Page 1


Октомври 2010

Издател: „СГБ Медия” ЕООД Гр. София, бул.”Джеймс Баучер”83-85 02/962 03 69 Гр. Варна ул. „Генерал Киселов” 7 052/ 69 53 35; 052/69 52 25

Главен редактор: Ирена Иванова E-mail: i.ivanova@coffeeandtea.bg

Редактор: Младенка Младенова E-mail: m.mladenova@coffeeandtea.bg

Редактор: Василена Георгиева Е-mail: v.georgieva@coffeeandtea.bg

Реклама: Таня Стоянова E-mail: reklama@coffeeandtea.bg

Разпространение: Георги Шопов E-mail: g.shopov@coffeeandtea.bg

Фотография: SiDesign

Абонамент: abonament@coffeeandtea.bg Печат: Spectar.bg 02/807 81 18

Редакцията не носи отговорност за статиите под рубрика „Представяме Ви”! За достоверността им носят отговорност техните автори! При подговка на броя са използвани материали от: „На Близкоизточния кръстопът” – О.Г.Герасимов ИК ”Кръгозор” Издателство „Дамян Яков” ИК ”Колхида” Студио за интериорен дизайн Tyionfordesign International (www.tyionfordesign.com) Собствени източници, авторски материали и мрежата

ОТ РЕДАКТОРА Скъпи читатели, Държите в ръцете си първи брой на първото специализирано издание за кафе и чай в България – Coffee&Tea Bulgaria, основната задача на което е периодично да Ви предоставя богата и достоверна информация за развитието на сектора у нас и по света. Преценихме, че то би било от полза, както за професионалистите в бранша – производители и вносители, търговци и дистрибутори, технолози, работници в кафетерии, ресторанти и специализирани магазини, така и за ценителите на ароматните топли напитки, които са любопитни да научат повече за пътя, който изминават кафето и чаят, преди да се превърнат в благоуханна ободряваща течност. Чрез него ще бъдете информирани за актуалното състояние на пазара, за предстоящи интересни събития, изложби и конференции, за историята и културата на потребление на чая и кафето при различните народи, къде и как се отглеждат, лечебните им свойства и т.н. Coffee&Tea Bulgaria ще даде възможност на фирмите от сектора да запознаят читателите с найновите тенденции в маркетинга и мениджмънта, както и в механизмите на дистрибуция и промотиране на нови продукти. Каня Ви да преприемете заедно с нас това пътешествие в света на кафето и чая и се надявам нашето списание да се превърне във Ваш верен пътеводител, справочник и приятел. Убедена съм, че то ще Ви помогне по-добре да разберете и да се ориентирате в текущата ситуация на пазара за кафе и чай, защото се базира на специализирани източници на информация и има амбицията да следи съвременните тенденции, събития и статистика не само за българския, но и за световния пазар. Вярвам, че ще успеем. С помощта на всички колеги, приятели и отделни хора, които имат уменията, позицията и визията за това. Вярвам също, че и вие ще повярвате. Ирена Иванова Coffee&Tea Bulgaria

Бр. 1/2010 г.

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

1


Октомври 2010

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ

2

ЦЕНАТА НА ЧАЯ СЕ ПОКАЧВА В СЛЕДСТВИЕ СЛАБА РЕКОЛТА В ИНДИЯ

3

RANCILIO ОТКРИ МУЗЕЙ ПОСВЕТЕН НА ЕСПРЕСО МАШИНИТЕ

3

АСОЦИАЦИИТЕ НА ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ НА ЧАЙ ОТ РУСИЯ И ШРИ ЛАНКА ЩЕ ПОДПИШАТ МЕМОРАНДУМ

4

ПРЕВЪЗХОДНОТО КАФЕ ИЗИСКВА ВЪЗМОЖНО НАЙ-ДОБРАТА ВОДА

5

ПОПИТАХМЕ СПЕЦИАЛИСТА

6

БЪЛГАРСКА СПЕЦИАЛИЗИРАНА КАФЕ АСОЦИАЦИЯ (БСКА)

10

КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА SCAE?

11

ALLEGRA STRATEGIES

18

ОБЩ ПРЕГЛЕД НА БЪЛГАРСКИТЕ ВЕРИГИ КАФЕТЕРИИ

18

ДОКЛАД ОТ BMI ЗА ПАЗАРА НА НАПИТКИ В БЪЛГАРИЯ

23

ОСОБЕНОСТИ НА ПАЗАРА С КАФЕ В БЪЛГАРИЯ БЛАГОВОНИЯ, ЩИПКА КАРДАМОН И СИЛНО АРАБСКО КАФЕ

24

PRESENTATION OF TAF

31

ДА СИПЕШ МАЛКО ИСТОРИЯ В ЧАШИТЕ НА ЛЮБИТЕЛИТЕ НА КАФЕ

32

MOKARABIA ИЛИ АРОМАТЪТ, КОЙТО СЪБЛАЗНЯВА

33

ПЪТЯТ НА БРАЗИЛСКОТО КАФЕ

34

ФРЕНСКАТА ИЗТЪНЧЕНОСТ И ШИК ДОКОСНАХА БЪЛГАРИЯ

35

ЕТАПИТЕ, ПРЕЗ КОИТО ПРЕМИНАВА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЧАЙ

40

АРАБИКА И РОБУСТА – СРАВНЕНИЕ МЕЖДУ ДВАТА ОСНОВНИ ВИДА КАФЕ

46

ДАРЖИЛИНГ – ШАМПАНСКОТО НА ЧАЯ

50

КИТАЙ – РОДИНАТА НА ЧАЯ И ЛЮЛКА НА ЧАЕНАТА КУЛТУРА

54

УНИКАЛНОТО КАФЕ ОТ ОСТРОВ СВЕТА ЕЛЕНА

56

НИКО – РОДНА КОМПАНИЯ С ИНОВАТИВНИ ИДЕИ И СТРЕМЕЖ КЪМ УСПЕХ

59

КНИГИ

60

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2010 Г./2011 Г.

66

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ

70

Coffe&Tea

28

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Цената на чая се покачва в следствие слаба реколта в Индия По данни на Организацията за производство и износ на чай към Министерство на търговията в Индия (Tea Board of India) цената на чая в страната, както и на световната борса може да нарастне поради поскъпване на работната ръка и нашествията на насекомивредители в щата Асам, където се отглежда половината от индийския чай. Индия заема второ място в света по производство на чай след Китай. Към март-април 2011 г. дефицита на доставки на чай може да достигне 100 хил. тона в сравнение с 60-те хил. тона през тази година, отбелязват експерти от Организацията. Цената на чая в Индия вече се е покачила с 10-11%, съобщава изпълнителният директор на McLeod and Cayshree Tea & Industries Ltd. Адитя Кайтан. Недостига в предлагането на чай на световните пазари се възстанови до голяма степен от увеличеното производство в Кения и Шри Ланка, но на Индия това не й помага, тъй като страната облага със 100% данък вносните

чайове. Кения – световният лидер в производството на черен чай – през тази година ще увеличи производството си на чай с 11% (до 350 хил. тона), прогнозират експертите, а добивът на чай в Шри Ланка се е

увеличил с 21% (около 221,3 хил. тона). За периода януари – август производството на чай в Индия е намаляло с 1,7% в сравнение със същия период на миналата година, а това са около 584,9 хил. тона.

На 8-ми октомври т. г. официално отвори врати първият музей за еспресо машини на Rancilio. „Officina Rancilio 1926” е културен проект, който цели да запознае своите посетители с историческото си наследство, колекции и архиви. Музеят се намира във възстановена част от бившия завод Rancilio, а екпозицията в него ще разказва историята на компанията от 1926 г. до наши дни. Днес наследството на Rancilio се състои от хиляди документи, снимки и почти пълна колекция от кафемашини, произведени в завода на компанията от 1927 г. до сега. След придобиването на швейцарския производител Egro през 2008 г., колекцията на Rancilio бе обогатена с около 20 машини, които бележат основни етапи в историята на Egro. Освен това музеят притежава специализирана библиотека, чрез която ще се стреми

www.coffeeandtea.bg

строи малка работилница пред градския съвет на гр. Парабиаджо. С получаване на въпросното разрешение, започва и историята на кафемашините Rancilio, а компанията, която е вече на 84 години, все още е собственост на семейство Ранчилио.

да бъде източник на информация за статии и удостоверения, покриващи всички аспекти от предприемаческата дейност на компанията до нейната история и култура. Мисията на „Officina Rancilio 1926” е насърчаване, разширяване и проучване на индустриална култура в света на кафето. Предприемаческото приключение на компанията започва през месец март на далечната 1926 г., когато Роберто Ранчилио кандидатства за разрешение да по-

Музеят смята да бъде в полза на местните жители, туристи, студенти, научни работници, служители работещи в кафеения сектор и на всеки, който се интересува и би желал да научи повече за корпоративната история и култура на бизнеса с кафе. „Officina Rancilio 1926” има за цел да съхрани и поддържа историческата памет, а в качеството на културно взаимодействие с модерните пейзажи на производство, да играе активна роля в динамиката на увеличаване на местната индустриална култура. на 4 стр.

Coffe&Tea

3

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Rancilio откри музей посветен на еспресо машините


Октомври 2010

НОВИНИ И СЪБИТИЯ

Асоциациите на производителите на чай от Русия и Шри Ланка ще подпишат меморандум С подкрепата на Министерство на земеделието на Руската Федерация асоциациите на производителите на чай от Русия и Шри Ланка ще подпишат меморандум за двустранно разбирателство. На 12 октомври т.г. Министъра на земеделието на Руската Федерация Елена Скриник се срещна с Министъра на плантационните стопанства на Шри Ланка Махинд Самарасингхе. На срещата са били обсъдени състоянието и перспективите за двустранно сътрудничество в селскостопанската и хранително-вкусовата промишленост. Както отбеляза Елена Скриник, Шри Ланка е основният доставчик на чай в Русия. През 2009 г. от Шри Ланка за Русия са потеглили около 54 хил. тона чай на стойност $215 млн. На чая се падат 99% от общия обем доставки на хранителни стоки и селскостопански суровини за руския пазар. С цел укрепване на сътрудничеството в дадената сфера, представителите на Асоциацията „Росчайкофе” и Асоциацията на търговците на чай в Шри Ланка обявиха намерението си да подпишат меморандум за взаимно

разбирателство. „Ние напълно подкрепяме тази инициатива, а подписването на меморандума ще се превърне в основа на ста-

билни отношения между производителите на чай от двете страни”, - подчерта Елена Скриник. От своя страна Министъра на плантационните стопанства на Шри Ланка Махинд Самарасингхе каза, че наред с развитието на сътрудничество при производството и доставката на чай, Шри Ланка се интересува от привличането на руски инвестиции за изграждането на комплекс за производство на захар в републиката. По думите му в настоящият момент Шри Ланка внася 95% от захарта, която се използва в Шри Ланка. „Решихме да организираме производство и преработка на този толкова важен продукт в страната, така че ви молим да разгледате възможността за инвестиции в този сектор”, - казва М. Самарасингхе.

Rancilio откри музей посветен на еспресо машините от 3 стр. В музея нагледно е показана еволюцията на кафемашините през годините. Всеки посетител ще има възможност да се запознае с един от първите проекти на Роберто Ранчилио – La Regina или често срещана като La Rancilio. Името й в превод от италиански означава „Царицата”, което не винаги се подразбира като благородническа титла, а тъй като е и често срещано женско име, сякаш нейният създател наричайки я така се е опитал да изрази идеята за женственост и отношението на баристите към кафемашината. Машината е създадена в два варианта – с една и с две групи, и в два различни размера. Смята се, че през 20-те години са произведени само няколко бройки от нея. През годините дизайна и функционалността на кафемашините

4

Coffe&Tea

постоянно търпят промени и ако вашите интереси са в тази област и имате път към Италия, отбийте се в музея „Officina Rancilio 1926”

и се потопете в историческия дух на това уникално място! Ще го намерите в гр. Парабиаджо на улица “Don G.Galeazzi” 22.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Превъзходното кафе изисква възможно най-добрата вода

www.coffeeandtea.bg

Клиентите са удовлетворени, когато получават кафе с най-добро качество и вкус. За тази цел захранващата вода към кафе машините трябва да се пречиства и декарбонизира. /За да бъдат удовлетворени клиентите, захранващата вода към кафе машините трябва да се пречиства и декарбонизира. В следствие, на което се получава най-добро кафе, независимо от качеството й./ За постигането на това компанията BRITA e създала филтърни системи от серията Purity Quell ST. Те са функционални филтърни системи, които включват механичен филтър, пресовка от активен въглен и патентован BRITA декарбонизиращ елемент, примесен с активен въглен. Системата е с вградена байпасна връзка, с която се регулира твърдостта на обработената вода. При постъпването си в BRITA филтърната система, водата преминава през предварителен филтър, който отнема най-едрите частици с размерите на песъчинки. В следващата фаза йоните, които се отделят като котлен камък, се отнемат чрез йонообменник. При този процес във водата се отделя водород. Тук трябва да отбележим, че филтрите BRITA не насищат водата с натрий, както познатите Ви омекотители, които се регенерират с натриев хлорид. Следва

филтрация с активен въглен. След това водата преминава през фина филтърна клапа/мрежа/, която отстаранява останалите частици с размер до 10 микрона. В зависимост от настройката на байпаса, част от водата заобикаля йонообменника и се пречиства само в пресовката от активен въглен и финия 10-микронен филтър. Там се задържат хлорът, окисите на металите и биологичните замърсявания. Полезните минерални частици остават във водата. Чрез тази технология BRITA осигурява вода с постоянно качество, съобразена с най-високите изисквания за приготвяне на кафе, независимо от качеството на захранващата вода. По този начин ценителите на хубавото кафе ще могат да се насладят на вкуса на любимата си напитка, независимо в коя част на България го комсумират. И още един факт - натрупването на два милиметра котлен камък по нагревателя на кафе машината влошава с 25% работата му. В следствие, на което водата се загрява по-бавно. При повишена консумация на кафе, то ще бъде приготвено с вода, загрята до по-ниска температура от препоръчителната. Което ще доведе до изгаряне на нагревателя. Използването на филтърните системи BRITA гарантира безаварийна работа на кафе машините. Доставяйки вода с твърдост 3 немски градуса, те не допускат отделянето на котлен камък по нагревателите, дюзите и тръбопровода. С BRITA значително се намаляват разходите за сервизна поддръжка. За Вас собственици на кафе заведения и ресторанти BRITA създаде универсалното решение – семейството филтърни системи Purity Quell ST. С тяхна помощ Вие предлагате на клиентите си топли напитки с най-добро качество, като същевременно удължавате живота на кафе машините и намалявате разходите си за поддръжка.

Coffe&Tea

5

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

В бариста бар, бистро или ресторант клиентите винаги очакват кафе и чай с превъзходен вкус и аромат. А водата играе важна роля при приготвянето на горещите напитки. Водите с повишено съдържание на минерали не са подходящи за захранване на кафе машини. Те причиняват образуване на котлен камък, който се отлага по нагревателите, дюзите и клапаните и ги поврежда. Значително се влошава и качеството на напитките. Твърдата вода, наситена с минерали, придава кисел вкус на кафето. В нея то не разгръща напълно аромата и багрилата си. Пяната не е плътна и стабилна. Немската кафе асоциация препоръчва да се използва вода, която е богата на кислород и със свеж вкус. Общата й твърдост трябва да бъде между 7 и 12 немски градуса (dH) и карбонатна твърдост между 3 и 4 немски градуса. При тези параметри ароматът на мляното кафе се разгръща най-пълно, каймакът му е стабилен и плътен. Водата за приготвяне на превъзходно кафе трябва да е свежа и приятна за пиене, без хлор и други примеси като метални окиси. В противен случай кафето или чаят ще са с кисел и горчив привкус, с неприятна пяна на повърхността и е възможно сметаната (млякото) да се пресича.


Октомври 2010

ПОПИТАХМЕ

С

СПЕЦИАЛИСТА...

къпи читатели, Във всеки брой на Coffee&Tea Bulgaria ще имате възможност да се запознаете със споделения опит и мнението на дизайнер и да се възползвате от неговите съвети относно обзавеждането на заведение, дизайн на мебели и посуда, светлинните решения, аксесоари и всичко останало, което е важно за облика и уюта на една кафетерия, ресторант, бар, бистро и т.н. За първа среща с вас поканихме утвърдил се в областта на интериорния дизайн специалист –

Създаването на оригинален интериор доставя неподправена радост на дизайнерката поради факта, че уютът на един дом или авангардността на търговският обект, сътворен от нея с вродена елегантност, променят неимоверно стила на ежедневието на нейните клиенти.

зуализиране на мебелите, осветителните тела и аксесоарите. От изключителна важност е клиента да се чувства комфортно с цветовете и материалите подбрани от дизайнера! Понякога това изисква неколкократна смяна на портфолиото, за постигане на максимална удоволетвореност на клиента!

Кои са основните принципи, към които се придържа дизайнерът при изграждането на интериора?

Какво представлява дизайнерският процес?

Създаването на красив и практичен интериор изисква голяма доза психология, съчетаваща основните принципи на прилагане на цветове, форми, материи и тяхното съобразяване с предназначението на обекта.  

HoReСa

Какви са съвременните тенденции във вътрешния дизайн?

г-жа Ванча Байлова, която с готовност отговори на въпросите, които й зададохме. От нейния първи дизайнерски бутик, създаден през 1995 г. в гр. Бургас - България, Ванча разширява бизнеса и поставя основите на Tyionfordesign в Чикаго, Америка, където през 2003 г. успява да се утвърди като една от търсените и уважавани интериорни дизайнери. По настоящем, Ванча сътворява неподправен интериорен дизайн в столицата на Европейската мода - Лондон, Англия, като периодично бива ангажирана в дизайнерски проекти на търговски и жилищни обекти в родната България и други Европейски страни.

6

Coffe&Tea

Като цялостна визия: – ­декоративно ламинирано стъкло в мебелирането, бара, сепарирането – неподправена авангардност; – stainless steel облицовка на баровете – екстравагантност; – индустриални тавани със съответстващо масивни, метални висящи осветителни тела – шик; – бамбукови подови настилки – уютна елегантност; – contemporary (съвременно) съчетание на дърво и кожа в меката мебел. Тоест, наблюдава се изчистеност на линиите, естественост в цветовете както и употреба на ЕКО МАТЕРИАЛИ. Какво съдържа един интериорен проект? Интериорният проект съдържа скица или както е модно днес – проектиране със софтуерна програма на 3-D дизайн на проекта, на базата на който идеологичен проект се съставя портфолио от мостри на материалите  подбрани от дизайнера, снимки за ви-

Дизайнерският процес е естественото продължение на дизайнерския проект след споразумение за съвместна работа между дизайнерът и клиента.  Погрешна е тактиката  на съставяне на проект и осъществяването му без дизайнерски надзор. Това дефакто не е разпространено на запад. Опитността и креативизма на дизайнера са незаменими при избора на интериорното обзавеждане и неговото правилно аранжиране. Какво е нужно да бъде съобразено, когато подхождаме към вътрешното оформление на едно заведение?

Най-вече какъв е типът на заведението! Съобразяваме се дали то е част или в непосредствена близост до жилищна/офисна сграда (за звукоизолиране и разпределение на високоговорители). Какъв е архитектурния стил на екстериора. След което  преминаваме към таргетираната ниша - възрастова група на клиентите, социалните интереси, вида на заведение - бар, ресторант, кафене... При заведение с дансинг се обръща подчертано внимание на подовата настилка и на материалите които ще бъдат използвани при мебелирането.  Мебелите би трябвало да бъдат тапицирани с устойчива, еластична издържаща на токчета и лесно измиващи се кожи или други материи. В интериора на луксозните нощни барове аз залагам на звездно осветление с кристалните лунички на Swarovski  и гранитения Galaxy под – шик и класа! на 7 стр.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

от 6 стр. В нощния пиано бар например акцентираме на осветлението, което дефинира настроението. Кафенето  би следвало да притежава  непринудената елегантност, примамваща с шикозно удобство. Казино-бар-ресторанта изисква бароковата луксозност подчертаваща естеството на заведението. 

Съобразен ли е по някакъв начин вътрешния дизайн с вкуса на клиентите или по-скоро клиентите се нагаждат към заведението и избират онова, което покрива техните критерии?

Взаимно свързано е. Когато създаваме дизайна на заведението ние се съобразяваме с идеята на собственика относно коя социална/възрастова група ще бъде таргетирана и какъв характер на заведението би желал да бъде създаден. Ако заведението е вече действащо и подлежи на ремонт, то собствениците вече са наясно с какво техните клиенти се чувстват комфортно и какво биха желали да бъде променено. Това от своя страна улеснява неимоверно нашата работа. Много често се получава разминаване дори между вкуса и стила на собствениците на заведението с предпочитанията на клиентите, но разбира се под внимание се взима

второто - т.е. предпочитанията на клиента. Имаме случаи които изискват проява на невероятно творчество в създаването на много функционален интериор, поради факта че през деня заведението се посещава от млади майки с деца и служителите от околните офиси, а в нощите се превъплащава в секси бар ресторант. Повярвайте ми това наистина е едно приятно предизвикателство, но резултатността оправдава усложненията! Има ли някакви правила, които трябва да спазваме при аранжирането на мебелите?

Да, в интериорния дизайн има принципи на съчетаване и групиране на цветове и форми, които ако не се спазват биха могли да доведат до делириум :) Интериорът има силно подсъзнателно въздействие на настроението, начина и дори ловкостта на мислене. Има цветове и форми, които действат упокояващо и предразполагащо към сладки приказки с часове на кафе и те се използват именно в кафенетата. Други цветове, материи и форми стимулират адреналина и именно те са нанесени в интериора на нощните клубове и казината... Наблюдават ли се тенденции в подбора на самите мебели? Модерни мебели с изчистени линии или по-скоро класическо е обзавеждането в заведенията? на 8 стр.

Какво послание трябва да носи едно заведение със своя интериор? Кое е водещото – функционалността или уюта?

Всеки интериор би следвало да има свой почерк, свой характер създаващ съответното настроение. Трябва да има определена атмосфера, която да кара посетителите да се връщат отново и отново. Точно това  е уникалността от  хармоничното съчетание на  функционалност и уют.  Балансът е в основата на успеваемостта.  Както обичат да казват в Америка – Wow (Уау) факторът е разковничето! Името на заведението също би следвало да бъде добре съгласувано с характера на заведението, а моя запазена марка е

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

7

HoReСa

Тоест, интериорният стил бива съобразен изключително  с типа на заведението и неговите посетители.

да използувам същността на името в аксесоарите и арт-а в заведението.


Октомври 2010

от 7 стр. Това са фактори определени от държавата, културата и естеството на заведението. Например в Америка заведенията, които съм правила са в country style (провинциален стил). Американците много държат на антиките, също обожават еклектичния стил, който е смес от много разнообразни стилове, съчетаващи най-вече провинциален и кънтри стил с кожени индиански аксесоари.  В Турция по-скоро държат в заведението да се усеща духът на тяхната култура. Те ми казват -бихме искали модерно заведение, НО  се придържаме към  пухеният тъмно обагрен мокет,  медните аксесоари,  неизбежните наргилета и  плюшените мебели  ... В Англия the pubs - кръчмите са в готически стил, ресторантите от класата на Hotel Ritz и Harrods са в луксозния бароков стил - изобилие от сатенени драперии, „злато“, масивни картини, икебани и впечатляващи кристални осветителни тела... Кафе-баровете в Лондон залагат на модерния ми-

заведението ще придобие свой уникален облик, но и мебелите ще са в пълен унисон със стила/ типа на заведението. Като че ли се заформя тенденция вечер в кафенетата да горят свещи, вместо да светят стилни лампи. На какво се дължи това според Вас, какво се цели с такъв тип осветление и подходящо ли е то за различните стилове обзавеждане?

Свещите като доказал се афродизиак според моите наблюдения въздействат психологически на настроенето. Те създават интимен уют, който в днешното припряно ежедневие се явява като  оазис на емоциите. В Америка  съм замествала изцяло полилеите с  масивни висящи свещници от ковано желязо или стъкло, също и керемидените стенни свещници са слабост на повечето клиенти и мой почерк:) . Ефекта е поразителен. Тоест свещниците могат да бъдат не само едно емоционало декоративно допълнение, но и ефектно осветление в съчетание

телно силно психологическо и емоционално въздействие и ние абсолютно не бива да пренебрегваме този факт! Неправилно подбраните интериорни цветове могат да предизвикат главоболие, мигрена, депресия, загуба на апетит или повишаване на апетита. И разбира се обратно – при хармоничен интериор успеваемостта на всяко ниво е незбежна. За заведения и търговски обекти, според фен шуй, неминуемо би следвало да присъства пурпура в съчетание с бордо, за да се привличат финансов просперитет. Не напразно такива са били цветовете на кралските светове – световете на властта и богатството. Случвало ми се е да чуя  диалог – „...а, това заведение го е правила Ванча :) / – Хм, защо мислиш така? / – Ами погледни, това е нейния почерк – паното зад касата е в нейните тонове „ :) Ха, ха, ха.... разбира се, въпреки че използвам тези два цвята задължително около касовия апарат, то идеологично те винаги са в различни видове и форми.....Та относно цветовете в заведението – да, има си писани закони на интериора и неписани такива, които сме придобили с практиката си и към които ние, дизайнерите, се придържаме в името на успеваемостта на заведението.

HoReСa

С какво обичате да експериментирате – с цветове, материали, форми? Кое от изброените носи най-голямо предизвикателство за Вас?

нимализъм. Мое удоволствие бе предизвикателството да съчетая готически стил с модернизъм:) В България определено все повече се налагат изчистените линии и съвременния, модерен дизайн в заведенията. Аз лично предпочитам, особено за заведенията, да се работи с мебели по поръчка. Така не само

8

Coffe&Tea

с подходящи аплици или вградено в подовото покритие осветление. Каква е ролята на цветове и тяхното съчетаване, когато се обзавежда една кафетерия?

Определяща! Както вече споменах световете имат изключи-

Материите са определено най-голямото предизвикателство! Предполагам всеки се е сблъсквал с истеричността  при подбора на завесите! Завесите са един уникален аксесоар в интериора. Неправилно подбраната материя или нюанс би могло да съсипе цялостната визия и обратно. Предизвикателството идва  с  прецизното  комбиниране на материите на завесите,  подовата настилка, меката мебел и декоративните възглавници.  При съвременният/модерният дизайн, например, съчетаваме кожа и лен; при традиционният дизайн плюш и сатен...и т.н и т.н... Но интригата се заформя при подбора на желания цвят с необходимата материя, тъй като един и същи на 9 стр.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

от 8 стр. цвят изглежда по невероятно различен начин на различните материи и форми.... Ето това е основната причина, поради която аз още в началото споменах, че не бива да съществува подобно понятие, камо ли практика без дизайнерски надзор. Няколко съвета как най- разумно да пазаруваме мебели и аксесоари за своето кафене?

www.coffeeandtea.bg

Индивидуалност, психология и креативност! Това е рецептата за сполучлив интериор! Бихте ли ни препоръчали подръчни средства, с които  да разнообразим  и освежим обстановката в едно заведение?

Да и колкото и неглиже да Ви звучи, тези малки детайли правят големите промени. Не напразно старите хора са казали, че малкото камъче обръща колата:) Свежи цветя! В зависимост от стила на заведението – малки букетчета във френски стил  кафенетата или елегантни високи цветя в модерния/съвременен интериор са WOW фактор. Боядисайте акцентната стена и сложете стенна декорация ак-

центираща името на заведението. Боядисайте рамките на картините или отделни елементи от бара и столовете , само като акцент, с цвета на мебелите... Ушийте декоративни възглавници с цип, за да може лесно да се поддържат. Те внасят невероятна каризма във всеки стил заведение, но ги съобразете със стила на Вашето заведение! И разбира се – свещите:) На стените, на масите, на бара.....В дискотеките не са особено препоръчителни поради риск от изгаряния, но в зависимост от темперамента на клиентите, там също свещите биха могли да бъдат едно елегантно допълнение, но във високи и дебелостенни стъклени свещници.

Coffe&Tea

9

HoReСa

С интериорен дизайнер :) Действително, един дизайнерски хонорар е в пъти по-малък от грешките които биха били допуснати и сумите, с които би следвало да бъдат коригирани. В България, за съжаление, все още нямаме практика да връщаме закупената вещ в случай на несъответсвие. Поради тази причина трябва да бъдем извънредно внимателни в инвестициите си. Преди да закупите мебели, пробвайте ги! Ако ги правите по поръчка, искайте да пробвате същия модел – те трябва да го имат в ателието си или поне някъде, където би могла съответната мебел да бъде видяна! Не разчитайте само на облика на дадена мебел! Тя би следвало да бъде колкото впечатляваща и еквивалентно удобна! Не се подлъгвайте в закупуване на дадени мебели само защото невероятно много сте ги харесали в друго заведение! Всеки интериор притежава свой характер и излъчване и мебелите които са изглеждали прекрасно в еди кое си заведение, във Вашето биха могли да Ви доведат до нервна криза...


Октомври 2010

АСОЦИАЦИИ

БЪЛГАРСКА СПЕЦИАЛИЗИРАНА КАФЕ АСОЦИАЦИЯ (БСКА) BULGARIAN SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION (BGSCA)

Българската Специализирана Кафе Асоциация е единствена по рода си организация в България, имаща за цел да срещне и обедини интересите на фирми, чиято дейност е пряко свързана с кафето. Убедени сме, че наличието на една такава действаща организация в България ще работи за повишаване на кафе културата и ще бъде полезна както за специалистите, така и за потребителите. Част от целите на организацията са: – събиране, разпространение и публикуване на икономическа, техническа и научна информация, статистики и проучвания, както и резултатите от изследвания и развитие по въпроси свързани с кафето; – насърчаване на членовете да развиват устойчив кафеен сектор в икономическо и социално отно-

– обединяване усилията на членовете за една нова култура на кафето в България и представянето им пред Европейски и Световни подобни асоциации и организации; – организиране на форуми и мероприятия с цел обмен на ин-

шение, с оглед опазване на околната среда; – представяне на форум за консултации за разясняване на дългосрочните тенденции в производството и потреблението на кафе; – защита на интересите в бранша;

формация и развитие на кафеения бизнес в България, в това число конкурси, изложения, национални първенства по кафеени дисциплини рагламентирани от Европейската и Световната асоциация, семинари и школи за обучение на професионалисти в бранша; – развиване на критерии за

10

Coffe&Tea

оценка на брандираното и специалното кафе в България. Част от привилегиите, които получават членовете на BGSCA са: – пълна информираност и консултиране по актуални теми, проблеми и въпроси, свързани с управлението и развитието на фирмите от кафеения бранш; – покани за участие в организирани от асоциацията информационни семинари, кръгли маси, конференции и форуми, касаещи проблемите и нуждите на членовете на асоциацията; – преференции и атрактивни отстъпки при ползване услугите, предлагани от членовете на асоциацията – безплатно участие във всички национални шампионати, отстъпка в абонамент за специализираното издание Coffee&Tea Bulgaria, както и три безплатни публикации в рубриката Навигатор, регулярна статистическа информация за пазара на кафе и чай в България и по света и др. BGSCA Ви осигурява уникалната възможност да срещнете бизнес партньори и приятели. За да бъдете конкурентни и защитени на българския пазар, Българската Специализирана Кафе Асоциация е Вашият партньор. За повече информация: www. bgsca.org www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Какво представлява SCAE?

