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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director Académico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE ALIMENTOS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edición 2012. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Aída Simancas Vieyra Apoyo Metodológico: Luz María Grijalva Díaz Supervisión Académica: Mtra. Luz María Grijalva Díaz Diseño: Joaquín Rivas Samaniego María Jesús Jiménez Duarte Edición: Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 379 ejemplares.

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PRELIMINARES


DATOS DEL ALUMNO Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicación Curricular

COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

HORAS SEMANALES: 03

CRÉDITOS: 03

PRELIMINARES

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PRELIMINARES


Índice Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS.....................................................9 Secuencia Didáctica 1: 1 Clasificación de los seres vivos ...................................................................................10 • Seres vivos y objetos inanimados. .............................................................................................................10 • Clasificación de los seres vivos ..................................................................................................................12 Secuencia Didáctica 2: 2 Morfología de los microorganismos ............................................................................17 • Efectos de los microorganismos en el medio ambiente ...........................................................................17 • Morfología de las bacterias ........................................................................................................................19 • Morfología de los hongos ...........................................................................................................................19 • Morfología de los virus................................................................................................................................21

BLOQUE 2: CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO ......................................................................... 27 Secuencia Didáctica 1: 1 La historia del microscopio ..........................................................................................28 • Antecedentes del microscopio ...................................................................................................................28 • Historia del microscopio .............................................................................................................................29 Secuencia Didáctica 2: 2 Uso del microscopio ....................................................................................................34 • Partes del microscopio ...............................................................................................................................34 • Funcionamiento del microscopio ...............................................................................................................35 • Uso del microscopio ...................................................................................................................................38

BLOQUE 3: CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS ...................................................... 41 Secuencia Didáctica 1: 1 Conoce los microorganismos infecciosos ..................................................................42 • Efectos de las enfermedades gastrointestinales .......................................................................................44 • Infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus ........................................................................44 Secuencia Didáctica 2: 2 Conoce los microorganismos toxiinfecciosos .............................................................51 • Efectos de las toxinas .................................................................................................................................51 • Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias, hongos y algas ...................................................54 Secuencia Didáctica 3: Observa y cultiva los microorganismos .......................................................................59 • La importancia de los análisis microbiológicos .........................................................................................59 • Observación de microorganismos al microscopio preparados en fresco ................................................61 • Preparación del frotis ..................................................................................................................................62 • Observación de microorganismos preparados por tinción .......................................................................63 • Siembra y observación de microorganismos ............................................................................................64

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Índice BLOQUE 4: CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS .......................................... .......................................... 69 Secuencia Didáctica 1: 1 Conoce los protozoarios parásitos ............................................................................. 70 • Contaminación del aire con parásitos ....................................................................................................... 70 • Protozooarios parásitos de los alimentos ................................................................................................. 73 • Impacto socioeconómico de las parasitosis causadas por protozooarios.............................................. 77 Secuencia Didáctica 2: 2 Conoce los helmintos parásitos .................................................................................. 80 • Hábitos alimentarios y triquinosis .............................................................................................................. 80 • Helmintos parásitos de los alimentos ....................................................................................................... 82 • Impacto socioeconómico de las parasitosis causadas por helmintos .................................................... 87

Bibliografía.......................................................................................................................................................... 89

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PRELIMINARES


Presentación “Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Microbiología y Parasitología de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también, es recomendable la Coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES

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MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

BLOQUE 1 Identifica y clasifica los microorganismos.

SECUENCIA DIDACTICA 1

BLOQUE 2 Conoce y utiliza el microscopio.

BLOQUE 3

BLOQUE 4

Conoce los microorganismos patógenos.

Conoce los parásitos trasmitidos por los alimentos.

SECUENCIA DIDACTICA 1

SECUENCIA DIDACTICA 1

SECUENCIA DIDACTICA 1

La historia del microscopio.

Conoce los microorganismos infecciosos.

Conoce los protozoarios parásitos.

SECUENCIA DIDACTICA 2

SECUENCIA DIDACTICA 2

SECUENCIA DIDACTICA 2

Morfología de los microorganismos.

Uso del microscopio.

Conoce los microorganismos toxiinfecciosos.

Clasificación de los seres vivos.

SECUENCIA DIDACTICA 2

SECUENCIA DIDACTICA 3 Observa y cultiva los microorganismos.

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PRELIMINARES

Conoce los helmintos parásitos.


Unidad de competencia: Reconoce y ordena los distintos tipos de microorganismos basándose en su tamaño, forma, estructura y agrupación.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética. 7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

BLOQUE 1. Identifica y clasifica los microorganismos. Tiempo asignado: 8 horas

Tiempo asignado: 11 horas Tiempo asignado: 8 horas.


Secuencia didáctica 1. Clasificación de los seres vivos.  Inicio La microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los microorganismos, es decir, los pequeños seres vivos conocidos como microbios. Su nombre procede de las raíces griegas: mikros que significa pequeño, bios que significa vida y logos, que significa estudio. La microbiología es una de las ramas más importantes de la biología, la cual a su vez es una de las ciencias naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos. Hemos dicho que la biología estudia a los seres vivos. Por tanto, para empezar, debemos contestar la pregunta: ¿Qué es un ser vivo? Esta pregunta podría parecer tonta, después de todo, cualquier persona puede notar que un perro está vivo o que un árbol en particular también lo está. Una roca o un trozo de vidrio, evidentemente, no son seres vivos. A nivel macro el asunto puede parecer muy sencillo. Pero cuando examinamos seres vivos, u organismos a nivel microscópico el tema se complica un poco. Para reflexionar sobre el tema de la vida, observa las imágenes que se presentan a continuación y desarrolla las actividades 1 y 2.

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IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS


Actividad: 1 De las figuras que se muestran en la página anterior, identifica cuáles corresponden a objetos vivientes y cuáles a objetos no vivientes. Indica la razón por la cual los clasificaste de ésta manera. Objeto

Ser vivo

Actividad: 1 Conceptual Identifica los objetos animados de los inanimados. Autoevaluación

Objeto Inanimado

Razón

Evaluación Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Discrimina los objetos animados de los inanimados. C

MC

NC

Respeta las opiniones de sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Una vez discriminados los seres vivos de los objetos inanimados, se puede observar que los seres vivos poseen características muy especiales que los hacen diferentes, por lo que es conveniente agruparlos en diferentes categorías. Intenta clasificar a los seres vivos resolviendo la siguiente actividad.

Actividad: 2 Clasifica los seres vivos que identificaste en el ejercicio 1 utilizando el criterio que consideres más adecuado para ello.

Clasificación

Seres vivos

Criterio 1

Actividad: 2 Conceptual Clasifica los seres vivos.

Autoevaluación

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Criterio 2

Evaluación Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Compara las características de los seres vivos para clasificarlos. C

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

MC

NC

Criterio 3

Comparte su opinión con el resto de sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente


Desarrollo En realidad, un ser vivo, también llamado organismo, es un conjunto de átomos y moléculas que forman una estructura material muy organizada y compleja, en la que intervienen sistemas de comunicación molecular, que se relaciona con el ambiente con un intercambio de materia y energía de una forma ordenada y que tiene la capacidad de desempeñar las funciones básicas de la vida. Ello significa que realizan una serie de actividades que les permiten vivir y adaptarse al medio, de tal manera que los seres vivos actúan y funcionan por sí mismos sin perder su nivel estructural hasta su muerte. Estas actividades se llaman funciones vitales y son las siguientes:   

Nutrición: se alimentan para conseguir la energía suficiente para crecer, moverse y vivir. Reproducción: todos los seres vivos originan, mediante procedimientos diferentes, nuevos seres parecidos a ellos. Relación: reaccionan ante las informaciones que reciben del entorno que les rodea. También responden ante los estímulos de otros seres vivos.

Con base en estas funciones vitales, podemos diferenciar si algo está vivo o no. Se conocen aproximadamente 1.75 millones de especies de seres vivos, los cuales exhiben una asombrosa diversidad en morfología, comportamiento y ciclo vital. Para afrontar esta diversidad, los biólogos intentan clasificar todas las formas de vida. Esta clasificación científica refleja la evolución de los diferentes organismos tal como se muestra en el árbol filogenético de la vida. Tras el descubrimiento de los microorganismos, a los naturalistas de la época les pareció normal intentar encuadrarlos dentro de los dos grandes reinos de seres vivos conocidos entonces: animales y plantas. En 1866 Haeckel, seguidor de Darwin, propone un famoso árbol filogenético con tres reinos: Animalia, Plantae y Protista. Este último abarcaba todos los seres vivos sencillos, sean o no fotosintéticos o móviles: protozoos, algas, hongos y moneras (bacterias). Sin embargo, en los años recientes, la incorporación a la taxonomía de los métodos de biología molecular, especialmente la secuenciación de ARN ribosómico y la genómica, está obligando a nuevos planteamientos, por lo que hoy se asume lo siguiente: existen dos tipos de organización celular: la eucariótica (núcleo auténtico) y la procariótica (material genético sin membrana nuclear). Los organismos eucarióticos presentan diversos tipos de células entre las que destacan las células animales y vegetales. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales. Las células animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las células vegetales en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos. Debido a la carencia de pared celular rígida, las células animales pueden adoptar variedad de formas e incluso pueden fagocitar otras estructuras. Las estructuras básicas de las células animales y vegetales se observan en las figuras. Entre los organismos eucarióticos se encuentran los protozoos, microorganismos unicelulares que comprenden unas 55,000 especies descritas, los hongos que pueden ser unicelulares o pluricelulares y comprenden unas 100,000 especies descritas.

BLOQUE 1

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Por otro lado, las plantas también son organismos eucariontes generalmente pluricelulares, autótrofos y con variedad de tejidos. Comprenden unas 300.000 especies. Los animales son también organismos eucariontes, pluricelulares y heterótrofos, con variedad de tejidos que se caracterizan por su capacidad de locomoción. Es el grupo más numeroso con 1.300.000 de especies descritas. El paso de procariotas a eucariotas significó el gran salto en complejidad de la vida y uno de los más importantes de su evolución. Sin este paso, sin la complejidad que adquirieron las células eucariotas no habrían sido posibles ulteriores pasos como la aparición de los pluricelulares. La vida, probablemente, se habría limitado a constituirse en un conglomerado de bacterias. De hecho, los cuatro reinos restantes procedemos de ese salto cualitativo. El éxito de estas células eucariotas posibilitó las posteriores radiaciones adaptativas de la vida que han desembocado en la gran variedad de especies que existe en la actualidad. Dentro de los seres vivos con organización procariótica, existen dos grandes dominios: Bacteria (eubacterias) y Archaea (arqueobacterias). Las arqueas son organismos que presentan grandes diferencias con las bacterias en su composición molecular. Se conocen unas 300 especies. Por otro lado, las bacterias son los organismos procariontes típicos. Están descritas unas 10.000 especies. La célula procariota se caracteriza porque no tiene núcleo celular diferenciado, es decir, su ADN se encuentra disperso en el citoplasma. Los procariotas son el grupo más antiguo de organismos sobre la Tierra y los más abundantes. Pueden sobrevivir en muchos ambientes que no toleran otras formas de vida, por ejemplo en las extensiones heladas de la Antártida, en las oscuras profundidades del océano y en las aguas casi hirvientes de las fuentes termales naturales. Pueden sobrevivir sin oxígeno libre, obteniendo su energía por procesos anaerobios y si las condiciones son desfavorables, forman esporas de paredes gruesas, que permanecen latentes durante muchos años. El éxito de los procariotas se debe a su gran diversidad metabólica y a su rápido ritmo de división celular. Las arqueobacterias son microorganismos unicelulares muy primitivos. Al igual que las bacterias, las archaeas carecen de núcleo y son por tanto procariontes. Sin embargo, las diferencias a nivel molecular entre archaeas y bacterias son tan fundamentales que se las clasifica en grupos distintos. De hecho, estas diferencias son mayores que las que hay, por ejemplo, entre una planta y un animal. Actualmente se considera que las archaeas están filogenéticamente más próximas a los eucariontes que a las bacterias. Las archaeas fueron descubiertas originariamente en ambientes extremos: ambientes muy salinos (halófilas), ambientes de extrema temperaturas y pH como en las dorsales oceánicas con actividad volcánica, en donde la mayoría de seres vivos serían incapaces de sobrevivir. Con la información relativa a la clasificación de los seres vivos, realiza las siguientes actividades:

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IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS


Actividad: 3 Responde brevemente cada uno de los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cuáles son los tres reinos que propuso Haeckel en 1866 para clasificar a los seres vivientes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son los tipos de organización celular de los seres vivos que se aceptan actualmente dados los avances de la biología molecular? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuál es la característica más importante de estos tipos de organización celular? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son las características que hacen la diferencia entre una célula vegetal y una célula animal? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son los dominios establecidos dentro de los seres vivos con organización celular procariótica? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Cuáles son los organismos procariotas más antiguos y que pueden vivir en ambientes muy extremos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3 Conceptual Conoce la división de los seres vivos. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Clasifica a los seres vivos de acuerdo a sus características. C

MC

NC

Colabora con sus compañeros y comparte opiniones.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Cierre Con base en la información contenida en el desarrollo de esta secuencia didáctica (páginas 13 y 14), realiza la siguiente actividad.

Actividad: 4 Reunidos en equipos de trabajo, elaborar un mapa mental utilizando los siguientes conceptos: Archeas, Células vegetales, Procariótica, Organización celular de los seres vivos, Células animales, Protozoos, Animales, Hongos, Eucariótica, Bacterias y Plantas.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos relacionados con los seres vivos. Coevaluación

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Evaluación Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Organiza los conceptos referentes a clasificación de los seres vivos. C

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

MC

NC

Comprende la organización de los organismos vivos.

