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Revista Científica de Estudiantes de la Universidad César Vallejo

ISSN 2307-4736

VOLUMEN 2, NÚMERO 2 AGOSTO - DICIEMBRE 2014

Cientifi-k

Trujillo, Perú


FUNDADOR Dr. César Acuña Peralta RECTOR DE LA UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO Dr. Sigifredo Orbegoso Venegas VICERRECTORA ACADÉMICA Dra. Ana Teresa Fernández Gill VICERRECTORA DE ASUNTOS ESTUDIANTILES Mg. Sophía Verónika Calderón Rojas VICERRECTORA DE CALIDAD Mg. Mercedes López García DIRECTOR DE INVESTIGACIÓN Dr. Santiago Benites Castillo

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Año 2014

Cientifi-k

ISSN 2307-4736

Volumen 2 · Número 2

Revista Científica de Estudiantes de la Universidad César Vallejo DIRECTOR DIRECTOR Dr. Santiago Benites Castillo. Universidad César Vallejo. Trujillo.

EDITOR GENERAL

EDITOR CIENTÍFICO

Mg. Marlon Farfán Córdova

Dra. Milly Otiniano García

Universidad César Vallejo. Trujillo.

COMITÉ EDITORIAL

Universidad César Vallejo. Trujillo.

COLABORADORES EN ESTA EDICIÓN

Dra. Laura Rivera León. Universidad Nacional de Trujillo. Dra. Cecilia Romero Goicochea. Universidad Nacional de Trujillo. Dr. Julio Chico Ruiz. Universidad Nacional de Trujillo. Dra. Irma Yupari Azabache. Universidad César Vallejo. Trujillo.

Anita Natali Torres Núñez Celis Christian Requejo Carhuamaca Eloisa Amalia La Torre Valdivieso

Mg. Herry Lloclla Gonzáles. Universidad César Vallejo. Chiclayo.

Diego Armando Ruiz Vásquez

Dr. Sabino Muñoz Ledesma. Universidad César Vallejo. Lima Este.

Erika Soto Celis

Mg. Rafael Alba Callacná. Universidad César Vallejo. Chimbote.

Lucely Silene Yacila Delgado

Dra. Kelly Jiménez de Aliaga. Universidad César Vallejo. Lima Norte.

Doraliz Umeco Balarezo Costilla

Lic. Norith Huamán Torrejón. Universidad César Vallejo. Tarapoto. Mg. Silvia Viera Morán. Universidad César Vallejo. Piura. Mg. Sara Lucero Revelo. Universidad Mariana. Colombia. Mg. Paulina Mendoza Torres. Universidad de Celaya. México. Mg. Natalia Galvis Arias. Universidad Antioquia. Colombia. Mg. Celeste Villagrán. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Mg. Lorena Fiori. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Dr. Sergio SantaMaria Suarez. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México. Dr. Eduardo Campechano. Universidad Central Lizandro Alvarado. Barquisimeto. Venezuela. Arq. Rafael Moya Carrasco. Habitat Indoors.Lima. Mg. Kersting Forsberg. Planeta Océano Perú. Diseño y diagramación: Ing. Mayra De La Cruz Cerquin

Entidad editora: Editorial Vallejiana Pasaje. Las Chiras 249

Periodicidad: Publicación semestral

ISNN: 2307-4736 versión digital La opinión expresada por los autores es de exclusiva responsabilidad y no reflejan necesariamente los criterios del Comité Editorial de la Revista CIENTIFI-K. Del mismo modo que la mención de los nombres comerciales de productos no implica que la Revista CIENTIFI-K apruebe, recomiende o los prefiera a otros similares que no se mencionan. Prohibida la reproducción parcial o total de la Revista CIENTIFI-K, sin autorización previa y escrita. Revista Arbitrada: Sistema Arbitral por pares expertos Correspondencia: Dirigir toda correspondencia a Revista CIENTIFI-K. Av. Larco 1771 Trujillo, Perú - Teléfono 485000 anexo 7075 Fax: 044-485019 E-mail: revistacientifi-k@ucv.edu.pe Website: www.ucv.edu.pe www.facebook.com/revistacientifi-k.ucv revistacientifi-k.blogspot.com ojs.ucv.edu.pe/index.php/CIENTIFI-K/index


CONTENIDO

EDITORIAL Situación nutricional en el Perú

7

ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN SALUD Relación del perímetro abdominal y la glicemia basal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en consulta externa de nutrición del Hospital II Essalud – Chocope.

11

Introducción precoz de productos marinos en la alimentación y la urticaria en niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao, distrito La Esperanza 2013.

16

Estado nutricional en niños de 3 a 5 años en la I.E. inicial "Niño Jesús de Praga" empleando tablas antropométricas del MINSA y NCHS-OMS. San Pedro de Lloc. 2013.

23

INGENIERÍA Efecto de la proporción de pasta de cacao (theobroma cacao l.) y harina de plátano (musa paradisiaca aab) en la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia.

33

Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (psidium guajava l.) Variedad criolla roja.

44

Efecto de la proporción de chenopodium quinoa (quinua), amaranthus caudatus (kiwicha) y plukenetia volubilis l. (sacha inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra energética.

56

CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN Construcción de la identidad social y cultural de la comunidad homosexual femenina de Trujillo como respuesta a la discriminación y exclusión.

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CONTENTS

EDITORIAL Nutritional status in Peru

7

RESEARCH ARTICLES HEALTH Relationship between waist circumference and glycemia in adults with metabolic syndrome treated in outpatient nutrition Essalud Hospital II – Chocope.

11

Early introduction of marine products food and urticaria in children treated in the center of maternal and child health Wichanzao, District of la Esperanza 2013.

16

Nutritional status in children from 3 to 5 years IE initial "Infant Jesus ​of Prague" using nchs - who Minsa Tables. San Pedro de Lloc. 2013.

23

ENGINEERING Effect of ratio of pasta cocoa (theobroma cacao l.) And banana Flour(musa paradisiaca AAB) in general food acceptability.

33

Effect of temperature and shelf in the physico-chemical characteristics and antioxidant capacity of pulp guava (psidium guajava l.) Red variety criolla.

44

Effect of ratio chenopodium quinoa ( quinoa ) , amaranthus caudatus (kiwicha) and plukenetia volubilis l. ( sacha inchi ) in general acceptability proximal and analysis of an energy bar.

56

COMMUNICATION SCIENCES Construction of social and cultural identity of homosexual community Trujillo female in response to discrimination and exclusion.

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EDITORIAL

SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ Marlon Farfán Córdova La desnutrición crónica viene siendo un problema de salud pública en los países en desarrollo y sobre todo en los países en vías de desarrollo como lo es el Perú. Entre los años 2000 al 2011 se observó que la desnutrición crónica en los niños menores de 5 años descendió de 25.4% a 15.2% y la anemia de 60.9% a 41.6%, el sobrepeso y la obesidad aumentó a 6.4% y 1.8% respectivamente. Según estos resultados la desnutrición crónica ha disminuido en las últimas décadas, sin embargo aún no ha sido controlada causando esta situación implicancias económicas y sociales ya que involucra resultados negativos con prevalencia de la mortalidad infantil. En el Perú, la anemia nutricional es el principal desencadenante de desnutrición crónica constituyendo un problema de salud pública, a pesar de haber descendido notablemente en los últimos años de 49.6% a 30.7% entre el 2000 al 2011, en niños menores de 5 años. Según el informe de ingesta de energía y otros nutrientes en niños de 6 a 35 meses de edad del 2008-2010, se hace ver que la Sierra rural estaría mostrando una menor ingesta de proteínas totales, grasas, hierro total y zinc. Además, la Sierra rural y la Selva tendrían una ingesta menor de vitamina A. Se han hecho esfuerzos conjuntos por grupos de investigación de diversas universidades, institutos de investigación, laboratorios acreditados, organismos internacionales y la empresa privada para actualizar la tabla peruana de composición de alimentos llegándose a incorporar nutrientes como el zinc, fibra dietaria y composición de nuevos alimentos. Es pues urgente y prioritario mantener vigilante la salud de los niños para lograr la meta de reducir a 10% la desnutrición crónica infantil y la anemia en menores de 3 años al 20% para el año 2016, reto asumido a través del fortalecimiento de intervenciones efectivas en el ámbito intrasectorial e intersectorial con el concurso directo y decidido del Instituto Nacional de Salud (INS). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Instituto Nacional de Salud: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/vin_ninios/Evoluci%C3%B3n%20de%20los%20indic adores%20PAN.pdf http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20Alimentos.pdf http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/estudiosconsumo/Informe%20Ingesta%20de%20nut rientes%20en%20NI%C3%B1os%202008-2010.pdf http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/zop/zona_izquierda_1/INFORME%20GERENCIAL%20I% 20Sem%202014_Final.pdf

Instituto Nacional de Estadística e Informática: http://www.inei.gob.pe/


CULMINAS TUS ESTUDIOS CON EL TÍTULO PROFESIONAL GRACIAS A LOS PROYECTOS DE TESIS QUE ELABORARÁS DESDE EL PENÚLTIMO CICLO.


SALUD


Si tengo mil ideas y solo una termina por funcionar, me siento satisfecho Alfred Nobel


Cientifi-k 2(2),2014.

RELACIÓN DEL PERÍMETRO ABDOMINAL Y LA GLICEMIA BASAL EN PACIENTES ADULTOS CON SÍNDROME METABÓLICO ATENDIDOS EN CONSULTA EXTERNA DE NUTRICIÓN DEL HOSPITAL II ESSALUD – CHOCOPE. RELATIONSHIP BETWEEN WAIST CIRCUMFERENCE AND GLYCEMIA IN ADULTS WITH METABOLIC SYNDROME TREATED IN OUTPATIENT NUTRITION ESSALUD HOSPITAL II – CHOCOPE. Anita Natali Torres Núñez Ex alumna de la Escuela Profesional de Nutrición, Universidad César Vallejo.

Recibido: 07 noviembre 2014 - Aceptado: 30 noviembre 2014

RESUMEN Con el objetivo de determinar la relación entre perímetro abdominal y la glicemia basal, se trabajó con 82 pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en consulta externa de nutrición del Hospital II Essalud – Chocope. Se empleó la técnica de observación de campo y un diseño no experimental, descriptivo, correlacional transversal. Se utilizó una ficha de recolección de datos para registrar la medición del perímetro abdominal, y para medir la glicemia basal se empleó un glucómetro. Se utilizó la prueba estadística Chi Cuadrado y el coeficiente gamma para medir el grado de asociación con un nivel de significancia p=0.0126. Se observó que entre los pacientes que tienen diagnóstico de perímetro abdominal normal, el 42.9% tiene glicemia basal normal, el 35.7% glicemia basal alterada y solo un 21.4% hiperglucemia. Entre los pacientes con diagnóstico de perímetro abdominal elevado solo un 16.2% tiene glicemia normal, un 20.6% glicemia basal alterada y el 63.2% restante hiperglucemia. Los resultados descritos fueron corroborados por la prueba de independencia de criterios Chi Cuadrado, y se obtuvo un valor de p < 0.05, por lo que se concluye que el perímetro abdominal tiene relación con la glicemia basal en estos pacientes adultos. Palabras clave: Síndrome Metabólico, perímetro abdominal, glicemia basal, obesidad, diabetes.

ABSTRACT In order to determine the relationship between waist circumference and fasting glucose levels, we worked with 82 adult patients with metabolic syndrome treated in outpatient nutrition Essalud Hospital II - Chocope. The technique of field observation and a non-experimental, descriptive, cross-sectional correlational design was used. A form of data collection was used to record the measurement of waist circumference, and to measure basal glycemia a meter was used. The statistical test Chi Square and gamma coefficient was used to measure the degree of association with a significance level of p = 0.0126. It was observed that among patients with normal waist circumference diagnosis, 42.9 % had normal basal glycemia, 35.7 altered basal glycemia and only 21.4 % hyperglycemia. Among patients diagnosed with high waist circumference only 16.2 % has normal glycemia, 20.6 % impaired fasting glycemia and hyperglycemia remaining 63.2 %. The results described were corroborated by independent testing criteria Chi Square, and a value of p < 0.05 was obtained, so it is concluded that waist circumference is related to the basal glycemia in these adult patients Key words: Metabolic syndrome, abdominal circumference, basal glycemia, obesity, diabetes.

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Torres A. Síndrome Metabólico

I. INTRODUCCIÓN Hoy en día el síndrome metabólico (SM) afecta al 18% de población adulta del Perú. Se trata de la suma de factores de riesgo que pueden llevar a un individuo a padecer enfermedades como diabetes tipo 2 o diversos tipos de cardiopatías. Muchas personas ignoran que existe esta condición, por lo que elevan sus probabilidades de desarrollar silenciosamente los males mencionados.1 Se ha postulado que la resistencia a la insulina y la obesidad abdominal son los factores principales que contribuyen a las manifestaciones de este síndrome. Bastaría con tomar al segmento de personas con sobrepeso u obesos, que tienen alterado sus perfiles lipídico y sus niveles de glucosa, para cifrar en torno al 18% la cantidad de individuos en edad adulta que padecen este síndrome. La situación es alarmarte debido a que la edad de los individuos propensos a padecer de síndrome metabólico ha ido bajando de forma dramática. Si antes se hablaba de pacientes que bordeaban los 50 años, ahora el grupo de riesgo está situado en torno a los 35 años, lo cual obedece a la tendencia, desde etapas muy tempranas de la vida, hacia los malos hábitos de alimentación y escaso ejercicio físico de la población en general.2 Lo que es indudablemente cierto es que la prevalencia aumenta con la edad, siendo de un 24% a los 20 años, de un 30% o más en los mayores de 50 años y mayor del 40 % por encima de los 60 años. La obesidad abdominal, que es la manifestación más prevalente del SM, es un marcador de un tejido adiposo disfuncional y es esencial en su diagnóstico clínico.2, 3 Entre las investigaciones realizadas tenemos la de Remón et al 4 (Cuba, 2012), quien en su estudio denominado “Estimación del punto de corte de la circunferencia abdominal como criterio diagnóstico del síndrome metabólico” obtuvo como resultado que la circunferencia abdominal se relaciona con las variables que constituyen el síndrome metabólico. Maldonado et al 5 (México, 2009) en su estudio: “Índice de resistencia a la insulina en mujeres obesas premenopáusicas con dislipidemias aterogénica y no aterogénica” obtuvieron como resultado que la obesidad y la resistencia a la insulina están asociadas con mayor riesgo de hipertensión arterial y diabetes tipo 2. Maceda et al 6 (Lima, 2013) en su estudio “Evaluación de factores de riesgo en glicemia basal”, cuantificaron la glucosa en ayunas y hallaron el índice de masa corporal y perímetro de cintura, llegando a la

conclusión que el perímetro de cintura es un factor de riesgo para glicemias elevadas, mayor aún al sobrepeso u obesidad. Alba et al 7 (Lima, 2013), en su estudio “Índice cinturacadera y perímetro abdominal”, relacionan los indicadores de la distribución de la grasa corporal con situaciones de riesgo cardiovascular como diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias. Lazo et al8 (Arequipa, 2013) estudiaron la “Prevalencia de síndrome metabólico en una población peruana de habitantes de altura”. El componente encontrado con mayor frecuencia fue el nivel bajo de HDL colesterol (78.3%), seguido por circunferencia abdominal aumentada (60.9%), niveles elevados de triglicéridos (46.7%) y niveles incrementados de glucosa basal (26.1%). Gómez et al 9 (Trujillo, 2008) evaluaron las “Características clínicas y epidemiológicas del síndrome metabólico en el Hospital I Albrecht Essalud, Trujillo 2008” observando que en las mujeres la obesidad abdominal es el criterio principal del ATP III seguida de la disminución de HDL colesterol e hipertrigliceridemia, y en cuarto lugar la hipertensión arterial y la glicemia basal elevada se presentó en 11% de pacientes. Esta investigación se justifica porque el síndrome metabólico es una enfermedad que describe una serie de anormalidades m e t a b ó l i c a s q u e i n c l u ye n o b e s i d a d abdominal, dislipidemias, intolerancia a los hidratos de carbono y elevada presión arterial, que representan mayores factores de riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2 y problemas cardiovasculares 10. No se trata de una simple enfermedad, sino de un grupo de problemas de salud causados por la combinación de factores genéticos y factores asociados al estilo de vida, especialmente la sobrealimentación y la ausencia de actividad física; de forma que el exceso de grasa corporal (particularmente la abdominal) y la inactividad física favorecen al desarrollo de insulinorresistencia. La obesidad es una condición compleja que afecta a todas las edades y estratos sociales con importantes consecuencias físicas, sociales y psicológicas.2,3 Con la experiencia obtenida como estudiantes en prácticas pre profesionales en los diferentes establecimientos de salud se encontró una realidad que en la mayoría de los pacientes presentan un conjunto de problemas nutricionales poniendo en riesgo a su salud

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que muchas veces pasa desapercibido. Los factores condicionantes han sido los cambios en los estilos de vida de la población mundial, fruto del crecimiento económico, y la globalización del mercado de alimentos. La ganancia de peso en los individuos es la consecuencia del desbalance energético, con un mayor consumo de calorías, por los alimentos con altos contenidos en azúcares y grasas trans, y de una menor actividad física3. Es por eso importante investigar este tema ya que hoy en día su diagnóstico va en aumento y brindarles a los pacientes educación y

asistencia nutricional para mejorar su calidad de vida. Los resultados podrán ser útiles para las autoridades de la salud a fin de elaborar planes y estrategias de intervención, en los establecimientos de salud. Por todo lo expuesto, el presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar la relación entre perímetro abdominal y la glicemia basal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en consulta externa de Nutrición del hospital II Essalud – Chocope.

II. MATERIAL Y MÉTODOS El tipo de estudio es cuantitativo descriptivo – correlacional, con un diseño No experimentalcorrelacional transversal. Se trabajó con 82 pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en consulta externa de Nutrición del Hospital II Essalud – Chocope en el período de Julio a Diciembre del 2013. La muestra fue el total de la población ya que se tuvo acceso a ella, constituyendo una muestra poblacional.

Se utilizó la técnica antropométrica y el análisis de sangre, los instrumentos ficha de recolección de datos, cinta métrica fibra de vidrio y el glucómetro Accu Check. Para el análisis de los datos se utilizaron métodos descriptivos como la media aritmética, desviación estándar y coeficiente de variación, así como la prueba estadística Chi cuadrado y el coeficiente gamma para medir el grado de asociación entre las variables, con un nivel de significancia de p = 0.0126.

III. RESULTADOS

Tabla 1: Perímetro abdominal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en Consulta Externa de Nutrición del Hospital II Essalud – Chocope. PERÍMETRO ABDOMINAL Normal

%

14

17.1

Elevado

68

82.9

Total

82

100.0

Fuente: Ficha de recolección de datos

Tabla 2: Glicemia basal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en Consulta externa de Nutrición del Hospital II Essalud – Chocope. GLICEMIA BASAL

%

Normal

17

20.7

Glicemia basal Alterada

19

23.2

Hiperglicemia

46

56.1

Total

82

100.0

Fuente: Ficha de recolección de datos

13


Torres A. Síndrome Metabólico

Tabla 3: Relación entre el perímetro abdominal y glicemia basal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en Consulta Externa de Nutrición del Hospital II Essalud - Chocope. DIAGNÓSTICO DE GLICEMIA DIAGNÓSTICO DE PERÍMETRO ABDOMINAL

NORMAL

GLICEMIA ALTERADA

%

%

%

Normal

6

42.9

5

35.7

3

21.4

14

Elevado

11

16.2

14

20.6

43

63.2

68

Total

17

20.7

19

23.2

46

56.1

82

X2 = 8.75

HIPERGLICE TOTAL MIA

p = 0.0126 < 0.05

IV. DISCUSIÓN El síndrome metabólico es una enfermedad que describe una serie de anormalidades m e t a b ó l i c a s q u e i n c l u ye n o b e s i d a d abdominal, dislipidemias, intolerancia a los hidratos de carbono y elevada presión arterial, que representan mayores factores de riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2 y problemas cardiovasculares.10 En la tabla 1, los resultados de perímetro abdominal (PA) muestran que el 82.9 % de los pacientes evaluados presentan perímetro abdominal elevado y solo 17.1% se encuentran con PA normal. Estos hallazgos son importantes si tenemos en cuenta que estudios como el de Alba et al8 quienes al evaluar el “Índice Cintura-Cadera y Perímetro Abdominal”, relacionan a los indicadores de la distribución de la grasa corporal con situaciones de riesgo cardiovascular como diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias. Por otro lado, Maceda et al 7 al hacer una “Evaluación de Factores de Riesgo en Glicemia Basal” llegaron a la conclusión de que el perímetro de cintura es un factor de riesgo para glicemias elevadas, mayor aún al sobrepeso u obesidad. En la tabla 2, se puede observar que el 56%, de los pacientes evaluados presentan hiperglicemia mientras que un 23.2% están con glucosa basal alterada (son valores elevados de glucosa en sangre pero no al punto de considerarlos hiperglicemia) y solo un 20.7% se encuentran normal. Los valores de glicemia normal son muy cercanos a los valores hallados en el estudio realizado en el NHANES III (National Health and Nutrition Examination Survey)11 en el cual se evaluó la prevalencia de síndrome metabólico y diabetes mellitus en personas con 50 años de edad encontrándose que el 25.8% de personas con normo glicemia basal

y el 33.1% de personas con intolerancia a la glucosa tienen síndrome metabólico, las cifras superan el doble de individuos con glucosa alterada en ayunas y diabetes siendo de 71.3% y 86% respectivamente.11 Mientras en el estudio de Reaven12 se describe que la resistencia a la insulina está presente en la mayoría de los pacientes con tolerancia alterada a la glucosa y diabetes mellitus tipo 2. La tabla 3, muestra que entre los pacientes que tienen diagnóstico de perímetro abdominal normal, el 42.9% tiene diagnóstico de glicemia normal, 35.7% glicemia basal alterada y solo un 21.4% hiperglucemia. Entre los pacientes que tienen diagnóstico de perímetro abdominal elevado sólo un 16.2% tienen diagnóstico de glicemia normal, un 20.6% glicemia basal alterada y en el 63.2% restante su diagnóstico es hiperglucemia; al parecer conforme se incrementa el PA, se incrementa la frecuencia de pacientes con hiperglucemia. Los resultados descritos, son corroborados por la prueba de independencia de criterios Chi cuadrado, que nos da un valor de p < 0.05, lo cual significa que la probabilidad de error es baja y estadísticamente es significativo rechazándose la hipótesis nula. Los resultados concuerdan con los obtenidos por Maceda, W et al 7, en su estudio “Evaluación de Factores de Riesgo en Glicemia Basal”, en donde se cuantificó glucosa en ayunas, se halló índice de masa corporal y perímetro de cintura. Se empleó criterios de la OMS en relación a índice de masa corporal y con respecto a perímetro de cintura se consideró elevada mayor de 90cm en hombres y mayor a 80cm en mujeres. Llegando a la conclusión de que el perímetro de cintura es un factor de riesgo para glicemias elevadas, mayor aún al sobrepeso u obesidad.

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Cientifi-k 2(2),2014.

V. CONCLUSIONES

1. Existe

relación entre el perímetro abdominal y glicemia basal en los pacientes evaluados, comprobándose que mientras la medida del perímetro abdominal es elevada mayor es el porcentaje de pacientes que presentan índice de glicemia basal elevada (p = 0.0126). 2. El 82.9% de pacientes presenta perímetro abdominal elevado.

