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ISSN 0718 - 100 X

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COMISION NACIONAL DE INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLOOICA

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PANOR. CIENT, VOL. 1 N ° 8 pp 315- 388-

SANTIAGO DE CHILE, DICIEMBRE 1984


EDITOR Y REPRESENTANTE LEGAL josá Castellá A. Presidente Subrogante JEFE DEPARTAMENTO DIVULGACION Periodista, María Cecilia Ottuen COMITE EDITORIAL María más Arribas, Pablo Bazaurro, Fernando Cado, Luis Gutiárrez, M. Cacilia Museo, N. Cecilia Ottesen, María OyarzCin, Oscar Vásquez, Elisabeth Wicha COLABOR.ACORES Julia Karmelic Varela, Irma pennacchiotti Monti, Sergio Barrera Alvarez, Casar Varela Saez, Lilia Masson S., Marta Dondero, Fundación C3i1e CONSULTOR Háctor Araya DIAGRAI4ACICM Y ItlTA.JE María más Arribas, Fernando Cacho POTOGRAFXA tkidad de Fotografia Laiiv.rsidad de cile FOTOGRAFIA •

IMPRES tOS CONICYT, CanadA 308, SANTIAGO

MMBAZA LE CIC

SUECRIPCIU4, $1.500 anual

SUMARIO 315

- EDITORIAL

316 AkIMENTAcIOS

PANO RAMA CI ENT 1 FI CO

327 - PERSONAJE HERNANN SOIMIDT - HESBEL 330 - CIENCIA NOTICIA

MT! CILOS 333 - 1 • I?S'ORTMICIA LE LAS MATERIAS GRASAS EN LA DIETA. 339 - 2. APORTES LE LA ESCUELA r€ ALIMENTOS DE LA (INIVEESIDAD CATOLICA DE VALPARAISOz DESAR)LLO LE LA TEQOWGIA Y APW)VEQIAMIESTO LE LOS ALIMrrOS EN OIILE. 344 - 3 • NUEVAS VARIEDADES Y MEJOR CALIDAD PARA QUESOS 011U210S. 349

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352 -

ca4ICrT INFOW lIC(ARIO

363 - NOTAS INFOI4ATIVAS CNID

Panorama Científico es una publicación mensual de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica, editada por la Dirección de Información y Documentación con dirección en calle Canadá 308. Casilla 297-y Santiago, Chile. Fono

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744537 340191 CNCT CK

Las opiniones y planteamientos expresados en las secciones Artículo y Reportaje de la presente publicación son responsabilidad de sus autores, y no reflejan necesariamente el pensA miento de esta Comisión. La publicación tiene un tiraje de 700 ejemplares. La reproducción total o parcial del contenido está autorizada meacionando la fuente.


Editorial La alimentación-nutrición abarca aspectos muy diversos y complejos ante los cuales el país no puede permanecer indiferente, por cuanto inciden directamente en su desarrollo. Un análisis detenido de estos aspectos permitiría orientar la investigación científica hacia la búsqueda de soluciones en materias aún no suficientemente estudiadas. No obstante la preocupación estatal preferente que existe en materia de protección al nifío y a la mujer en estado de gravidez, debería ser igualmente importante considerar la situación del adulto en atención a que la estructura demográfica chilena ha ido derivando hacia un predominio de éste sobre el grupo infanto—juvenil. A la luz de los antecedentes parciales que se tienen al respecto, siendo el adulto el que se encuentra en posición de mayor rendimiento laboral y con responsabilidades sociales y familiares concretas, todo aquello que le afecte en materia nutricional (sea por déficit, carencia o sobrealimentación) tiene una natural repercusión en ámbitos más amplios que el meramente individual o familiar. Existen evidencias de que la desnutrición en los adultos tiene relación cón su capacidad física y respuesta inmunitaria y que una alimentación en exceso o desequilibrada trae consigo factores de riesgo de enfermedades coronarias y cardiovasculares. Los hábitos alimentarios se adquieren en la infancia. De allí que es necesaria una educación impulsada por el medio y respaldada por toda la sociedad en forma decidida, como una manera de prevenir problemas a futuro. Se ha detectado que en Chile existe un bajo desarrollo estatural, malnutnción calórica, desnutrición y obesidad. El obrero chileno, por ejemplo, debido a su deficiencia alimentaria tiene baja estatura, la que condiciona su capacidad aeróbica máxima y en consecuencia, posee una menor capacidad física. Lo expuesto indica la necesidad de articular estudios fundados sobre la realidad actual y suficientemente representativos de la situación nutricional del adulto chileno, como etapa preliminar a la formulación de una política alimentaria clara y efectiva, en la que deben ocupar un lugar preponderante, los programas de prevención de la mainutrición de los adultos. Los beneficios de tal política superarían los costos al mejorar la eficiencia laboral y con ello, la productividad del país y salud de sus habitantes.

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La alimentación representa para la humanidad, además de una necesidad biológica, un factor de civilización de primordial repercusión en la buena salud. La época actual ha enfrentado el problema de la nutrición con detenimiento, haciendo de la alimentación equilibrada un nuevo elemento de estudio y reflexión, considerando estadísticas que señalan que los dos tercios de la población mundial carece de alimentos suficientes para disfrutar de una salud normal. Los amplios conocimientos sobre lo que en verdad es la alimentación, entregados por los constantes aportes de la investigación científica, revelan cual es el camino adecuado para la salud en todas sus formas de expresión y desencadenan franca preocupación respecto al tema, transformándolo en un asunto vital en eventos internacionales. Paralelamente se establecen normas alimentarias mínimas para el mantenimiento de la salud, se manifiesta la conveniencia de una alimentación equilibrada y las investigaciones demuestran la importancia de consumir diversos elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad para un completo funcionamiento orgánico. Por otra parte, se evidencia la necesidad de una educación nutricional a nivel de escuelas, colegios, universidades y se realizan estudios sociológicos de los aspectos y diferencias nutricionales en cada país. Se evalúan los recursos disponibles en cada uno de ellos, las normas alimentarias, las costumbres y las limitaciones religiosas fundamentadas en bases higiénicas o éticas que dividen a los alimentos en prohibidos y permitidos.

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317 Surgen, a la vez, organismos internacionales encargados de analizar el tema en profundidad, a través de conferencias, congresos, simposios y e así como en 1941 se celebra, en Estados Unidos, la Primera Conferencia Nacional de Nutrición. Se crea, en 1945, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) bajo la dirección de un líder mundial en el campo de la nutrición, Lord John Boyd Orr, quien en 1949 recibe el Premio Nobel de la Paz en reconocimiento a su contribución en este campo. Se ocupan, también, con gran interés del problema nutricional, la Organización Mundial de la Salud (OMS); la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y el Fondo Internacional de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF). "Panorama Científico" entrega a continuación, opiniones vertidas por destacados profesionales e investigadores sobre diversas actividades vinculadas con la alimentación en nuestro país, a quienes consultamos sobre los temas: conservación de alimentos, la tabla de composición química de los alimentos, control de alimentos y futuras fuentes de alimentación, entre los que destacamos, por su importancia, el krill.

JULIA KARMELIC VARELA Investigador Area Alimentos y Microbiología Industrial INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA. INTEC Qulmico Farmacéutico, Universidad de Chile, 1966. Diplomada en Tecnología de Alimentos Institutos de Agroquimicí y Tecnología de Alimentos, España, 1969.

Sobre conservoci6n de alimentos, nuestro entrevistada indica que deben distinguirse dos grandes grupos: los altrnentos ácidos corno frutas y verduras, de un pH bajo 4,5 que no presentan peligro de botulismo (contaminacián originada por un germen anaer6bico, que desarrollo toxinas de efectos bastante violentos o agresivos) y los alimentos no ácidos o de baja.acidez como los carnes y algunos verduras y guisos, que tienen un pH sobre 4,5¿ los que son sometidas a un tratamiento térmico bastante más crftico de olrededor de 115 a 120 grados. En este tratamiento, conocido como autoclave, deben considerorse diversos factores como, por ejemplo, lo penetroción del color, la consistencia del producto, las condicLones 6ptimos que aseguren esterilidad y otros. El envase más recomendable para este efecto es el de hoja-

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iota, que se utiliza revestido con diferentes tipos de resinas paro evitar el ataque del ácido. Los factores que se consideran poro la conservoci6n de alimentos -puntualizo la investigadora- son: lo eliminoci6n de microorganismos (hongos, levaduras, bacterias) y la conservacián de los propiedades orgonolépticas o sensoriales del producto (apariencia, sabor, olor y textura) atendiendo o las cuales, lo conservoci6n se boso, primordialmente, en tratamiento térmico. 'Entre los métodos de conservacián de alimentos está el deshidratado, que consiste en lo eliminacián del aguo natural del alimento, pues una vez eliminado ésto, los microorganismos no se desarrollan. Otro método es el congelado, donde se detienen y, en algunos cosos, se destruyen los gérmenes

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318 o bien, lo mayoría de éstos quedan en estado vegetativo no pudiéndose ciesarrollar. Lo que constituye riesgo en los productos sometidos o congeloci6n es el descongelarlos y volverlos a congelar, porque en el tiempo de descongelado los medios nutritivos del alimento facilitan el desarrollo de microorganismos.

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LA TEOOLOGIA DE PRESERVACXON DE LA LEOIE HA EVOLrJ CIONACK) TZNMNDO CADA VEZ MAYOR ACEPTACICE4 EL SISTEMA DE LARGA VIDA (tIT): MET000 DE TEMPERATURA ULTRAELEVADA.

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La refrigeroci6n, que presenta un tipo de conservoci6n muy limitado en tiempo, constituye otro alternativa. Lo pasteurizaci6n es también un sistema de corta duraci6n debido o que contempla un tratamiento técnico más suave que s6lo destruye los gérmenes pot6genos y no los ambientales. Un ejemplo típico de ello es la leche posteurizada con respecto a la leche de largo vida. Esta última es uno leche esterilizado o altas temperaturas y su duraci6n es casi indefinido mientras que lo leche pasteurizada tiene un tiempo fijo de duroci6n y puede alcanzar hasta 15 días de almacenamiento en refrigeraci6n antes de presentar descomposicián. Ambos métodos constituyen tratamientos intermedios de conservoci6n'.

Otra forma de preservar alimentos agrega- es a través de aditivos químicos. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas ; la preservaci6n básico es por su alto contenido de azócar, pero se presentan problemas cuando no es exacta la concentroci6n de azOcar mínimo requerida, porque se evaporo el agua superficial y después se vuelve o Las bebidos gaseosas es,, concentrar. 1 tán preservados por el corb6n y la ocidez, pero de todas maneras octOan en ellas los microorganismos, raz6n por la cual se le agregan los aditivos químicos bocterioestáticos o fungiestóticos. Un Oltimo método de conservaci6n, de gran auge en este Oltimo tiempo-, es la irradiaci6n de alimentos, efectuado no con el propásito de obtener un producto estéril, si no que paro alargar la vida media del mismo. Este sistema, PANOR. CIENT. VOL. 1 N8


319 de lo línea de conservoci6n, se han realizado investigaciones en determinación de parámetros de conservas en cuanto a curvos de penetración de color; deshidratados; congelado de moriscos y frutas; irradiación paro la preservación de paltas frescos; fumigaci6n de fruto fresco, especiolmente para exportación, que es otra formo de conservoci6n de alimentos en el sentido de lo eliminación de insectos.

cuyas fuentes más comunes son el cobalto y el cesio, se practican o nivel industrial, us6ndose de preferencia cobalto 60, poro alargar la vida media de hortalizas y frutos frescas y poro desinfectar productos. No es un proceso de empleo frecuente. La preservaci6n del producto -señalodepende de varias condiciones, como: costo del producto, calidad que se puede obtener, medios de transporte. Por ejemplo, en el método de congelado se preservan mucho mejor las propiedades orgonolépticas del producto que en el método de conserva, pero el método congelado precisa de todo lo líneo de frío poro ser transportado hasta el consumo humano. La conservo, además, se puede dejar a temperatura ambiente y su almacenamiento, tanto en establecimientos comerciales como domésticos, es más práctico. Un factor de fuerte influencio en conservoci6n de alimentos, es lo oreferencia del público consumidor. En INTEC, dentro

'A modo de resumen, se puede determinar que los métodos más característicos para la conservación de alimentos, son: paro carnesz congelado y enlatado, poro cecinerfo solado y ahumado; paro frutos: concentrado, mermeladas, enlatado, deshidratado y la oplicocián de aditivos químicos; paro leche: lo esterilización, lo pasteurizoci6n, deshidratado (leche en polvo) y enlatado; para cereales: secado y poro hortalizas: congelado, deshidratado y enlatado'.

