Revista Horizonte Lechero, setiembre 2020

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Revista de la Cámara Nacional de Productores de Leche, Costa Rica, Año 2020, mes setiembre.

Guía de procesos Para garantizar inocuidad en productos lácteos

Pasto King grass

Algunos mitos y verdades

Nitratos en forrajes de lecherías especializadas

Contaminación y problemas que puede causar


Créditos

Contenidos

Junta Directiva:

4 Editorial: Producción de leche en tiempos de COVID-19

Presidente Daniel Cantillo Simon I Vicepresidente Ivannia Quesada Villalobos II Vicepresidente Rafael Rodríguez Montero Secretario William Corrales Corrales Tesorero Rafael E. Morice Trejos I.Vocal Federico Cantillo Malavasi II.Vocal Alejandro Urbina Gutiérrez III.Vocal Laura Collado Sobrado IV. Vocal Industrial Carlos A. Alfaro Moya V. Vocal Industrial Marlon Rodríguez Rodríguez VI. Vocal Industrial Juan José Monge Maroto Suplente Productores Carlos Fabián Segura Cerdas Suplente Productores Victor Castro Fernández Suplente Industrial Marvin Rojas Rodríguez Suplente Industrial María Salomé Blanco Rojas

6 Algunos mitos y verdades sobre el King grass 16 Nitratos en forrajes de lecherías especializadas: ¿Cuál es la magnitud de la contaminación y qué problemas nos pueden causar? 24 El adecuado desarrollo de los reemplazos. Importancia e implicaciones 29 Guía de procesos para garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales costarricenses 34 Herramientas nutricionales innovadoras para aumentar los componentes de la leche en las vacas lecheras 36 La mastitis bovina, su daño y su costo ¿Sabe cuánto puede perder si no controla las células somáticas?

Suplente Industrial Gustavo Adolfo Solano Rojas Fiscal Bernal Ulloa Álvarez Dirección Ejecutiva: Erick Montero Vargas Economista Agrícola: Carlos Salazar Aguilar Administradora: Estefanny Serrano Solano Asistente Administrativo: María López Morales Ubicación: Edificio Sede Lechera, 250 metros este de la Universidad Veritas Teléfono: (+506)2253-5720 Fax: (+506)2253-6573 Web: proleche.com Facebook: CamaraNacionalDeProductoresDeLeche Whatsapp: (+506)6060-0517 Correo electrónico: cnpl@proleche.com La revista Horizonte Lechero, es la publicación oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, circula entre todos los productores de industrias lácteas asociadas a la Cámara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporación Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras), así como en las entidades públicas y centros de educación vinculados con el sector. La Cámara Nacional de Productores de Leche se reserva los derechos de autor de la información presentada en esta revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imágenes e informaciones publicadas en los artículos de opinión y los publirreportajes

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Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019



Editorial

Producción de leche en tiempos de COVID-19

Costa Rica está pasando por una crisis sanitaria y económica producto de la pandemia global provocada por COVID-19, desde marzo 2020 a la fecha.

básica como yogures, helados y quesos maduros, de importancia por su alto valor agregado y contribución a las utilidades de las empresas. Por su parte, la leche fluida es uno de los productos que ha logrado mantener un mayor nivel de ventas a nivel nacional, al considerarse un bien básico necesario de los hogares costarricenses, lo que ha logrado mantener estable al sector y seguir colocando en el mercado nacional e internacional, la producción de leche de miles de productores nacionales.

Desde el inicio de la emergencia sanitaria en el país, nuestra Cámara ha Ing. Daniel Cantillo Simon trabajado muy fuerte para Presidente Cámara Nacional de Productores de Leche que el impacto en nuestro Acciones del Sector Lácteo para sector sea el menor enfrentar la crisis sanitaria posible. Es así como en conjunto con el Ministerio de Agricultura y Ganadería, logramos que nuestro sector Gracias al trabajo conjunto entre la Cámara, el siguiera operando con relativa normalidad, mediante el establecimiento de procedimientos para poder Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Consejo garantizar la movilidad de los productores, recolectores, Nacional de Producción logramos la incorporación proveedores de insumos y servicios, personal de paulatina de los productos lácteos en el Programa de las lecherías, etc., así como de la continuidad de las “diarios escolares” del Ministerio de Educación Pública, operaciones de los establecimientos que nos proveen para beneficio de más de 900,000 estudiantes con de insumos, servicios, maquinarias y equipos que son productos sanos y nutritivos, logrando adicionalmente la colocación de una cantidad muy importante de leche indispensables para nuestras fincas. que había perdido su mercado por el cierre sanitarios Muchas otras actividades económicas, sobre todo en de muchos comercios. los sectores de servicios, comercio y turismo han sido El control en las fronteras de nuestro país para afectadas fuertemente por la emergencia sanitaria y las atender la emergencia sanitaria, generó una disminución medidas restrictivas del Gobierno para poder controlar significativa del contrabando de queso de Nicaragua, la propagación del virus. para beneficio de las plantas artesanales nacionales El sector lácteo costarricense también ha tenido que lograron recuperar mercado e incrementar su efectos negativos, sobre todo al inicio de la crisis producción para satisfacer la demanda nacional, y para sanitaria, afectado principalmente la fase de producción los pequeños productores de leche que comercializan y transformación de lácteos a escala artesanal e informal, su producción con estas pequeñas industrias. que colocaba sus productos en hoteles, restaurantes, Para ayudar a muchas de estas pequeñas industrias pequeños negocios locales y supermercados. Los productores de leche y productos lácteos de cabra lácteas que tenían problemas para comercializar fueron los que recibieron el mayor impacto negativo sus productos los primeros meses de la emergencia con una caída de casi el 90% de sus ventas en los sanitaria, esta Cámara puso a su disposición un catálogo meses de marzo y abril y viven actualmente una gran digital de productos lácteos, para facilitar al consumidor la lista de plantas lácteas locales en las cuales adquirir inestabilidad en el mercado de sus productos. productos lácteos artesanales; catálogo que ha sido La industria láctea formal también vio efectos promocionado en canales de televisión como Repretel negativos en productos que no conforman la canasta Canal 6, nuestras redes sociales y página web.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020


Editorial Garantizando la continuidad de las operaciones de fincas lecheras El pasado 19 de julio se aprobaron los protocolos de lineamientos generales para establecimientos de producción primaria por COVID-19, los cuales tienen como objetivo asegurar la continuidad de operación en estado de emergencia sanitaria garantizando la salud de trabajadores y colaboradores a lo largo de la cadena productiva y así asegurar el abastecimiento de alimentos para consumo humano.

Compromiso de la Cámara con el sector Desde esta Cámara aseguramos nuestro compromiso para que el sector lácteo primario e industrial costarricense continúe sus labores, con una defensa constante de la producción y comercialización de la leche y sus derivados, como ha sido la activa participación en las negociaciones y discusiones para resolver el cierre de fronteras de Nicaragua y el diferendo comercial que actualmente mantenemos con Panamá.

Los protocolos fueron desarrollados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Ministerio de Salud de Costa Rica y una activa participación de organizaciones del sector como lo fue la labor de esta Cámara.

Para enfrentar los grandes desafíos que tenemos como sector, especialmente con miras a enfrentar positivamente los procesos de la apertura comercial y del cambio climático, estamos convencidos de que es necesario trabajar en la disminución de los costos de Estos lineamientos para la producción primaria producción (económicos y ambientales), en el fomento comprenden las diferentes etapas (cría, reproducción, de producción local de fuentes alimenticias para nuestros crecimiento, desarrollo, producción, ordeño y animales, en mejorar los parámetros de la dinámica de cosecha) de apiarios, granjas porcinas, granjas avícolas hato, eficiencia reproductiva, sanitaria y productiva, y en (reproductoras, ponedores, pollos de engorde, etc.) e la necesidad de optimizar el recurso humano de nuestras incubadoras, explotaciones ganaderas y lecheras, las fincas mediante el empoderamiento, capacitación y cuales están sujetas a las buenas prácticas de manejo y a motivación de los propietarios y personal de las fincas. medidas de bienestar animal, por lo cual es fundamental mantener la continuidad del funcionamiento de dichos Es fundamental que todos en conjunto continuemos establecimientos, para no afectar el suministro de trabajando en búsqueda de las mejores formas alimentos, poder garantizar la salud de los trabajadores, para desarrollar y adaptar nuestros sistemas de conservar el bienestar y la salud de los animales, producción de leche en Costa Rica, para garantizar su asegurando el cuidado, la atención y la alimentación de sostenibilidad económica, social y ambiental; y poder los animales. dotar a los productores de una sólida y diversa “caja de herramientas” que nos permita ser más competitivos Estos lineamientos se revisarán de forma periódica en costos de producción, productividad, sostenibilidad, y se publicará la versión vigente en la página web del diferenciación, calidad e innovación; de tal manera que Ministerio de Salud y del Servicio Nacional de Salud podamos enfrentar con éxito la apertura económica y el Animal. cambio climático. El estricto cumplimiento de estos protocolos es la única garantía que tenemos en las fincas lecheras para poder garantizar la continuidad de las operaciones en caso de presentarse casos positivos de COVID-19 entre nuestros colaboradores o propietarios de las explotaciones. Por lo anterior, desde esta Cámara hemos creado un resumen de los lineamientos, guía de aplicación y afiches, así como la matriz de verificación de cumplimiento con el fin de que nuestros productores cumplan lo establecido en los protocolos.

A los productores que nos honran con su afiliación, nuestro sincero agradecimiento por el apoyo a nuestra organización y al sector lácteo costarricense. A los productores que todavía no son afiliados, nuestra especial invitación a que nos apoyen para continuar con nuestra labor en la construcción de un mejor y esperanzador futuro para todos. Todos estos documentos los puede consultar y descargar en nuestro sitio web www.proleche.com o bien solicitarlos al correo eserrano@proleche.com. Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020

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Algunos mitos y verdades sobre el King grass bien es cierto es el último de la lista que escogemos, es usualmente el “salva tandas” en muchas fincas lecheras en Introducción momentos de crisis forrajeras, aquel productor que tiene En la realidad nacional hay sentimiento, una utopía, una pastera de King grass sabe que cuando la cosa se pone una paradoja, una especie de necesidad de encontrar un fea, aparece este material como la cenicienta de un cuento material forrajero que pudiéramos llamar “la pomada de hadas que se transforma en la princesa que nos alegra canaria”, como se dice comúnmente a algo que puede el baile ocasionalmente y afortunadamente en el momento solventar todos nuestros problemas, en nuestro caso, un más crítico, con o sin fenómeno del Niño o la Niña que pasto que puede dar calidad y cantidad durante todo el nos afecte. Nadie lo quiere en sus fincas, mucho menos los año. trabajadores agrícolas que tienen que cortarlo, acarrearlo y picarlo, pero la verdad es que cuando la situación aprieta, Constantemente llegan a nuestras manos distinta hasta encontrarlo en el “potrero largo” se convierte en información que despierta la curiosidad y alegra vanamente una bendición. nuestros corazones, poéticamente hablando, en cuanto a que aparecen materiales forrajeros con el potencial para ofrecer de todo, y lo cierto es que permanentemente andamos tras aquel material que cosechemos cada 60 días, que rinda más de 25 ton de MS por hectárea por corte, ojalá con una digestibilidad de un 90-95% y que además produzca lo mismo en verano que en invierno, y por si fuera poco que su contenido de proteína y de energía digestible sean tan adecuados que solo fuera necesario usar un poquito de melaza y listo. Este es el sueño de todos nosotros, porque con una hectárea de ese material podríamos mantener 200 vacas en ordeño todo el año y niveles de producción de 40 kilos diarios por vaca. Todo un sueño. C. Fabián Vargas Rodríguez. PhD.1

Sin embargo, este es solo una quimera. Todo el trabajo desarrollado en pro de encontrar ese pasto ideal ha ocasionado que tengamos una serie de opciones forrajeras muy valiosas producidas a lo largo de los años, pero que en muchos casos han sido menospreciadas y en otros casos sobre valorados. En este grupo nos encontramos con la gran variedad de materiales del género y especie Pennisetum purpureum, lo que para muchos de nosotros es comúnmente tratado como pasto de corta, o bien las pasteras. Lo desafortunado de esta “va y viene” de nuevas variedades es que, en muchos casos, materiales que llevan mucho tiempo en el medio y que han funcionado bien, se descartan solo porque nace la moda de una nueva variedad, mucha gente se va como “caballo desbocado” a sembrar el pasto nuevo sin probar si funciona o no y al final como dice el dicho “sale más caro el caldo que los huevos”.

