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Rezeptbüchlein der Südtiroler Starköche Ricettario dei cuochi stellati dell‘Alto Adige

Ihre Sinne gHier e nfeiern u s s fürfestival festival del gusto südtirol alto adige


Die Krönung für das Genussland Südtirol Beim Genussfestival Südtirol vom 2. bis 5. Juni 2011 in der Landeshauptstadt Bozen präsentieren sich die Südtiroler Qualitätsprodukte erstmals auf einer gemeinsamen Bühne: Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Milch und Milchprodukte, Südtiroler Speck g.g.A., Südtirol Wein sowie die Nischenprodukte geben sich ein Stelldichein und verwandeln die Bozner Altstadt in eine Genussmetropole. Besucher bekommen die Möglichkeit, die Vielfalt der Südtiroler Spezialitäten mit allen Sinnen zu erleben sowie die traditionelle und authentische Herstellungsweise kennen zu lernen.

Coronamento di gusti e piaceri dell’Alto Adige Dal 2 al 5 giugno 2011, in occasione del Festival del Gusto Alto Adige, a Bolzano si presentano per la prima volta insieme i prodotti di qualità dell’Alto Adige. La Mela Alto Adige IGP, latte e latticini dell’Alto Adige, lo Speck Alto Adige IGP, il vino dell’Alto Adige e i prodotti di nicchia trasformano il centro di Bolzano in una vera e propria metropoli del gusto. I visitatori possono gustare con tutti i cinque sensi la vasta gamma di specialità altoatesine e scoprire metodi di produzione tradizionali e autentici.

Spitzenkulinarik im Zeichen der Südtiroler Qualitätsprodukte

Cucina di alta classe all’insegna dei prodotti di qualità dell’Alto Adige

„Die Bewahrung von Tradition, Regionalität und Esskultur beginnt auf dem eigenen Teller“ - so könnte man das Motto der Südtiroler Gastronomie bezeichnen.

“La cura di tradizione, regionalità e cultura enogastronomica inizia nel proprio piatto”: questo potrebbe essere uno slogan azzeccato per la gastronomia dell’Alto Adige.

Einen ganz essentiellen Beitrag dazu leisten die weit über die Landesgrenzen hinaus gefeierten Sterneköche Anna Matscher (Restaurant „Zum Löwen“, Tisens), Karl Baumgartner (Restaurant „Schöneck“, Pfalzen) und Herbert Hintner (Restaurant „zur Rose“, Eppan) sowie der aus Südtirol stammende Spitzenkoch Roland Trettl (Restaurant „Ikarus“, Hangar-7, Salzburg).

Un contributo fondamentale arriva in questo senso dai famosi chef altoatesini conosciuti anche fuori provincia: Anna Matscher (Ristorante “Zum Löwen”, Tesimo), Karl Baumgartner (Ristorante “Schöneck”, Falzes) e Herbert Hintner (Ristorante “zur Rose”, Appiano), nonché lo chef di origine altoatesina Roland Trettl (Ristorante “Ikarus”, Hangar-7, Salisburgo).

Die Küchenchefs der Sonderklasse, für die Südtiroler Qualitätsprodukte auch in der täglichen Arbeit einen hohen Stellenwert bilden, wissen um die Vielfalt der heimischen Küche, bei der sie vorwiegend auf regionale Produkte erstklassiger Güte setzen. Der verantwortungsvolle Umgang mit den vorhandenen Ressourcen ist ihnen dabei ein persönliches Anliegen. Beim Genussfestival Südtirol werden Anna Matscher, Karl Baumgartner, Herbert Hintner und Roland Trettl raffinierte und nachkochbare Köstlichkeiten zubereiten, in denen sich die einzigartige Stärke der Südtiroler Gastronomie widerspiegelt - die Verbindung der Einflüsse aus dem mediterranen Süden mit jenen des alpenländischen Nordens.

Gli chef di alta classe apprezzano molto i prodotti di qualità dell’Alto Adige, e li utilizzano anche nel loro lavoro quotidiano; conoscono bene la grande varietà della cucina locale per la quale puntano soprattutto su prodotti regionali di prima qualità. Un aspetto molto importante per loro è l’uso responsabile delle risorse esistenti. In occasione del Festival del Gusto Anna Matscher, Karl Baumgartner, Herbert Hintner e Roland Trettl preparano prelibatezze raffinate e da provare anche a casa, che rispecchiano la forza unica dell’enogastronomia altoatesina, ovvero il connubio tra le influenze della cucina mediterranea e di quella alpina.

Den Höhepunkt wird dabei das eigens für das Festival kreierte Genussfestival-Menü darstellen, für welches die drei Südtiroler Sterneköche gemeinsam mit Spitzenkoch Roland Trettl phantasievolle Gerichte aus Südtiroler Qualitätsprodukten zu einem mehrgängigen Menü zubereiten und einmal mehr beweisen, dass auch regionale Produkte in der kreativen und modernen Küche eine Hauptrolle spielen können.

Il coronamento dell’iniziativa è il menù creato appositamente per il Festival del Gusto: i tre chef altoatesini d’eccellenza e lo chef fuoriclasse Roland Trettl elaborano fantasiose pietanze con i prodotti di qualità dell’Alto Adige, predisponendo un menù a più portate e dimostrando una volta di più che anche i prodotti regionali possono essere protagonisti della moderna cucina creativa.

Lassen Sie sich von den vielen weiteren lukullischen Höhepunkten wie Südtiroler Sushi, Millefoglie von Südtiroler Apfelbrot und Südtiroler Bauernspeck oder süßem Joghurteis aus Südtiroler Erdbeeren verzaubern. Jedes Gericht präsentiert sich nicht nur als Gaumenschmeichler, sondern auch als wahre Augenweide.

Vi aspettano tanti indimenticabili eventi culinari: fatevi tentare dal Sushi altoatesino, dalle Millefoglie di pane di mela dell’Alto Adige e Speck Alto Adige, oppure da un dolce gelato allo yogurt di fragole dell’Alto Adige. Ogni pietanza non solo vizierà il vostro palato, ma sarà anche un vero piacere per i vostri occhi.

Die dazu passenden Südtiroler Weine werden Ihnen von Mastersommelier Hendrik Thoma sowie Luca Gardini (Sommelier Weltmeister 2010) empfohlen.

Il master sommelier Hendrik Thoma e Luca Gardini (campione mondiale dei sommelier 2010) vi consigliano i vini altoatesini più appropriati da accompagnare.

Die Rezepte dieser kreativen Geschmackserlebnisse haben wir für Sie in dieser Broschüre zusammengestellt. Wir wünschen Ihnen allseits gutes Gelingen beim genussvollen Nachkochen!

Nel presente opuscolo abbiamo raccolto le ricette di questa indimenticabile esperienza culinaria. Vi auguriamo una buona riuscita a casa!

