizando casi en su totalidad ordeñadoras móviles – “de carrito” –. Solo dos productores del total considerado en el estudio tienen salas de ordeño. En la región no existe ningún equipo para el enfriamiento de la leche, ni particular ni colectivo. Todos los productores comercializan leche caliente. La alimentación de los hatos ganaderos consta básicamente de forraje de corte, forraje ensilado, esquilmos agrícolas y alimento concentrado. Los forrajes de corte son generalmente alfalfa y cebada que cultivan los mismos productores o que compran dentro de la comunidad o a proveedores de comunidades vecinas. Cabe destacar que solo el 43% de los productores dan alimento concentrado a sus hatos y que hasta un 25% complementan su alimentación con residuos de cultivos agrícolas (en la región principalmente hortalizas como col y lechuga). El 64% de los productores cultiva una parte o el total de los forrajes de corte que proporciona al ganado. La escasez de tierra de cultivo para forrajes se ha convertido en una limitante para la actividad lechera. En el análisis de clúster realizado utilizando como variable de agrupación el tamaño del hato productivo se obtuvieron dos grupos. El primer grupo integra a los productores que tienen de una hasta 26 cabezas de ganado productivo; y el segundo grupo a los productores que tienen de 30 a 49 cabezas productivas. El primer grupo – a los que se considera como pequeños productores – integra al 97.6% y el segundo grupo (medianos productores) el restante 2.4%. No se encontraron productores que pudieran ser considerados como grandes. A pesar de la diferencia de tamaño no se encontraron diferencias significativas en cuanto al nivel tecnológico entre ambos grupos (p>0.05) y tampoco se encontraron diferencias significativas en cuanto a los rendimientos (13.0 litros por vaca ± 6.9 litros para los pequeños productores y 13.8 litros por vaca ± 8.4 litros para el segundo grupo). En relación al precio si hubo diferencias (p<0.05) entre las medias de los grupos. Mientras que los pequeños productores tuvieron precios de ven2

En ciertas ocasiones las vacas no quedan preñadas en el primer servicio y es necesario un realizar una segunda e incluso una tercera inseminación para que quede “cargada”. En esta última operación es común que se use semen de razas cebuinas principalmente por su menor costo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas ta de 4.37 pesos por litro ± 0.35 pesos por litro, los productores de mayor tamaño vendieron a 4.89 pesos por litro ± 0.51 pesos, lo que indica una mayor capacidad de negociación del precio en función del volumen vendido, esta afirmación se refuerza con un análisis de correlación positiva (r=0.297) significativa estadísticamente (p<0.01) entre precio y volumen lo que implica que conforme aumenta el volumen de transacción el precio pagado por litro de leche se incrementa. En cuanto a la comercialización se encontraron presentes un total de 45 compradores, dos de los cuales tienen el dominio del 44% del mercado de leche fluida municipal y una relación exclusiva de compraventa con el 36% de los productores. Los productores primarios manifestaron que muchas de las relaciones comerciales son relaciones caracterizadas por confianza que ha sido consolidada a lo largo de los años que ha durado. Esta afirmación se corroboró totalmente con el análisis estadístico de los datos. Se encontraron vínculos comerciales de hasta 40 años de duración, sin embargo las relaciones de comercialización entre productor y comprador tienen una antigüedad promedio de 6.3 años con una desviación de ± 6.8 años. En la segunda etapa de la investigación se corroboraron los datos de los compradores ligados con el sistema productivo lechero del municipio con base en la información proporcionada por los productores primarios. Si bien las referencias fueron útiles, no fue posible encontrar a todos los compradores dado que los productores en muchas de las ocasiones solo los conocían por su seudónimo , no tenían claro su lugar de procedencia ni el giro al que se dedicaban (intermediarios, queseros o litreros). De los 45 compradores identificados por los productores solo fue posible ubicar a 21 que coincidían con los nombres o apelativos. Por el método de bola de nieve se hallaron 16 agroindustrias que no habían sido mencionadas por los productores primarios para un total de 37 unidades de transformación. Del total de compradores hallados 3 se dedican a la venta de leche por litro (litreros) y los 34 restantes son agroindustrias queseras que se centran en su mayoría en la elaboración de uno o dos tipos de productos –principalmente quesillo y queso de aro–. Las queserías están distribuidas en nueve localidades, siete de ellas dentro del municipio de Tecamachalco y dos que pertenecen a otros municipios. En San Martín Caltenco (Municipio de Tochtepec) y Santa Rosa (Municipio de Tecamachalco) se ubican diez queserías en cada comunidad, lo que las convierte en las de mayor concentración de esta actividad. Las restantes queserías se ubican en las comunidades de Tecolco, San José La Portilla, Rubén Jaramillo, Lomas de Romero, La Purísima de Hidalgo, Francisco Villa y Acatzingo (Municipio de Acatzingo). De las 37 unidades agroindustriales encontradas solo cuatro de las de mayor tamaño están dadas de alta en el sistema de administración tributaria (SAT), dos como personas físicas y dos como personas morales; el resto, se encuentra dentro de la informalidad. En cuanto al tiempo que lleva cada agroindustria en la actividad, los periodos son variables y van desde unos cuantos meses hasta veinte años de trabajo de manera ininterrumpida. En promedio, la antigüedad

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país de las unidades es de 7.5 años ± 5.9 años. De manera general podemos afirmar que las industrias más antiguas son las más grandes pues existe una correlación positiva significativa (r=0.407, p<0.05) entre las variables de antigüedad y volumen procesado. Después de realizar un análisis de conglomerados tomando como variables de agrupación el volumen diario de leche que procesa cada agroindustria, el número de empleados en el área de producción, la cantidad y el tipo de maquinaria usada y el uso de leche en polvo, se obtuvieron cuatro grupos claramente diferenciados en cuanto a tamaño y nivel tecnológico (solo se consideraron a las queserías). Para corroborar la naturaleza de las diferencias se llevó a cabo un análisis de varianza entre los cuatro grupos. Del cuarto tipo de productores se encontraron solo tres ejemplos. Este productor de queso es de tipo industrial con altos volúmenes de procesamiento y de ventas diarias. Posee un nivel tecnológico alto evidenciado por la cantidad de maquinaria y equipos presentes en la planta y por el número de empleados en el área de producción. Estas empresas son de las más antiguas en el municipio por lo que podemos intuir que han venido consolidando paulatinamente su mercado, su nivel de procesamiento y su tecnología. El volumen de leche procesado es aproximadamente siete veces mayor que las del siguiente grupo de empresas y alrededor de sesenta veces más grande que el manejado por las queserías más pequeñas. Este tipo de agroindustrias como era de esperarse, concentra la mayor cantidad de relaciones de compraventa con productores lecheros y estos además son los productores más grandes; no obstante, a pesar de lo hallado con respecto a la capacidad de negociación que tienen los productores por el volumen de venta, el precio pagado por las grandes queserías no es distinto al pagado por los queseros más pequeños. Aunado a la cantidad de maquinaria y equipo en planta, otro indicador de la complejidad tecnológica de este grupo es el número de productos elaborados que fue claramente mayor al de los otros grupos. Las tres queserías están dadas de alta en el SAT. Cuadro Análisis de varianza entre conglomerados

Antigüedad No. de empleados Volumen diario procesado Número de proveedores Litros comprados a cada proveedor Precio pagado por litro de leche Cantidad de maquinaria y equipo en el área de producción Número de productos elaborados

Grupo 1 6.3a 2.9a 1116a 10.90a 335.7a 4.86a

Grupos (conglomerados) Grupo 2 Grupo 3 6.5a 10b 5b 10.5c 3375b 8000c 34.75b 6.5c 435a 1637.5b 5.0b 5.1c

Grupo 4 15c 43.3d 60000d 175d 2360b 4.87a

3.68a

4.25b

8.5c

18.0d

a

a

b

5.67c

2.48

2.25

2

Los superíndices desiguales indican diferencias significativas con p<0.05. Fuente: Elaboración propia con datos de campo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas En el tercer grupo quedaron consideradas solo dos queserías, ambas con volúmenes de procesamiento de 8000 litros diarios y una antigüedad promedio de 10 años. Estas industrias son las que tienen el menor número de proveedores con respecto a los otros grupos pero, al igual que el grupo 4, sus proveedores son de los de mayor tamaño. El precio pagado por litro de leche es el mayor de todos los grupos. La cantidad de equipos en el área de producción y el número de empleados contrasta con la menor cantidad de productos elaborados. Estas empresas están especializadas en elaboración de queso de hebra y queso ranchero. Las queserías tipo 2 tienen niveles de procesamiento significativamente menores a los dos grupos anteriores. No obstante, es el segundo en importancia en cuanto al número de proveedores por empresa la mayor parte, productores lecheros que seguramente se ubican en la categoría de productores pequeños. Este tipo industrias paga el segundo mejor precio del mercado y procesan un promedio de 3 375 litros diarios. El grupo considerado como 1, engloba a los pequeños productores queseros que en promedio procesan 1 116 litros diarios. En este conjunto podemos encontrar productores de queso de solo 100 litros diarios, hasta aquellos que llegan a 2 000 litros diarios. Cada pequeña industria puede tener entre 1 y 40 proveedores, con una media de 10.9 proveedores. Este conjunto es el más numeroso pues agrupa un total de 25 empresas. En cuanto a su antigüedad, es muy similar a la del grupo 4, no habiendo diferencia significativa entre los grupos a pesar de que podemos encontrar pequeñas empresas de hasta 20 años de antigüedad. Junto a las empresas de mayor tamaño, las pequeñas empresas son las que pagan el menor precio a sus proveedores.

Conclusiones La producción de leche en la cuenca de Tecamachalco está dominada por las pequeñas explotaciones de tipo familiar con un nivel tecnológico medio tanto en lo relacionado con el manejo reproductivo como en lo referente a la calidad de la nutrición. Como ya se ha mencionado en otros estudios (Camacho, 2010), hay una deficiencia de alimento concentrado en la dieta y, según los datos en este trabajo, más de la mitad de los productores de la región no proporcionan a su ganado. En cuanto a las instalaciones e infraestructura el nivel tecnológico puede ser considerado medio de acuerdo con Cervantes et al. (2001) pues más del 50% de los lecheros posee solamente corrales rústicos. Sin embargo, en relación a la tecnología utilizada en ordeña en nivel tecnológico de la región debe ser considerado como bajo puesto que hasta un 71.8% la realiza aún de manera manual. La misma calificación tiene que darse en cuanto al rendimiento promedio pues es menor a los 19 kg/vaca. En la región el 100% de la leche se comercializa caliente y no existe cadena de frio ni de propiedad particular ni en cooperación.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Tanto el análisis del sector primario como del de transformación hacen evidente que un pequeños número de empresas queseras acaparan la mayor parte de la leche producida en las distintas comunidades del municipio. A excepción de una quesería que se encuentra relativamente lejos de la cuenca (Acatzingo), la mayor parte de ellas se concentra en los municipios de Tecamachalco y Tochtepec, más específicamente en las localidades colindantes de Santa Rosa y San Martin Caltenco respectivamente. Si bien la transformación también se encuentra dominada por la pequeña empresa, se pudo encontrar una amplia gama de tipos de agroindustria transformadora desde la gran empresa de características que puede ser considerada netamente industrial de grandes volúmenes procesados hasta la pequeña empresa artesanal que transforma cantidades de alrededor de 100 litros diarios. Tal situación refleja la necesidad de políticas de apoyo dirigidas específicamente a la pequeña producción familiar que le permitan mejorar sensiblemente su nivel tecnológico y políticas diferenciadas para el sector de transformación aunque también con un mayor énfasis en la pequeña producción.

Literatura citada Camacho Vera, J.H. 2010. Capital social y acción colectiva: estudio de casos de acción colectiva de productores lecheros de la cuenca de Tecamachalco, Puebla, (Tesis de maestría), El Colegio de la Frontera Norte, Tijuana, México. Cervantes E., F; Santoyo C., V.H; Álvarez M., A. 2001. Lechería familiar, factores de éxito para el negocio. UACh/CIESTAAM-PIAI/CONACYT. Plaza y Valdés. México. García Hernández, L. A. 2001. Estrategias de las agroindustrias lecheras latinoamericanas. Estudio comparativo ante el proceso de globalización económica. Revista mexicana de agronegocios, julio-diciembre, vol. 9, Torreón, México, pp. 263273. García Hernández, L.A. et al. 2005. La globalización productiva y comercial de la leche y sus derivados: Articulación de la ganadería intensiva lechera de la comarca lagunera. Universidad autónoma Metropolitana. México. López Garrido, C. y Barbeyto Nistal, F. 2002. Competitividad de la producción de leche de vacuno en el mundo. Revista Mundo Ganadero, pp. 52-58. Ríos, Sandra. 2007. Análisis de las estrategias de los agentes de la cadena de valor láctea en Latinoamérica. Revista Estudios Económicos de desarrollo Internacional, julio-diciembre, año vol. 7, núm. 002. Santiago de Compostela, España, pp. 2552.

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Importancia, socioeconómica y ambiental de la producción caprina en el estado de San Luis Potosí 1

1

1

Octavio Tadeo Barrera Perales , Gregorio Álvarez Fuentes , Juan Carlos García López , 1 Juan Manuel Pinos Rodríguez

Introducción Las condiciones ambiéntales determinan la producción de alimentos de origen animal (leche, carne y productos lácteos), que se da en diferentes sistemas de producción, que van desde los altamente tecnificados e integrados (AMEG, 1998), hasta las economías de tipo campesino, donde la práctica de la ganadería es una opción que les permite mantener la estabilidad biológica y económica de sus unidades de producción, como la que se desarrolla en los climas áridos y semiáridos. En países bajo estas condiciones, las cabras son populares debido a que están integradas en sistemas de producción mixtos multipropósito y desempeñan un rol importante en cuanto a la seguridad alimenticia de la población (Pittroff, 2004). La producción de carne y leche de cabra en México se lleva a cabo en sistemas extensivos bajo condiciones ecológicamente difíciles para otras especies pecuarias (González, 1977; y Arbiza, 1986). En los últimos 15 años la producción caprina nacional ha estado prácticamente cerrada al comercio exterior; y aunque representa menos del 1% del total de la carne que se produce en México, ésta se mantiene con un precio relativo mayor. Actualmenteexiste una población de aproximadamente 9.000,000 cabras, las cuales son manejadas de manera familiar. En Latinoamericana la producción caprina se lleva a cabo por campesinos pobres en zonas áridas y semiáridas, generalmente en sistemas extensivos y de subsistencia (Cofré, 2001); estos productores comparten una problemática similar, deficiencias en el manejo lo que trae como consecuencia baja productividad y degradación de los recursos naturales, visión limitada de negocios y desorganización, así como situaciones de mercado adversas (García, 1987). En el Altiplano potosino la producción caprina se lleva a cabo como actividad económica aprovechando la vegetación espontanea de esta región desde la época colonial. (Esparza, 1978). En esta zona la producción se orienta principalmente al cabrito, que es vendido entre los quince y los cuarenta días de nacidos y la lechese destina al autoconsumo y elaboración de quesos frescos cuya venta es local. Así, se calculó en 1991 que alrededor de 320,000 familias o unidades rurales dependen de la caprinocultura como su principal actividad económica, con alrededor de 22,000 familias para las zonas áridas y semiáridas de San Luis Potosí (Anónimo, 2001), y algunas de estas partes consid eradas entre las más pobres del país. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue la

1

Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas caracterización e importancia social, económica y ambiental de la producción caprina en el Altiplano potosino.

Materiales y métodos El estudio se realizó en el Altiplano potosino en los municipios de Vanegas, Cedral, Catorce, Matehuala, Charcas, Villa de Guadalupe y Venado, en la parte más septentrional del desierto chihuahuense, con un clima árido y semiárido y cuya principal actividad agropecuaria es la producción caprina. El marco de muestreo se elaboró con las listas de productores que maneja el Comité Estatal de Fomento y Protección Pecuaria del Estado de San Luis Potosí para la Campaña contra la Brucelosis de acuerdo a la NOM-041-ZOO-199. Lo constituyó una lista de productores caprinos, con rebaños que varían de 10 a 400 cabras de vientre. La población se estratifico de acuerdo al tamaño del rebaño (número de vientres), con lo que se definieron tres diferentes estratos (EST I: 1 a 50 vientres; EST 2: 51 a 100 vientres y EST 3: más de 100 vientres). La colección de datos se realizó mediante muestreo por encuesta directa a productores caprinos y visitas periódicas a sus unidades de producción. La información obtenida estuvo relacionada con los aspectos socioeconómicos y zootécnicos de la producción caprina: datos generales, escolaridad, tamaño de la explotación y composición del rebaño, infraestructura con la que cuentan, prácticas de manejo, alimentación, reproducción, sanidad, etc. así como los procesos de comercialización de leche, queso y cabrito. Se realizaron visitas a las majadas y rebaños de algunos productores para complementar la información de los cuestionarios mediante la observación directa y generar las relaciones de confianza para la correcta obtención de la información y así mismo para la obtención de información del impacto ambiental. El cálculo del tamaño de muestra se realizó mediante un muestreo preliminar al escoger el 10% de los productores. Con la información obtenida en este muestreo preliminar se calcularon los estimadores de varianza y se obtuvo el tamaño de muestra definitivo. El diseño de muestreo utilizado fue Muestreo Estratificado con asignación Neyman (Sukhatme y Sukhatme, 1970) mediante la siguiente fórmula:

 NiSi  ND   NiSi

;

2

n

2

2

D2 

d2 t2 / 2

Donde: n= Tamaño de muestra; N= Tamaño de la población; Si: Desviación estándar del i-ésimo estrato; 2= d Precisión del estimador; t0.025; d=10% (ŷ) La estratificación se realizó considerando el número de vientres por productor y la distribución de la muestra por estrato (Cuadro 1).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Cuadro 1 Asignación de muestra a los estratos en el Altiplano potosino, San Luis Potosí, México Estrato 1 2 3

Criterio de estratificación Número de vientres 1 a 50 51 a 100 Más de 101

Productores Ni 1019 1165 582

Productores ni 37 25 12

Fuente: Barrera (2013).

Resultados Aspectos socioeconómicos En el sistema de producción caprina participan todos los miembros de la familia. El tamaño promedio de las familias es de 6 integrantes. La edad promedio de los productores caprinos son de 45 ± 10 años. Hay niños y jóvenes que trabajan con las cabras de 10 a 17 años.Esta información es similar a lo que reporta López (2006) en San José de la Peña, municipio de Villa de Guadalupe en el Altiplano potosino. Es raro encontrar gente trabajando con los rebaños de 20 y 31 años, si los hay, es en forma temporal, ya que el Altiplano potosino presenta un alto grado de migración muy fuerte hacia Estados Unidos. De acuerdo a la información recabada el 60 % de las familias tienen al menos un integrante viviendo en Estados Unidos. La edad de los productores caprinos en un factor que influye en el conocimiento del agostadero y manejo caprino, además de la capacidad de desplazamiento durante el pastoreo (Homann et al., 2004). La participación de la familia es importante en el manejo del rebaño ya que en un 90.5 % es quien lo realiza. Estos resultados son similares a los reportados por López (2006), dónde encontró un porcentaje similar al 89% en lo referente a la mano de obra familiar. Los predios donde realiza alguna práctica agrícola son de 4.5 ha. Además disponen de una superficie comunal para el pastoreo. Los principales cultivos son maíz, fríjol, avena. El 65% cuentan con maquinaria agrícola en grupos de trabajo. El principal objetivo de la producción es cabrito y leche para la elaboración de queso. En cuanto a la tenencia de la tierra el 100 % de los productores caprinos son ejidatarios; esta información es similar a la obtenida por Quiñones et al. (1982), Díaz (1987) y López (2006). Después de las cabras el ganado ovino es el segundo en importancia y en menor grado el bovino, tienen además otras especies que colaboran con su economía (Figura 1), el número de cabezas de caprinos tanto como de otras especies de ganado es similar a lo reportado por López (2006). El promedio de vientres por productor fue de 77+47, que es similar a lo reportado por López (1991) en Durango, Arbiza (1988), Arias y Alonso (2002) en Argentina y López

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas (2006) en el San José de la Peña en el Altiplano potosino. La conformación de los rebaños es bastante desigual entre los diferentes productores, aunque concuerda parcialmente con lo observado por González (1977) y López (2006) quienes encontraron que los productores caprinos ejidatarios tienen entre 50 y 400 cabezas de ganado en sus rebaños. Es importante mencionar que la estructura del rebaño varía de más a menos en relación al número de vientres a través del año (López, 1983) cuando la época de estiaje es más intensa lo que obliga a los productores caprinos a vender animales debido a la falta de recursos naturales y económicos para alimentar al rebaño (Cuadro 2). El efecto sobre el agostadero y las dificultades de manejo no son comparables entre el rebaño formado por nueve individuos (rebaños pequeños) y aquel que tiene 150. Estos datos concuerdan con el trabajo realizado por López (2006) donde menciona que arriba del 70% de los animales del rebaño está conformado por vientres adultos. El hecho de que algunos rebaños se encuentren conformados solamente por animales adultos dificulta la continuidad del rebaño.

Figura 1. Promedio de cabezas de diferentes especies con las que cuentan los productores en el Altiplano potosino Fuente: Barrera (2013).

La importancia de la producción caprina en el Altiplano potosino se observa en la economía de los productores ya que para el 80% esta actividad contribuye con más de la mitad de los ingresos totales de los productores de los tres estratos y para el 10% representa su única fuente de ingresos principalmente para los estratos 2 y 3. El ingreso promedio por familia de $3,764.00 mensuales.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Cuadro 2 Estructura del rebaño por estratos de acuerdo al número promedio de animales en el Altiplano potosino

Concepto Cabras en ordeña Cabras gestantes Primalas Triponas Cabritas Sementales

Estrato 1 21 ± 12 12.3 ± 13 13 ± 7 17 ± 13 10 ± 2 1.42 ± 1

Estrato 2 41 ± 17 33 ± 11 23 ± 12 23 ± 17 12 ± 14 1.75 ± 1

Estrato 3 127 ± 45 32 ± 14 12 ± 14 11 ± 12 9 ± 18 2±0

Promedio 52 + 47 26 + 16 17 + 11 19 + 15 6 + 12 2+1

Fuente: Barrera (2013).

El ingreso que se pude obtener de esta especie animal, se divide en dos grandes rubros: liquidez diaria por venta de queso y como un ahorro derivado de la venta de animales para situaciones de necesidad. De la información recabada el 76.6% del total de los productores pertenecen al primer rubro y solamente el 23.4% en el segundo, estas proporciones varían sustancialmente a los resultados de Meza (1987) y López (2006). Un elemento que permite sopesar la importancia de los caprinos en la economía familiar, es identificando la principal fuente de ingresos y se observa en la figura 2.

Figura 2. Principal fuente de ingresos por estrato en el Altiplano potosino

Costos de producción

Fuente: Barrera (2013).

Costo de alimentación La estimación del costo de producción por concepto de alimentación fue bajo, considerando que este costo asciende a más del50% del costo de producción animal, una de las formas de explicar este bajo costo para la alimentación caprina en el Altiplano potosino, es la dependencia a agostaderos, en este sentido el costo considerado para la alimentación solo se consideró el alimento balanceado comercial proporcionado al rebaño como suplemento en la época de estiaje. Cabe destacar que no existe actualmente una metodología que permita estimar el valor económico de la vegetación

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Costos deSeguridad producción alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas de un agostadero que permita que esta sea considerada un costo de alimentación con la finalidad de obtener indicadores económicos de los sistemas de producción pecuarios extensivos. El cálculo de mano de obra fue del 83% para el estrato 1, y para los estratos 2 y 3 fue del 75% y el 69%, respectivamente. Esto se explica debido a que una persona puede atender un rebaño que va desde 30 vientres hasta uno de 120. Es decir, la mano de obra que se requiere para atender un rebaño pequeño es la misma que se necesita para un rebaño de tamaño mediano a grande. Es por ello que a los productores del estrato 1 el costo de mano de obra les afecta en mayor medida que a los productores del estrato 2 y 3. La mano de obra está comprendida por encargados y pastores del rebaño, mano de obra eventual en la cual se encuentran los jornales contratados y por mano de obra familiar; ésta última no es pagada en efectivo; ya que se considera el reembolso por concepto de venta de animales; sin embargo, para los fines de este estudio sí fue estimada. La depreciación de equipo e instalaciones comprenden un 15% de los costos totales en una explotación pecuaria comercial, en el caso de este sistema de producción se encontró un valor de 2% lo cual indica una subutilización de maquinaria y equipo en los tres estratos (Cuadro 3). Cuadro 3 Estructura porcentual de los costos en las explotaciones del Altiplano potosino, México Concepto

Estrato 1 3 83 8 4 2 100

Alimentación (%) Mano de obra (%) Sanidad (%) Combustibles (%) Mantenimiento y depreciación (%) Total (%)

Estratos Estrato 2 5 75 15 3 2 100

Estrato 3 7 69 19 3 2 100

Promedio 5 76 14 3 2 100

Fuente: Barrera (2013).

Ingreso por venta de animales El ingreso medio por cabrito y por pieza de queso producidos varía según el estrato del productor y la forma de integración del mercado correspondiente. El ingreso se compone de dos variables principales: el precio y la cantidad vendida. El precio del cabrito y pieza de queso al mercado para el cálculo de ingresos se estimó por medio del precio ponderado en los estratos. Existió un incremento en la venta, debido a factores como: lugar de venta, criterios, relación de compra venta, imposición del precio y época del año. El precio del queso varía significativamente ($25 ± 2) dependiendo de la época del año ya que esta determina la oferta y demanda de este producto. Es decir, en época de lluvias donde existe más disponibilidad de forraje las cabras producen mayor cantidad de leche, la cual contiene menor cantidad de sólidos

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país totales (grasas, proteínas, etc.) por litro; esto afecta directamente en la elaboración de queso ya que se requieren de hasta cinco litros de leche para elaborar tres kg de queso. Según los productores a diferencia de la época seca cuando la leche presenta mayor concentración de sólidos por litro se requiere de hasta tres litros de leche para elaborar un kg de queso. Es decir, al haber mayor producción de leche se produce más queso y la oferta de este producto aumenta pero la demanda se mantiene estática al menos en el mercado local (Cuadro 4). Para determinar el ingreso por las ventas, se consideró los cabritos y cantidad de quesos considerados para la venta, y se definen como el número y clase de ganado y quesos contabilizados al principio y al final del año y del valor monetario promedio de cada etapa durante el año. La producción de cabritos y queso por vientre al año consideró las crías para venta y los quesos producidos por el rebaño entre el número de vientres en producción. El precio promedio global de venta se estimó con base al cociente del ingreso total (ingreso por venta, más cambio de inventario) entre el total de kilogramos producidos. Esto es debido, a que no se vendieron un solo tipo de animales a un mismo precio; por lo que hay una variación tanto en el precio como en el tipo de animales; y a su vez, se considera el valor del cambio de inventario tanto en dinero como en volúmenes (Cuadro 4). Los agostaderos del Altiplano, en su mayoría, están sobreexplotados y presentan distinto grado de deterioro. Es frecuente encontrar zonas de pastoreo con ausencia de vegetación y suelo, lo que indica que estos han sido sobre pastoreados ya que no existe control en cuanto al número de cabezas que pastorean en los agostaderos. Si el número cabezas de cada especie de ganado que poseen los productores son convertidos a unidades animal, se tiene que existen en promedio mayor número de unidades animal de bovinos que de cabras (Figura 3). Los bovinos y équidos permanecen en los agostaderos de manera libre donde pastorean las cabras lo que propicia la competencia por alimento entre grupos de animales, contribuyendo de este modo al desgaste ambiental de los mismos al incrementar la carga animal con otros animales los cuales tienen diferentes hábitos de consumo al de las cabras ya que éstas son ramoneadoras oportunistas y consumen zacates si estos se encuentran disponibles (Arredondo et al., 1983).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 4 Estructura porcentual del ingreso en las explotaciones del Altiplano potosino, México

Concepto Cabritos (%) Reproductoras (%) Vientres desecho (%) Sementales desecho (%) Leche venta (%) Queso* (%) Total (%)

Estratos Estrato 2 23 19 12 6 6 34 100

Estrato 1 24 17 13 6 6 34 100

Estrato 3 24 19 12 3 6 36 100

Promedio 24 18 12 5 6 35 100

*Piezas de 500 g. Fuente: Barrera (2013).

Figura 3. Unidad animal (UA) por especie de ganado con que cuentan los productores Fuente: Barrera (2013).

Conclusiones La producción caprina es un elemento estabilizador (autoempleo, proteína animal, aprovechamiento de RN) y tiene un papel importante en cuanto a la seguridad alimentaria de las familias. Para que la actividad caprina sea rentable, un productor debe de contar con un rebaño de 150 vientres (Estrato 3). El mayor ingreso en los tres estratos es obtenido por la venta de queso, leche y cabritos. En términos de UA existen más Bovinos que UA Caprinos, por lo que el mayor deterioro de los agostaderos no es por la producción caprina. Aspectos culturales determinan el tamaño de las unidades de producción (Número de animales), lo que ha llevado al agostadero a su condición actual, sin embargo, la producción caprina es la principal actividad económica pecuaria en el Altiplano potosino.

Literatura citada Anónimo. 2007. Anuario estadístico del estado de San Luis Potosí. Tomo II Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática. Gobierno del estado de San Luis Potosí. Aguascalientes, Aguascalientes. México.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Arredondo, M. J. T.; M. M. Giner; R. M. Alcocer; M. García. 1983. El manejo de pastizales en la ganadería extensiva de zonas áridas. Ganadería extensiva en zonas áridas y semiáridas del altiplano central. Compendio. Centro Experimental Pecuario Vaquerías. INIFAP. Ojuelos, México. 165 p. Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG). 1998. Impacto del proceso de apertura comercial en la actividad bovinos de carne. México, D.F. 6 p. Arbiza A. S. 1988. Sistemas de Producción Caprina en México. Memorias del Congreso Interamericano de Producción Caprina. AMPCA, UAAAN. UNAM. Torreón, Coahuila, México. Cofré P. 2001. Producción de cabras lecheras. Boletín INIA Núm. 66. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Chillán, Chile. 202 p. Esparza S. C. 1978. Historia de la ganadería de Zacatecas (1531-1911). Departamento de Investigaciones Históricas. UAZ. Zacatecas. México. 171 p. García E., H. 1983. Caracterización de la ganadería caprina ejidal en el municipio de Concepción del Oro, Zacatecas. Tesis. Chapingo, Méx. González C., A. 1977. El Ganado Caprino en México. Distribución, utilización e importancia económica. Instituto Mexicano de Recursos Naturales Renovables. México, D. F. 177 p. Homann S. G. Dalle, B. Rischowky. 2004. Potentials and conteins of indigenous knowledge for sustentainable range and development in pastoral land use system of Africa. A case study in the Borana Lowlands of Southern Ethiopia. Tropical Ecology Support Programe (TOEB). Deustche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ). Eschborn. Germany. 143 p. López T., Q.; J.R., Aguirre R.; G., Torres H. 1983. Estudio de cinco explotaciones caprinas en agostaderos del Altiplano potosino. Tesis. Chapingo, Méx. 129 p. López A. B. 1991. Diagnóstico de la producción caprina en el Municipio de Mapimi, Durango. Tesis Chapingo. Universidad Autónoma Chapingo. 112 p. López M., M.G. 2006. Caracterización de la producción caprina en San José de la Peña, San Luis Potosí y evaluación productiva de la suplementación nitrogenada con bloques. Universidad Autónoma de San Luis Potosí. San Luis Potosí, Méx. 92 p. Meza H., C. 1987. Análisis estático de la ganadería caprina en ocho Ejidos de la Comarca Lagunera. III Reunión sobre caprinocultura FES. UNAM, Cuatitlán, Méx. Pittroff W. 2004. Perspectives for goatproduction. In: Memorias de la XIX Reunión Nacional sobre Caprinocultura. Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero y Asociación Mexicana de Producción Caprina, A. C. 13-15. Quiñones J. R.; Montañez, M.; Valencia. F.; del Rio y T. Sánchez. 1982. Análisis integral de la caprinocultura en la comarca lagunera. Primer Seminario sobre Sistemas de Producción Agropecuaria. Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo. México.

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Comportamiento técnico y social de los sistemas de producción ovinos, en los municipios de Epitacio Huerta y Contepec, Michoacán 1

1

1

Fernando Ochoa Ambriz , Israel Sánchez Espinoza , Guillermo Salas, Razo , 1 1 Juan Pablo Flores Padilla , Mauricio Perea Peña

Introducción En México, el inventario nacional ovino en el año 2011 fue de 8,219,386 cabezas (SIAP, 2013), con una tasa de crecimiento medio anual 3.6% durante el periodo de 2005 a 2011. El inventario de ovinos del estado de Michoacán en 2011 ascendió a las 251,235 cabezas de un total nacional de 8, 219,386 contribuyendo así con el 3.0% del inventario nacional; en producción de carne en canal el estado en 2012 aportó 1,454 toneladas de carne a un total nacional de 57, 692 t, realizando un aporte del 2.5%. La población de ovinos en el municipio de Contepec en el año 2005 fue de 16,620 cabezas, mientras que para Epitacio Huerta fue de 19,102 cabezas representando entre los dos el 7.0% del inventario estatal. La producción de carne de ovino en canal fue de 101 toneladas, lo que representa un 14.21% de la producción estatal (INEGI, 2006). De hecho, este aporte se ha mantenido estable en los últimos 4 años ya que no se encuentran diferencias en los datos reportados (INEGI, 2006). La ovinocultura de la región oriente del estado de Michoacán tiene buenas posibilidades de desarrollo, ya que cuenta con buenos precios al productor, una demanda insatisfecha, crecimiento del mercado Interno y posibilidades de diversificar la oferta de productos de valor agregado (Carrera, 2008). Sin embargo, la producción ovina a nivel nacional no satisface la demanda del mercado interno, ya que del total de la producción de carne de ovino consumida en nuestro país, el 48.0% es importado. Es importante mencionar que el principal problema de la ovinocultura en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, es que no cuentan con borregos para abasto durante todo el año, así como lo demanda su mercado que es el Estado de México y Querétaro. Esto debido a que los sistemas de producción establecidos han sido y son sumamente tradicionales. No contemplan cambios importantes en lo que respecta a la transferencia de tecnología y por lo tanto la productividad de estos sistemas es baja y con altos costos de producción. Por lo planteado anteriormente, la ganadería ovina de dicha región necesita de estrategias de innovación que permitan mejorar su eficiencia productiva para mejorar, dada la complejidad y amplitud del tema, de momento se presentarán los resultados 1

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas referidos al análisis del comportamiento técnico y social de las unidades de producción de ovinos en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta Michoacán, en donde se realizó un análisis del sistema de producción ovina, contemplando todos los actores del sistema producto ovino, con la finalidad de obtener información pertinente para la realización de proyectos que mejoren el sistema de producción ovina de dicha región. El objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis del comportamiento técnico y social de los sistemas de producción ovinos en los municipios de Epitacio Huerta y Contepec, Michoacán, que nos permita identificar los problemas donde se puedan realizar acciones para resolverlos.

Antecedentes La explotación de ovinos en México se realiza a lo largo y ancho del país, lo que da una clara idea de la importancia de dicha actividad. Básicamente la ovinocultura se pudiera dividir en dos sistemas de producción predominantes, el extensivo e intensivo, aunque en últimas fechas una combinación de ambos ha tenido buenos resultados (Arteaga, 2008). En el sistema extensivo, que es el sistema predominante en México, la alimentación es básicamente mediante el pastoreo de los animales en agostaderos naturales; la inversión de capital en alimentación, sanidad e infraestructura es mínima y la mano de obra es generalmente familiar, lo que permite bajos costos de producción por kilogramo de cordero. Sin embargo, dado que las prácticas de suplementación alimenticia son nulas, la deficiente ingesta de micro minerales, así como la mala condición de los pastizales, aunado a periodos de sequía, provocan desequilibrios nutricionales causantes de mortalidad de corderos, la cual se agudiza debido a malas o escasas prácticas sanitarias (Carrera, 2008). Por su parte, en el sistema intensivo, se da un intenso uso de los medios de producción, con una importante inversión de capital en infraestructura y equipos; el valor de la tierra es elevado y la mano de obra es asalariada. La alimentación se caracteriza por realizarse en confinamiento total o parcial, utilizando insumos de alto valor nutritivo, lo que eleva significativamente los costos de producción y más ahora con la inestabilidad en los mercados internacionales de granos y oleaginosas (Arteaga, 2008).

Inventario y producción ovina en México De acuerdo con los últimos datos publicados al respecto por SAGARPA, en 2008 se contaba con un rebaño ovino de 7.2 millones de cabezas, destacando en este sentido que en el Estado de México se concentra 18.0% del total, mientras que en Hidalgo 12.0%, en Oaxaca 8.0%, Veracruz 7.0% y San Luis Potosí 6.0%.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Contrario a la situación en bovinos y porcinos, el inventario ovino ha crecido sobresalientemente en los últimos años, por ejemplo, en 1998 se contaba con poco menos de seis millones de borregos. Este incremento se ha debido en parte a las importaciones de borregos para reproducción y abasto, de 1997 al 2008 han entrado al país, casi 700 mil animales (Carrera, 2008). En general, 55.0% del inventario ovino se concentra en el centro de México, mientras que 30.0% se ubica en el norte del país y el restante 15.0% en el sur (SAGARPA, 2006). En cuanto a producción, de acuerdo con datos de SAGARPA, en 2007 se produjeron 48,242 toneladas de carne ovina. El primer estado productor es el estado de México con 15.0% del total, y le siguen en orden de importancia, Hidalgo con 13.0%, Veracruz con 10.0%, Puebla con 7.0% y Zacatecas con 6.0%. En 2007 el consumo per cápita anual de carne de borrego fue de apenas 803 gramos, en 1995 dicho consumo era de casi 400 gramos (SAGARPA, 2008). El 80% del consumo de la carne de ovino se da en la presentación de barbacoa, platillo típico del centro del país que se consume básicamente en fiestas o fines de semana. En resumen, aunque aún muy bajo el consumo per cápita de carne ovina en México, la tendencia muestra incrementos importantes, con tasas de crecimiento de 6.0% anual, aunque desafortunadamente, dicha brecha entre consumo y producción es cubierta actualmente con importaciones. En 2007, en México se consumieron 87,011 toneladas de carne ovina, de las cuales, casi la mitad, 48.0% fueron importadas, es decir, de cada dos tacos de barbacoa que consume el mexicano, uno es de carne importada. En cuanto a los precios al productor, tanto en pie como en canal, los precios pagados a la carne ovina a partir de 1997 tienen un desfase positivo con respecto a la carne de bovino o porcino, es decir, la carne ovina es la mejor pagada y se ve complicado que las tendencias se modifique en los próximos años.

Inventario y producción ovina en Michoacán El inventario de ovinos del estado de Michoacán en 2011 asciende a las 251,235 cabezas de un total nacional de 8,219,386, contribuyendo así al 3.0% del inventario nacional, en producción de carne en canal el estado en 2012 aporto 1,454 toneladas de carne a un total nacional de 57, 692 toneladas, realizando un aporte del 2.5%.

Inventario y producción ovina en Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán La población de ovinos en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, en el año 2005 fue de 35,722 cabezas, representando así el 14.2% del inventario estatal. La producción de carne de ovino en canal fue de 218 toneladas, lo que representa un 15.1% de la producción estatal (INEGI, 2006).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Metodología El trabajo se realizó con los productores de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán, los cuales se localiza al noroeste del Estado en las coordenadas 19º57’ de latitud norte y 100º10’ de longitud oeste, a una altura de 2,490 metros sobre el nivel del mar. Limitan al norte con el estado de Querétaro, al este con el Estado de México, al sur con Tlalpujahua y Maravatío y al oeste con Maravatío. Su distancia a la capital del 2 Estado es de 126 km. Su superficie suma 578.89 km y representa el 0.96% de la superficie del estado. Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitación pluvial de 1,168.0 milímetros y temperaturas que oscilan de 8.6 a 22.4 °C (INAFED, 2009). El trabajo de investigación se realizó mediante el procesamiento de la información generada por la aplicación de 45 encuestas dirigidas a productores de ovinos de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, durante el periodo febrero a mayo del 2012, que incluyen aspectos sobre datos generales y estructura familiar; y seis componentes técnicos: recursos, insumos, prácticas habituales de la producción, dinámica de la producción, logística y gestiones. La información recabada en las encuestas, se capturó en una base de datos del programa computacional Excel y se analizó mediante estadística descriptiva con el paquete computacional SSPS 15.0 para Windows.

Resultados Aspectos generales y estructura familiar De los 45 productores entrevistados, 13 pertenecen al municipio de Contepec y 33 al de Epitacio Huerta, distribuidos en 16 comunidades de los dos municipios. Del total de productores solo el 4.4% se dedica únicamente a la ovinocultura, para el 95.6% de los productores esta actividad es secundaria o terciaria, en donde el 46.6% se dedica a la agricultura y al comercio o jornalero; el 33.3% Se dedica a la agricultura y el 15.5% restante se desempeña como comerciante o jornalero. La edad de los productores varía entre los 36 a 50 años de edad, al igual que los años de experiencia que presentaron los productores que tienen desde 1 hasta 40 años, teniendo un promedio de 15.5 años de experiencia como ovinocultores.

Recursos El 63.0% de los productores cuentan con camioneta y el 32.0% con remolque, los cuales sirven como medio de transporte y como vehículo de trabajo; para la preparación y sembrado de la tierra el 48.0% cuenta con tractor, además de contar con diferentes implementos como el arado, la rastra, subsuelo y sembradora, los cuales han sido adquiridos por el 43.0%, 40.0%, 16.0% y 32.0% de productores, respectivamente. Para el

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país procesado de forrajes y granos el 43.0% de productores cuentan con un molino, mientras que solo el 8.0% cuenta con revolvedora de alimento; para el corte y almacenamiento de forrajes, el 13.0% dispone de una cegadora, 21.0% cuenta con rastrillo y picadora, y el 16.0% con empacadora. Las unidades de producción se caracterizan por utilizar mano de obra familiar, empleando de manera permanente el 71.0% hasta 2 personas, el 10.53% de 3 a 4 y el 18.42% de 6 a 7, además de contratar de manera eventual hasta 2 personas el 13.16% y más de 3 personas el 5.26%, sin embargo, la mayoría de las unidades de producción (81.58%), no presiden de la contratación eventual de mano de obra como se muestra en las Figuras 1 y 2. El 91.1% de las unidades de producción recurren a la atención de un técnico eventualmente ya sea Médico Veterinario y solo el 9.1% recurre a la asesoría especializada.

Figura 1. Trabajadores permanentes Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de encuestas.

Conforme al analisis de las 45 encuestas a productores se encontro que cuentan con 62 sementales, 1,905 hembras reproductoras, 407 hembras primalas, 291 hembras de remplazo, 723 hembras lactantes y 299 borregos en engorda. Obteniendo un promedio de 2 sementales por unidad de produccion, 56 hembras, 12 hembras primalas, 9 hembras de remplazo, 21 hembras lactantes y 9 borregos en engorda (Figura 3).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 2. Trabajadores eventuales Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de encuestas.

Figura 3. Promedio de inventario ovino

Insumos alimenticios El sistema de alimentación de los ovinos de dicha región está caracterizada por un sistema mixto, en el cual interactúa la alimentación por pastoreo y una suplementación con forrajes y granos, sin embargo, la disponibilidad de alimento esta correlacionada a la estación del año, siendo octubre, noviembre, diciembre y enero, los meses con mayor abundancia de alimento para los ovinos, mientras que el resto del año disminuye considerablemente la disponibilidad de alimento (Figura 4).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Figura 4. Disponibilidad de alimento Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas.

Los ovinos tienen como dieta base el pastoreo y son suplementados principalmente con granos. El 55.2% de los productores producen los insumos necesarios para la producción ovina, mientras que el 28. 9% se abastece de insumos locales para complementar la cantidad de alimento requerida para su rebaño, el 10.5% de los productores adquieren el 100% de los insumos necesarios con agricultores locales y el resto (5.2%) produce su propio alimento y completa la cantidad necesaria abasteciéndose de insumos de los municipios vecinos como se aprecia en la figura 5.

Figura 5. Procedencia de los forrajes Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas.

Prácticas habituales de la producción En el cuadro 1, se observan las prácticas habituales de producción, en las cuales, se observa que solo un poco más de la mitad de las unidades de producción (54.0%) tie-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas nen identificados sus animales y solo el 24% llevan algún tipo de registros; respecto a las medidas preventivas casi en su totalidad realizan vacunación, desparasitación y aplicación de vitaminas en un 94.0, 100 y 92.0%, respectivamente. El 43.0% de los productores establecen praderas para la alimentación de los ovinos y solo el 32.0% elabora dietas por etapa productiva. Un aspecto al cual se debe de hacer énfasis es al porcentaje tan bajo (24.0%) de productores que realizan un empadre controlado para eficientar su producción, mientras que el resto realiza un empadre libre continuo y el 27.0% define las cruzas. Dentro de las actividades productivas solo el 10.0% realiza un destete temprano y el escaso 2.0% realiza engordas intensivas. Cuadro 1 Prácticas habituales de producción Práctica

Actividad ID Animales Registros Lotificación Vacunación Desparasitación Aplicación de vitaminas Sales Establecimiento de praderas Ensilados y henos Elaboración de dietas Empadre Controlado Definición de Cruzas Destete Temprano. Engorda Intensiva Elaboración de Barbacoa Composta

Administrativas Preventivas

Alimentación

Reproductivas Productivas Complementarias

Adopción (%) 54 24 27 94 100 92 100 43 37 32 24 27 10 2 2 2

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas.

Dinámica de producción La dinámica de producción se rige en por la estacionalidad del año, en el cual se llevan a cabo la mayoría de empadres durante los meses de abril, mayo, junio y julio, mientras que los partos se llevan a cabo los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero, y los destetes son realizados durante los meses de febrero, marzo y abril, mientras que las ventas se realizan los meses de noviembre y diciembre (Figura 6).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Partos Empadre

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Venta de corderos

Sep

Oct

Nov

Dic

Figura 6. Dinámica de empadre, partos y destete Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas.

Logística y gestión De acuerdo a los resultados obtenidos, los meses en los que existe mayor demanda de ovinos en pie es durante los meses de noviembre y diciembre, dicha demanda es requerida por los principales consumidores de borrego del país que son los estados de Querétaro y Estado de México, dicho evento esta correlacionado con la alza de los precios, los cuales se elevan durante estos mismos meses. Respecto a los apoyos de gubernamentales recibidos por parte los productores, el 65% de los productores se benefician del programa de Procampo, el 44.74% son beneficiarios de Sedesol, el 44.74% de algún otro programa de Sagarpa, el 13.16% de la banca popular y el resto de otros programas gubernamentales.

Conclusiones En base a la información obtenida, la ovinocultura de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, son una actividad complementaria a la actividad económica principal, ya que es mínimo el porcentaje (4.4%) de productores que subsisten únicamente de esta actividad, sin embargo, es necesario tomar este pequeño porcentaje de productores como modelos a seguir y analizar características los ha hecho ser competitivos y productivos. Un aspecto positivo que se tiene es la extensa experiencia generada por los productores de dicha región, aunado a esto, la mayoría son comerciantes y agricultores (46.0%) lo cual favorece la comercialización del borrego pesado y no a bulto como anteriormente se vendía, además de colindar con los principales estados consumidores de borrego como Querétaro y el Estado de México. La mano de obra empleada responde a actividades realizadas por integrantes de la familia como es característico de los sistemas campesinos, permitiéndoles una flexibilidad económica, al reducir en esos gastos. La asesoría técnica, comúnmente se lleva acabo cuando los animales se encuentran enfermos o posen dificultades para quedar

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas gestantes, esta asesoría es por medio de la participación en programas de asesoría por parte de instituciones gubernamentales. Los recursos con los que cuenta la producción ovina en esta región como los son los insumos de alimentación y maquinaria de trabajo son una ventaja para el sistema, ya que la mayoría de los productores cuentan con el equipo necesario y la posibilidad de producir el alimento suficiente para sus animales, sin embargo, no existe un proceso de administración de recursos, que haga eficiente este sistema de producción y logre mayor producción.

Literatura citada Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Censo de Población Ganadera. 2013. Disponible en: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=21 &Itemid=330 Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Censo Agrícola, Ganadero y Forestal. 2006. Disponible en: http://www.inegi.org.mx INEGI. 2006. El Sector Alimentario en México Serie de Estadísticas Sectoriales, México, Edición 2006. SAGARPA. 2005. Plan rector del sistema producto ovino. Carrera, C. 2008. La ovinocultura en México: alternativa para los productores rurales. Universidad. Arteaga, C. J. 2008. Situación Actual de la Ovinocultura en México. AMCO. II Foro de Rentabilidad Ovina. SAGARPA. 2008. SIAP Boletín de Precios Internacionales. SAGARPA. 2006. Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON). México. Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (INAFED) (2009) [en línea] consultada el día, 21 de agosto de 2010, a las 3:30. http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/michoacan/mpios/16017a .htm. González, G. R., Torres, H. G., Arece, G. J. (2010). Comportamiento productivo y reproductivo de ovinos Pelibuey en un sistema de pariciones aceleradas con tres épocas de empadre al año. Zootecnia Tropical. 28 (1): 51-56.

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Red de Valor Ovina del estado de Michoacán, México: Análisis de la problemática para la toma de decisiones de política pública 1

2

Jaime Mondragón-Ancelmo J. , Elizabeth Landa-Franco, Manrrubio Muñoz-Rodríguez , 1 Luis A. Rojas-Sandoval, Juvencio Hernández-Martínez

Introducción La Red de Valor es una forma de organización de un sistema productivo especializado en una actividad en común, caracterizada por la concentración territorial de sus actores económicos y de otras instituciones, con desarrollo de vínculos de naturaleza económica y no económica que contribuyen a la creación de valor o riqueza, tanto para sus miembros como para su territorio (Nalebuff y Brandenburger, 1997). La Ley de Desarrollo Rural Sustentable publicada a finales de 2001, mandata en su artículo 149 que la Comisión Intersecretarial promoverá la organización e integración de Sistemas Producto, como Comités del Consejo Mexicano para el Desarrollo Rural Sustentable, con la participación de los productores agropecuarios, agroindustriales y comercializadores y sus organizaciones. Con respecto a la Red de Valor Ovina en Michoacán (RVO), en 2009 se constituyó el Comité Sistema-Producto Ovino (CSPO), fue integrado por diferentes eslabones (productores primarios, acopiador, engordadores, introductores, insumos, servicios, investigación y procesadores). En Michoacán, 1,747 productores dependen de la actividad ovina de manera complementaria a otras actividades agropecuarias (INEGI, 2007). Éstos se encuentran distribuidos en cuatro regiones borregueras; altiplano Michoacano, Valle de Apatzingán, Región Trópico Subhúmedo de producción familiar y el Bajío Michoacano denominado como pequeños productores empresarios (Nuncio, 2013 en prensa). Sin embargo, se desconoce cuáles son los limitantes de la Red de Valor Ovina en Michoacán debido a que se encuentra en el quinceavo lugar como productor de carne. El objetivo del presente trabajo fue conocer y realizar un análisis de las limitantes de la RVO de Michoacán, con el fin de realizar una propuesta para la toma de decisiones de política pública que permita su desarrollo.

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Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM).

2

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Metodología La presente investigación se realizó en Michoacán, México. Para la obtención de información se realizaron reuniones participativas con diferentes actores de la RVO (Geilfus, 2002) y también se aplicaron encuestas a los actores responsables que integran el CSPO. El análisis de la problemática se realizó mediante la herramienta denominada “Árbol de Problemas”. La analogía de la herramienta con un árbol consiste en representar los efectos con las ramas, las causas con las raíces y el problema central con el tronco. Así, a partir del análisis de las entrevistas directas a los actores de la red, se genera el árbol de problemas, el cual se estructura empezando por las ramas, es decir por los efectos o síntomas, mismos que son resultado, en gran medida, de los problemas percibidos por los actores, así como del análisis del entorno. Para cada efecto se procede a analizar el complejo causal que lo provoca, recurriendo para ello a las propias opiniones de los actores, pero sobre todo al expertis o conocimiento del analista acerca de la RVO. A partir de la obtención de los efectos y su respectivo complejo causal, se genera el “problema principal” (Figura 1). Para cada efecto y causa, se aportan las evidencias o argumentos que contribuyan a persuadir a los actores con poder y a los tomadores de decisiones de la necesidad de emprender acciones orientadas a incidir en las causas que a la vez permitan eliminar los efectos. (Muñoz y Santoyo, 2012). Estrategia para el Desarrollo competitivo y Sustentable de la Red de Valor…

Principal Efecto

Efectos Problema u oportunidad

Causas Principales

Causas secundarias

Ejes de Intervención: Finalidad Misión: Propósito Resultados Esperados: Componentes Líneas de Acción: Actividades

Figura 1. Relación lógica – Árbol de Problemas/Oportunidades y Proceso de Planeación

Resultados y discusión La Red de Valor Ovina de Michoacán La estructura de la Red de Valor propuesta por Nalebuff y Brandenburger (1997), está compuesta por cinco actores: a) empresa u organización tractora (actores que compra

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país en primera instancia el producto a los proveedores o presta el servicio a los clientes); b) clientes (actores mayoristas, detallistas-autoservicios, tiendas de abarrotesrestaurantes, amas de casa, que desembolsan sus recursos para adquirir el producto que ofertan los actores las organizaciones o empresas tractoras); c) proveedores (productores primarios que producen el bien o servicio en la Red de Valor); d) competidores (actores que ofrecen al cliente un bien o servicio igual o similar a nivel de los proveedores, los competidores son aquellos que les impiden a los primeros vender sus productos a determinada empresa tractora o cliente, en virtud de que ofrecen productos en condiciones más favorables: menores precios, estándares de calidad inferiores, plazos de pago); e) complementadores (son aquellos que ofrecen bienes y servicios que permiten que un bien o servicio sea más valorado por el cliente, se pueden analizar a nivel de los proveedores o la empresa tractora). La RVO de Michoacán está formada por actores tractoras (barbacoyero y birriero) que compran en primera instancia el producto comercializado por los productores (proveedor) o también por intermediarios (acopiador, engordador e introductor) (Figura 2). También lo conforman los complementadores (CSPO, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales–UMSNH, Instituto Tecnológico del Valle de Morelia, Técnicos para asistencia técnica o desarrollo de capacidades, SAGARPA-SEDRU, y Médicos Veterinarios e ing. Agrónomos privados) actores que a través de servicios públicos o privados implementan planes de mejora en la RVO, por ejemplo la transferencia tecnológica, desarrollo de capacidades y asistencia técnica a productores. Por otro lado están los competidores (productores de carne caprina, productores de otros estados e importadores de carne congelada ovina) quienes en ocasiones limitan a los productores vender sus productos a determinada empresa tractora o cliente, en virtud de que ofrecen productos en condiciones más favorables (precio, calidad y crédito). Los clientes de la RVO son los consumidores locales o regionales que gustan de la barbacoa o birria. El principal efecto de la RVO es la baja productividad y sostenibilidad, resultado de la falta de especialización y acción colectiva bajo un enfoque de “visión compartida, transparente y genuina” en base a la demanda del mercado (Figura 3).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 2. Estructura de la Red de Valor Ovina en Michoacán

Análisis de la problemática de la Red de Valor Ovina de Michoacán

Figura 3. Árbol de problemas de la Red de Valor Ovina en Michoacán, México

Efecto 1. Baja productividad de los agostaderos: el 32% de los actores indicaron que las causas de este problema son la baja adopción de prácticas amigables, por

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país ejemplo los productores desconocen los efectos negativos que puede causar la alta carga animal (CA); se ha estudiado que la erosión y compactación por la alta CA reduce la fertilidad de los suelos (Lukefahr et al., 2009; Bravo-Espinoza, 2006), de acuerdo a COTECOCA (2009) la CA en Michoacán debe ser de 7 ha/UA. No obstante actualmente la CA es alta en los diferentes regiones borregueras de Michoacán (Cuadro 1), que limita la productividad de los forrajes para la alimentación del ganado (Lukefahr et al., 2009). Cuadro 1 Carga animal promedio en Michoacán, México, 2013

Regiones

UA en la UPO (ovinos más bovinos)

Superficie (ha)

Carga animal (ha/UA)

Altiplano michoacano Bajío michoacano Valle de Apatzingán Trópico subhúmedo

15.15 44.01 35.31 28.23

10 12 24 52

0.7 0.3 0.7 1.8

También por el desconocimiento de los efectos negativos de los productos químicos (por ejemplo las ivermectinas), es común que los productores lo utilicen como primera elección para desparasitar a los animales, provocando serias pérdidas económicas y ambientales. En este estudio se calculó una pérdida de USD 506,108.2 (Cuadro 2), esta pérdida económica será mayor o menor en base a la población de animales desparasitados y el costo de desparasitación por UA. Lo que indica que los productores que desparasitaron a los ovinos con ivermectinas perdieron USD 25.18/UA/año y los productores que no desparasitaron el valor de ahorro fue de USD 11.47/UA/año (Cuadro 2). Se ha comprobado que utilizar ivermectinas rompe el ciclo biológico de los escarabajos estercoleros; organismos que se encargan incorporar el nitrógeno del estiércol en el suelo para la productividad de los pastizales, también controlan la población de los parásitos y moscas (Yokoyama et al., 1991) En otros estudios se han calculado pérdidas económicas de USD 2,000 millones (Fisher, 1981), USD 380 millones (Losey y Vaughan, 2006) y USD 2.54 millones (Cruz, 2011) debido a la baja productividad de pastizales, presencia parásitos y moscas (Losey y Vaugnan, 2006). Un solo escarabajo Digitontophagus gazzela de un centímetro de tamaño, puede enterrar durante su vida (90 días), hasta 7.5 kg de estiércol permitiendo la limpieza y pérdida de pasto; de lo contrario el ganado no come en un área de 1.5 m alrededor de su excremento por un periodo de cuatro días por lo que se pierde entre 5%-10% de área útil ha/año (García, 2006), pierden 20% de peso vivo (Losey y Vaugnan, 2006), merman 15% en producción de leche, la tasa de preñez puede caer hasta 15% (García, 2006).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Los dos indicadores (CA y uso de productos químicos) pueden modificar la productividad y control biológicos de los agostaderos; como consecuencia el bajo comportamiento productivo del ganado. Cuadro 2 Variables productivas y económicas por uso de productos químicos (ivermectinas) en la producción ovina en Michoacán, México Conceptos Población ovina, cbzas, 2011 Equivalencia, UA Ovinos desparasitados, cbzas, 2011 Equivalencia, UA Ovinos no desparasitados, cbzas, 2011 Equivalencia, UA Pérdida de peso (sin servicios de los escarabajos), kg/UA/año Disminución de pérdida de peso por beneficio del escarabajo, % Disminución de pérdida (por servicios de los escarabajos), kg de peso/UA/año Precio de la carne ponderado en pie, USD/kg Precio de la canal ponderado, USD/kg Valor de la carne ponderado (en pie y canal), USD/kg Valor de la carne por servicios de escarabajos, USD/año Beneficio del escarabajo, % Pérdida sin servicios de escarabajos, USD/año Pérdida sin servicios escarabajos, % Costo calculado por desparasitación, UA=5 ovinos, USD/UA/año Costo total de desparasitación, USD/año Valor por no desparasitar, USD/año Valor total por no desparasitar, USD/año Pérdida total por desparasitar, USD/año Valor por no desparasitar, $/UA/año Pérdida por desparasitar, $/UA/año

Valor 251,235.00 50,247.00 100,494.00 20,098.80 150,741.00 30,148.20 6.00 20.00 1.20 1.93 3.78 2.86 103,323.608 23.08 344,412.26 76.92 8.05 161,695.90 242,543.85 345,867.52 506,108.16 11.47 25.18

%

40.00 60.00

40.60 59.40 31.30 68.70

Fuente: Losey y Vaugnan, 2006; SIAP, 2011; INEGI, 2011 y SAT, 2011.

Efecto 2. Baja productividad de los ovinos: en la regiones borregueras de México se ha documentado que existe baja productividad de los animales debido a alta mortalidad de corderos (10 a 35%) que va depender de la particularidad de cada UPO, también existe una baja prolicificidad de la ovejas menor a 1.5 y bajas ganancias de peso (de Lucas, 2008). En Michoacán la mortalidad de corderos es mayor a 8% y la prolificidad menor a 1.3 (comunicación personal Técnicos GGAVATT). Las causas de esta pobre productividad es porqué existe baja o nula adopción de tecnologías en las UPO, debido a que estas no se han desarrollado y validado de acuerdo a las condiciones reales del sistema productivo, resultado del sistema de investigación en México que discrimina las actividades de investigación aplicada, porqué pocos

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país permiten escribir artículos en revistas científicas de alto nivel (Exboir et al., 2003), de las pocas líneas de investigación aplicada, muchas veces los investigadores seleccionan las más familiares o más promisorias profesionalmente, en lugar de las más importantes a nivel productivo (Exboir et al., 2003; OCDE, 2011). La mayoría de estas investigaciones no son adaptables a las necesidades reales de la UPO; por tanto, la investigación en México y particularmente en Michoacán, debería de partir en investigar las características de los sistemas productivos y de la demanda del mercado. A partir de ello la búsqueda de soluciones o mejoras tecnológicas con investigación básica y aplicada en base a las necesidades reales del mercado y de las UPO. También, solo se ha logrado una cobertura de asistencia técnica alrededor de 6% de las UPO (Cuadro 3), este es bajo en términos del número de beneficiarios (OCDE, 2011). Cuadro 3 Apoyos para la asistencia en Michoacán, México, 2008-2011 Año 2008 2009 2010 2011 Total

Apoyo ($) 614,800.00 907,200.00 1,270,102.00 691,600.00 3,483,702.00

Técnicos (PSP) 5 8 10 8 31

Los prestadores de servicios profesionales (PSP) tienen conocimientos limitados y requieren una actualización constante para desarrollarse profesionalmente, pero no hay un programa efectivo para logarlo (OCDE, 2011). Los bajos niveles salariales, los contratos de corta duración, la inseguridad laboral y el retraso en el pago de sueldos, no ha motivado a los PSP se comprometan a esta actividad. Por otro lado, existe una desvinculación entre instituciones de gobierno, centros de investigaciones y universidades, debido al individualismo generacional entre (investigadores, académicos, profesionistas). Por tanto no se ha consolidado un programa de investigación de acuerdo a las necesidades reales de los sistemas y menos un programa de desarrollo de capacidades/transferencia de tecnología. Bajo estas situaciones no favorecen el logro de resultados. Los programas de apoyos de gobierno no han logrado su objetivo en sumar para eficientizar la productividad ovina, por algunas razones; por ejemplo, los apoyos se semovientes son dirigidos regularmente a los mismos productores y a personas que no se dedican a esta actividad que en poco tiempo venden los animales lo que se traduce en baja productividad y pérdida económica, esto concuerda con estudio realizado por Martínez-González et al. (2011) cuando los productores sin experiencia recibieron ani-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas males, más del 60% no hubo productividad por tanto cerraron, los que tenían experiencia más del 56% estaban creciendo. Efecto 3. Baja apropiación del margen de comercialización al productor: se ha demostrado en muchos estudios que el margen de ganancias para el sector primario es menor al 50%, debido a la participación de intermediarios que especulan con el precio de los productos pecuarios. Por ejemplo, en carne porcina se obtuvo un margen de 40.4% (Sierra et al., 2005), carne caprina 46.5% (Rebollar et al., 2007), carne bovina 43% (Iturrioz e Iglesia, 2006), carne ovina 41.3% (Mondragón et al., 2012. Por otra parte cuando los productores están organizados y conocen el mercado se puede lograr un margen de 64% en carne ovina, 66% en carne bovina y 75% en carne porcina (Abbott, 1987). En Michoacán, es común la comercialización de los ovinos a los intermediarios (Figura, 4), lo que refleja bajo margen de ganancia al productor (Mondragón et al., 2012). Posiblemente porque los productores no están organizados y desconocen qué tipo de productos demanda el mercado; esto no ha permitido que se motiven para innovar y estandarizar sus productos (raza, genero, edad, peso, y tipo de alimentación); es decir desconocen ¿Qué producir? ¿Cómo producir? ¿Cuándo y cuánto producir? ¿A quién venderle? La falta de esta información no ha permitido planear, explorar, promocionar otros tipos de productos y otras formas de consumo para mercados estratégicos de la carne ovina. Efecto 4. Baja rentabilidad: estudio realizado en el Estado de México se reportaron un beneficio-costo para productores de $1.05/kg de carne ovina, es bajo en comparación con el beneficio costo del acopiador 1.07, vendedor de canales $1.14 y Barbacoyero $5.65 (Mondragón et al., 2012). Debido a una mala planeación en la UPO. La planeación es de suma importancia para lograr rentabilidad en la actividad como, son la implementación de registros productivos y económicos para la toma de decisiones, así como la producción de insumos. En Michoacán no se ha documentado el beneficio-costo de la producción ovina. Sin embargo, más del 50% de los productores mencionaron que no es rentable la actividad; debido a los altos costos de producción por la escasa planeación productiva y económica de la UPO e incipiente desarrollo de acción colectiva de compras de insumos. Generar rentabilidad de la UPO se debe producir más 60% del alimento que el rebaño necesita; también en la medida que el rebaño demande suplementos la rentabilidad de la UPO tiende a disminuir (Martínez-González et al., 2011). Por otra parte, consolidar compras en común de los insumos se puede ahorrar de 30 a 50% (Escobar, 2011), 20% (Muñoz y Santoyo, 1998). Por tanto, para que la RVO contribuya a competitividad y sostenibilidad mediante el desarrollo y adopción de tecnologías de acuerdo a la demanda del mercado se pueden considerar las estrategias y acciones de esta propuesta (Figura 5, 6, 7 y 8).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Producción primaria

Intermediarios

Procesadores

Consumidor

Acopiador Productores

Barbacoyero/Birriero

Consumidor

Engordador

Introductor

Para la zona centro del país

Figura 4. Rutas de comercialización de la carne ovina en Michoacán, México

Alternativas de solución

Figura 5. Acciones para contribuir a incrementar la productividad de los agostaderos en Michoacán, México

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 6. Acciones para contribuir a incrementar la productividad ovina en Michoacán, México

Figura 7. Acciones para contribuir a incrementar la apropiación del margen de comercialización de la Red de Valor Ovina en Michoacán, México

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Figura 8. Acciones para contribuir a incrementar la rentabilidad de la Red de Valor Ovina en Michoacán, México

Conclusiones Se concluye que la Red Ovina tiene bajo nivel de especialización y escasa acción colectiva bajo el enfoque de “Visión Compartida, Transparente y Genuina” por el lado de la demanda del mercado. Se propone implementar una política pública que contribuya a la sostenibilidad y competitividad de la Red de Valor Ovina mediante el desarrollo y adopción de tecnologías de acuerdo a la demanda del mercado. Para ello es de suma importancia una nueva postura de los responsables institucionales de gobierno, universidades y centro de investigación que conlleve a una integración de esfuerzos de los actores que permita la búsqueda y propuestas de soluciones a los problemas del sector.

Literatura citada Abbot, J.C. 1987. Mejora del mercadeo en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Desarrollo económico y social, N° 37. Aguilar, F. 2003. “Estudio introductorio”, Problemas públicos y agenda de gobierno, México, Ed. Porrúa. Bravo-Espinosa, M., Fregoso-Tirado, L. E. y Medina-Orozco, L. E. 2006. Parámetros de erosionabilidad del modelo WEPP para andosoles con uso pecuario en la cuenca del Lago de Pátzcuaro, Michoacán. Téc. Pecu. Méx. 44(1):129-141. Calixto Escobar Nicte-Há. 2002. Criando Ovinos… Desarrollando Empresarios. México. pp. 1-64.

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Evaluación de la sostenibilidad en unidades de producción doble propósito durante la época de lluvias en Zacazonapan, Estado de México 1

2

Isela Guadalupe Salas Reyes , Carlos Manuel Arriaga Jordán , Samuel Rebollar 1 1 1 Rebollar , Anastacio García Martínez , Benito Albarrán Portillo

Introducción En México la producción de leche de vaca se realiza, prácticamente, en todo el territorio nacional en 789,000 unidades de producción y genera más de 200,000 empleos permanentes remunerados, de los cuales cerca de un 28% proviene de sistemas de producción poco competitivos, con escasa o nula tecnificación y, falta de organización o integración económica (Cesín et al., 2009). Además de la generación de empleos a nivel rural, los sistemas de producción en pequeña escala o doble propósito, también son considerados importantes debido a que proveen materia prima para la elaboración de derivados lácteos como es el caso del “queso refregado” típico del municipio de Zacazonapan, que es el área de estudio del presente trabajo, y que forman parte de las tradiciones y costumbres gastronómicas de la región, además que contribuyen a cubrir parte de los requerimientos nutricionales de las familias involucradas en la actividad y de la población cercana a la zona de producción (Cesín et al., 2009). El Estado de México ocupa el octavo lugar en producción de leche y el decimoquinto lugar en producción de carne a nivel nacional, mientras que el municipio de Zacazonapan a nivel distrital ocupa el segundo lugar en producción de carne y, el tercer lugar en producción de leche a pesar de su limitada extensión territorial (SIAP, 2012). El sistema de producción dominante de la zona es el doble propósito, dentro de sus características destacan el pastoreo extensivo y la alimentación basada en forrajes nativos, complementada con alimentos concentrados y la presencia de razas bovinas productoras tanto de leche como de carne, estas características hacen al sistema menos dependiente del uso de insumos externos (Ortiz, 2010). En general los sistemas de producción en pequeña escala (SPPE), aportan cerca del 37% del total de la leche producida en México (García et al., 2007), es por ello que es de suma importancia realizar una evaluación de la sostenibilidad, que es un concepto que ha tomado relevancia las últimas dos décadas, sobre todo en el ámbito agrope1 2

Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR).

