Revista Horizonte Lechero, diciembre 2020

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HORIZONTE

LECHERO Revista de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica

Cámara celebra su 55 aniversario

En defensa del sector lácteo costarricense desde 1965 Año 2020, mes Diciembre.

Editorial: trayectoria y logros de la Cámara a sus 55 años de existencia

Cuidados de pezuñas Evolución en el cuidado y atención de las pezuñas

Análisis de forrajes

¿Como interpretar los resultados y obtener el mayor provecho a la información generada?


Créditos

Contenidos

Junta Directiva:

4 Editorial: Celebración 55 Aniversario

Presidente Daniel Cantillo Simon I Vicepresidente Ivannia Quesada Villalobos II Vicepresidente Rafael Rodríguez Montero

6 La importancia de una buena fermentación en el ensilaje

Tesorero Rafael E. Morice Trejos

14 El análisis de los forrajes ¿Cómo interpretar los resultados y obtener el mayor provecho a la información generada?

I.Vocal Federico Cantillo Malavasi

22 Evolución de los cuidados de pezuñas

Secretario William Corrales Corrales

II.Vocal Alejandro Urbina Gutiérrez III.Vocal Laura Collado Sobrado IV. Vocal Industrial Carlos A. Alfaro Moya V. Vocal Industrial Marlon Rodríguez Rodríguez VI. Vocal Industrial Juan José Monge Maroto Suplente Productores Carlos Fabián Segura Cerdas Suplente Productores Victor Castro Fernández Suplente Industrial Marvin Rojas Rodríguez Suplente Industrial María Salomé Blanco Rojas

30 La relación entre la función intestinal, inmunidad, y metabolismo en bovinos 36 *R. E.S. E. Teando la industria lechera para atraer y retener a los empleados 38 Yogur: un producto nutritivo y delicioso a explorar en tiempo de pandemia 42 Biodiversidad, árboles en pasturas y carbono orgánico del suelo en tres fincas lecheras de la parte alta del Corredor Biológico Interurbano COBRI SURAC

Suplente Industrial Gustavo Adolfo Solano Rojas Fiscal Bernal Ulloa Álvarez Dirección Ejecutiva: Erick Montero Vargas Economista Agrícola: Carlos Salazar Aguilar Administradora: Estefanny Serrano Solano Asistente Administrativo: María López Morales Ubicación: Edificio Sede Lechera, 250 metros este de la Universidad Veritas Teléfono: (+506)2253-5720 Fax: (+506)2253-6573 Web: proleche.com Facebook: CamaraNacionalDeProductoresDeLeche Whatsapp: (+506)6060-0517 Correo electrónico: cnpl@proleche.com La revista Horizonte Lechero, es la publicación oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, circula entre todos los productores de industrias lácteas asociadas a la Cámara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporación Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras), así como en las entidades públicas y centros de educación vinculados con el sector. La Cámara Nacional de Productores de Leche se reserva los derechos de autor de la información presentada en esta revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imágenes e informaciones publicadas en los artículos de opinión y los publirreportajes

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020



Editorial

Celebración 55 Aniversario de la Cámara Nacional de Productores de Leche

Hace 55 años, un 2 de diciembre, un grupo de 23 productores tuvieron la visión de reunirse para conformar la Cámara Nacional de Productores de Leche.

sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), ya que en este foro se logra consolidar el arancel equivalente de los productos lácteos, que hasta la fecha nos ha permitido proteger nuestro mercado de las distorsiones del mercado mundial de productos lácteos, así como su participación en la negociación de los TLC´s con el objetivo de abrir nuevos mercados en países de nuestro interés y la exclusión de los productos lácteos con otros países considerados como amenazas.

Desde ese entonces, la Cámara se ha fortalecido, transformado y reinventado varias Ing. Daniel Cantillo Simon La Cámara ha tenido un rol muy relevante en la veces, con la intención Presidente Cámara Nacional negociación y discusión de proyectos de ley de alto de Productores de Leche impacto sectorial, como lo fueron los programas de de hacerle frente a los cambios de la realidad ajuste estructural, planes fiscales, legislación laboral, nacional e internacional; pero siempre manteniendo sanitaria y ambiental, entre otros, en los cuales se su objetivo principal, la defensa y fortalecimiento del defendieron los intereses del sector. Entre ellos quisiera Sector Lácteo Nacional. destacar la participación de la Cámara en el diseño e implementación del Régimen Especial Agropecuario, Las primeras labores de la organización a mediados que nos permitirá tributar en una forma más simple de los años sesentas se enfocó en la búsqueda de y en el Decreto de Insumos Agropecuarios, que nos un precio justo para los productores, luchar contra permite comprar a la tarifa preferencial del IVA al 1% la las donaciones de productos lácteos y promover el mayoría de insumos que requerimos en nuestras fincas. desarrollo de la producción de leche para que el país alcanzara la autosuficiencia a mediados de los años La Cámara también participa en forma permanente ochenta e iniciara la exportación de productos lácteos, en el análisis y discusión de decretos ejecutivos, lo que nos ha permitido mantener nuestras tasas de reglamentación y tramitología de los entes estatales, crecimiento sostenido en la producción de leche en el con la intención de que los mismos tengan el menor país. impacto posible para el sector. La década de 1990, marcó un punto de inflexión muy importante en el quehacer de la Cámara, en materia de defensa comercial del sector, ante el inicio del proceso de apertura comercial del país y las múltiples negociaciones de tratados de libre comercio que realizaron los gobiernos de turno en esa década.

Este año, la labor de la Cámara ha estado muy enfocada en atender los desafíos de continuar produciendo en medio de una pandemia global. Nuestros esfuerzos han estado orientados en garantizar la continuidad de las operaciones de nuestro sector mediante la construcción en conjunto con entidades gubernamentales de normativa que nos permitieron circular, a pesar de las Entre los aspectos más relevantes de esta etapa, restricciones y protocolos para las fincas e industrias podemos señalar la participación de la Cámara en el lácteas que nos han permitido seguir trabajando con proceso de adhesión de Costa Rica al Acuerdo General cierta normalidad.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020


Editorial Al inicio de esta crisis, apoyamos también a pequeñas industrias lácteas que perdieron su mercado, apoyando su incorporación a la venta a domicilio de sus productos. Igualmente son destacables los esfuerzos que realizamos para la incorporación creciente de la leche y otros productos lácteos en los programas de alimentación escolar, dando oportunidad también a pequeñas industrias de tener un mercado estable para sus productos. El 2020 ha sido extremadamente complejo en materia comercial, ante el bloqueo establecido por Panamá a las exportaciones de productos lácteos costarricenses a partir del mes de julio, ante el cuál se realizaron todas las gestiones posibles para encontrar una vía de solución mediante el diálogo y la negociación, pero que una vez agotadas todas estas instancias, le estamos solicitando al Gobierno de la República elevar el caso al mecanismo de solución de controversias de la OMC.

Con este pincelazo de la historia de la Cámara, es nuestra intención destacar su importancia en la defensa y fortalecimiento de nuestra actividad productiva, su capacidad de adaptación a los cambios y de la necesidad de seguirla apoyando para beneficio del sector lácteo nacional. Nos quedan enormes retos para mejorar nuestra competitividad con miras a la eliminación de los aranceles de los productos lácteos con los Estados Unidos en el 2025, pero estamos seguros que en conjunto con todos ustedes podremos superar este desafío. Nuestro sector ha demostrado históricamente su capacidad de adaptación y transformación para superar grandes crisis. Finalmente, nuestro más sincero agradecimiento a todos nuestros asociados por su apoyo a nuestra organización, sin el cual sería imposible realizar nuestra labor.

Igualmente, desafiante fue el abrupto cierre de operaciones del Grupo Lala en el país, dejando en el más absoluto desamparo a Coopeleche y sus 70 asociados, pero que gracias a la solidaridad que caracteriza a nuestro sector, pudimos establecer convenios con otras plantas para el recibo de esta leche y ampliar las compras del MEP en un litro de leche, como medidas de corto plazo para atender estas emergencias. Nos queda el reto de apoyar a esta importante cooperativa para garantizar su sostenibilidad y la de sus productores asociados.

¡Afíliese! Sea parte de nuestra Cámara

Somos la organización que representa y defiente al sector lácteo costarricense, con 55 años de trayectoria.

Trabajemos juntos por el sector lácteo costarricense

N u e s t ra s l a b o re s : D e fe n s a d e l s e c to r l á c te o D e s a r ro l l o d e p roye c to s Ca p a c i t a c i ó n y a c t u a l i z a c i ó n E s t a d i s t i c a s co m e rc i a l e s Pa r t i c i p a c i ó n a c t i va e n co m i s i o n e s : a m b i e nt a l e s, l e g a l e s, té c n i c a s, o t ro s.

CONTÁCTENOS

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Te l ( 5 0 6 ) 2 2 5 3 - 5 7 2 0 | W h a t s A p p ( 5 0 6 ) 6 0 6 0 - 0 5 1 7

R e q u i s i to s d e a fi l i a c i ó n : 1. Estar dedicado a la producción o industrialización de la leche producida en el país y sus derivados. 2. Encontrarse en el pleno goce de los derechos civiles, de conformidad con las leyes de la República. 3. Ser de reconocida solvencia moral y no tener antecedentes que perjudiquen la propia reputación. 4. Completar y enviar la solicitud por escrito (Hoja de Afiliación). Enviarla al correo cnpl@proleche.com, al Whatsapp (506) 6060-0517 o al fax (506) 2253-6573*


LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA

FERMENTACION EN EL ENSILAJE Ensilar es fermentar el forraje en condiciones anaeróbicas para conservar las características nutricionales del mismo a través del tiempo. Se usan cultivos como el sorgo y el maíz, además de pastos de corte como el Kingrass, Maralfalfa y Elefante. El parámetro más adecuado para definir su corte o cosecha debe de ser un porcentaje de humedad de entre 60% y 70%. Estas condiciones se presentan en promedio en un pasto que tiene entre 90 y 110 días desde el último corte. Cuando condiciones de poca lluvia no permiten el desarrollo normal, la prefloración es el mejor indicador de cuando cortar el pasto.

Características de un material ensilado

El valor nutritivo de los ensilajes está definido principalmente por la composición del forraje al momento de la cosecha y por las modificaciones químicas

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Cámara dede Productores dede leche. Edición # 14 Cámara Productores leche. Edición # 8Diciembre Abril 20192020

que toman lugar durante el proceso de ensilado. Este valor nutritivo es siempre menor en relación con el material de origen, siendo la magnitud de estos cambios dependiente de las medidas que se adopten para conducir el proceso técnico de conservación de la forma más adecuada.

