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咖啡 • 茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 双月刊 • vol. 38 • January - February , 2014

The Next step for

Philippines’ Specialty Coffee

菲律宾精品咖啡的未来 菲律宾精品咖啡的未来 Management Made Easy by Creating Your “Clones” by Ed Arvidson

PRICE AND VALUE : Global Forces in Specialty Coffee by David Piza Cossio

Vietnam Tea & Coffee, A Future of Sustainability and Quality by Maja Wallengren


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Content 目录

08 Editor Talk 10 Society

16 People • Jason Wang 王力咖啡的创始人 • Piergiorgio Cannara :Nuova Simonelli SpA亚太区销售总监 • Peter Kaas: Bravilor出口销售总监 • Sly, Silvester Samonte : 菲律宾精品咖啡开荒者

32 Tea Story •天福茗茶——香传中国 茗扬世界

36 Cover Story • 菲律宾精品咖啡的未来

42 C  hain • MENTORE COFFEE + BAR : by UCC

46 Indy • Ceresia ...咖啡是分享的

54 Company • 菲律宾咖啡师和咖啡学院

85 Trade Show • 2013年台湾咖啡与茶博览会

86 Trade Show Preview • 2014年上海咖啡与茶博览会

87 Trade Show Calendar 展会目录 89 Philippines Café Guid 菲律宾咖啡馆鉴赏 92 Culture • 越南咖啡 ·一个高品质,可持续发展的未来

96 Management • 制造“分身”使管理变轻松

98 Design • 咖世家集团与Autogrill项目合作 • 布鲁克林烘焙公司

102 Roaster • 泰国微烘焙的下一篇章

• 雀巢专业餐饮——更高效满足不断攀升的消费者的需求 • TIAMO ——一个年轻的咖啡器具品牌活跃国际舞台

60 Machine •HERESIA :全新设计,全新体验

67 Opinion •价格与价值:全球聚焦精品咖啡馆 •解码埃塞俄比亚

74 Product 81 World News

104 Drinks 饮品特辑 107 Technique 拉花教学 • Peacock By Albee 孔雀

110 Café Around The Worlds 世界咖啡馆地图 124 Iced • Stickhouse意大利冰淇淋冰棒


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中泰總店

珠影店

中 泰To g o概 念 店

廣州東站店

伍仙橋店

沙龍藝文空間

西點臺北咖啡學院

花都來又來店

高德店

花城匯店

江南西店

2014

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Editor Talk

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区)

主编 Editor--咖啡沙龙 李陶 Li Tao 副主编--咖啡沙龙 欧丽韵 Nicole Ou 运营总监--咖啡沙龙 林健良 Vinden Lam 翻译组长--来君 John Ly

2014马年,CTI团队携最新一期杂志跟大家拜年啦!这期杂志我们还将带到3月31日 在上海举办的Hotelex上,展位号N4馆4A01(六号门旁),期待与你们见面!

过年期间,我走访了不少咖啡馆,办了几场馆主聚会。渐渐发现这些小馆都有一些年 头了,它们坚持了下来,并成为当地比较有口碑的休闲场所。虽然馆主们都口口声声 说过得好苦,并告诫后辈千万别开咖啡馆,但从他们每天微信上洋溢的幸福看得出, 他们内心的富足。回顾2013年的美国纽约,独立咖啡屋的数量超过了连锁品牌,由此 看出,随着第三波精品咖啡浪潮的掀起,独立咖啡馆有他独特的生存优势,市场的百 花齐放才能真正体现咖啡环境的成熟。

2014情人节,咖啡沙龙联合CTI杂志在短短18个小时里向全国咖啡人征集了超过200 张“心形”拉花照片,并在当天发布了这张“2014,用心说爱”主题海报。这次活 动在网路上小小热闹了一下,大家纷纷积极参与。不客气的说,咖啡人是这个世界 上最真挚的一群人,因为他们热爱,所以执着,所以坚持,所以用心去爱每一位同 样热爱咖啡的人。共勉!坚持!

咖啡沙龙 林健良 vinden@coffeesalon.com

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coffeesalon2013

Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Thitiwat Deeyuadying Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com/cti E-mail: cti@coffeesalon.com

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Tel : (852) 60965013 E-mail: newzlife@hotmail.com

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Coffeve t&i 杂志(简体中文版)由 咖啡沙龙 (广州克丽玛餐饮管理有限公司) 版权引进,未经同意不得引用或转 载。详情敬请来信咨询:cti@coffeesalon.com 更多行业信息请关注 咖啡沙龙网 www.coffeesalon.com

The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher


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Society

欧洲茶与咖啡展会宣布特别活动! 第18届茶与咖啡世界杯将在波兰首都华沙EXPO XXI展馆举行,时间 从2月11号到13号。茶与咖啡展会将首次在东欧举办,这真是激动人心。 超过50家参展商已经与组委会签约将参加本次展会。展商范围从协会、

销其品牌的提示与技巧。

当地咖啡组织机构到设备制造商及细分到食品包装的解决方案供应商届时 都将参展。这些公司不惜飘洋过海只为有幸成为此次业界盛会一份子。 今年的展会也和往年一样提供各种培训和杯测的研讨会——包括咖啡

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杯测和烘焙课程到茶叶的调配与冲煮课程。随着绿茶白茶和红茶乌龙茶的

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Adagio Teas的商务开发经理将会有一堂聚焦在线商务和市场优化的公开

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课。研讨会将调查在线零售商的扩张和与其相关联的茶与咖啡业务。参与 者将得到一份资料,关于如何改进其网店,吸引顾客和更有效在网络上推

受到新奥尔良的咖啡传统及艺术灵感启发, 星巴克新店精彩揭幕 在新奥尔良的运河街和圣查尔斯大道的拐角处,小小的魔法正在暗暗酝酿发 酵。感受新奥尔良深厚的历史底蕴,漫步在曾经的咖啡贸易港市,街头巷尾自然散 发着浓郁的咖啡气息也培育出其独一无二的艺术精神,颇受启示的星巴克新店也就 坐落在这片有悠久盛名的法国区里。这家新店代表着星巴克正在进行的一种创造极 具当地特色的设计以此来纪念其门店服务的当地社区文化。 星巴克的设计师为运河街上的新门店逆转时间,想象着若时光倒流回到1900年 的早期,想象着若此地仍然属于路易斯安娜的商人们。前门会是商人们活动工作的 场所,为了模仿旧日的药剂商店,在咖啡吧台后面专门设计了一个延伸到天花板的 巨型落地大橱。当地雕刻家David Borgerding利用陈旧的熟铁大门改造的吊灯,以 此纪念城市的商业传统。在书架上摆放着另一位当地艺术家Jason Horton在小片帆 布画布上绘制着的咖啡豆。吧台上放悬挂着Cherrylion工作室绘制的12副画作,是

为星巴克特调咖啡唱响赞歌,栩栩如生的诉说着小 小的咖啡豆是如何变成客人手中咖啡的故事,也告 诉所有顾客如此美味无需寻寻觅觅,此处即可得到。 欲获取更多信息,请点击访问www.starbucks.com PHOTO CREDITS: Matthew Glac for Starbucks


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Society

2013年安琳咖啡文化院咖 啡师大赛完满落幕 文/图 安琳咖啡

2013年12月29 日,第三届安琳咖啡文化院咖啡师大赛在青 岛安琳咖啡举行。评委阵容和WBC一样,两位技术评委、4位感 官评委,另外还有安艺琳院长担任本次大赛的裁判长。而这次大 赛的核心——参赛选手,共11名,他们都是安琳咖啡文化院的毕 业生,都是精品咖啡的拥护者,更是安琳咖啡文化院最宝贵的财 富。他们都在赛场上展示了最高的水平、认真敬业的态度和对咖 啡最大的热情,无疑也是对安琳所有工作人员最大的鼓励。

更多信息,请访问: http://www.aeleencoffee.com/

Loring Smart Roast 推出S15猎鹰型15公斤咖啡烘焙机 加州圣塔罗莎(Santa Rosa, CA), Loring

“我们想要把Loring公司研发搭载在大

Smart Roast公司宣布推出全新15公斤等级咖

型烘焙机内的独特功能放入在适合小型烘焙

啡烘焙机, 一次可以有四分之一袋的烘焙量。

量烘焙机内”Loring Smart Roast公司的创

它将会成为公司旗下传统热风式烘焙机系列

办人Mark Ludwig这样说的。

的新成员, 其他的产品有二分之一袋35公斤等 级的Kestrel还有70公斤等级的Peregrine。想

在之前想要选择小型热风烘焙机的厂

要选择新式水床式烘焙机的也可以考虑A15

商只能使用热力比较不足的旧式机种, 它们

Merlin型15公斤等级烘焙机。

的缺点是无法持续热度而引响整个烘焙过 程。Loring公司的目标是将猎鹰型推广给

除了搭载Loring公司特有的风味保存烘焙 处理科技(Flavor-Lock Roast Process Tech-

想要使用大型烘焙机特有的科技但又不需 要大量烘焙的小型烘焙厂。

nology)之外猎鹰型烘焙机也配有非平行控制 (Unparalleled Control)与节能科技(energy efficiency technology), 最适合小量烘焙的师 傅使用。另外猎鹰型烘焙机还有无烟烘焙设计,

想要更进一步了解Loring公司成员或 者新产品

触控式荧幕计算机控制, 烘焙程序记录还有与35

请联络 Loring Smart Roast, Inc.

公斤和70公斤相同的快速冷却系统。猎鹰型也

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延续了Loring公司的环保概念, 与同等级的传统

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Society 译者:张妤

“贝泽拉”咖啡主题2013年摄影比赛通知 自从2009年进入中国市场,贝 泽拉独特的外观设计、出色的质量

举办时间:2013年11月30日至2014 年2月20日。

及操作平台加上顶级的服务,使得 这历史悠久的意大利品牌深受咖啡

参赛者:中国广大咖啡爱好者(含香

爱好者的追捧及热爱。分别于2013

港、澳门及台湾)。

及2014年,贝泽拉成功地赞助了世

主题:所有含有“贝泽拉”元素的摄

界咖啡师大赛(中国赛区)。

影作品均可参加比赛

贝泽拉为了报答咖啡爱好者支持

要求:主题先明、原创、新奇、独

和热爱,及更好地促进相互之间的交

特及愉悦的。高像素照片(摄影效

流,我们特此举行第一届“贝泽拉”

果好但不是专业摄影器具亦可)。

咖啡主题2013年摄影比赛。

评委:咖啡行业知名专业人员、摄影 协会及贝泽拉代理团队。

BEZZERA BZ-07

第三名(15位):意大利产贝泽拉套装(T恤和鸭嘴帽) 安慰奖(50位):一个纪念品

目的:加强贝泽拉及咖啡爱好者之间 的互动,在中国更好的推广咖啡文化

参赛方式:

及发展咖啡事业,我们决定在中国举

1.直接交给贝泽拉各个区域代理。

行“贝泽拉”咖啡主题摄影比赛。

2.直接发邮件至xuhaiyan@h-kitchen. com。所有参赛作品必须清楚标注

举办方:中国贝泽拉总代理(杭州品

摄影的的城市、时间、摄影师及联

克科技有限公司)。

系方式。 奖品:特等(1位):贝泽拉BZ-07

协办方: 贝泽拉各个区域代理,上海

咖啡机

博华国际展览有限公司及 Coffee T&I

第一名(2位)苹果iPhone 5S

杭州摄影协会。

第二名(6位):数码相机

咖啡与茶FHA2014 2014年4月8-11日 盛大的舞台已经展开,亚洲地区最大的综合性咖啡和茶产业贸易展已启 动。2014FHA展会从2014年4月8日持续至11日于新加坡展览中心举办,首 届专业咖啡与茶展将咖啡与茶的方方面面系数集成在一个独立平台之上。国 际展会的组织者将提供多样的设备展示以及多样产品及服务,还有在10000 平米展区布置的各类附加活动和激动人心的比赛,这次展会将是咖啡业界非 常有历史意义的一次展会。 来自中国,法国,德国,马来西亚,荷兰,意大利,新加坡,斯里兰 卡,瑞士和美国及其他地区的国际展商将会带来他们享誉世界的工业品牌和产 品,比如Boncafé, Bravilor, Cimbali, Diedrich, Dilmah, Ebenezer, Empire Tea, Expolanka Teas, Giesen, illycaffé, La Marzocco, Nestlé, Rancilio, Santino Coffee, Santos等。来自全世界的最新最好的咖啡与茶产品和设 备将汇集在一个屋檐下,买家将能获得更多的选择和更从容地做出选择。

更多消息,请访问: foodnhotelasia.com/specialitycoffeentea2014/

主持人:Kator (杭州品克科技有限公司) 地址:浙江省杭州市萧山区建设一路66号华瑞中心1号 楼1505室 电话:0086-571-82617288 传真:0086-571-82896711 邮箱:xuhaiyan@h-kitchen.com 微博: BEZZERA-Caffe 联系人:徐海燕小姐


Company

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People 译者:来君

Jason Wang 王力咖啡的创始人专访

拥有充足的资金,具备探索的耐心,

以及对市场亲身的理解与认识,且必须 亲力亲为是在中国这个市场取得成功的

关键。

Q:王力咖啡是如何在中国发展起来的呢?

而到那里去消费的顾客90%以上都会点果汁、茶一类的饮料,

A:1993年,我来到中国大陆,当时我的工作其实是为其他公司提供

很少有人喝咖啡。

服务。在1997年,整个亚洲都笼罩在经济危机的阴影当中,很多 人都离开了大陆,但是我在那时选择了留下。直到2001年,星巴 克进入了中国市场。当星巴克进入中国的时候,当时还没有人从

Q: 是不是也与很多亚洲国家与地区一样,是星巴克开始让中国人了 解意式咖啡?

事这方面的配套服务。所以也就没有人知道如何与星巴克这样的

A:是的,也可以这么说。星巴克在推动市场方面功不可没,尽管在

大公司展开合作,提供服务。当时我们就为星巴克提供服务,就

星巴克喝咖啡的人95%都不会点意式咖啡,而是卡布奇诺或者是

这样有了王力咖啡。

拿铁,这些都是用意式咖啡做基底的咖啡饮料。有一小部分人, 确实从那时开始逐渐接触意式咖啡,特别是在illy,lavazza这些

Q:您觉得当时的咖啡行业情况如何?

品牌的影响与作用下。可以说当时引导市场的倡导者就是illy,

A:我给你举个例子吧,在2001年,我库存积压了很多咖啡机,当

lavazza 还有王力咖啡。

时如果一个月能够销售一台咖啡机,那都算很不错的业绩了。 那时候,用咖啡机的地方主要是涉外4-5星级的酒店。也有个别

Q:从那时的销售,您就逐渐开始介入咖啡行业,直到发展到今天?

地方开家咖啡馆。所以,当时的咖啡行业与今天真的没法相提并

A:是的,王力咖啡的主要业务是服务于大型连锁企业,所以如果

论。但是即便如此,你也能感觉到,咖啡业在大陆的快速发展。

这些连锁企业如果生意不好,我们就没有业务。我们自己也不 断地去学习,比如精品咖啡,我们就接触得很早,在2001年我

Q:在那时,还很少有咖啡馆,大部分咖啡都只是在酒店里消费吗?

们就开始接触精品咖啡。在那时,我有一台样品烘焙机,我用

A:确实会有一些地方会叫咖啡馆,但那真的不是实际意义上的咖

它进行测试性烘焙,然后做手冲。我们今天取得的成绩,是10

啡馆。那些实际上是一些叫咖啡馆的餐馆,他们提供牛排,会

年来的一个积累。

有午餐、早餐。 Q:您觉得今天的咖啡行业现状如何? Q:那时候的咖啡什么样?

A:今天的咖啡市场,真的是不可同日而语了。在2009年有很多关

A:那种咖啡馆里通常提供的咖啡是比较老式和传统的咖啡,比如用

于中国的咖啡行业的报道。我们相信2015年将是中国咖啡发展

虹吸壶做的咖啡。有些地方有意式咖啡机,但是出品却很滥,

爆发的一年。有很多原因。首先,因为市场上的主流消费群体


People 都是80后,2013年时这些人大约25岁上下,这些人基本都受过

味着在中国消费咖啡的人群主要是年轻人呢?

良好的教育,见识也相对上一代更广,他们熟悉新的信息技术

A:其实也不必然。我觉得在中国消费咖啡的主力人群是20-40岁之

手段,他们中的很多人都使用互联网,每天接触微博、博客。

间的人,所以不能说只是年轻人。确实在中国有很多人是不饮

这些新的媒介让信息传递得非常迅速,无论好的还是不好的信

用咖啡的,即便我们是咖啡公司,公司里也有一些人从来不喝咖

息,都很快广而告之。另外,这代人的眼光更广阔,很多人去

啡。我想价格是一方面原因。有时一杯咖啡的价格甚至比一顿午

过美国、欧洲,他们也都有机会品尝到真正的好咖啡,回到国

饭还要贵。所以有些人宁愿将这些钱用来吃更好的午饭。还有一

内之后,自然也会要求好咖啡。现在的中国,就像上世纪80年

部分人,他们说“如果下午喝了咖啡,晚上就睡不着觉了”,在

代的日本,2000年时的台湾,2005年时候的韩国,正经历一个

坊间还流传着很多关于咖啡的一些误解。但是渐渐地人们开始意

快速的发展期。另一方面,自由贸易也推动了咖啡业的发展。由

识到,咖啡实际上是一种非常价格低廉的奢侈品。

于自由贸易,使采购到不同国家和地区的咖啡成为可能。我们与 美国与欧洲的精品咖啡协会(SCAA, SCAE)10年来一直保持联

Q:您觉得未来中国的咖啡业将会如何发展?

系,从其中获得了很多的信息与知识。现在在中国很多人也能做

A:无疑中国的咖啡业会快速发展。我们刚才说的几方面原因,人们

出非常高品质的咖啡,通过各种咖啡培训与普及活动,今天的咖

受教育的水平提高了,眼界开阔了,以及互联网技术的普及,越

啡市场真的可以说是一片欣欣向荣。

来越多人愿意去尝试咖啡。另一方面,咖啡的品质与味道也在不 断改善。其实与去年相比,今年中国的市场就又有了可以感知的

Q:您觉得在中国,不同地区是否在咖啡文化上也有不同?比如上

发展与变化。甚至像星巴克这样规模的企业也在为了适应市场不

海,北京等城市。

断改变,在中国已经有了

A:实际上,我觉得在

很多星巴克的概念咖啡

中国还很难讲咖啡

店。总之,现在人们有

文化,只能说不同

越来越多的机会喝到好

地区消费市场消

咖啡了。

费习惯有些不同。 上海是星巴克在中

Q:您如何看待星巴克

国进入的第一个

在北京和上海的概念咖

城市,到现在也是

啡店?

星巴克最大地区市

A:在北京的概念店是

场之一,中国超

星巴克的第1000家门

过半数的星巴克门

店。而在上海的概念店

店都开在上海。上

则更注重店内的食物。

海人也习惯了消费 咖啡,人们去咖啡

Q:王力咖啡的主要业

店就像去便利店一

务是面对连锁企业

样,人们喜欢在办

提供服务,您对中

公室工作的时候喝

国国内的一些连锁

咖啡。但是在北京与上海相比有些不同,北京太大了,所以要

企业提供什么样的

想在北京市场取得成功比上海更难,另外北京的房租也更贵。

服务呢?

北京人也有很多人每天都要喝咖啡,但是北京还有更多从不喝

A:这是一个好问题。给大型连锁企业提供服务确实一项不容易的工

咖啡,这一点与上海完全不同。在上海,基本每个人每1-2周都

作。但是只要我们能给这样的公司提供服务,那就说明我们就可

会喝一次咖啡,即便是那些上了年纪的人,他们也很接受咖啡。

以为任何客户进行服务。我们对他们的服务主要分为三部分。首

但是北京又很多人,几乎不喝咖啡,也不愿意去尝试喝咖啡,很

先是对他们的员工进行培训,包括技术人员,这种培训最少需要

多人还是将咖啡作为一种奢侈品看待。与其去喝咖啡,他们更愿

6个月。然后是管理系统。我们拥有25个呼叫中心,24小时不间

意去哈根达斯吃冰激凌。但是这种现象也在悄然发生变化,整个

断。通过呼叫中心,我们能够有效的获得数据,进行分析,调研,

中国的咖啡消费增长太快了,这一刻我告诉你消费比例是这个数

跟踪技术人员等,另外通过呼叫中心我们能够了解市场需求,从

字,可能过一会就又会有增长。例如,在有些星巴克的小门店,

而更好的提供服务。再有,就是设备维护的零部件,我们需要备

店里只有一台咖啡机,我们去检查的时候发现,从1月到8月这台

很多备用部件,另外常用的部件要存放在不同的地区和城市,我

机器竟然做了16万杯咖啡,真的是不可思议,有时候你看不见宾

们的库房分散在全国20多个城市。我们需要至少30个库房。这

客满堂,但是市场就在那里。

些都导致成本非常高。我很幸运,因为我以前就在这类服务公 司工作,所以我很了解这类公司的运营方式和提供服务的途径。

Q:如果说咖啡在中国不像在西方是每日必喝饮料,是不是这就意

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People Q:服务本身呢?

营成功,就会开更多的咖啡馆,从某个角度就成了连锁店。对

A:如我所说我们拥有自己的呼叫中心。全国范围内,就只有一个号

于经营来说,不管出品的品质如何,作为产品最重要的是产品

码。通过互联网技术,我们也很容易确认我们技术人员的位置与

的稳定性。星巴克和Costa在中国市场上做的很好,后起之秀太

客户的位置。我们会让我们的技术人员将备用的零部件以最快的

平洋咖啡在中国现在也发展得不错。在北京、上海和广州也有越

速度送给客户,尽量保证在30分钟到1个小时之间。然后我们可

来越多的精品咖啡店,很多店都尝试自烘咖啡豆。我相信市场还

以提供在线服务,指导技术人员进行安装等操作。我们也有一些

有很大的空间,未来还会有更多连锁企业出现。举个例子,星巴

销售零部件的门店,客人可以进行直接购买。这就是我们提供的

克在中国拥有1000家门店,我们还有一个蛋糕烘焙客户,而他们

服务,但是这其实并不是最好的解决方案。最好的方式其实就是

在一个很小的区域范围内就拥有1000家门店。而对于酒店来说,

保证咖啡机不出问题。所以我们要求技术人员定期上门为客户进

在中国现有1000多家经济型酒店,这就说明将来在这些酒店里可

行设备检修维护,更换必要的零部件。这样就能有效地避免一些

以容纳3000个咖啡厅。中国还拥有多高层建筑,数以千计的地铁

意外发生,客户也就没有必要因为咖啡机无法正常运转而临时歇

站,这些都可以成为潜在的咖啡消费市场。从此你就可以对这个

业。我觉得这才是一种最好的双赢的方法。

巨大的市场可见一斑。

Q:除了咖啡机方面的服务,王力咖啡是否还提供其他的服务呢?

Q:您觉得中国本地连锁店的发展如何?

A:当然。我们有自己的研发

A:中国的很多此类连锁企

小组。他们不是直接研发

业都是具体做奶茶的。

具体的产品,实际上他们

奶茶店的规模都比较

是研发新口味的咖啡和茶

小,一般营业面积只有

饮料,设计新的菜单。我

几平米。在中国有几千

们与星巴克和很多其他连

家这样的店铺。现在有

锁企业都联合开发过茶类饮

很多这样的店都增加了

料,而且市场效果很好。

咖啡品质。

实际上,这项工作是应该

这方面一个主要企业就是

由我们的客户自己做的,

Coco Milk Tea,他们想要

但是有时由于客户规模不

再开100家概念店,在店里

够大,或者缺少相关经验

提供卡布奇诺这样的咖啡产

的时候,我们可以帮助客

品。还有很多连锁企业来自台

户来完成。

湾,比如Happy Lemon,85 度C,但是很多台湾的连锁企

Q:您对未来王力咖啡的发展有什么想法?

业最终都没有在大陆生存下来。在中国很难找到一个合适开店的地

A:我想下一步我们想涉足的领域是鲜果汁和巧克力。特别是巧克

点,有时你找到了合适的地点,有了销量,但是房租却难以承担。

力,将是我们未来的重点。巧克力、咖啡和茶,这几种产品似

而对于奶茶店更容易在这样的市场条件生存,因为奶茶店通常只需

乎总是联系在一起的。近期,我们已经做了很多这方面的考察

要几平米的经营空间,而且奶茶店所在的位置,一般咖啡馆也不愿

和研究。我们与法国的Monbana公司合作,想要开发适合中

意去。这样的奶茶店规模小、投资少而扩张速度却很快。

国市场的产品。未来的巧克力市场会非常乐观。另外一方面就 是鲜果汁。如果你要开产品,那么产品的稳定性是最重要的。 对于果汁来说,你就需要控制好甜度、酸度以及其他成分。在 这方面,我们还在努力。

Q:您作为连锁经营方面的专家,您对于新的从业者有哪些建议? 比如那些想进入中国的连锁企业。 A:无论你是做咖啡还是做奶茶,只要是在中国这个市场,有三点很 重要的要素要考虑。首先,你要考虑清楚你是否做好在中国投资

Q:在这个行业中,您觉得市场竞争如何?

的准备。因为中国的市场水很深,一旦你决定进入这个市场,你

A:有市场就肯定有竞争。但是现在在市场上,我们的主要竞争对

就要摸到底,如果你没有摸到底,你就会死在半途。这就需要你

手并没有像王力咖啡来运营,因为这样成本太高了。很多小规

了解这个市场。比如,你要知道在这里如何进行管理与运营,如

模的公司他们只是将精力集中在某个具体的方面,在这些具体

何开发产品,如何进行营销。其次,你要拥有足够的资金。你摸

领域当中,他们可能比王力咖啡做的要好,比如茶市场。这样

到这个市场的底,你就知道这个市场的深度,你也就知道到底需

是健康的市场。

要多少资金。然后,很多事情你一定要亲自参与,亲力亲为。在 经营过程中,有很多小问题、一些决议,都需要立刻决定,没有

Q:您觉得中国目前咖啡馆市场怎么样?

时间考虑,对于新进入的市场,很难仅从报告和数据中得出结

A:我觉得中国未来的咖啡馆也会逐渐变成连锁为主的形式。中国

论。如果我没有亲自参与公司的运营,只是坐在办公室里看报

市场无论在规模、形式上都和美国更相近。可能很多店说自己 并不像成为连锁经营,想在市场上具有独特性,但是一旦你经

告,可能王力咖啡也不存在了。


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People 译者:香草卡布基诺

亚洲的咖啡师发展得很好,所以当一名

专业的咖啡师给我冲出一杯很好的咖啡时,

我一点也不觉得奇怪。

Piergiorgio Cannara Nuova Simonelli SpA 亚太区销售总监 问:您进入咖啡行业多久了?

改进应该是出于咖啡的需要。世界上如美国、澳大利亚这些地

答:我2000年开始做工程师,在世界各地工作旅行,培训员工如何

方,他们开始供应不同品种的咖啡。以前我们习惯于只喝拼配

操作设备和服务。2002年,我成为亚太和中东的销售经理。在

好的咖啡,而现在开始喝产地单品咖啡。对于美国烘焙的产地

开始的三四年里,我负责中东区域。

咖啡,一些咖啡机的可调节性不够。所以新颖时尚的双锅炉咖 啡机让咖啡师们既可以使用拼配豆也能用单一产地豆。这块市

问:你认为咖啡行业发生了什么样的变化?