равноправност на всички, чиято дейност е пряко свързана с кафеения сектор. Европейската Специализирана Кафе Асоциация предлага на своите членове разнообразни образователни програми с практическа насоченост, които са специализирани в кафеената индустрия и кафето като продукт - от неговото култивиране до предлагането му

ложение в Монте Карло. От тогава до сега провеждането на подобни мероприятия се е превърнало в традиция и събития от този род са се състояли в Осло, Римини, Триест, Атина, Берн, Антверпен, Копенхаген и Кьолн. С цел насърчаване производство на качествено кафе, през 2002 г. Европейската Специализирана Кафе Асоциация поставя началото на нова програма, в която повече от двадесет професионалисти имаха възможност да посетят Индия. По този начин те успяха да обменят опит и да се запознаят с местното производство на кафе. Оттогава SCAE е организирала пътувания до Бразилия, Ел Салва-

на информация, SCAE получава адекватна информация за кафе индустрията, културата и традициите в различните страни. Европейската Специализирана Кафе Асоциация е призната сила в света от правителства и международни организации. Заедно с Американската Специализирана Кафе Асоциация представляват консултативния съвет на частния сектор в Международната Кафе Организация (ICO International Coffee Organization). От своето създаване те твърдо отстояват позиции за защита качеството на кафето и се борят за

като напитка в заведенията. Едни от най–популярните курсове са тези, за придобиване на квалифицирани бариста умения. Всички видове обучения се водят от сертифицирани преподаватели, доказали своите знания и умения. С цел популяризиране качеството на кафето, SCAE периодично организира обучения за преподаватели от различни страни. По този начин оторизирани семинари и курсове се провеждат в различни бариста училища по целия свят. През 2000 г. SCAE организира за пръв път Световна Специализирана Кафе Конференция и Из-

дор, Гватемала, Етиопия, Руанда, Колумбия, Коста Рика, Панама, а през октомври 2009 г. - до Хаваи. Европейската Специализирана Кафе Асоциация ражда идеята и поставя началото на пет Световни Кафе Шампионата, където найдобрите професионалисти от цял свят се борят да защитят името на страната, която представляват и да спечелят титлата Най-добър бариста в категориите: Световен Бариста Шампионат, Световен Лате Арт Шампионат, Cup Tasters,Coffee in Good Spirits и Джезве/Ибрик. Ще представим информация за всички тези категории.

АСОЦИАЦИИ

Европейската Специализирана Кафе Асоциация (Speciality Coffee Association Of Europe – SCAE) е организация отворена за всеки, който е свързан пряко и непряко с кафеената индустрия и специалното кафе. През 2010 г., близо 12 години след своето учредяване (на 5 юни 1998 г.), в нея членуват хиляди представители на повече от 70 страни – хора, които се интересуват от кафето във всичките му форми. Днес в почти всяка страна съществува оторизиран координатор на асоциацията, който има правото да организира различни кафеени мероприятия на национално ниво. Благодарение на тях и на постоянния обмен

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

11


Октомври 2010

WORLD BARISTA

CHAMPIONSHIP WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP

В съвременния свят баристите са мисионерите, които благодарение на своите знания и умения ни подтикват да хвърлим един по-задълбочен и прецизен поглед зад бара и да надникнем в поднесената ни чашка. Те са тези, които не само притежават специализираните познания за различните сортове кафета и техните характеристики, за отглеждането, производството, печенето, съхранението и търговията с кафе и придружаващите го продукти, но притежават и уменията за приготвянето на различни кафе напитки, както и за декорацията им при поднасяне, за чашките, чинийките и аксесоарите, с които се сервират, за поддържането на приборите и цялостното оборудване. Точно те са хората, които с любовта и умението си да приготвят кафе специалитети, превръщат кафе традицията в своеобразен ритуал и наслада за сетивата. Световния Бариста Шампионат е ежегодно състезание, в което участват най-добрите баристи от цял свят. Началото е поставено през 2000г. в Монте Карло, Монако, когато група независими ентусиасти провеждат Първият Световен Бариста Шампионат. От тогава до днес домакини на уникалното по рода си мероприятие са били Маями ,САЩ (2001г.); Осло,Норвегия (2002г.); Бостън ,САЩ (2003г.); Триест, Италия (2004г.); Сиатъл, САЩ (2005г.); Берн,Швейцария (2006г.); Токио, Япония (2007г.); Копенхаген, Дания (2008г.); Атланта, САЩ (2009г.); Лондон, Великобритания (2010г.).

АСОЦИАЦИИ

Победител за 2010 година стана Майкъл Филипс от САЩ. Националните шампиони от 55 страни се съревноваваха в зала Олимпия, Лондон за титлата най-добър бариста на света пред многолюдна аудитория, която наблюдаваше събитието на живо и он-лайн. Презентацията на всеки състезател протича в рамките на 15 минути, през които трябва да се приготвят по 4 броя кафе еспресо, 4 броя капучино и 4 авторски напитки, измислени от самите тях. Седемчленното жури оценява вкуса на сервираната напитка, както и професионализма, творчеството, техническите възможности и цялостната презентация на участниците. Следващият Световен Бариста Шампионат ще се проведе в Богота (Колумбия) през 2011 година (от 2 до 5 юни). Победителят от Националният Бариста Шампионат ще има възможността да представи България и да премери сили с най- добрите баристи в света. За повече информация, моля посетете: www.worldbaristachampionship.com или посетете Българския Бизнес Портал за кафе: www.coffeeland.bg


Октомври 2010

WORLD LATTE ART

CHAMPIONSHIP

Напоследък, правенето на атрактивни кафета се превърна в цяло изкуство, което баристите се опитват да подобряват ежедневно, за да превърнат топлата напитка в атракция за крайния потребител. По време на състезанието баристите са оценявани според цялостната визия, вкус и аромат на напитките; креативност, изпълнение и качество на работата. За да се избегнат каквито и да било съвпадения преди старта на шампионата участниците трябва да представят на съдиите снимка на напитките, които възнамеряват да приготвят. Всеки участник трябва за 8 минути на приготви и представи следните напитки: – Две идентични топли напитки – капучино, като единствените позволени компоненти са мляко и кафе, за инструменти – каничка за мляко и кафе машина – Две идентични топли напитки – еспресо макиато, като единствените позволени компоненти са мляко и кафе, за инструменти – каничка за мляко

и кафе машина – Две идентични топли „дизайнерски” напитки, състоящи се от мляко и кафе. Позволени са всякакви инструменти и машини, както и всякакви съставки за декориране на повърхността на напитките По време на състезанието участниците могат да ползват кафе и мляко по техен избор, както и всякакви съставки, които са им необходими при дизайнерската напитка. Визуалните съдии ще търсят изобретателност, ще наблюдават изпълнението, ще следят, дали „изображенията” на двете напитки са идентични и дали има контраст помежду им. Вярно е, че това, което виждат очите е онова, в което вярва разумът, но за да сме сигурни че на качеството на кафето ще се отдели също толкова внимание, колкото и на артистичното творение, оставяме вкусови съдии да се произнесат. Началото на шампионата е поставено през 2005г. От тогава до днес домакини на уникалното по рода си мероприятие са били – Берн, Швейцария (2006г); Антверп, Белгия (2007г); Копенхаген, Дания (2008г); Кьолн, Германия (2009г); Лондон, Великобритания (2010г.). Следващият Световен Latte Art Шампионат ще се проведе в Маастрихт, (Холандия) през 2011 година (от 22 до 24 юни). За повече информация, моля посетете: www.world-latteart-championship.com или посетете Българския Бизнес Портал за кафе: www.coffeeland.bg

АСОЦИАЦИИ


Октомври 2010

WORLD CUP TASTERS

CHAMPIONSHIP

Състезанието Cup Tasters е образователно и интересно за гледане мероприятие, на което публиката също има възможност да опита различни по състав и произход кафета. При този шампионат се изпитват единствено уменията на състезателите да различават отделните видове кафе чрез дегустация, без да ги определят какви са. Кафето за шампионата се избира предварително от съдиите, като е препоръчително сортовете, които се използват да са добре познати на широката аудитория. За първи път Световен Cup Tasters Шампионат се е провел през 2004г. в Римини, Италия. От тогава до днес домакини на мероприятието са били Атина, Гърция (2005 г.); Берн, Швейцария (2006 г.), Антверпен, Белгия (2007 г.); Копенхаген, Дания (2008 г.) и Кьолн, Германия (2009 г.) Подобни квалифицирани шампионати се организират само в

АСОЦИАЦИИ

няколко страни, сред които е и България. При този шампионат три чаши с кафе се нареждат под формата на триъгълник. Две от чашките са с едно и също кафе. Целта, на състезанието, е участникът да разпознае тази с различното кафе. Тук се изпитват само уменията на състезателите да различават видовете кафе, а не да определят какви са. Състезанието протича по следния начин – сформират се осем тестови групи, всяка с по три чаши. В две от чашите има кафе от един вид, а в третата кафето е от друг вид. Участникът има 8 минути, за да избере различното кафе, от 8-те групи. Ако има състезатели с еднакви резултати, то за победител се счита този, който се е справил по-бързо със задачата. Световния Cup Tasters Шампионат ще се проведе от 22 до 24 юни 2011г. в Маастрихт, (Холандия). За повече информация, моля посетете: www.world-cuptasting-championship.com/ или посетете Българския Бизнес Портал за кафе: www.coffeeland.bg


Октомври 2010

WORLD COFFEE IN GOOD SPIRITS

CHAMPIONSHIP

В много кафенета, ресторанти и барове по света се сервира както кафе, така и алкохол. Шампионатът допринася за развитието на този бизнес сектор и мотивира хората, работещи в тези заведения, подобрява нивото им на знание, уменията им и задоволството от кафето.. Ирландското кафе (Irish Coffee) е най-често използваната комбинация от кафе и алкохол по света. За направата на перфектното ирландско кафе се изисква добре балансирана комбинация от двете напитки и други необходими съставки – избор на сорт кафе, вкус и аромат на уискито, както и баланс между захар и сметана. Всеки уважаващ себе си бариста, барман или собственик на заведение трябва да има по-дълбоки познания за качеството на кафето, които ще допринесат и за по-качествено обслужване и за направата на по-добри смесици от кафе и алкохол. Всеки участник трябва предварително да предостави рецептата на авторската си напитка. Шампионатът протича по следния начин – всеки участник има по 8 минути, за да приготви и сервира: – Две идентични топли ирландски кафета, състоящи се от уиски, захар, кафе и сметана. Не се допуска използването на каквито и да било допълнителни съставки, както и не е позволено при сервирането им да се използват лъжички или сламки. – Две идентични или студени „дизайнерски” напитки, направени с кафе и алкохол. Тук могат да бъдат добавяни всякакви съставки за декорация, но само на повърхността на напитката. Участниците могат да си носят тяхно кафе, сметана и захар по избор, както и алкохола, който ще ползват при дизайнерската напитка. Екипът от съдии се състои от един главен съдия, двама дегустиращи и двама наблюдаващи съдии. Главният съдия следи, дали всички състезатели и съдии спазват регламента на състезанието. Дегустиращите съдии оценяват вкусовите качества на приготвените напитки, а наблюдаващите съдии - тяхната визия. Световния Coffee In Good Spirits Шампионат ще се проведе от 22 до 24 юни 2011г. в Маастрихт, (Холандия).

АСОЦИАЦИИ

За повече информация, моля посетете: www.world-coffee-in-good-spirits-championship.com или посетете Българския Бизнес Портал за кафе: www.coffeeland.bg


Октомври 2010

WORLD CEZVE/IBRIK

CHAMPIONSHIP

АСОЦИАЦИИ

SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) и в частност БСКА (Българската Специализирана Кафе Асоциация) обхващат всички кафе култури и виждат образованието, разнообразието и качеството на кафето като основни свои цели. Това включва и всички методи на варене. Като погледнем историята на кафето и статистиките за консумация на кафе напоследък, трябва да признаем, че прекрасният, присъщ на Турция и Гърция начин на печене, варене и поднасяне на кафе, не е получил вниманието, което заслужава. Това, все пак, е най- обичайният начин за приготвяне на кафе в големи части от Източна Европа, Средния Изток и Северна Африка, където близо 85% от кафето се приготвя по този начин, на който хората се наслаждават. С големите миграции на тези държави по други части на света, особено в Европа, изкуството за правене на кафе с джезве се разпространява. Поради тази причина, в Копенхаген през 2008 година SCAE пусна в ход пробно издание на едно много различно състезание, наречено на съдовете, в които кафето се вари по този начин: Джезве/ Ибрик Шампионат. То придобива небивал успех и сега SCAE организира първия официален Световен шампионат. Квалифиционните състезания се провеждат в няколко държави, но там, където такива състезания не могат да се проведат, представителството на SCAE може да излъчи състезател. Там, където няма представителство на SCAE, подобна асоциация за специално кафе може да се свърже с комитета по SCAE състезанията и да поиска пълномощно. В състезанието, в рамките на десетина минути, на съдиите трябва да се поднесат две традиционни кафета, без каквито и да било добавки, после две кафета с подправки и захар, и най- накрая две авторски напитки. Затова на състезателя се позволяда да доведе асистент на сцената. Асистентът ще направи декорацията, ще поднесе кафетата и ще помага на състезателя с каквото може – също както при Bocuse d’Or, световният шампионат за майстор- готвачи. Оценки се дават на отворено заседание по време на самото състезание от един екип от съдии, които се концентрират върху вкуса и друг екип от съдии, които се фокусират върху визуалната част. Световния Cezve/Ibrik Шампионат ще се проведе от 22 до 24 юни 2011г. в Маастрихт, (Холандия). За повече информация, моля посетете: www.world-cezve-ibrik-championship.com или посетете Българския Бизнес Портал за кафе: www.coffeeland.bg


Октомври 2010

„Изкуството е една голяма лъжа, която ни позволява да разберем по-добре неща, които считаме за истински”. Пикасо

www.coffeeandtea.bg

общество. Предложихме един нов образ на търговски обект/кафе, различен от общата представа за тези места, като застинало пространство... и резервоари с гориво... Картините по стените,с фрагменти от богатите сюжети на художника, пренасят посетителите в завладяваща атмосфера на оживените италиански площади, с неповторимата глъч на елегантните дами и джентълмени, които навсякъде и в различни часове, с настроение и пристрастеност пият... „Баристо”. Клиентите се изненадват от галерийната среда, създадена от сюжетите на графичните творби, които присъстват с висококачесвени отпечатъци – различни по брой и размери за всеки обект. Всяка една от кафетериите е обвързана с индивидуален проект за интериорна комуникация, поради разнообразнието в съществуващите ектериорни решения. Постигнат е и цветови баланс при реализацията на идеята според съществуващия интериор. Фигурата на джентълмен,с чаша „Баристо” в ръка, елегантно подпомага клиентите в избор на вариациите на топлата напитка, които се предлагат: капучино, лате, макиато... Търсена е истинност и простота при представянето на класната, но все още малко познатата марка кафе „Баристо”. Намерен е полезен и привлекателен начин за реклама с на-

Есента на 2010: Кафетерии „Баристо” има в София, Варна и Стара Загора. Обещали сме и на останалите. Евелина Вълканова Рекламист

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

Пролетта на 2010. – 20 обекта на Ромпетрол, са оборудвани с професионални кафе-автомати марка „Саеко”, собственост на Енко-вендинг ООД. – 14 от бензиностанциите са със самостоятелен вход за кафе и 14 разполагат с бар. – Корпоративните клиенти на петролната компания заплащат закупеното си гориво на колонката. – Клиентите,които пият кафе са „кешови”, без ясна сегментация. Освен добрата машина за кафе, Енко вендинг започва зареждане на обектите с качествено кафе на зърна-правилно изпечено и пакетирано в Италия, професионална кафемелачка, изящни порцеланови сервизи-произведени в Португалия. Селектирано специално за българския вкус,по поръчка и като собствена марка на Енко вендинг, предлаганото кафе заявява себе си като „italian espresso pleasurе” . Името му е „БАРИСТО”. Като символ на неповторимото италианско еспресо, бъдещите кафетерии в Ромпетрол трябва да се превърнат от „кафе-спирка” в „кафе-дистинация” за максимален брой ценители на кафекултурата. И не само. Въпреки,че влизат в бензиностанция, клиентите на кафе „Баристо”, трябва да имат усещането, че са на специално място,с различна, непозната и неповторима атмосфера. В Рекламната стратегия си поставихме и друга задача: – да намерим друг начин за общуваме с изкуството, така че ,да го усетим по-близо във всекидневието си... По идея и поръчка на Енко вендинг, графикът Димитър Анастасов създаде триптих-графики по темата „Ретро Баристо” („Бариста”, ”Вендинг” и „Кафетерия”). За да се подчертаем оригиналния италиански произход на кафе „Баристо”, решихме да се опрем на ретро-естетиката на италианската архитектура и да предложим единна визия на аристократично достоинство с персонажи от подбрано италианско

помняща функция – да затвърждава преживяването от класическото италианско еспресо и по възможност да съобщава колкото може повече рекламни контакти „върху себе си”. Предложението за кафепиене преди обектите е пестеливо, но атрактивно. Наред с предлаганото гориво и цени, високите сини тотеми на входа на бензиностанци Ромпетрол, „светят” и с червеното лого на „Баристо”. Тази рекламна позиция не е избрана случайно. Кафетериите „Баристо”, са нещо като човешки бензиностанции-помпи за адреналин, в които влизаш, колкото да заредиш дневната доза. И една асоциация за Време, Романтика и Преход.

Coffe&Tea

17


Октомври 2010

Allegra Strategies „Алегра Стратеджис” ЕООД (Allegra Strategies Limited) е водеща компания в стратегическото консултиране със седалище в Лондон. Основана през 1998 година, компанията продължава да бъде определящ фактор на пазара, тъй като своевременно осигурява практична и точна информация за елитни корпорации. „Алегра Стратеджис” асистира на големи и средни по размер компании да изградят по-стабилен бизнес, като им предоставя по-добро разбиране на тяхната конкурентна среда. Клиентите обикновено са лидери от потребителския, финансовия и технологичния сектори. „Алегра Стратеджис” има международно влияние и може да се похвали с екип от сътрудници, владеещи английски, френски, немски, италиански, испански и други основни европейски езици.

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Визия Мисията на „Алегра Стратеджис” е да помага на своите клиенти да бъдат по-успешни в своя бизнес като: – им предоставя съществена и авангардна информация и гледни точки, които пестят времето на мениджърите и им помагат при вземането на решения; – подпомага бизнес лидерите да определят и реализират своята визия; – предоставя ключови решения и конкретни бизнес решения. Подход „Успехът на нашите клиенти е наш висш приоритет”. Като прокарва „структурирано творческо мислене” в основните проучвания „Алегра Стратеджис” подпомага развиващите се компании да се фокусират върху пазара, клиентите и конкурентната стратегия. Подходът на „Алегра” е как-

18

Coffe&Tea

то в количествен аспект, така и в качествен и има изключително стратегическо значение. Консултантите на „Алегра Стратеджис” обединяват своя опит в голям обсег от дейности, включващи: лайфстайл на консуматора, финансови услуги, обслужване в заведенията, информация, технологии, нови медии, продажби на дребно, телекомуникации, транспорт, пътувания и свободно време. Проектите са насочени основно към осигуряване на информация относно динамиката на пазара и стратерията, която може да бъде приложена. Видовете стратегически проекти включват: Корпоративни и бизнес стратегии, Бизнес планове, Анализи на пазара и на конкуренцията, Маркетинг планове, Диагностика на бизнеса, Оценка на изпълнението на дадени дейности, Ценообразуване и работа в екип, Стратегия за продажба на дребно и стратегия за налагане на марката, Най-добро обслужване на клиенти чрез работа в екип, Изледване на постиженията и загубите, Първоначално промотиране на продукта (ППП), Оценка за компанията, Проверка на биз-

нес стратегията, Реклама, Комплексна търговска проверка. „Алегра Стратеджис” предоставя най-актуална информация и анализи, за да спести време на мениджърите и да им позволи да вземат аргументирани решения, подплатени с актуални данни. В тази връзка „Алегра” е инициатор на проучвания, свързани с проспериращи промишлени отрасли, като извършва и поръчкови изследвания и анализи за водещи корпорации. Видовете изследвания включват: Стратегически изследвания на пазара, Анализи на конкуренцията и сравнения, Интернет проучвания, Доклади за обслужване на клиенти, Специални групи, Общ преглед на консуматорските вкусове, Общ преглед на сектора и възможностите за партньорство, Специфични проучвания свързани с клиентите. „Алегра Стратеджис” консултира клиенти в много области, за да помогне на акционерите да увеличат своите вложения.

ОБЩ ПРЕГЛЕД НА БЪЛГАРСКИТЕ ВЕРИГИ КАФЕТЕРИИ Една от основните цели на Allegra Strageties е да създаде подробен доклад за кафетериите в Европа и да осигури информация за развитието на пазара за всички мениджъри и инвеститори, интересуващи се от предизвикателствата, пред които са изправени заведенията в Европа. Според един от последните анализи на компанията, веригите кафетерии имат голям успех в своето развитие във Великобритания, следвана от Германия и Испания, а Ирландия е с най-голям

брой заведения на глава на населението. До октомври 2009 г. общият брой заведения на веригите кафетерии в България е 57, което е с 8 търговски обекта повече от миналата година. Основните вериги, които са се наложили на пазара са: Onda Coffee Break с 11 заведения, Costa Coffee с 10, Coffee Republic и Coffee house с по 5. Веригата Jimmy’s разполага с 11 заведения, но е насочена към продажбата на хранителни продукти. (Таблица 1).

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Верига

Фокус (върху)

ТАБЛИЦА:1 Брой заведения, октомври 08

Брой заведения, октомври 09

Onda Coffee Break

Кафе

11

11

Costa Coffee

Кафе

8

10

Coffee House

Кафе

4

5

Coffee Republic

Кафе

3

5

Coffeeheaven

Кафе

4

3

Starbucks Coffee Company

Кафе

1

3

McCafé

Кафе

2

3

Yan Coffee Break

Кафе

0

2

Noa Café

Кафе

0

2

Jimmy’s

Хранителни продукти

15

11

Flocafé

Хранителни продукти

1

2

49

57

Общ брой заведения Развитие на пазара за периода: октомври 2008 - октомври 2009: – Увеличение с 8 заведения – Годишно увеличение: 16.3%

Източник: Алегра Стратеджис 2009 Прогнозота за пазара на българските вериги заведения е, че през следващите 3 години ще се разрастне с по 14% годишно и до 2012г. броя на заведенията ще достигне до 84.

90 –

84

80 –

74

70 –

65

60 – 50 –

57 49

40 – 30 – 20 – 10 – 0 Oct 08

Oct 09

Oct 10 F

Oct 11F

Oct 12F

Източник: Алегра Стратеджис 2009

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

19

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Фигура:1 - Настоящ брой кафетерии и прогноза за развитие на българските вериги заведения за периода 20082012г.


Октомври 2010

ТАБЛИЦА: 2 Средна цена на кафе напитките в България, октомври 2009 Напитка

Еспресо

Капучино

Лате

Размер Единично

Октомври 09 BGL (лев)

EUR (Евро)*

1,83

0,94

Двойно

2,37

1,24

Малко

Не се предлага

Не се предлага

Средно

2,87

1,47

Голямо

3,48

1,78

Малко

Не се предлага

Не се предлага

Средно

2,78

1,42

Голямо

3,52

1,80

Забележка: * 1 BGL = 0,511 EUR Източник: Алегра Стратеджис, 2009

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Икономическата криза значително е повлияла върху условията за търговия в кафетериите в България. Консумацията на храни и напитки извън дома е намаляла, а потребителите се насочват към поевтини продукти. Въпреки това, нарастващото присъствие на вериги кафетерии спомага за развитието на кафе културата в България. Динамика на пазара: ● Поради икономическата криза, потребителите са ограничили разходите си за кафе. ● Клиентите често се насочват към по-евтини продукти, с цел намаляване на разходите си ● Нараства кафе културата в страната ● Нараства популярността на кафетериите, в частност в големите градове „Хората все още пият кафе. В сравнение с предходната година обаче, се харчат по- малко пари за кафе и напитки на база кафе” [Оперативен мениджър на верига кафетерии]

[Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „България е с изключително развит пазар на еспресо напитката. Кафеените напитки различни от еспресото са считат все още за екзотични. Машини за еспресо могат да бъдат забелязани в павилиони за вестници и цигари.” [Маркетинг мениджър на компания снабдител на кафе] Основните компании на българския пазар са Onda Coffee Break и Costa Coffee. В момента компанията Starbucks, позната като голяма сила в сектора има три заведения в страната. Ключови компании на пазара: ● Onda Coffee Break ● Costa Coffee ● Coffee Republic ● Starbucks Coffee Company ● Coffeeheaven „Starbucks е най-силната марка.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии]

“Консумацията на храни и напитки в страната е спаднала до нивата от 2004 година.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии]

„Onda Coffee е най-добрата верига – съществуват много причини за успеха й!” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии]

“Клиентите преминават към по- евтини марки и продукти, но все още изискват високо качество.” [Мениджър продажби на компания снабдител на кафе]

„Coffeeheaven, Costa, Starbucks, Coffee Republic и Onda са най-успешните вериги кафетерии в България.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии]

„Само в големите градове хората са запознати с кафетериите и техните разновидности от храни и напитки.”

Икономическата криза е повлияла на бюджета на българските потребители и те са станали особено чувствителни към цените на

20

Coffe&Tea

продуктите. Но все пак увеличаването на броя на заведения на различни вериги, генерира търсене на напитки с кафе, като капучино и лате. Потребителски тенденции ● Повишаване на чувствителността на клиентите към цените на продуктите ● По-добра осведоменост по отношение на кафето ● Повишава се търсенето на „специално” кафе „Във време на икономическа криза, ние трябва да бъдем внимателни, тъй като хората стават много чувствителни по отношение на цените на продуктите.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „Клиентите стават много пообразовани и културата на специалното кафе се разпространява.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] „Основните тенденции, които наблюдаваме са увеличаване на консумацията на специално кафе, добра осведоменост на клиентите и разпространяването на концепцията за вериги кафетерии.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „Увеливат се цените на найнеобходимите продукти, което стеснява бюджета на домакинствата. По тази причина, клиентите имат по- ясно съзнание за цените на пазара.” [Мениджър продажби на компания снабдител на кафе]

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Посетителите на веригите кафетерии са предимно млади и активни хора. Много от тях са специалисти, които имат доход над средния за страната. Профил на клиента ● Млади хора, на възраст между 20- 35 години ● Специалисти ● Хора с доход над средния ● Потребители на интернет „Клиентите се състоят предимно от млади хора или специалисти, работещи в офис. Те харесват продуктите и обслужването на кефетериите.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „Ние привличаме главно млади хора и професионалисти. Техните навици са различни от тези на повъзрастните поколения и харесват концепцията на кафетериите.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] „80% от нашите клиенти, са между 20 и 35 годиншни.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии]

Ключовият фактор за успеха на една кафетерия в България е локацията й на оживено място. Също толкова важни са възможността да се предлага висококачествено кафе, бързо обслужване и достъпни цени. Тези причини ще помогнат за привличането на клиенти и спечелването на тяхната лоялност. Ключови фактори за успех ● Разположение на оживено място ● Бързо и ефективно обслужване ● Добри цени ● Качествено кафе ● Оригинално меню ● Постоянно предлагане на продукти ● Идентичност ● Приятна/ приветлива атмосфера

www.coffeeandtea.bg

„Локация, локация, локация – това е най-важният фактор. Комбинирайте я с бързо обслужване и добра цена и ще привлечете хора, които ще станат ваши редовни клиенти.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „За да работи успешно една кафетерия в България, в нея трябва да се предлага качествено кафе. Заведението да разполага с оригинално и интересно меню и да е позиционирано на оживено място.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „На една кафетерия и трябва

последователност, силна идентичност и приятна атмосфера.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] Българските кафетерии са силно засегнати от икономическата криза. Това води до намаляване на увереността на потребителите и намаляване разходите и честотата на посещенията им. Високите наеми и цените на имотите, остават основен проблем в индустрията. Ключови предизвикателства на индустрията ● Намалени потребителски разходи ● Спад в честотата на посещаемост

Coffe&Tea

21

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

„Хората, които посещават кафетериите имат доходи по- високи от средните, между 20 и 35 годишни и са интернет потребители.” [Мениджър продажби на компания снабдител на хранителни продукти]


Октомври 2010

тите

● Високи наеми/цени на имо-

„Потребителите харчат помалко пари за храна и кафе, поради несигурните врема.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „Във време на икономическа нестабилност, хората си стоят повече вкъщи, защото не могат да си позволят да купуват кафето си от кафетерия.” [Мениджър продажби на компания снабдител на кафе]

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

„Основните предизивикателства, пред които сме изправени са свързани с кризата и икономическия спад. Разходите на клиентите намаляват и посещенията им в кафетериите са по- редки.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „Забелязахме, че поради икономическата криза, клиентите ни все по-рядко посещават нашите кафетерии. Също така сме изправени пред високи наеми и цени на имотите.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] Като обобщение бихме могли да кажем, че концепцията за опазване на околната среда е много слабо развита в българските вериги кафетерии. Въпреки това, някои заведения са въвели програми за управление на отпадъци, въведени са в продажба органични храни и fair trade продукти. Устойчиво развитие

● Обвързване с инициативи за опазване на околната среда не е от първостепенно значение за управителите ● Програмите за опазване на околната среда включват: – управление на отпадъци – развитие на ценните кадри – екологично пакетиране – предлагане на органични храни – кафе с логото на fair trade „Не сме обвързани във всички инициативи за опазване на околната среда.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „Проблемите на околната среда ни засягат до определена степен. Ние предоставяме информация за въздействието върху околната среда и използваме fair trade продукти. Също така използваме екологични опаковки и рециклираме отпадъци.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] „Имаме изградена система за управление на отпадъците и програми за развитие на нашите служители. Освен това продаваме органични продукти.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „Стабилността и проблемите с околната среда не ни засягат особено. Изглежда, че те не са важни за хората в този регион.” [Мениджър продажби на компания снабдител на кафе] Лидерите в индустрията виж-

дат положително бъдеще в управлението на веригите кафетерии България. Повечето от тях вярват, че когато рецесията приключи, ще има ръст в развитието им, надминавайки темповете на растеж на независимите заведения. Поглед върху пазара ● Икономическата криза продължава да влияе върху условията на търговия ● Повишаване възможностите за развитие през 2010г. ● По-нататъшен растеж на веригите кафетерии „Зимният период ще бъде труден за България, тази година ще усетим най-неблагоприятната част от кризата. Хората ще се хранят и ще пият навън по- рядко.” [Оперативен мениджър на верига кафетерии] „В момента търговците на дребно и веригите кафетерии са засегнати от кризата. Очаквам добри възможности за бизнеса с храни и напитки през следващтата година, когато кризата приключи.” [Изпълнителен директор на верига кафетерии] „Чакаме с нетърпение края на кризата.” [Маркетинг мениджър на верига кафетерии] „Значението на веригите кафетерии ще нарастне, в сравнение с независимите заведения. Въпреки това, трябва да изчакаме, докато икономиката не отбележи отново ръст.” [Маркетинг експерт, на компания снабдител на кафе]


Октомври 2010

ДОКЛАД ОТ BMI ЗА ПАЗАРА НА НАПИТКИ В БЪЛГАРИЯ – България консумира значително повече безалкохолни напитки, в сравнение със страните от Западна Европа. Слаби страни: – Mестните производители на храни и напитки все още се нуждаят от значителни инвестиции и модернизация, за да спaзят предписанията на Европейския съюз. – Българският земеделски сектор продължава да бъде неефикасен и технически изостанал, ограничавайки лимита за снабдяване на продукти и суровини за преработвателите и търговците на дребно, което представлява сериозен икономически проблем за свободния пазар. – Пазара и продажбите на ароматизираните алкохолни напитки е ограничен. – Отчетен e спад на покупателната способност на потребителите, в резултат на което намаляват продажбите на безалкохолни напитки. Възможности: – Виненият сектор има голям потенциал за развитие, тъй като се е насочил към бързоразвиващите се пазари на Русия, Общността на независимите държави и Азия. – Значителен ръст се очаква при компаниите произвеждащи бутилирана вода и при някои марки алкохолни напитки, при които през последните години чужди инвеститори влагат значителни средства. – България предлага евтини производствени бази, които в бъдеще ще привлекат Западноевропейски компании, тъй като ще имат нужда от намаляване на производствените разходи и от разширяване на пазара си. – Нарастващото търсене на оригинални и нетрадиционни храни и напитки в Западна Европа ще

увеличат производството и предлагането на традиционни български продукти. Заплахи: – Очаква се вътрешното потребление да продължи да страда поради намалялото доверие на потребителите. – Бъдещото разширяване на Европейския съюз може да отклони някои чуждестрани инвестиции от България. – Основните икономически показатели на България, включително и високия външен риск, продължават да бъдат бариери за развитие. Топли напитки Кафето е изключително популярна напитка в България. През последнате години неговите продажби отчетоха забележителен ръст, тенденция, която се очаква да продължи. Въпреки това обаче, спада на цената на кафето и предпочитанията на потребителите към по-евтини марки до известна степен причиниха намаляване и на продажбите. В следствие на това BMI прогнозира, че между 2009 и 2014 г. се очаква приходите от продажбата на кафе да намалеят с 6.21% или да достигнат до 91.56 млн.лв. След премахването на акциза се забелязва, че потребителите са променили своите предпочитания и са се пренасочили от насипното кафе към покупката на предварително пакетирани марки. Чаят е по-малко популярна напитка в България от кафето. Сортове зелен чай и разновидностите на плодовият все още не са намерили стабилен пазар в страната. Все пак през 2014 година се очаква скромен ръст от 2.07% в стойността на продажбите му или да достигне 78.19 млн.лв. За сравнение продажбите през 2009 г. са 76.60 млн.лв.