La fermentación del silo

Aunque la fermentación del ensilaje ocurre naturalmente bajo condiciones anaeróbicas debido a la población natural de bacterias en la planta, la velocidad y la eficiencia en la fermentación (disminución del pH) es variable, dependiendo del número y tipo de bacterias productoras de ácido láctico en el cultivo. La rapidez con que disminuye el pH afecta la cantidad de azúcares utilizados por las bacterias, la preservación de la proteína verdadera, la



cantidad de ácidos láctico y acético, y etanol, y finalmente la calidad del ensilado. (Kung L y Muck R, 1997)

Ácidos orgánicos en el ensilaje

Dentro de los ácidos orgánicos formados durante la fermentación, el más importante es el ácido láctico, por la alta acidez que induce en el medio y además por ser el resultado del metabolismo de las bacterias más eficientes y adaptadas entre todas las presentes en los ensilajes, lo que permite cumplir una acción bactericida, conservando mejor el ensilaje. (Kung L y Muck R, 1997)

Bacterias productoras de ácido láctico

Las plantas contienen bacterias productoras de ácido láctico (BPAL) que son nativas; cuando el ensilaje es colocado bajo condiciones anaeróbicas, estas bacterias producen ácido láctico, disminuyendo el pH a un nivel en el cual otras bacterias no pueden sobrevivir. Sin embargo, BPAL no son los únicos microorganismos en las plantas. Bacterias como clostridium y enterobacteria, así como levaduras y hongos, también están presentes en las plantas y compiten con BPAL por azúcares. “La mejor forma de controlar la competencia entre BPAL y bacterias que bajan la calidad del ensilaje es, inoculando bacterias ácido lácticas, de esta manera nos estaremos adelantando a un proceso de descomposición por el crecimiento de hongos y levaduras.”

Aditivos para el silo

Existen varias clasificaciones de aditivos. Según Argamentería et al. (1997), los aditivos pueden ser químicos o biológicos y se pueden clasificar en:

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Conservantes: Ac. fórmico, acético, láctico, propiónico, benzoico, capróico. Estos inhiben las fermentaciones

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

indeseables actuando de diversas maneras; unos comunican a la masa del forraje una acidez inicial que favorece la actividad de las bacterias lácticas.

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Inoculantes: bacterias del ácido láctico (lactobacillus, pediococcus, streptococcus). Tienen como papel principal elevar rápidamente el nivel de acidez del forraje a ensilar.

3 Enzimas: amilasas, celulasas,

hemicelulasas, pectinasas. Se encargan de la ruptura de las paredes celulares, aumentan el contenido de azúcares solubles fermentados por bacterias lácticas, produciendo la baja de pH.

4

Sustratos: Melazas, glucosa, sacarosa, granos de cereales, pulpa de remolacha, pulpa de cítricos.

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Nutrientes o activadores: Amónio, urea, carbonato cálcico.



Inoculantes para silo

El ensilar requiere de recursos económicos y humanos, por lo cual un inoculante para ensilajes es un buen seguro para mantener la inversión resguardada ante cualquier evento de pérdida por desarrollo de malas fermentaciones. Los inoculantes para ensilajes son las bacterias ácido lácticas responsables del proceso de fermentación a partir de los carbohidratos solubles presentes en el forraje. Durante la fermentación se produce ácido láctico y acético reduciendo el pH del silo e inhibiendo la presencia de microorganismos indeseables como los clostridios, mohos y levaduras patógenas. Los

inoculantes están divididos en dos categorías dependiendo de cómo fermentan un azúcar común en la planta, la glucosa. Los homofermentadores solamente producen ácido láctico y dentro de ellos se encuentran especies de lactobacillus como lactobacillus plantarum, y especies de pediococcus spp, y enterococcus spp. La otra categoría, los heterofermentadores, producen ácido láctico, ácido acético o etanol, y bióxido de carbono. Lactobacillus buchneri es el mejor ejemplo de un heterofermentador.ii

Ventajas de combinar ambos tipos de ensilaje.

Referencias Kung, L., Jr., and R.E. Muck. 1997. Animal response to silage additives, p. 200-210 Silage: Field to Feedbunk, Vol. NRAES-99. Northeast Regional Agric. Engng. Service, Hershey, PA. (Kung L y Muck R, 1997)

La combinación proporciona una buena fermentación y recuperación de materia seca a través de una mayor concentración de ácido acético y una mejor estabilidad aeróbica. Además, el pH disminuye más rápido con la combinación de inoculantes que con uno solo.

Estabilidad aeróbica

La estabilidad aeróbica del ensilaje es la resistencia del forraje al deterioro después de la apertura del silo, o dicho de otro modo, el tiempo que el ensilaje permanece estable sin alterar sus características físicas o químicas en contacto con el aire (Jobim et al., 2007).

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JOBIM C. C., L. NUSSIO, R. REIS Y P. SCHMIDT. 2007. Avanços metodológicos na avaliaçao da qualidade da forragem canservada. Revista brasileña de zootecnia, v. 36, suplemento especial, p. 101-119. ARGAMENTERÍA G. A., B. DE LA ROZA, A. MARTINEZ, L. SANCHEZ Y A. MARTINEZ. 1997. El ensilado en Asturias. Centro de Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (CIATA), p. 1-127.



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EL ANÁLISIS DE LOS FORRAJES

¿Cómo interpretar los resultados y obtener el mayor provecho a la información generada? Ing. José Fabio Alpízar-Bonilla A nivel global, el área de pasturas destinada a la alimentación del ganado es estimada como el 26 %, en tanto que, con relación al área agrícola, representa en 70 % (FAO 2010, citado por Capstaff 2018). Esta amplia superficie de producción de biomasa forrajera es complementada, en el sistema de producción por los rumiantes, gracias a que tienen la capacidad aprovechar alimentos que no compiten con la alimentación humana, para producir proteína y aminoácidos de ata calidad (Broderick. 2017).

dada su alta participación en las raciones, el conocimiento de sus perfiles nutricionales, demanda atención. Los resultados de los análisis pueden ser muy útiles, en la medida de quién recibe la información, los interprete y utilice los mismos. Para las especies forrajeras, es bien conocido, que existe cierto nivel de variación (cuadro 1), normal e inherente, que obedece a: la variación propia de los forrajes, el proceso de muestreo y la variación analítica del ensayo (metodología y pericia del laboratorista), entre otros factores.

En el cuadro 1, se describen las fuentes de variación, con el A pesar de esta importante disponibilidad, los costos de alimentación en la mayoría de los sistemas intensivos, representan objeto de poder visualizar aspectos clave a considerar y que uno de los rubros de mayor impacto. Por esta razón, bajo la pueden influir de forma adversa sobre los resultados obtenidos. perspectiva de nutrición de precisión y el uso racional de los Al final, el poner atención a los detalles es elemental, para contar que permita recursos, el adecuado de las pasos pasturas desempeña un con la información Uno manejo de los más importantes , enrealely fidedigna, desarrollo demaximizar su papel preponderante, sobre la rentabilidad de este tipo d aprovechamiento. raciones para vacas altas productoras es el análisis de los actividad.

alimentos.

El Muestreo. Los forrajes representanI.1uno de los ingredientes más

Un adecuado muestreo y resultados confiables deben proveer Maximizar la producción, cosecha (pastoreo) y su apropiada variables y contribuir dada asu participación enpara las el el momento la toma raciones de decisiones,como: conservación (corta), pueden reduciralta los costos de información clave, de la cosecha (corta o pastoreo) e inclusive para realizar una alimentación, al hacer un uso más de los concentrados conocimiento de racional sus perfiles nutricionales, demanda atención. compra de un heno, henilaje o suplemento, que le permita y suplementos. Los resultados de los análisis negociar pueden ser muy útiles , en delavalor. el precio o bien adquirir un producto No semedida trata solamente producir recibe más, sino poder conocer y de dequién la información , los interprete y utilice los Para asegurar que el laboratorio reciba, evalúe y devuelva contar con la información que permita aprovechar este valioso mismos. información veraz, debe asegurarse que la muestra enviada, sea e importante recurso. representativa del ,forraje Para las especies forrajeras, realmente, es bien conocido queo material existeque se desea conocer. Actualmente hay dos conceptos han venido tomando cada cierto nivel de variación (cuadro 1), normal e inherente, que vez más auge: 1) La importancia del uso del recurso forrajero : rentabilidad la variación forrajes , muestra. el proceso de El manejo de la sobre laobedece salud del hato,ala e inclusive propia la soberanía deI.2 los Algunas consideraciones para el yadecuado manejo de la alimentaria (sostenibilidad), 2) La adecuada caracterización muestreo y la variación analítica del ensayo (metodología pericia y conocimiento de los perfiles nutricionales, para mejorar su muestra se describen a continuación: del laboratorista factores . aprovechamiento. Para los efectos),delentre presenteotros documento, se 1. estructuran tresEn temas básicos para obtener la mejor y más el cuadro 1, se describen las Recolecte fuentesvarias de submuestras variacióny, combínelas. con el Mézclelas hasta obtener una porción homogénea, de al menos un precisa información en tiempo, la adecuada interpretación y su objeto de poder visualizar aspectoskilogramo clave(1,0akg),considerar y laboratorio. que Algunas para ser remitida al inmediata implementación. metodologías de cuarteo pueden ser muy útiles.. pueden influir de forma adversa sobre los resultados obtenidos 2. Identifique la muestra con la información clara y visible que I. Análisis de las pasturas y forrajes. Allosfinal , elimportantes, poner en atención los detalles es relevante elemental , para contarPor ejemplo: considere para asociar los resultados. Uno de pasos más el desarrollo a de raciones de forraje, edad de corta y procedencia.su para vacas altasla productoras es el análisis real de los alimentos. Los con información y fidedigna , tipo que permita maximizar forrajes representan uno de los ingredientes más variables y

aprovechamiento.

Cuadro N°1. Descripción de las principales fuentes de variación en los análisis de los forrajes. Fuente de Variación Alimento

Muestreo

- Tanto los alimentos como los forrajes y pasturas - De las tres fuentes de variación en los resultados en general presentan variaciones nautrales debido a de un análisis el muestreo es el que ejerce el may or : impacto. - Cualquier tipo de análisis realizado a un alimento ° Condiciones de Cultivo (suelo, fertilidad, lluvia, puede medir la composición de una muestra en etc) particular. - Ante esto es de vital importancia el aseguramiento de una muestra representativa y es claro que ° Edad y forma de cosecha. dependiento del material este proceso puede ser complejo (ensilaje, lote de pacas, etc). ° Método de conservación

Análisis - Todos los laboratorios poseen niveles de variación sobre la precisión (normalmente conocidos como incertidumbre del muestreo o variación analítica). - Esta puede depender de:

° Método analítico y equipo utilizado. ° Valor nutritivo evaluado. ° Técnica del operador. ° Tipo de alimento.

Modificado de Dairy Australia. 2010.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

I.1 El Muestreo.

Un adecuado muestreo y resultados confiables deben proveer



3. Lo ideal es poder enviar la muestra al laboratorio, tan pronto como sea posible, para evitar al máximo su deterioro. 4. Coloque la muestra en una bolsa plástica, remueva el contenido de aire y ciérrela. Si el material contiene tallos que puedan romper la bolsa coloque una segunda bolsa. 5. Nunca deje la muestra en el vehículo o expuesta al sol, especialmente en días calurosos. Esto puede deteriorar fácilmente el material y algunos de sus componentes, durante el almacenamiento y transporte. 6. Si no puede llevar la muestra al laboratorio dentro de las siguientes 24 horas, refrigere, o guardela en una hielera, para asegurar que el contenido de materia seca, sea cuantificada, adecuadamente y que su descomposición sea minimizada. Esto es primordial, especialmente para materiales con alta humedad. 7. Siga las indicaciones o guía de manejo del laboratorio. 8. Indique claramente el tipo de análisis requerido y de ser posible utilice el formulario del laboratorio. Todas estas consideraciones permiten la creación de bases de datos organizadas con información representativa. Este proceso es muy relevante, pues permite al laboratorio a agrupar los resultados. Bases de datos ordenadas y clasificadas beneficiarán a otros usuarios, al contar material apropiado, para validar metodologías y dar cabida a desarrollo e investigaciones orientadas a mejorar los sistemas productivos.

