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NO A VA SU RE A VI ST A Edições do Gosto | 01 | Julho • Agosto 2012 | Bimestral | 2€ (CONT.)

a revista que apetece

Eu “piquenico“ E tu? USE E ABUSE DAS REFEIÇÕES AO AR LIVRE

30

RECEITAS PARA (A)PROVAR

A cozinha de

Fernando

Alvim

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E ainda... O menu do Chefe Cordeiro

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Leve, refrescante e com gás 100% natural, Água das Pedras é uma água única que proporciona uma sensação de bem-estar e estimula as papilas gustativas, realçando o sabor natural dos alimentos. É a água ideal para acompanhar a refeição ou para simples momentos de prazer. Experimenta! www.aguadaspedras.com


editorial


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06 Migalhas

eiro “Mar à mesa” do chefe Cord

Sábados, de 7 de julho a 26 de agosto, a “melhor seleção de peixes e mariscos” escolhida pelo chefe Cordeiro está no buffet da Cafetaria Mensagem do Hotel Altis Belém Hotel&Spa. O menu “Mar à Mesa” vale 35€ (sem bebidas).

IKEA

Para quando mais?

A qualquer hora Como snack ou aperitivo, os novos snacks Campofrio estão prontos a ser consumidos. São produzidos a partir de carnes selecionadas e estão disponíveis em dois sabores: Fuet e Chorizo.

Fartos de andar com o Mundo às costas aproveitámos a oferta do IKEA (de 29 de junho a 1 de julho) com entregas gratuitas acima dos 300€.

Os Jardins pra’ Comer Ponte de Lima recebe pela oitava vez o Festival Internacional de Jardins. Sensibilizar para esta arte e para o aumento dos espaços verdes é um dos objetivos do concurso. Aceite o convite e visite os 11 jardins que esperam pelo seu voto. Têm o verão inteiro para decidir, a exposição acaba a 31 de outubro.

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MERCADO DE FUSÃO MARTIM MONIZ Gastronomia asiática, portuguesa, africana, latina e vegetariana em dez quiosques agora transformados em restaurantes. Um mercado de fusão com mais de trinta postos de venda e um programa de acções culturais recheado com concertos, exposições e cinema. Revitalizada, a Praça do Martim Moniz promete ocupar um lugar de eleição no verão lisboeta. Visite.um lu

LEVES E SABOROSAS Com 40 calorias por colher, chegam duas novas maioseses Calvé. Para os pratos de carne, o toque picante de chili; ideal na companhia de carnes e peixes, maionese com sabor a alho.


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TV

07 Migalhas

Marrocos

na Food Netwok A chefe sul-africana Jenny Morris chega à Food Network e convida os espetadores a acompanhála numa viagem arrebatadora a Marrocos. Sintonize a Food Network dia 16 de julho, às 19h10 e assista à estreia do Jenny Morris Cooks Morocco.

“Planta, Cozinha e Come”

Internacional

Chama-se Nata Lisboa, abriu no Princípe Real, e para já, é o primeiro espaço da beBusiness, a empresa que reclama “the world needs nata”. Só em Portugal, estão previstas mais dez aberturas até ao final do ano, seguindo-se a internacionalização.

Uma semana repleta de experiências, na horta, na cozinha e na Tapada da Ajuda. As crianças vão aprender a cultivar, a cozinhar e provar algumas das nossas espécies de vegetais. Umas férias diferentes que prometem seduzir os mais novos! De 23 a 27 de julho ou de 30 de julho a 3 de agosto, das 9h às 18h, na Tapada da Ajuda, em Lisboa. O preço é de 200€ por semana e inclui almoço, lanche e todos os materiais e atividades previstas. Inscrições através de training@cookinglab.net ou do tlf. 915 126 098.

Amigos à mesa Food with Friends é o lema do Populi, o novo café restaurante do Terreiro do Paço. Sob o comando do chefe Luís Rodrigues, promete uma viagem aos sabores do mundo, assente no melhor que Portugal tem para oferecer. Um espaço à beira-rio que alia gastronomia, arquitetura e decoração em ambiente acolhedor e elegante. www.populli.pt

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08 Migalhas MINI Casal Garcia Mesmo em formato pequeno, a Casal Garcia não para de nos surpreender. As novas Mini Casal Garcia (187ml) prometem acabar com as desculpas para beber a solo ou fora da mesa. Vêm em packs de quatro unidades e estão disponíveis no mercado.

Castro ou a arte de o ser Homem do norte por excelência e com dois projetos na capital — os restaurantes Largo, como chefe, e De Castro, enquanto consultor — Miguel Castro e Silva assume agora a consultoria de De Castro, no novo centro multimédia da Porto Cruz, em Gaia. Petiscos onde nada é deixado ao acaso, com o cunho de um dos maiores chefes de Portugal. Informe-se em www.decastroelias.com

Arte (a)provada! Joana Vasconcelos é um nome incontornável do meio artístico português. As suas obras, visões particulares que faz da vida e da sociedade, falam por si. “Cozinhou” um Petit Gâtéau, que de pequeno nada tem, agora exposto nos jardins da delegação parisiense da Fundação Calouste Gulbenkian. Um cupcake com sabor nacional que poderá “provar” até ao dia 29 de setembro.

Mercado URBANO Um mercado com produtos 100 por centro de origem portuguesa e oriundos dos mais dedicados produtores locais é o que nos sugere o chefe Nuno Barros. Depois do restaurante 1300 Taberna, o chefe abre agora, também no Lx Factory, em Lisboa, um mercado. Chama-se Mercado 1143 e “mais do que uma loja é a nossa forma de estar, com muitas histórias para contar, provar e levar para casa”. Abre as portas dia 5 de julho. mercado1143@gmail.com | www.facebook.com/Mercado1143

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10 Migalhas

Pantagruel Considerado “bíblia” em muitas das cozinhas portuguesas, O Livro de Pantagruel regressa pela mão de um dos co-autores, Maria Manuela Caetano, acompanhada pelos filhos Maria João e Nuno Alves Caetano para uma expedição gastronómica inédita. O novo Livro de Pantagruel – De Garfo e Faca à Volta do Mundo reúne mais de 600 receitas dos cinco continentes de “fácil execução, com produtos acessíveis e ao gosto dos portugueses”. Esfera dos Livros, 26€.

Aos 39 anos e mãe de três filhos, a exmanequim Sandra Tavares Rodrigues, enóloga co-fundadora da Wine & Soul, foi eleita Mulher Elegante VIP 2011, pela revista VIP.

Tele-Chefes A RTP1 vai estrear o concurso TOP CHEF, em que 16 cozinheiros profissionais competem entre si pelo título de 1º TOP CHEF português. O concurso conta com o apoio da revista INTER Magazine, o segredo mais bem guardado dos chefes - e irmã mais velha da comer.

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Depois do TripAdvisor, com base na classificação da experiência dos visitantes, distinguir o hotel com o Certificado de Excelência 2012, foi a vez do Turismo de Portugal atribuir o Prémio Turismo de Portugal 2011 na categoria de Qualidade de Serviço. A atenção no check-in, a visita guiada ao hotel, as aulas de yoga diárias e os passeios pedestres a terminar com uma bebida quente (tudo incluído na reserva) foram alguns dos motivos que valeram estas importantes distinções. Faça uma pausa e passeie até à Serra da Estrela. Sinta-se em casa nas Penhas Douradas. Tlf. 275 981 045 | mail@casadaspenhasdouradas.pt www.casadaspenhasdouradas.pt

FOTOGRAFIA DE SANDRA TAVARES RODRIGUES CEDIDA PELA IMPALA

A ELEGANTE

O bem receber da Casa das Penhas Douradas


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11 Migalhas

Fabrico Próprio

Se não ficou com um dos 1.500 exemplares da 1.ª edição do Fabrico Próprio em 2008, julho marca o regresso do livro de Rita Jordão, Pedro Ferreira e Frederico Duarte às livrarias (35€). Dedicada ao design e à pastelaria semi-industrial portuguesa, a 2.ª edição revista e aumentada tem nova capa e inclui desenhos do receituário do mestre João de Sousa a juntar aos 92 bolos representados.

Petiscos à Baena Se é fã de Luís Baena e desespera com o encerramento do Manifesto (Lisboa), saiba que o chefe irá continuar na capital, no espaço Montes Claros, em Monsanto, prestando consultoria no catering do restaurante e no mercado do Arco do Cego onde regressa à cozinha tradicional, com saladinha de polvo, croquete de ostra, entre outros petiscos.

el Aviz t o H e r e m o C s a t i Concurso de Rece ores preparem-se. Cozinheiros amad tel & Restaurante Aviz, o Ho A comer em parceria com receitas. e um inédito concurso de em Lisboa, apresentam-lh e fotografe. Escreva a sua melhor receita al@hotelaviz.com e faça um Envie a sua obra para ger om/hotelaviz. na página www.facebookc

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Boa Sorte! www.comer.com.pt


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12 Menu do Chefe

Muitos o conhecem enquanto jurado do programa da RTP 1 MasterChef mas este foi o culminar de uma vida dedicada à cozinha. Nasceu em Angola, na cidade de Luanda. Ainda criança, sentava-se perto do forno, onde acreditava ver magia acontecer. A primeira experiência profissional que teve numa cozinha foi a descascar batatas e, aos 18 anos, de mochila às costas e bolsos quase vazios, José Cordeiro ruma à Escócia. Uma suposta viagem de férias que prolongou por mais um ano, e ainda estendeu a Londres, onde esteve mais quatro. Anos intensos em que trabalhou com chefes de renome internacional e que lhe proporcionaram experiências inesquecíveis — como é o caso da festa de aniversário que preparou para Freddy Mercury. Já em Portugal, a sua carreira torna-se mais rica e reconhecida: em 2004, é nomeado Chefe do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia. As raízes transmontanas e o amor aos produtos da sua terra acompanham-no num percurso que já o viu ganhar duas estrelas Michelin — a última delas atribuída em Novembro de 2011 ao restaurante Feitoria. Há cerca de três anos assumiu funções de diretor de restauração da unidade de cinco estrelas do Grupo Altis Hotels — Altis Belém Hotel & Spa — junto à Doca do Bom Sucesso. Paralelamente, é o chefe executivo de cozinha dos dois restaurantes do hotel: Feitoria e Mensagem | Cafetaria. Ainda em 2011 lança o seu primeiro livro de receitas, para cozinheiros amadores, onde prova que o sabor está ao alcance de qualquer um. Rigoroso como poucos, vive intensamente a profissão que abraçou. Quem quer testemunhar o talento que só tem quem ama aquilo que faz, poderá visitá-lo no “seu” restaurante, onde “o melhor da gastronomia portuguesa se abre à descoberta das culinárias mais exóticas do mundo, preservando a sua autenticidade”. n

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FOTOGRAFIA HUMBERTO MOUCO (RECEITAS) PAULO BARATA (RETRATO)

Pés na terra


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13 Menu do Chefe

Queijo de cabra

tostado com creme espesso de alface, grelos e pó de pinhões Ingredientes Para 4 pessoas

320 g queijo de cabra 440 g alface 200 g grelos cozidos 300 ml de azeite virgem 120 g pinhões 150 g pão de mistura 30 g mel 20 g alho 8 g flor de sal de Castro Marim 150 ml vinagre de vinho branco 3 g pimenta preta moída na hora

Preparação

Cortar o queijo em 3 cilindros pequenos com cerca de 1 cm de espessura. Picar os pinhões, reservando 20 para tostar e utilizar na vinagreta. Picar separadamente a alface, os grelos e o alho. Misturar tudo numa tigela, juntando um pouco de azeite virgem e flor de sal. Adicionar de seguida o pó de pinhões a este preparado. Terá de ficar um creme espesso e verde. Retificar o tempero. Tostar os pinhões para a vinagreta numa frigideira. Cortar o pão em formato circular para combinar com o formato do queijo redondo e tostar levemente dos dois lados. Barrar o pão depois de tostado com um dente de alho e regar com um pouco de azeite. Aquecer uma frigideira ao máximo e colocar o queijo a tostar de ambos os lados. Colocar as rodelas de queijo em cima de cada tosta. Fazer uma vinagreta de azeite com vinagre de vinho branco, um pouco de flor de sal, um pouco de mel, uma pitada de pimenta preta moída na hora e adicionar os 20 pinhões tostados.

Empratamento

Colocar 3 mini-bolinhos de alface com grelos e pinhões separados entre eles e dispostos em linha. Por cima dos mesmos, colocar as tostas com o queijo já pronto. Riscar o prato com a vinagreta e colocar 5 pinhões por prato. Riscar com o mel a correr em fio fino, apenas por cima dos queijos. Servir bem quente.

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14 Menu do Chefe

Robalo no forno com esparguete

de tinta de choco Ingredientes Para 4 pessoas

1 kg robalo do mar 200 ml azeite virgem 40 g manteiga dos Açores com sal 60 g limão 20 g alho 20 g barriga de porco Bísaro fumada 10 ml molho de soja 15 g coentro fresco 350 g esparguete com tinta de choco 10 g sal grosso 5 g flor de sal de Castro Marim 5 g de scarlet cress (micro-vegetais)

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Preparação

Comprar o peixe no mercado e pedir para retirarem os filetes. Levar as espinhas para casa e congelar para mais tarde fazer um bom caldo de peixe. Em casa, retirar alguma escama que possa ainda vir agarrada à pele e passar o peixe por água fria para lavar melhor. Secar com papel absorvente e cortar 4 tacos com cerca de 160 a 180 g cada um. Temperar com sumo de limão e sal. Reservar. Colocar 1 litro de água num tacho ao lume, sal e um fio de azeite. Deixar levantar fervura e juntar o esparguete de tinta de choco. Deixar cozer durante 8 minutos. Passar por um coador e reservar. Numa frigideira antiaderente colocar azeite e fritar as 4 fatias de barriga de porco Bísaro fumadas, lentamente, até ficarem crocantes. De seguida, e na mesma gordura, fritar o robalo. Colocar com a pele para baixo. Deixar fritar lentamente e virar para fritar do outro lado. O peixe deverá ficar corado por fora, meio cozinhado por dentro, mas ainda húmido. Retirar o peixe da frigideira e adicionar a manteiga fazendo movimentos circulares de forma a criar um molho com os sucos deixados pelo peixe. Reservar quente. Colocar uma frigideira ao lume com azeite e alho picados. Deixar refogar ligeiramente e adicionar o esparguete, logo de seguida o molho de soja e os coentros bem picados. Deverá saltear e, se necessário, adicionar um pouco mais de azeite. Temperar de flor de sal e reservar quente.

Empratamento

Com um garfo de trinchar carne, enrolar o esparguete e colocar num prato fundo de pasta. Por cima colocar uma tranche de robalo e regar com o molho que fez na frigideira depois de fritar o peixe.


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Bife

15 Menu do Chefe

à café

em espeto “on the rocks” Ingredientes Para 4 pessoas

950 g vazia de novilho 700 g batata 500 ml óleo 280 ml natas de cozinha 100 ml azeite virgem 50 ml vinho maduro branco 130 g limão 10 g sal grosso 5 g sal fino 15 g alho 10 g pimenta preta em grão moída na hora 4 palitos de madeira ou bambu 2 cápsulas de café Nespresso Ristretto 1 folha de louro 60 g manteiga com sal dos Açores 5 g affilla cress (micro-vegetais)

Preparação

Limpar e cortar a carne em cubos de forma a que um só palito leve 3 pedaços. Descascar as batatas e cortá-las em palitos. Deixar em água com sal grosso durante 20 minutos. Colocar o óleo num tacho e aquecer para fritar as batatas. Escorrer bem a água das batatas e colocar a fritar. Depois de fritas reservar em papel absorvente e temperar apenas com um pouco de sal fino. Colocar as natas ao lume e deixar levantar fervura. Juntar as batatas fritas e deixar ferver 10 minutos. Temperar de pimenta preta em grão moída na hora. Retirar do lume e passá-las com a varinha mágica, até ficarem em puré. Passar por um coador de rede. Este preparado deverá estar bem quente. Levar ao lume num tacho o puré de batata já passado pelo coador e acertar os temperos. Deverá ficar uma mousse mais para o líquido, sem qualquer grumo. Colocar esta mousse dentro do sifão e apertar bem. Carregar com 2 cargas de gás e reservar no quente. Temperar os espetos de carne, com sal, azeite, alho picado e sumo de limão. Deixar marinar 10 minutos. Levar uma frigideira ao lume médio e fritar os espetos mas antes limpar bem a marinada para não queimar na frigideira. Virar de todos os lados, cuidadosamente. Retirar os espetos do lume e juntar as duas chávenas de café Nespresso Ristretto na frigideira. Juntar a folha de louro e deixar reduzir. Adicionar as natas e temperar de sal e pimenta. Deixar ferver e reduzir ao ponto de molho mais espesso. Deve provar sempre. Retificar o tempero e passar por um coador de rede. Reservar quente para empratar.