ПРОДАЖБИ НА КАФЕ И ЧАЙ – ИЗМИНАЛИ ГОДИНИ И ПРОГНОЗИ 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

100.10

101.53

102.96

100.90

97.62

92.27

92.03

92.03

91.79

91.56

КАФЕ (МЛН.$)

70.00

71.00

72.00

70.56

70.88

59.38

55.79

54.79

54.65

53.23

ЧАЙ (МЛН.ЛВ)

74.36

74.36

75.79

76.55

76.60

76.54

76.87

77.27

77.73

78.19

ЧАЙ (МЛН.$)

52.00

52.00

53.00

53.53

55.61

49.13

46.48

46.00

46.27

45.46

КАФЕ (МЛН.ЛВ)

f = ПРОГНОЗА НА BMI

www.coffeeandtea.bg

ИЗТОЧНИК: НАЦИОНАЛЕН СТАТИСТИЧЕСКИ ИНСТИТУТ, БНБ, BMI

Coffe&Tea

23

АНАЛИЗИ И СТАТИСТИКИ

Един от последните репорти представени от Business Monitor International (BMI), прогнозира България отново да отбележи положителен икономически растеж през 2011 г. От компанията смятат, че до 2014 г. консумацията на хранителни продукти ще се увеличи, а общата им пазарна стойност ще достигне до 7.53 млрд. лв. Ниските доходи на глава на населението и високата безработица отчетена през последните месеци възпрепятстват развитието на пазарите на храни и напитки в България. През 2009 г. обема на продажбите на безалкохолни напитки е отбелязъл спад от 7%. По-скъпоструващия сегмент на плодовите сокове е отбелязъл пониски стойности с 9.3%. От BMI представиха SWOT анализ за производствения сектор на напитките в страната, който показва външното и вътрешното състояние на пазара: Силни страни: – Привличането на значителни чуждестранни инвестиции от мултинационални компании, които са с голям, дори доминиращ пазарен дял в някои ключови браншове, като например този на бирата. – Въпреки бързото увеличение на вноса в страната, силният ръст на инвестициите през следващите години ще повиши конкурентноспособността на местните производители. – Пазара на храни и напитки в страната е ненаситен, осигурявайки възможност за развитие на ключови местни и чуждестранни компании. – Отмяната на акциза върху кафето през 2008 г. доведе до увеличаване на вътрешното му производство и благоприятното развитие на компаниите и особено на Kraft Foods.


Октомври 2010

Особености на пазара с кафе в България

Интервю с г-н Георги Герганов, собственик на „Кабо Верде” ООД

МНЕНИЯ

Кое Ви провокира да се захванете с бизнеса с кафе и чай именно в България? Когато започнахме през 95-та година на пазара имаше две-три марки кафе и две- три марки чай. Доколкото си спомням, единственото вносно кафе беше Douwe Egberts, a на пазара преобладаваше “Нова Бразилия”. Първо, стори ни се, че това е ниша за хората, които искат нещо различно, и второ, изглеждаше ни много екзотична и уютна представата за едно малко магазинче с дървени рафтове и с кафе в кошове или в чувалчета, които се използват за транспортиране на зеленото кафе. Така достигнахме до реализирането на това магазинче. Както всички хубави неща и това стана случайно – в началото беше просто една идея. По това време в София имаше само един магазин за кафе на пазар „Кирков”. Бяхме виждали подобен в Пловдив, както и в Гърция. По стечение на обстоятелствата, в края на 95-та година след нашия, врати отвориха още два магазина за кафе в София – явно е имало и други, които са мислили като нас. Хората бяха ентусиазирани, вършехме всичко с удоволствие. Учихме се с времето, постоянно общувахме с клиентите. Водеща не беше идеята да развиваме бизнес, а удовлетворението, което получавахме от това ново за нас начинание. Няма да забравя как една клиентка отбеляза: „Магазинът ви прилича на един много луксозен магазин в 8-ми район в Париж – най-скъпият квартал”. Нещата потръгнаха. С течение на времето открихме още няколко магазина и започнахме да продаваме на едро – хората ни търсеха. А защо точно в България сме избрали да се занимаваме с бизнес с кафе... Никога не сме възнамерявали да отидем на друго място и да работим другаде , не ни е минавала идея за емиграция. Пред нас просто не е стояла тази дилема.

24

Coffe&Tea

Сутрешен ритуал или необходимост в ежедневието е кафето? Символ на какво е кафето? Моят опит и ежедневните разговори с клиенти през тези години, както и личните ми наблюдения и разсъждения, показват, че кафето не е необходимост. Това е навик, ритуал, за мен лично – удоволствие. В никакъв случай не мога да кажа, че разчитам на еспресото, за да се събудя или да се освежа. Пробвал съм го много пъти. Като отида на почивка или някъде, където не мога да пия хубаво кафе, просто спирам да го пия и се освежавам по други начини – като вляза в морето например. Освежава ме душът сутрин – без него не мога да се събудя, мога да не пия кафе въобще. Не мисля, че има необходимост или че кофеинът влияе толкова на физиологично ниво. Според мен е силно преувеличено твърдението, че може да ти се разхлопа сърцето от едно кафе. За съжаление, в България много хора все още пият кафе, пушейки цигара – въпрос на личен избор. За мен, цигарите тотално развалят вкуса на кафето. Но пиенето на кафе е поскоро ритуал. Освен това я има идеята за общуването. С много чужденци съм разговарял и те се чудят как на едно кафе можем да стоим по един час. За нас, това е вече другият момент. Разбира се, сутрин нямаме време да седнем за пием кафе с приятели. Знаете какво значи изразът: „Да отидем на кафе”. В България, тази фраза е натоварена с много смисъл. За мен кафето е символ на възможността на човек да прави избор. Това ненапразно е една от стоките, която има хиляди марки по света. Специфично е. Според мен, повечето хора го пият, заради това, че им харесва определен вкус. Хиляди пъти са ми задавали въпроса: „Кое е най-хубавото кафе?”. Няма отговор този въпрос. Най- хубавото е това, което сам предпочетеш. И в този смисъл е символ на свобода, на многообразие.

По Ваше мнение на какво ниво е кафе културата в нашата страна в сравнение с Европа, а и в световен мащаб? По какво съдим за нейния статут? По мое мение и имайки предвид проучванията, в еспресото сме номер две в света, след Италия. И това е благодарение, до голяма степен, на „Балкантурист” и в частност на Капи Вартан, който е бил търговец в „Интерпред” – един от хората, които са внасяли кафе машини и еспресо в България през 60-те години. Имам преки наблюдени и смея да твърдя, че за тези 15 години, страшно много се развиха хората в това отношение. Има хора, които разбират много от кафе, пробрали са много видове кафе и, без преувеличение, има хора, които идват от другия край на София, които искат да си купят точно определено кафе. Тенденциите в развитието на кафе културата са положителни. За това се съди по факта, че еспресото е много популярно в България, за разлика от шварц кафето, при което не може да се говори за впечатляващи вкусови качества; по това, че хората имат много голям избор, има голямо предлагане. Опитват се различни сортове, развиват се кафе магазините, които държат на качественото кафе. Дава се възможност на клиентите да подбират и сами да смесват отделни сортове кафе. Откъде най-често се внасят сортове кафе в България и кое е характерно за тях? На българския пазар, но и не само тук, преобладава Индонезийската Робуста. Изключително много се развива както в България, така и в света, пазара на Виетнамската Робуста. Отличават се кафетата от Бразилия, основно Арабика. Категорично за България може да се посочи като найхаресваната Колумбийската Арабика. Характерни за тях са общите неща, които отличават Робустата

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

и Арабиката, със специфичните им вкус и аромат. Определянето на характеристиките става с опитване, не могат да бъдат описани. Как се осъществява транспортирането на кафе до България? Транспортирането на кафе става по начините, по които се осъществява по цял свят – с кораби до голямо пристанище. В повечето случаи, то е гръцко. От пристанището с камиони се извозва до съответните фабрики, като предишните малки инсталации и машини за печене в тях вече са заменени с по-големи. Основните източници на кафе са Индонезия, Виетнам, Бразилия, Колумбия. С изключение на Бразилия, тези държави не са основните консуматори, така че кафето пътува оттам по цял свят с кораби. То не е стока, която може и е необходимо да пътува със самолети, тъй като трайността на суровото кафе е голяма. Има ли българинът специфични предпочитания, когато става дума за консумация на кафе?

www.coffeeandtea.bg

Какъв потребител на кафе е българинът? Има ли изисквания, има ли познания в тази област? Запознат ли е с ползите и вредите от консумацията на кафе и чай? Бих казал, че българинът става все по-претенциозен, в добрия смисъл на думата. Във все по- голяма степен хората държат на кафето си, интересуват се, имат все повече познания. Особено в интернет има много информация, но аз и мои колеги все още ежедневно разясняваме някои основни специфични особености – какво е Арабика, какво е Робуста, обясняваме, че в дългото кафе се съдържа повече кофеин, отколкото в късото. Дали българинът е запознат с ползите и вредите от кафето трудно можем да кажем, но е факт, че става все по-информиран, търси все по-качествено кафе. Разбира се, цената също е определящ фактор при подбора, за което съдим по изместването на потреблението от малките магазинчета към големите магазини, където е по-евтино. Може ли да се каже, че хората, които консумират качествено кафе и посещават кофишопове имат по-висок социален статус, или избора на кафе е въпрос на култура и нагласа? Нормално е, хората с по-

висок социален статус да си позволят нещо по-скъпо и по-качествено или да са opinion lеаder-и, които търсят нещо ново, нещо по-добро, нещо различно – защото не всеки път новото е по-добро. Пак казвам, това е много специфично. Например съобразно моя вкус едни от смятаните за най-добри кафета в света, не ми харесват въобще – не мога да ги пия без захар, което ми подсказва, че нещо не е както трябва. Не че обективно не е хубаво кафето, а субективно погледнато, спрямо моите възприятия, моите виждания, не е хубаво за мен. Та хората с по-висок социален статус търсят нещо ново, но има и много, които смятат кафето за последния лукс, който могат да си позволят и го консумират, търсейки нещо различно от конфекцията, кафетата, които виждат, че при тази цена не могат да надскочат определено качество. По какво се познава качественото кафе на зърна? А смляното? Как да бъдем сигурни, че марката кафе или чай, която сме подбрали е качествена? Първо, чисто визуално погледнато, най- елементарният признак, по който може да се познае качественото кафе, е то да не е мазно. Маслата носят вкус, а когато са излезли отвън, значи кафето е изгубило голяма част от характеристиките си. Освен това, когато маслото е излязло навън, при контакта му кислород, то започва да гранясва. Когато кафето е пакетирано, това не може да се види.

Coffe&Tea

25

МНЕНИЯ

Единственото, което, според мен, може да се каже е, че все още в България се предпочита малко по-горчиво кафе, в което преобладава сорта Робуста. В Италия много хора го предпочитат, което е в разрез с гурме културата, с гурме кафето, при което Робуста не се признава. Масовият потребител го предпочита обаче,

особено в Италия, която е родината на есресото.


МНЕНИЯ

Октомври 2010

Второ, в опаковката трябва да има само зърна кафе. Абсолютно недопустимо е да има каквото и да било различно от кафе – примеси, боклуци, клечки. В началото беше така, тъй като машините за печене нямаха съответните инсталации, които да почистват кафето и поради тази причина дребни камъчета, клончета и всякакви външни примеси попадаха при зърната кафе. Трето, ако няма тези примеси, ако не е мазно, кафето трябва да е разномерно изпечено. Не може да има по-тъмни и по-светли, зелени зърна, недопечени. Логично е, когато има неравномерно изпичане, екстракцията от по-светлото кафе да протече по един начин, а при по- тъмното – по друг. Това влошава качеството. Друг признак, който не е чак толкова меродавен, е твърдението, че кафето с по-дребни зърна е с по-добро качество. Няма признак, по който да се стигне до заключението, че по-едрото кафе е по-добро, а по-скоро обратно. Ако кафето е затворено в пакет и той се стисне – в повечето случаи има арома вентил – ароматът, който излезе от там също може да ни подскаже какво е качеството. Кафето няма как да се развали, но може да изветрее. В най-лошия случай може да е мухлясало или ако е мазно да има миризма на гранясало, но това се случва много рядко, да не кажа, че на практика не се случва в България. Колкото до смляното кафе, за качеството му съдим единствено по аромата – по нищо друго. Изветрялото кафе няма аромат и не може да се използва за приготвянето на качествена напитка. Сигурност по отношение на качеството може да ни даде самата марка, която е съставена от подбрани сортове кафе, които се опаковат съобразно строги фирмени изискванията. За съжаление, съществуват марки, които са изградили заводи за печене и пакетиране на различни места, в следствие на което се получават разминавания в производството и кафето е различно. Каква е разликата между кафето, което се продава в специализираните магазини, кафетериите, маркетите и т. нар. „специално кафе” (speciality coffee)?

26

Coffe&Tea

Спешълти кофи, или гурме кафе, предполага използване почти изцяло на Арабика. Можем да кажем, че то е за хората, които са стигнали определен етап и продължават да се интересуват и да развиват вкуса си. Човек трябва да има развит вкус, за да има отношение към кафето. Колкото до магазините, моите наблюдения са следните : колкото по-голям е даден магазин, толкова по-често се купуват по-масовите марки кафета. И обратно, в помалките магазинчета по-нишово се търсят кафета и е естествено е да се продават по-малко известни марки и смеси кафе. В Италия, по регионален признак, има много фамилни пекарни произвеждащи собствени кафеени смеси, които си имат свой кръг от клиенти, но за България, за съжаление, не можем да кажем същото. При специалното кафе съответните асоциации създават определени стандарти, които се спазват на всички етапи от приготвянето на кафето – от изготвянето на самата смес – подбор на сортовете, съотношението им, печене, мелене и т.н. до начина, по който се приготвя и хората, които го приготвят. Специалното кафе е пряко свързано с професионалистите и с хората, които са развили вкуса към кафето и имат отношение. Какъв дял на пазара заема безкофеиновото кафе и какви са аргументите то да бъде консумирано? Безкофеиновото кафе не се употребява често. Напоследък започнаха да излизат проучвания, че е канцерогенно (което аз не мога да твърдя) тъй като се извлича по химичен път в 99 % от случаите и много хора започнаха да го избягват. Това твърдение не е доказано, но, когато започне да се говори, хората си имат едно наум. Безкофеиното кафе употребяват по-често хора, които са свръхчувствителни към кофеина и кардиолозите са им забранили да пият кафе. При безкофеиновото кафе кофеинът е в пренебрежимо малки количества. Вашата фирма снабдява държавни институции, издателства, хотели и банки с кафе, кафе консумативи и чай. В какво се корени дове-

рието, което Ви гласуват вашите партньори? Наблюдава ли се затишие на пазара с кафе и чай по време на икономическата криза? Коректни сме към клиентите си, стараем се да изпълняваме ангажиментите, стараем се да сме почтени – това, за което плащат да го получават както като услуга, така и като продукт. Покриваме изискванията, които са свързани с очакванията им за вкуса на кафето и за стандартите на услугата, която им предлагаме. Най- общо казано, гарантираме, че във всеки един момент ще имат качествено кафе в офиса. Въпросът за кафето в офиса за тях не стои, защото знаят, че ние се грижим за него. Просто се обаждат по телефона или изпращат мейл с поръчка и оттам нататък, спрямо параметрите, които сме договорили, си изпълняваме задълженията. Издаваме им данъчни фактури – от 1997 година сме регистрирани по ДДС, винаги са имали възможност да ни плащат по банков път. Наблюдава се затишие, макар че всеки си мисли, че при кафето не би трябвало да има, но има, поради общите причини – намаляват доходите на хората. Към какви принципи е необходимо да се придържа даден търговец, за да има успешен бизнес? Нямам самочувствието да давам рецепти какво трябва да правят хората, за да имат успешен бизнес. Има достатъчно книги по тези въпроси и всеки си има собствен опит. Каква според Вас е причината т. нар. монодози и капсули да се превърнат в хит през последните години и да се радват на такава популярност? Основната причина е удобството – чисто, лесно за приготвяне. Човек не се занимава с манипулации като смилане, дозиране, хората пестят време в офиса, много по- удобно става приготвянето на кафето. Когато става въпрос за офиси, в които има повече хора, много ясно може да се проследи кой какво е изпил и кой какво е платил. На пръв поглед звучи смешно, но е така. Можеш да си платиш определен брой капсули или монодози

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

и да си ги прибереш в бюрото, да си ги пиеш, тогава, когато искаш. Кои са най-новите тенденции в търговията с кафе и чай и кои фактори обуславят тяхното налагане? Тенденцията е тази с налагането на монодозите. Има десетки различни видове машини за монодози и капсули. Има пластмасови капсули-кутийки, с алуминиево фолио, с филтърна хартия. За България тази тенденция е сравнително нова, въпреки че съществува от години. Общата тенденция за България, пак казвам, и тя не е от вчера, е все повече да се пие еспресо, за сметка на шварц кафето или американското кафе, турското кафе, за съжаление, отмира, въпреки че е хубав, различен начин. Все още не е позната френската преса, което е страхотен начин за приготвяне на кафе – извлича много различни вкусове и аромати. Къде е мястото на България в дистрибуцията на кафе в световен мащаб? Дистрибуцията се осъществява в хипермаркети, супермаркети, по каналите на бързооборотните стоки. Влиятнието на малките магазинчета, на независимите търговци, намалява.

Нашите търговци и производители не са толкова големи, за да могат да го развиват в смисъла, който се влага в търговията Fair Trade, тъй като това предполага да развиват собствени плантации или да работят директно със съответните плантации. При нас, заради пониската покупателна способност, е развит в смисъл на това, че все още в цяла България, включително и в центъра на София, можеш да изпиеш чаша прилично кафе за 40-50 стотинки, което си е чист Fair Trade. Навсякъде извън България, в Европа, няма по-евтина чаша кафе, независимо къде е приготвена, която да струва по- малко от 50 евро цента, като максималната цена може да е неограничена. В този смисъл, маржовете тук са много по-малки, които се разпределят от големия търговец вносител през по-малкия до този,

www.coffeeandtea.bg

Съществува ли опасност от дефицит на кафе? Опасност от дефицит на кафе не съществува. Кафето е борсова стока, има силно производство, особено когато става въпрос за Виетнам като производител на кафе. Има предостатъчни количества кафе в складовете по света. Такива твърдения по-скоро могат се лансират с цел това да повлияе на цената на кафето. Аз нямам информация за световното производство, но смятам, че за дефицит не може да се говори. Единственото, което може да се случи, е кафето да поскъпне. Като при всяка борсова стока по-голямото търсене и по-малкото предлагане, води до по-висока цена. Би могло да се случи нещо с някой вид кафе от определен регион, под влияние на природните условия. Може да има дефицит в известна степен, но като цяло, глобално, е немислимо. Какви са основните проблеми, с които се сблъсква бизнесът? Кои са положителните аспекти? Проблемите на малките търговци произтичат от все по- разширяващите се вериги, натискането на цените надолу, намаляването на покупателната способност, според икономическите условия в страната. Положителните аспекти са в това, че хората държат на това какво кафе пият и обръщат внимание на качеството, като цената не е единственият определящ фактор за търсенето. Какви полезни съвети бихте дали за започване на собствен бизнес с кафе?

Всеки, който реши да се занимава с частен бизнес, трябва да проучи добре нещата, да има съзнанието, че трябва да е почтен с клиентите си, да продава продуктите на цената, която си заслужават и да изпълнява ангажиментите, които са поети. Трябва да бъде и изряден към държавата – да се разботи, според правилата. Освен това, човек трябва добре да прецени дали му харесва това, с което иска да се занимава. Да намери своята ниша, или таргет от клиенти, да им предложи нещо, с което е наясно и да има представа кой има необходимост от него. Трябва да има отношение, а не да се тръгва с идеята всичко да се прави само за пари, особено при тази конкуренция. Трябва да е наясно къде иска да стигне. Вие бяхте част от съдийския екип на Първия български бариста шампионат. Мислите ли, че провеждането на този род мероприятия в България дава възможност за формирането на друг поглед върху професията бариста? Смятам, че тези мероприятия дават възможност за друг поглед, смятам, че дават възможност за формирането на професионалисти. Ентусиазмът на Първия български бариста шампионат беше огромен. Хората бяха там заради идеята и защото са запалени. Може би тук е моментът да се обясни какво означава „бариста” – барман, който има специални умения в приготвянето на еспресо, на капучино и напитки, които са базирани на кафе. В България тези професионалисти са малко, но имаше много млади хора, които са се понаучили, в час са с нещата, даже имаше някои, които много добре се представиха. За нас, за бизнеса, това е много важно събитие, от гледна точка на това, че в много заведения в България има много добри машини с много добро кафе, а резултатът е трагичен, тъй като не се спазват определени изисквания. Трябва човек да се научи, да има желание да се научи. Не сме стигнали до момента, в който да се изисква документ да си минал през курсове, че имаш основни умения в приготвянето на еспресо. Може би и това ще стане, както е в други държави.

Coffe&Tea

27

МНЕНИЯ

Има ли го и как действа принципът на „Честната търговия” (Fair Trade) в България?

който приготвя кафето. Маржът е много по-малък и аз в това виждам принципа на Fair Trade в България. Потребителят плаща много помалка цена, отколкото навсякъде другаде, за да пие чаша кафе. Принципът на Fair Trade е различен – производителите да получават по-справедлива цена, както и социални придобивки, за онези, които са онеправдани в тази верига. А чаша кафе, особено в големите вериги в света, струва много. Често чаша кафе е по- скъпо, отколкото килограм кафе, а тя се приготвя със 7- 8 грама.


Октомври 2010

Благовония, щипка кардамон и силно арабско кафе

Шейх Машаан, едър мъж с величествени черти на лицето, седи на килима пред тлеещите въглени. На огнището има гумгум – голям кафеник...

ТРАДИЦИИ

Церемонията по приготвяне на кафе при бедуините е свещена и си заслужава за нея да се разкаже в детайли. Да ви почерпят с кафе в повечето арабски страни е признак на почит и уважение към госта. От най-богатия шейх до най-бедния бедуин да приготви и предложи кафе на госта – това е първият дълг на стопанина, независимо дали е при първа среща с него или при посрещане на стар приятел. В Египет, в северната част на Арабия, особено в градовете на Сирия и в Мосул поднасят кафето с каймак, слабо подсладено, в пълни до горе малки чашки с чинийка. Всичките те са сложени на поднос и всеки от гостите сам си взема чашка. Тази напитка навсякъде е известна като „турско кафе”. Неговото приготвяне не се нуждае от подробно описание. Обикновено в медно джезве се сипват две супени лъжици ситно смляно кафе, лъжица и половина захар, наливат се чаша-две студена вода и след това то се поставя на огъня. Когато кафето заври и започне да се наддига, се дръпва от огъня и дъното му се удря три-четири пъти, за да падне наддигащата се утайка. Традицията учи, че джезвето се поставя три пъти на огъня, три пъти

28

Coffe&Tea

Приготвянето на Арабско кафе, обаче, е съвсем друго нещо. Цялата церемония напомня свещенодействие и колкото по на юг се спускате в Арабския

се е превърнало в тържествено и важно задължение, което стопанинът извършва лично. По този начин, например, ще ви посрещнат в бедуинските палатки. Разбира се , ако вие сте гост на арабския емир, влиятелен гражданин на Кувейт или шейх от голямо племе, като например джебел-шаммар, приготвянето на кафе се поръчва на слуга, на когото се доверяват да представи господаря си. Понякога тази церемония се ръководи от сина на стопанина. Често той получава възнаграждение от гостите, тъй като ако важният гост прави щедри подаръци, то според етикета на бедуините, право на тях има този, който е приготвил кафето. Ако искате да направите комплимент на стопанина, кажете му, че ще му се наложи да прави кафе от сутрин до вечер. Това означава, че той е гостоприемен и щедър, а това е една от най-големите похвали по онези места. Арабското кафе се поднася в малка чашка, без дръжка и в никакъв случай не се подслажда. Това е твърде горчива отвара, която, например в Ирак, е много посилна, отколкото в Неджде. Стопанинът сам налива на всеки един гост по малко кафе - едва да покрие дъното на чашката. Кафето

полуостров, близо до местата, където отглеждат кафе, толкова по-голямо значение придобива тя и в ритуала присъстват повече детайли. В някои части на Арабския полуостров приготвянето на кафе

се изпива на две-три глътки. Стопанинът държи джезвето в лявата си ръка – това е най-главното и неизменно условие – и с три-четири чашки в дясната ръка обхожда насядалите гости и, започвайки от

се кипва съдържанието му и едва след третия път кафето е готово. Напитката се приготвя от опитен човек и винаги в един и същи съд. Най-често това се прави в кухнята или на друго място, но не и пред гостите.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

най-възрастния, сипва на всеки по малко. Добрите обноски обикновено не позволяват гостът да пие повече от три чашки кафе, но ако той е важна особа , може да му се предложи да изпие четвърта или пета чашка. Арабинът винаги трябва да държи своята малка чашка с палеца и показалеца на дясната си ръка. Когато иска да покаже, че не желае повече кафе, той разклаща чашката с ръка. Тогава стопанинът я взима, сипва на дъното няколко капки кафе и я подава на следващия гост. В Кувейт, ако ви се отдаде да попаднете сутрин в дома на шейх или известен търговец, ще получите веднага чашка кафе и след около десет минути – друга. Но нека се върнем към приготвянето на истинско арабско кафе в палатка в пустинята – напитка, която се явява неизменна част от живота на арабите. Обикновено в шатрата на

www.coffeeandtea.bg

чисти огнището и да постави разпалките и камилската тор. Трябва да се отбележи, че докато гостите не отпият от кафето, не е прието да им се задават лични въпроси. Смята се за нелюбезно, макар че те могат и по свое желание да разкажат за себе си. В огнището, където вече весело играе пламъкът, са сложени три-четири опушени кафеника с различни размери и един почистен, от който се разлива кафе на гостите. В североизточните райони на Арабия, домакинът приготвя кафе и избира за това кафеник с

дълга дръжка (махмада) и метално хаванче. Чукалото и хаванчето (яд ва гаун), дървената лъжичка (мубаррад), върху която изстиват кафените зърна, дървената бъркалка, късчето от палмов коноп (лифа), за запушване отверстието на кафеника, и накрая кадилницата (мабхар) с взети от женската половина благовония – всичките са наредени едно до друго. Щом първите пламъчета на огъня започнат да гаснат, домакинът взема шепа кафеени зърна от украсена, ушита от кожа на газела торбичка, и ги хвърля в метален тиган или голяма лъжица .След това ги пече над жаравата, като непрекъснато ги разбърква, за да не загорят. Когато зърната придобият кафяв цвят, свидетелстващ за тяхната готовност, ги пресипва на лъжицата за охлаждане. След това домакинът прехвърля от един неголям кафеник в друг вчерашното кафе (шарбат), добавя към него малко вода и го слага на огъня. В това време изпеченото кафе се сипва в хаванчето и започва мелодично потракване най-приятната музика за ухото на бедуина. Всеки любител на кафето не просто удря зърната в металното хаванче, а в определен музикален ритъм изпълнява с почукване прости мелодии. Гостите стоят мълчаливо, наслаждавайки се на звуците и възхищавайки се на уменията на домакина. Този процес отнема 5-7 минути. В момента, в който шарбатът заври, домакинът с огромно внимание сипва смляното вече кафе в кафеника. След това бързо го размесва с дълга дървена бъркалка (тип лопатка) и отново поставя кафеника на огъня, като от време на време го отдръпва, за да не изкипи. Смята се,че

Coffe&Tea

29

ТРАДИЦИИ

богатите араби, гостите се разполагат в мъжката половина. По стените са окачени килими. Вие се облягате на камилски седла – шадад, които са положени на катаа – преградки, които разделят палатката на две части, или сядате, кръстосвайки крака, в очакване на началото на церемонията по приготвяне на кафе. След поздравленията домакинът назовава по име своите хора и им заповядва да донесат джалля – камилска тор, която служи за отопление, вместо въглища в пустинята, арфадж - подпалки за разпалване, както и вода в мех

от козя кожа – дараб, който стои в женската половина на палатката. Докато дава отчетливо тези наставления, стопанинът стои при гостите и ги разпитва за това как живеят. Той може да си позволи да стане и собственоръчно да по-


Октомври 2010

пускат дома, мълчейки, както подобава на сериозните пустинни хора. ”Баххар ва рух!” (Опуши се и си върви!) е разпространен израз в арабския свят и може да се чуе ежедневно. Такъв ритуал може да се наблюдава в палатката на всеки бедуин, независимо от неговото благосъстояние. При шейх или заможен човек, кафето е гъсто, с кардамон, в голяма красива далля и на изпровождане ще ви опушат с благовония. При бедните кафето ще бъде по-рядко, в стар кафеник, без кардамон и последващата церемония по опушването с кадилницата. Но във всички случаи гостите на бедуините, ще бъдат почерпени от сърце с арабско кафе, напитка, станала символ на добросърдечното отношение към хората.

