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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil Director Académico Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Mtro. Pedro Hernández Peña

TÉCNICAS CULINARIAS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edición 2011. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Alejandro Ernesto Rivas Santoyo Apoyo Metodológico: Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Luz María Grijalva Díaz Equipo Técnico RIEMS Diseño: Joaquín Rivas Samaniego María Jesús Jiménez Duarte Editor: Francisco Peralta Varela Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 245 ejemplares.

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DATOS DEL ALUMNO Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicación Curricular

COMPONENTE:

HORAS SEMANALES:

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

CRÉDITOS:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

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Índice Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA ..................................................................9 Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina .............................................................................................10  El descubrimiento del fuego..........................................................................................................................13  La historia de la gastronomía ........................................................................................................................14 Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir ..................................................................................19  Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22  Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23 BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA ................................................................... 27 Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina .........................................................................28  El origen del tenedor .....................................................................................................................................28  Equipo térmico ..............................................................................................................................................30  Equipo de refrigeración .................................................................................................................................34  Equipo Eléctrico.............................................................................................................................................35  Utilería de cocina ...........................................................................................................................................36 Secuencia didáctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina ..............................40  Los riesgos del trabajo en la cocina .............................................................................................................40  Los peligros de accidentes en la cocina ......................................................................................................42  Higiene de las instalaciones ..........................................................................................................................45  Higiene personal ............................................................................................................................................45 BLOQUE 3. CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS ......................................................... 49 Secuencia didáctica 1. Aprende los principios básicos de la cocción ............................................................50  Alimentos cocidos .........................................................................................................................................50  Escaldado ......................................................................................................................................................54  Cocción a vapor ............................................................................................................................................54  Estofado .........................................................................................................................................................54 Secuencia didáctica 2. Aprende a asar los alimentos ......................................................................................58  Alimentos asados ..........................................................................................................................................59  Asado a la parrilla ..........................................................................................................................................61  Asado al horno ..............................................................................................................................................61  Asado a la plancha ........................................................................................................................................62  Rostizado. ......................................................................................................................................................62 Secuencia didáctica 3. Aprende a freír los alimentos .......................................................................................66  Alimentos fritos ..............................................................................................................................................69  Fritura por inmersión .....................................................................................................................................69  Sofreír .............................................................................................................................................................69  Salteado .........................................................................................................................................................70

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Índice (continuación) BLOQUE 4. ELABORACIÓN PLATILLOS ............................................................................................ 75 Secuencia didáctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas ............................................................................ 76  Los caldos y las sopas ................................................................................................................................. 78  Caldo de pollo .............................................................................................................................................. 78  Caldo de carne ............................................................................................................................................. 78  Caldo de pescado ........................................................................................................................................ 79  Caldo de hortalizas ....................................................................................................................................... 80  Sopa juliana con caldo de pollo ................................................................................................................... 82  Sopa de fideos con caldo de res ................................................................................................................. 83  Sopa de arroz a la marinera ......................................................................................................................... 83  Sopa de Verduras ......................................................................................................................................... 84 Secuencia didáctica 2. Aprende a cocinar las carnes ...................................................................................... 87  El plato fuerte ................................................................................................................................................ 88  Cocido de res ............................................................................................................................................... 88  Bistec ranchero ............................................................................................................................................. 89  Carne de puerco con chile colorado ............................................................................................................ 89  Pollo en mole ................................................................................................................................................ 93  Cahuamanta ................................................................................................................................................. 94 Secuencia didáctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres .................................................................... 98  Ensaladas y postres ..................................................................................................................................... 99  Ensalada César ............................................................................................................................................ 99  Ensalada de frutas ...................................................................................................................................... 100  Ensalada de camarones ............................................................................................................................. 101  Flan casero ................................................................................................................................................. 104  Duraznos en almíbar................................................................................................................................... 105  Arroz con leche ........................................................................................................................................... 105  Postre de limón ........................................................................................................................................... 106 Bibliografía........................................................................................................................................................ 110

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Presentación “Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Técnicas Culinarias, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

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Conoce la historia de la gastronomía y las medidas utilizadas en la cocina

Competencias profesionales: 

Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la cocina.

Unidad de competencia: 

Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la cocina.

Atributos a desarrollar en el bloque:   

Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 06 horas


Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina. Inicio

Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo.

El Fuego Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego hace 500,000 años por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo. En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego y mantenerlo encendido, ya que cuando entraba en su posesión era probable que nuevamente lo perdiera; y tenía que esperar a que la naturaleza se lo ofreciera nuevamente. Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización. Aprendió a encenderlo frotando la punta de un palo sobre un punto de una madera seca o mediante las chispas producidas al chocar dos piedras que contienen pirita de hierro. El hombre, al tener el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades: al mantener las fogatas obtenía calor en los crudos inviernos; con teas encendidas mantenía alejados a los animales peligrosos y se servían de las llamas como armas en las luchas y cacerías. El hombre, que hasta entonces se alimentaba con alimentos crudos, comenzó a notar que era más reconfortante y saludable la comida cocida y caliente, en especial en los climas fríos. Al paso del tiempo, utilizó el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad; para derretir metales mediante las fraguas; y, en los hornos, cocer el pan y fabricar lozas y porcelanas. Además, el fuego tuvo un efecto civilizador ya que tener una fogata encendida significó contar con luz, prolongado la duración del día para otras actividades como:  

Conversaciones alrededor del fuego, donde los miembros del grupo podían relatar lo sucedido durante el día e, incluso, planear lo del día siguiente. El ejercicio del habla permitió la invención de más palabras. Tantas como para que todo lo que había en su mente cupiera en ellas. Pensamos por medio del lenguaje y si ellos pudieron desarrollarlo, contaban ya con otra herramienta, quizá la más importante del género humano.

Es posible que en aquellas charlas hayan empezado a cuestionarse a cerca de los problemas fundamentales que aún ahora nos preocupan: ¿De dónde venimos?, ¿fuimos creados por algo o por alguien?, ¿a dónde vamos cuando morimos?

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Actividad: 1 (continuación) Responde las preguntas que se te plantean. 1. ¿Cómo conoció el fuego el hombre antiguo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Qué dificultades tuvo para conservarlo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué métodos descubrió para encenderlo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 1

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    4. ¿Qué aplicación le dio el hombre al fuego en los alimentos?   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________   5. ¿Cuáles son los efectos civilizadores del fuego?  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________       Actividad: 1 (continuación)

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Reconoce la importancia del descubrimiento del fuego. Autoevaluación

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Analiza la información y recupera datos importantes.

Reflexiona sobre la importancia del fuego.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Desarrollo Hace 20,000 años, en la prehistoria de la humanidad, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las hojas y los tallos de las plantas para su alimentación ya que era prominentemente recolector. Luego comenzó la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte, el reno, vacunos salvajes y caballos cuyas carnes consumían crudas, y algunas veces las conservaban por secado, ahumado y salado. Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina, ya que permite tostar, asar o ahumar los productos de la caza, la pesca y la recolección. Es tan importante este descubrimiento, que los antropólogos consideran que el uso del fuego y las técnicas para encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana. Hace 8,000 años, en la era neolítica, el hombre inició la domesticación de las cabras, los cerdos, las ovejas y los asnos dando origen a la ganadería. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la avena, las lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recolección, formándose los primeros asentamientos humanos. La cocción de los alimentos mediante el fuego los hacía más digeribles, evitaba las enfermedades y mejoraba su sabor.

Cazador prehistórico

En esta época aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos de los animales eran usados para hacer herramientas. En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían frescas o como pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consumía en las fiestas acompañada con vino.

Era antigua

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El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que preparaban con aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base de carne de cerdo con hierbas aromáticas. Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rábanos. También consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles romanos eran muy afectos a los placeres gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y bebían hasta la saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo. Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar blanco. Se elaboraba con una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies. También se consumían frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos. Los grandes señores eran más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes que se consumían en varios servicios. Para el primer servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las piezas de carne con los puñales que usaban como armas. Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a poner para el segundo servicio y así sucesivamente. Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entremés dramático.

Cocina de la edad media

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos. En el año de 1453 con la caída de Constantinopla e inicio de la Era Moderna, se inician grandes cambios en la cocina, alejándose de los pesados banquetes medievales y buscando el equilibrio y la armonía en las comidas.

Banquete medieval

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a través de sus grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas en sus Dissertations Alimentaires et Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por lo que se le considera el fundador de la cocina clásica francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandarizó las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas. Las comidas de esta época se preparaban con carnes de pato, pollo, jabalí y terneros. También se consumían frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Las aves preparadas como pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo con todo su plumaje. El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de América.

Cocina francesa

En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos como el ajo, las cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan. En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la naturaleza y busca la alimentación sana. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de ésta tendencia. Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las relaciones laborales y sociales de los hombres despoblando el medio rural debido a las elevadas concentraciones industriales urbanas. En 1940 con esta nueva vida, las personas trabajan largas jornadas y consumen comidas rápidas en cafeterías para mitigar su hambre. Comida rápida

La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.

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Actividad: 2 Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, desarrolla una línea de tiempo en el diagrama empezando desde abajo e indicando las diferentes etapas históricas.

Evaluación Actividad: 2

Producto: Línea de tiempo. Saberes Procedimental

Conceptual Ubica en el tiempo las etapas históricas de la gastronomía. Coevaluación

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Puntaje: Actitudinal

Analiza la información y recupera datos y fechas importantes. C

MC

NC

Muestra una actitud abierta, crítica y reflexiva.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Cierre Actividad: 3

ontinuación

Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, relaciona las épocas históricas de la gastronomía con sus características.

Se elabora con ingredientes y procesos que alteran sustancialmente el alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo que representan un grave riesgo a la salud.

(

)

Debido a que la cocina francesa busca el equilibrio y la armonía en las comidas, se le considera como la piedra angular de la cocina de ésta era en el mundo occidental.

(

)

En ésta era, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las hojas y los tallos de las plantas para su alimentación. Comían crudas las carnes de los animales que cazaba.

(

)

A) Era prehistórica

B) Era antigua

C) Era medieval

BLOQUE 1

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Actividad: 3 (continuación)

ontinuación

Durante esta era, los nobles romanos organizaban grandes banquetes, donde los invitados comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos.

(

)

En esta época se preparaban grandes banquetes que se consumían en varios servicios. Los tiempos muertos entre los servicios eran amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entremés dramático.

(

)

D) Era moderna

E) Comida chatarra

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Identifica los periodos históricos de la gastronomía. Coevaluación

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Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona las eras de la gastronomía con las características que la identifican. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Cuida su salud evitando el consumo de comida chatarra.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir Inicio 

Actividad: 1 Lee con atención la siguiente receta.

Elaboración de pastel de chocolate Ingredientes necesarios en este receta: Harina: 1.1 libras Mantequilla: 17.6 onzas Huevos: 10 piezas Azúcar: 1/2 kg Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita Cocoa: 1/2 taza Azúcar glas: 250 gramos Vainilla: 5 mililitros Leche evaporada: 0.75 pintas Ingredientes para el betún de chocolate: Azúcar glas: 140 gramos Mantequilla: 1/2 taza Cocoa: 1/2 taza Leche evaporada: 0.125 cuartos Vainilla: 1 cucharadita Preparación del pastel de chocolate: Primeramente se bate la mantequilla y se va agregando poco a poco el azúcar; sin dejar de batir, se agregan las yemas de los huevos. Luego se cierne la harina con el bicarbonato de sodio y se va agregando a la mezcla alternando con leche, la cocoa y la vainilla sin dejar de batir hasta que se mezclen muy bien los ingredientes. Finalmente se coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y se hornea a 392ºF durante 45 minutos. Para preparar el betún de chocolate se bate la mantequilla con la cocoa. Se agregan el azúcar, la vainilla y poco a poco la leche.

BLOQUE 1

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Actividad: 1 (continuación)

Continuación.

Responde las preguntas que se te plantean.

1.

¿Podrías preparar el pastel de chocolate de acuerdo con la receta? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

¿Qué instrumentos requieres para medir las cantidades indicadas en la receta? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

¿Cuáles son las unidades de volumen? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

¿Cuáles son las unidades de peso? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Actividad: 1 (continuación) 5.

Continuación.

¿Cuáles son las unidades de temperatura? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

6.

¿Cuáles son las unidades de tiempo? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

7.

¿Cuáles son las unidades más comunes utilizadas en la cocina? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

8.

¿Consideras importante medir los ingredientes?, ¿por qué? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Conoce el procedimiento de elaboración de un pastel. Coevaluación

BLOQUE 1

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Sigue los pasos ordenadamente para elaborar un pastel de chocolate. C

MC

NC

Es ordenado al seguir un procedimiento.

Calificación otorgada por el docente

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Desarrollo Como te diste cuenta, a la hora de interpretar la receta para la elaboración de pastel de chocolate de la actividad 1, surgen algunas dudas sobre las cantidades de los ingredientes que se utilizan para elaborar el pastel, ya que están expresadas en diferentes unidades: gramos, libras, onzas, kilogramos, cucharaditas, tazas, mililitros, pintas y cuartos. Esta variedad de unidades que se utilizan en las recetas culinarias, pueden causar errores y confusión y por lo tanto, afectar la calidad de producto elaborado. Por esta razón, es conveniente identificar cada una de estas unidades, conocer su equivalencia y realizar las conversiones de un sistema de unidades a otro cuando sea necesario. Las principales mediciones que se realizan en la cocina son de peso, volumen y temperatura. La acción de medir la masa de una sustancia se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso. El Kilogramo es la unidad de masa del Sistema Internacional. Las principales equivalencias entre las unidades de masa del Sistema Internacional y el Sistema Inglés de medidas son las siguientes: Kilogramos

Gramos

Onzas

Libras

1 0.001 0.0283 0.454

1000 1 28.3 454

35.3 0.035 1 16

2.20 0.0022 0.0625 1

Balanza de cocina

Cómo pudiste observar en la actividad 1, también se utilizan en las recetas otras unidades para medir pesos y volúmenes como son las tazas grandes, tazas para café, cucharas y cucharillas. Abajo se presentan las equivalencias en gramos de cada una de estas medidas para diferentes sustancias.