Empratamento

Colocar dentro do copo “on the rocks” a espuma de batata frita no fundo. Logo de seguida colocar de pé o espeto de bife e regar com o molho, com cuidado. Decorar com um rebento de affilla cress. Servir quente. Nota: Ver informação sobre o sifão na página 51.

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16 Menu do Chefe

Preparação

Juntar o leite, a água, o açúcar e a vagem ou aroma de baunilha e levar ao lume a ferver. Bater bem as claras em castelo adicionando o açúcar. Fazer bolas grandes deste preparado e cozer na calda anterior, que deve estar a ferver lentamente. Retirar para um prato depois de estarem cozidas e reservar para o empratamento.

Preparação do molho inglês

a PREFERIDA

Farófias é um dos doces preferidos do Chefe Cordeiro.

Ferver o leite com as natas e 40 g de açúcar. Retirar do lume e deixar arrefecer ligeiramente. Juntar as restantes 40 g de açúcar às 4 gemas e bater bem. Misturar o preparado das gemas suavemente ao preparado das natas e levar novamente ao lume no mínimo. Deixar cozer até chegar aos 85ºC ou até fazer ponto de estrada na espátula, ou seja, quando ao levantar a espátula do preparado o molho inglês começa a engrossar. Deixar arrefecer e colocar no frio durante 1 hora. Reservar para o empratamento.

Empratamento

Com uma colher de gelado de meia bola ou outro formato que desejar, encher de farófia e cortar a meia mini-bola. Colocar num copo balão de whisky o molho inglês já bem frio no fundo. Logo de seguida colocar 3 a 4 meias mini-bolas de farófias por cima do molho inglês. Adicionar mais umas gotas de molho inglês no topo das farófias. No centro das farófias dispor 1 ou 2 bagas de groselha. Decorar com um ramo pequeno de hortelã fresca e polvilhar com uma pitada de canela, apenas para dar um pouco de cor. Servir bem fresco.

Farófias Ingredientes Para 4 pessoas

4 claras 80 gr. de açúcar 5 gr. de vagem ou aroma de baunilha 250 ml de leite meio gordo 250 ml de água 50 gr. de açúcar 2 gr. de groselha fresca (4 a 8 bagas) 4 gr. de hortelã fresca (para decorar)

Ingredientes para o molho inglês 150 ml leite meio gordo 150 ml natas 4 gemas 80 g açúcar

As Minhas Receitas para Cozinheiros Amadores Chefe Cordeiro Edições do Gosto 19,90


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18 Piquenique

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19 Piquenique

Piquenique?! Oui, c’est moi. As refeições ao ar livre são tão antigas quanto a história do próprio Homem, mas é a França que fica a dever-se a origem do nome. Dos mais requintados aos populares, esta prática transpõe fronteiras e é transversal a todos os continentes. Desde logo, resume-se em duas palavras: natureza e convívio. Nós acrescentamos mais uma: alegria. Também à mesa ou, neste caso, em cima da toalha que se quer aos quadrados. Piquenicamos? Por Cláudia Robalo FOTOGRAFIA Humberto Mouco e Ricardo Brito RECEITAS João Rodrigues

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20 Piquenique

Chips

de Legumes Podem usar-se todo o tipo de legumes, desde que tenham elevado teor de amido. Pode encontrar os legumes mais exóticos em mercados biológicos, supermercados chineses, indianos ou africanos, alguns deles também já têm este tipo de legumes e raízes.

Ingredientes Várias opções

Batata, Batata doce, Batata doce rubina — cor de laranja, Batata vitelote — roxa, Mandioca, Inhame, Banana-pão, Escorcioneira, Topinamburgo, Raiz de salsa, Pastinaca ou Raiz de Lótus

Preparação

Cantina da Estrela Morada: Rua Saraiva de Carvalho, 35. 1250-242 Lisboa Telefone: 211 900 100 Email: info@hoteldaestrela.com Sintratur Morada: Av. Heliodoro Salgado, 16 – 2.º Drt. 2710-572 Sintra Telefone: 219 241 238 Email: geral@sintratur.com Ant’s Basket Telemóvel: 937 438 020 Email: geral@antsbasket.com

Descascar, cortar em chips com a ajuda de uma mandolina, fiambreira ou com uma faca muito afiada, tendo atenção para cortar finamente os legumes. Depois de cortá-los, colocar em água fria para retirar o excesso de amido. Secar muito bem e fritar a uma temperatura média (aprox. 160ºC), lentamente para fritar sem queimar. Retirar, colocar sobre papel absorvente para absorver bem a gordura.

Por muito estranho que pareça pode guardar as chips dentro do congelador numa caixa hermética. Assim pode retirar a quantidade que quiser levar e guardar o restante para outra ocasião.

Memórias com sabor Dos piqueniques antigos, as imagens de tachos na praia são emblemáticas. Entre as muitas especialidades, destaque para o frango frito e para os pasteis de bacalhau com arroz de tomate. Hoje em dia, o conceito do piquenique está diferente, e ainda bem, não?! julho | agosto 2012


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21 Piquenique

Empada Rabo de Boi Ingredientes Para 4 pessoas

AGRADECIMENTOS: ALTIS BELÉM HOTEL & SPA, ANT´S BASKET, AREA, CANTINA DA ESTRELA, CUTIPOL, IKEA E TOM TOM SHOP

Massa de empada 500 g farinha 125 g manteiga sem sal 50 g óleo 15 g sal 1 ovo Água q.b. Para o Recheio 1 kg de rabo de boi 2 cebolas 1 cenoura

1 alho francês pequeno 1 folha de louro 1 l de caldo de galinha 2 tomate chucha 1 cabeça de alho 1 ramo de alecrim 1 pau de canela ½ l de vinho tinto 3 colheres de sopa de concentrado de tomate 1 folha de papel vegetal Sal q.b. Pimenta q,b. Temperar o rabo de boi com sal e pimenta.

Preparação Massa de empada Colocar a farinha, o óleo, a manteiga à temperatura ambiente, ovo e o sal na batedeira e começar numa velocidade baixa. Adicionar a água aos poucos até a massa descolar das parede da batedeira. Retirar e deixar descansar 30 minutos. Para o Recheio Corar bem num tacho com azeite a ferver. depois de bem corado retirar a carne e introduzir os legumes cortados grosseiramente. Cozinhar um pouco e adicionar o concentrado de tomate. Tente libertar todos os sucos da carne que ficaram agarrados no fundo. Refresque com vinho tinto e deixe cozinhar para libertar o álcool. Junte o caldo de galinha e volte a introduzir a carne. Corte a folha de papel vegetal com o diâmetro do tacho e tape o estufado. Deixe cozinhar em lume brando cerca de duas horas controlando sempre a quantidade de liquido existente no tacho para não queimar.Estará pronto quando a carne estiver a desfazer e a soltar-se dos ossos. Escorrer, reservar o molho e desfiar a carne. Depois da carne desfiada junta-se um pouco do molho (que deve ter uma consistência espessa) para formar o recheio das empadas. Estender a massa, cortar discos do dobro do tamanho das formas (pastel de nata) e forrar as formas. Rechear com a carne e colocar uma tampa de massa do mesmo diâmetro da boca das formas. Fechar a massa unindo pontas, pintar com um pouco de ovo batido e cozinhar a 200º cerca de 15 minutos até ficarem bem firmes e douradas. Retirar da forma e deixar arrefecer.

Piquenique “a la” Gemelli Já pensou em apurar a arte do piquenique? O chefe Augusto Gemelli propõe-lhe o “Piquenique Gourmet – Finger Food ao Ar Livre”, um curso que irá realizar-se no dia 25 de agosto e tem um custo de 80€. Mais informações em www.augustogemelli.com ou através do telefone 919 991 058.

Quem não se lembra das imagens antigas, ainda a preto e branco, dos grandes piqueniques que se faziam ao longo da costa portuguesa, para onde se levava família, amigos e tachos, muitos tachos. Garrafões de vinho, copos cheios de animação. Também os relatos de tempos antigos, em que as classes mais abastadas se faziam deslocar para destinos onde desfrutavam de sol, praia ou montanha. Nos dias de hoje, os contornos têm nuances diferentes, mas a magia dos piqueniques permanece.

Ao sabor da imaginação

Muitos podem ser os motivos que levam a optar por fazer um piquenique. Desde logo, o privilégio de poder escolher o cenário da refeição que traz no cesto. De verga, pois claro. O nosso País é dotado de inúmeros e diferentes recantos, de norte a sul, litoral ou interior. Romântico ou em família, numa festa de aniversário ou com amigos. Muitos são os locais onde é possível desfrutar um pouco do ar puro que a Natureza lhe proporciona. Portugal


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22 Piquenique

Natureza + Música = Animação O Out Jazz está de volta com o objectivo de animar os fins de tarde da cidade de Lisboa. A entrada é livre e desta forma poderá desfrutar das propostas que os melhores músicos e DJ’s prepararam para si.

Salada de couscous com funcho, passas e frango com vinagreta de mel e limão Ingredientes Para 4 pessoas 500 g couscous 5 bolbos de funcho 2 cebolas 200 g passas pequenas 3 peitos de frango 1 dente alho 1 colher de chá mostarda Dijon 1 limão

1 colher de sopa de mel de urze Pimenta preta moída Sal fino Endro q.b. Alface q.b. Rabanete q.b. Azeite q.b. Tomilho q.b.

Preparação Para o couscous Colocar o couscous num tabuleiro e espalhar bem, deitar um fio de azeite, temperar com sal e pimenta e, com a ajuda de um garfo, envolver bem. Juntar água bem quente só até cobrir, envolver tudo novamente e tapar o tabuleiro com película aderente. Se quiser, pode usar caldo de legumes ou galinha. Deixar repousar durante 5 minutos. Retirar a película e deitar novamente água bem quente até cobrir, envolver, voltar a tapar e esperar.

Para o funcho Cortar o funcho e as cebolas em tiras finas. Colocar uma frigideira com azeite a aquecer. Quando estiver bem quente colocar primeiro as cebolas até alourarem e o funcho. Deixar cozinhar bem, mexendo de vez em quando. Adicionar vinho branco para refrescar e um pouco de caldo de galinha. Temperar e deixar cozinhar até absorver o caldo por completo.

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tem um sem fim de possibilidades. Muitas delas mais próximas do que pensa e equipadas de forma até a poder preparar algumas refeições, como por exemplo, grelhados. O Jardim de Belém, o parque do Monsanto — Serafina ou Alvito, por exemplo — ou o Jardim Calouste Gulbenkian são três opções a considerar na cidade de Lisboa. Fora da capital, há mais… muito mais. Parque da Cidade do Porto e de Guimarães, Parque Verde do Mondego, Parque Municipal de Loulé, são apenas alguns exemplos. Pode optar também pelo serviço de algumas empresas que organizam o seu piquenique, sem que para isso seja necessário pensar na logística que implicam. Um oásis na cidade. É assim que se descreve o serviço que a Cantina da Estrela oferece aos seus clientes. Chama-se Restaurante na Relva e consiste num relvado onde as mesas são toalhas e o serviço feito em cestas de piquenique. Música? A dos pássaros e da família de patos residente no jardim. O preço por pessoa é de 17,5€ — as crianças dos 0 aos 4 anos não pagam e dos 5 aos 12 pagam apenas 50 por cento — se optar pela ementa definida, mas a Cantina da Estrela está ainda preparada para criar ementas à sua medida. Se pretende usufruir de uma experiência diferente, que

Para a vinagreta Numa tigela colocar, 4 colheres de sopa de sumo de limão, mostarda, mel, um pouco de sal e pimenta. Misturar tudo com umas varas até obter uma mistura homogénea. Nessa altura, incorporar o azeite em fio até obter uma espécie de maionese mais líquida. Reservar. Pode guarnecer com um pouco de tomilho limão fresco e picado.

Para o frango Temperar o frango com sal, pimenta, alho picado e duas colheres de sopa de sumo de limão. Saltear bem numa frigideira com azeite bem quente, até ficar com uma cor dourada, retirar e finalizar no forno durante 10 minutos a 180ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar em cubos.

Para a salada Misturar os couscous com o funcho e o vinagreta, envolver os cubos de frango e as passas. Retificar temperos e terminar com umas folhas de alface e umas lâminas de rabanete.e bem quente, até ficar com uma cor dourada, retirar e finalizar no forno durante 10 minutos a 180ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar em cubos.


DICA

Mini Quiche Ingredientes Para 4 pessoas Para a massa 1,5 kg farinha 250 g manteiga sem sal 15 g sal fino Água q.b. Tomilho q.b.

Preparação

Iogurte com muesli, mel e espetadas de frutas de Verão. Prepare espetadas de fruta (a gosto) com papel húmido por baixo e por cima de forma a manter a humidade. Sirva no local com iogurte, muesli e mel!

Para o recheio 1l natas 8 ovos Sal fino a gosto Pimenta preta moída a gosto Tomilho-limão 100 g queijo brie 100 g favas bebé congeladas 8 tomates cereja

Para a massa Juntar a farinha, o tomilho, o sal e a manteiga, à temperatura ambiente, dentro da batedeira. Deve usar a raquete para bater a massa. Primeiro bater a uma velocidade baixa, até a farinha se envolver com a manteiga. De seguida, adicionar um pouco de água e deixe bater. A massa estará pronta quando não agarrar às paredes da batedeira. Retirar e colocar numa tigela tapada com película aderente e deixe descansar durante 2 horas. Estenda a massa, mas não deixar muito fina para que as pequenas pontas de tomilho não furarem a massa. Cortar em círculos e colocar sobre as formas — de pastel de nata — untadas com manteiga. Juntar grão de bico seco, arroz ou algo que faça peso por cima da massa e leve a cozinhar a 180ºC durante 10 minutos até ficar dourado. Retirar do forno, tirar o grão de bico e deixar arrefecer.

Para o recheio Bater as natas com os ovos e temperar a gosto com sal e pimenta. Juntar o tomilho limão separando as folhas do caule. Cortar o brie em cubos pequenos. Cortar os tomates em metades. Descongelar as favas e descascar com muito cuidado. Colocar o queijo, os tomates e as favas dentro das tartes — que se devem manter dentro da forma — e juntar depois a mistura das natas mas sem tapar completamente os restantes ingredientes. Levar ao forno durante 10 minutos a 180ºC ou até ficar dourado.

Calças todo o terreno A marca italiana Acquacalda apresentou recentemente as suas calças específicas para a prática do piquenique. Como? As “Picnic Pants” são dotadas de uma particularidade que permite que, ao estar sentado, a transforme num suporte para o prato.

tal um piquenique em Sintra, conduzido por uma charrete? Sendo a vila romântica por excelência, o cenário é perfeito para surpreender a sua cara-metade, não?! Existem várias opções disponíveis, desde que faça a reserva antecipadamente.

Com o cesto (bem!) cheio

Não optar pelas decisões correctas pode transformar o seu piquenique num verdadeiro desastre. Desde logo, o básico, para além da toalha, cesto ou lancheira, talheres, copos e pratos: toalhitas de limpeza, saca-rolhas, repelente para os insetos — se optar pelo spray, pode aplicá-lo à volta da toalha, afastando os mosquitos da comida —, sacos de plástico para o lixo e chapéu de sol., aspetos tão fundamentais quanto os alimentos que opta levar. Primeiro, o transporte. É obrigatório ter uma geleira que lhe permita conservar os alimentos, durante todo o dia, mesmo nos dias mais quentes de verão. Para reforçar a sua frescura, aconselha-se até uns sacos de gelo. No que respeita às bebidas, água é fundamental. Pode congelar as garrafas — não as encha completamente para não rebentarem — permitindo assim que não ocupem espaço necessário para guardar alimentos. Sumos, pode e deve fazê-los. Os sumos de fruta devem ser consumidos no momento em que são feitos, pelo que sugerimos limonada — à qual pode acrescentar umas folhas de hortelã — ou chá. Se estiver próximo do mar ou de um rio pode colocar as garrafas diretamente na água, impedido assim que as bebidas aqueçam.