3. El 56% de los pacientes evaluados presentan hiperglucemia mientras que un 23.2% están con glucosa basal alterada. 4. El sobrepeso y la obesidad son altamente prevalentes entre los portadores de síndrome metabólico.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 7. Zuzunag A, Villarreal J, INDICE CONTURACADERA Y PERIMETRO ABDOMINAL: SU RELACIÓN CON LA HIPETENSIÓN ARTERIAL Y LA DIABETES MELLITUS EN UNA POBLACIÓN FEMENINA, Rev. Per. Soc. Med. Intern.Vol. 15 Nº. 2002. [citado 15 febrero 2013]. Disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ spmi/v15n3/cintura_cadera.htm 8. Lazo M de L, Loza- Herrera J, Zeballos C, Jara J, Málaga G. PREVALENCIA DE SÍNDROME METABÓLICO EN UNA POBLACIÓN PERUANA DE HABITANTES DE ALTURA, APOA 2012. [citado 15 febrero 2013]. Disponible en: http://www.apoaperu.org/trabajos-deinvestigacion/200-2014-02-04-22-2646.html 9. Gómez N, López M .CARACTERISTICAS CLÍNICAS Y EPIDEMIOLÓGICAS DEL S Í N D R O M E M E TA B Ó L I C O E N E L H O S P I T A L I A L B R E C H T ESSALUD.TRUJILLO;2008¨ 10. Pajuelo J, Sánchez J, Torres H, Miranda M, Prevalencia del síndrome metabólico en pobladores peruanos por debajo de 1 000 y por encima de los 3 000 msnm, An Fac med. 2012; 73(2):101-6. [citado 15 febrero 2013]. Disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ anales/v73n2/pdf/a04v73n2.pdf 11.Paternina H, Garzón H, Rodríguez A, Noguera L, Tovar G, Ronquillo N, Rodríguez C, Arévalo J, Cuenca A, Angarita F, Bonilla F. GUIA SINDROME METABOLICO. 1ra Ed. Colombia: THOMSON PLM, S.A; 2009. [citado 16 febrero 2013].Disponible en:http://tqfarma.com/Portals/0/docs/p df/guia_sin_metabolico_MK.pdf 12.González J.SÍNDROME METABÓLICO ¿QUEDA ESPACIO PARA ESTE CONCEPTO? Rev Venez Endocrinol Metab 2012; 10(1): 20-27.2011. [citado 16 febrero 2013].Disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/rvdem/v1 0n1/art03.pdf

1.Cuidado con el síndrome metabólico. Prensa Popular. 2012. [citado 15 febrero 2 0 1 3 ] . D i s p o n i b l e e n : http://peru21.pe/vida21/cuidadosindrome-metabolico-2042561 2.López M. Sosa M. Labrousse M, SÍNDROME METABÓLICO, Revista de Posgrado de la VI Cátedra de Medicina. N° 174 – Octubre 2007,12-5.[citado 15 febrero 2013]. D i s p o n i b l e e n : http://med.unne.edu.ar/revista/revista1 74/3_174.pdf 3.García J, Sánchez A, Obesidad y diabetes, Sociedad Española de Medicina Interna, Capítulo V, 85-100. [citado 15 febrero 2 0 1 3 ] . D i s p o n i b l e e n : http://www.fesemi.org/documentos/135 4119962/publicaciones/protocolos/diabet es-mellitus-tipo-2/capitulo-5.pdf 4. Remón I, González O, Arpa C, Estimación del punto de corte de la circunferencia abdominal como criterio diagnóstico del síndrome metabólico,2012.[citado 16 febrero 2013].Disponible en:http://bvs.sld.cu/revistas/mil/vol42_ 01_13/mil05113.htm 5. Aguilar, M. Tra t a d o d e E n f e r m e r í a - C u i d a d o s Pediátricos. Madrid, España. Ed. Elsevier España, S.A; 2003 p. 20-35. 5. Maldonado J, Ocampo M, Cortés N, Acosta J, Chávez J, Álvarez C, Ortiz M, índice de resistencia a la insulina en mujeres obesas premenopáusicas con dislipidemia aterogénica y no aterogénica, Med Int Mex 2009; 25(3):191-6. [citado 16 de febrero 2013].Disponible en: http://www.nietoeditores.com.mx/downl oad/med%20interna/mayjun2009/MI _6.pdf 6. Maceda, W., Maceda, D., Maceda, M., Martínez, A. EVALUACIÓN DE FACTORES DE RIESGO EN GLICEMIA BASAL. Rev. APOA 2012. [citado 15 febrero 2 0 1 3 ] . D i s p o n i b l e e n : http://www.apoaperu.org/apoa2012/trabajos-concurso-apoa/215evaluacion-de-factores-de-riesgo-englicemia-basal.html

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Cientifi-k 2(2),2014.

INTRODUCCIÓN PRECOZ DE PRODUCTOS MARINOS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA URTICARIA EN NIÑOS ATENDIDOS EN EL CENTRO DE SALUD MATERNO INFANTIL WICHANZAO, DISTRITO LA ESPERANZA 2013. EARLY INTRODUCTION OF MARINE PRODUCTS FOOD AND URTICARIA IN CHILDREN TREATED IN THE CENTER OF MATERNAL AND CHILD HEALTH WICHANZAO, DISTRICT OF LA ESPERANZA 2013. Celis Christian Requejo Carhuamaca Ex alumno de la escuela profesional de Nutrición, Universidad César Vallejo.

Recibido: 07 noviembre 2014 - Aceptado: 30 noviembre 2014

RESUMEN La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la asociación entre la introducción precoz de productos marinos en la alimentación y la urticaria en niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito La Esperanza. Se trabajó con un diseño de casos y controles, en una población de 9197 niños, con una muestra de 200 de ellos, de los cuales sólo 100 presentaron urticaria. Se aplicó una entrevista y cuestionario a las madres de los niños, y para el análisis de la relación entre variables se aplicó la prueba estadística Chi cuadrado y la fuerza de asociación se determinó mediante el Odds ratio (OR). Los resultados muestran que por cada mil niños, 17 presentan urticaria. El 80% y el 55% de los niños con urticaria iniciaron su alimentación con pescado y mariscos, respectivamente, entre los 6 y 9 meses, y se encontró relación estadísticamente significativa (p= 0.005 < α=0,05) entre la urticaria y el consumo de pescado, mientras que con los mariscos no ocurrió lo mismo (p=0.322 > α = 0,05). En la estimación por intervalo del valor OR para la variable edad por inicio de consumo de pescado, no se incluye la unidad y la OR es mayor a 1, determinando que es un factor de riesgo para la presencia de urticaria, y para la variable edad de inicio de consumo de mariscos sí se incluye la unidad, a pesar que la OR es mayor a 1, no se puede determinar que sea un factor de riesgo para la presencia de urticaria. En conclusión la prevalencia de urticaria en los niños es baja y el consumo de productos marinos a edades no recomendadas se considera factor de riesgo para la presencia de la urticaria y las enfermedades alérgicas. Palabras clave: Introducción precoz, productos marinos, urticaria.

ABSTRACT This study was performed in order to determine the association between early introduction of fish products, food and urticaria in children in Wichanzao HealthCenter of district La Esperanza 2013, was used a case-control design in a population of 9197 children, of which yielded a sample of 200, of which 100 and 100 had not presented urticaria hives. For data collection were interviewed and administered a questionnaire to the mothers of the children, and they all were processed to a database using SPSS version 17 for analysis and Chi square test was applied to determine their relationship and establish their strength of association by odds ratio (OR). The results obtained show that for every thousand children, 17 have hives. The 80 % and 55 % of children with urticaria began their feeding fish and shellfish respectively between 6 and 9 months and statistically significant relationship was found between the hives and fish consumption, while the seafood was not found significant relationship. In conclusion, the prevalence of urticaria in children is low and that the consumption of marine products in children ages recommended not considered a risk factor for the presence of urticaria and allergic diseases. Key words: Early introduction, marine products, urticaria.

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Requejo C. Alergia alimentaria

I. INTRODUCCIÓN Las enfermedades alérgicas han aumentado en todo el mundo, incluyendo las ocasionadas por los alimentos, son altamente prevalentes y se inician constantemente en los primeros años de vida en la etapa de la niñez. Su incidencia en niños varía del 2-8% y más del 90% son causados entre ellos por los pescados y los mariscos. Entonces la introducción de alimentos alérgenos a la dieta es un factor importante en el desarrollo de estas enfermedades.1,2,3 Los primeros años de vida son oportunos para prevenir o retardar las alergias por alimentos, por eso se han realizado estudios donde han examinado el efecto de la lactancia materna exclusiva en la aparición de enfermedades alérgicas, pero son escasos los estudios que examinan cual es el efecto del momento de introducción y del tipo de alimentación en su dieta en la aparición de las alergias alimentarias.1,2,3 La urticaria es una enfermedad frecuente en la etapa de la niñez, sin embargo suele ser benigno, pero el picor intenso y el semblante del niño pueden interferir en su calidad de vida, provocando una excesiva preocupación en los padres originando numerosas consultas en los servicios de salud. La frecuencia de urticaria es elevada, afecta del 10-20% de la población infantil. En los niños, el 43.9% se produce en edades comprendidas entre 3 y 6 años. En niños escolares los alérgenos más comunes son pescados, mariscos, nueces y maníes.3,4 Según informe del Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, publicado en el 2008, el número de niños con alergias alimentarias se ha incrementado en un 18%. En Europa, el número de alergias en niños menores de 5 años se duplicó en los 10 últimos años, y las reacciones anafilácticas severas ocasionadas por ésta se han multiplicado por siete.1,5 La incidencia de alergias en niños varía en Europa, con tasas que van desde el 1,7 % en Grecia, 4% en Italia y España, en donde la alergia al pescado constituye el 18% de todos los casos de alergia alimentaria en niños, mientras que las reacciones provocadas por crustáceos y moluscos son del 3.8% y 1.6% respectivamente. En países como Francia, Holanda, Alemania y Reino Unido son superiores al 5%. Alergias hacia el pescado y moluscos, especialmente bacalao, son más comunes en los países escandinavos y del norte de Europa. 1,5 El pescado constituye la

tercera causa de alergia alimentaria en niños, donde su intolerancia clínica es más duradera y con mayor frecuencia no desaparece. Los niños se sensibilizan a alimentos por vía digestiva debido a un fallo del mecanismo de tolerancia inmunológica, por lo que el inicio de la alergia al pescado suele coincidir con su introducción en la dieta, iniciándose el 75 % de los casos de alergia al pescado antes del año de edad. En Francia, los alimentos responsables de tres de cada cuatro casos de alergias alimenticias en el niño son el pescado (4.3%).6,7 Aguado 8 (España 2010), realizó una investigación mediante la prueba de provocación oral (PPO) analizando las reacciones multiorgánicas que precisan tratamiento con adrenalina intramuscular tras la realización de la PPO. Se realizaron 762 PPO, siendo positivas el 19.3%. Un 4% fueron reacciones multiorgánicas. Éstas se dieron en varones en un 61.3%, con edad media de 5 años y 6 meses, donde uno de los alimentos frecuentemente más implicados fue el pescado con 12.9%. En otro estudio realizado por Martínez 9 (Chile 2005), quisieron demostrar la aplicabilidad de la Prueba Cutánea de Hipersensibilidad Inmediata (PCHI) por técnica de prick-test en niños y adolescentes y describir los alérgenos que con mayor frecuencia producen sensibilización. Se incluyeron a 408 niños, que fueron distribuidos en tres grupos según edad, Grupo I (GI): 29 niños ≤ 2 años 11 meses, Grupo II (GII): 83 niños entre 3 y 4 años 11 meses y Grupo III (GIII): 296 niños ≥ 5 años. Donde la frecuencia de PCHI positivas a alimentos según grupo etario fue: GI: leche 7.1%, Huevo 7.1%, carne de vacuno 7.1%, mariscos 4.6%. GII: leche 2.5%, mariscos 1.3%, maní 1.3%, soya 1.3%. GIII: soya 5.9%, naranja 3.1%, trigo 3.1%, pescados 2.8%. Además, Cruchet10 (Chile 2003) realizó un estudio con la finalidad de definir las formas de presentación clínica más frecuentes en pacientes ambulatorios mediante contrapruebas en el diagnóstico de niños con alergia alimentaria. Se estudiaron un total de 49 pacientes pediátricos, donde el 27% presentó urticaria y el 2% fue alérgico al pescado. Criado11 (España 2003), realizó un estudio epidemiológico con la finalidad de analizar la prevalencia de la alergia a pescados y mariscos. Se estudiaron 41 pacientes, donde los resultados fueron 31

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Cientifi-k 2(2),2014.

niños (75.6%) y 10 niñas (24.4%), con media de edad de 7 años (DS 3.7). Sensibilizados a pescado 28 (68.2%), a mariscos 26 (63.4%) y a ambos 13 (31.7%) la clínica más frecuente fue la cutánea, con síndrome de alergia oral (SAO) en 20 (48.8%) y urticaria en 16 (46.3%). Tortajada12 (España 2003), realizó un estudio retrospectivo con la finalidad de conocer la distribución de sensibilización a alimentos en niños menores de 15 años e identificar los alimentos que con más frecuencia producen efectos adversos y conocer la clínica predominante. Se estudió un total de 99 niños con reacción adversa a alimentos. La mediana de edad al inicio del estudio fue de 2 años (rango: 30 días-15 años). La mediana de edad en el momento de la reacción fue de 1 año (rango: 15 días-14,4 años). La distribución por sexos fue: 62 niños (62.6 %) y 37 niñas (37.4 %). La sintomatología predominante fue la cutánea (urticaria 54.3 %, angioedema 25.5 % y eczema 14.9 %), seguida de la gastrointestinal (vómitos 24.5 % y diarrea 9.6 %). Los alimentos implicados con mayor frecuencia fueron: huevo (30.3 %), leche (27.3 %) y pescado (16.1 %). Por tales motivos hoy en día las comidas presentan un desafío complicado para el sistema inmunológico, dado que entre los cientos de miles de sustancias que puedan ingresar, el cuerpo debe distinguir entre nutrientes, residuos y tóxicos. Las reacciones alérgicas constituyen un error de dicho sistema, en el cual los niños tienen más posibilidades de padecerla. Es muy común la presencia de alergias alimentarias en los niños a tempranas edades, ya sea debido a una alimentación complementaria precoz, por desconocimiento de los padres de familia en alimentación de sus hijos o una ablactación temprana con introducción de alimentos alergénicos en edades no correspondientes. Siendo en los primeros meses de vida la mucosa digestiva más permeable para macromoléculas y proteínas alimentarias, la

secreción ácida gástrica y la actividad proteolítica del intestino delgado se encuentran disminuidas durante los dos primeros años de vida 22,23, por eso según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Academia Americana de Pediatría (AAP), los pescados y mariscos son dos de los ocho alimentos que frecuentemente producen alergias en los niños, siendo además de mayor consumo humano, y debido al contenido en nutrientes es necesario encontrar alternativas de solución para reemplazar estos alimentos con otros similares, en cuanto a su calidad nutricional. Durante las prácticas preprofesionales se pudo observar que con frecuencia se atendían una gran mayoría de niños, con el diagnóstico de urticaria, motivo por el cual surgió la interrogante de por qué ocurría ese caso y cuál sería la causa, atribuyéndoles a los productos marinos como los principales responsables. Además la realización de este proyecto servirá para obtener información importante para que los padres de familia y la comunidad responsables de la alimentación de sus menores hijos, adquieran conocimientos claros y concisos sobre alimentación de sus menores hijos, evitando así las manifestaciones de la urticaria. El objetivo general fue determinar la asociación entre la introducción precoz de productos marinos en la alimentación y la urticaria en niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza. Los objetivos específicos fueron: Determinar la prevalencia de urticaria en los niños atendidos; determinar la edad de introducción de productos marinos en la alimentación y la urticaria en niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao y establecer la asociación entre la introducción precoz de productos marinos en la alimentación y la urticaria en los niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao.

II. MATERIAL Y MÉTODOS Se utilizó como método teórico el deductivo y método empírico el observacional. El estudio fue cuantitativo, de casos y controles, con un

diseño no experimental. Se usó el esquema siguiente:

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Requejo C. Alergia alimentaria

Direccionalidad del estudio Inicio Enfermedad

Exposición

a

No

c

b

Casos a+c

Controles No

d Dirección de la encuesta

a y c = niños con urticaria b y d = niños que no padecen urticaria

Casos

Controles

Expuesto

a

b

No expuestos

c

d

La población estuvo formada por 9197 niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, con una muestra conformada por 200 niños entre las edades de 6 a 24 meses, 100 con diagnóstico de urticaria y 100 sin diagnóstico de urticaria. Se determinó según la fórmula presentada en el anexo 03. III. RESULTADOS

Tabla 1: Tasa de prevalencia de urticaria en los niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, 2013. DIAGNÓSTICO Con urticaria Sin urticaria TOTAL

N° DE CASOS 154 9043 9197

PREVALENCIA 17 983 1000

Fuente: Encuesta aplicada a las madres de los niños.

Tabla 2: Edad de inicio de consumo de pescado de los niños con urticaria atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, mayo 2013. EDAD INICIO CONSUMO DE PESCADO (EN MESES)

%

06 – 09

80

80,0%

Después de 09

20

20,0%

TOTAL

100

100,0%

Fuente: Encuesta aplicada a las madres de los niños.

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Cientifi-k 2(2),2014.

Tabla 3: Edad de inicio de consumo de mariscos de los niños con urticaria atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, mayo 2013. EDAD INICIO CONSUMO DE MARISCOS (EN MESES)

%

06 – 09

55

55,0%

Después de 09

45

45,0%

TOTAL

100

100,0%

Fuente: Encuesta aplicada a las madres de los niños.

Tabla 4:Presencia de urticaria y momento de introducción de productos marinos “pescado” en la alimentación de los niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, mayo 2013.

PRESENCIA DE URTICARIA

EDAD INICIO CONSUMO DE PESCADO (MESES) 06-09

DESPUÉS DE 09 N° % 20 34%

N° 80

% 56%

No

62

44%

38

142

100%

58

TOTAL

N° 100

% 50%

66%

100

50%

100%

200

100%

VALOR “P”

0,005

Fuente: Encuesta aplicada a las madres de los niños.

p= 0.005 < α=0,05 Tabla 5: Presencia de urticaria y momento de introducción de productos marinos “mariscos” en la alimentación de los niños atendidos en el Centro de Salud Materno Infantil Wichanzao del distrito de La Esperanza, mayo 2013.

PRESENCIA DE URTICARIA

EDAD INICIO CONSUMO DE MARISCOS (MESES) 06-09

DESPUÉS DE 09 N° %

%

55

53%

45

No

48

47%

103

100%

TOTAL VALOR “P” N°

%

46%

100

50%

52

54%

100

50%

97

100%

200

100%

p = 0.322 > α=0,05).

20

0,0322


Requejo C. Alergia alimentaria

Tabla 6: Cálculo de la OR para la variable edad de inicio de consumo de pescado como factor de riesgo para la urticaria. INICIO CONSUMO DE PESCADO (EN MESES) 06 – 09 Después de 09 TOTAL

CASOS

CONTROLES

80 20 100

62 38 100

OR = (80/20)/(62/38) = (80)X(38)/(20)X(62)= 2,45 > 1

Tabla 7: Cálculo de la OR para la variable edad de inicio de consumo de mariscos como factor de riesgo para la urticaria. INICIO CONSUMO DE MARISCOS (EN MESES)

CASOS

CONTROLES

06 – 09

55

48

Después de

45

52

TOTAL

100

100

OR = (55/45)/(48/52) = (55)x(52)/(45)x(48)= 1,32 > 1 IV. DISCUSIÓN cuadrado, al obtener un valor p de 0.005. En el caso de los niños a quienes se les introdujo pescado en su alimentación entre los 6 y 9 meses de edad, se observa que el 56% de ellos presentan Urticaria. Por otro lado, se obtuvo que, en aquellos niños que empezaron a consumir pescado en su alimentación después de los 9 meses de edad, el 34% presenta Urticaria. Los productos marinos como los pescados suelen ser de mayor consumo en la población infantil y que su introducción en la dieta es a temprana edad considerándose un factor de riesgo para producir la enfermedad. En estudios anteriores se presenta que la prevalencia de alergias a los pescados es mayor. Se puede mencionar que en nuestro estudio no existe relación significativa entre la presencia de urticaria y la edad de inicio de consumo de mariscos, lo que se demostró mediante la prueba de Chi cuadrado al obtener un valor p=0,322. En el caso de los niños a quienes se les introdujo mariscos en su alimentación entre los 6 y 9 meses de edad, se observa que en su mayoría (53%) presentan Urticaria. Por otro lado, se obtuvo que, en aquellos niños que empezaron a consumir mariscos en su alimentación después de los 9 meses de edad, el 46% presenta Urticaria. El consumo de mariscos en la población infantil a edades tempranas suele ser menor y no podrían considerarse un factor de riesgo para la presencia de la enfermedad. Su prevalencia es menor que los pescados.

La prevalencia de urticaria nos indica que, por cada mil niños atendidos, se presentan 17 casos con diagnóstico de urticaria. Estudios realizados anteriormente por Cruchet10, Tortajada12 y Ramos13 se muestra que el 27%, el 54.3% y el 26% respectivamente de los pacientes pediátricos presentaron urticaria, donde la prevalencia de la enfermedad es elevada. Esto coincide con los estudios que señalan que la urticaria en los niños tiene una prevalencia del 10% y es mucho mayor que en el adulto, siendo más frecuente antes del tercer año de vida. 17,18 Se puede observar que el 80% de ellos inició su alimentación con pescado entre los 6 y 9 meses. Esto es coherente con los estudios que establecen que el pescado constituye la tercera causa de alergia alimentaria en niños con el 18% y la introducción de éstos a la dieta, son factores importantes en el desarrollo de estas enfermedades 1 , iniciándose el 75% de los casos antes del año de edad. Los niños se sensibilizan a los alérgenos alimentarios en edades tempranas cuando inician su alimentación complementaria, siendo ésta un factor de riesgo para la presencia de dicha enfermedad. Según estudios realizados por Aguado8, Martínez9, Cruchet10 y Tortajada12 en sus resultados el pescado tuvo un 12.9%, 2.8%, 16.1% y 8.8% como factor alérgico. El estudio nos muestra que sí existe relación significativa entre la presencia de urticaria y la edad de inicio de consumo de pescado, lo que se demostró mediante la prueba de Chi 21


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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS D i s p o n i b l e e n : http://www.elsevier.es/sites/default/files/ elsevier/pdf/105/105v38nEsp.Congresoa1 3150401pdf001.pdf 9.Martínez J. Pruebas cutáneas de de hipersensibilidad inmediata en una población pediátrica seleccionada. Rev. Méd. Chile v. 133 n.2: scielo.cl; 2005[citado 16 Abril 2012].Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S003 498872005000200007&script=sci_arttext 10. Cruchet S, Faúndez R, Laguna C, Araya M. Contrapruebas en el diagnóstico y seguimiento de niños con alergia alimentaria. Rev. Méd. Chile v. 131 n.3: scielo.cl; 2003-[citado 13 Abril 2 0 1 2 ] . D i s p o n i b l e e n : http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S00 3498872003000300005&s cript=sci_artte xt 11.Criado Molina A, Beaudoin Perron A, Gómez Santacristina, Torres Borrego J, Tejero García J. Alergia a pescados y mariscos en nuestro medio. Estudio Epidemiológico. Allergol et Immunopathol 2003; 31 (3):173-91: elsevier.es; 2003[citado 20 Abril 2012]. Disponible : http://www.elsevier.es/sites/default/files /elsevier/pdf/105/105v31n3a13047829p df001.pdf 12. Tortajada M, Gracia M, Tallón M, De la Mano A. Sensibilización a alimentos en niños. Allergol et Immunopathol 2003; 31(3):173-91: elsevier.es; 2003-[citado 26 Abril 2012].Disponible en: http://www.elsevier.es/sites/default/files /elsevier/pdf/105/105v31n03a13047829 pdf001.pdf 13.Ramos M, Romero S, Graham L, Díaz JM. Urticaria y/o angioedema crónico y su relación con reacciones adversas a alimentos. Red de Revistas científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal. Méjico v. 7 n.002: redalyc.org; 2001-[citado 5 Abril 2012]. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/487/4870 7205.pdf 14.Perdomo M, De Miguel F. Alimentación Complementaria en el lactante. Madrid. Pediatría Integral 2011; XV (4): 344-350. [citado 10 Abril 2013].Disponible en:http://www.sepeap.org/secciones/doc u m e n t o s / p d f / 3 4 4 350%20A.complementaria.pdf

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Cientifi-k 2(2),2014.

ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS DE 3 A 5 AÑOS EN LA I.E. INICIAL "NIÑO JESÚS DE PRAGA" EMPLEANDO TABLAS ANTROPOMÉTRICAS DEL MINSA Y NCHS-OMS. SAN PEDRO DE LLOC. 2013. NUTRITIONAL STATUS IN CHILDREN FROM 3 TO 5 YEARS IE INITIAL "INFANT JESUS ​OF PRAGUE" USING NCHS - WHO MINSA TABLES. SAN PEDRO DE LLOC. 2013. Eloisa Amalia La Torre Valdivieso Ex alumna de la Escuela Profesional de Nutrición, Universidad César Vallejo. Recibido: 07 noviembre 2014 - Aceptado: 30 noviembre 2014

RESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo determinar si existen diferencias en el estado nutricional de niños de 3 a 5 años en la I. E. Inicial "Niño Jesús de Praga", utilizando tablas antropométricas del MINSA(Ministerio de Salud del Perú) y NCHS-OMS(National Center for Health Statistics), en San Pedro de Lloc. Se usó el diseño descriptivo comparativo y para su realización se evaluó a 139 niños de ambos sexos. Los instrumentos empleados para evaluar fueron la ficha de recolección de datos, balanza y tallímetro autorizados por el CENAM(Centro Nacional de Metrología). Se observó que el estado nutricional de la mayoría de los niños varía al emplear las tablas antropométricas NCHS–OMS(National Center for Health Statistics). Para analizar si existe diferencia significativa entre estos resultados obtenidos con ambos tipos de tablas antropométricas, se utilizó la prueba Z y se encontró que para el estado nutricional, según peso para la edad, si hay diferencia significativa entre los resultados (p = 0.000). Para analizar la concordancia entre ambos procedimientos, se calculó el índice de concordancia Kappa, 0.244, lo que indica que existe concordancia muy baja entre ambas técnicas. Igualmente se procedió analizar el estado nutricional según Talla/Edad y Peso/Talla, encontrándose el valor p = 0.000 en ambos casos e índices de kappa 0.247 y 0.33 respectivamente, siendo también la concordancia baja. Se concluye que existe diferencia significativa entre los resultados obtenidos al utilizar las tablas antropométricas NCHS–OMS y las del MINSA (p=0.000), y existe concordancia baja entre los resultados obtenidos al utilizar las tablas antropométricas NCHS –OMS y del MINSA (K = 0.33). Palabras clave: Estado nutricional, Tablas antropométricas. ABSTRACT This study determined whether there are differences in the nutritional status of children aged 3 to 5 years on Home School " Infant of Prague " tables using MINSA and NCHS - OMS in San Pedro de Lloc , 2013 ; description comparative design was used ; made for all 139 children (both sexes ) was evaluated . The instruments were used to evaluate the data collection sheet, balance and authorized by the CENAM stadiometer. It was observed that the nutritional status of most children IEI " Infant Jesus of Prague varies when using anthropometric tables NCHS - OMS. To test whether there are significant differences between the results obtained with both techniques , the Z test was used and found that the nutritional status according to weight-for- age, if there is significant difference between the results of these techniques ( p = 0.000 ) . to analyze the correlation between the two techniques calculated the Kappa index , and a value obtained of 0.244 , indicating that there is a very low correlation between the two techniques. Similarly proceeded to analyze the nutritional status according to height / age and weight / height, finding value p = 0.000 in both cases and indexes of kappa 0.247 and 0.33 respectively, in both cases the correlation is also low. was concluded that there is significant difference between the results obtained using anthropometric tables NCHS - OMS and MINSA anthropometric tables (p = 0.000 ) , and that there is poor agreement between the results obtained using anthropometric tables NCHS -OMS and MINSA anthropometric tables (K = 0.33 ). Key words: Nutritional status, anthropometric table.

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La Torre E. Estado nutricional en niños

I. INTRODUCCIÓN epidemiológico4. Uno de los principales problemas que se enfrentan en las evaluaciones antropométricas es la selección de los patrones de referencia para comparar con los datos obtenidos de las mediciones, pues es un hecho indiscutible que, de por sí, una medición no proporciona valía. A menos que la medición se combine, en primera instancia, con otra medición o variable, como el peso respecto a la talla, considerando como aspecto determinante el sexo del individuo, ya que no es lo mismo que una mujer o un varón, o que se trate de un menor o un adulto, esto es la edad del individuo. El índice así conformado por peso y talla debe compararse en función de una tabla o patrón de referencia cuya característica inicial es que el estado de salud sea adecuado y su estado nutricional, idóneo4. Ante esta situación nos planteamos la siguiente pregunta ¿Existe diferencia en el estado nutricional de los niños de 3 a 5 años en la Institución Educativa Inicial "Niño Jesús de Praga" empleando tablas antropométricas del MINSA y NCHS-OMS, en San Pedro de Lloc? Una posible respuesta podría ser que existe diferencia significativa en el Estado Nutricional de estos niños. En tal sentido, el objetivo general de la investigación fue determinar si existen diferencias en el estado nutricional de los niños de 3 a 5 años en la I. E. Inicial "Niño Jesús de Praga" empleando tablas antropométricas del MINSA y NCHSOMS. Se evaluó el Estado Nutricional de los niños de 3 a 5 años usando estas tablas y las del CENAM en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" de San Pedro de Lloc, luego de cual se compararon los resultados de ambas evaluaciones nutricionales.

La desnutrición crónica sigue siendo un problema de salud pública en los países en desarrollo y sobre todo en países en vías de desarrollo como es el Perú. Entre los años 2000 al 2011 se observó que la desnutrición crónica en los niños menores de 5 años descendió de 25.4% a 15.2% y la anemia de 60.9% a 41.6% y el sobrepeso y la obesidad en los niños menores de 5 años aumentó a 6.4% y 1.8% respectivamente1. La nutrición en los primeros años de vida juega un papel importante en el crecimiento físico y desarrollo intelectual del ser humano. Una adecuada nutrición favorecerá tanto su crecimiento corporal como el desarrollo de sus capacidades cognoscitivas y lo harán más inmune o resistente a las enfermedades. Por el contrario una inadecuada alimentación o malnutrición limitará su crecimiento y el desarrollo de su capacidad cognoscitiva, haciéndolo más propenso a enfermedades y a la muerte2. A largo plazo, las deficiencias nutricionales están ligadas a impedimentos en el rendimiento intelectual, la capacidad de trabajo, la salud reproductiva y la salud general durante la adolescencia y la edad adulta. Como consecuencia, el ciclo de desnutrición continúa, ya que la niña desnutrida al crecer tiene mayores posibilidades de dar a luz a un niño desnutrido de bajo peso3. Es muy importante la evaluación nutricional para detectar a tiempo las deficiencias nutricionales de la población en riesgo. La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no invasivo ha sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde un punto de vista clínico como II. MÉTODO

menores de 3 años, niños encargados que asisten esporádicamente a la institución educativa y de aquellos que no hay datos completos de los niños como es la fecha de nacimiento. Se aplicó la ficha de recolección de datos. Para realizar el presente trabajo se solicitó el consentimiento de la directora de la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" de San Pedro de Lloc, se realizó según protocolo del MINSA publicados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Se emplearon las variables peso (en kilogramos) y talla (en centímetros) que se registraron en la ficha de recolección de datos, obtenidos del pesado y

El estudio es aplicado, con un diseño no experimental, descriptivo comparativo. El método investigación es deductivo y o b s e r va c i o n a l . L a p o b l a c i ó n e s t u vo conformada por 139 niños de 3 a 5 años de la I.E. Inicial "Niño Jesús de Praga" de San Pedro de Lloc. Se trabajó con una muestra poblacional ya que se tuvo acceso a ella. Se utilizó el criterio de inclusión de toda la población de niños mayores de 3 y menores de 5 años que están matriculados y asisten normalmente a la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" de San Pedro de Lloc, se excluyó a los niños que no cumplan con el criterio de inclusión, como son los niños mayores de 5 años, niños

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Cientifi-k 2(2),2014.

valoración aprobados por el MINSA y NCHS, utilizadas antes del 2006 y las tablas actuales que dieron como resultado los diagnósticos: Desnutrición crónica, desnutrición global, normal, sobrepeso y obesidad.

tallado de los niños. Para la expresión e interpretación de los datos antropométricos se utilizó el cómputo de puntuaciones del peso para la talla, talla para la edad, peso para la edad, los que se calcularon en el programa Microsoft Excel 2013, además de las tablas de III. RESULTADOS

Tabla 1. Estado nutricional (P/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas MINSA en San Pedro de Lloc, 2013. P/E MINSA Desnutrición

N° 1

% 0.7

Normal

131

94.2

Sobrepeso

7

5.0

TOTAL

139

100.0

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 2. Estado nutricional (P/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas NCHS en San Pedro de Lloc, 2013. P/E NCHS

%

Desnutrición

2

1.4

Riesgo de desnutrición

7

5.0

Normal

95

68.3

Sobrepeso

25

18.0

Obesidad

10

7.2

TOTAL

139

100.0

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 3. Prueba Z para comparar el estado nutricional (P/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013. CLASIFICACIÓN P/E

OMS

NCHS

Z

%

%

Bajo lo Normal

1

0.7

9

6.5

Normal

131

94.2

95

68.3

Sobre lo Normal

7

5.0

35

25.2

TOTAL

139

100

139

X² = 30.8

2.5749 5.5350 4.6892

100

p = 0.000

25

p

0.01003 3.12E-08 2.746E-06


La Torre E. Estado nutricional en niños

Tabla 4. Índice de Kappa para analizar la concordancia entre el estado nutricional (P/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013. NCHS P/E BAJO PESO 1

OMS P/E Bajo Peso Normal Sobre Peso TOTAL

TOTAL

0

SOBRE PESO 0

8

95

28

131

0

0

7

7

9

95

35

139

NORMAL

1

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

KAPPA 0.2443371

P 0.0000004

Tabla 5. Estado nutricional (T/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas MINSA en San Pedro de Lloc, 2013. T/E MINSA

%

Talla Baja Severa

2

1.4

Talla Baja Riesgo de Talla Baja Normal

4

2.9

1

0.7

132

95.0

TOTAL

139

100.0

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 6. Estado nutricional (T/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas NCHS en San Pedro de Lloc, 2013. T/E NCHS

%

Talla baja Riesgo de talla baja Normal

10

7.2

28

20.1

90

64.7

Ligeramente alto

11

7.9

TOTAL

139

100.0

Fuente: : Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 7. Prueba Z para comparar el estado nutricional (T/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013.

T/E Bajo lo normal Normal Sobre lo normal TOTAL

CLASIFICACIÓN OMS NCHS N° % N° %

Z

p

7

5.0

38

27.3

-5.0478

4.48E-07

132

95.0

90

64.7

6.2806

3.39E-10

0

0.0

11

7.9

-3.3843

0.0007138

139

100

139

Z = 40.3

26

100

p = 0.000


Cientifi-k 2(2),2014.

Tabla 8. Índice de Kappa para analizar la concordancia entre el estado nutricional (T/E) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013. NCHS T/E NCHS BAJO NORMAL PESO 7 0

OMS T/E OMS Bajo peso

TOTAL 7

Normal

31

101

132

TOTAL

38

101

139

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

KAPPA

P

0.2470732

0.0000096

Tabla 9. Estado nutricional (P/T) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas MINSA en San Pedro de Lloc, 2013. P/T MINSA

%

Normal

119

85.6

Sobrepeso

13

9.4

Obesidad

7

5.0

Total

139

100.0

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 10. Estado nutricional (P/T) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas NCHS en San Pedro de Lloc, 2013. P/T NCHS

%

Riesgo de desnutrición

4

2.9

Normal

75

54.0

Sobrepeso

41

29.5

Obesidad

19

13.7

TOTAL

139

100.0

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

Tabla 11. Prueba Z para comparar el estado nutricional (P/T) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013. CLASIFICACIÓN P/T

MINSA

NCHS

% 0.0

N° 4

% 2.9

Z

p

Bajo lo normal

N° 0

-2.0146

0.0439519

Normal

119

85.6

75

54.0

5.7469

9.12E-09

Sobre lo normal

20

14.4

60

43.2

-5.2991

1.17E-07

TOTAL

139

100

139

100

X² = 33.98

p = 0.000 27


La Torre E. Estado nutricional en niños

Tabla 12. Índice de Kappa para analizar la concordancia entre el estado nutricional (P/T) de los niños de 3 a 5 años en la I.E.I. "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de MINSA y NCHS-OMS en San Pedro de Lloc, 2013. NCHS P/T NCHS

TOTAL

OMS P/T OMS

BAJO PESO

NORMAL

SOBRE PESO

Normal

4

75

40

119

Sobre peso

0

0

20

20

TOTAL

4

75

60

139

Fuente: Observación realizada a niños de la I.E.I. “Niño Jesús de Praga”.

KAPPA 0.334928

P 0.000000

IV. DISCUSIÓN Kappa (Tabla 4) encontramos que hay una concordancia muy baja entre ambas técnicas (K = 0.244). Al evaluar la T/E con las tablas del MINSA (Tabla 5) encontramos que 132 niños tienen una talla normal para su edad y representa un 95%, 2 niños tienen talla baja severa que representa el 1.4%, 4 niños tienen talla baja y representan el 2.9%, 1 niño tiene riesgo de talla baja que representa el 0.7%. Al evaluar el T/E con las tablas del NCHS-OMS (Tabla 6) encontramos que 90 niños tienen una talla para la edad normal que representa un 64.7%, 10 niños tienen una talla baja para su edad y representa un 7.2%, 28 niños tienen riesgo de talla baja representando un 20.1%, y 1 1 n i ñ o s s o n l i g e ra m e n t e a l t o s representando un 7.9%. Al comparar los datos aplicando la prueba Z (Tabla 7) se observa que sí hay diferencia significativa en los resultados con respecto a la talla para la edad. El índice Kappa (Tabla 8) nos indica que hay baja concordancia entre ambas técnicas (K = 0.247). Al evaluar el P/T a los niños, con las tablas del MINSA (Tabla 9), encontramos que 119 tienen un peso normal para la talla y representa un 85.6%, 13 niños tienen sobrepeso representando un 9.4%, y 7 niños tienen obesidad que representa un 5%. Al evaluar con las tablas del NCHS-OMS el P/T (Tabla 10) encontramos que 75 niños tienen buen peso para la talla normal representando un 54%, 4 niños tienen riesgo de desnutrición representando un 2.9%, 41 niños tienen sobrepeso que representa un 29.5% y 19 niños están con obesidad que representa un 13.7%. Al comparar los datos aplicando la prueba Z (Tabla 11) se observa que sí hay

El crecimiento adecuado de los niños es un tema que preocupa a todos los padres desde que nacen, la mejor forma de saberlo es con el uso de las tablas de crecimiento infantil y de allí la importancia de una buena evaluación nutricional. Para una buena evaluación nutricional utilizamos la ENS (evaluación nutricional subjetiva), a través de la entrevista y la evaluación física del paciente, y de la ENO (evaluación nutricional objetiva) que consiste en la recolección de información utilizando instrumentos plenamente establecidos y calibrados. La información mínima que se debe extraer del paciente debe ser: peso, talla, IMC, PCT y CMB. Para la interpretación de estos datos debemos contar con tablas antropométricas de acuerdo a nuestra realidad. Al comparar las tablas antropométricas utilizadas por el MINSA y aquellas de la NCHS-OMS, en una población de 139 alumnos, se encontró con respecto al P/E evaluados con las tablas del MINSA (Tabla 1) que 131 niños están en un estado nutricional normal que representa un 94.2%, 1 está con desnutrición que representa un 0.7% y 7 están con sobrepeso que representa un 5%. Al evaluar el P/E con las tablas del NCHS-OMS (Tabla 2) encontramos que 95 niños (68.3%) tienen un estado nutricional normal, 2 están desnutridos que representan un 1.4%, 7 están con riesgo de desnutrición que representa un 5%, 25 están con sobrepeso que representa un 18% y 10 niños tienen obesidad que representa un 7.2%. Al comparar los datos aplicando la prueba Z (Tabla 3) se observa que sí hay diferencia significativa en los resultados con respecto al peso con la edad y al comparar con la prueba

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Cientifi-k 2(2),2014.

los factores del medio ambiente como son el hacinamiento, el hogar sin disposición sanitaria de excretas, hogar sin provisión de agua potable, hogar sin tratamiento sanitario de basura. También tenemos y no menos importante los factores de la crianza como son la falta de interacción/estímulo de un adulto durante las comidas, cuando la madre es pasiva, la comida no diferenciada para el niño/a, cuando el niño pasivo (no come todo), el comienzo en edad inadecuada de alimentación complementaria (temprana/tardía), la falta de actitudes activas de compensación para vencer la inapetencia asociada con la enfermedad. Considerando que el territorio peruano cuenta con 84 “microclimas” de los 114 que existen en el mundo y más del 75% de ecosistemas, esto determina que en el Perú haya diferentes condiciones ambientales, y tomando en cuenta que hay deficiencia en estas, los niños peruanos no cuentan con un desarrollo óptimo.Resulta fundamental observar la evolución de los niños a lo largo del tiempo. Entre todos los aspectos a tener en cuenta, se tiene la evaluación integral del estado nutricional la cual, además de la antropometría, debe incluir la evaluación clínica, el análisis de la ingesta habitual y de los factores de riesgo, entre otros5. Las cartas antropométricas dan la información acerca de las dimensiones de una población determinada y son muy utilizadas por los diseñadores6. Los expertos en diseño afirman que una ayuda física diseñada para una población específica, no es óptima para cualquier otra; lo más apropiado seria que el Perú cree tablas de evaluación nutricional adecuados para la población peruana, basados en estudio nutricional con nuestra realidad poblacional, como lo tiene México, y no con un estudio nutricional realizado en otros países que distan mucho de nuestra realidad.

diferencia significativa en los resultados con respecto al peso para la talla (p =0.000). Para evaluar la concordancia mediante la prueba de Kappa, se encontró un valor kappa de 0.33, con un p de 0.000 (Tabla 12) que indica una correspondencia baja, lo que refuerza la diferencia significativa encontrada en la prueba Z. Con la tabla de la NCHS-OMS, tenemos unos resultados más reales comparados con la tabla del MINSA, pues al ver a los niños con signos clínicos marcados y con una masa corporal deficiente, al ser evaluados con las tablas de la NCHS-OMS arroja un resultado de desnutrición o riesgo de desnutrición. Sin embargo al ser evaluados con las tablas del MINSA, los mismos niños nos dan resultados normales. Somos un país en vías de desarrollo, pero que aún mantiene un alto índice de desnutrición infantil a un 17.9% a nivel nacional, a nivel rural la desnutrición está en un 33%, mientras en la costa bordea un 10.7%. Los primeros años de la vida constituyen la fase más dinámica en el proceso de crecimiento y éste resulta extremadamente vulnerable a las condiciones sociales, económicas y ambientales5. Estos factores de riesgo se pueden englobar en primer lugar los factores propios del niño, que son el peso inadecuado o insuficiente al nacer (< de 3 kg) y las patologías sobreagregadas o de base. Luego tenemos los factores relacionados con el vínculo Madre-Hijo que son la baja educación materna, el embarazo no deseado, el niño abandonado, también influye la pareja inestable, la madre adolescente (sin familia), madre soltera (sin familia), el tiempo que dispone la madre para la atención del niño, la accesibilidad y sistema de compra de alimentos, cuando hay más de 2 hermanos menores de 5 años, los ingresos inestables/bajos en el hogar y la madre como único sostén de la familia. También tenemos los factores socio-económicos como son el alcoholismo y las adicciones. Luego tenemos V. CONCLUSIONES 1. Según las tablas antropométricas MINSA, el estado nutricional peso/edad del 94% de los niños de la I.E.I. "Niño Jesús de Praga” es normal, 5% tiene sobrepeso y el 0.7% tiene desnutrición. 2. Según las tablas antropométricas de NCHS-OMS, el estado nutricional peso/edad del 68% de los niños de la I.E.I "Niño Jesús de Praga” es normal, 18% tiene sobrepeso, el 7% tiene obesidad y 1.4% tiene desnutrición. 3. Existe diferencia significativa entre el

estado nutricional según Peso/Edad utilizando las tablas antropométricas NCHS–OMS y las tablas antropométricas de MINSA (p = 0.000). 4. Existe baja concordancia entre el estado nutricional según Peso/Edad obtenidos al utilizar las tablas antropométricas NCHS –OMS y las tablas antropométricas de MINSA (K = 0.24; p = 0.000) 5. Según las tablas antropométricas MINSA el 95% de los niños de la I.E.I "Niño Jesús de Praga” tienen una talla/edad normal, 29


La Torre E. Estado nutricional en niños

un 2.9% tienen talla baja, y un 1.4% tienen talla baja severa. 6. Según las tablas antropométricas NCHS –OMS, encontramos que el 64.7% tienen una talla/edad normal, un 20.1% tienen riesgo de talla baja, un 7.2% tienen talla baja. 7. Existe diferencia significativa entre el estado nutricional según Talla/Edad utilizando las tablas antropométricas NCHS–OMS y las tablas antropométricas de MINSA (p = 0.000). 8. Existe baja concordancia entre el estado nutricional según Talla/ Edad obtenidos al utilizar las tablas antropométricas NCHS–OMS y las tablas antropométricas de MINSA (K = 0. 247; p = 0.000). 9. Según las tablas antropométricas MINSA el 85.6% de los niños de la IEI "Niño Jesús de Praga” tienen una peso/talla normal, un 9.4% tienen sobrepeso, y un 5% obesidad.

10.Según las tablas antropométricas NCHS–OMS, encontramos que 54% tienen un peso/talla normal, un 2.9% tienen riesgo de desnutrición, un 29.5% tienen sobrepeso están con obesidad un 13.7%. 11.Existe diferencia significativa entre el estado nutricional según Peso/Talla utilizando las tablas antropométricas NCHS–OMS y las tablas antropométricas de MINSA (p = 0.000). 12.Existe baja concordancia entre el estado nutricional según Peso/obtenidos al utilizar las tablas antropométricas NCHS–OMS y las tablas antropométricas de MINSA (K = 0.335 ; p = 0.000) 13.Se comprobó que las tablas NCHS-OMS son las más adecuadas para realizar una evaluación nutricional antropométrica.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Ministerio de Salud del Perú. VIGILANCIA DE INDICADORES NUTRICIONALES “Evolución de los indicadores del Programa Articulado Nutricional y los factores asociados a la desnutrición crónica y anemia” Lima – Perú 2012. 2. Sifuentes Z. La Desnutrición Infantil en el Perú. [revista en Internet] 20 de Mayo de 2008 [citado 25 Marzo 2013]. Disponible en:http://www.cel.org.pe/articulos/desnut ricion.pdf 3. Organización Panamericana de la Salud. Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado.2003. Organización Panamericana de la Salud. 2003 4. Berdasco G. Instituto Superior de Ciencias Médicas de La Habana: Facultad de Ciencias Médicas “Julio Trigo López”: Evaluación del Estado Nutricional del Adulto Mediante la

Antropometría: [revista en Internet] Marzo de 2002 [citado 20 Mayo 2013]; 16(2):146-52. Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_2_02/ ali09202.pdf 5. Evaluación del estado nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría, Elvira Calvo [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nación, 2009. 6. Martina Elisa Platt Borbón, Coordinadora: Anthropometric data of Students of The University of Sonora, Sonora, Mexico. [En Internet] Ergonomía Ocupacional. Investigaciones y Aplicaciones. Vol 3 [citado 20 Mayo 2013]. Disponible en:http://www.semac.org.mx/images/sto ries/Congreso2010/antro1.pdf

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INGENIERÍA


He sido un hombre afortunado, en la vida nada me ha sido fรกcil.

Sigmund Freud


Cientifi-k 2(2),2014.

EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE PASTA DE CACAO (Theobroma cacao L.) Y HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca AAB) EN LA ACEPTABILIDAD GENERAL DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA. EFFECT OF RATIO OF PASTA COCOA (Theobroma cacao L.) and BANANA FLOUR (Musa paradisiaca AAB) IN GENERAL FOOD ACCEPTABILITY. Diego Armando Ruiz Vásquez1; Ing. MSc. José Luis Soriano Colchado2 Ex alumno de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. 2 Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. 1

Recibido: 13 noviembre 2014 - Aceptado: 11 diciembre 2014

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la proporción de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y de la harina de plátano (Musa paradisiaca AAB) en la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia. Se prepararon tres formulaciones: 50%PC/50%HP; 33.3%PC/66.7%HP; 25%PC/75%HP. Para la selección de la formulación a analizar de las mezclas alimenticias, se realizaron pruebas sensoriales de preferencia y de grado de satisfacción con escala hedónica estructurada de nueve puntos (me gusta – me disgusta), empleando como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 45 años, conformado por 40 personas, determinándose también el costo de cada formulación. La caracterización fisicoquímica de la mezcla alimenticia seleccionada fue determinada mediante técnicas de la AOAC y el contenido calórico se determinó por la suma de energía (g proteína x 4.0 + g grasa x 9.0 + g carbohidratos x 4.0). Estadísticamente no se encontró diferencia significativa entre las 3 formulaciones, escogiendo la formulación 3 (25%Pasta de Cacao / 75%Harina de Plátano), por ser la de menor costo (7.75 s/.) la cual se caracterizó fisicoquímicamente, arrojando los siguientes resultados: proteínas 5.04%, grasas 7.41 %, carbohidratos 74.63 %, cenizas 3.08 %, humedad 9.84 % y energía 390.44 kcal. Se concluyó que la formulación (M3) proporciona 5.85 kcal requeridas para una dieta alimenticia diaria de las 2000 kcal recomendadas. Palabras clave: Mezcla alimenticia, pasta de cacao, harina de plátano, bebida energética. ABSTRACT The study evaluated the effect of the proportion of cocoa paste (Theobroma cacao L.) and banana flour (Musa paradisiaca AAB) in overall acceptability of a feed mixture. Three formulations were prepared: 50%CP/50% BF, 33.3% CP/66.7% BF, 25%CP /75% BF. For the selection of the best food mixture formulation, preference sensory tests were conducted with a hedonic scale structure of nine points (I like – I dislike), using as untrained panelists 40 consumers of 18-45 years. It was also determinel the cost of each formulation. The physicochemical characterization of selected food mixture was determined using AOAC techniques and the calorie content was determined by the amount of energy (g protein x 4.0 + g fat x 9.0 + g carbohydrates x 4.0). No statistically significant difference was found between the three formulations, choosing formulation 3 (25% Cacao Pulp/Banana Flour 75%), because of lowest its cost (7.75 s/.) that formulation was characterized physicochemically, getting the following results: 5.04% protein, 7.41% fat, 74.63% carbohydrate, 3.08% ash, 9.84% moisture and 390.44 kcal of energy it was concluded that the formulation (M3) provides 5.85 kcal required for a daily diet of 2000 kcal recommended. Key words: feed mixture; cocoa paste; banana flour; energy drink.

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Ruíz D. Mezcla alimentaria de cacao y plátano

I. INTRODUCCIÓN Desde hace algunos años el mercado está inundado de bebidas denominadas “energéticas” por sus productores, quienes las crearon, según ellos, para incrementar la resistencia física, proveer reacciones más veloces, mayor concentración, aumentar el estado de alerta mental, evitar el sueño, proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo (Ministerio de la Protección Social, 2008). Dentro de la medicina del deporte se emplea un "agente ergogénico" de efecto fisiológico, nutricional o farmacológico capaz de mejorar el desempeño de las actividades físicas y ocupacionales, siendo los más empleados son los farmacológicos (Ballistreri, 2008). El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del cacao, fue utilizado durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro(u oscuro), con leche, y blanco. De ellos, el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Se ha demostrado que estos flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negro contiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual su consumo se asocia a una protección de la salud cardiovascular y a otras patologías. El efecto antioxidante y cardioprotector del chocolate ha sido demostrado en numerosos protocolos experimentales y estudios clínicos y epidemiológicos. El presente trabajo, actualiza el conocimiento sobre el chocolate y sus beneficios en la salud (Valenzuela, 2005). Según la ADCVC San Martin (2010), el cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de América tropical, perteneciente a la familia Sterculiaceae. De acuerdo con la clasificación botánica, pertenece al género Theobroma, especie cacao, que produce unas almendras y es el insumo básico para la industria del chocolate, farmacéutica, cosmética y otros. La amazonía es uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, y su dispersión originada por la influencia del hombre y animales, ha generado

cruzamientos e híbridos espontáneos, así como posibles mutaciones que han creado numerosos fenotipos de cacao que hoy se cultiva (ICT -2004). En la región San Martin hay plantaciones antiguas con mezclas de criollo y trinitarios, pero el clon CCN – 51 es el más propagado (Ogata, 2007). En la actualidad, el cultivo del Cacao (Theobroma Cacao L.) está tomando importancia en el departamento de San Martin debido a la creciente demanda nacional e internacional. Se desarrolla en todas las provincias de este departamento, sobre todo en los distritos de Tocache, Mariscal Cáceres, Huallaga, El Dorado, con aproximadamente 7,000 productores, que en su mayoría realiza una agricultura tradicional. El promedio de la producción es 800 Kg/ha y esta superficie genera empleo alrededor de 1'082,427 personas (Drasm, 2006). En el ámbito mundial aumentó su producción, alcanzando un récord histórico en la campaña 2005/2006 con 3.6 millones de toneladas, con tendencias positivas de crecimiento en el 2007. Esto se debe principalmente a los dos países mayores productores de cacao: Costa de Marfil y Ghana, que representan el 60% de la producción mundial. Con respecto a la producción nacional de cacao encontramos las principales áreas en el Valle de la Convención en Cusco, con 20,000Ha; en la cuenca del Huallaga en San Martín con 19,000Ha; y el Valle del río Apurímac - Ene en Ayacucho con 17,000Ha (ADCVC San Martin). El grano de cacao está constituido químicamente por grasa, fibra proteínas, enzimas, azúcares, polifenoles, alcaloides, etc., (Morillo, 2005) y (Belitz, 1997). A través del Cacao (Theobroma cacao L.) obtenemos la pasta, empleado en la mezcla alimenticia. La pasta de cacao es de color café, obtenida de la molienda del grano tostado, sin adicionar o extraer ninguno de sus componentes (Guerrero, 2006). Según Braudeau (1970) y Morillo (2005), antes de ser secados y molidos los granos de cacao para obtener la pasta, deben sufrir una serie de transformaciones que tienen por objeto esencialmente proveerlas de la pulpa mucilaginosa que les rodea; provocar la muerte del embrión y por consiguiente impedir la germinación de las almendras de cacao, con lo que se posibilita su conservación; así como desencadenar profundas modificaciones en el interior de los

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cotiledones. Su fermentación se consigue tras remover la pulpa externa o mucilaginosa que cubre el grano fresco, se mata el embrión y se da buena calidad en aroma y sabor y presentación a las almendras. En un momento se consideró que las almendras eran fermentadas para liberarlas de la pulpa alrededor de ellas pero, a pesar de ser uno de los efectos de este proceso, el objetivo principal es obtener almendras que permitan la producción de un buen chocolate. Estas modificaciones bioquímicas se traducen por una hinchazón de los cotiledones, por la desaparición de su color púrpura y por la aparición de un color pardo característico de un cacao bien fermentado (Morillo, 2005). El secado tiene por objeto llevar el contenido del 60% aproximadamente en humedad de las almendras fermentadas a un valor del 6 o 7%. El contenido en humedad del cacao secado debe ser mantenido por debajo del 8% si se quiere asegurar buenas condiciones de conservación (ACOPAGRO, 2012). Durante los primeros días del periodo de secado las reacciones internas que afectan principalmente a los polifenoles de los cotiledones producidas en la fermentación, prosiguen y condicionan la calidad final del producto y su aroma. Para el secado del cacao existen los métodos naturales o solares y artificiales (Morillo, 2005). Se muelen las almendras peladas a una temperatura de 50 – 70 ºC para obtener por fusión o conchado la pasta de cacao, rica en grasa e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas provienen de la manteca de cacao, que contienen una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que a diferencia de otros, no aumenta el nivel del colesterol en la sangre (ACOPAGRO, 2012). El cacao (Theobroma cacao L.), ampliamente utilizado en la industria agroalimentaria, podría ser una excelente fuente de fibra dietética (FD), pues contiene hasta un 12% de fibra. La fibra de cacao (FC), ayuda en el manteniendo de la salud humana y en la prevención de determinadas enfermedades con elevadas tasas de incidencia en las sociedades actuales, como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Las dos características principales que contribuirían en mayor medida a este papel saludable de la FC serían, presumiblemente, su elevado contenido en FD y una elevada capacidad antioxidante derivada de su contenido en compuestos fenólicos (Nutrhosp, 2006).

Además son fuentes de potasio, fosforo, magnesio, calcio y vitaminas. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos fotoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aun siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor que los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo. El plátano (Musa paradisiaca AAB) es de origen asiático, se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América (Mix Marketing Europa, 2008) y es un producto de gran importancia en la dieta alimentaria de la población más pobre de los países tropicales, ya que junto con las raíces y los tubérculos, aporta cerca del 40% del total de la oferta de alimentos en términos de calorías. Además, su siembra constituye una importante fuente de empleo e ingresos para pequeños productores en numerosos países en vías de desarrollo (Molina y Urueña, 2009) y (Veliz, 2011). En 2007 la producción mundial de plátano aproximadamente fue de 5.4 millones de hectáreas y se obtuvo 33.92 millones de toneladas, de las cuales el 71.86% se produjo en el continente africano; 24.74% en América; 3.39% en Asia y 0.01% en Oceanía. La producción mundial en los últimos ocho años se incrementó siendo la nacional para el 2000 un promedio de 1 433,372 TM. En el 2008 su producción fue de 1 788,701 TM mostrando una ligera desaceleración. Sin embargo se puede comprobar su importancia y peso relativo en la producción nacional de las zonas seleccionadas para el presente estudio, desde el año 2000 hasta el presente año, 2009 (Cárdenas, 2009). El cultivo de plátano (Musa paradisiaca AAB) representa al 13% del total de la superficie sembrada (1,981 ha) en la provincia, la zona platanera lo constituyen los distritos del Bajo Huallaga; el distrito Chazuta con 358 ha.; Chipurana con 265 ha; y El Porvenir con 226 ha. El resto de áreas no es significativo en la provincia. El rendimiento del cultivo alcanzó en el 2008 los 12,489.49 kg/ha/año y su volumen de producción alcanzó las 20,374 TM en la campaña 2009 (PAT San Martin, 2009). No obstante, siendo estas materias vegetales

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parte de los principales productos agrícolas de la región San Martin e importantes fuentes de ingresos económicos para los productores, son comercializados sólo como materia prima, sin adicionarle valor agregado. Sólo el cacao es el único producto procesado industrialmente. Hasta la fecha son pocas las empresas que se preocupan por su industrialización; entre ellas están: chocolatera Orquídea, Industrias Mayo, Acopagro, Antojitos D'cecy. Se ha presentado atención a los almidones de las musáceas, especialmente del plátano verde, ya que son parcialmente resistentes a la hidrólisis por parte de amilasas digestivas. El plátano presenta una gran producción agrícola gracias al clima que lo hace óptimo para su cultivo; esta fruta puede ser fuente alternativa para el aislamiento de almidón y para los nuevos usos del polisacárido (De Paz y Guzmán, 2011) y (Veliz, 2011). En la vida cotidiana de las personas, se presentan muchas situaciones que llevan a un estado de estrés, tensión y agotamiento físico y mental, disminuyendo la energía para seguir adelante con las actividades diarias. Por tal motivo se necesita de una bebida energética que estimule a las personas a seguir con la lucha diaria del trabajo. Los nutrientes más representativos del plátano y banano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos (Cárdenas, 2009). De esta variedad de plátano obtenemos harina, la cual es empleada en la mezcla alimenticia. Es un producto importante a considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse para consumo humano ya que es muy rico en hidratos de carbono y sales minerales: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, fluor, yodo y magnesio. También posee vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina. Sus propiedades medicinales son por demás conocidas desde la antigüedad: previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir la gastritis o prevenir las úlceras. Para aquellos con problemas de diarrea, la harina de plátano verde, rico en taninos, tiene un valor astringente. Es un producto remineralizante, antidiarreico y excelente alimento para bebes y niños. Comer plátanos y harina de plátano resulta muy

adecuado en las personas mayores para retrasar problemas de senilidad (Cárdenas, 2009). González, et al. (2008) y Veliz (2011) caracterizaron morfológica, molecular y fisicoquímicamente el almidón extraído de plátano, modificado químicamente por oxidación. Se empleó el almidón de plátano nativo como referencia. El nivel de modificación se evaluó mediante microscopía de luz polarizada, difracción de rayos X, espectroscopía infrarroja y el perfil de viscoamilografía. El almidón oxidado presentó un grado de sustitución de 0.13 y 0.03% de grupos carbonilo y carboxilo. El almidón nativo y los modificados mostraron la cruz de Malta (birrefringencia) indicando una organización cristalina. La espectroscopía infrarroja reveló la presencia de un alto nivel de organización dentro de los gránulos: 1.678, 1.689 y 1.883 para los almidones nativo, oxidado y lintnerizado. No hubo diferencias(p > 0.05) en el perfil de viscosidad de los almidones nativo y oxidado, mientras que el almidón lintnerizado presentó valores menores debido a una probable hidrólisis provocada durante la modificación. El almidón lintnerizado también presentó los menores cambios en sus entalpías de gelatinización y retrogradación, sugiriendo la formación de cristales más pequeños e imperfectos. La caracterización realizada a los almidones de plátano modificados podrá sugerir sus posibles aplicaciones industriales. La harina de plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene vitaminas y nutrientes, muy ricos en hidratos de carbono y sales minerales como calcio orgánico, topacio, fosforo, hierro, cobre, flúor, yodo, magnesio; también posee vitaminas como la A, el complejo B, la tiamina, riboflabina, pirodoxina, ciancobalamina, vitamina C que combinada con el fosforo resulta ideal para el fortalecimiento de la mente (INIAP, 2010). La harina de plátano es un producto que tiene muchos usos culinarios para la elaboración de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra. La harina de plátano es un alimento muy nutritivo, de fácil cocción y digerible; su procedimiento de transformación es sencillo, pues sometidos a un baño de vapor disminuyen la sabia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el color de la harina (INIAP, 2010). Posteriormente se pelan, cortan en rodajas, remojan en ácido cítrico, escurren y deshidratan a baja

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temperatura hasta que contenga un 10% de agua aproximadamente.Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina aromática harina, la cual ha sido incluida en la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas y crepes. Una de las preparaciones más habituales es la de papillas para los niños y personas mayores; basta con añadir agua y dejar cocer por unos minutos, endulzar con azúcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas, cremas o purés (INIAP, 2010). Según el INIAP (2010) no hay un alimento tan completamente apropiado para los niños como la harina de plátano, ni puede imaginarse un medicamento confeccionado por las clínicas para curar las dispepsias, disenterías, y otras enfermedades del estómago. Sus propiedades medicinales son conocidas desde la antigüedad, previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir la gastritis o prevenir las úlceras. La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos, es útil para mejorar el producto, en mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de mercados. Es importante considerar las propiedades organolépticas de los alimentos y su evaluación desde el punto de vista de los sentidos humanos (Desrosier, 1999). Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia de su lanzamiento al comercio, la hace, sin duda alguna, copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación (Ureña, 2000). El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo al caso con diferentes pruebas, según la finalidad para la que se efectúe (Anzaldúa Morales, 1994). Hay dos categorías principales de pruebas sensoriales para consumidores: pruebas de diferencia y pruebas de aceptación/preferencia.Para esto, se deben usar las pruebas apropiadas, bajo condiciones adecuadas, para que los resultados se interpreten correctamente. Todas las evaluaciones se deben efectuar bajo condiciones controladas, preferiblemente en cabinas individuales, con luz, sin ruido y temperaturas controladas para minimizar las distracciones y otros factores psicológicos adversos (Vaclavik, 2002). Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las de preferencia, de aceptabilidad y

hedónicas. Estas se consideran pruebas del consumidor, ya que se realizan con paneles de consumidores no entrenados. A menudo se las emplean para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad (Watts, et al., 1992), porque están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasado por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Algunos indican el grado en que les agrada o desagrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada (Watts, et al., 1992). Para este tipo de pruebas, el consumidor habitual o potencial es el juez más idóneo, basta entonces con encuestar a un grupo de individuos de una misma zona con costumbres de consumo generales comunes. Mayormente son personas tomadas al azar, ya sean en una calle, en una tienda, escuela, universidad, etc. (Vaclavik, 2002). El juez expresa su reacción ante el producto, indicando su nivel de agrado o desagrado, y son pruebas difíciles de interpretar ya que se tratan de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone (Rosenthal, 1999). El jurado puede estar conformado por no menos de 80 (IFT, 1964), de 30 según Ellis (1961) y de 40 según Ureña et al., (1999). Sin embargo, estos últimos indican que un número de 30 es el mínimo necesario para que la evaluación de sus apreciaciones tenga validez estadística. Rosenthal (1999) describe que para estas pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces catadores no entrenados y de referencia ser consumidores potenciales o habituales, además de compradores del producto. Es por ello que el presente proyecto de investigación busca impulsar la industrialización de ciertas materias vegetales para proporcionar un mayor valor agregado a los productos que se producen en la zona; con la finalidad de fortalecer la cadena agroalimentaria, mejorar la calidad de vida de los agricultores y proponer el consumo de un producto nutritivo. Además que estos productos siguen una tendencia a seguir aumentando su producción y su calidad, contribuyendo a mantener un precio estable en el mercado nacional e internacional. Y se encuentran posicionados entre los principales cultivos agrícolas de importancia económica de la provincia San Martín, de las cuales 9 de ellos lo son por la superficie cosechada (8,800

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ha. aproximadamente) y volúmenes de producción, siendo el cultivo del plátano (Musa paradisiaca AAB) el segundo y el cultivo del cacao (Theobroma cacao L.) el sexto de la lista. La investigación formula el siguiente problema ¿Cuál será el efecto de la proporción de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musaparadisiaca AAB) en la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia? La posible respuesta sería que la proporción de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB) afectará la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia, ya que de acuerdo a la formulación de cada materia prima se aceptará o no el producto mediante la evaluación de una escala hedónica a un determinado grupo de panelistas. Es por eso que el objetivo general en esta investigación

fue: Evaluar el efecto de la proporción de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB) en la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia. Y entre los objetivos específicos tenemos: Elaborar una mezcla alimenticia con tres proporciones 50%PC/50%HP 33.3%PC/66.7%HP y 25%PC/75%HP de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB). Realizar la evaluación de aceptabilidad general de las tres formulaciones de mezcla alimenticia. Determinar el costo en sus tres diferentes formulaciones de la mezcla alimenticia. Determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, lípidos, humedad, cenizas y energía de la mezcla alimenticia a base de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB).

II. MATERIAL Y MÉTODOS

A continuación se describen cada una de las operaciones del proceso: Para el Cacao: ü Recepción de la materia prima: Se tomará en consideración que la materia prima llegue en buenas condiciones. Se parte de la limpieza de las almendras con el fin de remover cualquier material extraño y separar las almendras pequeñas o rotas y granos múltiples. ü Pesado: Con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa de la materia prima. ü Fermentación: Es el proceso por medio del cual se remueve la pulpa externa o mucilaginosa que cubre el grano fresco, se mata el embrión y se da buena calidad en aroma y sabor y presentación a las almendras. ü Secado: tiene por objeto llevar el contenido del 60% aproximadamente en humedad de las almendras fermentadas a un valor del 6 o 7%. El contenido en humedad del cacao secado debe ser mantenido por debajo del 8% si se quiere asegurar al cacao en buenas condiciones de conservación. ü Tostado: El proceso continua con el tostado de las almendras que consiste en calentar la 100 – 150 ºC durante 20-50 minutos (las condiciones de tiempo y temperatura varían de acuerdo al fabricante). Este proceso, aparte de desarrollar el sabor y aroma, facilita la remoción de la cascarilla de la almendra. ü Molienda: se muelen las almendras peladas a una temperatura de 50 – 70 ºC para obtener por fusión o conchado la pasta de cacao.

2.1 Población – muestra Se utilizó cacao (Theobroma cacao L.) y plátano (Musa paradisiaca AAB) proveniente de la provincia de Lamas – departamento de San Martin: el cacao en estado de madurez fisiológico y los frutos de plátano en estado inmaduro fueron considerados muestras, siempre y cuando estén en buen estado, sin presencia de plagas, picadura de insectos o con algún daño físico. 2.2 Procedimiento experimental Para la obtención de la mezcla alimenticia para preparar una bebida energética se seguirá el procedimiento que se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de mezcla alimenticia para preparar una bebida energética a base de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB) 38


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ü

Enfriado: Se deja enfriar la pasta de cacao, tomando una consistencia sólida que nos permitirá realizar el rallado. ü Rallado: Se realiza con el fin de reducir de tamaño las partículas hasta obtener un polvo. Para el Plátano: ü Recepción: Se tomará en consideración que la materia prima llegue en buenas condiciones. Se parte de la limpieza del fruto, con el fin de remover cualquier material extraño y separar los frutos rotos, golpeados y en mal estado. ü Pesado: Con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa de la materia prima. ü Acondicionamiento: Se retira la cáscara y se corta en rodajas finas para facilitar el secado. ü Secado: Tiene por objeto llevar el contenido de humedad de los plátanos a un porcentaje mucho menor para obtener una harina de buenas condiciones de conservación. ü Molienda: Se muelen las rodajas de plátano ya secas, lo más fino posible, para así poder obtener como resultado la harina de plátano. Mezclado PC+HP: Se realiza la mezcla de pasta de cacao y harina de plátano según la fórmula determinada. Mezcla alimenticia: Es el resultado final que se obtiene de la mezcla de PC+HP. 2.3 Esquema experimental En la Figura 2 se presenta el esquema experimental realizado para el desarrollo de la investigación.

Leyenda. PC: pasta de M1: muestra M2: muestra M3: muestra

2.4 Procedimiento análisis sensorial Para la selección de las mejores proporciones de las mezclas, se realizaron pruebas sensoriales de preferencia y de grado de satisfacción con escala hedónica estructurada de nueve puntos (me gusta – me disgusta), como lo menciona Anzaldúa – Morales (1994) y Ureña, etal. (1999), empleando como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 45 años, conformado por 40 personas de ambos sexos. Se entregó a los panelistas muestras codificadas con números aleatorios de tres cifras y se les solicitó que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto. Las respuestas fueron anotadas en una ficha de acuerdo a una escala verbal-numérica del 1 al 9. Los criterios de evaluación asignados a la escala de evaluación sensorial son los siguientes: Me gusta extremadamente (9 puntos); Me gusta mucho (8 puntos); Me gusta moderadamente (7 puntos); Me gusta ligeramente (6 puntos); Ni me gusta ni me disgusta (5 puntos); Me desagrada ligeramente (4 puntos); Me desagrada m o d e ra d a m e n t e ( 3 p u n t o s ) ; M e desagrada mucho (2 puntos) y Me desagrada extremadamente (1 punto).

cacao, HP: harina de plátano, 1 (50% PC/50%HP), 2 (33.3%PC/66.7%HP), 3 (25%PC/75%HP)

Figura 2. Esquema experimental de la mezcla alimenticia

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2.5 Determinación de la composición proximal · Determinación de humedad (Método A.O.A.C925.10.1990) · Determinación de proteínas (Método A.O.A.C .991.20.1995) · Determinación de grasas totales (Método A.O.A.C 922.06.1995) · Determinación de ceniza (Método A.O.A.C923.03, 1990) · Determinación de carbohidratos Se determinó por diferencia. %carbohidratos = 100% - (%humedad + %cenizas + %proteínas +%grasas) · Determinación de energía. Cálculo: siendo Contenido de proteína (%)= P Contenido de grasa (%)= G Carbohidratos (%)= C Entonces: valor energético Kcal./ 100gr. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + G x 9.0 (calorías de a grasa) + C x 3.75 (calorías de carbohidratos). 2.6 Métodos de análisis de datos Para la evaluación sensorial se recurrió a


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las pruebas estadísticas no paramétricas de Kruskall-Wallis. Para la interpretación d e r e s u l t a d o s d e l a e va l u a c i ó n fisicoquímica y análisis de datos de la mezcla alimenticia a base de pasta de

cacao (Teobroma cacao L) y harina de plátano (Musa paradisiaca AAB) se determinó a través de los métodos estadísticos: desviación estándar y coeficiente de variación.