Calificación otorgada por el docente


Secuencia didáctica 2. Morfología de los microorganismos. Inicio

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama ya que se les asocia al deterioro de los alimentos y a las enfermedades. Como nos enteramos a través de los medios de comunicación, los primeros días del mes de marzo del 2009 una gripe que derivaba en muchos casos en problemas respiratorios afectó al 60% de los residentes de La Gloria, Veracruz. Al mes se extendió la epidemia por varios estados de México, Estados Unidos y Canadá. En marzo y abril de 2009, se detectaron más de 1000 casos sospechosos de gripe porcina en humanos de México y del Suroeste de Estados Unidos. El Secretario de Salud José Ángel Córdoba declaró lo siguiente el 24 de abril: "Estamos tratando con un nuevo virus de la gripe que constituye una epidemia respiratoria. La situación de la pandemia de influenza A-H1N1 al 10 de febrero de 2010 en México era de 70,453 casos confirmados y 1,035 defunciones, mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó 15,292 muertes al 12 de febrero de 2010. El H1N1 ha mutado en diversos subtipos que incluyen la gripe española, la gripe porcina, la gripe aviar y la gripe bovina. La cepa mantiene su circulación después de haber sido reintroducida en la población humana en los años 1970. A pesar de esto, existen muchos microorganismos cumplen funciones beneficiosas para otros seres vivos y el medio ambiente, como las archaeas metanógenas que viven en medios anaerobios y obtienen su energía mediante la producción de metano (CH4). Gracias a esta característica, este tipo de microorganismo tiene una gran importancia ecológica, ya que interviene en la degradación de la materia orgánica de la naturaleza y en el ciclo del carbono. Otro caso es el de las cianobacterias, también conocidas como algas verde azules, que son bacterias fotosintéticas y coloniales que han estado viviendo en nuestro planeta por más de 3 mil millones de años. Esta bacteria crece en montículos en las partes menos profundas del océano. Hoy en día sólo las hay en algunas regiones, pero hace miles de millones de años las había en número tan grande que eran capaces de producir suficiente oxígeno como para que los animales pudieran sobrevivir. Alga spirulina, una cianobacteria.

Como puedes ver, los microorganismos cumplen numerosas y variadas funciones en nuestro planeta, algunas beneficiosas y otras perjudiciales para el hombre.

Seguramente, debes tener conocimiento de la intervención de los microorganismos en muchas de las actividades humanas como son la industria, los alimentos, medicamentos, medio ambiente, etc. Para recuperar éstas experiencias, te invitamos a realizar la siguiente actividad. BLOQUE 1

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Actividad: 1 Basándote en tus experiencias personales y en las observaciones del medio que te rodea, discute con tus compañeros de equipo los procesos industriales, eventos naturales o enfermedades en los cuales interviene algún microorganismo. Anota tus observaciones en el siguiente cuadro.

Proceso, evento o enfermedad

Actividad: 1 Conceptual Relaciona los microorganismos con procesos o enfermedades Autoevaluación

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Microorganismo involucrado

Evaluación Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Analiza la influencia de los microorganismos en los procesos. C

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

MC

NC

Respeta las opiniones de sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente


Desarrollo Existe una gran variedad de microorganismos asociados con los alimentos tales como las bacterias, los mohos, las levaduras y los virus. Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan el tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm) y son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra, creciendo en el suelo, en manantiales calientes y ácidos, en desechos radioactivos en las profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que hay aproximadamente 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua. En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas células bacterianas como células humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y en el tracto digestivo. La forma de las bacterias es muy variada y se pueden distinguir tres tipos fundamentales: A. Coco (del griego kókkos, grano): de forma esférica: Diplococo: cocos en grupos de dos, como Neisseria gonorrhoeae. Tetracoco: cocos en grupos de cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas, como Streptococcus. Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo, como Staphylococcus. B. Bacilo (del latín baculus, varilla): en forma de bastoncillo. C. Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, judía o cacahuate. Espirilo: en forma helicoidal rígida o en forma de tirabuzón. Espiroqueta: en forma de tirabuzón. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y animales en muchos ecosistemas, y como tales se ven comúnmente en alimentos en descomposición. Por lo tanto pueden ser un problema en alimentos lácteos fermentados, frutas, especias, oleaginosas y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, etc.

BLOQUE 1

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Los hongos en los alimentos se presentan bajo dos formas principales: mohos y levaduras. El término moho se utiliza para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se reconoce fácilmente por su aspecto aterciopelado, algodonoso y a veces pigmentado. Generalmente el alimento enmohecido no es apto para el consumo humano. El cuerpo de un moho tiene dos porciones, una vegetativa y otra reproductiva. La parte vegetativa está compuesta por filamentos llamados hifas. Un conjunto de hifas conforma el micelio. Los mohos son más grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura más compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales, las cuales son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. El término levadura se refiere a aquellos hongos microscópicos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las levaduras son algo más grandes que las bacterias ya que las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, pan, antibióticos, etc. Las bacterias, las levaduras y los mohos prosperan en condiciones calurosas y húmedas. La mayoría de las bacterias proliferan más a temperaturas que van de los 16 a los 38oC, y se les llama bacterias mesofílicas. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelación del agua, y se les llama bacterias psicrofílicas. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 oC, y se les llama bacterias termofílicas. Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposición prolongada al agua en ebullición y cuando baja la temperatura las bacterias proliferan.

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IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS


En cuanto a los virus, existen distintas opiniones sobre si los virus son una forma de vida, o estructuras orgánicas que interactúan con los seres vivos. Se les ha descrito como organismos al límite de la vida, pues se asemejan a los organismos que tienen genes y evolucionan por selección natural, y se reproducen creando múltiples copias de sí mismos para autoensamblarse. Sin embargo, carecen de estructura celular, lo que a menudo es considerado la unidad básica de la vida. Además, los virus no tienen un metabolismo propio, y necesitan una célula huésped para crear nuevos productos. Las formas de vida aceptadas utilizan la división celular para reproducirse, mientras que los virus se aparecen espontáneamente dentro de las células. Los virus presentan una amplia diversidad de formas y tamaños, llamadas morfologías. Los virus son unos 100 veces más pequeños que las bacterias. La mayoría de virus estudiados tienen un diámetro de entre 10 y 300 nanómetros por lo que no pueden ser observados con un microscopio óptico, de manera que se utilizan microscopios electrónicos de barrido y de transmisión para visualizar partículas víricas. Una partícula vírica completa, conocida como virión, consiste en ácido nucleico rodeado por una capa de protección proteica llamada cápside. En general, hay cuatro tipos principales de morfología vírica: Helicoidal: las cápsides helicoidales se componen de un único tipo de capsómero apilado alrededor de un eje central para formar una estructura helicoidal que puede tener una cavidad central o un tubo hueco. Esta formación produce viriones en forma de barra o de hilo, pueden ser cortos y muy rígidos, o largos y muy flexibles. El virus del mosaico del tabaco es un ejemplo de virus helicoidal. Icosaédrica: La mayoría de virus que infectan los animales son icosaédricos o casi esféricos con simetría icosaédrica. Un icosaedro regular es la mejor manera de formar una carcasa cerrada a partir de subunidades idénticas como los rotavirus, que tienen más de doce capsómeros y parecen esféricos. Envoltura: Algunas especies de virus se envuelven en una forma modificada de una de las membranas celulares, o bien es la membrana externa que rodea una célula huésped infectada, consiguiendo así una bicapa lipídica exterior conocida como envoltorio vírico. El virus de la gripe y el VIH utilizan esta estrategia. Complejos: Los virus tienen una cápside que no es ni puramente helicoidal, ni puramente icosaédrica, y que puede poseer estructuras adicionales como colas proteicas o una pared exterior compleja. Algunos bacteriófagos (como el Fago T4) tienen una estructura compleja que consiste en un cuerpo icosaédrico unido a una cola helicoidal (esta cola actúa como una jeringa molecular, atacando e inyectando el genoma del virus a la célula huésped), que puede tener una base hexagonal con fibras caudales proteicas que sobresalgan. Después de revisar las características más importantes de los diferentes microorganismos, te proponemos resolver las siguientes actividades:

BLOQUE 1

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Actividad: 2 En base a la información contenida en ésta secuencia didáctica, responde de manera individual a los siguientes cuestionamientos. 1.

Anota la definición de microorganismo.

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Cuáles son los principales tipos de microorganismos relacionados con los alimentos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué funciones beneficiosas desarrollan los microorganismos sobre el medio ambiente?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Cuáles son los principales efectos perjudiciales de los microorganismos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Dónde podemos encontrar a las bacterias?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

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IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS


Actividad: 2 (continuación) 6.

Anota la clasificación de las bacterias de acuerdo a su forma (morfología).

______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Describe las características de los mohos. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Anota la clasificación de los virus de acuerdo a su morfología. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 9. ¿Se consideran a los virus como una forma de vida o no? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 10. ¿Cuál es la diferencia entre mohos y levaduras? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce las características de los microorganismos asociados a los alimentos. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Caracteriza a las bacterias, mohos, levaduras y virus. C

MC

NC

Descubre el mundo microscópico que lo rodea.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 1

23


Actividad: 3 Observa las imágenes e identifica a qué tipo de microorganismo corresponden indicando su clasificación de acuerdo a su forma.

Aspergillus

Escherichia coli

S. Aureus

Rotavirus

Saccharomyces Cerevisiae

Treponema Pallidum

Streptococci A

Salmonella Typhi

Microorganismo

Actividad: 3 Conceptual Identifica los diferentes tipos de microorganismos. Autoevaluación

24

Especie

Forma

Evaluación Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Compara las características aprendidas con las mostradas por las figuras para identificarlas. C

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

MC

NC

Se relaciona amistosamente con sus compañeros para compartir el aprendizaje.

Calificación otorgada por el docente


Cierre Tomando como base la información contenida en las páginas 19, 20 y 21 realiza la siguiente actividad integradora.

Actividad: 4 Desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes conceptos: Aspecto algodonoso, forma icosaédrica, Microorganismos, Hongos pluricelulares, Levaduras, Virus, Cocos, bacilos y espiroquetas, Fermentación alcohólica, Organismos al límite de la vida, Mohos, Microorganismos unicelulares, Hongos microscópicos, Bacterias.

BLOQUE 1

25


Actividad: 4 (continuaciรณn)

Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos y los relaciona. Autoevaluaciรณn

26

Evaluaciรณn Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Organiza los conceptos en forma lรณgica. C

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

MC

NC

Orden y limpieza en los trabajos.

Calificaciรณn otorgada por el docente


Unidad de competencia: Identifica los componentes del microscopio compuesto y aprende a utilizarlo para realizar observaciones.

Atributos a desarrollar en el bloque: Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentaci贸n para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

Tiempo asignado: 8 horas

BLOQUE 2. Conoce y utiliza el microscopio.

Tiempo asignado: 11 horas

Tiempo asignado: 12 horas.


Secuencia didáctica 1. La historia del microscopio.  Inicio Sin duda alguna, en tu ámbito familiar, escolar o social has observado que muchas personas utilizan anteojos, ya que padecen insuficiencia visual. Los anteojos, o la lupa, son instrumentos ópticos fabricados con lentes de vidrio o mica de diferente graduación que tienen el objetivo de aumentar la imagen. Existen también otros instrumentos ópticos como los telescopios y los microscopios que sirven para observar objetos muy lejanos o muy cercanos. Para recuperar tus experiencias y conocimientos a cerca de los instrumentos ópticos, te invitamos a resolver la siguiente actividad.

Actividad: 1 Responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cómo funcionan los anteojos o lentes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Para qué se utiliza la lupa? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué objetos has observado a través de un microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cómo funciona el microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué tipo microscopio se utiliza para observar objetos tan pequeños como los virus? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Recuerda los instrumentos ópticos más importantes. Autoevaluación

28

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Diferencia los distintos tipos de instrumentos ópticos. C

MC

NC

Valora la importancia de los instrumentos ópticos en el desarrollo humano.

Calificación otorgada por el docente


Desarrollo Tal como se señaló desde el principio, la Microbiología es la ciencia que estudia los seres vivos muy pequeños, concretamente aquellos cuyo tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. El mundo de los microbios resulta ser tan grande que podría compararse con la vastedad de astros en el universo. En un puñado de tierra fértil hay tantos microorganismos como humanos en el planeta. Durante muchos años no se conoció a los pequeños microorganismos y se pensaba que había cosas invisibles que afectaban a los seres humanos causándoles enfermedades e infecciones. Las supersticiones sobre la existencia de entes sobrenaturales persistieron durante más de mil seiscientos años de nuestra era. Con el fin de superar las limitaciones de la vista, los seres humanos comenzaron a desarrollar instrumentos como la lupa, las gafas, el telescopio y el microscopio para observar los objetos muy lejanos o muy pequeños. La lupa, fue el primer antecedente del microscopio y fue descubierta por Roger Bacon en 1268, cuando rompió accidentalmente una esfera de cristal e hizo varias observaciones a través de ella. El telescopio fue inventado en el siglo XVI por Hans Lippershey y mejorado por Galileo Galilei convirtiéndolo en un gran instrumento astronómico. Aunque Galileo Galilei no destacó por sus estudios microscópicos, si lo hizo por la aplicación de las lentes en diversos aparatos como el telescopio y el microscopio. Se cree que el primer microscopio se descubrió accidentalmente en Inglaterra a finales del siglo XVI al invertir un telescopio. Este microscopio no era más que un tubo con una placa para el objeto en un extremo y una lente en el otro extremo, logrando un aumento máximo de diez veces el tamaño real. Hacia el año de 1595 Zacharias Janssen y su hijo Han, descubrieron que la combinación de una lente en el ocular y otra lente cerca del objeto ampliaban notablemente el objeto en observación, mejorando de ésta manera los primeros microscopios. El inglés Robert Hooke modificó el microscopio compuesto de Janssen logrando un instrumento similar al que usamos actualmente. Su obra Micrographia fue publicada en el año de 1665 donde da cuenta de grandes descubrimientos microscópicos. A Robert Hooke se debe la utilización del vocablo "célula" al denominar así a las celdillas del corcho observadas probablemente con el microscopio. Medio siglo después de la invención del microscopio compuesto, Antonio van Leeuwenhoek se dio cuenta que las lentes con distancias focales muy cortas (biconvexas) producen mayores aumentos. En el año de 1668 desarrolló un microscopio simple logrando imágenes de mayor calidad que las del microscopio compuesto de Janssen. El microscopio de Leeuwenhoek constaba de una única lente pequeña y convexa, montada sobre una plancha, con un mecanismo para sujetar el material que se iba a examinar. A través de ellos podía observar objetos que montaba sobre la cabeza de un alfiler, ampliándolos hasta trescientas veces. Con su microscopio artesanal realizó la primera descripción de los glóbulos rojos en el año de 1674, observó los protozoos y las bacterias en el agua de estanque en 1676 y describió los insectos y los espermatozoides humanos en 1677. Por todos estos descubrimientos, a Antonio van Leeuwenhoek se le reconoce como el padre de la microscopía.