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24 Piquenique

r muito DICA s vai mante térmico, poi o fã si seu o m n u r se ve

Brownie

com espuma de morango Ingredientes Para 4 pessoas Brownie 625 g manteiga sem sal 500 g chocolate 53% 750 g açúcar 300 g farinha 500 g avelãs torradas 10 ovos

Espuma de morango 625 g manteiga sem sal 500 g chocolate 53% 750 g açúcar 300 g farinha 500 g avelãs torradas 10 ovos

Preparação Brownie Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria. À parte, bater os ovos com o açúcar até ficar com uma cor amarela clara e dobrar o tamanho. Juntar o chocolate derretido a esta mistura de ovos e envolver. Por fim, incorporar a farinha lentamente e adicionar as avelãs torradas partidas. Passar para um tabuleiro retangular previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha. Levar ao forno 180ºC durante 25 minutos. Retirar e arrefecer. Cortar em cubos.

Espuma de morango Triturar os morangos e passar por um coador de modo a retirar as sementes. O produto final deve ser uma polpa de morango. Envolver bem os três ingredientes a frio e colocar dentro de um sifão com três cargas de gás. Deixar descansar 1 hora no frigorífico. Servir por cima dos brownies.

julho | agosto 2012

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Opte por refeições simples que possam ser consumidas frias. Evite os produtos lácteos — como as natas, queijo fresco ou os iogurtes — porque não são tão resistentes ao calor. Também a alface não é uma boa opção, já que amolece com facilidade. Fruta? Sempre! Seja como snack ou sobremesa, funciona na perfeição. Opte por fruta da estação, de preferência fácil de descascar. A outra, deve levar descascada. É uma opção prática, refrescante e bastante versátil. Evite os bolos com creme. Pão, deve ser caseiro e fatiado. Se utilizar caixas de plástico com tampa, poderá naturalmente afugentar os insectos. Os temperos também devem ser bem acondicionados em recipientes específicos para esse efeito. Na hora de preparar o seu cesto de piquenique, arrume os alimentos pela ordem correcta: salgados em cima, sobremesas em baixo. Se não quer preocupar-se com a logística inerente à preparação do seu piquenique, há pessoas que podem fazê-lo por si. A Ant’s Basket é uma empresa com cerca de um ano, cuja função é organizar piqueniques. Basta dizer o local onde quer fazer o seu piquenique e, Ricardo Pereira, o dono da empresa, estará pronto a servir o almoço num jardim de Lisboa ou onde preferir. É ele que prepara, entrega e serve as especialidades aos seus clientes. Não há dúvida de que o mundo do piquenique é apaixonante e tem cada vez mais seguidores. Uma solução que se adapta a todas as carteiras, a todos os gostos, a todas as famílias que procuram experiências inesquecíveis para desfrutar das suas refeições. Seja bem-vindo ao clã do piquenique. n


Sanduíche de Rosbife Ingredientes Para 4 pessoas 500g vazia de novilho limpa 1 dente de alho 1 molho de cebolinho Pimenta preta moída 300ml maionese 80ml mostarda Dijon ½ couve-lombarda

½ couve-roxa 250g cenoura ralada 1 cebola roxa 3dl vinagre de vinho tinto 4 pães de sementes Azeite Sal grosso

Preparação Temperar a carne com sal grosso e pimenta, corar numa frigideira com azeite bem quente até ficar com uma cor castanha dourada em todas as faces. Retirar e levar ao forno durante 10 minutos a 200ºC. Retirar e deixar a carne descansar 20 minutos. Ralar um dente de alho e misturar com a maionese e a mostarda. Picar o cebolinho e adicionar a esta mistura. Cortar as folhas das couves em tiras finas, juntar à cenoura e temperar com a maionese de alho e mostarda. Deixar descansar

um pouco. Cortar a cebola roxa em fatias finas, escaldar durante 30 segundos em água a ferver, escorrer e deitar dentro do vinagre durante 30 minutos. Cortar fatias de carne — devem ter um aspecto rosado no centro. Abrir os pães e colocar a salada de couves. Depois, generosas fatias de rosbife, as cebolas marinadas — escorridas — e terminar com um pouco da maionese de mostarda e alho.


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26 À Mesa Com

Piet Hein Bakker O produtor holandês que já foi um leigo na cozinha, estreia este mês na RTP1 o programa TOP CHEF, uma competição entre cozinheiros profissionais. Por Rita Cupido

Bacalhau com chouriço, no restaurante Leka-Leka, em Lisboa, foi a escolha de Piet Hein. julho | agosto 2012

Cozinha desde os 18 anos, “mas mal”. “As noções básicas de cozinha que se aprendem com as mães não são as mesmas em Portugal e na Holanda”, constata Piet Hein Bakker. A crítica das filhas mais velhas aos seus fracos dotes culinários foi o ponto de viragem. Tirou dois cursos de cozinha e contou com a ajuda do “mentor culinário” e amigo João Pedro Diniz (do blogue ardeu-padaria. blogspot.com) para evoluir e aprofundar técnica e conhecimento. “Nunca vou ser um grande cozinheiro, porque falta-me a paciência para algumas tarefas.” Também não gosta de cozinhar de improviso. Precisa do ritual de preparação, pensar no que vai fazer, pesquisar receitas na Internet, ver alguns vídeos e depois toda a parte de ir ao mercado ou supermercado comprar os ingredientes, prepará-los com calma, até ao momento de os levar à mesa. Este ritual é raro, mas dá os seus frutos. “A minha especialidade é a massada de robalo. É o prato em que a família pede para repetir. Para mim é o melhor sinal”, admite, orgulhoso.


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27 À Mesa Com Açorda nem vê-la! Não o convidem para comer uma açorda. Juntamente com os fios de ovos são as duas “excentricidades” da cozinha portuguesa que dispensa.

Hutspot

É um guisado holandês à base de batata e cenoura. Acompanhado com carne de vaca cozinhada lentamente até ficar muito tenra, desperta em Piet Hein Bakker uma boa recordação (Hummm, comidinha da mãe).

O produtor holandês cedo se naturalizou português no que respeita à gastronomia. Trazia o hábito de almoçar uma sanduíche e continuar a trabalhar. “Hoje em dia ninguém me tira o almocinho”. Fascina-o a riqueza gastronómica de Portugal, sendo grande fã das mil formas de bacalhau. “Também comemos bacalhau na Holanda, mas nunca desta forma”, explica, enquanto almoça um Bacalhau com Chouriço no recém inaugurado restaurante Leka-Leka, em Lisboa. Adora jantar fora e conhecer restaurantes novos, a dois ou com a família toda. Acima de tudo, gosta de estar à mesa. “Tenho a sorte da minha mulher cozinhar maravilhosamente e adorar cozinhar. Eu não me imagino a cozinhar todos os dias.” Em casa, uma das preocupações é a variedade das refeições, com bons ingredientes e saudáveis. “É uma questão de saúde.” Nas últimas semanas a cozinha tomou conta do seu dia-a-dia, acompanhando o casting das dezenas de cozinheiros profissionais que concorreram ao Top Chef, um programa de televisão produzido pela CBV. O formato é idêntico ao MasterChef, mas a concurso estarão 16 cozinheiros profissionais, “alguns com nome no mercado”. Estreia na RTP 1 no final de Julho. n

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28 Produto Especial

O Damasco tem inúmeras propriedades, muitas das quais benéficas para a saúde, como o caroteno — evita o surgimento das células cancerígenas —, fibras e vitamina A — fortalece a visão.

Viagem ao Damasco Fruta versátil e envolta de mistério, até em torno da sua origem. No que respeita ao sabor, é consensual. Poucos conseguem resistir-lhe.

ões ores condemiç Nas melhque pleno desta permitem desfrutar

Há conselhos básicos contato com enta o verão. Quando em fruta que tão bem repres izá-los, util for Se . cem rapidamente o ar, os damascos escure ão. Se lim de as got as , junte algum por exemplo, numa salada xe-os dei az, efic e ida ráp os de forma quer descascar os damasc fazer. Lave uns minutos antes de o no frigorífico durante alg es, podem consumi-los. Se o fizer ant os damascos na hora de deve , mpanhamento de carnes ganhar humidade. No aco porque são os, escuros ou mais pequen escolher damascos mais ne. car da or desta forma o sab mais ácidos, equilibrando

julho | agosto 2012

Cor dourada, pele aveludada, polpa carnuda. Suave e doce. Da família do pêssego, dizem os antigos que os damascos abrem as portas ao verão. Apesar de serem conhecidos há muito, ainda não existem porém certezas acerca da sua origem. Há quem defenda que veio da Arménia, uma teoria que assenta também no nome científico que tem: armeniaca. Há ainda investigadores que o acreditam originário do norte da China ou, numa versão mais religiosa, que as maçãs descritas no Jardim do Éden seriam afinal damascos, também conhecidos por alperces. São cultivados em todo o País, e têm inúmeras aplicações gastronómicas, tanto em pratos doces como salgados. Na verdade, podem — e devem — ser consumidos ao natural. As vantagens? Muitas. Ricos em fibras, têm poucas calorias e são altamente nutritivos. Para além de darem vitalidade ao organismo, fortalecem a pele e o cabelo, que faz deles uma opção a ter em conta para os dias mais quentes do ano. n


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29 Produto Especial

Compota de Damasco Ingredientes 1 kg damascos 750 g açúcar 1 cálice de vinho do Porto 1 pau de canela

Preparação

e vai ao lume, com A fruta é cortada em pedaços pequenos mente, destapada. os outros ingredientes, para cozer lenta para que não pegue ao De vez em quando, é preciso mexer urar nozes, amêndoa tacho. A meio da cozedura pode mist ns, castanha de caju, torrada laminada ou lascada, amendoi eçar a fazer espuma, fruta cristalizada picada… Quando com da (coloque duas a três verifique se já tem o ponto de estra ecer e passe a colher, colheres de sopa num pires, deixe arref cobrir lentamente, está se abrir uma “estrada” que o doce vai ente. pronto. Deve ser enfrascado imediatam

Compotas duradouras Mantenha as suas compotas durante mais tempo, guardando-as em locais frescos, protegidas da luz solar e hermeticamente fechadas.

Uma fruta, múltiplas aplicações

O damasco é um fruto discreto, mas a gastronomia o interpreta de várias formas. A textura e sabor que tem tornam-no único. Por isso, são consumidos em todo o mundo sob as mais variadas formas. Desde logo, secos. Têm mais calorias do que os frescos, mas também mais ferro. Como snack ou aperitivo, são saudáveis e tornam possível o seu consumo durante o ano inteiro, tal como as compotas. No pão, bolachas ou scones, também no acompanhamento de pratos de carne ou em sobremesas. O sumo de damasco também é bastante apreciado, havendo várias marcas disponíveis no mercado. Também existe sob a forma de gelado, e licor. Compota de alperce Companhia das Frutas, (3,59€), na Conserveira de Lisboa

Sumo de alperce (1,20€), Compal

Iogurte de alperce (1,29€), Bio Natur

Chocolate alperce New Tree (3,50€), www.newtree.be

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30 Produto Especial

Regresso à Base

Chocolate branco e alperce. Dois sabores improváveis que, para além de cor, farão com que o seu verão seja ainda mais fresco. Uma delícia, não só para os olhos.

Tartes

de alperce

e chocolate branco Ingredientes Para 10 tartes

160 g açúcar 200 g farinha de trigo T55 ½ colher de chá de canela moída 5 g fermento químico 80 g manteiga amolecida 1 ovo 150 g alperce, descascado e descaroçado (cerca de 3 a 4 unidades) 50 g chocolate branco de culinária

Pré-aquecer o forno a 180º C. Untar com manteiga e polvilhar com farinha 10 formas com cerca de 10 cm de diâmetro. Numa taça, misturar bem o açúcar com a farinha, o fermento químico e a canela. Adicionar a manteiga, cortada em pequenos pedaços, e trabalhar com a ponta dos dedos até obter uma massa granulosa. Juntar o ovo e misturar apenas até ligar todos os ingredientes. Dividir a massa em 10 partes iguais e colocar nas formas prensado ligeiramente, de modo a que fique com cerca de 1 cm de altura. Cortar os alperces em pequenas fatias e distribuir pelas tartes. Cortar o chocolate em pequenos pedaços e espalhar por entre os pedaços de alperce. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos ou até que as tartes estejam ligeiramente douradas. Retirar do forno e deixar arrefecer cerca de 10 minutos sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar.

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RECEITAS LEONOR DE SOUSA BASTOS

Preparação


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32 Mercado

Alice

Alice, no mercado das maravilhas O Mercado da Ribeira deve as suas origens ao antigo Mercado da Ribeira Velha, no largo fronteiro à Casa dos Bicos. Aqui, Lisboa fala mais alto.

Horários • Mercado: das 5h às 14h. Encerra ao domingo e à segunda. • Flores: 5h às 19h. Encerra ao domingo. • Restaurante Comida da Ribeira: segunda e terça-feira das 12h às 15h, de quarta a sábado das 12h às 15h e das 20h às 23h30. Encerra ao domingo. • Ribeirarte – Bar/Café: todos os dias das 12h às 19h • Bailes da Ribeira: todas as tardes de quarta a sextas-feiras, sábados — das 15h às 19h — e domingos — das 16h às 20h • Feiras de Colecionismo: domingos das 19h às 14h.

julho | agosto 2012

Na simplicidade do nome, o Mercado da Ribeira personificado numa cidade que não é a sua. Como se fosse, ajeita as saias, compõe o cabelo. Fala Lisboa. Pela forma como encara os fregueses que se aproximam e convida à compra, pelo sorriso com que os brinda. Fala Lisboa nos olhos que traz cheios de vida, como a que se vive no mercado que lhe pertence. Olhos postos no Tejo desde 1882, fachada imponente. Dos grossistas de outrora, uma miragem. O retalho impôs-se: são muitas as cores e sabores que aqui se cruzam. O melhor de Portugal e do mundo num equilíbrio perfeito. Hoje, o Mercado da Ribeira é mais do que passado. É um presente que o respeita, de olhos postos no futuro. Produtos frescos. Os pequenos produtores de Lisboa e arredores que ainda há. O mar, a terra, as flores, o mundo. O mundo que se abre a novas sensações, desde que em 2001 foi inaugurado o piso superior. Restaurante, artesanato, uma zona de espectáculos e eventos. A arte popular elevada ao seu expoente máximo.


Alice

Serena, observa o entra e sai agitado. O passar do tempo. Afinal, está ali desde as 4 horas da madrugada. Lamenta que os supermercados “estejam por todo o lado” e as dores nas pernas. Não sabe ler nem escrever, mas isso não a impede de contar a vida em verso, a todos os que aceitam ouvi-la. “Gosto todos os anos de escrever uma quadrazinha, mas este ano escrevi na palma da mão. Se me as faltarem letras, tiro-as do coração. A minha mãe na cozinha, à noite fazia meia. Com as agulhas da tristeza, arranjava a nossa ceia. O meu pai chegava tarde, com o vinho verde nos olhos, Minha mãe com fome, trazia na saia os sete folhos”. Faz 80 anos no dia 19 de julho, e eu, brindo-lhe a vida como só podia. Parabéns! n

Por Cláudia Robalo

Mercado da Ribeira Av. 24 de Julho, Lisboa Tlf. 213 244 980 espacoribeira@espacoribeira.pt www.espacoribeira.pt

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35 Carrinho de compras

Copo Diamond (3,99€), Zara Home

Talheres acrílico (12,99€), Zara Home Tabuleiro em melanima Batik (8,90€), Area Taças acrílicas (21,90€ conj. 4), Tom Tom Shop

l rmica 25 Cesta té (44,90€), Shop Tom Tom

Tabuleiro em verga (43,80€ cada), El Corte Ingles

Para lá do arco-íris

Toalha em patchwork (37€), Area

Faça do seu piquenique um sucesso garantido. Tudo o que precisa para desfrutar de uma refeição ao ar livre em grande estilo, alegria e, principalmente, muita cor.