Taza y cucharas medidoras

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Producto

Cuchara

Cucharilla

Taza grande

Taza café

Agua

17 gr.

5 gr.

150 gr.

90 gr.

Azúcar

18 gr.

7 gr.

120 gr.

70 gr.

Vino

17 gr.

5 gr.

150 gr.

90 gr.

Sal

18 gr.

7 gr.

-----

-----

Leche

17 gr.

5 gr.

150 gr.

90 gr.

Arroz

17 gr.

6 gr.

100 gr.

65 gr.

Cacao

12 gr.

4 gr.

-----

-----

Aceite

12 gr.

4 gr.

140 gr.

75 gr.

Harina

15 gr.

5 gr.

100 gr.

60 gr.

Miel

30 gr.

10 gr.

-----

-----

Queso rayado

10 gr.

3 gr.

80 gr.

-----

Nueces molidas

20 gr.

6 gr.

150 gr.

-----

Mayonesa

30 gr.

10 gr.

240 gr.

-----

Mermelada

25 gr.

-----

-----

-----

Los líquidos rara vez se pesan, lo que se mide es su volumen. El volumen normalmente se mide en litros, aunque en el Sistema Internacional la unidad de volumen es el metro cúbico. Cómo pudiste leer en la actividad 1, además del litro se utilizan otras medidas de volumen en el Sistema Inglés de Medidas, como el galón, el cuarto de galón y las pintas. Las principales equivalencias entre las unidades de volumen de estos dos sistemas de unidades se muestran a continuación: Jarra medidora

BLOQUE 1

Litro

ml

Galón

Cuartos

Pintas

1

1000

0.264

0.946

2.1

0.001

1

0.00026

0.001

0.0021

3.785

3785

1

4

8

0.9462

946.2

0.25

1

2

0.4731

473.1

0.125

0.5

1

23


También para medir volúmenes de líquidos en la cocina se utilizan el jarro, las tazas, las copas, las cucharas y las cucharillas. Enseguida se presentan las equivalencias de estas unidades en mililitros. Medida

Volumen

1 jarro

325 ml

1 taza café con leche

225 ml

1 taza de te

200 ml

1 taza de café

100 ml

1 vaso de agua

250 ml

1 copa de vino

150 ml

1 copita

50 ml

1 cucharada

15 ml

1 cucharadita

5 ml

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así como su cocinado se puede determinar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura más usadas son la Celsius (ºC), también llamada centígrada y la Fahrenheit (ºF). Las fórmulas para convertir de una escala a otra son las siguientes: TºF = (9/5)TºC + 32 TºC = (5/9)(TºF - 32)

Escalas termométricas

En la siguiente tabla se presentan algunas equivalencias de temperaturas que te pueden servir de referencia.

24

Fahrenheit (°F)

Centígrados (°C)

Gasmarks

Descripción

250

120

1/2

bajo

275

140

1

300

150

2

325

170

3

350

180

4

375

190

5

400

200

6

425

220

7

450

230

8

500

260

9

moderado

caliente

muy caliente

CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


 Actividad: 2

Continuación.

Basándote en la información del tema de la importancia de pesar y medir, clasifica las siguientes unidades de medidas utilizadas en la cocina: Kilogramos, grados Fahrenheit, taza, gramos, pinta, onzas, galón, grados centígrados, libras, cuchara, cucharilla, litro, cuarto de galón.

Unidad de medida

Volumen

Peso

Temperatura

Kilogramos Grados fahrenheit Taza Gramos Pinta Onzas Galón Grados centígrados Libras Cuchara Cucharilla Litro Cuarto de galón

Actividad: 2 Conceptual Conoce las principales unidades de medida usadas en la cocina.

Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Tabla de recuperación. Saberes Procedimental Clasifica las unidades culinarias de medida. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja con orden y limpieza

Calificación otorgada por el docente

25


Cierre Actividad: 3

Continuación.

Con base en la información del tema de la importancia de pesar y medir, relaciona ambas columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.

a) 70

Es la unidad de masa del Sistema Internacional.

(

)

b) 212

Unidad de temperatura utilizada en el Sistema Inglés de Medidas.

(

)

c) 200

Se utiliza en las recetas para indicar volumen o peso de los ingredientes.

(

)

d) 908

La temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC. En la escala Fahrenheit equivale a…

(

)

e) Kilogramo

Pintas que contiene un litro de vino.

(

)

f)

Gramos que contiene una taza de azúcar.

(

)

g) Taza

Temperatura en ºF que corresponde a un horno muy caliente.

(

)

h) 450 ºF

Gramos que contiene un frasco de mermelada de 10 onzas.

(

)

i)

283

Una bolsa de papas congeladas pesa 2 libras. Su peso en kilogramos es de …

(

)

j)

2.1

Para cocinar un pastel se calienta el horno a 392 ºF. En grados centígrados equivale a…

(

)

Grado Fahrenheit

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Aprende a reconocer y convertir unidades culinarias de medidas. Autoevaluación

26

Producto: Reactivos de relación. Saberes Procedimental

Puntaje:

Relaciona los conceptos y equivalencias.

Cumple con puntualidad la entrega de trabajos.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA


Instrumentos utilizados en la cocina

Competencias profesionales: 

Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento.

Unidad de competencia: 

Conoce e identifica los utensilios y el equipo más importante de la cocina y aplica las normas de seguridad e higiene para evitar accidentes.

Atributos a desarrollar en el bloque:    

Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

Tiempo asignado: 6 horas


Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina. Inicio

Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo. La jocosa historia del tenedor El tenedor llegó a Venecia en el siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas; quien contrajo matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran Duque de Venecia. Entre las pertenencias que Teodora llevó a su nuevo hogar, había un extraño utensilio de mesa en forma de bidente que logró cautivar la atención de todo el público. El tenedor comienza a extenderse lentamente por Venecia, ya que los comensales preferían seguir utilizando los dedos para consumir los alimentos sólidos y evitar lastimar sus labios y bocas con tan monstruoso instrumento. De hecho, el tenedor fue tan criticado que San Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumento diabólico. En la Edad Media, el uso de las manos para comer era tan normal que no se consideraba una brutalidad. La comida de los nobles era cortada por los sirvientes en pequeñas porciones, ideales para ser tomadas con la mano sin problema alguno. Para mantener sus manos limpias, utilizaban el mantel de la mesa evitando chuparse los dedos o limpiárselos en la ropa. También se colocaba junto al plato un tazón de agua para lavarse las manos constantemente.

Bidentes antiguos

Para beber se utilizaba una copa por cada dos invitados, por lo que se consideraba una regla de buena conducta limpiarse la boca antes de beber. Los modales también se aplicaban en el uso de los condimentos, ya que el comensal debía mantener su dedo meñique limpio y seco para usar la uña como cucharilla, transfiriendo los condimentos a su plato sin dejar residuos en el tarro.

Tridentes antiguos

Debido a estas costumbres tan arraigadas, el tenedor se hizo popular hasta el siglo XVI en Francia, gracias a Catalina de Médicis quien lo introdujo en la corte al casarse con el rey Enrique II. Entre los años 1,574 a 1,589 el Rey Enrique III trató de extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa con algunas variaciones del modelo original de la Princesa Teodora.

En el siglo XVII, el tenedor avanza en toda Europa gracias al viajero Británico Mr. Thomas Coyat quien lo introduce en Inglaterra. En uno de sus diarios refiere lo siguiente: Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos, para comer los espaguetis y tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos, ya que no todas las personas tienen las manos limpias. En Europa su uso se generaliza a finales del siglo XVIII y principios del XIX, extendiéndose después al resto del mundo. La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona, a principios del siglo XIX.

28

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Actividad: 1 (continuación) Responde las preguntas que se te plantean. 1.

¿Quién introdujo el tenedor a Venecia en el siglo XI? ____________________________________________________________________________________________

2.

¿Por qué no era aceptado el tenedor en la mesa de los comensales europeos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

¿Cuáles eran las costumbres de la nobleza de la Edad Media para tomar los alimentos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

¿Quién introdujo en Francia en el siglo XVI el uso del tenedor? ____________________________________________________________________________________________

5.

¿Quién introdujo en Inglaterra en el siglo XVII el uso del tenedor? ____________________________________________________________________________________________

6.

Compara las costumbres antiguas y actuales para consumir los alimentos en la mesa. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Conoce la historia del tenedor. Autoevaluación

BLOQUE 2

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Identifica las etapas históricas del desarrollo del tenedor.

Reconoce el uso de las buenas costumbres en la mesa.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

29


Desarrollo Conoce los instrumentos de la cocina Los instrumentos más comunes utilizados en la cocina moderna se pueden clasificar en varias categorías: equipo térmico, equipo de refrigeración, equipo eléctrico y utilería. El equipo térmico comprende: Estufa, horno, freidora, olla a presión, asador y plancha. La estufa es un aparato que genera calor por la combustión de un gas, generalmente butano, que se alimenta mediante un inyector a una cavidad donde se mezcla con el aire para la combustión en el quemador. La potencia de los quemadores se regula modificando el flujo de gas con las válvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato. El encendido de las estufas modernas se realiza mediante una chispa eléctrica que procede de un mecanismo incorporado en la propia estufa. Estas estufas pueden tener también un horno de gas, que tiene quemadores lineales en la parte superior e inferior. Las estufas son capaces de hervir, cocer, freír, asar o fundir los alimentos mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas.

Estufa moderna

El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Pueden funcionar a base de gas o electricidad y están formados por un mueble metálico revestido internamente con material aislante al calor. Su cámara de cocción se cierra con puertas abatibles que pueden ser de vidrio para vigilar el proceso de cocción de los alimentos.

Los hornos modernos controlan la temperatura de cocimiento mediante un termostato integrado al equipo. Pueden alcanzar temperaturas hasta de 400 ºC necesarias para hornear el pan, los pasteles y otros postres; cocer, calentar o asar carne y pescado. El horno de microondas es, sin dudas, un electrodoméstico que se ha instalado en los hogares modernos por su practicidad, facilidad de uso y rapidez. Se utiliza para descongelar alimentos, ya que la rapidez de esta operación presenta ventajas higiénicas en su manejo. También es útil para recalentar en segundos un alimento preparado que se ha guardado en el refrigerador y para cocinar alimentos ricos en agua de tamaño reducido.

Horno de gas

El calor producido por el horno de microondas se debe a la elevada vibración de las moléculas de agua causada por las microondas del aparato. Debido a que las moléculas de agua son bipolares, el campo electromagnético generado en el horno mueve las moléculas de agua en una dirección y en otra, generando su rotación a elevada velocidad y produciendo calor por esta agitación molecular. Si un alimento no contiene agua no se calienta, por eso un plato vacío no se calienta. Nunca se deben introducir en el horno de microondas productos con líquido sellado, como un huevo con cáscara o un recipiente de vidrio cerrado, ya que el agua al calentarse y convertirse en vapor genera gran presión que puede estallar el recipiente que la contiene. Tampoco se deben introducir utensilios metálicos, ya que el metal refleja las ondas y crea una especie de arco eléctrico en el horno.

Horno de microondas

30

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Una freidora es un aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Los equipos modernos tiene una cubeta contenedora de aceite que se divide en tres partes: la parte central destinada al aceite ha de calentarse, la parte cónica llamada zona fría donde se acumulan los restos de alimento y la última parte donde se encuentra la llave para el vertido del aceite. También cuenta con quemadores, válvulas de seguridad para el gas, controles de temperatura y conductos para la salida de los gases de combustión. El mueble externo de la freidora y el cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable. Freidora eléctrica

Las freidoras eléctricas pierden menos calor que las de gas, ya que tienen un mejor control de la temperatura. La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C, pudiendo alcanzar hasta 130 ºC. Las altas temperaturas permiten el cocimiento más rápido de los alimentos, por ejemplo, el repollo se cocina en un minuto, las papas pueden durar cinco minutos y un pollo completo veinticinco minutos.

Olla a presión

La tapa de la olla a presión tiene una válvula de alivio que libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; además, tiene una válvula de seguridad que libera la presión en caso necesario.

El procedimiento más seguro para utilizar la olla a presión es el siguiente; a) Colocar en la olla el alimento a cocer con suficiente agua, sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas partes de la altura de la olla. b) Encender el quemador a la temperatura máxima. c) Al empezar el hervor, cerrar la olla. d) Esperar a que alcance la presión normal de operación. e) Reducir la flama del quemador al mínimo. f) Mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia. g) Al terminar el tiempo de cocción, apagar el quemador. h) Permitir que se enfríe la olla hasta reducir la presión. i) Retirar la válvula para aliviar cualquier presión interna. j) Aflojar la tapadera y abrir la olla. Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. Se coloca a una distancia adecuada del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. Asador de gas

BLOQUE 2

La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina, chilena, uruguaya y paraguaya.

31


La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta técnica se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras y se distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego. El material utilizado para fabricar la plancha es muy diverso: hierro colado, con distintas aleaciones, y actualmente se fabrican con materiales antiadherentes. Las planchas eléctricas tienen un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados pero dan un sabor inigualable.

Plancha eléctrica

Actividad: 2 Tomando como base la información del texto anterior, relaciona colocando el número de las definiciones de la segunda columna, en el paréntesis que corresponda a los instrumentos de la primera columna.

(

(

(

(

32

1.

Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

2.

Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

3.

Es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Alcanza temperaturas de 130 ºC por lo que se reduce el tiempo de cocimiento de los alimentos.

4.

El calor producido por este aparato se debe a la elevada vibración de las moléculas de agua por las ondas electromagnéticas. Se usa en la cocina por su practicidad, facilidad de uso y rapidez.

)

)

)

)

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Actividad: 2

(

(

(

5.

Es un dispositivo que genera calor y lo conserva en un compartimento cerrado. Está formado por un mueble metálico revestido internamente con material aislante y se utiliza para hornear el pan y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y pescado.

6.

Es un aparato que genera calor por la combustión de un gas que se mezcla con el aire para quemarse en el fogón. La potencia de los quemadores se regula con las válvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato.

7.

Utensilio de hierro en forma de rejilla que se coloca encima del fuego y sobre él lo que se va a asar. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acercan más al calor para lograr un color más dorado.