场份额正在增长。

答:如果说亚洲市场,那时咖啡业跟现在很不一样。那时在我印象 中市场已经饱和,比如日本、台湾、新加坡、澳大利亚和新西 兰。但亚洲变化特别大的是中国。2002年到2005年,是咖啡的 大变革。许多公司开始进入这一领域,美国和欧洲的各大连锁商 都在中国开店。所以我认为中国市场在那两三年迅速打开了。

问:未来薪水更高,培训又太耗时,你认为这种情况会使咖啡馆都会 以全自动咖啡机来取代传统半自动意大利咖啡机吗? 答:(笑)但愿不会。传统半自动咖啡机是我们的主要业务,也是 我们优势和重点。我认为全自动机器不会取代传统意大利咖啡 机。当咖啡师用创意在传统意式咖啡机上为你制作一杯好咖

问:T3咖啡机是什么时候开发的?

啡,那可是美妙的时刻。全自动咖啡机的卖点是不需要专业咖

答:我们两年前启用了这一技术,现在我们是第五年赞助世界咖啡

啡师。但专业咖啡馆需要专业咖啡师提供专业服务,而不只是

师大赛了,头三年我们用的是单锅炉和电控技术,后两年我们

操作机器,要与客人交流。当你早上去喝咖啡时,咖啡师可以

用了这款T3科技的双锅炉新机器。

让你这一天都变得愉快。他向你问候“早安”,为你做一杯好 咖啡并聊上几句,这会带给你一天的舒适愉悦,他们还可以跟

问:你对目前浓缩咖啡机的发展怎么看?

你讨论咖啡。现在精品咖啡在亚洲随处可见,在欧洲和美洲也

答:我觉得非常有趣。这四五年来市场上出现了新技术。设备的

与日俱增。这也 是单品咖啡生产商抢占市场的机会。而且这


People 个机会让许多业内人可以生产自己的咖啡、创立品牌和公司,而不只是 有利于少数大公司。 问:这些大公司是你的竞争对手吧? 答:像Slayer, Synesso, La Marzzoco, 的确是我们的竞争者。几年前,我们 的精品咖啡业务不多,但开始赞助世界咖啡师大赛后,做出许多改变。 在接触了许多职业咖啡师后,我们得到许多反馈,以帮助我为他们开 发产品。随着精品咖啡业务增加,他们也成了我们的竞争者。我们的T3 技术基本上就是针对这块市场开发的,还有即将在四月上市的Victoria Aduino品牌的黑鹰机型也会进入这块市场。 问:在1997亚洲星巴克热潮之前,Nouva Simonelli的营销策略是什么?是 否打算进军全自动咖啡机市场? 答:其实Nouva Simonelli上世纪80年代就生产全自动机器了。90年代初, 全自动咖啡机市场份额非常小,所以没几家公司看好这块业务。意大利 人对自己的发明和产品一直非常自豪。浓缩咖啡就是在意大利诞生的。 而意大利人没有关注瑞士和德国公司的动向,这是很大的错误。那时只 有少数几家公司开始制造全自动咖啡机。瑞士和德国公司则对此非常专 注,于是20年后我们发现形势改变了。全自动机器的市场巨大,一些像我 们、La Cimbali, Calimari这样意大利公司,开始这项业务,但为数不多。 问:你觉得意大利的咖啡文化与亚洲的有差异吗? 答:我觉得近几年来,差异正在缩小。差异主要在人的个性。意大利的咖啡 师比亚洲咖啡师开放,没那么含蓄。亚洲的咖啡师成长迅速,尤其是精 口咖啡的品质相当好。当我去日本、韩国时,喝到一杯拉花精美的好咖 啡已经不是什么新鲜事了。 问:你认为以后会出现替代咖啡的饮品吗? 答:(笑)有意思,也许会有人发明出激动人心的新饮品比咖啡味道更好, 但至少目前我认为不可能。

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2222

People

大约只有两成的咖啡是使用意式浓缩方式萃

取另外的八成是以其他不同的方式. 我觉得滤泡

式咖啡会一直保有它的优势。

Peter Kaas 出口销售总监 Bravilor Bonamat

近许多人都喜欢尝试来自不同地区的单品豆,然后将不同的 单品豆以最适合的冲煮方法。在某些亚洲国家滤泡式咖啡有 逐渐成长的趋势,人们又开始欣赏比较传统的冲煮方式。客 制化的咖啡研磨与冲煮充分地表现出不同地区的咖啡豆独有 的特色。我敢大胆地预言滤泡式咖啡市场将会越来越大。我 也发现到甚至连欧洲地区也开始流行滤泡咖啡。

问:你进入咖啡这个行业有多久了? 答: 大约七到八年左右。在这些年间我发现到咖啡业有许多的变化,也

问: 滤泡式与意式咖啡在欧洲市场的比例大概是多少?

有许多很好的发展。另外从各地的咖啡展览中与人交谈交换意见之

答: 当你仔细观察欧洲中部以及北部的国家时,你会发现到这些

中也可以发现到这种现象。当你仔细观察各式的咖啡萃取方式时,

国家的主流咖啡是滤泡式咖啡,大部分人民比较偏好新鲜的

市面上最多人知道的是意式浓缩咖啡。但其实咖啡还有许多其他的

滤泡式咖啡。咖啡店还有一些店家大多以意式咖啡为主,但

萃取方式,意式浓缩只占了其中的20%。其余80%的方式有虹吸式,

是意式咖啡一天顶多可以喝两杯而已,可是滤泡式咖啡就比

滤泡式,自动咖啡机还有手冲咖啡等等一些大家都常见到的方法。最

较可以多喝几杯。滤泡式咖啡杯量也比较大杯,一天下来随


People 便就可以喝到四杯以上。有些比较喜欢咖啡的北欧国家甚至一天可以喝到 六到八杯。但是在南欧的国家像是意大利,意式浓缩咖啡就等于是咖啡。 不过在最近几场举办的展览中也可以看到滤泡式咖啡有逐渐成长的趋势。 问: 滤泡式咖啡在亚洲市场会有什么样的转变? 答: 你可以看到的是这些地区比较偏爱小型的冲煮方式。我们的公司比较专注 在专业市场而不是在个人的小众市场。以个人市场来看滤泡式咖啡比较受到 偏好,可是在专业的市场里滤泡式咖啡只可以算是其中一种制作方式。许多 商家像是饭店或是比较大型的店面最注重的是制作量,所以在质与量之间还 是只能以注重在量。 问: 你觉得胶囊咖啡机有可能会取代任何一种咖啡制作方式吗? 答:这是一个很难去预测的问题。选择胶囊咖啡机的重要理由是它的方便性,操 作简单而且也算是滤泡式的一种。我不太清楚它未来的发展会是如何,不过以 现在的市场来说它很受欢迎而且很时尚,最重要的是它也很便宜。 问: 胶囊咖啡会是你的选择吗? 答: 现在我无法回答这个问题,市场的反应将会影响它的走向。也许在两年后 我可以给你不一样的回答。 问: 你可以简单介绍一下你的公司吗? 答: 我的公司名是Bravilor Bonamat,我们是65年前在荷兰阿姆斯特丹成立。总公 司在荷兰,员工超过350人。旗下在欧洲有八个品牌,在美国则是有一个品牌。 问: 以一个最大的咖啡机制造商来说,你们的机器与其他公司有什么样的差异? 答: 我们公司一向以注重质量闻名,提供专业的质量让我们得到许多信任。你 可以去询问在餐饮业有一定资历的经理,对他们来说我们的品牌就是可以相 信的品牌。我们不会是最便宜的品牌但是我们一直要做到最好。我们不能让 我们的客户因为机器故障而无法营业,所以我们试着要打造出“连猴子都可 以简单操作”的机器,可以简单上手又不容易出问题。 问: 以科技方面来说你们与其他机器的差异性在哪? 答: 如果以科技方面来看的话我们公司是属于欧洲系的设计模式。如果以节能 方面来看的话,我们的机器只有在萃取动作时才会用到比较多的电量。机器 不会再一开机时就加热整锅的水,这样子会节省半小时的暖机时间还有不少 的电费。许多客人不会有耐性为了等一杯咖啡而等半个小时,所以我们对机 器有这样的设计是非常特别的。 问: 你觉得滤泡式咖啡的未来会是如何? 答:我觉得传统式的咖啡制作方式会越来越受欢迎,而顾客也会比较注重咖啡的 新鲜度。我们需要考虑仅有20%的咖啡是以意式浓缩咖啡为主,另外的80%是 以其他的方式制作。我觉得滤泡式咖啡会一直保有他的优势。 问: 那你觉得亚洲市场呢? 答: 亚洲仍有潜力,许多亚洲国家的人民对于享用一杯咖啡的悠闲时光还不算 流行。我们可以看看中国大陆的市场,中国大陆属于茶叶国家。虽然咖啡文 化仍属于初期开发阶段,但是仍在渐渐地在进步中。大家在逛街时会买杯咖 啡,但是回到家时还没有自己冲煮咖啡的习惯,这将是未来我们想要推广的 方向。如果人们开始自己在家煮杯咖啡喝的话,对整个咖啡市场来说将会是 很大的改变。

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People 图/文:Erin Lin

向咖啡大师学习 ---田口护先生


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People


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Barista Talk

——与历届中国咖啡师冠军的对话 14年的进程,世界咖啡师比赛(WBC)舞台活跃在世界50多个国家,这幕后重要推手,让世界咖啡文化落地扎根于当地,最新咖 啡资讯和咖啡知识的传播也藉由50多个国家选手向世界传达。21世纪初,是精品咖啡发展重要的时代, 2003年,中国代表踏入这世界 舞台,至今历时12年,中国代表选手与世界选手的排名差距逐渐在缩小差距,让我们与以下9位中国代表选手的对话,侧面见证中国咖 啡市场10年的变化。

Q1:请分享当年你得奖的关键? Q2:得冠军后,你的职业道路有发生什么变化吗? ★黄建炜 2004年中国代表 于美国西雅图参赛WBC

排名21

现就任于一家大型咖啡贸易公司担任销售经理

容易迷失自己,年轻人在突如其来的鲜花

经验和市场规律,造成“曲高和寡”的局面导

和掌声中往往会过高估计自己的能力,容

致不必要的损失。

易受到外界的干扰和诱惑,作出一些不太

国的传统商业咖啡市场就是在为精品咖啡的发

实际的决定,这也是很多获奖咖啡师所真

展铺路,没有真正从Starbucks、Costa、Mc

实面对的情况。

Café、Coffee Bene等国际大品牌身上学得精

总而言之,做大、做强中

髓,从而发展起中国自身的咖啡体系,就无法 A3:我认为,中国咖啡市场的总体方向

真正脚踏实地地迈入精品咖啡的乐园。

是极速上升的。主要是因为:首先,市场 主力已转为80、90后,有切实的咖啡消

A4:参加比赛是一种历练,重点不是比赛的

费需求,且更习惯于去咖啡馆体验生活。

结果,而是其过程中每个人的付出与进步,收

其次,国民收入整体提高,而咖啡价格基

获是各有不同的。对于新人来说,最重要的就

本与10年前持平,这等于是咖啡的价格有

是认清一个道理:参加比赛并不会决定你整个

5-10倍的下降。 再次,国际连锁品牌借助

的人生,它只会是你咖啡事业中一段重要而美

其强大的实力,在各个热点地区迅速开店,

好的经历,更是你验证自己是否真正热爱咖啡

造成强烈的视觉冲击和文化趋势,对于年

的一次重要机会。

轻一代的消费主体有不可阻挡的吸引力。 A1:首先,比赛经验。我中学开始进入

对于精品咖啡的发展,个人认为这是大势

市一级体育队,长期参加各类大小比赛,

所趋,但需要时间,而且可以预见的5-10

养成一种比赛中的自我调节能力,和进取

年内精品咖啡只能作为传统商业咖啡的补

2005年中国代表

心。在大赛中能更好发挥自身水平。 其

充,还无法形成市场的主力。毕竟品鉴能

于瑞士伯尔尼参赛WBC

次,兴趣。俗话说兴趣是最好的老师,在

力只能当品尝成为一种常态后才能被提炼

现就任于陕西松茂集团 运营经理

初期我参赛时根本无法了解详细的比赛要

出来。

点和技术要领,各方的说法又不统一,很

为传统商业咖啡行业,无论是连锁咖啡店

难有一个真正的训练标准和技术指标供参

还是老牌贸易公司,都已经占据了大部分

考。只能靠自己通过各方获得的资料或国

的市场份额和行业资源,很难被新入行的

际比赛录像来学习和模仿。所以当时往往

对手超越。而目前中国市场上的大部分所

是白天正常上班,晚上偷偷溜回公司,一

谓标榜精品咖啡的企业或个人,怀着“抄

个人看录像资料,训练制作。经常会到晚

近道”的心态,主要目的是希望能于这些

上深夜才回家。经过这样的历练,确实“

传统的市场寡头形成区分,从而更容易在

功力”会成倍增长。

市场上站稳脚跟。而这情况很容易导致偏

★王 培

但必须值得警惕的一点是,因

激的市场舆论和导向,过高地推崇精品咖

A1:2005得冠,我觉得是蛮幸运的事情。当时

A2:凡事都有利弊。我觉得好处是知名度

啡而过低地评论传统商业咖啡。同时也导

我并没有过多考虑我为什么会得奖,在看过国

提高了,很多人会追捧和夸奖,对于我所

致新进咖啡从业者或咖啡馆投资者错误判

际比赛后,我认为我能够得奖的关键是:豆子和

从事的咖啡贸易会有所帮助。但弊端则是

断市场现状,忽视传统商业咖啡行业的成功

配方的选择(我们当时已经是自己挑选生豆,


Barista Talk

Q3: 在你看来,近年中国咖啡市场有什么变化,特别在精品咖啡发展方向对你有何影响? Q4:如果你再次参赛,你觉得跟过去有什么不同?对新入行的咖啡师,你有什么建议? 新鲜烘焙,配方是根据风味的设计来做的)

和探寻更深层的文化根源,这些为咖啡行业

,以及我对比赛规则的理解和个人的展现。

增添了更多魅力。对我而言,精品咖啡的概 念对我影响很深,特别是了解精品咖啡的故

A2:我现在的工作岗位是品牌经理。在参

事,它是由美国的努森女士提出的,她认为人

加比赛之前,我的工作是咖啡连锁品牌的运

们一开始饮用的就是精品咖啡,只不过后来由

营,比赛和得冠军的过程帮助我更深的了解

于咖啡需求量的不断增长,新的咖啡品种的发

了咖啡的行业,这种了解让我所运营的品

现和使用使得咖啡品质下降,甚至后来人们渐

牌在当时得到快速的成长和发展,而咖啡

渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始

技术也成了我工作的左右手,这种经历在

转向其他的饮料。在这种情况下,努森女士的 重新使人们认识到精品咖啡的价值,从而兴起

我作为职业经理人的职业道路上起到了很 术上差异已经很小,所以想取得冠军更多

精品咖啡热潮。这使得我开始从最初单纯追求

的是要表现出咖啡师与咖啡机的完美配合

好的咖啡豆、著名单品咖啡品牌等等概念中,

A3:越来越多的人接受并且喜欢咖啡,让

以及沉着的应战态度。在我当年的区域比

意识到精品咖啡的概念应该是要专注咖啡品质

咖啡行业也进入了一个蓬勃发展的阶段;国

赛中还有问答部分,我看到了其他选手在

和健康的饮用方法,这也应该是咖啡人对咖啡

际和国内连锁咖啡品牌的不断介入和拓展,

这个部分表现不佳,同时也为自己能在这

行业的承诺。

让整个市场的竞争徒然加剧,同时让咖啡行

个部分赢得热烈的掌声感到高兴,这在决

业的透明度也越来越高,在这种情况下,精

赛中给我很强的自信心。关于创新性方面

A4:经历了自己比赛和作为教练培养了冠军

品咖啡成了各商家的必选之路。对于我来

同样重要,我很喜欢比赛中的创意咖啡部

选手之后, 如果再次参赛,我想应该更自信,

说,以前只自己独乐,就是自己做给自己

分,它可以自由发挥咖啡师的想象力,我

对比赛规则理解更加准确,对技术控制更加精

喝;现在的市场上不但商家自个懂,顾客

一直坚持在不破坏咖啡本质的基础上叠加

准,特别是在国际赛场上看到了更多更好的创

的接收度也越来越高,随处可以喝到好咖

自己的创意,让人感到惊喜又不失经典咖

意能帮助我拓展思路,可以借助更多的物理化

啡,大众发现好豆子的几率越来越高,是

啡的余味,这也得到了评委的认可和称赞。

学方法来展现咖啡的魅丽。 我想对新入行的咖

大的推动作用。

啡师说:打好基础永远是最重要的,当然我最

一件非常令人喜悦的事。 A2:得冠军后我的职业发生了很大的变

希望首先是一个热爱咖啡的人,有梦想才会走

A4:我没想过要再参加比赛,如果一定要

化,在此我还是先要感谢培养我参赛的雕

得更远。工作中每一个动作都要做到位,每一

假设参加,我觉得自己的成长在于两点:首

刻时光咖啡公司,当时我担任品质监督工

杯咖啡都应该体现出它应有的品质,并且一定

先,对豆子的理解和掌控;其次,.对于咖啡

作,我在咖啡及西餐品质方面一直对自己

要学习咖啡设备的知识,做一个真正懂咖啡的

知识,服务顾客,比赛规则,以及沟通互动

及其他同事严格要求,这也使得我在比赛

人。我常常看到很多初学者过度关注着拉花,

上的个人展现。对于新入行的咖啡师,我的

中能保持很好的技术稳定度,而且在接下

每杯咖啡做得都很华丽却无法下咽,这只能叫

建议是不要停留和满足于只会做咖啡,多一

来的几届比赛中其他同事也取得了非常好

咖啡模特而不是咖啡行家。

点对做好咖啡的执着,当然不断的学习和钻

的成绩。取得冠军后得到公司的支持,策划

研咖啡,服务细节,店面管理,市场营销可

和筹建了雕刻时光咖啡学院,承担了大量的

以拓宽咖啡师的职业道路。

课件编写及课程的讲授工作,看到今天的雕 刻时光咖啡学院已经成长壮大特别高兴。

★穆

2006年中国代表 于日本东京参赛WBC 现就任于北京海豚湾咖啡有限责任公司总经理

★华

2007年中国代表 于丹麦哥本哈根参赛WBC

A3:不可否认,近年来整个中国咖啡市 场发生了很大变化,随着著名咖啡连锁 品牌的进驻,咖啡慢慢被更多人理解和接 受,喝咖啡泡咖啡馆渐渐成为年轻人和时 尚人群的生活方式,也开始了解什么是咖 啡豆、烘培、现磨、咖啡机,这对于咖啡

A1:关键是对咖啡机的深入理解、良好的

从业者来说是令人欣慰的进展,但这些我

心理状态及技术的创新性与稳定度。每位参

认为还是喜爱咖啡的启蒙阶段,现在我们

赛选手都经历了漫长艰苦的集训和紧张的区

看到越来越多咖啡人开始讨论和寻找精品

域比赛,使得总决赛现场竞争更加激烈,技

咖啡,研究和尝试合适的冲煮方法,宣传

排名40

现任于香记咖啡西安分公司 总经理

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2828

Barista Talk

Q1:请分享当年你得奖的关键? Q2:得冠军后,你的职业道路有发生什么变化吗? A1:我觉得应该是心态比较放松,可能是

和行业地沟通和互动,寻找更多新的好产品,

当年水平都不是很专业,只要认真,注意

先自己消化和理解,在开发新的培训方式和互

细节基本都会有比较好的成绩。

动形式,循序渐进地分享给更多喜欢的朋友。 不分地域,没有品牌的界限。共同为一杯好咖 啡而努力。

A2:得冠军确实会对我的工作有很大的提 升,当年的比赛让很多行业内部的人认识并

A4:其实不用如果,我想,作为一名咖啡

和我接触,我也因此从西安这个小城市慢慢

师,在我的有生之年,于WBC比赛本身,我

步入上海这座大都市的生活,几年的沉淀也

一定会寻找一个合适的契机点,继续去在舞台

让我慢慢地从纯技术吧员转变为一名销售,

A1:通过赛后和评委老师的沟通,我觉

并且回到了西部发展。

得是长期的一线工作经验奠定的扎实技术 基础,数次的比赛磨练培养的良好心态,

A3:中国这几年的发展慢慢趋向于专业化精 品化,精品咖啡的发展是必经之路,我在其 中也受益匪浅,因为越来越多的人想开店, 并且想开专业的店面,精品咖啡也是他们想

以及各司其职的团队作战优势。所以特感 谢我曾经工作了10年的雕刻时光,它给 我提供了一个良好的学习和发展平台;感 谢我的教练,穆峰先生,我的启蒙师傅, 李裕先生,他们给了我坚定这个行业的激

了解并想推广的,我刚好在这个时候可以把

励和引导;感谢,我的雕刻时光的工作伙

在上海几年所见所了解的一些咖啡认知,带

伴,你们的信任和支持,是我最大的动力! A2:我回到厦门单品担任技术总监,单 品旗下有水岸咖啡和ReCoffee两个咖啡

A4:再次参赛是我一直的梦想,过去比赛 只要细节就行,但现在越来越多的咖啡新秀

馆品牌,近20家门店的咖啡企业,当然也 是一个年轻的团队。机缘巧合,让我有幸 以一个新的平台继续自己的咖啡梦想,我

崛起,我 发现自己的知识太过于欠缺,所以

想,无论自己在哪里,从事什么具体的咖

再去比赛肯定要更加下足功课,从咖啡的整

啡工作,我都当谨记作为一名咖啡师的责

个流程都要全面并且更深入的了解,对于精

任与担当。作为一名咖啡师或咖啡培训师

品咖啡的风味更是需要更多的鉴赏和学习

而言,我的主要的任务就是根据市场发展

很多刚步入咖啡这个行业的咖啡师,都想通 过比赛来提升自己的名气和声望,但我觉得 如果急功近利,对自己不会有太大帮助,反 倒是应该刻苦钻研,只要努力认真,时间会

舞台就是我的战场,咖啡就是我的武器,我希 望自己的职业生命可以在那个舞台上绽放和凋 零。用自己的实际行动,向那些关注和支持中 国咖啡师事业发展的人们传递一个声音:中国 的咖啡师一直在努力,我们可以的!

在此

之前,除了继续创造比赛的软硬件之外,包括 对于比赛流程和规则的了解,咖啡豆的理解, 设备的熟练操作,技术的提升;我还是会一如 既往战斗在第一线,以培训的方式来尽自己所能 让更多喜欢和选择咖啡的朋友,近距离了解咖

到西部这个半开发的市场,让内陆的广大爱 好咖啡的人了解并喜欢。

上战斗。这是作为一名咖啡战士的天职。比赛

的需求,开拓新的培训和推广模式,让更 多选择咖啡的朋友以更快的方式掌握与咖 啡互动的方式,冠军的经历一定程度帮助 我去更快地实现职业规划和梦想,而在具

啡的美好!

对于新加入这个行业的朋友,

我的建议是,千里始于足下,珍惜每一个提升 自己的机会,脚踏实地地做好基础的积累,谦 逊恭谨地为这个行业的稳步前进添砖加瓦,用 实际行动去践行属于咖啡和自己的独一无二。

★周云贵 2009年中国代表 于英国伦敦参赛WBC

排名39

现自经营一个咖啡工作室(Barista King’s Work Station) 从事咖啡培训和咖啡豆销售业务

体工作的执行上,则始终如一地延续着。

给你一个满意答复,现在这个社会需要的是 比别人更多的付出,才能得到更大的收获。

A3:我觉得,近几年中国的咖啡市场呈 现百花齐放的快速发展景象,无论是量上 的增长还是质上的提升,无论是商贸,咖

★林金豹

啡馆还是培训。特别在精品咖啡发展上, 更多人致力于通过自己的途径去寻找,理

2008年中国代表 于美国亚特兰大参赛WBC

解好咖啡,再以培训,沙龙抑或产品的形 排名48

式传递给那些开始选择尝试和喜欢咖啡的

现任于厦门单品生活投资咨询有限公司咖啡

朋友。于我而言,会继续战斗在咖啡师培

A1:得奖关键在于创新(虽然现在看来已经不

技术总监

训的第一线,通过和消费者的直接接触,

算创新了),比赛的目的就是创新,将咖啡推向

去置身处地地了解他们的需求,同时加强

一个新的方向,并且发现咖啡更多的可能性。


Barista Talk

Q3: 在你看来,近年中国咖啡市场有什么变化,特别在精品咖啡发展方向对你有何影响? Q4:如果你再次参赛,你觉得跟过去有什么不同?对新入行的咖啡师,你有什么建议? 也希望新入行的咖啡师能坚持的走下去, A2:得冠军后,我的工作并没有太大的

积更多的经验。

同样也希望能做出适合自己风格的咖啡。

变化,只是让我对咖啡了解得更多,并且

A4:如果我再次参赛,必定要有自己更多的想

帮助我认识更

法、创新等等赋予在整个比赛流程,这也是我认

多热爱咖啡的人。

为比赛的杀手锏。现在浮躁的社会环境,对于

★何泓操

新入行的咖啡师,希望和之前提到过的一样: A3:喝咖啡的人越来越多,对咖啡也越来越

2012年中国代表

挑剔,同时也促进我们更用心地把咖啡做好。

于澳大利亚 墨尔本参赛WBC

坚持不懈、不断努力,突破自我,放平心态! 排名20

现任于现任北京北树咖啡培训学院培训师

A4:对于再次参加比赛,我们会背负更多

兼合伙人

的负担,总是会在创新上加入更多想法,但

★吴亚莲

同时也带来更多的不确定因素,从而造成更

2013年中国代表

容易失误的机率增加。

将于意大利Rimini 参赛WBC

对于新入行的咖

啡师,我建议大家多花点时间来学习,把心

排名待定

现任于厦门褚家园咖啡馆咖啡师

沉淀下来,不要急噪。

★洪

2010年中国代表 于奥地利维也纳参赛WBC

排名41

现任于上海吉晟贸易有限公司品牌推广经理

A1: 说现实点,每一位获奖选手和自身的 努力是密不可分的,复出终究有所回报。 我从2008年开始比赛,直至2012年才拿 到全国冠军。当然,有比我更快拿到的, 也有比我花费更长时间才拿到的。但我坚 信:坚持不懈、不断努力,突破自我,放 平心态!是首要修炼的基本项目,回报终 究会降临! A2:获得冠军后,职业道路肯定多少会 发生变化,我们也承载着对咖啡文化的推

A1:当时参加比赛,只是想把一款好喝咖 啡带给大家,然后在赛场上,我也向评委

广。我现任北京北树咖啡培训学院主讲老 师,并且也是学院股东,我也希望对咖啡 行业做出力所能及的贡献。

展示了我对这款咖啡豆的理解。 A3:我在2009年强烈地感受到了中国的 A2:目前从事的工作岗位是品牌推广经理, 同时也希望把好的咖啡带给更多的朋友。

精品咖啡开始在行业内活跃起来,之前我 一直接触的都是普通商业咖啡,而国外早 在2000年就开始追求精品文化了。但现

A3:近几年中国咖啡需求量越来越高,精 品咖啡市场也在蓬勃发展,同时我也会向身 边的朋友推荐我遇到的好咖啡。

在信息的来源越来越广泛,直至目前的业 内来看,短短几年,中国的精品咖啡文化 与国外的精品咖啡文化相比,差距变小, 唯一差距明显则是市场的接受速度,中国 更多还是喜欢超级浓苦型咖啡。精品咖啡