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36 Carrinho de compras Cesta em verga (29,99 €), Zara Home

Taça Eci (3€), El Corte Ingles

Garrafa térmica (12,90€), Tom Tom Shop

Guardanapos (1,99€), Renova

Lunchbag ISO Reisenthel (12,80€), Loja Inexistência

Dar asas à imaginação. Qualquer pormenor pode fazer a diferença na hora de preparar o seu cesto de piquenique. Objetos práticos, resistentes e funcionais. Estenda a toalha e... divirta-se.

Copos coloridos (49,90€ conj. 6), Tom Tom Shop

Espreguiçadeira em lon a 130x60 cm (52€), A Vida Portuguesa

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Manta para piquenique Knapsack Fatboy (119€), Loja Inexistência

AREA www.areastore.com tlf. 213 849 185 A VIDA PORTUGUESA www.avidaportuguesa.com tlf. 213 465 073 EL CORTE INGLÉS www.elcorteingles.pt tlf. 213 711 700

IKEA www.ikea.com tlf. 707 20 50 50 LOJA INEXISTÊNCIA www.loja.inexistencia.com tlf. 225 400 948 RENOVA www.renova.pt

REPSOL www.repsol.com tlf. 21 311 91 06 TESCOMA www1.tescoma.com/pt tlf. 256 330 756 TOM TOM SHOP tlf. 213 467 142 ZARA HOME www.zarahome.com


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37 Carrinho de compras Cestinha de piquenique para crianças (22,95€), Imaginarium

Flutes coloridos (44,90€ conj. 6), Tom Tom Shop

Jarro Invoca Laranja (21,90€) El Corte Ingles

Talheres para salada (8,20€ €), El Corte Ingles.

Cesto de Piquenique para 2 pessoas (79,50€), Tom Tom Shop

Apanha-vespas (14,90€), Tescoma

Abre-cápsulas Green Family (4,90€), Area

Invoca Talheres nj. 12), (10,45€ co Ingles El Corte

grill Camping Silampos (55,35€), psol Postos Re

Moldes de Gelado Lékué (9,40€ conj. 2), El Corte Ingles

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38 Ao virar da esquina

A nossa Favorita

É um dos locais emblemáticos da Invicta. Uma mercearia típica, mesmo lado do Mercado do Bolhão, onde apenas há lugar para os melhores produtos. Mais do que uma mercearia, a Favorita do Bolhão é um local de culto.

A Favorita do Bolhão, ao seu alcance: Rua Fernandes Tomás 783, Por to Tlf. 222 001 624 Horário de Funcionamento: De segunda a sexta, das 9h às 13h e das 14h30 às 19h30. Sábados, das 9h às 13h.

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39 Ao virar da esquina

É uma mercearia de outros tempos. Fosse hoje e a Favorita poderia ser uma loja gourmet, com sabor marcado a tradição. Em 1934, esse era um conceito inexistente. Há quem a considere uma mercearia fina. Aqui, a qualidade fala mais alto. É essa aliás a principal razão que leva muita gente a procurá-la. Situada na baixa da cidade, a montra transforma-se numa verdadeira tentação para quem passa, exibindo muitos dos produtos que a sua história já tornou carismáticos. Queijos, chás, enchidos, especiarias, frutos secos, vinho, farinhas, são alguns deles. Também outros, menos óbvios e amplamente conhecidos e reconhecidos de onde se destacam as conservas, a fruta cristalizada ou os míticos rebuçados. Verdadeiras raridades gastronómicas. Uma loja genuína, um regresso à infância apoiado em velhas prateleiras de madeira que sustentam a panóplia de produtos que oferece aos seus clientes. São eles que dão ao espaço a cor e o aroma de outrora. A Favorita do Bolhão é assim um ponto de paragem obrigatório para todos os que visitam a cidade do Porto. n

Made in Favorita A Favorita do Bolhão importa e embala as farinhas Zelly, que até hoje mantiveram as suas emb alagens originais. Cinco variedades, cad a uma com uma função: Farinh a de Arroz — alimentação de criança s e convalescentes —, a Fécula de Batata — ideal para pessoas ner vosas e irritáveis —, os Flocos de Ave ia do Canadá — uma ajuda suplem entar para fortalecer o cérebro e os músculos — e o Pão para Pan ados.

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40O doce nunca amargou

Summer

on Ice

É uma das sobremesas mais apreciadas do mundo. A sua história remonta há mais de três mil anos, quando os chineses misturaram pela primeira vez gelo com fruta e mel. A partir do século XVII, o consumo de gelados generalizou-se e é alvo de múltiplas combinações.

Gelado

de iogurte Ingredientes Para 6 pessoas

Gelado de iogurte 1 ovo 2 gemas 125 g açúcar 250 g iogurte grego natural sem açúcar 200 ml natas para bater (com cerca de 32-35 % de M.G.)

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Preparação

Bater o ovo, as gemas e o açúcar em banho-maria durante cerca de 10 minutos, ou até que fique uma mistura espessa e esbranquiçada e tenha duplicado de volume (se usar um termómetro deve alcançar os 85º C). Retirar do lume e continuar a bater até que a mistura arrefeça completamente. Adicionar o iogurte e bater até que fique uma mistura homogénea. Bater as natas até que fiquem firmes. Verter 1/3 das natas na primeira mistura e bater a velocidade baixa, apenas até ligar todos os ingredientes. Adicionar as natas restantes e, com uma espátula, incorporar delicadamente. Verter o creme numa forma com cerca de 20 x 11 x 7 cm e tapar com película aderente. Levar ao congelador durante cerca de 8 horas ou até que esteja completamente firme. Retirar do congelador cerca de 10 minutos antes de servir. Desenformar e cortar em fatias ou servir bolas directamente da forma.


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41 O doce nunca amargou

Toffee

de framboesa Ingredientes Para 4 pessoas

Toffee de framboesa 75 g açúcar 35 g manteiga 1 pitada de sal fino 100 ml de natas para bater (com cerca de 32-35% de M.G.) 100 g framboesas frescas, desfeitas em puré

Mirri Big Love Taça de g elado Alessi - M iriam (34€), Loja Inexistên cia

Colher d e Gelado Green F amily (5,20€), Area Colher d e gelado m agenta, (2,99€), Ikea

1 caixa framboesas para acompanhar (aprox.250 g)

Preparação

Num tacho de fundo pesado colocar o açúcar em seco e levar ao lume. Deixar que o açúcar ganhe um tom dourado, mexendo para que caramelize uniformemente. Adicionar a manteiga, uma pitada de sal e mexer. Retirar do lume e adicionar as natas mornas para evitar que salpiquem. Levar novamente ao lume, mexendo até que fique um preparado homogéneo. Juntar as framboesas desfeitas em puré e mexer bem. Coar o toffee de framboesa para uma taça, tapar com película aderente e refrigerar.

Compota de Moran go e Men Casa da P ta, risca Gou rmet

Country C rips de framb oesa, (6,55€), Celeiro-d ieta

Tudo o que p recisa para os seus gela fazerem suc dos esso à mesa .

Servir o gelado de iogurte com o toffee de framboesa e framboesas frescas a acompanhar. n

Por Leonor de Sousa Bastos

Dica para geladomaníacos Passou pelo Chiado, por S. Pedro do Estoril e por Cascais. A fila da Geladaria Santini fê-lo desesperar mas não pode ficar sem o seu gelado de alperce? Tem duas opções: usa o cartão pré-comprado do Santini e passa orgulhosamente para a zona do balcão (tente evitar os olhares furiosos de quem está na fila); ou pode também fazer a sua encomenda e recebê-lo em casa. Em Cascais (tlf. 913 014 662) e em Lisboa (tlf. 213 468 431), para entregas de 2.ª a sábado (Cascais) e todos os dias (Chiado), para encomendas iguais ou superiores a meio litro (11,50€, mais taxa de 5€).

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42 Indespensavel

Ensino bĂĄsico

Olhe para a despensa sem preconceitos. Acha que dali não pode sair nada de bom? Descontraia e faça um brilharete.

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43 Indespensavel Croque- Madame Ingredientes Para 4 pessoas

8 fatias de pão de forma de brioche 8 fatias de queijo flamengo 8 fatias de presunto 4 ovos 16 espargos verdes pequenos

Preparação

Cortar as extremidades fibrosas dos espargos. Levar um tacho ao lume com água e sal (30 g por litro). Colocar os espargos quando a água estiver a ferver. Deixar cerca de um minuto até os espargos estarem cozidos, mas mantendo a cor verde, a sua forma e alguma da sua firmeza. Retirar e temperar com um fio de azeite. Aparar as fatias de brioche dos lados, colocar as fatias de presunto e queijo 2 de cada por croque-madame) e levar à tostadeira até derreter o queijo. Estrelar um ovo não deixando cozinhar demasiado a gema. Colocar a tosta, depois os espargos por cima e terminar com o ovo.

Na despensa, sempre à mão

Este croque-madame pode ser feito com ou sem os espargos. Funciona com uma salada mista, ou outros legumes verdes. Ninguém desconfiará que esta tarte de maçã é tão fácil de fazer. Não tem nada que enganar e impressiona.

Tarte de Maçã Ingredientes Para 4 pessoas

1 embalagem massa folhada 2 maçãs 4 colheres de sopa de manteiga 4 bolas gelado de nata Açúcar para salpicar Mel

Preparação

Desenrolar a massa folhada e cortar com um corta massas ou com a ajuda de um prato (10 cm de diâmetro), 4 discos de massa. Descascar as maçãs e retirar os caroços. Cortar em metades (1 metade por tarte) e depois laminar. Dispor as laminas em cima da massa. Terminar com uma colher de sopa de manteiga (10 g) e salpicar com açúcar. Levar ao forno 6 minutos a 200ºC (o forno deve estar pré-aquecido). Retirar e pincelar o mel por cima para dar brilho à tarte. Servir com uma bola de gelado de nata. n

Por João Rodrigues www.comer.com.pt


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44Very Important Kitchen

julho | agosto 2012


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45 Very Important Kitchen

Temos Chefe ?!

“À minh a

mãe? Peç o língua Já pinhõ e es, não g stufada. Adoro . osto. Na da.”

Desafiámos Fernando Alvim a cozinhar para nós. Quisemos saber como se movimenta dentro das quatro paredes de uma cozinha. Decidido a mostrar os seus dotes culinários, ele aceitou. Vestiu o avental com coragem e pôs mãos à obra. Apresentamos-lhe o chefe Alvim. Por Cláudia Robalo

“Se soubesse não tinha almoçado.” Estas são as primeiras palavras de Fernando Alvim assim que nos encontrámos para esta entrevista. Prometeu preparar-nos duas sugestões gastronómicas numa tarde de improviso e conversa à volta da mesa. E cumpriu. Interessa-se por cozinha mas confessa não ter tempo para se aplicar tanto quanto desejaria. “Detesto cozinhar só para mim.” Mora sozinho e também por isso são frequentes os jantares com amigos. O que gosta realmente é de criar. “Abro o frigorífico e vejo o que tenho. Depois, ponho-me a inventar.” A especialidade? “Domino a técnica do arroz. Todo e qualquer tipo de arroz.” Também malandro, claro. A vida atarefada que tem

Talento em Ascensão “Descobri que era um potencial chefe de cozinha quando fiz o meu primeiro arroz” www.comer.com.pt


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46 Very Important Kitchen

. Não gosto nada de “Cozinhar? Só para amigos cozinhar só para mim.”

mesa Sensibilidade à Concentrado, empenha-se no empratamento: ‘A estética do prato é fundamental.’ obriga-o a optar por refeições essencialmente práticas: “Uma receita que faço habitualmente é tomate cherry com atum e vinagre balsâmico. É muito fácil, faz-se num instante e resulta sempre.” Uma vida agitada que divide pelos inúmeros projetos em que está envolvido, e não são poucos. É a voz da Prova Oral, o mítico programa de rádio da Antena3 e, ao mesmo tempo, dirige a Speaky.tv. É ainda o fundador e diretor da revista 365, organiza os “Monstros do Ano”, o “Festival Alternativo da Canção”, o “Festival Termómetro” e mais recentemente a “Regata de Barquinhos a Remos”. É DJ, escreve para o jornal i e para o Metro. Como se fosse pouco, prepara-se para ainda este ano lançar um jornal desportivo gratuito e organizar pela primeira vez os “Prémios Novos” e o “Primeiro Jogo de Ténis às Escuras”. Tem ainda um blogue — esperobemquenao.blogspot.com — onde relata o seu dia-a-dia. Apesar de tudo, assegura: “Tenho igualmente uma vida pessoal e um gato chamado Vodka”.

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48 Very Important Kitchen tradicionalmente bom “Sou apreciador confesso da cozinha tradicional alentejana.”

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“Não tenho memória de ter tido um desastre culinário” Para nós, preparou uma salada de tomate, mozzarella de búfala e alface, e comprovámos que domina a faca com verdadeira mestria. (Há dúvidas?!) Veio morar sozinho para Lisboa aos 24 anos sem nunca ter entrado na cozinha. Segundo ele, a mãe nunca lho permitiu. “Viver numa casa com três mulheres tem os seus efeitos. Estava cheio de vícios maus.” Chegado à capital, almoçou e jantou fora todos os dias... durante um mês. “Fiz contas à vida e percebi à minha custa que teria de mudar alguns hábitos.” Foi quando fez um ultimato à mãe: “Ou tu me ensinas agora ou vou pedir a alguém. Ela tinha medo que incendiasse a cozinha ou algo do género, mas lá me ensinou umas coisas. Logo nesse dia, fiz um arroz maravilhoso. Nunca passei fome. ” Um fator “motivacional” que simbolizou o primeiro passo para partir à conquista de um mundo desconhecido até então: “Descobri com esse arroz que poderia ser um potencial chefe de cozinha”. Sempre a correr. Não aprecia queijo, mas isso não foi razão para que não se aplicasse na receita que se seguiu: tosta de brie com doce de framboesa. “Li há uns dias que é uma

AGRADECIMENTOS: ÁGUA DAS PEDRAS, AREA, IKEA E MIELE

riações: O criador e as c arella de búfala z z o m e e t a m o t S alada verde de a de framboesa. t o p m o c e ie r b e Tosta de queijo


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49 Very Important Kitchen

das causas para a obesidade na terceira idade é precisamente o consumo de queijo, por isso, não me custa nada não comer.” Antes de começar, avisa: “Não sei cortar queijo muito bem...” Preocupado com a saúde, “física e amorosa” confessa que gostaria de perder algum peso e esforça-se para isso: “Agora, nada de doces. As mulheres... olham logo para a barriga. Não perdoam.” Confiança não lhe falta: “Tenho a certeza que vou evoluir muitíssimo na cozinha quando me aplicar mais. Acho que tenho jeito. As coisas saem-me naturalmente bem. Não tenho memória de ter tido um desastre culinário.” É assim Fernando Alvim na cozinha. O talento? Bom, a vontade por vezes vale tudo. Aqui valeu. n

Fernando Alvim , ao natural: “P orto-me sempr muito mal... ta e mbém na cozin ha.” www.comer.com.pt


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50 Treinadores de bancada

Duplo Impacto

Bolacha, recheio à base de queijo creme, ovos e uma cobertura de fruta. De base, duas sugestões, uma mais convencional e não menos maravilhosa e outra mais tecnológica e surpreendente, tudo para lhe deixar água na boca.

Cheesecake Ingredientes Para uma forma de 20 cm de diâmetro:

Base: 70 g bolacha digestiva 30 g açúcar mascavado claro 40 g manteiga derretida e fria Triturar a bolacha com o açúcar até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea. Recheio: 500 g queijo creme (tipo philadelphia ou com a mesma % de gordura) 170 g açúcar 2 g sal 140 g ovos (aprox. 3 ovos) 14 g gemas (aprox. 1 gema) 75 g natas com cerca de 35% de M.G. 3 ml essência de baunilha (usar uma essência de qualidade)

Preparação

Bater o queijo com o açúcar e o sal durante uns 3 minutos. Bater os ovos e a gema e juntar em 4 vezes à mistura de queijo, batendo sempre. Juntar a baunilha com as natas e bater até que esteja homogéneo. Pré-aquecer o forno a 160-165ºC. Untar uma forma redonda com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal. Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar. Preparar o recheio e deitar sobre a massa. Bater com a forma sobre a mesa para evitar borbulhas de ar. Preparar um tabuleiro com água, colocar dentro o cheesecake e deixar cozer por 1h15 minutos ou até que o centro esteja firme. Retirar o cheesecake do forno e deixar arrefecer completamente. Embrulhar a forma com película aderente e refrigerar durante toda uma noite. Desenformar.

