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    UNIONE EUROPEA                 REGIONE MARCHE          PSR MARCHE 2007-2013

SICUREZZA DELLE PRODUZIONI AGRICOLE: RESIDUI DELLE SOSTANZE ATTIVE UTILIZZATE NEL PROCESSO PRODUTTIVO La salvaguardia della salute dei consumatori è da sempre l’obiettivo principe che ha mosso e guidato la politica Italina e in sede europa. Per fornire le più alte garanzie al consumato, l’Unione europea ha istituito l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), mettendo in campo un solido sistema normativo di salvaguardia della salute dei consumatori da possibili rischi connessi alle sostanze chimiche presenti negli alimenti. Tutto ciò può avvenire perché l’EFSA è un organismo di valutazione del rischio, fornisce consulenza scientifica indipendente, affianca i gestori del rischio (autorità, istituzioni ecc.) nella definizione di un quadro normativo a difesa del consumatore. L’Unione Europea nel 2002 ha emanato il Reg. (CE) n° 178 che stabilisce che nessun alimento dannoso per la salute e/o inadatto al consumo può essere immesso nel mercato. Per stabilire se un alimento sia dannoso viene tenuto conto:  Delle condizioni d’uso normali;  Dell’informazione fornita al consumatore;  Del probabile effetto immediato o a lungo termine sulla salute;  Degli effetti tossici cumulativi;  Della sensibilità perticolare di alcuni consumatori. In modo analogo, i mangimi riconosciuti come a rischio, non possono essere introdotti sul mercato o somministrati agli animali destinati alla produzione alimentare. L’U.E. si è spinta ancora di più in avanti istituendo il principio di precauzione attraverso il quale se i dati scientifici non consentano una valutazione completa del rischio, è possibile vietare la commercializzazione del prodotto. La dieta alimentare dell’uomo è molto varia e si compone di diversi alimenti che contengono oltre ai nutrienti (carboidrati, grassi, proteine, sali minerali, vitamine, ecc.) che svolgono funzioni essenziali e assolutamente indispensabili, anche un elevatissimo numero di altre sostanze chimiche, spesso presenti solo in tracce di cui alcune categorie sono riconosciute come tossiche. Negli alimenti sono presenti sostanze o agenti esterni che possono entrare e diffondersi nell’alimento o mangime, lungo l’intera filiera produttiva, in questo caso si parla di contaminazione alimentare definita nel Codex Alimentarius come la presenza di “qualsiasi sostanza non intenzionalmente aggiunta all’alimento o al mangime e presente nello stesso come risultato della produzione primaria, della preparazione, della trasformazione, della fabbricazione, del confezionamento, del deposito, del trasporto, della distribuzione, della vendita o fornitura o somministrazione al consumatore o come risultato della contaminazione ambientale”. I contaminanti possono essere schematicamente suddivisi in:  Fisici;  Biologici;  chimici. I contaminanti fisici, sono particolati e/o frammenti di metallo, vetro, legno, plastica, carta, capelli e insetti responsabili di danni di tipo meccanico, quali lesioni, soffocamenti, traumi. La contaminazione fisica è di tipo accidentale ed episodica. Ad essa può contribuire: l’incuria, la scarsa manutenzione di impianti e attrezzature, i comportamenti del personale poco consoni all’igiene. Il rispetto delle buone prassi di fabbricazione sarebbe già sufficiente a garantire l’assenza di tali pericoli nei prodotti alimentari.  