BLOQUE 2

29


Durante los siglos XVIII y XIX se introdujeron mejoras mecánicas al microscopio que permitieron suavizar el enfoque y mejorar la ampliación con el uso de nuevas lentes con mayor poder de resolución. Las mejoras más importantes de la óptica surgieron en 1877, cuando Ernst Abbe publicó su teoría del microscopio y, por encargo de Carl Zeiss, mejoró la microscopía de inmersión sustituyendo el agua por aceite de cedro, lo que permite obtener aumentos de 2000. Algunas mejoras del microscopio incluyen un carro para desplazar la muestra sobre la platina y también se incorpora un sistema eléctrico al cuerpo del microscopio para mejorar la visualización. A principios de los años 1930 se había alcanzado el límite teórico para los microscopios ópticos, no consiguiendo éstos aumentos superiores a 500X o 1000X, sin embargo, existía un deseo científico de observar los detalles de estructuras celulares. Para superar éstas dificultades, Ernst Ruska, Max Knoll y Jhener diseñaron el microscopio electrónico entre los años de 1925 a 1930. Este microscopio funciona con un haz de electrones generados por un cañón electrónico, acelerados por un alto voltaje y focalizados por medio de lentes magnéticas. Los electrones atraviesan la muestra y la amplificación se produce por un conjunto de lentes magnéticas que forman una imagen sobre una placa fotográfica que transfiere la imagen formada a la pantalla de un ordenador. Los microscopios electrónicos sólo se pueden ver en blanco y negro, puesto que no utilizan la luz, pero se le pueden dar colores en el ordenador. Como se puede apreciar, su funcionamiento es semejante a un monitor monocromático. En el microscopio electrónico de barrido la muestra es recubierta con una capa de metal delgado, y es barrida con electrones enviados desde un cañón. Un detector mide la cantidad de electrones enviados que arroja la intensidad de la zona de muestra, siendo capaz de mostrar figuras en tres dimensiones y proyectarlos en una imagen de TV. Los microscopios electrónicos de barrido pueden ampliar los objetos 200.000 veces o más. Una vez presentada la información referente a la historia del microscopio, te invitamos a desarrollar las siguientes actividades.

30

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO


Actividad: 2 Responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cuál fue el primer antecedente del microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Quién construyó el primer microscopio compuesto? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿A quién se le atribuye el uso de la palabra célula por primera vez? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cómo funciona el microscopio electrónico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 2

31


Actividad: 2 (continuación) 5. ¿A quién se le reconoce como el padre de la microscopía? _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Describe el microscopio simple inventado por Antonio van Leeuwenhoek. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Cómo funciona el microscopio electrónico de barrido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce el desarrollo histórico del microscopio. Autoevaluación

32

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje:

Identifica los avances científicos sobre microscopía. C

MC

NC

Actitudinal Reconoce el esfuerzo de los primeros microscopistas para descubrir el mundo de los microorganismos.

Calificación otorgada por el docente


Cierre Actividad: 3 Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los personajes de la primera columna con sus correspondientes aportaciones científicas a la microscopía.

Microscopio de 1665 con el cual se logró el descubrimiento de las células.

Microscopio simple de 1668 que tiene solo una pequeña lente biconvexa.

Instrumento óptico descubierto en el año de 1268.

Microscopio electrónico de 1930.

Primer microscopio compuesto descubierto en 1595.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los personajes que contribuyeron al mejoramiento del microscopio. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuadro de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona los avances científicos con el personaje que los logró. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del microscopio como instrumento de observación.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 2

33


Secuencia didáctica 2. Uso del microscopio.  Inicio Actividad: 1 Recupera tus conocimientos de los cursos anteriores de biología, identificando en la figura los números que corresponden a cada una de las partes del microscopio compuesto.

34

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Espejo

(

)

Columna o brazo

(

)

Platina

(

)

Tornillo Micrométrico

(

)

Diafragma

(

)

Ocular

(

)

Revólver

(

)

Tornillo Macrométrico

(

)

Objetivo

(

)

Pie o base

(

)

Tubo óptico

(

)

Portaobjeto

(

)


Actividad: 1 Conceptual Identifica las partes del microscopio óptico. Autoevaluación

Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona cada una de las partes con sus nombres. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Muestra interés en la resolución del ejercicio.

Calificación otorgada por el docente

Desarrollo El microscopio óptico es el instrumento más importante en el laboratorio microbiológico. Se utiliza para aumentar el tamaño de la imagen de los objetos, lo cual permite la observación de estructuras tan pequeñas que no podrían ser observadas a simple vista. Con él, nuestro grado de visibilidad se amplía en cientos o miles de veces, gracias a un conjunto de lentes dispuestas convenientemente. Un microscopio óptico de fondo claro está integrado por un sistema óptico que permite iluminar el objeto en estudio y amplificar su imagen, y un sistema mecánico que da soporte y movimiento a los componentes ópticos. El sistema óptico funciona de la siguiente manera: la luz procedente de la lámpara y del condensador atraviesa la muestra y permite que la primera lente objetivo forme una imagen aumentada de lo que hay en ella; antes de ser vista, esta imagen es amplificada nuevamente por otra lente ocular. El sistema óptico está formado por los siguientes elementos: El ocular. Se encuentra situado en la parte superior del tubo y su nombre se debe a la cercanía con el ojo del observador. Su función es aumentar la imagen formada por el objetivo, normalmente 10X. Los objetivos. Están colocados en una pieza giratoria denominada revólver y producen el aumento de las imágenes de la muestra. Pueden ser dos tipos: secos y de inmersión. Los objetivos secos se utilizan sin ninguna sustancia y logran aumentos de 4X, 10X y 40X. La lente de 4X es la de rastreo y se utiliza para localizar los objetos de interés. La lente de 10X es la de baja potencia y la de 40X es la de alta potencia que permite la visualización detallada de microorganismos grandes, como algas, protozoarios y hongos. Para observar a través del objetivo de inmersión es necesario colocar una gota de aceite de cedro entre el objetivo y la preparación. Generalmente, este objetivo es de 100X y se utiliza para observar bacterias o microorganismos eucariontes pequeños. Se distingue por uno o dos anillos de color negro que rodean su extremo inferior.

BLOQUE 2

35


El grado de aumento es la magnificación total que sufre la imagen de la muestra debido al efecto de los lentes oculares y objetivos. Se obtiene multiplicando el número de veces que aumenta el lente ocular por el número de veces que aumenta el lente objetivo. Si el ocular aumenta 10 veces y el objetivo aumenta 40 veces, entonces la magnificación total en este caso 10x40=400. Condensador. Está formado por un sistema de lentes y su finalidad es la de concentrar los rayos luminosos sobre la muestra. El condensador está provisto de un diafragma que sirve para regular la cantidad de luz que entra del espejo. Espejo o luz incorporada. Proporciona la luz que llega hasta el objeto de estudio. El espejo tiene dos caras: una cóncava y otra plana. La cara cóncava se emplea con iluminación artificial y la plana con iluminación natural. La luz incorporada corresponde a un foco de luz eléctrica adaptado en lugar del espejo. El sistema mecánico es el conjunto de componentes que soportan la muestra, las lentes y todos los sistemas de ajuste del microscopio. Está compuesto de tubo, brazo, platina, tornillos de enfoque y pie. Pie o base. Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio. Columna o brazo. Sostiene el tubo en su porción superior y por el extremo inferior se adapta al pie. Sostiene además al condensador y al diafragma. Tubo óptico. Tiene forma cilíndrica y está ennegrecido internamente para evitar los reflejos de la luz. En su extremidad superior se coloca el ocular y en extremo inferior el revólver de objetivos. El tubo se encuentra unido a la parte superior de la columna mediante un sistema de cremalleras, las cuales permiten que el tubo se mueva mediante los tornillos. La platina. Es una pieza metálica plana en la que se coloca el portaobjetos con la muestra que se va a observar. Está equipada con pinzas para sujetar la preparación y tornillos para desplazarla en sentido vertical y horizontal, además, tiene un orificio en el eje óptico del tubo que permite el paso de los rayos luminosos a la preparación. Tornillo Macrométrico. Girando este tornillo, asciende o desciende el tubo del microscopio, deslizándose en sentido vertical gracias a un mecanismo de cremallera. Estos movimientos largos permiten el enfoque rápido de la preparación. Se utiliza con los objetivos de 4x y 10x. Tornillo Micrométrico. Con este tornillo se puede desplazar el tubo óptico en forma más lenta, lo que permite hacer los movimientos finos que se requieren para obtener el enfoque exacto y preciso de la muestra. Como todo instrumento de precisión, el microscopio debe cuidarse con esmero. A continuación, se indican algunas reglas generales para el cuidado del microscopio: a) Para transportar el microscopio, toma con la mano derecha el brazo y con la izquierda la base. Deposítalo con suavidad.

36

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO


b) c) d) e) f) g) h)

No debes tocar las lentes con las manos. Si se ensucian, límpialas con un pañuelo desechable. No dejes el portaobjetos puesto sobre la platina si no estás utilizando el microscopio. No fuerces nunca los tornillos giratorios del microscopio. Mantén seca y limpia la platina. Si se derrama sobre ella algún líquido, sécalo con un paño. Evita manejar el microscopio con las manos húmedas o mojadas. Después de usar el lente de inmersión se deberá limpiar con un paño suave o con un papel higiénico. En las preparaciones en fresco siempre deberá cubrirse con cubreobjetos

Para aprender más a cerca de la historia de los microscopios y las precauciones en su manejo, te recomendamos las siguientes direcciones electrónicas: http://www.scribd.com/doc/14173110/2-Manejo-y-Cuidado-Del-Microscopio http://campus.usal.es/~histologia//museo/Microscopios/museo03/museo03.htm

Actividad: 2 Con base en la información contenida en las páginas 35, 36 y 37, relaciona ambas columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta. 1.

Platina

Sirve para subir y bajar el tubo óptico, permite el enfoque grueso.

(

)

2.

Espejo o luz incorporada

Está formado por lentes para concentrar los rayos luminosos sobre la muestra.

(

)

3.

Objetivos

Pieza metálica plana sobre cual se coloca el portaobjetos.

(

)

4.

Tornillo Macrométrico

Tubo que contiene el ocular en su extremo superior.

(

)

5.

Condensador

Proporciona la luz que llega hasta el objeto de estudio.

(

)

6.

Ocular

Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio.

(

)

7.

Columna o brazo

Se encuentra situado en la parte superior del tubo.

(

)

8.

Tubo óptico

Sirve para subir y bajar el tubo óptico lentamente, permite el enfoque fino.

(

)

9.

Pie o base

Están colocados en el revólver y producen el aumento de las imágenes de la muestra.

(

)

Sostiene el tubo, el condensador y el diafragma.

(

)

10. Tornillo Micrométrico

Actividad: 2 Conceptual Identifica las partes más importantes del microscopio Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuadro de relaciones. Saberes Procedimental Diferencia las partes del microscopio. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Realiza su trabajo con orden y limpieza

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 2

37


Una vez que has comprendido el funcionamiento de cada una de las partes del microscopio, se detalla enseguida el procedimiento que debes seguir para realizar una observación al microscopio. 1.

Limpia el espejo, el condensador y los lentes del microscopio utilizando un pincel suave, libre de grasa.

2.

Enchufa el microscopio y enciende la lámpara. Ajusta la intensidad de luz a un nivel cómodo. Si el microscopio cuenta con espejo, abre el diafragma y observa a través del ocular, mueve el espejo hasta que la luz se observe en un círculo uniformemente iluminado. Utilizando el tornillo macrométrico, baja la platina lo máximo posible separándola del tubo óptico.

3. 4.

Enseguida coloca el portaobjetos en la platina sujetándolo con las pinzas metálicas, procurando que la preparación se halle en el centro de la abertura circular.

5.

Selecciona el objetivo de menor aumento (4x ó 10x) y sube la platina lo más que puedas, casi hasta tocar la muestra. Cuando acerques la platina, mira por el lateral, nunca a través del ocular. Ten cuidado de que la platina no toque la preparación, pues la presión que se ejerce sobre ella podría llegar a romperla.

6.

Una vez que la platina esté colocada, mira por el ocular y comienza a alejar la platina lentamente con el tornillo macrométrico hasta observar una imagen. Luego mueve poco a poco el tornillo micrométrico para lograr un enfoque más preciso de la muestra. Realiza la observación.

7.

Para mejorar la nitidez de la imagen, se puede disminuir la intensidad de la luz cerrando el diafragma de la lámpara o bajando ligeramente el voltaje de la misma.

8.

Para pasar al siguiente objetivo de 40X, gira el revólver alineando el objetivo con el tubo del microscopio. Observa por el ocular verificando que la imagen permanece enfocada y que solo es necesario mover el tornillo micrométrico para lograr el enfoque fino. Enseguida realiza la observación.

9.