Para desenformar o cheesecake

Aquecer ligeiramente os lados e o fundo da forma (com um maçarico, por exemplo). Forrar o prato com que se vai desenformar com papel anti-aderente (para que a parte de cima não fique com marcas). Passar o cheesecake para o prato final, virando-o. Pode comer-se simples ou servir-se com frutos vermelhos. Para fazer o coulis de morango basta triturar morangos, coá-los e misturar com açúcar em pó a gosto. Com a colaboração www.flagrantedelicia.com

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51 Treinadores de bancada Preparação Nota:

Fazer os frutos vermelhos efervescentes com um dia de antecedência.

e k a c e s e e Ch no Sifão Ingredientes Para 4 pessoas

: de cheesecake Para a mousse e on rp ca as M jo 300 g de quei a jo Philadelphi 300 g de quei 50 g de água 50 g de açúcar unilha 1 vagem de ba l sa 1 pitada de 300 ml leite q.b. Sumo de limão

vescentes: vermelhos efer Para os frutos 400 g açúcar ante doce 400 ml espum unilha 1 vagem de ba grass) -limeira (lemon va er ½ talo de irtilos, m o: tã es ug hos (s Frutos vermel groselhas) framboesas e

1. Para fazer os frutos efervescentes, prepare a calda misturando o açúcar, o espumante, a vagem de baunilha (aberta longitudinalmente) e a erva-limeira num tacho, deixando ferver durante 10 a 15 minutos. 2. Deixe arrefecer a calda e, à parte, deite os frutos no sifão. De seguida, cubra os frutos com a calda e feche o sifão de 0,5L com duas cargas Soda (CO2), sem agitar. Reserve no frigorífico durante 24 horas. 3. Para a mousse de cheesecake, efectue previamente uma calda levando a aquecer os 50 g de água com os 50 g de açúcar até que o segundo fique totalmente diluído. Deixe arrefecer. 4. Triture então todos os ingredientes num processador/ liquidificador ou com uma varinha mágica, incluindo a calda já efectuada, até obter uma mistura homogénea. Reserve. 5. Retire os frutos vermelhos do sifão, expulsando previamente o ar do sifão com este na vertical e com a cabeça para cima. É importante manter esta posição de modo a evitar que os frutos se acumulem na saída do sifão, entupindo o bico. 6. Reserve de imediato os frutos numa caixa hermeticamente fechada e o mais pequena possível de modo a existir um reduzido espaço de cabeça, evitando a perda de gás dos frutos. 7. Coloque a mistura no sifão de 0,5l com duas cargas Cream (N2O), agitando bem entre a aplicação das cargas. 8. Deixe o sifão virado ao contrário no frigorífico durante cerca de 30 minutos. 9. Sirva de imediato colocando no fundo da verrine a bolacha triturada seguida dos frutos vermelhos efervescentes, com um pouco da calda e, por fim, a mousse de cheesecake. 10. Poderá ainda colocar como topping umas framboesas liofilizadas à venda em http://inspiringingredients.com.

SIFÃO

Este é sem dúvida um utensílio que vai adorar ter na sua cozinha. O Sifão é um utensílio multifuncional, já difundido nas cozinhas profissionais, mas que tem ganho adeptos num cada vez maior número de cozinhas domésticas. A sua aplicabilidade vai desde a preparação de espumas quentes e frias, aos molhos, sopas cremosas, chantilly e outras sobremesas, através da incorporação de cargas Cream (N2O); assim como para gaseificar bebidas através da incorporação de cargas de Soda (CO2). Permite dosificar com precisão, apresentando ainda diversos tubos de saída do creme, para permitir aplicar diferentes tipos de decoração. Pode ser lavado na máquina da loiça. Pode comprar-se só o sifão, ou um kit com um livro de receitas e um conjunto de cargas. Não deixe de ler o livro de instruções.

Para a base: eia trituradas Bolachas de av : Para finalização izadas fil lio as Framboes Zest de limão

Sifão: 0,5 l (77,50€), inspiringingredients.com

Com a colaboração

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52 Lá Fora

Londres é uma das capitais do mundo. Um dos maiores, mais importantes e influentes centros financeiros de sempre. Para além disso, é dotada de uma efervescência contagiante, tendência gastronómica. Razões que justificam uma visita. Ou várias.

Londres, a cidade Londres é sempre modernidade, Londres está sempre na moda. Londres é sempre tendência. Pela terceira vez ao longo da sua história, este ano a cidade eleva-se um pouco mais com a realização dos Jogos Olímpicos de 2012, de 27 de julho a 12 de agosto. Mais tarde, os Jogos Paraolímpicos de Verão, entre 29 de agosto e 9 de setembro. Cidade com história que continua a reinventar-se como poucas.

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Com o pé na rua Big Ben e o Parlamento, London Eye, Trafalgar Square, Buckingham Palace, Hyde Park. Monumentos e museus. As ruas de Londres tem também muito para ver. E provar. Exemplo disso são os muitos mercados que acolhe. Há-os para todos os gostos, desde antiguidades, roupa em segunda mão, frutas ou legumes. Um encontro de culturas que não mais se esquece.

Cry me a river O Tamisa marca a paisagem londrina. Um rio que Dickens chegou a detestar e que foi justificação para suspender sessões no Parlamento, é visitado por barcos de turistas, habitantes e até pescadores: hoje conta com 121 espécies de peixes. Este rio, que percorre várias localidades do Reino Unido é atravessado por mais de 100 pontes.

FOTOGRAFIAS: NUNO DINIZ; JASON LOWE; MARYLBONE FARMERS MARKET; SUSHISAMBA; CAMDEN PEOPLE

Are you in?


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53 Lá Fora

A rota do chefe

Nuno Diniz

Chefe de cozinha Hotel York House, Lisboa Mais de 50 Euros

Restaurante Viajante Patriot Square

O restaurante de Nuno Mendes é o responsável pela minha melhor refeição do último ano! Na perfeita conjugação entre sabor e modernidade. Numa imaculada exibição de tradição e arrojo. Num encontro inesperado entre Portugal, Tailândia e França, que resulta assim num oásis de bem comer. Encontramos bacalhau, encontramos migas, encontramos o pudim do abade de Priscos, mas vistos pelas lentes distorcidas de um astronauta que percebeu o mundo antes de o querer conquistar. A chegada da primeira estrela Michelin, apenas indica que a segunda vai seguir-se rapidamente e quem sabe o que virá depois. Indispensável uma visita, para tentar perceber uma cabeça genial. Como todos os espaços londrinos é mais barato ao almoço. viajante.co.uk

Entre 15 e 30 Euros

Cây Tre

Dean Street, Soho

Vietnamita, pois claro! A próxima grande comida da moda! Pho, mas também Cari e Har Gow, elementos fundamentais da grande cozinha vietnamita, mescla de influências (chinesa, tailandesa, francesa, russa, etc...), salada de culturas, tolerância e religião, comida pobre ao lado de banquetes imperiais, cozinha de rua, sofisticadamente simples, paixão imediata e contagiosa. No Cây Tre , que é luminoso e moderno, janta-se muito bem, mas também se pode almoçar rapidamente, ou até levar uma espectacular refeição para casa por pouco mais do que tuta e meia. Aberto durante todo o dia. www.vietnamesekitchen.co.uk

ros Menos de 15 Eu en ch it Street K

el Morada: variáv zia de pontos, anunciados

meia dú do para Saltitando por relado equipa alados num at st in , el e Jun via twitter nk Ja k me, Mar chefes de reno possível cozinhar, dois é e qu undo a mostrar ao m u, que en Tanaka, andam m No nheiro. e por pouco di os ut cozinhar bem od pr ui as incl te e que apen ores, ut varia diariamen od pr s ao directamente os ad pr m co com ingleses cavala grelhada opostas como os rg pa es encontramos pr e s ta de bata da, esmagada bola ce i, st ro beterraba assa m co te frango crocan ou , 7€ r po s k choi grelhado de bacon e bo pickle, croutons vermelha em . cozida, por 8€

A não Perder !! Mercado de Produtores de Marylebone

Cramer Street Car Park, Marylebone Muito perto de Oxford Street, abre ao domingo de manhã. Convém ir sem tomar o pequeno almoço (as sandes de borrego das zonas salgadas são de morrer!) e não sair sem experimentar as mais de 30 variedades de maçãs e as extraordinárias batatas da banca de David Whitehead. Mesmo ao lado, dois locais de culto: a queijaria La Fromagerie e o talho Ginger Pig. Ficarão mais pobres, talvez aumentem o colesterol, mas o sorriso de prazer vale isso e muito mais!

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54 Lá Fora

À conquista de Londres Por Francisco Siopa, Chefe de pastelaria SUSHISAMBA HERON TOWER LONDON SushiSamba London Heron Tower é o primeiro restaurante deste grupo na Europa, que conta já com vários restaurantes nos E.U.A. — Nova Iorque, Las Vegas , Chicago e Miami. No 38º e 39º andar da Heron Tower em Liverpool Street, em plena zona financeira de Londres, proporciona uma vista impressionante sobre a cidade. Dispõe de uma decoração única criada pela empresa CetraRudy, desde a entrada onde se caminha pelo famoso piso de Copacabana, passando pela exclusiva decoração Maia e pelo requinte nipónico, o restaurante faznos viajar pelo mundo através do sabor, música ou bebida. A cozinha, liderada pelo chefe Jeff Kipp — discípulo de Charlie Trotter’s, que passou por restaurantes como Gordon Ramsay Royal Hospital Road distinguido com 3 estrelas Michelin e pelo restaurante Charlie Trotter’s em Chicado — tem para oferecer um menu contemporâneo e diversificado com influências do Japão, Peru e Brasil. De destacar os bombons SIOPA, vários encontros felizes entre o chocolate e muitos outros sabores.

Londres num salto camden town Vamos dar um salto a Inglaterra, mais precisamente ao bairro de Londres Camden Town. É lá que podemos encontrar uma gelataria no mínimo invulgar. Chama-se Chin Chin Labs e parece um laboratório, os funcionários usam batas de químicos, provavelmente cheira a laboratório, mas é mesmo uma gelataria… No Chin Chin Labs não existem recipientes já com o gelado onde apenas é necessário servir o cliente. Nada disso, nesta gelataria fazem-se os gelados no momento com a ajuda do sempre útil, nitrogénio líquido. Os donos, Ahrash Akbari-Kalhur e a sua mulher Nyisha Weber, acreditam que este método garante um produto de maior qualidade. Será? www.chinchinlabs.com julho | agosto 2012

SUSHISAMBA London, Heron Tower 110 Bishopsgate London, EC2N 4AY tlf. +44 (0)203 640 7330 Preço médio: 50£/ 65€

A caminho de Camden aproveite para desfrutar das muitas lojas alternativas por onde passar.


MAIS UMA PROMOÇÃO TÃO APETECÍVEL QUE ATÉ PARECE BRINCADEIRA DE CRIANÇA Parece, mas não é. Mais uma vez os Hotéis Vila Galé levam as férias em família muito a sério. Tão a sério, mas tão a sério que, só para que seja mais fácil ir de férias com toda a família criámos uma fantástica promoção. Aproveite que o seu filho não paga alojamento nem refeições e dê às suas férias em família ainda mais razões para sorrir.

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56 Cá Dentro

Bela Sintra Parque de Monserrate, Mercado de Almoçageme, Palácio de Seteais. Sim, fomos a Sintra. Um roteiro de faca e garfo para quem não fica satisfeito só com queijadas! Mergulhada em incontáveis mistérios, a vila de Sintra combina uma herança arquitetónica secular com a natureza no seu estado mais puro. Classificada Património Cultural da Humanidade pela UNESCO, é fácil perder-se entre recantos mágicos com palácios, o recorte verdejante da serra, castelos mouros, tabernas, cafés, entre outros redutos românticos escolhidos por Lord Byron, Almeida Garrett ou Eça de Queirós. Percorra a passadeira do IC19, que liga Lisboa a Sintra em 18 quilómetros, e garanta o aquecimento para uma maratona de história, monumentos, aventura e, claro, muita gastronomia.

Shopping Rural Se procura produtos caseiros, pergunte pela “senhora do chapéu preto” no Mercado de Almoçageme, na estrada da Praia Grande (sábado e domingo, a partir das 9h). Já em Colares (Av. Atlântico, n.º107, Banzão), visite a Quinta dos Sete Nomes, uma cooperativa ecológica onde pode comprar produtos certificados BIO ou “ecologicamente corretos”. Uma mercearia de frescos, acabados de colher, mas também massas, bolachas, chás, alternativas não-lácteas e até produtos de higiene. Gostando, há possibilidade de entrega ao domicílio — email: quinta7nomes@gmail.com.

Só para contrariar É num solo argiloso, nas profundezas do chão de areia, onde crescem as vides com que Colares contraria a natureza. A presença atlântica, com temperatura média-baixa, humidade elevada e presença de sol moderada sugerem vinhos brancos e verdes, mas Colares tem no tinto Ramisco, mais uma prova da sua singularidade. Descubra os segredos na Rota dos Vinhos de Bucelas, Carcavelos e Colares (www.viniportugal.pt).

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57 Cá Dentro

Cereja no topo da serra Soberba, a vista sobre Sintra acolhe na encosta um restaurante sofisticado, baseado na excelência do receituário português, com pratos tradicionais como Medalhões de tamboril com mostarda à antiga ou Pato com laranja, sem esquecer a cozinha internacional, como o Chateaubriand para duas pessoas, e preço médio da refeição a rondar 37,5€. Em tons verde, bege e salmão, o restaurante do Palácio de Seteais integra-se no edificio do século XVIII, com os tradicionais tapetes de Arraiolos ou os frescos pintados nas paredes, dando acesso ao frondoso jardim do hotel da cadeia Tivoli, que tem Luís Baena como chefe de cozinha executivo. Recomendamos o buffet de domingo, acompanhado por uma melodiosa harpa ou, nas tardes de fim de semana, o Lanche à Portuguesa (Rua Barbosa du Bocage 8, Seteais, tlf. 219 233 200). Num registo mais contemporâneo, opte pelo Arola, o restaurante do hotel Penha Longa onde o chefe catalão Sergi Arola (duas estrelas Michelin) inscreve a primeira assinatura em Portugal. Um espaço minimalista, onde preto e branco se combinam com paredes envidraçadas e colunas metálicas, privilegiando o design do mobiliário contemporâneo. A cozinha atlântica está a cargo do chefe Bruno Neves, com destaque para as cocas - Foie-gras, Roquefort, de Salmão, Original e Ibérica (pizzas ao estilo Mediterrâneo Ocidental), Leitão com salteado de maçã reineta e espargos verdes e o Bacalhau fresco com taboule de legumes, caldo de tomate e gnocchi de azeitona preta, preço médio 50€ — estrada da Lagoa Azul Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Linhó, tlf. 219 249 094.

Paraíso Monserrate

Mais de 2.500 espécies dos cinc o continentes num jardim bot ânico ímpar a 2,5 km da vila. Prepare roupa e calçado confortáveis. No Parq ue não existe um percurso definido, cabe a cada visitante descobrir reca nto s, casc atas e lagos ao seu ritmo. Procure o Jardim do México, as sombras do vale dos fetos e a capela, mas não perca de vista o Palácio e a Casa de Chá de Monserrate, onde pode apreciar a paisage m bebendo um chá de jasmim, acompanhado por scones caseiros. Parque de Monserrate – Estr ada de Monserrate Bilhete 5€ (adulto), não enc erra, aberto das 9h30 às 20h 30 (horário de verão até setembr o)

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59 Cá Dentro

Quero mais!

Decidir é mesmo o mais difícil: levo queijadas ou travesseiros? Procure a Piriquita ou a Casa do Preto para comprar as famosas queijadas de Sintra, mas se os travesseiros forem os seus eleitos, pode encontrá-los praticamente em todas as pastelarias da vila.