)

)

)

Evaluación Actividad: 2

Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce el equipo térmico más importante de la cocina. Coevaluación

BLOQUE 2

Actitudinal

Identifica los diferentes aparatos generadores de calor en la cocina. C

MC

NC

Puntaje:

Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados.

Calificación otorgada por el docente

33


Los principales equipos generadores de frío en la cocina son los refrigeradores y congeladores. Aunque el refrigerador se inventó en el siglo XVIII, no fue hasta el año de 1927 cuando se creó el primer refrigerador doméstico. El refrigerador funciona a base de un circuito cerrado de dos procesos: compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante estos procesos, el refrigerador es capaz de generar frío en su interior y liberar el calor a través de la rejilla que se encuentra en su parte posterior. Los procesos son controlados mediante un termostato que regula el frío de su interior. Actualmente, se han propuesto compuestos de metilcloroformo como gases refrigerantes en lugar de los compuestos clorofluorocarbonos que se usaban anteriormente, ya que los compuestos CFC representan una grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la destrucción de la capa de ozono. Refrigerador

Congelador

El proceso de refrigeración reduce la temperatura de un espacio determinado con el fin de enfriar alimentos, conservar algunas sustancias o lograr un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos evita el crecimiento de bacterias e impide reacciones químicas indeseables que pueden afectar la calidad de los alimentos, por este motivo, la refrigeración es un método de conservación de alimentos a baja temperatura. Los congeladores para alimentos son similares a los refrigeradores, sólo que el compresor y motor pueden manejar un volumen mayor de refrigerante capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Estos equipos son utilizados para almacenar alimentos por largos períodos en estado de congelación. Mediante este proceso se logra inhibir la actividad enzimática del alimento evitando la alteración de sus propiedades organolépticas y su descomposición. Los instrumentos eléctricos más importantes en la cocina son: la batidora, la licuadora, la cafetera y la balanza. Una batidora es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve. Está dotada de un motor eléctrico que hace girar un eje, el cual va conectado a una serie de engranes que hacen girar las varillas provocando el movimiento de batido. La primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908 y era un aparato fijo que se colocaba en una mesa.

Batidora

Antes de que fueran inventadas las batidoras se utilizaba el mortero o molcajete, que consiste en un cuenco de piedra, bronce o madera con un pilón para moler manualmente los materiales. Con el mortero se puede obtener una salsa en una hora, mientras que con la licuadora se requieren solo 5 minutos.

La licuadora es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos. Consta de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso. El vaso tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que pueden girar a 2000 revoluciones por minuto para cortar y mezclar el alimento.

34

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


La licuadora de mano es un aparato de cocina que permite moler ingredientes en el mismo recipiente en el que se preparan y se puede utilizar para elaborar diferentes tipos de purés, salsas y sopas. Este práctico aparato fue inventado por Roger Perrinjaquet en 1950 y se utiliza sumergiendo las cuchillas directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras están en la lumbre. Cuenta con un motor que se prolonga en un accesorio que contiene las cuchillas dispuestas en cruz, el cual se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el motor.

Licuadora

La cafetera es un aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Antiguamente, el café se preparaba mezclándolo directamente con el agua hirviendo, hasta que aparecieron los primeros aparatos en el siglo XIX. La cafetera de goteo o percolador tiene un depósito con agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una malla metálica. El agua pasa lentamente a través del café y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Esta jarra es de cristal y está colocada sobre una base calentada eléctricamente que lo mantiene caliente.

Cafetera

La cafetera express hace pasar agua caliente a 90°C y a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido, extrayendo su sabor y esencia. Esta cafetera es muy común en restaurantes y cafés, aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Usualmente consta de un portafiltro, filtro, boquilla para espumar la leche y lo más importante, la bomba de presión. La preparación es rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso), y se obtiene un café aromático, con cuerpo y gran sabor. Las balanzas son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor precisión posible. Existen diversos tipos de balanzas: las de platillos, las granatarias, las electrónicas, etc. Aunque las consideremos viejas, las balanzas de platillos todavía se utilizan. Constan de dos platillos que cuelgan paralelamente de dos brazos; en uno de ellos se coloca el cuerpo a pesar; en las otras, varias pesas con el objetivo de que ambos brazos queden al mismo nivel.

Balanza electrónica

Las granatarias son un tipo de balanza bastante peculiar, poseen un solo platillo en el cual se coloca el cuerpo a pesar y las pesas pueden desplazarse a lo largo de varias varillas unidas al platillo. Dependiendo de las posiciones de las pesas, será la masa del cuerpo que se pesó.

En el mundo de la cocina se utiliza la balanza para pesar aquellos alimentos que van a ser cocinados, en especial cuando se está siguiendo al pie de la letra una receta culinaria. Son dos los tipos más usuales: las mecánicas y las electrónicas. Las primeras son las más económicas pero tienen menor precisión que las segundas. Las balanzas electrónicas han encontrado mayor aceptación en el ámbito culinario debido a que tienen un diseño más moderno, y su tamaño menor las hace más fácilmente manipulables. Debido a que son electrónicas, son muy precisas, alcanzando precisiones de 2 a 5 gramos por kilogramo pesado.

BLOQUE 2

35


En cuanto a la utilería de la cocina, comprende todo tipo de accesorios utilizados para preparar alimentos como la batería de cocina, los cuchillos, las cucharas, coladores, tabla para picar, etc. La batería de cocina es un conjunto de sartenes, ollas y cazos que se utilizan para cocinar los alimentos. Los sartenes para freír son completamente planos y sirven para cocinar alimentos de manera rápida, están fabricados de hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón y aluminio.

Batería de cocina

Las salseras son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan tanto para la elaboración de las salsa como para calentar agua. La forma redondeada de estas cacerolas permite mover los ingredientes con facilidad y evitar de esa manera que se peguen en el fondo, por lo que es común el uso de superficies antiadherentes. En la cocina se suelen emplear varios tipos de cuchillos para distintas funciones: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. El cuchillo para el pan suele tener la hoja aserrada, mientras que el cuchillo de chef sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos. El cuchillo patatero de hoja corta generalmente se emplea para pelar las pieles y cortar verduras, mientras que el cuchillo de mesa es una pieza de cubertería que es parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara.

Cuchillos de cocina

El principal mantenimiento del cuchillo es su limpieza, evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja. También es conveniente mantener afilado el cuchillo porque un cuchillo sin filo es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.

Cucharas de cocina

Hasta el siglo XIX la cuchara era a menudo el único instrumento utilizado en las comidas. Luego se comenzó la fabricación industrial con hierro o acero recubierto de estaño y, para la gente más adinerada, de plata.

Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, café, etc. Las cucharas se utilizan para sostener alimentos difíciles de tomar con otros utensilios. Las cucharas son usadas principalmente para ingerir alimentos líquidos o semilíquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos sólidos muy pequeños o en forma de polvo que no pueden ser tomados fácilmente con un tenedor, tales como arroz, azúcar, cereal y guisantes.

36

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Actividad: 3

ontinuación

Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los instrumentos de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.

(

(

(

(

(

BLOQUE 2

1.

Son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor precisión posible. Existen diversos tipos: las de platillos, las granatarias, las electrónicas, etc.

2.

Este aparato funciona mediante un circuito cerrado de compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante estos procesos es capaz de generar frío en su interior y liberar el calor a través de la rejilla que se encuentra en su parte posterior

3.

Este instrumento tiene un depósito con agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una malla metálica. El agua cae por gravedad hasta una jarra de cristal que está colocada sobre una base caliente.

4.

Es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve. Antes de que fueran inventados estos aparatos, se utilizaba el molcajete para moler manualmente los materiales.

5.

Estos generadores de frío son similares a los refrigeradores, sólo que pueden alcanzar temperaturas bajo 0 ºC, entre -30 °C y -4 °C. Se utilizan para almacenar alimentos por largos períodos inhibiendo la actividad enzimática del alimento y evitando la alteración de sus propiedades organolépticas y su descomposición.

)

)

)

)

)

37


Actividad: 3 (continuación)

ontinuación

(

(

(

(

6.

Conjunto de sartenes, ollas y cazos que se usan para cocinar los alimentos. Los sartenes son planos y sirven para cocinar alimentos de manera rápida, mientras que las salseras son redondeadas lo que permite mover los ingredientes y evitar que se peguen en el fondo.

7.

Es un electrodoméstico de cocina utilizado para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos. Consta de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso, el cual tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que giran a elevadas revoluciones cortando y mezclando el alimento.

8.

Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usado principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.

9.

Estas herramientas se usan en la cocina para cortar carne, pan, deshuesar, etc. El principal mantenimiento de este instrumento es su limpieza, evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja. También es conveniente mantenerlo afilado, ya que si no tiene filo es peligroso pudiendo causar un accidente y herir al operario.

)

)

)

)

Evaluación Actividad: 3

Puntaje:

Conceptual

Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental

Conoce el equipo eléctrico y de refrigeración más importante de la cocina.

Identifica los aparatos eléctricos y de refrigeración usados en la cocina.

Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados.

Coevaluación

38

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Cierre Actividad: 4

ontinuación

Basándote en la información del tema de los instrumentos de cocina, clasifica en el cuadro que se muestra las siguientes herramientas y equipos: Estufa, colador, horno, congelador, freidora, batidora, olla a presión, cuchillo, asador, cafetera, plancha, refrigerador, licuadora, batería de cocina, balanza, cucharas. Instrumento

Equipo térmico

Equipo eléctrico

Equipo de refrigeración

Utilería

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Identifica los principales instrumentos usados en la cocina. Coevaluación

BLOQUE 2

Producto: Tabla de recuperación. Saberes Procedimental Clasifica los instrumentos usados en la cocina. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja con orden y limpieza

Calificación otorgada por el docente

39


Secuencia didáctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina. Inicio Actividad: 1



Responde los siguientes cuestionamientos.

1. ¿Te ha ocurrido o sabes de algún accidente sucedido en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

2. Describe el accidente. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los riesgos a los que se expone una persona que labora en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

40

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Actividad: 1 (continuación)

Continuación.

4.

¿Qué medidas de seguridad consideras que deben tomarse en cuenta al trabajar en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Te ha ocurrido o sabes de alguna enfermedad ocasionada por alimentos mal preparados? Descríbela __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Cuáles son las medidas higiénicas mínimas que deben tomarse en cuenta al preparar alimentos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad e higiene en la cocina. Coevaluación

BLOQUE 2

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Relaciona los riesgos con las causas que los producen. C

MC

NC

Reconoce la importancia de aplicar las normas de seguridad e higiene en la cocina.

Calificación otorgada por el docente

41


Desarrollo La seguridad y la higiene son aspectos muy importantes en cualquier actividad, sobre todo cuando se trata de la elaboración de alimentos en la cocina. Los riesgos de accidentes asociados a los trabajos de cocina son variados, y se pueden clasificar en golpes por caídas, heridas por objetos cortantes, quemaduras por calor y descargas eléctricas, incendios, etc. El orden y el aseo de una cocina reducen notablemente los resbalones y tropezones, por lo cual no deben obstruirse los pasillos ni las salidas con artículos almacenados.

Resbalones y caídas

Las caídas son accidentes muy frecuentes en la cocina, debido a los derrames de grasas o aceites, agua jabonosa o restos de comida en el piso. Para prevenirlas, es imprescindible mantener los lugares limpios, eliminar los derrames tan pronto como se produzcan y colocar un aviso de piso mojado.

Asimismo, es muy importante el tipo de calzado. Se recomiendan zapatos bajos y anchos con suela antideslizante, buscando la mayor comodidad posible debido al largo tiempo que pasan de pie. Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina, ya que cuando es manejada adecuadamente es un artículo muy valioso para el cocinero.

Accidente con cuchillo

El uso correcto del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos tomar muy en cuenta las siguientes medidas:  Mantener el cuchillo bien afilado, ya que es más seguro que uno desafilado.  Cuando se transporte un cuchillo, llevarlo paralelo al cuerpo o pegado a la pierna al caminar.  El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco.  Al cortar los alimentos hacerlo sobre una tabla de corte y en dirección opuesta al cuerpo.  No dejar los cuchillos en el lavaplatos con agua jabonosa, porque no se ven y pueden causar accidentes.  Guardar los cuchillos en su soporte después de usarlos, nunca colocarlos en el pecho del mandil.

Las fuentes de calor en la cocina representan riesgos de quemaduras, por lo que debe tenerse mucho cuidado con las superficies calientes, las ollas y los sartenes en la estufa.

Quemadura por fuego

42

El fuego utilizado para cocinar los alimentos, merece toda nuestra atención y respeto, ya que un pequeño descuido puede provocar un incendio de graves consecuencias. Por este motivo, es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios. Algunas de las recomendaciones más importantes para evitar accidentes por quemaduras son las siguientes:  Utilizar guantes para manipular recipientes calientes. Es recomendable usar sartenes, cazuelas y ollas con mangos aislantes.  Nunca agregar agua a una sartén con aceite caliente. El agua podría hacer que el aceite salte y se puede encender lastimando a alguien.  Nunca llenar los recipientes que vayan a poner al fuego por encima de los tres cuartos de su capacidad

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


 

Si se produce un incendio en la cocina, no trate de apagarlo con agua porque el fuego podría hacerse más grande. Si no tiene un extinguidor a la mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina. Si se produce una quemadura, agregar abundante agua fría en la quemadura.

Descarga eléctrica

La electricidad en la cocina es muy necesaria, ya que todos los aparatos electrodomésticos la utilizan; sin embargo, su uso involucra riesgos que se deben tomar muy en cuenta. Estos peligros aumentan debido al ambiente húmedo de la cocina y por el mal estado de los cables con que se conectan los aparatos a los tomacorrientes. Los accidentes por descargas eléctrica pueden ser tan leves como un calambre o tan graves como un paro cardiorespiratorio que pude ocasiona la muerte. Para evitar este tipo de riesgos, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:  Mantener los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos  Revisar los cordones de los artefactos eléctricos para detectar cortes o roturas. Repararlos si es necesario.  No sobrecargar los circuitos eléctricos con demasiados conectores, ya que se pueden recalentar los cables y producir un accidente.  No conectar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o descalzo.  Antes de limpiar un aparato electrodoméstico es necesario desconectarlo para evitar riesgos.