Para observar una muestra con el objetivo de inmersión, coloca una gota de aceite encima del portaobjetos y gira suavemente el revólver hasta la posición del objetivo de inmersión. Mirando directamente al objetivo, sube la platina lentamente hasta que la lente toca la gota de aceite. En ese momento se nota como si la gota ascendiera y se adosara a la lente. Enfoca cuidadosamente con el tornillo micrométrico ya que la distancia entre el objetivo de inmersión y la preparación es mínima y realiza la observación.

10. Una vez terminada la observación de la muestra, se baja la platina y se coloca el objetivo de menor aumento girando el revólver. En este momento se retira la preparación de la platina y se debe limpiar el aceite que queda en el objetivo de inmersión con un pañuelo desechable. Cubre el microscopio con su funda.

38

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO


Tomando como base las instrucciones descritas anteriormente, realiza la siguiente actividad.

Actividad: 3 Responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Qué precauciones deben tomarse para el manejo del sistema óptico?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Cómo se realiza el enfoque de una muestra en observación?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué precauciones deben de tomarse al subir la platina?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué objetivo y sustancia se utiliza para realizar una observación con el objetivo de inmersión?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Qué pasos deben seguirse cuando se ha concluido la observación con el objetivo de inmersión?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3 Conceptual Conoce los pasos necesarios para realizar una observación. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Ordenada los momentos que se requieren para realizar una observación adecuada. C

MC

NC

Es ordenado al realizar una actividad.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 2

39


Cierre Actividad: 4 Siguiendo el procedimiento detallado anteriormente para realizar una observación al microscopio, realiza la siguiente práctica de laboratorio. Observación de epidermis de la cebolla. Materiales: a) c) e) g)

Microscopio Cubreobjetos Navaja Gotero

b) d) f) h)

Portaobjetos Aguja con mango Azul de metileno Cebolla

Procedimiento: 1. Separa una de las hojas interna de la cebolla y desprende la membrana delgada que está adherida por su cara inferior cóncava. 2. Deposita el fragmento de membrana en un portaobjetos con unas gotas de agua. Si es preciso, estira el trozo de epidermis con ayuda de dos agujas. 3. Escurrir el agua, añadir unas gotas de azul de metileno sobre la membrana y dejar actuar durante 5 minutos aproximadamente. 4. Con el gotero agrega agua suficiente a la epidermis hasta que no suelte colorante. 5. Cubre la preparación un cubreobjetos evitando que se formen burbujas y colócalo en el microscopio. 6. Observa la preparación con distintos objetivos empezando con el más bajo. Identifica las distintas células del tejido epidérmico. Resultados:

Dibuja tus observaciones en los círculos. Deben ser semejantes a los mostrados en la imagen.

10x

40x Evaluación

Actividad: 4

Producto: Práctica de Laboratorio de Microbiología. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce el procedimiento para realizar una práctica de laboratorio de microbiología. Autoevaluación

40

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Actitudinal

Aplica los conocimientos adquiridos sobre el manejo del microscopio. C

MC

NC

Puntaje:

Valora la importancia de la microbiología como ciencia.

Calificación otorgada por el docente


Unidad de competencia: Conoce los principales microorganismos que provocan las enfermedades alimenticias y sus efectos en el organismo humano.

Atributos a desarrollar en el bloque: Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y sociales del daño ambiental en un contexto global interdependiente.

Tiempo asignado: 8 horas

BLOQUE 3. Conoce los microorganismos patógenos.

Tiempo asignado: 11 horas

Tiempo asignado: 16 horas.


Secuencia didáctica 1. Conce los microorganismos infecciosos.  Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde los cuestionamientos que se te plantean. Especialistas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) advirtieron sobre en incremento en la aparición de enfermedades gastrointestinales durante la temporada de vacaciones, como la Semana Santa. En un comunicado, informaron que tan sólo en 2008 se ofrecieron más de dos millones de consultas por enfermedades gastrointestinales, y los estados con más incidencia fueron Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca. La doctora Susana Martínez Cruz, dijo que en esta temporada, sobre todo por el calor, es necesario tomar precauciones en el consumo de agua y alimentos. "En época de calor y de vientos, sobre todo durante marzo, abril y mayo, es necesario tomar medidas precautorias en el consumo de agua y alimentos, tanto en casa como en la calle, ya que a través de éstos, bacterias, virus y parásitos ingresan al organismo tanto de niños como de personas de la tercera edad", alertó. La experta comentó que las infecciones gastrointestinales son la primera causa de muerte entre la población infantil, sobre todo en menores de cinco años, cuyo rango establece que ocho de cada diez niños las padecen. Las estadísticas del IMSS, citó, revelan que infecciones como gastroenteritis, salmonelosis, tifoidea, cólera y enfermedad por rotavirus, representan un problema severo de salud pública. "Las principales manifestaciones de estas enfermedades son fiebre, dolor estomacal o abdominal, náuseas, vómito, diarrea y estreñimiento, aunque una de sus complicaciones más graves es la deshidratación, que si no es atendida a tiempo, puede llevar al paciente a la muerte", explicó. Para evitar estas enfermedades, sobre todo en Semana Santa se recomienda realizar una preparación higiénica de los alimentos, evitar comer en la calle o en lugares poco salubres, y lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño. Asimismo, se deben desinfectar frutas y verduras, e incluir alimentos ricos en fibra, además de tomar dos litros de agua diariamente. Se debe evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente, pues las esporas sobreviven, germinan y se multiplican rápidamente; y es necesario purificar el agua y hervir la leche. Con relación a los mariscos, el IMSS recomendó que no se consuman crudos y, por el contrario, que pasen por un proceso de cocción o sean empanizados, ya que al ser un producto fresco contiene una gran cantidad de bacterias que provocan infecciones estomacales.

42

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Cuáles son los Estados de la República con mayor incidencia de enfermedades gastrointestinales? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿En qué épocas del año se presentan con mayor frecuencia las infecciones gastrointestinales?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Cuáles son los principales agentes infecciosos que provocan las infecciones gastrointestinales?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Cuál es el sector de la población más vulnerable a las enfermedades gastrointestinales?

__________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Cuáles son las enfermedades entéricas que se presentan con más frecuencia en ésta época del año?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Cuáles son los síntomas con que se manifiestan éstas enfermedades?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7.

¿Qué precauciones deben tomarse para evitar las enfermedades gastrointestinales?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Conoce aspectos generales de las enfermedades gastrointestinales. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Ubica aspectos generales de las enfermedades gastrointestinales. C

MC

NC

Cuida su salud tomando las precauciones necesarias

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 3

43


Desarrollo La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Se pueden distinguir varios aspectos en la Microbiología de alimentos: los microorganismos como productores de alimentos, los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos y los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos. Las patologías asociadas a la transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas por la ingestión de toxinas producidas por los microorganismos presentes en los alimentos. Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, virus y protozoos en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Las principales infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus son: Salmonelosis, Shigelosis o disentería bacilar, Gastroenteritis por Escherichia coli, Enteritis por Yersinia enterocolitica, Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae , Enteritis por Clostridum perfringens y Campylobacter y Hepatitis tipo A.

a) Salmonelosis. La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa trasmitida por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes de vacuno, de pollo, leche o huevos. Es producida por Salmonella, una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos y que no desarrolla esporas. Los principales agentes etiológicos de ésta enfermedad son Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a las aguas y alimentos contaminados con material fecal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, el procesado de los alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Salmonella Typhi.

La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi, o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el hombre, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. b) Shigelosis o disentería bacilar. La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella.

Shigella flexnarii

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.

Shigella dysenteriae es un bacilo no móvil, gramnegativo delgado, no forma esporas en cultivos jóvenes y se presentan en formas cocobacilares. Son anaerobios facultativos, pero crecen mejor en condiciones aerobias.

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS


S. dysenteriae produce una exotoxina termolábil que afecta el intestino y el sistema nervioso central. La infección se puede producir a través de alimentos, agua, objetos o moscas que estén contaminados. La mayoría de las personas infectadas con Shigela presentan diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo, vómitos y náuseas un día o dos después de infectarse. La diarrea es casi siempre mucosanguinolenta e inodora. c) Gastroenteritis. Bajo este término general se engloban diversos tipos de irritación e infección del tracto digestivo que se produce cuando algunos microorganismos se multiplican con rapidez en el estómago y en el intestino. Las bacterias más relacionadas con la gastroenteritis son los géneros de salmonella, escherichia, shigella y campylobacter. Escherichia coli fué descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente se le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos que rodean su cuerpo, no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa. Escherichia coli.

Los primeros síntomas de una gastroenteritis son la pérdida de apetito y las náuseas, seguidas de diarrea abundante. Poco después se producen accesos de vómito y movimientos intestinales, con diarrea acuosa, dolores y espasmos abdominales, fiebre y extrema debilidad. La infección se adquiere comúnmente por el consumo de hamburguesas cuya carne no está bien cocida, ya que el ganado vacuno es portador del microorganismo. También se puede trasmitir de persona a persona por la vía fecaloral en guarderías, asilos, centros de atención, etc. d) Enteritis por Yersinia enterocolítica. La enteritis es una enfermedad infecciosa causada por Y. enterocolítica. El microorganismo fue descrito originalmente por el suizo Alexander Yersin, por lo cual lleva su nombre. La Yersinia es un género de bacterias que pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son psicrotrofos y móviles a 22°C pero no a 37°C. Poseen flagelos y forman pilis y fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas. La enteritis por Yersinia enterocolítica es una enfermedad que afecta frecuentemente a los niños. La infección rara vez causa síntomas en adultos, en niños pueden causar fiebre, dolor abdominal y diarrea, a veces Yersinia pestis. hemorrágica. Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, se instalan en el intestino delgado provocando úlceras y luego invaden los ganglios linfáticos del mesenterio. Las principales especies de Yersinia son: Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis y Yersinia pseudotuberculosis.

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La peste negra o bubónica se produce cuando la bacteria Yersinia pestis infecta los pulmones. Es el tipo de peste más común y es trasmitida por la picadura de una pulga infectada. A los pacientes se le hinchan y duelen los ganglios (llamados bubones), tienen fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y se sienten débiles. Los roedores son el principal reservorio natural de Yersinia pestis y Yersinia enterocolítica. e) Diarreas por Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus. En 1854, él médico italiano Filippo Pacini descubrió el Vibrio Cholerae (agente causante del cólera), mientras estudiaba los brotes de esta enfermedad en Florencia. En el año 1953, investigadores japoneses identificaron al Vibrio parahaemolyticus como el agente causante de intoxicación alimentaria. El cólera es el nombre de la infección causada por Vibrio cholerae. Esta es una bacteria gramnegativa con forma de bastón curvo, es anaerobia facultativa y posee flagelación polar que le otorga una movilidad máxima. Los síntomas del cólera pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. También se presentan calambres abdominales, náuseas, vómito, shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida de fluidos es muy severa. Vibrio cholerae se encuentra en los suministros de agua contaminada por excrementos. Se trasmite por vegetales regados con aguas negras y mariscos capturados en aguas contaminadas.

Vibrio cholerae.

Vibrio parahaemolyticus es un bacilos gram negativo, móvil, tolerantes a la sal y anaerobio facultativo. Prolifera en agua salinas a temperaturas de 5 a 43 oC bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas. El cuadro intestinal está caracterizado por diarrea acuosa y cólicos abdominales, que pueden acompañarse de náuseas, vómitos, fiebre y cefalea. Se ingiere con productos marinos crudos como ostras y almejas. f) La Enteritis causada por Clostridum perfringens. Se caracterizada por intensos calambres abdominales y diarrea, que comienzan entre las 8 y 22 horas de haber ingerido el alimento contaminado. Clostridum perfringens es una bacteria anaeróbica en forma de bastón, Grampositiva y formadora de esporas. Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo en carnes y alimentos precocinados. La bacteria está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra en el intestino de los humanos y de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.

Campylobacter.

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CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

La infección intestinal producida por Campylobacter jejuni se manifiesta por diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.


Campylobacter jejuni es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad por uno o dos flagelos polares, es microaerófilo capaz de crecer en atmósferas con el 5 % oxígeno, y no utiliza los hidratos de carbono. Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecación y a los ácidos lo que limita mucho los lugares en donde se puede desarrollar. También es sensible a los desinfectantes y al oxígeno en dosis excesivas. g) Hepatitis A.

Virus de la Hepatitis A.

La hepatitis A es una enfermedad que provoca la inflamación aguda del hígado. El agente causal es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece a la familia de los Picornaviridae y al género Hepatovirus.

Tiene una forma icosaédrica no capsulada de aproximadamente 28 nm de diámetro y un solo genoma ARN lineal de orientación positiva. El virus es muy resistente a las altas temperaturas, los ácidos y los álcalis y causa más enfermedades transmitidas a través de los alimentos que los patógenos bacterianos más conocidos. La trasmisión de los virus se realiza de manera directa e indirecta. La trasmisión directa se realiza de manera entérica, es decir, se contraen a través del contacto de una persona con otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca. La trasmisión indirecta ocurre a través de vehículos como las verduras y los mariscos contaminados con materias fecales. Los moluscos bivalvos como las almejas, mejillones y ostiones que crecen en lugares contaminados por las descargas de aguas negras, son especialmente propensos a transmitir el virus. Debido a que los virus son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos sino que requieren de una célula huésped para replicarse. La enfermedad ocurre cuando el virus infecta suficientes células como para interferir con algunas funciones corporales. Los síntomas de la enfermedad son náuseas, fiebre, molestias abdominales, orina oscura y color amarillento de la piel y los ojos (ictericia). Sin embargo, en la gran mayoría de los casos la enfermedad pasa sin dejar ninguna secuela y el hígado se regenera en forma completa. La enfermedad sólo se contrae una vez, ya que el cuerpo genera defensas permanentes contra la enfermedad. Enseguida, una vez que has realizado la lectura de los principales microorganismos infecciosos asociados con los alimentos, te invitamos a realizar las siguientes actividades.

BLOQUE 3

47


Actividad: 2 Basándote en la información de las páginas 44, 45, 46 y 47 anota las características que se te piden de cada uno de los micoorganismos infecciosos en el siguiente cuadro.