II. La interpretación de los resultados del análisis.

Una gran cantidad de datos son generados anualmente en los laboratorios y esta información articulada, puede ser muy útil para toda la comunidad ligada a la producción animal. No obstante, también representan un reto, de un manejo adecuado, que depende en buena medida, de la adecuada estandarización, caracterización y clasificación. Las bases de datos han sido un importante pilar, pues representan información con aplicaciones, tanto para los genetistas, agrónomos, como para médicos veterinarios y ambientalistas, entre otros, sin dejar de lado los nutricionistas (Morta y col, 2018; Lokhorst y col, 2019, citados por Tran, 2019). A la fecha, existen nuevos avances en las metodologías analíticas, para la evaluación de los forrajes. Nuevas terminologías para nutrientes y analitos generan en ocasiones una plétora de información que no siempre es bien conceptualizada. Es importante considerar que en los reportes que emite el laboratorio, existen dos tipos de datos: a) Los nutrientes, es decir aquellas sustancias que nutren (Pond y col, 1995, citado por Tran, y col 2019) o son utilizadas por el metabolismo para satisfacer los requerimientos específicos y los b) analitos, o datos que si bien, hacen referencia a componentes químicos de interés (Harvey, 2000, citado por Tran y col 2019), no desempeñan de forma directa la función de nutrir. Por ejemplo, la fibra neutro detergente (FND), es considerado un “analito” por cuanto este, no es una medida directa de un carbohidrato, el cual es un nutriente. Esta diferenciación entre los datos resultantes en un análisis, es importante porque: en ocasiones, el valor puede ser analizado de

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

forma individual o independiente, en tanto en otras, en conjunto con otros o utilizado dentro de una fórmula para estimar un efecto (consumo de materia seca, tasa de pasaje o un valor potencial de aporte energético).

II.1. Innovación en la estimación de la energía.

Desde la perspectiva misma de mejorar el consumo del forraje, el poder conocer su digestibilidad es un tema prioritario. Fibra fermentable que permita el consumir más material.Altos tenores de pared celular son parámetros relevantes, por cuanto, no solo limitan el consumo por el efecto físico mismo, sino que además limitan la tasa de pasaje, elemento, relacionado directamente, con la digestibilidad. Una disminución de unos puntos porcentuales de FND, FAD implícitamente es referido a una reducción en el contenido de lignina, y generan una mayor degradabilidad, proceso mediante el cual el rumen es capaz de producir más proteína microbiana (fuente de proteína y aminoácidos) así como, energía mediante fermentación (los ácidos grasos volátiles), a partir del forraje.

II.1.1 Innovación en Digestibilidad de la fibra. El componente Fibra ha sido ampliamente estudiado no solo en la nutrición de rumiantes, sino que también, es considerado como una importante herramienta en la fisiología digestiva de los monogástricos. Actualmente, las investigaciones muestran que la αFNDom es muy útil para estimar el llenado del rumen, la digestibilidad de la materia seca, el nivel mínimo de fibra, la salud del rumen, el desempeño productivo, la tasa de masticación, rumia, el contenido energético, la población y flujo microbial al tracto posterior (Raffrenato y col, 2020). Investigaciones recientes (Raffrenato y col, 2010) evidencian que el valor de FND, es poco útil si no se conoce su digestibilidad. Este concepto derivó a nuevas comprobaciones, evaluando la digestibilidad in vitro de la FND digestible a: 30, 120 y 240 horas, con mejores predicciones sobre las tasas de pasaje (kd). Las ecuaciones adoptadas utilizan la fracción orgánica de la FND, dado que los minerales y cenizas sobreestiman el valor de FND. La nueva terminología, es mostrada como αFNDmo indicando que la FND es ahora tratada con alfa-amilasa y sulfito de sodio. Recientemente la nueva denominación, uFNDom 240, como punto final de la evaluación es utilizada para mostrar la tasa de FND potencialmente digestible en un proceso de incubación in vitro durante 240 horas. Las mediciones en: 30, 120 y 240 horas, se realizan para mostrar, porción de la tasa de degradación DFNDom (digestible), como porcentaje del a αFNDom o bien de la materia seca. Estas nuevas metodologías analíticas, han mostrado una mayor precisión en la predicción del consumo de materia seca, así como, la respuesta en el desempeño (Daniel y col 2020).

II.2 Interpretación de los datos.

Al visualizar el reporte del laboratorio, este puede presentar una gran cantidad de información (entre 25 y 30 líneas). No


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obstante, algunas de las innovaciones y los aportes de los investigadores han colaborado para que la interpretación sea un proceso relativamente práctico. Shaver (2004) citado por Hoffman (2004) desarrolló un esquema sencillo de agrupamiento, que ayuda tanto a productores, como a los nutricionistas a organizar los componentes en categorías específicas.

A manera de ejemplo: la digestibilidad de la fibra neutro detergente representa un analito de gran importancia para la estimación del consumo de materia seca y el aporte energético, el balance nutricional de la ración, el diagnóstico nutricional y de estrategias de suplementación. Por otro lado, la proteína cruda, si bien desempeña un papel similar, no es utilizada en el balance de la ración, dado que la disponibilidad (proteína no ligada), la proporción y la velocidad de solubilización (proteína soluble, degradable y no degradables) son ahora consideraciones de mayor precisión para este efecto.

En el cuadro N°2 se presenta una guía para mejorar la comprensión y evaluación. Este clasifica los resultados del análisis en siete diferentes categorías para: 1.) la predicción del consumo de materia seca (CMS), 2.) estimar el contenido calórico (energía), 3.) balancear las raciones, 4.) diagnóstico nutricional del forraje, 5.) Determinar estrategias de suplementación, 6.) indicadores de calidad y 7.) valoraciones agronómicas.

III. El uso de recurso alimenticio

En principio los animales son más productivos cuando se les ofrece una ración balanceada con relación al requerimiento de nutrientes (Rasby y Col. 2008). Esto incluye, adicionalmente, la estratificación de grupos homogéneos con relación a sus características como peso, número de lactancia, nivel de producción y composición entre otras estrategias de agrupamiento y manejo de las vacas. Por esta razón, es de esperar que se logren raciones más balanceadas, económicas,

Aunque esta herramienta simplifica la interpretación de acuerdo con ciertos criterios, es probable que: en algunos casos, el análisis de una de las categorías sea suficiente para hacer una evaluación, en tanto que otras la combinación, asociación o complementación entre las mismas, mejore su comprensión.

Cuadro N°2. Ordenamiento de datos para la evaluación y uso de los resultados en los análisis de forrajes. Análisis Proteína Cruda Proteína Soluble

Abreviación Común

Unidad de expresión

PC

% de MS

Sol PC

% de PC

Predicción 1

del CMS

2

Estimación de Energía (TND ENLact )

x

% de PC, % de FAD-PC, ADIN MS

Proteína cruda ligada la fibra neutro detergente

FND-PC, ADIN

% de MS

Proteína No degradable en rumen

PND

% de PC

Fibra ácido Detergente

FAD

% de MS

Fibra Neutro Detergente

FND

% de MS

DFND

% de FND / MS

Lignina

Lignina

% de MS, % de FND

x

Grasa

Detergente

3

x

x

x Obsoleto

x

x

x

x

x

x

x

x x

Azúcares

Azúcar

% de MS

Cenizas

% de MS

x

x x

x

x

x

x

% de MS

x

TND

% de MS

x

ENm, Eng, ENLac t

Mcal/kg

x

x x

Tamaño de partícula Valor relativo del forraje

VRF

Valor relativo de calidad

VRQ

x Obsoleto

x x

Nivel de proceso 3

Perfil de fermentación (ensilajes) Digestibilidad in Vitro de la Materia Seca

x x

% de MS

Energía Neta: Mantenimiento, Ganancia y Lactnacia

x

x

% de MS

Total Nutrientes digestibles

x

x

Almidón

Ca, P, K,.. Etc

x x

Obsoleto

EE, Grasa

Minerales Ca, P, K, Mg, Na, Cl, S + Micro

Evaluaciones Agronómicas

x

Almidón Cenizas

x x

Proteína cruda ligada a la fibra ácido detergente

Digestibilidad de la Fibra Neutro

Balance Diagnóstico Estrategias de Indicadores de Ración Nutricional suplementación de calidad

TCO , % MS DTMS

x x

%

Producción de leche / tonelada de MS

kg/ Ton

Producción de leche / hectárea

kg/ha/año

x

x

x

x

1

C onsumo de Materia Seca

2

Materia Seca

3

Se refiere la DFNDom evaluada en 12, 30, 120 y 240 h

4

Tal como ofrecido/Materia fresca

Modificado de Shaver y col 2009.

Aunque esta herramienta simplifica la interpretación de Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020 acuerdo con ciertos criterios, es probable que: en algunos casos, el análisis de una de las categorías sea suficiente para hacer una 18


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Estas consideraciones, son siempre importantes debido a que, la muestra va a representar y generar información para una aplicación futura. Es decir, se espera que las vacas muestren un mejor desempeño productivo a partir de la información generada.

Consideraciones finales

Evidentemente, la información generada a través de un análisis de laboratorio es muy valiosa. El agrónomo puede evaluar aspectos relacionados con el tipo de pastura, con prácticas agronómicas, en tanto que el nutricionista podrá balancear la ración al menor costo relativo posible. Por su parte el propietario, administrador, estarán deseosos de lograr desarrollos, en miras a obtener la mayor rentabilidad, mantener vacas, sanas y longevas, al igual que cumplir con las normativas ambientales. Al final, debe prevalecer que el conocimiento preciso de los alimentos, puede generar ahorros potenciales, no solo a través, de una calidad consistente de los alimentos, sino en los rendimientos productivos, el bienestar animal y la sostenibilidad de los sistemas de producción. Ante esto, una adecuada interpretación y utilización de la información generada debe ser una estrategia que complete y complemente los recursos disponibles para lograr aspectos relacionados con productividad, rentabilidad y sustentabilidad.

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EVOLUCIÓN DE LOS CUIDADOS DE PEZUÑAS Adrián González Sagüés

Veterinario dedicado al recorte de pezuñas durante 30 años. Fundador y CEO de ANKA. Diploma de honor del Ministerio de agricultura USA 2001 al mejor programa educativo en granjas lecheras.

Fernando I. Castillo Ortega

Medico Veterinario Zootecnista, Gerente de cuenta en México para Zinpro Performance Minerals

Avances en contención y maquinaria

A principios de los años 90 en USA recortaban vacas al secado en potros de volteo y sin una idea clara de la técnica. Mientras tanto en Europa: Holanda, Francia, Italia todavía estaban en fase de discusiones estériles sobre si el recorre con máquina eléctrica era perjudicial para la pezuña y recortaban todo a mano.

Pateros en Torreón México, llegan a recortar 100 vacas /día pena un esfuerzo mayor en intentar en lo posible evitar estas vacas crónica, ¿cómo? Desde luego evitando el primer episodio de cojera y además tratándolas cuanto antes y con todos los medios a nuestro alcance desde la primera intervención. Recientes estudios demuestran que además de la cirugía correcta y la colocación de tacos el uso sistemático de antiinflamatorios mejora la tasa de curación en primeros caos y por tanto ayudará a que menos vacas cronifiquen. La revisión sistemática de las vacas al mes del primer tratamiento parece que da buenos resultados.