Dr. Thomas Widmann, Wirtschaftslandesrat und die Produzenten der 12 Südtiroler Qualitätsprodukte 2

Dott. Thomas Widmann, Assessore per l‘Economia ed i produttori dei 12 prodotti di qualitá dell’Alto Adige

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Südtiroler Spezialitäten Mit der Einführung des Qualitätszeichens ist Südtirol Vorreiter in Europa. Das Qualitätszeichen ist aus einem Guss mit der Dachmarke Südtirol, sodass ein einheitlicher und synergiekräftiger Auftritt des Landes und seiner Qualitätsprodukte ermöglicht wird. Das Land Südtirol hat bereits 1976 die Schutzmarke für Südtiroler Qualitätsprodukte eingeführt, um Herkunft und Qualität der Produkte zu garantieren. Im Herbst 2005 wurde von der EU das Südtiroler Qualitätszeichen genehmigt. Es kann ausschließlich Produkten verliehen werden, deren Qualität deutlich höher und spezifischer ist als es der gesetzliche Standard vorsieht. Folgende Produkte dürfen das Südtiroler Qualitätszeichen tragen:  Milch und Milchprodukte  Brot, Apfelstrudel und Zelten  Gemüse  Beeren und Kirschen  Honig  Grappa  Apfelsaft, frische Apfelschnitten und Trockenobst  Kräuter und Gewürze  Fleisch vom Rind Die europäische Ursprungsbezeichnung g.g.A. (geschützte geografische Angabe), g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder DOC (denominazione di origine controllata) wird hingegen Produkten verliehen, bei denen ein eindeutiger Zusammenhang zwischen Herkunft und Qualität besteht. Folgende Produkte dürfen eine europäische Ursprungsbezeichnung tragen: Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A., Stilfser Käse g.U., Südtirol Wein DOC

Prodotti tipici dell’Alto Adige/Südtirol Con l’introduzione del marchio di qualità, l’Alto Adige traccia un percorso pionieristico in Europa. Il marchio di qualità è stato sviluppato in linea con il marchio ombrello dell’Alto Adige per consentire ai prodotti agricoli una presenza coerente e sinergica sul mercato. Dal 1976 la Provincia di Bolzano ha introdotto il marchio “Südtirol/Alto Adige” a garanzia della qualità e della provenienza locale dei suoi prodotti. Il marchio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea nell’autunno 2005 e può essere unicamente attribuito a quei prodotti il cui livello qualitativo e la cui tipicità superino gli standard imposti dalla legge. I prodotti con il marchio di qualità “Südtirol/Alto Adige” sono i seguenti:  Latte e latticini  Pane, strudel di mele e zelten  Verdura  Fragole, lamponi e ciliege  Miele  Grappa  Succo di mela, fette di mela fresca, frutta essiccata  Erbe aromatiche  Carne bovina I marchi europei IGP (indicazione geografica protetta), DOP (denominazione di origine protetta) e DOC (denominazione di origine controllata) contraddistinguono i prodotti che rappresentano un legame indissolubile tra provenienza e qualità. I prodotti con il marchio europeo sono i seguenti: Mela Alto Adige IGP, Speck Alto Adige IGP, Formaggio Stelvio DOP, Vini Alto Adige DOC

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Südtirols Spitzenköche verbürgen sich für regionale Qualität

Rinomati chef dell’Alto Adige garantiscono per la qualità dei prodotti regionali

Anna Matscher, Sterneköchin im Restaurant „Zum Löwen“, Tisens „Südtiroler Qualitätsprodukte stehen für geprüfte Qualität und authentische Herstellungsweise. Die Qualitätsprodukte in all ihrer Vielfalt sind Genussbotschafter unseres Landes – als gefragte Spezialitäten im Export ebenso wie als Grundlage für kreative Gerichte in der Südtiroler Spitzenküche.“

Anna Matscher, Chef del Ristorante “Zum Löwen”, Tesimo “I prodotti di qualità dell’Alto Adige sono sinonimo di qualità controllata e di metodi di produzione autentici. Con la loro vasta scelta sono ambasciatori dei sapori della nostra provincia, sia come specialità molto richieste per l’export che come ingredienti della cucina creativa dell’alta gastronomia altoatesina.”

Karl Baumgartner, Sternekoch im Restaurant „Schöneck“, Pfalzen „In meiner Küche lege ich großen Wert darauf, wann immer es geht, regionale Qualitätsprodukte einzusetzen. Das tut nicht nur den Sinnen, sondern auch der Umwelt und der heimischen Wirtschaft gut.“

Karl Baumgartner, Chef del Ristorante “Schöneck”, Falzes “Cerco sempre di utilizzare prodotti di qualità regionali per la mia cucina. Fa bene ai sensi, ma anche all’ambiente e all’economia locale.”

Roland Trettl, Executive Chef im Restaurant „Ikarus“, Hangar-7, Salzburg „Es ist jetzt schon viele Jahre her, dass ich Südtirol verlassen habe, um auf der ganzen Welt spannende kulinarische Erfahrungen zu machen. Was mir dabei aufgefallen ist: Es gibt kaum ein Land, das so viele kulinarische Top-Produkte auf dem Markt hat wie Südtirol. Das kulinarische Niveau im Land ist ungemein hoch.“

Roland Trettl, Executive Chef al Ristorante “Ikarus”, Hangar-7, Salisburgo “Sono passati ormai diversi anni da quando ho lasciato l’Alto Adige per fare nuove esperienze culinarie in giro per il mondo. Viaggiando ho capito che sono poche le regioni al mondo che offrano sul mercato tanti prodotti culinari di prima classe come l’Alto Adige. Il livello gastronomico della nostra provincia è molto alto.”

Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant „zur Rose“, Eppan „Heimische Qualitätsprodukte garantieren das Überleben unserer Bauern und leisten einen wichtigen Beitrag zum Wohlstand im Land. Die damit verbundene Landwirtschaft ist außerdem ganz eng mit der Pflege unserer Kulturlandschaften verbunden, die viele Gäste nach Südtirol locken.“

Herbert Hintner, Chef del Ristorante “zur Rose”, Appiano “I prodotti di qualità locali garantiscono la sopravvivenza dei nostri contadini e contribuiscono in maniera determinante al benessere della nostra provincia. L’agricoltura è anche strettamente legata alla cura dei nostri paesaggi che spingono molti turisti a visitare l’Alto Adige.”

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VORSPEISE | Antipasto FREDDO

Topfenpralinen in Apfelkruste auf Sellerie-Apfel-Salat

Praline di ricotta in crosta di mela su letto di insalatina di sedano e mela

Zutaten für 4 Personen: 80 gr. Südtiroler Topfen 5 gr. Schmorzwiebel Salz und Pfeffer 50 gr. Sellerie, in Streifen geschnitten 50 gr. Apfel Elstar, in Streifen geschnitten 150 gr. getrocknete Südtiroler Apfelscheiben

Ingredienti per 4 persone: 80 gr di ricotta dell’Alto Adige 5 gr di cipolle saltate sale e pepe 50 gr di sedano, tagliato a strisce 50 gr di mela Elstar, tagliata a fettine 150 gr di fettine seccate di mela dell’Alto Adige Setacciate la ricotta e condite con sale, pepe e cipolle saltate. Formate delle praline dalla massa e girate in fettine seccate e sbriciolate di mela. Mescolate insieme strisce di sedano e mela.