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país cuario debido al uso directo de esta actividad de los recursos naturales. Así bien existen diversos métodos para realizar una evaluación de alguno de los tres enfoques de la sostenibilidad (ecológico, económico y social), pero son pocos los métodos que engloban los tres enfoques para evaluar la sostenibilidad a nivel de finca o de región. Uno de estos métodos es el método IDEA (Evaluación de la sostenibilidad en finca), que es método robusto que permite hacer una evaluación de la sostenibilidad a nivel de finca y, a la vez nos permite realizar comparaciones con otras unidades de producción (Vilain et al., 2008). Es por ello que el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la sostenibilidad de unidades de producción doble propósito orientadas hacia la producción de leche, en el municipio de Zacazonapan, usando como herramienta de evaluación el método IDEA.

Metodología Zona de estudio. El trabajo se realizó en el municipio de Zacazonapan, se ubica al sur del Estado de México a una altura de 1,470 msnm. El clima predominante es cálido subhúmedo con humedad moderada, la temperatura media anual de 23 °C, con una temperatura máxima anual de 31 °C y mínima de 15 °C y una precipitación de alrededor de 1,800 mm anuales. Selección de las unidades de producción. Las unidades de producción doble propósito (UPDP) fueron seleccionadas mediante el muestreo de Bola de Nieve (snowball sampling), el cual consiste en que los productores que hayan aceptado participar recomienden a otros productores potenciales que estén dispuestos a cooperar en el proceso de evaluación de la sostenibilidad (Joseph-Castillo, 2009). Periodo de muestreo. El estudio comprendió la época de lluvias (julio-noviembre) de 2012, que se caracteriza por una alta disponibilidad de recursos forrajeros en los agostaderos, siendo estos la base de la alimentación del ganado, que cubren sus requerimientos. Metodología. Se utilizó el método IDEA, (Indicateurs de Durabilité des Exploitations Agricoles –Indicadores de Sostenibilidad en Fincas) versión 3 (Vilain et al., 2008), como herramienta para evaluar la sostenibilidad de las UPDP. El método está estructurado con base en 16 objetivos, agrupados para formar las tres escalas de la sostenibilidad (la escala Agro-ecológica, Socio-territorial y Económica). Cada una de las escalas está dividida en tres o cuatro componentes, para un total de 10 componentes, a su vez compuestos por 42 indicadores (Vilain et al., 2008). Este método utiliza la ponderación de los indicadores, al igual que otros métodos utilizados por Van Passel et al. (2007). Cada indicador tiene un puntaje máximo, y cada escala tiene el mismo valor, que va de 0 a 100 puntos. El valor de sostenibilidad de una explotación agropecuaria va a estar dado por el puntaje mínimo de las tres escalas (Vilain, 2008).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Para la recopilación de la información primaria para la aplicación del Método IDEA a las UPDP, se utilizó una encuesta estructurada, realizada mediante entrevista directa a los titulares de las UPDP, además de la aplicación de esta encuesta se aplicó un cuestionario mensualmente, con el objeto de dar seguimiento a los registros productivos de las mismas, así como información relevante para la aplicación del método.

Resultados Para la aplicación del método se realizaron algunas modificaciones y adaptaciones a las condiciones de la zona de estudio, así mismo aquellos indicadores que no se pudieron valorar se les dio un valor automático de cero. La escala agroecológica fue la que obtuvo el mayor puntaje como se observa en el cuadro 1, esto debido a que estas UPDP cuentan con los tres grandes tipos de producción (cultivos anuales, perenes y producción animal) que en conjunto proporcionan autonomía y sostenibilidad (Vilain, 2008), no obstante que estos sistemas no presentan diversidad de cultivos anuales, ni practican la asociación de cultivos, los productores permiten que dentro del cultivo de maíz, que es el monocultivo principal de la zona, crezca vegetación secundaria, primordialmente leguminosas como Aeschinomene sp., las cuales son consumidas por el ganado bovino al final del proceso del cultivo. Cuadro 1 Puntaje promedio de la escala agroecológica de las 11 unidades de producción evaluadas Puntaje de las UPDP 5 11 8 6 4 5 9 4 2 8 3 11 0 5 4 8 88

Escala agroecológica Biodiversidad de cultivos anuales o temporales Biodiversidad de cultivos perennes Biodiversidad animal Rotación de cultivos Dimensión de parcelas Manejo de residuos orgánicos Zonas de regulación ecológica Valorización del Espacio Uso de superficies forrajeras Fertilización Manejo de estiércol Pesticidas Productos veterinarios Protección del recurso suelo Manejo del recurso hídrico Dependencia de energía Total

Fuente: Elaboración propia con información de campo.

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Puntaje máximo posible 14 14 14 8 6 5 12 5 3 8 3 13 3 5 4 10 100


I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Asimismo el 70% de la superficie agrícola útil (SAU) es agostadero que se considera como pradera permanente y que aunado a la carga animal optima de 0.5 unidades animal por hectárea, permiten un equilibrio en el ambiente, ya que se disminuye la erosión de los suelos y se mantiene la biodiversidad silvestre tanto vegetal como animal. A este respecto, Olivares en el 2010 reporta que las leguminosas se reproducen por regeneración natural debido a que ningún ganadero siembra o trasplanta semilla o material vegetativo de ninguna especie, lo que sucede de igual manera para otras especies tanto arbóreas como herbáceas. La resiliencia de estas UPDP se soporta en la complejidad de las mismas, y en la baja o nula dependencia de insumos externos, principalmente alimentos comerciales y fertilizantes. La definición de “socialmente equitativo” es compleja, definida por la opinión de la sociedad en una época determinada, en este caso se tomó en cuenta el sentir del productor y su familia para valorar los indicadores de la escala socio-territorial, que se muestran en el cuadro 2, donde se observa que las UPDP evaluadas obtuvieron un puntaje promedio de 72 puntos para esta escala. Cuadro 2 Puntaje promedio de la escala socio-territorial de las 11 UPDP evaluadas

Escala socioterritorial Calidad de leche producida Manejo de Residuos no orgánicos Acceso al predio Vinculación comunitaria Valoración de la cadena de comercio Autonomía y valorización de los recursos locales

Puntaje de las UPDP 4 2 5 6 7 10

Puntaje máximo posible 10 5 5 6 7 10

Generación de empleo Trabajo colectivo Sostenibilidad probable de la finca Dependencia de Alimentos Comerciales Bienestar Animal Formación - Grado de escolaridad Intensidad de trabajo Calidad de vida Aislamiento Calidad de Instalaciones

5 1 3 10 2 5 2 5 3 4

6 5 3 10 3 6 7 6 3 4

Puntaje total

72

100

Fuente: Elaboración propia con información de campo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El desarrollo de la actividad agropecuaria en estas UPDP provee de por lo menos un empleo permanente y, movilizan una importante cantidad de mano de obra temporal y empleos indirectos a través de la transformación de la leche a queso, lo cual contribuye a la vitalidad social del territorio. Además de esto, otra fortaleza de las UPDP es la cadena corta de comercialización (Figura 1), que acercan al productor con el consumidor, limitan el transporte de los productos y las hacen menos dependientes de los grandes mercados. PRODUCTOR

TRANSFORMADOR

CONSUMIDOR

CONSUMIDOR

BOTERO

CONSUMIDOR

Figura 1. Cadena de comercialización de la leche producida por las UPDP

Sin embargo, una de las principales desventajas es que a pesar de que los productores participan en una asociación ganadera, este hecho no ha marcado algún cambio en el modo de producción ya que no existe organización de los productores para obtener algún subsidio de gobierno, que tenga un impacto en el sistema de producción ganadero del sur del estado, lo cual tendría que mejorar a medida de que los productores asociados realicen estrategias comunes a través de acciones colectivas. En cuanto a la escala económica se presentan dos escenarios comparados en el cuadro 3, donde se muestra en el primer escenario el puntaje final de esta escala incluyendo el costo de oportunidad de mano de obra familiar (MOF), y en el segundo escenario se muestra el puntaje final excluyendo la MOF. Posadas (2012), afirma que dado que hay un uso intensivo de MOF que genera un alto valor agregado en los sistemas de producción en pequeña escala, esto puede convertirse en un estímulo económico para continuar con la actividad lechera, sobre todo si el productor no tiene alguna otra alternativa. Cuando se incluye la MOF el puntaje de la escala es de 59 puntos; mientras que cuando no se incluye la MOF el puntaje es de 64 puntos, éste incremento en el valor de la escala se debe a que en estas UPDP la MOF representa el 39% de los egresos totales (Cuadro 4), por lo que al no ser considerada la MOF se incrementa la viabilidad económica y la eficiencia de los procesos productivos.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Cuadro 3 Puntaje promedio de la escala económica de las 11 unidades de producción evaluadas Puntaje final de las UPDP Puntaje final de las Puntaje máximo incluyendo MOF UPDP excluyendo MOF posible

Escala económica Viabilidad económica Tasa de especialización Económica Autonomía financiera Sensibilidad a los auxilios del gobierno Transmisibilidad Eficiencia de los procesos Productivos Puntaje total

17

18

20

4

4

10

15 8 1

15 7 1

15 10 20

14

19

25

59

64

100

MOF = Mano de obra familiar. Fuente: Elaboración propia con información de campo.

Cuadro 4 Desglose de conceptos de egresos de la UPDP evaluadas Concepto Mano de obra familiar Mano de obra permanente Concentrado Combustible MO Temporal Fertilizantes y agroquímicos Mantenimiento de praderas Otros

Porcentaje 39 20 15 9 6 5 4 2

Fuente: Elaboración propia con información de campo.

En el cuadro 5 se presenta el costo total de producción de 1 L de leche, así como el costo de producción de 1 kg de carne, en este último caso calculado de la venta de becerros vendidos a los 18 meses de edad. En el cuadro 5 se presentan los costos de producción de leche y carne incluyendo y excluyendo el costo de oportunidad de la MOF. Cuando se excluye el costo de la MOF, se observa una ganancia neta/L de leche producido de $2.22, mientras que cuando se incluye el coso de la MOF, así como el costo de oportunidad de forrajes pastoreados, el margen de ganancia de 1 L de leche producido se reduce a $1.85, lo que representa una reducción de 17% en el margen de ganancia.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 5 Costo de producción de carne y leche en unidades de producción de doble propósito, en Zacazonapan, Estado de México Excluyendo MOF $5.5 $3.3 $2.2 $19.0 $6.9 $12.2

Precio de venta/L de leche Costo total/L de leche Ganancia neta/L de leche Precio de venta/kg de carne Costo de producción de 1 kg de carne Ganancia neta/kg de carne

Incluyendo MOF $5.5 $3.7 $1.9 $19.0 $9.8 $9.2

MOF = Mano de obra familiar. Fuente: Elaboración propia con información de campo.

Otra característica importante de este sistema de producción, es que el 48% de los ingresos totales está representado por la venta de becerros, mientras que la venta de leche representa el 42%, y el 10% restante por actividades no agropecuarias. Siendo los ingresos por venta de leche un flujo diario, que permite cubrir los costos de operación, dándole viabilidad a las UPDP. En la figura 2 se presenta el nivel de sostenibilidad que está dado por el puntaje más bajo de las tres escalas, el cual corresponde a la escala económica con un valor de 64 puntos excluyendo la MOF y, de 59 puntos cuando ésta es incluida.

Figura 2. Puntaje de sostenibilidad de las UPDP evaluadas, sin mano de obra familiar (MOF) (izquierda), incluye MOF (derecha)

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país

Conclusiones Se concluye que las unidades de producción son medianamente sostenibles; siendo la escala económica el factor limitante de la sostenibilidad, tanto incluyendo como excluyendo la MOF del total de los egresos, por lo tanto, ésta escala se convierte en una oportunidad de mejora para las unidades de producción de doble propósito de Zacazonapan. La MOF representa una parte importante de la fuerza de trabajo empleada en las UPDP, por lo que se convierte en un punto de fortaleza para las mismas. La combinación de actividades de producción en este caso leche y carne en forma de becerros destetados, permite que estos sistemas sean rentables, ya que los ingresos por venta de leche permiten que haya un flujo diario de efectivo permitiendo cubrir los costos de operación de las UPDP.

Literatura citada Cesín V., A.; Cervantes E., F. 2009. Ganadería Lechera Mexicana. Situación actual, retrovisión y perspectivas. La lechería familiar en México. Capítulo I 13-30. Universidad Autónoma de Chapingo. García M., J.G.; Mariscal A., V.D.; Caldera N., N.A.; Ramírez V., R.; Estrella Q. H. y Núñez D. R. 2007. Variables relacionadas con la producción de leche de ganado Holstein en agro-empresas familiares con diferente nivel tecnológico. Intercadencia, pp. 841-843. Joseph-Castillo, J. 2009. Convenience sampling applied to research. Experiment Resources.com. Scientific Method: A website about research and experiments. http://www.experiment-resources.com/snowball-sampling.html, consultada en abril 2012. Olivares P, J., Avilés N, F., Rojas H, S., Albarrán P.B., Castelán O.O. Características de la ganadería bovina e importancia del recurso arbóreo en ranchos del sur del Estado de México. Los grandes retos para la ganadería: Hambre, pobreza y crisis ambiental. Universidad Autónoma Chapingo. pp. 425. Ortiz R. A., García M. A., Rojo R. R. y Albarrán P. B. 2010. Caracterización socioeconómica del sistema de producción bovino de Zacazonapan, Estado de México. Los grandes retos para la ganadería: Hambre, Pobreza y Crisis Ambiental. Universidad Autónoma Chapingo. pp. 425. SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). 2012. Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). www.siap.sagarpa.gob.mx, consultada en febrero de 2013.

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Seguridad alimentaria y producci贸n ganadera en unidades campesinas Van Passel Steven, Frank Nevens, Erik Mathijb and Guido Van Huylenbroeck. 2007. Measuring farm sustainability and explaining differences in sustainable efficiency. Ecological Economics, pp. 149 -161. Vilain L. 2008. La m茅thode IDEA, indicateurs de durabilit茅 des explotations agricoles. Tercera edici贸n, editorial Educagri. pp. 184.

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Caracterización socioeconómica y productiva de cunicultores en el centro del estado de Puebla 1

Guillermina Martínez-Trejo , Miguel Paul Conde Hinojosa

2

Introducción La cunicultura en México es considerada una actividad importante en algunas regiones del país, y se desarrolla en casi toda la república; a pesar de esto, es una actividad principalmente de tipo familiar, ésta se encuentra poco desarrollada. En el estado de Puebla, la cunicultura tiene un avance extenso, en cuanto al manejo de las granjas y el consumo de la carne de conejo, sin embargo todavía presentan ciertas limitaciones para el buen desarrollo de estas como la falta de asesoría técnica especializada, debido a que en la mayoría de los casos los productores no cuentan con el apoyo para llevar a cabo una producción programada y rentable. La producción de conejo en México representa una opción para el desarrollo de las zonas rurales. La cunicultura es una actividad, relativamente sencilla debido a las características biológicas propias de la especie (tamaño pequeño, alta prolificidad, rápido crecimiento, edad temprana al sacrificio, etc.). El conejo es un recurso que aún no se ha explotado al máximo y por lo tanto posee oportunidades para su producción. La cunicultura ha sufrido cambios interesantes durante los últimos años, derivados de la búsqueda constante de la mejora de la productividad. En México la producción de carne de conejo ha tenido un desarrollo limitado, la disponibilidad variable de la carne de conejo en el mercado a través de las estaciones y años, en calidad y cantidad, y la escasa difusión al consumidor sobre las bondades nutricionales de la carne de conejo y otros factores no han permitido que este producto sea un alimento con alto consumo per cápita. La necesidad de hacer y mantener rentables los sistemas de producción cunícola, requiere de un uso eficiente de los recursos con que cuentan estas empresas. Un punto importante para lograrlo, es establecer los mecanismos que permitan dar seguimiento y evaluar los componentes que integran el sistema. La cunicultura debe ser una actividad rentable en donde el productor obtenga un producto que le proporcione bienestar económico, para obtener esto; el productor deberá aplicar una metodología actualizada de producción, tanto en instalaciones como en el manejo adecuado de las unidades de producción. Lo que lo llevará hacia una cunicultura empresarial (Alianza para el campo, 2003). La cunicultura en el país ha enfrentado 1 2

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias-CEVAMEX. Colegio de Postgraduados-Campus Montecillo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas una serie de problemas que han frenado su desarrollo debido posiblemente a la poca importancia que se le da a esta especie, por lo que es importante conocer y caracterizar las granjas cunícolas. Por lo mencionado anteriormente, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el sistema de producción cunícola existente en el centro del estado de Puebla.

Antecedentes de la cunicultura en México En México, el conejo se consume desde la época prehispánica, sin embargo la especie, tal como se le conoce fue introducida en el país por los españoles. La actividad se desarrolló en sistemas de traspatio y la producción se destinaba para autoconsumo; no existen estadísticas sobre el volumen de producción ni sobre el consumo de la especie, no la encontramos considerada dentro de las especies pecuarias de importancia económica, por lo que no se contempla en los censos ganaderos que realiza el INEGI, por tal motivo se desconoce el volumen de producción del conejo en el país. En 1973, el gobierno federal inició un programa de fomento a la producción de conejo que planteó un crecimiento en pie de cría de 113,000 cabezas en 1972 a 1,159,000 en 1983; con un cambio en el consumo per cápita anual de 6.53 a 43.05g. A finales de 1988 se declaró una epizootia en conejos que se denominó “enfermedad X”, por lo que se realizó una campaña sanitaria de cuarentena, inspección, sacrificio, desinfección y sobre vigilancia. Diagnosticada la enfermedad vírica hemorrágica (VHD), el país se sumerge en un letargo productivo y en un rechazo social de la carne de conejo (Mendoza, 2001). Desde que se declaró libre al país de la enfermedad hemorrágica viral del conejo (1995) a la fecha, ha existido un cambio importante en la producción. La cunicultura mexicana se encuentra en una etapa realmente interesante; se observa un cierto interés que provoca el cambio a nuevas y productivas tecnologías (Roca, 1998). Olivares et al. (2009) menciona que es necesario producir conejo de mejor calidad (mayor compactación de la canal, más magro, etcétera) y homogeneidad; para esto es necesario mejorar los aspectos técnicos que presentan deficiencias, y llevar un control de los parámetros productivos y reproductivos de los semovientes, que permita seleccionar animales con las características deseadas.

Características generales de la cunicultura en Puebla En el estado de Puebla la cunicultura está desde hace tiempo arraigada, ya que es uno de los estados que más la ha impulsado, con la reciente creación del Sistema Producto Conejo de Puebla se ha dado promoción a la especie. A partir del año 2004 al conejo se le considera una especie ganadera, es la razón por la cual en los censos ganaderos no se incluía, por ello no se cuenta con un padrón de productores y un inventario de vientres en producción a nivel nacional y estatal.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país En julio de 2006 se estimaban cerca de 173 productores con aproximadamente 3,060 vientres en producción, las cuales producían 538,560 kilogramos de carne de conejo al año. Actualmente se tienen identificados aproximadamente 200 productores en 27 municipios del estado, con un inventario aproximadamente de 4,800 vientres, los cuales aportan una producción aproximada de 844,800 kilogramos anuales. En el estado de Puebla se tienen identificados 10 grupos de productores, de los cuales solo 6 están constituidos legalmente. La producción de conejo cuenta con un mercado seguro aun dependiente de intermediarios, dicha producción contribuye a las necesidades de la demanda del mercado interno, regional y de la Ciudad de México.

Sistemas de producción en México El tipo de producción del que se tiene conocimiento es, de tipo Tecnificado, Semitecnificado y Traspatio, rural o de autoabastecimiento. El primer grupo de productores corresponde dentro de la tipología de la FAO a aquellos que cuentan con un grado de tecnificación medio alto y alto siendo muy reducido este tipo de productores en México (Lebas et al., 1997). Mendoza (2001), clasifica los sistemas de producción en tres tipos, que se describen a continuación:

Producción tradicional o traspatio En esta clasificación se tienen aproximadamente el 90% de la población total de conejos del país, se orienta básicamente al autoconsumo y a la venta de los excedentes de producción a través de intermediarios o de manera directa al consumidor. Los productores son de bajos ingresos y lo toman como una actividad secundaria o complementaria, no como un negocio; la mano de obra es familiar (mujeres, niños, ancianos) por lo que no se considera el pago de esta. Las instalaciones son muy rudimentarias, no hay inversión, y la tecnología utilizada es pobre, los animales se encuentran en ambiente natural, por lo que se nota una baja productividad especialmente en zonas calurosas; la alimentación de los conejos es a base de subproductos agrícolas o de desechos como pan, tortilla, etcétera.

Producción semi-empresarial Aproximadamente 5% de la población se encuentra en este sistema que se caracteriza por tener un manejo semi-intensivo en la producción y en la nutrición del conejar, dando alimento concentrado o mixto con forraje de buena calidad; tiene un manejo sanitario regular y su comercialización se realiza mayormente a través de intermediarios o clientes específicos como restaurantes, fondas y carnicerías. De manera esporádica vende directamente al consumidor. El alojamiento presenta cierta inversión con naves

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas construidas o acondicionamiento de naves de otras especies, además dentro del equipo usado se cuenta con jaulas individuales.

Producción empresarial En este sistema se encuentra el 5% restante de la población nacional de conejos. Existen diferentes formas de realizar el manejo de estas granjas, pero se caracterizan por la utilización de la tecnología existente para la realización de la cunicultura. Cuentan con naves con ambiente controlado (inductores y extractores de aire), la alimentación es única y exclusivamente con concentrado. La comercialización se destina a restaurantes y centros comerciales de una manera directa.

Materiales y métodos El área donde se llevó a cabo el presente trabajo consta de un clima templado subhúmedo, su temperatura media anual es de 17.5 °C y la precipitación media es de 1 270 mm anuales (García, 1988). Para obtener la información en las unidades de producción, se realizó la aplicación de un cuestionario a 30 propietarios de las granjas de conejo afiliadas al Sistema Producto Cunícola estatal que se encuentran en la región centro del estado de Puebla. Así mismo se realizaron visitas a cada granja una vez al mes durante el periodo del 1 de octubre de 2010 al 30 de marzo de 2011. Las granjas se encuentran distribuidas en los municipios de: Acatzingo, Atlixco, Cholula, Atzompa, Huejotzingo y Puebla. Se construyó una base de datos con la información obtenida a través de la aplicación del cuestionario, se diseñó una hoja electrónica con el paquete Office Excel (Microsoft®) para analizar la información, y así mostrar la interpretación de la misma a través de frecuencias y variables descriptivas.

Resultados y discusión Aspectos socioeconómicos La edad promedio de sus integrantes es de 42 años, el 100% de los integrantes sabe leer y escribir. En la figura 1, se puede observar que el grado de preparatoria es el predominante dentro del grupo de productores con un 52% esto explica que sea un grupo abierto a la innovación y el aprendizaje, cada productor en promedio tiene 2 integrantes de familia que dependen de él. El 100% de los productores es dueño del terreno donde desempeña las actividades relacionadas con la cunicultura, todos los productores tienen como finalidad el proveer carne de conejo al mercado local (vecinos) y acopiador.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país El 100% de los productores realiza otra actividad económica además de la cunicultura, para todos los productores la cunicultura representa menos del 50% de sus ingresos. Se encontró que solo dos productores cuentan con trabajador y el mismo número de productores está afiliado a alguna asociación ganadera.

Figura 1. Grado de escolaridad de los productores Fuente: Elaboración propia con datos de 30 unidades de producción cunícula de la región centro del estado de Puebla.

Información general de las unidades de producción El 100% de los productores es dueño del terreno donde desempeña las actividades que conlleva la actividad cunícula. En la figura 2 se observa el inventario total de animales con los que cuentan los 30 productores. El 100% de las naves que tienen los productores es de tipo adaptada, lo que quiere decir que en algún otro momento se dedicaron a otra actividad ganadera y las instalaciones usadas anteriormente ahora las retomaron para introducir los conejos. El 100% del agua utilizada para consumo por los animales en las granjas es potable.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 2. Inventario total de animales Fuente: Elaboración propia con datos de 30 unidades de producción cunícula de la región centro del estado de Puebla.

Prácticas de manejo El 63% de los productores ya cuentan con algún tipo de identificación para sus animales, el más empleado es la numeración de las jaulas. El 93% de los productores coloca una cama en los nidos poco antes del parto de las hembras, ya que entienden la importancia de este actividad en sus granjas, los materiales usados para cama son paja, viruta y/o pasto seco, en general los productores retiran el nido a los 34 días de edad al mismo momento en el que destetan a los conejos, 36% de los productores no maneja una producción escalonada lo que no permite tener una producción homogénea a lo largo del año. Ningún productor cuenta con un programa de selección, aunque el 16% de los productores realizan selección de animales en sus granjas y como criterios de selección más empleados son los pesos y el tamaño de las camadas. Manejo reproductivo y alimenticio El manejo del empadre en este tipo de granjas es continuo por las características de la especie, solo el 46% de los productores realiza diagnóstico de gestación. En cuanto a alimentación el 63% de los productores proporciona solamente alimento balanceado el resto de los productores maneja una alimentación de tipo mixta al incluir forraje en la dieta de los animales.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Sanidad Las enfermedades que comúnmente se presentan en las granjas en general son: diarreas, neumonías y sarna, en México no existe ninguna vacuna para esta especie y solo el 13% de los productores ha desparasitado alguna vez a su pie de cría. Las practicas más usadas en cuanto a bioseguridad son: lavar las jaulas; flameado de jaulas y colocación de tapetes sanitarios. Comercialización Un 85% de la producción se comercializa en pie o en canal y el restante 15% se vende ya sea como mascota o transformado en subproductos como lo son el jamón, el chorizo o hamburguesas. Los precios para el conejo en pie oscilan de 22 a 26 pesos por kilogramo y en canal desde 55 hasta 70 pesos por kilogramo, para el caso de los subproductos el precio es de aproximadamente 120 pesos por kilogramo.

Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que la producción de carne de conejo en México es una opción para mejorar el ingreso de los productores, así como la calidad de alimentación de las familias. Esta actividad es rentable pero se requiere reforzar algunos aspectos de la cadena productiva, (alimentación, sanidad, genética y comercialización). El acompañamiento técnico es básico para lograr el fortalecimiento productivo de las granjas, por lo que es necesario contar con el apoyo de las instancias gubernamentales a través de los prestadores de servicios profesionales. De acuerdo con la revisión de literatura planteada, los cunicultores en el centro de Puebla, se encuentran en la transición de una cunicultura de tipo familiar a una semi-empresarial.

Literatura citada Alianza para el Campo, Fundación Produce Tlaxcala y Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas Campus Puebla. 2003. Programa Estratégico para el Desarrollo de la Cunicultura en México: Producción, Transformación y Comercialización del Conejo. FPT, CP, Tlaxcala, Tlax. García, E. 1988. Modificaciones al Sistema de Clasificación Climática de Kôppen. Ed. Talleres Offset, Larios. México, DF. 217 p. Lebas, F.P.R. Coudert y H. Rouvier. 1997. The rabbit; husbandry, health and production. FAO.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Mendoza, A.M. 2001. Situación y perspectivas de la cunicultura en México. In: Memorias del primer Ciclo de Conferencias en Cunicultura Empresarial. Chapingo, México. Olivares, P.M.; Gómez, C. A.; Schwentesius R., R., y Carrera, Ch., B. 2009. Alternativas para la producción y mercadeo para la carne de conejo en Tlaxcala, México. Región y Sociedad. Vol. XXI. No. 46. Roca, T. 1998. Construcción y ambiente. IN: Curso de perfeccionamiento a la cunicultura industrial. EXTRONA, Barcelona, España. 307 p.

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Caracterización de brechas en la finalización de bovinos en confinamiento, en Tepetlaoxtoc, México 1

Hermilo Suárez Domínguez , Nínive Tejeda Hernández, Harriet Animas Lázaro

Introducción En México, la producción de bovinos para carne ha mostrado cambios importantes en los últimos años. Entre 2000 y 2009 la producción incrementó su participación en el abasto interno de 76% a 85% (FIRA, 2009), como resultado de las mejoras tecnológicas y la obtención de un producto con las características que demanda el mercado (Flores, 2009). La producción de bovinos para carne, en condiciones de confinamiento se realiza en todas las regiones agroecológicas del país, desde el Valle de Mexicali hasta la Península de Yucatán. Se práctica en pequeña escala, a nivel familiar, en la que se finalizan de cinco a cincuenta bovinos, así como en unidades empresariales tan grandes que algunas finalizan más de quince mil animales por ciclo (Suárez, 2011). En el caso del estado de México, la ganadería bovina tiene una marcada localización geográfica, pues alrededor del 70% del inventario de cría se localiza en tres Distritos, en tanto que la mayor cantidad de corrales de finalización se concentra en la periferia de la Ciudad de México (Hernández et al., 2011), el principal centro de consumo del país. Como actividad productiva, este sistema atraviesa una situación complicada debida al alto costo de los insumos, el elevado riesgo económico y la amenaza sobre la rentabilidad. Por consiguiente, demanda asesoría técnica para mejorar los parámetros técnicos y económicos a nivel de corral (Contreras y Jiménez, 2011), pues la engorda de ganado bovino es una de las actividades económicas más importantes en el municipio de Tepetlaoxtoc, debido a la cantidad de personas que se dedican a ella y por la cantidad de empleos que genera. Además, esta actividad pecuaria es muy sensible al comportamiento de los animales y a los precios de los insumos alimentarios, sobre todo porque el costo variable de mayor repercusión es la alimentación del ganado (Prieto, 2011). Por otro lado, el concepto de Brecha tecnológica se refiere al vacío que existe entre la situación actual de sistema y el nivel óptimo que éste debe alcanzar (Juárez, 2009). El efecto de las brechas se refleja en la producción y competitividad debido a que los sectores que puedan adaptar una nueva tecnología van a generar un mayor impacto en sus volúmenes productivos, en tanto que quienes no lo hacen quedarán marginados debido a su menor competitividad en el mercado. Además, los resultados 1

Departamento de Zootecnia, Universidad Autónoma Chapingo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas generados por la caracterización de brechas orientan a los productores respecto a las acciones inmediatas que mejor impacto pueden generar en la rentabilidad de la producción (Suárez, 2011). Finalmente, implementar criterios de buenas prácticas pecuarias de producción ayudará a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados al consumo humano (SAGARPA, 2009). De acuerdo con lo expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo caracterizar las brechas tecnológicas de la producción de bovinos para carne en confinamiento, para identificar áreas de oportunidad en los aspectos técnico, social, humano y ambiental que influyen en la rentabilidad de la actividad.

Desarrollo El estudio se realizó en el municipio de Tepetlaoxtoc, estado de México, el cual se localiza en la región central del país. El objeto de estudio fue una unidad de producción que tiene tres corrales con capacidad de 120 bovinos. Para caracterizar las brechas tecnológicas se analizaron los datos de producción del periodo 2009-2012. Las variables de estudio se relacionaron con el comportamiento del ganado, tales como consumo de alimento, ganancia de peso y eficiencia de conversión, así como con la rentabilidad de la producción, incluyendo cambios en el costo de la alimentación, valor agregado (el beneficio económico producido por el diferencial de precios de compra y venta), relación entre beneficios económicos y costos (RBC) y utilidad por torete finalizado. Los resultados técnicos y económicos se compararon con las prescripciones del Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Productor de Carne en Confinamiento (SAGARPA, 2009) y la Guía Práctica para Técnicos y Productores de Producción de Bovinos para Carne en Confinamiento (Suárez, 2011), para determinar las brechas tecnológicas y proponer alternativas. Los datos se analizaron estadísticamente considerando un diseño completamente al azar, con año como efecto principal y el procedimiento GLM del SAS; las medias se compararon mediante pruebas de Tukey; y las unidades experimentales estuvieron representadas por los lotes de ganado que se finalizaron en cada año del periodo. A la fecha, la capacidad de uso de los corrales es de 126 toretes. Por consiguiente, se infiere que las instalaciones disponibles se usan a su máxima capacidad y de manera continua a lo largo del año. El proceso consiste de tres etapas (recepción, adaptación y finalización). En total, se realizan entre seis y ocho ciclos productivos por año. El manejo de recepción consiste en la aplicación de vacunas, desparasitación, implantación con substancias anabolizantes y de vitaminas ADE, una vez que el ganado se ha recuperado del estrés provocado por el transporte; además se inmuniza al ganado contra Pasteurella y Clostridium. Conforme a las prescripciones de SAGARPA (2009) y

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Suárez (2011), se infiere que la U de P no tiene una brecha que superar en la prevención de enfermedades. En cuanto al manejo de la alimentación, la dieta de adaptación se ajusta de acuerdo con la temporada del año, la disponibilidad de insumos y las características de los animales, en ese orden, con la finalidad de lograr el funcionamiento adecuado del ecosistema ruminal, alcanzar el máximo consumo de alimento y colocar pronto al ganado en la etapa de finalización, durante la cual los animales son alimentados con dietas altamente concentradas en energía. Por tanto, se infiere que tampoco en esta etapa existe una brecha tecnológica que superar. Los principales resultados del comportamiento del ganado, relativos al peso, consumo de alimento, y eficiencia de conversión de alimento a ganancia de peso, se muestran en el cuadro 1. Como se puede observar, en la U de P sólo existe una brecha que enfrentar, en este caso relacionada con la duración del ciclo de producción, porque éste excede en más de 30 días el periodo recomendado por SAGARPA (2009) y Suárez (2011). Cuadro 1 Brechas del comportamiento productivo del ganado

Variables Peso inicial Peso final Periodo de engorda Consumo de alimento Ganancia de peso Conversión alimenticia

Situación actual 316 kg 540 kg 157 d d-1 9.38 kg. d-1 1.47 kg. 6.54

Situación óptima 250-350 kg 500 kg 120 d d-1 10.0 kg. d-1 1.7 kg. 5-7

Observaciones No tiene brecha No tiene brecha Tiene una brecha No tiene brecha No tiene brecha No tiene brecha

Fuente: Elaboración propia. La situación óptima se definió con base en las recomendaciones de SAGARPA (2009) y Suárez (2007).

Por otro lado, el transcurso de los años afectó de manera significativa (P<0.05) el precio del ganado (tanto de compra como de venta), el costo de la dieta y el monto absoluto del valor agregado por el proceso de finalización (Cuadro 2); sin embargo, a pesar del incremento en los costos, la experiencia del productor le permitió conservar la rentabilidad de la producción, medida ésta como la RBC. De hecho, los resultados obtenidos permiten afirmar que la rentabilidad de la actividad ganadera objeto de estudio se incrementó en más de 100% en el transcurso de los últimos cuatro años, a pesar de la pequeña escala y del contexto de crisis en que se mueve el precio de los principales insumos para la producción.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 2 Análisis del comportamiento económico de la producción Variables Precio ganado flaco ($) Precio ganado gordo ($) Costo de la dieta ($) Valor agregado ($) Utilidad por animal ($) RBC

Año 1 20.2±0.3b 22.0 ± 0.02b 2.7 ±0.17bc 591±123b 1,380±924a 1.2 ± 0.08a

Año 2 20.1 ±0.34 b 22.1 ± 0.15 b 2.3 ± 0.13 c 659±124 b 1,667±798.10 a 1.2± 0.08 a

Año 3 21.3 ± 0.4b 26.6±1.07ª 3.1 ±0.04ab 1,455± $269ab 3,302±783ª 1.3±0.08ª

Año 4 $23.7±1.95a $29.5±0.6a $3.3± 0.1ª 1,681±163a 3,134±228a 1.2±0.01ª

Fuente: Elaboración propia. La situación óptima se definió con base en las recomendaciones de SAGARPA (2009) y Suárez (2007). Medias con la misma letra por hilera no son diferentes (P>0.05).

Las brechas tecnológicas que se identificaron en el presente estudio sugieren implementar estrategias para reducir en 45 días (165 ± 33 d, vs. 120 d) la duración del periodo para incrementar los ciclos de engorda al año, adquirir equipo para dar seguimiento a la respuesta productiva del ganado y detectar a tiempo fallas de manejo, apoyar en el análisis proximal la formulación de dietas para aumentar la respuesta productiva del ganado, utilizar aditivos para mejorar la eficiencia de producción, eliminar de manera correcta a los animales muertos para evitar focos de infección, y afiliarse a una asociación ganadera para acceder a servicios de asistencia técnica y consolidar el vínculo con el mercado.

Conclusiones Se concluye que en la U de P se logra una respuesta productiva óptima desde el punto de vista técnico, económico y de protección ambiental, a pesar de la escala de producción y el nivel de tecnificación; y que la experiencia desarrollada le ha permitido al productor establecer criterios adecuados para obtener del ganado un comportamiento productivo eficiente, en un escenario de elevado precio de los granos.

Literatura citada Contreras Tinoco, David y Jiménez Paredes Dionicio. 2011. Caracterización técnica y económica en la finalización de Bovinos en Texcoco, México, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México. FIRA. 2009. Situación actual y perspectiva de la producción de carne de bovino en México. Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, México, D.F. Flores Santiago, Ever de Jesús. 2009. Caracterización de brechas tecnológicas en la finalización de ganado bovino, en una explotación localizada en el sur del estado de Veracruz, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México.

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I. Situación de los sistemas ganaderos en diferentes regiones y estados del país Hernández, Martínez, Juvencio et al. 2011. La cadena productiva de ganado bovino en el sur del Estado de México, Revista Mexicana de Agronegocios, vol. XV, núm. 29, pp. 672-680. Juárez Martínez, Antonio. 2009. Caracterización de la brecha tecnológica en la finalización de ganado bovino, en el oriente del Estado de México, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México. Prieto Cornejo, María del Rosario. 2011. Análisis de rentabilidad de la producción de ganado bovino de engorda en el Noreste del Estado de México: Estudio de caso Municipio de Tepetlaoxtoc, Tesis de Maestría, Colegio de Postgraduados, México. SAGARPA. 2009. Manual de Buenas prácticas pecuarias en el sistema de producción de ganado productor de carne de doble propósito, SAGARPA, México. Suárez Domínguez, Hermilo. 2011. Producción de bovinos para carne en confinamiento, Guía práctica para técnicos y productores, Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo, México.

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CapĂ­tulo II QueserĂ­a artesanal y productos identitarios

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Análisis de la cadena productiva de los quesos artesanales de Chipilo, Puebla 1

Fernando Cervantes Escoto , Alfredo Cesín Vargas

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Introducción La población de Chipilo es una comunidad constituida por inmigrantes de origen italiano, que al llegar a México recibieron seis hectáreas de tierra por familia, sin embargo, éstas eran infértiles, lo cual no les permitía dedicarse de manera prolífera a la agricultura; esto, aunado a su poca sociabilidad con las comunidades aledañas, les permitió desarrollar la ganadería y conjuntamente la elaboración de productos lácteos y cárnicos que poco a poco adquirieron fama, por su calidad, en la Ciudad de Puebla y sus alrededores. El conocimiento tanto de la ganadería como de la elaboración de quesos fue adquirido por herencia familiar desde Italia, de ese modo fue pasando de generación en generación, teniendo sus respectivos cambios por la influencia de la cultura mexicana. De igual modo, han recibido algunos cursos de las universidades que se encuentran en los alrededores; asimismo, de personas provenientes directamente de Italia, quienes los han capacitado en el perfeccionamiento de sus técnicas. Estos colonos, en su bagaje traían el conocimiento para elaborar el “schek” (queso fresco, en dialecto Veneto), un queso casero que fue el único que se incorporó a su gastronomía en su nueva patria. Se cree que el schek es el antecesor de los quesos que ahora se producen en la población de Chipilo. En este trabajo se estudió la cadena agroindustrial de estos quesos artesanales, que son considerados junto con otros, patrimonio cultural intangible de nuestro país, con el objetivo de caracterizarla.

Desarrollo del tema Se aplicaron encuestas a productores de leche, queseros y comercializadores, mientras que a los intermediarios (acopiadores), a los representantes de las instituciones gubernamentales, y a los líderes de las organizaciones de productores, se les realizó una entrevista abierta siguiendo un guión con preguntas predefinidas.

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CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo. UAER, Universidad Nacional Autónoma de México.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Resultados Los productores de leche Chávez (2005) estima que el volumen de producción en la comunidad es de aproximadamente 94,000 L, distribuida en 333 establos. Estos ganaderos se han dedicado prácticamente toda la vida a esta actividad, la edad oscila entre 45 y 65 años; en general, presentan grado de escolaridad bajo. Son dueños de sus fincas en un 99% de los casos; el tamaño del hato es muy heterogéneo, ya que varía con una población que va desde dos vacas, hasta otros que tienen más de 150. El tipo de ganadería que se practica en la comunidad es 10% intensiva, que cuenta con un terreno dedicado exclusivamente al ganado, y 90% de traspatio o familiar; es en este caso donde existe competencia por el espacio, ya que los animales se encuentran compartiendo el mismo sitio con la familia y están limitados precisamente por esta área lo cual hace que en estas condiciones los hatos sean pequeños (Cervantes et al., 2007). El tamaño de las fincas va desde pocos metros cuadrados hasta una hectárea de terreno dedicada a la producción de leche, y en algunos casos también a la producción de pollos, becerros, conejos o cerdos. La raza utilizada es Holstein y las novillas para reemplazo se obtienen de la misma finca por inseminación artificial. En pocos casos utilizan la monta natural. La producción media oscila entre 20 y 24 L/vaca por día. La producción de leche es acopiada por recolectores que la llevan a los queseros de las comunidades aledañas como San Pedro Tonanzintla o Atlixco, otra parte la comercializan “caliente” directamente los lecheros, y una pequeña fracción es para autoconsumo. Cabe resaltar que no la venden a las queserías de Chipilo y en muy pocas ocasiones se queda en la comunidad, los queseros producen su propia leche o compran en otros poblados cercanos como Atlixco. El tipo de ordeña que se utiliza es mecánica. No se cuenta con tanques de almacenamiento ni enfriamiento, debido a que los volúmenes de leche por productor son muy pequeños. La alimentación del ganado se compone en algunos casos de suplementos nutricionales combinados con forrajes, esto se aplica de acuerdo al criterio del encargado y en otros casos sólo se alimentan de forrajes. La producción por finca ha decrecido y los productores coinciden que se debe a los bajos precios que reciben por litro de leche, así como a los altos costos de producción, lo que provoca que se dediquen a esta actividad por vocación, herencia familiar, tradición, y porque es lo único que saben hacer, más que por negocio, ya que obtienen márgenes de ganancia muy pequeños.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Los recolectores de leche Los recolectores de leche provienen de zonas aledañas, como San Pedro Tonanzintla o Atlixco; el acopio se lleva a cabo en la mayoría de las ocasiones, una vez al día, en general, por las mañanas, recolectando la leche de las dos ordeñas (la de ese día y la de la tarde anterior). La relación con ellos es informal, ya que no existe ninguna clase de contrato, además de que estos vínculos no duran mucho tiempo, en algunos casos puede ser solo unos pocos meses, otros como máximo dos años, debido a que suelen existir inconformidades, pues los recolectores tienden a ser impuntuales en la recolección y pago de la leche. El lacticinio acopiado suele dirigirse en un 80% a las queserías de pueblos aledaños, mientras que el otro 20% se comercializa como leche fluida.

Los queseros En Chipilo existen ocho queserías, las cuales procesan en total aproximadamente 8,500 L por día, éstas no son muy antiguas, pues en promedio tienen 20 años funcionando, sin embargo, la elaboración del queso es una actividad que se realiza prácticamente desde que se formó esta comunidad, siendo el conocimiento una herencia que ha pasado de generación en generación, y que también se ha ido combinando con las técnicas de producción de queso, mexicanas. Los dueños son originarios de la comunidad; todos de ascendencia italiana. No cuentan con registros ante Hacienda pero si son visitados regularmente por la Secretaría de Salud. La edad de los queseros va de 43 a 69 años; en general la mayoría son personas de edad avanzada y con baja escolaridad, lo que puede explicar su falta de visión, ya que todos se manifestaron en contra de organizarse como sistema producto porque no ven ventajas en la organización e identifican como competencia fuerte y negativa a las otras queserías. La mayoría inició en la actividad porque ya tenían conocimientos previos en la elaboración de estos productos y existían excedentes de producción lechera o veían buen negocio en la actividad. En algunas miniplantas se comparte la propiedad con los hijos, y destaca de manera interesante que éstos tienen estudios universitarios; sin embargo la actividad les ha atraído más que sus propios estudios por lo cual se han especializado en el negocio a tal grado que de manera gradual van sustituyendo a sus padres.

El proceso de elaboración del queso En Chipilo se elaboran los siguientes quesos: Fresco, Botanero, Oreado y Envinado. Se estima que diariamente se destinan más de 2300 L para producir queso fresco, y 995 L para botanero, la producción de los tipos oreado y envinado es mucho más pequeña, así como su demanda. La mayoría de la leche se destina principalmente a queso fresco

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas y botanero. A continuación se relacionan los grandes pasos para la obtención de estos quesos de Chipilo. Ajuste de temperatura. La temperatura del lacticinio constituye uno de los factores clave para el cuajado enzimático; éste se puede llevar a cabo entre 15 y 50°C (Villegas, 2012). La temperatura óptima es del orden de 40 a 42 °C, pero en la práctica quesera raramente se llega a las 40°C; lo normal es cuajar entre 28 y 35°C; esto tiene su fundamento en el efecto que esta variable ejerce sobre la velocidad de cuajado y sobre las propiedades texturales (reológicas) del gel, lo que se traduce en una mejor o peor “trabajabilidad” en los pasos siguientes del proceso. En el caso del queso fresco de Chipilo la temperatura de la leche cruda se debe elevar a 38°C. Cuajado. La coagulación por vía enzimática se realiza incorporando “un cuajo” a la leche ya preparada, a la temperatura pertinente para la actuación de la enzima. Por cuajo puede entenderse una solución salina-ácida o en polvo “apastillado”, que contiene el principio activo, es decir, la enzima diluida. El cuajado implica actuar sobre la fase de las micelas de caseína, desestabilizarlas y permitir que interactúen para formar la matriz o red de fosfocaseinado de calcio, la cual constituye la estructura básica del queso (Villegas, 2012). Tras su incorporación, el cuajo se deja un tiempo que va de 30 a 45 minutos, hasta que la leche se transforme en un gel, debido a la interacción entre las caseínas, o entre las micelas caseínicas más o menos modificadas. Cortado del gel. El corte del coágulo es un punto crucial en el proceso de deshidratación de la leche durante su transformación en queso y por lo tanto en la concentración de la materia seca útil (proteína y grasa butírica), en un material que al evolucionar durante y después del proceso en tina dará origen a un queso más o menos madurado. Este punto se determina empíricamente. Reposo. Después de cortar el gel en partículas que en lo posible deberán tener el mismo tamaño, éste liberará el suero y aumentará su densidad sedimentándose en la tina, a este proceso se le conoce como sinéresis y empieza con el cortado del gel, y en algunos casos puede terminar hasta el consumo del queso. Trabajo y tratamiento del grano. Se trata de separar los cubos de gel que intentan reagruparse mediante trabajo mecánico suave, la intención es que se pueda liberar aún más suero y tener una mejor cohesión. Desuerado. Para este tipo de quesos se realiza empíricamente cuando se considera que el grano está en el punto adecuado para obtener cierta consistencia y textura. Salado. El queso fresco es la base para la elaboración de los quesos oreado y envinado, puesto que los quesos Chipilo no soportan temperatura ni humedad relativa muy elevadas, no es necesario un salado excesivo como medio de conservación; se acostumbra salar al gusto aproximadamente a una concentración del 2%. Este proceso cumple al menos, con dos grandes propósitos:  Impartir cualidades de sabor que lo hacen atractivo sensorialmente.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios 

Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables, y seleccionar la microflora específica para orientar la maduración (Villegas, 2012). Moldeado. La operación de moldeado cumple varios objetivos en la hechura del queso:  Impartir forma a la cuajada, con base en las propiedades de cohesividad de la pasta.  Permitir el prensado, no en todos los quesos, pero sí en buen número de aquellos que son de pasta semidura y dura.  Contribuir a la imagen del producto, con base en su forma típica, la cual se va consolidando poco a poco entre los consumidores (Villegas, 2012). En este caso el queso no se prensa o mejor dicho se autoprensa únicamente por gravedad y el proceso se realiza en moldes de plástico. Autoprensado. En esta etapa del proceso no se aplica trabajo mecánico, después del moldeo únicamente se deja que por propio peso se vaya compactando hasta adquirir una textura firme y la forma del molde, esta etapa puede durar entre 12 y 24 horas dependiendo de la demanda del producto. Desmoldado. Se realiza manualmente al voltear el recipiente que contiene al queso. Empaque. Se realiza en bolsas de polipropileno sin ninguna etiqueta o distintivo con el fin de conservar la imagen natural y tradicional. Con el queso botanero el proceso básico es el mismo que para el queso fresco, pero con la adición de otros ingredientes, la cual se realiza en la etapa de salado, la proporción es al gusto y se pueden hacer combinaciones entre: chile jalapeño, chile chipotle, pimiento morrón, jamón o epazote. Los ingredientes de tipo hortaliza llevan un acondicionamiento de curado en vinagre o pueden agregarse crudos. El queso oreado y el envinado o “embriago”, van juntos, ya que una vez que se obtiene el queso oreado se sumerge en vino tinto por 2 días y en este proceso el producto adquiere una tonalidad rojiza en la superficie. El vino se compra a granel en la región.

Infraestructura y equipo de la quesería Las paredes y pisos están hechos de concreto y revocado, cubiertos con pintura hepóxica; sólo en uno de los casos cuenta con azulejo. Los techos son de lámina y cemento. Para la producción cuentan con tinas, moldes de acero inoxidable y plástico; éstos fueron adquiridos en su mayoría en el Distrito Federal o en la ciudad de Puebla. En el equipo de proceso se consideran descremadoras, homogeneizadoras y cámaras de refrigeración. Sólo uno de los establecimientos cuenta con descremadora, la cual fue traída de Italia; los queseros restantes acuden a las descremadoras que hay en Chipilo para obtener la crema que venden. Ninguno de ellos cuenta con homogeneizadora. En cuanto a cámaras de refrigeración, se encontró que sólo una de las queserías cuenta con ella, la

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas cual es de reciente creación, los demás queseros utilizan refrigeradores comerciales para la conservación de sus productos.

Utilidad económica Para calcular la utilidad que estarían obteniendo por tipo de queso se tomó un precio de la leche de $5 por litro, aunque esto se cumple sólo para aquellos procesadores que compran el lacticinio y no para los que lo producen en sus establos. Para el segundo caso el valor agregado es un poco mayor debido a que ellos suprimen un eslabón de la cadena que es el acopiador o recolector. Existe una utilidad bruta por kilo de queso de entre nueve y veintitrés pesos para el fresco, de entre quince y treinta para el botanero, de entre veinticinco y ochenta y cinco para el oreado y de entre ochenta y ocho y ciento sesenta pesos para el envinado. La ganancia por kilogramo de quesos es atractiva, más para los quesos madurados, sin embargo el volumen de venta de éstos es muy pequeño, lo que no les permite vivir de su producción.

La comercialización del queso (Los comerciantes) De las ocho queserías, siete cuentan con tienda propia a donde llegan directamente los clientes, tanto intermediarios como minoristas, solo una utiliza como medio de distribución un mayorista, que es una tienda en Puebla, la cual no es de su propiedad pero la surten constantemente. Dentro de Chipilo la demanda del queso es poca, debido a que la comunidad es pequeña y a que además de las queserías mencionadas, existen por lo menos otros cuatro queseros cuyo volumen manejado es muy bajo y en gran medida son casi de autoconsumo. El turismo se presenta principalmente en temporada vacacional, y es un mercado muy pequeño, pocos turistas llegan a la zona, puesto que la única atracción es precisamente la fama en la producción de lácteos, mientras que comunidades como Cholula o San Pedro Tonanzintla además de los lácteos presentan otras atracciones como el estilo colonial y zonas arqueológicas. Todas las tiendas expendedoras además de ofrecer lácteos tiene otros productos como pastas, galletas, pan, embutidos, conservas y otros derivados como flan o arroz con leche. Se abastecen de su propia producción, y no compran a otras queserías, con excepción de una que lo hace cuando no tiene producto suficiente. No existen grandes variaciones en la demanda a lo largo del año, y se cuida mantener los precios en la medida de lo posible. Los controles de calidad únicamente son la higiene en el proceso y visual durante el almacenamiento.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Las instituciones presentes Cabe resaltar que la percepción de los productores encuestados es que por parte de las instituciones no hay apoyos, y las acciones para favorecerlos son nulas. Muchos de ellos atribuyen su actual situación a las políticas del gobierno mexicano en cuanto a favorecer las importaciones de leche y queso, lo cual provoca que los precios que se les pagan bajen, y también a la falta de apoyo de los programas de SAGARPA en su comunidad. Menos del 20% de los ganaderos recibe apoyo de PROCAMPO, y no conocen ningún otro tipo de programa, ni asistencia técnica de alguna otra institución. Mencionan que cada año, o dos, acude personal de SAGARPA a realizar pruebas de detección de brucelosis y tuberculosis para su control en el ganado.

Relaciones horizontales entre ganaderos Los lecheros mencionan que intercambian información entre ellos sobre manejo técnico en la producción, la relación puede calificarse como buena. Sobresale en estas acciones la Asociación Ganadera Local de Chipilo A.C., que existe desde hace más de veinte años, en la cual se encuentran inscritos cerca de 100 productores de leche, que representan el 30% del total. Entre las funciones que desarrolla esta institución están las siguientes: Tramitar apoyos del gobierno federal y estatal, expedir guías de movilización, otorgar constancias de ganaderos, funciona como organismo certificador zoosanitario, y también les ayuda conseguir mejores precios de insumos y alimento para la actividad lechera. El resto de los ganaderos no se encuentran asociados y la interacción entre ellos consiste únicamente en el intercambio verbal de información técnica, sobre todo con sus familiares y vecinos cercanos.

Relaciones horizontales entre queseros Estas relaciones son consideradas por ellos mismos, como inexistentes, porque no hay intercambio de información. Así también, las encuestas revelaron que sólo un quesero veía ventajas en estar asociados y unificarse como sector, que curiosamente es la quesería donde el dueño tiene el más alto nivel de escolaridad. También señalaron que la idea de compartir conocimientos era algo impensable debido a que guardan mucho recelo en su forma de trabajar. La población de Chipilo se caracteriza por estar muy orgullosa de su ascendencia italiana, lo cual podría ser la razón por la cual no acostumbran interactuar de manera importante con los pobladores de otras comunidades, esto puede ser la causa de que se haya desarrollado un desmedido sentido de protección a la familia, y la proliferación de envidias para con otros vecinos no importando que sean también oriundos de Chipilo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Relaciones horizontales entre comercializadores A excepción de una, todas las queserías tienen su propia tienda para vender sus productos a ellas llegan los consumidores minoristas, y los compradores mayoristas que distribuyen en la región. Entre ellas la relación es prácticamente inexistente, no tienen actividad conjunta y se limitan a distribuir; únicamente cuando no cuentan con suficiente producto mandan a los clientes a otras tiendas cercanas para que se puedan abastecer, y sólo una mencionó que cuando le falta producto lo ha llegado a comprar en otra tienda de la comunidad.

Relaciones verticales entre ganaderos y queseros Las queserías reciben la leche caliente y bronca para proceso. De las cuales cuatro procesan únicamente la leche que ellos producen en sus establos, dos trabajan con leche que proviene de comunidades cercanas, una con leche de su establo complementada con leche de la región, pero no de Chipilo, y la última, que es la más grande en cuanto a volumen procesado, recibe leche de siete establos de Chipilo complementada con la propia. En los casos en los que el quesero no es su propio proveedor, las relaciones son malas, y no existe intercambio de información técnica entre ganaderos y queseros.

Relaciones verticales entre queseros y comercializadores En este aspecto no hay mucho que decir, puesto que la mayoría de las queserías se encargan de realizar la distribución de su producto, ya sea mediante sus tiendas expendedoras o con la venta al mayoreo. En este último caso las relaciones pueden calificarse como meramente comerciales y puntuales.

Elementos para el análisis FODA FORTALEZAS  En los casos en que los queseros son sus propios proveedores, la materia prima está siempre disponible.  Los productores cuentan con el saber-hacer para la elaboración de sus productos, adquirido de generación en generación, y éstos tienen buena calidad y reputación.  Los quesos no pierden su calidad organoléptica, ya que son elaborados con leche cruda.  Los quesos de Chipilo son elaborados con leche fluida, entera, de una forma muy natural, por lo que la gente los prefiere por su valor nutritivo.  La mayoría de los queseros de Chipilo han integrado en una sola empresa y familia la producción de leche, la transformación en queso y su comercialización.  En los tres principales eslabones de la cadena (ganaderos, queseros y comercializadores) se cuenta con mano

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OPORTUNIDADES  Existe fama en la región sobre la calidad de los Quesos Chipilo, que puede ser aprovechada para expandir su mercado.  Los quesos oreado y envinado pueden dirigirse a un mercado de tipo gourmet que pague mayor precio y se incrementen los volúmenes de producción y venta.  La cultura de los chipileños es muy rica, y diferente a lo que se ve normalmente en nuestro país, sus costumbres son una mezcla entre Italia y México, ellos pueden aprovechar esto para convertirlo en un punto de


II. Quesería artesanal y productos identitarios de obra de tipo familiar, que normalmente no tiene un sueldo fijo.  Los quesos frescos y botaneros son accesibles y altamente demandados.  Las nuevas generaciones que se quedarán a cargo de las queserías cuentan con mayor nivel de estudios, que posiblemente se refleje en una mayor visión empresarial, lo cual podría permitir su crecimiento y organización. DEBILIDADES  Los pocos lecheros de Chipilo que proveen a las queserías no cuentan con un contrato formal, lo que los expone a incumplimientos en el pago, recoger la leche a deshoras, lo que facilita su alteración, o que incluso los queseros no la reciban.  No existe una organización entre queseros, lo cual hace difícil su crecimiento, e incluso su permanencia.  La visión de los queseros no contempla la mejora de sus procesos, ni avanzar hacia nuevos mercados, sólo la subsistencia.  No hay comunicación entre queseros, incluso existe un recelo muy grande entre ellos, lo cual hace muy difícil lograr que se puedan organizar.  Las tierras de la comunidad son infértiles lo que hace poco posible la producción y abastecimiento de forrajes para los ganaderos, esto provoca que el suministro venga de otras zonas aledañas, aumentando los costos de producción.  Al no tener una marca o distintivo que diferencie sus productos, éstos corren el riesgo de ser suplantados por queseros de otras comunidades, al mismo tiempo no aprovechan la fama de su tradición quesera, esto ocurre principalmente en la distribución por medio de mayoristas, ya que no lo utilizan para exigir un mejor precio.  Los pobladores de Chipilo no tienen la conciencia de que sus “Quesos Chipilo” tienen ciertas particularidades, y no los identifican como propios de su comunidad, los ven más bien como quesos iguales a los de otros lugares.  Los ganaderos no tienen una organización económica formal, por lo tanto no pueden aprovechar economías de escala en la compra de insumos y alimentos.

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desarrollo tendiendo a ser una comunidad más turística, y así promover lo que se produce en la localidad.

AMENAZAS  El aumento de la importación de quesos frescos pone en peligro la producción de los artesanales de Chipilo y otras partes del país, puesto que al venir sin aranceles, y con un precio bajo, son más accesibles para la población.  Los insumos aumentan de precio, mientras que la leche al productor no, esto hace que poco a poco vayan quedando hatos más pequeños, y por ende, menor producción total, poniendo en riesgo la producción de queso.  El marco normativo mexicano contempla que la leche destinada para elaboración de cualquier tipo de queso debe tener un tratamiento térmico previo, esto es contrario a la preservación de la tradición mexicana, puesto que este proceso provoca la pérdida de los sabores característicos de cada queso. Pero si éste aspecto no se cumple la mayoría de los quesos artesanales mexicanos y entre ellos los de Chipilo, estarían incumpliendo la norma.  Los quesos envinado y oreado han tenido una disminución en su demanda, lo que ha causado que se produzcan en bajos volúmenes y esto amenaza su existencia.


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Conclusiones  

Los queseros de Chipilo tienen una visión muy individualista, lo que les impide aprovechar nuevas oportunidades de mercado para su crecimiento. Existe una escasa visión empresarial por parte de los ganaderos e industrializadores: falta visión de largo plazo, así como proyectos de crecimiento y deseos de buscar nuevos mercados. Los costos de producción para la lechería son muy altos, e impiden un mayor ingreso para los ganaderos, y al mismo tiempo afectan (reducen) la rentabilidad de toda la cadena. Los magros ingresos provocan un paulatino abandono de la ganadería, lo que a la larga se verá reflejado en problemas de abasto para los queseros.

Literatura citada. Cervantes, E. F.; A. Villegas; A. Cesín; A. Espinoza. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. Editorial Mundi-Prensa. México. 186 PP. Chávez, R., R. 2005. Impacto de la globalización y la apertura comercial sobre el abandono de la producción de leche: el caso de Chipilo, Puebla. Tesis profesional División de Ciencias Económico-Administrativas, Universidad Autónoma Chapingo, México.135 PP. Villegas, D., A. 2012. Tecnología Quesera. 2° edición Trillas, México. 404 PP.

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La calidad del queso Guaje de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí 1

1

Guillermina Hernández Rodríguez , Arturo Hernández Montes , Armando Santos 1 1 1 Moreno , Alberto Rodríguez Carmona , Abraham Z. Villegas de Gante

Introducción El queso Guaje es elaborado con leche de vacas de doble propósito y presenta la apariencia de una pera o bien de un guaje (fruto seco obtenido de la planta cucurbitácea). El queso está formado de una corteza externa de pasta hilada, torneada manualmente para formar un guaje, el cual se rellena con un requesón grasoso, separado de la superficie del suero, obtenido un día anterior después de haberlo hervido y enfriado. Al requesón cremoso se le puede adicionar jamón, salchicha o chiles. Este queso se produce, por pocos queseros, en la Región Huasteca Potosina (noreste de México) principalmente en el municipio de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí. El queso se consume fresco o bien refrigerado, dentro de los primeros ocho días de elaboración. Con la finalidad de mantener y mejorar la calidad de los quesos artesanales y ante la apertura de nuevos mercados se requiere del conocimiento de los mismos y su proceso de elaboración. Algunos estudios de quesos tradicionales han sido reportados en los últimos años (Barron et al., 2005; Casalta et al., 2001; Coda et al., 2006; De OcaFlores et al., 2009; Di Cagno et al., 2003; Hernández-Morales et al., 2010; Milci et al., 2005; Pinho et al., 2004; Pisano et al., 2006; Roseiro et al., 2003; Van Hekken et al., 2006; Ziino et al., 2005) con la finalidad de mejorar la calidad de pequeñas y medianas queserías artesanales, las cuales emplean la leche que venden los pequeños ganaderos, como una opción adicional a su actividad económica. De acuerdo a Peri (2006) la calidad de los alimentos se puede dividir en dos partes: una que contiene los requerimientos del producto como un alimento que nos involucra como consumidores (de seguridad, propios de la materia prima, nutricionales, sensoriales, los relacionados al contexto de producción y los étnicos) y la otra parte que incluye los requerimientos de un producto visto como objeto de mercado involucrándonos como clientes, tales como los de garantía (trazabilidad y certificación), los del sistema del empaque/producto (estéticos y funcionales; de información y la conveniencia) y los requerimientos del sistema producto/mercado (disponibilidad y precio). Todos ellos hacen que el alimento sea adecuado para su consumo, por parte del consumidor o cliente. 1

Universidad Autónoma Chapingo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas La caracterización de los quesos artesanales, en particular la del queso Guaje, permitirá generar un perfil general de sus características de calidad nutricional y de inocuidad lo cual ayudaría a establecer y definir los atributos que lo hacen único y permitiría preservarlo. La imagen artesanal y de autenticidad de los quesos artesanales ofrece una oportunidad de mercado dirigida a nichos de consumidores que buscan tipicidad, tradición y lo artesanal. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente al queso Guaje.

Materiales y métodos Selección de queserías Se eligió el municipio de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí, por ser un área de producción delimitada. Empleando un muestreo dirigido se seleccionaron cuatro queserías, las cuales cumplieron con los siguientes requisitos: prestigio de las queserías (reconocimiento local de la población hacía la quesería), antigüedad mínima de cinco -1 años, capacidad mínima de procesamiento de 200 L d y producción de queso durante todo el año. El estudio se realizó en abril del 2012, durante la época de estiaje.

Material muestreado De cada una de las cuatro queserías se adquirieron seis piezas de queso, del mismo lote de leche, de aproximadamente un kg. Los quesos fueron trasladados vía terrestre, en un recipiente térmico a 6° C aproximadamente, de Tanquián a las instalaciones de la Universidad Autónoma Chapingo. El trayecto duró aproximadamente 12 horas. El análisis microbiológico, de tres unidades de queso, se realizó en las siguientes 24 horas, otras tres piezas de queso fueron envasadas en bolsas Ziplok ™ y almacenadas en un congelador a -18 °C durante 20 días, para después realizar los análisis bromatológicos. A cada queso se le midió el peso del forro y del relleno para expresarlos en porcentaje. Todos los análisis se realizaron en laboratorios de la Universidad Autónoma Chapingo.

Análisis fisicoquímicos A la pasta hilada del forro del queso y al relleno de requesón cremoso se le cuantificaron proteína (método 935; AOAC, 1995), humedad (método 926.08; AOAC, 1995), acidez titulable (método 920.124; AOAC, 1995), cloruro de sodio, (método 935.43; AOAC, 1995), calcio (método 991.25; AOAC, 1995) y contenido de grasa por el método de Gerber-Van Gulik (Ramos, 1976). El pH se midió con un potenciómetro Hanna HI 98230 (Hanna Instruments, Italia) empleando un electrodo de penetración calibrado en soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 (Sigma de México, México). La actividad acuosa (Aw) de los quesos se midió a 25 °C en un medidor de Aw Aqualab (Decagon, WA, USA).

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Análisis microbiológico del queso Se cuantificaron bacterias mesófilas y coliformes totales con el método de recuento en placas, a partir de una serie de diluciones decimales con tres mediciones repetidas para cada pieza de queso. Se pesaron 25 g de muestra de queso con 225 g de agua peptonada al 1% y se licuaron, durante un minuto, a alta velocidad en una licuadora estéril. -2 -3 -4 -5 Agua peptonada estéril al 1 % fue usada para preparar diluciones 10 , 10 ,10 , 10 y -6 10 las cuales fueron inoculadas en medios estériles. Las bacteria mesófilicas totales fueron enumeradas en Agar de cuenta en plato (APC; JT Baker, Phillisburg, NJ, USA) despúes de ser incubadas a 36 °C por 48 h y los coliformes totales en agar bilis-rojo violeta (ABRV; JT Baker) a 36 °C por 48 h. Adicionalmente, coliformes fecales y Escherichia coli fueron cuantificados empleando el número más probable (NMP), se emplea-1 -2 -3 ron diluciones de 10 , 10 y 10 y los tubos fueron incubados a 36 °C durante 48 h.

Resultados El proceso de elaboración del Queso Guaje La figura 1 muestra el diagrama de bloques para elaborar el Queso Guaje. La leche es bajada a través de manguera de plástico la cual se llena primeramente con leche y es vaciada a los tambos de plástico de 120 a 200 litros, para cuajado, que tienen una tela o ésta se coloca en el extremo de la manguera para colar la leche. Los mismos recipientes donde se transporta la leche, pueden servir para cuajar. Algunas queserías usan dióxido de titanio para blanquear el queso; se mezcla con agua agregándolo a la leche, con agitación. Para la acidificación de la leche se utiliza suero ácido, fermentado hasta tres días, a temperatura ambiente. Para el cuajado de la leche se utiliza cuajo comercial de ternera con fuerza de 1 a 10 000 en la cantidad se incorpora y agita; se deja reposar de 10 a 20 minutos, para que coagule. Una vez formado el gel, se toma un pedazo de aproximadamente 5 gramos y se coloca en una coladera y se sumerge en agua caliente casi hirviendo, amasándose y estirando, hasta que la consistencia sea elástica, indicando que ya está lista para fundir. Después de que la cuajada tiene el punto para fundir, se corta con un agitador o una pala de madera de manera brusca y para formar “granos” pequeños de aproximadamente uno o dos centímetros, y se dejan reposar por unos minutos. El suero se separa colocando una bolsa de rafia encima y por medio de una cubeta se retira. La cuajada desuerada se coloca en una coladera de plástico grande o en una mesa y se deja desuerar, ayudando con cortes con cuchillo o con la mano. La cuajada escurrida se pasa a agua caliente (75 °C) (1 kg de cuajada por 2-6 L de agua), la cual se sigue calentando por unos 25 minutos; se agrega sal fina en proporción de 15 a 75 gramos por cada kilogramo de pasta y se agita y se calienta. Ya la cuajada en la “salmuera” formada, se sigue calentando, y con una pala de madera se va estirando,

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas haciéndola delgada con la ayuda de la mano o un cuchillo; se sigue agitando y estirando hasta lograr “el punto” que consiste en formar una especie de sábana con la pasta fundida. Una vez llegado al punto de la pasta, se retira de la salmuera, por medio de unas palanganas de plástico, se pone en la mesa. Se pesan porciones de pasta fundida para elaborar las piezas de queso cuyo peso varía de 250 gramos a un kilogramo. La pasta se estira sobre un trozo de madera o recipiente (v.g. un vaso), hacia abajo; ya hecho un hueco, éste se puede rellenar con chile seco molido; y la crema de queso se estira para formar el “guaje”. Las piezas de quesos guaje son introducidas en salmuera con 18 a 25% de sal y ahí reposan de dos a tres horas. Después de la salmuera, los quesos se sumergen en un recipiente con agua donde se dejan reposar de 15 a 30 minutos. Las piezas se introducen en bolsas de plástico, con la parte más gruesa de la pieza hacia el fondo, después la bolsa se anuda en la parte superior.

