56
ВНЕофиса винный бутик
В тени вина Пиво может стать благодатным объектом вкусовых изысканий. ИННЫХ УЧИТЕЛЕЙ в современном обществе почитают за таких себе священнослужите+ лей+брахманов. У пива таких заботливых гу+ ру практически нет. Канадский пивной экс+ перт Оливер Доусон, который в июне посе+ тил Киев по приглашению группы предприятий «BBH Украина», категорически не согласен с подобной ка+ стовой дискриминацией. Будучи мировым знатоком пива, он считает просвещение и ненасильственную борьбу за честь напитка делом своей жизни. Конечно, с бокалом лагера и сосиской на вилке Оливер Доусон слабо напоминает Махатму Ганди, однако его речь не менее вдохновенна и заставляет слушателя более вни+ мательно изучить содержимое своей кружки. Ренессанс. Как сообщил г+н Доусон, сегодня почти везде лишь небольшие пивоварни следуют древним традициям пивоварения. В состоявшихся пивных странах, которые уже пресытились стандартным пив+ ным продуктом, большим спросом пользуются различ+ ные редкие сорта, которые зачастую производят ми+ кропивоварни. «В середине 1980+х я понял, что пиво – это не только напиток, производимый большими пиво+ варнями в Канаде, – рассказывает Доусон. – Оказалось, существует целый мир стилей и сортов, о котором я не знал. Это мир состоит из более 40 стилей пива». Пивная Франция. Германия, которая для пива значит то же, что и Франция для вина – это страна, в которой пиво производит средний класс. За послед+ ние десять лет число малых пивоварен (производство менее 5 тыс. гектолитров) увеличилось здесь на 20%. Общее число производителей пива – около 1,3 тыс.
Небольшая европейская пивоварня сегодня становится своеобразным аналогом винодель* ческого хозяйства
istockphoto.
Возможности терруара Создатель пива нуждается в четырех основных компонентах: солоде, воде, хмеле и дрожжах. Эти элементы позволяют создать огромное число уникальных напитков. В Европе выращивается около 300 сортов ячменя, пригодного для пивоварения. Каче( ство любого ячменного урожая зависит от региона возделывания и климатических условий в течение года (как и в виноградарстве). Пиво на 90% состоит из воды, поэтому она сильно влияет на вкус напитка. Например, пльзенское пиво всегда делают из мягкой воды (для этого лучше всего подходит родниковая, вытекающая из первич( ных пород). Горьковатый вкус хмеля уравновешивает сладость ячменного солода. Признанными терруарами хмеля являются чешский Заац, франкский Шпальт и Тет( тнанг близ Боденского озера. В Германии, Дании и некоторых других странах суще( ствуют банки дрожжей, которые содержат резервные за( пасы чистых дрожжевых культур для производителей пива в Европе.
В. Шестаков «&».
В
«Мне кажется, маленькая пивоварня сегодня стано+ вится своеобразным аналогом винодельческого хо+ зяйства, – считает Доусон. – Сейчас очень популярно ручное производство пива из натуральных ингреди+ ентов с использованием традиционных методов. Для пива нет понятия аналогичного французскому «терруару», но малые пивоварни очень близко подо+ шли к тому, чтобы оно появилось». Честь. Пивная честь – это прежде всего качество напитка. В 1516 г. в Баварии был принят Reinheitsge+ bot, ныне известный как «Немецкий закон о чистоте пива». Кроме прочего, он ограничивал число ингреди+ ентов, которые могли быть использованы для произ+ водства напитка. Разрешены были только ячменный солод, хмель и вода. Позже узаконили дрожжи, откры+ тые Луи Пастером, и пшеницу. Сегодня соблюдение Reinheitsgebot для одних – дело чести, для других – ар+ хаичный пережиток. «Закон о чистоте» не имеет обя+ зательной силы для многих пивоваров. «Тем не менее лучшие образцы мирового пива и сегодня создаются с оглядкой на него, – говорит Доусон. – Большинство североамериканских корпораций игнорируют этот закон. Пивзаводы в Канаде и США очень не хотят, что+ бы все составляющие отображались на этикетке. На+ пример, пиво, которое варят в больших пивоварнях Канады, может содержать более 100 ингредиентов!». Достоинство. Достоинство пива состоит в том, как его воспринимают любители. «В Бельгии, например, возвышенная пивная культура, – рассказывает Доу+ сон. – Там огромный выбор сортов, и еда к пиву подби+ рается очень тщательно. К сожалению, многие счита+ ют пиво чем+то вроде бензина – заправил бак и забыл. Поэтому я говорю людям: «Стойте! Посмотрите на пи+ во, понюхайте его, попробуйте, приготовьте еду на пи+ ве, исследуйте этот мир». ВИТАЛИЙ ЧЕНСКИЙ
Комп&ньоН / 28 (596) 11+17 июля 2008