Desde el principio de la actividad de ANKA estaba a la vanguardia del equipamiento. Yo había aprendido la técnica del recorte trabajando junto a los profesionales daneses a los que compré mi primera máquina hidráulica en 1988. El recorte ya se hacía con pulidor eléctrico usando la legra para terminaciones y tratamiento de cojeras.

Tratamiento de cojeras ¿Qué hay de nuevo?

Con los años vamos observando que es alarmante el número de vacas cojas y cojas crónicas, es decir con una clara falta de tratamiento oportuno y efectivo. Estas vacas son los que engordan las estadísticas de cojeras en casi todos los establos Probablemente siempre ha habido un número importante de vacas que no acaban de curar a pesar del tratamiento. Lo que ocurre que ahora hay muchos más estudios y se ha comprobado que merece la Un primer potro en 1993

y uno actual en acero inoxidable

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

Apoyo con AINES • alivio dolor • bienestar animal • mejor pronóstico Rentable

Métodos de recorte ¿Novedades importantes?

El recorte funcional desarrollado en los años 70 en Holanda marcó la gran diferencia. El recorte funcional se basa en el conocimiento de la anatomía de la pezuña y la mecánica en relación con el pisar de las vacas sobre el cemento. El objetivo es conseguir un pisar plano adaptado a los suelos firmes y repartir el peso de la vaca de forma uniforme aliviando de peso las zonas centrales de las pezuñas con más riesgo.



Moldeando un hueco axial profundo, con una distancia a la pared igual o inferior a 1.5 cm, se consigue minimizar el impacto en la zona de riesgo de úlceras de suela

La tentación de la cosmética.

Recorte al viejo estilo atendiendo a aspectos estéticos y no de aplomos

Siempre ha habido una tendencia a emplear parte del tiempo de recorte en darle a la pezuña, especialmente por sus partes visibles un acabado romo, buscando un efecto estético que en general es del gusto del cliente (el ganadero).Técnicamente esto no tiene sentido, lo único que influye desde el punto de vista del bienestar animal es el trabajo realizado en el apoyo. Además, se incrementan los riesgos de generar lesiones por exceso de intervención. Esto se debe especialmente tener en cuenta cuando se redondean las puntas por la parte interior, práctica inútil y peligrosa para la integridad de la pezuña. MAL

BIEN

Recorte funcional variante Wisconsin.

En esta variante del recorte funcional se asume un concepto más radical del vaciado de los huecos axiales, lo que también se llama fase de moldeado, algún estudio sugiere que cuanto más amplio y profundo de haga el moldeado de la zona central más eficaz es el efecto preventivo.

Recorte innecesario, debilita la pezuña

Recorte funcional

POSTERIOR IZQUIERDA: pezuña longitud normal, altura de talones equilibrada, longitud normal,casi todo el trabajo en pezuña externa con un moldeado profundo del hueco para mejor efecto preventivo. En pezuña interna recorte mínimo para dar estabilidad, en Respeto pared axialy a los talones.

El recorte excesivo de la de pared zonas de la puntade porlapuros criterios está El recorte excesivo la ypared y zonas punta por estéticos puros criterios contraindicado, compárese con la foto de la izquierda sin concesiones cosméticas estéticos está contraindicado, compárese con la foto de la izquierda sin concesiones cosméticas

Programas de recorte

Programas de recorte Todo el rebaño una o dos veces al año.

Todo el rebaño una o dos veces al año. •

Se estudia la aparición de lesiones después del parto en vacas primerizas recortadas al secado. Compara un recorte con moldeado axial pequeño “Little model” con otro grupo en el que se recortan con moldeado axial amplio “big model” al que denominamos variante Wisconsin. Los resultados sugieren que con el moldeado amplio el efecto preventivo es mayor. Ya sea con la máquina o con la legra es importante moldear huecos axiales claros y profundos

Recorte cosmético

Esta es la práctica más habitual en los países del norte de Europa. Facilita un manejo sencillo y la garantía de que todos los animales son revisados. Debe ir acompañada de un programa de diagnóstico y tratamiento las vacas cojas. Esta es laespecífico práctica más habitual enprecoz losdepaíses del norte

• de Visitas programadas, quincenales o mensuales Europa. Facilitasemanales, un manejo sencillo y la garantía de que todos los Este sistema genera una interacción importante entre el ganadero y el técnico de recorte. animales son revisados. Debe ir acompañada de un programa Ayuda al ganadero a mejorar su ojo clínico y el conocimiento individual de la locomoción de los animales. Al ser programado a fecha y horario fijo facilita la buena organización de las tareas cojas. específico de diagnóstico y tratamiento precoz de las vacas del establo • Al secado es un sistema heredado de los Estados Unidos. El objetivo es que las vacas Visitas programadas, semanales, quincenales o mensuales lleguen al periodo de transición con un buen aplomo. Usando únicamente este Estemétodo sistema genera interacción importante el nos encontramos con launa paradoja de que las vacas viejas que son las queentre más problemas presentan al tener más largas son las menos intensidad de ganadero y el técnico delactaciones recorte. Ayuda alque ganadero a mejorar recorte tienen. Por tanto, debe ser modulado con algún tipo de intervención durante su ojola lactación, clínicodeyforma el conocimiento visual o programada individual de la locomoción de los• animales. Al ser programado a fecha y horario fijo facilita la Al secado y 140 días en leche. Buena fórmula de corrección del sistema de solo secado buena organización de las tareas del establo •

Trabajo con dos grupos diferenciados, vacas de mantenimiento y vacas problema. Se basa en el hecho de que hay que considerar la cojera como una enfermedad crónica, significa que que ha padecido un episodiode de cojera muchas más • Alesto secado estoda unvacasistema heredado los tiene Estados Unidos. posibilidades de volver a padecerlo que el resto del rebaño. Se registran todas las El objetivo es que las vacas lleguen al periodo de transición vacas cojas en el programa de gestión el establo y se programan para ser recortadas cada dos o tres aplomo. meses. El restoUsando del rebaño seúnicamente maneja de cualquiera de los método modos con un buen este nos descritos anteriormente.

encontramos con la paradoja de que las vacas viejas que son las todos los casos es fundamental el diagnóstico y tratamiento de vacas cojas queEnmás problemas presentan al tener lactaciones más largas son las que menos intensidad de recorte tienen. Por tanto, debe ser modulado con algún tipo de intervención durante la lactación, de forma visual o programada 6

• Al secado y 140 días en leche. Buena fórmula de corrección del sistema de solo secado • Trabajo con dos grupos diferenciados, vacas de mantenimiento y vacas problema. Se basa en el hecho de que hay que considerar la cojera como una enfermedad crónica, esto significa que toda vaca que ha padecido un episodio de cojera tiene muchas más

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020



posibilidades de volver a padecerlo que el resto del rebaño. Se registran todas las vacas cojas en el programa de gestión el establo y se programan para ser recortadas cada dos o tres meses. El resto del rebaño se maneja de cualquiera de los modos descritos anteriormente. En todos los casos es fundamental el diagnóstico y tratamiento de vacas cojas

Avances en la comprensión del origen de las cojeras

Metabolismo: Siempre se ha considerado un factor metabólico como riesgo en la valida de la composición de la pezuña y por tanto del origen de la cojera. Antiguamente se relacionaba únicamente con la acidosis ruminal como causa de la laminitis. En los últimos años se han relacionado las alteraciones de la condición corporal con las cojeras. Las vacas que pierden mucho peso en el periparto son más propensas a padecer cojeras. Un elemento importante ene l sistema de amortiguación del pie de la vaca es la almohadilla plantar que está compuesta de grasa. Al adelgazar pierde grasa en la almohadilla, la amortiguación queda comprometida y el riesgo de cojera aumenta.

Las pezuñas tienen un sistema de almohadillas grasas que amortiguan, cuando las vacas pierden mucha condición corporal las almohadillas degeneran y aumentan las cojeras.

Instalaciones

No se puede tomar un factor de riesgo de forma aislada. Las instalaciones juegan un papel fundamental en el bienestar de la vaca. Hay menos cojeras en y estas curan mejor en sistemas de cama abierta compostada que en cubículos. Y en el caso de cubículos influye mucho el diseño, tipo de cama y su mantenimiento.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

Estres calórico

El calor estresa a las vacas generando cambios de comportamiento, más tiempo en pie y alteraciones metabólicas. En nuestros climas es notorio el aumento de cojeras conforme avanza el verano hasta el otoño.

Las vacas crónicas

Antes se consideraba que una vez realizado el tratamiento de recorte y tacón una vaca se consideraba como curada. Cada vez está más claro y los avances en registro y seguimiento de casos lo atestiguan que solo una parte de las vacas curan definitivamente y una mayoría tiende a repetir. Es evidente que en cada establo un pequeño grupo de vacas son las que generan la mayoría de los episodios de cojeras. Debemos pues enfocar la cojera como una enfermedad crónica.

Dermatitis

De ser una enfermedad marginal hace 25 años ha pasado a ser una enfermedad presente en todos los rebaños. Se conoce que presenta diferentes formas agudas y crónicas y son muchos los rebaños que la mantiene controlada en niveles bajos.


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En un inicio había mucha polémica y pocos establos los usaban. Hoy en día ya se ha admitido como un elemento imprescindible en el establo

Diseño

Debe ser lo más estrecho y largo posible para con la mínima cantidad de producto conseguir que la vaca pise cuantos más pasos mejor sin salpicar al exterior. Tiene que estar suficiente mente alejado de la salida del ordeño para que no obstaculice este y no penetren sus vapores en la sala.

Frecuencia

Variará según establos desde una vez por semana a diaria. Es importante mantener una constancia en su uso. El exceso de baño puede producir otros problemas por tanto se debe ajustar en cada granja, para ello es de gran ayuda la información del recortador de pezuñas relativa a casos de dermatitis y gabarros

Productos

El formol ha demostrado ser un producto muy eficaz y con una muy favorable relación coste eficiencia. Por motivos de seguridad laboral su uso se ha ido restringiendo con la ley. El sulfato de cobre presenta menos restricciones paro es un potente contaminante. Existen productos comerciales registrados para su uso en pediluvios. Su mayor dilución y coste requieren de una gestión muy exacta para lograr una aceptable relación coste eficiencia. Cuando hay que recurrir a productos mas caros el diseño optimizado del baño pasa a ser fundamental.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

Baños automáticos

En nuestra experiencia siempre que analizamos un repunte de problemas de dermatitis y flemones llegamos a la gestión humana del pediluvio. Actualmente los baños automáticos minimizan el riesgo de fallo humano y facilitan su gestión. Consideramos una inversión muy recomendable

Un nuevo incentivo para el control de la cojera: la opinión pública

El ciudadano de a pie, habitante de la ciudad y por tanto distante de la realidad del medio agrario empieza a interesarse no solo por lo que come sino por cómo se producen los alimentos. Hay en los medios un nuevo posicionamiento crítico con la ganadería intensiva. El sector debe tomar este reto como una oportunidad. Hay que demostrar con hechos que la ganadería intensiva es una forma respetuosa eficaz y saludable de producir alimento. La cojera es un signo aparente de malestar del animal que puede ser fácilmente vista por cualquier niño que vista un establo: ¿papá, porqué esta coja esa vaca? La industria empieza a pregonar factores de bienestar animal como atributos de su producto y a su vez a exigir al productor. Es responsabilidad de cada ganadero mostrar la mejor imagen para defender el sector y el producto. En adelante, además de los factores productivos que estimulan a gestionar establos con las cojeras controladas, hay que tener en cuenta cada vez más a la opinión pública que es nuestro cliente final y ahí vamos juntos técnicos y ganaderos.


