Issuu on Google+

5 2011

ед а в отеле

пикник

флоренция

н а ход у

безупречный хот-дог сэндвичи ямайки, роскошная чиабатта

Тель-Авив

удивительный

стр. 18

стр. 72

П е рв ое . вт ор ое . т ре т ье . гас т р оном и ч ес к и й б е рл и н . ч т о в з я т ь н а п и к н и к .

самый пышный бранч тосканы стр. 14

стр. 60

где есть фалафель, хумус и сабих

малиновый бисквит

№1(001) 5 (004) Зима МАЙ 2010-2011 2011

Ге р м а н и я

www.vokrugsveta.ru

Б е рл и н НА Ш!

лучшие повара и рестораны немецкой столицы стр. 75 4620221885413

11003


Первое

Впечатления флоренция, тель-авив, сан-франциско, париж


18

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя НА ХОДУ

19

первое Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

ИСТОРИЧЕСКИЙ ЦЕНТР

HOV

SHLOMO HAMETECH

BEN YE HUDA

-35°

выходной

суббота

Е

ГДЕ есть Ibn Gabirol: Главная улица Dizengoff: «Елисейские поля» Тель-Авива Ben Yehuda: замечательные хлеб и выпечка перекресток Ibn Gabirol и Zeitlin: лучшая палатка с шавармой

очевидец: Ольга уткина

Laif / Vostock Photo

RAS

N

IR O L

HMA

Яффо − В прошлом город-порт, а сегодня часть Тель-авива погода (май)

GAB

GORDON

FRIS

BOG

ARLOZOROV

IB N

город, где «быструю еду» готовят и едят медленно

U

JABOTINSKY

Средиземное море

Тель-Авив

A T NORD

DIZENGOFF

Израиль

SDERO

динственным oбщепитoм, кoтoрый умудрился в Израиле прoгoреть, oказался «Бургер Кинг» — краснo-желтая вывеска прoдержалась на oднoй из центральных улиц Тель-Авива чуть меньше гoда. Да и «Макдoнальдс», дарoм чтo кoшерный, чаще всегo пустует. Такoе мoглo прoизoйти тoлькo в этoй стране. Дело даже не в том, что по-настоящему хороший бургер здесь можно получить как минимум в сотне несетевых заведений. Просто «быстрo» в Израиле — вoвсе не синoним «хoрoшo». Среднестатистический израильтянин никуда не тoрoпится. Ему не лень прoвести пару часoв среди рынoчных рядов, чтoбы выбрать oвoщи к oбеду, или oтстoять пoлучасoвую oчередь в фалафельнoй. Пoтoму и фаст фуд здесь слoжнo назвать «быстрoй» едoй, ведь пoхoд за шавармoй или хумусoм — этo не вoзмoжнoсть перекусить на хoду, а oтдельный гастрoнoмический аттракциoн. Неделю подбивать друзей, а пoтoм прoйти через пoлгoрoда, чтoбы съесть кoнкретный сабих в кoнкретнoй палатке, — абсoлютнo израильская истoрия. Практически каждая фалафельная или хумусия — этo небoльшoй семейный бизнес, так чтo за прилавкoм обычно стoит сам хoзяин. Выглядят такие закусoчные довольно прoстo, oтсылая выцветшими клеенками и алюминиевoй мебелью к сoветским стoячкам. Внутри — лишь прилавoк с напoлнителями для питы да пара стoлов, кoтoрые, впрoчем, частo пустуют. Тель-авивцы — уличные жители. Несмoтря на жестoкo палящее восемь месяцев в гoду сoлнце, приходя в кафе, они всегда занимают места исключительнo на веранде; посетительницы салонов красоты с обернутыми фольгой волосами предпочитают ждать, когда подействует краска,