El King grass: Odiado y querido.

Dentro de los Pennisetum purpureum, tenemos al menospreciado y satanizado King grass (Figura 1), que si

Figura 1. Pennisetum purpureum cv. King Grass. Ochomogo, 2020.

¿Por qué sigue vigente?

Pues ciertamente, desde su introducción en los años 80s se ha convertido no solo en un inquilino, sino que además se ha convertido en la base de muchos cruzamientos genéticos para potenciar sus bondades y mejorar sus debilidades. Este material ha sido genéticamente el punto de partida de materiales como el CT-115, el CT-169, el Camerún y recientemente abuelo del OM-22. Bien que mal, este menospreciado material llegó al panorama lechero pisando fuerte y con la intención de quedarse. Ante toda esta disyuntiva, muchas veces lo que pasa con estos materiales es que no nos llega información apropiada, uniforme y precisa, sobre todo de cómo establecerlos y que cuidados necesitan, por eso quiero hacer un pequeño recuento de las cualidades de estos materiales, algunas de ellos compiladas a lo largo de varios años de experiencia

Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Universidad de Costa Rica. fabian.vargas@ucr.ac.cr / cfabianv@gmail.com

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Cámara dede Productores dede leche. Edición # 13 Cámara Productores leche. Edición # 8Setiembre Abril 20192020


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adquirida y además de experiencias compartidas, en otros casos haciendo un análisis crítico de la información disponible en la literatura práctica y técnica disponible. Las experiencias con este material son muchas, incluso su porte alto y vigoroso hacen que lo veamos como un material rústico, y ciertamente lo es; porque logra adaptarse a una gama amplia de condiciones, incluso en los lugares menos pensados se puede establecer. Pero este material ciertamente requiere de cierto cariño y cuidado para lograr lo mejor de él.

Siembra

Varios estudios realizados en nuestro país han tenido respuestas que se pueden considerar satisfactorias (Chacón-Hernández y Vargas-Rodríguez, 2010; ChacónHernández y Vargas-Rodríguez, 2009; Araya y Boschini, 2005). Para establecer se recomienda usar material vegetativo. Se habla de reproducción por semilla sexual pero la viabilidad y su valor cultural es muy bajo, por eso el método más rápido y efectivo de propagación es con material vegetativo (Figura 2), el cual pocas veces se consigue con el punto óptimo adecuado. La literatura cubana menciona que es recomendado usar estacas con al menos 3 yemas, sembradas en surcos separados cada 70 cm y además de manera seguida (Caballero-Gómez et al, 2016, Trejo et al, 2013).

juntas. Una modificación efectiva del sistema sería en lugar de utilizar tallos de 1 m, emplear cañas de 1,5 m, pero solo aquellas cosechadas en el primer 1,5 m de la base de la planta, apelamos a que los primeros 0,50 m del tallo contiene yemas basales que según hemos observado son las yemas con mayor vigor y que pueden lograr más del 80% de gemación, los siguientes 0,50 cm o intermedio de la caña, contiene yemas con una gemación entre 50 y 75%, y por último la porción distal, donde las yemas podrían expresar apenas un 25% de brotación, fundamentalmente por efecto de la natural dominancia apical (Barbier et al, 2017). Basados en esta segregación, es que utilizamos un sistema de siembra con un encadenamiento de tres cañas (Vargas 2020, por publicar), cada 50 cm colocamos una caña con su parte basal, esto en un momento dado nos dará tres tallos juntos en cada punto, entonces tendremos los tres segmentos de las cañas juntos, o sea tendremos unidas yemas basales, yemas mediales y distales en los mismos 50 cm, aseguramos más cepas por punto y nunca quedarán solas las yemas distales, esto le da más vigor a la cepa y más retoños por cepa, el único inconveniente es que gastamos más semilla por área. Pero a lo largo de los años nos aseguramos de que habrá menos espacios vacíos (calvas o pelones) en el corte y tendremos más rendimiento. Por otro lado, al haber más retoños, habrá menor crecimiento de tallos y potenciamos mayor crecimiento de hojas por competencia de luz, lo que ocasionaría un mayor contenido nutricional. A veces es necesario invertir para ganar. Este sistema de siembra lo hemos probado en materiales como King Grass, Taiwán, Camerún, OM-22, CT-115, incluso con otros materiales que no son de esta especie, como el prodigioso (Tripsacum laxum), con un excelente resultado en la cobertura y uniformidad del cultivo (Vargas-Rodríguez y Boschini-Figueroa, 2011).

Chineos al momento de la siembra

Recapitulando como la mayoría tratamos una pastera, no necesariamente le damos tanto cuidado como a una siembra y cultivo de maíz, podríamos decir que si queremos los mejores resultados de esa milpa tenemos que darle buen manejo desde la siembra. Pues lo mismo pasa con la pastera, aunque en nuestra lógica eso no tenga Figura 2. Semilla de vegetativa del Pennisetum purpureum cv. sentido porque, a fin de cuentas, es solo una pastera; pues King Grass. Ochomogo, 2020. entre más chineos y mejor manejo le demos a este cultivo, mejores resultados tendremos. Para los productores nacionales el sistema más usado es empleando las cañas del tallo, de un metro de largo y En primer lugar, la preparación del terreno (arada, encadenar o entrecruzar 2 de ellas en forma continua, de rotada y surcada) brinda las condiciones adecuadas para manera que siempre se encuentren en el surco 2 cañas que las yemas germinen con menos dificultad (Figura 3),

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muchas veces esta práctica no se hace y lo único que se realiza es el surcado en donde se dejara la semilla vegetativa, esto puede que no ofrezca a la planta suficiente área de proyección radicular.

tempranas cuando la planta es más frágil y además se asegura que no se limite el potencial que tiene el King grass (Figura 4). Este control de malezas puede hacerse de manera manual o química, para lo cual se debe utilizar algún producto selectivo con acción pre-emergente o postemergente según la disponibilidad, aunque varios trabajos en otras variedades forrajeras aseguran que los mejores resultados preventivos se observan con productos de acción post-emergente (Montoya et al, 2018). Con el uso de herbicidas se debe seleccionar un producto que tenga un bajo impacto o poco efecto residual sobre el ambiente, y utilizar la dosificación recomendada para el cultivo.

Figura 3. Preparación del terreno para la siembre de Pennisetum purpureum cv. King Grass. Ochomogo, 2020. También la parte nutricional del suelo es importante, primero considerar un análisis de suelo anticipado para conocer la disponibilidad de nutrientes e identificar si se debe hacer alguna enmienda antes de llevar el cultivo a establecimiento. Además, en este momento es válido y con muchas mejoras para el cultivo, suministrar abonos orgánicos durante la preparación del terreno, para que estos se incorporen al suelo y tengan su efecto más cercano a las raíces. La distancia entre surcos con la que mejores resultados se obtienen es de 70 cm entre surco. Figura 4. Etapas iniciales del Pennisetum purpureum cv. King Grass. Ochomogo, 2020. Posterior a la preparación del terreno, aplicar abono a la siembra siempre es positivo, en la mayoría de los Tiempo de establecimiento cultivos utilizamos fórmulas completas, para aportar la El tiempo de establecimiento también es vital, no de mayor cantidad de elementos posibles que actúan en el primer momento, pero es una inversión con resultados desarrollo de raíces, y posteriormente abonamos para a largo plazo, la literatura menciona que dejar el material nutrir específicamente la porción aérea de la planta. El establecerse por al menos de 6 meses es lo más aprovechamiento del Nitrógeno se verá más adelante recomendado antes del primer corte (Martínez et al; 2010; cuando la parte aérea haya emergido, pero el rol de los Espinoza et al, 2001; Sarroca et al, 1982). otros nutrientes asegura un buen desarrollo de raíces y promueve el crecimiento de las hojas. Mi recomendación en este caso es darle al menos un año de establecimiento, y la razón es la siguiente: usualmente Para asegurar que nada intervenga en el establecimiento en nuestro país para hacer estas siembras se realizan al y genere competencia es bueno realizar un buen control inicio de las lluvias, que normalmente suceden a mediados de malezas. Con ello se protege el cultivo en edades del mes de mayo, si a eso le sumamos 6 meses eso nos

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Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020


daría que la primera cosecha se realizaría a mediados del mes de noviembre, donde en la mayoría de los lugares se trata de las últimas lluvias y entrando en el periodo de transición lluvioso-seco, por lo cual estamos forzando el retoño de este material (crecimiento para la segunda corta) en un momento de baja disponibilidad de humedad en el suelo, además las siguientes dos cosechas (tercera y cuarta corta) serian bajo estrés hídrico lo que reducirá significativamente el rendimiento y además obligaría a la planta a remover muchas reservas de su sistema radical, por eso es recomendable esperar la primera cosecha después de la siembra hasta la siguiente temporada lluviosa, donde hay abundancia de agua para asegurar buenos rendimientos en un trabajo de cortas sucesivas, que incluso proporcionaría materiales de buena calidad para ensilar. Esto parece ser descabellado, máximo que a muchas fincas no les sobra material como para esperar tanto tiempo y estas siembras siempre se hacen con un sentido de urgencia, pero los resultados de darle ese tiempo se verán a largo plazo, el desarrollo de la parte que no se ve (raíces) va a sopesar la apariencia impresionante del King grass de un año y los rendimientos futuros le darán el beneficio esperado. Obviamente la necesidad de la finca se debe tener en consideración, y valorar si la finca puede esperar ese tiempo.

Durante el desarrollo

Cuando el material alcanza unos 45 cm de alto es necesario hacer una aplicación con una fórmula nitrogenada, para favorecer el rápido crecimiento del aparato aéreo; y cuando el cultivo tiene 45 días, es bueno realizar una fertilización foliar con un producto de formulación completa, el cual podría combinarse con un insecticida en caso de observarse la presencia de alguna plaga, aunque raramente son observadas en parte porque la pastera no se revisa con minuciosidad como se hace con una milpa.

Manejo de la cosecha

Una vez que pasa el periodo de establecimiento, y si se realiza la siembra en la época que recomendamos anteriormente, podemos contar con una gran ventaja que es la posibilidad de manejar las cortas en función de la cantidad de material que ocupemos, y esto está muy ligado a la edad a la que queremos cosechar el material. Honestamente a ninguno le gusta que se nos sazone la pastera porque el King grass se vuelve cañudo, pero no la queremos cortar muy temprano porque no rinde lo que queremos. Basados en algunas vivencias que hemos tenido y algunas investigaciones que hemos realizado con este material, se han obtenido resultados que han ayudado a conocer un poco mejor al King grass y hemos observado

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que la edad a la cual presenta las mejores características en cuanto a contenido de proteína, contenido de fibra y digestibilidad es a los 60 días; sin embargo, todavía hasta los 75 días el material mantiene muy bien sus atributos nutricionales y además rinde un poco más que a los 60 días de rebrote (Chacón-Hernández y Vargas-Rodríguez, 2010; Chacón-Hernández y Vargas-Rodríguez, 2009). Pasada esa edad, el King grass entra en otra fase fisiológica y comienza rápidamente a perder valor nutricional, disminuye el contenido proteico y aumenta el contenido de fibra sobre todo la parte de la lignina que limita considerablemente que el animal puede sacar más provecho de lo que se está comiendo. Esa ventana entre los 60 y los 75 días, es una herramienta muy útil si la sabemos aprovechar para programar las cosechas.

Sistemas tradicionales de cosecha

Normalmente cuando se siembra una pastera de King grass y pasado el periodo de establecimiento, lo que queda es un cultivo con cañas muy grandes y duras, lo aprovechable en ese momento son las puntas que están tiernas, el resto se usa para semilla o se desecha. Es ahí donde se viene la corta de uniformización, para a partir de ahí empezar las cortas aprovechables. Si la pastera se uniformiza toda, 60 días después todo el corte está en su mejor punto desde el punto de vista de calidad, y se puede cosechar todo para ensilarlo o se puede ir cortando día a día, eso nos da un margen de 15 días para utilizarlo sin perder calidad nutricional. El problema con este sistema es que no siempre se cosecha a esa edad óptima, la mayoría nos esperamos un poco más de tiempo para que rinda más, incluso en algunos casos se cosecha cuando empiezan a verse las primeras flores, ahí es donde nos damos cuenta de que se nos está pasando el material y terminamos batallando con un pasto de tallos más difíciles para la cosecha, más duros para la picadora y más duros aún para que la vaca lo pueda digerir. Ahora si nos vamos al otro extremo, donde solo se corta un surco por día, terminaríamos desaprovechando mano de obra, incluso podrían los trabajadores gastar más tiempo en ir y venir a la pastera que lo que durarían cortando ese surco.