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LA RELACIÓN ENTRE LA FUNCIÓN INTESTINAL, INMUNIDAD, Y METABOLISMO EN BOVINOS Ignacio R. Ipharraguerre Instituto de Nutrición Humana y Ciencias de la Alimentación, Universidad de Kiel

INTRODUCCIÓN

COMPONENTES CLAVES DE UN INTESTINO FUNCIONAL

Dentro del contexto actual de los sistemas de producción bovina, caracterizados por los esfuerzos en Durante los últimos años,el entendimiento de las funciones reducir el uso de medicación (entre otros aspectos), un intestinales ha alcanzado fronteras que trascienden intestino funcional puede ser definido como aquel capaz ampliamente su rol de tracto digestivo. Además de aportar de mantener o rápidamente restaurar el balance óptimo los elementos necesarios para la digestión y absorción entre las funciones de digestión, absorción, y protección de nutrientes, el epitelio intestinal, junto con el sistema requerido para asegurar el desempeño, salud, y bienestar inmune subyacente y las terminaciones nerviosas entéricas, animal. Desde un punto de vista no digestivo, los factores tienen diversas responsabilidades que son esenciales para que juegan un papel clave en garantizar la funcionalidad la vida. Actualmente, dichas tareas incluyen la protección del intestino son su epitelio y sistema asociado de defensa contra agentes nocivos e infecciones, la regulación de (inmune), el sistema nervioso que lo irriga, y el conjunto de la flora intestinal, la integración de señales provenientes microrganismos que en el reside. de la dieta ingerida como de la actividad microbiana, y el mantenimiento de un intercambio contaste de información Epitelio intestinal con el cerebro y otros órganos. Estas funciones son llevadas a cabo por mecanismos complejos, muchos de los cuales El epitelio intestinal tiene un área aproximada de 300permanecen aun parcialmente desconocidos. A pesar de 400 m2 y representa la mayor interfaz entre el cuerpo y ello, un número creciente de investigaciones demuestran el ambiente exterior. El mismo consiste de una monocapa que las funciones no digestivas del intestino salvaguardan el celular formada por varios tipos de células, entre los cuales mantenimiento de una relación mutualista entre microbiota predominan los enterocitos (90-95%) especializados en y hospedante y además garantizan la homeostasis inmune la absorción de nutrientes, electrólitos, y agua. Entre las y metabólica tanto a nivel local como sistémico. De hecho, células epiteliales restantes se encuentran las células goblet, perturbaciones que afectan la integridad de la mucosa encargadas de la síntesis y secreción del moco que recubre intestinal, merman la capacidad del hospedante de regular el epitelio; las células paneth, especializadas en la producción la microflora residente (disbiosis) y limitar la entrada de de un amplio repertorio de péptidos antimicrobianos; y las antígenos, toxinas y microorganismos dentro de la lamina células enterocromafines, responsables de la producción propia (función de barrera). Como resultado, un proceso de hormonas y otras sustancias. Las células epiteliales inflamatorio se dispara a nivel local que, de no ser resuelto adyacentes se encuentran unidas entre si en su extremo de forma rápida y efectiva (tolerancia inmune), genera apical (cara luminal de epitelio) por medio de las uniones hiperpermeabilidad epitelial. Esto agrava el goteo sistémico intercelulares. Estas estructuras están compuestas por de endotoxinas y patógenos, lo cual amplifica la respuesta conglomerados de proteínas, los cuales forman, en el lado inflamatoria e impide su resolución. Eventualmente, este luminal de las células epiteliales, las uniones estrechas proceso fisiopatológico pude conllevar desregulaciones (claudinas, ocludinas, tricelulinas, etc.) seguidas en dirección inmunometabólicas y/o enfermedades que afectan el basal por las uniones adherentes (E-cadherina, catenina, intestino (enfermedades inflamatorias intestinales) u otros etc.) y finalmente por los desmosomas (desmocolina, órganos (tejido adiposo, hígado, pulmones, etc.). desmogleina, etc.) (Salvo-Romero et al., 2015). Además de conferir la fuerza adhesiva necesaria para mantener Si bien la mayoría del conocimiento existente sobre las la integridad del epitelio intestinal (y así servir como funciones no digestivas del intestino deriva de estudios barrera física a la entrada de agente nocivos), las uniones con animales monogástricos (incluyendo los humanos), intercelulares controlan la permeabilidad epitelial a datos científicos recientes, sumados a un gran número de través de la formación de poros o canales en el espacio evidencias indirectas en rumiantes, denotan la existencia intercelular (o ruta paracelular porosa) y la creación del de una relación causal entre la disfunción intestinal y varias gradiente electroquímico necesario para sustentar el (fisio)patologías asociadas a enfermedades entéricas y transporte transepitelial (France and Turner, 2017). Es por trastornos metabólicos que sufren los bovinos. esto por lo que las uniones intercelulares determinan en

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020


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gran medida la capacidad del epitelio intestinal de formar restructuración de las uniones estrechas (Turner, 2009; una barrera selectiva que impide la entrada de antígenos, Turner et al., 2014). Además, la activación de las células toxinas y patógenos, pero no la de agua y nutrientes. inmunitarias acelera exponencialmente su metabolismo, lo que aumenta la demanda de glucosa y otros nutrientes por Sistema de defensa de la mucosa intestinal parte del TLAI (Buck et al., 2017). Por estos motivos, fallas temporales o crónicas en la función de barrera intestinal Además de estar protegida por la barrera física que no solo pueden comprometer la salud animal sino también constituyen las células epiteliales y el moco que las cubre, su potencial productivo. la mucosa intestinal es defendida por el órgano inmunitario más grande del cuerpo denominado “tejido linfoide Sistema nervioso entérico asociado al intestino” (TLAI). El TLAI esta compuesto por estructuras linfoides organizadas (placas de Peyer, El sistema nervioso entérico (SNE) contiene tantas folículos linfoides asilados, ganglios linfoides mesentéricos, neuronas como la médula espinal y contribuye a la crtypoparches) y células inmunitarias distribuidas dentro regulación de las funciones absortivas, secretorias, y barrera del epitelio (linfocitos intraepiteliales) o, debajo del mismo, del intestino. El mismo esta compuesto por dos grandes en la lamina propia. Las células del TLAI incluyen linfocitos plexos, el miénterico y el submucoso, que se interconectan B, de los cuales la gran mayoría produce inmunoglobulina para regular la actividad de neuronas motoras y sensoriales, A, linfocitos T CD4+ (colaboradores/efectores) que respectivamente. predominan en la lamina propia, y linfocitos T CD8+ (supresores/citotóxicos) que se concentran dentro del El SNE produce un gran número de mediadores químicos, epitelio (Peterson and Artis, 2014). Cuando la barrera siendo acetilcolina (Ach) y el péptido vasoactivo intestinal epitelial falla en su cometido de protección de la mucosa (PVI) los neurotransmisores que típicamente estimulan (debido a estrés, infecciones, etc.), la integridad de esta la secreción epitelial y norepinefrina el que promueve es mantenida por el TLAI a través de una respuesta procesos absortivos. Cuando la barrera intestinal es inespecífica, escalonada, rápida, y efectiva que previene la comprometida y las terminaciones sensoriales del SNE inflamación de la mucosa y septicemia. Dicha respuesta que irrigan la mucosa son activadas por endotoxinas, se inicia con el reconocimiento de moléculas asociadas compuestos producidos por células infectadas, o a patógenos (ej., lipopolisacárido, ácido lipoteicoico, moléculas inflamatorias se activa un arco reflejo que peptidoglicano) por medio de sensores (receptores eventualmente induce la secreción de Ach y PVI por parte de reconocimiento de patrones) localizados en las de los nervios motores. Este mecanismo, cuyo resultado células epiteliales y células inmunitarias (ej., mastocitos, final es un aumento en la secreción de fluidos, juega un macrófagos, células dendríticas) que residen en el espacio papel importante en diversas enfermedades diarreicas que subepitelial. Esto resulta en la liberación aguda de factores afectan a los animales de granja (Moeser and Blikslager, proinflamatorios (ej., citoquinas, prostaglandinas, etc.) y el 2007). reclutamiento de células efectoras (ej., neutrófilos) dentro de la mucosa, lo que eventualmente conlleva la eliminación Microbiota intestinal del agente invasor y la resolución del proceso inflamatorio (Peterson and Artis, 2014). Otros mecanismos de defensa Inmediatamente después de nacer, el intestino es inespecíficos de la mucosa intestinal incluyen la secreción rápidamente colonizado por una compleja comunidad de moco, péptidos antimicrobianos, e inmunoglobulina A; de microorganismos que evoluciona hasta alcanzar la la motilidad peristáltica; y la regeneración celular (Salvo- madurez (estabilidad) en algún momento después del Romero et al., 2015). Por otro lado, el TLAI también tiene destete, probablemente como consecuencia del cambio la capacidad de desarrollar inmunidad adaptativa con la de dieta líquida a sólida. En humanos, y a nivel individual, ayuda de células M y dendríticas ubicadas en el epitelio dicha comunidad esta compuesta por al menos unas 150 intestinal, las cuales se encargan de procesar y presentar especies de bacterias, hongos, virus, y arquea, que en antígenos a las poblaciones de linfocitos que se encuentran conjunto suman entre 1 a 2 kg de biomasa y adicionan dentro de las estructuras de TLAI en el espacio subepitelial más de 3 millones de genes al genoma del hospedante (Peterson and Artis, 2014). (es decir, lo expande unas 150 veces) (Postler and Ghosh, 2017). Los bovinos también presentan una gran diversidad Es importante notar que las mencionadas moléculas de microorganismos en el intestino, especialmente inflamatorias pueden inhibir la función absortiva del después del destete, con preponderancia de bacterias epitelio y causar hiperpermeabilidad paracelular vía la pertenecientes a los filos Bacteroidetes, Firmicutes, y

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020


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Proteobacteria (composición similar al rumen) (Meale et al., 2017). Aunque los microorganismos intestinales son frecuentemente calificados como comensales (ni beneficiosos, ni dañinos), la relación con el hospedante es normalmente mutualista (beneficio mutuo). En otras palabras, la microbiota recibe nutrientes dentro de un ambiente (intestino) favorable para su establecimiento y proliferación mientras que al mismo tiempo el hospedante obtiene múltiples beneficios derivados de la actividad microbiana. Entre otros, estos incluyen el desarrollo del TLAI, la degradación de xenobióticos, la exclusión de patógenos, y la síntesis de vitaminas (Willing et al., 2010). En la actualidad, una gran cantidad de datos científicos demuestran que un número incierto de compuestos bioactivos que son producidos por la actividad microbiana (en su conjunto llamado metaboloma microbiano), más que los microorganismos per se, son esenciales para la conservación de funciones vitales en el hospedante (incluida la funcionalidad intestinal). De hecho, alteraciones en las transformaciones bioquímicas a cargo de la flora intestinal (disbiosis) están involucradas en numerosas enfermedades inflamatorias, inmunitarias, y/o metabólicas (Schroeder and Bäckhed, 2016; Postler and Ghosh, 2017). Esta claro, por lo tanto, que el mantenimiento de una relación microbiota – animal saludable depende de la integridad de la mucosa intestinal y de su capacidad de preservar el mutualismo vía los mecanismos de defensa epitelial e integración de señales microbianas.