развалившись на скамейке вoзле парикмахерской; вечерами тoлпа с кoктейлями наперевес высыпает из барoв на улицу, забегая внутрь лишь для того, чтoб заказать еще стакан; так чтo и гoрячий фалафель, и жирная шаварма здесь обычно съедаются на лавке или трoтуаре рядoм с кафе. Несмотря на все пренебрежение к внешнему виду своих заведений, к свежести прoдуктoв владельцы тельавивских закусoчных пoдхoдят не менее тщательнo, чем хoзяева недешевых рестoранoв, поэтому в Израиле прoще стoлкнуться на улице с Натали Пoртман, чем oтравиться шавармoй. Нельзя не заметить, что, когда дело доходит до еды, израильтяне начинают страдать невероятной гигантоманией: салат здесь подают в посудине, по размеру похожей на тазик, свежевыжатый сок наливают полулитрами, а количество наполнителей, которое обычно закладывают в питу, способно составить конкуренцию среднестатистическому шведскому столу. Вдобавок вся израильская уличная еда страшно калорийна — здесь поправиться за несколько дней умудряются даже самые тощие счастливцы, годами не толстеющие ни от чего. Хотя израильтяне и не фанаты мяса — за шаварму, единственный мясной фаст фуд, здесь отвечают арабы, — ощущение сытости достигается в течение пары минут благодаря сочетанию свежеиспеченного теста с хумусом и жаренными в масле баклажанами. Утешает лишь то, что все эти калории безоговорочно и стопроцентно свежи: продукты для любого тель-авивского кафе закупаются исключительно на местных рынках и фермах, каждый баклажан рос на грядке максимум позавчера, хлеб был выпечен не далее, как утром, а хумус замешан пару часов назад.

полезно знать

Размер порций В Израиле все без исключения пoрции огромны, так чтo не стoит перебарщивать, пытаясь добавить в питу десять напoлнителей за раз, или заказывать сразу два горячих блюда — потом будет мучительно обидно выбрасывать остатки.

Факты

Тель-Авив Второй по величине город Израиля был основан в 1909 году. Его название переводится с иврита как «Холм возрождения». В ТельАвиве находится израильское министерство обороны, генеральный штаб, а также большинство иностранных посольств.

Неделю подбивать друзей, а пoтoм прoйти через пoлгoрoда, чтoбы съесть кoнкретный сабих в кoнкретнoй палатке, — абсoлютнo израильская истoрия

1

Среднестатистический израильтянин может просидеть в кафе весь будний день – торопиться здесь не принято


МОе ВПЕЧАТЛЕНИе потрясения

30

31

первое Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

Россия

«Картошка» книжка о самом главном состоит из аппетитных рецептов и больше всего похожа на энциклопедию, без которой выходить на кухню не имеет смысла автор Пол Гейлер тираж

рецепты

5000

146

экземпляров

штук

читатель: Светлана Кесоян

автор

По л гейлер Гражданин Великобритании. Повар и писатель. Знаменитость мирового масштаба

А

нгличанин Пол Гейлер решительный и до невозможности искренний человек. Судите сами: написать толстую энциклопедию только о картошке, — ей-богу, полдела. А сделать это так, чтобы у читателя закапали слезы умиления и потекли слюни, может далеко не каждый талантливый автор. Лишь по-настоящему зрелый человек способен написать такую эмоциональную повар-

скую книжку, более напоминающую объяснение в любви, чем занудные рецепты, выстроенные по алфавиту. Успокаивающие супы, идеальные гратены, чудесные салаты, питательные угощения для большой компании, ньокки, клецки и даже пудинги — в рецепты Пола Гейлера хочется нырнуть с головой на недельку-другую. Запереться на кухне с кучей пакетов разноцветной картошки и наготовиться

Юрий Чичков

«Невозможно представить себе жизнь без картофеля — жареного или в виде пюре» всласть. Не знаю, как кому, но я имею обыкновение впадать в некое сомнамбулическое состояние уже на уровне главы «Кухонный инвентарь», где черным по белому замечательно простыми словами объясняется разница между пюре из-под пресс-пюре и пюре из-под картофелемялки, где в чести только сверхпрочные чугунные сковородки, а ножи для чистки снабжены загадочным качающимся лезвием. Затем речь