Cosecha secuenciada

Para este esquema que se presenta a continuación es donde la ventana entre los 60 y los 75 días nos brinda versatilidad para calendarizar las futuras cosechas, porque se puede hacer la corta de uniformización por secciones, y estas secciones van a estar en función de la cantidad de material que ocupemos por día y el estimado de cuanto pasto puede producir el corte. Veamos un ejemplo, suponiendo que tenemos una

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Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020

pastera con 50 surcos, y que para “darles un gallo” a los animales durante 7 días ocupo 7 surcos, se pueden uniformizar 14 surcos en un solo día, y luego podría volver a uniformizar otros 14 surcos dos semanas después y de una vez aprovecho para aplicar control de malezas de la parte anterior, o sea mato 2 pájaros de un solo tiro; y esto se hace de esa manera hasta completar el corte. Pasados los 60 días de haber cosechado el primer bloque de 14 surcos, ya puedo cosechar el surco que necesito por día sin tener la preocupación de que alguna parte del corte de King grass se sazone, porque de esta manera seguro que el cultivo no se va a pasar de los 75 días edad. En cuanto a fertilización, al igual que durante el establecimiento, es válido pensar en una fórmula nitrogenada cuando el material tenga 45 cm de altura, y una vez al año repasar con una fórmula completa. La aplicación de abono orgánico siempre es una opción que a la pastera la agrada, y da muy buenas respuestas, al igual que una fertilización foliar completa sobre todo en las épocas secas, donde una aplicación al suelo terminaría en un desperdicio de dinero.

Figura 5. Rendimiento y calidad del Pennisetum purpureum cv. King Grass cosechado entre los 60 y 75 días de edad. Ochomogo, 2020.

¿Que tan bueno puede ser?

Con todos estos chineos, ¿que podríamos esperar? Bueno podríamos contar con un King gras no tan despreciable nutricionalmente hablando, incluso a la altura de muchos materiales preferidos por la mayoría de los productores. Se podría trabajar con un pasto que puede producir realmente 50,000 kg de material verde por hectárea por corte, y rendimientos de materia seca entre 5000 y 6000 kg/ha/corte, algo nada despreciable. En cuanto


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a valores nutricionales podríamos obtener un pasto con valores reales de proteína entre 8,5 y 10,5%, incluso hasta un 12,5% en el mejor de los casos, pero sin exagerar. Los valores de lignina oscilarían alrededor de 12 al 13%, y una digestibilidad de la materia seca que estaría en el rango del 55%, cosechado entre 60 y 75 días de edad (Figura 5).

Referencias

Araya-Mora, M. and C. Boschini-Figueroa. 2005. Producción de forraje y calidad nutricional de variedades de Pennisetum purpureum en la Meseta Central de Costa Rica. Agronomía Mesoamericana 16:37-43. Barbier, F.F., E.A. Dun and C.A. Beveridge. 2017. Apical dominance. Curr. Biol. 27:864865. Caballero-Gómez, A., R.O. MartínezZubiaur, M.B. Hernández-Chávez and M. Navarro-Boulandier. 2016. Caracterización del rendimiento y la calidad de cinco accesiones de Cenchrus purpureum (schumach.) morrone. Pastos y Forrajes 39:94-101. Chacón-Hernández, P.A. y C.F. VargasRodríguez. 2010. Consumo de Pennisetum purpureum cv. King grass a tres edades

En conclusión

El King grass es un material mal entendido, sobre el cual pesan muchas opiniones negativas, pero quien lo tiene, sabe lo que tiene, lo único que necesita es un poco de chineo, y que lo cosechen en el momento oportuno..

de cosecha en caprinos. Mesoamericana 21:267-274.

Agronomía

Chacón-Hernández, P.A. and C.F. VargasRodríguez. 2009. Digestibilidad y calidad del Pennisetum purpureum cv. King grass a tres edades de rebrote. Agronomía Mesoamericana 20:399-408. Espinoza, F., P. Argenti, J.L. Gil, L. León and E. Perdomo. 2001. Evaluación del pasto King grass (Pennisetum purpureum cv. King grass) en asociación con leguminosas forrajeras. Zootecnia Tropical 19:59-71. Martínez, R., R. Tuero, V. Torres and R. Herrera. 2010. Modelos de acumulación de biomasa y calidad en las variedades de hierba Elefante, Cuba CT-169, OM-22 y King grass durante la estación lluviosa en el occidente de Cuba. Revista Cubana de Ciencia Agrícola 44:189-193.

Montoya, J.C., G. Berhongaray and N.F. Romano. 2018. Manejo de malezas en pasturas perennes en base a leguminosas, con énfasis en el control de cardos. Ramos-Trejo, O., J. Canul-Solís and F. Duarte-Vera. 2013. Producción de tres variedades de Pennisetum purpureum fertilizadas con dos diferentes fuentes nitrogenadas en Yucatán, México. Revista Bio Ciencias 2(2):60-68 Sarroca, J., J. Herrera y J. Paretas. 1982. Efecto de la edad al primer corte sobre el establecimiento del King grass. Ciencia y Técnica En La Agricultura. Pastos y Forrajes. 1:39-43. Vargas, C. and C. Boschini-Figueroa. 2011. Producción forrajera del Trypsacum laxum fertilizado con nitrógeno fósforo y potasio. Agronomía Mesoamericana 22:99-108.

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Nitratos en forrajes de lecherías especializadas: ¿Cuál es la magnitud de la contaminación y qué problemas nos pueden causar? Luna-Tortós, Carlos; Cedeño Guerra, Humberto; Alpízar Solís, Carlos. Escuela de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional. Contacto: carlos.luna.tortos@una.cr

Introducción Origen de los nitratos en el pasto. Las intoxicaciones en rumiantes provocadas por el consumo de forrajes generalmente se asocian a los llamados compuestos del metabolismo secundario de las plantas. Así, por ejemplo, encontramos el caso del cianuro en los forrajes estrella africana y Alicia (ambos del género Cynodon), así como en el sorgo y la yuca, el cual se pierde conforme la planta madura, se somaga o ensila. El pasto San Juan (Setaria sphacelata) puede acumular altas concentraciones de oxalatos, provocando el síndrome de vaca caída. El pasto kikuyo también puede acumular algunas cantidades de oxalatos, y se ha ligado a hipocalcemia subclínica en rumiantes y anomalías del crecimiento óseo

en equinos (hiperparatiroidismo). Los taninos también pueden estar presentes y funcionar como antinutrientes en el sorgo forrajero. En general, se dice que esas sustancias son utilizadas como defensa contra depredadores. No obstante, si se conoce bien las condiciones en que se elimina la toxicidad, puede utilizarse el forraje sin riesgo para los animales. Un ejemplo es no pastorear la estrella africana antes de los 24 días de rebrote. Por otro lado, hay otras sustancias que forman parte del metabolismo normal de las plantas y que, por alguna razón, se acumulan hasta alcanzar concentraciones nocivas para el herbívoro. Los nitratos son un ejemplo de este segundo grupo. En la figura 1 se presenta un esquema de cómo los nitratos son utilizados por las plantas y por los microorganismos del rumen para producir proteína. En general, el nitrógeno contenido en fertilizantes y en la materia orgánica es transformado en el suelo a un compuesto químico llamado nitrato, en un proceso llamado nitrificación, y este es absorbido por las raíces. Utilizando

Figura 1. Metabolismo del nitrato en la planta y los rumiantes utilizando otros nutrientes y fuentes de energía. Se muestran los efectos causados por el exceso de nitratos sobre la salud animal.

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otros nutrientes y la energía del sol, la planta transforma esos nitratos en aminoácidos y proteína vegetal, la cual es de especial interés para alimentar los rumiantes. Dicha transformación es llevada a cabo por moléculas altamente eficientes llamadas enzimas. Las enzimas son capaces de acelerar las reacciones químicas y hacer que estas ocurran a la velocidad que se requiere para soportar la vida. No obstante, su capacidad también es limitada. Al superarse su capacidad de trabajo, se alcanza el límite máximo para producir proteína y se empiezan a acumular los nitratos. ¿Por cuáles razones se alcanza el límite de trabajo de esas enzimas? La primera es cuando hay tantos nitratos en la planta, que superan su trabajo máximo, que en el caso de las plantas, se puede dar cuando hay exceso de uso de fertilizantes nitrogenados (químicos u orgánicos). Imagine a un constructor que puede colocar a lo sumo 10 ladrillos por minuto en una pared. De pronto, el patrón pone a dos trabajadores a que le alcancen ladrillos al constructor, y ya no le traen 10 por minuto, sino 15 ó 20, el constructor sólo puede poner 10 ladrillos y los demás se empiezan a acumular, sin ser colocados. La segunda razón es cuando la enzima baja su rendimiento. En el ejemplo anterior, hoy llegó enfermo el constructor y ya no puede poner 10 ladrillos, sino, 7. En el caso de las enzimas que nos interesan, se ven afectadas cuando hay menos luz solar, en casos de sequía, baja temperatura, falta de algunos nutrientes (azufre) y, según se reporta en la información técnica, cuando se utilizan algunos herbicidas.

la adaptación de dichos microorganismos ruminales, y el nivel de energía disponible en el rumen que les permita utilizar ese nitrato. ¿Ha escuchado de la toxicidad de la urea? Para evitar una intoxicación con urea primero hay que adaptar los microbios ruminales a su consumo, aumentando la dosis lentamente, y siempre debemos darle azúcares (por ejemplo, melaza) como fuente de energía para que la transformen en proteína útil para el rumiante. Pues es exactamente lo mismo para el caso de los nitratos. Entonces, si un animal no está adaptado a consumir nitratos y tampoco es suplementado con energía extra (como melaza o almidones degradables en rumen), va a sufrir una intoxicación aguda letal. Pero si los animales se adaptan desde jóvenes y siempre consumen nitratos en la ración junto con suplementos energéticos, toleran mayores Metabolismo y uso de los concentraciones de nitratos diariamente. Es por eso que nitratos en el ganado la intoxicación severa la observamos más frecuentemente Ahora bien, ¿qué ocurre con los nitratos acumulados en terneros o novillos que no reciben suplementación en el forraje cuando el animal los ingiere? Los nitratos en energética, que se manejan extensivamente y de repente el rumen pueden ser nutrientes, antinutrientes o tóxicos, ingieren un forraje contaminado con nitratos. También es dependiendo de varios factores que veremos más adelante. por eso que en las lecherías especializadas es frecuente En el rumen los nitratos pueden ser utilizados por la que los animales ingieran altas dosis de nitratos, pero que microbiota para producir la proteína que ellos requieren no se manifiesten intoxicaciones letales, sino más bien para crecer y reproducirse. Conforme los microorganismos otros problemas que revisamos a continuación. pasan al abomaso (cuarto estómago o cuajo) y el intestino delgado, son digeridos por la vaca, que al final utiliza esa Enfermedad por consumo de nitratos proteína para ella. En ese caso, los nitratos son nutrientes. ¿Cómo se manifiesta la intoxicación por nitratos? Sin embargo, cuando alcanzan concentraciones no Principalmente hay dos formas: Una forma aguda, letal, que deseables, porque los forrajes están muy contaminados, puede incluso causar la muerte rápidamente, y otra forma los nitratos compiten con otros nutrientes como el donde se afecta el sistema digestivo. La primera forma se magnesio y el ácido acético, disminuyendo su absorción. produce porque el nitrato en el rumen es transformado Si las concentraciones son aún mayores, la acumulación de rápidamente a nitrito, pero este no se transforma tan nitratos se vuelve un problema tóxico. rápido en proteína microbiana, sea porque los microbios no están adaptados o porque no hay suficiente energía La rapidez con la que esos microbios ruminales utilizan para que ellos realicen su función rápidamente o, por el nitrato y lo transforman en proteína microbiana que ambas causas. El nitrito es un producto muy tóxico, al aprovecha la vaca depende de dos factores principales: no convertirse rápido a amoniaco y proteína microbiana,

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se acumula, se absorbe en el torrente sanguíneo y ahí produce su efecto letal: Bloquea la unión del oxígeno a la hemoglobina en los glóbulos rojos, por lo que estos no pueden capturar dicho elemento vital. La segunda forma de intoxicación puede ser aguda o crónica. Se da porque el nitrito en exceso es transformado a óxido nítrico, el cual es un potente vasodilatador, así como a otros compuestos que pueden ser muy irritantes. El exceso de nitrato (que no es transformado en nitrito) junto con esos derivados causan inflamación gastrointestinal, mientras el exceso de óxido nítrico podría aumentar el riesgo de absorción de endotoxinas bacterianas, especialmente en casos de acidosis ruminal, afectando la salud general del rumiante. Se ha documentado en bovinos lecheros afectación a la salud del hígado cuando consumen dietas altas en nitratos. De hecho, en monogástricos, incluyendo los seres humanos, se conoce del problema hepatotóxico generado por las nitrosaminas, que son compuestos derivados del nitrito y que también han sido categorizadas como causantes de cáncer.