Los accidentes en la cocina son sorpresivos, por lo que se debe de contar con un botiquín de primeros auxilios para hacerles frente. Los elementos esenciales que debe tener un botiquín de primeros auxilios son material de curación, antisépticos, medicamentos e instrumental.

Actividad: 2

Continuación.

Con base en la información mostrada en esta secuencia didáctica sobre los principales aspectos de seguridad en la cocina, responde las siguientes preguntas: 1. ¿Cuáles son las causas que origina los resbalones y caídas en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Anota tres recomendaciones que deben tomarse en cuenta para evitar accidentes con los cuchillos. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 2

43


Actividad: 2 (continuación)

Continuación. 3.

¿Cuáles son las principales recomendaciones para evitar quemaduras por accidente?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Por qué es importante contar con extinguidor y botiquín de primeros auxilios en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

Anota tres recomendaciones para evitar accidentes por descargas eléctricas en la cocina.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad en la cocina.

Autoevaluación

44

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Relaciona los riesgos de seguridad con las causas que los producen. C

MC

NC

Reconoce la importancia de aplicar las normas de seguridad en la cocina.

Calificación otorgada por el docente

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


La cocina debe ser uno de los espacios más limpios y ordenados ya que ahí se preparan los alimentos. Si no se realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves intoxicaciones alimentarias a los consumidores. La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del personal. En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de contaminación como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de basura. La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se está preparando comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los recipientes colocando bolsas nuevas. Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos, detergentes y desinfectantes teniendo precaución de llegar a todos los rincones. Se debe poner especial atención en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y jabón, tallándolas con fibras limpiadoras y desinfectándolas con cloro.

Limpieza de la cocina

Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de descargas eléctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios internos. La limpieza se debe realizar con un paño humedecido con agua y jabón, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solución de bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente antes de poner en funcionamiento.

Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas después de haberlos utilizado y no dejar que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminación. Por otro lado, es conveniente lavar todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan.

Lavado de manos

  

En cuanto a la higiene personal, el cocinero debe ser muy escrupuloso con su persona, ya que se encarga de preparar los alimentos para los clientes. Además del baño diario, debe presentarse con el pelo recortado y la barba bien afeitada. Debe observar las siguientes medidas de higiene personal:  Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón utilizando una escobilla para limpieza de las uñas, debido a que las manos son el principal vehículo de trasmisión de gérmenes.  Portar el vestuario siempre limpio, el cual incluye camisa, pantalón, delantal, zapatos y gorro. El gorro es muy importante ya que tiene doble función; por un lado mantiene el pelo limpio y por el otro evita la contaminación de los alimentos con cabellos.  No utilizar aretes, anillos, pulseras o relojes en la cocina, ya que son trasmisores de microorganismos.

Jamás estornudar encima de los alimentos. Evitar los malos hábitos en la cocina como fumar, masticar chicle, hurgarse la nariz, estornudar, etc. Abstenerse de manipular alimentos si se padece alguna enfermedad gastrointestinal o infectocontagiosa.

BLOQUE 2

45


Actividad: 3

  de higiene de la cocina mostrados en ésta Con base en los principales aspectos secuencia didáctica, responde las siguientes preguntas:    ¿Por qué es importante que la cocina esté limpia y ordenada?  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________   ¿Cuáles son los espacios que deben mantenerse perfectamente limpios en la cocina?  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________   ¿Qué sustancias se utilizan para la limpieza de pisos, paredes, utilería y refrigerador?  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________   ¿Cuál es el principal vehículo para la trasmisión de gérmenes a los alimentos?  ______________________________________________________________________________________________   ______________________________________________________________________________________________  Anota tres recomendaciones higiénicas que debe observar el cocinero en la preparación de alimentos.   ______________________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________________   Continuación.

1.

2.

3.

4.

5.

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Identifica los principales riesgos de higiene en la cocina. Autoevaluación

46

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Relaciona los riesgos de higiene con las causas que los producen. C

MC

NC

Reconoce la importancia de aplicar las normas de higiene en la cocina.

Calificación otorgada por el docente

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Cierre Actividad: 4

Continuación.

Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes términos: Normas de la cocina, Malos hábitos, Quemaduras, Normas de Seguridad, Vestuario limpio, Normas de Higiene, Lavado de manos, Resbalones, Limpieza de pisos y paredes, Heridas Cortantes, Higiene del equipo, Descargas eléctricas, Higiene personal.

BLOQUE 2

47


Actividad: 4 (continuaciรณn)

Continuaciรณn.

Evaluaciรณn Actividad: 4 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad e higiene en la cocina. Autoevaluaciรณn

48

Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental

Puntaje:

Relaciona los riesgos de seguridad e higiene con las causas que los producen.

Reconoce la importancia de aplicar las normas de higiene y seguridad en la cocina.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificaciรณn otorgada por el docente

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Conoce las técnicas culinarias básicas

Competencias profesionales:  

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.

Unidad de competencia: 

Aprende las principales técnicas culinarias de la cocina.

Atributos a desarrollar en el bloque:    

Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 13 horas


Secuencia didáctica 1. Aprende los principios básicos de la cocción. Inicio

Actividad: 1 Responde los siguientes cuestionamientos.

1.

Explica con tus propias palabras el proceso de cocción de un alimento.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Por qué el frijol y las lentejas no se pueden consumir crudas como las manzanas y las naranjas?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

Aunque algunos mariscos como el camarón y las almejas se consumen crudos, ¿qué ventajas ofrece la cocción de estos alimentos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

50

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


   5. El huevo es un excelente alimento, pero raras veces  se consume crudo. ¿Qué diferencias se observan entre un huevo crudo, medio cocido y bien cocido?   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________     6. ¿Qué tratamientos requieren las papas para ser comestibles?   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________          

Actividad: 1 (continuación)

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre la cocción de alimentos. Autoevaluación

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Describe algunos procesos de cocción de alimentos.

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 3

51


Desarrollo Actividad: 2 Lee con atención el siguiente artículo.

El Menudo Sonorense. Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente aprovechan todas las partes de la res: el cuero para fabricar monturas y teguas, la cabeza para preparar los tacos de lengua y cabeza, la carne para asar o elaborar machaca y la panza junto con las patas se utilizan en la preparación del menudo sonorense.

Menudo blanco

El menudo blanco es un caldo preparado con el estómago de la res, nixtamal, cebolla, ajo y chile verde. Para su preparación, se pone al fuego una olla grande con suficiente agua y se le agrega el ajo entero. Cuando empieza a hervir, se le adiciona el menudo perfectamente lavado y picado en trozos pequeños, la pata y el nixtamal. Se tapa la olla y se cuece a fuego vivo durante una hora, cuidando que el caldo siempre cubra la carne y si es necesario se agrega más agua caliente. Luego se reduce la flama cociendo a fuego lento durante dos horas más. Cuando el maíz se revienta se le agrega sal al gusto, se cuece otros 30 minutos y se le agregan el cilantro, el chile verde entero y la cebolla. Finalmente, después de 10 minutos se retira del fuego y se sirve en tazones acompañándose con rebanadas de pan birote. Este platillo se consume casi hirviendo, condimentándolo con limón, cebolla, orégano, chiltepín y sal al gusto. El menudo se considera un alimento completo, ya que combina armónicamente el caldo suculento, la carne, el maíz y otros vegetales, por lo que no es necesario ofrecer otros platillos junto con este platillo. Además, el menudo tiene una ganada reputación como antídoto contra la reseca, por lo que se acostumbra comerlo de madrugada, tras una noche de fiesta. La fama del menudo se extiende por todas partes, pues se encuentra con facilidad en puestos, fondas, el mercado municipal o el elegante restaurante de algún hotel. Algunos científicos han estudiado las virtudes reconstituyentes de estas sopas curativas y coinciden en que los caldos reponen los líquidos, ya que muchos contienen sabrosos elementos nutritivos que el organismo requiere.

52

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Actividad: 2 Responde las preguntas que se te plantean. 1. ¿Cuáles son las partes de la res aprovechan los rancheros sonorenses cuando se sacrifican estos animales? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles de estas partes se utilizan para la preparación del menudo sonorense? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué otros ingredientes se requieren para preparar un buen menudo? _________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué técnica culinaria se aplica para cocinar éste platillo? _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 5. ¿Por qué se considera al menudo como un alimento completo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué otras bondades se le atribuyen al menudo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 2

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce la historia del menudo

Coevaluación

BLOQUE 3

Identifica las etapas para la elaboración del menudo. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce las bondades del menudo Sonorense. Calificación otorgada por el docente

53


La cocción es la técnica culinaria que consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está hirviendo o se lleva a la ebullición. Este proceso utiliza el calor para hacer un alimento más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Mediante la cocción modificamos los componentes del alimento a través de los procesos de ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello, alimentos como las legumbres, cereales, harinas, etc. los podemos consumir y son más fáciles de absorber por nuestro aparato digestivo. En el caso de las carnes y pescados, mediante la cocción se modifica el color, se coagulan las proteínas, y se destruye el tejido conjuntivo, mejorando la blandura y haciéndolas más digestibles.

Cocción de alimentos

Además, mediante el calor, se logra la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes se encuentran bacterias como la Salmonella Thypi, Escherichia coli, Vibrio cholerae y Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales; nemátodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella spiralis en la carne de cerdo o cestodos como Tenia solium y Tenia saginata en carne porcina o vacuna. El tratamiento por cocción se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo del tipo de alimento y de las características de sabor y olor que se quieran desarrollar en el mismo; las más relevantes son: Escaldado, Cocción a vapor y Estofado. El escaldado es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua hirviendo durante un periodo corto (de 10 a 30 segundos).

Escaldado

Esta operación se aplica en la industria de los alimentos para el procesamiento de frutas y hortalizas con la finalidad de ablandarlas e inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y pérdida del color natural del producto. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto dentro de un canasto en un baño de agua hirviendo. En el caso de las papas y los tomates, el tratamiento se aplica para eliminar la cáscara. La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo; el agua no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Este es un método muy apreciado por los gourmets para cocinar, porque con él se conserva el aroma típico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que su aspecto, forma y color.

Cocción al vapor

Este método utilizado en Oriente, está imponiéndose en Occidente gracias a sus características peculiares. La cocción al vapor evita perder las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.

Las verduras, las legumbres y las frutas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear agregándoles especias, bien sea directamente o en el agua. El pescado es un alimento ideal para prepararse al vapor, introduciéndole especias dentro o encima del mismo. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. 54

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Un estofado es un proceso de cocción de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite, aderezado con hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. Estofado de mariscos

Actividad: 3

ontinuación

Basándote en los fundamentos de la cocción de las páginas anteriores, relaciona los distintos métodos de cocción con sus características en la columna derecha.

Esta técnica culinaria consiste en la inmersión del alimento en un líquido hirviendo. Este proceso usa el calor para hacer el alimento más sabroso y apetecible, favoreciendo su conservación.

(

)

Mediante éste método, los alimentos se cocinan solo con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se coloca arriba de otro con agua hirviendo.

(

)

a) Estofado

b) Escaldado

BLOQUE 3

55


Actividad: 3 (continuación)

ontinuación

Técnica culinaria que consiste en la cocción de los alimentos en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos. Se aplica a las frutas y hortalizas para ablandarlas e inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y pérdida del color.

(

)

Proceso de cocción de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado. Con esta técnica culinaria se evita la evaporación del agua y se conservan los jugos iniciales, sabores y aromas de los alimentos cocinados.

(

)

c) Cocción al vapor

d) Comida chatarra

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Conoce las técnicas más utilizadas para la cocción de los alimentos Coevaluación

56

Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental

Puntaje:

Identifica los diferentes procesos de cocción

Participa activamente en la solución de los ejercicios

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Cierre Actividad: 4

ontinuación

Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para preparar “Guacavaqui” el alimento tradicional yaqui. Elabora este platillo aplicando los principios básicos de la cocción y realiza una presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

´

´  NOMBRE

DE LA INSTITUCION

PLANTEL ASIGNATURA INTEGRANTES

DEL EQUIPO Y TURNO LUGAR Y FECHA GRUPO

Aquí se enlistan todos los ingredientes utilizados para la elaboración del platillo.

En ésta diapositiva se mencionan los antecedentes del “Guacavaqui” indicando su origen, las fiestas tradicionales donde se consume, los pueblos y lugares donde se prepara, etc.

Aquí se describe el procedimiento utilizado para la elaboración “del Guacavaqui” donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.

´ 

En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar el Guacavaqui.

Coevaluación

BLOQUE 3

En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo y el aprendizaje que lograron con esta actividad.

Evaluación Producto: Trabajo de Investigación y Presentación. Saberes Procedimental Sigue los pasos del procedimiento para elaborar el Guacavaqui C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce el legado gastronómico de los pueblos de Sonora.

Calificación otorgada por el docente

57


Secuencia didáctica 2. Aprende a asar los alimentos. Inicio 

Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Qué significa para ti asar un alimento? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Qué alimentos asados has consumido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

Nuestros antepasados, antes de descubrir el fuego, consumían la carne cruda de los animales como alimento. ¿Podrías consumir carne cruda en una situación extrema? ¿Por qué? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas que ofrecen los alimentos asados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Existen diferentes formas de asar un alimento. Comenta dos métodos de asado que tú conozcas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre el asado de alimentos. Coevaluación

58

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Describe algunos procesos de asado de los alimentos.

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Desarrollo Actividad: 2

Continuación.

Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.

La Cocina Sonorense

Comida Sonorense

Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora es necesario identificar algunos productos que caracterizan nuestras costumbres y nuestro comer. Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. Estos productos ya eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora y constituían la base de su alimentación, junto con las carnes, producto de la caza de especies silvestres como el venado, el conejo y el guajolote.