A4:或许以后我还会站上比赛舞台,肯定

的出现帮助了我正视咖啡的美味,也帮助

会将自己亲手挑选的咖啡豆展现给大家。

我全面地看待咖啡市场,为之后的推广累

A1:平常心吧,因为我没有想过一定得取个名 次,所以整个比赛的状态比较轻松。 A2:目前还是在做咖啡师,得冠军后还是跟 以往一样,每天在厦门褚家园咖啡馆站吧台。 A3:近年来,越来越多的咖啡同行一直在努 力地推广精品咖啡。我可以清晰地感觉到精品 咖啡的概念逐渐进入了一般消费者的视线内, 有更多人注意到了咖啡的本质,味道上面。 A4:我觉得这种事情应该不太可能发生吧, 压力太大,那我就没办法以很轻松的心态去比 赛,不能做到真正的分享。而且比赛需要准备 的东西很多很多,我太懒了。 新入行咖啡师的 建议是:做咖啡无非也是在做服务,在做服务 的同时把最基础的咖啡知识学好,并构建属于 自己的咖啡知识架构,这样才不会在未来的学 习途中走弯路。

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People 译者:Teresa Van

Sly, Silvester Samonte ---菲律宾精品咖啡先锋

菲律宾的咖啡文化正经历着其第三次改革,也就是我们所说的“ 第三波”。菲律宾人对速溶咖啡、传统且罕有的咖啡品种Barako 和 咖啡连锁已经非常熟悉。当地精品咖啡也在菲律宾的咖啡文化中扮演 着举足轻重的角色,大家对接受和学习新鲜事物都持开放态度。本期 我们CTI有幸获得采访菲律宾精品咖啡先锋 Sly Silvester Samonte 先 生的机会,他是Curator Coffee & Cocktails的联合创始人, 也是 Craft Coffee Workshop和EDSA 饮品设计公司的创始人。 早期职业生涯 Sly Silvester Samonte和咖啡结缘,最早始于一只摩卡壶,一 只小野营炉,随后在大学期间探访了一些很棒的意大利咖啡店。一 个法压壶,一些猫屎咖啡,新加坡的精品咖啡吸引了我。开始在家 中烘焙前,我试过很多咖啡。 我当时很幸运能从生豆贸易商那买到 咖啡豆,”Sly说。也是从这里Sly开始了烘焙、杯测以及与新加坡烘 焙商的信息交流。当他两年前回到菲律宾后,他马上开始在当地寻 找生豆供应,但是却无法找到他在新加坡时那么优质咖啡豆。“然 后我又开始找咖啡机,跟我的朋友Maria Gorre说了这事后,她帮

译者:Teresa Van

我和 在PBCA做培训和顾问的Mike Canlas联系上,然后我遇上了 Raymond, 来自El Kapitan Coffee的Raymond当时在售卖Ascaso 咖啡机。 我从他那买了一台并开始和他交流关于咖啡的主意,开烘 焙店也是其中之一。 Peter Ong 加入了我们,这就是Craft Coffee 工作室的开始”,Sly 解释道。

对品质的需求 15年前当星巴克,香啡缤和费加洛等连锁进入菲律宾市场后, 咖啡的利润不比从前。 然而,互联网上无边界的信息已将咖啡延伸 为咖啡无国界。寻找最新消息最简便的方式就是通过“网络”,而且

The Curator, Coffee & Cocktails 和EDSA 饮品设计公司

当今的即时通讯可以让大家抒发观点并寻求到与众不同的观点。菲律

Sly 手里目前有两个项目。作为Curator Coffee & Cocktail的

宾的一大优势是我们有很多在国外工作的同胞。 那些在拥有成熟咖

合作方, Sly 和 Kevin Fortu ,菲律宾咖啡师冠军得主,监管咖啡方

啡文化国家工作过的人可以将文化和知识带回来。 我们看到的对品

面的事务,David则管理营运事务,还有Tiffany和Jeriscon监管鸡

质的市场需求不仅仅局限于咖啡,也延伸到了对食物品质的需求。餐

尾酒的部分。他们致力于在精品咖啡方面提供优质的服务和高效执

饮业也在过去这3年里和咖啡一起在发展。 因为我们菲律宾大厨把在

行力,以及晚上精心制作的鸡尾酒。两类饮品都含有酒精和咖啡,

国外学来的精湛厨艺带了回来,我们菲律宾现在拥有几乎所有菜式。

这在当地其它地方极为罕见。Sly 的另一个项目是EDSA 饮品设计公 司, 也称为 EDSA-BDG, 是一个为饮品制作者提供创意空间的平台。

精品咖啡在菲律宾的未来

这个名字是向这个男人和所在的这条街致敬,灵感来自于他们的理想

Sly 坚定地相信精品咖啡在菲律宾拥有着光明的未来。“我们亲

主义和为打造一个更美好的国家的动力。这个团队致力于为菲律宾

眼见证了很多精品咖啡馆在2012年的涌现,然后2013年, 又有6到7

甚至全世界提高饮品品质而作贡献。这也是一个提供齐全设备设施

家新开业, 我之前在新加坡时,当Highlander, Oriole等咖啡馆开业

来设计和研发饮品,使精品制作和品尝得以实现的平台。我们的第

时,也亲眼见证了同样的现象。Curator 获得了很多来自当地人和外

一个产品将会是一个精品咖啡品牌,包括烘焙豆,设备,培训和定

国人的关注, 在节假里店里都是满座。 消费者对新的咖啡选择很感

制咖啡体验和设计。我们的团队目前正在做第二、第三款产品,包

兴趣,我们希望政府会支持精品咖啡在国内的发展,这当中也包含阿

括啤酒类和瓶装饮料。我们预计将在2014年的一月底二月初开业。

拉比卡咖啡的种植业。” Sly 跟我们说 。


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Tea Story 文图/天福茗茶

天福茗茶 ——香传全国,茗扬世界 破产茶商东山再起, 天福茗茶香传全国 天福茗茶进入中国已有20年历史,总裁李瑞河出身台湾茶农之 家,十几岁跟随父亲变茶农身份为茶商,从台湾南投到高雄开办茶 行。1961年独自创业,在台南创建天仁茗茶店。1968年,天仁茶业 有限公司成立。经过30年的奋斗,当年的卖茶郎成为17家天仁关系 企业的董事长,企业总资产一度逾40亿元新台币。 1988年8月8日,在台北南京东路上的李氏宗亲大楼宣布创办“ 天仁证券公司”,公司一开张,就陶醉在一片长红之中,第一年就 赚了三亿台币,但好景不长,1990年公司宣布倒闭,亏损三十多亿 台币,转眼间,昔日的富翁变成了身无分文的穷光蛋。他也有一了 百了的念头,但他转念之间变成了金钢,把塌下的天高高擎起。成 功的荣耀全体共享,失败之责任我肩独担,他毅然决然地扛起了天 仁所有的债务,倾家荡产偿还所有的债务。 1990年至1992年底,他思索东山再起的蓝图,冒险精神再一次 鼓动着他。他先后考察越南、马来西亚、泰国等地,最终决定回到 他的祖籍所在地——福建省漳州市漳浦县。李瑞河在神州大地上跑 上十几圈后得出一个结论:“大陆有丰富的茶资源,只要稍加创新 发展,世界茶的故乡地位就不可动摇。大陆有宽广的茶市场,只要 有百分之五的人喝茶,只要有百分之一的人购买优质茶,世界上就 没有哪个国家的茶市场能相提并论。” 凭着以往建立的良好信用, 向友人借贷创业资金,成立了福建优山合作茶场,设立福州天元制 茶厂。1994年他在漳浦县盘陀镇买地建厂,创建天福茶庄,建成属 于自己的茶叶生产基地。

•天福观光茶园


Tea Story

•漳州天福茶业有限公司实景图

老行业新经营,业绩创新高 在“老行业,新经营”的理念指导下,天福茗茶以一种全新的经 营模式销售传统中式茶产品。原产地设厂、茶叶精加工、自主包装、 开创茶业连锁经销模式,研发茶叶加工食品,标准化作业,形成规模 效益、信息化效益,既满足了市场需求又控制企业的成本,人情味经 营理念、创新的服务深受消费者的欢迎。 结合大陆丰富资源,发展旅游休闲茶业。把博物院、石雕园和观 光茶园设立在高速路的醒目点和在知名的旅游景点的交通必经口。如 漳州天福服务区座落在厦汕高速路旁的一个山上,汽车行驶在高速路 上,距离服务区约2公里的地方游客就可以看到高大新颖的天福标志和 雕像。还有四川夹江天福茶园,位于成都往乐山、峨眉山的成乐高速 路,是到乐山、峨眉山旅游必经的第一站。天福通过独特的景点来宣 传企业品牌,不管给专程游玩的游客还是路过的游客,都会留下深刻 的印象。这种创新的宣传模式具有长远性、高效性、生态性。天福在 北京、上海和成都成立陆羽茶艺中心,进行茶艺知识及各项文化活动 推广,教人如何泡一壶好茶,推广中国茶文化。 截止到2010年底,天福茗茶已创下品牌茶终端销售第一、品牌 乌龙茶终端销售第一、品牌茶具终端销售第一、品牌茶食品终端销 售第一的佳绩。 至今,天福茗茶专卖连锁店在中国将近1,400家。 天福还因应饮茶文化的新趋向和消费者需求的新趋势,采取多品 牌营销策划占据各个细分市场份额。其中,[天福]品牌力求为消费者 提供度身而设的购物体验,在消费者中享有最高的品牌知名度;[天福 天心]、[丹峰]和[安可李]则主要透过大型综合超市销售产品。”放牛 斑”为针对茶饮市场的年轻品牌,主要透过与[天福茗茶]复合共营方 式销售产品。未来,天福茗茶将主推居民茶系列,以便捷的消费体验 吸引更多的年轻消费群体。 茶韵——天福茶博物院 天福茶博物院,是目前世界最大的茶博物院,是天福集团李主

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Tea Story 席,世代从事茶业,经营茶业50余年,深切体会茶文化永续发展的基石,基于发扬 中华茶文化的使命感,取之于茶,用之于茶的情怀,投巨资兴建的公益文化事业。 天福茶博物院2002年初建成开院,位于漳浦盘陀茶文化镇(324国道旁),是目 前 世界上最大的茶博物院,总占地130亩, 2003年3月,通过国家旅游局“4A”景区 验收,首批全国农业旅游示范点。内设五大馆及八大景点。 天福茶博物院,环境幽雅自然,是一个集学术研究、文化传承、教育娱乐为一体 的茶文化大观园,让游客在娱乐中获得茶学知识,认识茶叶,了解茶艺及传承茶文化。 严格挑选,茶王涌现 在茶品挑选上流程上,以《茶叶感官审评方法》国家标准进行感官审评,满足 条件者再进行茶园管理检测,检测农残重金属含量检测及其他理化检测,建立安全可 靠的茶叶生产基地可追溯体系,这还只是茶品的海选阶段,要成为天福茶王国里的一 员,必须经过层层筛选,天福每年都会举办茶王赛,就是为了鼓励茶农生产出好茶, 找到符合天福品质需求的那杯茶。 天福茗茶销售的茶叶几乎涵盖市场主流类别,分别为绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、 黑茶以及花茶、非茶之茶等。天福销量最好的茶是悠然铁观音,但最有特色的茶是813

•天福茗茶主席李瑞河先生接受Forbes Asia杂志专访

人参乌龙茶。这款茶是是李瑞河20年前在台湾创出的优秀品牌。35年前,李瑞河到美 国威斯康辛州考察,这里是世界著名的花旗参主产区。他看到,当地人都喜欢泡参、 泡参叶做饮料。这种饮用方式让出生于茶农世家的他感到既熟悉又亲切,脑海里迅速 闪过一个念头:“人参是中国人喜爱的传统滋补品,而且国人也喜欢喝茶,如果我把 人参加到茶里去,应该会很受欢迎。”他回台不久,世界第一泡人参乌龙茶就在他手 中诞生了,他那敏锐的洞察力也很快在一派热销的场面中得到了充分印证。然而,令 他万万没有想到的是,人参乌龙茶的魅力决不囿于台湾,还辐射到更广阔的大陆。 天仁推出的人参乌龙茶系列一炮走红后,其独特的品质在许多台湾人心目中留下 了深刻的印象。1993年,它也随着李瑞河辗转来到大陆。一些在大陆经商的台商便闻 香而来,乐于把茶王当作伴手礼送人,喝过的人都视它为尊贵身份地位的象征。台湾茶

•天福武汉家乐福光谷店

王迅速在大陆风靡开来,供不应求,时常卖到断货。因此,在天元公司(隶属于天福 集团)董事长办公室里,常常会看到十几个人携巨款排队“下聘”的壮观景象。1995 年底天福开始研制813人参乌龙茶,1997年813人参乌龙茶正式问世,并与台湾茶王共 同引领了一场国饮新潮流,乃至成为天福草创时期掘到的第一桶金。 天福茗茶的“813人参乌龙茶”、“高山茶”、“阿里山乌龙茶”、“茶和天 下”礼盒等产品,经过严格检验审核,分别作为1997年温哥华APEC,2001年上海 APEC,2005年釜山APEC,2009年新加坡APEC的大会用茶,并作为礼品赠送与会 各国元首与政要。

天福荣耀: · 2000年,李瑞河主席荣获人民日报—《时代潮》杂志授予的时代人物“世界茶王”称号。 · 2003年,天福茶博物院被国家旅游局评为“AAAA级旅游景区”。 · 2004年,福建省漳浦天福茶博物院、四川省夹江天福茶园相继被评为 “全国农业旅游示范点”。 · 2004年,四川省夹江天福茶园被国家旅游局评为“AAAA级旅游景区”。 · 2004年李瑞河主席荣获联合国第十六届国际科学与和平周“和平使者”称号。 · 2005年底,“天福”品牌荣获中国驰名商标,是全国获此殊荣的第一家茶业企业。 · 2011年,“天福”品牌在香港联交所主板上市,这是中国茶业界第一支”首发新股”。天福上市, 不仅象征了天福茗茶一个崭新的企业里程碑,更是中国茶文化博大精深的延续及传承。

•天福厦门文化馆


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大中华区咖啡精英论坛(GCEF) ,由一群对咖啡充满热情的从业人员共同举办,其宗旨在于分享交流大中 华区的咖啡最新讯息,研讨咖啡未来趋势,并希望藉由此论坛,团结各个咖啡领域的专业从业人员。同 时,GCEF亦拟邀请咖啡业界各个领域的咖啡大师作为讲演嘉宾,分享他们在经营咖啡的道路上坚守专 业、辛勤钻研,终成大师的成功之路。GCEF将秉持其初衷,继续为大中华区的咖啡爱好者、咖啡从业人 员们,提供一个优良的沟通交流平台,并期藉由此平台,收集汇整各界精英意见,以达有助于发展大中华 区咖啡产业蓬勃发展之目的。 本次论坛主题为“咖啡˙无限˙翻转”,将以座谈会形式,并邀请大中华区各界咖啡专业人士,围绕此次 主题作为讨论核心,研讨交流咖啡除了作为一种饮品外,可以延展这个个领域发展的无限可能性。同时, 咖啡产业在近几年,无论是从栽种、收成后处理、烘焙,到咖啡机不断发展的创新科技、冲煮方式的更 新、冲煮器具的发明等,到各大国际咖啡认证机构、品鉴机构的成立,并建立咖啡品味的标准及评分机 制,都一再的显示咖啡的传统观念不断被翻转颠覆,“咖啡˙无限˙翻转”的主题也因此应运而生。

GCEF大中華咖啡精英論壇 2014. 04. 04 SHANGHAI


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Cover Story 译者:来君

菲律宾精品 咖啡的未来 The Next step for Philippines’ Specialty Coffee


Cover Story 菲律宾位处生物多样性突显的热带地区。肥沃的火山岩土壤让

经济共同体,届时将有更多的亚洲的咖啡连锁企业进入菲律宾,来

菲律宾能够种植包括罗布斯塔、阿拉比卡、埃克塞斯和利比利卡(

自韩国的Coffee Bene,印尼的J.Co在菲律宾经营都相当不错。”

当地人称为barako)四类咖啡。菲律宾生产的咖啡大多是供给国内

精品咖啡的认知

消费。Barako咖啡在当地比较流行,为大多数人所接受。在菲律宾

独立咖啡店是推进精品咖啡文化的一个重要载体。但是对于

超过90%的国内咖啡消费主要是速溶咖啡,每年消费量增长2-3% 通

已经习惯了连锁咖啡店、速溶咖啡以及菲律宾传统咖啡的消费者而

常,菲律宾人每日饮用2-3杯咖啡,基本是每餐之后一杯咖啡。有

言,接受精品咖啡这种新事物并不是那么容易。但即便如此,现在

很多人也习惯早晨喝一杯咖啡,作为一天的开始。本期CTI将带您

也有越来越多人开始关注精品咖啡,这对于精品咖啡的推广是一个

领略菲律宾咖啡的现状,了解菲律宾当地咖啡的文化与消费情况。

非常好的契机。过去的菲律宾人是由于习惯了咖啡,而每天饮用, 而今天越来越多的人因为咖啡的美味而难以割舍。

大型连锁咖啡品牌让菲律宾人逐渐认识了咖啡 随着国际的咖啡连锁企业进入了菲律宾市场,菲律宾本土的咖

来自Coffee Empire的Ernest R Martin告诉我们“正式菲律宾人

啡连锁品牌也壮大起来,与之一起兴起的还有全新的“精品咖啡”

在过去逐渐形成的咖啡消费习惯阻碍了精品咖啡的推广。自星巴克

。来自the Culinary Exchange的Dimple W. Reytas说“人们对

1990年在菲律宾开设了第一家门店以来,许多菲律宾人已经习惯了

于咖啡认知不断提升,对于品质的要求也越来越高。以往菲律宾人

星巴克,他们喜欢到星巴克里阅读、聚会,甚至到星巴克里庆祝圣

习惯了喝速溶咖啡,或者是本地的barako咖啡。但是当星巴克进

诞节。菲律宾人已经习惯了这种类型的咖啡店,而现在的精品咖啡

入菲律宾之后,“精品咖啡”之风渐起。越来越多的咖啡馆开始重

店对于他们来说是一种全新的概念。随着越来越多精品咖啡店的出

视咖啡的品质”。The Curator & EDSA的创始人之一Sly Silvester

现,很多菲律宾人也开始尝试。开一家精品咖啡店,确实不容易,

Samonte说“长期以来,星巴克、the Coffee Bean&Tea Leaf,

对于很多精品咖啡店来说,对顾客进行教化是非常重要的,要让他

Bo’s Coffee, Figaro这些品牌在人们心中一直是高品质的象征。

们感受到不同咖啡之间的区别。当越来越多的消费者能够理解不同

现在,越来越多的人通过互联网想要去寻找更多的体验。由于很多

咖啡之间的区别时,菲律宾的咖啡市场就会像新加坡的咖啡市场那

菲律宾人在海外工作,这些人很容易接触到一些关于咖啡的超前理

样更健康快速的发展。Craft Coffee Workshop和Kappa就是两个

念,并将这些理念带回到菲律宾国内。这些人大多是在25-35岁之

菲律宾精品咖啡店的两个先驱,他们为店内的客人展示咖啡烘焙的

间。他们中的很多人,回到菲律宾,想在国内寻求发展,这也为菲

过程,在店内引入全新的咖啡冲煮方式,给顾客带来更多更新颖的

律宾国内的咖啡行业注入了新鲜的血液。”

咖啡体验,他们的咖啡味道也非常棒。”

第三波咖啡浪潮

未来的发展与机遇

在菲律宾国内发展最快的行业之一,莫过于通过连锁授权的行

纵观整个菲律宾咖啡市场,每年的消费量都增长约30%。菲律宾

业机构。第二波咖啡浪潮就是通过各式连锁经营机构或是授权经营

的咖啡市场总是相对落后,曾经菲律宾咖啡市场是美式咖啡的追随者

机构带入菲律宾国内。来自Equilibrium贸易公司的Cherry M. Curz

为主,现在随着精品咖啡文化的兴起,菲律宾又成了新加坡、香港、

说“在菲律宾你能够很轻易找到很多国际的连锁咖啡企业,例如星

日本这些精品咖啡流行地区的追随者。Allegro饮料公司的Leo H De

巴克,coffee bean & tea,Coffee Republic,Gloria Jean’s。

Leon说“与旧金山、芝加哥、香港、新加坡不同,菲律宾的精品咖

星巴克在菲律宾现在拥有150家门店,在很多大型购物中心中通常都

啡店并不多,在这个马尼拉仅有3-4家精品咖啡店。因为大部分菲律

至少有三家星巴克。当大型连锁的咖啡企业大行其道的同时,一小批

宾人已经习惯了星巴克、coffee bean & tea leaf的咖啡。在韩国

精品咖啡馆让人们看到了不同的咖啡,第三波咖啡浪潮也在菲律宾悄

首尔,有超过200家coffee bean & tea,而在菲律宾就拥有60家

然兴起。今天的菲律宾,到处可见一些注重品质的独立咖啡馆,他们

coffee bean & tea,近200家星巴克、50家Bo’s Coffee,60家

都有自己对于咖啡的理解与认识。2015年菲律宾将加入东南亚国家

Figaro,80家麦咖啡。这说明在马尼拉精品咖啡店的发展空间还很广

Cherry M. Cruz, Equilibrium Intertrade Hubert U. Young, Mentore by UCC, Coffee Dimple W. Reytas, Corporation and Philippine Barista & Roastmaster The Culinary Exchange Coffee Academy Alliance

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Cover Story Sly Silvester Samonte, Co-founders of The Curator & EDSA

David Ong, Co-founders of The Curator & EDSA

Kevin Israel Fortu , Barista of The Curator

Jericson Co, Co-founders of The Curator & EDSA

阔。在便利店方面,菲律宾落后于台湾3-4年的水平,在台湾的很多

我们还有很大的空间,让更多人去了解精品咖啡。我们不想通过生

便利店都提供现煮的意式咖啡饮料,而在菲律宾则只有速溶咖啡。”

硬的方法来让客人了解咖啡,而是想更自然,更顺畅地让客人主动

在菲律宾各式便利店到处都是,在整个菲律宾有超过700家的7-11便

地对咖啡感兴趣。虽然精品咖啡的价格并不太具有竞争力,但是只

利店,还有成百上千的家庭经营的便利店,这种便利店的产品很大

要消费者认为值得,我认为价格不是最大的障碍。”

程度上影响着当地人的消费。通常这种便利店销售的咖啡产品都很 便宜,例如一杯卡布奇诺仅需35比索(不到1美元),与星巴克和

来自Kuppa Roastery & Café的Kerwin Lo说“如果那些大型

Bo’s Coffee的动辄60-110比索的价格相比简直太便宜了。与此同

的连锁咖啡店,依旧保持他们原有的经营状态,不提供精品咖啡,

时,很多独立咖啡馆他们的咖啡价格基本定在45-55比索或更低,而

那么对于那些新开的精品咖啡店来说就有很大的生存空间,而且我

Mc Cafe的价格基本定在和便利店同一水平上。

觉得精品咖啡店之间不会出现太过激烈的竞争,因为每家店都有自 己的风格和产品特点,客户定位也就不大一样。现在最重要的就是

在市场上,占据主要市场的咖啡产品还是以甜味冰咖啡饮品 为主。在精品咖啡进入菲律宾市场之前,这种产品是当地人的首

让消费者了解到底什么是好咖啡,一旦他们了解了一杯好咖啡的味 道,他们就绝不会再去喝原来的咖啡了。”

选。Yardstick Coffee的Andre Chanco认为要让消费者更多地了 解精品咖啡,同时咖啡的价格和它真实的味道也是非常重要的,他

提升咖啡师的水平

说“精品咖啡在菲律宾才刚刚起步,我们还需要时间来逐渐发展与

咖啡师这个职业在精品咖啡普及过程中也是一个至关重要的因

普及。另外一方面,很多菲律宾的优秀咖啡师都在东南亚一些相对

素。咖啡师是咖啡产品与消费者之间的纽带,一名合格的咖啡师,

发达地区工作,特别是新加坡。价格也是制约精品咖啡发展的一个

他们不仅仅是做咖啡,他们还应该将咖啡的背景与更多的信息传递

因素,通常高质量的咖啡生豆在进口的时候都会征收非常高的关税。

给饮用的客人。

无论是咖啡生豆还是熟豆,关税税率都要达到40-45%,这样就让精 品咖啡的价格基本和星巴克产品的价格相当,因而失去竞争力。我

在菲律宾本地有很多咖啡师的赛事,通过这些赛事咖啡师们不

们能够做的就是让消费者更多地了解咖啡,了解咖啡的冲煮方法。

断检验自己的能力,提高自己的水平,为参加更高水平的国际赛事

我相信很多消费者都对咖啡拉花非常感兴趣,但是他们其实对咖啡

做准备。Ernest说“我的不少学生都在不同的比赛中获得奖项。我

本身并没有投入太多的注意。在菲律宾我们有一些不错的咖啡店,

们都亲身体验与感受到了咖啡行业的快速发展。在2009年,我们第

但是这些还是太少,而且到这些店里来的客人大多是回头客。所以

一次参加咖啡师比赛时,当时很容易就能够获得名次,而现在可没

Raymond So, El Kapitan Coffee

Maria Susanna F. Edilo, PBCA Philip- Ernest R. Martin, pines Barista & Coffee Academy Coffee Empire


Cover Story 有那么容易了。现在,有不少非常棒的咖啡师都会参加咖啡师比赛,

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身到这个过程中,我们相信菲律宾精品咖啡未来会发展的越来越好。

这也激励我们要更加努力。” 来自Yardstick Coffee的Kevin Tang 是Ernest的一个学生,他告诉我们“我2012年从大学毕业就正式加

精品咖啡的未来

入了咖啡行业,实际上在我没毕业时,我就兼职咖啡师,并参加过

“菲律宾的精品咖啡,未来将何去何从?”这是每个其中的人

比赛。我第一次参加比赛是在2010年的菲律宾百瑞斯塔大赛,当时

都想探究的问题。精品咖啡到底是一个小受众的消费,还是一个普

Ernest就是我的指导老师。Ernest是菲律宾Barista Guild的一员,他

遍的未来发展方向?对于这一问题,不同的人们也持有不同的观点。

们专门培训咖啡师和组织各种咖啡研讨。这个组织后来解散了,但是 我真希望有一天还会重新出现。世界上很多地区的咖啡市场已经相当

Cherry预测“菲律宾人最喜欢去的地方是电影院,而咖啡店位

成熟了,但是菲律宾的咖啡市场还很年轻。我觉得我们现在的目标

居第二。去咖啡店要远比去电影院看电影便宜容易得多。菲律宾人

就是成为更高水平的咖啡师,能够像那些咖啡发达地区的咖啡师那

已经习惯了饮咖啡和茶,我们目前的市场应该只是冰山一角,未来

样,而各种咖啡师大赛正是给了我们成长与提高的机会与平台。”