III. RESULTADOS En la Figura 3 se muestra el nivel de aceptación y preferencia de las tres proporciones de mezcla alimenticia utilizando la prueba de Kruskal - Wallis, para determinar si existen diferencias significativas entre las formulaciones (p>0.05).

Figura 3. Nivel de aceptación y preferencia de las tres proporciones de mezclas alimenticias. Los resultados fueron obtenidos con ayuda de una prueba sensorial de preferencia. La evaluación económica de las mezclas alimenticias a sus tres proporciones fueron las siguientes: M1 (50 % PC / 50 % HP); M2 (33.3 % PC / 66.7 % HP) y M3 (25 % PC/ 75 % HP), como se indica en la tabla 1. Tabla 1. Evaluación económica de las mezclas alimenticias. M1

Detalles Pasta de cacao Harina de plátano Total S/.

M2

M3

Kg

S/.

Kg

S/.

Kg

S/.

0.500

8.00

0.333

5.33

0.250

4.00

0.500

2.50

0.750

3.34

0.750

3.75

10.50

8.67

7.75

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

En la tabla 2 se presenta el coeficiente de variación aplicado a los resultados del análisis de composición proximal, para una ración de 100 g. Tabla 2. Coeficiente de Variación aplicado a los resultados del análisis de la composición químico proximal (100 g). ITEM

L1

L2

L3

PROTEÍNAS (%) 5.54 5.07 4.5 GRASA (%) 8.31 7.83 6.1 CARBOHIDRATOS 73.53 73.26 77.09 (%) CENIZAS (%) 3.26 3.22 2.77 HUMEDAD (%) 9.36 10.62 9.54 ENERGÍA (kcal) 391.07 399 381.26

COEFICIENTE ERROR DESVIACIÓN DE PROMEDIO ESTÁNDAR ESTÁNDAR VARIACIÓN (SE) (SD) (CV) 5.04 0.300684 0.52 10.3% 7.41 0.671127 1.16 15.7% 74.63

1.234130

2.14

2.9%

3.08 9.84 390.44

0.157092 0.393446 5.130674

0.27 0.68 8.89

8.8% 6.9% 2.3%

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

La dilución de la mezcla alimenticias se realizó adicionando 30g de mezcla alimenticia en 250 mL de agua potable a una temperatura de 100 °C. 40


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IV. DISCUSIÓN fuentes proteicas las cuales aportan minerales a la mezcla. El contenido de valor energético en la mezcla M3 (25% PC / 75% HP) es de 390.44 kcal/100 gr con una variación de 2.3%, cumpliendo con los requerimiento energéticos que se debe consumir en el desayuno, además se puede complementar con el consumo de lácteos. Según Marshall (2002), menciona que se debe ingerir en el desayuno aproximadamente unas 300 kcal como mínimo ya que el rendimiento del alumno en clase es directamente proporcional a la calidad de desayuno, que ha ingerido mas no en la cantidad. Schmidt (1990) reportó que desde el punto de vista nutricional un cereal en el desayuno debe contener 380 kcal, 7.4g de proteínas, 2.8g de grasa y 81.3 g de carbohidratos y al compararlo con los resultados de la mezcla M3 (25%PC/75%HP) cumple con los valores mencionados incluso sobrepasando algunos componentes nutricionales. En relación al contenido de proteína, las mezcla M3 (25%PC/75%HP) reportó un valor de 5.04%; Pero al compararlo con lo reportado por Contreras, et al., (2011) para mezclas de amaranto de sabor chocolate, presentaron valores de 10.07 a 22.66% de proteína. Esto debido a la adición de proteína de lactosuero y leche en polvo logrando alcanzar porcentaje altos de proteínas. El contenido de carbohidratos de la mezcla analizada M3 (25% PC / 75% HP) fue de 74.63%. Este valor es inferior al 90.57% reportado por Contreras et al. (2011) para mezclas de amaranto sabor chocolate; lo cual se debe al contenido de proteína, grasa y fibra proveniente de las diferentes fuentes proteicas que disminuye el contenido de carbohidratos. Con respecto al contenido de lípidos (grasas) se reportó un valor de 7.41% con una desviación de 15.7%; este valor es inferior a los reportados por Bressani (1994), quien indicó un valor de 8.8 a 12.1 % de grasas en harinas.

Los resultados de la prueba de grado de satisfacción mostraron que la proporción M3 (25% PC / 75% HP) fue la mejor calificada por los jueces. La proporción M2 (33.3%PC / 66.7%HP) de la mezcla alimenticia obtuvo como respuesta "Me gusta ligeramente", sin embargo presentó un claro predominio de sabor amargo de la pasta de chocolate el que tuvo que ser reducido. La proporción (50% PC /50%HP) obtuvo una calificación de “me gusta moderadamente” por parte de los panelistas. Los comentarios aportados por los panelistas indican que las principales razones del desagrado provocado por esta mezcla fue un ligero sabor a grasa, debido al contenido graso de la pasta de cacao. De acuerdo a los resultados obtenidos estadísticamente (Figura 3) no se encontró diferencia significativa entre las diferentes formulaciones de las mezclas alimenticias. (50 % PC / 50 % HP) (33.3 % PC / 66.7 % HP) (25 % PC / 75 % HP) (P > 0.05). Esto lleva a determinar que las formulaciones son iguales estadísticamente. Considerando la formulación (M3) para caracterizarla fisicoquímicamente por ser la de menor costo (S/. 7.75). El contenido de humedad de la mezcla M3 (25% PC / 75% HP) contiene un promedio de 9.84% con una desviación de 6.9%, este valor de humedad determinado se encontró dentro del límite máximo establecido por la NOM147SSA1-1996, la cual indica que las harinas no deben rebasar el 15% de humedad, ya que se puede propiciar el desarrollo de bacterias y hongos que pueden alterar la calidad del producto. Con respecto a las cenizas se reportó un valor de 3.08% con una desviación estándar de 8.8%; encontrándose dentro de los valores reportado por Bressani (1994), quien indicó un valor de 2.6-4.4% de cenizas en harinas. Sin embargo Porras (2009) menciona que el incremento de ceniza es por consecuencia de la incorporación de distintas V. CONCLUSIONES 1. Se evaluó el efecto de la proporción de pasta de cacao y harina de plátano en la aceptabilidad general de la mezcla alimenticia no encontrándose diferencia significativa entre cada una de ellas. 2. Se elaboró una mezcla alimenticia a partir de pasta de cacao (50%, 33.3%,25%) y harina de plátano (50%, 66.7%, 75%) cuyo resultado de aceptabilidad general no tuvo

diferencia significativa por lo que se puede emplear cualquiera de estas proporciones. 3. En función al costo de producción por kilo de las mezclas alimenticias, la muestra 1 de ( 2 5 % P C / 7 5 % HP ) r e s u l t ó s e r m á s económica con respecto a la mezcla 1 y mezcla 2, con un costo de S/. 7.75 por kilo de mezcla alimenticia. 4. Se determinó el análisis proximal de la

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Ruíz D. Mezcla alimentaria de cacao y plátano

mezcla alimenticia, donde la formulación (M3) de 35%PC / 75%HP, obtuvo un contenido de proteínas (5.04%), carbohidratos (74.63%), lípidos (7.41%), cenizas (3.08%), humedad (9.84%) y

energía (390.44 kcal) con respecto a 100 g de mezcla alimenticia cumpliendo con un 60% de los requerimientos exigidos por la FAO para el contenido energético que se requiere en el desayuno.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.) VARIEDAD CRIOLLA ROJA. EFFECT OF TEMPERATURE AND SHELF IN THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF PULP GUAVA (Psidium guajava L.) RED VARIETY CRIOLLA. Erika Soto Celis1; Ing. Gabriela Barraza Jáuregui2 1 Ex alumno de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. 2 Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. Recibido: 13 noviembre 2014 - Aceptado: 12 diciembre 2014

RESUMEN El presente estudio es cuantitativo, experimental factorial. Su objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) durante el almacenamiento refrigerado. Cincuenta frutos de guayaba variedad Criolla Roja, recolectados en madurez de cosecha, sin daño por picadura de insectos, color rojo uniforme y peso promedio: 201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm, fueron procesadas, envasadas y almacenadas a las temperaturas de 4 y 8°C. Se realizaron evaluaciones periódicas (cada 7 días), durante 14 días del % de acidez titulable, % de sólidos solubles, pH, % de ácido ascórbico y capacidad antioxidante en las muestras almacenadas a las temperaturas de 4 °C y 8 °C. Se determinó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. No se reportó influencia significativa sobre el % de acidez, pH y % sólidos solubles. El % de acidez de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8 °C varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre 8.47-9%. Se determinó contenido de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes de almacenarla, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a ambas temperaturas. Se observó influencia significativa de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, valor que fue disminuyendo en el tiempo, siendo menor a la temperatura de 8 °C. Se determinó una capacidad antioxidante de 0.61 ± 0.04 mg/mL para la pulpa de guayaba variedad criolla roja antes de almacenarla, disminuyendo para el día 7 a 3.23 y 6.51 mg/mL y a 7.12 y 7.78 mg/mL para el día 14 a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente. Palabras clave: Temperatura de almacenamiento, Tiempo de almacenamiento, Guayaba (Psidium guajava L.), Características fisicoquímicas, Capacidad antioxidante. ABSTRACT This experimental factorial study. The effect of storage time and temperature on the physicochemical characteristics and antioxidant capacity of guava pulp (Psidium guajava L.) during chilled storage was assessed. Fifty guava fruits Red Creole variety, collected at harvest maturity, without damage by insect bites, uniform red color and average weight: 201-250 g ,Diameter: 76-85 cm, were processed, packaged and stored at temperatures of 4 and 8 ° C. Periodic evaluations were performed (every 7 days), during 14 days of% titratable acidity, % soluble solids, pH,% ascorbic acid and antioxidant capacity in samples stored at temperatures of 4 ° C and 8 ° C. It was determined that the temperature and storage time had significant influence only on the content of vitamin C in guava pulp. No significant influence on him% acidity, pH and soluble solids% was reported. The% acidity of guava pulp stored for 14 days at temperatures of 4 and 8 ° C ranged from 0.65 to 0.67%, the pH 4.2-4.35% SS and between 8.47-9%. Was determined in Vitamin C averaged 299.2 mg / 100 g for pulp before storing, determining a degradation to the 7th of 79.7% and 83.8% at storage temperatures of 4 and 8 ° C and 88% respectively day 14 at both temperatures. Significant influence of temperature and storage time on the antioxidant capacity of guava pulp, value that was decreasing over time, to be lower than the temperature of 8 ° C was observed. An antioxidant capacity of 0.61 ± 0.04 mg / mL for guava pulp landrace red before storing, decreasing to the 7th at 3.23 and 6.51 mg / mL and 7.12 and 7.78 mg / mL for 14th at temperatures were determined storage 4 and 8 ° C respectively. Key words: Storage temperature, storage time, Guava (Psidium guajava L.), physicochemical properties, antioxidant capacity. 44


Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

I. INTRODUCCIÓN La guayaba (Psidium guajava L.) es una de las frutas tropicales más conocidas en el mundo y ahora se cultiva en casi toda la zona tropical. Si bien su origen no está bien establecido, existen evidencias arqueológicas que muestran que la guayaba existía en Perú en la época precolombina y que rápidamente se dispersó por el Sur y Centroamérica hasta el norte de México y las islas del Caribe. Esta planta crece en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, se adapta bien a diferentes condiciones climáticas, pero prefiere los climas secos. Actualmente, los mayores productores de guayaba son Brasil y Hawai (UNC, 2010). Es una baya ovoide de 5 cm de diámetro que cuyo mesocarpio (pulpa) contiene numerosas pequeñas semillas y varía de color dependiendo de la variedad. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico (Zeledón y Wan Fuh, 1994). En la guayaba el componente mayoritario es el agua (80%). Es de bajo valor calórico, por su escaso aporte de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. Destaca su contenido en vitamina C (145 mg/100g); concentra unas siete veces más que la naranja. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3, necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y proteínas). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y

fuera de la célula. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades (Rojas Barquera et al., 2008). Esta fruta se consume fresca, sin embargo en la cadena de comercialización, sufre pérdida de peso, deterioro significativo y reducción de su vida útil por efecto del acelerado proceso de maduración, desmejorando su apariencia y calidad. Las pérdidas aumentan debido al manejo inadecuado que recibe el producto (Martínez et al., 2005) lo que conlleva la búsqueda de alternativas que permitan aumentar el tiempo de vida útil y la calidad de preservación de los frutos, lo que concuerda con lo investigado por Castellano y Quijada (2006), quienes evaluaron el comportamiento post cosecha de la guayaba (Psidium guajava) sometidas a inmersiones de Cl2Ca al 2%, y agua caliente a 45 °C por 5 minutos y almacenados a temperatura de 10 °C y 22 °C durante 12 días. Evaluaron características físicas como firmeza de la cáscara, y pérdida de peso; así como parámetros químicos tales como sólidos solubles totales, acidez titulable, pH y Vitamina C. Los resultados mostraron que hubo diferencias significativas en cuando a pérdida de peso en los diferentes tratamientos, donde los valores más altos de perdida alcanzaron el control e inmersiones en agua caliente, los frutos que obtuvieron menor pérdida de peso fueron los inmersos en solución de Cl2Ca al 2%. Los valores de dureza más altos lo alcanzaron los tratamientos Cl2Ca y Cl2Ca + temperatura, las variables referidas a sólidos solubles totales y pH presentaron poca variación, en cuanto al contenido de ácido ascórbico y la acidez titulable los valores más altos se obtuvieron en frutos almacenados a 22°C. Los resultados indicaron que el Cl2Ca solo o combinado ayuda a mantener la firmeza de la cáscara y evita la pérdida de peso de las frutas de guayaba post cosecha. De igual modo, Suarez et al., (2009) evaluaron el efecto de la temperatura y estado de madurez sobre la calidad post cosecha de fruta de guayaba (Psidium guajava), los tratamientos fueron organizados en un diseño completamente al azar con arreglo factorial (3 temperaturas x 2 estados de madurez) con cuatro repeticiones. Los factores fueron: temperatura: (T1= 12 ± 2 °C y T2 = 17 ± 2 °C y T3 = 27 ± 2 °C) y los estados de madurez (M1:

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madurez fisiológica: 100% color verde y M2: pintonas, 80% color verde y 20% coloreada). Las propiedades fisicoquímicas de calidad fueron evaluadas cada tres días durante seis semanas. La pérdida de peso fue mayor a 17 y 27 ± 2 °C. La temperatura de 12 ± 2 °C preservó la apariencia, el color y con menor pérdida de peso de las frutas. Los mayores valores de pH y los menores de acidez fueron encontrados a 17 y 27 ± 2 °C. Durante el proceso de maduración los sólidos solubles totales (°Brix) y la relación SST/Acidez se incrementaron, con los mayores valores a 12 ± 2 °C y la vitamina C disminuyó, con los menores valores a 17 y 27 ± 2 °C. La maduración ocurrió con mayor rapidez en las frutas pintonas a temperatura ambiente; por lo que se recomienda el almacenamiento a 12 ± 2 °C, ya que alargó en una semana la vida post cosecha de la fruta en ambos estados de madurez. Lara et al., (2007) realizaron un estudio fisicoquímico y bromatológico de la fruta conocida comúnmente como guayaba agria (Psidium araca), en dos estados de maduración, y en cada uno con piel y sin piel. Se determinaron porcentajes de humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína, fibra, extracto no nitrogenado y azúcares totales; también se evaluaron algunos nutrientes como vitamina C y los elementos potasio, sodio, hierro, fósforo y calcio. Los resultados mostraron elevados contenidos de vitamina C (rango 477 - 351 mg en 100 g de fruta), también se evidenció un comportamiento muy general en las frutas durante la maduración: la degradación de carbohidratos poliméricos que origina la disminución del porcentaje de fibra y el aumento del porcentaje de azúcares. Debido a la síntesis de enzimas involucradas en éste y otros procesos degenerativos, aumentó la cantidad de proteína durante la maduración en las frutas con cáscara. Laguado et al., (1999), estudiaron las características fisicoquímicas y fisiológicas en dos tipos de guayaba durante la maduración, se seleccionaron dos plantaciones de guayabo heterogéneas debido a su origen sexual, una tipo Criolla Roja y otra tipo San Miguel. El ensayo estuvo conformado por 8 tratamientos, 3 repeticiones y 4 frutos/tratamiento. Los frutos fueron tomados en base a un sólo estado de madurez (maduros fisiológicamente). Los factores de estudio fueron: tipo de guayaba y tiempo de observación (1, 4, 7 y 10 días). Las variables medidas fueron: peso, firmeza, grosor de la

cáscara, índice de maduración, respiración, pH, sólidos solubles totales (°Brix), y acidez total titulable. Los frutos mostraron diferencias respecto a las variables fisicoquímicas y fisiológicas entre los tipos estudiados, lo cual pudo deberse al origen sexual de los mismos. Los frutos del tipo Criolla Roja presentaron una mayor producción de CO2 al compararlos con los frutos del tipo San Miguel, el cual no coincidía con la pérdida de peso (113 g y 147 g). Así mismo, arrojaron los mayores valores de acidez, favoreciéndose el incremento del °Brix y la pérdida de firmeza. Todo ello refleja que los frutos del tipo Criolla Roja presentan cuantitativamente mayor calidad, pero se deterioran más rápidamente al compararlos con el tipo San Miguel. El estudio de la actividad antioxidante en frutas ha permitido asociar a los compuestos fenólicos y la vitamina C como los responsables de la protección contra las sustancias oxidantes. Un antioxidante es una sustancia que cuando está presente en concentraciones bajas, en comparación con la de la sustancia oxidable, retrasa o previene significativamente la oxidación de dicha sustancia (1). Los antioxidantes son importantes en la prevención de enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, debido a que neutralizan las especies reactivas de oxigeno (ROS) como el anión radical superóxido, el peróxido de hidrógeno y radicales hidroxilo, generando estructuras estables que evitan el deterioro de otras sustancias indispensables para el normal funcionamiento (UNC, 2010). Existen reportes en los que se ha investigado la actividad antioxidante de la guayaba a través de diferentes técnicas, indicando que esta fruta puede ser una buena fuente de antioxidantes. Ordoñez et al., (2012) cuantificaron el contenido de polifenoles totales y evaluaron la actividad antioxidante medida por la capacidad de inhibir radicales DPPH en hojas, flores, corteza y fruto de dos variedades de guayaba (Psidium guajava L.). La hoja (tiernas, maduras y yemas terminales), corteza, flores y frutos de las variedades rosada y blanca fueron recolectados, blanqueados en agua a ebullición por 30 segundos, oreado temperatura ambiente (25ºC)/ 2-3 h, secado 65ºC/ 14- 16 h molido y envasado. En las muestras se realizó la determinación de polifenoles totales y la capacidad de inhibir el ra d i c a l d e l ra d i c a l 2 , 2 - d i p h e n y l - 1 -

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Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

picrylhydrazyl (DPPH). Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a las hojas tiernas de guayaba rosada 16,466 ± 0,46 EAG (g/100g) y blanca 15,388 ± 0,24 EAG (g/100g) y el menor contenido se encontró en el fruto variedad rosado 1,435 ± 0,01 EAG (g/100g) y blanco 0,363 ± 0,01 EAG (g/100g). La mejor capacidad de inhibición el radical DPPH lo presentó las hojas tiernas de ambas variedades rosada IC50 14,086 ± 0,09 μg/mL y blanca IC5015,463 ± 0,25 μg/mL y la menor capacidad lo presento el fruto. En conclusión, la guayaba tienen un potencial para ser usado como neutraceutico a las hojas (tiernas, maduras y yemas terminales), corteza y flores y como bebida funcional a la fruta procesada. Muñoz et al., (2007), evaluaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de árbol, yacón, tumbo costeño, tumbo serrano, noni, camu-camu y guinda, siendo la capacidad antioxidante determinada por dos métodos: usando ABTS encontrando valores de 0,01 a 27,66 mg TE/100g de muestra y aplicando el método DPPH usando coeficiente de inhibición IC 50 obteniendo valores de 3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu-camu de mayor ARP con 289,29 mg/mL. El contenido de compuestos fenólicos totales usando el método Folin- Ciocalteu encontraron valores entre 2,16 y 2393,72 mg GAE/100g de materia fresca. La concentración de flavonoides y ácidos fenólicos libres fue determinado por HPLC-RP, siendo los más altos valores de clorogénico y ácido ferúlico 81,47 y 188,72 mg/kg de peso fresco, respectivamente. Los valores máximos de los otros compuestos fenólicos lo presentaron el noni con 42,63 mg/kg de cafeico, 60,23 mg/kg de rutina, el camu-camu con 0,55 mg/kg de morina, el tumbo serrano con 0,05 mg/kg de kaenferol. La capacidad antioxidante obtenida por los métodos de DPPH y ABTS está correlacionada con el contenido de compuestos fenólicos totales. Marquina et al., (2008), compararon la acidez libre, pH, contenido de cenizas, nitrógeno y la humedad, junto con el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la piel, el casco y la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) fresca, procesada y mermelada de guayaba. El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la guayaba (10,36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1,47g/ 100g mermelada),

expresados en base seca. Se encontró que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa, y la de la mermelada el doble que la del casco. Por otro lado, el procesamiento industrial de esta fruta como pulpa, y su conservación por refrigeración y/o pasteurización, permitirán disponer de ella a lo largo del año, superando así los problemas de estacionalidad, y evitando la pérdida por sobre maduración que se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas suficientemente pronto. Además de estabilizar los precios, y regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra homogeneidad en la calidad del producto que entrega al mercado, gracias a que tiene métodos uniformes y rigurosos para la selección, higienización, procesamiento y manejo de las frutas. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos. Las pulpas se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han alcanzado un grado de maduración adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor característico y una textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego pasteurizarla y envasarla pudiendo ser utilizada en la preparación de jugos naturales, tal como reportan Medina y Pagano et al.(2003), quienes analizaron las características químicas, físicas y microbiológicas de muestras de la fruta y de la pulpa de guayaba "criolla roja", para evaluar el interés en el procesamiento industrial de esta pulpa. Los resultados obtenidos fueron: firmeza 1,87 kg/cm2; consistencia 1,00 ± 0,01 cm/30 seg; viscosidad aparente 74.000 y 45.333 cp; humedad: 84,3 ± 0.1%; sólidos totales 15,7 ± 0.1%; sólidos solubles 13,82º Brix (20 ºC);

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Cientifi-k 2(2),2014.

pH: 4,1; acidez total titulable: 2,48 ± 0.07%; % cenizas totales 0,75 ± 0.01%; azúcares: totales 11,00 ± 0.3%; % azúcares reductores: 5,72 ± 0.3% y sacarosa 5.28%. Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml; NMP coliformes totales < 1100 / 100 ml; NMP coliformes fecales 3,00 / 100 ml; hongos y levaduras < 100 ufc / mL. La pulpa se caracterizó como jugosa, ácida, su comportamiento fue el de un fluido no Newtoniano pseudoplástico y de óptima calidad microbiológica. El rendimiento de la pulpa fue de 79.8%. En adición, el empleo de temperaturas de refrigeración en la conservación de pulpas de fruta, es una herramienta importante para reducir el deterioro: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo. Debido a la gran aceptación y amplia comercialización de los productos derivados de la guayaba, se

requiere información sobre las características de esta pulpa y, establecer los atributos que definan su calidad de acuerdo a su comercialización. En consecuencia, se planteó el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la temperatura (4 °C y 8 °C) y tiempo (7 y 14 días) de almacenamiento en las características fisicoquímicas (% de acidez titulable, % de sólidos solubles, pH, % vitamina C) y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) durante el almacenamiento refrigerado?; y el objetivo general: Evaluar el efecto de la temperatura (4 °C y 8 °C) y tiempo (7 y 14 días) de almacenamiento en las características fisicoquímicas (% acidez titulable, %sólidos solubles, pH y contenido de vitamina C) y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja durante el almacenamiento refrigerado; siendo los objetivos específicos: determinar las características fisicoquímicas (% de acidez titulable, % de sólidos solubles, pH y % de ácido ascórbico) y capacidad antioxidante de pulpa guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja fresca y almacenada y determinar la temperatura y tiempo de almacenamiento que permita conservar las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante durante el almacenamiento refrigerado.