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IRMA PENNACCHIOTTI MONTI Profesor Investigador del Departamento de Ciencia Formativas FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y FARMACEUTICAS, UNIVERSIDAD DE CHILE. Qulmico Farmacéutico, Universidad de Chile, 1946

El objetivo de lo Tabla de Composici6n Química de los Alimentos, confeccionoda por los investigadores de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Químico y Farmacia de lo Universidad de Chile-puntualizo la doctoro Pennocciotti -es entregar especialmente o todos los profesionales que trabajan en el área de lo salud (médicos, nutricionistas, químicos-farmacéuticos) uno herramienta con la cual formular raciones equilibradas de alimentos (dietas), tanto en las personas sanas, coma enfermas o en diferentes estados fisiol6gicos. Por ejemplo, en el coso de la mujer embarazado que necesita

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consumir mayor cantidad de proteínas y mayor cantidad de calcio. Existen también otros situaciones de especial alimentación, como es el coso de los enfermas hipertensos y enfermos renales, o los cuales debe oplicorse una dieto de atenci6n preferencial en contenido de sales. Otro de los usuarios de esta Tabla es lo industria alimenticia -declara--o quienes les interesa conocer la composición natural de los alimentos, ver qué cambios pueden experimentar éstos durante los procesos tecnológicos, qué cambios pueden ocurrir por un mal al-

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320 mocenamiento y, en general, todo lo que va en desmedro del valor nutritivo del alimento. "Es nuestro prop6sito, asimismo, entregar estos conocimientos o los profesores de la enseíanzo bósico y medio, para inculcar en el alumno lo importancia de conocer y manejar los olimentos, y en la dueFio de caso, quien, por ejerTlo, si quiere consumir alimentos de bojas calorías, puede recurrir a los tablas donde se indican los requerimientos energéticos y proteicas necesarios en diferentes edades, en hombres y mujeres y en algunos estados fisiol6gicos especioles". En un principio -prosigue- se había determinado lo cantidad de proteínas en los alimentos en forma general, pero existen alimentos en los que está demostrado que si falto algón ominoócido en la proteína, ésto tiene un valor biol6gico inferior. Esto situaci6n la abordamos incluyendo una tabla provisional de FAO y algunos alimentos en los cuales est6 determinado su contenido de aminoácidos. Otro conclusi6n de nuestros investigaciones es que las leguminosas son ricos en lisino (aminoácido esencial) pero los cereales tienen un contenido diferente de la misma y para lo complementoci6n de estos aminoácidos se sugiere lo ingesto de alimentos combinados (porotos con tallarines) con lo cual automáticamente se equilibro lo contidod de lisina indispensable poro un normal crecimiento. Como se aprecio, este es un trabajo bastonte completo desarrollado dentro de la Universidad, de carácter académico, de investigoci6n y de extensi6n, que entrego un servicio de máxima importancia a la comunidad. En 1961 se public6 la primera Tabla con los resultados bromatol6gicos de un total de 112 alimentos. En 1965, se public6 la segunda Tabla en la cual se entregaba la composici6n de un totol de 127 climentos, incluyéndose el estudio de 12

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321 lípidos comestibles desde el punto de vista de su contenido en ácidos grasos. Cuatro oios después, se public6 la tercero Toblo con informaci6n sobre 142 alimentos, aporte de 9 alimentos analizados en su valor aminoacídico y de 12 lípidos comestibles. En 1973, lo cuarto edición contemplo lo composición química de 144 alimentos diferentes, el contenido de ácidos grasos de 18 alimentos, lo composici6n aminoacídico de 25 alimentos, el contenido en flóor de 26 alimentos y valores de sodio y potasio de 47 alimentos y 26 variedades de vino blanco y tinto. Lá quinta publicaci6n presenta un total de 289 alimentos, contemplo algu-

nos productos de alto consumo no considerados anteriormente. Lo sexta y Gltimo edición, aparecido en 1979, entrego la composición químico, valor nutritivo y cal6r1co de 368 alimentos, que comprenden las principales formulaciones para uso infantil. Está en proceso de elaboroci6n un anexo a estas Tablas que proporcionará información respecto de los alimentos naturales del país, particularmente los que se cultivan en provincias, los cuales no habían sido sometidos o análisis alguno, paro completar así lo totalidad de los alimentos chilenos'.

SERGIO BARRERA ALVAREZ Jefe del Departamento de Bromatología INSTITUTO DE SALUD PUBLICA DE CHILE, MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Químico Farmacéutico, Universidad de Chile, 1946

'Entre las principales actividades que despliega esta Institución, se cuenta lo de ser laboratorio nacional y de referencia en bromatología, en el cual se aplica todo lo ordenado en el C6digo y Reglamento Sanitario de los alimentos. En este óltimo se establecen, en primer lugar, las condiciones sanitarios que deben respetar lo producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución e importación de alimentos. Existe un completo control sobre elaboración de alimentos que se realiza en el Departamento de Bromatología, cumpliéndose los indicaciones del Reglamento Sanitario, respecto de: practicar análisis químico-bromatológicos, microbiológicos, toxicológicos y otros exámenes de muestras de alimentos y aguas que envían los Servicios de Salud u otros organismos competentes; supervisar, asesorar y controlar los laboratorios de bromatología de los servicios de salud del país e informar DICtEIeRE 1984 PANOR. CI!Nr.

sobre lo evaluación de sus actividades y efectuar investigación aplicado, en materias de su competencia, para perfeccionar el control de calidad de elementos y aguas, modificar técnicos y difundirlos'. El control que efectuamos sobre los alimentos -expreso el doctor Barreroes minucioso y permanente, aunque en algunos casos éste no se cumple porque ciertos alimentos, como los cecinas y los productos lácteos poseen la facultad de perecer con prontitud o contominarse, debido a su procedencia animal. También se presentan cosos de intoxicaciones ocasionales por consumo de alimentos elaborados o naturales, que no son originados por un descuido en el control del producto, si no más bien porque en la manipulación del mismo no se atendieron los condiciones sanitarias requeridos. En Chile, el consumidor no posee lo educaci6n suficiente sobre la materia

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322 -destaca con énfasis- y por ello resto irTportoncia o aspectos prioritarios en la elección de los productos alimenticios, como el peso drenado (cantidad exacta del producto envasado) fecha de elaboración y vencimiento y demás indicaciones que garantizan un buen producto, estipuladas por el C6digo y Raglomento Sanitario de los alimentos, independientes del valor económico del mismo. Las líneas de investigación de este laboratorio -informo finolmente-

están orientadas al estudio de: aditivos y contaminantes en alimentos elaborados y naturales; residuos de peeticidas en alimentos; of latoxinos (productos metabólicos del hongo) en alimentos; composición de aceites y grasas para consumo humano y contaminación por protozoos marinos en mariscas y otras solicitados por el Ministerio de Salud Pública sobre contaminoción de aguas de ríos por vaciado de residuos industriales.

CESAR VARELA SAEZ Jefe de la División Aprovechamiento INSTITUTO DE FOMENTO PESQUERO, IFOP, FILIAL CORFO Ingeniero Pesquero, Universidad Católica de Valparalso, 1967

El Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), Filial de lo Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) es el organismo nacional que ha investigado el krill, entre los afios 1974-1979, realizando alrededor de 45 estudios referidos a este recurso - declara nuestro entrevistado-. De estos 45 estudios, 22 de ellos estón contenidos en publicaciones correspondientes al área de alimentos. Lo investigaci6n del krill, como alimento, contençló al recurso como materia prima anolizándose su comportamiento, caracterizoc16n, composici6n y propiedades funcionales. Se desarrollaron conjuntamente estudios de múltiples productos ensayados, que suman cerca de 24 publicaciones que IFOP remitió a CORFO. 'La historio del krill nace cuando, por mandato del Supremo Gobierno en el aflo 1974, se desarrollc un programa de investigaci6n del recurso, a objeto de recopilar los antecedentes que permitieran dimensionat su expiotoclon e industrialización o mediano y largo plazo. TFOP se hizo cargo de esta investigación en su aspecto integral: desde el punto de vista biol6gico, tecnológico-al ibiológico-pesquero, mentario como tosobiéri se efectuó una

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evaluación técnica-económica de La explotación del recurso. Se inició este estudio con la etapa de detección y cuantificación, en diferentes áreas del Continente Antártico, determinándose las áreas de mayor abundanciat. El krill -acoto- es un crustáceo poqueiio (mide 5 a 7 cms. y pesa entre 0,6 y 0,7 gramos), de hábitos p.l6gicos, se presenta en cordCimenes de gran abundancia y su método de pesca es o través de redes de arrostre'. -

Un completo estudio del krill requiere de otras investigaciones, como por ejemplo, lo navegación en zonas de altos concentrociones de hielo y lo variación estacional que existe en roloci6n o la abundancia del recurso, estudios que IFOP obordd mediante tres expediciones a la Antártica, verificande los períodos de mayor presencio del recurso. obre la biomasa del krill y sus expectativos como alimento del futura prosigue- se ha especulado un poco no un con afán irresponsable, por cuanto se ha abordado el asunto con seriedad, si no porque se ha detectado que las dimensiones que al recurso se le asignon son del orden de las 300 o 500/miPNOR. CIEN?. VOL. 1 NS


323 entre los 300 y 430 portes por millón de flóor. Considerando que este contenido de flóor presenta uno alto concentraci6n, característico de los crustáceos, recomendamos lo utilización de postas de krill (en lo que se utilizo la materia prima entera) coma ^S decir, incorporado o extensor; otros productos.

llones de toneladas al oflo. Chile, de acuerdo o estudios, determiná como meto a mediano y largo plazo, explotar del orden de un millón de toneladas al aFio, lo que tiene una serie de significaciones de tipo geopolítico. 'Los estudios del krill como materia prima, presentan al recurso con uno mayor velocidad de deterioro comparado con otro producto del mor, no constituyendo ¿sto uno limitante pero sí una incidencia en el destino que se le fije. Se alcanzaron otras conclusines intresontes ) comr) que posøe çilto contenido proteico, de alrededor de un 14%, muestro gran flUctuocián en contenido de lípidos que va de un 2 a un 6%, dependiendo tanto de la estación del oiio como del estado de madurez sexual. Dado que es un crustáceo, contiene una fuente importante de quitino (quitosono) que es un elemento utilizado en la industrio farmacéutica y textil y odemós, un alto contenido de astanx1antina que es un pigmento natural de alto potencial de consumo en lo actividad de cultivo de especies salmonfd.os. Todos los estudios sobre el krLll efectuados por IFOP se hicieron a nivel piloto y semi industrial y consistieron en desarrollar las diferentes alternativos de productos que este recurso ofrece. Es así coma se fabricaron krill sticks (barritas de colas apanados y pre fritas), pastas de krill, sopas, rellenos, harina (paro consumo animal), croquetas...' Respecto del peligro de toxicidad que presento el recurso -señalo- en 1981 se efectuaron estudios sobre determinoción de flor en krill y productos derivados, los que concluyeron que el krill contiene una cantidad de flCor, que va de 21 a 62 portes por millón en la cola (que es lo que se consume) pero que esta cifro está por debajo de los límites aceptables paro un concentrado proteico de ingesto diaria. La pasto de krill va de los 209 a 229 partes por mill6n, el krill entero va t'ICl2RE 1984 PAMR. cIEN?.

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'Las investigaciones desplegados por IFOP respecto o uno pesquería de este recurso, demostraron que tecnológico y económicamente su desorrollo es factible, como lo demuestro la explotación, o6n incipientp por barcos factorías de empresas nacionales que, en 1983, capturaron del orden de las 4.800 toneladas. Lo única limitonte-a mi juicio-es el mercado. Sólo resto ahora por dilucidar, con respecto a la explotación del recurso, algunos acciones de carácter estrctgico, como fijar políticas de producci6n, políticos promocionoles destinados a establecer un r9imen orientado a incentivar el desarrollo de las actividades antárticas sur-australes, dimensionar y mantener un servicio de información, implementor uno infroestructuro relativo o puertos y atención de borcos chilenos. Tan*i6n es necesaria una político de investigoci6n que contemple aspectos importantes, toles como optimizar y asegurar la ejecución de investigociones paro lo evaluación directa e indirecta de las principales pesquerías antárticos y el monitoreo de la productividad en las diferentes zonas de pesco; completar los estudios biológicos del krill, en cuanto o reproducción, alimentación y dinámica poblacionol; estudiar los ciclos oceanográficos en reloci6n con la productividad primaria; ejecutar los estudios de monitoreo del comportamiento de los hielos, de las condiciones climáticos y los ciclos metereológicos y finalmente, optimizar tecnologías en los rubros productivos y de servicios de apoyo antártico'.

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324 Todos estos aspectos están contenidos en un estúdio elaborado por IFOP y entregado o CORFO en 1984, denominodo NEstrategias Nacionales poro el Desarrollo de la Pesquería del Krill Antártico". Muchas de estos políticos finalizo- son aplicables a otros pes-

querías. Hasta el momento, lo que determino el desarrollo de lo explotoci6n del krill es,en principio, la respuesta del mercado consumidor y algunos aspectos inherentes más bien o uno decisián de orden político que técnico.

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de alimentos

CON OCASION DEL OlA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION, EL. 16 DE OCTUBRE DE 1983, EL MINISTERIO DE SALUD CON LA REPRESENTACION EN CHILE DE FAO, DIERON A CONOCER A LA COMUNIDAD LA NUEVA CLASIFICACION DE LOS CINCO GRUPOS OC ALIMENTOS. DADA LA IMPORTANCIA DE ESTA INFORMACION, REPRODUCIPOS EN PARTE DICHO MATERIAL. UNA ADECUADA SELECCION DE TODOS LOS GRUPOS DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD DIETETICA DESDE LA PRIMERA IN FANCIA.

grupo de la leche y queso

Incluye la leche en todas sus formas (líquida o en polvo); El queso, quesillo, yogurt, helado y postres de leche. Este grupo aporta principal mente PROTEINAS y CALCIO.

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grupo de las carnes, huevos y leguminosas

Incluye las carnes rojas (de vacuno, cordero, cerdo, etc.) las aves (pollos, pato, gan so, etc.), los pescados, los mariscos y los crustceos;los interiores, vĂ­sceras y sangre. Como alternativa a las carnes se incluyen en este grupo las leguminosas (porotos, lente jas, arvejas y garbanzos); la soya, nueces, manĂ­. Este grupo aporta principal mente PROTEINAS.

grupo de las verduras y frutas.

Incluye todas las frutas, todas las verduras y las papas. Este grupo aporta principal mente VITA1IINAS y MINERALES.

DICIEM13RF 1984 PANC8. CIcNT.