我们将看到更大更快的发展。” Leo和Sly也都对精品咖啡持比较乐 观的态度。Leo对于过去5年以来菲律宾咖啡市场的巨大增长感到非

Leo说“我们现在努力与WCE(世界咖啡赛事)合作,训练我

常兴奋。他希望在未来看到在菲律宾的咖啡种植区内有更多高品质的

们的咖啡师,更好地参加WBC。最近Michael Jordon Onyot在墨

咖啡,但是这需要当地政府的全力支持,同时也要让咖啡农民对品质

西哥由Krispy Kream举办的国际比赛中获得冠军。Michael就是在

咖啡有更多的认知,他号召菲律宾人要像越南人那样去面对这个新兴

我们这里参加训练,使用Nuova Simonelli的机器。这也是菲律宾

的市场。他多次幻想着来自菲律宾的咖啡师能够在WBC上完全使用

咖啡师首次在国际性比赛中夺冠”。

来自菲律宾本地的原料来参加比赛,包括咖啡豆、牛奶、糖等等。

精品咖啡的普及与发展不是一蹴而就的,这绝对不是一两个人的

Sly说“在2012年,有4家新开业的精品咖啡馆,在2013年

力量能够决定的。精品咖啡的发展需要每个从业者都不遗余力地去引

有6-7家。我曾经在新加坡也亲历了精品咖啡从无到有,看到像

导消费者,告诉消费者咖啡背后的故事,咖啡如何种植、咖啡如何收

Highlander、oriolo这样的精品咖啡店在当地出现。Curator现在已

获与处理,如何烘焙,如何冲煮。如果每个从业者都能积极主动的投

经吸引了很多来自国内外的客人,每逢节假日这里就坐满了客人,很

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Cover Story Leo H. De Leon, Allegro Beverage Corporation

Kevin Tang, Yardstick Coffee

Kerwin Lo, Kuppa Roastery & Café

Myles Hontiveros, Department of Coffee

Andre Chanco, Yardstick Coffee 事”。与以往只给客人产品不同,把咖啡背后的“故事”讲给客人, 可以成为咖啡产品的附加值” 另一方面,来自Department of Coffee的Myles Hontiveros 认为,菲律宾的精品咖啡市场还远远不成熟。“很多菲律宾人还是 认为精品咖啡的价格过高,花同样的价格,他们更愿意到星巴克 去。我希望的是更多本土的咖啡豆能够为消费者所认知,但是在此 之前,我们必须致力于提高菲律宾咖啡种植与生产的各个环节,从 根本上提高菲律宾咖啡的质量。当地还有很大比例的消费者饮用速 溶咖啡,大部分菲律宾本地种植的咖啡也都为雀巢收购。我还想让 更多的消费者更深入地了解咖啡知识,让他们能够辨别什么是好咖 啡。现在我们为顾客提供的是来自中美洲的咖啡豆,由本地烘焙商 烘焙。我希望在未来有更多的精品咖啡馆出现,但是我不想看到恶 性的价格战,我希望未来更多的店家能够相互合作,更好地引导咖

多客人都对新咖啡很感兴趣。我们希望政府也能够给予新兴的精品咖

啡消费者品饮美味的咖啡。”

啡足够的支持,特别是在阿拉比卡咖啡种植方面。”

特别鸣谢 Andre补充说“未来会有更多的精品咖啡店。目前在菲律宾普 遍传统煮咖啡的方式将为意式咖啡、卡布奇诺,以及像虹吸壶咖啡 这样的产品所替代。” Dimple亲历了咖啡市场的快速变化和激烈的竞争。很多菲律宾 人每天会喝1-2杯咖啡,市场非常巨大,而各种咖啡馆出现的速度也 远远大于你的想象。但是El Kapitan Coffee的Raymond so认为咖 啡师是未来咖啡市场的关键。他说“现在作为一名咖啡师的门槛标 准越来越高。同时,越来越多的人开始了解和接受这个职业。马尼 拉的咖啡市场还非常年轻,市场空间也还很广阔。” Curator & EDSA的创始人之一Jericson Co说“精品咖啡在菲 律宾还是比较新的一个概念。尽管星巴克已经在菲律宾做了将近20 年了,人们对于咖啡知识的普及程度还是不高,人们对于咖啡的品 种、冲调方法以及烘焙都不甚了解。而所有这些都直接影响咖啡的 品质。现在有一种趋势,越来越多的客人想要了解咖啡背后的“故

- Cherry M. Cruz, Equilibrium Intertrade Corporation and Philippine Barista & Coffee Academy - Hubert U. Young, Montore by UCC, Coffee Roastmaster Alliance - Dimple W. Reytas, The Culinary Exchange - Maria Susanna F. Edilo, PBCA Philippines Barista & Coffee Academy - Raymond So, El Kapitan Coffee - Ernest R. Martin, Coffee Empire - Sly Silvester Samonte, David Ong, Jericson Co, Cofounders of The Curator, Coffee & Cocktails & EDSA Beverage Design Group - Kerwin Lo, Kuppa Roastery & Café - Leo H. De Leon, Allegro Beverage Corporation - Myles Hontiveros, Department of Coffee - Andre Chanco, Yardstick Coffee - Kevin Tang, Yardstick Coffee


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Chain Story / Photos : Coffee t&i Thailand

UCC是日本最早, 最大也是最出名的咖啡连锁企业。UCC 的世界咖啡总部设立在日本神户市,但是UCC却在菲律宾做一 些与其他国家与众不同的发展。菲律宾的发展与其他国家有什 么不同呢? CTI杂志带大家与UCC企业的Mentore咖啡酒吧的 老板Hubert U. Young一起探讨。

在菲律宾的日本咖啡连锁

前往菲律宾的路 Hubert在1980年时于美国完成他的学业。之后因为父亲 希望他能在回国之前能有多一点工作经验所以就继续留在美国上 班。Hubert的家族在菲律宾是Hills Brothers咖啡的经销商,这个 原因让他获得了Hills Brothers咖啡在美国的工作。他开始学习生 豆还有即溶咖啡的杯测,豆类分级,贸易还有处理包装等工作。 回国之后他回到家中帮忙, 之后瑞士的雀巢公司买下了Hills Brothers咖啡,结果Hubert家中与Hills Brothers的代理权就结束 了。接下来他自己成立了Café Diore公司, 意思就是黄金咖啡, 公司到现在还有营业。1996年Hubert回到了美国, 他的父亲为 了要治疗癌症也一起随行。在父亲接受治疗的一年后,Hubert 与父亲讨论将UCC这个品牌代理到菲律宾的计划。因为UCC这 个品牌比较昂贵的原因,所以Hubert的许多朋友建议他考虑代 理其他美国的品牌。但是最后让他决定选择UCC的理由很简 单,因为当时还没有人代理这个品牌。接着Hubert飞到日本 开始与UCC洽谈代理的事项。初期UCC并没有发展到菲律宾 的计划,由于Hubert曾经在Hills Brothers咖啡工作过的经验终


Chain 于说服了UCC到菲律宾发展。 2000年时第一间Mentore咖啡酒吧开幕, 接下来持续有25间分 店开幕。除了日本之外,UCC咖啡在海外有最多分店的国家就是菲 律宾。Hubert将UCC带到菲律宾的计划非常成功,而且顾客与媒 体对他的Mentore咖啡酒吧也是赞誉有加。 走出框框之外 UCC想要利用最新的概念店 Ueshima咖啡进行另一波的形象 提升。这个概念店在台湾非常成功,所以Hubert想要将这种方式带 到菲律宾。 目前Hubert是UCC在菲律宾最主要的加盟者,他也拥有UCC咖 啡旗下在台湾也有分店的“咖啡馆”(Kohi Kan) 。接下来Hubert将 会在菲律宾设立Ueshima咖啡和“咖啡馆”(Kohi Kan), 这也让他达 到成为日本式咖啡店领导者的目标。 Ueshima咖啡的概念是将黑咖啡搭配上冲绳黑糖与热牛奶。因 为菲律宾人很喜欢甜和加奶的饮料,这让Ueshima在很短的时间内 就很大受欢迎。 UCC的Mentore咖啡 – 第三波的咖啡店

Hubert想要传达给他的顾客们基本概念。

Mentore咖啡是属于第三波咖啡革命式的店。他们以来自危 地马拉,巴西,蓝山与哥伦比亚等国家的单品咖啡豆为主要商品。

通常顾客的第一个问题都是危地马拉咖啡尝起来是什么味道”

除了咖啡豆之外,他们也试着教导顾客尝试不同的咖啡冲煮方式。

Hubert会向顾客解释不同的制作方式会有不同的味道。虹吸式会有

比方将危地马拉豆使用虹吸,手冲或者法压式的制作方式来看看在

比较厚实的中段而手冲咖啡会有比较多的香气。这些概念会透过在

口味上会有什么不同。口味并不只是因为是配方豆或单品豆而会不

2013年新店面开始传达给顾客。

同,最大的差异来自制作的方式。即使是使用一样的制作方式但是 只要做一些小小的调整就会有不同的结果。比方在使用虹吸式时改

菲律宾的咖啡店

变研磨程度,水量以及时间都将会改变咖啡最后的味道。这些都是

除了提到与UCC的关系之外Hubert也说”提升UCC在菲律宾

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Chain 的知名度是我的计划的一部份,我最终是想把UCC菲律宾提升跟日 本国内一样的等级。我想要宣传这样的理念还有想法,然后将UCC 惊艳全世界,就像UCC在菲律宾一样。我认为UCC总公司也会认 同我的想法,因为在自己的国家可以成功的做法并不代表在其他国 家也能复制。每个国家的风俗民情不同,所以他们也需要了解自己 本国文化的当地人,我想这也是为什么UCC愿意与我合作。UCC在 海外的市场除了台湾与菲律宾以外并不算非常成功。香港早在UCC 在菲律宾设店之前就已经有合作,但是现在菲律宾的分店数量是香 港的两倍多。 再与其它的国家比较像是新加坡,他的咖啡市场就更 加竞争激烈而且租金与薪水也相对地高出很多。 UCC在菲律宾的咖啡市场是继星巴克之外第二大品牌。Hubert 因为了解菲律宾的咖啡市场所以由店面设计到菜单设计都采取与日 本不同的营运概念,这也是为什么UCC可以成为菲律宾国内第二大 咖啡品牌的原因。 “UCC是世界上向欧洲United Coffee购买咖啡豆的第三大公 司。虽然日本并不算是咖啡豆生产国但是UCC由1932年开始就有 向世界提供最好的咖啡理念。现在已经传到第三代了,企业版图也 开拓到欧洲,现在的东南亚地区。明年UCC就要与我们烘焙公司进

行更多的合作计划” “我们将会由饭店与餐厅开始提供更高质量的国内咖啡豆。所 有的销售都会透过UCC的品牌。价格会比以前更低,因为我们不需 要再从国外进口咖啡豆而且可以针对不同的客户需求做烘焙上的调 整。我们已经花了13年来开发更高质量的咖啡,我相信使用我们豆 子的餐厅与饭店也会有更专业的形象”Hubert说之后的发展并不会 仅仅在菲律宾国内而已。 菲律宾将会是日本咖啡在东南亚销售市场的大本营。除了可以 有较低的成本与税率,将在2015年开始的东协经济共同体也将会有 很大的助力。

特別感謝: Hubert U. Young : Mentore Coffee+Bar by UCC

Special Thanks Hubert U. Young Managing Director


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Indy 采访、文/王懿莘;摄影/吴季霖

设计生活,被咖啡设计

了工读生,使得工读生心虚领薪、自动请辞,小孟才真正开始

草图Sketch,被视为设计思考的实践、纪录和整合表现重心。

咖啡馆的工作。邻近银行打烊的晚上,整条路只有一间草图亮

对大部分设计师而言,设计是在描绘草图中成长来的,它是表达设

着灯,一对夫妻走动。在寒风中他们彼此扶持,直到看见暖阳。

计思维最直接有效的方式。 好好喝一杯咖啡 探勘基地、分析环境、搜集资料到形式各异的设计草图,有

十七岁那年与虹吸壶的接触,意外让出身设计的阿宗栽进 咖啡世界。犹记第一次操作虹吸壶,自己将三合一咖啡粉放入 上壶,没多久便不见粉末踪影,当时情景,阿宗想来就觉好笑。

今天去秘密基地吧 ---草图自家烘焙咖啡馆  

曾因现场拉花及雕花教学使草图声名大噪,阿宗表示,初 时确实有招揽客人效果,但后期反而困扰了他。当客人重点不 在咖啡本身,只专注图案变化,无论是指定图案或拍摄过久影 响咖啡风味,咖啡师在某种程度上都会受伤。阿宗认为,只要 观念正确、时常练习就能有很好的拉花技巧,至于雕花,小孟 觉得这尤其对设计出身者不构成难度。于是他们取消客制图案 服务,让焦点回到咖啡本身。

纪录性的、分析性的,也有对实时感受和联想的勾勒。他们背弃设 计、离经叛道了吗?他们没有。无论是面对设计或面对咖啡,他们

采访当天,小孟制作甜点到凌晨一点,阿宗更烘豆到三

用相同态度研究咖啡、分析冲煮与烘焙方式、搜集资料到各种各样

点,只有夫妻两人的店辛不辛苦?当然辛苦。可是只有两人的

的咖啡豆子,他们透过设计表现生活,也被咖啡设计生活。

好处,在于随时可以调整店务,比如改名换招牌。原本的草图 叫作草图设计艺文咖啡馆,许多人误以为是艺文平台,小孟甚

草图最初的设定,一楼与二楼隔间是阿宗的咖啡馆,三楼则是

至曾看见网络上有人直指草图非主打咖啡的咖啡馆。夫妻俩决

小孟的工作室。因为小孟深信夫妻共事会带给彼此很多冲突,让她

定改名的隔天,就将草图自家烘焙咖啡馆招牌换了上去。没有

一直不愿意加入现场营运。刚开始一天的营业额几百元,总是都给

名片、没有订位电话、不提供插座、不提供WIFI,许多客人问


47

Indy

阿宗为什么没有?阿宗反问为什么要有呢? 这让我们反思,服务至上的奴役化专业工作者惯坏客人,是否不但消 耗现场工作人员,也让客人失去品尝、面对单纯欲望的机会。草图自家烘 焙咖啡馆里没有标准配方,阿宗将每次的配方写在豆槽上,他说,他的客 人喜欢变化,他自己喜欢比较配方、和前辈互相交流。天下豆子何其多, 为何不让客人多尝试其他风味?除非客人向他指出什么时候的配方特别好 喝,阿宗才会调出计算机纪录,帮客人烘一份怀念的味道。 秘密基地的同路人 对许多人来说,草图就像他们的秘密基地,阿宗认为,吸引他们的重 点还是得咖啡好喝,以及自身对咖啡的坚持,而不是花时间去背书与耸动 有特别卖点的东西,他笑着回答:“我卖我喜爱的味道,而能接受的就是 我的客人。” 针对财团投入以及单店式咖啡馆的蓬勃发展,他认为都是好事。很多 时候,我们也必须感谢这样的商业型咖啡馆,单一店家的推广实在有限, 但也因此,后辈在选择工作场域时要多经过一些地方,才能思考使用正确 的观念。证照也是,必须要看用处,也必须记得证照再怎么样都只是一个 辅助工具,最终还是要回到人的身上。国际名厨江振诚说过:“料理是 一件很私密的事情。一个人做菜给另一个人吃,就好比厨师与食材的接触 一样,是非常亲密的一种了解与信任。”做菜是这样一回事,咖啡也是。 很多人误以为开咖啡馆是很悠闲自在的工作,阿宗说:“悠闲,是客


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Indy 人在做的事情。”假使一间咖啡馆沉静空荡,只有咖啡师遗世而

人央求她开班授课,她都格外羞涩,就像我们问小孟这三年对甜

独立,无论像不像恐怖片场景,都百分百是一齣恐怖剧。阿宗刻

点的制作心得?只见她讷讷地回答:“我觉得重点是吃食物原料

意作高吧台,让对咖啡有兴趣的人,能直接看见冲煮过程,甚至

的好坏。然后反覆测试并调整比例,看搭配手冲黑咖啡和意式咖

和他交流讨论。

啡的感觉怎么样。总之我们不走华丽路线,能让咖啡与甜点协调 搭配就好。”   

想开咖啡馆的人比比皆是, 阿宗只想建议大家:“去认识这

曾经的他们,多在意客人评价

个咖啡圈的人、了解咖啡业界生

眼光,直到近期才发现,客人筛选

态、多跑几间咖啡馆学习正确的

店家的同时,店家也在筛选客人,

东西、多尝试、多问、多比对,

这样的过程会为店里维持一定的调

并且多思考为什么。”相较丈夫

性。我们问未来呢,有没有开分店

的认真,小孟更包含可爱又现

的打算?阿宗认真地回望我们:“

实的成分:“我觉得要开店的

目前只想专注本业,继续追求咖啡

话,情侣就赶快结婚!单身就

的领域就很开心了。”不排斥开分

努力存钱!”

店的可能,但现阶段只想致力于咖 啡的追求。对他们来说,能够成为

生活的内涵,才是精髓

客人的秘密基地,就是一件相当美

草图的餐食,皆出自甜点

丽的事情。

师小孟之手,她一样是设计出 身,投入甜点制作,原本只为

我们啜饮一口草图独家的红

了自己设定“陪男朋友来喝咖啡的女生一定会坐不住”,应该要

糖芝麻版咖啡,阿宗因为妻子不太喝咖啡的原因,与一句准则小

做甜点来搭配咖啡,却没想到店里的许多女客人都喝单品。她笑

孟说好喝就上市的温馨,无论在夏日早晨或冬季晚上,都暖脾、

着向我们解释:“我想我对客人的需求误解真得很深。”每当客

暖胃,又暖心。

【 杂志投放协办方 】 三

全国139家太平洋咖啡连锁店

上海吉晟贸易有限公司

深圳市元圳工贸有限公司

爱伲咖啡庄园

上海和沁经贸有限公司

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东莞市堤亚摩贸易有限公司

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(江门/香港/上海/广州)

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Indy

Ceresia ...咖啡就是分享

许多咖啡爱好者无时无刻地都想要探索新的咖啡馆。会吸引他

啡,我们想要在泰国推广可以带回家自己冲煮的新鲜咖啡豆,这在

们的因素有店内的气氛还有风格,但是最重要的是咖啡的口味,随

国内是不常见的。我的小舅非常了解咖啡而且他也拜访过世界上许

着每天都有新的咖啡馆开张而且许多都有自己的风格,今天笔者有

多的咖啡庄园,这也是我们可以跟客人提供以及推广许多优良咖啡

机会来拜访其中一间优秀的咖啡馆,虽然店面位于曼谷市区繁忙的

的优势”Brett这样说道。

Sukhumvit区,可是一走到店内却带给顾客一种家的温馨感,这间 非常特别的咖啡店名叫做Ceresia Coffee Roasters。

优良精品咖啡的种类 一走进到Ceresia Coffee Roasters的店里就可以见到店面后

咖啡家族

方大型的咖啡烘焙机,所有的咖啡豆都是在店内烘焙的 ,“不同

因为对咖啡充满了热情,所以在2013年6月,年轻的咖啡师

咖啡庄园的咖啡豆有着自己独特特色, 我们想要透过烘焙来带出不同

Brett还有他的妻子Lucia加上Luica的妹妹Marian一起开了Ceresia

咖啡豆本身独特的香气,靠着调整烘焙温度就可以有不同的结果。

Coffee Roasters。“我们会开这间店是因为我们家庭非常热爱咖

有时候客人会以为我们在咖啡豆中有添加了什么其他香料,比方说


Indy 埃塞俄比亚的Sidamo咖啡豆就带有柠檬香气还有一点蔗糖甜味,

来越多人也开始对这种方式越来越了解,我们也非常乐意看到我们

我们会跟客人解释这些香气并不是添加的,而是咖啡豆在不同生长

的客人对滴漏咖啡有兴趣而且愿意去尝试” Brett说。

环境所有的本身香味”Brett向我们解释。客人可以选择自家招牌的 Ceressia Espresso配方,里面有萨尔瓦多的El Borbollo’n还有巴

分享知识

西的Cachoeirinha豆,或者可以试试一些单品咖啡像是说埃塞俄

咖啡店可以说是藉由一杯咖啡来代表咖啡庄园与客人分享庄园

比亚的Sidamo,萨尔瓦多的La Joyeri’a,玻利维亚的有机Family

的故事,所以与客人分享我们的知识是店里一贯的坚持。我们会透

Mamani Manami,另外还有哥斯达黎加的Cafetalera Zamorana

过店里发行的刊物与客人分享咖啡故事,咖啡讯息以及一些配方豆

这些豆子都是店内常备的产品。

的内容,除了向客人分享知识以外,我们也希望客人可以跟我们分 享他们自己的咖啡讯息。

就如之前提到在Ceresia店内喝咖啡时会有在家的温暖感觉,因 为店内大部份的家具都是带有木头以及暖黄色的温暖色调。CBrett

永不停止的故事

说“客人不觉得自己是在咖啡店里,我们想要让客人觉得像在家里一

泰国的咖啡产业持续的成长带给许多新咖啡店新的商机,现在

样自在,另外我们也想要让客人可以体验新鲜的自家烘焙咖啡,客人

到处都可以见到咖啡店,所以大家找到一杯自己喜欢的咖啡已经不

如果对咖啡有任何问题的时候可以直接向我们提问或者交换心得,除

再困难。虽然咖啡业已经成长了一段时间,可是Brett觉得还是有许

了提供一杯好咖啡之外我们也想让客人知道我们是真的了解咖啡。”

多可以发展的空间,“随着咖啡产业的成长,我并不觉得市场会萎 缩,与美国和澳洲相比之下,泰国的咖啡产业还有许多需要学习的地

滤泡咖啡 – 另一种生动的体验

方,而且咖啡本身就是一个需要不断学习的行业,许多国家已经有非

“店里有烘焙也有贩售单品咖啡,我们会建议客人尝试使用滤

常多的咖啡店,可是国内产业还是不断的成长。我相信咖啡是生活的

泡方式来冲煮这种咖啡豆,滴漏式咖啡可以带出咖啡独有的香气而

一部份,喜欢咖啡的人也喜欢与其他人分享自己对咖啡的热爱。”

且制作方式也很简单,客人可以让店家帮忙研磨或者自己在家研磨 然后自己在家制作。泰国人通常在家都是喝即溶式咖啡,这也是为

Brett进入咖啡业已经有一段时间了,但是他并没有停止吸收

什么我们想要向我们的客人推荐像冲泡即溶咖啡一样简单的方式,

咖啡的新知识。“我对泰国的咖啡有许多的了解而且我还想学习更

自己在家制作有质量的好咖啡。滴漏咖啡在这几年间开始流行,越

多,我想要不断地学习开启更大的视野,我想要学习所有对泰国咖

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Indy 这些事情也就代表往梦想更前进了一步。有些人认为只要找到好位 置加上足够的资金就可以了,但这是不正确的,一间店没有梦想与 热情就好比一个人缺少了灵魂。“开一间店需要概念,每个人对自 己想要的店面都有不一样的想法与概念,我觉得这是开店很重要的 元素,这个元素会让你更期待而且更喜爱自己将要开的新店面,少 了热情就会少了动力,计划的一切只不过是浪费时间而已,管理一 间咖啡店是很细微的, 需要考虑很多的细节而且很耗费精神,你对 咖啡的热诚会帮助你跨过这些管理上的阻碍,另外一个重点是很多 事情需要自己动手的,随时准备学习新知识, 有耐心而且试着享受 它” 最后是Brett与想要开店的您一起分享的想法。

啡有关的知识,我想要拜访清迈和清莱或其他城市的咖啡庄园来了

特别感谢

解他们如何种植他们的咖啡豆,亲身聆听他们的故事,我想要自己

Karin Assawaruengchai, Lucia Aguila, and Marian Aguila from Ceresia Coffee Roasters

亲身去了解而不是透过其他人,因为这种直接听到的感觉是非常不 一样的。”Brett也想要使用更多泰国的豆子而不是一直使用进口豆 因为他相信泰国的咖啡豆质量也是非常好的。 100%的投入 开一间咖啡店需要考虑很多的事情,地点以及资金等等,解决


Indy

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Company

•雀巢青岛莱西工厂

雀巢专业餐饮 ——更高效满足不断攀升的消费者的需求

专业餐饮伙伴

•雀巢青岛莱西工厂

•专业饮品师演示出品配方

了中央监控室和流水线两部分。中央监控室

咖啡厅,街饮行业每年在以双位数的速度

雀巢专业餐饮部门成立于2007年,有别 可以实时对奶品的各个环节进行监测控制;

快速地发展和壮大。近十年来咖啡店如雨

于其他面向零售终端消费者的业务单元,雀 而全封闭的不锈钢生产线则确保了整个生产

后春笋般地在我国各大城市的街头涌现,

巢专业餐饮作为餐饮企业的可靠业务发展伙 环境的清洁、卫生与高效。流水线中的恒高

尤其是随着星巴克、COSTA等数家估计

伴,向客户提供优质的烹饪调味品、奶制品、 温灭菌模式确保了奶品安全,密封罐搅拌程

品牌的进入和快速扩张,市场上呈现出一

甜品、咖啡以及糖果等产品,以品牌、创意 序则保证了奶品的均质。高效的质量安全管

片热闹景象。消费者的消费行为也变得更

和盈利的解决方案推动合作伙伴的增长,为 理和严格的规章制度贯穿于整个生产过程,

加成熟,消费需求也不断提高。大部分消

保证雀巢每天都能够供应符合世界标准的高

费者能准确说出卡布奇诺,拿铁等咖啡的

品质奶制品。青岛莱西工厂的四个质量控制

区别,甚至能够通过一杯咖啡来分辨出咖

客户创造更多商机。

室拥有全球一流的检测设备和专业化的国际

啡厅的专业度。消费者对健康的诉求则体

雀巢是140多年的奶品专家,严格执行 技术团队,承担了包括进厂原料验收、生产

现在他们每一杯饮料的选择上,很多消费

雀巢的企业标准,确保每一滴牛奶的健康和 环境监控、半成品及出厂成品检验等所有环

者在购买奶茶时会问到是否含有牛奶,使

安全。雀巢从奶牛的养殖开始严格把关,资 节的检测。122个检测项目包括三聚氰胺、

用什么品牌的牛奶。快速发展的咖啡厅,

助奶户不断成长,免费为其提供包括青储饲 塑化剂、微生物、脂肪、蛋白,酸度、重

街饮行业培养出许许多多拥有丰富行业知

料、饲养管理、卫生管理在内的全面系统的 金属、农药残留等,让雀巢奶品的出品更

识和从业经验的专业咖啡师。但该行业对

技术支持和技能培训,从而保证原料奶的天 加安全、稳定。

专业技术人才的大量需求还远远不能被满

然品质。雀巢工厂对进厂鲜奶进行多项成分

足,加之高的员工流转率,专业技术人员

优质奶源,严格把关

检测,只有完全合格后,才能被接收入厂。

迎合中国的餐饮发展趋势

的缺乏以及产品标准化仍旧是管理者在进

进入生产线时,雀巢还将再次对乳品原料的

按客所需制定优质方案

行战略扩张时的挑战。

重要指标进行检验,完全合格后,方可放行

随着国人对西方文化和生活方式逐渐

雀巢专业餐饮部是雀巢(中国)有限

接受并喜爱,加之可支配收入的增加,人们

公司的一个专门为餐饮渠道客户提供产品

雀巢公司青岛工厂的加工生产系统包括 在休闲餐饮行业的花费不断增加,因此带来

和解决方案的一个业务单位,他们的客户

进入下一工序。


Company

•位于北京的雀巢专业餐饮客户交流体验中心

•赞助咖啡师大赛

•赞助咖啡师大赛

群体是所有的餐饮客户,面对的是消费者在 环境进行各种产品测试和客户专场演示,从

中国已经形成了独立的规模和平台,每场

户外的消费场所。雀巢专业餐饮部不仅仅关 而从客户的操作需求出发制定更实际的解决

比赛都吸引了咖啡行业、饮品行业乃至餐

注消费者的需求和分析其消费行为,更加关 方案。同时,在各个区域他们有专门的销售

饮行业人士的关注,通过赞助这些比赛,

注餐饮渠道的需求和发展趋势,以便通过提 团队和饮料顾问服务于不同渠道的客户,为

陈列和展示雀巢品牌的乳制品,表现出雀

供更好、更高效的服务于餐饮客户来最终满 客户量身定做饮料方案。作为餐饮渠道的专

巢专业餐饮对咖啡行业的坚定支持,也使

足不断攀升的消费者的需求。雀巢奶品和甜 业供应商,希望能通过雀巢专业餐饮部的努

得雀巢品牌在行业内持续保持能见度和熟

品作为两大战略品项,直接面向咖啡厅,街 力能够帮助客户在运营过程中解决一些实际

悉感。另一方面,通过赞助比赛用奶、

饮,饼房等休闲餐饮类客户。

教学用奶,咖啡师们能够通过亲身使用雀

的问题,并随着客户一起不断发展壮大。

巢全脂牛奶、淡奶油,感受到雀巢奶制品 赞助咖啡赛事 鼓励长远发展

的稳定品质。在大型比赛中,一款日常熟

赞助咖啡师比赛是雀巢专业餐饮一项长

悉、品质稳定的奶制品,能够帮助选手稳

势,并跟客户分享新鲜资讯。每年还甄选各 期而坚定的市场活动。雀巢专业餐饮自2008

定发挥,表现出色。也因为通过多年的赞

个渠道的客户,进行多轮的访谈,从而更准 年起成为世界咖啡师大赛中国赛区全程赛事

助支持,雀巢奶制品得以走进一批又一批

确地了解客户需求,以便制定更切合实际的 乳制品赞助商,伴随咖啡师大赛从仅有5个城

的咖啡师,受到大家的肯定。而这些,都

各种饮料方案。每年他们会制作两季的流行 市分赛区比赛成长为落地全国24个城市的国

是传统平面广告和营销活动所无法做到的。

雀巢专业餐饮部和国际知名的调研公司 合作,多角度观察中国的餐饮动态和发展趋

饮料和甜品的小册子,分享最新鲜的行业资 内影响力最大的专业咖啡师比赛。除此之外, 讯以及热门的饮料甜品的配方。作为百年的 雀巢专业餐饮还热心赞助国内咖啡行业的其 奶品专家,雀巢专业餐饮部还致力于帮助客 他赛事,如拉花艺术大赛、中国咖啡师大赛 户进行消费者的沟通,通过解读原材料的健 以及地方性咖啡师比赛,以期鼓励、培养更 康元素来引导消费者做出正确的选择。我们 多的新一代中国咖啡师,为他们的成长提供 还专门投资建立了‘雀巢专业餐饮客户和交 最优质的产品、专业的指导和周到的服务。 流体验中心’,模拟真实的咖啡厅、餐厅的