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I contaminanti biologici sono i più diffusi e sono rappresentati da organismi viventi unicellulari e pluricellulari. I microrganismi riscontrati negli alimenti possono essere:  “patogeni”, possedere cioè la capacità di superare i meccanismi di difesa dell’organismo e causare processi morbosi;  “saprofiti”, cioè vivere a spese delle cellule ospiti senza per questo interagire in maniera negativa con esse. La contaminazione biologica degli alimenti può avvenire in fase di produzione primaria, come accade ad es. nelle uova contaminate dai microorganismi patogeni presenti nell’intestino del volatile (es. salmonelle), ma anche durante le fasi di lavorazione delle materie prime, per inadeguata igiene del personale, degli strumenti e dei macchinari di processo. Il rispetto delle buone pratiche operative, la lotta contro gli animali superiori (ratti, insetti, ecc.), l’applicazione di procedure di biosicurezza, l’adozione di procedure operative capaci di contrastare l’insediamento e lo sviluppo dei patogeni, l’utilizzazione di procedure di sanificazione, generalmente sono in grado di limitare i pericoli alla salute dovuti ai contaminanti biologici. I contaminanti chimici costituiscono una classe di sostanze tossiche estremamente differenziata di origine naturale o no, e comprendono:  Agenti chimici aggiunti intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico come additivi, coloranti, edulcoranti e aromatizzanti. Va precisato che tali coadiuvanti non sono tossici alle dosi d’impiego, è il loro uso improprio che può inficiare la sicurezza degli alimenti;  Agenti chimici intenzionalmente utilizzati nella fase produttiva (agrofarmaci, farmaci ecc.)  Contaminanti ambientali, che attraverso aria, acqua e suolo si trasferiscono agli alimenti;  Residui di solventi impiegati in taluni processi;  Composti che si formano in seguito a trattamenti di natura chimico-fisica (elevate temperature, radiazioni, affumicamento);  Contaminanti, come le ammine biogene, determinate da un’inappropriata conservazione degli alimenti;  Tracce di cere, inchiostri, plastificanti ceduti da materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti;  Contaminanti organici di origine fossile, derivanti da accidentale contatto con sostanze estranee agli alimenti, quali tracce di oli lubrificanti o di combustibili. I contaminanti chimici possono dunque inquinare un alimento attraverso l’ambiente e le tecnologie di produzione primaria e secondaria. In questa breve nota si farà solo riferimento alla produzione primaria. PRODUZIONE PRIMARIA I pericoli chimici proveniente dalla produzione primaria possono derivare da:  sostanze impiegate nella fase produttiva vegetale;  sostanze impiegate nella fase di stoccaggio dei prodotti;  trattamenti zootecnici e veterinari degli allevamenti animali (ormoni e farmaci veterinari). Agenti chimici nella produzione primaria Nella produzione primaria degli alimenti di origine vegetale vengono impiegate particolarmente due categorie di sostanze: i fertilizzanti chimici e fitofarmaci.

 

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Fertilizzanti Tra gli elementi fertilizzanti, quello che spesso è sotto osservazione è l’azoto, che viene facilmente assorbito dalle piante in grande quantità, ma che come tale non è a prescindere pericoloso. Desta qualche preoccupazione per la salute del consumatore in alcune specie di ortaggi a foglia larga (insalate, spinaci, ecc…), tanto che il Reg. (CE) n° 1881/2006 (1) riporta i valori massimi della sua presenza nelle insalate negli spinaci e nella rucola. Meno importanza assume il contenuto di nitrati nelle colture ortive i cui prodotti utilizzati sono i frutti, o che per essere consumati necessita la bollitura, in quanto i nitrati vengono solubilizzati, soprattutto nelle verdure “giovani”, e in gran parte eliminati con le acque di cottura. Fitosanitari La produzione e il consumo di prodotti di origine vegetale rivestono grande importanza nella Comunità. La resa della produzione vegetale è costantemente minacciata da organismi nocivi che devono essere contrastati per evitare una diminuzione della resa o un pregiudizio per i prodotti. Gli antiparassitari utilizzati in agricoltura agiscono con meccanismi diversi:  di superficie, cioè rimangono sulla superficie trattata;  citotropici, penetrano nei primissimi strati cellulari dell’organo trattato;  translaminari, attraversano il tessuto fogliare intracellulare e raggiungono la pagina opposta della foglia a quella del trattamento;  sistemici, entrano in circolo nella pianta attraverso il sistema linfatico. I fitofarmaci ad azione di superfiice agendo esternamente alle piante possono lasciare dei residui nei tessuti vegetali che sono soltanto “depositati” sulla superficie e quindi un periodo di ammollo e un’energico lavaggio ne consente la rimozione. Le altre categorie di fitosarmaci penetrano all’interno dei tessuti vegetali delle piante e pertanto sono facilmente ingeribili dall’uomo e dagli animali, risultando più pericolosi per la salute del consumatore. Una corretta loro utilizzazione non genera problemi per la salute umana, mentre un loro uso scorretto può essere fonte di presenza di residui che al momento dalla loro immissione sul mercato non devono essere superiori alle soglie definite da specifici studi tossicologici. Alla difesa della salute del consumatore l’Unione Europea ha dato sempre la priorità assoluta, rispetto agli interessi di protezione dei vegetali, legiferando in maniera tale che gli eventuali residui degli agrofarmaci non siano presenti a livelli tali da comportare rischi inaccettabili per l’uomo e, se del caso, per gli animali. Per ottenere una situazione omogenea sull’intero territorio europeo il 23 febbraio 2005 è stato approvato il Reg. (CE) n° 396 del Parlamento Europeo e del Consiglio – concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animali e che modifica la direttiva 91/414/CEE del Consiglio, che ha fissato i livelli massimi di residui (LMR) di tutte le sostanze attive autorizzate nell’Unione europea. Criteri per la valutazione della sicurezza delle sostanze chimiche Le informazioni sulla sicurezza delle sostanze chimiche sulla salute del consumato e degli animali si ricavano da studi di tossicologia essenzialmente in “vivo” su animali di laboratorio, anche se sempre di più spesso i ricercatori sono protesi alla messa a punto di metodiche che utilizzano saggi in “vitro”, con l’uso di colture cellulari ecc., che in molti casi sono integrati da indagini epidemiologiche.                                                              1  Regolamento (ce) n. 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari (Testo rilevante ai fini del SEE) (GU L 364 del 20.12.2006, pag. 5)  