Den Topfen durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer und Schmorzwiebeln würzen. Aus der Masse Pralinen formen und in aufgebröselten getrockneten Apfelscheiben wälzen. Die Selleriestreifen und Apfelstreifen gemeinsam vermischen. Fertigstellung: Den Apfel-Sellerie-Salat in die Mitte des Tellers geben, die Topfenpraline darauf geben, mit etwas Salat ausgarnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Ultimazione: Sistemate l’insalata di mela e sedano al centro del piatto, disponetevi sopra le praline di ricotta, guarnite con un po’ di insalata e qualche goccia di olio d’oliva.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sauvignon

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Sauvignon

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Herbert Hintner | Testimonial SÜDTIROLER APFEL g.g.A./MELA ALTO ADIGE IGP


VORSPEISE | ANTIPASTO FREDDO

Apfelpizza mit Blauschimmelkäse

Pizza di mele con formaggio alle erbe

Zutaten für 4 Personen: 6 Südtiroler Äpfel, davon 4½ Golden Delicious ½ Elstar ½ Granny Smith ½ Fuji 50 gr. Südtiroler Honig 240 gr. Blauschimmelkäse (beispielsweise von der Südtiroler Bergkäserei Psaier den „Blauweißen“) Südtiroler Apfelsaft naturtrüb Staubzucker Minze

Ingredienti per 4 persone: 6 mele dell’Alto Adige, di cui 4½ Golden Delicious ½ Elstar ½ Granny Smith ½ Fuji 50 gr di miele dell’Alto Adige 240 gr di formaggio alle erbe (ad esempio il “Biancoblu” del caseificio di montagna Psairer) Zucchero a velo Foglie di menta

Für das Apfelmousse die 4 Golden Delicious in Spalten schneiden, mit dem Honig und dem Apfelsaft in einen Topf geben und 10 Minuten weich kochen. Im Mixer pürieren. Die anderen Äpfel entkernen, nicht schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Blauschimmelkäse in Würfel schneiden.

Per la mousse di mele affettate le 4 Golden Delicious, disponetele in una pentola con il miele e il succo di mela e cuocete 10 minuti fino a farle ammorbidire, poi frullatele nel mixer. Eliminate il torsolo dalle altre mele, tagliatele a dadi di media grandezza senza sbucciarle. Tagliate a dadini il formaggio alle erbe.

Fertigstellung: Das Apfelmousse auf den Tellern zu runden Formen verteilen, mit den Apfel- und Blauschimmelkäsewürfel belegen. Mit Staubzucker und Minze garnieren.

Ultimazione: Disponete la mousse di mele nei piatti formando un cerchio e coprite con le dadolate di mele e di formaggio. Guarnite con una spolverata di zucchero a velo e foglioline di menta.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer

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Herbert Hintner | Testimonial SÜDTIROLER APFEL g.g.A./MELA ALTO ADIGE IGP


VORSPEISE | ANTIPASTO FREDDO

Millefoglie vom Apfelbrot und Bauernspeck

Millefoglie di pane di mela e speck

Zutaten für 4 Personen: 4 Südtiroler Äpfel 4 Apfelbrötchen 320 gr. Südtiroler Bauernspeck 50 gr.  Frisséesalat 50 gr.  Vogelsalat 50 gr.  Rucola Saft einer halben Zitrone 5 EL  Olivenöl Etwas Salz und Pfeffer

Ingredienti per 4 persone: 4 mele dell’Alto Adige 4 panini alla mela 320 gr di Speck Alto Adige 50 gr di indivia riccia 50 gr  di valeriana 50 gr  di rucola succo di un mezzo limone 5 cucch. di olio di oliva sale e pepe

Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelbrötchen und den Bauernspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer gut ver­mischen.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi sottili. Tagliate anche i panini alla mela e lo Speck Alto Adige a fettine sottili. Mescolate bene il succo di limone con l’olio d’oliva e sale e pepe.

Fertigstellung: Etwas Salat auf dem Teller verteilen, mit Apfelspalten belegen. Nun abwechselnd eine Scheibe Apfelbrot, Apfelspalten und Speckscheiben darauf legen und diesen Vorgang drei Mal wiederholen, wobei immer eine Scheibe Apfel und Speck weniger verwendet wird, sodass am Ende ein kleiner Turm entsteht. Mit dem restlichen Salat ausgarnieren und der Vinaigrette beträufeln.

Ultimazione: Disponete un po’ di insalata sul piatto e coprite con gli spicchi di mela. Poi posatevi sopra rispettivamente una fettina di pane alla mela, gli spicchi di mela e le fettine di speck. Ripetete tre volte, utilizzando sempre una fetta di mela e di speck in meno, in modo da formare una piccola torre. Guarnite con la rimanente insalata e irrorate con la vinaigrette.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol Kalterersee Auslese

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Lago di Caldaro scelto

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Herbert Hintner | Testimonial SÜDTIROLER APFEL g.g.A./MELA ALTO ADIGE IGP


VORSPEISE | ANTIPASTO FREDDO

Millefoglie von krokanten Strudel-Speck-Blättern, gefüllt mit Joghurt-Graukäse-Mousse und süß-sauer eingelegtem Gemüse

Millefoglie di sfoglie croccanti di strudel e speck, ripieno di mousse di yogurt e formaggio “Graukäse” e verdure in agrodolce

Zutaten für 4 – 6 Personen: 4 Strudelteigblätter (auch tiefgefroren erhältlich) 8 dünne Scheiben Südtiroler Speck ggA 50 gr. gereifter geriebener Südtiroler Almkäse 20 gr. zerlassene Südtiroler Butter 1 TL geriebene Zitronenschale einige kleine Salbeiblätter

Ingredienti per 4 – 6 persone: 4 sfoglie di pasta da strudel (anche surgelate) 8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP 50 gr di formaggio stagionato di malga dell’Alto Adige, grattugiato 20 gr di burro fuso dell’Alto Adige 1 cucch. di scorza di limone grattugiata qualche piccola foglia di salvia

Speckscheiben auf einem Küchenpapier im Ofen bei 80° ca. 4 Stunden trocknen lassen bis er krokant wird. Ein Strudelteigblatt mit etwas Butter bestreichen, mit Almkäse, Speckscheiben, Zitrone und Salbei belegen und den Vorgang dreimal wiederholen. Zwischen zwei Silikon-Backmatten pressen und im Backofen bei 180° ca. 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. Danach mit einem Messer in kleine Quadrate schneiden.

Deponete le fettine di speck su carta da cucina in forno, a 80° per ca. 4 ore, e fatele seccare finche non diventano croccanti. Spalmate un po’ di burro su una sfoglia di pasta da strudel, coprite con formaggio di malga, fettine di speck, limone e salvia e ripetete il tutto per tre volte. Pressate tra due tappeti in silicone da forno e cuocete nel forno a 180° per ca. 10 / 15 minuti fino a farla dorare. Poi tagliate con un coltello in piccoli quadratini.

