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João Baptista da Costa Aguiar

João Baptista da Costa Aguiar, além de conceituado artista gráfico, é um cozinheiro amador que resolveu arregaçar as mangas e transformar, inicialmente em site e agora em livro, uma prática que vem desenvolvendo há muitos anos: fotografar as receitas que prepara com prazer. Ele reuniu 112 receitas e 843 fotos que mostram o passo a passo da realização de cada prato até chegar ao resultado final. Não há truques nas fotos, feitas na própria cozinha do autor. As receitas, bastante variadas, foram colecionadas ao longo de inúmeras viagens, em pesquisas e nos cadernos de receita da família. João Baptista oferece ao leitor a oportunidade de embarcar nessa viagem através do gosto e realizar, com certa facilidade, uma comida simples e da mais alta qualidade. Vale a pena ver, ler e aceitar o desafio. 

S e n h o r P r e n da d o

Senhor Prendado

João Baptista da Costa Aguiar

S e n h o r P r e n da d o U M

h o m e m

Q U E

S E

D I V E R T E

N A

C OZ I N H A

caderno de receitas

01/07/11 14:14


Jo達o Ba p tis ta da Cos ta Aguia r

Um homem que se diverte na cozinha As melhores receitas do site www.senhorprendado.com.br


Copyright © 2011, João Baptista da Costa Aguiar Diretor editorial Pascoal Soto Coordenação editorial Tainã Bispo Produção editorial Fernanda Ohosaku Fotos, projeto gráfico de capa e miolo João Baptista da Costa Aguiar contato@senhorprendado.com.br Edição de textos M aria Ignez Fr ança Preparação e revisão de textos M árcia Menin Diagramação e coordenação gráfica A ngela Mendes Tratamento de imagens Pix A rt Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP-Brasil) Ficha catalográfica elaborada por Oficina Miríade, RJ, Brasil. A282 Aguiar, João Baptista da Costa Senhor Prendado : um homem que se diverte na cozinha / João Baptista da Costa Aguiar. – São Paulo : Leya, 2011. 400 p. : il. color.

ISBN 978-85-8044-126-0

1. Culinária. 2. Cozinha – Receitas. 3. Livros de receitas culinárias. I. Título.

11-0128

CDD 641.5

2011 Todos os direitos desta edição reservados à TEXTO EDITORES LTDA. [Uma editora do Grupo Leya] Av. Angélica, 2163 – Conjunto 175 01227-200 – Santa Cecília – São Paulo – SP – Brasil www.leya.com.br


NOTA DO AUTOR Cozinhar me fascina e encanta. É a magia de escolher, transformar, transmutar e sublimar ingredientes simplesmente com o trabalho. Sempre achei que o mesmo acontece no meu ofício, o desenho gráfico: juntam-se os ingredientes da informação (cores, tipos e imagens) na ordem certa para obter clareza e elegância na comunicação da ideia que se quer transmitir. A mim parece que os dois fazeres – a cozinha e o desenho – têm como objetivo seduzir alguém. O caderno de receitas na internet surgiu em 2006, como a melhor maneira de ter minhas receitas preferidas sempre à mão, acessíveis a todo momento e de qualquer lugar. Assim começou o blogspot Senhor Prendado. Não demorou para os amigos começarem a visitar o blog, experimentar e comentar as receitas. A partir desses comentários, decidi fotografar as principais etapas do preparo de cada receita; com isso, o blog passou a ser visitado também pelos amigos dos amigos. Tantas foram as visitas que, no início de 2009, o blog virou site. Desde então recebeu mais de 400 mil visitas e já conta com cerca de 1.400 fiéis assinantes. Tudo isso foi feito de forma amadora e divertida, sem nenhum compromisso, até que Maria Emília Bender teve a ideia de transformar essa farra toda em livro. E, graças a Pascoal Soto, eis aqui o livro com receitas preparadas para meu almoço diário, boa parte delas ditada ao telefone por minha querida irmã Márcia Costa Aguiar, e executadas sempre com o precioso auxílio de Alessandra dos Santos Pereira, fiel escudeira. Em todas as ocasiões contei com o oportuno apoio do casal de grandes cozinheiros Gera e Maria Lucia Di Giovanni, meus queridos amigos e vizinhos. Nos divertidos e intermináveis almoços dominicais, a presença habitual de Eliana Kestenbaum e Marco Irici foi fundamental e inspiradora. Na verdade, quero dedicar este livro a todos que me deram o prazer de compartilhar minha mesa. Já que o blog virou site e o site agora vira livro, espero, caro leitor, que você se divirta tanto quanto me diverti.