ТРАДИЦИИ

трябва да кипне три пъти. Когато се е сварило достатъчно, се сваля от огъня и домакинът, отивайки до преградката на женската половина, шепнешком моли да му дадат кардамон. Малка лъжичка се появява над завеската и подава на стопанина няколко драгоценни зърна, които той стрива и прибавя към кафето. Сега вече кафето се прелива в блестящ далля – кана с дълъг и широк нос. Късчетата от полмови нишки се втъкват в края на носа на каната, за да служат за своеобразен филтър. Домакинът взема в дясната си ръка три-четири чашки, измити със студена вода от някой от приятелите му, след това налива малко кафе на себе си и допира чашката към устните си, за да покаже, че напитката не е отровна. След това налива кафе на най-важния гост, а след това и на останалите. Това се повтаря няколко пъти, докато гостите не благодарят на домакина. И едва след това настъпва време за разговори. Последният рунд на почерпката с кафе настъпва около обяд, ако гостите не останат да обядват. До тръгването им изпращат някого бързо до женската половина за тамян и кадилница. Мабхара се напълва с горящи въглени и разпалки и в тях се поставя късче тамян. Веднага се издига беленикав приятен дим и домакинът подава кадилницата на своите гости, които я държат пред лицата си. След това гостите на-

30

Coffe&Tea


Октомври 2010

PRESENTATION OF TAF The company Taf is a coffee roaster and coffee importer in Greece. Taf has a presence of more than 25 years in the coffee industry and operates in the HORECA sector. The business action of the company focuses on the offering of unique high quality coffees combined with unequalled education and offering at the same time the best available equipment for a complete customer service. The long-term experience and the expertise that the company has acquired in the production sector, provides the possibility to be flexible, to respond to customer preferences and to have a control over quality and production cost. As a result, Taf customers are aware of the fact that they purchase a product that is being produced with respect to strict quality standards and they have

the possibility to have a close look of the production if they wish. Taf focuses on the implementation of actions that create value to its customers. These actions include customers’

The coffee

www.coffeeandtea.bg

Education The education that the company offers to its customers is being provided through seminars and trainings by responsible trained baristas that follow the WBC standards. Stefanos Domatiotis, the 6th World Barista Champion of 2010 is responsible for the company’s training seminars. This procedure guarantees the consistency of customers and staff to offer the same coffee drink to consumers every day. The hard work for high quality coffees has to be combined with the education of the staff and the excellent preparation of the coffee. Tel: +30 210 62 18 172 www.cafetaf.gr

Coffe&Tea

31

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

The higher quality inside the cup is the key objective of the company. Therefore Taf focuses on extensive research to find unique specialty coffees and built direct and longterm relationships with the coffee farms as well as the farmers in coffee producing countries. Taf also purchases certified coffees accredited from organizations such as Utz and Rainforest Alliance, as well as awarded coffees from coffee auctions. A quality control procedure that is being performed systematically is cupping. The company organizes cupping on a daily basis for product quality control. Moreover, Taf roasts coffee according to standardized roasting profiles in order to achieve every time the same taste, aroma, the same desired output.

Packaging is another quality control element. Therefore, the company packages the coffees in elegant aluminum packages with valve. The product lines- origins, single estate, espresso blends and the Taloumis Family Limited Reserve-have this packaging.

staff training seminars, quality and technical control through a system of scheduled visits as well as promotion material such as sample coffee menus and ideas regarding coffee drinks, advertising brochures etc.


Октомври 2010

ДА СИПЕШ МАЛКО ИСТОРИЯ В ЧАШИТЕ НА ЛЮБИТЕЛИТЕ НА КАФЕ

ИСТОРИЯ

През деня Саймън Сейнт-Пиер прави шотове еспресо с перфектен, дълбок и наситен вкус и кафеникава крема. Неговото капучино, покрито с пухкава, мека като кадифе пяна, е превъзходно. Но когато обладаният от кафето бариста от кафене „Юниън” в Малката Италия на Монреал се прибере вкъщи, той се забавлява със сифон. Сифона е разновидност на филтърна кафе машина, известна още като „vacpot” или вакуумна кафеварка. Това е най- предпочитаният начин за приготвяне на кафе от много баристи в Монреал, когато не са на работа, казва СейнтПиер.

Около 1840 г. Робърт Нейпиър (Robert Napier) (1791-1876), шотландски морски инженер, изобретил вакуумната кафеварка, на снимката по-горе, но никога не я е патентовал. Този стил на вакуумно варене, наричан още „Napierian“, остава популярен в продължение на много години и през 1856 г. е бил предложен за награда от Института по машиностроене, което удостоверява неговата популярност. Появата на автоматичната кафе машина през 70-те години на миналия век, измества от употреба вакуумната кафеварка, т.нар. сифон. Андрю Тараби, клиент на кафене „Юниън”, казва, че магазинът му винаги е разполагал с няколко сифона Бодум на склад за традиционалистите, но те почти не

32

Coffe&Tea

се търсели в сравнение с еспресо машините, независимо дали са традиционните Мока или лъскавите стоманени, популярни кафе машини, които се продават за по 6 000 долара. Днес просто старомодният сифон се завръща, придавайки на филтърното кафе нова елегантност. Най-елитните кафенета в Чикаго, Сиатъл, Сан Франциско и Портланд, Оре – заедно с монреалското кафе „Мириаде” (Myriade) на ул.”Маккей” – всичките те предлагат кафе направено със сифон. Форумите бъкат от кафе-маниаци, които сравняват времето, необходимо за приготвянето и планират „турболентността”. Дизайнът на сифона е кръстоска между училищен научен експеримент и практична скулптура. Кафето се вари като се използват две големи, прозрачни стъклени кълба, които се загряват от спиртна лампа или източник на халогенна топлина. Този уред работи на принципа на разширяването и

свиването на газовете. Водата се загрява в долната камера, в резултат на което образувалата се пара създава достатъчно налягане, за да изтласка водата през тръбата на сифона към горния съд, където мехурчета се смесват със смля-

ното кафе. Кафето се вари няколко минути, след което съда се отстранява от източника на топлина. Тогава газовете се охлаждат и сгъстяват, при което в долният съд се създава достатъчно вакуум, който „издърпва” надолу през филтъра готовата напитка, като оставя смляното кафе отгоре почти сухо. След това двата съда се разделят и кафето е готово да бъде сервирано. Звучи сложно? Така е, но точно това е нещото, което любителите на кафе обожават. Антъни Бенда, чието кафе „Мириаде” е едно от първите заведения, които използват сифон в Канада още от самото си отваряне преди повече от година, казва че правенето на кафе със сифон е един от най- трудните начини да се приготви кафе. „Има много променливи величини, които трябва да се контролират, като започнем от температурата на водата до размера на турболентността по време на процеса на варене на кафето, - казва той, но естетически погледнато, няма нищо като него.” Онова, което привлича вниманието на вманиачените кафе ентусиасти, казва Сейнт-Пиер, е съчетаването на визуални, практични и вкусови аспекти. „Почти всичко, което е свързано с използването на вакуумната кафеварка се базира на сетивата и включва аромати, ухания, движение, докосване, действия” - пише Марк Принс в сайта coffeegeek.com. „Толкова много наука. Толкова много сетива участват. Толкова много забавление.” Сейнт-Пиер казва, че обича стадомодния вид на съдовете и ритуалът, в който ръцете са главния фактор за приготвянето на кафето. Това, според него, е същинско представление. Но той също така се вълнува от чистите, ясни аромати и изразен вкус, които може да извлече от качествени кафета с установен произход, особено тези от Централна Америка и Африка. „Сифонът ви позволява да се забавлявате. Имате температура, която да следите да е в точните граници, степен на смилане на кафето и време на извличане”, обяснява той. „Това прави нещата интересни и ви позволява да променяте тялото на свареното кафе или горчивината, дори и цвета му”.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

MOKARABIA ИЛИ АРОМАТЪТ, КОЙТО СЪБЛАЗНЯВА анците наричат най-често използваната кафеварка.

мат, и най-вече плътен крем, който се запазва до края

Традицията и отношението на италианците към кафето са добили световна извесност, като са сe превърнали в еталон за повечето заведения по света. Мokarabia отстоява именно тази нагласа, която въплащава в себе си „the italian style” в отношението към кафето: качествени продукти, поднесени в динамична и елегантна атмосфера, като част от културата на обслужване.

Днешната компания Mokarabia e създадена през 1950 год. в Милано. Името на компанията произлиза от името „Moka” - найизвестното пристанище в древността на територията на днешен Йемен, от където кафееното зърно е пренесено за пръв път извън пределите на Африка. Днес името на града е останало в историята, а с тази дума днес итали-

Mokarabia използва своя многовековен опит за подбор и внос на най-добрите сортове кафе за да предложи найдоброто на своите клиенти. Компанията отделя специално внимание на изпичането на зърната. Това е най-важният момент от приготовлението на продукта, в който се запазват качествата на кафето за да се гарантира хармоничният му вкус, неповторимия му аро-

Днес италианското еспресо се е превърнало в найпредпочитаното кафе в ежедневието ни, превръщайки се в част от нашата култура и идентичност. Нещо повеченасладата от чаша кафе е ритуал. Затова може да се каже, че приготвянето на чаша хубаво кафе е изкуство. За да изпитаме съвършеното ароматно удоволствие е нужно не само качествено кафе, но и добра кафемашина. Mokarabia Coffee POD System дава именно такава възможност. Кафето Mokarabia е поставено в капсула от плътна пластмаса и двойно метализирано фолио, което практически изолира продукта от външната среда, като запазва качествата на кафето до момента на приготвянето. Компанията предлага 4 основни вкуса: 100%Arabica, Classic, Bar и Decaf.

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

Историята на компанията и марката Mokarabia започва много назад във времето. Преди повече от 300 години предците на днешните основатели на компанията – фамилията Занети са пътували до далечна Индия и Китай, за да търгуват с кафе и подправки. Те са били едни от първите доставчици на висококачествено кафе в аристократична Венеция. От тук, през Ренесанса кафето започва да се разпространява из цяла Европа.


Октомври 2010

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

ПЪТЯТ НА БРАЗИЛСКОТО КАФЕ Кафето е една от найпредпочитаните напитки в целия свят. Консумирането му се превръща в ежедневен ритуал за много хора, които желаят да се освежат и заредят с нови сили. Със своя аромат, вкус и силно тонизиращо действие, кафето придобива популярност по всички точки на земното кълбо и е изключително важен продукт за разгръщане на търговията на много страни, една от които имаме удоволствието да ви представим в настоящия брой, а именно Бразилия. Пътешествието ни в света на кафето в тази страна ще започнем

намалял. Друга възможност за забогатяване на първите господари на Бразилия – португалците, била открита с отглеждането на захарната тръстика и производството на захар. Това растение, пренесено от Африка, намерило идеални условия в Бразилия и давало богата реколта. Бразилската захар заемала господстващо положение на световния пазар през XVII и XVIII в., като се ценяла наравно със златото. Но през XVIII в. на европейския пазар се появила захар, получена от захарното цвекло и вносът на бразилска захар силно намалял. Дошъл ред на тютюна и на памука,

от далечната 1500 година, когато португалците откриват Бразилия — най-голямата държава в Южна Америка. По това време тя е населена само от индианци. Разнообразният климат – от екваториален в Амазония, тропичен и влажен по североизточното крайбрежие, горещ и сух във вътрешността на страната до умерен в Рио Гранде до Сул (Rio Grande do Sul) – позволява отглеждането на различни култури, които биват изнасяни на световния пазар. Първите португалски заселници по източното крайбрежие на Южна Америка се натъкват на изобилно растящото в тропичните гори “червено” дърво, известно с името бразил, което много се ценяло в Европа тъй като от него се изработвали най-скъпите мебели и украшения за царските дворци. Така страната, в която расте дървото бразил, получава името Бразилия. Много скоро най-хубавите гори по крайбрежието били изсечени и износът на това ценно дърво

които станали достойни съперници на захарта на европейския пазар, но и тук Бразилия скоро била изместена от други страни. Щастието все пак споходило страната. Днес главна роля в стопанството на Бразилия играе кафето. На нея се пада около 50% от световното производство на кафе. Вечно зеленото кафеено дърво достига малки размери, често расте даже като храст с тъмнозелени листа и бели цветове със забележителен аромат. Плодовете му са с размери на едри вишни, тъмночервени или виолетови на цвят и съдържат по 2 кафяви зърна. Най-обширните кафеени плантации се намират в югоизточната част на страната. Особено прочут с кафето си е щатът Сао Паулo. Твърди се, че първото кафеено дърво в Бразилия е посадено едва през 1727 г. През XVIII век назрява пограничен конфликт между френска и холандска Гвиана. Бразилия става посредник, чрез воде-

34

Coffe&Tea

щия на делегацията Франческо де Мело Палета. До приключване на мисията се сприятелява с местния губернатор и го моли за фиданка кафе, но износът е строго забранен и губернаторът отказва. Палета успява да помири страните и преди да си тръгне да организира тържество в чест на подписването на примирието. На него присъстват видни гости, между които губернаторът и жена му. Дамата е очарована от Палета и при изпращането му подарява букет цветя, сред които има и резници от кафеено дърво. Благодарение на тях, Бразилия се превръща в кафеена империя. До тогава икономиката на Бразилия се базира на отглеждането на захарна тръстика и производството на захар в плантациите, които са на североизток, като използва роби. Робството продължава, но продукцията се обръща към кафето, към днешните плантации на юг, където семената се адаптират по-добре. Чудесните природни условия и евтината работна ръка допринасят Бразилия да стане найголемият производител на кафе в света. През последните десетилетия на XIX век и първите десетилетия на XX век, Бразилия заема голям дял от продажбите на международния пазар на кафе. Икономиката й става зависима изцяло от кафето и съответно от производителите на кафе. Около средата на XIX век, поради хуманитарни и икономически причини, бразилските производители на кафе разбират, че робството не може да продължава още дълго време. Фермерите притискат правителството да стимулира имиграцията на хора, които да помогнат в работата на плантациите с кафе. За няколко десетилетия много имигранти идват в Бразилия с единствена цел да работят във фермите за производство на кафе. Най-много са италианците, но е имало значителен брой германци, испанци, поляци, араби, японци и много други. Първоначално продукцията на кафе се концентрира в планинските региони близо до Рио де Жанейро. Тази местност е много подходяща за култивацията му, още повече, че то може да бъде по-лесно транспортирано до пристанищата чрез мулета или каруци, теглени от животни. Не след дълго производството на кафе се разраства и трайно завзема и щата Сао Пауло, който по-късно се превръща в найна 36 стр.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Френската изтънченост и шик докоснаха България

www.coffeeandtea.bg

Разграничавайки се от масовите продукти, целта на Ришар България е поетапно запознаване и обучение на потребителите, за разликите между различните видове кафе и предимствата и удоволствието от консумацията на 100% Arabica и създаването на навици и критерии. Представяме на нашите настоящи и бъдещи клиенти на различните вкусове и аромати регионални Pure Arabica Blends (Guatemala; Costa-Rica; Sumatra; Colombia) и въвеждаме изцяло утвърдената визия на Richard France по предлагането и сервиране на кафе и чай като цялостна концепция. Демонстрираме уникалност в представянето и разграничаването на различните вкусове – визия, рекламни материали, специализирани сервизи, допълнителни аксесоари и др. Ришар България представлява единствената марка с толкова голямо разнообразие на различни видове 100% Arabica Coffee – 8 вида Pure Arabica – вкусове

от всички основни региони, отглеждащи кафе – 4 селектирани и перфектно съчетани бленда от различни сортове високорастяща Arabica – Rouge Richard – перфектно балансиран бленд от 80% Pure Arabica и 20% Robusta – Уникално съчетание от 14 вида първокласен чай, представен в най-добрата копринена опаковка Целева категория обекти: - Водещи 4 и 5–звездни хотели - Изискани ресторанти и кафетерии - VIP салони и клубове Офиси и контакти на Richard Bulgaria: – гр. Варна, ул. Тролейна 6 e-mail: varna@richard.bg tel: 052/988 006 fax: 0884 609 779 mob.tel: 0888 044 808; – гр. София, ул. Орион 2-4 e-mail: sofia@richard.bg tel: 02/4414440 fax: 0884 129 925 mob. tel: 0882 499 066

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

Знаем ли повече за френското влияние и приноса на Франция в изграждането на кафе-култура? Мнозина от българите не свързват Франция с кафето, но всички знаем, че именно французите издигат в култ всичко, свързано с добрата храна и напитки. Кафето не прави изключение и именно Франция е „люлката” на удоволствието от напитката. “French Touch, French Taste” – не случайно това е мотото на Cafes Richard - първата марка френско кафе с цялостно изградена и представена концепция на българския пазар. Създаването на едноименната компания (Ришар България ООД) у нас има за цел да представлява единствено френския си партньор, следвайки изцяло утвърдената от Cafes Richard концепция и визия. Концентрирайки се единствено в HoReCa сектор, Ришар се превръщат в символ на професионализъм, предлагайки найдобрия сервиз и гарантирайки винаги най-доброто еспресо на милионите си лоялни клиенти, за да достигне 60% пазарен дял в найголемия и конкуретен френски пазар – Париж, Cafes Richard от 1892г. до днес. Кафе Ришар е с претенции да бъде водещ европейски производител – с над 7000 тона изпечено кафе годишно. Експерт е в блендирането и изкуството на изпичане на кафето, както и в подбора на различни сортове Pure Arabica с основен принос в развитието на цялата категория. Компанията е с изразена иновативност, постоянство и креативност в създаване на продукт и услуга. Един от малкото производители, чрез които можем да представим на българския пазар цялостна и завършена концепция – съчетание на перфектен продукт и сервиз до партньори и клиенти. Cafes Richard имат ясно стратегическо мислене и създадена неподправена уникалност на марката. Това е една от малкото компании, които ни дават възможност да работим в няколко развити продуктови категории.

Coffe&Tea

35


ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Октомври 2010

от 34 стр. големия регион за износ. Кафето се култивира с примитивни технологии, за да се съхрани плодородието на земята, а тя е богата и е лесно производството да се разшири чрез присъединяването на нови и нови области, в следствие на което скоро възниква необходимостта да се облекчат две основни пречки:

ди имигрантския труд. През 1880 г. Сао Пауло произвежда 1,2 милиона 60-килограмови торби с кафе, или 25 % от цялото производство на Бразилия. До 1888 г. тази пропорция скача на 40% (2,6 милиона торби) и през 1902 г. – нараства до 60% (8 млн. торби). Между 1884 г. и 1890 г. около 201 000 имигранти влизат в щата Сао Пауло, а между 1891 г. и

липсата на транспорт и недостига на работна ръка. Обработката на кафето и понататъшното му транспортиране изисква конструирането на железопътни линии, първо около Рио де Жанейро и в долината Парайба, а по-късно и в плодородните планински местности на Сао Пауло. През 1860 г. в Бразилия са прокарани само 223 км. железопътни линии, до 1885 г. година това число нараства до 6 930 км. Главната железопътна връзка между източните планински части на Сао Пауло и океанското пристанище Сантос позволява бързо разрастване на отглеждането на кафе в централната и в северозападните части на щата. От 1840 г. Бразилия е под натиск да отмени робството и серията от постановления, които приема, правят все по-сложно осигуряването на робски труд за новите кафеени насаждения. През 1870 г. недостига на работната ръка става критично и това е причината за постепенно включване на свободен имигрантски труд. Разрастването на производството на кафе северозападно от щата Сао Пауло след 1880 г. било възможно предимно зара-

1900 г. общият им брой надвишава 733 000. Робството е премахнато през 1888 година. Бразилската икономика бележи значителен ръст през втората половина на XIX век. Кафето е основната й опора, отчитайки 63% от износа на страната за 1891 г., но въпреки това производството на захар, памук, тютюн, какао и каучук запазват своята значимост. През първите три десетилетия на двадесети век, бразилската икономика преминава през периоди на растеж, но и през сериозни трудности, причинени отчасти от Първата Световна война и разгръщата се тенденция към свръх производство на кафе. Четиригодишната пауза от момента, в който дървото е засадено до момента на първата беритба увеличава цикличната нестабилност в цената на кафето, което от своя страна довежда до завишено усвояване на правителствени помощи по време на периоди на излишък на продукция. Тези помощи предизвикват прекомерно разширяване на кафе производството в Сао Пауло, чиято кулминация е огромно свръхпроизводство в началото на 1930 г. В периода между 1840 г. и 1930

36

Coffe&Tea

г. се наблюдава забележимо, но неравномерно разширяване на леката промишленост, предимно в текстила, облеклата, хранителните продукти, напитките и тютюневите изделия. Това разширяване е продиктувано от нарастването на доходите, от наличието на чужда валута, както и от външни събития, като Втората световна война. Други важни фактори са развитието на транспорта, мощността на електрическата енергия, урбанизацията, както и създаването на динамична предприемаческа класа. Икономическият растеж през XIX век не е разпределен равномерно в различните региони. Развитието и разрастването са концентрирани главно в югоизточната част. Южният регион също постига значително развитие, което е основано на кафето и други селскостопански култури, докато в североизточните части населението живее на ръба на екзистенц-минимума. Положените усилия за индустриализиране в периода от 19301940 г. и от 1950 до 1980 г., както и необходимостта от преодоляване на петролната криза през 1970 г., довеждат до значително задлъжняване към Световната банка и до дълбока инфлация. Известно е, че Бразилия е богата на полезни изкопаеми – предимно железни руди – което спомага за бързото развитие на промишлеността през XX век. Обособяват се и индустриални райони в централната част (Сао Пауло и Рио Волта Ридонда) и в Минас Жераис (Бело Оризонте). Петролната криза през 1970 г. принуждава държавната петролна компания да ускори търсенето на петролни залежи в щатите Байя, Рио Гранде и Сао Пауло. До 1990 г. производството на петрол е утроено и покрива близо 60% от потреблението на бензин и 100% от това на останалите петролни продукти. Външната търговия се засилва със създаването на Южния общ пазар през 1994 г. – Меркосул и подписаните споразумения за свободна търговия между четири страни от Южна Америка (Аржентина, Бразилия, Парагвай и Уругвай). Понастоящем проблемите с инфлацията до голяма степен са решени, а вноските по дълга – разсрочени. Страната със значителна промишлена структура в Латинска Америка се превръща в осмата промишлена страна в света. В началото на 90-те години промишлеността представлява 34% от брутна 37 стр.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

www.coffeeandtea.bg

кафе, като първите десет от тях контролират малко под 50% от корабните доставки. Тяхната работа е тясно свързана с производителите на черната напитка и въпреки че през изминалата година, продукцията е слаба, в резултат на неблагоприятните метереологични условия, от Международната Кафе Организация (ICO) предвиждат износа през 2010 година да запази позициите си. Принос за популяризирането на качественото бразилско кафе има Бразилската Специализирана Кафе Асоциация (Brazil Specialty Coffee Association). BSCA, както е известна асоциацията, е основана от група от производители на качествени сортове кафе, за да предоставят на пазара найдобрите спешълти продукти, найдобрите кафета отглеждани в Бразилия (Cafés do Brazil). BSCA има членове във всички райони на Бразилия, където се отглежда каче-

високите технологии и, което е по важно, личното отношение към производствените процеси, дава възможност на тази подбрана група от производители, които са разпръснати по районите, където се произвежда кафе в Бразилия, да предлагат на пазара само найдоброто кафе, отглеждано в страната. BSCA е в непрекъснат контакт с клиенти в чужбина и участва активно в движения за специално кафе (Specialty Coffee) на световно ниво, като помага на членовете си да подберат най-доброто си кафе и да предложат продукти, които отговарят на най- прецизните стандарти за качество. Членовете на BSCA произвеждат по поръчка своето кафе за нуждите на вносителя, независимо дали е малък, независим кофишоп или верига от заведения. Приготвянето на истинско специално кафе зависи от района, който е подбран за засаждане и

ствено кафе: Сул де Минас (Sul de Minas), Матас де Минас (Matas de Minas),Серрадо (Cerrado), Чападас де Минас (Chapadas de Minas), Могиана (Mogiana), Байя (Bahia) и Парана (Parana). В страна с размерите на Бразилия и с продукция на кафе, която осигурява доходи за повече от 10 милиона човека, не е лесно да се намери най-качественото кафе. BSCA подбира грижливо членовете си сред най-съвестните производители на качествено кафе в Бразилия, за да сформира група от превъзходни ферми, които предлагат само селектирана част от своята продукция като най-доброто сред специалните кафета. Традицията се обединява с

качеството, което той може да осигури. Изборът влияе върху качеството на кафето в чашата и е свързан с рационалното използване на природните ресурси. Стриктното законодателство за защита на околната среда изисква баланс между насаждения, пасища и горски площи. Запазването на естествените гори се цени високо от членовете на BSCA, които отглеждат кафе в райони, граничещи с гори и опазват горските местности, както и реките и изворите. В Бразилската Специализирана Кафе Асоциация членуват производители, чиито плантации обхващат широк географски район с различни климатични особености, на 38 стр.

Coffe&Tea

37

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

от 36 стр. ния национален продукт, селското стопанство - 9,1%, а услугите – 56%. Въпреки големите социални проблеми, които трябва да бъдат преодолени, динамиката на икономиката проличава и в нарастването на износа. Кафееният сектор в страната все още е не само съществено важна част от аграрната й икономика, но е и ключов фактор при трудовата заетост. Наскоро стана ясно, че Бразилия си остава найголемият износител на кафе с дял от 32% на световния пазар. Според данни от предходната година, Бразилия е укрепила позициите си, а според Итар-Тасс, заема 46% от пазара на вида Арабика. Сред по известните Бразилски сортове кафе са Бахия и Бърбън Сантош. Минаш Герайш, Парана и Сао Паоло са щатите, в които има наймного кафеени плантации. Качествени марки бразилско кафе са Минас, Серрадо и Сантос, които са известни по цял свят. През 1992 г. страната поставя рекорд и изнася 20 милиона чувала кафе. Освен базов износител, Бразилия е на второ място в света по потребление на кафе, след САЩ. За бразилците кафето е национална напитка и не случайно думата „закуска” на техния език е „café da manha” или буквално преведено „сутрешно кафе”. Според данни на Международната Кафе Организация (ICO) консумацията на кафе в страната за 2008 година е 17 526 млн. чувала или средно потребление от 5.48 кг. на глава от населението. Бразилският Съвет на износителите на кафе съобщава, че през 2009 година Бразилия е продала в чужбина общо 30,3 млн. чувала с кафе (от 60 кг), което е с 3% повече в сравнение с предходната 2008 г. Ударът на икономическата криза повлиява и кафе производителкатата, тъй като се наблюдава спад на приходите с 10% в сравнение с предходната година, което възлиза на 4,27 млрд. долара. Вторият най- голям износител на кафе за 2009 г. е Виетнам, на когото принадлежат 18% от продажбите на кафе в световен мащаб. На трето място в класацията остава Колумбия с 8% от световния износ на кафе. Запазвайки лидерските си позиции през годините, в страната се наблюдава увеличение на чуждите инвестиции. В Бразилия съществуват около 160 компании за износ на


ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Октомври 2010

от 37 стр. които съответно се отразяват на характеристиките на произвежданото кафе. Сухата зима в планинските области на Байя и Северен Минас Жераис и близостта им до екватора обуславят производството на силно ароматни кафета. Възвишенията на Серадо и западните части на Минас Жераис печелят от това, че сезоните там са добре обособени и плодовете съзряват под слънчевите лъчи по едно и също време, на което се дължи перфектния баланс между плътността на кафето и неговата киселинност във вече готовата напитка. Южните части на Минас и планините Могиана са известни с кафе, което притежава много добра плътност и аромат и естествена сладост, които не не се срещат никъде другаде в света. Любопитен факт е, че едва 4% от фермите за кафе в страната са по-големи от 50 хектара, 25% са с размери до 50 хектара и 71% са по-малки от 10 хектара. Популярни райони, в които се култивира различни видове кафе са Espirito Santos, São Paulo, Minas Gerais, Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado, Chapadas de Minas, Mogiana, Bahia и Parana. Малка част от плантациите по тези места, с подкрепата на Бразилската Специализирана Кафе Асоциация, отглеждат т.нар. „специално” кафе. Въпреки трудностите фермерите успяват да предложат на пазара някои от най-добрите разновидности на арабиката. Такива сортове са Typica, Bourbon, Caturra и Mundo Novo. Типика (Typica) – това е основният вид кафе, от който произлизат повечето сортове Арабика. Подобно на своите производни, Типика е растение с конусовидна форма, с вертикално стъбло и вторични вертикални издънки, които растат с лек наклон. Типика е нископроизводително растение, но качеството на кафето от този сорт Арабика е изключително високо. Бърбън (Bourbon) – растенията от този тип произвеждат 20-30% повече кафе, отколкото Типика. Плодът е малък и плътен, зрее бързо и се къса лесно, което не е благоприятно за райони със силни ветрове и валежи. Качеството на кафето приготвено от Бърбън е изключително високо и близко до това на Типика. Катура (Caturra) е мутация на кафе Бърбън, култивирано за първи път в Бразилия. Растението е високопроизводително, плодовете му са с високо качество, най-добре се развива при 457,2 - 1676,4 м.