En contraste, la intoxicación digestiva por nitratos se observa muy frecuentemente en lecherías, manifestándose con diarreas, aumento en el pasaje gastrointestinal, aumento o disminución de la motilidad del rumen (según fase de afectación y las toxinas predominantes). También es común ver cuadros de cólico repentino, vacas que dejan de comer, mantienen el lomo arqueado y bajan la producción de forma súbita, y luego se recuperan. Pueden encontrarse heces con mucho moco o incluso con sangre, por la irritación intestinal. Y aún está por investigarse más a fondo su toxicidad hepática en ganado lechero. A la luz de estos hechos, se realizó un estudio con el objetivo de medir las concentraciones de nitratos en pastos de corte y pastoreo de fincas lecheras especializadas del país, y a continuación se muestran los resultados.

Metodología

Este estudio formó parte del proyecto “Prevalencia de las principales enfermedades metabólicas y tóxicas de los bovinos de leche de las regiones Central y Huetar Norte en En concreto, la intoxicación aguda por nitritos se relación con variables de manejo y ambientales” (financiado manifiesta con un cuadro respiratorio: El animal está agitado por el Fondo Institucional para el Desarrollo Académico, porque no puede capturar oxígeno. Si la dosis absorbida de la Universidad Nacional, código SIA 0172-15). En no es tan alta, puede presentarse abortos y reabsorciones este proyecto se realizó un seguimiento de 30 lecherías embrionarias, sin que se observen síntomas clínicos especializadas ubicadas en las zonas altas de Cartago, evidentes en la madre (pues el embrión y el feto son más Heredia, Alajuela y San José, así como de la zona baja de sensibles a la falta de oxígeno), o bien, puede ocurrir que la Alajuela (San Carlos y Río Cuarto), entre 2016 y 2018. Resultados dosis es tan alta que los síntomas observados son nerviosos, Se tomó muestras representativas en al menos 10 puntos de la de pastura, se transportaron hielera y estrella se congelaron con analizó menos evidencia de de afectación respiratoria,148 porque Se un total 202 muestras, de elforraje pastoreo (ryegrass,enkikuyo, africana y cerebro es un órgano altamente demandante de oxígeno. durante la noche, luego fueron desecadas y analizadas. El tanner) 54 de cortedesorientación, (Pennisetumincoordinación sp., estrella,y kikuyo, ryegrass swazi). En lay pastoreo literaturamediante se menciona nitrato se midió enypastos de corte En estos ycasos vemos muerte rápida del animal. Los grupos animales afectados un método espectrofotométrico previamente validado. que el máximo de nitratos rumiantes puede estar entre 4.000 y 5.000 ppm, pero esos son aquellos no adaptados a los recomendado nitratos y/o que para reciben Resultados poca suplementación energética. ¿Se puede presentar valores son para ganado de cría, no hay validación para ganado lechero. No obstante, utilizamos el valor Se analizó un total de 202 muestras, 148 de forraje de un cuadro agudo por nitritos en vacas lecheras? Sí se pastoreo (ryegrass, y tanner) y 54 puede presentar, no están adaptadas,para aunque consuman de 5.000 ppm sicomo referencia definir el punto máximo, a kikuyo, partir estrella de esoafricana estaríamos hablando de concentrados, y se ha registrado eventos de esos en el de corte (Pennisetum sp., estrella, kikuyo, ryegrass y swazi). En la literatura se menciona que el máximo de nitratos país, aunque es menos frecuente que en ganado de cría. niveles tóxicos.

Cuadro 1. Concentración de nitratos en los forrajes de 30 fincas lecheras. Parámetro

Porcentaje de muestras con más de 5.000 ppm Valor medio Rango (mínimo y máximo)

Muestras de pastoreo

Muestras de corte

70%

48%

6.625 ppm 1.418 - 15.481 ppm

6.982 ppm 707.0 – 25.083 ppm

de leche. Edición # 13 Setiembre 2020 20 Cámara de Productores Discusión y conclusión.

En general, encontramos un alto porcentaje de fincas donde los niveles de nitratos exceden el máximo


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recomendado para rumiantes puede estar entre 4.000 y 5.000 ppm, pero esos valores son para ganado de cría, no hay validación para ganado lechero. No obstante, utilizamos el valor de 5.000 ppm como referencia para definir el punto máximo, a partir de eso estaríamos hablando de niveles tóxicos.

Discusión y conclusión

En general,encontramos un alto porcentaje de fincas donde los niveles de nitratos exceden el máximo recomendable para la ingesta de rumiantes. Al tener las lecherías una alta suplementación energética y mantenerse constantemente con altos niveles de nitratos, los microbios del rumen se adaptan y evitan que se presenten casos de mortalidad por nitratos-nitritos, que, si bien se han observado en el país, son poco frecuentes en lecherías. No obstante, no se puede descartar el eventual papel de esos compuestos tóxicos en afectaciones reproductivas (reabsorciones y abortos). Lo que sí se evidenció en nuestro estudio fueron los problemas digestivos, con afectación de la motilidad del rumen, la consistencia de las heces, la presencia de moco en heces e incluso, de sangre. Además de que hemos atendido casos agudos con manifestaciones severas de cólicos, inapetencia y pérdida de la producción láctea. Estos aspectos pueden afectar la salud y el bienestar de las vacas, por lo que amerita continuar con estudios sistemáticos y nos obligan a mejorar aspectos de manejo para evitar el exceso de nitratos en las pasturas. Un aspecto por destacar es que se debe evitar el exceso de fertilización nitrogenada, tanto química como orgánica, y se recomienda incluir en la estimación de fertilización la carga animal, pues esta genera deposición de heces y orina por metro cuadrado, que aportan nutrientes nitrogenados. El incremento en la proteína cruda de los pastos al utilizar cantidades importantes de nitrógeno en las fertilizaciones podría reflejar más bien un incremento en el contenido de nitratos (la proteína cruda del pasto se calcula a partir del contenido de nitrógeno total), por lo que este elemento debe estar muy bien dosificado en las pasturas, en función de factores como el tipo de suelo, la carga animal, las condiciones climáticas, entre otros. Los valores más altos de nitratos observados en este estudio se dieron en forrajes de corte del género Pennisetum sp. en una finca de altura media y otra de bajura, en las que toda el agua del lavado de la lechería se utilizaba exclusivamente en la fertilización de las parcelas de corte. En la finca de bajura adicionalmente utilizaban fertilizante químico (una vez fórmula completa y otra vez urea antes de la siguiente cosecha). Pero en la de altura solo fertilizaban con los purines, aún así, la cantidad era tan

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alta que los nitratos superaron las 25.000 ppm. Similares hallazgos hemos encontrado en fincas atendidas por casos clínicos agudos (fuera de este estudio) en zonas como Zarcero y Coronado. El uso de purines debe realizarse apropiadamente, bajo asesoría, estableciendo un cálculo certero de la cantidad a utilizar por hectárea, sin excederse en ello. Si bien los nitratos pueden tener beneficios nutricionales, e incluso podrían disminuir las emisiones de metano, sus concentraciones en los forrajes no deben exceder los máximos recomendados. Desde el punto de vista económico, el exceso de nitratos indica exceso de fertilización nitrogenada, que la planta no está transformando en proteína vegetal, sino acumulándolo en forma de compuestos nocivos. Se pierde dinero y se afecta la salud animal. Pero también el uso excedido de fertilizantes nitrogenados genera una preocupación ambiental al aumentar las emanaciones de óxido nitroso (que produce efecto invernadero) y amoniaco (contribuye con la lluvia ácida), así como la contaminación de aguas con nitratos. En conclusión, estos datos apuntan que debemos analizar detalladamente las principales causas de la acumulación de nitratos en los forrajes con el fin de evitar su exceso, previniendo daños a la salud y el bienestar animal, así como a la productividad de los hatos ganaderos. Literatura complementaria. Canzi, F. 2002. Nitrati e nitriti negli alimenti destinati alle bovine da latte: Linee guida, rischi sanitari e prevenzione alimentare. Large Animal Review 8(3):15-21. Cataldo et al. 1975. Rapid colorimetric determination of nitrate in plant tissues by nitration of salicylic acid. Commun. Soil Science and Plant Analysis 6(1) 71-80. Government of New South Wales, Department of Primary Industries. 2018. Nitrate and nitrite poisoning in livestock. Primefact 415, second edition, May 2018. Descarga enero 2020 de: https://www.dpi.nsw.gov.au/__data/assets/ pdf_file/0006/111003/nitrate-and-nitrite-poisoning-inlivestock.pdf Robinson, PH. Nitrates in dairy cattle: Cause for concern? Cooperative Extension, University of California, Davis. Descarga enero de 2020 de: https://animalscience.ucdavis. edu/sites/g/files/dgvnsk446/files/inline-files/Web200011. pdf


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El adecuado desarrollo de los reemplazos. Importancia e implicaciones

Ing. José Fabio Alpízar-Bonilla. Desde mediados de la primera década del 2000, se han venido implementando programas más intensivos, en la crianza de los reemplazos. Estos cambios, generaron una gran cantidad de publicaciones que muestran los beneficios de alimentar con una mayor cantidad de leche y/o sólidos totales, desde los primeros estadios, orientado a mejorar las tasas de ganancia, así como, la resistencia a enfermedades. Los resultados disponibles muestran: una reducción en los costos de levante, debido a un descenso en la morbilidad y la mortalidad, una disminución, en el uso de antibióticos, la mano de obra, mejorar la eficiencia, y un aumento en la producción de leche, una vez que estos animales inician su vida productiva. En la actualidad, se resalta cada vez más, la idoneidad de cada uno de los reemplazos y su potencial contribución a la producción futura del hato. La visión, tiene en principio, una valoración del impacto en la mejora en los parámetros productivos, una vez que estos, se incorporan y forman parte del hato de producción, es decir, el grupo de animales que genera los ingresos y la rentabilidad de la actividad. Para este efecto, el presente documento se desarrolla en tres etapas medulares de la vida del remplazo:

Esta elección, de vacas progenitoras predefine, la cantidad de terneras nacidas, que van a dejarse y desarrollarse, para relevar el hato de producción. La prospección del número de animales a criar no se conceptualiza, como un simple número, sino que la cantidad, es una estimación que considera implícitamente: la tasa de reproducción (condición de la vaca, detección de celo, fertilidad y tasa de concepción), el porcentaje de machos y hembras, la mortalidad de las terneras, un nivel de selección (al destete), la edad de los reemplazos al primer parto y la tasa de descarte. Todas estas consideraciones, dejan ver que la cantidad real de reemplazos responde, a la necesidad específica de cada finca y que la misma puede variar de un año, periodo o condición, a otro. El cálculo de la proporción de reemplazos a mantener y desarrollar, ha venido siendo cada vez más considerado, por cuanto, luego de unos 10 – 15 años de contabilización de registros, se ha podido mostrar que cada novilla que alcanza su primer parto (24 a 26 meses), representa una inversión, que oscila entre los $ 1 200 y los $ 1 500, inclusive algunos mayores a estos (Overton y col. 2019; Boulton y col 2017; Elizondo.2017; Mena. 2017; Rojas. 2013; y base de datos propia).