El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que estos empezaron a catequizar a los yaquis, en 1605. “Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español. Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo. El clima seco y soleado permitió la deshidratación de la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”. Y añade “cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no puede uno esperar platillos más deliciosos”. Por su origen campirano nuestra cocina es poco sofisticada, se utilizan productos, condimentos y modos de cocinar lo más sencillo posibles para obtener un plato de buena sazón, abundante y nutritivo; además, la cocina ha hecho de los hogares sonorenses no sólo un sitio del buen comer sino también un lugar para platicar y disfrutar de la convivencia familiar o de amigos. Porque no es posible hablar solamente de la comida, también es necesario mencionar el ambiente en el que se come lo cocinado, y se bebe. En Sonora la convivencia frente a la mesa es, casi siempre, esencial. No podemos concebir un plato de carne con chile, un menudo o unos tamales de carne con chile colorado sin una mejor plática, salpicada de chismes y chistes, de anécdotas y reminiscencias. Por alguna razón extraña, proveniente quizá de esa costumbre de vivir en espacios abiertos, cuando dos sonorenses se juntan, platican a gritos. Eso es lo primero que percibe un fuereño. Los gritos y la manía de hablar directamente, sin rodeos puede parecer un tanto grosera al que no está acostumbrado, pero se logra la confianza entre propios y extraños. Pocas reglas hay para sentarse a la mesa sonorense: limpieza, respeto a los otros comensales y una saludable dosis de sentido común. No hay muchos cubiertos ni un altero de platos distintos; la mayor parte de las veces con una cuchara, servilletas y un plato está puesta la mesa. Al fin y al cabo muchas veces hemos tenido que contentarnos con una olla y un “liacho” de tortillas, ya que nuestra comida es sencilla y se consume directamente, sin rodeos y en un ambiente decididamente informal. Es una cocina muy enraizada en la tierra, muy dependiente de ella y llena de nostalgias de las parcelas y las siembras; de los potreros y las corridas del ganado. Una gastronomía creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los ciclos de la lluvia y las estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos del trabajo y la recolección: los quelites, las verdolagas, el chiltepín y las uvalamas junto con el trigo, los frijoles, el maíz y la carne de res.

BLOQUE 3

59


Actividad: 2 (continuación)

Continuación.

1.

¿Cuáles son los alimentos consumidos por los primeros habitantes de Sonora?

______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 2.

¿Quiénes introdujeron el trigo y el ganado a Sonora y con qué fin? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

3.

¿Cuál es el origen de la tortilla de harina sonorense? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

4.

¿Cuál es el origen de la carne machaca sonorense? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

5.

¿Cuáles son las costumbres de los sonorenses al sentare a la mesa? ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce el origen de la Gastronomía sonorense

Autoevaluación

60

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica los aspectos más relevantes de la cocina sonorense C

MC

NC

Valora la cultura sonorense a través de la gastronomía.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego o las brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Existen varias formas de asar los alimentos, las más comunes son: a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado. El asado a la parrilla se realiza colocando el alimento sobre un emparrillado que se encuentra a corta distancia de brasas ardientes; las cuales se obtienen de carbón vegetal o de la quema directa de la madera.

Asado a la parrilla

El proceso de inicia quemando el carbón o la madera hasta obtener las brasas, las cuales se distribuyen uniformemente bajo el emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y cuando esté caliente, se remueven los restos de grasa utilizando un cepillo y se limpia frotándolo con un trozo de sebo. Luego se coloca la carne con la grasa hacia abajo, se le agrega sal gruesa y se deja asar hasta que se aprecie un cierto grado de cocción en la mitad inferior. Enseguida se voltea la carne y se cocina hasta alcanzar el término deseado.

Las maderas más utilizadas para asar carnes son maderas duras como el roble, el mezquite o el quebracho que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Cuando se usa carbón, éste no debe afectar el sabor de la carne, ya que el humo debe desprenderse de la grasa derretida al caer sobre las brasas generando el sabor característico a la carne asada. La carne asada es una comida habitual en el norte de México: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Nayarit. La carne asada se sirve en tortillas de maíz o trigo, denominándose el plato "tacos de carne asada". Se suelen acompañar por una o varias salsas picantes, guacamole, chiles y cebollas asadas.

Asado al horno

El asado al horno consiste en someter un alimento a la acción del calor sin ningún elemento líquido, es decir cocinado en ambiente seco, bajo la acción directa del calor. El horno clásico es un espacio cerrado construido con material refractario cuyo interior se precalienta encendiendo leña o carbón. Enseguida se retiran las cenizas para cocinar los alimentos con el calor que quedó acumulado en su interior. Actualmente, los hornos domésticos se calientan a base de gas o electricidad y tienen controles para alcanzar temperaturas hasta de 250 ºC. Para asar una pieza de carne, primeramente se precalienta el horno a fuego vivo durante 10 minutos y se mete la carne. A los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el calor penetre hasta el centro del alimento. Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo varias veces para evitar que se reseque, dándole la vuelta con dos cucharas para conseguir una cocción uniforme. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por todos lados y se comprueba si la pieza está bien cocida colocando un termómetro en su centro. Cuando se termina de asar, se apaga el horno, se abre unos minutos y se cierra, para que la carne permanezca caliente pero sin cocción.

BLOQUE 3

61


Por éste método se pueden preparar lomos de la vaca y ternera, lomo y jamón de puerco, el cordero, las aves y los pescados. Se recomienda que la porción de alimento que se va a asar sea de una sola pieza, la cual debe untarse con aceite de oliva o manteca para que quede dorada. El asado a la plancha es una técnica culinaria en la que el alimento se cuece sobre una placa metálica previamente engrasada para evitar que se pegue, la cual se calienta mediante electricidad o gas.

Asado a la plancha

Este método está recomendado para cortes delgados de carne, costillas, chuletas, cecina, hamburguesas, etc. Para obtener un buen asado a la plancha es conveniente limpiar la superficie para evitar que el alimento tome con otros sabores y enseguida calentar el comal frotándolo con aceite antes de poner la carne. La carne se cocina primeramente por un lado, se le da la vuelta con una espátula y se cocina por el otro lado, salpimentándola y evitando pincharla o cortarla para que no pierda sus jugos. Con esta técnica se pueden preparar mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. obteniéndose platillos deliciosos ya que conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor. El rostizado es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico. Para rostizar los alimentos, se utilizan dos técnicas diferentes: con el eje horizontal o con el eje vertical. El estilo del eje horizontal se emplea para rostizar pollos y carnes de vaca y cerdo y su diseño incluye un pincho montado sobre dos horquillas sobre el cual se montan las piezas a rostizar; mientras que en el tipo vertical se utiliza una estaca de hierro vertical para sostener la carne preparada para tacos al pastor.

Pollo rostizado y tacos al pastor

La carne para los tacos al pastor se prepara marinado los filetes de carne de puerco con achiote, especias y chiles rojos que le proporcionan un color rojizo característico. Los filetes se apilan en la estaca giratoria en forma de trompo frente a un fuego vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta esta sección para que las capas más profundas puedan cocerse. La carne cortada cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con una mano. Los tacos al pastor se acompañan generalmente con cebolla, cilantro, limón y salsa.

62

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Actividad: 3 Basándote en los fundamentos del asado de las páginas anteriores, relaciona las distintas técnicas de asado con sus características en la columna derecha.

(

)

Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

(

)

Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

(

)

Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

A. Rostizado

B. Asado al pastor

C. Asado al horno

BLOQUE 3

63


Actividad: 3 (continuación)

(

)

Es un dispositivo que genera calor y lo conserva en un compartimento cerrado. Está formado por un mueble metálico revestido internamente con material aislante y se utiliza para hornear el pan y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y pescado.

(

)

Es un aparato que genera calor por la combustión de un gas que se mezcla con el aire para quemarse en el fogón. La potencia de los quemadores se regula con las válvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato.

D. Asado a la parrilla

E. Asado a la plancha

Evaluación Actividad: 3 Conceptual Conoce las técnicas más utilizadas para asar los alimentos Autoevaluación

64

Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental

Puntaje:

Identifica los diferentes procesos de asado de alimentos

Participa activamente en la solución de los ejercicios

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


 Cierre Actividad: 4

Continuación.

Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para la preparación de carnes a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado. Elabora uno de éstos platillo aplicando los principios para el asado de los alimentos y realiza una presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

´

´

INTRODUCCION

TEMA DE INVESTIGACION  En

Nombre

ésta diapositiva se mencionan los antecedentes de la Carne Asada Sonorense, indicando su origen, los lugares donde se consume, etc.

de la Institución

Plantel Asignatura Integrantes

del equipo y turno Lugar y fecha Grupo

INGREDIENTES 

PROCEDIMIENTO

Aquí se listan los ingredientes utilizados para la elaboración de la Carne Asada, así como las salsas y demás componentes con que se acompaña.

´

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

EVALUACION 

En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar carne asada estilo Sonora Autoevaluación

BLOQUE 3

Aquí se detalla el procedimiento utilizado para la elaboración los de tacos de carne asada incluyendo las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.

En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.

Evaluación Producto: Trabajo de Investigación y Presentación. Saberes Procedimental Sigue los pasos del procedimiento para asar carne. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce el legado gastronómico de los pueblos de Sonora.

Calificación otorgada por el docente

65


Secuencia didáctica 2. Aprende a freír los alimentos. Inicio 

Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos. 1.

De acuerdo a tu experiencia y conocimientos, ¿qué significa freír un alimento? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

Anota los aspectos positivos, negativos e interesantes de las comidas rápidas preparadas con la técnica de fritura. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

El huevo es un alimento que se prepara frito. ¿Cuántas formas conoces de preparar los huevos fritos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

5.

Las papas como otras frituras son considerados alimentos chatarra. ¿A qué crees que se deba esta denominación? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre alimentos fritos. Coevaluación

66

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Describe algunos procesos para freír alimentos.

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Desarrollo Actividad: 2

Continuación.

Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.

Comida Sonorense

La carne machaca: un platillo sonorense Actualmente, en Sonora, uno de los procesos culturales de mayor integración social es la comida. Los festejos en las comunidades rurales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: tamales de carne o de elote, la carne machaca, el guacamole y las coyotas. También la comida es un factor cultural que influye en el lenguaje regional a través de los refranes: "panza llena, corazón contento", "de golosos y tragones están llenos los panteones", "lo que no mata engorda" “ por dinero baila el perro y por pan si se lo dan". En cuanto a la machaca, uno de los alimentos típicos sonorenses, los indígenas de nuestro estado la preparaban con las carnes de los venados y búfalos que cazaban. Para evitar que se descompusiera, destazaban los animales y secaban la carne al sol. Nuestros antepasados hacían rollos con la carne seca y la llevaban como provisión en sus viajes, antes de la llegada de los españoles. Actualmente, la carne machaca se obtiene fileteando la carne fresca de res, se pone a secar a la intemperie bajo el sol por varias horas hasta obtener la carne seca. En algunos lugares, se acostumbra también aprovechar las propiedad deshidratadora de la sal y se le agrega para obtener la cecina. La carne seca obtenida se muele para deshebrarla y obtener de esta manera la carne machaca, ingrediente principal en la preparación de varios platillos típicos sonorenses como los burritos de carne machaca, el caldillo de carne machaca, los huevos revueltos con machaca, etc. Los huevos con machaca es un plato típico sonorense que consiste en freír la carne machaca en un sartén con aceite de maíz, a la cual se agregan los huevos y salsa picante. Se acostumbra comer con tortillas de harina de trigo y acompañarse con café de talega.

BLOQUE 3

67


Actividad: 2 (continuación)

Continuación.

1.

¿Por qué la comida es una ocasión para reforzar los lazos sociales y familiares?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son los refranes relacionados con la comida? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuál es el origen de la carne machaca en nuestro estado de Sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿En qué platillos regionales se utiliza la carne machaca para su preparación? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿En qué otra presentación se consume la carne seca en Sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce la historia de la carne machaca

Autoevaluación

68

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica las usos de la carne machaca C

MC

NC

Reconoce los orígenes de la gastronomía sonorense

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


La fritura es una técnica culinaria que permite cocinar un alimento sometiéndolo a temperatura tan elevada como 200 ºC en grasa o aceite hirviente. El objetivo de éste procedimiento es lograr la coagulación rápida de las proteínas de la superficie, formando una película que impide la pérdida de los nutrientes. Los medios más adecuados para freír son los aceites de maíz, girasol, oliva y cártamo y las grasas de res y de puerco ya que pueden resistir temperaturas mayores a los 160 ºC sin que se alteren. Por otro lado, la mantequilla, la margarina y las grasas de cordero y de aves no se utilizan ya que alteran su color y sabor aún a temperaturas moderadas. Para freír un alimento, existen tres procedimientos importantes: fritura por inmersión, sofreír y saltear. La fritura por inmersión, se lleva a cabo cuando el alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185º a 195º) por un tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura, es necesario que los alimentos se introduzcan en el aceite cuando tenga una temperatura adecuada, ya que solo así se logrará la coagulación rápida de las proteínas en su superficie absorviendo la menor cantidad de aceite. La cantidad de aceite utilizado debe ser tan abundante que el alimento pueda “nadar” en él.

Fritura por inmersión

El secreto para una buena fritura es calentar lentamente el aceite hasta alcanzar la temperatura adecuada y conservarla durante el proceso, ya que si baja la temperatura, el alimento absorbe la grasa sin dorarse. Si por el contrario el aceite está demasiado caliente, el alimento se quemará por fuera quedando crudo por dentro.

Se fríen a temperaturas de 185 a 190 ºC los churros, las donas, los buñuelos y el pescado crudo o capeado; mientras que los alimentos con gran contenido de agua, se fríen a temperaturas entre los 195 y 198 ºC. Las papas deben freírse en dos etapas: la primera a temperatura alta para sellar la superficie y conservar el sabor, y la segunda a temperatura más baja para cocer su interior. Los alimentos capeados o rebozados se deben voltear una sola vez evitando que se adhieran entre sí. Una vez terminada la fritura se deben sacar los alimentos fritos, escurriéndolos y poniéndolos sobre una servilleta o papel absorbente. Nunca dejarlos en la sartén en donde se frieron. Durante la fritura, es recomendable tapar la sartén para evitar que salte el aceite o haya pérdida de calor, dejando una pequeña abertura para que se evapore la humedad del producto cocinado. Esta técnica se utiliza para preparar huevos, carnes, vísceras, pescados, pastas, verduras, tacos dorados, tostadas y chiles rellenos. Sofreír es una técnica de cocina que consiste en freír un alimento a una temperatura menor de 100 ºC, utilizando solo la grasa necesaria Sofrito de verduras para que el alimento no se pegue a la sartén utilizada. Se suele aplicar éste tratamiento a las verduras finamente picadas como la cebolla y el tomate, para que suelten sus jugos y agregarlas a un guiso o utilizarlas en otras preparaciones como las salsas y las guarniciones.