38

Coffe&Tea

надморска височина, с годишни валежи между 2500-3500 мм/кв.м. С увеличаване на височината, качеството на кафето се повишава, но производителността намалява. Мундо Ново (Mundo Novo) е естествен хибрид между видовете Типика и Бърбън. За първи път растението е било открито в Бразилия. Mundo Novo е силно и устойчиво, с висока производителност, но зрее значително по-късно от останалите видове кафеени растения. Преди няколко години бе обявено, че бразилски учени са разшифровали генетичната структура на кафето. Изследването продължило 2 години и в крайна сметка завършило успешно. По информация на Би Би Си, проучването се състояло в разучаване на 200 000 спирали ДНК, в които учените идентифицират 35 000 гена на кафето, които обединени заедно придават чудесен вкус и аромат. Бразилия е амбицирана да създаде „суперсорт” кафе, който да се отличава с по-интензивен вкус и аромат и да бъде по-устойчив на измръзване и болести. 80% от продукцията на кафе в Бразилия е от вида Арабика. За да поощри производството на специално кафе, BSCA всяка година организира състезание – Чашката на съвършенството (Cup of Excellence). Първенството се провежда от 1991 година и Cup of Excellence се счита за сериозно мероприятие, на което елитни дегустатори от страната и чужбина оценяват най-добрите сортове от вида Арабика, произведени в Бразилия. Кафето на производителя, спечелил престижната титла, се продава на най-високата обявена цена по време на интернет търг, който е специално организиран за случая. Култивирането във всички селскостопански райони, където членове на BSCA отглеждат своите кафета, се извършва с методи щадящи околната среда. Да се опази природата е основна грижа във всички агрокултурни дейности, които се извършват от членовете на BSCA. Източниците на вода са защитени, а горите се запазват в естественото си състояние. Твърдите и течните отпадъци се използват като органични торове, по начин който не допуска замърсяване с цел да се съхрани дивата природа и биологичното разнообразие във въздуха, земята и водата. BSCA се придържа към концепция за устойчиво развитие отвъд физическата сфера на производството на кафе, която обхваща социалните и икономическите аспек-

ти. Членовете на BSCA са горди с това, че плащат на работниците си заплати над средните за сектора и че предоставят социални услуги на работниците и семействата им. Качеството, което започва с подбор на различни сортове кафе и избор на местоположение, където да се засадят, продължава с култивирането и приключва с обработването на кафето след беритба. Селективното, ръчното или механизираното прибиране на реколтата се извършва в етапа на пълното съзряване на кафеените плодове и по този начин се осигурява максимален обем зрели плодове, които се използват като суровина за производството на специалните кафета на BSCA. Бразилските производители на специално кафе имат уникално преимущество – поради благоприятният климат по време на прибирането на реколтата, членовете на BSCA могат да изберат метод на обработка, който най-добре да отговаря на изискванията на техните клиенти за качество на кафето. Процентът на натуралните, почистените по естествен начин и измити кафета се определя от основните изисквания на пазара. Внимателното събиране на кафето и адекватната му обработка се извършват през най-сухите месеци от годината. Следва разстилането му на тънки слоеве и изсушаването му на слънце , който процес се контролира от експерти и може да завърши в модерни сушилни за кафе, където бавното изсушаване и прецизния контрол на температурата гарантират постоянно качество през целия сезон. Поради многото видове кафета, произведени от нейните членовете, BSCA предлага не само селектирано кафе, което се отглежда в конкретни плантации, но и смес за еспресо, която е достъпна през цялата година в малки, но гарантирани количества. Сместа за еспресо на BSCA се приготвя от най-добрите специални кафета, които се произвеждат в Байа, Серадо, Могиана и Южен Минас, смесени в правилните пропорции, за да се увеличат плътността, киселинността, аромата и естествената сладост. Кафето, което се предлага от Бразилската Кафе Асоциация е сертифицирано както от Експертния контролен орган по качеството на BSCA, така и от независими кафе експерти. Сертификатът на BSCA се присъжда на най-добрите специални кафета, които отговарят на стриктни стандарти за качество. www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

ЕТАПИТЕ, ПРЕЗ КОИТО ПРЕМИНАВА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЧАЙ Чаят е напитка известна на хората от дълбока древност. Тя се получава от храстовидното и вечнозелено чаено растение Camellia sinensisе, което може да достигне височина до 10 м., но за индустриални нужди, с цел да се облекчи брането, се отглеждат чаени растения високи около 1,50 м. По време на този процес се взимат само листа и пъпки от най-горната част на растението. Зеленият, белият и черният чай се получават от едно и също растение, но технологията при производството им се различава главно по степента на допуснатата ферментация. В най-общи линии може да се каже, че производството на чай преминава през следните етапи: 1. Бране 2. Предварително сортиране 3. Завяхване 4. Свиване (усукване) 5. Ферментация 6. Изсушаване 7. Вторично сортиране 8. Маркиране, опаковане и продажба 9. Дегустация I. БРАНЕ За събирането на елитните сортове чай е подходящ само найгорният израстък на растението, в чиито край има не повече от три листа и една пъпка, която може да бъде или свита или полуразтворена. Напълно разтворената пъпка

няма стойност, защото не придава на запарката своя аромат. Чаените пъпки се наричат типси (tips), а чай с добавени типси се причислява към категорията на елитните чайове. Самият израстък носи наименованието флаш (flush). Най-добрите флaши се събират от връхните, а не от страничните израстъци на храста. Като цяло колкото листата са по-близо

40

Coffe&Tea

до ствола на растението, толкова са по-груби. Прието е чая, приготвен от три връхни листенца с пъпка да се отбелязва на опаковката като „Златен”, а приготвения от три връхни листенца без пъпка – като „Сребърен”. Често в описанията на елитните чайове присъстват обозначенията „първи лист”, „втори лист”, „трети лист”. Тези маркировки обикновено показват, че в дадената чаена смес преобладават сортирани (обикновено ръчно) връхните листчета, които са непосредствено след пъпката („първи лист”), през един лист от пъпката („втори лист”) и т.н. Брането на чая може да бъде ръчно или машинно, но единственият начин за получаване на висококачествен чай е ръчното бране. Този способ е смятан за найдобрия (индийските ръчно събрани чайове често се маркират като classic-класически), тъй като качеството на събраните листа е много по-високо отколкото при машинното бране. Освен това при ръчното бране се прави съществен подбор – за елитните чайове, например, се събират само връхчетата, не се откъсват счупени, мръсни и болни листа. На хората, които се занимават с ръчно бране, е забранено преди работа да употребяват в храната си чесън, лук и подправки, за да не може остатъчния мирис по ръцете на берача да развали аромата на набрания чай. Съществуват също така и машини за бране на чай, които се използват едва от 30-те години на 20-ти век, но събрания по този начин флаш се използва предимно за по-евтините сортове чай, тъй като първо, машинното бране не може да се приложи във високопланинските райони, и второ – получената чаена суровина е с ниско качество, тъй като машината откъсва много стари и груби листа. Суровината събрана с помощта на техниката се използва за приготвянето на дребнолист чай с ниско качество (база за СТС) или във фармацевтичната промишленост за получаване на кофеин.

Малко известни за брането на чая са следните факти: – за да се получат около 450 гр. готов черен чай трябва да се извършат няколко десетки хиляди (!) „откъсващи” движения на ръката. За информация – средното съотношение между набрания и готовия чай е 4:1 (т.е. от 4 кг. пресни листа се получава около 1 кг. готов черен чай); – дневната норма на берачите (а те обикновено са жени) е средно 30-35 кг. За да разберете за какво натоварване става дума, сложете толкова килограми в раница (чаените листа се събират в кош, който се носи на гърба) и се изкачете по стръмен планински склон. Имайте предвид, обаче, че това трябва да се направи внимателно и нежно, тъй като прекомерното разклащане на чаения лист го начупва и уврежда. Обикновено на един декар излизат 4-6 берачки на чай, но трябва да се отбележи, че сортовият чай расте на отделни мини-плантации от по 0,5 дка, така че на берачите се налага да преминават и от една плантация към друга под палещото слънце, жегата, хапещите насекоми, прекомерната влажност и т.н. Чая традиционно се приготвя при строго съблюдаване на всички технологични процеси, тъй като и най-малките отклонения могат да доведат до похабяване на събраните с толкова труд листенца. ЧАЕНИТЕ ФАБРИКИ И КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЧАЯ След като чая е събран той се извозва до чаената фабрика. Колкото е по-кратък пътя до нея, толкова е по-високо качеството на прясно набраните листа. Именно затова чаепреработващите предприятия се строят в непосредствена близост до плантацията. Т. нар. чаени фабрики са доста разнородни както по размер, така и по разнообразие на използваните технологии. Едната крайност са дребно-занаятчийски семейни фабрики, в които всички процеси се извършват ръчно. Най-често това са частни мини-

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

плантации, в които се отглеждат уникални сортове и се използват тайни рецепти, предавани от поколение на поколение, за производството на елитни чаени смеси. Подобно производство е преди

www.coffeeandtea.bg

ликите в обема и технологичните решения, производството на чай представлява универсален процес, включващ в себе си стандартни етапи на обработка на събраните чаени листа. Количеството на тези етапи зависи от това какъв вид чай искаме да произведем. За много начинаещи чаемани е истинско откритие информацията за това, че в действителност цялото многообразие на чаени сортове и видове се получава от един и същ чаен лист. Какъв вид (или сорт) чай

ще се получи от събраните листа, изцяло зависи само от алгоритъма на тяхната обработка. II. ПРЕДВАРИТЕЛНО СОРТИРАНЕ Първичното сортиране на чаените листа се извършва непосредствено след брането – отделят се целите листа с хубаво качество и се бракуват мръсните, болните и др. Понякога на този етап се подбират най-качествения флаш за производството на елитните чайове (т.нар. „златен чай”). Такова сортиране се извършва само ръчно. III. ЗАВЯХВАНЕ Основната цел на завяхването е обезводняването на чаения лист. Това обикновено се извършва на сянка в помещения с добра вентилация или под навеси, но някои сортове се сушат и на слънце. Завяхвайки, листата губят до 55% от влагата си, стават меки и се поддават на свиване. Този процес може да протече по естествен начин – листата се разстилат върху телени мрежи и тогава продължителността му е от 10 до 24 часа, или по изкуствен - чрез използването на специални сушилки. Свежите чаени листенца се поставят в специални барабани, обградени с телена решетка, през която преминава горещ въздух. При машинния метод на сушене самият процес отнема от 3 до 8 часа. Времето за завяхване много зависи от обкръжаващите условия (влажност на въздуха, температура, вятър и др.) и от сорта, който

Coffe&Tea

41

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

всичко локално и произведените висококачествени редки смеси са предназначени предимно за ценителите някъде в Китай и Япония. До Европа и Америка такъв чай достига много рядко и то във вид на колекционерска ценност и, разбира се, цената му е много висока. Другата крайност са големите фабрики, които разполагат с огромни помещения, в които се регулират влажността и температурата, използват много машини и въвеждат най-новите технологии

(напр. вакуумно екстрахиране). Подобно оборудване е по възможностите само на най-големите производители на чай , които диктуват световния пазар. Обаче, без да отчитаме раз-


ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Октомври 2010

искаме да получим. За да завехнат чаените листа обикновено се разстилат в тънък слой (до 12 см) в кошници или на специални палети, които могат да бъдат многоетажни, тип етажерки. При най-съвременните технологии на завяхване за разстилане на чая се използват синтетични мрежи, които се движат (чаят се разтърсва за по-доброто и равномерно разпределение на листата), освен това се използва изкуствено нагряване на въздуха до нужната температура и влажност и т.н. При дехидратацията на етап завяхване протича още един много важен процес: клетъчния тургор (налягане) спада, в следствие на което листата стават по-еластични и по-малко чупливи. Освен това сока от чаените листа става поплътен и по-гъст. Всичките тези процеси гарантират по-нататъшните качествено свиване (усукване) и ферментация. Качеството на завяхването обикновено се определя от степента на загуба на маса от изходната суровина, но нормативите в различните региони са различни. Например в Северна Индия за най-добра загуба на маса при завяхване се считат 40%, а в Южна Индия и Цейлон – 50%. IV. СВИВАНЕ (УСУКВАНЕ) Основната цел на усукването на чаените листа е изстискването на сока от тях. Клетките на чаения

42

Coffe&Tea

лист се деформират на молекулярно ниво, за да се освободят катехиновите съединения и ферменти, които в последствие придават неповторимия чаен аромат. Освен това при свиването чаените полифеноли се смесват с ензимите в него, а това е задължителна предпоставка за нормално протичане на процеса на ферментация. Усукването може да бъде както ръчно, така и машинно и естествено чая, който е свиван ръчно се цени много повече. Чай, усукан машинно се маркира като СТС (cuts, tears, curls) и нагледно илюстрира процес за приготвяне на чай от листа с ниско качество, обикновено от машинно бране. Чая от клас СТС преминава през три етапа на машинна обработка, както показва и наименованието му. Машините бързо пресоват постъпващите чаени листа, изстисквайки голяма част от сока им, след това ги раздробяват (режат) и в последния стадий ги навиват на плътни топченца (гранули), по вид наподобяващи много инстантното кафе. След това чаените гранули се сушат в духалки или се дехидратират по друг начин. Много от чаените познавачи се отнасят презрително към СТС чая, тъй като този процес е принципно противоположен на прецизната обработка на висококачествени чайове, но СТС играят важна роля в производството на чай, тъй като процеса е

напълно механизиран и позволява много бързо да се приготви голямо количество чай, а също така и да се използват суровини, които преди са били изхвърляни. Освен това посредством технологията СТС се изготвят най-силните чайове с найвисоко съдържание на кофеин дори от листа с посредствено качество. Така че тези, които обичат по-силни напитки и не държат толкова на аромата, нека пият СТС. Важно е да се знае, че по технологията СТС може да се произвежда само черен чай и то от средно и ниско качество. Трябва да се отбележи, че ръчното усукване е по-трудоемък процес от ръчното бране на чай. Процедурата е следната: вземат се шепа листа, оформя се цилиндър и след това започват да се „месят” и „разточват” (както се разточва тесто). Усукването трябва да продължи докато листата от свежо зелени не се превърнат в тъмно зелени, т.е. докато не се намокряти накиснат в собствените си сокове. Задачата е доста трудоемка и ако искате да усетите в действителност какви усилия са нужни, откъснете шепа зрели тополови листа (по твърдост те се доближават до чаените), моделирайте ги в дланите си така, че да пуснат сок, като внимавате да не ги късате и начупвате. Усукването се дели на следните видове: 1. Леко усукания лист – това е чай, усукан по такъв начин, при който листенцата почти не променят формата си и обикновено отстрани изглежда като купчинка треви. Към този чай се отнася, например, „Лун Цзин”. 2. Силно усукания по напречната си ос чаен лист най-често носи наименованието „барут” (Gunpowder). Такъв чай е с формата на плътни топченца (гранули), поради което в Китай го наричат „перлен чай”. 3. Силно усукания по дължината на листа се отличава с чаени листенца, придобили формата на силно завити спирали и „пръчици”. Изобщо формата на усукване, особено когато то се прави ръчно (а при елитните сортове се допуска единствено то), е много разнообразна: спиралки, колел-

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

ца, гнезда и т.н. Отделно трябва да се разглеждат чайовете, които се разтварят като цвете при запарване – те се усукват и завързват с памучно конче по особена технология. В сърцевината на сферичките се поставя цветче или няколко цветчета, които много красиво „разцъфтяват” в чашката при запарване. Подобен чай може да се запарва от 3 до 7 пъти и с всеки следващ път неговия вкус ще се променя и ще става все по-дълбок, при което обаче той няма да започне да горчи. Тези чайове спадат към елитните, от висш сорт.

www.coffeeandtea.bg

ва черният чай. За жалост при нея се разграждат и най-важните катехини, които обуславят здравословния ефект на чая. Той може да се запарва и с кипнала вода. Колкото по-слабо е ферментирал чаят, толкова по-кратко се запарва, с пониска температура на водата и се получава по-здравословна напитка. Съвременните технологии са навлезли и в този етап от производството на чай. Днес, наред с класическата ферментация , при която чая отлежава до тогава, докато експерт не се произнесе за прекратяване на процеса, съществува и конвейерната ферментация. При нея времето за ферментация е стандартизирано и поточната линия с чая бавно се придвижва към сушилнята. Ферментацията е много важен етап от обработката на чая. В процеса на ферментация цвета на листата значително потъмнява (покафеняват), но освен тази се случват и други промени - именно при нея той придобива своя вкус и аромат ( в диапазон от цветен до плодов, на ядки и подправки), но за съжаление не е възможно да се опише какво точно се случва, тъй като много от реакциите, протичащи вътре в клетките, и до днес са неизвестни. Важно е да се знае, че процеса на ферментация трябва да бъде прекъснат точно в момента, в който аромата на чая е достигнал оптималната си кондиция, а това прекъсване става посредством изсушаването. VI. ИЗСУШАВАНЕ Ако чаените листа не се изсушат след ферментацията, то те ще плесенясат и ще загният. Изсушаване на листата при висока температура е единственият начин да се прекрати процеса на ферментация. Този процес е доста деликатен и отговорен – ако листата се пресушат, то те ще обгорят и ще придобият вкус на изгоряло, а ако не се доизсушат, ще се развалят в опаковката. Идеалният резултат от изсушаването е когато в сухата чаена суровина остане не повече от 2-5 % влага. Традиционно в древността чая се е сушил в големи пещи , върху решетки или в тигани на открит огън (т.нар. „пържене”). От края

Coffe&Tea

43

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

V. ФЕРМЕНТАЦИЯ След усукването започва процеса на ферментация. Термина „ферментация” за първи път бил използван през 1901 г. като наименование на окислителния процес иницииран от ензимите на чая. На ферментацията се пада основната част на химическите преобразувания, протичащи при приготвянето на чая. Биохимията на ферментацията е доста сложна, но накратко процеса може да бъде описан като окисление на чаените полифеноли, активирано от ензимите съдържащи се в чая. В резултат на този процес се образуват вещества, които придават на настойката от черен чай неговия червенокафяв цвят. Ферментацията се извършва в големи, прохладни и тъмни помещения, където чаените листа се разстилат върху равна повърхност в слой с дебелина около 4 инча (10 см.) Повърхността не трябва химически да реагира с чаените феноли и обикновено за целта тя се изработва от алуминиеви листи или обработено по специален начин дърво. Идеалното съчетание на условията за качествена ферментация е обединяването на максимално ниска температура (около 15 градуса по Целзий) и максимално висока влажност на въздуха (около 90%), но постигането му е много проблемно в местата на отглеждане на чая, тъй като там толкова ниска температура практически няма. Ферментацията може да продължи от 45 минути до няколко (3-5) часа. Това зависи от съчетанието на много условия: изходна тем-

пература на чаените листа след усукването, степента на тяхната влажност след завяхването, влажността на въздуха, възможностите за проветряване на помещенията за ферментация и др. След ферментацията чая се дели на следните групи: 1. Неферментирал – това са белият и зеленият чай. 2. Полуферментирал – това са жълтият, червеният (оолонг/улун) и синият/виолетовият чай (силноферментирали оолонги/улуни). 3. Ферментирал – това е черният чай (в Китай се нарича червен). 4. Други – това са ароматизираните чайове, плодовите, тревните, цветните, традиционните и др. За белия чай се събират наймладите чаени листа на клонките, покрити с бял мъх и прилежащите им цветни пъпки. Той не е ферментирал и от него става светла запарка, като температурата на водата при запарването трябва да е около 70°С. За зеления чай се събират листа от цялото растение, но в зависимост от коя част са и през кой сезон са брани се определя колко е качествен чаят. При него също се прекъсва ферментацията възможно най-бързо (чрез термична преработка). Запарката от него се приготвя при температура около 70-80°С. Следват оолонгите, за които е характерно, че са с нарочно прекъсната ферментация. Често за тях говорят като за червен чай. Запарката от тях става по-тъмна и се приготвя при температура около 80-90 °С. Към тях причисляват и „Пу Ер“, който дълго време е бил на разположение само в китайския императорски двор. Цената му е била изключително висока, а технологията на производство - строго пазена тайна. Твърди се, че ферментира два пъти, като в процеса участват специални бактерии. Китайците го пият за лечение, а в световната медицина от него се правят извлеци, капсули и различни продукти, защото според различни изследвания редовната му употреба води до стопяване на мазнини и помага срещу редица заболявания. Пълна ферментация претърпя-


Октомври 2010

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

(pekoe sushong). За листовия чай също така се използва маркировката „целолист” (whole leaf) и „едролист” (big leaf). Средно лист чай: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong). За среднолистните чайове се използва и маркировката „листов” (loose leaf). Дребнолист чай: PD (pekoe dust) — „едър прах”, F или FNGS (fannings) — „среден прах”, D (dust) — „ситен прах”. По правило дребнолистния чай се продава във вид на гранули или влиза в състава на пакетирания чай . Всички дребнолистни чайове приготвени по СТС технологията носят съответната маркировка. на 19 век масово се използват закрити фурни с впръскване на горещ въздух. Стандартната температура за сушене е 90 градуса по Целзий, но при съвременното оборудване тя може да достигне до няколко стотин градуса. В дадения случай времето за сушене се съкращава до 15-20 мин. Важно условие за правилното приготвяне на чая е бързото охлаждане на чаената суровина, която излиза от фурната (като всяко органично вещество чая може да започне да тлее и да „изгори” дори след изваждането от пещта). И така, листата се изсушават в големи пещи от поток горещ въздух с много висока температура, в резултат на което листата придобиват тъмен цвят, а окисления и концентриран катехин сякаш обгръща и покрива с тънк филм всички листенца. Отделения при свиването чаен сок и намиращите се в неговия състав етерични масла „залепват” здраво за повърхността на листата и достатъчно дълго запазват своите свойства, екстрахирайки се само под въздействието на горещата вода в момента на запарката. По време на запарката протича процес на повторно отделяне на сокове, а ние получаваме освежаваща, ободряваща напитка с кехлибарен цвят. Накратко, приготвянето на различните видове чай преминава през различни етапи: Бял чай – завяхване + сушене

44

Coffe&Tea

Зелен чай – завяхване + частично сушене + усукване + доизсушаване Улун (оолонг) – завяхване + усукване + частична ферментация + сушене Черен чай – завяхване + усукване + пълна ферментация + сушене VII. ВТОРИЧНО СОРТИРАНЕ След като чая вече е изсушен и охладен, той се сортира, маркира и пакетира. Целта на вторичното сортиране е да се получи чай с еднородни свойства. Първият етап е пресяването, т.е. разделяне на едрите от дребните листа. Следва продухването, за да се отстрани чаения прах и да се получи продукт с най-високо качество. За сортирането на чая се използва както ръчен труд (при производството на висококачествени чайове), така и огромно разнообразие от различни механизми – от прости сита до сложни електронни цветосепаратори. След сортирането на суровината идва ред на тий-тестерите, които съставят различните смеси , които след това се опаковат и маркират. Трябва да се отбележи, че това е само предварителна оценка на размерите на готовия чай, която изобщо не отчита неговите вкусови качества. Накратко маркировката изглежда така: Листов чай: FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS

VIII. МАРКИРАНЕ, ОПАКОВАНЕ И ПРОДАЖБА След маркирането чая се пакетира. Обикновено това се извършва в облицовани с фолио и хартия шперплатови сандъци с тегло 30 или 50 кг., макар че напоследък широко приложение намират пластмасови и картонени кутии, хартиени чували и т.н. За да се запази аромата му отвътре те са облицовани с алуминиево фолио и хартия. Допълнително когато се налага транспорт по море, тези опаковки се подреждат в сандъци от твърда дървесина и се покриват с юта. Тъй като чая е много хигроскопичен (може да поеме до 13% влага) и много активно поглъща чужди миризми, процеса на опаковка се извършва максимално бързо. След като готовият чай достигне до конкретната страна той се поставя в картонени или метални фирмени опаковки с различни сортови наименования, които са готови да поемат към търговската мрежа. Продажбата на едро на чай обикновено се извършва на чаените борси. Най-известната от всички чаени борси и до днес си остава Лондонската, която просъществувала цели 311 години и прекратила своята дейност на 29 юни 1998 г. Редно е да се спомене, че до 1669 г. всичкия чай, който влизал в Британия бил изкупуван от дребни холандски търговци. Историческите данни сочат, че първият чай бил

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Китай – Гуанчжоу Кения – Момбаса Шри Ланка – Коломбо Малави – Лимбе (Limbe) В общи линии процеса изглежда така: фирмите производителки на чай представят партиди от своята продукция на чаените борси, а фирмите купувачи изпращат на търговете свои оценители (тийтестери) и брокери (купувачи). След това експертите се произнасят, договаря се цената и...сделката е сключена. Често всичко това се нарича търг чисто формално, но за някои сортове чай действително може да възникне истинска търговска битка. Количествата чай, които търгов-

едро с чай, където се е продавал не само индйски, но и цейлонски, индонезийски, китайски, африкански чай. Разбира се основни купувачи са били европейските страни. По време на Втората световна война търговията с чай на Лондонската борса преживяла обясним упадък, а през 80-90-те години на 20-и век напълно спряла дейност, поради все по-голямата децентрализация на търговията с чай. Днес чаените борси са децентрализирани и са позиционирани по-близо до страните производителки на чай. Особено много такива борси има в Индия и Китай. Най-големите съвременни световни чаени борси се намират в следните страни и градове: Индия – Коимбатор (Coimbatore)

ската фирма е закупила, поемат към нейната страна, където преди да бъдат пуснати в продажба, обикновено се създават чаени смеси, на които се дават търговски наименования. Разфасоват се в различни опаковки – картонени и метални кутийки, пакетчета и др. и в този вид навлизат в търговската мрежа.

www.coffeeandtea.bg

IX. ДЕГУСТАЦИЯ Умишлено изключихме описанието на дегустацията на чая от общата технологична верига. Проблема е в това, че дегустацията е „разтеглена” по целия процес на производство и е много трудно да се определи точното й място. Първата дегустация, по правило, се извършва непосредствено след завършване на производство-

то на напитката и се осъществява от специалистите на компаниите, произвеждащи чай. По този начин се проверява качеството на готовата продукция. Обикновено предназначения за дегустация чай се запарва и се разлива в малки бели чашки. Изложени на масата за дегустация в големи количества, те имат завладяващо въздействие. Всяка чашка се намира между празна купичка и малък съд, пълен със сух чай (оценява се не само вкуса на напитката, но и качеството на сухата смес). Тий-тестера налива съдържанието на чашката в купичка през цедка. След завършването на тази операция експерта оглежда сухите листа, листата от запарения чай и течността в купичката. Той проверява аромата на чая, опитва го на вкус, след това го изплюва в голям съд, който е поставен пред него с тази цел. Впечатленията си и мнението си записва в бележник. Всеки ден по време на събиране на реколтата преди да се опакова чая се подлага на тази процедура за контрол на качеството. Преди да стигне до крайния потребител се дегустира минимум още четири пъти – но това се прави вече в процеса на неговата покупка. Един път чая се дегустира от брокера (или неговия експерт), който след това изпраща проби от чая на купувача. След това чая се проверява още три пъти от експерта на вносителя (купувача), който чак след това дава своята заявка на износителя (продавача). Още един път чая се изпробва след покупката на борсата, непосредствено преди натоварването му, за да се удостовери, че закупения продукт съответства на изпратената по-рано мостра. Последната проверка се извършва, когато чая пристигне на мястото, за където е предназначен, за да се убедят, че транспорта не е оказал негативно влияние върху качеството на чая. На такава параноична дегустация не се подлагат всички чайове, а само чистите и то главно индийските. Значително по-просто се проверяват смесите, а елитните китайски сортове изобщо не се дегустират, защото тяхното качество се счита за безупречно по принцип (a priori).