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grupo del pan y cereales

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Incluye el pan, gall.tas,etc., Loa tallarines, fideos y ma &&si La harina (flor, chuchoca, smola) Los cereales (arroz, mafz, nte, avena, etc.) Este grupo aporta principal mente carbohidratos que son una buena fuente de ENERGIA, vitaminas y protefnas.

grupo del azúcar, grasas y bebidas

FOTOGRAFIAS FACILITADAS rOR EL CENTRO NESTLE DE INEORMACION AL CONSUMIDOR. CENIC. PANOR. CIENT. VOL. 1 N8

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DR. HERMAN SCHMIDTHEBBEL

El doctor Hermann Schmidt-Hehbel constituye una relevante figura en el campo de las ciencias químicas y de la tecnología de los alimentos, sobresaliendo en esta área por su destacada participación, tanto en el ámbito aca• démico e institucional, como en el gremial. Después de recibir su título de Químico Farmacéutico en la Universidad de Ghile en 1930, prosigue sus estudios de doctorado en Ciencias Técnicas, con especialidad en Química en la Universidad de Dresden, Alemania. Desde entonces el Dr. Schmidt-Hebbel ha desplegado, durante cincuenta y cinco afos, una fructífera labor en la docencia y la investigación en la especialidad de las Ciencias de los Alimentos, en la Universidad de Chile. Dentro de su notable trayectoria se ha desempeñado en diversos cargos entre los que se destacan: Director de la Escuela de Química y Farmacia de la Universidad de Chile (1962.1969); Presidente de la Sociedad Chilena de Química y del Colegio de Químicos Farmacéuticos y recientemente en 1984, asumió la presidencia de la Academia de Ciencias Farmacéuticas de Chile. Además ha sido Presidente y fundador de la Sociedad Chilena de Tecnología de Alimentos y de la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología. Ha publicado numerosos artículos y es autor de varios libros. Desde su primer libro publicado en 1937. 'Prácticas de Análisis de Alimentos", se han

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sucedido un número importante de ellos, entre los cuales señalamos los más recientes: "Ciencia y Tecnología de los Alimentos"; "Las Especies, su Química y la Tecnología"; "Enzimas en Alimentos" y "Carne y Productos Cárnicos". El Doctor Schmidt-Hebbel, actualmente miembro académico y profesor extraordinario de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, se desempeña además como investigador en el Departamento de Química y Tecnología de Alimentos. los recursos de la química y de la bioquímica aplicados para proteger un alimento, de nada sirven si ésta no reune este requisito.

Consultado sobre su labor realizada en investigación, se complace en explayarse sobre los temas de su interés y nos explica, pausadamente, algunos aspectos de las líneas de investigación desarrolladas: "Nuestro trabajo de investigación se b'asa —de preferencia— en un tema central: la química de los alimen tos chilenos. Nuestro interés por dar a conocer los elementos que componen los alimentos, nos motivó a confeccionar, a partir de 1961, la Tabla de Composición Química de los Alimentos, cuya sexta edición y última, es la correspondiente a 1979, ésta fue elaborada desde sus inicios por un equipo de investigadores con el propósito de entregar datos nacionales acerca del valor nutritivo y calórico de los alimentos que se producen y consumen en el país". Esta guía —prosigue— va dirigida especialmente a nutricionistas, médicos y demás profesionales que se relacionan con el campo nutricional y de la salud. Pero también se interesan en ella el público en general, con el objeto de conocer los componentes de los alimentos que se ingieren a diario.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos que rige en nuestro país, en base a normas extranjeras, permite el uso de diversas sustancias químicas, que está comprobado son inofensivas, con el propósito de prolongar la estabilidad de los alimentos, pero siempre y cuando la materia prima empleada sea de óptima calidad.

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Sobre este particular los especialistas en nutrición han recurrido a "trucos" como el siguiente: el Reglamento Sanitario de los Alimentos exige que la harina que se va a destinar a la fabricación de pan se adicione, a nivel de molino, de una cantidad extra de hierro y de algunas vitaminas del complejo B, de tal manera que la población, sin darse cuenta, recibe una cantidad de estos elementos vitales. Este es un procedimiento en el que se elude el largo camino de la educación sobre alimenta-

"Una segunda línea de investigación es la tecnología e ingeniería de los alimentos, en ella nos ocupamos del análisis sensorial de los alimentos; es decir, de sus aspectos de color, olor y textura, que anteriormente no eran objeto de estudio y que permiten detectar propiedades en los alimentos que no se aprecian en el neto y frío análisis químico". ALIMENTACION EN CHILE En relación a la situación del país en materia de alimentación, responde directamente: "Sin lugar a dudas, sobre este punto incide el factor económico. El consumo de alimentos está estrechamente vinculado con el nivel de ingresos de la persona ya que un buen alimento, bien elaborado, tiene su costo. También están aquellas situaciones en las cuales se ofrecen productos de menor costo, de mayor acceso al público, pero que no son de óptima calidad. El caso de las cecinas es el más característico. Lo fundamental en un alimento es que su materia prima sea de primera calidad. Todos

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El chileno —por lo general— se alimenta de acuerdo a su presupuesto. A lo que se suma el problema de la distribución que éste hace de ese presupuesto; ya que está comprobado que en algunos hogares los recursos destinados a la alimentación, son los menores. Otra situación de importancia, es la llamada hábitos de alimentación en una población determinada, que es sumamente difícil de controlar y erradicar.

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ción. A este proceso se le denomina enriquecimiento de los alimentos y ha prestado manifiesta utilidad por lo que es aplicado a otros alimentos de ingest.a diaria como la margarina por ejemplo".

"Sobre este particular, las limitaciones que se originan las determina el recurso económico que se destina a la investigación. En el campo en que se desarrolle ésta, ocasiona un costo y, debido a ello, naturalmente el ritmo que logre no sólo dependerá de la calidad y de la cantidad de personal con que se cuente, sino que también de la infraestructura que se precisa en equipos de laboratorio, materiales imprescindibles en una actividad de esta naturaleza.

PANOR. CIENT. VOL. 1 K8


329

PRODUCTIVIDAD CIENTIFICA El Doctor Schmidt-Hebbel manifiesta seriamente su posidón con respecto a la actividad científica en nuestro país. Aborda el tema con espontaneidad, expresando:

Se ha progresado —por ejemplo— en el equipamiento del laboratorio de este Departamento, desde mis inicios en él, hasta la fecha. Se ha modernizado su instrumental, como también la producción intelectual ha ido en aumento y la documentación que se recibe es de categoría, pero todo ésto ha involucrado un costo considerable. Los recursos destinados a la investigación se reducen con gran velocidad, por lo que es necesario que los aportes financieros destinados a este propósito vayan creciendo cada vez más, para favorecer a las generaciones científicas futuras y, por ende, al país".

EL DR. SCHMIDT—UEBBEL EM ANIMADA CON VERSACION, ACERCA DE SU TRABAJO.

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SUS PUBLICACIONES MARCAN ETAPAS SIC,NIEIC7,TIVP.S EN EL DESARROLLO DO LA TECU0000IA DE LOS ALIMENTOS.

DICIEMSRE 1984 PANOR. CIENT.

personaje


330

CIENCIA NOTICIA VI Curso Internacional de Ingeniería Bioquímica, Lo Escuela de Ingeni.ra Bioquimico de lo Facultad de Ingenierio de la Universidad Católica de Volparoiso, ha organizado para los dios 22 al. 25 de abril. próximo, .1 VI Curso Internacional de Ing.nierfo BLoquimica Principios y Aplicaciones de Bioteenologio de los Alimentos. Este encuentro) que contaró con el auspicio y el patrocinio d. la Americon Acodemy of Microbiology y de lo Universidad Cot6lica de Valparaiso, tiene como objetivo entregar o los investigadores, ocodmicos y profesionales que trabajen en el campo do la alimentación, los (,ltimos avances de la biotecnologio aplicada a lo obtenci6n y procesamiento de alimentos convencionales y no convencionales.

IV)

de Procesos Biorreoctoresi en lo producci6n de fermentaci6n alimentos, ingredientes alimentarios y aminodcidos.

Mayores informaciones sobre este curso, solicitarlos a Profesor Guillermo Schoffeld. Coordinador. Escuela do Ingeniería Bioquímica. Universidad Co'tiico de Valparaíso. General Cruz 34. Valparaíso, Chile.

El temario contemplado en esto oportunidad, es el siguientes 1)

Introdvcci6ni Necesidad de lo Biotecnologio en los Alimentos; Paradigma biotecnol6gicos Estructura/Furicionolidad de los Materiales Alimenticios.

II)

Vegetales; Materias Primoss Los Proteirsas como ingredientes funcionales.

Procesos III) Biotronsformocionas: Procesos EnzimáMtcrobianosi Monipulaci6n Biol6gica ticos; Manipulaci6n de Proteínas; de Polímeros no Bto16gtca proteicas.

ciencia noticia

PANOR. CIENT. VOL.. 1 N8


331

V Seminario latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Lo Sociedad Chilena de Tecnología de Alimentos celebrará entre el 13 y el 16 cie octubre ci. 1985. el V Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos, cuya sede será el Hotel O'Higgins de lo ciudad de Viío del Mor, Chile. El tema central de este Seminario versará sobre 'Alimentos en América Latinos producción, industrialización y mercados'. Los objetivos principales del mismo son los siguientes: Intercambiar experien-. cias e información científico y tecnológica entre los participantes latinoamericanos; Analizar y evoluor los posibilidades de producción y mercado de los paises de lo región; Examinar los progresos alcanzados en lo aplicación de la ciencia y tecnología de los alimentos.

citano de los empresas del órea. Se obordoró, asimismo, temas específicos, toles como: Desarrollo tecnológico y comercialización de alimentos de origen marino; fruticultura; producción y tecnología; problemática de producción e industrialización de lácteos; industria de lo carne y productos cárnicos; sus avances tecnológicos y comercialización; cereales y leguminosos: producci6ri e industrialización; y potencial de desarrollo de los ogroindustrias de hortalizas.

El programo de actividades o desamollorse en eso oportunidad contemplorá 3 tipos de reuniones con participación de científicos, técnicos y empresarios de Latinoamérica. Junto a ello se incluirá el montaje de exposición de equipos, productos y exhibición publi-

Mayores informaciones sobre este encuentro científico, solicitarlas a: Secretorio Ejecutiva del V Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnolo-. gio de Alimentos. Clasificador 814. Correo Central, Santiago-Chile.

DICIEPRE 1994 PANOR. CXtWT.

Serán invitados a este seminario, destacados especialistas de Latinoamérica y de otros paises, quienes se referirón o temes de la más palpitante actualidad científica, tecnológica y empresarial.

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ciencia noticia

-


332

Nuevas fuentes de obtención de azúcar. El vertiginoso desarrollo de lo biotecnología en los paises industrializados ha permitido crear, entre otros productos, jorobe de azOcar con un alto contenido de fructosa o partir del maíz. Este producto conocido como HCFS (high fructose corn symp) tiene diversos aplicaciones a nivel industrial: bebidos, pastelería, conservería, cremos, helados, vinos, conf iterio, etc.. El almidón de maíz es trotado en un complejo proceso que permite posar del jarabe de glucosa o jorobe de fructosa (isoglucosa) gracias o lo utilización de una enzima fijo: la glucosa isomeroso. Lo rápido expansión de este nuevo producto coloca frente a frente los agriculturas azucareros tradicionales del Tercer Mundo (coFÇa de azOcar) y Europa (remolacha azucarera), con un sector

no menos tradicional como es lo producci6n de maíz, en lo que Estados Unidos y Canadá juegan un rol capital. Actualmente el mayor productor de HCFS es Estados Unidos, quien ha acaparado aproximadamente el 40% del mercado interno del azOcar. Le siguen Japón y en menor proporci6n Canadá, Corea y Argentino. Por otro lodo, en Chile se est6n haciendo esfuerzos similores, empleando lo uva en vez de maíz, como posible fuente de obtenci6n de jorobe de alto contenido de fructosa. Así lo seFolon los estudios realizodo5 en lo Facultod de Ciencias Agrarios, Veterinarias y Forestales de la Universidad de Chile, que indican lo factibilidad de obtener un jorobe de similar contenido en fructosa que el HCFS.

EL AZUCAR PUEDE OBTENERSE DE FUENTES DIFERENTES A LAS HABITUALES (CAIA DE AZUCAR Y REMOLAQIA). HASTA AHORA EL NUEVO PRODUCPO OBTENIDO DEL MAIZ TIENE FORMA LIQUIDA, A DIFE ENCIA DEL AZUCAR TRADICIONAL (SACA1)SA) QUE PRESENTA UNA VARIEDAD DE FORNAS FISICPiS.

ciencia noticia

CENT. VOL. 1


333

1 IMPORTANCIA DE LAS MA RUS GRASAS EN LA D TA Lilia Maseon S. FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y FARMACEUTICAS

- Tienen cierto influencio en lo cantidad y calidad de los lípidos piasmáticos.

Desde que Burr y Burr (1), en el oio 1929, demostraron lo existencia de ácidos grasos esenciales para el orgonismo animal, han sido numerosos los trabajos de investigoci6n y publicaciones cientí ficas que se han efectuado poro determinar el rol biológico que cumplen los materias grasas, dejando de ser considerados s6lo como una fuente de energí o. Estos 6cidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las materias grasas comestibles, especialmente en los aceites vegetales.

A continuaci6n se tratará brevemente su rol como aportodores de ácidos grasos esenciales, su reloci6n con la ateroesclerosis y occidentes cardiovasculares y la composición de algunos materias grasos de consumo habitual en Chile. FUENTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Actualmente se sabe que los lípidos, término genérico que incluye o las materias grasas de consumo habitual en lo dieto, además de su aporte, son importantes por: - Ser fuente de ácidos grasos esenciales como el 6cido linoleico. - Forman parte de lo estructura celular, esoecialmente como integrante de lo mmura, celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol. - Intervienen en lo sint.sis de hermanos y soles biliares a partir del colesterol. - Son fuente de vitaminas liposolubles como A, D, E, y K. DICIEPRE 1984 PANOR. CIENI.