Für das Joghurt-Graukäse-Mousse: 300 gr. Südtiroler Graukäse (Sennerei Algund) 100 gr. Südtiroler Joghurt 200 gr. frische Südtiroler Sahne 100 gr. Südtiroler Schlagsahne 3 Gelatineblätter in Wasser eingeweicht Salz, Pfeffer Graukäse in kleine Würfel schneiden, mit Joghurt und Sahne erhitzen, mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen, Gelatine beigeben und auf Eis abkühlen lassen. Wenn es leicht stockt die geschlagene Sahne unterheben und zugedeckt ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Per la mousse di yogurt e Graukäse: 300 gr di Graukäse dell’Alto Adige (caseificio di Lagundo) 100 gr di yogurt dell’Alto Adige 200 gr di panna fresca dell’Alto Adige 100 gr di panna da montare dell’Alto Adige 3 fogli di gelatina, ammorbiditi in acqua sale, pepe Tagliate il Graukäse a dadini piccoli, scaldatelo con yogurt e panna, passatelo con un mixer a immersione, regolate di sale e pepe, aggiungete la gelatina e fate raffreddare. Appena si caglia leggermente, incorporate la panna montata, coprite e mettete in frigo per 3 ore.

Fertigstellung: Das Mousse schichtweise mit den krokanten Strudelblättern anrichten, mit etwas Speck und Graukäse dekorieren, mit süß-sauer eingelegtem Gemüse servieren.

Ultimazione: Disponete la mousse a strati con le sfoglie croccanti di strudel, decorate con dello speck e del Graukäse e servite con verdure in agrodolce.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Weißburgunder

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot bianco

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Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./SPECK ALTO ADIGE IGP


Zwischengericht | Antipasto caldo

Risotto mit Bergkäse, Rote Rübe und gefülltem gebacken Kalbsbries

Risotto al formaggio di montagna, con rape rosse e animella di vitello ripiena

Zutaten für 4 Personen: 350 gr. Carnaroli-Reis 1 Schalotte 20 ml Südtiroler Weißwein 100 gr. Südtiroler Bergkäse ½ lt Gemüsefond 150 gr. Rote Beete Püree (gekochte rote Beete pürieren) Salz, Pfeffer Butter zum Ausbacken Olivenöl 100 gr. Kalbsbries 20 gr. Südtiroler Bergkäse Mehl, Ei, Pankobrösel zum Panieren

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di riso Carnaroli 1 scalogno 20 ml di vino bianco dell’Alto Adige 100 gr di formaggio di montagna dell’Alto Adige ½l di brodo vegetale 150 gr di purè di rape rosse (passare rape rosse cotte) sale, pepe burro per friggere olio d’oliva 100 gr di animella di vitello 20 gr di formaggio di montagna dell’Alto Adige farina, uovo, Panko per la panatura

Schalotte in Brunoise schneiden, in Olivenöl ansautieren, Reis dazugeben, etwas toasten lassen, mit Weißwein löschen, einreduzieren und mit Gemüse­ fond aufgießen. Den Reis unter ständigem Rühren 18 Minuten garen, das Püree und den Käse einrühren, salzen und pfeffern. Das Kalbsbries in vier Stücke teilen, einschneiden, mit einem kleinen Stückchen Bergkäse füllen und in Pankomehl panieren.

Tagliate lo scalogno a brunoise, saltate in olio di oliva, aggiungete il riso, fate tostare un po’, spegnete con vino bianco, riducete e aggiungete il brodo vegetale. Cuocete il riso continuando a mescolare per 18 minuti, mescolate con il purè e il formaggio. Aggiungete sale e pepe. Dividete l’animella di vitello in quattro parti, intagliate, riempite con un piccolo pezzo di formaggio di montagna e panate con farina di Panko.

Fertigstellung: Das Kalbsbries in Butter braten, den Risotto auf tiefen Tellern anrichten und das Kalbsbries draufsetzen.

Ultimazione: Friggete l’animella nel burro, versate il riso in piatti fondi e depositatevi l’animella.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol St. Magdalener

ABBINAMENTO VINO Alto Adige S. Maddalena

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Anna Matscher | Testimonial SÜDTIROLER MILCH und MILCHPRODUKTE/LATTE e LATTICINI DELL’ALTO ADIGE


Zwischengericht | Antipasto caldo

Tortelloni mit einer Füllung aus Kartoffeln, Ricotta und Speck auf Brennesselcreme

Tortelloni con ripieno di patate, ricotta e speck su letto di crema d’ortica

Zutaten für 4 – 6 Personen:

Ingredienti per 4 – 6 persone:

Für den Nudelteig: 300 gr. griffiges Weizenmehl (Typ 00), 8 Eigelb, 2 ganze Eier, 1 EL Olivenöl

Per la pasta: 300 gr di farina grossa di grano 00, 8 tuorli, 2 uova intere, 1 cucch. di olio d’oliva

Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio; coprite e fate riposare per un’ora.

Für die Füllung: 200 gr. gekocht und passierte Südtiroler Kartoffeln 200 gr. Südtiroler Ricotta (passiert) 100 gr. Südtiroler Speck ggA (fein gehackt) eine kleine Kaminwurze (fein gehackt) 2 Schalotten (fein geschnitten) etwas Schnittlauch (fein geschnitten) etwas geriebene Zitronenschale 50 gr. geriebener Südtiroler Almkäse etwas geriebene Muskatnuss Salz und Pfeffer 50 gr. Südtiroler Butter

Per il ripieno: 200 gr di patate dell’Alto Adige, lessate e schiacciate 200 gr di ricotta dell’Alto Adige (setacciata) 100 gr di Speck Alto Adige IGP (sminuzzato) un piccolo Kaminwurz, tipico salume altoatesino (sminuzzato) 2 scalogni (tritati finemente) un po’ di erba cipollina (tritata finemente) un po’ di scorza di limone grattugiata 50 gr di formaggio di malga dell’Alto Adige, grattugiato un po’ di noce moscata grattugiata sale e pepe 50 gr di burro dell’Alto Adige

Die Kartoffeln und die Ricotta vermischen, die Schalotten in Butter anbräunen, Speck und Kaminwurze kurz durchrösten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, runde Kreise ausstechen, mit der Füllung belegen und zu Teigtaschen formen.

Mescolate le patate e la ricotta, rosolate gli scalogni nel burro, abbrustolite brevemente lo speck e il Kaminwurz e mescolate con gli altri ingredienti. Stendete la pasta in sfoglie sottili con la macchina per fare la pasta, ritagliate dei cerchi con lo stampo, versatevi il ripieno e formate dei tortelloni.

Für die Brennessel-Creme: 300 gr. frische Brennesseln von jungen Trieben 100 gr. frischer Spinat etwas Gemüsefond Salz und Pfeffer

Per la crema d’ortica: 300 gr di ortiche fresche da piante giovani 100 gr di spinaci freschi brodo vegetale sale e pepe

Die Brennesseln mit dem Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit dem Gemüsefond, mit etwas Olivenöl (im Bimby) fein mixen.

Sbollentate le ortiche con gli spinaci, tuffate in acqua gelata per raffreddare, passate finemente con il mixer (o nel bimby) mescolando con il brodo vegetale e un po’ di olio d’oliva.

Fertigstellung: Die Tortelloni in gesalzenem Wasser leicht kochen, in einer Pfanne mit etwas sautiertem Speck durch schwenken und auf der warmen BrennesselCreme servieren.