Figura 2. Diagrama general para el proceso del Queso Guaje

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Después de separarse la pasta fundida del queso, el suero caliente de la tina se sigue calentando, sin agitar, con el fuego que queda en la hornilla o fogón; se calienta a fuego lento por 15 a 30 minutos. Después de que el suero reposa unas 24 horas, se enfría y se separa en la superficie una “crema de queso”, una nata (crema de flotación), enriquecida con algo de requesón. Se separa esta crema con un recipiente y se pasa a una palangana, usándose este material para relleno del queso guaje. Calidad fisicoquímica La información bromatológica sobre la composición del Queso Guaje (Queso Guaje pasta hilada y relleno) es mostrada en el cuadro 1. La pasta hilada contribuye con el 70 % del queso y el relleno con el restante 30%. La pasta hilada por su contenido de grasa (12.52%) y el % porcentaje de grasa en extracto seco (GES) de 24.17 %, se puede considerar como un queso semigraso; y por su contenido de humedad (48.22%) y la humedad sin materia grasa (% HSMG) de 55.12%, se trata de un queso semiblando. Por otro lado, el relleno con un contenido de grasa (38.39%) y el %GES de 80.92%, permite considerar al queso como uno rico en grasa; con un contenido de humedad del 52.56% y con un %HSMG de 85.31%, se trata de un queso blando. Cuadro 1 Análisis proximal del queso Guaje Ca2+ (%)

Humedad (%)

Grasa (%)

Proteína (%)

Cenizas (%)

NaCl (%)

Pasta hilada

48.22 ± 2.99

12.52 ± 2.83

34.13 ± 3.32

4.27 ± 0.44

3.91 ± 0.83

0.35 ± 0.04

Relleno

52.56 ± 5.34

38.39 ± 6.82

5.40 ± 1.62

3.75 ± 0.67

3.40 ± 0.72

0.23 ± 0.12

Calidad microbiológica En el cuadro 2 se presentan los resultados del análisis microbiológico del producto también del pH y la actividad de agua (aw). Las unidades formadoras colonias (UFC) de mesófilos del queso están en el orden de 3.28 ciclos logarítmicos (en base log 10), los coliformes totales están presentes en una cantidad de 2.06 ciclos logarítmicos y el número más probable de coliformes fecales es 350.4 por gramo de queso; el pH del queso (pasta hilada), es de 5.51 con una actividad acuosa de 0.959. A pesar de que a la cuajada se le da un tratamiento térmico para texturizar la pasta, es evidente la contaminación de la pasta con coliformes fecales, lo cual denota oportunidades para mejorar la inocuidad del queso. Una etapa crítica en la contaminación del queso podría ser el mantenimiento del queso en la salmuera, la cual puede contaminarlos. En el relleno las unidades formadoras de colonias de mesófilos están en el orden de 5.02 ciclos logaritmos, los coliformes totales están presentes en una cantidad de 3.73 ciclos logaritmos y el número más probable de coliformes fecales es 20.34; el pH del relleno es de 5.18 con

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas una actividad acuosa de 0.958. El Queso Guaje, por su contenido de microorganismos coliformes totales (< 100 UFC/g), no cumple con la NOM-243-SSA1-2010. Cuadro 2 Microbiología, potencial de hidrogeno y actividad acuosa del queso Guaje Mesófilos log10 (UFC)/g

Coliformes totales log10 (UFC)/g

Coliformes fecales NMP/g

Pasta hilada

3.28 ± 1.06

2.06 ± 0.86

350.4 ± 470.82

5.51 ± 0.126

0.959 ± 0.025

Relleno

5.02 ± 1.47

3.73 ± 1.77

20.34 ± 34.49

5.18 ± 0.356

0.958 ± 0.036

pH

aw

Conclusiones El Queso Guaje, uno más de la familia de los quesos de pasta hilada (filata) mexicanos, resulta muy atractivo para los consumidores debido, por principio a su aspecto, su forma y estructura, una parte de pasta hilada con un núcleo, relleno con una mezcla crema/requesón que llaman “crema de queso”; además por sus propiedades sensoriales y funcionales para preparación de platillos. Su fama es local, pero gradualmente se extiende a otros estados presentando un gran potencial comercial. Sin embargo, su desarrollo implicaría, por principio, la asociación de los queseros en una entidad colectiva registrada oficialmente y el apoyo de diferentes actores institucionales y privados.

Literatura citada AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 15th edn. Washington, DC: Association of Analytical Chemists International. Barron L J R, Redondo Y. Flanagan C E, Pérez-Elortondo F J, Albisu M, Nájera A I, de Renobales M and Fernández-García E. 2005. Comparison of the volatile composition and sensory characteristics of Spanish PDO cheeses manufactured from ewes’ raw milk and animal rennet. International Dairy Journal 15 371–382. Casalta E, Noël Y, Le Bars D, Carré C, Achilleos C and Maroselli M X. 2001. Caractérisation du fromage Bastelicaccia. Lait 81 529–546. Coda R, Brechany E, De Angelis M, De Candia S, Di Cagno R and Gobbetti M. 2006. Comparison of the compositional, microbiological, biochemical and volatile profile characteristics o nine Italian ewes’ milk cheeses. Journal of Dairy Science 89 4126–4143. Di Cagno R, Banks J, Sheenan L, Fox P F, Brechany E Y, Corsetti A and Gobetti M. 2003. Comparison of the microbiological, compositional, biochemical, volatile profile and sensory characteristics of three Italian PDO ewes’ milk cheeses. International Dairy Journal 13 961–972.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Hernández-Morales C, Hernández-Montes A, Aguirre-Mandujano E and Villegas de Gante A. 2010. Physicochemical, microbiological, textural and sensory characterisation of Mexican Añejo cheese. International Journal of Dairy Technology 63(4) 552-560. Milci S, Goncu A, Alpkent Z and Yaygin H. 2005. Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. International Dairy Journal 15 625–630. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Peri C. 2006. The universe of food quality. Food quality and preference. 17 3-8. Pinho O, Mendes E, Alves M M and Ferreira IM. 2004. Chemical, physical, and sensorial characteristics of ‘‘Terrincho’’ ewe cheese: changes during ripening and intravarietal comparison. Journal of Dairy Science 87 249–257. Pisano M B, Fadda M E, Deplano M, Corda A and Cosentino S. 2006. Microbiological and chemical characterization of Fiore Sardo, a traditional Sardinian cheese made from ewe’s milk. International Journal of Dairy Technology 59 171–179. Ramos M. 1976. Manual de métodos de análisis de leche y lacticíneos, pp. 72. México, D.F., México: Editorial Ramos Córdoba. Roseiro L B, Wilbey R A and Barbosa M. 2003. Serpa cheese: technological, biochemical and microbiological characterization of a PDO ewe’s milk cheese coagulated with Cynara cardunculus L. Lait 83 469–481. Van Hekken D L, Drake M A, Molina Corral F J, Guerrero Prieto V M and Gardea A A. 2006. Mexican Chihuahua cheese: sensory profiles of young cheese. Journal of Dairy Science 89 3729–3738. Ziino M, Condurso C, Romeo V, Giuffrida D and Verzera A. 2005. Characterization of ‘‘Provola dei Nebrodi’’, a typical Sicilian cheese, by volatiles analysis using SPMEGC⁄ MS. International Dairy Journal 15 585–593.

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El Quesillo de Chiapas y el de Etla, Oaxaca: Una Comparación 1

Armando Santos Moreno , Abraham Villegas de Gante

1

Introducción El queso, en su acepción clásica es un derivado lácteo que resulta de la coagulación de la leche fluida (por medio de una enzima o por generación de ácido láctico), y el subsiguiente trabajo del gel o cuajada, el salado y prensado (Kosikowski, 1997; Davis, 1965; Scott, 1998). Existe, a nivel mundial, toda una variedad de quesos basada en las diferencias de la leche empleada, el proceso de elaboración, las condiciones de maduración y otros factores. Para clasificar a los quesos se consideran ciertos criterios, como el grado de transformación bioquímica de la pasta; así se tienen quesos frescos, medio madurados y madurados (Eck, 1984). En la clasificación se considera también la textura de la pasta, dando origen a los grupos de quesos de pasta blanda (que pueden ser untables o tajables), semidura (tajables) y dura (tajables o rallables) (Jenkins, 1996) y de pasta hilada (pasta “filata”, en Italiano) (Rossi, 1982). En particular, los quesos de pasta hilada son atractivos para los consumidores no solamente por su aroma y sabor, sino por su característica textura fibrosa, elástica y de pasta desmenuzable en “hilos”; además, por sus propiedades funcionales como la de fundir fácilmente al aplicarles calor, lo cual ocurre frecuentemente en la preparación de alimentos en los que se incluye el queso v.g. las pizzas, y en México diversos platillos. Entre los quesos de pasta “filata” más relevantes a nivel mundial se hallan el mozzarella, el caciocavallo y el provolone; estos quesos pueden ser frescos o madurados (Kosikowski, 1997). En México se han identificado ya, con mayor o menor grado de conocimiento, cerca de 40 quesos genuinos mexicanos (Cervantes et al., 2008); entre ellos destacan algunos de pasta hilada, tales como el Oaxaca, el asadero, el trenzado de Veracruz, el Quesillo y el queso cocido de Sonora. Algunos de estos quesos se han difundido más que otros y han terminado por ser genéricos, tal es el caso del queso Oaxaca, que se elabora en varios estados del país: Puebla, Estado de México, Aguascalientes, etc.; otros son más regionales o meramente locales, como el queso trenzado de Veracruz, el queso cocido de Sonora y el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca. Los quesos mexicanos genuinos han sido ya objeto de estudio académico por al menos dos décadas; en particular, los quesos de hilada han llamado la atención y en consecuencia se han efectuado algunos estudios sobre el tema. Por ejemplo, Antonio (2004) efectuó un trabajo sobre la evaluación textural de quesos Oaxaca en el tiempo; en tanto, Carrillo (2001) estudió el efecto de dos métodos de elaboración de queso

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Universidad Autónoma Chapingo.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Oaxaca sobre la pérdida de su hebra, y Camacho (2001) efectúo un estudio de caracterización del queso asadero. En los años recientes, al profundizarse en el estudio de los quesos genuinos mexicanos, incluso por especie, se ha hallado que existen diferencias en diversos aspectos entre quesos que anteriormente se consideraron muy similares, por ejemplo el llamado “quesillo”, un queso de pasta hilada muy afamado en el estado de Oaxaca y en Chiapas; sin embargo, al estudiar con un enfoque holístico los sistemas de producción y los procesos técnicos de ambos quesillos (Santos et al., 2013; Villegas et al., 2013), se han identificado fuertes diferencias entre ambos, lo que seguramente influye también en las propiedades propias de los quesos. Esto motivó a realizar un estudio comparativo de estos dos tipos de quesillo que, por cierto, compiten fuertemente en varias regiones en el mercado oaxaqueño. Es decir, el objetivo del trabajo que se reporta en este documento se orientó a comparar al quesillo de Chiapas (particularmente de la zona Costa) contra el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, presunta región de origen de este afamado queso.

Desarrollo A continuación se hace referencia a las regiones de origen de los dos quesillos, objeto de estudio.

Regiones de estudio Reyes, Etla. Recibe su nombre en honor de los tres Reyes Magos. Etla significa: "donde abunda el frijol,” proviene del náhuatl, de los vocablos “Etl”, frijol" y “Tla”, abundancia. Se localiza en la parte central del estado, en la región de los Valles Centrales, pertenece al Distrito de Etla. Se ubica en las coordenadas 96° 49' longitud oeste, 17° 12' latitud norte y a una altura de 1,630 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Natividad Barrio Alto y la Hacienda de San Isidro, al este con la Villa de Etla y el barrio bajo de Santo Domingo; al sur con el barrio de San Juan de Dios y el rancho de San Isidro; al oriente con la Hacienda de Alemán. Su distancia aproximada a la capital del estado es de 18 kilómetros (Figura 1). Región Costa de Chiapas. La región Costa de Chiapas está integrada por tres municipios: Arriaga, Tonalá, Pijijiapan y Mapastepec (Figura 2), en un espacio de 4,643 km², equivalente al 6.1% del territorio estatal. La cabecera regional se localiza en la ciudad de Tonalá; la población asciende a 163,376 habitantes que representa 4.2% del total estatal. Cabe mencionar que 48% de la población se concentra en el municipio de Tonalá, su clima es cálido subhúmedo con lluvias en verano, su temperatura oscila entre los 23 °C y 35 °C

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 1. Localización del municipio de Reyes, Etla

La ganadería es la actividad principal de esta región, se dedican 301,310 hectáreas a su explotación. Esta actividad se realiza en forma extensiva. Por su climatología está considerada como de alto riesgo, predominan fuertes vientos que causan incendios forestales y provocan el calentamiento y sequedad de las llanuras en los primeros meses de febrero y mayo, así como una fuerte erosión de los suelos.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Figura 2. Localización de los municipios de estudio Pipijiapan y Mapastepec de la Costa de Chiapas

Metodología La captura de información en campo, se efectúo simultáneamente en las dos regiones en la última semana de enero y la primera de febrero del año 2013. Se exploró la cadena agroindustrial de cada quesillo, es decir, el eslabón primario, compuesto por los productores de leche; el secundario, conformado por los queseros, y también con ellos se obtuvo información sobre el comercio del producto. Por muestreo dirigido, en cada caso se seleccionó una muestra de queserías en donde se determinó también un pequeño número de proveedores lecheros los cuales se visitaron. Se aplicaron cuestionarios de encuesta y efectuaron entrevistas abiertas a informantes clave; asimismo se realizó observación directa en las unidades productivas, tanto en los ranchos como en las queserías. El proceso de transformación de la leche en quesillo se siguió paso a paso para estructurar su diagrama general de proceso. Durante la hechura del quesillo se efectuaron algunas mediciones básicas (v.g. temperatura y pH en determinadas fases del proceso). Asimismo, en varios casos se siguieron algunas rutas de colecta de la leche para conocer el manejo de ésta.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Resultados En el cuadro 1, se presenta la información captada en el trabajo de campo; en los ranchos, en Chiapas, y en las unidades de traspatio, en Etla. Cuadro 1 Características de los proveedores de leche para la elaboración del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca y la Costa de Chiapas Característica Antigüedad en la actividad (años) Tamaño del hato (vacas) Número de vacas en ordeño Superficie para la producción de forrajes Dieta Número de proveedores/quesería Razas Tipo de producción Número de ordeñas Producción de leche por vaca (L/día) Método de conservación de la leche Precio actual de leche ($/L) Sucesor en la actividad

Los Reyes Etla, Oaxaca 15 a 74 4 a 16 2 a 12 0.75 a 2 ha Maíz, alfalfa fresca y achicalada, ensilado, sorgo, concentrado, rastrojo, melaza, agua potable y de pozo y sales minerales 1a6 holstein, pardo suizo y jersey Traspatio Dos 7.0 a 25.0 Al ambiente 6.50 a 7.00 En la mayoría

Costa de Chiapas 20 36 a 900 32 a 120 22 a 240 ha

Pastos nativos e introducidos 10 a 400 suizo, cebú-suizo, cebú-holstein Libre pastoreo y doble propósito Una 4.5 a 5.5 Al ambiente 5.30 a 5.40 En la mayoría

Según los datos que se observan en el cuadro 1, los quesillos que se elaboran en Reyes, Etla; Oaxaca y la Costa de Chiapas, son elaborados en dos distintos sistemas de producción de leche: el familiar o de traspatio (Etla) y el de doble propósito o de pastoreo (Costa). Los productores de leche de Reyes son pequeños ganaderos, con propiedad privada o ejidal, mientras que los de la Costa son productores medianos, con propiedad privada; el ganado es holstein, pardo suizo y jersey en Oaxaca y cruzas de ganado cebuíno con suizo y holandés en Chiapas. Como se observa del cuadro 1, la dieta de las vacas en el sistema de Los Reyes es más variada y cara con respecto a la de Chiapas, lo que indudablemente incide en el precio de la leche cruda: más elevado en el de Reyes que en el de Chiapas y, consecuentemente, también influye en el más alto precio del quesillo de Reyes, y por tanto en su competitividad frente al de la Costa de Chiapas. Un aspecto que resalta en ambos sistemas lecheros es la conservación de la leche cruda fuera de una cadena de frío (“leche caliente”), y de ello derivado, en su uso en la quesería artesanal. Llama la atención la baja productividad por animal en la lechería chiapaneca, y más alta en Oaxaca; sin embargo, el tamaño de los hatos y el mayor número de ellos en Chiapas explica, en mucho, la suficiencia de leche para elaborar el

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II. Quesería artesanal y productos identitarios queso en Chiapas y, por contraste, los hatos pequeños y poco numerosos explica la falta de leche para elaborar el quesillo de Etla, lo que se relaciona por su alto precio en el mercado.

Perfil de los queseros En el cuadro 2 se presenta el perfil de los queseros que elaboran el quesillo en Reyes, Elta, Oaxaca y en la Costa de Chiapas. Cuadro 2 Perfil de los productores de quesillo en Reyes, Etla, Oaxaca y en la Costa de Chiapas (Pijijiapan y Mapastepec) Característica Género Edad (Años) Antigüedad en la actividad (años) Origen del aprendizaje de la actividad quesera Mano de obra Número de trabajadores Volumen de leche procesada (L/día) Precio de venta del queso ($/kg) (en febrero del 2013)

Los Reyes Etla, Oaxaca Mayoritariamente femenino 36 a 74 20 a 60

Costa de Chiapas Mayoritariamente masculino 35 a 45 20 a 25

Principalmente, padres

Familiar y capacitación

Familiar 1a6 50 a 300

Asalariada 9 a 46 4 000 a 30 000

100.00 a 140.00

53.00 a 70.00

En el cuadro 2 se observa que la mayoría de los propietarios de las queserías de Reyes, Etla son mujeres; este hecho concuerda con la escala de producción de las unidades: muy artesanales en Oaxaca y de pequeña y hasta mediana empresa en Chiapas. El pequeño número de trabajadores en las queserías de Reyes corresponde al bajo volumen de leche procesado por día, situación que contrasta con las de la Costa de Chiapas. Es interesante que el conocimiento productivo en las queserías de Oaxaca procede por tradición familiar, en tanto que en las de Chipas integran la capacitación formal; esto va de acuerdo con la escala de producción. La escasez de leche en Etla, en contraste con la de la Costa de Chiapas explicaría en gran parte los mayores precios unitarios del quesillo oaxaqueño con respecto al chiapaneco (100% más caro).

Proceso de elaboración En el cuadro 3, se presenta información genérica del proceso de elaboración de los dos quesillos. En el cuadro 3 se observan, de manera general, diferencias en la elaboración del quesillo. En primer lugar, el uso de leche en polvo en la Costa de Chiapas, menos en,

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas época de lluvias, y más en época de secas (escasez). La adición de sales como el dióxido de titanio (blanqueador) y adición de cloruro de calcio. Las queserías de Reyes, Etla, Oaxaca, acidifican la leche reposando de una a tres horas, en la Costa de Chiapas, agregan inmediatamente suero ácido en la leche hasta alcanzar pH de 5.3 a 5.4. La incorporación de leche en polvo y dióxido de titanio indican ya un proceso de tecnificación, pero también de elaboración de un producto que ya no es genuino, lo cual puede explicar también el menor precio del queso chiapaneco frente al del oaxaqueño. Una gran diferencia que destaca en ambos productos es el largo tiempo de fermentación de la pasta en el queso de Reyes, Etla, Oaxaca, lo que tendría implicaciones en la textura y la conservación del producto. Otro aspecto notable, diferenciador de los procesos, es la temperatura alcanzada en la termoplastificación de la pasta; este hecho puede tener implicaciones positivas en la inocuidad del producto. Por otro lado, el tamaño de las piezas de ambos quesillos resulta contrastante; el mayor tamaño del quesillo de Chiapas revelaría un mercado de mayor amplitud que el de Reyes el cual, ciertamente, está constituido por compradores menudistas muy localizados, capaces de pagar el producto a mayor precio. Una gran diferencia que destaca en ambos productos es el largo tiempo de fermentación de la pasta en el queso de Reyes, Etla, Oaxaca, lo que tendría implicaciones en la textura y la conservación del producto. Otro aspecto notable, diferenciador de los procesos, es la temperatura alcanzada en la termoplastificación de la pasta; este hecho puede tener implicaciones positivas en la inocuidad del producto. Por otro lado, el tamaño de las piezas de ambos quesillos resulta contrastante; el mayor tamaño del quesillo de Chiapas revelaría un mercado de mayor amplitud que el de Reyes el cual, ciertamente, está constituido por compradores menudistas muy localizados, capaces de pagar el producto a mayor precio.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Cuadro 3 Características del proceso de elaboración del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca y de la Costa de Chiapas Característica Temperatura de la leche en la recepción (°C) Mezclado o estandarización Adición de sales

Los Reyes Etla, Oaxaca 32 a 35

Ninguna

Acidificación de la leche Temperatura de la leche al cuajado (°C) Dosis de cuajo (mL/100 L de leche) Cortado o quebrado de la cuajada

Desuerado

Fermentación de la pasta

Amasado o desmenuzado (desmoronado)

27 a 30 5.0 a 15.0 Con pala de madera, agitador de acero inoxidable y con la mano directamente Se retira la cuajada y es colocada en una tela de tejido abierto por donde escurre el suero Se reposa la pasta de 12 a 18 horas, viéndose el punto con la prueba de la hebra (prueba del chicle) Con las manos, se desmenuza la pasta en trozos pequeños

Costa de Chiapas 30 a 32 Adición de leche en polvo Cloruro de calcio y dióxido de titanio Adición de suero ácido, hasta alcanzar pH de 5.3 a 5.4 30 a 32 2.5 a 3.0 Con liras y cuchillas de acero inoxidable o aluminio Cada uno de los bloques formados se retira de la tina de cuajado y se coloca en cajas de plástico con agujeros, de donde escurre el suero

Majado o Fundido-malaxado de la pasta

A la pasta se le agrega agua caliente (85 a 90°C), y se trabaja con una cuchara, hasta formar una masa.

Temperatura alcanzada en centro de la masa, al fundir (°C) Presentación de las bolas (kg) Salado

53 a 54

La pasta se amasa manual o mecánicamente. En este paso se agrega la sal Con agua caliente (80 a 90°C), se amasa en la “malaxadora” o en un recipiente, batiendo con una pala de madera hasta formar una masa uniforme 73 a 80

0.5 y 1.0 Por frotación manual de las tiras

0.5, 1.0 y 5.0 En la amasadora

Conclusiones Al comparar el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, y el de la Costa de Chiapas se puede afirmar que, en general, son dos productos diferentes, porque: 1.

Proceden de dos distintas regiones de origen, una de clima templado u otra del trópico.

2.

El ganado que se desarrolla en Etla, Oaxaca, es principalmente especializado en producir leche en el sistema de traspatio o familiar, en tanto que el de la

131


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Costa de Chiapas es de doble propósito (leche y carne), compuesto por razas cebuinas cruzadas con razas lecheras europeas. 3.

Los productores de queso de Reyes, Etla, Oaxaca son principalmente mujeres, y su producción es meramente artesanal, con volúmenes de producción pequeños (50 a 300 litros de leche/día), con mano de obra familiar (una a seis personas). En la Costa de Chiapas los propietarios de las queserías son principalmente hombres, y la producción es mediana (de 4 000 a 30 000 litros de leche), y con mano de obra asalareada (9 a 46 trabajadores).

4.

La mayoría de las queserías de Reyes, usa equipo no mecanizado y de plástico, con baja innovación; en los de la Costa de Chiapas, el equipo es de acero inoxidable y se ha innovado introduciendo tinas, molinos y malaxadoras, así como equipo de medición como refractómetros, pHímetros y equipo automatizado para medir diferentes parámetros químicos de la leche (densidad, proteínas, grasa, sólidos no grasos, etc).

5.

El tipo de proceso en la elaboración del Quesillo de Etla, es más tardado, ya que incluye una fermentación prolongada de la pasta, lo que puede tener implicaciones sensoriales, de conservación e inocuidad. En el queso de la Costa de Chiapas, como una innovación tecnología se ha introducido el empleo de serofermento, el cual permite acortar el tiempo de proceso. Sin embargo, una trasformación más rápida de la leche para obtener este quesillo se manifiesta en distintas propiedades texturales del producto y, posiblemente, en el rendimiento; lo que contrasta con el quesillo de Etla.

6.

En el fundido de la pasta, en el de Etla, usan agua a temperatura de 85-90°C, pero en la pasta la temperatura alcanzada difícilmente sobrepasa los 60°C, insuficiente para su pasteurización. Sin embargo hay que considerar, también, en el aspecto de inocuidad, la prolongada fermentación de varias horas en la pasta la que, tal vez, ayudaría al queso a ser seguro; esto contrasta con el quesillo de la Costa de Chiapas, el cual debido a las temperaturas en el malaxado y en el tiempo de sostenimiento es presuntamente inocuo.

Literatura citada Antonio M., G. 2004. Evolución de la calidad textural de queso Oaxaca elaborado por tres técnicas distintas. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Camacho V., J.H. 2001. Estudio de Caracterización del Queso Asadero. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México. Carrillo F., J. 2001. Efecto de dos métodos de elaboración de queso Oaxaca sobre la pérdida de su hebra. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México Cervantes E., F.; Villegas de G., A; Cesín V., A.; Espinoza O., A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos (Patrimonio Cultural que debe Rescatarse). Editorial Mundiprensa. México. Davis J. G. 1965. Cheese. Vol. 1. Ed. J. L. Churchill. Londres, Inglaterra. Eck A. (Coor.). 1984. Le Fromage. Ed. Lovoisier. Paris, Francia. Jenkins S. 1996. Cheese Primer. Ed. Workman Publishing. Nueva York. Estados Unidos de América. Kosikowski F. 1977. Cheese and Fermented Milk Foods. 2ª Ed. Ed. Edwrds Brothers. Michigan, EUA. Rossi G. 1982. Manuale di Tecnologia Casearia. Ed. Ed. EDAGICOLE. Bolonia, Italia. Scott R. 1998. Cheese Making Practice. 3ª Ed. Ed. Aspen Publication. Gran Bretaña. Santos-Moreno A. et al. 2013. Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo de Chiapas. Reporte final de fase de campo de Sistemas Agroindustriales. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México. Villegas-de G., A. et al. 2013. Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo de Etla, Oaxaca. Reporte final de fase de campo de Sistemas Agroindustriales. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México.

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Contrastes en la Quesería Mexicana Artesanal 1

1

Abraham Villegas de Gante , Armando Santos Moreno , Arturo Hernández Montes

1

Introducción Según Kindstedt (2005), “queso” es el producto que resulta de un proceso selectivo de concentración de algunos componentes de la leche, particularmente de las proteínas (caseínas) y la grasa butírica, las cuales forman la “cuajada”, separándose gran parte del agua y otros componentes solubles de la leche (v.g. lactosa y sales minerales hidrosolubles) como suero. Asimismo, Cambero et al. (2009) definen al queso como un producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche y el trabajo del gel (cuajada) resultante. Como se observa, en las dos definiciones presentadas, apegadas a otras definiciones clásicas registradas en textos de referencia sobre la materia (v.g. Davis, 1965; Kosikowski, 1977), el queso es un derivado de la leche fluida, sin más. Empero, en la norma mexicana obligatoria NOM-243-SSA1-2010, los quesos son definidos así: “Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos, pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado” (Secretaría de Salud, 2010). De la norma citada, se infiere que un queso mexicano que no se elabore con leche estandarizada y pasteurizada, en principio, no cumple la normatividad, aunque como ya lo sugiere esta NOM-243, y lo confirma la NMX-F133-COFOCALEC-2010 (para el Queso Oaxaca) (COFOCALEC, 2010), el producto llamado “queso” puede elaborarse no solamente con leche fluida, sino incorporando leche en polvo u otros ingredientes lácteos o no, siempre y cuando se estandarice y pasteurice el fluido de proceso. Como es evidente, las normas citadas son pertinentes para la quesería industrial, no para la artesanal, en la cual se transforma sólo leche fluida, generalmente cruda y no se emplean otros insumos que los tradicionales: cuajo, sal y, a veces, cloruro de calcio y colorante de achiote (anato). El cumplimiento de la NOM-243-SSAI-2010 es precisamente uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la quesería artesanal mexicana en la actualidad, el cual contribuye a limitar su desarrollo.

1

Instituto de Alimentos. Universidad Autónoma Chapingo.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Lo artesanal y lo genuino en quesos mexicanos Los quesos mexicanos genuinos están ligados a su origen geográfico particular (v.g. Queso Crema de Chiapas) y son tradicionales por su proceso y los ingredientes de hechura; son productos típicos (Villegas y Cervantes, 2011). Sin embargo, tal parece que los términos genuino y artesanal no son sinónimos; lo artesanal tiene que ver con una forma o modo de producir, caracterizado por una pequeña escala de producción, limitada inclusión de tecnología, falta de estandarización en los procesos, gran peso del conocimiento empírico, y otros rasgos. De hecho, puede haber quesos artesanales (esto es, elaborados artesanalmente) que no son genuinos, ni tampoco tradicionales; es el caso, cada vez más común, de pequeñas queserías donde adulteran el queso original incorporando leche en polvo a la leche cruda de proceso.

Importancia de los quesos genuinos artesanales En México la importancia de los quesos genuinos artesanales es múltiple: económica, porque con su hechura se adiciona valor a la leche cruda; valorizan y conservan mejor los sólidos de la leche; constituyen una opción para canalizar y desplazar la leche (ya transformada), de zonas productoras a zonas de consumo; contribuyen a la autosuficiencia alimentaria del país en forma de alimentos, nutricional y sensorialmente valiosos; permiten que funcionen las cadenas agroalimentarias (beneficiando a los lecheros, queseros y comerciantes), lo que favorece la economía y el desarrollo locales; y aportan a la conservación de la cultura en tanto que alimentos identitarios (Cervantes et al., 2008).

Lo quesos mexicanos genuinos identificados Los quesos de México son resultado del aporte cultural de los españoles a partir de la Conquista en el siglo XVI; ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas, y posteriormente el ganado vacuno, que gradualmente empezó a proliferar en distintas regiones de la Nueva España (Del Bajío, 1990). Durante los siglos XVI y XVII, el gusto por la leche y el queso fresco se empezó a arraigar paulatinamente entre la población mestiza novohispana, y ya para finales del siglo XIX se empezaron a diversificar los quesos mexicanos, lo que se intensificó en la primera mitad del siglo XX. Actualmente se identifican unas 40 diferentes variedades de quesos mexicanos genuinos, entre ellos se pueden citar al: Cotija, Oaxaca, Asadero, Adobera, Panela, Chihuahua (menonita y no menonita), Queso Crema de Chiapas, de Poro (Tabasco), de Morral, Sierra, diversos botaneros, y otros muy regionales. Es evidente que en el país existe una diversidad de quesos nativos los cuales se han empezado a estudiar desde hace aproximadamente una década; en ello han participado investigadores de varias instituciones de educación superior como la Universidad Autónoma Chapingo, la Uni-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas versidad Autónoma del Estado de México, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. (CIAD) y el INIFAP. En general se han realizado estudios exploratorios y de diagnóstico de los sistemas de producción y en algunos casos de la calidad de la leche y los quesos; pero no se han efectuado estudios comparativos entre diferentes tipos de quesos, considerando el sistema agroindustrial que les da origen y los procesos tecnológicos productivos. Por ello, en esta investigación se consideró como objetivo principal analizar seis casos de quesos genuinos artesanales para definir su potencial de desarrollo y viabilidad, con base en el estudio de su cadena productiva y sus procesos técnicos.

Metodología De entre los cerca de 40 tipos de quesos mexicanos genuinos identificados y estudiados en menor o mayor grado, para este estudio se consideraron seis casos: el queso de Poro de Balancán, Tabasco; al Queso Añejo de Zacazonapan, Estado de México; el Jarocho, de Veracruz; al Queso Crema de Chiapas; al Queso de la Sierra de Durango y al Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Teniendo como referencia al modelo de sistema (o cadena) agroindustrial (Villegas et al., 2010), holístico, se efectuó, para cada caso de queso, un estudio de campo para explorar la estructura y la dinámica del sistema agroindustrial que le da origen, esto con base en observación directa y aplicación de cuestionarios en el eslabón primario del sistema. También, por muestro dirigido (considerando la historia de la quesería, el prestigio del queso, el volumen de proceso y la accesibilidad, principalmente), entrevistas, aplicación de cuestionarios y observación in situ en las queserías, se exploró el proceso técnico de producción y se captó información sobre la comercialización del producto. El estudio de los quesos se efectuó en el lapso entre los años 2008 y 2012.

Resultados En el cuadro 1 se presentan los seis quesos estudiados, los territorios donde se elaboran y el número de queserías estudiadas. Como se observa del cuadro 2, ya en esta muestra de estudio considerada se identifica la diferencia del ambiente geográfico de cada queso; así, existen quesos del trópico húmedo, del trópico seco, de montaña y del desierto lo cual, seguramente, se revela en la calidad vinculada al origen en cada espécimen. Del cuadro anterior, se evidencia que los quesos estudiados, todos elaborados con leche cruda y a escala meramente artesanal, proceden de sistemas lecheros de doble propósito (carne-leche) basados en el libre pastoreo, y con escasa suplementación dietética para alimentar al ganado. Esto se relaciona, en mucho, con la variación estacional del volumen de leche producida y empleada en las queserías, y con su cali-

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II. Quesería artesanal y productos identitarios dad composicional y microbiológica distinta, lo que a su vez repercute en diferente rendimiento y calidad integral del queso. Cuadro 1 Los quesos mexicanos genuinos estudiados y su ubicación Nombre Queso Añejo de Zacazonapan Queso Bola de Ocosingo

Localidad

Municipio

Estado

Numero de queserías estudiadas

Zacazonapan ( cabecera)

Zacazonapan

Estado de México

Ocosingo (cabecera)

Ocosingo

Chiapas

Cuatro

Pijijiapan, Villa Corzo y Villa Flores, Reforma y Rayón Tlalixcoyan

Chiapas

Doce

Queso Jarocho

Pijijiapan, Villa Corzo y Villa Flores, Reforma y Rayón Paso Carretas

Veracruz

Queso de la Sierra de Durango

Tepehuanes y Santiago Papasquiaro

Tepehuanes, Santiago Papasquiaro

Durango

Tres Varios ranchosquesería

Queso Poro de Tabasco

Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata

Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata

Tabasco

Queso Crema de Chiapas

Seis

Cuatro

Fuente: Cesín et al. (2012).

En el cuadro 2 se presenta información sistémica sobre los quesos genuinos mexicanos estudiados.

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Cuadro 2

Queso Bola de Ocosingo

Queso Crema de Chiapas

Queso Jarocho

Queso de la Sierra de Queso Poro de Tabasco Durango Templado y frio, de Trópico húmedo; Trópico seco; fisiografía Trópico húmedo; fisiografía Trópico húmedo; fisiografía Tropical seco y húmedo; fisiogra- montaña y semidesértico; praderas inundables de irregular; tradición Territorio irregular; tradición quesera c. irregular; tradición quesera fía plana regular; tradición fisiografía irregular; fisiografía irregular, quesera c. a. de 100 a. de 80 años. c. a. de 100 años quesera c. a. de 50 años tradición quesera de más traición quesera de c. a. años de 100 años 80 años Lechería familiar, ganado Lechería familiar de Doble propósito, en libre Lechería de doble Sistema LecheLechería de doble propósito, Lechería de doble propósito en pastoreo, cruzas de doble propósito con pastoreo, cruzas cebuinas x propósito con libre Proveedores con libre pastoreo con libre pastoreo ganado europeo con semipastoreo estacional europeo pastoreo criollo Tipo de leche Cruda Cruda Cruda Cruda Cruda Cruda Nivel tecnológico de Artesanal y pequeña Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal las lecherías industria Muchos productores son Concentración en tres municilecheros-queseros; en En la Región de Los Ríos: Concentración de las Cabecera municipal Dispersas, en varios municiCabecera municipal (Ocosingo) pios de zona centro de Veracruz, rancherías de Tepehuanes Balancán, Tenosique y E. queserías (Zacazonapan) pios de Chiapas principalmente Tlalixcoyan y Santiago Papasquiaro, Zapata, Tabasco. Durango. Madurado más de un Fresco, medio madurado o Fresco, oreado o maduMadurado más de 21 días Fresco Envuelto en parafina mes madurado rado Pasta blanda Pasta prensada tajable, poco Madurado hasta 1 mes Pasta semimadura Pasta blanda, acida, prensaUntado con manteca de Tipicidad del producto Forrado con pasta filata ácida Pasta semidura tajable da, tajable cerdo y chile rojo Media humedad Alta humedad Pasta hojaldrada Pasta de baja humedad Humedad media Sabor característico Baja perecibilidad Alta perecibilidad Envoltura vistosa Baja perecibilidad Perecibilidad media Fama regional Inocuidad, cumpliInocuo. Libra la NOM- Inocuo. Libra la NOM-243Inocuo, libra la NOM-243Cumple con Norma, Inocuo; libra la NOM-243miento de normativiPresuntamente no inocuo 243-SSA1-2010 SSA1-2010 SSA1-2010 presuntamente inocuo SSA1-2010 dad Integración de los Existe una sociedad de produc- Existe una sociedad de No; lecheros-queseros: Sí, existe asociación de No No productores tores formal productores formal dispersos queseros Comercialización local, Alcance del producto Regional, conocido fuera de Regional, conocido fuera de Regional, conocido Muy local Regional principalmente venta a en el mercado Chiapas Chiapas también fuera de Tabasco migrantes Tiene Marca Colectiva y Potencialidad del Tiene Marca Colectiva y Marca colectiva, potencialiEn peligro de extinción Media Baja potencialidad para Sistema/ Producto potencial de expansión dad de expansión denominación de origen

Rasgos

Queso Añejo de Zacazonapan

Información sistémica de los quesos mexicanos genuinos investigados


II. Quesería artesanal y productos identitarios Respecto a la tipicidad del producto, la información de campo revela que la mayoría de los quesos de la muestra presentan algún grado de maduración, desde una semana hasta más de un mes, a temperatura ambiente (10-40 °C), siendo luego conservados mayoritariamente fuera de la cadena de frio (excepto el Queso Jarocho, que la requiere desde su hechura). La mayoría se trata también de quesos de media o baja humedad, y de acidez alta o media (de pH 4.0 hasta 5.5); una excepción es el Queso Jarocho, de alta humedad y alto pH. Posiblemente las características de la pasta del queso, en las que destacan el porciento de humedad, el bajo/mediano pH y el contenido de sal, expliquen la conservación de estos quesos durante su ligera maduración y desplazamiento comercial, a menudo fuera de la cadena de frío. Asimismo, probablemente por la leve maduración de la pasta, sus propiedades fisicoquímicas y la complejidad de las interacciones microbianas en cada micro-ecosistema queso, la mayoría de los tipos muestreados (el 83%) puede ser declarado inocuo, al menos presuntivamente, aunque se sabe que tres de ellos, el 50%, sí lo es, probadamente, lo que permite el cumplimiento de la estricta NOM-243-SSA12010 por parte de estos notables productos; una vez más, el Queso Jarocho es una excepción. En el cuadro 3 se registran algunos elementos para un análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) de los sistemas agroindustriales de los quesos investigados. Del cuadros 2, y del cuadro 3 que registra elementos para un análisis FODA, se puede afirmar que los quesos de la muestra estudiados tienen un mercado con un alcance meramente local y regional, y si bien algunos de ellos, los más notables (v. g. el Queso Bola de Ocosingo, el Queso Crema de Chiapas, y el Queso Poro de Tabasco), llegan a mercados extrarregionales, se identificó que para que sea viable su existencia en el mediano plazo, requieren ampliar su difusión y el alcance de sus mercados. Otro punto medular, que constituye una debilidad en la mayoría de los sistemas analizados, es la falta de integración horizontal (intergremial) de los productores de leche y de los queseros, y la conformación de verdaderas asociaciones funcionales, estables, de los queseros, que les permitan ser más eficientes y acceder a las ventajas de la vinculación con instituciones y agentes de apoyo. De los seis casos estudiados, en tres de ellos se percibe potencialidad y desarrollo del sistema agroindustrial respectivo y, por ello la preservación de esos quesos genuinos distinguidos (los quesos arriba indicados); en tanto, los otros tres (el Queso Añejo de Zacazonapan, el Queso de la Sierra de Durango y el Queso Jarocho) se enfrentan a una gran incertidumbre para su existencia, por diversas causas.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 3 Elementos para un análisis FODA de la muestra de quesos mexicanos genuinos abordados en esta investigación FORTALEZAS  En general, la disponibilidad de recursos naturales: agua, clima, suelo; base de la alimentación de ganado productor de leche, v. g. pastos nativos e introducidos.  Tradición y vocación lechera de décadas, y siglos en la región de origen de los quesos.  El “saber hacer” quesero, acumulado históricamente en los territorios de origen.  Tipicidad de los productos, en algunos casos, de quesos distinguidos, v. g. Queso Bola, Queso Crema de Chiapas y de Poro.  Cierta coordinación vertical entre queseros y productores de leche.  Reconocimiento local y regional creciente de estos quesos. OPORTUNIDADES  La revalorización creciente de los productos artesanales con calidad vinculada al origen.  El aprecio de los quesos naturales producidos con prácticas sustentables, de alto valor nutricional, sensorial y simbólico.  La existencia de mercados de la “nostalgia”, que demanden productos del “terruño”.  El creciente interés de actores institucionales que pueden apoyar proyectos de rescate y revalorización de los quesos tradicionales.  La existencia de políticas institucionales, locales o regionales que pueden derivar en apoyos concretos para queseros organizados.

DEBILIDADES  Falta de valorización del producto por los propios queseros y diversos agentes de soporte (v. g. instituciones).  Escasa integración horizontal de los queseros, en asociaciones formales.  Falta de capital social entre productores queseros y lecheros en las regiones de origen de estos quesos.  Falta de conocimiento técnico y científico de sus productos.  Carencia de buenas prácticas de producción, tanto en el eslabón primario (lecheros) como en el agroindustrial (queseros).  Falta de conocimiento de los mercados, para la expansión de las ventas de estos productos.

   

AMENAZAS Falta de apoyo de autoridades políticas locales que pudieran incentivar los emprendimientos colectivos de los queseros. La competencia desleal con los productos de imitación. La proclividad de adulterar los productos genuinos vía innovación tecnológica. Que el paradigma modernizador de la producción de alimentos avasalle al de la elaboración de productos artesanales con identidad geográfica local. La aplicación irrestricta, sin consideración, de las normas de sanidad, como la NOM-243SSA1-2010.

Conclusiones Los seis quesos artesanales estudiados muestran diversidad en su tipicidad, resultado de distintos ambientes físicos y culturales de sus regiones de origen. Todos ellos revelan una escala de producción predominantemente artesanal o, en todo caso, de micro y pequeña industria, lo que se refleja en una escasa estandarización de los productos interempresas, lo cual es lo común en la producción de alimentos tra-

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II. Quesería artesanal y productos identitarios dicionales genuinos. Este aspecto debe considerarse al optar por innovaciones tecnológicas, las cuales deben introducirse sin poner en peligro la tipicidad del producto. Para apoyar a los queseros artesanales mexicanos es necesario conocer científica y tecnológicamente la naturaleza de los productos para, sin realizar innovaciones tecnológicas radicales, v. g. la pasteurización, mejorar la calidad de los productos y contribuir a la inocuidad de ellos, atendiendo la preocupación de los consumidores actuales, cada vez más exigentes. La investigación de los quesos artesanales amerita un abordaje multidisciplinario, dada la complejidad de los sistemas productivos que los generan, los cuales implican fenómenos socio-técnicos, y de los productos mismos: dinámicos, “vivos”, alterables y frecuentemente muy perecederos. Con base en la muestra de quesos estudiados, se halló que la quesería artesanal mexicana, en algunos casos, reviste una gran potencialidad por la originalidad y tradición de sus productos, pero requiere ser apoyada por distintos actores institucionales de soporte, en donde los agentes gubernamentales y las instituciones de educación superiores desempeñan un papel de importancia capital.

Literatura citada Cambero M., I.; Fernández, L.; García M., L.; García de F., G.; De la Hoz, L. y Selgas M., D. 2009. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. (Alimentos de Origen Animal). Ordoñez J. A. (Editor). Editorial SINTESIS. Madrid, España. Cervantes E., F.; Villegas de G., A.; Cesín V., A., y Espinoza O., A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos (Patrimonio cultural que debe rescatarse). Editorial Mundiprensa. México. Cesín V., A.; Cervantes E., F., y Bastidas Correa, A. 2012. “Problemática y perspectivas del queso de la Sierra de Durango”. En: Ganadería y Alimentación: alternativas frente a la crisis ambiental y el cambio social. Vol. 1. Coords: Cavalloti V., B.; Cesín V., A.; Valverde R., B., y Marcof A., C. Editorial UACh. Chapingo, Estado de México. México. Comité para el Fomento de la Calidad de la Leche (COFACALEC). 2010. NMX-F-733COFOCALEC-2010 (Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso OaxacaDenominación, Especificaciones y Métodos de Prueba). México. Davis J., G. 1965. Cheese. Vol. 1. Editorial J. L. Churchill. Londres, Inglaterra. Del Bajío, A. 1990. La leche y las vacas en el paisaje musical de México. Editado por Leche Industrializada Conasupo S. A de C. V. México D. F. México. Kindstedt, P. 2005. American Farmstead Cheese (The complete guide to making and selling artisan cheeses). Ed. Chelsea Green Publishing. Vermont. Estados Unidos de América.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Kosikowski, F. 1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Eduards Brothers Inc. Estados Unidos de América. Secretaría de Salud (SSA). 2010. NOM-243SSA1-2010 (Productos y Servicios. Leche, Fórmula Láctea, Producto Lácteo Combinado y Derivados Lácteos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba.). México. Villegas de G., A. y Cervantes E., F. 2011. La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. En: Estudios Sociales. Vol. 19, No. 38. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. Hermosillo, Sonora. México. Villegas de G., A.; Cervantes E., F. y Altamirano C., J.R. 2010. “Marco conceptual para el estudio de la agroindustria mexicana”. En: Agricultura, Ciencia y Sociedad Rural 1810-2010. Vol. II (Agroindustria, Comercio y Mercados). Ed. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México.

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Caracterización sociotécnica del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas 1

1

Rosa López Aguilar , Arturo Hernández Montes , Abraham Villegas de Gante, 1 Armando Santos Moreno

Introducción En México, se elabora gran variedad de quesos artesanales genuinos distribuidos en diversas regiones del país. Según Villegas (2010), los quesos mexicanos genuinos son aquéllos que se elaboran a partir de leche fluida de vaca o cabra, con el mínimo de aditivos, incorporando solamente los permitidos por las normas vigentes, por ejemplo, cuajo, cloruro de calcio y sal; además tienen una fuerte raíz histórica y se elaboran en gran parte del territorio nacional, algunos son regionales y otros meramente locales. En la temática de los quesos mexicanos se encuentran tesis de licenciatura o maestría (de ingenieros agroindustriales o químicos), pero con un una visión centrada en aspectos técnicos circunscritos y a menudo demasiado reduccionistas y descontextualizados. Se deja a menudo de lado la complejidad de los quesos tradicionales y de su problemática, por interesarse en un aspecto muy particular (por ejemplo la microbiología). Pocas veces se dio énfasis en los quesos mexicanos en su dimensión no sólo económica, sino también social, cultural e incluso política. Los trabajos de Villegas (1996 y 2004, más varios reportes de estudios) fueron entre los primeros en México en ofrecer una mirada más completa y sistemática sobre la quesería nacional (Pomeon, 2011). Entre los quesos genuinos mexicanos se tiene el Queso Bola de Ocosingo, que es un elemento de identidad regional en el Estado de Chiapas, ya que posee características propias que lo diferencian de otros quesos, por ser elaborado a partir de un proceso artesanal. Se compone de una bola de queso de doble crema, forrado después de 21 días de maduración, con una capa de queso elaborada de leche descremada hasta el punto de “quesillo”, esa es la receta de Ocosingo, donde aún se conserva esta tradición (Pimentel et al., 2012). En México, los alimentos locales y artesanales se encuentran en desventaja frente a los productos elaborados por las grandes empresas, ya que no pueden competir por precio y volúmenes de producción. El hecho que se produzcan en bajas cantidades ocasiona que su mercado sea regional; además porque en los productos locales no existe tanta promoción y/o difusión que permita insertarlos en un segmento más amplio de la población. Otra de las desventajas de estos productos es la falta de conocimiento de su existencia, de su historia y del conjunto de relaciones que hay detrás de dichos productos por parte de la población, y por ende no son valorados.

1

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Lo anterior, ha provocado que miles de alimentos elaborados localmente estén desapareciendo en todo el mundo; con la consecuente pérdida de riqueza culinaria que ello implica, como ejemplo, tan sólo en Francia en los últimos 30 años más de 50 variedades de quesos han desaparecido, originando que la herencia culinaria de los ancestros esté en peligro de extinción (Cervantes et al., 2006). La situación de los quesos mexicanos es todavía más preocupante, existen más de 30 variedades genuinas que no son conocidas (y por ende valoradas) por la mayoría de la población debido a que no existe una investigación que las rescate de su confinamiento regional antes de que desaparezcan totalmente (Villegas, 2004). El Queso Bola es un producto típico cuya calidad está ligada al origen, se elabora en Ocosingo, el municipio más grande del estado de Chiapas; lo hacen unos cuantos queseros artesanales, cuyo conocimiento tecnológico se basa en un saber hacer tradicional que ha pasado por tradición oral y práctica de generación en generación, y que constituye parte del capital cognitivo del territorio donde se elabora este producto (Cervantes et al., 2006). La leche con la que se elabora el Queso Bola proviene exclusivamente de ganado de la región; de razas suizo europeo, suizo americano y cebuino, las cuales presentan características particulares para sobrevivir bajo un sistema extensivo y en un terreno demasiado agreste, bajo condiciones específicas marcadas por el temporal (lluvias y secas). Este panorama es la razón de la peculiar composición de la leche y, por consecuencia, lo que permite que el queso tenga sus características distintivas (Vázquez et al., s/f). En este sentido, el Queso Bola de Ocosingo Chiapas es un producto de origen artesanal que tiene características físicas, químicas y microbiológicas que justifican su estudio y caracterización. En este trabajo, como objetivos se plantearon: caracterizar e identificar los actores involucrados en el sistema agroindustrial, caracterizar proceso de producción, evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de la leche que entra a proceso y caracterizar química y microbiológicamente el Queso Bola de Ocosingo, para destacar, en forma general, su tipicidad.

Metodología Se empleó un muestreo dirigido en dos épocas del año (lluvias y secas). Se seleccionaron cuatro queserías de acuerdo a su volumen de producción y su disponibilidad de queso durante las dos épocas de estudio. Se aplicaron tres guiones de entrevistas, una para establecer el perfil de los queseros, otra para caracterizar el proceso de producción del queso y otra para definir el sistema de producción y comercialización de leche. Además se entrevistó al cronista municipal y también profesor investigador de la Universidad

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Tecnológica de la Selva para obtener información sobre la historia del Queso Bola de Ocosingo. Para el queso, se realizó análisis fisicoquímico: pH, a w, grasa, proteína, cenizas, humedad, calcio y cloruro de sodio (NaCl). Análisis microbiológico: bacterias mesofílicas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF). Con los datos obtenidos se calcularon las medias y desviaciones estándar de todas las variables del centro y forro del Queso de Bola.

Resultados y discusión Historia del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas Se elabora por primera vez en 1927, en el rancho “Laltic”, ubicado a las afueras de la población de Ocosingo; se refiere que, previo a su creación; doña Elvira Martínez de Solórzano residente en este rancho, realizó un viaje a Europa, en el cual fue acogida en la casa de una familia Inglesa de tradición quesera; doña Elvira, al ser una mujer de campo e interesada por lo que podría aprender en su viaje, solicitó a la familia que la instruyera en el oficio de la quesería, ella compartió con ellos una receta muy original chiapaneca que es el “Pan de Nata”, con la cual, la señora de la casa quedó muy complacida y accedió entonces a compartir sus recetas. Sin embargo, parecen existir datos más antiguos que nos llevan a la Finca San Antonino la Valdiviana, municipio de Cintalapa, Chiapas. Pero son muy pocos los datos que existen en Cintalapa referente a la elaboración de este queso. Otro rastro más antiguo del Queso Bola en el estado de Chiapas probablemente fue por Doña Ana María Espinoza de Corzo, en Villaflores, Chiapas, quien vivió a mediados del Siglo XIX y falleció en 1933 (Pimentel, 2012). Existe, todavía, necesidad de esclarecer la verdadera historia de este queso notable.

Sistema agroindustrial Queso Bola de Ocosingo, Chiapas En el sistema agroindustrial leche-Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, la producción primaria (ranchos productores de leche) se articula directamente con la industria quesera artesanal. Todos los lecheros le venden a un solo quesero, eso indica la fidelidad y confianza que existe en la entrega por ambas partes, dado que sólo se tienen acuerdos verbales. En la figura 1 se muestra el diagrama representativo del sistema leche-Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, en la cual se observa que no existen intermediarios (boteros); esta situación ocasiona que los queseros conozcan personalmente a sus proveedores, además evita el incremento del precio del litro de leche. La cadena de comercialización es corta porque los consumidores locales acuden a la quesería para adquirir el queso, o bien, porque la venta es a nivel regional o nacional pero de manera directa, es decir, a través de pedidos que son surtidos vía paquetería. .

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146

.

 Francisco Méndez  Gerónimo Meza  Alí Domínguez Gomez (. . .)

 Local: Restaurante  Regional: Comitán de Domínguez, San Cristóbal, Tuxtla Gutiérrez, Palenque.  Nacional: Ciudad de México, Mérida.

Comercialización:

Asociación Ganadera Local

 Quesería Queshil  Quesería La Regional  Quesería Bulush Bak  Quesería Sta. Rosa  Quesería Laltic  Quesería La Peña (. . .)

Industria quesera:

COFEPRIS

Secretaría de Salud

Consumidor final

Fuente. Elaboración propia, 2013.

Figura 1. Representación del sistema agroindustrial leche-Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

UTS UACh

Universidades:

Proveedores de insumos.

Productores de leche:

Secretaría del Campo

Proveedores de insumos, servicios y equipo.


II. Quesería artesanal y productos identitarios Los agentes de soporte del sistema son la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), la Secretaría del Campo, la Secretaría de Salud, e instituciones de enseñanza e investigación como la Universidad Tecnológica de la Selva, Universidad Autónoma Chapingo (UACh) y la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), entre otras.

Relaciones horizontales entre los agentes En Ocosingo, Chiapas, existen alrededor de 18 queseros que elaboran diferentes quesos (queso de cuadro, queso panela, quesillo, entre otros), sin embargo, los que elaboran Queso Bola de Ocosingo se reducen a alrededor de nueve personas, de las cuales, actualmente, cinco están dentro de la “Sociedad Agropecuaria e Industrial Quesera de Ocosingo S.P R. de R.I. (SAIQUO); aunque todos los queseros se conocen a través de redes de compadrazgo, amistad o de parentesco, entre ellos se refleja el individualismo; los queseros no trabajan en equipo, solo se organizan eventualmente, para bajar recursos de instituciones, como sucedió al formarse en el 2004 la SAIQUO, que tenía como fin unir esfuerzos entre los queseros, para evitar imitaciones, porque ya se estaba produciendo Queso Bola en otras partes del estado, así como en otros estados (Tabasco y Mérida). La Asociación también tenía como objetivo dar a conocer y reconocer el producto y ampliar su mercado; sin embargo, para los que no fueron invitados a pertenecer a la Sociedad, opinan que esta acción fue excluyente, como dijo uno de los queseros. Los queseros conocen y reconocen el valor que tiene su producto, saben que es único en su tipo, con alto valor simbólico y con identidad propia. Sin embargo, la mayoría de los lugareños no lo sabe, además de que sólo lo consumen las personas que cuentan con mayores ingresos, o bien, cuando se los obsequian como regalo; este queso es una artesanía muy propia para turistas nacionales que lo aprecian. En el año 2005, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó el Registro de Marca Colectiva a la SAIQUO, con esto se garantizaría al consumidor la originalidad del producto y serviría como elemento de identificación ante productos similares. Las reglas de uso de la Marca Colectiva establecen que el centro debe ser de queso doble crema, además de haber sido madurado durante 21 días. El exterior deberá llevar doble forro, el forro se procesará con leche descremada. El peso neto del Queso Bola será de 700 g (450 g de centro y 250 g de forro). Así como sus porcentajes de proteína, grasa y humedad del centro y del forro. Sin embargo, estas reglas no son cumplidas en su totalidad, sobre todo en la maduración del centro (Pomeon, 2011).

Características de las explotaciones lecheras En el cuadro 1 se muestran las principales características de los ranchos visitados; como se puede observar estos fueron muy heterogéneos, principalmente, en número de

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas hectáreas destinadas para el ganado, el volumen de leche obtenida, la cantidad de vacas en el hato y el número de vacas en ordeña. Las principales cruzas de ganado que se encontraron fueron suizo-americano y holandés –suizo. Cuadro 1 Características de los ranchos ganaderos ocosinguenses proveedores de las queserías muestreadas Característica Edad (años) Experiencia en la actividad (años) Tamaño del rancho (ha) Número de trabajadores Cruzas de ganado Número de vacas (cabezas) Vacas en ordeña (cabezas) Volumen de leche obtenida (L)

Rango 33-87 20-40 4-147 1-7 Suizo-americano y holandés-suizo 17-200 12-36 51-355 n= 8. Fuente: Elaboración propia.

Características de las queserías de Ocosingo, Chiapas En el cuadro 2 se presentan algunas características que describen a las queserías de Ocosingo, Chiapas, los parámetros que mayor variación presentaron fueron la experiencia en el arte de elaborar el Queso Bola (ya que una quesera dijo tener 48 años en el ramo, pero hay quien tiene solo 10 años en la actividad). La cantidad de crema que se agrega a la leche para elaborar el centro, también varía entre quesería y quesería, ya que hay un quesero que no agrega nada, mientras que otro agrega hasta 6 L. El precio y peso del Queso Bola también presentaron mucha variación entre queserías. Cuadro 2 Características de las queserías que producen Queso Bola de Ocosingo, Chiapas Característica Rango Edad de los propietarios (Años) 54-72 Escolaridad de los propietarios Primaria-Licenciatura Experiencia de los dueños(Años) 10-48 Número de empleados 1-4 Número de proveedores 1-10 Precio de leche en lluvias( $ L-1) 5.00-7.00 Precio de leche en secas ( $ L-1) 7 $ L-1 Días de maduración del queso 3-45 Precio del queso ($ kg-1) 105.00-220.00 Peso de la pieza (g) 380.00-530.00 n=4. Fuente: Elaboración propia.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche -1

De acuerdo al contenido de grasa de la leche (40.39 g L ) y a su contenido de proteína -1 (32.99 g L ) y atendiendo a la NMX-700-COFOCALEC-2004, la leche para la quesería se clasifica como leche A. -1 Por su cuenta de células somáticas (658,333.33 UFC ml ) y por la cuenta de mesó-1 filos aerobios (431,500 CCS mL ), según la misma norma, la leche se ubica en la clase 3.

Proceso de producción del Queso Bola de Ocosingo El proceso de elaboración del Queso Bola consta de dos etapas; la confección del forro y la elaboración del centro, tal como se ve en la figura 2. Entre los pasos que se pueden destacar en su elaboración son los siguientes: La adición de crema a la leche entera, lo cual influye en la firmeza y el flavor del producto, la elaboración del centro por cuajada ácido-enzimática (con un reposo durante el cuajado de hasta 20 horas), la maduración del centro, a temperatura ambiente (la pasta se madura de 3 hasta 45 días para la temporada de secas y 18 hasta 45 días en época de lluvias), el forrado del centro del Queso Bola se realiza de forma manual, el forro que cubre la bola o centro se elabora con leche completamente descremada (Figura 2).

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboración del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Composición químico proximal del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas En el cuadro 3 se presenta la composición química del Queso Bola de Ocosingo y sus características fisicoquímicas. El forro presentó mayor contenido de calcio y NaCl, la proporción de los minerales que quedan en el queso, sobre todo el calcio, es más baja cuando más desarrollada ha sido la acidez en la pasta (Alais, 1985); esto es evidente, ya que en el proceso de elaboración, la masa del centro se deja acidificar por más tiempo que el forro (hasta 20 horas); es por esto que también las mediciones de pH mostraron valores menores de pH en el centro. De acuerdo a la clasificación de los quesos, según su humedad, que establece la norma NMX-F-713-COFOCALEC-2005, todos los quesos estudiados son extraduros, ya que sus valores de humedad se encontraron por debajo del 51 %; sin embargo, esto no sucede, debido al contenido elevado de grasa, por la adición de crema. Romero-Castillo et al. (2009) reportaron valores de humedad más altos (52 – 59%) en el queso crema de Chiapas, sobre todo más altos que los del centro del Queso de Bola, aun cuando los contenidos de NaCl van de 2 a 6%, se hace referencia al NaCl debido a que Minetti et al. (2002) reportaron que los quesos con menor humedad presentan mayor contenido de NaCl, por lo que la humedad tan baja del centro se puede deber a que las cuajadas son colgadas hasta antes del forrado, lo que provoca que se escurra suero conforme pasan los días de maduración que van desde 3 hasta 45 d en época de estiaje, o, desde 18 hasta 45 d en temporada de lluvias. Otros factores que influyen en el contenido de humedad de los quesos son la forma de realizar la coagulación y desuerado (Alais, 1985). En este caso, al final del desuerado, en una quesería se pone a prensar la cuajada por tres días y después la cuelga, hasta cumplir su periodo de maduración. Ésta es la única quesería que realiza el prensado, a diferencia de las demás, en las cuales después del desuerado, las cuajadas son colgadas hasta antes de que los quesos son forrados. Cuadro 3 Composición química proximal del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas %Humedad

%Proteína

%Grasa

% Cenizas

%NaCl

%Calcio

Centro

35.71  5.59

22.03  3.61

39.35  7.90

2.85  0.68

2.36  0.77

0.36  0.22

Forro

45.97  5.18

45.33  3.92

1.52  1.05

5.30  0.90

2.65  0.89

1.47  0.19

Fuente: Elaboración propia.

150


II. Quesería artesanal y productos identitarios El contenido de grasa del centro fue mayor que la del forro ya que antes de cuajar la leche del centro, los queseros agregan crema (tres queseros agregan y uno no), a diferencia que la leche del forro es descremada, ya sea para agregar a la leche del centro o para venderla como crema. La materia grasa es uno de los componentes importantes, después de las caseínas, para la formación de estructura y el rendimiento quesero (Inda, 2000). El pH del centro (Cuadro 4) se aproxima al rango reportado por Romero-Castillo et al. (2009) para el queso crema tropical, cuyos valores fluctúan de 4.35 - 4.74. Valores más altos de pH (5.2) han sido reportados por Hernández et al. (2010), en el queso añejo de Zacazonapan que es madurado 20 días. La a w fue menor en el centro que en el forro. Cuadro 4 pH y a del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas w

pH

aw

Centro

4.52  0.24

0.938  0.03

Forro

5.56  0.14

0.960  0.02

Fuente: Elaboración propia.

Análisis microbiológico del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas En el cuadro 5 se muestran los datos microbiológicos del Queso de Bola, en el cual se nota que el mayor contenido de bacterias mesófilas aerobias se presentó en el forro, esto puede deberse al mayor contenido de humedad de éste. Romero-Castillo et al. -1 (2009) reportaron hasta 7.26 log 10 g en el queso crema tropical de Tonalá, Chiapas, un queso con mayor humedad, mayor pH y mayor aw que el Queso de Bola. La cuenta de coliformes totales fue mayor en el forro, probablemente, debido a la manipulación que se tiene después que el centro es forrado, porque a excepción de una quesería que empaca al vacío, las demás mantienen los quesos dentro del refrigerador o a temperatura ambiente sin envase, lo que implica mayor contacto con las manos o el polvo. Los coliformes fecales estuvieron ausentes tanto en el forro como en el centro (sin embargo, la técnica que se usó menciona que se debe reportar <3 NMP g 1 ), es por esto que se declara que los quesos si cumplen con la norma NOM-243-SSA1-1 2010, ya que ésta especifica un límite máximo de 10 NMP g para quesos madurados.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 5 Análisis microbiológico del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas Cuenta coliformes totales log10 UFC g-1

Mesófilos aerobios totales log10 UFC g Centro Forro

-1

Coliformes fecales NMP g-1

3.81  0.98

0.34  0.52

<3

5.17  0.42

0.76  0.85

<3

Fuente: Elaboración propia.

Conclusiones Existe un bajo nivel de organización entre los queseros. Lo cual les trae desventajas porque no pueden unirse para realizar acciones colectivas que los beneficie, como adquisición de insumos o equipo. Existen agentes de la cadena que están trabajando de manera conjunta con los queseros porque se pretende obtener la denominación de origen. También hay esfuerzos por extender el mercado pero las acciones de los queseros son individualistas Existió una fuerte variabilidad entre los quesos, lo cual, es natural porque los procesos no están estandarizados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica mostró que el Queso Bola es único en su tipo, por lo que sería importante no sólo rescatarlo, sino conservarlo y revalorizarlo. El queso presenta características que evita la presencia de coliformes fecales, lo cual hace inferir que es inocuo.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Literatura citada Alaís, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Ed. Reverté. México. 877p. Pimentel T., C.; Castellanos R., A.; Abarca A., M.; León V., H. 2012. Queso de Bola, Chiapaneca tradición. Desde Ocosingo a Cintalapa, pasando por Villaflores. Cervantes E., F.; Villegas de Gante, A.; Cesín V., A.; Espinoza O., A. 2006. Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. 2005. NMX-F-713COFOCALEC-2005. Sistema producto leche-alimentos- lácteos-queso y queso de suero-denominaciones, especificaciones y métodos de prueba. Hernández M., C.; Hernández M., A.; Aguirre M., E; Villegas de G., A. 2010. Phisicochemical, microbiological, textural and sensory characterisation of Mexican Añejo Cheese. International Journal of Dairy Technology. 63 (4): 9. Inda, C. A. 2000. Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad en la industria de quesería: Ed. Organización de los Estados Americanos. pp. 157. Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A., y Tercero, E.J. 2002. Determinación de cloruro de sodio en quesos Argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1): 43-48. Secretaría de Salud. 2010. NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Romero-Castillo, P.A.; Leyva-Ruelas,G.; Cruz-Castillo, J.G.; Santos-Moreno, A. 2009. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas. Revista Mexicana de Ingeniería Química. 8(1): 111119. Pomeon, T. M. F. 2011. De la retórica a la práctica del patrimonio: Procesos de calificación de los quesos tradicionales mexicanos. Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Chapingo, Texcoco, Estado de México. pp. 35-36. Vázquez V.; R.M.; Vázquez S.; R.D.; Castellanos R.; A. s/f. Denominación de origen del Queso Bola de Ocosingo. Universidad Tecnológica de la Selva. pp. 7. Villegas, A. 1997. Reporte de viaje de estudios de la materia “Sistemas Agroindustriales”: el SAI Leche en la Costa de Chiapas, Chapingo, Texcoco, Estado de México. pp. 70. Villegas de Gante, A. 2004. Tecnología quesera. Trillas. México. pp 398. Villegas de Gante, A. 2010. La maduración en los quesos artesanales mexicanos. En: La leche y los quesos artesanales en México. (Coord. Cervantes E. F y Villegas de Gante, A). Editorial Porrúa. México. pp. 156.

