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RECETAS REPOSTERIA CONSTANZA GOMEZ CARDONA


CHANTILLY DE MARACUYA O LULO CHANTILLY DE MARACUYA O LULO

Codigo

Producto

Cantidad

Unid Medida

Porcentaje

Valor en Kl

1101 Concentrado de fruta

400 gramos

80%

2.000

1102 AzĂşcar pulverizada

200 gramos

40%

1.800

1103 Claras de huevo batidas

6 Unidades

1103 Yemas

6 Unidades

1.500

1104 Crema de leche

500 gramos

100%

7.000

1105 Gelatina neutra

60 gramos

60%

1.500

Subtotal

$

13.800

Iva 16%

$

2.208

Total

$

16.008


Preparaci贸n: O Medir y pesar los ingredientes, Batir yemas mas una

parte de az煤car hasta blanquear, batir la crema de leche a punto de pomada, e incorporar, mezclar concentrado con la otra parte del az煤car y mezclar, batir claras a punto de nieve y adicionar, disolver y atemperar la gelatina neutra y mezclar. Llevar a la nevera por 2 horas aprox. Decorar con frutos de la pasi贸n.


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Codigo

Producto 1104 Crema de leche 1106 Cobertura blanca 1107 Aceite de maĂ­z 1103 Claras de huevo (. Nieve) 1105 Gelatina neutra

Cantidad Unid Medida

Porcentaje

Valor en Kl

1000 gramos

100%

7.000

500 gramos

50%

8.000

60 gramos

6%

3.500

6 Unidades

1.500

40 gramos

4%

1.500

Subtotal

$

21.500

Iva 16%

$

3.440

Total

$

24.940


PreparaciĂłn O Medir y pesar los ingredientes, fundir la cobertura

junto con el aceite al baĂąo marĂ­a, y adicionamos la crema de leche semi-montada, por ultimo adicionamos las claras batidas y la gelatina disuelta y atemperada. Llevar a la nevera durante 2 horas.


POSTRE DE MELOCOTÓN POSTRE DE MELOCOTÓN

Codigo

Producto

Cantidad

Unid Medida

Porcentaje

Valor en Kl

1108 Yogurt de melocotón

1000 gramos

100%

3.500

1104 Crema de leche

1000 gramos

100%

7.000

300 gramos

30%

3.500

1109 Leche condensada 1103 Claras de huevo 1105 Gelatina neutra 1109 Melocotones trozados

8 Unidades

2.000

60 gramos

6%

1.500

400 gramos

40%

2.500

Subtotal

$

20.000

Iva 16%

$

3.200

Total

$

23.200


PreparaciĂłn

O Medir y pesar los ingredientes, Mezclar yogurt mas

crema de leche, la leche condensada, azĂşcar pulverizada con ayuda del batidor manual. Adicionar las claras a punto de nieve, atemperar la gelatina y aĂąadir en forma de hilo al batido, incorporar la fruta y llevar a un molde y refrigerar por 2 horas


TIRAMISU POSTRE DE MELOCOTÓN

Codigo

Producto

Cantidad

1110 Queso crema

Unid Medida

Porcentaje

Valor en Kl

1000 gramos

100%

4.700

1104 Crema de leche

500 gramos

50%

7.000

1109 Leche condensada

300 gramos

30%

3.500

1103 Yemas de huevo

8 Unidades

1105 Gelatina neutra

60 gramos

1103 Claras de huevo batidas 1111 Galletas dulces

2.000 6%

1.500

8 Unidades c/n

1112 Limón

3.000

1 Unidades

100

1113 Licor de café

Al gusto

Subtotal

$

21.800

1114 Cocoa

Al gusto

Iva 16%

$

3.488

Total

$

25.288


Preparaci贸n O Medir y pesar los ingredientes, Crema yemas mas

az煤car y licor de caf茅 hasta blanquear, luego adicionamos el queso crema y la ralladura de lim贸n hasta que homogenice. La crema de leche a punto de pomada y por ultimo las claras a la nieve y la gelatina neutra diluida y atemperada. Hacer capas de galleta y mezcla 2 veces. Nevera 4 horas, retirar y decorar con cocoa y servir.


TERRINA DE FRUTAS TERRINA DE FRUTAS

Codigo

Producto 1104 Crema de leche 1115 Leche liquida 1105 Gelatina neutra

Cantidad

Unid Medida

Porcentaje

Valor en Kl

1000 gramos

50%

7.000

500 gramos

50%

1.200

40 gramos

6%

1.500

1103 Claras de huevo

6 Unidades

1.500

1116 Coctel de frutas

1 Tarro

2.800

1117 Masmelos largos y trozados

5 Unidades

1.600


Preparaci贸n O Medir y pesar los ingredientes, batir la crema de

leche un poco, adicionar la leche y las claras apunto de nieve, al final adicionar la gelatina diluida y atemperada. A帽adir coctel de frutas y masmelos trozados. Servir en molde y Refrigerar 2 horas.


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