Ultimazione: Bollite leggermente i tortelloni in acqua salata; saltate in padella con un po’ di speck rosolato e servite sulla crema d’ortica calda.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol St. Magdalener

ABBINAMENTO VINO Alto Adige S. Maddalena 19

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Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./SPECK ALTO ADIGE IGP


warme Vorspeise | Primo

Cannoli gefüllt mit Graukäse-Fonduta und Frühlingskräutersalat

Cannoli ripieni di fonduta di formaggio “Graukäse” e insalatina alle erbe di primavera

Zutaten für 4 Personen: 300 gr. Südtiroler Graukäse 50 gr. Mehl 50 gr. Südtiroler Butter 300 ml Südtiroler Milch 120 ml Südtiroler Sahne 1 Eigelb 1 EL Parmesan Salz, Pfeffer, Muskat Öl zum Frittieren Olivenöl Sherryessig 16 Quadrate vom Filoteig (10x10) Verschiedene Salate (Rohnenblätter, Blutsauerrampfer, Rucola, Sauerklee, Baumspinat) Südtiroler Kräuter (Basilikum, Kerbel, Dill)

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di formaggio “Graukäse” dell’Alto Adige 50 gr di farina 50 gr di burro dell’Alto Adige 300 ml di latte dell’Alto Adige 120 ml di panna dell’Alto Adige 1 tuorlo 1 cucch. di parmigiano sale, pepe, noce moscata olio per friggere olio di oliva aceto di sherry 16 quadrati di pasta fillo (10x10) diverse insalate (foglie di barbabietola, acetosa rossa, rucola, acetosella, farinello) erbe dell’Alto Adige (basilico, cerfoglio, aneto)

Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben bis eine cremige Masse entsteht, Graukäse schneiden und mit dem Parmesan dazugeben bis sich der Käse aufgelöst hat, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn die Fonduta etwas ausgekühlt ist, den Dotter daruntermischen und auf ein Blech 1 cm hoch streichen und in 1,5 x 5 cm große Stifte schneiden. Den Graukäse auf ein Filoteigblatt legen, die Ränder des Filoteiges mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und einrollen. Den Salat und die Kräuter waschen und putzen, mit Sherryessig, Olivenöl und Salz marinieren.

Rosolate la farina nel burro, aggiungete latte e panna fino ad ottenere una massa cremosa; tagliate il Graukäse e aggiungetelo con il parmigiano finche non si scioglie il formaggio; mettete sale, pepe e noce moscata. Appena la fonduta si sarà raffreddata un po’, mischiate insieme anche il tuorlo e versate su una teglia fino a 1 cm di altezza. Tagliate in pezzetti da 1,5 x 5 cm. Ponete il Graukäse su una sfoglia di pasta fillo, inumidite i bordi con acqua, ripiegate a sinistra e destra e arrotolate. Lavate e pulite l’insalata e le erbe e marinate con aceto di sherry, olio d’oliva e sale.

Fertigstellung: Die Cannoli in Samenöl frittieren und mit dem Kräutersalat auf Tellern anrichten.

Ultimazione: Friggete i cannoli in olio di semi e disponete sul piatto con l’insalata alle erbe.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Weißburgunder

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot bianco

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Anna Matscher | Testimonial SÜDTIROLER MILCH und MILCHPRODUKTE/LATTE e LATTICINI DELL’ALTO ADIGE


Hauptspeise | Secondo

Lammstelze vom Villnösser Brillenschaf im Speck-Mantel, mit kleinen Kartoffeln und jungem Gemüse

Stinco di agnello della razza ovina “Villnösser Brillenschaf” della Val di Funes, in manto di speck, con piccole patate e verdurine fresche

Zutaten für 4 – 6 Personen: 4 hintere Stelzen vom Villnösser Brillenschaf etwas Senf Dijon gemischte Südtiroler Kräuter (wilder Fenchel, Thymian, Rosmarin) Salz, Pfeffer, Olivenöl 8 dünne Scheiben Südtiroler Speck ggA (mit großem Fettanteil) 20 kleine Südtiroler Kartoffeln mit Schale kleines Gemüse nach Belieben (zB Saubohnen, Karotten, Jungzwiebeln, grüner Spargel) etwas Südtiroler Rotwein

Ingredienti per 4 – 6 persone: 4 stinchi posteriori di “Villnösser Brillenschaf” (razza ovina della Val di Funes) senape di Digione erbe miste dell’Alto Adige (finocchio selvatico, timo, rosmarino) sale, pepe, olio d’oliva 8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP (con molto grasso) 20 piccole patate dell’Alto Adige, con buccia piccole verdurine a piacere (ad es. fave, carote, cipolline, asparagi verdi) vino rosso dell’Alto Adige

Die Stelzen mit Senf einreiben, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumsack mit etwas Olivenöl geben, gut verschließen und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 72° ca. 8 Stunden pochieren. Danach abkühlen lassen, den Sack öffnen und den Saft beiseite stellen. Die Stelzen mit den Speckscheiben gut umwickeln und im Ofen mit den kleinen Kartoffeln, den frischen Kräutern und etwas Olivenöl kross braten. Tip: bei Ende der Bratenzeit die Stelzen mit Honig-Essigmischung besprühen.

Spalmate la senape sugli stinchi, aggiustate con le erbe, sale e pepe, ponete in un sacchetto sottovuoto con un po’ di olio d’oliva, chiudete bene e affogate in bagnomaria o nel cuocivapore a 72° per 8 ore circa. Poi fate raffreddare, aprite il sacchetto e mettete da parte il liquido. Avvolgete bene gli stinchi con le fettine di speck e arrostite nel forno con le piccole patate, le erbe fresche e un po’ di olio d’oliva. Consiglio: a fine cottura irrorate gli stinchi con un misto di miele e aceto.

Für die Sauce: Etwas Südtiroler Rotwein reduzieren, mit dem Bratensaft angießen, wieder reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Per la salsa: Riducete un po’ di vino rosso dell’Alto Adige, versateci il liquido dell’arrosto, riducete nuovamente e passate per un setaccio fino.

Fertigstellung: Die Stelze mit dem kleinen Gemüse und den Kartoffeln servieren.

Ultimazione: Servite gli stinchi con verdurine e patate.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Lagrein

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Lagrein

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Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./SPECK ALTO ADIGE IGP


Dessert

Topfenknödel auf Rhabarber-Ragout und Erdbeerjoghurteis

Canederli di ricotta su salsa di rabarbaro e gelato allo yogurt di fragole

Zutaten für 4 Personen:

Ingredienti per 4 persone:

Topfenknödel: 500 gr. Südtiroler Quark (ersatzweise Südtiroler Ricotta) 2 Eier 30 gr. Südtiroler Butter Prise Salz 2 EL Zucker 100 gr. entrindetes Weißbrot

Per i canederli di ricotta: 500 gr di quark dell’Alto Adige (in alternativa anche ricotta dell’Alto Adige) 2 uova 30 gr di burro dell’Alto Adige un pizzico di sale 2 cucch. di zucchero 100 gr di pane bianco senza crosta

Alle Zutaten verrühren und das Weißbrot dazugeben. Die Knödel formen, in Salzwasser kochen.

Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete il pane bianco. Formate dei canederli, bollite in acqua salata.