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La competitividad de Porter en las queserías artesanales de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca 1

Fabiola Sandoval Alarcón , Fernando Cervantes Escoto

1

Introducción En la actualidad, el entorno económico mundial, la dinámica de los mercados, la globalización, el incremento de la población y, por consiguiente, la demanda de alimentos y otros factores, han provocado la generación de nuevos modelos de organización económica competitiva que permiten satisfacer las necesidades de bienes y servicios a la población mundial. Asimismo, surgen oportunidades de crecimiento económico de pequeños productores y reducción de la pobreza en los hogares con buenas posibilidades de producción pecuaria, aunque esto conlleve ciertas dificultades, como es el desplazamiento de la población pobre, sobreexplotación de los recursos naturales y con ello una amenaza para la seguridad alimentaria (Haan et al., 2001). En la región de la costa chica de Guerrero y Oaxaca, la pesca, la agricultura de cultivos básicos y la ganadería extensiva son los ejes de la economía de la población local, la producción de quesos y carnes secas también es importante. La región cuenta con la certificación de zona libre de brucelosis y tuberculosis bovina, además de la alta disponibilidad de terrenos y alimento para el ganado, que lo convierte en un territorio apto para la producción lechera. El principal producto lácteo originario de la región es el queso de prensa y goza de gran aceptación por parte de los consumidores locales y turistas. Contiene elementos de tipicidad y una producción estandarizada que le confiere un alto potencial para lograr una identificación geográfica. Sin embargo ante los mercados globalizados y altamente competitivos, estas empresas por lo general no están preparadas para sobrellevar las exigencias y deben enfrentar grandes desafíos que los pueden llevar a la subsistencia o a generar nuevos mecanismos para responder a las necesidades de los mercados locales además de facilitar el acceso a los mercados internacionales (Boucher y Salas, 2006). Es indispensable realizar estudios relacionados con la valorización de las actividades de la agroindustria rural (AIR) de producción de quesos en México, ya que muchas veces la actividad económica de este tipo de empresas no está cuantificada ni documentada no obstante la participación relevante que tiene en el país (Castañeda et al., 2009). Además de reconocer la capacidad que tienen las AIR para generar nuevos ingresos y empleos en zonas rurales, en particular las marginales y para favorecer la integración de los pequeños agricultores a las dinámicas del desarrollo (Boucher y Salas, 2006).

1

CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El objetivo de este estudio es Identificar la posición competitiva desde el punto de vista de Porter, de las queserías artesanales de los municipios de Ometepec, Cuajinicuilapa, Guerrero y Pinotepa Nacional, Oaxaca y analizar los factores determinantes de competitividad, que les permite insertarse en las dinámicas económicas locales.

La competitividad de Porter En la actualidad, existe un gran debate en torno a la definición de competitividad, sin embargo se dice que la competitividad es una noción relativa y no absoluta, la cual podemos entender como la capacidad de las empresas para crear, producir y distribuir bienes y servicios en los diferentes mercados, o la capacidad para ofrecer bienes o servicios de similar o superior calidad a los de la competencia, con un nivel de servicio homologable y con precios similares. Una definición que más se adapta a este trabajo es la de “la capacidad para disponer de algún(os) atributo(s) que le permiten un desempeño empresarial superior y le otorga(n) cierto tipo de ventaja sobre sus competidores, gracias a la creación de productos de valor” (Morales y Pech, 2000). Para medir la competitividad generalmente, tienden a incluir sólo factores económicos, los cuales se ven fácilmente reflejados en los costos y en los precios. Sin embargo, hay una gama de factores no vinculados al precio que pueden determinar el nivel de competitividad de cualquier región o empresa. Entonces, la competitividad de una cadena productiva se da a partir de la combinación de ambos factores (económicos y no económicos), o sea que la competitividad debe entenderse desde el punto de vista económico, pero sin olvidar los elementos sociales, ambientales y políticos que se dan por el entorno o por la industria en general, y que están fuera del control de la empresa (Cordero et al., 2003). El autor más reconocido a nivel mundial por sus aportaciones al tema de la competitividad es Michael Porter, quien se ha enfocado al problema que existe en la obtención de competitividad desde diferentes ángulos: nivel empresa, nivel sectorial y nivel nacional. En su obra “La ventaja competitiva de las naciones” dice que son las empresas las que compiten y estas deben poseer ventajas competitivas, pero reconoce el papel principal que juega el entorno nacional. Plantea también que si un país tiene industrias y empresas competitivas, entonces el país será competitivo. También en su obra, es donde establece la teoría del diamante, donde se esquematizan los cuatro factores o relaciones que permiten a las naciones y a sus industrias ser más competitivas que otras. Estos factores son:  Condiciones de la demanda  Condiciones de los factores  Industrias asociadas y de apoyo  Estrategia, estructura y rivalidad de la empresa

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II. Quesería artesanal y productos identitarios El enfoque empleado por Porter (1991) aplica para complejos productivos en torno a recursos naturales como son los aspectos agropecuarios (Espinosa, 2009). Dentro de la estructura del diamante se observan interacciones entre los diferentes componentes, las cuales son complejas, las interacciones indican que para la competitividad es necesario que las empresas no funcionen como un ente único, la dinámica al interior del Diamante favorece la creación de grupos competitivos de industrias relacionadas en regiones geográficas concentradas. Cuando las empresas se encuentran aglomeradas en un territorio específico, permite incrementar la competitividad ya que se facilitan procesos de aprendizaje e innovación (Espinosa, 2009). Una vez establecidos los cuatro atributos de la competitividad se puede medir en una empresa o bien un grupo de empresas del mismo ramo (Clúster).

Metodología El presente estudio se realizó en las localidades de Cuajinicuilapa, El Quizá, El Tamale, San Nicolás, El pitahayo y la Colonia Miguel Alemán, del municipio de Cuajinicuilapa y en la cabecera municipal de Ometepec, estado de Guerrero. En el estado de Oaxaca, las comunidades participantes pertenecientes al municipio de Pinotepa Nacional fueron, Santa María Cortijo, Santiago Llano Grande, El Ciruelo y San José Estancia Grande. Para identificar la posición competitiva de las queserías desde el punto de vista de Porter se realizó primero una revisión bibliográfica y estadística para obtener información con respecto al entorno competitivo local y estatal. Posteriormente se elaboró una matriz en base en los factores de estrategia competitiva de Porter, siguiendo la metodología propuesta por el Bancomext (2001). Se realizó un “Perfil Competitivo” el cual consistió en identificar los factores más importantes que conforman cada uno de los vértices del diamante de Porter (factores de estrategia, oferta, proceso productivo, demanda, oportunidades y apoyos), y se estableció una matriz para cada grupo, la cual se conoce como “matriz de ponderación de factores”. Como ponderación se entiende la importancia que tiene un factor específico respecto al resto que conforman el grupo. En la primera columna se establecen los factores más importantes que se identificaron previamente mediante una encuesta aplicada a cada quesería. En las siguientes columnas se ubica el ponderador y la cal ificación que asigna cada quesería a ese factor en una escala de 0 a 4, donde cero es la ausencia de ese factor y 4 es un nivel excelente de implementación. Esta calificación se establece tanto para la empresa entrevistada como para la competencia más cercana. Cabe destacar que en esta matriz se deben colocar los factores especializados, pues son éstos los que las empresas deben esforzarse por realizar para lograr un mayor nivel de competitividad, que les permita posicionarse en el mercado nacional e internacional y competir con productos de calidad de exportación. Para las pymes

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas agropecuarias se considera que los factores especializados son aquellos llevados a cabo por productores líderes. Una vez establecidas las calificaciones para los factores de cada una de las agroindustrias queseras, se comparó el resultado con un parámetro, el cual establece una evaluación global máxima de 4 y que significa que se trata de una empresa altamente competitiva en ese conjunto de factores, cualquier calificación mayor a 2.5 se considera con un nivel competitivo superior al resto de las empresas de la misma actividad; una calificación igual a 2.5 se considera que la empresa está en el promedio y que no es más ni menos competitiva que la gran mayoría de las empresas de la actividad y una calificación inferior a 2.5 significa que la empresa no es competitiva en ese grupo de factores.

Resultados La ganadería bovina en el estado de Guerrero, es la actividad más importante dentro del subsector Pecuario. Se cuenta con un inventario de 1’ 282, 231 cabezas, ocupando el 19º lugar nacional en producción de carne, esto de acuerdo a datos tomados por el SIAP 2012. La dinámica productiva de la ganadería bovina, se basa en la producción de becerros que salen para ser engordados en otros estados, estimándose una cantidad de 120,000 cabezas anuales lo que representa una tasa de extracción del 10%. Predominan las razas; Suizo Europeo (Braunvieh), Suizo Americano (Brown Swiss), Cebú (Brahmán, Indubrasil, Nelore, Gyr y Guzerat), en menor cantidad las razas Holstein Freisian con cruza Cebuina, Simental, Charoláis y criollos. En lo que respecta a la producción de leche en Guerrero, en el año 2012 se tuvo una producción de 88,809 toneladas con un precio promedio al productor de 6.87 pesos por kilo, ocupando el lugar número 22 a nivel nacional (SIAP, 2012). El sistema de producción predominante es de doble propósito, donde la finalidad es producir carne, pero al mismo tiempo leche como subproducto natural del ganado. Este tipo de ganado se explota en pequeñas y grandes extensiones de superficie donde permanecen los animales a libre pastoreo. El ganado que se utiliza se caracteriza por el aumento en la producción de leche y carne en épocas de lluvias. Las razas predominantes en este sistema son: criollas, cebuinas y las cruzas de ésta última con algunas razas europeas. La crianza de becerros se realiza con amamantamiento restringido y destete a los 6 - 9 meses de edad; la ordeña por lo general es manual y con apoyo del becerro (Plan rector, 2011). El principal producto lácteo de la región de la “Costa chica” es el queso de prensa y se elabora en mayor proporción en los municipios de Ometepec y Cuajinicuilapa en Guerrero y Pinotepa Nacional en Oaxaca. La leche proviene de la región y se obtiene de ganado cebú cruzado con criollo y Pardo suizo. El queso se elabora con leche bronca. Es un queso semimaduro cuyo color va del blanco al amarillo, tiene forma rectangular, la consistencia es firme y se elabora en piezas (marquetas) que van de 1.0 a 14kg. Se pue-

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II. Quesería artesanal y productos identitarios de encontrar fresco (con tiempo de prensado de 24 a 48hrs) y semimaduro o seco que puede tener un tiempo de maduración de hasta 3 meses. Se comercializa básicamente donde se produce: en la Costa Chica, aunque existen intermediarios que lo distribuyen en Acapulco, Tlapa de Comonfort y algunos pequeños cargamentos se envían a la Ciudad de México. El queso tiene muy buena aceptación por los consumidores locales y turistas, en punto de venta se ofrece principalmente a granel en trozo o rallado, ya que es utilizado para la comida regional. El queso se produce todo el año, aunque varía con la época de lluvias donde la producción es menor porque el mercado se satura por una sobreoferta de leche y quesos frescos de aro producidos por personas que no se dedican de manera formal a la producción de queso y aprovechan excedentes que venden de manera ambulante. Durante este periodo algunos productores especializados en queso de prensa, lo almacenan para venderlo en tiempo de secas, pues es cuando la leche escasea y aumenta el precio tanto de esta como del queso y coincide con un incremento en la demanda por épocas de festividades. Como elementos de tipicidad reconocidos son su característica forma rectangular y su color blanco amarillento. En lo que respecta a la identificación de la posición competitiva de las queserías artesanales, en el siguiente cuadro se puede observar el resumen de la matriz de ponderación de factores donde se presenta en la primer columna, los grupos de factores competitivos, en la segunda columna se expone el promedio para cada factor obtenido de la calificación realizada a treinta agroindustrias. En la tercera columna se estableció la calificación para la competencia, la cual es la empresa que obtuvo el puntaje más alto en cada uno de los factores y en la última columna la competencia ideal, la cual es una calificación hipotética donde alcanza el máximo de puntaje siendo una empresa altamente competitiva. Cuadro 1 Matriz de ponderación de factores de las queserías artesanales de la Costa Chica

Factores de estrategia empresarial Factores de oferta Factores del proceso de producción Factores de la demanda Factores de oportunidades y apoyos

Queserías artesanales 0.82 1.26 1.61 1.98 1.31

Competencia 2.55 2.80 2.45 3.20 3.25

Competencia ideal 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00

Fuente: Elaboración propia.

En base en las actividades realizadas por cada quesería, identificadas mediante encuestas en campo y observación y que son llevadas a cabo por productores líderes, se clasificaron los siguientes factores:

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Factores de estrategia empresarial Como factores de estrategia empresarial, se establecieron: si cuenta con un programa para mejorar su sistema productivo, un plan para acercar el producto a los mercados destino, si se ha realizado acercamiento con alguna organización de productores, si se cuenta con algún mecanismo para identificar el producto o lote que llega a mercado, si tiene conocimiento de los costos de producción propios y de sus competidores en el mercado regional y si la empresa se encuentra constituida legalmente. Estos factores representan la capacidad que tienen las empresas de trabajar en esquemas más formales de organización, mediante estrategias que les permitan ejecutar acciones basadas en un plan de acción ya sea para mejorar la calidad del producto, identificando las fallas en el proceso y también para buscar nuevos mercados, clientes, reducir costos, todo con la finalidad de enfrentar la continua competencia, obligándolos a salir de los esquemas tradicionales y generar innovación (Cilloniz et al., 2003). Para este grupo de factores, las queserías artesanales obtuvieron el puntaje más bajo que fue de 0.82, quedando la competencia más cercana en el promedio de 2.55. El 36% de los encuestados tienen contemplado realizar acciones para mejorar la calidad del producto, algunos bajo asesoría técnica y otros acatando las recomendaciones hechas por el personal de las jurisdicciones de salud municipales, las cuales se basan principalmente en el cuidado de la higiene en el proceso y el cambio del uso de cuajo natural por sintético. El 13% de los encuestados manifestó su interés por implementar estrategias con la finalidad de asegurar su entrada a otros mercados, como la Ciudad de México y Estados Unidos. El 10% ha tenido acercamientos con la asociación ganadera local con el objetivo de obtener apoyos gubernamentales. Un 20% tienen una adecuada administración de sus recursos financieros y solo el 6% están constituidos legalmente como sociedad de producción rural y cumplen con obligaciones fiscales.

Factores de oferta Se identificaron los siguientes factores de oferta: si el personal se especializa en una actividad específica dentro del proceso productivo, si el personal ha recibido capacitaciones especializadas en producción de lácteos, si la empresa garantiza un volumen de producción adecuado para atender la demanda de mercado todo el año, si la quesería cuenta con áreas delimitadas para cada una de las etapas del proceso productivo, si el quesero utiliza leche proveniente de ranchos que utilizan ordeña mecánica y si esos mismos proveedores realizan pruebas de calidad de leche en campo. Para este grupo, las queserías artesanales obtuvieron un puntaje de 1.26, el cual se considera que tienen un nivel competitivo bajo con respecto a la competencia cercana que obtuvo un puntaje de 2.80, el cual es superior al promedio. Tanto los factores de oferta, como los del proceso productivo están estrechamente relacionados. Los factores de oferta se refieren a la administración de los recursos humanos y la tecnología, pues se consideran

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II. Quesería artesanal y productos identitarios factores especializados, gracias a la generación de competencias, donde a los saber hacer originales se les agregan ciertos cambios tecnológicos que permitan mejorar el sistema productivo. El 17% de los encuestados, tiene personal que realiza actividades en particular y se especializan en ello. Por ejemplo, algunas de las queseras son las que supervisan el momento en que la cuajada alcanza su punto, que es cuando esta lista para ser cortada, las etapas posteriores son llevadas a cabo por otras personas. El 10% ha recibido capacitaciones especializadas en producción de lácteos y cursos impartidos por las jurisdicciones de salud municipales. Solo el 13% utiliza leche proveniente de hatos con ordeña mecánica y el 20% asegura que la leche proviene de buenas prácticas de ordeño, donde se realizan pruebas para detectar mastitis subclínica y de esta manera asegurar la calidad del producto.

Factores del proceso de producción Para los factores del proceso de producción se evaluó si existe una relación formal de la empresa con sus proveedores, esto es, que se cumplen los tiempos y condiciones de entrega de la materia prima y hay puntualidad en el pago, también se calificó si la empresa desarrolla proveedores, si utilizan equipo de acero inoxidable, si participan en alguna organización para la compra de insumos, si utilizan un empaque adecuado a las normas del mercado y competitivo en precio, si elabora queso sobre pedido y en diversas presentaciones y si elabora distintos tipos de queso y otros productos lácteos (crema, requesón, yogurt). Para este grupo de factores las queserías artesanales obtuvieron un puntaje global de 1.61, quedando debajo del promedio y la competencia más cercana obtuvo un puntaje de 2.45. Este grupo de factores también son especializados y se enfocan a la capacidad de la empresa de identificar las necesidades de renovación de su maquinaria y equipo, de tal manera que pueda acceder a equipamiento que le permita diversificar el producto. Además de definir los estándares de calidad y las características técnicas específicas para los insumos, detallar la relación con los proveedores, quienes son y si cumple con las especificaciones, además de integrarlos a procesos de mejora continua mediante capacitación para el desarrollo de capacidades técnicas y de conocimiento y supervisión de las unidades de producción. Un factor también importante es el del manejo de inventarios para evitar la acumulación del producto pues esto afecta los costos de producción, los productores deben diversificar su producción de tal manera que pueda competir con variedad de productos y en políticas de elaboración por encargos. El 73% de los encuestados expresó tener una buena relación con sus proveedores donde existe confianza en la calidad del producto y no hay demoras en las fechas y condiciones de entrega y pago de la materia prima. Sin embargo, solo una persona realiza procesos de integración con sus proveedores. El 50% de los productores elabora quesos por encargo, principalmente el queso de prensa que en época de lluvias

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas es el que menos se vende regionalmente, sin embargo, la capacidad que tienen para producir otros tipos de quesos les permite continuar compitiendo en el mercado.

Factores de demanda Para los factores de la demanda se calificó, si el productor conoce la estructura del mercado estos es, los clientes, donde se ubican, que características tienen y la normatividad con respecto al producto, además si se utiliza un sello distintivo para el queso ya sea como marca impresa durante el prensado o como etiqueta; el manejo de una política de precios de acuerdo a los volúmenes de compra (mayoreo y menudeo), el otorgamiento de créditos a los clientes e intermediarios, si el productor tiene contactos comerciales en el extranjero, esto es, que ha enviado producto a Estados Unidos, si el producto es homogéneo en sabor y calidad y si se aplican buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Para este grupo de factores, las queserías obtuvieron un puntaje de 1.98, ubicándose nuevamente en una posición competitiva inferior con respecto a la competencia cercana que obtuvo un puntaje de 3.20. Este grupo de factores se refieren a la capacidad que tiene la empresa de atender las necesidades del segmento de mercado al cual está enfocado, así como realizar acciones conjuntas con compradores exigentes para incrementar la calidad, características y servicios de los productos (Porter,1991) además de introducirse en nuevos canales de distribución. El 53% asegura conocer a los clientes locales como externos y sus necesidades con respecto a las características que debe tener el producto. Atienden segmentos de compradores que prefieren el queso con menor cantidad de sal, con mayor o menor maduración, los que prefieren el queso elaborado con cuajo natural que se localizan principalmente en la región y los que prefieren con cuajo sintético los cuales se encuentran en la ciudad de Acapulco. Solo una quesería utiliza un sello distintivo en su producto para diferenciarlo de los demás quesos en dado caso que ocurra algún problema sanitario. El 23% utiliza una política de precios de mayoreo y menudeo. El 33% otorga créditos con plazo de pago de hasta 2 semanas a cremerías y tiendas de abarrotes que son clientes frecuentes. El 10% ha enviado pequeños cargamentos de queso de prensa a Estados Unidos, a través de familiares que lo venden y distribuyen en comunidades de inmigrantes cuijleños (originarios de Cuajinicuilapa, Gro) radicados en ciudades de California, Colorado, Carolina del Norte y Sur, principalmente. El 63% asegura que su producto es homogéneo en sabor y calidad, ya que manejan utensilios para medir exactamente la cantidad de sal y cuajo para determinada cantidad de leche procesada. El 73% aplican buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad e inocuidad del producto, como es la utilización de mantas para colar la leche, el lavado y desinfección de los bidones (contenedores donde llega la leche), tinas, marquetas, moldes, liras, mantas y cuidan aspectos de la higiene personal de los trabajadores, así

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II. Quesería artesanal y productos identitarios como el tratamiento para el cuajo natural, el control de moscas y el almacenamiento del producto.

Factores de oportunidades y apoyos institucionales Los factores de oportunidades y apoyos institucionales evaluados fueron si recibe asistencia técnica por parte de alguna institución gubernamental (SAGARPA, municipio, SSA, SRA, etc.) o de investigación (universidades, INIFAP) si ha tenido o piensa utilizar los apoyos del gobierno para la compra de equipo o para mejorar las instalaciones, si tiene acceso a financiamiento, ya sea en banca comercial o de segundo piso, si se relaciona con otros productores para intercambiar experiencias e información o para ponerse de acuerdo en algo concerniente a la producción de queso y si el productor tiene acceso a información sobre nuevas tendencias de mercados, nuevos nichos, cambios en los gustos y preferencias de los consumidores. En este grupo de factores las queserías artesanales obtuvieron un puntaje de 1.31, quedando debajo de la competencia cercana donde su puntaje fue de 3.25. Este grupo de factores se refiere a la capacidad de las empresas de coordinarse en su mismo ramo y con otros sectores que elaboren productos complementarios e instituciones de gobierno, de tal manera que surjan oportunidades de flujo de información e intercambios técnicos, aprovechando la proximidad y similitud cultural, ya que al compartir actividades se pueden forjar alianzas formales y detectar nuevas oportunidades en el sector. Los sectores conexos más importantes son aquellos que son realmente significativos para la innovación en el ramo o aquellos que brindan la oportunidad de compartir actividades críticas (Porter, 1991). El 27% de los encuestados recibe asistencia técnica ya sea para el manejo del ganado o para la elaboración de los productos lácteos por parte de instituciones de investigación o de gobierno. Otro 27% ha recibido apoyos de instituciones gubernamentales principalmente SAGARPA, para la compra de equipo y para mejorar la infraestructura productiva. El 13% tiene acceso a financiamiento, principalmente de entidades de ahorro y crédito popular. El 53% se relaciona con otros productores de queso para intercambiar información y llegar a acuerdos sobre los precios de sus productos y solo el 27% tiene acceso a información sobre nuevas tendencias de mercados mediante consultoría y capacitación. A manera de resumen se expone la siguiente gráfica donde se ilustra las brechas de competitividad existentes entre las queserías artesanales como un conjunto y que se considera una posición competitiva inferior en todos los factores, ya que la calificación global fue menor a 2.5 y de la competencia más cercana, que presenta una posición competitiva superior.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Figura 1. Perfil competitivo completo: Diamante de Porter Fuente: Elaboración propia.

Conclusiones En la actualidad son las pequeñas y medianas empresas las que generan la mayor cantidad de empleos y quienes tienen el potencial para impulsar el desarrollo económico tanto local como nacional, sin embargo surge la cuestión sobre el papel de las pequeñas empresas de carácter artesanal donde la gran mayoría no tienen la capacidad para insertarse y reaccionar a las dinámicas económicas de un entorno cada vez más competitivo pero que tienen un papel preponderante en el desarrollo territorial, no solo en aspectos económicos sino también sociales, culturales y ambientales. Las queserías de estudio, cuentan con buena dotación de algunos recursos de producción básicos como la tierra, mano de obra no especializada y semiespecializada, recursos naturales, situación geográfica, capital e infraestructura que les permite competir en su entorno económico local, sin embargo estos factores ya no son suficientes para sobrevivir a los embates de la globalización que cada vez afectan más al sector rural. La posición competitiva observada en las queserías artesanales, refleja la carencia de capacidades, inversión pública y privada y coordinación entre los distintos agentes, para crear factores especializados basados en el conocimiento y la innovación para sentar las bases de ventajas competitivas y que al mismo tiempo proporcionen elementos dinamizadores a las cadenas productivas donde se encuentran inmersos.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios

Literatura citada Bancomext. 2001. Competitividad internacional, su aplicación a la pequeña y mediana empresa. Documentos técnicos, texto y ejercicios. pp.174 Boucher, F.; I. Salas C. 2006. Los desafíos de la agroindustria rural frente a la globalización. In: Álvarez M., A., F. Boucher C., F. Cervantes E., A. Espinoza O., J. Muchnik., D. Requier Desjardins. (coord.). Agroindustria rural y territorio Tomo 1, los desafíos de los sistemas agroalimentarios localizados. Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México. pp. 31 Castañeda M., T.; F. Boucher C.; E. Sánchez V.; A. Espinoza O. 2009. La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de Mexico: un estudio de caracterización. Estudios Sociales 17:73-108. Cillóniz F.; J. Grozo; L. Riva; A. Guzmán. 2003. Cadenas productivas y desarrollo empresarial. Banco interamericano de Desarrollo. Comité estatal sistema producto bovinos del estado de Guerrero. Plan rector 2011. Cordero S., P.; H. Chavarría; R. Echeverri; S. Sepúlveda. 2003. Territorios rurales, competitividad y desarrollo. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. Cuaderno técnico 23: 1-17. Espinosa A., E.; A. Espinoza O. 2009. La competitividad del sistema agroalimentario localizado productor de quesos tradicionales. Universidad Autónoma del Estado de México. Haan C., D., T. Schillhorn Van Veen., B. Brandenburg., J. Gauthier., F. Le Gall., R.Mearns., y M. Simeon. 2001. Livestock Development: Implications for Rural Poverty, the Environment and Global Food Security”. Banco Mundial. Washington, D.C. Morales G., M., A., J. Pech V. 2000. Competitividad y estrategia: el enfoque de las competencias esenciales y el enfoque basado en los recursos. Revista contaduría y administración 197: 47-63. Porter M. 1991. La ventaja competitiva de las naciones. Vergara. pp. 108-185. SIAP. 2012.

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El diseño de una ruta agroalimentaria como estrategia de revalorización del Queso de Poro de Balancán, Región de OrigenM.C. 1

América Lina Patiño Delgado , Fernando Cervantes Escoto

1

Introducción El queso de Poro es un queso mexicano genuino, que se elabora en la región de Los Ríos, en el estado de Tabasco, principalmente en el Municipio de Balancán. Es elaborado a base de leche cruda y se caracteriza por ser de un tipo de pasta blanda, prensada y muy ácida. Se elabora bajo un proceso artesanal que tiene una duración de siete días, y puede almacenarse hasta tres meses, tiempo durante el cual se desarrolla un proceso de maduración que le aporta características únicas de sabor y aroma. Este queso es considerado inigualable ya que las características climáticoproductivas de la región donde se elabora, le confieren propiedades organolépticas que no se pueden encontrar en ningún otro queso. Estas características ligadas a su territorio de origen lo convierten en patrimonio cultural, el queso de Poro está presente en el imaginario de los pobladores de la región de los Ríos, es por eso que todo aquel oriundo de ésta región que tiene que emigrar a otras ciudades, disfruta su consumo, el queso de Poro es muy valorado por este segmento de población; sin embargo, a nivel local se prefieren otro tipos de quesos de menor precio y de mayor versatilidad en la preparación de alimentos. El Sistema Agroindustrial del queso de Poro enfrenta la misma problemática que la quesería artesanal de México, aunque en diferentes proporciones, entre los principales problemas destacan los siguientes: a) la competencia desleal de parte de otros productores queseros que no siguen las reglas de uso; b) una normatividad que concibe a la pasteurización como único medio de garantía de inocuidad (NOM-243-SSA1-2010); c) el mercado de los quesos artesanales es restringido a consumidores locales/regionales, d) desarticulación al interior del sector quesero así como con otros sectores e) pérdida del saber-hacer a través del cual se ha transmitido la tradición de la elaboración del queso de generación en generación, lo cual representa un riesgo para los quesos artesanales ya que podrían desaparecer, muchos quesos se han perdido de la memoria histórica (Cervantes et al., 2008) y f), desconocimiento de las propiedades de los quesos genuinos artesanales por parte del consumidor, características que van desde las nutricionales, organolépticas, hasta el valor identitario ligado a un territorio de origen, esto 1

CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios es, una insuficiente valorización de los quesos genuinos que causa a su vez un insuficiente valor comercial. La profundidad histórica de los alimentos ligados al territorio, es un aspecto que puede ser valorizado mediante su incorporación a la actividad turística. Se trata de un proceso de revalorización patrimonial que teje una compleja red de relaciones entre el proceso productivo, la comercialización y el consumo, esto refiere a hablar no únicamente de alimentos sino de productos agroalimentarios. (Thomé, 2012). Esta investigación se orientó bajo esta perspectiva de lograr la revalorización de los alimentos identitarios de un territorio, mediante la alternativa de considerarlos como recursos turísticos, es por eso que el objetivo principal es indagar la posibilidad de diseñar una Ruta Agroalimentaria que integre como protagonista central al queso de M.C, Poro de Balancán, Región de Origen como parte de una estrategia de revalorización de dicho queso, mediante la caracterización y el análisis de los elementos turísticos y productivos que permitan proponer un modelo de implementación. Uno de los rasgos distintivos en los entornos rurales más deprimidos, es el despliegue de una serie de estrategias económicas no agropecuarias que sirven para enfrentar la desestructuración productiva del campo frente a las asimetrías neoliberales y las presiones del mundo global. Una de las actividades que destaca como una forma de actividad económica no agropecuaria es el turismo, el cual tiene la ventaja de retener a los habitantes en el espacio rural, pues supone una ampliación del arsenal productivo del campo y no induce al éxodo rural en la búsqueda de empleo e ingresos. De acuerdo con lo anterior, el turismo en áreas rurales implica la integración de las actividades rurales tradicionales, más otras nuevas en la presentación de un producto turístico vinculado con un territorio que se convierte en destino de viajes. Dentro de las actividades productivas del medio rural latinoamericano, se ha propuesto al turismo como un paliativo a las crisis económicas del sector rural y como respuesta a las demandas de ocio de las grandes urbes. En muchos casos, se percibe esta estrategia como una forma de innovación en el tejido productivo latinoamericano, pero los orígenes de la actividad se remontan tiempo atrás en el continente Europeo, (Thomé, 2012). Las Rutas Agroalimentarias son una de las principales modalidades de turismo en espacios rurales, basadas en el reconocimiento de los productos agroalimentarios locales característicos de una región, constituyéndose en un recurso turístico al interaccionar con los atractivos naturales y culturales propios del lugar. Lo que se espera que sea el elemento común de este tipo de turismo, es que los servicios sean prestados por la familia del productor agropecuario o del empresario y que su desarrollo tienda por el rescate y conservación del patrimonio natural, cultural y arquitectónico del mundo rural. (Blanco y Riveros, 2004). La característica de las Rutas Agroalimentarias es la participación de los productores rurales y la población local, pretenden una mejora en su estilo de vida, incrementan sus ingresos y generan empleos en la localidad sin tener que emigrar.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El turismo agroalimentario es una matriz generadora de nuevos productos derivados de los usos alternativos del alimento que sirve de tema a un destino determinado. Lo anterior se basa en una estrategia de diversificación de los productos básicos para generar una oferta novedosa dirigida a turistas dispuestos a probar cosas diferentes y con deseos de vivir experiencias nuevas. (Thomé, 2012). En México, el Turismo Rural ha tenido un importante crecimiento a partir de su incorporación en 2005 como estrategia de la política sectorial del turismo, sin embargo, el principal tipo de turismo rural fomentado por las instancias gubernamentales ha sido el ecoturismo y el turismo de aventura.

Desarrollo del tema Para delimitar el área de estudio se exploró el sureste de Tabasco, específicamente los municipios de Emiliano Zapata, Balancán y Tenosique que conforman la subregión de los Ríos, donde se encuentra el sistema ganadero que da origen a la producción de queso de Poro y se identificó el área más representativa de producción del queso, el Municipio de Balancán; así como la ubicación de los sitios turísticos más relevantes de la región, dentro de los Municipios de Balancán y Tenosique, los que están ubicados al nororiente del Estado de Tabasco a 196 km y 231 km respectivamente de la ciudad de Villahermosa. 2 La extensión territorial del municipio de Balancán es de 3,626.10 km . La altitud de la cabecera municipal es de 30 msnm. Y en el resto del municipio varía desde 10 hasta 50 msnm. El municipio se encuentra regado por los ríos Usumacinta y San Pedro Mártir; corren otros ríos y hay 48 lagunas que junto con 8 arroyos y 3 estanques, conforman una superficie de 18,600 ha de agua. 2 La extensión territorial del municipio de Tenosique es de 2,098.10 km . El clima de los dos municipios es similar, cálido-húmedo con abundantes lluvias en verano; tiene una temperatura media anual de 32 °C, y la mínima absoluta alcanza los 20 °C. El régimen de precipitaciones se caracteriza por un total de caída de agua de 1,500 mm. La humedad relativa se estima en un máximo de 90%.(INEGI, 2010). De las actividades económicas desarrolladas, la ganadería representa el sector más importante dentro de la economía local, y se practica de manera extensiva. El Municipio de Balancán es el segundo municipio, después de Huimanguillo en producción de leche a nivel estatal, con una producción anual de 17,405 miles de litros en el año 2007. En cuanto a la industria, ésta ha sido poco desarrollada, sin embargo la actividad más importante en este ramo es la fabricación de quesos y otros productos lácteos, ligados a la tradición ganadera. También se fabrican dulces, conservas y embutidos (Torres, 2009).

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Se realizó un censo de queserías y se encontró que de 28 queserías identificadas 16 se han dedicado a la producción de queso de poro y que se concentran principalmente en el municipio de Balancán. Se pudo identificar el perfil de 14 queserías, de las que en el momento del estudio sólo 11 se encontraban produciendo queso de poro. Esta caracterización se realizó durante el periodo de la última semana del mes de marzo de 2013. Cabe mencionar que éste es un periodo en el que la producción de leche empieza a ser escasa, algunas queserías tienen dificultad para conseguir la materia prima y por tal motivo algunas de ellas se encontraban fuera de funcionamiento. Cuadro 1 Queserías estudiadas productoras de queso de Poro No.

Quesería

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

3 Hermanos 4 Hermanos Don Chato El Achotal El Bejucal El Tigre El Tío Rodo San José San Marquitos San Pedro Usumacinta

Ubicación (municipio) Balancán Balancán Balancán Balancán Balancán Balancán Tenosique Balancán Balancán Balancán Balancán

Antigüedad Tamaño (años) (m2) 15 31 3 7 45 65 23 5 13 25 11

98 96 96 20 70 110 60 72 200 75 30

Ordeña No No No Si No No Si No No Si No

Volumen de leche-Poro (lt/día) 300 730 100 57 200 450 100 200 736 350 390 µ=328.4

Volumen de Rendimiento producción- queso de Poro Poro (kg/día) (lt/kg) 28 10.7 66 11.0 8 12.5 5.4 10.5 18 11.1 40 11.2 9.5 10.5 18 11.1 60 12.2 30 11.6 35 11.1 µ=28.9 µ=11.2

Fuente: Elaboración propia.

Posterior a ello, de acuerdo a la metodología de Blanco (2007), se describieron y clasificaron los recursos turísticos de la zona estudiada a manera de conformar un inventario de atractivos, así mismo se analizó la oferta local de servicios turísticos, incluyendo a emprendedores del turismo rural. Mediante la metodología utilizada también fue posible hacer un inventario de la oferta de servicios turísticos en los municipios donde se realizó la investigación. Se encontró que hay un total de 17 hoteles de los que 5 se ubican en el municipio de Balancán y el resto en Tenosique, con un total de 319 habitaciones que tienen una capacidad para alojar a 733 huéspedes. En general las instalaciones son antiguas, 11 de los hoteles iniciaron actividades hace 10 años o más y cinco de estos tienen 20 años o más de antigüedad. Ninguno de los hoteles ha accedido a una clasificación hotelera y los servicios que ofrece son mínimos, 8 de ellos ofrecen servicio de internet inalámbrico, 14 hoteles ofrecen servicio de cable, 13 cuentan con aire acondicionado y solo un hotel cuenta con alberca y restaurant. Los huéspedes que arriban provienen principalmente de la región sureste y la principal motivación del viaje es por cuestiones de trabajo y comercio con un 80% contra un 20% que viajan por el motivo de vacaciones.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 2 Clasificación de atractivos turísticos Tipo de atractivo

Balancán Reserva ecológica Cascadas de Reforma Cascadas El Encanto Santuario de La Garza

Atractivos naturales Río San Pedro

Sitios arqueológicos

Playa de Vicente Guerrero Playa de Multé Zona arqueológica Moral-Reforma Zona arqueológica Tiradero Museo Doctor José Gómez Pánaco

Zona Arqueológica de Santo Tomás Museo Dr. Miguel Gómez Ventura Fiesta del “Pocho” Torneo internacional de pesca deportiva “Robalo de oro” Carnaval

Feria de semana Santa Atractivos culturales

Tenosique Cañón del Río Usumacinta “Boca del Cerro” Cenotes Ya Ax Ha y Aktunha “Tepezcuintle” UMA de venado, pecari y tepezcuintle Río San Pedro Martir “ El Tortuguero” Laguna de San Marcos “Na Choj” Cueva del tigre Museo y zona arqueológica Maya Pomoná Zona arqueológica de San Claudio

Torneo de pesca deportiva Iglesia del señor de Tila

En cuanto a los expendios de alimentos se encontró que en Balancán hay 6 y en Tenosique hay 10, de los cuales un 50% son de reciente apertura, entre 1 y 7 años de antigüedad. La mayoría sirve platillos típicos de la región, 3 de ellos son de comida rápida, y 1 de comida internacional. Únicamente 2 restaurantes manifiestan emplear queso de Poro en sus platillos, la razón principal por la que dicen no usarlo es debido a que los comensales únicamente lo piden como botana y ocasionalmente acompañando platillos, pero no hay platillos que sean elaborados a base del queso de Poro. Finalmente 9 de los restaurantes manifiestan interés por formar parte del itinerario de la Ruta del Queso en caso de que ésta llegara a concretarse, y que además están dispuestos a innovar con platillos elaborados a base de queso o bien acompañar sus platillos tradicionales con este queso. Los turistas también fueron sujetos de estudio con la finalidad de identificar su perfil, la colecta de la información se hizo mediante la aplicación de cuestionarios con preguntas de opción múltiple en su mayoría. Las entrevistas a los turistas se hicieron durante el periodo de Semana Santa, del 25 al 30 de marzo de 2013 en el municipio de Balancán en las zonas turísticas conocidas como “Cascadas de Reforma”, “Cascadas El Encanto” y en “Playa Vicente Guerrero”. Para la obtención de la información se aplicaron 103 entrevistas personales a visitantes de los sitios anteriormente mencionados, todos mayores de edad. El rango de edades va de los 18 a los 66 años. A partir de esta estudio, se concluye que existen tres segmentos que visitan los atractivos de Balancán, residentes de la región, el visitante que es originario de Balancán pero que reside actualmente en otra parte y turistas que van de paso a otros sitios turísticos.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Cuadro 3 Emprendedores de turismo rural en Balancán y Tenosique Municipio

Balancán

Tenosique

Turismo Rural (ecoturismo) Ejido Reforma Actividades: Nado en cascadas y río, pernocta en cabañas El Encanto Actividades: Nado en cascadas y balneario natural Sociedad Cooperativa de Servicios Ecoturísticos del Río San Pedro Paseo en lancha, recorrido al santuario de la Garza y balneario natural, Actividades: pernocta en cabañas Ejido Niños Héroes Actividades: Senderismo, espeleología, pernocta en cabañas Cooperativa Tres Champas Senderismo, nado en balneario natural, recorrido a Piedras Negras, obserActividades: vación de flora y fauna, pernocta en cabañas. Ejido Santo Tomás Actividades: Rapel y senderismo, visita a cuevas y cenotes Balneario Tepezcuintle Nado en alberca, observación de venados, pecarí, tepezcuintle y aves Actividades diversas Agua y cielo Actividades: Senderismo, observación de aves Balnearios Tutullija, Tutulija y Tutuyija Actividades: Nado en balneario natural, campamento Proveedora de bienes y servicios turísticos “La Palma” Actividades: Paseo en lancha, pesca deportiva, observación de flora y fauna Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 4 Segmentación de la demanda turística en el municipio de Balancán, Tabasco Segmento Residentes Visitante originario

Visitante de paso

Perfil Representan el 48.54%, provienen del mismo municipio de Balancán o de municipios aledaños (Tenosique, Jonuta y Emiliano Zapata), su estancia es de un día, sin pernocta en Balancán Representan el 45.63%, provienen de otras regiones de Tabasco o algún estado aledaño a Tabasco, son originarios de la región o tienen familiares en la región. Su estancia en la región es de 3 a 7 días, asisten de 1 a 2 días a visitar los atractivos del municipio de Balancán. Representan el 5.83%, provienen de estados alejados al estado de Tabasco como Puebla, Estado de México, D.F., etc., que en su recorrido hacia algún sitio turístico, deciden conocer los atractivos de Balancán, generalmente no pernoctan. Fuente: Elaboración propia.

El principal motivo del viaje de los turistas es de vacaciones y en segundo lugar la visita a familiares, la frecuencia de visita promedio es de una vez al año, principalmente durante la temporada de vacaciones de Semana Santa. El gasto promedio por persona durante el viaje es de $332.60 por día y la disposición a pagar promedio es de $466.69 por día. El 68% de los visitantes ya conocían el queso de Poro y el 71.8% de los turistas están interesados en conocer la Ruta del Queso de Poro, a un 43.7% le gustaría visitar algunas queserías donde se elabora el queso de Poro, un 35% se interesa en conocer cómo se ordeña la leche mediante visitas a establos, a un 51.5% les gustaría hacer degustaciones de quesos, a un 41.7% le gustaría degustar platillos elaborados con queso

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas de Poro, un 24.3% se interesan por la artesanía local, y un 28.2% se inclinan por la visita a un museo del queso. Aquellos interesados en la Ruta del queso de Poro han manifestado una disposición de pago promedio de $397.85 por un día de recorrido, incluyendo transporte y una comida. 6 De acuerdo a estadísticas del propio Ayuntamiento de Balancán , solamente en el sitio turístico “Cascadas de Reforma” hubo una afluencia de 2,135 personas durante el periodo en que se realizó la investigación, de las que casi la mitad (48.2%) son de diversos poblados del mismo municipio, de la subregión de los Ríos fueron 67.1% (incluye a los municipios de Balancán, Tenosique, Jonuta y Emiliano Zapata), el 27.8% de los visitantes provenían de otros Municipios de Tabasco y Estados del sureste y el 4.6% son turistas provenientes de Estados más alejados (Guanajuato, Nuevo León, D.F., etc). El 0.5% restante es representados por turistas provenientes de Guatemala. Finalmente se integraron todos los resultados obtenidos para evaluar la posibilidad de trazar la Ruta del Queso de Poro.

Conclusiones Existe una gran diversidad de atractivos existentes en la zona de estudio, sin embargo, la estacionalidad de la demanda turística no asegura, que una propuesta de Ruta turística en la zona tenga la suficiente afluencia de parte de turistas, por lo que en un primer momento es conveniente trabajar previamente algunos aspectos que puedan ir perfilando a futuro la consolidación de una propuesta de Ruta Turística, algunas de las acciones que se proponen son las siguientes: Consolidar el Festival del queso artesanal: Este año se llevó a cabo este festival durante los días 20 y 21 de julio en Tenosique, fue de gran éxito al conjuntar a más de 5,000 visitantes de diferentes sitios del sureste mexicano principalmente y a más de 40 productores de quesos artesanales, además de varios artesanos de la región. Con este evento se abre una importante oportunidad de promover el interés en el queso de Poro por parte de nuevos consumidores así como entre actores políticos que impulsen el reconocimiento oficial de los quesos artesanales. Circuito turístico piloto: Incursionar en el establecimiento de un circuito turístico que parta de la ciudad de Palenque hacia Tenosique haciendo paradas obligatorias en los puntos siguientes: Sitio arqueológico de Pomoná, Arena Hidalgo (a orilla de carretera está establecido un clúster de tiendas donde se vende el queso de Poro y otros quesos artesanales de la región así como otros alimentos locales como dulces, panes y tostadas), Boca del Cerro Cañón del Usumacinta (parador turístico donde se puede disfrutar del paisaje, se puede viajar en lancha, hay comida típica y servicio de guía) y finalmente la Finca Los Álvarez (a la orilla del Río Usumacinta donde se produce queso de Poro y otros tipos de quesos).

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Además de estas dos acciones concretas se sugiere lo siguiente:  La conformación y consolidación del grupo que desarrolle la estrategia de la Ruta del Queso de Poro.  Promoción y consulta de la Ruta turística con la población local  Promover que los restaurantes de la región ofrezcan en sus platillos el queso de Poro  Diseño de nuevos platillos elaborados con queso de Poro  Propiciar la coordinación con los diferentes niveles de gobierno e instituciones relacionadas, para el impulso de la estrategia de ruta turística.  Mejora de la infraestructura turística existente  Desarrollo y profesionalización de los prestadores de servicios turísticos, principalmente a emprendedores del turismo rural  Promover el queso de Poro en destinos turísticos ya consolidados como Palenque, San Cristóbal de las Casas, entre otros.

Literatura citada Blanco Murillo, M. 2007. Guía para la elaboración del plan de desarrollo turístico de un territorio. Documento producido en el marco del convenio de colaboración entre el IICA Costa Rica y el Programa de Desarrollo Agroindustrial (PRODAR). San José, Costa Rica. Blanco Murillo, M. y Riveros S., H. 2004. Memoria Congreso internacional Agroindustria Rural y Territorio-ARTE-, Toluca, México 1-4 diciembre 2004. Cervantes Escoto, F.; Villegas de Gante, A.; Cesín Vargas, A., y Espinoza Ortega, A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos –Patrimonio cultural que debe rescatarse-. Mundi-Prensa. México. INEGI. 2010. Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Consultado en línea el 19 de agosto de 2012. http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/datosgeograficos/30/30001.pdf Thomé Ortíz, H. 2012. Un Grano de Sal: Aportaciones del Turismo Agroalimentario al Desarrollo Rural. El caso de la Sal Prehispánica de Zapotitlán Salinas, Puebla, México. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. Torres de la Cruz, J.A. 2009. Caracterización del proceso sociotécnico para la elaboración del queso de Poro de la Región de los Ríos (Balancán y Tenosique), Tabasco. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México.

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Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo, Chiapas1 2

Mónica Andrea Agudelo López , Alfredo Cesín Vargas

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Introducción La producción artesanal de quesos en México se encuentra localizada a lo largo y ancho del territorio nacional, sin embargo se desconoce de cifras oficiales sobre volúmenes y tipos de queso que se producen, siendo además desconocidos por la mayoría de la población de país. Investigaciones realizadas en el área, han permitido identificar alrededor de 33 quesos diferentes elaborados en zonas marginales donde aún se conserva el saber hacer tradicional (Cervantes et al., 2008). Sólo los quesos Chihuahua, Fresco, Oaxaca y Panela, que son producidos de manera genérica en diversas regiones del país, cuentan con estadísticas pero para los otros no; sin embargo se calcula que el valor de la producción de estos quesos esté cerca de un 25% de lo calculado a otros quesos, pero se carece de información relativa a las cantidades producidas por cada uno de ellos (Cesín y Cervantes, 2012). Los quesos artesanales son tan característicos de las regiones donde se producen, como lo pueden ser las personas mismas que los habitan. Son quesos que varían por la forma, tipo de leche, los procesos de elaboración, la maduración y los rasgos sensoriales, entre otros. Todas estas particularidades, presentes en los quesos mexicanos, en diferentes grados, los hacen únicos y a la vez vulnerables a las amenazas de un entorno globalizado y competitivo (Pomeon et al., 2011). En este contexto, la producción de quesos artesanales se da de manera natural, como patrimonio local de territorios característicos por su naturaleza agreste y algunos de ellos con alto grado de marginación donde, han sido estas características regionales, de aislamiento a los cascos urbanos, las que generaron la necesidad de procesamiento de la leche en diferentes tipos de quesos (maduros, ácidos, de pasta hilada, entre otros) para posponer y facilitar su venta, vinculándose de alguna manera a la economía formal del territorio (Pomeon, 2007; Cesín y Cervantes, 2012). En la actualidad, la elaboración de queso constituye una sali-

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Este capítulo se realizó en el marco del “Subproyecto. Programa de Desarrollo en la Integración y Agregación de Valor en los Eslabones de la Cadena Productiva: Caso Quesos Mexicanos Genuinos”; que forma parte del proyecto “Mejoramiento de la Productividad, Competitividad y Sustentabilidad de la Cadena Productiva de Leche de Bovino en México” con financiamiento de los fondos sectoriales SAGARPA- CONACYT. 2 ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México. 3 UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas da importante a pequeños y medianos productores de leche del país, siendo la base de la industria quesera artesanal (Cervantes et al., 2008). Históricamente, la ganadería ha jugado un papel importante en la dominación sociopolítica del municipio de Ocosingo y la producción de queso, derivado de esta actividad, se dio ante la necesidad de prolongar la vida en anaquel de la leche y de darle un valor agregado. El queso Bola de Ocosingo, es un queso de naturaleza ácida y aromática, que se produce sólo en esta región, donde por las características del territorio, del tipo de ganado y del saber hacer generacional, se otorgan características únicas, con necesidad de revalorarse. Diversos estudios se han realizado con el objetivo de rescatar la producción artesanal de quesos y darla a conocer a la población mexicana. En este sentido, generar información en torno a la quesería artesanal que permita caracterizarla y que confluya a su reconocimiento y valorización en los territorios, constituye un aporte a la generación de conocimiento. El objetivo del estudio fue analizar el estado actual de las unidades de producción de queso Bola en el municipio de Ocosingo y se realizó mediante entrevistas semi-estructuradas a 8 de los 9 productores actuales, proporcionando una caracterización de los productores a nivel general, productivo y comercial.

Ocosingo como área de estudio Ocosingo en náhuatl significa "Lugar del Señor Negro". Antes de la llegada de los españoles, era un pueblo tzeltal y en julio de 1979, recibe la categoría de ciudad. La cabecera municipal se ubica a 16 54′ 26″ latitud norte y 92 5′ 46″ longitud oeste, a una altura de 900 msnm. El municipio tiene una extensión territorial de 8,617.49 km², lo que representa el 26.01% de la superficie de la región Selva y el 11.39% de la superficie estatal. Con respecto a su orografía, en la zona predominan relieves accidentados y algunas planicies ubicadas al sureste del municipio. En cuanto a la red hidrológica del municipio, se integra por los ríos Usumacinta, Lacantún, Jataté, Tzendales, Perlas y Lacanjá entre otros. Adicionalmente cuenta con lagos como El Miramar, Ocotal, Lacanjá, Anaite, Orizaba, Maroma, Suspiro, Ojos Azules entre otros. En el municipio predomina el clima cálido húmedo, con una temperatura media anual de 24.3° C, y una precipitación plu4 vial de 1,804 milímetros anuales . Históricamente, la forma de dominación del territorio se dio a través de la posesión de tierras, de ahí que prevaleciera el sistema de latifundios y la ganadera extensiva. Hasta 1950 la región estaba dominada por aproximadamente 42 haciendas, que poseían cerca de cien mil hectáreas, ubicadas en los llamados primero, segundo y tercer valles de Ocosingo, por lo que disponían de las tierras de mejor calidad. Durante esta época se consideró a la hacienda tradicional en Ocosingo como un tipo de organi4

http://www.e-local.gob.mx

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II. Quesería artesanal y productos identitarios zación sociopolítica, de dominación- subordinación más que una unidad de producción. Después de 1960, con la colonización de la selva Lacandona, buena parte de la población indígena dedicada a la servidumbre de las haciendas fue reubicada en asentamientos de ejidos y rancherías, en los cuales continuaron su proceso de legitimación de tierras y derechos. En este proceso, algunas de las haciendas fueron repartidas a la población, en especial aquellas que tenían tierras de baja calidad para el trabajo agrícola; las de mejor calidad seguían siendo propiedad de la población mestiza, que también sufrieron divisiones pero más por la evolución demográfica, las propiedades se fraccionaron al repartirse la tierra entre diversos herederos, quedando explotaciones de 500 has en promedio, que aún seguían siendo grandes extensiones (Legorreta, 2007). Después del levantamiento del movimiento zapatista, en enero de 1994, la ganadería sufrió una significativa reducción, consecuencia de la expropiación de ranchos con más de 40 hectáreas. En la actualidad el ganado lechero que aún queda en Ocosingo se ubica ahora en el primer valle, conformado por las zonas de planicies y colinas más cercanas al casco urbano. El sistema productivo principal es la cría de ganado para la venta y comercialización, y el sistema de ordeño con ganado de doble propósito con cruzas de las razas pardo suizo y cebú (Pomeon, 2011). 5 En el censo y población del INEGI (2010), a nivel socioeconómico, Ocosingo cuenta con una superficie sembrada de 70,772 ha, de las cuales 62% corresponden a maíz grano y 24.6% a frijol, aportando 6.3% y 15% de la producción total de Chiapas, respectivamente. El 13.4% restante corresponde a siembra de chile verde y otros cultivos. Con respecto a la actividad ganadera, para el año 2010 el municipio produjo el 2.3% de la carne en canal de bovino del estado (2,509 toneladas), el 4.05% de carne de cerdo (950 toneladas) y tan sólo el 0.61% de la producción estatal de leche (2,337 miles de litros). El municipio tiene una población total de 198,877 habitantes, 4.15% de la población del estado, de la cual el 50.15% corresponde a mujeres y el 49.84% a hombres. En cuanto a los hogares, Ocosingo registra una total, para el 2010, de 33,378 hogares, de los cuales el 88.5% tienen jefatura masculina y el 11.5% femenina. Se registran así mismo, 38,950 viviendas habitadas dentro del municipio, con un promedio de 5.4 ocupantes por vivienda INEGI (2010).

El queso Bola de Ocosingo El queso Bola de Ocosingo es uno de los quesos mexicanos genuinos, que por las características particulares de la zona, como la altitud, el clima, los tipos de suelo, los pastos y el saber hacer, se otorgan condiciones particulares a la leche y, por ende, al sabor especial del queso que ya cuenta con una historia de casi 90 años y que surgió de la

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas necesidad de aprovechar oportunamente la producción lechera, y brindarle un valor agregado (Cervantes et al., 2008). En la actualidad, el queso es sólo elaborado por unos cuantos queseros artesanales, que han recibido y siguen transmitiendo, entre generaciones, el saber hacer relacionado con este producto identitario, el cual puede estar amenazado por la industrialización y por conflictos de orden social, económico y político. Así en los mercados locales, hay queso Bola de diversas calidades, por ejemplo, con una disminución del tiempo de acidificación, resultando un producto más fresco, y organoléptica y sensorialmente diferente (Cervantes et al., 2008; Pomeon, 2011). Lo anterior, pone de manifiesto la necesidad de estrategias que contribuyan a la revalorización del queso. Al respecto, diversos autores sostienen que la estrategia para que los quesos artesanales mexicanos puedan seguir existiendo en los mercados, es a través de su revalorización y reconocimiento local (Cesín y Cervantes, 2012; Villegas y Cervantes, 2011; Cervantes et al., 2008; Linck et al., 2006). En este sentido, los quesos deben ser analizados más como procesos que como simples productos, pues son el resultado de una secuencia donde interactúan recursos, conocimientos y prácticas diferenciados y que se traducen en un producto donde se manifiestan las expresiones sociales en forma de una infinidad de sabores, colores, texturas, formas y tamaños, haciendo parte de los bienes culturales alimentarios de la sociedad (Lengard et al., 2011; Linck et al., 2006).

Antecedentes en la organización de productores de queso Bola de Ocosingo El nivel de organización de los productores de queso Bola se analiza desde la gestión de la marca colectiva (MC) para el queso y cómo este proceso influenció en la posición actual asumida por cada productor. De acuerdo con Pomeon (2011), el proceso para la obtención de la MC del queso Bola de Ocosingo fue bastante sencillo, con una duración de nueve meses desde la solicitud hasta la aprobación por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), donde los objetivos para obtener la MC eran: i) dar el reconocimiento que se merece el producto, por sus condiciones particulares de producción y porque es considerado por sus habitantes como un producto tipo gourmet; ii) potenciar la calidad del producto mediante el respaldo que los productores deben hacer a la marca y iii) proteger el producto de potenciales imitadores que sin éxito habían intentado reproducir el producto en otras zonas del país. Por iniciativa del gobierno del estado de Chiapas, a través de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) con el apoyo de la universidad de la Selva y la participación de los productores, en 2004 se conformó la Sociedad Agropecuaria e Industrial Quesera de Ocosingo S. P .R. de R. I con ocho queseros, y luego en el 2005 obtuvieron la MC otorgada por el IMPI.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Por otro lado, pese a que la MC fue creada para siete queseros, solo tres lograron por un tiempo hacer uso de ella. Esta situación se dio por varias razones: i) porque una vez la SDR logró que se otorgara la MC a los productores, dio por concluido su trabajo y no continuó los procesos de acompañamiento a la sociedad de producción rural; ii) porque los intereses individuales de unos cuantos productores, primaron sobre el colectivo y iii) porque dado que las normas de uso de la marca fueron incipientes, se dejó la puerta abierta para la manipulación de conceptos importantes de acuerdo a la voluntad de los titulares de la marca. Esto causó el retiro cuatro productores, quienes consideraron inadecuados los manejos por parte de la junta de la sociedad de producción rural (Pomeon, 2011). Toda esta problemática alrededor de la gestión de la MC, la cual planteaba como objetivo fortalecer un producto con identidad local, potenció las diferencias entre los productores y en la actualidad, ni la marca, ni las instalaciones de la sociedad de producción rural están en funcionamiento por dos razones principales, i) por la escasez de leche durante la temporada seca, que da la posibilidad a cada productor de abastecer su propio mercado, sin necesidad de competir entre ellos, y ii) por la división generada entre los productores que no lograron encontrar en el colectivo, una estrategia para producir de manera conjunta.

Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo Esta investigación se realizó con ocho de los nueve productores de queso Bola de Ocosingo, el productor que no se entrevistó actualmente no reside en el municipio. Se diseñó un cuestionario semi-estructurado de 43 preguntas dividido en tres secciones: i) caracterización general de los productores (preguntas 1 a 6), ii) caracterización productiva (preguntas 7 a 25) y iii) caracterización comercial de las unidades productivas de queso Bola en Ocosingo (preguntas 26 a 43).

Características generales de los productores Los ocho productores entrevistados son mestizos y han radicado toda su vida en Ocosingo; tienen un promedio de 57.1±9 años de edad; 25% del género masculino y 75% del femenino y con 10±6 años promedio de escolaridad. La mayoría de los encuestados (62.5%) producen y comercializan sus quesos, mientras que el 37.5% se dedican sólo a la producción de quesos, encargando la comercialización de sus productos a terceros. Con respecto a la vivienda, siete productores tienen vivienda urbana y uno rural, del total el 37.5% paga renta. En cuanto a los usos de la vivienda, el 25% la usa exclusivamente como vivienda; el 50% como vivienda y unidad de producción y el otro 25% como vivienda y puesto de venta para los productos (local independiente de la casa).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Esto sugiere que la producción de quesos tiene un peso importante en las unidades familiares y la actividad quesera se constituye en uno de los mecanismos para la generación de ingresos, generando un valor emocional y de identidad como parte de la herencia intangible familiar (Cabrera, 2012). Sobre el nivel de acceso a servicios públicos, todos disponen de agua potable, energía eléctrica, gas, TV por cable, alcantarillado y recolección de basura; cinco productores cuentan con servicio telefónico dentro de la vivienda y sólo cuatro tienen internet contratado. Las familias de los productores de queso Bola, se componen en promedio de 4.75 miembros, el 54% del sexo masculino y 46% femenino; tienen un promedio de edad de 48.58±15.97 años y su estado civil, en su mayoría (71%) son casados, 18% solteros, 3.6% viudos y 7% viven en unión libre; el núcleo familiar tiene en promedio 10.75±4.77 años de escolaridad. En cuanto al acceso a los servicios de salud, el 41% de los miembros del hogar disponen de seguro popular; el 29% no cuentan con ningún tipo de afiliación a seguridad social; el 24% acceden al seguro privado y el 6% al IMMS, reflejando un nivel alto de informalidad en el acceso a salud.

Caracterización productiva La actividad productiva principal es variable entre los encuestados, el 50% se dedican a la producción y comercialización de queso, 37.5% producen leche y queso pero no comercializan y el 12.5% a la producción pecuaria (cría de ganado doble propósito). Así mismo, seis de las queserías tienen como actividades secundarias, generadoras de ingresos, la venta de artesanías y productos regionales en los puntos de venta del queso, renta de bienes inmuebles y la producción y venta de alimentos típicos de la región; las dos queserías restantes no tienen ingresos adicionales además de la producción de quesos. En cuanto al tiempo de producción de queso Bola, los productores entrevistados tienen en promedio 34±13.56 años produciendo el queso en la región; donde el 87.5% de los productores inició la producción por tradición familiar a través de un proceso de transmisión generacional que data desde 1927; y el 12.5% restante inició la producción del queso Bola por negocio, pasando de ser empleado de una quesería tradicional a independizarse e iniciar su propio negocio. La producción de queso se realiza durante todo el año en siete de las ocho queserías entrevistadas, con algunas variaciones en la temporada seca y de lluvias; el procesamiento promedio de leche por quesería en el periodo seco es de 205±135 litros por día, y en lluvias de 426±300 litros/día, con un nivel mínimo procesado de 60 litros/día y máximo de 900 litros/día. En cuanto a la procedencia de la leche, en dos queserías se procesa exclusivamente leche de la finca del productor; cuatro compran leche de 15 proveedores locales y dos procesan su propia leche y adicionalmente compran la leche

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II. Quesería artesanal y productos identitarios de siete proveedores locales. Los insumos para la producción de queso los adquieren, en su mayoría, en Ocosingo y corresponden principalmente a sal y cuajo. Los volúmenes de producción de queso son variables y dependientes de la demanda y de la oferta de leche en el territorio. En el estudio de las ocho queserías se encontró que, en promedio, 38% de la producción por semana es de queso Bola, el 28% de doble crema; 15.4% queso Oaxaca; 6.1% queso de cuadro; 4.2% quesos enchilados; 1.4% de queso panela y 6.1% de otros quesos (morralito, provolone, botanero, manchego, untable y asadero, entre otros); adicionalmente se producen cerca de 122 kilos de crema de leche por semana. El queso Bola representa el mayor ingreso para los productores, seguido por el queso doble crema y, en general, los ingresos percibidos por la actividad quesera son considerados por los productores como medio- altos. La combinación de actividades primarias y secundarias, así como la variabilidad en la producción de queso, ha contribuido a la diversificación de los ingresos de los productores. De acuerdo con Pérez (2005), los cambios generados en el medio rural bajo el esquema de nueva ruralidad, han resultado en el desarrollo de otras competencias a nivel agroindustrial, industrial, manufactura y de servicios, como respuesta a la competencia, a las nuevas demandas de los consumidores, a la necesidad de los productores por estabilizar los ingresos y por mantenerse vigentes en el mercado. A su vez, Schneider (2009), sustenta la existencia de una dinámica entendida como pluriactividad del territorio rural donde los productores siguen sosteniendo sus actividades primarias, complementadas con otras para incrementar sus ingresos. Con respecto a los costos de producción, en cinco queserías se manejan valores aproximados y en las otras tres se desconoce su comportamiento. En este aspecto, los criterios más importantes para asignar el precio de venta es el reportado por la competencia, la necesidad de rotación del capital y el tiempo de acidificación del queso (entre mayor tiempo, más costoso). Del núcleo familiar, en promedio 1.63 miembros se dedican a la producción de quesos, de los cuales el 41% son hijos (as), el 35.3% madres y el 24% es realizada por los padres. La participación activa de la familia en los procesos de producción ha favorecido la heredabilidad de la tradición quesera, de ahí que en las ocho queserías entrevistadas hayan familiares interesados en esta actividad productiva, y en su mayoría (87.5%) son hijos (as) que manifiestan su interés por continuar con la producción del queso Bola. Los mecanismos empleados para conservar la tradición familiar, han sido a través de la construcción de sociedades entre los miembros de la familia y la vinculación al trabajo dentro de la unidad productiva. En cuanto a la generación de empleo, en promedio cada quesería genera 1.62 empleos; de éstos, el 23% son formales y el 77% informales. La mayoría de los empleos son contratados de manera verbal con una vigencia indefinida (75%) y un 25% de los empleados se contratan por horas. Asimismo, de los empleados de las unidades de

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas producción, 45% no dispone de servicios de salud; 36% acceden al seguro popular y 18% al IMSS. Tal como se muestra al interior del núcleo familiar, el acceso a servicios de salud es igualmente informal y común entre las microempresas familiares. Cesín et al. (2007), en una investigación de la ganadería lechera familiar y producción de quesos en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuaca (Tlaxcala) encontraron que el 38.6% de los ganaderos produce quesos artesanalmente en pequeñas queserías o a nivel doméstico en la cocina del hogar, con un promedio de 16.8 años dedicados a la actividad quesera, la cual fue en su mayoría heredada o aprendida; corresponden a negocios de tipo familiar sin contrato de mano de obra asalariada. Cabrera (2012), afirma que de acuerdo con el tamaño y el tipo de empresas queseras en Ocosingo, no se cuenta con una estructura organizacional fuerte y muchas de ellas no se encuentran registradas en Hacienda, sólo pagan impuestos como pequeños contribuyentes. Adicionalmente, la participación de la mujer en la consolidación de la actividad quesera en Ocosingo ha sido fundamental y se dio como resultado de la división de labores dentro de los ranchos, donde los hombres se han ocupado tradicionalmente a las tareas de manejo del ganado y ordeño, y las mujeres de manera artesanal se encargaban de la elaboración de queso en la cocina de la casa. El nivel tecnológico de las queserías corresponde al perfil artesanal con equipamiento básico, algunas tienen implementos de acero inoxidable, y en otras persiste el uso de utensilios de madera en el proceso de producción del queso. Por lo que respecta a los controles de calidad en los procesos de producción, todas las queserías entrevistadas manejan un sistema de control básico, enfocado a un control microbiológico que realiza bien sea la Secretaría de Salubridad (SSA), la Universidad Tecnológica de la Selva (UTS) o por medio de laboratorios particulares.

Caracterización comercial Para la comercialización de los productos, los queseros utilizan por lo menos dos canales para llegar al consumidor final, donde los más utilizados son a través de distribuidores o intermediarios (7 queserías), ventas en mercados fijos, expendios propios y restaurantes. El 62.5% de las queserías manifiesta comercializar el producto fácilmente sólo por temporadas, presentando la mayor dificultad en la época de lluvias donde hay mayor oferta del producto debido al aumento en el volumen de leche procesada. Como estrategias para afrontar la crisis buscan nuevos clientes; almacenan el producto o bajan el precio de venta. En temporadas vacacionales se incrementa la venta del producto dentro de Ocosingo; y el 37.5% de las queserías no tienen problemas en la comercialización debido a que manejan una clientela fija y a que comercializan la mayor parte del producto fuera de Ocosingo. El 67.5% de los clientes son fijos y el 32.5% variables, y están en función de la demanda. De las ocho queserías, siete venden parte de sus productos fuera de Ocosingo,

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II. Quesería artesanal y productos identitarios en especial en la temporada de lluvias donde hay excedentes de producción que saturan el mercado interno. Las siete queserías que venden dentro del estado, sin considerar a Ocosingo, tienen mercados en San Cristóbal de las Casas; cuatro en Tuxtla Gutiérrez; una en Palenque y el dos en Comitán. Asimismo, cinco queserías tienen clientes fuera del estado de Chiapas, en especial acuden a este tipo de mercados cuando hay sobreproducción en lluvias, reportando clientes especialmente en el Distrito Federal y Puebla. Ninguno comercializa con mercados migrantes o de nostalgia. El 50.7% del producto se comercializa dentro de Ocosingo; el 37.3% en otros municipios del estado de Chiapas y el 12% fuera del estado. Así mismo el 43.8% se comercializa con mercados mayoristas a través de intermediarios y el 56.2% con mercados minoristas. Los principales problemas asociados a la comercialización del producto los relacionan con el transporte debido al estado de la vía Ocosingo- San Cristóbal y Ocosingo-Palenque, las cuales corresponden a vías de dos carriles que se afectan durante las lluvias por derrumbes, y a los bloqueos por manifestaciones de la población campesina. Las decisiones, tanto en el proceso de producción como en la comercialización, son tomadas por mujeres en 79% de las queserías, y en el otro 21% por el jefe de hogar, revalidando la importancia de la mujer en la participación de la economía familiar y en la transmisión del saber hacer del queso Bola. En cuanto al reconocimiento de las denominaciones de origen y rutas gastronómicas o alimentarias como mecanismos para promover la comercialización de productos locales, la mayoría de los productores (75%) desconocen los conceptos, pero siete de las ocho queserías manifiestan su interés por participar dentro de una ruta gastronómica o de alimentos, y dos de los productores entrevistados ofrecen la posibilidad de visitar su rancho para que los turistas puedan conocer el proceso de producción del queso; las demás se vincularían a través de la venta de sus productos. Cuando se indagó sobre la ruta del queso Bola, sólo dos queserías han escuchado hablar de ella, reconocen que fue diseñada por el municipio en el periodo de gobierno anterior, y no ha operado porque no ha habido conexión clara en la operación de ambos gobiernos. Para el caso de las ferias agroalimentarias locales, el 87.5% de los productores ha participado en ferias en Tuxtla Gutiérrez; 75% en la feria del queso en Ocosingo; adicionalmente han participado de las ferias de San Cristóbal, la Feria de la Cultura Rural en Texcoco y ferias en Tapachula. Su participación es de manera individual, donde cada productor hace su propia gestión. Las ferias agroalimentarias constituyen una alternativa para la promoción de los productos locales, dinamizando las formas de acceso al mercado a través del contacto de los productores con el consumidor (Blanco y Masís, 2010). Si bien los productores de queso Bola continúan participando en las ferias a nivel individual, ven en éstas una oportunidad para posicionar sus productos, y la reunión de productores en torno a un espacio de comercialización puede confluir en la creación

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas natural de necesidades de organización, como estrategia de fortalecimiento para la promoción del queso en los mercados locales y regionales.