Microorganismo

Características

Actividad: 2 Conceptual Conoce los microorganismos infecciosos trasmitidos por alimentos. Autoevaluación

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Fuente de contaminación

Efectos en el organismo

Evaluación Producto: Tabla. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Identifica las principales Se relaciona amistosamente con características de los sus compañeros para compartir microorganismos infecciosos el aprendizaje. trasmitidos por alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

docente


Actividad: 3 Basándote en la información de las páginas 44, 45, 46 y 47 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.

E. coli

Disentería bacilar

VHA

Enteritis

Y. pestis

Gastroenteritis

S. flexnarii

bubónica

Campylobacter

Hepatitis

V. cholerae

Salmonellosis

S. typhi

Colera

Actividad: 3 Conceptual Identifica los microorganismos que provocan las infecciones alimenticias. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuadro de relaciones. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Relaciona el microorganismo infeccioso con la enfermedad que Muestra disponibilidad en el produce. trabajo. Descubre los agentes causantes de infecciones alimentarias. C MC NC Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Cierre Actividad: 4 Utilizando los conocimientos adquiridos en ésta secuencia didáctica, desarrolla el siguiente mapa semántico mediante los siguientes conceptos: Microorganismos infecciosos, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Salmonella, Hepatovirus, Campylobacter, Shigella, Almejas y ostiones, Alimentos y gua, Mariscos y vegetales, Pulgas, Hamburguesas, Alimentos precocinados, Pollo y huevos.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los microorganismos infecciosos de los alimentos. Relaciona las fuentes de contaminación con los microorganismos infecciosos.

Evaluación Producto: Mapa semántico. Saberes Procedimental Descubre los medios de trasmisión de enfermedades alimenticias.

Autoevaluación

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CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Muestra interés en el tema abordado.

Calificación otorgada por el docente


Secuencia didáctica 2. Conce los microorganismos toxiinfecciosos.  Inicio Actividad: 1 Lee con atención éste artículo y resuelve el siguiente ejercicio. La toxina botulínica (TB) también llamada botulina, es una neurotoxina producida por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Es un agente de intoxicación que puede ser mortal y también se usa como medicamento, cosmético y arma biológica.

Tratamiento de la Tortícolis con TB.

La botulina es soluble en agua, inodora, insabora e incolora y puede ser inactivada por ebullición durante 10 minutos. Su fórmula química es C6760H10447N1743O2010S32.

La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica produce botulismo, una enfermedad que provoca sequedad de la boca, náuseas, vómitos y parálisis muscular progresiva. Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen y, en ocasiones, la ingestión de mínimas cantidades de toxina puede ser fatal y provocar la muerte del paciente por parálisis del músculo respiratorio. La capacidad que tiene la toxina botulínica para producir parálisis muscular también se aprovecha para usarla como medicamento en el tratamiento de distonías focales como tortícolis espasmódica, espasmo hemifacial y blefaroespasmo (contracción persistente de los músculos de los ojos). Se aplica también para tratar la incontinencia urinaria en los parapléjicos, la hiperhidrosis (sudoración excesiva) y la sialorrea (excesiva formación de saliva). Tratamiento de las arrugas con TB.

Una forma diluida de la toxina botulínica tipo A, se considera como uno de los mejores tratamientos para eliminar las arrugas. Esta forma de la toxina botulínica se aplica con una aguja extra fina en el músculo bajo la piel, donde actúa inhibiendo el movimiento muscular. Con este efecto se reducen las arrugas y se obtiene un aspecto más juvenil de la piel. Su efecto dura de 3 a 6 meses, lapso después del cual debe renovarse la dosis. La marca comercial más conocida de la toxina botulínica cosmética es Botox®. Por otra parte, la toxina botulínica como arma biológica es considerada extremadamente peligrosa. Es tan potente la toxina que 0.90 picogramos inhalados pueden matar a una persona de 70 Kgs., una gota puede matar a 13, 333, 333 personas y 450 gramos sería suficiente para matar a toda la población humana.

Bioterrorismo con TB.

En Irak durante el régimen de Sadam Hussein se produjeron grandes cantidades de toxina botulínica con fines bélicos. Se sospecha que Corea del Norte, Irán y Siria podrían tener proyectos similares.

En la actualidad, la toxina botulínica de uso militar se conoce como «agente X» o «XR», según su grado de pureza como arma biológica y agente de ataques bioterroristas. La producción de toxina botulínica está prohibida por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas.

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51


Actividad: 1 (continuación) Una vez realizada la lectura del artículo anterior, te invitamos a evaluar su contenido considerando los aspectos positivos, negativos e interesantes. Al final, puedes anotar tu opinión personal.

Aspectos positivos

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CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Aspectos negativos

Aspectos interesantes


Actividad: 1 (continuación) Conclusión personal: ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Producto: Evaluación PNI. Saberes Procedimental

Actividad: 1 Conceptual Conoce los diferentes usos de la Toxina Botulínica.

Autoevaluación

Puntaje: Actitudinal

Discrimina los aspectos positivos, negativos e interesantes del uso de la TB. C

MC

NC

Evalúa el uso de la Toxina botulínica.

Calificación otorgada por el docente

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53


Desarrollo Se llama toxiinfección alimentaria a la enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos, que después de ser ingeridos, producen toxinas en el intestino provocando la enfermedad. Las principales toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias, se dividen en dos grupos fundamentales: el botulismo y la intoxicación estafilocócica. Además, algunos alimentos producen intoxicaciones como la micotoxicosis y la ciguatera debido a la actividad de hongos y algas eucariontes. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria gram positiva y anaerobia que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. La bacteria tienen forma ovalada subterminal y deformante, es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y se desarrolla mejor en condiciones de poco oxígeno. Fué descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem y puede sobrevivir en la mayoría de los ambientes, debido a que forma esporas que se mantienen en estado latente hasta encontrar condiciones adecuadas para su crecimiento. La palabra botulismo se deriva del latín botulus, que significa embutido, debido a que los primeros casos fueron detectados en éstos alimentos. Hoy sabemos que la Clostridium Botulinum. enfermedad puede trasmitirse por alimentos enlatados como espárragos, maíz, frutas, champiñones, embutidos y pescados que han sido mal procesados, ya que las esporas de C. Botulinum requieren temperaturas mayores a 116 oC para ser destruídas. Basta ingerir una pequeña cantidad de alimentos contaminados con la toxina de Cl. Botulinum, para causar intoxicación y hasta la muerte. Los primeros síntomas suelen consistir en náuseas y vómito, al mismo tiempo que fatiga, dolor de cabeza y desvanecimiento. En los primeros momentos pueden presentarse la doble visión y dificultades para articular palabras. El enfermo se queja de tener la boca seca, la garganta contraída y presenta la lengua hinchada. Los músculos involuntarios sufren parálisis, extendiéndose ésta al aparato respiratorio y el corazón; la muerte suele producirse por fallo respiratorio. La intoxicación estafilocócica alimentaria que se presenta con mayor frecuencia es la producida por la ingestión de la enterotoxina del Staphylococcus aureus. El microorganismo en forma de coco tiene un diámetro aproximado de 1 mm, es casi perfecto en su forma esférica y su característica más notable es la tendencia a formar masas de células en forma de racimos. Los estafilococos son bacterias no motiles, no forman esporas, pilis ni flagelos. Son más resistentes al calor y los desinfectantes que la mayoría de las bacterias, ya que se requieren tratamientos térmicos de una hora a 80°C para inactivarlos. También son resistentes a la desecación y las elevadas concentraciones de sal. Staphylococcus Aureus.

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CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Staphylococcus aureus es un tipo de bacteria que vive en muchas superficies de la piel humana sin ocasionar ningún daño, especialmente alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Los alimentos que con mayor frecuencia trasmiten las intoxicaciones estafilococias son los productos de pastelería rellenos de crema, el jamón poco curado o precocido y la carne de ave mal refrigerada. Los síntomas más comunes de la intoxicación son las náuseas y los vómitos, alta salivación, espasmos abdominales y diarrea; en los casos graves las heces son a veces sanguinolentas y contienen mucosidad. Además, se presentan dolores de cabeza, calambres musculares, sudoración, escalofríos, postración y pulso débil. La enfermedad suele durar uno o dos días y la recuperación generalmente es fácil y total. La micotoxicosis es la enfermedad producida por los metabolitos tóxicos de los mohos que crecen sobre los vegetales. Una micotoxicosis se caracteriza porque no es una enfermedad transmisible, su tratamiento con fármacos tiene muy poco efecto y está asociado a un alimento o forraje específico. Los principales hongos relacionados con la enfermedad son Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium y Verticillium. Las micotoxinas son ingeridas con alimentos o forrajes contaminados directa o indirectamente. La contaminación directa con un moho y la consecuente producción de toxina puede ocurrir durante la producción, transporte, almacenamiento o procesamiento de los cereales, frutos secos, frutas, y otros alimentos. Indirectamente puede ocurrir a través de los residuos de éstas en la carne, los huevos y la leche como consecuencia del consumo por parte del animal de alimentos contaminados.

Aspergillus flavus.

Las aflatoxinas son producidas por varias especies de Aspergillus esencialmente flavus y parasiticus. Las aflatoxinas se pueden encontrar como contaminantes naturales en una variedad de géneros alimenticios tales como, cereales, cacahuates, nueces, almendras, pistachos, avellanas, coco, cacao, lentejas, plátanos, quesos, vinos, especias, y leche.

Las aflatoxinas son cancerígenas, hepatotóxicas e inmunosupresivas, afectando al hígado riñón y cerebro. El ergotismo, es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas. El agente causal es el ergot o cornezuelo, un hongo que contamina el centeno, la avena, el trigo y la cebada. Los efectos del envenenamiento pueden traducirse en alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente. Ciguatera es el nombre que se le da a la intoxicación causada por un grupo de protistas dinoflagelados llamado Dinoflagellata o Pyrrhophyta. La mayoría de las especies son unicelulares y forman parte del plancton marino. Se desarrollan alrededor de los arrecifes de coral en las costas e ingresan a la cadena alimenticia de animales marinos al ser ingeridos por peces herbívoros, que a su vez son consumidos por peces de mayor tamaño hasta llegar a los grandes carnívoros.

BLOQUE 3

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En cada uno de ellos se almacena la toxina sin producir daño alguno al animal, por lo que los especímenes más grandes suelen ser los más tóxicos. De hecho, la intoxicación está asociada al consumo de especies como la morena moteada, pez gato, barracuda, pargo, robalo, anguila, pez loro, delfín y otros. La ciguatoxina, es una de las toxinas marinas más potentes, es termoestable ya que no se destruye al cocinarse, es insabora, inodora y resistente a los ácidos grasos. El pez que la contiene tiene apariencia, sabor, olor y color normales.

Dinoflagelado.

La intoxicación en humanos presenta una fase rápida que se presenta de minutos a horas y se caracteriza por síntomas gastrointestinales como náuseas, cólico abdominal y diarrea; y una lenta que se inicia en días o semanas manifestándose síntomas cardiovasculares y neurológicos. Los síntomas cardiovasculares son hipotensión, bradicardia persistente, llegando en ocasiones al estado de choque; mientras que las alteraciones neuromusculares son múltiples: calambres, vértigo, disminución de los reflejos, delirio y convulsiones. También se presenta visión borrosa, ardor de ojos, pupilas dilatadas y ceguera transitoria. Es especialmente llamativo el estado de ansiedad, angustia y depresión, pudiendo llegar a intentos de suicidio.

Actividad: 2 Basándote en la información de las páginas 54, 55 y 56 anota las características que se te piden de cada uno de los micoorganismos tóxicos en el siguiente cuadro.

Microorganismo

56

Características

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Fuente de contaminación

Efectos en el organismo


Actividad: 2 (continuación)

Microorganismo

Características

Actividad: 2 Conceptual Conoce los microorganismos tóxicos trasmitidos por los alimentos. Autoevaluación

Fuente de contaminación

Efectos en el organismo

Evaluación Producto: Tabla. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Identifica las principales Se relaciona amistosamente con características de los sus compañeros para compartir microorganismos tóxicos el aprendizaje. trasmitidos por los alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Cierre Actividad: 3 Utilizando los conocimientos adquiridos en ésta secuencia didáctica, desarrolla el siguiente mapa conceptual utilizando las siguientes palabras: Peces, Micotoxicosis, Botulismo, Ciguatera, Microorganismos tóxicos, Dinoflagelados, Pasteles, C. Botulinum, cereales, S. Aureus, Aspergillus flavus, Embutidos, Intoxicación estafilocócica.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los microorganismos tóxicos de los alimentos.

Evaluación Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Relaciona las fuentes de contaminación con los microorganismos tóxicos.

Autoevaluación

58

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Descubre los medios de trasmisión de enfermedades alimenticias.

Calificación otorgada por el docente


Secuencia didáctica 3. Observa y cultiva los microorganismos.  Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde los cuestionamientos que se te plantean. Un joven estudiante de diecisiete años de edad que se encontraba perfectamente por la mañana, comenzó a sentirse muy mal por la tarde. Sus padres lo encontraron paseandose por la casa en ropa interior, jurando y murmurando entre dientes. Cada vez se encontraba más nervioso, agitado y hostil. Ante ésta situación tan extraña, los padres con la ayuda de un vecino, lo metieron a la fuerza en un coche y lo llevaron a la sala de urgencias del hospital. En la sala de espera del hospital, los padres no se explicaban el extraño comportamiento del joven, ya que era una persona tranquila y responsable. Por otro lado, el vecino en sus conjeturas, atribuía el cambio de actitud del joven al uso de alguna droga, lo cual no agradó a los padres. El médico que atendió al joven, habló con los padres para buscar alguna posible causa del padecimiento, sin embargo, no encontró ninguna pista que le ayudara en el diagnóstico. Ante ésta situación, el doctor indicó a la enfermera que tomara la presión y temperatura del paciente, encontrando la presión normal y una temperatura de 40 0C, lo cual sugería una infección.