Brösel: 200 gr Brösel, 60 gr. Südtiroler Butter, 60 gr. Zucker, etwas Zimt

Per il pangrattato: 200 gr di pangrattato, 60 gr di burro dell’Alto Adige, 60 gr di zucchero, un po’ di cannella

Die Butter zerlassen, den Rest dazugeben und etwas braun rösten lassen.

Fate sciogliere il burro, aggiungete il resto e fate dorare leggermente. Rhabarberragout: 2 Stangen Rhabarber 500 ml Wasser Saft einer Zitrone ½ Vanilleschote 1 Stückchen Zimtschote 500 ml Südtiroler Weißwein 250 gr. Zucker Wasser mit Zucker, Weißwein, Zitronensaft, Vanille ca. 10 min. kochen lassen, Rhabarber in kleine Stücke schneiden und in der Flüssigkeit einmal aufkochen und auskühlen lassen. Erdbeerjoghurteis: 300 gr. Erdbeermark (aus Südtiroler Erdbeeren) 350 gr. Joghurtsauerrahm 150 gr. Südtiroler Sahne 100 gr. Zucker Saft von einer Zitrone Alle Zutaten zusammen aufmixen und in der Eismaschine gefrieren.

Per la salsa al rabarbaro: 2 coste di rabarbaro 500 ml di acqua succo di un limone ½ stecca di vaniglia 1 pezzetto di stecca di cannella 500 ml di vino bianco dell’Alto Adige 250 gr di zucchero Fate bollire l’acqua con zucchero, vino bianco, succo di limone e vaniglia per ca. 10 minuti, tagliate il rabarbaro a pezzettini piccoli e fate bollire un’altra volta nel liquido. Fate raffreddare. Per il gelato di yogurt alle fragole: 300 gr di polpa di fragola (di fragole dell’Alto Adige) 350 gr di panna acida allo yogurt 150 gr di panna dell’Alto Adige 100 gr di zucchero succo di un limone Mescolate con il mixer tutti gli ingredienti e mettete nella gelatiera.

Fertigstellung: Die gekochten Topfenknödel in den Bröseln wälzen und auf dem Rhabarberragout mit dem Eis anrichten.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer passito

Ultimazione: Disponete i canederli, girateli nel pangrattato e disponete sulla salsa al rabarbaro con il gelato. ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer passito

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Anna Matscher | Testimonial SÜDTIROLER MILCH und MILCHPRODUKTE/LATTE e LATTICINI DELL’ALTO ADIGE


Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

trettl‘S inspiration | ispirazione di trettl

Südtirol rund um die Welt

Alto Adige intorno al mondo

Zutaten für 4 Personen:

Ingredienti per 4 persone:

Gerste-Rolls (Maki Rolle) 4 Stück Rote Rüben-Papier 100 gr. Gerste eingeweicht dann gekocht 50 gr. Karotten-Brunoise (blanchiert) 50 gr. Kartoffel-Brunoise (blanchiert) 50 gr. gelbe Rüben-Brunoise (blanchiert) 150 gr. Filet vom Südtiroler Rindfleisch, davon: 80 gr. für Tataki (auf allen Seiten ganz kurz scharf anbraten, innen soll es noch roh sein) und 70 gr. für Carpaccio (Rindfleisch in Scheiben schneiden und dünn klopfen) 1 Bund Schnittlauch 100 gr. Mayonnaise zum Binden der Gerste etwas Schüttelbrot

rotolo di orzo (Maki Roll) 4 fogli di rapa rossa 100 gr di orzo messo a bagno e poi cotto 50 gr di brunoise di carote (sbollentate) 50 gr di brunoise di patate (sbollentate) 50 gr di brunoise di rapa gialla (sbollentata) 150 gr di filetto di manzo dell’Alto Adige, di cui: 80 gr per Tataki (arrostire velocemente su tutti i lati, all’interno deve essere ancora crudo) e 70 gr per carpaccio (tagliare la carne a fettine e battere) 1 mazzetto di erba cipollina 100 gr di maionese per legare l’orzo un po’ di schiacciata di segale (Schüttelbrot)

Rote Rüben-Dip 150 gr. Rote Rüben Saft 30 gr. Mizkan 20 gr. Sojasauce 60 gr. Südtiroler Schüttelbrot (fein zerbröselt) Kren (fein gerieben) etwas Traubenkernöl Salz und Pfeffer

condimento di rape rosse 150 gr di succo di rapa rosssa 30 gr di mizkan 20 gr di salsa di soia 60 gr di schiacciata di segale dell’Alto Adige (sbriciolato finemente) rafano (grattugiato) un po’ di olio di semi di uva sale e pepe

Fertigstellung: Die gekochte Gerste mit den Karotten-, Kartoffel- und gelbe RübenBrunoises mischen und mit der Mayonnaise marinieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünn geklopften Carpaccio-Scheiben leicht salzen und pfeffern. Auf einer Sushi-Matte ein Rote Rüben -Papier legen, darauf eine CarpaccioScheibe geben. Die Gerste-Mayonnaise-Mischung auf das Rote Rüben -Papier (bis zum ¾ des Papier) dünn und gleichmäßig verteilen. Auf die Gerste-Mayonnaise-Mischung wiederum 3 Stangen Schnittlauch und in der Mitte das Rindfleisch-Tataki geben. Alles schön straff zusammen rollen. Für den Rote Rüben-Dip alle Zutaten zu einer homogenen Paste vermischen. Die Maki-Rolle in Stücke schneiden und mit der Rote Rüben-Dip und frisch geriebenem Kren garnieren.

Ultimazione: Mescolate l’orzo cotto con la brunoise di carote, patate e rapa gialla e marinate con la maionese. Poi regolate di sale e pepe. Salate e pepate leggermente le fettine battute di carpaccio. Su una tovaglietta per sushi poggiate un foglio di rapa rossa e sopra una fettina di carpaccio. Distribuite ora uno strato sottile dell’orzo misto alla maionese sul foglio di rapa rossa (fino a ¾ del foglio). Sul misto orzo-maionese ponete gambi di erba cipollina e in mezzo il tataki di manzo. Arrotolate il tutto stendendo bene. Per il condimento di rape rosse mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Tagliate il rotolo Maki a pezzetti e guarnite con il condimento di rapa rossa e rafano appena grattugiato.

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Roland Trettl | Testimonial SÜDTIROLER QUALITÄTSPRODUKTE/PRODOTTI DI QUALITÁ DELL’ALTO ADIGE


Gebackene Krapfen

Krapfen fritti

Apfelstrudel heiss/kalt

Strudel di mele caldo/freddo

Zutaten für die Grundmasse: 100 gr. Südtiroler Butter 100 gr. Mehl 1l Südtiroler Milch

Ingredienti per l’impasto: 100 gr di burro dell’Alto Adige 100 gr di farina 1l di latte dell’Alto Adige

Aus den Zutaten eine feine Bechamel-Sauce zubereiten. Die Sauce in drei Teile aufteilen und wie folgt geschmacklich variieren:

Preparate una besciamella delicata con gli ingredienti. Dividete la salsa in tre parti e variate come segue:

Mürbteig: 100 gr. Zucker 200 gr. kalte Südtiroler Butter 300 gr. Mehl 1 Eigelb eine Prise Salz

Pasta frolla: 100 gr di zucchero 200 gr di burro freddo dell’Alto Adige 300 gr di farina 1 tuorlo pizzico di sale

Variante Speck: 120 gr. Südtiroler Speck ggA 60 gr. Schalotten

Variazione speck: 120 gr di Speck Alto Adige IGP 60 gr di scalogni

Die Zutaten rasch zu einem glatten Teil kneten, in Klarsichtfolie hüllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Impastate gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta liscia, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.