Conclusiones La producción de queso Bola en el municipio de Ocosingo se dio como resultado de un proceso complejo de colonización del territorio, siendo la ganadería extensiva la forma empleada por los ladinos (mestizos) para dominar sociopolíticamente el valle de Ocosingo y la transformación de la leche se dio naturalmente como mecanismo para ampliar su vida en anaquel, generar valor agregado, diversificar los productos ganaderos y dar a conocerlos fuera de la región. Todo esto en el enfoque de nueva ruralidad corresponde a los cambios que ha sufrido el sector rural en los últimos años donde las comunidades en un intento por revalorizar las actividades primarias incursionan en procesos agroindustriales para dinamizar el modelo económico tradicional y mejorar sus ingresos. Se trata de un producto con un saber hacer generacional, heredado de padres a hijos y transmitido de productores a empleados, los que posteriormente establecieron sus propias queserías. Si bien en la actualidad el queso Bola es un producto identitario de Ocosingo, se relaciona más con las actividades sociales y productivas de la población mestiza que en un intento por conservar el producto, ha sido intervenida por entes gubernamentales que han complejizado los factores organizacionales de los queseros. Esto se ve reflejado en el grado de individualidad de los queseros para gestionar su participación en ferias e incluso en la asignación del precio de venta de los productos, propiciando ambientes competitivos en el mercado local y regional, los cuales influyen en la misma revalorización del queso. Los productores que ofrecen un queso más barato en el mercado, lo transforman organolépticamente al ofrecerlo más fresco, aspecto que modifica el saber hacer del queso y, de acuerdo con los conocedores, la calidad del mismo. La actividad productiva de queso Bola en Ocosingo está en manos de familias mestizas con un grado de escolaridad alto, con un nivel adecuado de acceso a servicios básicos y con una edad que supera los 40 años en promedio en el núcleo familiar. Es de rescatar que al interior de las familias, la actividad productiva está en manos de mujeres (75%), lo cual representa la forma de vinculación de la mujer a la economía familiar. Sin embargo hay que considerar en la actividad, tanto para la familia como para los empleados, que el acceso a servicios de salud sigue siendo informal. En este sentido, al analizar la actividad quesera artesanal como modelo empresarial, se evidencian falencias en cuanto al conocimiento de los costos de producción y en algunos manejos administrativos como la contratación de personal y su vinculación al sistema laboral formal. En cuanto a la producción, se observa la alta variedad de quesos que se producen por unidad productiva, y si bien el queso Bola es el que más se elabora y el que representa un mayor ingreso, su producción obedece a la demanda interna y se encuentra

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II. Quesería artesanal y productos identitarios compitiendo al interior de las queserías con otros tipos de quesos que pueden llegar a influir en su volumen, en especial el queso doble crema el cual se considera más barato para los consumidores. Esto sumado a la renovación generacional del saber hacer, teniendo en cuenta que el promedio de edad del núcleo familiar supera los 40 años, puede poner en riesgo o afectar la continuidad en la producción del queso en Ocosingo.

Literatura citada Blanco, M. Masís, G. 2010. Las Ferias Agroalimentarias de Costa Rica: espacios para promocionar la agroindustria, los productos típicos y el turismo en los territorios rurales. Perspectivas rurales. Nueva época. Nº20, ISSN: 1409-3251. Costa Rica. Pp. 35-52. Cabrera, D. 2012. La microempresa de tipo artesanal y su impacto en el desarrollo económico y social. Caso de la producción de queso en Ocosingo, Chiapas. Tesis de doctorado. Universidad autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Cervantes, F. Villegas, A. 2012. La Leche y los quesos artesanales en México. Universidad Autónoma de Chapingo. Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura CIESTAM. México. Cervantes, F.; Villegas, A.; Cesín, A., y Espinoza, A. 2008. Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Universidad Autónoma Chapingo; Campus Puebla; Universidad Autónoma del Estado de México, México. Cesín, A. y Cervantes, F. 2012. Producción de queso en México y su vinculación con el territorio. Publicado en: sistemas agroalimentarios localizados “Identidad territorial, construcción de capital e instituciones”. Coordinadores: Torres, G y Larroa, R., pp 225- 244. Cesín, A.; Fernández, M.; Ramírez, B.; Herrera, J.; Martínez, D. 2007. Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México. Publicado en: técnica pecuaria, Vol 45, pp. 61-76. INEGI. 2010. Instituto Nacional de Estadística y Geografía. Estado de Chiapas. En: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=7, consultada en junio de 2013. Legorreta, M. 2007. Organización y cambio en haciendas y comunidades agrarias de los valles y cañadas de Ocosingo, Chiapas, de 1930 a 1994. Sociología, año 22, número 63, pp. 111- 145. Lengard, V.; Verbeke, W.; Vanhonacker, F.; Naes, T. & Hersleth, M. 2011. General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Quality and Preference 22. Pp. 129–138.

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El queso de hoja de Veracruz producto identitario en riesgo de desaparecer1 2

Adriana Bastidas Correa , Alfredo Cesín Vargas

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Introducción En México existen alrededor de 40 quesos genuinos, todos ellos con especificidades en sus usos, maneras de elaboración, formas y sabores, características que les dan identidad y otorgan, a cada uno de ellos, el sello propio de un territorio que permanece en el tiempo, gracias a queseros y consumidores, que generación tras generación han elaborado e incluido los quesos mexicanos en su gastronomía. Entre estos quesos se cuenta el queso de hoja de Veracruz, con una alta apreciación por parte de los consumidores locales, pero a su vez con un número bajo de queseros dedicados a su producción y una baja probabilidad de relevo generacional, aspectos importantes que hacen incierta la producción futura de este queso. Si bien, originalmente, su producción involucraba a pequeños ganaderos, que transformaban los excedentes de leche estacional, y a, aproximadamente, veinte queseros, según datos suministrados por los queseros activos, actualmente el queso de hoja de Veracruz es elaborado únicamente en tres queserías, que de forma artesanal procesan, en promedio, 2,000 L por día destinando 25% de la leche que acopian a la producción del queso de hoja. Otros problemas que enfrenta la producción del queso, son la deficiente calidad sanitaria de la leche del trópico, a pesar de los esfuerzos que se están realizando por mejorarla, la estacionalidad de la producción, lo que implica variaciones bruscas de precio que repercuten en el valor de venta del queso, y un aumento en la capacidad instalada ociosa debido a una disminución en la cantidad de leche procesada en las queserías que continúan funcionando. Con el objetivo de conocer la manera en que funciona la cadena agroalimentaria de este alimento identitario, y la problemática que enfrenta, se realizó una investigación en el municipio de Tlalixcoyan, único lugar en se produce el queso de hoja de Veracruz, como punto de partida al planteamiento de estrategias, que permitan mitigar la problemática y potenciar las oportunidades identificadas.

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Este capítulo se realizó en el marco del “Subproyecto. Programa de Desarrollo en la Integración y Agregación de Valor en los Eslabones de la Cadena Productiva: Caso Quesos Mexicanos Genuinos”; que forma parte del proyecto “Mejoramiento de la Productividad, Competitividad y Sustentabilidad de la Cadena Productiva de Leche de Bovino en México” con financiamiento de los fondos sectoriales SAGARPA- CONACYT. 2 UCM, Universidad de la Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo. 3 UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM.

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Metodología general En el trabajo realizado se describen las particularidades de la cadena productiva que se fueron construyendo históricamente, básicamente con los siguientes actores: ganaderos lecheros, queseros, comercializadores, consumidores e instituciones de apoyo. Para la obtención de la información se aplicaron cuestionarios estructurados, sin un muestreo probabilístico, a los actores de los diferentes eslabones de la cadena y entrevistas semiestructuradas a informantes clave relacionados con alguna de las actividades relacionadas con la quesería en Tlalixcoyan. Lo anterior permitió detectar la zona de producción, la que fue recorrida, y encontrar los elementos medulares para la elaboración de un análisis de la situación de la cadena agroalimentaria. Las variables presentes en el cuestionario dirigido a ganaderos lecheros están relacionadas, además de las socioeconómicas básicas, con el manejo de ganado (alimentación, reproducción, ordeño, sanidad, tecnología), y la comercialización del producto; el destinado a los queseros con la tecnología que emplea, el proceso de producción y los problemas que tiene para comercializar su producto; en el caso del cuestionario que respondieron los comercializadores interesó conocer la manera en que se relaciona con sus proveedores de queso, los principales problemas que tiene en el manejo del producto y su opinión sobre las preferencias del consumidor acerca del queso. Finalmente, con el propósito de identificar los factores positivos y negativos que tienen incidencia en la cadena productiva, se recurrió a las herramientas de matriz DOFA.

El queso de hoja de Veracruz El también llamado queso jarocho de hoja, se diferencia visualmente por su envoltura en hoja de platanillo, también llamada localmente hoja de queso, la que influye en su sabor y en su conservación. Es un queso fresco, de textura suave, color blanco y versátil en su uso, considerando que se consume como botana o se incorpora en diferentes alimentos regionales, en trozo, rayado o fundido; una manera particular en que su consumo es altamente apreciado es asado sobre un comal dentro de la misma hoja en que es empacado. Su elaboración y embalaje es dispendiosa, especialmente en lo referente a la preparación de las hojas de platanillo, que son silvestres y son recolectadas por jóvenes de la localidad, se preparan cordeles y moldes, lo que da inicio al proceso y sus actividades: recibo y filtrado de la leche, cuajado, quiebre de la cuajada; escurrido, salado, amasado y moldeado. Estas actividades se realizan durante la mañana, dejando en la tarde los quesos ya moldeados en un lugar fresco hasta las horas de la madrugada del día siguiente, cuando se les retira el aro y son envueltos en las hojas y empaquetados en docenas, colocándolos en cajas plásticas para su transporte.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Finalmente, los quesos son puestos en el mercado, al día siguiente de su elaboración, contando con un reconocimiento regional por parte de consumidores y comercializadores de las ciudades Orizaba y Córdoba, quienes identifican como sitio de origen y producción al municipio de Tlalixcoyan.

Lugar de producción Tlalixcoyan, único lugar de producción, se ubica en la zona centro montañosa del estado de Veracruz, a una distancia de 125 km por carretera de la capital de la entidad en dirección sureste, presenta dos tipos de relieve: el 4% corresponde a zonas semiplanas y el 96% restante a zonas planas. Su clima es cálido con una temperatura media anual de 25.8°C; su precipitación pluvial media anual es de 1,302.2 milímetros, presentando un periodo de sequía de seis meses al año (INAFED, 2010), cuenta con una población de 37,037 habitantes, los que habitan en 10,917 hogares de acuerdo con el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2010.

La historia del queso Los implementos de labranza y las jaras “garrochas”, instrumentos que los agricultores utilizaban para arriar el ganado y para la siembra, dan origen al gentilicio Jarocho, el cual es utilizado para nombrar a los veracruzanos, pero también a productos vinculados con ese estado, principalmente los más emblemáticos o con fuerte contenido cultural, como es el caso del queso jarocho de hoja (INAFED, 2010). La producción de este queso se remonta a principios del siglo XX, de acuerdo con los productores entrevistados, quienes mencionan que en esa época ya se producía el queso de hoja por ganaderos que vivían en los ranchos diseminados en las zonas rurales del municipio de Tlalixcoyan. En sus orígenes, el queso se moldeaba en aros elaborados con la hoja de una palma conocida localmente como “cardon” y, posteriormente, envueltos en la hoja y empacados en docenas, y después eran colocados en huacales para su transporte, en lomo de burro, hasta la cabecera municipal, donde se comercializaba. Años después, con la construcción de la carretera a Córdoba-Tlalixcoyan, y el establecimiento de la ruta entre las dos poblaciones con un pequeño camión de redilas que hacia viajes periódicos entre las dos poblaciones, que transportaba personas y mercancías, el queso se llevaba, de las rancherías a Tlalixcoyan, a lomo de bestia, y se entregaba a un comercializador que lo transportaba en el camión a Córdoba donde era puesto en el mercado. En este nuevo escenario, la producción de queso de hoja se desplazó de las zonas rurales a la cabecera municipal como consecuencia de la migración intramunicipal de los queseros y sus familias, lo anterior como una estrategia para agilizar la comercialización de los derivados lácteos que elaboraban facilitando su envío a Córdoba, ciudad

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas que para ese tiempo ya se había convertido en importante consumidor y centro de distribución del queso a diversas poblaciones de la región. Los más recientes cambios que ha tenido el sistema de producción del queso han sido motivados por las exigencias emanadas de las normas sanitarias, y por la búsqueda de variantes en el proceso de producción que incrementen la eficiencia y mejoren la rentabilidad de la quesería. Dichos cambios derivaron en la modernización del equipo y en la adecuación del espacio destinado a la elaboración de los productos. Las pailas, cazos, mesas y batidores de madera, fueron substituidos por implementos de acero inoxidable y lámina galvanizada, y en el caso de los moldes es frecuente que se utilicen los de PVC, generalmente hechos por el mismo quesero quien adquiere los tubos de este material que se comercializan en las ferreterías y los corta a la medida que requiere. Por otro lado, debido a las presiones de los inspectores de la SSA, se cambió el uso del cuajo de “cuerito” o cuajo natural a cuajo líquido. El otro cambio consistió en la mudanza del lugar de producción, de la cocina a sitios construidos exprofeso para la producción de derivados lácteos, generalmente anexo a la vivienda.

La cadena productiva La producción del queso de hoja de Veracruz, involucra actividades agrícolas, materias primas autóctonas, prácticas artesanales y gustos de consumo que hacen parte de la cultura y el paisaje regional, donde intervienen lecheros, queseros, comercializadores, transportistas, entre otros. La estructura y dinámica de este conjunto de actores, sus acciones, relaciones, transformaciones y productos es lo que se conoce como cadena productiva (Van der Heyden y Camacho, 2004) y que se documentará a continuación: Los productores de leche. El estado de Veracruz ocupó, entre el año 2010-2012, el sexto lugar entre los mayores productores de leche del país, con una participación en la producción del 6,7% y un volumen de producción anual para 2011 de 723,106 miles de litros (SIAP, 2012), aunque en la última década la cantidad de leche ordeñada creció moderadamente, incrementándose, únicamente, en 8.66% con respecto al año 2000. La gran mayoría de la leche que se ordeña en el estado proviene de ganado de doble propósito, siendo su problemática la misma desde hace varios años; y está relacionada con aspectos productivos, reproductivos, climáticos, de disponibilidad de forraje, genéticos, de manejo, de alimentación, sanitarios, y económicos; de conservación, transformación y comercialización de los productos; de asistencia técnica, financiamiento y organización de los productores (Osorio del M., 2010). En el municipio de Tlalixcoyan es el sistema predomínate, generalmente los bovinos son de algún tipo de cebú, aunque, en el caso de las ganaderías para las que la venta de leche se ha convertido en un ingreso importante, la cruza de cebú con suizo es cada vez más frecuente, buscando incrementar la productividad.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios El ganado vive en potreros y se alimenta de pastos nativos y/o inducidos, la suplementación es una práctica que está siendo cada vez más frecuente, principalmente para las vacas que se ordeñan. Como una estrategia para obtener ingresos periódicos por la venta de leche, y por la demanda de los queseros por el producto durante todo el año, los ganaderos han implementado, las cruzas con raza lechera y la suplementación con alimentos balanceados o subproductos industriales, como estrategias para romper la estacionalidad tradicional del sistema de producción. Respecto a la suplementación, los queseros se quejan de que cuando a las vacas se les da melaza de caña la leche se “adelgaza”, disminuye la proporción de sólidos totales, y no es la más apropiada para la elaboración de queso. A pesar de lo anterior los rendimientos siguen siendo bajos, el periodo de lactancia corto y la ordeña se realiza, generalmente, de manera manual y solamente una vez al día. Uno de los problemas que enfrentan los ganaderos lecheros y los queseros, aunque en épocas distintas, son las variaciones bruscas en el precio de la leche, la cual en temporadas de lluvias es abundante y barata y en secas escasa y cara, la anterior motiva a los dos actores a establecer lazos comerciales permanentes para que cuando se encuentran en la estación en que comercialmente están en desventaja cuenten con el apoyo del otro, sabiendo que será recompensado en la situación inversa. En la última temporada, 2011-2012, el precio por litro de leche pagado al ganadero en tiempo de secas fue de 5.7 pesos y en aguas 4.20. Normalmente los ganaderos que tienen explotaciones de doble propósito son los que poseen hatos pequeños y medianos, debido a que son los que pueden manejar una ordeña demandante de tiempo y los que más requieren el ingreso extra que representa la venta de leche. El hato promedio de los ganaderos que proveen del insumo a los queseros que elaboran el queso de hoja es de 15 vientres. En otro sentido, prácticamente todos los ganaderos son miembros activos de alguna asociación ganadera, generalmente la de Tlalixcoyan, de las que obtienen, entre otros servicios, la guía sanitaria necesaria para el transporte de los animales, y en las que adquieren algunos insumos para su explotación. Los queseros. La importancia de la actividad quesera en la región Sotavento del estado de Veracruz, en la que se ubica el municipio de Tlalixcoyan, se refleja en las cifras de la venta de leche, siendo el 59% de la producción de leche adquirida por los queseros, además de que el 12% es transformada por los mismos ganaderos en queso (Gallardo, 2010). La producción de queso en esta región es realizada por algunos ganaderos que aprovechan los excedentes de producción, en particular el queso de hoja de Veracruz es producido únicamente por tres queserías ubicadas en el municipio de Tlalixcoyan, número que a decir de los mismos queseros, era mayor y se ha reducido en los últimos años, principalmente por lo dispendioso de la elaboración del queso de hoja, siendo

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas una actividad que demanda mucho trabajo y que su retribución monetaria es inadecuada, lo que ha generado el abandono de la actividad por otros queseros, los que prefirieron dedicarse a la producción de otro tipo de quesos como el de hebra y jarocho. A esta disminución del número de queseros, se suma la reducción en los niveles de producción de las queserías, por ejemplo, uno de los entrevistados llego a procesar 6,000 litros por día, actualmente transforma 2,000, de los cuales el 25% destina a la elaboración de queso de hoja. La unidad de producción del queso de hoja para la venta es en tiras de 12 quesos cada una, entre los tres queseros producen, en promedio, 85 docenas de quesos por día (35, 30 y 20 docenas por productor), estos queseros además del queso de hoja elaboran queso jarocho, de hebra y crema. Estas tres queserías, presentan particularidades comunes, los queseros tienen vínculos familiares entre sí y han llevado a cabo la actividad por años, cada una de éstas queserías cuenta con un quesero líder, que es apoyado generalmente por su familia y por empleados que intervienen en diferentes actividades, en promedio en cada quesería trabajan cinco personas. En términos generales, las queserías son independientes y se pueden clasificar como empresas familiares, están dadas de alta en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), y han recibido en algún momento capacitación o apoyo para la producción de este queso. Cuentan con pequeñas plantas de procesamiento anexas a la vivienda, entre su infraestructura cuentan con tinas de acero inoxidable y tanques de concreto para el depósito de agua, la que es utilizada para la limpieza de las instalaciones y del equipo. Actualmente, se presenta un aumento en la capacidad instalada ociosa debido a una disminución en la cantidad de leche procesada en las queserías que continúan funcionando. Lo anterior a pesar de ser un producto con gran aceptación en la zona en que se comercializa. Es importante mencionar que la recolección de leche es realizada por empleados de los queseros, los cuales la transportan en motocicletas y/o vehículos cuyos gastos son cubiertos por este último, por lo tanto, este eslabón de la cadena no lo cumplen actores independientes y la relación de proveeduría de leche se realiza directamente entre queseros y ganaderos. Los comercializadores. Particularmente este queso tiene una área de comercialización relativamente pequeña y bien definida, cuyo centro es la ciudad de Córdoba, específicamente en el Mercado Revolución, a partir del cual se abastece a las queserías ubicadas en los mercados Melchor de Ocampo en el municipio de Orizaba, Tres de Agosto de Fortín, Lic. Rafael Murillo en Córdoba y al Mercado Hidalgo de Veracruz. Ocasionalmente, el queso también se distribuye en Río Blanco y Ciudad Mendoza, poblaciones relativamente cercanas a los principales puntos de consumo, también esporádicamente se envía queso a las ciudades de Puebla y México.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios Su comercialización se realiza en piezas circulares entre 300 y 400 gramos, peso que varía dependiendo del desuerado que ocurre entre el tiempo de transporte y la venta al consumidor final. La venta al mayoreo se hace en tiras de doce unidades, envueltas en hojas adicionales y amarradas con filamentos extraídos de la hoja de palma de “marrachao”. Si bien es recomendable mantener el queso en refrigeración, este se exhibe para su venta al aire libre por periodos no mayores a un día, los comercializadores reportan que el queso tiene buena aceptación, terminando de venderse en el transcurso de la mañana. La demanda por el producto se incrementa en el mes de diciembre, en el que acuden a las poblaciones en las que se comercializa el queso visitantes que tienen su origen esos lugares y migraron para radicar en otras partes del país o en Estados Unidos, en ese mes el precio del queso aumenta como consecuencia de la mayor demanda y de la escasez de leche estacional característica del trópico mexicano. En julio de 2012 el precio al menudeo variaba entre 170 y 180 pesos la docena, y de 15 a 17 pesos la pieza, el mayorista lo comercializa a 150 la docena, quien lo adquiere del quesero o intermediario a 140 pesos la docena. Los agentes comerciales identificados en este eslabón de la cadena son: Quesero: Se presenta una relación quesero – mayorista y quesero – minorista, donde el producto es transportado diariamente por el quesero hasta el mercado de Córdoba, la distribución se realiza directamente en el vehículo hasta terminar la carga, parte de la cual se encuentra comprometida al ser encargada al quesero por los distribuidores. Tanto el quesero como los distribuidores conocen el lugar y la rutina de distribución, realizando una transacción ágil. Mayorista: Ubicados en las queserías del mercado Revolución de Córdoba realizan ventas al mayoreo a otros mercados locales y regionales. Estos cuentan en su portafolio de productos con diferentes quesos de la región y estados vecinos como queso jarocho a granel, queso de hebra, queso panela, entre otros. Se identificó otro tipo de mayorista que utiliza un esquema comercial idéntico al quesero, este adquiere el queso en la zona de producción y distribuye directamente a distribuidores ubicados en el mercado de Córdoba. A su vez el intermediario sirve de fletero a uno de los productores que por encargo solicita la distribución de su queso a los comercializadores con quienes tiene compromiso de venta. Minorista fijo: Realizan la distribución en queserías, adquieren el producto directamente del quesero y/o mayorista. La distribución la hacen al consumidor final en piezas completas y están ubicados principalmente en los mercados y queserías. Vendedor ambulante: Se identificó un grupo de vendedores itinerantes, que distribuyen el queso por las diferentes colonias de la ciudad y localidades vecinas, en los tianguis y en lugares estratégicos para el turismo como es el caso del puerto de Vera-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas cruz. Los vendedores adquieren el producto directamente del fletero o mayoristas de los mercados, y trabajan de forma independiente o conformando grupos. El principal competidor del queso de hoja de Veracruz es el queso jarocho a granel, el cual es producido en piezas de 4 a 5 kg, y es comercializado a granel a razón de $48/kg o su equivalente en el caso de ventas fraccionarias, se empaca en bolsa plástica y contiene mayor cantidad de sal para facilitar su conservación. Los consumidores. El mayor número de consumidores del queso de hoja de Veracruz radica en la región de las Montañas del estado de Veracruz, principalmente en los municipios de Córdoba, Orizaba y Fortín, siendo los habitantes del primero los que tienen mayor tradición en el consumo. Se percibe un empoderamiento del producto por los consumidores, quienes lo reconocen como autóctono y lo incorporan cotidianamente en su alimentación.

Las instituciones de apoyo En el municipio de Tlalixcoyan funciona uno de los diez centros de acopio que tiene LICONSA en el estado, esta empresa ha implementado algunos programas de fomento a la ganadería, principalmente orientados para estimular el incremento en la producción de leche. Por su parte la SSA fomentó la mejora de los espacios para la elaboración del queso, instando (en algunos casos mediante multas) a los productores a pintar y forrar con azulejo las paredes, cambiar los moldes y el tipo de cuajo, de natural a químico, que se usa en la elaboración del queso.

Las relaciones horizontales entre actores Los vínculos familiares de los queseros, y su bajo número, facilitan las relaciones de cooperación entre ellos, lo que se manifiesta, por ejemplo, en el envió el queso en el mismo vehículo compartiendo los costos del flete, y el intercambio de información de manera informal. Sin embargo, se percibe una tendencia a la individualidad, considerando que no cuentan con relaciones de negocios estrechas que les permita optimizar sus recursos y disminuir sus costos de producción, en término de adquisición de insumos o aprovechamiento de la capacidad instalada.

Las relaciones verticales entre actores La cadena productiva del queso de hoja es básica, el quesero tiene un eslabón hacia atrás que es el ganadero lechero, con una relación comercial directa, la cual es considerada por los queseros como buena e identificando que el momento de mayor conflicto es cuando, por razones de calidad, determina que el producto que adquiere no cumple

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II. Quesería artesanal y productos identitarios con la calidad que requiere y, después de un par de advertencias, decide no continuar comprando la leche. Si bien, algunos de estos ganaderos entregan directamente la leche en la quesería, generalmente son ruteros empleados por el quesero quienes realizan la labor de recolección en vehículos propiedad de éste. Es común que las labores del acopiador no se limiten a la recolección de la leche y, después de entregarla en la quesería, colabore en la elaboración del queso. Uno de los problemas que enfrentan los ganaderos lecheros y los queseros, aunque en épocas distintas, son las variaciones bruscas en el precio de la leche, la cual en temporadas de lluvias es abundante y barata y en secas escasa y cara, la anterior motiva a los dos actores a establecer lazos comerciales permanentes para que cuando se encuentran en la estación en que comercialmente están en desventaja cuenten con el apoyo del otro, sabiendo que será recompensado en la situación inversa. En la última temporada, 2011-2012, el precio por litro de leche pagado al ganadero en tiempo de secas fue de 5.7 pesos y en aguas, 4.20. Hacia adelante, la relación es igualmente directa con los comercializadores y generalmente es añeja, el queso lo envían con un transportista todos los días, y dos o tres veces por semana el quesero acompaña al transportista con el objeto de levantar pedidos (aunque estos también se los hacen mediante teléfono), cobrar y verificar que no haya problemas con la comercialización de su producto. La distribución se hace desde el mercado de Córdoba y ahí hay comerciantes que venden el queso al mayoreo y al menudeo, generalmente en expendios establecidos en el mercado municipal, también hay revendedores que adquieren el producto en la camioneta y realizan ventas al menudeo de manera itinerante, ya sea en los diferentes tianguis de la región o en las colonias de Córdoba ofreciéndolo en las casas de los consumidores, último eslabón de la cadena. Como actor transversal, están las instituciones de apoyo donde se percibe una débil relación con los otros actores de la cadena, si bien, han tenido presencia en la región, realizando controles sanitarios y en ocasiones capacitaciones, se requiere que estás aumenten y orienten sus esfuerzos a fortalecer la producción del queso de hoja de Veracruz, conservando las características tradicionales, y que le dan una gran aceptación en el mercado y un reconocimiento de los consumidores como el mejor queso local. Finalmente, estas relaciones derivan en una serie de variables que al ser identificadas, se convierten en insumos para una futura planeación y que se sintetizan en la siguiente matriz como fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (Cuadro 1).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 1 Matriz DOFA FORTALEZAS - Mayor valor agregado a la leche. - Producto altamente posicionado entre los habitantes de la región. - Mercado seguro. - Centro de distribución del producto bien establecido desde hace décadas. - Leche de ganado de doble propósito con alta proporción de solidos totales. DEBILIDADES - Escasez de leche en temporadas de secas. - Altas fluctuaciones en el precio del queso, debido a leche cara en secas y barata en aguas. - Ausencia de relevo generacional. - Se depende de la suplementación para poder ordeñar las vacas en secas. - Se elabora solamente en un municipio.

OPORTUNIDADES - Se elabora y comercializa en una zona altamente turística. - Buenas vías de comunicación. - Alimento incorporado a la gastronomía de la región en que se comercializa.

AMENAZAS - Pocos productores elaboran el queso, tiene riesgo de desaparición. - Relevo generacional limitado. - Presencia de quesos baratos en el mercado. - Cambio de la ganadería lechera a la producción de caña. - Deficiente calidad sanitaria de la leche. - Reducción de los niveles de producción de las queserías.

Conclusiones El queso de hoja que se elabora en el municipio de Tlalixcoyan, Veracruz es un alimento importante y altamente valorado en la zona en que se produce y consume, incorporándose a diferentes platillos de la gastronomía local. La reducción de queseros, la disminución en los volúmenes de producción, la ausencia de relevo generacional para la elaboración del queso, el cambio de la actividad ganadera a la siembra de caña, la deficiencia en la calidad sanitaria de la leche del trópico y la estacionalidad de la producción con fuertes variaciones en el precio son algunos de los problemas que enfrenta la producción del queso de hoja. Este queso paso de ser un producto estacional, que se elaboraba exclusivamente en temporada de aguas, a producirse durante todo el año, teniendo su pico en la demanda en el mes de diciembre, por dos razones principales, forma parte de alimentos que se consumen en la región como parte de las fiestas decembrinas y por la visita de migrantes originarios de la región que visitan a sus familiares. Aunque es de notar que en ninguna época del año el queso tiene problemas de comercialización. Cuando deja de elaborarse un producto, desaparece, y paulatinamente se pierde el saber hacer que va aparejado con él, la fortaleza que tiene el queso de hoja es su aceptación entre un grupo importante de consumidores que los demandan cotidiana-

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II. Quesería artesanal y productos identitarios mente, pero, por otra parte, la reducción a únicamente tres productores importantes del queso lo ponen en peligro de extinción.

Literatura citada Cervantes E., F.; Villegas de G., A.; Cesín V., A., y Espinoza O., A. Los quesos mexicanos genuinos. Universidad Autónoma Chapingo, CIESTAAM, Universidad Autónoma del Estado de México, Mundi-prensa. México, 2008. Gallardo L., F. et al. Estudio y análisis del mercado de los productos del sistema bovinos doble propósito en el estado de Veracruz. FUNPROVER, Fundación Produce Veracruz, Colegio de Postgraduados. Veracruz, 2010. Gobierno del estado de Veracruz. 2010. Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México: http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM30veracruz/index.html, consultada julio15 de 2012. INAFED (Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal). SEGOB Secretaría de Gobernación. 2010. http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM30veracruz/index.html. Consultada el 7 julio de 2012. LACTODATA. Información sobre el sector lechero. Boletín junio de 2013. http://www.lactodata.com/lactodata/docs/ind/lacto_ind_prod.pdf, consultada agosto 5 de 2013. Osorio del M., A. Producción de leche en la zona alta de Veracruz. Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz. FUNPROVER, Fundación Produce Veracruz, Universidad Veracruzana. Xalapa, 2010. SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), SIAP (Sistema de información agroalimentaria y pesquera). Boletín de leche, octubre–diciembre de 2012. http://www.siap.gob.mx/opt/estadistica/Derivada/BoletinLeche/Bolet_%20Lec heOct-Dic_2012.pdf, consultada agosto 5 de 2013. Van der Heyden, D. y Camacho, P. (Coordinadores). Guía metodológica para el levantamiento de cadenas productivas. Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo Agrícola (CICDA), SNV, INTERCOOPERATION. Lima, junio de 2004.

195


Características del queso artesanal de Tepalcatepec, Michoacán producido bajo un sistema silvopastoril intensivo 1

Raquel Martínez Loperena , Octavio Alonso Castelán Ortega

2

Introducción En México, el sistema de producción artesanal de derivados lácteos, procesa 51% de la leche producida y la destina principalmente para elaborar quesos además de yogurt, crema y mantequilla (Gallardo, 2004). Por otro lado existe una demanda importante de los quesos artesanales ya que existe un sector de la población que considera que los quesos artesanales son sinónimo de buena calidad al estar elaborados únicamente con leche de vaca sin aditivos o adulterantes. Además, sus características organolépticas están asociadas a la gastronomía mexicana (Chombo, 2002). Sin embargo, la producción de queso artesanal tiene la problemática de la deficiente calidad sanitaria con la que se produce la leche, esto a su vez afecta directamente la calidad sanitaria de los quesos, vida de anaquel y la principal, es el riesgo de salud pública que representa su consumo (FDA, 2005; PROFECO, 2005 y Rizo, 2002). Dicha situación amenaza su permanencia en el mercado (Barkin, 2001, Solís et al., 2009). El queso Tepeque (QT) de la Tierra Caliente de Michoacán no escapa a esta situación, el cual al igual que otros quesos artesanales enfrenta la misma problemática. El QT es un queso artesanal de mediana humedad, de pasta firme, semi-graso, de corteza con el entramado del molde en que se prensa (tela de yute), elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y sin adición de cultivos lácticos, coagulada con cuajo natural o enzimas específicas y salado con sal de mar en grano, el cual se consume oreado o madurado (Castelán et al., 2012). Recientemente, el QT se ha empezado a producir con leche proveniente de vacas alimentadas en sistemas silvopastoriles intensivos (SSPi), los cuales se caracterizan por la asociación de un pasto tropical y una leguminosa arbórea como la Leucaena leucocephala -1 sembrada a altas densidades (40 a 70,000 plantas ha ) por lo que se especula que, el cambio en el sistema de alimentación del ganado, al transitar de un sistema tradicional basado en el uso de pastos tropicales en monocultivo, concentrados comerciales y esquilmos agrícolas, a un sistema silvopastoril intensivo necesariamente traerá cambios en la composición de la leche, los cuales, podrían influir en las características de los quesos. No obstante, en el proceso de elaboración de estos quesos, no existe una metodología estandarizada entre los artesanos queseros y sobre todo no existe la suficien1 2

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México.

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II. Quesería artesanal y productos identitarios te higiene en el manejo de la leche; por ende, la calidad de leche empleada en la elaboración de quesos puede ser deficiente (Márquez y García, 2007). Tanto en México como en Latinoamérica se han realizado diversos estudios para evaluar la calidad microbiológica de los quesos producidos artesanalmente (Cristóbal y Maurtua, 2003; Schöbitz et al., 2001; Miró y Ríos, 1999), quienes han reportado presencia de flora microbiana indeseable como consecuencia de la higiene deficiente y procesos no estandarizados. Por ende, para promover la permanencia de los quesos artesanales como el queso Tepeque y evitar su extinción es fundamental emplear prácticas de manufactura adecuadas y conocer las características finales del producto, lo cual se logra después de una comprensiva e integrada caracterización de los perfiles químicos, microbiológicos y sensoriales (Alvarado et al., 2007). La implementación de la norma oficial mexicana NOM-243-SSA-2010 enfatiza la necesidad de avanzar en esta dirección. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es describir las características del queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de sus características físicoquímicas y microbiológicas (en diferentes épocas del año y etapas de maduración), y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado.

Materiales y métodos El estudio se realizó en el municipio de Tepalcatepec, Michoacán a 19°11'23'' Norte y 102°50'43'' Oeste, a una altura de 388 msnm, tiene una temperatura anual promedio de 24 °C, su rango de precipitación es de 600-1100 mm. El clima es cálido sub-húmedo con lluvias en verano (INEGI, 2009). El estudio se llevó a cabo a lo largo de un año, el cual se dividió, con fines de comparación, en dos periodos. El primer periodo comprendió la época de lluvias (P1), mientras que el segundo a la época de secas (P2). Durante los dos periodos se tomaron muestras de leche y queso de 15 productores, 7 de ellos emplean el sistema de producción silvopastoril intensivo (SSPi) y 8 practican el sistema tradicional de producción de leche. Debido a que el QT se clasifica como un queso maduro se tomaron muestras del queso en dos etapas de su proceso de maduración: oreado-maduro (< de 5 meses) y añejo (> 6 meses). Las muestras de queso y leche se colocaron en bolsas de plástico estériles y de cierre hermético, se almacenaron a una temperatura de 4 °C y posteriormente se transportaron al laboratorio para su análisis químico y microbiológico. Para cada muestra de leche se determinó el contenido de grasa, proteína, lactosa, densidad, sólidos no grasos (SNG) y agua adicionada con un equipo de tecnología ultrasónica (LactiCheck TM), el pH se midió con un potenciómetro Orion M520A, EUA. Para el caso de las muestras de queso el contenido de humedad fue determinado por el método 948.12 de la AOAC (2005), el contenido de grasa fue determinado por extracto etéreo con el método Soxhlet basado en método Goldfish (Normex, 2004). El contenido de

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas proteína fue determinado por el método Kjeldhal (AOAC 920.123) para nitrógeno, donde se multiplicó el porcentaje de nitrógeno obtenido por el factor 6.38 para obtener el contenido de proteína en queso. El contenido de cenizas se determinó por incineración o de la muestra a 550 C por 4 horas (AOAC 935.42). El pH se midió por medio de un potenciómetro Orion M520A, EUA con una dilución homogenizada 9:1 de queso. El contenido de cloruros (NaCl) por el método Volhard (SCFI, 1981). Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Para el análisis sanitario se realizó la cuenta de coliformes totales en placa según los procedimientos de la NOM-113-SSA1-1994, el contenido de hongos y levaduras de acuerdo con la NOM-111-SSA1-1994. Para microorganismos patógenos, pruebas presuntivas de Salmonella según la NOM-114-SSA1-1994; Staphylococcus por la NOM-115SSA1-1994, coliformes fecales por la NMX-F-308-1992 y Listeria monocytogenes según la NOM-143-SSA1-1995, para las de muestras de leche y queso.

Análisis de resultados Para analizar el efecto del tipo de sistema de producción sobre las características de la leche y los quesos se utilizó un diseño completamente al azar, el cual fue analizado por un análisis de varianza empleando el comando de modelo lineal general del paquete estadístico Minitab v.14., donde se encontraron diferencias significativas se utilizó la prueba de Tukey con probabilidad de P<0.05. Yijk= µ+ ρk+αi+δik Donde: Yijk = Variables respuesta fisicoquímicas µ= Media general de cada parámetro ρk = Efecto debido al sistema de alimentación (k=1, 2, 3) αi = Efecto debido a la época del año. δik = Error residual

Resultados y discusión No hubo diferencias significativas (P>0.05) por época del año para los parámetros físico-químicos en la leche como se muestran en el cuadro 1. Esto puede deberse a la inclusión del SSPi dado que este permite que en la época de estiaje exista una mayor disponibilidad de materia seca y de mejor calidad para la alimentación del ganado, lo cual permite que la composición de la leche no tenga variaciones importantes a lo largo del año. También se observa que los valores de grasa, proteína, lactosa y SNG se encuentran dentro de los valores normales para el ganado lechero en México (Bernal et al., 2007), de hecho la leche producida en los sistemas estudiados puede ser clasificada

198


II. Quesería artesanal y productos identitarios como leche clase A (la más alta) según la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC2004, la cual se caracteriza por tener >32 g de grasa de leche/L y más de 31 g de proteína /L de leche. Cuadro 1 Características fisicoquímicas de la leche de vaca del municipio de Tepalcatepec por época del año Época del año

pH

Secas De Lluvias De P<0.05

N/D N/D 6.4 0.16

Grasa (%) SNG (%) 3.7 0.5 3.7 0.4 NS

8.9 0.4 8.7 0.2 NS

Densidad (g/cm3) 1.0314 0.002 1.0306 0.001 NS

Agua agregada (%) 0.0 0.0 0.0 0.0 NS

Proteína (%) 3.2 0.26 3.3 0.10 NS

Lactosa (%) 4.9 0.0 4.7 0.10 NS

SNG=sólidos no grasos, NS= no significativo, P>0.05. de=desviación estándar, N/D= No se determinó.

En el cuadro 2 se observa que la composición de la leche entre el SSPi y el sistema de alimentación tradicional es muy similar, con excepción del contenido de grasa, el cual fue significativamente mayor en el SSPi (P<0.05). El contenido de SNG fue menor en el SSPi (P<0.05) en comparación con el sistema tradicional. El mayor contenido de grasa en la leche del SSPi se puede explicar debido a que la dieta del ganado en este sistema se compone de una mezcla de gramíneas y leguminosas de buena calidad, con alto contenido de fibra digestible que al ser degradada en el rumen producen una fermentación de tipo acética. Está bien establecido que el acetato es uno de los precursores más importantes para la formación de la grasa de la leche en la glándula mamaria, pues hasta un 40% del acetato en sangre es tomado por la glándula para su metabolismo, de este hasta un 30% es oxidado y el resto es incorporado a los ácidos grasos C4 a C16 de la grasa de la leche (Moran 2005). La fibra en los forrajes es responsable de la producción de hasta 50% de la grasa de la leche, principalmente a partir de los subproductos de la fermentación como el acetato y el butirato (Chamberlain and Wilkinson, 1996). Es importante notar que no se observaron diferencias significativas para el pH entre sistemas (P>0.05), el cual se encuentra en niveles normales para una leche recién ordeñada.

199


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 2 Características fisicoquímicas de la leche de vaca producida en el sistema tradicional y en un sistema silvopastoril intensivo pH

Grasa (%)

SNG (%)

Densidad (g/cm3)

Agua agregada (%)

Proteína (%)

Lactosa (%)

Tradicional

6.30 a

3.4 a

8.92 a

1.0293a

0.0

3.01 a

4.09 a

De

0.36

0.58

0.33

0.0067

0.0

0.13

0.20

Sistema

a

Silvopastoril

6.39

De

0.08

3.7

b

8.66

0.62

b

0.20

1.0302

a

0.0007

a

0.0

3.06

0.0

0.15

4.15 a 0.18

a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), de= Desviación estándar. SNG= sólidos no grasos.

Para el caso de las características físico-químicas del queso oreado por época de año, se observa que hubo diferencias significativas (p<0.05) en el contenido de proteína, grasa y humedad (Cuadro 3). Cuadro 3 Características físico-químicas de queso Tepeque oreado por época del año Época Secas De Lluvias De

Proteína (%)

Grasa (%)

Na Cl (%)

Humedad (%)

Cenizas (%)

pH

22.3 a 3.0 17.5 b 3.6

22.5 a 3.7 28.5 b 9.4

3.7 a 0.6 4.0 a 0.8

51.2 a 3.7 37.3 b 7.0

5.5 a 1.7 6.6 a 1.1

6.1 a 0.4 6.3 a 0.8

a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), de= Desviación estándar.

El contenido de proteína es mayor en la época de secas mientras que el contenido de grasa es mayor en la época de lluvias. De acuerdo con Peláez et al. (2003) la estacionalidad tiene una marcada influencia en el contenido de extracto seco (proteína y grasa) y contenido de agua, en donde en época de secas existe mayor contenido de proteína y menor contenido de humedad. Lo cual contrasta con este estudio pues el contenido de humedad fue mayor en época de secas, esto debido probablemente a las condiciones ambientales presentes durante esta época y a las prácticas de manufactura llevadas a cabo por los queseros, las cuales no son constantes pues se ajustan en función de la calidad de la leche, además de que de acuerdo con Verdier et al. (2001), las variaciones en la dieta de las vacas observadas en diferentes regiones y aún explotaciones, así como las atribuidas a diferentes épocas del año producen cambios en la composición de la leche y esta a su vez afecta la composición del queso, su textura, pH y

200


II. Quesería artesanal y productos identitarios contenidos de grasa y proteína. Esto podría explicar las diferencias encontradas en este estudio pues los quesos no provienen de un mismo quesero y la leche de un mismo rancho, por lo tanto es difícil esperar un comportamiento homogéneo como lo demuestran las desviaciones estándar relativamente grandes observadas en los contenidos de grasa y proteína. Con respecto al sistema de producción en el que se basa la alimentación del ganado lechero se observó que este no influyó en las características químicas del QT. En el cuadro 4 se puede observar que no hay diferencia significativa (p<0.05) en las características de los quesos producidos bajo sistema tradicional o silvopastoril intensivo. También se observa que los niveles de grasa y proteína se encuentran dentro de los valores esperados para este tipo de queso. Cuadro 4. Características Químicas de Queso Tepeque oreado por tipo de Sistema

Tradicional

20,3 3,7

a

Grasa (%) 26,4 a 8,5

Na Cl (%) 3,8 a 0,8

Humedad (%) 43,9 a 9,8

Silvopastoril

18,0 a 5,3

21,8 a 5,9

3,1 a 1,9

42,8 a 6,7

Sistema

Proteína (%)

Cenizas (%)

pH

a

6,2 1,5

6,1 a 0,6

4,5 a 2,0

6,4 a 0,9

ab = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05).

Se observó que durante la etapa de maduración del queso se llevan a cabo cambios en su composición química. El cuadro 5 muestra que el contenido de proteína no presentó un cambio significativo (P>0.05), sin embargo en el contenido de grasa si hay un incremento significativo (P<0.05) entre el queso oreado y el madurado, esto probablemente debido a que los sólidos del queso tienden a concentrarse a medida que éste va perdiendo agua, de la misma manera sucedió con la concentración de NaCl y minerales. Estos cambios pueden ser relevantes para las características del queso pues según Lawlor et al. (2001) la grasa y la humedad juegan un papel importante en la textura del queso. Cuadro 5 Diferencias del Queso Tepeque por grado de maduración Grado de maduración

Proteína%) a

Queso Oreado

19,2

Queso Madurado DEA

23,1a 5.5

Grasa (%) 26,0

a

Na Cl (%) 3,8

39,0 b 9.2

a

5,3 b 1.1

Humedad (%) 45,1

Minerales (%)

a

6,3 a

9,6 b 2.9

5,5 b 0.5

5,9

26,1 b 9.8

pH

a

a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05) . n =11, n = 4. DEA= 1

Desviación Estándar agrupada.

201

2


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Por otro lado, se observó que las características químicas del QT en términos de su contenido de grasa y humedad (Cuadro 5) son superiores a las reportadas para otros quesos maduros de México, por ejemplo Hernández-Morales et al. (2010) reportan para el Queso Añejo de México un contenido promedio de humedad de 35.63%, 5.5% de cenizas, 28.68% de grasa, 28.71% de proteína, 2.35% de NaCl. De igual manera el QT compite favorablemente con quesos que se elaboran en otros países, ya que su composición es similar los quesos Appenzeller, Dubliner, Emmental, Gabriel, Gruyere, Old Ámsterdam, Raclette, los cuales tienen valores que van de los 5.1 a 6.8 para pH, la humedad de estos quesos va desde los 27.5 a 40.5 g/100g de queso, la cantidad de sal está entre los 0.4 a los 2.8 g/100 g de queso, la cantidad de grasa está entre 26.8 a 34.5 g/100 g de queso, la proteína varía de 22 a 27.1 g/100g de queso (Lawlor et al., 2002). En el cuadro 6 se presentan los resultados para la calidad sanitaria de la leche por periodos, el conteo de hongos y levaduras, mesófilos aerobios y Staphyloccocus aureus fueron significativamente mayores (P<0.05) en el periodo de secas con respecto a la época de lluvias. Esta situación puede estar asociada a una deficiente limpieza de los utensilios empleados durante la ordeña y el posterior manejo de la leche dentro y fuera de la granja. Cuadro 6 Características Sanitarias de la leche producida en diferentes épocas del año en el valle de Tepalcatepec Época del año Secas Lluvia

Coliformes Totales (ufc/ml) 6,35a 8,61b

Hongos y Levaduras (ufc/ml) 8,63 a 7,10 b

Mesófilos aerobios (ufc/ml) 8,68 a 7,82 b

Células Somáticas/ ml 201 000a 194 000a

Presuntiva Listeria spp

Staphylococcus aureus

P P

7,93 a 5,72 b

ab = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05). ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados en Log10. P=presencia de Listeria spp.

Los resultados indican que es preciso tener especial cuidado en las prácticas higiénicas durante la época de estiaje debido a que, aun cuando no se encuentran las condiciones climáticas más favorables para el crecimiento de microorganismos, es quizá cuando el productor tiene menor cuidado en la higiene. En ambos casos los conteos de bacterias están varias veces por arriba de lo permitido que es de hasta 10,000 ufc bacterianas (SSA, 2010). Por el contrario, el conteo de coliformes totales más alto (P<0.05) se observó en la época de lluvias durante meses de julio y agosto, cuando se registra un incremento en la precipitación pluvial, lo cual favorece una mayor contaminación fecal de la leche pues al ser la heces más liquidas ensucian fácilmente la ubre o bien pequeñas gotas o aerosoles brincan en la leche al momento de la ordeña, en particular cuando la ordeña es manual, similares resultados fueron reportados por Montville y Matthews (2001).

202


II. Quesería artesanal y productos identitarios En el cuadro 7 se muestra el estado sanitario en el que se encuentran el queso Tepeque en su estilo oreado, en todas las variables analizadas se excedió el límite permitido por las normas mexicanas (SSA, 2010) esto puede ser consecuencia de la deficiente calidad de la leche. En el conteo de bacterias patógenas hubo presencia de Listeria spp. y Salmonella spp. en la época de estiaje y una considerable contaminación por Staphylococcus aureus en las dos épocas de año lo que sugiere que el ganado lechero puede estar enfermo de mastitis (Saran y Chaffer, 2000). Cuadro 7 Características sanitarias del queso Tepeque en su etapa de queso oreado según la época del año Coliformes Totales (ufc/ml)

Hongos y Levaduras (ufc/ml)

Mesófilos aerobios (ufc/ml)

Presuntiva Listeria

Staphyloccocus aureus

Salmonella

Secas

5,82 a

7,66 a

7,93 a

P

7,96 a

P

De Lluvias De

0,54 8,19 b 0,93

0,73 7,70 a 0,94

0,66 7,68 a 1,05

A

0,62 7,77 a 0,61

A

Época del año

ab = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05). de= Desviación estándar. ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados a Log10. P=Presente, A=Ausente.

Caso contrario se observó en los quesos madurados que presentaron conteos inferiores a los quesos oreados esto se debe a que estos tienen menos humedad disponible para ser utilizada por los microorganismos para sus procesos metabólicos y a que el pH del queso disminuye considerablemente, como se muestra en el cuadro 5. Ambos factores crean condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano, pero aun así los conteos son altos y exceden lo establecido por la normatividad. Cuadro 8 Características microbiológicas del Queso Tepeque madurado Época del año Secas De Lluvias De

Coliformes Totales (ufc/ml) 4,99 a 1,96 6,66 a 1,18

Hongos y Levaduras (ufc/ml) 6,22 a 1,67 6,42 a 2,48

Mesófilos aerobios (ufc/ml) 6,11 a 1,62 6,13 a 0,81

a, b = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05) de= Desviación estándar. ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados a Log10.

203


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Conclusiones Los resultados obtenidos sugieren que el queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad. En el mismo sentido el queso elaborado con leche proveniente de un sistema silvopastoril intensivo presenta características adecuadas, las cuales son similares al del queso elaborado en un sistema tradicional, no apreciándose efectos negativos en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, observó que la calidad sanitaria de la leche y el queso es deficiente, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado es recomendado por sobre el queso oreado.

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205


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Método de Prueba Microbiológica Para Alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Normex. 2004. NMX – F- 615- Normex – 2004. Alimento, determinación de extracto etéreo (método Soxhlet) en alimentos método de prueba. Peláez, P. M. R., Fresno, B. C. y Díaz R. J. 2003. Caracterización fisicoquímica de quesos frescos elaborados con leche de cabra en la Isla de Tenerife. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 4(2): 103-108. PROFECO – Procuraduría Federal del Consumidor. 2005. Quesos de leche “bronca” pueden provocar enfermedades. Comunicado en www.profeco.gob.mx (consultado 06.08.06). Rizo, E. 2002. Regional Highligts of Hispanic-style dairy products. En Annual Metting and Food Expo. 16/06/2002. Institute of Food Technologists. Anaheim, California, EUA. Saran, A. y Chaffer, M. 2000. Mastitis y calidad de leche. Ed. Inter-Medica. Argentina. SCFI (Secretaría de Comercio y Fomento Industrial). 1981. Determinación de cloruros como cloruro de sodio (método Volhard). NMX- F-360-SCFI-1981. Norma Mexicana. Secretaría de Economía. México DF. Schöbitz R., Marin M., Horzella M. y Carrasco E. 2001. Presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda y quesos frescos artesanales. Agro Sur 29 (2) Solís-Méndez, A.D; Estrada-Flores, J. y Castelán-Ortega, O.A. 2009. Propuesta Metodológica, Caracterización de Quesos Artesanales. En: Producción Sustentable, Calidad y Leche Orgánica. Coord. García, H. L y Brunett, P. L. UAM y UAEM. México. SSA. Secretaría de Salud. 2010. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Verdier, M.I., Coulon, J.B. y Pradel, P. 2001. Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield. Animal Research 50: 365-371.

206


Caracterización de la microflora nativa del queso Oaxaca tradicional 1

1

Gabriela Castro Castillo , Ángel Roberto Martínez Campos , Francisco Ernesto Martínez 1 1 Castañeda , Angélica Espinoza Ortega

Introducción En la elaboración de queso, la fermentación de la leche ocurre principalmente por cultivos iniciadores que son añadidos deliberadamente o forman parte de la microbiota seleccionada naturalmente por las condiciones del proceso (Boylston et al., 2004), situación observada en la mayoría de los quesos artesanales; apreciados por su tipicidad y características organolépticas, generalmente atribuidas a la actividad metabólica de la microbiota autóctona presente en la leche cruda utilizada en su elaboración (Topisirovic et al., 2006). El proceso artesanal de quesos se caracteriza por la transformación de la leche en queso mediante procedimientos rústicos que utiliza como materia prima leche entera de vaca sin pasteurizar (Reimer et al., 2005). Estos quesos son considerados como riesgo para la salud del consumidor debido a su pobre calidad bacteriana (Rodríguez et al., 2009), no obstante diversos estudios a nivel mundial han demostrado que no toda la flora presente en estos productos es patógena, diversos microorganismos poseen características y propiedades deseadas como las bacterias ácido lácticas (BAL), al grado de ser reconocidas por la FDA (Food and Drug Administration) por su actividad biopreservante, antimicrobiana, y con efectos benéficos en la salud del humana (Molenaar and Van Hylckama, 2010). Para el caso mexicano, poco se ha trabajado en los quesos tradicionales del país, por lo que es una amplia área de investigación. El queso Oaxaca es uno de los quesos tradicionales mexicanos de gran importancia y mayor consumo en el país (Villegas, 2004), es un queso fresco, ligeramente ácido, de pasta blanda hilada y se caracteriza por ser elaborado con leche cruda de vaca, sin la adición de cultivos iniciadores y el amasado de la cuajada en agua caliente para formar las grandes hebras típicas de este producto que se entrelazan para hacer una bola de queso (M. De Oca-Flores et al., 2009; Villanueva-Carvajal et al., 2012), dada su importancia y potencial es necesario el rescate e identificación de su microflora nativa. El objetivo de la investigación fue caracterizar la microflora nativa (Coliformes totales, Bacterias ácido lácticas (BAL), levaduras y Staphylococcus) presente en tres fases de elaboración del queso Oaxaca tradicional: leche, cuajada y queso. 1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autónoma del Estado de México.

207


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Desarrollo del tema Características de la zona de producción La zona noroeste del Estado de México integrada por los municipios de Aculco, Polotitlán, Soyaniquilpan y Jilotepec, es considerada una de las más productivas de leche, aproximadamente el 82% de la producción se destina para la elaboración de quesos frescos tradicionales, crema y requesón (Espinoza et al., 2002), ubicándola en una zona de estudio importante. En el municipio de Aculco se concentra la mayor parte de queserías tradicionales y cuenta con un prestigio reconocido por parte de los consumidores, como productor de quesos frescos elaborados con 100% leche cruda de vaca y sin la adición de productos ajenos como extensores (Espinosa, 2009). El queso que más se produce es el Oaxaca con un 67% del volumen de leche empleada, ya que es la variedad preferida por los consumidores debido a que es empleado para elaborar quesadillas o quesos fundidos, que acompañan grandes platillos típicos mexicanos (Villegas, 2003). Estudios previos en la zona de estudio revelan mala calidad de la leche, que se explica por una razón importante, los queseros prefieren leche ácida la cual presenta elevados conteos bacterianos, debido a que la elevada acidez facilita la elaboración del queso Oaxaca, además de elevados conteos de Coliformes observando que la carga bacteriana se mantiene constante durante todo el proceso de elaboración hasta el queso terminado, siendo interesante el estudio y caracterización de la microbiota nativa presente en el producto analizado.

Queso Oaxaca tradicional El nombre del queso se liga el estado de Oaxaca que es su lugar de origen, aunque en dicho Estado se conoce como “quesillo”, es uno de los quesos que goza de mayor prestigio entre los consumidores en México y se elabora en varios estados de la república como Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Querétaro y Oaxaca. Se produce a partir de leche de ganado estabulado Holstein y sus cruzas (Cervantes et al., 2008). Es un queso blanco, fresco y al igual que el Mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos” y se presenta típicamente en forma de “bolas” o “madejas” de diferentes tamaños que pueden ser desde algunos gramos hasta cinco kilogramos (Villegas, 2004). El proceso artesanal del queso en la zona de estudio se caracteriza por el empleo de leche cruda de vaca, utensilios rústicos, no cuentan con la tecnología adecuada para llevar a cabo un control estricto de los parámetros del proceso, un entorno rural, saber-

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II. Quesería artesanal y productos identitarios hacer y conocimientos tradicionales entre otros; desafortunadamente es asociado por una gran parte de la población y de las autoridades, con lo sucio y no garantes de inocuidad (Cervantes et al., 2006); dado que el queso se elabora con leche cruda de vaca. Su proceso de elaboración es sin la adición de cultivos iniciadores, la leche se deja acidificar naturalmente o se añade leche ácida del día anterior antes de cuajarla, la cuajada se corta manualmente y se deja acidificar, posteriormente es amasada en agua caliente a 60 °C y estirada para formar largas hebras de paredes lisas brillantes que se entrelazan para hacer una bola de queso. Su elaboración requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta, características artesanales valiosas del proceso de elaboración.

Metodología Se analizaron 26 muestras para cada fase (leche, cuajada y queso), recolectadas de queserías tradicionales ubicadas en Aculco, Estado de México, las muestras fueron transportadas bajo condiciones de refrigeración (NOM-109-SSA1-1994). Se midió el pH de las muestras potenciómetro, (AOAC 981.12) el análisis se realizó por triplicado. Se determinaron coliformes totales en Agar Rojo Bilis Violeta, (ARVB) incubando a 35ºC por 24 h., Bacterias Ácido Lácticas (BAL), a través de cuenta directa con medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS) incubando a 35ºC durante 48 h, levaduras, a través de cuenta directa en medio Agar Papa Dextrosa, (PDA) incubando a 28°C durante 72h y Staphylococcus por extensión en Agar Baird Parker enriquecido con emulsión de yema de huevo con telurito de potasio, incubados a 35 ºC durante 48h (NOM-243-SSA12010). Cada análisis microbiológico se realizó por duplicado. Se aislaron y purificaron colonias representativas para cada grupo microbiano y se sometieron a pruebas fenotípicas, los datos fueron transformados a log10 UFC/ml o g y analizados mediante un análisis de varianza, las diferencias estadísticas se analizaron mediante la prueba de Tukey (P < 0.05) utilizando el paquete estadístico SAS V.9.

Resultados Los valores promedio de pH se muestran en la figura 1 y los resultados son similares a los obtenidos por otros autores para este mismo producto: 6.4 para leche y 5.3 para queso (Villanueva–Carvajal et al., 2012), quienes reportan que el pH bajo de la leche representa una ventaja en la rapidez del proceso de elaboración del queso, aunque esto represente un riesgo en salud pública. El pH es un factor que está íntimamente relacionado con el crecimiento de microorganismos, el desarrollo de la flora láctica, actividad enzimática e inhibición de microorganismos causantes de defectos o productores de infecciones o intoxicaciones alimentarias; por lo que entre más bajo sea su

209


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas valor menor probabilidades habrá de encontrar especies patógenas en el producto, considerando reportes en donde a pH ácidos por debajo de 5 se encuentra sólo microflora benéfica. La leche constituye un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes, aunado a su pH ideal para el desarrollo de bacterias (6.6.-6.8), destacando la importancia del manejo adecuado y refrigeración de la leche destinada a quesería con la finalidad de obtener un producto de calidad aceptable.

Figura 1. Valores promedio de pH de las muestras analizadas Fuente: Elaboración propia. 8

Los valores promedio de coliformes totales fueron de 9.7x10 UFC/ml, para leche, 9 9 3.6x10 UFC/g en cuajada y 6.5x10 UFC/g en queso; superando ampliamente las 1000 UFC/ml permitidas por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 para leche y las 100 UFC/g para queso (NOM-243-SSA1-2010), los valores se encontraron en el nivel reportado por otros autores para leche cruda destinada a la elaboración de quesos frescos tradicionales, en la zona de estudio (Vázquez et al., 2009). Su presencia en la cuajada se debe a que en ésta fase se expone directamente al medio ambiente a una temperatura entre 35 y 37 ºC y que resulta óptima para el crecimiento bacteriano, finalmente la existencia de coliformes totales en las muestras de queso, no implica necesariamente presencia de materia fecal en el alimento o presencia de patógenos entéricos, indica más bien contaminación post-proceso térmico como pueden ser fallas en la refrigeración, a la

210


II. Quesería artesanal y productos identitarios manipulación directa y empleo de utensilios rústicos en el proceso de elaboración, en conclusión, por las deficientes prácticas de fabricación en la quesería (Cristóbal y Maurtua, 2003). 9 10 Las BAL fueron de 3,5x10 UFC/ml en leche, 1x10 UFC/g en cuajada y para queso 10 2.3x10 UFC/g, En cuajada, se observa el incremento de un orden logarítmico con respecto a la leche, es importante resaltar éste resultado ya que es similar a los datos reportados en quesos donde se adiciona un cultivo iniciador en la leche. Es precisamente por ésta capacidad que en las dos últimas décadas las BAL han recibido mucha atención. Debido a su importancia comercial las investigaciones se enfocan en aislar nuevas cepas con el fin de estudiar sus potencialidades al producir diferencias significativas en la calidad de los quesos (Centeno et al., 1996) dada su capacidad inhibitoria basada en la generación de productos metabólicos mediante mecanismos inespecíficos (ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo) o específicos como es el caso de las bacteriocinas. La normatividad no exige parámetros para este grupo microbiano debido a que es considerado como microorganismos benéficos en los lácteos. 9 10 Los valores de levaduras fueron de 6x10 UFC/ml en leche, cuajada con 3.1x10 10 UFC/g y 6,5x10 UFC/g para queso. La ocurrencia de levaduras en productos lácteos artesanales es frecuentemente alta, dado que están presentes en el ambiente agropecuario, pudiendo encontrarse en leche y ambiente de elaboración quesero, de acuerdo a los estudios de los puntos críticos en quesería de Sandrou y Arvanitoyannis (2000), su incidencia es más común y se considera un problema recurrente en quesos madurados o almacenados demasiado tiempo en refrigeración, algunos autores consideran que las levaduras no producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero pueden causar deterioro en el producto. La presencia de este grupo microbiano en el queso, pudo deberse a la posible contaminación del queso por el ambiente debido al calor húmedo en la quesería durante la producción, ya que las levaduras presentan su mayor crecimiento a temperaturas entre 20ºC y 30ºC en un ambiente húmedo, además el queso brinda un medio ácido que permite su desarrollo (Lopandica et al., 2006). Los Staphylococcus fueron el recuento más bajo de los grupos analizados, con 9 8 9 1.5x10 UFC/ml, 7.4x10 UFC/g y 3.1x10 UFC/g, para leche, cuajada y queso respectivamente. Sin embargo estos resultados indican serias fallas sanitarias durante la recolección de la leche, debido a las malas prácticas de manipulación en el ordeño de los proveedores de leche a la quesería, aunado a una refrigeración inadecuada o falta de ella inmediatamente después que se ha obtenido la misma (Sampaio y Nader, 2000). 5 Los valores obtenidos son superiores a 1,6x10 UFC/g de Staphylococcus, reportado por Sengül (2006), en su caracterización del queso turco Civil, estos valores indican un riesgo en el consumidor debido a intoxicaciones por la toxina estafilocócica. Los recuentos microbianos de coliformes totales, bacterias lácticas, levaduras y Staphylococcus analizados en leche, cuajada y queso, se muestran en el cuadro 1. To-

211


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas dos los recuentos superan los límites máximos establecidos por la normatividad (NOM243-SSA1-2010), se observó diferencia (P<0.05) para leche y queso con respecto al número de bacterias coliformes totales, bacterias lácticas y levaduras, Staphylococcus no se presentó diferencia entre las fases analizadas. Cuadro 1 Recuentos microbianos del queso Oaxaca tradicional

Grupo microbiano

Leche

Cuajada

(Log10ufc/g) 8.3±0.8

b

Bacterias lácticas Levaduras

Coliformes

Staphylococcus

NOM-243-SSA12010

Queso

8.8±0.8

ab

9.0±0.9

a

8.9±0.7

b

2

9.4±0.7

a

9.8±0.8

a

9.0±0.9

b

NE

9.5±0.9

ab

9.9±0.9

a

8.6±0.6

a

2.7

8.5±0.5

a

9.0±0.7

a

3

Valores con letras diferentes en la misma fila, indican diferencias (P<0.05) Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos.

Se aislaron y purificaron 43 cepas de bacterias lácticas, 38 de coliformes, 24 de levaduras y 16 de Staphylococcus obtenidas del total de muestras analizadas (Cuadro 2), la mayoría de las cepas fueron aisladas de las muestras de queso Oaxaca, posteriormente de cuajada y en menor número de la fase de leche. Cuadro 2 Cepas aisladas en las fases analizadas

Grupo microbiano Coliformes Bacterias lácticas Levaduras Staphylococcus

Cepas aisladas 38 43 24 16

Leche 10 7 5 3

Cuajada 9 9 5 4

Queso 19 27 14 9

Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a la caracterización fenotípica se encontró que las bacterias lácticas fueron colonias blancas, Gram positivas, catalasa negativas, de las 43 cepas aisladas, el 72.1% (n=31) pertenece al género Lactococcus y 27.9% (n=12) a Lactobacillus de acuerdo a los perfiles bioquímicos realizados, resultados similares a los obtenidos por Alvarado y col. (2007) en la caracterización del queso venezolano andino artesanal, que es un queso fresco elaborado con leche cruda de vaca, estos géneros son los más reportados en quesos y son de gran importancia al jugar un papel crucial en la disminución de pH, producción de ácido láctico y otros compuestos que poseen actividad antimicrobia-

212


II. Quesería artesanal y productos identitarios na relevante contra patógenos y son reconocidos como cultivos iniciadores. La presencia de E. coli fue del 10.53% (n=4) del total de las 38 cepas pertenecientes a coliformes, resultados inferiores a los reportados en queso artesanal de Corrientes, Argentina donde E. coli se detectó en el 80% de los quesos, siendo fundamental determinar la variedad de serotipos toxigénicos por sus implicaciones conocidas en la salud (Saad et al., 2001). La presencia de Staphylococcus aureus coagulasa (+) representó el 37.5% (n=6) de las 16 cepas aisladas, valores inferiores a los reportados por Sampaio y Nader, (2000) donde la presencia fue del 53.4% en queso frescal implicando la posible presencia de enterotoxina estafilocócica, capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. La presencia de estafilococos coagulasa negativos en el queso evaluado, coincide con los resultados obtenidos por Lemus y col. (2008) quienes reportan predominio de estafilococos coagulasa negativos (67.7%) sobre los coagulasa positiva (32.2%). La presencia de Staphylococcus en queso Oaxaca elaborado artesanalmente, evidencia contaminación post-elaboración proveniente del contacto con la piel, la boca o fosas nasales de quienes manipulan el queso; material, equipo de trabajo y la leche. Dentro del grupo de levaduras analizadas, se observó la presencia predominante del género Rhodotorula, de acuerdo a las características fenotípicas encontradas: colonias redondas, convexas, brillantes, de color salmón y con formación de blastosporas. Resultados que concuerdan con el trabajo de Guamàn-Burneo y Carvajal-Barriga quienes señalan que estas características de levaduras rosadas o rojas pertenecen al género Rhodotorula, de gran importancia en la industria y farmacéutica por los pigmentos carotenoides presentes que le confieren colores característicos a las colonias y protección contra efectos dañinos de la radiación UV. Esta levadura posee una amplia distribución en la naturaleza y presenta una asombrosa capacidad de adaptarse a ambientes extremos; es contaminante en el ambiente quesero como lo sugieren estudios en microambientes de quesería. Finalmente, es importante evaluar que tanto la presencia de grupos microbianos no deseados podría ser en realidad un problema a nivel epidemiológico para este tipo de quesos elaborados con leche cruda. No obstante, cabe aclarar que la sola presencia de coliformes o levaduras no asegura la presencia de patógenos, pero que entre mayor sea su conteo, mayor probabilidad habrá de encontrar especies de importancia en salud pública destacando la importancia de caracterizar las poblaciones microbianas del queso mediante técnicas moleculares que permitan llegar a la identificación con mayor rapidez y certeza.