À moda de Sintra Não procure mais. O G-Spot está em Sintra (na foto). Com apenas 20 lugares, se quiser conhecer a cozinha de mercado de João Sá, acompanhado por André Simões e pelas escolhas do multipremiado escanção Manuel Moreira, aconselhamos a reserva (Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 12, A/B). Entre o Palácio Real, o Palácio da Pena e o Castelo dos Mouros, mesmo ao lado da Biblioteca Municipal, há menu de almoço (13€) e de degustação (27€). Todas as semanas o menu é alterado, portanto, é sempre um prazer renovado visitar a cozinha criativa de Sá & Cia. E na Sintra da tradição, comer um Cabrito estonado à moda de Oleiros, Filetes de tamboril ou um Ensopado de enguias, é no Curral dos Caprinos. Neste clássico a funcionar desde 1974, precisamente num antigo curral de ovinos e caprinos, a refeição ronda os 27,5€ — Rua 28 de Setembro 13, Cabriz, tlf. 219 233 113)

Comer bem ou bem comer? Por Virgílio Nogueiro Gomes, Gastrónomo

Comer COMER é um ato fundamental. Imprescindível. Pela sua inevitabilidade, porque não transformar essa necessidade num prazer? Para além desse ato de sobrevivência, devemos aprender que com ele, e a partir dele, também podemos melhorar a nossa qualidade de vida com um sistema alimentar que ajuda a nossa saúde, e quem sabe, prolongar mais a temporada desta vida. Apesar de se estar a perder a refeição como um ato convivial, partilhar uma refeição continua a ser uma forma de consolidar a família, os amigos e muitas vezes os negócios. E quando se junta um grupo para uma refeição, se os alimentos servidos se integrarem nesse momento prazeiroso, então temos festa. E se recordarmos as festas, quer de caráter religioso, quer de caráter apenas lúdico, a comida surge sempre neste programa como um complemento obrigatório. E pela herança dos nossos antepassados lambemos os dedos com as doçarias de Natal, com as sardinhas dos santos populares, ou com os enchidos e fumados de porco. Mas comer pode significar muito mais. Através dos hábitos alimentares descobrimos outras regiões e outras civilizações. Pelo ato de comer podemos identificar uma cultura, identificamos uma região geográfica, identificamos as transações alimentares no mundo, descobrimos as religiões, identificamos o crescimento científico e o sentido artístico, e mais importante o sentido da história. Comer é sempre uma consciência da evolução das civilizações e, reconhecer esses factos, é dar um sentimento cultural às nossas refeições. Dê-mos essa importância quando partilhamos as refeições. Mas, por vezes, descobrimos que os alimentos mais simples, obtidos na época durante a qual são mais saborosos, são também um prazer invulgar. E estamos a perder esse hábito. Regressemos a comer os alimentos na sua melhor época, por exemplo os morangos e cerejas em maio. Não aceitemos frutas que necessitam de açucareiro! Façamos, pois, do ato de COMER, uma festa, um prazer e decerto passaremos os dias mais alegres e felizes.

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60 Estado Liquido

Rota do Vinho

O mundo do vinho. Prepare-se para percorrer o País de lés-a-lés e descobrir adegas, novidades, lançamentos, propostas. Brindemos assim ao que de melhor Portugal tem e desfrute de uma viagem inesquecível. Por Maria João de Almeida

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Adega Mãe

da l 554 - Quinta Estr. Municipa osa, nt Ve o nh andi Archeira - Fern Torres Vedras amae.pt 5 geral@adeg Tlf. 261 950 10 .pt www.adegamae

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61 Estado Liquido

Enoturismo na adega Um dos mais recentes projectos de enoturismo português é a Adega Mãe, em Torres Vedras (região de Lisboa), pertencente ao grupo Riberalves, mais conhecido pelo famoso bacalhau mas também pelos negócios de café e ramo imobiliário.

São 40 hectares de vinha, e destas uvas já são produzidos três vinhos. O primeiro a ser lançado foi o Dory Colheita tinto 2010 e, mais recentemente, o branco 2011. No terceiro trimestre do próximo ano está ainda planeado sair para o mercado o Dory tinto Reserva 2010. O nome escolhido (Dory) funciona como uma marca «umbrela» dos vinhos produzidos pela Adega Mãe, tendo esta denominação origem na pesca antiga do bacalhau, feita nos mares gelados do Atlântico por frotas portuguesas em pequenas embarcações (os Dóris), fazendo assim um paralelismo com o «core business» do grupo Riberalves, o comércio de bacalhau.

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62 Estado Liquido As castas brancas nacionais e internacionais estão em maioria (são a grande aposta da adega) entre as quais a Alvarinho, Arinto, Viosinho, Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay e Viognier. Já nas tintas, estão presentes a Syrah, Caladoc, Aragonês e Alicante Bouschet, sendo que ainda se vão buscar outras como a Castelão ou a Touriga Nacional a pequenos produtores da região. Quem quiser pode visitar a propriedade e a adega, existindo ao longo do percurso da visita vídeos tridimensionais que explicam passo-a-passo a produção de vinho. No final, há prova de vinhos (Dory tinto 2010 e Dory branco 2011) que custa 6€. Quem quiser fazer um programa mais alargado, a Adega Mãe disponibiliza ainda um espaço para refeições (tendo os pratos de bacalhau lugar de destaque) e uma sala de provas onde se podem realizar workshops ou cursos de vinho. n

Garrafeira Soares Rua Alexandre Herculano, 13 Areias de São João, Albufeira Tlf. 289 542 941 / 289 510 460 geral@garrafeirasoares.pt www.garrafeirasoares.pt

casta Alvarinho É Verão e a época pede vinhos leves e frescos. Dos vinhos mais leves aos mais complexos, a Alvarinho é uma das castas mais «refrescantes» da época balnear. Considerada a mais nobre casta branca da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, a Alvarinho está no pódio das videiras brancas cultivadas em Portugal, a par do Arinto e do Encruzado. Oriunda do Noroeste da Península Ibérica, teve grande expansão em Portugal, nas sub-regiões de Monção e Melgaço. A forma como foi cultivada durante bastante tempo nos locais em que se expandiu proporcionava grandes produções que diminuíam o potencial enológico desta videira. A modernização das práticas vitivinícolas permitiu produções mais equilibradas e a revelação de todo o potencial da Alvarinho, facto que a faz concorrer nos dias de hoje com as grandes castas de vinho branco a nível mundial. É uma casta muito aromática, dotada de frescura e complexidade, boa aptidão para estágios em madeira e excelente capacidade para envelhecer. Em Espanha, na Galiza, é chamada de «Albariño», enquanto no nosso país é também conhecida por «Galego» ou «Galeguinho» na região de Ponte de Lima.

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Garrafeira Soares

A família Soares é a proprietária das garrafeiras Soares, espaços de referência para quem é apreciador de vinhos. Esta primeira loja surgiu em Albufeira, onde a família tinha um pequeno supermercado. Mais tarde, com o surgir dos hipermercados, o negócio ressentiu-se e transformou-se em garrafeira dando origem a outros espaços de venda de vinhos semelhante, que são hoje uma referência (catorze lojas espalhadas um pouco por todo o Algarve). João e Paulo Soares, filhos do fundador, juntamente com Rita (mulher de João), são os grandes dinamizadores das garrafeiras e também das actividades de enoturismo desenvolvidas na Herdade da Malhadinha, uma propriedade em Albernôa (Alentejo) que adquiriram em 1998 e que produz os seus próprios vinhos.


Quinta do Vallado Vilarinho dos Freires, Peso da Régua Tlf. 939 103 584 enoturismo@quintadovallado.com

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63 Estado Liquido

Unidade de Enoturismo

FOTOGRAFIAS DR

Uma quinta cheia de tradição que oferece aos seus visitantes a possibilidade de viverem múltiplas experiências, com o vinho a assumir protagonismo. A Quinta do Vallado data de 1716 e situa-se nas margens do rio Corgo, muito perto da cidade da Régua, tendo sido mantida até hoje na posse dos descendentes de D. Antónia Ferreira, uma das primeiras proprietárias da quinta e mítica personalidade duriense. São estes familiares, a dupla de primos Francisco Ferreira (na gestão agrícola e administrativa) e João Álvares Ribeiro (na área comercial) que gere, com o apoio do também primo e enólogo Francisco Olazabal, esta emblemática propriedade. Em 2005 decidiram investir em enoturismo, ao recuperar a casa principal de traça solarenga com capela armoriada construída em 1733, que se encontrava em ruínas há mais de 100 anos. São 5 quartos decorados ao melhor estilo das grandes casas do Vinho do Porto do século XIX, e mais oito que ficam situados num novo edifício em xisto projectado pelo arquitecto Francisco Vieira de Melo, que também desenhou a nova adega, um dos ex-libris da propriedade. Para os visitantes da quinta, há dois tipos de provas. A primeira com três vinhos, e a segunda com os mesmos vinhos, mas complementada com um Porto 20 anos associado a uma prova de queijos. Quem pernoita no Vallado tem ainda a hipótese de fazer passeios de barco pelo rio, piqueniques no meio da vinha e dar umas braçadas na piscina. Por último, podem ainda organizar-se workshops gastronómicos, onde as iguarias confeccionadas vão harmonizar com os vinhos da quinta.

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64 Estado Líquido

Quando o vinho é néctar Refresque ou aqueça o seu verão com as mais recentes propostas vinícolas que lhe apresentamos. De norte a sul do País, a dificuldade está na escolha.

ALEXANDRE RELVAS

Ciconia Touriga Nacional / Syrah / Aragonêz rosé 2011 - Casa Agrícola Alexandre Relvas (Alentejo)

HERDADE DO ESPORÃO

Duas Castas Gouveio / Verdelho branco 2010 – Esporão Vinhos (Alentejo)

A Herdade de São Miguel, no concelho do Redondo, foi adquirida em 1997 por Alexandre Relvas. Um projecto que ao longo dos anos se tornou uma referência , visível através dos vinhos que produz. Este rosé de cor carregada tem aroma de flores e frutos vermelhos (morango, groselha) e algumas notas de tropical. Na boca revela fruta envolvente e gulosa, frescura e persistência. Fica bem com pratos de marisco ou salada de frutos do mar.

Os vinhos do Esporão dispensam apresentações, pois já se sabe que dali vem coisa boa. Este é um branco sólido e cativante, elaborado com duas excelentes castas, a Gouveio e o Verdelho, ambas uvas que dão origem a vinhos frutados e de boa acidez / frescura. Neste vinho, os aromas são de fruta de polpa branca, apontamentos citrinos e minerais bem presentes, estrutura firme e notas limonadas que o tornam muito atractivo.

QUINTA DO PORTAL

QUINTA DO PINTO

QUINTA DE ALORNA

Branco 2011 Quinta de Alorna (Tejo) Três séculos, cinco gerações, vinhos de excelência – é este o lema de uma propriedade que ao logo do tempo tem sabido manter-se entre as melhores da sua região no que ao vinho diz respeito. Este é daqueles brancos frescos e leves que acompanha bem pratos de verão como saladas ou peixe fresco grelhado. De aroma citrino e com ligeiros apontamentos vegetais, é um branco muito equilibrado, descontraído, que pode ser bebido todos os dias.

TONS DE DUORUM

Colheita rosé 2010 Quinta do Portal (Douro)

Viognier branco 2008 Quinta do Pinto (Lisboa)

Branco 2011 Duorum vinhos (Douro)

A cor deste vinho vai ao encontro dos rosés clássicos, meio esbatida, mas é pleno de aroma e sabor. Tinta roriz, Touriga Nacional e Touriga Franca são as castas que o compõem, dando origem a um aroma frutado e floral e a um paladar também frutado e muito fresco, ideal para quem gosta de rosés menos intensos e mais elegantes. Um rosé que refresca e agrada desde o primeiro contacto.

Este é um dos produtores mais recentes da região de Lisboa que rapidamente se tornou numa revelação ao produzir vinhos que reforçam o potencial de qualidade que existe nesta zona. Aqui existe uma clara aposta em castas internacionais, destacando-se os brancos entre os tintos. Este Viognier já com alguns anos é apenas um dos muitos exemplos de bons brancos. Aromático e envolvente, é frutado e fresco, já a demonstrar alguma complexidade no paladar e na estrutura. Um vinho muito interessante pela diferença.

Este é um branco de excelente relação qualidade / preço, elaborado por um dos mais prestigiados enólogos portugueses (foi enólogo do Barca Velha) que há uns anos se lançou num projecto próprio - a Duorum Vinhos - em parceria com o seu colega de profissão e amigo, João Portugal Ramos. É um vinho muito correcto, frutado e citrino no aroma e no paladar. Um vinho de todos os dias, ideal para refrescar.

julho | agosto 2012


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Sopa Fresca

65 Publi-receita

Para além do óbvio prazer desta bebida refrescante, as características especiais da da Água das Pedras ajudam a que os sabores dos alimentos sejam totalmente apreciados, tornando a refeição num prazer absoluto. Acompanhe esta sopa com um copo de Água das Pedras bem fresca.

Sopa de morangos

e hortelã da ribeira Ingredientes Para 4 pessoas

1 kg morangos 300 g açúcar Hortelã da ribeira

Preparação

RECEITA JOÃO RODRIGUES

Cortar morangos aos pedaços, juntar o açúcar e um pouco de hortelã da ribeira. Colocar tudo numa tigela e tapar muito bem com película aderente. Levar a cozinhar em banho maria cerca de 20 a 30 minutos, até os morangos largarem todo o sumo. Coar num passador e arrefecer. Cortar alguns morangos, juntar umas folhas de hortelã da ribeira e colocar num prato. Servir com a sopa bem fria.

Porquê Água das Pedras à refeição? Ao longo da refeição, Água das Pedras faz um “reset” ao paladar, preparando o gosto para o que se segue e possibilitando degustar vários pratos sem que os seus sabores se confundam na boca e facilitando a digestão.

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66 Marmita

Quando o Marta Gonçalves, uma adepta da marmita.

tempo é dinheiro

É o fim do tabu. A quadrilha da marmita veio para ficar e são cada vez mais os que aderem à iniciativa. Para além de amiga da carteira, garante ainda a qualidade da sua alimentação. Convencido?

Barra de Cereais Ingredientes

Apanhados da Marmita A caminho do trabalho? Sim. O que é que faz? Sou actriz. Vou agora apanhar o autocarro para ir ensaiar. Quantos anos tem? 36. Usa marmita há muito tempo? Sim. Desde que me lembro, ando sempre com a marmita atrás. Porquê? Tanto por questões económicas como de saúde. Desta forma, sou eu que preparo as minhas refeições, sabendo perfeitamente o que estou a comer. É mais saudável e fica mais em conta. O que leva na marmita? Normalmente, iogurtes, fruta, sopa ou uma sanduíche.

julho | agosto 2012

Para 6 a 8 pessoas

400 g de bolacha tipo digestiva triturada 2 c. sopa açúcar mascavado 100 g leite em pó desnatado 1/2 chávena de passas 2 chávenas de flocos de arroz 1 chávena de damasco seco picado 1/2 chávena de maçã seca picada 2 chávena de aveia 2 c. sopa de mel

Preparação

Misture todos os ingredientes e utilize o mel para ligar. Coloque a massa numa forma, prense bem com um rolo da massa, deixando-a uniforme e lisa. Deixe descansar de um dia para o outro ou, no mínimo, durante 4 horas. Corte a massa em barras, quadrados, ou conforme a sua criatividade. Conserve, embrulhando em papel de alumínio e estão prontas a ser consumidas. Fácil, não?!


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67 Marmita Lancheira térmica (15,50 €), Tom Tom Shop

Conchas de Massa com Requeijão e Cebolinho Ingredientes Para 4 pessoas

200 g de conchas de massa cozidas em água e sal e envolvidas num fio de óleo 1 requeijão 1 maçã golden laminada Sumo de limão Cebolinho picado Manteiga Açúcar Azeite, sal e pimenta Para o molho de tomate 3 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em pedaços 1 dl de vinho branco Ketchup a gosto 1 dente de alho Água Azeite, sal e pimenta

Copo Take Away (6,90 €), Tom Tom Shop

À sua medida

Reforce a sua marmita com objectos leves, práticos e eficazes. É que as refeições todo o terreno estão na moda. Por isso, apresse-se.

Pronto a Comer José Alexandre 17€ Matéria-Prima Edições

Preparação

Molho de tomate Refogue em azeite a cebola e o alho. Refresque com o vinho branco, adicione o tomate, o ketchup e a água e deixe cozinhar. Triture e passe pelo passador. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira, derreta um pouco de manteiga, junte a maçã golden, salpique -a com açúcar e deixe caramelizar. Mexa o requeijão com um garfo e misture o cebolinho. Tempere com sal e pimenta. Encha as conchas primeiro com a maçã e depois com a mistura de requeijão e cebolinho. Num tabuleiro de ir ao forno espalhe um pouco de molho no fundo, de seguida as conchas, mais um pouco de molho por cima. Leve ao forno. As conchas também se podem acompanhar com salada temperada com molho vinagrete. Dica Pode usar o molho de tomate como base para outras massas.