 

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La valutazione degli effetti tossicologici consente di definire una dose senza effetto osservabile (No observed effect level) che in sigla viene indicata come “NOEL”, sul sistema di studio più sensibile. Tale valore viene utilizzato per calcolare la dose accettabile gionaliera (Acceptable daily intake) indicata con la sigla “ADI” per l’essere umano e viene espressa in mg/Kg di peso corporea. L’ADI in sostanza vuole essere il livello di assunzione di una sostanza prolungato, in teoria per tutta la vita, che non comporti problemi per la salute. Un aspetto importante è che l’ADI assicura un’adeguata protezione non solo rispetto ad un ipotetico individuo medio, ma a eventuali sottoggruppi di popolazione che possano essere particolarmente suscettibili a quella specifica molecola (es. infanzia). Il valore di ADI si ottiene applicando un fattore di sicurezza che può andare da 10 a 1.000 del NOEL, in funzione della gravità dell’effetto biologico riscontrato negli studi. In genere si applica un fattore 100, ad es. se da uno studio sugli animali da laboratorio si verifica che una sostanza chimica è in grado di provocare delle lesioni renali reversibili ad una dose superiore a 80 mg/Kg di peso corporeo, tale valore rappresenta il NOEL, che viene diviso per 100 e quindi il valore di 0,8 mg/Kg di peso corporeo è considerato sicuro per l’essere umano. Pertanto se il peso di una persona è di 60 Kg, la dose accettabile giornaliera è di 48 mg/giorno. Se si riscontrasse effetti particolari di gravità negli animali di laboratorio, il fattore per il quale si divide il NOEL potrebbe aumentare fino a 1.000. La valutazione dell’ADI e di altri studi e dati sulla trasformazione e persistenza della molecola negli organismi bersaglio e nell’ambiente dovono portare alla definizione dei LIMITI MASSIMI di RESIDUI che sono essenziali per la gestione del rischio. Limiti massimi di residui espressi in mg di sostanza attiva per Kg di prodotto, vengono fissati al momento del rilascio dell’autorizzazione alla commercializzazione della sostanza da parte delle autorità competenti. Il rispetto dei LMR garantisce che l’assunzione complessiva di residui attraverso la dieta non superi l’ADI anche tenendo conto di possibili “picchi” di esposizione per eccesso di consumo. E’ in ogni caso importante sottolineare che quando il campionamento registra un superamento del limite di residuo consentito, ciò non comporta problemi per la salute, poiché la quantità di residui ammesso dalla legge è anche 100 volte inferiore all’ADI, stabilito dall’organizzazione mondiale della sanità e dalla FAO. Inoltre, la potenziale tossicità di una sostanza residua presente nell’alimento è ulteriormente condizionata dalle operaioni di cottura e lavaggio dell’alimento che contribuiscono ad abbassare ulteriormente il livello ultimo di potenziale tossicità del residuo. Farmaci veterinari La presenza di residui di sostanze chimiche (farmaci, ormoni, metalli pesanti, diossine, ecc) negli alimenti di origine animale è una delle principali preoccupazione dei consumatori. In campo zootecnico la presenza di residui può avvenire sia sulla carne che sul latte e ciò per un uso scorretto dei farmaci e/o per il mancato rispetto dei tempi di sospensione. I rischi tossicologici legati all’assunzione dei residui di farmaci posso essere:  rischi diretti: derivanti direttamente dall’assunzione di alimenti contenenti residui. Essi si possono raggruppare in: 1. fenomeni tossici, acuti o cronici, comprese reazioni farmacologiche esagerate; 2. effetti sul sistema immunitario, soprattutto allergici e iporergici, a volte immunosopressivi; 3. effetti mutageni (sostanze capaci di interagire in modo diretto o indiretto con gli acidi nucleici); 4. effetti cancerogeni ;