Conclusiones 

La microflora del queso Oaxaca se observaron coliformes totales específicamente la presencia de E. coli, bacterias lácticas, del género Lactococcus y Lac-

213


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

 

tobacillus, y S. aureus coagulasa (+) con mayor incidencia en las muestras de queso y dentro del grupo de levaduras destacó el género Rhodotorula. No se observó efecto del pH sobre las poblaciones microbianas no deseadas. Es importante realizar estudios de identificación de especie, para determinar si existen microorganismos que pudieran provocar alguna enfermedad de origen alimentario; por otra parte es imprescindible implementar un plan de control y monitoreo en toda la cadena de elaboración de queso Oaxaca, a fin de eliminar focos de contaminación para la obtención de un producto artesanal de mejor calidad.

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216


CapĂ­tulo III Inocuidad alimentaria

217


218


Transporte de leche cruda, un factor crítico sobre la calidad en la cadena leche-quesos tradicionales 1

1

1

Minerva Hidalgo Milpa , Ernesto Sánchez Vera , Julieta Estrada Flores , 1 Angélica Espinoza Ortega

Introducción Actualmente la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga, en la mayoría de los casos el alimento llega al consumidor después de recorrer diversas modificaciones y transformaciones, por ello, el establecimiento de la calidad involucra a todos los actores de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor (Linck et al., 2006; Covarrubias et al., 2003), destacando que la cadena de leche no es la excepción. La producción de leche y su transformación a queso es el resultado de la participación de actores que conforman la cadena de producción y se encuentra estructurada por la intervención social de los mismos, quienes ante la apertura comercial buscan la oportunidad de insertarse en el mercado con la implementación de estrategias que den mayor valor a los productos y eficiencia para alcanzar mejores niveles de competitividad, con la premisa de mayor participación del productor, intermediario y transformador en el concepto de la calidad y con mayor control sobre el abasto de materia prima.

La calidad en los alimentos elaborados de manera tradicional En los últimos diez años se ha establecido un debate con respecto a la inocuidad de los productos tradicionales debido a los procesos de elaboración de estos, esta controversia y el interés de consumirlos los convierte en un nicho de estudio relevante, siendo la calidad un elemento importante debido a que es una variable que se construye colectivamente, por otro lado, el proceso de globalización ha establecido que los productos se rijan por normas específicas para el alimentos en cuestión y para la zona donde se produce, no dejando de lado las características vinculadas a la gestión de los recursos territoriales físicos (clima, tierra, variedades o razas, etc.) o inmateriales (tradiciones, cultura, “saberes locales” etc.) (Muchnik, 2006 y Pomeon et al., 2007). Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado como la seguridad para el consumidor y englobaba fundamentalmente los aspectos higiénicossanitarios y nutritivos de los alimentos, actualmente no todos coinciden con este concepto, principalmente en defensa de alimentos tradicionales. La actual apreciación de la calidad se analiza no sólo con base en una apreciación nutrimental sino también de 1

Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autónoma del Estado de México.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas tipo simbólico (Cantarelli, 2000), además de esos factores, existen otros de tipo económico, social y tecnológico. La producción de leche con una calidad aceptable es extremadamente compleja debido a su alta susceptibilidad a la manipulación, interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados. Las medidas concernientes a la vigilancia y control deben cubrir de manera adecuada cada etapa relacionada a los procesos de manufactura, almacenaje y distribución del alimento, ya que cada una puede convertirse en fuente de contaminación para el alimento (Ruegg et al., 2005). En México existe una gran variedad de quesos tradicionales y cuyas cadenas productivas constituyen un objeto de estudio relevante en todos los aspectos de calidad mencionados, pero para poder evolucionar a los aspectos más recientes de su concepto y de su construcción, se debe de partir del diagnóstico de lo más básico de la cadena, los eslabones que la componen y la calidad de la materia prima, para el caso de la leche tiene tintes especiales dada su carácter altamente perecedero. El objetivo del trabajo fue analizar la calidad de fisicoquímica y bacteriológica de la leche durante el transporte de la unidad de producción a la industria quesera, e identificar los factores que favorecen el deterioro (temperatura). Se analizó el papel de cada actor social de la cadena en la percepción de la calidad.

Metodología El estudio se realizó en el altiplano central mexicano, en el municipio de Aculco, Estado de México, localizado a 20° 06’ de latitud norte y 99° 50’ de longitud oeste, a una altitud de 2,250 msnm, cuenta con 552.5 km2. Presenta una temperatura mínima de 12°C, una máxima de 24°C y promedio de 18°C. El clima de este municipio es templado subhúmedo (Aw). En este lugar se encuentran concentradas agroindustrias rurales procesadoras de lácteos las cuales tienen relaciones hacia atrás con unidades de producción de leche y recolectores que abastecen a estas de la materia prima (leche), las relaciones hacia delante son con comercializadores de queso y con el consumidor final (Espinoza et al., 2007, Espinosa 2009 y Castañeda 2009). En la zona existen queserías de tipo tradicional, que cuentan con un saber hacer y una tradición propia de la zona, los quesos producidos son Oaxaca, manchego, molido y panela, además de subproductos como crema, mantequilla, nata y requesón, los cuales han sido ampliamente estudiados en sus procesos y microbiología (Vázquez, 2008; Castro et al., 2008; León, 2008). La cadena leche-queso está conformada por 37 queserías, 62 recolectores y 269 unidades de producción de leche (UPL) (Castañeda et al., 2009). Para efectos del trabajo se tomó como marco muestral a los 62 recolectores de la zona y se determinó el tamaño de muestra mediante la siguiente fórmula (Daniel, 2005):

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III. Inocuidad alimentaria

Donde: n : Tamaño de muestra N : Población (62 recolectores) p : Probabilidad de éxito (0.63) (queserías que compran a recolectores) q : Probabilidad de fracaso (1-p) d : Precisión(0.1) El tamaño de muestra fue de 16 recolectores, mediante los cuales se pudo establecer la comunicación con UPL y queseros estableciendo un muestreo no probabilístico por conveniencia. Trabajo de campo. Se aplicó una encuesta semiestructurada a cada actor que integra la cadena, para obtener información sobre la percepción del concepto de calidad (leche-queso), manejo de la leche, precio, y las exigencias de calidad. Se realizaron salidas con los recolectores de leche donde se observó y registró el tiempo de los recorridos, características del transporte y recipientes, y se contrastó con lo establecido por la Norma Mexicana Zoosanitaria 024. Además de volumen de leche y número de productores y queserías con quienes trabaja. Toma de muestra. Se colectaron muestras de leche al inicio y final de trayecto (por duplicado por bote) y se midió la temperatura de la leche. Las muestras se transportaron para su posterior análisis en el laboratorio en un lapso menor a 24 horas mediante lo establecido en la NOM-109-SSA1-1994. Análisis de laboratorio. Fisicoquímico: Se determinó grasa (g/kg), proteína (g/kg), sólidos no grasos (SNG) (g/kg), densidad (g/cm3) y agua agregada en leche (AAL) (%), -F-700COFOCALEC-2004; acidez (°Dornic) expresada en g de ácido láctico por 100 ml de leche y pH que se obtuvo con potenciómetro (Orión, Modelo 520 A). Microbiológico: Se determinaron mesófilos aerobios de acuerdo a la NOM -092-SSA1-1994 y coliformes totales de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994.

Análisis de resultados Para el establecimiento de la percepción del concepto de calidad (leche – queso) primero se analizó la información obtenida en los cuestionario mediante la elaboración de una matriz. Posteriormente se contrastó lo observado en los recorridos, con lo obtenido en el laboratorio y la percepción de los diferentes eslabones de la cadena. Para analizar el efecto del incremento de temperatura de la leche, se agrupó a los recolectores en cuartiles tomando como base el cambio en la temperatura y el tiempo del recorrido, esto para establecer las características de manejo del recolector, esta

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas variable complementó la información obtenida con los cuestionarios y permitió establecer el papel del intermediario en la calidad. Las variables que se tomaron en cuenta fueron: control de la calidad por cada actor, exigencia de calidad, papel o participación de cada uno en la mejora de esta, qué papel juega la normatividad y las instancias oficiales en cumplimiento de la calidad y finalmente la problemática a nivel de toda la cadena. Para los resultados de laboratorio se utilizó estadística descriptiva en densidad, acidez, proteína, grasa, sólidos totales, agua agregada en leche y pH, y se compararon con lo establecido por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Para muestra inicial y final se utilizó la prueba t pareada, con un nivel de significancia (α=0.05), en caso de existir diferencias estadísticamente significativas se realizó la prueba de Tukey (p<0.05). Los resultados de mesófilos aerobios y coliformes totales se compararon con la norma NOM -092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994.

Resultados y discusión Características de la recolección de leche en sistemas tradicionales Los recolectores transportan leche de UPL que no cuentan con tanques de enfriamiento y se encuentran alejadas de las queserías (entre 4 y 20 km de la quesería), El transporte se realiza en vehículos pick up sin cubierta, la leche es depositada en botes de plástico con capacidad de 220 L, la recolección inicia entre las 6 y 7 de la mañana y tiene una duración de 3 a 8 hrs. En esta zona al igual que lo mencionado por Espinoza et al. (2007) y Cesín et al. (2007), la función del recolector es fundamental al ser el vínculo entre las UPL y las queserías. Debido a que la actividad como tal prevalece por una fuerte dependencia de los productores, para llevar su leche a grandes distancias. La red de carreteras y caminos en su mayoría son de terracería y en algunos casos improvisados por lo cual en época de lluvias se dificulta el paso de los vehículos, ante ello los productores tienen que desplazarse a los caminos cercanos afectando aún más la calidad del producto. Al respecto la FAO (2002) menciona que la carencia de infraestructura vial y comercial en los países en desarrollo es un factor que afecta a las agroindustrias rurales. Si bien se menciona que existen grandes distancias entre la quesería y las UPL, el intermediario juega dos roles importantes tanto positivos como negativos; uno es la conexión positiva dada por este, entre la quesería y el productor; y la segunda como proveedor de insumos para los productores, y dentro de las negativas la falta de relaciones sociales y de negocios directamente entre productor y el quesero, además de la ausencia en la participación de los tres actores en un programa de calidad de leche. Si bien los roles negativos generan ausencias y poca participación e interacción en la generación de un mejor producto, los roles positivos también son importantes en la

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III. Inocuidad alimentaria conveniencia participativa del recolector, para aquellos productores que se encuentran lejos y no pueden acceder a los insumos, recordemos que las relaciones sociales son de contacto y comunicación y si bien existen relaciones de conveniencia entre el productor y el recolector, estas relaciones no alcanzan a llegar a la agroindustria por lo tanto, no se puede exigir sin conocer, como lo comentan los queseros donde el 100% desconocen a sus productores de leche.

Concepción del termino calidad de leche en la cadena leche-quesos En época de secas se presenta escasez de leche y por lo tanto se incrementa la competencia entre los recolectores por acumular un mayor volumen; es entonces cuando el productor tiene capacidad de elección. Los factores que establece para la venta están relacionados con el precio, quien pague más acopia más litros y productores. En época de lluvias sucede lo opuesto, al existir mayor oferta de leche el precio es menor, aquí se establece en el 87% de los recolectores una competencia por precio. Aunque existe cooperación entre ellos, ya que el 75% se prestan leche, es decir; de una camioneta a otra se trasladan leche. Por su parte los queseros, quienes son los que establecen el precio, exigen el volumen a los recolectores sin importar el cómo lo logren, de hecho la relación recolector y productor en el 100% es informal debido a que no existe un contrato para la compra y venta de leche, y ante esto la relación quesero y productor no existe, de hecho no tienen ningún contacto con los productores de la materia prima. Una exigencia hacia los productores de leche es una mejora en la calidad del producto, como es la no adulteración con agua y la ausencia de material extraño, sin embargo al no tener otras exigencias la leche presenta deficiencias en la calidad tal como lo establecen las normatividades mexicanas como son: los altos conteos bacterianos, la temperatura por encima de los 8°C, así como la presencia de inhibidores, en la zona de estudio no se observó en ningún punto de la cadena que se aplique el control de calidad, inclusive por las instancias oficiales que regulan la normatividad. Al respecto, para establecer la calidad de un alimento no solo es necesario los aspectos técnicos de inocuidad y seguridad, se debe considerar el contexto social y cultural presente en una zona para dar un “calidad distintiva” a este tipo de productos, al respecto Apeddinni et al. (2003) mencionan que la calidad debe ir más allá de los aspectos nutritivos del producto, ya que la calidad de un alimento no es la misma para todos y se construye de acuerdo a la problemática de un lugar. Por lo tanto su concepto debe hacerse exclusivo del producto o subproducto de la zona, dejando la responsabilidad regulatoria a las instancias oficiales locales. Sin embargo los aspectos sanitarios no deben dejarse de lado. A nivel de legislación mexicana y las instancias oficiales, en este caso el Instituto de Salud del Estado de México (ISEM), mencionan que para la mejora de la calidad sanitaria se debe mejorar de la infraestructura de la agroindustria quesera, las activida-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas des que ellos realizan principalmente son: visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. Pero no contempla ningún aspecto relacionado con la preservación de la leche durante su producción y transporte, Los queseros mencionan que durante la inspección, ISEM nunca consideran la calidad de la leche y únicamente se observa la infraestructura, como un aspecto ‘técnico’ (suficientes nutrientes: calorías y proteínas) y como es de esperarse tampoco considera a la materia prima en los eslabones anteriores. Al respecto esta instancia menciona que esta labor esta fuera de su alcance debido a la falta de información sobre los productores. El establecimiento de un concepto a nivel local para un producto alimenticio necesitaría instituir grupo u organizaciones regulatorias que establezcan mediante un diagnóstico durante toda la cadena productiva cuales son las características del producto y así establecer la calidad especifica con que cuenta, aunque a nivel nacional según datos de la FAO (2002) no existen sellos de calidad para comercializar productos locales, solo a partir del 2001 y para algunos productos se cuenta con la marca oficial de calidad: México, Calidad Suprema ,este esquema fue creado con el propósito de apoyar el ingreso de los productos mexicanos a nuevos mercados y consolidar su presencia en aquellos en los que ya se comercializan.

Evaluación fisicoquímica y bacteriológica de la leche Las variables fisicoquímicas cumplieron con lo establecido por la normatividad mexicana para leche cruda (NMX-F-700-COFOCALEC-2004), la cual establece tres categorías: Clase A (proteína >31gL-1, grasa >32g L -1) Clase B (proteína 20 a 30.9gL-1, grasa <31 gL-1) y Clase C (proteína 28 a 29.9gL-1, grasa <30gL-1). Todas las muestras analizadas obtuvieron la Clase A, situación que también se ha reportado en otros trabajos (Bernal et al., 2007). Donde a nivel de UPL el productor percibe la calidad y el rendimiento de la leche de manera empírica a la cantidad de grasa y proteína, aunque se menciona que la principal exigencia establecida por el recolector es la no adulteración con agua, lo cual se encuentra relacionado con lo obtenido en laboratorio, ya que la leche producida en la zona cumple con lo exigido aunque para los productores existe un total desconocimiento sobre lo pide la normatividad. Al realizar la prueba de t pareada, no se encontraron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre la muestra inicial y final de leche, indicando que no hubo deterioro debido al transporte (Cuadro 1). El incremento de la acidez se debe a que la leche es colocada fuera de la UPL y permanece por varias horas a temperatura ambiente, lo cual acelera el proceso multiplicación bacteriana y acelera la acidificación, a pesar de que el recolector observa esta actividad, no muestra exigencia al productor, dado que a su vez a él no le exige el que-

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III. Inocuidad alimentaria sero y a su vez las instancias oficiales no lo regulan, y si bien no fue parte de este estudio, tampoco hay una exigencia por parte del consumidor. Cuadro 1 Análisis fisicoquímicos globales de leche cruda de muestra inicial y final

Parámetro Grasa (g/kg) Proteína (g/kg) Densidad (g/kg) Acidez (°Dornic) pH SNG (g/kg)

Normatividad máximo 20-30 30 30 1.4 5 80

Muestra inicial 35.9 30.9 30.3 2.06 6.46 88.8

Muestra final 35.5 30.3 29.8 2.11 6.40 88.5

Diferencia

P

-0.40 -0.60 -2.20 0.05 -0.06 -0.30

0.57 0.07 0.58 0.41 0.44 0.39

NS NS NS NS NS NS

Fuente: Trabajo de campo y NMX-F-700-COFOCALEC-2004.

La acidez encontrada fue superior a lo establecido por la normatividad mexicana, Nhuch (2008) establece que valores superiores a 1.4 D indica que la leche ha sufrido un deterioro, que se explica por la falta de una cadena de frío (Chombo, 1999), es por ello que en diversos trabajos realizados en México bajo sistemas similares en la búsqueda de la mejora de la calidad, principalmente sobre el establecimiento de una cadena de frío y una mayor competencia de sus productos, decidieron unirse pequeños productores y organizarse por un bien común, principalmente en la negociación y en el mejoramiento de las condiciones de producción de leche, logrando establecer productos de calidad competitivos, es decir la confianza y la organización les permitió mejorar sus productos, además de plantearse si realmente sus productos podrían competir con aquellos producidos por empresas nacionales o de otra manera cubrir y organizarse con estas empresas para obtener mayor mercado en demanda de su producción (Cervantes et al., 2001; Covarrubias et al., 2003).

Evaluación microbiológica Se identificó presencia de coliformes y mesófilos sobrepasando lo permitido, lo cual era evidente si se relaciona con los resultados de acidez, (Bernal et al., 2007; Bernal et al., 2004) ya que esta refleja la falta de higiene durante el proceso de obtención y almacenamiento lo que enriquece la flora microbiana y acelera el proceso de acidificación. A pesar de que la acidez es una variable que indica deterioro de la leche, paradójicamente los queseros de la zona prefieren leche ácida, de manera específica para la elaboración del queso Oaxaca, dado que acelera el proceso de cuajado y por lo tanto el tiempo del proceso es menor, aunque también reconocen las implicaciones de un queso elaborado con estas características pues mencionan que tiene menor vida de anaquel.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El número de ufc/ml indican que la condición sanitaria de la leche es deficiente, de acuerdo con Calderón (2007), la determinación de mesófilos aerobios y coliformes totales permite la detección de prácticas higiénicas deficientes de la materia prima, por su parte Ruegg (2005) en estudios donde se analizó la calidad de la leche en sistemas intensivos y tradicionales en la elaboración de quesos, menciona que las razones son diversas destacando las condiciones del producto al inicio de la recolección, las condiciones de almacenamiento y recolección del producto, la falta de una cadena de frío, el excesivo tiempo de recolección y el no utilizar recipientes adecuados para transportar la leche, que mencionado por autores mexicanos (Espinoza et al., 2007; Chombo, 1999; Cesín et al., 2007) este tipo de sistemas cuenta con ciertas desventajas de tipo tecnológico, ya que no cuentan con la infraestructura y asesoría para mejorar la calidad de la leche. Por otro lado en el estado de Jalisco, Chombo (1999) reporta que el enfriamiento de la leche ha beneficiado a las grandes industrias ubicadas en la región de Los Altos de Jalisco, ya que les permitió ampliar el margen de tiempo para transportar, comercializar o transformar la leche que compran. El resultado se traduce en un beneficio múltiple, con un impacto final positivo sobre la calidad sanitaria de la leche que llega a las agroindustrias y por consecuencia al consumidor. Con los resultados anteriores pareciera que el recolector no tiene ningún efecto en la calidad de la leche, por lo que se decidió incorporar la variable temperatura de la leche al análisis (Cuadro 2). Los resultados muestran que en todos los casos analizados hubo un incremento de temperatura mayor a 5°C, lo cual supera lo establecido por la NOM-024-ZOO-1995. Al agrupar a los recolectores en cuartiles de acuerdo al cambio en la temperatura se observan claras diferencias en manejo. Cuadro 2 Análisis de temperatura de leche cruda de muestra inicial y final y su relación con las características de manejo durante su transporte Temp. Inicial (°C) Cuartil 1 Cuartil 2 Cuartil 3 Cuartil 4

10 13 12 13

Diferencia Temp. (°C) 2 3 6 11

Tiempo transporte (minutos) 177 200 259 434

Volumen (Litros) 682 635 1195 1707

Núm. de UPL 14 22 33 65

Volumen Productor 78 58 37 26

Fuente: Trabajo de campo.

Los recolectores del cuartil 1, tienen un menor tiempo en la recolección de leche, esto se explica porque además compran leche a un menor número de productores quienes además entregan un volumen mayor, consideran la producción de leche como su principal actividad, por tal motivo realizan mejores prácticas de ordeño y almacenamiento de la leche lo cual se ve reflejado en la menor temperatura de entrega (Cervantes et al., 2001). El cuartil tres y cuatro muestran el mayor incremento de temperatura

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III. Inocuidad alimentaria en la leche (6 y 11 °C, respectivamente), en ambos casos, recolectan leche ordeñada en la tarde anterior y leche recién ordeñada, es decir, mezclan leche fría y caliente, además recolectan a un mayor número de unidades de producción y el recorrido implica mayor tiempo, además de que las UPL no consideran la actividad lechera como su principal fuente de ingreso por tal motivo las prácticas de ordeño y almacenamiento son deficientes, además de que al tomar las muestras y al realizar los cuestionarios pudimos darnos cuenta que muchos productores no conocen bien al recolector, no hay relaciones de confianza al contrario ya que por lo general aquellos que entregaban de 2 a 6 litros depositaban la leche sobre la carretera para que el recolector no fuera a su casa. Un factor importante que afecta la temperatura de la leche es el material que se utiliza para almacenarla, el 100% de los recolectores usa botes de plástico, Ruegg (2005) menciona que este tipo de material favorece el aumento de temperatura ya que el plástico no es un aislante, sino conserva el calor provocando que la temperatura de la leche se incremente conforme aumenta la temperatura ambiente, La normatividad establece que la leche debe transportarse en botes de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina galvanizada o cualquier otro material no poroso que permita su fácil lavado y desinfección, antes y después de cada entrega del producto, Considerando lo anterior, solo un recolector realiza el lavado de los botes una vez a la semana con agua corriente, observándose durante el estudio acumulación de suero en el fondo del recipiente y pequeños trozos de leche seca en el cuello del bote, es por ello que las condiciones de recolección son rudimentarias y los requisitos normativos establecidos están muy lejos de cumplirse por este tipo de sistemas. A pesar de la problemática presente en la zona de estudio referente a la mala calidad sanitaria de la leche, la responsabilidad no sólo se debe atribuir a un actor de la cadena, sino a todos en su conjunto además de las instancias oficiales encargadas de la aplicación de las Normas. Cabe mencionar que existe otro factor que afecta a este tipo se sistemas y es que las Normas fueron elaborada para productos estandarizados mientras que los productos tradicionales no se consideraron y dado su saber hacer difícilmente cumplen con la legislación.

Conclusiones La leche transportada en la zona de estudio cumplió con lo establecido por la legislación mexicana en las variables fisicoquímicas a excepción de la acidez la cual es un indicador indirecto de contaminación bacteriana. Por otro lado la leche presentó elevados conteos de mesófilos aerobios y coliformes, no cumplió con lo establecido por la legislación mexicana, la leche desde el momento en que fue recolectada presentó elevados conteos bacterianos, siendo las prácticas del recolector elementos que contribuyeron con el deterioro del producto, lo cual puede afectar al producto final debido a que el destino final es la elaboración de quesos frescos tradicionales “sin pasteurizar”.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

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Determinación de Clorhidrato de clenbuterol en suero sanguíneo de bovinos para abasto del estado de Guerrero, México 1

1

Benjamín Valladares Carranza , Valente Velázquez Ordoñez , Eduardo Posadas 2 3 1 Manzano , Silvia Denisse Peña Betancourt , José Luís Zamora Espinosa , 1 1 César Ortega Santana , Uxua Alonso Fresan

Introducción La modernización y tecnificación en la ganadería bovina ha venido a dar cambios importantes en la última década, donde se han aumentado los niveles de eficiencia en las áreas de producción en el país. La utilización de herramientas productivas, el crecimiento de la investigación y desarrollo, ha sido de gran importancia para los productores (Villanueva, 2004). La FAO estimo que para el 2002 la producción de carne bovina fue de 57.88 millones de toneladas, donde México participo con un total de 1.45 millones de toneladas para el mismo año, ocupando así México el 7º lugar en la producción de carne bovina (Ruiz et al., 2004). Mientras que para el 2003 la producción de carne bovina alcanzo 1.49 millones de toneladas, dando un aumento del 2% con respecto a la producción del año anterior, manteniéndose con ello con una participación del 31% en la producción total cárnica en el país (Gallardo et al., 2004). En la producción de carne es importante considerar la inocuidad alimentaria, los alimentos de origen agropecuarios deben de estar garantizando la alimentación de los consumidores. Considerando que en la actualidad muchos de los productores hacen uso inadecuado de sustancias que aplicadas o adicionas dentro de la alimentación de las especies de productivas, que tienen como finalidad mejorar los parámetros productivos, dejando a un lado el aspecto de inocuidad, lo que ha repercutido en problemas de salud pública (Ruiz et al., 2004). En México se han detectado desde 2002 hasta la fecha, brotes de intoxicación por clorhidrato de clenbuterol (CCL) en diversos estados del país, y aun cuando las autoridades sanitarias estatales y federal han llevado a cabo acciones encaminadas a su control, resulta necesario armonizar procedimientos aplicados y consolidar acciones para disminuir el uso de esta sustancia (Martínez y Morales, 2009; Ruiz et al., 2004). El CCL sustancia β-agonista (actúa mediante la retención de compuestos nitrogenados, desvían la energía y de las reservas de grasa del animal hacia la síntesis proteica para la incorporación muscular), que se utiliza para la alimentación del ganado de engorda, lo 1

CIESA-FMVZ-UAEMéx. FMVZ-UNAM. 3 UAM-Xochimilco. 2

230


III. Inocuidad alimentaria que incrementa la masa muscular de los animales, disminuyendo la grasa y teniendo un canal con más carne magra (Martínez y Morales, 2009). En medicina humana el clenbuterol es usado para tratar enfermedades de tipo asmático, las dosis médicas habituales para seres humanos rondan entre los 40 o 60 microgramos al día, nunca deben exceder de 150 microgramos (Rayere S.A., Farmacéuticos, 2002). Por otra parte, el consumo de productos cárnicos o vísceras contaminadas con CCL produce intoxicación en diferentes grados en el humano. Puede generar un efecto tóxico caracterizado por hipertensión, taquicardia, necrosis de miocardio, tremor muscular, dolor de cabeza, mareo, náusea, fiebre y escalofrío. Se estima que puede causar serias reacciones en personas sensibles, mujeres gestantes y especialmente en personas con padecimientos del corazón. En sobredosis agudas y extremas, no derivadas de la ingesta de productos con residuos, sino producto de una sobredosis accidental por productos farmacéuticos de la línea humana que contienen clenbuterol, se acentúa la taquicardia, el adormecimiento de las extremidades, el nerviosismo, los temblores y puede haber necrosis del miocardio por disminución de la perfusión generada por el acortamiento de la diástole, etapa en la que se lleva a cabo la irrigación del miocardio por las coronarias (Sumano et al., 2002). La inclusión de sustancias como el CCL en la dieta de los bovinos destinados a carne ha generado a los productores importantes ganancias económicas, dejando a un lado los problemas en salud pública y salud animal, esto requiere que especialistas del sector salud y gubernamental, trabajen para salvaguardar la salud colectiva. La SAGARPA a nivel federal y estatal debe mantener operativos de vigilancia sanitaria, para la erradicación y control en el uso de esta sustancia. En el estado de Guerrero, el delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) reportó que de los 39 rastros que hay en esa entidad, solamente 5 rastros municipales están certificados y el resto no reúnen las condiciones de higiene, lo cual pone en riesgo la salud de quienes consumen carne. Las inapropiadas condiciones de higiene, control y supervisión propicia a que exista un alto riesgo a la comercialización de carne contaminada con clenbuterol (SAGARPA, 2009). Por lo que el objetivo del presente trabajo fue únicamente de interés académico para determinar los niveles de CCL en muestras de suero sanguíneo de bovinos para abasto sacrificados en rastros del Estado de Guerrero, dando un panorama de la situación que existe en el comercio de carne contaminada en este estado, y orientar a los interesados a poner atención en este aspecto tan importante que es la inocuidadalimentación y en la salud pública.

Método La determinación de los lugares de muestreo se realizó con base a la factibilidad técnica y acceso a los rastros en los que se va a realizar el muestreo, además de considerar la

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas representatividad para la obtención de las muestras requeridas. La obtención de las muestras se realizó al azar de acuerdo a las diferentes fechas planteadas para la toma de éstas para obtener al final: 37 de Acapulco, 34 de Arcelia, 30 de Chilpancingo, 53 de José Azueta, 44 de Pungarabato y de Iguala 32 muestras. Para la obtención de las muestras de suero sanguíneo, éstas se colectaron al momento del degüello de los bovinos, se identificaron y trasladaron al laboratorio en un termo con refrigerantes en gel congelado. Para el transporte, las muestras se colocaron en una caja de unicel, que permitía conservar la muestra a temperatura de refrigeración o congelación. Las muestras debían acompañarse de refrigerantes o hielo seco que se colocaba alrededor de las muestras a efecto de que se conservaran en buenas condiciones durante el transporte. En el laboratorio se obtuvo el suero sanguíneo de cada una de las muestras las cuales fueron trasvasadas a un vial (se recomendaba que cuando el suero sanguíneo estuviera ligeramente hemolizado, centrifugar a 4000 G a 4 °C por 10 minutos), conservando su identificación de origen iniciado en el rastro. Se procedió a su congelación (-4 ºC) hasta el momento de realizar el análisis, a través de la prueba de ELISA utilizando 20 μL directamente en el Kit comercial. Los datos obtenidos se analizaron por estadística no paramétrica, reportando los valores a través de cuadros y gráficas (Wayne, 2000).

Resultados y discusión Para el presente estudio se colectaron muestras de suero sanguíneo de bovinos sacrificados en los rastros localizados en el estado de Guerrero, de los municipios de Azueta (53), Pungarabato (44), Acapulco (37), Arcelia (34), Iguala (32) y Chilpancingo (30). Se determinaron los residuos de Clorhidrato de Clenbuterol en suero sanguíneo de 230 muestras de bovinos, de las cuales 58 fueron positivas, que representaron un 25,22% del total de las muestras colectadas (Cuadro 1). Es importante considerar que en el estado de Guerrero existen 58 asociaciones ganaderas y una infraestructura de 39 rastros municipales en donde es factible si hubiera interés por parte de las autoridades estatales como federales el realizar muestreos periódicos con el fin de controlar y minimizar el uso de CCL (INEGI, 2007). El porcentaje de muestras positivas (25,22%) a CCL en este estudio es similar a lo reportado en el Estado de México, por Zaragoza y Pedraza (2005), que reportaron un 26,2% y refieren que la producción, afluencia y mercado de la carne de bovino es de gran relevancia, dado que abastece a un número importante de consumidores, tanto del Distrito Federal como del Estado de México. Para el caso del estado de Guerrero se considera que la producción de ganado bovino de carne y el abasto es en particular para su población, salvo los lugares que tienen colindancia con éste y en donde se puede comercializar el producto, como es el estado de Michoacán, Oaxaca, Morelos, Puebla y el mismo Estado de México (Suárez y López, 1996; Gallardo et al., 2004).

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III. Inocuidad alimentaria Cuadro 1 Número de muestras de suero sanguíneo de bovinos positivos a CCL de acuerdo al rastro de origen en el estado de Guerrero, México Municipio Acapulco

Muestras positivas Núm. 11

Muestras negativas

%

Total

Núm.

%

29,73

26

70,27

37

Arcelia

1

2,94

33

97,06

34

Chilpancingo

20

66,67

10

33,33

30

Azueta

8

15,09

45

84,91

53

Pungarabato

3

6,82

41

93,18

44

Iguala

15

46,88

17

53,13

32

Total

58

25,22

172

74,78

230

Fuente: Información directa.

Con respecto a los rastros con mayor porcentaje de positividad, fue el ubicado en el municipio de Chilpancingo (66,67%), Iguala (46,88%), Acapulco (29,73%) y Azueta (15,09%) (Cuadro 1). La ubicación de los lugares con los mayores porcentajes resultan estratégicos para el consumo-comercialización de los productos cárnicos de bovinos, así mismo la territoriedad y los sistemas de producción de los mismos se deben valorar para minimizar el uso de sustancias prohibidas en la alimentación del ganado (INEGI, 2007). El porcentaje de muestras positivas obtenido refleja que en los sistemas de producción bovina del estado de Guerrero se mantiene en forma indistinta, aunque no existen reportes de casos positivos detectados en el ganado en pie, ni reportes de casos en humanos de intoxicación por productos de origen bovino contaminados con CCL. El efecto del CCL, así como su residualidad lo convierten en un agonista de cuidado, ya que desde el reporte de su uso en las especies productivas, como: bovinos, aves y cerdos, se siguen registrando en algunas entidades del país casos de intoxicación alimentaria tras el consumo de productos de origen animal (hígado de res), en el que al analizarlo se han demostrado niveles importantes de CCL, y de enero a marzo de 2002 se notificaron 122 casos en humanos (Sumano et al., 2002; Martínez y Morales, 2009). La cinética del CCL, así como los lugares de depósito que son de interés para valorar su efecto residual, son: hígado, riñón, suero sanguíneo, orina, pelo, ojo (cornea) y el propio alimento; se considera que la vida media a dosis no controladas y por un periodo de tiempo no establecido se puede mantener de la siguiente forma, para hígado de 30-60 días; en riñón de 30-45; en músculo de 20-30 días; en suero sanguíneo de 4-6; en orina de 15-20 días y en cornea y pelo es permanente, esto último por la afinidad y la

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas particularidad con respecto a sus moléculas de cloro; lo que a la vez lo hacen resistente incluso a altas temperaturas (Sumano et al., 2002). La detección en suero sanguíneo de acuerdo a su cinética, se mantiene en relación a los límites de saturación que la partícula realiza hacia los principales lugares de depósito, el hígado, como principal lugar de biotransformación de los productos que ingresan a cada uno de los organismos es para la mayoría de los casos el más saturado de todas las sustancias que ingresan. Por lo que a la vez como producto comestible en la alimentación del hombre, resulta ser un elemento con alto riesgo para que se presente una intoxicación (Mersmann, 1998; Ramos et al., 2009). En el periodo de 2002 a 2006, en México se registraron 192 brotes de intoxicación por CCL, con un total de 1,300 casos; sin que hasta el momento se informen defunciones; los casos por estado fueron: Jalisco (625 casos), Distrito Federal (326 casos), Guanajuato (144 casos), Nayarit (45 casos), e Hidalgo (43 casos). En donde el reporte de la signología, fue: mareos, vomito, aumento de la sudoración, boca seca, calambres musculares, dolor de cabeza, insomnio, dolor de pecho, aumento en la frecuencia respiratoria y cardiaca con fibrilación y taquicardia, dentro de un periodo de tiempo de 30 minutos a seis horas después de la ingesta de hígado de res, referido en el 70% de los casos (Martínez y Morales, 2009; Ruiz et al., 2004). De acuerdo a la cinética del CCL, este presenta una curva acumulativa en plasma, con valores crecientes a lo largo del tratamiento alcanzando valores máximos a partir de los 10 días posteriores al inicio del mismo y con un descenso de las concentraciones al eliminar este, que lo hacen indetectable en plasma a las 72 horas después de su retiro. Esta cinética coincide con lo reportado por otros autores, que al emplear una dosis de CCL de 10 g/kg de peso vivo encontraron valores máximos a los 10 días del inicio de su administración, mostrando una pauta de eliminación tricompartimental (Pulce et al., 1991; Elliot et al., 1995; Sumano et al., 2002). Con los valores máximos y mínimos detectados a través de la prueba de ELISA (Ensayo inmunoenzimático), de acuerdo a los lugares de obtención de las muestras denotan que las concentraciones más altas son de los sueros sanguíneos de bovinos procedentes de Acapulco, Chilpancingo, Azueta e Iguala con 8100 ppt, sin embargo con valores de 5622,2 y 3608,4 en origen de Pungarabato y Arcelia, respectivamente; lo que demuestra el uso del CCL en la alimentación de los bovinos en los corrales de engorda. De acuerdo a Sumano y col. (2002), esta práctica se registra debido a que si hubiera un tiempo de retiro 30-40 días antes del sacrificio de los animales, esto perjudicaría a los productores, pues mermaría de sobremanera el volumen muscular obtenido de manera artificial. Sin duda que las investigaciones de residuos tóxicos en los tejidos animales, es un tema complejo que deben afrontar las autoridades sanitarias para asegurar la salud de los consumidores y considerarse como un problema de atención por los servicios de

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III. Inocuidad alimentaria salud pública de nuestro país; estas autoridades a su vez deben trabajar en la educación de los consumidores, concientizándolos en el tema de la calidad de la carne, fomentar la calidad e inocuidad y la seguridad de los alimentos, promoviendo la trazabilidad, la certificación zoosanitaria, el etiquetado y la información al consumidor (Martínez y Morales, 2009). El control del uso ilegal de agonistas como fuente de otras drogas de uso veterinario y promotores de crecimiento en producción animal intensiva ha dado excelentes resultados en la Unión Europea por la aplicación del programa de monitoreo de residuos. La estrategia global para el control incluye la vigilancia en los animales en pie a través de la colección de orina, alimento y agua que consumen en el corral de engorda; y a nivel de rastro tejidos comestibles como músculo e hígado. A nivel nacional los medios de comunicación y diversos diarios de circulación siguen informando y evidenciando que a través de las tareas de la Secretaría de Salud y de SAGARPA se han detectado casos de canales contaminadas con CCL, así como de casos de intoxicación a causa de esta sustancia (casos que son reportados); de tal manera que dichos organismos exhortan a la ciudadanía a reportar el uso de esta sustancia, debido a que sigue siendo un riesgo contra la salud colectiva; de la misma forma el trabajo en conjunto a través de la sensibilización a productores y organizaciones ganaderas podrá limitar el uso de esta sustancia en las diferentes especies para abasto. De manera general el uso en la producción pecuaria de las especies para abasto (bovinos, ovinos, cerdos y aves) seguirá representando un riesgo importante para el humano, por lo que es imperante el que las autoridades se mantengan perfectamente informados de las implicaciones y daños que ocasiona tanto en la salud animal y en la salud humana, y de los elementos que se disponen para el diagnóstico oportuno y la limitación del daño a la ciudadanía, además de las implicaciones que pudiera contraer en el comercio nacional o internacional, si México sigue utilizando clandestinamente esta sustancia (Ramos et al., 2009; Vallejos et al., 2007). Es importante considerar que para efectos tanto de salud animal como humana, en estudio realizado por Blanco y col. (2002), han demostrado que la administración de CCL causa una disminución en la función reproductiva en cerdos, cuando observaron efectos cuantificables y morfológicos sobre las células de Leydig en sementales. Por otra parte, la administración de clenbuterol puede también afectar la respuesta inmune, ya sea por acción directa sobre leucocitos o a través de una modulación de la producción de citoquinas. Malinowski y col. (2004), también han reportado que mientras que el clenbuterol por sí solo no altera la función inmune, el efecto combinado de la administración crónica de esta sustancia y el entrenamiento en caballos, resultó en una función inmune alterada, con un descenso en el número de células asesinas naturales y de CD8+.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas En materia de producción de productos inocuos es necesario trabajar con los productores bien organizados a fin de que puedan certificarse acreditando sus productos libre e inocuos de todas aquellas sustancia que representan un riesgo importante en materia de salud; lo que a su vez les permitirá que al producir dicho producto, estos aseguren un valor agregado para su producto al momento de comercializarlo.

Literatura citada Blanco A, Flores-Acuña F, Roldan Villalobos R, Monterde JG. 2002. Testicular damage from anabolic treatments with the beta (2)-adrenergic agonist clenbuterol in pigs: alight and electron microscope study. Vet. J. 163: 292-298. Elliot CT, McCaughey WJ, Crooks SR, McEvoy JD, Kennedy DG. 1995. Residues of clenbuterol in cattle receiving therapeutic doses: implication of differentiating between legal and illegal use. Vet.Q., 17:100.102. Gallardo NJL, Villamar AL. 2004. Situación actual y perspectiva de la producción de carne de bovino en México, <http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg> (3 de Enero de 2011). INEGI (Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática). 2007. “Síntesis Metodológica del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007. <http://buscador.Inigi.org.mx/search?q=UNIDADES+DE+PRODUCCI%C3%93N+ BOVINA&site=default._coleccion.com.> (14 de Marzo 2011). Malinowski K, Kears CF, Guirnalda PD, Roegner V, McKeever KH. 2004. Effect of chronic clenbuterol administration and exercise training on immune function in horses. J. of Animal Sci., 82: 3500-3507. Martínez VMR. y Morales MJ. 2009. Problemática de la engorda de bovinos para carne bajo condiciones de corral para México. Departamento de enseñanza e Investigación en Zootecnia, Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México. Mersmann HJ. 1998. Beta-adrenergic receptor modulation of adipocyte metabolism and growth. Journal Animal Science, 80: E24 – E29. Pulce C, Lamaison D, Keck G, Bostvironnois C, Nicolas J, Descotes J. 1991. Collective human food poisoning by clenbuterol residues in veal liver. Veterinary and Human Toxicology, 33: 480–481. Ramos F, Baeta ML, Reis J, Silveira MIN. 2009. Evaluation of the ilegal use of clenbuterol in portuguese cattle farms from drinking water, urine, hair and feed samples. Food Additives and Contaminants, 26(6):814-820. Rayere S.A., Farmacéuticos. 2002. “Brogal compositum, Ambroxol - Clorhidrato de Clenbuterol”. <http://www.facmed.unam.mx/bmnd/plm_2k8/src/prods/33848.htm> (29 de enero 2011).

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III. Inocuidad alimentaria Ruiz F., A.; Sagarnaga V., M.L.; Salas G.J.M.; Mariscal A. V.; Estrella Q., H.; González A., M.; Juárez Z., A. 2004. Impacto del TLCAN en la cadena de valores de bovinos para carne. Universidad Autónoma de Chapingo. SAGARPA. 2009. Información del sector. <http://ganaderia.sagarpa.gob.mx> (12 de marzo, 2011). Suárez D., H.; López T., Q. 1996. La ganadería bovina productora de carne en México. Situación actual. Departamento de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chapingo, Chapingo, México. Sumano L., H.; Ocampo C., L.; Gutiérrez O., L. 2002. Clenbuterol y otros β-agonistas, ¿Una opción para la producción pecuaria o un riesgo para la salud pública? Vet. Méx., 33(2):137-158. Vallejos A., P.; Zaragoza J., C.A. y Parres J., A.F. 2007. Intoxicación por clenbuterol, Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Vol. 18, Núm. 24. Villanueva MME. 2004. Importaciones de Cárnicos a México en el año 2002. Tesina de maestría, Institución de Enseñanza e Investigación en Ciencias Agrícolas, Colegio de Posgraduados, Texcoco, Estado de México. Wayne D., W. 2000. Bioestadística, base para el análisis de las ciencias de la salud. 3ª ed., Uthea, México, D.F. Zaragoza B., A; Pedraza S., F. 2006. Determinación de Clorhidrato de Clenbuterol en suero sanguíneo de bovinos para abasto sacrificados en el rastro municipal de Toluca, Méx. Tesis de Licenciatura FMVZ-UAEM, Toluca, México.

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Conteo de células somáticas y detección de antibióticos como indicadores de calidad sanitaria e inocuidad en leche de sistemas de producción a pequeña escala 1

1

2

Josefa Irene Arzaluz Reyes , Angélica Espinoza Ortega , Rey Gutiérrez Tolentino , 3 1 Fernando Vicente Mainar , Carlos Manuel Arriaga Jordán

Introducción La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), establece que la leche es el producto de la secreción mamaria, obtenido por uno o varios ordeños, sin adición o sustracción alguna; Según Salud Pública, la leche es el producto integral del ordeño completo de vacas sanas, sin contenido de calostro (Reyes et al., 2010). Este alimento representa la principal fuente de ingresos de los ganaderos del Noroeste del Estado de México, ya que alrededor del 30 % de la leche nacional la aportan los sistemas campesinos (Bernal et al., 2007), considerados también sistemas en pequeña escala. De acuerdo a los organismos internacionales, la leche y sus derivados pertenecen al grupo de alimentos de mayor riesgo en salud pública, no solo por tratarse de un alimento básico y de amplio consumo, sino por su susceptibilidad para transmitir enfermedades debido a la presencia de microrganismos, así como el contenido de contaminantes tales como medicamentos veterinarios, hormonas, plaguicidas y antibióticos (Máttar et al., 2009). La cantidad de antibióticos presentes en leche, depende del tipo de preparado (componente activo y vehículo), dosis, forma de aplicación, producción de leche del animal tratado, tipo y grado de afección mamaria; así como el tiempo que media entre el tratamiento y el ordeño, resultando necesario para ello el implementar programas de control sanitario, utilizar medicamentos aprobados, identificar los medicamentos utilizados en la finca, identificar los animales tratados y registrar de manera precisa los tratamientos. La presencia de inhibidores en leche es responsabilidad del ganadero, por lo que resulta probable que estos proveedores entreguen leches con antibióticos como conse1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, Col. Centro, C.P. 50000 Toluca, Estado de México, México. 2 Universidad Autónoma Metropolitana – Unidad Xochimilco, Calzada del Hueso 1100, Coyoacán, CP. 04960, Distrito Federal, México. 3 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), Carretera a Oviedo s/n, 33300 Villaviciosa, Asturias, España.

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III. Inocuidad alimentaria cuencia de un mal manejo en la finca (Máttar et al., 2009). Entre las principales causas de residuos de antibióticos están el no respetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeño de vacas que han presentado aborto o con periodos secos muy cortos, uso de medicamentos no aprobados, carencia de registros de medicación, sobredosificación de medicamentos, aplicación de medicamentos sin recomendación del Médico Veterinario, mezcla con leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamario tratado; es decir, el uso indiscriminado de antibióticos para el tratamiento de enfermedades infecciosas en el ganado provoca la aparición de dichos compuestos en la leche, lo que se traduce en un problema tanto para la industria lechera como para los consumidores debido a la escasez de inocuidad alimentaria. Cabe mencionar que, dentro del hato lechero, la infección que demanda mayor suministro de antibióticos es la mastitis, debido a que los antibióticos de uso intramamario son de fácil aplicación y generalmente baratos, no se hace la consulta respectiva al médico veterinario, constituyéndose en la principal causa de aparición de residuos de antibióticos en la leche. Al ganadero le es muy difícil eliminar leche producida por vacas con tratamiento por mastitis, pues le representa pérdida económica, por ello incurre en la práctica inadecuada de comercializarla derivándola a la industria de leche fluida pasteurizada o esterilizada y a los mercados como leche cruda o en mezcla con leches de buena calidad, para que no sea posible detectarla y que sus deficiencias pasen desapercibidas. La importancia de la detección de antibióticos en leche radica en que, además de ser un producto básico en la canasta familiar, es fuente de ingresos de los ganaderos de Aculco, por lo que es necesario implementar medidas como la educación a los ganaderos y estrictos programas de vigilancia y control para contener este problema, ya que su presencia es considerada ilegal y representa repercusiones dentro de su procesamiento. Además del problema de salud pública, afecta a los ganaderos que no podrán vender sus productos a ciertas industrias lácteas, ya que en ellas se establecen medidas fitosanitarias para poder dar pasó a la recepción de leche. Por tal razón se planteó como objetivo principal detectar la presencia de antibióticos β-lactámicos y tetraciclinas en leche cruda y de manera específica el Analizar leche cruda para detectar la presencia de antibióticos β-lactámicos y tetraciclinas, así como la cantidad de residuos existentes, Conocer cuáles son las enfermedades predominantes y el tipo de antibiótico más utilizado dentro de los SPLPE y Obtener la CCS presentes por hato como un indicador de salud de ubre.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Desarrollo de la investigación Descripción del área de estudio La recolección de muestras se realizó en el municipio de Aculco (Figura 1), perteneciente a la región de Jilotepec, integrado por siete municipios.

Figura 1. Ubicación del municipio de Aculco

Aculco se ubica en la parte noroccidental del Estado de México en los límites del estado de Querétaro. La cabecera municipal se ubica geográficamente entre los paralelos 20° 06" de latitud norte y los 99° 50" de longitud oeste del Meridiano de Greenwich. La altitud de la cabecera del municipio alcanza 2,440 msnm. Colinda al norte con el estado de Querétaro y el municipio de Polotitlán; al sur con los municipios de Acambay y Timilpan; al este con el municipio de Jilotepec y al oeste con el estado de Querétaro. El trabajo de laboratorio, se llevó a cabo en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México.

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III. Inocuidad alimentaria

Tamaño y distribución de la muestra El estudio se realizó en dos localidades del municipio de Aculco: La Concepción Ejido y el Thixiñu, tomando 13 unidades de producción de leche en pequeña escala para la realización del muestreo y obteniendo 52 muestras de leche cruda. La obtención de muestras fue a partir del término de la ordeña vespertina entre las 5:30 y 6:00 p.m. en la localidad de el Thixiñu y al término de la ordeña matutina entre las 6:00 y 7:00 a.m. en la localidad de La Concepción Ejido para obtener una muestra representativa por hato de cada unidad de producción, colectando 250 ml de leche en recipientes estériles e identificándolos con el nombre del productor cooperante, realizando al mismo tiempo una encuesta para obtener información acerca del manejo del hato. Posteriormente los recipientes fueron trasladados en una hielera con hielo, para su conservación y transporte hacia el laboratorio del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México distante 90 km aproximadamente.

Pruebas en laboratorio A las muestras de leche se les realizó la prueba estándar Delvotest® SP, el cual es un método microbiológico basado en el crecimiento del Bacillus stearothermophilus (var. Calidolactis) en ausencia de β-lactámicos y es visualmente clasificado dentro de tres categorías: negativa, errónea, y positiva, comparado con los colores del positivo y negativo de muestras estándares. Además del conteo de células somáticas (CCS) a través de un contador infrarrojo De Laval (DCC).

Resultados y discusión El rango de CCS por hato en el primer muestreo fue de 11,000 células/ml a 1’635,000 células/ml, para el segundo muestreo el rango fue de 33,000 células/ml a 2’313,000 células/ml, para el tercer muestreo el rango fue de 133,000 células/ml a 1’892,000 células/ml, mientras que para el cuarto muestreo el rango fue de 200,000 células/ml a 2’421,000 células/ml (Cuadro 1). De acuerdo a lo anterior, podemos observar que cinco unidades de producción obtuvieron leche de bajo CCS (38%) y 8 un alto CCS (62%) representando estos últimos hatos con problemas de mastitis; ya que cuando el CCS es más de un millón/ml, se considera que los productores no aplican buenas prácticas de ordeño. Caso contrario de los productores con menor CCS (< 400,000 /ml), quienes realizan limpieza de ubre, lavado de manos y desinfectado (“sellado”) de pezones.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 1 Resultados de Conteo de Células Somáticas (CCS)/Hato Unidad de producción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Promedio

Mayo 11 37 365 747 1320 305 400 818 63 980 235 287 1635 554

Junio CCS/HATO ('OOO) 33 1892 195 791 741 648 401 1686 659 1582 143 197 342 271 1166 646 66 133 2313 524 530 1150 268 186 1074 604 610 793

Promedio 1702 808 750 1565 1640 265 432 770 200 2421 1348 365 1647 1070

909.5 457.8 626.0 1099.8 1300.3 227.5 361.3 850.0 115.5 1559.5 815.8 276.5 1240.0 757.0

El CCS se vio afectado por la época de muestreo, con un incremento del 19% en el conteo promedio en el cuarto muestreo con relación al primero. Los hatos con bajo CCS tendieron a permanecer así en los muestreos, y de igual manera los que presentaron un CCS alto. Cuatro Unidades de Producción (31%) mostró un CCS promedio por debajo de las 400,000 células somáticas/ml indicando leche de buena calidad y un adecuado control de mastitis. El 38% tiene CCS mayores a 400,000 CS/ml pero menores a 1’000,000 CS/ml por lo que se consideran niveles medios con regulares prácticas de ordeño y medidas para el control de mastitis. Al igual que con las unidades de producción que obtienen leche de buena calidad, 31% de unidades presenta CSS superiores a 1’000,000 CS/ml indicando prácticas de ordeño deficientes al igual que un mal o nulo control de la mastitis bovina. En cuanto a la presencia de antibióticos (Figura 2), de las 52 muestras analizadas, se encontraron 3 casos positivos en el primer y segundo muestreo, los cuales representan un 23 %; mientras que para los últimos dos muestreos se encontraron 2 casos que representan un 15 %. Por lo tanto, 10 muestras de las 52 que conformaron los cuatro muestreos (19.2%) resultaron positivos. Las muestras con resultados positivos a antibióticos fueron aquellos que presentaron altos CCS o un incremento en el CCS en el último muestreo indicando el tratamiento de la mastitis sin observar los tiempos de retiro de la leche recomendado.

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III. Inocuidad alimentaria

Figura 2. Porcentaje de presencia de antibióticos

Estos resultados están de acuerdo a los presentados por Gutiérrez Tolentino et al. (2005) quienes reportan que existe presencia de antibióticos aún en marcas industriales de leche pasteurizada, debido a que no se considera el tiempo de retiro, descuido y altas dosis aplicadas a animales en producción; por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos es importante destacar que la leche producida dentro de los sistemas de producción a pequeña escala es más propensa a contener residuos ya que se comercializa cruda y no se le realizan pruebas para asegurar su calidad y que esté libre de antibióticos y otros contaminantes antes de llegar a las queserías, destino principal de la leche de estos sistemas de producción, y al consumidor final. Los resultados en este estudio con 19 % de casos positivos a antibióticos en leche cruda son ligeramente inferiores a los obtenidos por Máttar et al. (2009) en donde se encontró un porcentaje de positividad del 21 al 28 % y similares a los obtenidos por Camacho Díaz et al. (2010) donde se presentó un 18.6 % de presencia en leche cruda comercializada en el estado de Guerrero, en el sur de México. Estos resultados similares tanto para leche industrializada, proveniente de sistemas especializados de producción generalmente en gran escala, así como de sistemas en pequeña escala indican que independientemente de la escala los productores no cuentan con asesoría adecuada en cuanto a la aplicación de medicamentos, o no existe una preocupación ética por parte de los productores con relación al uso racional de antibióticos, por lo que su uso se realiza de manera indiscriminada. Asimismo, de acuerdo con lo encontrado en el conteo de células somáticas se concuerda con lo descrito por Hernández Reyes y Bedolla Cedeño (2008) quienes mencionan que la calidad de la leche debe ser prioridad de todo establecimiento lechero, no sólo desde el punto de vista económico sino también para asegurar que el consumidor final recibe un producto seguro, nutritivo y de calidad incuestionable, por lo que el conteo de células debe controlarse porque perjudica tanto la producción como la calidad de la leche.

243


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Conclusiones Se presenta un amplio rango de valores en el conteo de células somáticas entre las diferentes unidades de producción, mostrando que La variación en CCS entre hatos provenientes de sistemas de producción en pequeña escala, de forma que poco menos de la tercera parte de las unidades de producción muestreadas tienen CSS que indican una buena calidad de leche y por lo tanto buenas prácticas de ordeño y de control de mastitis, pero en el otro extremo se ubica el mismo porcentaje de unidades de producción con CSS por arriba del límite establecido como aceptable, indicando malas prácticas de ordeño y de control de mastitis. Estos resultados son alentadores pues indican que es factible lograr que los productores de leche en pequeña escala adopten mejores prácticas de ordeño y de control de mastitis, siendo significativo el número de productores que ya lo practica y obtiene leche con CSS aceptables. Igualmente alentador es que la gran mayoría de las muestras no presenta residuos de antibióticos. Estos resultados refuerzan lo expresado anteriormente, e indican la posibilidad de obtener leche de buena calidad sanitaria en estos sistemas con bajos CCS y sin residuos antibióticos, representando una importante área de mejora para estos sistemas. Es fundamental que los productores de estos sistemas en pequeña escala mejoren sus prácticas de ordeño y de control de mastitis siguiendo las pautas desarrolladas por sus propios pares que obtienen leche con bajos CSS y libres de antibióticos; pudiendo organizarse de tal manera que vendan su producto conjuntamente a la industria láctea, pudiendo obtener mejores ingresos. Los programas de capacitación y asistencia técnica deben enfatizar el manejo adecuado de los hatos, motivar la adopción de buenas prácticas de ordeño, el control de mastitis, y el respeto a los periodos de supresión cuando requieran del uso de antibióticos, para lo cual deben de estar informados sobre las causas que genera el entregar una leche con altos CSS o con presencia de antibióticos y otros contaminantes, no solo a nivel de las agroindustrias, sino a nivel humano ya que la presencia de estos inhibidores es un riesgo hacia la salud humana.

Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Nuestra gratitud para la T.L. Laura Edith Contreras Martínez y la T.L. Ma. Lourdes Maya Salazar del laboratorio del ICAR por su apoyo en la realización de este trabajo. También nuestro agradecimiento al equipo de trabajo del ICAR, por su compañerismo y apoyo en el trabajo de campo y laboratorio. Este trabajo pertenece al proyecto conjunto entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias, el Insti-

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III. Inocuidad alimentaria tuto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), que se realiza gracias al financiamiento de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo de España a través del proyecto clave AECID 11-CAP2-1526. Se agradece igualmente al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México por la beca para los estudios de Posgrado de Josefa Irena Arzaluz Reyes.

Literatura citada Bailón Pérez, María Isabel. 2009. Uso de técnicas separativas miniaturizadas como alternativa a la determinación de antibióticos betaláctamicos en fármacos, aguas y alimentos. Tesis Doctoral. Universidad de Granada. Bernal Martínez L., Rojas Garduño M.A., Vázquez Fontes C., Espinoza-Ortega A., Estrada Flores J. y Castelán Ortega A. 2007. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos de dos regiones del Estado de México. Veterinaria México, 38 (4): 395-407. Camacho Díaz LM., Cipriano Salazar M, Cruz Lagunas B., Gutiérrez Segura I., Hernández Ruiz P.E., Peñaloza Cortés I., Nambo Martínez O. 2010. Residuos de antibióticos en leche cruda comercializada en Tierra Caliente de Guerrero, México. REDVET – Revista Electrónica Veterinaria, 11 (2): 1-11. COFOCALEC. 2006. Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche- Alimento lácteo leche cruda de vaca- Especificaciones físico-químicas y sanitarias y métodos de prueba. México (DF): Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados. FAO. 2010. Status of and Prospects for Smallholder Milk Production – A Global Perspective, by T. Hemme and J. Otte. Rome. Gutiérrez Tolentino R., Noa Pérez M., Díaz González G., Vega y León S., González López M. y Prado Flores G. 2005. Determination of the presence of 10 antimicrobial residues in Mexican pasteurized milk. Interciencia. 30 (5): 291-294 Hernández Reyes J.M. y Bedolla Cedeño J.L.C. 2008. Importancia del conteo de células somáticas en la calidad de la leche. Revista Electrónica de Veterinaria. 9 (9): 1-34. Reyes González G., Molina Sánchez B. y Coca Vázquez R. 2010. Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz. Máttar S., Calderón A., Sotelo D., Sierra M., Tordecilla G. 2009. Detección de antibióticos en leche: un problema de salud pública. Rev. Salud pública, 11 (4): 579-590. Molina M.P., Berruga M.I. y Molina A. 2010. La presencia de residuos de antibióticos en la leche de oveja: Medidas de Control y Métodos de Detección. Instituto de Ciencia y Tecnología Animal, 2: 13-22.

245


246


Capítulo IV Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

247


248


Evaluación de la inclusión de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos y su efecto en la producción de gases 1

2

Verónica Espinosa Muñoz , J. Alonso Gallardo Miranda , Adelfa del C. García 2 3 2 4 Contreras , José G. Herrera Haro , Adolfo G. Álvarez Macias , Carmen Fajardo Ortiz

Introducción El sector ganadero representa una fuente importante de contaminación ambiental (FAO, 2013), por generar desechos, olores, plagas, mineralización del suelo y producción de gases que contribuyen al deterioro progresivo del ambiente (Canh et al., 1998; Mackie et al., 1998; Sutton et al., 1999; Miller y Varel, 2003). Se estima que la ganadería contribuye con un 8 a 11% de gases efecto invernadero (O'Mara, 2011). El bióxido de carbono, óxido nitroso y metano son gases efecto invernadero, los cuales afectan el ambiente de forma global y ocasionan cambios climáticos (Dinuccio et al., 2008). El amoniaco está relacionado con la emisión indirecta de óxido nitroso (Philippe et al., 2009). Los principales gases que se originan en las unidades de producción porcinas son amoníaco, sulfuro de hidrogeno, bióxido de carbono y metano (Done y Burch, 2000; Murphy y Cargill, 2004; Nicks et al., 2004). Además de la repercusión que tienen los gases en la contaminación atmosférica también tienen efectos negativos en la salud animal al influir en la calidad del aire en las instalaciones porcinas (Murphy y Cargill, 2004; Smith et al., 2004). En la búsqueda de alternativas para disminuir estos efectos negativos se han generado cambios en los sistemas de producción, en el manejo de estiércol, desarrollo de estrategias nutricionales, así como la utilización de aditivos, los cuales se emplean en la alimentación animal con la intención de solucionar uno o más problemas. Entre los diferentes tipos de aditivos se incluyen preparaciones bacterio-enzimáticas, inhibidores de ureasas, agentes enmascarantes, absorbentes y extractos de plantas como Yucca schidigera (McCrory y Hobbs, 2001). La Yucca schidigera es una planta que crece en el desierto, de Baja California México y el suroeste de Estados Unidos. Su nombre común es Mojave yuca, el nombre especifico es Yucca schidigera, y pertenece a la familia Lillaceae. Esta planta tiene una gran variedad de usos, se emplea en medicina naturista, industria refresquera, cosmética, en fabricación de vacunas, así también en la alimentación humana y animal, en esta última principalmente en dietas para aves y cerdos, para disminuir la concentración de gases y olores provenientes de los desechos anima1

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. 3 Colegio de Posgraduados, Campus Montecillo. 4 Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. 2

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas les, además del efecto para mejorar el rendimiento productivo (Oleszek et al., 2001; Duffy et al., 2001). Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos en etapa de crecimiento y engorda, y su efecto en la concentración de gases (amoniaco, bióxido de carbono y metano) en el ambiente de las casetas y en excretas porcinas.

Metodología Se utilizaron 30 cerdos de la línea York x Landrace x Pietrain (Y L P). La etapa de crecimiento se inició con cerdos con un peso promedio de 40.1 ± 3.4 kg. Dichos cerdos se mantuvieron durante 5 semanas en esta etapa, para posteriormente iniciar la de engorda, con estos cerdos a un peso vivo de 67 ± 4.8 kg. Cada etapa incluyó una semana de adaptación al sistema de alimentación, manejo y alojamiento. Se probaron tres tratamientos, con cinco repeticiones cada uno; cada repetición consistió de 2 cerdos 2 (una hembra y un macho). Los cerdos fueron alojados en casetas de 75 m , con jaulas elevadas de 2.5 x 1.5 m. Las jaulas se colocaron en tres casetas tipo invernadero; la estructura de las casetas era tubular con cubierta de lona y piso de cemento. A los cerdos alojados en las jaulas se les suministraba diariamente alimento ad libitum, con base al tratamiento asignado. Los tratamientos fueron: Tratamiento 1 (T1), Dieta testigo (sorgo-soya) con 17.95% de proteína cruda (PC) para la etapa de crecimiento y 14.57% de proteína para la etapa de engorda; Tratamiento 2 (T2), Dieta testigo + adición de 120 g de De-Odorase por tonelada de alimento; Tratamiento 3 (T3), Dieta testigo + 120 g de Amoprem por tonelada de alimento. La dieta suministrada se calculó con base a los requerimientos nutricionales de la etapa de crecimiento y engorda utilizando las tablas del NRC (1998).

Determinación de gases en ambiente Se midió la concentración de gases en el ambiente de las casetas con una bomba manual Kiw-Draw (487500 de MSA) la cual utiliza tubos detectores de gas (MSA AVER), determinándose amoniaco (5085-845), bióxido de carbono (5085-817) y metano (655789). Se estableció un protocolo que consistió en fijar el horario de las 6:00 am para medir la concentración de gases en las casetas, siguiendo siempre el mismo orden, iniciando con amoniaco, bióxido de carbono y finalmente metano, para realizar la medición de gases, previamente las cortinas se cerraban y la nave se sellaba totalmente. El muestreo se realizaba al centro de la nave y a la altura de la cabeza de los cerdos.

Determinación de gases en excretas Las excretas producidas se colectaban diariamente en charolas colocadas debajo de las jaulas, se homogenizaban por tratamiento y de esta mezcla se colectaba por triplicado

250


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería 500 g de excretas, las cuales eran almacenadas en cámaras cerradas de plástico con capacidad de 4 litros, tapa con tubo de vidrio y septa para la toma de muestras de gas del espacio de cabeza. Las cámaras se mantuvieron a temperatura ambiente y se colectaron 3 ml del gas producido a 24, 48 y 72 hora después del almacenamiento de las excretas. Las muestras de gas se guardaban en tubos ungates (con tapón y septa) previamente llenados con solución salina saturada (pH 2), para su posterior análisis en el laboratorio de aguas residuales de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. La concentración de bióxido de carbono y metano fue analizada en un cromatógrafo Gow Mac serie 550 con detector de conductividad térmica y columna Carbosphere 80/100, el gas acarreador fue helio a flujo de 25mL/min, la temperatura del inyector fue 170 °C, temperatura de columna 140 °C y 190 °C la temperatura del detector. De los tubos con las muestras de gas, se tomaron 100 μl de aire para inyectarlo al cromatógrafo.

Análisis estadístico Se realizaron análisis de varianza para las variables en estudio con base en un diseño completamente al azar, con tres tratamientos y cinco repeticiones por tratamiento. Se utilizaron los procedimientos GLM y LSMEANS del programa SAS (Statistical Analysis System, 1998). Las comparaciones de medias se realizaron con la prueba de Tukey (Steel et al., 1997).

Resultados y discusión Concentración de gases en ambiente La producción de amoniaco en la etapa de crecimiento se muestra en el cuadro 1, donde se puede observar que las concentraciones fueron estadísticamente iguales entre tratamientos (p>0.05), sin embargo, numéricamente los niveles fueron mayores en un 9.5% para T1 al compararse con los tratamientos con Yucca schidigera. En contraste, el efecto en la producción de gases en la etapa de engorda al adicionar extracto de Yucca schidigera mostró que para amoniaco existieron diferencias (p<0.05) entre tratamientos (Cuadro 1). Aunque se observó que hubo 3.25 ppm más de amoniaco en T3 que en T1. El amoniaco obtenido en las dos etapas evaluadas fue bajo y se encuentran dentro de los límites máximos permitidos para instalaciones porcinas, Murphy y Cargill (2004) recomiendan un rango de 3 a 20 ppm de amoniaco. Las concentraciones de amoniaco registradas en este estudio fueron más bajas que las reportadas por otros autores, los cuales realizaron investigaciones en instalaciones convencionales.