DISFUNCIÓN INTESTINAL, INMUNIDAD, Y METABOLISMO EN BOVINOS La visión del intestino como un mero órgano digestivo ha primado durante años, especialmente en el caso de los bovinos y otros rumiantes. Sin embargo, investigaciones recientes en terneros y, en menor medida, en vacas lecheras, sumadas a un conjunto importante de evidencias indirectas comienzan a descubrir un escenario donde el intestino de los bovinos juega un papel tan importante como el rumen en asegurar la homeotasis metabólica pero muy peculiar en determinar su estado inmunitario.

como agente etiológico en la presentación de diarrea neonatal. Coincidentemente, la abundancia de bacterias patogénicas asociadas al epitelio intestinal de los terneros es mayor durante la primer semana de vida (Song et al., 2018) y los tratamientos antibióticos parecen entorpecer el restablecimiento de una barrera efectiva (Yoon et al., 2018). Independientemente de la veracidad de la relación sugerida, es esperable que la disfunción epitelial neonatal aumente el riesgo de infecciones en terneros. Es más, el estrés del destete también compromete la barrera epitelial y promueve cambios drásticos en la composición y actividad de la microbiota intestinal que conjuntamente pueden conllevar problemas sanitarios y/o mermas productivas (Mereu et al., 2015; Wood et al., 2015; Meale et al., 2016). Aunque de forma indirecta, otros estudios sugieren que la disfunción intestinal esta también involucrada en el desarrollo o progresión de (fisio)patologías asociadas a la parición (en particular acetonemia e hígado graso), la acidosis ruminal, y el estrés calórico (Eckel and Ametaj, 2016; Garcia et al., 2017; Kvidera et al., 2017). Más notable aun, la pérdida intencional de la integridad intestinal en vacas lactantes generó inflamación sistémica, ineficiencias metabólicas (resistencia a insulina) y caídas marcadas tanto en el consumo de materia seca como en la producción de leche (Kvidera et al., 2017). Colectivamente, los datos científicos disponibles apuntan a que el mantenimiento de la función intestinal durante la lactancia es clave para asegurar la productividad, salud, y bienestar del ganado lechero.

CONCLUSIÓN

Además de operar como tubo digestivo, el intestino lleva a cabo tareas de protección, regulación de la microbiota residente, y comunicación entre órganos que son vitales para conservar la homeostasis tanto inmune como metabólica. Durante el ciclo de producción bovina numerosas situaciones (manejo nutricional, estrés, infecciones, etc.) pueden generar fallas en la integridad funcional del intestino. Frecuentemente, dichas disfunciones Un estudio focalizado en la fase neonatal de los bovinos acarrean la pérdida del mutualismo entre microbiota y ha evidenciado que las terneras que desarrollaran hospedante (disbiosis), desregulan la entrada de agentes diarreas durante la segunda y tercera semana de vida nocivos en el epitelio y en circulación sistémica, y disparan presentan mayor permeabilidad intestinal que las que no la activación de una respuesta inflamatoria. son afectadas por esta enfermedad (Araujo et al., 2015). De no ser resuelta de forma rápida y efectiva, esta Si bien la coexistencia de ambas patologías es esperable, fisiopatológica puede contribuir al desarrollo de la observación de que las terneras diarreicas sufren enfermedades (entéricas o metabólicas) o ineficiencias hiperpermeabilidad gastrointestinal desde nacimiento inmunometabólicas que merman el potencial productivo y sugiere que la desregulación de la barrera epitelial opera bienestar de los bovinos.

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uestras operaciones más eficientes y reducir los esfuerzos y los efectos del Si bien no es fácil encontrar personas que estén dispuestas sos recursos importantes es nuestra mano de obra. Esta es la primera y la parte más importante de cualquier a trabajar en circunstancias como las de ordeñar vacas proceso de contratación, lo llamamos el manual del durante largas horas, es importante entender que tenemos

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r personas que estén trabajar en que circunstancias como lasnuevos de necesitan leer y firmar, que hacer todo lodispuestas posible para aatraer personas más que los empleados trabajen y permanezcan en nuestras operaciones lecheras. más bien como una oportunidad para compartir con su as horas, es importante entender que tenemos que hacer todo lo posible Esto no es una tarea fácil, pero con las condiciones y las nuevo empleado el historial de su granja, sus expectativas, correctas,en losnuestras empleados operaciones podrían ver a la lecheras. su cultura yEsto sobreno todo rabajenherramientas y permanezcan es para unamostrarles que usted se industria lechera como un lugar que tiene condiciones preocupa por las personas que puedan ser parte de una ndiciones las herramientas podrían ver a la paray apoyar a estos individuos.correctas, los empleados operación muy exitosa. lugar que tiene condiciones para apoyar a estos individuos.

Primero, tenemos que cambiar nuestra mentalidad e invertir recursos y tiempo en recursos humanos sin Educar e informar: mbiar nuestra e invertir recursos en recursos humanos sin importarmentalidad el tamaño de nuestra operación. Esto ynotiempo es una gran inversión, la información vez que eltiempo individuo es y que sepa lo que stra operación. Estopero no requiere es unatiempo gran yinversión, peroUna requiere y contratado la adecuada para reducir los desafíos en torno a la mano se espera de él/ella, no pierda tiempo o ninguna oportunidad a reducirdelos desafíos en torno la mano de obra. tenemos que y para asegurarse de que obra. También tenemos que a recordar que esto no es También para entrenarlos correctamente un problema circunstancias actuales son entiendan los protocolos y los procedimientos operativos problema nuevo,nuevo, peropero las las circunstancias actuales son diferentes diferentes principalmente impulsadas por los desafíos de de su negocio. La mejor manera de entrenar a los nuevos por losinmigración desafíosy de inmigración y la competencia trabajadores con otras la competencia por trabajadores con otras por empleados es explicando el “por qué” y el “cómo” detrás industrias. de cualquier procedimiento, ya que ellos valoran esta información. Tómese el tiempo para invertir en capacitación No hay una fórmula secreta para atraer y retener a los y reforzamiento utilizando los canales de comunicación a para atraer y retener a losqueempleados, pero tenemos que tales tomar lasvideos de capacitación, carteles empleados, pero tenemos tomar las consideraciones apropiados, como básicas de trabajar con las personas y adoptar estas ideas. educativos, reuniones internas, demostraciones de campo trabajar con las personas y adoptar estas ideas. La siguiente *fórmula es un La siguiente *fórmula es un concepto que empodera un o utilizando recursos externos de capacitación con n buen buen ambiente y crea una buena en lacon empresa: ambientede de trabajo trabajo y crea una buena cultura encultura la individuos experiencia en enseñanza y motivación. empresa:

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R = reclutar utilizando un sistema estructurado E= entrenar para educar y motivar motivarR ² = reforzar y revisar invirtiendo en el futuro B = beneficios que sean inclusivos y de beneficio para ambas partes

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lusivos y de beneficio para ambas partes

Sociedad y cultura: Como individuos nos gusta ser parte de una sociedad que puede proporcionar una cultura donde nos sintamos incluidos y donde podamos sentir que somos parte de ella. Una cultura puede definirse de muchas maneras y cada empresa debe definir la suya propia. Una cultura de respeto, una cultura de comunicación, una cultura de seguridad y muchas otras deben formar una gran parte de nuestras lecherías con el fin de atraer y retener a


los empleados. Por ejemplo, si no proporcionamos un ambiente limpio para que nuestros empleados coman, o si no proporcionamos baños que no representan nuestro cuidado por nuestra gente, estamos enviando un mensaje diferente a esos individuos que buscan un lugar en el que deseen permanecer empleados. Es importante invertir en nuestros animalesy su comodidad al proporcionar el mejor entorno que podamos, pero también es importante proporcionar un entorno de seguridad, limpieza, inclusión y respeto para nuestros empleados.

Economía del empleado: Los incentivos económicos son importantes, pero deben ajustarse en base a objetivos claros y a la realidad de la economía de cada operación lechera. Los incentivos tales como los bonos basados en el conteo de células somáticas (CCS) deben ser claros y entendidos por el empleado, teniendo en cuenta que detrás de cada forma de incentivo tenemos que tener una intención significativa. No sólo entregue un bono, explique la razón detrás de la bonificación. Explique y asegúrese de que sus empleados entiendan esos objetivos y celebre con ellos cualquiera de esos éxitos. Los incentivos deben ser visibles, accesibles y alcanzables.

Tener y proporcionar herramientas: Siempre proporcione las herramientas adecuadas para lograr el trabajo asignado. Un ejemplo común de esto es cuando pedimos a nuestros empleados que realicen una rutina de ordeño sólida y consistente en la sala de ordeño, pero algunas de las unidades de ordeño no están trabajando adecuadamente y la atención a estos detalles se prolonga. ¿Cómo podemos mantener los echaderos limpios y arreglados si nuestros técnicos de corrales no tienen las herramientas adecuadas para realizar este trabajo? Siempre proporcione las herramientas necesarias no sólo para hacer el trabajo, sino también para ganarse el respeto de sus empleados. Finalmente, usted tiene que ver su lechería como cualquier otro negocio estratégico donde los recursos humanos son una parte muy importante. Venda la imagen de su lechería para atraer a nuevos empleados o mantener una fuerza laboral confiable. Recuerde usar las cuatro i’s: innovar, incluir, invertir e implementar en programas con sus empleados en mente.

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La producción de yogur es una gran oportunidad para agregar valor a la leche, su principal forma de consumo en la región es como snack, sin embargo, se presenta la oportunidad de ampliar las ocasiones de consumo, introduciéndolo incluso como parte del desayuno, forma muy común en el resto del mundo (Euromonitor International, 2020). Las tendencias muestran oportunidades interesantes, para el 2020 se reporta un crecimiento del yogur natural en Perú, Argentina y Uruguay, respondiendo a la tendencia de salud y bienestar, muy posicionada en el consumidor durante este año de pandemia. Mientras que, el uso de frutas y sabores autóctonos, ricos en Latinoamérica, presentan una oportunidad de diferenciación, algunos ejemplos incluyen, maracuyá, papaya, guaraná, uva verde, agua de coco (agua de pipa), canela, cúrcuma, pitahaya y guanábana (Euromonitor International, 2020). Datos de Euromonitor International (2020) para Costa Rica muestran que las ventas aumentaron un 7% en términos de volumen y la categoría de saludable creció un 10% en este año. La Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos mantiene el dominio del mercado de yogur con un 76% del valor total, y las ventas se prevén que crezcan un 6% del valor minorista actual CAGR, mostrando al yogur como un ganador durante la pandemia por COVID-19, gracias a su relación con la salud y el bienestar como se mencionó antes.