II. MATERIAL Y MÉTODOS 2.1 Población – muestra Cincuenta frutos de guayaba variedad Criolla Roja, procedentes de la provincia de Virú, departamento de La Libertad, recolectados en madurez de cosecha, sin daño por picadura de insectos, color rojo uniforme y peso promedio de 201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm, las cuales fueron procesadas, envasadas y almacenadas a las temperaturas de 4 y 8°C, durante 14 días. Se realizó un muestreo no probabilístico por conveniencia del investigador. 2.2 Procedimiento experimental A continuación se presenta el procedimiento para la elaboración de pulpa de guayaba: a) Recepción de materia prima: se recepcionó la fruta calibre 4. Peso: 201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm. b) Selección y clasificación: se eliminó la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés), para evitar el

deterioro de la pulpa. Se clasificó según estado de madurez. Sólo se trabajó con frutos en estado maduro, color amarillo claro, con textura firme. c) Lavado: la fruta se lavó con agua limpia y potable. d) Desinfectado: el desinfectado para reducir la carga microbiana se realizó por inmersión con agua clorada (150 ppm). e) Escaldado: se realizó con el fin de inactivar enzimas, ablandar los tejidos y aumentar el rendimiento durante la obtención de pulpa; se realizó por inmersión en agua a 100 °C durante 7 minutos. f) Triturado: se realizó en una licuadora, para facilitar la separación de la semilla. g) Refinado: se realizó un tamizado manual, con el objetivo de eliminar las semillas a través de tamices con abertura de malla de 0.5 mm. h) Pasteurizado: la pulpa refinada se pasteurizó a 90 ºC por tiempo aproximado de 5 minutos con el fin de eliminar la carga

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Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

patógena. i) Envasado y sellado: el producto fue envasado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire. j) Etiquetado y almacenamiento: los

p r o d u c t o s ya e n va s a d o s f u e r o n etiquetados y posteriormente almacenados a las temperaturas 4 °C y 8 °C.

2.3 Esquema experimental A continuación se presenta el esquema experimental seguido para el desarrollo de la investigación. Pulpa de Guayaba (Psidium guajava L.)

o o o o o

Análisis de pH Análisis de °Brix Capacidad antioxidante % acidez titulable Análisis de % Vitamina C

t2

t1

T1

T2

T1

T2

o o o o o

Determinación de pH Determinación de °Brix Determinación % acidez titulable Determinación de % Vitamina Capacidad antioxidante

t1: Tiempo de almacenamiento a los 7 días. t2: Tiempo de almacenamiento a los 14 días. T1: Temperatura de almacenamiento de 4 °C. T2: Temperatura de almacenamiento de 8 ºC. Figura 1. Esquema experimental para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) durante el almacenamiento refrigerado.

2.4 Procedimiento para análisis fisicoquímicos a) % Acidez titulable. Método volumétrico (AOAC, 1997). b) °Brix. Método refractométrico (AOAC, 1997). c) pH. Método potenciométrico (AOAC, 1997). d) Contenido de vitamina C. Método volumétrico. e) Capacidad antioxidante. Por espectrofotometría (Método DPPH de Brand – Williams et al., 1995). 2.5 Métodos de análisis de datos Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados fueron expresados en promedio indicando la desviación estándar, con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los datos experimentales. Para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) variedad Criolla Roja, se aplicó un análisis de varianza (ANVA) (α=0.05) (Montgomery, 2002). En caso de encontrarse, por el desarrollo del ANVA, diferencia significativa en los resultados de las características fisicoquímicas, se procedió a trabajar con una prueba estadística que compare por pares las variables estudiadas y determine la diferencia significativa entre ellas; esto se logró mediante el empleo de la prueba de Duncan (Montgomery, 2002). Se utilizó el Software Statistica, versión 10 para realizar los análisis estadísticos.

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Cientifi-k 2(2),2014.

III. RESULTADOS En la Tabla 1 se presentan los resultados de la evaluación de las características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8°C.

Tabla 1: Resultados de la evaluación de las características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba variedad criolla roja almacenada durante 14 días. % ACIDEZ Día

T (°C)

Valor

DS

CV

1.0

4.0

0.67

0.006

0.83

1.0

8.0

0.67

0.006

0.83

7.0

4.0

0.65

0.013

1.96

7.0

8.0

0.65

0.013

1.96

14.0

4.0

0.67

0.010

1.49

14.0

8.0

0.66

0.026

3.89

PH Día

T (°C)

Valor

DS

CV

1.0

4.0

4.20

0.100

2.38

1.0

8.0

4.20

0.100

2.38

7.0

4.0

4.35

0.010

0.23

7.0

8.0

4.20

0.100

2.38

14.0

4.0

4.25

0.000

0.00

14.0

8.0

4.30

0.100

2.33

% SS Día

T (°C)

Valor

DS

CV

1.0

4.0

9.00

0.000

0.00

1.0

8.0

9.00

0.000

0.00

7.0

4.0

8.80

0.100

1.14

7.0

8.0

8.77

0.058

0.66

14.0

4.0

8.60

0.100

1.16

14.0

8.0

8.47

0.058

0.68

CON. VIT. C (MG/KG) Día

T (°C)

Valor

DS

CV

1.0

4.0

2992.00

0.000

0.00

1.0

8.0

2992.00

0.000

0.00

7.0

4.0

607.20

38.358

6.32

7.0

8.0

484.00

17.600

3.64

14.0

4.0

343.20

23.283

6.78

14.0

8.0

357.93

18.287

5.11

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

50


Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

Se realizó un análisis de varianza para determinar si existe influencia significativa, con un valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas: % de acidez, pH, % sólidos solubles y contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. Dichos resultados se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2: Análisis de varianza aplicada a los resultados de las características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba variedad criolla roja.

SS

% ACIDEZ Degr. MS of 2 0.000405

Día

0.000811

T (°C) Día*T (°C) Error

0.000030

1

0.000060 0.002310

F

p

2.11

0.164438

0.000030

0.16

0.700400

2

0.000030

0.16

0.857820

12

0.000192 PH

Día

0.0225

Degr. of 2

T (°C) Día*T (°C) Error

0.0050

1

0.0050

0.75

0.404029

0.0325

2

0.0163

2.43

0.129868

0.0802

12

0.0067

SS

MS

F

p

0.0113

1.68

0.226790

% SS

Día

0.654

Degr. of 2

T (°C) Día*T (°C) Error

0.014

1

0.014

3.1

0.102493

0.014

2

0.007

1.6

0.237393

0.053

12

0.004

SS

Día T (°C) Día*T (°C) Error

MS

F

p

0.327

73.6

0.000000

CON. VIT C (MG/KG) Degr. SS MS F of 26000162 2 13000081 29349.82

p 0.000000

5883

1

5883

13.28

0.003362

17210

2

8605

19.43

0.000173

5315

12

443

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

Tal como se observa, la temperatura y tiempo de almacenamiento presentan influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 3.

51


Cientifi-k 2(2),2014.

Tabla 3: Prueba de Duncan aplicada a los resultados del contenido de vitamina C en la pulpa de guayaba variedad criolla roja. TIEMPO

T (°C)

VIT C - MEAN

1

2

3

5 6 4

14 14 7

4 8 8

343.200 357.933 484.000

**** ****

3

7

4

607.200

2

1

8

2992.000

****

1

1

4

2992.000

****

4

**** ****

En la Tabla 4 se presentan los resultados de la determinación de la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8°C.

Tabla 4: Capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba variedad criolla roja almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8°C. TIEMPO (DÍAS) 1

T (°C) 4

IC50 MG/ML 0.61

DS

CV

0.04

5.91

1

8

0.61

0.04

5.91

7

4

3.23

0.23

7.22

7

8

6.51

0.35

5.35

14

4

7.12

0.17

2.44

14

8

7.78

0.11

1.41

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

Se realizó un análisis de varianza para determinar si existe influencia significativa, con un valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba. Dichos resultados se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5: Análisis de varianza aplicada a los resultados de la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba variedad criolla roja.

Tiempo (Días)

143.2317

DEGR. OF 2

T (°C) Tiempo (Días)*T (°C) Error

7.7513

1

7.7513

210.998

0.000000

9.0292

2

4.5146

122.892

0.000000

0.4408

12

0.0367

SS

MS

F

P

71.6158

1949.455

0.000000

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

Tal como se observa, la temperatura y tiempo de almacenamiento presentan influencia significativa sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 6.

52


Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

Tabla 6: Prueba de Duncan aplicada a los resultados de la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba variedad criolla roja. TIEMPO (DÍAS)

T (°C)

IC50

1

1

4

0.610000

****

1

8

0.610000

****

7

4

3.230667

7

8

6.510000

14

4

7.122333

14

8

7.780333

2

3

4

5

**** **** **** ****

Fuente: Trabajo realizado en laboratorio.

IV. DISCUSIÓN un valor de 240 mg/100g de parte comestible. El valor encontrado es similar al registrado por la ICBF, sin embargo el contenido de vitamina C en los frutos es muy variable y depende fundamentalmente de la especie y variedad. El en caso del ácido ascórbico, se reportó influencia significativa de la temperatura y tiempo de almacenamiento, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a ambas temperaturas. La capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8 °C expresada como la concentración requerida para Inhibir la formación de radical DPPH en un 50% o IC50 se muestra en la Tabla 4; se obtuvo una capacidad antioxidante inicial de 0.61 ± 0.04 mg/mL. Este valor está en proporción indirecta a la actividad antioxidante de la muestra, por lo que a menor valor IC50 mayor capacidad antioxidante tendrá la pulpa evaluada. Adicionalmente se observa un coeficiente de variabilidad menor al 10%, lo que indicaría homogeneidad de los resultados experimentales (Montgomery, 2002). En el análisis de varianza reportado en la Tabla 5, se observa influencia significativa, con un valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 6. Tal como se muestra en la Tabla 6, la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba almacenada a las temperaturas de 4 y 8 °C fue disminuyendo en el tiempo, siendo menor a la temperatura de 8 °C. Espinal (2010) sugiere que la actividad antioxidante

Tal como se reporta en la Tabla 1, el coeficiente de variabilidad de las características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba variedad criolla roja evaluadas, fue menor al 5%, lo que indicaría homogeneidad de los resultados experimentales (Montgomery, 2002). Como se observa, el % de acidez varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.24.35 y % SS entre 8.47-9, valores similares a los reportados por Andrade et al., (2008) % acidez: 0.56 a 0.96%, pH: 3.9-4.6 y % SS: 9-10%; Marquina et al., (2008); pH: 3.9; pero diferentes a los reportados por Rodríguez et al., (2010) % acidez: 0.196-0.242%, % SS:10.9-11.7%, quien indica que dicha diferencia puede deberse a que las características fisicoquímicas cambia con el cultivar, la época de cosecha y las condiciones edafoclimáticas. El análisis de varianza reportado en la Tabla 2 indicó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 3. No se reportó influencia significativa sobre las demás características fisicoquímicas. La vitamina C total es la suma del ácido L-ascórbico (AA) y su forma oxidada, el ácido deshidroascórbico (DHAA). En el estudio se obtuvieron contenidos de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes de almacenarla, similares a los reportados por Rojas Barquera et al., (2008): 268.7 mg/100 g en la variedad regional roja. Lara et al., (2007) reportaron un valor de 121 mg/100 g fracción comestible y piel en guayaba agria proveniente del departamento de Córdoba- Colombia, mientras que el ICBF (2000) reportó para guayaba blanca madura

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Cientifi-k 2(2),2014.

frambuesa negra de 43,8 con ABTS, 93,1 con FRAP y 75,4 μmol trolox / g fruta con DPPH, en frambuesa roja de 14,5 con ABTS, 34,7 con FRAP y 25,3 μmol trolox / g fruta con DPPH, en mora de 19,2 con ABTS, 46,0 con FRAP y 35,0 μmol trolox/ g fruta con DPPH, en uva valores de 9,1 con ABTS, 26,6 con FRAP y 14,2 μmol trolox / g fruta con DPPH y en fresa valores de 11,5 con ABTS, 24,9 con FRAP y 15,9 μmol trolox/ g fruta con DPPH (Ozgen et al. 2006). Es de destacar que el ácido ascórbico, los compuestos polifenólicos y los carotenoides, y en general, todos lo metabolitos que contribuyen a la capacidad antioxidante total del fruto de guayaba, cumplen una importante función tanto como compuestos antioxidantes que evitan la prematura entrada del fruto en la etapa de senescencia debido al estrés oxidativo causado por la maduración (protección propia del fruto), como compuestos funcionales aprovechables para el hombre al ser consumidos como alimento (protección contra el estrés oxidativo al hombre), mientras que las enzimas antioxidantes POD y PFO que también aportan a la capacidad antioxidante total del fruto, contribuirán solo a la neutralización del estrés oxidativo in vivo de la fruta, pero no tendrán ningún efecto funcional benéfico a la salud humana, debido a que son proteínas que serán hidrolizadas en el tracto gastrointestinal al ser consumidas (Thaipong et al. 2005).

de la guayaba, es de carácter hidrófilico, donde los compuestos como los polifenoles, el ácido ascórbico y las enzimas antioxidantes POD y PFO podrían presentar la contribución más importante a la capacidad antioxidante total del fruto, además que la transferencia de electrones y protones son los principales mecanismos de actividad antioxidante de los compuestos de la guayaba, aunque los compuestos carotenoides podrían presentar una contribución significativamente alta a la actividad antioxidante lipofílica del fruto. En frutos de guayaba, se han encontrado valores de actividad antioxidante por el método ABTS de 22,3 µmol trolox / g fruta para la variedad regional roja y 37,9 µmol trolox / g fruta para la variedad blanca (Thaipong et al. 2006), 3,78 μmol trolox / g para hojas de guayaba (Tachakittirungrod et al., 2007), 16,2 μmol trolox / g fruta para la variedad roja y 32 μmol trolox /g fruta para la variedad blanca por el metodo DPPH (Thaipong et al. 2006) y 63,1 μmol trolox / g fruta para la variedad pera y 66,2 μmol trolox / g fruta para la variedad blanca por el método FRAP (Rojas Barquera et al., 2008). También se ha encontrado que el fruto de guayaba tiene una actividad antioxidante mayor que otros frutos, razón por la cual el fruto de guayaba es un fruto muy apetecido a nivel nutricional y funcional. Se han encontrado valores de actividad antioxidante en V. CONCLUSIONES

4. Se observó influencia significativa de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, valor que fue disminuyendo en el tiempo, siendo menor a la temperatura de 8 °C. 5. Se determinó una capacidad antioxidante de 0.61 ± 0.04 mg/mL para la pulpa de guayaba variedad criolla roja antes de almacenarla, disminuyendo para el día 7 a 3.23 y 6.51 mg/mL y a 7.12 y 7.78 mg/mL para el día 14 a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente.

1. Se determinó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. No se reportó influencia significativa sobre % de acidez, pH y % solidos solubles. 2. El % de acidez de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8 °C varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre 8.47-9%. 3. Se determinó contenido de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes de almacenarla, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a ambas temperaturas.

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Soto E. Características fisicoquímicas de pulpa de guayaba

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EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE Chenopodium quinoa (QUINUA), Amaranthus caudatus (KIWICHA) Y Plukenetia volubilis l. (SACHA INCHI) EN LA ACEPTABILIDAD GENERAL Y EL ANÁLISIS PROXIMAL DE UNA BARRA ENERGÉTICA. EFFECT OF RATIO Chenopodium quinoa ( QUINOA ) , Amaranthus caudatus (KIWICHA) AND Plukenetia volubilis L. ( SACHA INCHI ) IN GENERAL ACCEPTABILITY PROXIMAL AND ANALYSIS OF AN ENERGY BAR. Lucely Silene Yacila Delgado1; MSc. Gabriela Barraza Jáuregui2 Ex alumno de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. 2 Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad César Vallejo. 1

Recibido: 13 noviembre 2014 - Aceptado: 15 diciembre 2014

RESUMEN El presente estudio es cuantitativo, pre experimental con post prueba. Se evaluó el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (Quinua) y Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi) en la aceptabilidad y análisis proximal de una barra energética; para lo cual se elaboraron tres formulaciones: formulación 1 (F1) 21.8% (Quinua), 21.8% (Kiwicha), 5.3% (Sacha Inchi), formulación 2 (F2) 24.9% (Quinua), 16.9% (Kiwicha), 7.1% (Sacha Inchi) y formulación 3 (F3) 15.7% (Quinua), 22% (Kiwicha), 11.2% (Sacha Inchi), las cuales fueron analizadas por 73 panelistas que evaluaron la textura, el sabor y la aceptabilidad general de este producto. De igual modo se realizó un análisis proximal de las formulaciones y una evaluación de la textura instrumental. Se determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) no influyó en la aceptabilidad general, sabor y textura de una barra energética a diferencia de la composición proximal y textura instrumental, donde se observó influencia significativa, reportándose que la formulación 1 (F1) presentó mayor contenido de proteínas (2.85±0.01 g/g 100ms) y fibra (1.21±0.02 g/g 100ms), la formulación 2 (F2), mayor contenido de humedad (7.03±0.03 g/g 100ms), grasa (5.04±0.04 g/g 100ms) y cenizas (0.88±0.03 g/g 100ms) y la formulación 3 (F3) mayor contenido de carbohidratos (91.32±0.03 g/g 100ms) y energía 418.76±1.12 kcal), así mismo la F2 presentó mayor valor de textura instrumental (467.6397gf). Palabras clave: Barra energética, Chenopodium quinoa (Quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha), Plukenetiavolubilis L. (Sacha inchi), aceptabilidad general, análisis proximal. ABSTRACT The effect of the proportion of Chenopodium quinoa (quinoa) and Amaranthus caudatus (Kiwicha) and Plukenetia L. volubilis (Sacha inchi) on the acceptability and proximal analysis assessed an energy bar; formulation 1 (F1) 21.8% (Quinoa), 21.8% (Amaranth), 5.3% (Sacha Inchi) formulation 2 (F2) 24.9% (Quinoa), 16.9% (Kiwicha), 7.1 for which three formulations were developed % (Sacha Inchi) and formulation 3 (F3) 15.7% (Quinoa), 22% (Kiwicha), 11.2% (Sacha Inchi), which were analyzed by 73 panelists evaluated texture, flavor and overall acceptability of the product. Similarly proximal formulations analysis and evaluation of the texture was made instrumental. It was determined that the proportion of Chenopodium quinoa (quinoa), Amaranthus caudatus (Kiwicha) and Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) did not influence the overall acceptability, flavor and texture of an energy bar unlike proximate composition and instrumental texture, where significant influence is observed, reporting that formulation 1 (F1) showed higher protein content (2.85±0.01 g / g 100ms) and fiber (1.21±0.02 g / g 100ms) formulation 2 (F2), higher moisture content (7.03±0.03 g / g 100ms), fat (5.04±0.04 g / g 100ms) and ash(0.88±0.03 g / g 100ms) and formulation 3 (F3) increased carbohydrate content (91.32±0.03 g / g 100ms) and energy (418.76±1.12 kcal), likewise the F2 had higher instrumental texture value (467.6397 gf). Key words: Energy bar, Chenopodium quinoa, Amaranthus caudatus, Plukenetiavolubilis L., overall acceptability, proximate analysis. 56


Yacila L. Barra energética a base de quinua, Kiwicha y sacha inchi

I. INTRODUCCIÓN Actualmente, por la tendencia mundial de buscar una buena alimentación que permita gozar de una salud favorable, se ha incorporado distintos productos naturales, con alto aporte calórico y nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades del hombre en cada etapa de su vida; es por eso que al mercado se ha incorporado alimentos de fácil acceso y consumo como son las barras energéticas (Placencio, 2004). Las barras contienen entre 350 y 500 calorías por cada 100 gramos. Las marcas más prestigiosas cuentan en su oferta con barras que pesan alrededor de 30 gramos y que aportan entre 100 y 150 calorías (Peterson et al, 2006). Ahí radica la mayor virtud de estos alimentos: ayudan a conseguir calorías extras en comidas muy ligeras, lo cual permite comer antes, durante y después del ejercicio sin que la digestión interfiera en el esfuerzo (Placencio, 2004). Los cereales pre-cocidos diseñados para ser consumidos en el desayuno son considerados como alimentos funcionales. De este tipo de alimentos se encuentran en el mercado un sin número de variedades, desde su forma natural hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de cereales “listos para comer” nacen las barras. Este tipo de cereales saludables entraron al mercado apoyando a las tendencias y hábitos de consumo de productos más sanos y más nutritivos. Para incentivar el consumo de esta variedad de cereales pre-cocidos, surgen en 1999 las barras diseñadas para niños incorporándolas en la dieta; especialmente a las meriendas escolares (Iñarrute, 2001). Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o combinaciones de varios cereales, miel, aceite (maíz, soya o palma), suero deslactosado y saborizantes. También se usan cereales expandidos con masas azucaradas que favorecen al ligamento de las partículas (Komen, 1987). Los hidratos de carbono, en forma de glucosa y fructosa, son el ingrediente principal de estos productos permitiendo recargar rápidamente los depósitos de glucógeno, además contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral

indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos) (Anónimo, 2006). Las barras nutricionales contribuyen a optimizar el rendimiento por su composición nutritiva, son muy prácticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas temperaturas y al frío sin necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente (Alimentación sana 2006). Calisto en el 2009 desarrolló un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y con compuestos antioxidantes a base de quinua, porotos y miel de abeja. El producto presentó buenas características reológicas, sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. La formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ± 0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/ml), buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. El Perú, que es un país con un biodiversidad enorme en cultivo, se encuentra en condiciones para producir alimentos con alto contenido nutricional, tanto en vitaminas, proteínas, carbohidratos, minerales, etc. que llegue a satisfacer las necesidades de nuestros consumidores; es por ello que en esta investigación le damos un valor agregado a los cultivos andinos como la quinua, kiwicha y elevamos el valor nutricional agregando sacha inchi para mejorar su calidad en ácidos grasos; para formular una barra alimenticia que pueda ser consumida por el público en general. La quinua, es un grano andino de la familia