251


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 1 Medias de concentración de gases en casetas porcinas tipo invernadero en etapa de crecimiento y engorda

Gas

T1 Testigo (dieta estándar)

Crecimiento Amoniaco (ppm) Bióxido de carbono (%)

2.41 a 0.44

Engorda Amoniaco (ppm)

5.71

Bióxido de carbono (%)

T2 Testigo + De-Odorase

a

2.20 a 0.46

b

5.22

0.59

a

T3 Testigo + Amoprem

EEM

a

2.34 b 0.34

a

0.20 0.02

b

8.96

a

1.14

0.52

a

0.03

0.56

a

a,b,c Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

Colina et al. (2001) al adicionar extracto de Yucca schidigera a través del producto comercial De-Odorase, y medir con tubos de difusión obtuvieron 8.3 ppm de amoniaco en cerdos en la etapa de destete; los autores refieren que la concentración obtenida es baja, debido al peso vivo de los lechones y las condiciones de ventilación consideradas como buenas. Cuando se compararon los datos obtenidos en este trabajo, con los de estos autores solo en la etapa de engorda se alcanzó una concentración de 8.96 ppm de amoniaco, la cual fue mayor en un 7.95%, que los reportados por Colina et al. (2001). Sin embargo debe considerarse que el estudio se realizó con animales más pequeños (etapa de destete) y no en cerdos en crecimiento y engorda. Cole y Tuck (1995) realizaron un estudio con cerdos en crecimiento registrando concentraciones de amoniaco de 30 ppm para su tratamiento testigo y 19.6 ppm en el tratamiento al cual adicionaron De-Odorase obteniendo una reducción de 10.4 ppm de amoniaco. Ninguna de las concentraciones obtenidas en este trabajo en la etapa de crecimiento fue mayor a las obtenidas por Cole y Tuck (1995), aunque en la etapa de engorda, la mayor concentración obtenida, equivale al 45.7% de lo reportado por los autores anteriores cuando utilizaron extracto de Yucca. Sutton et al. (1999) refieren que la emisión de amoniaco se suprimió en un 55% en excretas, y que los resultados en la reducción de la concentración de amoniaco pueden estar influenciados por la forma y fuente del extracto. La mayoría de los autores coinciden en que muchos de los efectos beneficios de la Yucca schidigera se atribuyen a la actividad para ligar el amoniaco, esto por el efecto de las saponinas, convirtiendo a los gases en compuestos inocuos (Duffy y Brooks, 1998; Duffy et al., 2001; Oleszek et al., 2001; Ilsley et al., 2003; Kaya et al., 2003). Aunque, Wilson et al. (1998) refieren que el extracto de Yucca schidigera contiene una glicofrac-

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería ción, que es la que tiene la capacidad de ligar amoniaco. Sin embargo en este trabajo no se observó el efecto mencionado y la producción de gas no disminuyo. El extracto de Yucca schidigera es adicionado en el alimento o directamente en las excretas, existen autores que reportan la disminución de la emisión de amoniaco, como Amont et al. (1995) quienes obtuvieron una disminución del 26% de amoniaco en instalaciones porcinas. Aunque los efectos no fueron obtenidos con las dosis recomendadas. Panetta et al. (2004) reportan un valor similar en la disminución de amoniaco. Amon et al. (1997) obtuvo una reducción de amoniaco del 50%, al incluir De-Odorase en la dieta de gallinas. En el mismo sentido Chepete et al. (2012), evaluaron el extracto de Yucca schidigera adicionando en la dieta de gallinas, con dosis de 0, 50, 100 y 200 ppm de Yucca en polvo, cuando compararon los resultados obtenidos en el tratamiento con la dosis de 100 ppm observaron una disminución significativa de 44 y 28% de emisión de amoniaco durante el primer y segundo día de almacenamiento de las excretas. Para los tratamientos con dosis de 50 y 200 ppm de Yucca en la dieta no se obtuvieron disminuciones en la emisión de amoniaco, por lo que los autores consideran que la adicción de 100 ppm de Yucca en el alimento, junto con la remoción frecuente de excretas (1 a 2 días) favorece la reducción de la concentración de amoniaco. En equinos, Warren y Codner (2012) reportaron 0.22 ppm de niveles de amoniaco en la dieta testigo y 0.16 ppm de amoniaco en la dieta adicionada con Yucca schidigera, teniendo una disminución de 0.06 ppm. Sin embargo, también existen autores que refieren que no existió ningún efecto por la utilización de Yucca. Ndegwa et al. (2008) describe que el extracto de Yucca tiene una limitada capacidad de ligar amoniaco. Johnston et al. (1981) no obtuvo ninguna reducción de la emisión de amoniaco cuando utilizó Yucca en la dieta de aves. Resultados similares fueron obtenidos por Martínez et al. (1997) y por Andersson en 1994, al no existir ninguna disminución de la emisión de amoniaco en el estiércol. Bióxido de carbono. Con respecto a la producción de bióxido de carbono (CO2) en etapa de crecimiento, T1 y T2 fueron similares (p>0.05) pero superiores a T3 (p<0.05) teniendo una reducción en T3 del 10% al compararse con T1 (Cuadro 1). Sin embargo para la etapa de engorda no existieron diferencias (p>0.05) entre los tratamientos (Cuadro 1). La concentración máxima permitida de bióxido de carbono en alojamientos porcinos es de 3,000 ppm o en base porcentual los valores son 0.35 - 0.45%. Los datos obtenidos en la etapa de crecimiento se encuentran dentro de este rango, sin embargo para la etapa de engorda los resultados fueron mayores en un 31% en T1, 24% en T2 y para T3 15.5% más que el rango recomendado. En alojamientos con sistema de ventilación natural se han reportado entre 1,430 y 3,050 ppm de CO 2 (van´t Klosther y Heitlager, 1994; Jacobson et al., 1996), al comparar los datos obtenidos en este trabajo con los de los autores anteriores, solo en T3 existió una concentración similar en la etapa de

253


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas crecimiento y en la etapa de engorda la concentración fue superior en los tres tratamientos, en T1 hubo 2850 ppm, en T2 2550 ppm y en T3 2150 ppm más de CO2 que lo reportado por los autores. Sin embargo, Madrid et al. (2010) reportaron valores de 1281 ppm de CO2 en casetas de cerdos en engorda con sistemas de ventilación natural. Metano. No se registraron concentraciones de metano en el ambiente de las casetas en ninguna de las dos etapas productivas, lo cual se debe a que el gas se genera por la degradación de materia orgánica bajo condiciones anaerobias (Steed y Hashimoto, 1994; Moller et al., 2004; Osada et al., 2011). Existen reportes que indican que en las casetas porcinas el metano se detecta en pequeñas cantidades, sin embargo en fosas y biodigestores se emite en grandes cantidades (Sharpe y Harper, 1999; Nicks et al., 2004; Babot, 2005). Factores como, variación de temperatura, humedad, ventilación, manejo de excretas y sistema de alojamiento en los cuales son criados los cerdos puede incrementar o disminuir la concentración y emisión de los gases, por lo cual, es importante mencionar que la remoción de excretas se realizaba diariamente por la mañana, situación que no permitía que las excretas se acumularan y que existieran condiciones propicias para la generación de metano, debido a que las casetas eran ventiladas de forma manual en función de la temperatura que predominaba en ellas y a los requerimientos establecidos para las etapas productivas evaluadas. Al registrarse pequeñas concentraciones de los gases evaluados en las casetas que alojaban a los cerdos, no se tuvieron problemas de salud o comportamiento en los cerdos utilizados en el presente trabajo.

Determinación de gases en excretas La determinación de bióxido de carbono y metano por cromatografía se realizó a 24, 48 y 72 horas después del almacenamiento de las excretas (Cuadro 2), observándose que la adición de extracto de Yucca schidigera en la dieta para cerdos en crecimiento no afectó significativamente la concentración de bióxido de carbono y metano en excretas (p>0.05). Existió un incremento en la producción de bióxido de carbono en el horario de 24 a 48 horas, el cual fue de 68% en T1, del 99% en T2 y del 12.9% en T3. De 48 a 72 horas la concentración de bióxido de carbono aumentó el 3.7% en T1, 13% en T2 y 19.5% en T3, a pesar de lo indicado en la literatura, la producción de gas se siguió generando y no disminuyo, al respecto los reportes indican que al adicionar Yucca schidigera los gases dejan de generarse por el efecto residual que tiene la Yucca al estar presente en las excretas. Duffy y Brooks (1998) mencionan que se disminuye la producción de amoniaco proveniente de las excretas aun después de 36 y 48 horas, por lo que el extracto de Yucca es ampliamente utilizado en lagunas de fermentación. Sin embargo, los resultados obtenidos en este trabajo no muestran este efecto en ninguna de las dos etapas productivas.

254


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Cuadro 2 Medias de concentración de gases, mediante la técnica de cromatografía de gases, en excretas de cerdos en etapa de crecimiento Gas (ppm) Bióxido de carbono 24 horas 48 horas 72 horas

T1

T2

T3

Testigo (dieta estándar)

Testigo + De-Odorase

Testigo + Amoprem

EEM

1.77a

1.27a

2.31a

0.43

2.99

a

2.47

a

2.61a

0.32

3.10

a

2.80

a

a

0.58

3.12

Metano 24 horas

0.14a

0.18a

0.17a

0.03

48 horas

0.17

a

0.18

a

0.19a

0.15

0.16

a

0.23

a

a

0.02

72 horas

0.21

Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

Los resultados de la etapa de engorda se muestran en el cuadro 3, donde se observa que sólo existieron diferencias (p<0.05) en la cantidad de bióxido de carbono producido a las 24 horas después del almacenamiento de las excretas. En general, la concentración de bióxido de carbono en excretas, en los diferentes horarios fue mayor en T1, seguido por T3 y finalmente T2. Existió una menor concentración de CO2 en los tratamientos con Yucca schidigera cuando se compararon con T1, en el muestreo realizado a las 24 horas de almacenamiento, teniendo una disminución de 0.49 y de 0.38 ppm en T2 y T3 respectivamente; a 48 horas fue de 0.58 ppm en T2 y 0.2 ppm en T3 y a 72 horas después del almacenamiento de excretas, la disminución de la concentración obtenida en T2 fue de 0.52 ppm, y en T3 fue de 0.36 ppm. Observándose una tendencia contraria a la presentada en la etapa de crecimiento, al disminuirse la producción de gases en los tratamientos en los cuales se les adicionó extracto de Yucca schidigera, lo cual podría sugerir que el extracto puede ser eficiente en animales de mayor edad. Aunque, al igual que en la etapa de crecimiento no se observó que existiera un efecto residual en las excretas. Le et al. (2009), reporta valores de 2183 ppm de bióxido de carbono en heces de cerdos en engorda alimentados con dietas con 12% de proteína cruda y 1907 pm de CO2 en heces de cerdos con dietas con 15% de proteína. Metano. La concentración de metano en la etapa de crecimiento para los diferentes horarios, tuvo una tendencia a ser menor en el tratamiento testigo y no en los tratamientos a los cuales se les adicionó extracto de Yucca schidigera (p>0.05). Sólo en T3 a 48 horas, es donde se obtuvo una disminución de 0.02 ppm. Lo anterior indica que el extracto de Yucca schidigera no influyó en la disminución de la producción de metano

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas en los tratamientos a los cuales se les adicionó el producto. El incremento de la producción de metano en el horario de 24 a 48 horas fue del 21% en T1, en T2 no se incrementó y en T3 el aumento fue de 11.76%. De 48 a 72 horas la producción de metano aumentó 5.88% en T1, 27% en T2 y 10.50% en T3. Cuadro 3 Medias de concentración de gases, mediante la técnica de cromatografía de gases, en excretas de cerdos en etapa de engorda T1

T2

T3

Testigo (dieta estándar)

Testigo + De-Odorase

Testigo + Amoprem

EEM

24 horas

0.95a

0.46b

0.57ba

0.13

48 horas

1.53

a

a

1.33a

0.16

72 horas

1.63a

1.11a

1.27a

0.19

24 horas

0.11a

0.10a

0.09a

0.07

48 horas

0.16

a

a

0.15a

0.02

72 horas

0.16a

0.16a

0.15a

0.01

Gas (ppm) Bióxido de carbono

0.95

Metano 0.15

Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

Para la etapa de engorda, el incremento de la concentración de metano de 24 a 48 horas fue de un 45% en T1, 50% en T2 y de 66.7% en T3. La producción de 48 a 72 horas en T1 y T3 no mostró un incremento manteniéndose en la misma concentración y sólo en T2 aumento 6.7%. Le et al. (2009) reportan valores de 239 ppm de metano en heces de cerdos alimentados con 12% de proteína y 325 ppm de metano en heces de cerdos en engorda con dietas con 15% de proteína cruda, valores que fueron altos al compararlos con los datos obtenidos en este trabajo.

Conclusiones La concentración de amoniaco, bióxido de carbono y metano no fueron disminuidos por la adición de Yucca en la dieta, además de no observarse efecto residual del extracto en las excretas, lo que ocasionó que la generación de gases continuara durante su almacenamiento. La concentración de gases en las casetas tipo invernadero utilizadas en este estudio, fue baja al compararse con instalaciones convencionales.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

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Caracterización de la gestión del agua en el sistema de producción de leche en pequeña escala, en la subcuenca de Amecameca, Estado de México 1

2

Laura Dolores Rueda Quiroz , Luis Brunett Pérez , Enrique Espinosa Ayala², 3 Tizbe Teresa Arteaga Reyes

Introducción El mundo se encuentra actualmente en una crisis que ha ido creciendo, llevando consigo problemas de escasez y contaminación de agua así como modificaciones en el ciclo hidrológico (UNESCO, 2010). Por tanto, en los últimos años el recurso hídrico ha sido el tema central en la agenda de muchos países (Carbajal et al., 2011). En 1992 se celebra la Declaración de Dublín sobre Agua y Medio Ambiente en donde expertos consideraron que la situación de los recursos hídricos mundiales se está volviendo crítica. En el 2002 se realiza la Cumbre Sobre Desarrollo Sostenible, en este encuentro se instó a los países del mundo a crear planes de gestión de sus recursos hídricos. En el 3er. Informe de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los recursos hídricos en el mundo, llamado “El Agua en un Mundo en Cambio” realizado en el 2010, se menciona el aumento en el consumo de productos agrícolas para satisfacer las necesidades de las poblaciones siendo estos el motor principal de un mayor uso del agua, además hace referencia a las competencias por el agua y las deficiencias en la gestión del recurso las cuales exigen una mayor respuesta social a través de la administración y la legislación (UNESCO, 2010). En el 2006 se lleva a cabo en la Ciudad de México el Foro Mundial del Agua en donde se reafirma el compromiso de lograr las metas orientadas a la implementación de la Gestión Integrada de los Recursos Hídricos. Por ejemplo, en México el panorama sobre el tema del agua a nivel nacional es preocupante; para el gobierno de la República es ya un asunto de seguridad nacional. Carabias et al. (2005) enfatizan que la crisis del recurso pone en riesgo el desarrollo del país en los próximos años. A nivel local, en la Región Hidrológica No. XVIII “Aguas del 1

Estudiante de la Maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Autónoma del Estado de México. Profesor investigador del Centro Universitario Amecameca la Universidad Autónoma del Estado de México. 3 Profesor investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). 2

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Valle de México” existe un panorama similar; esta región está clasificada como una zona con escasez hídrica absoluta y con acuíferos sobreexplotados en ChalcoAmecameca (CONAGUA, 2009). Ante dicha problemática hídrica global, surge una estrategia que da margen a la creación de planes sobre una mejor administración del recurso, creada por la Asociación Mundial para el Agua y la Red Internacional de Organismo de Cuenca (GWP-INBO, 2009). Para este estudio se aplicó la metodología de Gestión Integrada de los Recursos Hídricos (GIRH). La cual tiene un enfoque socio-político, con una perspectiva sustentable (GWP, 2008). Esta metodología integra e involucra a todos los sectores y grupos de interés relacionados con el agua. Además ayuda a identificar las áreas y etapas clave que requieren los procesos de participación y consulta para establecer las bases de una sólida cooperación intersectorial para el futuro (GWP-INBO, 2009). En esta investigación, se destaca el uso con fines ganaderos, que es uno de los sectores productivos de la sociedad rural. FAO (2010) menciona que la ganadería emplea un 8% del líquido a nivel mundial. CONAGUA (2011) refiere a su vez que el uso consuntivo agrícola agrupado representa el 76.7% del agua concesionada a nivel nacional, este uso contempla varios empleos del agua además del riego agrícola como son: acuacultura, pecuario, múltiple y otros; pero no hace referencia específica al porcentaje de agua empleada a nivel nacional por la ganadería. En la Región Hidrológica Administrativa No. XIII “Aguas del Valle de México” a la cual pertenece la subcuenca Amecameca, CONAGUA (2009) puntualiza que el uso pecuario de agua representa un 0.09% (4.22 hmᵌ/año) del volumen concesionado en la región. Según Gallardo (2004) dentro de los sistemas en pequeña escala productores de leche (SPLPE) o familiares, los productores consideran a la actividad lechera como un complemento de la producción agrícola y cuentan con instalaciones rusticas dentro del establo. Estos cuentan con 3 a 20 vacas con sus respectivos remplazos; tienen superficies de tierra o rentan (Espinosa, 2009). Espinoza et al. (2008) mencionan que estos mismos aportan el 35% de la producción total y poseen el 18.9 % de las vientres en el país. Una de las características de mayor importancia dentro de las unidades de producción que conforman el sistema de producción en pequeña escala es la mano de obra utilizada, la cual es de tipo familiar, interviniendo todos sus miembros (Romero, 2010 y Tapia, 2010). Las instalaciones con las que cuentan son rusticas y el tipo de ganado manejado es de fenotipo Holstein con cruzas de ganado Suizo o ganado criollo (Puente et al., 2011).Para la ordeña de las vacas por lo general es a mano y en pocos casos mecanizada (Ortiz et al., 2005). Según SIAP (2011) la producción de leche en ambos municipios fue de 18’005,840 litros/año Se estima que la producción global de las queserías en la delegación de Poxtla Municipio de Ayapango, alcanza los 2,200 kg semanales, lo cual remite a una comercialización de aproximadamente 22,000 litros de leche (Romero et al., 2011) utilizados en la elaboración de quesos de diferentes varie-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas dades, los cuales son comercializados en queserías locales o distribuidos en la ciudades de Cuautla, Cuernavaca y en el D.F.(Tapia, 2010). Por lo cual ambos municipios se consideran como una zona de producción de leche en pequeña escala de importancia regional. Reconociendo que la problemática mostrada ha sido abordada en el sistema de producción tecnificado, solo en el rubro de consumo y debido a la falta de información del tema en el sistema de producción de leche en pequeña escala. El objetivo de la presente investigación fue determinar y analizar los principales factores que afectan la gestión hídrica del sistema familiar lácteo en la subcuenca Amecameca.

Desarrollo del tema y aspectos metodológicos El estudio se llevó a cabo en la subcuenca Amecameca (Figura 1) en los municipios de Amecameca y Ayapango, situados al sur-oriente del Estado de México en las faldas de la Sierra Nevada, dentro de la provincia del eje volcánico y la cuenca del río Moctezuma-Pánuco. El municipio de Amecameca se localiza entre las coordenadas geográficas 98° 37’ 34” y 98° 49’ 10” de longitud oeste y 19° 3’ 12” y 19° 11’ 2” de latitud norte, a una altura de 2,420 metros sobre el nivel del mar; el clima es templado subhúmedo y registra una temperatura media anual de 14.1°C. Para el municipio de Ayapango se localiza entre las coordenadas, 19° 11’ latitud norte y 98° 45’ de longitud oeste, se encuentra a una altura de 2,450 metros sobre el nivel del mar, su clima es subhúmedo con lluvias en verano (IGECEM, 2011).

Figura 1. Subcuenca Amecameca Fuente: Burns (2011).

Como primer paso se procedió a levantar la información en la población objetivo (22 unidades de producción) con ayuda de una encuesta semiestructurada (Cuadro 1). Esta cifra se obtuvo gracias a un censo que realizó Puente (2011) en donde menciona que existen 193 productores en los municipios de Amecameca y Ayapango conjuntamente y con base a la formula referida en Daniel (2005) se obtuvo el tamaño de muestra.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Así mismo, se entrevistaron a seis informantes clave en la subcuenca pertenecientes a: Comisión Nacional del Agua (CONAGUA); Comisión de Agua del Estado de México (CAEM) residencia de Operación Chalco-Sureste; Agua y Saneamiento de Amecameca; 6to Regidor con la comisión de Agua, Drenaje y Alcantarillado del Municipio de Ayapango; Comisión de Cuenca de los Ríos Amecameca y La Compañía y el Comité de Agua de la Delegación de San Francisco Zentlalpan, municipio de Amecameca. La metodología que se aplicó para la recopilación de los datos fue la propuesta por la Global Water Partnership-GWP (2008) y modificada por Díaz et al. (2010) que incluye un ciclo con siete etapas: inicio, visión, análisis, estrategias, plan, implementación y evaluación. Se realizó una modificación a la metodología de Díaz et al. (2010) con el propósito de alcanzar el objetivo de esta investigación (que no incluye la elaboración de un plan sino identificar y analizar la gestión hídrica en el sistema de producción de leche en pequeña escala). Por tanto, se consideraron solo dos etapas: visión y análisis. Etapa 1. Visión: permite caracterizar la situación actual de la subcuenca; es decir, el origen, disponibilidad, cantidad y usos del agua. Para desarrollar esta etapa se realizó una revisión documental y se entrevistaron a seis informantes clave de la subcuenca Amecameca pertenecientes a: la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA), la Residencia de Operación Chalco-Sureste de la Comisión de Agua del Estado de México (CAEM), Agua y Saneamiento de Amecameca, la Sexta Regiduría (Comisión de agua, drenaje y alcantarillado) del Municipio de Ayapango, la Comisión de Cuenca de los Ríos Amecameca y la Compañía, y la Presidencia del Comité de Cuenca de la Delegación de San Francisco Zentlalpan del Municipio de Amecameca. Etapa 2. Análisis: consiste en examinar los factores que sobresalieron en la etapa anterior, tanto a nivel de subcuenca como dentro del sistema de producción de leche, con la finalidad de caracterizar la situación actual de la administración del agua tanto en el sistema de producción de leche como a nivel de subcuenca. Cuadro 1 Características de las 22 Unidades de producción en el SPLPE Tamaño del hato cabezas/ unidad de producción Promedio

16.6

Vacas Producción 8

Secas 2

Producción láctea L/vaca/día 14.7

Tipo de ordeño Casos/ unidad de producción Mecánico 14

Manual 8

Fuente: Elaboración propia.

Resultados de la investigación Contexto regional. La situación de los recursos hídricos en la región XVII “Aguas del valle de México” permite vislumbrar un panorama general de esta zona la cual, cuenta con una recarga media de los acuíferos de la región de 1710.60 hmᵌ/año, teniendo una disponibilidad natural media por habitante de 135.71 mᵌ/año. El uso público urbano utiliza más del 52%, el agrícola 32%, energía eléctrica 5%, industrial 6%, pecuario 0.09% y usos múltiples el 3% (CONAGUA, 2009). 263


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas En comparación a nivel de subcuenca Burns (2011) menciona que solo 136 millones de mᵌ de agua de lluvia son recargados en el acuífero de las Subcuencas Amecameca y la compañía anualmente, los diversos usos de agua por volumen extraído en el acuífero Chalco-Amecameca son los siguientes: uso público urbano sin concesión 10.3% industrial 2.7% y agrícola 3.4%, la distribución promedio para ambos municipios es de 139 L/habitante/día, por ultimo menciona que es mayor el volumen de extracción que el volumen de recarga en el acuífero; es así que CONAGUA (2002) ratifica estos datos mencionando que no existe disponibilidad de agua para el acuífero Chalco-Amecameca. El abastecimiento de agua potable para el municipio de Amecameca según el PDMU (2003), por captación de agua de deshielo es de 166 litros por segundo (l.p.s.) promedio anual, apoyando a este caudal el sistema sureste (seis pozos). Para el abastecimiento del recurso hídrico en el municipio de Ayapango de las diversas fuentes de extracción el aforo es de 50.4 l.p.s. La población total por ambos municipios según IGECEM (2011) fue de 57,285 habitantes, los cuales según Burns (2011) consumen por uso público urbano el 83.7%. La tarifa bimestral por toma (13 mm) de interés social y popular es de 2.17 salarios mínimos, teniendo un costo por salario de $59 para ese año es decir anualmente se pagaría por toma domestica un total de $1536 (Gaceta de Gobierno, 2012). Siguiendo el mismo contexto López et al. (2012) describen el monto por toma y por comunidad, las cuales varían unas de otras, siendo en la delegación de Zentlapan en donde el monto es mayor, en comparación con el costo en la delegación de Pahuacan perteneciente al municipio de Ayapango el cobro lo realiza una asociación civil que lleva por nombre “Comisión de aguas de Deshielo de los volcanes de Amecameca a esta asociación el comisariado ejidal de bienes comunales les paga una parte del dinero recaudado por el derecho de uso de aguas y se encarga además de vigilar y dar mantenimiento a la red hidráulica y en caso necesarios acuden al municipio de Ayapango a solicitar el servicio de pipas para su delegación (Cuadro 2). En comparación CONAFOVI (2005) reporta que los servicios a los que las familias de las poblaciones rurales tienen acceso son escasos y tienden a invertir en pipas en promedio $200 pesos mexicanos mensuales. Cuadro 2 Costo por toma de agua según el sistema de deshielo por municipio Nombre del sistema de deshielo Morelos Gabriel Ramos Millán Sistema el Salto

Comunidad

Municipio al que pertenece

Organismo que cobra las tarifas

Cobro por

Tarifa anual (pesos)

Zentlalpan

Amecameca

Pahuacan

Ayapango

OPDPSASA Comisión de aguas de deshielo

Toma

700

Toma

140

Amecameca (Cabecera)

Amecameca

OPDPSASA

Toma

664

Fuente: López et al. (2012); OPDPSASA (Organismo Público Descentralizado para la Presentación de los Servicios de Agua Potable Alcantarillado y Saneamiento de Amecameca).

264


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Contexto local. Los resultados promedio de los datos obtenidos a partir de las entrevistas hechas a las poblaciones se presentan a continuación. Los usos del agua son diversos según las poblaciones encuestadas, el de mayor porcentaje es el uso doméstico para ambos municipios, para el caso del uso pecuario representa menos del 1 %, así mismo para el agrícola ya que en esta zona de estudio es característico la agricultura de temporal (Figura 2). El monto anual por toma domestica para Amecameca fue de $729 y para Ayapango $1153; el servicio de pipa municipal tuvo un costo de $721 para Ameca y en Ayapango de $550 según CAEM, las cuales tiene una capacidad de 10 000 Litros, estas son utilizadas por los habitantes en época de baja distribución del recurso en un 45% de los casos, esta época de disminución del recurso hídrico comprende los meses de Diciembre a Mayo, el origen del agua proviene de cuatro sistemas de deshielos (60%) y seis pozos llamados sistema sureste (40%), en la época de estiaje aunque la cantidad es menor de agua, se sigue abasteciendo de agua a la población.

1% 9% -1%

Doméstic o Pecuario

90%

Figura 2. Usos del agua en los municipios de Amecameca y Ayapango Fuente: Elaboración propia.

265


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El agua se almacena en diferentes tipos de depósitos con capacidades diversas según sea el caso (Figura 3). Los actores que administran el recurso dentro de los municipios en estudio son servidores públicos a nivel estatal (CAEM) y Municipal (Organismo público descentralizado de Agua y Saneamiento de Amecameca y a la 6° Regiduría con la Comisión de agua y alcantarillado del Municipio de Ayapango), ellos se encargan de cobrar cuotas (solo los municipios), reparar fugas, tandeo del recurso hídrico por bloque según la comunidad donde se esté distribuyendo. (López et al., 2012) mencionan que las funciones que desempeña CAEM en los sistemas de agua que están bajo su administración son los siguientes: limpieza, vigilancia, verificación, ampliación, rehabilitación y mantenimiento de la red hidráulica; así como la asignación del volumen de agua para cada comunidad según el número de pobladores y la época del año, los municipios se encargan de pagar el volumen de agua que fue consumida a la comisión de agua del Estado de México (CAEM).

Figura 3. Tipos de depósitos para almacenar agua Fuente: Elaboración propia.

Los criterios que toman en cuenta las autoridades municipales para instalar una toma municipal se basan en el suministro de agua potable que elijan los usuarios de acuerdo a la siguiente clasificación: Uso doméstico y no doméstico, para un uso equitativo en el pago de derecho del suministro de agua potable, el uso no domestico se clasifica de acuerdo al giro comercial que se esté solicitando: seco, semiseco y húmedo, los ranchos y establos se encuentran clasificados dentro del uso húmedo según la Gaceta de Gobierno (2012), pero las unidades de producción de leche cuentan con toma de uso doméstico y los administradores las consideran como tal, así como los solicitantes del servicio; ya que es una actividad complementaria. Burns (2009) refiere solo algunas granjas dedicadas a la cría de pollos y cerdos, pero no señala ninguna de las unidades dedicadas a la producción láctea de la zona dentro de los municipios de Amecameca y Ayapango. En la delegación de San Francisco Zentlalpan presenta la existencia de un comité de administración del agua, el cual gestiona los siguientes rubros: fijan cuotas (el pago es directamente al municipio), agrupamiento de pobladores para la realización de faenas de limpieza, reparación de fugas y el tandeo del recurso hídrico a través de la

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería apertura de las distintas válvulas que se encuentran en la comunidad. La población objetivo menciono la existencia de este comité en 45% de los casos, este grupo está integrado por un presidente, un secretario y un tesorero, los cuales integran el equipo de trabajo del delegado municipal, conformándose cada tres años. Por ultimo en la delegación de Pahuacan en el Municipio de Ayapango, el cobro de las tomas domesticas lo realizan los pobladores a los comuneros propietarios de las tierras ejidales por donde pasa el Sistema de Deshielo que surte de agua a la delegación, es por ello que el monto que esta población realiza es inferior con respecto a las otras comunidades (Cuadro 2). La población objetivo mencionó que la captación de agua les es suficiente dentro de la unidad de producción en un 77% de los casos, además calificaron el servicio de agua potable y la distribución del líquido dentro de su comunidad como irregular aludiendo que no es la misma cantidad que llega al centro de cada población en comparación a las periferias de la comunidad. Por último; casi la totalidad de la población (95%) estaría dispuesta a recurrir a la práctica de cosecha de agua de lluvia, siempre y cuando contaran con disponibilidad económica para realizarla y captarla en depósitos que les permitan almacenar una gran cantidad y utilizarla en temporada de estiaje, tanto para la limpieza de sus instalaciones y como agua de bebida para los animales, pero solo el 9% de los productores la llevan a cabo. Análisis. La caracterización de la administración hídrica a nivel de subcuenca permitió mostrar la diversidad de datos que existen de tres factores importantes en la gestión hídrica del recurso: Volumen concesionado de agua por comunidad, usos y costos. Donde esta última repercute a la economía de los habitantes de la zona en específico a los productores lácteos, agregando un insumo más a los costos de alimentación del ganado lechero, como se ha hecho mención existen variaciones entre las diferentes fuentes consultadas y la información obtenida por las diferentes poblaciones sobre los costos por toma de agua para ambos municipios, esto abre una brecha sobre el valor real que tiene el recurso para los administradores en turno, ya que discrepan unos sobre otros sin tomar en cuenta el valor real del agua hoy en día. Los actores juegan un papel importante en la administración hídrica de la zona, desde los que se encuentra debidamente establecidos jurídicamente (estatales y municipales) hasta los que participan como un servicio que prestan a su comunidad (cargo honorifico) y las autoridades ejidales, estos últimos dos encajan o son eslabones importantes en un sistema en donde la pieza más pequeña es necesaria, porque estos actores llenan los huecos en donde es necesaria la participación de las comunidades como usuarios del recurso

267


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Por otro lado es pertinente señalar que aunque existen datos que muestran el volumen concesionado de agua promedio por municipio, estos valores no son actuales, vuelven a discrepar de una referencia a otra y no contemplan todas las fuentes de extracción del recurso hídrico. Cabe hacer mención que para generar una gestión del mismo, es necesario contar y contemplar con una visión actual del panorama del agua en la zona para generar políticas públicas que no solo brinden un bienestar socioeconómico a la sociedad; sino garanticen un uso del agua correcto con una perspectiva sustentable, sin embargo y derivado de la investigación, se asume que es necesario contar con una mejora en la administración del recurso que aunque se cuenta con la cantidad necesaria para los servicios de la comunidad, no hay disponibilidad del mismo solo se cuenta con el volumen de agua que a cada comunidad se le concesiona y como se mencionó el volumen de recarga es inferior a este, por lo tanto no se está pensando en la cantidad de líquido que se le suministrara a la población futura. En cuanto al origen del recurso hídrico es necesario voltear a ver las señales de alarma sobre el problema hídrico con respecto al consumo de agua en la zona y las consecuencias que genera como es la sobreexplotación y las secuelas del actual calentamiento global por mencionar de las más importantes dando como resultado la desaparición de alguna fuente de extracción del recurso hídrico a mediano plazo, que llevaría consigo conflictos sociales por competencia de usos, es ahí donde deben de intervenir los diferentes usuarios del recurso para generar mejoras en la gestión del agua que implicaría una visión actual de la problemática, sin dejar de contemplar ningún uso del agua, aunque la referencias marcan porcentajes mínimos del uso del líquido por empleo pecuario, es necesario tomar en cuenta el uso ganadero en específico el impacto que ejerce en esta zona lechera el sistema de producción de leche en pequeña escala que aunque es mínimo se deberá de tomar en cuenta este uso en el diseño de políticas públicas. Además cada población cuenta con diferentes y diversas fuentes de extracción de agua (superficial o subterráneas) por lo que esto se ve reflejado en el volumen de agua que se le concesiona por temporada es decir; las comunidades que son abastecidas con algún sistema de deshielo el volumen de agua tiende a ser irregular durante el trascurso del año y por consecuencia la población en época de estiaje comienza a presentar problemas de disponibilidad del recurso. La cosecha de agua de lluvia se vislumbra como una posible solución, ya que solo el 9% de los productores encuestados llevan a cabo esta práctica que desde una perspectiva sustentable le ahorraría a gran parte de la población el costo por los servicios de agua potable, pero será necesaria una capacitación a los usuarios que garantice un calidad en el recurso captado.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

Conclusiones Los factores que afectaron a la gestión hídrica fueron los siguientes: Volumen concesionado, monto económico y usos, visualizados a partir de la primera etapa de la metodología. Las unidades de producción de leche son un reflejo del sistema de producción de leche en pequeña escala que se encuentra en la zona, el costo económico que genera disponer de agua en el sistema de producción es un factor que afectó directamente a este sistema. Aunque estos factores se administran y generan a nivel macro afectan a nivel micro es decir, a las unidades de producción, ya sea de forma directa como indirectamente. Estos resultados demuestran que existen huecos en la administración del líquido tanto en la gestión a nivel de subcuenca como dentro del sistema de producción lácteo, los administradores del recurso (estatales, municipales, delegacionales y ejidales) solo ejercen el papel de suministrar, reparar y mantener, pero no contemplan el papel de conservarlo sustentablemente, ya que entre más eficiente sea la gestión del agua y cuente con datos actuales que permitan una mejor administración se podrá visualizar un mejor futuro en el suministro del mismo para las próximas generaciones de la zona y sus actividades productivas entre ellas la producción láctea, que es en este rubro donde las administración por las comunidades es necesaria porque nadie más que ellas saben de las necesidades que requiere cada población Desde un punto de vista social al ser el agua un recurso importante para toda actividad productiva de la sociedad un déficit en los factores (volumen concesionado y usos del agua) que integran la gestión hídrica, generara conflictos por competencia de usos, afectando a las familias que depende de la actividad lechera en la zona y que hoy en día está generando problemas hídricos en la región. Finalmente, el trabajo de investigación permitió identificar a los principales actores que participan en la gestión del agua, así como sus funciones. En cuanto a la metodología GIRH, se rescatan diferentes aspectos que permiten tener un mejor acercamiento a la problemática del agua y sería conveniente continuar con las diferentes etapas con la intención de llegar a construir un plan de acción que permita orientar acciones hacia la sustentabilidad del recurso hídrico. Nota.- La presenta investigación forma parte del megaproyecto de "Evaluación de la Sustentabilidad de los Sistemas de Producción en Pequeña Escala" con apoyo del CONACyT 129449.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Literatura citada Burns E. 2009. Repensar la cuenca. La gestión de ciclos del agua en el Valle de México. Universidad Autónoma Metropolitana. México. Burns E. Coord. 2011. Plan Hídrico para las Subcuencas Amecameca, la Compañía y Tláhuac Xico. Universidad Autónoma Metropolitana y Comisión de cuenca de los ríos Amecameca y la Compañía. México Carabias J. y Landa R. 2005. “Agua, Medio Ambiente y Sociedad: Hacia la Gestión Integral de los Recursos Hídricos en México”. Ed. UNAM, Colegio de México, Fundación Gonzalo Río Arronte. México. D.F. Carbajal E., Campos H. y Calderón R. 2011. Políticas de conservación y manejo del agua en el estado de México, caso: “Santuario del agua Valle de Bravo”. Quivera. No. 2011-2: 63-92. CONAFOVI. 2005. Guía para el uso eficiente del agua en desarrollos habitacionales [Folleto]. CONAFOVI. México, D. F. CONAGUA. 2002. Determinación de la disponibilidad de agua en el acuífero ChalcoAmecameca, Estado de México. Comisión Nacional de Agua, Subdirección General Técnica, Gerencia de aguas subterráneas. México, D.F. CONAGUA. 2009. Estadísticas del Agua de la Región Hidrológico-Administrativa XIII, Aguas del Valle de México. Primera Edición. Comisión Nacional del Agua, Edit. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Coyoacán, México, D.F. Consultado en: www.conagua.gob.mx CONAGUA 2011.Estadisticas del agua en México. Edición 2011. Comisión Nacional del Agua, Edit. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Tlalpan, México, D.F. Consultado en: www.conagua.gob.mx Díaz C., Esteller M. V., Velasco A., Martínez J., Arriaga C. M., Vilchis A. Y., Manzano L., Colín M., Miranda S., Uribe M. L. y Peña A. (2009) Guía de Planeación Estratégica Participativa para la Gestión Integrada de los Recursos Hídricos de la Cuenca Lerma-Chapala-Santiago, Capitulo Estado de México, Red Interinstitucional e Interdisciplinaria de Investigación, Consulta y Coordinación Científica para la Recuperación de la Cuenca, 1era. Edición, México. Daniel, W. 2005. Bioestadística. 4° Edición, Editorial Limusa, Madrid, España. Espinosa, A. E. 2009. La competitividad del Sistema Agroalimentario Localizado productor de quesos tradicionales Tesis de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Universidad Autónoma del Estado de México. Espinoza O., Rivera H., y García H. 2008. Los Canales y Márgenes de Comercialización de Leche la Cruda Producida en Sistema Familiar (Estudio de Caso). Veterinaria México. 39 (001). Gaceta de Gobierno de Gobierno del Estado de México. (2012). Tarifas para red de distribución de agua potable para el municipio de Amecameca. Comisión de agua del Estado de México.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Gallardo N. 2004. Situación actual de la producción de leche de bovino en México. Coordinación General de Ganadería. GWP-INBO. 2009. Manual para la gestión Integrada de los Recursos Hídricos. GWP (Global Water Partnership) e INBO (International Network of Basin Organizations, INBO). Paris, Francia. GWP. 2008. Principios de Gestión Integrada de los Recursos Hídricos. Bases para el Desarrollo de Planes Nacionales. GWP (Global Water Partnership) Centro y Sudamerica. Edit. Elanders. Brasil. IGECEM. 2011a. Estadística Básica Municipal del Estado de México. Municipio de Ayapango. Gobierno del Estado de México. México. IGECEM. 2011b. Estadística Básica Municipal del Estado de México. Municipio de Amecameca. Gobierno del Estado de México. México. López S., Martínez S. y Palerm J. (2012). La administración de sistemas de abasto de agua para uso doméstico en la región de los volcanes: el papel de las comunidades. Segundo Congreso Red de Investigadores Sociales sobre el agua. Universidad de Guanajuato. México. Ortiz S., García T. y Morales T. (2005). Manejo de Bovinos Productores de leche. Colegio de Posgraduados. Secretaría de la Reforma Agraria. PDU 2003a. Plan Municipal de Desarrollo Urbano Amecameca. Gobierno del Estado de México, Secretaría de Desarrollo Urbano. PDU 2003b. Plan Municipal de Desarrollo Urbano Amecameca. Gobierno del Estado de México, Secretaría de Desarrollo Urbano. Puente J., Brunett L., Espinosa E. y Márquez O. 2011. Calculo del consumo de energía en la producción de leche en pequeña escala, Tesis de Maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, U.A.EM., Toluca, Estado de México, México. Romero A. G. 2010. Caracterización del Agroecosistema de Producción de Leche en el Municipio de Ayapango, Estado de México. Tesis de Licenciatura en MVZ de la Universidad Autónoma del Estado de México, Centro Universitario UAEM Amecameca, noviembre. SIAP. 2011. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Tabulado MunicipalProducción Leche-Bovino, Caprino. Consulta en Internet: www.siap.gob.mx Tapia R., 2010. Indicadores para la evaluación de la sustentabilidad en Agroecosistemas de producción de leche en San Francisco Zentlalpan Municipio de Amecameca de Juárez, Estado de México. Tesis de Licenciatura en MVZ de la Universidad Autónoma del Estado de México. UNESCO. 2010. El Agua en un mundo en cambio. 3er. Informe de las Naciones Unidas sobre el desarrollo de los recursos hídricos en el mundo. Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos. Sevilla, España.

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Manejo del estiércol: Indicador de sustentabilidad ambiental en unidades de lechería familiar del municipio de Maravatío, Michoacán* 1

1

Luis Manuel Chávez Pérez , Valentín Efrén Espinosa Ortiz , 2. 1 Luis Arturo García Hernández , Francisco Alejandro Alonso Pesado

Introducción Las excretas del ganado domestico se han utilizado como abono de las tierras agrícolas desde la antigüedad. Por años se ha reconocido sus bondades como fuente de nutrimento para las plantas y como mejorador de las condiciones fisicoquímicas del suelo. Sin embargo, en el siglo pasado los científicos agrícolas y ambientales llamaron la atención sobre las consecuencias negativas del uso de los abonos orgánicos, por los efectos sobre la calidad de elementos del ambiente, principalmente del agua (contaminación por los nitratos lixiviados) y del aire (emisiones de gases y olores) (Taiganides, 1992). Más recientemente, con la creciente evidencia científica y la internalización social de que el calentamiento global y el cambio climático son una realidad, con impactos para todos los países del planeta, se ha puesto atención al papel de las excretas (estiércoles) derivados de la producción pecuaria tienen en la generación de gases de efecto invernadero, particularmente de metano y del óxido nitroso. Como consecuencia, tanto las organizaciones internacionales relacionadas con la promoción de medidas de mitigación de las emisiones de gases de efecto invernadero, como los países por iniciativa propia, han desarrollado políticas y programas para reducir las emisiones de gases, particularmente de CO2 y de NH4. Una de las primeras medidas tomadas para la reducción de las emisiones de metano a la atmósfera, derivadas de los estiércoles y otros residuos orgánicos, fue la quema controlada de este gas. Recientemente, se ha puesto mayor atención a medidas de manejo que reducen las emisiones (Smith et al., 2008), con énfasis en aquellas prácticas que generan a la vez alguna utilidad, como es la producción de biogás, bioenergía y biofertilizantes. Berra y Finster (2003) ejemplifican en el siguiente cuadro, cómo las actividades agrícolas y más específicamente las ganaderas, contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero (Cuadro 1).

* Se agradece al PAPITT IN301010 E IN308613 por el financiamiento otorgado. 1 FMVZ-UNAM. e-mail: luischavez_80@hotmail.com, manuchau251180@hotmail.com 2 UAM-Xochimilco.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 1 Potencial de calentamiento global de los principales gases de efecto invernadero

Fuente Ganadería Fermentación entérica Tratamiento del estiércol Estiércol de animales en pastoreo Fijación de nitrógeno por pasturas Residuos de pasturas Agricultura Arroz Quema de residuos Fertilizantes comerciales Cultivos fijadores de N Enterramiento de residuos agrícolas Total

1990 27.0 15.0 0.6 10.5 0.6 0.3 2.9 0.1 0.1 0.2 1.4 1.1 30.0

1994 27.8 15.7 0.7 10.9 0.3 0.2 3.7 0.2 0.1 0.8 1.3 1.3 31.5

1997 26.3 14.8 0.6 9.8 0.8 0.3 5.2 0.3 0.1 1.1 2.0 1.7 31.4

Fuente: Adaptado de IPCC, 1996.

El sector pecuario es el de crecimiento más rápido en el mundo en comparación con otros sectores agrícolas. Es el medio de subsistencia de 1.300 millones de personas y supone el 40% de la producción agrícola mundial. Para muchos campesinos en los países en desarrollo, el ganado es también una fuente de energía como fuerza de tiro y una fuente esencial de fertilizante orgánico para las cosechas. Pero este rápido desarrollo tiene un precio elevado para el medio ambiente: el sector ganadero es responsable del 9% del CO2 procedente de las actividades humanas, pero produce un porcentaje mucho más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. El informe de la FAO (2006) explica que la ganadería utiliza el 30% de la superficie terrestre del planeta y ocupa un 33% de toda la superficie cultivable, destinada a producir forraje. La tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en Latinoamérica, donde el 70% de los bosques que han desaparecido en el Amazonas se han dedicado a pastizales. Para contrarrestar la contaminación provocada por el ganado, la FAO propone, entre otras medidas, controlar los accesos y eliminar los obstáculos a la movilidad en los pastos comunales; incrementar la eficiencia de la producción ganadera y de la agricultura forrajera; y mejorar la eficacia de los sistemas de riego. En México, la ganadería es la tercera fuente más importante de emisiones de CH4, y las principales medidas de mitigación aplicables a esta actividad se refieren a un manejo sustentable de las tierras de pastoreo y al manejo de productos derivados de la fermentación entérica y de las excretas de animales (INE-SEMARNAT, 2009).

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Si bien existe literatura enfocada al estudio de las actividades agropecuarias, son menos los trabajos en donde se aborda el tema del manejo de las excretas, como un primer acercamiento a la toma de decisiones encaminadas a reducir los efectos que la ganadería genera al ambiente. El municipio de Maravatío, en el estado de Michoacán, se caracteriza por ser una zona con una actividad ganadera importante. Es por eso que el objetivo de este trabajo consistió en identificar el manejo que se le da al estiércol proveniente de unidades de lechería familiar, con la finalidad de tener elementos que conlleven a una mejor toma de decisiones.

Desarrollo del tema El presente estudio se realizó en el municipio de Maravatío, que forma parte del estado de Michoacán, en la región centro-occidente de la República Mexicana. Pertenece al distrito de Desarrollo Rural 094 Zitácuaro. Es considerado un municipio de mediana marginación y por lo tanto es prioritario en los programas de desarrollo rural (Cruz, 2006; Jiménez, 2007). Geográficamente se localiza al noreste del estado de Michoacán, en las coordenadas 19º54’ de latitud norte y 100º27’ de longitud oeste, a una altura de 2,020 metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado con temperaturas que oscilan de 14.1º a 29.9 ºC, con lluvias en verano y una precipitación pluvial anual de 897.7 milímetros. Tiene una superficie de 691.55 km cuadrados y representa el 1.19% de la superficie total del estado. En la región se observan dos tipos fundamentales de relieve. La parte central la ocupa el extenso Valle de Maravatío. Las cadenas montañosas entre sí forman el eje neovolcánico, bordean el valle de Maravatío y lo cercan por varios puntos. Los suelos son arcillo-arenosos y arcillosos, de colores gris y pardo claro, su uso es primordialmente agrícola y en menor proporción ganadera y forestal. Limita al norte con el estado de Guanajuato y Epitacio Huerta, al este con Contepec y Tlalpujahua, al sur con Senguio, Irimbo e Hidalgo, y al Oeste con Zinapécuaro. La distancia a la capital del estado es de 91 km. En el contexto de uso del suelo principalmente es agrícola y en menor proporción la actividad ganadera y forestal. De acuerdo al INEGI (2003) la superficie era utilizada para la agricultura aunque para 2009 solo se utilizaba el 50.62%, y la zona urbana correspondía al 3.50% de la superficie municipal. El uso potencial de la tierra se puede apreciar en el cuadro 2. De forma general se observa que el uso agrícola es del 57.13% y el uso pecuario es de 51.13%. La agricultura es la principal actividad en el sector primario en el municipio. El maíz es el principal cultivo con una superficie cultivada de 17,683 has, de las cuales 6,250 son de riego y 11,433 son de temporal. La ganadería es la segunda actividad dentro del sector primario. La agricultura y la ganadería representan el 65% de la actividad

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas económica. En producción de leche cuenta con varias cuencas lecheras localizadas en el valle de Maravatío, sobresaliendo las comunidades de Campo Hermoso, Santa Elena y Casa Blanca (H. Ayuntamiento de Maravatío, 2008). Cuadro 2 Uso potencial de la tierra Concepto Uso Agrícola Uso Pecuario

Clase Mecanizada continua No aptas para la agricultura Para el desarrollo de praderas cultivadas Para el ganado caprino No aptas para uso pecuario

% Superficie municipal 57.13 42.87 51.13 38.88 3.99

Ha = Hectáreas. Fuente: INEGI, 2003. INEGI, 2009a; Anuario estadístico de Michoacán de Ocampo 2009b.

La elección del área de estudio se definió por tres aspectos: 1) por el predominio de unidades de tipo familiar, ya que el 80% del inventario de bovinos de leche se desarrollan en unidades de tipo familiar (SAGARPA, 2006); 2) por la importancia como productor y abastecedor de leche a centros de consumo gracias a la interconexión y cercanía con ciudades como: México, Toluca, Querétaro y Morelia; y 3) porque los productores se encuentran integrados a un Grupo Ganadero de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVATT). Se evaluaron 15 unidades de lechería familiar pertenecientes a 5 localidades de Maravatío (Cuadro 3). El estudio se realizó de enero a junio de 2012. La información se obtuvo mediante cuestionarios, entrevistas semiestructuradas y observación participante. Con la elaboración del cuestionario y la entrevista semiestructurada, se obtuvo información que permitió conocer datos generales de las unidades de producción, estructura de las mismas y manejo general que se le da a las excretas. Las visitas se realizaron cada mes, acompañando a cada uno de los productores y validando la información obtenida. Se obtuvieron un total de 90 visitas durante todo el periodo de estudio.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Cuadro 3 Productores y sus correspondientes localidades Productor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Total vacas

Localidad Campo Hermoso Campo Hermoso Campo Hermoso Campo Hermoso Colonia Maravatío Colonia Maravatío Colonia Maravatío Colonia Maravatío Casa Blanca Casa Blanca Casa Blanca Poblado de Dolores Poblado de Dolores Poblado de Dolores Santa Elena

8 9 14 8 6 9 16 7 6 9 3 8 6 14 20

Vacas Ordeño 4 7 11 6 5 6 15 5 5 7 1 6 4 12 12

Vacas secas

ha 4 2 3 2 1 3 2 2 1 2 2 2 2 2 8

1 7 14 2 7 10 13 5 14 8 7 14 5 25 0

Fuente: Elaboración propia con base a la información del Proyecto PAPIIT IN301010 e IN308613.

Algunos puntos importantes que se consideraron dentro de las entrevistas fueron las siguientes: a) b) c) d) e)

Destino del estiércol una vez hecha la limpieza del corral. Se realiza algún manejo en específico. Porqué realiza este manejo. Qué beneficios cree que se obtenga al realizar esta actividad. Cantidad y periodicidad de aplicación de estiércol en terrenos de cultivo. Esto con la finalidad de conocer la cantidad exacta o una aproximación a ello (t/ha). A nivel local, regional y mundial, se ha generado una creciente preocupación por el manejo y disposición de los grandes volúmenes de residuos animales que se generan en los sistemas de producción y que llegan a ser una amenaza importante por el impacto sobre el medio ambiente. De acuerdo con la normatividad de la Comunidad Europea presentado en el reglamento CE (834/2007), la cantidad total de estiércol ganadero, para la protección de las aguas contra la contaminación producida por nitratos utilizados en la agricultura, extendida en la explotación no podrá exceder de 170 kg de nitrógeno anuales por hectárea de superficie agrícola empleada. Por ello, y para hacer la evaluación de este indicador, se calculó la cantidad de nitrógeno liberado en una hectárea, para determinar el porcentaje de productores que cumplen con el reglamento europeo.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Por años, el estiércol bovino ha sido reconocido como una excelente fuente de nutrientes para las plantas, en él se encuentran muchos de los elementos requeridos para el crecimiento de las mismas. Además, la aplicación de estiércol a suelos ácidos tiene un efecto inmediato sobre el pH. Con este indicador se pretende conocer el impacto del uso de fertilizantes orgánicos en los sistemas, debido a que los productores aplican fertilizantes químicos y fertilizantes orgánicos (estiércol). El estiércol cobra un papel importante debido a su uso como abono natural para las tierras de cultivo, lo que para los sistemas de estudio representa un menor gasto en la adquisición de abono para las tierras, es más barato que el fertilizante inorgánico. El manejo y uso del estiércol incrementa las necesidades de mano de obra debido a que es necesario sacarlo del establo de forma semilíquida en remolques y trasladarlo a las parcelas, donde se descarga y se aplica regándolo con una pala sobre la superficie de cultivo. La cantidad que se incorpora a los cultivos se desconoce, ellos no pesan la cantidad ni dejan el mismo tiempo acumulado antes de aplicarlo en los cultivos. Se eligió el Reglamento CE 889/2008, puesto que esta legislación contempla aspectos como el bienestar animal e impacto ambiental de una manera precisa, designando comités de investigación, enfocados a ellos. Estableciendo que la agricultura ecológica, requiere una vinculación de la tierra con la producción ganadera, de forma que el estiércol generado en el sistema de producción, se emplee para alimentar la producción de cultivos. En relación a ello, de los 5 títulos que componen el Reglamento, se eligió el Título II, Capítulo 1 y 2 (producción vegetal y producción Ganadera, respectivamente), artículo 3, apartado 2, el cual, dictamina lo siguiente -“La cantidad total de estiércol ganadero, extendida en la explotación no podrá exceder de 170 kg de nitrógeno anuales (N/anual) por hectárea de superficie agrícola empleada. Este reglamento se aplicará al empleo de estiércol de granja, estiércol compostado, excremento líquido de animales y excremento sólido de animales incluida la gallinaza”. De acuerdo a lo anterior, se procedió a hacer una comparación respecto a lo marcado en el reglamento y la composición del hato ganadero dando como resultado, el porcentaje de productores que cumplían o no con lo información en el documento. Las vacas representan más de la mitad de los hatos, es por ello que el impacto ambiental de éstas tiene mayor repercusión ya que permanecen en el sistema familiar durante mucho más tiempo. Como lo señala la figura 1, el 97% de los productores posee el número adecuado de animales y hectáreas para mantener un aporte igual o menor a 170 kg de N/ha/año. Sin embargo este escenario aparente podría generar una sobresaturación de N debido al empleo desmedido de urea en combinación con otros fertilizantes.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

3%

CARGA ANIMAL. PORCENTAJE CUMPLIMIENTO CUMPLE NO CUMPLE

97%

Figura 1. Porcentaje de cumplimiento de la carga animal por hectárea

Además, dentro del sistema familiar, es común encontrar otras especies productivas (guajolotes, gallinas, cerdos, ovinos, caprinos) que son mantenidas en la misma superficie, que al igual que los animales de producción de leche, incorporan el estiércol producido a las tierras de cultivo junto con el estiércol bovino, sin consideraciones previa alguna. Otra manera de conocer el contenido de estiércol, es emplear el método aplicado en la investigación de Villa (2008), quien menciona que la cantidad de estiércol que se aplica en las tierras se puede estimar con base en el número de animales por unidad productiva, considerando que el promedio de producción de estiércol fresco de una vaca adulta es de 50 kg/día o bien de 8 kg/día de estiércol seco. En este caso, para estimar la cantidad se tomó en cuenta que el estiércol recolectado en las unidades de producción se aplica en las parcelas cada semana o cada 15 días, por lo que aquellos productores con los que no se cuenta la cantidad de estiércol se realiza la operación tomando en cuenta que produce 8 kg/día de estiércol seco. Después compararlo con el requerimiento determinado en el artículo 7 “Utilización de estiércoles”, empleado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En dicho documento, refiere que el contenido total de nutrimentos en el estiércol es muy variable y depende de varios factores (edad del animal, eficiencia digestiva, alimentación y manejo del estiércol). También se menciona, que en el primer año de la aplicación solamente se libera por descomposición parte del contenido total de nutrimentos; la diferencia queda en forma de residual para los siguientes años de cultivo (Cuadro 4).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 4 Tasa de descomposición de estiércoles comúnmente utilizados en la agricultura

Estiércol Vacuno Gallinaza Porqueraza Equino Caprino

Primero 0.35 0.90 0.65 0.30 0.32

Año después de su aplicación Segundo Tercero 0.15 0.10 0.10 0.05 0.30 0.10 0.15 0.10 0.18 0.10

Cuarto 0.05 0 0 0.05 0.05

Fuente: SAGARPA, artículo 7. Utilización de estiércoles.

Estas relaciones de descomposición indican, que el estiércol de bovino al primer año se descompone en un 35%, el residual del primer año se descompone en un 15% en el segundo año, el residual del segundo se descompone en un 10% en el tercer año y el residual del tercer año en un 5% en el cuarto año. Para conocer la cantidad de nitrógeno que se libera en el suelo, con la aplicación de estiércol de bovino (estiércol utilizado en las unidades de producción estudiadas) por hectárea, en el cuadro 5 se presenta la cantidad de N/anual que se adiciona al suelo con diferentes dosis de estiércol por hectárea, y determinando la cantidad que no exceda a lo permitido por el Reglamento Europeo el cual es 170 kg/N/ha. Estas cantidades mostradas son, sin suponer aplicaciones anteriores u otras características como las de manejo del estiércol u otras consideraciones antes mencionadas. Realizando la comparación, se determinó que solo hubo cuatro productores que pasan el nivel permitido de acuerdo a la conversión propuesta por la SAGARPA (Cuadro 6), estos productores son el 3, 7, 8 y 12, aunque los demás productores no pasan del límite, no se está considerando la cantidad de otros fertilizantes (como urea, amonio, nitrato) aplicados en las parcelas. El estiércol es una excelente fuente de nutrientes. Los suelos que regularmente reciben estiércol, requieren menos fertilizante químico, tienen mayor contenido de materia orgánica, experimentan menor escorrentía y erosión y además presentan mejores condiciones físicas y biológicas que aquellos que no lo reciben.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Cuadro 5 Dosificación del estiércol a través del tiempo recomendada por SAGARPA Estiércol vacuno Dosis, t/ha 2.00 5.00 10.00 30.00 32.00 32.35* 32.40 32.50 40.00

1er año 10.5 26.2 52.5 157.5 168 169.8 170.1 170.6 210.0

Kilogramos de nitrógeno liberados 2o año 3er año 2.9 1.6 7.3 4.1 14.6 8.3 43.9 24.9 46.8 26.5 47.3 26.8 47.4 26.9 47.5 26.9 58.5 33.5

4o año 0.7 1.8 3.6 11.2 11.9 12.1 12.1 12.1 14.5

* La información resaltada, es la cantidad máxima de estiércol para aplicar en las tierras de cultivo de acuerdo a lo permitido por el Reglamento europeo. Fuente: SAGARPA, artículo 7. Utilización de estiércoles.

Cuadro 6 Cantidad aproximada de estiércol empleado en las parcelas de cultivo Productor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Número de vacas promedio por hato 9 11 21 9 7 11 12 21 7 6 8 12 3 13 10

Cantidad de estiércol (t/año) 26.26 32.10 61.29 26.26 20.43 32.10 35.02 46.69 20.42 14.59 23.35 35.02 8.75 23.34 29.18

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Excedente o faltante 6.09 0.25 28.94 6.09 11.92 0.25 2.67 14.34 11.93 17.76 9.00 2.67 23.60 9.01 3.17


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

NO CUMPLE 33% SI CUMPLE 67%

Figura 2. Porcentaje de productores que cumplen el requerimiento de estiércol

Méndez y colaboradores (2000) establecen que las unidades de producción familiar son una fuente importante de contaminación de mantos freáticos debido al manejo que se les da a las excretas (emisión de dióxido de carbono, metano y amonio). De acuerdo a lo establecido por el Reglamento Europeo CE 889/2008, el 66.7% de los productores cumplen con el requerimiento establecido de 170 kg de Nitrógeno/ha, cuatro productores rebasan el límite permitido, esto es sin considerar otros animales solo se tomaron en cuenta vacas en ordeño, vacas secas y vaquillas. El manejo del estiércol, hace más inestable al sistema desde el punto de vista ecológico, al igual que el uso desmedido de agroquímicos y la afectación del recurso suelo, rompiendo de manera gradual el equilibrio. Como menciona Villa (2002), el problema radica en que los productores aún no han dimensionado con claridad el impacto de sus estrategias de manejo. El manejo y aplicación del estiércol para uso agrícola, también representa una tarea pendiente. De acuerdo a Brunett (2004), quien menciona que los estudios de sistemas campesinos con características similares a los estudiados (maíz-leche) existe un manejo deficiente del estiércol tanto en su desecación como en el almacenamiento y que están contaminando mantos acuíferos y el aire. En otras cosas, se requiere realizar estudios más detallados sobre el impacto de las prácticas de manejo de fertilizantes y del estiércol en recursos como el agua y el aire, y sobre la salud de los consumidores. Además de los factores ya mencionados, es necesario resalta la importancia en el sistema la producción de forrajes, el cual actúa

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería como un eslabón y estabilizador del sistema, debido a que representa un insumo indispensable para mantener niveles de producción de leche estables. Por eso, se pone de relieve la necesidad de desarrollar y utilizar indicadores indirectos razonablemente precisos de importancia en las características de los sistemas de cultivo, tales como la fertilidad del suelo, balance de nutrientes y la erosión, escorrentía y lixiviación. Tales indicadores permitirían en un futuro a los productores, desarrollar e implementar mejores estrategias de manejo de la tierra sin tener que recurrir a los análisis de laboratorio y les permitan evaluar la sustentabilidad de diferentes sistemas agrícolas.

Conclusiones La actual intensificación agropecuaria, hasta este momento no ha impactado aun gravemente al medio ambiente, de acuerdo al valor del indicador utilizado en este estudio, como manejo del estiércol, aunque se necesitan más indicadores que midan los diferentes recursos naturales (agua, suelo y aire), que permitan entender cómo evoluciona el estado (capacidades y propiedades) de los recursos naturales bajo determinados sistemas de manejo, particularmente para una agricultura sustentable.

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Manejo de estiércol basado en el conocimiento tradicional en los sistemas de producción de leche en pequeña escala en el municipio de Aculco, Estado de México 1

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Yoko Arzate-Orta , Ángel Roberto Martínez-Campos , Carlos Arriaga-Jordán , 1 Francisco Ernesto Martínez-Castañeda

Introducción Todo proceso productivo conlleva invariablemente a la producción de residuos, que pueden ocasionar problemas de manejo y convertirse en contaminantes. En los sistemas de producción animal los principales residuos se resumen en la generación de gases y materia orgánica. Bajo ciertos manejos la materia orgánica puede ser reincorporada al suelo como insumo para actividades agrícolas con el objetivo de mejorar la calidad del mismo y por consiguiente incrementar el rendimiento de los cultivos. Sin embargo, la utilización de la materia orgánica, también puede significar un potencial contaminante. La materia orgánica, particularmente cuando proviene de estiércoles, contiene importantes cantidades de todos los elementos químicos utilizables por las plantas (Trinidad, 2007). Los estiércoles se han utilizado desde hace mucho tiempo para aumentar la fertilidad de los suelos y modificar sus características en beneficio del desarrollo de las plantas y se han estado usando en la agricultura, desde que el productor combinó su actividad agrícola con la ganadería. El uso de estiércoles en la agricultura tiene un efecto residual mayor que el de los fertilizantes químicos, liberan nutrimentos en forma gradual que favorece su disponibilidad para el desarrollo del cultivo, mejoran la estructura del suelo, porosidad, aireación y capacidad para la retención de agua, aumenta la infiltración del agua, reduciendo el escurrimiento superficial lo que evita la erosión de los suelos (Trinidad, 2007). Es decir, los efectos de los estiércoles permiten que el suelo sea más productivo, conserve su fertilidad y tenga un uso sostenido a través del tiempo. Los sistemas lecheros de pequeña escala incorporan en su estructura tanto las actividades ganaderas como las actividades agrícolas, cuyo fin principal es la producción de satisfactores de largo plazo a través del uso racional de las fuentes de producción primaria (Geifuls, 2002). La materia orgánica proveniente de la actividad lechera (estiércol) es un insumo para las praderas, las mantiene fértiles a bajos costos y aporta de manera natural los nutrientes que el suelo necesita. El objetivo del presente trabajo fue determinar los tipos de manejo de estiércol en establos lecheros a pequeña escala en dos comunidades del Altiplano Mexiquence.

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ICAR-Universidad Autónoma del Estado de México.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

La lechería y el manejo de estiércoles La tradición de la ganadería lechera en nuestro país está representada por el sistema de producción familiar, cuya explotación se circunscribe a pequeñas superficies de terreno, los animales pueden estar o no estabulados, los materiales de construcción son variados, la alimentación está basada en insumos auto generados, predomina el ordeño manual, como principales características del sistema (SAGARPA, 2002). En México la producción de leche de vaca se realiza, prácticamente, en todo el territorio. Los establos lecheros a pequeña escala tienen gran importancia contribuyendo con el 37% de la producción total nacional, estos sistemas se desarrollan en condiciones socioeconómicas, agroecológicas y tecnológicas muy heterogéneas (Espinosa et al., 2008). La lechería en pequeña escala cuenta con pequeñas superficies de tierra y la venta de leche proporciona ingresos fundamentales para la familia, que pueden o no complementarse con ingresos generados por otras actividades dentro de la unidad de producción o fuera de ésta; utilizan primordialmente mano de obra familiar y están integrados al mercado como proveedores (Espinoza-Ortega et al., 2005). Los sistemas en pequeña escala son de vital importancia en muchas zonas a nivel mundial, porque son considerados como un instrumento para reducir la pobreza y mejorar el manejo ambiental (Mc Demontt et al., 2010), así como para mejorar la seguridad alimentaria y creación de empleos (FAO, 2010). Independientemente del tipo de sistema de producción, es claro que, todo proceso productivo inevitablemente genera desechos, los sistemas de producción animal no son la excepción (Schiere y Van Der Hoek, 2001). Como lo menciona Fortis et al. (2009), hasta finales del siglo XIX la agricultura dependió principalmente de los estiércoles para obtener buenas cosechas. Sin embargo, esto cambio rápidamente con la producción de fertilizantes químicos. Con fuentes naturales de gas, baratas y abundantes para la síntesis de amoniaco, los fertilizantes comerciales llegaron a ser tan accesibles y económicos que los estiércoles fueron desplazados. La tendencia a una mayor intensificación y una productividad más alta, durante los últimos años, ha sido acompañada por un aumento significativo del empleo de fertilizantes, especialmente nitrógeno inorgánico. Durante la Revolución Verde en México, la práctica general sobre la fertilización al suelo se concentró en aplicar fertilizantes químicos de nitrógeno y fósforo, marginando a los abonos orgánicos, que fueron la base y sustento de la agricultura por siglos (Arredondo, 1996). Sin embargo en los sistemas lecheros se continuó con el uso del estiércol como fertilizante principalmente en las praderas. Los estiércoles son los excrementos sólidos y líquidos de los animales, mezclados con los residuos vegetales que se han utilizado como cama. Su incorporación al suelo aporta nutrientes, incrementa la retención de la humedad y mejora la actividad biológi-

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería ca y, por tanto, la fertilidad y la productividad del suelo (Brechelt, 2004). El estiércol bovino es el mayor desecho producido en los agroecosistemas, su producción media diaria de deyecciones sólidas y líquidas, equivalen al 7% del peso vivo del animal (Rodríguez, 2002). Este estiércol es un recurso extremadamente importante ya que los nutrientes encontrados en él ayudan a construir y mantener la fertilidad del suelo, y su valor económico es calculado por la disponibilidad de Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K). Sin embargo, Como todos los otros abonos orgánicos, el estiércol no tiene una concentración fija de nutrientes. Esto depende de la especie animal, su edad, su alimentación y los residuos vegetales que se utilizan, entre otros (Brechelt, 2004), por lo que el estiércol debe de ser aplicado en el campo cuidadosamente puesto que la incorporación excesiva puede dañar el crecimiento de los cultivos, contaminar el suelo, ocasionar contaminación del agua superficial y subterránea, y desperdiciar nutrientes. Al no existir un solo nivel de fertilidad en los suelos, no existe por lo tanto un criterio único sobre el nivel máximo que se debe de aportar de estiércol (Rodríguez, 2002). Como lo menciona Payan et al. (2009), el estiércol bovino dentro de la industria lechera constituye un residuo orgánico, el cual requiere de un manejo adecuado para prevenir efectos adversos al ambiente. Los fertilizantes orgánicos, como el estiércol bovino son excelentes fuentes de nutrientes que además contribuyen a la sustentabilidad de los sistemas agropecuarios al reducir el uso de fertilizantes inorgánicos y aumentar la materia orgánica del suelo. Un sistema de manejo sustentable de estiércol debe incluir dentro de sus propósitos el reciclar nutrientes aprovechables por los cultivos y aumentar la materia orgánica del suelo, pero también debe minimizar los riesgos de contaminación (Payan et al., 2009). La aplicación de estiércol o composta de estiércol puede resultar en un incremento en las concentraciones de los nutrientes y materia orgánica del suelo (Eghball, 2002). Los tratamientos de transformación en abono pueden ser divididos en dos grupos, tratamientos pasivos y tratamientos activos. Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos orgánicos bajo condiciones naturales. No se remueven las pilas de abono y el oxígeno libre presente en ellas es utilizado con rapidez, dando lugar a condiciones anaeróbicas, que retrasan el proceso de transformación en abono. Sin embargo, los factores ambientales tales como la temperatura, la humedad y la radicación ultravioleta, si actúan con un tiempo suficiente, inhiben el crecimiento de organismos patógenos y, eventualmente, los destruyen (Salazar et al., 2003). El mayor obstáculo con que se enfrenta este método es que toma demasiado tiempo para reducir de manera significativa el número de patógenos en la materia y resulta difícil determinar el tiempo necesario para que este proceso tenga lugar. La cantidad de tiempo que se necesita depende del clima, de la

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas región y de la estación del año, así como del origen y el tipo de estiércol y de materia orgánica utilizada. Debido a estas incertidumbres, la transformación pasiva en abono no está recomendada. Los tratamientos activos son aquellos en los que las pilas de materia son tratadas en condiciones que aceleraron el proceso de transformación de los desechos en abono. El tratamiento activo para transformar materia orgánica en abono es el tratamiento más ampliamente utilizado por los agricultores. Con los tratamientos activos, las pilas de materias son removidas con frecuencia o bien se les suministra otro tipo de aeración con miras a mantener condiciones adecuadas de oxígeno (aeróbicas) dentro de la pila. Se controlan los niveles de temperatura y humedad y se añaden suplementos si es necesario para obtener una humedad óptima y una tasa adecuada de carbononitrógeno que complete el proceso de transformación en abono, Dicho proceso está completo cuando la pila cesa de estar caliente. Bajo condiciones adecuadas, la elevada temperatura generada durante el proceso de fermentación destruye la mayor parte de los patógenos en un periodo de tiempo relativamente corto (Salazar et al., 2003). La composición del estiércol está influida por varios factores, siendo el principal, el tipo de la ración y su digestibilidad; otros factores que la afectan son: la edad del ganado y el estado general del animal. El sistema de producción de leche tiene una baja eficiencia en el uso de nutrientes, principalmente de N y P. La eficiencia de uso de N por el bovino lechero es alrededor del 30%, por lo que el 70% restante es excretado (Van Horn et al., 2003). En el caso de P, la excreción llega a ser de 50 a 80% del P ingerido en la dieta (Harris et al., 2003). La lixiviación de N hacia el agua subterránea (Diez et al., 1997) y el arrastre de P hacia aguas superficiales (Sharpley et al., 2001) representan riesgos de contaminación que pueden minimizarse con un manejo adecuado. Figueroa et al. (2008) reportan que en el 2003 y 2007 los rendimientos en las parcelas con estiércol fueron superiores al uso de fertilizante, probablemente debido al efecto de la materia orgánica en las propiedades físicas del suelo. En promedio, las parcelas con solo estiércol rindieron 18.6 ton ha-1 de MS, comparado con 15.7 ton ha-1 de las parcelas con fertilizante. Además, con la misma aplicación de estiércol previo al cultivo de maíz se pudo obtener un rendimiento de avena similar a las parcelas con fertilizante químico (Márquez et al., 2006). Resultados similares fueron reportados por Ferguson et al. (2005), donde el rendimiento promedio de diez años en parcelas fertilizadas solo con estiércol fue de 17.3 ton/ha comparado con 16.0 t/ha en el tratamiento con fertilizante. Lo anterior comprueba que el estiércol puede aportar los nutrientes para sustituir parcial o totalmente el uso de N o P. Se han realizado numerosas investigaciones que permiten plantear la posibilidad de la utilización del estiércol en la agricultura, para reducir la utilización de productos químicos y así abatir costos de producción e índices de contaminación (Trejo, 2013).

