L ’anguilla IL PANORAMA GASTRONOMICO
di Mario Stramazzo
DAL MAR DEI SARGASSI ALLE TAVOLE NATALIZIE Un piatto antico che finiva sulle tavole dei ricchi quanto dei poveri la sera della vigilia quando i precetti cristiani consigliavano l’astensione dalle carni
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Sargassi dove nascono, e fin alle coste italiche da uando la luce del sole le colpisce dentro alle dove sono partiti i loro genitori e dove le neonate ricassette in viaggio dalle reti dei pescatori fin tornano, le anguille assumono quella tipica sapidità sul banco delle pescherie, quelle di mare si che le rende uniche nel panorama delle specie ittivestono di una livrea argentea che riesce a trasforche. Ancor più se allevate nelle valli da pesca di cui è mare con grande eleganza il cupo colore del loro ricco il nostro territorio andando verso il delta del Po manto in un tripudio di brillanti riflessi. Sono le anguilin quel delle provincie del rodigino e del ferrarese, le, le femmine arrivano anche al metro di lunghezza, quando s’incontrano per condividere il grande parco surclassando i maschi che non passano il mezzo medel Po. Un doppio parco che Veneto ed Emilia Romatro. Sono capaci, inoltre, di vivere anche nelle acque gna hanno creato per valorizzare, ognuna da par suo, dolci, assumendo però, in questo caso, una coloritura le bellezze e le ricchezze del grande fiume; lì dove più brunastra e meno elegante. Un giallo-bruno che e quando diventa un fitto intreccio non per questo le rende meno riGli esemplari femmine di tanti corsi d’acqua che si tuffano cercate e prelibate ai palati di gourdi grandi dimensioni nell’Adriatico. Uno scenografico remand o semplici buone forchette. Di mare o d’acqua dolce resta il vengono comunemente ticolo che include ampi spazi lacustri salmastri che i vallivi sfruttano fatto che è uno dei simboli gastrochiamati “capitoni” da secoli come valli per allevare dinomici delle Feste. Soprattutto verse specie ittiche. Comprese, per prime, le anguille quando, se esemplari femmine di grandi dimensioni, che amorevolmente accudite per sette otto o nove vedono cambiato il loro nome per diventare “capitoanni, vengono “pescate” dalle peschiere, poste a forni”. Leccornia per ricchi o popolani destinata a finire mare una sorta di grande imbuto alla fine dei tanti sulle tavole della vigilia quale protagonista indiscutilaghetti e canalicoli. Che costituiscono una sorta di bile di quei crapulosi cenoni che un tempo non spanursery dove le anguille vengono fatte crescere e sviventavano di certo i commensali. Pronti, questi ultimi, luppare. Fino ad assumere un peso ideale per essere ad affrontare maratone gastronomiche degne del “catturate” e spedite, soprattutto nei giorni vicini alle Trimalcione creato da Petronio Arbitro per il suo Safeste di Natale, sui banchi delle migliori pescherie di tyricon. Pagine mai più riscritte dove si raccontava di tutta Italia. Da lì, nelle case o nei ristoranti come quelcarni ma anche di pesci e l’anguilla, quasi al pari della lo della stellata Michelin Maria Grazia Soncin, autrice murena, aveva nomea di essere fra le prelibatezze della ricetta che grazie a “Con i Piedi Per Terra” podella tavola. Assai probabilmente d’acqua dolce del trete provare a realizzare anche voi seguendo pasvicino lago di Bolsena ma anche delle peschiere a so-passo le indicazioni della chef della Capanna di sfioro del mare che i ricchi patrizi facevano costruire davanti alle loro ville in Costiera Amalfitana. Avendo Eracleo, a Codigoro. già imparato che solo dopo aver nuotato dal mar dei
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