Coffe&Tea

45

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

изложен на Лондонската борса за продажба на 11 март 1679 г. Едва от 1706 г. започнали да се организират редовни квартални търгове, организирани от Източната Индийска компания. Търговете се провеждали „на свещ”, т.е. наддаването за партида чай и определянето на цена можело да става само докато горяла свещ с определен размер (обикновено 1 инч – 2,54 см.). Лондонската чаена борса не веднъж е преживявала своите възходи и падения. Смело може да се твърди, че през 20-30-те години на 20-и век, а също така и през 5070-те години тя е била най-големия световен център за търговията на


Октомври 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

АРАБИКА И РОБУСТА – СРАВНЕНИЕ МЕЖДУ ДВАТА ОСНОВНИ ВИДА КАФЕ На Земята растат три основни вида кафеени дървета – Арабика (Coffea arabica), Робуста (Coffea canephora) и Либерика. Първият от тях е Арабика, който е лидер по много показатели (количество сортове, обем продажби в световната търговия, производство на кафе в света). Вторият – Робуста, бил открит едва в средата на 18-ти век. Характеризира се с високо съдържание на кофеин в зърната. Лидер в производството на тази култура е Африка. Третият вид кафе е Либерика. Тя се отличава с много ниски добиви, капризност при отглеждането, ниска приспособимост и липса на търсене на пазара. Кафето е втория най-продаван продукт на световният пазар след нефта. Повечето от нас консумират тази напитка ежедневно, но малцина познават нейната история, ботаника, процеси на обработка. Предлагаме ви една статия, свързана с двата основни вида – Арабика и Робуста. Надяваме се да ви хареса и да ви бъде полезна. Carolus Linnaeus (1707-1778) от Швеция е първият ботаник, описал кафеения вид през 1753 г. в своята публикация „Species Plantarum”. Кафееното дърво принадлежи към ботаническото семейство Rubiaceae (по-често познато като семейство Madder), в което са включени около 500 рода и над 6000 вида растения. Madder е думата, която се използва повече от хилядолетие и се отнася за червена растителна боя, която се използва от праисторически времена. Намира се в по-голяма концентрация във вида на Rubia (т.е. Rubia tinctorum и Rubia cordifolium). Наименованието на семейство Rubiaceae, произхожда именно от това родово име. Повечето растения от семейство Rubiaceae са тропически дървета и храсти, които растат в долните етажи на горите. От икономическа гледна точка, родът Coffea е най-значимия член. Други членове на семейството са гардениите и растения, от които се добива хинин. Генетичен анализ показва, че първите кафеени дървета са произлезли от югозападната страна на Great Rift Valley, Етиопия. Изследванията показват по-високо генетично разнообразие при диворастящите растения в тази мест-

46

Coffe&Tea

ност, в сравнение с култивираните сортове извън нея. Извън Етиопия за първи път кафеени дървета са засадени в Йемен. Тяхната популация е характерна с по-ниски генетически вариации (полиморфизъм). Смята се, че Йемен е родината на разновидността Типика, която в началото на 18 век е пренесена в Амстердам и Париж, а от там е разпространена по целия свят. „Old Chick” се наричат кафеените дървета, които са били засадени в Индия от легендарния Баба Будан през 1600 г. Те са преки генетични потомци на първоначалните етиопски растения. От тези дървета и до днес се добива една трета от общото производство на кафе в страната. Въпреки че съществуват около 25 основни разновидности растения от рода Coffea, само две от тях се култивират с комерсиална цел Coffea Arabica (Арабика) и Coffea Сanephora (по-често срещана с наименованието Робуста). С цел повишаване на производителността, качеството и издръжливостта на растенията, много кафеени култури са кръстосани именно с тези две разновидности. Арабиката е открита за първи път през 1753 г. като диворастящо растение на територията на Арабския полуостров в Етиопия. Това е най-ранната култивирана разновидност (в Йемен) и все още найтърсеният вид, отглеждан с търговски цели. Производството на Ара-

бика заема 70% от световния пазар на кафе. Съставът на всички първокласни и луксозни марки кафе е от сортове Арабика. Съществуват множество култивирани разновидности на Coffea Arabica. Най-известните сред тях са Типика и Бърбън. Типика се смята за найстарата Арабика, която през годините е култивирана в Латинска Америка и Азия. Бърбън пристига в Южна Америка и по-късно в Източна Африка от френската колония Бърбън (Реюнион). Робустата е открита за първи път през 1898 г. като диворастящо растение на територията на Конго. Името й е произлязло от Белгийската търговска къща, търгувала с тази разновидност в началото на 20-ти век. Робустата е второто най-масово култивирано растение и заема 30% от световния пазар на кафе. Тази разновидност се счита за по-нискокачествена и се използва за производството на инстантно кафе. Либерика е другата разновидност кафеено растение, която се култивира с търговска цел, но заема едва 2% от световния пазар на кафе. Сравнително близка по качества с Робустата, тя произлиза от Западна Африка. Днес този вид се отглежда в почти всички страни на африканския континент, а също така Шри Ланка, Индонезия, Филипините и др. Растението се развива като дърво с височина 6-10 м, като понякога достига и до 18 м. височина. Има много големи листа и плодове, които са с формата на лодка – дължината на кафеения плод е 30-35 мм, ширината – 10-15 мм. Качеството на плодовете на Либериката не е от най-високите и поради тази причина този сорт се използва рядко и то главно за създаването на различни смеси. Никой все още не е пил кафе направено изцяло от зърна Либерика. Либериката е устойчива на всички заболявания по кафеените дървета, освен към ръждивите гъбички. Ексцелса (excelsa) е още един вид кафе по-малко известен и от Либериката. Дърветата от този вид достигат височина до 20 м., а плодовете са без стопанско значение.

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

47

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

АРАБИКА –COFFEA ARABICA Селско стопанство Арабиката се отглежда между 600 и 2500 м. надморска височина, между Тропика на рака и Тропика на козирога. Това осигурява по-бавен процес на растене, кoето увеличава твърдостта, плътността на зърната и техния аромат. Растението вирее в земя с богата на минерали почва и там където може да запазва височината си от два до три метра. Тази височина спомага за събирането на реколтата. За развитието на кафе Арабика съществуват две благоприятни климатичните разновидности: – Субтропичните региони с надморски височини от 550-1000 м. и географски ширини между 16-24°. Дъждовните и сухите сезони трябва да са ясно изразени, за да улеснят развитието на кафеения плод. Зърната преминават през два периода на развитие – сезон на растеж и сезон на узряване, което обикновено е през най-студената част на есента. Страни с такива климатични условия са: Мексико, Ямайка, Зимбабве и някои части на Бразилия. – Екваториалните райони с географски ширини по-ниски от 10° и надморска височина от 10001900 м. Честите валежи в тези области водят до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета и до два сезона на беритба. От момента на цъфтежа до момента на узряване на плодовете минават 6-7 месеца. Годишните реколти са една-две, а главен критерий за тях се явява редуването на сухи и дъждовни периоди. Основния сезон за прибиране на реколтата е периода на най-обилните валежи. Вторият сезон на беритбата е когато те са по-малко. Поради влагата в тези райони се използва изкуствен начин на сушене на кафето чрез механични сушилки. Страни с такъв климат са: Кения, Колумбия и Етиопия Размножаването обикновено се извършва чрез жизнеспособни семена. Мутации Арабиката е естествена мутация на вече съществуващи кафеени растения, но е с удвоен брой хромозоми в клетките. В резултат на това, тази разновидност има 44 хромозоми в сравнение с 22-те при останалите кафеени растения. По този начин Арабиката се самоопрашва. Плодове Плодовете на Арабиката са овални и както при останалите кафеени растения имат две плоски зърна и синьо-зеленикав отенък. Те са по-големи и с по-продълговата форма от тези на Робустата. Обикновено при малки надморски височини растението цъфти един път. В райони с по-големи надморски височини, където няма резки климатични промени цъфтежа е няколко пъти в годината. Разновидности Днес в кафеената промишленост се използват 45-50 сорта на дървото Арабика. Типика и Бърбън са двете първоначални разновидности Арабика. В света съществуват много други разновидности като «Caturra» (от Бразилия и Колумбия), «Mundo Novo» (Бразилия), «Tico» (Централна Америка), джуджето «San Ramon», «Moka», «Kent», «Catuai», «Pache Comum», «Pache», «Catimor», «Amarello», «Columnaris» и «Jamaican Blue Mountain». Хибрида на Арабиката, «Maragogype» – често е наричан слонски боб, поради големия размер на зърната. Произхожда от Maragogype County в Bahia, Бразилия. Днес кафето се отглежда в Гватемала, Мексико, Никарагуа, Хондурас, Ел Салвадор, Бразилия и Заир. Климат Кафеените дръвчета Арабика виреят в райони с температура 15-24 ºС и годишни валежи от 1500 мм. Важен фактор за растенията е температурата – тя не трябва да бъде нито много ниска, нито много висока. Търговия Всеки изтънчен и луксозен клас кафе е съставен от висококачествени разновидности чиста Арабика, които притежават впечатляващи ароматни характеристики. Цената им е висока. Предлагат се предимно в кафетерии и специализирани магазини. За разлика от Робустата, Арабиката съдържа 2 пъти по-малко кофеин. Цената на тази разновидност е висока, защото плодовете на растението се събират ръчно. Това е по-прецизен метод, при който се избягва събирането на презрели или зелени плодове. Стръмните терени, където се отглежда Арабиката прави невъзможно използването на механични методи за събиране на реколтата. Обработка Кафеените дръвчета Арабика изискват повече грижи и внимание от растенията Робуста. Нуждаят се от богата почва, определени климатични условия, много влага и баланс между слънце и сянка. Изключително уязвими са на студ, суша и неправилно отглеждане. Податливи са на болести и различни вредители. Виреят предимно в труднодостъпни райони, което оскъпява кафето. История Произхода на Арабиката е Етиопия /Абисиня/, но за първи път е култивирана в Йемен. В последствие е разпространена в целия свят. Продукция Производството на кафе Арабика е приблизително 75% от световния добив на кафе. Вкус Кафето от сортове Арабика е плътно и гъсто, притежава широка гама вкусови и ароматни характеристики. Използва се за приготвяне на еспресо. Робуста – Coffea canephora / robusta История Открито за първи път през 1898 г. в Белгийско Конго /Заир/, растението Робуста е широко разпространено в Африка, Азия и Индонезия, където климатичните условия са неподходящи за отглеждане на сортове Арабика. Продукция Въпреки, че производството на Робуста се увеличава всяка година, то все още представлява едва една четвърт от световния добив на кафе. Робуста е втория по популярност вид кафе в света , който се характеризира с високо съдържание на кофеин в зърната. Тя се използва в кафеените смеси за придаване сила на напитките. Селско стопанство Кафе Робуста се отглежда на около 900 м. надморска височина, на юг от екватора. В сравнение с Арабиката, тези сортове кафе са по-издръжливи на топлина и влажност, виреят в райони с тропичен и субтропичен климат и най вече в екваториалните области. Робустата не е чувствителна към заболявания и вредни насекоми. От момента на цъфтежа до узряването на плодовете минават 5-6 седмици. Количество реколти на година – 12-15, които са пряко зависими от строгото съблюдаване на технологията на отглеждане. Размножаване - чрез резници.Като диворастящо растение може да се види в почти всички африкански гори. Добив Робустата дава своята първа реколта от 3 до 4 години след като е засадена и продължава да ражда плодове 20-30 години. Всеки сорт Робуста е по-плодороден, отколкото сортовете Арабика. Общият годишен добив на един храст Робуста е 1-1.3 кг. зелено кафе. Цената на кафето от Робуста е по-ниска, отколкото на Арабиката. Райони Кафе Робуста се отглежда предимно в източното полукълбо - Централна и Западна Африка (Кот д'Ивоар, Уганда, Камерун, Мадагаскар, Габон, Ангола, Заир), цяла Югоизточна Азия, включително Индонезия (Суматра, Бали, Сулавеси, Тимор, Ява) и Виетнам, и дори в Южна Америка, включително и Бразилия, където тя е известна като Conilon.


Октомври 2010

Ботаника

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Coffea canephora е ботаническото име на растението Робуста. То е с плитка коренова система, среща се като храст или дърво. Достига до 10 м. височина. Зърната му са по-кръгли, малки и меки от тези на Арабиката. Цветът им е кафяво-жълт. Растението Робуста съдържа по-малко хромозоми, причината поради която не може само да се опрашва. Обработка Храстът Робуста е здраво растение, устойчиво на болести и вредители. Отглежда се предимно в райони с малка надморска височина и е с по-висока производителност от Арабиката. Климат Сортовете Робуста предпочитат предимно екваториалния климат с температура 24-30ºС и годишни валежи 2250 мм. Издръжливи са на топлина, но не могат да виреят в райони с честа слана. Отлично се развиват на височина до 900 м. Цвят Преди да бъдат изпечени, зърната от сортовете Робуста са с жълт до светло кафяв цвят, докато тези на Арабиката са зелени със сребърни/синкави нюанси. Вкус Обикновено Робустата притежава дървесен и стипчив вкус. В някои случаи, той варира от неутрален до тръпчив и често е описван като овесен. Мирисът на суровите зърна Робуста наподобява този на сурови фъстъци, на изпечените – изгоряла гума, каучук. Робустата съдържа около 60-90% повече кофеин, но дори и най-добрите му сортове не могат да се сравняват с качеството на сортовете Арабика. Търговска дейност Зърната на кафе Робуста се използват предимно за производството на инстантно кафе и популярни комерсиални марки. Малък процент от това кафе се добавя в различни италиански блендове, за по-голям каймак на еспресото или повече кофеин. Неправилната обработка на зърната може да доведе до горчив вкус на кафето. Район

Арабика

Надморска височина

Расте при 600-2500 м. надморска височина

Размер и форма на зърната Съдържание на кофеин Хромозоми (2n)

Големи, плоски и леко продълговати. От 0.8 до1.4%. Средна стойност -1.2%. 44

Робуста По-ниски райони и гористи местности с височина от 600-900 м. По-малки, кръгли и изпъкнали. От 1.7 до 4%. Средна стойност 2.0% 22

Климат

Сезонен с температура 15 - 24º C.

Сезонен с температура 24 - 30º C.

Цвят на суровите зърна

Зелени със сребърни или синкави нюанси.

Търговска дейност

Разпространява се по кафетериите и специализирани магазини.

Година на откриване

1753 г.

Стойност

Висока, защото виреят в труднодостъпни райони.

Жълти до светло кафяви. Разпространява се по супермаркетите като инстантно кафе. Някои висококачествени сортове се срещат в различни блендове за еспресо. 1895 г. По-достъпна, защото се използва предимно механичен метод за събиране на реколтата. Непостоянен Не са необходими много грижи- растенията са здрави и устойчиви.

Цъфтеж Обработка

След дъжд Внимателна и прецизна – растенията са особено уязвими към студ, влага, слана.

Вид на растението Мутации Оптимални годишни валежи

Дърво Храст Самоопрашва се - тетраплоид Кръстосано опрашване -диплоид 1500 – 2000 мм. 1500 – 3000 мм. Едно растение ражда приблизително 0.454 Едно растение ражда приблизително Добив – 0.68 кг. кафе на година 0.907-1.361 кг. на година. Продукция % 70-75% от световния добив. 25-30% от световния добив. Висок клас кафе, използван предимно за По-нисък клас, използван в производКачество на кафето производството на елитни марки кафе за ството на инстантно кафе. еспресо. Устойчивост на болести и вредители Не Да Коренова система Дълбока Плитка Височина на растението От 4 до 6 м. До 10 м. като храст Мирис, често наподобяващ изгоряла Аромат на изпечените зърна Като парфюм с плодови и сладки тонове. гума. Големина на зърното По-малко. По-голямо Често определян като на сурови Аромат на суровите зърна Понякога наподобяващ боровинки фъстъци Период от цъфтене до узряване на 9 месеца 10-11 месеца плода Hemileia vastatrix- гъбична болест Податливо Устойчиво при листата Koleroga - гъбички Податливо Поносимо Nematodes –червеи атакуващи корените Tracheomycosis – болест от микроби Coffee berry disease – гъбички по плодовете

48

Coffe&Tea

Податливо

Устойчиво

Устойчиво

Податливо

Податливо

Устойчиво

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Фирма „Кофи Трейд” ЕООД е официален представител на: Strauss Group, Bianchi и Coges. Strauss Group Strauss Group е компания за кафе тип „360 градуса”, която не само предлага на потребителите си кафеени продукти, а и всички необходими консумативи за тях. Компанията заема второ място на пазара в страната на кафето, Бразилия,и се определя като една от първите 6 компании в света, специализирани в производството на кафе и кафеени продукти.

ствени офиси в основните градове; залага на високо професионални кадри:специалисти в собствената си област; изградила е стабилна мрежа от събконтракотри взаимоотношенията, с които се основават на взаимно доверие и лоялност. Продуктите, които Кофи Трейд дистрибутира могат да бъдат намерени в търговската мрежа, работи с всички големи търговски вериги, обслужва над 3 000 заведения, барове и хотели. Компанията предла-

га решения за HoReCa пазара според нуждите на всеки един свой клиент. В списъка на своите клиенти са едни от найизвестните и популярни дискотеки, кафе-сладкарници и хотели. Кофи Трейд предлага и богата гама вензинг машини произведени от водещият европейски проезводител Bianchi. За повече информация на тел: 02/958 64 59

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

„Кофи Трейд” споделя философията на Strauss Group, базирана на разбирането и идеята “да създадем чудеса от обикновените неща”. С продуктите на Strauss обикновените моменти от живота се превръщат в истински чудотворни преживявания. За Strauss Group всеки потребител е единствен и уникален, така че Strauss винаги е с теб: когато се забавляваш, но и когато работиш, когато си вкъщи или когато имаш нужда от нещо специално. Със Strauss всеки миг може да се превърне в чудесно и уникално изживяване, защото Strauss добавя малко магия във всичко, което произвежда. Продуктовата гама включва богат асортимент от вакумирани кафета, кафе на зърна, инстантни напитки и е единствената, която предлага Doncafe mixes 4+1, има продукти подгодящи както за домакинството и професионални продукти, специализирани за HoReCa. Bianchi Vending Group Spa, основана през 1959 година, е водещ европейски производител на вендинг машини, както и на професионални сафе машини и. Кофи трейд ЕООД оперира в цялата страна, чрез соб-

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

49


Октомври 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

ДАРЖИЛИНГ – ШАМПАНСКОТО НА ЧАЯ Общи сведения за чая Даржилинг Даржилинг (Darjeeling) е един от уникалните градове на Индия разположен в подножието на Хималаите на около 2300 м. надморска височина. Това малко градче дало своето име на един от найизвестните в света видове чай – „Даржилинг” – бисера на чаените плантации и гордостта на Индия. Този уникален чай бил подарен на света от англичаните, а именно от доктор Кембъл (Campbell), който първи през 1839-1841 г. засадил донесените от Китай чаени храсти в своята резиденция в Даржилинг на 2000 м. надморска височина. Опитът му се оказал толкова успешен, че през 1847 г. неговия пример бил последван от доктор Уиткомб (Withcombe), г-н Грант (Grant), капитан Самлер (Samler), д-р Хукър (Hooker) и г-н Мартин (Martin), които започнали да произвеждат чай в промишлени количества. Уникалните почвено-климатични условия на тези места обуславят изключителните свойства на чая отгледан в местните, най-високопланински в света плантации. „Даржилинг” е един от найизвестните и скъпи чайове. Ценителите го наричат „шампанското на чая”, тъй като никъде по света, дори при прилагане на същата технология, не се получава чай с толкова уникални вкус и аромат. Отношението към него в родината му може да се сравни с отношението на френските винопроизводители

към техните лозя – внимателно и отговорно. Чай „Даржилинг” се произвежда по специална технология, в резултат на която в готовия черен чай остават полуферментирали (зеленикаво-кафяви) чаени листа. Благодарение на тях настойката му е много по-светла в сравнение с обикновения черен чай, а вкуса му - по-тръпчив и уникален с необичайно фин цветен аромат. Сезони за бране на чая „Даржилинг” Благодарение на старателната работа на селекционерите дребнолистния храст от района на Даржилинг се превърнал във високоценен сорт. Чаените плантации се разпростират по склоновете на

Хималаите, където властват прохладния въздух, постоянните мъгли и високата влажност, особено нощно време. Местният релеф, обаче, не позволява задържането на влагата, което се отразява много благоприятно на чаените храсти. Обработката на почвата и грижата за чаените насаждения в голяма степен е семеен бизнес, култура и традиция, предаващи се от поколение на поколение. „Даржилинг” се бере четири пъти в годината, като всяка една реколта сама по себе си е уникална и ценна. Количеството чай от едно бране се нарича флъш (flush)*. *Флъш е най-горният израстък на чаения храст, от който се откъсват най-младите листенца.

Сезон

Време за бране

Характеристика на чая

Първо бране (1-st flush)

Март – Април

Младите светло зелени чаени листенца едва са набрали сила. Чаят набран през този период има светла настойка и максимално изразен аромат на свежест, който е особено ценен от любителите и експертите.

 Второ бране (2-nd flush)

Май – Юни

Чаените листенца са укрепнали. Чая набран през този период е с хармонично съчетани наситен аромат, кехлибарен цвят и плътен вкус на настойката, които са високо ценени от любителите и експертите. Именно през този период се произвежда чая наречен „мускат” – чай с найвисоко качество.

Трето бране – лятно/дъждовно (summer flush/ rain flush)

Юли – Септември

За чая набран през този период (сезона на дъждовете) е характерен силно изразен вкус и наситен цвят на настойката

Четвърто бране - есенно (autumn flush) 

Октомври– Ноември

Чая набран през този период се характеризира с поголям размер на листата, меден цвят на настойката и балансирано съчетание на вкус и аромат.

50

Coffe&Tea

Цвят на настойката

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Маркиране на чая „Даржилинг” Чая „Даржилинг” се произвежда по традиционна технология, в Означение на стандарта

резултат на което се получава класически среднолист чай. По-долу са дадени условни-

Разшифроване

те означения на произведения чай и тяхната кратка характеристика:

Описание/Значение

FOP

Flowery Orange Pekoe

Чая съдържа 1-ви, 2-ри и 3-ти лист

GFOP

Golden Orange Pekoe

Чая, допълнително към FOP съдържа типси със златист цвят

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Допълнително към GFOP, високо процентно съдържание на типси

FTGFOP

Fine Tippy Pekoe

Golden

Orange

Чая съдържа 1-ви и 2-ри лист и типси и тяхното процентно съдържание в него е максимално

SFTGFOP

Super Fine Tippy Orange Pekoe

Golden

Чая съдържа само 1-ви лист и типси и за него е характерна светла на цвят настойка

SFTGFOP-1

Super Fine Tippy Orange Pekoe

Golden

BOPF

Broken Orange Pekoe Fannings

„1” означава най-висшата градация на чая „Даржилинг” Чая с най-ситната фракция, който се образува при сортирането на всички гореизброени стандарти и се използва за пакетчета за еднократна запарка

*Типс (tips) – така се нарича чаената пъпка (неразтвореното първо листче) на чаения храст. Голямото съдържание на типси, което е характерно само за висококачествения чай, означава много прецизен подбор на чаените листа още при брането. Списък на насажденията в Даржилинг В околностите на Даржилинг Пореден №

са разположени голямо количество чаени плантации, които притежават специален държавен сертификат, който потвърждава правото им да отглеждат чай от този сорт. Право за получаване на такъв документ имат само тези стопанства, които поддържат определено ви-

Наименование на плантацията

соко ниво на качествено производство. Възможно най-пълен списък с плантациите е приложен по-долу с отбелязана средна надморска височина на разположение и среден обем годишно производство. Там, където липсват сведения, таблицата не е попълнена.

Надморска височина (метри)

Производство на чай (тонове/година)

Aloobari

2

Ambiok(Hilton)

600-1770

150-170

3

Ambootia

174-250

4

Arya

670-1750

70-80

5

Avongrove

1100-1700

100

6

Badamtam

300-2100

276-400

7

Balasun

1400

151

8

Bannockburn

90

9

Barnesbeg

103

10

Castleton

980-2300

30-40

11

Chamong

80-100

12

Chongtong (Sirisi)

300

13

Dhajea

100

14

Fagu

600

400

15

Dilaram

1200-1770

60

16

Dooteriah

1025-2150

140-170

17

Edenvale

18

Gyabaree & Millikthong

315-1770

300-350

19

Giddapahar

20

Gielle

1300

214-240

21

Ging

175

22

Glenburg

23

Goomtee

1250

80-100

24

Gopaldhara

2100

130

25

Happy Valley

800

75

www.coffeeandtea.bg

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

1

Coffe&Tea

51


ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Октомври 2010

52

26

Jogamaya

450-1125

50-63

27

Jungpana

1065 –2200

80

28

Kaley Valley

1065-1970

110

29

Kumai

360

30

Lingia

1400

130

31

Liza Hill

32

Longview

650-730

33

Lopchu

1200

90

34

Mahalderam

1500

35

Makaibari

1500

130

36

Margaret's Hope

100-1970

155-200

37

Marionbarie

500

38

Marybong

1200-1970

200

39

Milikthong

40

Mim

41

Mission Hill Tea

42

Mohan Majhua

43

Moondakotee

170

44

Monteviot & Edenvale

950-1700

21-30

45

Mullootar

315-1260

41-50

46

Nagri

750-1500

285

47

Nagri Farm

48

Namring

600-1200

250

49

Narbada Majhua

1250

20

50

North Tukvar

390-945

153-200

51

Nurbong

120

52

Oaks

1180-1970

95-99

53

Okayti

1770-2360

122-150

54

Orange Valley

130

55

Pandam

40

56

Peshok

300-1400

150

57

Phoobshering

145

58

Phuguri

200

59

Poobong

100

60

Pussimbing

1400-2000

95-140

61

Puttabong

350

62

Rangaroon

15

63

Rington & Hope Town

750-1500

64

Risheehat

980-2050

192-225

65

Rohini

66

Runglee Rungliot

980-1970

190-225

67

Rungmook & Cedars

750-1750

300

68

Rungneet

20

69

Russimbing

70

Samabeong

1425-1900

50-60

71

Sannyasithan

350

72

Seeyok

1100-1800

100-125

73

Selim Hill

850 –1050

65-80

74

Selimbong

1100-1700

80-90

75

Sepoydhoorah (Chamling)

650

123-135

76

Simulbarie

385

Coffe&Tea

237-275

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

77

Singbulli

1100

212

78

Singell

120

79

Singtom

80

Sivitar

70

81

Snowview

980 –1380

425

82

Soom

83

Soureni

1400

80

84

Springside

980-1770

35-45

85

Steinthal

86

Sungma & Turzum

1420-2360

188-220

87

Teesta Valley

1300

235-350

88

Thurbo

980-2440

263-400

89

Tindharia

900

85-93

90

Tukvar

470-2560

283

91

Takdah

250

92

Tumsong

915-1980

65-90

93

Turzum

94

Upper Fagu

95

Vah Tukvar

110

вкус действа невероятно освежаващо, пречиства рецепторите и възстановява силите. Напоследък индийската провинция Даржилинг се е превърнала в доста популярно място за екотуризъм. Прекрасната природа, здравословният климат, чистия въздух и, разбира

се, удивителния чай привличат множество пътешественици, особено британци. И това не е странно – нали любовта към чая „Даржилинг” точно те я култивират вече близо 200 години. Приятно чаепиене!

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Методи за запарване За пълно възприемане на вкуса и аромата на чай „Даржилинг” се препоръчва класическия метод на запарване. – Изплакнете чайника с вряла вода, за да не се израходва част от топлината по-нататък за неговото затопляне. – Сипете в чайника по една чаена лъжичка чай на човек. Залейте с гореща вода и оставете да се запарва за 5 минути. – Разлейте готовия чай по чашките и ако е необходимо долейте гореща вода. Обикновено чая „Держилинг” се консумира без захар, сладко или лимон. Изключение прави млякото, което се добавя на вкус. Общи препоръки За запарката се препоръчва използването на мека (слабоминерална) вода. Дестилираната вода не е подходяща поради ниското съдържание на кислород в нея. Най-подходяща е прясната изворна вода. Използвайте порцеланов чайник с кръгла форма – така подълго време ще се съхрани температурата на водата. Порцелана е добър топлоизолатор, а кръглата форма има минимална площ на охлаждане. За финал... Много често ценителите сравняват чая „Даржилинг” с бялото мускатово вино и то не само заради цвета му. Тънкият му, „искрящ”

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

53


Октомври 2010

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

КИТАЙ – РОДИНАТА НА ЧАЯ И ЛЮЛКА НА ЧАЕНАТА КУЛТУРА Отидете ли на гости у ваши китайски приятели, домакините задължително ще ви сервират чаша ароматен горещ чай. Този ритуал се спазва сред китайската нация още от древността. Чаят е неизменен спътник на китайците, както през студената зима, така и през горещото лято. И макар на пръв поглед да изглежда дреболия - просто заливане и запарване на листенца чай с гореща вода, в същността му се крие богато културно съдържание. В продължение на две хиляди години хората не само пият чай, но и влагат в тази церемония особен философски смисъл. Отглеждането и обработката на чая, специалната чайна посуда, особената церемония, и даже поезията, по-

В провинция Съчуан се появява първият чаен пазар в Китай. Описанието му се среща в документ от 59 г. пр.н.е., където се споменава, че той е скъпа и ценна стока. В началото чай е пиела само аристокрацията, тъй като се е считало, че това е модно занимание за знатните. Едва по време на династия Тан (618-907 от н.е.) тази напитка става общодостъпна. Чайните пазари и чайните заведения бързо се разпространяват из цял Китай. През 783 г. правителството въвежда данъци върху чая, и по този начин той се превръща във важен източник на доходи за държавната хазна. Именно по време на династията Тан чаят започва да се разпространява по целия свят. Отначало във Виетнам, Япония и Корея, а после по

светена на чая, са сформирали богата и своеобразна чайна култура в Китай. Чаят има дълга история, свързана с исторически събития и промени, с древната култура и традиции, с множество легенди. Една от тях гласи, че основателят на будизма Бодхидхарама отишъл в Китай, за да разпространява своето учение. В планината Суншан той основал манастира Шаолин, който покъсно придобива световна известност. За да получи просветление, той решил да не спи и отрязал клепачите си. Хвърлил ги на земята, а от тях поникнали листа, които Бодхидхарама изял и почувствал бодрост и прилив на сили. Повече не му се спяло. Така монасите започнали да отглеждат това чудесно растение, а китайците – да се наслаждават на тази великолепна напитка, която наричат чай. Но това, разбира се е само легенда. Китай е родината на чая, а също така и люлката на чаената културата.