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Quenopodiáceas, es una especie cultivada y domesticada en el Perú desde tiempos prehispánicos, en la cuenca del Lago Titicaca donde existe la mayor diversidad biológica de este cultivo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), así como la Organización Mundial de la Salud (OMS), han calificado a la quinua como un alimento único, por su altísimo valor nutricional que permite sustituir las proteínas de origen animal (Minag, 20013), provee las proteínas (12.6 17.8%/100g) y los aminoácidos esenciales para el ser humano como la metionina (18mg/100g), fenilamina (79 mg/100g), Tr e o n i n a ( 4 0 m g / 1 0 0 g ) , t r i f t ó f a n o (16 mg/100g) y valina (76 mg/100g). La concentración de lisina (79 mg/100) en la proteína de la quinua es casi el doble con relación a otros cereales gramíneos. Contiene las vitaminas del complejo B, vitamina C, E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fosfato, entre otros minerales. El valor calórico es mayor que otros cereales; en grano y harina alcanza 350 calorías/100 g (Perx, 2006). Entre los años 2005-2012, la producción de quinua creció a una tasa de 4,5% promedio anual, registrando 44 mil toneladas en el año 2012. El aumento de la producción nacional de este lapso de tiempo se atribuye a la expansión de la superficie cosechada más que una mejora de los rendimientos (Minag, 2012). En año 2012, Puno concentró el 68% de la producción nacional, seguido de la región Ayacucho con un 10%. Las regiones como Arequipa, Apurímac y Junín, consiguieron importantes rendimientos en ese mismo año con niveles superiores respecto al promedio nacional. En el período enero-junio de 2013, la producción de quinua aumentó 6,2% con respecto al período 2012, debido al incremento de la superficie cosechada en 4,6 mil hectáreas más, principalmente en las regiones de Puno, Ayacucho, Junín y Apurímac. Sin embargo, los rendimientos aún son bajos (MINAG, 2012). En esta actividad se generan alrededor de 2 659 575 de jornales, con una superficie sembrada en la última campaña agrícola 2011-2012 a 42 074 hectáreas. Los costos de producción son relativamente bajos, no se requiere de infraestructura compleja para el lavado, secado y almacenamiento, ni de gran cantidad de mano de obra para su producción. El precio promedio nacional pagado en chacra fue de S. / 5, 52 por Kg, mayor en 42,1% en relación

al precio pagado en enero-junio del 2012. La cadena productiva de quinua aportó al año 2012, con el 0.14% del PBI de sector agropecuaria y con el 0.23% del subsector agrícola, aportando el mismo con 30.1 millones de nuevo soles, existiendo una variación positiva del 7.35% con respecto al año 2011 (MINAG, 2012). Las semillas de Kiwicha tienen un interés excepcional alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran potencial de proteínas, esta tiene una composición más equilibrada que los cereales convencionales y una mayor cantidad de proteínas de calidad. La kiwicha tiene el nivel más alto en la proteína (13.5 g/100g), el calcio (236 mg/100), el hierro (7.5 mg/100) y el fosforo (453 mg/100) (Collazos et al, 1996). También concentran grandes proporciones de potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, en comparación con el grano, el centeno, el alfortón, el arroz, y la leche, que hace a al kiwicha un alimento excepcional; por lo que los nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La kiwicha es un alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano (Tapia, 1997). La superficie sembrada de la campaña agrícola 2012-2013 desde el mes de agosto a julio fue de 1643 hectáreas. La producción en el año 2012 en el departamento de La Libertad fue de 116 toneladas, en Ancash 223 toneladas, en Huancavelica 23 toneladas, en Arequipa 479 toneladas, en Ayacucho 111 toneladas, en Apurímac 650 toneladas y en Cuzco 1094 toneladas. El rendimiento promedio de período enero-agosto del 2012 y 2013 fue de 1526 Kg/ha (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013). El sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una euphorbiaceae que comúnmente se conoce como maní del monte, Sacha maní o maní del inca. Es una planta que se adapta a suelos arcillosos y ácidos, se desarrolla mejor en climas cálidos y presenta características muy favorables para la reforestación. Es un arbusto trepador y rastrero silvestre y cultivado que se le encuentra en bordes de bosques secundarios, en cañaverales, sobre cercos vivos y como malezas en platanales y cultivos perennes. El sacha inchi en su hábitat naturales se encuentra asociado con cultivos estacionales y/o permanentes. En los campos de pequeños agricultura está asociado con casi todas los cultivos de la región, San Martin,

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por ejemplo algodón, plátano, frijol, maíz, yuca, frutales, especies forestales, etc. (Calram S.A.C, 2007). El Sacha inchi es un recurso genético silvestre de la Amazonía Peruana, estudiado y considerado por el INIA, que crece desde la Selva Baja a 100 m.sn.m. hasta los 200 m.s.n.m. en la Selva Alta, en diversos tipos de suelos (Manco, 2006). La planta está distribuida en el trópico latinoamericano desde el Sur de México, Indias occidental, la Amazonía y el sur de Bolivia en porcentajes menores. En el Perú, se ha recolectado en Madre de Dios, Huánuco, Oxapampa, San Martín; Rodríguez de Mendoza, Ucayali, El Putumayo, alrededores de Iquitos y Caballococha (Palacios, 2008). Dentro de sus componentes se encuentran principalmente: proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales (omegas 3, 6, 9) y vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) en contenidos significativos elevados, respecto de semillas de otras oleaginosas (maní, palma, soya, maíz, colza y girasol). Investigaciones recientemente realizadas con aceites omegas y vitamina E indican la importancia nutricional y terapéutica de su consumo para el control de radicales libres y una serie de enfermedades que estos originan en el organismos humano (Hamaker et al, 2001). De acuerdo con información obtenida del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) en los años 2011, toda la producción de sacha inchi proviene de la zona Nororiental de país, principalmente de los departamentos de Ucayali, Loreto (251 toneladas). La producción de sacha inchi asciende a 2406 toneladas (0,1% de la producción total) sobre una superficie sembrada de 220 hectáreas (0,2% del total de área sembrada). Es importante mencionar que esta producción corresponde a un aumento de la superficie sembrada debido principalmente a la acción del Gobierno Regional Loreto. De acuerdo con información obtenida del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), en el año 2010 aumentó su precio 33% en promedio frente al año anterior (BCRP, 2010). Estevez et al. (2000), elaboraron barras de cereales usando cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) con dos niveles de maní o nuez. Se determinó el efecto de dos tratamientos térmicos aplicados al cotiledón sobre los dos niveles de maní o nuez (15% y 18%); y la incorporación de algarrobo (0% y 6%). Se realizaron análisis de humedad, actividad de agua, análisis

proximal calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10.4% y 10.9%. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad general. La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Es útil para mejorar el producto, en mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de mercados. Es importante considerar las propiedades organolépticas de los alimentos y su evaluación desde el punto de vista de los sentidos humanos. Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos al comercio, la hace, sin duda alguna, copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación. La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c., otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aún cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estímulo. Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos (Pedrero et al, 1989). El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Schutz, 1981). La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: el control del proceso de elaboración; tiene gran significancia en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del

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alimento o por que se varíe la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. También es importante en el control durante la elaboración del producto alimenticio; el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los Puntos de Control y Puntos de Control Crítico. También en la vigilancia del producto, este principio sensorial es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido (Hernández, 2005). La influencia del almacenamiento, es otro aspecto en la que se realiza la evaluación sensorial; es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. La sensación experimentada por el consumidor, es otra finalidad por la que se desarrolla el análisis sensorial; este se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir (Hernández, 2005). D´Angeles (2007) evaluó nueve formulaciones de barras alimenticias (B1 a B9), elaboradas a partir de tres diferentes proporciones (10%, 20% y 30%) de esteviósido, tres (10%, 20% y 30%) de manzana (Malus domestica B.) deshidratada, tres (|0%, 20% y 30%) de

sacha inchi (Pluketenia volubilis L.), 30% de kiwicha (Chenopodium pallidicaule) y 30% de jarabe de maltitol. Se mezclaron los ingredientes secos (manzana deshidratada, esteviósido, sacha inchi y kiwicha) con el jarabe de maltitol, posteriormente se sometieron a una evaluación sensorial de apariencia general, textura y sabor; con el fin de elegir la barra con mayor preferencia. Se determinó que la barra alimenticia B5, compuesta por 1% de esteviósido, 20% de manzana deshidratada, 20% de sacha inchi, 30% de kiwicha y 30% de jarabe de maltitol, presentó las mejores características sensoriales. En esta investigación se planteó como problema ¿Cuál es el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) en la aceptabilidad general y análisis proximal de una barra energética?; dando como respuesta anticipada que la proporción de Chenopodium quinoa (Quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi), afectará la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra energética; ya que de acuerdo a la cantidad de cada materia prima incorporada a la formulación, influirá en las características organolépticas del producto final. La barra alimenticia con formulación (F1) de quinua 21.8%, Kiwicha 21.8% y sacha inchi 5.3%; será la más aceptada sensorialmente por tener una cantidad adecuada de sacha inchi y la misma proporción de quinua y Kiwicha. Teniendo en cuenta lo expuesto, se planteó como objetivo general evaluar el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra energética. Y como objetivos específicos se estableció elaborar una barra alimenticia con tres proporciones de Chenopodium quinoa (Quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi). Posteriormente realizar la evaluación sensorial de la textura, el sabor y aceptabilidad general de las tres formulaciones de barras energéticas. Por último se realizó el análisis proximal de la humedad, proteína, grasa, carbohidrato, ceniza y fibra.

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II. MATERIAL Y MÉTODOS - Sacha inchi tostado: 1 kilogramos

2.1 Población – muestra La muestra estuvo constituida por Quinua (Chenopodium quinoa), producto en presentación tostado, Kiwicha (Amaranthus caudatus), producto en presentación expandido, marca KiwichaPop, Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), producto en presentación tostado, que fueron adquiridos en supermercados de la localidad. - Quinua tostada: 4 kilogramos - Kiwicha Pop: 4 kilogramos

Se realizó un muestreo no probabilístico por conveniencia teniendo en cuenta los criterios de selección. 2.2 Procedimiento experimental En la Figura 1 muestra el diagrama de flujo que se utilizó para la elaboración de las b a r ra s e n e r g é t i c a s a p a r t i r d e Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi).

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de barras energéticas a partir de Chenopodium quinoa (Quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L (Sacha inchi).

una olla de acero inoxidable y se utilizó una cuchara de acero inoxidable, esta operación se realizó de forma manual por un tiempo de 12 a 15 minutos hasta obtener un color amarillo oscuro. · Kiwicha: se adquirió de un supermercado de la localidad en su presentación expandida de la marca Kiwicha Pop. ·Sacha inchi: se adquirió la semilla en un mercado de la localidad. Se tostó en una olla de acero inoxidable, esta operación se realizó manualmente durante 15 a 17

A continuación se describe cada una de las operaciones. 1. Recepción de la materia prima: se adquirió en un mercado de la localidad la variedad quinua Blanca. 2. Previamente lavada, limpia y sin saponinas se realizó la desinfección con una solución de 200 ppm de hipoclorito de sodio y se dejó reposar durante 3 a 4 minutos, posteriormente se realizó un lavado por aspersión con agua potable durante 8 a 10 minutos aproximadamente. Se tostó en

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8. Secado: se introdujo los moldes en una estufa a 180°C por tiempo de 30 minutos. En una estufa de la marca Memmert rango de temperatura hasta 220°C. 9. Enfriado: después de sacar los moldes de la estufa se dejaron enfriar por un tiempo de 25 minutos a temperatura ambiente. 10.Cortado: las dimensiones de las barras fueron de 10 centímetros de largo por 5 centímetros de ancho y 3 centímetros de espesor. 11.Envasado: se envasó de manera individual en láminas de aluminio. Las barras alimenticias tuvieron un peso de 28 g aproximadamente.

minutos aproximadamente hasta que la cáscara de la semilla se oscureció, posteriormente se pelo de forma manual. 3. Pesado: se pesó cada una de la materia prima de acuerdo a las formulaciones de cada barra. Esta operación se realizó en una balanza digital marca AND que tiene una rango de peso de 0-500 g y una precisión de 0.01 g. 4. 1er Mezclado: se integró cada uno de los ingredientes secos (quinua, kiwicha y el sacha inchi), en un recipiente de acero inoxidable y se utilizó una cuchara del mismo material, esta operación se realizó por un tiempo de 5 minutos. 5. 2do Mezclado: se incorporó el jarabe conformado por azúcar invertido, miel de abeja y lecitina, en el recipiente que contenía los ingredientes secos hasta que se consiguió una mezcla pastosa, esto se realizó por un tiempo de 15 minutos. 6. Moldeado: la mezcla obtenida se vació en un molde de acero inoxidable de dimensiones 30x20x10 cm. 7. Prensado: se le colocó un peso sobre la masa para ejercer presión y tener un espesor homogéneo de las barras alimenticias. Peso del soporte es de 4 kilogramos.

2.3 Esquema experimental El esquema experimental que se empleó en el presente trabajo de investigación se muestra en la Figura 2. Tuvo como variable independiente la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) en la formulación de barras energéticas y como variable dependiente la aceptabilidad general de las mismas.

Figura 2. Esquema experimental a emplear para evaluar el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de la una barra energética.

Las formulaciones (F1, F2 y F3), en porcentaje, de la materia prima fueron las siguientes: Kiwicha:F1(21.8%), F2(24.9%), F3(15.7%) Quinua:F1(21.8%), F2(16.9%), F3(22%) Sacha inchi:F1(5.3%), F2(7.1%), F3(11.2%) Jarabe:F1(51.1%), F2(51.1%), F3(51.1%)

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empleando como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 45 años, conformado por 73 personas, de ambos sexos. Se entregó a los panelistas muestras codificadas con números aleatorios de tres cifras y se les solicitó que luego de su primera impresión responda cuánto le gusta o disgusta la textura, posteriormente el sabor y por último la aceptabilidad general del producto. Las respuestas las anotaron en una ficha de acuerdo a una escala verbalnumérica del 0 al 10.

2.4 Método de análisis fisicoquímicos ~ Análisis de Humedad. Según método oficial de la A.O.A.C (1995) ~ Análisis de Grasa. Según método oficial de la A.O.A.C (1995) ~ Análisis de Proteínas. Según método oficial de la A.O.A.C (1995) ~ A n á l i s i s d e c a r b o h i d ra t o s . Po r diferencia. Análisis de Fibra. Según método oficial de la A.O.A.C (1995) ~ Análisis de Cenizas. Según método oficial de la A.O.A.C (1995) 2.5 Métodos de análisis sensorial

2.6 Métodos de análisis de datos

Para evaluar la aceptabilidad sensorial de las muestras se utilizó una prueba de escala estructurada. Esta prueba se utiliza frecuentemente para evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada, como menciona Julia Espinosa (2007),

Para evaluar los resultados de la evaluación sensorial, análisis proximal y textura instrumental, se utilizó el análisis de varianza ANVA. Como Post prueba se utilizó DHS Tukey para analizar la diferencia entre pares de datos.

III. RESULTADOS En la tabla 1 se observa el ANOVA realizado a las respuestas otorgadas por los panelistas durante la evaluación sensorial, para verificar si existía diferencia significativa entre ellas.

Tabla 1. Análisis de varianza (ANOVA) realizado a las respuestas de los panelistas.

Panelistas Error Total

ANOVA Suma de Media gl F cuadrados cuadrática 1171.203 72 16.267 1.256 1890.267 146 12.947 3061.470 218

Sig. 0.12 4

En la tabla 2 se presentan los resultados promedio de la evaluación sensorial de aceptabilidad general, la textura y el sabor de tres formulaciones de barra energética.

Tabla 2. Resultados promedios de la evaluación sensorial de aceptabilidad general, la textura y el sabor de tres formulaciones de barra energética. PARÁMETRO Aceptabilidad general Textura Sabor

FORMULACIONES (F) F1 F2 F3 7.63 6.95 6.62 6.58 6.67 6.31 6.67 6.88 6.51

Fuente: Resultados obtenidos de la evaluación de aceptabilidad.

Leyenda F: Formulación (Q): Quinua (K): Kiwicha (SI): Sacha Inchi (J): Jarabe (constante) F1: Q1, K1, SI1: 21,8:21,8:5,3 F2: Q2, K2, SI2: 24,9:16,9:7,1 F3: Q3, K3, SI3: 15,7:22:11,2

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En las tablas 3, 4 y 5 se muestra el ANOVA de la evaluación de la aceptabilidad general, textura y sabor de las tres formulaciones evaluadas respectivamente.

Tabla 3. Análisis de varianza de los resultados de la evaluación de la aceptabilidad general de tres formulaciones de barra energética. ORIGEN DE GRADOS PROMEDIO VALOR SUMA DE LAS DE DE LOS F P CRÍTICO CUADRADOS VARIACIONES LIBERTAD CUADRADOS PARA F Formulaciones 39.136803 2 19.5681018 1.52223 0.221714 3.058928 Error 1851.1298 144 12.8550685 TOTAL 3061.4699 218

Tabla 4. Análisis de varianza de los resultados de la evaluación de la textura de tres formulaciones de barra energética. ORIGEN DE GRADOS PROMEDIO VALOR SUMA DE LAS DE DE LOS F P CRÍTICO CUADRADOS VARIACIONES LIBERTAD CUADRADOS PARA F Formulaciones 5.2172091 2 2.60860457 1.10620 0.33360 3.058928 Error 339.57372 144 2.35815086 TOTAL 768.92965 218

Tabla 5. Análisis de varianza de los resultados de la evaluación del sabor de tres formulaciones de barra energética. ORIGEN DE GRADOS PROMEDIO VALOR SUMA DE LAS DE DE LOS F P CRÍTICO CUADRADOS VARIACIONES LIBERTAD CUADRADOS PARA F Formulaciones 4.8347945 2 2.41739726 1.01490 0.365013 3.058928 Error 342.99187 144 2.381888 TOTAL 704.67890 218

En la tabla 6 se muestra el resultado de análisis proximal de las tres formulaciones de barra energética evaluadas.

Tabla 6. Resultado de análisis proximal de tres formulaciones de barra energética. ANÁLISIS PROXIMAL Humedad (g/g 100ms) Proteínas (g/g 100ms) Grasa (g/g 100ms) Ceniza (g/g 100ms) Fibra (g/g 100ms) Carbohidrato (g/g 100ms) Energía Total (kcal)

F1 6.27±0.02 2.85±0.01 4.37±0.04 0.84±0.05 1.21±0.02 90.72±0.06 413.61±1.09

Fuente:Trabajo realizado en laboratorio.

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F2 7.03±0.03 2.39±0.05 5.04±0.04 0.88±0.03 1.16±0.08 89.72±0.11 413.8±0.41

F3 5.88±0.03 2.48±0.06 4.84±0.04 0.76±0.02 1.02±0.01 91.32±0.03 418.76±1.12


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En la tabla 7 se observa el ANOVA de los resultados del análisis proximal de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

Tabla 7. Resultados del ANOVA del análisis proximal de las tres formulaciones de la barra energética.

Humedad Error Total Humedad Proteína Error Total Humedad Grasa Error Total Humedad Ceniza Error Total Humedad Fibra Error Total Humedad Carbohidratos Error Total Humedad Energía Error Total Humedad

ANOVA SUMA DE GL CUADRADOS 2.060 2 0.004 6 2.064 8 0.358 2 0.012 6 0.371 8 0.716 2 0.008 6 0.723 8 0.024 2 0.007 6 0.031 8 0.062 2 0.012 6 0.074 8 3.905 2 0.033 6 3.938 8 39.867 2 5.237 6 45.104 8

MEDIA CUADRÁTICA 1.030 0.001

F

SIG.

1571.237

0.000

0.179 0.002

87.195

0.000

0.358 0.001

280.026

0.000

0.012 0.001

10.121

0.012

0.031 0.002

15.603

0.004

1.953 0.005

357.197

0.000

19.933 0.873

22.838

0.002

Tal como se observa en la tabla 7, existe diferencia significativa en los resultados del análisis proximal de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas, por ello se realizó una post prueba DHS Tukey que se presenta en las tablas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14.

Tabla 8. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de humedad de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

FORMULACIÓN 3.00 1.00 2.00 Sig.

HUMEDAD SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 N 1 2 3 3 5.8767 3 6.2733 3 7.0300 1.000 1.000 1.000

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Tabla 9. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de prot de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas. PROTEÍNA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 FORMULACIÓN N 1 2 2.00 3 2.3900 3.00 3 2.4867 1.00 3 2.8533 Sig. 0.089 1.000

Tabla 10. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de grasa de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

FORMULACIÓN 1.00 3.00 2.00 Sig.

N 3 3 3

GRASA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 1 2 3 4.3700 4.8400 5.0433 1.000 1.000 1.000

Tabla 11. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de cenizas de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

FORMULACIÓN 2.00 1.00 2.00 Sig.

CENIZA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 N 1 2 3 0.7567 3 0.8433 3 0.8800 1.000 0.444

Tabla 12. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de fibra de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

FORMULACIÓN 3.00 2.00 1.00 Sig.

FIBRA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 N 1 2 3 1.0200 3 1.1633 3 1.2167 1.000 0.370

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Tabla 13. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de carbohidratos de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas. CARBOHIDRATOS SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 FORMULACIÓN N 1 2 3 2.00 3 89.7267 1.00 3 90.7267 3.00 3 91.3233 Sig. 1.000 1.000 1.000

Tabla 14. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de calorías de las tres formulaciones de la barra energética estudiadas.

FORMULACIÓN 1.00 2.00 3.00 Sig.

ENERGÍA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 N 1 2 3 413.6167 3 413.8033 3 418.7633 0.985 1.000

En la tabla 15 se muestra los resultados promedio de la textura instrumental.

Tabla 15. Resultados promedio de la textura instrumental ATRIBUTO A MEDIR Textura instrumental (gf)

F1 F2 F3 357.2020 467.6397 199.5396

En la tabla 16 se muestra el ANOVA de los resultados del análisis de textura instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energética.

Tabla 16. ANOVA de los resultados del análisis de textura instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energética. ANOVA

Textura Error Total

SUMA DE CUADRADOS 108931.500 8107.334 117038.833

GL 2 6 8

MEDIA F CUADRÁTICA 54465.750 40.309 1351.222

SIG. 0.000

En la tabla 17 se muestra la post prueba DHS Tukey para los resultados del análisis de textura instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energética.

Tabla 17. Post prueba DHS Tukey para los resultados del análisis de textura instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energética.

FORMULACIÓN 3.00 1.00 2.00 Sig.

N 3 3 3

TEXTURA SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05 1 2 3 199.5397 357.2020 467.6397 1.000 1.000 1.000

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IV. DISCUSIÓN aportada principalmente por el sacha inchi; según Hazen y Stoewesand (1980) sacha inchi presenta 48.7% de grasa, en su mayoría grasa insaturada de la serie omega 3, 6 y 9. El contenido de cenizas de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 4.37 – 5.04 g/g ms.; siendo la formulación 1 la que presentó mayor valor (Tabla 11). El contenido de fibra de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 0.95 – 1.12 g/g ms, siendo la formulación 2 la que presentó mayor valor (Tabla 12). Estos valores concuerdan con lo reportado por Iñarrute y Vega (2001), quienes indican que las barras de cereales disponibles en el mercado presentan un contenido de fibra de 0-2%. El contenido de carbohidratos de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 89.72 – 91.32 g/g ms, siendo la formulación 3 la que presentó mayor valor (Tabla 13). Los alimentos con un contenido predominante de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas (Latham, 2002), por lo que las barras energéticas que se elaboraron en esta investigación podrían ser una buena opción para complementar la alimentación en niños, adolescentes, adultos y personas con un desgaste físico elevado. La energía contenida en las tres formulaciones de barra energética, expresada como kcal se reportó en el rango de 413.61 - 418.76, siendo la formulación 3 la que presentó mayor valor (Tabla 14). Estos valores concuerdan con lo expresado por Peterson et al., (2006), quien indica que, las barras usualmente presentan de 350 a 500 calorías por cada 100 gramos. Esta es una opción para conseguir calorías extras en comidas muy ligeras, donde las barras energéticas proporcionan una cantidad de calorías importantes para enfrentar las actividades diarias.

En la Tabla 1 se muestra el análisis de varianza (ANOVA) que se realizó a los panelistas teniendo como resultado que existe homogeneidad entre los resultados. En la Tabla 3 al realizar el análisis de varianza (ANOVA) se observa que no existe efecto significativo de las formulaciones experimentadas con respecto a la aceptabilidad general (p>0.05), así mismo se detecta que no existe efecto significativo sobre los atributos textura (Tabla 4) y sabor (Tabla 5). En la Tabla 6 se reporta los resultados del análisis proximal realizado para tres formulaciones de barra energética: F1 (21.8%, 21.8%, 5.3%), F2 (24.9%, 16.9%,7.1%) y F3 (15.7%, 22%, 11.2%). El contenido de humedad de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 7.03 - 5.88 g/g ms; estos valores concuerdan con lo establecido por Iñarrute y Vega (2001) quienes indican que la humedad en las barras de cereales debe encontrarse en el rango de 5.26 – 14. 94 g/g ms (5-13%), siendo la formulación 2 la que presentó el mayor contenido de humedad, tal como se observa en la tabla 8. El contenido de proteínas de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 2.67 - 2.25 g/g ms.; siendo la formulación 1 la que presentó mayor valor (Tabla 9), posiblemente debido a que, el contenido de este macronutriente depende de la variedad de la materia prima empleada. Para elaborar las barras energéticas se utilizó quinua de la variedad Blanca, la cual tiene un contenido de proteico de 11.5%, inferior respecto a otras variedades como Dulce Quitopamba (17%), y Amarga Nariño (16.9%). El contenido de grasa de las tres formulaciones de barra energética se reportó en el rango de 4.37 – 5.04 g/g ms.; siendo la formulación 2 la que presentó mayor valor (Tabla 10). El contenido de grasa de las formulaciones fue

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V. CONCLUSIONES contenido de humedad (7.03±0.03 g/g 100ms), grasa (5.04±0.04 g/g 100ms) y cenizas (0.88±0.03 g/g 100ms) y la formulación 3 (F3) mayor contenido de carbohidratos (91.32±0.03 g/g 100ms) y energía (418.76±1.12). 3. Se determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) afectó significativamente la textura instrumental de las tres formulaciones evaluadas, determinándose que la formulación 2 (F2) presentó mayor valor de textura instrumental (467.6397 gf).