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El ácido graso poliinsaturodo esencia], denominado ácido linoleico,tiene 18 átomos de carbono y dos dobles enloces o insoturociones en los lugares 9,12 de la cadena hidrocarbonado y georntricomente en posici6n cis. Se le denomino esencial pues el organismo animal es incapaz de sintetizarlo y debe ser suministrado por lo dieto, de modo que o partir de 41 se sinteticen otros ácidos grasos de cadena más larga y con más insoturociones, que entran o formar parte de estructuras celulares y sistemas enzimáticos, fundamentales paro el buen funcionamiento del organismo en general. Algunos autores estiman tooiién que el ácido graso denominado liriolénico, igualmente con 18 átomos. de carbono y tres insaturacLones en posición 9,12,15 todas dg, es esencial y ha presentado evidencia

artículo


334 de ser el pr.cursor de importantes ócidos grasos de cadena largo insaturodos que se han d.tectodo en .1 sictema nervioso, 6rgonos de la vis L6n, etc. (2). Los ócidos grasos poliinsoturados provenientes de los 6cidos grasos seanciol.s suministrados por lo dieta, posan a ser componentes de los lípidos da los meiréronas celulares, por lo que intervienen directamente en lo mayoría de los procesos metab6licos. Son odemós elementos estructurales esenciales en sistemas enzimóticos y por lo tonto imprescindibles poro el normal funcionamiento y proliferoción de las c6lulos. Actúan como precursores de la síntesis de algunas sustancias bLol6 gicas como los prostoglandinos que o su vez regulan uno serie de mecanismos fisiol6gicos del organismo animal (3). Los síntomas de deficiencia de ócidos grasos esenciales en el organismo animal fueron demostrados por Burr y Burr (1) en ratas y se pueden resumir en los siguientesi cese del crecimiento, dermatitis severa, excesivo p6rdido del agua corporal o trov6s de lo piel, hígado graso, fallos en el sistema reproductor. En el coso del organismo humano, es m.Ss factible que esto deficiencia se puede producir en infontes.y de hecho, se han descrito casos que presentaban dermatitis rebeldes y que respondieron favorablemente o un aumento de la ingesto dietario de 6cidos grasos poliinsoturodos como el linoleico (3). Sin embargo, lo posibilidad que se presenten sintamos de deficiencia de ócidos grasos esenciales en humanos, tonto niF.os como adultos, ha cobrado especial actualidad últimamente, debido o lo pr6ctica coda vez mós frecuente de utilizar en los hospitales el sistema de alimentación parenterol en base a glucosa, ominoócidos, vitaminas y minerales y libre de materia grasa. Cuando este tipo de alimentación se administro por periodos lorgos, el en-

ffaculo

-

ferrno utilizo sus reservas de ócidos grasos esenciales que son reducidas, producilndose los signos característicos de lo carencia, los que desaparecen al administrar por vta endovenoso una emulsión grasa rico en ócido linoleico (3). Esto carencia inducida por lo alimentación porenterol es m.Ss frecusne en nios, por lo mrmor reservo que poseen, h~wn&me dscrLto varias cosos en la literatura (3). El trato.Lnto t6pico usando un aceite vegetal rico en 6cido linoleico ha permitido controlar lo aporici6n de signo, de deficiencia de ócidos grasos esenciales en este tipo de enfermos. Otro alcance que puede seiolorse y que probablemente se relacione con el papel que juegan los ócidos grasos o nivel de la membrana celular y su permeabilidad, es la efectivo respuesta de lo aplicoci6n tópico de linoleoto de etilo en lo cicotrización de heridos por quemaduras, heridas quirúrgicas, etc. (3). El rsquirimiento mínimo en ócidos grasos esenciales paro el hombre y que curo los síntomas dermatológicos se estima en un 1% de lo energía en forma de ócido linolelco. Sin embargo, para el lactante se recomiendo una ingesti6n dietario del 3% de la energía en forma de ócido linoleico. Debe s.olores eso sí que otros factores pueden hacer voriar este requerimiento, estimóndose que en algunos casos puede elevares hasta un 5% (2). Como ejemplo puede decirse qusi un exceso de ócidoe grasos saturados y monoinsaturodos en lo dieta, la presencio de isómeros trans producidos en lo hidrogenoci6n de aceites poro obtener margarinas, exceso de colesterol, etc., son algunos factores que pueden alterar el requerimiento. En los infantes alimentados con leches artificiales debe tenerse especial cuidado con el aporte en 6cido' lirvol.ico, ya que lo grasa de la lecho materna, en un estudio realizado en Chile, lo contiene en cantidades 6ptimas, 15% (4), valor odemós muy superior al promedio de 4% que presento la grasa de leche de vaco (5). -

P*iQø. crEir?. VOL. 1


335

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REL.ACION ENTRE LA GRASA DIETARIA, LA ATEROESCLEROSIS Y LOS ACCIDENTES CARDIOVASCULARES Los occidentes cardiovosculores son la principal causo de muerta temprano entre los grupos prósperos de poblaciones de todo el mundo. Entre los factores de riesgo se considero como los principales - Elevoci6n de los lípidos plasmóticos especialmente colesterol. - Obesidad. - Escoso actividod física. - Exceso de tabaco. - Hipertensi6n, - La tensión propio de la vida moderno. Lo ateroesclerosis, es a su vez, entre las enfermedades relacionadas con aspectos dietarios, lo causo principal de occidentes cardiovasculares. AfecDICIEMBRE 1984

CIEW?.

to o los arterias y cagón el lugar, se producen transtornas en el funcionamiento del corazón, cerebro, rLones, extremidades inferiores, etc.. Los inicios pueden estor en io infancia, por lo cual se estó prestando especial atención o la cantidad y calidad de lo grasa dietario que consumen los nios, ya que en general, la enfermedad se diagnostico despu6s de los 40 oF,os (2). Se ho reconocido que lo ateroesclerosis se corocteriza por una gran acumulación de lípidos, principalmente ¿steres del colesterol en lo íntima de lo pared arterial (6). Los datos epidemiológicos indican que las concentraciones de lípidos en lo sangre estón muy relocionadas con la incidencia de esto enfermedad o 1.si6n. Entre los principales, debe seolorse el colesterol y los triglic4ridos. Los niveles de colest^r^1 quedan determinacos gent1comente, por lo tanto, pueden vorior mucho entre individuos que ingieren lo mismo dieta. Sin

artículo


336

embargo, el organismo tiene uno cierta copocidod poro controlar los niveles de colesterol. Cuando se ingiere colesterol por lo dieto, disminuye lo síntesis interna. Si se reduce lo in-. gesti6n de colesterol, desde un nivel alto (700 mg/día) a uno bajo (100 mg/día), los riesgos se hacen menores. Un nivel de colesterol plasmático entre 210 y 220 mg/lOO ml se considero como cifra máximo normal (7). Yo en el oo 1950 se observó que dietas que contenían altos proporciones de materias grasos poliinsoturados, como lo son algunos aceites vegetales, mostraban niveles inferiores de colesterol plasmático que aquellas que contenían oltas proporciones de grasos saturadas. Un cambio en la dieta de pacientes con alto colesterolemia, reemplazando parte de lo materia graso por aceites vegetales poliinsoturados se tradujo en reducción de los niveles de colesterol plasmático. Se estima que este fenómeno se debe a lo ccc i6n de los 6cidos grasos poliinsaturados.

La función de estos ácidos grasos que produce. el efecto hipocolesterolémico se relaciono probablemente con la mantenci6n de niveles normales de estos ácidos grasos poltirisaturodos en aquellos lípidos esenciales para el transporte de los triglicéridos en el suero (3). Aunque no hoy un acuerdo general, se estimo que el mecanismo por el cual los ácidos grasos poliinsaturados oct(ian en el hombre produciendo un descenso del colesterol plasmático, es aumentando lo excresión de esteroides ácidos y neutros por los heces (3). -

La oteroesclerosis puede ser reproducida experimentalmente en animales susceptibles, alimentándolos con dietas altos en graso y colesterol. En principio, lo prevenci6n y regresión parece ser posible en el hombre, si los niveles de colesterol plasmático pueden disminuirse significativamente (7). En los países desorrollodos,el porcentaje de colorías que aportan los materias grasos dentro de lo dieto pueden superar fácilmente el 40%, con predominio de grasos saturados principalmente de origen animal; por este motivo las recomendaciones actuales están orientadas o reducir este porcentaje o niveles del 30%, incluyendo el aporte de ácidos grosos saturados de origen animal o vegetal y colesterol, y por el controrio,o aumentar lo ingestión de ácidos grasos poliinsoturodos, de preferencia al mismo nivel de ingestión de los ácidos grasos saturados.

EL EiJEVt DE COLES TEROL Y ACIDOS GRASOS SATiJRA DOS EN LA TEMA.

artículo

Si lo ingestión dietoria de grasa corresponde aproximadamente o un 30% de las calorías, es recomendable que existo un equilibrio entre los distintos grupos de ácidos grasos que conforman la grasa dietario habitual: saturados, monoinsaturodos y poliinsaturodos en uno proporción de 1:1:1, de modo que codo grupo contribuyo con un 10% de los colorías grasos totales.

PANOR. CIFWr. VOL. 1

-


337

COMPOSICION DE LAS WATERIAS GRASAS DE CONSUMO HABITUAL EN 04 ILE Tanto dentro de las materias grasos vegetales como animal.s, se tienen tres grupos. Materia, graso. soturodisi Predominan los ácidos grasos saturados tanto de cadena corto (.ntr. 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14 o 18 6tomos de carbono). Como ejemplo de este tipo de materias grasa., se puede citar lo manteca de coco, lo graso 0e ovino, lo mantequilla, o graso di Lech., la graso de bovino, el aceite de palma, etc., en los cual.. .1 grupo de los ácidos grasos saturado, representa desde un 90% ha.ta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido linoleico de estos mismos productos es muy bojo, del orden del 1 al 5% aproximadamente (5). Mot.rios grasos monoinsoturodas Se caracterizan porque .1 grupo principal de ácidos grasos es el de tipo monoinsaturodo de cadena mediano, representado mayoritariamente por .1 ácido oleico (18 átomos 0e carbono, con una solo irisoturaci6n o doble enlaco en posictán 9). Como los principolis materias grasas comestibles de este grupo, se puede citar el aceite de olivos, el aceite de colzo o ropa de bojo contenido en ácido erócico, el aceite de palta, de almendras, avellano, man, etc., cuyos contenidos en 6cido oleico están en un rango entre 70 y 40%.

bies y los aceites de origen marino. Dada la recomendación de incluir materias grasas vegetales poliinsoturodos en lo dieto, se presenta o continuación la Tabla Nº 1 donde se indica la compoeict6n en ácidos grasos de los principales aceit•s comestibles consumidos en Chile, ordenándolos de acuerdo o su contenido en ácido lirioleico. Se indico además el porcentaje de ácidos grasos saturados totales, morioinsoturados, poliinsaturados y el cuociente poliinsaturodos/soturodos, expresado como (ndice de poltirisaturoci6ri (9). laterales desfavorables de Efectos dietas conteniendo cantidades razonobies de ácidos grasos poiiinsoturodos en reemplazo de grasas saturadas no se han demostrado en forma concluyente (3). En resuman, dietas en los cuales parte de las materias grasos saturadas se reemplazan por poliinsaturodos, parecen ser Otiles y seguras poro disminuir los niveles de colesterol plasmático o largo plazo y con ello, los riesgos de los occidentes cardiovoscuGre

•çdc

n in ateroc1eross.

El ácido lLro1.ico se encuentra entre un 10 a un 35% dependiendo del aceite especifico de que se trote (8). Materias graso. poliinsaturodosz Dentro de este grupo se encuentran los principales aceites vegetales comssti-

AciD GRA&E POL.tINSATUEAIXS.

artículo


338

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16,2

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C1813

Ac. Linolenico

1,0

tr.

2,

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10,7

10,7

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Y, Ac. Grasos Saturados

11,7

11,0

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14,7

14,9

S Ac. Grasos Monoinaoturados

16,2

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70,4

% Ac. Grasos Poliinsoturodos

72,1

69,3

59,9

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14,7

6,2

6,3

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4,3

1,0

Indic, de Poliinaoturacion

BIBL. IOGRFIA 1) Burr, 6. 0. oridBurr M.N.t A new defici.ncy diseose produc.d by rLgid exciusion of fat from diet. J. Biol. Ch.m. 82, 345. 1929. 2)

3)

4)

Los grasos y aceites en la nutrici6n humana. Informe de una Conguito de Expertos Nº 20, FAO, Romo, 1980. Kunou W. and Holmon R.T. Polyunsaturated Fatty ACLd. 1977. Ed. Ac. Oil chem. Soc. Hurtado C., Mosson L., Atoioh E., Bustos P., Oliver H., Ruz U., Mello A.: Contenido lipidico y coosic16ri en detdos grasos en leche materno. Rey. Oiileno de Pediatrio, 52, 82-87, 1981.

5) Mosson 1..: Relotive Nutritionol Yolue of Yoriot,s Dietory Fots onci Oils. J. frda. Oil Ches. Soc. 58,

culo

249-255, 1981. 6)

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7)

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8)

Mello M.A.s Materias Mosson L., grasos v.getales de consumo obituol y potencial en Chile. Revisto Grasos y Aceites. En Prenso. Espoiia.

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Masson L., Nasser C.: Mello MA., Materias grasos de consumo habitual en Chile. Aceites Comestibles. Re23vista Chileno de Nutrici& 11, 32, 1983.

PASOR. CI

. VOL.,1


339

2 Aportes de la Escuela de Alimentos de la Universidad Católica de Valparaíso a: EL DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA Y APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN CHILE Marta Dondero Jefe de Investlgacl6n Escuela de Alimentos FACULTAD DE RECURSOS NATURALES UNIVERSIDAD DE VALPARAISO La Escuela de Alimentos de la Universidad Cot6lico de Valparaíso es la más antiguo entidad universitario nacional que ha tenido y tiene como campo de occi6n especifico y inico los alimentos. Su misión prioritario es lo formaci6n profesional y humano de Ingenieros de Alimentos, capaces cJe comprender y solucionar eficientemente los problemas tecnol6gicos del Sector Alimenticio Chileno. Junto a ésto, lo Escuela tiende o acrecentar, enriquecer y completnentor el conocimiento científico-técnico, mediante lo investigación aplicada. Este quehacer científico se puede ordenar en tres líneos de investigaci6n, a saber: - Coracterizaci6n de productos olimenticios: investigaciones sobre lo composición química y valor nutricional de los alimentos, estudios de sus propiedades físicas y funcionales, además de su descomposici6n bioquímica y microbiológica.