Neisseria meningitidis.

Para confirmar sus sospechas, el doctor ordenó que se le tomaran muestras de sangre y de orina al paciente y además, solicitó la autorización de los padres para realizar una punción lumbar al joven y obtener una muestra de líquido cefalorraquídeo.

Las muestras se enviaron al laboratorio con carácter de urgentes y en unos minutos el médico pudo realizar el diagnóstico: la tinción de gram del líquido cefalorraquídeo reveló la presencia de numerosos diplococos gram negativos al observarse al microscopio. Se trataba de Neisseria meningitidis, causa común de la meningitis bacteriana en adultos jóvenes. El diagnóstico precoz mediante la tinción de gram, permitió un tratamiento rápido y la completa recuperación de la infección que amenazaba la vida del joven estudiante. 1. ¿Te has enterado de algún caso igual o similar entre tus amigos, parientes o vecinos? Coméntalo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 3

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Actividad: 1 (continuación) 2. ¿Se puede confiar en la opinión de las personas que desconocen las causas de las enfermedades? , ¿por qué? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Tu qué harías ante un caso semejante? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué crees que le hubiera sucedido al joven si no se le atiende a tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

5. ¿Cuál es la importancia de las técnicas microbiológicas para la identificación de los agentes patógenos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

6. ¿Representa para ti un beneficio conocer los efectos de los microorganismos patógenos en el organismo humano?, ¿por qué? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Se entera de la información relevante.

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Actitudinal

Analiza la información y rescata datos importantes.

Autoevaluación

60

Puntaje:

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

C

MC

NC

Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.

Calificación otorgada por el docente


Desarrollo Como todos los científicos relacionados con los seres vivos, los microbiólogos necesitan observar y experimentar con los organismos que estudian. Para lograr el primer propósito, se requiere de una herramienta imprescindible llamada microscospio. Para experimentar con microorganimos casi siempre se requiere de su cultivo en el laboratorio, es decir, proporcionarle las condiciones adecuadas para su crecimiento y multiplicación. La observación al microscopio óptico compuesto se puede realizar utilizando dos procedimientos fundamentales: preparación en fresco y tinción. La forma más simple de preparar un espécimen para su examen microscópico es hacer una preparación en fresco. Esta preparación consiste en colocar una gota de líquido con los microorganismos sobre un portaobjetos y a continuación cubrirla con un cubreobjetos. Estas preparaciones se utilizan para observar microorganismos vivos, pero tienen la desventaja de que no permiten aumentar el contraste de la preparación. Para llevar a cabo una observación al microscopio de una muestra preparada en fresco, te invitamos a realizar la siguiente actividad.

Actividad: 2 Siguiendo los pasos que se te indican, realiza una preparación en fresco de mohos y obsérvala al microscopio tal como se indicó en la página 38 del bloque 2. Observación de una muestra de mohos preparada en fresco. Materiales:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

*

1 Microscopio.

*

1 Cubreobjetos.

*

Solución de lactofenol.

*

2 Portaobjetos.

*

2 Agujas enmangadas.

*

Muestra de mohos.

Coloca sobre un portaobjetos una pequeña gota de solución de lactofenol. Repite la operación en otro portaobjetos el cual se usará para lavar la muestra. Toma una pequeña cantidad de la muestra de moho que se va a observar con las agujas, arrancándolo desde la base y colocándolo con cuidado sobre la gota de uno de los portaobjetos. Lava la muestra para desprender el exceso de conidios y conservar los conidióforos. Coloca la muestra sobre la gota del segundo portaobjetos que se utilizará para la observación. Con las agujas, distribuye el material en la gota de manera que no quede amontonado. Coloca el cubreobjetos con cuidado para evitar la formación burbujas entre los dos vidrios. Realiza la observación al microscopio utilizando los objetivos de 10X y 40X.

10 X

40 X

BLOQUE 3

61


Actividad: 2 Conceptual Conoce la estructura de los mohos.

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica un procedimiento para realizar la observación.

Autoevaluación

C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Descubre el mundo microscópico que lo rodea.

Calificación otorgada por el docente

La tinción es un procedimiento utilizado en la preparación de especímenes que permite mejorar el contraste, y por lo tanto, mejorar la observación de los microorganismos al microscopio. Para realizar la tinción de la muestra, es necesario primero realizar el frotis y luego la fijación de los microorganismos. Se denomina frotis a la extensión que se realiza sobre el portaobjetos de una muestra con el fin de separar los microorganismos, ya que si permanecen agrupados es difícil tener una buena imagen. Una vez realizado el frotis, los microorganismos deben ser fijados al portaobjetos para evitar que sean arrastrados por los lavados realizados durante la tinción. La fijación se puede realizar con calor o con metanol. Para la fijación con calor, el frotis se pasa tres veces sobre la llama del mechero durante unos segundos, dejando enfriar entre cada pasada. El calor de la llama mata las células microbianas al desnaturalizar sus proteínas y las adhiere al vidrio. Para la fijación con metanol, se le agregan varias gotas de éste líquido al frotis completamente seco. Enseguida, se escurre el exceso golpeando suavemente el portaobjetos de canto sobre la mesa. Antes de realizar la tinción, esperamos a que el metanol se evapore completamente. Para realizar la observación de una muestra de yogurt preparada por el método de tinción, te invitamos a realizar la siguiente actividad.

Frotis de una muestra.

62

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Actividad: 3 Siguiendo los pasos que se te indican, prepara una muestra de yogurt por tinción y obsérvala al microscopio tal como lo hiciste en la actividad anterior. Observación de una muestra de yogurt preparada por tinción: Materiales:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

*

1 Microscopio.

*

1 Asa bacteriológica.

*

Metanol.

*

1 Portaobjetos.

*

Colorante.

*

Muestra de yogurt.

Para realizar el frotis, coloca una gota de agua en el centro de un portaobjetos utilizando el asa de siembra. Con el asa toma una pequeña cantidad de yogurt y colócala sobre la gota de agua. Mézclala hasta formar una suspensión homogénea y extiéndela para facilitar su secado. Fija la muestra aplicando varias gotas de metanol, con lo cual se elimina parte de la grasa. Escurre el exceso de metanol y espera a que se evapore. Cubre el frotis con abundante colorante y déjalo actuar durante 3 a 4 minutos. Utiliza una solución de cristal violeta al 1% para la tinción. Para eliminar el colorante, se lava la preparación aplicando el chorro de agua en la parte superior de manera que resbale, pero cuidando que no arrastre el frotis. El exceso de agua se elimina golpeando con cuidado el portaobjetos por su canto contra la mesa de trabajo. Realiza la observación al microscopio utilizando los objetivos de 10X y 40X. Observa la morfología bacteriana y distingue los distintos tipos de microorganismos. Ilustra tus observaciones en los círculos que se muestran.

10 X

40 X

Actividad: 3 Conceptual Conoce la técnica de tinción de las bacterias del yogurt. Autoevaluación

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica el procedimiento para realizar la tinción. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Descubre el mundo microscópico que lo rodea.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 3

63


Para llevar a cabo experimentos con microorganismos es necesario cultivarlos en el laboratorio. Debido a que en la naturaleza existe una enorme cantidad de microorganismos íntimamente mezclados y relacionados, es muy difícil estudiarlos directamente. Por éste motivo, para estudiar un microorganismo en particular se requiere aislarlo y cultivarlo en el laboratorio. Para aislar un microorganismo y obtener un cultivo puro o axénico, se requiere dos procedimientos: Primero, hay que esterilizar los materiales y segundo, hay que aislar y Autoclave.

cultivar un solo microorganismo, para producir un clon de descendientes.

Se le llama esterilización al procedimiento mediante el cual se eliminan todos los microorganismos contaminantes de los aparatos, instrumentos y materiales utilizados en el laboratorio de microbiología. Los métodos de esterilización en el laboratorio utilizan el calor, la filtración y los compuestos químicos. El calor húmedo mata los microorganismos más rápidamente que el calor seco. Cuando se utiliza calor húmedo, una temperatura de 121 oC durante 20 minutos es suficiente para esterilizar la mayor parte del material de laboratorio. Para lograr éstas condiciones se requiere una cámara presurizada llamada autoclave. El cristal y los instrumentos de metal también se pueden esterilizar por calor seco. Se colocan en hornos de aire caliente y se calientan a 170 oC durante 90 minutos. Siembra de microorganismos.

La llama de un mechero también se usa para esterilizar. Cada vez que un matraz o un tubo de ensayo se abre para sacar material, se pasa la boca del mismo a través de la llama del mechero para destruir cualquier microorganismo que pueda haberse depositado allí.

Las asas de siembra también se esterilizan calentándolas en la llama de un mechero hasta la incandescencia. El segundo paso para obtener un cultivo puro o axénico es inocular una sola célula de un microorganismo en un medio de cultivo mediante un proceso de aislamiento. Para aislar una célula, los microorganismos tienen que ser diluídos debido al gran número en que se presentan. El método de siembra en placa por estrías es el método más utilizado para aislar microorganismos. Se realiza de la siguiente manera: con un asa de siembra se toma una muestra de la población mixta y se hacen estrías sobre la superficie de un medio sólido preparado en una placa Petri. Conforme se van haciendo estrías en zigzag con el asa, cada vez se van depositando en la superficie del medio menos microorganismos. Luego se flamea el asa, se toca en la región donde se han realizado las últimas estrías y se continúa la siembra con la misma técnica en la superficie de medio sin sembrar. Repitiendo este proceso varias veces se logra separar células individuales.

Siembra en estrías.

Las placas así obtenidas se colocan en la incubadora para que los microorganismos se reproduzcan hasta formar colonias visibles. Una colonia es un clon lo suficientemente grande como para ser visible sobre la superficie de un medio sólido y contiene, aproximadamente 109 células individuales, casi tantos células como personas pueblan la Tierra.

Una vez que se han logrado las colonias puras de un microorganismo, se pueden observar y estudiar sus características particulares. En la siguiente actividad, vas a aprender a aislar microorganismos y estudiar las características de sus colonias.

64

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Actividad: 4 Siguiendo los pasos que se indican, realiza la siembra y observación de una muestra de levadura. Siembra y observación de levadura: *

1 Microscopio.

*

1 Asa bacteriológica.

*

Autoclave.

*

1 Portaobjetos.

*

Mechero bunsen.

*

Agar Sabouraud.

*

1 Botella de cultivo.

*

1 Placa petri.

*

Muestra de levadura.

Medios de cultivo.

2. a) b) c) d) e)

1. Preparación de medios: El medio sólido que se utiliza para el cultivo en placas petri lo preparas de la siguiente manera: a) Coloca 15 gramos del medio de cultivo en un matráz de 1 litro y disuélvelo con agua hasta el aforo. b) Agrega el medio disuelto a la botella de cultivo sin cerrar totalmente el tapón de rosca. c) Esteriliza la botella en la autoclave a 121 oC durante 20 minutos. d) Saca la botella de la autoclave, enrosca bien el tapón y colócala en baño maría a 40ºC durante 30 minutos. e) Vierte el medio líquido en la placa petri en las proximidades de un mechero y deja que se solidifique.

Siembra de la levadura. Identifica la placa con tu grupo, equipo, muestra, etc. Esteriliza el asa de siembra en el mechero y enfríala. Introdúcela en la muestra de levadura para tomar el inóculo. Realiza la siembra en placa por el método de estrías como se indicó anteriormente. Coloca la tapa de la placa para evitar contaminación.

3. Incubación de la levadura: Coloca las placas en la incubadora a una temperatura de 37 ºC durante tres días.

Colonias de levadura.

   

4. Observación de las colonias: Para la identificación de las levaduras se utilizan dos pruebas: aspecto de las colonias y observación al microscopio. a) Aspecto de las colonias: La mayor parte de las colonias de levaduras son blanquecinas y algunas cremosas o rosadas. También es conveniente observar a simple vista el color, el olor y la turbidez del medio para identificarlas. b) Observación al microscopio: Las levaduras se pueden observar fácilmente realizando una tinción simple con azul de metileno mediante el siguiente procedimiento:

Prepara una solución de agua con las levaduras de la colonia cultivada. Realiza el frotis de la levadura tal como se indicó en la página 22. Fija el frotis con calor y tíñelo con azul de metileno durante 15 minutos. Lava y seca el portaobjetos.

BLOQUE 3

65


Actividad: 4 (continuación) Finalmente, ilustra tus observaciones en los círculos que se muestran.

Colonias de levaduras

Actividad: 4 Conceptual Conoce las técnicas de siembra y aislamiento de las bacterias.

Observación al microscopio

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica el procedimiento para sembrar y asilar bacterias.

Autoevaluación

66

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Observa las colonias y células de las levaduras.

Calificación otorgada por el docente


Cierre Actividad: 5 Con base en la información contenida en las páginas 61, 62, 63, 64 y 65 de esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cuál es la diferencia entre la preparación en fresco y la tinción de una muestra de microorganismos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿En qué consiste el frotis o extensión de una muestra de microorganismos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo se realiza la fijación con calor y para que sirve? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿En que consiste un cultivo puro o axénico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 3

67


Actividad: 5 (continuación) 5. ¿En que consiste el proceso de esterilización de los materiales, medios e instrumentos microbiológicos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Cómo se realiza el método de siembra en placa por estrías de un microorganismo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Para que se utiliza la incubadora en el laboratorio de microbiología? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 5 Conceptual Recuerda los aspectos más importantes del cultivo de los microorganismos.

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Actitudinal

Aplica las técnicas más usuales de aislamiento y observación de microorganismos.

Autoevaluación

68

Puntaje:

CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

C

MC

NC

Reconoce los métodos microbiológicos para identificar microorganismos.

Calificación otorgada por el docente


Unidad de competencia: Conoce los principales parรกsitos trasmitidos por los alimentos que provocan infestaciones en el ser humano.