Великия път на коприната достига до Средна Азия и крайбрежието на Средиземно море. Първият труд в света относно чая и фолклора за пиенето на чай – „Чаен канон“ е написан от поета Лу Ю от династия Тан, който много обичал чая. Той е комплексен труд описващ историята, източниците, състоянието,технологията за производството на чая, както и фолклора и теорията за пиенето на чая. В него пиенето на чая се проявява като прекрасна дейност на културната красота. Благодарение на този труд, се е стимулирало развитието на чаената култура в Китай, а авторът Лу Ю е обявен за „чаен бог“ и „чаен майстор“. По времето на периода Сун (10-13 век) чаената култура процъфтява, особено след като вече съществува книга за чая от Лу Ю. Тогава вече отглеждането и приготвянето на чай се развива като специализирана наука, а чаят навлиза още по-широко в ежедневието на хората. Днес той е считан за национална напитка на китайците и заедно

54

Coffe&Tea

с цигулката, шахмата, книгата, рисунката, поезията и виното съставя групата на седемте важни неща, необходими за живота на китайските интелигенти. Чаят притежава редица лечебни свойства: той разхлажда, неутрализира токсините, повишава тонуса, стимулира мозъка, премахва тлъстините, пречиства организма от натрупани излишни вещества и т.н. Поради тези му свойства от хилядолетия насам хората го ценят и гледат на него като на скъп дар с най-ценни качества. В Китай в над 20 провинции и райони се произвеждат различни видовете чай. Чаеният храст обича топли и влажни места и расте главно в земите на юг от голямата река Яндзъ, в планински и хълмисти райони, тъй като там има прекрасни условия за него. Най-прочутите сортове виреят на места, където пролетните студове не са мразовити, а летните горещини не са изсушаващи. Обикновено това са планински места, в които насажденията се отглеждат край естествени водоеми. Такъв е например сортът „Лундзин” (буквално „Драконов кладенец”), наречен така на името на местността, където е започнало неговото отглеждане. Този сорт дава богата реколта по бреговете на езерото Сиху, известно сред познавачите с прекрасната си природа. Сортът „Билуочун” („Пролетта на Билуо”) расте по планинските склонове край прекрасните езера Тайху и Дунтин. Такъв е и сортът „Дзюншан инджън” („Сребриста игла от планината Дзюншан”) - той расте по тънещите във влажна мъгла острови на езерото Дунтин. Чаят „Юнуча” („Чай сред облаци и мъгли”) се отглежда в планината Лушан. Колкото са сортовете чай, толкова и примери могат да се приведат... Всичките тези сортове с дълга история и великолепни вкусови качества се отглеждат в известни със своите живописни пейзажи туристически райони. Твърди се, че съществува пряка зависимост между съдържащите се в чаените листенца полезни вещества и благоприятното влиянието, което оказват условията, при които се отглежда растението. Цялата тази хармония, предадена чрез чая, е изключително полезна за човешкия организъм. Върху обширната територия на Китай са разпространени главно шест вида чай. Това са: люча - зелен чай, хунча – червен чай (т.е. този, който ние наричаме черен чай), улунча или улунски чай (буквално

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

www.coffeeandtea.bg

сипе чай, да са налее вода, да се загрее, след което чаят се налива и поднася от дворцови прислужнички – най-напред на гостите, после и на домакините. При „трикратния” чай на националното малцинство бай в провинция Юннан също се следи внимателно, този път за „трикратността”. Разказват, че най-напред на гостите поднасят „сладък чай”, вторият път е ред на „горчивия чай”, а третият път пият чай с орехови ядки, мед, исиот и други. Когато се сбогуват и си отидат вкъщи, гостите още дълго време продължават да усещат и да си припомнят аромата на този чай. Някои пият „изискан” чай. Тази „изисканост” вероятно би могла да се открие и обсъжда още в процеса на запарването: въпроси от рода на това какви съдове се използват, каква вода, каква температура на водата и пр. Всъщност представите за това какви съдове да се използват когато се пие чай, се формират още по времето на епохата Тан (7-10 век), а след това, период след период, династия след династия, наред с повишаващия се интерес към знаменитата напитка, се появяват и най-разнообразни чашки, купички, чайници и др. Материалът може да бъде порцелан (найвисоко ценен), керамика, стъкло или метал (найрядко срещан). Както са различни сортовете чай, така са различни и съдовете, в които съответният сорт се приготвя и поднася. Например в провинция Фудзиен при приготвянето на гунфуча („чай за приятно прекарване на свободното време”), освен че е необходимо да се използва сортът улунча, задължително е и водата да е кипнала. Колкото до съдовете, наситено червеният чайник трябва да има бяло порцеланово капаче. Знаменитият в цял свят чай от сорта лундзин, разпространен в провинция Джъдзян, който трябва да отговаря на четирите условия - прекрасна форма, зелен цвят, гъст аромат, сладък вкус, изисква само едно: стъклена чаша. Обаче водата за чая трябва да се взема от определено място и от конкретен извор – само тогава ще се постигне нежният вкус, а стъклената чаша ще даде възможност да се наблюдава движението нагоре-

надолу на изумруденозелените листенца. Чаят и коприната са найпопулярните китайски стоки, с които страната е търгувала зад граница. Чаеният лист е бил пренасян по древния Път на коприната и е достигал до всички страни в света, носейки на хората удоволствие и радост. Днес знаменитите китайски сортове са си спечелили трайна известност в чужбина. Така например цимънският червен чай се оценява на лондонския пазар като „изключителен” сред видовете чай. А сортът тиегунин („Желязната Гуанин”), въздигнат до „Цар на чая” поради установено антиканцерогенно действие, се търси масово в чужбина. Сега и в Китай, и в света, чаят е незаменима и важна част от човешката цивилизация. Разбира се, съвременният забързан ритъм на живот променя много от нормите и изискванията в културата на чая, променя и вида на самия чай. И все пак древната китайска култура на чая е като плътния наситен аромат – тя ще продължава да съществува.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

чай „черен дракон”), хуача – чай с цветчета жасмин, байча – буквално бял чай и дзиняча – пресован чай. Освен това, тъй като климатичните условия за различните райони са различни, чаят от дадено място има свои особености. Разлики съществуват дори в традициите на пиене на чай в зависимост от това дали се пие в Южен или в Северен Китай. Погледнато най-общо, в рамките на цялата страна, ако приемем за разделителна граница Чандзян („ Дългата река”), на север от нея обичат повече жасминов чай, а на юг - зелен чай. Южняците обикновено пият чай вкъщи, поднасят го на гости, пият го и когато разговарят за нещо у дома си и този навик се предава от поколение на поколение. В провинция Съчуан, например, на по-голяма почит се радват чайните и там се пие главно жасминов чай, при това в купички с капачета. Така, от една страна, дегустират по малко чая и му се наслаждават, а от друга си приказват сладко и дълго. Това също е израз на местните нрави и настроения. В района на Чаоджоу – Шантоу и в провинция Фудзиен пък са свикнали да пият така наречения гунфуча - любителски чай, буквално „чай за приятно прекарване на свободното време”. Този чай се прави на базата на улунча - чая „черен дракон”, който е лек и ароматен. На югозапад, в провинция Юннан, в районите с национални малцинства пият каоча - изсушен на висока температура чай тип тунча ила сандаоча (буквално „трикратен чай”). Хората от тибетска националност добавят масло в попарения чай. Монголците пък обичат чай с краве или овче мляко и малко сол. От казаното дотук проличава, че тези така разнообразни навици при пиене на чай всъщност отразяват местното многообразие в разбирането на чаената култура. Японското чадао („дао на чая” или „пътят на чая”) днес е извънредно популярно в цял свят, но неговите корени са в Китай. Историята на китайското чадао отива още по-далеч в древността. Бидейки сърцевина на културата на чая, китайското дао на чая от самото начало обръща голямо внимание на правилата и ритуала в процеса на попарване на чая. Така например при пиенето на чай в двореца през времето на последната династия Цин е било обръщано сериозно внимание на реда и последователността на действията. Пиенето на „дворцов” или „императорски” чай започва с „оценяване на чая”. След като присъстващите оценят и изберат подходящия вид, следват процедурите „представяне на приборите”, „измиване и избърсване на приборите” и едва тогава може да се на-

Coffe&Tea

55


Октомври 2010

Посягайки към чашката с кафе сутрин, замисляли ли сте се какъв път изминават кафеените зрънца докато се превърнат в напитката, която ви ободрява? А задавали ли сте си въпроса къде е отгледано кафето, което пиете, в какви условия е расло, през колко човешки ръце е минало, докато се

окаже на полицата в някой хранителен магазин? Надали точно такива мисли ви минават през главата, докато отпивате от събуждащата сетивата тъмна отвара. Със следващия материал, обаче, ще ви изпратим на далечно пътешествие – чак до Южния Атлантик, за да ви запознаем с

УНИКАЛНОТО КАФЕ ОТ ОСТРОВ СВЕТА ЕЛЕНА

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Най-изключителното кафе в света расте на остров Света Елена, разположен малко над Тропика на Козирога в Атлантическия океан, в средата между Африка и Латинска Америка. Тропическият вулканичен остров Св. Елена, разположен в южната част на Атлантическия океан е Британска територия. Населението му към момента е само около пет хиляди души основно от британски, африкански и китайски произход. Столицата е Джеймстаун (Jamestown). Остров Св.Елена е едно от най-отдалечените места на земята. Да попаднеш на него е възможно само с пощенските кораби на английското параходство – други транспортни средства, в това число и по въздуха, на острова не съществуват. Климатът е субтропичен и тропичен със средни температури от 18°С до 28ºС. Почвата е необичайно плодородна, но по-голяма част от растителността е унищожена от дивите кози. Годишният добив на кафе не е голям – едва 12 тона, но в същото време заради изключителното му качество, търсенето е огромно. Всъщност, исторически погледнато, популярността му никога не е била с постоянен характер. Първият пик на популярността бил по време на заточението на Наполеон, който може да се каже, открил за Франция това прекрасно кафе. Той се изказал много ласкаво за кафето отглеждано на острова, а това било достатъчно то да се сдобие с популярност в Париж. Четири дни преди смъртта му Маршал Бертран, неговият верен помощник, написал: ”Сълзи напират в очите ми, когато гледам този

56

Coffe&Tea

човек, предизвикващ някога благоговение и страх ... сега да моли за глътчица кафе.” Обаче не било съдено парижката мода на кафето от Света Елена да трае дълго.

Документи на ИзточноИндийската компания свидетелстват, че за първи път кафето било внесено на Света Елена от Йемен през далечната 1733 г. Първите семена кафе били натоварени на пристанището Мока (Йемен, Червено море) на борда на кораба «Хауфтон», който се пътувал към Европа натоварен със стоки от Източна Индия. Вторият пик на популярността дошъл в средата на XIX век, когато през 1845 г. това кафе било без конкуренти на Лондонската борса. Цените на кафето „Света Елена” били по-високи от цените на всички останали кафета, а отзивите за него включвали такива характеристики като „най-високо качество” и „превъзходен вкус”. Именно тогава кафето от о-в Света Елена за първи път станало най-скъпото и изключително кафе

в света. Въпреки това, след известно време кафето отново загубило славата и популярността си и в продължение на много години се срещало само като диворастящо растение в малкия вулканичен остров. Кафето отново се появило на световния пазар едва преди около 20 години – с едно малко изключение. През 1851 г. то участвало в Голямото Лондонско изложение, където било удостоено с почетна награда. След това записи, в които да се споменава кафето от о-в Света Елена, не са открити. Сякаш „Света Елена” потъва в забвение, за което не малка заслуга има края на епохата на мореплавателите – дори днес до острова може да се стигне само

по море. Дейвид Хенри, собственик на кафе компания от о-в Света Елена, казва: „Когато започнахме своята работа, това място беше истинска джунгла.” Дори днес тук могат да се срещнат кафеени дървета с височина до 10 м.” Повечето стари кафеени насаждения са разположени в Пясъчния залив, обграден от вулканични възвишения с височина половин километър. Хенри прекарал няколко години изучавайки документи от онези години. „ Попаднах на записи, в които се казваше, че кафето е засадено тук преди повече от 250 години. Тогава ние изследвахме долината на острова и открихме диви кафеени дръвчета. Колко време ни отне само докато подготвим земята и възстановим насажденията!”

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Кафето, което произвежда Хенри притежава богат и сложен букет, успешно съчетаващ аромата на зрели плодове, къпини и черен шоколад. Киселинността е над средната, а тялото на напитката е наситено. С други думи

„Света Елена” при приготвянето на еспресо. Не е тайна, че болшинството сортове елитно кафе не са подходящи за приготвянето на еспресо, вследствие на което за целта се използват предимно кафеени смеси. Кафето от о-в Све-

www.coffeeandtea.bg

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Неочаквана изненада било колко добре се „държи” кафето

Непосветените трябва да се запознаят с някои нюанси на кафето „Света Елена”. Работата е там, че тъй като зърната са много нежни, те са много податливи на наранявания. Например, то е доста трудно за печене, тъй като зърното се открива твърде късно, а този процес е невероятно бърз. С какво толкова е ценно кафето от о-в Света Елена? От гледна точка на цена, няма по-скъпо от него – дори Blue Mountain от Ямайка, което в продължение на 70 години е считано за най-скъпото кафе, струва по-малко. Малка чашка St. Helena Green Tipped Bourbon Arabica в една кафетерия на „Херодс” до неотдавна струваше £4,74. Цената на дребно за килограм „Света Елена” е $96. Сортове отглеждани в Кения, Хавай, Ямайка, а в последно време и Галапагос, по право заемат нишата на елитните кафета, а сега като най-добро към тях се присъедини и „Света Елена”.

казано, вкусът на кафето от о-в Света Елена напълно се обуславя от географските условия, при които се отглежда: то притежава ясно различимите черти на йеменския си произход и яснотата на Новия Свят. Като цяло то е наситено кафе с прекрасна смес от плодови аромати, шоколад и подправки. Благодарение на това, че всички дървета са с един и същ произход – старият сорт Green Tipped Bourbon Arabica, пристигнал на острова преди повече от 250 години, кафето „Света Елена” се отличава със специални качества. Изолацията в естествената цитадела на този остров, от който не е успял да избяга даже Наполеон, е предпазила сорта от смесване с други сортове. Световното производство на кафе днес основно се базира на няколко сорта Арабика, много от които са били култивирани с цел достигане на по-голяма издържливост на вятър и устойчивост на насекоми вредители, а също така и за получаването на по-високи добиви.

налягането, с което се приготвя еспресо.

та Елена, обаче, получило много добра оценка от италианските пекари и баристи. Основното предположение за този феномен е следното: тъй като този сорт никога не се е смесвал с други, структурата на клетките на кафеените зърна е изключително еднородна, в резултат на което те се „държат” по подходящ начин под силата на

„Можете да попитате хиляди хора дали са чували за кафе от о-в Света Елена, казва Хенри, и те ще ви отговорят: не. Попитайте десет хиляди и има вероятност да попаднете на такъв, който да знае за това кафе”. Общият обем на производство

Coffe&Tea

57


Октомври 2010

на кафе компанията „Св. Елена” (98% от производството на целия остров) е много малък. Днес фирмата разполага с шест плантации. Хенри казва, че през 1994 г. годишното производство на кафе било половин тон. „Ние искаме да увеличаваме производството си с 20% годишно в продължение на близките 6-7 години и се надяваме да достигнем до ниво 25-30 тона” – казва Хенри. „Моят най-голям конкурент, Jamaica Blue Mountain, произвежда почти хиляда”.

ВИДОВЕ И СОРТОВЕ

Значителна част от външния брутен продукт на страни като Бразилия и Колумбия, се дължи

„Сблъсках се с много бюрокрация, - оплаква се Хенри. Световната търговия с кафе се извършва по начин, подобен на търговията с нефт. Много хора забравят този факт, че кафето е втората по значимост стока в света, след нефта”. Едва след като успял да получи подкрепата на Министерство на земеделието на Великобритания и на Международната кафе организация (ICO), статутът на острова бил променен. „Потвърждението за промяната на статута дойде много бързо, – спомня си Хенри – след две години!” Това се случило през 1994 г.

на кафето. За о-в Света Елена кафетосе явява единствената стока за износ. За в бъдеще се планира производството на 75 тона кафе, което от своя страна изисква допълнителни капиталовложения. „На първо място за нас е качеството. Отглеждането на кафе е дългосрочна инвестиция, която се изплаща само след седем или осем години”, -казва Хенри.

и тогава кафе компанията от о-в Света Елена започнала да обновява кафеените си насаждения. „ До този момент кафето се отглеждаше на 5-6 акра земя”, спомня си Хенри. „Кафето растеше в джунглата, а дръвчетата бяха на по 40 години. Тогава ние само съвсем малко подрязахме клоните им, защото към този момент това беше единственият източник на кафе, с който разполагахме”.

Когато „Света Елена” отново се появило на световния пазар, островът нямал перспектива да се нареди сред износителите на кафе. Бивша отвъдморска територия на Великобритания, той останал извън рамките на Международното споразумение за кафето. Без да подозира предстоящите бюрократични усложнения, Хенри повел битка за изменение на правилата и признаването на острова за износител на кафе.

От тогава са създадени три ферми за кафе – „Долината на Наполеон”, „Блюманс” и „Маунт Ектон”, която е позиционирана точно под централния планински хребет на острова на височина 820 м. над морското равнище. Първата реколта от фермата „Маунт Ектон” е прибрана през 2000 г. Всяка една от фермите има свой собствен микроклимат, тъй като са разположени на различни места и височина из острова.

58

Coffe&Tea

Пълното отсъствие на промишленост, отдалечеността на острова от техническия напредък на цивилизацията, както и уникалното местонахождение в южната част на Атлантическия океан и в центъра на пресичане на ветровете от юг – изток, е подарило на това място на планетата едни от най-чистите екологични условия в света, а те са особено важни за отглеждането на кафе с високо качество. Общият период на бране се удължава до осем месеца. Един път в седмицата, а понякога и два, се берат най-червените и зрели плодчета (т. нар. чери). След ръчното им сортиране всички кафеени плодове преминават през обработка за отделяне на пулпа (месестата им обвивка) и се подлагат на мокра обработка, за която се използва вода от планинските извори на острова. Ферментацията протича на два етапа. След това кафеените плодове се държат във вода при определена температура. Всичките кафеени зърна се сушат на етапи под навеси на открито, обезпечаващи естествена вентилация . „След като кафето бъде изсушено, - казва Хенри, ние стриктно следим за правилното му съхранение, защото попадането на влага е фатално и непоправимо влошава неговото качество. Преди да бъде сортирано според големината на зърната, ние го съхраняваме при специални условия.” За любителите на кафе ще бъде интересно да научат, че в повечето кафеени плантации за ускоряване растежа на насажденията се използват както химически торове, така и животински тор, който често съдържа неорганични вещества, получени от фуражните смеси и ветеринарните ваксини. Но това не се отнася за отглеждането на кафе на о-в Света Елена, където за наторяване се използва гуано - органичните изпражнения на многохилядните морски птици, прелитащи над острова, а почвата се овлажнява с изворна вода, извираща от планинските върхове. Кафето е свързано с романтиката, признава Хенри, но производството на кафе е тежък ръчен труд. Само искрената любов към него позволява да се постигне найдобрият резултат. www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

НИКО – Родна компания с иновативни идеи и стремеж към успех

www.coffeeandtea.bg

ПРЕДСТАВЯМЕ ВИ...

Според наше проучване за 2009г, се наблюдава ръст в категорията на кафе миксовете, изразен в потребление, разширяване на продуктовия асортимент в категорията и увеличаване на броя потребители, готови да експериметират с нови вкусове. Най-предпочитана остава комбинацията от типа 3в1, (60-70% от потреблението на кафе специалитети). Високият интерес на потребителите към тази група стоки определя пазарът като динамична и силно конкурентна среда. Така сред големите чуждестранни производители и дистрибутори, се нареждаме и ние. Нашата компания НИКО ООД, oсъщестява своята дейност вече 16 години и притежава утвърдени позиции в пакетирането и рекламния брандинг на захар и суха сметана в малки опаковки. В последните години активно развиваме в портфолиото си категорията на бързоразтворимите напитки с кафе и чай. НИКО ООД е производител на първата българска напитка кафе 3 в 1. След него добавихме към асортимента си и Черен чай 3в1 НИКО. Двата продукта получиха висока оценка от журито на Международен Панаир Пловдив – 2009 и бяха отличени със златни медали за качество на продуктите и грамота за дизайн на опаковките. Това е висока оценка на нашия труд и дава голям тласък на пазарната реализация на продуктите. Те се отличават с някои основни качества като балансиран вкус, атрактивен и модерен дизайн на опаковките и не на последно място – ниска цена. Търсейки нови перспективи за развитие и нови тенденции в продуктовата категория, в края на 2009г. създадохме серия от кафе специалитети – NIKO Coffee Plus. Вкусовете, включени в селекция CoffeePlus са Кафе с шоколад, Кафе с шоколад и мента и Кафе “Ирландски крем”. В основата й заложихме идеята за допълване на класическия вкус на кафето с нетрадиционни нотки, за да превърнем бързо приготвящите се инстантни кафе напитки в специалитети, носещи удоволствие. Надяваме се, че тази специфика на продуктите ще ги нареди сред добрите инстантни напитки на пазара и ще бъдат приети добре.

Coffe&Tea

59


Октомври 2010

„Кафе Европа”

Сборник Издателство „Дамян Яков” Обем: 232 стр. Цена: 10.00 лв. Откак свят светува в кафенето и кръчмата са се решавали не само лични, но и обществени въпроси, бистрела се е политика, оттам са започвали бунтове и революции. В тези изследвания местата на всекидневието са разгледани като среда, в която се раждат творчески идеи, правят се революционни проекти, формират се национални програми. Общуванията между старото и новото се преплитат в едно цяло, за да дадат един своеобразен характер и очертаят европейската модерност.

„Лекуване с чай: Лекуване без лекарства – част 4”

КНИГИ

Поля Димитрова ИК „Колхида” Обем: 208 стр. Цена: 6.50 лв. В книгата, която ви предлагаме, няма препоръки за лекуване на тежки заболявания и упорити страдания. По тези въпроси има достатъчно много книги. Нашето добро намерение е да ви уверим, че с помощта на чайовете можете да си помогнете да опазите и здравето, и младостта си. Достатъчно е да прочетете внимателно написаното и да бъдете упорити и последователни. В книгата ясно и недвусмислено е казано, че чайовете в никакъв случай не могат да заменят лекаря. Те са само един добър помощник в живота, една разумна подкрепа в стремежа към природосъобразен и здравословен живот.

60

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

„С дъх на кафе” Антъни Капела ИК „Кръгозор” Обем: 475 стр. Цена: 14.00 лв.

Авторът на „Ако искаш да си легнеш с мен..., сготви ми!” Очарователна история, преминаваща през две десетилетия и три континента. Лондон, 1896 г., Робърт Уолис, бохем и мизерстващ поет, поема ангажимент към загадъчен търговец на кафе. Задачата му е да състави „речник на кафето”, в който да опише неуловимите аромати на сортовете на това легендарно растение. Омаян от вълшебния дъх на кафето и запленен от свободомислещата Емили, дъщеря на новия му началник, Робърт се влюбва... Но задачата му го отвежда в далечна Африка, където пред него се разкрива един нов свят. След срещата с робинята Фикре и участието му в традиционни абисински кефеени церемонии, Робърт разбира, че мислите и сетивата му никога повече няма да бъдат същите. Той се потапя в тайнствения свят на Африка, изпълнен с мистика, страст и ... опияняващия дъх на кафе.

За автора: Антъни Капела роден през 1962 г. в Уганда, Африка. Получава образованието си в Сейнт Питърс Колидж, Оксфорд, където  следва Английска литература и завършва  първи по успех. Първата му книга „Ако искаш да си легнеш с мен..., сготви ми!” постига световен успех и е преведена на деветнадесет езика. „С дъх на кафе” е най-новият му роман. Антъни Капела, авторът на „Ако искаш да се легнеш с мен..., сготви ми!”, коментира своя нов роман – „С дъх на кафе” Каква е главната тема в книгата?

www.coffeeandtea.bg

КНИГИ

Най-странната любовна история за двама души, които всъщност не са заедно. Историята за живота на Робърт и Емили е изумителна. Тази книга не само ще ви развълнува, но ще ви разсмее, разплаче и разгневи едновременно... Роман, изтъкан от емоции, ухаещ на един от най-омагьосващите аромати на света - аромата на кафето. Антъни Капела: Това е труден въпрос за всеки писател. Книгите са за хората, за различните характери – не за теми или послания. Докато пишете някаква история, със сигурност ще развиете определени идеи, които ще имат свой собствен живот. Определено се вълнувах от начина, по който отношенията между Емили и Робърт се развиват в хода на историята – той осъзна в по-голяма степен своите отговорности, тя – своята емоционалност и сексуалност. Отчасти промяната в тях е свързана с различния начин, по който мъжете и жените реагират на определени неща. Има много мъже идеалисти, но със сигурност те притежават по-малко страст от Емили... В известна степен историята е и вид

комедия на общуването. Наръчникът, който пишат, е опит за комуникация, за пренасяне на вкусовете и ароматите през огромни пространства, но неговите автори, работейки в една и съща стая, не могат дори да изразят своите емоции и желания. Жителите на далечните места, в които отива Робърт, дори не говорят един и същ език, а какво остава за едни и същи идеи. Друга тема е свободата – всички в книгата искат да бъдат свободни, но всеки дефинира свободата по различен начин. За Емили тя е политическа – свободата на жените, равенството между половете; за Робърт това е свободата на един артист, както и сексуалната свобода, и свободата от отговорности; за робинята Фикре – тя е бягство;

Coffe&Tea

61


КНИГИ

Октомври 2010

за търговеца Пинкър – тя е просто свободата на пазара. И всеки се опитва по различен начин да се освободи от миналото. Каква е ролята на кафето в книгата? Антъни Капела: Както кафето има хиляда различни аромата, така и историята за кафето означава различни неща за различните хора. В началото на книгата Пинкър заявява, че кафето е средство за нравствена промяна. За Емили то е шанс да покаже способностите си. За Робърт – първоначално е извинение да бъде близо до Емили, после става невероятно сетивно изживяване и шанс да опознае себе си. Кафето може да бъде просто някаква култура или пък навик, страст, марка, наркотик, удоволствие, малък семеен бизнес, който се ражда по време на велики исторически събития. За мен кафето не е някакъв символ или таен код: то е посредникът, който ни помага да разберем тези истории. Как да си направим хубава чаша кафе? Антъни Капела: Докато пишех книгата, съм изпил по моя преценка около две хиляди чаши кафе. Когато започнах – даже се срамувам да го кажа – пиех от време на време разтворимо кафе... Сега вече съм ценител. Е, не изпичам зърната за кафето си – което трябва да правите, ако искате да бъдете истински маниаци, – но се отнасям много сериозно към това, което пия. Работата е там, че няма конкретен начин за направата на съвършената чаша кафе. Това занимание може да бъде донякъде забавно, но определено прави живота по-сложен. Има няколко неща, които трябва със сигурност да избягвате – филтрите, всичко, което пази кафето топло и следователно изпарява аромата му. Как да направиш нещата правилно обаче е друг въпрос. Лично аз не харесвам френските кафетерии. Прекалено лесно е да накиснеш утайката и да добавиш вода; така се получава прекалено лек, слаб вкус, но с повисоко съотношение на киселини в зърната и по-малко мазнини, в резултат на което кафето е поводнисто, но изглежда чисто и хубаво в чашата. В другата крайност са тези високо технологични еспресо машини, които извличат парата от утайката със силен натиск и пра-

62

Coffe&Tea

вят вкусно, плътно и „мазно” кафе с лешниково кафяв крем или пяна, подсладено от естествените кафеени мазнини. То е чудесно. Все пак някой беше казал, че еспресото е чудесен начин, за да получиш една добра чаша кафе, но ужасен начин за получаването на чудесна чаша кафе. Същата плътност и богатство на мазнини, която е идеална за извличането на най-доброто от евтините сортове като робустата, може да съсипе някой от по-фините, неуловими тонове на арабиката. И така, какво кафе трябва да пиете? Забравете щанда с пакетираните кафета в супермаркета. Въобще, забравете супермаркета. Зърната сигурно са печени преди месеци, а на вас ви трябват свежите, пълни с аромат и живот току-що печени зърна. Намерете си добър магазин за прясно кафе. Потърсете контакти в интернет. И започнете да изследвате света. До колко исторически и практически точно е описанието на кафеената индустрия в романа? Антъни Капела: Сравнителното тестване на кафето вероятно е започнало още през ХVІІ век като начин търговците да оценят качеството на сортовете кафе, които им били предлагани. До 80те години на ХVІІІ век американци като Кларънс Бикфорд и братята Хилс вече са развили една посистематична методика на описване на вкусовите характеристики на една чаша кафе. Отделни фирми и вносители на кафе започват да правят свои собствени наръчници за вкусовите особености на кафето, като например Дж. Арън, Л.К. Смит, Нестле... Обаче едва след като Тед Лингъл създава „Наръчник на оценителя на кафе” за „Кофи Дивелъпмънт Груп” в Америка – един наистина систематизиран списък на ароматите и вкусовете на видовете кафе – може да са каже, че тестването на кафе се е превърнало в наука. Бразилската програма за валоризация (покачване на цените), която описвам, продължава от началото на ХХ век до трийсетте години. Основната идея е, че бразилското правителство, заедно с найголемите световни производители и търговци на кафе, изкуствено надува цените. Схемата се натъква на известни проблеми, претърпява някои провали, но някак оцелява – може би единствената схема в

историята, която успява да задържи високи цените на един продукт в целия световен пазар. Клиентите са тези, които плащат цената, разбира се, пълнейки джобовете на посредниците и големите производители, но някои допълнителни печалби и изгоди все пак стигат и до по-долните нива – селяните, фермерите, пеоните, кулитата – което ги окуражава да отделят повече земеделска площ за кафето, отколкото за обичайните земеделски култури. Когато схемата рухва, последва изкореняване и опожаряване на огромни кафеени площи – свидетел на това е Хенрих Джейкъб, който го описва в книгата си „Търговската история на кафето”. За атмосферата в „С дъх на кафе” Антъни Капела: Романът е уловил артистичната атмосфера на онези времена. Движението на естетизма е странно, кратко разцъфтяване на една тенденция, която винаги е съществувала в изкуството. Също като готиката и минимализма, то е всъщност поджанр, но в един кратък период – от 90-те години на ХІХ век до около 1910 г. – някак си се превръща в основна тенденция. Макар обикновено да го свързваме само с епиграмите на Оскар Уайлд, корените му са в арт критиката и най-вече в трудовете на представителя на Оксфорд, Уолтър Патер: „Във всеки един момент някоя форма ни изглежда посъвършена от другите; някое настроение или страст, или мисъл, или интелектуално прозрение ни се струват неустоимо реални или привлекателни – за този единствен момент. Не резултатът от преживяването, а самото преживяване е целта. Повишеният брой удари на сърцето е достатъчен, за да ни осигури разнообразен, драматичен живот. Как е възможно в този единствен момент да видим всичко, което съвършените ни сетива са способни да ни разкрият? Как е възможно да минаваме бавно и пълноценно от една точка до друга и същевременно да сме фокусирани винаги там, където най-многото жизнени сили се обединяват в една чиста енергия? Да изгаряш винаги в този силен, подобен на съвършена скъпоценност пламък, да поддържаш този екстаз – това означава да успееш в живота...” *****

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

/откъс от романа „С дъх на кафе”/

Шест

www.coffeeandtea.bg

та си до нейната. Беше странно усещане – видях как зърната се затварят над китката ми, подобно на нереална, суха течност, лека като царевична слама. Бръкнах по-надълбоко и извадих ръката си, оставяйки зърната да се процедят от дланта ми. Богатият, горчив аромат, изпълни ноздрите ми. Отново вкарах ръката си в чувала и, сред хлъзгавата, мазна гладкост на зърната усетих за миг – или поне така ми се стори – и нещо друго, мекото докосване на пръстите й. – Вашият господин Пинкър е голям образ – отбелязах. – Той е гений – отрони тя тихо. – Импресарио на кафето? – сякаш случайно плъзнах нежно пръст по китката й. Тя дръпна ръката си, но не показа никаква друга реакция. Бях прав: тук ставаше някакво любопитно заиграване. Или може би – щеше да е по-правилно да кажа – внимателно преценяване що за човек съм: това не беше жена, която се усмихваше и кискаше превзето с повод и без повод, наместо това тя бавно изграждаше мнението си за мен. – Гений – повтори. – Той иска да промение света. – Със заведенията си за безалкохолни напитки? Трябва да съм прозвучал развеселено, защото следващата й реплика беше рязка. – Това е част от промяната, да. Сякаш притеглена от някакво непреодолимо плътско желание, тя отново потопи ръка в чувала за миг, наблюдавайки как зърната се сипят между пръстите й, тъмни като мъниста от абанос или черен кехлибар. Coffe&Tea