DICI~E 1984 PMOR. CIM.

- Optimización de procesos y preservación: estudios sobre comportamiento y eficiencia de equipos y procesos. - Desarrollo de nuevos productos: investigaciones sobre formulación de alimentos, uso de residuos y desechos. Algunas de las investigaciones que la Escuela de Alimentos se encuentro desarrollando actualmente, se describen en los siguientes resúmenes que se anotan o continuoci6n.

1. MAYOR APROVECHAMIENTO DE ESPECIES MARINAS POR APLICACION DE JIET000 BIOQUIMICO SIMPLE El complejo enzimótico Glucosa Oxidoso-Catalaso, se ha venido empleando desde hace mós de tres décadas en numerosas aplicaciones de tipo analítico, en la eliminoci6n de trazos de glucosa en soluciones proteicas, en la depresión de oxígeno gaseoso o en la modificación del pH en alimentos envasadas.

artículo

-


340

Sin embargo, las excelentes propiedodes de la Glucosa Oxidasa, puede también beneficiar o los consumidores de productos del mar o través de su oplicación o los tratamientos de preservación tradicionales. Los profesores de la Escuela de Alimentos de la Universidad Cat6lico de Valparaíso, Antonio Cifuentes de la T., Morta Dondero C. y Washington Tarky O., han iniciado los estudios experimentales orientados o una posterior lntroducci6n del uso de los enzimas nombrados en la prolongación de lo vida útil del pescado fresco y de diversos productos de lo industrio pesquero. El proyecto de dos afios de duración está siendo apoyado económicamente por lo O.E.A. El método se ensayará en especies grasos y magros, en varias condiciones de También se pretende refrigeración.

artículo

extender su aplicación a especies finas y populares en sus formas enteros, filetes, porciones, o pulpos. La preparación comercial de Glucosa Oxidasa y Cotolosa, se aplico junto con uno solución de Glucosa a la superficie del pescado. De esta manera, se genero ácido Glucónico, el cual disminuye el pH superficial inhibiendo así el crecimiento microbiano.

2. OBTENCION DE UN CONCENTRADO DE UVA Y CONSERVACIOI4 POR REFRIGERACION El objetivo central de esto investigación es el desorrollo de uno nuevo alternativo tecnológica para el aprovechamiento de excedentes y descartes provenientes de la producción nacional de la uva de meso. El producto a obtener permite la posterior reformuloción de alimentos tales como jaleas, mermeladas y jugos refrescantes. PPNO1. CIENT. VflL, 1


341 La principal aplicación del presente trabajo dice relación con el integral aprovechamiento de los enormes y crecientes volúmenes de excedentes de uvo de meso que se han ido generando en Chile, como consecuencia de las operaciones de selección a que este producto de exportación es sometido en los pocking o centrales de embalaje. Así por ejemplo, en 1983 lo producción nacional de uva de mesa fue cercana a los 200 mii tons.de las cuales se exportaron unas 150 mii tons. ) siendo el resto destinado al consumo interno, y no siempre con buen éxito debido o la alteración del producto. Frente a esta situación, la tronsformoci6n de porte de los descartes y excedentes de exportación en jugos concentrados aparece como una interesonte alternativa industrial, pues se obtendría un producto intermedio, con bueno estabilidad al almacenaje y bueno aceptación en los mercados extranjeros. Por último, es importante descartar que el uso de la refrigeración como medio complementario paro la conservoci6n de este producto mejorarla la eficiencia de uso de la actual copocidad frigorf fico disponible en lo zona central del país.

La investigación ha mostrado lo factibilidad de reformular productos toles como jaleos y mermeladas o partir de un jugo de uva concentrado. La aceptabilidad del producto, bojo ciertos rangos de acidez y de azúcar, probó ser excelente. Los estudios de almacenaje refrigerado del jugo concentrado indican que la estabilidad de la calidad al cobo de 90 dios fue muy bueno, no observóndose alteraciones de importancia. Este trabo jo ha sido desarrollado bajo la dirección del profesor Ismael Kosahora G., con el financiamiento de la Escuela de Alimentos de lo Universidad Católico de Valparaíso. 3.

RECUPERACION DE PROTEINAS A PARTIR DE SUB PRODUCTOS CARNICOS

El total de cabezas de vacuno y porcino beneficiados en 2hile fue de 2.458 millones en 1982 (ODEPA). Considerando un promedio de 56 kg. de huesos por cabezo, que aún contienen alrededor de 11 kg. de carne odherida,se estarían perdiendo alrededor de 27.000 tor,/ao de carne de alto valor nutritivo y comarcial. Actualmente estos subproductos son destinados fundamentalmente o lo producción de harinas para la ah_n*ntoción animal.

LA OBSERVACIOW CUIDADOSA DE LC ALIMENTOS PERMITE UN MEJOR CONTROL DE LA CALIDAD DE LCS MISl)S.

DICXEIPeRE 1984 PANOR. CIEN!.

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342 Del punto de vista econ6rnico, comercial y nutricionol se estimo conveniente recuperar estos proteínas paro incorporarlos directamente en alimentos de consumo humano. Tal es el planteamiento de la profesora Morta Dondero C., quien está a cargo de este Proyecto, financiado por lo Direcci6n General de Investigaciones de la Universidad Cat6lico de Valparaíso. A través de lo investigoci6n propuesto se pretende encontrar uno tecnología económico y selectivo paro lo recuperación de lo protefnc cárnico manteniendo su valor nutritivo y sus propiedades funcionales. Las diferentes etapas del trabajo consisten en determinar los condiciones óptimos de extracción de proteína cárnica adherida o los huesos, investigar diferentes métodos de precipitoción zip lo proteína de los extractos alcalinos, efectuar una caracterizoci6n químico, físico-orgonoléptica, funcional y microbiológico de los productos obtenidos y finalmente, aplicorlo en la formulación de alimentos poro consumo humano. Aunque el trabajo está aún en progreso, una extrocci6n o pH alcalino y temperoturo ambiente parece ser lo más adecuada paro lo solubilización de las proteínas. 4. FORMJLACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS MASIVO DE CONSUMO UTILIZANDO METODOS TRADICIONALES DE CONSERVACION Estudios destinados a la formulación y mezcla de alimentos para solucionar el problema de lo mal nutrici6n se vienen realizando desde hace yo algún tiempo, en diversos lugares del mundo. Lo premiso básica, ha sido y es 1 desorrc'lor alimentos de fácil preparación, de un nivel proteico-calórico adecuado, a costos razonables y adaptados o los hábitos de consumo del país.

embargo, muchos de las preparociones estudiadas y aplicados no han considerado el problema calórico y tampoco han vislumbrado el potencial uso de materias primos sub-utilizodas. Sin

Basado en estos aspectos, el presente proyecto está destinado o desarrollar mezclas alimenticios nutricional y organolépticomente formuladas, utilizando como componentes principales, materias primos abundantes en nuestro país, (pescado, papos, cereales) o bien subproductos de los industrias procesadoras actuales (carnes, cereales, leguminosas). trabajo está Fundamentalmente el orientado o lo obtención de un producto deshidratado o parcialmente deshidratado (humedad intermedio), que requiriendo tecnología poco complicada y equipo poco sofisticado paro su preparación, pueda ser manejado por personos con un nivel educacional medio o bajo. Un grupo de investigadores de lo Escuela de Alimentos integrado por los profesores Fernando Garrido B., Antonio Cifuentes de la T., Gabriel Jiménez S. e Ismael Kasohoro G., están desarrollando un alimento o «mezcla deshidratoda" financiado por la Dirección General de Investigaciones de lo Universidad Cot6lica de Valparaíso. Este tipo de producto presento vorios ventajas, como por ejemplo: lo mezclo de pescado con harina de cereales y/o leguminosas facilito y reduce el costo del secado, especialmente cuando éste se efectúa en secadores del tipo de rodillos; el contenido proteico de los cereales o leguminosos se ve incrementado y mejorado en colidod con proteína animal. Lo investigación planteo, primero, lo determinación y cuantificación de las materias primas existentes en nuestro país y susceptibles de ser utilizados. En uno segundo etapa estas materias primas serán caracterizados en sus

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PP.NOR. CIEPT. VOL. 1 PJ8

4$

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343 propiedodes funcionales, los cuales permitirán definir lo posibilidad y grado de incorporoci6n que podría tener codo uno de ellas en la formulación posterior. Uno vez definido esta situoci6n se seleccionarán tentativamente los procesos y productos para, en una etapa posterior, llegar a lo e].ecc16n de la formulación definitivo y su consiguiente estudio de almacenamiento. DE DE CONSERVACION 5. ESTUDIO ALIMENTOS PREPARADOS MEDIANTE COMBINACION DE RADIACION IONIZANTE Y BAJA TEMPERATURA Dado que la alimentación Institucional adquiere cada día mayor iiortoncia, se hace necesario tener los bases científicas y tecnológicas poro que a futuro se pueda contar con alimentos de alta estabilidad. La radioción ionizante of r.c. ínter.-

sontes prsoectvos como método d€ preservación complementario de técnicos tradicionales. Determinar la factibilidad de su aplicación o raciones preparadas, abre un covvpo bastante atractivo para solucionar problemas que se presentan en programas de tipo social y/o institucional. Este trabajo está siendo ejecutado conjuntamente por investigadores de lo Escuela de Alimentos y de la Comisión Chilena de Energía Nuclear, quienes están tratando de determinar lo dosis de radiación y el nivel óptimo de temperoturo de refrigeroci6n poro obtener un producto de consumo masivo, de buenos cualidades nutricionales y de máxima estabilidad durante al almacenamiento. De esto manera se podrán establecer los bases científico-tecnológicos que permitan posteriormente determinar la factibilidad económico de estos productos.

UNO lE 1,05 PRESOS QUESE REALXZA EN -EL ANALISIS DE ALII4ENTUN ES LA EXTRACCICE1 POR SOLVENTE [E ALGUNO DE SUS CMPC*IEN1.

DICIENORE 1984 PNOR.

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5 NUEVAS VaLE- DADES Y MEJOR CALIDAD PARA QUESOS C aveNOS FUNDACION CHILE

Desde sus inicios, en 1976, la Fundaci6n Chile contempl6 dentro de su rodio de acción, contribuir al desarrollo y mejoramiento tecnol6gico del sector lácteo. A casi una década de la partida, existen interesantes logros o su haber, tonto en ésto como en otras materias relacionadas con prácticamente todos las áreas de octividad del pos. Toles resultados ovalan su predicomento inicial que se ha mantenido in-

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cólume durante el tiempo: promover la transferencia de tecnologios ya probodas en otras latitudes con el prop6sito de aportar al mejor desarrollo de los recursos naturales y humanos de Chile. PANORÁMICA LACTEA 1.os actividades de la Divisi6n Productos Pecuarios de esta institución, se extienden desde programas de control PPNOR. CINT,


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de calidad, hasta lo capacitación técnico, pasando por el desarrollo de nuevos productos y estudios diversos. Los programas de control de calidad ofrecidos o los principales industrias del sector lácteo contribuyeron o ele-. var el nivel de calidad de los produc-. tos elaborados por lo industria lácteo nacional. En materia de nuevos productos, esta División ha desarrollado diversas f6rmulas poro un importante nómero de derivados lácteos, tales como flanes, budines, dulce de leche, crema chantilly, diferentes cremas ácidas, y yoghurt (Swiss style). Paralelamente, durante estos oFos, se han efectuado estudios técnicos que abarcon las más diversos áreas, dentro de los cuales destocan el aprovechamiento del suero, el empleo de lo moderno tecnología de ultrofiltroci6n, y io no menos de vanguardia, esterilizoci6n a altos temperaturas -denominado UHT-, mediante la cual se obtienen productos líquidos y semi líquidos de larga vida. En cuanto a capacitaci6n, se pueden citar el progromo de capacitación lechero Procale 1 , seminarios y cursos diversos y un manual de elaboroci6n de queso de chanco, que está en produccián. Sin embargo, una de los actividades que ho cobrado mayor importancia en el 6ltirno tiempo, dentro del quehacer de lo División, es la transferencia de tecnologías mediante los programas de asistencia técnico a queserías, temas sobre el cual ahondaremos en esto oportunidad. MEJORAMIENTO DE LOS QUESOS Dentro de los prioridades de lo División de Productos Pecuarios, se incluye lo introducción de cambios tendientes o mejorar la calidad, obtener mayores rendimientos e incorporar nuevos variedades de quesos. DICIEMBRE 1984 PANOR. CI ENT.

De hecho, el interés manifestado por productores, sumado o uno adecuada asesoría técnico, han permitido obtener interesantes resultados en los queserías artesonoles y en lo calidad del hasto no hace mucho desprestigiado queso de cabra, producido principalmente en el Norte Chica. Paralelamente, la Fundación Chile inició en 1983 lo experimentación de diversas variedades de quesos finos, tanto de bovinos como de caprinos, anotándose entre ellas el tipo Suizo (Elmlenthal), Brie, Comembert y otros. QUESO ¿DE OANCO?

Actualmente se denomino queso de 'chanco o todos aquellos productos procedentes de queserías artesanales o "de fundo 1 . Sin embargo, su nombre alude a las característicos orgonolépticos propias del queso que se elaboraba en lo localidad que le dió ese nombre. Con todo lo bueno que dicha variedad pueda resultar al paladar, hasta hace un aso, el 70 por ciento de los queserías de 1 fundo' de la Región Metropolitana estuvieron clasificadas por el Servicio Nacional de Salud como "malas'. Hoy, ese mismo porcentaje de queserías están calificados como buenas por el SNS, debido en gran medida, al Programa de asistencia técnico implementado por lo Fundaci6n Chile desde 1980 y que se extiende desde LlayLlay hasta Los Angeles. Actualmente ese 70 por ciento, de acuerdo con lo clasificación del SNS se clasifican como buenas. Al margen de este logro, se onoto también el cumplimiento de los objetivos prefijados por el programa, vale decir, obtener una calidad parejo durante todo el aPio y aumentar los rendimientos. Tales resultados son producto de lo incorporación de tecnologías "od-hoc', de los recomendaciones entregados sobre el manejo de una quesería y del control que especialistas de

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346 lo instituci6n realizan peri6dicomente.

como: tiempos, temperaturas, acideces, humedad, textura del grano y otros, que entran en juego durante el proceso de eloboraci6n y que determinan io homogeneidod del producto.