BLOQUE 3

69


El sofrito es el conjunto de verduras que se sofríen para utilizarlas como base de alguna recetas, como estofados, paellas, salsas, etc. Para preparar la salsa que se usa en la pasta de macarrones se utiliza un sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, orégano y pimienta de la siguiente manera: se calienta la sartén, se agrega un poco de aceite y luego la cebolla y el ajo picados finamente. Enseguida se agrega el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la sartén hasta obtener la consistencia de una salsa. Para sofreír adecuadamente un alimento es conveniente atender las siguientes recomendaciones: a) Que el aceite o grasa esté lo suficientemente caliente. b) Que el alimento a sofreír esté seco, para evitar salpicaduras de aceite. c) Mover el alimento continuamente con el fin de que el sofrito sea uniforme.

Salteado de verduras

d) No llenar demasiado la sartén, ya que de otra manera se desprende vapor y el alimento se cocerá en lugar de sofreírse.

El salteado es un método empleado para cocinar alimentos sobre una sartén descubierta con poco aceite y a fuego vivo hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y ligeramente cocinado en el interior. Esta técnica es parecida a la de sofreír, pero se realiza a temperaturas mayores y durante menos tiempo. La mejor manera de saltear las verduras consiste en cortarlas en trozos y darles un pequeño hervor, pasarlas a una sartén caliente para eliminar el agua y finalmente freírlas con una pequeña cantidad de aceite para conservar su color, humedad y sabor. Una de las características más importantes del salteado es que sirve para sellar los alimentos, es decir que con este tratamiento se cierran los poros de la superficie evitando la pérdida de los líquidos y manteniendo los colores atractivos del alimento. Las sartenes para saltear, como el wok, tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Cuando el aceite empieza a humear se colocan en el wok las verduras más duras cortadas en rodajas, tiras o cubos durante 2 a 3 minutos y luego se agregan las verduras blandas cortadas en juliana.

Wok para saltear alimentos

70

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Actividad: 3

Continuación.

Basándote en la información del tema “Aprende a freír los alimentos”, desarrolla un mapa mental con los siguientes conceptos: Freír, wok, verduras, papas, sofreír, alimentos capeados, saltear, fritura por inmersión, aceite.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los conceptos de freír los alimentos.

Autoevaluación

BLOQUE 3

Evaluación Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Organiza y relaciona los conceptos en forma lógica. C

MC

NC

Realiza los trabajos con orden y limpieza.

Calificación otorgada por el docente

71


Cierre Actividad: 4

ontinuación

Organizados en equipos de trabajo, investiguen los ingredientes y el procedimiento para elaborar alimentos fritos como huevos, papas, pescado, hamburguesas, etc. Elaboren uno de éstos platillos aplicando la técnica de freír los alimentos y realiza una presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

´ TEMA DE INVESTIGACION

´ INTRODUCCION  En ésta diapositiva se mencionan las

Nombre de la Institucion Plantel

características del alimento preparado: su origen, diferentes presentaciones, su valor nutritivo, etc.

Asignatura Integrantes del equipo Grupo y turno Lugar y fecha

INGREDIENTES  Aquí se listan los ingredientes

utilizados para la elaboración del alimento preparado.

´

EVALUACION  En ésta parte, se realiza la degustación

del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.

72

PROCEDIMIENTO  Aquí se describe el procedimiento

utilizado para la elaboración del alimento preparado donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  En ésta diapositiva, el equipo plasma

sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Actividad: 4 (continuación)

Continuación.

´

EVALUACION

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 En ésta parte, se realiza la degustación

 En ésta diapositiva, el equipo plasma

del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar hamburguesas con papas Coevaluación

BLOQUE 3

sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.

Evaluación Producto: Trabajo de Investigación y Presentación. Saberes Procedimental Sigue el procedimiento para elaborar hamburguesas con papas. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Muestra buena actitud y cooperación con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

73


Sitios Web recomendados: Fuente: http://www.consumaseguridad.com/ http://www.nmmipropiacasa.com www.MausiSebess.com.ar www.ieb.es De Wikipedia, la enciclopedia libre http://www.consumer.es http://www.hola.com http://canales.laverdad.es

74

CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Elaboración de platillos

Competencias profesionales:    

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Crea figuras en frutas y verduras utilizando técnicas de corte para la decoración de platillos y mesas, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.

Unidad de competencia: 

Prepara platillos siguiendo las instrucciones del recetario.

Atributos a desarrollar en el bloque:     

Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 20 horas


Secuencia didáctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas. Inicio

Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para describir los procesos de elaboración de los siguientes alimentos: 1.

Preparación de caldo de res. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2.

Preparación de caldo de pollo. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3.

Preparación de sopa de fideos. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4.

Preparación de sopa de arroz. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

76

_______________________________________________________________ ELABORACIÓN DE PLATILLOS


 Actividad: 1 (continuación)

   5. ¿Cuáles técnicas culinarias se aplican para la elaboración de estos platillos?  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________   __________________________________________________________________________________________________  6. ¿Si comparas las sopas de arroz y fideos conlas sopas instantáneas comerciales, qué ventajas y desventajas encuentras?  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________   __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________  __________________________________________________________________________________________________       Evaluación Actividad: 1 Conceptual Identifica los procedimientos para preparar caldos y sopas. Autoevaluación

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Menciona las técnicas culinarias usadas para preparar caldos y sopas. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Comparte tus conocimientos y opiniones con tus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 4

77


Desarrollo El caldo es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua a las aves, la carne o el pescado con hortalizas y condimentos, y se utiliza como base para elaborar muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado que los caldos comerciales. El caldo de pollo se puede hacer con los huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. El proceso para su elaboración es el siguiente: Ingredientes a) 750 gramos de huesos y carcasas de pollo b) 150 gramos de cebolla, apio y zanahorias groseramente picados c) 1 clavo de olor d) 1 ramillete de hierbas aromáticas

e) 2 dientes de ajo picados f) 6 granos de pimienta g) 1.5 litros de agua

Procedimiento

1.

Colocar los huesos y las hortalizas en una olla, agregar el agua y cocerlos durante 2 a 3 horas a fuego lento. A medida que el caldo se cuece retirar la espuma con una espumadera.

2.

Colar el caldo utilizando un colador de malla fina. Presionar sobre los ingredientes sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido.

3.

Para eliminar la grasa, dejar el caldo durante toda la noche en el refrigerador y elimine toda la grasa de la superficie con una espumadera.

El caldo oscuro de carne se puede hacer con la carne o huesos de ternera, tiene un color y sabor fuertes porque primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera dándole el color al caldo y se elimina el exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro, no los ases. El procedimiento para su elaboración es el siguiente:

78

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Ingredientes a) b) c) d)

1.5 kilogramos de huesos de ternera. 1 cebolla sin pelar y cortada en cuartos 2 zanahorias 1 tallo de apio

e) f) g) h)

2 cucharaditas de puré de tomate 1 ramillete de hierbas aromáticas 6 granos de pimienta 3 litros de agua

Procedimiento

1.

Coloca los huesos asados en una olla y cócelos durante 2 ó 3 horas. Agrega las hortalizas a la mitad del tiempo de cocción y remuévelos para mezclarlos.

2.

Espumar el caldo a menudo durante la cocción para eliminar la grasa y la espuma.

3.

Colar el caldo a través de un tamiz fino. Presionar los ingredientes sólidos para extraer todo el líquido.

El caldo de pescado se prepara con espinas y recortes de pescado blanco como el lenguado, robalo o salmón. No se deben de utilizar pescados grasos o con sabores muy fuertes. Se obtiene un caldo de sabor suave y delicado. El proceso de elaboración se detalla a continuación: Ingredientes

a) b) c) d)

2 kilogramos de espinas y recortes de pescado 1 cebolla 1 zanahoria 1 tallo de apio

BLOQUE 4

e) f) g) h)

12 granos de pimientas 2 hojas de laurel jugo de medio limón 2.5 litros de agua

79


Procedimiento

1.

Corta el pescado y colócalo en salmuera durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor. Escurrir y colocarlo en una olla.

2.

Cortar las hortalizas en trozos uniformes y ponerlos en la olla con el resto de los ingredientes.

3.

Durante la cocción, espumar el caldo a medida que las impurezas suban a la superficie.

4.

Colar a través de un tamiz fino, presionar sobre los ingredientes con el cucharón para extraer todo el líquido.

El caldo de hortalizas es un caldo ligero y suave que se puede utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Después de enfriar este caldo, se puede conservar en el refrigerador hasta 3 días, y en el congelador hasta un mes. El procedimiento de elaboración es muy sencillo. Ingredientes a) 450 gramos de hortalizas variadas como zanahorias, cebollas y apio b) 1 ramillete de hierbas aromáticas c) 2 litros de agua Procedimiento

1.

80

Colocar las hortalizas picadas, las hierbas aromáticas y el agua en una olla. Calentar hasta ebullición y dejar cocer durante una hora a fuego lento.

2.

Cuela el caldo a través de un tamiz fino y presiona sobre las hortalizas para extraer todo el líquido.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Actividad: 2 Responde los siguientes cuestionamientos.

1.

De acuerdo a la información contenida en esta secuencia didáctica, explica los pasos más importantes para la elaboración de un caldo. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la elaboración de los caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

¿Cuáles son los instrumentos y el equipo de la cocina que se requiere para la preparación de los caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

¿Cuáles son los principales usos que se les da a los caldos en la cocina? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

5.

Describe algún otro tipo de caldo que conozcas indicando sus características de sabor, color, olor, apariencia ingredientes, etc. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 2

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce el proceso de elaboración de los caldos. Coevaluación

BLOQUE 4

Puntaje:

Describe los principales tipos de caldos. C

MC

NC

Actitudinal Colabora activamente con sus compañeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificación otorgada por el docente

81


Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos cárnicos, por lo que se pueden obtener simplemente añadiendo unos cuantos ingredientes a un caldo casero. Las sopas se pueden espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta y se condimentan con sal, pimienta, perejil y toda clase de especias. Existen diferentes tipos de sopas como las de hortalizas, las de mariscos o carne desmenuzada y normalmente se sirven al inicio de cada comida. Aquí solo se muestran cuatro tipos, correspondientes a cada uno de los caldos mencionados anteriormente. Sopa juliana con caldo de pollo. Esta es una de las sopas tradicionales de la cocina mexicana. Su nombre procede del tipo de corte que se le hace a las verduras, que es en forma de tiritas delgadas llamado corte en juliana. Es una sopa con un aporte calórico muy bajo y rica en nutrientes. Como el caldo ya lo tenemos preparado, procedemos a la preparación de la sopa mediante el siguiente procedimiento: Ingredientes   

100 g de zanahorias 100 g de cebollas 100 g de chícharos

  

100 g de calabacitas 40 g de mantequilla 1 rama de apio

  

2 litros de caldo de pollo 2 cucharadas de aceite Sal

Procedimiento

1.

82

Corta la zanahoria, la cebolla, el apio, la cebolla y las calabacitas en tiras delgadas y mézclala perfectamente. El chícharo no se corta.

2.

En una cazuela pon el aceite y la mantequilla a calentar, saltea las verduras a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Agrega la sal a tu gusto.

3.

Enseguida agrega el caldo de pollo y continúa cociendo otros 20 minutos hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Por último, sírvelo caliente.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Sopa de fideos con caldo de res. Esta sopa es muy nutritiva y fácil de preparar, ya que proporciona buena cantidad de vitaminas y proteínas por los ingredientes que se utilizan. Aprovechando que ya hemos preparado caldo de res en las actividades anteriores, ahora lo utilizaremos para preparar esta deliciosa sopa. El procedimiento de preparación es el siguiente: Ingredientes   

2 zanahorias 3 cebollas grandes 2 tomates

  

1 taza de chícharos 2 dientes de ajo 1 papa

  

2 cuartos de caldo de res 1 ½ taza fideos tallarines pequeños

3.

Agregar los chícharos y las pastas y continuar calentando por 15 minutos hasta que se ablande el macarrón. Sazonar al gusto y servir la sopa caliente.

Procedimiento

1.

Lava perfectamente las zanahorias, los tomates y las cebollas. Córtalos finamente en cubitos. Pela la papa y los ajos y también pícalos finamente.

2.

Colocar el caldo de res en una olla y agregar los vegetales picados. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos.

Sopa de arroz a la marinera. En esta sopa se aprovecha el caldo de pescado preparado previamente. Es una sopa muy sustanciosa y deliciosa ya que se utilizan varias clases de mariscos que le dan un sabor especial. El procedimiento para su preparación es el siguiente: Ingredientes     

350 g de arroz 1 cebolla pequeña perejil picado 1 chile morrón verde 2 dientes de ajo

BLOQUE 4

    

12 almejas 200 g de calamares 200 g de pescado 12 camarones 100 g de chícharos cocidos

   

1 litro de caldo de pescado sal y pimienta aceite azafrán

83


Procedimiento

1.

En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y el chile morrón cortados finamente. Cuando empiecen a dorarse, agrega los mariscos limpios y picados y deja que se sofrían un poquito.

2.

En una olla, calienta el caldo de pescado y agrega el arroz, el azafrán y los chícharos. Cocina durante 10 minutos hasta que se ablande el arroz.

3.

Enseguida incorpora los vegetales y los mariscos sofritos y continúa la cocción durante otros 10 minutos. Queda una sopa caldosa y deliciosa.