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SumĂĄrio

12 sal adas

2 0 2 massas

3 4

27 0 acompanhamentos

peixes & frutos do mar

8 8 aves & ovos

2 9 6 miscel âne a

12 8 carnes

374 doces & sobremesas


Ingredientes Pão t i p o ita l i a n o ( m e l h o r s e a m a n h e c i d o)

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A ze ite de o liva vi rg e m

Vinagre de vinho branco

2 d e n t e s d e a l h o co r ta d o s e m l â m i n a s 1 colher (sopa) rasa de suco de limão 1 colher (café) de mel

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To m at e s d e vá r i o s t i p o s

Mozarel a de búfal a Azeitonas gregas

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Cebola roxa

Folhas de manjericão

Sa l e p i m e n ta- d o - r e i n o

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Panzanella

Corte o pão italiano em fatias de aproximadamente 3 cm de espessura. Depois, corte cada fatia em tiras alongadas, no sentido longitudinal. Corte as tiras em cubos, junte-os numa

tigela de louça e regue com um bom fio de azeite. Com as mãos, misture o pão e o azeite. Numa assadeira, espalhe bem os cubos e leve-os ao forno para que dourem por igual de 21

As etapas de corte do pão para obter cubos


Os cubos de pão levemente cobertos com um fio de azeite são espalhados numa assadeira e vão para o forno para que possam dourar por igual

O alho laminado e picado bem fino para formar o vinagrete, mesclado com mel, vinagre, limão e azeite

todos os lados. Reserve em uma travessa e deixe que esfriem. Pique o alho laminado bem fino e coloque numa tigelinha. Junte o vinagre, o suco de limão, o mel e azeite a gosto e misture tudo muito bem. Corte os diversos tipos

de tomate em pedaços médios: os maiores em oito partes na longitudinal e os menores em duas, pela metade. Corte a mozarela em pedaços. Fatie a cebola roxa em rodelas muito finas, quase transparentes. Retire o caroço 22

das azeitonas e corte-as ao meio. Inicie a montagem numa tigela de louça ou vidro. Coloque uma camada de pão e sobre ela os demais ingredientes. Rasgue com as mãos as folhas de manjericão e incorpore-as à mistura.


Tomates fatiados com cortes diversos, mozarela picada e cebola em fatias transparentes

A típica salada toscana é muito apreciada nos dias quentes de verão. Esta é a receita clássica, pois são muitas as combinações possíveis numa panzanella: com atum, salmão defumado, presunto cru, anchovas, etc.

Repita a operação, iniciando uma nova camada. Ao final, use o tempero reservado e misture tudo novamente com as mãos. Cubra com folhas rasgadas de manjericão, acerte o sal e a pimenta e sirva. 23


Ingredientes Cogumelos-de-paris frescos Manteiga

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2 dentes de alho picados

Sa l e p i m e n ta- d o - r e i n o m o í da n a h o r a 1 maço de rúcula

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F e t t u cc i n e

Fat i a s d e p r e s u n to c r u t i p o Pa r m a

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A ze ite de o liva vi rg e m

Queijo parmesão ralado

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Fettuccine à moda do Gera Corte os cogumelos em fatias finas, coloque-os numa panela e refogue na manteiga com o alho picado. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e reserve. À parte, corte as folhas de rúcula

em tiras e separe. Corte as fatias de presunto em tiras finas, na longitudinal, e separe-as. Cozinhe a massa em água abundante com sal. Quando estiver al dente, escorra e

despeje na panela onde estão os cogumelos refogados. Adicione as folhas de rúcula e o presunto, misturando muito bem. Sirva com um fio de azeite e polvilhe queijo parmesão ralado.

Cogumelos fatiados e refogados na manteiga, o presunto cru cortado em tiras

As folhas de rúcula em tiras se mesclam com a massa e os cogumelos. O presunto entra no final

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Polenta com molho de linguiça calabresa

Corte a linguiça em rodelas e cada rodela ao meio. Leve os pedaços para dourar numa panela com pouquíssimo óleo. Quando a linguiça estiver dourada, escorra o excesso de óleo e junte o molho de tomate previamente preparado.

Deixe cozinhando em fogo baixo com a panela tampada. Em outra panela, refogue no azeite o alho e a cebola e acerte o sal e a pimenta-do-reino (sem esquecer que a linguiça calabresa já leva alguma pimenta). Doure a cebola em 336

O milho foi introduzido na Europa após a chegada dos espanhóis ao Caribe em 1492. Na Itália, a polenta de milho é uma tradição, principalmente nas re­ giões do norte, de Veneza e Friuli. Na versão “contadina”, ela é derra­ mada diretamente da panela em que foi preparada sobre uma tábua apro­ priada, colocada no centro da mesa e coberta com o molho. A polenta, então, é degustada por todos, às colhe­ radas, diretamente na tábua, sempre acompanhada de bom copo de vinho. A polenta que temos aqui é a “polenta no pano”. Existem diversos preparos, assim como podem variar as farinhas, mas nada é mais tradicional do que a polenta feita com farinha de milho.

fogo muito baixo e só então adicione o caldo de carne (reserve 1 xícara do caldo frio).