Termo (18,90€), Tom Tom Shop

Caixa hermética (preço sob consulta), Tom Tom Shop

Caixa para sandes Caixas quadrada (13,99€), Lékué

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68 Origem Vegetal

As ervas aromáticas temperam os alimentos e contribuem para a diminuição do seu conteúdo de sal

Cuscos de Bragança com cogumelos salteados

Ingredientes Para 4 pessoas

400 g cuscos 120 g cogumelos boletos edulis 100 g cogumelos parisiense 40 cogumelos shitaki 40 g cebola 140 g cenoura 15 g alho 15 ml molho de soja 10 g salsa fresca 80 g tomate 180 ml azeite virgem 15 g flor de sal de Castro Marim

Vamos

à terra?

Aqui, a carne e o peixe ficam à porta. Porque ser vegetariano não significa comer pouco ou mal, estas são as nossas propostas, ricas tanto em sabor como em valor nutritivo. Comprove-o!

Sugesegteãtaoriana

Preparação

Laminar os cogumelos e reservar alguns para saltear no final em azeite e for de sal. Picar a cebola, a cenoura, o alho e a salsa. Colocar num tacho um pouco de azeite e refogar a cebola, a cenoura, o tomate em cubos pequenos e o alho. Refrescar com vinho branco e adicionar ao refogado os cogumelos picados grosseiramente e água, se necessário. Após ferver, colocar os cuscos. Deixar refogar em lume brando e temperar de sal, molho de soja e salsa picada. Saltear os restantes cogumelos que foram laminados numa frigideira com azeite bem quente. Adicionar um pouco de molho de soja e for de sal.

Empratamento

Empratar os cuscos no centro do prato fazendo um riscado grosso. Por cima, colocar os cogumelos salteados. Decorar com um pé de salsa fresca. Regar com um fio de azeite virgem e servir bem quente.

Cozinha v S AS CEREJA JARDIM D 6. 3 , to en

Cuscus Conta a história que a receita magrebina de couscous, feita a partir de milho e também popular na Argélia e na Tunísia, migrou há muitos séculos para a região de Trás-os-Montes, particularmente para os concelhos de Bragança e Vinhais, onde nasceram os cuscus portugueses.

julho | agosto 2012

RECEITA CHEFE CORDEIRO

Sacram Calçada do oa. , Baixa, Lisb to Sacramen 9 308 Tlf. 213 46


A 34:9 21/91/3

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69 Origem Vegetal

17 ddni.LS DE 2V settegruoC 4C 77-26

Salada

de curgete e avelãs Ingredientes Para 4 pessoas

50 g avelãs descascadas 7 curgetes pequenas (num total de 800 g) 4 c. de sopa de azeite 1 c. de chá de vinagre balsâmico 30 g mistura de folhas, de manjericão verdes e roxas 80 g parmesão de qualidade superior, às lascas ou fatias finas 2 c. de chá de óleo de avelã sal e pimenta preta3 ml essência de baunilha (usar uma

Preparação

Pré-aqueça o forno a 150ºC. Espalhe as avelãs num tabuleiro de forno e leve a assar 12-15 minutos, ou até ficarem bem douradas. Deixe arrefecer e depois pique-as grosseiramente ou esmague-as com o lado de uma faca. Leve um grelhador pesado a lume forte e deixe-o aquecer até ficar quase vermelho – pelo menos 5 minutos. Entretanto, retire as pontas às curgetes e depois corte-as às rodelas de 1cm, na diagonal. Coloque-as numa tigela e misture com metade do azeite e um pouco de sal e pimenta. Coloque as rodelas no grelhador quente e grelhe cerca de 2 minutos de cada lado; vire-as com uma tenaz. O objectivo é obter as marcas do grelhador mas sem que as curgetes cozam totalmente. Transfira para uma tigela, regue com o vinagre balsâmico, misture e reserve. Quando as curgetes tiverem arrefecido, junte o restante azeite, o manjericão e as avelãs. Misture ligeiramente, depois prove e rectifique os temperos. Transfira a salada para uma travessa, envolva o parmesão e regue com óleo de avelã.

Olá vegetais Yotam Ottalenghi é chefe de cozinha e, apesar de não ser vegetariano, traznos O Novo Vegetariano, um livro que traz com ele 120 receitas fotografadas por Jonathan Lovekin. Uma viagem ao longo de legumes verdes, beringelas, brássicas, arroz e cereais, massa, tubérculos, cebola, fruta, cogumelos e tomates.

O Novo Vegetariano Yotam Ottoolenghi 26,50 Civilização Editora

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RECEITA HENRIQUE SÁ PESSOA WWW.INGREDIENTESECRETO.PT

70 O que é o comer

Se optar por lombos de

salmão congelados pode poupar tempo sem perder qualidade.

Hambúrguer de salmão com

molh de iogurte e cebo o linho

Ingredientes

Para 2 pessoas

Comida divertida Evite as discussões à mesa e dê aos seus filhos uma alimentação saudável. Acredite: pode ser mais fácil do que pensa.

Bate bate coração De carne rosada e sabor peculiar, o salmão protege o coração como poucos. O omega-3 que possui, evita a formação de placas que obstroem as artérias, reduzem o colesterol e ainda combatem os triglicéridos. É rico em proteínas de alto valor nutritivo — superior ao de carnes vermelhas — e de fácil digestão. Peculiar dos mares e rios europeus, é procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, que deve a sua cor às algas e aos organismos unicelulares ingeridos pelos camarões do mar, ficando o pigmento acumulado nos seus tecidos adiposos.

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300 g filete de Sa lmão da Norueg a ½ cebola picada 1 molho de cebo linho 1 gema 2 pães de hambú rguer com semen tes de sésamo algumas folhas de alface tomate cereja a gosto iogurte natural a gosto sumo de limão a gosto sal q.b. azeite q.b.

Preparação

Picar o filete de salmão em peda ços muito pequ Este é o prato id enos. eal para as crian ças comerem pe taça, colocar o sa ixe . Nu ma lmão, a cebola pi cada, o cebolinho a gema de ovo e picado, incorporar tudo muito bem. Fazer 2 bolas com o preparado. Não se preocupe se a estiver húmida po mistura rque vai secar no tacho. Espalme as de preparado co bolas m as mãos e co loque na frigide -aquecida, com az ira préeite. Abra o pão de hambúrguer, colo que algumas fo alface, o tomate lhas de cereja fatiado, o hambúrguer de Regue com o iogu salmão. rte natural mexid o e feche o hambú rguer.


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Os melhores amigos

71

O que é o comer

Um alimento que não deve abolir do frigorífico, ainda que os seus filhos o evitem a todo o custo. Essencial no combate às agressões a que o organismo está sujeito, as quantidades de cálcio e fósforo que possui fazem dele um forte aliado da saúde óssea das crianças. Opte por bróculos de cor viva, sem manchas nem flores. Caso contrário, poderão já ter ultrapassado o seu período de maturação. Existem disponíveis no mercado algumas variedades ultracongeladas ou preparadas para cozer a vapor, que não substituem as frescas mas são alternativa.

Muffins de brócolos Ingredientes Para 6 a 8 muffins

As formas de silicone asseguram uma finalização perfeita. Se optar por elas, evita ter de untá-las.

200 g brócolos 440 g farinha 60 g açúcar 2 colheres de chá de fermento ½ colher de chá de sal 220 ml leite 60 ml óleo vegetal 1 ovo 1 pitada de noz-moscada 160 g queijo cheddar ralado

Preparação

Aquecer o forno a 200ºC,. Numa misturadora juntar os ingredientes secos (farinha, açúcar, fermento, sal e nozmoscada), incorporar bem. Adicionar o ovo, leite e óleo vegetal e ir batendo ligeiramente, adicionando por último os brócolos picados. A mistura vai ter um aspecto muito espesso e consistente (é normal). Dispor num tabuleiro para muffins antiaderente. Levar ao forno cerca de 20 minutos. Retirar e adicionar o queijo por cima de cada muffin e levar novamente ao forno 1 a 2 minutos para derreter. Sirvir quente a acompanhar com uma sopa.

Legumes sem desculpa Henrique Sá Pessoa e Fernando Povoas 20€, Esfera dos Livros www.comer.com.pt


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72 Escola de cozinha comer

Fácil

Para todos os gostos

Em qualquer sítio

Escola de cozinha

Acabaram-se as desculpas. “Ah, eu cá sou mais bolos.” Doces, salgados, risottos, sushi ou até vinhos deixaram de ser ciência espacial. Cancele a inscrição no ginásio onde nunca mete os pés e faça um curso de cozinha ou de vinhos. Vá de bicicleta para o escritório para compensar. PORTO E NORTE iWorkshop Sabores do Dão (138€) Hotel Montebelo Viseu 232 420 000 montebeloviseu@visabeiraturismo.com www.montebeloviseu.pt Mini Chefs 9 a 11 Julho Segredos & Cozinha Escola de Gastronomia 223 720 638 info@segredosdavo.pt www.segredosdavo.pt

iEscolas de Hotelaria e Turismo do Porto 220 044 800 ehtporto@turismodeportugal.pt www.turismodeportugal.pt iVários Cursos (20€ - 80€) Escola Essência do Vinho Porto 222 088 499 martaalves@essenciadovinho.com www.essenciadovinho.com iCerveja Artesanal (60€) Três Cervejeiros | Porto 226 006 936 | 3cervejeiros@gmail.com www.3cervejeiros.pt

Workshop Salada&Flores 21 julho iEscolas de Hotelaria e Turismo do Douro Lamego | 254 001 209

iProcook Póvoa de Varzim | 800 208 187 procook@higinternational.com www.higinternational.com

www.turismodeportugal.pt

iLivin’Kitchen Rua de Gondarém, 493 R/C 4150-377 Porto | 226 168 338

elisabete.oliveira@turismodeportugal.pt

Iniciação à Culinárias (120€) 21 Julho Segredos & Cozinha Escola de Gastronomia Vila Nova de Gaia | 223 720 638 info@segredosdavo.pt www.segredosdavo.pt i1000 Paladares Porto | 226 168 335 1000paladares@1000paladares.com.pt www.1000paladares.com.pt

iAcademia de Formação Marco Gomes Foz do Douro | 913 940 429 geral@chefemarcogomes.com www.chefemarcogomes.com iClubmasterCOOK Vila Nova de Famalicão 917 412 895 | geral@clubmastercook. com www.clubmastercook.com iClubmasterCOOK Vila Nova de Famalicão 917 412 895 | geral@clubmastercook. com www.clubmastercook.com

abriljulho # www.comer.pt | agosto 2012 #

Espumas, Regional 20 julho Caviares e Esferificações, Clássico 21 julho Novas Texturas, Vegetariano 21 julho Cooking Lab (40 - 75€) Yoonic, Matosinhos inscrições youare@yoonic.net 915 126 098 | training@cookinlab.net www.cookinglab.net

CENTRO Escola dos Chefes Quinta das Lágrimas Coimbra | 239 802 380 reservas@quintadaslagrimas.pt www.quintadaslagrimas.pt

LISBOA

Workshop de Sushi (125€) 15 setembro Altis Belém Hotel & Spa 210 400 200 reservations@altisbelemhotel.com www.restaurantefeitoria.com ICFPSA Centro de Formação Profsional para o Sector Alimentar 214 796 120 | cfpsa@cfpsa.pt www.cfpsa.pt


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curso

73 Escola de cozinha workshop

IRestaurante Miss Saigon 210 996 589 restaurantemissaigon.blogspot.pt info@miss-saigon.pt IKiss the Cook 213 636 314 | reservas@kissthecook.pt www.kissthecook.pt IInstituto Macrobiótico 213 242 290 info@e-macrobiotica.com www.e-macrobiotica.com IKitchen Studio 214 210 178 info@brandscapekitchenstudio.com www.kitchenstudio.pt IQB Essence 214 413 480 | info@qbessence.com www.qbessence.com IVitor Sobral 214 193 143 | geral@vitorsobral.com www.vitorsobral.com Nível I 15 e 22 de Setembro

Vinho.TV

Nível I 13 de Outubro

Altis Belém Hotel&Spa

Vinho.TV Lisboa

218 204 279 | cursos@vinho.tv www.vinhotv.clix.pt

IA Cozinhomania 919 984 349 | geral@cozinhomania.com www.cozinhomania.com IAcademia do Café 919 255 729 formação@academiadocafe.pt www.academiadocafe.pt

Aprenda

Aprecie

IEscolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa 211 148 900 ehtlisboa@turismodeportugal.pt www.turismodeportugal.pt

ICooking Lab INOVISA - Tapada da Ajuda 1349-017 915 126 098 | training@cookinlab.net www.cookinglab.net

IEscolas de Hotelaria e Turismo do Estoril 213 871 534 | escola.cozinha@iol.pt www.escoladecozinha.web.pt

IDenegro! Chocolates 210 998 022 | mail@denegro.pt www.denegro.pt

IACPP Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal 213 622 705| acpp@acpp.pt | www.acpp.pt IBolos de Encanto Oeiras | 919 948 360 ucindac@hotmail.com www.bolosdencanto.net Receitas Rápidas Pratos de Carne (55€) Receitas Rápidas Jantares de Amigos (55€) Receitas para Impressionar (55€) Receitas Rápidas para Impressionar (55€) Solteiros na Cozinha (55€) Receitas Rápidas Pratos de Carne (55€) Receitas de Verão (55€) Petiscos (55€) IAcademia de Sabores 808 500 012 | www.vaqueiro.pt

IAcademia do Vinho 963 969 741 jpvictorino@academiadovinho.com.pt www.academiadovinho.com.pt Piquenique Gourmet Finger Food ao Ar Livre (80€) 25 Agosto Augusto Gemelli 919 991 058 cursosdecozinha@augustogemelli.com www.augustogemelli.com

IEscola de Cozinha 213 871 534 | escola.cozinha@iol.pt www.escoladecozinha.web.pt IEverything About the Sushi Hotel Altis, Lisboa | 800 278 744 school@everythingaboutsushi.com www.everythingaboutsushi.com Curso de Cozinha Vegetariana Sobremesas Saudáveis (35€) 21 Julho Prama - Espaço de Equilibrio 213 523 113 | geral@prama.pt www.prama.pt IRock n Sushi 913 840 839 | info@rocknsushi.com www.rocknsushi.com IUm Curso em Sabores Lisboa cursovegetariano@gmail.com umcursoemsabores.blogspot.com

SUL IEscolas de Hotelaria e Turismo do Algarve, Faro Faro | 289 007 200 ehtalgarve@turismodeportugal.pt www.turismodeportugal.pt IWorkshop de cozinha dia-a-dia, italiana e sushi Valor por Medida, Loulé 289 094 524 | geral@valorpormedida.pt www.valorpormedida.pt

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74 Pronto a comer

O pecado mora em casa

Na In the mood for sweets também pode personalizar os seus doces.