CALIDAD HOMOGENEA Por trotarse de quesos elaborados con leche cruda, la tecnología implementodo es compleja, ya que es preciso considerar una enormidad de variables difíciles de controlar y que se relacionan con el contenido de microorganismos responsables de las características orgonolépticos del producto final.

Finalmente, desde un punto de visto comercial, la importancia de uno calidad parejo es fundamental, por cuanto permite asegurar un mercado estable.

CLAVE PARA AUMENTAR RENDIMIENTOS

Por estas rozones el programa de asistencia técnica de la Fundoci6n chile tomo los precauciones debidas, controlando lo calidad de lo materia prima y del producto final, a través de exámenes microbiológicos y químicos, como así también de los equipos e implementos en general. Como parte de este Programo, oportunamente, se pone en antecedentes al productor de los resultados de la calidad de su producto, a la vez que se le proporcionan los conocimientos pertinentes poro tomar los medidas que sea necesario implementor.

El segundo gran objetivo planteado por el programo de asistencia técnico a queserías, dice relocián con el aumento de los rendimientos, los que, aunque están determinados •o priori por lo calidad de lo leche (contenido de proteínas y moterio graso), pueden elevorse mediante el uso de tecnologías apropiados. En términos simples, se troto de que los componentes proteicos y grasos de lo leche queden retenidos en el queso y no se pierdan en el suero, como sucede normalmente cuando no se aplico la tecnología adecuada, pudiéndose generar -por este concepto- pérdidas de hasta un 15 por ciento del producto final. En este sentido, conviene s&ialor la importancia qu, tiene, no s6lo el empleo de equipos adecuados, sino que tanién los conocimientos técnicos de uno correcta elaboraci6n.

Este trabajo demando un período de aprendizaje, razón por lo cual el Programo de la Fundación Chile se extiende por un lapso mínimo de un afio, para permitir al quesero asimilar los conceptos que se van entregando o lo largo del período de entrenamiento. Lo trodicional disparidad que ha existido en el queso de 'fundo' se debe ) básicamente 1 a lo gran diferencia que existe entre la 'leche de invierno' y 'leche de verano', por cuanto sus característicos son completamente diferentes y o la vez determinantes de productos distintos. Dicha heterogeneidad radico en el contenido de microorganismos de lo leche -cantidad y tipo- ante lo cual es preciso modificar procesos de acuerdo a las circunstancias para mantener una calidad pareja. Esto es posible controlando las diversas variables tales

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En términos prácticos, se ha logrado mejorar el rendimiento de 11 o 13 11tros por kilo de queso -que es lo tradicional- o un promedio de 8,5 a 9 litras por kilo, lo que implico un ohorro de aproximadamente un 22 por ciento de materia primo. -

QUESO CHANCO PASTEURIZADO Teniendo en consideraci6n los exigencias impuestos por el Servicio Nacional de Salud, en el sentido de que los quesos no deben contener microorgonisPANOR. CEWr. VOL.. 1 ?4

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mos pat6genos, vale d.cir: Stophyloccus, Arizona, Shigelia, Salmonella, entre otros, lo Fundación Chile ha trabajado en io obtenci6n de un queso pasteurizado que recuerde al móximo al chanco tradicional (elaborado con leche crudo). Considerando que los caracteristicas que identifican al queso de chanco', son producto de una anlio goma de microorganismos que contiene lo leche en su estado natural, el objeto estoró orientado hacia la selección de esta floro, trotando de abarcar la mayor cantidad de microorganismos, y excluyendo, obvioment., los pot6genos. Este objetivo se logro con lo adecuada y correcto dosificación de los cultivos lócticos, aparte de las variables de proceso. Sin embargo, este trabajo requiere de innumerables pruebas, puesto que los resultados dependen de lo occi6n de las bacterias, las que a su vez, .st6n influenciados por un sinnómero de factores. Pese o todo lo anterior, los resultados han sido exitosos, habindoce logrado un producto que recuerda en gran medida, a nuestro queso de _ chonco trodic&o.ol. N

QUESO DE CABRA

Poro nodie resulto uno novedad los continuos intoxicaciones derivadas del consumo de queso de cobra. Esta situación es el producto de los precarias condiciones en que se elaboran estos quesos y del estado sanitario del ganado. Conciente de esto situoción, lo Fundación chile destinó esfuerzos tendientes o mejorar lo calidad de estos rpducj, Los resultados del Programa puesto en marcho por lo Fundación Chile, hace poco mós de un aFo, son elocuentes. Su materializoci6n se llevo o cabo en lo zona de Ovalle -IV Región- con lo puesta en marcho de uno queserf a, y surge de lo iniciativo de esta institución y CODESER (Corporación de Desarrollo Rural de la Sociedad Nacional de Agricultura). Dicho planta estó diseioda poro procesar 1.500 litros de leche diarios, no

obstante, podria alcanzar los 4.500 ittros trabajando a doble turno. Desde un punto de vista tcnLco,fue necesorio introducir equipos de procesomierito adecuados, tales como tinos, mol-

des, prensas, cómoros de maduración, entre otros, lo que no significo que sean los m6s sofisticados.

CERCA DEL. 401 DE LA MASA CAPRINA DEL. PASE SE CONCENTRA EN LA IV

1984 PR. CXEWr.

REGIOH,

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348

Desde la perspectiva del proceso mismo, en primer término se controlo lo materia prima o través de análisis químicos y microbiol6gicos, como cualquier planto lechero. En esta etapa se le indico al productor cuáles son los problemas de calidad y, si es necesario1 se pone a su disposici6n un veterinario para determinar la causo del problemd y ponerle atojo. La leche, en una primera instancia, es filtrado y posteriormente, sometida al proceso de pasteurización (calentomiento o 70 C), asegurándose así lo destrucción de los microorganismos nocivos.

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nivel piloto, experiencias con diversas variedades de queso, elaborados a partir tonto de leche de bovinos como de caprinos, con el objeto de llenar el vacío producido por lo paulatina desaparici6n de diversas variedades, que hasta no hace mucho, se importaban desde diferenteó países. De acuerdo a los experimentos realizados o nivel piloto, aparejados con los estudios de mercado pertinentes, se pudo determinar que, pese o lo aceptoci6n de estos productos, todas los variedades en ¡uego deberán elabovorse Sobre la base ce sabores y aromas menos intensos que los originales, yo

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A diferencia del queso de "chanco" tradicional, a éste se le agregan fermentos lácticos, cuya función principo1 es lo de proporcionar características organolépticos al queso. Posteriormente, se continóa con las etapas propias de cualquier proceso de eloboroci6n de tipo industrial. Los resultados de este proyecto, son hasta el momento, tres variedades de quesos: el tipo tradicional (mantecoo) ; el crema (tipo de queso procesao), y el camembert, cuya formulación se realizó con lo asesoría de expertos franceses -

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QUESOS EXOTICOS En 1983 la Fundación Chile inició, o

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INSTALACIONES DE LA PLANTA PCE9ADORA lEUIE DE CABRA EN OVALLE.

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que el chileno no está acostumbrado al sabor fuerte que tiene la gran mayoría de los quesos exóticos. Las primeros partidas yo están maduras y en el caso del queso tipo Comembert, se ha podido constatar uno gran aceptación por el póblico en su versión original, pues es relativamente suave. De acuerdo con los experimentos realizados, los costos de producción de quesos no tradicionales, pueden alcanzar un valor de hasta un 40 por ciento menor de lo que significaría importarlos, con los consecuentes beneficios desde el punto de visto de generación de mano de obro y del mayor valor agregado que se obtendrá de la leche.

PANOR. CIEN?. VOL. 1 NOS


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CONICVT INFORMA RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE PROYECTOS FONDECYI PROYECTO P42 0113182 Estudio de los fracciones lipidicos de músculo de Jurel (Trochurus murphyi) Prof. Lilia Masson S. Facultad de Ciencias Básicas y Formocuticos Universidad de Chile

El BID,en su conferencio celebrada en Washington en 1980, recomendó se efectuoran estudios sobre algunos recursos marinos, dentro de los cuales se encuentran el Jurel (Trochurus murphyi), con el objeto de mejorar su aprovechamiento. Inserto en este contexto, el presente trabajo se enfocó hacia un estudio preliminar de los lípidos contenidos en el músculo blanco y rojo del jurel y su vorioción estacional, así como los principales ácidos grasos presentes, con el objeto de conocer lo calidad de la materia grasa, y en etapas posteriores 1 estudiar la factibilidad de obtener pulpa estabilizado. La primero etapa se encuentra cun1ido y a continuación se hace un breve resumen y discusión de los resultados. El músculo blonco de jurel capturado en lo zona de San Antonio (pesca artesanal), representa entre un 30 y un 38% del paso total del pez entero, en cambio el músculo rojo representa s6lo entre un 4 a un 7%. El contenido de lípidos totales del músculo rojo del jurel capturado en esa zona es superior al del músculo b la nc o. DICIE?RZ 1984 PPiPR. CIENT.

Existe variaci6n estacional en el contenido de lípidos totales de ambos músculos.

Para el músculo blonco,el contenido lipídico varió entre un máximo de 2,2% en diciembre a un mínimo de 0,8% en julio. En el caso del músculo rojo,el 1 valor máximo se obtuvo en noviembre con 11,8% y el mínimo en mayo, junio y julio con 1,5%. La composici6n de ácidos grasos de los lípidos totales seiialo para ambos músculos una mayor participación de lo fracci6ri poliinsaturado, con cifras del orden del 40%, observándose una tendencia a disminuir en los meses de primavera-verano. Le sigue lo fracción saturado con un porcentaje promedio de 35% y como fracci6n minoritaria la monoinsaturada con valores del orden del 25%. Entre los ácidos grasos saturados pr.domino el palmítico con un promedio de 20%, entre los monoinsoturados el oleico con un promedio de 15%. Los principales ácidos grasos del grupo de los poliinsaturodos son el eicosapentaenoico C20:5 w3 y docosoh.xoenoico C22:6 w3, con promedios del orden del 10 y 20% respectivamente. Estas estructuros son oltomente reactivas por lo que deben influir notablemente en el proceso de deterioro oxidativo del músculo, pues ambos repre-

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EL TRABAJO BUNCO CONOCER LON LIPI DOS CONTENIDOS EN EL MUSCULO BLANCO Y I)JO DEL JUREL Y SU VARIACION ESTCIONAL. EN EL CASO DEL MUSCULO ROJO EL VALOR NAXIMO SE OBTUVO EN NOVIERE CON 11,8% Y EL MINI*) EN MAYO, JUNIO Y JULIO CON 1,5%.

tdod , a.o..i..I. d. Jw.4 F.....I. C L ków (TRANO. AMOR. W( SOC t973 N

seiton un porcentaje importante dentro de los lípidos totales y de sus fracciones neutro y polar. En ambos músculos, lo fracci6n mayoritario dentro de los lípidos neutros orresponde, como era de esperarse& o los triglicéridos. La presencio de ácidos grasos libres, pone de manifiesto cierto actividod hidrolítica de los lipasas, factor que debe controlorse posteriormente cuando se elabore pulpo estabilizado. Dentro de los lípidos polares también altamente poliinsaturodos se cuantif ic6 como fracciones mayoritarios la

fosfotidilcolino, la fosfotidiletanolamino y la fosfatidilserina. El contenido de colesterol se observ6 más alto en músculo rojo que en blanco dentro del período enero-julio 1983, con promedios de 65 y 40 mgIlOOg de músculo fresco respectivamente. Debido al alto contenido lipidico del músculo rojo y su alta poliinsaturoci6n, se recomiendo su retiro en lo elaboroci6n de pulpa estabilizada. Además deben estabilizorse los lípidos presentes en el músculo blanco por su gran inestabilidad, debido a la presencio mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de lo familia w3.

PROYECTO NQ 628182 Tratamientos Físico-químicos de Residuos Agricolo-Forestoles José Miguel Aguilerø, mv. Principal Ricardo Son Martín, Co-Investigador Departamento de Ingeniería Químico Escuela de Ingeniería Pont. Universidad Cat6ltco de ahile El objetivo principal del presente

proyecto, fue estudiar lo degrodaci6n primaria de residuos ogrfcola-forestales autóctonos por medios físicos y químicos. Se entiende por degradac16n primario,aquella que se ocasiono o nivel de la holocelulosa por métodos simples,como pueden ser lo hidrólisis con vapor o la extrusión. Los productos degradados generados podrían tener utilización como alimento para rumiantes o material para composting.


351 Se utiliz6 oserrin de pino insigne (Pinus rodioto) como materia prima, dado que es un residuo qué se produce en gran volumen (300.000 ton/oo),, se utilizo poco (alrededor del 10%) y su estudio no ha sido efectuado en formo intenso en otros portes. Los resultados obtenidos en esta primero etapa del proyecto son altamente promisorios. Mediante pruebas de expiosi6n con vapor, operando a 300 y 500 psig por tiempos cortos (30 seg-5 mii,) se logró aumentar lo solubilidad y lo digestobilidod enzimático mvitro del aserrín 7.8 y 5.4 veces, respectivamente. Lo dig.stobilidod con liquido rumial, que trato de simular lo d.grodaci6n en el rumen, aumentó b.8 veces. Ensayos pr.)iminores con

vapor a 500 psig por 30 seg usando además ócido como catalizador, incrementaron lo digestibilidad con rumen 8.2 veces y el contenido de ozCcor.s reductores 12 veces, alcanzándose valores de 28.6 y 22.9%, respectivanente. Un aserrín con estos propi.dod.s tendría alrededor del 60% del valor nutritivo de una paja de cereal. Es interesante destocar que al usar amoniaco gaseoso, el contenido de nttr6geno del os.rrín aumento 10 veces, aunque los digestibilidades fueron bojos. Se comprobó además, que el proceso de despresurizoción rápida no contribuye significativamente o la degradación del complejo lignoc.lul6sico. Mediante observaciones con el microscopio electrónico de rastreo, se pudo verificar el extenso doio ultraestructural causado por los procesos hidrolíticos o alto presión. Aparentemente lo degradación de la celulosa y hemiceluloso se retardo, en lo medido que lo lignina presente interfiere. El proceso de extrusi6n usando álcali como reactivo, tiene un buen potencial como proceso continuo para mejorar el valor nutritivo de moterial.s con digestibilidades iniciales entre 30 y 50%. Los resultados obtenidos demostraron que es posible aumentar lo digestibilidad del aserrín entre 2 y 3 veces, usando est. proceso. Al concluir esto etapa del proyecto se cuenta con uno planta piloto equipado paro realizar ensayos y obtener muestras representativos, que es único en el paf s. Además, se poseen los herramientas analíticas nec.sorios poro lo evoluoción de los materiales modificados. La etapa siguiente debiera consideror lo optimizoctón del proceso de .xplos16n ; el desarrollo de productos o partir de los aserrines explotados, una evoluoc16n pr.liminar en rumiantes menores y el procesamiento por extrusión de los agujas d.l pino.