1. Se determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) no influyó en la aceptabilidad general, sabor y textura de una barra energética. 2. Se determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) afectó significativamente la composición proximal de las tres formulaciones evaluadas, reportándose que la formulación 1 (F1) presentó mayor contenido de proteínas (2.85±0.01 g/g 100ms) y fibra (1.21±0.02 g/g 100ms), la formulación 2 (F2), mayor VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ANÓNIMO. Alimentación Sana. Barritas de c e r e a l e s , 2 0 0 6 . [ r e f. 1 4 d e o c t u b r e 2 0 1 3 ] . D i s p o n i b l e e n : http://www.alimentacionsana.com.ar/informac iones/novedades/barritas.htm. 2. AOAC. International: “Official Methods of Analysis”. 17ºed. Gaithersburg, USA, 2000 3. AOAC 923.03 Cap. 32, pág 2. Official Methods of Analysis.18 th Edition, (2005) 4. BCRP. Producción Agropecuaria, 2010. 5. BRACK, A. Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú. PNUD (Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo). Cuzco, 1999. 6. BRAVO Quintana Antonio y BRAVO Beltrán Dayana. Alimentación y nutrición con Cultivos Andinos, Perú, 2007. 7. BORJAS M. Gracia M. Desarrollo de una barra de cereal con miel y polen destinada para el mercado infantil. Tesis (Licenciatura de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria). Honduras: Universidad de Zamorano. 2012. 8. CALISTO G. Luis A. DESARROLLO DE PRODUCTO SNACK A BASE DE MATERIAS PRIMAS NO CONVENCIONALES Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa). Tesis (Título de Ingeniero de Alimentos). Chile: Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. 2009 9. Calram S.A.C. Análisis y Recomendaciones de la Cadena de Valor de Sacha Inchi en la Región San Martín. Perubiodiverso. Lima, 2007. 10.CALVO A., ITURRIZAGA, S., NYSTROM, J. y SALAS, R. Fideos imperiales enriquecidos con kiwicha. Seminario de Agro Negocios. Facultad de Administración y Contabilidad. Universidad del Pacifico. Lima, Perú. 2001. 11.COLEMAN E.; SCHMID A.; KATZ M. y BIRNEY S. “Low-calory whole grain cereal bar”. US Patent,

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CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN


Una experiencia nunca es un fracaso, pues siempre viene a demostrar algo.

Thomas Alva Edison


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CONSTRUCCIÓN DE LA IDENTIDAD SOCIAL Y CULTURAL DE LA COMUNIDAD HOMOSEXUAL FEMENINA DE TRUJILLO COMO RESPUESTA A LA DISCRIMINACIÓN Y EXCLUSIÓN. CONSTRUCTION OF SOCIAL AND CULTURAL IDENTITY OF HOMOSEXUAL COMMUNITY TRUJILLO FEMALE IN RESPONSE TO DISCRIMINATION AND EXCLUSION. Doraliz Umeco Balarezo Costilla, umekito.san.free@hotmail.com Ex alumna de la Escuela Profesional de Ciencias de la Comunicación, Universidad César Vallejo.

Recibido: 06 noviembre 2014 - Aceptado: 27 noviembre 2014

RESUMEN La presente investigación es de tipo cualitativa etnográfica, y consistió en interpretar la construcción de identidad social y cultural de la comunidad homosexual femenina de Trujillo, para conocer si la discriminación y exclusión de la población trujillana influye en la cimentación de estas. Para ello hubo que analizar las formas y respuestas de discriminación y exclusión de la comunidad homosexual femenina de Trujillo. La información fue recolectada por medio de entrevistas y focus group a las integrantes de la comunidad homosexual femenina de Trujillo. Se concluyó que la discriminación y exclusión de las que son víctimas las homosexuales femeninas de Trujillo han creado en ellas una identidad social y cultural, en donde su participación es limitada debido a la subordinación directa de grupos dominantes como son los heterosexuales. Palabras clave: Identidad social, identidad cultural, discriminación, exclusión, comunidad, homosexual femenina. ABSTRACT The present investigation was to interpret the construction of social and cultural identity of the female homosexual community Trujillo, to know whether discrimination and exclusion from Trujillo population influences the foundation of these. To do this it was necessary to analyze the shapes and responses to discrimination and exclusion of female homosexual community Trujillo. The information was collected through interviews and focus group members to female homosexual community Trujillo. It is concluded that discrimination and exclusion of female victims of Trujillo homosexuals have created in them a social and cultural identity, where their participation is limited due to the direct subordination of dominant groups as heterosexuals. Key words: Social identity, cultural identity, discrimination, exclusion, community, female homosexual.

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Balarezo D. Identidad social de comunidad homosexual

I. INTRODUCCIÓN La discriminación y exclusión son situaciones de desventaja para las homosexuales femeninas, puesto que están vinculadas a una presión social, a normas morales y las diferentes corrientes religiosas, negándole así la posibilidad de incursionar y/o desempeñar su rol como ente social. Estas barreras suelen provocar un cambio en la identidad social y cultural, haciendo que su condición homosexual sea opacada por las acciones nocivas de la esfera social. Frente a este hecho social, se encontraron algunas investigaciones previas, como la que realizó Araya Guzmán, Pamela Estefanía y Gómez Vergara, Macarena Angélica en el año 2005, en su tesis “Discriminación Homosexual en el mundo laboral en grandes empresas de la ciudad de Valdivia”; quien concluye que dentro de las personas que fueron encuestadas, se pudo percibir que la homosexualidad debiera ser reconocida en la sociedad, pero por prejuicios morales, aún está muy restringida y no es aceptada completamente, así se puede ver que la mayoría de los encuestados poseen una barrera hacia los homosexuales, porque los respetan pero mientras ellos mantengan en silencio su condición. Se buscó conocer las identidades sociales y culturales de las homosexuales femeninas de Trujillo, construidas a raíz de la discriminación y exclusión por parte de la sociedad. En lo que respecta a relevancia social la investigación busca beneficiar a la población en general brindando a la sociedad una amplia conciencia de dicha micro-cultura, a través de las técnicas de la investigación e información adquiridas en el estudio. Ver un mejoramiento y cambios progresivos en la sociedad, poseer una información auténtica de la comunidad de homosexuales femeninas, es la proyección social que posee esta tesis. La gran dificultad del ser humano es resolver cómo puede vincularse creativamente con los otros y, al mismo tiempo, mantener un contacto suficiente consigo mismo y su propia integridad, para evitar transformarse en una pieza más del sistema social, alienada de sus propios valores verdaderos y de su propia experiencia auténtica. Podemos decir que la identidad es considerada como un proceso a partir del cual el individuo se autodefine y auto valora, considerando su pasado, presente y futuro (Grimaldo; 2006: 2). Para lograr la aceptación de un grupo, las personas podrían usar mecanismos que revisten su

personalidad e identidad de acuerdo a las características y circunstancias del momento. Las identidades, como cualquier contenido cultural de las subjetividades humanas, son desarrolladas e incorporadas en las subjetividades de los agentes sociales en los procesos de socialización a lo largo de los cuales los actores intentan coordinar su acción con las de otros y participar de un modo aceptable en la realización de prácticas sociales ya existentes (Chein; 2006: 17). La identidad es una constante evolución, en la que el sujeto se sostiene de las influencias interpersonales o de grupos, obteniendo como resultado un ajuste de la identidad o un despliegue de identidades de acuerdo a sus experiencias y a los tiempos; además es la conciencia de sí mismo y del otro como personas diferentes. Asimismo, (García; 2008:1) nos dice que la identidad cultural refiere la existencia de un sujeto cultural - un grupo humano, una comunidad humana - que establece contacto o relación con otro sujeto cultural distinto a él, es un hecho relacional. Por su parte, la exclusión social supone un conjunto de mecanismos estructurales que impiden a ciertos grupos sociales participar plenamente en las esferas económicas, sociales, políticas y culturales de la sociedad. Estos mecanismos ocasionan falta de acceso a los servicios de salud, marginación residencial, inadecuada inserción en el mercado laboral, tendencias hacia la segregación ocupacional, limitaciones para recibir una educación de buena calidad y falta de una representación política efectiva en el Estado (Figueroa y otros 1996, Ñopo y otros 2004, Torero y otros 2004). Según la Comisión de los Derechos Humanos, “la discriminación incluye cualquier conducta basada en una distinción realizada en el ámbito de las categorías sociales o naturales, que no tiene relación con las capacidades individuales o méritos, o con una conducta concreta de la persona” (Commision on Human Rights. 1949. P .9). Un sector marcadamente excluido en las distintas sociedades es el de las minorías con orientación sexual distinta. De allí, la importancia de abordar el tema de la comunidad homosexual femenina en nuestro contexto. En Trujillo-Perú no existe una investigación sobre la realidad social y cultural de las mujeres homosexuales, ni sobre la verdadera dimensión de hechos

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discriminatorios por opción sexual en nuestra sociedad. La homosexualidad femenina no sólo se refiere a la relación afectiva y/o sexual que existe entre dos mujeres; sino que engloba aspectos sociales, culturales y políticos. Las mujeres homosexuales últimamente están organizándose y tomando un papel más preponderante en la sociedad e integrándose más a las actividades de los Gay, Lesbianas, Bisexuales y Travestis (GLBT), siendo para ellas su proceso de empoderamiento un poco más difícil ya que es un grupo doblemente discriminado, uno por el hecho de ser mujeres, otro por el hecho de ser homosexuales y también por el hecho de que al hablar de homosexualidad, generalmente solo se enfoca la homosexualidad masculina. Las mujeres homosexuales están mucho más

conscientes de la discriminación existente a los colectivos GLBT que los mismos gays. En Trujillo existen grupos o movimientos homosexuales como la Asociación GLBTI de La Libertad, Lesbianas de Truillo, Luli Ltb; mientras que en la capital, encontramos al MHOL (movimiento homosexual de Lima), ULBMHOL (unidad de lesbianas y homosexuales), UGBO (unidad de gay y bisexuales del movimiento homosexual de Lima); que tienen como misión contribuir a la construcción de una sociedad libre, justa y equitativa que permita y promueva el desarrollo de todas las personas sin ninguna forma de discriminación, exclusión, especialmente de aquellas basadas en la orientación sexual o identidad de género.

II. METODOLOGÍA La población estuvo constituida por las integrantes de la comunidad homosexual femenina de Trujillo. Se trabajó con una muestra por conveniencia, teniendo como criterios de inclusión las mujeres miembros de la comunidad homosexual. Como técnicas de recolección de datos se utilizó la entrevista

con su instrumento el cuestionario de entrevistas, además del grupo focal y una guía de observación para analizar vivencialmente a las integrantes de la comunidad homosexual femenina de Trujillo, de acuerdo a cada uno de los objetivos específicos. El método de análisis de datos fue el análisis descriptivo.

III. RESULTADOS Los resultados están basados en los datos recogidos a través de la guía de observación. a. Agredidas: Muy frecuentemente se observó a parejas homosexuales femeninas, conformada por una pasiva y una activa; y una mínima cantidad de homosexuales femeninas pasivas. b. Agresores: Muy frecuentemente se observó a jóvenes estudiantes, y en una mínima cantidad a padres de familia. c. Las formas de discriminación y exclusión habitualmente utilizadas son mediante los términos: “machonas”, “tortilleras”,

“lesbianas”, “lecas”, “ven te vuelvo bien mujer”, “que asco”, “endemoniadas”, “anormales”, “retírense del local”. d. Muy usualmente utilizan gestos como: “dilatan y extiendes la boca (sonrisa)” “dilatan sus pupilas, tensionan los músculos del rostro (asombro)” “mirada profunda y sin parpadear/roce de la lengua en los labios (deseo sexual)” y en una mínima cantidad “fruncen el ceño” “movimiento de los músculos izquierdos de la cara y la boca” “músculos del rostro tensionados/ mirada fija (seriedad)”.

IV. DISCUSIÓN Con mayor frecuencia se observó que las personas marginadas fueron parejas homosexuales femeninas, conformada por una pasiva y una activa, y una mínima cantidad homosexuales femeninas pasivas. Asimismo, las personas que las agreden asiduamente son jóvenes estudiantes y en una mínima cantidad padres de familia. Todo ello constituye formas de discriminación y exclusión social. Castel. R (1995) define la exclusión social como fenómeno social en el que se separa a un importante número de

individuos y grupos sociales de los elementos económicos, jurídicos y sociales que los fijaban y aseguraban a los espacios sociales normalizados. Las homosexuales femeninas pasivas expresaron que no se habían sentido apartadas de ningún grupo social; sin embargo las homosexuales femeninas activas y modernas coincidieron en que sí habían sentido aislamiento generalmente por amigas y familiares, y en la universidad por sus compañeros. Además revelaron, en una mínima cantidad, no estar seguras si ellas

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Balarezo D. Identidad social de comunidad homosexual

mismas se aislaban por su propia timidez o poca facilidad de relación con los demás. En este sentido las asistentes se expresaron de acuerdo a su rol de género. Las homosexuales femeninas pasivas manifestaron una vez más que no se habían sentido apartadas de ningún grupo o ámbito social; sin embargo, las homosexuales femeninas activas y modernas concordaron en que si habían sentido aislamiento generalmente en reuniones familiares y en la universidad por sus compañeros. Asimismo, expresaron que si habían sido víctimas de discriminación en muchas oportunidades, coincidiendo que lo más habitual son en las calles, blanco perfecto para agraviar, ofender e insultar sin ningún tipo de moralidad. Para Amnistía Internacional en la base de toda forma de discriminación están la ignorancia y los prejuicios de la sociedad, la discriminación y la represión oficial y la impunidad de la que con demasiada frecuencia disfrutan los responsables. Las homosexuales activas en su totalidad manifestaron que sí habían sido discriminadas en alguna oportunidad, mientras pasivas y modernas coincidieron en que no se habían sentido discriminadas, básicamente porque no era notorio en su forma de vestir y actitudes. Algo relacionado a este hecho, nos refiere la Comisión de los Derechos Humanos, “la discriminación incluye cualquier conducta basada en una distinción realizada en el ámbito de las categorías sociales o naturales, que no tiene relación con las capacidades individuales o méritos, o con una conducta concreta de la persona” (Comisión de Derechos Humanos. 1949. P .9). En ellas se encontró conductas como: mirada fija imponente, ceño fruncido, voz alta (gritando), sonrisa con movimiento de cabeza y en una mínima cantidad escuchan la agresión verbal y no le toman importancia, giran el torso (voltean) a mirar al agresor, se acercan al agresor y entablan una conversación acalorada defendiendo sus derechos. En cuanto al proceso de construcción de la identidad, no basta que los sujetos se adscriban a un grupo para que se identifiquen con él, ni es suficiente que conozcan el complejo simbólico cultural que define al grupo. Es necesario que lo aprendan, que lo asuman; esa acción guarda una relación directa con el contexto social que constituye el entorno de la diversidad grupal, comportando un proceso de categorización, a través del cual los sujetos asignan un valor a los grupos y los clasifican de acuerdo con los rasgos que consideran relevantes, para justificar su

elección por ciertos grupos y, a su vez, para diferenciarse de los demás. En este sentido las c o l a b o ra d o ra s m a n i f e s t a r o n q u e l a construcción de la identidad social y cultural en la comunidad homosexual, tiene que ver con cómo una se juzga a sí misma en relación a lo que otros opinen de ellas, siendo la sociedad uno de los factores más influyentes. Según Castells (1999) las identidades se construyen a través de un proceso de individualización por los propios actores para los que son fuentes de sentido y aunque se puedan originar en las instituciones dominantes, sólo lo son si los actores sociales las interiorizan y sobre esto último construyen su sentido. Además, expresaron que el rechazo de la gente las ha llevado a crear una identidad social y cultural, existiendo identidades anticipadas; es decir prejuicios que no dejan a nada ni a nadie sin clasificar y este era el caso de ellas. Dobkin (2003) sostiene que la identidad en su plano social, se constituye como parte importante para la definición de la identidad. La teoría de la identidad social afirma que nuestra identificación con los grupos sociales es importante para nuestro auto concepto y la relativa notoriedad de una identidad depende del contexto o del escenario social en el que nos encontremos en un momento determinado. Las homosexuales femeninas activas y modernas argumentaron que los grupos más complejos para involucrarse son los heterosexuales y sus propias familias, ya que muchas de estas féminas han tenido fricciones debido a su orientación sexual con sus padres. Las homosexuales femeninas pasivas también coincidieron en esos dos aspectos; sin embargo alegaron que las mismas homosexuales y los hombres son también para ellas grupos a los que les cuesta relacionarse. Sostuvieron que el rechazo, discriminación y exclusión de la gente sí las ha llevado a crear una identidad cultural, tratando de aislarse del grupo heterosexual y encontrarse con personas que sí compartan las mismas peculiaridades que ellas, que estén seguras de lo que son y de sí mismas y las hagan sentir aceptadas sobre todo. Dobkin (2003) por su parte, afirma que la identidad cultural comprende todo aquello que compone nuestra forma de vida, abarca los valores compartidos, conocimientos, conductas y nuestras expresiones simbólicas. Es así que, para la homosexualidad femenina no sólo se refiere a la relación afectiva y/o sexual que existe entre dos mujeres sino que engloba aspectos sociales, culturales y políticos.

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SOMOS UNA RAZA DISTINTA, UNA QUE TODO LO PUEDE.


Cientifi-k

Revista Científica de Estudiantes de la Universidad César Vallejo INSTRUCCIONES PARA LOS AUTORES 1. Definición: La Revista CIENTIFI-K, es una publicación científica de la Universidad César Vallejo, Trujillo, que tiene como propósito difundir las investigaciones científicas de los estudiantes en todas las carreras profesionales. Esta revista, está dirigida a toda la comunidad universitaria y científica tanto nacional como internacional y consta de una diversidad temática siguiendo las líneas de investigación planteadas por las diferentes escuelas profesionales. Los trabajos recibidos para la revista CIENTIFI-K, deben ser originales e inéditos, estos son evaluados y seleccionados por miembros del Comité Editorial y árbitros externos, según criterios de creatividad, originalidad y contribución al conocimiento científico, tecnológico y de innovación. También recibimos trabajos externos de otras universidades o instituciones científicas. 2.

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5.

Estructura de los manuscritos para ser publicados

INVESTIGACIONES ORIGINALES La estructura de las investigaciones originales deben contener las siguientes partes: Título, autoría, resumen, palabras clave, abstract, key words, introducción, material y métodos, resultados, discusión, conclusiones y referencias bibliográficas. La extensión total del documento tendrá como máximo quince (15) páginas y se aceptará tablas y/o figuras, según sea el caso. El número máximo de referencias bibliográficas permitidas es de treinta (30). 5.1. Título: Sintetiza la idea principal del manuscrito de una manera clara y redactado con estilo de comunicación científica. No debe exceder las quince (15) palabras. 5.2. Autoría 5.2.1. Nombre del autor(es): Empezar por el responsable de la investigación, escribiendo el nombre o nombres, apellido paterno y apellido materno. Si en la investigación han participado más de un autor, ponerlos en la secuencia que el equipo de investigación ha decidido, manteniendo la misma característica de nombres y apellidos del responsable. 5.2.2. Afiliación institucional: La afiliación identifica a la institución donde pertenece el autor o los autores. En caso que el estudio haya recibido apoyo financiero debe de especificar la institución que realizó el financiamiento. 5.3. Resumen: El resumen debe destacar aspectos nuevos e importantes de los hallazgos derivados del estudio, redactado en un máximo de 200 palabras. El resumen debe de ser conciso y debe reflejar adecuadamente el objetivo, material y métodos, resultados, discusión y conclusiones de la investigación. 5.4. Palabras clave: Se recomienda que no sean menos de tres (3) ni más de cinco (5). Permite indexar en formato de publicación de resúmenes electrónicos. 5.5. Abstract: Es el resumen en Idioma Inglés. 5.6. Key words: Son las palabras clave redactadas en idioma inglés. 5.7. Introducción: Permite describir el problema en cuestión de estudio y abarca el aspecto teórico de la investigación. Secuencialmente se puede presentar el problema, los objetivos, los antecedentes y justificación. 5.8. Material y métodos: Descripción del tipo y/o diseño, así como el método utilizado para llevar a cabo la investigación. También debe incluir la población y la muestra de estudio. 5.9. Resultados: Presentar los resultados siguiendo una secuencia lógica en el texto, tablas e ilustraciones (si fueran necesarias), destacando en primer lugar los hallazgos más importantes. Éstos deben contener un título que lo identifique. 5.10. Discusión: Destacar los aspectos más novedosos e importantes, así como la interpretación y análisis de las implicancias de los resultados. Evitar afirmaciones o alusiones sobre los aspectos de la investigación a los que no se ha llegado a un buen término. Concretarse al debate de los hallazgos, estableciendo la articulación y/o la distancia con investigaciones similares que se han realizado y han sido citadas como antecedentes. 5.11. Conclusiones: Hacer referencia a las conclusiones más resaltantes de la investigación.


5.12. Referencias Bibliográficas: La uniformidad de las referencias bibliográficas tendrá como patrón las normas de Vancouver, en sus distintas modalidades de literatura: libro, capítulo de libro, artículo en revista, resumen de artículo, artículo de revista de investigación, diccionarios, congreso, tesis, dirección de internet, etc. 5.13. Anexos: Se incluye sólo si éste ayuda a los lectores a comprender el estudio. ESQUEMA: Título Autoría Resumen Palabras clave Abstract Key words I. Introducción II. Material y métodos III. Resultados IV. Discusión V. Conclusiones VI. Referencias Bibliográficas VII. Anexos ARTÍCULOS DE REVISIÓN Deberán ser redactados de acuerdo al siguiente esquema: - Título, autor(es) - Resumen y Abstract - Introducción - Cuerpo de la revisión (según sea el caso) - Referencias bibliográficas La extensión total del documento tendrá como máximo siete (7) páginas y se aceptarán tablas y/o figuras, según sea el caso. El número máximo de referencias bibliográficas permitidas es de quince (15). RESEÑAS HISTÓRICAS - Título, autor(es) - Resumen y Abstract - Cuerpo del artículo (según sea el caso) - Referencias bibliográficas La extensión máxima del texto será de siete (7) páginas y debe incluirse como máximo 15 referencias bibliográficas. CARTAS AL DIRECTOR Deben ser redactados de acuerdo al siguiente esquema: - Carta - Referencias bibliográficas (sustentación) La extensión total del documento es de una página. El número máximo de referencias bibliográficas permitidas es de 10. ENVÍO DE MANUSCRITOS Dr. Santiago Benites Castillo Revista CIENTIFI-K revistacientifi-k@ucv.edu.pe sbenites@ucv.edu.pe, mfarfan@ucv.edu.pe Universidad César Vallejo, Trujillo. Av. Larco Cdra. 17 Víctor Larco. Trujillo. Teléfono: 485000- anexo 7075


LOS QUE QUIEREN SALIR ADELANTE NO BUSCAN EXCUSAS


Situación nutricional en el Perú

Relación del perímetro abdominal y la glicemia basal en pacientes adultos con síndrome metabólico atendidos en consulta externa de nutrición del Hospital II Essalud – Chocope.

11

Introducción precoz de productos marinos en la alimentación y la urticaria en niños atendidos en el Centro de Salud materno infantil Wichanzao, distrito La Esperanza 2013.

16

Estado nutricional en niños de 3 a 5 años en I.E. inicial "Niño Jesús de Praga" empleando tablas de Minsa y nchs-oms. San Pedro de Lloc. 2013.

23

Efecto de la proporción de pasta de cacao (theobroma cacao l.) Y harina de plátano (musa paradisiaca aab) en la aceptabilidad general de una mezcla alimenticia.

33

Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (psidium guajava l.) Variedad criolla roja.

44

Efecto de la proporción de chenopodium quinoa (quinua), amaranthus caudatus (kiwicha) y plukenetia volubilis l. (sacha inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra energética.

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CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN Construcción de la identidad social y cultural de la comunidad homosexual femenina de Trujillo como respuesta a la discriminación y exclusión.

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Revistacientifi k 2(2).2014