63

КНИГИ

Когато достигнахме краят на стълбите, спрях момичето. – Ще бъде ли възможно да поразгледам склада? Любопитен съм да науча повече за бизнеса, в който господин Пинкър реши да ме направи свой чирак. Дори и да забеляза, че я подтиквам да се пошегува с работодателя си, Емили не го показа с нищо. -Разбира се – каза тя простичко и ме поведе през голямото складово помещение, което бях забелязал по-рано. Беше странно място – дяволски горещо, заради редицата от барабани за печене, подредени в единия край, с пламъците от дюзите им, осветяващи сумрака. Баржата беше напълно разтоварена и големите врати на пристана бяха затворени, само един тлъст слънчев лъч бе успял да се промъкне в цепнатината между тях. Имаше прозорци, разбира се, високо над нас, но те предлагаха твърде малко светлина. Въздухът край нас изглеждаше странно мъглив, ефект предизвикан от, както забелязах, гъст прах, напомнящ за памучни нишки. Вдигнах ръка и нишките се завъртяха край нея. – Кафен пергамент – обясни ми тя. – Част от зърната, които получаваме, все още не са смлени. Думите й не ми говореха нищо, но кимнах. – И всичкото това кафе – попитах – принадлежи на Пинкър? – Господин Пинкър – тя натъ-

рти леко учтивата форма – притежава четири склада, като двата най-големи са свързани. Това е само централата – кафето пристига тук по реката. След което бива дегустирано, премерено, смляно, изпечено и складирано на правилното място според страната, от която идва. В този склад имаме целия свят. Ето там е Бразилия, тук е Цейлон. Индонезия е зад нас, но количеството е малко – датчаните, разбира се, взимат повечето от реколтата. Чистите арабски сортове държим ей тук, за по-сигурно. – Защо арабското трябва да бъде на по-сигурно място от останалото? – Защото е най-ценно – тя пристъпи напред към голяма купчина с чували от юта. Един от тях вече беше отворен. – Погледнете – каза тя и гласът и потрепери от вълнение. Погледнах. Чувалът бе пълен със зърна – с цвят на стомана, блестящи, сякаш всяко едно от тях беше специално омаслено и полирано. Тя загреба една шепа, за да ми ги покаже отблизо. Бяха малки, набраздени и лъскави. Просъскаха като дъждовни капки, когато се посипаха между пръстите й. – Чиста мока – каза тя почтително. – Всяко едно зрънце е скъпоценен камък. Тя вкара ръката си в чувала до лакътя и я завъртя сред кафето с нежен, хипнотизиращ жест, сякаш го милваше, усетих полъха на черния, обгорен аромат. Погледна ме със светнал поглед. – Такъв чувал е като чувал, пълен със съкровища. – Може ли? – плъзнах ръка-


КНИГИ

Октомври 2010

– А останалото? – настоях. Тя ме погледна хладно. – Вие мислите, че той е смешен. Поклатих глава. – Мисля, че е заблуден. Работническата класа никога няма да предпочете арабското кафе пред джина. Тя сви рамена с презрение. – Може би. – Не сте съгласна? Наместо да ми отговори, тя загреба нова шепа зърна, които се посипаха, когато раздвижи дланта си. Изведнъж осъзнах за какво ми напомняше този мрачен, склад, каращ ме да се чувствам нищожен с размерите си. Светлината, която достигаше до нас беше червена, сякаш пречупена през цветни стъкла. Доминиращата над всичко миризма на кафе, напомняше за уханието на тамян, а изпълнения с прах сумрак сякаш бе затворен между стените на някаква огромна църква. – Виждате ли тези зърна, господин Уолис? – Попита тя, загледана в падащото обратно в чувала черно кафе. – Това са семена – семената на една нова цивилизация. Вдигна очи. Проследих погледа й към гледащия надолу прозорец на пинкъровия офис. Търговецът на кафе стоеше до стъклото и ни наблюдаваше. – Той е велик човек – каза тя тихо. – И освен това е мой баща. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Изтегли ръката си от чувала, изтривайки я внимателно с носната си кърпичка, докато пристъпваше към пещите. – Госпожице Пинкър – ка-

64

Coffe&Tea

зах, настигайки я. – Позволете ми да се извиня. Нямах никаква представа. Ако съм обидил... – Ако трябва да се извинявате на някого – извинете се на него. – Баща ви обаче не знае за забележките ми. – Е, няма да му кажа за тях, ако вие самия не го направите. – Трябва да се извиня и за... – поколебах се – за поведението си спрямо вас, което трудно можеше да мине за уместно, предвид общественото ви положение. – За какво поведение говорите – попита тя невинно. Надвит от смущението си не отговорих. -Надявам се, господин Уолис – отбеляза тя – че няма да се отнасяте с мен по-различно, отколкото с кой да е от другите служители на баща ми. Укор или покана? Определено добре завоалирана, ако ставаше дума за второто. Тя задържа погледа си върху мен за миг. – И двамата сме на работа тук, нали така? Всякакви лични чувства трябва да бъдат оставени настрана. „Посей семето си в утринта и не отдръпвай ръката си, когато изгрее вечерницата”. Еклесиаст. Наклоних глава. – Именно. В такъв случай ще очаквам с нетърпение утринта, госпожице Пинкър. – А аз – вечерницата, господин Уолис. *** – Предлагам да започнем с коментарите на Лино относно различните категории на аромата – каза Пинкър. Той се консултира с малка, подвъ-

рзана с кожа книжка – Ето ги и тях. Той групира миризмите в седем класа, в зависимост от хедонистичните им качества – с други думи, в зависимост от това, доколко са приятни. И така, имаме Fragrantes – нежните миризми, като тези на минзухара или дивата липа; Aramaticos – сладките миризми, като тези на цитрусов плод, анасон, канела или карамфил; Ambrosiacos – благоуханията или мускусните миризми; Alliaceous – миризмите на лук или чесън; Hircinos – неприятните миризми, като сиренето, месото или урината; Tetros – противните миризми, като изпражненията или орехите кори и Nauseosos – миризмите, причиняващи гадене, като тази от смолата на растението asafoetida. Съгласен ли сте с тази класификация? – Не – отговорих след моментен размисъл. Пинкър се намръщи. – Системата на Лино може и да е била подходяща за своите си цели – обясних – но е прекалено логична, за това, което планираме. То е по-близо до поезията или рисуването с думи, отколкото до таксономията. Принципите на естетиката ни подтикват към по-различен подход. Първо трябва да се спрем на това, което виждаме – цвета и вида – и едва след това да продължим към миризмата, вкуса, консистенцията, остатъчния вкус и така нататък. Пинкър се замисли над думите ми. – Много добре – отстъпи той. След като постигнахме (*) сплав от калай и олово

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

www.coffeeandtea.bg

– Прекалено тенденциозно. – Чернотата на безлунна нощ. Пинкър изсумтя. – Идва ви прекалено поетично? Какво ще кажете за въглищата тогава? -Но въглищата всъщност не са съвсем черни. Те по-скоро са сивкави. Нещо средно между сивото на корнуолските каменни плочи и сивото на мишата козина. – Това беше Емили. Погледнах я. – Извинявам се – добави – вероятно не ви трябва мнението на друг човек, когато вашето собствено е толкова компетентно. -Не, забележката беше добра – казах. – И освен това, колкото повече... си сътрудничим, толкова по-добри са шансовете ни за евентуален успех. Вътрешно, разбира се, жестоко съжалявах, че така и не настоях този Наръчник трябва да бъде нещо, което ще изготвя съвсем сам. Обсъждахме черния цвят вече десет минути, а все още не бях изкарал дори шест шилинга. – Самур – предложих. – Гарван – контрира Пинкър. – Антрацит. – Катран. – Черен кехлибар – казах. Пинкър кимна неохотно. Никой не можеше да отрече, че черният кехлибар наистина си беше много черен. – Вече имаме първата си дума – обяви Емили и си я записа. – Между другото, предполагам сте наясно, че тези зърна са черни, само защото са вече изпечени. В естественото си състояние всъщност са светлокафяви. – Естествено, че съм наяс-

но – кимнах аз. Предполагам не е нужно да отбелязвам, че подобна възможност така и не ми беше хрумнала. – Изпичането, естествено, е едно от нещата, които задължително трябва да взмем предвид. Междувременно остава въпросът, ако онези са черен кехлибар, то какво са тези? Побутнах с пръст други от тъмните зърна. – Тези са... стомана? – предположи Емили. – Абсолютно – съгласих се. – Точно стомана са си. – Вече става по-лесно – отбеляза тя, докато си записваше. – А тези? – включи се Пинкър, посочвайки трета купчинка. – Тези са перли. – Перлите са бели – възрази Пинкър. – Всеки глупак го знае. Вдигнах едно от зърната и го разгледах отблизо. Притежаваше мек опалов блясък, напомнящ за лъскавината на нова монета. - Пютър (*) в такъв случай? – Съгласна съм – Емили записа и това. – А сега преминаваме към кафявите. – Съществуват толкова много нюанси на кафявото, но всички те са наричани просто „кафяво” – отбеляза Пинкър – Няма да намерим думи, с които да опишем подобни отсенки. – Не е точно така. Вземете, например кафявото на различните видове дървета – погледнах към зърната. – Някои от тях можем да наречем махагон, други ясен, трети дъб. – На прав път сме – съгласи се Емили.

Coffe&Tea

65

КНИГИ

съгласие, че ще действаме по моя начин, изпратих Саут да донесе шепа кафе от всеки чувал в склада, за да можем да сравним цветовете. Накрая зърната бяха подредени на малки купчинки върху масата, започвайки от най-тъмно черните и стигайки до бледозелените и дори златните, преминавайки през множество нюанси на кафявото. – Е – казах аз доста поуверено, отколкото се чувствах – тези тук са черни, като отчаянието, докато тези са златни като добродетел... – Не, не, не – прекъсна ме Пинкър. – Това е прекалено поетично. Отчаянието на един човек е просто меланхолията на друг, а кой може да каже дали отчаянието и меланхолията имат един и същи цвят? Имаше смисъл. – В такъв случай трябва да се спрем на думи за няколко нюанса на черното. – Именно, господине – точно това е моето намерение. – Хмм – съсредоточих се. Веднъж като се замислеше по въпроса, човек осъзнаваше, че нещата са доста спорни. – Ще започнем – обявих – с уточняване на думата за найчерния вид черно. – Много добре Настана тишина. Всъщност беше доста трудно да се сетя за дума, описваща съвършената чернота на най-тъмните зърна. – Чернотата на кравешко око – казах най-накрая. Пинкър се намръщи. – Или пък блестящата чернота на плужек при изгрев слънце... – Прекалено превзето. – Чернотата на библията.


Октомври 2010

КАЛЕНДАР СЪБИТИЯ 2010 г./2011 г. НОЕМВРИ 2010 Европейски Кафе Симпозиум 3-4 Ноември 2010 г. Италия, Рим Следвайки успеха на Симозиума в Лондон и Виена, Европейският кафе симпозиум на „Алегра” през 2010г. отново ще бъде интригуващо мероприятие, на което управители на най-добрите европейски вериги кафетерии, водещи управители от хранително-вкусовата промишленост, автомагистрални служби, хотелски групи ще имат възможност да научат за нови и оригинални продукти и услуги, както и да участват в оживени дебати, презентации и дискусии, водени от известни лектори. За повече информация: Website: www.allegrastrategies.com HOSTELCO 2010 5-9 Ноември 2010 г. Испания, Барселона, Montjuïc Exhibition Centre „HOSTELCO” е изложение, специализирано в сферата на хотелиерския и ресторантьорски бизнес. Събитието е разделено на четири ключови сектора – Expolimp (продукти, оборудване, аксесоари и препарати за перални, химическо чистене, обща хигиена на хотели и ресторанти), Coffee Zone (компании, чийто бизнес е свързан кафе, машини, оборудване и аксесоари), Intervending (вендинг автомати за напитки, хранителни и нехранителни стоки, продукти и аксесоари, монетници и др), Food Service (храни и напитки за хотели, ресторанти и кетъринг компании). За повече информация: E-mail: hostelco.ventas@firabcn.es Website: www.hostelco.com

КАЛЕНДАР

Интерфуд и Дринк – София 10-13 Ноември 2010 г. България, София, Интер Експо Център Международната специализирана изложба „Интерфуд и Дринк” е една от водещите в страната в областта на хранително-вкусовата промишленост. Български и чуждестранни производители, дистрибутори и търговци от тази сфера на икономиката представят нови продукти, съвременни технологии  и машини. За повече информация: Website: www.iec.com Restaurant Expo 11-14 Ноември 2010 г. Украйна, Киев, KyivExpoPlaza „Restaurant Expo” е международен форум, на който взимат участие компании предлагащи кухненско оборудване, съоръжения за готвене, охлаждане, аксесоари, обзавеждане за хотели, ресторанти, кафенета, барове, бистра, заведения за бързо хранене, фитнес и спа оборудване, производстро, дистрибуция на чай и кафе, еспресо машини и много други. За повече информация: Website: www.rest-hotel.kiev.ua ЯНУАРИ 2011 SIGEP 22-26 Януари 2011г. Италия, Римини, Експо Център – Римини 32-рото издание на международното изложение отново ще очарова своите посетители с интересна програма и огромния брой изложители, които ще покажат иновации в производството на сладкарските продукти, паста, пица и естествено не на последно място кафето. Секторът отделен за еспресото и топлите напитки ще представят компании за печене на кафе, производители и дистрибутори на билкови чайове, диспендъри за напитки и много други. За повече информация: E-mail: office@jpmedia.bg Website: www.sigep.it ФЕВРУАРИ 2011 GAST Expo 7-10 Февруари 2011г. Словения, Любляна, Gospodarsko razstavišče На панаира ще вземат участие международни компании, чийто бизнес е свързан с производство и дистрибуция на кафе, чай, какао, различни инстантни напитки, горещ шоколад; машини и оборудване за хотели, кафетерии и ресторанти; кетъринг; безалкохолни и алкохолни напитки, сиропи, сокове, вода; тестени и сладкарски изделия; месни и морски продукти; вина, сладолед и много други. За повече информация: Email: info@gast.si Website: www.gast.si

66

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Coffee Fest – Чикаго 18-20 Февруари 2011 г. САЩ, Чикаго, Navy Pier Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com Website: www.coffeefest.com МАРТ 2011 IFE 11 – The International Food & Drink Event 13-16 Март 2011 г. Великобритания, Лондон, ExCel IFE 11 е едно от най-важните изложения за храни и напитки в света. 1200 изложители от 51 страни са взели участие на предишното издание на мероприятието. Тази година, целта на изложението е то да се превърне в идеалното място посетителите да научат за най-новите течения в света на храните и напитките. Особено внимание ще се обърне на органичните и натурални продукти и здравословното хранене. За повече информация: E-mail: macline@ekopark.hu Website: www.ife.co.uk Pro2Pac 13-16 Март 2011 г. Великобритания, Лондон, ExCel Изложението се провежда на всеки две години и е посветено изцяло в на хранително-вкусовата и питейна промишленост и по-специално на методите на преработка и пакетирване. Именно по тази причина мероприятието ще се проведе съвместно с IFE 11. Посетителите на Pro2Pac ще могат да разгледат тенденциите в сферата на опаковките, услугите и оборудването. За повече информация: Website: www.pro2pac.co.uk

INGA 23-26 Март 2011 г. Хърватия, Загреб Панаирът INGA е проектиран в съответствие със съвременните познания за кулинарното изкуство и нуждите на съвременния човек. Неговата тематика е насочена към иновациите свързани с качеството на хранително-вкусовата промишленост. В мероприятието ще вземат участие компании, чиято дейност е свързана с производството на млечни, месни и хлебни продукти, сокове, кафе, чай, подправки, оборудване, аксесоари и др. За повече информация: E-mail: www.zv.hr Национален Бариста Шампионат – Румъния 29-30 Март 2011г. Румъния, Будапеща След серия от регионални бариста състезания, в края на месец март в Румъния за втора поредна година ще се проведе Национален Бариста Шампионат. За повече информация: Website: www.scaeromania.eu АПРИЛ 2011 Годишна Конвенция на Националната Специализирана Кафе Асоциация на САЩ (SCAA) 28 Април – 1 Май 2011 г. САЩ, Хюстън, George Brown Convention Center

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

67

КАЛЕНДАР

2011 Tea & Coffee World Cup Singapore 21-23 Март 2011г. Сингапур, Сънтек, International Convention & Exhibition Center Компании от над 20 страни ще вземат участие в най-голямото събитие за кафе и чай в Европа. На мероприятието ще вземат участие лидери в износа, производството и разпространението на зелен, черен и билков чай, както и на всички свързани с тях консумативи и аксесоари. Представители на кафеения бранш ще са производители и доставчици на оборудване за печене на кафе, оборудване за пакетиране, сиропи, капсули и монодози, както и търговски асоциации. За повече информация: E-mail: g.john@teaandcoffee.net Website: www.tcworldcup.net


Октомври 2010

Бизнеса с кафе продължава да бъде насърчаван към преодоляване на предизвикателствата в бизнеса, креативното мислене и търсене на нови възможности за реализация. Една от целите на мероприятието е да изследва и проучи влиянието на кафето в ежедневието на неговите потребители. За повече информация: Email: info@scaa.org Website: www.scaaexposition.org МАЙ 2011 Словашки Кафе Шампионати 2-5 Май 2011 г. Словакия, Комарно, х-л Bow Garden Тази година, словашкият координатор на Европейската Кафе Асоциация ще организира три състезания, като категориите са: Национален Бариста, Latte Art и Coffee In Good Spirits Шампионати. Победителят на националният Бариста Шампионат ще има възможността да представи Словакия на световното първенство, което ще се проведе в една от най-големите страни производителки на кафе – Колумбия. Шампионите на другите две дисциплини ще участват на Световните първенства в Маастрихт, Холандия. За повече информация: E-mail: mayo.galuska@scae.biz   Website: www.scae.biz

КАЛЕНДАР

ХоРеКа – Пловдив 11-16 Май 2011 г. България, Пловдив, Международен панаир Пловдив Изложбата предлага всичко за хотелите, ресторантите, баровете и търговските обекти – от приборите, аксесоарите и пълната гама техника, до обзавеждането и сигурността; печеливши идеи за разширяване на производството и търговията; срещи с професионална публика, осигуряващи директен маркетинг и клиенти. За повече информация: E-mail: p.lazarova@fair.bg Website: www.fair.bg Caffè Culture 2011 18-19 Май 2011 г. Великобритания, Лондон, Grand Hall, Olympia „Caffè Culture” е водещо търговско изложение изцяло специализирано в кафеения сектор. Събитието предоставя уникална възможност за създаване на важни бизнес контакти и добиване на ценна информация за всички новости в бизнеса. „Caffè Culture” работи в тясна връзка с Европейската Специализирана Кафе Асоциация. За повече информация: Website: www.caffeculture.com ЮНИ 2011 Световен Бариста Шампионат и 4th Annual Expoespeciales Trade Show 2-5 Юни 2011 г. Колумбия, Богота, Corferias За първи път в историята на кафе шампионатите, Световният Бариста Шампионат ще се проведе в една от големите страни производителки на кафе – Колумбия. Домакини на състезанието ще бъде Колумбийската Федерация за кафе и Колумбийската Специализирана Кафе Асоциация. Мероприятието ще се проведе в рамките на търговското изложение Expoespeciales, което тази година ще е със силен акцент върху производството на специално кафе. За повече информация: Website: www.worldbaristachampionship.com Coffee Fest – Сан Диего 3-5 Юни 2011 г. САЩ, Сан Диего, San Diego Convention Center Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com Website: www.coffeefest.com Световни Kафе Шампионати 22-24 Юни 2011 г. Холандия, Маастрихт, MECC Maastricht За разлика от Световният Бариста Шампионат, категориите Coffee In Good Spirits, Cup Testing, Latte Art и Ibrik/ Cezve винаги се провеждат в Европа. Тази година честта да е домакин на четири елитни кафе шампионата се даде на Холандия. Национални шампиони от повече от 50 нации ще покажат своите възможности и ще се борят за титлата най-добър бариста в съответната категория. За повече информация: Website: www.scae.com

68

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Световно Изложение за Чай 24-26 Юни 2011 г. САЩ, Лас Вегас, Las Vegas Convention Center „Световното Изложение за Чай” е бизнес събитие посветено на специалния чай. Мероприятието ще бъде посетено от хиляди търговци, собственици на чайни къщи, F & B директори, спа мениджъри. Тяхната цел ще е да разгледат изложените продукти на повече от 300 изложители - доставчици на едро, производители и разпространители на специален чай. За повече информация: E-mail: lnardo@thebaddishgroup.com Website: www.worldteaexpo.com ЮЛИ 2011 Coffee Fest – Хавай 8-10 Юли 2011 г. САЩ, Хавай, Hilton Waikoloa Мероприятието е с 18-годишна история и е посветено на развитието и разпространението на специално кафе, гурме чай и други напитки. Със силен акцент върху продажбите на дребно, „Coffee Fest” се отличава като мащабно търговско изложение и място за провеждане на безценни образователни програми, лате арт състезания и много други. За повече информация: E-mail: davidh@coffeefest.com Website: www.coffeefest.com СЕПТЕМВРИ 2011 Coffeena 8-10 Септември 2011 г. Германа, Кьолн Сoffeena е единствения търговски панаир, създаден за нуждите на кафеения пазар и фокусиран към култивирането на кафето, кафемашини, мелачки, аксесоари и предмети за обслужване на кетъринг и хотелския сегмент. Сoffeena е една бизнесплатформа, в която вземат участие компании занимаващи се с култивиране и производство на кафе, търговски компании, кетъринг и накрая, но не на последно място, любители на кафе. За повече информация: Website: www.coffeena.biz ОКТОМВРИ 2011 HOTEL 2011 17-20 Октомври 2011 г. Италия, Болзано HOTEL 2011 е важно място за срещи на специалисти в хранително-вкусовата промишленост, хотелиерски и туристически бизнес. За повече информация: Website: www.fierabolzano.it

СИХРЕ 26-29 Октомври 2011 г. България, София, Интер Експо Център Най-престижното специализирано изложение за хотелско, ресторантско и СПА оборудване и обзавеждане. В рамките на специализираната изложба СИХРЕ се провежда единственото специализирано изложение за кафе и топли напитки в България – КАФЕ ФЕСТИВАЛ. В дните на изложбата посетители и изложители ще имат възможност да получат информация за динамиката на развитието на сектора за кафе и топли напитки, както и да се срещнат с настоящи и бъдещи бизнес партньори. За повече информация: Website: www.iec.com НОЕМВРИ 2011 Food ingredients Europe & Natural ingredients 29 Ноември – 01 Декември 2011г. Франция, Париж, Paris Nord Villepinte Изложението се организирва веднъж на всеки две години и е доказана бизнес платформа за компаниите, чиято дейност е в сферата на производството на хранителни продукти и напитки. Мероприятието ще събере на едно място доставчици на оборудване, маркетинг специалисти, производители на суровини и компании от сферата на услугите и много други. За повече информация: Website: www.fieurope.ingredientsnetwork.com www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

69

КАЛЕНДАР

SIC – Международно Кафе Изложение 21-25 Октомври 2011 г. Италия, Милано, Fiera Milano По типичната италианска формула, посетителите ще могат да усетят на едно място аромата на кафето, невероятния вкус на множество напитки и свежестта на сладоледа. Провокирани от нарастващият интерес на посетителите, тази година, изложителите ще се постараят да им предложат идеи и решения свързани с качеството на кафемашини, барово оборудване, аксесоари, диспенсъри за напитки и много други. За повече информация: Website: www.host.expocts.it


Октомври 2010

ИНДЕКС

ИНДЕКС НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ДИСТРИБУТОРИ НА КАФЕ И ЧАЙ

Mokarabia Coffe “Стандарт-17А” ООД Адрес: гр. София, ул. “Нешо Бончев” 26 Тел.: 02/ 936 61 67; 02/ 936 73 99 Web: www.standard17a.bg E-mail: office@standard17a.bg

Кафе Baristo “Енко Вендинг” ООД Адрес: гр. София, ул. „Черно море“ 4, р-н Панчарево Тел.: 0700/ 17 770; 02/ 862 25 25 Web: www.enco-vending.com E-mail: office@enco-vending.com

Spetema Caffe “Балкам” АД Адрес: гр. София, бул. “Европа” 9 Тел.: 02/ 825 92 13; 02/ 824 88 49 Web: www.spetema.com E-mail: office@spetema.com

Dallmayr Kaffee „SULLY TRADE” LTD Адрес: гр. София, бул. “Цариградско шосе” 135 Д Тел.: 02/ 875 80 04; Web: www.dallmayr.bg E-mail: s.trade@abv.bg

Buondi Caffe „Нестле България“ АД Адрес: гр. София, бул. „Ломско шосе” 261 Тел.: 02/937 55 17 Web: www.nestle.bg; www.nestleprofessional.com E-mail: nestle.professional@bg.nestle.com

Lazzarin Cafe “Ситекс” ООД Aдрес: гр. Пловдив, бул. “Брезовско шосе” 170 Тел.: 032/ 945 560(1) Web: www.sitex.bg E-mail: sitex_ltd@abv.bg

Nova Brazilia, Jacobs „Крафт Фуудс - България“ АД Адрес: гр. София, кв. “Младост”, Бизнес парк София 1, сграда 3, ет. 4 Тел.: 02/910 11

Cafe Matinee „Матине България“ ЕООД Aдрес: гр. София, Индустриална зона „Орион“, ул. „Суходол“ 13 Тел.: 02/ 920 30 13; 02/ 920 30 47 Web: www.cafematinee.com E-mail: office@cafematinee.com

5. Pellini Caffe “Примо – 3” ООД Адрес: гр. София, бул. “България” 90 Тел.: 02/ 962 44 40 Web: www.pellini-bg.com E-mail: info@pellini-bg.com

10. Segafredo Zanetti “Бис” ООД Aдрес: гр. София, ж.к. „Дружба“ – Цариградски комплекс 2 част, бл. № 280 Тел.: 0897/ 407 444; 0899/ 144 001 Web: www.segafredo.bisbg.com E-mail: office@bisbg.com

70

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg


Октомври 2010

Green Mountain Coffee “Комлинк Интернешънъл” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Манастирски ливади”, ул. “Ралевица” 78 Тел.: 02/ 958 29 66; 02/ 958 57 44 Web: www.comlinkintl.com E-mail: comlink@comlinkintl.com

NIKO 3в1 „Нико“ ООД Aдрес: обл. Софийска, 2129 Равно поле, Складово-промишлена зона Тел.:02/ 980 99 19 E-mail: niko_sugar@abv.bg

Bianchi Coffee “Бианчи кафе” ЕООД Aдрес: гр. София, кв. „Горна баня”, ул. „Суходолска” 189 Тел.: 02/ 920 35 34; Web: www.bianchi.bg E-mail: coffee@bianchi.bg

Lavazza “Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com;

Tchibo „Тчибо България“ ЕООД Aдрес: гр. София, бул. “Ботевградско шосе” 247 Тел.: 02/ 942 46 16 Web: www.tchibo.bg E-mail: office@tchibo.bg

Lavazza Blue “Генара” ООД Aдрес: гр. София, кв. „Витоша”, ул. „21-ви век“ 81 А Тел.: 02/ 962 87 71; Web: www.genara.eu E-mail: office@genara.eu

Douwe Egberts „Национални дистрибутори“ ООД Aдрес: гр. София, бул. “Никола Мушанов” 29-31 Тел.: 02/ 802 64 00 Web: www.natdist.com

Bristot “А.Х.Г” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, ул. „ Рогошко шосе“ 10 А Тел.: 032/ 962 950; Web: www.bristotbg.com; E-mail: caffébristot@abv.bg

Illy “Би Ви Линк” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. “Орион” 84 Тел.: 02/ 927 52 13 Web: www.illy-bg.com E-mail: office@illy-bg.com

www.coffeeandtea.bg

Coffe&Tea

ИНДЕКС

Molinari Caffe “Поло - 1” ЕООД Aдрес: гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” изход София /Голямоконарско шосе/ Тел.: 032/950 195; 032/ 641 383 Web: www.polo1-molinari.com E-mail: polo1@plov.net

71


ИНДЕКС

Октомври 2010

Malongo “Булфудс” АД Aдрес: гр. Варна, к.к. “Св.Св. Константин и Елена”, п.к. 51 Тел.: 052/ 653 707 E-mail: office@bulfoods.bg

Akbar „Верея пласт“ АД Aдрес: гр. Стара Загора, кв. „Индустриален“ 19 Тел.: 042/ 620 897; Web: www.ekoenergy.bg E-mail: vplast@sz.inetg.bg

Caffe Vergnano “Трипинг” ООД Aдрес: гр. София, ул. „Николай Ракитин“ № 4, Тел.: 02/943 80 90 Web: www.tripping.911.bg E-mail: tripping_ltd@yahoo.com

Ройбос „Балкан Биохерб“ АД Aдрес: гр. Пазарджик, с. Исперихово, ул. “14 - та” 2 Тел.: 0355/ 861 45

Биопрограма „Биопрограма“ ЕАД Aдрес: обл. София, с. Доброславци, общ. Нови Искър Тел.: 02/ 933 39 33; 02/ 933 39 34; 02/ 933 39 44 Web: www.bioprogramme.net E-mail: bio@bioprogramme.net

Mabroc Teas “ЛТН Трейдинг” ООД Aдрес: гр. София, ул. “Патриарх Евтимий” 9 Тел.: 02/ 981 68 72; Web: www.mabrocbg.com E-mail: ltn@abv.bg

Bullife “Меркурий ПиП” АД Aдрес: гр. Габрово, ул. „Орловска“ 60, п.к. 22 Тел.: 066/ 804 923; 066/ 804 436 Web: www.mpp.bg E-mail: mercury@mpp.bg

Кафемашини KRUPS „СЕБ” ЕООД Aдрес: гр. София, ул. „Борово” 52 Г Тел.: 02/ 859 43 09 Web: www.bg.krups.co

Twinings „Софсток” ООД Aдрес: гр. София, бул. „Цариградско шосе“ 7-11км Тел.: 02/ 974 30 15; 02/ 974 04 00 Web: www.sofstok.com E-mail: office@sofstok.com; hotdrinks@sofstok. com

Dilmah “Авенди”АД Адрес: гр. София, Бул. „Искърско шосе”, №7 Тел.: 02/ 973 11 81 Web: www.avendi-bg.com E-mail: office@avendi-bg.com

72

Coffe&Tea

www.coffeeandtea.bg


COFFEE & TEA Bulgaria - Брой 1  

COFFEE & TEA Magazine issue 1

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you