Con esta información, el punto a analizar, no es si el costo de levante es alto o no, sino que, la novilla esté bien preparada para expresar un potencial de producción, I. Del nacimiento al Parto que será empleado en primera instancia, para cubrir los II. El periparto costos de levante y posteriormente, para contribuir con III. La vida productiva de la vaca. los ingresos diarios. Criar animales que no son requeridos, puede afectar los flujos de caja y la rentabilidad. Se estima I. Del nacimiento al Parto. que el costo financiero de la crianza de reemplazos representa, cerca del 7.0 % de los costos de la operación Esta es una etapa extensa (al menos 2 años), así como, (Gaber y col. 2000. citado por Boulton y col 2017) o bien medular para lograr objetivos relacionados a la producción entre ¢15 y 20 / litro de leche. el desempeño y la rentabilidad. En algunas ocasiones se argumenta que tener más Normalmente, el tema se aborda desde el momento reemplazos de los necesarios (a menos que el hato esté del nacimiento. No obstante, existen consideraciones creciendo), es un seguro para poder cubrir problemas importantes que vale la pena tener en mente. reproductivos, o bien, que se pueden a vender novillas para generar un ingreso en un momento dado. Sin embargo, I.1 El concepto del reemplazo varias consideraciones muestran que la práctica es En primera instancia, la selección de las vacas que van a contraproducente. Esto debido a: producir una cría como futuro reemplazo, demanda una evaluación previa, de las vacas con mejores características • El problema de reproducción debe tratarse como tal (valor relativo; evaluado en vacas de segundo parto en y no enmascararse. El verdadero conocimiento del adelante). problema debe encaminarse a resolver la situación.

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Aspectos relacionados con buenas prácticas de • El aumento en la tasa de descarte por selección de producción como: higiene, limpieza y salud, son elementos animales que no se preñan, aumenta directamente, clave, al igual que la adecuada complementación con el número de reemplazos y consecuentemente, los alimentos balanceados (20 – 22 % de proteína, un costos de producción. adecuado balance de aminoácidos y de alta palatabilidad), • Cuando varios productores realizan esta práctica, son indispensables para logar un consumo, que favorezca, se genera una sobre oferta, en la cual, las novillas el proceso de destete. se venden con ligeras pérdidas o mínimas ganancias. Tradicionalmente, se vende lo mejor, de manera que el La edad del destete sea esta, a los 60 o 90 días, constituye mejoramiento genético puede verse diezmado a nivel un punto de evaluación en el que: tanto el peso como la de finca (Overton y col. 2019). altura, deben evaluarse. • La sobre población de reemplazos, de manera especial, Al finalizar esta etapa, es un buen momento para una si se dispone de un área de potreros limitada, suele selección física, de las terneras (segunda selección afectar la tasa crecimiento (competencia) y en partiendo de una primera basada en la evaluación o valor consecuencia la edad al primer parto. relativo de las madres), de manera que no se generen costos innecesarios de crianza (Overton y col. 2019). • Dado que, en las etapas de desarrollo la ración de las novillas tiene una fuerte proporción de forraje, se b) Lograr una edad al primer parto entre los 24 y los asume, que un crecimiento más lento (menor ganancia 26 meses. de peso) es compensado por un menor costo de inversión. Sin embargo, la información generada, ha Posterior al destete, el monitoreo de las etapas siguientes, mostrado que retardar la pubertad y preñar novillas son de vital importancia, por cuanto es un periodo extenso de mayor edad, no reduce el costo de levante, por los (superior a 20 meses). En algunas ocasiones, cuando los costos adicionales (mano de obra y costo financiero) animales no se manejan en lugares cercamos a la lechería, de los días (normalmente; meses), necesarios, para suele olvidarse o por lo menos, reducir el control del que la novilla presente su primer parto (Boulton y col crecimiento, que debe ser concebido, como el aumento de 2017; Stevenson. 2017). peso y la altura o talla, de acuerdo con los estándares de la raza o cruces que se manejen. I.2 El crecimiento y desarrollo del reemplazo. En esta etapa, la novilla no solo se desarrolla y conforma, Dos consideraciones son clave en estas etapas: sino que alcanza la pubertad y se prepara para mantener la gestación. a) Duplicar el peso del nacimiento al destete. El manejo en cunas (ternerera), ha presentado algunos Tradicionalmente, las etapas se manejan y evalúan el cambios, en miras a un crecimiento, más acelerado. Esto peso a los 10 - 12 meses de edad, dado que el desarrollo puede lograrse utilizando un mayor consumo de leche adecuado de este periodo sirve como un buen indicador o reemplazador de leche, estrategia que puede lograr, de una diligente llegada de la pubertad, misma que está, subiendo del 10 a 12 o 15 % de peso vivo, la cantidad de estrechamente vinculada al peso y condición, con una leche a suministrar por día o bien aumentando el nivel de referencia del 50 % de peso adulto y que permitiría la sólidos en la leche, sustituto o reemplazador de leche (300 inseminación o cubrición a los 15 o 17 meses de edad. gramos se sustituto seco, en vez de 250 g/chupón de dos litros). Uno de los aspectos más importantes en este proceso, para lograr edades a primer parto, entre los 24 y 26 meses, Varios trabajos de investigación mostraron importantes es el mantener una ganancia de peso constante. No se mejorías sobre la producción de leche. Soberón y col trata de ganancias exorbitantes, sino las establecidas de 2012, encontraron que por cada 1.0 kg de mejora en la acuerdo con la raza o cruce y de manera especial, evitar ganancia de peso en el predestete, la producción de leche, caídas o pérdidas de peso. De esta manera la pubertad, se incrementa 1,113 kilogramos en la primera lactancia y definida como: el nivel de desarrollo capaz de soportar por cada kilogramo de ganancia adicional, en el periodo ciclos normales de los ovarios (desarrollo folicular y prepuberal se aumentaron 3,281 kg de leche, para la misma ovulación) y concebir, así como mantener la gestación, se etapa (primera lactancia). presentará prontamente.

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En muchas ocasiones las novillas desarrollan la altura correspondiente a la raza o cruce, no obstante, su conformación física (condición corporal), que representa la cantidad de reservas, necesaria, para mostrar un comportamiento reproductivo, el sostener adecuadamente la preñez y un adecuado desempeño productivo, limita la manifestación de ciclos estables y por tanto la concepción.

II. El Periparto. Cumplida la meta de la concepción, lo común es descargar la presión de seguimiento, dado que un objetivo clave es logrado y en un periodo de alrededor de nueve meses, la novilla se convertirá en primeriza e iniciará su vida productiva. En la actualidad, se han venido desarrollando investigaciones que han evaluado la adecuada nutrición materna, durante la gestación, sobre la formación y desarrollo fetal, así como, el efecto posterior al nacimiento, en el desempeño del ternero (a) conocido como “imprinting” o “impronta”, que van muy de la mano con aspectos de epigenética (Tucci y col. 2019; O’Doherty y col. 2015). De esta manera se evidencia como la adecuada nutrición y prácticas de manejo, favorecen no solamente la madre sino también a su progenie. Partiendo de una condición corporal adecuada, la nutrición luego día 240, de la gestación, se presenta un marcado efecto sobre crecimiento del feto (ternera), que naturalmente demanda un aumento de nutrientes que deben ser cubiertos por la ración diaria. Posteriormente luego del día 260 el proceso de momogénesis (producción de calostro) genera una demanda adicional de nutrientes, que deben ser aportados por la ración. Esto es importante, aun cuando, el calostro de las primerizas no es considerado de excelente calidad (en comparación con vacas de más partos), pero si puede ayudar mucho a alimentación de la progenie sea cual sea el destino de esta. Aunque, esta transición pueda verse como una etapa de corta duración (dos a cuatro semanas antes del parto y las tres posteriores a este) y poca relevancia, esta, presenta un gran impacto sobre la longevidad o vida productiva de la vaca. A partir de su primer parto, la novilla (primeriza) empezará a amortizar la inversión de crecimiento y desarrollo. Por esta razón, la meta, es brindar, las condiciones necesarias para que la novilla exprese su potencial de producción, retribuya y genere ganancias.

Las dietas del preparto influencian el desempeño de la vaca, en las primeras semanas del post parto. La nutrición de la madre, hacia el último tercio del periodo, son ahora consideraciones importantes. El acostumbramiento de una dieta preparto es prioritario, para empezar a preparar a la flora ruminal a niveles de almidón por ser este, un componente que empieza estratégico en la ración de producción. De no ser bien manejado, puede repercutir en acidosis, afectando el consumo de materia seca, la salud y la producción de la primeriza. La preparación al parto debe considerar, todas aquellas prácticas de manejo que ayuden a la novilla a integrarse a hato de producción y los cuidados que permitan realizar una transición a la etapa de producción en forma progresiva. De la misma manera, cambios leves de manejo, en el proceso de socialización para introducir de las primerizas al hato de producción, demanda un proceso paulatino de acostumbramiento e inclusive, de tiempos y espacios para permitir a la vaquilla consumir la ración requerida en miras a evitar órdenes jerárquicos (vacas adultas), que no solo, reducen o limitan el consumo de alimentos, sino que también, producen traumas que pueden afectar adversamente, la vida productiva y la rentabilidad de la actividad, en consecuencia.

III. La vida productiva de la vaca. Además de los cuidados en el periodo de transición, una vez que la novilla alcanza su primer parto, la idea que esta se mantenga en el hato de producción en mayor tiempo posible. La alimentación de la primeriza debe y contemplar, las necesidades de mantenimiento, producción de leche y crecimiento. Siempre tenerse presente, que la novilla alcanza, su primer parto mucho antes de alcanzar el peso adulto. Ante esta consideración, el aporte de nutrientes es tan importante como garantizar que la novilla consuma los alimentos y las cantidades de materia seca, necesarias para cubrir todas sus necesidades. Todos aquellas atenciones, esfuerzos y tiempo adicional en la primeriza y su adecuada inducción al lote de producción, traerá grandes beneficios.

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Tres criterios básicos para que la novilla se mantenga en el hato de producción son: a) La ausencia de enfermedades metabólicas (fiebre de leche, mastitis, metritis o retenciones de placenta, por ejemplo), que afectan su salud y desempeño productivo. b) Que la primeriza, se preñe dentro de los parámetros promedio, del hato (ideal en los 85 a 100 días posteriores al parto). La reproducción, es un tema medular tanto para las vacas como para la rentabilidad, por lo que se hace énfasis en la alimentación de las primerizas, debido sus requerimientos de crecimiento. Varios estudios concluyen que el costo de cada día abierto (por encima del promedio ideal) tiene un costo que oscila entre $ 3 y 5 por día. Este valor contempla un efecto acumulado de variables como lo son:

de los costos de mano de obra y cargos fijos (servicios públicos, administrativos). Cada vez más se vislumbra una tendencia a producir más leche con menos animales (Abarca 2019; Capper y Col A. 2020). En la producción de leche, elementos como: el momento del pico, la persistencia, y la producción por lactancia, son criterios importantes, a evaluar. (Macciotta y col. 2011).

Recomendaciones generales • Estime la cantidad de reemplazos que requiere la actividad y realice una selección programada desde la escogencia de las madres y posterior al destete. • Monitoree y evalúe la ganancia de peso y el crecimiento (altura a la cruz) al menos, momento del destete y entre los 10 a 12 meses de edad. Ponga atención a las etapas de manejo y alimentación siguientes, para lograr el mejor desempeño y el cumplimento de las metas de producción.

a) la pérdida en producción de leche por la involuntaria extensión de la lactancia, b) la pérdida de la cría, c) • costo de mano de obra, semen y tratamientos médicos veterinarios, d) costos de descarte (Groenendaal y Col. 2004; Meadows y Col. 2005; De Vries, 2006; citado por Cattaneo y col 2015).