Ingredientes Linguiça calabresa fresca

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Óleo

Molho al sugo previamente preparado A ze ite de o liva vi rg e m

h

1 dente de alho picado bem fino

h Sa l e p i m e n ta- d o - r e i n o h 2 folhas de louro milho) h Queijo parmesão ralado

Cebola média ralada Caldo de carne Fubá (farinha de

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Os pedaços de calabresa são dourados com pouco óleo e depois cozidos no molho de tomate

O refogado de alho e cebola cozinha no caldo de carne. A polenta quente é derramada sobre o pano

Junte as folhas de louro e deixe cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, até que a cebola fique transparente e quase imperceptível. Numa tigela, acrescente o fubá

ao caldo de carne frio e misture bem. Derrame lentamente, mexendo sempre, essa mistura na panela do caldo de carne temperado. Continue mexendo e adicionando o fubá aos poucos, 338

para que não encaroce. Adicione o queijo parmesão e continue mexendo, até que adquira a consistência desejada. Junte 1 colher (sopa) de azeite de oliva. A polenta estará homogênea e


Polenta amarrada com barbante como se fosse uma trouxa

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no ponto ideal quando começar a aparecer o fundo da panela a cada movimento da colher. Sobre uma tigela, coloque o “pano de polenta” e, sobre ele, derrame a polenta. Junte as quatro pontas do pano e amarre com um barbante, formando uma trouxa. Coloque a trouxa de polenta diretamente sobre a pedra fria e desloque-a constantemente, para que esfrie e vá tomando a forma côncava para melhor receber o molho. Quando a polenta tiver esfriado o suficiente para adquirir a consistência desejada, retire-a do pano e leve-a ao prato de servir. Cubra com o molho de calabresa e sirva coberta com queijo parmesão.


Ingredientes Bananas-nanicas maduras

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Açúcar refinado

1 colher (sopa) rasa de margarina Canela em pau

h

Cr avos - da- í n dia

3 colheres (sopa) de rum Fat i a s f i n a s d e q u e i j o d e m i n a s m e i a c u r a 1 /2 x í c a r a d e aç ú c a r c r i s ta l Canela em pó

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Mineiro com botas Difícil dizer com precisão o que é de fato a sobremesa denominada “mineiro com botas”. Como o nome diz, uma especialidade da cozinha mineira, que às vezes se apresenta com doce de leite, com goiabada e até com ovos. Mas existe também o famoso “cartola”, maravilha da doçaria nordestina. Os ingredientes básicos e o preparo das duas delícias da cozinha brasileira são muito semelhantes. Em ambos os casos, o interessante é o efeito saboroso obtido com ingredientes tão simples .

Descasque, tire os fiapos e corte as bananas-nanicas (ou bananas-d’água) no sentido longitudinal. Numa frigideira, coloque o açúcar refinado e leve ao fogo. Quando começar a dourar,

adicione a margarina, a canela em pau, os cravos-da-índia e as bananas já cortadas. Quando as bananas estiverem caramelizadas e macias, despeje o rum sobre elas e flambe. 387

Bananas, açúcar e especiarias


Bananas flambadas no rum e cobertas com queijo para derreter

Coloque as fatias de queijo de minas meia cura sobre as bananas e cubra com uma tampa para que, abafadas, derretam bem. Passe as bananas para a travessa onde vai servi-las.

Aqueça muito bem o queimador de ferro diretamente na chama do fogão. Sobre as bananas que estão cobertas com o queijo derretido, polvilhe uma generosa camada 388


O queimador de ferro fundido, que é pressionado sobre o açúcar cristal para caramelizar o doce

de açúcar cristal misturado com a canela em pó. Use então o queimador aquecido, fazendo ligeira pressão sobre o açúcar cristal, para obter uma camada uniforme, vitrificada, 389

caramelizada sobre o doce. Por cima de tudo, derrame a calda restante e sirva ainda quente, com o queijo derretido sob a camada de açúcar e canela vitrificada.

Senhor Prendado  

Teaser do livro de receitas do Senhor Prendado. O livro será lançado em agosto com 112 receitas, 400 páginas, 843 fotos.

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