Ingredientes y sus características

En este contexto, se plantea la importancia de elaborar productos inocuos y de excelente calidad nutricional, cumpliendo con las expectativas del consumidor. El yogur se puede procesar de diferentes formas, batido, líquido, aflanado, concentrado y congelado. Además, puede ser entero, semidescremado o descremado (según el contenido de grasa en leche), y su capacidad para mezclarse con sabores de distintas futas, frutos secos y azúcares le dan versatilidad. Para desarrollar productos con las mejores características es importante una apropiación de los procesos, que permita al productor conocer la función de cada operación e ingrediente. Para iniciar es importante aclarar el concepto de yogur, la norma Codex Stan 243-2003 lo define como “Producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de los cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus”. Una relación simbiótica entre los cultivos lácticos permite obtener una acidificación más rápida que si se desarrollara cada cepa por separado. Esta relación funciona de la siguiente forma, los lactobacilos liberan péptidos pequeños y aminoácidos, favoreciendo el crecimiento del estreptococo, quién a su vez, produce ácido fórmico a partir de ácido pirúvico y dióxido de

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carbono, ambas sustancias favorecen el desarrollo del lactobacilo. La proporción óptima va a depender de las cepas, usualmente es 1:1 (Shelly & Lagarriga, 2004). Una vez clara la importancia de que el cultivo láctico sea Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus, se deben definir los ingredientes a utilizar, para esto es importante apoyarse en los reglamentos existentes, siendo para Costa Rica, el RTCR 414:2008 Yogurt para Consumo Directo y el RTCR 465:2014 Leches Fermentadas, así como el RTCA 67.04.54:18 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios. Como ingredientes básicos y necesarios para la obtención de un producto con características sensoriales agradables se establecen: leche (vaca, cabra u otras), y productos obtenidos de la leche (leche en polvo descremada, concentrado de proteína de leche, suero deshidratado, concentrado de proteína de suero, grasa láctea), cultivo láctico y estabilizante. Iniciando con la leche, son requisitos mínimos un recuento de bacterias bajo, que sea libre de antibióticos, bacteriófagos y sustancias desinfectantes. Esto se logra con un buen control de proveedores, que permita conocer los procesos de obtención, almacenamiento y transporte de la leche. Si bien en el contexto de nuestro país y región es normal tener producción de leche propia, es una buena práctica tratar a la lechería como un proveedor de la planta, aún siendo parte de la misma finca productora, implementando controles como: revisión de instalaciones y prácticas de ordeño, revisión de procedimientos de limpieza y desinfección, registro de volúmenes de recibo, revisión de aspectos de calidad de leche (recuento bacteriológico, pH o acidez, composición de leche, agua añadida). La adición de ingredientes lácteos deshidratados responde a una necesidad de aumentar la proporción de caseína y proteínas del suero lácteo, buscando la obtención de un coágulo más firme y con menor sinéresis (separación de suero en producto terminado), FAO/WHO recomiendan un mínimo de 8.2 % de sólidos lácteos no grasos (Tetra Pak, 2015). El uso de estabilizantes en yogur responde a la capacidad de éstos para ligar agua, aumentar la viscosidad y evitar la separación de suero, si bien, en yogur natural con un procesamiento correcto no son necesarios, en yogur con adición de frutas o topping benefician las características ya mencionadas. Para elegir el tipo de estabilizante y la dosis de uso se debe consultar las fichas técnicas de los mismos y las recomendaciones del proveedor, ya que varían ampliamente dependiendo de su composición. Es importante mencionar que una mala selección del estabilizante o un uso inadecuado puede dar como resultado un producto con características no agradables, como dureza, arenosidad, gomosidad, entre otros (Tetra Pak, 2015). Un tema importante en la elaboración de yogur es el uso de probióticos, esto se alinea muy bien con el concepto de saludable que maneja el consumidor y aporta para posicionar al yogur como una opción de compra en tiempos como los que vivimos ahora. Sin embargo, es necesario asegurarse, en primera instancia, de que el cultivo probiótico elegido esté realmente catalogado como tal y que funciona de buena manera con el cultivo láctico a utilizar. Algunas consideraciones importantes en el procesamiento son (Saarela et al., 2000):


• Considerar la temperatura óptima de crecimiento: es deseable que el probiótico crezca durante la fermentación. • La tasa de crecimiento del cultivo láctico debe ser moderada, permitiendo el crecimiento del probiótico también. • Adicionar el probiótico antes o al mismo tiempo que el cultivo iniciador: adicionarlo después no permite el crecimiento. • La sobreviviencia del probiótico se ve afectada por los metabolitos producidos por el iniciador, como ácido láctico, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas. • Considerar el impacto del cultivo iniciador sobre la sobrevivencia del probiótico en estudios in vitro e in vivo. Otros ingredientes de uso frecuente en yogur y que permiten buscar declaraciones nutricionales específicas son los prebióticos, que no se digieren por las personas y cuyo beneficio está en estimular el crecimiento o actividad de las bacterias presentes en el colon. Trabajan de forma simbiótica con los probióticos, por ejemplo, es común el uso de fructo-oligosacáridos con Bifidobacterium o el uso de lactitol con Lactobacillus, reportándose efectos como, mejora del crecimiento de las bacterias beneficiosas existentes, mejora la sobrevivencia y crecimiento de los probióticos adicionados (Nagpal et al., 2013). Como se mencionó anteriormente, el yogur es un producto que ofrece versatilidad, además los avances en ingredientes con características especiales permiten crear productos diferenciados. Si bien mencionamos la importancia de los cultivos lácticos como base para la obtención de un yogur, se presentan opciones como los cultivos formadores de exopolisacáridos que benefician la textura, aportando una mayor cremosidad, y los cultivos bioprotectores, capaces de producir metabolitos que inhiben el crecimiento de microorganismos de deterioro.

Operaciones requeridas

Como se mencionó anteriormente, el yogur puede ser batido, líquido, aflanado, congelado o concentrado.Todos estos procesos parten de operaciones en común, iniciando con una leche de buena calidad y controles de recepción de las materias primas. Lo primero que se debe definir es el porcentaje de grasa que tendrá el yogur, ya que dependiendo de esto se requerirá la operación de descremado y estandarización de la leche. Según el RTCR 414:2008, el yogur se considera entero cuando tiene un contenido de grasa mayor o igual a 3.0 %, semidescremado con un contenido de grasa menor a 3.0 % y mayor o igual a 0.5 % y descremado el que tiene un contenido de grasa menor a 0.5 %. Para obtener estos valores se debe conocer el contenido de grasa de leche y realizar un descremado que permita, por medio de cálculos, mezclar las cantidades necesarias de leche descremada y grasa láctea para alcanzar los valores establecidos. El yogur es uno de los productos lácteos que incluyen en su proceso la homogenización, para poder llevar a cabo esta operación se requiere inversión en un equipo específico, siendo así una operación poco utilizada en el sector artesanal. El objetivo de la homogenización es disminuir, por medio de la aplicación de presión, el tamaño del glóbulo de grasa y uniformarlo, evitando así la separación de grasa durante la fermentación y el almacenamiento.

Un aspecto importante en el procesamiento del yogur es el tratamiento térmico, ya que, en este producto, no es negociable su uso. El mismo cumple una serie de funciones que se requieren desde el punto de vista de calidad y funcionalidad del producto, mejora las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias ácido-lácticas (cultivo láctico) que se utilizarán en la fermentación, asegura que el coágulo sea firme y reduce el riesgo de sinéresis o separación del suero en el producto terminado (Tetra Pack, 2015). En la literatura, y en la práctica, se utilizan tratamientos térmicos en combinaciones desde los 85) ºC por 30 minutos (Lee & Lucey, 2010) hasta los 90-95 ºC por 5 minutos (Tetra Pack, 2015), esta combinación de tiempo y temperatura es importante cumplirla, ya que tiene un fundamento científico para la obtención de un producto de calidad. Esta combinación de tiempo y temperatura causa la desnaturalización del 70-80% de las proteínas del suero lácteo (99% de la -lactoglobulina). La b-lactoglobulina desnaturalizada interactúa con la b-caseína, y esto es lo que ayuda al yogur a tener un cuerpo estable, con la formación del coágulo característico (Tetra Pack, 2015). Es importante destacar que la desnaturalización de la b-lactoglobulina se reporta a temperaturas mayores a los 70 ºC (Lee & Lucey, 2010), razón por la cual una pasteurización típica de leche fluida (63 ºC/30 minutos o 72 ºC/15 segundos) no daría los resultados esperados, haciéndose incluso la recomendación de temperaturas mayores a los 80 ºC por tiempos de al menos 15 minutos, ya que se conoce que a mayor desnaturalización de º-lactoglobulina obtenida durante el tratamiento térmico se afectará positivamente la firmeza y viscosidad de los geles formados (Lee & Lucey, 2010). Por último, es importante comprender que la pasteurización es un tratamiento térmico diseñado para reducir el número de microorganismos patógenos en leche y productos lácteos, a niveles en los cuales no constituyan un peligro para la salud. Las condiciones de pasteurización de la leche están diseñadas para destruir efectivamente los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii (Cerf & Condron, 2006), por lo que al utilizar una combinación de tiempo/temperatura mayor a la establecida para la leche fluida, se cumple este objetivo. Una vez realizado el tratamiento térmico se debe enfriar a una temperatura apropiada para el crecimiento del cultivo láctico, la cual es de 40-42 ºC, y se mantiene en esa temperatura hasta alcanzar un pH de 4.6. Es a partir de este momento donde los procesos varían dependiendo del producto a elaborar. •

El yogur aflanado: se caracteriza por tener una apariencia similar a un flan. Esto se logra realizando la fermentación de la mezcla en el envase final. Se puede adicionar topping.

• El yogur batido: cuenta con una consistencia más espesa que el yogurt líquido, esto se logra en la formulación y con un batido leve al finalizar la fermentación. •

El yogur líquido: es de consistencia bebible, esto se logra en la formulación y con un batido que permita romper el gel formado durante la fermentación.

• El yogur concentrado: la concentración se traduce en un alto contenido de proteínas. Esto se logra por medio Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

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de una etapa de concentración posterior a la fermentación, la misma puede ser en mantas, por medio de tecnologías de membrana, centrifugación o por fortificación. • El yogur congelado: lleva una etapa de congelación, similar a la que se aplica en los helados. El enfriamiento correcto y eficiente resulta igualmente crítico, ya que logra detener la acidificación de la leche. En yogur batido y líquido, el mismo se ve beneficiado por la ruptura del gel, la temperatura debe bajarse rápidamente a 15-20 ºC. En yogur firme, el enfriamiento es más lento al no involucrar una ruptura de gel. El mismo debe alcanzar una temperatura de 35 ºC en 30 minutos y de 18 ºC en 40 minutos más. El enfriamiento final debe ser a 5 ºC.

Conclusiones Partiendo de la búsqueda constante del consumidor por productos que aporten un beneficio a la salud, y la necesidad actual de comprar solamente lo necesario y beneficioso, el yogur se destaca como un producto a explorar, con la capacidad incluso de posicionarlo en la región como parte de tiempos de comida como el desayuno. Ante estas oportunidades, el productor debe seguir procesos adecuados y elegir ingredientes que permitan resaltar las características nutricionales del producto, asegurando siempre la inocuidad de este.

Referencias Codex Stan 243-2003. Norma del CODEX para Leches Fermentadas. Euromonitor International. (2020). Yoghurt and Sour Milk Products in Costa Rica. Euromonitor International. (2020). Yoghurt and Sour Milk Products in Costa Rica. Tetra Pack. (s.f). Dairy Processing Handbook. https:// dairyprocessinghandbook.com/ (consultado el 4 de diciembre de 2020) Lee,W.J., Lucey, J.A. (2010). Formation and physical properties of yoghurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 23(9): 1127-1136. https:// doi.org/10.5713/ajas.2010.r.05 Cerf, O., Condron, R. (2006). Coxiella burnetiid and milk pasteurization: an early application of the precautionary principle? Epidemiol. Infect.134: 946–951. doi:10.1017/S095026880600597 Shelly, R.R.C., Lagarriga, J.M. (2004). Productos Lácteos: tecnología. Universidad Politécnica de Catalunya. España. Saarela, M., Mogensen, G., Fondén, R., Mättö, J., Mattila-Sandholm,T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84: 197-215. doi: 10.1016/s0168-1656(00)00375-8. Nagpal, R., Yadav, H., Kumar, M., Jain S., Yamashiro, Y., Marotta, F (2013) Probiotics, Prebiotics and Synbiotics: An Introduction. En S. Ötles (Ed.), Probiotics and Prebiotics in Food, Nutrition and Health. CRC Press.