пойдет о том, как готовить «здоровую» картошку: довольно быстро выясняется, что картошку полезнее всего запекать в кожуре. Впрочем, когда чистить, а когда оставить все как есть — это тоже целая история, прилагающаяся к каждому рецепту автоматически, но очень и очень обстоятельно. Пусть нашему миру, как считает Пол Гейлер, известно около 4000 сортов картофеля. Обычный же покупатель, человек с экологически чистой авоськой из супермаркета, все равно за секунду проваливается в панику рядом с прилавком, где выбирает картошку для обеда и ужина. Перед ним, между прочим, лежат максимум четыре сорта подозрительно молодой в любое время года картошки, без всяких там трюфельных сортов черного цвета. С панической атакой легко справиться, если один раз уловить разницу между мучнистым и восковым клубнем. Мучнистые, с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством влаги, легко развариваются. В восковых сортах все наоборот — мало крахмала и много влаги, при тепловой обработке такой картофель держит форму, следовательно, годится для салатов, соте и гратенов. «Искусство взбить пюре», «Идеально запеченный картофель» — только влюбленный до одури повар может так точно назвать и классифицировать известные и вроде бы очень банальные операции. Рецепты «Картошки» удивительно логичны и поэтичны одновременно. В них сливочное масло вмешивается в пюре только деревянной ложкой, а картофель запекается в духовке на толстом слое настоящей морской соли. Обжаренный лук и бекон, трюфели и сморчки, нут и оливковое масло, бурбон и бальзамик — добавьте в пюре и в свою новую жизнь по желанию.

суперсоветы

Как чистить Старайтесь снимать самый тонкий слой кожуры и чистите ее только перед тем, как бросить картошку в кастрюлю или на сковородку.

Как сварить Картофельное пюре будет вкуснее, если залить клубни холодной водой и только потом довести до кипения. Никогда не оставляйте уже готовый картофель в горячей воде.

Как пожарить Чтобы жареная картошка получилась с хрустящей корочкой, ее надо обязательно обсушить, и сделать это очень тщательно.

Как запечь Чистую и сухую картошку потыкайте маленьким ножиком со всех сторон. Разложите клубни на толстом слое морской соли. Поставьте противень в духовку при 200 °С.


32

МОе ВПЕЧАТЛЕНИе знакомства

первое Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

Гений эклера японцу Садахару Аоки удалось победить французских кондитеров. сегодня его кукольные пирожные — парижская достопримечательность текст: наталья паласьос фото: Пьер-оливье дешамп

Т

ишину моей парижской улицы взрывает мотор. В поле зрения Fiat 500. Он резко тормозит и паркуется в совершенно неположенном месте. За рулем Садахару Аоки, японский кондитеризобретатель, влюбленный во Францию. Он опаздал на интервью, и это явно волнует его больше, чем мелочи вроде штрафа. Сада — так Аоки зовут друзья и братья по цеху — выходит из машины в сопровождении ассистентки Сандры. Он — ребенок, она — гувернантка, ориентирует творческого Аоки в реальном мире со всеми его расписаниями и скучными правилами. Именно Сандра извиняется за опоздание и, похоже, именно ей мы обязаны этим интервью. Аоки бы о нем просто забыл. «Он очень непредсказуемый. С ним как на вулкане, — шепотом говорит мне Сандра. — Но от этого только интереснее работать». Сада искренне улыбается. Невысокого роста, в простых джинсах и поварской куртке, он выглядит скромнее продавцов своих же бутиков. Его биография — еще одно доказательство старого мнения: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Оставив все наставления и невеселые пророчества в родной Японии, Аоки приехал в Париж без денег и знакомств, но с верой в свои силы. И покорил Францию эклером с зеленым кремом из чая маття и другими удивительными пирожными.

Это было почти невозможно в стране, где безумно гордятся своими кондитерскими традициями, скептически поглядывая на иностранные десерты, а заодно и на их авторов. Но Аоки удалось растопить этот лед. Французы его приняли, Пьер Эрме, Жан-Поль Эван, Кристоф Мишалак даже стали его друзьями. А кондитерские Sadaharu Aoki сегодня есть не только в Париже, но и в Токио и Тайпее. Азы кондитерского мастерства Аоки освоил в престижной школе Machida в Токио. Там сформировались его вкус и собственное видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, — вспоминает Сада. — Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с идеей стать кондитером. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то был в себе уверен». «Это мечта любого японского кондитера — пройти стажировку во Франции. Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я взял да и остался насовсем. Мне было 20 лет, я кое-как говорил по-французски. Просто чудом удалось устроиться посудомойщиком в пригородный ресторан: японский приятель договорился с шефом, чтобы меня взяли без документов. Потом я попал на стажировку к известному кондитеру. В общей сложности восемь лет набирался опыта». 

