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Desarrollo La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Se pueden distinguir varios aspectos en la Microbiología de alimentos: los microorganismos como productores de alimentos, los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos y los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos. Las patologías asociadas a la transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas por la ingestión de toxinas producidas por los microorganismos presentes en los alimentos. Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, virus y protozoos en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Las principales infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus son: Salmonelosis, Shigelosis o disentería bacilar, Gastroenteritis por Escherichia coli, Enteritis por Yersinia enterocolitica, Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae , Enteritis por Clostridum perfringens y Campylobacter y Hepatitis tipo A.

a) Salmonelosis. La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa trasmitida por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes de vacuno, de pollo, leche o huevos. Es producida por Salmonella, una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos y que no desarrolla esporas. Los principales agentes etiológicos de ésta enfermedad son Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a las aguas y alimentos contaminados con material fecal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, el procesado de los alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Salmonella Typhi.

La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi, o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el hombre, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. b) Shigelosis o disentería bacilar. La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella.

Shigella flexnarii

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Shigella dysenteriae es un bacilo no móvil, gramnegativo delgado, no forma esporas en cultivos jóvenes y se presentan en formas cocobacilares. Son anaerobios facultativos, pero crecen mejor en condiciones aerobias.

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

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