经过多年的推广,目前咖啡师比赛在

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Company

TIAMO

一个年轻的咖啡器具品牌活跃国际舞台 源自台湾,畅销海内外 Tiamo意大利文原意 “我爱你” 同时也是一个深受咖啡 用户喜爱的咖啡器具品牌名称。或许很多人还不知道Tiamo品 牌来自台湾,台湾母公司禧龙企业股份有限公司成立于1995 年台湾桃园县,原主要营业项目是家庭用品与咖啡器具,近年 致力于咖啡器具的开发与研究,产品项目依照冲煮方式不同可 分为虹吸壶、细口冲泡壶与滤杯、大小冰滴壶、拉花杯、奶泡 杯、espresso周边配件、填压器与摩卡壶等优质产品。 在国外,禧龙公司的客户分布于世界各地,其中包括美国、 欧洲、澳大利亚、新加坡、日本、韩国、泰国等。Tiamo近几 年活跃在世界各大咖啡展会,包括美国SCAA , 西雅图COFFEE FEST , 新加坡FHA , 韩国Cafe Show等等。 中国大陆设厂,产品线推陈出新 Tiamo于1996年在广东东莞设立生产工厂, 大部分产品销往 海外,特别是咖啡发展较早的日本。直到2003年,产品开始于 中国市场营销,至今已经十个年头,这也是咖啡在中国大陆开始 步入正常发展的十年,品牌很快被中国用户熟知。 在国际舞台上,Tiamo算是比较年轻的品牌,因为主要以 咖啡器具为主,深知在欧美国家要占有一定的市场份额不太容 易。十多年来,公司内部也一直有所改革,希望新产品能在国 际上站稳脚步。当然,除了国际视野,公司也非常努力地在培 养和拓展中国市场,更多的是让中国的咖啡文化也能推向全球。 Tiamo深知产品需要不断完善提升才能更好立足于市场, 近年来对于咖啡推广的力度更是大大提升,在与各咖啡学院双 向交流下,使得产品设计与开发的方向更为准确,同时也在国 际各大展会上不断吸取新知,使国内咖啡文化能更密切地与国 际接合。中国的咖啡市场需求还在起步阶段,需要更多的咖啡 爱好者协力合作,使中国市场更为开拓普及。 目前,Tiamo产品线不断增加和完善,因为世界各地的咖 啡文化差异,造就了每个市场的不同需求,Tiamo在这方面并 不会强加不适合的产品在某个地域上,而是通过自身产品线的 不断丰富力求满足每个市场的需要。 把握机遇,迎战咖啡第三波浪潮 第三波咖啡浪潮席卷全球,对于Tiamo来说,无疑是一个 新的机遇和挑战。惯常使用机器的欧美国家,因精品咖啡浪潮


Company 的再度掀起,对咖啡器具的需求大增,这种需求不仅仅来自家用市 场,更多的是商业领域。对于不断推陈出新、产品线广泛的Tiamo 来说,无疑是大展身手的好时机。Tiamo从来不满足于现状,无论 小到一个量杯,大到一座木制的冰滴壶,所有的精度和细节都尽善 尽美,这无疑是对精品浪潮的最好迎接!现在Tiamo期许在未来能 开发出更多堪称经典的款式,使Tiamo商标在国际舞台上能拥有独 一无二的地位。 优质产品,大众价格 现阶段在大众消费行为的转变上,品牌宣传模式是Tiamo很注重 的一块,对于企业社会责任Tiamo不单拘泥于单纯的商业行为,更多

•参展第20届广州酒店用品展

的是在商品材质上的保障,例如摩卡壶的不锈钢材 滤器使用的耐热 树脂 咖啡杯盘的色釉原料,在这些以安全使用为前提上作生產,使 企业得以永续发展,並完善公司的专业与才能,Tiamo不单单只有愿 景,更多的是使命,在此条件下的策略与方针相信更能建立起正面 的品牌并且给予消费者更都多的是安全上的承诺以及售后的服务。 国内的咖啡人才很多,而未来会在中国各地赛事上更直接地给 予协助及配合,而在紧接下来这一年的产品发展动向,更会趋近于 一般消费大众,更多的不只是品质与价格,美观及实用更是Tiamo 商品的大力导向。 •参展2013韩国Cafe Show 展

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合肥

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合肥市宿州路55号308室

吉林

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吉林省 长春市 朝阳区 西康路1106号

南宁

比利卓越咖啡

南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙

回龙山1号

长沙天心区回龙山巷11号

武汉

MEMO咖啡

武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602

北京

咖啡沙龙

北京烟袋斜街1号

南京

希莫弗尼咖啡馆

南京市中央路185巷5号 希莫弗尼咖啡馆

郑州

天空之程咖啡馆

郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州

微焙咖啡工厂

福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林

思齐的家咖啡馆

广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏

洛丽塔咖啡馆

宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山

小榄狼人咖啡概念店

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

柳州

悠啡小馆

柳州市文昌路(柳东路)石尚1966文化园区27号楼2楼

汕头

灵意咖啡

汕头市天山北路东厦花园三期铺面TS102-104 灵意咖啡

深圳

GeeCoffee咖啡吧

深圳市罗湖区宝安南路万象城负一层Ole超市GeeCoffee咖啡吧

嘉兴

那家咖啡

浙江省嘉兴市南湖区小西门横街156号 那家咖啡

沈阳

完美咖啡

沈阳市皇姑区长江街138号建赏欧洲酒吧街18-3.完美咖啡

东莞

D-union咖啡

东莞市东城区东泰花园嘉华苑G座118号

苏州

OPUS作品咖啡

江苏省苏州市盘胥路859号姑苏69阁D8

扬州

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扬州市广陵区东关街68号 i caffè

西安

知更cafe

西安市碑林区朱雀门里沿城墙向西100米2F橙色大门

株洲

小麦咖啡mycafe

株洲市芦淞区文艺路何家坳18栋5单元110号

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Machine 译者:三内老湿

THERESIA

全新设计,全新体验 意式浓缩咖啡机的历史,可以浓缩成一个名字:Victoria Arduino。20世纪 的咖啡机中,这只著名的铜质的雄鹰独占鳌头,她集品质和审美为一体,在那些 最著名,最前线的咖啡馆中成为焦点。在这个新的世纪,传奇依然在书写,她将 最先进的科技和极具表现力的设计融于一身,她在浓缩咖啡的世界里,开辟新的 疆土。她的名字是Theresia。Victoria Arduino的这款最新型的浓缩咖啡机融合 了两个在各自领域载有传奇声誉的品质精华:Nuova Simonelli的研发工作室, 他们将T3技术带到了各种不同的环境和条件下,另外一个是Massimiliano and Doriana FUKSAS设计工作室,这个全球建筑和设计届的佼佼者,勾勒出了未来 的模样。合二为一,缔造Theresia功能与美的集成。 第一代的Victoria Arduino咖啡机的设计,被委托给了图象交互届最卓越的 设计师。同样的,Theresia也要具有代表未来的设计魅力。Doriana and Massimiliano Fuksas工作室对于大到巨型建造项目小到日常生活用品的设计驾驭能 力,让他们的设计不仅创意惊人,而且在流行中不失本色。 在其独特的魅力以及爱好者和收藏家的推动下,Theresia必将是一款标志 性的浓缩咖啡机。也只有这样的机器,能够被冠以创始人的名字,Pier Teresio Arduino。他在上个世纪初期,将浓缩咖啡推广到了世界。Theresia将会把意大 利制造的最前沿带入浓缩咖啡的领域。独一无二的设计,让她优雅而珍贵。她萃 取出的咖啡,也会将拼配自身的优雅与设计美妙完美地融合。 设计理念 她需要是浑然一体的,有雕塑感,具有几何设计感。她的机身由镜面不锈 钢打造,犹如钻石藏身其中。稀有的产品加上迷人的设计,同时保持简约与功能 性。她意在让你享受日常的一杯espresso,但绝不仅仅是闲暇的一瞬间,更是一 场地道的盛宴。同时,她是传统的,是创新的。机身的主体是冲煮系统。特氟龙 的冲煮手柄被皮革包裹。触控操作面板有五个案件以及LED背光。编程的操作非 常简单直观。机器的上部是一个温杯器,只有将上盖打开90度的时候可以看到。 每个优雅的细节 凭借着极具创新的特性,Theresia是一款适合酒吧,餐厅,酒店以及那些 对细节极为重视的客人。同时,她能非常好地融入独特,奢华的居家环境。高 科技的运用大大提高了机器的易用性,让每个人都能通过简单的编程和操作来 制作一杯萃取完美的咖啡。

Massimiliano Fuksas先生与他太太 Doriana 以及诺华总裁 Nando Ottavi


Machine

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cool touch专利的 表面,防止烫伤的同 时,还易于清洁,避 免奶垢的附着。 与此 同时,机器还配备了 SIS系统,保证了浸润 系统的稳定,而达到 更稠厚,更高品质的 萃取。 Theresia还具有其他实用的功能。独特的控制组让冲煮头,萃 取锅炉和蒸汽锅炉的温度能够得到独立的控制。还有咖啡萃取容量 的设定(单份,双份,持续供水,热水以及蒸汽)皆可以调整。预 浸时间和咖啡萃取则可以通过控制热水和压力释放的混合阀门进行 控制。从显示屏上,你还可以设定保养提醒,滤网更换和清洁。当 然,你也可以通过设置让机器定时关闭。 对细节的极致追求 整机完全由不锈钢全手工打造-不锈钢的框架以及超级镜面不锈 钢制成的外表面。锅炉和内部组建均由保温材料包裹。通过激光将不 锈钢切割,由资深的工匠完成总共110个弯折步骤,然后被焊接成一 个整体。制作每一台机器,都需要16个小时的手工打造。Theresia配 备了特制的Teflon电镀表面的滤网支架,更易于清洁,从而保证咖啡

如: 21:40 – 22;10 05:15 – 06:00 21:25 – 21:40 共60 分钟

的香气不会受到影响。 技术的大成者 Theresia装备了WBC冠军设计的T3技术,代表了精准水温的新 标准。任何使用者都可以极为灵活通过3对三个维度的调整(水,冲 煮头,蒸汽)来保证冲煮温度。由机器的电子程序来完成余下的工 作。电子温度探针实时将信息反馈到控制组件。这个组件则由三个 独立的PIDs控制每一个变量。 这一切的努力,带来了在任何工作强度以及工作条件下达到的 精准控制。显示屏显示着水供应系统的实时温度,蒸汽手柄应用了

◀深圳宝安国际机场,T3航站楼是由 Doriana and Massimiliano Fuksas设计


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Opinion Story : David Piza Cossio 译者:香草卡布基诺

价格与价值 精品咖啡的全球趋势

今年九月上旬,阿拉比卡咖啡在国际市场上价格骤跌至四年最

到近1亿4200万袋。其中传统市场涨幅仅1%,大部分增长都归于出

低,打破了大萧条早期每磅1.16美元大关。在2012-2013年度,巴西

口国家和新兴市场的旺盛需求。巴西在2012年咖啡消费量超过两千

大集团估计收获60公斤袋装的咖啡豆超过五千万袋,与此同时,哥伦

万袋,继续稳居生产国中的首位,并且是仅次美国的第二大市场。

比亚产量的复苏也预计带来过千万袋收成,这都将给市场带来压力。

新兴市场去年消费咖啡超过2700万袋,是全球咖啡销售最活跃的地

据国际咖啡组织估计,2012-13年度的咖啡总产量达到一亿四千四百

区。尤其是在韩国、波兰、俄罗斯和澳大利亚,咖啡已成为其文化

四十万袋,比2011-12年度高出7.6%。叶锈病造成中美洲咖啡减产不

和社会经济转形一个重要象征。尽管如此,需要提醒的是,咖啡生

到3百万袋,对世界消费供求情况影响甚小。减产最可能打击的是精

产国和新兴消费国的人均消费量仍比那些老牌传统消费国低。可见

品烘焙商,他们得用更高品质的商业拼配来弥补产地原豆的不足。

在今后五年,仍有相当的发展空间和投资价值。

交易罗布斯塔咖啡的伦敦期货市场注册库存近几个月跌至130

那么,是什么推动了这股便于咖啡热潮呢?新兴国家的经济发

万袋,表明传统市场对该咖啡品种的需求上升。另一方面,纽约交

展催生了一代富裕中产阶级。他们有更多可支配收入来满足对高品

易所的注册库存则稳定在310万袋。这两个迹象都明确显示在新兴

质的商品的需求。对许多年轻的都市学生和白领来说,咖啡是新生

市场和传统市场上,阿拉比卡豆需求疲软的同时,罗布斯塔豆的需

事物,象征着优越的地位、品味和时尚生活方式。在东欧、中东和

求涨势明显。

整个亚洲,各式咖啡餐吧、咖啡馆和小型咖啡门店是半私密半开放 的社交场所,对年轻群体具有很强吸引力。深层次的社会、情感和

2012年度,世界咖啡消费由2011年的1亿3910万袋增长2.1%达

体验交流让喝咖啡成为生活必需的同时,也拓展了精品咖啡的发展


Opinion

空间。目前,门店咖啡消费在拉美和亚洲地区已蔓延至二线城市,

在全世界吸引更多的追随者。

跨国公司们以优质的商品和愉悦的消费体验打开了原本被当地商户 占据的市场。

另一件迫在眉睫的事,就是提升咖啡体验,让喝咖啡摆脱快 餐式消费。当咖啡和食物的搭配越来越紧密,对零售商各方面都提

在欧洲、日本和北美,咖啡不再只是饮品,也是体验。喝咖啡不

出了更高的要求。呈给客人的每一道菜和饮品中、餐厅的空间氛围

再是单纯的行为,其社交作用被推上又一层面,可以造就一段探索历

都是带给顾客更多舒适和愉悦的基本要素。除了提高出品的品质,

程。这段历程由一个良心咖啡种植者,一路追索精品咖啡的生产保存

商户更要以优质的服务获得成功。而优质服务的关键是咖啡师和侍

过程。不变的承诺和美好的执着以及对细节的关注造就了精品咖啡的

者们与顾客们建立信任和深层次的交流。在咖啡馆里,公开和私密

跨国生产链,也使得其产品品质远远高出普通咖啡。

没有明确的界限,为服务人员和顾客以及顾客之间的交流营造了独 特的氛围。没错,我们要花钱开发新品,但更急需投资提升消费体

无疑,美国的咖啡是最好的,每一杯咖啡的复杂程度和背后付

验。我们如何让人们理解两者之间的关系并取得共鸣呢?如何实现

出的劳动非同一般。从波特兰到纳什维尔,迈阿密到芝加哥,知名

这一转变呢?我们可以通过培训来实现,不只是培训咖啡从业者,

烘焙商遍布全国。这些公司将高端咖啡推向小镇的主要街道,从而

更要引导消费者。这恐怕会是一项艰辛而漫长的过程,所以需要整

改变了美国的咖啡地图。这群拓荒者正在应对年轻消费者中逐渐形

个行业联合起来以实现目标。顾客和门店数量的增加给生产商和烘

成的趋势:减少每天喝咖啡的次数,而更讲求咖啡的品质。这不仅

焙商带来更多机会,更多销售渠道,为行业创造更多价值,从根本

只是考虑价格因素,更追求价值体现。当前,商业道德和口味同样

上让零售商和烘焙商获利。

体现产品品质,精品咖啡正是将一个更好的经营机制展现在杯中。 发展中国家的普通消费者开始更多注重文化、环境和社会经济现象, 制定行业的可持续发展标准和制定采购策略已经势在必行。作为一 个产业,我们必须迎接这个挑战,并且明确每个行业相关人员的责

David Piza Cossio成长于哥伦比亚的

任——包括消费者。现今,企业、消费者和供应商都期待能给他们

梅德丽,专业从事咖啡业的价值链分析、

带来优越感和兴奋感的合作者;与有创意和价值的人一起工作,令

可持续性和国际贸易营销策划。他目前是

我们想要超越自身工作的。

Sustainable Harvest CoffeeImporters的 公共关系经理,并负责Let’sTalk咖啡论

为了实现这点,精品行业需要加紧现有产品的推广,通过展现每

坛,并同时就职于咖啡品质学院和美国精

一杯浓缩咖啡背后的辛苦工作来更一步让人们感受产地的重要性。认

品咖啡协会。David同时还是咖啡杯测师和

证还不够,要树立更多透明的可追溯的联系。我们要把技术语言演变

咖啡师比赛评委,会说西班牙语、英语、

为更浅显的营销和沟通工具,让精品咖啡对消费者不再遥远而陌生,

法语和葡萄牙语。

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Opinion Story / Photo : By Nick Carey

译码埃塞俄比亚

Decoding Ethiopia

咖啡的诞生地 对许多咖啡人来说埃塞俄比亚就象是充满了咖啡的神秘地。这 并不惊讶,因为埃塞俄比亚咖啡豆子的调性就是充满着茉莉花香,柑 橘,蓝莓还有核果。无论是水洗或者是未水洗豆都有许多的支持者。 除了关注这优秀的咖啡豆,种植者还有种植方式之外我也想要 花一点时间介绍一下这国家很少被讨论到的地方: 像是这国家所有 的矛盾点,挑战,挫折,未来还有那很令人困惑而且复杂的生产与 交易体系。要购买优良, 质量稳定而且可以追踪产地的埃塞俄比亚 豆其实是很困难的。 埃塞俄比亚仍然是世界上购买咖啡豆很困难的国家之一。这些挑 战包括追踪产地,运送,物流还有永远搞不懂的供应链。


Opinion 首先,埃塞俄比亚是一个交通困难的国家。虽然他们自己也不愿

有严格的控管系统而且交易很透明化。

意,可是受限于地形所以满载咖啡豆的卡车只能冒险穿过那狭窄,闷 热又潮湿的Djibouti区到Addis Ababa。如果无法赶上船期的话,那

在豆子送到分级站时检验师会用外观以及杯测检验咖啡。经销

些豆子只能卡在港口一到两个星期直到下一艘船抵达,而且豆子会一

商接下来会拿到仓库的收货证明,证明上面会清楚标示送到仓库的

直待在闷热又潮湿的环境下。

豆子重量以及等级。要记得在仓库内所有的豆子都是随意的堆放, 无法追踪原来的产地。

第二点, 埃塞俄比亚政府算是世界上对出口最严格控管的国家。 繁杂的文件与手续,货物上船的时间非常短,最重要的是规则不断的

ECX的豆类分级方式是依照一种国家制定的分级系统。分级系

在更改没有人可以完全理解。另外最重要也最挑战的一点是需要与埃

统将豆子分为1-9级加上一个英文字母作为地区代表。这样的系统与

塞俄比亚物资交换机构(Ethiopian Commodity Exchange,ECX)

我们常见的只有1-5级的专业分级(export grades)有很大的不同。

打交道。

所以每一批30包的豆子会有一组英文字母加上数字的代号。另外一 个重点是在交易之前所有的出口商都无法拿到任何豆子的样本也无

ECX: Ethiopian Commodity Exchange

法做杯测,甚至无法做任何目测。

2008年埃塞俄比亚政府成立了物资交换单位,原本的用意要来 控制农产品像是谷物以及咖啡豆的出口流程。之后国内的咖啡产业

出口分级

像是蒙上了一层阴影,尤其是精品豆类。组织的设计架构是有意的

在交易之后还会出现另外一个更令人混淆的系统,那就是许多烘

避免产地追踪,所有私人的农业产物通通必须送到ECX。大型农庄

焙师都有听说过的出口数字分级(export numerical grading) 。中

以及公司并不受到ECX的限制,但是在愿意的情况下也是可以将货

央酒类控制单位(Central Liquoring Unit, CLU)会在送往Djibouti的

物送到ECX。

干燥咖啡豆中采取样本,大约是由每300袋中取出大约3公斤的出口 样本。虽然分类还是依照生豆还有杯测结果来分级但还是算有点松

ECX是个复杂的系统,原先的设计是为了帮助国内的农产业。 国内许多出口商都对私人的农庄抱有协助或者是拥有的意图。ECX

散。计算方式还会扣除劣质品再结合杯测结果来分1-5的等级。1-2 级属于水洗豆, 3-5级的则是未水洗豆。

的成立政府为了防止这些出口商为了自身的利益而控制市场的解决 方式。但是后来的问题是不仅无法查出咖啡豆的原产地之外,许多

举个简单的范例。如果出口商的一批等级Yirg2的豆子在测量时

的咖啡豆随意的堆积在ECX的仓库内,不同等级的豆子全部混在一

有超过12颗瑕疵生豆的话那这批豆子就无法出口, 必须按照规定送

起大大引响了咖啡豆的出口质量。

回庄园做重新处理。

有些咖啡买家,尤其是精品咖啡的买家都希望可以解散ECX。 因为购买到的咖啡豆的等级分类都是由ECX制定的系统来分级。

如果在杯测时有超过两杯瑕疵品,CLU也会请出口商将豆子送 回重新处理。有趣的事情是埃塞俄比亚的咖啡豆都会在送检时附上 产地豆的特性,如果在检验时没有喝出豆子应有的特性时也会被要

ECX的分级制度非常的复杂。在离开农庄或者水洗站的咖啡豆

求将豆子送回重新处理。

都会由庄园或经销商(Akrabi)送到ECX的仓库。最常见的情形是经 销商会拥有ECX的证件来进行交易。许多的供应商以及农场主人无

混合以及稳定性

法负担成为ECX会员的费用所以都必须透过拥有交易证照的中间人

出口商接下来会购买几批等级相近的豆子作为混合,混合后的

来贩卖自家的豆子。这种情况与肯尼亚很不同,肯尼亚的交易系统

数量大概会是300到320包的量。这些豆子会以出口等级作为1-5级

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Opinion 的分类。虽然埃塞俄比亚亚的豆子有着 很好的质量,但是之后很多买家会发现 到质量很不稳定。造成这些不稳定的因 素是ECX所评鉴出的等级并不正确,常 常会有混杂不应该属于同一个等级的咖 啡豆。所以出口商在做混合时只能尽量 达到买家所要求的等级。 再举个范例; 如果出口商接到买家要求购买Sidamo Gde2等级的豆子时他们会使用ECX等 级1到9级还有A到E地区的豆子依照比例 做混合来做出接近出口等级2的产品。你 有发现到问题了吗? 当出货时间紧凑或者 利润很少的时候,出口商时常会混入低于 EXC等级的豆子来尽量达到顾客的需求。 另外一个常见的问题是大多数的出口商并 不会在混合之后做杯测。收到货物后,烘 焙师要怎么知道他们购买的Gde2等级是 真的Gde2? 咖啡农的辛苦付出有没有得 到相对的奖励? 第一,必须确认有出口庄 园的证明而不是ECX的杂货,不然的话 之后的质量控管将会非常的困难。因为 你不知道你的豆子来自哪个庄园,你也 不知道那些咖啡农夫有没有因为种出好 质量的咖啡豆而收到较好的收入。第二 点也是最重要的一点,多喝多做杯测才 可以确定购买的埃塞俄比亚豆有没有达 到应有的质量。埃塞俄比亚像许多其他 地区一样的确有许多高质量的豆子,但 是也有许多劣质的。接下来的挑战是如 何知道哪些是好的庄园而且了解庄园之 间的差异处。繁杂的购买系统的确会造 成许多混乱与麻烦。但是多了解运作的 方式还有多花点时间来确保出产地以及 质量,好的咖啡农将会得到好的回报来 继续生产出世界上最好的豆子。

作者简介: MTC集团的东非采购负责人Nick Carey经常飞往产地拜访 供应商而且帮客户找到一些世界上最好的咖啡豆。Nick在今年 初拜访了埃塞俄比亚而且在最近整合了一些ECX的信息,包含 了出口分级和混合方式等等。这些信息都必须仰赖他多年的经 验才有办法整理出来的。

mtcgroup


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Opinion

菲律宾咖啡师和咖啡学院

Philippine Barista & Coffee Academy

译者:藏雄飞

菲律宾咖啡师和咖啡学院是坐落在美国俄勒冈州波特兰的美国咖啡师和咖啡学校唯一注册授权的咖啡 师学校。学校在过去四年的运营中,已经为自己树立了良好的品牌形象,成为菲律宾最有声望的咖啡师培 训机构。学员也来自五湖四海,不光有亚洲,中东,韩国甚至还有不远万里从欧洲前来学习的。

在2014年,学校的新管理层将在已开设数年 基础课程上的推出一系列强化的新课程。以下列 举一部分,高级咖啡师技巧(在咖啡师103之下) 将包含强化的咖啡杯测,分析等。存货管理,而 课程产品开发和市场的内容将会集成在拓展后咖 啡商业管理课程中。学校还提供更多的课程和全 新的增强模式培训。

联系人 商务经理:Angela Raymond Ferreria 校务行政:Joy Rivera 市场助理:Jaklie 网址:www.coffeeschool.asia


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Knowledge 图/文:James Chen

詹姆士讲堂

Stephen Diedrich专访(中)

谈 Diedrich 烘焙机的设计与控制 Stephen Diedrich 是 Diedrich 咖啡烘焙机制造公司的创办

的问题是当你调大火力,热风温度提高,调小火力,热风温

人兼总裁,他来自于一个三代都从事咖啡相关事务的咖啡世家,

度降低,增加气流也会降低空气的受热时间,也会使热风温

祖父、父亲都在中美洲拥有咖啡庄园,家族开创过在美国最多时

度降低,如此一来当你在烘焙咖啡的时候,炉内的热风温度

曾拥有三百多间分店的咖啡连锁店,Stephen 本人更是一位拥有

是呈现在不稳定的状态,有太多变数随时导致炉内热风温度

飞行员执照的飞机专家。很高兴有这个机会采访他。

瞬间提高或陡降,这对于烘焙咖啡毫无疑问地不是好事。” “拜红外线热源与热交换器设计之赐,只有在 Diedrich 烘

问:你最常接到的来自于烘焙商遇到的问题是什么?