Шеф-кондитер Садахару Аоки возраст

свой бутик

43 1998 Родился и учился в японии. Работал в Швейцарии и Франции. Место жительства: Париж

1 2

4

3

1 В цветовой палитре миндальных макаронс* присутствуют все оттенки, какие способен увидеть человеческий глаз 2 Круассан с начинкой из зеленого чая, любимого ингредиента Аоки, и его шоколадный родственник 3 Шоколадные конфеты от Аоки напоминают акварель. Но их, в отличие от красок, точно можно есть 4 Дизайн своего бутика Аоки придумал сам. Даже раскладывать пирожные в витрине он предпочитает собственноручно

33


МОИ ВладеНИЯ Вещи

46

первое Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

Полосатая страсть текст: Вероника Горохова фото: марк боярский

сковородку-гриль встречают по полоскам на дне, а провожают, обсуждая устройство крышки

Н

ачиная разговор про сковородкигриль, важно сразу объяснить: к открытому огню и запаху костра они не имеют никакого отношения. Все попытки с их помощью сымитировать настоящее барбекю в условиях домашней кухни обречены на провал. В лучшем случае из этой затеи просто ничего не выйдет, в худшем — случатся пожар и пепелище. Миссия сковородок-гриль совершенно в другом. При наличии такой сковороды можно покрыть полосками любой продукт: гренки, сосиски, отбивные, сложенную вдвое тортилью — все становится равномерно полосатым, как купальный костюм льва Бонифация. Поначалу от этой игры совершенно невозможно оторваться, но через некоторое время возникает ощущение, что на этом вся польза от сковородки-гриль заканчивается. Чтобы не разочароваться, важно с самого начала смотреть не только на дно, но и на крышку. Лучшая — со встроенным прижимным винтом. Ее можно использовать как пресс, открывающий перед сковородкой-гриль совершенно иные возможности. К примеру, с ним можно пожарить идеального цыпленка тапака. Внутри он будет сочным, а снаружи — хрустящим и поджаристым. И да, ко всему прочему, еще и полосатым.

47


Второе

Земля Германия лу чшие места гастрономического Берлина


77

Cyril Saulnier / c-reel.com

берлин наш! велосипед, кресло и большое окно — вот три необходимые вещи для настоящего берлинского ангела Берлинские девушки обожают спорт. Особенно, если они совсем не девушки


84

земля Люди на кухне Берлин

город ангелов Новичкам бывает трудно понять, что одна из гастрономических столиц мира находится совсем близко. Лучшее время для ее посещения — май. летите, а все остальные будут вам завидовать

1

2

3 4

5

1 Банки с кофе, чаем

текст Д арья Варден бург, Светлана К есоя н фото ол и вер хартунг

Город панков и художников. Главный европейский банкрот. Второй город в Европе по продаже камней-сувениров. Осколки Берлинской стены туристы вывозят с тем же энтузиазмом, что и камни из археологических руин Рима. И никому нет дела, что и реальная стена, и настоящие руины давным-давно закончились. Большинству из нас Берлин автоматически кажется чем-то угрожающим. Я не исключение. Несколько лет подряд я упиралась до последнего и на все просьбы друзей съездить за компанию в «этот чудесный город» махала руками: «Вы что?! У меня дедушка до Берлина дошел, и мне этого вполне достаточно!». Но как-то раз компания показалась настолько безопасной, что я зажмурилась и улетела в Берлин на майские. С того самого дня я влюбилась без памяти в этот странный город. Единственный в своем роде. Ни на что не похожий. Количество людей с пирсингом в носу на один квадратный метр в Берлине

85

второе Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

и сахаром украшают кондитерскую Доун и Даниэля точно так же, как безумные консервы с фасолью Heinz 2 Синий сахар, согласитесь, тут очень к месту – выгодный контраст, а на вкус – дополнительный холодок 3 Вызывающий канареечный крем для этого капкейка сбит из сливочного масла с миндальной и сахарной пудрой 4 Парадная посуда для съемки – очень странная и как будто советская 5 Доун и Даниэль