Die Schalotten in wenig Butter anschwitzen und mit dem Drittel der Bechamel-Sauce mischen. Den Speck trocknen, mit etwas Mide Pain fein mixen und durch ein Sieb geben. Das daraus gewonnene feine Speckpulver zur Schalotten-BechamelMasse geben.

Rosolate lo scalogno in poco burro e mescolate con il terzo della besciamella. Seccate lo speck, lavoratelo con il mixer con un po’ di pane bianco grattugiato senza crosta e setacciate. Aggiungete la polvere di speck così ottenuta alla massa di besciamella e scalogno.

Warme Apfelsuppe: 1l Südtiroler Apfelsaft naturtrüb 600 gr. Südtiroler Äpfel (geeignet für Strudel) Zimt/Vanillezucker

Minestra calda di mela: 1l di succo di mela Alto Adige torbido naturale 600 gr di mele Alto Adige (adatte per strudel) cannella/zucchero vanigliato

Variante Graukäse: 70 gr. Südtiroler Graukäse (Sennerei Algund) 70 gr. blanchierter Lauch etwas Schnittlauch

Variazione Graukäse: 70 gr di formaggio “Graukäse” dell’Alto Adige (caseificio di Lagundo) 70 gr di porro sbollentato erba cipollina

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten mit Zimt und Vanillezucker würzen und mit dem Apfelsaft weich kochen. Pürieren und abpassieren. Die Hälfte davon für den „Apfelstrudel kalt“ beiseite stellen.

Sbucciate le mele, tagliate in quattro spicchi, eliminate i torsoli. Aggiustate gli spicchi di mela con cannella e zucchero vanigliato e cuocete con il succo fino a farli ammorbidire. Passate e setacciate. Mettete da parte metà per lo strudel di mela “freddo”.

Apfelstrudel kalt: 200 gr. gebackener Mürbteig (zerbröselt) Calvados

Strudel di mela freddo: 200 gr pasta frolla cotta (sbriciolata) Calvados

Alle Zutaten mit dem Drittel der Bechamel-Sauce mischen.

Mescolate tutti gli ingredienti con un terzo della besciamella.

Variante geräucherte Milch: 1/3 der Bechamel-Masse geräuchert, geröstete gehackte Haselnüsse, viele verschiedene Südtiroler Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill,…)

Variazione latte affumicato: 1/3 di massa besciamella affumicata, nocciole tostate e tritate, diverse erbe dell’Alto Adige (prezzemolo, erba cipollina, aneto,…)

Für die Espuma: Die Hälfte der abpassierten Äpfel Gelatine (6 gr. je 1 Liter)

Per la schiuma: Metà del passato di mele Gelatina (6 gr per ogni litro)

Die verschiedenen Grundmassen in eine Halbkugel-Matte füllen und einfrieren.

Versate le varie masse in una forma a semicerchio e congelate.

Die abpassierten Äpfel mit der Gelatine mischen, in eine Easyflasche füllen (2 Gas), auf einen Esslöffel spritzen, die Mürbteigbrösel darauf verteilen und die Masse in Stickstoff frieren.

Mescolate il passato di mele con la gelatina, versate in una bottiglia easy (2 gas), spruzzate su un cucchiaio, cospargete le briciole di pasta frolla e congelate la massa in azoto.

Backteig: 100 gr. Mehl 120 gr. Bier 20 gr. Öl 2 Eigelbe 2 Eiweiß aufgeschlagen Salz

Pasta: 100 gr di farina 120 gr di birra 20 gr di olio 2 tuorli 2 albumi montati a neve sale

Fertigstellung: Die warme Apfelsuppe in ein kleines Glas füllen, je eine Portion gefrorene Apfelstrudel-Espuma auf die Glasöffnung legen. Mit Südtiroler Apfelchips dekorieren.

Ultimazione: Versate la minestra di mela calda in un piccolo bicchiere e mettete una porzione di schiuma di strudel di mele congelata su ogni bicchiere. Guarnite con chips di mela Alto Adige.

Fertigstellung: Die Zutaten zu einem geschmeidigen Backteig mischen. Die eingefrorenen Grundmassen-Halbkugeln in den Backteig tauchen und in heißem Öl ausbacken. Warm servieren.

Ultimazione: Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Immergete le masse congelate nell’impasto e friggete in olio bollente. Servite caldi.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sekt

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Spumante

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Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

Antipasto | ANTIPASTO FREDDO

Tartar vom Pusterer Sprinzen mit Speck

Tartara di “Pusterer Sprinzen”, razza bovina della Val Pusteria con speck

Zutaten für 4 Personen: 400 gr. Roastbeef sauber zugeputzt 100 gr. Speck in Scheiben geschnitten mit gutem Fettanteil 4 cl kaltgepresstes Olivenöl 2 cl Haselnussöl 1 EL Estragonessig ein Schuss Worcester ein Schuss Tabasco 1cl Gin Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di roastbeef già pulito 100 gr di speck tagliato a fettine con una buona parte di grasso 4 cl di olio d’oliva spremuto a freddo 2 cl di olio di noci 1 cucch. di aceto al dragoncello una spruzzata di salsa Worcester una spruzzata di Tabasco 1 cl di gin sale marino e pepe nero macinato fresco

Das Fleisch und den Speck klein hacken, in einer Schüssel auf Eis stellen, mit den restlichen Zutaten und Gewürzen vermischen und mit einer Gabel gut durchkneten (nicht zu viel salzen weil der Speck schon gesalzen ist).

Tritate la carne e lo speck, mettete in una scodella al fresco, mescolate con gli altri ingredienti e il condimento e impastate bene con una forchetta (non salate troppo perché lo speck è già salato).

Fertigstellung: Das Tartar auf einem Teller mit Speckscheiben in einem Ring platzieren, mit Radischen, kleinen Tomaten und etwas frisch geriebenem Kren servieren.

Ultimazione: Disponete la tartara su un piatto servendovi di uno stampo, con fettine di speck e rapanelli, piccoli pomodorini e un po’ di rafano appena grattugiato.

Dazu passen Scheiben von getoastetem Pusterer Breatl.

Si accompagnano perfettamente fettine tostate della tradizionale pagnotta pusterese (“Pusterer Breatl”).

