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Hauptspeise | Secondo

Lammstelze vom Villnösser Brillenschaf im Speck-Mantel, mit kleinen Kartoffeln und jungem Gemüse

Stinco di agnello della razza ovina “Villnösser Brillenschaf” della Val di Funes, in manto di speck, con piccole patate e verdurine fresche

Zutaten für 4 – 6 Personen: 4 hintere Stelzen vom Villnösser Brillenschaf etwas Senf Dijon gemischte Südtiroler Kräuter (wilder Fenchel, Thymian, Rosmarin) Salz, Pfeffer, Olivenöl 8 dünne Scheiben Südtiroler Speck ggA (mit großem Fettanteil) 20 kleine Südtiroler Kartoffeln mit Schale kleines Gemüse nach Belieben (zB Saubohnen, Karotten, Jungzwiebeln, grüner Spargel) etwas Südtiroler Rotwein

Ingredienti per 4 – 6 persone: 4 stinchi posteriori di “Villnösser Brillenschaf” (razza ovina della Val di Funes) senape di Digione erbe miste dell’Alto Adige (finocchio selvatico, timo, rosmarino) sale, pepe, olio d’oliva 8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP (con molto grasso) 20 piccole patate dell’Alto Adige, con buccia piccole verdurine a piacere (ad es. fave, carote, cipolline, asparagi verdi) vino rosso dell’Alto Adige

Die Stelzen mit Senf einreiben, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumsack mit etwas Olivenöl geben, gut verschließen und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 72° ca. 8 Stunden pochieren. Danach abkühlen lassen, den Sack öffnen und den Saft beiseite stellen. Die Stelzen mit den Speckscheiben gut umwickeln und im Ofen mit den kleinen Kartoffeln, den frischen Kräutern und etwas Olivenöl kross braten. Tip: bei Ende der Bratenzeit die Stelzen mit Honig-Essigmischung besprühen.

Spalmate la senape sugli stinchi, aggiustate con le erbe, sale e pepe, ponete in un sacchetto sottovuoto con un po’ di olio d’oliva, chiudete bene e affogate in bagnomaria o nel cuocivapore a 72° per 8 ore circa. Poi fate raffreddare, aprite il sacchetto e mettete da parte il liquido. Avvolgete bene gli stinchi con le fettine di speck e arrostite nel forno con le piccole patate, le erbe fresche e un po’ di olio d’oliva. Consiglio: a fine cottura irrorate gli stinchi con un misto di miele e aceto.

Für die Sauce: Etwas Südtiroler Rotwein reduzieren, mit dem Bratensaft angießen, wieder reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Per la salsa: Riducete un po’ di vino rosso dell’Alto Adige, versateci il liquido dell’arrosto, riducete nuovamente e passate per un setaccio fino.

Fertigstellung: Die Stelze mit dem kleinen Gemüse und den Kartoffeln servieren.

Ultimazione: Servite gli stinchi con verdurine e patate.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Lagrein

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Lagrein

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Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./SPECK ALTO ADIGE IGP

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