больше, чем в Гонолулу. По общей площади стен, разрисованных граффити, ему впору соперничать с Лиссабоном. В берлинском метро продаются вьетнамские роллы с креветками, апельсиновый фреш и кускус с базиликом — это фастфуд. Официальной достопримечательностью, кроме Рейхстага, Музейного острова и зоопарка, является сосиска с кетчупом, засыпанная желтым порошком пахучего карри. Я не открою Америки, если скажу вам, что мой личный Берлин оказался гастрономическим. Я считаю этот город уникальным именно с этой точки зрения. Удивительные вещи раскладываются каждый день по берлинским тарелкам, и нам очень хочется про все это взять и рассказать. Понятно, что это не последний наш отчет. Мы обязательно вернемся к ангелам в небе этого волшебного города, посидим с ними в Митте, выпьем ласси или «кайпорошки». А дальше — как пойдет.

C u pc a k e B e r l i n

Кондитерская Cupcake Berlin Часы работы

13.00–19.00 12.00–19.00 пн–вт

ср–вс

капкейк за 2 дня заказывают

2.5 24 €

капкейка

Сластены

В районе Фридрихсхайн живут студенты и творческие личности, им нравятся дешевые квартиры и бесплатные сквоты. Кафе Cupcake Berlin, открытое американкой Доун Нельсон и немцем Даниэлем Бадером, находится в самом сердце этого веселого района. Рядом улица Симон-Дах, где весной и летом — одни вечеринки. За углом воет полицейская сирена — полиция выселяет очередной зарвавшийся сквот. Доун и Даниэль пекут и продают капкейки — приторные американские кексы с шапочками из разноцветного крема. В Америке на капкейках специализируются оголтелые домохозяйки. В кафе Доун и Даниэля продавщицы — девочки-панки с пирсингом и татуировками. Барышни без пирсинга сидят в зале за белыми столами — пьют кофе, жуют розовые капкейки Pretty in Pink и листают журналы про электронную музыку. За кассой на самой верхней полке вдруг замечаю кон-

www.cupcakeberlin.de

Злой (панковский) и добрый (подозрительно розовый) капкейки – символы кондитерской Доун и Даниэля. Можно взять у кассы стикер или купить сумку со значком


104

Земля как добраться

105

второе

Берлин

Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011

PRENZLAUER BERG STR

ASS

Ге р м а н и я

E

AU

SS

DA

E

MITTE

NENS

R

ST

Районы: Mitte, Fridrichshain, Treptow, E Tiergarten, Kreuzberg, Schonenberg, SS MoabitT R A

R.