焙机你可以随时增减炉内气流的大小,同时保持稳定不变的

答:“各种各样的问题(摊手)!有些咖啡烘焙商因为缺乏专业

热风温度。对流热(热风)维持稳定,烘焙师控制传导热(

知识,会提出一些匪夷所思的问题,所以我们后来开设为期

火力)与气流,即可轻易达到稳定、并且可以一再复制重现

三天的咖啡烘焙训练课程,现在我们的烘焙课程有来自全世

的最佳烘焙。”

界各地的学员,专业知识的教育是相当重要的!” 问:你很重视对流热、传导热的比例分配,请问所有 Diedrich 烘 问:你弟弟 Martin 开设咖啡馆的经验对于你设计制造烘焙机有 什么影响?

焙机都有相同的热传导比例分配吗? 答:“每一部 Diedrich 烘焙机都有相同的热传导比例分配,「百

答:“我弟弟 Martin 的每一间咖啡馆都会摆一台我制造的烘焙

分之七十对流热,百分之三十传导热」。你可以在 Diedrich

机并且每天使用,每当咖啡馆打烊时,我就是那个清理保养

IR 一公斤的小烘焙机上测试出烘焙曲线,然后直接套用到

机器的人。我经常需要把机器拆开做清洁与保养,当时的经

Diedrich CR 350公斤机器上面,并且得到稳定一致的味道

验告诉我,咖啡烘焙机一定要容易拆解、容易保养维护,才

(此时 Stephen 露出很得意的表情)。因为烘焙商不能告

是实用的机器,因此 Diedrich 的机器很容易快速拆开,任 何清理与维护都能快速完成。因为如果机器不能很容易地拆 开清理的话,你会告诉自己“啊,我下次再清机器好了!” 问:为何 Diedrich 强调适合烘焙各种不同条件咖啡豆(含水率、 密度、处理法等等)?什么设计让你的机器与其他不同? 答:“因为热交换器的设计,让 Diedrich 的机器跟别人不一 样,因为热交换器的设计让烘焙咖啡的热风温度保持在非 常稳定的状态。你也知道,绝大多数咖啡烘焙机主要靠「 热风」在加热炉内咖啡豆,然而,传统瓦斯火排烘焙机遭遇


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Knowledge 诉顾客“你买的两次相同款式咖啡味道不一样,因为上次

保持适度水份,勿让生豆的水份在烘焙前段失去过多。不过

是用小机器烘焙,这次用大机器烘焙,所以味道不一样。”

主要还是取决于烘焙者想要的味道是什么,想要不同的味道

这是不行的,所以烘焙曲线共通且成果质量一致很重要!”

就会有不同的烘焙控制方式。”

问:既然 Diedrich 的对流热保持稳定,所以烘焙师控制的是传导 热这一部分吗?

问:有些日本烘焙者提倡烘焙前段需要脱水,把生豆水份尽量去 除掉才容易烘焙,你的看法?

答:“是的,烘焙师控制火力与气流来达到 Profile Roasting(

答:“我觉得业界对咖啡烘焙存在许多误解,有时候单纯只是人云

曲线烘焙)。烘焙者控制 Diedrich 的火力就能直接控制传

亦云,事实上,我鼓励想对烘焙技术有更多了解的人去参加一

导热并间接控制辐射热(作者按:来自受热钢铁滚筒散发出

些专业课程,例如 Diedrich 开设的专业咖啡烘焙课程,这样

的少许辐射热),对流热一直维持在稳定状态,这样的设计

可以减少误解,具备正确的知识。”

让 Profile Roasting 概念付诸实现,烘焙者才能在烘焙时一

(待续.......)

再稳定地重现之前测试出来的完美烘焙曲线,让产出的咖啡 豆风味质量维持一致。” 问:如果调整风门 air flow 热风温度会上升或下降吗?所以我们 应该保持风门固定,维持热风温度稳定吗? 答:“不需要刻意保持风门固定,因为即使调整风门(气流)热

作者简介  James Chen 陈志煌 台湾台北市人,煌鼎咖啡暨

风温度也能一直保持稳定状态!并不会受到气流大小改变而

FikaFika Café创办人,

波动,这就是 Diedrich 机器与众不同的地方!”

为国内精品咖啡的先驱。 Facebook:

问:你认为咖啡烘焙者在烘焙过程的前段应该尽量保持水份在咖 啡豆里吗? 答:“是的,水份是非常重要的热传导介质,所以我主张应该要

www.facebook.com/ fikafika. james


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Master Speech 图、文/ 林东源

咖啡师的出品观念 大家是否发现这几年的咖啡产业链发生很大变化?从源头说 起,咖农对产地的种植方式与观念产生了许多的想法,导致他们 在对咖啡生豆处理方式越来越多元化,也开始发现处理法的重要 性与特殊风味的形成。这也解释了为何近年咖啡市场出现了许多 新式生豆的处理法,或是将处理法的细节更加细分与讲究。 另一方面,市场上咖啡生豆的交易方式也发生改变,我们不 再只依赖规模大的生豆商来购买生豆,许多不同的管道在悄然建 立起来,生豆的直接贸易关系方式也越来越盛行;而且,咖啡生 豆的相关资料与信息也开始被公开细分化,当这些资料到了烘焙 师的手上后,也随着咖啡烘焙机的系统不断地进化更新,他们烘 焙想法越来越多元化。更重要的是,因为咖啡器具与设备的更新 迅速,几乎每一季都有新的咖啡器具与设备被发表;再加上顾客 需求的变化,咖啡师开始必须更了解自己所要呈现的咖啡想法, 顾客也因为专业咖啡信息的更容易接触,进而产生更多的需求,

便利性,现在的咖啡师都非常幸福,几乎所有的咖啡专业信息,都

例如:生产履历的信息透明化或咖啡冲泡方式的要求。

可以透过网络或者咖啡课程取得。咖啡书籍越来越细分类别,同行

C

间的互动与分享会频繁举办。但是,也正因为如此,咖啡师开始不

M

懂得更加珍惜这些信息,并且在快速取得相关信息的环境下,表面

Y

化的技术展现的情况开始屡见不鲜,咖啡师越来越耐不住自我的性

CM

"几乎在咖啡产业的所有环节都被改变了,就在这短短的十年间。" 在我最近南下一次的分享会中讨论到许多咖啡产业的议题,其 中讨论到关于“咖啡师的出品观念”时,有了许多的感触。在17

子去磨练自己,且对与细节的掌控与原理的理解,只是想要去展现 自己的华丽酷炫的技巧。

MY

CY

年前自己刚进入咖啡行业时,取得咖啡相关信息非常的不容易, CMY

市场上的咖啡书籍并不多,网络上的咖啡相关讨论区信息大部份

由此,这就产生了一个非常重要的出品观念问题,尤其是在咖

也都是业余玩家的信息,想跟同行互动讨论更是困难,几乎所有

啡拉花的领域,咖啡师到底是在展现自我的技术,还是为了让顾客

得技术与观念都要靠自己实验与磨练,不断的去累积与酝酿。可

喝到一杯美味的咖啡去努力?两者真的是冲突的吗?!我想这是一

是,近年来随着咖啡相关信息越来越多元丰富,加上网络的超级

个值得大家去深思的问题。

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People

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即可在您的【手机/Ipad/电脑】上打开咖啡·茶与冰淇淋杂志

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化,进而了解真正的烘焙程度。而其数字是符合SCAA

意即就是烘焙师的好帮手。

所规定的Agtron数据。

一般来说咖啡烘焙程度是最难去稳定和表达的,当你喝到一杯好咖啡 时要如何了解咖啡豆的烘焙度呢、浅焙、中焙、深焙、到底是多浅、多 中、多深呢?因此RoAmi就是帮助烘焙师了解其烘焙豆的焙度使其数字

哥伦比亚慧兰特级皮塔利托 FNC 精品 EP 哥伦比亚慧兰皮塔利托是位于慧兰地区最南端,是以生产高品质咖啡而闻名的地 区,这里的平均农场规模为2公顷左右的小规模栽培地区。皮塔利托的咖啡100% 采取树荫栽培方式,主要有Caturra和Typica品种。众所周知,皮塔利托的烘焙 咖啡在Full City初期及Full City时味道最好。哥伦比亚咖啡以诱人的香气而闻名,皮 塔利托也不例外。它拥有密集的、香甜的气味与一些无花果、月桂和迷迭香的气 味。但它真正的亮点在于其天然的甜味,让它可以完美地与高品质巧克力、糕点 或冰淇淋搭配。口感特性精致的果酸香,口感厚重,并有焦糖香气,入口微酸、 甜感十足、香醇度绝佳。 上海总公司 电话:+86-21-5876-0880 广州办事处 电话:+86-20-3876-3013 网站:http://shop1358873876509.1688.com/

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Products

Proaster杯测专用烘豆机 韩国泰焕自动化产业制造的咖啡烘焙机,具有世界先进的烘焙功能, 是微型烘焙机的领军品牌,已经占领韩国咖啡烘焙市场的70%以上。 小巧可爱的造型也不乏精准的内在标准。此款为杯测专用烘豆机,可 设置相同参数来烘焙不同的咖啡豆,更可以设置不同的数据来烘焙相 同的咖啡豆,方便比较和提高咖啡品质。可以保证热交换效率的最大 化,15分钟内完成烘焙。通过精确地控制阻尼器的转移调节功能达到 优秀的口感和味道。

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Mythos One比赛专用磨豆机 由Nuova Simonelli和世界顶尖咖啡师共同研发的Mythos One磨豆机正式在 2014年面世。这款磨豆机主要特点是导粉槽设有定温功能,配合安装在机身 上的小风扇,可以确保研磨出来咖啡粉的温度,从而提升萃取效果及口感。 全新设计的导粉槽及可细调至百分之一秒的研磨时间,可以减少每次磨粉后 残留在导粉槽的咖啡粉,提高粉量准确性。配合外露式微调设计、出粉区灯 光,让咖啡师可以按照不同精品咖啡特点来随时调控,随时监察研磨状态。 钛金属涂层刀片寿命长达研磨1,200公斤咖啡豆,支持它的耐用性。

这款机器将会在2014年第二季引入国内。有兴趣可以到 http://www.hiangkie. com.hk 或电邮 enquiry@hiangkie.com.hk 查询。

iSi 来自奥地利的专业发泡设备 ——创新、功能和设计。iSi 系统每天都在专业餐 饮中散发着无穷的魔力。 全世界每天都有调酒师、咖啡师以及厨师在使用iSi发泡器,简单高效地制 作出美味佳肴及饮品。这并非仅仅因为iSi发泡器实用又耐用,也在于其外 形美观并能在应用中带来乐趣。 我们屡获殊荣的创新产品以突破性技术和美学技术为基础。独一无二的iSi气 体技术和设备的广泛用途能够让每一位使用者以最简单的方式制作出甜味和 咸味奶油、发泡、风味苏打、汤汁、布丁和调味汁。津津有味! 更多详情请浏览: www.waltonconcepts.com 或电邮至walton@waltonconcepts.com


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Society

Rimini 准备好登上世界咖啡舞台 意大利,Rimini Fiera,2014年6月10日-12日

世界上最好的咖啡师们将会齐聚在六月份举办的世界咖啡 师大赛。这次的比赛是由欧洲咖啡精品协会(Speciality Coffee Association of Europe, SCAE)以及世界咖啡展(World Coffee Events, WCE)共同举办。 6月10号到12号为期三天的展览中预计会吸引超过5000位 来自世界各地不同的商家参展。这将会是欧洲咖啡界最大的盛 会。展期中会进行世界咖啡大师赛, 世界滤泡咖啡大赛以及世 界烘焙大赛共三大赛事, 另外还有欧洲精品咖啡协会年度商业 论坛也会在这次展期中进行。 超过200家供应商会在Rimini Fiera公平交易中心举办的世 界咖啡展中展示自家的产品。最创新还有最高质量的产品将会 得到SCAE的最新产品奖还有卓越咖啡产品奖。另外展览中也 会介绍微烘焙工业最新的趋势与发展。 想要了解更多信息请参访 www.worldofcoffee-rimini.com

The Only Coffee Magazine that published in Chinese, English, Japanese, Korean and Thai

Available Now on iPad & iPhone!


World News 译者:香草卡布基诺

●这个新发明将跳过咖啡种植者和饮用

给Life is good儿童基金会, 以帮助有需

者之间的所有步骤,当消费者只需要绿

要的孩子。

色的咖啡生豆就可以在家煮咖啡,咖啡

●Turkey Hill冰淇淋正在寻找最忠实的粉 丝组成Turkey Hill大使团队。作为Turkey Hill的乳品的粉丝大使,从2014年3月到

销售将迥然不同。可能这听起来陌生,但

●2013年11月27日,Ziferblat在伦敦老

Bonaverde被称为世界上第一款只需轻轻

街开了新店,这里氛围舒适愉悦,可以

一按就可在14分钟内将咖啡生豆做成一杯

社交,参加文化活动和研讨、音乐会和

黑咖啡的咖啡机。Felix和 Hans用两年时间

聚会,只要环境允许又不影响别人,你

研制135个集烘焙、研磨和冲泡于一体的

可以随意发挥。在伦敦的Ziferblat,一

Bonaverde原型。成品机器用3—4分钟

切都是免费的,你要花的只有时间。咖

烘焙咖啡豆,不到90秒研磨新鲜烘焙的咖

啡机和磨豆机已经安装好,所以你在工

啡,再用几分钟冲泡磨好的咖啡粉。以往

作或者创作的同时想喝多少咖啡都可以。

咖啡果实在采摘和干燥六个月后才会被制

另外,茶、饼干、电源、打印机和无线网

作成新鲜咖啡,有了Bonaverde咖啡机,

络都无限使用。你在这里给钱是作为发展

你会喝到最新鲜的咖啡。更有意思的是发

这个空间的捐款。第一间Ziferblat于2011

明这款机器的主要目的并不是创新,而是

年秋诞生,现在俄罗斯已有了9家店。如

●未来十年,Jamba果汁将在中东地区开

让种植者把生豆直接卖给消费者。欲知更

Ziferblat的CEO Ivan Meetin所说,“如

80家店!加州的Jamba果汁与地标集团合

多信息,请访问http://bonaverde.com/

果Ziferblat在伦敦能成功,那就意味着我

作,通过该集团的餐饮部——Foodmark

们可以开到任何地方。”下一个Ziferblat

登陆中东。目前Jamba果汁在全世界有

可能就开在你附近。

800多家门店,在韩国、加拿大、菲律宾

●星巴克的礼品卡现在可以在http://tonx.

8月的六个月内,团队成员要宣传关于 Turkey Hill全天然冰淇淋。这20个粉丝团 成员将先收到一份欢迎套装,里面有一件 T恤和三张Turkey Hill冰淇淋优惠券。成员 每个月要完成作业,最佳粉丝大使将赢得 1000美元奖金和一年冰淇淋免费供应!如 果你是Turkey Hill的忠实粉丝,请2014年 2月2日前在http://www.turkeyhill.com/ ambassador/填写申请。

和墨西哥还有400多家店址在筹备中。在

org上使用啦!Tonx是洛杉矶的一小组咖

门店扩张之余,他们的新鲜果汁和果昔的

啡专家,他们最近向星巴克礼品卡用户推

●当校园精神高涨时,你可能想要一款院品

广一项业务,即用礼品卡上的余额兑换新

新增菜单也已经发布。为消费者的健康并

牌的Keurig K10 MINI Plus冲泡机特别版。

鲜美味的Tonx咖啡。本来38美元可以在星

融入健康生活方式,新产品全部由整个水

除了多种颜色可选外,绿山咖啡烘焙公司

巴克得到8杯星冰乐或者11杯卡布基诺,

果蔬菜和附加蛋白质制成而不添加糖。

已经为想用单份咖啡机表达他们校园精神

而现在你可以在Tonx得到48杯精心挑选、

的学生们和校友们提供了额外选择。这款

专业烘焙的超级新鲜咖啡。你不用再为一

机器带独特学院贴标,有黑、白和铂金三

●印度茶叶协会已经宣布其小型和微型加

杯咖啡经历堵车、排队,只需要告诉Tonx

种颜色。如果已经买了最喜欢的颜色,你

工设备的推广计划,作为品质升级和产品

你需要多少咖啡,每隔一周就会有人为你

可以另外再购买学院贴标。如果目前没有

发展运动的一部分,这些设备可以让小型

挑选、烘焙最优质的咖啡豆并送货上门。

在他们的名单上找到你的学校,没关系,

农场每天生产200-500公斤茶叶。一旦规划

商家可以确保消费者们收到的是精心烘焙

他们还将不断添加新的学校。K10 MINI

委员会通过了小型种植户发展方案,团队

好后数小时即发货并几天到货的绝对新鲜

Plus有三个尺寸,完全满足小空间、家庭

将把焦点放在以小型种植户以促进工厂发

Tonx咖啡豆。如果你有意兑换,请现在就

办公室和旅游。200多种K-Cup饮品,你

展。这项活动将由发展组官员组织茶叶研

上Tonx的网站注册吧!

只需要“挑选、冲泡、享用。”

讨会和集会,培训小茶叶种植户改良茶叶 品质。这项运动中,茶叶协会还准备组织 和赞助13个考察团,带动小种植户们增加

●Life is good公司与JM Smucker公司

●绿山咖啡烘焙公司在成功推出Keurig

合作,2013年首次为阿拉比卡咖啡爱好

单份产品线后,正在考虑把公司的名字

者推出了绝对美味的Life is good咖啡。

改为Keurig绿山公司,以更准确地表现

这些高品质的阿拉比卡咖啡目前有轻度、

●星球果昔推出了三款为需要补充蛋白的

他们的业务。Keurig产品线让消费者们可

中度和深度三种烘焙,夹心糖饼之爱和极

健身人士设计的高蛋白新产品。这三款产

以快速一键做出一杯咖啡、茶、可可或者

乐香蕉面包两种口味,目前亚马逊网站

品是力量莓果、苗条特绿和浓郁花生酱。

其他饮品。他们的烘焙咖啡将仍然称为绿

有售并有会员优惠。为了支持可持续农

除了真实水果和绿叶蔬菜,果昔中纤维和

山咖啡,所以公司名称改变不会影响消费

业,Life is good的产品均为UTZ认证,咖

蛋白质可以延长饱腹感,以实现全天节食

体验。新名称已经确定,公司下一步将要

啡饮用者可以享受丰满的美味。这些咖啡

计划。然而,如果你非健身人士,仍然可

求股东们通过这个新名称。

以享受星球果昔的美味。这些高蛋白果昔

现在遍及北美的零售货架。公司秉承“传 播乐观的力量”,他们把净利润的10%捐

田间产量和茶叶品质。

只供应至2014年3月16日,赶快行动吧!

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Society 文 / Felix C Wong 图 /Johnson Ko,SCAMP

香港Cafe Union咖啡共同体结盟启动 香港有着不少独立自资的咖啡店,每间店铺各有特色,对本地咖 啡文化发展,影响深远。他们经营咖啡店目的就是为了该社区提供优

的咖啡粉丝们对咖啡热爱的心,而那一阵又一阵的骤雨,反而 把一众爱啡之人更紧紧地黏在一齐。

质咖啡,无论在咖啡生豆的拣选、烘焙、杯测、研磨和冲调上,都展 现出一丝不苟的专业态度,也充份表现出对这行业的热忱和投入。

Cafe Union咖啡共同体成立的宗旨乃竭诚为一众爱咖啡的 人,提供一杯他们喜欢而且优质美味的咖啡。令人喜欢咖啡正

这班独立咖啡店的老板,因着共同的愿景﹕为了促进精品咖啡

是Cafe Union存在并不断进步的理由。未来,Cafe Union将透

文化的普及;共同的使命﹕为咖啡同业提供一个平台,传播和分享

过一系列精心策划的活动,包括:推动咖啡通行证,精品咖啡品

精品咖啡的信息。于2013年中秋节自发结盟,成立了咖啡共同体。

尝会,咖啡师交流工作坊,香港咖啡店追踪者,与咖啡店老板对

经历三个月多次会议,审慎磋商,最终决定在2013年的12月15号,

话,咖啡园体验日,务求令消费者更深入了解及品尝精品咖啡。

假中环的一间西餐厅举行了简单而隆重的启动仪式。虽然当天的天

同时各咖啡师亦可透过活动平台作专业性的技术交流,进而在各

气阴晴不定,却丝毫没有影响这班咖啡狂热份子,和一众支持他们

家店感染顾客,让他们也爱上精品咖啡。

Cafe Union成员排名不分先后: Accro Coffee,Barista Caffe,Barista Jam,Cafe Corridor,Cafe Golden,Coco Espresso,Colour Brown,Espresso Alchemy,Pregio,SillyBoo,Xen Coffee

•Cafe Union 各位老板共聚一堂,为推动香港咖啡文化而结盟


Society 文/图 上海博华

CBC全国赛区临近尾声 冠军争霸“马上”HOTELEX揭晓 在辞旧迎新之际,世界咖啡师大赛中国区选拔赛已如火如荼

子选手,这次他也从以往辅助别的选手的绿叶一跃进入总决赛。

地进行了多场赛事,由去年12月至今年1月分别进行赛区分别有

文/图 上海博华

海南、厦门、深莞、大连、太原、郑州、长沙,顺利决出共14名

大连赛区吸引了15位咖啡师参与角逐。尤其是来自南京的

选手晋级,届时,这些过关斩将的高手们将于2014年3月31日-4月

2013年总决赛第三名的张寅喆抹杀了全场最多的菲林和粉丝的

3日在上海HOTELEX展会同期进行的中国区总决赛中逐一亮相并再

尖叫。参赛选手中不乏有烘焙师、咖啡店店主、法学背景转行的

披战袍。让我们期待众选手在决赛舞台上的的飒爽英姿!

咖啡师等,无一不显示了咖啡这个行业所呈现的独特魅力和吸引 力。最终来自大连的周泽原和南京的张寅喆拿下了两张进军上海

海南赛区是在校园中举办的,充满了浓浓的学院风,最后进

总决赛的入场券。

入中国赛区总决赛的是郭筱钰和吉长迅。参赛选手多为新手,他 们积极性高,想法也都很新颖。值得一提的是冠军郭筱钰也在去

太原赛区比赛开始前还有花式调酒表演和哥伦比亚歌手的演唱

年摘冠,她为了咖啡师的梦想放弃了当初新闻媒体行业的工作,

表演给了观众一个小小的惊喜。晋级全国决赛的选手为陈文耀和荆

因此去年比赛也并没有得到家人认可,而经历了一年的咖啡之旅

宇,冠军陈文耀是看上去很低调的选手,然而做起咖啡来缺判若两

后,他的父母都支持她来到现场加油助威!

人,他对咖啡的专注和热情让他赢得了与全国高手比拼的机会。

厦门赛区共有25位选手进行角逐,最后取得冠亚军的分别是

郑州赛区在当地的时尚地标丹尼斯CBD举行。尽管是第一次

纪万里和宋镇廷。除了CBC比赛外,厦门承办方香投咖啡筹办的

承办比赛,但是邀请来了来自香港数位重量级裁判,以及专业性

咖啡生活集系列活动也是精彩不断,尤其是预赛时突然引爆的”

的媒体,在赛前赛后对选手及评委的介绍与交流工作十分用心,

快闪”活动,更是让现场一众路人们都激动万分。2013世界咖啡

有条不紊地准备赛事,让选手和评委都宾至如归,特别是赛后评

师大赛中国区冠军吴亚莲以新科状元的身份粉墨登场,并为观众制

委点评微信平台的报道,体现了承办方的重视程度。最后获得冠

作了浓缩咖啡和卡布基诺,引得识货的爱好者们疯抢。此外还有历

亚军的选手是刘鹏和李云云。

届冠军林金豹在现场客串了一把主持人,使得厦门赛区星光熠熠。 2014年1月17-19日,长沙赛区在当地的喜盈门范城举办。这 由诚品咖啡与埃克斯咖啡协办的深莞赛区于12月20-22日,在

是长沙赛区第三次举办咖啡师大赛的赛事,咖啡业渐渐成熟的长

深圳的宝能太鼓城的深圳(东莞)咖啡文化节中举行。赛事是以广

沙赛区吸引了32位青春洋溢的选手年龄都在20-28岁之间。本次

州旅游商务职业学校与澳门诚品国际成立西式饮品研发基地挂牌仪

获取中国总决赛的两位选手是姜美健和吴宏杰。冠军姜美健是一

式开始,比赛共有33位选手参与角逐,最后进入全国总决赛的代表

位气场强大的女选手,在决赛中面临众多评委依然笑容可掬,稳

选手分别是冠军黄子建、亚军涂岳华。冠军黄子健作为个人参赛是

定发挥。亚军吴宏杰的创意咖啡则是采取了浓缩和手冲咖啡的双

一位颇具实力,内敛沉稳的选手,也曾参加过国内咖啡相关赛事,

重咖啡配比,让评委们眼前一亮!