Sopa de verduras. Para la elaboración de ésta sopa se aprovecha el caldo de hortalizas obtenido anteriormente, ya que se puede utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Los ingredientes y el procedimiento para su elaboración se muestran a continuación: Ingredientes    

1 zanahoria 1 papa 1 calabacita ¼ de repollo

   

1 taza de quelites picados 1 cucharada de aceite ¼ taza de chícharos 1 tomate rojo

   

1 chile verde ½ taza de cilantro picado 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.

84

Lavar todas las verduras perfectamente al chorro de agua y picarlas finamente. Al repollo quitarle las hojas marchitas antes de cortarlo.

2.

Primeramente sofreír en una sartén la cebolla y el ajo, y luego incorporar el tomate y el resto de las verduras picadas cocinando durante 10 minutos.

Aparte, en una olla calentar a 2 litros del caldo de hortalizas obtenido previamente. Cuando esté hirviendo, agregar las verduras sofritas y cocer hasta que se ablanden. Servir la sopa caliente.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Cierre Actividad: 3

ontinuación

Responde los siguientes cuestionamientos 1.

De acuerdo a los procedimientos descritos en las recetas anteriores, ¿cuál es la base para la elaboración de los distintos tipos de sopas? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

¿Qué diferencias puedes observar entre los procesos de elaboración de sopas y de caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

¿Cuáles son las técnicas culinarias, los instrumentos y el equipo de cocina que se requieren para la preparación de las sopas? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

Describe los ingredientes y el procedimiento de elaboración de alguna de las sopas que hayas consumido en tu casa. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

5.

¿A qué se debe el elevado consumo de sopas instantáneas comerciales? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____ Evaluación Actividad: 3 Conceptual Conoce el proceso de elaboración de las sopas. Coevaluación

BLOQUE 4

Producto: Videograbación. Saberes Procedimental

Puntaje:

Describe los principales tipos de sopas. C

MC

NC

Actitudinal Colabora activamente con sus compañeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificación otorgada por el docente

85


Cierre Actividad: 4

Continuación.

Siguiendo las instrucciones del recetario plasmado en esta secuencia didáctica, organízate en equipos de trabajo para elaborar el caldo y la sopa de alguno de los siguientes productos: pollo, carne, pescado y hortalizas.

Como evidencia del trabajo desarrollado, graba un video en disco compacto de las actividades desarrolladas por el equipo considerando los siguientes aspectos:

a) Hoja de presentación donde se incluya el nombre de la institución, plantel, formación para el trabajo, asignatura, nombre del platillo, integrantes del equipo y lugar y fecha. b) Introducción, que consiste en un breve relato de los antecedentes del platillo que se elabora. c) Ingredientes y procedimiento de elaboración. d) Utensilios, equipo e instalaciones utilizados en el proceso. e) Etapas del proceso de elaboración. f) Evaluación sensorial del producto obtenido por parte del equipo g) Medidas de seguridad e higiene utilizadas en el proceso de elaboración. h) Técnicas culinarias aplicadas en la elaboración de los productos. i) Resultados y conclusiones del trabajo. j) Comentarios y observaciones.

Evaluación Actividad: 4 Conceptual Conoce la elaboración de caldos y sopas. Autoevaluación

86

Producto: Videograbación. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Sigue los procedimientos indicados en las recetas para elaborar platillos. C

MC

NC

Colabora activamente con sus compañeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificación otorgada por el docente

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Secuencia didáctica 2. Aprende a cocinar las carnes. Inicio 

Actividad: 1 Responde los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Qué significa para ti el término alimento cárnico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Menciona las carnes más comunes y poco comunes que se utilizan para consumo humano. __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en el consumo de carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué opinas de los vegetarianos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son las técnicas culinarias se aplican para cocinar las carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué tipo de parásitos pueden ser trasmitidos por las carnes procedentes de animales infectados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre el uso de la carne como alimento humano. Coevaluación

BLOQUE 4

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Identifica las técnicas culinarias usadas para preparar carnes.

Comparte tus conocimientos y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

87


Desarrollo La carne es el tejido muscular animal que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, es uno de los alimentos que más polémicas ha provocado. Las carnes para consumo humano proceden de animales como el ganado ovino, bovino y porcino; también de las aves, los peces y los mariscos. Los términos culinarios de carne roja y carne blanca se refieren al color de las carnes en estado crudo, el cual depende de un pigmento rojo llamado mioglobina.

Carnes rojas y blancas

Las carnes rojas se obtienen principalmente de animales mamíferos como el cordero, el puerco y la res. Estas carnes se preparan de muy diversas maneras como se muestra a continuación: Cocido de res. Es un caldo o puchero que se prepara con carne de res, elote, garbanzos y verduras y se sirve bien caliente a la hora de la comida. El proceso de elaboración es el siguiente: Ingredientes     

1 kg de chambarete de res 1/2 taza de garbanzos 1 elote 2 calabazas 100 gramos de ejotes

   

3 papas 1/2 cebolla 2 zanahorias 1/2 repollo

   

pimienta en bola 2 dientes de ajo cilantro sal

Procedimiento

88

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


1.

Pon el garbanzo a remojar para eliminar los hollejos; limpia el elote y córtalo en trozos. Lava la verdura y corta las calabazas en tiras, las papas en cuartos y las zanahorias en rodajas. Pica los ejotes y la cebolla, corta el repollo en trozos.

2.

Pon a cocer en una olla con agua el chambarete de res, el garbanzo, el elote, los dientes de ajos, la cebolla y la pimienta. Cuando empiece a hervir, retira los ajos y agrega los ejotes, la zanahoria, el cilantro y el repollo.

3.

Finalmente agrega las calabacitas y las papas ya que son más fáciles de cocer. Cuando se haya terminado de cocer, apaga el fuego y sirve caliente acompañado de chiltepín y limón.

Bistec ranchero. El bistec ranchero es un guisado típico mexicano muy sencillo de preparar y muy delicioso. Para elaborarlo se utilizan carne de res, verduras y condimentos que se cocinan mediante el siguiente procedimiento: Ingredientes     

1 kilo de carne de res para bistec 2 tomates 2 chiles verdes 4 dientes de ajo 1 cebolla

   

Orégano Sal Pimienta Aceite

Procedimiento

1. Lava la verdura perfectamente y pica la carne y el tomate en cuadros; la cebolla, el ajo y el chile se pican finamente. Utiliza una tabla de plástico para picar la verdura.

2.

Calienta la sartén y agrega un poco de aceite vegetal. Fríe la carne hasta que cambie de color, salpimenta, agrega las verduras y un poco de orégano. Mezcla perfectamente; tapa y deja sazonar.

3.

Cuando la carne está bien cocida, agrega un poco de agua; mezcla, tapa y cocina otros cinco minutos. Retírala del fuego y sírvela con frijoles refritos y tortillas de harina de trigo.

Carne de puerco con chile colorado. Es un platillo poco conocido fuera de México pero muy popular entre las familias por lo fácil, rápido y picoso de su sabor. En Sonora, la carne con chile se prepara habitualmente con carne cocida y deshebrada, luego guisada con una salsa de chile colorado y orégano, acompañada a veces con frijoles y tortillas de harina. El proceso de elaboración se describe a continuación:

BLOQUE 4

89


Ingredientes     

1 kilo de carne de puerco 6 ajos 6 chiles colorados 1 cebolla 5 tomates

    

aceite laurel orégano pimienta sal

Procedimiento

1.

90

Corta la carne en trozos pequeños y colócala en una olla, agrega agua, 2 dientes de ajo, sal y unas rodajas de cebolla para cocerla. En otra olla, cuece en agua el chile colorado con el tomate, la cebolla y el ajo finamente picados. Licúalos con orégano, el laurel y pimienta.

2.

Cuando la carne esté cocida, sácala de la olla y pícala en trozos regulares. Agrega aceite a una sartén y fríe la salsa licuada, agrega la carne picada mezclándola muy bien con el chile molido. Agrega el caldo de carne necesario para que cubra el guisado.

3.

Finalmente se salpimenta y se cocina por 10 minutos para que se incorporen todos los ingredientes. Sírvela bien caliente y acompáñala con sopa de arroz, frijoles y tortillas de maíz o harina de trigo.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Actividad: 2

Continuación.

Responde los siguientes cuestionamientos:

1. ¿A qué se deben los calificativos de rojas y blancas que se les da a las carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Cuáles son los principales nutrientes que aportan las carnes usadas para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Cuáles son las principales especies animales que suministran las carnes para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de puerco con chile colorado?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Qué unidades de medida se utilizan en las recetas para la preparación de las carnes?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué hortalizas y condimentos se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de puerco con chile colorado?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

91


 Actividad: 2 (continuación)

Continuación.

7.

¿Qué medidas sanitarias se deben observar en los utensilios, las instalaciones y el personal para evitar la contaminación de los alimentos preparados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Anota otros tres platillos de la cocina sonorense que se preparan con carnes rojas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 2 Conceptual Conoce las técnicas para la preparación de carnes rojas. Coevaluación

92

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Sigue las instrucciones de las recetas para preparar carnes rojas.

Trabaja colaborativamente con tus compañeros de equipo.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


En oposición a las carnes rojas, se emplea la definición de carnes blancas para aquellas carnes crudas que presentan colores blanquecinos, procedentes principalmente de las aves, pescados y mariscos. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos. Existen diversos procesos para la preparación de las carnes blancas, como los que se señalan enseguida: Pollo en mole. Es una de las tantas maneras de preparar el pollo. Primeramente se somete a cocción para ablandarlo y separar las piezas y después se cocina con el delicioso mole poblano, elaborado a base de diversos tipos de chile y chocolate. Este platillo típicamente mexicano es una mezcla de sabores deliciosa y se sirve acompañado con arroz y tortillas de maíz. Ingredientes     

1 pollo en piezas 1 taza de pasta de mole 3 cucharadas de aceite 1 tomate grande 2 cebolla

   

sal pimienta 4 dientes de ajo 2 tazas de caldo de pollo

Procedimiento

1.

Lava el pollo y córtalo en piezas, colócalo en una olla, agrega 4 tazas de agua, una cebolla cortada en trozos y sal. Cócelo durante una hora y conserva el caldo para usarlo después. Pica la cebolla, el tomate y el ajo finamente; colócalos en una sartén con aceite y sofríelos.

BLOQUE 4

2.

En una cacerola, agrega el mole y dos tazas del caldo de pollo que obtuviste anteriormente. Calienta y revuelve hasta obtener una mezcla uniforme. Enseguida, agrega las verduras sofritas y cocina durante 20 minutos a fuego lento.

3.

Toma las piezas de pollo cocidas, condiméntalas y agrégalas a la cacerola. Déjalo cocinar otros 15 minutos a fuego lento hasta que se espese. Retira el pollo del fuego y sírvelo acompañado con una sopa de arroz y tortillas de maíz.

93


Cahuamanta. La cahuamanta es un platillo que se prepara actualmente con carne de mantarraya, ya que la tortuga marina que se utilizaba originalmente está en riesgo de extinción y por lo tanto está prohibida su captura. Es un platillo muy sabroso y nutritivo que se puede preparar de la siguiente manera: Ingredientes       

1kilogramo de filete de mantaraya blanca ½ kilogramo de camarón ¼ cebolla morada 1 tomate 2 tallos de apio 2 zanahorias 1 lata de puré de tomate

      

1 cucharada sopera de orégano 1 pizca de comino molido 2 cucharada de aceite 6 ajos pelados. sal pimienta cilantro

Procedimiento

1. Lava perfectamente la verdura, la carne de mantaraya y el camarón. Pica finamente la verdura y corta los filetes de manta en cubos. Pela el camarón.

94

2.

En una olla, sofríe las verduras en aceite, agrega puré de tomate y el agua necesaria para cocerlas durante 10 minutos. Agrega la carne de mantaraya y el camarón, condimenta con orégano, comino, sal y pimienta y continúa cociendo durante 30 minutos.

3.

Cuando los ingredientes estén bien cocidos, se retira del fuego y se sirve bien caliente acompañándose con tortillas de maíz. La cahuamanta se puede comer en tacos o en caldo, sazonada con salsa.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Actividad: 3

Continuación.

Basándote en los procesos para la preparación de las carnes blancas de las páginas anteriores, relaciona las columnas que se presentan en ésta actividad.

( ) Nombre que reciben las carnes crudas que proceden principalmente de las aves, pescados y mariscos.

(A) Pollo en mole

( ) Es un platillo delicioso y nutritivo preparado a base de camarón, carne de mantaraya y verduras. Se puede comer en tacos o en caldo, sazonada con salsa.

(B) Carnes rojas

( ) Platillo típicamente mexicano que consiste en la preparación del pollo con diversos tipos de chile y chocolate. Se sirve acompañado con arroz y tortillas de maíz.

(C) Cahuamanta

BLOQUE 4

95


Actividad: 3 (continuación)

Continuación.

( ) Tipo de carnes que se obtienen de los animales mamíferos como el cordero, el puerco y la res. Su color depende de un pigmento rojo llamado mioglobina.

(D) Carnes blancas

Actividad: 3 Conceptual Conoce algunas maneras de preparar las carnes blancas.

Autoevaluación

96

Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los procesos de preparación de carnes blancas. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Desarrolla tus habilidades elaborando un alimento.

Calificación otorgada por el docente

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Cierre Actividad: 4

Continuación.

Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes términos: carne con chile, carnes para consumo humano, cahuamanta, puerco, carnes rojas, aves, cocido de res, carnes blancas, bistec ranchero, cordero, mariscos.

Evaluación Actividad: 4 Conceptual Aprende a reconocer y convertir unidades culinarias de medidas. Autoevaluación

BLOQUE 4

Producto: Reactivos de relación. Saberes Procedimental

Puntaje:

Relaciona los conceptos y equivalencias.

Cumple con puntualidad la entrega de trabajos.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

97


Secuencia didáctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres. Inicio 

Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos: 1.

¿Qué entiendes por ensalada?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuántos tipos de ensalada conoces? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué entiendes por postre?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué tipos de nutrientes proporcionan las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota dos tipos de postres que conozcas. __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué tipos de nutrientes aportan los postres? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Evaluación Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre las ensaladas y postres. Coevaluación

98

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Distingue entre ensaladas y postres.