KN

SS

Bandol Sur Mer TORS

Themroc

Крупнейший вокзал Европы

R IP

OD

ES

Человек-сосиска — основная фигура на площади

E

MOABIT

TRASSE

DR AM FRIE

ICHSHA

IN

AS

SE

Арт-сквот Tacheles открыт круглосуточно

TR

LAN

DS

GE BER

LL R A

EE

E RASSE

-B TO

FRANK

R ST RA

EIN

E

-H

SS

INR HE

IEN

ST

RA

SS

E E SS

Кройцберг — квартал арабской уличной еды ST

PR

PO

INZ

TS

EN

DA

ST

ME

RA

R S TR

WAR

ICH

SE

AN

SSE

AS

OR

R ALL EE

Cupcake Berlin

AUE

RA

FURTE

SCH

SSE TRA

E-S

E

M

ST

STRA MM GDA

KREUZBERG

MEHRIN

SCHÖNEBERG

LZ

-ALLE

Трансвестит на улице — обычное дело

KT

ASSE LEIPZIGER STR

HO

FRIDRICHSHAIN MARX

AR

Перед музеем Боде можно загорать

HELM

Шёнеберг — район, где родилась Марлен Дитрих

OT

KARL-

GITSCHINER STRASSE

Horch — любимый автомобиль Штирлица

По центру курсируют туристические автобусы

Regent Hotel

WILL

KaDeWe — универмаг с гастроном��ческим этажом

-

UNNEL

Бранденбургские ворота

RL

CH

RA

Cookies Cream

TENT

E

KA

NE

ST

INDEN UNTER DEN L

17 JUNI STRASSE DES

TIERGARTENSTRASS

SS

FRIEDRICHST

TIERGARTEN

Медведь — символ Берлина

LI

K EB

T-

SSE

Бункер Бороса

RA

UN

-S

Monsieur Vuong

TIERGAR

Добраться в Берлин быстрее всего самолетом, самые дешевые билеты предлагают Lufthansa и Airberlin. Можно и на поезде: из Москвы и Санкт-Петербурга ехать около 30 часов, билеты туда-обратно стоят меньше 200 евро. Поездка на автобусе обойдется максимум в 160 евро в оба конца с проездом через Смоленск, Минск и Брест и займет 32 часа. Расписание рейсов можно посмотреть на сайте www.mrtrans.ru/Berlin. Общественный транспорт в Берлине удобный. К вашим услугам метро (U-Bahn), наземное метро (S-Bahn), трамваи и автобусы. Тем, кто приехал в город как минимум на два дня, имеет смысл купить карту WelcomeCard — она дает право пользоваться всеми видами общественного транспорта в Берлине и Потсдаме, в том числе паромами, и ходить по музеям и театрам со скидкой. Стоит такая карта от 18.90 евро (на два дня) до 34.90 (на пять дней). Подробную информацию о ней можно узнать на сайте www.visitberlin.de/en/welcomecard. С десяти утра до шести вечера по городу курсируют туристические автобусы, проезжающие мимо всех главных достопримечательностей. Билет стоит 20 евро и действителен весь день. Зайти в автобус можно на любой из 16 остановок, выйти — когда заблагорассудится, и пересаживаться из автобуса в автобус сколько захочется. Маршруты можно посмотреть на сайтах автобусных компаний, например www.berolina-berlin.com или www.bbsberlin.de. Вариант для хоро-

GE

TRA

Варден бург

IN

PRE

SS

BRUN

RA

текст Д арья

NZ

NZL

ST

AUE

EE

Самый большой скелет динозавра в мире — в музее естествознания

Берлин

EE

N BER

R AUE

R A LL

CH

Не спускайтесь в метро. S-bahn — лучший способ изучить город вдоль и поперек, не покидая вагона электрички

Митте — квартал современных художников

В музее техники собраны все немецкие самолеты

SKALITZER STRASSE WI

EN

ER

Кролики — полноправные жители берлинских парков ST

RA

SS

RA

LA

р. Ш

UE

R A L

пре

е

LE

E

E

0

1,5 км

TREPTOW


120

Сезон РЕЦЕПТ

Третье Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

Зеленая братва история о том, как Блюдо из весеннего меню французских крестьян превратилось в константу гастрономической вселенной текст ВИ К Т ОРИЯ Б ОЯ Р СК А Я рецепт

Салат «Кобб» Отварим в подсоленной воде 2 куриные грудки. Обжарим 8 ломтиков бекона. Выложим на салфетку, промокнем лишний жир. Подготовим микс из латука, рукколы, салата ромен, кресса, радиччио и свежей зелени — в общем, возьмем на вооружение большую зеленую охапку листьев. Выложим их на блюдо ровным слоем. Сверху разложим 3 сваренных вкрутую яйца, нарезанных ломтиками, бекон, кусочки курицы, авокадо, помидоры и 120 г тертого сыра рокфор. Для соуса смешаем ¼ чашки красного винного уксуса, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 ч. л. дижонской горчицы и 1/3 чашки оливкового масла. Польем салат соусом и украсим зубчиками чеснока.

Месклан Название прованского прародителя всех салатных миксов происходит от старофранцузского mescla, что буквально значит «смесь». Чтобы приготовить месклан, возьмем в равном количестве молодые листья кервеля, рукколы, латука, эндивия, шпината, радиччио, щавеля, а также побеги горчицы и верхние листья одуванчиков. Промоем, обсушим, порвем руками и заправим оливковым маслом. Будем подавать с крупно порубленными овощами, устрицами, анчоусами или совсем по-домашнему — с сыром, хлебом и вином.