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Tisdale y Nelson (1991), Guerrero (2000) y Fuentes (2000) reportan que los abonos orgánicos no solo mejoran las condiciones de acidez de los sustratos, sino que aportan una cantidad importante de nutrimentos y una reducción en los costos de producción de los lecheros. Estudios realizados por Castellanos (1986) indican que el contenido de materia orgánica (MO) promedio de los suelos es 1.2%, lo cual se considera bajo, por lo que hace necesario incrementar este contenido mediante la adicción de abonos orgánicos. Trejo (2013) reporta que el suelo del sitio experimental donde se trabajó durante los años de estudio, tenía inicialmente un contenido de MO de 1.1% el cual prevaleció en el tratamiento de cero aplicación. A través de los años la MO se incrementó en todos los tratamientos de estiércol y en promedio de los diez años, terminaron con 4 y 3.8% de MO. Similar a la concentración de MO en el suelo, los nitratos también se incrementaron en todos los tratamientos donde se aplicó estiércol. Ginting et al. (2003), mencionan que los efectos residuales de materiales orgánicos sobre las propiedades del suelo pueden contribuir al mejoramiento en calidad del suelo por varios años después de interrumpir la aplicación. Schlegel (1992) encontró que la materia orgánica del suelo, P y K se incrementó conforme aumento la tasa de aplicación de estiércol de 1987 a 1995. López et al. (2007) reportaron que en la Comarca Lagunera se producen más de 1, 000 000 de toneladas de estiércol de estiércol en base seca. Este se aplica en forma relativamente seca durante los meses de otoño e invierno, principalmente en los cultivos forrajeros. La dosis y frecuencias de aplicación son muy variables, predominando las dosis elevadas con intervalos largos de tiempo, y la aplicación de estas dosis reflejan aportes positivos en la fertilidad del suelo y la cantidad de nutrientes disponibles para las plantas, en comparación con la de los fertilizantes inorgánicos. Luevanos y Velásquez (2001). Comentan que el uso de fertilizantes químicos, ha llegado al límite de tolerancia ambiental afectando con ello a la biodiversidad. Estudios de campo en la parte central de Wisconsin (Cusick et al., 2006) revelaron que aplicaciones simples y múltiples de estiércol de bovino lechero derivado de dietas uniformes, ha tenido impactos diferenciales en el rendimiento del cultivo y absorción de N el primer año y subsecuentes, después de la aplicación del estiércol. Con relación al contenido de humedad del suelo o retención de agua por efecto de la aplicación de estiércol, se observó que al final del experimento en ese trabajo los suelos con estiércol tuvieron mayor retención de agua, lo cual es benéfico para los procesos de mineralización y disponibilidad de nutrientes y agua para las plantas (Brady y Wiel, 1996; Havlin et al., 1999; Salazar et al., 2003). Por lo anterior, se planteó en este trabajo, analizar y determinar el tipo de manejo a los estiércoles que usan los productores de leche.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas

Las comunidades lecheras del Altiplano Mexiquense y sus características El presente trabajo se llevó a cabo con productores de las comunidades del Tixhiñu y la Concepción Ejido, pertenecientes al Municipio de Aculco, Estado de México. La información fue obtenida a partir de un trabajo de campo en la zona de estudio de febrero a julio del 2013. Se utilizaron técnicas de investigación participativa, entrevistas informales semiestructuradas, visitas semanales a las unidades de producción y observación participativa. Los datos obtenidos fueron el inventario de animales por productor, tipo de instalaciones, superficie destinada a praderas y cultivos, cantidad de estiércol y el tipo de manejo. La información fue analizada mediante un análisis de frecuencias. Los resultados indican que el total de cabezas de ganado en las dos localidades es de 559, con 332 vacas, 71 vaquillas, 66 terneras, 88 becerros y solo 2 sementales. El 57% de inventario total corresponde al Tixhiñu y el 43% a la comunidad de La Concepción Ejido. El inventario animal por comunidad se divide en vacas vaquillas terneras becerros y sementales, se observa que en la comunidad del Tixhiñu la cantidad de cabezas de ganado es mayor que en la comunidad de la Concepción Ejido a pesar de que tanto la población como la superficie de territorio es mayor en la segunda comunidad. El número de vacas en producción va desde 2 hasta 30 por productor. Al contrario de lo que se puede llegar a creer el productor no tiene como prioridad aumentar el hato de su unidad, si no que utiliza el resto de su ganado para ayudar a cubrir diferentes necesidades ya sea para gastos de manutención de la unidad productiva o gastos propios del hogar, el tamaño del hato del productor es un factor que influye en el tipo de manejo del estiércol. Otro factor que influye en el tipo de manejo son las instalaciones con las que se cuenta dentro de la unidad de producción, estas pueden ser de tres tipos una es: corral y asoleadero por separado, la segunda es corral con asoleadero juntos y por ultimo solo corral. Este factor también contribuye a determinar en parte el tiempo de permanencia del estiércol en un lugar. 9 de 28 unidades productivas tiene solo corral, 12 de 28 tiene corral con asoleadero juntos y por ultimo solo 7 de 28 cuenta con corral y asoleadero por separado. Así mismo se identificó que otros factores, que también intervienen en el tipo de manejo que se le da al estiércol es, si el productor cuenta con otro tipo de trabajo asalariado, si existe apoyo de mano de obra familiar, además de la cantidad de hectáreas con las que cuenta el productor, ya sea de pradera o de cultivo de maíz. En cuanto a la superficie destinada para pradera el 82% de los productores tiene de 0 a 2 ha de pradera el 14% de 3 a 4 ha y solo un productor cuenta con 6 ha lo que representa el 4%. Con respecto al cultivo de maíz las superficies menores a 5 hectáreas, solo dos productores siembran 15 y 20 hectáreas respectivamente.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería La cantidad de praderas que el productor tiene será un factor que determinara en parte el número de cabezas de ganado que puede mantener dentro del sistema sin que requiera del incremento de insumos externos. Se identificaron 3 tipos de manejos del estiércol: 1) los productores que esparcen diariamente el estiércol directamente en la pradera que lo requiera (10 de 28 productores); 2) los que la extienden en pequeñas áreas por periodos de uno a 1 a 3 meses (6 de 28); 3) los que apilan las heces entre dos y 1 año (12 de 28).

Tipo de manejo de estiércoles Las prácticas en el manejo del estiércol por parte de los productores cooperantes, tienen más de 30 años realizándose, la totalidad de los productores utilizan el estiércol en las praderas como abono sin recurrir a fertilización química. Los productores consideran el estiércol como un elemento más que forma parte del sistema y un recurso valioso y necesario para el mantenimiento de la pradera y de los cultivos. No obstante, que el tipo de manejo que los productores le dan al estiércol varía ya sea por las instalaciones, el número de cabezas de ganado, la mano de obra familiar con la que cuentan o el tiempo con el que disponen, todos coinciden en que las practicas que realizan funcionan para el mantenimiento de la pradera y es rentable a largo plazo ya que no necesitan volver a sembrar semilla ni preparar la tierra, únicamente el abonar con el estiércol es suficiente para mantener la fertilidad de sus praderas. La visión del productor sobre el estiércol no es en el sentido de considerarlo como un desecho o un contaminante para el ambiente, si no por el contrario, es un insumo importante para la manutención de sus praderas, el cual desde su perspectiva no permite cubrir la demanda y siempre es requerido.

Manejo 1: Aplicado en fresco Este tipo de manejo lo realiza el 36% de los productores, consiste en incorporar del corral diariamente el estiércol a la pradera que se cortó para el día o en su defecto en aquellos lugares en donde el crecimiento se ha detenido o es más lento, la mayoría de estos productores esparcen diariamente 6 carretillas de estiércol a sus praderas, siendo 1 el de menor cantidad de carretillas y 30 el máximo de carretillas que vierte, esto debido al número de vacas que tiene el productor y a la falta de un espacio para el almacenamiento del estiércol. La visión de este tipo de productores es que el estiércol debe incorporarse fresco a la pradera para que el suelo absorba todos los nutrientes, algunos de estos productores tiene un hato demasiado grande (30) o bien, el tipo de instalaciones que tienen no le permite almacenar el estiércol como lo hacen otros. Los abonos orgánicos se han usado desde tiempos remotos y su influencia sobre la fertilidad de los

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas suelos se ha demostrado, aunque su composición química, el aporte de nutrimentos a los cultivos y su efecto en el suelo varían según su procedencia, edad, manejo y contenido de humedad (Romero et al., 2000).

Manejo 2: Extendido En este manejo los productores sacan diariamente de su corral 6 carretillas de estiércol que no supera los 80 cm de alto debido a que su periodo de almacenamiento no es muy largo (1 a 3 meses) además de que el número de cabezas de ganado no es mucho (de 4 a 9 vacas) por lo que el estiércol no se produce en grande cantidades, este es colocado generalmente a las orillas de la pradera de manera horizontal. Estos productores refieren que es mejor dejar madurar el estiércol para que por una parte los nutrientes de la materia orgánica se concentren, y por otra al secarse este sea más poroso y al aplicarlo a la pradera no sea tan densa y no interfiera con el crecimiento de la planta. Keller (2002), indica que para transformar los desechos orgánicos como son los estiércoles, en fertilizantes seguros (abonos), es preciso seguir un método que reduzca la presencia de bacterias patógenas. La creación de abono es un proceso natural biológico mediante el cual el material orgánico se degrada y descompone. El proceso de transformación en abono es llevado a cabo por bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y lo reducen a un humus estable. La calidad del estiércol depende en gran medida de la forma en que éste es manejado, si el estiércol se amontona afuera, de manera desprotegida muchos de sus nutrientes se lixiviarán y volatilizarán (Salazar et al., 2004). Si el estiércol ha sido descompuesto en un lugar cubierto es más rico en nutrientes que el estiércol fresco, este estiércol una vez incorporado al suelo liberará lentamente los nutrientes conforme la planta lo va requiriendo, los estiércoles frescos queman la planta; a los estiércoles descompuestos sueltos y sin olor se les llama compostas (Fortis et al., 2009). Este tipo de manejo lo realiza el 6% de los productores. Los productores que realizan este tipo de manejo no creen que el aplicarlo diario sea benéfico ya que el estiércol en caliente, como lo llaman ellos, quema la planta, además de que el almacenarlo a las orilla de sus praderas o tierras de cultivo no les ocasiona ningún problema de espacio.

Manejo 3: Acumulación en pila El manejo 3 es donde el productor destina un área para colocar el estiércol de forma vertical por periodos de tiempo que van desde los 2 meses hasta un año, generalmente el almacenamiento se da en las temporadas de lluvia cuando el productor no puede entrar a la pradera por la cantidad de humedad presente en el suelo. Estos productores refieren que entre más tiempo se almacene el estiércol será mejor para la pradera, estos productores no tiene problemas con las instalaciones para el manejo del estiércol, ya que destinan un área e específica para éste y ellos prefieren almacenarlo por

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería periodos largos para que cuando deban incorporarlo a la pradera puedan cubrir grandes extensiones y no solo tramos pequeños.

Conclusiones Los tipos de manejo que se determinaron dentro de estas dos comunidades (Tixhiñu y Concepción Ejido) fueron tres: 1) los productores que esparcen diariamente el estiércol directamente en la pradera que lo requiera; 2) los que la extienden en pequeñas áreas por periodos de uno a 1 a 3 meses; 3) los que apilan las heces entre dos y 1 año. Existe un patrón entre la cantidad de cabezas de ganado, las instalaciones dentro de la granja y el número de hectáreas de pradera con las que cuenta el productor con el manejo del estiércol. El estiércol, lejos de convertirse en un problema es un subproducto o insumo importante para la sostenibilidad del sistema.

Agradecimientos Los autores desean agradecer a los productores y sus familias, sus atenciones, sus enseñanzas y las facilidades otorgadas para este estudio. El trabajo forma parte del proyecto de investigación Ciencia Básica 1935/2011C. Así mismo se agradece al CONACyT por la beca de estudios de Maestría otorgado a la LCA Yoko Arzate Orta.

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Percepciones indígenas sobre el cambio climático en la Sierra Tarahumara 1

1

1

Heriberto Aranda Gutiérrez , Nicolás Callejas Juárez , Mario Edgar Esparza , 1 1 Jaime Jurado Arredondo , Salvador Balderrama Castañeda , 1 1 Isabel Guzmán Ibarra , Rigoberto Marín Uribe

Introducción De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología (2012), cambio climático se refiere a cualquier cambio en el clima a largo plazo, ya sea por causas naturales o como resultado de la actividad humana; en tanto que el cambio estructural, se refiere a la modificación de las relaciones al interior del sistema sin que desaparezca e impacta las formas de vida de un conjunto importante de personas. Tal fenómeno amenaza al mundo entero, pero los países en desarrollo son los más vulnerables. Según las estimaciones, entre 75 a 80% soportarán el costo de los daños provocados por la variación del clima (Banco Mundial, 2010, UNFCCC, 2007). México se ubica entre los países con mayor vulnerabilidad, ya que 15% de su territorio, 68.2 % de su población y 71% de su PIB se encuentran altamente expuestos al riesgo de impactos adversos directos del cambio climático (PECC, 2009); los bosques de coníferas y encinos serían los ecosistemas de México más afectados por el cambio climático (Villers et al., 2010). Las actividades productivas primarias manifestarán efectos negativos, así sea el aprovechamiento forestal, la ganadería e incluso la agricultura, particularmente la de temporal (Conde et al., 2006). La disponibilidad de agua tenderá a agravarse, por la competencia entre el uso agrícola de riego y las necesidades de las poblaciones urbanas. En el 2007, la región hidrológico-administrativa VI, donde se ubica el estado de Chihuahua, la disponibilidad 3 de agua era de 1,144 m /hab, la más baja en el país (CNA, 2010), cerca del umbral de 3 1,000 m /hab que las Naciones Unidas (PNUMA) utiliza para distinguir la escasez de agua entre países. La reacción al fenómeno se ha instaurado en la política nacional al convertirse en rubros fundamentales del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, así como los planes correspondientes de estados y municipios. Los pobladores más vulnerables viven en su mayoría, en municipios pobres, rurales, conformados por grandes poblaciones indígenas, con mayor número de viviendas con piso de tierra y hogares encabezados por mujeres. Monterroso et al. (2011), encontraron con modelos de cambio climático, que un 63.1% de la superficie cultivada de maíz en México podría disminuir de 3 a 4.3%. Se prevé que la disminución de la productividad agrícola del maíz de temporal resultará en 1

Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas mayor desnutrición infantil (+ 4-8%), particularmente en áreas rurales de Chihuahua y Yucatán Banco Mundial (2013). Como resultado, es factible que se incremente la tasa migratoria en los países menos desarrollados (Barnett y Webber, 2009). Shuaizhang et al. (2009) encontraron que 10% de reducción en la producción de cultivos en México resultaría en 2% adicional de personas buscando emigrar a los Estados Unidos. Frank et al. (2010) exploraron la percepción y la motivación de los productores de café en Chiapas; encontraron evidencias de que la identidad social puede jugar un papel importante en la percepción de los riesgos climáticos, así como en su motivación y adaptación. Existe un consenso creciente entre académicos, de que el éxito en las estrategias para involucrar a las poblaciones vulnerables al cambio climático, dependerá en gran medida de la percepción de los individuos de lo que es legítimo y justo (Colfer, 2011). Por lo tanto, se tendría que dedicar mayor esfuerzo al conocimiento de opiniones, preferencias y metas de los grupos marginados, para la incorporación de esta información a las políticas, leyes y reglamentos. En caso de las etnias del noroeste de México, como la Rarámuri, la vulnerabilidad a los efectos del cambio climático se hace aún más compleja por el estado de inequidad social que ha rodeado su existencia a partir de la conquista. Según Loera-González (2012), el pueblo Rarámuri carece de capacidad política y gestión efectiva para equilibrar las relaciones de poder desiguales con los mestizos y la sociedad del país en general. A diferencia de los mestizos, quienes dependen de opciones de mercado de bienes y servicios, para estos pueblos indígenas las estrategias hacia el bienestar son: primero, el acceso a la agricultura de subsistencia y segundo, la participación en los mercados. La conservación de la biodiversidad ha sido el rol histórico de los pueblos indígenas. Esto lo destaca Sobrevila (2008) al señalar que aquellos territorios bajo posesión legal de los indígenas, en países como Brasil, Colombia y Nicaragua, están en mejor condición que las tierras adyacentes. La autora agrega que "...aunque los pueblos indígenas constituyen solamente el 4% de la población mundial, representan 95% de la diversidad del mundo". La atención a los grupos indígenas desde la perspectiva de su cultura y valores, continúa siendo una prioridad para alcanzar un desarrollo sustentable, donde el desarrollo económico sea equitativo, como quedó definido en el Informe Bruntland (UN, 1987) y en el Capítulo 26 de la Agenda 21 de la Cumbre de Río 1992. Bajo este marco de referencia, el Cuerpo Académico UACH-CA-7, participó en el verano del 2012 en el proyecto "Impactos del cambio climático y cambios en la estructura socioeconómica de la agricultura tradicional, ganadería, y estilos de vida sostenibles con las comunidades indígenas de la Sierra Tarahumara", el cual formó parte de una colaboración en investigación, entre la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua y los Laboratorios de Investigación de Nativos Americanos de la Universidad de Montana.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Debido al perfil de sus integrantes y de la línea de investigación que se cultiva, Economía Agropecuaria y Desarrollo Rural Sustentable, el componente social quedó a cargo del Cuerpo Académico UACH-CA-7 Modelos Econométricos aplicados a la Producción Animal y Medio Ambiente. Este se llevó a cabo de manera complementaria bajo la idea de explorar la percepción de los residentes en la Sierra de Chihuahua, sobre los impactos del cambio climático y los cambios en la estructura socio-económica en la agricultura rural, la etnobotánica, la ganadería y uso sostenible del agua, tierra y recursos naturales dentro de las comunidades indígenas. El objetivo fue explorar el conocimiento empírico de los indígenas Chihuahuenses sobre el cambio climático, percepción sobre los impactos en las estructuras socioeconómicas de las comunidades, la disponibilidad de recursos naturales y los cambios en la cría y manejo de especies domésticas; para detectar la ocurrencia de la migración y el valor que otorgan a los recursos naturales.

Desarrollo del tema Las percepciones se desprenden de las representaciones sociales, entendidas como una construcción colectiva de significados, las cuales permiten explicar un fenómeno sociocultural; son construcciones simbólicas que se crean continuamente en el curso de las interacciones sociales, no son estáticas ni determinan inexorablemente las representaciones individuales. Son maneras específicas de entender y comunicar la realidad e influyen a la vez que son influidas por las personas a través de sus interacciones (Álvaro, 1995, González, 2012). A partir de las representaciones sociales se hizo posible incorporar una diversidad de ideas en las que se aprecia la interacción dinámica de las diversas percepciones, que a la vez que se van acomodando y cobrando significado actual, también van desplazando otras; riqueza que diferencia a los estudios tradicionales que parten de la concepción de información y sujetos estáticos. Esta forma de acercarse a la realidad permite el acopio de una cantidad ingente de información, cuya organización y estructura proporciona una base teórico-metodológica de gran poder explicativo al objeto de estudio. De acuerdo con esta estrategia teórico-metodológica, las dimensiones de análisis que se sugieren de las representaciones sociales son: la información, el campo de la representación y la actitud; las cuales se cuidaron en los diversos instrumentos empleados, para la obtención de la información. Se partió de encontrar las similitudes y diferencias en sus percepciones sobre el tema; enseguida, se buscó la conexión entre estas, para conocer sus concepciones y preocupaciones por un “deber ser” del cambio climático. En este grupo social, se hizo evidente la frecuencia de la preocupación sobre el cambio climático, la importancia en su vida misma y la valoración; es decir, conocer el núcleo central de la representación, a través de su papel protagónico en la búsqueda de

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas soluciones. Esto se concretó mediante técnicas de exploración como la observación directa, la consulta documental y la aplicación, durante la primera semana del mes de julio del año 2012, de una entrevista semi-estructurada. La entrevista constó de 28 preguntas orientadas a explorar su conocimiento y percepción sobre los impactos del cambio climático en la disponibilidad de los recursos naturales y las prácticas de manejo de los animales domésticos, enfocada a detectar diferencias en transectos históricos de vida (Aranda, 2012). La aplicación se llevó a cabo con el apoyo de cuatro estudiantes de grupos étnicos, dos de origen Rarámuri, una Tepehuana y uno Mestizo. Se entrevistaron residentes mayores de 50 años (nueve hombres y tres mujeres), en los municipios de Bocoyna, Guachochi, Madera y Guadalupe y Calvo. Cuadro 1 Perfil de los entrevistados

Caso/Localidad/Municipio C1. Sisoguichi, Municipio de Bocoyna, C2. San Ignacio de Arareko, Municipio de Bocoyna C3. Sisoguichi Municipio de Bocoyna C4. Choguita, Municipio de Bocoyna C5. San Ignacio de Arareko, Municipio de Bocoyna C6. Sisoguichi Municipio de Bocoyna C7. Bocoyna, Municipio de Bocoyna C8. Jesús García, Municipio Madera C9. Llano Grande Municipio de Guadalupe y Calvo C10. Rejogochi municipio de Guachochi C11. Rejogochi municipio de Guachochi C12. Rejogochi municipio de Guachochi

Sexo

Edad

Rarámuri Rarámuri

Masculino Masculino

60 62

Años de residir en el área 60 62

Rarámuri Rarámuri Rarámuri

Masculino Masculino Masculino

83 55 83

83 55 83

Rarámuri Rarámuri Rarámuri Tepehuano

Masculino Masculino Masculino Masculino

54 75 97 70

54 75 97 70

Rarámuri Rarámuri Rarámuri

Femenino Femenino Femenino

71 66 69

71 66 69

Origen Étnico

Fuente: Elaboración propia, 2013. ©

La información obtenida fue procesada con el apoyo del software Atlas.Ti que permite extraer, categorizar e inter-vincular segmentos de datos desde una gran variedad y volumen de documentos Friese (2012). El software facilitó el descubrir patrones de recurrencia, así como la conformación de las categorías de análisis con base en la identificación y análisis de los “episodios verbales” relacionados con las convergencias y divergencias sobre las percepciones y creencias respecto de los impactos en las estructuras socioeconómicas de las comuni-

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería dades, la disponibilidad de recursos naturales y los cambios ocurridos en la cría y manejo de especies domésticas; así como detectar la presencia de la migración. A partir del análisis y procesamiento de la información se integró el siguiente mapa categorial que fundamenta los principales campos y núcleos centrales de la representación: cambio climático, cría y manejo de especies domésticas, recursos naturales (agua y vegetación), que en este trabajo se aborda como parte de los resultados de investigación; elementos esquematizados en la siguiente figura.

Figura 1. Mapa Categorial

El esquema muestra cómo las comunidades indígenas con su concepción del mundo y de la vida construyen su filosofía anclada en el folklore caracterizado por sus tradiciones, religión y festividades, y entendido como el reflejo de las condiciones de vida cultural del pueblo; mientras que el sentido común constituye la explicación de su hábitat, su economía y su espacio ecológico. De acuerdo con Gramsci (1975), la relación entre folklore y «sentido común» constituye el folklore filosófico. Esta concepción del mundo no sólo no elaborada y no sistemática, porque el pueblo por definición no puede tener concepciones elaboradas y sistemáticas. Con ese capital cultural construyen sus representaciones sociales sobre el cambio climático y su impacto en la estructura socioeconómica que afecta sus recursos naturales y la explotación de las especies domésticas, que en conjunto propician los fenómenos de migración característicos de la región indígena.

Resultados y discusión La respuesta "de acuerdo" es la que predomina en la percepción de los entrevistados. La percepción por sexo de los entrevistados, los hombres respondieron afirmativamente a la pregunta si consideraban que ha cambiado el clima:

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas "Sí, bastante las; cabañuelas eran muy exactas para predecir el año; hacía mucho frio y ahora casi no; sí ha cambiado, está muy raro que no quiere llover; sí ha cambiado mucho; creo que en aquellos años nevó creo bastante; desde que tengo uso de razón el clima ha cambiado mucho; completamente oiga". Por su parte, las mujeres respondieron: "Sí, porque se cosechaba mucho maíz y ahora ya no se da; Sí porque antes llovía más que ahora y más nieve también. Si, ha cambiado, ya no hay casi comida". En la percepción por localidades, se encontró similitud, que afirman, en ser espectadores de cambios climáticos relacionados con variables meteorológicas, ambiente 2 físico y humano, a través de los siguientes testimonios ): “Temporadas, ríos, estaciones, plantas y animales, todo cambió (32-35), casi no hay nieve no hace tanto frio (9), ahora todo está cambiado (8), las lluvias y la nieve, porque ya ahorita aquí ya no conocemos la nieve (9), la nieve duraba 3 o 4 días para derretirse (10), antes llovía mucho en tiempo de lluvias (13) y pues que no llueve, ni nieva (7)”. Como puede apreciarse en estos testimonios, los indígenas son los que menos han propiciado externalidades negativas y si absorber las externalidades negativas ambientales. Aun cuando los conceptos de cambio climático no son del todo familiares a los grupos, se percibió una gran sensibilidad en sus efectos, visto a través del deterioro ambiental. Los testimonios dan cuenta de un pasado lejano del cual “saben” de una biodiversidad que se escapa de sus manos, sin entender a profundidad las principales causas, han comenzado a sentir el impacto en su hábitat. “antes llovía,… no conocemos la nieve… dan cuenta del antes y después. Estos pueblos indígenas son quienes han evidenciado las consecuencias del cambio climático, como parte de la población más vulnerable de países en desarrollo. Acercarse a conocer de su propia voz, la percepción que tienen del cambio climático, dan cuenta de la forma como dicho cambio ha impactado en sus tradiciones, costumbres y actividades cotidianas. El siguiente testimonio, describe un contexto que nos asoma a la reflexión y a ubicar estos efectos del cambio climático: ….al despertar, ibas de la casa a la “labor”, cargando honrosamente un preciado bulto, que contenía, el “lonche” que la mamá, había preparado… el avanzar se hacía entre saludos y buenos deseos para el día, de los vecinos,… el camino entre árboles, era una invitación a la vida plena, un aroma que cautivaba a sentirte agradecido de todo eso, de estar ahí, de ser parte de eso, si acaso, la distracción de una ardilla que se cruzaba, o el canto de un gallo… el recorrido culminaba al colgar de una rama alta el lonche para evitar que se llenara de hormiguitas y sedientos por el viaje, beber agua cristalina del arroyo… la faena comenzaba… 2

La cifra entre paréntesis es código de control de la entrevista.

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Este testimonio, da cuenta de una vida en completa armonía con la naturaleza, respeto e identidad hacia la misma, que en un trayecto de cinco décadas evidencia un escenario poco halagüeño, que ha sido trastocado por un indefinido asistencialismo que ha obligado a abdicar de la identidad e independencia del indígena, con un deterioro que impacta y lesiona en todos los ámbitos, y en esencia, en lo personal y en lo ambiental. Los indígenas, en un pleno respeto por la naturaleza, han sido espectadores del deterioro que se inició con la deforestación, como primera causa en la disponibilidad de agua y sus efectos en las personas, animales domésticos y especies silvestres. Son sensibles y dan cuenta del efecto de las aguas superficiales y profundas, sobre todo, en su calidad. Las respuestas proporcionadas, son coincidentes en cuanto a la disminución del recurso en ríos, arroyos, lagunas, manantiales secos y de la mayor profundidad del agua para extraerla de pozos. Arroyos lagunas y manantiales secos, ahora está a mayor profundidad el agua, ha disminuido mucho ir por ella, es cada vez más lejos (64-67), casi dejo de correr el rio ahora (13), pues hay mucha resequedad y los pozos donde había ya están secos (15), antes había agua por todos lados (16), muchas semillas ni nacieron por la sequía (42). Los moradores de esta región serrana, perciben que la tierra se está comportando “rara”, “diferente”, dan cuenta de ello, a partir de su sensibilidad y aceptación de esa realidad. No hay culpables, no se vuelve la mirada hacia la tala de bosques, a la explotación, al cambio de uso del suelo; son “receptores pasivos” de estas circunstancias. De ahí la importancia de este acercamiento, con el propósito de abrir espacios que permita repensar y recrear la forma como se ha dado la relación entre el ser humano y la naturaleza en el periodo analizado y cuantificar el enorme salto que hemos dado en cuanto a progreso y avance tecnológico; sin embargo, es tiempo de cuantificar su impacto y la forma como está impactando en cada lugar y región del planeta. Cómo lo vive este grupo de indígenas. El efecto del cambio climático se percibe a través de la variación del clima y agua, mientras su efecto en la disminución del bosque, las actividades agrícolas y de la cría de ganado. Las respuestas evidencian una realidad sentida del cambio climático y el impacto que ha dejado en la crianza de animales, disponibilidad de alimentos, cambios culturales, tenencia de la tierra, condiciones del mercado y disponibilidad de otros productos o fuentes abasto, como se aprecia en los siguientes testimonios: Las especies medianas y las chicas, sobre todo los que comen grano (84, 99), no pues nomas eso tenían (68), ya aquí ya no se crían (21), gallinas ya casi no hay también es muy raro ya ver alguien que tenga cóconos, el que tenga patos ya es muy raro (25), pues las vacas que tenían algunos, en el monte (22), ya no hay aves de corral, es muy raro el que llega a tener una granjita (84,85) y fíjese que los años han estado tan malos que ya tiene uno que vender (100,101).

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas El efecto del cambio climático, en algo cotidiano como es la cría de animales, pudo apreciarse como una actividad disminuida. Efecto que se evidencia en un grupo minoritario pero cuyo efecto es global. Nos sitúa en un foco de atención en el impacto cultural de los procesos civilizatorios, cuyo espíritu capitalista se impone en un renovado proceso neocolonial (Padilla, 2012). Esta actividad se ha dejado sobre todo en la década de los noventa, con el inicio de una etapa de sequía muy fuerte en el estado, sí, todos tienen menos y los que tenían menos, nada (100-101), Si, tenemos muy pocos animales (98,99), por la falta de pastura. (31), pues sí (39), ya no hay, porque no hay pozos (31), es raro el que pueda tener un tronquito de caballos (110) y en la actualidad están saliendo ya casi todos de las vacas, por la razón que no costean (138). Como muestra Padilla (2012), a principios del siglo XX la riqueza de estos bosques y selvas parecía verdaderamente inagotable, sin embargo, conforme la demanda de productos silvícolas tanto maderables como no maderables aumentó en forma desmedida, no existe riqueza natural en el mundo que soporte un mercado insaciable e irracional. Las apreciaciones del cambio climático son coincidentes con los propósitos de la Cumbre de Estocolmo, cuya declaración final, expresó los derechos ambientales de la humanidad, desencadenando a nivel internacional una propuesta de educación ambiental; sin embargo, para estos pueblos indígenas forman parte de un discurso excluyente. Finalmente, la actitud de estos moradores, continua positiva, arraigada a la tierra, entusiastas y colaboradores. Algunas de estas comunidades son caracterizadas como de alta marginación y rezago social, algunas, han sido intervenidas en menor o mayor grado: sin embargo, todas, evidencian disponibilidad para sumarse a estrategias de solución, en el sentido de rescatar sus recursos naturales, entendidos estos como agua, plantas, fauna. Su percepción y valoración a estos recursos es alta, su vida y su principal actividad giran en torno a ellos: La gente rarámuri siempre ha otorgado un valor alto no monetario a estos recursos, son lo único que tenemos para vivir sin ellos no se puede hacer nada se están acabando (113), si, la otra es el como para vivir (118), es la vida, eso todo y teniendo todo eso no hay escases de nada (39) y pues tiene mucho valor porque de ahí es de donde podemos vivir nosotros (50), pues sí mucho porque si se va él nos vamos con él (39), importantísimo porque aparte de ser una fuente de trabajo verdad, pues entendemos que el bosque es el pulmón no (174,175) y no pos es lo principal, si no hay bosque no hay lluvia (153,154).

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

Conclusiones La tendencia de las respuestas revela que los entrevistados poseen un conocimiento de tradiciones ancestrales que representan la base de su “sobrevivencia” sus saberes propios, derivados de siglos de contacto y entendimiento sobre los impactos del cambio climático y de estos en la estructura socioeconómica de las comunidades indígenas, en las prácticas relacionadas con la producción animal así como en los problemas asociados con la disminución de la disponibilidad principalmente del agua y otros recursos naturales. Causas y factores asociados al cambio y aspectos relacionados con el futuro son menos comprendidos. La percepción de un cambio climático está centrado en la pérdida de biodiversidad a través del cambio en la cantidad de lluvia, la disminución de especies vegetales y de especies animales. El cambio de las actividades productivas obedece a una disminución de los recursos naturales la migración de jóvenes. La realidad en esta región permitió visualizar la forma como procesos civilizatorios pueden convertirse en mecanismos depredadores y con ello, dejar abierta la reflexión, sobre el sentido y significado que habrá de acompañarse necesariamente al aprendizaje que deja la educación ambiental. De ahí la importancia de este acercamiento con ellos, con el propósito de abrir espacios que permitan repensar y recrear la forma como se ha dado esta relación entre el ser humano y la naturaleza en el periodo analizado, todo ello posibilita pensar, el enorme salto dado en cuanto a progreso y avance tecnológico, pero es tiempo de analizar el impacto de dicho progreso y la forma como este progreso está impactando en cada rincón del planeta. Cómo lo vive este grupo humano. En la articulación de las creencias y percepciones sobre el cambio climático con el conocimiento de las concepciones y preocupaciones al respecto, así como en su conexión con el imaginario social de este grupo étnico, con anclaje en un “deber ser” del comportamiento climático tradicional, permite acercarse a la objetivación de estas creencias en los campos de representación social, que evidencian la importancia y el impacto del clima en su vida cotidiana y la valoración, como núcleo central de la representación, que otorgan a su participación en la solución de un problema que escapa a sus posibilidades de explicación pero que se vive en las representaciones sociales construidas por el folklore y el sentido común que inciden en las concepciones sobre su mundo y vida cotidianos.

Agradecimientos A todas las personas, comunidades, organizaciones e instituciones cuyo concurso hizo posible esta experiencia. Se agradece el interés y apoyo que las autoridades de la Universidad Autónoma de Chihuahua y de la Facultad de Zootecnia y Ecología, brindaron para realizar este trabajo.. Por supuesto que brindamos un agradecimiento especial a las personas entrevistadas así como al interés de los estudiantes, Jesús Genaro Gardea Palma, Timoteo Valenzuela Loera, Mario Zamarrón Pacheco, Irma Chávez Cruz y Ale-

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas jandrina Chaparro Chaparro, por aceptar y participar como entrevistadores y documentadores.

Literatura citada Álvaro J. L. 1995. Psicología social: perspectivas teóricas y metodológicas, Ciudad de México: Siglo XXI Aranda G. H. 2012. Programa de Experiencias de Investigación Internacionales, Informe de VERANO 2012. Facultad de Zootecnia y Ecología, UACH. Reporte Final. Chihuahua México. 7 p. Banco Mundial. 2010. Desarrollo y cambio climático. Panorama General, Un nuevo clima para el desarrollo. 40 p. Banco Mundial. 2013. Las dimensiones sociales del cambio climático en México. 70p. Barnett, J. y Webber, M. 2009. Accommodating migration to promote adaptation to climate change. Commission on Climate Change and Development. www.ccdcommission.org. 61 p. Calleros A., J.C. 2012. Los efectos del cambio climático sobre la migración internacional: análisis de la evidencia en el caso mexicano. Diálogos Migrantes, 8:67-78. CNA. 2010. Atlas digital del agua. http://www.conagua.gob.mx/atlas/ciclo12.html. Consultado el 31 de julio, 2013. Colfer, C.J.P. 2012. Marginalized forest peoples' perceptions of the legitimacy of governance: an exploration. World Development, 39(12): 2147-2164. Conde, C., Ferrer, R. y Orozco, S. 2006. Climate change and climate variability on rainfed agricultural activities and possible adaptation measures. A Mexican case study. Atmosfera 19(3):181-194. Frank, E.H. Eakin y D. Lopez-Carr. 2011. Social identity, perception and motivation in adaptation to climate change in the coffee sector of Chiapas, Mexico. Global environmental change. 21:66-76. Friese, S. 2012. ATLAS.ti 7. Guía Rápida. Computación Cualitativa Consultores. México. 6p. González, G.E.J 2012. La representación social del cambio climático. Una revisión internacional. Revista Mexicana de Investigación Educativa, Octubre-Diciembre, 1035-1062. Gramsci, Antonio (1975) Observaciones sobre el folklore, en: Quaderni del carcere, Nº 27, § 1, Einaudi, Roma. Instituto Nacional de Ecología. Por qué nos preocupa el cambio climático. En: http://cambio_climatico.ine.gob.mx/materialpublicaciones/cuadriptico.pdf, Consultado el 31 de julio, 2013. Loera-González, J. 2012. Wellbeing Dimensions and Interethnic Determinants. The Case of the Raramuri People in Northern Mexico. Ethnopolitics Papers No. 14. 31p. Disponible en: http://www.ethnopolitics.org/ethnopolitics-papers/EPP014.pdf, Consultado el 31 de julio, 2013.

305


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería Monterroso R. A.I., Conde A.C., Rosales D.G., Gómez D.J., Gay G.C. 2010. Assessing current and potential rainfed maize suitability under climate change scenarios in Mexico. Atmósfera 24(1): 53-67. Padilla A. A., 2012. La civilización como universalización de la cultura: Su efecto depredador, en: Revista Argumentos de la UAM-Xochimilco, Núm 68, Ene-Abril. México. PECC (Programa Especial de Cambio Climático 2009-2012). 2009. Diario Oficial de la Federación. http://www.semarnat.gob.mx/programas/Documents/PECC_DOF.pdf Consultado el 31 de julio, 2013. Shuaizhang, F., Krueger, A.B. y Oppenheimer, M. 2010. Linkages among climate change, crop yields and Mexico-US cross-border migration. PNAS 107 (32): 14257– 14262. Sobrevila, C. 2008. The Role of Indigenous Peoples in Biodiversity Conservation. The Natural but Often Forgotten Partners. The World Bank. 84 p. Supo J. La entrevista de investigación. Disponible en: http://seminariosdeinvestigacion.com/la-entrevista-de-investigacion/ Consultado el 31 de julio, 2013. UACH-CA-7, 2012. Informe sobre el proceso y los resultados del componente social de la investigación. Impactos del cambio climático y cambios en la estructura socioeconómica de la agricultura tradicional, ganadería, y estilos de vida sostenibles con las comunidades indígenas de la Sierra Tarahumara. Facultad de Zootecnia y Ecología, UACH. Chihuahua, México. 32 p. UN. 1987. Report of the World Commission on Environment and Development. Our Common Future. Disponible en: http://conspect.nl/pdf/Our_Common_Future-Brundtland_Report_1987.pdf, Consultado el 31 de julio, 2013. UNFCCC. 2007. Impacts, vulnerabilities and adaptation in developing countries. 59p Villers, L., Trejo, J. y Hernández, J. 2010. Los ecosistemas vegetales de México y el cambio climático. En: México ante el cambio climático, Evidencias, impactos, vulnerabilidad y adaptación. Greenpeace México. 69 p.

306


Aspectos económicos y función de la ganadería ovina itinerante en áreas protegidas. Implicaciones para la conservación ambiental 1

1

1

Gustavo Maldonado Ferrucho , Sergio Franco Maass , Gabino Nava Bernal , 1 Anastasio García Martínez

Introducción En México, la creación de áreas naturales protegidas y parques nacionales en zonas con población que detenta derechos ancestrales respecto a la tenencia y uso de la tierra y en zonas habitadas por poblaciones rurales que dependen de los recursos naturales para establecer y mantener sus formas de vida, ha conducido a perpetuar el conflicto entre la producción agropecuaria y la conservación de ecosistemas de gran importancia por su biodiversidad y por las funciones ambientales que desempeñan y ha mantenido el aprovechamiento extractivo o no licito de los recursos naturales allí presentes. Esta circunstancia ha limitado el reconocimiento de formas de producción agropecuaria y el establecimiento de estrategias productivas basadas en el aprovechamiento y uso de recursos naturales que puedan conducir a la articulación de la forma de tenencia ejidal al sistema socioeconómico, de manera que la conjunción producción - conservación contribuyera al desarrollo de las poblaciones residentes en áreas naturales protegidas (Edouard, 2010). Una de las formas de producción agropecuaria asociada a zonas marginales con baja disponibilidad de recursos, incertidumbre en el comportamiento de las condiciones climáticas o condiciones de restricción de uso es el pastoreo extensivo, el cual, involucra a nivel mundial cerca de 200 millones de habitantes rurales pobres que en el caso de economías de zonas de África y Asia central puede representar hasta el 20% del producto interno bruto. En el caso de México, la ganadería de rumiantes menores se localiza al centro y sureste del país, se realiza en zonas marginales, áreas de tenencia comunal y áreas de régimen especial con bajo o nulo uso de insumos y tecnología, cuyos datos sobre producción generalmente se integran a nivel de entidad municipal por lo que resulta incierta la estimación sobre población animal o productividad. Por otra parte, en la actividad pastoril la permanencia y continuidad se asocian a la capacidad de adaptación de los productores a la variación en las condiciones climáticas, las condiciones de mercado y las decisiones políticas a través del uso flexible del espacio, el ajuste en las prácticas de manejo animal y la apropiación de productos directos: crías, carne, pieles, lana, abono; e indirectos: reserva de alimento, provisión de efectivo, reserva financiera y de capital, medio de transacción y de transporte (Blench, 2001). 1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México.

307


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas De esta manera, la actividad pastoril extensiva se asocia también al desarrollo y a la construcción de medios de vida, tradiciones y relaciones sociales (Noss y Castillo, 2007), que en el caso de México, podrían constituir una oportunidad para sus habitantes si se logra la compatibilidad entre los propósitos de protección, conservación ecológica, provisión de servicios ambientales y la intención de mejorar y potenciar los modos de vida rural de las poblaciones involucradas (Figueroa y Sánchez-Cordero, 2008). El presente trabajo se desarrolló con el fin de identificar los elementos de percepción acerca de los beneficios derivados de la actividad pastoril ovina y la forma de valoración que realizan los pastores de ovinos en un área protegida del valle central de México, asumiendo que la actividad de pastoreo puede ser parte de la estrategia de manejo y conservación de recursos, lo cual, implica acercarse al conocimiento de la función, la valoración, limitantes y ventajas que representa la actividad para la población inscrita en el área protegida.

Desarrollo del tema El Parque Nacional Nevado de Toluca (PNNT), fue decretado el 25 de enero de 1936 con el objetivo de protección del bosque templado y de las funciones ambientales que se derivan del mismo. Con una extensión estimada de 54.000 ha, está delimitado por la cota de altitud de 3000 msnm, se localiza entre los 18°57´y 19°13´ de latitud norte y los 99°37´ y 99°58´ de longitud oeste, y se ubica al suroeste del Estado de México. El área seleccionada para el estudio comprendió las localidades de la Puerta, Loma Alta, La Peñuela y Agua Blanca, las cuales, son representativas de las formas de uso de los recursos en el municipio de Zinacantepec, en un área de 18.578 ha. La investigación tiene carácter exploratorio. Para la misma, se identificaron pastores de las tres localidades a partir de visitas con integrantes de las Juntas Ejidales y con los Delegados Municipales. La información sobre el manejo local de los rebaños, los componentes de costos y fuentes de ingresos de la actividad pastoril se obtuvo inicialmente por medio de encuestas y se ratificó a través de talleres participativos. Para establecer la función de la actividad pastoril se realizaron entrevistas semi estructuradas que fueron grabadas y procesadas posteriormente. No se incluyeron productores con un número de animales en el rebaño inferior a diez, adoptando el criterio del tamaño de núcleo productivo asignado a usuarios del Programa de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (SAGARPA, 2008). El análisis de los datos tuvo un carácter descriptivo y cualitativo. Primero se tabularon e identificaron frecuencias y relaciones entre los factores mencionados en los talleres de análisis DOFA. Los costos del rebaño mencionados en las encuestas fueron tabulados, luego de lo cual, se elaboraron tablas de contingencia y de frecuencia empleando el programa SPSS 15.0. Estos valores se analizaron junto con los factores de valoración de la actividad mencionados por los pastores durante los talleres de costo beneficio. En el caso de las entrevistas sobre la función del sistema pastoril, el proce-

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería samiento incluyó establecer la frecuencia de las menciones, identificar las menciones comunes y hacer inferencia sobre su significación. La proporción de productores participantes en las encuestas fue de un 65% hombres y 35 % mujeres, con una edad promedio de 55 + 11 con mayor proporción entre los 45 y 60 años (50%). El nivel de escolaridad varío desde cero (12.5%) hasta preparatoria (2.5%) con predominio de la primaria incompleta (67.5%). Entre tanto, en los siete talleres realizados para la identificación de debilidades, fortalezas y amenazas (DOFA), se involucraron un total de 62 personas, con participación de un 60% mujeres y un 40% hombres, mientras en los talleres sobre factores de costo solo se contó con 27 personas y en las entrevistas con 11 personas. La mayor participación ocurrió en Loma Alta, que incluye Raíces, seguida por La Peñuela, Agua Blanca y la menor en la Localidad de La Puerta.

Análisis DOFA de la actividad pastoril ovina En los siete talleres se obtuvo un total de 170 menciones, de las cuales el 29.4% corresponden a debilidades, el 25.3% a oportunidades, el 27.65% a fortalezas y el 17.65% a amenazas como se indica en el cuadro 1. La pérdida de crías, la falta de conocimiento y la falta de asistencia veterinaria fueron las debilidades de mayor frecuencia, seguidas por la exigencia de cuidado de los animales, las enfermedades y la corta duración de los programas de apoyo. Con baja frecuencia aparecen la exigencia de tiempo para el pastoreo de los ovinos y que la ejecución del mismo está a cargo de personas mayores. Las fortalezas de la producción ovina incluyen su ejecución como actividad familiar, la no limitación de la misma por parte de autoridades locales, como el Comisariado Ejidal, seguidos por el saber o conocimiento local, la tradición y el bajo costo. Entre las oportunidades se destaca la actividad pastoril como forma de trabajo y como fuente de ingresos familiares, junto con la consideración de la barbacoa como producto preferido en las festividades, para el cual, se menciona una tendencia a mejora en el precio. Como amenazas están el deterioro del bosque, causado por la tala, la exclusión de áreas destinadas a reforestación, lo cual, es visto como reducción del área y de la disponibilidad de pastos para los animales. Con baja frecuencia aparecen percepciones de amenazas de tipo ambiental, como la menor ocurrencia de lluvias, el aumento de la duración de las épocas secas y debilidades de tipo social, como la ocurrencia de conflictos y la falta de comunicación. Por otra parte, para superar las limitaciones encontradas o aprovechar las oportunidades descritas, los participantes mencionan el mejorar la relación con la Junta Ejidal para la gestión de programas y apoyos para los pastores; la negociación con los programas de reforestación para mantener zonas de pastoreo en el bosque; la asesoría y asistencia para el manejo de los animales; la mejora en el manejo del rebaño y de las áreas de pastoreo; la producción de animales para la barbacoa con el fin de aprovechar los precios y la mejora de la comunicación y los acuerdos con los

309


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas pastores para el uso de las zonas de bosque y para mantener las zonas de pastoreo entre las áreas de cultivo. Cuadro 1 Análisis DOFA de la producción ovina en tres localidades del Parque Nacional Nevado de Toluca Categoría

Debilidades

Factores Exigen Cuidado Exigente en tiempo Se encarga a personas mayores Ocurrencia de enfermedades Pérdida de crías Hay poca comunicación Poco se hacen acuerdos Falta de conocimiento No se siguen recomendaciones No se hacen anotaciones Los apoyos duran poco Los pastores son individualistas

Subtotal

Oportunidades

Precio estable o tiende a subir Hay preferencia por la barbacoa Hay demanda de borregos Se usan en festividades Es una forma de ocupación Hay programas de apoyo Es una manera de trabajo Posibilidad de ingreso familiar

Subtotal

Fortalezas

Rebaño es disponibilidad de $ Medio de respaldo Bajo Costo Es actividad familiar Los pastores saben y conocen El ejido no limita los rebaños Se empieza con poca inversión Producción de pastura de avena Existe tradición

Subtotal

Amenazas

Cercado para reforestar Menos lluvia y épocas más secas Escases de pastura Falta de coordinación en entidades Mal uso de los recursos Reducción de áreas de besanas Urbanización Deterioro del bosque (Tala) Falta asistencia veterinaria

LA-1 X X X X X X X X 8 X X X X X X 6 X X X X X X X 7 X X X

LA-2 X X X X X X

LP-1

X X

X X X X X 10 X

X X 10 X X X X X X X X 8 X

X X X X X

X X X X X X 7 X

X X X X X X 7 X

X X X X X X 7

LP-2 X

X

X

3 X X X X X X X X 8 X X X X X X X X X 9

AB-1

X X X X

X

X X X X

X X

X X

8

6

X X

X X 4 X X X X X

5 X

X

X X X X 4 X X X X X X X 7

X 5 X X X X X X 6 X X X X X 5 X

X X

X

RZ X

X X

X

X X

AB-2 X

X

Total 5 3 3 5 7 3 1 7 5 3 5 3 50 5 3 5 7 4 5 7 7 43 5 6 3 7 5 7 4 5 5 47 4 3 1 2 2 2 2 7 7 30 170

%

29.40

25.30

27.65

X X X X X X X X X X X X X X X X X Subtotal 7 5 4 3 4 3 4 17.65 Total menciones / Localidad 28 30 28 23 21 20 20 % menciones /Taller 16.4 17.6 16.4 13.5 12.3 11.7 11.7 Participantes por Localidad 8 9 12 9 7 6 11 62 % Participación / taller 12.9 14.5 19.3 14.5 11.3 9.6 17.7 L.A.= Loma Alta; L.P.= La Peñuela; A.B.= Agua Blanca; RZ= Raíces. Fuente: Datos de campo.

310


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería

Componentes y estructura de costos de la actividad pastoril ovina Se encontraron tres categorías de factores con valores bien definidos, la primera corresponde al costo del rebaño, que podría asimilarse al valor del capital invertido, exceptuando las crías, que son consideradas como el producto de la actividad. La segunda corresponde al costo de la alimentación suplementaria requerida durante la época de escases de pastos, en tanto que la tercera, comprende los costos de manejo (control de enfermedades, suplemento mineral, instalaciones, herramientas) que se asimilan a costos de operación de la actividad pastoril, como aparece en el cuadro 2. Cuadro 2 Componentes de costos para la producción ovina en el PNNT (Valores en $Mx 2010) Componente

Suplemento Esquila Instalaciones Herramientas Trabajo Terrenos Agua

H-Vientre Reproductor Crías Hembras < 1 año Hembras descarte Suplemento: avena, caña de maíz.2 Maíz - grano Residuos de cosecha Forraje pastoreo Vacunas y Antiparasitarios Consulta veterinario6 Sal 25 kg/3mes $ 10 - 30 c/u Corral-mantenimiento Pala, azadón, carretilla Familiar Comunal Comunal

Jornal6

Pastor $ /día

Animales

Forraje

Salud Animal

800 - 1200 4000 300-400 700 800

1000 3000 -5000 400-600 700-1000 700-1000

1000 6000 400-500 500-800 700-850

Encuesta (40) Media ± d.e. 1630 ± 165 4230 ± 2030 500 ± 250 1140 ± 115 750 ± 200

500 – 1200

1600-2000

1400-2000

4270 ± 1250

3

ND NV4 UC5

ND NV UC

ND NV UC

ND NV UC

1000

600

400

500 ± 300

500 400 500 500 300 ND UC UC

400 300 250 1000 1000 ND UC UC

400 200 300 400 ND ND UC ND

500±300 200 ± 50 300 ± 100 500 ± 200 200 ± 100 ND UC NV

180

140

160

NV

Agua Blanca (6)1

Descripción

La Peñuela (12)

Loma Alta (9)

= n= número de observaciones; = suministro de forraje en pacas ($Mx 30/paca) durante 2 a 4 meses; ND=

1

2

3

no determinado; NV= no valorado; UC= uso común; = costo de emergencias en época reproductiva. 4

5

6

Fuente: Datos de campo.

Aunque fueron identificados como indispensables para el desarrollo de la actividad, el tiempo y fuerza de trabajo, así como, a la tierra, el agua y el forraje no se les

311


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas asigna un costo aduciendo a su connotación de bienes comunales. La valoración del jornal ocurre cuando se acude a una persona externa al núcleo familiar para el manejo del rebaño, con un valor que alcanza los $ 160.00, mientras el valor del salario mínimo de acuerdo con la norma oficial para 2010 era de 54.47 pesos (SAT, 2012). Una vez establecidos los factores de costo y tomando en cuenta el tamaño del rebaño, se elaboró una estructura de costos para la actividad pastoril con base en el tamaño promedio del rebaño, en la cual, el valor de los animales alcanzó una participación del 89.92% mientras el costo de suplementación alimenticia fue inferior al 7% y los costos de operación solo llegan a cerca del 3%, como se indica en el cuadro 3. Cuadro 3 Costos e ingresos anuales estimados para un rebaño tipo de 35 animales con base en el valor promedio para cada componente ($Mx -2010) Costos Rebaño

Suplementación Salud Animal

Instalaciones Costo total Ingresos 1

Descripción Reproductor Hembras Hembras - reemplazo Pacas de forraje1 Suplemento mineral Vacuna-Antiparasitario

1 24 9 64 1

Valor promedio 4.230 1.630 1.140 62.5 200

Cantidad

4.230 39.120 10.260 4.000 200

% del costo total 7.09 65.62 12.71 6.71 0.33

Total

1

500

500

0.83

Asistencia técnica Esquila Mantenimiento

1 1 1

500 300 500

Crías 3-4 meses2

12

500

500 300 500 59.610 6.000

0.83 0.50 0.83 100.00 10.06

Se asume un suministro de 2.5 pacas por día, durante un periodo de 2 a 3 meses a un costo promedio de $25. Estimado como el 50% de las hembras presentes en el rebaño. 2

Fuente: Datos de campo.

Las crías, que se obtienen una vez por año constituyen la única fuente de ingresos para los pastores. La cantidad de crías en el rebaño tipo se estimó como la mitad de las hembras reproductivas, asumiendo una concepción del 100%, pero teniendo en cuenta el 50% de supervivencia de las mismas. Sobre esta base, los ingresos representan un 10% de la inversión total. La cantidad de crías destinadas a la venta depende de la ocurrencia de machos y hembras. Si la mayoría de partos producen machos, todos se destinan a la venta; también depende del interés por incrementar el rebaño, en cuyo caso se dejan las hembras y la proporción de animales para la venta disminuye. Esta decisión puede conducir a no contar con ingresos provenientes del rebaño aunque conlleva al incremento de su valor en la expectativa de incrementar el número de crías en ciclos de producción a futuro. También, puede ocurrir que el ingreso provenga de la venta de hembras que presentan problemas reproductivos, aunque los animales son castigados

312


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería en el precio a nivel de mercado. Generalmente los animales adultos o los animales que se descartan son empleados para el autoconsumo o para aportar en celebraciones siendo parte de la red de intercambio familiar. La generación de subproductos del rebaño no representa ingresos directos. El estiércol es aprovechado para abonar las parcelas de cultivo (milpas) por un 70% de los productores, mientras el restante no ejecuta ningún manejo ni le asigna ningún valor. La lana producto de la esquila anual es descartada debido a que se considera de baja calidad y prácticamente no tiene valor comercial ($Mx 1.0/ kg).

Función de la actividad pastoril ovina A partir de las entrevistas, de un total de 77 menciones en las cuatro localidades, se identificaron 27 formas comunes de describir el papel que desempeña la actividad pastoril en la forma de vida local, las cuales, fueron clasificadas en ocho funciones como aparece en el cuadro 4. Las funciones mencionadas con mayor frecuencia fueron el ahorro, la generación de ingresos familiares y como una forma de ocupación o de trabajo. Luego están la función de autoconsumo, la financiación de otras actividades productivas y como forma de inversión y respaldo. Por otra parte, se identificaron funciones con una connotación territorial, como el ocupar y utilizar las áreas del ejido y como quehacer para quienes no pueden optar o ser considerados para un trabajo o un empleo, debido a la edad o a la temporalidad de los trabajos fuera de la localidad. La mayor debilidad de la ganadería de ovinos en el PNNT es la pérdida de crías, relacionado con el alto grado de incertidumbre originado por las condiciones biofísicas en las que ocurre este tipo de producción (Góngora et al., 2010). Resolver esta limitación exigiría el desarrollo de instancias de apoyo o de asistencia técnica adecuadas a una dinámica de producción multifuncional basada en el uso de recursos forrajeros propios, prácticamente sin recurrir a insumos externos donde la eficiencia económica no es prioritaria y se expresa en la producción de crías, lo cual además, constituye parte de la cultura, del conocimiento y la experiencia local.

313


Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas Cuadro 4. Descripción de la función de la actividad pastoril en cuatro localidades del PNNT Función

Descripción

Trabajo

Consumo

Ingreso familiar

Inversión

Financiación

Ahorro Seguro Otros

Son una manera de trabajar, de tener ocupación Oficio que enseñaron los padres Uno de los trabajos que se tiene en la familia Muy demandante en tiempo, pero es un apoyo Se aprovechan animales que no producen Es una base para festividades o celebraciones Se utilizan como aporte o como presente Se venden borregos para comprar la despensa El ingreso en sí es solo una vez por año Cuando no se venden crías, no hay ingreso No es seguro, se pierden muchas crías Los ingresos son anuales y ocasionales En préstamos sobre respaldo con animales Si hay, para no gastar, se compra un borrego De lo que queda de un cultivo se compran borregos Rebaño es un capital para financiar los cultivos Venta de animales para mejorar la vivienda Los borregos son garantía en caso de deudas Se vende un animal para sostener el rebaño El rebaño es como una alcancía Los animales son un recurso de primera mano Respaldo en caso de necesidades medicas Apoyo en caso de calamidad familiar Rebaño es un respaldo en caso de pérdidas Forma de ocupar y aprovechar terreno del ejido Ocupación para quienes no pueden trabajar Ocupación temporal mientras se encuentra trabajo

Total

LA.

LPñ.

X

X

X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X

X X X X X X X X 22

X X X X X X 24

Localidad AB. LP.

Total

X X

X X X X

X X

X

X X

X 6 X X

X X X 16

10

13

X

X X X X X X

12

10

X X X X X X

16

X

8

15

2

77

LA= Loma Alta; LPñ= La Peñuela; AB= Agua Blanca; LP= La Puerta. Fuente: Datos de campo.

Las fortalezas corresponden a la disponibilidad de espacios de pastoreo de carácter colectivo y costo nulo y a la capacidad de trabajo familiar, factores de relativa alta disponibilidad y bajo costo de oportunidad (Kosgey et al., 2008), los cuales, se valorizan al incorporarse a la actividad pastoril y posibilitan el conformar un capital representado por los animales del rebaño. Las amenazas correspondieron a la reducción de zonas de servidumbre entre las áreas de cultivo, a la variación ambiental, la ejecución de programas de reforestación y el deterioro del bosque, todos los cuales se relacionan con el riesgo de disminución del área disponible para el pastoreo. La ganadería ovina del PNNT se orienta básicamente a ser un medio de ahorro y un mecanismo de atención de las urgencias que puedan presentarse a nivel familiar, por lo cual, no aparece un panorama definido en cuanto a las oportunidades, salvo la expectativa que podría derivarse de la percepción sobre la estabilidad de precio de los animales transformados en bar-

314


IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería bacoa y su demanda permanente durante las festividades. La proporción del valor del rebaño indicaría que el costo de la actividad pastoril es relativamente alto, sin embargo, tal valoración generalmente corresponde a la acumulación de valor resultante de la tasa efectiva de reproducción de los animales en diferentes etapas o ciclos, dependiente a la vez, de la forma como los productores atienden la ocurrencia de situaciones de contingencia sin recurrir a la venta o aprovechamiento de los animales, más no a la inversión de un capital, de manera que el ahorro que los mismos representan podría considerarse como un mecanismo de creación de capital o patrimonio. Se podría asumir un valor de los animales en función del periodo reproductivo útil o efectivo, con lo cual el valor de la inversión anual a emplear para el ejercicio resulta inferior y la proporción de los ingresos probablemente se incrementaría; sin embargo, no se dispone de información que permita aplicar un criterio al respecto y no es una condición que sea tomada en cuenta para establecer su costo. Dado que no se asigna un valor a la tierra, al forraje colectado por los animales durante las jornadas de pastoreo ni al trabajo de los pastores, los dos primeros podrían asumirse como factores de costo ambiental de la actividad pastoril, mientras el tercero tendría una connotación social si se considera como una transferencia de valor hacia la sociedad en general. La estimación del valor de esta transferencia podría representar una proporción alrededor del 33% del costo de la actividad, calculado sobre valor del salario mínimo, que para los años 2009 a 2011 varió entre 51.95 y 56.7 pesos mexicanos. (SAT, 2012). Esta circunstancia es similar a lo reportado para sistemas semi extensivos de ovinos en el sur del Estado de México, donde no se consideran los costos de la tierra como factor de producción debido a la condición de tenencia comunal, ni los costos de la mano de obra, dado el escaso tiempo de dedicación o por tratarse de mano de obra familiar (Rebollar et al., 2010). Para el pastor en el caso del PNNT, el valor de la tierra, del forraje y de su propio trabajo se traduce en el valor de las crías, de allí la importancia de disminuir el riesgo de pérdida de las mismas. De acuerdo con las menciones sobre la función de la actividad pastoril, la tenencia y crianza de animales ovinos constituye un instrumento de acumulación de valor y básicamente de ahorro, ligado a la existencia de valores familiares o sociales (Sánchez y Nava 2009), a través del cual se afronta la demanda de efectivo para atender necesidades inmediatas o situaciones de urgencia pero también es un mecanismo de respuesta frente a la ausencia de fuentes de financiación local y un factor de renta del capital o tasa de interés, pues a veces la tasa de reproducción del rebaño supera la tasa de interés bancario y los animales son una fuente inmediata de efectivo. Es de resaltar la falta de menciones sobre la ubicación de las áreas empleadas para el pastoreo dentro del PNNT, en tanto que aparece la ventaja de contar con áreas comunales sin restricción para el pastoreo por parte de las autoridades ejidales, lo cual, indicaría la percepción de un espacio relativamente propio, un territorio donde como ejidatario se recurre al derecho de uso y se ejecuta

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas una actividad lícita que contribuye, tanto a mantener lazos o vínculos familiares y sociales, como a responder a las necesidades inmediatas (Persha et al., 2010), mientras el área protegida al parecer resulta ajena, posiblemente debido al desconocimiento sobre su creación o funcionamiento y a que ésta no representa beneficios, siendo considerada como una amenaza para el acceso a los recursos (Durand y Jiménez, 2010). Respecto a las implicaciones, dada la condición extractiva y de subsistencia de la actividad pastoril, puede asumirse que se trata de una forma de uso que tiende a reducirse a la condición de manejo de los ovinos como animales de traspatio, lo cual puede significar la pérdida de un elemento que ha permitido ejercer la condición de ejidatario y refleja la existencia del territorio donde, aunque de forma subjetiva, se mantiene la relación con el medio natural y la actividad agropecuaria o la ocupación se asocia a significados sociales o culturales pues no solo permite el acceso, la permanencia sobre un espacio, sino que tiene importancia en el modo de vida local al cumplir con una serie de funciones más allá de lo económico, como la articulación social y la respuesta a necesidades que no provee el sistema económico ni el mercado. Por otra parte, si se asume la connotación territorial derivada de la característica ejidal de buena parte de las áreas protegidas en México (García-Frapolli et al., 2009), la producción pastoril ovina en el PNNT representa una oportunidad para la inclusión de mejoras de tipo técnico asociadas a la solución de limitantes productivas junto con la inclusión de prácticas de manejo ambiental, protección y recuperación de recursos, lo cual, puede aportar al fortalecimiento de los espacios de interacción y a involucrar la población en la construcción de estrategias conjuntas de uso, conservación y valoración que podrían enriquecer la forma de vida local (Cortina-Villar et al., 2012). En el mismo sentido, la atención a las limitaciones de los medios de vida local puede ser un elemento que genere motivación, conocimiento, apropiación y cooperación para abordar los componentes de conservación ambiental y un dinamizador del cambio de actitud frente a la condición del Parque Nacional.

Conclusiones El análisis del desempeño económico y la función de la actividad pastoril ovina en un área como el PNNT, muestra la relevancia de enfocar las interacciones y los posibles factores de orden social que conducen a la expresión de las características de una estrategia productiva. Así, se identifica la importancia de la condición ejidal y la tenencia comunal de un factor productivo como la tierra, junto con el aprovechamiento y valorización de la capacidad de trabajo familiar para la generación de valor y la construcción de un capital que es aplicado en función de la búsqueda de beneficios que se encuentran por encima de la ganancia económica y que contribuyen al mantenimiento de la condición familiar, al ejercicio comunal del trabajo, que pueden ser también una manifestación de la colaboración y de la solidaridad, con lo cual, se hace evidente la factibilidad de articular una actividad productiva a la solución directa de limitantes y a la ge-

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IV. Cambio climático e impacto ambiental de la ganadería neración de bienestar a nivel familiar o local. Se infiere también, la existencia de una noción de territorio en el desarrollo de la actividad pastoril, a partir de lo cual, se plantea la posibilidad de incorporar cambios técnicos que conduzcan a mejorar el desempeño del rebaño, ligados a medidas de conservación del medio ambiente, asumiendo que la generación de respuestas a las limitantes expresadas por los pastores puede contribuir a su motivación respecto a la conservación ambiental. De otro lado, si bien se aborda la actividad pastoril, el planteamiento propuesto deja abierta la posibilidad de extrapolación hacia actividades similares, de carácter colectivo y con características poli funcionales en muchas de las áreas naturales protegidas de México, con lo cual, se emprende el desafío de construir un escenario de compatibilidad entre sociedad y naturaleza a partir de las características, las funciones y las potencialidades de las formas de apropiación y uso de los recursos.

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Se imprimieron 500 ejemplares Esta publicación estuvo a cargo del Departamento de Zootecnia de la UACh. en el mes de octubre de 2013 en los talleres de Impresos América, S.A Col. Santiago Cuautlalpan Calle Filiberto Gómez No. 8 Municipio de Texcoco Edo. de México impresosamerica@yahoo.es Tel.: 01 595 92 108 98 Tipo de impresión: Offset sobre papel bond de 75 g.

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Seguridad alimentaria y producción ganadera en unidades campesinas.  

El análisis de los sistemas pecuarios trasciende ampliamente la productividad de los mismos, tema de investigación y objetivo de producción...

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