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Campylobacter jejuni es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad por uno o dos flagelos polares, es microaerófilo capaz de crecer en atmósferas con el 5 % oxígeno, y no utiliza los hidratos de carbono. Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecación y a los ácidos lo que limita mucho los lugares en donde se puede desarrollar. También es sensible a los desinfectantes y al oxígeno en dosis excesivas. g) Hepatitis A.

Virus de la Hepatitis A.

La hepatitis A es una enfermedad que provoca la inflamación aguda del hígado. El agente causal es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece a la familia de los Picornaviridae y al género Hepatovirus.

Tiene una forma icosaédrica no capsulada de aproximadamente 28 nm de diámetro y un solo genoma ARN lineal de orientación positiva. El virus es muy resistente a las altas temperaturas, los ácidos y los álcalis y causa más enfermedades transmitidas a través de los alimentos que los patógenos bacterianos más conocidos. La trasmisión de los virus se realiza de manera directa e indirecta. La trasmisión directa se realiza de manera entérica, es decir, se contraen a través del contacto de una persona con otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca. La trasmisión indirecta ocurre a través de vehículos como las verduras y los mariscos contaminados con materias fecales. Los moluscos bivalvos como las almejas, mejillones y ostiones que crecen en lugares contaminados por las descargas de aguas negras, son especialmente propensos a transmitir el virus. Debido a que los virus son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos sino que requieren de una célula huésped para replicarse. La enfermedad ocurre cuando el virus infecta suficientes células como para interferir con algunas funciones corporales. Los síntomas de la enfermedad son náuseas, fiebre, molestias abdominales, orina oscura y color amarillento de la piel y los ojos (ictericia). Sin embargo, en la gran mayoría de los casos la enfermedad pasa sin dejar ninguna secuela y el hígado se regenera en forma completa. La enfermedad sólo se contrae una vez, ya que el cuerpo genera defensas permanentes contra la enfermedad. Enseguida, una vez que has realizado la lectura de los principales microorganismos infecciosos asociados con los alimentos, te invitamos a realizar las siguientes actividades.

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