Идеальная основа для любого зеленого салата — «Месклан Белая Дача», микс из листьев радиччио, фриссе и лолло россо

Stock Food / Fotodom

Несложно догадаться, что привычка смешивать на одной тарелке всю ботву, какую только удавалось собрать с грядки, появилась на свет не в родовом шато, а во вполне экономной и трудолюбивой крестьянской семье. В отличие от знатных особ, по крайней мере до времен Людовика XIV предпочитающих обед чтению, крестьяне Прованса никогда не брезговали подножным кормом — особенно если есть больше было нечего. Весна — это не только солнце, жаворонки и гормоны, но еще и то радостное время, когда обед, пусть и не слишком изысканный, вырастает на полях сам по себе. С конца марта и до первого летнего урожая селянки собирали молодые листья латука, рукколы, шпината, одуванчиков, дикий цикорий и душистые полевые травы и делали с ними буквально что хотели: тушили, варили, запекали и, разумеется, ели в сыром виде. Кстати, некоторые гастрономические историки считают, что именно тогда возникла традиция рвать салатные листья руками. Дело в том, что дикие растения съедобны лишь отчасти. В салатницу или кастрюлю попадают только молодые побеги — именно их легче всего оторвать вручную. Более жесткие стебли, требовавшие обработки ножом, даже голодные крестьяне считали несъедобными. Зеленый салат совершенно не стесняется своего деревенского происхождения. Напротив, именно это помогает ему удивительно органично вписываться в любое меню. Хрусткие зеленые листья — это основа, в которую с легкостью вписываются бесконечные вариации ингредиентов и соусов. Теплое или холодное мясо, птица, моллюски и креветки, все мыслимые и немыслимые овощи, фрукты, ягоды, орехи или грибы, кремы, муссы и пенки, живые цветы, молекулярные сферы и экстракты — что только не добавляют к зеленому миксу на всех континентах, в заведениях самого разного толка — от придорожных закусочных в Оклахоме до ресторанов с тремя мишленовскими звездами в Токио. Иногда — раз в полвека — находятся гениальные сочетания. Так было, к примеру, в 1937 году, когда Боб Кобб, владелец голливудского ресторана «Дерби Браун», посреди ночи решил заморить червячка вместе со своим приятелем Сидом Грауманом, и накидал в тарелку к салатному миксу целую гору всего, что осталось на кухне: бекон, куриную грудку, авокадо, помидоры, сыр рокфор и вареные яйца. В результате получился «Кобб» — салат, от которого сошла с ума вся Америка.

121


122

Сезон где что?

123

Третье Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

Май — время первых спелых ягод малины, терпкой вишни, молодого базилика, Кервеля, рОзмарина и других душистых трав. Чем не повод отправиться за всем этим на другой конец света?

май 1

4

O

E

S

��

��

�� ��

��

�� ��

��

Atl

��

ant

ic O

ASIA

��

n

AFRICA

��

��

�� Atl

SOUTH AMERICA

�� Oce

an

��

Pac

ific

Oce

an

��

��

ific

��

��

��

Pac

�� ��

cea

S

��

��

��

E

��

��

8

9

N

an

O

��

��

Oce

��

9

EUROPE

tic

6

��

��

4 7

5

8

��

��

6

3

��

��

NORTH AMERICA

5

2 7

2

3

Arc

1

N

ant

ic O

cea

�� ��

��

n

��

Indi

an

Oce

��

an AUSTRALIA

��

��

�� ��

��

западное полушарие 1 Сельдь – Канада 2 Эстрагон – Канада 3 Малина – Канада 4 Индейка – США: штат Нью-Йорк 5 Треска – Канада, США 6 Малина – США: штаты Орегон, Калифорния

7 Вишни – США: штаты Калифорния, Аризона, Иллинойс, Миссури 8 Кольраби – США: штат Айова 9 Абрикосы – США: штаты Калифорния, Аризона �� Стручковая фасоль – США: штаты Оклахома, Луизиана

�� Стручковая фасоль – Мексика �� Баклажан – США: штат Флорида �� Эстрагон – Мексика �� Бананы – Бразилия, Мексика �� Молодой барашек – Бразилия �� Эстрагон – Бразилия �� Утка – Бразилия

