GRIEKSE SALADE OP HEULSE WIJZE door chef Thijs Clinckemaillie van Hula in Heule
PRIJS
2,5 à 3 euro per persoon
INGREDIËNTEN
(voor 4 personen) • 12-tal zomertomaten in verschillende kleuren • 200/250 gram Fetakaas • 1 grote rode ui (of twee kleinere) • 500 gram zwarte olijven • 1 dl Zure room • 1 komkommer • Knoflook • Bieslook • Fleur de sel
BEREIDING
De rode ui wordt gepekeld. Snij de ui in schijfjes. Laten opkoken in een mengsel van de helft rode wijnazijn en de helft water. Goed laten doorkoken. Afgesloten te bewaren in het azijnmengsel. Met de zwarte olijven maken we poeder. Neem een blik zwarte olijven zonder pit. Laat de olijven enkele uren drogen in de oven op 180 graden, tot ze kurkdroog zijn en verpulveren. Zo krijg je gedroogd olijvenpoeder. De smaak blijft bewaard, alleen de textuur is volledig anders. Broodcroutons bakken in olijfolie en kruiden met kruiden uit de Provence. Vinaigrette. Maken we met de restjes van de tomaten. De restjes van gesneden tomaten moet je eerst invriezen. Daarna laat je de bevroren tomaten uitlekken in een handdoek. Zo krijg je ‘tomatenwater’. Daar kan je een beetje olijfolie en witte wijnazijn aan toevoegen, maar het hoeft niet. Tzatziki. We nemen een deciliter zure room, een derde van een komkommer, een halve rode ui, 2 teentjes knoflook en wat bieslook. De erg fijn gesneden bieslook, de geplette knoflook en de stukjes ui en komkommer mengen met de zure room.
AFWERKING
Verkruimel de fetakaas bovenop de tomaten, leg er een portie tzatziki naast en presenteer de vinaigrette eventueel apart in een pipetje. Werk de schotel af met kervel of peterselie en zeker met een snuifje fleur de sel.
VOOR DE DURVERS
Voeg wat plantaardige gelatine bij water. 50 gram/ liter of 5gr/100 gram water. Laat opkoken. Laat het geheel stollen op een plaat. Zo krijg je gelatinebladen waar je de tzatziki in kan oprollen.
TIPS
• Je kan de gepekelde rode ui en het olijvenpoeder het beste vooraf maken. Dan heb je alvast twee belangrijke ingrediënten. De ui bewaart erg lang in azijn. Het olijvenpoeder kan je in een droge, afgesloten doos ook maandenlang bewaren. • Ook het tomatenwater voor de vinaigrette kan je op voorhand maken. Iedere keer je tomaten gebruikt in een gerecht, kan je het ‘afval’ dat je anders weggooit, beter invriezen. Dan heb je altijd bevroren tomaten om te laten uitlekken voor een vinaigrettesausje. • Je kan ook gemakkelijk variëren met verschillende tomaten (kies altijd verse, seizoensgebonden producten) en met kazen. Je kan in plaats van fetakaas deze salade ook eens bereiden met andere kazen, bijvoorbeeld een zachte geitenkaas of een zachtere blauwe schimmelkaas zoals gorgonzola of bleu danois of bleu d’Auvergne.
25