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DICIEeRE 1984 PR. CIENT.

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TABLAS DE.CONTENIDO DE REVISTAS CIENTIFICAS CHILENAS CONICYT, A TRAVES DE 'PANORAMA CIENTIFICO OFRECE LA SECCION "TABLAS DE CONTENIDO DE REVISTAS CIENTIFICAS CHILENAS'. EN ELLA SE PUBLICAN LOS SUMARIOS DE LAS REVISTAS NACIONALES RECIENTEMENTE EDITADAS. LOS INTERESADOS EN ESTAS REVISTAS O EN ALGUNO DE LOS ARTICULOS EN ELLAS CONTENIDOS, PUEDEN SOLICITAR FOTOCOPIA DE LOS MISMOS AL SERVICIO DE REPROGRAFIA DEL CENTRO NACIONAL DE INFORMACION Y DOCUMENTACION -CENID- DEPENDIENTE DE LA DIRECCION DE INFORMACIONY DOCUMENTACION DE CONICYT, AL TELEFONO 744537 ANEXO 50 0, PERSONALMENTE, EN CALLE CANADA 308. POR EL MOMENTO ESTA PUBLICACION SE LIMITA SOLO A LAS REVISTAS DISPONIBLES EN LA BIBLIOTECA DE CONICYT A LA FECEA DE EDICION DE ESTE NUMERO. SIN EMBARGO, CONFIAMOS EN IR AMPLIANDO SU CONTENIDO A MEDIDA QUE RECIBAMOS OTRAS PUBLICACIONES, PARA LO CUAL SOLICITAMOS LA COLABORACION DE LOS EDITORES, A QUIENES AGRADECEMOS EL ENVIO, A ESTA COMISION, DE LAS PUBLICACIONES A SU CARGO.

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ISSN 0037-850x SUMAR10 PlgJ CEKAI.OVIC. T.: C.tilogn de los I'eudoscoinouies y l.lp.gradi de Chile (OwIiccr.) ..............................................................................................

7

DIJRET, J. P.

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37

P.IOYANO. JI.' 1.: CIlilean Crdwiuno.plia (l5rssao-CI.rilo.iouiiu.). ........ ........ ........ 47 NORRIS. E. S. PALACIO7I asid II. SU.%REZ Etct QiiWhl Ncsoumuscular Discacs. ...........

l.a6no.ik cvak.aiuou in . ......... ....

73

OLIVA M, M: I'mckucr, chilev.ia, ursa icoe (Trcmauoda. Str,8eaioidca. Ecihodhsomidac), paruiho cii .Siejwaes sasg.uocus illuller & inundad. ISIS (listCs: Ickosini)............- ..........................................................

81

TRAIIr.. C. E.: Anainosua d~iimiva de la dcniailun de Pw4u Pude Molina (Arciuodactyia-Ccn.idac). ...... - ... ................- ...... .............. ......... ....

91

MORILLAS. J. y JI. VALERIA L: blicruscopia cuantitativa y Madurez icicual tic Inicua Arco Iris. Salmo g.inilosní Kiclsardion. 1819......... ........ ........

119

VILLALBA 5.. C. y J. FERNANDEZ II.: Lrrverul.roiu gmucuiJ.ue sp. o. (Cupepuda: L.crttauthropidac), paristto sic .Sriacna .1e9c4o14 (TicIsudI. 1844) (rsnns: Sciaciui.lac) co CIiiic. ........ ........ ....... ...- .......... ... .... .............._

127

AHUSI.%I)A. E. E. MORALES, A. RUDOLI'Ii y P. MATRAI: E~ dci af5vauuc.uo Corinto Cii la dia-ucsii temprana de liii scdimcnim de la ._ halda de Concnpusn. asile. ........ ........ ... ..... ........ ..... ...... -- ....

135

MONTOYA, E.. E. ALAS', E IrSI. . \-'IDAL. y .1. CABELLO: Coasponaminato de la ¡tizona. ile Lactato lklbitlrl>walam sic Macerados de ccrebuo de Auo.So* oluniresu rcstcaJsui Ilsjlj1i1ii. 1996. slu,aceuiados a distintas irmpcia. ...... tusas. ........ ........ --- ... ..... ........ ... .... ..........

141

CAVILAN. J. F. e 1. HERMOSILLA: T&uka t-,i1scnimoutal paco realizar ido. .. .. ............ — -cnsayea Toeicológicos con animales acu.aiicou. ....-

155

NOTAS FEPJANDEZ B.. J. y C VILLALBA 5: Iicimintai posmas de Feliu gvigusa Molina. 1782 (C5rnirora, Felidac). -- ....... ........ .._. ..._... ........ ..._... ._.....

IGl

RUIZ Y. ¡j• y C. VILLALBA S: Nuevo rq1iuusru de G.frickiky persndeamis .. ....... ........ L(itkcn, 1874 (ruscer: SiluriIoisiir.: Aniidae) pare Oiilc. ......_

165

ALVEAL E. y V. H. RUiZ: Un pez poco conocido en Chile: EelkisSliys tynezarrus (Cokisv-tsco. 181$) (Pcrdhoms Emmchidiihyislac)................. 167 MOSANI). II. 1. y C. VALI)OVINOS: Saber Phymhus pI.ysalu (Linn. 1758) y IzkUa s1.sr.sna FoncEal. 1775. prosenicsstcs dc la X Regido de Chile (Caidaria. 1-lydroasa)................ ....... ........ .................._ ................ ..... 171 RuIZ. V. H. y J. FIRNANI)EZ E: Primer rigiszro dr EIiiiwrl'iints coo&ei Pictsibmann, 1928 (Ence.: SqwaiiIniacs: Squalidae) para GiMe. ..._.. --- 17$ ALÁRCON. Ni- C. CES G y C. WEIGERT TH. En torno a la accióii duió 8cssa de inversos naturales de utgaasumos cucarionies. ........ ...... .... ........... 177

COMUNICACiONES Y MISCELANEA ARTIGAS. J. N.: Cnnmcunoracj4ii dci 57 Aniversario de la Fundaciós de la Suciedad de Biniogsa ile Concepción (1927.1984). ...... . — ..._ PAZ O.. E.: EJ Prokesr Dr. Cario. Hesickci Claristapli (1899.1984).

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COREA Convenio cultural. Suscrito en Santiago, el 7 de diciembre de 1983

37

HAITI Acuerdo sobre radioaficionados. Concertado por Cambio de Notas en Puerto Principe, de fechas 3 de octubre y 26 de diciembrede 1983 ..........................................................................................40 TRATADOS MULTILATERALES: SUSCRiPCIONES Y ADHESIONES Acuerdos suscritos en el marco de la ALADI ....................................45 Protocolo para la adhesión en Tailandia al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio. Adoptado en Ginebra, el 21 de octubre de 1982. Suscrito por Chile el 28 de marzo de 1983 .......................................................................................................... Modificaciones al Convenio Andrs Dello de Integración educativa, científica y cultural (Resolución N 01). Adoptada en la XII Reunión, de Ministros de Educación, Santiago, 25-27 de abril de1983 ....................................................................................................50 Convenio entre el fundo de las Naciones Unidas para la infancia y el Gobierno de Chile. Suscrito en Nueva York, el 20 de mayo de1983 ...............................................................................................54 Protocolo complementario dci Acuerdo sobre la cooperación regional para el combate contra la contaminación del pacifico sudeste por hidrocarburos y otras sustancias nocivas. Suscnto en Quito, el 22 de julio de 1983 ..............................................62 Protocolo para la protección del pacifico sudeste contra la contaminación proveniente de fuentes terrestres. Suscrito en Quito. el 22 de julio de 1983 ................................................................67 ADHESIONES Tratado de la Comunidad iberoamericana de seguridad social. Adoptado en Quito, el 17 de marzo de 1982. Chile adhirió el 21 de noviembrede 1983 ..............................................................................81 OTROS INSTRUMENTOS Reglamento del Convenio sobre transporte marítimo suscrito entre la República de Chile y la República Federativa del Brasil ....

89

Convenio entre el Instituto Hidrográfico de la Armada de Chile y la National Scicnce Foundation, respecto a las actividades de investigación científica marina del buque "Hero". Suscrito en Santiago, c li? de junio de 1983 ......................................................92 Convenio entre el Servicio Nacional de Obras Sanitarias (SENDOS) y la Agencc Française pour la Msitrise de I'Energic (AFME) sobre cooperación en el campo de la energía renovable. Suscrito en Paris y Santiago, el 26 de abril y 6 de julio de 1983, respectivamente..........................................................................................94 Acuerdo entre la Comisión chilena de Energía Nuclear y la Comisión Nacional de Energia Atómica de Argentina para la cooperación en materias dcl ciclo del combustible nuclear. Suscrito en Santiago, el 20 de septiembre de 1983 ............................100 Convenio de cooperación y asistencia técnica entre la Corporación Nacional Forestal (Chile) y el Keren Kayemct Leisrael (Israel). En vigor desde el 4 de octubre de 1983 ..........................................103 Convenio bilateral de cooperación entre la Academia Diplomática de Chile y el Instituto de Estudios Diplomáticos de Egipto. Suscrito en El Cairo, el 10 de noviembre de 1983 ....................105 RATIFICACIONES ........................................................................................107 TRATADOS PROMULGADOS Y PUBLICADOS EN EL DIARIO OFICIAL...... ............................... .................... . ................ . .......................

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NOTAS INFORMAIWAS CENID PROGRAMA GENERAL DE INFORMACION (PGI)

y REUNION DR. CONSEJO INTERGUBERNAMEN-. TAL DEL PROGRAMA GENERAL DE INFORMAClON Lo Quinto Reunión del Consejo Intergubernomental d.l Progroma General de Información de UNESCO (UNESCO/PGI) se desorrolló en lo sede de esa Organizoci6n en Paris, entre .1 19 y el 23 de Noviembre de 1984.

y desarrollo de redes y sistemas de informoci6n, tonto nacionales como regionales, sin perjuicio de mantener en el mínimo indispensable los actividades normativos e intelectuales que las apoyan.

Chile particip6 por primero vez en dicho consejo,debtdo o que en 1983 fue elegido integrante del mismo. Asisti6 como delegado el Director de Informoci6n y Documentación de CONICYT y Secretario General del Comité Nacional del PGI, Sr. Edmundo Moreno Molino.

En relación o los proyectos, se estudió la posibilidad de que se prestoro la mayor atención a lo evoluoción, en especial en cuanto o la satisfacción de necesidades reales y además. se manifestó la necesidad de contar, en el futuro, con mayor información acrca de los recursos presupuestarios, humonos y de equipos de ¿stos.

La reunión se inició con lo elección de los miembros de la mesa directivo del Consejot se reeligió como presidente o la seiioro E. Tornudd, de Finlandia. y personeros de los siguientes paLses Chino, Egipto, Francia, Nig.rio, Reino Unido, URSS y Venezuela fueron elegidos poro ocupar los cargos restantes. Luego, de acuerdo a los recomendaciones formuladas por el Consejo en su reuni6n anterior, se analizaron los actividades desarrollados por el PGI. Hubo consenso entre los asistentes en que, dados las circunstancias económicas mundiales, es importante concentrar esfuerzos en actividodes operacionales, tales como lo estructuroci6n

DICIEMBRE 1984 PANOR. CIENT.

Respecto a los consultores poro los proyectos del P61, se reconoció lo conveniencia de utilizar, en lo posible, recursos humanos provenientes de la región en que se realice la consultoría.

También se reconoc16 el esfuerzo del PGI, relacionado con lo implenientoción de programas computacionales portátiles (software), para el desarrollo y explotación de sistemas de información bibliográfico-documentales. Finalmente, se analizaron las actividades o desarrollar por el Programo en el bienio 1986-1987.

notas infor,nativas cenid


364 Ante la posibilidad de restricciones presupuestarios, los delegados manifestaron que se deberían establecer prioridades de acuerdo o los circunstancias de los distintos países y regiones, y que deberion mantenerse aquellos programas de actividades que han tenido o tendrán repercusiones en el desarrollo general de los países y principalmente, un efecto multiplicador en los Estados Miembros. Entre

esos programas y actividades se encuentran aquellos relacionados con la educación y formación de especialistas y usuarios de lo informoci6n ; así como aquellos destinados o desarrollar las infraestructuras políticos en información ; los técnicas y medios de tratamiento de lo información, la cooperación entre redes regionales ; lo aplicación de modernos tecnologías y lo conservación de documentos.