有不少比赛经验。亚军来自东莞的涂岳华则是赛前被一致看好的种

深莞赛区

郑州赛区

大连赛区

海南赛区

厦门赛区

深莞赛区

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危地⾺馬拉獨家咖啡現已空降中國 84

我們提供最優良且獨家銷售的咖啡⾖豆,⾃自危地⾺馬拉指標性機構-「咖啡杯測實驗室」合作之超過120個莊園中,精⼼心挑選出最值得推薦給您的批次。 精選⽣生⾖豆皆⾃自台灣專業溫控倉儲直接出貨⾄至中國,標準化包裝含GrainPro國際專⽤用塑膠內袋及30kg 獨家印花⿇麻布袋,⽅方便搬運、儲藏、辨識,新鮮品質保證。

茵赫特莊園 櫻⽲禾達莊園 巧克⼒力甜帶著⻘青蘋果酸

⽡瓦爾瑪莊園 ⾹香甜滋味像甜點般強烈, 羅望⼦子, 天然草本, 葡萄乾

⼗十年COE競賽中贏得14次獎項

⿈黃Catuai

豐富⽔水果⾵風味, ⻄西⽠瓜, 荔枝, 杏仁, 熟成葡萄

Nativo Blend

強烈的焦糖、蜂蜜與⽔水果乾。從熱到冷皆維持著 明顯的酸度。

班昆莊園

鳳尾鵑咖啡

野草莓, 巧克⼒力, ⾁肉⾖豆蔻, 柑橘酸, 奶油蜂蜜般⼝口感

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星巴克中国合资伙伴爱伲咖啡 百万年薪全球招聘CEO

文/龚海伦 图/爱伲咖啡

近日,星巴克中国合资伙伴爱伲咖啡总经理、云南爱伲集团董事 长刘明辉通过其微博发布百万年薪向全球范围内征聘CEO的信息。 爱伲咖啡是云南爱伲集团重点打造的中国咖啡豆领导品牌,集咖啡 种植、初加工、精深加工、产品研发、贸易和品牌营销为一体。从种 子到杯子,爱伲都亲力亲为。爱伲集团创始人刘明辉从事咖啡行业近 30年,是第一个把云南咖啡带到国际咖啡市场的“先驱者”,2012 年2月6日,注定是中国咖啡发展史上的里程碑,爱伲集团与国际咖 啡巨头星巴克在云南成立合资公司,刘明辉担任合资公司总经理。 “年薪十五万美元,外加年终百分之十利润分红。”“咖啡行业需 要有特殊的感觉,品德、经验、热情、梦想、合作精神一样不能少, 下任领导必须是我的接力棒选手,目标是世界咖啡的珠穆朗玛。”

刘明辉和星巴克团队在曼中田的咖啡种子基因库

2月28日才会最终对外公布胜出者。”

这是刘明辉招聘CEO的条件。 想退休并不代表刘明辉想退出中国咖啡界,而是他有更重要 “中国咖啡走向世界是个接力棒赛,我和我的团队已经跑了第

的事情要去做。49岁的刘明辉说他在接下来的时间里只想做好一

一棒,第二棒应该由另一位更强的选手来领跑,我知道要超越自己

件事,就是把爱伲集团位于普洱的曼中田咖啡庄园打造成集咖啡

很难,但必须让位。”谈及这此的高薪招聘,刘明辉无不感慨。“进

农业、工业、旅游业、咖啡文化产业为一体的、真正意义上的中

入咖啡行业已经整二十八年!我确实也累了想退休!目前已有美国

国第一座雨林生态咖啡庄园。

人、香港人等有过国际合作经验的来与刘进行过深入交流与探讨, 但为了招到更适合的人选,此次的CEO的甄选工作将持续到2014年

更多咨询,请发邮件:minghuiliu@ainicoffee.com


Trade Show

2013台湾国际名茶、咖啡暨美酒展-咖啡世界 11月22~25日 ,台北世贸一馆,台湾 由台湾咖啡协会、台湾区制茶工业同业公会、展昭国际企业股份有限公司共同主办的一年一度“2013台湾国际名茶、咖啡暨美酒展” ,于世贸一馆盛大举行。今年展会同样举行了咖啡界最具代表性两大类赛事:除原有的“世界杯咖啡大师台湾选拔赛”外,首次将“世界 杯拉花大赛-台湾选拔赛”引进展会之中。 今年欣逢WCE咖啡大师比赛十周年,主办单位特地于展前记者会邀请到历年比赛常胜军一同回娘家。在记者会现场,前六届咖啡大师 冠军-林东源、侯国全、曹家明、张仲伦、简嘉诚等齐聚一堂,现场展现经典手艺,为今年度两大咖啡赛事选手加油打气,也期许台湾优 秀咖啡人才辈出,带着专业技术将台湾咖啡推向国际舞台。而在展览期间将进行的2013世界杯咖啡大师台湾选拔赛、世界杯拉花大赛台湾 选拔赛,冠军将代表台湾分别至意大利里米尼与澳洲墨尔本参加2014年赛事。 除了咖啡赛事,此展集结了与茶、咖啡以及酒之相关展商齐聚一堂,另外也吸引了包括:吧枱、设备与器材/咖啡与茶饮原物料/烘 焙设备/连锁加盟、特色名店等厂商前来参展。 展会期间,台湾国际咖啡交流协会还特地邀请国际知名咖啡名人:日本精品咖啡协会主席-田口护先生与COE竞赛执行长-Susie

Spindler等四位名人来台,举办「国际咖啡名人讲座」,为本次展会提升更多专业与教育推广的形象。另一展会焦点,由TBC & TLAC 设备 赞助商百懋国际(股)公司邀请到2011 WBC世界冠军-萨尔瓦多 Mr. Alejandro Méndez 到TBC比赛舞台与台湾所有咖啡爱好者进行交流。

这场精采的咖啡、茶与名酒盛会,去年尚未亲临而感到惋惜的您,2014年将于南港展览馆盛大展出,不容错过!

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Trade Show Preview

2014年上海国际酒店用品博览会 咖啡与茶展 2014年3月31日至4月3日 上海国际展览中心

每一年的国际酒店用品博览会中的咖啡展区都像是走在

师们提供一个可以分享和竞争的平台。第一次的CBC是在2003年的上海博华

咖啡产业的前线。展览业者像是Weiming或者MinFone都全

展览中举行的,然后CBC渐渐的成为孕育年轻咖啡师的摇篮。今年是CBC的

心投入制造只为了能提供高质量的新鲜咖啡豆。另外像是

第十二年,参赛者来自大陆的东部,北部还有东南部内的20个区域。每个区

Jascaffe与JURA等咖啡器材公司也机会参与咖啡与茶展。

域内的冠军选手将会在2014上海国际酒店用品博览会一起决战来争取代表中 国参加WBC的资格。

这届的国际酒店用品博览会也吸引到了许多知名的茶叶大 厂一起共襄盛举,参与厂商包括Twinings, Dilmah, Ronnefeldt

2014年上海国际酒店用品博览会将会在3月31日到4月3日在上海新国际会

以及许多其他国外大厂。咖啡与茶展有超过超过20000平方公

展中心举行。官网目前已经开放给访客登记,详情请参阅www.hotelex.cn。

尺的展览面积共有大约100位厂商参与。参加的国际品牌有 来自意大利的Caffe Cagliari La Pavoni,Miscela D’oro. Bezzera,illy和Petroncini。来自荷兰的Firsttea,Drago Mocambo,WMF和Ronnefeldt。来自日本的Hario, UCC,KALITA和FUSHI。美国的FETCO,Bunn,Selecto和 英国的Twinings。还将会有许多专业买家也纷纷从世界各地

媒体信息请联络:

不同的国家来参访这次展出。

Shanghai UBM Sinoexpo International Exhibition Co. Ltd Mr. Alex Ni Tel:+8621 3339 2242

中国咖啡大师赛

Fax:+8621 6115 4988

中国咖啡大师赛(简称CBC) 是世界咖啡大赛(简称WBC)

Mail:alex.ni@ubmsinoexpo.com

权的专业咖啡比赛。CBC的比赛主旨就是希望给专业的咖啡


Trade Show Calendar

January 18-22, 2014

April 8 - 11, 2014

June 18 - 20, 2014

Sigep 2014 Rimini Fiera, Italy sigep.it

Food&HotelAsia 2014 Singapore Expo foodnhotelasia.com

Tokyo Cafe Show & Conference 2014 Tokyo Big Sight East Hall, Japan www.cafeshow.jp

January 21 - 25, 2014 INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL 2014 The Lalit Ashok, Bangalore, India www.iicf.in

February 6-8, 2014 WORLD TEA & COFFEE EXPO 2014 Bombay Exhibition Centre, Mumbai, India www.thailandfoodfair.com/

February 11 - 13 , 2014

April 10 - 13, 2014 Coffee Expo Seoul Coex, World Trade Center, Gangnamgu, Seoul coffeexpo.info

April 10 - 13, 2014 Coffee Expo Seoul Coex, World Trade Center, Gangnamgu, Seoul coffeexpo.info

April 24-27, 2014 Tea and Coffee World Cup Europe Warszawskie Centrum EXPO XXI Sp. z o.o., Warsaw, Poland www.tcworldcup.com

March 6 - 8, 2014 FOOD, Hotel & Tourism Bali 2014 Bali Nusa Dua Convention Centre, Nusa Dua, Bali www.pamerindo.com

March 6 - 8, 2014 Café Asia Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

March 6-9, 2014

Thailand Coffee, Tea & Drink 2014 impact muang thong thani hall 3-4 www.thailandcoffee.net

March 7 - 9, 2014 Coffee Fest New York 2014 Jacob Javits Center, USA www.coffeefest.com

March 31 - April 3, 2014 HOTELEX 2014 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), China www.hotelex.cn

SCAA 2014 Seattle, WA www.scaa.org

May 14 - 15, 2014 Caffe Culture London Olympia Exhibition Centre, London, UK www.caffecultureshow.com

May 15 - 18, 2014 MICE 2014 Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com

May 21-25, 2014

June 26-28,2014 Hosfair Guangzhou China Import and Export fair complex, Guangzhou,China www.hosfair.com

July 24 - 27, 2014 TRAFS Bitec, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

August 14 - 16, 2014 Hong Kong International Tea Fair Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkteafair.com

September 2 - 4, 2014 Restuarant & Bar Hong Kong Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com

September 10 - 13, 2014 Food & Hotel Thailand Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

September 24 - 26, 2014 SCAJ Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scaj2014.jp

World of Coffee & Tea 2014 The Challenger, IMPACT, Muang THong Thani Bangkok, Thailand www.world-of-coffeeandtea.com

October 1 - 4, 2014

May 29 - 31, 2014

November 20 - 23, 2014

World Tea Expo Long Beach Convention Center, CA www.worldteaexpo.com

Seoul Int’l Café Show Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com

June 10 - 12, 2014

November 21 - 24, 2014

World of Coffee Rimini, Italy www.scae.com

Guangzhou Coffee Expo Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.chinaexhibition.com

Café & Bakery Fair Kintex, South Korea www.cafenbakeryfair.com

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Philippines CafĂŠ Guide

Coffee Date Unit 13-14, Pavilion Mall, Phil Excel Business Park, M.Roxas Highway, 2001 Clark, Pampanga, Philippines Openning Hours : Mon - Sun : 12:00 - 24:00 Tel. : +63 917 904 7733 E-mail : lovecoffeedate@gmail.com facebook : coffeedate2013

Craft Coffee Workshop 66 Broadway Ave, New Manila, Quezon City, 1112 Philippines Openning Hours : Mon - Sat : 08:30 - 22:00 Sun : 09:00 - 18:00 Tel. : +63 2 570 3436 E-mail : peter@craftcoffeerevolution.com facebook : Craft Coffee Revolution

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Philippines CafĂŠ Guide

The Curator, Coffee & Cocktails 134 Legazpi St. corner C. Palanca St., 1229 Makati Openning Hours : Mon - Sat: 11:00 - 24:00 Tel. : +63 917 585 9005 E-mail : thecuratordrinks@gmail.com facebook : The Curator

Kuppa Roastery & Cafe CommerCEnter Bldg. 31st St. corner 4th Ave. Fort Bonifacio Global City, 1201 Taguig Openning Hours : Mon - Thu : 07:00 - 23:00 Fri - Sat : 07:00 - 24:00 Sun : 07:00 am - 23:00 Tel. : +63 2 623 5120 facebook : Kuppa Roastery & Cafe


Philippines Café Guide

Mentoré Coffee + Bar by UCC Park Terraces, Glorietta, Ayala Center Park Drive corner West Street, Makati City facebook : UCC Coffee Shops Philippines

Yardstick Coffee G/F Universal Lms BLDG., 106 Esteban Street Legaspi Village, Makati City, Philippines 1229 Tel. : +63 917 723 6079 E-mail : www.yardstickcoffee.com facebook : yardstick

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Culture Story / Photos : Maja Wallengren 译者:三内老湿

头条:越南咖啡

一个高品质,可持续发展的咖啡未来 A Future of Sustainability and Quality 作为稳坐在全球咖啡第二大生产国宝座的越南来说,没有人怀疑哪个国家会在短期内对这一位置产生威胁。 虽然越南的咖啡产量依然 在增长,但人们总在猜测,这个产业的未来会朝向哪个方向发展。 第五部分是越南咖啡与茶系列文章的最后一期,会详细分析越南在发展 高品质,可持续咖啡种植上采取的强力措施。 作者: Maja Wallengren

在2000-2004年,当全球的咖啡价格由于过度的种植而跌到谷 底的时候,政府和国际组织告诉全球的咖啡种植者们,要想办法提

很多迹象表明,越南正在朝这个可持续发展的目标强力推进。 他们的咖啡产量在2011-12产季破纪录地达到2400万-2500万袋。

高咖啡的质量,提高本地消费,并且注重作物的多样化,从而使种 植业有可持续发展的未来。

据荷兰咖啡贸易商Ned Coffee驻越南办公室统计,到2011年, 越南的认证咖啡产量,如4C,雨林认证以及Utz认证达到了115,000

10年之后,越南的咖啡产业转入了确保正确的发展方向的快车 道。作为认证可持续咖啡量稳步上升,在过去的五年里,政府已经

吨,即200万袋60公斤装的咖啡生豆,占总产量的10%,也相当于哥 斯达黎加,尼加拉瓜这样的中美洲咖啡生产大国整年的生豆产量。

制定了未来的宏伟目标。 并且,越南政府不断的支持极大地鼓励了种植者和贸易商们的 “政府的目标是确保越南咖啡25%的产量在2015年时获得可持

积极性,进一步增加可持续种植区域的占比。

续种植认证,我们对达成这个目标非常有信心。”越南农林产业部 的部长Do Van Nam去年在国内外的咖啡行业盛会上不断的地强调。

美国农业部在最近一期关于越南的报道中说到:“越南政府持 续地鼓励咖啡种植者参与到可持续性生产的认证项目中来。 而更高

我们面对的其中一个主要挑战是如何改善已有的种植区域。我

的议价让经过认证的咖啡生产也在生产和贸易中逐渐得到青睐。”

们希望未来有70%以上种植面积的咖啡都是经过认证的。他在官方 的政府报告上说。

“除了较高的贸易价格之外,对于第三方认证咖啡需求的增长 对于越南认证咖啡产区的扩大也有积极影响。近些年来,越来越多

这样的目标对绝大多数的咖啡生产国来讲都是天方夜谭,但对于 越南,这个在国际贸易中急速成长的国家,他们有能力达成这个目标。

的种植者力图通过第三方的可持续生产认证,从而让他们能以较高 的价格出口生豆到欧盟及其他发达国家。”USDA强调。


Culture 与此同时,政府极力推行的公共-私营合作(PPP)模式对认证

国际公司的声音。

咖啡生产量的增长也有非常积极的贡献。 “作为一家食品公司,依靠食品供应链来实现长期可持续发展 可持续发展的新动力

有很大的风险,因而我们需要对商业模式和固有的供应链管理方式

近五年来,越南政府为了推进可持续咖啡种植推出了很多的项

进行变革”,Mondelez International的可持续发展供应链部门总

目,其中在Dak Lak省推出的“2012-2015可持续咖啡项目”是政

监Neil Lacroix说。 这家食品巨头在2012年11月脱离了卡夫食品集

府非常推崇的一项PPP投资模式。这个项目将生产者,贸易商,政

团。(两家的总部都在伊利诺伊州的Northfield)

府,非政府组织以及私营公司紧密连结在一起,形成一个共同体, 来确保2015年达成认证咖啡达到产量的25%的目标。

“可持续性种植的咖啡的供需之间的鸿沟越来越大。我们需要 通农户进一步合作来适应供应的变化。”Lacroix告诉越南的“咖啡

其中一份报告写到:这个项目不光注重增加产量,同时还关注

展望”峰会。他补充道,Mondelez正在部署一个全球范围内计划,

应产率以及“越南可持续种植咖啡的出口供应量”。于此同时,还

要和1百万农民建立直接合作关系的项目,他们预期会在越南与10万

关注标准的执行,资金的提供,以及如何应对气候变化。 这个项目

个种植者建立直接合作。

得到了Mondelez International,Northfield, Ill., Nestlé, Vevey, Switzerland, DE Master Blenders 1753, Amsterdam, and Ger-

这个跨国巨头的公开目标之一,就是在2015年时,采购的咖啡

man roasters Tchibo, Hamburg, Germany.等众多公司的投资。

100%都经过可持续种植认证,比如4C以及雨林咖啡联盟。为了实 现这个计划,可以预期有成千上万吨的咖啡豆从越南采购。

去年12月,第二届越南咖啡可持续性发展论坛上在胡志明市召 开,超过120位从业者参与了如何通过PPP投资模式加速越南咖啡 产业可持续性发展的讨论。

在全国范围内,越南的咖啡农民对于接受可持续性种植的热情都 非常高涨。“这个地区大多数的种植者都加入了4C项目,因为可持 续性种植能帮助他们生产更高品质的咖啡,从而卖出更好的价钱。我

在4C联盟农业和农村发展部与可持续种植咖啡项目的共同组

们从2008年起就在这个地区推行4C项目,举办技能培训工作坊来提

织以及IDH(可持续发展贸易倡议)的参与下,私营部门的贡献包

高农民的种植和收获技能。”专门负责4C与咖啡贸易公司Intimex合

含了种植者,出口商以及包括雀巢,Mondelez International这样

作关系的Duong Quoc Huang表示。Intimex与遍布Dak Lak省和 Lam Dong省的生产生采购咖啡。 持续提高的咖啡品质 “可持续性种植”这个概念十年前开始出现在咖啡贸易中。而 直到今天,当大多数人对此还处于观望和辩论阶段时,越南的咖啡 农民已将其视为主流。 对于越南可持续性咖啡种植的新动向来说,他们的目光不仅放 在取得4C,雨林种植或者公平贸易认证,并且开始向精品咖啡市场 迈进。在过去的几年间,日本的一些烘焙商进口了一些生长在Dam

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Culture Long省南部Da Lat高原的微批次极硬豆,并且市场反应良好。这个 产区的波旁种和其他经典品种的种植纬度达到1500米。 树荫种植咖啡,半水洗及水洗法处理的阿拉比卡以及罗布斯塔 咖啡同精选罗布斯塔一级咖啡豆都得到了欧美、日本以及澳大利亚 等主流咖啡市场买家的接受。 “在意大利,我们开始从越南采购更多的罗布斯塔咖啡,并不仅 仅因为价格上的优势,而因为他们如今的咖啡品质有了质的飞跃。我 们目前采购罗布斯塔中的好豆子,如罗布斯塔Grade 1以及精选罗布 斯塔,”意大利Green Elite Coffee的销售代表Elio Vercelli说到。 这家公司每年大约进口75万袋生豆。Vercelli说,越南咖啡的品质在 过去十年得到了“极大的改善”,然而进口商们,包括他在内,五年 前才开始注意到这样的变化。 对于咖啡买家来说,要证实Vercelli的评论非常简单。只要到越 南主要的罗布斯塔产区-Dak Lak省首府Buon Ma Thuot附近走一圈, 就会发现大量的小种植户都购进了脱壳机以及咖啡果肉去皮机。这样 他们就能从水泥晾晒台直接加工咖啡樱桃或者半脱水的咖啡鲜果。 而仅在10年前,几乎所有的咖啡鲜果都是直接在地上晾晒,没有任 何措施来隔离尘土,湿气以及热带台风。这一变化,即是质的飞跃。 “越南对于新技术的学习和适应能力非常惊人。产量大,并且 不断增长,而且咖啡豆的品质逐年都在提高,“Elizabeth Barry说。 她是Dak Man咖啡初加工厂的营运经理,这个工厂是ED&F Man集 团的一个分支。 咖啡品质的提升也可以从贸易数据中体现,官方数据表明,越 南出口的认证以及咖啡豆已经占到了去年总产量的30%,而这个数 字在10年前只有10%-15%,并且那时候的总出口量比当今要低得多。 “我们能看到咖啡豆的品质在稳步提升,最明显的例子就是 种植者开始投资购买生豆加工设备,”越南的咖啡和可可协会主席 Luong Van Tu说道。 2010年,即便是国际咖啡市场的价格达到了14年的高点,越南

咖啡产业实施了一个行业发展计划 ——在提倡可持续性发展的同 时,鼓励有机肥的使用,继续加强收获技能来保证减少未成熟豆的 占比,并且增加现代化脱皮以及半水洗技术的运用。 目前来看,2012-13产季正在接近尾声,各种迹象都表明今年的 产量不及去年。相比于去年破纪录的产量来说,由于咖啡树进入高产 的恢复期,这个产季预计会下降10-15%(并且由2月持续到3月的干 旱也会对13-14产季的收成有负面影响。) 在四月初,越南咖啡产区的报告提到,在受干旱影响最大的地 区Dak Lak有一些降雨的迹象。但即使这样,也来不及弥补干旱对 下一产季咖啡树开花造成灾难性破坏。“我们确定,今年的产量不 及去年,并且干旱会明显地影响明年的咖啡产量。虽然最近有过一 些降雨,但是总体来说土壤的湿度非常低,严重的缺水让咖啡树变 得非常脆弱,”Cuong Chi说到。他是越南大宗商品贸易公司 NC Group的咖啡买手。 受益于两年前开始对于20-30年树龄的咖啡树才去的保护、移植 项目,多数的分析师相信越南在未来五年能达到2800万到3000万袋 的年增产量。唯一疑问是,这之后越南的发展潜力还有多大?去年 12月,来自纽约的投资银行Jefferies Bache Limited在第十八届亚 洲国际咖啡展会上问道:“越南咖啡的增长率非常的惊人,但是10 年之后是什么情形呢?产量会不会突破3500万袋?还是由于价格的 变化或食物的短缺让农户开始转种别的作物,” 产量在增长,改良在继续,本地的咖啡消费也在提高。同时, 随着咖啡质量的改善,以及星巴克进入越南市场,越南咖啡的未来 还是一片光亮。对于绝大多数越南咖啡行业的从业者来说,这种参 与到缔造世界咖啡巨人的荣耀变得格外重要。 “当我看到越南,作为一个国家是如何通过咖啡的发展而推动 正题的进步时,我感到非常的荣耀,不仅仅是为我个人,更是为我 的国家,以及这个国家的咖啡人感到荣耀,”Hung说。

Maja Wallengren在1993年首次到访越南,从此先后17次造访 东南亚咖啡种植者,全方位的分析越南咖啡产业崛起的方方面面。欲 联络作者,可写信至mwallengren@hotmail.com.


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Management Story : Ed Arvidson / Photos : Coffee t&i Thailand

复制一个“分身”让管理变容易 Management Made Easy by Creating Your “Clones”

每一位老板常常都会这样盼望“如果我能有个分身就好了”。

5.小心对待所有的器材与设备,想像他们都是自己付钱购买的。

太多时候老板最依赖的员工们不仅没有太多贡献,反而占去太多老

6. 员工要了解如果生意与利润有提升的话自己的待遇也会更好。

板的时间来寻求协助。 为员工准备像上列提到的那些重点将会让员工了解什么是重 如果员工可以用老板的思维去思考了解老板要的是什么,那这

要的还有保持对那些事情的专注力,避免员工陷入一堆规矩与规定

样经营管理不就变得简单多吗? 如果员工的处理事情的方式和对工

的泥沼中。当然还是需要一些基本的工作流程,比方饮料的制作流

作的积极度是与老板相同的,这样子生意管理是不是会更容易? 听

程、清洁流程以及器具维护流程等。老板如果可以给员工一些基本

起来是不是很不可思议?其实并不会, 你只是需要一些时间来开发

的授权来达到老板想要的目标也是另外一个对老板有好处的方式。

一个“分身”。 创造自己分身的下一步就是与员工分享老板看事情的角度,在 让员工能有像老板的思维,只需要在管理理念上作一些调整。

处理事情的方式与积极度。老板可以与收银员在店里不忙碌的时候

与其花一堆心思在制定公司的流程与制度让员工去跟进,老板们应

在店内走走询问有哪里可以改进,让员工了解哪些是需要注意的地

该制定一些日常的目标和观念去领导员工。这一些“主要指标”应

方。与其一直提醒员工“地上有垃圾、桌上有指纹与污垢或者是桌

该包含以下几项:

椅需要排整齐”不如适当地提问“有没有看到哪里需要多加注意的、

1. 无论要付出什么样的代价一定要让顾客开心地离开。

桌椅排列或者是店面的外观吗?”

2.在准备商品时,想像那些将是要送给你最重要的人(比如父母或 男/女朋友等等)。

同样的,如果看到咖啡师在萃取咖啡的时间太快不需要说“萃

3.对待每个客人就像是来拜访自己家里的好朋友(建议可以想象他们

取时间太短了或者是记得要调整一下刻度。” 这个时候可以用另外

可能会喜欢什么,怎么样会引起他们的兴趣,确定他们会觉得很

一种方式问“你觉得萃取速度如何? 记得我们在训练的时候所提到的

舒适等等事项)。

吗? 知道要在刻度上做什么样的调整?”

4.随时保持店面整齐就像是有贵宾将要拜访一样。 我会时常地告诉我的员工们我期待他们可以更有智慧思考不


Management 要只是一直做。适时地提问,重要问题让员工记得之前所教过的,

中提到的内容绝对不能透露给不属于公司的外人。

随时注意自己正在所做的事情。这些与员工的互动方式需要老板的 耐心,但是要有这些时时注意自己所为的员工和知道如何正确处理 问题的员工是值得老板们花费心力与时间去投资的。

当我们在一起看财务报表时我教导员工如何看出支出,解释如 何可以减少支出以及增加收益来提高利润。我也会让员工提出建议 看看如何能达到增加利润的目标。

接下来我会注意那些可能想要更上一层楼的员工们。我可能会 向咖啡师或者是帮厨提问“你想要知道如何计算出食物成本或是你想

不要低估员工提出的想法,我时常被一些想法启发出更好的想

要知道如何点货叫货吗?” 依照他们给你的回应,你可以知道他们是

法而且让员工有更多的参与感。员工会更勤奋地工作,将公司的挑

有意愿去吸收更多的知识或者根本没有兴趣。如果他们是没有意愿的

战也当作是他们自己的挑战。当所有的员工都能了解老板的挑战并

话我就知道他们是不可能升上管理阶层的。但是如果员工显现出极大

且提出解决方案时公司的营运很快的就会有更多的成长。

的兴趣时我就知道他们是有野心与能力的,准备接受更大的挑战。 最后再分享一个想法: 大多老板的动力来自于让公司有更好的生 当然老板需要对这些有想要进步的员工们投入金钱与时间来接

意,所以能有更多的收入。如果老板们想要让员工持续地可以有老

受更多的训练。之前我教导我的员工们如何计算成本, 点账, 点货还

板的思维时,老板必须将增加的收益反馈给员工们。比方说生意提

有制定推广活动。如果员工们可以懂这些事情时,就有人可以在老板

升了3%,老板可以将1/3的利润与员工们分享。想要让员工们有更

不在店里时做这些事, 这样可以让老板空出更多的时间。如果老板

多的动力来一起帮公司增加更多的收益吗? 记得要与员工一起分享!