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Desarrollo Una ensalada es un plato frío de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entremés, guarnición de las carnes o plato final. El aderezo más común para las ensaladas es la vinagreta, elaborado con tres partes de aceite, una de vinagre, sal, algo de azúcar y puede incluir mostaza. Este sazonamiento debe agitarse y aplicarse en el momento de servir la ensalada. Las ensaladas más comunes llevan vegetales crudos como tomate, lechuga, cebolla, pepino, chile morrón, apio y rábanos; además pueden incluir carne, pollo, pescado, queso, frutas, cereales y legumbres. Existen varios tipos de ensaladas; las más comunes son las de verduras, de frutas, y de camarón. Ensalada César La ensalada César fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini, propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva. El procedimiento de elaboración se muestra a continuación: Ingredientes     

1 lechuga romana 2 rebanadas de pan 1 paquete de tocino 25 gramos de queso parmesano 2 limones

   

1 diente de ajo 5 cucharadas de aceite de olivo pimienta molida sal

Procedimiento 1.

Deshoja la lechuga y lávala perfectamente. Pica el tocino, fríelo hasta eliminar toda la grasa y escúrrelo. Corta el pan en cubitos, fríelo en una sartén con aceite de oliva y el ajo machacado; escurre el aceite.

BLOQUE 4

2.

Ralla el queso parmesano finamente. En un platón coloca las hojas de la lechuga y agrégales el tocino frito, el pan dorado, el aceite de oliva, el jugo de los limones y mezcla todos los ingredientes con cuidado.

3.

Enseguida, agrega el queso parmesano y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla nuevamente los ingredientes con cuidado y sirve la ensalada en un platón.

99


Ensalada de frutas. Las frutas se prestan para elaborar este tipo de ensaladas saludables y refrescantes gracias a la intensidad de sus aromas y colores. Se obtiene una mezcla de sabores y texturas que resulta muy atractivo, y que puede servir para que las personas que no tienen la costumbre de consumir frutas, se animen a ello. Es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción antioxidante que se prepara en muy poco tiempo. La preparación de la ensalada de mango y papaya se presenta enseguida: Ingredientes     

2 mangos 1 papaya 2 plátanos 2 kiwi ¼ de piña

    

¼ de melón 3 limones 3 cucharadas de azúcar 1 rama de canela fresas, moras y ciruelas

Procedimiento

1.

100

Lava perfectamente toda la fruta que vas a utilizar. Pela la papaya, el melón, la piña y el plátano. Corta la papaya en rebanadas largas, el melón en cubitos, la piña en gajos, el plátano en rodajas y las fresas en cuatro partes.

2.

Utiliza el jugo de dos limones para rociar la fruta y evitar de esta manera que se oscurezca durante el proceso de preparación. Prepara con el azúcar, la canela, el jugo de 1 limón y medio vaso de agua el almíbar para la ensalada.

3.

Coloca toda la fruta picada en un platón y rocíala con el almíbar preparado. Finalmente decora la ensalada con las fresas, moras y ciruelas. Resulta un platillo fresco y delicioso.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Ensalada de camarones. Las ensaladas son platos ligeros, refrescantes y muy fáciles de preparar. Esta ensalada es rica en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales. Los camarones además de aportar proteínas y grasas poliinsaturadas omega 3, le confieren un sabor exquisito. En estudios recientes se ha visto que el colesterol del marisco, debido a la presencia de sustancias llamadas esteroles, no se absorbe por nuestro cuerpo tal y como se pensaba hace años. El procedimiento para su elaboración se detalla en el siguiente cuadro. Ingredientes      

½ kilo de camarones 3 pepinos 3 tallos de apio 4 tomates 1 cebolla 1 aguacate

     

1 zanahoria 1/2 lechuga 180 ml de mayonesa 1 limón sal y pimienta orégano

Procedimiento

1.

Lava perfectamente las verduras y corta en cubitos los pepinos, el apio, el tomate y la cebolla. Pela la zanahoria y rállala finamente. Agrégales el jugo de 1 limón. Cuece los camarones en agua por tres minutos y enfríalos. Pélalos, desvénalos y pícalos en trozos.

BLOQUE 4

2.

En un recipiente, coloca las verduras y el camarón picados, agrega la mayonesa y mezcla perfectamente. Sazona la ensalada con sal, pimienta y orégano al gusto. Enfría la ensalada en el refrigerador hasta el momento de servir.

3.

Deshoja la lechuga y lávala perfectamente. Escúrrela en una tela de cocina. Para servir el platillo, coloca las hojas de lechuga en un platón y encima la ensalada de camarón. Adórnala con rebanadas de aguacate.

101


Actividad: 2

Continuación.

Responde las preguntas que se te plantean:

1. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la vinagreta? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Con qué finalidad se utiliza la vinagreta como aderezo en las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿De dónde procede el nombre de la ensalada césar? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

102

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Actividad: 2 (continuación)

Continuación.

5.

¿Cuáles son los ingredientes originales de la ensalada césar?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué tipo de nutrientes aporta la ensalada de frutas?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7.

¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la ensalada de camarón?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Actividad: 2 Conceptual Conoce los procesos de elaboración de las ensaladas. Coevaluación

BLOQUE 4

Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Distingue entre ensaladas de verduras, de frutas y de camarón.

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

C

MC

NC

Actitudinal

Calificación otorgada por el docente

103


El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar algún delicioso dulce por lo que los postres se han convertido en un complemento ideal en toda la gastronomía. Los postres tienen una enorme variedad de tipos y estilos. Se pueden escoger postres que no son más que simples golosinas, como el algodón de azúcar y los caramelos; hasta aquellos que son verdaderos alimentos como los flanes, pasteles y helados. Flan casero. Hay recetas que son mundialmente famosas y tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos haciendo y enseñando, porque son tan ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en ningún hogar, como el flan casero. El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar, como se muestra a continuación: Ingredientes 1 lata de leche evaporada 2 latas de leche condensada 6 huevos

1 taza de azúcar 2 cucharadas de esencia de vainilla

Procedimiento

Licúa las leches con los huevos y la vainilla. Coloca el azúcar en una sartén con una cucharada de agua, calienta y agita la mezcla hasta que se forme el caramelo. Viértelo rápidamente en el fondo de un molde, ya que cuando se enfría se solidifica.

104

Agrega la mezcla batida al molde con el caramelo y tápala con una hoja de aluminio. Cocina la mezcla en baño maría durante 50 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, comprueba si la textura es gelatinosa, moviéndolo suavemente.

Si el flan está bien cocido, retíralo del fuego y déjalo enfriar en el mismo molde. Enfríalo en el refrigerador y retíralo del molde solo antes de servir. Se obtiene un nutritivo y delicioso postre de flan casero.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Duraznos en almíbar Los duraznos preparados en almíbar son un postre delicioso que se puede consumir frío después del plato fuerte. Se elabora con fruta madura de la estación y jarabe preparado con azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede disfrutar en cualquier época del año ya que aporta valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas, minerales, etc. El proceso de elaboración es el siguiente: Ingredientes   

1 kg. de durazno 750 gramos de azúcar 1 limón

  

1 litro de agua ½ cucharadita de vainilla pizca de canela

Procedimiento

1.

Lava muy bien los duraznos, elimina la cáscara con un pelapapas o bien, escáldalos 30 segundos en agua hirviendo para pelarlos. Córtalos en mitades o en gajos para sacar el hueso.

2.

En una olla, coloca 1 litro de agua y calienta. Agrega el azúcar, el jugo de limón, la canela y la vainilla. Hierve la mezcla durante 10 minutos hasta obtener un almíbar claro y delicioso.

3.

Agrega los duraznos a la olla con el almíbar y cuéselos durante ½ hora hasta que tengan una textura suave. Retira del fuego y enfría el producto. Sirve el postre en una copa con crema batida.

Arroz con leche. Este postre casero es de muy fácil y rápida preparación, y se puede consumir frío después de la comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azúcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas de canela al gusto. El procedimiento de preparación es el siguiente: Ingredientes    

½ taza de arroz 2 ½ litros de leche 1 litro de agua 250 gramos de azúcar

BLOQUE 4

  

2 astillas de canela ½ taza de uva pasa 1 pizca de sal

105


Procedimiento

1.

Coloca en una olla limpia 1 litro de leche y 1 litro de agua, mezcla perfectamente y calienta hasta ebullición. Agrega el arroz limpio y lavado a la olla y cuécelo hasta que reviente.

2.

Agrega el resto de la leche, el azúcar, la canela y las uvas pasa y cocina a fuego lento hasta alcanzar el espesor deseado. Agrega la sal y revuelve constantemente para evitar que se pegue.

3.

Cuando se ha terminado la cocción, se retira del fuego para consumirse caliente, o bien, someterse a enfriamiento para servirse frío.

Postre de limón. El postre de limón es una deliciosa golosina que se puede disfrutar a cualquier hora del día. Es delicioso y refrescante y proporciona gran cantidad de nutrientes como las proteínas y las grasas de la leche, los carbohidratos de azúcar y las galletas. La receta para su preparación es la siguiente: Ingredientes 5 limones 2 paquetes de galletas maría

1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada

Procedimiento

1.

106

Exprime los 5 limones en un recipiente eliminando las semillas. Coloca la leche condensada y evaporada en el vaso de la licuadora, agrega el jugo de los limones y mézclalos perfectamente.

2.

En el fondo de un recipiente refractario, acomoda una capa de galletas y cubrirla con otra capa de la mezcla licuada. Enseguida coloca otra capa de galletas con su respectiva capa de pasta.

3.

Continúa sucesivamente hasta acabar con la pasta y las galletas. Coloca en el refrigerador para que el postre se enfríe. Sirve al gusto.

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Actividad: 3

Continuación.

Con base en los procedimientos para la preparación de las ensaladas y los postres, relaciona las columnas que se presentan en esta actividad.

( ) Es un plato frío de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entremés, guarnición de las carnes o plato final

(A) Postre de limón ( ) Fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini, propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva

(B) Arroz con leche

( ) Este platillo es muy saludable y refrescante debido a la intensidad de sus aromas y colores, ya que es una mezcla de sabores y texturas muy atractivo. Es un alimento muy nutritivo rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción antioxidante que se prepara en muy poco tiempo.

(C) Duraznos en almíbar

( ) Es una ensalada rica en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales; además, el marisco le aporta proteínas y grasas poliinsaturadas omega 3 y le confiere un sabor exquisito.

(D) Flan casero

BLOQUE 4

107


Actividad: 3 (continuación)

Continuación.

( ) Es un plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Estos alimentos han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños, por lo que se han convertido en un complemento ideal en toda la gastronomía. (A) Ensalada de camarones ( ) Es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar. Estas recetas son tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos haciendo y enseñando, porque son tan ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en ningún hogar, como el flan casero. (B) Ensalada césar ( ) Es un postre delicioso que puede consumirse frío después del plato fuerte. Se elabora con fruta madura de la estación y jarabe preparado con azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede disfrutar en cualquier época del año ya que aporta valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas, minerales, etc. (C) Ensalada de frutas ( ) Es un postre casero de muy fácil y rápida preparación, y se puede consumir frío después de la comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azúcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas de canela al gusto. (D) Ensalada

Actividad: 3 Conceptual Conoce los diferentes tipos de ensaladas y postres.

Autoevaluación

108

Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Distingue las diferentes ensaladas y postres. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Cuida su salud elaborando y consumiendo alimentos saludables.

Calificación otorgada por el docente

ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Cierre Actividad: 4

Continuación.

Apoyándote en las recetas de este bloque no. 4, coordínate con tu profesor para montar una muestra gastronómica donde se demuestren los conocimientos y las habilidades logradas en éste curso de técnicas culinarias. La muestra gastronómica debe considerar los siguientes aspectos: 1. Un espacio acondicionado para presentar los platillos preparados por los equipos participantes.

2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Los alimentos elaborados por cada equipo de trabajo deben incluir una sopa o caldo, una ensalada, el plato fuerte y el postre adecuadamente presentados. Un cartel donde se muestren las recetas utilizadas para elaborar sus platillos. Un cartel donde se muestre la secuencia fotográfica de los procesos de elaboración de los platillos. Un cartel donde se resuman las características nutricionales de los alimentos preparados y las técnicas culinarias utilizadas en su elaboración. La muestra gastronómica será evaluada por un jurado que calificará los trabajos en base a: a) Presentación de los equipos participantes b) Arreglo del stand c) Presentación de los platillos d) Evaluación sensorial de los alimentos e) Explicación por parte del equipo de los productos elaborados. f) Carteles alusivos a los productos elaborados El jurado calificador determinará los equipos ganadores de la muestra gastronómica. De acuerdo a los resultados obtenidos en éste concurso, se asignará la puntuación para evaluar éste bloque de actividades.

Evaluación Actividad: 4 Conceptual Conoce la preparación y presentación de una muestra gastronómica. Autoevaluación

BLOQUE 4

Producto: Muestra gastronómica. Saberes Procedimental Prepara una muestra gastronómica. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Colabora activamente con sus compañeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificación otorgada por el docente

109


Bibliografía recomendada: Wright, J. y Treuillé, E. Le cordon bleu complete cooking techniques. Camou, E. Hinojosa, A. Cocina sonorense. Jiménez, G. Restaurante de comida para llevar. Garcés, M. Curso de cocina profesional y prácticas de servicio. Cerra, J. Curso de servicios hoteleros Encinas, A. La comida sonorense no será variada, pero… ¡Qué sabor!

Sitios Web recomendados: http://es.wikipedia.org/wiki/ http://www.consumaseguridad.com/ http://www.nmmipropiacasa.com http://www.MausiSebess.com.ar http://www.ieb.es http://www.consumer.es http://www.hola.com http://canales.laverdad.es http://historiagastronomia.blogia.com/2009/010902 http://www.Palibrio.com http://www.agrohispano.com http://www.alimentacion-sana.com.ar http://www.artehistoria.com http://www.atlantisbcn.com http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Pesos_y_medidas

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ELABORACIÓN DE PLATILLOS

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