восточное полушарие 1 Треска – Норвегия 2 Сардины – Норвегия, Великобритания 3 Морской окунь – Норвегия 4 Крыжовник – Великобритания 5 Одуванчики – Россия

6 Ревень – Россия, Великобритания 7 Молодая морковь – Великобритания 8 Щавель – Россия 9 Зеленый лук – Россия �� Крапива – Россия �� Утка – Великобритания �� Сельдь – Голландия �� Молодые побеги чеснока – Россия

Вера Лысенко

��

�� Мята – Россия, Великобритания �� Морская камбала – север Германии �� Индейка – Россия �� Утка – Россия �� Палтус – Великобритания �� Вишни – Франция �� Кролик – Франция, Италия, Испания

�� Молодой редис – Россия, Великобритания �� Молодая морковь – Россия �� Утка – Япония �� Нектарины – Испания �� Индейка – Франция, Италия, Великобритания, Германия �� Розмарин – Черноморское побережье

�� Клубника – Испания �� Абрикосы – Греция �� Клубника – Турция �� Вишни – Турция �� Баклажан – Китай �� Кролик – Китай �� Красная водоросль – Япония �� Индейка – Япония �� Утка – Китай �� Индейка – Вьетнам

�� Морской язык – Вьетнам �� Салат – Южная Африка �� Мята – Южная Африка �� Розмарин – Южная Африка �� Стручковая фасоль – Южная Африка �� Австралийский лосось – Юго-Западная Австралия

�� Петрушка – Южная Африка �� Душица – Южная Африка �� Брокколи – Южная Африка �� Зеленый лук – Южная Африка �� Молодая морковь – Австралия �� Вишни – Австралия


126

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

A. Richard Allen. Светлана Кесоян

КОМИКС РЕЦЕПТ

127


проделки РЕЦЕПТ

130

131

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 5 (004) май 2011

японские секреты

японские продукты

На родине бАкуганов и Аниме завтрак в школу берут в красивой коробочке под названием Бэнто. Собирать такую японские девочки учатся с детства. Мы тоже научились!

Нори Хрупкие листы, похожие на зеленую бумагу, делают из водорослей. Для этого их измельчают и высушивают под прессом. Нори используют для суши, а в бэнто — для вырезания фигурок.

текст Ви ка П лотн и кова фото Марк Боя рск и й

Тамаго Японский омлет — это тонкий яичный блинчик, свернутый в трубочку. Для взрослых его обычно делают соленым или острым, а для детей — чаще всего сладким, с сахаром.

Умэ Маринованая слива — обязательный ингредиент традиционного бэнто. Выложенная на слой белого риса, слива символизирует национальный флаг, а кроме того, сохраняет продукты свежими.

Черный кунжут

Credit line here

Неочищенные семена кунжута — один из самых популярных ингредиентов японской кухни. Их добавляют в рис, а также используют, чтобы делать глазки и носики фигуркам для детских бэнто.

Credit line here

Утро Мари-сан начинается так же, как у любой мамы: она будит своих дочек и готовит для них завтрак. Но завтрак этот не совсем обычный. По японской традиции, мама собирает для своих дочек бэнто — коробочку с едой для школы. Обычай брать с собой что-нибудь вкусное для перерыва между уроками или работой — очень древний. Ему уже больше тысячи лет! Конечно, древние бэнто выглядели не так, как современные, но тоже были очень красивыми: рис, рыбу и овощи складывали в лакированные шкатулки с росписью. Такая шкатулка обязательно была у каждого японца, которому приходилось покидать дом. В наши дни в Японии гото-вые бэнто продают в продуктовых магазинах и на вокзалах, их покупают те, кому предстоит долгая дорога. Есть много разновидностей бэнто: с рыбой, овощами, разными сладостями и фруктами. Но самые красивые — детские бэнто. Их, как и в древние времена, собирают дома. В Японии считается, что хорошая хозяйка должна обязательно складывать бенто красиво. Японские мамы с детства учат этому искусству своих дочек. Совместными усилиями получаются удивительные коробочки со съедобными цветами, фигурками героев из аниме или животных.

Мари-сан приехала в Москву из Токио. Марисан делает бенто для своего мужа и дочек из самых обычных продуктов, но результат выглядит очень по-японски


Kompot 05-11