 

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5. effetti teratogeni (sostanze in grado di produrre effetti tossici sull’embrione o sul feto in un determianto periodo di gestazione denominato periodo critico corrispondente all’organogenesi).  rischi indiretti: derivanti indirettamente dall’assunzione di alimenti. Tra i rischi indiretti il principale è quello legato all’Antibioco-resistenza (AR), che è un fenomeno complesso per il quale alcuni ceppi batterici, in particolar modo alcune specie componenti la flora batterica intestinale, acquisiscono la proprietà di essere insensibili all’azione di molti farmaci antibatterici (es. Salmonella typhimurium, Salmenella dublin, Salmonella newport e nunerosi sierotipi di Escherichia coli). Il rischio per la salute dell’uomo è concreto in quanto l’uomo può essere oggetto di affezione dovuti a batteri che hanno sviluppato un’antibiotico-resistenza e pertanto diventa esposto a rischi molto gravi, particolarmente gli individui giovani o molto anziani o immunodepressi. Gestione del rischio Il principio ispiratore di tutte le legislazioni in materia di residui è non rischio zero ma presenza di residui in quantità tale da implicare un rischio accettabile per la salute del consumatore. Anche per i farmaci veterinari, come per gli agrofarmaci, per la valutazione del rischio il punto di partenza è rappresentato dalla determazione del NOEL (no adserved effect level) che rappresenta la quantità di una sostanza attiva per kg di alimento che non da luogo ad effetti biologici apprezzabili se sommisitrato nella dieta ad animali di laboratorio per lunghi periodi di tempo (intera vita biologica o semivita biologica). Una volta determinato il valore del NOEL per la specie più sensibile, occorre trasformare tale valore in ADI animale (acceptable dally intake o DGA, dose giornaliera accettabile) che rappresenta la quantità di sostanza attiva che può essere assunta per tutta la vita dall’animale senza comparsa di effetti biologici. Calcolato l’ADI per l’animale occorre pervenire all’ADI per l’uomo, che rappresenta la stima della quantità di residuo che un uomo può ingerire ogni giorno per tutta la vita senza rischi per la salute. L’ADI per l’uomo si ottiene dividendo l’ADI animale per un fattore di abbattimento generalmente pari a 100, ipotizzando che l’uomo sai 10 volte più sensibile della specie animale sulla quale è stata condotta la sperimentazione. Nel caso che il farmaco sia un antibiotico gli studi sui residui dei farmaci utilizzati nella cura di malattie degli animali si arricchisce anche di ricerche sul controllo della sua influenza sulla flora batterica intestinale, aspetto importante della salute umana dal momento che l’uomo si deve proteggere dall’insulto non solo dei microbi dell’ambiente, ma anche dai suoi propri (flora intestinale). Tali ricerche sono volte alla definizione del NOEL microbico o concentrazione senza effetto sulla flora intestinale dell’uomo. Infine i farmaci vengono valutati in relazione alla cinetica del farmaco stesso nei tessuti edibili, come ad es.nei grandi animali: muscolo, fegato, grasso, cute (suino), latte. Per ogni farmaco veterinario prima di essere autorizzato ad essere immesso in commercio viene definito il LIMITE MASSIMO RESIDUALE di un farmaco, che rappresenta “Il massimo residuo di un farmaco tollerabile in un alimento di origine animale senza pericolo per la salute del consumatore” , Reg. (CE) n. 470/2009. Il limite massimo residuale: a. si determina, su animali da esperimento, la dose più grande del farmaco considerato che non induca effetti farmacologici; b. si divide il valore per un fattore di sicurezza 100 (da 10 a 1.000) ottenendo la DGA (dose giornaliero accettabile per l’uomo) c. si stabilisce un pacchetto alimentare standar, giornaliero, volutamente esagerato;  