La calidad como la cantidad de los forrajes, así como el uso estratégico y racional de los complementos alimenticios, constituyen una alternativa para mejorar lograr metas y balancear la inversión que demandan los reemplazos. La implementación de prácticas culturales o agronómicas, como la adecuada fertilización y la rotación, traerán mejoras no solo en la crianza, sino también, sobre los costos de producción en general.

c) La expectativa de producción de leche para una primeriza, es que esta, vaya mejorando la productividad promedio del hato. A raíz de los avances en genética, La perspectiva de mejora, el impacto sobre la producción, salud y desarrollo, la meta es que esta produzca leche cerca al 80 % de la cantidad de leche producida, por una la rentabilidad de la actividad lechera, deben cimentarse sobre el adecuado manejo de los reemplazos, debido vaca adulta (al menos con tres partos). a que este desempeña es un factor preponderante en Estimaciones de rentabilidad, muestran que cada el sistema de producción. Todas aquellas mejoras en su reemplazo, debe contribuir, con al menos dos lactancias crecimiento y desarrollo tendrán un fuerte impacto sobre para recuperar la inversión del levante. Lo ideal es que: la vida productiva de este, sobre la producción de toda la permanezca para alcanzar de 5 a 6 partos debido a que actividad y por supuesto de la rentabilidad del sistema de se logra una dilución, de los costos generales de crianza producción. (Liang D., y col. 2015). De esta manera, un manejo integral del hato, Es prácticamente un hecho que: si la primeriza es que considera todas las etapas y áreas productivas, así descartada en su primera lactancia, aún con el valor de como, un enfoque multidisciplinario que logre integrar rescate, por la venta de carne, no se logra recompensar áreas, criterios y objetivos comunes, son elementos que los costos de crianza (Overton y col. 2019). Por esta razón, forman parte de una visión, no más compleja, sino más el nuevo reemplazo debería permanecer en el hato de estructurada, necesaria para lograr y mantener sistemas de producción más sostenibles. producción al menos dos lactancias. Las mejoras en la producción de leche, es decir aumentos sobre el promedio, es un tema que cada día gana más importancia por cuanto este efecto permite la dilución

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Bibliografía. Referencias bibliográficas con el autor.


Guía de procesos para garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales costarricenses PhD. Jessie Usaga1, Licda. Diana Víquez1 y PhD. Eric Wong2 Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica 2 Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica 1

I. Introducción Una alimentación saludable e inocua, que permita un desarrollo y estado de salud adecuados, es un derecho fundamental para todos. Garantizar la inocuidad de los alimentos es un tema prioritario para industria, consumidores y gobiernos, que ha cobrado aún más relevancia en el marco de la crisis sanitaria por COVID-19, ya que las enfermedades transmitidas por alimentos, a pesar de que se pueden prevenir, siguen siendo un problema importante que impacta los sistemas de salud y tiene además fuertes implicaciones económicas para los involucrados. En la actualidad, Costa Rica lidera la producción, exportación e importación de productos lácteos en Centroamérica (1, 2). A nivel mundial, el consumo y la producción de estos productos elaborados de forma artesanal y a pequeña escala ha aumentado (3, 4, 5). La industria láctea formal costarricense representa un 60% de la producción, mientras que los productores artesanales ocupan alrededor de un 40% (2), del cual aproximadamente un 30% son productores de queso. Una parte importante de productos lácteos costarricenses manufacturados de forma artesanal, al igual que en otros países de la región y el Caribe, son elaborados en pequeñas plantas de procesamiento ubicadas en zonas rurales, en ocasiones con bajo nivel de tecnificación y con algunas oportunidades de mejora en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Existe además poca información científica disponible para los productores sobre las prácticas más críticas que se deben cumplir para garantizar la inocuidad de los productos. En un esfuerzo por generar recomendaciones técnicas basadas en ciencia para apoyar a este sector productivo y con esto contribuir a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, el CITA de la UCR, apoyado por el financiamiento de ILSI (International Institute of Life Sciences), se dio a la tarea de documentar los pasos a seguir para elaborar, de forma inocua, tres productos lácteos costarricenses: queso Palmito, queso Bagaces y leche agria. Para esto, se desarrolló un proyecto de

investigación dentro del cual se realizaron tres trabajos finales de graduación de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, que permitieron la graduación de las ingenieras Gloriana Rodríguez, Lourdes Chacón y Marcela Espinoza. Para la elaboración de las guías de proceso que aquí se describen, se trabajó de la mano con productores artesanales voluntarios, al menos 5 para cada producto y ubicados en diferentes zonas geográficas de Costa Rica. Estos productores permitieron documentar las formulaciones y procesos de manufactura de los productos seleccionados, así como identificar oportunidades de mejora para garantizar la inocuidad de estos productos, como por ejemplo: aplicar una pasteurización de la leche utilizada para elaborar los quesos y la leche agria, utilizar cultivos iniciadores para estandarizar los procesos de acidificación en el queso Palmito y la leche agria, refrigerar el queso Bagaces durante su procesamiento y comercialización y estandarizar los controles de proceso en los tres productos incluyendo: monitoreo de temperatura y tiempo de pasteurización, pH o actividad de agua (aw) para todos los lotes y según corresponda. En la ejecución del proyecto se encontró que, para un número importante de los productores entrevistados, la inocuidad de sus productos recae actualmente sobre medidas de control que carecen de validación científica. Por ejemplo, para el queso Palmito, en ocasiones se utiliza el proceso de calentamiento y amasado de la cuajada, previo al hilado, como sustituto a la pasteurización. De igual forma, en el proceso de queso Bagaces o queso seco, se aplica el salado creyendo llegar a niveles de humedad en el producto final que inhiben el desarrollo de todos los microorganismos, haciéndose común el almacenamiento y comercialización a temperatura ambiente. Por su parte, para la leche agria, aún se utilizan envases reutilizados y en su gran mayoría el producto se elabora con la microbiota normal de la leche y en una fermentación que carece de controles. Por ejemplo, no hay medición de pH para estandarización del producto. Los datos obtenidos en la investigación sugieren que estas acciones podrían no ser efectivas para garantizar la inocuidad de los productos y por tanto deben modificarse para prevenir problemas de salud. A continuación, se detallan las guías de proceso diseñadas. Los autores confían en que esta información sea la base para futuras regulaciones en temáticas de inocuidad en productos artesanales de consumo Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020

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tradicional y que a su vez sean una herramienta para los productores que trabajan arduamente y de forma muy responsable para ofrecer alimentos inocuos. Si desea más información sobre el proyecto o material complementario generado (instrucciones para uso de cultivo iniciador, verificación diaria de termómetros, desinfección de envases, entre otros) puede contactar a la coordinadora del proyecto, la Dra. Jessie Usaga al correo electrónico jessie.usaga@ucr.ac.cr. Nota: Los ingredientes adicionados a este producto deben quedar explícitos en la etiqueta en el orden en que aparecen en el cuadro anterior (orden descendiente dependiendo de su aporte a la formulación). Además, se debe indicar en la etiqueta el tratamiento que se da a la leche, por ejemplo pasteurización. El cumplimiento de las BPM y el control de la calidad de las materias primas y materiales de empaque es un prerrequisito responsabilidad de la empresa.

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• Temperatura: debe ser igual o menor a 5°C (en caso de haber pasado más de 2 horas después del ordeño). • pH: 6,5-6,8 • Grasa: ≥3 % • Sólidos no grasos: 8,0-10,0% • Proteína: ≥3,0% • Densidad: min 1,032 g/cm3 a 15 °C • Punto crioscópico: -0,513 a -0,541°C • Agua añadida: 0% • Antibióticos: negativo • Conteo de células somáticas: menos de 400000 • Masa inicial (Kg/L) Si las mediciones realizadas se encuentran dentro de los parámetros aceptables, la leche puede ser procesada, de lo contrario hay que rechazarla ya que se pueden presentar problemas de inocuidad o calidad. Si se recibe leche inmediatamente después del ordeño, debe estar a 37 °C y no haber pasado más de 2 horas desde el inicio de éste.

2.3. Factores críticos (se deben mantener 2. Caliente la leche a 65 °C y mantenga a esta temperatura registros por escrito de estos parámetros) durante 30 min, durante el calentamiento se debe • Temperatura de pasteurización de la leche (°C): ≥65 agitar constantemente. Posterior a la pasteurización, • Tiempo de pasteurización de la leche (min): ≥30 asegúrese de utilizar utensilios y superficies • Condiciones de enfriamiento del queso Palmito: adecuadamente limpias y desinfectadas. Alcanzar 21°C en 2 h o menos después del amasado 3. Enfríe la leche a 35-39 °C, en el menor tiempo posible y alcanzar 5°C en 4 h o menos (adicionales a las 2 h (sin sobrepasar 4 h). antes indicadas) después del amasado. 4. Añada el cloruro de calcio, cultivo y cuajo siguiendo • El producto se debe almacenar, distribuir y las indicaciones de los proveedores. Mezcle comercializar a una temperatura de 5 °C o menos. constantemente y asegúrese que queden bien distribuidos. Se debe respetar el orden de adición 2.4. Procedimiento indicado. 1. Reciba la leche y realice las siguientes mediciones 5. Deje coagular, en un ambiente protegido de la (parámetros de grasa, sólidos no grasos y proteína establecidos contaminación ambiental, durante 30-45 min, en para leche entera): reposo.

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6. Corte con una lira o bata con paleta de acero inoxidable para obtener cubos de aproximadamente 0,5-1,5 cm. 7. Caliente a 42-45 °C y agite suavemente para que la temperatura sea uniforme, mantenga esta temperatura durante la acidificación. 8. Deje acidificar hasta llegar a un pH de 5,2, esto puede durar de 2 a 3 h aproximadamente. Asegúrese de garantizar un ambiente higiénico durante este proceso. 9. Haga una prueba de hilado para asegurarse de que la cuajada ya está lista para dicha operación. Esto consiste en tomar una parte de la cuajada (una cantidad similar al tamaño de una naranja), agregarle agua caliente (7590 °C) y amasarla para determinar si hila. 10. Separe el suero y la cuajada. 11. Corte la cuajada en cubos de aproximadamente 7 cm. 12. Añada agua potable a 75-90 °C. 13. Amase hasta obtener una masa uniforme, extensible y brillante. 14. Estire la masa hasta obtener tiras del grosor deseado, frote sal y enrolle. 15. Empaque los quesos en bolsas plásticas limpias y de grado alimentario y sumerja en agua fría (15-21°C) durante máximo 2 h. 16. Refrigere a 5°C o menos. Los quesos deben alcanzar esta temperatura en un máximo de 4 horas después de haber ingresado a refrigeración. Esta temperatura se debe mantener durante el almacenamiento, distribución y comercialización. 17. Indique claramente en la etiqueta “Leche pasteurizada” (cuando se pasteuriza), “Almacénese en refrigeración” y la fecha de expiración del producto, además de los otros requisitos reglamentarios para el producto.

2.5. Vida útil estimada

Si las recomendaciones de proceso descritas en este

documento son acatadas en su totalidad, se cumplen a cabalidad los requisitos de BPM establecidos en la regulación nacional y la formulación no se modifica, el producto obtenido es estable a temperatura de refrigeración (≤ 5 °C) por un período de 8 a 15 días, a menos que el producto sufra algún deterioro físico, químico o sensorial evidente para el consumidor antes de este tiempo. En el caso de deterioro físico, químico o sensorial (ej. cambio de color, modificación de textura o sabor), es necesario que la empresa identifique el tiempo en el que el producto supere el límite de aceptabilidad en los parámetros de calidad predeterminados, para establecer así la fecha definitiva de vencimiento del producto. La higiene del ambiente de procesamiento y calidad de materias primas y materiales de empaque, además de las condiciones de almacenamiento y distribución pueden impactar de forma significativa la vida útil antes indicada. 3.3. Factores críticos (se deben mantener registros por escrito de estos parámetros) • Temperatura de pasteurización de la leche (°C): ≥65 • Tiempo de pasteurización de la leche (min): ≥30 • Temperatura de almacenamiento durante el salado, almacenamiento y distribución: <5 °C 3.4. Procedimiento 1. Reciba la leche y realice las siguientes mediciones (parámetros de grasa, sólidos no grasos y proteína establecidos para leche entera): • Temperatura: debe ser igual o menor a 5°C (en caso de haber pasado más de 2 horas después del ordeño). • pH: 6,5-6,8 • Densidad min 1,032 g/cm3 a 15 °C • Punto crioscópico: -0,513 a -0,531 °C

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NOTA: Estos ingredientes deben aparecer en la etiqueta del producto en orden descendente (de mayor a menor) según su aporte en la formulación. El cumplimiento de las BPM y el control de la calidad de las materias primas y materiales de empaque es un prerrequisito responsabilidad de la empresa.