Atributos a desarrollar en el bloque: Toma decisiones a partir de la valoraciรณn de las consecuencias de distintos hรกbitos de consumo y conductas de riesgo. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 8 horas

BLOQUE 4. Conoce los parรกsitos transmitidos por los alimentos.

Tiempo asignado: 11 horas

Tiempo asignado: 9 horas.


Secuencia didáctica 1. Conoce los protozoarios parásitos.  Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.

Parásitos en el aire, causa de enfermedades. De acuerdo con resultados de una investigación realizada en diversos puntos de la Ciudad de México, el científico del Instituto Politécnico Nacional, Ernesto Ramírez Moreno, comprobó la presencia de formas parasitarias en el aire, las cuales son potencialmente infectivas para el ser humano, toda vez que pueden causar enfermedades de tipo intestinal. Informó que se llevó a cabo un muestreo en plazas y lugares cercanos a estaciones del Sistema de Transporte Colectivo Metro, ubicadas en siete zonas de la ciudad.

Quistes de amiba.

Precisó que de acuerdo con las muestras de aire se encontraron las formas parasitarias de Giardia lamblia, quistes de Entamoeba coli (amibas), y huevos de Ascaris sp. Aseveró que las muestras se obtienen a una altura de 1.60 metros con un equipo especial el cual está provisto de un dispositivo que permite filtrar 40 litros de aire por minuto e impactar las partículas microscópicas en una tira de sustrato adherente para analizarlas cuantitativamente en el microscopio. Indicó que una vez obtenida la muestra el sustrato se retira de la tira y se funde con una técnica especial a una temperatura elevada. “Posteriormente, se diluye con agua destilada y se vacía en tubos especiales en los cuales se concentran las partículas obtenidas. El sedimento obtenido se analiza en el microscopio”. Explicó que aunque en las muestras de laboratorio se observaron estos parásitos que son relativamente frecuentes en la población de la Ciudad de México, también se encontraron algunos huevos de gusanos que habitan en el tracto intestinal de los perros. Subrayó que para disminuir el índice de parásitos en el ambiente es necesario cortar el ciclo de infección, pues en muchas ocasiones puede ser asintomática. “Para lograr lo anterior es deseable que la población se practique el estudio denominado análisis coproparasitoscópico cada seis meses o por lo menos una vez al año, con la finalidad de determinar el tipo de parásito con el que está infectada, y con base en ello tomar el tratamiento específico, para disminuir la diseminación de las formas parasitarias infectantes”, advirtió.

70

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Además del aire, que otros medios de propagación de las formas bacterianas conoces? ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo podrías evitar el contagio de tu organismo con enfermedades propagadas por el aire? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué sucede cuando inhalamos huevecillos de algún parásito? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Para qué sirve el análisis coproparasitoscópico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

71


Actividad: 1 (continuación) 5. ¿Cuáles son las formas parasitarias presentes en la muestra de aire analizada en el estudio? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué relación guarda la Microbiología y parasitología con los estudios ambientales a que se refiere el artículo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Conoces algún caso de amibiasis por consumo de alimentos contaminados? Coméntalo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Conoce información relevante acerca de los parásitos. Autoevaluación

72

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Analiza la información y recupera datos importantes. C

MC

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

NC

Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.

Calificación otorgada por el docente


Desarrollo Un parásito es un ser vivo vegetal o animal, que pasa toda o parte de su existencia a expensas de otro ser vivo llamado huésped, del cual vive causándole daño o no, y con quien tiene una dependencia obligada y unilateral. Los alimentos contaminados pueden trasmitir parásitos unicelulares o pluricelulares, como los protozooarios y los helmintos. Los principales protozoarios asociados a los alimentos que parasitan al humano son: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii. La amibiasis es la enfermedad parasitaria alimenticia producida por Entamoeba histolytica, protozoario muy extendido en climas cálidos y tropicales. La Amiba, es un organismo unicelular que tiene un tamaño medio de 0.025 mm y se compone de una membrana delgada, una capa semirrígida de ectoplasma, un endoplasma granular de aspecto gelatinoso y un núcleo oval. Las amibas se desplazan extendiendo el citoplasma hacia fuera formando pseudópodos o pies falsos. La formación de pseudópodos se produce como respuesta a los estímulos químicos generados por los microorganismos que constituyen su Entamoeba histolytica. alimento; de manera que dos pseudópodos engloban al microorganismo y lo introducen en una cavidad o vacuola. Un ácido secretado en la cavidad descompone este alimento en sustancias químicas solubles que son difundidas desde la cavidad al citoplasma. Entamoeba histolytica presenta varias etapas en su ciclo de vida: a) Trofozoíto, es la forma móvil de la especie que vive en el intestino, no es patógena y se alimenta de bacterias, moco y almidón. Son pequeñas ya que miden 20μm. b) La forma magna es un tipo de trofozoíto muy patógeno, causante de la disentería amebiana. Mide de 20 a 30 μm e ingiere glóbulos rojos. c) La forma minuta mide de 10 a 20 μm y no es patógena. Tiene pseudópodos, aunque más cortos y delgados que la forma magna. d) El quiste es la forma infectante. Contiene de 1 a 4 núcleos, dependiendo de la madurez del quiste. Son de forma redondeada con una membrana claramente demarcada. La disentería amebiana se transmite por el agua, por los alimentos frescos contaminados y por los portadores humanos sanos. Las moscas pueden transportar los quistes de ameba desde las heces de los enfermos hasta los alimentos. Los principales síntomas de la enfermedad son dolor abdominal, fiebre, diarrea, inflamación y pérdida de peso. Cuando la enfermedad se vuelve crónica, las amibas traspasan la pared intestinal y colonizan el hígado, formando abscesos hepáticos. Si se deja evolucionar, puede llegar a producir la muerte.

BLOQUE 4

73


La Giardiasis es una infección del intestino delgado causada por el parásito Giardia lamblia, un unicelular que vive en el intestino humano y se transmite por las heces de las personas infectadas. El ciclo de vida de la Giardia lamblia comprende dos etapas: el trofozoíto y el quiste. El trofozoíto mide de 12 a 15 micras de largo, su forma asemeja al de una pera cortada longitudinalmente, tiene dos núcleos que parecen ojos, estructuras que semejan una boca y cuatro pares de flagelos que parecen pelo. Todo se combina para dar al trofozoíto manchado la forma de una cara. Giardia lamblia.

Los flagelos ayudan a estos organismos a migrar a una zona determinada del intestino delgado, donde se unen por medio de un disco adhesivo a las células epiteliales. Los quistes de Giardia lamblia tienen forma ovoide, miden de 6 a 12 micras de largo, y contienen dos o cuatro núcleos en un extremo y prominentes fibrillas diagonales. La Giardia se encuentra en la tierra, los alimentos y el agua. La enfermedad se puede contraer al tragar el agua de piscinas, jacuzzis, lagos, ríos o arroyos que están contaminados con heces de seres humanos o animales. Los síntomas de la giardiasis aparecen 1 o 2 semanas después de haber adquirido el parásito. Incluyen náuseas, eructos, flatulencia, dolores abdominales, heces voluminosas y malolientes y diarrea. La criptosporidiosis es una enfermedad diarreica causada por el protozoario Cryptosporidium.

Trofozoíto de Giardia lamblia.

El parásito presenta dos formas: el ooquiste que mide de 4 a 6 mm y contiene 4 esporozoítos, y el esporozoíto que tiene forma de banana y se adhiere a las células epiteliales del intestino delgado. La enfermedad se trasmite por contaminación fecal del agua y los alimentos, también ocurre de persona a persona y de animales al hombre. Los quistes ingeridos se localizan en el tubo digestivo desde la faringe al recto con mayor frecuencia en el intestino delgado. Los síntomas de la enfermedad son diarrea, vómitos, anorexia y náuseas, fiebre y dolor abdominal.

Cryptosporidium.

74

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Toxoplasma gondii es un protozoario parásito causante de la toxoplasmosis, una enfermedad leve, pero que puede complicarse hasta convertirse en fatal, especialmente en los gatos y en los fetos humanos. El parásito se presenta bajo tres formas diferentes: bradizoítos, taquizoítos y ooquistes. Estos últimos sólo se producen en los intestinos del gato, que es el huésped definitivo. En éste estado, el parásito puede sobrevivir por largos períodos de tiempo fuera del hospedador, debido a su alta resistencia a factores del medio ambiente.

Toxoplasma gondii.

El bradizoíto es la forma de replicación lenta del parásito y se presenta en conglomerados microscópicos envueltos por una pared llamados quistes, en el músculo infectado y el tejido cerebral.

T. gondii se propaga dentro de estas vacuolas por una serie de divisiones binarias hasta que la célula infestada eventualmente se rompe, liberando a los taquizoítos, que son las formas móviles del parásito. Los quistes tisulares son ingeridos por el gato al alimentarse de un ratón infectado. Los quistes sobreviven el paso por el estómago del gato y los parásitos infectan las células del intestino delgado formándose los ooquistes, que son liberados con las heces. Los humanos ingieren los ooquistes al comer vegetales contaminados o los quistes tisulares al comer carne cruda o mal cocida. La mayoría de los recién nacidos con toxoplasmosis congénita no suelen presentar síntomas específicos cuando nacen, apareciendo estos entre las 3 semanas y los 3 meses de vida. Pueden presentar coriorretinitis, hidrocefalia y neumonitis. Cuando no se realiza el diagnóstico y tratamiento precoz se desarrolla encefalitis y toxoplasmosis sistémica con evolución rápida y fatal. Para saber más sobre de los temas aquí tratados, te recomendamos visitar las siguientes direcciones electrónicas: www.brasilescola.com, www.invivo.fiocruz.br Hidrocefalia por toxoplasmosis congénita.

BLOQUE 4

75


Actividad: 2 Basándote en la información de las páginas 73, 74 y 75 anota las características que se te piden de cada uno de los protozoarios parásitos en el siguiente cuadro.

Protozoario parásito

Características

Fuente de contaminación

Enfermedad

Evaluación Actividad: 2

Producto: Esquema de características. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce los protozoarios parásitos trasmitidos por los alimentos. Autoevaluación

76

Puntaje: Actitudinal

Identifica las principales características de los protozoarios. C

MC

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

NC

Evita las enfermedades tomando las medidas higiénicas necesarias.

Calificación otorgada por el docente


Actividad: 3 Basándote en la información de las páginas 73, 74, y 75 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.

a) Toxoplasma gondii

b) Cryptosporidium

Protozoario que se desplaza extendiendo el citoplasma hacia fuera formando pseudópodos o pies falsos.

(

)

Trofozoíto que tiene dos núcleos, estructuras que semejan la boca y flagelos que parecen pelo. Su cuerpo semeja una cara.

(

)

Protozoario parásito cuyos ooquistes sólo se producen en el intestino del gato, que es el huésped definitivo.

(

)

Es el parásito que produce la Disentería, caracterizada por dolor abdominal, fiebre, diarrea, inflamación y pérdida de peso.

(

)

Este parásito forma ooquistes que contiene 4 esporozoítos en forma de banana, los cuales se adhieren a las células del intestino delgado.

(

)

La madre infectada puede trasmitir éste parásito al bebé, produciéndole hidrocefalia congénita.

(

)

El parásito se ingiere a través de las aguas contaminadas con heces humanas en las piscinas, jacuzzis, lagos o ríos.

(

)

c) Giardia lamblia

d) Entamoeba histolytica

Actividad: 3 Conceptual Identifica los protozoarios que causan las parasitosis alimenticias. Autoevaluación

Evaluación Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona el parásito con la enfermedad que produce. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Evita las enfermedades adoptando medidas higiénicas.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 4

77


Cierre Actividad: 4 Organizado en equipos de trabajo, realiza una investigación documental y de campo sobre alguna de las siguientes enfermedades parasitarias producidas por protozooarios en tu localidad: Amibiasis Criptosporidiosis Balantidiasis

  

  

Giardiasis Toxoplasmosis Coccidiosis

Elabora una presentación en Power Point donde incluyas imágenes relacionadas con el tema considerando los siguientes aspectos: INTRODUCCIÓN

TEMA DE INVESTIGACIÓN  En

 

  

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN NOMBRE DEL PLANTEL NOMBRE DE LA ASIGNATURA INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO GRUPO Y TURNO LUGAR Y FECHA

SINTOMATOLOGÍA DE LA ENFERMEDAD  En

éste apartado se describen los principales síntomas que produce la enfermedad en los seres humanos.

MEDIDAS PREVENTIVAS  En

ésta diapositiva se indican las principales medidas higiénicas que deben considerarse para evitar la infestación con los parásitos protozooarios.

78

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

ésta diapositiva se mencionan los antecedentes de la enfermedad, el agente causal, sus características, medios de trasmisión, imágenes, etc.

DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO  Aquí se

dan a conocer los principales métodos de diagnóstico clínico utilizados para identificar el agente causal de la enfermedad y los tratamientos, cuidados y atenciones para los enfermos.

ESTADÍSTICAS DE LA ENFEREMEDAD  Aquí se

muestran los datos registrados por las autoridades sanitarias respecto a la incidencia de la enfermedad indicando el año, el número de casos, el lugar, la edad de los afectados, el sexo y estrato social.


Actividad: 4 (continuación)

ESTARTEGIAS DEL SECTOR SALUD

IMPACTO SOCIOECONÓMICO

 Aquí se

indican las campañas emprendidas por las autoridades sanitarias para controlar los brotes de la enfermedad.

 En

éste apartado se muestra el impacto económico de la enfermedad derivado de consultas y hospitalizaciones, además, el efecto en la productividad por las incapacidades generadas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  En

ésta última parte el equipo aporta sus propias conclusiones derivadas de la investigación realizada. Además, realiza sus propias recomendaciones al grupo para evitar contraer la enfermedad.