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d. per ogni alimento si calcola il valore massimo del farmaco che può essere presente (LMR) di modo che consumando l’intero pacchetto alimentare non sia superata la dose giornaliera accettabile (DGA). Dunque una procedura che fornisce sufficiente garanzia. Detergenti, disinfettati, sanificanti I detergenti, disinfettanti e sanificanti sono sostanze utilizzate per limitare e contrastare lo sviluppo di microorganismi che potrebbero risultare pericolosi per la salute del consumatore. L’uso di questi composti che servono per pulire e disinfettare attrezzature e oggetti che entrano o che possono entrare in contatto con gli alimenti devono essere utilizzati correttamente e nel rispetto delle disposizioni fornite dal produttore. Piani di controllo ufficiali Sul corretto utilizzo degli agrofarmaci, dei farmaci zootecnici ecc. vigila le Autorità preposte che operano nell’ambito di specifici Piani Nazionali di monitoraggio delle produzioni. Comportamento dell’imprenditore agricolo L’imprenditore agricolo nello svolgimento della sua attività di produzioni di beni alimentari dispone di sostanze efficaci per contrastare l’azione di microrganismi non desiderati. L’uso di queste sostanze deve avvenire nel modo corretto: il che presuppone che l’operatore agicolo sia informato e pienamente cosciente dei rischi che un loro scorretto utilizzo può provocare sia a se stesso, che al consumatore. Fondamentale è l’uso scrupoloso dei formulati per gli scopi previsti dal produttore e il rispetto delle indicazioni di utilizzo. L’utilizzatore ha l’obbligo di rispettare le dosi di impiego e dei:  tempi di sospensione dei farmaci: intervallo di tempo che deve trascorrere tra l’ultima somministrazione di un farmaco ad un animale e il monento in cui l’animale viene macellato oppure le sue produzioni (latte, uova, miele) possono essere commercializzate per il consumo:  tempi di carenza o intervallo di sicurezza: il numero di giorni che deve intercorrere tra la data del trattamento e la data di raccolta o la vendita della derrata. Trascorsi i tempi di quanto sopra ci si deve aspettare di trovare nella carne e nelle altre produzioni animali, nonché nelle produzioni agricole i Limiti Massimi di Residui ammessi per legge. Nell’uso di ogni sostanza che in modo diretto o indiretto possa venire a contatto con alimenti occorre leggere in modo approfondito le schede tecniche dei prodotti utilizzati o quanto meno le etichette degli stessi. L’operatore agricolo non deve mai dimenticare che è il primo anello della filiera alimentare e che il suo comportamento può incidere direttamente sulla salubrità delle produzioni. L’operatore agricolo, alla luce del pacchetto igiene, è anche Operatore del Settore Alimentare (OSA) e come tale ha la responsabilità delle sue azione e deve assicure che le sue produzioni rispettino i parametri igienico-sanitari previsti dalle norme in materia. Elaborato realizzato nell’ambito del progetto di informazione nel settore agricole e forestale - n° 4590/2010 – Bando PSR Misura 1.1.1. b)c) dal titolo “Condizionalità e pacchetto igiene: valorizzazione delle produzioni nelle zone interne del maceratese” che prevede la partecipazione comunitaria. La bibliografia è presso Federazione Provinciale Coldiretti Macerata

 

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Sicurezza delle produzioni agricole: residui delle sostanze attive utilizzate