Los mejores productos lácteos

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BIODIVERSIDAD, ÁRBOLES EN PASTURAS Y CARBONO ORGÁNICO DEL SUELO EN TRES FINCAS LECHERAS DE LA PARTE ALTA DEL CORREDOR BIOLÓGICO INTERURBANO COBRI SURAC Erika Ríos, Diego Hurtado de Mendoza, Ligia Quirós, Sergio Abarca, Roberto Soto Entre marzo del año 2019 y Julio del 2020 se realizó un proyecto en la Zona 1 del Corredor Biológico Ribereño Interurbano Subcuenca Reventado-Agua caliente (COBRI SURAC). Específicamente en los cantones Central y Oreamuno, distritos de Llano Grande, Tierra Blanca y Potrero Cerrado de la provincia de Cartago. El objetivo general fue validar buenas prácticas pecuarias que contribuyeran a la mitigación y adaptación al cambio climático, la conectividad y diversidad biológica, con el fin de aportar información de interés para los productores de leche situados en las zonas 1 y 2 del Corredor Biológico Interurbano. A continuación, se expone algunos resultados relevantes en relación con la fauna, las áreas boscosas, la distribución de los árboles en las pasturas y la remoción de carbono del suelo por las diferentes coberturas de las tres fincas. El estudio de caso se enfocó en las áreas de bosque, pasturas (con y sin árboles) y forrajes de corte, con el fin de estudiar su efecto en la biodiversidad, producción de forrajes y la fijación de carbono; como elementos de sostenibilidad para la mitigación y adaptación al cambio climático. Para los parámetros a comentar en este documento, se utilizó la metodología de puntos fijos de muestreo independientes para cada variable, con el fin de monitorear: presencia de fauna vertebrada (aves, mamíferos), carbono orgánico del suelo (30 cm de profundidad), árboles dispersos en pasturas (cobertura por copas, cantidad) y área con cobertura boscosa densa.

Coberturas de suelo La cobertura del suelo por copas del componente arbóreo se determinó utilizando ortofotografías aéreas, georeferenciación de puntos y el sobrevuelo de un dron DJI Phantom 3 Standard usando el software DroneDeploy. Se establecieron tres clases:

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pasturas sin árboles, pasturas arboladas y cobertura boscosa. Las pasturas arboladas fueron la cobertura con mayor área sumando para las tres fincas 104,77 hectáreas, representando el 41,06 % del total del área de estudio. Hacienda Retes fue la que presento mayor cobertura de esta clase (42,48 %), seguido de las fincas Nueva Prusia (42,06 %) y El Zanjón (22,04 %). En cuanto a cobertura boscosa Hacienda Retes fue la que presentó mayor cobertura de esta clase con un 40,56 % del área total de la finca, seguido de Finca Prusia con 27, 67 % y el Zanjón con 21,22 %. La finca con mayor proporción de cobertura en pasturas no arboladas fue El Zanjón con 56,09 %. Se observó una tendencia a reducir coberturas de pasturas arboladas y boscosas en función del tamaño de la finca. También es importante destacar que la finca ganadera promedio en Costa Rica tiene porcentajes de cobertura boscosa similares a los de Ganadería Nueva Prusia y El Zanjón.

Distribución de árboles en pasturas

Las proporciones estimadas de áreas de pastoreo y sus manejos, producción de forrajes de corte e infraestructura (caminos e instalaciones) se indican en el cuadro 1. En dos de las fincas se observó una tendencia clara a mantener árboles en las pasturas. No obstante, se observaron diferencias en la distribución de los árboles dentro de las áreas con un mismo manejo. Por ejemplo, en H. Retes dentro de los puntos de muestreo en el área de pasto de corte, el que representó la menor extensión (2,9 ha) no presentó árboles, mientras se estimó en 10 árboles/ hectárea en el punto que representó mayor extensión (6,1 ha). Un punto que representó 4,2 ha presentó una alta densidad (40 árboles/ha). En Ganadería Nueva Prusia ocurrió algo similar, pero en el área donde se manejaban las vacas secas, un punto con una densidad baja de 10 árboles/ha (6,1 ha) y otro con una densidad muy alta 50 árboles/ha (6,1 ha).


Mediante la técnica de imágenes y foto interpretación finca El Zanjón presentó una cobertura arbórea en pasturas del 22,04%. Sin embargo, no se encontraron árboles dentro de las pasturas, siendo que las copas de los árboles del bosque de protección que conserva se extienden en forma de una larga faja que colinda con las pasturas, proyectando sombra a las pasturas aledañas.

Fauna vertebrada El monitoreo de aves y mamíferos se realizó mediante la utilización de cámaras trampa y un inventario de aves utilizando la metodología de transeptos y búsqueda intensiva, se ejecutó entre los meses de noviembre del 2019 a junio del 2020. Se colocaron seis cámaras, dos por finca en tres etapas de registro de imágenes con una duración de un mes cada una. Las dos cámaras de cada finca se ubicaron buscando muestrear dos coberturas de suelo distintos: bosque de ribera y área abierta de pasto. Cada cámara se rotuló para evitar confusión de los sitios y se geo-referenció cada sitio. Las cámaras fueron programadas para que funcionaran las 24 horas del día y se capturaran, tanto fotos como vídeos, con sensibilidad media. Una vez obtenidas las imágenes y vídeos se registró la diversidad de especies, tanto de aves como de mamíferos. Posterior se agregó la información ecológica de cada especie y se reportó el tipo de ambiente donde se encontró (bosque, pastos).

Conservación de avifauna. Hembra y macho de quetzal. Hacienda Retes.

Del total de aves reportadas a la fecha hay al menos 66 especies presentes en las tres fincas. Esta cifra representa un 7% de las especies de avifauna presentes en el país. De estas especies, 2 son catalogadas como migratorias, 4 como residentes migratorias y 20 se consideran residentes-endémicas regionales compartidas por Costa Rica con Panamá o Nicaragua. En cuanto a los mamíferos fueron reportadas 8 especies pertenecientes a 6 familias incluyendo algunas con estatus especiales de conservación. La finca que presenta mayor riqueza de aves es Ganadería Nueva Prusia con 46 especies seguida de El Zanjón con 31 y por último Hacienda Retes con 30 especies. En cuanto a mamíferos La finca que obtuvo mayor número de especies fue nuevamente Ganadería Nueva Prusia con 6 especies de mamíferos pertenecientes a 5 familias, seguido de Hacienda Retes con 5 especies de 5 familias y por último El Zanjón con 4 especies provenientes de 4 familias. Se excluyeron para las tres fincas roedores donde no se logró identificar claramente la especie en las imágenes, posiblemente de las familias Hetetomydae o Muridae.

Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

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Literatura Consultada. Carter, J; Jones, A; O’Brien, M; Ratner, J; Wuerthner, G. 2014. Holistic management: misinformation on the science of grazed ecosystems (en línea). International Journal of Biodiversity. Article ID 163431:110 pages. Consultado 16 jun. 2019. Disponible en https://www.hindawi. com/journals/ijbd/2014/163431/abs/ https://www.hindawi.com/journals/ ijbd/2014/163431/abs/

Conservación de la fauna. Hembra y macho de quetzal. Hacienda Retes.

Remociones de carbono orgánico del suelo (COS). Se estimaron las remociones de carbono en tres áreas de la finca de acuerdo con la cobertura y el uso: bosque, pasturas de vacas en producción y vacas secas (esta última sección también incluyó el área de crianza de reemplazos cuando lo hubo), así como áreas de forraje de corte. Se utilizó la metodología de muestreo sugerida por FAO (2019) para la medición del almacén de carbono en el suelo y sus cambios en sistemas de producción ganaderos. Se establecieron diez, seis y cuatro áreas de muestreo para Hacienda Retes, Nueva Prusia y El Zanjón respectivamente. El primer muestreo se realizó en abril de 2019 y el segundo en junio de 2020. En cada área de muestreo se eligió un punto central el cual se georreferenció, y se tomó la muestra de densidad aparente (DA). Luego en un radio entre 10 a 30 metros del punto central se tomaron de 15 a 20 submuestras con barreno entre 0 y 30 cm para determinar la proporción (%) de COS. La variación anual de la masa se expresó en toneladas de carbono (ton COS/ha). La densidad aparente medida en gramos por centímetro cúbico (g/cm3), fue baja en el bosque (1,1±0,2), áreas de pastoreo para vacas en producción (1,1±0,1) y vacas secas (1,2±0,1). No obstante, se observó una tendencia a incrementar en las áreas de pasto de corte o producción anual de forrajes para cosecha (1,6±0,1). En relación con la variación anual del COS medido en toneladas por hectárea, las áreas que ganaron carbono fueron: vacas en producción (2,9±1,4) y vacas secas (2,8±0,5), mientras que el bosque tendió a reducir (-2,0±2,0) y las áreas de pasto de corte perdieron fuertemente (-3,7±0,6). En conclusión, las fincas con sistemas de pastoreo en base a los principios del manejo Voisin (Sorio 2012) y Holístico (Carter 2014), tiene un muy bajo impacto ambiental, permiten la convivencia de gran cantidad de especies nativas de flora y fauna, reducen la carga de agentes químicos sintéticos, reciclan nutrientes y mantienen altos niveles de carbono orgánico en el suelo, por los aportes de materia orgánica producto de las excretas, purines y raíces de las plantas que conforman las pasturas. Estas prácticas y sus efectos positivos en el sistema productivo, también generan ahorros económicos por reducción de costos e incrementos de producción, que se comentarán en otra ocasión.

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Cámara de Productores de leche. Edición # 14 Diciembre 2020

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2019. Measuring and modelling soil carbon stocks and stock changes in livestock production systems: Guidelines for assessment (Version 1). Livestock Environmental Assessment and Performance (LEAP) Partnership (en línea). Rome, Italia. 170 p. Consultado 06 mar. 2019. Disponible en http://www.fao. org/3/ca2934en/CA2934EN.pdf Malhi, Y; Baldocchi, D; Jarvis J, P. 1999.The carbon balance of tropical, temperate and boreal forests. Plant Cell and Environment 22:715–740. (en línea). Consultado 06 Dic. 2020. Disponible en https://nature.berkeley.edu/biometlab/ pdf/mahli_pce_1998%2022_715.pdf McSherry, E; Ritchie, M. 2013. Effects of grazing on grassland soil carbon: a global review. Global Change Biology 19(5):1347-1357. Consultado 20 de oct 2020. Disponible en: 10.1111/ gcb.12144 Senra, A; Martínez, RO., Jordán, H; Ruiz, T; Reyes, JJ; Guevara, RV; Ray, JV. 2005. Principios básicos del pastoreo rotacional eficiente y sostenible para el subtrópico americano (en línea). Revista Cubana de Ciencia Agrícola 39(1):23-30. Consultado 11 jun. 2019. Disponible en http://www. redalyc.org/pdf/1930/193017852003. pdf Sorio,H. (2012). Pastoreo Voisin.Teoríasprácticas-vivencias (3 ed.). Passo Fundo: Meritos. 298 p.


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