Una vez realizado el trabajo de investigación y elaborada la presentación, exponla frente al grupo. Nota: Puedes consultar el Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica de la Secretaría de Salud de México

Evaluación Actividad: 4

Producto: Trabajo de Investigación y Presentación. Saberes Procedimental

Conceptual Conoce el impacto social de las enfermedades producidas por protozooarios parásitos del hombre. Autoevaluación

Actitudinal

Investiga, recopila y organiza información relevante sobre las enfermedades parasitarias. C

MC

NC

Puntaje:

Mejora estilos de vida para evitar enfermedades parasitarias trasmitidas por los alimentos.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 4

79


Secuencia didáctica 2. Conoce los helmintos parásitos.  Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. La triquinosis en Zacatecas. Las condiciones laborales, sociales y culturales de la población zacatecana constituyen un campo propicio para mantener la incidencia de esta parasitosis, si no se adoptan medidas de prevención y control adecuadas. La crianza de animales domésticos forma parte de la economía familiar; de los cuales los más importantes son los puercos. Los cerdos, para conseguir sus alimentos, se desplazan con toda libertad entre las poblaciones rurales e inclusive en algunas urbanas. Las principales fuentes de alimentación de éstos animales son raíces, follajes, roedores, carroña, desperdicios de todo tipo e incluso deyecciones humanas. Los hábitos alimentarios de la población son inadecuados, ya que cuando muere algún animal por enfermedad, lo destazan y disponen de su carne como alimento. Los restos del animal son abandonados en la superficie de la tierra para que sean consumidos por los perros, cerdos y carroñeros. Es una tradición muy arraigada entre las familias zacatecanas la crianza en sus domicilios de uno a seis porcinos, los cuales son sacrificados para su consumo durante las festividades, o bien son comercializados con los intermediarios. La mayor parte de los brotes de triquinosis tienen como factor común la ingestión de chorizo crudo o mal cocido, como el ocurrido en Villanueva, Zacatecas. Este brote ocurrió en mayo de 1987 y se inició dos días después de la fiesta patronal durante la cual se instalan puestos que venden tortas de chorizo. Se registraron un total de 30 enfermos; a cinco de los cuales se les practicó biopsia resultando positivos a la larva y a otros seis se les hizo la prueba de anticuerpos resultando también positivos. Los afectados presentaron síntomas de vómitos, dolor abdominal, diarreas, fiebre y cefaleas.

80

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Cómo afectan las condiciones sociales de Zacatecas para la propagación de la triquinosis? ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son las fuentes de alimentación de los puercos criados domésticamente en Zacatecas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué efectos tienen los hábitos alimenticios de la población en la propagación de la enfermedad? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué producto alimenticio provocó los brotes de triquinosis? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles fueron los análisis clínicos que se practicaron en los enfermos para diagnosticar la enfermedad? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Anota los síntomas que presentaron las personas contagiadas con larvas de la triquinosis. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluación Producto: Trabajo de Investigación y Presentación.

Actividad: 1

Saberes Procedimental

Conceptual Conoce información relevante acerca de la triquinosis.

Autoevaluación

Actitudinal

Analiza la información y recupera datos importantes. C

MC

NC

Puntaje:

Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.

Calificación otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Desarrollo Las enfermedades más comunes causadas por helmintos parásitos en los humanos son la Triquinosis, la Teniasis y la Ascaridiosis. La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por el gusano llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de animales que se alimentan con carne cruda infestada o con desechos de comidas como el cerdo. Una vez ingerido el alimento contaminado, los jugos gástricos digiere las cápsulas que envuelven a las larvas, las cuales crecen rápidamente y en 2 o 3 días llegan al estadio de adultos, diferenciados sexualmente. En un periodo de 1 mes, nace una gran cantidad de larvas en el intestino delgado las cuales atraviesan la mucosa intestinal y son transportadas a todo el cuerpo por la sangre invadiendo principalmente los músculos estriados, el diafragma, la base de la lengua, los maseteros, abdominales e intercostales. Trichinella spiralis.

Este parásito es un helminto que mide 3 a 5 mm de largo cuando es adulto y en estado larvario mide de 0.5 a 1 mm. En éste estado adopta una forma espiral, de aquí el nombre de spiralis. Los síntomas de la enfermedad dependen del desarrollo del parásito: en estado adulto produce vómitos y diarrea, mientras que cuando la larva se ha enquistado en los músculos produce dolor muscular, cefaleas, edemas en la cara y un poco de fiebre. No hay un tratamiento específico para la triquinosis cuando las larvas han invadido los músculos, ya que pueden permanecer vivas de 5 a 10 años. La teniasis es una infestación causada por Tenia solium, vulgarmente llamada lombriz solitaria ya que la provoca un solo espécimen. La tenia solium es un cestodo que mide entre 2 y 4 metros de longitud y tiene forma alargada y aplanada; no posee tubo digestivo ya que su alimentación está basada en la absorción directa de los nutrientes. El cuerpo de la tenia adulto puede tener entre 1000 a 2000 segmentos llamados proglótides y un escólex, que le sirve para fijarse al intestino delgado. Tenia solium.

Cada proglótide tiene movimiento propio y sus órganos reproductor, excretor y nervioso. Cuando estos se llenan de huevos son expulsados por las heces.

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CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Los huevos de Tenia solium están cubiertos por varias cápsulas que los protegen del medio ambiente. Cuando llegan al estómago, se desprenden de sus capas y los embriones pasan al intestino delgado, donde atraviesan las paredes y llegan a la sangre. Mediante la sangre las larvas se transportan al tejido subcutáneo, los músculos esqueléticos, los ojos y el sistema nervioso central. Una vez alojados allí se convierten en cisticercos.

Ciclo de vida de la Tenia solium.

Por lo general la teniasis es asintomática, solo en ocasiones se presenta dolor abdominal, nauseas, excesiva cantidad de gases, debilidad y descenso de peso. En algunas personas puede causar nerviosismo y problemas de sueño. Con el tiempo, se presentan síntomas dependiendo del lugar donde se alojaron los cisticercos. Si llegan al sistema nervioso central producen neurocisticercosis, que es una de las enfermedades más peligrosas producidas por un parásito. Los síntomas de ésta enfermedad son epilepsia crónica, cefaleas, mareos, vértigo y manifestaciones confuso demenciales.

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La Ascariasis es una enfermedad humana causada por el parásito intestinal Ascaris lumbricoides. Es la infección helmíntica más común a nivel mundial ya que alcanza 1000 a 1500 millones de personas afectadas. Ascaris lumbricoides es un nematodo cilíndrico, de color blanquecino amarillento o rosado. El macho adulto tiene una longitud de 15 a 30 cm, con un diámetro de 2 a 4 mm. El extremo posterior del macho está incurvado ventralmente, y posee un aparato reproductor muy desarrollado ya que ocupa casi 2/3 de la cavidad corporal del parásito.

Ascaris lumbricoides.

La hembra adulta mide de 25 a 35 cm de longitud y tiene un diámetro de 3 a 6 mm. Su extremo posterior es cónico. Al igual que el macho, posee un aparato reproductor muy desarrollado que ocupa casi la totalidad de su cuerpo.

El aparato digestivo está formado por la boca con tres labios finamente dentados; el esófago se continúa con el intestino y el recto desemboca en la cloaca sexual en el macho, y en el ano en la hembra. Las hembras adultas depositan de 200,000 a 240,000 huevos por día en el intestino delgado después de 2 meses de la infestación. Los huevos fecundados son elípticos, miden de 55 a 75 mm de largo y 35 a 50 mm de ancho; poseen una gruesa membrana externa. Una vez ingeridos los huevos, llegan al duodeno, donde son atacados por los jugos digestivos dejando en libertad a las larvas. Estas larvas penetran la pared intestinal, llegan a la sangre y son transportadas al hígado, donde permanecen de 72 a 96 hrs. Posteriormente continúan su migración hacia el corazón derecho, pasando a los pulmones a través de la circulación pulmonar, hasta llegar a los capilares pulmonares, donde quedan atrapadas. Allí, las larvas rompen el endotelio capilar y penetran en los alvéolos, ascendiendo por los bronquios a la faringe. Una vez franqueada la epiglotis las larvas son deglutidas, volviendo nuevamente al duodeno, donde terminan su proceso madurativo. Los huevos producidos en el intestino, son expulsados con las heces al medio ambiente, donde pueden sobrevivir en condiciones desfavorables ya que son resistentes al frío, la desecación y los ácidos. Los huevos perduran en los suelos de 7 a 12 años, desde donde son transportados por las corrientes de aire para ser inhalados o deglutidos. Las fuentes de infección de la ascariasis son principalmente el suelo, los alimentos, el agua, las manos y objetos contaminados con huevos infectantes de Ascaris lumbricoides. Los gusanos adultos no causan síntomas agudos. Las formas sintomáticas ocurren principalmente en niños, en los que suele observarse: disminución de peso, anorexia, retardo del crecimiento, dolores de tipo cólico, diarreas que alternan con períodos de constipación, nerviosismo e irritabilidad, prurito nasal y/o anal, urticaria, vómca de Áscaris o salida del parásito por vía bucal o por el ano.

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CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Actividad: 2 Basándote en la información de las páginas 80, 81 y 82 anota las características que se te piden de cada uno de los helmintos parásitos en el siguiente cuadro.

Helminto parásito

Características

Actividad: 2 Conceptual Conoce los helmintos parásitos trasmitidos por los alimentos Autoevaluación

Fuente de contaminación

Evaluación Producto: Esquema de características. Saberes Procedimental Identifica sus principales características. C

MC

NC

Enfermedad

Puntaje: Actitudinal Previene las enfermedades tomando las precauciones necesarias. Calificación otorgada por el docente

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Actividad: 3 Basándote en la información de las páginas 80, 81 y 82 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.

Produce la infección helmíntica más común a nivel mundial ya que alcanza 1000 a 1500 millones de personas afectadas.

(

)

Este helminto origina la neurocisticercosis, que es una de las enfermedades más peligrosas producidas por un parásito.

(

)

El cuerpo de éste parásito puede tener de 1000 a 2000 proglótides y un escólex, que le sirve para fijarse al intestino delgado.

(

)

(

)

(

)

(

)

Las larvas de éste parásito se enquistan en el diafragma, la base de la lengua, los maseteros, abdominales e intercostales. e)

La infestación causada por éste parásito la provoca un solo espécimen, por lo que vulgarmente se le llama lombriz solitaria. El aparato digestivo de éste helminto está formado por la boca con tres labios finamente dentados; el esófago se continúa con el intestino y el recto desemboca en la cloaca.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los protozoarios que causan las parasitosis alimenticias. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona el parásito con la enfermedad que produce. C

MC

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

NC

Puntaje: Actitudinal Evita las enfermedades adoptando medidas higiénicas.

Calificación otorgada por el docente


Cierre Actividad: 4 Organizado en equipos de trabajo, realiza una investigación documental y de campo sobre alguna de las siguientes enfermedades parasitarias producidas por helmintos parásitos en tu localidad.   

Triquinosis Ascaridiosis Fasciolosis

  

Teniasis Hymenolepiosis Trichuriosis

Elabora una presentación en Power Point donde incluyas imágenes relacionadas con el tema considerando los siguientes aspectos:

 En  NOMBRE

DE LA INSTITUCIÓN DEL PLANTEL  NOMBRE DE LA ASIGNATURA  INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO  GRUPO Y TURNO  LUGAR Y FECHA  NOMBRE

ésta diapositiva se mencionan los antecedentes de la enfermedad, el agente causal, sus características, medios de trasmisión, imágenes, etc.

En

Aquí

En

 Aquí

éste apartado se describen los principales síntomas que produce la enfermedad en los seres humanos.

ésta diapositiva se indican las principales medidas higiénicas que deben considerarse para evitar la infestación con los parásitos protozooarios.

se dan a conocer los principales métodos de diagnóstico clínico utilizados para identificar el agente causal de la enfermedad y los tratamientos, cuidados y atenciones para los enfermos.

se muestran los datos registrados por las autoridades sanitarias respecto a la incidencia de la enfermedad indicando el año, el número de casos, el lugar, la edad de los afectados, el sexo y estrato social.

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Actividad: 4 (continuación) ón)

En

éste apartado se muestra el impacto económico de la enfermedad derivado de consultas y hospitalizaciones, además, el efecto en la productividad por las incapacidades generadas.

Aquí

se indican las campañas emprendidas por las autoridades sanitarias para controlar los brotes de la enfermedad.

 En

ésta última parte el equipo aporta sus propias conclusiones derivadas de la investigación realizada. Además, realiza sus propias recomendaciones al grupo para evitar contraer la enfermedad.

Una vez realizado el trabajo de investigación y elaborada la presentación, exponla frente al grupo. Nota: Puedes consultar el Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica de la Secretaría de Salud de México

Actividad: 4 Conceptual Conoce el impacto social de las enfermedades producidas por helmintos parásitos del hombre. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Trabajo de investigación y presentación. Saberes Procedimental Investiga, recopila y organiza información relevante sobre las enfermedades parasitarias. C

MC

CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

NC

Puntaje: Actitudinal Mejora estilos de vida para evitar enfermedades parasitarias trasmitidas por los alimentos.

Calificación otorgada por el docente


Bibliografía Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. Microbiología de los Alimentos. Hayes, P. R.; Microbiología e Higiene de los Alimentos. Allaert, C. Métodos de Análisis Microbiológico de los Alimentos. I.C.M.S.F. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos.

Sitios Web recomendados http://www.scribd.com/doc/14173110/2-Manejo-y-Cuidado-Del-Microscopio. http://campus.usal.es/~histologia//museo/Microscopios/museo03/museo03.htm www.brasilescola.com www.invivo.fiocruz.br www.joseacortes.com/practicas http://the-manuals.com/deteccin-manual/ http://www.profesorenlinea.cl/ http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp http://es.wikipedia.org/wiki/ http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/noticias/ http://www.monografias.com/trabajos56/ http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www-lab.biomedicas.unam http://tvgapeeditorial.com/?p=4818 http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/5065401 http://html.rincondelvago.com/hooke-y-leeuwenhoek.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000294.htm

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