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• • • • • • •

Agua añadida: 0% Antibióticos: Negativo Células somáticas: Menos de 400000 RCS/ml Grasa: ≥3% Sólidos no grasos: 8,0-10,0% Proteína: ≥3,0% Masa inicial (Kg/L)

9. Pese la cuajada y adicione sal fina. Se mezcla con cuchara o con las manos previamente lavadas y desinfectadas. 10. Coloque la cuajada en moldes cuadrados de acero inoxidable para una capacidad de 2 kg, coloque una tapa encima a los quesos y deje reposar en refrigeración (T < 5°C) por 24 h. 11. Desmolde y coloque el queso en camas de sal fina, Si las mediciones realizadas entran en el rango establecido, asegurando una distribución uniforme de la sal en la leche puede ser procesada. De lo contrario, deberá ser todas las caras del bloque. El tiempo mínimo de salado rechazada para evitar posteriores problemas de calidad o debe ser de 8 días en condiciones de refrigeración (T inocuidad en el producto terminado. < 5°C). 12. Retire el queso de la sal y empaque en bolsas plásticas 2. Caliente la leche a 65°C, una vez alcanzada grado alimentario y completamente nuevas para la temperatura mantenga por 30 min. Agite protegerlo de contaminación cruzada. Etiquete el constantemente. Verifique la temperatura de la leche producto según la regulación vigente. constantemente (al menos cada 10 min). 13. Almacene el queso ya empacado en refrigeración (T < 3. Enfríe la leche. La leche deberá llevarse a una 5°C). temperatura de 37-39 °C, en el menor tiempo posible (que no supere 4 h). 3.5. Vida útil estimada 4. Premadure la mezcla. Una vez que la leche alcanzó La vida útil del queso Bagaces debe determinarse por los 37 °C adicione el cultivo láctico y el cloruro de medio de un estudio formal en el que se evalúe el deterioro calcio, mezcle y deje reposar por 25 minutos o según físico, microbiológico, químico y sensorial (ej. cambio de las indicaciones del proveedor del cultivo láctico. color, modificación de textura o sabor) para determinar 5. Adicione el cuajo según las indicaciones del el límite de aceptabilidad en los parámetros de calidad proveedor, agitando bien la leche, y deje reposar predeterminados para el consumidor. por aproximadamente 30-45 min; realizar la prueba de corte (Ver anexo 3) para definir el tiempo. La IV.3. Factores críticos (se deben mantener temperatura debe ser 37± 2 °C. registros por escrito de estos parámetros) 6. Corte la cuajada, con ayuda de una lira, para formar • Temperatura de pasteurización de la leche (°C): ≥ 65 cubos de aproximadamente 1 cm. Agite los cubos • Tiempo de pasteurización de la leche (min): ≥ 30 para promover el desuerado. • Temperatura máxima de almacenamiento de la leche 7. Deje reposar aproximadamente 10 min para favorecer agria (°C): ≤ 5 la separación del suero y la cuajada. • pH máximo: ≤ 4,40 8. Desuere, utilizando un recipiente previamente lavado • El producto se debe almacenar,distribuir y comercializar y desinfectado, retirando el suero hasta que quede a una temperatura de 5 °C o menos. únicamente cuajada.

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Nota: Los ingredientes adicionados a este producto deben quedar explícitos en la etiqueta del producto en el orden en que aparecen en el cuadro anterior (orden descendiente dependiendo de su aporte a la formulación). Además, se debe indicar en la etiqueta el tratamiento que se da a la leche por ejemplo pasteurización. El cumplimiento de las BPM y el control de la calidad de las materias primas y materiales de empaque es un prerrequisito responsabilidad de la empresa.


IV.4. Procedimiento

1. Reciba la leche y realize las siguientes mediciones (parámetros de grasa, sólidos no grasos y proteína establecidos para leche entera):

cambio de color, modificación de textura o sabor) para determinar el límite de aceptabilidad en los parámetros de calidad predeterminados para el consumidor.

V. Consideraciones finales

• Temperatura: debe ser igual o menor a 5°C (en caso • Cambios en la formulación y procedimiento indicado en este documento son inválidos sin la aprobación de de haber pasado más de 2 horas después del ordeño). un profesional especialista en el procesamiento y la • pH: 6,5-6,8 inocuidad de productos lácteos. • Grasa: ≥3,0% • Si la leche no ha sido filtrada durante el ordeño se • Sólidos no grasos: 8,0-10,0% debe filtrar apenas ingresa a la planta, para esto se • Proteína: ≥3,0% recomienda utilizar filtros de papel desechables. Si se • Densidad: min 1,032 g/cm3 a 15°C utilizan mantas, hay que asegurarse que estén limpias • Punto crioscópico: -0,513 a -0,531°C y desinfectadas. • Agua añadida: 0% • Para la comercialización del producto en Centroamérica • Antibióticos: negativo asegúrese que cumple con las recomendaciones del • Células somáticas: menos de 400000 “Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas • Masa inicial (Kg/L) Prácticas de Manufactura, RTCA 67.01.33:06” Disponible en: dirección http://faolex.fao.org/docs/pdf/ Si las mediciones antes realizadas se encuentran nic98358.pdf. dentro de los parámetros aceptables la leche puede ser procesada, de lo contrario hay que rechazarla, ya que se • Mantenga registros de los factores críticos según corresponda. pueden presentar problemas de inocuidad o calidad en el • Para asegurar la efectividad de los parámetros producto terminado. Si se recibe leche recién ordeñada, críticos asegúrese que utiliza dispositivos de medición debe estar a 37 °C y no haber pasado más de 2 horas calibrados (pH metro, termómetro, etc.). después del ordeño. • La etapa de amasado para elaborar el queso Palmito se 2. asteurize la leche calentando a 65 °C y manteniendo puede realizar manualmente o con máquina hiladora. esta temperatura durante al menos 30 min. Durante el calentamiento se debe agitar constantemente para • La etapa de salado del queso Palmito se puede realizar por aplicación directa de sal a la masa, agregando la sal asegurar la homogeneidad en el calentamiento. al agua que se utiliza para hilar o mediante el uso de 3. Enfrie la leche a 35-39 °C. una salmuera. 4. Añada el cultivo siguiendo las indicaciones de los proveedores. Mezcle constantemente y asegúre que • Consulte el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.70:14 Productos Lácteos. Quesos. se lleve a cabo una distribución homogénea. Especificaciones, para verificar que se cumplen los 5. Realize el lavado y desinfección de los envases requisitos legales. utilizando jabón grado alimentario tanto en el cuerpo del envase como en la tapa, seguidamente un enjuague • Para comercializar un producto envasado en Costa Rica debe cumplirse con las disposiciones del Reglamento con agua potable y por último utilice una solución de Etiquetado General de los Alimentos Previamente desinfectante grado alimentario en las condiciones Envasados (RTCA 67.01.02:10). recomendas por el proveedor del desinfectante. 6. Envase la leche en botellas de plástico limpias, desinfectadas y de grado alimentario. VI. Referencias 7. Fermente la leche al menos durante 12 h a temperatura 1. O.J. de Groot. La cadena regional de valor de la industria de lácteos ambiente (puede ser de un día para otro) o hasta en Centroamérica. Naciones Unidas, (2018). 2. A. Coto (2019, octubre 30-31). Sector Lácteo Costarricense. Desafíos llegar a un pH de 4,40 asegurándose que el producto y Oportunidades [Conferencia oral]. XXV Congreso Nacional no supere 24 h posterior a la adición del cultivo. Lechero, San José, Costa Rica. 8. Refrigere a 5 °C o menos el producto terminado. 3. T.L. Fialho, L.C. Carrijo, M.J. Magalhães Júnior, M.C. Baracat-Pereira, Esta temperatura se debe mantener durante el R.H. Piccoli, L.R. de Abreu Extraction and identification of antimicrobial peptides from the Canastra artisanal minas cheese Food Research almacenamiento, distribución y comercialización de la International, 107 (2018), pp. 406-413. leche agria. 4. B.A. Kamimura, F. De Filippis, A.S. Sant’Ana, D. Ercolini Large-scale

IV.5. Vida útil estimada

La vida útil del producto descrito debe determinarse por medio de un estudio formal en el que se evalúe el deterioro físico, microbiológico, químico y sensorial (ej.

mapping of microbial diversity in artisanal Brazilian cheeses. Food Microbiology, 80 (2019), pp. 40-49. 5. M.C.de F. Martins, R. de Freitas, J.C. Deuvaux, M.R. Eller, L.A. Nero, A.F. de Carvalho Bacterial diversity of artisanal cheese from the Amazonian region of Brazil during the dry and rainy seasons. Food Research International, 108 (2018), pp. 295-300. Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020

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Herramientas nutricionales innovadoras para aumentar los componentes de la leche en las vacas lecheras Hélène Lecler, M.Sc Director de Curiosidad Científica Aplicada y Gerente Técnico de Rumiantes - Jefo

Esto se debe a la alta eficiencia de la transferencia para la producción de grasa de la leche cuando se alimenta con ácido palmítico.

Es posible que sus dietas no proporcionen suficientes nutrientes específicos para maximizar la producción de los componentes de la leche.

Mezcla de vitaminas B protegidas de la degradación ruminal

Las Vitaminas B son nutrientes esenciales para las vacas lecheras ya que son activadores metabólicos a nivel celular Los productores de leche y sus nutricionistas ya están y necesarios para la síntesis de energía (incluyendo grasa equilibrando las dietas de lactancia para cumplir con los y glucosa) y proteínas, además de muchas otras funciones requisitos de nutrientes para la producción de leche importantes para la inmunidad y la reproducción. Las y componentes. Sin embargo, es posible que algunos vitaminas B pueden ser sintetizadas por los microorganismos nutrientes específicos no se proporcionen lo suficiente del rumen, pero no en cantidad suficiente para cumplir con para maximizar el rendimiento y satisfacer el potencial los requisitos de las vacas lecheras para un rendimiento genético de las vacas lecheras. Además, la composición óptimo, incluso para vacas que producen solo 15 litros de de los pastos puede variar con el tiempo, lo que es otro leche (Evans et al., 2020). Para complicar la situación de la desafío para optimizar las dietas de lactancia. vaca lechera, los microorganismos del rumen degradarán casi por completo las vitaminas B provenientes del Metionina protegida alimento. Para suplementar las vitaminas B en la dieta, esas de sobrepaso ruminal vitaminas B deben protegerse de la degradación ruminal, La metionina es el primer aminoácido limitante en la usando una tecnología eficiente de protección. Cuando las mayoría de las dietas para vacas lactantes. La metionina vacas lecheras recibieron en su dieta una mezcla específica no solo es necesaria para muchas funciones metabólicas, de vitaminas B protegidas durante el período de lactancia, sino que también juega un papel crucial en la síntesis produjeron una cantidad adicional de 40 g / día de grasa de proteínas de la leche. Aunque los ingredientes de los en leche y 30 g / día de proteína en leche. Esas respuestas pastos y alimentos, como los cereales, la harina de soya, se observaron en un metanálisis reciente muy amplio de etc., contienen metionina, los microbios del rumen la 65 estudios en Fincas realizados en 8 países, que también utilizarán y la transformarán en proteína microbiana. En incluyeron vacas lecheras alimentadas con pasto (Evans et general, cuando las vacas lecheras están produciendo más al., 2020). de 15 litros de leche, el suministro de proteína microbiana no será suficiente para maximizar la producción y los Recordar componentes de la leche y se necesita el uso de algunos • Es posible que los nutrientes específicos, como la ingredientes proteicos de sobrepaso. Además, suplementar metionina, el ácido palmítico y las vitaminas B, no se una fuente de metionina protegida de sobrepaso ruminal suministren lo suficiente en las dietas de vacas en en la dieta de lactancia será una excelente solución para lactación y su suplementación aumentará la producción suministrar la metionina adicional necesaria para maximizar de grasa y proteína de la leche. la síntesis de proteínas de la leche. La cantidad diaria • La suplementación en la dieta de lactancia de una fuente necesaria se puede calcular con el uso de un software de de metionina protegida de la degradación ruminal, una formulación por parte del nutricionista. fuente de grasa que contiene un alto nivel de ácido palmítico (85%) y una mezcla de vitaminas B protegidas Ácido palmítico, un ácido graso. de la degradación ruminal son 3 posibles soluciones Hoy en día sabemos que el perfil de ácidos grasos en nutricionales para proporcionar los nutrientes la fuente grasa determinará su impacto en el rendimiento adicionales necesarios para maximizar la producción de animal. Por ejemplo, alimentar con una fuente de grasa grasa y proteína de la leche. que contenga un alto nivel de ácido palmítico aumentará • Dado que esas soluciones aportan nutrientes, su uso es la grasa de la leche. Recientemente se demostró que por complementario y podría ser adicional. cada 100 g de esta fuente de grasa que se administra a • Las soluciones nutricionales innovadoras para optimizar las vacas lactantes, la grasa láctea aumentará en 20-25 g los componentes de la leche están disponibles para que / vaca / día dependiendo de la dieta (Neto et al., 2020). el productor de leche aumente los ingresos de su finca.