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Sweets

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Imagine-se em casa, no conforto do lar, toca a campainha e é uma encomenda com macarons, cupcakes, biscoitos e outros pecados da gula. É possível com a In the mood for sweets. O projeto da arquiteta Joana Gonçalves anda a deixar Lisboa com água na boca. Pior mesmo, é que a tentação passa a morar na sua casa e é impossível resistir. “Como por enquanto não tenho uma loja física, com o serviço de entregas é muito mis fácil chegar aos meus clientes”, explica Joana Gonçalves, que já teve colaborações com a Duck Tale, no Rato, ou fez as delícias na inauguração da loja online da designer Malene Birger em Portugal. Se lhe apetecer um bad boy (biscoitos de amendoim, caramelo e chocolate), um mil-folhas de baunilha, um cupcake brigadeiro (chocolate com recheio de doce de leite e cobertura de brigadeiro) ou My Blueberry Nights (cupcake de mirtilos com cobertura de cream cheese), ou se quer um Fétiche (bolo de baunilha recheado de curd de maracujá, morangos e creme de baunilha), ou um Pecado da Gula (banana com cobertura de chocolate negro e doce de leite) confesso ou quer mesmo O Diabo à Solta em sua casa (chocolate com manteiga de amendoim, ganache de chocolate negro e floor de sal)... Sim, vamos parar e dizer o que têm a fazer para os receberem em casa.

julho | agosto 2012

Apetece-me comer algo

É muito simples. Basta pegar no telemóvel e ligar. As entregas fazem-se para encomendas a partir das 12 unidades e/ou valor de 30€. E quem pensa que doces é coisa de criança, desengane-se, Joana garante que a maioria dos seus clientes são essencialmente urbanos, entre os 20 e os 40 anos. “Acho que temos um público sensível a este tipo de trabalho em pastelaria, no entanto, há ainda quem tenha algum receio em experimentar”. Dois anos depois de ter iniciado a sua empresa, In the mood, Joana Gonçalves suspendeu a arquitetura para criar obras de arte comestíveis. Nas suas receitas usa fruta fresca – maracujá, cereja, morangos, kiwi, pêssego, romã, lichias, manga – e, sempre que pode, dispensa “pasta de açúcar”, optando por produtos e sabores mais frescos e naturais. n


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75 Pronto a comer

i nte Uma 89. Restaura o s P iais,

ruz do Rua da C 958 057 Tlf. 213 858 680 Tlm. 919 gmail.com urante@ umairesta

Oriente-se! Os chefes Paulo Morais e Anna Lins propõem-lhe o Oriente à mesa. À sua mesa.

O Umai convida a uma viagem à multiplicidade de cor e sabor que a cozinha asiática oferece. Japão, China, Coreia, Vietman, Tailândia, Índia e Malásia são alguns dos países reinterpretados pelos chefes, que procuram o equilíbrio entre a tradição e a inovação. Cozinha de autor em que a criatividade fala mais alto.

O Umai também dá aulas de cozinha. Mais informações em http:// restauranteumai. blogspot.com

Curiosidade Umai é uma palavra de origem japonesa relacionada com a cozinha, que indica satisfação com algo delicioso.

À sua medida

O serviço take-away permite-lhe desfrutar em casa de algumas das propostas gastronómicas do Umai, levantando-as diretamente no restaurante. Nem todo o menu está disponível para entrega, já que segundo o chefe Paulo Morais “há pratos que têm de ser consumidos no momento”. Se pretende receber a sua encomenda em casa, pode fazê-lo através do site www.nomenu. pt mas apenas até às 22h30. Para quem prefere testemunhar o talento dos chefes no domínio da cozinha que já é a sua, pode “convidá-los” a trabalhar em sua casa, desfrutando assim de uma experiência surpreendente e principalmente... muito saborosa. n

Sushi às páginas É o primeiro livro do casal Paulo Morais e Anna Lins. Chama-se Sushi em Casa — As Melhores Receitas de Sushi e Sashimi para Surpreender a Família e os Amigos. Custa 18,30€ e é da editora Matéria Prima.

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76 Ideias com sabor

es .000 iogurt Mais de 12 e d es d ndidos gelados ve a abertura

Prazer

Gelado

Durante 40 minutos as embalagens take-away (0,75l/9€) garantem textura e sabor originais. Se guardar o iogurte gelado por mais tempo, opte por congelá-lo, retirando-o do frigorífico 10 minutos antes de servir.

É uma outra forma de provar gelado. Bom, e de provar iogurte. Na Iogurteria do Bairro há iogurte gelado. “Artesanal.”

Iogurte sobre rodas Foi em Cáceres que o ex-gestor se deparou com o conceito, ainda equacionou o franchising mas os custos e a falta de liberdade criativa fizeram com que optasse por criar uma marca própria. “Desenvolver algo de raiz permite dinamizar mais a nossa própria ideia e ser mais criativo, quer na imagem, quer no desenvolvimento de novos produtos.” Com Pedro Leitão, sócio, designer e “amigo desde os três anos”, cinco meses após a ideia inicial foi inaugurada a primeira Iogurteria. Sim, a primeira. A ideia é trazer a cultura de bairro que é a identidade do projeto para a rua, de preferência com uma esplanada – ainda antes do verão terminar! “Não sei se será possível, mas gostavamos muito de abrir no Chiado ou em Belém”, afirma Carlos Pinheiro. E se se cruzar com uma carrinha às riscas azuis e brancas a percorrer Lisboa com iogurte gelado, não se admire. É que brevemente a Iogurteria do Bairro andará mesmo sobre rodas. Quando o iogurte gelado do vizinho é mesmo melhor do que o nosso, é ir até à Iogurteria do Bairro e esperar que um dos sócios, Carlos Pinheiro e Pedro Leitão, lhe sirva um copo pequeno (2,5€), médio (3€) ou grande (3,5€) da receita original de iogurte natural sem adição de açúcar e leite magro Vigor, combinando depois o seu iogurte gelado com uma ou três coberturas das cerca de 30 disponíveis, entre fruta, chocolate, doce de leite, sementes, frutos secos, cereais ou compotas. Abriu portas no final de março, no Centro Comercial do Campo Pequeno, em Lisboa, e qualquer semelhança com as lojas de bairro dos anos 50 está longe de ser coincidência. Na ardósia escreve-se também Picolé (2€, iogurte congelado que mergulhado num dos molhos quentes fica crocante), Sã (3,5€ com cinco coberturas, servido em copo de 300 ml, leva cereais, iogurte gelado, fruta e cobertura líquida) e agora no verão, chegam Frutado (fruta congelada triturada com iogurte gelado) e Granizado (feito na hora, com fruta escolhida pelo cliente e com iogurte gelado, naturalmente). “Quisemos recuperar o lado mais artesanal, convidando as pessoas a recuperar esse imaginário de infância dos iogurtes caseiros usando produtos nacionais. O objectivo foi fugir à industrialização que outras cadeias de iogurte gelado oferecem, inclusivé a que nos inspirou”, diz Carlos Pinheiro fardado com riscas azuis e brancas e uma boina vintage. n

julho | agosto 2012

ro a do Bair Iogurteri Campo o d ial omerc Centro C , Lisboa Pequeno 884 459 Tlf. 916 .com t@gmail ap iogurteri


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77 Ideias com sabor

b.muu

– D, fantaria, 7 Rua 4 de In sboa Ourique, Li Campo de 2 302 Tlf. 211 95 .com al@b-muu Email: ger

Be burguer

Surpreenda! Na b.muu pode personalizar os pequenos hambúrgueres dando-lhe as formas que quiser (está a pensar no Faísca McQueen?).

Vendem hambúrgueres muito especiais! São exclusivamente de carne nacional e recebem 15 temperos que o convidam a viajar pelo mundo. Se muu faz a vaca, o que se fará num b.muu? “Hambúrgueres de qualidade exepcional com carne 100 por cento portuguesa”, desmistifica Manuel Carreto sobre a loja discreta que abriu com a esposa, Marta, na rua 4 de Infantaria, ali no Bairro de Campo de Ourique, em Lisboa. Então é um talho! Sim, mas esqueça todos os talhos que conhece, os aventais manchados e os cartazes promocionais. Na b.muu vendem-se apenas hambúrgueres. Temperados. Divididos em três gamas – classic, explore e concept, e os preços variam entre 1,90€ e 3€. Pode optar pelo Simply.muu, combina carne, ribatejana, como a de todas as propostas, azeite e sal marinho, ou escolha uma das estrelas da casa, o Itália (molho de tomate, mozarela e orégãos) e o Portugal (farinheira de porco preto e queijo da ilha). Mas se quer levar a experiência a outro nível tem o Foie e chutney de cebola (foie gras, chutney de cebola caseira, sal marinho) ou o novíssimo Chevre com frutos silvestres. Ao todo são 15 sabores disponíveis que vão sendo ajustados ao gosto dos clientes, à sazonabilidade dos produtos, num processo criativo “um pouco caótico”, diz o antigo profissional de banca de investimentos, em Londres, cidade onde viveu por 20 anos e conheceu Marta (na altura, consultora), sua cúmplice no regresso a Portugal. n bro novo Em Setem rua do b.muu na o Chiado. Crucifixo, n

Hambúrguer e batata frita Londres, Praga e Madrid – conceito a que a b.muuu se assemelha mais, já tinham os seus talhos exclusivamente dedicados à venda do íconico disco de carne, mas em Portugal, Marta e Manuel Carreto inauguraram o modelo dando-lhe ainda um cunho pessoal inovador – venda de produtos gourmet. Batatas fritas artesanais de Barrosã, vinagres balsâmicos, chutneys biológicos (usados na Casa Real Inglesa), gelado Sandro Desi de Barcelona, massas do chefe britânico Jamie Oliver, “são produtos de que gostamos muito e partilhamos esse prazer com os clientes”, explica Manuel. “Criar uma experiência de compra” única leva ainda a dupla a explorar sub-produtos como o paralelipípedo (rolo de carne com os sabores da casa, a partir de 9,80€, dá para quatro pessoas) e os mini-muus. A ideia é incluir toda a família. E toda a cidade. Chiado e Praça de Londres serão os próximos prados urbanos onde soará: muu. b.muu.

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78 A Mão do Chefe

atura Assin e t n a 19, ur eiro, Resta e Per l a V o ato, Rua d , ao R mede a M . S a. Lisbo 7 696 13 86 2 . f l T

Restaurante Assinatura Henrique Mouro é um rapaz novo, mão segura e palato a toda a prova. Aberto q.b., é um bom nacionalista. Gosta do que é nosso e pratica dessa arte na culinária. Oriundo da “escola” que Aimé Barroyer montou na sua estada no Hotel Pestana Palace, Henrique Mouro acompanhou o mestre por uns bons anos. No meio ganhou o titulo de Chefe Cozinheiro do Ano. À época da sua saída, este formado em escola de hotelaria, já tinha passado pela Bica do Sapato, naquele período em que houve lugar a Chefes no destaque. Seguiu breve para Catralvos, assentou-lhe lindamente o Club em Vila Franca e dá a sua Assinatura a Lisboa , uma efeméride que completou recentemente as duas velas. Coisa pouca para a longínqua carreira que se lhe adivinha. Henrique Mouro é sério e está bem rodeado. E estes são tempos difíceis para quem se dedica a uma vida destas. Estamos todos pelo preço, agarrados pelos pés, baixamos a nossa expectativa e horror à parte, um dia ainda vamos dar por nós abrindo infinitas latas de manhã à noite para nos refastelarmos em insonsos sabores importados. Quem nos livra disso? Nós mesmos.

julho | agosto 2012

Escolhamos uma boa vez, ao invés de meia dúzia de vezes medíocres. O Assinatura é um restaurante com menus a preços bastante acessíveis. De 3 a 7 pratos com ou sem ligação a vinhos. Almoçar ou jantar naquela sala airosa ou na mesa do chefe, cozinha à vista, é um prazer. Equipa atenta. Serviço dedicado. Eu estava de visita quando o exlibris da casa subiu ao tecto. É uma mesa posta ao contrário para habituar à ideia de que é possível um outro modelo. É essa a maneira de Henrique. Ali estão as carnes e os peixes que vão surgir na mesa com inusitadas ligações para propostas surpreendentes com os pés na terra. Ele é um dos melhores Chefes de Lisboa e de Portugal. Não se duvide. Ao escolher colocar na sua Assinatura a expressão “tradição presente”, desengane-se quem procura a ligação mais evidente. Encontra sim os sabores e as ousadias, dos caracóis ao xarém. Depois o resto e em mudança frequente. Apógeus frequentes, é o que esta equipa consegue. Das sardinhas a uma açorda de bacalhau. Sobremesas em linha, porém com abordagem menos diversificada. Um Assinatura para subscrever, ao máximo. n

Por Paulo Amado


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79 Guia de Restaurantes

homenagem ao melhor de Portugal Por José Cordeiro, Chefe de Cozinha

Sugestão

Restaurante Casa Sapo Paulo e António são irmãos e juntamente com a mãe são a alma da Casa Sapo. Quem me conhece sabe que não me canso de elogiar restaurantes como este e de espalhar o seu bom nome por todo o País. Todos nós, os que gostamos de comer, andamos constantemente à procura de locais onde se come bem. E temos gosto em passar a palavra sobre restaurantes onde somos, sempre, sempre, sempre bem tratados, em todos os sentidos. A Casa Sapo é um destes locais. Entrei lá pela primeira vez em 1988, quando estava a cumprir o serviço militar em Penafiel, com um pelotão de recrutas. Nessa altura, só de pensar que íamos almoçar, lanchar ou jantar ao Sapo, fazia-nos crescer água na boca. Era uma motivação. Até hoje, garanto-vos, que a qualidade continua a mesma, EXCELENTE. É lógico que existe o mérito na excelente confeção dos pratos, mas indiscutivelmente, o segredo está em ter produtos de qualidade ali à mão, tratados com orgulho e respeito. Quando nos sentamos somos logo abalroados pelos aperitivos. Pataniscas com bacalhau, orelha de porco fumada e cozida, cebola do taco com vinagre tinto e sal grosso, rissóis, croquetes, bolinhos com bacalhau, a tábua com presunto e salpicão de vinho tinto laminados muito finos, ¼ de queijo, pão, broa, regueifa, ovos fritos com pão de azeite e alho, e tantas outras coisas. Não para e nós comemos com gosto. O vinho é caseiro. Branco ou tinto? Perguntam eles, antes de trazer para a mesa o garrafão de 3 litros. Quando a nossa intenção é avançar para o prato principal, já estamos derreados, mas eles não. É só escolher, Cozido à Portuguesa, Vitela de Lafões assada, carnes grelhadas, anho assado... É bom COMER no Sapo. É bom estar no Sapo. É bom ir ao Sapo, mas aquilo que me impressiona e merece a minha grande homenagem, é que a Casa Sapo é assim há muitos anos e sempre igual. Bem hajam. Restaurante Casa Sapo ónio Ribeiro Proprietários Paulo e Ant afiel Pen o, Lugar da Estrada, Iriv Tlf. 255 752 326 Encerra à segunda

Fernando Alvim Restaurante O Magano

Rua Tomás da Anunciação, 52 Campo de Ourique, Lisboa Tlf. 213 954 522 maganoalentejano@gmail.com www.omagano.com

Sugestão da redação RESTAURANTE MAÇÃ VERDE É a “cantina“ da redação. Não é raro encontrar-nos por lá, na companhia de famosos chefes e dos não menos famosos secretos de porco preto da casa.

Rua dos Caminhos de Ferro, 84 Estação Santa Apolónia, Lisboa Tlf. 218 868 780 Tlm. 965 512 266

Sugestão

Piet Hein Bakker Restaurante Leka-Leka Rua Tomás Ribeiro, 93 E-F, Lisboa Tlf. 965 823 122 | 934 107 880

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80 Queremos Diretor Geral de Publicações Paulo Amado pa@e-gosto.com Diretora Rita Cupido rita.cupido@e-gosto.com Chefe de Redação Cláudia Robalo claudia.robalo@e-gosto.com Coordenador Técnico de Cozinha José Cordeiro Gestora de Projeto Joana Borié joana.borie@e-gosto.com Produtora Vânia Rodrigues vania.rodrigues@e-gosto.com Fotografia Humberto Mouco Design Célia Figueiredo Colaboraram nesta edição Andreia Gomes, Bruno Azevedo, Francisco Siopa, Henrique Sá Pessoa, Hugo Simão (ilustração), Joana Moura, João Rodrigues, João Sá, Leonor de Sousa Bastos, Leopoldo Antunes (ilustração) Maria João de Almeida, Nuno Diniz, Ricardo Brito (fotografia), Sílvia Lazary de Matos, Vanda Seixas (paginação), Virgílio Nogueiro Gomes

Loving U Chama-se U e vai estar à venda a partir de Setembro, em quatro cores: Pure Creme, Pure Black, Pure Grey e Pure Orange, por 139,99€, da Nespresso. Mais ecológica e com ecran tátil, a novidade está em poder colocar o depósito de água de forma modular (atrás ou de lado), para se encaixar naquele cantinho onde sempre pensou colocar a máquina de café. Queremos. julho | agosto 2012

Periodicidade: Bimestral Impressão e acabamento: Lidergraf, Artes Gráficas S.A. Tiragem: 12 000 exemplares Depósito legal:

A revista comer é propriedade de Rita Cupido e Paulo Amado e é editada pelas Edições do Gosto, Publicações Unipessoal Lda, com sede na Rua Diogo do Couto, 1, 6.º Frente, 1100-194 Lisboa. Está registada na ERC com o número 1498.

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