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Blauburgunder

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot nero

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Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./ SPECK ALTO ADIGE IGP


Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

Zwischengericht | Antipasto caldo

Tortelloni mit Ricotta gefüllt, auf Ciabatta mit Kräutern, Schmortomaten und Basilikumöl

Tortelloni ripieni di ricotta su ciabatta alle erbe, pomodori stufati e olio al basilico

Zutaten für 4 Personen:

Ingredienti per 4 persone:

Nudelteig: 300 gr. Mehl 50 gr. Grieß 5 Eigelb 1 ganzes Eier etwas Wasser

Per la pasta fresca: 300 gr di farina 50 gr di semola 5 tuorli 1 uovo Acqua

Zutaten Fülle: 400 gr. Südtiroler Ricotta 1 gekochte Südtiroler Kartoffel etwas Pesto

Per il ripieno: 400 gr di ricotta dell’Alto Adige 1 patata altoatesina cotta un po’ di pesto

Zutaten Basilikumöl: Basilikum, Olivenöl, Schmortomaten

Per l’olio al basilico: basilico, olio d’oliva, Pomodori stufati

Zutaten Ciabatta mit Südtiroler Kräutern: 1 Ciabatta Feingehackte Südtiroler Kräuter in Olivenöl (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Thymian, Rosmarin)

Per la ciabatta: 1 ciabatta erbe dell’Alto Adige tritate finemente, in olio d’oliva (prezzemolo, basilico, cerfoglio, timo, rosmarino)

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und ½ Stunde rasten lassen. Für die Fülle Ricotta durch einen Sieb streichen, die Kartoffel durchpressen, daruntermischen und mit etwas Pesto und Salz würzen. Nudelteig ausrollen, Viereck 7x7 cm schneiden, die Fülle in die Mitte spritzen und Tortelloni formen. Für das Basilikumöl ein Bund Basilikum in 100 ml Olivenöl bei 50° mehrere Stunden ziehen lassen. Für die Kräuterciabatta 100 gr Ciabatta in feine Scheiben schneiden und trocknen lassen, etwas Olivenöl darübergeben. Die getrocknete Ciabatta zwischen zwei Nylonfolien feinklopfen. Ein EL feingehackte Kräuter (intensive Kräuter sehr wenig) mit Olivenöl mischen und unter die Ciabatta rühren.

Per la pasta impastate tutti gli ingredienti e fate riposare l’impasto per mezz’ora. Per il ripieno passate la ricotta attraverso un colino, schiacciate le patate, mescolate e aggiungete pesto e sale. Stendete la pasta, ritagliate un quadrato di 7x7 cm, spruzzate il ripieno al centro e formate i tortelloni. Per l’olio di basilico fate macerare per alcune ore a 50° un mazzetto di basilico in 100 ml di olio d’oliva. Per la ciabatta alle erbe tagliate 100 gr di ciabatta a fettine sottili, fate seccare, versatevi un po’ di olio d’oliva. Battete la ciabatta secca tra due pellicole. Mescolate un cucchiaio di erbe tritate fini (solo poche erbe particolarmente intense) con l’olio d’oliva e mischiate alla ciabatta.

Fertigstellung: Die Tortelloni in Salzwasser kochen, im Basilikumöl und Schmortomaten schwenken und auf der Kräuterciabatta anrichten.

Ultimazione: Cuocete i tortelloni in acqua salata, saltateli nell’olio di basilico e nei pomodori stufati e disponete sulla ciabatta alle erbe.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sauvignon

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Sauvignon

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Anna Matscher | Testimonial SÜDTIROLER MILCH und MILCHPRODUKTE/LATTE e LATTICINI DELL’ALTO ADIGE


Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

Dessert

Apfelstrudel-Ravioli auf Apfel­tartar

Strudel di mela-Ravioli su tartara di mela

Zutaten für 20 Krapfen: 280 ml Südtiroler Milch 24 gr.  Südtiroler Butter 200 gr.  Mehl 4 Eigelb Etwas Salz ½  Vanilleschote 1 TL  Zitronenzeste

Ingredienti per 20 krapfen: 280 ml di latte dell’Alto Adige 24 gr  di burro dell’Alto Adige 200 gr  di farina 4 tuorli sale ½  stecca di vaniglia 1 cucch. di scorza di limone

Für die Apfelfülle: 4 Stück Gold Delicious, geschält und in Spalten geschnitten 250 ml Apfelsaft eine Prise Zucker 50 gr. Sultaninen 20 gr. Pinienkerne

Per il ripieno alla mela: 4 Golden Delicious, sbucciate e tagliate a spicchi 250 ml di succo di mela un pizzico di zucchero 50 gr di uva sultanina 20 gr di pinoli

Für das Apfeltartar: 2 Stück Golden Delicious 50 gr. Zucker 20 gr. Südtiroler Butter

Per la tartara di mela: 2 Golden Delicious 50 gr di zucchero 20 gr di burro dell’Alto Adige

Milch, Butter, Salz, Vanilleschote und Zitronenzeste gemeinsam zum Kochen bringen. Das Mehl im Sturz dazugeben und so lange glatt rühren bis sich die Masse vom Topf gut löst. Nachher die Eigelbe einzeln einrühren und so lange rühren bis der Teig schön glatt ist; kalt stellen. Für die Apfelfülle die Apfelspalten mit einer Prise Zucker und dem Apfelsaft in einen Topf geben und 10 min weich kochen. Im Mixer pürieren und kalt werden lassen. Nachher die Sultaninen und Pinienkerne dazugeben. Für das Tartar die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, mit dem Zucker vermischen und in einer Pfanne mit der Butter 5 min. andünsten; warm stellen. Den Brandteig dünn ausrollen, nach Belieben ausstechen, das Apfelmousse in die Mitte darauf geben und zu Ravioli formen. In heißem Fett bei 160° ca. 4-5 min. backen.

Portate ad ebollizione il latte con il burro, il sale, la stecca di vaniglia e le scorze di limone. Aggiungete la farina in un’unica soluzione e mescolate fino ad ottenere una massa liscia che si stacchi bene dalla pentola. Poi aggiungete uno alla volta i tuorli e mescolate fino ad ottenere un impasto bello liscio; mettete in fresco. Per il ripieno di mela mettete gli spicchi di mela con un pizzico di zucchero e il succo di mela in una pentola e cuocete per 10 minuti, fino ad ammorbidire il tutto. Frullate nel mixer e fate raffreddare. Poi aggiungete l’uva sultanina e i pinoli. Per la tartara: sbucciate le mele, tagliatele a dadini, mescolate con lo zucchero e fate stufare in padella con il burro per circa 5 minuti; tenete al caldo. Stendete l’impasto in fogli sottili, ritagliate a piacere con lo stampo, disponete la mousse di mela al centro e formate dei ravioli. Friggete per ca. 4-5 minuti a 160°.

Fertigstellung: Das Apfeltartar mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller geben, die gebackenen Apfelravioli darauf legen und mit Staubzucker und Minze garnieren.

Ultimazione: Disponete la tartara sul piatto servendovi di uno stampo in metallo, posateci sopra i ravioli cotti alle mele e guarnite con zucchero a velo e menta.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer passito

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer passito

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Herbert Hintner | Testimonial SÜDTIROLER APFEL g.g.A./MELA ALTO ADIGE IGP


festival

del gusto

alto adige

www.genussfestival.it

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www.festivaldelgusto.it

2011, EOS-Export Organisation S端dtirol der Handelskammer Bozen/Organizzazione export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano, Foto: Frieder Blickle, EOS/Udo Bernhart, Layout: werbelust, Print: Druckerei Union

genuss festival s端dtirol

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