一般的工作时间每星期大约70到80个小时,训练出有行政能力的员 工后,可以把每星期工作时间缩减到60甚至50个小时。 我也会定期召开全公司要一起参与的会议,我会在会议上提 到目前的营运状况包含方向或者制定新目标。当然在生意不好的时 候,老板们并不会把营运状况透露给员工以防员工离职。可是在生 意不错或者是再需要注入一些动力时,召开这样的会议是有利的。

Ed Arvidson is the President of E&C Consulting, Inc. (www.CoffeeBizConsultant.com) and the Coffee Business School of the Cascades (www.CoffeeBusinessSchool.com)

大多的员工都会觉得老板都是很有钱的,但是当员工们了解管理一 间公司的支出时就可以改变他们的看法。当然也要提醒这些在会议

The first choice for connoisseurs and accountants Schaerer Coffee Prime www.schaerer-coffee-prime.com

Schaerer Ltd., Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Switzerland T +41 32 681 62 00, F +41 32 681 62 42, info@schaerer.com

www.schaerer.com

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Design Story / Photos : Costa Group 译者:香草卡布基诺

咖世家集团与Autogrill项目合作 米兰中央车站的仿古环境中有了一处新的歇脚点——米 兰中央餐厅,短短几个月,它不仅吸引了匆匆过客,更让慕 名而来的食客们流连忘返。这家餐厅成功结合了用餐服务和 餐饮零售,忠实于食物品质和可持续性的材料。 Autogrill公司的米兰中央车站餐厅的内装,秉承咖世家 的风格,始终在环境中寻求创新和品质,以新颖的设计和强 烈的视觉来增加氛围。 整个布局让人想起城里的集市,集合 了多个地方特色风味,360度全方位选择:面包店、茶社、咖 啡店、路边摊、凉菜、葡萄酒吧和一个专营手工意大利面的 区域,这里的餐食都是按顾客要求现点现做。 传统露天市场式的味觉体验,在这里最好的意大利地方 菜肴与可持续理念相结合。餐厅身体力行使用了回收和环保 材料,如拆除房屋后留下的旧镶木地板,餐桌和废旧的床板


Design 加以原生态的装饰就成了设计家具。甚至座椅也含可持续元 素,曾用来装面粉和咖啡豆的帆布麻袋,现在做成了椅套罩 在修复后的二十世纪早期扶手椅上。 作为标志性的项目,创新的店内沟通强调从制作到消 费在时间上的连续性,向顾客呈现供应商的历史和特色及 他们对服务的重视。 美味的餐点,高科技起到至关重要的作用:有了无线

网络,顾客们可以舒适坐在平板电脑前浏览菜单或者直接用自己 的Ipad 和手机点单。 于米兰中央车站:别具一格的场所,在保证优越品质的同时, 结合了顺应、亲近和尊重环境的理念,绝对不容错过!

设计、调研、设计:咖世家集团Arch Luigi Benvenuti 米兰中央餐厅 Design, study and project :

, Arch Luigi

Benvenuti Bistrot Milano Centrale, Milan Central Station

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Design Story : Switchaya Yingseree/ Photos : Kittisak Sutthiphan, Chutchawarn Janthachotibutr

布鲁克林烘焙公司 Brooklyn Roasted Company 如果想要好好地了解纽约布鲁克林的旧

焙工厂, 给顾客喝到一杯高质量咖啡就是公

大部份的室内空间是用木头以及金属所装饰,

工厂大楼所代表的工业历史的方式就是花个

司最重要的主旨。店面位于Dumbo (Down

有挑高的天花版搭配着砖头, 水泥以及大型原

一个小时的时间坐下好好地喝杯咖啡。这个

Under the Manhattan Bridge Overpass的

木。现在这个地区有许多的艺廊, 表演厅以及

地区是属于18世纪时的工业区, 现在则是一个

简写), 也就是位于两条主要的大桥曼哈顿桥以

饰品专卖店。咖啡店提供高质量的新鲜咖啡

繁忙, 有趣而且充满艺术气息的现代咖啡区。

及布鲁克林桥的中间。咖啡店地址在原本是属

给顾客, 就如之前有提到这个区域是属于文艺

于布鲁克林的工业区的Jay街25号, 搭乘F线地

区,所以可以看到店里有许多在绘画与制图

铁时在曼哈顿站的下一站下车就可到达。店面

的客人, 也是许多人约会见面的地点。但是因

布鲁克林烘焙公司是一个当地的咖啡烘


Design

为店面有挑高天花板的关系并不会觉得很拥挤。 在设计装潢那么大的空间时许多人都会想到“要如何 在大型空旷空间打造出实用, 温馨而且充满生气的气氛? ” 空旷会使人感觉到空虚而且有可能会浪费掉许多空间, 不过 店内也因为少了墙壁隔间所以带给客人一种开放的舒适感, 店里面分成三个区块, 第一区是制作咖啡还有面包区。第二 区块是客人的座位区, 在这个区块内混合了许多大小不一的 桌子, 最大的可以坐下8到10人。最后一区有咖啡豆烘焙机 还有员工休息室与办公室。 店内的挑高空间让客人觉得很惊艳, 客人可以在位子上 看见员工们忙碌地做着他们的工作。阁楼有个非常有纽约 工业感的办公空间巧妙地与咖啡店结合在一起但又不会觉 得有压迫感。 咖啡店的建筑物原先是座工厂, 要保留住这一份工业的 感觉就要保留住原先的水管, 排风管以及出风口, 而且在新 增管路时可以利用原先的线路让施工更加简单。挑高的天 花板与阁楼办公室也让Bowery烘焙工厂有着其他人没有的 特色, 也提供给咖啡店更多的使用空间。 大型的木制柜台不单只是咖啡机的展示台也是咖啡店 里的分隔岛, 顾客可以环绕着展示台清楚地检视每一台展示 的咖啡机。另外顾客也可以清楚地看到工作人员在店里后 方的工作区内烘焙以及包装咖啡豆。店里的烘焙机不仅让 顾客闻到咖啡烘焙的香气也可以让顾客感觉到店里的豆子 都是新鲜烘焙的。因为店内的开放式空间不会使大型烘焙 机有拥挤的感觉。

Writer : Switchaya Yingseree (switchaya.y@gmail.com) Interior Architect lives in Manhattan.

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Roaster Story / Photos : Coffee t&i Thailand

走进泰国咖啡烘焙业的下一篇章 Step into the next chapter of Thai Coffee Roasting Industry 你知道在你可以享用到你最喜欢的一杯咖 啡之前,咖啡豆需要透过多少严格繁琐的制作 工序吗? 每一个制作阶段都是很重要的,但在这 一篇文章里我们将要针对一个会直接影响最后 结果的手续那就是烘焙。烘焙师巧妙地运用他 们的技巧,把他们想要呈现给顾客的口感直接 表现在咖啡豆里。 Coffee t&i杂志很荣幸可以采访到一位非常 热爱美食最后迷上咖啡烘焙的烘焙师。他在三年 前投入了咖啡烘焙的行业之后热情并没有减少反 而与日俱增。他就是Roots咖啡烘焙坊的烘焙师 Korn Sanguankaew。 一切由从杯测开始 Korn的咖啡旅程是由美食的热爱加上对咖 啡的好奇而开始的。“我是Bluekoff咖啡馆的 老板Khun Are还有Khun Auu的朋友,有一次他 们要请我加入他们的团队一起工作。虽然我对咖 啡是外行可是并不会很陌生,可能是家族遗传的 原因,所以我对美食有一种热情。我的母亲喜欢 做菜还有我的祖父则是经营酒类,在读完书之后 因为我对咖啡有种好奇心驱使我进入了咖啡这个 行业。我已经入行三年多了,对我来说这是一个 非常好的经验”Korn对我们说他进入咖啡业的过 程。之后Korn离开Bluekoff然后加入了另外一个 朋友Tae经营的Roots咖啡馆,到现在Korn还是 Roots咖啡馆的一员。 Korn因为喜欢挑战所以进入了咖啡烘焙业。 每一天都有新的事情可以学习,尤其是成本还有 质量控管。“我们知道我们可以节省开销。店 里面有一台6公斤烘焙量的咖啡烘焙机,每个月 可以烘焙出大约一顿的量。我们烘焙咖啡豆不 单单只是提供给店内使用,我们也会对外贩售 我们的豆子。” 一路走来三年多,Korn也时常遇到许多的阻 碍。“常常都有许多难题,我们可以做的是保持 每一批烘焙豆的质量稳定。可是实际上每一批豆 子的口感不可能完全相同,可是我们可以做到尽 量保持在一定的水平。一旦稳定了质量,接下来 我们可以专注在了解每一种咖啡豆的风格,烘焙 师可以透过杯测这个工序来做到这件事。另外我


Roaster

们需要做的事情是控制烘焙的效率,最后是利用沟通来表达烘焙师想 要表达的口感”Korn很兴奋地与我们分享。

放开眼界 泰国咖啡业的质量在这两年间有非常大的进步。咖啡店专注 在质量,顾客对咖啡的知识也越来越多,而且大家都愿意尝试新事

多变的技巧

物 “我看到顾客时常想要试新产品。当Roots咖啡馆刚开幕时我们

有许多人到现在还在尝试着找寻一种最好的烘焙方式,对Korn

很担心因为店内只有两款配方豆以及三种单品豆。但是看到顾客们

来说最好的烘焙方式就是多变有弹性。“咖啡烘焙是一种透过经验

良好的反应时我们了解到原来顾客的心态都是愿意尝试新品。我们

累积的自我学习。一开始可以透过课程来学到基础技术,随着使用

试着用最简单的方式把我们的想法传达给客户,而且烘焙业也收到

不同的烘焙机或拥有不同的烘焙手法,咖啡烘焙并不会只有一种适

许多顾客的正面回应与支持。这些年来市场上也出现了许多微烘焙

合大家的方式,也没有什么真正正确或错误的方式。简单来说, 技

师,他们逐渐成为咖啡产业的主要骨干。许多我身边的顾客开始想

术就是透过不断地烘焙之后慢慢进化。我相信最重要的是要带出咖

要学习咖啡,甚至有一些已经开始自己烘焙豆子”这就是Korn眼中

啡豆真正的自有风味,所以这是我在烘焙时最需要注意的,再来才

目前泰国的咖啡产业。有着一颗开放愿意学习的心已经是顾客与老

是使用不同的方式带出次要的味道。”Korn持续不断地在学习新的

板所拥有的,泰国的咖啡烘焙师的未来也越来越光明。

烘焙技术。“我时常会回想看看我在上个月学到了些什么,还有透 过自己的咖啡还有其他人的咖啡中继续学习。” Korn认为想要成为一个好的烘焙师最需要的是不断学习的欲望 还有纪律。好的烘焙师会渴望更多的知识来不断地成长。 Korn并没有一种他最喜欢的咖啡豆。因为他认为每一只豆子 都有自己独特的风格,所以他很喜欢杯测尝试新咖啡豆。他也会烘 焙来自世界各地,包含当地的单品豆给Roots咖啡馆的顾客品尝。 发掘泰国当地更多的咖啡豆,然后成为发扬本地咖啡的主要力 量是Korn希望在接下来的两到三年间可以达成的目标。“泰国咖啡豆 有很好的质量也还有许多可以开发的潜力。我希望可以造访更多的咖 啡庄园,然后一起探讨还有什么可以进步的空间。当然我们也必须注 意本地的经济,咖啡业还是有很多的潜力。但是我们也必须要注意它 的极限还有要确保大家都有利润,毕竟质量和价格还是相连的。”

特别鸣谢: Korn Sanhuankaew, Roots Coffee Roaster

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Drinks@Cafe

透心嬷嬷茶昔

椰醇咖啡

贵妃茉香奶霜

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

原 料: 三花冰品奶基底

原 料:

原 料: 90ml

三花椰味淡奶

60ml

雀巢醇品咖啡

3g

茉莉绿茶基底

60ml

糖 浆

30ml

糖 浆

30ml

椰香奶盖

30g

冰 块

180g

椰 丝

5g

开 水

100ml

20g

三花椰味淡奶

宝路薄荷糖

5g

抹茶粉

15g

糖 浆

20ml

纯净水

90ml

冰 块

180g

制作方法:

制作方法:

制作方法:

将所有原物料放入搅拌机搅拌均匀即可。

•将三花椰味淡奶、糖浆放在杯底搅匀。

•将三花椰味淡奶、茉莉绿茶基底、糖浆摇

•将雀巢醇品咖啡与开水完全融合,用兑和法倒

匀,倒入放好冰块的杯中即可。

入载杯。 •再加上椰香奶盖,最后撒少许椰丝装饰即可。

Tips: •茉莉绿茶基底即用5克茉香绿茶茶包加150

Tips: •椰香奶盖即是用三花椰味淡奶和雀巢淡奶油以 1:1的比例混合打发即可。 •现磨咖啡亦可。

毫升开水。


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Cocktails@Cafe

凯宾林纳 20 ml MONIN 甘蔗糖浆 50 ml 巴西朗姆酒 4 个 青柠角

凯宾林纳

把青柠角与MONIN糖浆倒入古 典杯中捣碎,加入碎冰,搅拌均 匀。

一年之计在于春。 春天百草新生,繁花似锦,景色宜人,处处皆可 入诗入画。在这生机勃勃的春天里,推荐一款 经典鸡尾酒:凯宾林纳Caipirinha-这款来自 1918年巴西圣保罗最具当地特色的经典鸡尾 酒,经过百年时光,至今也受到鸡尾酒爱好者 的追捧,那当然有它的魅力所在。

草莓花香凯宾林纳 最早配方由柠檬、大蒜和蜂蜜构成的,它是一 种用来治疗当地人感冒的小秘方饮料,到今天 为止这配方还在沿用,再加上当地的朗姆酒一 起饮用的话可以加快治疗速度。后来有人把大 蒜和蜂蜜去掉,而改用几汤匙蔗糖来平衡柠檬

15 ml MONIN 草莓糖浆 10 ml MONIN 茉莉花糖浆 50 ml 巴西朗姆酒 20 ml 青柠汁 45 ml 蔓越莓汁

的酸味,最后烈酒还选用了一款巴西当地产的 朗姆酒作为基酒,从而有了现在大家喜爱的凯 宾林纳。

把所有材料放入摇酒壶中,加入 冰块,充分摇合,过滤倒入杯中加 入碎冰,饰以草莓片。

春天是草莓、樱桃、金桔和甘蔗等等水果盛产 季节,所以再推荐两款不同风味的Caipirinha 给大家边赏春色边品酒。

热情凯宾林纳

Anson LEI 雷英晖 MONIN 饮品研发经理 -中国南区

小贴士: 可使用30 ml MONIN风味糖浆或鲜果果酱替代配方1中的 纯蔗糖糖浆,推荐蔓越莓、石榴、西瓜糖浆和水蜜桃、复合 莓果酱。也可以选用不同烈酒作为基酒,如果选用朗姆酒, 饮品英文写作Caipirssima, 如使用伏特加则称作 Caiplorska。

20 ml MONIN 百香果果酱 45 ml 巴西朗姆酒 4 个 青柠角 1/2 个 百香果

把百香果肉与MONIN 果酱放 入杯中,加入碎冰,倒入巴西朗 姆酒,搅拌均匀。

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▶ 布勒上海Hotelex 2014展位号N4A32


Technique

孔 雀

Peacock By Albee [小浦] Profile of Albee 于 L'apre's midi Café 工作 2014 台湾咖啡拉花大赛-亚军

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Drinks Story : DaVinci Gourmet® / Photo : Coffee t&i Thailand

La Vie En Rose (Cold)

法式香草

法式香草 冷饮

热饮 以下配方以制作一杯10盎司(300ml)

以下配方以制作一杯16盎司(480ml)的

的饮品为标准

饮品为标准

在杯中加入:

在冰沙机中加入:

7.5ml达芬奇法式香草糖浆

15ml达芬奇法式香草糖浆

1份浓缩咖啡(30ml)

30ml达芬奇冰沙粉

加入蒸汽管加热发泡的牛奶

2份浓缩咖啡(60ml)

撒上饼干碎为装饰,即可出品

100ml牛奶 200g 冰块 冰沙机中搅拌约30秒钟 顶部以奶油装饰,即可出品

Francais Vanille (Cold)

La Vie En Rose (Hot)

玫瑰人生 热饮 以下配方以制作一杯10盎司(300ml)的饮品为标准 在杯中加入: 7.5ml达芬奇玫瑰糖浆 10ml达芬奇奶油酱

Francais Vanille (Hot)

1份浓缩咖啡(30ml) 加入蒸汽管加热发泡的牛奶 以玫瑰花瓣为装饰,即可出品

玫瑰人生 冷饮 以下配方以制作一杯16盎司(480ml)的饮品为标准 在冰沙机中加入: 15ml达芬奇玫瑰糖浆 30ml达芬奇奶油酱 30ml达芬奇冰沙粉 2份浓缩咖啡(60ml) 100ml牛奶

经典冰果蛋糕 热饮 以下配方以制作一杯16盎司(480ml)的 饮品为标准 在杯中中加入: 7.5ml达芬奇水果蛋糕经典糖浆 1份浓缩咖啡(30ml) 加入蒸汽管发热的牛奶奶泡 以饼干碎为装饰即可出品

200g 冰块 冰沙机中搅拌约30秒钟 顶部以奶油装饰,即可出品

Classic Fruit Cake (Hot)


Drinks

蓝色地平线 Creamy Macaroonie (Cold)

甜 以下配方以制作一杯10盎司(300ml)

Blue Horizon (Sweet)

的饮品为标准 在杯中加入: 30ml达芬奇蓝天经典糖浆 200g 冰块 注入适量苏打水 配以吸管即可出品

蓝色地平线 酸

Toasted Macaroon cookie (Hot)

以下配方以制作一杯10盎司 (300ml)的饮品为标准 在杯中加入:

Blue Horizon (Sour)

30ml达芬奇蓝天经典糖浆

香焙马卡龙

加入取汁备用的青柠汁 200g 冰块 注入适量苏打水

热饮

以吸管和柠檬片做装饰即可出品

在杯中加入: 7.5ml达芬奇马卡龙糖浆 1份浓缩咖啡(30ml) 加入蒸汽管打发的牛奶 以饼干碎为装饰即可出品

蓝莓季

香醇马卡龙

冷饮

冷饮 以下配方以制作一杯16盎司(480ml)的饮品为标准

以下配方以制作一杯16盎司(480ml)

在冰沙机中加入:

的饮品为标准

15ml达芬奇马卡龙糖浆

在杯中加入:

30ml 达芬奇冰沙粉

30ml达芬奇蓝莓糖浆

2份浓缩咖啡(60ml)

200g 冰块

200g 冰块

注入适量苏打水

冰沙机中搅拌约30分钟

配以吸管即可出品

顶部加奶油装饰,即可出品

Blueberry Pop (Cold)

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CafĂŠ Around The World

Roy Street 700 Broadway E, Seattle, Washington 98112 Tel. : +1 206-325-2211 www.roystreetcoffee.com facebook : Roy Street Coffee And Tea Opening Hour : SUN-THU 6:30 - 22:30 FRI-SAT 6:30 - 23:00


CafĂŠ Around The World

Heath-Blue Bottle Coffee 2900 18th St. San Francisco, CA 94110 www.bluebottlecoffee.com/cafes/heath Opening Hour : Mon-Fri 7:00-18:00, Weekends 8:00-18:00 Sun, Jan. 5 8:00-16:00

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CafĂŠ Around The World

Manchester Press 8 Rankins Lane, Melbourne, Victoria, Australia 3000 Tel. : +61 3 9600 4054 www.8oz.com.au www.facebook.com/manchesterpress Opening Hour : Mon - Fri 7:00 - 17:00 Sat - Sun: 9:00 - 17:00


CafĂŠ Around The World

Seven Seeds Roastery & Cafe 114 Berkeley Street Carlton Vic 3053 Tel. : +61 3 9347 8664 sevenseeds.com.au/seeds/ Opening Hour : Mon - Sat 7:00 - 17:00 Sun 8:00 - 17:00

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CafĂŠ Around The World

Paul Bassett Espresso Shinjuku Nomura Building B1F 1-26-2 163-0590 Nishishinju-ku, Shinjuku, Tokyo, Japan Tel. : +81 3 5324 5090 www.paulbassett.jp Opening Hour : Mon - Fri 7:30 - 20:30 Sat : 8:00 - 20:00 Sun : 9:00 - 19:00


CafĂŠ Around The World

Cafe Ropla 3, Yeoksam-dong 8-gil, Gangnamgu, Seoul, South Korea Tel. : +82 24167230 www.caferopla.co.kr

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Café Around The World

5 Senses Café No. 85 Keelung Road Section 3, Daan district, Taipei city, Taiwan Tel. : +886 2 2739 9556 www.facebook.com/5senses.cafe Opening Hour : Mon - Fri: 12:00 - 22:30 Sat - Sun: 10:30 - 22:30


Café Around The World

Lao Chai Cafe House 老柴咖啡館

NO.113,Daguan Rd.,Sanxia Dist.,New Taipei City, Taiwan Tel. : +886 2 3501 2656 facebook : Lao-Chai 老柴咖啡館 Opening Hour : Mon - Sun: 8:30 - 21:00

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CafĂŠ Around The World

One Ounce for Onion 19/12 Ekkamai12, Sukhumvit 63 Rd., Klongton Nua, Wattana Bangkok, Thailand 10110 Tel. +6621166076, +66863883303 Email : oneounceforonion@gmail.com www.facebook.com/oneounceforonion Opening Hour : 9:00 - 20:00


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CafĂŠ Around The World

Tinee Eatery Workshop 1213/45 Soi Ladprao 94, Town In Town Place Building, Bangkok 10310 Tel. +66 2559 2475, +66 8301 54555 www.facebook.com/cheftinee Opening Hour : 09:00 - 18:00


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Café Around The World

Staytion Citic Plaza, 859 1st Floor, Sichuan North Rd, Hongkou, Shanghai, China 上海四川北路863号中信广场101号商铺

Tel. : +86 21 6153 1588 Open hours : Monday - Friday 08:00- 20:00 Saturday -Sunday : 10:00-20:00


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Café Around The World

Café del Volcán 80 Yongkang Road, Shanghai, China, 200031 上海徐汇区永康路80号(近襄阳南路)

Tel. : +86 156 1866 9291 cafevolcan.com‎ Opening Hour : Mon-Sun 10:00 - 18:00


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Café Around The World

Stayreal Cafe by GABEE.

Lot 246, LG2 floor, IAPM Mall, 999 Huaihai Zhong Lu, near Shanxi Nan Lu, Xuhui District 上海市徐汇区淮海中路999号环贸广场LG2-245&246T

Tel. : +86 21 5466 3011 www.istayreal.com/store/38 Opening Hour : Mon-Sun 10:00 - 22:00


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10/12 June 2014 Rimini, Italy

www.worldofcoffee-rimini.com ORGANISED BY

SPECIAL EVENT


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Iced Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Stickhouse 意大利冰淇淋冰棒 大家都很熟悉便利商店贩卖一般的冰淇淋冰棒。几乎所有的意式冰淇淋都是 装在甜筒或是杯子里食用,所以意式冰淇淋冰棒就变得很少见。意式冰淇淋独特 的松软特性很难透过冰棒方式食用,但是现在有机会享用许多没有人工添加口味 的意式冰淇淋,而且是制作成冰棒。 Stickhouse 在泰国 Poom Ruengsinpinya和Suchaya Kulchon(Ploy)这对兄妹是Stickhouse冰 淇淋店的代理。Stickhouse是2011年一位资深意式冰淇淋师傅所成立的,它很快 就成为意式冰淇淋冰棒的第一品牌。 Stickhouse在世界上17个国家共有65间分 店,2013年11月14日是泰国第一间分店的开幕,地点在Siam Paragon商场。“ 一切都是从旅行开始,因为喜欢旅行所以在一次的长假期中我们全家一起出游然 后经过了Stickhouse。通常我是不太吃意式冰淇淋的,但是这个品牌改变了我的 想法。冰淇淋中没有很多的空气所以很扎实,爽口而且很浓郁”Poom告诉我们 他决定把Stickhouse带到泰国的原因。 全新的意式冰淇淋体验 Stickhouse带给泰国一个有趣而且还有许多口味选择的意式冰淇淋新吃法。“ 意式冰淇淋冰棒对泰国来说是一种有趣的新吃法。冰淇淋冰棒的等级通常都是很一 般的,但是我们将自制意式冰淇淋带到了另一个新等级”Ploy接着说。 Stickhouse 有三种不同的意式冰淇淋 :水果雪糕(Fruit Sorbet) 、牛奶冰淇淋 (Creamy Gelato)还有雪糕与冰淇淋的结合体Cupido。 健康的意式冰淇淋 除了带入了新吃法之外,Stickhouse也很注重食品的卫生。24种口味的原料


Iced 都是由意大利进口,遇到像是圣诞节或情人节的特别节日还会有特别口 味。“所有制作冰淇淋的基本原料像是粉类,巧克力和配料都是由意大 利进口。品牌很注重卫生与健康,所以我们不用任何人工添加物。打个 比方说,像我们的彩虹糖都是用天然的色素而不是人工的。所有的原料 都有经过仔细的检验来确保没有任何人工添加物。我们的冰淇淋展示柜 有许多色彩缤纷的冰淇淋,全部都是使用天然色素”Poom和Ploy特别强 调使用天然原料的重要性。 Stickhouse的冰淇淋强调的是: •所有的食材都是天然的,不使用人工添加; • 因为在搅拌时没有混入空气,所以所有的冰淇淋都很厚实浓郁; •雪糕都是使用真正的水果 ; • 使用顶级进口意大利原料,从巧克力酱还有西西里的豆类; • 冰淇淋都是新鲜制作的,绝不含任何防腐剂; 要享用Stickhouse的冰淇淋您只要 : •选择您想要的冰淇淋口味 •选择一种巧克力沾酱口味 •选择想要撒在冰淇淋上的配料 (有开心果,榛果,杏仁,椰子,彩虹 糖还有芝麻) 意大利手工冰淇淋 所有Stickhouse的冰淇淋冰棒都是手工制作的,因为手续很繁杂所以 每50分钟只能制作出24根!“大多的泰国人认为冰淇淋冰棒都是使用便宜 的冰淇淋,但是不是所有的冰棒都是这样。我们想要表现出意式冰淇淋与 一般冰淇淋的不同。我们的顶级冰淇淋都是手工制作的而不是来自工厂。 我们将我们的热情放入冰淇淋中,我们的口号是‘将热情放入冰淇淋’ ,每一根制作都很花时间”Ploy解释每个制作步骤都许要很谨慎小心。 Poom接着说“除了成为顶级意式冰淇淋以外Stickhouse的冰淇淋 有许多流行而且色彩缤纷的选择,加上了我们的巧克力沾酱可以创造出 更美丽的造型与颜色。” 冰淇淋产业 虽然泰国的冰淇淋业已经有持续的成长,而且很多品牌也进入了这 个市场,但是整体的消耗量跟其他国家比起来还是很少。“在开店之前 我们做了一个市场调查,调查显示泰国与其它东南亚国家比起来冰淇淋 的食用量是非常少的。这代表着市场还有许多成长空间,所以我们决定 在这个市场加入一个顶级冰淇淋的选择”Poom说。 虽然有着很好的口碑,但是Poom和Ploy并还没有任何展店的计 划。“我们不觉得我们需要很快的扩展。因为我们算是市场的新面孔, 所以每一步我们都走得很小心。在经营的时候我们也必须同时注意市场 调查。我们的顾客有年轻人到上班族,他们有自己的生活品味而且喜欢 尝试新事物,另外一个客户群则是喜爱我们店里泰国水果口味的族群。 我们店里一般的广告方式是透过网络或者传单。另外我们也想要开一间 甜点店,店内将会使用冰淇淋制作出健康的甜点与蛋糕。你可以关注我 们看看我们将会推出什么样的新产品。”如果你喜欢冰淇淋, Stickhouse 是你一定要去造访的店。Stickhouse不会停止制作意式冰淇淋冰棒,但 是你也要注意他们将会推出什么样令人惊喜的新产品!

特别鸣谢 Poom Ruengsinpinya and Suchaya Kulchon: Stickhouse www.facebook.com/ stickhouse.th

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Coffee t&i 38 ch  
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