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La mastitis bovina, su daño y su costo

¿Sabe cuánto puede perder si no controla las células somáticas? Dra. Adriana Brizuela Monge. la cantidad de células (tejido mamario) encargado de Microbióloga Química Clínica manufacturar leche es menor (Gussmann et al. 2019). Colegiada N°977 Estas bacterias pueden llegar a lo interno de la ubre debido Diariamente cientos de productores de leche pierden a la presencia de barro, boñiga, aguas contaminadas, entre desde un 6% y hasta un 30% de su producción debido a otras, localizadas cerca de o en el pezón. La colonización la falta de control en células somáticas (Chacón, 2006), las bacteriana de la ubre también puede ocurrir por el uso cuales además influyen negativamente en la calidad de la de trapos sucios, de las manos contaminadas de los leche que se entrega a las plantas procesadoras. ordeñadores, tos o estornudos de los mismos o por otras razones; como las lesiones de la piel del pezón, también El aumento en la cuenta de células somáticas se da por la por contaminación presente en los equipos de ordeño; presencia de leucocitos (glóbulos blancos), los cuales son por ejemplo, la superficie de las pezoneras o colectores de parte del sistema inmunológico de la vaca y que se han leche, pero principalmente si el procedimiento de ordeño trasladado en gran cantidad hacia la ubre, generalmente a pre - post o durante no es higiénico. fagocitar bacterias que entraron por el canal del pezón. Se ha determinado que un 75% de las células somáticas de la La elevación en el conteo de células somáticas, llega a ubre sana corresponden a glóbulos blancos (leucocitos), causar una reducción en la producción de leche y también y cuando esta sufre inflamación, por la migración de altera la composición “normal” de la misma. En conjunto, neutrófilos, estas se elevan por encima del 90%. estos cambios afectan negativamente la calidad y cantidad de los productos lácteos. (Dr. Carlos Campabadal, de la La inflamación de la glándula mamaria se da principalmente Asociación Americana de la Soya) en respuesta a la infección intramamaria con agentes de etiología variable, mayoritariamente bacterias (Constable y Por otra parte, el hecho de que en las plantas industriales, Morin 2003; Ruegg 2018). Una vez infiltradas en el canal del ya se esté considerando el conteo de las células somáticas pezón, las bacterias se multiplican en número, y producen para establecer parámetros de calidad de la leche que toxinas que causan la destrucción del tejido mamario, reciben, pagando premios por el bajo conteo de las células cuya función es la de producir leche. Esto significa que somáticas, o castigando los conteos celulares altos nos el potencial productivo de la ubre disminuye dado que habla claramente de su importancia.

¿Cómo disminuir el conteo de células somáticas? • Utilizando equipos de ordeño bien calibrados, con capacidad de realizar un ordeño adecuado, con mantenimiento preventivo mínimo cada 6 meses y cambiando las pezoneras acatando rigurosamente la recomendación del fabricante. • Con buenos hábitos de ordeño (manteniendo constancia en los horarios de ordeño, disminuyendo el estrés de cualquier tipo, buenos caminos, ordeños secos, uso de pre y post sellado, uso de toallas desechables individuales, control de moscas y corrales de espera adecuados y limpios, dando a las vacas el periodo post parto suficiente para que la leche este libre de calostro). • Velando por buenos tratamientos de los casos clínicos. (cultivos y antibiogramas)

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• Manteniendo buenos hábitos al momento del secado. • Con un adecuado manejo de la salud podal de las vacas. • Contando con un plan rígido de reemplazos. • Realizando constantes análisis de laboratorio o de campo que ayuden a tener la información del comportamiento de las células somáticas de cada vaca. • Estableciendo un orden de ordeño que evite el contagio de las vacas enfermas, a las vacas sanas. • Descartando las vacas que padecen mastitis crónicas. • Usando para la inseminación de las vacas toros negativos en células. • Con dietas balanceadas y el uso de aditivos que ayudan a prevenir problemas en los tejidos.


Pero... ¿Qué son las células somáticas?

Las células somáticas engloban una serie de factores en el manejo de la finca. La magnitud o el grado de inflamación en la ubre está influenciado principalmente por la presencia de bacterias, pero también puede haber diferentes grados de inflamación producto de otras causas como el estado de lactación de la vaca. Pero no se debe dejar de lado que en el aumento de las células somáticas presentes en la leche también va a intervenir el estrés que sufra el animal de cualquier índole. Otros factores que pueden incrementar el conteo de estas células son: el equipo de ordeño mal calibrado o deteriorado, la edad de la vaca, y hasta factores genéticos y nutricionales. Por ello se considera que conociendo cual es el conteo de células somáticas de las vacas podemos saber cuales puntos del manejo integral de la finca debemos mejorar; desde esta óptica las células somáticas son nuestro mejor aliado, son nuestra cámara escondida. Por lo tanto, para mantener conteos celulares bajos en la leche y evitar problemas mayores debemos realizar adecuados controles en el manejo de todo el proceso que a diario hay en la finca, en forma integral. Las células somáticas son propias del organismo de cada animal, y normalmente se hallan presentes en la leche en pequeñas cantidades. La mayor parte de las células somáticas son leucocitos, es decir, glóbulos blancos, y otra parte (menos del 2%) son células epiteliales, descamación del tejido secretor de la ubre. Los leucocitos, tienen una gran función de defensa contra las infecciones en general, particularmente actúan en la ubre. Cuando esta se ve afectada por algún factor negativo, como son las infecciones causadas por microorganismos, las células somáticas presentes en la leche aumentan en número anormalmente, debido a que estas células una vez que cumplieron su misión no regresan al torrente sanguíneo y son eliminadas del organismo por la leche.

¿Cuál es el conteo de células en una leche normal?

Se podría decir que una elevación por encima de las 200,000 células somáticas por mililitro en el tanque de leche se considera anormal, y casi siempre esto es indicativo de que una infección está causando una inflamación en la ubre de nuestras vacas. Según Dong et al. (2012) y More (2009) un cuarto de la ubre se considera saludable si tiene CCS

<100.000 células/ml. Un valor óptimo para determinar una ubre saludable es <200.000 células/ml (Chacón, 2006; Ruegg et al., 2015). Sin embargo, deberá tenerse cuidado en la interpretación de los conteos de las células somáticas, especialmente cuando existan otros factores que puedan elevar el número de las mismas, por ejemplo: el estrés, la etapa de lactancia (días en producción), daños en la ubre (golpes, heridas, entre otras.) y algunas causas indirectas como funcionamiento de la maquina de ordeño (vacío, pulsaciones, diámetro de tuberías , y otros factores).

¿Por qué es importante el conteo de las células somáticas?

Por medio del conteo de células somáticas entre muchas cosas como ya lo mencionamos, se puede conocer el estado de salud de las ubres, además el monitoreo permite detectar aquellas mastitis que no son visibles. Este tipo de problema invisible (mastitis subclínicas) que restan muchos litros de leche día con día en las lecherías y que además si no se detectan a tiempo permiten el avance de la enfermedad en el hato en orden multiplicativo, algunas veces con consecuencias catastróficas para la finca. La importancia que se está dando al conteo de las células somáticas toma fuerza en que éstas tienen íntima relación con los cambios en la composición química de la leche, y qué además, inciden en forma negativa sobre el rendimiento de queso, el acortamiento de la vida de anaquel de los productos lácteos y del sabor de la leche, que, se ve afectado por la acción de las enzimas.

¿Cómo se lleva a cabo el conteo de las células somáticas?

El monitoreo de las células somáticas puede hacerse individualmente en cada vaca o por muestreo de la leche del tanque receptor. La diferencia entre ambos casos es que en el primero, se puede conocer el estado de salud de un animal determinado; mientras que para el segundo caso tan sólo podrá derivarse información del estado de salud promedio de todo un hato. La frecuencia de la verificación será una decisión meramente administrativa; pero lo recomendable es que se realice el conteo de células somáticas en forma quincenal, si lo hace utilizando una prueba de campo como el California Mastitis Test o mensual si utiliza un lector computadorizado.

Cámara de Productores de leche. Edición # 13 Setiembre 2020

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48 Razones para cuidar la calidad de la leche y al conteo de las células somáticas: • • • • • •

Se mejora la salud de las vacas y la salud financiera de la empresa. Pueden lograrse premios en la entrega de leche de mejor calidad. Disminución de la frustración del productor y personal y menor cantidad de tratamientos en la finca. Se incrementa el rendimiento en la elaboración de queso, y se alarga la vida de anaquel de la leche. Aumento de la confianza del consumidor por la calidad del producto. Reducción del riesgo de residuos de antibióticos en leche.

Importancia económica Por ejemplo, si en su finca se producen 1500 kilos de leche por día y en el tanque el producto tiene un conteo de 700 mil células somáticas por mililitro, tendrá una pérdida del 8.4%, lo que equivale a 126 kilogramos de leche que debía estar produciendo, pero que no produce por el grado de inflamación que tienen las ubres de esas vacas, y si el número de células somáticas es aproximado a 1 500 000 por mililitro, su pérdida podría ser de casi el 30%, calcule cuanto esta dejando de producir. “Debemos ser conscientes que el control de la mastitis y por ende la reducción de las células somáticas es un asunto de prevención, íntimamente relacionado con el manejo integral de la finca.” Agradecimiento a : Dr. Carlos Campabadal. Asociación Americana de la Soya.

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Bibliografía Chacón,A., C.Vargas & M. Jiménez. 2006. Incidencia en el conteo de células somáticas de un sellador de barrera (yodo-povidona 0,26%) y un sellador convencional (yoduro 0,44%). Agronomía mesoamericana 17(2): 207-212. Costa Rica. Constable PD, Morin DE. 2003. Treatment of clinical mastitis. Using antimicrobial susceptibility profiles for treatment decisions. Veterinary Clinics of North America: Food Animal Practice. 19(1):139–155. eng. Dong, F., D. A. Hennessy & H. H. Jensen. 2012. Factors determining milk quality and implications for production structure under somatic cell count standard modification. J. Dairy Sci. 95:6421–6435. U.S.A. Gussmann M, Steeneveld W, Kirkeby C, Hogeveen H, Farre M, Halasa T. 2019. Economic and epidemiological impact of different intervention strategies for subclinical and clinical mastitis. Prev Vet Med. 166:78– 85. eng. doi:10.1016/j.prevetmed.2019.03.001. More, S. J. 2009. Global trends in milk quality: implications for the Irish dairy industry. Irish Veterinary Journal.Volume 62 Supplement 5-14. Ireland. Ruegg, P. L., R. J. Erskine & D. E. Morin (ed). 2015. Mammary Gland Health. p. 1015-1043. In Smith, B. P. Large Animal Internal Medicine. 5th. Ed. Elsevier Mosby. U.S.A. Ruegg PL. 2018. Making Antibiotic Treatment Decisions for Clinical Mastitis. Vet Clin North Am Food Anim Pract. 34(3):413–425. eng. doi:10.1016/j. cvfa.2018.06.002.



Protocolo sectorial para los establecimientos pecuarios de producción primaria debido a la alerta sanitaria por COVID-19

Objetivo del protocolo sectorial

Asegurar la continuidad de operación en estado de emergencia garantizando la salud de trabajadores y colaboradores a lo largo de la cadena productiva y así poder asegurar el abastecimiento de alimentos para consumo humano.

Obtenga

El cumplimiento de estos lineamientos se revisarán de forma periódica por las autoridades sanitarias competentes

Resumen del protocolo Guía y afiches de aplicación Matriz de verificación de cumplimiento en www.proleche.com o solicítelos al correo eserrano@proleche.om




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