NOTICIAS DE AMERICA LATINA PROYECTOS DE COOPERACION EN EL ÁREA DE INFORMACION PARA EL DESARROLLO EN AMERICA LATINA. Los mecanismos de occeso a lo información existente en América Latina que se producen en el extranjero e, incluso, en América Latina misma, presentan, por lo general, un desarrollo muy insuficiente. Tanto los instituciones nacionales, como los organismos regionales e internacionales que llevan a cabo esfuerzos para facilitar el acceso o la información existente y promueven su uso en lo tomo de decisiones y en la investigación, tienen ante sí una toreo de gran magnitud.

e internacionales especializadas en redes y sistemas de información, se reunieron a raíz de una iniciativo del Programa General de Información de UNESCO (UNESCO/PGI) paro estudiar lo posibilidad de identificar áreas específicas donde fuese prioritario y factible llevar o cabo esfuerzos de cooperación.

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Los escasos recursos con que se cuenta paro crear, expandir o modernizar los infraestructuras de servicios de información no permiten hacer frente o las necesidades en formo adecuada. De allí que la idea de compartir recursos y armonizar actividades entre instituciones nacionales de un país, entre éstas y las similares de otros paises, y entre los agencias regionales e internacionales haya surgido inevitablemente como uno solución o estos prob lemas.

M6s que establecer nuevos estructuras burocráticas de coordinación regional, se buscó la identificación de ideas de proyectos, donde pudiese resultar facLo reunión tible lo cooperación. identificó 24 ideos de proyectos que se agruparon en cuatro grandes áreas. o saber: formación de recursos humanos especializados en sistemas de información (principalmente documentalistas y bibliotecarios); desarrollo de infraestructuras de servicios de información; fortalecimiento de los mecanismos de planificación y coordinación y mejoramiento de los mecanismos de intercambio permanente y regular de informoci6n entre los entidades encargadas de impulsar actividades de información en América Latino.

En 1982, las instituciones de coordinación de las actividades de información de países latinoamericanos, conjuntamente con los agencias regionales

Con el objeto de avanzar en lo identificáción de los proyectos prioritarios y en lo formulación detallada de los mismos, la reunión delegó sus fun-

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PANOR. CIEN?. VOL.

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365 cLones en un grupo de seguimiento constituido por el Centro Lotinoamericono de Documentación Económico y Social de CEPAL (CEPAL/O.ADES); el Centro de Documentación del Caribe de CEPAL (CEPAL/CDC); el Centro Internacional de Investigaciones poro el Desarrollo (CIID), FID/cLA, OEA; UNESCO! PGI y UNESCO/Oficina de Coordinación Regional. El grupo, con el apoyo financiero de sus propias instituciones, se reunió en Carocas en 1983 y reoliz6 avances en relación con sus términos de ref erencio. A fines del mismo aiio se hev6 o cobo una consulto regional amplio en los paises y entidades regionales e internacionales ocerco de su interés por participar en los 24 proyectos, y a la vez, seleccionar los de mayor urgencia. Dos proyectos resultaron claramente identificados como prioritoriost i)

Fortalecimiento de los mecanismos noctonales de coordinación de las actividades de información.

Li) Sistema regional de información sobre actividades de información en América Latina y el Caribe.

Venezuela. Se espera completar la consulto en el primer trimestre del oo 1985 incorporando o Argentina, Brasil, Costa Rico, Jamaica y otros. Se espero tener ambos proyectos formulados y oprobodos por las instituciones participantes o mediados del mismo ario, oportunidad en la cuol serán formalmente presentados o agencias finonciodoros. El impulso de estos proyectos regionales se visualizo como un experimento clave poro encontrar los formas de cooperación más viobles y expeditos. Su éxito horó posible emprender programas regionales más amplios y ambiciosos hacia fines de lo década del ochenta. Lo consulta en Chile, auspiciado por CONICYT a través de su Direcci6n de Información y Documentación (DID), se llevó a cobo durante los dios 13-18 de diciembre de 1984. En ella particip6 un importante número de instituciones nacionales aprovechándose lo oportunidad para consultor además o organismos regionales e internacionales con sede en el pois. Los resultados obtenidos se encuentran en proceso de tabuloción, esperóndose darlos o conocer o través de este medio.

El resultado de la consulto se difundió o través de un documento publicado por UNESCO/PGI y CEPAL/CLADES.(1) A fines de 1984, UNESCO/PGI, o través de su Oficina Regional con sede en Corocos y CEPAL, a través del Centro Latinoamericano de Documentación Económico y Social (CEPAL/cLADES), iniciaron una consulto directa en aquellos paises latinoamericanos que expresaron interés por participar en cualquiera de los doe proyectos prioritarios. Ecuador y Perú fueron los primeros paises visitados, seguidos por Chile y

DICIEMBRE 1984 PANOR. CIENT.

(1)UNESCO/PGI y CEPAL/C1.ADES.-- Consulto regional sobre proyectos prioritarios de información. Caracas, Jun., 1984. - 25 p.

notas informativas cenid


366

SISTEMAS Y SERVICIOS DE INFORMACION SISTEMA NACIONAL DE INFORMACION EN INGENIERIA SANITARIA Y CIENCIAS DEL AMBIENTE el Sistema durante el oPio 1984, cabe destocar la preparaci6n y presentaci6n de los siguientes documentos a reuniones nacionales e internacionales:

En el aFo 1981 se constituy6 en Chile, el Sistema Nacional de Información en Ingeniería Sanitario y Ciencias del Ambiente 1 como uno de los subsistemos sectoriales del Sistema Nacional de Información Científica y Tecnológica, que CONICYT está desarrollando en apoyo a lo actividad científico y tecnológica nacional. El Centro de Informoci6n y Referencio en Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CIRISCA), creado con el apoyo de la Organización Panamericano de lo Salud en el a?o 1974 en la Sección Ingeniería Sanitario del Departamento de Obras Civiles de lo Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticos de la Universidad de Chile, actúo coma Centro Coordinador de este sistema y, por ende, porticipo en la Red Panamericana de Ingeniería Sanitario y Ciencias del Ambiente (REPIDISCA). El CIRISCA es el encargado de detectar, sistematizar y difundir lo información sobre ingeniería sanitario y ciencias del ambiente que se produce en el país. A la fecha, y Con lo colaboración de veintidos instituciones generadoras y usuarios de información, el Sistemo cuenta con un registro de alrededor de mil documentos, entre los cuales hay monografías, artículos de publicaciones periódicos, tesis de grado, documentos inéditos, actos de conferencias e informes publicados desde el aíio 1972 en Chile. Entre los actividades realizadas por

notas infor,nativas cenid

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OYARZUN, María. -- Sistemas y servicios de información de apoyo al desarrollo de la ingenierio sanitario y ambiental. -- Documento presentado al XIX Congreso Interamericano de Ingeniería Sanitaria y Ambiental (11-16, Nov.: 1984 : Santiago, Chile). -- Santiago, Chile : CON!CYT, 1984. -- 11 p. CASTILLO, Jorge y Potricia Mufioz. -Sistema ponamericono de información y documentaci6n en ingeniería sani-tarta y ciencias del ambiente. Documento presentado al III Encuentro Nacional Universitario sobre Medio Ambiente; Contominoción Urba(19-22, Nov. no-arquitectónica 1984 : Santiago, Chile). -- Sontiogo, Chile t s.e., 1984. - (9 p.). MUÑOZ, Patricio. -- Informe de avance del subsisterno nacional de informaci6n y documentaci6n en ingeniería sanitario y ciencias del ambiente en Chile. -- Documento presentado al Seminario Taller sobre Análisis de Informoci6n en Ingeniería Sanitario y Ciencias del Ambiente (REPIDISCA) : (26-30, Nov. : 1984 Lima, Perú). -- Sontiogo, Chile Universidad de Chile, Departamento Ingeniería Civil, 1984. - (12 p.). Estrategias poroamplior el uso de fuentes de información en escuelas de ingeniería sanitaria y

PANOR. CIEN?. VOL. 1 N'8

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367 grupos especializados. - Documento presentado al Seminario Taller sobre An6lisis de Inforrnoci6n en Ingenieria Sanitario y Ciencias del (26-30, Nov. Ambiente (REPIDISCA) Lima, Peró). -- Santiago, 1984 Chile : Universidad de Chile, Departamento de Ingeniería Civil, 1984. -_ 6 p.

cias del Ambiente, CONICYT publicá en noviembre del mismo oiio, .1 "Cotálogo Colectivo de Publicaciones Peri6dicas en Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente existentes en Chile - 1980, el cuci se está distribuyendo o las unidades de informaci6n cooperantes que han hecho posible lo edici6n del mismo.

Finalmente y como una formo de completar lo gamo de servicios que proporciono el Sistema Nacional de Informoci6n en Ingeniería Sanitaria y Cien-

Todos los documentos mencionados, están disponibles paro su consulta en lo Biblioteca de CONICYT.

PUBLICACIONES DE INTERES TESAURO MULTILINGUE EN TECNOLOGIA DE AL 1 ME NTOS Este tesauro responde o lo necesidad detectado por el Servicio de Informoci6n Técnico de la Fundoci6n CIEPE (Centro de Investigaciones del Estado paro io Producci6n Experimental AgroIndustrial) de Venezuela, de disponer de un instrumento de control termino16gico especializado en el área de lo ciencia y la tecnología de alimentos a nivel latinoamericano, que permita un intercombio de informoci6n técnica más eficaz. En lo actualidad, existe un tesauro multilingøe en ciencia y tecnolo9ío de alimentos (en inglés, francés, alemán e italiano) preparado por un comité da expertos y bojo los auspicios de lo Comunidad Econámica Europea (CEE) que concentro la terminología con que se denominan en Europa los materias alimenticios que se producen y destinon al procesamiento industrial. Aunque éste no recoge lo realidad latinoamericano, constituy6 lo más valioso herramienta de trabajo paro lo elaboracián del presente tesauro. El objetivo del Tesauro Multiling0e en Tecnología de Alimentos es proporcionar un vocobularto controlado y dinámico en varios idiomas que puedo, o

orcxEPeRt 1984.PAN0R. cxEwr.

la vez, trotar la informaci6n relacionada con lo tecnología de alimentos en todos sus aspectos y dar uno dimensi6n comón o los términos más específicos que correspondan a coda uno. Mayor informaci6n sobre el tesauro puede obtenerse dirigiéndose a: Sr. Manuel Pérez Fundac16n CIEPE-Divisián de Informoci6n Técnico Avenido Andrés Bello, Torre Este, Piso 52 - Of. 54-E Carocas - Venezuela De: mf. FID/G..A P12 15, Jul.-Sept. 1984. p. 4-5 DOCUMENTOS y publicaciones del PADT -Alimentos: Cot6logo. - Limo: De.. portomento de Comunicaciones e Informaci6n, Junta del Acuerdo de Cartagena, 1983. 52 p. Este catálogo de publicaciones incluye uno serie de títulos de informes, estudios y documentos elaborados durante la ejecuci6n de los Proyectos Andinos de Desarrollo T.cnol6gico en el Ateo de los Alimentos (PADT/Alin*ntos) que, bojo la coordinoci6n de la Junto del

notas informativas cenid

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368 tor en dos cursos: aAditi vos en productos c6rnicos y Avances tecnológicos en lo industrio de los carnes y derivodos, dictados en Buenos Aires (1982) y Santiago de Chile (1983), respectivamente.

Acuerdo de Cortogeno,se llevaron a cobo en los paf ses del Grupo Andino 1 en el período 1979-1983. Los trabajos fueron realizados por instituciones de Bolivia, Colombio, Ecuador, Pera y Venezuelo; consultores de la Junto y de la Subregi6n y el Grupo Centralizado de Expertos de los PADT/Alimentos.

Se ha incluido toni6n un capítulo dedicado a los aspectos del análisis de la carne y de sus derivados, temo que no fue trotado en los dos cursos mencionados onteriormente.

El catálogo constituye un instrumento de consulta y referencio para investigadores, científicos, tecn6logos, economistas, políticos y en general, para todo el sector relacionado con lo climentaci6n y la nutrici6n, .no s6lo en el Area Andina sino en Mérica Latina y 'os países del Tercer Mu'ido.

En esta publicación colaboraron diferentes especialistas, cuyos nombres figuran en los siguientes capítulos de la obra:

INFORÁkTIVO ogro-económico. -- Santiago, Chiles Fundación Chile, 1983. Lo Fundación Chile inició en el ao 1983 un servicio de información agroeconómica o través de la edici6n del "Informativo Agro-econ6mico en la VI Regi6n". Dado los resultados obtenidos, se decidi6 extenderlo a la VII y X región del país. El objetivo de esta revisto es entregar a los agricultores y técnicos del campo, antes de inicior sus siembras, informaci6n sobre los resultados económicos que pueden haber en los cultivos y actividades frutícolos y ganaderas 0 Quienes estén interesados en esta publicación, pueden solicitarla a: Fundac16n Chile Sistema de Información Agro-económica Casillo 773 Santiago SCHMIDT H., Hermonn. -- Carne y productos cárnicos: su tecnología y análisis. -- Santiago, Chile: Fundación Chile, 1984. -- 114 p. Este libro comprende uno recopiloci6n de los materias impartidas por el au-

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- Bioquímico y tecnología de la carne. - Higiene y sanitizoción en lo producción de la carne. Dr. Manuel Méndez. - Aspectos microbiológicos y porositológicos de la carne y derivados. Prof. Sonia AvendaJio, Prof. Luis López y Prof. Héctor Alcaíno. - Calidad de lo carne y productos cárnicos. Prof. Julia Vinagre. - Aplicación de aditivos preservadores y texturizantes en lo industria de productos cárnicos. - El proceso del curado de productos cárnicos. Prof. Julia Vinagre e Irig. Agr. Emilio Castro. - Acentuonte de aromo y sobar en productos cárnicos. Ing. Agr. Sergio Bittner. - Extensores proteicos como ingredientes no cárnicos. Ing. Agr. Sergio Bittner. - Conceptos generales y procesos tecnológicos destacables en la elaboración de cecinas. Ing. Agr. Sergio Bittner. - Análisis de carne y derivados.

Se completo este libro con 91 referencias bibliográficas. El libro está en venta en las librerías de la Editorial Universitario y también en la Casillo 3968, Santiago de Chile, domicilio del autor. PANOR. CIENT. VOL. 1 N8


PANORAMA CIENTIFICO. ALIMENTACION